Yeast the Practical Guide to B Jamil Zainasheff Traduzido

Índice Capa Folha de rosto copyright Página índice Agradecimentos Prefácio Introdução Part One: A importância da levedura e fermentação A Brief History of Yeast Por fermentação é tão importante Melhorar a Qualidade Fermentação Os princípios de boa fermentação Fermento açucar Oxigênio nutrientes fermentação Sistemas Controle de temperatura Monitoramento de fermentação Parte Dois: Biologia, enzimas e Ésteres Biologia de levedura Genética de S. cerevisiae Estrutura levedura celular Metabolismo Álcool floculação enzimas Como é que as enzimas funcionam? Enzimas no malte Enzimas em Mashing Enzimas na fermentação Ésteres, álcoois, e mais ésteres fusel Álcoois diacetil ácidos orgânicos

compostos de enxofre compostos fenólicos Parte III: Como escolher o fermento direito Critério de seleção Estilos de cerveja e seleção de leveduras cepas de leveduras Visão geral Strain Ale Cepas Ale limpas Frutados Ale Cepas Cepas Ale híbridos Fenólicos Ale Cepas Excêntricas Ale Cepas lager Cepas Múltiplas cepas em seu Brewery Múltiplas cepas em uma cerveja Brettanomyces Preocupações de contaminação Brettanomyces Cepas O que faz Brettanomyces especial? Inoculação Preços e Outros Fatores Capturar levedura selvagem Parte IV: Fermentação fermentação Timeline Fase lag Fase de crescimento exponencial Fase estacionária Wort Composição Sugars enzimas Nutrição levedura Arejamento para Fermentação A necessidade de oxigênio Quanto oxigênio? De alta gravidade Beers fermentação Sistemas fermentadores Homebrewing fermentadores comerciais Uso de Antiespumante

As temperaturas de fermentação Controle de Temperatura de fermentação Controle de Temperatura para o Homebrewer Otimizando Flavor Fermentação fermentação Endgame Atenuação floculação diacetil Resto lagering garrafa Condicionado Cask Condicionado Parte V: o crescimento do fermento, manuseio e armazenamento Pitching Rates Propagação de levedura Propagação Brewery comercial Propagação homebrew Fazendo um arranque Qual é o tamanho melhor kits? Entradas escalonadas Trabalhando com fermento seco Manuseamento de levedura Coleção de levedura Top Recorte O sincronismo O corte superior e Técnicas O corte inferior O sincronismo O corte inferior e Técnicas Armazenamento de levedura e Manutenção Navios de armazenagem Validade Reutilizar Yeast Viabilidade e vitalidade revitalização Lavagem Lavando transportar Yeast Parte VI: seu próprio laboratório de levedura Made Easy Qualidade Desde o início Configurar o Lab

Considerações ambientais Segurança Lab Equipamentos de laboratório Como Lab Much Does My Brewery precisa? Esterilização calor húmido Calor seco Incineração tindalização Teste autoclave A cultura de levedura Placas e Slants Preparando Agar Slants e placas Listando uma placa Listando um Slant stabs imersão em óleo imersão em água Congelando escolher Colonies A partir de uma placa de propagação A manutenção de uma biblioteca de levedura Captura de levedura Na estrada cerveja engarrafada Levedura e cerveja Quality Assurance Métodos de chapeamento filtração por Membranas Despeje Plates placas de spread Verifique Plates swabbing amostragem tanque Teste Wort forçado Teste Ferment forçado Força diacetil Broad Spectrum Método para VDK Ensaios de fermentação

A estirpe de levedura de Oxigénio Teste de iodo para glicogênio Respiratória (Petite) Teste Mutant YPD Médio bactérias testes UBA Médio HLP Médio SDA Médio MacConkey Médio Gram Stain Testes de leveduras selvagens LWYM ou LCSM lisina de mídia Wallerstein mídia diluição de série Contagem celular Viabilidade Azul de metileno (MB) Citrato de azul de metileno (CMB) Alcalina Azul de Metileno (AMB) Alcalina de metileno Violet (AMV) Contagem padrão em placas (SPC) Vitalidade Teste de alimentação acidificação (AP) Diferenciação de Ale e Lager Yeast Por crescimento, a 37 ° C Por crescimento em Melibiose X-alfa-GAL Médio Levedura diferenciação das estirpes Colony gigante Deriva Multi-Strain Parte Sete: Solução de problemas Lento, Entalado, e fermentação incompleta Fermentação não inicia Nenhuma atividade After Hours 'X' Fermentação não termina A fermentação parece incompleta Alterações de floculação

Sabores e Aromas Carácter frutado e fusel Álcoois Enxofre fenóis acetaldeído diacetil Azedar excessivamente doce excessivamente seco autólise carbonatação A falta de carbonatação carbonatação Atenuação baixa atenuação Atenuação elevada Problemas de levedura de armazenamento Declínio ou Viabilidade Baixa Yeast Prazo de conservação inadequada Problemas de lavagem Problemas de enxaguamento Problemas de transporte Propagação / Problemas de arranque Malt Contaminação Gráficos de solução de problemas Lista de Figuras Referências índice

Fermento O Guia Prático de cerveja Fermentação

Chris White com Jamil Zainasheff

Brewers Publications A Divisão da Associação Brewers PO Box 1679, Boulder, Colorado 80.306-1.679 BrewersAssociation.org © Copyright 2010 by Brewers Association Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida em qualquer forma sem a permissão por escrito do editor. Nem o autor, editor, nem o editor assume qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido de informações contidas neste livro. Impresso nos Estados Unidos da América. 10 9 8 7 6 5 4 3 ISBN: 0-937-381-96-9 ISBN-13: 978-0-937381-96-0 Biblioteca do Congresso de Dados de Catalogação na Publicação Branco, Chris, 1968Fermento: o guia prático para a cerveja de fermentação / por Chris White com Jamil Zainasheff. p. cm. Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN-13: 978-0-937381-96-0 ISBN-10: 0-937381-96-9 1. Brewing. 2. Levedura. 3. Fermentação. I. Zainasheff, Jamil, 1961II. Título. TP580.W45 2010 641.8'73 - DC22 2010029741 Editor: Kristi Switzer Editor Técnico: William L. Pengelly, Ph.D. Copiar Edição e Index: Daria Labinsky Produção e Design Management: Stephanie Johnson Capa e Design de Interiores: Julie Korowotny Ilustração da capa: Alicia Buelow Imagens interior: Branca Labs salvo indicação em contrário

índice Agradecimentos Prefácio Introdução Part One: A importância da levedura e fermentação A Brief History of Yeast Por fermentação é tão importante Melhorar a Qualidade Fermentação Os princípios de boa fermentação Fermento açucar Oxigênio nutrientes fermentação Sistemas Controle de temperatura Monitoramento de fermentação Parte Dois: Biologia, enzimas e Ésteres Biologia de levedura genética de S. cerevisiae Estrutura levedura celular Metabolismo Álcool floculação enzimas Como é que as enzimas funcionam? Enzimas no malte Enzimas em Mashing Enzimas na fermentação Ésteres, álcoois, e mais ésteres fusel Álcoois diacetil ácidos orgânicos compostos de enxofre compostos fenólicos

Parte III: Como escolher o fermento direito Critério de seleção Estilos de cerveja e seleção de leveduras cepas de leveduras Visão geral Strain Ale Cepas Ale limpas Frutados Ale Cepas Cepas Ale híbridos Fenólicos Ale Cepas Excêntricas Ale Cepas lager Cepas Múltiplas cepas em seu Brewery Múltiplas cepas em uma cerveja Brettanomyces Preocupações de contaminação Brettanomyces cepas O que faz o Brettanomyces Especial? Inoculação Preços e Outros Fatores Capturar levedura selvagem Parte IV: Fermentação fermentação Timeline Fase lag Fase de crescimento exponencial Fase estacionária Wort Composição Sugars enzimas Nutrição levedura Arejamento para Fermentação A necessidade de oxigênio Quanto oxigênio? De alta gravidade Beers fermentação Sistemas fermentadores Homebrewing fermentadores comerciais Uso de Antiespumante As temperaturas de fermentação Controle de Temperatura de fermentação

Controle de Temperatura para o Homebrewer Otimizando Flavor Fermentação fermentação Endgame Atenuação floculação diacetil Resto lagering garrafa Condicionado Cask Condicionado Parte V: o crescimento do fermento, manuseio e armazenamento Pitching Rates Propagação de levedura Propagação Brewery comercial Propagação homebrew Fazendo um arranque Qual é o tamanho melhor kits? Entradas escalonadas Trabalhando com fermento seco Manuseamento de levedura Coleção de levedura Top Recorte O sincronismo O corte superior e Técnicas O corte inferior O sincronismo O corte inferior e Técnicas Armazenamento de levedura e Manutenção Navios de armazenagem Validade Reutilizar Yeast Viabilidade e vitalidade revitalização Lavagem Lavando transportar Yeast Parte VI: seu próprio laboratório de levedura Made Easy Qualidade Desde o início Configurar o Lab Considerações ambientais

Segurança Lab Equipamentos de laboratório Como Lab Much Does My Brewery precisa? Esterilização calor húmido Calor seco Incineração tindalização Teste autoclave A cultura de levedura Placas e Slants Preparando Agar Slants e placas Listando uma placa Listando um Slant stabs imersão em óleo imersão em água Congelando escolher Colonies A partir de uma placa de propagação A manutenção de uma biblioteca de levedura Captura de levedura Na estrada cerveja engarrafada Levedura e cerveja Quality Assurance Métodos de chapeamento filtração por Membranas Despeje Plates placas de spread Verifique Plates swabbing amostragem tanque Teste Wort forçado Teste Ferment forçado Força diacetil Broad Spectrum Método para VDK Ensaios de fermentação A estirpe de levedura de Oxigénio

Teste de iodo para glicogênio Respiratória (Petite) Teste Mutant YPD Médio bactérias testes UBA Médio HLP Médio SDA Médio MacConkey Médio Gram Stain Testes de leveduras selvagens LWYM ou LCSM lisina de mídia Wallerstein mídia diluição de série Contagem celular Viabilidade Azul de metileno (MB) Citrato de azul de metileno (CMB) Alcalina Azul de Metileno (AMB) Alcalina de metileno Violet (AMV) Contagem padrão em placas (SPC) Vitalidade Teste de alimentação acidificação (AP) Diferenciação de Ale e Lager Yeast Por crescimento, a 37 ° C Por crescimento em Melibiose X-alfa-GAL Médio Levedura diferenciação das estirpes Colony gigante Deriva Multi-Strain Parte Sete: Solução de problemas Lento, Entalado, e fermentação incompleta Fermentação não inicia Nenhuma atividade After Hours 'X' Fermentação não termina A fermentação parece incompleta Alterações de floculação Sabores e Aromas

Carácter frutado e fusel Álcoois Enxofre fenóis acetaldeído diacetil Azedar excessivamente doce excessivamente seco autólise carbonatação A falta de carbonatação carbonatação Atenuação baixa atenuação Atenuação elevada Problemas de levedura de armazenamento Declínio ou Viabilidade Baixa Yeast Prazo de conservação inadequada Problemas de lavagem Problemas de enxaguamento Problemas de transporte Propagação / Problemas de arranque Malt Contaminação Gráficos de solução de problemas Lista de Figuras Referências índice

Agradecimentos Este é um livro que eu queria escrever por um longo tempo. Eu escrevi sobre o fermento, falou sobre o fermento, e trabalhou com levedura todos os dias para o que parece ser para sempre. Eu queria colocar essa informação e muito mais em uma fonte. Comecei a escrever o livro há três anos com o meu irmão, Mike White. Nós colocamos um monte de material em conjunto, mas ainda faltava alguma coisa. Quando Jamil Zainasheff entrou no projeto, o livro realmente começou a tomar forma. Jamil acrescentou um monte de informações e um toque profissional. Ele não é apenas um grande escritor e cerveja, mas também um bom amigo. A Associação Brewers era um lugar natural para mim para publicar o livro; Ray Daniels foi muito útil no início, em seguida, Kristi Switzer assumiu e fez um grande trabalho. Quero agradecer as pessoas que contribuíram ou avaliação de material: Neva Parker, Lisa brancas, Troels PRAHL, Mike White, Sharon Fernandez, Liz Strohecker, Lee Chase, Yuseff Cherney, Dan afoga, e Craig Duckham. Eu também quero agradecer às muitas pessoas que têm apoiado o livro, me deu informações, ou ajudou de outras maneiras: Jamie Reyes, John Schulz, Tomme Arthur, Jack White, Justin irritada, Saskia Schmidt, John Branca, Tobias Fischborn, Graeme Walker , Sharon Heredia, Jay Prahl, Meg Falbo, Pam Marshall, Michael Lewis, Randy Mosher, Betsy Komives, Barbara Maisonet, Joanne Carilli-Stevensen, Lyn Kruger, o Maynard A. Amerine Viticultura e Enologia de quarto na Universidade da Califórnia em Davis Shields biblioteca, onde eu fiz a maioria dos meus escritos, Chris Boulton e David Quain por sua grande fermento livro Brewing Yeast & Fermentação e discussões pessoais, Brew sua própria revista, a revista Zymurgy e Nova Brewer para alguns dos artigos que tenho escrito, vinte twos em Sudwerk Brewery, os muitos homebrewers e cervejarias comerciais que me ensinaram muito, e, claro, meus apoiando e amando pais, Eric e Gina branco. -Chris Branco Eu não poderia ter terminado este livro sem o amor, assistência e apoio da minha família: Eu os amo mais do que cerveja ou cerveja, mas eles nunca me peça para provar isso. Eles sabem o quão duro eu trabalho sobre esses livros e como ele tira tempo para a família como o prazo se aproxima. Para este livro, eles até mesmo colocar-se com o pai furiosamente editar e escrever durante a viagem de férias para a Disneylândia. Enquanto meus filhos, Anisa e Karina, são muito favoráveis, minha esposa, Liz, vai muito mais longe e até mesmo ajuda a editar toda a minha escrita. Eu sei que minha esposa não acredite em mim quando eu digo a ela: "Querido, todos os homebrewers têm o seu próprio laboratório de levedura," mas eu realmente aprecio que ela me permite gastar dinheiro em e ocupam espaço com um laboratório, de qualquer maneira. Sim, eu sei, eu levar uma vida encantada. Além da minha família, este livro não existiria sem a ajuda de muitos amigos queridos. Em particular, gostaria de agradecer a Peter Symons por sua dedicação à revisão a cada última palavra com um olhar crítico e deixar-me saber onde andava errado ou tinham informações desatualizadas. Não posso expressar o quão forte é o apoio e feedback de John Palmer, John Tull, Gordon Strong, e Gary Angelo tem sido, não apenas para este livro, mas a todos da minha escrita e cerveja pensamento.

Obrigado também para aqueles que acreditavam que eu tinha o conhecimento e habilidade para conseguir este livro feito, especialmente Ray Daniels, Kristi Switzer, Chris White, e Justin Crossley. Um agradecimento especial ao Samuel Scott. Mesmo que ele estava no meio de movimento, ele encontrou tempo para criar algumas grandes fotos para o livro. Então eu pedi mais, e ele enviou esses, também. Como de costume, há muitos outros que ajudaram com informações, fotos, ou suporte. I evitar listando-os, não porque as suas contribuições foram menos significativas, mas minha memória é de má qualidade e eu sei que eu acidentalmente deixar alguém fora da lista. E obrigado meus amigos, meus irmãos e irmãs cerveja, você tem compartilhado suas cervejas, suas casas, o seu conhecimento, e mais importante para mim, sua amizade. Eu sou eternamente grato. -Jamil Zainasheff Partes do texto foram publicados anteriormente na Zymurgy e fabricar cerveja sua própria revistas. Você pode encontrar a versão mais recente das Diretrizes Estilo Beer Judge Certification Program no site do BJCP, www.bjcp.org.

Prefácio "Nós, cervejeiros não fazemos cerveja, nós apenas obter todos os ingredientes juntos e a cerveja se faz. " - Fritz Maytag "O cerveja não tornar-se corretamente por si só. Leva um elemento de mistério e de coisas que ninguém pode entender ". - Fritz Maytag Eu sempre gostei essas duas citações, como acredito que ilustram perfeitamente os mistérios da fermentação, a menos compreendida e muitas vezes a parte mais negligenciada do processo de fermentação. Se você ler receitas de cerveja fornecidos em vários sites de cerveja e em livros de cerveja, você vai ver que muita atenção é dada a coisas como contas de grãos, e mais significativamente nos dias de hoje, para hop contas. Levedura parece um pouco como uma reflexão tardia, e talvez isso é porque ele tem sido assim ao longo de grande parte da história. Leia livros de cerveja históricos e você vai encontrar muitas referências a maltagem, qualidade do malte, lúpulo crescente, a qualidade hop, e até mesmo a qualidade da água. Estes processos foram bem compreendidos bastante no início do jogo. Mas porque a maioria dos fabricantes de cerveja de fermentação acreditava era um processo espontâneo, praticamente não há referências a levedura em textos históricos. Isto apesar do fato de os fabricantes de cerveja percebeu como fermento crítico é o processo de fabricação de cerveja, chamando levedura "godisgood", "berme" e "Yeste." A levedura é muitas vezes apenas mencionado de passagem em receitas e textos processuais. Mesmo a primeira versão da lei alemã de pureza, Reinheitsgebot, não conseguiu incluem leveduras como um ingrediente na cerveja. E nas ocasiões em que a levedura é explorado exaustivamente em textos históricos, é uma leitura difícil, porque a informação é dolorosamente impreciso. O que é ainda mais surpreendente é que, apesar desta falta de conhecimento, compreensão ou de vontade para corrigir a inclusão de levedura como um ingrediente vital, cervejeiros sabia levedura era importante, e eles sabiam bastante cedo que eles tinham que colher fermento e repitch-lo para a próxima fermentador para assegurar a transformação bem sucedida de mosto para cerveja. cepas de leveduras ter sobrevivido por centenas, se não milhares, de anos, e foram mantidos com sucesso e cuidadosamente selecionados para se tornar o grande número de estirpes maravilhosas que estão disponíveis para fabricantes de cerveja em todos os lugares hoje. Ao longo da história os processos de fabricação de cerveja evoluído que favorecia a manutenção de linhagens de leveduras. Técnicas como a corte superior, reinoculação, lagering e cerveja sazonal para manter uma boa temperatura de fermentação foram todos desenvolvidos para assegurar fermentações completas e deliciosa cerveja, apesar de fabricantes de cerveja que têm nenhuma compreensão real do que o fermento era e como funcionava. Mesmo recentemente, em finais dos anos 1800, depois de Louis Pasteur provou que a fermentação é um resultado do metabolismo de levedura, um organismo vivo, literatura cerveja foi repleto de referências "marketing falar"

com fermento: "leveduras deve ser da mais alta qualidade, "" levedura deve ser excelente "," levedura deve ser excepcionalmente bem ", todos os quais realmente não significa nada, mas dão a impressão conveniente que o fabricante de cerveja trata o seu fermento com cuidado. pesquisa levedura começou no final de 1600, logo após a invenção do microscópio, mas realmente decolou no final de 1700 e início de 1800. Vários cientistas veio com teorias que estavam perto do que hoje conhecemos como realidade, postulando que a levedura eram organismos unicelulares e foram responsáveis por fermentação alcoólica, mas ninguém realmente pousou no fato fundamental que a levedura foram metabolizar os açúcares para a produção de álcool e dióxido de carbono. No final dos anos 1830, a pesquisa de levedura foi incidindo sobre o facto de a actividade de células de levedura era a fonte de álcool e de produção de CO2. Esta discussão promissora de pesquisa foi descarrilou um pouco pela publicação da seguinte descrição pejorativa de fermentação celular por orgânicos químicos Liebig e Wohler, que favoreceu reação química como a explicação para a fermentação: ... Números incrível de pequenas esferas são vistas, que são os ovos de animais. Quando colocados em solução de açúcar, eles incham, explosão, e os animais se desenvolvem a partir deles, que se multiplicam com rapidez inconcebível. A forma destes animais é diferente de qualquer um dos descritos até aqui 600 espécies. Eles têm a forma de um balão de destilação Beindorf (sem o dispositivo de arrefecimento). O tubo da lâmpada é algum tipo de um tronco de sucção, que é coberta dentro com cerdas longas finas. Dentes e olhos não são observados. A propósito, pode-se distinguir claramente o estômago, o tracto intestinal, o ânus (como um ponto-de-rosa), e os órgãos de excreção de urina. Desde o momento do surgimento do ovo, pode-se ver como os animais engolir o açúcar do meio e como ele entra no estômago. É digerido imediatamente, e este processo é reconhecido, com certeza, da eliminação dos excrementos. Em suma, estes infusórios coma açúcar, eliminar o álcool a partir do tracto intestinal e do CO2 a partir dos órgãos do aparelho urinário. A bexiga urinária no seu estado cheio tem a forma de uma garrafa de champanhe, no estado vazio é um pequeno botão. Depois de alguma prática, observa-se que dentro de uma bolha de gás é formado, o que aumenta o seu volume até dez vezes; por alguma torção screwlike, que os controlos de animais por meio de músculos circulares em torno do corpo, o esvaziamento da bexiga é realizado. ... A partir do ânus de um animal pode ver o surgimento incessante de um fluido que é mais leve do que o meio líquido, e de seus enormemente grandes órgãos genitais uma corrente de CO2 é esguichada a muito curto intervalo de tempo. ... Se a quantidade de água não for suficiente, ou seja, a concentração de açúcar demasiado elevada, a fermentação não ocorre no líquido viscoso. Isso ocorre porque os pequenos organismos não pode mudar o seu lugar no líquido viscoso: eles morrem de indigestão causada pela falta de exercício (Schlenk, 1997).

Felizmente, alguns pesquisadores continuou, e teoria celular tornou-se mais gradualmente aceito pelo trabalho inovador de Pasteur. E inovador que foi; que mudou completamente a indústria cervejeira todo. Pasteur viajou de cervejaria de cervejaria no final de 1800 e ofereceu seus serviços para inspecionar suas culturas de levedura, e deu as cervejarias uma passagem ou reprovação. A história da influência de Pasteur sobre a cervejaria Carlsberg está bem documentado mais adiante neste livro, mas Pasteur não parou por aí; ele viajou por toda a Europa. Quando Pasteur doutrinados as cervejarias inglesas do final de 1800 sobre a importância da levedura, eles contrataram químicos como os membros do pessoal de nível sênior. Estes químicos que fabricam cerveja tornou-se

muito procurados e também se tornou os membros mais bem pagos dos funcionários da cervejaria. Como o campo da bioquímica tem crescido, as cervejarias maiores adotaram técnicas científicas para entender melhor suas cepas de leveduras. Quando eu trabalhava na Anheuser-Busch, que rastreou fermentação de levedura subprodutos como diacetil, pentanedione, acetoína, e acetaldeído em pontos regulares durante todo o processo de lagering. Estes factores de maturação foram indicações rápidas de quão saudável o fermento e fermentações foram. Mas, apesar de toda a tecnologia e pesquisa disponível, fermento ainda permanece misterioso e imprevisível de muitas maneiras, e monitoramento fermentações continua a ser um tipo muito reativa de situação. Não era incomum para uma equipe de especialistas de St. Louis para subir em um avião e visitar uma fábrica de cerveja que estava tendo um problema com o seu levedura ou de suas fermentações, chegando com a declaração temida, "Nós somos da Empresa, e nós estamos aqui para ajudar. " Lembro-me de uma discussão que teve como fabricantes de cerveja da Anheuser-Busch há vários anos a respeito de quanto levedura contribuem para o sabor final da cerveja. Em geral, o consenso foi que a levedura era responsável por cerca de 80 a 90 por cento do aroma numa lager americana. Tudo que você tem a fazer é erva de sabor e cerveja lado a lado para compreender a importância da contribuição de levedura para o sabor da cerveja. E se você considerar os três cervejas emblemáticas dos três grandes fabricantes de cerveja lager americanas, que são fabricadas com o mesmo estilo e usar ingredientes similares, você vai perceber as cervejas gosto marcadamente diferentes quando comparados lado a lado. E essa diferença é principalmente devido à levedura. Em uma cerveja artesanal o impacto da levedura sobre o sabor final, a cerveja pode não ser tão acentuada, devido ao aumento das quantidades de maltes especiais e lúpulo, mas sei at Stone Brewing Company temos fermentado vários mostos com tanto a nossa estirpe casa ale e com fermento belga, e as cervejas provar nada parecidos. Em alguns casos, não foram capazes de dizer que eles vieram do mesmo mosto, que sempre achei incrível. Assim, de forma realista, a levedura pode ser o ingrediente de sabor mais ativo no processo de fabricação de cerveja, e certamente é o ingrediente mais temperamental na cerveja. Levedura possuem uma combinação difícil de características de um fabricante de gerir. Como qualquer fabricante de cerveja experiente sabe, você deve tratar o seu levedura com o maior cuidado, ou a cerveja pode acabar degustação horrível. Chris White e Jamil Zainasheff assumiram a difícil tarefa de explicar leveduras e fermentação para nós fabricantes de cerveja. Uma das dificuldades em escrever um livro abrangente sobre leveduras e fermentação é que cada cepa de levedura reage de maneira diferente às condições externas semelhantes. Qualquer cervejaria que mudou de emprego ou de cepas de leveduras sabe que as condições que tornam uma cepa bom desempenho nem sempre funcionam para a próxima tensão. É uma ciência inexata, tentando gerir este organismo vivo e fazê-la se comportar da maneira que queremos. Nosso trabalho como fabricantes de cerveja é o de gerir o nosso fermento, mantê-lo "feliz" para que ele só produz os compostos de aroma que nós queremos em nossa cerveja, e não qualquer um dos sabores "maus" que a levedura tendem a produzir quando estão estressadas. Chris e Jamil ter feito um grande trabalho abordar estas dificuldades neste livro. Eles incluíram cargas de informações de som e técnicas que irão trabalhar para fabricantes de

cerveja em todos os níveis, desde o início homebrewers para cervejeiros de produção em qualquer fábrica de cerveja de tamanho. Incluídos são fantásticas dicas para trabalhar com todos os tipos de cepas de leveduras e estilos de cerveja, a introdução de novas cepas, e como usar as melhores práticas de cerveja e de laboratório para manter o seu levedura saudável e sua cerveja grande degustação. E até mesmo através do "temido" seções de química e bioquímica orgânicos, os autores conseguem manter as informações de conversação, o que permitirá que fabricantes de cerveja com formações variadas de ter essa informação e usá-la de forma eficaz para melhorar suas fermentações e sua qualidade de cerveja. Espero que todos aproveitem este livro tanto quanto eu fiz. Eu acho que é uma obrigação para estante de cada cerveja. Bem-vindo ao maravilhoso mundo, misteriosa e complexa de levedura de cerveja! Mitch Steele Cabeça Brewer / Gerente de Produção Pedra Brewing Company

Introdução A levedura é crítica para cerveja, o que faz com que seja crítico para cervejeiras. Se cervejeiros realizá-lo totalmente ou não, a função de fermento envolve muito mais do que converter açúcares em álcool. Mais do que qualquer outra bebida fermentada, a cerveja depende de levedura para o sabor e aroma. Nosso objetivo era escrever um livro de levedura que incidiu sobre a perspectiva de cerveja, e nós rapidamente percebeu que existem apenas como muitas perspectivas sobre o fermento, pois há fabricantes de cerveja. Enquanto um fabricante de cerveja pode ter interesse em explorar a fermentação nativa com leveduras selvagens, outro está preocupado com a manutenção de uma cultura pura e minimizando sabores incomuns, e ainda outro quer saber todos os detalhes da bioquímica levedura. No final, fizemos o nosso melhor para cobrir o máximo de informação possível do ponto de vista de um fabricante de cerveja prático. Este não é um livro para o fabricante de cerveja regional ou maior do grande sucesso que já tem vários laboratórios e um doutorado em microbiologia. Este é um livro para aqueles que estão nos estágios iniciais de seu amor de levedura e que ele pode fazer para a sua cerveja. E quando usamos a palavra "cerveja", estamos falando não apenas sobre os profissionais, mas também amadores. Homebrewers (que se chamam cervejeiros artesanais em algumas partes do mundo) amo o processo de fabricação de cerveja, tanto quanto suas contrapartes profissionais fazem. Assim como cervejeiros profissionais, eles variam de excêntrico para altamente científica, mas todos compartilham uma paixão para criar algo do nada. Claro, se formando com sucesso em um nível profissional tem uma grande dose de dedicação e risco financeiro que homebrewers pode evitar. Se você é um profissional ou amador, cerveja excelente cerveja requer um toque artístico e, às vezes, a capacidade de pensar como um engenheiro. Na verdade, os engenheiros parecem apreciar homebrewing mais do que a maioria e tem uma paixão por tomar o passatempo ao seu limite. Talvez por isso, muitos fabricantes de cerveja profissional começou como homebrewers. Eles queriam levar a sua criatividade e paixão para o público. Desde o início, decidimos que este não seria um livro de levedura biologia. Não é um livro sobre os conceitos básicos de fabricação de cerveja, também. Você já deve saber como fabricar cerveja, e se você não fizer isso, obter-se uma cópia do How to Brew por John Palmer e voltar a este livro mais tarde. Se a sua paixão é para a biologia do fermento, há muitos bons livros de ciência de levedura disponíveis também. Em alguns casos, nós discutir o que está acontecendo dentro da parede celular, mas apenas para mostrar como isso afeta a sua cerveja. Queríamos escrever um livro que era acessível e útil para fabricantes de cerveja de todos os níveis de experiência. Nós cobrimos informações levedura desde o básico para alguns procedimentos avançados e mesmo para além de algumas áreas para um estudo mais aprofundado. Uma coisa que sabemos sobre cervejeiros é que eles sempre querem saber mais, então nós esperamos que este livro satisfaz o seu interesse, estende seus horizontes, e tem você pensar em levedura a cada vez que você pensa sobre a cerveja.

Fermentador vs. fermentador Fermentador ou fermentador, o que é certo? Você vê as duas palavras usadas de forma intercambiável, mas tecnicamente isso não é correto. Neste livro nós seguimos a diferenciação encontrado em muitos dicionários: Usamos fermentador quando se fala de um vaso de fermentação, tais como um fermentador cylindroconical. Usamos fermentador quando se fala sobre a própria levedura, tais como, "WLP001 é um fermentador forte".

Sobre Chris White Eu tenho um currículo peculiar. Eu me formei com um doutorado em bioquímica, mas em vez de aderir a um laboratório regular, eu passei minha vida profissional imersos no negócio de leveduras e fermentação. A história da cerveja e levedura tem sido um assunto fascinante para mim desde meus tempos de faculdade, por muitas razões. No início de 1990 eu desenvolvi uma paixão por homebrewing enquanto estudante de graduação na Universidade da Califórnia, Davis. Minha introdução a este mundo fascinante veio através Brewing Michael Lewis e campo de malte Science. Comecei homebrewing lá e continuou homebrewing ao perseguir um Ph.D. formado pela Universidade da Califórnia, San Diego. Minha tese envolveu uma levedura industrial, Pichia pastoris, que eu tive a sorte de trabalhar com no seu desenvolvimento precoce. Pichia pastoris é agora amplamente utilizados na área da biotecnologia. Enquanto maravilhoso no mundo da ciência, Pichia pastoris faz cerveja que gosto algo como suado meias, então eu comecei a colecionar linhagens de levedura de cerveja de cervejarias e bancos de levedura em todo o mundo. Fiz experiências com estes no meu homebrewing, e, ao mesmo tempo, um aumento de novas cervejarias aberto em San Diego. Pizza Porto Brewing, Lastro Ponto Brewing, Stone Brewing, e AleSmith tudo começou no início de 1990, que me deu uma oportunidade para entender as necessidades dos fabricantes de cerveja profissional. Fundei Branco Labs Inc. em San Diego em 1995. O foco da empresa era de grande volume culturas de levedura líquida, com base em tecnologia que eu aprendi com Pichia pastoris e mais tarde modificado para atender as necessidades especiais de levedura Saccharomyces cerevisiae fabricação de cerveja. Hoje, White Labs levedura é vendido em lojas de homebrew e cervejarias profissionais, e também é usado em outras indústrias, incluindo vinificação. A emoção para mim nesses primeiros anos, e ainda hoje, estava ficando levedura de alta qualidade para homebrewers e profissionais. Neste livro eu espero que nós mostrar-lhe como maximizar a sua experiência de fermentação, obtendo o máximo do que pode com uma boa medida ser chamado o mais importante ingrediente na cerveja - o fermento.

Sobre Jamil Zainasheff "A levedura é forte dentro de você." - Karina Zainasheff para Anisa Zainasheff

Desde a idade de oito anos, eu tive um interesse em alimentos que envolvem a fermentação ou processos similares, tais como pão, queijo, kimchi, e iogurte. culturas pão Sourdough me fascinou, e logo percebi que as condições I prestados à cultura fez a diferença na qualidade e sabor do pão que eu feitas a partir dele. Assim, parece estranho para mim agora que durante a década de 1980, como uma graduação bioquímica da Universidade da Califórnia em Davis, na medida do meu conhecimento cerveja foi centrado em torno do qual dia da semana era dólar noite de cerveja nos bares de locais. Não era até mais tarde, quando minha esposa, Liz, me iniciou com um kit de Mr. Beer, que eu adicionei bebidas alcoólicas à minha lista de interesses de fermentação. Comecei a fabricação de cerveja, mas não por culpa do kit, tive pouco sucesso inicial. Eu tinha uma vantagem, apesar de tudo. Enquanto eu tinha perdido em aprender sobre cerveja, vinho, ou levedura como muitos dos meus amigos da UC Davis, eu ganhar uma paixão e talento para aprender que eu poderia colocar em uso. Eu li tudo o que pude encontrar sobre fabricação de cerveja, e eu perguntei muitas perguntas para os que me rodeiam. Eu já sabia que a levedura foi provavelmente a chave para fazer cerveja perfeito, e por aprender a trabalhar melhor com o fermento, a minha cerveja melhorada. Eu me tornei obcecado em fazer a melhor cerveja possível e entrou muitas competições para obter feedback objetivo sobre a qualidade da cerveja. Eu iria alterar receitas, técnicas e variáveis de levedura, um de cada vez, até que eu entendi o efeito que minhas ações tiveram sobre os resultados. Como meu conhecimento cresceu, eu senti que deveria comportar-se como aqueles que me ajudaram compartilhando esse conhecimento. Isto é o que me levou a hospedagem shows na Rede Brewing e escrever sobre cerveja. Meu amigo John Palmer me iniciou no caminho livro com a nossa colaboração em estilos de cerveja clássico, e quando apresentados com a oportunidade de trabalhar em um livro sobre fermento com Chris White, eu senti que era uma oportunidade que eu não podia deixar passar. Escrevendo um livro autorizado deste âmbito foi um desafio, mas acho que conseguiu capturar um monte de informações que eu usei para tomar minhas cervejas de insípida para premiado. Minha esperança é que este livro inspira os leitores a ter uma paixão pela levedura tanto quanto eles fazem para a cerveja. Como minha filha Karina de forma tão eloquente, espero que a levedura será forte dentro de você, e você vai usar essa paixão para fazer avanços em sua própria qualidade de cerveja bem.

1O Importância da levedura e fermentação A Brief History of Yeast Alguns historiadores acreditam que a civilização se desenvolveu a partir de um desejo de beber cerveja. Eles especulam que a transição de caçadores-coletores para agricultores, e o início da civilização, era para o cultivo de fazer cerveja. Claro, os primeiros fabricantes de cerveja não poderia ter feito a cerveja sem fermento. Sem fermento, sem cerveja. Sem cerveja, nenhuma civilização. Portanto, nós realmente temos levedura de agradecer a todos os nossos confortos modernos e cerveja saborosa. Milhares de anos atrás na Mesopotâmia, ninguém entendia que a levedura que ocorre naturalmente no solo e nas plantas foi fundamental para a criação de fermentação. cervejeiros antigos e enólogos invocado essas fontes naturais de levedura para inocular suas fermentações. Ao longo da história, a fermentação era um mistério divino. Uma oferta definido antes de um santuário e orou ao longo de vários dias se transformar em uma bebida intoxicante. implementos de cerveja tornou-se herança de família. Eles começaram a chamar a espuma que magicamente aparecem na superfície da cerveja "godisgood", e eles reverentemente transferido para outro navio para começar uma outra fermentação. Os investigadores acreditam que as cervejeiras começaram a levedura reutilização de lote para lote, no século XII, começando o processo de domesticação levedura. Cervejeiros e bebedores queria cerveja que provei melhor e tinha uma vida útil mais longa. Brewers reutilizado a levedura a partir de lotes de sucesso e descartado a levedura a partir de lotes maus, sem saber, colocando pressão seletiva sobre o fermento. Antes de microscópios nos permitiu ver fermento, ninguém sabia exatamente o que aconteceu durante a fermentação. Quando os bávaros criou o Reinheitsgebot lei da pureza da cerveja em 1516, tornando-se ilegal a fabricar cerveja contendo nada além de água, malte de cevada e lúpulo, eles deixaram o fermento fora da lista de ingredientes, porque não sabia que existia. Em 1680, mais de um século depois da lei de pureza entrou em vigor, Anton van Leeuwenhoek foi o primeiro a observar, através de um microscópio, que a levedura foi composta de elementos pequenos, interconectados. Curiosamente, ele não percebeu que ele estava vivo. Nessa altura, a teoria mais comummente aceite de fermentação era que era um processo de uma reacção química espontânea promovido por contacto com o ar e a levedura foi um subproduto químico. Mais um século mais tarde, em 1789, Antoine-Laurent Lavoisier descrito a natureza química da fermentação como partes de açúcar transformando-se em dióxido de carbono e álcool. No entanto, os cientistas ainda não fez a conexão entre levedura e esta conversão de açúcar em etanol. Não foi até meados dos anos 1800 que Louis Pasteur estabelecidos que a levedura foi um microorganismo vivo. Isso abriu as portas para controlar precisamente a conversão de açúcar em álcool. Ele também levou à criação de um campo separado de estudo chamado bioquímica. Os avanços obtidos, como resultados diretos ou indiretos da

pesquisa cerveja, levou para a nossa compreensão de como as células funcionam e lançou as bases para muitos outros avanços na investigação científica. Não seria um exagero sugerir Pasteur fez os maiores avanços de ninguém na história da cerveja, e que estas descobertas e outros levou a alguns avanços importantes para toda a civilização. Seus estudos sobre cerveja e vinho de fermentação abriu o caminho para seu trabalho posterior sobre o antraz, a raiva, a cólera e outras aflições, o que levou ao desenvolvimento das primeiras vacinas. Quando Pasteur começou a trabalhar com a fermentação da cerveja na década de 1860, a maioria das pessoas acreditava que a levedura não foi o agente causador da fermentação. A cerveja é uma sopa complexo de material, que contém proteínas, ácidos nucleicos, bactérias, leveduras, e muito mais. Os cientistas sabiam levedura era parte do mix, mas eles consideraram como um subproduto da fermentação. Eles acreditavam geração espontânea catalisada por ar causada fermentação. A teoria da geração espontânea considerou que leveduras e bactérias foram criadas espontaneamente em fermentação. Na época, a teoria de que células vivas poderia levar a cabo a fermentação era muito "biológico". Os cientistas ainda não tinha aperfeiçoado suas técnicas de esterilização, e este foi um dos motivos da teoria da geração espontânea persistiu. Afinal, se um cientista acreditava que ele esterilizado um meio, mas ainda continha células que mais tarde se multiplicam, afigura-se que a geração espontânea foi a resposta. Pasteur não acreditava nisso. Pasteur baseou-se em seu estudo de vinho e não acreditava que era o suficiente ar presente para explicar o crescimento da população de leveduras durante a fermentação. Ele projetou um experimento simples que poria fim à teoria da geração espontânea. Hoje sabemos o experimento de Pasteur como a fermentação "pescoço de cisne". Ele encheu um frasco de pescoço de cisne com um meio mineral esterilizado. Pasteur teve a sorte de ter usado um meio com um pH que era ácida suficiente para ficar estéril em seu experimento. Na verdade, alguns dos frascos ele ainda preparados permanecem estéreis para este dia. Air pode entrar, mas o pescoço de cisne retém a poeira, o que acarreta leveduras e bactérias. Uma vez que o pó não se pode chegar a forma, não há fermentação. Se o ar era tudo o que era necessário para a fermentação, a fermentação se ainda proceder, mas isso não acontece. Só quando o balão é inclinado pode líquido entrar no pescoço, tendo-se bactérias e leveduras, e a fermentação pode começar. Esta era uma idéia controversa, e Pasteur passaria os próximos quinze anos conduzindo experimentos para provar certos aspectos. Ele também trabalhou com diferentes açúcares, incluindo os de frutas. Em 1879 sua teoria era firmemente no lugar e ele escreveu: "... não precisamos mais dizer: 'nós pensamos,' mas em vez disso," nós afirmamos, "que é correto," sobre a fermentação alcoólica e fermento. Isso foi importante por muitas razões além do valor acadêmico. Depois de saber a causa de alguma coisa, você pode controlar melhor o processo que faz com que ele. Beermaking passou de algo que era mágico, com a cervejaria ter pouco controle, a algo que a cervejaria poderia controlar simplesmente por compreender levedura.

Pasteur compreendido imediatamente. Ele não só provou o que o fermento estava fazendo, ele teorizou que as bactérias e outras leveduras presentes foram a causa de sabores. Afinal, o objetivo do seu trabalho inicial era descobrir como evitar a "doença de cerveja." Algumas cervejarias adotada suas ideias e começou a limpar as suas culturas e cervejarias levedura. Um desses cervejaria foi Carlsberg na Dinamarca. Carlsberg Laboratories, sob a direcção de Emil Christian Hansen, isolado pela primeira cepa de levedura lager e trouxe-o para o mundo da fabricação de cerveja em 12 de novembro de 1883. Seu nome científico era Saccharomyces carlsbergensis ou Saccharomyces uvarum (hoje S. pastorianus), mas a maioria dos fabricantes de cerveja chamar -lo "leveduras lager". Hansen também foi a primeira a desenvolver técnicas de cultura pura, técnicas que nós ainda usamos hoje em laboratórios de microbiologia. Era estas técnicas que permitiram Carlsberg Laboratories para isolar a cultura de leveduras lager puro. Não só foi Hansen capaz de crescer este novo leveduras lager na forma pura, ele também foi capaz de armazená-lo por longos períodos em uma combinação de mosto e agar. Esta combinação de isolar culturas puras e armazenamento permitido cervejeiros de longo prazo para o transporte de leveduras lager em todo o mundo, e logo depois, lager cerveja ultrapassou ale cerveja em todo o mundo. Por que lager cerveja tornou tão popular? No momento em que Hansen isolado leveduras lager, a maioria das fermentações ale ainda continha algumas leveduras selvagens e bactérias. A cerveja resultante, mesmo que fosse aceitável no início, tinha uma vida útil curta antes que foi ruim. Para muitas pessoas, a menos que trabalhou em uma fábrica de cerveja, a primeira cerveja limpo-gosto que eles tinham era, provavelmente, uma cerveja lager. cerveja lager também foi fermentado fresco, que suprimiu o crescimento de leveduras selvagens e bactérias. Portanto, cerveja lager teve uma vida útil mais longa, o que significava uma área de distribuição maior e aumento de vendas. É possível que muitas cervejarias mudou para fabricação de cerveja lager, porque eles viram isso como uma oportunidade para aumentar as suas vendas. Hoje, com as modernas técnicas de cultura pura e boas práticas de higiene, ale é tão livre de contaminação, mas a cerveja lager de mercado de massa continua a prosperar. É de marketing ou é o sabor mais atraente para o bebedor de cerveja de hoje?

Figura 1.1: Bustos de Louis Pasteur (esquerda) e Emil Christian Hansen (direita) que decoram a antiga cervejaria Carlsberg em Copenhague. Fotos cortesia de Troels Prahl.

Por fermentação é tão importante Pensamos no processo de fermentação como dividido em duas etapas ou fases: o lado quente eo lado frio. O lado quente é o processo de cozimento (ou cerveja), que acontece na casa de preparar. O lado quente envolve a concepção receita, trituração, brassagem, e a fervura do mosto e lúpulo. O produto do lado quente, o mosto saltada, fornece o alimento para a levedura na segunda fase, o lado frio. O lado frio começa como a cervejaria esfria o mosto, acrescenta fermento, e a fermentação ocorre. Dependendo da receita, a levedura metabolizam cerca de 50 a 80 por cento do extracto de mosto, com o restante sendo proteínas, dextrinas, e outros compostos não metabolizada. O trabalho de Karl Balling mostrou que a levedura converter 46,3 por cento do extrato em dióxido de carbono, 48,4 por cento em etanol, e 5,3 por cento em nova massa de levedura (De Clerck, 1957). Embora estes números somam 100 por cento, ignoram um aspecto muito importante da fermentação: Enquanto que metabolizam o extracto, células de levedura também produzir centenas de outros compostos. Estes compostos existem em quantidades muito pequenas, a soma total das quais é menos do que 1 por cento da massa do extracto metabolizado, mas eles contribuem grandemente para dar sabor, e de facto, contribuir que é a essência da cerveja. Os tipos e quantidades destes compostos de sabor não são de forma constante e pode variar enormemente dependendo do fermento saúde, taxa de crescimento, saneamento e outros fatores. Brewers pode facilmente evitar ou corrigir muitos dos problemas que surgem no lado frio do processo através da produção de erva-de-sanitária e criando um ambiente ideal

para o fermento. Com o domínio do lado frio, ganhamos um melhor controle sobre os sabores, aromas, aparência e textura de nossa cerveja. É isso, o lado frio e como o fabricante de cerveja manipula-lo, que é o foco principal deste livro.

Melhorar a Qualidade Fermentação Assim, se o lado da levedura é tão importante, o que podemos fazer para torná-lo melhor? O primeiro passo é o de reconhecer quando existe um problema com a levedura. Enquanto um gato pode gritar quando está com fome ou ferido, o fermento não pode vocalizar. No entanto, podemos detectar muitos dos seus gritos de socorro pelo olhar, ouvir, provar, cheirar e sentir. Sim, sentindo. Conheça o seu fermento em todas as formas possíveis. Torne-se um whisperer fermento, se puder. Comece aprendendo a levedura executa quando a cerveja gosto muito. Tome notas sobre a fermentação e medir todas as variáveis que você pode. Obter um pouco de fermento para fora do tanque em diferentes estágios e inspecioná-lo. Depois de saber como ele se comporta, mantenha-se atento para mudanças na atenuação, off-sabores, fermentação lenta, e mudanças na floculação. Configurar uma área dedicada de sua cervejaria casa ou para o seu próprio laboratório básico. Com algumas ferramentas simples, você pode aprender ainda mais por meio de testes, tais como placas de fermentação e mutação forçados. Você precisa adquirir o hábito de contar o seu fermento. No mínimo, medir o volume ou peso da levedura você lançar cada vez que você preparar. Meça a sua viabilidade em uma base regular, também. Usando o mesmo número de células no mesmo nível de viabilidade cada vez que é importante no desenvolvimento de cerveja consistente. A cepa de levedura que você usa também é criticamente importante para tudo relacionado a fermentação. Como as pessoas, cada cepa tem uma personalidade distinta. De fato, sucessivas gerações de uma mesma família de levedura terão seus próprios atributos únicos, quer relacionada com a temperatura de fermentação, a necessidade de oxigênio, ou nível de atenuação. No final, talvez o fator mais importante na boa fermentação é prevenir a contaminação de competir com o fermento. Você não pode realizar nada disso no lado quente. Outros que a fervura, a luta contra a contaminação tudo acontece no lado frio. Se você controla o lado frio com taxas de pitching consistentes, se você entender o comportamento do seu fermento, e se você mantê-lo muito limpo, você tem uma oportunidade para o sucesso lado frio e uma excelente probabilidade de fazer grande cerveja.

Os princípios de boa fermentação O que exatamente acontece durante a fermentação? Quando levedura fermenta uma solução, ocorre uma transformação de uma substância açucarada a um um alcoólico, com a vantagem adicional de menor pH e compostos de sabor cerveja vitais. Um pH baixo dá produtos fermentados como proteção adicional contra bactérias nocivas, e os compostos de sabor (ésteres, álcoois de alto peso molecular, compostos de enxofre, e muitos mais) adicionar as características que fazem cerveja gosto da maneira que faz. Se você fosse simplesmente para adicionar etanol puro para mosto ou sumo de uva, não seria o gosto de cerveja ou vinho, porque iria faltar aqueles fermentação crítica subprodutos.

O que precisamos para a fermentação ocorra? Muitos livros detalhe a bioquímica da célula de levedura, mas este não é um livro de levedura biologia. Para a cerveja, boa fermentação é mais sobre o que você precisa fazer e que tipo de equipamento que você precisa do que é sobre o que está acontecendo dentro de uma célula de levedura. É preciso muito pouco além de levedura e um líquido açucarado adequado para a fermentação ocorra. No entanto, para fermentações de trabalhar bem e conseguir o sabores, aromas e paladar que queremos, precisamos dos açúcares direita, levedura saudável, nutrientes, temperatura controlada, e equipamentos para monitorar o progresso da fermentação, em suma, precisamos de uma fermentação controlada . Fermento A parte mais importante da fermentação é a levedura. Levedura converter o açúcar de álcool, dióxido de carbono, e outros compostos que influenciam o sabor de alimentos e de bebidas fermentadas. Levedura fazer isso, a fim de tornar a energia e obter material para reprodução. Eles não se importam que você está tentando fazer uma grande cerveja. Que tipo de levedura que precisamos? Ah, isso é onde fica interessante. Lotes de levedura pode converter açúcar em álcool, mas você vai querer usar uma estirpe que cria os melhores sabores para a sua cerveja. Às vezes a história escolhe uma pressão para você. Poderia ser uma cepa de levedura trazido para a cervejaria de cem anos atrás, ou pode ser uma pressão especificada em uma receita, para precisão estilística. Se você tem a flexibilidade de escolher, você pode fazer sua própria investigação sobre a melhor linhagem para usar ou obter aconselhamento de um fornecedor ou de cerveja colega. Independentemente de qual linhagem escolhida, ele deve estar em boas condições de saúde e acamparam na quantidade correta para a fermentação ideal. Se você comprar fermento de um laboratório, o laboratório, muitas vezes garante um certo nível de pureza e pode fornecer quantidades necessárias para lançar diretamente em sua bebida. Se você está comprando uma menor quantidade pitchable que ou crescer o seu próprio fermento de uma inclinação ou uma placa, uma atenção especial à viabilidade, vitalidade e pureza da cultura de levedura em todo o seu processo. açucar Levedura de alimentação em açúcares para criar álcool, mas as fontes de açúcar e a sua complexidade irá resultar em condições de fermentação variadas. A maioria dos fabricantes de cerveja sabem que o tipo de açúcares criados no mosto, presentes no extracto de malte, ou adicionadas ao fermentador chaleira ou afectar o poder de fermentação do mosto. Como regra geral, mais simples açúcares fermentáveis são mais do que de cadeia mais longa, açúcares mais complexos. Uma coisa que muitos cervejeiros não sabem é que o tipo de açúcares presentes também pode afetar sabores de fermentação. Por exemplo, a fermentação do mosto alta da glicose produz cervejas com maior do que as concentrações normais de ésteres (particularmente acetato de etilo, que tem gosto de adesivo ou solvente e acetato de isoamilo, que tem gosto de banana). Por outro lado, erva de alta no resultado de maltose em concentrações mais baixas destes ésteres. Quanto maior a gravidade de partida, mais forte será o efeito.

A fonte dos açúcares, também pode afectar a fermentação através de diferenças em nutrientes e precursores de aromas. Enquanto a fonte mais comum de cerveja é cevada maltada, cervejeiros em todo o mundo usam muitos amidos diferentes. Por exemplo, o sorgo é bastante popular na África, e está ganhando interesse na América do Norte como um ingrediente alternativa para os consumidores com alergias do trigo. Brewers também utilizam trigo, milho, arroz e pré-processados açúcares e xaropes. A adição de um amido de adjuvante tais como arroz ou milho ao mosto ainda resulta nos mesmos tipos de açúcares (principalmente maltose), uma vez que as mesmas enzimas que convertem o malte de cevada maltada vai converter os amidos adjuntas. A preocupação quando se utiliza grandes porções de malte nonbarley é que o amido adjuvante muitas vezes não tem os mesmos nutrientes e precursores de aromas como malte de cevada, afectando, assim, a fermentação e o sabor da cerveja. Oxigênio O oxigénio é um factor crítico para o crescimento da levedura, e é muitas vezes o factor limitativo. Levedura uso de oxigênio para a síntese de esteróis. A utilização de levedura esteróis para manter as paredes celulares flexível, o que é importante para o crescimento celular e da saúde global da célula. Antes da fermentação, gaseificar o mosto refrigerados é necessária para promover o crescimento do fermento. Consideramos 8-10 ppm de oxigênio ao nível mínimo, com a quantidade de oxigênio variando necessário pela cepa de levedura e outros fatores, incluindo a gravidade específica. Cervejas com demandas de levedura mais altas, como lagers e cervejas de alta gravidade, tendem a exigir mais oxigênio. Ao contrário do que muitos cervejeiros acredito, é possível overoxygenate seu mosto ao usar oxigênio puro. Se você fornecer um excesso de oxigênio, muito crescimento pode ocorrer, criando um excesso de fermentação subprodutos, resultando em menos de um personagem de fermentação ideal. nutrientes As células de levedura precisa de 100 por cento de suas vitaminas e minerais essenciais (nutrientes) para torná-lo através de uma fermentação bem nutrido e estar pronto para trabalhar novamente outro dia, da mesma forma que os humanos. Uma erva de todo-o malte é uma excelente fonte de nitrogênio, minerais e vitaminas. Ele fornece a maior parte da necessidade vitaminas levedura para fermentação adequado, tal como riboflavina, inositol, e biotina. A levedura também requerem vários minerais essenciais, tais como o fósforo, enxofre, cobre, ferro, zinco, potássio, cálcio, e de sódio. Como o fermento ocupam minerais e vitaminas do mosto, eles começam a fabricar as enzimas necessárias para o crescimento e fermentação. Podemos facilmente melhorar a saúde eo desempenho da levedura, assegurando eles têm os níveis adequados de nutrientes. Se você estiver reutilizando fermento, isso é especialmente importante para a continuação do fermento saúde. Vários levedura comercialmente disponível suplementos nutricionais tornar mais fácil para garantir o mosto contém os minerais adequados e vitaminas para a saúde de levedura. fermentação Sistemas

sistemas de fermentação diferentes criar resultados muito diferentes. Tradicionalmente, os fabricantes de cerveja utilizada, grandes recipientes de fermentação que foram abertas, vantajosa por várias razões. Uma delas é que eles ofereceram cervejeiros a capacidade de colher de fermento para muitas, muitas gerações, porque cervejeiros poderia colher o fermento da superfície. Estes navios são ainda bastante popular na Inglaterra. Muitos anos atrás, fabricantes de cerveja fermentar cervejas com uma combinação de levedura nativa e levedura de cerveja, reutilizados de lote para lote. Você ainda pode encontrar esses tipos de cervejas de hoje, embora a maioria das cervejas modernas são feitas com cepas individuais. No entanto, estas grandes recipientes de fermentação abertas não estão sem o seu próprio conjunto de questões. Eles podem ser difíceis de limpar, e eles não são tão sanitária como moderna, fechada equipamento de fermentação. A maioria dos navios de cervejeiros hoje uso de fermentação com fundo em forma de cone, que têm suas próprias vantagens e desvantagens. Estes navios oferecem tecnologia no local limpo e excelente controle de temperatura, mas fermentadores extremamente altas pode colocar pressão adicional sobre levedura. O aumento das pressões parciais dos gases em solução pode afectar o desempenho de levedura e o sabor da cerveja. Homebrewers têm a vantagem de tempo e liberdade económica, para que eles possam utilizar tudo de fermentadores abertos para versões menores de fermentadores cylindroconical comerciais. Controle de temperatura O controlo de temperatura é essencial para a cerveja consistente e de alta qualidade. Isto é muito mais importante do que a diferença entre fermentadores cónicas inox e baldes de plástico. Uma das coisas mais importantes a tirar deste livro é a importância da temperatura de fermentação na qualidade da cerveja. Quando surge um problema, e não é um problema de contaminação, o primeiro lugar para procurar é a temperatura da cerveja ao longo de todas as fases de fermentação, a partir de lançamento através do condicionamento final. temperaturas altas ou baixas afecta a produção de diversos precursores de aroma anormais no início da fermentação. A temperatura também afecta a capacidade da levedura para reduzir muitos compostos de aroma anormais no final da fermentação. Grandes oscilações de temperatura não controladas produzir maus resultados, especialmente quando os tamanhos dos lotes são pequenos. Quanto menor o tamanho do lote, o mais rapidamente que é afectada por alterações na temperatura ambiente. Monitoramento de fermentação equipamentos e métodos de monitorização podem variar muito em custo e complexidade. A cerveja pode conseguir um lote com algo tão simples como o poder de observação, um termómetro, e alguns testes manuais básicos. Maiores cervejarias comerciais, muitas vezes investir em sistemas de teste de computador sofisticados. As medidas mais importantes durante a fermentação (em ordem de prioridade) são a temperatura, gravidade específica, pH, oxigênio e dióxido de carbono. A coisa importante a salientar é a necessidade de medições regulares e monitorar o progresso de fermentação. Você deve manter registros, e parte de cada registro deve incluir notas detalhadas sobre a quantidade de fermento que você armou, sua origem, a sua viabilidade, a gravidade e pH da

cerveja, volume de cerveja, temperaturas e notas de progresso diários. É através da sua atenção rigorosa à fermentação que você será capaz de identificar problemas no início, talvez redução de custos considerável no produto perdido.

