Zat Aditif Pengeras (firming agent)

BAB I PENDAHULUAN 1

Latar Belakang Terdapat berbagai jenis makanan dan minuman yang manusia konsumsi sehari-

hari. Dahulu, ketika teknologi pangan belum berkembang seperti saat ini, tidak   banyak makanan dan minuman olahan yang beredar. Sebagai contoh, dahulu orang membuat membuat roti cukup dengan dengan menggunaka menggunakan n bahan dasar terigu, terigu, ragi, dan air. Akan Akan tetapi, sekarang tidak cukup hanya dengan bahan utama saja, masih perlu tambahan  bahan lainnya, misalnya perasa, pewarna, pelembut dan lain sebagainya. sebagainya. Makana Makanan n dan minuma minuman n olahan olahan dipros diproses es dengan dengan tambaha tambahan n zat-zat zat-zat tersebu tersebutt untuk tujuan tertentu. at-zat tersebut merupakan zat aditi!, atau dengan kata lain  bahan tambah pangan "#T$%. at aditi! adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan dan minuman selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan utnu utnuk k maks maksud ud tert terten entu tu.. $ena $enamb mbah ahan an zat zat adit aditi! i! pada pada pang pangan an berd berdas asar arka kan n  pertimbangan agar mutu dan kestabilan pangan tetap terjaga dan mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan. $ada awalnya zat aditi! berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan tumbuh-tumbuhan yang yang selanjutnya diseb disebut ut zat aditi aditi!! alami alami.. &mum &mumny nyaa zat aditi aditi!! alami alami tidak tidak meni menimb mbul ulka kan n e!ek  e!ek  samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk   bumi makin bertambah menuntut jumlah pangan yang lebih besar sehingga zat aditi! alami tidak mencukupi lagi. 'leh karena itu, industri pangan memproduksi  pangan yang memakai zat aditi! buatan "sintesis%. #ahan baku pembuatan zat aditi!  sintesis adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. at aditi! sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa e!ek samping misalnya gatal-gatal, hingga kanker. at aditi! sintesis memiliki berbagai macam jenis antara lain zat pewarna, zat  pemanis, zat pengawet, zat pengental, zat pengeras dan masih banyak lagi. Dalam makalah ini, penulis akan membahas zat aditi! untuk jenis pengeras. Selain itu,  penulis juga memberikan berbagai contoh produk pangan yang mengandung zat aditi! pengeras. 2

Rumusan Masalah #erdasarkan uraian yang terdapat pada latar belakang maka rumusan masalah yang

terdapat dalam penulisan makalah ini adalah sebagai berikut (

1

). Apa de!inisi zat aditi! "pengeras% * +. Apa klasi!ikasi zat aditi! "pengeras% * . Apa aplikasi zat aditi! "pengeras% pada pangan * . Apa contoh penggunaan penggunaan zat aditi! "pengeras% pada produk * 3

Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dalam penulisan makalah ini adalah sebagai berikut( ). Mengetahui de!inisi zat aditi! "pengeras%. +. Mengetahui klasi!ikasi zat aditi! "pengeras%. . Mengetahui aplikasi zat aditi! "pengeras% pada pangan. . Mengetahui contoh penggunaan zat aditi! "pengeras% pada produk.

BAB II PEMBAHASAN 1

De! De!n! n!s! s! "at "at a#!t a#!t! ! $%en $%enge gera ras& s& at aditi! pengeras " firming agent % adalah bahan tambahan pangan untuk 

memperkeras atau mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi deng dengan an baha bahan n pemb pemben entu tuk k gel gel untu untuk k memp memper erku kuat at gel. gel. at at adit aditi! i! ini ini dapa dapatt memperkeras atau mencegah melunaknya mel unaknya makanan. "'ctaia S, +/))% 2

$engeras " Firming Agent % merupakan bahan tambahan pangan yang  ber!ungsi untuk memperkeras atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan. #ahan tambahan pangan pengeras ditambahkan ke dalam bahan pangan  pada saat proses pengolahan dimaksudkan agar bahan pangan menjadi lebih keras atau mencegah terjadinya pelunakan pada bahan pangan tersebut. Dimana $roses  pengolahan pemanasan atau pembekuan pada bahan pangan terutama bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayur-sayuran dapat menyebabkan pelembekan atau pelunakan pada jaringan sel tanaman tersebut. 0al ini disebabkan karena kemantapan jaringan tanaman tergantung dari keutuhan sel dan ikatan molekular antar penyusun-penyusun dinding sel yaitu pektin. Sehingga untuk mempertahankan kemantapan atau kekerasan jaringan sel tanaman maka dapat dilakukan dengan penambahan bahan tambahan pangan pengeras seperti garam-garam kalsium atau garam-garam aluminium "1ahyadi, +//2%. 3irming agents atau pengeras merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempercepat sisa pektin sehingga memperkuat struktur makanan dan mencegah runtuhnya selama  pemrosesan. 3irming agents "pengeras% ini disebut juga sebagai bahan perenyah. #TM ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak akibat  proses pengolahan atau pemanasan. Senyawa pektin itu sendiri merupakan senyawa yang terdapat di seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang berperan sebagai perekat antar dinding sel dan bercampur dengan sellulosa dan hemisellulosa. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan iskositas sari buah menjadi lebih iscous, sehingga kenampakan sari  buah menjadi lebih keruh. &ntuk itu, dalam pembuatan sari buah sering digunakan !irming agents agar produk sari buah menjadi jernih. 2

'las!!kas! "at a#!t! $%engeras&

a. Aluminium amonium sul!at  b. c. d. e.

Aluminium kalium sul!at Aluminium natrium sul!at Aluminium sul!at 4alsium glukonat

!. g. h. i.  j. k.

4alsium karbonat 4alsium klorida 4alsium laktat 4alsium sitrat 4alsium sul!at Monokalsium !os!at

3

3

A%l!kas! "at a#!t! $%engeras& %a#a %angan

5aram-garam kalsium yang sering digunakan sebagai bahan tambahan  pangan pengerasan antaralain kalsium klorida "1l+%, kalsium sitrat "1a sitrat%, kalsium laktat, dan kalsium mono!os!at dengan konsentrasi 1a-nya sebesar /.)/.+67. selain garam kalsium biasanya garam-garam aluminium juga sering digunakan. Misalnya seperti Al8 dalam bentuk 9aAl"S'%+, l+0+', 4al"S'%+, Al+"S'%.l20+' biasanya digunakan pada pembuatan pikel mentimun dengan melarutkan garam tersebut dalam larutan garam sebelum !ermentasi. Tujuannya adalah agar tekstur pikel tetap keras dan renyah. :on trialen diduga membentuk  kompleks dengan senyawa-senyawa pektin menghasilkan jaringan yang keras. Sedangkan buah-buahan seperti irisan apel dan lainnya, serta sayur-sayuran seperti tomat, kentang, paprika, wortel, dan lain-lainnya biasanya ditegarkan dengan  penambahan satu atau lebih jenis garam kalsium sebelum pengalengan atau  pembekuan "1ahyadi, +//2%.

•

'als!um gluk(nat &ntuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan

tomat kalengan "2// mg;kg%, tomat kalengan "6/ mg;kg%, buah kalengan "6/ mg;kg%, acar ketimun dalam botol "+6/ mg;kg%, serta jem dan jeli "+// mg;kg%. •

'als!um kl(r!#a $enggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan apel dan

sayuran kalengan "+