Yemek.name.0808

. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ AĞUSTOS 2008

kırmızı BEYAZ

2

İÇİNDEKİLER

13.SAYI

EDİTÖRDEN

4

YENİ BİR ŞEYLER

6

GÜLNAME

8

kırmızı ve beyazın ahengi

10

fırında domatesli beyaz peynir

12

zeytin salatası

15

beyaz peynirli semizotu salatası

17

domatesli diyarbakır peyniri

18

çingene pilavı

21

domates sulu peynirli omlet

22

domatesli tulum peyniri

25

peynirli domates dolması

26

Arka Plan 1

28

IŞIL IŞIL MENÜLER

32

FASÜLYE rüyası

34

Yemek.Nâme

peynir ve kurutulmuş domatesli dip

36

Yerfıstığı Soslu Tempura Tavuk

38

hikaye mi, tarif mi?

42

Cevizli Köşk

44

kekik

46

bizim çocuklar

50

çocuğum ve ben

72

MISIR UNLU KANEPE EKMEĞİ

73

İSİM KURABİYELERİ

75

LİMON PELTELİ VE MEYVELİ DOĞUMGÜNÜ TURTASI 80 üzümlü cheesecake

88

Dünya aslında göksel bir sofradır.

90

Zeynep’in Mutfağı

95

Kutlama kartı

100

3

4

Merhaba;

EDİTÖRDEN

Geçen yıl ilk defa bu satırları yazarken içimde çok büyük bir heyecan vardı. Şimdi bambaşka bir heyecan var... Yemek.Name bugün 1 yaşına girdi. 12 sayıyı ne kadar hızlı geride bıraktığımıza şaşıyorum. 12 sayı, 12 ayrı macera, sayısız telaş... Yetişmeyen tarifler, kesilen elektrikler, bozulan bilgisayarlar, internet aksaklıkları daha neler neler... Öncelikle bütün diktatörlüğüme rağmen büyük bir özveriyle hasta da olsalar, seyahatte de olsalar yazılarını aksatmayan bugüne kadar Yemek.Name’de yazmış bütün yazarlara teşekkür ediyorum. Sonra geç çıkan her sayıda bizi merak edip, mesajlarla durumumuzu soran, yılma noktasına geldiğimizde destek mesajlarını eksik etmeyen sizlere, okuyucularımıza teşekkür ediyoruz. Umarım hep beğeneceğiniz, sahip çıkacağınız işlere imza atarız. Son olarak da bütün bu işleri yaparken zaman zaman ihmal ettiğim, ama kesintisiz olarak her konuda desteğini esirgemeyen eşime çok teşekkür ederim. Sizlerden ufak bir ricamız var. Yeni tasarımımızı en iyi şekilde görebilmek ve ileride sizleri bekleyen sürprizlerimizden daha rahat faydalanabilmek için ücretsiz Adobe Reader 9’u indirmeniz gerekiyor. Umarım yeni yılımızın ilk sayısını keyifle okursunuz. Biz sizler için keyifle hazırladık.

Yemek.Nâme

[email protected]

yazılar

fotograflar

BURÇAK TOSUNLAR mutlulukmutfktagizlidir.blogspot.com

BURÇAK TOSUNLAR

DENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com IŞIL IŞIK GÜLSAÇ polilermutfakta.blogspot.com IŞIL SÖZER hanimis.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com PINAR ÜNAL klubem.blogspot.com SÜLEYMAN SÖNMEZ gunesintamicinde.com

CEM VEDAT IŞIK isik.net DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH ÖZCAN IŞIL SÖZER PINAR ÜNAL

illüstrasyon BENGİ GENÇER bengigencer.com

tasarım BARIŞ ÖZCAN

5

6

YENİ BİR ŞEYLER

içi mi

Mehtap, ‘’Karya Dijital Çay Robotu’’ ile çay tiryakilerinin gönlünü fethetmeye hazırlanırken, çay tutkunu olmayanları da çay tiryakisi yapağa benziyor. Üç ayrı seviye sıcaklıkta demleyebilme özelliği ile birkaç buz taneciğiyle hem çayınızı hem de kendinizi serinletebileceksiniz…

dijital çay robotu

Yemek.Nâme

Laura Baresse sıcak geçen yaz günlerini göz önüne alarak tasarım ve kumaş seçimi özel olarak yapılan yaza özel yeni bir sütyen üretti. İçi pamuk, dışı mikro kumaşlar kullanılarak tasarlanan, rahatlığın ve esteteğin ön planda olduğu yaz aylarında en çok satılan model olma ünvanını da kazandı.

pamuk, dışı ikro kumaş

meyve aromalı malt içeceği Ülker İçecek Grubu, Türkiye’de üretilen ilk gerçek meyve aromalı malt içeceği Maltana’yı tüketicilerin beğenisine sundu. Vitamin ve mineraller içeren malt özü ile üretilen Maltana sağlıklı serinlik isteyenler için lezzetli bir alterna-

7

8

GÜLNAME

Yemek.Nâme

9

10

KAPAK

hazırlayan: DEVLETŞAH

kırmızı ve beyazın ahengi Kahvaltı sofralarımızın ayrılmaz ikilisidir domates ve peynir. Kırmızı ve beyazın uyumu lezzetlerine de yansımıştır. Üzerlerine gezdirilmiş sızma zeytinyağı ile iyice lezzetlenirler. Pembesi, Çanakkalesi, kirazı, fincanı ile domatesler de peynirler gibi çeşit çeşit renk renktir. Artık her mevsim bulunabilse de en lezzetlilerini bu aylarda yeriz domatesin. Peynirler ise kitaplara konu olacak kadar çok çeşittedir. Bir araya geldiklerinde sayısız lezzet sunan bu ikiliden, yazın hafif sofralarına uyanları sizler için seçtik.

Yemek.Nâme

Bir araya geldiklerinde sayısız lezzetler sunan kırmızı - beyaz ikilisinden, yazın hafif sofralarına uyanları sizler için seçtik.

11

12

TARİF

fırında domatesli beyaz peynir MALZEMELER (2 kişilik) 1 adet domates 50 gram beyaz peynir 1 tutam kekik zeytinyağı Hazırlanışı

01 Domatesler soyulup küp küp doğranır.

02 Fırına dayanıklı küçük kaplar zeytinyağı ile yağlanır.

03 Beyaz peynir ufalanıp

kapların dibine paylaştırılır.

04 Üzerine domatesler ilave edilir. 05 Kekik serpildikten sonra

önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir.

Not Kekik yerine fesleğen de kullanabilirsiniz. Biraz da sarımsak tadına tat katar.

Yemek.Nâme

13

14

Yemek.Nâme

TARİF

zeytin salatası MALZEMELER 1/2 su bardağı 1/2 su bardağı 100 gram 15 adet

dilimli yeşil zeytin dilimli siyah zeytin beyaz peynir kiraz domates kekik zeytinyağı

Hazırlanışı

01 Zeytinler yıkanıp suyu süzülür. 02 Beyaz peynir ve domatesler küp küp kesilir.

03 Bütün malzemeler karıştırılıp üzerine kekik serpilip, zeytinyağı gezdirilir.

15

16

TARİF

Yemek.Nâme

beyaz peynirli semizotu salatası

MALZEMELER 1/2 demet semizotu 2 adet domates 100 gram beyaz peynir zeytinyağı Hazırlanışı

01 Semizotları ayıklanıp, temizlenir.

02 Domatesler doğranır. 03 Peynir ufalanır. 04 Bütün malzemeler

karıştırıldıktan sonra üstüne zeytinyağı gezdirilir.

Notlar İstenirse içine ceviz ve zeytin de konulabilir. Tarif için Fulya Bayraktar’a teşekkür ederim.

17

18

TARİF

domatesli diyarbakır peyniri MALZEMELER Kiraz domates Örgü Diyarbakır peyniri zeytinyağı taze kekik Hazırlanışı

01 Diyarbakır peyniri

dilimlenip en az yarım saat suda bekletilip tuzundan arındırılır.

02 Domatesler ikiye

bölünüp, peynir dilimlerinin üzerine yerleştirilir.

03 İnce doğranmış kekik

üzerlerine serpilip, zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.

Not Bu tarif genelde mozerella peyniri ile yapılıyor.

Yemek.Nâme

19

20

Yemek.Nâme

TARİF

çingene pilavı MALZEMELER 2 adet domates 3 adet yeşil biber 1 adet kırmızı soğan 1 su bardağı ufalanmış beyaz peynir zeytinyağı Hazırlanışı

01 Kırmızı soğan, yeşil biber ve

domatesler ufak şekilde doğranır.

