Yemek.name.0708

. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

Serinleten Yaz Tarifleri

LİMONLU ve VİŞNELİ LEZZETLER VİŞNELİ LİMONATA MUTFAKLOPEDİ: ÇÖREKOTU YEMEK VE SİNEMA 1 HAMURDAN 5 KURABİYE YEMEK SANATI DONDURMANIN ŞARKISI IŞIL IŞIL MENÜLER RÜYA KAPKEKLER

AĞUSTOS 2007

2

Yemek.Nâme

Yemek.Name’d

Editörden Yeni bir şeyler... Püf Noktası Kapak Konusu Adım Adım: Limonata Vişneli Limonata Vişne Suyu Limonlu Peykek Vişneli Kup Vişne Reçeli Limonlu Topkek Adım Adım: Vişneli Parfe Çikolata ve Kahve Vişneli Çikolata Rüya Kapkekler Dondurmanın Şarkısı

5 6 8 9 10 14 16 18 20 22 24 26 30 36 38 44

d e N e l e r Va r ?

Yemek.Nâme 3

Mutfaklopedi: Çörek otu Çörek Otlu Tulum Peyniri 1 Hamurdan 5 Kurabiye Maden Suyundan Gelen Sağlık Püf Noktası Röportaj: Meslek Sırlarımı İnternetten Öğrendim Tatlı Kitap Yemek Fotoğrafçılığı Kursu: Fotoğrafçılığa Giriş Yemek ve Sinema Mikrodalga Fırında Patlamış Mısır Işıl Işıl Menüler Gazpaço Patlıcanlı Pilav Şeftalili Crumble Yemek Sanatı

50 52 54 62 63 64 70 74 78 84 87 88 90 92 94

4

Yemek.Nâme

YAZARLAR BURCU TOZLUYURT

HTTP://GELINCIKLER.BLOGSPOT.COM

DEVLETŞAH A. ÖZCAN HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM

EBRU KAÇMAZ

HTTP://WWW.HANSELVEGRETEL.COM

HAŞMET ASİLKAN IŞIL IŞIK GÜLSAÇ

HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM

İPEK HATİPOĞLU BİÇER

HTTP://ACEMIASHCI.BLOGSPOT.COM

MELİKE TÜRKÂN BAĞLI

HTTP://GORUNMEZKENTLER.WORDPRESS.COM

MÜGE HÜNER

HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM

FOTOĞRAFLAR CEM VEDAT IŞIK HTTP://WWW.ISIK.NET

DEVLETŞAH A. ÖZCAN

HTTP://FLICKR.COM/PHOTOS/DEVLETSAH

SİNAN HÜNER

TASARIM BARIŞ ÖZCAN

İLETİŞİM [email protected] ME

EDİTÖRDEN

Yemek.Nâme 5

Türkiye’nin ilk ve tek sanal yemek dergisiyle karşınızdayız. “Şimdi Yeni Bir Şeyler Söylemek Lazım” diyen Devletsah.com’a sizlerden gelen bazı sorular ve isteklerden yola çıkarak hazırladık bu dergiyi. Bilgisayarınızda saklayabileceğiniz, internet bağlantınız olmadığı zamanlarda da okuyabileceğiniz, sayfalarını çevirip göz gezdirebileceğiniz bir dergimiz var artık. Tam 100 sayfalık bir dergi... Yeni bir şeyler söylemeye dergimizin sayfalarında da devam ediyoruz. İçinde Devletsah.com’da yayınlanmamış yepyeni tarifler, başka kalemlerden sizin için özenle hazırlanmış menüler, yemek üzerine denemeler ve yeme(k) sanatını bulacaksınız. Bugüne kadar hiç paylaşılmamış bir konuyu da ilk sayımızla beraber paylaşmaya başlayacağız: “Yemek Fotoğrafçılığı”. Dergimizin çıkabilmesi için çok kısa sürede yazılarını hazırlayıp gönderen bütün yazarlarımıza tek tek teşekkür ediyorum. Sizleri okumak kadar sizlerle çalışmak da keyifliydi. İnanıyorum ki bu keyfi uzun, çok uzun bir süre paylaşmaya devam edeceğiz. Son teşekkürüm ise dergimizin tasarımcısı çok sevgili eşime gidiyor. Sabrın, anlayışın ve desteğin için minnettarım.

6

Yemek.Nâme

CowParade bugüne kadar, Paris, Londra, New York gibi dünyanın birçok büyük şehrinde başarıyla gerçekleştirildi. 1 Ağustos-31 Ekim tarihleri arasında İstanbul sokaklarını süsleyecek. Yaklaşık 180 inek, alışveriş merkezi girişleri ve caddelerde sergilenecek.

“Makarnamı zeytinyağlı yiyorum, sağlıklı besleniyorum” sloganı ile yola çıkan Filiz Makarna ve Tariş Zeytinyağı, küçük yaşlardan itibaren sağlıklı beslenme bilincinin yerleştirilmesini amaçlıyorlar. Kampanya müddetince Tariş Zeytinyağları Fizi makarna hediyeli olarak satılacak.

İstanbul gibi büyük bir şehirde yaşamıyorsanız organik ürünleri bulmakta güçlük çekebilirsiniz. Hem sağlıklı beslenmek isteyen hem de aradıklarını yaşadığı şehirde bulamayanlar için artık bir çözüm var: www.naturaturk.com

Her ay, 10.000 YTL’lik Hero Baby desteğini kazanabilmek için; Ülker Hero Baby kampanyalı ürün kutuları içindeki şifreleri SMS ile yollamak ya da www.herobaby.com.tr ‘ye üye olmak yeterli.

Yemek.Nâme 7

Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen [email protected] adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.

8

Yemek.Nâme

Seyahate gitti dolabınızın düğiniz sırada buzlışmadığını an zgün çalışıp çadir. Eğer siz yolamak mühimuzun süre kes kken elektrik nızdaki yiyeceildiyse dolabıolabilir. Bunu kler bozulmuş pratik yolu se anlamanın en bir bardak içinyahate çıkarken koyup derin d e 5-6 adet buz kaldırmaktır. Eondurucuya uzun süre kes ğer elektrikler eriyip şeklini kildiyse buzlar killerini muha aybeder. Şeyiyecekleriniz faza etmişlerse i güvenle tüke bilirsiniz. te-

Yemek.Nâme 9

LİMONLU ve VİŞNELİ LEZZETLER

Yaz günlerinde ferahlamak için genelde soğuk içecekler ve soğuk tatlılar tercih ediliyor. Özellikle de ekşi olanları... Pazarlarda, marketlerde bol, rahat ve ucuz bulundukları için olsa gerek tatlı ve içeceklerin yapımında ilk akla gelenler limon ve vişne. İçerdikleri A ve C vitaminleri ile de serinleticiliklerinin yanı sıra beslenmemize de katkıda bulunmaktadırlar.

10 Yemek.Nâme

ADIM ADIM LİMONATA

Yemek.Nâme 11

5 adet limon 1/2 su bardağı şeker 1 litre soğuk su 4-5 dal nane (isteğe bağlı) Nane yaprağı Buz

1

Şeker mikser kabına alınır.

2

Limon kabukları rendelenir.

3

Rendelenen kabuklar şekere katılır.

4

12 Yemek.Nâme

5

Şeker ve limon kabukları mikserde limon kokusu çıkıp şeker sararana kadar çırpılır.

6

İstenirse bu aşamada nane yaprağı eklenebilir.

7

Limonlar kesilerek ikiye ayrılır.

8

Limonların suları sıkılır.

Yemek.Nâme 13

Karışıma soğuk su eklenip mikserle şeker eriyene kadar karıştırılır.

Limonata süzülür.

9 10

Bir şişeye alınır. Soğuk suyla yapıldığı için hemen servise hazırdır.

11

Bol buz ve nane yaprağı ile servis edilir.

12

14 Yemek.Nâme

VİŞNELİ LİMONATA 20

DAKİKA

5

MALZEMELER 5 adet limon 3 yemek kaşığı vişne reçeli 1 yemek kaşığı şeker 1 litre soğuk su

KİŞİLİK

SERVİS İÇİN Dondurulmuş vişne ya da buz

HAZIRLANIŞI 1. Limon kabukları rendelenir. 2. Şeker, vişne reçeli ve limon kabukları mikserde çırpılır. 3. Limon suyu sıkılıp karışıma ilave edilir. 4. Mikser yardımı ile reçelli karışım limon suyunda eritilir. 5. Soğuk su katılıp karıştırıldıktan sonra limonata süzülür. 6. Bol dondurulmuş vişne ile servis edilir.

Yemek.Nâme 15

16 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 17

VİŞNE SUYU 24 SAAT

10

KİŞİLİK

MALZEMELER 1 kg vişne 1 kg şeker

HAZIRLANIŞI 1. Vişnelerin çekirdeklerini çıkartın. 2. Bir sıra vişne bir sıra şeker olacak şekilde cam bir kaba dizin. 3. Vişneler su salıp içindeki şeker eriyene kadar yaklaşık 1 gün bekletin. 4. Vişneleri içinden bir kaşık yardımıyla alın. 5. Kalan suyu ince bir süzgeçle ya da tülbentle süzün. 6. Suyla seyrelterek için.

NOTLAR Ekşi sevenler, daha az şeker kullanarak tadını damak zevkine göre ayarlayabilir. Meyveleri pastalarda kullanmak üzere çok fazla ezmeden alıp bir poşete koyun ve derin dondurucuya kaldırın. Böylece bir taşla iki kuş vurabilirsiniz.

