Informe Cafe Tostado Molido

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC FACULTAD ACADEMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

PRESENTADO POR: CCASANI ELIZABETH

LAURA

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL REALIZADO EN LA CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTA.100 COOPERATINA AGRARIA CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTDA .Nº100

REALIZADO EN LA COOPERATIVA AGRARIA

Abancay, agosto de 2010

2

INDICE GENERAL Pág. INTRODUCCIÓN.................................................................................. 03 I. PRESENTACIÓN ................................................................................ 04

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC............1 Físicas...........................................................................................................20

INTRODUCCIÓN El presente informe presenta una memoria descriptiva de las actividades y resultados alcanzados durante el tiempo de desarrollo de las Prácticas Pre Profesionales con la finalidad de adquirir y aplicar conocimientos buscando de esta manera mayor información sobre todo en el proceso de tostado y molido de café. Siendo este además un propósito de cumplir con el requisito del Reglamento de la escuela académica de Ingeniería Agroindustrial. Las practicas pre profesionales se realizaron en la Cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. Nº 100, conformada por socios que son los mismos agricultores de la zona; dicha cooperativa está ubicada en la región Cusco provincia la Convención. La principal actividad de la empresa es la comercialización y exportación de café y cacao a través de la Central de Cooperativas COCLA. Así mismo se dedica a la industrialización del café y cacao. El presente informe se dará a conocer sobre el procesamiento en si del café. La planta del cafe es un dicotyledon perpetuo arbolado que pertenece a la familia de

3 Rubiaceae. Tiene un tronco vertical principal (orthotropico) y ramas horizontales primarias, secundarias, y terciarias (plagiotropico). Dos especies principales del cafe se cultivan en la actualidad: El Coffea arabica conocido como cafe arabica que considera 75-80% de la producción del mundo, y el Coffea canephora conocido como cafe robusta, que es más robusta que las plantas del C. arabica, pero produce una bebida inferior con un contenido mas alto del cafeina. Los granos de café beneficiado (café oro) deberán someterse a cuatro operaciones para su consumo como bebida: tostado, molienda, empaque y preparación de la bebida y Las cualidades de la bebida del café dependen del café tostado y molido la cual esta determinada por sus características organolépticas deseables: aroma, sabor, acidez y cuerpo. El Café es un importante producto básico de la economía de la región de Cusco provincia la Convención, que simboliza el sustento en el ámbito agroindustrial y económico de la población agricultora.

I.

PRESENTACIÓN I.1. Objetivo del Informe 1.1.1. Objetivo general • El objetivo principal del presente informe es Conocer, mejorar y participar activamente en el proceso de industrialización del café y cacao, aplicando los conocimientos adquiridos durante la formación académica en la carrera de ingeniería agroindustrial 1.1.2. Objetivos específicos • Afianzar la preparación académica como profesional reforzando los conocimientos en el área de la industria del café y cacao y el manejo de parámetros tecnológicos para su procesamiento. • Asimilar la forma de desenvolvimiento en el campo laboral capacitándose para el desempeño profesional.

4 • Conocer todas las operaciones que involucra el proceso de control de calidad en el proceso de elaboración de café tostado y molido. 1.2. Periodo de prácticas El periodo de las prácticas pre profesionales realizadas inició: Fecha de inicio Fecha final de prácticas Horas acumuladas

: 04 de enero del 2010 : 30 de marzo del 2010 : 600 horas

1.3. Institución y área donde se realizó las practicas En la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. Nº 100 Área agroindustrial 1.4.

Funciones del área donde se realizó las practicas

Las funciones que cumple la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. Nº 100, en el área agroindustrial son los siguientes: • Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, mejora en la productividad y competitividad de sus unidades económicas y el aprovechamiento de las potencialidades regionales. • Identificar las oportunidades de inversión y promover la iniciativa privada en proyectos industriales. • Desarrollar, implementar y poner a disposición de la población sistemas de información relevante y útil. • Organizar y participar en ferias regionales, talleres y capacitaciones • Control en el procesamiento de los productos

II.

ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN II.1.

Razón social

Cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta.Nº100 II.2. Actividades que realiza la institución • La actividad Principal de la empresa es la comercialización y exportación de café y cacao a través de la central de cooperativas COCLA y la industrialización del café y cacao y entre sus productos que comercializa tenemos:  Café molido  Pasta pura de cacao

5  Licor de café  Crema de café  Cóctel de café  Cóctel de cacao  Miel de abeja.

• Brinda asesoría técnica permanente a los socios , especialmente en el área • de agricultura • Suministra de herramientas y materiales necesarias así como , fertilizantes orgánicos, plantas mejoradas y otras mercancías e insumos para uso y consumo de las socias y/o para la distribución entre los socios de éstas • Incentiva e impulsa a la investigación y al desarrollo de diversificación agropecuaria y agroindustrial del cafeto. • Brinda apoyo económico intereses a los socios

II.3.

Aspectos técnicos

2.3.1 Ubicación geográfica

mediante

préstamos

con

la

bajos

6

La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N°100 está ubicada en la av. san Martín Nº 247. Departamento: Cusco Provincia La Convención Distrito Santa Ana Altitud 1047 msnm. 2.3.2 Plano de ubicación Figura 01: El Plano de ubicación de la cooperativa agraria cafetalera CHACO HAYANAY Lta. Nº 100

Fuente: Elaboración quillabamba.

propia

de

acuerdo

al

plano

satelital

2.3.3 Descripción de la unidad experimental de procesos

de

7 En la actualidad la cooperativa CHACO HUAYANAY LTDA. N° 100 cuenta con las siguientes instalaciones y áreas. A.

Capacidad de Planta La capacidad instalada de la planta para producción de café tostado y molino y pasta pura de cacao es de es de 60 kg de materia prima

B.

Servicio Eléctrico. La planta piloto cuenta con un suministro de energía eléctrica para el funcionamiento de los equipos tanto de corriente trifásica y monofásica, así como la iluminación dentro y fuera de la zona de trabajo.

C.

Captación de Agua El agua que se utiliza para la elaboración de los productos se obtiene por conexión directa de la empresa de agua.

D.

Sistema de Desagüe. El agua de desagüe es conducido por tuberías que están conectadas a la red de alcantarillado de la ciudad de Quillabamba

Distribucion de la planta 1°er nivel           

almacén de materia prima almacén de sacos almacén de producto terminado envases y embalajes y área de tostado laboratorio de control de calidad área de envasado, pesado y empacado servicios higiénicos salón de auditoria sala de elaboración de licores área verde área de secado de café

2°do nivel    

oficina de gerente general oficina de comercialización oficina de secretaria servicios higiénicos

SS ALMACE ALMACE N DE DE N PRODU PRODU CTO CTO TERMIN TERMIN ADO ADO

AREA AREA DE DE VENTA VENTA SS

Figura 02: Distribución general de la unidad de agroindustria de la cooperativa CHACO HUAYANAY Lta.N°100.

Patio secadero de café pergamino Salida

AREA DE ALMACEN AMIENTO DE MATERIA PRIMA

Entrad a

SALA DE AUDITORI A

AREA VERD E

ALMACEN DE SACOS

SALA DE TOSTAD O

AREA DE ENVASADO, PESADO Y EMPACADO.

Fuente: Elaboracion propia

2.3.4. Estructura social y empresarial de la cooperativa CHACO HUAYANAY LTDA. Nº100 Esquema 01: organigrama de la Ltda.100

cooperativa CHACO HUAYANAY

ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS

CONSEJO DE ADMINISTRACI ON

CONSEJO DE VIGILANCI A

COMITÉ ELECTORA L

COMITÉ DE DESARROLLO DE LA MUJER

COMITÉ DE EDUCACIO N CONSEJO CONSULTIVO

COMITÉ DE COMITÉ DE

GERENCIA

CONTABILIDA D

SECRETERIA

DEPARTAMENTO TECNICO

CAJA

CONTROL DE CALIDAD

AGROINDUSTRI A ALMACEN

CUENTAS CORRIENTES

Fuente: cooperativa CHACO HUAYANAY Ltda.Nº100

OBREROS

2.3.5. Recursos humanos La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. Nº100 depende exclusivamente la central de cooperativas COCLA, de los socios y del personal que labora en dicha cooperativa conformado por un grupo de 12 personas. Los recursos humanos se dividen en dos formas; de modo que haya una mejor distribución de actividades y responsabilidades, las cuales son: En cuanto al personal con que cuenta la empresa, se indica en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 01: Personal que labora en el área de Industria. Personal que labora en la unidad

