Začini i začinsko bilje.docx

Začini i začinsko bilje

Uporaba začina i začinskog bilja u kuhanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu povijest. Začini su se nekoć upotrebljavali kako bi se anulirao miris ne baš svježe hrane ili za popravljanje okusa ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, okusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini koriste ne za prikrivanje loše kakvoće hrane nego za pojačavanje njezina okusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tijekom kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima također mogu dodavati začini i začinsko bilje poput metvice i matičnjaka; teško je uopće zamisliti pečenje božićnih kolačića bez cimeta, kardamona, vanilije… Budući da i sama u svojoj kuhinji svakodnevno upotrebljavam začine i začinsko bilje, odlučila sam napisati nešto više o tome kako bi se i oni koji nemaju iskustva u korištenju istih mogli informirati i dobiti neke osnovne naputke o upotrebi začina.

PONEŠTO O KUPNJI I POHRANJIVANJU ZAČINA Začini ne gube svoju kakvoću tako brzo kao začinsko bilje osobito ako su cijeli (najbolje ih je kupiti cijele te ih samljeti prije upotrebe).. Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u čvrsto zatvorenim posudicama na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana, a mljevene oko 6 mjeseci.

KUHANJE SA ZAČINIMA Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana – začinima se postižu i razni drugi učinci. Budući da začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj okus i miris, uglavnom se dodaju na početku kuhanja. Velike začine poput štapića cimeta ili klinčića trebalo bi prije posluživanja ukloniti. Kako bi se lakše snašli u cijeloj ‘šumi’ začina, dobro je znati da postoje: 

 

Ljuti začini - koji stimuliraju nepce i pojačavaju tek te potiču znojenje. Najpoznatiji su čili, prah čili, kajenska paprika, feferoni, mljevena paprika te papar. Kada kuhate sa ovakvom vrstom začina pazite da rukama ne dirate oči jer bol i pečenje nakon toga su groooozni (isprobano nesmotrenošću nekoliko puta ) Mirisni začini – koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su: piment, kardamon, klinčić, borovica, muškatni oraščić. Začini koji dodaju boju – koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno šafran, koji je najskuplji začin na svijetu ali tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak kurkuma koja se najviše koristi u indijskim jelima.

KONZERVIRANJE ZAČINSKOG BILJA

Začinsko bilje vrlo lako i jednostavno možete konzervirati i sami sušenjem ili zamrzavanjem. Najbolje se suše lovor, mažuran, origano, metvica, ružmarin i majčina dušica. Grančice začinskog bilja rasporedite na pladanj ili rešetku, pokrijte gazom i ostavite na toplom prozračnom mjestu oko 24 sata. Kada se osuši, otkinite lišće i grančice sa stabljika, po potrebi ih izmrvite i pohranite u male staklenke koje treba dobro zatvoriti. Za zamrzavanje je najpogodnije bilje poput peršina, bosiljka, kopra, komorača i krasuljice. Dovoljno je bilje oprati i pospremiti u plastičnim vrećicama u zamrzivač, ili ga pak nasjeckati i pospremiti u male staklenke. Zamrzavanje se općenito smatra boljim načinom konzerviranja nego sušenje jer mirisi ostaju intenzivniji. UZGOJ ZAČINSKOG BILJA Ukoliko ste ljubitelj začinskog bilja znate li da ga možete i sami uzgojiti? Osim toga uzgajanje vlastitog začinskog bilja znatna je ušteda, osobito ako ga rabite u velikim količinama, a prilično je jednostavno uzgojiti ga u kući ili u vrtu. Možete početi od sjemenja ili male biljčice što je brži način. Dakle, za uzgojiti svoje začinsko bilje nije vam potreban ni vrt ni velika terasa. Ono se može posaditi u malim teglicama, možete ga držati na prozorskoj dasci ili nekom drugom

svjetlom mjestu u stanu – njemu je jedino potrebno puno sunca i zaštita od vjetra, a ako ste u mogućnosti držati ga u kuhinji na dohvat ruke onda je to pun pogodak. Jer, vjerujte – nema tako finog umaka od rajčice kao što je onaj sa bosiljkom netom ubranim sa svježe stabljike. A ni estetski doživljaj kuhinje kojom dominira mirisno zelenilo nije nebitan POHRANJIVANJE I UPOTREBA ZAČINSKOG BILJA

