Yemek.name.1001

. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

OCAK 2010

A L E R J İ K TA R İ F L E R

2

İÇİNDEKİLER

30.SAYI

EDİTÖRDEN

4

Alerjik Tarifler

7

Yumurtasız Kek

8

Glutensiz Meyvalı Turta

10

Sütsüz ve Yumurtasız Börek

12

Su Muhallebisi

14

Süt, çocuğumda karın ağrısı yaptığında...

17

GLUTENSİZ TARİFLER

22

GLUTENSİZ FINDIKLI ÜZÜMLÜ EKMEK

24

BAYATLAYAN EKMEĞİN GERİ DÖNÜŞÜMÜ GLUTENSİZ KEÇİBOYNUZLU –LORLU TOPLAR 27 GLUTENSİZ ISPANAKLI-PEYNİRLİ MANTARLI CEVİZLİ MANTI 28 PAZILI NOHUTLU GLUTENSİZ HAMURLU ÇORBA

31

Yemek.Nâme

Coğrafya

32

Kabak Tortilla

40

Alerjik bir çocuk olmak…

44

Krem Şokola

54

Beze

56

Meyveli Yoğurt

58

Dünyanın bütün renkleri mutfakta var!

60

Sakarna

74

Mum kokulu evler

76

Salsa

86

Peynirli Nacho

91

Elmalı Enchilada

94

YENİ BİR ŞEYLER

98

3

4

EDİTÖRDEN

Hiç düşündünüz mü; un, süt, yumurta ya da şeker yiyemeseydiniz hayatınız nasıl olurdu? Ben sık sık düşünür ve yiyebildiklerim için şükrederim. Bu sayımızda temel gıdalara alerjisi olan okuyucularımız için tarifler hazırladık. Handem laktoz intoleransının çocuk beslenmesi üzerine etkilerini anlatırken, Gül Fatma alerjik geçen çocukluğunu bizimle paylaştı. Nilay bizim için yumurtasız, sütsüz, şekersiz ve unsuz tarifler yaptı. Konuk yazarımız İpek glutensiz unla yaptığı denemeleri paylaştı. Melike coğrafyadan bahsederken, Funda Meksika yemeklerini soframıza getirdi. Bu hastalıklardan muzdarip olan okuyucularımızdan tek bir ricamız var: Lütfen tarifleri kendi diyetinize uygunluğu açısından doktorunuzla paylaştıktan sonra deneyin. Aralık ayı içerisinde dergimizin 2. bebeği Ayşem’in oğlu Doruk dünyaya geldi. Yemek. Name ailesi olarak onları tebrik ediyoruz. Sağlıklı ve mutlu bir ocak ayı ve 2010 geçirmeniz dileğiyle.

Yemek.Nâme

[email protected]

yazılar

fotograflar

DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com

DEVLETŞAH ÖZCAN

FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com İPEK KUŞÇU misscilek.blogspot.com

CEM VEDAT IŞIK isik.net HANDEM ERKAY GÜNER İPEK KUŞÇU İPEK TUNÇBİLEK

İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com

NİLAY TULUM

MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com

BARIŞ ÖZCAN

NİLAY TULUM mutfaksirlari.com GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com

tasarım

5

hazırlayan DEVLETŞAH

YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ

Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s

OL SU N!

Ab on ele re Öz el

Yemek.Nâme

6

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, yeni siz do ent nostrud ming ex eu sayıyı ilk faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna üye olmanız yeterli. Üye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak diğer sürprizlerden de

ilk siz haberdar olacaksınız!

Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-

Yemek.Nâme

KAPAK

hazırlayan DEVLETŞAH

Alerjik Tarifler Ekmek, simit, mantı yediğinizde kaslarınızın sizi taşımayı bırakacağını, omlet yediğinizde zihinsel gerileme yaşayacağınızı, peynir yediğinizde sürekli ishal olacağınızı, çikolata yediğinizde beyin hücrelerinizin yavaş yavaş öleceğini düşünebiliyor musunuz? Evet maalesef bunları yaşayanlar var. Undaki glutene alerjisi olan çölyak hastaları, proteine alerjisi olan feniketanuri - pku hastaları, şekere, laktoz’a hassasiyeti olan diabetik ve laktoz intolerans hastaları var. Beslenme alışkanlıklarımız nedeniyle her geçen gün sayıları daha da artıyor. Bugün bu hastalıklardan herhangi birisine sahip olmamanız, bir gün hasta olmayacağınız anlamına malesef gelmiyor. Bu sayımızda bu hastalar için tarifler hazırlamaya çalıştık. Onlar için üretilen özel unlar, yumurta ikameleri, reçelerle tanıştık. Umarız bu dertlerden muzdarip olanlara ufacık birer yardımımız dokunur. Bu hastalardan tek ricamız var. Lütfen tarifleri denemeden doktorunuza diyetiniz için uygun olup olmadığını danışın.

7

8

TARİF

Yumurtasız Kek MALZEMELER 1 su bardağı süt 1/2 su bardağı su 1 yemek kaşığı tereyağ 1/2 su bardağı sıvıyağ 1 su bardağı şeker 1 su bardağı un 1 paket kabartma tozu 1 adet limonun kabuğu

9

Hazırlanışı

01 Şeker ve rendelenmiş limon kabuğu mikserle şekerler sararıncaya kadar karıştırılır.

02 Yağlar, süt ve su ilave edilip şeker içinde eritilir.

03 Son olarak un ve

kabartma tozu katılır.

04 Önceden 175 dereceye ısıtılan fırında 30-35 dakika pişirilir.

10

TARİF

Glutensiz Meyvalı Turta MALZEMELER 200 gram glutensiz un 175 gram şeker 2 adet yumurta 50 ml sıvı yağ 75 gram katı yağ 50 ml süt 1/2 paket kabartma tozu 1/2 paket vanilya Üstü için 1 paket vanilyalı puding 750 ml süt Vişne Hazırlanışı

01 Şeker ve yumurta çırpılır. 02 İçine katı ve sıvı yağlar ilave dilir. 03 Süt katıldıktan sonra un, kabartma tozu ve vanilya eklenir.

04 Önceden 160 dereceye ısıtılan fırında yaklaşık 50 dakika pişirilir.

05 Puding üzerindeki tarife göre pişirilir. 06 Soğuyan kekin üzeri ılıklaşan puding ile kaplanılır. 07 Servis yapılacağı sırada üzerine meyveler dizilir.

Yemek.Nâme

Bir kaç sene önce çölyak hastalığına yakalandığını öğrenen Nurdan hanım’a bizimle bu tarifi paylaştığı için teşekkür ederiz.

