RESULTADOS Y DISCUSIÓN lab 5

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS

ING. ERIKA PACHARI V.

PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIÓN DE HELADOS El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles saludables. La composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y rel ativamente barato. La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación continua automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de conocim iento en el uso de ellos. La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos científicos que están generando una ganancia en la producción y comercialización de esta industria. Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos beneficios. La planta descrita en esta proposición está diseñada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de producción menores y consecuentemente alto retorno en su inversión y gastos. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podría confirmar que esta idea de negocio para el empresario que está buscando un menor riesgo y un alto retorno de su inversión es una muy buena opción.

Recepción de materia prima: La materia prima se recepciona en envases o tanques limpios y desinfectados y sobre todo la crema de leche debe ser de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes. Pesado: La materia prima sólida es dosificada en peso, mientras que los productos líquidos lo son por volumen. Se realiza el respectivo pesado, para los insumos a utilizar en el siguiente proceso.

Pasteurización La pasterización es un método de calentamiento que tiene como principal objetivo la destrucción de los microorganismos patógenos que puedan estar en la mezcla, reduciendo el número de los mismos hasta un valor aceptable. Además se inactivan enzimas y microorganismos capaces de provocar indeseables modificaciones del olor y del sabor durante el almacenamiento de los helados, así como una completa disolución de los ingredientes de la mezcla Pasterización baja o lenta, con una temperatura de 80ºC durante15 minutos.

Maduración Esta es conducida a tanques a una temperatura de 4-5ºC por un periodo de 3 a 72 horas. Con esta maduración se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como:

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Cristalización de la grasa, con lo que el helado será de buena consistencia. En algunos casos la mezcla se deja madurar hasta72 horas para aprovechar al máximo estos beneficios. A la temperatura de 45ºC no hay peligro de desarrollo microbiano durante el tiempo de maduración (3 a 72 horas).

Batido En la maquina heladera, se encarga de batir y congelar a la vez. En esta etapa se realizan dos importantes funciones: Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.

Adición de pulpa La pulpa generalmente se adiciona entre un 25 a 35 % del total.

Envasado Un buen envase de helados debe soportar bajas temperaturas, ser no tóxico y no comunicar sabores ni olores al helado.

Endurecimiento Tras el envasado de los helados es necesario su endurecimiento. Las temperaturas alcanzadas en el centro del helado deben ser de al menos  –20ºC.

Conservación El helado artesanal está destinado a un consumo inmediato y, como máximo, se almacenan corto tiempo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Análisis fisicoquímico de la materia prima. Materia prima

pH

Densidad Acidez

% sólidos solubles

Leche UHT comercial Crema de leche UHT comercial 

No se realizaron análisis fisicoquímicos a la materia prima utilizada en la elaboración de helados. Estas eran de marca comercial reconocida, lo cual da fe de sus aceptables características.

2. Cálculos del proceso. De acuerdo a los porcentajes se añadieron en base a 1000g. Se realizaran tres formulaciones de helado:

Formulación 1 Crema de leche Azúcar Goma tragacanto Ac. Cítrico Agua Pulpa Lúcuma

Formulación 2 60g 340g 2.5g 4g 580g 200g

Crema de leche Azúcar LDP CMC Agua Pulpa Lúcuma

Formulación 3 125.5g 200g 105g 2g 565g 300g

Crema de leche Leche UHT CMC Azúcar

200g 800g 3g 180g

Pulpa Lúcuma

300g

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3. Balance de masa y rendimientos. Formulación 1

Mentrada = 60g(crema leche) + 2.5g(goma) + 340g(azúcar) + 4g(ac.citrico) + 580g(agua) + 200g(pulpa) + 40g(aire)  1226g Msalida

= 26g + 1200g(helado) 

1226g

Entonces:

Mentrada = Msalida 1226g = 1226g

Rendimiento: 1200g Helado F1 (102%)

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Formulación 2

Mentrada = 125g(crema leche) + 2g(CMC) + 200g(azúcar) + 105g(LDP) + 565g(agua) + 300g(pulpa) + 20g(aire)  1320g Msalida

= 20g + 1300g(helado) 

1320g

Entonces:

Mentrada = Msalida 1320g = 1320g

Rendimiento: 1300g Helado F2 (101%)

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Formulación 3

Mentrada = 200g(crema leche) + 3g(CMC) + 180g(azúcar) + 800g(Leche UHT) + 300g(pulpa) + 190g(aire)  1670g Msalida