Začinsko bilje u pravilu kupujte ili uberite samo onda kada vam treba. Pohranite ga u hladnjaku ili pak u vrč s vodom (kao cvijeće). Većinu začinskog bilja je prije kuhanja potrebno nasjeckati, no učinite to neposredno prije dodavanja jelu jer će u protivnom stajanjem izgubiti boju i miris. Za sušeno začinsko bilje vrlo je važno dobro ga pohraniti, a to znači u tamne staklenke ili keramičke posudice s čvrsto prianjajućim poklopcima. Ako ga čuvate u svijetlim staklenkama držite ih u mračnom ormaru ili ladici jer svjetlo škodi sušenom bilju. Ako kupujete sušeno začinsko bilje, kupujte ga u trgovinama koje imaju velik promet jer ćete jedino tako biti sigurni da ne stoji predugo na policama . Svježe začinsko bilje može se zamijeniti sušenim, no kako sušeno ima intenzivniji miris vodite računa o tome i upotrijebite ga u manjoj količini nego svježe. Evo, nadam se da sam ovim nekim osnovnim informacijama o začinima i začinskom bilju olakšala svakodnevicu u kuhinji u primjeni istih. O začinima i začinskom bilju bi se mogle napisati još stranice i stranice teksta, no ovo su neke osnove koje bi svaka kuharica trebala znati. U nastavku vam dajem jedan tablični prikaz s popisom začina, njihovim osnovnim svojstvima te načinu upotrebe.

ZAČINI I ZAČINSKO BILJE I NJIHOVA UPOTREBA Ovo su najčešće upotrebljavani začini i začinsko bilje sa navedenim svojstvima i najboljim načinom upotrebe te hranom koju najbolje upotpunjuju ZAČIN OBLIK sjemenke ili Anis mljeven Borovica

UPOTREBA kruh, peciva, kolači, umaci, salate, slastice, likeri

sušene bobice rakija, kokteli, umaci, razna pečenja i marinade

SVOJSTVA potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje i djeluje protiv mučnina blagotvorna za bolesti zglobova, potiče probavu

pomaže kod oboljenja bubrega i mokraćnih putova, probavnih i dišnih tegoba, protiv nadimanja, potiče tek juhe, složenci,salate, diuretik,snižava tlak i kolesterol, Celer umaci,popečci,ragu od govedine, djeluje povoljno kod psorijaze teletine i ovčetine u štapićima ili slatkiši, topli napitci, istočnjačka u manjim količinama povoljno Cimet mljeven jela,kompoti, mliječni deserti i djeluje na živce želuca, pomaže riža kod probavnih smetnji,bolesti koronarnih arterija, visokog krvnog tlaka mljevena kokos, svinjski odrezak,ragu od sadrži antioksidanse, pospješuje Curry smjesa teletine, piletine i divljači, jela od probavu, djeluje antibakterijski i kurkume, povrća i riže,umaci antiupalno, smanjuje razinu korijandra, kolesterola i šećera u krvi, kumina, sprječava nastajanje krvnih kardamona, ugrušaka čilija pospješuje probavu, čisti Češnjak sirova korijen, pečenke s umakom, ribe, sušene granule marinade,juhe,variva, salate, organizam, djeluje povoljno na ili lišće umaci.složenci, popečci krvožilni sustav,snažan antioksidans, sprječava nastajanje tumora i krvnih ugrušaka, snizuje razinu kolesterola mljeven indijska i meksička jela Olakšava bolove i napetost u Čili zglobovima te suzbija visoki pritisak, kolesterol, depresiju i probavne smetnje svjež korijen ili jela dalekog Istoka i Indije, potiče tek, umanjuje mučninu, Đumbir mljeven piletina, povrće, voće popt dinje i pospješuje probavu, pomaže u rabarbare, kolači sprječavanju nekih vrsta raka Gorušica stimulira apetit Gorušica cijele sjemenke svinjetina, govedina, piletina, ili mljeven zečetina, povrće, mariniranje i povećanjem protoka sline i konzerviranje, umaci probavnih sokova. Malo gorušice u prahu dodane vodi pomaže ubiti gljivice kod atletskog stopala. Nemojte jesti previše gorušice jer ima jaka laksativna svojstva, a može i izazvati povraćanje. indijska i meksička jela Kajenski prah stimulira protok Kajenska mljevena krvi, što doprinosi učinkovitijem paprika dolasku hranjivih tvari do stanica organizma. curry, konzervirani sleđ, punčevi, dobar je kod infekcije zuba i desni. Kardamon mahune sa sjemenkama ili kolači, voćne salate Koristi se pri razbijanju bubrežnog Bosiljak