02 Bir kap içinde ufalanmış

beyaz peynir ile karıştırılır.

03 Üzerine zeytinyağı

gezdirilip servis edilir.

Not Bu tarifte salatalık ve limon kullanılmaz. Ama ara sıra ekleyenlere rastlanıyor.

21

22

TARİF

domates sulu peynirli omlet MALZEMELER 1 adet 1 Türk kahvesi fincanı 1 Türk kahvesi fincanı 1 yemek kaşığı

yumurta domates suyu rendelenmiş kaşar peynir labne peyniri zeytinyağı tuz

Hazırlanışı

01 Domates suyu, labne peyniri ve yumurta iyice çırpılır.

02 Tava ısıtılıp zeytinyağı ile yağlanır. 03 Yumurtalı karışım tavaya dökülür. 04 Üzerine kaşar peyniri serpilip, istenilen kıvamda pişirilir.

Domates suyu yerine robottan geçirilmiş domates de kullanabilirsiniz.

Yemek.Nâme

23

24

Yemek.Nâme

TARİF

domatesli tulum peyniri MALZEMELER 1 adet domates 1 su bardağı tulum peyniri zeytinyağı fesleğen Hazırlanışı

01 Domates mutfak

robotundan geçirilir.

02 Tulum peyniri ile

domates iyice karıştırılır.

03 Üzerine fesleğen

serpilip, zeytinyağı gezdirildikten sonra servis edilir.

25

26

TARİF

peynirli domates dolması

Yemek.Nâme

MALZEMELER Kiraz domates Labne peyniri Dereotu Hazırlanışı

01 Domateslerin tepesi kesilip, içi çıkartılır. 02 Labne peyniri ile ince kıyılmış dereotu karıştırılır. 03 Bir çay kaşığı ya da sıkma torbası ile domateslerin içi doldurulur.

27

28

YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI

yazı ve fotoğraf DEVLETŞAH

Arka Plan 1 Yemeklerinizin çok şık gözükmesi, bütün makina ayarlarını doğru yapmış olmanız fotoğrafınızın güzel olacağı anlamına gelmez. Fotoğrafı birçok ayardan daha çok etkileyen birşey vardır: Arka plan... Bir fotoğrafta ne kadar çok öğe varsa, o kadar karmaşa ve buna bağlı olarak o kadar odak noktası vardır. Ne kadar çok odak noktası varsa fotoğraf o kadar başarısızdır. Daha önceki yazılarımızdaki bahsettiğimiz alan derinliği konusu işte tam bu noktada bize yardımcı oluyor. Arka plandaki kalabalığı netsiz kılarak çekilecek objeyi öne çıkartıyor. Ancak bazı durumlarda alan derinliği bile durumu düzeltmeye yetmeyebilir. Onun için fotoğrafını çekeceğiniz öğeyi ön plana çıkartacak zeminler seçmelisiniz. Bu seçimi yaparken basit birkaç kurala uymak yeterli olacaktır. Seçeceğiniz zemin ya çekeceğiniz şey ile kontrast oluşturmalı ya da aynı tondan olmalıdır.

Yemek.Nâme

Böylece renkler ve obje daha çok ortaya çıkacaktır. Aynı rengin tonları kullanılacağı zaman aradaki farkın fazla olmasına mutlaka dikkat edilmelidir. Yoksa obje zeminde kaybolup gider. Seçtiğiniz zeminin hissedilir bir dokusunun olması fotoğrafa farklı bir his katacaktır. Dikkat edin masa örtüleri ya da hasır amerikan servisler masanın düz zemininden çok daha fotojeniktir. Elbette karmaşık temalı zeminler kullanılarak da çok güzel fotoğraflar çekmek mümkün. Bunun için çekeceğiniz öğeyi zeminden ayıracak yardımcılara ihtiyaç duyulacaktır. Fotoğrafın görsel tarafında hiçbir zaman keskin çizgiler yoktur. Kimi zaman dokulu bir örtü,

29

30

kimi zaman üzerindekini yansıtan cilalı bir masa nefis kareler çekmenizi sağlayabilir. Önemli olan aradaki renk, doku ve ışık uyumunu sağlayabilmektir.

Yemek.Nâme

31

32

IŞIL IŞIL MENÜLER yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf CEM VEDAT IŞIK

01

Konserve ya da derin dondurucudaki haşlanmış fasülyeleriniz ile 10 dakikada hazırlayabilirsiniz.

0

02

Yemek.Nâme

hızlıca hazırlayabileceğiniz şık sofralar için nefis tarifler

Sebzelerin ya da grissininin yanında ikram edilebilecek 10 dakikada hazırlanan peynirli ve domatesli dip.

03

Değişik lezzetleri denemeyi sevenler için yer fıstığı soslu bu tavuk çok pratik bir çözüm olacak.

33

34

01

FASÜLYE rüyası MALZEMELER 2 su bardağı 2 diş ¼ su bardağı ½ adet ½ adet 1 yemek kaşığı

haşlanmış kuru fasülye sarımsak zeytinyağı limon suyu limon kabuğu (rendelenmiş) ince doğranmış taze kekik Tuz

HAZIRLANIŞI

01 Taze kekik dışındaki tüm malzemeleri mutfak robotuna alarak ezin.

02 Dipi bir servis kabına alarak ince ince doğranmış taze kekik ile karıştırın.

03 Buzdolabında biraz soğuttuktan sonra

grissini ve sebzeler ile servis edebilirsiniz.

Not Konserve kuru fasülye kullanabilirsiniz.

Yemek.Nâme

35

36

02

peynir ve kurutulmuş domatesli dip MALZEMELER 7-8 diş 3 yemek kaşığı 2 kibrit kutusu 3 yemek kaşığı 3-4 parça 1 çay kaşığı

sarımsak zeytin yağı keçi peyniri krem peynir kurutulmuş domates kuru kekik

HAZIRLANIŞI

01 Ayıklanmış sarımsakları, peynirleri, zeytinyağını ve kekiği mutfak robotuna alarak iyice ezin.

02 Bu karışıma kurutulmuş domatesleri de ekleyerek bir kez daha karıştırın.

03 Dipimiz hazırdır, grissini veya çeşitli sebzeler ile servis edebilirsiniz.

Not Grissini ve çeşitli sebzeler (havuç, salatalık, brokoli, karnabahar) ile servis edebilirsiniz.

Yemek.Nâme

37

38

03

Yerfıstığı Soslu Tempura Tavuk MALZEMELER tavuk İÇİN 3 adet tavuk göğsü 1 çay kaşığı toz zencefil ½ su bardağı un ½ su bardağı mısır nişastası 1 adet yumurta sarısı 1 su bardağı soğuk soda 1 çay kaşığı karbonat Tuz, karabiber Kızartma için sıvı yağ

Yer fıstığı sosu için 2 yemek kaşığı fıstık ezmesi 2 yemek kaşığı soya sosu 1 yemek kaşığı elma sirkesi ¼ su bardağı su ½ çay bardağı yer fıstığı 2 diş sarımsak 1 tatlı kaşığı toz şeker ½ limonun suyu

Yemek.Nâme

39

40

03

HAZIRLANIŞI

01 Tavuk göğüslerini küp küp keserek toz zencefil ile karıştırdıktan sonra buzdolabında bekletin.

02 Soğuk sodayı, yumurta sarısını, mısır nişastasını ve unu karıştırarak pürüzsüz bir karışım elde edin.

03 Tavukları bu sosa bulayarak kızgın

yağda pembeleşinceye kadar kızartın. Pişen tavukları kağıt peçete serdiğiniz tabağa alarak fazla yağını emdirin.

04 Yer fıstığı sosu için, fıstık ezmesini, sarımsakları,

yer fıstıklarını, toz şekeri, soya sosunu, suyu, sirkeyi ve limon suyunu blendarda iyice karıştırın.