2Biology, enzimas e Ésteres Biologia de levedura Nós dissemos que este não é um livro de biologia, mas precisamos entender um pouco biologia para trabalhar melhor com este minúsculo organismo. Taxonomistas classificam levedura como parte do reino fungo. Outros reinos incluem bactérias, animais e plantas. A maioria dos organismos do reino fungos, tais como moldes e cogumelos, são multicelulares, mas levedura é um organismo unicelular. Isto significa que a levedura não tem formas de protecção que têm organismos multicelulares, tais como a pele. No entanto, estes organismos unicelulares pequenos são surpreendentemente resistente, tornando-se em número e replicação rápida que lhes falta em proteção. Uma única célula de levedura é de cerca de 5 a 10 micra de tamanho e rodada para ovóide. Uma célula de levedura é dez vezes maior do que as bactérias, mas ainda demasiado pequenas para serem vistas a olho nu. Na verdade, é preciso mais do que dez células de levedura para igualar o diâmetro de um cabelo humano. Um pequeno, colónia de levedura visível sobre uma placa de Petri contém, pelo menos, 1 milhão de células. Existem mais de 500 espécies de levedura, e dentro de cada espécie são milhares de diferentes estirpes de levedura. Encontramos levedura em todo o mundo-vida no solo, em insetos e crustáceos, em animais e em plantas. Nos primeiros dias, os taxonomistas classificam levedura como parte do reino vegetal. Olhe para qualquer peça de fruta madura e você pode estar certo de que a levedura é tudo sobre ele. Levedura pode viajar em pó, e correntes de ar carregam fermento para novas áreas. A levedura se contentar em praticamente todas as superfícies, ansioso para encontrar mais açúcares para fermentar para que eles possam multiplicar. Olhe para aquela luz do sol que entrava pela janela da cervejaria. Você vê as partículas de poeira? Há uma boa chance de que eles estão carregando levedura nativa, e as bactérias, também, apenas à espera de uma oportunidade para aterrar em sua cerveja. A maioria dos fabricantes de cerveja não quer levedura nativa em sua cerveja, e eles chamam estas leveduras selvagens. Mas o que dizer cepa de levedura de um segundo de cerveja que acidentalmente acaba em nossa cerveja? Consideramos qualquer levedura que não está no controle da cervejaria para ser uma levedura selvagem, e vamos usar essa definição para o resto deste livro. No entanto, quando a maioria das pessoas falam de leveduras selvagens eles são geralmente referindo-se a estirpes que não são de levedura de cerveja. Brewers, os produtores de vinho e os destiladores usar algumas espécies muito específicas de levedura para seus produtos. genus do fabricante de cerveja é Saccharomyces, que é derivado de latinizado grego e significa que existem duas principais espécies de leveduras, ale de cerveja e lager "fungo açúcar.": S. cerevisiae (levedura ale) e S. pastorianus (leveduras lager). Taxonomistas ir e voltar sobre se S. pastorianus é um membro da espécie S. cerevisiae ou é sua própria espécie. Atualmente eles considerá-los como separados, e isso concorda com o mundo da fabricação de cerveja. leveduras lager passou por outros nomes no passado, S. uvarum e S. carlsbergensis. Enólogos mais

comumente usar tanto de S. cerevisiae ou S. bayanus, e é interessante notar que o fermento lager parece ter evoluído através da rara hibridação destas duas espécies (Casey, 1990). genética de S. cerevisiae Um gene codifica uma proteína, e a levedura tem cerca de 6000 genes. Sabemos disso porque levedura foi o primeiro organismo eucariótico a ter seu genoma sequenciado, por uma comunidade internacional de cientistas em 1996. Os genes são parte dos cromossomos, e fermento tem dezesseis cromossomos diferentes. Em comparação, as bactérias têm um cromossomo, e as células humanas têm vinte e três. Normalmente, as células de levedura e humanas são diplóides, o que significa que eles contêm duas cópias de cada cromossoma; células haplóides conter apenas uma única cópia de cada cromossomo. Fermento na natureza geralmente é diplóide e contém trinta e dois cromossomos, duas cópias de cada um dos cromossomos dezesseis. forma de levedura esporos no selvagem, que é uma parte fundamental do seu ciclo de acasalamento. Este cruzamento entre células de levedura selvagem leva a mudança evolucionária e é bom para a diversidade de levedura e de saúde. No entanto, nós, como fabricantes de cerveja quer consistência a partir de levedura, não a diversidade e mudança genética rápida. Felizmente para nós, fabricantes de cerveja do passado trabalhou diligentemente, a seleção e reutilização de levedura, a ponto de levedura de cerveja acabou perdendo a capacidade de formar esporos e perdeu a capacidade de acasalar. Perder a capacidade de acasalar seriamente ameaçada mudança evolutiva, e hoje cervejeiros pode contar com o fermento para ser mais consistente lote para lote. Além disso, a levedura de cerveja desenvolvido mais do que duas cópias de cada gene, uma ocorrência conhecida como poliploidia. Apesar de cópias de um cromossoma não são necessariamente isogénica (idênticos), a beleza de poliploidia é que uma mutação em um gene não incapacitar a célula; a levedura tem múltiplas cópias do gene para tornar o produto de proteína necessária. Poliploidia na levedura de cerveja é possivelmente o resultado de cervejeiros aplicando pressão evolutiva por selecionar apenas o fermento que comportou-se como o último lote para reutilização. Yeast Genetics determinar se uma célula de levedura é uma levedura de ale ou lager. Genética também determinam tudo o mais sobre uma célula. Embora saibamos a sequência de DNA (ácido desoxirribonucléico) de S. cerevisiae, nós ainda não sabemos o que cada gene faz. É pequenas diferenças na expressão do genótipo e ambiente que determinam fenótipo da levedura. O fenótipo é todas as características da célula: o que os açúcares que come, o que produz, o que nutricional e oxigênio exige que ele tem. Os cientistas estão a estudar formas de ver quais genes estão ativos em um determinado momento, mas até agora, isso resultou em pouca ajuda para os cervejeiros. Brewers hoje ainda dependem de as mesmas técnicas como fabricantes de cerveja do passado: olhando para o que o fermento faz durante a fermentação (fenótipo), a fim de determinar a identidade, a condição, o desempenho ea pureza da levedura. Estrutura levedura celular Parede Celular.A parede celular é uma barreira de espessura, na maior parte de hidratos de carbono que envolve a célula. A parede celular de levedura é como uma proteção de seu conteúdo cesta de vime. Polissacáridos, proteínas, lípidos e constituir até 30 por cento do

peso seco da célula. Aproximadamente 10 por cento da proteína está presa na parede da célula. Existem três camadas com ligações cruzadas. A camada interna é uma camada de quitina, composta principalmente de glucanos; a camada exterior é na maior parte manoproteínas; e a camada intermédia é uma mistura dos dois (Smart, 2000). Quando um clones de células de levedura em si e faz uma nova célula filha, ele cria uma cicatriz permanente na parede da célula, chamado de uma cicatriz bud. Uma cicatriz bud é composto principalmente de quitina, o mesmo material encontrado no exoesqueleto de insetos (Boulton e Quain, 2001). cicatrizes Bud às vezes são visíveis sob microscopia de luz. Durante um único ciclo de fermentação, a levedura de cerveja geralmente bud apenas algumas vezes, mas em um ambiente de laboratório, eles podem brotar até cinqüenta. Geralmente, a média de células de levedura ale não brotará mais de trinta vezes durante sua vida útil (em múltiplos ciclos de fermentação), e leveduras lager brotará apenas vinte vezes antes que eles são incapazes de bud mais.

Figura 2.1: Diagrama simplificado da estrutura da célula de levedura.

Membrana plasmática.A membrana de plasma, ou a membrana celular, é uma camada dupla de lípido entre a parede da célula e o interior da célula. Esta membrana semipermeável determina o que entra e sai da célula, também fornecendo proteção ambiental adicional. Lipídios, esteróis, e proteínas formam essa membrana e dar-lhe fluidez, flexibilidade e a capacidade de brotar para formar uma nova célula filha. Levedura requer oxigénio molecular para colocar ligações duplas nos ácidos gordos e para controlar o nível de saturação de ácidos gordos. O nível de saturação determina a facilidade e extensão da ligação de hidrogénio que pode ocorrer entre os ácidos gordos e determina o seu ponto de fusão. Em lípidos, o nível de saturação controla a extensão à qual pode ocorrer a ligação de hidrogénio entre as caudas hidrofóbicas de lípidos.

fluidez da membrana é necessário para a função da membrana adequada. bicamadas lipídicas são, pela sua natureza fluida, e que a fluidez é determinada pela extensão na qual os lípidos se ligam um ao outro. Ao controlar o nível de saturação nas membranas lipídicas, a levedura é capaz de manter a fluidez da membrana devida a diferentes temperaturas, tais como a temperatura de fermentação desejado do fabricante de cerveja. Sem levedura arejamento adequado não são capazes de controlar a fluidez da membrana até ao fim da fermentação, conduzindo a fermentações preso e os sabores desagradáveis. Citoplasma.Um lote acontece no citoplasma, que é tudo dentro da membrana de plasma, excepto o núcleo. O fluido intracelular, conhecido como o citosol, é uma mistura complexa de substâncias dissolvidas na água. Mais importante ainda, o citosol contém as enzimas envolvidas na fermentação anaeróbia. Estas enzimas permitem que a célula para converter a glicose em energia, logo que ele entra na célula. organelas especializadas, como vacúolos, contêm proteases. As proteases são enzimas que quebram as proteínas em fragmentos curtos de comprimento e, em alguns casos romper aminoácidos necessários. A levedura também armazenar glicogénio, um hidrato de carbono de armazenamento de energia, no citoplasma. Com o auxílio de um microscópio de luz e iodo coloração, um fabricante de cerveja pode ver o glicogênio armazenado (Quain e Tubb, 1983). Mitocôndria.A respiração aeróbica ocorre na mitocôndria. As mitocôndrias têm uma membrana dupla, que é onde a conversão de piruvato (um composto metabólico) em dióxido de carbono e água (respiração aeróbica) ocorre. Mesmo na levedura de cerveja, em que pouco ou nenhum respiração aeróbia ocorre durante a fermentação, as mitocôndrias são ainda presente e importante para a saúde da célula. As mitocôndrias contêm uma pequena quantidade de ADN com os códigos para algumas proteínas de mitocôndria. A célula faz com que alguns esteróis aqui, e este é onde a formação e a utilização de acetilCoA, que é um composto intermediário para muitas vias metabólicas, ocorre. mutantes Pequeno, células com mitocôndrias prejudicada, muitas vezes criam off-sabores, tais como fenol e diacetil (vejapp. 229).

Figura 2.2: Detalhe da membrana plasmática da célula de levedura. Cortesia da ilustração de Mariana Ruiz.

Vacúolo.O vacúolo é uma estrutura ligada a membrana que armazena nutrientes. Esta é também onde a célula quebra as proteínas. Levedura de cerveja tem grandes vacúolos, grandes o suficiente para nós para vê-los por microscopia de luz. No entanto, anormalmente grandes vacúolos são um sinal de stress.

Núcleo.O núcleo armazena o ADN da célula. Uma membrana lipídica, semelhante à membrana do plasma, envolve o núcleo da célula. As células eucarióticas, tais como leveduras e células humanas, usar este organelo como o "centro nervoso." O DNA no núcleo armazena informação para a célula. A célula usa ARNm para transferir a informação para fora para o citoplasma para usar na síntese de proteínas. Retículo endoplasmático.O retículo endoplasmático é uma rede de membranas, e é, geralmente, onde a célula produz proteínas, lipidos, e hidratos de carbono. Há muito pouco retículo endoplasmático em levedura de cerveja. Metabolismo células de levedura individuais não crescem significativamente maior durante a sua vida. No entanto, eles ficam um pouco maior à medida que envelhecem. Geralmente, quando falamos sobre o crescimento do fermento, estamos nos referindo ao processo de fazer novas células de levedura. Quando dizemos que a levedura está crescendo, queremos dizer a população de leveduras está aumentando em número. A levedura pode derivar a energia e nutrientes para o crescimento por meio de várias vias diferentes, embora alguns são mais fáceis e mais benéfico para a levedura do que outros. Após a inoculação em mosto, as células primeira utilizar suas reservas de glicogênio e qualquer oxigênio disponível para revitalizar as suas membranas celulares para a permeabilidade ideal e transferência de nutrientes e açúcares. As células absorvem rapidamente oxigênio e, em seguida, começar a pegar o açúcar e nutrientes do mosto. Alguns destes compostos facilmente difundir através da membrana celular e alguns requerem mecanismos de transporte de levedura. Porque o fermento utilizar alguns açúcares mais facilmente do que outros, eles ocupam o açúcar em uma ordem específica, com açúcares simples primeiros: glicose, frutose, sacarose, maltose e, em seguida, maltotriose. A maior parte do açúcar em um típico mosto de malte é tudo-maltose, com menores quantidades de glicose e maltotriose. Levedura tomar glicose para dentro da célula através de difusão facilitada, sem despender qualquer energia metabólica. É por isso fácil para a levedura de utilizar a glicose que a presença de glicose suprime realmente a capacidade da levedura para utilizar a maltose e a maltotriose. Todos levedura de cerveja pode utilizar maltose, mas nem todos eles podem utilizar maltotriose na mesma medida. A capacidade de utilizar diferentes açúcares, as proporções relativas dos açúcares no mosto, e os nutrientes presentes no mosto determinar muito do metabolismo da levedura. O metabolismo da levedura por sua vez determina a taxa de fermentação e o grau de atenuação.

Figura 2.3: açúcar, oxigênio, nitrogênio, minerais entrar na célula. Etanol, dióxido de carbono, e o sabor / aroma compostos vazar.

A captação de oxigênio acontece rapidamente, com o fermento normalmente esgotar os níveis de oxigênio mosto dentro de 30 minutos de inoculação. Na natureza, o fermento sentado em cima de uma pilha de frutas podres têm lotes de oxigênio que podem usar para consumir açúcar. Isto é o crescimento aeróbico, o qual é a maneira mais eficaz para um organismo para obter a maior quantidade de energia a partir de uma molécula de açúcar. No entanto, há ocasiões e ambientes onde o oxigénio é limitado. O consumo de açúcar em um ambiente livre de oxigénio conduz a um crescimento anaeróbio. Louis Pasteur inventou o termo "fermentação anaeróbica" na década de 1860, para descrever a capacidade de fermento para crescer quando o oxigênio privados. Álcool Uma das coisas mais importantes levedura fazer para bebidas fermentadas é produzir álcool. Se a indústria gosta de admitir ou não, sem álcool, e seus efeitos sobre os seres humanos, cerveja e vinho seriam meros bebidas culturais regionais, como a malta refrigerante. No mundo inteiro, as pessoas consomem bebidas alcoólicas em grandes quantidades porque contêm álcool. A equação geral que descreve a conversão de levedura de açúcar em etanol é: A glicose de ADP + 2 + 2 fosfato → etanol 2 + 2 CO2 + 2 ATP Há muitas etapas individuais Nesta equação, mas que pode dividir a equação em duas partes principais: glicose para piruvato, em seguida, piruvato em etanol. A primeira parte é a quebra de uma molécula de glicose em duas moléculas de piruvato nesta reacção:

A glicose de ADP + 2 + 2 + 2 + NAD Pi → 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H + Isto ocorre no interior da célula, em que o fluido intracelular chamado o citosol. As enzimas no citosol catalisar esta reacção e as outras reacções metabólicas que se seguem. Nem todos piruvato acaba como etanol. Ele tem dois caminhos possíveis: entre uma mitocôndria e obter discriminados ao CO2 e água (respiração aeróbica), ou permanecer no citoplasma, onde a célula converte-o em acetaldeído e depois etanol.

Figura 2.4: Caminhos de glicose.

Qual o caminho que você prefere, água ou etanol? Bem, fermento prefere não tornar o etanol e eles só produzi-lo em condições especiais, tais como níveis elevados de açúcar ou níveis muito baixos de oxigênio. Levedura obter mais energia da conversão de piruvato em água e CO2 na presença de oxigênio. Para tornar a levedura produzir etanol precisamos de fermentação anaeróbia.

As principais células de levedura razão preferem respiração aeróbica é que ele permitelhes obter o máximo de energia a partir de uma molécula de glicose. Durante a fermentação anaeróbia, quando produzem etanol, levedura começa somente 8 por cento mais energia de cada molécula de glicose. É fácil ver por que uma cultura fermento é capaz de brotar mais células filhas com o oxigênio disponível. Então, por que o fermento produzir etanol em tudo, se é tão ineficaz? Porque ser capaz de produzir etanol dá-lhes uma maneira de sobreviver em mais um meio ambiente: um ambiente anaeróbico. Levedura invocar o dinucleótido de nicotinamida de co-enzima adenina (NAD + e NADH) para reacções de oxidação-redução (onde nicotinamida-adenina-dinucleótido aceita ou doa electrões) e como um substrato da enzima. utilização de levedura NAD + na repartição inicial de glicose. Se houver oxigénio, o piruvato a partir deste passo vai para as mitocôndrias, onde entra no ciclo de Krebs. O ciclo de Krebs produz um composto rico em energia chamada adenosina trifosfato (ATP). O ATP é importante para a célula, pois fornece energia à célula para a síntese de proteínas e a replicação do ADN, que é crítico para o crescimento da população. Se a célula é, sem oxigénio, o piruvato a partir de passo que não atravessa o ciclo de Krebs. Isto leva a uma acumulação de piruvato, nenhuma energia (sob a forma de ATP), e não mais de NAD +. Na verdade, muitos passos compõem esta sequência, mas a linha de fundo é que, sem NAD + você não pode chegar à criação de piruvato e ATP. A levedura precisa "ficar NAD + back", quando não há oxigênio, e eles fazem isso da seguinte maneira.

Figura 2.5: A enzima piruvato descarboxilase.

Figura 2.6: A enzima álcool desidrogenase.

A reacção em dois passos do piruvato para etanol gera o exigido NAD +. Enquanto a levedura não são exatamente feliz com a produção de etanol, pelo menos eles podem mancar junto. Como o fermento produzir etanol, difunde-se fora da célula. Isto é possivelmente um mecanismo de defesa, uma vez que o etanol é tóxico para muitos outros organismos. Na verdade, como o nível de álcool aumenta, torna-se tóxico para a levedura si. Quanto melhor for a saúde da levedura, o melhor que eles são capazes de tolerar o álcool e terminar a fermentação.

Figura 2.7: A repartição de piruvato em ácido láctico.

Esta mudança na via de conversão de glucose em condições de limitação de oxigénio é muito semelhante ao que acontece com as células humanas, quando lhes falta de oxigénio. Durante o exercício pesado, o oxigênio é limitante para a atividade das células do músculo. Nossas células musculares precisam de energia para se manter vivo, e eles precisam para regenerar NAD +, portanto, em condições pobres em oxigênio eles quebram piruvato em ácido láctico em uma única etapa. Catalisada pela enzima desidrogenase láctica, as células são capazes de gerar o NAD + que necessitam. A única razão pela qual os nossos músculos não fazem etanol em vez disso é que as células humanas não têm a descarboxilase enzima piruvato. Não há outra maneira de levedura vai fermentar anaerobiamente e ainda produzir etanol: o efeito Crabtree. Isto é muito importante para a fabricação de cerveja. Se houver uma alta concentração de glicose, o suficiente, mesmo na presença de oxigénio, etanol levedura produto (fermentação anaeróbica). mosto de cerveja contém sempre mais do que a glucose 0,4 por cento necessária para o efeito de Crabtree, de forma a fermentação sempre resulta no álcool, mesmo com oxigénio presente. O facto é que a concentração de enzimas glicolíticas é tão elevada que, durante a fermentação de levedura do mosto produzir ATP mais rápido por glicólise sozinho do que o fazem por fosforilação oxidativa. O problema com a exposição ao oxigénio durante a fermentação não é a perda de etanol, mas em vez da activação de vias metabólicas que produzem os sabores desagradáveis. Por exemplo, as fermentações de cerveja expostos ao oxigénio têm concentrações mais elevadas de acetaldeído, devido à oxidação do etanol em acetaldeído. floculação Floculação é a capacidade quase mágica de levedura para se aglutinarem. É um importante e desejável característica única de levedura de cerveja, pois ajuda-os a subir para o topo ou afundar até o fundo do fermentador. Perto do final da fermentação, as células individuais agregar-se em aglomerados de milhares de células. Estirpes diferentes têm diferentes características de floculação. Algumas estirpes flocular anterior e tendem a não atenuam o máximo, enquanto que outros não floculam tão prontamente e tendem a atenuar mais. Floculantes muito cedo tende a resultar em uma cerveja que é underattenuated e doce. No entanto, quando a levedura falhar para flocular completamente, isso resulta numa cerveja que é turva com um sabor a levedura. A maioria das estirpes de levedura selvagem não flocular bem e permanecer em suspensão durante períodos prolongados. Na natureza, a maioria das células de levedura não quer cair fora da suspensão, porque em suspensão têm nutrientes e açúcar disponível para eles. Todos levedura acabará por cair para fora de um líquido com a ajuda da gravidade, mas isso pode levar meses, ea maioria dos fabricantes de cerveja não tem esse

tipo de tempo. Na verdade, foi pressão seletiva por cervejeiros ao longo de muitos séculos que melhoraram floculação na levedura de cerveja. Através da produção de levedura a partir de qualquer parte inferior ou superior do fermentador para reinoculação, cervejeiros deixado para trás as células de levedura que não floculam bem. A levedura deixado para trás na cerveja não teve a chance de se replicar no próximo lote, retirando-os da população. As linhagens de leveduras floculantes que usamos hoje são descendentes desse processo de pressão seletiva. Os cientistas estudaram a bioquímica da floculação por muitos anos, e até hoje, o mecanismo exato ainda é debatido. composição da parede celular é um factor chave na capacidade de células adjacentes adiram uns aos outros. A levedura tem uma parede celular de espessura composta de proteínas e polissacáridos com uma carga de superfície negativa líquida devido aos fosfatos na parede celular. A extensão da carga negativa depende da estirpe de levedura, fase de crescimento, a disponibilidade de oxigénio, a fome, número de geração, desidratação, e da idade da célula (Smart, 2000). As células de levedura também são hidrofóbicos, devido à exposição de péptidos hidrofóbicos (Hazen e Hazen, 1993). O grau de hidrofobicidade é dependente da estirpe de levedura, fase de crescimento, capacidade para formar cadeias, inanição, número de geração, início a floculação, e a formao de fibrila (Smart, 2000). paredes das células de levedura também tem manoproteínas, proteínas com um grande número de grupos de manose ligados, para ajudar a regular a forma da célula, porosidade, e das interacções célula-célula, incluindo aqueles envolvidos em floculação. O principal determinante da floculação é a própria cepa de levedura. Cada estirpe de levedura tem a sua própria sequência de ADN original, o qual determina o conjunto exacto de proteínas exibidas na superfície da célula. Estas diferenças mínimas na composição da parede celular desempenham um papel fundamental no comportamento floculação e determinar o grau de floculação para uma estirpe. Factores que influenciam o grau de floculação incluem a gravidade original do mosto, a temperatura de fermentação, a taxa de lançamento, e o teor inicial de oxigénio. Tenha em mente qualquer coisa que afete a taxa de saúde e crescimento da levedura afeta floculação.

Figura 2.8: As diferenças de classificação de floculação.

Brewers classificar levedura como alta, média ou baixa floculadores (Figura 2.8). cepas Ale abrangem cada categoria, enquanto cepas de lager são floculadores predominantemente médios. Por exemplo, as estirpes comercializados como cepas ale Inglês / Londres são muitas vezes elevados floculadores. Séculos de corte superior na GrãBretanha tiver selecionado para a levedura altamente floculantes. Curiosamente, apesar de séculos de cultivo superior fez essas linhagens floculantes assim, nos últimos tempos cervejeiros ter colocado pressão seletiva sobre eles para torná-los croppers melhor inferiores. Hoje eles são tão flocculent, mas muitas vezes eles também são excelentes croppers inferior. Essas leveduras comercializados como California / cepas ale americanos são na maioria das vezes floculadores médias, e as tensões Hefeweizen são bons exemplos de baixos floculadores. Enquanto alta floculação resultados rapidamente na cerveja clara, a filtragem pode esclarecer uma cerveja ainda mais rapidamente, assim que um fabricante de cerveja disposto a filtrar pode usar uma estirpe com quase qualquer nível de floculação. A alta floculador começa a aglutinar-se em três a cinco dias. Quando ela cai para o fundo do fermentador, forma-se um sólido, o bolo de levedura compacto. Na verdade, algumas estirpes são tão flocculent que eles podem formar tampões apertados que bloqueiam aberturas e entupir as válvulas. Homebrewers que trabalham com pequenos fermentadores às vezes agitar o bolo de levedura para manter a atividade de fermentação, mas, mesmo assim, o bolo de levedura única quebra em pedaços grandes. Produzir uma cerveja totalmente atenuada com altos floculadores pode exigir atenção especial, como despertando o fermento de volta para a cerveja. Mesmo com essas medidas, estirpes altamente floculantes geralmente resultam em menor atenuação e aumento dos níveis de diacetil e ésteres.

floculadores médias tendem a produzir cervejas "mais limpos", com níveis mais baixos de diacetil e ésteres. Uma vez que as células permanecem na suspensão mais longa, que atenuam a cerveja mais e reduzir o diacetil e outros compostos de fermentação para um grau maior. Em uma cervejaria comercial, eles são um pouco mais difícil do que trabalhar com altas floculadores, porque muitas vezes requerem filtragem para uma rápida reviravolta. Claro, a maioria dos fabricantes não filtrar, e com o tempo o suficiente floculadores médio vai resolver por conta própria; eles simplesmente levar mais tempo do que o fermento altamente floculantes. floculadores médias, e sua tendência em direção características de fermentação limpas, torná-los adequados para cervejas altamente pulou como muitas cervejas de estilo americano. Seus sabores limpos permitir que o aroma de lúpulo e sabor para passar. Brewers raramente usam baixas floculadores, porque não resolver fora, criando problemas de embaçamento e filtragem. No entanto, alguns estilos de cerveja deve ter levedura em suspensão. Por exemplo, os estilos Hefeweizen e Witbier belga alemão Ambos exigem tensões baixas levedura floculante para criar a aparência turva desejado. Algumas cervejarias irá filtrar a sua hefeweizen e, em seguida, adicionar novamente leveduras lager em tempo de embalagem. Porque estirpes lager são menos flocculent e tendem a ficar em suspensão mais longa, eles são mais capazes de limpar uma cerveja durante um processo de fermentação e lagering estendida. Há algumas cepas de lager com muito pó, que funcionam bem para fornecer essa aparência levedura nublado. Um fator importante na floculação é o cálcio. A levedura exigem certos níveis mínimos de cálcio presente para floculação de ocorrer. Wort tem geralmente bastante cálcio, eo fabricante de cerveja não precisa adicionar mais. Se você estiver trabalhando com água muito macia, tenha em mente a exigência de cálcio. Na maioria dos casos, 50 ppm do cálcio é suficiente para atender as necessidades da levedura.

enzimas Levedura não é o único ingrediente da cerveja que as cervejeiras deixar de apreciar totalmente enzimas são um segundo próximo. Considere o seguinte: sem enzimas, não haveria cerveja. Existem enzimas envolvidas em todas as fases do processo de fabricação de cerveja: malte, maceração e fermentação. Na sua essência, fabricação de cerveja é um processo enzimático. Quanto mais um fabricante de cerveja sabe sobre enzimas, mais ele pode solucionar problemas. As enzimas são uma classe especial de proteínas que aceleram reações químicas. Eles são essenciais à vida e estão presentes em todos os seres vivos. Uma enzima é uma proteína criado por organismos vivos (ou sinteticamente) que actua como um catalisador em reacções químicas, iniciar ou acelerar a taxa a que uma reacção prossegue, sem alterar-se no processo. Em meados do século XIX, os químicos que estudam o processo de fermentação provou a existência de enzimas. Em 1897 Eduard Buchner foi o primeiro a preparar um extracto de células que ainda exibiu uma actividade catalítica. Ele mostrou que o licor filtrado, livre de células a partir de células de levedura esmagadas poderiam converter o açúcar em dióxido de carbono. Buchner ganhou o Prêmio Nobel de 1907 em Química por seu trabalho. As enzimas foram por muitos anos chamados "fermentos", um termo derivado da palavra

latina para levedura. Em 1878, os investigadores introduziram a "enzima", nome das palavras gregas que significam "em levedura." Louis Pasteur fez as mais famosas descobertas relacionadas com a fabricação de cerveja. Embora não seja creditado com a descoberta do papel das enzimas, ele provou que a levedura foram responsáveis pela conversão de açúcar do mosto em álcool. Os químicos no momento inflexivelmente declarou que a levedura organismo vivo não teve nenhum papel na transformação do açúcar. Eles insistiram que o processo era estritamente químico, não biológica. Eles assumiram que era algo no mosto, tais como oxigênio, que catalisou a transformação. Os químicos foram parcialmente correcta, tal como levedura contêm enzimas para a fermentação, que actuam como o catalisador para muitas partes da conversão de açúcar em álcool. Do ponto de vista da fermentação, as células de levedura são apenas sacos de enzimas. Enzimas são proteínas, e proteínas são feitas de aminoácidos, um dos principais componentes biológicos em sistemas vivos. Centenas de aminoácidos formam uma única molécula de proteína. As proteínas são cerca de dez vezes o tamanho das moléculas de açúcar, e cerca de 1000 vezes menor do que as células de levedura. Nem todas as enzimas são do mesmo tamanho; eles podem variar de cerca de cinquenta aminoácidos de 500.000 e muitas vezes são maiores do que os substratos eles agem sobre. A parte da enzima que é mais importante é o local activo na enzima. O sítio activo é uma região da enzima com aminoácidos na orientação correcta para facilitar uma reacção química dada sobre um substrato muito semelhante a uma chave e fechadura. Cada enzima pode catalisar uma reacção química única, mas que pode catalizar a reacção em ambas as direcções. A direção depende das condições e do substrato disponível. Vejamos a enzima álcool desidrogenase e a reação de acetaldeído a etanol. acetaldeído + NADH → etanol + NAD + Nós pensamos geralmente da reacção de acetaldeído a etanol, mas a mesma enzima catalisa a reacção inversa. Como um exemplo da reacção inversa, os seres humanos têm álcool desidrogenase, que o corpo utiliza para quebrar etanol em acetaldeído. Sem a enzima álcool desidrogenase, a reacção acima que ainda levaria teoricamente lugar, mas levaria dias em vez de picossegundos. A vida é tão dependente de enzimas (cada célula humana tem mais de 3.000 deles) que, antes da década de 1950, os químicos foram enzimas convictos continha o código genético e DNA era apenas um componente estrutural. levedura de cerveja não possuem todas as enzimas necessárias para fazer a cerveja a partir de cevada. Por exemplo, as células de levedura não produzem enzimas amilase, que convertem o amido em açúcar. É por isso que um fabricante de cerveja deve primeiro utilizar as enzimas de cevada no mosto, de modo a converter o amido em açúcar. Como é que as enzimas funcionam? Para catalisar uma reacção em particular, uma enzima liga-se a um substrato. Estas ligações são apertados, mas a conclusão da reacção muda o substrato e altera a natureza da ligação, libertando a enzima a ser atraído para um novo substrato. Uma análise dos mecanismos e cinética da ação da enzima está além do escopo deste livro, mas uma fórmula simples é:

enzima + substrato → complexo enzima-substrato → enzima + produto A actividade enzimática (medido pela formação de produto) depende de vários factores: pH, temperatura, força iónica da solução, e a concentração de substrato. Brewers pode controlar a maioria destes fatores, por isso é importante para entender o que as enzimas precisam, e, assim, controlar a atividade e produtos. Controlando a temperatura é, talvez, o factor mais importante. As enzimas são feitas de aminoácidos, e cada enzima dobras uma forma específica para que o local activo disponível. Se a enzima desnatura, ele perde a sua actividade e não recupera. O calor é a principal causa de enzima desdobramento. Ebulição irá desnaturar a maioria das enzimas, mas mesmo pequenos aumentos de temperatura irá desnaturar muitos. Por exemplo, as temperaturas benta perto da máxima de enzimas amilase irá desnaturar muitas proteases. pH também é muito importante porque afecta a ligação da enzima ao seu substrato. De ligação envolve a interacção dos aminoácidos individuais, e que a interacção é geralmente dependente da carga electrostática sobre esses aminoácidos. Sem a carga correta, a ligação não ocorre. A carga varia com o pH, dependendo do aminoácido, e cada enzima tem o seu próprio pH óptimo. Assim como temperatura, um pH que é demasiado baixo ou demasiado elevado pode desnaturar permanentemente (desactivar) a enzima. Ao adicionar enzimas, você deve observar os perfis de actividade de temperatura e pH o fabricante recomenda. Enzimas no malte A maioria dos fabricantes de cerveja estão familiarizados com a conversão do amido em açúcar através de reacções enzimáticas durante o processo de maceração, mas também enzimas desempenham um papel importante durante o processo de maltagem. degradação do amido durante a maltagem é crítica para a produção de malte de alta qualidade. O embrião da cevada (grão) precisa de açúcar para crescer. Enzimas no embrião em crescimento quebrar o amido e proteínas em fracções menores, solúvel em preparação para o crescimento do embrião. Três tipos de enzimas são responsáveis por esta ação: grupo cytase

degradam a parede celular do endosperma

amilases

degradar o amido de açúcar

enzimas proteolíticas

degradar proteínas grandes em proteínas menores

O grupo cytase e proteases quebrar estruturas de parede celular para fazer amido disponível. As proteases (enzimas que degradam proteínas), em seguida degradar as proteínas da matriz. Em seguida, a acção da protease cria grupos de aminoácidos livres, que o embrião cresce usa para fabricar proteínas. A continuação do processo de maltagem ativa α-amilase e β-amilase. Essas enzimas quebram os amidos em açúcares; α-amilase é uma endoenzyme e β-amilase é uma exoenzima. Endoenzimas remover pedaços a partir do interior de uma grande molécula, e exoenzimas remover pedaços a partir da extremidade de moléculas grandes. As enzimas amilase converter o amido em açúcar, que o embrião se utilizar para o crescimento. No

entanto, no caso de maltes de base ou "cerveja de" maltes o maltster pára o processo de secagem do malte, até um ponto em que a actividade pára. Se a actividade da enzima maltster permitida para continuar, o amido restante poderia ser convertido em açúcar. Isso faz parte do processo de tomada de maltes cristal, mas se o maltster fez todos os maltes Dessa forma, deixaria de realizar o mash. O maltster já teria determinado o poder de fermentação de açúcar para nós, e nós só seria íngreme estes grãos para extrair os açúcares. Enzimas em Mashing Não é apenas α-amilase e β-amilase que pode afetar a fermentação; mosto de cerveja inclui a vários outros tipos de enzimas activas, incluindo beta-glucanases, proteases e esterases. Por exemplo, realizando um resto de ácido ferúlico em torno de 110 ° F (43 ° C), pode aumentar o nível de ácido ferúlico no mosto, que algumas estirpes de levedura que podem ser transformadas para guaiacol 4-vinilo, um componente de sabor e aroma característico de weizen alemão. descansos proteína pode ter um impacto sobre a fermentação, também, porque podem aumentar os níveis de aminoácidos no mosto. Isto não é necessário quando se utiliza malte bem modificado, mas maltes undermodified ou seis filas podem exigir um resto de proteína. A única coisa que a maioria dos fabricantes de cerveja entender é que o controle da temperatura da massa para efetuar a atividade da enzima afeta o equilíbrio de açúcares mais simples em comparação com mais açúcares complexos. Wort com uma percentagem mais elevada de açúcares complexos (dextrina) é menos fermentável. Enquanto algumas estirpes podem ter mais sucesso com maltotriose, o efeito é relativo. Como regra geral, quanto maior a temperatura da massa, a menos fermentável do mosto. Quando um fabricante de cerveja ferve mosto, o calor desnatura a maioria das enzimas presentes, e muitos precipitar para fora da solução como parte de ambos a ruptura quente e fria. Enzimas na fermentação Agora a parte do dinheiro começa. Não haveria um grande mercado para a cerveja se de levedura não criar álcool durante a fermentação. A conversão de açúcar em álcool pode ser simplesmente definido como: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2 glicose → etanol + dióxido de carbono No entanto, a conversão de açúcar em álcool não é tão simples como a fórmula pode representar. Na verdade, isso acontece em muitos mais passos, e requer muitas enzimas, com diferentes enzimas que catalisam a cada passo. Levedura utilizar a energia gerada a partir da oxidação do açúcar para etanol para reforçar-se e reproduzir-se. Na medida em que as células de levedura são em causa, o álcool que eles produzem é um subproduto. Cada reacção química, também tem o potencial de produzir subprodutos. Cada etapa pode levar à produção de compostos de sabor e aroma que você deseja, ou aqueles que não.

Embora raramente cervejeiras adicionar enzimas para a fermentação, há alguns casos em que podem ser benéficos. Mesmo que seja muito raro, uma fermentação preso pode ser devido a conversão do amido ineficiente ou muitos de cadeia longa, açúcares fermentáveis. Em tal caso, o fabricante de cerveja pode adicionar α-amilase directamente para o fermentador para catalisar a subdivisão dos açúcares, o que pode resultar num aumento da atenuação. Claro, há desvantagens para este método. Os fabricantes propagar estas preparações de enzima a partir de uma fonte microbiana, de modo que pode conter uma pequena quantidade de bactérias. A adição destas enzimas para a cerveja, sem o benefício da fervura, tem o potencial de estragar a cerveja. De uma perspectiva de segurança alimentar e, as quantidades de bactérias são pequenas e inofensivas, mas da perspectiva de um fabricante de cerveja, é inaceitável. Os níveis permissíveis de bactérias nestes produtos enzimáticos variam frequentemente na área de 1000 a 5000 unidades formadoras de colónias (CFU), e que não é apenas aceitável na cerveja (Briggs et al, 1981;. Mathewson, 1998; Walker, 1998) .

Ésteres, álcoois, e mais Levedura de cerveja pode produzir quinhentos compostos de sabor e aroma diferentes (Mussche e Mussche, 2008). Depois de arfagem, levedura submetido a uma fase de latência, que é então seguido por uma fase de crescimento exponencial muito rápida. Durante tanto o atraso e fase exponencial, ácidos aminados de levedura compilação, proteínas, e outros componentes celulares. A maioria destes componentes não afectam o sabor da cerveja, mas as vias envolvidas na sua produção também criar diversos outros compostos que não escapam para fora da célula e impacto sabor da cerveja. Os compostos com a maior impacto sabor são ésteres, álcoois superiores, compostos contendo enxofre, e compostos de carbonilo tais como aldeídos e cetonas (incluindo diacetil). Embora muitos destes compostos têm um papel no sabor e aroma característicos de cerveja, é uma falha cerveja quando alguns destes compostos atingir os níveis mais elevados, facilmente detectáveis. ésteres Ésteres desempenhar um grande papel no caráter de cerveja, especialmente em ales. Um éster é um composto volátil formado a partir de um ácido orgânico e um álcool, e é ésteres que proporcionam os aromas e sabores frutados que encontra na cerveja. Mesmo os "mais limpa de vinhos" cervejas contêm ésteres, com algumas cervejas tendo como muitos como cinquenta (Meilgaard, 1975). Sem ésteres, uma cerveja parece bastante sem graça. Podemos medir ésteres por cromatografia gasosa, e os perfis de éster são uma boa maneira de diferenciar cervejas. produtoras de éster varia de acordo com as condições de fermentação e a estirpe de levedura. Exemplos de ésteres são comuns acetato de etilo (solvente), caproato de etilo (maçã), e acetato de isoamilo (banana). O processo de combinar um ácido e um álcool para formar um éster leva algum tempo, uma vez que a levedura necessita para criar os álcoois em primeiro lugar. Ésteres de ter mais de um impacto sabor do que os ácidos e álcool de forma independente (sabores Bamforth, Cerveja: ésteres, 2001). As enzimas acetiltransferase álcool AATase I e formação de éster II catalyse. Estas enzimas combinam um álcool com um ácido activado. Em cerveja, o ácido activado mais abundante é a acetil-CoA. Pré-fermentação, quando a cervejaria

adiciona oxigênio, os esteróis de levedura produzem em preparação para brotamento novas células. Esta produção de esterol tira de acetil-CoA a partir de éster de produção, o que resulta em níveis mais baixos de éster na cerveja (Bamforth, sabores de cerveja: ésteres). Esta é uma explicação do efeito de oxigénio, em que os níveis mais elevados de arejamento resultar em níveis inferiores de éster. Outra explicação pode ser que reprime oxigénio directamente a expressão dos genes que codificam AATase (Fugii, 1997). Muitos outros fatores afetam a produção de ésteres, mas fatores que aumentam o crescimento do fermento e tirar-acetil-CoA, muitas vezes minimizar a síntese de ésteres. Três factores principais controlam a produção de éster de: a concentração de acetil-CoA, a concentração de álcool de fusel, e a actividade total de certas enzimas. fusel Álcoois Podemos usar cromatografia gasosa para medir álcoois superiores, ao mesmo tempo que medimos ésteres. A cerveja pode conter qualquer combinação de aproximadamente quarenta álcoois fusel (Meilgaard, 1975). álcoois superiores tais como n-propanol, álcool isoamílico, isobutanol e sabor semelhantes ao etanol, embora possam adicionar o aquecimento, a quente, ou sabores solvente para cerveja, dependendo do tipo e da concentração. Não há estilos de cerveja, onde quente e solventy são desejadas características. No entanto, muitas cervejas bom-gosto contêm álcoois fusel em quantidades iguais ou um pouco acima dos limiares de sabor, por isso são importantes componentes de sabor derivado de levedura de cerveja. Dos álcoois fusel, a cerveja contém principalmente amilo álcoois, tais como o álcool isoamílico. No vinho, álcool isoamílico pode representar mais do que 50 por cento de todos os álcoois superiores (Zoecklein, et al., 1999). As pessoas geralmente atribuem dores de cabeça para os álcoois fusel em bebidas alcoólicas. Altos níveis de álcoois superiores quentes em uma cerveja-resistência média são uma verdadeira falha. Mesmo em cervejas maiores, eles devem ser, no máximo, uma nota de fundo. Não há desculpa para a produção de cerveja que tem gosto de solvente de tinta. Durante a fase de latência da fermentação, a levedura começa a formar fusel álcoois, quer a partir de piruvato e acetil-CoA, durante a síntese de aminoácidos ou de captação de aminoácidos (azoto). A formação dos álcoois superiores envolve a reoxidação de NADH a NAD + na etapa final, e alguns cientistas acreditam que os álcoois de levedura produzem fusel para fazer NAD + novamente disponível para a glicólise (Kruger, 1998). cepas de leveduras variar na produção de álcool fusel, com cepas ale geralmente produzindo concentrações de álcool fusel mais elevadas do que as estirpes lager. Pesquisadores muitas vezes atribuem isso ao temperatura de fermentação mais elevado de cervejas. É verdade que as concentrações de álcool de fusel aumentam com a temperatura de fermentação; No entanto, outras condições de fermentação ter um efeito sobre a produção de álcool, bem fusel. Por exemplo, com mosto ou muito pouco ou demasiado azoto também pode resultar na produção de álcoois superiores. Em geral, as condições de fermentação que promovem o crescimento celular, tais como a temperatura, arejamento, e azoto, resultar em níveis mais elevados de álcoois fusel. Quando existe mais do substrato álcool fusel, há uma maior oportunidade para a formação de éster com qualquer acetil-CoA presente. Fazendo uma cerveja de éster inferior é um ato de equilíbrio de controlar os

fatores que ajudam a prevenir a formação de ésteres, mas também aumentar a produção de álcool fusel. diacetil Mesmo que muitos estilos de cerveja clássicos permitir a baixos níveis de diacetil, e alguns consumidores acham agradável, muitos fabricantes de cerveja consideram diacetil uma falha em qualquer quantidade. Diacetil, mesmo em níveis baixos, pode contribuir esperteza ou escorregadio para o paladar de uma cerveja. Em quantidades maiores, diacetil dá cerveja amanteigada um ou butterscotchlike aroma e sabor. Diacetil é um composto orgânico pequeno que pertence ao grupo cetona química. Outra cetona comumente encontrado em cerveja é 2,3-pentanodiona. Ele é tão semelhante ao diacetil que, quando um laboratório mede nível de diacetil uma cerveja ele relata um nível vicinal dicetona (VDK) em vez disso, o que inclui tanto diacetil e 2,3-pentanodiona. O limiar de sabor do diacetil é de 0,1 ppm na cerveja "light". cerveja caseira e fabricado-craft muitas vezes podem ter níveis de 0,5 a superior a 1,0 ppm. Uma razão muitos fabricantes de cerveja não gosta da presença de diacetil em sua cerveja é porque é um indicador de uma possível fermentação ou contaminação problema. No entanto, há excepções onde diacetil é uma característica pretendida para a cerveja. Isso é mais provável devido à cepa de levedura ea fermentação perfil das práticas de cervejaria. Algumas cepas de leveduras, particularmente altamente floculantes estirpes ale Inglês, são produtores de diacetil pesados. Falhando o início de temperatura de fermentação, o que mantém a levedura de redução de diacetilo, é outra forma de cerveja termina-se com um nível detectável de diacetil. Basta lembrar, quanto maior a permanência de levedura em suspensão, mais tempo eles têm de reduzir muitos compostos de fermentação intermediários. Felizmente, a levedura vai reabsorver diacetil e reduzi-la a acetoína para regenerar NAD. A via de diacetilo na cerveja é relativamente simples. Valina é um dos aminoácidos de levedura produzem durante a fase lag e exponencial. Um composto intermediário na produção de valina é acetolactato. Nem todos os produtos de levedura acetolactato tornase valina, como algumas fugas para fora da célula e na cerveja. A acetolactato que escoa a partir da célula para a cerveja oxida quimicamente em diacetilo. Embora isto seja verdade para todas as estirpes de levedura, diferentes estirpes irá produzir diferentes níveis de diacetil sob as mesmas condições. ácidos orgânicos Durante a fermentação, a levedura também produzir diferentes níveis de ácidos orgânicos tais como ácido acético, láctico, butírico, capróico e. Na maioria das fermentações, as concentrações produzidos estão abaixo do limiar de sabor, que geralmente é uma coisa boa. Estes ácidos têm sabores e aromas de vinagre, vômito, e os animais domésticos. No entanto, estes ácidos são necessárias, uma vez que desempenham um papel fundamental na formação de éster. compostos de enxofre

Quem peidou? Muitos fabricantes de cerveja lager pela primeira vez pode fazer essa pergunta. Lager cerveja produz mais compostos de enxofre do que cerveja ale. A temperatura mais baixa da fabricação de cerveja lager é um fator chave para níveis mais elevados de enxofre (Bamforth, cerveja de sabor: substâncias de enxofre, 2001). Levedura produzem compostos de enxofre em grandes quantidades durante a fermentação, mas estes compostos geralmente são voláteis suficiente para que a atividade de fermentação forte leva-os a partir da solução, juntamente com o CO2, reduzindo os níveis de enxofre no momento em que você (ou um cliente) beber a cerveja. As temperaturas mais baixas de fermentação lager geralmente resultam na fermentação menos vigorosos (menos movimento físico do mosto) e menos a evolução de gases, devido à maior solubilidade do gás a essas temperaturas. Portanto, cervejas lager tendem a reter quantidades detectáveis de aroma de enxofre e sabor, embora seja incomum encontrar enxofre na maioria das cervejas. Os compostos de enxofre normalmente encontrados na cerveja são sulfureto de dimetilo (DMS), dióxido de enxofre, sulfureto de hidrogénio, mercaptanos e. Alguns destes compostos de enxofre provenientes de malte, enquanto outros vêm de levedura ou uma combinação de ambos. Por exemplo, sulfóxido de dimetilo (DMSO) está presente no mosto em níveis variáveis, dependendo da fonte de malte. O nível deste composto DMS oxidada não é afectada pela fervura como DMS e o seu precursor, S-metilmetionina (SMM). Infelizmente, a levedura tem a capacidade de reduzir DMSO volta para DMS durante a fermentação, o aumento do nível daqueles milho enlatado e tipos de couve cozida de aromas e sabores na cerveja. Levedura produzir dióxido de enxofre, que não só sabores da cerveja, mas confere-lhe propriedades antioxidantes. As pessoas muitas vezes descrever o aroma do dióxido de enxofre como semelhante a um fósforo queimado. O dióxido de enxofre reduz facilmente para outro composto de enxofre, sulfureto de hidrogénio, que é o composto com um cheiro de ovo podre. Felizmente, o CO2 libertado a partir da fermentação realiza a maior parte do sulfureto de hidrogénio para fora da cerveja. A chave para a redução destes compostos de enxofre na cerveja é ter uma fermentação saudável, activo. compostos fenólicos Os compostos fenólicos, que são anéis de carbono aromáticos hidroxilados, pode vir a partir de ingredientes e da fermentação. anti-sépticos à base de fenol contê-los, o que é por isso que muitas vezes as pessoas descrevem compostos fenólicos como degustação medicinal. Os compostos fenólicos são também descritos como plástico, Band-Aid, smoky e picante. Os compostos fenólicos são menos voláteis do que os álcoois superiores, o que significa que eles ficam na cerveja durante todo o envelhecimento. Uma vez que os compostos fenólicos estão presentes em um nível detectável, você provavelmente sempre prová-los. Na maioria dos estilos de cerveja, sabores fenólicos são uma falha, embora haja algumas exceções óbvias. hefeweizen Bavarian deve ter cravo, Rauchbier deve ter fumaça, e algumas cervejas belgas têm outros personagens fenólicos, mas quando fenóis transformar-se de forma não intencional, pode ser um desastre.

Figura 2.9: O fenol, um anel aromático hidroxilado.

Figura 2.10: guaiacol 4-vinil.

A principal composto fenólico mais produtos levedura é guaiacol 4-vinil (4 VG). Malte e lúpulo ácido ferúlico oferta, e fermento produzir 4 VG da descarboxilação do ácido ferúlico pela enzima descarboxilase do ácido ferúlico. (A descarboxilação é a redução química de um composto com a evolução de CO2.) Aqueles de levedura que produzem fenóis tem uma fenólico intacta off-flavor gene (POF), que é necessária para a codificação de descarboxilase do ácido ferúlico. cepas de leveduras mais de cerveja têm uma mutação natural no gene POF impedindo-os de produzir 4 VG. De facto, a produção não intencional de um carácter fenólico é uma boa indicação de que a levedura selvagem contaminaram a cerveja. Em circunstâncias raras, é possível que uma mutação em levedura de cerveja para fazer com que a levedura para produzir um carácter fenólico novamente. Você pode perguntar, o que acontece com as cepas de levedura para fazer hefeweizen Bavarian-estilo? Estes são bons exemplos de estirpes de leveduras selvagens, uma vez que as cervejeiras purificada e cultivadas ao longo do tempo, sem selecionar contra compostos fenólicos. O gene POF permanece intacta nestas estirpes e que produzem os fenóis característicos para o modelo.

Brettanomycesé outro género de levedura que muitos fabricantes de cerveja e os tomadores de vinho consideram um contaminante, enquanto alguns vêem como um gênero único capaz de produzir sabores e aromas que não são possíveis com a levedura de cerveja média. Brettanomyces é naturalmente abundante no ambiente, muitas vezes encontrados vivendo em cascas de frutas. Ele não se importa de condições adversas de fermentação, e é o álcool tolerante. Pode produzir sabores e aromas que lembram de um curral, cobertor de cavalo, suor, e uma grande variedade de outros compostos aromáticos, incluindo 4 VG. A sua presença na cerveja é facilmente detectada e mesmo desejado em alguns estilos de cerveja, como lambic belga, Flandres vermelho, e muitas criações de cerveja mais recente de artesanato. A fermentação não é a única fonte de compostos fenólicos. Às vezes, um fabricante de cerveja adiciona-los intencionalmente, usando maltes defumados, por exemplo. No vinho, caráter fenólico vem do fermento, mas também pode vir de contas de carvalho e do fruto utilizado. Whiskey também recebe fenóis a partir de ingredientes, leveduras e envelhecimento barril. Cerveja produzida com certas frutas e envelhecimento em madeira pode pegar compostos fenólicos, também.

3Como escolher o fermento direito Quando confrontados com a oportunidade de criar uma nova cerveja, muitos cervejeiros ficar com o que eles sabem. A cepa de levedura que eles têm usado para inúmeros lotes é o que eles vão usar para esta nova criação também. Em muitos casos, utilizando a estirpe casa é a única opção. Isso é compreensível, mas quando um fabricante de cerveja tem a opção de escolher qualquer estirpe ele ou ela quer, é uma vergonha para ficar com apenas um. Muitas vezes não é que estas cervejeiras falta criatividade ou um interesse em explorar novas cepas, mas sim que eles não tem certeza como selecionar os melhores candidatos para produzir o caractere desejado.

Critério de seleção Ao tentar selecionar uma nova cepa para a fermentação, vale a pena saber suas prioridades. É como construir uma casa; você sabe que precisa de fixação, mas o tipo de fecho depende do tipo de casa que você está construindo. Townhouse, casa de bonecas, dependência, todos eles têm requisitos de fixação semelhantes, mas diferentes. O que é que você está tentando construir? É importante começar com um conceito da cerveja você está tentando criar. É seco e hoppy? Doce e maltado? Limpe ou estery? Alta em álcool ou baixa? Uma vez que você tem uma sensação de que você está criando, então você pode começar a encontrar cepas que podem funcionar. Certamente, é possível e até provável que você não vai encontrar uma única estirpe que atende todas as suas necessidades, mas não se esqueça de que também é possível utilizar múltiplas estirpes de uma cerveja. No mínimo, sempre considerar os seguintes critérios ao selecionar uma nova cepa de levedura: • Atenuação • perfil de sabor • Floculação • confiabilidade do fornecimento • Temperatura de funcionamento

Curiosamente, um fabricante de cerveja pode afetar a maioria destes atributos, em certa medida, manipulando a receita, o processo ou os parâmetros de fermentação, mas há um limite para o quanto você pode afetar cada atributo. Na maioria dos casos, a manipulação de um atributo de fermentação faz com que uma mudança no outro. Por exemplo, empurrando a temperatura de trabalho de uma cepa de levedura superior para atender às necessidades de sua cervejaria provavelmente irá produzir mais compostos de aroma do que pretendia. Fermentação a uma temperatura mais baixa para minimizar a produção de éster podem reduzir o nível de atenuação. Todos os atributos de levedura estão interrelacionados, e você não pode manipular um sem afetar o outro. Como você fazer uma escolha? Como você decide qual a levedura é melhor para sua brown ale? Você pode rever literatura da companhia, conversar com outros fabricantes de cerveja, ou pesquisar na web, mas a melhor maneira é fazer algumas experiências. Faça o

suficiente de seu mosto brown ale dividi-lo em vários fermentadores diferentes, e armar uma estirpe diferente em cada fermentador. É necessário manter as mesmas condições, especialmente lançando taxa e temperatura, para que você possa comparar o efeito cada cepa tem sobre a cerveja. Uma vez que você se concentrar em uma cepa, então você pode repetir o experimento usando essa pressão a diferentes temperaturas, níveis de oxigênio, ou taxas de pitching. Se você praticar levedura re-uso, você pode também querer repetir a experiência em pequena escala de cinco ou mais vezes para ver como o personagem muda ao longo de gerações.

Estilos de cerveja e seleção de leveduras Alguns cervejeiros poderia perguntar por que há uma necessidade de discutir estilo de cerveja em um livro sobre a levedura. Afinal, não é o estilo de cerveja determinada pelos grãos e lúpulo usado? Sim e não. Com vinho, o ingrediente principal, uvas, muitas vezes determina o estilo. O mundo do vinho usa o varietal da uva, ou às vezes a região de produção, para classificar o vinho. No caso da cerveja, determinou-se o modelo na maior parte por uma combinação de grãos, lúpulo e leveduras, mas não necessariamente, onde os ingredientes foram cultivadas ou a cerveja fabricada. Quando se formando, você pode usar malte e lúpulo de diferentes regiões alternadamente. Sim, lúpulos americanos cítricos são uma característica assinatura em alguns estilos. Biscuity britânica pálido malte ale e granulado de malte Pilsener continental fornecer um componente-chave de alguns outros estilos, mas os principais diferenciais de estilos de cerveja são processo, receita, e seleção de leveduras. Na verdade, fermento desempenham um papel tão grande no caráter de uma cerveja que, em alguns casos, a cepa de levedura é a diferença fundamental entre dois estilos. Compare a munição de um comum típico da Califórnia e uma receita Altbier Düsseldorf: mesmo que eles são muito semelhantes, as cervejas são significativamente diferentes por causa da seleção de levedura. O consumidor médio de cerveja, muitas vezes classificar a cerveja em ale e lager categorias, mas que é a mais ampla de divisões. Embora ale e lager são tecnicamente categorizações de estilo válido, existem cepas de leveduras e estilos de cerveja que desafiam a esses limites. Há estilos híbridos de cerveja que caem entre ale e lager. Estes são cervejas fermentadas com fermento lager em temperaturas ale ale ou leveduras fermentadas no mais frio do que as temperaturas normais de cerveja. A partir desta publicação, o Beer Judge Certification Program (BJCP) reconhece oitenta estilos de cerveja distintas em vinte e três categorias. Os grupos BJCP muitos dos estilos de cerveja, cerveja pilsen, ou híbrida e por origem geográfica e força. Porque cervejas lager de mercado de massa são tão populares, você pode pensar que eles contam para um número desproporcional de estilos, mas eles não. Lagers compor menos de um quarto dos estilos, o que faz sentido, porque lagers são relativamente novo no mundo da fabricação de cerveja. Muitos desses estilos são o resultado de cervejeiros alfaiataria sua cerveja com as preferências locais. Inconscientemente ou não, esses fabricantes de cerveja estavam selecionando as características preferenciais por colheita e reutilizar somente o fermento que produziu cerveja que eles e seus clientes queriam. Esta pressão seletiva é o que resultou nos estilos de cerveja e cepas de leveduras que usamos hoje.