01 03 01

Gerente general Jefe y asistentes (área agronomía) Jefe de planta de producción

experimental de proceso

06 01

Asistentes de producción secretaria

III. ACTIVIDADES REALIZADAS III.1. Cronograma de actividades CUADRONº02: cronogramas de actividades realizadas

Nº

ACTIVIDADES

FECHA

MESES DURACION Ene feb Mar horas Total . r. . horas 48 X 24

I Control de calidad 1.1 Recepción y control de productos. 04/01/10 1.2 Control del Pesado de 09/01/10 X producto. II Selección y 11/01/10 X clasificación de café 16/01/10 verde III Producción de productos 3.1 Quemado y molido de X azúcar 3.2 Procesamiento de café X tostado y molido exportación 3.3 Elaboración de pasta pura X 18/01/10 de cacao de 100 gr 3.4 Elaboración de pasta pura 20/02/10 X de cacao de 200 gr 3.5 Elaboración de pasta pura X de cacao de 400gr 3.6 Elaboración de café X tostado y molido de café extra 3.7 Pasteurización y envasado X de miel de abeja 3.8 Sellado envasado y X etiquetado de coctel, licor IV Asistencia a la feria agropecuaria de productos la provincia (vilca bamba) 5. 1 Apoyo en la organización 22/02/10 X de la feria 24/02/10 V Asistencia curso de capacitación sobre sanidad higiene en alimentos 6. 1 Capacitación en X manipulación de alimentos 25/02/10 27/02/10 6. 2 Capacitación en los X diferentes sistemas de seguridad VI PRODUCCION DE 01/03/10 X PRODUCTOS 20/03/10 (café, cacao, miel) VII Visita al campo de 22/03/10 X beneficio de café 24/03/10 húmedo VIII Control de calidad 7. 1 Cata de café in infusión y 25/03/10 X apoyo en la empresa en 30/03/10 envasado de productos. TOTAL DE HORAS

24 48 240

de

24

24 e

48

24 24 144

144 24 48

48 600

Fuente: Elaboración propia. IV.

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA IV.1. GENERALIDADES Y DESCRIPCION 4.1.1.

Descripción del café verde

La planta de café pertenece al género Coffea, miembro de la familia Rubiaceae. La producción comercial del café se basa en dos especies Coffea arabica L. (arábigos) y Coffea canephora (robustoides) (Anzueto et al., 2005).El cafeto es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamaño más reducido, alrededor de 3 metros. (Clarke. R, 1985). Figura 03. Composición externa de un fruto verde de cafe

Fuente: Anzueto et al., (2005) El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el consumo humano está compuesto por: • Una cubierta exterior llamada pulpa • Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de mucílago • Una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara • Una cubierta más delgada y fina llamada película • Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que una vez tostada y molida se utiliza para la producción del café bebida. • La semilla del café presenta una superficie plana que se encuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada mitad está recubierta por un delicado tejido conocido como película. Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio, membrana conocida también con el nombre de pergamino o cascarilla de café, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones

que constituyen un grano. La cáscara, en cambio, está cubierta por una gruesa capa de células esponjosas que forman la pulpa (Anzueto et al., 2005)

Figura 04. Corte longitudinal de un fruto de café

Fuente: Clarke, R, (1985) 4.1.2.

Composición química del café

CUADRO 04: Composición química porcentual (%) del café verde y tostado Constituyentes Proteínas Azúcares Almidón y dextrinas Polisacáridos

Granos verdes 13 10 10 40

Granos tostados 11 1 12 46

complejos 13 Aceite 4 Minerales* 7 Ácido clorogénico 1 Trigonelina 0 Fenoles 1 Cafeína (en Coffea arabica) Fuente: Medina A, J. L, (2000).

15 5 5 1 2 1,3

4.1.3. Especies y variedades Únicamente dos especies tienen importancia económica: C. arábica y C. canephora conocidas comercialmente como arábica y robusta. Otras dos especies: C. libérica y C. dewevrei conocidas como libérica y excelsa, también se manejan comercialmente sin tener una importancia económica significativa(Medina A, J. L, 2000)..  Robusta. Produce unos granos también redondos, pero menos perfumados y más picantes y astringentes. Como su nombre indica, este árbol es menos exigente con las condiciones de cultivo, puede soportar temperaturas y altitudes más rigurosas. Considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el Arábica, es muy usado en la elaboración de café instantáneo y otros cafés más baratos (Cleves, R. 1998).

 Arábiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. El contenido en cafeína es menor que en la variedad robusta. El cultivo es más difícil porque el arbusto soporta más el calor y es afectado más fácilmente por las plagas. Representa aproximadamente el 70% de la producción mundial de café y se considera como el de más alta calidad; por eso es generalmente más caro. Tienen dentro dos granos de café enfrentados por su cara plana (Cleves, R. 1998). CUADRO 05: Diferencias entre el café Arábica y el café Robusta

características Arabica Cerezas maduras caen Sistema radicular profundo Temperatura óptima 15º C - 24º C (promedio anual) Crecimiento óptimo 1.000 - 2.000 Contenido de cafeína 0,8% - 1,4% Forma de los granos plana Altitud de cultivo 900 y 1200 m Resistencia a delicado enfermedades acides Si cuerpo poco aroma afrutado amargor leve color verde Fuente: NTC 2441. 4

Robusta permanecen poco profundo 24 - 30º C 0 - 700 mm. 1,7% - 4,0% ovalada 400 m resistente no fuerte A madera fuerte Grisáceo/marrón

Figura 05: Diferencia entre café arabica y café robusta

Fuente: Cleves, R. (1998). IV.2. TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ

4.2.1. cadena de transformación del café La cadena de transformación del café consiste en convertir el café cereza a pergamino, a café oro verde y café tostado molido. Esquema 02: etapas de la cadena de transformación del café en cereza. PRODUCCI ÓN de Café cereza

BENEFICIO HUMEDO Café pergamino

BENEFICIO SECO Café oro verde

INDUSTRIALIZ A_ CION Café tostado Molido envasado

4.2.2. Beneficiado del café El fruto del café es recogido y sometido a un proceso de beneficio donde se despoja de sus envolturas, se lava y se seca obteniendo finalmente, el grano comercial. Al proceso industrial para la transformación deI café cereza a pergamino y de éste a oro verde, se le conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio se lleva a cabo por dos métodos (Soto, 1992). DIAGRAMA 01: El diagrama de flujo proceso de beneficiado Cosecha de café rojo

Recepción Recepción Pulpa

Agua

Despulpado Despulpado

Pulpa Gran o

Desmucilaginado Desmucilaginado por por fermentación fermentación

Lavado Lavado Café Café pergamino pergamino (50-60% (50-60% humedad) humedad)

Secado Secado Café Café pergamino pergamino (12-15%) (12-15%)

Café Café pergamino pergamino Pilado (10-12% Pilado (10-12% humedad) humedad) Café Café oro oro verde verde (Sin (Sin cascarilla) cascarilla)

Fuente: CIANEN, (2005)

Agua e impurezas

4.2.2.1. Beneficio húmedo En el beneficio húmedo convertimos el café cereza en café pergamino. Hay dos métodos para beneficiar el café, la vía seca y la vía húmeda. - En la vía seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutos maduros o cerezas al sol para obtener el café bola o capulín. - En la vía húmeda. el café cereza es despulpado, fermentado, oreado y secado, hasta obtener café pergamino con 12% de humedad, que se puede almacenar (Clarke, R; Macrae, R 1987). Esquema 03: Diagrama de beneficio húmedo del café

Vía húmeda (Suaves)

Vía seca (Naturales)

Cosecha selectiva

Cosecha total

Despulpado Desmucilaginado Lavado Clasificado

Secado FASE SECA Fuente: federación nacional de cafeteros de Colombia (1988). 4.2.2.2. Beneficio seco del café Es la segunda parte del proceso de transformación del café es el beneficiado seco, este proceso consiste en transformar el café pergamino a oro verde o morteado, clasificarlo por tamaño y peso específico. a.

Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminar impurezas como clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de metal, trozos de ramas, hojas etc. para eliminarlos existen maquinas limpiadoras.

b. Pilado o trillado del grano. Al café pergamino seco, se le retira la cascarilla mediante el uso de equipos especializados, quedando el café debidamente preparado para su exportación o procesamiento industrial. Al finalizar esta fase el café adquiere el nombre de café verde (Clarke, R; Macrae, R 1987).

c.

Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen días antes de procesar el café esto debido a que si se conserva por mucho tiempo en almacén se deterioran con mayor facilidad (Parra. E. 1988; Acevedo. N; castaño. C, 1998).