= 20g + 1650g(helado) 

1670g

Entonces:

Mentrada = Msalida 1670g = 1670g

Rendimiento: 1650g Helado F3 (112%)

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4. Calculo de Overrum por Volumen Formulación 1  

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   

Formulación 2  

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Formulación 3  

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Por peso. Formulación 1  

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Formulación 2  

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Formulación 3  

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DISCUSIONES: La primera formulación: Al contener poca crema de leche y más porcentaje de pulpa conllevo a una baja o consistencia. o Tuvo mayor color, sabor y aroma con mayor acidez. o Al momento de batir, fue deficiente por la poca crema de leche que contiene, asi que la incorporación de aire fue muy baja. La segunda formulación: Contiene el doble de crema de leche que la primera, su consistencia fue mayor. o o Presento mayor dulzor, con característico sabor a Lúcuma mas leche. o Al momento de batir, absorbió menor aire que la primera formulación aunque se le aplico el mismo tiempo, se presume que es por el contenido de LDP. La tercera formulación: Contiene 200 gramos de crema de leche mas el cuádruple de leche fresca UHT, tuvo o mejor consistencia que las formulaciones anteriores.

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En cuanto a sabor, aroma y apariencia tuvo mayor aceptabilidad por el público degustador que las anteriores. Fue la mejor. Al momento de batir, adquirió mayor volumen de aire, casi diez veces más.

o

o

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se logro elaborar helado frutado a partir de crema leche, en tres formulaciones distintas. Se evaluó las características de cada una de ellas, organolépticas y físicas, en cuanto a sabor, color y consistencia. En el batido se debe controlar el tiempo y la cantidad de masa a batir. Los recipientes a recibir el batido deben tener más capacidad, ya q ue el producto incrementa. De las tres formulaciones se concluye que la tercera fue la de mejor aceptabilidad.

CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los defectos más frecuentes en la elaboración de helado? DEFECTOS DE SABOR El sabor es el factor más importante de la calidad del helado desde el punto de vista de la aceptación del consumidor. Las principales fuentes de defectos de sabor son: o

Productos lácteos de poca calidad, sabores como a viejo, oxidado, cocido, etc.

o

Dulzor (mucho o poco).

o

Aromatización (mucha, poca o no característica).

o

Condiciones en que se sirve (demasiado blando o duro)

Los defectos de sabor se pueden considerar en dos grupos, los debidos a:

A) MATERIAL SABORIZANTE. B) CAMBIOS QUÍMICOS. DEFECTOS CAUSADOS POR EL MATERIAL SABORIZANTE. Los defectos causados por el material saborizante pueden considerarse como: mucho, poco, áspero (agrio), y no natural (artificial). o

Mucho sabor, debido a dosis excesiva de material saborizante o al empleo de aromas de poca calidad. En ambos casos puede impartir al helado un gusto picante o amargo.

o

Poco sabor, debido a falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere el sabor. Puede ser debido a que se ha calentado el mix después de haber incorporado el aroma.

o

Sabor áspero (agrio), defecto debido al empleo de sustancias aromatizantes de poca calidad, aunque puede ser debido en algunos casos a exceso de sabor y a la fracción terpénica de algunos aromas.

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o

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Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es característico del tipo de helado. Puede ser debido al empleo de algunos aromas sintéticos, como el de vainilla en los helados de vainilla o a imitaciones poco perfectas. Para reforzar algunos helados frutales se emplea zumo de limón debido a su acidez, pero si junto al zumo se añade algo de la esencia de la corteza impartirá sabor a limón que no se desea y la mezcla tendrá un sabor no natural, aunque no desagradable. También si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o fermentados pueden impartir sabores desagradables. Los sabores naturales conseguidos por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente de los obtenidos con aromas artificiales.