Você vai descobrir que a maioria dos fornecedores de levedura identificar a sua levedura como ale ou lager em primeiro lugar, em seguida, identificar ainda mais as tensões por localização geográfica (país, região, cidade) ou por nome do estilo. Se você for comprar fermento de um desses fornecedores, é fácil identificar potenciais escolhas com base nessas categorias gerais ea descrição levedura. Quer preparar uma cerveja estilo belga? Identificar as estirpes com "Belga" na descrição, e fazer a sua selecção a partir de um desses. Se você quiser preparar um lager de estilo alemão ou de estilo Inglês ale, que é tão fácil. Claro, isso só faz com que você no estádio, e você vai querer tomar em consideração todos os critérios de seleção para determinar exatamente o que tensiona melhor atender às suas necessidades.

cepas de leveduras The Fix George tarde desenvolveu um sistema exclusivo para categorizar levedura de cerveja que você pode achar útil. Fix dividida cepas de leveduras em cinco categorias, em uma tentativa de organizá-los em termos de características de sabor. Ele dividiu leveduras ale em Limpe / Neutro, maltado / Ester produção e especializada. Ele dividiu leveduras lager em seco / Crisp e Full / Malte (Fix e Fix, 1997). O núcleo interessante e muito útil do conceito de Fix é que ele não se concentra sobre a região e estilo para o agrupamento, mas sim no caráter de fermentação. Isto torna mais fácil para pensar fora da caixa. Aproximando-se linhagens de leveduras, desta forma liberta o fabricante de cerveja para fazer algo diferente, como o uso de levedura cervejeira europeia num pale ale-americano, em vez de as mesmas velhas estirpes americanas quase todo mundo usa. cepas de leveduras não conhecem fronteiras de estilo, eo fabricante de cerveja que reconhece isso tem uma escolha muito maior de cepas para abastecer sua criatividade. Nós gostamos abordagem de Fix e vamos cepas do grupo de caracteres para nossa discussão: cerveja • Limpe • frutado • híbrido • fenólica • Excêntrica

lager • seco • Cheio

Visão geral Strain Ale levedura Ale é Saccharomyces cerevisiae, um grande grupo que inclui o fermento de pão, levedura de destilador, e muitas cepas de leveduras de laboratório. Brewers distinguir levedura ale cerveja por sua produção comportamento e sabor. levedura Ale fazer o que um fabricante de cerveja quer: eles fermentar rapidamente, consomem o perfil correto de

açúcares, tolerar níveis moderados de álcool e sobreviver às condições anaeróbias de fermentação. cepas Ale também são conhecidos como leveduras top-fermentação, como o cabeça espumosa que aparece em muitas fermentações ale geralmente contém uma grande quantidade de levedura. Durante a fermentação, a superfície hidrofóbica da levedura de ale faz com que os floculantes de levedura para aderir ao dióxido de carbono e subir para a superfície da cerveja (Boulton e Quain, 2001). Isso permite que os fabricantes de cerveja para recolher levedura a partir do topo do fermentador, conhecido como "corte superior." A vantagem de corte superior é que você começa uma grande safra de levedura. Esta levedura é muito saudável e tem pouco trub misturado com ele. A desvantagem reside na exposição da cerveja e levedura para o meio ambiente e a contaminação. Embora poucas cervejarias comerciais fora do top de culturas Reino Unido hoje, o processo está ganhando um pequeno mas crescente de seguidores entre homebrewers, porque sob as condições certas, pode ser uma técnica de gestão de levedura muito bem sucedido e eficaz. Consulte a seção "Yeast Coleção" (pp. 148-156) Deste livro para obter detalhes sobre técnicas de cultivo de topo. Existem muitas variedades de leveduras cerveja inglesa, tudo a partir de estirpes muito limpos "Chico-tipo" para fenólicos cepas belgas. leveduras Ale incluem cepas que dificilmente floculam em tudo e tensões que caem como uma tonelada de tijolos. Comparar uma estirpe ale contra outro e você vai achar que eles podem flocular diferente, atenuar de forma diferente, e produzir diferentes perfis de sabor. Mesmo que cepas de ale são diversas, que têm semelhanças. A maioria das cepas ale tem uma faixa de temperatura de fermentação ideal que paira em torno de 68 ° F (20 ° C). Além disso, a maioria das leveduras de ale pode tolerar condições de calor até 95 ° F (35 ° C), mas produzem o melhor sabor fermentação em torno do meio de 60s superiores (18 a 21 ° C). Em caso de dúvida, use 68 ° F (20 ° C) como ponto de partida quando se trabalha com uma cepa de levedura ale desconhecido. Todas as leveduras ale produzir uma variedade de compostos que reconhecemos como sabores e aromas característicos ale. Se uma estirpe produz uma pequena quantidade destes compostos, cervejeiros pensar nisso como uma estirpe "-fermentação limpa". Quando uma estirpe produz mais destes compostos (especialmente ésteres e álcoois superiores), os cervejeiros se referem a ele como um ou tensão "frutado" "estery". Cepas Ale limpas cepas ale fermentadoras limpas são muito populares nos Estados Unidos, porque, mesmo a temperaturas ale e tempos de fermentação, eles podem produzir cervejas quase lagerlike com sabor frutado e fusel álcoois muito baixos. Estes fermentadores limpas mostrar formulação receita de um fabricante de cerveja mais do que outras estirpes. O fabricante de cerveja controla a maior parte das características de sabor e aroma por sua escolha de malte, lúpulo, formando temperaturas, e a temperatura de fermentação. estirpes geralmente limpo fermentar mais lentamente do que as estirpes frutados e flocular a uma taxa de forma, permanecendo na suspensão suficientemente longo para condicionar a cerveja adequadamente. Estas leveduras podem produzir pequenas quantidades de enxofre sob condições estressantes, como a alta pressão, deficiências nutricionais, grandes

variações de temperatura ou uma temperatura de fermentação demasiado frio. Exemplos de linhagens de leveduras nesta categoria são California / American, escocês, e ale Europeia. Frutados Ale Cepas cepas ale frutados são tradicionais na Inglaterra, e eles estão crescendo em popularidade nos Estados Unidos como a educação do consumidor melhora. Enquanto alguns fabricantes de cerveja ale considerar frutado estirpes um pouco menos versátil do que as estirpes ale limpas, outros argumentam que as estirpes frutados são capazes de criar cervejas que são muito mais interessante. cepas ale que produzem mais caráter de fermentação pode adicionar um monte de personagem para a sua cerveja. Eles são como um grande fator no caráter da cerveja como são os outros ingredientes. Enquanto que fermentar à mesma temperatura como as estirpes ale limpas, estas estirpes de leveduras produzem e vazar mais dos sabores únicos e interessantes aromas e a partir da célula de levedura, à mesma temperatura. cepas ale Fruitier normalmente fermentar e flocular muito rapidamente, permitindo que o fabricante de cerveja para produzir cerveja terminada em menos tempo do que quando se utiliza uma cepa ale limpo. Estas estirpes tendem a formar grandes aglomerações de levedura durante a floculação, resultando em cerveja clara e brilhante na ordem curta. Uma desvantagem comum com tal fermentação rápida e floculação é que a levedura tende a deixar mais sub-produtos, tais como a diacetilo, por trás. Estas cervejas pode ter sugestões de mel, ameixa, cítrico, e acidez, dependendo da estirpe. Exemplos desta categoria são aqueles identificados como britânicos, irlandeses, australianos, e algumas cepas ale belgas. Cepas Ale híbridos Biologicamente, não há estirpes híbridas ale. cepas de leveduras lager parecem ter evoluído através da rara hibridação de S. cerevisiae e S. bayanus (Casey, 1990), mas não é isso que a maioria dos fabricantes de cerveja querem dizer quando dizem "híbrido". Eles estão se referindo a estirpes ale que as cervejeiras comumente fermento em temperaturas mais frias do que a fermentação média ale; estas cepas de leveduras produzir uma cerveja limpa, quase lagerlike. Tradicionalmente, os cervejeiros usariam estas estirpes de estilos como Altbier e Kölsch. Mesmo quando fermentado a temperaturas mais quentes, o frutado é contido. Nos últimos tempos, estas leveduras têm encontrado popularidade fora desses estilos de cerveja limitados, com as cervejeiras usá-los em tudo, desde cerveja de trigo americano para o vinho de cevada. Estas estirpes geralmente limpo fermentar mais lentamente do que as estirpes frutados, e flocular a uma taxa de forma, permanecendo em suspensão tempo suficiente para atenuar ou condicionar a cerveja. Eles também produzem quantidades vestigiais de enxofre, mas não tanto como as estirpes de levedura de lager. Brewers muitas vezes se referem a Califórnia levedura comum, como uma cepa híbrida. É uma estirpe lager, e os resultados são semelhantes a uma lager estery. Usando cepas de lager em temperaturas ale é uma área aberta para a experimentação, mas tenha em mente que os resultados podem variar substancialmente de estirpe para estirpe. Fenólicos Ale Cepas

cepas fenólicos são tradicionais em cervejas do tipo belga e cervejas Weizen alemães. O aumento da produção fenólica é a característica que a maioria dos fabricantes de cerveja equiparar com cepas de leveduras belgas. Um fenol é um anel aromático hidroxilado, um composto com um anel de carbono de seis membros ligado directamente a um grupo hidroxilo (-OH). Estas são a mesma classe de compostos usados em alguns anti-sépticos, e alguns consumidores descrevem o seu sabor e aroma como medicamento. Em muitas destas estirpes fenólicos, atenuação tende a ser elevada e floculação tende a ser baixo. No entanto, há muitas exceções. Por exemplo, no passado algumas cervejas quinta belgas teve gravidades baixos de partida (6 a 8 ° P), e os fabricantes de cerveja parecem ter favorecido a reutilização de levedura de lotes com baixa atenuação, talvez para tentar manter a cerveja por ser muito fina e seca . O resultado de que a pressão selectiva hoje é que estas estirpes única atenuar cerca de 50 por cento. Historicamente, os arremessos de levedura para muitas dessas cervejas quinta não eram puros. Na fazenda havia nenhum laboratório para manter uma cultura pura, eo passo teria sido uma combinação de estirpes e talvez até algumas bactérias de rastreio. Esta combinação teria atenuado a cerveja mais e talvez acrescentado mais personalidade a ele. As cepas de cerveja de trigo alemã produzir um fenólica e caráter éster que é tradicional em cervejas Weizen alemães. Sem este cravo picante e caráter de banana frutado, não seria um weizen alemão. A cervejaria utilizando uma estirpe ale limpo com a mesma receita eo processo acaba vez com um bom exemplo de uma cerveja de trigo americano, que tem nenhum desses fenóis ou ésteres. Se uma cerveja contém estes sabores sem querer, quando não estiver usando uma cepa fenólica, nós suspeitamos leveduras selvagens como um provável culpado. No entanto, utilizado intencionalmente, nas mãos de um fabricante de cerveja qualificado, essas leveduras podem produzir um equilíbrio agradável de sabores que se misturam bem com os outros ingredientes. Existem apenas algumas estirpes de cerveja de trigo alemã disponíveis comercialmente. Eles diferem um pouco e se distinguem principalmente pelo perfil de sabor. Por exemplo, uma estirpe de levedura terão um éster de banana dominante que aumenta ou diminui com a temperatura de fermentação, enquanto que o outro não irá produzir éster de banana muito independente da temperatura de fermentação. Estas estirpes de cerveja de trigo fenólicos raramente produzem níveis de diacetil detectáveis, embora alguns irão produzir enxofre. É importante para assegurar a fermentação vigorosa e deixou fermentação ficar completa antes de capping do fermentador. Alguns cervejeiros gostaria de limitar o fermentador perto do final da fermentação para carbonato a cerveja, prendendo o CO2 restante. Ao fazer isso, a cervejaria também armadilhas qualquer enxofre que permanece na cerveja, que não vai embora sem esforços extraordinários. Isto aplica-se a fabricação de cerveja lager bem. Como o fermento selvagem, a maioria das cepas fenólico cerveja não flocular bem. Esta é uma característica desejada em muitas cervejas tradicionais de trigo alemã, ajudando a adicionar um pouco de nebulosidade. Você ainda quer a levedura a flocular e se estabelecer em algum grau; caso contrário, a cerveja seria tão leitosa como uma cultura de levedura e seria o gosto, também. cepas fenólicos típicos são hefeweizen alemão, cerveja inglesa belga e belga ale Trappist / abadia.

Excêntricas Ale Cepas Brewers muitas vezes consideram estirpes ale que não se enquadram nas categorias anteriores para ser excêntrico. Eles usam mais deles na fabricação de cerveja cervejas do tipo belga do que em outros estilos de cerveja. Estes incluem cepas que produzem compostos de aroma incomuns que alguns podem considerar interessantes, tais como terra, curral, ou azedo, e estirpes que exibem comportamento incomum, como leveduras super-alta gravidade. Há alguma sobreposição entre esta categoria e as cepas fenólicos, mas há tanta diversidade de cervejas do tipo belga que as linhagens quase desafiam a classificação. No entanto, todos estes estilos de cerveja belgas partilham uma característica comum: a importância do caráter fermento para o estilo. Algumas cervejas podem ter um caráter de levedura mais contido, outros são mais para a frente, mas todos eles dependem de compostos de fermentação particulares à cepa de levedura, se eles são um bom exemplo do estilo. Das cepas maioria dos fabricantes de cerveja preferem para cervejas de estilo belga, a maioria tende a atenuar bem, não flocular bem, e têm perfis de sabor interessantes, muitos dos quais incluem fenóis. No entanto, ainda há muito que distingue uma estirpe de tipo belga de outro. Você não pode simplesmente tomar qualquer fermento "de estilo belga" e fazer uma Witbier de estilo belga. Enquanto alguns consumidores pode dizer que tem um "caráter belga," não terá o mesmo aroma e sabor como um Witbier tradicional belga a menos que você fermentar com um autêntico estirpe Witbier belga. Na verdade, muitas cepas de leveduras de estilo belga fazer muito mais do que produzem fenóis. Embora existam algumas cepas que são relativamente limpos, muitos produzir uma grande quantidade de ésteres, álcoois superiores, e sabores de terra e até mesmo ácidos. Eles não flocular bem, o que não é necessariamente uma característica desejada, a não ser que este é parte do que faz com que essas cepas de leveduras atenuar uma cerveja a um grau maior do que mais estirpes floculantes. Hoje, para a maioria dos fabricantes de cerveja belgas, a levedura é tudo. Enquanto muitos fabricantes de cerveja belga irá compartilhar livremente informações sobre o resto do seu processo de fabricação de cerveja, sua matriz é sagrada e algo a ser protegido. cervejeiros belgas acreditam que a levedura que eles usam para a sua cerveja é tão importante que muitas das cervejarias belgas maiores, e até mesmo alguns dos mais pequenos, têm alguns dos mais sofisticados equipamentos de laboratório, processos e controle de qualidade na indústria. A cervejaria Chimay é um bom exemplo. Pai Theodore isolado levedura Chimay em 1948 pela utilização de técnicas de cultura pura. Chimay tem fabricado suas cervejas com uma única estirpe desde então. Chimay fermentação e práticas de levedura incluem uma quantidade significativa de testes de laboratório. Os cervejeiros usar novas culturas de levedura para cada lote, e eles centrifugar sua cerveja três vezes para remover a levedura após a fermentação e adicionar novamente fermento para o acondicionamento em garrafa. Tudo isso é uma prova de quão importante eles acreditam saúde de levedura é a qualidade da cerveja. Da mesma forma, outras cervejarias belgas estreitamente controlado e vigiado suas cepas de leveduras, criando uma pressão seletiva para sabores e aromas únicos. Devido à importância da cerveja na cultura belga, um grande número de leveduras cerveja inglesa,

cada um com diferentes conjuntos de características, estão disponíveis hoje para experimentar para fazer cervejas tradicionais de estilo belga ou para novas interpretações sobre os estilos tradicionais. lager Cepas Além da capacidade para fermentar a melibiose (pp. 254-256), Quais são as diferenças entre ale e leveduras lager? Brewers às vezes se referem ao fermento lager como "baixa fermentação", porque durante a fermentação a maioria das cepas de lager não subir ao topo ou subir apenas minimamente. Claro, sempre há exceções, e algumas verdadeiras linhagens lager não subir ao topo como o fermento ale. Mesmo que a maioria das cepas de lager são fermentadores de fundo, eles não são altos floculadores. Muitos fabricantes muitas vezes pensam erroneamente de floculação como o processo de deixar cair levedura para o fundo do fermentador, e de uma estirpe que não subam para o topo durante a fermentação deve ser uma estirpe altamente floculento. Como mencionado anteriormente, a floculação é a agregação de levedura em aglomerados de levedura, não o processo de deixar cair para o fundo. O floculante mais de uma estirpe, mais ela tende a subir em bolhas de CO2 durante a fermentação. Porque a maioria das cepas de lager não são muito flocculent, eles não tendem a subir ao topo. Em vez disso, eles permanecem em suspensão durante períodos mais longos do que a maioria das estirpes de ale, permitindo-lhes reduzir mais dos subprodutos formados durante a fermentação. Lager trabalho levedura mais lentamente e produzem menos ésteres e álcoois superiores a temperaturas de fermentação mais frios, geralmente de 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C), mas a fermentação lenta e temperaturas frescas também manter mais de enxofre em solução e tornar mais difícil para o levedura para reabsorver diacetil. Embora todas as cepas geralmente produzem menos ésteres a temperaturas mais baixas, alguns fabricantes de cerveja pode perguntar por que a maioria das cepas de lager produzir menos ésteres do que a maioria das cepas de ale à mesma temperatura. Uma razão é que a excreção de ésteres depende da membrana celular, e a maioria das estirpes de lager irá reter mais ésteres no interior da célula (Mussche, 2008). cepas Lager se dividem em dois grupos básicos: aqueles que produzem um mais seco, mais limpo, batata frita, refrescante qualidade e aqueles que, embora ainda limpo e lagerlike, produzir um sabor maltado, arredondado, e complexo. Selecione uma das estirpes batata frita, seca, quando se formando mais algumas cervejas de estilo americano alemão, escandinavo e. Em comparação, usar as cepas maltado para estilos de Helles Munique para Munique Dunkel e todos os outros estilos lager malte. Além de um caráter de malte aumentou, estas estirpes, muitas vezes produzir uma cerveja com mais de enxofre e um ligeiro sabor frutado. Os fabricantes muitas vezes rotular essas leveduras lager como alemão ou Munique lager, ea descrição enfatiza o caráter de malte.

Múltiplas cepas em seu Brewery "Eu vou ter um provador set por favor." Todos nós já andou em um brewpub, sentou-se a um conjunto provador, amostrados cada um, e decidiu: "Estas cervejas todos os gostos o mesmo." Como pode ser isso, quando o fabricante de cerveja utilizados diferentes grãos e lúpulo em cada cerveja? Muitas vezes, a razão é que a fábrica de cerveja utiliza uma única

estirpe de levedura ao longo da sua linha de produtos. Alguns cervejeiros ficar com apenas uma cepa porque eles estão preocupados que o uso de mais de um pode contaminar outros lotes, que adicionam um sabor não intencional a uma cerveja. Para outros, a principal preocupação é o esforço necessário para manter mais de uma estirpe viva e saudável entre cervejas. Felizmente, mais cervejeiros estão começando a explorar os benefícios de várias cepas de leveduras. Um chefe não é restrita a cozinhar tudo com apenas um tempero em apenas uma temperatura de; deve um cervejeiro contentar com menos? A cerveja não se pode esperar para expressar sua criatividade totalmente sem acesso a diferentes cepas de leveduras. Então por que não enfatizam variedade e criatividade por tentar uma cepa de levedura diferente? Nós discutimos sete categorias de levedura antes, cada um com muitas cepas capazes de produzir grande degustação cerveja. Isto dá um cervejeiro muitas cepas para escolher, resultando em muitas oportunidades para criar um perfil único sabor da cerveja. Existem centenas de diferentes cepas lá fora, ea maioria dos fabricantes de cerveja têm pronto acesso a cinquenta ou mais. Como é que um fabricante de cerveja determinar qual cepas de usar?Figura 3.1 é apenas um exemplo das escolhas disponíveis quando se utiliza múltiplas cepas dentro de um brewpub particular. Com este exemplo de dez cervejas continuamente feitas no brewpub, cinco estirpes fornecer o mais variedade. Sem algumas destas estirpes a cervejaria não pode preparar um autêntico exemplo de alguns estilos de cerveja. Diferentes cepas permitir que o fabricante de cerveja para realçar diferentes sabores, aromas e características da cerveja. Por exemplo, a mudança de California ale levedura para Inglês levedura ale em um brown ale aumenta a doçura do malte e ésteres frutados, juntamente com outras características de levedura sutis. A preocupação com a manutenção de várias estirpes saudável é um válido. Como é que um fabricante de cerveja determinar quantas cepas será viável na cervejaria? Use a seguinte equação para ter uma idéia geral de como muitas estirpes diferentes que você pode ser capaz de manter viva em sua cervejaria.

Figura 3.1: A cervejaria goza de mais variedade e flexibilidade quando se emprega múltiplas estirpes.

# De diferentes estirpes = número de dias fermentação por mês / 3 Por exemplo, doze cervejas por mês seria igual a quatro possíveis tensões. Isto dá a cervejaria de nove a dez dias a partir do início da fermentação para quando ele ou ela precisa de fermento para reinoculação. Normalmente fermentações ale estão completas em cinco dias, com quatro a cinco dias para levedura para resolver, a cerveja a amadurecer, eo fabricante de cerveja para recolher o fermento. estirpes altamente floculantes, como o Inglês ale, estará pronto mais rapidamente, enquanto cepas de lager vai demorar mais tempo. Veja este número de estirpes como um limite superior, e só cervejeiros experientes devem tentar manter o controle de quatro estirpes, enquanto formando três dias por semana. Você não vai usar todas as estirpes da mesma forma, porque suas cervejas mais populares, como pale ale ou âmbar, vai vender mais rápido. O custo pode ser outra preocupação para alguns fabricantes de cerveja que estão considerando usar mais de uma estirpe, mas não é muito diferente do que usando uma única estirpe, uma vez que você pode reutilizar cada um para cinco a dez gerações, assim como no uso de uma única cepa. Desta forma, a cervejaria está recebendo os benefícios do aumento das taxas de pitching e se espalha o custo de fermento ao longo de muitos lotes.

Considere-se também que ter uma maior variedade de cervejas únicas pode resultar na captação de mais clientes e mais vendas em toda a sua linha de produtos. Se esse for o resultado, várias cepas seria bem a pena o custo e esforço. A contaminação cruzada é outra preocupação comum de fabricantes de cerveja que nunca usaram várias cepas. Há alguma verdade a esta preocupação, porque a concentração desses "outros" estirpes é alta no uso cervejaria. Quanto mais elevada for a concentração de um organismo na sua fábrica de cerveja, o maior é a possibilidade de contaminação cruzada. No entanto, como com qualquer coisa relacionada à fermentação, atenção à limpeza e práticas sanitárias determina grande parte do seu sucesso. Com as boas práticas de limpeza, cervejeiros experimentar problemas com a contaminação cruzada de múltiplas estirpes. Brewers que fazem usar várias estirpes muitas vezes sentem que, se os actuais procedimentos não resultar na contaminação, adicionando mais estirpes não será um problema. Tenha o seguinte em mente quando se trabalha com várias cepas, ao mesmo tempo: • Ser consistente. Sempre tentar recolher o seu levedura na fase ideal para que a tensão e armar uma contagem de células consistente ou peso celular molhado. Consistência ajuda a identificar problemas antes que eles se tornam significativos. • Use "apenas levedura" recipientes de armazenamento. Use um recipiente diferente para cada estirpe e rotulá-los claramente. Ao armazenar fermento, lembre-se de armazená-lo frio, manter o ar para fora, e manter a pressão de CO2 de baixo. • Armazenar os recipientes de levedura em sua própria área limpa, refrigerado. Evite usar a outras áreas multi-uso alimentar walk-in ou. • fresco é melhor. Manter o tempo de armazenamento para um mínimo. Levedura armazenado a 33 a 36 ° F (1-2 ° C) e utilizado no prazo de sete dias após a colheita é o objetivo. Considere 14 dias, o tempo máximo de armazenamento. • Monitorar o pH da enquanto levedura pasta no armazenamento. Um aumento de mais de 1,0 pH indica morte celular significativa, e você deve descartar a lama. • Documente tudo e manter bons registros. Você deve prestar especial atenção às temperaturas de fermentação, horários, padrões de floculação e atenuação de cerveja a cerveja. Não se esqueça de gravar dados, tais como qualidades sensoriais da cerveja, fonte da levedura, número de gerações, temperaturas de armazenamento, tempo de armazenamento, etc. • Saiba as necessidades e comportamentos de cada estirpe em sua cervejaria. Cada cepa é um pouco diferente. • Use um painel de provadores, e realizar sessões semanais. Tendo algumas pessoas de confiança de degustação cada cerveja a cada semana dá-lhe uma vara de medição consistente para identificar problemas mais cedo. Certifique-se de saborear cerveja dos fermentadores para evitar um problema potencial antes da reutilização do fermento. • Como sempre, limpar e higienizar a fundo, incluindo acessórios, sempre que fizer uma ligação. Regularmente monitorar pontos comuns de problemas, como o trocador de calor e superfícies fermentador. Alterar bens não duráveis, como juntas de borracha, antes de surgirem problemas.

Múltiplas cepas em uma cerveja

Brewers hoje costumam usar uma única cepa de levedura pura para a fermentação. Esta tem sido a prática desde o desenvolvimento de técnicas de cultura pura de Emil Christian Hansen. Antes disso, um fabricante de cerveja provavelmente estava lançando várias estirpes diferentes em seu mosto, quer ao prejuízo ou, eventualmente, o benefício de sua cerveja. Hoje em dia a maioria dos fabricantes de cerveja considerar uma única estirpe de fazer parte do perfil de assinatura sabor da sua cerveja. Por exemplo, temos ouvido que a Anheuser-Busch ainda fermenta com o original cepa de levedura lager, em uso desde o final do século XIX. Mesmo muitas cervejarias artesanais menores usam uma única cepa para a maioria de suas cervejas. Mesmo se uma cervejaria usa cepas diferentes para diferentes cervejas, a prática usual é a utilização de apenas uma cepa por cerveja. Haveria uma vantagem de se utilizar várias cepas de leveduras em uma única fermentação? Em algumas cervejas, sim: • Um fabricante de cerveja pode secar uma cerveja de outra forma muito doce, adicionando um maior-atenuante, tensão neutro para o lote. Desta forma, ele mantém o perfil de sabor da estirpe mais complexo, mas de baixa atenuação, enquanto ganha o poder de atenuação da estirpe neutro. • Um fabricante de cerveja pode misturar duas estirpes com diferentes mas complementares perfis de sabor para obter um sabor mais complexo. • A cervejaria poderia criar um perfil de assinatura sabor único para as suas cervejas que seria difícil para outros fabricantes de cerveja duplicar. • Um fabricante de cerveja poderia usar uma estirpe de álcool tolerante em conjunto com a estirpe casa, para lidar com cervejas de alta gravidade sazonais.

Figura 3.2: Multistrain fermentação para atingir metas específicas.

Um aspecto a ter em mente é que as células de levedura produzem a maior parte dos seus compostos de fermentação de sabor nas primeiras 72 horas. Portanto, se um fabricante de cerveja quer misturar sabores de diferentes cepas de leveduras, ele ou ela precisa adicionar todas as estirpes no início da fermentação. Isso é diferente da adição de uma estirpe de maior atenuação ou tolerância ao álcool. Neste caso, o fabricante de cerveja adiciona o álcool estirpe tolerante ou alta-atenuante no final da fermentação, e que acrescenta pouco, em termos de compostos de sabor, embora possa trabalhar com os restantes açúcares para alcançar a atenuação desejada. A

desvantagem deste método é que você não pode repitch a levedura sem a segunda estirpe tendo um impacto maior sobre o sabor lotes subsequentes. Existem alguns truques para a adição de levedura para uma fermentação já em curso. Uma vez que a fermentação é desprovido de oxigénio e o álcool está presente, a levedura necessita de estar num estado muito activo. Eles devem estar passando por uma fermentação ativa, quer a partir de um motor de arranque, propagação, ou a partir de um de um a dois dias de fermentação ativa quando lançados para a cerveja. Muitos fabricantes de cerveja evitam usar fermentação de vários tensão, preocupados que as tensões irão competir uns contra os outros e um vai ganhar fora. Curiosamente, cepas de leveduras de mais cervejeiro crescer a uma taxa semelhante na fermentação da cerveja, assim que a competição é raramente um fator quando a mistura de duas ou mais estirpes. Muitas cepas de leveduras em estado selvagem competem uns contra os outros, e alguns até têm matar fatores, mas levedura de cerveja não. Talvez isso se deva às gerações de fabricantes de cerveja que protegem sua casa levedura de estirpes concorrentes. Brewers preocupado com uma cepa superando outro pode fazer um experimento simples para comparar a taxa de crescimento de cada estirpe separadamente e misturados para determinar se as cepas de leveduras crescem bem juntos. A preocupação mais relevante sobre fermentações de cultura mista é a diferença de floculação. Mesmo que cepas mal floculantes será co-floculado com uma estirpe floculante superior, melhorando a sua floculação, ainda haverá algumas diferenças na floculação geral. Colheita e reinoculação de uma fermentação mista-deformação requer alguma atenção a essas diferenças, caso contrário, ele pode afetar a porcentagem de cada cepa de levedura colhida. Por exemplo, se a cultura mista é composta por uma estirpe altamente floculantes e uma estirpe de baixo floculante, a recolha de levedura a partir do fundo do fermentador aumenta a percentagem da estirpe altamente floculento. Em uso cervejaria do mundo real, temos visto a variação percentual em apenas cinco gerações. Neste caso, a mistura passou de uma distribuição igual a uma estirpe que compõem 90 por cento do campo. Curiosamente, a cerveja ainda estava vendo o benefício de ambas as cepas de leveduras e foi surpreendido ao saber da magnitude da deriva. Você não deve estar muito preocupado com a possibilidade de deriva, uma vez que é relativamente fácil de controlar um passo para a deriva tensão. Este livro inclui várias técnicas para monitoramento de fermento em "seu próprio laboratório de levedura Made Easy". O método mais fácil de verificar o desvio é semelhante às técnicas utilizadas para determinar a pureza de uma cepa de levedura. Simplesmente o plaqueamento em levedura Wallerstein Nutriente (WLN) placas faz com que a quantidade de cada estirpe numa cultura mista visíveis sem o uso de um microscópio ou de análise genética. No interesse de explorar a eficácia de cepas mistas em uso cervejaria do mundo real, White Labs fornecida culturas mistas a um número de cervejarias. As respostas dos fabricantes de cerveja foram positivos.

Figura 3.3: resultados do teste Brewery multistrain.

Enquanto a fermentação cultura mista não é uma panaceia para todos os problemas de sabor ou de atenuação, é fácil ver como o uso de múltiplas estirpes de um ou mais fornecedores pode ser uma ferramenta útil no arsenal do cervejeiro criativo.

Brettanomyces A maioria dos cervejeiros experientes sabem que Brettanomyces é a levedura, embora novos cervejeiros muitas vezes pensam nisso como uma bactéria. Como cepas ale e lager, estirpes Brettanomyces são uma levedura não formador de esporos. Brewers muitas vezes se referem a ele como "Brett", e para alguns, é uma maldição, enquanto outros adoram. Em 1904, N. Hjelte Claussen, diretor do New Carlsberg Brewery em Copenhaga, Dinamarca, isolado e introduzido Brettanomyces para o mundo. Ele mostrou que a cerveja forte Inglês stock passou por uma segunda fermentação lenta de Brettanomyces, e isso

fermentação secundária sabores característicos de alta gravidade cervejas britânicas produzido. Na verdade, o nome Brettanomyces vem da palavra grega para "fungo britânico." Ele era capaz de duplicar este sabor através da inoculação de cerveja com uma cultura pura de esta Brettanomyces recém-nomeados. Antes do trabalho de Hansen e seu desenvolvimento da técnica de cultura pura, Brettanomyces estava presente em muitas cervejas. O início da cultura cervejeira pura foi o início da idade das trevas para Brettanomyces, que cervejeiros eliminados em cada turno. Enquanto a maioria vinícolas e cervejarias hoje de ainda evitar Brettanomyces, alguns abraçá-lo, e um novo dia está amanhecendo para esta levedura muito criticado. Os descritores para compostos de fermentação Brettanomyces ler como Farm Old MacDonald: cobertor de cavalo, barnyard, cavalo suado, Band-Aid, couro, lã molhada, entérico, feijão queimados, plástico queimado, apimentado, mousey, e muito mais. É fácil ver por que muitos cervejeiros vê-lo como uma influência negativa em vez de uma forma positiva. No entanto, é um componente crítico do Lambic e algumas outras cervejas de tipo belga. Hoje, muitas cervejarias estão abraçando Brettanomyces. cervejeiros artesanais ousadas e homebrewers também estão experimentando com ele, alguns com enorme sucesso. É considerado parte integrante da produção sabor de tais cervejas como Rodenbach Grand Cru, Orval, Cuvée de Tomme, lambic, e uma série de outros de cervejarias como Lost Abbey Brewing Company de San Marcos, Califórnia, e Russian River Brewing Company de Santa Rosa, Califórnia. Por que essas cervejarias usar esta levedura estranho se os sabores som tão desagradável? É porque estes sabores são como a adição de especiarias de uma mercearia indiana para seu supermercado local (a menos que você vive na Índia, é claro). De repente, você tem muitos novos sabores e aromas para usar quando elaborar o próximo grande cerveja. Com a habilidade direita e o equilíbrio certo, estes sabores criar uma cerveja que é complexo e delicioso. Preocupações de contaminação A única coisa que impede muitos cervejeiros de experimentar com Brettanomyces é a preocupação com a contaminação cruzada. Se você não tiver cuidado, você pode encontrar rapidamente caráter Brettanomyces em desenvolvimento em todas as suas cervejas. Brettanomyces se espalha facilmente, assim como outros organismos, através da poeira do ar, madeira, moscas de fruta, linhas de transferência, e outros equipamentos. A característica que faz Brettanomyces um pouco mais problemático é que ele pode formar um biofilme, que requer limpeza adequada antes de higienizar a superfície. No entanto, a atenção para a limpeza adequada e procedimentos de higienização vai um longo caminho para prevenir problemas. Se você também manter os bens macios separados, um conjunto de Brettanomyces e um para todas as outras cervejas, você nunca deve ter um problema. Brettanomyces cepas Brettanomycesé um género não-formadoras de esporos de fungos na família Saccharomycetaceae. Os tipos formadoras de esporos constituem o género Dekkera. O grupo Brettanomyces cresceu como pesquisadores acrescentaram muitas novas cepas ao

longo do século passado. Os investigadores identificaram cinco espécies, com base em homologia de sequência de ADN ribossomal: • B. bruxellensis, que inclui B. intermedia, B. lambicus, e B. custersii • B. anomalus, que inclui B. claussenii • B. custersianus • B. naardenesis • B. nanus

Há apenas três Brett estirpes cervejeiros usam regularmente para fabricação de cerveja: • B. bruxellensis é uma grande pressão para a fermentação secundária. Orval utiliza esta estirpe para produzir sabor secundário na sua ale Trappist. New Belgium, Southampton e Mackenzies também têm utilizado esta estirpe em cervejas de produção. • B. lambicus é mais frequentemente encontrada em lambic-estilo e Flanders vermelho e cervejas castanhos. Russian River está usando esta estirpe em várias cervejas, mais notavelmente Santificação. • B. anomalus não é tão conhecido como os outros dois, mas tem a fama de ser uma cepa de B. bruxellensis. Esta é talvez a cepa isolada a partir das cervejas de malte da Inglaterra e da Irlanda. Seu sabor é muito mais sutil do que a das outras estirpes, tendendo mais para frutado.

O que faz Brettanomyces especial? Brettanomycesse comporta de forma diferente de seus cepas de cerveja típicos. Provavelmente, a diferença mais significativa é o efeito Custer. O efeito é a inibição Custer de fermentação alcoólica, na ausência de oxigénio. Enquanto nossas estirpes diárias produzir álcool, na ausência de oxigénio (fermentação anaeróbica), Brettanomyces produz álcool a uma taxa mais elevada na presença de oxigénio (fermentação aeróbica). Com o oxigénio presente, Brettanomyces transforma glicose em etanol e ácido acético. Uma das razões muitas adegas preocupar Brettanomyces é que ele pode consumir os açúcares de madeira presentes em barris de carvalho. Brettanomyces produz a enzima beta-glucosidase, o que lhe permite crescer em açúcares de madeira chamados celobiose. O processo de queima para barricas novas de carvalho cria celobiose. Barricas novas também contêm quantidades mais elevadas de celobiose de barricas usadas, e, portanto, têm o potencial para apoiar as populações Brettanomyces mais elevados. O ß-glicosidase quebra a celobiose e produz glicose, que as células usam para a energia. É possível que esta actividade glicosidase gera alguns sabores fruitlike. Enquanto muitas vinícolas destruir quaisquer barris que desenvolvem uma população Brett, alguns fabricantes de cerveja valorizá-lo. Se você quer para favorecer ß-glicosidase, estar ciente de que altos níveis de etanol inibir a sua actividade, e sua faixa de pH ideal é de 5-6. Brettanomycesproduz quatro chave subprodutos: ácidos orgânicos voláteis, esterases, tetra-hidropiridinas e fenóis voláteis. Um ácido comum que eles produzem é ácido acético, e nós geralmente acham que cervejas Brettanomyces com altos níveis de ácido acético também têm altos níveis da solventlike acetato de etilo. Outros compostos, derivados de ácidos gordos de sabor comuns para-activo Brettanomyces são isovalérico, isobutirico e 2metilbutirico.

Tetrahidropiridinas são responsáveis por sabores mousy. Brett formas de fermentação fenóis voláteis, tais como 4-etilfenóis (Band-Aid) e 4-etilguaiacol (madeira queimada). fenóis voláteis também produzem canela picante, apimentado, barnyard, horsey, e outros compostos aromáticos Brettanomyces clássicos. Na verdade, a presença de 4-etilfenol é um forte indicador de Brettanomyces. Inoculação Preços e Outros Fatores Como muitos fabricantes de cerveja sabe, se você está tentando evitar Brettanomyces, leva apenas algumas células para um personagem Brettanomyces para aparecer na sua cerveja. Mesmo se você está tentando propositadamente para Brettanomyces fermentação, muitas células pode ser ruim. Encontramos uma taxa de pitching de 200.000 células por mililitro é eficaz, muito menos do que aquilo que você pode lançar para as estirpes ale ou lager. Ao trabalhar com barris de madeira, Tomme Arthur de Lost Abbey recomenda a inoculação com o dobro dessa taxa para novos barris, assim que a tensão pode se estabelecer no barril. Vinnie Cilurzo de Russian River começa com metade dessa taxa, mas tops até suas fermentações com outro tom de Brettanomyces uma vez por mês. Como qualquer fermentação, você precisa de experiência com a taxa lançando para encontrar a quantidade certa para obter os resultados que deseja. Brettanomycescresce lentamente e vive por um longo tempo. Enquanto algumas cepas levar cinco meses para chegar ao pico de crescimento e desenvolver os perfis de sabor adequados, a tensão média pode chegar a esse ponto em cerca de cinco semanas, com as condições adequadas. Oxigênio desempenha um grande papel no crescimento de Brett ea produção de compostos como o ácido acético e etanol. aeração moderada de Brett estimula o crescimento. Os investigadores encontraram o fornecimento de oxigénio óptima para B. bruxellensis crescimento foi de 4 mg de O2 L-1 h-1, que é um regime de fluxo de ar de 60 L h-1 (0,1 volume de ar por volume de meio por minuto, ou vvm), que é cerca de quatro vezes maior do que o nível de oxigénio recomendado para ales. taxas mais altas ou mais baixas reduziram o crescimento celular. O etanol e a produção de ácido acético, também depende do nível de oxigénio resulta em aumento da extracção de ar mais ácido acético e menos etanol (Aguilar Uscanga, et al., 2003). Se o seu objetivo é crescer Brettanomyces ou para obter um lote de carácter vinagre em sua cerveja, então lotes de oxigênio é o bilhete. A gravidade específica da cerveja pode também afectar o desenvolvimento do sabor de Brettanomyces fermentação secundária. Voltar ao Claussen estava trabalhando com Brettanomyces, ele mostrou que a inoculação de uma cerveja com uma gravidade específica de 1.055 atingiria o caráter "Inglês". JL Shimwell confirmou mais tarde que certas condições foram necessárias para alcançar um sabor "vínica" (winelike). A cerveja sob 1.050 (12,4 ° P) seria desagradável e turva, com sabor e aroma insípida, enquanto uma cerveja com uma gravidade inicial de 1.060 (14,7 ° P) iria desenvolver uma qualidade vínica. Shimwell disse Brettanomyces poderia comportar "como um organismo desejável em uma cerveja e um um indesejável a um e ao mesmo Brewery" (Shimwell, 1947).

Capturar levedura selvagem

A maioria de nós tê-lo feito. Não estamos desfrutando de uma lambic belga soberbamente feito, e começamos a pensar sobre fermentação espontânea em nosso próprio quintal. E se nos propusemos um balde de overnight mosto? E se nós mergulhado uma maçã de nossa árvore no mosto? Enquanto a maioria das cervejarias tentar evitar a exposição a essas influências, um número de almas corajosas incentivar a inclusão de organismos que ocorrem naturalmente no seu processo de fermentação. Quando o assunto vem à tona, muitos pensam imediatamente das cervejarias do Vale do Senne em torno de Bruxelas. Sim, eles abriram o caminho ao longo de séculos de fabricação de cerveja, mas mais e mais fabricantes de cerveja estão explorando esta área excitante de seu ofício. Jolly abóbora Artisan Ales em Dexter, Michigan, é um deles. De acordo com Ron Jeffries, proprietário / cervejaria, o projeto de sistema de aquecimento e refrigeração da cervejaria puxa o ar fresco da noite não filtrada, dando microorganismos locais uma oportunidade para resolver em seus fermentadores abertos. Jolly abóbora fermenta principalmente seus cervejas com uma estirpe comercial, mas a longo prazo a re-utilização da cultura de lote para lote, e o influxo de outros organismos, foi desenvolvido um perfil único e saborosa ao longo do tempo. Na fermentação espontânea, dependemos de micróbios já presente nos ingredientes (uvas, maçãs, peras) ou que viajam em pó em suspensão ou insetos para inoculação. Como você pode imaginar, os resultados são muitas vezes altamente variável. Embora possa haver leveduras capazes de o tipo de fermentação deseja, é muitas vezes lado a lado com outros micróbios, tais como bactérias e fungos. Há algum debate sobre se você pode até encontrar leveduras que produzem álcool na superfície de várias frutas. A teoria é que a levedura já está presente no equipamento utilizado para o processamento e a fermentação. No entanto, os estudos descobriram S. cerevisiae nas maçãs espontaneamente fermentadas (Prahl, 2009). Isso não significa que a S. cerevisiae está presente em todos os frutos ou outras plantas, mas parece provável que a maioria das frutas que suporta, pelo menos, uma pequena população. Se a coleta organismos de frutas ou o que lhes permite resolver com o ar da noite, a quantidade de levedura presente vai ser bastante pequena em comparação com o montante que seria necessário para mesmo o menor lote de cerveja. Muitos fabricantes de cerveja contornar este problema primeira inoculação com uma cultura pura a uma taxa de pitching apropriado e, em seguida, permitindo que organismos adicionais para estabelecerse na cerveja aberta. O momento da exposição e da taxa de pitching primário pode ter um enorme impacto sobre os resultados do processo. Não há regras, e tudo que você pode fazer é experimentar com a taxa de arremesso inicial, a quantidade de tempo que você deixar o fermentador aberta, e se você expor o mosto antes, durante ou depois da fermentação está completa. O pH, IBUs, a quantidade de álcool presente, estação do ano, e da quantidade de açúcar residual todos têm um efeito sobre a resposta dos organismos secundários. E se você quiser mais controle e quer evitar todas as outras bactérias e fungos? Talvez você queira criar sua própria cultura pura do que é no seu quintal. Você pode realizar algumas pequenas fermentações quer por expô-los durante a noite ou por imersão algum fruto no mosto. Mantenha o simples mosto, apenas malte claro e um baixo nível de saltos. Você pode provar os resultados para ver se qualquer um dos experimentos tem um

personagem que você deseja manter, em seguida, colher e placa dos organismos presentes na que a cerveja. A partir das colónias que crescem sobre a placa, executar mais testes de fermentação para ver quais contribuem os sabores que você gosta. Um fator que você pode alavancar a sua vantagem é que a mistura de organismos vai mudar depois fermentações repetidas para favorecer os atributos que lhes permitem sobreviver no ambiente que você fornecer. Vamos dizer que mais uma vez: o ambiente que você fornecer coloca pressão seletiva sobre os organismos e favorece uns sobre os outros. Use isso a seu favor. Se você tem uma fermentação alcoólica, onde o pH caiu, os nutrientes são limitados, o oxigênio é inexistente, e o nível de álcool aumentou-alguma variante de S. cerevisiae é provavelmente vai ser o nadador mais forte na piscina. Deve ser capaz de outcompete maioria das bactérias presentes. Uma vez que você tem um favorito de seu lote julgamento, assumir esse resultado e fermentar outro lote de teste, ao mesmo gravidade específica, IBUs, e outros fatores de cerveja alvo. Isso irá favorecer alguns organismos e não outros, eliminando aqueles que não podem lidar com o seu meio ambiente. Se o seu objetivo é fazer uma cerveja de alta etanol com a levedura recém-descoberta, você pode querer começar com uma levedura ale neutra, ao mesmo tempo. Isso irá garantir um nível mais elevado de álcool e ajudará a eliminar quaisquer organismos que não podem sobreviver nesse ambiente. Reutilização acabará por favorecer os organismos com uma tolerância de álcool superior. Se você deseja isolar um organismo, use estas etapas na repetição para criar sua própria cultura pura: 1. Colheita do sedimento da fermentação. 2. Diluir o sedimento e placa de modo que você pode escolher colónias individuais, puros. 3. Transferência de colônias separadas para pequenos lotes experimentais de mosto. 4. Verifique os resultados do ensaio com o gosto, aroma, ou outros testes. Se houver uma falha, começar novamente. Se os resultados são o que você quer, avançar. 5. Pegue o resultado e propagar-se em um volume maior.

Ao trabalhar com leveduras nativas pode ser interessante, a realidade é que a obtenção de bons resultados não é trivial. Dependendo do meio utilizado, também é potencialmente perigoso. Em condições de aerobiose e com um pH suficientemente elevado pode suportar o crescimento de agentes patogénicos. Tenha cuidado ao degustação qualquer fermentação nativa, especialmente se ele não cheira a cerveja. Mesmo que isso não é funky, poderia ser perigoso. Você pode querer evitar degustação qualquer fermentação espontânea, esperando até que você tenha isolado as leveduras e cresceu uma cultura pura a partir deles.

4Fermentation A fermentação é onde fazemos cerveja. O ditado, "Brewers fazer mosto, levedura fazer cerveja", é verdade, mas como fabricantes de cerveja, temos um monte de controle sobre como levedura fazer a nossa cerveja. Embora possa parecer que uma cepa específica vai lutar nossos desejos ao longo do tempo, aprendendo o que faz um carrapato tensão, e aproveitando esse conhecimento, nos dá alguma medida de controle sobre o nosso fermento. Uma grande parte do que faz um grande fabricante de cerveja é a compreensão e manipulação de fermentação para o resultado ideal. Enquanto você não pode fazer uma estirpe de fazer algo que não é fisiologicamente capaz de fazer, você pode fazê-lo responder com o melhor de sua capacidade.

fermentação Timeline Depois de lançar o seu fermento, o que é que as células fazer? A resposta comum: eles consomem açúcar do mosto e transformá-lo em novas células de levedura, etanol, dióxido de carbono e compostos de aroma. Açúcar + 2 + 2 ADP fosfato → etanol 2 + 2 CO2 + 2 ATP Para que você para maximizar os compostos aromatizantes corretos, é útil saber como levedura proceder através de fermentação de cerveja. Alguns especialistas dividem fermentação em quatro ou mais fases: lag, o crescimento, a fermentação, e sedimentação. A verdade é que grande parte da atividade de leveduras não segue fases distintas com a empresa iniciar e parar pontos; em vez disso, há muita sobreposição. Por exemplo, no crescimento e fermentação começando ocorrem ao mesmo tempo. Dizer que as células estão na fase de uma ou de outra, em qualquer momento dado não é necessariamente verdade, como células individuais vai progredir através de fermentação em taxas diferentes. Vamos simplificar e dizer fermentação em mosto de cerveja segue três fases: fase de retardo de zero a 15 horas, fase de crescimento exponencial de um a quatro dias, ea fase estacionária de três a dez dias. As fases exactas não são importantes; em vez disso, o fabricante de cerveja deve entender o que o ganho de levedura da fermentação e que eles fazem para a cerveja. Atraso de fase (Zero a 15 horas Após Pitching levedura) Quando você lançar o fermento em mosto, ele começa a aclimatação ao ambiente. Embora você não vê qualquer atividade, as células começam a absorção de oxigênio, minerais e aminoácidos (azoto) a partir do mosto e construir proteínas a partir de aminoácidos. Se o fermento não pode obter os aminoácidos de que necessitam a partir do mosto, eles produzi-los. All-malt mosto é uma excelente fonte de nitrogênio, minerais e vitaminas. Wort fornece a maior parte da necessidade vitaminas levedura para uma fermentação adequada. Alguns

exemplos de vitaminas são necessárias riboflavina, inositol, e biotina. minerais importantes são fósforo, enxofre, cobre, ferro, zinco, potássio e sódio. Como o fermento ocupam minerais e vitaminas do mosto, eles começam a fabricar as enzimas necessárias para o crescimento. Você pode complementar o mosto com minerais e vitaminas adicionais que utilizam nutrientes de levedura comercialmente disponíveis para melhorar a saúde eo desempenho da levedura. O zinco é um composto que é muitas vezes escasso. A um nutriente que precisa de levedura, que não está presente no mosto devido à ebulição, é oxigénio. Durante a fase de retardação, as células de levedura absorver rapidamente o oxigénio disponível a partir do mosto. As células necessitam de oxigénio, a fim de produzir compostos importantes, mais significativamente, esteróis que são críticos na permeabilidade da membrana de levedura. É importante fornecer oxigénio suficiente para a levedura no início da fermentação. Geralmente, você não deseja adicionar oxigênio mais tarde, uma vez que pode perturbar o delicado equilíbrio de sabor e aroma criação composto. Uma exceção é quando se formando muito alta gravidade, cervejas de alto teor alcoólico. Nesses casos, onde a levedura necessitam de grandes reservas de fermentar a cerveja para conclusão, uma segunda adição de oxigénio entre 12 e 18 horas após a arfagem podem fazer uma grande diferença na atenuação da cerveja para o nível desejado. A temperatura afeta diretamente o crescimento do fermento. Temperaturas mais quentes resultam em mais células. Uma técnica comum quando se trabalha com um tom ligeiramente subdimensionado da levedura é realizar a fase de latência em condições mais quentes. Embora possa não criar aromas anormais directamente, pode aumentar alguns precursores, como acetolactato alfa, que é o precursor para diacetil. Se você estiver indo para lançar o fermento quente, estar preparado para aquecer a cerveja de volta para a mesma temperatura ou superior perto do final da fermentação. Isto irá ajudar a levedura utilizar alguns destes compostos de fermentação e resultará num aspirador de cerveja. À excepção destes precursores, fermento produzir compostos de aroma mínimas durante a fase lag. A levedura produzir etanol mínima nesta fase, de modo a formação de ésteres não é uma preocupação. Levedura não criam ésteres até que primeiro fazer uma quantidade apreciável de álcoois. No entanto, a rapidez do crescimento durante este tempo vai afectar sabores posterior em fermentação. Alguns fabricantes de cerveja começar a fase de latência para ales a 72 a 75 ° F (22 a 24 ° C), e completar a fermentação a 68 ° F (20 ° C). Isto pode ser feito com sucesso para cervejas, também, iniciando-se a fase de latência de 72 a 75 ° F (22 a 24 ° C) e redução da temperatura de fermentação a 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C). Esta é uma forma aceitável de lidar com uma menor, mas ainda de dimensão adequada, a levedura para um determinado porte lote de cerveja. No entanto, não é uma panacéia para um arremesso grosseiramente subdimensionado. Quando o fabricante de cerveja tem um tom apropriado de levedura saudáveis disponíveis, e tem a capacidade de resfriar o mosto até temperaturas de fermentação a uma quantidade razoável de tempo, o melhor caminho para a qualidade da cerveja é muitas vezes lançando ou ligeiramente abaixo da temperatura de fermentação. O fabricante de cerveja permite que a temperatura de fermentação a subir ao longo das primeiras 12 a 36 horas, até que se atinge a temperatura desejada. A vantagem deste processo é controlado o crescimento de leveduras, o que muitas vezes resulta em melhor saúde de levedura em geral, menos de fuga através da membrana celular e, assim, um perfil mais limpo cerveja.

Você não verá nenhuma atividade visível durante a fase lag (daí o seu nome), mas esta fase é um passo muito importante na construção de novas células saudáveis para a fermentação. taxa de inoculação, também desempenha um papel significativo na qualidade da fase de latência. Overpitching pode diminuir a fase de atraso, mas cada célula individual não será tão saudáveis no final da fermentação. Apesar de um fabricante de cerveja pode achar que é reconfortante ver a atividade de fermentação dentro de uma hora, não é a condição ideal para a levedura. O mesmo é verdadeiro para underpitching e tentando compensar com a temperatura e nutrientes. o crescimento de células demasiado frequentemente deixa as células em menos de forma óptima durante o resto da fermentação e que para a próxima fermentação bem. Exponencial fase de crescimento (quatro horas a quatro dias) À medida que a levedura sair da fase de latência, eles começam a consumir os açúcares em solução e produzem CO2, entre outras coisas. Este é o início da exponencial, ou logarítmica, fase de crescimento de levedura. Durante esta fase, a contagem de células aumenta rapidamente, e os compostos de etanol e de sabor de levedura produzem. A levedura iniciar a produção de grandes volumes de CO2 e criar uma camada de espuma na superfície da cerveja. Para levedura ale mais neutra, o aroma de fermentação durante esta fase tem um cheiro "verde-oliva". A fase exponencial ocorre com o fermento consumir rapidamente o açúcar, e eles fazem isso em uma determinada ordem. Levedura utilizar os açúcares simples primeiro: glicose, frutose e sacarose, em seguida. A levedura pode shuttle destes açúcares simples no interior da célula e para o metabolismo muito rapidamente. Enquanto glucose representa cerca de 14 por cento dos açúcares do mosto, maltose é a peça central. Maltose compõe cerca de 59 por cento dos açúcares no mosto média, e sua fermentação é parte do que permite a levedura para criar alguns dos sabores de cerveja característicos. Em resposta à presença de maltose, as enzimas de levedura uso maltase para hidrolisar (hidrólise é a decomposição de um composto químico por reacção com a água) a maltose em unidades de glicose por enzimas maltase. A levedura pode então utilizar a glicose através do ciclo de metabolismo normal. Levedura fermentar os açúcares mais complexos como última maltotriose. Este é um açúcar complicado para a levedura de digerir, e algumas estirpes de fermentar maltotriose melhor do que outros. Algumas cepas não pode fermentar maltotriose em tudo. O floculante mais de uma estirpe, a menos maltotriose que tende a ser capaz de fermentar. A capacidade de fermentar maltotriose é o que determina faixa de atenuação característica de cada cepa. Chamamos a altura da atividade de leveduras "alta kraeusen." A cabeça de espuma no topo da fermentação transforma cor que varia do amarelo ao marrom. As cores derivam principalmente de componentes malte e lúpulo precipitados, com as manchas marrons ou "levedura marrom" (Hefe Braun) de resinas de lúpulo oxidados. Fase estacionária (três a dez dias) Neste ponto, o crescimento de leveduras diminui, e a levedura entrar numa fase estacionária. A levedura já produziram a maior parte dos compostos de sabor e aroma, que

incluem álcoois superiores, ésteres e compostos de enxofre. Chamamos isso de "cerveja verde", porque neste momento há muitos compostos ainda apresentam que nós associamos com o jovem cerveja que ainda não atingiu um bom equilíbrio de sabores. Cerveja amadurece na fase estacionária, também conhecida como a fase de condicionamento. Levedura reabsorver tanto do diacetil e acetaldeído produzido durante a fermentação, e sulfureto de hidrogénio continua a escapar a partir do topo do fermentador como um gás. O kraeusen cai, e flocos de levedura começar a resolver fora. Quando se trabalha com uma nova estirpe, que é importante para verificar o grau de atenuação neste ponto para confirmar que a levedura tem, efectivamente completada a fermentação. Algumas cepas flocular e estabelecer-se antes a cerveja atenua totalmente, eo fabricante de cerveja necessita de tomar medidas correctivas que podem incluir despertando o fermento, elevando a temperatura, ou reinoculação. Neste ponto, muitos profissionais cervejarias arrefecer o conteúdo do fermentador gradualmente para 35 a 40 ° F (2-4 ° C), o que obriga a maior parte da levedura para flocular e resolver. cervejeiros comerciais fazer isso para produzir cerveja o mais rápido e eficiente possível. Enquanto homebrewers poderia fazer isso movendo o fermentador para um espaço refrigerado ou ajustar o controlador de temperatura mais fria, recomendamos contra esta abordagem. Uma das coisas que você não quer fazer é forçar o fermento em dormência antes de terem tido todas as oportunidades para limpar depois de si. Uma cervejaria comercial que conhecemos teve um alto nível de diacetil em suas cervejas, porque ele estava correndo o processo. Uma vez que forneceu um pouco de calor e tempo extra, a cerveja passou de amanteigado para fantástica. Nossa recomendação, especialmente para homebrewers, é de esperar que o fermento para terminar suas tarefas e limpar a fermentação subprodutos, tanto quanto possível. O conselho tradicional homebrew "esperar sete dias e, em seguida, transferir" não é o melhor conselho. Cervejas diferentes e leveduras diferentes têm necessidades diferentes. Espere até que o fermento não mostram mais atividade, deixe o fermentador clara naturalmente, e depois embalar a cerveja. Em resumo, é importante que você pode reconhecer esses fases principais, como você será mais capaz de identificar potenciais áreas problemáticas. Quando se trata de fermentação, o foco na qualidade da cerveja em vez de velocidade para os fatores-chave, tais como temperatura, tempo e taxa de pitching.