05 Tempura tavukları servis tabağına alın, yanına yer fıstığı sosunu ekleyerek servis yapın.

Yemek.Nâme

41

42

KİTAP TANITIMI

hazırlayan DEVLETŞAH

hikaye mi, tarif mi? Kitapçıdaki yemek kitapları raflarına bakarken Selim İleri’nin daha önce okuduğum ‘Oburcuğun Edebiyat Kitabı’ ve ‘Evimizin Tek Istakozu’ kitaplarını gördüm. Biraz hatırlamak, biraz da yanımdaki arkadaşıma ıstakoz hikayesini okutmak için kitabı elime aldığımda üst raflarda duranlardan bir tanesi de kendisini üzerime doğru attı. Havada yakaladığım, aynı dizayn ile basılmış bir başka Selim İleri kitabıydı. Raftan üzerime atlayan kitap ile eve geldiğimde neredeye büyük kısmınıokumuştum. Selim İleri’nin o eski İstanbul lisanı ile kaleme aldığı birbirinden keyifli hikayeler gözlerimin önünde arzı endam ettiler. Hikaye dediğime bakmayın, aslında herbiri yaşanmış, gerçekten oturulmuş sofraların hatıralarının kağıda dökülmüş hali. Buzdolabının yaygınlaşmaya başladığı dönemlerden tutun da, 60 ihtilaline kadar pek çok zaman diliminde mutfak hatıraları var kitapta. Okurken eğleniyor, gülüyor ve acıkıyorsunuz.

Yemek.Nâme

Tariflere gelince iş biraz marifetinize kalmış. Çünkü hiçbiri ölçülü değil. Tamamıyle göz kararı. Eh daha önce duymadığınız, görmediğiniz, tadını bilmediğiniz yemekleri göz kararı yapmak epey marifet, yine bolca yemek bilgisi ister. Eh arada gramı, yumurta sayısı verilmiş tariflerde yok değil ama parmakla sayılacak kadar az. Giritli Hamide hanımın, oğlu Amerika’da olan Pembe hanımın, komşu Hanife hanımın o eğlenceli ikayelerini okurken tarihin sayfalarında da yapraklar çeviriyorsunuz. Margarinin evlere girdiği ilk zamanları, bazı malzemelerin yokluktan bulunamadığı günleri bir yemek kitabının sayfalarında bulabilmek insanı şaşırtsa da büyük bir zevkle okuyup bitiriyorsunuz. Eğer hikaye okumayı seviyorsanız, mutfağa da biraz merakınız varsa ‘Rüyamdaki Sofralar’ tam size göre bir kitap. Arada cesaretiniz varsa göz kararı bir iki tarif bile deneyebilirsiniz.

kitap adı: Rüyamdaki sofralar yazarı: selim ileri yayınevi: doğan kitap tarih: 2003

43

44

KİTAPTAN ALINTI

Cevizli Köşk MALZEMELER 1/2 kg 1 baş 1/2 su bardağı 1/2 su bardağı 2 dilim 2 adet 1/2 su bardağı

kıyma soğan ceviz Antep fıstığı içi ekmek yumurta un karabiber tuz sıvıyağ

HAZIRLANIŞI

01 Soğan ince ince kıyılır. 02 Kıyma ve soğan bir tencerede üstünü geçmeyecek kadar su ile pişirilir.

03 Suyunu iyice çeken kıyma soğumaya bıraklır. 04 Ekmek , ceviz ve Antep fıstığı içi robottan geçirilip inceltilir.

05 Soğuyan kıymaya cevizli iç, yumurta tuz ve karabiber ilave edip yoğurulur.

06 Ceviz büyüklüğünde şekillendirilen köfteler una bulanıp kızgın yağda pişirilir.

Yemek.Nâme

45

46

MUTFAKLOPEDİ

yazı ve fotoğraf DEVLETŞAH

kekik Etlerimizin, domatesli bütün soslarımızın yoldaşıdır kekik. Son yıllarda kurutulmuşu gibi tazesi de raflarda rahatlıkla bulunur oldu. Ülkemizin dünya kekik ticaretinin %70’ini elinde tuttuğunu, en önemli ihracat ürünlerimizden biri olduğunu biliyor muydunuz? Çiçeklenme zamanı olan haziran- ağustos arasında birçok baharatın aksine öğle sıcağında toplananları daha makbuldür. Öğle saatlerinde çiçekleri iyice açılıp, kokularını yaymaya başlar. Kekikten doğal boyamacılıkta da yararlanılır. Yapraklarından bej, gri ve haki renkli boya elde edilir. Yün ve pamuk ipliklerinin boyanmasında kullanılır. Öncelikle baharat olarak kullanılan kekik, çayı ile de son zamanlarda mutfaklarımızda yer etmiştir. Hatta hazır satılan kekik suları bile bulunur haldedir. Kramp çözücü, dezenfekte edici ve balgam söktürücü olarak bilinir. Bitkinin önemli etken maddesi olan eterli uçucu yağlar kana karışıp, bronşiyal kasları etkileyerek, krampları çözer.

Yemek.Nâme

47

48

Aynı zamanda o bölgelerde bakteri oluşumunu önler. Gargara şeklinde kullanılan kekik suyu bronşiyal astımın etkilerini azaltır.

yazı ve fotoğraf DEVLETŞAH

Kekik iştah açar ve sindirim sistemini uyarır. Boğmaca ve öksürük, sinir sistemi zafiyeti, romatizma ve bağırsak hastalıklarına karşı, kekik çayı tavsiye edilmektedir. Spazm gidericidir. Böbrek taşlarının düşürülmesine yardım eder. Bunun dışında kekik çayı ile adet kanamaları dengelenebilir, adet zamanlarındaki kramplı ağrılar engellenebilir. Ergenlik sivilcelerinin azalmasına da yardımcı olur. Romatizmal ağrılarda kekik saplarından oluşturulan bir yastık saç kurutma makinası ya da kalorifer üzerinde ısıtılıp ağrıyan bölgeye baştırılır. Geçici olarak tansiyonu düşürür. Alkol bağımlılarının tedavisinde de kekik çayı kullanılır. Düzenli kür olarak devam edildiğinde kusma, ishal gibi yolarla vücut kendini temizlemeye başlar. Ardından iştah açılır ve bünye normale dönmeye başlar. Kekik Çayı, içerisindeki en etkili madde olan eterli uçucu yağın yitirilmemesi için hiçbir zaman kaynatılmaz. Hamilelerin düşüğe neden olması nedeniyle kullanmaması tavsiye edilir. Kekik yağının kullanımında aşırılığa kaçılması, tiroid bezinin işlevini arttırabilir. Bu nedenle guatr hastalarının kekik yağını kullanmaması tavsiye edilir.

Yemek.Nâme

Kekik Çayı, içerisindeki en etkili madde olan eterli uçucu yağın yitirilmemesi için hiçbir zaman kaynatılmaz. Hamilelerin düşüğe neden olması nedeniyle kullanmaması tavsiye edilir. Kekik yağının kullanımında aşırılığa kaçılması, tiroid bezinin işlevini arttırabilir. Bu nedenle guatr hastalarının kekik yağını kullanmaması tavsiye edilir.

49

50

RÖPORTAJ

hazırlayan DEVLETŞAH

bizim çocuklar

Yemek.Nâme

Yemek.Name’nin yaş gününde, yazılarını çok severek okuduğunuz yazarlarımızla röportaj yaptık.

51

52

Işıl Işık Gülsaç

yemek yapmak, yemek kitapları okumak ve seyahat etmek.

Kendinizden bahseder misiniz?

Yemekle aranızdaki ilişki nedir? Mutfağa alakanız ne zaman başladı?

19 Mayıs 1978 doğumluyum. Gazi Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü’nden mezun oldum. ODTU Kimya Mühendisliği Bölümü’nden master ve doktora derecelerimi aldım. Şimdi ise TUBITAK Marmara Araştırma Merkezi Enerji Enstitüsü’nde çeşitli projeler üzerinde çalışıyorum. Bir senelik evliyim. En büyük zevklerim

Ben yemek yemeyi çok seviyorum. Yemek yapmaya da, canımın istediği yemekleri pişirmeye çalışırken başladım. Çalışan bir annenin çocuğuyum, evimizde akşam yemeklerinde en az üç çeşit yemek olurdu ama kek kurabiye gibi şeyler fazla yapılmazdı. Ben de okul tatil olduğunda öğleden sonraları

Yemek.Nâme

yemek kitaplarına bakarak kek denemeleri yapardım. Gönül Palaoğlu’nun “Tatlıdan Tuzludan” kitabı çok güzeldir bu konuda. Evdekiler sanırım biraz da beni gayrete getirmek için, yaptıklarımı çok beğenirlerdi. Gerçi faciayla sonuçlanan bir deneme hiç hatırlamıyorum. Üniversite yıllarımda kardeşim ile aynı evi paylaşmaya başlayınca iş başa düştü, yemek pişirmek gerekiyordu. Kendime bir defter aldım, anneme yaptığı tüm yemekleri sorarak bu deftere yazdım. Defterden ve yemek kitaplarından bakarak öğrendiklerimi uygulamaya başladım. Blog fırtınası başlayınca, okul arkadaşlarımdan benim gibi yemek yapmayı sevenlerle birlikte polilermutfakta.blogspot.com sitesini kurduk. Bu sitede benim yayınladığım tariflerin fotoğraflarını kardeşim çekiyordu. O da bu işe çok merak sardı, yemek fotoğrafçılığı en büyük ilgi alanlarından biri oldu. Devletşah ile ortak bir arkadaşımız vasıtasıyla tanışmıştık, yemek.name projesinden bana bahsettiğinde çok heyecanlandım. Dergimiz yayın hayatına başladığından beridir

“Işıl Işıl Menüler” köşesinde tariflerim yayınlanıyor, yaptığım yemeklerin fotoğraflarını da kardeşim çekiyor.