DEFECTOS DE SABOR CAUSADOS POR CAMBIOS QUÍMICOS. Son los que se desarrollan en el helado debidos a cambios químicos, como de almacenado y oxidado y que pueden ser debidos a las materias primas empleadas o a sabores absorbidos del aire durante la manipulación o posteriormente en la cámara de endurecimiento o

Sabor ácido o avinagrado , debido a un exceso de ácido láctico en el mix, al empleo de ingredientes ácidos o temperaturas altas en la maduración. Indica falta de higiene en la elaboración y contaminación bacteriana.

o

Sabor a cocido o recalentado , lo causa el sobrecalentamiento del mix o el efecto de productos concentrados recalentados. Este no es un defecto particularmente desagradable y hasta algunos industriales prefieren dar una cierta nota a cocido en sus elaborados. Puede ser debido a falta de agitación durante la pasteurización, a excesivo tiempo a temperatura de pasteurización o a temperatura al ta durante este proceso.

o

Sabores absorbidos , son los sabores que se incorporan a la leche o al helado directamente del aire de los locales, por a bsorción cuando estos están impregnados de algunas sustancias, como por ejemplo, gasolina, insecticidas, pescados, etc. Este defecto recuerda muchas veces a un sabor a medi cina.

o

Sabor metálico , lo causa la contaminación por plomo, cobre, hierro u otros metales. En las industrias que se siguen utilizando utensilios de cobre, la leche que esta en contacto con este metal al cabo de algunas horas posee este sabor. En algunos casos puede deberse a contaminación bacteriana.

o

Sabor salado, puede ser debido al empleo de la leche con sabor salado obtenida de vacas en estado de lactancia avanzado o a alguna enfermedad de éstas. También puede ser debido al empleo de más del 0,1% de sal en el mix o a la introducción de salmuera de forma fortuita en la elaboración del helado artesano o a excesiva cantidad de sólidos de suero, particularmente en los helados de bajo contenido graso.

o

Sabor no natural (artificial), indica la presencia de algún sabor no propio del helado. Puede ser debido a la acción bacteriana o productos aromáticos no deseados. Se puede evitar: usando materias primas, especialmente productos lácteos y material saborizante, de la mejor calidad.

o

Sabor a leche en polvo , lo causa generalmente el empleo de excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulación, constituyendo la mayor parte de sólidos no grasos, especialmente en helados de bajo contenido graso. Puede deberse a que la leche descremada sabe a vieja o a almacenada.

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o

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Sabor a leche condensada , este defecto es difícil de distinguir del que algunas veces produce la leche desnatada. La leche condensada se caracteriza por el sabor ligeramente recalentado, pero dulce. Puede ser debido al uso excesivo de leche condensada o excesivo calentamiento de ésta. Como remedio se aconseja el uso de mezcla que tenga parte de leche condensada y parte d e leche desnatada

o

Sabor a oxidado o rancio o jabonoso , es un defecto particularmente desagradable debido a la oxidación de las grasas especialmente de los productos lácteos. Las causas pueden ser el uso de ingredientes viejos o rancios, (cuando se mantiene en depósito demasiado tiempo la grasa, se produce contaminación con microorganismos, aunque esto se evita con una correcta pasteurización).

o

Sabor a viejo , lo causan principalmente los productos lácteos no frescos, aunque puede ser debido al empleo de cualquiera de los ingredientes. Se puede evitar usando productos frescos y evitando el almacenamiento prolongado del helado.

o

Sabor a pasto (a veces, desagradable sabor a cebolla o col), es producido por el empleo de leche con sabor a prado (consecuencia de sacar las reses a las praderas o de administrar forraje deficiente).

o

Sabor amargo producido por el empleo de leche o productos de ésta guardados durante demasiado tiempo a la temperatura del armario frigorífico (desdoblamiento microbiano de la proteína); utilización de leche amarga consecuente con consumir las vacas grandes cantidades de altramuces o arvejas; el empleo de extractos puros o el empleo de ciertos tipos de miel también dan notas amargas al helado.

o

Sabor agrio, fermentado o mohoso , lo causa la utilización de frutas especialmente feculentas: pulpa y jugos de fruta infestados con levaduras o con sabor a éstas. También puede ser causante el huevo deshidratado o la cobertura de chocolate.

o

Sabor insípido: puede ser causado por un contenido insuficiente de azúcar (inferior al 13 %), el uso de insuficientes sólidos de leche o el neutralizar el mix por debajo del 0,18% ya que con ello se destruye el sabor cremoso del helado.

o

Sabor a huevo, flan o natillas . Esto viene producido del uso de huevo deshidratado o yema viejos, aunque también se produce por el empleo de dosis excesivas de huevo o yema de (Superiores al 0,7 %).