Wort Composição composição mosto é muito importante para a fermentação, a partir dos nutrientes para as percentagens de açúcares. Sem uma nutrição adequada e o equilíbrio certo de açúcares, a fermentação não vai acabar como a cervejaria espera, ea cerveja vai sofrer. Sugars A maioria dos fabricantes de cerveja sabem que há uma correlação entre a temperatura puré e os tipos de açúcares criados no mosto. As temperaturas mais elevadas favorecem os enzimas que tornam mais complexo, menos facilmente fermentáveis açúcares, e o resultado é que a cerveja atenua menos do que uma com menos açúcares complexos. espessura Mash também desempenha um papel muito pequeno na fermentação resultante

do mosto, mas o fabricante de cerveja pode facilmente superar o seu efeito com um ligeiro ajustamento da temperatura funde. O tempo ea temperatura são os principais parâmetros que a cerveja deve usar para ajustar a fermentação do mosto. Enquanto conversão poderá ocorrer rapidamente, ainda mais a actividade da enzima pode ainda afectar a capacidade de fermentação do mosto. Executando um teste de fermentação do mosto forçado é barato, fácil, e dá-lhe informações valiosas sobre o que você pode esperar de sua fermentação. Tendo este pedaço de dados que o torna muito mais fácil para determinar se o seu problema de fermentação é o lado frio ou lado quente relacionado. Adquira o hábito de realizar um teste de mosto de fermentação cada vez que você preparar uma nova cerveja e testar periodicamente para aquelas cervejas já em produção. Você pode encontrar mais sobre este teste em "seu próprio laboratório de levedura Made Easy". Uma coisa que muitos fabricantes de cerveja foram levados a acreditar é que as temperaturas mais elevadas puré resultar em cervejas "maltado". Isto quer dizer que a cerveja tem mais malte doçura. As temperaturas mais elevadas de mash não desenvolvem mais caráter de malte ou sabor, nem realmente resultar em muita doçura. As dextrinas de cadeia longa criados em altas temperaturas de mash são, no máximo, apenas muito ligeiramente doce. É possível preparar duas cervejas, uma com uma temperatura puré mais elevado e uma densidade alta final, e outro com uma temperatura mais baixa puré e uma gravidade inferior de acabamento, mas a cerveja com a gravidade final mais alta gosto mais seco (menos doce) do que o segundo Cerveja. Há muitos exemplos de gravidade acabamento cervejas muito baixas de estilo belga que ainda têm um upfront caráter doce. Há muitos fatores na doçura relativa de uma cerveja para além de fermentação, incluindo álcoois, compostos de amargor, taninos, carbonatação e açúcares a levedura não consomem. enzimas Homebrewers são conhecidos por seu desejo de fazer cervejas extremas, empurrando os limites em cada turno. Aqueles que fabricam cerveja cervejas gigantes às vezes se voltam para over-the-counter produtos de enzimas que quebram os amidos. O problema fundamental com a adição de enzimas para fermentação (além do risco de contaminação bacteriana) é que, sem ponto de ebulição, as enzimas retêm a sua actividade completa. Eles vão continuar a quebrar os amidos e as dextrinas, completamente secar uma cerveja e degradar a qualidade do sabor da cerveja. A única maneira razoável para um fabricante de cerveja para parar a actividade da enzima é para pasteurizar a cerveja a uma temperatura e duração capazes de desnaturar a enzima. cervejeiros artesanais poucos e menos ainda homebrewers pasteurizar a sua cerveja, então isso não é uma opção em muitas cervejarias. cervejas de alta gravidade, especialmente os all-malte, começar com uma elevada percentagem de açúcar não fermentável. O problema é que a fermentação, muitas vezes fica aquém da meta da cervejaria. Adição de enzimas alfa-amilase a uma fermentação de alta gravidade parado muitas vezes reinicia fermentação. Como esperado, as enzimas continuam a funcionar, mas a elevada concentração de álcool impede a levedura de trabalho, mesmo quando as enzimas fazer açúcar fermentável novo disponível. Alguns fabricantes de cerveja têm relatado sucesso com este método, embora os resultados podem

ser menos do que o desejado beerlike. Enquanto a popularidade de cervejas de alta álcool continua a aumentar, mais cervejeiros tem certeza de experimentar com enzimas. Deficiências nutricionais também podem causar a fermentação prosseguir lentamente. Ao usar mosto contendo uma grande parte dos açúcares não-malte ou utilizando maltes undermodified, é importante para assegurar que não é de azoto adequado no mosto para o desenvolvimento de células adequada e a fermentação. Sub-modificado maltes devem ser submetidos a um descanso de proteínas para garantir o mosto contém aminoácidos suficientes, e mosto utilizando uma elevada percentagem de açúcar extra-malt pode exigir suplementar de azoto. Às vezes, a razão para uma fermentação sem brilho é uma deficiência mineral. Para funcionar, ou funcionar de forma eficiente, muitas enzimas precisam de certos minerais como co-fatores. Por exemplo, mosto de cerveja é muitas vezes zinco limitado. O zinco é um co-factor para a enzima álcool desidrogenase, a enzima responsável pela produção de álcool em levedura. A enzima não pode utilizar outros iões de metal no lugar de zinco. As enzimas podem vir de várias fontes, incluindo fontes à base de plantas, tais como malte. A maioria dos fabricantes comerciais produzem os seus produtos de enzimas a partir de micro-organismos. É economicamente eficiente para crescer grandes quantidades de microrganismos (tanto as bactérias ou fungos), em fermentações de elevada densidade celular. Os organismos normalmente excretar a enzima de interesse, de modo que eles só precisam de remover as células e concentrar os meios circundantes, que contêm a enzima. especificação de cada produto e uso pretendido determina se continua com purificação adicional. Os produtos não purificar a maioria das enzimas completamente, pois isso seria muito caro. Assim, cada preparação normalmente contém um número de diferentes enzimas. Os fabricantes também podem produzir enzimas a partir de fontes de DNA recombinante (organismos geneticamente modificados, ou transgênicos), mas a sua utilização na fabricação de cerveja hoje ainda é muito raro. Brewers são conservadores e conscientes de reação potencialmente adversa cliente a adição de produtos OGM à cerveja. Um produto OGM, Maturex, da Novo Nordisk, ganhou a aprovação Federal Drug Administration para uso em cerveja. É uma acetolactato-descarboxilase, que converte directamente a acetolactato acetoína sem produzir diacetilo, eliminando a necessidade de um resto de diacetilo. No entanto, não é possível remover Maturex diacetil que está presente como resultado de qualquer metabolismo da levedura ou Pediococcus. A linha inferior é que a utilização desta enzima pode eliminar a espera para um descanso de diacetil, mas encurtando o tempo de maturação da cerveja pode ter outras consequências para o sabor da cerveja. Quando você compra estes produtos enzimáticos, não ser surpreendido com o quão pouco você começa. Desde catalisar uma reacção não consome a enzima, você só precisa de uma quantidade muito pequena. as taxas de uso exatos variam, mas geralmente, eles estão perto de 1 grama por barril EUA. O produto que você compra é mais provável embalado em forma líquida ou em pó. Se você comprar enzimas em forma de pó, é melhor usar preparações "dustless" para ajudar a evitar o contacto inadvertido com a pele, olhos ou pulmões. As proteases presentes nas misturas, e a elevada concentração de enzimas, pode causar irritação da pele. Você pode estender a vida de prateleira 'enzimas, mantendo-frio. A

vida de prateleira para a maioria das preparações é de um ano quando armazenadas a 40 ° F (4 ° C).

Nutrição levedura Levedura precisa de um fornecimento adequado de açúcar, nitrogênio, vitaminas, fósforo e traços de metais. requisitos de nutrientes exactas variam entre ale (Saccharomyces cerevisiae) e cerveja (Saccharomyces uvarum) células de levedura, e para cada estirpe dentro da espécie. exigências nutricionais também podem variar entre os fabricantes de cerveja, mesmo quando eles estão usando a mesma cepa de levedura. Uma erva de todo-o malte contém toda a necessidade de nutrientes de levedura para a fermentação, exceto oxigênio e zinco. Adjuntos como milho, arroz ou xaropes de açúcar não contêm muitos nutrientes essenciais, tais como nitrogênio, minerais e vitaminas. Mesmo com todos os mostos-malte, cerveja podem encontrar vantagem em adicionar nutrientes para melhorar e ajustar o desempenho de fermentação bem. Vários produtos de levedura de nutrientes disponíveis fornecem uma fonte equilibrada de nitrogênio, minerais e vitaminas. Brewers também pode adicionar nutrientes específicos individualmente, mas tenha em mente que uma quantidade excessiva de nutrientes também pode causar problemas. Seu objetivo é encontrar o equilíbrio ideal para as suas condições de fermentação. Azoto constitui cerca de 10 por cento do peso seco de células de levedura. O azoto no mosto de cerveja é principalmente na forma de aminoácidos. Há vinte tipos diferentes de aminoácidos, e de levedura podem fazer os aminoácidos que necessitam ou assimilar-los a partir do mosto. Ambos os aminoácidos de mosto e suplementos de azoto inorgânico afetar sabor, que pode ser bom ou ruim dependendo de seus objetivos. Semelhante à forma como abordagem de levedura diferentes açúcares, assimilar leveduras e utilizar aminoácidos wort tão rápida e eficientemente quanto possível. Levedura ocupar e utilizar alguns ácidos erva-de-amino (Grupo A) no primeiro dia, enquanto outros (Grupo B) são retomadas gradualmente durante a fermentação. Levedura não ocupam alguns outros (Grupo C) até depois de um atraso substancial. E leveduras não utilizam o aminoácido mais abundante no mosto, prolina (Grupo D), em todos os. A especificidade do que os ácidos permeases de transporte de aminoácidos através da membrana plasmática controlar as taxas de utilização. A maneira mais rápida para o fermento para utilizar nitrogênio é através de transaminação. Neste processo, um aminoácido dador dá-se o seu azoto alfa-amino com o ácido ceto para formar o aminoácido desejado. Portanto, para a maior parte, ácidos aminados mosto são convertidos em ácidos alfa-ceto. É por isso que levedura não utilizam prolina, uma vez que é a de um aminoácido em que o grupo alfa-amino é uma amina secundária (ligado a dois átomos de carbono) e não pode ser transaminado. Este processo tem implicações profundas para o sabor. Os ácidos alfa-ceto formadas são descarboxilado para formar um aldeído, o qual é subsequentemente reduzida ao álcool, e esta é a fonte de álcoois fusel. Isto é porque os suplementos de aminoácidos podem afectar a quantidade e tipo de álcool de fusel formado. Além disso, as alterações no perfil de álcool de fusel afectar o perfil de éster. Esta é uma razão pela qual suplementos de aminoácidos não são necessariamente superior ao de azoto inorgânico.

fontes de azoto inorgânico comuns são sulfato de amônio e diaminophosphate (DAP). DAP tornou-se, de longe, a fonte de azoto o mais preferido na indústria do vinho, uma vez que também fornece fosfato. O fósforo é um componente essencial de ácido desoxirribonucleico (ADN), bem como fosfolípidos dentro de membranas celulares. O fósforo faz-se 3 a 5 por cento do peso seco de células, a maioria do qual o armazenamento de fermento em vacúolos. Se a levedura não têm fosfato, problemas de fermentação podem surgir devido a problemas com a replicação de ADN, e isto também pode resultar em fermentações preso e incompletas. Em fermentações em que fosfato é limitantes, tais como adjuvantes de cervejas ou mostos não baseados em cevada, a adição de fosfato pode ser benéfico. As vitaminas são essenciais em muitas reações enzimáticas, ainda fermento não pode sintetizar muitas das vitaminas essenciais. vitamina requisitos típicos incluem biotina, ácido nicotínico, e ácido pantoténico. A biotina é a vitamina mais importante para a levedura. Ele está envolvido nas reacções enzimáticas quase todos os compostos que criam críticos de levedura: proteínas, ADN, hidratos de carbono e ácidos gordos. biotina deficiência resulta em crescimento de levedura lento e fermentações preso. minerais necessários incluem cálcio, potássio, magnésio, zinco, e muitos mais iões metálicos vestigiais. reações enzimáticas usar minerais como co-fatores. Minerals facilitam a captação celular de materiais e uso de leveduras minerais no material estrutural celular. O cálcio é importante para floculação de leveduras e metabolismo, mas os pesquisadores não acho que isso é normalmente um fator limitante para o crescimento de leveduras e fermentação em mosto à base de malte. Brewers vezes, adicionar sais de cálcio para fermentações para ajustar o pH e melhorar a floculação. O manganês, o que pode estimular o crescimento da levedura, é frequentemente adicionado a muitas formulações de nutrientes de levedura. O potássio tem muitas funções no interior da célula e representa-se a 2 por cento do peso seco de uma célula de levedura, o que é muito elevado para um mineral (a maioria são abaixo de 0,1 por cento). O magnésio é importante na síntese de ATP, que é a forma de energia utilizada no prazo de células. Na verdade, a levedura não pode crescer na ausência de magnésio. Com magnésio limitado, células de levedura deve tentar produzir compostos que podem compensar algumas de suas funções. Os investigadores têm mostrado que o magnésio melhora a capacidade de uma célula para suportar o esforço e desempenha um papel na prevenção da morte de células quando o etanol se acumula no interior da célula (Walker, 2000). Como mencionamos anteriormente, erva é muitas vezes zinco limitado. O zinco é importante no ciclo celular (reprodução) e é um co-factor para a álcool desidrogenase, a enzima responsável pela produção de álcool. Apesar de outros íons metálicos podem estar presentes, não há substituto para o zinco. O intervalo ideal para a fermentação é de 0,1 a 0,15 miligramas por litro. Você pode usar qualquer produto comestível (FCC) ou de grau farmacêutico (UPS) de sulfato de zinco ou cloreto de zinco. Uma coisa a ter em conta ao determinar a dosagem e custo é que o grau de FCC ou USP de sulfato de zinco é invariavelmente Sal de zinco hepta-hidratado (ZnSO4 • 7H2O), que é de apenas 23 por cento de zinco em peso. Por outro lado, o cloreto de zinco é de 48 por cento em peso de zinco. Além disso, mantenha em mente que algumas das zinco é absorvido pela quebra quente, e você vai precisar adicionar mais do que o valor-alvo para a fermentação. A adição

de aproximadamente 0,2 a 0,3 mg / L de zinco perto do final da fervura deve conduzir a um nível suficientemente elevado de zinco no fermentador. Curiosamente, a levedura de cerveja também tem níveis muito elevados de crómio, quando comparado com outras leveduras. Nós ainda não sabemos qual o papel que o cromo tem na fermentação, mas os níveis de cromo são tão altos que a levedura de cerveja é muitas vezes incluído em muitos produtos nutricionais e cosméticos unicamente para a sua contribuição cromo. Mesmo quando mosto tem uma composição mineral tecnicamente suficientes, ele não garante os minerais são bio-disponível para as células de levedura. Os iões metálicos tendem a quelação, o que significa que se ligam a proteínas ou outros compostos, tornandoos disponíveis para levedura. Mesmo quando os metais introduzir com sucesso de células de levedura, que pode quelar dentro do citoplasma. Este é na verdade um mecanismo de defesa natural para levedura, e isso ajuda a manter os metais tóxicos de fermentações feridas. Por exemplo, o césio, lítio, e levar todos inibir o crescimento de levedura. Um suplemento único que pode resolver este problema é Servomyces, que Branca Labs representa na América do Norte. O fabricante utiliza um processo patenteado, pelo qual ela cresce levedura de cerveja, na presença de iões de metais, incluindo zinco e magnésio. ensaios fluorescentes mostram que o processo de fabrico se liga a maioria dos minerais dentro da parede da célula, que pode impedi-los de quelação, quando adicionado ao mosto. Quando um fabricante de cerveja acrescenta Servomyces, ele fornece zinco e magnésio necessária junto com o outro valor nutricional das células de levedura mortas. Por conseguinte, o efeito da adição de Servomyces é maior do que adicionando apenas a mesma quantidade de sais nutrientes (McLaren, et ai., 2001).

Arejamento para Fermentação Leveduras não são estritamente anaeróbio; eles precisam de oxigênio para a reprodução. Brewers normalmente bombear oxigênio no mosto antes de adicionar o fermento, antes da fermentação anaeróbica começa. Mesmo que os cervejeiros estão aterrorizados de oxidar seu produto final, eles sabem que a levedura necessitam de oxigênio para ter uma fermentação saudável e consistente. os níveis de oxigênio adequada durante as fases iniciais da fermentação do mosto são necessárias, como o oxigênio desempenha um papel fundamental na síntese de lipídios para a produção da parede celular (Fix e Fix, 1997). Existe uma forte correlação entre o oxigénio fornecido ao mosto, a quantidade de esteróis sintetizados, e desempenho de fermentação (Boulton, et ai., 1991, e Boulton Quain, 1987). Sem um fornecimento adequado de esteróis, células de levedura, caracteristicamente exibir baixa viabilidade e mau desempenho na fermentação. Quando Sierra Nevada Brewing Company of Chico, Calif., Começou a primeira cerveja comercialmente no início de 1980, os fabricantes de cerveja tentou por três meses para fazer pale ale aceitável. Por alguma razão desconhecida, o sabor não era o que eles queriam. Uma pista: as fermentações foram lento. Eles descobriram que o problema era ligeira underaeration. A correção foi simples, mas profunda. Para melhorar a aeração, eles modificaram o equipamento para que ele iria pulverizar o mosto no fermentador (Grossman, 2009).

A necessidade de oxigênio Quando o fermento reproduzir, eles precisam fazer novas membranas lipídicas para a sua descendência. A fim de fazer isso, eles precisam de dois tipos de compostos: esteróis e ácidos graxos insaturados. Esteróis manter a estrutura de lípidos das membranas celulares do fluido e regular a permeabilidade. Levedura pode adquirir esteróis a partir de mosto ou podem fabricá-los. No entanto, nem sempre são esteróis suficiente (e nem todos os tipos direitos) em mosto de cerveja para fermentações adequadas, então o fermento precisa para torná-los. Interessantemente, mesmo se todos os esteróis de certas estavam disponíveis no mosto, a levedura tem um tempo difícil importar esteróis na presença de oxigénio (Shinabarger, et al., 1989). sínteses de esteróis e regulamentação é complexa. Em resumo, utilizam levedura glicogénio para derivar acetil-CoA, que se utiliza para criar esqualeno. Em seguida, numa série de passos, usando oxigénio, eles converter-esqualeno a 2,3 epoxysqualene, que depois ciclizar para formar lanosterol, o primeiro esterol na via sintética. Eles, então, criar outros esteróis, incluindo ergosterol, em várias reações, alguns deles envolvendo mais oxigênio. Há dez reações enzimáticas de acetil-CoA para esqualeno, e outra 10-12 para formar ergosterol. A maior parte do esterol livre vai para a membrana plasmática, alguns de vários organelos ligados à membrana no interior da célula. Os outros componentes importantes das membranas lipídicas são os ácidos graxos insaturados (UFAS), tais como ácido palmitoleico e ácido oleico. Tal como acontece com os esteróis, a síntese começa com a acetil-CoA. Por exemplo, a conversão de acetil-CoA em ácido palmítico de ácidos gordos requer dez passos. Oxigênio, em seguida, diminui a saturação de ácido palmítico em ácido palmitoléico. Muitos fabricantes de cerveja comerciais preocupam-se que a adição de oxigênio para mosto pode aumentar a velocidade de endurecimento mais tarde na vida da cerveja, que eles estão interessados em encontrar novas maneiras de fornecer fermento com os esteróis necessários para a fermentação. New Belgium Brewing Company em Fort Collins, Colorado, experimentou com a adição de UFAS em culturas de levedura, como forma de eliminar a aeração do mosto. Ele escolheu azeite como uma rica fonte de ácido oleico. A concentração mais elevada de azeite adicionado a cervejaria, 1 miligrama por 25 milhões de células de 5 horas antes de ser lançado, resultou num tempo de fermentação mais semelhante ao controlo gaseificado, que foi de 94 horas para o óleo contra 83 horas para o controlo. Porque fermentação atingiu gravidade terminal, assumiu-se que a adição de azeite teve um efeito positivo sobre os níveis de UFA. A cerveja resultante, uma ale âmbar, tinham os níveis mais elevados esperados de ésteres e níveis mais baixos de álcoois superiores (de nenhuma aeração), mas os painéis de gosto não conseguiu detectar as diferenças (Hull, 2008). New Belgium não implementar a técnica de forma permanente, mas a experiência despertou o interesse em muitos cervejeiros. Aqui estão alguns pensamentos a considerar: • Quais são os efeitos positivos e negativos da não aeração do mosto? • Quais são os efeitos de nenhuma adição de oxigênio mais de gerações de fermento? • Será que a adição de óleo de oliva em conjunto com levedura ou erva de aeração melhorar a fermentação? • Será que a adição de ergosterol ou ergosterol e azeite melhorar a fermentação?

levedura pode ter muitos esteróis? N, uma vez que o fermento cuidadosamente regula o seu metabolismo, o excesso de oxigénio não resulta em excesso de esteróis. Em vez disso, o fermento usar o oxigênio para fazer mais compostos de aroma. Como Oxygen quanto é necessário? Usando níveis adequados de oxigênio dissolvido é tão importante como a utilização de taxas de pitching adequadas. A falta de oxigénio dissolvido provoca muitos problemas de fermentação. fermentações preso, longos tempos de fermentação, cervejas underattenuated, estresse levedura, e off-sabores são frequentemente o resultado de muito pouco oxigênio. Além disso, underaerating pode resultar em menor viabilidade com cada geração de levedura reutilizados. Para o mosto de levedura e as taxas médias de arremesso, a quantidade adequada de oxigénio dissolvido é de 8 a 10 partes por milhão (Takacs, et al., 2007). Quando se trata de mosto de alta gravidade, cervejeiros muitas vezes me pergunto se eles devem oxigenar com base na gravidade ou a quantidade de fermento campal. O seu objectivo é o de fornecer a quantidade óptima de oxigénio para o número de células de levedura presentes e a quantidade de que necessitam para crescer. Claro que, com mosto de maior gravidade deverá lançar mais de levedura, assim a exigência de oxigénio será superior. Em alguns casos, os cervejeiros tentar compensar a falta de células pela adição de mais oxigênio para gerar mais crescimento e crescimento excessivo raramente é ideal para o sabor da cerveja. Os dispositivos de mosto espirrar empregado por muitos cervejeiros vão resultar em cerca de 4 ppm, inferior a metade da quantidade necessária. cervejeiros comerciais que utilizam métodos semelhantes vai descobrir que eles obter resultados comparáveis. Com a abundância de espaço livre, uma volta forte, e muita agitação vigorosa, uma casa-cervejaria pode obter níveis tão altos quanto 8 ppm no mosto. Trata-se da máxima utilização de ar. Usando uma bomba de aquário com uma pedra sinterizado não vai resultar em mais do que 8 ppm, mesmo com tempos prolongados. Na verdade, estendido aeração pode ser prejudicial para a formação e retenção de cabeça. A única maneira de alcançar o mínimo de 10 ppm é recomendado com a adição de oxigénio. Encher o espaço superior do fermentador e agitação vigorosa pode resultar em níveis de oxigênio dissolvido últimos 10 ppm, mas depois de ter engarrafado oxigênio, é muito mais fácil usar uma pedra sinterizado. Com oxigénio engarrafada ou um gerador de oxigénio e uma pedra sinterizado, é possível alcançar elevados níveis de oxigénio dissolvido. Há um certo número de sistemas disponíveis comercialmente, tanto para o profissional e homebrewer que podem atingir os níveis necessários. Muito oxigênio raramente é um problema. No entanto, parece que incitando cervejeiros usar lotes de oxigênio resultou em alguns casos em que tenham atingido os níveis de oxigênio que influenciam o paladar da cerveja. Mesmo que a maioria das cepas de leveduras são capazes de lidar com altos níveis de oxigênio dissolvido, é possível fornecer tanto que se torna um problema sabor da cerveja. uso excessivo de resultados de oxigênio puro em níveis elevados de álcoois superiores, aumento acetaldeído e outros problemas de sabor. A maioria das pequenas cervejarias não medem a quantidade real de oxigénio dissolvido, mas sim contar com um procedimento (verp. 82). Isso pode facilmente enganar um fabricante de cerveja se houver um problema sutil com o equipamento, temperatura ou

outra variável, resultando em níveis de oxigênio, altas, ou mais frequentemente baixa dissolvidos. O equipamento para medir o nível de oxigênio dissolvido do mosto não é muito caro para a maioria das cervejarias comerciais, cerca de US $ 1.000. Qual é o homebrewer fazer? Enquanto alguns homebrewers estão dispostos a comprar equipamentos de teste em busca da cerveja perfeita, a casa-cervejaria médio não pode fazer o investimento. No entanto, é importante procurar algum tipo de controle sobre o seu processo. Se você pode entregar consistentemente a mesma quantidade de fluxo de oxigênio a partir do seu equipamento, você pode controlar o nível total de oxigénio dissolvido, variando a duração do parto. Muitos homebrewers quer saber quanto oxigênio que recebem de seu método. O número exato não é importante, a menos que você está disposto a comprar o equipamento de teste. Faltando isso, o que você pode fazer é tentar diferentes quantidades de oxigênio e avaliar a qualidade da cerveja resultante. Se um minuto de oxigênio em sua taxa de fluxo consistente não entregar os resultados que deseja, tente aumentar a entrega a um minuto e meio ou diminuindo-a apenas trinta segundos. Se a cerveja melhora, então ficar com a nova duração. Você vai descobrir que usando este método, você pode encontrar o ponto ideal para o esforço que está a utilizar num determinado cerveja. A parte mais difícil é garantir que você tem a mesma taxa de fluxo de cada vez. Reguladores que fornecem um fluxo consistente estão disponíveis e são uma boa solução se o orçamento permite. Caso contrário, você terá de tentar garantir o mesmo caudal visualmente cada vez que você adicionar oxigênio. Para ajudar homebrewers com a questão de quanto oxigênio para adicionar a um lote de cerveja, White Labs publicou um experimento de injeção de oxigênio puro em 5,3 galões (20 L) de 1.077 (18,7 ° P) mosto usando uma pedra sinterizado 0,5 micron de aço inoxidável na uma taxa de fluxo de 1 litro por minuto. Os resultados mostram que para alcançar o 8 a 10 ppm desejado, você precisa injetar oxigênio por um minuto:

Figura 4.1: níveis de oxigênio dissolvido com vários tempos de aeração em 20 litros de mosto. 18,7 ° P mosto a 75 ° F (24 ° C). injecção de oxigénio puro a 1 litro por minuto, utilizando uma pedra de 0,5 micron sinterizado.

Para demonstrar o efeito da variação dos níveis de oxigénio dissolvido na fermentação, branco Labs então lançado Branco Labs WLP001 a uma taxa de 12 milhões de células por mililitro nos mostos dos testes de oxigénio dissolvido. Figura 4.2mostra que amostras de mosto cerca de 3 e 5 ppm de oxigênio não atenuou tanto quanto as outras amostras, o que atenuou um grau completo Platão sobre a amostra abalado. Aumentar o nível de oxigênio passado 9 ppm fez aumentar o ritmo de fermentação ligeiramente para os três primeiros dias, mas ambas as cervejas terminou na mesma gravidade terminal.

Figura 4.2: Comparação da forma como os níveis de oxigênio (ppm) afetam o progresso da fermentação longo do tempo (horas). 18,7 ° P mosto a partir de 75 ° F (24 ° C).

Homebrewers não são os únicos fabricantes de cerveja lutam para descobrir o quanto de oxigênio para adicionar ao seu mosto. pesquisa brancas Labs mostrou que muitas pequenas cervejarias ainda overaerate ou underaerate (Parker, 2008). Branco Labs verificado práticas de aeração mosto a uma dúzia de cervejarias comerciais e encontrou os seguintes níveis de oxigênio dissolvido:

Figura 4.3: Amostra de artesanato cervejaria níveis de oxigênio dissolvido (Parker, 2008).

Claramente muito poucos fabricantes de cerveja estão a atingir o recomendado 8 a 10 ppm. Nenhum destes cervejarias medido o oxigénio dissolvido na sua real mosto. Mais foram utilizando um medidor de fluxo, a introdução de oxigénio puro em linha, e, em seguida, estimar o nível de oxigénio dissolvido com base no tempo de mosto de enchimento. Outros testes mostraram que, aumentando os níveis de oxigênio para trazê-los para a faixa recomendada, o número de células cultivadas aumentou a velocidade de fermentação melhorou significativamente, em alguns casos de acabamento 24 a 48 horas anteriores (Figura 4.4).

Figura 4.4: A velocidade de fermentação de uma cervejaria mostrando atual versus mosto enriquecida com oxigênio. O mosto de maior de oxigênio alcançado gravidade terminal de 24 a 48 horas mais cedo do que o mosto inferior oxigênio (Parker, 2008).

Branco Labs também investigou os resultados da crónica sub-oxigenação. Figura 4.5compara o desempenho fermentativo da levedura que tinham sido submetidos a várias fermentações geração a um nível de oxigénio dissolvido a 5 ppm. Na quinta geração, a fermentação apresentaram um aumento significativo no tempo de latência, um aumento no tempo para completar a fermentação, e um terminal de gravidade mais elevado do que as fermentações de gerações anteriores.

Figura 4.5: Desempenho fermentação de várias gerações de levedura com recursos de oxigênio cronicamente empobrecido (Parker, 2008).

A conclusão deste estudo é que não só os níveis de oxigénio adequados são necessários para a boa fermentação, mas isso Underaeration tem um impacto sobre o fermento para reutilização. Não só a falta de oxigénio resultado em menos de levedura, que resulta em levedura que não funcionar tão bem na próxima fermentação. Sem acesso a amplos recursos para construir paredes celulares, menos células têm as reservas de glicogênio e membranas celulares que podem suportar o estresse da fermentação e o alcoólico baixo ambiente, pH de cerveja (Priest e Campbell, 2003).

De alta gravidade Beers Como mencionado anteriormente, a gravidade específica do mosto afecta o carácter de levedura e as mudanças de fermentação de várias maneiras. Uma maneira de cerveja tentam lidar com a erva de maior gravidade é através da contagem de células mais elevadas e aeração do mosto antes da fermentação. Se é uma erva de muito alta gravidade, mais de 1.092 (22 ° P), é necessário arejar com oxigênio puro, como o ar não irá fornecer um nível suficientemente elevado de oxigénio dissolvido. Infelizmente, isso ainda pode não ser suficiente para cervejas superiores a 1.083 (20 ° P). Para cervejas de alta gravidade, adicionando uma segunda dose de oxigênio entre 12 e 18 horas pode ajudar a acelerar a fermentação e atenuação (O'Conner-Cox e Ingledew, 1990). A levedura leva rapidamente esse oxigênio e usa-lo para a manutenção da membrana celular ea produção de alguns compostos intermediários necessários. A pesquisa indica também a adição de oxigênio (alguns dizem que mais de 7 ppm, alguns dizem que mais de 12 ppm), às 12 horas aumenta a velocidade de fermentação por 33 por cento e diminui compostos aromáticos tais como diacetil e acetaldeído (Jones, et al., 2007) . Por que esperar até 12 horas? Está à espera de o fermento para completar pelo menos uma divisão celular.

Há pouco ou nenhum benefício de aeração adicional antes da levedura teve a chance de dividir pelo menos uma vez. Você também pode considerar ajustando sua taxa de pitching e temperatura. Para uma (25 ° P) 1,106 mosto, a taxa de inoculação óptima é de 35 milhões de células por mililitro ou uma taxa de 1,4 milhões / mL / ° P (D'Amore, 1991). Às 48 horas depois da fermentação, depois de o crescimento da levedura estar completa, aumentar a temperatura até 77 ° F (25 ° C) para ale ou 68 ° F (20 ° C) durante lager. O aumento de temperatura mantém a levedura trabalhar no seu máximo.

fermentação Sistemas Podemos fermentar a cerveja, em qualquer contentor, desde que ele pode conter líquido, certo? Você pode usar todos os tipos de embarcações, em todos os volumes diferentes e em todas as dimensões diferentes, mas nem todos os fermentadores são criados iguais. Hoje, os recipientes de fermentação comuns em uso abrange a gama de baldes de plástico para alta tecnologia fermentadores cylindroconical comercial porte. Por que faz uma diferença que tipo de sistema de fermentação você usa? Fermentar a mesma cerveja em dois tipos diferentes de fermentadores, e mais frequentemente do que não, você terá duas cervejas diferentes. A mecânica de fluidos de fermentação são únicos para cada tipo de fermentador. A cervejaria usando dois tipos diferentes de fermentadores vai encontrá-lo obtém dois resultados de fermentação diferentes. Os resultados, em alguns casos diferir mais amplamente do que em outros. Na maioria das vezes, se os fermentadores são da mesma forma e tamanho em geral, os resultados encontram-se perto o suficiente para que o fabricante de cerveja pode misturar as duas cervejas em um produto comercialmente aceitável. Pode uma cervejaria ajustar as fermentações para fazer as cervejas vir o mesmo? Isso é possível, mas, geralmente, leva alterações no processo de fermentação, e às vezes até mesmo requer ajustes na produção de mosto. Vejamos dois lotes drasticamente diferentes tamanhos para ilustrar um ponto. Se você fermentar um lote de 10 hectolitro a 70 ° F (21 ° C), pode ser necessário para fermentar uma versão de 20 litros a 66 ° F (19 ° C) para obter o mesmo perfil de éster. características fermentador, tais como a pressão hidrostática, o ponto de saturação de certos gases, gradientes de temperatura, e todos os pontos mortos tornam necessária a utilização de uma temperatura mais baixa em um balde de plástico em comparação com um grande fermentador cónico. Você pode pensar que isso não se aplica à sua fermentação da cervejaria-já que a maioria cervejarias comerciais não fermentar em baldes de plástico, mas as diferenças de concepção fermentador pode ter impacto. Muitas vezes, quando uma cervejaria adiciona novos fermentadores, ele precisa experimentar com diferentes condições de fermentação até que as cervejas produzidas são idênticos. Sierra Nevada cabeça cerveja Steve Dressler disse que quando a empresa abriu sua mais nova fábrica de cerveja em 1997, demorou um mês de testes para combinar o sabor nos novos fermentadores. A cervejaria descobriu que o tamanho fermentador foi uma variável maior do que o previsto. Ele também investigou a fermentação com a pressão de topo, diferentes esquemas de aeração, e lançando as taxas antes que pudesse obter o caractere de fermentação desejado. Muitas vezes cervejeiros não antecipar as variações entre diferentes fermentadores. Recomendamos executando lotes de teste com as novas fermentadores.

fermentadores Homebrewing A grande maioria dos homebrewers fazer cerveja em cerca de lotes de 20 litros usando baldes de plástico ou garrafões de vidro. Muitos homebrewers começar com baldes de plástico, mas, eventualmente, migrar para garrafões de vidro, porque eles são mais fáceis de manter livre de contaminação. Infelizmente, garrafões de vidro são pesados e são perigosos quando molhado. garrafões de vidro têm gravemente ferido mais do que alguns homebrewers quando quebrado. baldes de plástico são mais propensas à contaminação porque o plástico é bastante suave e facilmente arranhada. Arranhões no plástico podem abrigar e se esconder contaminação de limpeza e desinfecção regimes. Enquanto o fabricante de cerveja substitui regularmente seus baldes, eles trabalham muito bem. Uma recente adição à cena homebrew é um garrafão feito de plástico chamado o Better-Garrafa. Feita a partir de PET, este fermentador é menos suscetível a arranhões do que um balde de plástico, é mais leve do que o vidro, e é essencialmente inquebrável. É um bom compromisso entre dois velhos favoritos populares. Homebrewers também fermentar em todos os tipos de outros navios, a partir de barris de grau alimentício para o lixo latas para a direita na chaleira fervendo. Um número de homebrewers são mesmo experimentando com fermentações abertos, tomando as tampas fora de seus baldes de plástico. Homebrewers são criativos e muitos são tremendamente apaixonados pelo seu hobby. Alguns usam pequenas versões de fermentadores cónicas profissionais. Alguns modelos vêm com aquecimento de alta tecnologia e refrigeração, portas de prateleiras, acessórios sanitários, e muito mais.

Figura 4.6: fermentadores típicas homebrew: Melhor garrafa, balde de plástico, garrafão de vidro. Fotos cortesia de MoreBeer.com.

Figura 4.7: Homebrew porte, de alta tecnologia, fermentadores cylindroconical com refrigeração termoelétrica / aquecimento e outras opções. Fotos cortesia de MoreBeer.com.

Homebrewers costumam usar barris inoxidável Cornelius, outrora usados pelos produtores de refrigerantes, para servir o seu homebrew. Alguns até mesmo escolher a fermentar nestes vasos. Os benefícios são a durabilidade ea capacidade de fazer transferências fechadas. A desvantagem é o tamanho e as dimensões do recipiente. Sua forma de altura Resultados estreitos em características de fermentação diferentes das da maioria dos outros fermentadores tamanho homebrew-. O tamanho de 5 litros também torna impossível produzir um total de cinco litros de cerveja terminou sem diluir com água, porque não há espaço livre insuficiente. Ainda assim, os cervejeiros que os utilizam para a fermentação parecem gostar dele. Se você tentar isso, certifique-se de descobrir uma maneira de aliviar o acúmulo de pressão de CO2 durante a fermentação. Enquanto o navio é bastante forte, uma pressão alta o suficiente pode matar o fermento. Mesmo que a pressão não atingir níveis fatais, pressão elevada de CO2 pode diminuir o crescimento da levedura, menor produção de éster, e aumentar a produção de diacetilo e acetaldeído. fermentadores comerciais Cervejarias historicamente usado fermentadores abertos de madeira, fermentadores de pedra abertos, e fermentadores de cobre abertas. Eventualmente, eles começaram a usar tanques de aço inoxidável que ainda estavam abertas para a atmosfera. Estes tanques eram muito mais fáceis de limpar e higienizar do que a madeira ou outros materiais. Em fermentadores abertos, ato levedura rapidamente, e fabricantes de cerveja pode facilmente colher de levedura a partir do topo. (Veja "Top recorte" na secção "Manuseamento de levedura",pp. 149-152). É ainda um pouco raro nos Estados Unidos, mas há um número crescente de fábricas de cerveja artesanal utilizam fermentação aberta. Sierra Nevada mantém alguns dos seus fermentadores abertos originais e usa-los para cervejas especiais. Ela produz o famoso Ale Bigfoot Barleywine-Style em 100 de barril fermentadores abertos. Estes são quase dez

vezes menor do que seus maiores fermentadores, mas Sierra Nevada acredita que as fermentações nos fermentadores menores, abertas dão mais personalidade e exclusividade para a cerveja. O mesmo é verdadeiro para Jolly Pumpkin Artisan Ales, onde proprietário Ron Jeffries se esforça para criar cervejas de caráter único. Anchor Brewery, em San Francisco diz fermentação aberta é fundamental para o caráter de Anchor Beer Steam.

Figura 4.8: Open fermentação a Magic Hat Brewery, South Burlington, Vermont. Foto cedida por Teri Fahrendorf.

A profundidade de fermentadores abertos, o pronto acesso ao oxigénio atmosférico, e até mesmo os cantos quadrados de alguns fermentadores abertos ter um efeito sobre o caráter da cerveja. Sem dúvida, o mesmo do mosto fermentado em um fermentador cylindroconical não teria o mesmo gosto. Hoje, a maioria das cervejarias profissionais usam tanques cylindroconical (Figura 4.9). Estes são muito mais altos do que são largas, são feitos de aço inoxidável, e têm um fundo cônico e um top fechado. É fácil ver por que o negócio da fabricação de cerveja mudou-se para fermentadores cylindroconical, porque eles têm muitas vantagens. • Eles exigem menos espaço, o que é importante quando você paga aluguel por pé quadrado. • Você pode usar sistemas de limpeza no local (CIP), que são muito mais fáceis do que os seres humanos com escovas de lavar. • fermentadores Cylindroconical oferecer uma boa higiene, uma vez que eles são selados do ambiente. • O fundo cônico e carácter vertical tirar partido da dinâmica de fluidos para assegurar uma boa mistura e fermentação rápida. • Para a coleta de levedura, é só esperar e abra uma válvula na parte inferior. • Eles são geralmente revestido, então controlar a temperatura é apenas um botão de distância.

Figura 4.9: fermentadores Cylindroconical em Goose Island Beer Company. Foto cedida por Peter Symons.

Um dos pontos de venda iniciais de tanques cylindroconical foi que a cerveja poderia usá-los tanto para fermentação e condicionado uma vez que a levedura tinha deixado cair. Raramente vemos que hoje, como a maioria das pequenas cervejarias usam tanques condicionado separados, mas este é um dos pontos de venda agora associados com as versões homebrew de tanques cylindroconical. O aspecto mais interessante destes fermentadores é a sua geometria. O mais vertical do fermentador, mais rápida é a fermentação. A dinâmica de fluidos do cone criar CO2 movimento bolha a partir do fundo do cone para cima através do centro do tanque. O mais alto do tanque, quanto maior for a bolha formada medida que alcança para a superfície. O movimento de CO2 ajuda a transportar a cerveja ao topo, onde migra para baixo mais uma vez ao longo dos lados do fermentador. A posição das camisas de arrefecimento pode até mesmo melhorar este efeito e pode afetar a taxa de fermentação. Brewery de Fuller em Londres agora usar fermentadores cylindroconical, mas e muitas outras cervejarias britânicas costumava usar tanques com um "sistema caindo" (Figura 4.10). A cervejaria iria transferir o mosto para um tanque aberto, em seguida, depois de 24 horas iria "soltar" o mosto para outro tanque abaixo. Isso ajudou a remover quebra de frio e pegou o oxigênio para as fases iniciais da fermentação. O tanque foi superficial, e um "Griffin corrediça" dirigiria a levedura a partir do topo do tanque em vasos de recolha.

Figura 4.10: Vista para baixo em um vaso cair na cervejaria de Fuller. Foto cedida por Peter Symons.

Durante meados do século XIX, fabricação de cerveja foi crescendo em Burton upon Trent, na Inglaterra. The Bass Brewery foi em Burton, e desenvolveu um método de fermentação e levedura coleção chamada do sistema da União Burton. Os fabricantes de cerveja colocada uma série de tambores de madeira em linha, com cada uma contendo um pescoço de cisne que sai do topo do barril. O pescoço de cisne esvaziado em uma calha. A cerveja fermentada nos barris, e o CO2 a partir da fermentação da cultura de levedura empurrou-se o excesso através do pescoço de cisne, onde recolhida na calha e permitiu a cerveja para retornar para o barril. Naquela época, este foi pensado para ser uma ótima maneira de "limpar" a cerveja.

Figura 4.11: sistema da União Burton de Marston. Foto cedida por Matthew Brynildson.

Infelizmente, este foi um sistema caro, uma vez que se formando volumes de cerveja comerciais necessários muitos pequenos barris de madeira e empregando uma cooper para atendê-los. Baixo utilizado este sistema, até a década de 1980 e é quase extinto agora. Marston está em Burton ainda a usa para fermentar cerca de 10 por cento do Pedigree de Marston (Figura 4.11). Esta coleta de levedura suficiente para armar tudo o mosto feita na casa de preparar e mantém tradição e sabor vivo. Mesmo essa quantidade modesta de produção na Sindicatos Burton necessários milhões de dólares em investimento e manutenção contínua. Firestone Walker Brewery de Paso Robles, Califórnia, usa uma versão modificada da União Burton, que chama Firestone União (Figuras 4,12-4,14). Em vez de o pescoço de cisne complexo e calha, ele usa tubo flexível correndo para baldes. Há ainda a custa dos barris, mas é muito menos dispendioso do que uma União Burton. Brewer Matt Brynildson diz que a cervejaria tem melhor atenuação, redução mais rápida diacetil, e excelente desenvolvimento do sabor nos barris. As cervejas iniciar a fermentação em fermentadores cylindroconical inoxidável sob temperaturas controladas para o desenvolvimento do sabor adequada. Após 24 horas, as cervejarias transferir a cerveja fermentar activamente para as uniões, que não são de temperatura controlada. Embora a fermentação pode alcançar temperaturas elevadas, as primeiras 24 horas sob controlo da temperatura de fermentação garantir qualquer quente nos barris não resulta em características típicas de fermentação quentes. Fermentação nos sindicatos empurra uma quantidade considerável de levedura marrom dos barris, deixando uma cerveja mais limpo. A cerveja terminar a fermentação e redução de diacetilo (maturação) nos barris, antes de ser transferido para um tanque de

aço inoxidável com temperatura controlada para a estabilização de frio e após remoção de levedura.

Figura 4.12: sistema da União Firestone. Foto cedida por Arie Litman.

Figura 4.13: Enchendo o sistema da União Firestone. Foto cedida por Matthew Brynildson.

Figura 4.14: O sistema da União Firestone empurra levedura marrom fora dos barris, resultando em cerveja mais limpo. Foto cedida por Matthew Brynildson.

O sistema de fermentação quadrado Yorkshire já foi popular no norte da Inglaterra, embora raramente vê-lo usado hoje. Tradicionalmente os vasos foram quadrada ou rectangular e feito de ardósia, com uma plataforma de recolha acima do nível do mosto. Durante a fermentação, a levedura sobe através de buracos no deck, onde o fabricante de cerveja pode colhê-la. Muito poucas cervejarias ainda usam este sistema, pois é caro para construir e manter. O Black Sheep Brewery em Masham, North Yorkshire, foi pioneira no uso de uma versão redonda feita de aço inoxidável, que acredita fornece uma amargura distintivo e um paladar sedoso para as cervejas (Figura 4.15).

Figura 4.15: O Black Sheep Brewery em Masham, North Yorkshire, utiliza um moderno, Yorkshire quadrado redondo feito de aço inoxidável. Fotos cortesia do Black Sheep Brewery.

Qual é o futuro dos sistemas de fermentação? Grandes tanques de aço inoxidável são caros e requerem produtos químicos perigosos para manter limpo, para que possamos ver sistemas de fermentação mais baratos, descartáveis no futuro. A indústria biofarmacêutica tem abraçado sacos estéreis para a fermentação. Eles são usados por muitas razões, tais como a confiar menos em procedimentos de limpeza e saneamento. Bag-alinhado tanques de cerveja servindo já existem, e armazena-lo para o BREW na América do Norte usam sistemas de fermentação forrado de saco descartável. Talvez estes forros poderia mesmo ser feita biodegradável? Outra inovação pode ser agitada fermentações. fermentadores agitados são populares na indústria biofarmacêutica para a sua fermentação mais rápido, mas a indústria da cerveja tem se esquivado de-los por causa do medo de captação de oxigênio e formação de éster. Mais cervejarias têm estado a olhar para estes recentemente, e há um crescente interesse em fermentadores agitados para melhorar a velocidade de fermentação, mas a que custo para dar sabor a cerveja?

Uso de Antiespumante A fermentação gera uma grande quantidade de CO2 e isso cria uma grande quantidade de espuma. Este é um problema particular quando uma cervejaria está tentando tirar o máximo de sua capacidade fermentador, deixando muito pouco espaço livre. Garantir que você tenha espaço livre suficiente pode ser caro, uma vez que alguns fermentadores precisaria de mais de 25 por cento de capacidade extra para acomodar a formação de espuma, por isso a opção mais cervejarias olhar é a adição de anti-espuma. Brewers costumam acrescentar antiespumante perto do final da fervura. Isto corrige-o e misturando-o no mosto. A maioria destes produtos são à base de silicone, e você gostaria de acrescentar cerca de 5 mililitros por barril US ou 1 mililitro por 20 litros. Além de permitir um preenchimento fermentador mais completa e prevenir blowoff (que também irá melhorar a utilização do hop), produtos anti-espuma pode realmente melhorar a retenção de cabeça, impedindo proteínas de espuma-positivo de desnaturante na espuma. No final da fermentação e antes da embalagem, a cervejaria quer filtra o antiespumante ou permite que ele resolver fora através de gravidade. Tendo em conta estes atributos positivos, por que muitas cervejarias evitar antiespuma? Muitos fabricantes de cerveja não quero acrescentar nada à sua cerveja diferente do malte, lúpulo, água e fermento. Por estas cervejeiras, antiespumante não é uma opção. Alguns cervejeiros também se preocupam com o efeito de anti-espuma sobre a saúde de levedura, embora pareça que os produtos anti-espuma actualmente no mercado têm pouco ou nenhum impacto sobre a saúde de levedura ou desempenho.

As temperaturas de fermentação Quando o fermento fermento de cerveja, que geram calor a partir da energia de metabolismo. O calor de fermentação irá elevar a temperatura do mosto, e se a temperatura não está contido, de levedura pode: • morrer de calor extremo • Criar off-flavors

• Mutate

Uma das principais tarefas da cervejaria é controlar a temperatura de fermentação. Em uma pequena fábrica de cerveja ou em casa cervejaria, isso pode ser bastante fácil. Em grandes sistemas de fermentação, isto leva de engenharia mais complicado. Qual a temperatura é melhor para a fermentação? Depende do tipo de estirpe de levedura, do tipo de cerveja, e os sabores a cerveja está à procura. Tradicionalmente, os fabricantes de cerveja fermentar Ales cerca de 68 ° F (20 ° C), e cervejas cerca de 50 ° F (10 ° C). No entanto, estas não são as temperaturas a levedura prefere. cepas Ale crescer mais rápido a 90 ° F (32 ° C) e as cepas de lager a 80 ° F (27 ° C), então por que nós fermentar as nossas cervejas a temperaturas mais baixas? Em temperaturas de fermentação mais elevadas do fermento de levedura muito rápido e crescer muito, e pode criar sabores que não queremos em nossa cerveja, como álcoois superiores. Ao longo da história da cerveja, cervejeiros e leveduras se instalaram em uma faixa de temperatura que não é demasiado baixo para a levedura, mas baixa o suficiente para que a taxa e crescimento celular modera melhora o sabor da cerveja. As diferenças de temperatura para Lager e Ale Cepas cepas Lager não pode tolerar as mesmas temperaturas elevadas como as estirpes de cerveja. Na verdade, as cepas de lager morrer em temperaturas muito mais baixas do que as estirpes ale, por isso é importante manter lager cepas mais frio durante o manuseio, transporte e armazenamento. Um método de laboratório para diferenciar ale e lager levedura aproveita desse fato através da incubação de células de levedura acima de 90 ° F (32 ° C). Se as células crescem, eles são de levedura de cerveja.

Vamos falar sobre o fermento ale em mais detalhes. Do ponto de vista de sabor, é importante para manter a fermentação às temperaturas correctas, geralmente cerca de 68 ° F (20 ° C). Esta não é uma temperatura baixa para os seres humanos; a maioria das pessoas que têm dificuldade em distinguir entre uma cerveja a 68 ° F e uma a 72 ° F (20 ° C e 22 ° C). No entanto, para uma estirpe de levedura na cerveja submersa, que é uma grande diferença. Lembre-se que a levedura são células individuais. Uma pequena diferença de temperatura é algo que facilmente notar. Se a temperatura sobe acima de 68 ° F (20 ° C), as células irão acelerar o seu metabolismo até atingir máxima da célula. Se a temperatura continuar a subir, as células começam a expressar proteínas de choque térmico para proteger suas membranas celulares. O mesmo acontece com uma queda significativa de 68 ° F (20 ° C) temperatura. As células mudar de metabolismo para expressar proteínas de choque térmico para proteger a sua membrana celular. Não se deixe enganar pelo nome, fermento expressam proteínas de choque térmico em resposta ao estresse, e que o estresse pode vir de uma série de fatores ambientais. Estas proteínas ajudam a manter outras proteínas de desdobramento sob a condição estressante. Infelizmente, expressando as proteínas de choque de calor tira de a capacidade da célula para exprimir outras proteínas necessários para a divisão celular, a fermentação, ou outras funções celulares.

Do ponto de vista do fabricante de cerveja, mais baixa é a temperatura de fermentação, mais lenta a actividade da levedura. Excessivamente baixas temperaturas resultar em fermentações lentas, lentas, e possivelmente paralisadas. As temperaturas mais elevadas resultam em aumento da actividade de levedura-se a um ponto. Temperaturas excessivamente altas, acima de 95 ° F (35 ° C) para a levedura de ale, irá parar a fermentação. Tenha em mente que as temperaturas de fermentação mais altas também aumentar a produção de metabólitos secundários e compostos ativos de sabor. Branca Labs utilizada cromatografia gasosa para comparar duas cervejas do mesmo mosto, tanto fermentado com WLP001 California Ale levedura. O laboratório mantido uma fermentação a 66 ° F (19 ° C) e o outro a 75 ° F (24 ° C), uma temperatura normalmente encontradas em muitas fábricas de cerveja.

Figura 4.16: Gás comparação cromatografia de dois cervejas a partir do mesmo mosto e levedura, fermentado a diferentes temperaturas.

A fermentação mais quente mostra um pequeno aumento na produção de etanol, álcoois superiores, ésteres e, mas em análise sensorial, as cervejas sabor muito diferente. A principal diferença sabor foi um aumento substancial em acetaldeído, 10,5 vezes maior do que o limiar de percepção. Levedura fazer a maioria dos compostos de sabor nas primeiras 72 horas de fermentação, por isso este é o momento mais crítico para controle de temperatura. Se a

temperatura for muito baixo, a fermentação pode levar um longo tempo para começar. Se for muito alta, a levedura irá produzir lotes de compostos de aroma. levedura de primeira geração são particularmente suscetíveis à lançando temperatura. Perto do final da fermentação, o controlo de temperatura é ainda muito importante. Se está a refrigerar seus fermentadores a uma taxa constante (como um homebrewer depender de uma geladeira ou uma temperatura ambiente frio) e não tendo em conta as mudanças na produção de calor de levedura, fermentação pode parar mais cedo. Levedura abrandar e uma menor produção de calor em direcção ao final da fermentação. Se o seu arrefecimento não se ajusta para esta diminuição, a levedura pode sentir essa queda de temperatura, levando-os a retardar ou parar a fermentação. Isto pode resultar em uma densidade final mais elevado do que o previsto, em conjunto com a levedura falha para limpar alguns dos compostos intermediários de fermentação. Isso tende a ser mais de um problema com cerveja lager, onde as temperaturas já estão baixas capacidades e refrigeração são mais elevados. No entanto, fabricantes de cerveja de fermentação ales a uma temperatura de forma agressiva baixa, com o objectivo de uma cerveja mais limpo, pode facilmente executar para esse problema também. Ao trabalhar com um bom arremesso de fermento saudável, a temperatura de partida ideal para a maioria das fermentações está a poucos graus (de 1 a 3 ° F / 1 a 2 ° C) abaixo de sua temperatura alvo de fermentação. Lançar o fermento e, lentamente, aumentar ou permitir que a temperatura subir para a temperatura de fermentação alvo ao longo de 18 a 36 horas. Uma vez que atinge a temperatura de fermentação, mantenha a temperatura constante até pelo menos o último um terço a um quarto da fermentação. Nessa altura, aumentar a temperatura vários graus ou mais (de 4 a 10 ° F / 2 a 5 ° C) ao longo do curso de um dia ou dois. A levedura já produziram a maior parte dos compostos de sabor, por isso há pouco risco de aumento dos sabores. A vantagem é que a temperatura mais alta perto do final da actividade de levedura de fermentação SIDA. A levedura é mais provável para atenuar totalmente e reduzir compostos intermediários produzidos no início da fermentação. O aumento da atividade também ajudará na condução fora de alguns compostos voláteis, como o enxofre. Esta é uma boa doçura especialmente na fabricação de cerveja lager, onde o frio, fermentações mais lentas tendem a reter mais dos compostos aromáticos voláteis. Claro que, se a sua temperatura de fermentação já é bastante elevada, como em um extremo de estilo belga cerveja de fermentação você vai querer prestar atenção para fora que você não estresse térmico a levedura. Controle de Temperatura de fermentação A maioria das cervejarias comerciais usam agora fermentadores cylindroconical e controlar a temperatura com jaquetas cheias de glicol ou outro fluido de arrefecimento. Eles monitorar a temperatura de fermentação a um ou mais pontos no fermentador, e regulam o fluxo de refrigerante para manter a temperatura desejada. Os tanques podem ter vários revestimentos, oferecendo mais capacidade e a capacidade de controlar diferentes partes do fermentador à vontade. É particularmente importante ter o encamisado cone, como a levedura irá passar o tempo no cone ao liquidar.