18 Yemek.Nâme

LİMONLU PEYKEK 24 SAAT

8

KİŞİLİK

MALZEMELER

Tabanı için 75gr un 50gr şeker 50gr tereyağ 50gr toz badem

Kreması için 3 adet yumurta (sarısı ve beyazını ayırın) 450 gram labne peyniri 3/4 su bardağı şeker 1 adet limon kabugu rendesi 3 yemek kaşığı limon suyu 3 yemek kaşığı vanilyalı toz puding 1 Türk kahvesi fincanı süt 1 paket vanilya

Yemek.Nâme 19

HAZIRLANIŞI 1. Un, toz şeker, oda sıcaklığında bekletilip yumuşatılmış tereyağ ve incecik toz haline getirilmiş badem yoğurulur. Hamurun kıvamı, robotta çekilmiş bisküvi kırıntısı gibi olmalıdır. 2. Yağlanmış kelepçeli kalıba taban hamuru yerleştirilir. 3. Yumurta beyazı kar haline getirilir. 4. Ayrı bir kapta labne peyniri, yumurta sarıları ile çırpılır. 5. Şeker, vanilya ve limon kabuğu ilave edip karıştırmaya devam edilir. 6. Toz pudingi küçük bir kasede bir kaşık yardımıyla sütte eritin. 7. Pudingi ve limon suyunu labneli karışıma ekleyin. 8. Yumurta karını yavaş yavaş bir kaşık yardımıyla diğer karışıma yedirip, kalıba dökün. 9. Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 50-60 dakika pişirin. 10. Soğuduktan sonra buzdolabında en az 1 gün dinlenmesi lazım.

20 Yemek.Nâme

VİŞNELİ KUP 15

DAKİKA

6

KİŞİLİK

MALZEMELER 3 dilim kakaolu kek 3 dilim sade kek 1 kase vişne

PELTESİ İÇİN 600 ml vişne suyu 200 ml su 4 yemek kaşığı nişasta 1/2 su bardağı şeker

HAZIRLANIŞI 1. Kakaolu ve sade kekler ufalanır. 2. Bardakların en altına kakaolu kek konulup iyice sıkıştırılır. 3. Üzerine bir kaç tane vişne serpiştirilir. 4. Sade kek de kaba konularak sıkıştırılır. 5. Üzerine bir iki tane daha vişne konulur. 6. Bu arada bir tencerede nişasta, şeker, vişne suyu ve su koyulaşıncaya kadar pişirilir. 7. Önceden hazırlanmış bardaklara bir kepçe yardımıyla pay edilir. Bu arada bir bıçak yardımıyla kekler delinerek vişneli pelteyi emmesi sağlanır. 8. Buzdolabında soğutulduktan sonra servis edilir.

NOT Kapkek dekorasyonundan arta kalan ya da bayatlmış keklerinizle bu tatlıyı yapabilirsiniz.

Yemek.Nâme 21

22 Yemek.Nâme

VİŞNE REÇELİ

Vişne mevsimi başladı. Kış için reçeliniz hazır mı?

Yemek.Nâme 23

VİŞNE REÇELİ 3

GÜN

MALZEMELER 250 gram vişne 500 gram şeker 2 parçe Limon tuzu (aspirin büyüklüğünde)

HAZIRLANIŞI 1. Vişneler yıkandıktan sonra çekirdekleri çıkartılır. 2. Üzerine toz şeker ve limon tuzu konulup 1 gece bekletilir. 3. 10 dakika meyvelerin şekli bozulmayacak şekilde karıştırılarak kaynatıldıktan sonra borcam’a alınır. 4. Üzeri tülbentle kapatılarak güneşe bırakılır. 5. Aralıklarla karıştırılır. 6. Bütün şeker eriyinceye kadar güneşte bırakılır.

NOTLAR Bütün işlemler tahta kaşıkla yapılmalıdır. Temizlendikten sonra ortalama 1.000 gram kalacağı için alınırken 1.250 gram vişne alınmalıdır. Limon tuzu yerine 4 - 5 damla limon suyu kullanabilirsiniz. Güneşte pişirmeyecekler şeker eriyinceye ve reçel kıvam alıncaya kadar kaynatmalıdır. Köpüklenirse köpükler tahta kaşıkla alınmalı. Yoksa reçel mat olur.

24 Yemek.Nâme

LİMONLU TOPKEK 40

DAKİKA

27 ADET

MALZEMELER 1+1/2 su bardağı şeker 3 adet yumurta 1 su bardağı süt 1 su bardağı sıvı yağ 1 paket vanilya 1/2 su bardağı limon suyu 3 su bardağı un 1 paket kabartma tozu Limon kabuğu

HAZIRLANIŞI 1. Limon kabukları ve şekerin rengi sarıya dönene kadar çırpılır. 2. Yumurtalar eklenip iyice kabarıp, şeker eriyene kadar karıştırılır. 3. Süt ve sıvı yağ ilave edilir. 4. Vanilya ve limon suyu eklenir. 5. Elenmiş un ve kabartma tozu eklenip karıştırılır. 6. Kağıt topkek kalıplarının 2/3’ünü geçmeyecek şekilde hamur paylaştırılır. 7. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakikada pişirilir.

Yemek.Nâme 25

26 Yemek.Nâme

ADIM ADIM VİŞNELİ PARFE

Yemek.Nâme 27

1 paket krem şanti 1/2 paket jöle 100 gram vişne 1 paket petibör bisküvi 1 su bardağı süt 1 su bardağı vişne suyu 12 adet vişne

1

Vişne çekirdekleri çıkartılır.

2

Jöle, vişne suyuna eklenir.

3

Kıvam alıncaya kadar çırpılır.

4

28 Yemek.Nâme

5 6

Toz krem şanti süt ile çırpılır.

Bisküviler kırılır. İstenirse bu aşamada fındık katılabilir.

7

Jöle, krem şantiye eklenir.

8

Vişneler krem şantili karışıma eklenir.

Yemek.Nâme 29

Son olarak bisküviler eklenir.

Bisküviler kremayı çekene kadar iyice karıştırılır.

9 10

Kalıplara doldurulur.

11

Dondurulduktan sonra kalıptan çıkartılarak taze vişneyle servis edilir.

12

30 Yemek.Nâme

Çikolata ve Kahve YAZI VE FOTOĞRAFLAR: DEVLETŞAH

e

Yemek.Nâme 31

32 Yemek.Nâme

Çengelköy’ün Boğaza açılan dar sokaklarından birisinde sokağı gibi minicik bir dükkan. Kapısındaki “Çikolata ve Kahve” yazısı beni içeride nelerin beklediğinin işareti. Kapıyı aralayıp başımı uzattığımda mis kokulu çifte kavrulmuş Türk kahvesi, envai çeşit el yapımı çikolata ve sattıkları ürünler kadar tatlı bir çift Aslıgül ve Bülent beni karşılıyor.

kahveyi yapmaya koyulunca şaşırıyorum. Şaşkınlığımı fark eden Aslıgül hanım eşine sevgiyle bakarak: “Benden daha güzel yapıyor. Herhalde daha çok sevdiğinden” diyor. Konuşmaya başlıyoruz. Çikolataları da Bülent bey yapıyormuş. “Çikolata ve Kahve”yi 8 ay önce açmışlar. Bülent bey uzun yıllardır yaptığı inşaat malzemesi satıcılığını bırakıp bu Girip minik masalardan birisine işe girişmiş. oturuyorum. Sade kahvemi sipariş ediyorum. Bülent bey hemen Her sabah güne-

“ÇİKOLATA

Lİ BULUN

TALARINI

MEYVELE

KIYAFETLE

Yemek.Nâme 33

şin ilk ışıkları ile beraber o günün çikolatalarını yapmaya koyuluyormuş. Sürekli bulunan spesiyal çikolatalarının dışında, mevsim meyvelerini çikolatadan kıyafetler içinde tatmanız mümkün. Kahvenin yanında ikram edilen çikolata kaplı lokumların tadı damağınızda kalıyor.

A VE KAHVE”DE SÜREK-

NAN SPESİYAL ÇİKOLA-

IN DIŞINDA, MEVSİM

ERİNİ ÇİKOLATADAN

ER İÇİNDE TATMANIZ MÜMKÜN.

Ben Aslıgül hanımın çeyizinden çıkarılmış dantel örtülü tepsi ile servis edilen, yine çeyizlik fincandan kahvemi yudumlarken müdavimleri uğrayıp birer ikişer trüflerden alıp gidiyorlardı. Bazıları “yarın bademli yapar mısınız” ricasına olumlu cevap alırken, bazıları “nikahımıza hangi çikolatayı yaptırmamızı tavsiye edersiniz” diye fikir soruyordu. Dışarıda havanın 35 derece olmasına aldırmadan “sıcak çikolata” siparişi veren genç hanımlara gülümseyerek baktım. İçlerinden birisi “O kadar lezzetli

34 Yemek.Nâme

nızca 1 tane hakettim.” dedikten sonra tek şansını iyi kullanmak için vitrin karşısında uzun uzun düşünüp fıstıklı trüfte karar kıldı. “Yarın daha çok yürüyüp, bademli de yemek istiyorum” diyerek dükkandan ayrıldı. Duvarlarda yer alan resimlere bakarken Aslıgül hanım “bordürleri, çerçeveleri ben peçetelerden yaptım” dedi. Sonradan öğrendim ki kapılarında asılı karton tabelayı da Aslıgül hanım yazmış. Bülent bey çikolatalara, Aslıgül hanım dekorasyonuna sevki buraya her geldiğimizde mut- gisini katarak “Çikolata ve Kahve”yi laka içiyoruz. Havanın durumu sıcacık bir yer haline getirmişler. hiç etkilemiyor.” dedi. Bülent bey müşterileriyle sohbet ederek sıcak “İçtiğim en lezzetli kahveydi” derçikolataları hazırladı. Tatilinin nasıl ken duvardaki çerçevede gözüme geçtiğini, seneye üniversite sına- çarpan söze ne kadar hak verdim: vında nereleri yazacağını sordu. “Her kahve aynı tadı taşımaz. NeBeni en çok şaşırtan müşteriler ise rede içiyorsan, kiminle içiyorsan, spordan dönenlerdi. “Bugün yal- ona göre değişir.”

Çikolata ve Kahve’den Yemek.Nâme okuyucularına

Özel Fırsat Kuponu

İlk alışverişinizde %15 indirim, Üstelik yanında ücretsiz kahve ikramıyla...

