Análisis Sensorial de Alimentos

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ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS es.wikilibros.org Contenido       

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1 Introducción 2 Bibliografía 3 Créditos 4 Licencia 5 Introducción o 5.1 Introducción 6 Marco teórico o 6.1 Marco teórico 7 Conceptos generales del análisis sensorial o 7.1 Conceptos generales del análisis sensorial  7.1.1 Evaluación sensorial  7.1.2 El olor  7.1.3 El aroma  7.1.4 El gusto  7.1.5 El sabor  7.1.6 La textura 8 Significado de análisis sensorial

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8.1 Significado de análisis sensorial  8.1.1 Tipos de análisis 9 Desarrollo histórico o 9.1 Desarrollo histórico 10 La degustación o 10.1 La degustación  10.1.1 Definiciones  10.1.2 Funciones de la degustación  10.1.3 Tipos de degustación 11 Instrumentos del análisis sensorial o 11.1 Instrumentos del análisis sensorial  11.1.1 Evaluación sensorial 1  11.1.2 Evaluación sensorial 2  11.1.3 Bases bioquímicas de la percepcion sensorial de los alimentos  11.1.4 Impresión visual  11.1.5 Correlaciones de los sentidos  11.1.5.1 Relación gusto olfato  11.1.5.2 Relaciones gusto tacto  11.1.5.3 Relaciones vista gusto  11.1.5.4 Relación olfato vista  11.1.5.5 Relación vista oído  11.1.5.6 Relación gusto oído u olfato oído  11.1.6 Percepciones somatosensoriales  11.1.7 Sensaciones complejas  11.1.7.1 Textura  11.1.7.2 Sabor  11.1.7.3 Aroma  11.1.8 Elementos estructurales de la evaluación sensorial  11.1.8.1 Preparación de las muestras  11.1.8.2 Codificación y orden de presentación  11.1.8.3 Material para la degustación  11.1.8.4 Cantidad y forma de muestra  11.1.9 SENTIDOS  11.1.9.1 Vista  11.1.9.2 Olfato  11.1.9.3 Gusto  11.1.9.4 Interacción de los sentidos 12 El director del panel de catadores o 12.1 El director del panel de catadores  12.1.1 Análista sensorial o 12.2 Función del director del panel 13 Formación del panel o 13.1 FORMACIÓN DEL PANEL 14 Selección y entrenamiento o 14.1 Selección basada en la capacidad  14.1.1 a) Selección inicial en función de la capacidad general

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14.1.2 b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes  14.1.3 c) Capacidad para realizar las pruebas o 14.2 Criterios de selección o 14.3 Entrenamiento general o 14.4 Entrenamiento para trabajos específicos 15 Número de jueces para la prueba o 15.1 Número de jueces para prueba o 15.2 Juez analítico o 15.3 Juez consumidor 16 Instalaciones de prueba o 16.1 Instalaciones de prueba o 16.2 Sala de catas  16.2.1 Área de prueba  16.2.2 Área de preparación  16.2.3 Método de comunicación  16.2.4 Color de cubículos  16.2.5 Ventilación o 16.3 Tiempo de realización o 16.4 Temperatura 17 Hoja de vaciado de datos o 17.1 Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL" o 17.2 Hoja de respuestas  17.2.1 Ejemplo de hoja de vaciado de un análisis sensorial de miel de Abeja 18 Bibliografía o 18.1 Bibliografía 19 Enlaces relacionados o 19.1 Enlaces 20 Colaboradores 21 GNU Free Documentation License o 21.1 0. PREAMBLE o 21.2 1. APPLICABILITY AND DEFINITIONS o 21.3 2. VERBATIM COPYING o 21.4 3. COPYING IN QUANTITY o 21.5 4. MODIFICATIONS o 21.6 5. COMBINING DOCUMENTS o 21.7 6. COLLECTIONS OF DOCUMENTS o 21.8 7. AGGREGATION WITH INDEPENDENT WORKS o 21.9 8. TRANSLATION o 21.10 9. TERMINATION o 21.11 10. FUTURE REVISIONS OF THIS LICENSE

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Introducción El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.. El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Bibliografía (1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) (2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España. (3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan . (4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000. (5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002. (6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España. (7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza España.

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Licencia

Introducción Introducción El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc.. El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Marco teórico Texto completo ÍNDICE

Conceptos generales del análisis sensorial SIGUIENTE TEMA →

Marco teórico Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc. La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor. Texto completo ÍNDICE

Conceptos generales del análisis sensorial SIGUIENTE TEMA →

Conceptos generales del análisis sensorial Marco teórico ← TEMA ANTERIOR

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Significado de análisis sensorial SIGUIENTE TEMA →

Conceptos generales del análisis sensorial Análisis distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales. Sensorial perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos. _

Evaluación sensorial La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos. Sentidos proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

El olor Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

El aroma Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

El gusto El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

El sabor Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos: 

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

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FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

La textura Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc. Marco teórico ← TEMA ANTERIOR

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Significado de análisis sensorial SIGUIENTE TEMA →

Significado de análisis sensorial Conceptos generales del análisis sensorial ← TEMA ANTERIOR

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Desarrollo histórico SIGUIENTE TEMA →

Significado de análisis sensorial La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean más atractivos a los consumidores.