A capacidade de controlar os revestimentos a temperaturas diferentes pode ser vantajosa. Por exemplo, com um ajuste de temperatura separado para o cone, o fabricante de cerveja pode arrefecer o cone antes de deixar cair a temperatura de fermentação do tanque. Isso incentiva a floculação e garante que o cone está frio o suficiente para manter o fermento se acumule muito calor enquanto se senta no cone até colhida. É importante para o fabricante de cerveja para saber onde as jaquetas fermentador começam e terminam, e para provar a temperatura da cerveja regularmente. Não só pode um medidor de estar errado, mas estratificação e mortos manchas podem causar temperaturas a variar entre os pontos em um fermentador. A matéria a seguir ilustra o problema. A cervejaria do Texas chamado para falar sobre off-sabores em sua cerveja. Ele usou várias cepas de leveduras em sua cervejaria e estava ficando um peculiar, "terra" offflavor com apenas uma cepa. Sua suposição era de que deve haver algo de errado com a tensão. No entanto, não foi uma característica normal da levedura, e outras cervejarias não estavam experimentando o mesmo off-flavor. Desde que foi no meio de um verão quente no Texas, a nossa suspeita era que tinha algo a ver com o calor. A cervejaria logo encontrou o problema. Quando os fermentadores foram completo, o topo da cerveja de fermentação era acima da última manga de arrefecimento. A cepa de levedura em questão é um excelente cultivador topo, e ele estava determinado a ficar no topo da cerveja. Infelizmente, durante a Texas verão quente, sem refrigeração, o topo da cerveja era muito quente. A levedura subiria para a superfície da cerveja, se preparados para a morte, e depois cair de volta para baixo, adicionando sabores autólise. As outras linhagens de leveduras em uso comportado de forma diferente. Eles estavam caindo para o fundo rapidamente, não ficar muito tempo no topo, de modo que os mesmos sabores não se desenvolveu. A cervejaria resolveu o problema fazendo lotes ligeiramente menores da cerveja durante o verão para manter o fermento dentro da zona de arrefecimento encamisado. Controle de Temperatura para o Homebrewer Homebrewers usam uma variedade de métodos de controle de temperatura, variando de alta tecnologia de refrigeração termoelétrica a um método de "não fazer nada e rezar". É uma pena que a maioria contar com a sorte da temperatura ambiente para controlar a fermentação. Uma das maiores coisas que um fabricante de cerveja pode fazer para melhorar sua cerveja é gerenciar a temperatura de fermentação. Isto é muito mais importante do que usando fermentadores extravagantes ou até mesmo cerveja all-grain. O extrato de cerveja experiente, com controle de temperatura e um excelente entendimento da fermentação quase sempre ofuscar a cerveja all-grain confiar na sorte para controle de temperatura. Falta de controle de temperatura adequada torna mais difícil para a levedura para fazer o que quer que eles façam. Se você se torna mais fácil para eles, a levedura irá recompensá-lo com os sabores que você deseja. O próximo passo a partir de apenas cerveja quando o boletim meteorológico indica que ele não vai ser muito quente ou muito frio para a próxima semana ou duas é utilizar refrigeração natural. Em primeiro lugar, tente escolher um local para o fermentador que é tão perto de sua temperatura de fermentação desejado possível. paredes interiores, armários e porões tendem a ter temperaturas mais estáveis, como eles são mais longe das mudanças exteriores no clima. Mantenha-se atento para dutos de aquecimento /

arrefecimento ou radiadores bem. Soprando ar quente em um fermentador de dia e desligá-lo à noite, pode arruinar uma fermentação, porque o fermento não lidar bem com grandes oscilações de temperatura. Para lidar com temperaturas ambientes quentes, muitos cervejeiros colocar a sua fermentador num banho de água e, em seguida, adicionar gelo conforme necessário para manter a temperatura baixa. Às vezes isso é em um balde de plástico ou até mesmo a banheira da família. A vantagem deste método é que ele é barato e não existem peças móveis para quebrar. A grande desvantagem é que ele requer uma grande dose de atenção e muita prática para manter as temperaturas onde quiser, especialmente perto do final da fermentação quando a levedura não estão gerando tanto calor. No entanto, se o tempo é abundante e você gosta de mexer com o seu fermentador, tanto quanto possível, este método pode funcionar. Outra coisa agradável sobre o método de banho de água é que ele também funciona para o aquecimento. Tudo que você precisa é de um investimento nominal em um aquecedor de aquário. Ao usar um aquecedor, manter algumas coisas em mente. A combinação de água e electricidade é mortal. Sempre use um interruptor de circuito de falta à terra de saída (GFCI) para o seu aquecedor e deixar um laço no cordão menor do que o de saída, para manter a água de correr para ele. Ao comprar um aquecedor para o banho de água, você vai querer obter um que é completamente submersível ou chegar a alguma outra forma de misturar a água aquecida. Colocar um aquecedor submersível perto da parte inferior desenvolve correntes de convecção, que misture a água. Dimensionamento do aquecedor é simples. Leva 0.1018 watts durante 24 horas para proporcionar 8,34 BTU, o que é a quantidade de energia necessária para aquecer um litro de água por 1 ° F (0,5 ° C). Se você acredita que sua instalação requer cerca de 15 ° F (8 ° C) da entrada de calor ao longo de 24 horas, eo volume total do seu fermentador mais o banho de água é de 20 galões (76 litros), você vai precisar de um aquecedor de pelo menos 30,54 watts. 24 horas de calor entrada x volume de líquido total de x 0,1018 = potência necessária 15 × 20 × 0,1018 = 30,54 W No entanto, a realidade é que você vai precisar de um aquecedor maior do que isso. Esses aquecedores não são 100 por cento eficaz na conversão de energia elétrica em calor, ea classificação aquecedor pode não representam de forma realista a sua saída real. Você tem uma boa quantidade de margem de manobra na escolha de um aquecedor de potência adequada, e é difícil ficar muito grande de um aquecedor. No entanto, se você ficar muito mais aquecedor do que você precisa e o controlador interno deve ficar, você pode acabar matando o fermento com temperaturas excedendo o seu limite superior. resfriamento evaporativo é outro método popular da luta contra o calor em fermentadores de tamanho homebrew-. Neste método, o fabricante de cerveja define o fermentador num tabuleiro de água e cortinas uma cobertura pano sobre o fermentador, com a extremidade pendurada na água. O efeito wicking transporta a água até o tecido, onde se evapora. A conversão da água em estado líquido para estado gasoso requer energia considerável, o que ajuda a arrefecer o fermentador. Alguns materiais de pano funcionar

muito melhor do que outros. O nosso conselho é evitar tecidos sintéticos e ir com algodão. tecidos altamente texturizadas, como veludo, pode funcionar melhor ou pior do que os tecidos de baixa sesta. Um pequeno ventilador soprando sobre o pano vai ajudar a aumentar a velocidade de arrefecimento, mas este método não é muito eficaz quando a umidade é alta. Mais uma vez, a grande desvantagem deste método é controlar precisamente as temperaturas ao longo de todo o curso da fermentação. Leva muita atenção para manter a temperatura de balançar em vários graus, ao longo de um dia. Essa falta de precisão não é apenas bom o suficiente se você quiser fazer a melhor cerveja possível. Aquecimento e resfriamento ficar significativamente mais fácil se você adicionar um controlador de temperatura de comutação. Eles vêm em todos os tamanhos e tipos, de analógico para digital, com várias configurações e graus de precisão. A grande coisa sobre um controlador é que ele ajusta automaticamente o aquecimento ou arrefecimento quando a levedura gerar mais ou menos calor durante as diferentes fases de fermentação. A desvantagem para o homebrewer frugal é o custo, mas a maioria dos homebrewers, uma vez que adquirir um, acredito que eles são bem vale o investimento. Com um controlador, aquecimento torna-se muito mais fácil. lojas de homebrew vender envoltórios de aquecimento especiais, ou você ainda pode usar uma almofada de aquecimento. Você não quiser usar qualquer dispositivo que concentra o calor em uma área pequena, porque, como os ciclos de aquecimento, pode potencialmente quebrar um garrafão de vidro. Homebrewers pode facilmente refrigerar seus fermentadores usando um frigorífico de reposição ou freezer e um controlador de temperatura. Muitos homebrewers logo perceber o valor de ter um frigorífico de reposição na garagem. Alguns cervejeiros preferir usar um congelador em vez de um frigorífico. Freezers, muitas vezes têm um melhor isolamento de refrigeradores e vêm em configurações que podem fornecer mais espaço utilizável. Evite os freezers de carregamento superior, a menos que você tem uma volta muito forte. Carregando fermentadores em tal congelador pode ser um desafio na melhor das hipóteses. A principal desvantagem para freezers é que eles não são projetados para funcionar a temperaturas de fermentação típicas. Correndo freezers a temperaturas ale, e até mesmo temperaturas lager, geralmente resulta em um problema de umidade. O freezer, com sua alta capacidade de refrigeração e bom isolamento, acaba não funcionando com uma frequência suficiente para lidar com a umidade. Humidade acumula-se no congelador e ferrugem segue. Muitos homebrewers com freezers gastar dinheiro e tempo lidando com o problema de umidade. (DampRid ou um ventilador de computador livre para mover o ar interior ao redor pode ajudar.) Outro problema com capacidade de refrigeração excessiva é o potencial de fazer a temperatura de fermentação vacilar, aplicando demasiada arrefecimento rápido demais. Muitos homebrewers inicialmente pensar em usar um freezer porque querem cerveja lager em temperaturas-32 perto de congelação ° F (0 ° C). No entanto, isso é ainda mais quente do que um congelador normalmente é executado, e ainda não é a melhor opção. A maioria dos frigoríficos pode ficar frio o suficiente para lager uma cerveja corretamente. Ao executar uma geladeira ou freezer em um controlador, é importante para evitar ciclos curtos do compressor. ciclagem curta está executando a geladeira ou ciclo de

arrefecimento do congelador, desligá-lo, e depois iniciá-lo novamente antes de pressões tiveram a chance de igualar no sistema. Isso pode danificar o compressor e vai encurtar sua vida útil. Alguns controladores têm uma definição de ciclo de anti-curta, o que atrasa o reinício do compressor para um determinado período de tempo. Esta é uma ótima opção para aqueles que comprarem um controlador para um frigorífico ou congelador. Se você tiver um controlador sem esse recurso, você quer ter certeza de que você não está deixando a sonda controlador pendurado no ar por si só. Utilizar a massa de fermentação da cerveja para ajudar a evitar o ciclo rápido de o controlador, quer por fixação da sonda para o lado de fora do fermentador ou usando uma bainha termométrica. Há uma série de outras maneiras, muito criativo para refrigerar ou aquecer um fermentador. Um dos métodos mais interessantes é o uso de estado sólido de refrigeração termoelétrica e aquecimento nos fermentadores cylindroconical tamanho homebrew-de MoreBeer de Concord, Califórnia. A empresa construiu aquecimento e resfriamento em um dispositivo que está fixada na parte externa de seus fermentadores. O homebrewer, muito parecido com o seu homólogo comercial, só precisa selecionar a temperatura adequada no controlador. A principal desvantagem deste método é o custo. Em todos estes métodos, é crítico que a medir a temperatura da cerveja. Você quer controlar a temperatura da cerveja, não a temperatura do ar. Muitos homebrewers cometem o erro de ver uma temperatura de fermentação recomendada e pensando que é a temperatura da sala onde eles colocar o fermentador. A temperatura do ar na sala pode variar muito ao longo do dia. Ele pode até mesmo mudar drasticamente em apenas alguns minutos, mas isso não significa que a cerveja está fermentando à mesma temperatura. Quanto maior for o lote de cerveja, o que leva mais tempo a temperatura da cerveja para alterar a partir do ar circundante. Por outro lado, o fermentador pode ser o aquecimento devido à actividade de levedura, mas a temperatura de um lote de cerveja pouco faz para alterar a temperatura de uma grande sala ou refrigerador. Existem várias maneiras de medir a temperatura da cerveja. As tiras termômetro varaon funcionam muito bem. Eles são bastante precisos, mas eles se deterioram ao longo do tempo e, eventualmente, precisam ser substituídos. Se você estiver usando um controlador de temperatura, uma opção popular é uma bainha. A bainha ou é construído como parte do fermentador ou é inserida através de um bujão na cerveja. É colocar a sonda do controlador no interior da bainha, e mede com precisão a temperatura da cerveja. Uma opção menos dispendiosa e menos invasiva é apenas gravando a sonda controlador para o lado de fora do fermentador. Se você fizer isso, você deve cobrir a sonda com algum tipo de isolamento. Isso pode ser qualquer coisa de várias camadas de plástico bolha, com um pano dobradoup, a um bloco de isopor. Isopor é uma excelente opção, pois é geralmente gratuita e altamente eficaz. Com o lado exposto da sonda coberto, a leitura irá coincidir com a temperatura da cerveja no interior do fermentador de muito perto. Enquanto houver qualquer actividade de fermentação no fermentador, a temperatura será a mesma ao longo da cerveja. Muitos controladores de temperatura têm configurações para diferencial, que é a diferença entre o ponto de ajuste do controlador e o ponto onde ele desliga ou liga. Para a fermentação, geralmente você quer usar um cenário tão apertado como o controle permite. configuração diferencial A 1 ° F (0,5 ° C) é o melhor, mas só se você está medindo a

temperatura da cerveja. Com alguns controladores, um pequeno diferencial é possível. Utilizando uma configuração de menos de 1 ° F (0,5 ° C), pode fazer com que o controlador de ciclo rápido. Se o controlador não tem proteção contra um ciclo curto, em seguida, aumentar o diferencial para evitar ciclagem rápida. Alguns controladores também permitem-lhe controlar o aquecimento e arrefecimento a partir do mesmo controlador, que é uma boa opção, especialmente em áreas com verões extremos e invernos.

Otimizando Flavor Fermentação Levedura contribuir muito do aroma e sabor a cerveja. Ésteres, álcoois, aldeídos, fusel e outros compostos misturam-se com etanol, o dióxido de carbono, e até mesmo sensação na boca para compensar o carácter de uma cerveja, e todos estes são propriedades de fermentação de leveduras. Na verdade, mesmo com exatamente os mesmos ingredientes, diferentes fermentações produzir resultados diferentes. Isso acontece porque muitas vias enzimáticas estão envolvidos na fermentação de levedura. Os fatores ambientais, não só afetam os genes são ativos, mas também como forma activa as células de levedura crescer, a saúde das células, o que os açúcares que consomem, e muitas outras coisas. Tudo o que fazemos para a levedura, de temperatura à nutrição, tem um grande impacto sobre o crescimento do fermento. Ela deveria vir como nenhuma surpresa que uma forma um fabricante de cerveja pode otimizar sabores de fermentação é compreender e controlar o crescimento do fermento.

Figura 4.17: contribuições sabor dos compostos de fermentação.

Uma parte importante de controlar o crescimento da levedura é saber o quanto de levedura que você está adicionando à sua fermentação. taxas de pitching diferentes levará a diferentes quantidades de crescimento celular. A taxa de crescimento afeta a quantidade e composição dos compostos aromáticos. Se você adicionar 10 unidades de fermento, e no

final da fermentação você tem 75 unidades de fermento, você terá uma quantidade diferente ou conjunto de compostos de aroma. Mais crescimento celular geralmente resulta em mais compostos de aroma. Isso virá de novo quando discutimos lançando taxas, porque a taxa de lançamento também terá um impacto sobre o quanto o fermento cresce.

Figura 4.18: Aumento de vários fatores de fermentação e como eles éster de impacto e produção fusel na cerveja. (Laere, et al., 2008)

Figura 4.19: compostos de fermentação e o seu limiar de sabor na cerveja. gamas típicas em cerveja, vinho e uísque (Meilgaard, 1975; Saison, et al, 2008;.. Reed, et al, 1991).

cepa de levedura e condição também afetar o caráter hop de uma cerveja. Por exemplo, comparações de White Labs California Ale (WLP001) e fermentação Inglês Ale (WLP002) à mesma taxa pitching e temperatura mostrar os resultados anteriores em um nível mais elevado IBU acabado do que o último. Muitos fatores determinam a IBUs final de uma cerveja, e leveduras são um grande jogador. Diferenças na superfície celular, o tamanho das células, as taxas de lançamento, as taxas de crescimento e características de floculação, todos desempenham um papel na determinação da quantidade de ácidos isomerizados de lúpulo que passem para a cerveja acabada.

fermentação Endgame Atenuação Na fabricação de cerveja, a atenuação é a medida de quão completamente a levedura do mosto fermentado, e é usualmente expressa em percentagem. Quanto mais açúcar a levedura quebram durante a fermentação, maior a atenuação. Para calcular a atenuação, o fabricante de cerveja verifica a gravidade específica do mosto, com um densímetro ferramenta ou outro capaz de medir a densidade da cerveja, antes de ser lançado a levedura e novamente pós-fermentação. A gravidade específica da água pura é 1,000 a 4 ° C, e mosto tem uma densidade mais elevada em relação à água por causa dos açúcares presentes. Os mais açúcares dissolvidos no mosto, quanto maior a densidade da solução. À medida que a levedura consumir os açúcares, a densidade da solução diminui. Cervejeiras expressar a diferença na medição de partida e a medição termina como uma percentagem da atenuação aparente. A maioria dos hidrômetros modernos têm uma escala de gravidade específica, mas diferentes indústrias têm historicamente utilizado outras escalas, como Platão na produção de cerveja e Brix para vinicultura. Qualquer escala é aceitável, desde que o fabricante de cerveja utiliza a mesma escala para as medições antes e depois da fermentação. Você deve sempre registrar a partida ou gravidade original (OG), o terminal ou acabamento gravidade (FG) e quaisquer outras medições de gravidade específica, juntamente com as datas e horários das medições. A cerveja pode aprender muito sobre o progresso e qualidade de fermentação por verificações diárias de gravidade específica da cerveja, embora seja fundamental para garantir qualquer amostragem não contamina a cerveja. Uma vez que a gravidade permanece a mesma durante três dias consecutivos, a fermentação é mais provável completa. Ao medir a atenuação usando a gravidade específica, você pode calcular porcentagem de atenuação usando a seguinte equação: [(OG-FG) / (OG-1)] x 100 Por exemplo, se a gravidade de partida é 1,060 e a gravidade de acabamento é 1.012, em seguida, a atenuação aparente é de 80 por cento. Chamamos isso de atenuação aparente, porque o álcool é menos denso do que a água e a presença de álcool afeta a leitura pósfermentativa. Para obter o nível real de atenuação, a cervejaria deve remover o álcool e substituí-lo com água. Normalmente, é apenas as cervejarias maiores que vão a tais extremos para relatar a atenuação "real", enquanto a atenuação a maioria dos outros fabricantes de cerveja medida é atenuação "aparente". Em geral, quando um fabricante de

cerveja menciona a atenuação, a referência é a atenuação aparente, que é o que fazemos neste livro. Embora seja possível que algumas fermentações de atingir 100 por cento ou maior atenuação aparente, é muito raro que uma fermentação de cerveja para consumir todos os açúcares presentes e atingir 100 por cento verdadeira atenuação. Tenha em atenção que a presença de etanol exagera a atenuação aparente devido ao etanol tendo uma gravidade específica inferior à da água. A atenuação real dos 100 por cento é rara, porque mosto de cerveja contém uma mistura complexa de hidratos de carbono, com muitos deles sendo não fermentável. Wort contém cinco açúcares fermentáveis: glicose, frutose, sacarose, maltose, maltotriose e. Tipicamente, a maior percentagem de maltose é, seguido de maltotriose e glicose. Levedura não pode fermentar dextrina, e cepas de leveduras diferem na sua capacidade de fermentar maltotriose. A faixa de atenuação para as estirpes de levedura de cerveja em cerveja é normalmente 65 a 85 por cento. Em contraste, os vinhos muitas vezes atingir 100 por cento de atenuação, devido aos açúcares simples presentes. Embora os hidratos de carbono complexos resultará num acabamento superior da gravidade, eles não contribuem para a doçura residual de uma cerveja. Uma cerveja bem fermentado com uma grande quantidade de hidratos de carbono complexos tem um paladar mais completa, mas não necessariamente o sabor doce. Se há uma impressão de doçura de uma cerveja completamente atenuada, é muitas vezes o resultado de outros factores, tais como a presença de vários álcoois e outros compostos aromáticos. Wort características e condições de fermentação para causar atenuação variar; Portanto, cada uma das estirpes de levedura tem uma gama de atenuação previu, em vez de um único número de atenuação. Verificar o nível atual de atenuação contra a gama prevista é uma maneira de ver se a levedura for concluída, ou está perto de completar, fermentação. Sendo dentro do intervalo há garantia de que a fermentação é de 100 por cento completa, mas não estar dentro do intervalo (por o mosto média) seria um indicador de um problema. Muitos fabricantes fazem o erro de se preocupar com uma cerveja antes mesmo de verificar a atenuação. É possível que a estirpe de levedura já terá atingido o nível de atenuação esperado. A regra geral é que quanto maior a gravidade a partir de uma cerveja, quanto maior a gravidade final. No entanto, dois mostos de composição diferente podem atingir diferentes níveis de atenuação, ainda com a mesma gravidade de levedura e mesmo de partida. Verificando atenuação é um simples passo na criação consistente, cerveja de alta qualidade. Como você vai saber quando a fermentação deu errado, se você não ter seguido a atenuação dos lotes de sucesso? O nível de atenuação é uma peça-chave do conhecimento ao solucionar problemas de fermentação. Tudo o que uma cerveja precisa fazer é uma verificação simples da gravidade específica no início e no final da fermentação e realizar alguns cálculos simples. floculação É sempre possível que a levedura irá se recusar a cair ou se flocular muito cedo. Algumas cepas altamente floculantes podem cair prematuramente, causando problemas para a cervejaria. Por que usar uma estirpe altamente floculantes se ele pode resultar em cerveja underattenuated? Por que usar baixa leveduras floculantes se é um aborrecimento para

fazer cerveja clara? Em ambos os casos, a resposta é sabor. Algumas das cepas mais difíceis e de temperamento pode ser o mais interessante em termos de sabor. Em geral, as condições mais frios favorecer floculação, enquanto que os níveis mais elevados de açúcar, na presença de oxigénio, e pobre levedura inibição saúde floculação. Na maioria dos casos, é algo que o fabricante de cerveja, de laboratório, ou manipulador fez durante a vida da cultura que causou uma mudança de floculação. Levedura não decidem por conta própria para alterar os padrões de floculação. Qualquer um dos seguintes pode fazer uma mudança de cultura padrões de floculação: • As técnicas de colheita e armazenamento •, nutrientes, deficiência de minerais ou de oxigênio • mutação Yeast • contaminação levedura selvagem • malte contaminado com micotoxinas

Independentemente do nível de floculação de uma estirpe, as temperaturas mais baixas de cerveja resultar em uma taxa de floculação superior. Mais levedura gota de solução a 40 ° F (4 ° C), em comparação com 70 ° F (21 ° C), e mais de levedura cair para fora a 32 ° F (0 ° C), em comparação com 40 ° F (4 ° C). Algumas estirpes de levedura requer duas semanas ou mais a 40 ° F (4 ° C) para limpar completamente. O mais floculante é uma estirpe, o aquecedor a temperatura à qual é capaz de floculação. Por exemplo, uma estirpe altamente ale floculento vai flocular bem a 65 ° F (18 ° C). Se uma ou duas semanas a temperaturas frias não ajudar, ou você não pode esperar tanto tempo para a cerveja para limpar, suas opções incluem multas, filtragem, centrifugação, ou uma combinação dos três. Muitos livros de cerveja descrever filtragem e centrifugação bem, por isso não vamos descrevê-los em detalhe. A vantagem de filtragem é que é bastante barato, rápido e consistente, mas não expor a cerveja à contaminação potencial. Centrifugação permite controlar melhor o processo, deixando para trás mais fermento, se desejar, mas tende a ser caro. À colagem é barato e eficaz, mas os resultados podem variar. Brewers deve encontrar a dose multas ideal para a sua cerveja. Como finings dependem de cross-linking, muito pouco ou demasiado agente de clarificação pode dar maus resultados. Um outro problema comum é misturar adequadamente os finings com a cerveja. Sua filosofia ao adicionar finings deve ser a de adicionar apenas o suficiente para realizar seu objetivo. Se você pretende engarrafar-condicionar sua cerveja, a concentração de levedura após multar pode ser bastante baixa. Ales multados com cola de peixe geralmente contêm menos de 100.000 células por mililitro, mas você vai querer 1 milhão de células por mililitro de cerveja para carbonatação adequada e atempada. Isinglass é um agente de levedura multas eficaz feito de bexigas natatórias de peixe. É colagénio undernatured com três polipéptidos de colagénio associados em uma estrutura de tripla hélice. Enquanto a gelatina é um agente de clarificação alternativa, não é tão eficaz como a cola de peixe. A gelatina é desnaturado e é composta por polipéptidos individuais. Existem muitas formas de cola de peixe no mercado, incluindo congelamento-seco, pasta, e líquido. Preparação e utilização de cola de peixe depende da forma do produto. Você deve hidratar adequadamente cola de peixe para que ele funcione. ictiocola pré-

hidrolisado é fácil de usar. A cerca de 60 ° F (16 ° C) você misturá-la em alta velocidade por alguns minutos, deixe descansar por meia hora, e ele está pronto para usar. Se você estiver usando um produto que não é pré-hidrolisado, você precisa fazer uma solução adequadamente acidificada utilizando água estéril e um ácido orgânico. Ajustar o pH para cerca de 2,5 e agita-se lentamente em uma quantidade apropriada de cola de peixe, geralmente cerca de 0,5 por cento em peso. Misture e desligando durante 30 minutos, em seguida, deixar repousar durante 24 horas a cerca de 60 ° F (16 ° C). Uma vez devidamente preparada, ela deve ser uma solução espessa, translúcido. Quando você adicionar o isinglass à cerveja, maior pH da cerveja faz com que o colágeno para começar a precipitar da solução. À medida que cai através da cerveja, o colagénio electrostaticamente carregado positivamente liga-se com as células de levedura carregados negativamente, puxando levedura para o fundo do fermentador. Nem todos levedura irá responder o mesmo para multar, com algumas estirpes mais ou menos afetada. Idealmente, você deseja realizar um teste primeiro para garantir que você está usando a quantidade certa de clarificante e nada mais. Meça amostras iguais de cerveja em 9-to-12-polegadas(23- e 30-centimeter-) recipientes de altura. Adicionar quantidades medidas de finings para cada. Um bom ponto de partida é de cerca de um mililitro de cola de peixe por litro de cerveja. Depois de ter determinado a taxa mais eficaz, você pode escalar acima de lá. diacetil Resto A levedura tem a capacidade de reduzir enzimaticamente diacetil. Durante o crescimento de levedura produz acetolactato, o precursor de diacetil. Mais tarde, durante a fase estacionária, levedura reabsorve diacetil e converte-o para acetoína e subsequentemente em 2,3-butanodiol. Ambos acetoína e 2,3-butanodiol pode escapar da célula, mas ambos têm um limiar de alta sabor e contribui pouco em termos de sabor.

Figura 4.20: cronograma típico de diacetil contra fase de levedura.

fermento saúde e atividade de leveduras têm um papel importante nos níveis de diacetil. Como a temperatura desempenha um papel importante na atividade de leveduras, o controle da temperatura também afeta os níveis de diacetil. Como temperatura de fermentação aumenta, o mesmo acontece com a produção de diacetil e redução. A temperatura mais elevada resulta em crescimento de levedura mais rápido e mais acetolactato. Quanto mais alto o pico acetolactato, quanto maior o pico de diacetilo, mas este não é necessariamente mau, uma vez que a temperatura mais elevada também aumenta a redução de diacetil. A ale fermentado-quente pode ter um pico diacetil maior do que um lager fermentado a frio, mas a redução de diacetil acontece muito mais rápido em temperaturas ale. A maioria das cepas de leveduras, quando saudável e ativo, irá reduzir rapidamente diacetil abaixo do limiar sabor determinado tempo e temperatura suficiente. Enquanto as taxas de crescimento de levedura mais baixos podem reduzir a quantidade de acetolactato produzida, que pode resultar em níveis mais elevados de diacetil na cerveja final, se a taxa de crescimento mais baixa resulta em fermentação sem brilho. É muitas vezes cervejas que fermentam mais lentamente e produzem menos acetolactato que têm problemas de diacetil, uma vez que a levedura são ainda lentamente produzindo acetolactato tarde em fermentação. A chave aqui, além de garantir a saúde de levedura e fermentação vigorosa, é fornecer tempo de maturação suficiente e temperatura para a redução de diacetil em cada cerveja. Não separar a cerveja da levedura antes que tenha tido uma oportunidade para reduzir os compostos intermediários criados durante a maior parte da fermentação. Separar a levedura de cerveja muito cedo ou arrefecimento da cerveja cedo pode deixar uma quantidade considerável de diacetil e diacetil precursores na cerveja. Mesmo que você não pode provar diacetil, a cerveja ainda pode conter níveis elevados da acetolactato precursor diacetil. Qualquer captação de oxigênio durante transferências ou embalagem resultará provavelmente em diacetil, e uma vez que você remover o fermento, não há nenhuma maneira simples de se livrar de diacetil ou seu precursor. Antes de separar o fermento e cerveja ou arrefecimento da cerveja, realizar um teste de força para o diacetil (ver "seu próprio laboratório de levedura Made Easy"). É uma maneira simples e eficaz para determinar se sua cerveja tem quantidades excessivas de acetolactato precursor. Desde redução de diacetil é mais lento em temperaturas mais frias, uma lager fermentada frio pode exigir um descanso de diacetil. Para executar um resto de diacetilo em uma fermentação lager, simplesmente aumentar a temperatura para a 65 a 68 ° F (18 a 20 ° C) variar, por um período de dois dias perto do final da fermentação. Embora seja possível fazer um resto diacetil uma vez que a fermentação atinge gravidade terminal, o tempo adequado para um descanso diacetil é duas a cinco pontos de gravidade específica (0,5 a 1 ° P) antes de atingir a gravidade do terminal. Alguns cervejeiros lager preferem um perfil de fermentação Narziss, que incorpora a redução de diacetil. Os primeiros dois terços de fermentação ocorre entre 46 a 50 ° F (8 a 10 ° C), em seguida, a temperatura é aumentada para 68 ° F (20 ° C) para o um-terço final da fermentação. Outra técnica praticada por alguns fabricantes de cerveja lager é adicionar recém-fermentação do mosto (kraeusen), o que reduzirá diacetil durante a carbonatação e armazenamento.

Para a produção de cerveja, a fermentação é geralmente já a uma gama mais quente, de 65 a 70 ° F (18 a 21 ° C). modificação de temperatura não é absolutamente necessário, mas um resto de dois dias à temperatura de fermentação, uma vez a cerveja atingiu terminal de gravidade pode ajudar a reduzir o diacetilo. Se a fermentação foi lento, elevando a temperatura de 5 ° F (3 ° C) acima da temperatura de fermentação irá acelerar a redução de diacetilo. O que você não quer fazer é permitir que a temperatura de fermentação a cair no final da fermentação. Isso vai muito retardar ou parar a redução de diacetil. Muitos fabricantes fazem o erro de baixar a temperatura da cerveja imediatamente após atingir a gravidade terminal, porque eles assumem a fermentação está completa ea cerveja está pronta. lagering Parece que cada cerveja melhora com algum período de condicionamento frio. Quanto tempo e como frio parece variar de acordo com a cerveja. O tempo de condicionamento para ales tende a ser mais curto do que os tempos para cervejas. Frio fermentação lager tem muitas consequências para uma cerveja. Em um ambiente fresco, geralmente 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C), o trabalho de levedura mais lentamente e produzem menos ésteres e álcoois superiores. No entanto, a fermentação lenta e temperatura fria também manter mais de enxofre em solução e redução diacetil lenta. Jean De Clerck publicou uma lista de objetivos lagering em 1957 que ainda são válidas hoje: • Para permitir que o fermento e matéria turva para resolver fora • Para carbonato a cerveja com carbonatação artificial ou fermentação secundária • Para melhorar o sabor • Para precipitar chill haze, para evitar a formação de turvação quando a cerveja é gelada após filtração • Para evitar a captação de oxigénio, a fim de evitar a oxidação (De Clerck, 1957).

Uma vez que a fermentação está completa, incluindo todas as etapas, como um descanso de diacetil, você precisa baixar a temperatura da cerveja. Isto encoraja a floculação de qualquer levedura remanescente. Você pode condições de frio ambas as ales e lagers em perto de temperaturas de congelamento. Muitas pessoas perguntam se eles podem falhar a temperatura da cerveja, ou devem baixá-la lentamente? A preocupação vem enviando o fermento em um estado dormente, assim, impedindo-os de continuar a absorção de compostos durante o longo período de frio-condicionado. A realidade é que muito pouco acontece depois de tomar o fermento abaixo de 40 ° F (4 ° C). Se quiser que o fermento para ser ativo e para continuar a redução da fermentação subprodutos, isso acontece muito mais rápido em temperaturas mais altas. Com relação à atividade de levedura vai, batendo a temperatura ou baixando-a lentamente faz pouca diferença sabor se você está soltando a cerveja abaixo de 40 ° F (4 ° C). No entanto, muito rápida redução na temperatura (menos de 6 horas) no final da fermentação podem causar a levedura de excretar mais compostos éster em vez de retê-los. Além disso, se você planeja usar o fermento para reinoculação, você deve evitar mudanças de temperatura muito rápidas (para cima ou para baixo), como eles podem causar o fermento para expressar proteínas de choque térmico.

lager condicionado tradicional utiliza uma redução de temperatura lento. Como a fermentação e retarda a levedura começam a flocular, o fabricante de cerveja é iniciado o processo de arrefecimento lento a cerveja a uma taxa de 1 a 2 ° F (0,5 a 1 ° C) por dia. Eles usam essa taxa de arrefecimento lento para evitar o envio o fermento em dormência. Depois de alguns dias a cerveja atingiu uma temperatura próxima de 40 ° F (4 ° C) e ainda existem alguns açúcares fermentáveis restantes, cerca de 1 a 2 ° P. Neste ponto, o fabricante de cerveja transfere a cerveja para os tanques de lagering. Os tanques estão fechados, ea cerveja constrói pressão de CO2, controlada por uma válvula de purga para evitar carbonatação ou danificar o fermento com uma pressão excessiva. Embora caro em termos de capacidade de armazenamento, algumas cervejarias ainda lager sua cerveja durante meses para obtê-lo em condição adequada. A coisa a lembrar se você quiser usar esta técnica é que ele depende do controle preciso da temperatura de modo que a fermentação continua lentamente ao longo do período lagering. A levedura precisa para permanecer ativo por um longo tempo se eles estão indo para reduzir qualquer fermentação subprodutos.

garrafa Condicionado Nós pensamos geralmente de levedura para o seu papel na fermentação, mas também pode ter um papel após a fermentação quando a cerveja carbonatação na garrafa. Brewers pode carbonato a cerveja por dois métodos: através de levedura ou através de carbonatação forçada. A maioria das cervejarias comerciais forçar carbonato sua cerveja, mas um número surpreendente ir para a dificuldade de garrafa condicionado. Brewers também se referem a garrafa condicionado como refermentação, fermentação em garrafa, fermentação secundária, ou a fermentação final. Você pode ter ouvido as pessoas afirmam que a carbonatação do frasco condicionado é de alguma forma diferente da carbonatação da força de carbonatação. Se isso é verdade ou não, uma coisa é certa: o dióxido de carbono é o mesmo em ambos. Mesmo que o dióxido de carbono é o mesmo, alguns grandes cervejeiras recolher a partir da fermentação de CO2 e em seguida injectá-lo de volta para a cerveja no engarrafamento tempo. Há uma série de razões para esta prática, incluindo os ambientais, mas, no passado, a Reinheitsgebot alemão proibiu cervejeiros de nada acrescentar à cerveja, mas água, malte, lúpulo e levedura. Recolhendo o CO2 da fermentação, que poderiam depois injetá-lo de volta, uma vez que fazia parte da cerveja. Tradicionalmente, os fabricantes de cerveja gaseificada toda a cerveja através de um período de condicionamento com o fermento. Continua a ser o método para algumas homebrewers, pequenos fabricantes de cerveja, produtores de cerveja barril, e inúmeras especialidades e regionais cervejeiros, como Coopers na Austrália e Sierra Nevada. É mais caro, mas os benefícios podem ser substanciais. Fermento na ajuda garrafa scavenge oxigênio, que é muito prejudicial para o sabor da cerveja. cervejarias menores têm dificuldade em manter o oxigênio fora de suas garrafas, de modo que muitas vezes beneficiar mais de garrafa condicionado. As desvantagens são que os resultados podem variar, os consumidores têm uma reacção negativa ao aparecimento de fungos na garrafa, e o potencial de destruição autolítico de células de levedura, que pode libertar compostos de sabor desagradável na cerveja.

Os resultados de acondicionamento em garrafa pode variar porque está a depender de levedura a fermentar uma segunda vez num ambiente já cheio de álcool, a um pH mais baixo, e na presença de pouca comida. cervejas mais elevado de álcool pode apresentar um problema para o acondicionamento em garrafa, como o álcool torna-se cada vez mais tóxicos com o aumento da concentração. Cervejeiros pode também encontrar cervejas que utilizam bactérias, Brettanomyces, ou levedura selvagem difíceis de carbonato adequadamente, uma vez que estes micróbios podem utilizar uma variedade de hidratos de carbono que permanecem em uma cerveja atenuada por levedura de cerveja, causando carbonatação. Usar a menor quantidade de levedura que permita atingir a carbonação. Quanto maior a quantidade de fermento, maiores serão as eventuais sabores autólise. O mesmo vale para a saúde de levedura. Se você tivesse uma fermentação primária problemático, ou se houver alguma razão para duvidar da saúde da levedura no final da fermentação, então você vai querer adicionar fermento fresco na hora do engarrafamento. Uma boa regra de ouro é 1 milhão de células por mililitro de cerveja filtrada, que é de dez a vinte vezes menos do fermento que usamos para a fermentação. Normalmente, a cerveja cervejarias filtrar em primeiro lugar, em seguida adicionar 1 milhão de células por mililitro de volta para a cerveja. Para a cerveja não filtrada, além de saúde de levedura, a cervejaria deve levar em conta a população de levedura existente. Após a levedura tem resolvido fora na garrafa, deve olhar como não mais do que uma camada de levedura na parte inferior. Se houver uma camada espessa ou monte de levedura do fundo da garrafa, é muito usada. Lembre-se, você só precisa o suficiente para carbonato a cerveja, e qualquer excesso não serve a nenhum propósito bom. cervejas de alta gravidade vai exigir mais fermento para carbonatação, até 5 milhões de células por mililitro, devido aos níveis elevados de álcool. cerveja caseira, se você não filtrá-la, geralmente tem mais de levedura suficiente em suspensão (1 milhão de células por mililitro pode olhar claro) em carbonato a cerveja. Se a cerveja sentou-se por um mês ou mais antes do engarrafamento, ou se o fabricante de cerveja acrescentou um monte de multas pós-fermentação, pode justificar alguns levedura adicional no engarrafamento. No entanto, na maioria dos casos, desde que a saúde de levedura é boa, a simples adição de um pouco de açúcar no momento do engarrafamento deve ser suficiente para o carbonato de cerveja. Ao adicionar o fermento, ele deve estar na melhor saúde possível, livre de contaminantes, e colhida de uma geração precoce (até a terceira geração). Em uma cervejaria comercial, o laboratório deve verificar a condição de levedura antes da sua utilização no frasco condicionado. Será que o pequeno refermentação na garrafa contribuir sabor? Geralmente não, especialmente se você usar a mesma cepa que fermentado a cerveja. Sabemos de um fabricante de cerveja utilizando uma estirpe weizen alemão para carbonato uma pale ale neutro, sem qualquer sabores beerlike trigo. No entanto, todo o fermento fermento tempo, eles vão produzir alguns ésteres e álcoois superiores, de modo que a quantidade de carbonatação, o tipo de cerveja, e a cepa utilizada determina se o bebedor irá encarar esses compostos refermentação ou não. Se você é um fabricante de cerveja comercial, você precisa estar ciente se tiver adicionado sabor durante a garrafa condicionado. Isso pode ser o seu objetivo, mas você precisa entender isso. Fazer prova cega da cerveja antes e depois

da garrafa condicionado usando um painel de provadores estatisticamente válida porte. Se você detectar problemas de sensação bucal ou sabores como earthiness, papelão ou outros compostos de sabor indesejáveis, é preciso investigar. Use uma cepa de levedura diferente, usar diferentes quantidades de fermento, ou alterar seus métodos. Quando você garrafa de condicionar a sua cerveja, há sempre uma chance de que alguns ou talvez todos os frascos não vai desenvolver carbonatação. leveduras vivas nem sempre se comportam! Como um fabricante de cerveja comercial, considerá-lo obrigatório que você segurar a cerveja e confirmar carbonatação antes do lançamento. Isto envolve geralmente uma a duas semanas de tempo de armazenamento na fábrica de cerveja. Segurando o inventário até que é carbonatada aumenta o custo de acondicionamento em garrafa e é um dos seus inconvenientes. A maneira como você armazenar a cerveja também afeta o grau de carbonatação. Se você armazenar as garrafas de muito frio, o fermento não metabolizam ativamente açúcar e criar CO2. Se você armazenar as garrafas muito quente, a levedura pode morrer antes de criar CO2. Segure a sua cerveja em 65 a 69 ° F (18 a 21 ° C) para carbonatação, e prestar atenção à forma como as garrafas são armazenadas. Os resultados inconsistentes podem ocorrer quando não há circulação de ar suficiente em torno das garrafas. Se você é garrafa condicionado uma nova cerveja para o seu lineup, ou usando uma nova cepa de levedura, é melhor fazer um teste com dez a vinte garrafas antes do engarrafamento um lote inteiro. É muito difícil para abrir todas as garrafas de uma corrida e refazer as adições fermento eo açúcar! Tecnicamente falando, você pode usar quase qualquer esforço para engarrafar condicionar sua cerveja. Você pode usar a mesma levedura usada na fermentação principal, ou você pode filtrar e adicionar uma cepa de levedura diferente. Ao longo dos anos, muitas cervejarias têm reclamado eles filtram a sua levedura primária a tensão e condição de garrafa com uma segunda estirpe, a fim de proteger o sigilo de sua matriz, mas em muitos casos, a história é apenas um mito. A melhor opção é usar uma estirpe com propriedades de atenuação semelhantes que forma um sedimento fino. Por exemplo, WLP002 é uma cepa altamente floculante, e muitas pessoas assumem que seria ótimo para cerveja em garrafa. O problema é que ele é tão floculento, forma-se aglomerados. Quando você derrama a cerveja, os aglomerados podem ficar juntos e estatelar-se em sua cerveja, que não é muito agradável para o bebedor. Compare isso com WLP001. Enquanto esta estirpe não flocular tão facilmente como WLP002, ele flocula bem quando está frio e paus para vidro. Mais importante ainda, formase uma fina e uniforme camada na parte inferior da garrafa em vez de aglomerados. A menos que você empacotar o cerveja enquanto ele ainda tem açúcar suficiente esquerda para a carbonato, que vai exigir o açúcar adicional para carbonatação. Brewers muitas vezes debater a melhor açúcar para o acondicionamento em garrafa, ea maioria dos homebrewers usar açúcar de milho. Alguns juram por extrato de malte seco. Algumas cervejarias usar mosto fresco. Um estudo descobriu que o açúcar utilizado tem um impacto sobre o acondicionamento em garrafa. Constatou-se de glucose, frutose, sacarose e fermento em proporções iguais, mas a maltose não fermenta completamente. Os pesquisadores acreditavam que isso era devido à pressão CO2 criado nas garrafas, o que teve um impacto maior sobre a captação de maltose que os outros açúcares (van

Landschoot, et al., 2007). teor de açúcar residual também afeta floculação, de modo a não consumir todo o açúcar engarrafamento poderiam afetar sedimentação. Na maioria dos casos, você quer usar açúcares simples quando garrafa condicionado.

Cask Condicionado Barril condicionado ao nível Brewery é um processo simples. A cervejaria configura a cerveja para carbonatação e clarificado e depois depende do publicano para lidar com o resto da tarefa. Ao discutir barril condicionado, o termo "condicionamento" não é o mesmo que "condição", que é a quantidade de CO2 na cerveja. Condicionado é realmente parte do processo de maturação da cervejaria ao vidro. Grande barril cerveja depende fortemente da manipulação adequada uma vez que a cerveja deixou a cervejaria. O papel do fabricante de cerveja, que não se formando uma grande cerveja, é para acumular a cerveja para os cascos limpos e desinfectados uma vez que atinge cerca de 2 ° P acima de sua gravidade previu acabamento. Embora o fermento continuar a consumir os açúcares residuais e criar álcool e outros subprodutos, o principal objetivo do açúcar é carbonato a cerveja no barril. Se a sua cerveja atenuou mais do que o previsto, você pode adicionar o açúcar priming, contanto que isso não vai resultar em carbonatação excessiva. O objectivo é uma cerveja carbonatada para um contido de 1 a 1,2 volumes de CO2. Sua cerveja deve ter uma contagem de células em torno de 1-3 milhões por mililitro por barril condicionado. Como a maioria dos bebedores preferem uma cerveja clara, você adicionaria isinglass para acelerar a resolução do fermento e outros sólidos. Você deseja adicionar os isinglass e quaisquer lúpulo seco apenas antes de selar o barril durante vários dias. Uma vez fechado, rolar o barril para misturar a cerveja com os finings, em seguida, deixá-lo sentar no carbonato e resolver. Um aspecto importante da cerveja em barril é a temperatura. Não só é importante para o sabor e aroma ao beber a cerveja, mas também para a eficácia dos finings e carbonatação. Mesmo que a cerveja carbonatou mais rápida a temperaturas mais mornas, ictiocola funciona melhor abaixo de 59 ° F (15 ° C). Se a temperatura se torna muito alta, ictiocola torna-se menos eficaz, e a uma temperatura suficientemente elevada que desnatura. Ao trabalhar com cerveja barril, um dos principais benefícios do isinglass sobre a gelatina é que cola de peixe é bom para reassentar se perturbado. Mas isinglass perde esta propriedade, se foram desnaturados. A cervejaria precisa manter barril cerveja na temperatura adequada, que resulta no nível certo de carbonatação na quantidade certa de tempo. Este pode estar na gama 50-57 ° F (10-14 ° C). Se esta é sua primeira vez trabalhando com o barril condicionado, tente uma temperatura próxima de 54 ° F (12 ° C).

5Yeast, Crescimento, manuseio e armazenamento Pitching Rates Consistente, cerveja de alta qualidade requer medições precisas. Uma das medidas mais importantes, especialmente em termos de fermentação, está lançando taxa. Sem taxas de pitching consistentes, o sabor pode mudar significativamente de lote para lote. Quais são as consequências de overpitching ou underpitching? Em geral, underpitching afeta sabor mais, enquanto overpitching afeta negativamente a saúde de levedura mais ao longo de gerações. No entanto, ambos podem resultar em menos de fermentação ideal com elevados níveis de diacetil, acetaldeído, e baixa atenuação. uma taxa demasiado elevada lançando também pode resultar em ésteres de baixa ou inesperadas, sabores autólise de leveduras, e retenção de cabeça baixa. Demasiado baixo uma taxa de inoculação pode também resultar em mais lento fermentação e tempos de espera muito longos, que permitem que as bactérias e leveduras concorrentes selvagem para crescer no mosto. Se você tiver que escolher entre underpitching ou overpitching, overpitching é um pouco mais tolerante antes defeitos de fermentação são evidentes. Muitos fabricantes de cerveja preocupar com a determinação de uma contagem de células exato. Embora sabendo a contagem exata ajuda, a consistência é mais importante. Depois de ter determinado a quantidade (independentemente de como você está medindolo) que funciona bem para a sua cerveja, que pretende utilizar a mesma quantidade de cada vez. O método mais simples para determinar a quantidade de levedura é através da medição do volume ou do peso da lama. Depois de ter uma medida da suspensão de levedura, você pode usar um microscópio ou espectrofotômetro para contar as células, e então determinar quantas células você tem em toda a pasta. A coisa agradável sobre o uso de um microscópio é que ele é mais barato, e você também pode usá-lo para verificar a viabilidade das células. (Consulte a "sua própria Lab Yeast Made Easy" para mais detalhes.) Uma taxa lançando frequentemente citada é de 1 milhão de células por mililitro de mosto por grau Plato. Células de arremesso = (1 milhão) x (mililitros de mosto) x (graus Plato do mosto) Enquanto muitos fabricantes de cerveja ficar com esta fórmula, é mais de uma orientação do que uma regra dura e rápida. Nós preferimos taxas ligeiramente mais baixas para ales (0,75 milhões) e ligeiramente mais elevada para lagers (1,5 milhões). No entanto, você deve determinar a taxa de pitching ideal para cada cerveja em sua programação. Muitas cervejas será ideal em 0.75 milhões e muitas cervejas em 1,5 milhões. Algumas cervejas pode exigir mais ou menos antes de você sentir que seu produto é perfeito. taxas lançando variam de acordo com cepa de levedura e estilo de cerveja. Você vai descobrir que cervejas lager exigem taxas de pitching mais elevados, aproximadamente o dobro do que você arremesso para uma cerveja. Quando você preparar algumas cervejas de estilo britânico e weizen de estilo alemão, que você pode achar que a taxa ideal é um pouco menor, muitas vezes em torno ,5-0.750.000.

Tenha em mente estas taxas sugeridas são para reinoculação levedura colhida, porque é isso que os cervejeiros estão fazendo a maior parte do tempo. Ao lançar, uma cultura de laboratório frescos cultivados com arejamento e uma boa alimentação, um fabricante de cerveja pode usar até uma taxa de pitching 50 por cento menor. Para homebrewers que pode ser que trabalham com culturas de levedura que têm sido nas prateleiras das lojas por algum tempo, a necessidade de revitalizar o fermento ou aumentar a velocidade do pitching entra em jogo. Vamos fazer um exemplo do cálculo da taxa do pitching para 12 ° P ale mosto. Uma vez que é uma erva de ale, usaremos uma taxa de 0,75. Multiplique sua taxa de pitching (0,75) pela gravidade específica do mosto em Platão (12) para determinar quantos milhões de células que você quer por mililitro de mosto. Neste exemplo você quer 9 milhões de células por mililitro. Células por mililitro (células / ml) se torna a sua unidade padrão de medida. Em seguida, multiplicar o número (9 milhões de células / ml) pelo volume de mosto (em ml), para determinar o número total de células de campo. Se esta é uma 5,3 galões (20 L) em lotes de fermentação home: (Taxa de lançadores) x (mililitros de mosto) X (graus Plato do mosto) = células necessárias (750.000 x) (20.000) x (12) = 180000000000 Neste exemplo, você precisaria de 180 bilhões de células para lançar o seu lote homebrew a uma taxa de 0,75 milhões. E se fosse um lote comercial de 10 hectolitro em vez disso? (750000) x (1000000) x (12) = 9,000,000,000,000 Agora você precisa para medir a quantidade adequada de levedura. Normalmente, suspensões fúngicas estão na faixa de 1 bilhão para 3 bilhões de células por mililitro, mas isso depende de como eles foram coletados. Se você tiver feito uma contagem de células, então você terá uma boa idéia da densidade; caso contrário, você vai precisar de estimar. Estimar a densidade Yeast Se você quiser ter uma idéia do que diferentes densidades da suspensão de olhar como, obter um frasco de White Labs levedura e tente fazer essa experiência. O volume total do frasco é 47 ml, e cada um tem um nível médio de enchimento de 36 mililitros. Esse nível de enchimento está ao virar da curva perto do topo, onde o frasco torna-se em linha reta. Depois do frasco ter sentou-se na vertical e estável para um bom tempo, a levedura pacotes para baixo dentro da porção de fundo do frasco, cerca de 14 mililitros de espaço. Quando isso acontece, a levedura (excluindo o líquido acima dele) é a uma densidade muito elevada, em algum lugar de cerca de 8 mil milhões de células / ml. Se agitar o frasco, de modo que a levedura se mistura uniformemente para o líquido, que vai ter uma densidade de cerca de 3 mil milhões de células / ml. Se você misturar o conteúdo do frasco com um adicional de 16 mililitros de água, agora você tem uma idéia do que a 2 mil milhões de células / ml suspensão parece. Adicionar mais 50 mililitros de água e que é uma pasta 1 bilhão / mililitro.

Tenha em mente que a levedura colhida de fermentação, muitas vezes tem material mais nonyeast nele do que o fermento propagou-lab, então você vai precisar para permitir que, em seus cálculos. Há um outro truque útil para estimar a densidade sem um microscópio. Num tubo de ensaio padrão de 13-por-cem milímetros de vidro, uma suspensão de levedura de menos de 1 milhão de células / ml não é visivelmente turva. Acima de 1 milhão de células / ml é visivelmente turva. Você pode ajustar a densidade de células através de diluição em série até que a amostra é pouco visível. Ao rastrear o número de diluições, você deve ser capaz de calcular a densidade original e usar diluições em série para obter outras concentrações. Você vai encontrar algumas outras densidades comuns durante o processo de fabricação de cerveja. No início da fermentação, a densidade de células é de cerca de 5-15 milhões por mililitro, e que é de cerca de 25 a 60 milhões por mililitro, no final. Uma vez que você colher o fermento da parte superior ou inferior, você provavelmente terá entre 0,8 bilhão e 2 bilhões de células por mililitro. Se você estiver trabalhando com levedura seca, determinar o quanto de arremesso é relativamente fácil. A maioria de fermento seco contém cerca de 7000 a 20000 milhões de células por grama, dependendo do tamanho das células e outro material nonyeast, mas que não é o número de células viáveis por grama vai ter uma vez que o fermento re-hidratar. Isso depende de um número de factores, tais como técnicas de armazenamento e de re-hidratação. Encontrar para fora de seu fornecedor quantas células viáveis por grama você pode esperar (que pode ser tão baixa quanto 5 bilhões), em seguida, basta dividir o número de células necessárias pelo número de células viáveis, e você vai saber o peso em gramas de seca levedura necessário. Claro, isso assume toda a levedura está ativo e que você hidratar-lo corretamente seguindo as recomendações do fabricante antes de pitching. A falha para hidratar adequadamente levedura seca vai resultar na morte de cerca de metade das células.

Depois de saber a densidade de sua pasta, dividir as células totais exigidas pela concentração de células / ml no recipiente tanque de retenção ou armazenamento de levedura para determinar quantos mililitros de suspensão de levedura que você precisa. Para o nosso exemplo tamanho homebrew-, precisamos de 180 bilhões de células. Se determinarmos ou assumir que temos uma pasta contendo 2 bilhões de células por mililitro, então precisaríamos de 90 mililitros de suspensão. Se for um 1 bilhão / pasta ml, em seguida, seria preciso o dobro. Muitas cervejarias comerciais Pitch com base no peso. Para alguns volumes de levedura, que às vezes pode ser consideravelmente mais fácil de medir. Cada célula de levedura pesa cerca de 8 x 10-11 gramas (Haddad e Lindegren, 1953), de modo a 100 bilhões de células pesam apenas cerca de 8 gramas sem qualquer líquido para a pasta. Dependendo de vários factores, uma densidade de 2 mil milhões de células por mililitro pesa no estádio de 1,02 gramas por mililitro (água pesa 1 g / mL e leveduras 1,087 g / ml). Para o nosso exemplo homebrew, se queríamos para medir a nossa pasta em peso, precisaríamos de cerca de 92 gramas de pasta. Para o nosso exemplo comercial, precisaríamos de 9 litros de lama a uma densidade de 1 bilhão de células por mililitro. Em peso, ou seja cerca de 20 libras (9,1 kg). Você pode ver como pequenos erros na estimativa da densidade da suspensão poderia ter um impacto significativo em sua taxa de pitching. Idealmente, você deve primeiro fazer uma contagem de células precisas para descobrir a densidade da lama. Na verdade, a contagem das células requer uma medida de precisão em trabalhar com pequenos volumes

de líquidos e técnicas de contagem. Qualquer erro é multiplicado muitas vezes e pode fazer por uma margem substancial de erro, fazendo a medição por peso ou volume não é um método tão ruim. Portanto, se você não pode contar a densidade celular com um microscópio, não se desespere. Lembre-se que o nome do jogo é a consistência. Se você acha que pode ser lançando muito pouco ou muito, tente aumentar ou diminuir a quantidade a medir. Em teoria, enquanto a sua densidade de suspensão permanece a mesma e seu método de medição permanece consistente, você deve ser capaz de discar a taxa ideal para a sua cerveja com base no sabor. Independentemente disso, é muito mais fácil de manter a coerência, se você tem a capacidade de medir com precisão e inspecionar seu fermento. Uma coisa também repetir: É importante usar a mesma quantidade e a mesma taxa de crescimento de cada vez para assegurar o mesmo sabor produção de lote para lote. O número de células, a quantidade que crescem, e a velocidade em que eles crescem todos influenciar a sua cerveja. Quando chega a hora de lançar o fermento, a manipulação um campo de tamanho homebrew-é fácil. Numa escala comercial, pode ser difícil. O problema com a arrastar em baldes abertos de lama ao redor é o potencial para o aumento da contaminação. Muitas cervejarias comerciais, utilizando fermentadores cylindroconical usará uma transferência "cone-to-cone" para lançar o fermento para o próximo lote. A transferência de levedura de cerveja a partir do fundo de um fermentador cónico para outra através da tubagem mole ou duro. Muitos fabricantes de cerveja como este método, uma vez que evita a exposição a levedura a quaisquer contaminantes transportados pelo ar, e que não requer armazenamento de levedura separada. Se você estiver indo para transferir cone-to-cone, mantenha em mente o seguinte: • Defina o braço trasfega para a melhor localização no cone de levedura safra (acima do trub e abaixo células nonflocculent), conforme determinado pela experiência. • Tomar uma amostra de levedura antes de bombear cone-to-cone. Avaliar a amostra física (aspecto, cheiro), e em caso de dúvida, enviar uma amostra para o laboratório para a viabilidade e celulares contagens antes de bombear o fermento sobre. • Use uma unidade de freqüência variável (VFD) -controlado bomba de deslocamento positivo e calibrá-lo através do bombeamento de levedura em uma configuração de energia padrão para um recipiente inoxidável calibrado (uso de anti-espuma para matar a espuma). Depois de calibrar a bomba, você será capaz de lançar um volume preciso da levedura. • Se você não pode transferir o fermento para um novo lote de mosto dentro de um ou dois dias de liquidação, é melhor para remover o fermento e armazená-lo frio.

Uma outra pergunta comum sobre lançando taxas envolve fermentadores maiores que requerem vários preenchimentos. Se você calcular sua taxa de pitching com base no primeiro enchimento ou o volume total no final? A regra de ouro é, se você estiver indo para encher o tanque em um dia bebida, então você deve lançar a quantidade de levedura para o tanque cheio. Se o seu preenchimento se estende ao longo de dois dias, você deve determinar a altura com base na quantidade de mosto adicionado durante o primeiro dia de fermentação. O mosto e oxigénio que lhe adicionar durante o primeiro dia de fazer com que a levedura cresça, muitas vezes, duplicando o fermento dentro de 24 horas. Se você

adicionar mosto e oxigênio adicional no segundo dia, sem fermento adicional ou um passo de redução é tudo o que é necessário.

Propagação de levedura Uma das grandes coisas sobre a levedura é que, com a devida atenção às práticas sanitárias e de saúde de levedura, quase qualquer um pode crescer levedura de tamanhos pequenos em volumes pitchable. Quando propagação de levedura, as necessidades de saneamento e oxigênio são muito mais elevados do que quando se formando. Os resultados de propagação pode afetar o sabor da cerveja, mas não se preocupam com o sabor da propagação. Propagação não é apenas sobre o crescimento de massa de levedura, mas sim sobre o crescimento do fermento mais saudável possível. Uma menor quantidade de levedura muito saudável fará uma cerveja muito melhor do que um número muito grande de levedura insalubre. Contanto que você pode trabalhar de uma forma sanitária, a propagação da levedura é simples, e tem ainda pegou na comunidade dos homebrewers, quando se refere à propagação como "entradas".

