Zat Anti Gizi

Zat anti gizi 1. 1. Zat Anti Anti Gizi Ari Ari Tri Astuti, Astuti, S.Gz, Dietisien Dietisien Kimia Kimia Makanan dan dan Analisa Analisa Zat Gizi 2. 2. KOMPONEN GIZI ZAT GIZI K! "r#tein lemak $itamin mineral KOMPONEN NON GIZI ZAT ANTIGIZI ZAT AKTI% PANGAN anti$itamin %la$#n#id &en#lik Kurkumin "ektin ter"en#id 'a$idin (anti)i#tin* 'anti"irid#ksin 'Niasin#+en 'Ask#r)ase 'tiaminase anti"r#tein 'antitri"sin 'tanin 'anti"r#teinase antimineral 'Asam &itat 'tanin '+#itr#+en ZAT A-NA  %/A0OZAT -AN sen3a4a nitr#+en meta)#lit asam #r+anik 'sitra t 'malat 'asam 'asa m asetat "#li&en#lat 5. 5. Zat Anti Gizi } Suatu sen3a4a 3+ a"a)ila di)erikan )aik lan+sun+ mau"un tidak lan+sun+ "ada #r+anisme 6idu" dalam 7umla6 tertentu terte ntu da"at men+aki)atkan +an++uan meta)#lisme dan8atau tidak tersedian3a suatu unsur +izi )a+i tu)u6 } #nt#6 9 Anti$itamin Anti"r#tein Antimineral :. :. Anti 0itamin } Sen3a4a 3+ da"at men+6am)at akti$itas $itamin8 men+6an;urkan m#lekul $itamin se6in++a tidak la+i )er&un+si )er& un+si Anti 0itamin 0itamin E&ek A$idin A$idin (anti )i#tin* A$idin A$idin dalam telur se)a+ai sen3a4a anti)i#tin dan antitiamin Anti "irid#ksin Men++an++u ketersediaan $itamin %, sd+kan tan"a NaO! di"erlukan su6u 21> %. } 11. 11. Anti Mineral Anti Mineral E&ek Tanin Meru"akan sen3a4a "#li&en#l 3+ mam"u men+kelat zat )esi, )an3ak terda"at dlm te6 6i7au, te6 6itam, ka;an+, sa+u, kun3it %itat Mem"un3ai a&initas tin++i dlm "en+ikatan %e dan men++an++u ketersediaan  )i#l#+is kalsium, selenium, tem)a+a dan Zink Trd"t dlm ka;an+ "#l#n+an terutama kedele  k#r# G#itr#+en (anti t3r#id* men+6am)at sintesis 6#rm#n tir#id (tir#ksin dan trii#d#tir#nin*, )entuk 9 T6i#sianat, is#ti#sianat,;6eir#line,"r#+#itrin'+#itrin,"#li&en#l, 6ema+lutinin ("63t#t#Fin* 12. 12. %itat } } } ,> menurunkan maksimal (=1* Kelema6an 9 "r#ses "erendaman  7u+a menurunkan kandun+an kandun+an nutrisi lain krn di&usi dari )i7i ke air "erendam (&#s&#r an#r+anik B,B:, +ula B,B1, "r#tein :,=* Perke;am)a6an k;+ 6i7au "d 2> # selama 5, >, dan 1B 6ari menurunkan P &itat se)esar 1,B, 2:,5, >1,22 Perke;am)a6an selama > 6ari "d k;+ "an7an+, k;+ mera6, dan k;+ 6i7au masin+' masin+ se)esar ,::, 5>,B, 5B,2: Pr#ses "erendaman kedelai men3e)a)kan ter7adin3a "en3era"an air "erendaman ke dalam )i7i kedelai s6+ enzim 3+ ada dlm )i7i tmsk enzim &itase m7d akti& Akti$itas #"timum enzim &itase "d >,B'>,2, su6u >B'>2 # 1. 1. Peru)a6an &itat krn "erendaman Asam &itat dan sen3a4a &itat 3+ md6 larut air akan men+alami di&usi ke dlm air rendaman ◊ )erkuran+ } Asam &itat dalam )i7i kedelai se)elum sem"at men+alami di&usi ke dalam air rendaman akan )erikatan d+ mineral 3+ td"t dlm )i7i ◊ tdk )eru)a6 } Asam &itat dan sen3a4a &itat dlm )i7i akan ter6idr#lisis #le6 enzim &itase ◊ )erkuran+ } 1. 