Tipos de análisis Análisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación. Análisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc. Análisis del consumidor Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena. El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza. Conceptos generales del análisis sensorial ← TEMA ANTERIOR

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Desarrollo histórico SIGUIENTE TEMA →

Desarrollo histórico Significado de análisis sensorial ← TEMA ANTERIOR

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La degustación →

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Desarrollo histórico El análisis sensorial tiene sus inicios como base en la psicología desde que el hombre se ha especulado el origen del conocimiento, las disposiciones sensibles constituyen la puerta del pensar humano. La vida es un camino de descubrimiento; la existencia de las cosas se nos va haciendo patente poco a poco desde los primeros meses. Este conocer, que nos llega por vía sensorial se nos presenta como el más elemental, va a ser, sin embargo, el que sustente saberes más complejos. Por los sentidos penetramos en el mundo, o lo que es igual, se nos hace transparente o inteligible. Los sentidos despiertan con el nacimiento, pero su despertar no es súbito sino procesual, y para que llegue a conseguirse por entero es imprescindible la ejercitación desde la edad más temprana a base de una acción didáctica adecuada y compleja. Hay veces que pasamos sin detenerse delante de las cosa, sin hacer caso a lo que encontramos, y sólo la ecuación sensorial nos puede acostumbrar a pararnos para contemplarlas y a fomentar el espíritu de observaciones que a la postre va a ser el que nos permita que todo lo que nos rodea no nos sea desconocido. En la medida en que el no se conozca el mundo será capaz de adaptarse a él y de transformarlo. Gracias al movimiento, a la capacidad de desplazamos en busca de las cosas, los sentidos que no son capaces de llegar a ellas pueden percibirlas siempre que queden a nuestro alcance, que podamos ir a su encuentro. El niño que desde los primeros años de su vida se ve impedido, no podrá adquirir un adecuado conocimiento del mundo aunque todos sus sentidos no posean ningún tipo de anomalía. Hay que procurar que los niños vayan a las cosas, que tengan libertad para recorrer el ámbito donde viven, ya qué ésta es garantía del conocimiento. La experiencia sensorial siempre es una experiencia personal, por lo que los ejercicios sensoriales serán forzosamente ejercicios individuales. Aunque la sensación asegura el contacto con lo real, no garantiza, sin embargo, su compresión; las sensaciones aportan un material bruto que el pensamiento debe organizar con objeto de que se obtenga su significación. Tampoco las palabras por si solas son capaces de enseñar la realidad-caeríamos en una didáctica huera y verbalista; para que exista aprendizaje hay que percibir con los sentidos. San Agustín dice:"partir de las realidades sensibles, abrir primero los ojos y los sentidos al mundo antes que enseñar su signo, su nombre; hacer que el nombre se enriquezca por la apertura de su ser, por el contacto con las cosas y no por el acervo de las palabras que no aumentaran en nada su

capacidad cognoscitiva" Hay que enseñar al niño desde muy temprano a mirar, a observar; a escudriñar, a descubrir, a sentir curiosidad y a apropiarse intelectualmente de todo lo que los sentidos le pueden ir suministrando. Significado de análisis sensorial ← TEMA ANTERIOR

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La degustación SIGUIENTE TEMA →

La degustación Desarrollo histórico ← TEMA ANTERIOR

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Instrumentos del análisis sensorial SIGUIENTE TEMA →

La degustación Definiciones Degustación Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta. En la degustación de vinos hay una cronología que se debe cumplir a la hora de hacer una buena degustación. 1. Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc. 2. Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas. 3. Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio para la degustación. Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta. 4. Gusto; Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo (1) Degustador

Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos. Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productos comparados.

Funciones de la degustación     

Clasificar Ordenar Describir Analizar Integrar

Tipos de degustación   

Analítica Técnica Hedónica

Analítica Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente. Técnica Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella. Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la práctica de la degustación, que le permiten al catador percibir las características totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc. Hedónica Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador. Instrumentos del análisis Desarrollo histórico Texto completo sensorial ÍNDICE ← TEMA ANTERIOR SIGUIENTE TEMA →

Instrumentos del análisis sensorial La degustación ← TEMA ANTERIOR

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El director del panel de catadores SIGUIENTE TEMA →

Instrumentos del análisis sensorial El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos son percibidos por el sujeto, así como el entorno físico, psicológico que influye en el resultado final AREA FISIOLOGICA: FISIOLOGICA: PSICOLOGICA: SOCIOLOGICA:

TEMAS DIRECTOS

RECEPTORES SISTEMA NERVIOSO CEREBRO INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES) ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA INFLUENCIA ETNICA INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC

Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda después hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables. Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el análisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención de datos falsos y conclusiones erróneas.(2)

Evaluación sensorial 1 Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como colorímetros, escalas muestras, etc.

Evaluación sensorial 2 Mide la percepción del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptación y se realiza con productos terminados.

Bases bioquímicas de la percepcion sensorial de los alimentos El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción de calor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente.

Impresión visual Color brillo Tamaño Forma OLOR SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES SABOR ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI SOMATOSENSORIAL: ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES CONSISTENCIA O TEXTURA

Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo también pueden percibirse sensaciones de frío calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticación) inmediatamente después interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.

Correlaciones de los sentidos Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores. Se tienen las siguientes relaciones: 

Relaciones gusto olfato

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Relaciones gusto tacto Relaciones vista gusto Relaciones olfato vista Relaciones vista oído Relación gusto oído /olfato oído

Relación gusto olfato Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada. Relaciones gusto tacto En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido. Relaciones vista gusto El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo. Relación olfato vista La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos. Relación vista oído La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva. Relación gusto oído u olfato oído Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación son fácil y

rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja.

Percepciones somatosensoriales Sensaciones complejas Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor. Textura

Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina. Sabor

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas algicas y cenestésicas. Aroma

Como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de un alimento o bebida. (3)

Elementos estructurales de la evaluación sensorial Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis. Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber: Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras. Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para

este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar). Preparación de las muestras 



Horarios para las pruebas: Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida. Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.