11

12

TARİF

Sütsüz ve Yumurtasız Börek

Notlar Laktoz intoleransı olan hastalar için de uygun bir tariftir. Eğer süt alerjiniz yoksa püreye peynir ekleyebilirsiniz.

MALZEMELER 2 adet yufka 4 adet patates 1 şişe maden suyu 1 yemek kaşığı biberiye tuz Üstü için Keten tohumu

13

Hazırlanışı

01 Patateslerin kabuğu soyulup, tuz ve biberiye ile beraber haşlanır.

02 Haşlanan patatesler içine biraz

su katılarak püre haline getirilir.

03 İlk yufka kenarları dışarı taşacak şekilde tepsiye serilir.

04 Sarkan fazla kısımlar alınıp, dibine yerleştirilir.

05 Üzerine ıslatacak kadar maden suyu dökülür.

06 Püre haline getirilen

patatesin tamamı yufkaların üzerine boşaltılır.

07 Diğer yufka parçalara ayrılarak patatesli katın üstü kapatılır.

08 Yufkalar maden suyu ile ıslatılır. 09 Şişede kalan bütün maden suyu üstü kapatılan böreğe dökülür.

10 Keten tohumu serpildikten sonra önceden 180 dereceye ısıtılan fırında kızarana kadar pişirilir.

11 Sıcak sıcak servis yapılır.

14

TARİF

Su Muhallebisi MALZEMELER 1 su bardağı nişasta 6 su bardağı su Servisi için Gül suyu Pudra şekeri

15

Hazırlanışı

01 Nişasta 5 su bardağı su ile karıştırılarak pişirilir.

02 Koyulaşan pudinge kalan su

eklenip karıştırılmaya devam edilir.

03 Muhallebinin rengi saydamlaşınca ocaktan alınıp, sudan geçirilmiş kaba boşaltılır.

04 Soğuyan muhallebi

dolaba kaldırılıp bir kaç saat daha bekletilir.

05 Kalıptan çıkartılıp küçük küpler

halinde kesildikten sonra gül suyu ve pudra şekeri ile servis edilir. Notlar Gül suyundan hoşlanmıyorsanız, vişne, nar gibi meyvelerin sularını servis için kullanabilirsiniz. Hem daha da şık görünür.

Diabet hastaları pudra şekeri yerine diabetik reçelerle ya da eritilmiş diabetik çikolata ile tatlandırıp yiyebilirler. PKU - Fenilketanüri hastaları için uygun bir tariftir.

16

ÇOCUKLA HAYAT

yazı HANDEM ERKAY GÜNER

Süt,

çocuğumda karın ağrısı yaptığında... Büyüyüp, kocaman ve güçlü olmak istersen süt içmelisin... Beyaz güç kaynağı, içinde barındırdığı besin değerleri ile büyümeyi destekliyor. Süt ayrıca kemiklerin yapılaşması için çok önemli olan kalsiyum, değerli protein, vitamin ve kolay hazmedilir yağlar içerir.

Süt, çocuğumda karın ağrısı yaptığında...

17

18

Yemek.Nâme

Çocukların sütü sevmesi ne harika bir şey değil mi? Ancak hazmetme konusuna tekrar bakmak gerekir. Laktoz’u (süt içinde bulunan şeker türü) hazmetmek için bedenimizin özel bir enzime (laktaz) ihtiyaç duymaktadır. Laktaz ince bağırsakta az veya hiç bulunmaz ise, süt içmenin mide kasılması, doluluk hissi veya ishal gibi, rahatsız edici sonuçları olabilir. Bu durumda laktoz intoleransından bahsedilir ki bu bir alerji ile karıştırılmamalıdır.

Büyüyüp, kocaman ve güçlü olmak istersen süt içmelisin... Bu sindirim enzimi yoksunluğunun farklı kaynakları olabilir. Öncelikli sebep doğuştan gelen bir yapı bozukluğu ile laktaz üretiminin gerilemesi olabilir. Bu eksiklik çocuk yaşlarında görülebilir. İkincil neden ise şiddetli seyir eden bağırsak iltihabı, antibiyotiklerin gereksiz ve yanlış kullanımı veya sık maruz kalınan röntgen ışınları da olabilir. Etkilenen bir çok kişi süt ve ürünlerini tüketme-

19

20

yerek bu duruma rahatsızlıklarına çözüm bulmaya çalışıyorlar, ancak bu şekilde bedenlerinin doğal yoldan alacağı değerli besin kaynaklarından mahrum ediyorlar. Özellikle çocukların gelişim süreçlerinde, laktkoz intoleranslarına rağmen süt ve ürünlerini tüketmelerine dikkat etmek gerekir. Laktoz intoleransı olanlar genelde bir bardak sütü rahatsızlık hissetmeden tolere edebilir. Sert peynir (düşük laktoz), ve yoğurt gibi fermente süt ürünlerini de rahatlıkla sindirebilir. Bazıları sadece inek sütüne karşı rahatsız olsalar da, laktoz intolerant olanların tüm hayvani süt ürünlerinde dikkatli olmalılardır. Laktoz genelde süt ve sütten yapılan gıdalar da olsa bile, ayrıca sık sık hazır gıdalara eklenmektedir: • Ekmek ve diğer fırın ürünleri • İşlenmiş kahvaltılık tahıllar • Toz patates, çorba ve kahvaltılık içecekler • Margarin

Yemek.Nâme

• Salata sosları •

Şekerlemeler ve diğer çerezler • Bisküvi ve kek karışımları gerçi bu ve benzeri listeleri internette bolca bulmak mümkün Süt ürünleri içermez diye etiketlenen bazı ürünler örneğin, kahve kremaları ve diğer kremalar aynı zamanda süt ürünlerinden türetilen dolayısı ile laktoz içeren katkı maddeleri bulundurabilirler. Akıllı tüketiciler gıdaların etiketlerine dikkatli bakar, sadece süt ve laktoz miktarı ile yetinmez, aynı zamanda peynir altı suyu, süt yan ürünleri, ve yağsız süt tozlarına dikkat ederler. Eğer etiket üzerinde bunlardan birisi mevcutsa ürün laktoz içeriyor demektir.

Ek bilgi: Laktoz; reçete ilaçlarının % 20’sinin, diğer ilaçların ise % 6 ‘sının yapımında kullanılır. Bir çok doğum kontrol hapında da, mide asidi ve gazı için üretilen tabletlerde olduğu gibi laktoz vardır. Bunlar ancak şiddetli laktoz intoleransı olanlarda etki gösterir.

