yogur

Universidad Nacional Agraria La Molina Departamento De Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

CURSO: Tecnología Agroindustrial

TEMA: Elaboración de Yogur Frutado

PROFESOR: Cesar Moya García

INTEGRANTES:

GRUPO: “x” 18 de Abril de 2014 I.- INTRODUCCION

El proceso de elaboración del yogur se remonta a muchos siglos atrás. Sin embargo, el entendimiento de su proceso de elaboración prácticamente fue desconocido hasta antes del siglo XIX. El conocimiento de su elaboración paso de padres a hijos a través de los siglos, ya que se trataba de un producto elaborado a pequeña escala, prácticamente a nivel casero. El Código Alimentario Argentino define a las leches fermentadas como los productos obtenidos por la acción de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lácticas, que utilizan la lactosa presente en la leche y la convierten en ácido láctico. Existe una gran variedad de leches fermentadas, entre las que se encuentran el Kéfir, la leche acidificada y el yogur. Estas variedades se diferencian principalmente en la especie de microrganismos utilizada para su elaboración (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, 2013). Entre los principales benéficos del Yogur podemos mencionar el aporte de calcio para los huesos, la aportación de proteínas de buena calidad que son digeridas mejor que las proteínas de la leche. En el presente trabajo mostraremos los procedimientos de la elaboración del Yogur, y el proceso de fermentación requerido

II. Objetivos 1. Conocer el proceso de elaboración de Yogur Frutado utilizando los principios básicos del proceso de fermentación y familiarizarse con cada una de las operaciones unitarias. 2. Identificar las maquinarias, equipos de control y utensilios necesarios para la elaboración. 3. Determinar los costos fijos y variables que se generan de la elaboración de yogur.

II.- REVISION LITERARIA 1. La Leche

Según Francis, P y Gaona, H. (1999) la leche bajo un concepto fisiológico, es la secreción de las glándulas mamarias. Desde el punto de vista legal, se define como el producto del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe contener calostro.

Bajo el criterio industrial lechero, la definición de leche, además del concepto legal, considera a los grandes grupos de animales que se encuentran en vastas áreas y cuencas lecheras, y a este producto se le llama frecuentemente “leche en conjunto” (Francis, P y Gaona, H. (1999).

2. Yogur Según el Nuevo Manual de Industrias Alimentarias – España: AMV Ediciones (Madrid, 1994), El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en él; ellos son: “El StreptococcusThermophilus y el LactobacillusBulgaricus” cuya relación cuantitativa es de 1:1 a 2:3 aproximadamente. La proporción entre ambos microorganismos influye también de manera especial en la aromatización del Yogurt, siendo el L. Bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994).La temperatura más favorable para el desarrollo del S. Thermophilus varía entre 38°C a 44°C, y del L.Bulgariccus que oscila entre los 41°C a 45°C; influye así mismo la temperatura de incubación sobre la proporción entre estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).

3.1 La leche en el yogur La leche empleada puede proceder de diferentes especies de mamíferos. La composición de la misma tendrá una influencia importante en el producto final que se obtenga. Así tenemos que una leche con alto contenido de agua dará como resultado un yogur de consistencia cremosa y de gran cuerpo. (Francis, P y Gaona, H. (1999). La lactosa será la fuente de energía para los microrganismos fermentadores. La proteína tiene un importante papel en la formación del coagulo directamente relacionado con la

consistencia o viscosidad del producto. Por lo tanto una mayor cantidad de proteína, generara una más alta viscosidad. (Francis, P y Gaona, H. (1999). El sabor final del yogur también variara con el tipo de leche empleado. Ya que es resultado de complejas reacciones bioquímicas llevadas a cabo por la acción microbiana. (Francis, P y Gaona, H. (1999). 2.2 Contenido de grasa El contenido de grasa del yogur varía de 0.1 a 10%. Un yogur comercial tiene un contenido de grasa de 1.5% y de 0.5% para los bajos en grasa. Según sea el caso se removerá o adicionara crema o grasa a la leche (Francis, P y Gaona, H. 1999). 2.3 Contenido de solidos no grasos (SNG) El contenido de solidos no grasos (lactosa, proteína y minerales), generalmente está regulado por una legislación gubernamental. A mayor contenido de solidos no grasos, se obtendrá una mejor viscosidad y consistencia del producto final (Francis, P y Gaona, H. 1999). Generalmente se maneja un contenido de 8.2 a 8,6 % de solidos no grasos en el yogur partiendo de una leche con un contenido de 15 a 16% de SNG, aunque se puede a partir de una leche con un 9% de SNG. El porcentaje final de SNG afecta tanto el tiempo de incubación como la acidez final del producto (Francis, P y Gaona, H. 1999). 3. Adición de la leche en polvo Con el fin de fortificar la leche fluida se agrega leche en polvo entera o descremada, esta se adiciona de 1 a 6% siendo el nivel de 3 a 4% el más recomendable. Un alto nivel de leche en polvo puede provocar un gusto “polvo” en el yogur (Francis, P y Gaona, H. 1999). Junto con la leche en polvo, también se puede agregar grasa de leche en polvo (rica en fosfolípidos), suero en polvo y caseína en polvo se requiere incrementar el nivel de proteína y por ende la viscosidad del producto final (Francis, P y Gaona, H. 1999). 4. Concentra con por evaporación Una vez adicionados los ingredientes anteriores a la leche, esta se somete a un proceso de evaporación para lo cual se utilizan generalmente evaporadores de placas al vacío. La evaporación aumenta el porcentaje de sólidos, favorece la salida de aire atrapado permitiendo una estabilización del coagulo y reduciendo la