Çikolata ve Kahve’ye uğrayıp Yemek.Nâme okuyucusu olduğunu söyleyen herkes bu fırsattan yararlanacak. (Kuponu kesmenize gerek yok :)

Yemek.Nâme 35

0216 422 25 33

36 Yemek.Nâme

ÇİKOLATA VE KAHVE’DEN VİŞNELİ ÇİKOLATA 10

DAKİKA

4

KİŞİLİK

MALZEMELER 100 gram vişne 50 gram bitter çikolata

HAZIRLANIŞI Benmari usulü eritilen çikolataya yıkanıp kurutulmuş vişneler batırılıp her tarafları kaplanır. Yağlı kağıda dizilip buzdolabında saklanır.

Yemek.Nâme 37

38 Yemek.Nâme

RÜYA KAP

YAZI: BURCU TOZLUY FOTOĞRAFLAR

APKEKLER

YURT - EBRU KAÇMAZ R: DEVLETŞAH

Yemek.Nâme 39

40 Yemek.Nâme

Minik minik topkekler düşünün, ortaları krema ya da çikolata ile doldurulmuş ve üzerleri birer sanat eseriymişçesine süslenmiş olsun. Kim böyle bir lezzete hayır diyebilir ki? Biz kapkeklerin dünyasına adım attığımızdan beri durmaksızın yeni dekorasyon çeşitleri hayal ediyor ve deniyoruz. Öyle çok eğleniyoruz ki! Şimdi sizleri de bu karnavala davet ediyoruz, rüya kapkekler yaratmaya. Kapkekleri hazırlamak çok kolay, pişirme süreleri kısa ve bekletme süresi hiç yok. Dolayısıyla, son anda bir misafiriniz mi geliyor, İçindekiler çıkartın malzemeleri ve başlayın * 2 1/4 su bardağı un kapkek yapmaya. * 1 1/3 su bardağı şeker * 3 tatlı kaşığı kabartma tozu Önce kapkekleri fırına verelim. * 1/2 tatlı kaşığı tuz Sonra da kremamızı hazırlayalım. * 1/2 su bardağı tereyağ * 1 su bardağı süt

Yemek.Nâme 41

* 1 tatlı kaşığı vanilya * 2 adet büyük yumurta Hazırlanışı Yumurta hariç malzemelerin tümünü, mikserle bir dakika kadar karıştırıyoruz ve sonra iki yumurtayı ekleyip, 2 dakika daha çırpıyoruz. Karışımı kapkek kağıtlarına yarısı dolu olacak şekilde paylaştırıp, önceden 180 dereceye ısıtmış olduğumuz fırında 15 dakika kadar pişiriyoruz. Fırından çıkardığımızda kapkeklerimiz altın renkli ve kabarmış olmalı.

MİNİK MİNİK TOPKEKLER DÜŞÜNÜN, ORTALARI KREMA YA DA ÇİKOLATA İLE DOLDURULMUŞ VE ÜZERLERİ BİRER SANAT ESERİYMİŞÇESİNE SÜSLENMİŞ OLSUN. KİM BÖYLE BİR LEZZETE HAYIR DİYEBİLİR Kİ?

Onlar soğurken kremayı hazırlayabiliriz. Biz kapkeklerin içine pastacı kreması ile dolgu yapmayı tercih ediyoruz, çok lezzetli oluyor. İçindekiler * 1 su bardağı tozşeker * 1/2 su bardağı nişasta * 2 yemek kaşığı un * 3 su bardağı süt * 2 adet yumurta * 1 su bardağı krema * 1 paket vanilya Hazırlanışı Vanilya ve krema hariç tüm malzemeyi çırpma teli ile çırparak iyice

42 Yemek.Nâme

BİZ KAPKEKLERİN DÜNYASINA ADIM ATTIĞIMIZDAN BERİ DURMAKSIZIN YENİ DEKORASYON ÇEŞİTLERİ HAYAL EDİYOR VE DENİYORUZ.

Yemek.Nâme 43

katılaşana dek pişiriyoruz. Altını kapattıktan sonra vanilyayı, soğuduktan sonra kremayı ekleyerek mikserle iyice çırpıyoruz. Soğumuş kapkeklerimizi doldurmak için iki yöntem izleyebilirsiniz. İlki çok kolay kremayı torbaya dolduruyoruz ve doldurma ucu takarak, kapkeklerimizin ortasına batırıp sıkıyoruz. Diğeri içinse kapkeklerin ortasından bir bıçak yardımıyla koniler çıkartıyoruz ve konilerin sivri ucunu kesiyoruz. Koniyi çıkarttığımız boşluğa kremayı kaşıkla doldurup, koninin ucunu keserek yaptığımız kapağı kapatıyoruz. Sıra geldi süslemeye, bundan sonrası tamamen sizin hayalgücünüze kalmış. İsterseniz çırpılmış kremayı renklendirip çeşitli duylarla sıkın, ister rengarenk şeker hamurlarıyla süsleyin. Sonra da kıyabilirseniz, afiyetle yiyin:) Kapkek yapımını ve dekorasyonunu daha ayrıntılı öğrenmek ve bizimle birlikte eğlenmek isterseniz. Bake Shop’a Rüya Kapkekler seminerine bekliyoruz.

Kapkeklerin ortasından çıkarttığınız parçaları bir buzdolabı poşetinde derin dondurucuda saklayıp, biriken bu parçalarla daha sonra parfe ya da kup yapabilirsiniz...

44 Yemek.Nâme

DONDUR ŞARK

MELİKE TÜR

YILLAR

UMBE

ECO’NU

YAZISIN

KEN, DO

MANIN TIN EN

ZEVKLER

BİRİ OLA

RÜNDÜ

CUKLUĞ

DÜNYASI

DÖNMÜ

Yemek.Nâme 45

RMANIN KISI

RKÂN BAĞLI

R ÖNCE

ERTO

UN BİR

NI OKUR-

ONDUR-

N HAYABÜYÜK

RİNDEN

ARAK GÖ-

ÜĞÜ ÇO-

ĞUMUN

INA GERİ

ÜŞTÜM.

46 Yemek.Nâme

Yıllar önce Umberto Eco’nun bir yazını okurken, dondurmanın hayatın en büyük zevklerinden biri olarak göründüğü çocukluğumun dünyasına geri dönmüştüm. Eco, yazıyı tatlı bir masal havası içinde başlatıyor ve böyle sürdürüyordu: “Ben küçükken çocuklara, gümüşsü bir metalden tenteleri olan beyaz el arabalarında satılan iki türlü dondurma alınırdı: Ya iki sentlik külah ya da dört sentlik dondurma pastası. İki sentlik külah çok çok küçük olurdu, aslında bir çocuğun avucuna bile sığabilirdi; özel bir kepçeyle kaptan alınan dondurma külaha doldurulurdu. Dört sentlik pastanın ise küçük bir özel makinesi vardı, o da gümüşsüydü; dondurmacı iki yassı yuvarlak tatlı bisküviyi dondurmanın silindiri andıran bir parçasına bastırırdı. Önce dilinizi, dondurmanın ortasındaki çekirdek bölüme değinceye kadar bisküvilerin arasındaki delikten içeri uzatırdınız; sonra, yavaş yavaş, bütün dondurmayı yerdiniz, kremsi nektara bulanan bisküvilerin yüzeyleri yumuşardı.” Bir yandan çocukluğun evrensel olduğunu gösterirken, bir yandan da bir kimsenin kendi çocukluğuna olduğu kadar bir başkasının

çocukluğuna da dönebileceğini gösteren bu lezzetli satırları okuyucusuna sunan Eco, hikâyenin gerilimli noktasına doğru yavaş yavaş taşıyordu metnini: “Bununla birlikte, ana-babaların dört sentlik tart yerine iki tane iki sentlik dondurma almış olduğu kimi akranlarıma büyülenerek bakardım. Bu ayrıcalıklı çocuklar sağ ve sol ellerinde birer külah tutarak gururla yürürlerdi; başlarını ustaca bir yandan öte yana çevirerek önce bir külahı, sonra ötekini yalarlardı; bu tören gözüme öylesine görkemli ve imrenilecek bir şey gibi görünürdü ki birçok kez ben de bu törene katılayım diye izin istemiştim. Boşuna. Büyüklerim Nuh der, peygamber demezlerdi.” Hikâyenin geri kalan kısmında Eco, bu red-

“BEN DE İŞ

NEDENDEN TİYORDUM

TANE DOND

RILIK ANLA YORDU. VE NEDENDEN

DEN ESİRGEN

ÇÜNKÜ YAKI

YORLARDI, Y

HAKARETTİ

BİR AYRICAL

LENMESİ, ZE

ÖVÜNM

Yemek.Nâme 47

ŞTE TAM BU

N DOLAYI İSONLARI: İKİ

DURMA AŞI-

AMINA GELİTAM DA BU DOLAYI BEN-

NİYORLARDI;

IŞIKSIZ KAÇI-

YOKSULLUĞA

İLER, HAYALİ

LIĞIN SERGİ-

ENGİNLİKLE

MEYDİLER”

dedişin ne matematik, ne ekonomi, ne de beslenme açısından kabul edilebilir bir yanı olduğunu anlatıyordu. Gerçekten de iki sentlik iki dondurma yemekle, dört sentlik bir dondurma pastası yemek arasında bir fark yoktu. Kendisine büyükleri tarafından yapılan “gözlerini bir külahtan ötekine çevirmek durumunda olan bir çocuğun, taşlara, basamaklara ya da kaldırımdaki yarıklara düşme olasılığının daha fazla olduğu” açıklamasının da “yalan” olduğunun farkındaydı. Kendisine tam olarak açıklanmayan bir pedagojik gerekçe daha vardı besbelli ama onun da ne olduğunu bir türlü tahmin edemiyordu. Eco, yazısında, o yıllarda kavrayamadığı bu ifade edilmemiş

gerekçeyi bugünün tüketim toplumunun, aşırılık ve ziyan uygarlığının bir üyesi ve kurbanı olarak artık anlamakta olduğunu söylüyordu: Dört sentlik bir külah yerine alınan iki tane iki sentlik külah, ekonomik açıdan bakıldığında israf anlamına gelmemekteydi ama ama sembolik olarak elbette buydu anlamı. Eco, “Ben de işte tam bu nedenden dolayı istiyordum onları: iki tane dondurma aşırılık anlamına geliyordu. Ve tam da bu nedenden dolayı benden esirgeniyorlardı; çünkü yakışıksız kaçıyorlardı, yoksulluğa hakarettiler, hayali bir ayrıcalığın sergilenmesi, zenginlikle övünmeydiler” diyerek tamamlıyordu hikâyeyi. ***** Eco’nun yazısı pek çok açıdan düşündürür bizi, ama bana kalırsa buradaki en incelikli nokta, aşırılığın fiziksel olarak var olmadığı, yalnızca bir tavır olarak tezahür ettiği durumlarda da hoş karşılanmaması gerektiğine yapılan vurgudadır. Bu vurgu, aşırılığın, sonuçları işlevsel olarak bir probleme yol açmadığı durumlarda aklanması ihtimalini ortadan kaldırır: Aşırılık isteği, kendi başına bir ahlâkî problemdir. Eco, hikâyeyi tamam-