IV.3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAFÉ 4.3..1

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DEL CAFÉ

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño (NTC 4607) o o o o 4.3..2

Se eliminan granos negros y quebrados Se seleccionan granos uniformes (grandes o pequeños) El tostado es uniforme Mejor calidad de café PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAFÉ

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en El tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a un proceso de calentamiento lo suficiente rápido como para extraer la humedad libre y de enlace en el grano, calentando el residuo seco a más de (200ºC). A esta temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la descomposición térmica y cambio químico dentro del grano. En una fracción de segundo se producen las reacciones exotérmicas (liberación de calor) (Herrera, 1995). La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin procesar comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere un color dorado, al mismo tiempo que se forma un agradable olor ha tostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen y adquiere un ligero color marrón. La temperatura sigue subiendo, el color se torna más oscuro, el grano pierde peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhídrido carbónico, un proceso que se prolonga varios días después del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste se prolonga demasiado, los compuestos de los aromas volátiles responsables del sabor del café dejaran de formarse y se destruirán. . Es muy importante que dicha operación se realice de la manera correcta. Si el grano no es tostado a la temperatura adecuada o bien no se tuesta durante el tiempo necesario, evitará que los aceites salgan a la superficie y se perderá el sabor característico del Café, adquiriendo uno más parecido al del cacahuete, fácilmente reconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a una temperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado, el grano tendrá un sabor carbonizado (federación nacional de cafeteros de Colombia. 1932).

Clases de cafés según el tostado:  Café tostado natural: Se obtiene mediante el tueste de los granos de café por el sistema de “tueste directo” a una temperatura entre los 200 y 220ºC y en constante movimiento. El tiempo ira en función del grado de tueste que le queramos dar al café.  Café tostado torrefacto: Se obtiene mediante el tueste de granos de café con azúcar. Obtenemos un color más oscuro, más cuerpo y con un sabor más fuerte, el grano no pierde sus propiedades con un tueste óptimo y adecuado. Etapas de la torrefacción El grado de torrefacción se determina en función de los mercados de destino del café. - Fase de secado: Es un proceso endotérmico. Tiene tres etapas, la primera es la evaporación del agua de los granos de café almendra, que ocurre durante el 80% del tiempo de torrefacción; en la segunda, los granos pierden el agua ligada que es el 3% del total de la humedad inicial y la tercera que es cuando los granos pierden el color verde y se tornan de color amarillo. - Fase de tostión o pirólisis: Por acción del calor, los compuestos del café comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolíticas de carácter exotérmico dentro de la célula, conllevando a aumentar el espesor de las membranas y produciendo compuestos responsables del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre 205 a 210 ºC donde los granos logran su máximo hinchamiento. Por los cambios en la composición química de los granos se libera gran cantidad de CO 2 con presencia de humo (Pérez. F, 1989 ) - Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste deseado, se debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Los medios más empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). El enfriamiento con agua más ampliamente difundido es el Quenching que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y pura. El quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas reduciendo la temperatura del café por debajo de 150 ºC. El quenching aumenta la tonalidad oscura del café, mejora las características friables del café, produciendo una molienda más uniforme (Acevedo. N; Castaño. C; J.J, 1998). Modificaciones que se producen durante el tueste del café  Físicas. Cuadro Nº06: Modificaciones físicas de los granos de café durante el tostado

modificaciones Pérdida de peso

definición Evaporación e de agua. Es aceptable una pérdida de peso del 3% para un tostado muy pálido, un 10 – 14%

para cafés de tostado claro y 23 – 25% total para cafés oscuros. Aumento en el volumen

Se da por generación y almacenamiento de dióxido de carbono dentro del grano que aumenta el volumen en 170 a 230%.

Cambios de color

Depende de la intensidad y duración del proceso de tostación. A medida que se incrementa la temperatura esta coloración varía desde el amarillo, pasando por el castaño hasta el marrón-negro luego de tostados.

Resistencia a la compresión

Está relacionada con la fuerza, que es la encargada de vencer dicha resistencia. En el café, la dureza depende del grado de tostación. En el enfriamiento se solidifican los aceites, haciendo que el café pase de elástico a quebradizo y fácil de moler. Su estructura es más porosa. Los cambios son provocados por la expansión de gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Textura interna

Fuente: Clarke, Op. cit (1998)  Cambios químicos Cuadro Nº07: Modificaciones químicas de los granos de café durante el tostado

modificaciones Reacción de Maillard Pirolisis

Incremento de solubles en el agua Degradación de proteínas. Degradación de azúcares Degradación de lípidos Dióxido de carbono Cafeína Ácidos

definición El grano de café sufre un oscurecimiento Se altera los compuestos orgánicos; los transforma, descompone, y forma compuestos orgánicos de reacción: caramelo, ácidos volátiles, carbonillos volátiles y sulfuros. Se produce CO2, que es atrapado dentro de los granos después del quenching. Se debe a la hidrólisis-solubilización de carbohidratos insolubles Se desnaturalizan y parte de ellas se convierten en ácidos y carbohidratos La sacarosa sufre un proceso de deshidratación, hidrolizándose en azúcares simples que luego se polimerizan. La estructura celular se modifica, liberando el aceite, el cual se desplaza libremente en el interior del grano. Aumentan durante la tostión. Se forma durante el proceso de pirolisis

Se pierde casi el 10% a través de la sublimación Se reducen a diferentes niveles; si la tostación es baja, mayor será el contenido de compuestos ácidos Fuente: Illy y Viani (1995); Parliment y Stahl (1995) y Fennema (2000)

CUADRO 08: cambios de color, volumen y reacciones durante el proceso de torrefacción temperatura del grano 100

Amarillo

Desecación y pérdida de agua.

120-130

Castaño

130-180

Marrón

Aumenta

Reacciones de reducción de azúcares y aminoácidos Caramelización de azúcares.

180-200

Marrón

Aumenta

200-230

Marrón

Aumenta

Negro, sin brillo

Deja de aumentar

250

color

volumen

proceso

Producción de CO2 por pirogenación de carbohidratos, proteínas y grasas Agrietamiento del grano (crepitación) y afloramiento del aceite en la superficie. Sobre torrefacción, se carboniza y el aroma desaparece.

Fuente: López. E.M, (1997).

Variables básicas del tueste Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura.  Temperatura de tueste - La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido. - En una primera fase se seca la humedad del café y es la fase que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases. La tercera fase debe ser más lenta pues es la que confiere básicamente el gusto final al producto (Albert S. 1995). CUADRO 09: Cambios en el café a distintos grados de calor durante el tostado. Temperatu ra de

Transformaciones características

tostación 100 °C

Coloración verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor 120-130 °C Coloración castaño que pasa de pardo claro a oscuro 150 °C Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma característico. El aroma característico del café comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los 180 °C gases de combustión aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloración color marrón y el volumen aumenta. 180-205°C en los cuales el grano dobla su tamaño, se convierte en un color marrón ligero, y experimenta una pérdida de peso de aproximadamente 5 % El aroma es más abundante y el color más oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos 205-270 °C crepitan y presentan una exudación brillante en la superficie. Se desprende humedad, aceite, aroma, dióxido de carbono, carbón y algo de cafeína, puede resultar en una pérdida de peso en un 18 %, con un incremento en volumen significativo 270 °C El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar. 300 °C Granos negros y desmenuzables bajo ligera presión, desaparece el aroma por completo. El café se carboniza. Fuente: Medina. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

 Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según sistemas: • Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para ser vendido al detalle y en grano. • Proceso rápido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los granos de café están expuestos al calor. Un café tostado de forma rápida tiene un grano de mayor volumen, aumenta el contenido en grasa, ácido, extracto y humedad, perdiendo un 2% menos de peso, tiene una desgasificación más rápida. produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y

se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos. Niveles de tostado Aunque mucho depende de la técnica del tostado de los granos, generalmente, los tostados más ligeros tienen más acidez y son de mucho cuerpo, mientras que los tostados más obscuros tienen poca acidez y son ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen un ahumado e intenso sabor que los tostados ligeros no tienen (Carlos Moreyra) CUADRO 10: niveles de tostado y características NIVEL ASPECTO CARACTERÍSTICAS Tueste Canela

Tostado claro, tono canela claro

Tueste Americano Tueste de la ciudad

Tostado mediano, tono castaño Tostado mediano, marrón mediano sin aceites en la superficie Tueste Marrón castaño, apenas más Urbano oscuro que el tueste de la ciudad Vienna Marrón oscuro, con rastros de aceite en la superficie Tueste Marrón oscuro, casi negro, Francés aceitoso en la superficie Italiano Marrón chocolate amargo, con aceites en la superficie Expresso Tostado oscuro, de uso específico para máquinas de expresso Fuente: Carlos Moreyra.

