Yogurt de Durazno

 

Elaboración de yogurt de Elaboración Durazno  PROCESESO DE YOGURT UA | PLANIFICACION | 19 de mayo de 2019

 

 

CAPITULO I 1.  INTRODUCCION El yogur es un derivado láctico láctico obtenido de la fermentación de la leche por microorganismos microorganismos específicos, que transforman la lactosa en ácido láctico y le dan ciertas características car acterísticas de consistencia  y sabor, además de convertir en un alimento altamente nutritivo y de fácil digestión. Existe una gran gran  variedad de yogurt, ya que el tipo de leche que se utiliza para su preparación puede se entera, semidescremada o descremada, determinando el contenido final de grasa del producto. Además, el  yogurt puede ser de sabor natural o con adición de salsa de de fruta para cambiar el sabor. El yogurt por ser derivado de la leche, leche, es un producto con alto valor nutricional que además de aportar proteína , también contiene grasas en e n cantidades variables, vitaminas como la vitamina A,  vitamina B1 ( tiamina), B2 (Riboflavina) (Riboflavina) y minerales como el calcio y el fosforo provenientes de la leche que cumple funciones muy importantes en el organismos. El yogurt es una leche agria de constitución espesa y crema con un alto contenido de bacterias, desde el punto de vista nutritivo, poseen numerosas ventajas sobre otros productos prod uctos lácteos similares como la leche acidificada, la leche agria y el suero de manteca. manteca . Las bacterias de estos lácteos no tienen resistencia al ácido clorhídrico presente en el estómago est ómago ni a la temperatura del cuerpo, el  yogur es originado del Cáucaso donde es consumido desde hace siglos por los búlgaros.

 

 

CAPITULO II

2.- OBJETIVOS 2.1 objetivo general -  Elaboración de yogurt a base de leche de vaca con adición de cultivo láctico y  jarabe de durazno con saborizante de durazno. durazno.  -   Aplicar las técnicas técnicas producir yogurt yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.  2.2  --   - 

objetivo especifico

describir el proceso para la elaboración de yogurt realizar el rendimiento del producto final   analizar la aceptabilidad del producto 

Materiales y métodos -  -  -  -  -  -  -  -  -  - 

leche entera cultivo láctico azúcar termómetro mermelada ( jarabe de durazno ) ollas con tapa cucharon de madera colador balanza tela de filtro

 

 

CAPITULO III  3.- MARCO TEORICO TEORICO  3.1.-YOGURT Es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de “lactobacillus bulgaricus” y “streptococcus thermophilus” a partir de la leche pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. (Leche y lácteos, 2013) Minerales (mg) Hombre Mujer Calcio 415800 800, hierro 0,18 10 18, magnesio magnesio 40 350 300, fosforo 326 326 800, zinc 2 15 25  Vitamina (mg)  Vitamina C 1,8 45 45, vit B1- tiamina tiamina 0,10 1,4 1,2 1,2  Vit B2 –Riboflavina o, 36 1,6 1,2  vitB12 (ug) 12,8 12,8 30 304

Cultivo láctico Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias acido lácticas y cultivos lácticos –  por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismo dañinos. (Parra huertas, 2010)

Fermentación láctica En la fermentación láctica, se forma ácido láctico a partir del ácido pirúvico procedente de la glucolisis Microflora del yogur  yogur  -  características generales: las bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las homofermentivas trasformando hasta un 90% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

 

 

Compuestos de aroma y sabor del yogurt. yogurt. La fermentación láctica por parte de las bacterias yogurt, además de ácido láctico origina pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonilicos, ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y acido del  yogurt, mientras que los productos productos secundarios constituyen constituyen el sabor y aroma característico.

 3.2 tipos de yogurt yogurt En la actualidad se elabora diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición química, métodos de producción, sabor y proceso post- incubación. aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y -   Yogurt aflanado: coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea semi-solida. batido: el coagulo se produce en estanque y la estructura de gel se -   Yogurt batido: rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. líquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja viscosidad, -   Yogurt líquido: se puede elaborar a partir de la leche con un contenido de solidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes de enfriamiento. Otros métodos para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizante, produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yogurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor acido del  yogurt natural naturales naturales enmascara mediante mediante adición de azúcar. El yogurt yogurt saborizado se elaboranatural. agregando azúcar u otros edulcorante y saborizantes sintéticos y colorantes al  yogurt El procesamiento del yogurt posteriormente a la incubación conduce a diferentes tipos de  yogurt, como por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt yogurt concentrado, yogurt congelado, yogurt en polvo. Estos productos varían constantemente en su composición química, características físicas y organolépticas. pasteurizado/UHT: es un yogurt tratado térmicamente después de la -   Yogurt pasteurizado/UHT: incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma de yogurt. Tecnología: nos -  Tecnología:  nos referimos especialmente a yogurt batido, yogurt aflanado,  yogurt de larga vida, y yogurt empleando empleando ultrafiltración e hiperfiltacion.