48 Yemek.Nâme

lamasının ardından yazısını ahlâk kavramına değinerek sonlandırır. Bugün, bu hikâyede sözü edilen yetiştirme tarzının inceliklerinden epeyce uzakta olduğumuzun ve içinde yaşadığımız küresel kültürün bizlere çok başka şeyler dayattığının farkındayız. Bunun örneklerinden her an haberdar oluyoruz. Meselâ geçen gün, gazetede New York’ta bir sosisli sandviç yeme yarışması yapıldıSomon Balığıyla ğını okudum. Yolculuk Belirli bir süre Umberto Eco içinde en çok Çeviren: İlknur Özdemir sandvici yiyeCan Yayınları nin kazandığı İstanbul 1997 bir yarışma. Daha önce, aynı türde bir yarışmanın Coca-Cola için de yapıldığını duymuştum. Eco’nun, büyükleri tarafından önlenmeye çalışıldığını belirttiği aşırılık isteği bütün dünyayı teslim almış durumda. Aşırılık, artık mücadele edilen bir tavır değil. Üstelik aşırılık, bir zamanlar olduğu gibi “yakışıksız” olarak da

değerlendirilmiyor. Aksine ödüllendiriliyor. Aşırı olan, bir yandan da daha ekonomik hale getirilerek, ihtiyacı kadarını alma ve fazlasını reddetme aptallıkla eşdeğer kılınıyor: “Bir alana bir tane daha bedava” ve “İki al, bir öde” gibi sloganlar hep daha fazla şeye sahip olma isteğini körükleyen tüketim kültürünün atasözleri, kutsal ayetleri... Oysa içinde yetiştiğimiz kültür bereketin, bollukla değil kanaatle ilişkili olduğunu fısıldadı kulağımıza. İsrafın her durumda kötü olduğunu, sonsuz yıllar aynı bollukta akacakmış gibi duran bir ırmağın sularını bile kullanırken aşırılığa kaçmamayı söyledi bize. Ama biz “Tabaktaki her şey bitirilecek” sözüyle terbiye edilerek büyütülüp “her şey dahil” ilkesinin hüküm sürdüğü otellerde tatil yapan bir nesiliz. Kulağımızda eski bir şarkının mırıltıları: “İsraf etme yavrum”, “Kullanmıyorsan kapat musluğu çocuğum”, “Sen kullanmıyorsan bir başkasına verelim kızım”... O eski şarkı, çocukluğumuzun hatıralarında ve gökkubbede yankılanmaya devam ediyor. Kulak kabartırsak duyacağız. Bundan sonraki ilk dondurma yiyişimizde...

Yemek.Nâme 49

O ESKİ ŞARKI, ÇOCUKLUĞUMUZUN HATIRALARINDA VE GÖKKUBBEDE YANKILANMAYA DEVAM EDİYOR. KULAK KABARTIRSAK DUYACAĞIZ. BUNDAN SONRAKİ İLK DONDURMA YİYİŞİMİZDE...

50 Yemek.Nâme

MUTFAKLOPEDİ

çörek otu Poğaçalarımızın, böreklerimizin ve adı üstünde çöreklerimizin süsü çörek otu aynı zamanda pek çok hastalığın da devası. Halk arasında nazara iyi geldiği inancının yanı sıra şifâhen birçok hastalığın tedavisinde de kullanıldığı bilinmektedir. Yapılan araştırmalar bu şifâhi kültürün haksız olmadığını ortaya çıkartmıştır.

% 35 oranında çeşitli yağlar, % 21 oranında da albumin bulunur. Geri kalan % 6 ise, yüzden fazla maddeden oluşur. Bu orana çok değerli olan doymamış yağ asitleri de dahildir. Linolen asidi, alfa linolenasidi ve iç yağı bunlar arasındadır. Eterli yağlar olarak kofur, nigellon, alfa-pinen vb. mevcuttur. Çok az miktarda bazı vitaminler (B1, B2, B6 folasidi niacin), mineraller (deÇörek otunun tohumunda takri- mir, kalsiyum, magnezyum, çinko ben % 38 oranında karbonhidrat, ve selen) ve amino asitleri vardır.

Yemek.Nâme 51

Bu içeriği ile çörek otunun, karaciğer tahribatını azalttığı, kanser ve AIDS gibi bağışıklık sisteminin çöktüğü hastalıklarda bağışıklık sistemine destek olduğu, şeker hastalarında insülin salgılanmasını dengelediği, alerjik hastalıklara, nefes darlığına iyi geldiği araştırmalarla görülmüştür. Bunların dışında yüksek tansiyonun ve kollesterolün dengelenmesinde de kullanılmaktadır.

Herşeyin faydası olduğu gibi kararında kullanılmadığında zararları da olabileceğini unutmadan çörek otunu mutfaklarımızdan eksik etmeyelim.

52 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 53

ÇÖREK OTLU TULUM PEYNİRİ 2

DAKİKA

2

KİŞİLİK

MALZEMELER 100 gram tulum peyniri 1/2 çay bardağı zeytinyağı 2 yemek kaşığı çörekotu

HAZIRLANIŞI Tulum peyniri ezilip üzerine zeytinyağı gezdirildikten sonra çörek otu serpilir.

SERVİS ÖNERİSİ Zeytinyağı ile karıştırılan tulumpeyniri hamur haline getirildikten sonra el ile ceviz büyüklüğünde toplar yapıldıktan sonra çörek otu ile kaplanır.

54 Yemek.Nâme

1 hamurdan

kurabiye 5 Yazan: Müge Hüner

Fotoğraflar: Sinan Hüner

Yemek.Nâme 55

56 Yemek.Nâme

Herkese merhabalar Öncelikle “Yemek. Nâme”ye yazıyor olmaktan dolayı inanılmaz heyecanlı olduğumu belirtmeliyim. Sevgili Devletşah arayıp, projesinden bahsettiğinde önce onun adına inanılmaz sevinip, kutladım. Cümlesinin devamında “sen de bu derginin yazarlarından olacaksın” dediğinde, yüzümün aldığı hali görmeliydiniz. Mutluluk, gurur ve heyecan birbirine karıştı. İlk şaşkınlıktan sonra “Ne yapacağım” diye sordum. Bana, “ilk sayının fikrini ben veriyorum ‘Kurabiye’, sonraki sayılarda birlikte karar veririz” dedi.

Yemek.Nâme 57

Kurabiyelere geçmeden Devletşah, için mutlaka bir iki satır yazmalıyım bu ilk yazımda… Bundan beş ay kadar önce, değil blogların, yemek sitelerinin bile varlığından haberim yokken, tesadüf eseri keşfettim onu, hazırladığım doğum günü sofrasını sitesinde yayınlayarak, bana yepyeni bir dünyanın kapılarını açtı. Kısa süre sonra birde baktım ki benim de blogum olmuş. O zamanlar ne kadar da çok soru sorup bunaltmıştım onu. Şimdi burada yazı yazıyorum. Bu benim için o kadar önemli ki anlatamam. Eminim dergimiz pek çok kişinin severek takip ettiği, başarılı bir proje olacak, çünkü başımızda sen varsın, hiç şüphem yok… Gelelim bu ayki konumuza; KURABİYE Kurabiye, tatlısı ile tuzlusu ile çay sofralarımızın, kahvaltılarımızın olmazsa olmazı. Çay ve kahve sohbetlerinin vazgeçilmez eşlikçisi. Ben çay veya kahve içerken, yanında tatlı bir kurabiye olmazsa eksiklik hissedenlerdenim. Hatta gittiğim kafelerde fincanın kena-

58 Yemek.Nâme

dağılan, kıtır kıtır ve lezzetli oluyor.

rına iliştirilmiş bir kurabiye görürsem, o mekân benden bir puan fazla alır. Bu ay tek bir kurabiye hamuru hazırlayıp içine farklı malzemeler katarak çok çeşitli alternatifler oluşturabileceğimizi göstermek istedim. Sade bir kurabiye hamurunun içine, gıda boyaları, limon veya portakal kabuğu rendesi, fındık, fıstık, damla çikolata, hindistancevizi, kahve, tarçın gibi çeşniler ekleyebiliriz. Bunlar benim ilk aklıma gelenler, sizin kendi zevkinize göre daha da çoğaltmanız mümkün. Kurabiye hamurunun en önemli püf noktası, kullanılacak margarinin oda sıcaklığında olması. Bu şekilde yapılan kurabiyeler ağızda

Unun ve diğer toz malzemelerin karıştırılarak elenmesi kurabiyenin daha homojen karışmasını ve her tarafının lezzetinin aynı olmasını sağlıyor. Diğer bir nokta da, eğer nişastalı kurabiye yapıyorsanız, çok detaylı kalıp kullanmamanız. Nişastalı hamur pişerken fazlasıyla yayıldığı için, özene bezene yaptığımız şekiller fırından bambaşka bir halde çıkıyor. Özellikle üzerini şeker hamuru ile kaplayacağınız süs kurabiyelerini yaparken de nişasta kullanmamanızı, un, şeker ve yağ ile yapılan sade kurabiyeleri tercih etmenizi öneririm. Ben sizler için bu sayıda, sade ama nişastalı bir hamur denedim. Dikkat çektiğim gibi çok detaylı şekiller çalışmadım, aynı kurabiye hamurunu 5 bezeye ayırarak;

Yemek.Nâme 59

* Parça çikolatalı * Renkli * Tarçınlı * Neskafeli * Fındıklı kurabiyeler yaptım. Kullandığım malzemelerin hepsi bu hamura çok yakıştı. Ama en beğendiğin hangisi diye soracak olursanız, dolgu çikolatalı hazır bisküvilere benzeyen, parça çikolatalı olandı. Ana Hamur için malzemeler * 1,5 çay bardağı pudra şekeri * 150 gram margarin ya da tereyağ (oda sıcaklığında) * 1 su bardağı mısır nişastası * ½ su bardağı un * 1 çay kaşığı vanilya Malzemeler ile yumuşakça bir hamur yoğuruyoruz. Kurabiyeyi tek çeşit örneğin; tarçınlı yapacaksak, tarçını, un ve nişasta ile birlikte elemeyi unutmuyoruz. Biz 5 farklı kurabiye yapacağımız için hamurumuzu limon büyüklüğünde bezelere bölüyoruz. Bezelerimize bu çeşnileri ekleyip istediğimiz şekilleri verdikten sonra 180 derecede 15–20 dakika arada kontrol ederek pişiriyoruz. Fırından çıkar çıkmaz soğuması için tele alıyoruz.