Hiç unutamadığınız mutfak anınız var mı? Deney yapmak ve yemek pişirmek bence birbirine çok benzediğinden mutfakta ve laboratuarda işlerim genelde yolunda gider. Ancak bir keresinde akşam yemeğine çok önemli misafirlerim vardı ve ben bir türlü patates püresinin kıvamını tutturamadım, kaynatıp koyulaştırmak isterken de dibini tutturdum. Bazen insanın eli ayağı birbirine dolaşıyor.

En sevdiğiniz yemek nedir? Tüm yemekleri çok seviyorum daha önce de söylediğim gibi, ama tavuk suyuna yapılmış bol maydanoz ve limonlu bir şehriye çorbasını hiç bir şeye değişmem.

Yemek.Name’ye yazarken nelere dikkat ediyorsunuz?

53

54

Yemek.Nâme

Her yerde rastlanmayan farklı tarifler vermeye çalışıyorum. O yüzden ben de biraz zorlanıyorum! Yemeklerin çalışan insanlar tarafından hızlıca yapılabilmesi için pratik olmasına ve ölçülerin anlaşılabilir olmasına çok dikkat ediyorum. Gramla değil de kaşıkla bardakla tarif veriyorum. Bu arada tüm yemekleri maydanoz ile süslediğim için eşim ve kardeşim benimle çok eğleniyorlar.

Eklemek istediğiniz başka bir konu var mı? Yemek.Name ekibi içinde olmaktan dolayı çok mutluyum. Devletşah ve eşine böylesine güzel bir dergiyi tasarladıkları için; eşime ise yemeklerimi büyük bir zevkle tattığı için çok teşekkür ediyorum.

Cem Vedat Işık Kendinizden bahseder misiniz?

55

IŞIL: Her yerde rastlanmayan farklı tarifler vermeye çalışıyorum. O yüzden ben de biraz zorlanıyorum!

bir Elektrik ve Elektronik Yüksek Mühendisiyim. Son sekiz senemi geçirdiğim Ankara’dan beş ay önce İstanbul’a taşındım. Ofis saatlerinde bilişim alanında hizmetler sunan bir Hollanda şirketinde çalışıyorum, ofis dışında ise İstanbul’a alışmaya...

Yemekle aranızdaki ilişki nedir? Mutfağa alakanız Cem Vedat IŞIK, 82 doğumlu ne zaman başladı?

56

Yemek yemek için acıkmam gerekmiyor, sevdiğim yemekleri 24 saat yiyebilirim. Ya da sevdiğim bir yemek için 250 km’lik yola da gidebilirim. Gün içindeki en keyifli saatlerim yemek hazırlarken, ya da yerken oluyor. Rejim yaptığım (en azından yapmaya çalıştığım) zamanlarda hayatımda bir şeyler eksikmiş gibi geliyor. Tahmin ettiğiniz üzere, sürekli olarak “bir 5 kilo” fazlam var. İşte bu yüzden, çocukken yemek seçmeye izin olmadığı için daha sağlıklı beslendiğimi düşünüyorum. Mutfak, yemek yapmak dışında, “fotoğrafı çekilecek” bir yer olduğu için de benim için çok anlamlı. Ciddi anlamda yemek yapma deneyimim oldukça az. Yemek yapmaya “yalnız yaşayan bekar bir erkek” olduğum anda başladım, bu yüzdendir ki Yemek.Name’de sadece fotoğraflarıma yer var. Ah, geçen ay bir salata tarifi verdim, şimdi hatırladım. Şaka bir yana, kahvaltılık çeşitlerinde iddialıyım, X’li yumurta ve omlet çeşitlerini benden iyi yapabilen bir kişi henüz görmedim.

CEM: Yemek yemek için acıkmam gerekmiyor, sevdiğim yemekleri 24 saat yiyebilirim. Ya da sevdiğim bir yemek için 250 km’lik yola da gidebilirim. Hiç unutamadığınız mutfak anınız var mı? Ailemin de yemeğe düşkünlüğünden olsa gerek, hatırlayabildiğim en eski anıların içinde mutfak da önemli bir yer tutuyor. 3 yaşında mutfak spatulalarını kelebek kanatları gibi sallayıp “çık çık pır pır, çık çık pır pır” diye dolaştığımı hatırlıyorum. Bir de içinde puding pişen tencerelere tatlı kaşığı ile saldırışımı...

Yemek.Nâme

En sevdiğiniz yemek nedir? Hayatının önemli bir konusu yemek olan biri olarak sevdiğim o kadar çok şey var ki. Ancak bir yemeğin yiyeceğim son yemek olduğunu bilseydim “mangalda et, pilav ve süzme yoğurt” tercih ederdim. Sebze yemekleri ile aramız hiç iyi değil onu belirtmeliyim.

Yemek.Name’ye fotoğraf çekerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Yemek.Name için ablamın hazırladığı “Işıl Işıl Menüler” in fotoğraflarını çekiyorum. Tüm fotoğraflarda yemeğin “rengine” dikkat ederim. Bunun için de “uygun” aydınlatmaya... En keyif aldığım çekimler ise güneş ışığında ya da dışarda gerçekleştirdiklerim. Dikkat ettiğim bir diğer nokta da yemeklerin ne kadar lezzetli olduklarını mümkün olduğunca göstermek. Fotoğrafları görenin “canı o yemeği istemezse” çektiğim fotoğrafları başarılı saymam.

57

58

Eklemek istediğiniz başka bir konu var mı? Yemek.Name’mizin birinci yılını emeği geçen tüm “aşçı”, “yazar” ve “fotoğrafçı” arkadaşlarımı tebrik ederek kutlamak istiyorum. Ellerinize sağlık.

tercih ederim. Sakatatlar, uzak durduğum yiyeceklerdir. Kelle ve paçayı görmeye tahammül edemiyorum... Yemek yapmaya evlendikten sonra başladım, biraz geç sayılabilir.

Deniz Özmen Kendinizden bahseder misiniz? 1974 yılında Ankara’da doğdum. Hacettepe Üniversitesi Sağlık İdaresi mezunuyum. Bir süre özel bir hastanede müdürlük yaptım. Daha sonra ailemle birlikte, kendi işimizde çalışmaya başladım. Editör olarak görev yapıyorum. Evliyim, bir kızım var.

Yemekle aranızdaki ilişki nedir? Mutfağa alakanız ne zaman başladı? Farklı lezzetleri denemeyi severim. Deniz ürünlerini, sağlıklı Ege ve Akdeniz mutfağını

Hiç unutamadığınız mutfak anınız var mı?

Yemek.Nâme

Çok belirgin bir anım yok fakat pilavın pirincini ve suyunu bardakla ölçtüğüm son günü anımsamıyorum. Çok özel tarifler dışında hemen hemen herşeyi göz kararı yapıyorum. Bu da, bir

konuda sitem eden çıkmadığına göre endişelenmeye gerek yok aslında.

En sevdiğiniz yemek nedir? Zeytinyağlı kerevize bayılırım. Hatta kerevizli her tarif benim favorimdir.

Yemek.Name’ye yazarken nelere dikkat ediyorsunuz?

Yazılarımı hazırlarken peşpeşe iki sayıda aynı tekniği tercih etmemeye çalışıyorum.