A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehículos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen normalmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80º C (Tº interna) - Bebidas 4-10ºC - Sopas 80ºC - Helados, sorbetes -1ºC En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor. Una manifestación de la naturaleza del individuo se da cuando éste integra la información de su medio circundante para así apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desvíe su atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el área física donde se realiza la prueba sensorial. El área de preparación de las muestras, debe estar independiente del área de evaluación. En ambas áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluación, el ruido y las voces emanadas del área de preparación deben reducirse al mínimo, para evitar la distracción. La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, además es indispensable que exista comodidad en el área: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloración neutra. También la limpieza en el área influye en la motivación y disposiciones del juez. Las cantidades de las muestras dependerán de cada alimento Ejemplo:

Alimento a granel 25g Alimento líquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)

Codificación y orden de presentación Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación. Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta. Material para la degustación El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado. Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores. Se recomienda la utilización de materiales neutros, según las normas UNE. Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustación son fundamentales para el éxito de la misma. Cantidad y forma de muestra La cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en función del tipo de análisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulación de las muestras y la realización de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los técnicos del SGAIE.

Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En caso de necesitar algún tipo de tratamiento previo (molienda, eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consultar con el laboratorio con anterioridad al envío de la misma. Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar más cantidad de muestra de la mínima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de precisión, pérdida de muestra durante su manipulación, etc.). En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparación de la muestra, usando, cuando específicamente así se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reacción, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el análisis de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el laboratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los más comunes: - Alimento a granel……………………… 25 gr. - Alimento líquido ………………………...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes ……………………50 ml Quesos ………………………………….4-5 gr. (cuadritos)

DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentración, sabores demasiado fuertes ó picantes. En general se parte de una solución concentrada y se preparan series de dilu-ciones al décimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una solución de 50mg/ml de una sustancia (Solu-ción A) a. Dilución 1/10: 1ml de la solución A + 9 ml de agua= una solución de 5 mg/ml (dilución 1:10) b. Dilución 1/2: 5 ml de la solución A + 5 ml de agua= una solución de 25 mg /ml (dilución 1:2)

SENTIDOS Vista Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo ocular, órgano par alojado en las cavidades orbitarias.

La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica. Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides. Olfato El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria. Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros. Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar. A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18 molar. Gusto El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta. El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la

lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe. A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos. El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.

Interacción de los sentidos La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados. Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningún instrumento es capaz de dar la opinión sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición. Por lo tanto el análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad de los producto. En una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea mas completa y se pueda realizar un mejor análisis de los productos, y así poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando. Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los hábitos, estado patológico, etc, de la persona, y así cerciorarnos de que sus sentidos están en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.

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El director del panel de catadores Análista sensorial El análisis sensorial es una ciencia de medida especializada que implica la obtención de información compleja a partir de jueces especialmente entrenados. La cualificación y entrenamiento necesarios para que un juez sensorial represente un instrumento de medida efectivo son bastante considerables. Existe igualmente la necesidad de que alguien se responsabilice del entrenamiento del panel y organice el programa sensorial. Estos papeles del director del panel y analista sensorial pueden a veces estar unidos. Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. Este es el papel del analista sensorial. El analista sensorial requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir de la experiencia práctica. El analista sensorial puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualmente dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. La responsabilidad del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan totalmente las tareas asignadas al panel.(4)

Función del director del panel La función del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados.(5) Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas características comunes. A la hora de la selección de candidatos, es importante que aquellas empresas que desean establecer y hacer el mejor uso de los procedimientos de análisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos apropiados deben mostrar las siguientes cualidades:

        

Interés activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto. Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales. Interés activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones técnicas clave. Interés activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y limitaciones. Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos. Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial. Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos. Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros departamentos. Capacidad para presentar atención a todos los detalles esenciales para una dirección efectiva del análisis sensorial.(4)

Es conveniente y muy recomendable que la selección de los catadores, las pruebas de sensibilidad, identificación y todo aquello que contribuya a que el panel se sienta como un equipo conjuntado y motivado para su misión sea dirigido por la misma persona: el director del panel. Una vez realizadas las pruebas, los resultados se deben comentar con los miembros del panel al objeto de que todos y cada uno de ellos adquieran un mayor conocimiento de las técnicas empleadas y en general, de su trabajo. Esto suele proporcionar una satisfacción íntima al verificar la utilidad de sus esfuerzos por realizar las catas de la forma más objetiva posible. Hay que tener en cuenta que la motivación es muy importante en la emisión de juicios por los catadores. Un panel interesado en su trabajo y motivado es mucho más eficiente y objetivo. Corresponde al Director del Panel, alcanzar y mantener este estado en el equipo.(5) La degustación ← TEMA ANTERIOR

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FORMACIÓN DEL PANEL

Selección y entrenamiento SIGUIENTE TEMA →

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial. Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en un análisis sensorial son los siguientes: 

Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condiciones óptimas. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos "diferentes" o "inusuales", como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados.



Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.

La percepción de algunas características sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no sólo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentres próximos a ellos. 

Personalidad y antigüedad de los jueces. Se puede pedir a los jueces que sean interactivos dentro de una situación de grupo cuando se trata de establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante la dinámica de grupos, por lo que éstos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante. Igualmente no deben reclutarse personas que parezcan excesivamente pasivas o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones.



Capacidad para realizar el trabajo. Como parte de la selección inicial, es habitual evaluar la precisión sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminación, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras estas pruebas prácticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de

manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresión del poder de concentración de cada juez, e identificar qué candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prácticas iniciales también pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad.(4)

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Selección y entrenamiento SIGUIENTE TEMA →

Selección y entrenamiento Formación del panel ← TEMA ANTERIOR

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Número de jueces para la prueba SIGUIENTE TEMA →

Selección basada en la capacidad a) Selección inicial en función de la capacidad general La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:    

Dulce: 16 g/l de sacarosa Salada: 3 g/l de cloruro de sodio Ácida: 1 g/l de ácido cítrico Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y descripción de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno de ellos algodón hidrófilo impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visión y daltonismo.

b) Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para detectar contaminantes específicos, como clorofenoles o dióxido de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de los jueces deberá realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas para este fin. Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar una “Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposición repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales. Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia química pura específica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior señalada como concentración umbral, hasta una concentración cien veces superior a este valor. La selección de los jueces se realizará en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones más bajas, serán seleccionados para el panel de pruebas de contaminación.

c) Capacidad para realizar las pruebas Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una prueba. Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares. La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración. Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados.