Sabor como de nuez pronunciado, alta Nivel de acidez del café Sabor como de acaramelado Sabor completo de café, con algo menos de acidez Sabor completo de café, con buen balance de azúcar y acidez Sabor de tostado oscuro Amargo, sabor ahumado y aroma intenso Sabor quemado Sabor quemado, fuerte y dulce

IV.4. MOLIENDA En el proceso de molienda el grano de café tostado es subdividido por acción mecánica, en partículas bastante pequeñas. Este proceso se realiza con el objetivo de la extracción de componentes solubles y volátiles del café tostado (Parra. Op.Cit 1998). Que trae consigo dos consecuencias básicas, la primera es una mayor liberación de dióxido de carbono contenido en el grano, y la segunda es que aumenta el área expuesta al oxígeno residual que contenga el empaque, así como la humedad proveniente del ambiente donde el café ha sido almacenado, lo que puede afectar la calidad del mismo. Por esta causa, y dependiendo de la disponibilidad del oxígeno, el café tostado y molido sufrirá oxidación de los componentes del aroma y rancidez de los lípidos con mucha

facilidad, atribuyéndose a estos cambios la pérdida de sabor y generación de malos olores durante el almacenamiento del café (Delgado. C, 1997). En una evaluación de la naturaleza del café tostado durante el proceso de molido es deseable considerar las propiedades del grano, es decir: contenido de humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad, esfuerzos, resilencia, fibra, fragilidad, tamaño de partícula y desarrollo del sabor (Parra. Op.Cit 1998). CUADRO 11: Grado de molienda para el café puro tostado Grado de molienda Muy fino Fino Medio grueso Fuente: NTC 2441. 4 p

Tamaño de partícula (mm) Menor a 0.43 Mayor igual a 0.43 y menor a 0.72 Mayor igual a 0.72 y menor a 1.70 Mayor igual a 1.70

Parámetros que influyen en la molienda CUADRO 12: Parámetros que influyen en la molienda parámetro s Variabilidad de la mezcla Grado de tueste

especificación

A mayor cantidad de defectos contenidos en las mezclas de materias primas existe una mayor facilidad de fractura del grano, por la inestabilidad de la estructura Con la tostación se produce una considerable expansión de los granos, conllevando a un detrimento en la elasticidad de las paredes celulares, las cuales se vuelven quebradizas y de baja tenacidad, lo que puede afectar la estabilidad de la molienda. Humedad Si no se maneja adecuadamente el agua del quenching, del café puede aumentarse la humedad del café tostado, lo que tostado puede producir un mayor consumo de energía en el molino provocando sobrecalentamiento en el café. Condiciones Debe estar en condiciones óptimas de funcionamiento del molino para evitar, por ejemplo, fricciones entre las paredes que entran en contacto con el café, que puedan ocasionar daños en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto. Fuente: (Acevedo. N; Castaño.C, 1998). IV.5. EMPAQUE En el caso específico del café tostado y molido, el empaque tiene como objetivo primordial el no dejar el ingreso de vapor de agua, o sea, que absorba humedad, facilitar la liberación selectiva de dióxido de carbono, prevenir el envejecimiento y rancidez del café por el oxígeno y prevenir la pérdida de sabor y aroma. El empaque debe ser impermeable al oxígeno, pero también se debe empacar el producto sin oxígeno, por lo tanto se recomienda aplicar vacío al

empaque o inyectar un gas inerte al empaque. El más recomendado es la utilización de válvulas especiales que permitan el paso del dióxido de carbono liberado hacia el exterior, sin permitir el ingreso de oxígeno o humedad, pudiéndose obtener una vida útil de dos años cuando el contenido de oxígeno en el empaque es menor de 0.1%. Fuente: Juan Medina 4.6. CONTROL DE CALIDAD Calidad se define como el conjunto de cualidades físicas (tamaño, color y forma del grano) y organolépticas o sensoriales (sabor, aroma, cuerpo, acidez) que le dan al producto su aceptación en el mercado o en el gusto de los consumidores. Fuente: Juan Valdez 4.6.1. Aspectos de la calidad del café La determinación de la calidad del café contempla varios aspectos como las características físicas del grano, defectos del grano, características del tueste, cualidades de la bebida, sabores anormales y calidad de la muestra. A continuación se describen estos aspectos: Durante la recolección. Para efectos de orden se presentan los aspectos negativos en la recolección del fruto y proceso del beneficiado, desde esa perspectiva, se debe poner énfasis con respecto al grado de maduración a que debe ser cortado el fruto. En la recepción de materia prima. En este apartado se plantea la temática del sistema de Control de Calidad del producto final, a partir de la verificación de imperfecciones físicas hasta la comprobación prueba de las características intrínsecas del grano (atributos son las características organolépticas). Durante la mezcla. Forma, tamaño, color y uniformidad del café en oro; en una muestra se encuentra:  La forma. El mercado tiene como base, la forma de grano plano convexo o chata; por eso los caracoles y triángulos, se consideran como defectos  Tamaño. Depende en primer lugar, de la variedad  Color. Varía de acuerdo con la región, altitud y radicalmente con el beneficiado.  Los cafés lavados de altura. Tienden a producir granos de color verde- azulado, lo de baja o mediana tonalidad, distin ta del verde claro. Durante el proceso de tostado. Se tiene que tener en consideración al mercado donde va dirigido el producto para lo cual se debe controlar el tiempo y la temperatura de tostado del café del cual se analiza la apariencia de la ranura, la uniformidad, el color y el carácter. Durante el proceso de molido. En esta etapa se debe considerar la granulometría que va a tener el café molido.

4.6.2. CATACION La catación o el análisis sensorial es un examen que se le realiza a una muestra de café con el propósito de conocer las cualidades o defectos que posee. En la prueba de TAZA se analiza las características que finalmente el consumidor podrá sentir en su paladar como ser. El aroma, el cuerpo, la acidez, lo amargo, lo astringente, lo áspero, lo verde, etc. Esquema 04: evaluación del café tostado en taza EVALUACION DEL CAFÉ TOSTADO El café se disfruta de forma tostada o infusión Los componentes aromáticos y solubles se originan en el tostado También son detectados sabores extraños durante la infusión CATACION Es un método de evaluación utilizado en todo el mundo, durante la elaboración, exportación, control de calidad, importación y torrefacción, etc.

CARACTERISTICAS SENSORIALES RECEPTORES GUSTO Percibidos por 4 regiones de la lengua

OLFATO Aroma y eventuales aromas extraños

Acide z

Fuente: CORECAF, (2005)

Aroma

Cuer po

Tabla 01: clasificación del café según sus características de acidez clasificació descripción n Muy En esta categoría se encuentra el café de la mejor buena calidad y absolutamente fresco el cual se distingue por un grado de acidez muy alto Buena El café con un grado de acidez alto, que se cataloga bajo este concepto, proviene de zonas altas y es un café fresco

Regular floja

Aquí se catalogan las grandes cantidades de café de procedencia de zonas medianas(600-800msnm) o café procesado de manera seca Bajo este concepto se cataloga el café con muy bajo grado de acidez el cual es de procedencia de zonas marginales y/o café muy viejo

Tabla 02: clasificación del café según las características aromáticas clasificaci descripción ón Muy Describe un aroma limpio, y muy típico a café , de bueno alta intensidad. Con notas aromáticas finos e interesantes. Bueno Descripción de un aroma muy similar al anterior. Pero eventualmente, con menos intensidad y sin notas aromáticas sobresalientes. Regular Describe aromas sin características especiales. poco Sirve para la descripción de aromas muy flojos y posiblemente des balanceados. Tabla 03: clasificación del café según las características cuerpo clasificaci descripción ón Excelente Describen cafes que dejan una impresión de cuerpo muy fino Bueno Es la descripción para cafes que dan una impresión media Son cafés que dejan una impresión que va desde débil hasta medio fuerte poco Es la descripción de cafes que dejan una impresión muy débil del cuerpo Fuente: manual de CORECAF.2005 Pruebas de evaluación sensorial  Métodos analíticos. Dentro los métodos analíticos se encuentran dos tipos de pruebas. - Pruebas discriminativos. Buscan determinar si hay diferencia o no entre dos o más pruebas se presentan al catador dos muestras con diferente concentración de una característica sensorial (acidez cuerpo, aroma) y se le pide cual de las muestras tiene más o menos marcada dicha característica. - Pruebas descriptivas. Se emplea Para medir de manera objetiva los atributos sensoriales. Mediante el uso de método de puntajes se clasifica cada atributo con una escala numérica estructurada en orden descendente o ascendente o se califica cada característica de gusto por separado  Métodos afectivos. En esta prueba el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto indicando si le gusta o le disgusta

- Pruebas de preferencia. El juez evalúa cada característica utilizando una escala hedónica. Donde se indica el grado en que le gusta o no le gusta - Pruebas de aceptación. En esta prueba se evalúa el deseo que querer adquirir el producto Características Organolépticas del Café Las evalúa el catador al oler y sorber la infusión. Algunas de las cualidades del café en catación son: aroma, cuerpo, acidez y sabor. Características gustativas. Sabores.  Sabor. El sabor es una sensación global, suma de cuatro factores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Las cualidades de aroma, cuerpo y acidez, presentes en distintos grados e intensidades, se complementan y dan a cada taza un sabor determinado que puede ser sano, defectuoso o contaminado (Menchu. J, 1991).  Acidez. Se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha el café, y se modifica por el grado de madurez del fruto, por el tiempo transcurrido entre la cosecha y el despulpe y por ciertos factores climáticos. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes componentes (Menchu. J, 1991). - Dulce: Proteínas y Carbohidratos - Salado: Potasio, Fósforo, Calcio - Acido: Clorogérico, Cítrico, Tartárico, Málico - Amargo: Cafeína, Fenoles, Trigonelina Aspectos táctiles.  Cuerpo. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso (Menchu. J, 1991). Aspectos olfativos  Aroma: Cualidad que se detecta en la taza y varía según la altura de donde procede el café, desde el suave y apagado, pero limpio café de zona baja, hasta el fragante y penetrante del café de altura (Menchu. J, 1991). IV.6. DEFECTOS FÍSICOS DEL CAFÉ Y SUS CAUSAS CUADRO 13: Algunos defectos y causas del grano de café DEFECTO Negro – parcial negro

CAUSAS

imagen

 Falta de agua durante el Grano con coloración del desarrollo del fruto. pardo al negro.  Fermentaciones prolongaciones Encogido.  Cerezas sobre maduros Arrugado. recogidas del suelo. Veteado  Re humedecimiento después del Grano con vetas blancas. proceso de secado. Reposado Grano con alteraciones en su colora normal.