sinéresis durante el almacenamiento. Asimismo, mejora el sabor del producto final (Francis, P y Gaona, H. 1999). 5. Adición de estabilizadores y emulsificantes La adición de estos productos generalmente se regula por la legislación correspondiente de cada país. Persigue el mejorar y mantener las características deseables del yogur: cuerpo y textura, viscosidad y consistencia, apariencia y sensación bucal. Que pudieran perderse por la manipulación mecánica del producto durante el proceso de elaboración (Francis, P y Gaona, H. 1999). Según Francis, P y Gaona, H. (1999) los emulsificantes son hidrocoloides y pueden usarse individualmente o mezclados. El efecto de estos compuestos en la elaboración del yogur es el siguiente: a) Ligan el agua y la convierten en agua de hidratación mejorando la integración de la mezcla. b) Reaccionan con los constituyentes de la leche (principalmente las proteínas) para incrementar el nivel de agua e hidratación. c) Estabilizan la molécula de proteína para formar una red que retarda el movimiento libre de agua Como resultado, los hidrocoloides funcionan como agente gelante y texturizantes así como estabilizadores a la vez.

6. Adición de agentes edulcorantes Se agregan al yogur compuesto dulces con sabor a frutas principalmente y tienen como fin disminuir la nota hacia del producto. La adición de los edulcorantes dependerá e factores como (Francis, P y Gaona, H. 1999).

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Tipo de edulcorante Preferencia del consumidor Tipo de fruta empleada Posibles efectos inhibidores en los fermentos

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Aspectos legales Aspectos económicos

Es una práctica común adicionar conservas o mermeladas de fruta al yogur elaborado justo antes de ser envasado para evitar un posible efecto inhibitorio para los fermentos lácticos durante el proceso de fermentación. Generalmente, se adiciona una mayor cantidad de azúcar a un yogur que será congelado que aquel con sabor a frutas. La cantidad de azúcar no debe excedes el 10% y se adicionara al yogur helado justo antes de ser congelado (Francis, P y Gaona, H. 1999). Se pueden usar varios tipos de edulcorantes: a) Sacarosa: se adiciona granulada o en jarabe justo antes de que la mezcla se someta al calor para que este tratamiento elimine las impurezas microbiológicas que pueda contener. b) Azúcar invertido c) Fructuosa d) Glucosa e) Glucosa/ Galactosa en jarabe f) Oros como sorbitol (para diabéticos). Generalmente e adiciona después de la fermentación. 7. Adición de otros compuestos 

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Penicilina Se emplea para degradar residuos de penicilina provenientes de los tratamientos medicinales que se dan a las vacas productoras de leche. La penicilina afecta el desarrollo de los fermentos a base de S. thermophilus y L. bulgaricus por lo que se debe eliminar. Debe emplearse con la precaución que exige el uso de una enzima (Francis, P y Gaona, H. 1999). Conservadores Diversos tipos de conservadores se usan en la elaboración de yogur de acuerdo al tipo de producto y a la legislación vigente. Un conservador frecuentemente usado es el ácido sorbico (Francis, P y Gaona, H. 1999). III. MATERIALES Y METODOS

a) Materia prima e insumos:     

Leche fresca entera. Leche en polvo: Se agrega para aumentar los sólidos totales que hay en la leche. Fermento láctico: Contiene los dos microorganismos que realizaran la fermentación Azúcar Blanca Jalea de Zarzamora

b) Materiales y equipos:       

Cocina: Donde se realiza la pasteurización y esterilización. Ollas o marmitas. Cámara de incubación. Refrigeradora. Termómetros. Potenciómetro. Cámara de conservación

FLUJO DEL PROCESO Y CÁLCULOS DE LA ELABORACIÓN DE PASAS

1. YOGURT BATIDO NATURAL LECHE FRESCA ENTERA

RECEPCIÓN

4ºC

FILTRADO 1-1.5% Leche en polvo

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO Fermento

43ºC

INOCULACIÓN

INCUBACIÓN

43ºC 6 horas pH≤4.6

ENFRIAMIENTO

15°C

BATIDO

ENVASADO

3.2 METODOS

90ºC por 10 min.