21

22

GLUTENSİZ TARİFLER

yazı ve fotoğraf İPEK KUŞÇU

GLUTENSİZ TARİFLER Hayatımızda tahıllar olmadan, onları kullanmaksızın hem besleyici, hem de lezzetli yemekleri nasıl yaparız? sorularına cevap aramaya çalıştım bu çalışma ile. Başlıca besinimiz ekmek ve mantıyı özelikle glutensiz yorumlarını özellikle denemek istedim bu sebeble. Ve çok önemsediğim geri dönüşüm iki tarifi özellikle artan, bayatlayan her yiyecekleri çok basit bir iki ekleme veya değişikliklerle yeniden değerlendirebileceğimizi hatırlatmak istedim sizlere. Tüm Glutensiz denemelerimi İ.H.E Glutensiz Nisaştalı karışımı ile gerçekleştirdim. Ürün 2005 yılında Cerahpaşa Tıp Fakültesi desteği ile hazırlanmış ve her yıl ar-ge çalışmaları ile birlikte formulasyonunun geliştirilmesiyle de şu anda kullandığımız İHE Glutensiz Nişastalı Karışım(GNK) oluşturulmuş. Ürünün geliştirme safhasında hem PKU yardımlaşma derneği, hem de Çölyak derneği ile işbirliği içinde çalışılmış.

Yemek.Nâme

Halen İ.H.E bünyesinde un tozunu engelleyecek özel bir alanda üretime devam etmektedirler. Sadece glutensiz beslenenler için değil, düşük protein diyeti uygulamak zorunda olan herkes kullanabileceği bir ürün. Ben de başarılı olan ve lezzetli sonuçlanan tariflerimi ,denemelerimi sizlerle paylaştım. Umarım sizler de dener ve beğenirsiniz. Kolay gelsin hepinize. Sevgilerimle, İpek.

Kaynakça: İstanbul Halk Ekmek Glutensiz nişaştalı karışım. İ.H.E – Ar-Ge sorumlusu Sevgili Nesrin Terzi İ.H.E Organik Tarım Proje sorumlusu Sevgili Emine Şahin’e bana çalışmamda yol gösterici ve öğretici oldukları için buradan kendilerine bir kez daha teşekkür ediyorum.

23

24

GLUTENSİZ TARİFLER

GLUTENSİZ FINDIKLI ÜZÜMLÜ EKMEK MALZEMELER 1 adet yumurta 1 tatlı kaşığı kuru maya 3 yemek kaşığı yoğurt 1 su bardağı İHE Glutensiz karışım 200 gram fındık 1 yemek kaşığı keten tohumu 1 su bardağı kuru üzüm 1 çay kaşığı karbonat 1 çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı karanfil 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı Hazırlanışı

01 Tüm malzemeleri iyice birbirine yedirene değin karıştırın.

02 1 saat kadar dinlendirin hamurunuzu. 03 Hamuru kaşıkla veya elinizi hafif yağlayıp yuvarlak şekil vererek muffin kalıplarına yerleştirin.

04 Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirin.

Dikkat edeceğiniz en önemli nokta hamurunuz, normal ekmek hamuru kıvamı yerine koyu kek hamuru kıvamında olmalı.

Yemek.Nâme

25

26

Yemek.Nâme

GLUTENSİZ TARİFLER

BAYATLAYAN EKMEĞİN GERİ DÖNÜŞÜMÜ GLUTENSİZ KEÇİBOYNUZLU –LORLU TOPLAR MALZEMELER 200 gram lor peyniri 2 yemek kaşığı keçiboynuzu toz hali 1 su bardağı kadar bayat üzümlü fındıklı ekmek 1/4 su bardağı süt 2 -3 yemek kaşığı bal hazırlanışı

01 Bayatlayan üzümlü fındıklı

ekmeği mutfak robotundan geçirerek ufalayın.

02 Geri kalan malzeme ile

karıştırıp hamur haline getirin.

03 Küçük toplar yaparak servis edin.

27

28

GLUTENSİZ TARİFLER

GLUTENSİZ ISPANAKLIPEYNİRLİ MANTARLI CEVİZLİ MANTI MALZEMELER Hamuru için 2 Su bardağı İHE Glutensiz karışım 1 adet yumurta 1 çay kaşığı tuz 1/2 çay bardağı kadar su hazırlanışı

İç Malzeme 250 gram ıspanak 100 gram beyaz peynir 5-6 adet mantar 6-7 adet ceviz tuz karabiber

01 Mantı hamurunu yoğurup yarım saat kadar dinlendirin. 02 Bu arada yıkadığınız ıspanakları tavaya alın biraz zeytinyağında sote edin.

03 Küp küp doğradığınız mantarları ekleyin. 04 Mantarlar yumuşayana değin pişirin. 05 Pişen karışımı ocaktan alıp çatalla ezdiğiniz peyniri ekleyin. 06 Cevizi, tuz ve karabiberi ilave edin. 07 Dinlenen hamurunuzu açmak için alt zemine glutensiz karışım serpin.

08 Açtığınız hamuru kalıplarla kesin. 09 İç harcını yerleştirin. 10 Kenarlarını elinizle birleştirin. 11 Kaynar suda haşlayın. 12 Süzün. 13 Üzerine sızma yağı gezdirerek servis edin.

Artan hamurları birleştirip tekrar merdane ile açtıktan sonra kalıplarla kesin veya erişte şeklinde kesin. Çorbalarınızı pişirirken ilave edin.

Yemek.Nâme

29

30

Yemek.Nâme

GLUTENSİZ TARİFLER

PAZILI NOHUTLU GLUTENSİZ HAMURLU ÇORBA MALZEMELER Artan Mantı Hamuru 5-6 Yaprak pazı 4 Su bardağı Su 1 yemek kaşığı Glutensiz karışım 1 yemek kaşığı tereyağı 1 su bardağı nohut 1 su bardağı yoğurt 1 adet yumurta tuz, karabiber, pul biber hazırlanışı

01 Nohutları ve mantı hamurundan artanları kaynar suya atın.

02 Pazıları doğrayın ve ilave edin.4-5 dakika pişirin. 03 Yoğurt, glutensiz karışım ve

yumurta sarısını iyice çırpın.

04 Çorbanın suyuna azar azar ilave edin. 05 Biraz daha pişirin. 06 Üzerine tereyağında pul biberi gezdirerek sıcak servis yapın.