Kurabiyelerinizin zamanla sertleşmemesi için, kapağı çok iyi kapanan teneke bir kutuda, yanlarına bir iki dilim elma koyarak saklayın. Böylece orada kaldıkları sürece elma gerekli olan nemi sağlar ve kurabiyeleriniz sertleşmeden uzun süre taze kalır.

Kurabiyelerin bayatlamaması için, zaman zaman saklama kabının havasını almanız iyi olur.

Kurabiyeleri fırından çıkar çıkmaz, hemen ızgaraya alın ve soğutun. Tepsi soğursa kurabiyeleriniz yapışır, daha kolay çıkarmak için tepsiyi bir miktar ısıtabilirsiniz ama siz en iyisi, kurabiyeleri her zaman yağlı kağıt serili tepside pişirin.

60 Yemek.Nâme

1

2

fındıklı renkli kurabiye kurabiye

3

tarçı kura

(limon büyüklüğünde bir beze için)

(limon büyüklüğünde bir beze için)

(limon büyü bir beze için

1 Yemek kaşığı fındık (İri çekilmiş)

Yeşil mercimek kadar kırmızı toz gıda boyası, Sade Hamurdan yarım limon büyüklüğünde bir beze, Yarım yeşil mercimek kadar yeşil toz gıda boyası

1 Çay kaşığı

Yemek.Nâme 61

4

5

ınlı neskafeli çikolatalı abiye kurabiye kurabiye

üklüğünde n) tarçın

(limon büyüklüğünde bir beze için)

(ceviz büyüklüğünde bir parça hamur için)

1 Çay kaşığı Nescafe Klasik (Elenmiş)

80 Gr.lık kare çikolataların bir parçası kadar bitter çikolata

62 Yemek.Nâme

MADEN SUYUNDAN GELEN SAĞLIK

Maden suyu, vücudun ihtiyaç duyduğu mineralleri doğal olarak içerdiği için son derece faydalı bir içecektir. Her gün içilen maden suyu hem sağlıklı olmak hem de sağlığı korumak açısından önemli bir rol oynar. Özellikle kadınların, osteoporozun önlenmesi ve tedavisi açısından bol miktarda kalsiyum içeren maden suyu içmesi gerekir. Mide, böbrek ve bağırsakların fonksiyonlarını sağlıklı yerine getirmesi bakımından yardımcı unsur olan maden suyu, son dönemlerde, milyonlarca YTL değerindeki güzellik ve cilt bakımı ürünlerine alternatif olmaya başlamıştır. Yaz günlerinde terleme ile vücuttan atılan tuz ve minerallerin geri kazanılması için de en sağlıklı ve serinletici yol maden suyu tüketmektir.

Maden suyu Soda değildir! Maden suyu, içerdiği mineraller ve karbondioksit gazı ile birlikte, yeraltındaki çatlaklardan yol bularak yeryüzüne çıkar. Tamamen “doğal’’dır. “Soda” ise üretim esnasında suya karbondioksit gazı basılmasıyla elde edilir ve tama-

Yemek.Nâme 63

men ‘’yapay” bir içecektir. Her ikisi de mideyi rahatlatma özelliğine sahiptir, ancak sodanın bundan başka hiçbir işlevi yoktur.Oysa maden suyu aynı zamanda doğal bir mineral deposudur.

GÜZELLİK ÖNERİSİ

Yaz günlerinde terleme ile vücuttan atılan tuz ve minerallerin geri kazanılması için de en sağlıklı ve serinletici yol maden suyu tüketmektir. 1 şişe maden suyunu buz kalıplarında dondurup, her sabah ve günün ihtiyaç duyduğunuz saatlerinde bir küpü yüzünüze sürerek cildinizin ferahlamasını ve sıkılaşmasını sağlayabilirsiniz.

Zeytinyağlı yemeklerinizin daha lezzetli olması için piştikten sonra kapağı kapalı şekilde tencerenin içinde soğutmalısınız.

64 Yemek.Nâme

Bake Shop’tan Burcu Tozluyurt:

Meslek sırlarım internetten öğr

Yaklaşık iki yıldır internetteki blogundan takip ve en son açtığı Bake Shop ile dikkatleri üzeri ken, hayallerinin peşinden giden Burcu Tozluy bu sayımız için görüştük.

Burcu hanımla Bake Shop Kızıltoprak’ta yaptığ görüşmede, pastacılıktan, hayallerinden ve Ba Shop’un geleceğinden bahsettik.

mı rendim

ettiğimiz ine çeuyurt ile

ığımız ake

Yemek.Nâme 65

66 Yemek.Nâme

d- Evet blogunuzu zevkle okuyorduk... Genellikle günlük yemek tarifleri verirken pastacılığa geçiş nasıl oldu? b- Yalnızca yemek yapmak yetmemeye başladı. Takipçilerden gelen istekler, sorular karşısında kendimi geliştirmek için kurslara gitmeye karar verdim. Bir tanesine katıldım. Ancak d- Burcu hanım, sizi tanıyabilir benim bilmediğim bir şey anlatmadıklarını gördüğümde elimdeki miyiz? b- Benim hikayem biraz enterasan. imkanı, interneti kullanmaya karar Önce İstanbul Üniversitesi İktisat verdim. bölümünü kazandım. 2 sene okuduktan sonra iktisatın/ekonominin d- İnternette neler buldunuz? Bulbana göre olmadığına karar verip duğunuz bilgiler kâfi geldi mi? terk ettim. Bu arada evlendim. İlk b- Ne öğrendiysem internetten çocuğum olduğunda çocuk geli- öğrendim. “Meslek sırrı” diye şimi eğitimi aldım. Anaokulunda saklananları bile. Yabancı şeflerin öğretmenlik yaptım. Daha sonra sitelerinden şeker hamurunu, nada elektronik malzeme ithalatı ya- sıl işleneceğini, pasta nasıl yapılır, pan bir şirkette çalıştım. Bu arada nasıl kaplanır, her şeyi öğrendim teknoloji ile iç içe olmanın da tesi- ve öğrendikçe bunları bloğumda riyle internette blog tutmaya baş- paylaşmaya başladım. ladım. Herşey böyle başladı. d- Peki işler ne zaman bloğunuz-

Yemek.Nâme 67

Ne öğrendiysem internetten öğrendim. “Meslek sırrı” diye saklananları bile. Yabancı şeflerin sitelerinden şeker hamurunu, nasıl işleneceğini, pasta nasıl yapılır, nasıl kaplanır, her şeyi öğrendim ve öğrendikçe bunları bloğumda paylaşmaya başladım.

dan çıkıp gerçekten paylaşılır hale geldi? b- Çalışmak için evde kendimize yaptıklarım yetmez olunca dışarıya da yapmaya başladım. Bu defa kendi pastasını yapmak isteyenler benimle irtibata geçti. Evimde onlara özel dersler vermeye başladım. d- Sanırım Bake Shop bu talebin ürünü. b- Evet. d- Peki aileniz işinizi bırakıp bu mesleği yapmayı istemenizi nasıl karşıladı? b- Çok destek oldular. Fikir onlara değişik güzel geldi. Benim hayalle-

68 Yemek.Nâme

rimi gerçekleştirmem için ellerin- Amerika’dan ve İngiltere’den meşden geleni yaptılar. hur pastacılar seminer vermeye mutfağımıza gelecekler. d- Bake Shop’tan bahseder misiniz? d- Kurslarınıza kimler katılıyor? b-Bake Shop’ları tüm Türkiye’ye b- Kurslarımız pasta yapmayı seyaymayı hedefliyoruz. Şimdilik ven herkese açık. Bayanlar olduğu iki şube olarak hizmet verdiğimiz kadar beylere de açık. Amatörler Bake Shoplar’da yalnızca pasta kadar profesyonellere de açık. Pasekipmanı satmıyor, aynı zamanda tane şeflerimiz malesef mutfaktan açık mutfak sistemiyle ekipmanın çıkıp yenilikleri takip edemiyorlar. nasıl kullanılacağını da öğretiyo- Onları yeniliklerle tanıştırmak istiruz. Seminerlerimiz hem amatör yoruz. hem profesyonel kesime hitap ediyor. Amacımız iş yoğunluğu ne- d- Çocuklar için projeniz var mı? deniyle imalathanelerden çıkama- b- Özellikle ailelerden gelen tayan, yenilikleri takip edemeyen lepler doğrultusunda anne-çocuk, pasta ustalarını da yeniliklerle ta- baba-çocuk atölyelerimiz olacak. nıştırmak. Çok yakında Amerika’da Bu atölyelerde çocukların ebeve İngiltere’de pasta dekorasyonu veynleri ile kaliteli vakit geçirmekonusunda isim yapmış kişiler de lerini sağlayacağız. Birlikte anı Bake Shoplar’da seminer vermeye paylaşmalarını ve bir şeyleri berabaşlayacaklar. ber yapma zevkini yaşamalarını istiyoruz. Bunun da en güzel kek ve d- Seminerler dediniz. Şu anda ne kurabiye yapıp süslerken olacağını kursları veriyorsunuz? düşündük. b- Temel şeker hamuru, modelleme, krema sıkma teknikleri, kura- d- Gelecekte yapmayı düşündübiye süsleme, cup cake süsleme, ğünüz bütün projelerinizde başaçiçek yapımı seminerlerimiz var. rılar diliyorum. Bir pastanede dekorasyon hakkın- b- Teşekkür ederim. Ben de dergida ne yapılıyorsa Bake Shop semi- nizi kutluyorum. Umarım çok banerlerinde o var. Yakın zamanda şarılı olur.