Propagação Brewery comercial Em grandes cervejarias comerciais, a propagação é um processo em duas fases. O laboratório lida com a primeira fase de propagação, o crescimento da levedura a partir de uma cultura pura fora uma inclinação ou placa a um tamanho em que a fábrica tem de assumir. Pequenas cervejarias podem fazer passos tanto no laboratório e cervejaria, ou eles podem comprar o passo laboratório de terceiros e crescer até um tamanho pitchable em sua cervejaria. Algumas cervejarias fazer nenhum dos dois; eles compram uma cultura pitchable e evitam a propagação in-house. É fundamental que o laboratório centra-se na pureza e saúde da cultura que presta à cervejaria. A chave para a propagação de laboratório bem sucedida inclui: • Técnica asséptica. O pessoal de laboratório deve ser competente em técnicas assépticas, para garantir a pureza da cultura. • meios de crescimento estéril. Brewery mosto não é estéril. Crescer culturas de baixa contaminação requer mídia estéril. Cada passo no processo amplifica qualquer contaminação a partir da etapa anterior. • Nunca exceda incrementos apropriados no volume step-up. taxas de inoculação apropriadas garantir o crescimento saudável e uso eficiente dos meios de comunicação. • Aeração • Temperatura. Ligeiramente maior do que em fermentação normal, 68-77 ° F (20-25 ° C), aumenta as taxas de crescimento.

Além disso, é fundamental que o espaço do laboratório é limpa e sanitária. Idealmente, o laboratório deve ser um ambiente completamente controlada e estéril. Na realidade, laboratórios cervejaria estamos longe deste padrão, e em muitas cervejarias, o mosto laboratório vem da cervejaria fervida, mas não esterilizados. Ainda a cervejaria pode tomar muitas medidas para garantir um laboratório bem sucedida, como fornecer um meio para

limpar e higienizar o quarto em si. A equipe deve ser capaz de higienizar todas as superfícies da sala em intervalos regulares. Um quarto totalmente revestidas ou outra superfície adequada permite que o pessoal para limpar e higienizar as paredes, teto e piso regularmente. Um desumidificador mantém níveis de umidade baixos, ajudando a prevenir as culturas indesejadas de crescer em superfícies.

Figura 5.1: Propagação requer um ambiente de laboratório adequado.

Uma vez que o laboratório de propagação é sanitária, outras ferramentas podem ajudar a prevenir a contaminação de ser trazidos para dentro. luzes ultravioletas, pedilúvios, uma câmara ou portas duplas, e um ambiente de pressão positiva todos ajudar a manter fora organismos indesejáveis. Um laboratório pode propagar levedura ale por sua cervejaria utilizando estes passos:

Figura 5.2: A propagação de laboratório típico para o fermento ale.

Uma vez que o laboratório conclui propagação em pequenas etapas, ele transfere a cultura da cervejaria. O processo de laboratório é geralmente pelo menos cinco dias, embora possa variar até duas semanas ou mais. Mesmo depois de o laboratório transfere a cultura para a cervejaria, que deve continuar a monitorar e testar o fermento à medida que progride através da cervejaria. O objectivo Brewery é semelhante ao laboratório de: a crescer biomassa de levedura o suficiente em bom estado fisiológico de arremesso para uma lote de produção de cerveja. A levedura neste momento têm crescido a um tamanho tal que eles podem agora efetivamente outcompete outros organismos, de forma mais cervejarias fazer nada mais do que ferver o mosto que eles usam para a propagação. Uma típica cervejaria scale-up poderia ser:

Figura 5.3: etapas e temperaturas para as estirpes ale e lager típicos de propagação cervejaria.

O laboratório geralmente propaga estirpes ale e lager à mesma temperatura, de 68 a 77 ° F (20 a 25 ° C), mas a cervejaria, muitas vezes começam a baixar a temperatura da propagação de levedura de lager de fases, de modo que a levedura está pronto para ser temperaturas lager fermentação. Algumas fábricas de cerveja continuará a escala da propagação por um factor de 10, enquanto que outros usam incrementos de cada vez menores, como emFigura 5.3. Este processo pode demorar entre cinco a 15 dias e irá requerer a utilização de um a quatro vasos. A maioria das cervejarias como alvo 100 milhões a 200 milhões de células por mililitro de propagação. Este é de duas a quatro vezes o número de células por mililitro, como uma

fábrica de cerveja de fermentação. Enquanto eles poderiam propagar levedura para 300 milhões de células por mililitro ou mais, muitos cervejeiros sentir que cresce levedura com uma contagem muito alta de células muitas vezes resulta em fermentações anormais. Como mencionado anteriormente, Christian Hansen desenvolveu o primeiro método de cultura de levedura pura em 1883, e muitos sistemas de propagação atual ainda usar esta tecnologia, chamada o frasco Carlsberg. O volume é pequena, normalmente de 6 a 13 galões (25 a 50 L), e esta é a primeira etapa Brewery após o laboratório. O fabricante de cerveja aquece o mosto dentro do vaso para higienizar-lo, o que minimiza qualquer contaminação potencial. Uma vez que a erva-de-esfriou, a cervejaria inocula-lo com fermento puro e adiciona ar ou oxigénio. Onde está o fermento? A cervejaria comprou uma cultura de levedura de White Labs para lançar em 10 de barris. O plano era para começar em 10 barris e depois cultivá-la por etapas ao 500 o barril comprimento bebida final. A cervejaria verificou a contagem de células no dia seguinte e descobriu que era apenas com 400.000 células por mililitro. Onde estava o fermento? A cervejaria passou a semana seguinte lutando para crescer mais fermento, mas acontece que o fermento já estava lá, era-se na espuma. Mais tarde, após a mistura, o conteúdo do tanque, a contagem de células foi de 6 milhões por mililitro a 35 milhões por mililitro. Isso acontece muito com as cepas de levedura de cerveja. A cervejaria recolhe levedura do fundo de um tanque e não encontrar muito levedura. Se você não consegue encontrar o fermento no fundo, verifique o topo. Você pode ter que transferir a cerveja para chegar à levedura, e se a propagação ainda está em curso, misturá-lo de volta para a cerveja. É sempre uma boa idéia para verificar a gravidade da cerveja e usar a diminuição da gravidade como uma forma de monitorar o sucesso de propagação.

A empresa dinamarquesa, Scandi Brew (agora propriedade da Alfa Laval), ainda faz um navio chamado de "Carlsberg Flask." Hoje faz-los de aço inoxidável, e os frascos têm conexões para fazer transferências sanitárias para dentro e fora do navio. Carlsberg frascos tipicamente vender por US $ 5.000 a US $ 8.000. sistemas de propagação maiores consistem habitualmente em uma a quatro vasos, com arejamento. Alfa Laval Scandi Brew, Frings, e Esaú & Hueber são três fornecedores bem conhecidos. Seus sistemas começam em US $ 100.000 a US $ 150.000 para um sistema de 10 hectolitro de capacidade, que pode lançar em fermentadores de 100 a 150 Hecto litros. Todos os três sistemas de estes fabricantes produzem alta de aeração e elevada contagem de células. Enquanto os altos níveis de aeração pode causar a formação de espuma, você pode usar produtos anti-espuma para minimizar o acúmulo de espuma ou comprar um agente anti-espuma mecânica. Estes sistemas utilizam um processo de fermentação em lotes. O fabricante de cerveja adiciona todo o mosto para o depósito de uma só vez, e o crescimento de levedura é limitada para que o volume dos meios de comunicação. Isto é diferente do processo descontínuo com alimentação, que os fabricantes utilizam para produzir levedura seca mais, a levedura de padeiro, e levedura para as necessidades farmacêuticas.

No processo fed-batch, o operador inocula media baixa gravidade (tipicamente 2 ° P) com fermento. O início fermento para crescer, e o nível de glicose é tão baixo o fermento evitar o efeito de Crabtree (vejap. 26). Como o fermento prazo de carbono (açúcar), o sistema apresenta mais a um ritmo lento. Os medidores do sistema de entrada de carbono para manter a fase de crescimento. Não é tão simples como o bombeamento do açúcar lentamente; o processo deve monitorar os níveis de oxigênio ou etanol dissolvidos para garantir a levedura permanecer limitada de carbono. Caso contrário, torna-se um processo normal Crabtree. Se os níveis de oxigênio dissolvido subir, então o fermento não estão a consumir todo o oxigênio disponível porque o seu crescimento tenha abrandado. Se etanol começa a aumentar, a levedura já não está em crescimento aeróbio são. De qualquer maneira, o sistema tem de limitar o fluxo da fonte de carbono. Deve cervejeiros usam um processo fed-batch? Estas são peças caras de equipamentos e sistemas precisam estar no local para garantir que a levedura permanece limitado em carbono, caso contrário, os benefícios são desperdiçados. Há uma vantagem definitiva para produzir mais leveduras por tanque, mas a maioria dos fabricantes de cerveja estão preocupados que a levedura não se comportam da mesma em fermentação. Levedura de um processo descontínuo com alimentação estão em um estado metabólico diferente do que o fermento feita a partir de um processo de fermentação em lotes. A preocupação da cervejaria é que isso poderia levar a anomalias de fermentação e um conjunto diferente de compostos de aroma. Talvez seja possível utilizar um processo descontínuo com alimentação, se a levedura passou por um passo adicional de lote no final. Claro, então você precisa levar em consideração adicional equipamentos, despesas e tempo. Muitos fabricantes têm tentado adotar o processo fed-batch, mas poucos empregá-lo. David Quain, co-autor do Brewing Yeast & Fermentação e de longa data Baixo / Coors levedura guru, foi uma vez perguntou se eles nunca usaram um processo em batelada alimentada. Sua resposta, "Fed lote não tem lugar na fabricação de cerveja." (Conversa pessoal com Chris White.)

Propagação homebrew propagação Homebrew é um pouco mais fácil, porque você não precisa de tanta levedura como uma cervejaria comercial; é essencialmente toda a escala de laboratório. O maior desafio para a maioria dos fabricantes está a cumprir os requisitos de saneamento. A escala laboratorial, a partir de planos inclinados ou placas, é o mesmo que para cervejarias comerciais. No entanto, em vez de propagação a 10 litros, você pode parar em dois, que você pode usar diretamente em sua bebida. A maioria dos homebrewers não passar por todo o processo de propagação de inclinações. Em vez disso, eles realizam o "cervejaria" etapa de propagação final, crescendo uma cultura porte homebrew-. Homebrewers chamam esse processo de "fazer um acionador de partida." Inicialmente, o domínio de homebrewers mais avançados, o motor de arranque tornou-se uma técnica popular para muitos homebrewers ao longo dos últimos anos. Um motor de arranque é um pequeno volume de mosto que o uso de levedura como um passo inicial para multiplicar-se e preparar-se para fermentar um lote de cerveja. O propósito do motor de arranque é criar levedura suficiente limpo e saudável para

fermentar o seu lote, em condições ideais. O foco principal de um motor de arranque deve ser sempre fermento saúde em primeiro lugar e aumentou segundo o crescimento celular. Muitos fabricantes de cerveja por engano focar no crescimento celular em detrimento da saúde de levedura. É muito mais preferível ter um número menor de células muito jovens saudáveis, do que está a ter um grande número de células fracos. Você deve fazer sempre uma partida se você suspeitar que a viabilidade ou a vitalidade do seu levedura pode estar baixo. Por exemplo, se você tem um pacote de fermento líquido que se encontre em trânsito durante o calor do verão para muitos dias, você deve fazer um acionador de partida. Você nunca deve fazer um acionador de partida se você não consegue lidar com os passos de uma forma sanitária ou você não pode fornecer alimentação adequada para a levedura. Se você pode amadurecer com êxito um lote não contaminada de cerveja, você deve ser capaz de fazer com sucesso um motor de arranque. Além disso, mesmo que você pode achar que é fácil de crescer mais fermento, não se empolgue. Overpitching pode resultar em menos de um perfil ideal de fermentação (por exemplo, ésteres, baixos ou inesperados, sabores autólise de leveduras, e a retenção de cabeça fraca), em comparação com uma taxa de inoculação apropriada. Outro caso em que você normalmente não quer fazer um acionador de partida é com levedura seca. levedura seca é barato, e é geralmente mais barato, mais fácil e mais seguro para comprar mais de fermento seco do que para fazer uma grande partida. Muitos especialistas sugerem que a colocação de levedura seca em uma partida apenas esgota as reservas celulares que o fabricante de levedura tenta construir em seu produto. Para fermento seco fazer uma re-hidratação adequada na água da torneira; não faça um arranque. Fazendo um arranque A partida é fácil de fazer. É como um mini-lote de cerveja, com o foco no crescimento de levedura e de saúde, não potabilidade. Você vai precisar de um recipiente limpo, higienizado capaz de manter o motor de arranque mais algum espaço livre, folha de alumínio, secas luz extracto de malte (DME), nutrientes de levedura e água. Ao fazer arranque mosto, que pretende equilibrar saúde de levedura, o crescimento do fermento, e conveniência. Entradas feitas em muito baixo resultado gravidade no crescimento mínimo. Se você acabar com várias etapas iniciais por causa de um mosto de menor gravidade, em seguida, a manipulação extra é menos conveniente e mais propensos a apresentar contaminação. Você também não quer fazer um arranque de alta gravidade para crescer levedura. Quanto maior a gravidade, a mais pressão que exerce sobre a levedura. Brewers não deveria acreditar no mito de que a levedura se aclimatar à fermentação de alta gravidade a partir de um motor de arranque de alta gravidade. Em geral, quando se trata de levedura razoavelmente saudável, manter a densidade do mosto de arranque entre 1.030 e 1.040 (7 a 10 ° P). Se você está tentando reviver uma levedura sublinhou, como por cultura se levedura de cerveja acondicionada em garrafa ou a partir de um viés de idade, use um mosto de arranque menor gravidade, cerca de 1.020 (5 ° P). arrancadores de menor gravidade são mais fáceis sobre a levedura mas resultam em menos crescimento. arrancadores de alta gravidade resultar em mais crescimento, mas são mais estressante para o fermento.

A maneira mais fácil de fazer pequenos lotes de mosto de arranque é com medidas métricas, usando uma proporção de 10 para 1. Adicionar 1 grama de DME para cada 10 ml de volume de mosto final. Por exemplo, para fazer 2 litros de mosto de partida, adicione água até 200 gramas de DME até que você tenha 2 litros de volume total. Adicione 1/8 colher de chá de fermento nutriente, ferver 15 minutos, arrefecer à temperatura ambiente, a transferência para um vaso sanitário, e adicione o fermento. Ao usar uma garrafa de Erlenmeyer de vidro de borosilicato (como Pirex ou Bomex) é ainda mais fácil. Coloque o DME e água no Erlenmeyer, coloque um pedaço de papel alumínio por cima, cair em seus nutrientes, e colocar o frasco diretamente sobre o queimador do fogão. Ferver lentamente durante 15 minutos, deixe esfriar e adicione o fermento. Se você quiser usar mosto estéril, você pode usar uma panela de pressão fogão ou uma autoclave para preparar o mosto, em vez de ebulição. Seguindo este resultados básicos do processo no tipo de números de crescimento mostrado na Figura 5.5 (p. 140). No entanto, é bastante simples para aumentar a quantidade de crescimento da levedura através da adição de oxigénio e agitação. Se você tem oxigênio puro acessível, você pode adicionar uma dose de oxigênio para o seu arranque no início. Você vai ter de levedura muito mais saudável e muito mais o crescimento do fermento se você fornecer uma pequena fonte, contínuo de oxigênio durante todo o processo. O oxigênio é fundamental para o crescimento do fermento, e não fornecer qualquer oxigênio para a levedura pode ter um impacto negativo de longo prazo sobre a saúde de levedura. Levedura utilização de oxigénio para sintetizar os ácidos gordos insaturados e esteróis, que são críticas para a criação de uma membrana celular e o crescimento de células saudáveis boa. Com o oxigênio presente, o fermento crescer rapidamente. Sem oxigênio, o fermento crescer muito mais lentamente e atingem uma massa total menor de células. Há várias maneiras de adicionar oxigênio: agitação intermitente, agitação contínua, uma placa de agitação, oxigénio puro, ou uma bomba de ar com um filtro estéril. Se você tem uma placa de agitação, que é talvez o método mais eficaz. A placa de agitação proporciona uma boa troca gasosa, mantém a levedura em suspensão e expele dióxido de carbono, o que aumenta o crescimento de leveduras (cerca de duas a três vezes mais levedura como um motor de arranque n� agitada) e melhorar a saúde de levedura. No entanto, há duas coisas a ter em conta quando se utiliza uma placa de agitação. A primeira é que algumas placas stir pode gerar calor suficiente para empurrar o motor de arranque para uma gama de temperaturas que é prejudicial para a levedura, em especial se for utilizado num ambiente quente. Uma pequena placa de agitação que testamos adicionados 5 ° F (3 ° C) até à temperatura ambiente, de modo que você vai querer explicar essa colisão na temperatura ao fazer um acionador de partida. A segunda coisa a ter em conta é que a acção da placa de agitação de desenho do ar para o líquido pode causar a temperatura do motor de arranque para espelhar mudanças na temperatura do ar circundante. Grandes flutuações de temperatura na sala irá resultar em grandes flutuações na temperatura do motor de arranque, e grandes variações de temperatura de arranque causa resultados menos do que estelar. Ao utilizar um placa de agitação, não conecte-se o vaso de partida com uma câmara. Um pedaço de papel alumínio higienizado, tampão de algodão, ou uma rolha de espuma respirável é tudo que você precisa. Bactérias e leveduras selvagens não pode rastrear, e

uma capa folgada vai permitir uma melhor troca gasosa. Você pode encontrar informações sobre como fazer o seu próprio prato barato celeuma na internet, ea maioria das lojas de homebrew avançados vender modelos com preços razoáveis.

Figura 5.4: Entrada na placa de agitação caseiro. Foto cedida por Samuel W. Scott.

Se você não tem uma placa de agitação, sacudindo o motor de arranque, tanto quanto possível faz uma grande diferença na quantidade de crescimento de levedura e de saúde. Por esta razão, alguns homebrewers na Austrália começaram a usar garrafas de plástico de refrigerante de 2 litros para começar. O fabricante de cerveja pode facilmente evacuar qualquer construído dióxido de carbono a partir da garrafa, retirando a tampa e apertar, em seguida, puxando o ar fresco novamente como um substituto. (Você vai precisar de trabalhar em um ambiente livre de poeira para evitar puxando em pó, juntamente com sua carga de leveduras selvagens e bactérias.) Este é também um vaso útil para agitar o motor de arranque. Nossos testes mostraram que vigorosamente agitando uma partida a cada resultados hora em aproximadamente o dobro do número de células criadas quando se usa um motor de arranque que não é abalada. ar contínua a partir de uma bomba e filtro estéril pode ser bastante eficaz, também. Os principais problemas estão a ser capaz de controlar o fluxo de ar para evitar a formação excessiva de espuma e a evaporação do motor de arranque. Neste caso, agitando é quase tão eficaz como arejamento intermitente, com uma bomba. Se você pode configurar o seu

arejamento para ser estéril, não espuma sobre e para misturar o volume total do mosto de arranque continuamente, então ele pode ser tão eficaz como uma placa de agitação. O fermento faz melhor quando a configuração de arranque libera continuamente o dióxido de carbono que eles criam, os mantém em suspensão e uniformemente distribuído em toda a solução, e lhes fornece acesso a quantidades razoáveis de oxigênio. Cada vez que fizer uma entrada, tenha em mente os quatro principais fatores que afetam o crescimento do fermento e de saúde: nutrientes, temperatura, açúcares e pH. nutrientes essenciais incluem oxigénio, zinco, aminoácidos, e azoto. O oxigénio é um dos muitos fabricantes de cerveja ignoram as coisas, mas é essencial para a sobrevivência e o crescimento de leveduras e tende a ser o factor mais limitativo para a maioria das entradas. Quase todo mundo pergunta se eles devem adicionar saltos para iniciantes. Em um nível de cerca de 12 IBUs ou superior, lúpulo adicionar alguma proteção antimicrobiana. A acção antimicrobiana é um resultado de trans-isohumulone, um componente de alfa-ácidos isomerizados, o que permite que os compostos de lúpulo "invadir" bactérias gram-positiva e retardar a absorção da célula de nutrientes (Fernandez e Simpson, 1993). Apesar de bactérias do ácido láctico são bactérias gram-positivas, algumas estirpes são resistentes hop, daí a sua contaminação de cerveja. Mesmo que a adição de lúpulo confere alguma atividade microbiana, é discutível o quanto isso ajuda, uma vez que os ácidos alfa isomerizados também afetam negativamente a viabilidade das leveduras. Talvez seja melhor ter menos material por aí, com menos despesa e menos etapas para se preocupar. Se você precisa confiar em lúpulo para manter a sua propagação puro, então você deve rever o seu processo. Use mosto all-malte para começar. O açúcar no arranque deve ser maltose açúcar, não é simples. Leveduras provenientes exclusivamente de açúcares simples parar de fazer a enzima que lhes permite quebrar maltose. Desde mosto de cerveja é, principalmente, a maltose, a fermentação com levedura cultivada em simples açúcar resulta em uma cerveja que não atenuam adequadamente. O pH de um motor de arranque tem de ser em torno de 5, mas se você não pode testá-lo, não se preocupe. mosto típica varia entre 4 a 6 pH, portanto, use um DME decente qualidade, e contanto que você não tem água extremo, o pH deve ser fino. Se você tem um muito elevado fonte de água pH, você pode considerar o uso de pelo menos uma parte de água destilada ou água de osmose reversa em suas entradas. Ao adicionar o fermento para o motor de arranque, trabalhar em uma área sem correntes de e tentar manter os recipientes aberto para um tempo tão curto quanto possível. O modelo de embalagem Branco Labs mantém a levedura para fora do contacto com as superfícies externas do frasco. No entanto, é possível que leveduras selvagens dustborne e bactérias para resolver no lábio saliente perto do topo, por isso é uma boa idéia para higienizar a parte superior do frasco para manter qualquer poeira baixou de cair para o seu arranque. Depois de agitar o frasco para soltar o fermento dentro, deixe descansar alguns minutos, e abrir lentamente a parte superior para evitar a formação de espuma excessiva. Os pacotes Wyeast não necessitam de "bater" o pacote antes de fazer uma entrada, embora certamente não faz mal. A levedura não é na pequena parte que você pop, mas em vez disso está no pacote principal. No entanto, ainda recomendamos popping o pacote

dentro. O líquido no pequeno pacote é uma fonte de alta qualidade nutricional e açúcar, e isso ajuda a lavar a levedura fora do bloco principal. Mesmo que a chance de contaminação ao derramar é extremamente baixo, você deve higienizar o exterior da embalagem Wyeast antes da abertura, bem como tesoura, se você usá-los para abrir a embalagem. entradas mais quentes (até 98 ° C, 37 ° C) igual crescimento do fermento mais rápida, mas há limites práticos sobre a forma como alto você pode ir, e leveduras lager tendem a ser especialmente sensíveis a altas temperaturas. Usando temperaturas muito elevadas de propagação afecta negativamente a viabilidade e estabilidade da levedura resultante. Outro problema com o crescimento muito rápido ou o crescimento excessivo é que pode resultar em membranas celulares mais fracas devido às concentrações de ácidos gordos unsaturada inferiores. Por outro lado, também frios um motor de arranque resulta em um crescimento mais lento e muitas vezes menos, por isso recomendamos contra a propagação frio levedura. Uma boa regra é manter entradas entre 65 ° F (18 ° C) e 75 ° F (24 ° C). Alguns cervejeiros gosto de manter entradas de leveduras lager alguns graus mais frios e leveduras ale alguns graus mais quentes, mas a temperatura em torno dos anos 70 baixas (72 ° F, 22 ° C) consegue um bom equilíbrio da saúde e propagação eficiente de ambos lager e ale leveduras. Alguns cervejeiros esperar até o fermento consumir todos os açúcares do mosto inicial e resolver fora dos solução antes lançando. Eles decantar o mosto usado e lançar apenas o fermento em seu lote de cerveja. Isto é particularmente vantajoso quando se utiliza grandes entradas submetidos a arejamento contínuo ou a placa de agitação. O líquido de partida, neste caso, muitas vezes, não gosto muito, e você deve evitar adicionar ao seu cerveja. Se o tamanho do motor de arranque for maior do que 5 por cento do volume de cerveja, que o fermento resolver em primeiro lugar, em seguida, apenas o passo de levedura. Se você usar esse método, certifique-se o fermento estabilize completamente antes de decantação do mosto gasto. Armazenar o fermento no mesmo navio por um período adicional de oito a 12 horas depois de atingirem a gravidade do terminal permite-lhes construir suas reservas de glicogênio. Separar o mosto passou da levedura muito cedo descarta seletivamente os indivíduos menos floculante, de maior atenuantes na população de leveduras. Você pode acabar com um passo de levedura que não vai atenuar a cerveja plenamente. Permitir que a propagação de arranque, para completar o ciclo de fermentação, antes de ser decantado. Outros fabricantes de cerveja gostaria de lançar o motor de arranque, logo que a fase de crescimento é principalmente completo e o fermento ainda estão no auge da atividade. Alguns consideram este o tempo óptimo para utilizar a levedura para o passo seguinte de um motor de arranque ou por fermentação de um lote de cerveja. O pensamento é que a levedura não tem que vir para cima a partir da fase dormente novamente, garantindo assim a atividade de leveduras mais rápido na cerveja. Se você estiver indo para lançar um motor de arranque de alto kraeusen, é melhor para manter o motor de arranque dentro de 5 a 10 ° F (3-6 ° C) da temperatura do mosto do lote principal. Lançando uma muito quente, fermento activo no mosto frio pode atordoar as células, e com cepas de lager isso pode eventualmente afectar a atenuação, floculação, e aumentar a produção de sulfureto de hidrogénio. Enquanto você pode lentamente arrefecer o motor de arranque ao longo do tempo, que muitas vezes vai derrotar o propósito de lançar a alta kraeusen. Qualquer levedura tempo sentido uma grande queda na temperatura, eles diminuem a velocidade e

cair fora, então se você quiser lançar, no auge da atividade, é melhor manter o motor de arranque mais perto de temperaturas de fermentação desde o início. Enquanto há vantagens e desvantagens de ambos os métodos, o alto método kraeusen é o único a usar se você está tentando reiniciar uma fermentação interrompida ou reduzir a atenuação de uma cerveja mais alguns pontos. A presença de álcool e o baixo nível de açúcares impede levedura da vinda acima da dormência para a fermentar o que resta. Por inocular levedura já em alto kraeusen, as células irão continuar a consumir as restantes açúcares. A maioria das entradas neste gravidade, temperatura e taxa de inoculação específica chegar a sua densidade celular máxima dentro de 12 a 18 horas. taxas de inoculação e baixas temperaturas pode estender tanto tempo para que 36 horas ou mais, mas a maior parte do crescimento deve sempre estar completa em menos de 24 horas. Qual é o tamanho melhor kits? A coisa mais importante a saber sobre o tamanho do motor de arranque é que a taxa de inoculação afeta a taxa de crescimento. Em outras palavras, a "taxa lançando" do seu arranque tem um grande efeito sobre a quantidade de novas células de levedura você vai ver a partir de qualquer propagação. Não é o volume do motor de arranque que é importante, mas o número de células de adicionar em relação a esse volume. Muito alta a taxa de inoculação, e você terá muito pouco crescimento. Se você usa muito baixa uma taxa de inoculação, então você não está realmente fazendo uma entrada, você está fermentar a cerveja. Assim como a taxa lançando afeta o crescimento em um lote de cerveja, o que é importante para o sabor da cerveja, também afeta o crescimento em um motor de arranque, embora o sabor não importa. Idealmente, você quer crescer o seu fermento em um volume suficientemente grande de mosto para assegurar a óptima saúde de levedura e para obter uma quantidade razoável de crescimento para o seu problema. Olau Nielsen introduziu o conceito de factor de rendimento, que é uma medida do crescimento celular versus a quantidade de extracto (açúcares) consumido (Nielsen, 2005). É um número útil para comparar a eficácia dos métodos de propagação. Rendimento = factor (milhões / ml células milhões finais → / células ml iniciais) / gravidade diminuição ° P Por exemplo, se inocular um motor de arranque 1 litro com 100 mil milhões de células, que é de 100 milhões por mililitro. Se kits que cresce a 152 mil milhões de células, tem 152 milhões por mililitro, no final. Começando com 9 ° P mosto e terminando com 2 ° P de açúcar após o motor de arranque estiver concluída, significa que a levedura utilizada até 7 ° P de açúcar. Rendimento Fator = (152 - 100) / 7 = 7,4 A forma mais eficiente a levedura cresce, quanto maior for o factor de rendimento. Um factor de rendimento maior do que vinte indica o crescimento aeróbio, e um número menor do que é típico de fermentação anaeróbia. A maioria dos homebrewers fazendo entradas

nunca atingem esse nível de crescimento. Ela exige um controle muito preciso de açúcares e oxigênio por todo o ciclo de atingir tais altas taxas de crescimento. Não se preocupe, em uma escala cervejaria homebrew ou pequena, não é fundamental para obter todos os bits de crescimento possível. fermento saúde e manter a cultura pura é muito mais importante. No entanto, é útil para entender em que ponto você não está crescendo muito fermento, em que ponto você está maximizando o seu crescimento, e em que ponto você está realmente apenas fazendo cerveja. Um fator que torna difícil para homebrewers para obter um bom rendimento é que eles são muitas vezes fazendo um motor de arranque de uma grande população de leveduras. O pacote de levedura líquida média para homebrewers tem cerca de 100 bilhões de células. Com esse tipo de cultura, você precisa de um grande arranque para obter um crescimento substancial. Corremos experimentos utilizando 100 bilhões de células de White Labs WLP001 em diferentes tamanhos iniciais. Nós usamos vasos do mesmo material e proporção entre altura e largura para cada partida. Nós adicionou nenhum oxigénio suplementar ou agitação do motor de arranque, e todos estavam à mesma temperatura de 70 ° F (21 ° C) e uma gravidade específica de 1,036 (9 ° P). A gravidade final, após o motor de arranque foi concluída, era 1.008 (2 ° P).

Figura 5.5: Efeito da taxa de inoculação em factor de rendimento para as taxas de propagação típicos, começando com 100 bilhões de células.

Figura 5.6: Curva factor de rendimento através taxas de inoculação.

Observe o efeito do pequeno motor de arranque. Uma alta concentração de levedura em uma pequena quantidade de mosto resultados muito pouco crescimento. O motor de arranque de 500 mililitros mal cresceu, apenas uma fração da duplicação. O fato fundamental é que a levedura não pode crescer menos que eles têm o suficiente açúcar e nutrientes para cada célula a se dividir. Enquanto que as células não se multiplicam muito quando a taxa de inoculação é este elevado, pode ainda beneficiar as células existentes. A de recepção de açúcar, nutrientes, oxigénio, e a produção de compostos, tais como esteróis, melhorar a saúde das células. Entradas raramente têm um lado negativo; mesmo se há pouco o crescimento do fermento, um motor de arranque ajuda a reviver leveduras para fermentação, ativando o metabolismo e, portanto, a fermentação inicia mais rápido. Se você queria alcançar um fator de maior rendimento com o motor de arranque de 800 mililitros, você precisaria de uma taxa de inoculação menor. Como a taxa de inoculação cai, o factor de rendimento sobe. Neste exemplo, uma vez que a taxa de inoculação cai para 67 milhões / ml (100 mil milhões de células em 1,5 L de mosto), ocorre um crescimento significativo. O fator de rendimento pode nos mostrar como diferentes parâmetros de propagação afetar nosso processo. Poderíamos traçar o rendimento de oxigênio, gravidade específica, zinco, agitação, ou qualquer número de outros fatores. Se traçar o rendimento neste exemplo, contra a taxa de inoculação, vemos uma curva que indica que a taxa de inoculação, é a mais eficaz. Eventualmente, como o volume de partida aumenta, o factor de rendimento diminui. Na verdade, como os volumes aproximar fermentações tamanho de cerveja, o rendimento cai significativamente.

Figura 5.7: Efeito da taxa de inoculação em factor de rendimento para as taxas de fermentação de cerveja típicos, começando com 100 bilhões de células.

Pitching levedura na cerveja taxas de fermentação resulta em crescimento beerlike, duplicações e desenvolvimento do sabor. Lançando a taxas-tipo de propagação resulta em sabores de crescimento e do tipo de propagação. Isso não significa que não há crescimento adicional para tamanhos iniciais maiores e taxas de inoculação mais baixas, mas há um limite para o quanto o crescimento e quanto duplicação é possível para as células. Eventualmente, como a taxa de inoculação atinge cerca de 4 milhões / ml, os níveis de taxa de crescimento fora. Na verdade, sem esforços adicionais, as células 100 bilhões não vão crescer em mais de cerca de 600 bilhões de células. Sem fermentação aeróbica você vai atingir o limite da capacidade da levedura para o dobro, não importa quanto mais mosto está presente. Isso não significa que você deve sempre ir para a taxa de inoculação mais rentável quando propagação de levedura, especialmente como um homebrewer. Se o que você está planejando requer várias etapas para crescer o seu levedura e várias transferências, perceber que, com cada transferência, há o potencial para a introdução de níveis mais elevados de contaminação. Você se lembra de nosso exemplo a taxa de pitching homebrew mais cedo? Queríamos 180 bilhões de células total para o nosso lote de 20 litros de cerveja a 12 ° P. Se estávamos a fazer uma partida com as mesmas especificações como emFigura 5.5, Seria necessário um pacote de fermento líquido (100 mil milhões de células) em uma partida de 1.5 litros. Claro, se você usar diferentes parâmetros, os resultados irão variar, ea única maneira de saber ao certo quantas células você recebe do seu propagação é a contá-las. No entanto, é possível calcular com uma precisão razoável grau de quantas células uma taxa de inoculação específica, num determinado propagação, irá crescer.Figura 5.9 mostra o quanto de levedura você pode esperar para crescer usando um acionador de partida simples e pacotes de fermento líquido.

Figura 5.8: Uma experiência semelhante utilizando a mesma cepa de levedura, a taxa de lançamento, a gravidade de partida e temperatura como em Figuras 5.5 e 5,7. Esta mostra os resultados de 100 mil milhões de células para entradas de aumentar o tamanho, até ao tamanho de lote típico fermentação home. A curva mostra a forma como o possível número de duplicações e o crescimento torna-se limitada em virtude da taxa de inoculação cai.

Figura 5.9: tamanho de arranque necessária para produzir um determinado número de células. Os números na grade representam o número de embalagens de levedura líquida (~ 100 mil milhões de células) para adicionar a um arranque. Por exemplo, a crescer cerca de 400 bilhões de células, você faz uma partida de 4 litros com dois pacotes ou uma partida 9- litro usando um pacote.

Se você estiver usando uma placa de agitação, tremores, ou aeração, o rendimento será maior. Uma maneira fácil de determinar a quantidade adequada de levedura para o seu lote e como um grande acionador de partida que você precisa é a livre Pitching Rate Calculator emwww.mrmalty.com. Entradas escalonadas Como vimos anteriormente, existe um limite para a quantidade de crescimento a partir de um determinado propagação. Você pode ir maior, mas você não vai necessariamente ficar mais levedura. Para crescer grandes volumes de fermento, você precisa mover os resultados de propagação para outro volume de mosto. Ou utilizar um volume maior de mosto para o próximo passo, ou a colheita de uma porção da levedura a crescer novamente, afastar o restante no armazenamento. A regra popular de ouro é que cada passo deve ser exatamente dez vezes o volume da etapa anterior, mas isso não é uma regra dura e rápida. Há uma abundância de margem de manobra no tamanho dos degraus. Certamente, a proporção do tamanho de um passo para o seguinte podem afectar a saúde do fermento e a quantidade de crescimento celular. Fazendo os passos desnecessariamente pequenas exigirá mais passos, mais transferências, e aumenta a quantidade de trabalho. Cada transferência, cada alimentação, cada bit de lidar com você também aumenta a chance de contaminação. Por outro lado, muito grandes etapas não podem crescer todo o fermento adicional. Uma vez que a taxa de arranque do pitching cai abaixo de um certo nível, a curva de crescimento atinge um patamar (Figura 5.8, p. 142). Isso só desperdiça mosto, a menos que o motor de arranque é realmente um lote de cerveja. Em geral, você quer atingir um aumento em cada etapa de cinco a dez vezes o tamanho do passo anterior, mas não se esqueça as considerações práticas de manipulação, saneamento e crescimento celular.

Aqui está um exemplo simples de preparar um arranque escalonado. Suponha que você está tentando crescer um pacote de fermento lager líquido para fornecer células suficientes para lançar 5 galões (19 L) de 1.048 (11,9 ° P) lager mosto. Você começa com cerca de 100 bilhões de células, mas você quer fazê-los crescer até 337 bilhões. Tenha em mente que a taxa de inoculação afeta a quantidade de crescimento é possível. Neste caso, você precisaria de cerca de 6 litros de mosto de partida para crescer muito levedura. Se você estava limitado a um tamanho menor para a sua propagação, você usaria várias etapas para crescer o seu fermento. Vejamos um exemplo com um 2-litros tamanho máximo de arranque: 1. Faça uma partida com 200 g DME, adicionando água para fazer 2 litros de volume de terminar. 2. Adicionar o frasco de levedura e crescer durante 24 a 48 horas. 3. Agora você deve ter um pouco mais de 200 bilhões de células. Você criou o equivalente de um outro frasco de fermento. Refrigerar até que todos os liquida de levedura e decanta-se o mosto gasto.

Se você fosse adicionar mais 2 litros de mosto de arranque, você não iria dobrar o fermento para 400 bilhões. Lembre-se o efeito de aumentar a taxa de inoculação. Se você adicionou 2 litros a mais, você só criaria cerca de 100 bilhões de células adicionais. Isso faz com que você muito perto do 337.000.000.000 desejado. Isso é menos do que os 6 litros de mosto que teria normalmente necessário. Isso é por causa dos retornos decrescentes sobre baixas taxas de inoculação em grandes entradas. Você começa a fazer cerveja em vez de levedura, mas entradas maiores são mais seguros porque eles exigem menos transferências. Agora, o que se você tivesse um navio que só permitiu-lhe fazer uma partida de 1 litro? 1. Faça uma partida com 100 gramas DME, adicionando água para fazer 1 litro de volume de terminar. 2. Adicionar o frasco de levedura, e crescer durante 24 a 48 horas. 3. Você agora deve ter cerca de 150 bilhões de células. Você criou 50 mil milhões de novas células. 4. Refrigerar até que toda a levedura liquida, e decanta-se o mosto gasto.

Aqui é onde as pessoas ficam confusas. Se você fosse para adicionar outro litro de mosto de arranque, você não iria criar mais 50 mil milhões de células. Em vez disso, você criaria apenas 18 bilhões. Lembra-se o efeito de aumentar a taxa de inoculação (Figura 5.5, p. 140)? Você alcançou uma taxa de inoculação inicial que gera menor crescimento. Se você fosse para colher a levedura cresceu e, em seguida, adicionar 1 litro de mosto, você iria crescer mais levedura.

Trabalhando com fermento seco Enquanto a maioria dos fabricantes de cerveja comerciais reidratar sua levedura seca antes de pitching, muitas homebrewers apenas polvilhe o fermento seco no topo de seu mosto. Talvez eles lê-lo em um livro, ou o seu especialista local disse-lhes reidratação não era necessário. Tecnicamente, a cerveja vai fermentar se a levedura nonrehydrated o suficiente, mas você não está dando o fermento uma oportunidade de fazer a melhor cerveja possível. Ignorando reidratação mata cerca de metade das células campais. Além de

ter apenas metade da levedura como é necessário, as células mortas imediatamente começam a quebrar e afetar o sabor da cerveja. Por que alguém iria recomendar faça reidratação? Pela mesma razão que você evite fazer um acionador de partida: Seu processo é ou insalubres ou prejudiciais à saúde de levedura. Mesmo se você hidratar o fermento, você pode facilmente matá-lo se você são negligentes no controlo da temperatura da água. Se o seu processo de reidratação apresenta quantidades significativas de bactérias ou leveduras selvagens, talvez você seria melhor não empregar essas medidas adicionais até que possa dominar o processo de uma forma sanitária. É situações como esta, onde um especialista pode aconselhar pular reidratação e apenas adicionar mais fermento para compensar a perda de células viáveis. Cada estirpe de levedura tem o seu próprio processo de re-hidratação óptima, mas o processo de base é a seguinte: 1. Aquecer a levedura seca a temperatura ambiente. 2. Num recipiente higienizado, preparar uma quantidade de água da torneira esterilizada a 105 ° F (41 ° C) igual a 10 vezes o peso da levedura (10 ml / g de leveduras). 3. Polvilhe o fermento seco em cima da água, tentando evitar a criação de grandes aglomerados secos. Deixe descansar 15 minutos, em seguida, misture delicadamente. 4. Uma vez que a levedura tem reconstituído, agita-se suavemente, uma vez mais, para formar um creme, e deixar assentar mais 5 minutos. 5. cuidadosamente e lentamente, ajustar a temperatura do fermento a 15 ° F (8 ° C) a temperatura do mosto. 6. o creme obtido no tanque de fermentação, de preferência o mais cedo possível.

Figura 5.10: Rehydrating levedura seca. Fotos cortesia de Samuel W. Scott.

Controlando a temperatura, é a parte mais importante do processo. A re-hidratação temperatura varia geralmente 95-105 ° F (35-41 ° C) apesar de alguns fabricantes podem sugerir uma gama de temperatura menor. A temperatura ideal para cada produto levedura seca pode variar, e você deve se esforçar para descobrir a partir do fabricante que temperatura é ideal para o seu produto. Não tente re-hidratar o fermento na água fria. O calor é crítica para a célula durante os primeiros momentos de reconstituir a sua membrana celular frágil. As temperaturas mais baixas resultar em mais lixiviação de material celular para fora da célula durante a re-hidratação, que permanentemente dano, a célula. À temperatura óptima de re-hidratação, é possível recuperar 100 por cento das células. Também frio uma temperatura pode resultar na morte de mais de 50 por cento da população. Deve medir a temperatura da água no recipiente de reidratação apenas antes da

adição da levedura. A temperatura da água pode diminuir significativamente se a embarcação é mais fria do que a água. Mais água da torneira filtrada funciona bem para reidratação. Idealmente, o conteúdo mineral devem variar de 250 a 500 partes por milhão de dureza. Durante os primeiros momentos de re-hidratação, a célula não pode regular o que passa através da membrana. Os níveis elevados de açúcares, nutrientes, ácidos de lúpulo ou outros compostos podem entrar livremente e danificar as células. É por isso que a adição de levedura seca diretamente no resultado do mosto em uma percentagem tão elevada de células mortas e danificadas. Algumas fontes recomendam a adição de extrato de malte ou açúcar para a água, mas recomendamos a adição de um produto como o da Lallemand GO-FERM ou GOFERM PROTEGER, em vez disso. Lallemand concebeu estes produtos para reidratação levedura seca. Eles oferecem uma seleção de micronutrientes biodisponíveis num momento em que o ato de levedura como esponjas. O resultado é a levedura saudável que estão melhor preparados para a fermentação no final de reidratação. Quando a levedura tenha atingido uma consistência cremosa, ajustar a sua temperatura a 15 ° F (8 ° C) ou menos do que a temperatura do mosto. Evitar grandes diferenças de temperatura que podem causar levedura para produzir mutantes petite (p. 229). Você pode fazer o ajuste em passos de 5 ° F (3 ° C) ou menos, usando pequenas quantidades de mosto principal para a levedura, permitindo que alguns minutos entre cada ajuste para a levedura para ajustar. Você também pode agitar suavemente com cada adição para garantir uma temperatura constante durante todo o fermento. Uma vez que a levedura está pronto, adicioná-lo ao mosto, o mais rapidamente possível. Em temperaturas quentes, as células de levedura rapidamente consumir suas reservas de energia.

Manuseamento de levedura O fato de que fabricantes de cerveja pode levar um subproduto da produção de cerveja, salvá-lo e reutilizá-lo em fermentações sucessivas é único. Nós podemos fazer isso porque o fermento ainda está vivo e saudável após a maioria das fermentações de cerveja. No vinho, o nível de álcool após a fermentação é tão elevado que a levedura não é reutilizável. Na maior parte da produção de cerveja, o nível de álcool presente após a fermentação é relativamente baixo eo fermento não morrem, como acontece na produção de vinho. Na verdade cervejeiros comerciais fermentar a maioria de seus lotes com levedura colhida. O problema para a maioria dos fabricantes de cerveja comerciais não é se a reutilização de levedura, mas como armazená-la e mantê-lo saudável para sessões de cerveja futuras. Muitos homebrewers nunca sequer considerou a reutilização de levedura como uma possibilidade, mas na verdade não é tão difícil como alguns podem acreditar. manipulação de leveduras refere-se às melhores práticas quando se trabalha com fermento. O aspecto mais importante do trabalho com levedura é a manutenção de uma cultura pura. Uma boa cerveja: • Evita correntes de ar • Utiliza quer um ambiente estéril ou uma chama aberta durante transferências • Minimiza vertendo de um recipiente para outro • Utiliza papel alumínio ou outras coberturas sanitárias

• Utiliza 70% de pulverização de álcool ou outro desinfetante apropriada • Práticas de limpeza geral em todas as oportunidades

Coleção de levedura Como discutimos, é prática comum na fabricação de cerveja comercial para levedura colheita para re-uso. Brewers geralmente colher o fermento uma vez a fermentação está completa, mas essa não é a única vez que um fabricante de cerveja pode colhê-la. Em alguns casos, o fabricante de cerveja pode colher a levedura floculante precoce antes da fermentação estar completa 100 por cento, de modo a separar a cerveja a partir da levedura que pode quebrar através de autólise. levedura floculante início conter mais células mortas e mais trub. Quando a colheita precoce, o fabricante de cerveja geralmente descarta a levedura ou usa-lo como um nutriente na caldeira de cerveja. A cervejaria não guarde-o para re-uso, porque reinoculação levedura floculante precoce muitas vezes resulta em menor atenuação com cada re-uso. Existem dois locais no fermentador onde a levedura reúne numa quantidade suficientemente grande para colheita: o fundo e o topo. Todas as estirpes de levedura chegar a atingir o fundo do fermentador, se for dado tempo suficiente, e na maioria dos casos, é mais fácil para um fabricante de cerveja para recolher levedura a partir do fundo. Coleta de levedura a partir do topo nem sempre é possível, uma vez que nem todas as estirpes são bons principais cultivadores e nem todos os projetos fermentador permitem corte superior. Top Recorte cepas Ale também são conhecidos como leveduras top-fermentação. Durante a fermentação, a superfície hidrofóbica da levedura de ale faz com que os floculantes de levedura para aderir ao CO2 e subir para a superfície da cerveja. No passado, os fabricantes de cerveja que utilizam estirpes de levedura de ale sempre recolhidos por desnatação-lo a partir da parte superior de fermentações. É bastante provável é por isso que uma cervejaria poderia reutilizar levedura durante centenas de anos. Enquanto os fabricantes de cerveja praticada bom saneamento e recolheu o fermento muito saudável a partir do topo, as cervejas mantido a sua qualidade. Hoje, a recolha de fundo é a norma, com a maioria dos fabricantes de cerveja usando fermentadores cylindroconical que ajudam na limpeza e recolha de levedura. Enquanto esses navios ajudar a levedura a colheita a partir do fundo, a qualidade da levedura recolhida não é tão boa quanto a coletadas de corte superior. levedura top-cropped sobe em um momento em fermentação quando se tem uma alta viabilidade, alta vitalidade, e é relativamente livre de trub. Quando o fermento cai para o fundo de um fermentador cónico se mistura com levedura morta, trub, e bactérias. O período de tempo que leva para que o fermento para assentar no fundo também coloca a levedura sob o esforço adicional, e que se encontra sob pressão hidrostática em fermentadores de altura. Mutações e células mortas construir mais rápido nestas condições, por isso hoje em dia cervejarias única reutilizar sua matriz uma média de cinco a dez gerações antes de iniciar a partir de uma nova cultura.

Embora existam algumas exceções específicas de tensão, geralmente o mais floculantes uma cepa de levedura, maior sua tendência a subir à superfície durante a fermentação. Após as primeiras 12 horas de fermentação, muitas estirpes de levedura de ale subir à superfície e fermentar a partir do topo da cerveja durante três a quatro dias, durante a altura de produção de CO2. Durante este tempo, o fabricante de cerveja pode recolher levedura a partir do topo do fermentador. Além de obter uma grande safra de levedura, a reviravolta a partir lançando a coleção é muito mais rápido. Você não tem que esperar para o fermento para liquidar o fundo antes que você possa reutilizá-lo. A desvantagem reside na exposição da cerveja para o meio ambiente. Se você tem um sanitário, sala de fermentação controlada, então técnicas como corte superior e fermentação aberta pode ser muito benéfico. projeto fermentador é também um factor de corte superior. Grande e plana, fermentadores abertos tornar a colheita fácil com baldes, pás, ou em menor escala com um copo ou colher grande. Fechado-top fermentadores, com pequenas aberturas de acesso, requerem equipamento especializado para "vácuo" a levedura a partir da superfície da cerveja. Embora poucas cervejarias comerciais fora da Grã-Bretanha cultura superior, hoje, o processo está ganhando uma pequena, mas apaixonada seguidores entre cervejeiros artesanais e homebrewers, porque sob as condições certas, corte superior é uma técnica de gestão de levedura muito bem sucedido e eficaz. você pode top cortar a levedura favorito ou não? Enquanto você pode cultura superior a maioria das cepas de ale, o nível de sucesso não depende apenas do fermento, mas também do equipamento utilizado, o timing ea geometria fermentador. Por exemplo, Branco Labs Inglês Ale (WLP002) é uma levedura muito floculante. Parece clumpy, mesmo antes da fermentação. Este é um grande fermento top-corte na escala de homebrew menor, ainda nos fermentadores cylindroconical altas encontradas na fabricação de cerveja comercial, vários relatórios do estado de campo que a levedura não consegue criar uma cabeça suficientemente substancial para o cultivo superior bem sucedido e o fermento só pode ser colhidas a partir do fundo do fermentador. Talvez seja o tamanho das bolhas, a pressão hidrostática, ou qualquer outro factor, mas é importante lembrar que o ambiente desempenha um papel quase tão grande no topo sucesso de corte tal como a estirpe de levedura. Mesmo muitas cepas de leveduras lager estará no topo da colheita se a cervejaria tem os fermentadores certas. Sudwerk Restaurant & Brewery, em Davis, Califórnia, iniciou a produção em 1989, com equipamento de fermentação aberta da Alemanha. Em 1998, mudou a maioria de seu equipamento de fermentação para cylindroconicals fechados, mas manteve quatro fermentadores abertos. Os fabricantes de cerveja recolher com sucesso da levedura a partir do topo por utilização de uma pá de aço inoxidável em dois dias de fermentação. Outras boas top-cultivo estirpes ale são do tipo belga e cepas Weizen alemães. Estas estirpes como a fermentar a partir do topo e não são muito floculento. Porque eles não são muito flocculent, eles não são bons cepas corte inferior. Quando um fabricante de cerveja repetidamente recolhe-los a partir do fundo do fermentador, ele está a recolher apenas o mais floculação das células. Ao longo de apenas alguns repitchings, a população de levedura tende a tornar-se mais flocculent, abandono clara ao invés de permanecer em suspensão. A menos que você está preparando um kristallweizen, que certamente não é uma

característica desejada. Ao recortar topo você pode obter muitas gerações fora destas estirpes únicas com deriva mínima em níveis de floculação e de atenuação. O sincronismo O corte superior e Técnicas Por dia, dois ou três de fermentação, a levedura top-corte terá subido para o topo. Se uma cepa é um bom cultivador superior, forma uma cabeça grossa no topo da cerveja fermentação e está pronto para a coleção. A levedura permanecerá na superfície para uma grande parte da fermentação, mas a maioria das cepas de topo-de cultivo não são suficientemente fortes para permanecer na superfície até o final da fermentação. Neste momento, você pode coletar o fermento skimming-lo fora da superfície. A superfície da cabeça de levedura é rica em proteínas, e assim você vai querer descartar o primeiro desnatado a partir da superfície. O segundo ou terceiro desnatado e mais profundo geralmente contém o melhor fermento para reutilização. Para recolher o fermento, você pode usar várias ferramentas diferentes. No passado, os fabricantes de cerveja desenhar uma placa de madeira sobre a superfície do fermentador plana e aberta. Hoje, as cervejarias que no topo das culturas de fermentadores abertos usar aço inoxidável. Você pode usar quase qualquer coisa para recolher o fermento, como pás, pás, baldes, ou outros dispositivos. Seja qual for o equipamento que utiliza para corte superior, verifique se ele está limpo e higienizado antes de cada utilização e que a transferência da superfície levedura para recipiente de armazenamento acontece da forma mais sanitário possível. Ao trabalhar com grandes fermentadores, certifique-se de que existe uma plataforma de trabalho estável e seguro. Ao lidar com volumes maiores de levedura, considere usar uma centrífuga sanitária, de deslocamento positivo (PD), ou bomba peristáltica. Uma bomba é bom, porque você pode abaixar a mangueira de entrada abaixo da camada superficial rica em proteínas da levedura e recolher o fermento mais limpo e mais desejável logo abaixo. Mova a mangueira de entrada em torno de apenas sob a superfície, limpando-se o fermento. A saída da bomba deve ir para um recipiente limpo, higienizado. Um balde de inox com tampa folgada funciona bem. Em pequena escala, como a fermentação em um balde de 6 litros (~ 25 L) plástico ou aço inoxidável pequena fermentador cónico com uma tampa removível, o fabricante de cerveja pode simplesmente remover a tampa e roçar levedura utilizando uma grande colher de aço inoxidável. Tenha em mente que quando você remover a tampa, a cerveja está sujeita a leveduras e bactérias que deixam cair dentro de acima selvagem transmitidas pela poeira. Tenta abrir a tampa somente quando não há circulação de ar, e não remova a tampa completamente. Manter uma borda no lugar para que a tampa age como um escudo contra poeira caindo no de cima. Quando se trabalha com um fermentador com uma abertura restrita, tal como um vidro ou plástico garrafão, o fabricante de cerveja tem de conceber um método de aspirar a levedura a partir da superfície. Alguns cervejeiros têm usado com sucesso uma rolha de dois furos ou boné garrafão, a introdução de ar ou CO2 estéril através de um buraco e inserção de uma bengala trasfega ou outro pedaço de tubo rígido no outro orifício como uma varinha de vácuo (Figura 5.11). A cervejaria atribui tubulação para a varinha, que corre para um recipiente higienizado. Após a redução da varinha para a levedura, a pressão de CO2 a partir da fermentação da levedura força para fora através do tubo para o recipiente de recolha. Alguns cervejeiros pressurizar o recipiente com CO2

suplementar para a coleta de mais rápido, mas isso pode ser muito perigoso, até mesmo fatal, a menos que o fabricante de cerveja sabe o que está fazendo e exerce extrema cautela. Toda vez que você trabalha com um recipiente pressurizado, existe a possibilidade de explosão e de um grande dano corporal. Sempre use pressões muito baixas, precisamente controladas, e certifique-se o tubo não fica bloqueada.

Figura 5.11: Dispositivo de corte superior Homebrew. Fotos cortesia de Samuel W. Scott.

A levedura colhida a partir do topo durante a fermentação é muito ativo, então não se esqueça de usar um recipiente de recolha que pode aliviar o excesso de pressão antes de a embarcação não. Além disso, se você pretende armazenar a pasta, de gas-lo periodicamente, como o acúmulo de CO2 pode rapidamente matar o fermento. O corte inferior A maioria dos homebrewers e cervejarias nos Estados Unidos coletar levedura do fundo fermentador. Mesmo que a cervejaria está fazendo ale usando cepas top-corte, raramente as práticas de cultivo superior. É uma pena, uma vez que o corte superior pode resultar em uma excelente safra de levedura para o próximo lote. corte inferior tornou-se popular porque é fácil com o equipamento que está em uso hoje. A maioria dos fabricantes de cerveja comerciais fermentar em fermentadores cylindroconical, que são fechadas na parte superior. No interior do fermentador, a levedura pode ou não pode subir para a superfície quando a fermentação, mas o fabricante de cerveja tem pouco acesso a ele se faz. Eventualmente, todas as leveduras começar a resolver e que eles soltar e compacta no fundo cônico do fermentador, onde a cerveja pode abrir uma válvula para despejar o fermento. No entanto, toda esta facilidade tem um custo: Há uma elevada percentagem de trub em levedura recolhidas-bottom; em comparação com o corte superior, leva mais tempo antes do fabricante de cerveja pode recolher o fermento; a levedura está sob pressão hidrostática; maus e bons levedura está presente no cone; e muitas vezes há refrigeração inadequada do cone.

Se a coleta de fundo é tão ruim, por que fazer isso? Bem, em alguns casos, o fermento não são boas levedura top-colheita, mas ainda são muito bons em produzir o perfil de cerveja desejado. Em outros casos, o projeto do equipamento requer a coleta de fundo. Nestes casos, é necessário optimizar o momento e processo de colheita de levedura a partir do fundo do fermentador para garantir a qualidade da cerveja óptima. O sincronismo O corte inferior e Técnicas Na maior parte dos ambientes comerciais, é importante recolher levedura tão rapidamente quanto possível. Uma vez que a fermentação está completa, levedura começar o processo de usar-se as suas reservas e de quebrar. Meio ambiente ea saúde da levedura desempenhar um grande papel em quão rápido pode ocorrer o esgotamento das reservas e repartição das células. Com grandes fermentadores cylindroconical, onde a levedura é embalado para dentro do cone, a desagregação pode ser muito rápida. O melhor tempo para recolha de levedura a partir do fundo do tanque é de um a dois dias após o início da refrigeração. Sob estas condições, espera apenas 24 horas já não pode cair viabilidade das leveduras por tanto como 50 por cento. Isso está em contraste direto com pequenos fermentadores, do tamanho de homebrew-. Com fermento saudável espalhadas por todo o vasto fundo de um balde ou garrafão em uma cerveja-força média, a viabilidade da levedura diminui a um ritmo mais lento. Independentemente desse fato, é sempre melhor para colher o fermento na primeira oportunidade que ainda respeita as necessidades da cerveja.

Figura 5.12: camadas de levedura no fermentador cónico depois de se instalar.