A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:      

Número de descriptores anotados. Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos? Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo? Disposición para contribuir en las discusiones de grupo. Capacidad verbal. Disposición para escuchar.

Criterios de selección La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las pruebas descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes.

Entrenamiento general El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en sí mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba. El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos. Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas generales, por ejemplo:







Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador, qué hacer una vez completada la prueba. Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalúan. Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.

Entrenamiento para trabajos específicos Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento más específicas.(4) Formación del panel ← TEMA ANTERIOR

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Número de jueces para la prueba SIGUIENTE TEMA →

Número de jueces para la prueba Selección y entrenamiento ← TEMA ANTERIOR

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Instalaciones de prueba SIGUIENTE TEMA →

Número de jueces para prueba El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeño tamaño y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrínseca del producto, mayor debe ser el tamaño del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significación estadística.

Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mínimas estadísticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia práctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el número de jueces, mayor será la posibilidad de rechazo de la hipótesis nula. En dichas pruebas, además de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negación falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmación falsa). En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los “jueces seleccionados”, es decir, aquellos jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta selección específica en cuanto a precisión sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciación y coherencia. Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mínimo, al número requerido para realizar este tipo de pruebas.(4)

Juez analítico a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total. b) Juez entrenado o “panelista”. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que actúa con alta frecuencia. c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, actúa en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5)

Juez consumidor a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptación. Se trata de un consumidor habitual del producto.(5)

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Instalaciones de prueba SIGUIENTE TEMA →

Instalaciones de prueba Número de jueces para la prueba ← TEMA ANTERIOR

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Hoja de vaciado de datos SIGUIENTE TEMA →

Instalaciones de prueba Sala de catas Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización, es necesario contar con un lugar diseñado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cómodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.

Área de prueba El área de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debe de estar separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.

Área de preparación En el área de preparaciónde las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras. Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.

Método de comunicación

Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el cubículo colocado a una bombilla eléctrica en el área de preparación de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicárselo al director.

Color de cubículos El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.

Ventilación La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo más contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC.

Tiempo de realización Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el más cómodo. (Anzaldúa-Morales y Col, 1983,1987).

Temperatura Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente. Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben de calentar hasta 80ºC y después se colocan en un baño a temperatura constante a 57 +- 1ºC. Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66ºC (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse frías suelen servirse a 4-10ºC, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectará a las respuestas de los jueces. Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1ºC. Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para

que estén a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensación puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas. Número de jueces para la prueba ← TEMA ANTERIOR

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Hoja de vaciado de datos SIGUIENTE TEMA →

Hoja de vaciado de datos Instalaciones de prueba ← TEMA ANTERIOR

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Hoja de vaciado de datos "TEST SENSORIAL" Relación escala numérica clasificación de alimentos pruebas hedónicas. Escala

Valor

Muy Buena Mala Muy mala Buena Aceptable Regular

5 1 0 4 3 2

Hoja de respuestas Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones particulares. En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:  

El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)

 

El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo). Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluación, etcétera. No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trámite tedioso. Téngase presente que los jueces han recibido un entrenamiento previo a la ejecución de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya saben cómo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irán presentando al juez en la charola para que las evalúe. Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y el diseño del estudio sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qué prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseño y estructuración también se debe contemplar la forma en la que se analizarán los datos.

Ejemplo de hoja de vaciado de un análisis sensorial de miel de Abeja Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que considere mas apropiado. Muestra:__________________________ Código : _________________________ Evaluador:________________________ Código evaluador:_________________ 1 Fluidez: 9 10 * Liquida * Muy densa 2 9 * * *

Color: 10 Blanca Ámbar Negra

0

0

3 Aroma: 0 8 9 10 * Desagradable * Agradable

1

2

1

3

2

1

4

3

2

5

4

3

6

5

4

7

6

5

8

7

6

8

7

4 8 * * *

Cristalización: 9 10 Sin cristales Fina Gruesa

5 Sabor: 9 10 * Débil * Intenso

0

0

1

1

6 Aceptabilidad: 8 9 10 * Nula * Muy aceptable

Instalaciones de prueba ← TEMA ANTERIOR

2

2

0

3

3

1

4

4

2

5

5

3

6

6

4

7

7

5

8

6

7

Texto completo ÍNDICE

Bibliografía Bibliografía (1) Fases de la degustación: Ing. Carlos Gómez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) (2) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España. (3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan . (4) Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000. (5) Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002. (6) La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.

(7) Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza España.

1.

MARCO TEÓRICO

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc. ( L 1 )

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios

causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )

1.1

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto

y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

1.2

EL OLOR.

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por

tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

1.3

EL AROMA.

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a través de el eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.

2. TIPOS DE JUECES

Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.

Juez Experto Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.

Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

Juez semientrenado Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.

Juez consumidor Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

2.1 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS.



Temperatura para servir las muestras : Se debe emplear una temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.



Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.



Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida. (L 2)



Horario para las muestras : Uno de los factores que mas puede afectar los resultados de las pruebas

de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.



Lavado bucal : Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.

PRUEBAS SENSORIALES

llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen 3 tipos de pruebas : Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial.

1.1

Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.

Ejemplo de algunas pruebas:

Medición de grado de satisfacción: Escala verbal de 3 puntos.

Medición grado de satisfacción Escala verbal de 5 puntos



Me gustamucho- me disgusta

  

1.2



Ni megusta- ni me disgusta



Medisgusta



Medisgusta mucho

Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta

Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras, y en algunos casos , la magnitud o

importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.

Ejemplo:

Prueba de dúo-trío

Prueba triangular

Ordenamiento de 3 puntos

3 puntos. 3 muestras, 2 iguales

Ordenar de mayor a menor intensidad de sabor ácido.