31

32

DENEME

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI

Coğrafya

COĞR

33

AFYA

34

Dünya üzerinde onun üstünde seyahat ettiğim gibi gezmedim. Dağların silüetini, onda dağları temsilen hâre hâre gösterilen kahverengi alanları zevkle seyrettiğim gibi seyretmedim. Mavi ve incecik bir çizgiyle kıvrılan nehirleri, gerçek nehirlerden daha heyecan verici buldum. Avuç içi büyüklüğündeki yeşil lekelerle kâğıt üzerinde yaratılan alanlara, hakiki ovalara açılmadığım gibi gözüm ve gönlümle açıldım. Minicik beneklerle gösterilen şehir merkezlerine, daha büyük şehirleri simgelemek için kullanılan küçük karelere, sanki o şehirleri gerçekten görüyormuş gibi iştiyakla baktım. Parmaklarımla ülkeleri birbirinden ayıran çizgileri takip ederek şehirler arasında olduğu gibi ülkeler arasında da seyahat ettim. Bu seyahatlere dahil olmayan hiçbir yer yoktu yeryüzünde: Afrika’nın Nil boyunca uzanan toprakları; Orta Avrupa’nın denizlerden uzak ve bu yüzden bana karanlık bir his

Yemek.Nâme

35

36

Yemek.Nâme

ATLAS, ÖLÇÜLERİ SİMGELERKEN, COĞRAFYAYI TEMSİL ETMEYE ÇALIŞIRKEN, HAYÂLLERE KAPI ARALIYORDU. ATLAS, EN ŞEKİLSİZ TEMSİLDİ. EN ŞEKİLLİ HAYÂLLERE AÇIYORDU PENCEREYİ…

37

38

veren ülkeleri; uca doğru incelerek kıvrılan Güney Amerika; Orta Asya’nın “uçsuz bucaksız” diye tavsif edilen stepleri hep seyahat alanlarımdı. Onu önüme –yatağıma ya da masama- bir çift kanat gibi açar, bu kanatlara yaslanır ve saatlerce uçardım. Uçarak üzerinden geçtiğim o yerlerin fotoğraflarına bakarak bu kadar zaman geçirmezdim.

Yemek.Nâme

O zaman farkında değildim; hayâl etmek, başlangıç, orta ve sondu. Atlas, ölçüleri simgelerken, coğrafyayı temsil etmeye çalışırken, hayâllere kapı aralıyordu. Atlas, en şekilsiz temsildi. En şekilli hayâllere açıyordu pencereyi… *** Yıllar önce Brüksel’deki bir toplantıdan dönerken uçakta tanıştığım Ömer Bozkurt, neden Brüksel’de olduğumu dinlemiş ve arkasından kendinden söz etmişti. Son cümlelerini hatırlıyorum; yumuşacık ve aradığını bulduğunu hissettiren bir ses tonuyla “Şimdilerde” diyordu, “Daha çok coğrafyayla ilgileniyorum.” O gezerek görüyor ve yazıyordu. Hiç seyahat etmeden gönlümüze yazılanlar da yazmaya değerdi. Atlas, en soyut ama en kışkırtıcı… Hiper-gerçeklik coşkunluğuyla kendimizi sarhoş ettiğimiz bir çağda, arada bir atlasın kanatlarına dönmeyi tavsiye ediyorum.

39

40

TARİF

yazı ve fotoğraf HANDEM ERKAY GÜNER

Kabak Tortilla

Yemek.Nâme

MALZEMELER 300 gram Kabak 2 adet soğan 2 diş sarımsak 50 gram çemensiz pastırma 6 yemek kaşığı sıvı yağ 6 adet yumurta 1 çay kaşığı mercan köşk Tuz Karabiber

41

42

Yemek.Nâme

hazırlanışı

01 Kabakları yıkayın ve küçük küplere bölün. 02 Sarımsak ve soğanı soyup, ufalayın. 03 Pastırmaları ince ince doğrayın. 04 2 yemek kaşığı sıvıyağı tavada

kızdırıp, sarımsak ve soğanı içinde pembeleşinceye kadar çevirin.

05 Kabak ve pastırmayı da ekleyerek orta ateşte 5 dakika kadar kızartmaya devam edin.

06 Yumurtaları büyük bir kasede çırpın. 07 Tuz ve karabiber ekleyin. 08 Tavadaki karışımı ve mercan

köşkü kleyerek harmanlayın.

09 2 yemek kaşığı sıvıyağı daha ısıtıp,

karışımı 5 dakikada düşük ateşte pişirin.

10 Tortillanızı çevirmek üzere bir tabağa kaydırın.

11 Artan sıvı yağı yeniden tavaya ekleyin ve altındaki ateşi yükseltin.

12 Tortillanızın ikinci yüzünü çıtır kızartıp, sıcak servis edin. Kapatılan kavanozlar ters çevrilip soğuyana kadar bekletilir.

43

44

ARAŞTIRMA

Alerjik bir çocuk olmak…

yazı: GÜL FATMA KOZ Bu ayki yazının konusunu alır almaz başladım düşünmeye… Ben ne yazabilirim ki? Padişahların sağlık raporları incelendi, arşiv tarandı, şehzadelerin ve kız çocuklarının hayatları araştırıldı. Ama besin alerjisi, alerji vb. gibi konularda bir tane bilgiye belgeye ulaşılmadı. Devlet Arşivlerinin tozlu rafları arasında belge ararken başlayan hapşırma krizim bana aniden başka bir şey hatırlattı: “Çocukken yediğim alerji iğneleri, penisilinler, anlamlanamayan kabartılar…” Dedim ki kendi kendime: “Gül Fatma Koz, kendi çocukluğunu yazmalısın… Bu da bir tarih”…

45

46

Devlet Arşivlerinin tozlu rafları arasında belge ararken başlayan hapşırma krizim bana aniden bir şey hatırlattı: “Çocukken yediğim alerji iğneleri, penisilinler, anlamlanamayan kabartılar…” Dedim ki kendi kendime: “Gül Fatma Koz, kendi çocukluğunu yazmalısın… Bu da bir tarih”…