Yemek.Nâme 69

Kurslarımız pasta yapmayı seven herkese açık. Bayanlar olduğu kadar beylere de açık. Amatörler kadar profesyonellere de açık. Pastane şeflerimiz malesef mutfaktan çıkıp yenilikleri takip edemiyorlar. Onları yeniliklerle tanıştırmak istiyoruz.

70 Yemek.Nâme

TATLI KİTAP Devletşah

Bundan 7 yıl önceydi. Televizyonda gördüğüm bir reklâm hayatımda hiç yapmadığım bir şey için beni heveslendirdi: Kupon toplamak. Beni o dönem eve alınan gazeteler listesinde bulunmayan gazeteyi almaya, bir ay boyunca kuponları kesip biriktirmeye sevk eden ödül büyüktü. İş yerinde masama, evde yatak odama “bugün kupon kestin mi?” notlarını iliştirdim. İlk kuponu kestikten sonra yayınlanan her reklâmla birlikte “Benim de Tatlı Kitabım olacak” diyordum. Babam bu halime gülüp geçiyor, annem “mutfağın kapısından girmiyorsun ki kitabı ne yapacaksın” diyordu. Bir ay su gibi akıp geçti. Bütün kuponlarım numara sırasında diziliydi. Hatta fazladan verilen süper, hiper kuponlarım bile vardı. Gazeteyi bir müddet daha sabırla alıp, dağıtımın başlayıp başla-

Yemek.Nâme 71

madığını takip ettim. Başladığını okuduktan yarım saat sonra bir dağıtımcının kapısından ağlamaklı olarak dışarı çıktığımı hatırlıyorum. Kitabı alamayacaktım. Kuponların verilmeye başladığı dönemde kitabı alacağım diye kendimi kaydettirip bir sertifika almam gerekiyormuş. Bu işlemi yapmadığım için kitabıma kavuşamayacaktım. Nasıl olur da bunu fark etmezdim. Nasıl atlardım. Büyük bir üzüntü ile işimin başına döndüm. Birkaç gün sonra gazeteyi arayıp durumu anlatmaya karar verdim. Belki yardımcı olurlardı. İki ay boyunca her pazartesi “Görevli kişi şu anda yerinde yok. Daha sonra yine arayın” cevabını aldım. Her pazartesi akşamı yemekte durumu anlattığımda babam halime gülüyor, annem “ben sana başka kitap alırım, üzülme” diyordu. İki ay sonra bir pazartesi günü telefona çıkan bayan “yarın gazetemize gelirseniz kitabınızı alabilirsiniz” dediğinde nasıl şaşırdığımı görmeliydiniz. Ertesi gün babam adını sanını bilmediğim bir semtin daracık, çamurlu sokaklarında dura kalka, sora sora beni gazeteye götürüp kitabımla buluşturdu.

72 Yemek.Nâme

Kitabıma sarılmış şekilde arabaya lılarla ilgili fıkralar, anekdotlarla bindiğimde de “Gözün aydın. Al- bezenmiş. Hemen hemen bütün lah ayırmasın” demişti. tariflerin iştah arttırıcı fotoğrafları var. Bu fotoğraflara ek olarak O gün ve o gece sadece Tuğrul Topkapı Sarayı arşivlerinden alınŞavkay’ın Tatlı Kitap’ı vardı. Sahip mış, minyatürler, yazmalar kitabın olduğum ilk yemek kitabının bü- sayfalarına tarihin tatlı kokusunu tün sayfalarına tek tek, birkaç defa sindirmiş. göz gezdirmiştim. Özellikle de şekerin tarihçesi, beslenmemizdeki İster inanın ister inanmayın kitaprolü, kimyası konularını büyük bir tan ilk denememi bütün bu macedikkatle okumuştum. Bazı yerler- ralardan beş sene sonra gerçekde şaşırıp evdekilere “biliyor mu- leştirdim. Tuğrul Şavkay’ın tatlı yol sunuz ilk pastalar şekerli ekmek gösterimiyle, ilk defa yaptığım fırın hamuruymuş”, “şekeri, Hintliler sütlaç tadına bakanların ve fotoğbulmuş”, “İbn-i Batuta diyormuş raflarını görenlerin beğenisini topki: tatlı yemek Türkler arasında ladı. Bunun üzerine bir türlü şeker ayıp sayılır”, “Kanada bayrağındaki oranını tutturamadığım kabak tatyaprak Çınar değil Akçaağaç yap- lısını, Gezi pastanesinde yemeye rağıymış, şurubu yapılıyormuş”, doyamadığım milföy pastasını, gül “Hoşaf, hoş-ab’dan geliyormuş, reçelini, un helvasını hep bu kitapyani hoş su demekmiş” dediğimi tan yapıp başarıyı yakaladım. dün gibi hatırlıyorum. Kitapçının rafları arasında geziKitapta kurabiyeden pastaya, ho- nirken rastladığım yeni baskılı şaftan reçele, baklavadan don- Tatlı Kitap’ı alıp şöyle bir göz gezdurmaya kadar pek çok kategori- dirdim. İster istemez düşündüm. de 150 tarif var. Her biri açık açık Eğer yedi sene önce bu kitabı rafanlatılmış, Türk ve dünya mutfak- tan kolaylıkla alabilseydim benim larından 150 çeşit tatlı. Bölümler için bu kadar değerli olur muydu? arasında yer alan makaleler püf Muhtemelen olurdu. İlk yemek kinoktalarıyla dolu olduğu kadar o tabımdı ve sadece tatlılardan tatlı grup tatlıların tarihçeleri, o tat- tatlı bahseden bir kitaptı…

Yemek.Nâme 73

74 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 75

Yemek fotoğrafçılığı gözümüze oldukça zahmet isteyen bir konu gibi görünür. Oysaki aslında zahmetli olan yemeği hazırlamaktır. İşin sırrı yemeği “fotoğraf gibi” dedirtecek kadar özenli servis etmektir. Bazı gıda malzemeleri için bu hiç mümkün olmasa da sunum tekniği fotoğrafın güzelliğine doğrudan yansır. İyi yemek fotoğrafı çekebilmek için iyi fotoğraf çekmenin kurallarını bilmek gereklidir. Biz de yemek fotoğrafçılığına giriş için öncelikle iyi fotoğraf çekmenin kurallarından bahsedeceğiz.

İyi fotoğraf nedir? YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 1

Fotoğrafçılığa Giriş

Bu herkese göre değişen bir kavramsa da bazı değişmeyen tarafları vardır. İyi bir fotoğraf jilet gibi keskin olanıdır. Zaman zaman flu görüntüler elde edilmek istenilse de sonuç kendi içinde netliği olan, gözü yormayan fotoğraflardır. Yine iyi bir fotoğraf doğru kompozisyonda çekilmiş fotoğraftır. Her-

76 Yemek.Nâme

şeyin dengede olduğu, çok boş ya laka ve mutlaka kullanma klavuda çok dolu olmayan kareler gözü- zunu okumalı, her düğmenin, her müzce daha çabuk kabul edilir. fonksiyonun ne işe yaradığını öğrenmeliyiz. Düşünecek olursak hiç duymadığınız özellikleri okumak fotoğrafçılık konusunda bilginizin artmasına da sebep olacaktır.

İyi fotoğraf nasıl çekilir?

Bir işi iyi yapmanın tek kuralı vardır. Elinizdeki malzemeyi iyi tanımak. Bu yemek yapmak için de geçerlidir, bina yapmak için de... Dolayısıyla iyi fotoğraf çekmek için de makinamızı iyice tanımalıyız. Mut-

Fotoğraf çekmek yalnızca düğmeye basmak değildir. Işığı doğru analiz etmek, objeyi doğru yerleştirmek, mesafeyi doğru ayarlamak, doğru pozlamayı ve doğru açıklığı yakalamak gibi temel kuralları vardır. Bu kararları doğru verebilmenin püf noktası da çok deneme yapmak ve çok fazla fotoğrafa bakmaktır.

Bakın. Gördüğünüz bütün fotoğraflara bakın. Çekmeyi düşündüğünüz objeyle ilgili gördüğünüz bütün fotoğraflara bakın. Neresinden, nasıl çekmişler inceleyin. Unutmayın. İyi fotoğrafları yalnızca profesyoneller çekmezler. Güzel fotoğraf çekebileceğinize inanın ve çalışmaya üşenmeyin. Keskin fotoğraf çekmenin en iyi ve

doğru yolu üçayak (tripod) ve uzaktan kumanda kullanmaktır. Bu aksesuarların sahibi olmayabilirsiniz. Bunun için uygulayabileceğiniz ve bütün makinaların yapabildikleri bir özellik var: zamanlama. Evet bu özellik yalnızca sizin de içinde bulunduğunuz kareleri çekmek için değildir. Aynı zamanda makinayı titretmeden keskin kareler yakalamak içindir. Makinanızı üçayağın ya da kitaplardan yaptığınız bir yüksekliğin üzerine koyup, saatini kurduktan sonra

objenizin fotoğrafını çekin. Bu şekilde düğmeye bastığınız an oluşan sallanma geçtikten sonra fotoğraf çekilecektir. Dolayısı ile normalden çok daha keskin bir fotoğraf elde etmiş olacaksınız. Bazı makinalar bu süreyi seçmenize müsade eder. Bazıları ise sabit sürelidir. Fotoğraf çekmek sabır işidir. Mis gibi kokan yemekler arasında fotoğrafçılık çok daha fazla sabır gerektirir. 10 saniye gibi bir süre size saatlermiş gibi gelebilir. Ama iyi fotoğraf çekmek kolay değildir. Bu özelliği mutlaka kullanın.