1. Pere)usan dan "emasakan } } } Pere)usan )i7i k;+ 6i7au d+ aut#kla& "ada su6u 11=  selama > menit menurunkan asam &itat B,>: m7d B,:2 Pere)usan "d 7an+ka 4kt lama tidak menurunkan as &itat la+i krn enzim &itase inakti& !idr#lisis asam &itat selama "emasakan t+t "ada akti$itas enzim &itase, "!, dan kandun+an i#n kalsium 1. 1. %ermentasi } } -6iz#"us #li+#s"#rus N--/ 21B selama "r#ses "em)uatan tem"e men+uran+i kandun+an &itat 55 (Sudarma7i dan Markakis, 1* Neur#s"#ra sit#"6ila AT AT 1:1>1 utk mem)uat #n;#m men+uran+i &itat ,55 (%ardiaz dan Markakis, 11* 2B. 2B. Pen+#la6an "r#duk )aru } } K#nsentrat "r#tein kedelai ("emisa6an &itat selama  "r#ses ekstraksi* Is#lat "r#tein kedelai (ultra&iltrasi* 21. 21. G#itr#+enik } } } } } } } Terdiri  Terdiri dari 2 atau 5 +u+us asam amin# 3an+ menim)ulkan "em)en+kakan kelen7ar +#nd#k. G#itr#+en adala6 zat 3an+ men+6am)at sintesis 6#rm#n tir#id (tir#ksin dan trii#d#tir#nin*. Pen+6am)atan ini men3e)a)kan, melalui um"an )alik ne+at i& "enin+katan #ut"ut T63r#tr#"in (t63r#id'stimulatin+ 6#rm#ne* Penin+katan T63r#tr#"in meran+san+ sekresi kele)i6an 6#rm#ntir#id dan  "ertum)u6an )erle)i6 dari sel'sel tir#id se6in++a men3e)a)kan "em)esarankelen7ar tir#id (+#iter* ◊ kekuran+an 3#dium kr#nis B m;+8+, )ila terkena sinar mata6ari )isa menin+kat 2 @ > kalin3a. } 2=. 2=. S#lanin } Kadar +lik#alkal#id "d kentan+ 6i7au di"en+aru6i #le6 ))r" &akt#r 9 } } } } } Kadar a4al "d um)i Kematan+an um)i Intensitas "en3inaran Mutu sinar Su6u ruan+an Jli+6t indu;ed +l3;#al;al#ids 2. 2. S#lanin } Glik#alkal#id d"t "ula disintesa #le6 kentan+ karena aki)at tekanan &isik 9 } } } } } Pen+6an;uran Pem#t#n+an Pen+irisan J4#und indu;ed +l3;#al;al#ids Glik#alkal#id tdk d"t di6an;urkan d+n muda6 #le6 "emanasan,  "eman++an+an, dan "ere)usan. Kentan+2 Kentan+2 3+ sd6 diiris se)aikn3a disim"an di tem"at 3+ din+in dan di#la6 sese+era mun+kin. 2. 2. a&&ein (Purin Alkal#id* } } } } } Ditemukan dlm te6, k#"i, ;#klat, dan minuman ;#la. Dikenal s)+ stimulan ◊ e&ek keter+antun+an dan )ukan zat +izi. m+ m+ ka&ein tia" +elas k#"i. Te6 Te6 6itam men+andun+ 5': ka&ein (>B m+ "er +elas*. E&ek ka&ein ◊ meran+san+ sekresi 6#rm#n katek#lamin e"ine&rin dan n#re"ine&rin (dikenal d+ adrenalin  n#radrenalin* ◊ kadar +luk#sa, tri+liserid, dan k#lester#l dara6 menin+kat. Ka&ein 7u+a mem)erikan e&ek diuresis. 2. 2. Sianida (!N* } } } Sianida dlm 7umla6 sedikit sekali terse)ar luas di tanaman, terutama dlm )ntk sian#+enik +luk#sida. K#nsentrasi relati& tin++i ditemukan di dlm ka;an+ka;an+an, um)i'um)ian, dan )i7i )ua6. Da&tar sian#+enik +luk#sida 3+ ter;atat men+andun+ t#ksis "d manusia ada : m;m 9 } } } } Ami+ladin ◊ diidenti&ikasi dlm alm#nd "a6it D6urrin ◊ terd"t dlm s#r+6um dan rum"ut'rum"utan /inamarin +luk#sida 3+ td"t "d ka;an+'ka;an+an dan u)i ka3u /#taustralin

5B. 5B. Sianida (!N* }