Olaylar 7 yaşında ben ilkokuldayken başladı. Mübarek anacığım o kadar leziz yemekler yapardı ki, hele ki tatlılar. Ama ben her helva yiyişimde boğazlarım şişer, bir de üzerine “Aaaaa bak soğuk soğuk yerlere bastın boğazını üşüttün” laflarını yer dururdum. Sonra bir sabah uyandığımda vücudum haritaya dönmüştü. Minik minik adacıklar derimin üzerinde yüzüyordu. Ürtiker olmuş bu kız, hemen bir alerji testi yapalım demişti Gülderen Teyzem, canım doktorum. Hatırlıyorum o anları… Her hastanede yapılamıyordu (ki senenin 1990 olduğunu hatırlatmalıyım… Sadece Kartal Devlet Hastanesi’nde ve üniversite hastanelerinde yapılabiliyormuş. Kartal Devlet Hastanesi’nden 3 ay sonraya randevu verilmiş. Annem öyle anlattı J) Biz de Çapa’nın yolunu tuttuk. Acıbademden taaaaa Haseki’ye yol benim için inanılmaz bir macera. Vapura bindim, simit yedim, martılarla paylaştım. Sonra girdik çocuk servisine. Ürkütücüydü. Yapay ışıklar vardı, karanlık bir yerdi. Yüzü gözü şiş çocuklar, ağlama sesleri, beziyle koridorlarda dolanan çocuklar. Bugün bile dün gibi hatırladığıma göre düşünün bende yarattığı tramvayı. Tam bir kâbustu. Anneme “Korkuyorum” dediğimi hatırlıyorum. Beni odaya

47

48

49

alıp yaklaşık 15 tane minik iğneyi koluma soktular. Sonuçları aldığımızda dehşetle baktı Gülderen Teyzem yüzüme. Ev tozuna ve gıda boyalarına karşı alerjim olduğu ortaya çıktı. Amarant denilen bir gıda boyası var. Aslında tehlikesiz gibi görünen bu madde dikkatlice bakılmazsa ilaçlarda da kullanıldığından tehlikeli hale gelebiliyor. Tabii bu gıda boyası lafını duyar duymaz annemin ilk sorusu şu oldu “Kızım şu okulun karşısında satılan elma şekerlerinden kaç tane yedin sen?” Nasıl tanıyor beni… Evet itiraf ediyorum, boyalı abur cuburları çok tüketen bir çocuktum. Annem onlardan alacağımı bildiği için bana para vermezdi ama canım anneannem bana dayanamazdı. Tabii ki verdiğim “3 tane anneciğim” cevabı külliyen yalandı. O hafta hemen hemen her gün yemiştim o elma şekerlerinden, sonra efendim patlayan şeker de yemiştim, aaaaa çok güzel görünüyordu pamuk şeker de yemiştim evet… Anneler bilginiz olsun, çocuklar saklayabiliyorlar abur cubur partilerini sizlerdenJ Alerjik astımıma, arada

50

sırada deli gibi kaşınmama ve vücudumdaki döküntülere sebep olan şey de buymuş. Bir de aşırı hiperaktivitemin de cevabını bulmuş olmak annemi ve okuldan döndüğümde bana bakan anneannemi çok mutlu etmişti. Bu maddenin en önemli reaksiyonlarından biri çocuklarda aşırı hiperaktiviteye yol açmasıymış. Alınan antibiyotikler, astım için içilen çekilen tüm o sabitleyiciler boşuna. Tek suçlu gıda boyaları… Sonraki 3 sene boyunca, her hafta alerji iğneleriyle geçti. Her hafta evet. Çünkü ben uslanmayan bir haylazdım. Biliyordum yememem gerektiğini, ama yedim. İtiraf bu işte. Yedim, tutamıyordum o elma şekerleri karşısında kendimi. Ta ki 11 yaşında geçirdiğim ve beni 3 gün yoğun bakımda yatıran astım krizine kadar. O gün anladım ki bu iş ciddi. İğneler geciktirilmeyecek ve bu gıda boyalı şeyler abartılmayacak. Ömrüm bunlarla geçti. En sevdiğim şey olan pasta süslerinden hep minik parçalar yedim, elma şekerini tam 10 sene ağzıma sürmedim, pamuk şeker de öyle. Ama hep özendim. Çocukluğum hep şekere, çikolataya, pastaya, pasta süslerine özenerek geçti. Genç kızlığımda ise kendime bir yol buldum. Komik bir şekilde kendimi pasta, börek, çörek yapmaya adadım. Üzerine gıda boyasından yapılma süsler… Biliyordum ki ben yiyemeyeceğim ama insanlara yedirdiğimde mutlu olacağım. Böyle garip bir ruh hali işte. Sonra kendiliğinden azalmaya başladı reaksiyonlar. Ama ben iğnelerimi olmaya devam ettim. Ancak “Alerjik” damgasını yiyerek de hayatıma devam ettim.

51

En ufak bir şeyde korkarak yaşamaya, aman aman dikkatli olmalıyım yoksa şişerim diyen içsesimle boğuşmaya devam ederek. Çünkü unutulmaması gereken bir şey var. Alerjik olmak alerjinizin olduğu şeyi kesmekle bitmiyor. Yaşamınızı bunun etrafında şekillendirmeniz gerekiyor. Ben anne, baba ve ağabeyimin alerjim olan bir şeyi önümde yediklerini görmedim, hatırlamıyorum tüm çocukluğum boyunca. Canım annem, o kadar bilinçli davranırdı ki. Her doktora gidişimde, alerjilerimi tek tek söylerdi. Beraber kitaplar okuduk, bilinçlendik. Ve şunu öğrendik; alerjiden korkmamalıyız… Onu kabullenirsek yaşamımız daha kolay bir hale gelecektir.

52

MUTFAK SIRLARI yazı-fotoğraf NİLAY TULUM

01

KREM ŞOKOLA Yumurtasız ve çikolatalı daha ne olabilir ki?

Yemek.Nâme

Un, Yumurta ve şeker yiyemeyenler için lezzetli öneriler.

02

BEZE Gluten alerjisi olanlara köpük köpük lezzet..

03

MEYVELİ YOĞURT Diabet hastaları için lezzetli ve şık bir tarif....

53

54

01

Krem Şokola MALZEMELER

1 litre süt 1 su bardağı toz şeker 3 yemek kaşığı kakao 3 yemek kaşığı nişasta 3 yemek kaşığı pirinç unu 1 paket vanilya Her bardak için yarım dilim normal yada kedi dili bisküvi Kreması için: 1 paket krema 2 yemek kaşığı pudra şekeri Süslemesi için: Çikolata parçaları

Hazırlanışı

01 Bisküviler haricinde tüm kuru malzemeyi eleyerek

tencereye alın, soğuk sütü tencereye eklerken çırpıcı yardımıyla sürekli çıpın. Ocağın altını yakın ve karıştırarak üzerinden kabarcıklar çıkıp yoğunlaşana kadar pişirin ve ocaktan alın. Ilınmasını bekleyin ve servis kaselerine ya da bardaklara birer parça bisküvi ekledikten sonra yarısına kadar ılık şokolayı dökün.