78 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 79

YEMEK VE SİNEMA HAŞMET ASİLKAN

SİNEMA FİLMLERİNDE NEDEN BU KADAR ÇOK YEMEK SAHNESİ VARDIR HİÇ DÜŞÜNDÜNÜZ MÜ? FİLMİ SEYRETMEYE GELEN İNSANLARIN HALİNİ HİÇ DÜŞÜNMEZ Mİ BU FİLM YAPIMCILARI?

80 Yemek.Nâme

Sinema filmlerinde neden bu kadar çok yemek sahnesi vardır hiç düşündünüz mü? Filmi seyretmeye gelen insanların halini hiç düşünmez mi bu film yapımcıları? Bir de şu var; bir sinema filmi illa ki sinema salonuna giden insanlar tarafından mı izlenecektir? Bunun DVD’si, VCD’si, TV’si hatta hatta son zamanlarda gittikçe yaygınlaşan Yüksek Tanımlı Videoları yok mudur? Hem de bu yeni icat Yüksek Tanımlı Videolar (HD) fazlaca net değil midir? En güzel yemekleri böylesine net, böylesine yüksek çözünürlükle (1920x1080) izleyen aç bilaç seyircinin hali nicedir? Film yapımcılarını aç seyirciler olarak insafa davet etmekteyim! Hatta ileride örgütlenerek “Aç Seyirciler Sendikası” adıyla direnişe bile geçebileceğimizin sinyallerini vermek istiyorum. Senaryo yazarları neden içinde bir lokanta, bir yemek sahnesi olmayan bir tek film yazmazlar Allah aşkına? İnanır mısınız bilmem ama Kramer Kramer’e Karşı’da Dustin Hoffman’ın terkedilmiş beceriksiz evli erkek rolünde oğluna hazırlarken ortalığı batırdığı berbat kah-

valtıyı bile iştahı kabararak izleyen birileri var, buna eminim. Nasıl bu kadar eminsin diye sormayın! Dilimlenmiş ekmekleri teker teker poşetinden çıkartır, çırpılmış yumurtaya bular, sonra kızgın ta-

FİLM YAPIMCILARINI AÇ SEYİRCİLER OLARAK İNSAFA DAVET ETMEKTEYİM! HATTA İLERİDE ÖRGÜTLENEREK “AÇ SEYİRCİLER SENDİKASI” ADIYLA DİRENİŞE BİLE GEÇEBİLECEĞİMİZİN SİNYALLERİNİ VERMEK İSTİYORUM.

Yemek.Nâme 81

vaya! İnanın aç bir seyirci böyle bir sahnede ne düşüneceğini bilemez. Duygularına hakim olmakta güçlük çeker. Yani bu demektir filmi izlemekten vazgeçer midesinin derdine yanmaya başlar! Bu bir film yapımcısının isteyeceği bir sey midir sizce? Hiç sanmıyorum! O halde ey film yapımcıları! Çektiğiniz filmleri izleyenler içinde sabah kahvaltısını atlamış, öğle yemeğini ihmal etmiş biçareler olabileceğini lütfen göz ardı etmeyiniz! William Friedkin’in unutulmaz filmi The French Connection’da kahramanımız olan iki polis; Popeye ve Doyle, soğuk havada buz gibi kahvelerini yudumlamak ve kağıt gibi pizzalarını yemek zorunda kalırken gizemli Fransız ve kibar gangster gösteriş yaparcasına lüks restoranın vitrinine en yakın masada çeşit çeşit yemekle keyif çatmamış mıdır? Bu ne kadar dramatik bir sahne ise, tam iftar vaktine denk gelmiş bir seansta sinema salonundaki aktör ve aktrislerin ağızlarını şapırdatarak yemek yiyişlerini seyreden aç müminin hali de bir o kadar dramatiktir. Değil mi efendim? Film yapımcıları neden düşünmezler, “ya filmimizin

bu sahnesi oruçlu izleyicilere denk gelirse?” Oruçlunun hali yine iyidir. İftardan sonra bütün o sahneler boyunca tıkınan, fazla besili tonla insandan intikam alma şansı vardır… Peki ya alım gücü olmayan ve bir beyaz eşya bayisinin vitrinindeki yirmi civarında TV’de yayınlanan yemek sahnelerini izleyen gariban ne yapsın? Bu böyle gitmez efendim. Şimdi temiz vicdanlarınıza sorunuz: “Film izlerken canımız filmdekilerin yediklerinden hiç çekmez” diyebilir misiniz? Bram Stoker’ın Drakula’sında Anthony Hopkins’in canlandırdığı Van Helsing karakterinin bıçağıyla kestiği az pişmiş kanlı biftek pek çoklarının iştahını açabileceği gibi pek çoklarının da midesini kaldırabilir. Öte yandan Godfather’daki gibi Don Corleone hastanedeyken Sonny ve diğerlerinin yediği ve Clemenza’nın bir tencere içinde yaptığı İtalyan usulü yemek ne iştah açıcıdır! Neden sinemada karakterlerin habire bir şeyler yedikleri sorusunun aslında çok basit bir cevabı vardır. Bu daha çok senaryo yazım tekniği ile ilgili bir şeydir. Kısaca şöyle sıralayabiliriz bu gerekçeleri:

82 Yemek.Nâme

* Sofralar, yemek yenen yerler aynı zamanda insanların bir araya geldiği ve konuştukları yerlerdir. İşi bilen ecnebi film yapımcıları, alakasız bir mekanda iki elleri iki yanlarına sarkmış ve veciz veciz konuşan karakterler yazmaktansa bu karakterleri bir restorana ya da bir aile yemeğine taşımayı uygun bulurlar. * Acting (oyunculuk) İngilizce “to act” fiilinden gelir. Bir şeyler yapmak, hareket etmek anlamına gelir. Yunanca kökenli “drama” lafı da Yunanca aynı kökten türemiştir. Bu demektir ki karakterler için hareket etmek, bir şeyler yapmak çok önemlidir. En ciddi fikirler, en derin duygular bile davranışlarla gösterilmeye ihtiyaç duyarlar. Karakterleri hareket halinde göstermenin en kolay yollarından biri onlara yemek yedirmektir. * Yapımcılar zaten az para verdikleri oyunculara bol bol yemek sahnesi yazıp “karnımız aç” dediklerinde onlara “hadi ordan, daha az önce yedin, gözlerimle gördüm” diyebilmek için bu yola başvururlar. (bunu ciddiye almayabilirsiniz)

Sergio Leone üstadımızın Bir Zamanlar Amerika’sındaki bir sahne, sinemaya gitmiş aç bir izleyicinin halini nasıl da güzel anlatır: Mahallenin kötü kızına verilecek bir rüşvet için zar zor biriktirilen paralarla alınmış bir kirazlı pastayla yalnız kalan bir çocuk… Pasta vitrinde durduğu gibi durmaz ki… Önce kağıda bulaşmış kısımlar yalanır. Sonra parmaklar. Ve sonra yavaş yavaş geri kalanlar iştahla götürülür. En zevklisi de bembeyaz pastanın üstünde durmakta olan kıpkırmızı kirazdır! (belki de sahnedeki kırmızılık bir vişneye aitti bilemiyorum). Çoğu zaman düşünmüşümdür. Temel İçgüdü adında bir film çeksem… Ama hani şu çok meşhur olan sahtesi gibi değil, asıl en temel içgüdümüzü konu alsam… Dramanın kökeninde çatışma yok mu? Alın size çatışma o halde, sözkonusu En Temel İçgüdü filmimiz için: Hayatın sillesini yiyen ve işsiz kalan beslenme uzmanı ve diyetisyen genç, işsiz kalmamak için İskendercide bir iş bulur… Devamını da siz yazın, Yemek.Nâme’nin sayfaları yeterince ilham verici olacaktır!

Yemek.Nâme 83

BU BÖYLE GİTMEZ EFENDİM. ŞİMDİ TEMİZ VİCDANLARINIZA SORUNUZ: “FİLM İZLERKEN CANIMIZ FİLMDEKİLERİN YEDİKLERİNDEN HİÇ ÇEKMEZ” DİYEBİLİR MİSİNİZ?

84 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 85

MİKRODALGA FIRINDA PATLAMIŞ MISIR 5

DAKİKA

2

KİŞİLİK

MALZEMELER 1 Türk kahvesi fincanı Mısır 1 Yemek kaşığı sıvı yağ Tuz

HAZIRLANIŞI

Yöntem 1 1. Bütün malzemeler fırın poşetinin içine konulup iyice karıştırılır. 2. Poşetin ağzı bir iple bağlanır. 3. 800 watta 3-4 dakikada mısırlar patlatılır.

Yöntem 2 1. Mikrodalga fırına giren kapaklı bir kabın içine sıvıyağ ve tuz konulur. 2. Kapağı kapalı bir şekilde 800 watta 5 saniye kadar tutulur. 3. Isıtılan yağın içine mısırlar ilave edilir. 4. 800 watta 3-4 dakika kapağı kapalı şekilde patlatma işlemi gerçekleştirilir.

Mısırlar patlarken kulağınız hep mikrodalga fırında olsun . Patlama sesi seyrekleşince mısırlarınız olmuş demektir. Bu süre verilenden kısa olabilir. Eğer daha fazla tutacak olursanız fena halde yanarlar.

Her zaman olduğu gibi bu yöntemle de patlamayan taneler kalıyor. Onları bir daha patlatmayı deneyebilirsiniz bazen 3-4 tanesi açılabiliyor.

Aynı işlemi yağsız ve tuzsuz olarak da yapabilirsiniz.

86 Yemek.Nâme

Işıl Işıl Menüler

Yemek.Nâme 87

Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Cem Vedat Işık

Herkese merhabalar! Yemek.Nâme kadrosunda bulunmaktan dolayı çok mutluyum. Polilermutfakta.blogspot.com ile başlayan serüven bu sayfalarda devam edecek. Bu sayımız için yaz günlerinde içinizi serinletecek bir akşam yemeği menüsü hazırlamaya çalıştım. En fazla 1 saat içinde bu lezzetli yemekleri hazırlayıp, sevdiklerinize daha çok vakit ayırabilirsiniz.