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA El cuerpo de un helado concierne a su firmeza y resistencia o consistencia. La textura depende del número, tamaño, forma y distribución de los cristales de hielo y otras partículas. El cuerpo y textura están muy asociados y son muy importantes para influir en la aceptación del consumidor. La textura del helado debe ser suave, uniforme y presentar una reacción agradable cuando se consume. Los defectos de cuerpo se describen como desmoronado, húmedo y flojo, mientras que los defectos de textura s on basto, fofo, arenoso y mantecoso.

Los factores de estructura interna que influencian cuerpo y textura incluyen : o

Tamaño, forma y distribución de los cristales de hielo.

o

Tamaño, forma y distribución de las células de aire.

o

Cantidad y distribución del material no congelado.

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Las fuentes de defectos más comunes de cuerpo y textura son: o

Impropia composición del mix.

o

Método de elaboración inadecuado.

o

Malas condiciones de almacenaje. La composición afecta al cuerpo y textura en general por el aumento o disminución de los sólidos totales del mix.

DEFECTOS DE CUERPO El cuerpo puede decirse que es la cualidad que da peso y materia al producto y lo capacita para mantenerse bien. El cuerpo ideal es aquel producido por las proporciones correctas de sólidos de leche (grasa y sólidos no grasos) junto con el correcto overrun y que funde a temperatura ambiente a un líquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa. o

Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigajable . Es cuando el helado no se mantiene entero en el porcionado, y, además, muestra frecuentemente estructura áspera; al helado le falta cohesión y se rompe muy fácilmente. Es un defecto muy común en sorbetes y polos donde es menos importante que en los helados. Se asocia frecuentemente con bajo contenido en sólidos, poca estabilización, excesivo overrun, baja presión de homogeneización o células de aire grandes. Se cree que algunos factores que limitan la hidratación de las proteínas (mejoradores enzimáticos y ciertas gomas) son causantes de este defecto. Es parecido al defecto conocido como cuerpo seco, el cual resulta de una dosis excesiva de emulsionantes, ciertos tipos de estabilizadores vegetales, presión de homogeneización excesiva o la adición de sólidos de leche al congelador.

o

Cuerpo húmedo o mojado. El cuerpo húmedo es cuando el helado es denso y puede ser como mojado de aspecto; además, su sabor es más frío que de ordinario. Es debido a bajo overrun (especialmente si el contenido de sólidos es alto), alta concentración de azúcares que bajan el punto de congelación o a excesiva concentración de estabilizadores.

o

Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso . Es cuando el helado no se funde si no es con dificultad; aparece muy pegajoso o espeso. Es debido a un contenido demasiado alto de extracto seco, empleo de estabilizadores inadecuados o en demasiada cantidad. La estabilización excesiva de un helado con un contenido alto de sólidos totales da un helado con un cuerpo gomoso o masticable, mientras que los jarabes y ciertos tipos de gomas (pectina, etc.) favorecen un cuerpo pastoso o pegajoso. Estos defectos contribuyen

a

dar

más

alta

resistencia

a

la

fusión.

En el caso de usar gelatina, ésta no ha de ser de bajo grado, se debe usar en la cantidad correcta y sin remojarla en agua caliente antes de añadirla al mix. o

Cuerpo flojo. Se denomina cuerpo flojo cuando le falta firmeza o masticabilidad y esta acompañado invariablemente de fusión rápida. No debe confundirse con textura "fofa" o "nevosa" y overrun excesivo. Este defecto se debe a un bajo contenido en sólidos totales junto a insuficiente estabilización.

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DEFECTOS DE TEXTURA La textura en el helado se refiere al grano o a la más fina estructura del producto y depende del tamaño, forma y disposición de las pequeñas partículas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca. o

Textura mantecosa. Se manifiesta por grumos de grasa lo suficientemente grandes para ser detectados en la boca dejando una película grasa en el paladar y los dientes después de haber comido el helado.

o

Textura áspera, granulosa o basta. Defecto debido a la presencia de cristales de hielo grandes o no uniformes en tamaño que se detectan en la lengua o células de aire demasiado grandes. Este es el defecto de textura más corriente, es lo opuesto totalmente a la suavidad que es la característica más deseada por el consumidor.

o

Textura cristalina o glaseada: Las mismas causas que en el defecto anteriormente citado, aunque más acentuadas. Los trocitos de hielo presentes en los helados porcionados proceden en cambio de gotas de agua que ingresaron en el producto con ocasión del porcionado (el utensilio empleado en el porcionado no se dejó escurrir lo suficiente después del enjuagado).