02 Kremayı 2 yemek kaşığı pudra şekeri ile iyice

çırpın ve kasedeki şokolaların üzerine ekleyin, buz dolabında 1 saat kadar beklettikten sonra çikolata parçaları ile süsleyerek servis yapın.

Yemek.Nâme

55

56

02

Beze

MALZEMELER 4 adet yumurta akı 300 gr. toz şeker 1 tutam tuz hazırlanışı

01 Oda sıcaklığındaki yumurtaların sarıları ve akları birbirinden ayrılır.Yumurta akları geniş cam bir kaseye alınır toz şeker ve tuz ile kaşıktan düşmeyecek kıvama gelinceye kadar yani en az 25 dakika kadar mikserle yüksek devirde çırpılarak kabartılır (.sürenin uzun olamasının sebebi toz şekerin bu yöntemle zor erimesi).

02 Bezelerin şekiller okadar önemli değil

diyorsanız kaşık kullanarak, şekillerinin düzgün olmasını isterseniz krema torbasına koyarak yağlı kağıt serilmiş tepsiye 1’er cm. aralıklarla paylaştırabilirsiniz. Önceden ısıtılmış 110 derece fırında 1 saat kadar pişirin.

03 Pişen bezeleri hemen fırından çıkarmayın önce fırının kapağını aralayın bezeler ılınınca çıkartın, bezeler tamamen soğuduğunda servis tabağına alın.

Yemek.Nâme

57

58

03

Meyveli Yoğurt MALZEMELER Yoğurt Tatlandırıcı Diyabetik çilek yada böğürtlen reçeli Krema ya da vanilya Musli Frenk üzümü Elma Portakal hazırlanışı

01 Soğuk yoğurdu derin bir kaseye alın, içine

biraz vanilya ve tatlandırıcı ekleyerek homojen bir karışım elde edene kadar çırpın.

02 Kadeh yada kupun dibine biraz musli

koyun, varsa krema torbası yoksa bir kaşık yardımıyla üzerine yoğurttan gezdirin.

03 Yoğurdun üzerine dilimlediğiniz meyve

parçalarından yada diyabetik çekelden ekleyin..

04 Kup tamamen dolana kadar bu işleme

devam edin.Servis etmeden önce meyve parçalarıyla yada nane yapraklarıyla süsleyin.

Yemek.Nâme

59

60

RÖPORTAJ

hazırlayan DEVLETŞAH

Dünyanın bütün renkleri mutfakta var!

R

Yemek.Nâme

İstAnbul - Mutfak Günleri 2007’de Chef Club Grand Prix ödülünü kazanan, Letoonia Resorts Fethiye’nin şefi Bülent Erginyavuz ile eğlenceli bir sohbet gerçekleştirdik.

61

62

Aşçılığa nasıl başladınız? Annem beni bu iş için doğurmuş. Elle yapılabilecek her işi yapabileceğime inanıyorum. Çocukluğumda sanatçı olmak istiyordum. Babam ne olacaksın diye sorduğunde hep ressam olacağım derdim. Babam aşçıdır. Bir gün dolabın kapağını açıp bana “dünyanın bütün renkleri burada var. Bir domatesin rengi diğerine, bir havucun rengi bir başkasına benzemez. Havucun rengi kendi içinde bile değişiklik gösterir” dedi. “Al, kullan” dedi.

Kaç yaşındaydınız? 12. Bütün hayatım mutfakta geçti. Annem çok güzel yemek yapar. Ama benim annem çok daha güzel yapar. Benim, abimin ve babamın yaptıklarını da hiç beğenmez.

Peki bu kadar küçük yaşta mutfağa ilginiz başladı. Bu işin okuluna gittiniz mi? Hayır,

kesinlikle.

Alaylıyım

ben. Enteresan yerlerde, çok iyi ustalarla çalıştım. İsrail’de, Yunanistan’da, Almanya’da çalıştım. Herşeyi mutfaklarda öğrendim, ben mutfakta büyüdüm. Babamın mutfağında başladım. Soğan soyuyordum. Ustaları seyredip, ben de bu kadar hızlı doğrayabilir miyim diye düşünürdüm.

Ne zaman kendi kanatlarınızla uçtunuz? Babam beni kovdu. Aynı kuvvetler birbirini iter ya, aynen öyle oldu. Birbirimizin aynısı olduğumuz için bir mutfağa sığamadık. Önce İsraile gittim. Orada çalıştığımız restoranda Yunan yemekleri yapıyorduk. Oranın sahibi Yunanistan’da da bir restoran açtı. Ben de oraya transfer oldum. Aslında hep Türk yemekleri pişiriyorduk.

Hazır bu konuya girmişken sorayım. Siz ne düşünüyorsunuz? Kim kimin yemeğini alıyor? Kim daha iyi tanıtıyor?

Yemek.Nâme

Bence 400 sene Osmanlının topraklarında yaşayınca bizim kültürümüzü çok benimsemişler, kendilerininmiş gibi görüyorlar. Daha ne olsun. Tabi onlar bizden daha iyi tanıtıyor o başka.

Siz ne yapıyorsunuz bizim yemeklerimizi tanıtmak için?

Yarışmalara katılıyoruz. Oralarda Türk yemeklerini en güzel haliyle yapıyoruz. Son yıllarda güzel kitaplarda basılıyor ye-

mek kültürümüz hakkında. Bir de bizim gibi çok fazla yabancı turist ağırlayan otellerde çalışanların yaptıkları var tabi.

Nedir onlar? Biz haftanın her günü bir tema üzerine yemek yaparız. Eskiden haftada bir gün Türk mutfağına ayrılırken son yıllarda hafta bir kaç günü ayırıyoruz. Güneydoğu mutfağı, Ege- Akdeniz mutfağı, Karadeniz mutfağı temalarını kullanıyoruz. Oldukça da ilgi çekiyor.

63

64

Yemek.Nâme

Otel mutfağı yönetmek nasıl bir iş?

en çok Türk yemekleri dikkat çekiyor. Nede olsa başka bir ülkeye geliyorlar. Doğal olarak orayı, kültürünü, insanlarını, yemeklerini tanımak istiyorlar.

Kolay değil tabi ki. Her işin kendisine göre zorlukları var. Bu işin de doğal olarak var. Hergün 1500 kişiye hizmet ediyorsunuz. Kadro çoğaldıkça daha da zorlaşıyor. Servis alanınız büyüdüğünde işiniz zorlaşıyor. Sabah herkesten önce gelip, akşam herkesten sonra çıkıyorsunuz.