88 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 89

GAZPAÇO 20

DAKİKA

4

KİŞİLİK

Gazpaço (Gazpacho) İspanyol ve Portekizliler’in çok sevdiği soğuk bir çorba çeşidi. Akdeniz mutfağının en büyüklerinden olan Türk mutfağında da sevilerek yapılabilecek bir yemek. MALZEMELER 2 su bardağı domates suyu 3 adet kabuğu soyulmuş ve doğranmış olgun domates 1 adet oldukça küçük doğranmış soğan 1 adet kabuğu soyulmuş ve doğranmış salatalık 1 adet çekirdekleri ayıklandıktan sonra doğranmış yeşil biber 1 adet çekirdekleri ayıklandıktan sonra doğranmış kırmızı biber 3 diş sarımsak (ince doğranmış) ince kıyılmış taze nane ve maydanoz 3 yemek kaşığı zeytinyağı 2 yemek kaşığı sirke 1 yemek kaşığı nar ekşisi 1 çay kaşığı toz şeker Tuz Dilerseniz acı sos

HAZIRLANIŞI Malzemelerin hepsini karıştırarak servis edelim. Ben taneli çorbalardan hoşlandığım için malzemeleri mutfak robotu ile doğradım. Blender kullanarak püre şeklinde de hazırlayabilirsiniz. Hazırlarken tadına bakarak kullandığınız malzemeleri zevkinize göre artırıp azaltabilirsiniz. Ben bir dahaki sefere roka ve kereviz sapı da koyacağım.

90 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 91

PATLICANLI PİLAV MALZEMELER

45

DAKİKA

4

KİŞİLİK

4 adet patlıcan 2 adet büyük rendelenmiş domates 2 adet soğan 2 su bardağı pirinç 3 su bardağı sıcak su 1 çay bardağı zeytinyağı Taze ve kuru nane 2 adet kesme şeker Tuz

HAZIRLANIŞI 1. Alacalı soyup küçük küpler halinde doğradığımız patlıcanları 10 dakika tuzlu suda bekletelim, suyunu iyice süzüp kuruladıktan sonra kızgın yağda kızartalım. Fazla yağını kağıt havlu ile alalım. 2. Bir tencereye zeytinyağını koyup mutfak robotu ile oldukça küçük doğradığımız soğanları kavuralım. Üzerine rendelenmiş domatesi ekleyip biraz pişirdikten sonra ayıklanıp sıcak suda bekletilmiş pirinçleri ilave edelim. 3. Kavrulan pirinçlerin üzerine kızarttığımız patlıcanları, sıcak suyu ve tuzu ekleyip yaklaşık 15 dakika kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirelim. 4. Pilavımız pişince ince ince doğradığımız taze naneyi ve kuru naneyi ekleyip biraz demlendirelim. Ilık ya da soğuk servis edelim.

92 Yemek.Nâme

Yemek.Nâme 93

ŞEFTALİLİ CRUMBLE MALZEMELER

30

DAKİKA

4

KİŞİLİK

5 adet şeftali 1 + ¼ su bardağı şeker 1 + ¾ su bardağı un 120 g tereyağ (eritilmeyecek)

HAZIRLANIŞI 1. Kabuklarını soyup küp şeklinde doğradığımız şeftalileri toz şekerin yarısı ile birlikte kısık ateşte pişirelim. 2. Hafif yumuşadıklarında ateşten alıp bir fırın kabına boşaltalım. 3. Tereyağ, geri kalan şeker ve unu elimizle karıştırıp, ekmek ufağı görünümünde bir hamur elde edelim. 4. Hamuru şeftalilerin üzerine yayıp 180 °C’ye önceden ısıttığımız fırında kızarıncaya kadar pişirelim. 5. Crumble piştikten sonra hafif ılıkken dondurmayla ya da çırpılmış krema ile servis edilebilir. Bu kolay ve lezzetli tatlı şeftali yerine elma ya da vişne ile de yapılabilir. Elmalı yapmak istediğinizde, elmaları pişirirken tarçın ve karanfil kullanabilirsiniz. Ben büyük bir borcam kullandım. Tek kişilik fırın kapları da kullanabilirsiniz.

94 Yemek.Nâme

e

yemek sanatı İPEK HATİPOĞLU BİÇER

FOTOĞRAFLAR

merhaba Önce, hepinize internetteki ”ilk sanal yemek dergisinde” hoşgeldiniz demek istiyorum. Beni, internet sayfamdaki yemeklerimle, resimlerimle ve kızım Mimi ile önceden tanıyorsunuz belki. Bu sefer farklı bir şekilde, tasarımcı kimliğimle karşınızdayım.

Bu ilk sayıdan itibaren, her ay sizlerle ilginizi çekeceğini düşündüğüm tasarımları paylaşacağım. Ama bunlar bildiğiniz tasarımlardan değil. Mutfakla, sofrayla, yemekle, sunumla ilgili fikirler ve tasarımlar... Tasarımlarımızla, küçük dokunuşların, sofrada nasıl büyük ayrıntılar yaratabileceğini göreceğiz. Aklınıza hiç gelmeyecek malzemeleri nasıl eğlenceli detaylar haline dönüştürebileceğimizi, yemeklerin sunumunda renklerin nasıl etkili olduğunu, değişik yemek sunma taktiklerini/ tekniklerini, küçük mutfak aletlerinin mucizelerini, mevsimlere göre sunuş detaylarını, ve temel tasarım ilkelerini yemeklere, sofralara ve belki de hayatımızın tümüne nasıl katabileceğimizi izleyeceğiz. Hangi yemek nasıl yenmeli, sofradaki gizli kurallar nelerdir, davetlerdeki sessiz etiket dili neler söyler, hangi yemek/içecek neyle sunulur, dikkat edeceğiz. Sofra “Etiket kurallarını” tekrar gözden geçirip hatırlayacağız. Kısaca, mutfağı atölyeye, yemeği ve hatta yemek yemeyi “sanat”a dönüştüreceğiz birlikte. Haydi başlayalım artık...

Yemek.Nâme 95

TEMEL TASARIM ELEMANLARI VE TASARIM İLKELERİ Biraz garip olacak belki ama, ilk yazıda Temel tasarım prensiplerine şöyle bir göz atmakta yarar görüyorum. Sadece fikir verecek kadar... Bahsedeceğim ilkeler –resim, grafik tasarım, fotoğraf, heykel, mimari vb- yapılacak bütün görsel kompozisyonlar için temel teşkil ederler. Temel tasarım prensiplerinin bilinmesi, görsel farkındalığımızın (göz zevkimizin) gelişmesi için en önemli kriterdir. Yemek sunumu da, bir tür görsel kompozisyon sayıldığı için, şimdi bahsedeceğim temel tasarım ilkelerini kullanmaya ihtiyacımız olacak.. Bu ilkeler en çok da bloggerlara, yemek fotoğrafları çekerken yapacakları kompozisyonlarda yarayacak. Kompozisyonları yaratırken kullanacağımız temel tasarım elemanları şunlardır: • Çizgi • Şekil • Işık (değer) • Renk • Boşluk • Doku Bu elemanlarla oluşturulacak her tür komposizyonu, beyinin “güzel”

ya da “estetik” olarak algılayabilmesi için, kompozisyon aşağıdaki tasarım prensiplerinden en az birini içeriyor olmalıdır: TASARIM İLKELERİ

Bütünlük: Kompozisyonda birbirine benzeyen, ilgili olan elemanların bir arada gruplanması kategorilere ayrılmasıdır. Bu şekilde gruplanan objeler, görsel bir bütünlük oluşturacak, verilmek istenen mesaj net algılanacaktır..

yemek sanatı

e

96 Yemek.Nâme

Denge/Balans: Objelerin, tasarım elemanlarının, kompozisyon bütünü içerisindeki görsel eşitlik-denge halidir.

Görsel Sıralama (Hiyerarşi): Aynı gruptaki objeler arasında (bütünlüğü bozmadan), öncelik düzenini sağlayacak bir sıralama yapılmasıdır. Buradaki am bir fokus noktası yaratabilmektir. Diğe ile, en çok vurgulanmak istenen elem öne çıkaracak şekilde yerleşim yapılm

Kompozisyondaki tas bir rotayı izliyormuş Vurgu: Kompozisyonun, asıl vurgulanmak istenen konu veya tasarım elemanına odaklanacak şekilde düzenlenmesidir.

Yemek.Nâme 97

Armoni: Birbirine renk, şekil ya da desen olarak benzer elemanların, kompozisyon içerisinde bir arada kullanılmasıdır.

maç er tasarım elemanları manı kompozisyonda masıdır.

Hareket/Yön: sarım elemanlarının, göze belli ş algılamasını yaratacak şekilde yan yana getirilmesiyle yapılan düzenlemelerdir. Desen: Tasarım elemanlarının belli bir desen oluşturacak şekilde bir araya getirilmesi ile oluşturulan kompozisyonlardır.

yemek sanatı

e

98 Yemek.Nâme

Tekrar: Aynı tasarım elemanlarının tekrarı ile oluşturulmuş kompozisyonlardır. Vurgu arttırıcı bir yöntemdir.

Ritim: Düzenleme içerisindeki bazı elemanların düzenli aralıkta, ritmik olarak tekrar etmesi ile yapılan kompozisyonlardır.

Orantı: Kompozisyon içerisinde, bi da ilişkide olması beklenen elemanlarının, bu ilişkinin niteliğini tarifleyecek büyüklüklerde vurgulanması.

Çeşitlilik: Bütünü oluşturan tasarım elemanlarının birbirinden farklılılığı.

Yemek.Nâme 99

irbirine vurgu yapması ya n tasarım

Karşıtlık/Kontrast: Tasarım elemanlarının, kompozisyonda vurgu yaratmak, monotonluğu kırmak için, şekil, renk ya da yerleşim olarak , zıtlıklar yaratacak şekilde düzenlenmesidir.

Simetri/Asimetri: Simetri, tasarım elemanlarının, yatay ya da dikeydeki dizilişlerinin, aynadaki yansıması şeklindeki düzenli tekrarıdır. Asimetri, bu tekrarın bozulması ile yapılan düzenlemelerdir.

100Yemek.Nâme