 Almacenamiento prolongado.  Malas condiciones de almacenamiento.

Ámbar Grano de color amarillo.

 Problemas de nutrientes en el suelo

Sobresecado Grano de color ámbar o ligeramente amarillento.

 Exposición a tiempo prolongados de secado.

de

Partido, mordido, cortado en trilladora/partido Grano con herida o  Despulpado con maquina mal cortada oxidado. ajustada o camisa defectuosa.  Recolección de cerezas verdes. Brocado leve Grano con pequeñas y oscuras perforaciones. Brocado severo Grano con ataques severos con más de tres perforaciones. Averranado Grano malformado y de superficie arrugada. Inmaduro Grano con color verdoso o gris claro. Tamaño pequeño, de forma cóncava. Superficie marchita. Bordes afilado. Aplastado Grano aplanado fracturas parciales. Flojo

con

 Ataque de broca, cuando en el campo se presenta en posición A.  Ataques de insectos como el gorgojo y la broca.  Desarrollo pobre del cafeto por seguía.  Y/o falta de nutrientes.  Recolección de granos verdes o inmaduros.  Cultivo o inmaduros.  Cultivo en zonas marginales.  Falta de abono.  Roya, sequía.  Pisar el café durante proceso de secado.  Trilla del café húmedo.

el

Grano de color gris oscuro. Blando. Traslúcido. Concha Grano malformado. La parte externa tiene forma de concha de mar. La parte interna tiene forma cónica o cilíndrica. Vinagre Grano con coloración del color amarillo intenso carmelita o rojizo. Película plateada, puede tender a coloraciones pardo rojillo.

 Falta de secamiento.

 Por fricción o golpes generalmente se separan.

 Fermentaciones demasiado prolongadas.  Deficiente limpieza en los tanques de fermentación.  Sobrecalentamiento.  Almacenamiento húmedo de café.

Cristalizado Grano de color gris  Altas temperaturas en el azuloso; frágil y secado (mayores de 50°C). quebradizo. Cardenillo Grano atacado por  Interrupciones largas del hongos recubierto de proceso de secado. polvillo amarillo o  Almacenamiento húmedo del amarillo rojizo. producto. Material extraña i impurezas (piedras, palos y otras impurezas  Contaminación con material extraña producto de un proceso inadecuado de selección del café, afecta la apariencia de la almendra. Fuente: Carlos Ortiz 4.8. Principales sabores anormales del café Los defectos antes descritos, además de afectar la apariencia física del lote, desde luego que la gran mayoría también alteran las características de la bebida con sabores y olores indeseables, con seguidamente se enumera.  Vinoso. Proviene del fruto que se retraso al despulpar y también de café madurado en exceso. En la medida que se atrase este proceso así se intensificará el daño hasta llegar al grado de agrio y a estas alturas llega a calificar como un defecto completo.  Fruta. Es un sobre-fermento y se origina a partir del mal proceso de lavado aunque también se presenta en le café sobrecalentado, pero en este caso es grano grisáceo y reseco.

 Agrio/Sour. Desde luego que también es un sobre-fermento en mayor intensidad que los sobres fruta y vinoso en su orden, y su origen es el mal lavado y sobre-calentamiento en las secadoras. Cuando el daño es por sobre- calentamiento los granos se presentan con el germen abierto.  Sobre-fermentos. En esta categoría existe toda una gama de sabores y se deben a fallas en el proceso de fermentación. Además de darse en las pilas, se puede presentar en secadoras o en sus tolvas.  Sucio. Aunque el sabor y origen son difíciles de definir, se relacionan con granos provenientes de vanos, verdes, espumas, etc. Indudablemente con cafés muy mal preparados.  Terroso. Está muy relacionado con el sabor y-* olor mohoso, lavado deficiente y almacenamiento con exceso de humedad, razones por las que se producen mohos, que a la postre dan el característico sabor a tierra.  Mohoso. Se presenta en cafés almacenados con exceso de humedad. También se manifiesta como sabor a cosecha vieja en café blanqueado precipitadamente por almacenamiento con humedad sobre el 12%.  Rio. No es el daño común en cafés lavados, aunque hay que tener cuidado por ser un defecto bastante grave. Se origina por fruto caído al suelo, reventado y que sufre fermentación (Duicela. L.et al., 2003).

V.

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

V.1. Objetivos 5.1.1.Objetivo general  Conocer e Identificar las características y el punto optimo de parámetros y el control adecuado del proceso de elaboración de café tostado y molido, para obtener un producto de calidad.

5.1.2. Objetivos específicos  Identificar y determinar los parámetros óptimos en el proceso de elaboración de café tostado y molido  Evaluar las características físicas del pergamino, café oro verde y el café tostado.  Evaluar las características sensoriales del café tostado y molido en taza  Determinar el rendimiento de la materia prima y del producto.  Determinar el balance de materia durante el proceso de elaboración de café tostado y molido. 5.2.

Justificación

En el mercado actual del café, la calidad del grano (relacionada con las características físicas y sensoriales como la apariencia, el color y el olor del café en pergamino almendra y tostado; así como las características organolépticas de la bebida que comprenden el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor) y su consistencia, son los factores más decisivos para los clientes en el momento de la compra. Cuando se cumplen estas dos condiciones (calidad y consistencia) los clientes están dispuestos a pagar un precio superior, se puede lograr una diferenciación del café y consecuentemente esto se refleja en un mayor ingreso para las familias cafeteras y una mayor rentabilidad y competitividad de la industria cafetera. En términos de ingresos, el incumplimiento de los requisitos de calidad del café, no solo afecta directamente a los caficultores, quienes pierden la posibilidad de vender su producto a un mayor precio, sino que también se afectan los diferentes eslabones que hacen parte de la cadena productiva del café, de ahí la importancia de conocer y dar a conocer que en el proceso de transformación es vital el conocer los parámetros de control durante el procesado del café La causa de los bajos ingresos, de los productores agropecuarios de la zona, se debe fundamentalmente a la falta de conocimientos de manejo durante el procesamiento de café. El mercado laboral demanda especialistas que garanticen un desempeño idóneo en la evaluación física y sensorial del café, con el fin de consolidar la calidad del café, tanto a nivel local como internacionalmente

5.3. PLANIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA

5.3.1.

Tecnología productiva empleada

a. Recepción de materia prima. Las materias primas llegan a la planta, según a los requerimientos que se tiene para la producción, donde los granos de café inicialmente se encuentran en pergamino los cuales deben ser registrados. La recepción el café pergamino es el café al que aun no se le ha retirado la cascarilla que contiene el café verde en almendra. El lugar donde se va a almacenar el café debe ser seco, ventilado, limpio y seguro. Los sacos de café recepcionados se almacenan sobre tarimas de madera con una altura de 10 cm desde el piso. Es necesario evitar colocar los sacos de café en la mitad de materiales o productos aromáticos ya que el grano tiene la capacidad de absorber olores deteriorando su calidad y haciendo su venta más difícil. b. Pesado. De acuerdo a la cantidad de producto que se va elaborar se pesara la cantidad correspondiente de cada grano, esto dependerá del volumen de producción, esta se realiza en una balanza de plataforma con pesas, que tiene una capacidad máxima de 250kg. c. Morteado o pilado del grano. el objetivo del proceso de pilado es separar la almendra de la cascarilla o endocarpio que la envuelve, sin triturarla ni rayarla. se realiza con sistemas mecánicos conocidos como molinos trilladoras que no es más que una acción combinada de presión y fricción que rompe y fragmenta las envolturas de los granos, las cuales son evacuadas por corrientes de aire. Esta etapa del proceso tiene como fin dar una mejor apariencia al café, puesto que se elimina la cascarilla que haya permanecido hasta ahora y realizar un pulido a la semilla (café pergamino). d. Limpieza y clasificado La limpieza nos ayuda a desechar resto de impurezas que pudieran quedar presentes. Esta operación unitaria consiste en separar los residuos del producto como: las almendras blancas , negras, inmaduros, rotas, dañado por insectos, piedras, tierras, algunos metales y otras sustancias extrañas que puede contener, la operación se realiza manualmente y a través de mallas que dejan pasar las partículas más pequeñas que el producto e. Tostado del café. El tueste es el proceso térmico al que se somete el café. Mediante el cual se desarrollan el sabor y el aroma. El café es sometido a una temperatura inicialmente a 170 ºC por un tiempo de 2min y por transferencia de calor hacia los granos esta temperatura baja hasta los 150ºC y se mantiene constante por un tiempo de 6 min finalmente se baja la temperatura hasta 140ºC por 2 min. Haciendo un total de 10 min de tostado. Seguido de este proceso se enfría el café rociando con un poco de agua esto para evitar que se quemen los granos debido a que los granos salen a altas temperaturas