Menüleri neye göre belirliyorsunuz? Gelen konukların tabiyetini rezervasyonlara göre bize aylık olarak veriyorlar. Her ülkenin kendi alışkanlıkları var. Biz de onları karşılamaya çalışıyoruz. Menülerimizde bütün misafirlerimize hitap edecek çeşitlerden bulundurmaya çalışıyoruz. Ama en çok Türk yemekleri dikkat çekiyor. Nede olsa başka bir ülkeye geliyorlar. Doğal olarak orayı, kültürünü, insanlarını, yemeklerini tanımak istiyorlar.

Kaç kişilik yemek yapıyor-

65

sunuz?

1500 kişi var diye 1500 kişilik pilav yapmıyorsunuz herhalde. Nasıl karar veriyorsunuz? Deneyimle karar veriyoruz. Bir de mevsime göre yeme alışkanlıkları değişiyor. O da etkili oluyor. Temmuz, ağustosta günde 1,5 ton karpuz yenilirken eylülde o kadar yenmiyor. Bunlara

herkes biraz aşçı. O yüzden mutlu edebildiğiniz insan sayısı çok kısıtlı. Severek yapmadığınız taktirde bazı şeylere katlanmak mümkün olmaz.

66

bakıyoruz. Ruslar pilav sevmiyor ama İngilizler bayılıyor. O günkü konuk yoğunluğumuza bakıyoruz.

500 kişilik pilav nasıl yapılır? Nasıl kavrulur o pirinç, nasıl suyu verilir? Eh ona göre aletlerimiz var. Kazanlarımız, kepçelerimiz var.

Aşçılık zor bir iş mi? Dünyanın en zor işlerinden birisi. Herkes günde 3 öğün yemek yiyor. O yüzden yemekler hakkında da az çok fikir sahibi. Dolayısı ile herkes biraz aşçı. O yüzden mutlu edebildiğiniz insan sayısı çok kısıtlı. Severek yapmadığınız taktirde bazı şeylere katlanmak mümkün olmaz.

Sunumun yemekteki yeri nedir? Çok mühimdir. Mantıklı aykırılık sunumda çok iyidir. Bakış açısı,önemlidir. Değişik düşünün. Mesela herkes armu-

tun şişman yerini aşağıya, sapını yukarıya doğru koyar. Ben sapını biraz kesip ters koyarım. Farklı görünür.

Aklıma takılan konulardan birisine daha geldik. Kesip ne yaparsınız? Atarım.

İşte sorum bu profesyonel mutfaklarda fazlaca israf

Yemek.Nâme olmuyor mu sizce?

Evet. Haklısınız.

Benim evimde attığım bir armut sapı sizin burada attığınız bin tanenin yanında önemsiz kalıyor.

Dünyada bu kadar aç varken bu konuda ne yapıyorsunuz?

la kahvaltı için soyulan salatalıkları servis yapılıncaya kadar kabuklarından yapılan örtü altında saklıyoruz. Ya da soslarda kullanıyoruz. Dikkat etmezsek otel batar.

Profesyonel mutfaklardaki kadın hakkında ne düşünüyorsunuz?

İnanılmaz yakışıyorlar. KadınlaÖzel temizleme yöntemlerini rın doğasında yemek yapmak kullanarak atılan miktarı azaltvar. bu nedenle her zaman kamaya çalışıyoruz. Ayrıca başka dın erkekten güzel yemek yaişlerde de kullanıyoruz. Mesepar.

67

68

Yemek.Nâme

69

70

Yemek.Nâme

Evli misiniz? Evet.

Evde yemekleri kim yapıyor?

En sevdiğiniz mutfak aleti nedir? Bıçak... Benim bıçağım benim ferrarimdir. Eğer birisi bana hediye almayı düşünüyorsa, porche alacaklarına bıçak alsınlar. Ben o kadar mutlu olurum ki anlatamam. Bıçak benim tutkumdur. Bıçak yüzünden çok okkalı bir tokat yemiştim.

Birlikte yapıyoruz. Başlangıçta o yemek yapmayı bilmiyordu. Beraber bir sürü şey öğrendik. Şimdi kızlarımızla beraber yapıyoruz. Evde yaptığım yemekler daha özel oluyor. Benim için Nasıl yani? daha özel insanlara yaptığım Rahmetli Nail usta elime bıçağı için herhalde. ve taşı koyup bile dedi. BabamEn çok ne pişirmeyi seviyor- ların orada gördüğüm gibi bir iki biledim. Eline alıp baktı. Sonsunuz? ra da bana okkalı bir tokat attı. Herşeyi pişirmeyi seviyorum. Tekrar biledim o bıçağı işte o Öyle bir saplantım yok. Hepsi zaman bilenmişti. Bıçak benim benim için aynı. Ben pişirmeyi kolumun uzantısıdır. Tam bir bıçak koleksiyonum var. Herbirini severim. ayrı ayrı silerim, temizlerim, biEn çok ne yemeği seviyorsu- lerim. Tam bir bıçak hastasıyım. Benim bıçağımı benden başkanuz? sı da kullanamaz. Allah Allah enteresan bir soru. Kurufasulyeye bayılırım. Aslın- Teşekkürler da bir ana yemek değildir. Ama biz onu bu ülkede ana yemek Ben teşekkür ederim. Malzemeler olarak yiyoruz.

71

72

Yemek.Nâme

73

Kadınların doğasında yemek yapmak var. bu nedenle her zaman kadın erkekten güzel yemek yapar.

74

TARİF

Sakarna Malzemeler 1 paket kalem makarna 300 gram fileto somon balığı 100 gram permesan peyniri 2 adet limon balsamik sirkesi karabiber 150 gram tereyeğı 100 ml zeytinyağı 20 gram domates salçası Salata için 1 baş sarımsak 2 adet kırmızı kapya biberi 500 gram domates 1 bağ fesleğen 1 bağ dereotu 1 bağ maydonoz 1 bağ semizotu 1 adet kırmızı loroloso 1 adet yeşil loroloso 1 adet endivyen marul 1 adet iceberg marul 2 adet kırmızı soğan 2 adet havuç 1 adet salatalık tuz

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

06 Kızaran balık tavadan alınır.

01 Salata malzemeleri ufak

07 Bir sıra makarna, bir

02 Makarna arzu edilen

08 En üste somon

03 Somon filetosu tereyağlı

09 Son olarak, limon,

parçalar halinde doğranıp, buzlu suda bekletilir. kıvamda haşlanır.

kızgın tavaya konulur.