 

 

 3.3 flujograma de dell proceso

Recepción de la materia prima

Filtración

Control de calidad calidad ( densidad densidad , prueba de mastitis mastitis , etc etc )

Pasteurización ( de 85 85 ° grados a 90° por dos segundos )

Enfriamiento a 45° grados grados (agregar el cultivo láctico a 44 ° )

Incubación ( a 44 grados de 5 a 6 horas )

Enfriamiento a temperatura ambiente

Refrigerar a 4° por por 24 horas

 

 

Capitulo VI

4 Proceso de elaboración

4.1 recepcion En esta parte se recibe la leche en la planta de procesamiento para su elaboración el yogurt teniendo en cuente siempre la cantidad de materia prima que se esta decepcionando .

4.2 filtracion

El proceso de filtración lo realizamos con la finalidad de eliminar todos los contaminante contaminantess físicos que se se puedan encontrar en nuestra materia prima previniendo asi los peligos de contaminación que causarían un mal proceso de elaboración de yogurt .

4.3 control de calidad

El control de calidad es muy necesario para asegurar que nuestra materia prima cumpla con los entandares de calidad requeridos para un correcto procesamiento Dentro de los controles a realizarse, en nuestro caso hemos realizado la acides acides titulable, la densidad, la prueba de mastitis Cave resaltar que la prueba de mastitis es una de las pruebas más usadas y necesarias en el campo para verificar la calidad calidad de la leche leche .  

 

Cálculos de la acides titulable

% : 4.3 x 0.1 x 0.09 x 100

=

0.43

Densidad corregida

1.028 + 0.002 ( 28 – 15 ) 1.028 +0.002 ( 13 ) 1.028 + 0.026 1.054

resultado final

4.4 Pasteurización

El proceso de pasteurización se realiza cuando sometemos nuestra materia prima a tempera de 85° a 90 90 por 2 segundos. segundos. esto con la finalidad finalidad de eliminar agentes agentes patógenos contaminantes y reducir la posibilidad de una mala elaboración causada por bacterias lo cual nos generaría perdidas en La producción .

 

 

4.5 enfriado y incubación

Se retira de la pasteurización y se procede a realizar el enfriamiento en baño maria hasta que llege a 44 ° donde agregaremos el cultivo cultivo láctico que es el encargado de transformar transformar nuestra leche leche en yogurt . Incubación Se introduce el yogurt en la maquina encuvadora a una una temperatura de 44 ° poe un tiempo de 4 a 5 horas .

4.6 Enfriado y refrigerado

Luego enfriar a temperatura ambiente Refrigerado : a 4 ° por periodo de 24 horas Refrigerado 

 

 

Capitulo V

5 ELABORACION DE FRUTADO

5.1 ESCALDADO

Se escaldo el durazno a una temperatura de 85 a 90 ° por 2 a 3 minutos según el estado del durazno .

5.2 pelado

Se procedió a hacer el pelado del durazno dejando solo la pulpa para someterla a cocción

5.3 coccion

Se somete la fruta a cocción y se le adiciona azúcar y pectina En los siguientes porcentajes

El azúcar : en relación de 1 a 1 la pactina  : de 1 a 2 por ciento de la cantidad de pulpa utilizada

 

 

Capítulo VI

Conclusiones

 Al final de la práctica nosotros como alumnos alumnos de el aria profesional de industrias alimentarias hemos llegado a la conclusión final de que el yogurt es un alimento fundamental para el desarrollo humano. Sobre todo que su correcta corre cta elaboración asegurara la real producción de un producto alimenticio de calidad y en beneficio para toda la población en general desde los mas chicos hasta los más grandes , asumiendo el compromiso de ser mejores profesionales cada dia para asi poder lograr la mejora de conocimientos y el desarrollo de dicho producto .

 

 

Imágenes del proceso