al tostador esta fase dura unos 4min esto también para que para que baje la temperatura, evitar pérdida de aroma (fijen los aromas) y se condensen las sustancias olorosas y finalmente este es ensacado. En este proceso el café se expande, duplica su volumen y sufre una pérdida de peso (merma) que oscila entre un 18% y un 20%. También se producen cambios de color, este es uno de los parámetros más importantes para el control de la calidad en la taza. Dependiendo del color de tueste le corresponden un sabor y aroma diferentes. f. Molienda del café. Se realiza utilizando un molino de discos en el dual los granos fríos de café se colocan en la tolva de alimentación del molino. El grado de molido depende del uso al que se destinará: hogar, cafetería ya que el tamaño de las partículas y su distribución afectan el grado de turbidez, y otras propiedades de la bebida final, generalmente la reducción de tamaño del grano se realiza en un grado de molienda media para un tamaño de partícula aproximadamente de 0.8mm. En el caso de no terminar con el molido de los granos podemos almacenarlos en recipientes herméticos preferible de acero inoxidable hasta continuar con el proceso. g. Enfriado. Este proceso se realiza con el objetivo de la estabilización del cambio que ocurre en el grano de café molido, y se realiza a una temperatura de medio ambiente es decir a 23 °C por aproximadamente 24 horas. h. Mezclado. El mezclado se hace con azúcar quemada en un 25%que ha sido quemado días antes con el café tostado molido. Esto en una bandeja grande de material de acero inoxidable removida constantemente por una paleta hasta lograr una homogenización completa i.

Envasado, pesado, desairado, sellado, empacado.

El envasado se realiza manualmente donde, primero las bolsas son llenadas manualmente sobre mesas de acero inoxidable, luego se corrige el peso en la balanza electrónica que tiene un rango de 1000gr luego de tener el peso exacto de las bolsas se quita todo el aire posible de la bolsa y se prosigue con el sellado manual en maquinas selladoras pequeñas. Las bolsas llenas y selladas inmediatamente pasan por la prueba de hermeticidad y luego se realiza el empacado en cajas de 12 unidades/caja, luego el producto debidamente empacado es llevado al almacén de producto terminado para su muestreo y el lote de producción estará hasta la fecha de su distribución. Hay que realizar una eficiente desgasificación del producto y utilizar un empaque adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado) que preserve las cualidades del café molido y no sufra ningún deterioro. j.

Almacenamiento del producto final

Los bolsones se disponen sobre mesas, aquí se realiza el muestreo, una vez obtenida la certificación conforme que valide el proceso

productivo, se dispone su despacho al almacén designado por el comprador o se llevara a los lugares que designe el cliente. En esta área se controlara la temperatura y humedad del almacén en planta.

5.3.2.

Detalle del producto terminado

El producto terminado ya sea un café tradición o café especial consiste en el grano de café verde tostado y molido si es café tradición es una mezcla de azúcar quemada con café tostado molido a) Vida útil del producto terminado El producto tiene un tiempo de vida útil de 9 meses a partir de la fecha de su elaboración esto siempre y cuando el producto se conserve en optimas condiciones de almacenamiento (ambiente limpio, fresco, seco, ventilado, sin exposición a la luz solar y bajo techo). b) Presentación y características de los envases y embalajes. El producto se envasa en bolsas de polietileno, bolsas aluminadas y saquillos de yute, conteniendo en diferentes cantidades del producto. Café tradición (bolsas de polietileno) •Envases •Envases •Envases Café especial o saquillo)

de 40 gr de 250 gr de 500gr extra (empaques de aluminio polietileno y

• Envases de 250 g • Envases de 500gr El empaque secundario es de yute, que contiene a un 500gr de café. c) Condiciones de almacenamiento y distribución. El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. Es preferible no exponer el producto a temperaturas

mayores a 25°C y la distribución se realiza en la misma empresa y se toman las medidas preventivas para evitar la contaminación física proveniente del polvo es así que se ponen encajas y cubiertos de plásticos que cubren al producto.

5.4. METODOLOGÍA 5.4.1. Método para el procesamiento de café tostado y molido La metodología de producción de café tostado y molido en la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta Nº100 se realiza por lotes y se da en un proceso discontinuo. 5.4.1.1. Controles de características físicos y sensoriales del café

Características Físicas

Aspecto del grano Tamaño del grano Color Aberturas de la hendidura Defectos físicos

1° Control de Calidad Acidez Aroma Características Cuerpo Sensoriales Impresión

global 1° control de calidad Para el café en pergamino y café verde: Se realizará pruebas referentes a: • materias extrañas • color

• • • •

olor tamaño. Uniformidad Humedad

2° Control de calidad Para el café tostado se analiza las siguientes características del café tostado • apariencia • ranura • uniformidad • color • olor

3º. Control de calidad Para el análisis sensorial cuantitativo descriptivo del café (Según NTC 4883) Es el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación de diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del café por panelistas entrenados. Preparación de las muestras para uso en análisis sensorial La evaluación sensorial es una prueba de vital importancia para la obtención de un buen juicio sobre las muestra problema, se realiza por medio de los sentidos y es utilizada como criterio de aceptación o rechazo; la única diferencia es la implicación de cada escala, ya que se referencia de acuerdo con las características propias del café en cada parte del proceso. El procedimiento para la realización de esta prueba es el siguiente: Café tostado: • Se recogen entre 100 y 200 g de café tostado. • Se muele en el molino Probat a una abertura de 3.5 mm. • Se pesan 14 g en una taza de catación. • Se le agregan 100 ml de agua a 80 ºC y se disuelve. • Después de disuelto se le agregan otros 100 ml de agua hasta el borde de la taza. • Se le quita el ripio sobrenadante con una cuchara.

• Se monta un patrón para la referencia de molido a cualificar de la misma manera que la muestra. Descriptores del método: Los descriptores para el análisis sensorial del café, con las excepciones para cada tipo de café, se referencian a continuación: En la prueba de taza. Se analiza las características que finalmente el consumidor podrá sentir en su paladar como ser:  Aroma de la bebida: Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el olfato en una infusión a una temperatura mayor a 55 °C.  Acidez: sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal.  Amargo: sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua.  Cuerpo: fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y a la relación agua-café empleada en la preparación de la bebida.  Impresión global: nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada. Para esta nota se tienen en cuenta las observaciones que describen la muestra y complementan el análisis. 5.4.2.

Equipos, materiales e insumos requeridos

Para la elaboración de manjar blanco, determinar el control de calidad de la leche y del producto final, ha sido necesaria la utilización de diferentes equipos, materiales, insumos e instrumentos de laboratorio. 5.4.2.1. Materiales Los materiales para el procesamiento de café tostado y molido son los siguientes: a) Materia prima Café pergamino b) Insumos Azúcar rubia c) Maquinarias y Equipos

Movilidad, balanzas, molinos, tostadores, coches recepción del café, mesas, selladoras, envases etc.

para

d) Edificios Área de operaciones unitarias y de administración, baños, vestidores con duchas, instalaciones de agua y desagüe, instalaciones eléctricas. e) Otras Sacos de polipropileno, envases de plástico para embolsado de base extruida, producto terminado y para empacado, hilos de empacar, materiales de escritorio en general, tarimas. f) Personales Ingreso aa la Ingreso la planta planta de Son trabajadores en general que de realizan todas las actividades proceso (7:30am) proceso (7:30am) vinculadas en la planta. Registro Registro la la asistencia asistencia de de ingreso ingreso

Verificación Verificación yy Limpieza Limpieza del del área área de de trabajo trabajo

5.5.

Adquisición Adquisición de de materia materia prima prima ee insumos insumos según según la la cantidad cantidad de de producto producto terminado terminado aa procesar. procesar. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES

5.5.1. Digrama de actividades en el procesamiento de café tostado Apoyo y molido durante Apoyo durante el el tueste tueste del del café café Esquema 05: Actividades realizadas durante un día de labor.