o

Textura arenosa. Se detecta rápidamente por una aspereza en el helado, como de arena, no solo cuando se frota contra la superficie de la lengua sino también cuando se mastica. Se debe a cristales de lactosa que se disuelven lentamente lo que ocurre cuando el helado contiene una gran cantidad de sólidos de suero.

o

Textura fofa o grumosa. Lo indican las células de aire en cantidad excesiva y textura abierta semejante al punto de nieve, debido a gran cantidad de aire tanto en células pequeñas como grandes. Al helado le falta masticabilidad y posee un cuerpo flojo, defectos que se pueden esperar cuando el overrun es demasiado elevado o bajos los sólidos totales. Cuando las células de aire son grandes y en cantidad excesiva la textura se puede denominar como "nevosa" o "flaca

DEFECTOS DE HIGIENE (BACTERIOLÓGICOS) El contenido bacteriano es un factor importante para determinar la calidad sanitaria de una especialidad de heladería. La fabricación y el almacenado de los alimentos llevan siempre consigo riesgos microbiológicos. A fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones no deseadas en los alimentos, debe llevarse a cabo un procedimiento de elaboración higiénico en todos sus pasos. Hay unos ingredientes del mix que se pueden considerar como estériles o con muy bajo contenido bacteriano, como la leche en polvo, la leche condensada, azúcar, estabilizadores o emulsionantes; mientras que hay otros que pueden tener un alto contenido como nata, frutos frescos, etc., por lo que es necesario pasteurizar la totalidad del mix a congelar.

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La pasteurización reduce el contenido de gérmenes por debajo de lo establecido en la legislación, aunque si la pasteurización es defectuosa o el resto del proceso de fabricación no es correcto puede obtenerse un producto con una cantidad excesiva de gérmenes patógenos. Después de una correcta pasteurización, pueden incrementarse durante el proceso de homogeneización,

de enfriamiento, congelación y

de envasado. También por

un

almacenamiento prolongado, por lo que se hace imprescindible el mantenimiento de todo el equipo de trabajo y de la industria en perfectas condiciones de limpieza y desinfección.

DEFECTOS DE FUSIÓN (DERRETIMIENTO) Si una especialidad de heladería se expone a temperatura ambiente debe fundir, o sea, derretirse, de forma uniforme y regular quedando parecido al mix original. Un helado que funde con aparición de espuma, coágulos o con separación de líquido se considera defectuoso. o

Fusión coagulada. Consiste en la aparición de grumos en el helado derretido y una superficie como espumosa, cuajada. Este defecto dirige al consumidor a pensar que se han empleado ingredientes de baja cal idad.

o

La fusión cuajada. Indica una acidez alta del mix o cualquier otro factor causante de inestabilidad de la proteína láctea.

o

Fusión lenta. Si el helado se mantiene más tiempo del normal en su forma cuando se expone a temperatura ambiente, dirige al consumidor a pensar que esta ingiriendo un producto no natural. Frecuentemente esta acompañado de defectos como gomoso, duro y con alta resistencia a la fusión.

o

Fusión con separación de suero . Se caracteriza por la aparición de liquido claro durante la fusión y suele ocurrir cuando el mix es de poca calidad, si está mal estabilizado y en especialidades con fusión muy lenta e insuficiente overrum.

o

Fusión espumosa. Se manifiesta por la aparición de espuma en la superficie de la crema: excesiva cantidad de aire.

DEFECTOS DE COLOR El color ideal es el característico del tipo de helado, sin ser demasiado intenso ni ser demasiado claro. Para reforzar, corregir o imitar un color natural, el heladero dispone de productos naturales, como el caramelo de azúcar (el color mas usado en heladería), y productos artificiales. Estos últimos se dosifican en muy pequeñas cantidades, ya que poseen un gran poder de coloración, y son económicos, por lo que se usan muy extensamente. Solo pueden utilizarse los colores autorizados por las distintas legislaciones (ver el tema referido a colores y legislación) Los principales defectos de color son: o

Color desigual, debido a la mala distribución de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala distribución del colorante.

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o

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Color no natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias extrañas.

o o

Poco color, falta de colorante Puntos pigmentados , colorante no disuelto totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar.