O principal problema com fermentadores cylindroconical é o acúmulo de calor; o melhor é ter revestido de resfriamento sobre o cone. É ainda melhor para ter um controle de temperatura separado para a jaqueta de cone, de modo que o fabricante de cerveja pode ajustar a temperatura do fermento mais frio do que a cerveja. A levedura é um surpreendentemente bom isolante, e a temperatura do fermento no centro do cone pode ser de 10 ° F (5 ° C) mais elevada do que o ponto conjunto do revestimento de arrefecimento (Lenoel, et al., 1987). A levedura pretende recolher está no centro do cone. Estas células de levedura não são o floculante mais ou menos, eles atenuam totalmente, e que eles não têm cicatrizes excessivas bud. Segurando o fermento que pretende recolher a uma temperatura superior não ajuda em preservar a viabilidade. Este gradiente de temperatura não é um problema com fermentadores, como garrafões, baldes e fermentadores comerciais de fundo redondo, uma vez que têm superfícies inferiores grandes, relativamente planas. A levedura instala-se em uma camada ampla, fina

que tende a dissipar-se bem o calor e permite que mais da levedura para permanecer em contacto com a cerveja. Enquanto isso varia de acordo com a tensão, um homebrewer que começa com top-quality, fermento saudável geralmente não tem que se preocupar com autólise para uma quantidade considerável de tempo. repartição de levedura no recipiente de fermentação home média é mínima, mesmo após duas a três semanas à temperatura de fermentação, e mesmo mais longa se refrigeradas. Claro que, se o fabricante de cerveja queira reutilizar a levedura, é ainda melhor para recolher oito a 12 horas após a fermentação está completa. Recolha de levedura a partir de um fermentador cónico é relativamente fácil. Em primeiro lugar, garantir que o tanque ou tem dióxido de carbono adequada pressão superior ou tem algum outro método para compensar o volume perdido, tais como ventilação. Higienizar a válvula do fundo, e faça as conexões apropriadas para encaminhar o fermento para o recipiente de recolha. Abrir a válvula, e descartar o primeiro terço da levedura. Como você drená-lo a partir do fermentador, você vai ver que o fermento inicial é cheio de trub. Este é o fermento células mais floculantes que morreram cedo, as células que não diminuam totalmente, e células com outras características indesejáveis. Como você continuar drenando o fermento, a pasta irá clarear na cor e, dependendo da cepa, pode assumir uma consistência cremosa. Este é geralmente o segundo terço da massa de levedura e é a porção considerado o melhor para reinoculação. Esta é a levedura com menos cicatrizes bud, fermento com atenuação média, e fermento com poucas mutações. Depois de recolher o fermento para a reutilização, o terço restante pode ser descartado. Esta última porção do fermento são os artistas mais lentos, e eles podem ser low-floculante, muito pó, e excessivamente attenuative. Se o fermentador é equipado com um braço trasfega, você pode usá-lo para colher a levedura desejado. Gire o braço até que esteja dentro da camada de levedura ideal, recolher o fermento, em seguida, despejar o resto através do dreno de fundo. Sem um fermentador cónico, não é tão fácil de recolher a camada de levedura meio mágico, mas você ainda pode coletar boa levedura. Ao trabalhar com grandes fermentadores, transferir a cerveja em primeiro lugar e, em seguida, usar uma pá para tira-se a camada superior da levedura, seguido por recolher a camada preferido de levedura a partir do meio. Enquanto fermentadores de fundo redondo ou de fundo plano, muitas vezes têm válvulas de descarga, drenando o fermento deles tende a misturar as camadas de levedura. Ao trabalhar com fermentadores homebrew como baldes ou garrafões, a única opção é para colher todo o bolo de levedura e, em seguida, tentar separar o bom do mau. Uma vez que a fermentação está completa, permitir que o fermento para resolver fora, seja em temperatura de fermentação ou mais frio. Transfira a cerveja através de métodos de sifão sanitárias de barril ou balde de engarrafamento, deixando aproximadamente 1 quarto (1 L) de cerveja com o fermento. Se você não quer deixar qualquer cerveja para trás, você pode adicionar de volta alguns água estéril uma vez que você completar a transferência de cerveja. Mais líquido no fermentador torna mais fácil de quebrar-se o bolo de levedura, mas também resulta na necessidade de um recipiente de recolha maior. Agitar o fermentador para quebrar a levedura livre da parte inferior. Pode levar abalo significativo para transformar o bolo de levedura de volta para pasta. Limpar a abertura do fermentador com uma solução de álcool 70 por cento. Se você estiver usando um garrafão

de vidro, você também pode inflamar rapidamente a abertura. Verter a suspensão de levedura resultante num estéril, ou, pelo menos, sanitária, recipiente. Wide-boca, recipientes de plástico autoclaveable são as melhores. Se você usar um recipiente de vidro, não selar o apertado recipiente. Em vez disso, use papel alumínio ou uma parte superior folgada, para evitar a quebra do recipiente se a levedura se acumula pressão. Antes de usar a levedura colhida, você vai querer lavá-lo para separar as células trub e mortas. Consulte a seção sobre "Enxaguar" (p. 168) para detalhes. Em homebrewing o conceito de "fermentação secundária" era muito popular para um certo número de anos. A crença era de que a transferência da cerveja de um fermentador para outro faria um par de coisas para a cerveja. O primeiro foi a de que ele iria receber a cerveja fora a levedura no fundo do fermentador, antes da levedura quebrou e causou os sabores desagradáveis na cerveja. A segunda foi que transferir a cerveja deixou claro mais rápido. Ambos estes pontos não são completamente válida. Em um lote de tamanho homebrew-, com fermento saudável espalhados em um fermentador de fundo largo, há pouco risco de sabores autólise na cerveja a menos que você deixá-lo sentado quente por um par de semanas de fermentação passado. Embora a vida de prateleira de levedura é a estirpe dependente, cada estirpe deve ser bom para, pelo menos, uma semana. Claro, você não deve deixar a cerveja sobre a levedura durante mais tempo do que o necessário, mas espera um acréscimo poucos dias para a cerveja para limpar não deve ser um problema. Se você está pensando em fazer cervejas amargas ou fazer qualquer-hopping seca, adições de frutas, ou envelhecimento em carvalho (qualquer coisa que vai exigir quer cerveja sem levedura ou mais tempo de armazenamento quente), em seguida, transferir a cerveja a um vaso limpo vale a pena. A segunda teoria, que a cerveja limpa mais rápido após a transferência, também é ilógico. A menos que de alguma forma floculação aumenta após a transferência, o tempo que leva para a cerveja para limpar deve aumentar e não diminuir. Transferência de remixes as partículas que foram lentamente à deriva para baixo através da cerveja. Se alguma coisa, isso retarda o processo de limpar a cerveja. Além disso, ter em mente que a superfície de levedura grande no fundo do fermentador não é inerte. É ainda tem um impacto sobre a maturação do sabor da cerveja. Removendo a cerveja a partir desta levedura pode retardar a utilização de compostos como o acetaldeído e diacetilo. Por que esta transferência secundária, possivelmente, tornar mais difícil para recolher o melhor fermento para reutilização? Se você fizer a transferência enquanto ainda há levedura em suspensão e colher o fermento caído, você está selecionando para as células mais floculantes na população. Estas são as células de baixa atenuantes e menos activos. Posterior reutilização pode resultar em cervejas que não atenuam conforme o esperado. Se você despejo que a levedura e esperar para colher o fermento da segunda embarcação, você está selecionando o menos floculante e as células mais attenuative. Reutilizar esta parte da população pode resultar em cervejas onde a levedura nunca se contentar. Se você quiser reutilizar o fermento, pensar sobre que tipo de pressão seletiva que você está colocando em sua população de leveduras. Colheita cedo ou mais tarde seleciona para os atributos que tornam a levedura se comporta dessa maneira.

Armazenamento de levedura e Manutenção

A levedura é um organismo vivo, e é mais saudável quando se alimentam de açúcares do mosto. Quando a fermentação está completa, as células floculadas, eventualmente, cair para o fundo do fermentador, e entrar num estado de repouso. Levedura neste momento, armazenado sob cerveja, é estável. Muitos fabricantes concordam que, desde que ele não é uma cerveja de alta álcool, o melhor lugar para armazenar levedura está sob a cerveja que fermentado. Isso quer dizer que o melhor armazenamento é no fermentador? Não. Você deve remover a levedura da cerveja, uma vez que fez o seu trabalho. Mesmo se você superior cortar a levedura para reutilização, você ainda precisa remover a levedura da cerveja ou a cerveja da levedura no final da fermentação. Navios de armazenagem Idealmente, você usaria levedura colhida imediatamente. Isto permite pouco tempo para que as células morrem e enfraquecer e para o crescimento de bactérias. No entanto, se formando no mesmo dia nem sempre é possível, como você pode não ter os recursos para preparar outra cerveja imediatamente. Um método comum para o armazenamento de fermento em fábricas de cerveja é em 5 litros, barris de refrigerante de aço inoxidável. Eles estão facilmente disponíveis, o tamanho é conveniente para muitas cervejarias, você pode modificar a tampa para atender às suas necessidades, e desde que eles são construídos principalmente de aço inoxidável, um fabricante de cerveja pode limpar e higienizar-los usando fontes existentes. Enquanto barris de soda funcionar bem para a maior parte dos casos, eles não são o reservatório de armazenamento de levedura ideal. Eles têm duas falhas significativas. Uma delas é que eles têm peças pequenas e juntas, que podem abrigar bactérias e pode ser difícil de limpar perfeitamente. A outra é que as tampas de ventilação não de pressão até atingir um nível muito elevado. O dióxido de carbono pode acumular-se rapidamente em suspensão de levedura e pressões tão baixo quanto 20 libras por polegada quadrada pode ser fatal para levedura. É necessário deixar a válvula de pressão aberta (e coberto com papel alumínio) ou para desabafar e agitar o barril, pelo menos uma vez por dia para limpar o excesso de pressão manualmente. Um navio pode ser melhor num balde de aço inoxidável com uma tampa que se encaixa sobre o rebordo do balde, que mantém as partículas em suspensão a partir de recolha de onde podem cair para dentro do balde, quando o fabricante de cerveja abre. Homebrewers às vezes pode encontrar versões menores desses navios em lojas de utensílios de cozinha bem abastecido. A vantagem destes tipos de recipientes de armazenamento é que eles também são feitos de aço inoxidável e de ventilação excesso de CO2 facilmente. Contanto que a tampa não é demasiado pesada ou selada por meio de um fixador de algum tipo, o aumento de pressão é mínima. A desvantagem é que estes navios podem ser difíceis de armazenar ou transportar, e é muito mais fácil para bater a tampa fora acidentalmente e, possivelmente, contaminar o campo. A cervejaria pode usar outros recipientes para armazenamento de fermento. Alguns cervejeiros evitar plástico, porque risca com facilidade e arranhões podem abrigar bactérias, mas pode realmente ser uma boa escolha. Certifique-se de usar um de alta qualidade, plástico de qualidade alimentar, tais como polietileno ou polipropileno, e não se esqueça de usar a embarcação só para armazenamento de fermento. A vantagem de plástico que é uma secção transversal da suspensão de leveduras é visível, para que possa

avaliar a condição e a quantidade de levedura de vista. Por exemplo, se você retirar suspensão de leveduras e é muito congestionado, você não vai saber o quanto de levedura para usar no próximo lote sem contar com um microscópio. Usando um recipiente de plástico transparente ou translúcido para armazenar o fermento, você pode ver o quanto de levedura resolve fora e passo nesse sentido. Claro que, quando usando baldes de plástico com tampas que vedam, você vai precisar para desabafar-los tal como faria ao usar barris. Para o homebrewer, menor de meio litro, 1-, e recipientes de polipropileno de boca larga de 2 litros tem uma vantagem na medida em que são baratas e a cerveja pode esterilizar em autoclave. Muitos homebrewers usar vidro frascos de Mason ou galões para armazenar levedura. Eles são baratos, fáceis de higienizar, e ver a pasta em si é muito mais fácil do que através de plástico. No entanto, a grande desvantagem de vidro é que ele é tão fácil de quebrar; sob pressão, pode ser perigoso. Se você usar qualquer navio com uma tampa de rosca, deixe a tampa solta. Envolver-se apenas o primeiro par de fios, que permite a qualquer pressão para escapar facilmente, mas é seguro o suficiente que a tampa não vai cair. Em todos os casos, é possível ganhar alguma protecção adicional cobrindo o topo do recipiente com um pedaço de folha de alumínio. Não importa qual o tipo de recipiente que você usa, designá-lo como uma "única levedura" container. Use um recipiente separado para cada estirpe e etiquetar cada claramente. Armazenar o fermento em uma área refrigerada limpa. Se você puder, evite usar a comida walk-in ou o refrigerador da família. Parece que cada cozinheiro, barman, ou membro da família curioso vai abrir qualquer recipiente que diz: "NÃO ABRIR." Uma geladeira dedicado, mesmo um usado, é um bom investimento. Um passo importante que muitos cervejeiros ignorar é a documentação. Documentar tudo e manter bons registros. Você deve prestar especial atenção às temperaturas de fermentação, horários, padrões de floculação e atenuação de cerveja a cerveja, e manter essa informação juntamente com a levedura colhida. Não se esqueça de gravar dados, tais como qualidades sensoriais da cerveja, fonte da levedura, número de gerações, temperaturas de armazenamento, tempo de armazenamento, etc. Confie em nós; você vai esquecer que o fermento que é e quando você colhidos-lo, muito menos se a cerveja atenuada corretamente. Validade Cada cervejaria pergunta: "Quanto tempo posso guardar minha matriz antes que seja demasiado longe para reutilizar?" Isso depende de muitos fatores. Muitas vezes cervejeiros vão perguntar, "I colhidos esta levedura" X semanas "atrás do nosso pale ale. É OK para reutilizar hoje "Você realmente precisa ser capaz de responder a uma série de perguntas antes que você possa adivinhar uma ideia aproximada da condição de levedura?: • Qual era a condição da levedura no momento da coleção? • Foi superior ou inferior cortada? • O que a cerveja é que ele fermentado anteriormente? • O que a tensão é? • Quais foram as condições de armazenamento?

A realidade é que não há nenhuma maneira de saber a real condição da levedura e sua capacidade de fermentar outra cerveja sem testar para a viabilidade, contagem de células e pureza. (Veja "sua própria Lab Yeast Made Easy" para obter detalhes sobre como realizar estes testes.) Certamente, em um estabelecimento comercial onde milhares de dólares estão em jogo, vale a pena testar cada passo para a viabilidade e pureza antes de serem reutilizados. A homebrewer pode demorar mais de um risco, como a perda de um lote de cerveja não levar tão alto de uma tag, embora o preço do preço emocional pode ser elevado. Quanto mais tempo um fabricante de cerveja armazena um passo de levedura, maior a importância de testar o fermento para ter certeza de que é saudável e ativa o suficiente para a fermentação. viabilidade da levedura e da saúde em gotas de armazenamento, e maior a levedura é armazenado, menor a viabilidade e a saúde do campo. Ao mesmo tempo, quaisquer bactérias presentes tem a oportunidade de crescer, especialmente com as condições de armazenagem quentes. Muitos outros fatores afetam a viabilidade de um campo de levedura. Por exemplo, níveis elevados de ácidos alfa isomerizados afectar a viabilidade. Muitos fabricantes gostam de afirmar que a alta amargor do lúpulo protege uma cerveja de deterioração bacteriana. Isso é verdade até certo ponto. A ação de revestimento de compostos hop nas membranas celulares inibe algumas bactérias de se replicar. No entanto, o mesmo acontece com levedura. A levedura colhida de cervejas muito amargas terão níveis mais baixos de viabilidade. O álcool também pode representar um problema para o fermento. O álcool é tóxico para a levedura, e quanto maior o nível de álcool de uma cerveja, maior é o impacto sobre a saúde e a alegria de levedura. Todas estas condições cerveja afecta a saúde subsequente da levedura colhida, mas ainda mais importante é o tempo entre reinoculação e as condições de armazenamento. Não importa o quão saudável o seu levedura recolhidas, você pode rapidamente conduzi-lo em um estado inutilizável com a manipulação e armazenamento inadequado. Brewers muitas vezes perguntam: "Qual é o melhor meio de armazenamento para o fermento?" Depende de muitos fatores. Se você estiver indo para reutilizar o fermento rapidamente, e o teor de álcool da cerveja é misturado com é de cerca de 5 a 6 por cento em volume ou menos, então esse é o melhor meio de armazenamento. Se a cerveja é uma alta álcool um, então é melhor começar a levedura fora do álcool. Alguns sugerem usando mosto fresco, enquanto outros sugerem água destilada estéril. O problema com o uso de mosto é que você também está fornecendo alimento para as bactérias presentes, e é melhor para o fermento para estar dormente durante o armazenamento do que ativa. Loja de levedura recolhidas frio, na gama de 33 a 36 ° F (1-2 ° C), e, idealmente, reutilizálo dentro de um a três dias. A maioria dos fabricantes de cerveja de pequena escala não seguir esta regra, especialmente se eles precisam para gerenciar múltiplas estirpes para vários produtos. Na prática, quando se inicia com levedura razoavelmente saudáveis, de uma semana de armazenamento é aceitável para todas as estirpes de levedura, e muitas estirpes ainda são viáveis suficiente para reinoculação directa após duas semanas de armazenamento. Tudo fica um pouco duvidoso além desse ponto, com algumas estirpes mantendo a viabilidade mais tempo do que os outros fazem. Em geral, as cepas de ale limpas fazer muito bem, assim como as leveduras lager, o frutado e estirpes altamente floculantes são um pouco menos estável, eo pior parece ser as cepas Weizen alemães.

Depois de quatro semanas, a viabilidade das leveduras é geralmente de 50 por cento ou menos. Idealmente, você não quer lançar o fermento que caiu abaixo de 90 por cento viabilidade. A vida de prateleira de fermento seco levedura seca só é dormente, não morto ou inerte. Armazenamento de fermento seco, a temperaturas de refrigeração aumenta grandemente a sua vida de prateleira. Armazenadas a 75 ° F (24 ° C) de fermento seco perde cerca de 20 por cento da sua viabilidade por ano. Armazenada sob temperaturas de refrigeração típicas de 38 ° F (3 ° C) só perde cerca de 4 por cento da sua viabilidade por ano.

Perto do fim da tentativa de levedura de fermentação para construir uma reserva de glicogênio, para levá-los através dos tempos difíceis adiante e usar como energia para a replicação do futuro e fermentação. Como sit fermento em armazenamento, eles lentamente consumir suas reservas de glicogênio para permanecer vivo. Glicogênio privação enfraquece suas paredes celulares e torna-os mais suscetíveis à ruptura. As temperaturas de armazenamento em frio retardar este processo, e um outro benefício é que isso retarda também o crescimento bacteriano. No entanto, você quer evitar o congelamento de levedura, como cristais de gelo se romperá paredes celulares. células rompidas liberar seu conteúdo para a pasta, fornecendo nutrientes para as bactérias para se multiplicar. Alguns quebra das células é inevitável, então sua coleção da suspensão de levedura e seu método de armazenamento precisa ser tão livre de contaminação possível. Para ter a certeza de um campo de fermento é aceitável, você deve testar o fermento para a viabilidade, vitalidade e possível contaminação após o armazenamento e antes do uso. Não importa o que, fresco é melhor. Levedura repitched no mesmo dia que colhido é o objetivo. Você deve armazenar levedura a 33 a 36 ° F (1-2 ° C) e usá-lo no prazo de sete dias. Considere 14 dias, o tempo máximo de armazenamento, descartando todas as pastas mais velhos.

Reutilizar Yeast Brewers sempre reutilizado levedura (repitched), muito antes de eles sabiam levedura foi responsável pela produção de cerveja. Na verdade, contínua re-utilização de levedura de cerveja levou à impressionante variedade genética de estirpes de cerveja, e à sua adequação para fabricação de cerveja. Com atenção cuidadosa à colheita e re-uso, um fabricante de cerveja deve obter pelo menos cinco a dez gerações de levedura de alta qualidade a partir de cada cultura inicial. A chave para a reutilização de levedura com sucesso é para coletá-lo na fase ideal para que a tensão e para lançar uma contagem de células consistente ou peso celular molhado. Consistência ajuda a identificar problemas antes que eles se tornam significativos. Quando a produção de cerveja, de primeira geração de fermentação com levedura retirado do laboratório normalmente leva um a três dias mais tempo para concluir que um repitch de levedura saudável. A nova cultura de laboratório tem de se adaptar a novos

ambientes. A mudança de uma cultura de laboratório para uma cultura cervejaria fermentação leva um par de gerações. A maioria dos fabricantes de cerveja denunciar o fermento "se instala" e tem o melhor desempenho pela terceira geração. Uma das principais razões para isso é que, quando a reutilização de levedura, que geralmente se faz isso com mais células, produzindo uma fase de latência mais curto e fermentação mais rápido em geral. A cultura de laboratório tem com frequência menos células, mas a viabilidade e vitalidade tende a ser muito mais elevado. Brewers repitch com mais células por causa de dois problemas. A primeira é que a levedura colhida e armazenada muitas vezes têm menor viabilidade de uma cultura de laboratório, especialmente se o fundo cervejeiro colheitas seu levedura. A segunda questão é possível a contaminação, uma vez levedura colhida raramente são tão limpo como uma cultura de laboratório. Desde condições estéreis raramente existem em uma cervejaria, o campo pode aumentar na contagem de levedura bacteriana e selvagem com cada passo subsequente. Por lançando uma contagem de células mais elevada, a fermentação prossegue mais rápido, mas também afecta o sabor. Grandes cervejarias muitas vezes se misturam a cerveja de primeira geração com outros lotes para manter sabores consistentes, mas a maioria das cervejarias menores encontraram diferenças de sabor com cervejas de primeira geração a ser dentro das tolerâncias gerais. Brewers reutilizar leveduras não apenas para economizar dinheiro ou tempo, mas também para criar melhores e mais interessantes bebidas alcoólicas. Muitos acadêmicos dizem que as pessoas começaram a reutilização de levedura no século XII, mas parece improvável que as pessoas faziam cerveja para 7.000 anos sem reutilização de levedura; talvez fosse apenas que ninguém documentou-lo. A singularidade de levedura de cerveja de hoje indica uma prática muito mais antiga de reutilização de levedura. Quanto tempo leva para domesticar leveduras selvagens em levedura de cerveja? Deve ter levado milhares de anos de reinoculação. Michael Lewis, professor de cerveja na Universidade da Califórnia, em Davis, disse uma vez que ele pensou que seria uma tese interessante para um estudante para determinar quanto tempo leva a domesticar a levedura de cerveja. (Conversa pessoal com Chris White.) Se você fosse começar com fermento recolhidos a partir de uma planta no seu quintal, quantas gerações que seria necessário para aqueles levedura selvagem para assumir as características de levedura de cerveja de hoje? Talvez vamos descobrir algum dia se alguém leva Lewis acima em sua sugestão tese, mas por agora, temos de fazer um palpite. Parece razoável acreditar que civilizações anteriores descobriram que alguns dos melhores cerveja vem durante a segunda e terceira gerações de levedura, porque a levedura passou por um processo de seleção natural, onde as células mais fortes sobrevivem. Naquela época, a primeira cerveja decente um fabricante de cerveja feita foi, provavelmente, quando ele descobriu que ele poderia reiniciar a fermentação através da reutilização de alguns dos a cerveja de seu último lote, mesmo que ele não tinha noção de leveduras vivas. Então, quantas vezes pode um cervejeiro reutilizar um passo de fermento? A vida de uma cultura de leveduras depende em parte das condições de fabricação de cerveja e a estirpe envolvido. Por exemplo, um fabricante de cerveja usando fermentadores de hoje geralmente pode reutilizar ale cepas de oito a dez vezes, enquanto lagers ir de três a quatro

gerações. tanques de aço inoxidável altas com fundo cónico tornar mais fácil para recolher o fermento, mas eles colocaram pressão sobre o fermento, reduzindo o número efetivo de re-usos. Estes dias, mesmo que não use fermento para centenas de gerações por causa de equipamentos modernos, que ainda deseja obter o melhor cerveja possível, reutilizando o fermento. Enquanto muitos fabricantes de cerveja achar que pela terceira geração sua matriz está no seu melhor, alguns podem achar que seu levedura pára de funcionar. Muitas vezes, o problema é com técnicas de coleta ou armazenamento inadequado. Isso não quer dizer que a própria levedura não pode ser um problema. Se a cultura de levedura não era saudável ou instável das propagações de laboratório, ele pode mostrar problemas mais tarde na fermentação. É por isso que os laboratórios precisam ter cuidado ao fazer a propagação da levedura. Eles devem prestar atenção rigorosa à seleção, condições de crescimento, tempo de propagação, e pureza após a propagação. Quando um laboratório não respeitar as necessidades da levedura, fermentação pode prosseguir normalmente na primeira geração, mas irá apresentar problemas apenas um par de gerações mais tarde. Levedura funcionam bem para as gerações, mas falhas ou potencial fraqueza nos procedimentos de levedura de manuseio de uma cervejaria também pode mostrar depois de apenas algumas fermentações. Não é apenas um conjunto de melhores práticas, ea maioria dos fabricantes de cerveja estão fazendo um bom trabalho, caso contrário, mais cervejarias seria ter muito mais frequentes e graves problemas. Ainda assim, problemas de levedura depois de várias gerações são muitas vezes devido a algo sob o controle da cervejaria, como o tempo de armazenamento, condições de armazenamento, ou técnicas de colheita. Homebrewers também pode reutilizar o fermento com excelentes resultados, e para alguns estilos de cerveja, reinoculação é a única maneira para fermentar-los adequadamente. Muitos homebrewers entrar em levedura reutilização não para poupar dinheiro, mas sim porque reinoculação e fermentação adequada pode fazer a diferença entre uma boa cerveja e excelente cerveja. Claro, se você não prestar muita atenção para os fundamentos do saneamento, coleta, tempo de armazenamento, e as taxas de pitching, levedura re-uso é a mesma probabilidade de terminar em fracasso, uma vez que é sucesso. O lugar onde a grande maioria dos homebrewers que começam dar errado é a falta de saneamento. Eles acreditam que sua técnica é impecável, mas a realidade está muito aquém. Em muitos casos, a diferença entre maus e bons homebrew é apenas saneamento. (Isso se aplica a muitas cervejarias artesanais de inicialização também.) Não ponha a culpa em seu levedura, equipamento ou receita se o problema é o seu saneamento. Mesmo se você acha que o saneamento não é o culpado, começar por rever os seus procedimentos sanitários e prestar atenção estrita ao detalhe. técnica de coleta é outra área problemática para muitas homebrewers. A colheita de leveduras muito cedo, recolhendo apenas o fermento altamente floculante é um erro comum. Outros homebrewers descartar a maior parte do fermento em uma "transferência para o secundário" e, em seguida, recolher apenas os menos flocculent e levedura mais attenuative. O resultado é uma cultura que na próxima reutilização não floculam em tudo. Pense sobre o que a pressão seletiva você está introduzindo quando você recolher o fermento para reutilização. (Consulte a "Coleção de levedura,"pp. 148-156.)

tempo de armazenamento também é crítica e uma área comum para homebrewers a tropeçar. É muito fácil para atrasar a fabricação de cerveja para uma semana ou duas, quando você não preparar para a vida. Lembre-se que fungos são organismos vivos. Deixálos morrer de fome durante um mês ou mais, não é a melhor maneira de tratá-los. Se você quiser reutilizar fermento, forçar-se a preparar novamente dentro de duas semanas, se não mais cedo. Seu levedura e sua cerveja irá apreciá-lo. Um número de cervejeiros adoptaram a prática da transferência da cerveja a partir de um fermentador no final da fermentação e, em seguida, adicionar um novo lote de mosto em cima do bolo de levedura. Esta é uma prática ruim. Pode esta prática fazer uma boa cerveja? Absolutamente. Será que vai fazer a melhor cerveja possível? Absolutamente não. A levedura no final da fermentação de levedura não é apenas saudável. Há uma abundância de células mortas presente, bem como todo o material pausa e pedaços de lúpulo a partir do mosto anterior. Você deve coletar o fermento, olhe para a população, remover as células mortas e material de nonyeast por lavagem, e depois reutilizar apenas a quantidade adequada de células no próximo lote. Não seja preguiçoso. Sempre limpar e higienizar o seu fermentador entre os lotes, e sempre garantir que você está lançando o número correto de células para a cerveja que está se formando. o crescimento da levedura é importante para o sabor da cerveja, e o excesso de lançamento (especialmente com trub excessiva) pode ter um efeito negativo. Idealmente, você só quer reutilizar levedura que é mais do que 90 por cento viável, mas a maioria dos fabricantes de cerveja apenas compensar a menor viabilidade usando mais lama. Isto pode ser bem sucedido, mas também pode levar a problemas fermentações. A saúde geral da levedura pode ser baixo, de modo que a pasta pode não produzir o intervalo esperado de compostos de sabor e aroma e não podem atenuar corretamente, independentemente de quanto o fermento que você adicionar. Para verificar a viabilidade, uma cervejaria precisa de um microscópio, mas mesmo sem um, você pode, pelo menos, realizar um teste rápido e fácil. Começando o dia antes da infusão, adicione 10 ml de suspensão de levedura grosso para 1 litro de mosto. Prestar atenção ao início da fermentação; que está a verificar para ver se a fermentação começa com um tempo normal lag para que a tensão (4 a 12 horas). Se o intervalo de tempo é maior do que você já viu em fermentações anteriores com que a tensão em sua cervejaria, você pode tentar compensar usando mais fermento. Claro, usando esta abordagem também afetará caráter de fermentação. Reutilizar uma cultura de baixa viabilidade acrescenta um número significativo de células de levedura mortas ou a morrer, que podem afetar caráter cerveja. Se o teste mostra um intervalo de tempo muito longo (mais de 24 horas), é melhor do que a cultura demonstrar tentar adicionar levedura o suficiente para compensar. Você deve sempre manter o fermento extra, não utilizado, saudável na mão no caso de você encontrar um problema com o fermento que você pretende usar. Outra boa prática é monitorar o pH de suas pastas armazenados. Se você tiver medido um aumento de mais de 1,0 pH desde a colheita da levedura, que indica morte celular significativa, e você deve descartar a lama. Para testar a contaminação, é necessário para a chapa a pasta na mídia especializada três a cinco dias antes da infusão. Você deve verificar a pasta de bactérias aeróbias, bactérias anaeróbias e leveduras selvagens. Dos três, bactérias anaeróbias são os mais

difíceis para um cervejeiro de erradicar. As bactérias anaeróbias mais comuns são as bactérias de ácido láctico Lactobacillus e Pediococcus. Se contagem de bactérias são superiores a 1 por mililitro, e leveduras selvagens é mais do que 1 por 0,1 mililitros, você não deve amadurecer com essa cultura de levedura. Nós cobrimos os procedimentos para estes testes em "Yeast and Beer Quality Assurance" (p. 209). Se você tiver armazenado o fermento por duas semanas ou mais, mas ainda testa limpa, você pode querer considerar a revitalização da levedura antes de usar. Veja a seção sobre "Revitalização" (pp. 167-168) para detalhes. Viabilidade e vitalidade Como as cervejarias medem a qualidade do fermento? Brewers usar dois termos para discutir a saúde de levedura: viabilidade e vitalidade. Usamos a viabilidade a longo prazo para se referir a levedura estar vivo ou morto, e expressar esta como uma percentagem de células vivas na população. Se todas as células de uma cultura de levedura está vivo, nós chamamos isso de viabilidade 100 por cento. Se metade do fermento em uma cultura é viva, que a cultura é apenas 50 por cento viável. Mencionamos anteriormente que, devido a considerações de sabor, você não deve reutilizar o fermento, a menos que a viabilidade é de 90 por cento ou mais. É importante notar que alguns métodos de teste de viabilidade são imprecisos quando a viabilidade for inferior a 90 por cento, de modo que a viabilidade real de uma cultura antiga pode ser questionável. O que faz a viabilidade nos dizer sobre a condição das células de levedura em uma população? Que nos diz se a levedura é saudável ou não? Não, ele só nos diz se a levedura está vivo ou morto. Se queremos saber a condição de fermento, chamamos isso de vitalidade. Vitalidade é uma medida da actividade metabólica da levedura. Se uma cultura de levedura é muito saudável, forte e pronto para a fermentação, chamamos isso de alta vitalidade. Se as células são antigos, cansado, faminto, e não é capaz de boa fermentação, chamamos isso de baixa vitalidade. Vitalidade correlaciona-se com o desempenho de fermentação. Você quer levedura de alta vitalidade para a fermentação. Enquanto você pode superar inferior a viabilidade ideal, com um aumento na quantidade de fermento, você não pode superar a baixa viabilidade com mais células. Antes de usar células de baixa de vida, você deve fazer um esforço para devolvê-los a um estado saudável. Os métodos para a viabilidade celular testes e centro de vitalidade em torno de três princípios gerais: perda da capacidade de replicação, perda de atividade metabólica e danos às células. Nós vamos cobrir os procedimentos de acesso viabilidade e vitalidade em "Easy seu próprio laboratório de levedura Feito", mas é importante para introduzir o conceito aqui porque você deve levar em consideração a saúde da levedura quando reinoculação. Dependendo do nível de saúde de levedura, pode ser necessário para lançar mais fermento no início da fermentação, oxigenar mais, ou talvez executar uma partida de levedura ou propagação para revitalizar as células.

Figura 5.13: Métodos para a viabilidade e testes de vitalidade.

células de levedura difícil, com corantes vitais é o padrão para o teste de viabilidade. coloração com corante vital testa a integridade da parede celular, bem como a capacidade da célula para reduzir ou extrudir o corante e permanecer incolor. O padrão para avaliar a viabilidade do fermento desde 1920 tem sido a coloração azul de metileno. No entanto, os pesquisadores questionam se este é o melhor método, dada a sua fraca reprodutibilidade e imprecisão com viabilidades abaixo de 90 por cento. Alguns investigadores introduziram outros corantes, tais como violeta de metileno, como uma alternativa a coloração melhorada, ao passo que outros têm explorado modificando o método de azul de metileno por adição de citrato para melhorar a precisão. Pode haver casos em que você medir a viabilidade de mais de 90 por cento em seu campo, mas você ainda encontrar uma fermentação que se arrasta lentamente ao longo. Como isso é possivel? É perfeitamente possível para um campo para medir alta viabilidade só para ter uma fermentação fraca. Não se esqueça de levedura pode ter uma alta viabilidade, mas ainda tem uma vitalidade baixa. Se a condição fisiológica (vitalidade) da levedura é pobre, você provavelmente vai ter má fermentação. Infelizmente, a maioria dos testes de vida ainda são caros, demorados, controverso, e não amigável. Um método simples para determinar se um campo de fermento é viável é lançar uma porção (à taxa de pitching apropriado) em uma fermentação teste porte lab-. Se a fermentação começa dentro do tempo esperado, em seguida, a levedura é o mais provável de vitalidade suficientes para utilização num lote de cerveja. revitalização Se o teste revela que o fermento é baixa em vitalidade após o armazenamento, você pode revitalizar-lo com a erva fresca. Geralmente, não recomendamos a revitalização levedura esgotados por más condições de armazenamento ou armazenamento de longo prazo. A cervejaria comercial deve sempre obter uma nova cultura de alto vitalidade em vez disso.

Certamente, um homebrewer tem um pouco mais liberdade, se ele ou ela está disposto a aceitar menos do que os resultados ideais. Para revitalizar uma cultura de leveduras: 1. Você pode iniciar este processo na manhã do dia de fermentação. Em primeiro lugar, determinar a quantidade de fermento que você precisa para lançar e colocá-lo em um recipiente adequado, tal como um vaso inoxidável. 2. Que o aumento de temperatura do fermento a 70 a 75 ° F (21 a 24 ° C). Se você precisa aplicar calor, evitar a aplicação de altas temperaturas ou irregulares. 3. Adicionar assepticamente estéril (ou o mais próximo possível esterilizada), de alta densidade (1,080 SG, 20 ° P) do mosto a um caudal de 0,50 ml para cada 10 ml de volume de suspensão de levedura. Por exemplo, você poderia adicionar 10 ml de mosto para 200 mililitros de suspensão de levedura. 4. Manter a 70 a 75 ° F (21 a 24 ° C) durante 4 a 12 horas sem arejamento ou de agitação. 5. A levedura viva, ativa deve virar a leitosa mosto. As células mortas e outras matérias nonyeast deve cair para o fundo do recipiente. Decantar a parte ativa, leitoso em seu mosto, deixando para trás as células que afundaram para o fundo.

Lavagem A pergunta que muitos homebrewers têm é: "Como faço para selecionar apenas o melhor levedura se colhendo todo o conteúdo do fermentador?" A resposta está na lavagem de levedura. Enquanto ele não pode substituir completamente a seleção da levedura ideal com uma pá, ele pode ajudar a separar o trub, células mortas e álcool a partir do seu campo. Enxágüe também pode ser útil em ambientes comerciais, especialmente para levedura colhida de uma cerveja de alta gravidade. Levedura não armazenam bem em um ambiente de alta álcool. Enquanto você geralmente não quer reutilizar fermento das cervejas de alta gravidade (acima de 1.070), algumas cervejarias belgas e pequenas cervejarias comerciais não têm escolha, porque isso é tudo que eles fazem!

Figura 5.14: Fermento enxaguar com um passo relativamente limpa de levedura. Começando com uma suspensão colhidas que se estabeleceu (à esquerda) decantar a cerveja, adicionar novamente água estéril, agitar vigorosamente e, em seguida, deixar repousar durante 10 a 15 minutos. Uma camada de material forma nonyeast no topo e abaixo dele uma grande camada de levedura limpos (meio). Na parte inferior, a camada de células mortas, pedaços de lúpulo e outras trub resolve fora (à direita). Decantar a camada superior e lançar a camada do meio em seu mosto.

Depois de ter colhido o fermento, coloque-o em um recipiente estéril ou higienizado grande o suficiente para os sólidos de levedura mais pelo menos quatro vezes mais água estéril. Taller contentores, mais estreitas permitir uma melhor separação. Quanto maior for a proporção de água para sólidos de levedura, o que é mais fácil para separar o fermento. Adicionar água fria e estéril para os sólidos de levedura, mas reter cerca de 10 por cento espaço superior no recipiente. Este espaço superior ajuda a quebrar os flocos de levedura e para misturar a levedura com a água. Selar o recipiente e agitar vigorosamente. A ideia é quebrar os flocos. Depois de alguns minutos de agitação, definir o recipiente baixo e deixe o fermento e trub settle. Dentro de minutos você verá uma pequena camada de células mortas, leveduras marrom, e pedaços de lúpulo para liquidar o fundo. A camada de cima que deve ser o maior, com uma camada de creme de levedura e água. Se você esperar mais tempo, uma camada começa a se formar na parte superior que é principalmente água com o mais leve de células, proteínas e outras substâncias. Depois de ver alguns estratificação, geralmente dentro de 10 minutos, descarte a camada superior aquosa, decantar a camada intermediária da boa levedura para outro recipiente estéril ou higienizadas, e descartar a camada inferior. Se você achar que a levedura ainda parece ter quantidades excessivas de trub, você pode repetir esse processo quantas vezes for necessário. No entanto, evite sobrecarregar o seu levedura sem razão. Quanto maior o número de transferências, maior o contato com mais recipientes, mais a exposição aos contaminantes do ar, os mais bactérias e leveduras selvagens que você está adicionando ao seu campo. Lavando A lavagem é muito diferente de enxaguar. Na lavagem de levedura, você está usando diluição de uma pasta para incentivar uma melhor estratificação do trub e fermento, o que lhe permite separar os dois. Em levedura de lavar roupa, que está a utilizar acidificação ou outros meios químicos para reduzir o número de bactérias activas, enquanto não danificar muitas células de levedura. lavagem ácida tem efeitos diferentes em diferentes cepas de leveduras, e faz reduzir o desempenho da levedura e viabilidade. Recomendamos reiniciar a partir de uma cultura fresco quando confrontado com um campo contaminado. lavagem ácida não remover completamente as bactérias. Não é uma solução completa, e você não deve confiar nela para limpar um campo contaminado. Considere-a apenas como uma medida preventiva contra a pequenas quantidades de bactérias. É frequentemente menos eficazes contra bactérias produtoras de ácido láctico e ineficaz contra levedura selvagem e do molde. Após um ou dois repitchings, o número de bactérias pode, mais uma vez atingir níveis que afectam o sabor. Estes são os passos para a lavagem ácida: 1. Colocar o fermento para 36 a 40 ° F (2-4 ° C), e manter esta temperatura durante todo o processo. 2. Determinar o quanto de levedura que você precisa para a fermentação, e colocá-lo em um recipiente adequado, tal como um vaso inoxidável. Iniciar o procedimento de lavagem ácida 120 minutos antes da hora que você armará o fermento. 3. Adicionar ácido de qualidade alimentar fosfórico, misturando muito bem, até que o pH da suspensão situa-se entre 2,0 e 2,5 de pH. Você deseja manter o fermento neste pH durante 60 a 90 minutos, mexendo continuamente.

4. Adicione toda a mistura para o fermentador. Você quer alimentar o fermento com a erva mais rapidamente possível.

Adicionando levedura frio para mosto quente pode resultar em choque de temperatura, mas é importante que você mantenha a lavagem ácida frio ou ele irá danificar o fermento. lavagem ácida adequada em si já provoca danos levedura, mas deixando que o aumento da temperatura aumenta o impacto sobre as células. lavagem ácida tem sido em torno de algum tempo, mas uma alternativa mais recente, mais eficaz é lavar com dióxido de cloro. A maioria das cervejarias usar DioxyChlor de Birko ou Star-Xene Five Star. Algumas lojas de homebrew começaram transportando comprimidos dióxido de cloro, que são uma forma conveniente para homebrewers. Independentemente do produto que você usa, você deve seguir as instruções do fabricante para a lavagem de levedura. Aqui está uma visão geral: 1. Mais uma vez, trabalhando a uma temperatura de 36 a 40 ° F (2-4 ° C), acidifica-se a água até pH 3, utilizando um ácido de qualidade alimentar. 2. Adicione DioxyChlor ou Star-Xene à água acidificada. Você está direcionando uma concentração de cloreto de sódio de 20 a 50 ppm, uma vez misturado com a suspensão de levedura você está tratando. 3. Após 15 minutos, adicionar à suspensão de levedura você pretende lançar, misturando bem. 4. Deixe a sentar-se para um mínimo de 30 minutos. 5. Adicione a mistura inteira para o fermentador.

transportar Yeast Para a maioria dos fabricantes de cerveja, um fator crítico que raramente pensar é "o que acontece ao seu fermento em entre o laboratório ea cervejaria?" Obviamente, o fermento é vivo e saudável quando sai do laboratório, mas ele começa a deteriorar-se e morrer no transporte. Transporte leva tempo, e atrasos às vezes acontecem, o que nunca é uma coisa boa para uma cultura viva. A temperatura é também um factor de transporte, com temperaturas quentes acelerando o processo metabólico da levedura e temperaturas muito baixas, possivelmente, as células congelação. Tudo isso faz chegar levedura para a instalação de produção de cerveja crítico para cervejarias de todos os tamanhos se a levedura vem do seu próprio laboratório ou de um terceiro. Grandes cervejarias abordar estas questões em uma série de maneiras. Anheuser-Busch, por exemplo, lojas e cresce toda a sua levedura em um local, em parte, para fins de segurança, e os navios a levedura líquida para cervejarias satélite em todo o mundo. Outros grandes cervejarias propagar fermento em várias instalações, tornando o transporte menos de um problema, mas criando o potencial para qualidade variável levedura de lugar para lugar. laboratórios de propagação de levedura enviar levedura para múltiplos e variados clientes em todo o mundo, tornando o transporte não apenas um aspecto crítico do negócio, mas também uma dor de cabeça incrível, às vezes. Sucesso no transporte de leveduras depende de vários fatores, incluindo a velocidade de entrega, cruzando fronteiras internacionais, os regulamentos do Estado e / ou nação, e a taxa de atrito de levedura, que depende da tensão e da saúde inicial da levedura.

Se você precisar enviar fermento, existem passos que você pode tomar para garantir suas chances de transporte bem sucedido. Comece com o fermento mais saudável possível. Fermento com reservas de glicogênio mais elevados usará esse glicogênio para ajudar a suportar os rigores do transporte. Deixando o seu fermento na etapa de propagação ou de fermentação por um período adicional de oito a 12 horas após a gravidade terminal é alcançado permitirá o fermento para reconstruir suas reservas de glicogênio. Tentar enviar a menor quantidade de células possíveis e ter o destino crescer a levedura. Os menos células que você enviar, o mais barato, embalagem e transporte. inclinações de envio ou placas podem ser bem sucedido, porque a levedura tem um pronto fornecimento de alimentos para ajudá-los através da viagem, e o peso total é mínima e não probabilidade de fugas. Completamente isolar suas expedições contra flutuações de temperatura. Em outra coisa senão o tempo frio, adicionar pacotes de congelador de gelo suficientes ou compressas frias químicos para manter a temperatura mais baixa durante todo o transporte possível. É melhor evitar a utilização de gelo seco, uma vez que irá congelar a levedura. Como você pode imaginar, mantendo um grande frio suspensão pode ser problemático. A massa térmica maior não ajuda a lama ficar legal, mas concentrações densas de levedura construir rapidamente o calor interno. A temperatura é um grande problema com o fermento de transporte que você pode querer anexar um tempo-temperatura ou um indicador de congelamento para o recipiente de levedura. Pode dizer-lhe que tipo de temperaturas a cultura vivida no seu trânsito. Os indicadores de temperatura-tempo de mostrar o tempo que estava a uma temperatura superior ao ponto de controlo. indicadores de congelamento mostrar baixas temperaturas para um determinado período de tempo, para que possa ver se era o suficiente para congelar a levedura ou não. O valor destes indicadores, em um ou dois dólares cada um, é que eles vão te dizer se a cultura é questionável antes de você perder um lote de mosto. Se você tem uma leitura positiva, você deve validar a saúde e viabilidade da cultura antes do uso. Recomendamos embalagem todas as culturas de levedura em recipientes inquebrável. Nós preferimos plástico, como o aço inoxidável pode dent, vazamento, e é pesado para enviar. Garantir a abertura do recipiente para o transporte, e colocá-lo dentro de um saco de plástico para pegar todas as fugas acidentais durante o transporte. Use o mais rápido meio de transporte possível. Se o seu carregador permite-lo, use "Cultura Viva" e "Proteger da congelação e ao calor" etiquetas na caixa. Se o plano é para o transporte através do seu próprio veículo em uma base regular, em seguida, investir em termelétricas caixas de gelo "auto-arrefecimento", que funcionam com energia de 12 volts, pode valer a pena. Apenas 30 minutos a temperaturas elevadas, tais como um carro estacionado ao sol, podem reduzir drasticamente a viabilidade da cultura.

6Your próprio laboratório Yeast Made Easy Qualidade Desde o início Se você fazer cerveja para si mesmo ou da fermentação de vender para milhares de consumidores, você quer fazer o melhor cerveja possível. Quando Sierra Nevada Brewing Company construiu sua primeira cervejaria em 1980, ele não tem um monte de dinheiro ou equipamentos de fabricação de cerveja sofisticada. A cervejaria só fez uma pequena quantidade de cerveja no primeiro ano, mas uma coisa que não poupam em qualidade foique tinha um laboratório desde o início (Grossman, 2009). Muitas pequenas cervejarias considerar um laboratório muito avançado ou desnecessário quando eles abrem. Eles dizem a si mesmos que eles vão adicioná-lo mais tarde. Mas quando? Quando atingem 3.000 barris, 10.000 barris, 100.000 barris? Sierra Nevada percebeu que se prestou atenção à qualidade, desde o início, faria melhor cerveja. Logo no início, a cervejaria medida contaminação e oxigênio captador mas usou isso como uma base para adicionar novas etapas de controle de qualidade à medida que crescia. Sierra Nevada tem agora três laboratórios e reinveste continuamente em equipamentos de laboratório high-end e de pessoal. Ao longo dos anos, temos ouvido de muitas startups cervejaria que eles querem fazer uma cerveja tão bom quanto Sierra Nevada Pale Ale, mas eles raramente conseguem. Por quê? Uma razão é que a maioria não coincidir com o rigoroso controle de qualidade praticado em Sierra Nevada. A criação de um laboratório e desenvolver um programa de controle de qualidade robusta não precisa ser complicado. Na verdade, algumas práticas de laboratório muito simples podem melhorar drasticamente a sua qualidade de cerveja sem custar um monte de tempo ou dinheiro.

Configurar o Lab Existem dois principais papéis para um laboratório de cervejaria: microbiologia e análise analítica. Microbiologia no laboratório cervejaria centra-se na cultura de levedura e de garantia de qualidade tanto para levedura e cerveja. análise analítico envolve testar os ingredientes crus e cerveja terminou por parâmetros, como a frescura, níveis de lúpulo, cor da cerveja, e muito mais. A maioria das grandes cervejarias têm a sua microbiologia aperfeiçoado e concentrar espaço de laboratório adicional e pessoal na análise analítica. Eles precisam se certificar de que eles estão mantendo a mesma consistência de lote para lote e de pacote para pacote. Depois de ter dominado as necessidades microbiológicos da sua cervejaria, consistência depende da análise analítica. cervejarias artesanais e cervejeiros caseiros tendem a se concentrar mais em microbiologia, porque este tem mais impacto sobre as suas cervejas. Os consumidores podem aceitar alguma variabilidade com cerveja artesanal de lote para lote, mas não falhas na microbiologia. O controle sobre microbiologia pode ser mais difícil quando a produção de cerveja em restaurantes, cozinhas, armazéns abertos, ou seu quintal.

Considerações ambientais O ambiente de um laboratório de levedura é crítica para a produção de culturas de qualidade e reduzindo o risco de introduzir contaminantes. O aspecto mais importante é a criação de um espaço com um ambiente de ar limpo. Um laboratório avançado é muitas vezes definido como uma "sala limpa": Ele está fechado, e o ar é fornecido através HEPA ou ULPA unidades de filtração que eliminam os microorganismos no ar e proporcionar uma pressão positiva, mantendo-se fora do ar não filtrado. capelas de fluxo laminar oferecem proteção semelhante em um pacote menor, proporcionando uma bancada continuamente banhado em ar limpo. Quando você não pode empregar uma sala limpa ou bancada, você ainda pode tomar medidas para melhorar o seu ambiente de laboratório. Muitos cervejeiros artesanais e homebrewers não têm um espaço de laboratório dedicado. Enquanto isso não é ideal, muitas vezes é possível encontrar um local na casa ou cervejaria e torná-lo aceitável. Seu laboratório pode estar em qualquer lugar, desde que você está ciente de possíveis contaminantes e pode controlar sua fonte. Rascunhos, fãs de sopro, armários aéreos empoeirados e sujos bancadas são todas as ameaças à técnicas de cultura pura. Todas as superfícies de laboratório deve ser limpa o suficiente para comer fora e livre de coisas que vão ficar no caminho. Nem sempre precisa ser livre de poeira, como você pode limpar a área com álcool isopropílico a 70% antes de trabalhar, mas tenha cuidado, uma vez que você também vai precisar para trabalhar com uma chama aberta.

Figura 6.1: A corrente ascendente de um bico de Bunsen cria uma zona de trabalho limpa.

Antes de trazer para fora todas as culturas e começar a trabalhar, garantir que você tenha removido a fonte de quaisquer correntes de ar. Fãs e vento pode soprar contaminantes do ar na área de trabalho. Feche janelas e desligue fãs na área, incluindo aquecimento central e ar. Mesmo que você já eliminou a circulação do ar, bactérias e leveduras selvagens ainda estão descendo constantemente. Para contrariar esta situação, acender uma chama, como uma lâmpada de álcool ou um bico de Bunsen, e trabalhar perto da corrente ascendente que cria (Figura 6.1). Esta é uma barreira barato e eficaz que empurra bactérias e leveduras para cima e longe culturas e meios estéreis. O fogo é uma ferramenta muito útil, porque podem matar microorganismos em contato. Flamejante a abertura de um recipiente de vidro por passagem através de uma chama mata os microorganismos sobre e em torno da abertura. Você deve obter o hábito de flamejante tanto a tampa e a abertura de um recipiente imediatamente após a abertura e imediatamente antes de selar. Tenha cuidado ao trabalhar com uma chama aberta, e não exagere; alguns passes rápidos através da chama irá fazer o truque. tubos de ensaio de vidro e frascos Erlenmeyer são geralmente feitos de Pyrex ou Bomex e irá suportar o aquecimento, mas tenha cuidado com o outro vidro e peças de plástico e os dedos! Claro, existem outras considerações de como você se aproxima de seu espaço de laboratório e trabalho. Certifique-se de que você tem iluminação adequada, porque grande parte do trabalho que você vai fazer é com pequenas culturas. Manter o cabelo e roupas para longe do trabalho e quaisquer chamas abertas. Um jaleco adequada de ajuste não é apenas uma questão de moda. Ele mantém materiais de laboratório de suas roupas e mantém o material de suas roupas fora da superfície do trabalho. Você também deseja configurar em uma área onde há o mínimo de tráfego de pé, vibração e ruído. Pessoas andando através de uma área gerar correntes de ar, girando-se o pó de superfícies. Vibração e ruído torná-lo difícil de trabalhar. Excessivamente altas ou baixas temperaturas não apenas torná-lo desconfortável para trabalhar, mas também pode tornar mais difícil trabalhar com certos meios de comunicação. Vamos recapitular os aspectos importantes de sua bancada: • limpeza geral • Nenhuma ou muito baixo fluxo de ar • tráfego de pé Minimal, ruído e vibração • Use roupas adequadas e manter o cabelo para trás. • Temperaturas de iluminação e ambientes adequados • Limpe as superfícies antes de iniciar o trabalho. • Fornecer um ambiente livre de micróbios dentro do espaço de trabalho.

Segurança Lab Durante o manuseamento e transferência de culturas de leveduras vivas, técnicas de trabalho sanitárias exigem frequentemente a utilização de chamas e / ou de produtos

químicos. Prestando atenção rigorosa à segurança não é apenas para o benefício do fermento, mas também para o indivíduo que trabalha no laboratório. Falta de atenção à segurança no laboratório pode rapidamente levar a ferimentos ou morte. Se não tiver certeza de como trabalhar com segurança, você não deve tentar o trabalho. Na cervejaria e laboratório, nós geralmente usam vários produtos químicos para esterilizar recipientes e equipamentos antes de transferir cultura. Estes podem incluir iodoforo, soluções clorados e bromados, soluções de ácido peracético, e álcoois (isopropanol ou etanol). Pelas mesmas razões que estes produtos químicos são eficazes como sanitizantes, eles podem ser perigosos para os seres humanos. É importante seguir as instruções do rótulo de usar esses produtos químicos com segurança e para garantir a sua eficácia máxima, como desinfetantes. Considere o seguinte: • Só use produtos químicos devidamente rotulados. Leia os rótulos ou fichas de dados de segurança de material (MSDS) para compreender os efeitos na saúde de desinfetantes utilizados no laboratório. Alguns são riscos de inalação; outros podem causar efeitos irritantes ou corrosivos para os olhos e pele. Garantir a ventilação e utilização de equipamento de protecção individual adequado. Manter cópias de MSDS para todos os produtos químicos. • Leia os rótulos para evitar a mistura de produtos químicos incompatíveis e evitar armazená-los em recipientes com os quais eles não são compatíveis. Se você transferir qualquer quantia a um recipiente secundário, garantir que você rotular adequadamente esse recipiente bem. Isto evita confusão e permite a segregação de materiais incompatíveis. • Seguir as instruções do fabricante para a diluição. Utilização de algumas substâncias químicas em plena força pode ser mais perigosa, não pode aumentar a eficácia, e pode aumentar os custos. • Certifique-se de eliminação adequada dos recipientes e usado soluções de higienização. Estes requisitos irão variar dependendo dos requisitos legais por localização.

Manipulação de líquidos inflamáveis requer algumas considerações especiais: • Certifique-se de manter os recipientes líquidos a granel em um local separado do estoque de trabalho. Um local de armazenamento aprovado é fundamental quando se trabalha com volumes maiores. • Certifique-se de que você adequadamente avaliado extintores de incêndio no pronto em áreas onde você usar ou armazenar líquidos inflamáveis. Saber o procedimento para activar o extintor de incêndio antes de ocorrer um incêndio. • Trabalho em uma superfície selada, resistente ao fogo, sem armários baixos ou outros custos indiretos de material inflamável. • recipientes de metal são preferidos para a manipulação e o armazenamento da maioria dos líquidos inflamáveis, uma vez que pode ser ligada à terra para evitar faíscas estáticas durante a transferência de líquido, e eles não são tão susceptíveis aos efeitos de um incêndio externo. • Assegurar uma ventilação adequada ao dispensar ou usar líquidos inflamáveis. Isto ajuda a proteger o utilizador da inalação de vapores e reduz a probabilidade de criação de vapor que podem resultar em uma atmosfera inflamável. • Fontes de ignição, tais como faíscas ou chama aberta, não deve estar presente onde você usa ou dispensar líquidos inflamáveis. Você deve tomar cuidado especial se esterilização chama e inflamáveis desinfetantes líquidos são usados em estreita proximidade.

• Eliminar ou reduzir a presença de materiais combustíveis, como cortinas, toalhas de mesa, bancada de laboratório absorventes, lenços, contentores de lixo, etc. • Certifique-se de armazenamento e descarte de materiais utilizados para trabalhar com ou limpar líquidos inflamáveis adequada. trapos inflamáveis encharcada de solventes ou toalhas de papel em um cesto de lixo são um perigo grave incêndio.

Você deve usar equipamento de proteção pessoal ao manusear materiais perigosos. Considere o seguinte: • Não economize no equipamento de segurança adequado. • adequadamente projetados óculos de proteção química manter líquidos de espirrar ou pingar nos olhos. óculos de segurança por si só, mesmo com proteção lateral, não oferecem tanta proteção contra um respingo líquido. • A finalidade de uma viseira é proteger as partes do rosto excepto os olhos. Ao usar uma viseira, ele ainda requer proteção para os olhos adicional. • As luvas vêm em muitos tamanhos, comprimentos e materiais de construção. • As luvas de látex são ineficazes para a proteção contra solventes, tais como álcoois. • borracha nitrílica ou neoprene são a melhor escolha para trabalhar com a base de água e inflamáveis desinfetantes líquidos. • Inspecione as luvas regularmente para garantir que eles não têm fugas. • As luvas devem caber adequadamente, não muito grande, não muito pequeno. • Um corpo resistente à química cobrindo como um avental é recomendado quando manipulação de produtos químicos em excesso de pequenas quantidades.