svježe ili sušeno lišće, usitnjeno ili cijelo plod ili lišće

salate, umaci, juhe, grašak, špinat,meso, kupus, rajčice,

mljeven

Kadulja

svježi listovi ili supeni pa mljeveni

Kim

cijele sjemenke ili mljeven

Klinčić

cijele sjemenke

i žučnog kamenca a navodno se koristi i kao protuotrov prilikom ujeda zmija ili škorpija. teleće i ovčje pečenje, divljač, za njegu i jačanje usne šupljine, teleća i govedska jetra, brodet, živaca i krvi, za ispiranje grla, marinade, mahunarke, popečci protiv prehlade, smanjuje pretjerano znojenje, pomaže kod menstrualnih problema, djeluje povoljno na kožu bijeli kupus, složenci s ribama i pospješuje probavu, otklanja loš krumpirom, cikla, juhe, sir, dah, grčeve i nadutost zelena salata,peciva, kolači i slastice teleće i svinjsko pečenje, divljač, pospješuje probavu i tek slatkiši,kompoti, topli napitci, likeri, jela od sira i jogurta, slatke i krem juhe, jela od riže umaci, variva, juhe, salate, pospješuje probavu, djeluje protiv kuhano povrće,kruh i peciva grčeva,pročišćava dišne putove

Komorač svježi korijen i listovi, sušeni i mljeveni sjeckano lišće losos i sleđ, teletina, mrkva, Kopar krasavac, krumpir, jaja i sir

umiruju trbobolju i stezanje u želucu, djeluju protiv vjetrova i nadimanja, pospješuju stolicu i izlučivanje mokraće a pospješuju i sekreciju mlijeka kod žena koje doje pospješuje probavu, sprječava Korijandar korijen, list i salate,namazi,umaci,crveni sjemenke kupus, kelj, cikla,gljive,kompoti, nadutost medenjaci,slastice potiče izlučivanje mokraće, dobra Krasuljica prah ili svježi piletina, omlet, lagani umaci listovi je kao sredstvo za pročišćavanje krvi cijele sjemenke indijska i meksička jela, dobar izvor željeza i čuva Kumin ili mljeven svinjetina, piletina, sir, juhe imunološki sustav antiseptik za posjekotine, Kurkuma Suhi gomolj ili kao boja u slatkim jelima, prah indijska kuhinja, kari, umaci opekotine i modrice, koristi se i kao ‘pročiščivać krvi’ sušeni listovi juhe, složenci, umaci ima blagotvoran utjecaj na Lovor probavni sustav. Povećava izlučivanje probavnih kiselina i pokreće rad crijeva. Osim toga, smanjuje grčeve i rizik od raka debelog crijeva, smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Regulira menstrualne tegobe, snižava krvni tlak.

grah, janjetina, svinjetina, Mažuran svježe ili sušeno teletina, piletina, rajčica, mrvljeno lišće talijanska jela Muškatni cijeli ili mljeven oraščić

umaci za meso, rajčice, špinat, krumpir, kolači, puding i dr. slastice, kuhano vino

sušeno mljeveno lišće mljeven ili u Papar zrnu Paprika u prahu svježe ili Peršin sušeno lišće, usitnjeno ili cijelo u zrnu ili Piment mljeven Ružmarin grančice

kao mažuran

Origano

gotova sva slana jela i neka slatka variva, umaci, namazi gotova sva slana jela

visok udio vitamina C visok udio vitamina C

peciva, juhe, umaci, marinade

slično cimetu

juhe i pirjano povrće, marinade

djeluje protiv slabe probave i tromosti želuca, potiče cirkulaciju krvi, funkciju jetre i žuči ima svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog tlaka, može djelovati protuupalno, primjerice može pomoći kod bolova i upala koje izaziva reumatoidni artritis. Može ublažiti grčeve koji se javljaju kod astme ili koji uzrokuju migrenu. djeluje umirujuće na bolove i grčeve kao opijum

Sezam

sjemenke

kruh, pecivo, špinat, salate

Šafran

osušeni mljeveni cvijet mahune ili esencija svježe vlati

milanski rižoto, guste juhe, umaci, kolači i peciva kolači, slatka jela

Vanilija Vlasac

upotrebljava se za pospješivanje probave, kod prehlade probavnih organa, katara dišnih organa, kašlja, astme, kod bolova za vrijeme mjesečnice. poznat je po antiupalnim svojstvima i može se koristiti za liječenje boli u zglobovima i mišićima.

salate, jaja, namazi, guste juhe, krumpir

obogaćuje jela vitaminima ( ne smije se kuahti u jelu već ga treba dodati sirovog, nasjeckanog)

Izvor:   

“Velika obiteljska kuharica”, Mary Berry, Mozaik knjiga, 1997. “Vegetarijanska kuhinja”, Sveučilišna naklada Liber, Zagreb, 1984. Wikipedia, osobno iskustvo