Identificar la diferente

1.

+++

2.

++

3. +

1. 2. 3.

1.4

EL GUSTO.

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

1.4

EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce. FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado. CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor ácido. CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

1.5

LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer

presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor

Las frutas y hortalizas han sido parte de la alimentación humana desde los inicios de la humanid Estos alimentos son organismos biológicos vivientes, por lo tanto luego de su cosecha comienzan sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente pérdida de calidad. Esto es lo que les brinda carácter de perecederos. La vitalidad de los productos frutihortícolas y sus características nutritiva organolépticas especiales son responsables de la preferencia del consumo en fresco.

La producción de alimentos de calidad, con destino a mercado interno y externo es de alta priorida es además lo que el consumidor demanda actualmente. El tema ha crecido fuertemente en los últim años, en Argentina y en el mundo (Ferratto, 2003). En los actuales mercados, la búsqueda de excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimento bebidas (Parrilla Corzas, 2002). Las exigencias del consumidor actual de frutas y hortalizas orientan cada vez más por los aspectos cualitativos más que los cuantitativos y éstos prefieren q tengan ciertas características sensoriales que lo satisfagan o, lo que es lo mismo, que tengan calid (Proyecto Eclair, 1996.)

En la producción de alimentos cada día se tiene más en cuenta la satisfacción del cliente; así concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptación a las especificaciones internas" a capacidad de una organización de satisfacer las necesidades, explícitas e implícitas, que el clie tenga". (Ferratto, 2003).

Las distintas definiciones muestran nuevamente la importancia de la calidad evaluada desde consumidor. Genéricamente, el significado de la palabra calidad difiere dependiendo de percepciones y las circunstancias, a continuación se citan algunas:

La definición de calidad es muy amplia y puede variar según la óptica desde la cual se evalúe. frutas y hortalizas, puede tener distintas acepciones según los distintos actores involucrados en de

cadena de distribución. Pero principalmente puede ser dividida en calidad orientada al producto calidad orientada al consumidor. La importancia relativa de cada componente de la calidad depen del producto y de los intereses individuales del consumidor. (Kader A., 2001)

Según Shewfelt, R,L. 1999, el objetivo último de la producción, manipuleo y distribución de las fruta vegetales frescos, es satisfacer al consumidor. Generalmente se acepta que la satisfacción consumidor está relacionada con la calidad del producto. Sin embargo la mayoría de los esfuerz para mejorar la calidad han sido tendientes a la prolongación de la vida de estante en detrimento sabor. Y aquí se plantea la paradoja de la calidad para frutas y hortalizas. Es decir que durante cadena de distribución para una fruta u hortaliza dada, cuanto más prolongada es la vida de estan peor es la calidad del producto cuando llega al consumidor. (Shewfelt,1999)

Los métodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en instrumentos medición y 2) métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial) (Kader, 1992). To vez que la seguridad e higiene de un alimento está garantizada, lo satisfactorio de sus propiedad organolépticas pasa a ser el criterio más importante, el que determina la elección y, más aún, fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. (Grupo Eroski, 2002). La calidad co aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto está integrada por distin aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manua bucal), oído (tacto y durante la masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, ta externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre adquisición de un producto para consumo en fresco.

Cuando hacemos referencia a la calidad desde el punto de vista del consumidor, su medida se ha menos tangible y cuantificable. El análisis sensorial se transforma, en este caso, en una herramie de suma utilidad, dado que permite encontrar los atributos de valor importantes para consumidores, que sería muy difícil de medir de otra manera. El análisis sensorial existió desde comienzos de la humanidad, considerando que el hombre eligió sus alimentos, buscando u alimentación estable y agradable (Picallo, A., 2002). Sin embargo el surgimiento como ciencia reciente, siendo establecida y aceptada como tal en la actualidad.

Sus usos son numerosos, y su utilidad indiscutida según muchos autores, especialmente hoy en donde la calidad ha pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la elección de alimentos. S embargo puede presentar algunas limitantes dado que las preferencias de los consumidores var ampliamente según las perspectivas culturales o demográficas, de un consumidor a otro dentro de grupo cultural o demográfico o incluso en el mismo consumidor dependiendo de muchos facto como el humor o el uso que le intenta dar al producto. (Prussia and Shewfelt, 1993) En el presente trabajo se analiza si el análisis sensorial es un método de utilidad para mediciones calidad en frutas y hortalizas, evaluando la misma desde el punto de vista del producto y consumidor.

Calidad en general y calidad en frutas y hortaliz Existen numerosas definiciones de calidad pero podemos decir que en general consideran:  

Satisfacción de expectativas, pretensiones o especificaciones. Satisfacción del cliente en sus necesidades actuales y futuras.

La calidad en frutas y hortalizas abarca atributos sensoriales, los cuales pueden ser percibidos por sentidos humanos y atributos ocultos como los relativos a la nutrición y seguridad. La importan relativa de los diferentes atributos de la calidad pueden ir cambiando a medida que el producto pasando por distintos estadios desde la cosecha hasta el consumidor (Shewfelt,1993). Es decir que la calidad en frutas y hortalizas puede ser medida a través de: 

a) Aspectos sensoriales: es decir aquellos que pueden percibir nuestros sentidos. o Visuales: es uno de los aspectos más importante que caracterizan a la calidad y es que habitualmente se define como calidad. La expresión "la primera impresión en