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RECEPCIÓN: En esta etapa se lleva a cabo la recepción de la leche en la planta. Si se utiliza leche ácida no se obtendrá un yogurt homogéneo y durable.

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PASTEURIZACIÓN: La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 90ºC y se mantiene a esta temperatura por 10 minutos. Este calentamiento se realiza con el

objetivo de eliminar los organismos que pudieran estar presentes en la leche, descomponer la caseína (proteína de la leche),mejorar la textura del producto final, además de favorecer la expulsión de oxigeno de la leche, lo que facilita el crecimiento de los microorganismos deseados 

ESTANDARIZACIÓN: Consiste en adicionar leche en polvo, con el fin de elevar los sólidos totales. Como es yogurt natural no se agrega azúcar.



ENFRIAMIENTO: Enfriar inmediatamente la leche hasta que alcance 60ºC de temperatura.



INOCULACIÓN: Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en yogurt.

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INCUBACIÓN: Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas. Esto se realiza en una cámara de incubación.



ENFRIAMIENTO: Alcanzado el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.



BATIDO: Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto.



ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las características iniciales del producto.

3.2 METODOS

1. Pasteurización: Poner a calentar en una olla los 10 litros de leche fresca hasta que llegue a una temperatura de 90°, se debe agitar rápidamente tocando el fondo de la olla para evitar que la leche se queme.

2. Dejar entibiar la leche hasta que llegue a una temperatura de 60 °C, esta se debe medir cada 3 minutos con la ayuda de un termómetro digital. Cuando la temperatura ha descendido se agregan lentamente los dos sobres de leche en polvo y el medio kilo de azúcar, se debe disolver agitando para evitar la formación de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico. 3. Inoculación: Se coloca la olla que contiene la leche, en un recipiente con agua fría (baño maría) con el fin de conseguir una temperatura entre 46-45 °C en esta etapa se realiza el agregado de la sepa. 4. Después de la inoculación se traslata la olla a un recipiente que contiene agua previamente calentada hasta una temperatura de entre 50 y 52 °C, aquí permanecerá por un tiempo de 6 horas, durante este lapso de tiempo se va formando un coagulo. 5. La olla que contiene la leche es llevada a refrigerar a una temperatura entre

IV. RESULTADOS

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El yogur que se obtuvo presento un sabor agradable sabor, buen aroma, y aparentemente ningún contaminante físico. En la elaboración del yogurt estos contaminantes físicos se pueden dar cuando se añade leche en polvo para aumentar la cantidad de sólidos en escala pequeña como la que hicimos no hay mucho problema sin embargo cuando se tratan volúmenes mayores la leche en polvo se aplica en sacos, en este paso se corre el peligro que haya una contaminación física con materiales como el polvo o materiales propios de los sacos. Lo que puede hacerse en este caso es: “verificar al momento del corte que las bolsas o costales que no queden hilos de rafia o filamentos que puedan ingresar al tanque de mezcla (Guevara 2001)

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Se observó también que el yogur presentaba una textura granulada. La presencia grumos en el yogurt, según Conde (2004) puede ser mejorada agitando lentamente por cinco a diez minutos, esta agitación tiene un efecto inhibitorio sobre la actividad del cultivo y reduce la producción de ácido láctico. También se puede mejorar con un precalentamiento de la leche, este calentamiento facilita la hidratación de los materiales sólidos y se puede obtener una mezcla homogénea según Guevara (2001).

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El rendimiento de yogur que obtuvimos fue el de 100% , ya que en la elaboración del yogur se emplearon 10 L de leche fresca y en el resultado se obtuvieron 10 L de Yogur

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El yogurt obtenido parecía no tener la viscosidad suficiente como un yogurt batido, esto se debe a que se agregó leche en polvo de soya que no tiene las proteínas de la leche en polvo de vaca, no pudiendo se lograr la coagulación esperada.

V.- CONCLUSIONES

VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Elaboración Artesanal de Yogur. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. 2013 pagina disponible en: http://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf revisado el 17/04/2014