Bengi Gençer Kendinizden bahseder misiniz? Hacettepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Grafik Bölümü’nden mezun oldum. On yıldır illüstratör ve grafiker olarak çalışıyorum. Ağırlıklı olarak hikaye kitapları, ders kitaplatarif verirken beni zor durumda rı ve çocuk dergileri için çiziyor, bırakıyor. “Acaba verdiğim tarifi basılı ürün ve web tasarımları dener de kötü olur mu?” diye hazırlıyorum. İllüstrasyonlarımı düşünmeden edemiyorum. Bu

59

60

BE l Un b nı

Yemek.Nâme

Mutfakta sakarlıklıklarımla ün-

BENGİ: Mutfakta sakar- lüyüm. Unutulmaz anılarım yok lıklıklarımla ünlüyüm. belki ama geçmeyen yanık ve kesik izlerim var. Unutulmaz anılarım yok belki ama geçmeyen ya- En sevdiğiniz yemek nedir? ık ve kesik izlerim var. En sevdiğim yemekler saymakla bitmez. En sevmediğim tatlı www.bengigencer.com’da ya- aşure, en sevmediğim yemek yınlıyorum. yer elması yemeğidir.

Yemekle aranızdaki ilişki nedir? Mutfağa alakanız ne zaman başladı? Mutfakla ilişkim küçük bir çocukken kurulmak üzere olan kahvaltı sofralarını, yılbaşı gecesini takip eden sabahta buzdolabındaki humusu ve yemek sonrası pilav tenceresini didikleyerek başladı. Ortaokulda eve gelip yemek ısıtarak, lisede gözleme yaparak devam etti. Şimdi ise farklı yemek tariflerini denemek ve keyifli sohbetler yapılabilecek sofralar kurmaya bayılıyorum!

Hiç unutamadığınız mutfak anınız var mı?

Yemek.Name’ye çizerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Yemek.Name için Gülname’nin maceralarını çizerken, derginin yayımlanacağı son saatlere de kalsam, yetişebilmeye özen gösteriyorum!

Eklemek istediğiniz başka bir konu var mı? Mutfaktan çıkan kağıt, cam, plastik, metal, teneke ve organik atıkların değerlendirilmesi gerektiğine, bu konuda çevremizi bilinçlendirmemiz gerektiğine inanıyorum.

61

62

Yemek.Nâme

Işıl Sözer Kendinizden bahseder misiniz? İsmim Işıl Sözer. İstanbul Üniversitesi İşletme Fakültesi mezunuyum. Pasta tasarımcısı ve eğitmeniyim. 2005 yılında amatör olarak başladığım pastacılığa 2 senedir profesyonel anlamda devam ediyorum. 2007 yılı Temmuz ayından beri gerek hobi amaçlı gerek profesyonel anlamda pasta tasarımına ilgi duyanlara eğitmenlik yapıyorum.

Yemekle aranızdaki ilişki nedir? Mutfağa alakanız ne zaman başladı? Çocukken annem beni hiç mutfağa sokmazdı, sen derslerine çalış yeter derdi. Benim de o yönde bir talebim olmazdı zaten. Yani ben o küçük yaşta mutfağa giren, annesini, ninesini taklit edip her yanı batıran çocuklardan olmadım hiç. Mutfakla tanışmam yüksek lisans

63

At, quam, vulla feu feuisi te dolore corem acillao rperat. susto odionsectet ipit dionulla.

yaptığım zamanlara rastlar. Akademisyen olmak istediğimi düşünürken tesadüfler silsilesi sonucu kendimi mutfakta buldum. Çok memnunum bulunduğum yerden. Her gün yeni şeyler öğreniyor, onları deniyor ve bundan kelimelerle ifade edemeyeceğim bir haz duyuyorum.

Hiç unutamadığınız mutfak

64 anınız var mı?

Geçenlerde dalgınlık edip keke şeker koymayı unutmuşum mesela. Buna benzer dalgınlıklarım oluyor zaman zaman.

En sevdiğiniz yemek nedir? Mis gibi kokan kurabiyeleri, pofuduk kekleri, bol çikolatalı tatlıları çok seviyorum. Ama yemek olarak asla hayır diyemeyeceklerimin arasında zeytinyağlılar ilk sırada. Özellikle semizotu, taze fasulye,börülce, bakla, barbunya.

Yemek.Name’ye yazarken fotoğraf çekerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Fotoğraflarda gün ışığını kullanmaya özen gösteriyorum. Yazılarımda imla hataları olmamasına dikkat ediyorum. Paylaştığım reçetelerin en azından birkaç defa denenip iyi sonuç alınmış olmasını gözetiyorum. Onun dışında içimden geldiği gibi, konuşurmuş gibi yazmayı tercih ediyorum.

IŞIL: Paylaştığım reçetelerin en azından birkaç defa denenip iyi sonuç alınmış olmasını gözetiyorum.

Pınar Ünal Kendinizden bahseder misiniz? İTÜ - İşletme Mühendisliği mezunuyum. Çalışan bir anneyim.

Yemekle aranızdaki ilişki nedir? Mutfağa alakanız ne zaman başladı? Liseden Üniversiteye geçtiğim

Yemek.Nâme

dönemlerde başladı. Annemin pasta ve hamur işleriyle pek uğraşmayışı, evde ki bu eksikliğini gidermeye yönelik çabaydı ilk başta, ama hep bir ilgi vardı. Yeni tarifler denemek beni cezbetti diyebilirim... Yapıp yedirmek, takdir görmek arzusunun bir yansıması belki de bu ilginin sebebi...

Hiç unutamadığınız mutfak anınız var mı?

luluklarım da...

En sevdiğiniz yemek nedir? Annemin yemekleri... Eskiden beğenmez iken şimdi en aradığım lezzetler oldu annemin yemekleri...

Yemek.Name’ye yazarken fotoğraf çekerken nelere dikkat ediyorsunuz?

Fotoğraflara çok önem veriyoPek hatırlayamıyorum maale- rum. Zaman kısıtından dolayı sef... Hüsranlarım da oldu mut-

65

66

yeterince vakit ayıramadığımı düşünüyorum. Önce fotoğrafları çekiyorum sonra yazıyı hazırlıyorum... Fotoğrafları çektikten sonra işin tamamını bitirmişim gibi rahatlıyorum.

Eklemek istediğiniz başka bir konu var mı? Yemek-Name’nin 1.yaşı kutlu olsun. Dileğim, ilk sanal yemek dergisi olmak gibi birçok yeniliği ortaya koyan YemekName’nin, daha birçok yeniliği ve ilkleri bizlere ve okuyucularına yaşatmasıdır...

Melike Türkan Bağlı Kendinizden bahseder misiniz? Bir med-cezir ilişkisi... Mutfak, bir mekan ve malzeme alanı; yaratıcılığı kışkırtan yer -eğer hakkını verirseniz-. Evin en canlı ve gerçek köşesi. Ama ne bir gurmeyim, ne de bir aşçı.

Ortalama olarak bile değil...

Yemekle aranızdaki ilişki nedir? Mutfağa alakanız ne zaman başladı? Mutfak, sohbetin en koyu ve en içten olduğu yer. Dostlarla mutfakta ne yendiği değil, ne konuşulduğu önemli. Ve dostlarla birlikte yemek yemek kadar yemek yapmak da -ki bugün o günlerden biriydi- çok zevkli.

En sevdiğiniz yemek nedir? Yemek seçmem... Bu konuda bana verdiği terbiye icin anneme müteşekkirim. Şu anda aklima sevdiğim pek çok yemek geliyor. Ama zihnimde en çok yanip sönen, ekşili bamya ve yaninda pirinç pilavi.

Yemek.Name’ye yazarken nelere dikkat ediyorsunuz?

Yemek.Name’ye yazarken samimi olmaya çalışıyorum. Hissetmediğim bir şeyi yazmamaya çalışıyorum... Yazı, çoğunlukla

Yemek.Nâme

beni planlamadığım yerlere götürüyor. Yazının sürprizli halleri beni memnun ediyor. Yazmak benim için kolay değil, ama yazarken mutluyum.

Eklemek istediğiniz başka bir konu var mı? Özel bir dergide yazdığımı düşünüyorum. Yemek.Name 2. yaşında inşallah daha da tanınacak ve yemek dergileri arasında özel bir yer edinecek.