  



por los ojos" es muy válida para los productos frutihortícolas. Es muy importante tamaño, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales. Hace tambié los aspectos visuales la presentación del producto como su packaging, marca, etc.) o Táctiles y auditivos: la textura de un producto es un atributo complejo percibido co sensaciones por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los oídos. La firmeza terneza de un producto están relacionadas con la mayor o menor dificultad p desgarrar los tejidos y masticarlos. o Olfatorios: el aroma de los productos frutihortícolas es un componente muy importa de la calidad y es producido por numerosos compuestos. o Gustatorios: son los percibidos por el sentido del gusto, ellos son: dulzura, amargu acidez y salinidad. b) Nutricionales: c) Inocuidad o aspecto que hace a la Seguridad alimentaria: un alimento deber estar libre contaminantes químicos (plaguicidas, metales pesados, etc.); biológicos (hongos, bacteri parásitos animales, etc.) y físicos (vidrios, metales, etc.). d) Servicio: no está relacionado a la fruta u hortaliza en si misma, sino a los servicios que complementan para satisfacer mas adecuadamente a los consumidores: fraccionamiento envases tipo familiares; cortados y listos para consumir; con recetas o recomendaciones consumo; entrega directa a domicilio; fiscalización y certificación del producto (aseguramie de la calidad); etc. e) Costo de uso: relación precio y beneficio de uso. Es decir rendimiento, vida poscosec seguridad, etc. (Ferratto, 2003).

Calidad orientada al producto y orientada al consumid La importancia relativa de cada componente de la calidad depende del producto y de los interes individuales de las personas. (Kader, 1992) La mayoría de los investigadores en poscosec productores y manipuladores están más orientados hacia la calidad del producto, la cual está descri por atributos específicos del producto en sí mismo como contenido de azúcar, color o firmeza. cambio, los consumidores, comercializadores y economistas están más orientados hacia la calid desde el punto de vista del consumidor, es decir aquella que el consumidor quiere y neces (Shewfelt, 1999).

Analizando la calidad desde el punto de vista del producto y desde el punto de vista del consumidor plantea una paradoja, si decimos que dentro de la cadena de manejo de poscosecha, para una frut hortaliza dada, cuanto más larga es la vida de estante, peor es la calidad del producto cuando llega consumidor. Desde una orientación desde el producto, esta afirmación es errónea porque a ma vida de estante, más lento deterioro de la calidad del producto durante el manipuleo y almacenamie y el consumidor va a estar más ávido de comprarlo y consumirlo. Desde una orientación consumidor, la evaluación de la calidad es de fundamental importancia en dos puntos, compra consumo. (Shewfelt, 1999). Las decisiones de manejo realizadas dentro de la cadena de distribuci tendientes a extender la vida de estante, conspiran premiando la apariencia a expensas del sab (Prussia and Shewfelt, 1993). Un caso representativo de esta paradoja podría ser el tomate larga v donde se ve prolongada la vida de estante desmereciendo el sabor.

La calidad orientada al produc La calidad orientada al producto se define como una serie de atributos seleccionados sobre la base la precisión de su medida. Para esto se utilizan instrumentos analíticos y tiene como ventajas que datos pueden ser analizados y los resultados reproducidos. (Shewfelt, 1999). Sin embargo, aunque pueden generar gran cantidad de datos de utilidad, no se pueden validar externamente o extrapola conductas de mercado. No se puede saber si las diferencias detectadas en el producto podrán detectables por los consumidores (van Trijp and Schifferstein, 1995). A su vez existen atributos q solo puede detectar el ser humano.

La calidad orientada al producto se adapta más a satisfacer las necesidades de los distribuidor Provee los mejores métodos para desarrollar y asegurar avances tecnológicos en poscosec Enfatiza la apariencia del producto llevando a extender la vida de estante y disminuir los precios expensas del sabor. Existe en la actualidad una gran diversidad de instrumentos que aportan información relevante

relación a la calidad de frutas y hortalizas frescas. La selección de los equipos debe efectuarse ta en función de los aspectos cualitativos a evaluar, como en función de restricciones de uso presupuesto.

La gran mayoría de las magnitudes instrumentales consideradas en la actualidad como estándares la determinación de la calidad de frutas y hortalizas son: destructivas (firmeza Magness-Tay jugosidad Chylofel, sólidos solubles, acidez valorable, índices de almidón, etc.) o demasiado len (emisión de etileno, de anhídrido carbónico o de aromas) como para poder efectuar una evaluac completa de todas las partidas. Esto lleva a la necesidad de seleccionar una muestra sobre la part y atribuir a la partida completa las propiedades determinadas sobre la muestra. (Barreiro, P.)

La calidad orientada al consumid En cambio, la calidad orientada al consumidor, requiere de un conocimiento de la conducta consumidor y puede ser utilizada para predecir el desempeño del producto en el lugar de venta. basa en la percepción humana y la conducta. (Shewfelt, 1999). Los estudios orientados al consumid cuando están bien formulados proveen validez externa, por lo tanto brindan una mejor apreciación la performance del producto en el punto de venta. Se adapta más a producir un sistema de distribuc orientado a las necesidades del consumidor. Enfatiza el sabor a expensas de la apariencia con lo q conlleva a acortar la vida de estante, aumentar los precios y producir mayores pérdidas.

En la medición de la calidad orientada al consumidor es donde se torna de suma utilidad el análi sensorial. Presenta numerosos usos y resulta muy útil especialmente hoy en día donde la calidad pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la elección de alimentos.

Análisis sensorial o evaluación sensor Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calid o satisfacción que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consum La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores cultura pueden marcar tendencias.

En la apreciación de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en ot aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato y el gusto suelen determinantes en una valoración subjetiva del alimento, mientras que los "físicos", vista, oído y tac más importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor defini la elección futura del consumidor. La aceptación intrínseca de un alimento es la consecuencia de reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo. De hecho, u de las múltiples definiciones de análisis sensorial obedece al examen de las propiedad organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos, es decir, el conjunto de técnicas q permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características de alimentos. http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/consumidores/1.htm

La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. misma incluye distintas etapas como son la definición del problema, la preparación de las pruebas ejecución de las pruebas y la interpretación de los resultados. Utilidad del análisis sensorial Las utilidades del análisis sensorial son numerosas y dentro de ellas es posible mencionar:    

Caracterización hedónica de productos realizando estudios de consumidores y obteniendo e grado de aceptación de los mismos. Comparación con los alimentos competidores del mercado con un propósito claro: marcar la preferencias del consumidor. Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial. Control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico y planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún ingrediente o materia prima o simplemente s dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificación del tiempo de cocción, incremento o descenso de la temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos instrumentales, etc.