04 İlk tarafı kızardıktan sonra

üzerine yarım limon sıkılır.

05 Limonlu balığın üzerine azıcık su dökülüp, diğer tarafı çevrilir.

sıra salata şeklinde tabak düzenlenir.

filetosu yerleştirilir. balzamik sirke, zeytinyağı karışımı üzerine gezdirilip permasan peyniri serpilerek servis edilir.

75

76

EL İŞİ

yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK

Mum kokulu evler

Yemek.Nâme

77

78

Yemek.Nâme

Herkesin evinde bir çifti kırılmış fincan, bir bardak takımından geriye kalmış tek bir bardak, içine ne koyacağınızı bilemediğiniz bir teneke kutu vardır. Onları değerlendirebiliriz, içine minik bir kaktüs ekebiliriz, cam bardağı boyayarak dekoratif tek mini bir vazo haline getirebiliriz, belki de onları birer mumluğa çevirebiliriz. Ben bu ay o ne yapacağımı bilemediğim bazı fincan ve bardakları mumluk olarak tekrar değerlendirdim. Üstelik 20 dakikamı almadı. Evde olan bir mumu kaynayan tencerenin içine yerleştirilmiş bir metal kapta erittim. Evde bulduğum tek kalmış bardak ve fincanların içine döktüm. Mum fitilini ince çıbuklarla bardaklara sarkıttım. İçine en sevdiğim esans olan lavanta esansından damlattım. Erittiğim mum 10 dakiakda dondu. Şimdi o tek fincan salonumda dekoratif amaçlı yerini buldu. Mum yapımı aslında daha komplike. Parafin temininin yanısıra yakma amaçlı kullanılacaksa bazı teknik gereklilikleri söz konusu ama yine dekoratif amaçlı benim yaptığım gibi birşeyler yapmak isterseniz sanırım bu kadarı yeterli.

79

80

Ne l a zım ? Parafin veya evdeki mum Mum fitili Sevdiğiniz kokulu bir esans Bardak, teneke kutu

Yemek.Nâme

veya eski fincan

81

82

Yemek.Nâme

83

84

PÜF NOKTALARI

Yumurtanızın taze olup olmadığını anlamak için su dolu bir kaba atın. Eğer dibe oturuyorsa tazedir. Yüzeye çıkıyorsa kullanmayın.

Yemek.Nâme

Unlarınızı rutubetsiz, serin ve güneş görmeyen yerlerde hava alabilecek kaplarda saklamanız gerekir. Böylece böceklenmesini, topaklanmasını engellersiniz.

85

4 kişilik

86

DÜNYA MUTFAKLARI

yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK

MEKSİKA

Salsa MALZEMELER 3 adet domates 2 adet beyaz soğan 2 adet Meksika biberi 3 diş sarımsak 2 yemek kaşığı taze kişniş 1 adet limonun suyu 1 çay kaşığı tuz 2 yemek kaşığı zeytinyağı hazırlanışı

01 Domatesler ve soğanlar

soyulup küp küp doğranır.

Acısıyla içimizi yakan Meksika mutfağından çok pratik atıştırmalıklar var mönümüzde bu ay.

02 Meksika biberi, sarımsak ve kişniş ince ince kıyılır.

03 Bütün malzemeler karıştırdıktan sonra buzdolabına koyun ve en az 1 saat bekletilir.

04 Buzdolabından çıkarıldıktan sonra üzerine limon, tuz ve zeytinyağı eklenip, soğuk olarak servis edilir.

Not: Domatesin çekirdekleri doğranmadan önce mutlaka çıkartılmalıdır.

87

88

DÜNYA MUTFAKLARI

Yemek.Nâme

89

90

10-12 KİŞİLİK

DÜNYA MUTFAKLARI

Peynirli Nacho MALZEMELER 4 kase üçgen mısır cipsi 1 kase burger peyniri 2 adet Meksika biberi 4 sap yeşil soğan 1 adet domates hazırlanışı

01 Bürger peyniri, Meksika biberi, soğan ve domates küp küp doğranır.

02 Bir fırın kabına koyduğunuz

cipsin üzerine burger peynirini ve Meksika biberini serpiştirin.

03 Önceden ısıttığınız 175ºC’lik

fırında peynirler eriyinceye kadar, yaklaşık 15 dakika ısıtın.

04 Fırından çıkardığınız nachonun

üzerine yeşil soğanı ve domatesi serpiştirip sıcak olarak servis edin.

Yemek.Nâme

91

92

Yemek.Nâme

93

94

DÜNYA MUTFAKLARI

4 kişilik

Elmalı Enchilada MALZEMELER 1 çay kaşığı tarçın 4 adet yuvarlak tortilla ekmeği ½ su bardağı beyaz toz şeker ½ su bardağı kahverengi toz şeker 4 yemek kaşığı tereyağı ½ su bardağı su İçi için 2 adet elma 4 yemek kaşığı kahverengi toz şeker ½ adet limonun suyu 1 çay kaşığı tarçın hazırlanışı

01 Rendelenmiş elmayı limon suyu, tarçın, kahverengi şekerle karıştırıp, ocakta 10 dakika kadar pişirin.

95

96

DÜNYA MUTFAKLARI

02 Hazırladığınız içi tortilla

ekmeklerine sürün ve ekmekleri yan kenarlarını içe kıvırarak sarın.

03 Ekmekleri önceden tereyağı ile hafifçe yağlanmış fırın tepsisine dizin.

97

04 Bir kapta ½ su bardağı beyaz toz şekeri, ½ su bardağı kahverengi toz şekeri, tereyağını ve suyu karıştırarak ısıtın.

05 Karışımı fırın tepsisindeki

ekmeklerin üzerine dökün.

06 Önceden ısıttığınız 175ºC’lik fırında 20 dakika pişirin.

98

YENİ BİR ŞEYLER

kahve köyü

Amerika dışındaki ilk şubesi Moda’da açılan Coffee Village’da Türk kahvesi, küçük kurabiyeler ya da lokumla değil, bir başka geleneksel Türk tatlısı olan pişmaniye ile birlikte sunuluyor.

Yemek.Nâme

Tek lokmalık gofretler önce çikolataya ardından da fındık parçalarına batırılan gofredo yepyeni bir lezzet.

tek lokmada...

tencere takımı 25 dakikada 4 çeşit yemek nasıl pişer diyerek 7 parçalık tencere takımını tanıtan Karaca ile mutfaklara hız ve şıklık gelecek.

99