Süleyman Sönmez Kendinizden bahseder misiniz? Süleyman Sönmez, İstanbul doğumlu evli bir insan diyelim. Ne yapar neyle meşguldür derseniz aslen bilgisayar öğretmeni, web tasarımcı, fotoğrafçı, blog yazarı, şair, işletmeci pazarlama

67

68

SÜLE b ma din liye

Yemek.Nâme

SÜLEYMAN: Yemek sadece besin değildir aynı zaanda bir nesneyi kennize dönüştürme kabietinizin de simgesidir. ve ürün konumlandırma uzmanı, teknoloji ve web analisti şeklinde uzun bir liste karşımıza çıkar. Bilgisayar Programcılığı ve İşletme Fakültesi olmak üzere iki üniversite mezunudur demek de iyi olur. 1999’dan beri Internette yazıyorum. Yazdığım makalelerin sayısı dile kolay ama binlerce. Sekiz civarında web sitem var. En çok bilineni Güneşin Tam İçinde. Hikaye ve romanlarımı da yayınlamaya hazırlanıyorum.

Yemekle aranızdaki ilişki nedir? Mutfağa alakanız ne zaman başladı? Geleneksel bir aileden geldiğim için annem yemek olayına bizi çok karıştırmazdı. Benim yemekle ilgim küçük yaşlarda

birçok yemeği yiyememem nedeniyle (maalesef dokunuyordu) alternatif yemekler yapmayı öğrenmemle başladı. Böylece ilerleyen yıllarda arkadaşlarımın evlerinde karnımızı doyurmak için patates kızartmak, makarna yapmakla başlayan meşum hikaye sigara böreği fırında tas kebap gibi enterasan menülere et terbiye etmeye ve tavuk üzerinde ihtisaslaşmaya kadar gitti. Halen de et, balık türevlerini pişirmeyi severim. Genelde misafirlerim sevdiğine göre başarıyorum da. :)

Hiç unutamadığınız mutfak anınız var mı? Evet “Alright” adında :) Lisede çok sevdiğim bir arkadaşım İngiltere’ye gitmişti. Yıllar sonra izini buldum. Türkiye’ye geldiğinde eve davet ettim. İşin ilginç yanı Londra’da bir sürü işe girip çıkmış ve en çok aşçılık yapmış. Üstelik hiç yemek bilmezdi. Bol baharatlı Hindistan yemeklerini öğrenmiş. “Size bir balık pişireyim” dediğinde çok sevindik. Orijinal birşeyler yapa-

69

70

caktı. Gerçekten de bittiğinde harika olmuştu. Ancak mutfak darmaduman olduğu gibi bu arada sürekli yarı İngilizce yarı Türkçe “alright?” diyerek balıklı ellerini mutfaktaki her nesneye sürüyordu :) Eşim baygınlık geçirmek üzereydi sanırım ama yıllar sonra bulduğum arkadaşıma hiçbirşey söylemedi. Sağ olsun. :) “Böyle şimdi balığın karnını yarıyoruz olrayyyyttt?” Eller mutfak çekmecesinde!... Benim en güldüğüm unutulmaz mutfak anım oldu :)

bilinen konulardan oluşuyor. Örneğin herkes Kamikaze’lerin Japon intihar pilotları olduğunu bilir. Ama kimse en son yemeklerinden bahsetmez. Son haftalarını nasıl imkanlarla geçirdikleri anlatılmaz. Bunun gibi konular benim için çok sıradışıdır. Yemek sadece besin değildir aynı zamanda bir nesneyi kendinize dönüştürme kabiliyetinizin de simgesidir.

En sevdiğiniz yemek nedir?

Güneşin Tam İçinde ve Yemek. Name arasındaki bu dostça bağın okurlara keyifler heyacanlar ve yenilikler getirmesini temenni ediyorum.

Karnıyarıkla İskender arasında gidip geliyorum. Karar vermek çok güç :)

Yemek.Name’ye yazarken nelere dikkat ediyorsunuz?

Yemek.Name’ye yazarken okuyucuların keyifle okuyacağı ve ufuklarına yeni ufuklar ekleyecek samimi konuları seçmeyi istiyorum. Yazdığım konular genellikle 15-20 sene araştırdığım yemek kültürü üzerine az

Eklemek istediğiniz başka bir konu var mı?

YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ

OL SU N!

Ab on ele re Öz el

Yemek.Nâme

Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

71

72

ANNE VE ÇOCUK

çocuğum ve ben

yazı ve fotoğraf PINAR ÜNAL

Bu sayıda Yemek.Name’nin doğumgünü şerefine bir parti veriyoruz. Bu parti için bizim köşemizde mısır unlu kanepeler ve isim kurabiyeleri hazırlandı.

Tam bir yıl geçti üzerinden… Geçen yıl bu zamanlar heyecanla ve büyük bir merakla Sevgili Devletşah’ın sürprizini bekliyorduk. Geriye sayımdaki son gün de tükendi ve Yemek-Name çıktı huzurlarınıza… 1 yılda çok güzel şeyler hazırlandı. Yılbaşında kurabiye evimizi kendimiz yaptık. Ramazan ayında güzel menüler hazırladık. Bebeğimize ev yapımı yoğurt hazırlamanın inceliklerini öğrendik. Geçen sayımızda da çeşitli reçeller yapmakla kalmayıp evdeki reçellerimizi

Yemek.Nâme

kullanarak da birbirinden güzel lezzetler hazırladık. Bu sayıda Yemek-Name’nin doğumgünü şerefine bir parti veriyoruz. Bu parti için bizim köşemizde mısır unlu kanepeler ve isim kurabiyeleri hazırlandı.

MISIR UNLU KANEPE EKMEĞİ Kanepelerin tabanında genel olarak tost ekmeği kullanılır ama mısır unlu kanepe ekmeği kullanarak da farklılık yaratabilirsiniz. Malzemeler 125 gr un 125 gr mısır unu 1 yumurta 1 çay kaşığı karbonat 1 çay kaşığı tuz 1/2 su bardağı süt 1/2 su bardağı yoğurt 1/2 su bardağından biraz az zeytinyağı Yapılışı

01 Malzemelerin tamamı karıştırılıp bir hamur elde edilir. 02 Mini fırın tepsisi büyüklüğünde yağlanmış bir tepsiye bu karışım ince bir tabaka olacak şekilde yayılır.

73

74

03 170 dereceli fırında üstü kızarana kadar pişirilir.

04 Küçük kareler halinde kesilerek dilediğiniz kanepe çeşitleri için taban olarak kullanabilirsiniz.

05 En kolay kanepe tekniği olarak üzerine kurabiye kalıplarıyla şekil verdiğiniz kaşar ve salamları kürdan yardımıyla yerleştirerek sunabilirsiniz…

Yemek.Nâme

İSİM KURABİYELERİ

Doğumgünü çocuğunun isminin yazılı olduğu kurabiyeler herkesi çok şaşırtacaktır.

Doğumgünü çocuğunun isminin yazılı olduğu kurabiyeler herkesi çok şaşırtacaktır.

Bu kurabiyelerin püf noktası karbonat ya da hamur kabartma tozu gibi kabartıcı maddeleri içermiyor olması. Böylece kalıpla kestiğiniz kurabiyeler piştikten sonra da şeklini koruyor ve yine üzerine harf kalıbıyla bastığınız yazılar kaybolmuyor. Bunun için kabartıcı içermeyen kurabiye tariflerini kullanabilirsiniz. Ben Sevgili Gülriz’in aynı zamanda şeker hamuru ile süslemek için de kullandığı kurabiyesinin tarifini öneriyorum. Malzemeler 300-350 gr un 200 gr tereyağı 100 gr pudra şekeri 1 yumurta sarısı 40 gr rendelenmiş beyaz çikolata 50 gr rendelenmiş fındık Yapılışı

01 Yağ ve pudra şekerini krema haline gelene kadar mikserle çırpın.

75

76

02 Rendelenmiş çikolata, rendelenmiş fındık ve yumurta sarısını ekleyip karıştırın.

03 En son kulak memesi

kıvamını tutturana kadar un ilave edip yoğurun.

04 Hamuru bir buzdolabı poşetine koyup, 30 dak buzdolabında dinlendirin.

05 Dinlenen hamuru

merdane ile 1 cm kalınlığında açıp, kurabiye kalıplarıyla kesip, üzerine hazırladığınız isim ya da yazıyı basıp fırın tepsisine yerleştirin ve önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında pembeleşene kadar (yaklaşık 2025 dak) pişirin.

Sevgili Gülriz’e tarifleriyle bu sayımıza katıldığı için çok teşekkür ediyoruz…

Bu kurabiyelerin püf noktası karbonat ya da hamur kabartma tozu gibi kabartıcı maddeleri içermiyor olması.

Yemek.Nâme

77

78

PÜF NOKTALARI

Evde fazla miktarda domates varsa, yıkamadan serin, karanlık ve rutubetsiz bir yerde on gün kadar saklayabilirsiniz.