  

Verificación del desarrollo del producto. El estudio organoléptico en cada etapa o punto crític de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas, de forma rápida y eficaz. Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su homogeneidad, su vid útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando íntegras s cualidades sensoriales... Medición de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboración y condiciones de apilamiento.

Formas de realizarlo El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas, según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:  

Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas.

Pruebas objetivas Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el desarrollo de u metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al análisis sensorial. Dicho instrumento debería englobar todos los método analíticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.

De entre las metodologías instrumentales consideradas objetivas el color es la única propied sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, más efectivamente que visual. Otros apara como los texturómetros universales y la gran variedad de test encaminados a determinar parámet reológicos como la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras evaluacion instrumentales, también de gran uso en laboratorios alimentarios, denominadas técnic semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las cromatografías y las valoraciones físi químicas y bioquímicas, indicadoras de la composición cualitativa del producto (sus vitamin elementos minerales, proteínas, ácidos y azúcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspe íntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del alimento. Tod estas técnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlación en sus medid con el juicio sensorial, pero parece muy difícil que puedan sustituir al ser humano. En última instan son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciac sensorial y valorar su grado de satisfacción al ser degustado.

Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las sensaciones que catador experimenta, por lo que es necesaria una valoración sensorial de los alimentos por un equ de personas. Los análisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y descriptivas.  

Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferenc de atributos sensoriales entre dos o más productos. Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinación de diferenc sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterización aromas, un tema de gran interés para las empresas de alimentación, dada la disparidad criterios entre el productor y el cliente con relación a su estabilidad.

Pruebas hedónicas Es aquella en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello supone.

Los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué medida un producto pue resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas hedónicas para conocer las prime impresiones de un alimento nuevo o profundizar más y obtener información sobre su grado

aceptación o en qué momento puede producir sensación de cansancio en el consumidor.

Algunos ejemplos en el uso del análisis sensor Las empresas buscan deliberadamente mejorar sus productos debido a la intensa competencia por consumidores. Habitualmente los estudios para verificar el potencial de un alimento o una bebida en sus futuros compradores los lleva a cabo el Departamento de Marketing, en estrecha relación con analistas especializados en evaluaciones sensoriales. Las empresas solicitan análisis sensoriales c el fin de reducir costos, modificando maquinarias o metodologías, o para verificar el impacto producto al sustituir ingredientes en la fórmula original o al realizar cambios en el procesamiento y formulación.

Tomar decisiones a partir de los resultados obtenidos de un análisis sensorial puede ser m arriesgado, mucho más a medida que aumenta el tiempo entre el estudio y su aplicación real. ejemplo muy claro lo encontramos en una gran multinacional, Coca-Cola. A principios de los 80 perfilaba como el refresco líder pero estaba perdiendo mercado frente a Pepsi, por ello promovió lanzamiento de un producto nuevo; invirtió más de dos años y 4 millones de dólares antes de escog la fórmula nueva. Llevó a cabo alrededor de 200.000 pruebas de sabor (estudios hedónicos); en es test ciegos el 60% de los consumidores escogió la Coca Cola Nueva frente a la vieja y el 52% en lu de Pepsi. Todo apuntaba a un éxito total, sin embargo no fue así y la empresa tuvo que reaccion rápidamente para evitar un verdadero desastre, aceleró las actividades perfiladas centrándolas potenciar la Coca Cola Clásica y colocó el producto nuevo en un papel secundario. Es difícil cono cuál fue la causa exacta del fracaso, pero probablemente se erró en el diseño de las prueb hedónicas -quizás una mala elección de los jueces catadores- e indudablemente los cuestionarios reflejaron fielmente la intención de compra del consumidor.

Esto muestra claramente que el análisis sensorial puede traer aparejado problemas cuando no plantea claramente el problema o no se selecciona adecuadamente quienes lo van a llevar a ca Pero también tiene muchos usos ventajosos como por ejemplo: la Revista Informaciones Técnicas su nº 94 del año 2001 (www.aragob.es/agri/pdf/it94.pdf) muestra una aplicación real del anál sensorial al control de calidad de la fruta. Uno de los factores que influyen de manera decisiva en calidad y conservación de este grupo de alimentos es su grado de maduración durante la recolecc y su comportamiento post-cosecha. En este sentido los frutos se subdividen en dos grup climatéricos (melocotón, manzana) y no climatéricos (cereza, uva de mesa) dependiendo de sensibilidad al etileno. Uno de los problemas que resaltan es la infructuosidad de utilizar únicame los denominados índices de madurez, medidas de laboratorio que no guardan una buena correlac con lo que opina el consumidor. Mediante el análisis sensorial se puede determinar el mome óptimo de recolección y establecer los parámetros físicos que coinciden con el máximo grado satisfacción del juez catador al consumir la fruta.

Otro ejemplo de utilización de análisis sensorial en hortalizas puede ser el realizado en Nueva Zelan con Espárragos para exportación. Allí, espárragos almacenados a 1ºC durante 4 semanas fuer evaluados para medir su sabor, textura y color a través de un panel de jueces inmediatame después de su almacenamiento y una vez más luego de 3 días a 20º C. En el mismo concluyen q los parámetros sensoriales descriptos deben ser considerados cuando los espárragos frescos s manipulados, transportados y comercializados. Los cambios rápidos iniciales en sabor y color pued ser tolerados pero la mayor pérdida de coloración con el almacenamiento prolongado (3 semanas) sería comercialmente aceptable y es acompañado por otros aspectos de deterioro. (King, G Henderson, K.G; Lill, R. E, 1987)

Factores a ser contemplados para la realización adecuada de un análisis sensor Uno de los mayores problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que respuesta humana sea precisa y reproducible dado que el aparato sensorial humano muestra grad de variación de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es m diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fácilme por cuestiones externas o del medio.