Molienda Molienda del del café café yy dejar dejar enfriar enfriar durante durante un un tiempo tiempo

Dosificación Dosificación de de azúcar azúcar yy mezclado. mezclado.

Envasado Envasado yy etiquetado etiquetado del del producto producto

Limpieza Limpieza general general de de los los ambientes. Hora de ambientes. Hora de salida salida 6:00 6:00 pm. pm.

Recepción (M.P) Pesado y control Transporte Operación (Pilado) Transporte Pesado Transporte Limpieza y clasificación Transporte 5.5.2.Diagrama de flujo Lógico en el procesamiento de café tradición Tostado y enfriado de café Esquema 06: Diagrama lógico del proceso de tostado y molido de café mezclado conMolienda azúcar Enfriado Operación (Mezclado con azúcar quemada) Transporte

SimbologíaDescripciónAlmacena

Envasado y sellado

miento Etiquetado Transporte Control producto final Transporte Almacenamien to

Operación Transporte Demora Control combinada

Materia prima (café pergamino) RECEPCION Y PESADO

PILADO

Control de calidad humedad origen tamaño color olor Cascarilla1%

PESADO 5.5.3. Diagrama de flujo cualitativo en el procesamiento de tostado y molido Café descarte y otras LIMPIEZA Y Impurezas 5 % CLASIFICACION CAFÉ TOSTADO, MOLIDO (ESPECIAL Y TRADICIÓN) porpara el procesamiento de Diagrama 02:Tº=150ºC Diagrama–170ºC de flujo 10min.y molido de café tostado Humedad 15% TOSTADO

ENVASADO

ALMACENADO DE CAFÉ TOSTADO

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO DE CAFÉ MOLIDO EXTRA

MEZCLADO

EMPACAD O

MOLIDO Tº = 24ºC/ 24 hr

Azúcar quemada 25%

ALMACENADO DE CAFÉ MOLIDO TRADICION

Materia prima (Café pergamino) 100 kg RECEPCION Y PESADO 100 kg PILADO 95.00 kg PESADO

95.00 kg

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

Cascarill a 5% 5.00 kg

Café descarte y otras Impurezas 4.75 5 % kg

90.25 Humedad 16% kg 5.5.4. Diagrama de flujoTOSTADO cuantitativo para café tradición Tº=150ºC – 170ºC/10min. Diagrama 03: Diagrama de flujo cuantitativo 14.44 para kg el 75.81y molienda de café para café procesamiento de tostado kg molino mezclado con azúcar tradición (café tostado MOLIDO quemada) 75.81 kg ENFRIADO

Azúcar quemada 25% 23.75 kg

75.81 kg MEZCLADO 99.56 kg ENVASADO Y ETIQUETADO 99.56 kg ALMACENADO

Tº = 24ºC/ 24 hrs

Materia prima (Café pergamino) 100 kg RECEPCION Y PESADO 100 kg PILADO

95.00 kg PESADO

Cascarill a 5% 5.00 kg

95.00 kg LIMPIEZA Y CLASIFICACION

Café descarte y otras Impurezas 5 % 4.75 kg 5.5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para café especial o 90.25 extra kg Humedad 16% TOSTADO – Diagrama 04: Diagrama de flujo cuantitativo para Tº=150ºC el procesamiento 170ºC/10min. de tostado y molienda de café especial o extra (café 14.44 75.81 tostado y molido). kg kg MOLIDO 75.81 kg ENFRIADO 75.81 kg ENVASADO Y ETIQUETADO 75.81 kg ALMACENADO

Tº = 24ºC/ 24 hr

5.4.6.Balance de materia en el procesamiento de café tostado y molido El balance de materia se realizo en base 100kg de café pergamino para café tradición y café especial A.

RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA ENTRAD SALE PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) café café pergamino 100.00 100.0 pergamino 100.00 Total 100 100 100

B. PILADO PRODUCTO

ENTRAD (%)

PRODUCTO

SALE

(%) 100. 0 100

(%)

A (Kg)

(Kg)

café pergamino

100.00

100.0

Total

100.00

100

C.

café pilado cascarilla

95.00 5.00 100.00

95 5 100

PESADO

PRODUCTO café pilado total

ENTRAD A (Kg) 95.00 95.00

(%) PRODUCTO 100.00 café pilado 100.00

LIMPIEZA Y CLASIFICACION ENTRAD PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO café pilado 95.00 100.0 café pilado café descarte total 95.00 100

SALE (Kg) 95.00

(%) 100.0 100.0

D.

E.

ENTRAD A (Kg) 90.25

(%) 100.00

total

90.25

100.00

PRODUCTO café tostado humedad

SALE (Kg) 75.81 14.44 90.25

(%) 84.00 16.00 100.0 0

(%)

MOLIDO

PRODUCTO

ENTRAD A (Kg)

café tostado total G.

(%) 95 5.0 100

TOSTADO

PRODUCTO café pilado

F.

SALE (Kg) 90.25 4.75 95.00

(%)

PRODUCTO

SALE (Kg)

75.81

100.0

café molido

75.81

75.81

100.0

75.81

100.0 100.0 0

ENFRIADO

PRODUCTO

ENTRAD A (Kg)

(%)

PRODUCTO

SALE (Kg)

café molido

75.81

100.0

café molido

75.81

total

75.81

100.0

MEZCLADO ENTRAD PRODUCTO A (Kg)

75.81

(%) 100.0 0 100.0 0

H.

café molido azúcar quemada

(%)

75.81

75.0

23.75

25

SALE PRODUCTO (Kg) café molido con azúcar 99.56

(%) 100.0 0

total I.

99.56

100.0

100.0

ENVASADO Y ETIQUETADO

ENTRA PRODUCTO DA (Kg) café molido con azúcar 99.56 envases 0.00 total J.

99.56

(%) PRODUCTO 100. café 0 envasado 0.0 100. 0

99.56

ALMACENAMIENTO PRODUCT ENTRAD O A (Kg) café envasado 99.56

total 99.56 Fuente: Elaboración propia.

(%) PRODUCTO 100. café 0 almacenado 100. 0

SALE (Kg)

(%)

99.56

100.0

99.56

100.0

SALE (Kg)

(%)

99.56

100.0

99.56

100.0

5.4.7. Rendimiento del producto % Re =

Pmpf Pmpi

* 100

%Re = Porcentaje de rendimiento del producto. P pf = Peso del producto final P mpi = Peso de materia prima inicial mezclado  Para café tradición % Re =

99.56 Kg *100 100 Kg

Re = 99.56%

 Para café especial o extra % Re =

75.80 Kg * 100 100 Kg

Re = 75.81% 5.5. RESULTADOS DE ACTIVIDADES 5.5.1.Parámetros a controlar en el proceso de elaboración de café parámetros Temperatura de tostado de café Tiempo de tostado de café

especificación 140°C – 170°C 10 min

Granulometría de la molienda

Depende del consumidor (medio)

5.5.2.Características del café en pergamino y café verde característica s Color Tamaño olor uniformidad Materias extrañas humedad

Café pergamino Amarillo blanco Regular Característico Regular Aplastados, materiales 16%

Café pergamino

y

Café oro verde Verde claro a verde azulino Regular y variado Característico regular otros Negros brocados y blancos pálidos, otros 15%

Café oro verde

5.5.3.Características físicas del café tostado características Apariencia Color Ranura uniformidad olor

Café tostado Brillante aceitosa Café medio oscuro Presencia de ranuras Buena uniformidad Característico fuerte

5.5.4.Características sensoriales del café tostado molido en infusión características Aroma Cuerpo Acidez Sabor Impresión global

Café tradición (café molido +azúcar) Regular a café y quemado regular Fuerte y alta amargo De regular gusto

Café especial o extra (café tostado molido) Característico agradable excelente alta Suave característico excelente

fresco

5.5.5.Rendimiento del café tostado molido y mezclado con azúcar (café tradición) y café especial extra. descripción

café tradición

Rendimiento

99.56%

Café especial o extra 75.81%

5.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.6.1.CONCLUSIONES



Se logro afianzar y fortalecer los conocimientos teóricos adquiridos en la universidad, durante la práctica realizada en el área de procesamiento de café tostado y molido.



El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en gran medida una cuestión de preferencia personal donde la calidad del café está determinada y apreciada por sus características físicas y organolépticas o sensoriales, como, color, tamaño, forma del grano; y por su aroma, cuerpo, acidez y sabor,



Los diferentes grados de tostado y molido del café, estos están relacionados con el tipo de bebida que se desea obtener en la cooperativa la temperatura y tiempo de tostado están entre 10 min de tostado con una variación de 140 a 170 °C. La granulometría está en función del cliente que generalmente esta en un rango medio



El color, tamaño, olor, del grano de café varía de acuerdo con la región, la altura donde produce y las condiciones climatológicas que varían de color verde azulado a color verde claro.