Yemek.Nâme

Peynirleri önce yağlı kağıda sarıp, ardından buzdolabı poşetine koyarak sakladığınızda çok daha uzun dayanacaktır.

79

80

PASTA

yazı ve fotoğraf IŞIL SÖZER

LİMON PELTELİ VE MEYVELİ DOĞUMGÜNÜ TURTASI Ne de çabuk geçiverdi bu bir sene… Devletşah size bir sürprizim var dediği gün sanki dün gibi… İyi ki doğdun Yemek.Name, nice senelere… Yaşgünü pastasız olmaz değil mi? Sizlerle klasik bir pasta tarifi yerine hem pratik hem leziz hem de yaz günleri için ideal bir meyveli turta tarifi paylaşacağım. Son derece garantili bu turta tabanını değişik üstlerle de kullanabilirsiniz. Ayrıca alışılagelmiş tart jölesi yerine limonlu pelte kullanarak daha taze bir lezzet katabilirsiniz turtanıza. Tarif son derece basit ve evdeki malzemelerle hazırlanabilecek türden bir tarif. Ama eşinizin, çocuğunuzun veya bir arkadaşınızın doğumgününde hediye olarak hazırlayabileceğiniz leziz bir tatlı.

Yemek.Nâme

MALZEMELER tabanı İÇİN • 50 gram • 150 gram • 2 tatlı kaşığı • 1 tutam • ½ paket • 3 adet • 1 su bardağı • 2 yemek kaşığı

tereyağı un kabartma tozu tuz vanilya yumurta toz şeker sıcak su

81

82

Yemek.Nâme

Pastacı kreması için • 1 su bardağı süt • ¼ su bardağı tozşeker • 2 yemek kaşığı nişasta • 2 adet yumurta • Vanilya • 80 gram tereyağı (oda ısısında) Limonlu pelte için • 1/2 adet limon • 2,5 yemek kaşığı tozşeker • 1 yemek kaşığı nişasta • 1 su bardağından biraz az su hazırlanışı

01 Yağı oda ısısında yumuşatın. 02 Un, kabartma tozu, vanilya ve tuzu geniş bir kaba eleyip iyice harmanlayın.

03 Ayrı bir kapta şeker, yumurta ve sıcak suyu ilave edip çırpın.

04 Margarin ve unlu kaışımı ekleyip çırpmaya devam edin. 05 Turta hamurunu yağlanmış tart kalıbına dökün. 06 Önceden ısıtılmış 175 dereceye ayarlı fırında 25-30 dakika pişirin.

07 Turtayı kalıptan çıkarın soğumaya alın. Bu sırada kremayı hazırlayın.

83

84

Yemek.Nâme

85

86

08 Sütün yarısını ve şekeri birlikte bir tencereye koyun. 09 Orta ateşte şeker eriyip kaynamaya yüz tutana kadar ısıtın. 10 Kalan sütü nişasta ile pürüzsüz bir karışım olana kadar karıştırın.

11 Yumurtaları da ekleyip çırpın. 12 Sıcak sütlü karışımı yavaş yavaş, sürekli çırparak bu karışıma ekleyin.

13 Tekrar ateş üzerine alın ve muhallebi kıvamı alana kadar karıştırarak pişirin.

14 Ocağı kapatıp vanilyayı ekleyin.

Yemek.Nâme

15 Tereyağını birkaç seferde çırparak karışıma yedirin. Yine çırparak soğutun.

16 Pelteyi hazırlamak için limonun kabuğunu rendeleyip, suyunu sıkın.

17 Limon suyunu bir sahana alın, üzerine şeker, nişasta ve suyu ekleyin.

18 Kısık ateşte sürekli karıştırarak muhallebi kıvamı alana kadar pişirin.

19 Ocağı kapadıktan sonra limon kabuklarını da katın. 20 Tartın üzerine kremayı serin. 21 Meyveleri dilediğiniz gibi dizin ve üzerine limonlu pelteyi yayın.

22 Buzdolabında servis edileceği zamana kadar bekletin. Not Kremayı kullanmadan önce bir miktar çırpılmış süt kreması ile karıştırırsanız daha yumuşak ve hoş kıvamlı olacaktır.

87

88

KONUK YAZAR

tarif ve fotoğraf BURÇAK TOSUNLAR mutlulukmutfaktagizlidir.blogspot.com

üzümlü cheesecake MALZEMELER 1,5 paket yulaflı bisküvi 100 gr eritilmiş tereyağ 150 gr labne peyniri 300 gr çırpılmış krem şanti 2 yumurta sarısı 2 paket tart jölesi 80 gr toz şeker 200 gr beyaz üzüm (çilek, kivi, vb,...) HAZIRLANIŞI

01 Bisküviler, toz haline getirilir. 02 Margarin eritilir, toz haline

getirilmiş bisküvilere yedirilir.

03 Bisküviler, 18-20 cm çapında bir kelepçeli kalıbın tabanına sıkıca yayılır.

04 30 dakika boyunca buzdolabında tutulur. siz de yemek.name sayfalarında tarifinizin ya da yazınızın yayınlanmasını istiyorsanız [email protected] adresine e-posta gönderebilirsiniz.

05 Labne peyniri bir kaba alınır, mikser ile çırpılır. 06 Çırpılmış krem şanti eklenip çırpılarak peynire yedirilir.

07 Yumurta sarıları ayrı bir kapta toz şekerle çırpılarak kabartılır.

Yemek.Nâme

08 Diğer karışım eklenip yedirilir. 09 Tart jölesi, iki çay bardağı su konularak kaynatılır. 10 Ilınınca karışıma eklenip hızlıca karıştırılır. 11 Bisküvinin üzerine yayılır. 12 Derin dondurucuda 2 saat bekletilir. 13 Servisten yarım saat kadar önce buzluktan çıkarılır. 14 Kek, çember kalıptan çıkarılacak kadar

çözüldükten sonra kalıptan dikkatlice çıkarılır, servis tabağına alınır, üzeri dilediğiniz şekilde çikolata sos ya da meyvelerle süslenir.

15 Üçgen dilimler halinde kesilip soğuk olarak servis edilir.

89

90

DİZİ YAZI

hazırlayan SÜLEYMAN SÖNMEZ gunesintamicinde.com

GÖKSEL YEMEKLER 2

Dünya aslında göksel bir sofradır.

Yemek.Nâme

91

92

İnsan indiği dünyada beslenmeye başladı. Tarımı ve hayvancılığı öğrendi. Ama hep aç kalmaktan korktu, yoksulluktan, kıtlıktan korktu. Hz. İsa kendisini dinleyenlere şöyle seslenecektir. Luka 12 22 İsa öğrencilerine şöyle dedi: “Bu nedenle size şunu söylüyorum: ‘Ne yiyeceğiz?’ diye canınız için, ‘Ne giyeceğiz?’ diye bedeniniz için kaygılanmayın. 23 Can yiyecekten, beden de giyecekten daha önemlidir. 24 Kargalara bakın! Ne eker, ne biçerler; ne kilerleri, ne ambarları vardır. Tanrı yine de onları doyurur. Siz kuşlardan çok daha değerlisiniz! 25 Hangi biriniz kaygılanmakla ömrünü bir anlık uzatabilir? Aynı şekilde İslam’ın bakışıyla Allah, Rezzak’tır. Bu aynı zamanda Allah’ın 99 isminden birisidir. Yarattığı tüm canlıların beslenme sistemlerini ve yiyecekleri besinlerin miktarına kadar düzenleyen ve canlı ömrünü de bunun içinde belirleyici olarak koyan dünya sofrasının

ev sahibidir. Bu sofrada payına düşenden ikram etmek, insanı fakirleştirmez aksine paylaştıkça çoğalan bir berekete kavuşturur. Kuran-ı Kerim – Zariyat Suresi 58. Hiç kuşkusuz, Allah Rezzâk’tır, bol bol rızık verir. Kuvvet sahibidir, Metîn’dir, güçlü ve dayanıklıdır. Kuran-ı Kerim – Bakara Suresi 261. Mallarını Allah yolunda infak edip harcayanların durumu, yerden, her başağında yüz dane bulunan yedi başak çıkarmış bir daneye benzer. Ve Allah, dilediği kişi için daha da arttırır. Allah Vâsi’dir, yaratışını ve yarattıklarını genişletir; Alîm’dir, her şeyi en iyi biçimde bilir. 262. Mallarını Allah yolunda harcayıp sonra bu harcadıklarına bir eziyet ve başa kakma eklemeyenlerin, Rableri katında kendilerine has ödülleri vardır. Korku yoktur onlar için; tasalanmayacaklardır onlar. Bu açıdan bakıldığında biyolojideki besin zincirini planktonlardan, deniz yaşamına ve bakterilerden azot döngüsüne, bitkilerden hayvanlara tümünü kaplayan bir bütünsel beslenme zincirini düşünebiliriz.