Existen numerosos elementos determinantes en la aceptabilidad o preferencia de un produc elementos que deben ser tenidos en cuenta al momento del diseño del análisis sensorial. Se pued subdividir en dos grandes grupos: 1. Características del alimento o bebida y 2. Características

consumidor. a)

Características del alimento

Disponibilidad: resulta básico que sea fácil encontrar el producto en las zonas habituales de com para el consumidor, de ahí que uno de lo s objetivos mayoritarios de todas las empresas de alimen sea ampliar sus puntos de venta.

Utilidad: por alimento útil se entiende aquel que resulta imprescindible en una dieta -por el aporte vitaminas, nutrientes esenciales, proteínas o carbohidratos-, que puede ejercer un efecto beneficio sobre nuestra salud o nuestro aspecto físico o que puede ayudar a reducir una enfermedad.

Conveniencia: la conveniencia se diferencia básicamente de la utilidad porque se introducen facto económicos.

Precio: sin duda alguna es uno de los factores más limitantes para la libertad con la que consumidor escoge el producto y puede ser origen de una diferenciación social. El hombre tiene u disponibilidad limitada de recursos económicos para el consumo, determinada por su nivel de rent por la existencia de unos precios que debe pagar para acceder a aquello que desea

Uniformidad, estabilidad y almacenamiento: los producto poco estables, que requieren de unas condiciones de almacenamiento y conservación peculiares suelen tener poco éxito entre la població Valor nutricional: existe un nuevo perfil de consumidor cada vez más preocupado por el valor cualitativo y dietético de los alimentos. Propiedades sensoriales a. Aspecto. b. Olor. c. Aroma y sabor. d. Textura. b) Características del consumidor

Preferencias regionales, por nacionalidad o raza: está claro que en determinadas zonas existe u especial predilección por algunos alimentos, ya sea por tradición o porque la producción es abundante.

Edad y sexo: la edad puede afectar a la preferencia por ciertos productos: dulces en niños, salado amargos en adultos, mientras que la influencia del sexo depende del producto y de la cultura a la q pertenezca el individuo.

Religión y educación: todos conocemos las recomendaciones y orientaciones, en materia alimenticia, de algunas religiones. Se trata de una opción libre y como tal la entendemos. En cuanto la educación se convierte en un factor primordial.

Motivación psicológica: engloba creencias propias y ajenas, actitudes y expectativas y se encuent innegablemente condicionada por la publicidad.

Motivación fisiológica: incluye determinadas necesidades fisiológicas. Es indudable que tener sed hambre eleva, por encima de otras prioridades, la necesidad de adquirir una bebida o una comida.

El control de las condiciones, tanto del entorno y de las muestras a analizar como de los suje participantes en las pruebas sensoriales, facilitará la obtención de resultados objetivos. Actualmen se encuentran recogidos los métodos y protocolos para el desarrollo del análisis sensorial en correspondientes normas ISO e IRAM para Argentina. Algunos ejemplos de las mismas son: IRA

20001 Análisis Sensorial. Vocabulario, IRAM 20002 Análisis sensorial. Directivas generales para metodología, IRAM 20003 Análisis sensorial. Guía para la instalación de locales de ensayo, e (Catálogo de Normas IRAM) Es importante destacar también que para valorar un alime correctamente es necesario conocer bien las características del mismo. (Coste, E.)

Reemplazo del hombre por aparat El sabor y el olor de los productos alimenticios son de vital importancia para el éxito comercial de productos. Idealmente el análisis del sabor, debe ser efectuado por paneles de degustación forma por personas expertas. En la práctica esos paneles son muy caros y problemáticos. Por ello se h desarrollado las narices y lenguas electrónicas basándose en una combinación muy potente sensores sensibles y un software sofisticado. Operando de una manera análoga a como lo harían humanos para percibir los sabores y olores, tales equipos están proporcionando soluciones problema de mediciones fiables del sabor y olor. Sin embargo los equipos de nariz electrón únicamente miden los compuestos químicos volátiles que constituyen el olor de una muestra. percepción humana abarca más que solamente el olor y el aroma, incluye el gusto, color, textu sensación en el paladar e incluso sonido. Para complementar a la nariz electrónica se ha desarrolla la lengua electrónica que mide los componentes no volátiles cubriendo el aroma y el sabor. (T Tsung Tan, Schmitt, V, 2001).

Se están realizando numerosos intentos para simular la percepción humana, pero se puede decir q hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimen por lo que es necesaria una valoración sensorial de los alimentos por un equipo de personas. Aunq se obtuviera un instrumento capaz de lograrlo aún sería complicado realizar un muestreo segmentación de la población correcta. Conclusiones

 En frutas y hortalizas, la calidad buscada por los productores y distribuidores generalmente antagónica con la percepción del consumid  El análisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los alimentos en función consumidor.  Los consumidores de productos frescos compran en función de la apariencia y la calidad textu y repiten su compra en función de la satisfacción con el flavor (sabor y arom  Los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y lengua electrónica) están muy lejos de cum los objetiv  Para realizar adecuadamente un Análisis Sensorial es necesario realizar un correcto muestre tener un buen conocimiento de la poblaci  Finalmente el análisis sensorial es un método aún hoy irremplazable por la tecnología y m valorado por las empresas para posicionar sus productos en el mercado, cuando se focaliza consumidor. Bibliografía Barreiro, P.; Ruiz, M.. Instrumentación http://138.100.116.103/pdf/2000icfhf.PDF

de

la

calidad

en

frutas

y

hortalizas

fresc

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