DEFECTOS DE ASPECTO Coloración oscura o clara en la superficie (desecación de la superfici e del helado). Sucede con ocasión de permanencia desmesuradamente larga en el frigorífi co o en los arcones. o

Curtido (desecación intensa; la superficie se torna correosa y curtida). Las temperaturas de almacenamiento son inadecuadas y existen oscilaciones en la misma.

o

Encogido (confluyen en el helado mantecado burbujas de aire finamente distribuidas; por último, se desprende aire y el volumen disminuye). Como causantes esta el overrun excesivo, desestabilización de la proteína láctea por sobrecalentamiento, congelación excesivamente intensa (con nieve carbónica), material de embalaje poroso o almacenamiento insuficiente con temperaturas excesivamente fluctuantes.

o

Pintas blancas en la superficie (manchas blancas por cristalización del azúcar en la superficie del helado; muchas veces denominadas erróneamente colonias de mohos. Almacenado demasiado prolongado o deficiente, particularmente con temperaturas variables o demasiado elevadas; estabilizadores inadecuados o no añadidos correctamente; tasa de azúcar excesivamente alta.

2. ¿Cuál es la función del estabilizante, detalle o o o o o o o o o

Evitar la separación de agua (gran capacidad de hidratación) Evitar la formación de cristales de hielo Aumentar la viscosidad Ayudar en la correcta incorporación de aire Mejorar su cuerpo y textura Debe tener un aroma neutro Debe ser resistente al calor (pasterización de l a mezcla) Debe dispersarse en frio o caliente con facilidad Su coste no debe ser alto

En los helados se utilizan una serie de estabilizantes normalmente combinados para dar un mejor resultado. El objetivo básico de un estabilizante es mantener la estructura típica del helado, con todos los componentes de la mezcla perfectamente dispersos, de forma que no se produzcan separaciones de fases (agua, cristales de hielo). Para ello se utilizan productos con un gran poder de absorción de agua y que se disuelvan bien. En los helados, ricos en productos lacteos, huevos, etc, se encuentran una serie de productos naturales con carácter estabilizante tales como: Proteínas de la leche (caseína, globulina, albumina) o Lecitina de la yema de huevo o o Azucares

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Cuanto mayor sea la presencia de estabilizantes naturales en un helado, menos añadidos necesitara. Los estabilizantes son de dos clases: o Estabilizantes basados en hidratos de carbono o Estabilizantes basados en las proteínas La gelatina es considerada en la actualidad, no como un aditivo, sino como un producto alimenticio con acción estabilizante, utilizado en la elaboración de helado en dosis próximas del 0.5 por ciento en peso, igual ocurre con el caseinato sódico. El caseinato sódico es muy resistente al calor (procesos de pasterización). Sin embargo la albumina y la globulina precipitan a temperaturas superiores a 90  – 95º. 3. ¿Cómo se calcula el Overrum? Calcule el Overrum en base a peso y volumen del producto

obtenido. AIRE (OVERRUN): Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin él el helado sería demasiado denso, duro y frío. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido es frío (-12ºC) se conoce como overrun. El aumento está referido al volumen de la mezcla que ingresa a la máquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta. Muchas veces presenta el margen de ganancia del producto: si el overrun es alto, la ganancia será mayor, pero se corre el riesgo de que el helado no tenga una buena conservación; en cambio si es bajo, el helado será duro y demasiado compacto, lo que reducirá considerablemente el margen de utili dad.

Fórmulas para calcular el porcentaje de overrun: 1. Overrun calculado en base a volumen:

Por ejemplo: se elaboran 5 litros de mezcla y luego del batido se obtienen 6,5 litros de helado. Entonces el overrun se calcula así:

2. Overrun calculado en base al peso:

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Por ejemplo: Antes del batido, una mezcla de helados en un envase de un litro pesa 950 g. Luego del batido, esta misma mezcla en un envase de un litro pesa 700 g. Entonces, el overrun se calcula así:

Calculo del producto obtenido:

POR VOLUMEN

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Formulación 3

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POR PESO

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BIBLIOGRAFIA

http://wonalixia-bittersweet.blogspot.com/2010/12/helados-artesanales-procesos-de.html books.google.com.pe/books?isbn=8484761312 Referencia: “Serie de procesamiento de alimentos 9 - HELADOS DE FRUTA Y CHUPETES - Intermediate Technology Developmen Group ITDG Perú”