Yemek.Nâme

İnsanoğlu gündelik yemekleri ve ikramları bir mucize olarak görmediği için zaman zaman göksel bir sofra talebinde bulunmuş. Bazı durumlarda ise zaruretten böyle bir olay meydana gelmiş. Bundan sonraki bölüm birçok inanışta ortak şekilde anlatılan ilahi sofraları ve ziyafetleri anlatır.

Gökten inen kudret helvası ve bıldırcın Musa Peygamber kavmiyle firavundan kurtulduktan ve Kızıldeniz’i aştıktan sonra çölde gitmektedir. Kudret helvası ve bıldırcın gökten mucizevî şekilde iniyor ve halkı bununla besleniyordu. Sonra içlerinden bir grup gelip şöyle söyledi. Kuran-ı Kerim - Araf Suresi 160. ayet Biz onları, on iki torun kabileye ayırdık. Toplumu kendisinden su

istediğinde de Mûsa’ya, “Asanı taşa vur!” diye vahyettik. Taştan, on iki göze fışkırdı. Her oymak, su içeceği yeri belledi. Onların üzerlerine bulutları gölgelik yaptık, kendilerine kudret helvası ve bıldırcın indirdik. “Yiyiniz size verdiğimiz rızıkların temizlerinden.” Onlar bize zulmetmediler, ama öz benliklerine zulmediyorlardı. Kuran-ı Kerim - Bakara Suresi 61. Ayet Siz şöyle demiştiniz: “Ey Mûsa, biz bir tek yemeğe asla dayanamayız; bizim için Rabbine dua et de bize yerin bitirdiklerinden, baklasından, acurundan, sarmısağından, mercimeğinden, soğanından çıkarıversin.” Mûsa şöyle demişti: “Siz daha aşağı bir nimete daha üstün bir nimeti mi değişmek istiyorsunuz? İnin bir kasabaya; istediğiniz sizin olacaktır.” Ve üzerlerine zillet, eziklik ve yoksulluk damgası vuruldu, Allah’tan bir gazaba çarpıldılar. Bu böyle oldu, çünkü onlar Allah’ın ayetlerini inkâr ediyor ve haksız yere peygamberleri öldürüyorlardı. İsyan ettikleri için böyle oldu. Sınır tanımıyor, azgınlık yapıyorlardı. Aynı olayın Mezmurlar 105’te anlatımı şöyledir: 39 RAB bulutu bir örtü gibi yay-

93

94

dı üzerlerine, Gece ateş verdi yollarını aydınlatsın diye.

http://kitap.antoloji.com/olmezagacin-pesinde-turkiye-de-zeytin-vezeytinyagi-2-kitabi/

40 İstediler, bıldırcın gönderdi, Göksel ekmekle doyurdu karınlarını. http://tr.wikipedia.org/wiki/Apor 41 Kayayı yardı, sular fışkırdı, Çorak topraklarda bir ırmak gibi aktı. 42 Çünkü kutsal sözünü, Kulu İbrahim’e verdiği sözü anımsadı. 43 Halkını sevinç içinde, Seçtiklerini sevinç çığlıklarıyla ülkeden çıkardı. 44 Ulusların topraklarını verdi onlara. Halkların emeğini miras aldılar; Tarihte özel beslenme diyeti ile bedenleri ve şuurları temizlendiği ve değiştirildiği düşünülen bir özel dönem olarak inanılan bu çağdan sonra İsrailoğulları güçlü devletler kurdular ve Mısır’daki ezilmiş köle topluluk halinden çıkıp güçlü ve egemen kavim haline geldiler. Kaynakça: http://en.wikipedia.org/wiki/Feeding_the_multitude http://incil.info http://www.kurandaara.com/

http://tr.wikipedia.org/wiki/ A%C5%9Fure_G%C3%BCn%C3%BC

Yemek.Nâme

DENEME

Zeynep’in Mutfağı

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI

Bugün yazı için son günümmüş. Son güne kalmışım tembel öğrenciler gibi. Son güne kalanlar utanırlar; rahatsız ve huzursuzdurlar. Ben de çoğunlukla öyle olurum ama bugün öyle hissetmiyorum. Çünkü son günler çok hareketli geçti; bu kadar geciktiğimi fark etmemişim bile… O yüzden biraz şaşkınım ve mâzur görüyorum kendimi.

95

96

Saat 05:20. Henüz güneş doğmadı. Yazıyı yetiştirmek için uyanık kaldığım bu saatlerde arkadaşlarımın evinde misafirim. Defterim ve kalemimle, misafir olduğum bu evde, Zeynep’in mutfağındayım. Dün gece fark ettim ki, Zeynep kahvaltı için akşamdan hazırlık yapmış. Sofrayı kurmuş; çay bardaklarını yerleştirmiş, tabakları sıralamış, çatalları dizmiş büyük masaya. Küçük kızının mini mini çatal-kaşığı ve tabağı da masanın bir köşesine konmuş. Masa, birazdan kahvaltılıklarla donatılacak; mutfak birazdan seslerle ve hareketle dolacak. Mutfakta muhabbet olacak… Gün iyice ağarınca, evdekiler uyanınca… *** Yemek.Nâme’ye onüçüncü yazım… Geri dönüp bugüne kadar yazdıklarımı baştan sona okumayı istiyorum. Ama şimdi yalnızca defterim ve kalemimleyim. Mükemmel hâfızası ile hâfızamıza gösterdiğimiz ilgiyi, bakımı ve ihtimamı azaltmamıza yol açan bilgisayar ve in-

ternetten şu anda mahrûmum. Şimdi arkadaki pencerede ağaran günün bu mutfağa vaat ettiklerini düşünüyorum. Mu-

Yemek.Nâme

habbetin bu mutfağa getireceklerini… Başka başka evlerin mutfaklarına da girmekte olan ışığın söylediklerini, söyleyip

de duyurabildiklerini ve hiç duyuramadıklarını… Hayatın bir hediye olduğuna dair fısıldayışları…

97

98

Yemek.Nâme

*** Zeynep’in mutfağında sabah oluyor. Buzdolabı uslu uslu çalışıyor. Fırın ve çaydanlık görev için bekliyorlar. Yıkanmış bulaşıklar yorgunluklarını atmış görünüyorlar. Evin küçüğünün oyuncak bebeği masanın üstüne kurulmuş, kahvaltıya katılmaya hazır. Zeynep’in mutfağı sıradan bir Pazar gününe mi uyanıyor? Evlerimiz sıradan bir Pazar gününe mi uyanıyor? Yoksa şükrederek bitireceğimiz bir güne mi? Peşinen şükretmemiz gereken bir güne mi? Zeynep’in mutfağında, buzdolabının huzurlu sesinin eşliğinde düşünüyor ve onüçüncü yazımı yazıyorum.

99

100

EL İŞİ

yazı ve fotoğraf DENİZ ÖZMEN

Kutlama kartı O h e n ü z p e m b e le r i çi nd e ş i ri n b i r kız bebek! Ve bugün birinci yaşını d o ld u r u y o r . Y e m e k . N â m e ’ n i n i lk y a ş g ü nü nd e o na bir kutlama kartı hazırlayarak, m i n i k k ı z ı m ı z ı t e b r i k e d i yo r u z !

Yemek.Nâme

101

102

M a lz e m e le r - Bristol, krome, fon kartonu, el işi kağıdı gibi çeşitli renk, ebat ve cinste karton ya da kâğıtlar. - Makas - Yapıştırıcı

H a z ı r la n ı ş ı 1. Kutlama kartı, yatay ya da dikey açılır olmasına karar verilerek uygun ebatta kesilir.

Yemek.Nâme

2. Kapak için farklı renkte ya da cinsteki bir karton ya da kâğıt, aynı ölçüde hazırlanır. 3. Kartın süslemesi için çeşitli şekillerde parçalar kesilir. 4. Önce kapak parçası, sonra da süslememe için hazırlanan parçalar kart üzerine yapıştırılır. 5. Kurumasının ardından üzerine yazı yazılabilir.

103