El café especial o extra (café tostado y molido) presento mejores características físicas(apariencia, tamaño, color, uniformidad, etc.) y sensoriales (aroma, sabor, textura, acidez) que el café tradición (café tostado molido y mezclado con azúcar)

 Realizando el balance de materia del procesamiento del café tostado se obtuvo los siguientes rendimientos para los distintos tipos de café. -

El rendimiento del café tradición fue de 96.56%, obteniéndose un total de 96.56kg de café tostado molido mezclado con azúcar, de una cantidad de materia prima de 100 kg de café en pergamino mas la adición de azúcar quemada en un 25 %.

-

El rendimiento de de café especial o extra fue de 75.81 % con respecto a 100 kg de café en pergamino.

5.6.2.RECOMENDACIONES 5.6.2.1. Recomendaciones para el tostado del café A continuación se describen las recomendaciones a seguir en el proceso de tostado del café:  Antes del tostado:  Precalentar la tostadora para que el tueste sea parejo  Qué el café verde tenga la humedad entre el 12 y el 118%  Que sean granos sanos y del mismo tamaño; de no ser así, se tostarán disparejos  Tener bien claro el tipo de bebido que se quiere obtener para regular el tostado.  Durante el tostado:  Todas las cargas deben tostarse a la misma temperatura  Tomar muestras constantemente hasta que veamos que alcanza el tueste deseado  Controlar el tiempo de tostado, la temperatura y la velocidad del aire interior de la tostadora. Incluso poner atención en el tronido del grano  Después de tostar:  Debemos enfriar poco a poco los granos recién tostados, pues si se pasan de inmediato al molino, la fricción o choque entre los granos provoca calor y puede quemar el café.  Limpiar el equipo después de que se terminó de tostar el café de otra calidad. 5.6.2.2. Recomendaciones para el envasado del café Cuando el café se tuesta empieza a perder sus cualidades como el aroma y sabor. Esta pérdida de aroma y sabor aumenta cuando se muele. Por eso es muy importante que el café se empaque en seguida de ser tostado o molido. Para el café es recomendable tome en cuenta lo siguiente:  Se recomienda que el café tostado sea conservado en envases herméticos, que no puedan ser alcanzados por la luz y la humedad ya que estos dos elementos son perjudiciales para la calidad del café tostado.  para envasar café se debe procurar extraer la mayor parte del aire 5.6.2.3. Recomendaciones para el de empaque

 de preferencia el envase debe ser de láminas que eviten la migración de los constituyentes aromáticos del producto, que también son sensibles al oxígeno, grasa.

6. BIBLIOGRAFÍA 6.1.

Libros

1. Clarke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. gran España. Vol. 1.: p. 10-15 2. Clarke, R.J; Macrae, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1, London, Elsevier Applied Sciences, 306 p. 3. Fennema. O, (2000). Química de los Alimentos, 3era ed.; Acribia S.A.: Zaragoza, España.p.1259. 4. Illy, A. y Viani, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry of Quality, 1ra ed.; Academic Press: Londres, UK. p. 253. 6.2.

Articulo

1. Duicela, L.; CorraL, R.; Farfán, D.; Cedeño, L.; Palma, R.; Sánchez, J. y Villacís, J. (2003). Caracterización física y organoléptica de cafés arábigos en los principales agros ecosistemas del Ecuador. Primera edición. COFENAC. 2. Lopez, E. M, (1997).Extracción de aceite esencial a partir de café brocado. Manizales, Universidad Nacional de Colombia. 3. Medina A, J. L, (2000). Relación entre las propiedades físicas, químicas y organolépticas del café en diferentes procesos y grados de torrefacción. Bogota. Tesis Universidad la Salle, Ingeniería de Alimentos. 4. Muñoz, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimática de la polifenoxidasa en la caracterización y almacenamiento de café verde. Bogotá: Tesis Ingeniería Química Universidad América, 2000.p.20-26

5. Salcedo, Pacheco Liliana, (1996). Propiedades Térmicas del café en el proceso de torrefacción. Bogotá: Tesis Ingeniería Química, Universidad América. p.11-13 6. Soto, María Alexandra, (1992). Influencia de la humedad inicial y el tiempo de crepitación sobre las características química, físicas y organolépticas del café tostado. Bogotá: Tesis Ingeniería de Alimentos, Universidad Jorge Tadeo Lozano. pp. 7 6.3.

Revistas

1.

Acevedo N, J.L; Castaño C; J.J, (1998). Influencia del agua de apagado sobre las propiedades fisicoquímicas del café tostado. Revista Cenicafé 49(1), Pág. 17-29.

2. CIANEN (2005).centro de promoción de tecnologías sostenibles Proyecto: Industrialización y comercialización colectiva de café en el cantón Santa Isabel, realizado por la Fundación Petrino. http://www.vilescor.com/Historia/tueste.htm 3. CORECAF, (2005). manual de beneficiado de Colombia http://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_posc osecha.pdf 4.

Menchu. J, (2005). determinación de la calidad del café”. ANACAFE. Guatemala NTC4607: Café Verde y Tostado. Determinación de la Densidad a Granel por Caída Libre de los granos enteros. (Método de rutina).

5.

6. NTC 2441. 4 http://www.google.com.pe/imgres? imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica. jpg&imgrefurl 7.

NTC 4883 13 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Análisis sensorial. Café. Metodología para análisis sensorial cuantitativo descriptivo del café.

8. PARRA,

Espinosa Germán. (1998). Evaluación de algunos aspectos físicos y químicos del café, con fines normativos de control de calidad para Colombia. Química farmacéutica, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.p.16-44 http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_ cp-TH.2.pdf

6.4.

Pagina Web

1. Carlos Moreyra ((15/05/2010)) http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm 2. Juan Valdez ((31/04/2010)) http://www.mundodelcafe.com/recetas.html 3. Mundo del Café(Fecha consulta: (15/05/2010) http://www.mundodelcafe.com/historia.htm 4. Miguel F. Monroig Inglés(Fecha consulta: 6/06/2010) http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

5. Wilson López Aragón(15/06/2010) http://www.zonadiet.com/nutricion. Acceso el 12 de mayo de 2010.

ANEXOS ANEXO1. Hoja de Evaluación de Panel Sensorial Los análisis sensoriales se realizaron con la participación de 10 panelistas seminternados quienes evaluaron mediante una encuesta, las principales características organolépticas que se juzgan en el control de calidad de la mermelada: acidez, aroma, sabor y cuerpo. Evaluación sensorial del café en infusión. DATOS PERSONALES Nombres y Apellidos: ……………………………………………………………………… Instrucciones Rellenar el cuadro de acuerdo a la escala hedónica y de acuerdo a su parecer colocar el valor. Escala hedónica características

escala

Excelente

5

Muy buena

4

Buena

3

Regular

2

bajo

1

CUADRO 01: Evaluación sensorial del café en infusión MUESTRAS ESCALA A B C D ACIDEZ AROMA SABOR CUERPO IMPRESIÓN GLOBAL Fuente: Elaboración propia.

ANEXO 2. FORMATO PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAFÉ(Según NTC 4883) ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO Catador:______________________Fecha:__________________ Proyecto: ________________

ANEXO 3: CALCULO DE LA POTENCIA NECESARIA PARA TRITURAR EL GRANO DE CAFÉ LO CUAL SE REALIZA EN UN MOLINO DE DISCOS

La ecuación es la siguiente: 1. Datos necesarios oDiámetro medio de los granos de café: Dp = 0.008 m=8 mm oDiámetro medio de los granos de café molido=0.0007= 0.07mm oProducción = 100Kg. x Hora =0.1000TM/hr o índice de trabajo de Bond =11.37(kWh / ton) opor ser una molienda en grano debe multiplicarse por 4/3 = 1.33

Donde, P: potencia en W. T: velocidad de alimentación en Tm/min. Dpa, Dpb: diámetro de las partículas de la alimentación y el producto respectivamente. Wi: índice de trabajo de Bond.

P= 0.100 *0.3162 *11.37 * 1.33 *

_______1____________ 0.07 –

P = =1,65 kw =2 HP

8

ANEXO 4: FOTOS TOMADAS DURANTE EL PROCESO de TSOTADO DE CAFE Secado

de

café

Tostado de café

Molienda de Café tostado Café tostado y molido

Envasado de

Café envasado

Café empaquetado

ANEXO5: OTRAS FOTOS TOAMADAS DURANTE LE AJECUSION DE LAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES Figura 06: tostador de café y cacao

Figura07: Área de envasado de bebidas

Figura 08: envasado de coctel de cacao

Figura 09: envasado de coctel de café

Figura 10: envasado de crema de cafe

Figura 11: molino trilladora de cacao

Figura 12: Cacao tostado y descascarillado

Figura 13: molienda de cacao

Figura 14: refrigeración de pasta pura de cacao

Figura 15: envasado de pasta pura de cacao

Figura 15: Envasado de pasta pura de cacao