Biotecnologia-en-aditivos-alimentarios.pptx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

La biotecnología y su aplicación en la generación de aditivos de uso alimentario

CASTILLO DELGADO, Darwin Janpier  LAVALLE SILVA, Viviam Stefan !ESCORAN SANC"E#, J$%n A&e'

LOS ADITIVOS ALIMETA!IOS •

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius, los define como "cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico incluyendo organol!ptico en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta en su incorporación o la de alg#n derivado como componente del alimento o afectar de alg#n modo las características de dic$o alimento."

"#ueden ingerirse sin riesgo$

En el mundo moderno es imposible %ue todos puedan comer los alimentos reci&n cosec'ados del 'uerto o e(traídos de la gran)a* Así %ue+ sin el empleo de unos determinados aditivos+ algunos alimentos se estropearían despu&s de uno o dos días de almacena)e debido a las bacterias+ la levadura y el mo'o+ de modo %ue ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento* Sin embargo+ la mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios %uímicos* Entre ellos ,iguran la tartracina y los edulcorantes arti,iciales+ como la sacarina u otros* Todos ellos tienen su propio código %ue debe especi,icarse visiblemente en la eti%ueta del producto*

"Son per)udiciales los aditivos$ Todos los aditivos son sometidos a rigurosos pruebas* Se pro'íbe el empleo de cual%uiera de ellos %ue produ-ca e,ectos secundarios+ y para cada una de las sustancias se 'a establecido un nivel de seguridad %ue ning.n ,abricante debe e(ceder* aturalmente+ este nivel se mantiene en un mínimo permitido+ muy por deba)o de a%uel ,i)ado como seguro para el consumo 'umano+ como garantía de seguridad para a%uellos %ue ingieren una mayor cantidad de alimentos preparados*

Los aditivos y el c/ncer Las diversas investigaciones dedicadas a encontrar una posible relación entre los aditivos y determinadas en,ermedades 'an llegado a la conclusión de %ue un 012 de todos los tipos de c/ncer est/n vinculados con la alimentación* Sin embargo+ los productos m/s sospec'osos son los llamados 3naturales4+ tales como la carne a'umada y el alco'ol* o se tiene constancia de %ue los aditivos puedan contribuir a la incidencia de las en,ermedades cancerosas*

Los aditivos y la 'iperactividad in,antil Algunas veces se considera %ue los aditivos comunes+ tales como la tartracina amarilla+ son los responsables de causar 'iperactividad en algunos ni5os* !ealmente parece ser %ue ciertos ni5os desarrollan determinadas reacciones al&rgicas a los aditivos+ los cuales+ ocasionalmente+ llegan a alterar notablemente su conducta* o obstante+ en la mayoría de casos de 'iperactividad in,antil no se 'a podido comprobar %ue realmente e(ista una relación entre los aditivos alimentarios y la conducta*

6unciones y clasi,icación de los aditivos alimentarios 678I9

Evitar el deterioro del alimento Modi,icar la te(tura Modi,icar el sabor y:o el aroma Modi,icar el color Modi,icar otras propiedades ;consistencia+ te(tura+ acide-<

ADITIVO Antio(idantes* 8onservantes Espesantes y geli,icantes* Emulsionantes y estabili-antes* Aromati-antes y Sabori-antes* !esaltadores del sabor* Edulcorantes* 8olorantes* Estabili-antes del color Antiespumante* Antiaglutinante* =umectantes* !eguladores de la acide-* Acidulantes* Leudantes %uímicos* En-imas

#rocesamiento de materias primas> iniciación de reacciones %uímicas en la producción del alimento Suplemento nutricional 8alcio+ vitaminas+ sul,ato ,erroso+ omega 0+ yodo

Los aditivos alimentarios+ sus ,unciones y aplicaciones ?* Aditivos %ue evitan el deterioro de los alimentos •

Antio(idantes@

Sustancias %ue retardan o evitan la o(idación de los alimentos* La o(idación es una reacción en cadena %ue+ una ve- iniciada+ contin.a 'asta la o(idación total de las sustancias sensibles* Los antio(idantes pueden actuar por medio de di,erentes mecanismos@ Detienen la reacción en cadena de o(idación* Eliminan el o(ígeno atrapado o disuelto en el producto+ o en los envases* Mediante el uso de agentes %uelantes se eliminan tra-as de ciertos metales+ como el cobre o el 'ierro+ %ue ,acilitan la o(idación* • •

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Los antio(idantes m/s utili-ados son@ /cido ascórbico+ toco,eroles+ =A y =T

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8onservantes

Son sustancias %ue impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos ;bacterias+ levaduras y 'ongos< %ue se nutren de ellos+ o por los productos de su metabolismo %ue pueden ser per)udiciales para la salud del consumidor*

8OSE!VATE Dió(ido de a-u,re y sul,itos

A88I9

SE ADI8IOA A***

Evita cambios de color en )ugos de uva+ mostos+ vino+ ,rutas y verduras secas* sidra+ vinagre+ aperitivos+ Los sul,itos in'iben la adere-os+ derivados de ,ruta proli,eración de %ue se utili-an como materia bacterias* prima para otras industrias

Ccido sórbico y sus derivados ;sorbatos<

In'iben el desarrollo de 'ongos ;mo'os y levaduras<

Alimentos y bebidas

itratos y nitritos ;sales pot/sicas y sódicas<

8onservantes* In'iben el crecimiento de la bacteria botulínica

8arnes+ )amón y salc'ic'as

Ccido ben-oico ;y ben-oatos de potasio+ sodio y calcio<

8onservantes

Alimentos /cidos+ como conservas de tomate+ pimientos+ etc*

isina

Antibiótico

uesos procesados+

#ropianatos

8onservantes* E,ectivos contra los mo'os

OT!OS DATOS Tienen propiedades antio(idantes*

Ccido graso insaturado+ presente naturalmente en algunos vegetales* 6abricado por síntesis %uímica para su uso como aditivo alimentario Se utili-an en combinación con antio(idantes ;/cido ascórbico o toco,eroles< Se encuentra en la naturale-a en la canela y las ciruelas* El producto utili-ado en la industria se obtiene por síntesis %uímica*

#roducida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la lec'e ,resca+ y especialmente los ,undidos* %ue interviene en la ,abricación de di,erentes productos l/cteos*

#anadería y repostería

Sales derivadas del /cido propiónico+ un /cido graso de cadena corta

* Aditivos %ue modi,ican la te(tura •

Espesantes y geli,icantes

Sustancias %ue aumentan la viscosidad de un alimento* El m/s utili-ado es el almidón de maí-+ sus derivados y variantes ;Falmidón modi,icadoG ii< el agar ;agarosa< obtenido de algas ro)as> iii< la pectina+ un polisac/rido natural de las paredes de c&lulas vegetales ,orma geles en medio /cido en presencia de grandes cantidades de a-.car+ se emplea en mermeladas*

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Emulsionantes y estabili-antes

Estas sustancias con,ieren y mantienen la consistencia y la te(tura deseada+ y evitan la separación de ingredientes %ue naturalmente no se unirían+ como la grasa y el agua* Se emplean en productos como margarina+ %uesos y pastas untables+ 'elados+ c'ocolate+ productos de repostería+ pastelería+ galletitas+ adere-os+ mayonesa+ y en alimentos ba)os en grasas y calorías a los %ue le otorgan consistencia ;como los %uesos untables diet&ticos