Se no ambiente homebrew ou estabelecimento comercial, uma fonte de águas doces correntes devem estar prontamente disponíveis. Se um indivíduo é exposto a um produto químico sobre a pele ou nos olhos, na maioria dos casos, o fabricante do produto será recomendado enxaguar a área afectada durante 15 minutos com água corrente limpa. Em um estabelecimento comercial / industrial, um chuveiro / segurança de lavagem dos olhos deve estar presente, devidamente testados e mantidos. Em casa definindo uma pia, chuveiro, ou mangueira de jardim deve estar disponível para essa finalidade. Leia sempre as precauções de segurança para os materiais que você usa, ter um plano para lidar com situações de emergência, e ter o equipamento para realizar esse plano antes de começar a trabalhar. Sempre procurar aconselhamento médico após qualquer acidente que envolva exposição a produtos químicos. Trabalhar com segurança é uma questão de reconhecer e antecipar os riscos, evitando ou eliminando-os, e ter um plano de ação no caso de as coisas ficam fora de controle. Equipamentos de laboratório Setup Lab • Equilíbrio, feixe triplo ou eletrônico, quando se trabalha com quantidades sub-gram • Pesar papel ou pesar barcos • agitador ou mexer placa Orbital com barras de agitação magnéticas

• Microondas • tocha de propano • bico de Bunsen w / fonte de gás, lâmpada de álcool, ou tocha de propano • inoculação circuito para a transferência de pequenas quantidades de células a partir de um meio para outro. Disponível como esterilizado, um tempo de uso ou como um laço de arame reutilizável feita de aço inoxidável, cromo-níquel, platina ou outro fio. Você esterilizar as alças de metal por chamas antes de cada transferência. loops de metais requerem arrefecimento antes da transferência, o que pode ser feito por imersão do lacete em água estéril ou tocando no circuito quente para uma superfície de ágar antes de escolher-se uma colónia. Loops vêm em diferentes tamanhos e espessuras de arame. aquece fio mais fino e esfria mais rápido do que um fio mais grosso. Alguns laços tem dois tamanhos diferentes sobre as extremidades opostas de um único identificador. Em geral, você usaria os loops maiores para placas e os laços menores ou fios para inclinações. • Balcões de tubo de ensaio • tubos de ensaio com tampa de rosca (vidro e estéril descartável, 16 x 120 mm, 16 x 150 mm) • placas de Petri estéreis (100 x 15 mm e 60 x 15 mm) • balões Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L) • garrafas de vidro Pyrex (500 ml e 1 L) • cilindros graduados (100 ml, 500 ml) • proveta graduada (1 L) • rolhas de algodão respirável ou espuma • pipetas estéreis (1 ml, 10 ml) • pipetas de vidro Pasteur ou pipetas de transferência estéreis • lâmpada pipeta ou pipeta • termômetro Lab • Cotonetes de laboratório • envoltório Parafilm-laboratório usado para manter pratos e inclinações de secar • Papel alumínio • Vestuário (jaleco, sapato cobre, tampa de cabelo, máscara, protecção para os olhos) • Luvas de borracha nitrílica • Óculos de segurança • luvas de isolamento térmico de proteção • autoclave ou panela de pressão. Usado para esterilizar os equipamentos e meios de comunicação utilizados em cultura • fita indicador de Esterilização • medidor de pH ou pH tiras (medidor de pH requer soluções de calibração e soluções de limpeza / armazenamento) • microscópio (10X, 40X e 100X objectiva de imersão em óleo com 10X ou 16X oculares) • Slides • As lamelas • Óleo de imersão • kit de limpeza da lente

• Agar. Usado para solidificar media mosto em slants e pratos. agar Lab-grade não é muito caro, mas se você estiver em um orçamento apertado, o pó de ágar vendido em mercados da especialidade e ervanárias funciona bem. • meio de cultura (à base de malte, esterilizado 1.040 mosto) • Incubadora (comercial ou improvisados, como caixa de isopor com almofada de aquecimento e ventilador do computador) • Banho de água (comercial ou alternativas, tais como bebê limpe aquecedor quente ou aquário) • Extintor de incêndio • Kit de primeiros socorros • estação de lavagem dos olhos • Folhas de dados de segurança (MSDS) em todos os produtos em uso

Detecção de contaminação • aparelho de filtração por membranas • Os filtros de membrana (diâmetro dos poros 0,45 microns para testes, 0,2 microns para filtro estéril) • almofadas de membrana • A bomba de vácuo (pode ser uma bomba de mão manual de baixo custo) • pinças metálicas • espátula de metal • media testes seletivos (vários, com base em teste) • Recipiente de lavagem de isopropanol e água • placas de Petri estéreis (100 x 15 mm) • sacos de recolha estéril ou recipientes • Agar • meio de cultura (à base de malte, esterilizado 1.040 mosto) • espalhadores de celulares • kit de coloração de Gram (requer microscópio, lâminas e lamelas) • câmara anaeróbia (ou anaeróbias pacotes em um recipiente grande, hermético). Embora existam meios anaeróbios, uma câmara anaeróbia é o método preferido para testes regulares para os organismos anaeróbicos.

Contagem de células, Viabilidade, Vitalidade • O azul de metileno (opcional: ácido cítrico, solução tampão 0,1 M de glicina pH 10,6, violeta de metileno 3RAX) • hemocit�etro com tampa de deslizamento • Pipeta • Screw-tampado tubos de cultura para realizar diluição em série • microscópio (10X ocular, 10X, 40X, 100X objetivos de imersão em óleo) • Cotonetes de solução de limpeza da lente e apropriadas • contra Handheld • medidor de pH • Água desionizada • tubo de centrífuga de 50 mL cónico

• barra de agitação cónico • solução de glicose 20%

Armazenamento de levedura e Propagação • Agar • meio de cultura (à base de malte, esterilizado 1.040 mosto) • placa Shaker ou stir • balões Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L, 2 L) • tubos de ensaio com tampa de rosca (16 x 120 mm, vidro e descartável estéril) • placas de Petri estéreis (100 x 15 mm) • pipetas estéreis (1 ml, 10 ml) • lâmpada pipeta ou pipeta • Centrífuga, 1,5 ml microtubos, glicerol e pequena caixa de gelo (para congelar culturas) • óleo mineral estéril

fermentação Testing • meio de cultura (à base de malte, esterilizado 1.040 mosto) • garrafas de vidro Pyrex (500 ml e 1 L) • balões Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L) • Cilindros graduados • pipetas estéreis (1 ml, 10 ml) • lâmpada pipeta ou pipeta • placa Shaker ou stir

Como Lab Much Does My Brewery precisa? Quanto você deve investir em um laboratório para a sua fábrica de cerveja? Ela pode variar de simples (menos de cem dólares) para o complexo (que custa muitos milhares). A quantidade de investir não depende apenas do que você quer realizar, mas também sobre o tamanho de sua operação, filosofia, e muito mais. Grandes cervejarias não têm escolha real se eles estão a ser bem sucedido. cervejarias de menor escala que têm um controlo mais rigoroso sobre a distribuição, tais como cervejarias que não distribuem fora do restaurante, tem mais flexibilidade. Homebrewers tem a maior flexibilidade, porque eles não estão vendendo a sua cerveja e têm o controle final sobre quem a bebe. Mesmo assim, um número surpreendente de homebrewers mostrar mais interesse na criação de um laboratório e controle de qualidade da cerveja que muitas cervejarias comerciais pequenas. O fato é que muitas pequenas cervejarias em todo o mundo não têm garantia formal de qualidade. Pequenas cervejarias são frequentemente operações de uma só pessoa, e a cervejaria sente que não há tempo suficiente para análise de qualidade. Será que isso significa que eles irão produzir cerveja ruim? Não necessariamente. A beleza do processo de fermentação é que se você seguir as boas práticas e são um fabricante de cerveja qualificado, você pode fazer uma boa cerveja, estável. Claro, se você não testar os seus produtos, os problemas podem escorregar passado você antes de você ter a chance de

reconhecê-los, e o primeiro sinal de problema só vem depois de clientes reclamar ou queda nas vendas ferir a cervejaria. Isso sempre parece chocante para nós, porque as medidas de garantia de qualidade tem consequências importantes para a qualidade da cerveja e satisfação do cliente. Fabricação de cerveja de qualidade inferior ou cerveja que transforma pobres rapidamente durante a distribuição afeta negativamente as vendas e crescimento. Se permissão para continuar, isso acabará por ameaçar a sobrevivência da cervejaria. Considere o valor da reputação da cervejaria, e que ao comparar o custo de financiamento de um laboratório modesto. Então, onde você começa? Qualquer cervejaria, não importa quão pequena, deve ser executado mosto forçado básica e testes Ferment forçados. Eles são simples, barato, fácil, e pode dizer-lhe uma quantidade considerável sobre o lado quente e frio de sua cervejaria. Você pode adicionar outros, testes de baixo custo simples, como força de diacetil e ensaios de fermentação. Outra prática valiosa, mas barato é a análise sensorial. análise sensorial pode ser tão simples como degustação de cerveja em uma base regular e manter notas, ou pode incluir um painel formal de peritos. Independentemente da complexidade, você deve sempre tratar degustação a sério, não apenas como uma desculpa para beber cerveja. Você deve projetar um programa sensorial que é consistente e regular, como degustação de toda a cerveja nos tanques às 10 horas cada dia da semana. Temos visto muitos casos em que um problema desenvolvidas em um fermentador, e sem controlos regulares no local, muitos mais lotes de cerveja foram perdidos. Sem um programa regular de degustação, cervejeiros muitas vezes ficam ocupados demais para lembrar-se de experimentar as cervejas e pensar sobre a qualidade da cerveja. Realizando a contagem de células e verificação de levedura para a viabilidade e vitalidade é o próximo passo. Não é muito caro ou difícil de dominar. O tempo necessário para realizar estes tipos de ensaios com um espaçamento de levedura é mínimo, especialmente quando comparado com o tempo investido em fazer um lote de cerveja. Qualquer cervejaria que empacota e distribui cerveja deve, no mínimo, placa sua cerveja, água, fermentadores, e outros equipamentos para possível contaminação. Ele deve projetar e seguir um procedimento regular para amostragem, incluindo garrafas ou barris e locais em toda a cervejaria. cervejarias embalagem também deve considerar o teste VDK (que inclui diacetil) uma exigência, porque o precursor é insípido. Uma vez que a cerveja chega ao mercado, diacetil pode aparecer quando o precursor oxida. Enquanto o teste de força diacetil barato é um bom primeiro passo, não se pode dizer a quantidade presente. testes VDK requer um aparelho de destilação e um espectrofotômetro ou um cromatógrafo a gás, de modo a cervejaria precisa, quer para investir no equipamento ou enviar amostras para um laboratório. O laboratório pode crescer a partir daí, tendo em medições de oxigênio (no mosto e cerveja final), acompanhamento e manutenção da saúde da levedura, começando novas propagações quando as condições exigirem, e realizar ainda mais a análise da cerveja. Não há limite superior para o seu laboratório pode realizar, mas cada cervejaria deve se esforçar para realizar pelo menos alguns testes básicos em casa. Embora possa exigir um

investimento de tempo, tendo o teste no local significa ser capaz de obter informações rápidas para tomar decisões críticas sobre a qualidade da cerveja.

Esterilização Enquanto muitos fabricantes de cerveja freqüentemente usam a palavra "esterilizar", eles são muitas vezes usando a palavra incorretamente (Figura 6.2). Quando a produção de cerveja, raramente esterilizar nada. Em vez disso, limpar e higienizar. No entanto, o laboratório de levedura requer um nível mais elevado de pureza, e nós precisamos esterilizar. Você não quer crescer uma cultura de levedura apenas para descobrir que você também cresceram bactérias ou leveduras selvagens ao mesmo tempo. Um ponto chave a ter em mente é que você não pode desinfectar ou esterilizar algo que não é limpo. Um laboratório de sucesso é um laboratório limpo. Você deve ter protocolos e procedimentos que forçá-lo a manter as operações limpas e sanitárias em seu laboratório e fábrica de cerveja.

Figura 6.2: Níveis de saneamento.

calor húmido O método de esterilização mais comum é alguma forma de calor: molhada, seca, ou chama. O tipo de objeto que você está esterilização muitas vezes determina o melhor método. Uma das melhores ferramentas para isso é o autoclave. Um autoclave utiliza vapor sob pressão para alcançar temperaturas na faixa de 250 a 273 ° F (121-134 ° C). No mínimo, um objecto exige um tempo de retenção de 15 minutos a 250 ° F (121 ° C) ou 3 minutos, a 273 ° F (134

° C) para esterilizá-lo. tempo de espera começa quando a câmara e os itens que atingiram a temperatura alvo, assim que seu tempo total irá ultrapassar o tempo de retenção. Certos itens, tais como líquidos ou itens densas ou volumosos, podem exigir tempos de espera mais longos para garantir que os objectos tenham atingido a temperatura correta e tempo mínimo. Para o laboratório de média em uma pequena cervejaria, você só precisa esterilizar em uma escala relativamente pequena, o que você pode fazer em uma panela de pressão de bancada. Você pode usar uma panela de pressão de material de laboratório de pequena escala, tais como utensílios de laboratório ou de mídia para placas, barras, e propagação de levedura. Estas panelas de pressão são ideais para uso doméstico cervejaria, uma vez que são baratos e fáceis de usar. autoclaves verdadeiros vêm em todos os tamanhos e tendem a ser consideravelmente mais caro à medida que ficam maiores e mais automatizado. A principal vantagem destes autoclaves maiores é que eles têm câmaras maiores, permitindo que mais ou maiores itens a passar por um ciclo de uma só vez. Eles muitas vezes vêm com algum nível de automação ou ciclos especiais desaquecimento que torna possível executar mais ciclos com menos esforço. Ao selecionar uma autoclave, determinar o maior item que você acreditar que você vai precisar para esterilizar e depois encontrar uma unidade com um tamanho da câmara que vai acomodá-lo. Para a esterilização eficaz, o vapor precisa entrar em cada canto e recanto. Um autoclave superlotadas é uma autoclave ineficaz. Se você estiver usando uma simples autoclave ou panela de pressão, você vai precisar para purgar ar manualmente a partir da câmara no início do ciclo. É importante que você se preparar adequadamente os objetos que vão para a autoclave. Todos os recipientes apertado-selagem precisam de suas tampas entreaberta, pois eles podem implodir ou explodir com as mudanças de pressão do autoclave. Além disso, se você estiver esterilização de líquidos, no final do ciclo que você não quer para ventilar o autoclave rapidamente, uma vez que fará com que o líquido para ferver rapidamente e brotar dos recipientes. Você precisa limpar todos os objetos corretamente, como qualquer grime tem o potencial para proteger organismos. Se a sua autoclave tem medidores ou gráficos, gravar os dados de cada corrida ou incluir a impressão, juntamente com qualquer outra documentação, como os logs de laboratório diárias. Você também pode usar fita indicadora de mudança de cor para marcar itens antes da autoclavagem. É útil, pois dá uma indicação rápida e visual de que um objeto é estéril. No entanto, adquirir o hábito de remover a fita em uso, para que alguém mais tarde, não acha que um navio não estéril é estéril. Calor seco O calor seco é outra opção para a esterilização de objetos, mas requer maior calor e tempos de espera mais longos, que são muitas vezes inadequados para alguns materiais. O calor seco requer pelo menos duas horas a 320 ° F (160 ° C) para esterilizar um objecto. Quanto maior calor e tempos mais longos são necessários para transferir energia térmica suficiente para inactivar quaisquer organismos presentes. Entrar em contacto com o vapor é muito mais eficaz em transferir a energia necessária para inactivar um organismo. Alguma vez você já acidentalmente colocou sua mão sobre uma panela de ebulição da água? Alguma vez você já chegou em um forno a 212 ° F (100 ° C)? Se você tem, então você estará

familiarizado com o quanto mais quente o vapor é a sua pele, por causa da energia contida na água vaporizada. Quando o vapor se transforma em líquido em sua pele, libera enormes quantidades de calor. Ainda assim, o calor seco tem algumas vantagens. Para muitos com um orçamento apertado, a esterilização seca tem suas vantagens no custo e a capacidade de esterilizar objetos grandes, como você pode usar um forno doméstico comum. Se você estiver usando um tal dispositivo, perceber que o ajuste de temperatura pode ser extremamente impreciso. Toda vez que você usar um forno doméstico, guardá-lo com um bom termômetro de laboratório-grade. Claro, que a poupança em custos de equipamento inicial é muitas vezes rapidamente perdido no tempo adicional necessário para cada ciclo de esterilização. É possível utilizar tempos mais curtos com fornos de ventilação forçada ou temperaturas mais elevadas. Incineração Alguns objetos não necessitam de esterilização completa. Por exemplo, quando se utiliza uma ansa de inoculação só esterilizar o comprimento do fio, não o punho. No laboratório, flamejante é o método de escolha para inoculando loops e fios retos, mas você poderia, teoricamente, usá-lo em qualquer pequeno objeto não destruído pelo fogo. Quando flamejante um laço ou fio reto, trabalhar a partir da ponta de volta para a alça e, em seguida, volta para a ponta, garantindo que a parte sob a chama brilha em vermelho. Se houver uma grande quantidade de material sobre o fio e você colocá-lo diretamente para a chama, pode "pop", como o líquido dentro ferve. Além de ser um perigo para o utilizador, este pode enviar o material a voar para outras superfícies, o que não é boa técnica asséptica. É uma boa idéia para limpar o fio antes de fogo, ou a primeira segurar a alça acima da chama até qualquer material sobre o loop seque antes de baixá-lo para a chama. Uma vez inflamado, você pode resfriar o circuito tocando-a ao meio estéril antes de tomar uma levedura ou outra amostra.

Figura 6.3: Antes de cada transferência, chama o loop de inoculação até que brilha vermelho para esterilizar.

Outra prática que envolve chama é mergulhar o objeto ou limpar álcool a 70% sobre ele, então inflamar o álcool, queimá-lo. Isso deixa menos resíduos do que chama o objeto até vermelho. No entanto, a máxima cautela quando se trabalha com álcool e chama aberta, como os resultados podem ser mortais. tindalização Novos fabricantes de cerveja, muitas vezes pensam que podem esterilizar algo pela fervura por 15 minutos. Um objecto de ebulição em água ou um líquido em ebulição durante 15 minutos mata a maioria das bactérias vegetativas e pode inactivar os vírus, mas é ineficaz contra muitos esporos bacterianos e fúngicos. Ebulição não é esterilização, mas pode matar a maioria dos micróbios que dizem respeito cervejeiros. Se você tem mais tempo em suas mãos do que dinheiro, você pode tentar tindalização, um processo em que você ferver por 20 minutos um dia, em seguida, novamente no dia seguinte, e assim por diante até que você tenha fervido os líquidos quatro vezes. O período de incubação entre cada fervura dá quaisquer esporos resistentes ao calor apresentam uma chance para germinar, ea próxima fervura mata-los. Infelizmente, isso não vai esterilizar a água, como meio de fervida seria necessário para suportar o crescimento do organismo. Vai comprar um bom fogão panela de pressão em vez disso. Teste autoclave Ser capaz de esterilizar meios de comunicação é uma função crítica de um laboratório. É importante para o laboratório para verificar periodicamente que a autoclave está

executando corretamente. A maneira mais comum de fazer isto é por meio de um indicador biológico, geralmente um organismo (fornecido numa cápsula de vidro) que é muito difíceis de matar. O usuário executa a cápsula através de um ciclo de esterilização para ver se ele foi bem sucedido. materiais • 3M Attest cápsula indicador biológico (ou produto similar) • autoclave ou panela de pressão

procedimento 1. Coloque 3M Attest Biológica cápsula Indicador em uma garrafa de teste de meio. Você também pode incluir uma cápsula indicador em qualquer dos outros itens que estão sendo autoclavado. 2. Permitir que o ciclo de autoclave cheia para executar. 3. Quando o ciclo está terminado, aguarde até que o medidor de pressão lê 0 psi e ventilação cuidadosamente a autoclave. Deixe o conteúdo arrefecer durante pelo menos 10 minutos. 4. Retire cuidadosamente o indicador biológico da garrafa líquido e / ou onde quer que ele foi incluído. 5. Verifique o rótulo do frasco indicador para uma mudança de cor do rosa ao marrom ou quaisquer que sejam as especificadas pelo fabricante. 6. curvatura da cápsula suavemente para quebrar o interior e liberte o líquido. Faça o mesmo para um nãoautoclavado, controle marcado para o crescimento bacteriano. 7. Coloque os indicadores biológicos em um ° F 133 (56 ° C) incubadora. 8. Examine o tubo indicador em 8, 12, 24 e 48 horas para qualquer mudança de cor. A mudança de cor amarela indica o crescimento bacteriano. 9. Comparar frasco para o controlo não-autoclavadas a cada ponto de tempo. Quer que a cápsula de permanecer a cor original, indicando que o ciclo matou as bactérias. 10. Depois de verificar os resultados, descartar todo o material utilizado na execução de teste.

A cultura de levedura Sempre que você trabalha com levedura viva, você está trabalhando com uma cultura de levedura. Quando você fermentar um lote de cerveja, você pode considerar que uma cultura de levedura. Quando você propagar fermento, você está cultivando fungos. No entanto, muitas pessoas usam a cultura fermento termo para significar as etapas menores de slants e pratos que você iria executar antes de propagação. Tenha em mente que o isolamento e propagação de levedura de tamanhos pequenos colônia requer condições estéreis e mídia estéril. Ou você terá de comprar a mídia préesterilizadas, ou você vai precisar de uma panela de pressão ou autoclave.

Figura 6.4: Uma placa adequadamente riscadas irão resultar em colónias isoladas cultivadas a partir de uma única célula. Foto cedida por Samuel W. Scott.

Placas e Slants Labs usar pratos e inclinações em todos bactérias e leveduras trabalho. Tradicionalmente, os laboratórios fez placas com placas de Petri de vidro. Hoje a maioria dos laboratórios utilizam plásticos descartáveis de Petri pratos pré-esterilizadas que vêm 20 a uma manga. Você pode comprá-los em vários tamanhos de 60 a 120 mm de diâmetro. Foram encontradas 100 mm é um tamanho conveniente para a maioria dos trabalhos. As placas e inclinações são feitas com agar, uma substância gelatinlike que é liquefeito a temperaturas acima de 107 ° F (42 ° C) e forma um gel de menos de 99 ° F (37 ° C). Uma vez solidificado, a levedura ou outros organismos podem crescer sobre a superfície. Um prato e inclinação têm o mesmo material no interior, mas uma inclinação tem uma vida útil mais longa, porque ele tem uma tampa com tampa de rosca e não secar tão rápido. As tampas com juntas de vedação melhor do que aqueles sem, prolongando a vida útil de armazenamento. Você deve selar tampas não-junta, quer com fita de vinil (elétrica ou fita isolante) ou Parafilm. Uma placa não vedada tem uma vida útil mais curta, especialmente na armazenagem de baixa humidade. Você pode estender a vida útil de uma placa, selandoa em torno da circunferência com fita isolante ou Parafilm. fita de vinil é muito mais barato e vem em uma variedade de cores, que você pode usar para ajudar código de cor o seu trabalho. Outra vantagem da vedação placas com fita de vinilo é que ela mantém a placa em conjunto, reduzindo o risco de contaminação durante o manuseamento das placas. Uma inclinação (também chamado de inclinação) pode durar até um ano, mas você deve cultura demonstrar inclinações cada quatro a seis meses, para evitar mutações. A inclinação é a sua cultura-mãe, que deve permanecer puro devido ao seu uso frequente.

Quando você contaminar uma inclinação, você perde sua cultura mãe. Você pode fazer backups ou novas inclinações de mais velhos, seguindo técnicas de transferência estéreis. Armazenamento de longo prazo Você pode usar outras técnicas de armazenamento para proteger as culturas a longo prazo. laboratórios comerciais e universidades usam culturas ultracongelados como culturas mãe permanentes, mas isso está fora do alcance da maioria dos pequenos fabricantes de cerveja ou homebrewers. Alguns homebrewers relatam sucesso com congelamento culturas em um freezer padrão, embora o comprimento de tempo que você pode armazenar uma cultura desta forma não pode ser por mais tempo do que com uma inclinação bem preparado; que depende bastante em sua técnica e a tensão. Você também pode armazenar uma inclinação sob óleo, que era os laboratórios método usado antes do congelamento e é uma opção decente para a pequena cervejaria. DentroFigura 6.5listamos a vida útil estimada de cada método. A diferença entre a vida útil máxima e vida útil confiável é a taxa de mutação. Embora seja possível armazenar uma cultura quente durante muitos anos e têm células vivas, que não é o verdadeiro objectivo de levedura armazenamento a longo prazo. O que você está se esforçando para é uma cultura livre de mutação. O aquecedor de armazenar uma cultura, a cultura cresce mais um, quanto maior for a taxa de mutação. Calor, oxigênio e nutrientes disponíveis todos aumentar a incidência de mutação, e é isso que impede a maioria destes métodos de ser verdadeiras opções de armazenamento de longo prazo. Dessecação não é uma boa opção, como o próprio processo pode introduzir mutações.

Figura 6.5: Resumo dos métodos de conservação de levedura. O problema com o armazenamento a longo prazo não é viabilidade, mas a manutenção de uma cultura livre de mutação.

A placa é a sua cultura de trabalho. Ele também fornece um olhar para a pureza do seu fermento, desde que não sejam fermento que vai contaminar sua cerveja também pode crescer na placa como uma colónia visível microorganismos. Isto permite-lhe identificar a presença de possíveis contaminantes sem um microscópio de alta potência. Claro, este método não irá garantir a pureza de uma cultura, mas se você ver mais de um tipo de colônia, você pode estar certo de que a cultura não é puro. Se você detectar qualquer crescimentos estrangeiros no seu prato, ela está contaminada e você deve descartá-lo. Preparando Agar Slants e placas Você pode comprar slants e pratos preparados, mas cuidado com a variedade de baixo custo. Teste quaisquer placas ou inclinações que você compra ou fazer através da

incubação de uma amostra aleatória. Se não houver crescimento, então todas as placas ou inclinações de cada lote são suspeitos. Se você é sério sobre o seu trabalho de laboratório, recomendamos aprender a fazer seus próprios pratos. Você pode facilmente recuperar o custo inicial em equipamentos e materiais ao longo do tempo, e o trabalho envolvido não é excessivo. Está preparar as placas, utilizando 1 a 2 por cento de agar misturado com outros materiais que servem de alimento de levedura ou de outras capacidades especiais para a médio de 10 a 20 gramas de agar juntamente com 1 litro de líquido. Slants exigem um meio ligeiramente mais firme. Quanto mais agar você usa, mais firme do meio se torna. Alguns laboratórios preferem trabalhar com uma superfície mais suave, enquanto outros preferem uma mais firme. Para a cultura e crescente levedura de cerveja, você vai querer usar um açúcar à base de malte tanto para o seu meio sólido utilizado em placas e inclinações e para o seu meio líquido quando você propagar uma cultura. Você pode comprar praticamente qualquer meio que você quer como um pó prémisturado, ou você pode misturar o seu próprio. O processo básico envolve a mistura do pó com água destilada ou mosto, o aquecimento até que se dissolva, esterilizar, e, em seguida, verter em placas usando uma técnica asséptica. Se você estiver fazendo planos inclinados, o processo é o mesmo, exceto que você preencher as inclinações do meio derretida e depois esterilizá-los. Aqui está o processo para a criação de seu próprio meio. Você vai estar fazendo ambas as placas e inclinações neste procedimento: 1. Prepare 1 litro de 1.040 SG mosto, sem saltos e com todos os nutrientes que você gostaria de adicionar, como Servomyces. Ferver o mosto até as formas de quebra quente, fresco, e filtrar o material pausa. 2. Meça 15 gramas de pó de ágar, e polvilhe sobre a superfície do mosto. Permitir que o pó para hidratar durante alguns minutos. Não mexa até que o ágar aparece totalmente hidratado. 3. Mexa ou agite para misturar, em seguida, o calor em um forno de microondas ou lentamente em um fogão para derreter o agar e deixar ferver por alguns minutos até que o ágar esteja completamente dissolvido (verificar a parte inferior para os grãos translúcidos de agar). 4. Neste ponto, você pode pipetar a solução em tubos adequados para inclinações. Pretende adicionar uma quantidade de solução de modo que quando desviado em ângulo, que se desenvolve de uma superfície de trabalho de bom tamanho no tubo, mas não tanto que o agar é mais estreita do que alguns centímetros a partir da abertura do tubo. É melhor testar primeiro com água para determinar o ângulo e volume de quanto você precisa por tubo. Em geral, o melhor ângulo é entre 20 e 35 graus, mas não é crítica. Depois de determinar o quanto médio for preciso, você pode começar a encher os tubos com uma pipeta. Não se preocupe sobre o trabalho estéril, neste ponto, uma vez que as inclinações vai para o autoclave. Coloque as tampas vagamente sobre os tubos, colocar os tubos na posição vertical em um rack, e coloque a cremalheira no autoclave. 5. Transferir a solução agar restante para um recipiente adequado com uma tampa solta, ou cubra com papel alumínio e coloque na autoclave a vapor esterilizar. 6. Após a esterilização, deixe a mistura se tornar fresco bastante para segurar, mas ainda derramar facilmente. 7. Tome as inclinações para fora e colocá-los para baixo em um ângulo, com a extremidade da tampa apoiado para fazer a inclinação adequada.

8. Se você pode manter o balão confortavelmente com as mãos nuas, segurá-la até o seu rosto, e ele deve se sentir muito quente, mas não desconfortável. Neste ponto, o agar está perto de configuração, e você precisa agir rapidamente. Se você tentar deitar com o ágar muito frio, ele vai sair irregular e não se contentar em placas. Se você deitar com ele muito quente, as placas vai acabar com um monte de excesso de condensação sob a tampa. 9. Defina as suas placas estéreis com as pálpebras fechadas. 10. Trabalhando sob o capô ou utilizando uma técnica asséptica, em sucessão rápida remover a folha ou tampa do frasco, inclinar a tampa sobre uma das placas, e derramar (geralmente 15 a 20 ml) em cada placa. 11. Você vai notar que as formas de condensação nas tampas. Uma vez que as placas tenham arrefecido e o ágar se ter definido, você pode empilhá-los várias alta, enrole uma faixa de borracha em torno deles, e lançá-los sobre em suas tampas. Não enrole-os em Parafilm ou fita de vinil até se dissipar condensação. Coloque-os em uma área quente (80 ° F / 27 ° C) por um dia ou dois, e a condensação deve evaporar. 12. As placas e inclinações estão prontos para usar neste momento. Aperte as tampas sobre as inclinações antes de guardar. Se você deseja armazenar placas sem secar, enrole uma peça contínua de fita de vinil em torno da borda ou envolva toda a placa em Parafilm para selá-lo. 13. placas loja invertidas em um recipiente fechado.

Listando uma placa Listando uma placa de ágar é uma maneira rápida e fácil para isolar leveduras e para verificar a pureza. Ao listar uma placa, você mergulha um loop de inoculação estéril para a fonte de levedura e executar o laço sobre a superfície do ágar em um padrão, com um objetivo de ter as últimas células espaçadas em todo o suficiente separados de modo que uma única célula tem espaço suficiente para crescer em uma colónia isolada. Ao selecionar somente a partir de colónias de aparência normal cultivadas a partir de células individuais, você está começando com uma cultura pura. procedimento 1. Para começar, limpar uma área e acender uma lâmpada de álcool ou bico de Bunsen. 2. Coloque a placa perto da chama, com a tampa e a superfície do ágar a raia apontando para baixo. Você sempre armazenar suas placas com a porção de agar-cheia no topo; a superfície do ágar para estrias apontando para baixo. Isso mantém qualquer material transportado por via aérea de aterrar na superfície da placa. 3. Escolha um circuito descartável estéril, ou esterilizar o seu ciclo na chama. 4. Mantendo o laço na área limpa perto da chama, abra a inclinação ou outra fonte de levedura e passar a abertura através da chama. 5. Coloque o loop inoculação dentro do tubo de inclinação, e tocá-lo para a superfície de agar para esfriar o loop. Apenas tocar a alça para a colônia de levedura, não tome uma ansa. Você quer que uma pequena quantidade de fermento. Remova o loop, tendo o cuidado de mantê-lo na área limpa em volta da chama, mas não tão perto de prejudicar a levedura. 6. Rapidamente re-chama e fechar a inclinação. 7. Defina a inclinação para baixo e pegar o lado agar da placa, apenas a entregá-lo na área limpa perto da chama. 8. Com a ponta da ansa e para trás diversas vezes, em uma pequena secção. Chama o loop. Rode a placa de 90 graus, e raia o loop através da seção apenas riscado e raia uma nova seção. Vire a placa novamente e repita o estrias. O objectivo é a primeira a depositar as células na placa, em seguida, para puxar menor número de células para outra área limpa, ficando algumas células mais distantes de cada vez. Se você ver levedura na placa, então você

tomou muito do inclinação. Você quer espalhar a apenas algumas células, invisíveis a olho nu, em toda a superfície. Colocar demasiada levedura em uma área faz com que seja impossível crescer e escolha a partir de uma única célula, que é o seu objetivo (Figura 6.6). 9. Ligue a superfície do ágar de volta para baixo e coloque de volta na tampa. 10. Incubar a placa durante dois a três dias à temperatura ambiente (72 ° F, 22 ° C), a placa de ágar-cheia em cima, a superfície do agar que aponta para baixo. A cultura de levedura densa vai crescer na primeira área que você listado, ficando mais fina na estrias mais tarde. Se o seu processo não resultou em colônias isoladas, que deveria raia um novo prato. 11. Uma vez que você tem um crescimento suficiente, selar as bordas da placa com fita isolante ou Parafilm e leve à geladeira.

Figura 6.6: Streak, então gire para acabar com células individuais espalhados pela placa a passo 4.

Listando um Slant Para criar novas inclinações você só precisa de uma pequena quantidade de fermento para transferir para a superfície do agar, então um pequeno laço pode ser mais eficiente quando você raia uma inclinação nova. Ao selecionar fermento para uma inclinação, você quer escolher a partir de uma colónia de levedura pura, e uma placa pode fornecer uma fonte pura de levedura. Em uma placa adequadamente preparada, as colónias crescem a partir de uma única célula. Antes de selecionar uma colônia de usar para sua inclinação, você deve inspecionar todos eles para se certificar de que eles não têm uma cor estranha, são translúcidos, ou ter uma forma estranha. Se o perímetro de uma colônia não é lisa, mesmo, e consistente, não use essa colônia. procedimento 1. Limpe uma área e acender uma lâmpada de álcool ou bico de Bunsen. Lembre-se de seguir a técnica estéril, chama todas as aberturas, e trabalhar rapidamente na área limpa de uma chama aberta. 2. Selecione um circuito descartável estéril, ou esterilizar o seu ciclo na chama. 3. Abra a placa ou outra fonte de levedura. 4. Toque no loop para a superfície de agar para esfriar. Use o laço para pegar o fermento de uma colônia pura na placa. Você só precisa de um pouco de tamanho alfinetada-de levedura. 5. Defina a placa para baixo e pegar a inclinação. 6. Abra a inclinação, insira o loop inoculação, e manchar o fermento em uma linha serpentina no meio da superfície do ágar. Não há necessidade de quebrar a superfície do agar ou de manchar cada bit da superfície. Colocando menor número de células para a inclinação e dando-lhes comida e quarto para o crescimento pode estender a vida da inclinação. Uma pequena quantidade vai um longo caminho, então use muito pouco fermento.

7. Re-chama e fechar a inclinação. Deixar a tampa solta durante o seu crescimento, e as colónias devem aparecer ao longo de dois ou três dias a 72 ° F (22 ° C). 8. Uma vez que o crescimento é completo, aperte a tampa, e a inclinação está pronto para armazenamento a frio.

Se você quiser adquirir uma cultura mestre de cerveja engarrafada, primeira raia-lo em um prato. Se o resultado for colônias puras, então você pode fazer uma inclinação a partir dessa placa. No entanto, não pode haver mais do que uma estirpe, e mesmo levedura selvagem, em que a cerveja. Você vai querer fazer várias inclinações, selecionando a partir de diferentes colônias. Você também deve fazer alguns ensaios de fermentação em pequena escala a partir da levedura antes de cometer um lote inteiro para uma cultura desconhecida. Para criar uma inclinação de cópia de segurança ou para transferir de inclinação-se inclinada, rapidamente mergulhar o circuito para a levedura na superfície da primeira inclinação e depositá-la sobre o segundo plano inclinado. procedimento 1. Coloque duas inclinações em um rack. 2. Solte as duas tampas. 3. Pick up e abrir a inclinação fonte, chama a abertura, pegar fermento, tampa e substitua a acumular. 4. Pegue e inclinação de destino aberto, mantendo-circuito dentro da área estéril. 5. Chama a abertura e fermento depósito na superfície. 6. Recap frouxamente e deixar a 72 ° F (22 ° C). 7. Coloque a inclinação original de volta na geladeira com a tampa apertado e selado. Deixe a inclinação nova crescer, e colocá-lo na geladeira, uma vez por glob creme branco de levedura aparece na superfície.

stabs Stabs são úteis para os organismos que fazem melhor sob condições anaeróbias, tais como algumas bactérias. Um Stab é um tubo parcialmente cheio de agar, cerca de 3 centímetros de profundidade e deixado a solidificar verticalmente. Para inocular um Stab, usar uma agulha ou um loop e facada-o para baixo para o centro do agar, até que se atinge o fundo do tubo. Puxe o laço ou fio de volta e selar o tubo. Se você tiver problemas para empurrar seu loop para o fundo da facada, as chances são de que você está usando muita agar em seu meio. imersão em óleo imersão em óleo prolonga a vida do inclinações. Antes do armazenamento congeladocultura tornou-se comum, este foi o método de um laboratório de levedura usaria para armazenamento a longo prazo. A ideia é a de sobrepor a superfície do plano inclinado com óleo mineral estéril, de modo a que permaneça sob óleo e fora do alcance de oxigénio em todos os momentos. A vida útil aumenta para um mínimo de dois anos, embora haja informações que afirma algumas amostras de Saccharomyces têm sido viáveis após 14 anos na conservação à temperatura ambiente. Claro, a viabilidade não garante a cultura é livre mutação. O aquecedor de armazenamento, maior é a incidência de mutação, então armazenar suas culturas frio (38 ° F / 3 ° C).

procedimento 1. Depois de inocular as suas inclinações e incubando-os, adicionar uma camada de óleo mineral estéril. 2. Loja em torno de 38 ° F (3 ° C).

imersão em água Armazenando levedura sob a água, ao invés de sob cerveja, está se tornando mais popular. de armazenamento de água destilada estéril coloca levedura num estado de repouso, e alguns relatos sugerem levedura pode ser armazenado nesta forma durante anos sem refrigeração. Você geralmente só fazer isso com pequenas quantidades de levedura, que depois se propagam em seu laboratório. No entanto, é possível que este irá trabalhar com lamas maiores. Alguns cervejeiros estão agora a tentar isso. A chave é a utilização de água destilada estéril e lava-se a suspensão de leveduras várias vezes em água destilada estéril para remover quaisquer vestígios de cerveja. procedimento 1. Adicionar 2 a 3 mililitros de água destilada para um tubo com tampa de rosca, e esterilizar na autoclave ou panela de pressão. Arrefecer até à temperatura ambiente antes de usar. 2. Utilizando uma ansa estéril, transferir uma colónia a partir de uma placa para a água. Você só quer uma pequena quantidade de fermento, aproximadamente do tamanho de uma cabeça de fósforo. Evitar pegar qualquer um dos meio sólido por baixo. 3. Cap bem o tubo. Se as tampas não tem uma junta, enrole a tampa com fita isolante ou todo o tubo em Parafilm para selar. 4. Você pode armazenar esses frascos em temperatura ambiente por meses, apesar de refrigeração pode prolongar o armazenamento ainda mais.

Congelando Você pode ter ouvido que os bancos levedura profissionais armazenar seus estoques congelados a -80 ° C, e eles podem armazenar levedura adequadamente congelados indefinidamente. Embora o armazenamento -80 ° C é a melhor maneira de prevenir a mutação, também é possível armazená-los a -20 ° C e obter melhores resultados sobre o armazenamento de temperatura do frigorífico. A evidência anedótica sugere que é possível alcançar tempos de armazenamento de até cinco ou mais anos com mutação mínima. A dificuldade é que os resultados podem variar dependendo da saúde da levedura quando congelado, estirpe de levedura, controlo de temperatura, e muitas outras condições de armazenamento. Seu objetivo é fazer com que o fermento no pico da saúde e para armazená-los a -20 ° C com danos mínimos. Quanto melhor for a condição de quando a levedura congelada, a melhor sua condição após a descongelação. Recolher o fermento para o armazenamento de uma propagação laboratório limpo. Você quer usar o fermento que estão em seu pico de saúde, com uma grande reserva de glicogênio e trealose. De facto, a capacidade das células para suportar congelamento se correlaciona com níveis de glicogénio e trealose celular (Kandror, et al., 2004).

Quanto mais elevada for a temperatura de congelação, quanto menor for o prazo de validade e a estabilidade da cultura. É importante que uma vez que você congelar sua levedura, você não deixá-lo descongelar. Se você não tiver um C congelador -80 °, você vai precisar de um bem isolado congelador non-frost-free confiável,,. Você pode usar um freezer frost-free, mas tem um ciclo de aquecimento para evitar o acúmulo de gelo. Depois de congelar seus culturas, colocá-los em uma caixa de isopor dentro do congelador. Isto irá ajudar a estabilizar as flutuações de temperatura e melhorar a vida de armazenamento. Você vai precisar adicionar alguma forma de cryoprotectant ao seu levedura antes do congelamento, tal como o glicerol. Cryopreservants tais como o trabalho de glicerol, impedindo a lise osmótica. Normalmente, tal como a forma em torno das células congela há cada vez menos água líquida na superfície da célula, o que cria um gradiente osmótico. Isto puxa a água para fora da célula por osmose, e mata a célula. Adicionando um crioprotector impede que isso aconteça. Pode ser complicado para obter bons congela levedura que não vai morrer após a descongelação após o armazenamento. Alguns laboratórios micróbios de resfriamento rápido usando nitrogênio líquido, embora nem todos os laboratórios de levedura consideraram necessário ou benéfico quando se trabalha com fermento e apenas colocar as culturas na -80 ° C congelador. Alguns homebrewers ter usado gelo seco / etanol ou banhos de gelo seco / acetona a de congelamento rápido suas amostras antes de colocá-los no congelador. Usando um frost-free resultados frigorífico constantes oscilações de temperatura que vai congelar e descongelar a cultura, causando danos repetido para as células. Ao armazenar a -20 ° C, pode ser benéfico para aumentar a quantidade de crioprotector utilizado, de modo que a cultura não congelar sólido. Isto fornece as vantagens de a temperatura baixa, mas evita a perda de viabilidade de congelação e ciclos de congelamento / descongelamento. Além disso, a adição de 1 grama por litro de ácido ascórbico como antioxidante para impedir a oxidação de lípidos da membrana pode melhorar a viabilidade bem (Sidari e Caridi, 2009). materiais • glicerol estéril • solução estéril YPD • tubos de microcentrífuga estéril criotubos ou screw-cap • Centrífuga • pipetas esterilizadas • pipetter Mecânica • Congelador • caixa de isopor (para armazenamento -20 ° C) • O ácido ascórbico (para armazenamento -20 ° C)

Procedimento para -80 ° C Armazenamento 1. Escolha uma cultura e cultivá-la em 10 mililitros de meio durante 48 horas. Crescimento é feito antes desta vez, mas o fermento construir reservas de glicogênio após o crescimento.

2. Mova a cultura 10 mililitros para a 40 ° F (4 ° C) meio ambiente, e mantenha por mais 48 horas, para incentivar a levedura para construir trealose. 3. Sob o capô ou perto de uma chama re-suspender o fermento na cultura de 10 mililitros e transferência 1 mililitro para um tubo de 1,5 ml de microcentrífuga estéril. Rotular o tubo com o nome estirpe, o número e a data. 4. Centrifugar os tubos durante 3 a 4 minutos. Retire com cuidado e coloque em um rack sob o capô. 5. Cuidadosamente descarte do líquido, poupando o sedimento de levedura na parte inferior. 6. Adicionar 1 mililitro de glicerol a 15 por cento, solução de YPD 85 por cento, para o tubo, e gentilmente resuspender o fermento com uma pipeta estéril. 7. Seal firmemente, embrulhe em Parafilm e coloque em caixas apropriadas dentro do -80 ° C congelador. 8. Para reviver o fermento, ou selecionar uma parte da cultura, com uma ponta de pipeta e placa ou descongelar toda a cultura, segurando-o na mão enluvada até atingir a temperatura ambiente, e depois adicionar 100 mililitros de meio de crescimento líquido.

Procedimento para -20 ° C Armazenamento Pode seguir o mesmo procedimento que para o armazenamento a -80 ° C, mas pode ser possível aumentar drasticamente a viabilidade resultante, seguindo este procedimento modificado. 1. Siga os passos 1 a 5 do procedimento de -80 ° C. 2. Preparar uma solução de glicerol a 50 por cento e 50 por cento de YPD. 3. Adicione 1 grama por litro de ácido ascórbico para a sua solução. 4. Adicionar 1 ml da solução para o tubo, e gentilmente re-suspender o fermento com uma pipeta estéril. 5. Seal firmemente, embrulhe em Parafilm, colocar os tubos na posição vertical dentro de uma pequena caixa de isopor de gelo e, em seguida, coloque o peito de gelo no congelador. 6. Para reviver o fermento, ou selecionar uma parte da cultura, com uma ponta de pipeta e placa-lo ou aquecer toda a cultura, segurando em sua mão enluvada até atingir a temperatura ambiente, e depois adicioná-lo para 100 ml de meio de crescimento líquido.

escolher Colonies selecção colônia adequada é uma parte vital da cultura de levedura. Este é onde tudo começa, e se você se descuidar na escolha de colônias, que pode potencialmente levar a propagação do fermento insalubre. Para começar, retire a placa de agar de seu armazenamento e deixe aquecer naturalmente até à temperatura ambiente. Este é o mesmo princípio que você usa quando lançando fermento em recém-feitos mosto. Você sempre quer ter a certeza de que a levedura é aproximadamente a mesma temperatura como meio de crescimento, o que impede o choque de levedura relacionada com a temperatura. Após a placa de cultura atingir a temperatura ambiente, examinar cuidadosamente as colônias de leveduras. Olhe para a placa de ambos os lados em uma área bem iluminada. Mentalmente seleccionar as colónias que você quer crescer. Digitalizar a superfície do agar para colônias de aparência incomum ou quaisquer áreas mofados. Mold às vezes aparece como uma substância clara alastrando ao longo da placa, por isso pode ser difícil de ver. Outras vezes o molde é óbvio e se parece com um crescimento peludo, de aparência semelhante à aqueles que crescem no pão, queijo e frutas. Ainda outras vezes, o molde é

uma mistura dos dois. Se você notar qualquer molde em sua placa, você deve começar de novo com uma placa diferente. Se você insistir em usar essa placa, por algum motivo, selecionar cuidadosamente uma colônia e re-raia em um novo prato.

Figura 6.7: Examinar as colônias na placa ou inclinação antes da transferência. Trabalhar na área limpa da chama. Selecionar apenas colônias que estão separados dos seus vizinhos.

As bactérias são mais difíceis de identificar, pois eles podem olhar como colônias de leveduras no início, mas geralmente acabam mais translúcido e às vezes colorido. colônias brilhantes geralmente são indicativos de uma infecção bacteriana, enquanto colónias deformados, muitas vezes acabam por ser leveduras selvagens. colônias de leveduras cultivadas a partir de uma única célula são redondos, cremoso off-branco- ou leitosa discos Manila-coloridas com um pico no centro. Diferentes estirpes irá exibir diferentes morfologias e texturas, e você deve se familiarizar com a consistência e aparência das cepas que você está trabalhando para que você são mais propensos a notar quaisquer alterações. Em geral, evite qualquer crescimentos anormais de aparência. Se você determinar o seu prato é livre de contaminantes, o próximo passo é escolher qual colônias para transferir. Na maioria dos casos, você vai querer escolher mais de uma colónia para iniciar a sua cultura para manter a diversidade genética. Cada colónia contém, pelo menos, 1 milhão de células, todos os gerados a partir da mesma célula mãe. Isso significa que quaisquer mutações que tinham célula, aberrantes ou de outro modo, existem em todas as células filhas enxertadas. Quando começar a crescer uma cultura, você quer ter uma boa quantidade de genética variedade presente. Em teoria, as células de levedura mais fortes sobrevivem e proliferam no ambiente que você fornecer-lhes, ea cultura que se seguiu será mais saudável e mais viável. As células de levedura passar por muitas divisões celulares em um curto espaço de tempo, o que acelera o processo de seleção natural. Com levedura, selecção natural ocorre durante alguns dias de propagação, por oposição aos séculos que pode exigir para outras espécies. Recomendamos que você selecionar cerca de dez colónias individuais. Em outras palavras, escolher dez colônias que você pode facilmente distinguir as colónias como individuais que não compartilham qualquer fronteira com quaisquer outras colónias. Isto ajuda a assegurar que a colónia não foi nutrientes privada durante o seu crescimento. Colônias que partilham uma fronteira com outras colônias de leveduras estão em concorrência directa de nutrientes dos seus vizinhos. O seu acesso aos nutrientes

necessários é limitado à quantidade de nutrientes da levedura pode lutar longe de seu vizinho. Esta não é uma situação ideal para o crescimento de células de levedura, e as colónias que crescem sem competição são menos susceptíveis de ser fisicamente deficiente. O tamanho relativo de uma colónia para outra também é uma parte importante dos seus critérios de seleção. As colônias que você escolher não deve ser nem muito grande nem muito pequeno, mas estar ciente de que quando as colónias estão juntos, eles tendem a ser menores. No entanto, uma colónia que é muito pequeno em comparação com os outros em uma placa é indicativo de um mutante respiratória. mutantes respiratórias são células que possuem uma mutação na sua via respiratória, e que não podem utilizar o oxigénio. Isto faz com que formam colónias mais pequenas, uma vez que não é possível utilizar os nutrientes da mesma maneira como as células normais. Estas células não podem crescer tão rápido ou competir por nutrientes, e eles vão ter dificuldade para metabolizar os açúcares e nutrientes encontrados no mosto. Isto leva a todos os tipos de problemas em fermentação, como a fermentação lento ou lento ou atenuação incompleta, bem como baixos níveis de crescimento do fermento. Você também deve ser suspeito de colônias que são demasiado grandes. Estas colónias podem ser grandes, porque eles têm se fundiu com uma outra colónia ou porque estão cobrindo uma colônia mutante respiratória que eles tenham ultrapassado. Além disso, estas colónias maiores não são tão saudáveis porque esgotaram o fornecimento de nutrientes ao seu redor e gasto todos os seus recursos. As células de levedura nestas colónias dividiram mais vezes que as células de colónias de tamanho médio e são mais fracos. O tamanho real das colónias depende de muitas variáveis. Geralmente você vai selecionar a partir de colónias que variam de 1/8 a de uma polegada (3-5 mm), mas vamos experiência ser seu guia. Preste atenção para as colônias selecionadas e que resultados você começa a partir de uma propagação crescido a partir deles. Documentar tudo (fotos são uma boa idéia), e usar essa informação ao analisar os dados de seus painéis gustativas. A partir de uma placa de propagação Para propagar o fermento de um prato, você está indo para selecionar um número de colónias de uma placa e transferi-los para um meio líquido estéril. Você tem opções sobre o que o melhor tamanho de líquido é, mas recomendamos 10 a 25 mililitros. Este é um volume conveniente para os tubos prontamente disponíveis. Prepare o seu meio estéril antes do tempo usando frascos de transporte de plástico. Eles vêm em uma variedade de tamanhos, a partir de 10 mililitros em cima. Um bom tamanho para o primeiro passo de fora de uma placa é um recipiente de 30 a 50 mililitros. Ao começar a propagação de uma cultura que você tem armazenado por um longo tempo ou levedura colhida a partir de uma garrafa de cerveja, usando um meio de menor gravidade coloca menos estresse osmótico nas células. A gravidade específica de 1.020 é uma boa escolha. Após o primeiro crescimento, você pode alternar para um meio mais concentrado, como 1.040 SG. 1. Para começar, limpar uma área e acender uma lâmpada de álcool ou bico de Bunsen. Lembre-se de seguir a técnica estéril, chama todas as aberturas, e trabalhar rapidamente na área limpa de uma chama aberta. 2. Identificar as colónias você vai colher. 3. Escolha um circuito descartável estéril, ou esterilizar o seu ciclo na chama.

4. Trabalhando rapidamente na área limpa em volta da chama, abrir a placa e tocar o loop para a superfície de agar para esfriar. Use o laço para pegar uma colônia a partir da placa. Neste caso, você está tentando pegar toda a colônia, mas você quer evitar cavar o ágar ou tocar em qualquer colônias vizinhas. 5. Defina a placa para baixo e pegar o frasco de transporte. 6. Abra o frasco, chama a abertura, húmido do loop inoculação em meio líquido, e agitar a levedura livre. Repita até que você tenha colhido várias colónias. 7. Feche o frasco. Você pode deixar a tampa solta, enquanto eles estão crescendo, ou você pode furar um buraco na tampa com um fio quente e cobri-lo com um quadrado de Parafilm. 8. Coloque os retos frasco numa mesa agitadora, se você tiver um. Isto ajuda a arejar e misturar a levedura com a forma. Segurar a cultura para um ou dois dias a 72 ° F (22 ° C). 9. Uma vez que o crescimento estar completo, a cultura está pronta para o próximo passo de propagação.

A cultura pode parecer ligeiramente turva, e, eventualmente, um sedimento de levedura branco aparece na parte inferior, o que lhe dá alguma garantia de que a cultura cresceu. Muitos fabricantes de cerveja perguntar quantas células estão presentes neste momento. Enquanto podemos estimar quantas células podem estar presentes, é muito melhor para você fazer uma contagem de células. As pequenas diferenças no processo pode criar grandes variações nas contagens de células nesta fase. Você deve contar para saber o que você pode esperar do seu processo. Refrigerado, os resultados desta primeira etapa irá manter por até sete dias, mas é melhor se você transferi-lo imediatamente para a próxima etapa. O tamanho próxima recomendada é de dez vezes o seu volume anterior, de 100 a 250 mililitros. Se você quiser reduzir passos, você pode subir em volume para um múltiplo de vinte anos, mas você vai começar a atingir um nível de rendimentos decrescentes. Você também vai querer dar o fermento 48 horas em vez de 24, se você dar passos maiores. Idealmente, você vai usar frascos e meios estéreis durante todos esses passos, até que você transferir a cultura para a cervejaria. Um método simples para a esterilização de recipientes é para cobri-los com uma tampa de alumínio e coloque-os no forno a 350 ° F (177 ° C) durante duas horas. Você pode preparar suas garrafas dias de antecedência; apenas evite abrir a tampa de alumínio. Se você não pode steam ou dry-heat-esterilizar seu equipamento, use água fervente para pasteurizar tudo. Se você optar por meios químicos de higienização, você deve segui-lo por lavagem com água esterilizada ou fervida, especialmente nas etapas de propagação menores. Grandes quantidades de desinfetante residual pode impactar o crescimento da sua cultura. Se você não tem um meio de préesterilizado para adicionar ao balão, você pode derramar em um meio quente fervida em vez disso. Em ambos os casos, de forma rápida armar folha sobre a parte superior, criando uma tampa solta que se estende para baixo os lados cerca de 3 polegadas (76 mm). Uma vez que o meio é a temperatura ambiente, você pode adicionar a cultura da etapa anterior. Agitar o frasco para re-suspender a levedura em solução. Desapertar a tampa lentamente, como pode agora haver pressão no frasco se você não adicionar um orifício de ventilação. A chama da abertura do frasco e balão, e depressa despejar o conteúdo do frasco para dentro do frasco. Recoloque a tampa de folha, e quer agitar o frasco ou colocá-lo em uma mesa de placa de agitação ou agitador, se você tiver um, para arejar e misturar o

fermento para a solução. Manter a 72 ° F (22 ° C) durante um a dois dias antes da utilização. Você deve ver a atividade dentro de 12 a 24 horas. Você pode repetir esse processo em tamanhos maiores até chegar ao tamanho necessário pela cervejaria ou o tamanho necessário para o seu lote homebrew de cerveja. Aqui estão algumas dicas para cultivo bem-sucedido: • Rever todo o seu processo e têm tudo o necessário em mãos antes de abrir quaisquer recipientes. • trabalhar dentro de 3 polegadas (7 cm) de a chama sempre que trabalhar com culturas para maximizar a blindagem fornecida pela chama. • Solte as tampas antes de fazer uma transferência, de modo que eles são mais fáceis de abrir. • Toda vez que você transferir culturas ou mídia de um recipiente para outro, chama as aberturas. • Realizar transferências rapidamente, deixando os frascos e placas aberto para tão pouco tempo quanto possível. • rodam sempre em solução a levedura antes da transferência, uma vez que irá geralmente estar aderindo ao fundo. • Aeração melhora o crescimento e fermento saúde, como faz a mistura. Agitação ou agitação melhora o crescimento celular. • Sempre escreva datas e nomes em culturas usando um marcador permanente. Tendo até mesmo alguns frascos sem rótulo é um pesadelo. • Não congelar seus pratos e inclinações. Armazená-los na geladeira. • placas embrulhe com filme plástico, Parafilm ou fita isolante para evitar a secagem prematura. Certifique-se de fechar as tampas em rampas com força antes de armazená-los na geladeira. • Não entre em pânico. Diverta-se. Na pior das hipóteses, você precisa para começar novamente.

A manutenção de uma biblioteca de levedura A melhor maneira para armazenar uma biblioteca de levedura é a -80 ° C, mas que não é prático para a maioria das fábricas de cerveja. Armazenamento em qualquer temperatura resultados mais quentes em deriva genética ao longo do tempo. Quanto mais quente você armazenar seus culturas, e quanto mais o fermento crescer, mais rápido o drift. Muitos homebrewers novas para sonhar levedura cultura de armazenar todas as estirpes que se deparar. Infelizmente, cada estirpe vem com uma pequena quantidade de sobrecarga, não apenas no espaço de armazenamento, mas o trabalho envolvido para confirmar periodicamente que a cultura não se desviou muito em armazenamento e recultura para um novo período de armazenamento. Se você tem tempo e interesse, pode armazenar tantos como você gosta, mas muitas homebrewers encontrar o melhor é armazenar apenas as culturas que você não pode substituir facilmente. Ao manter menos estirpes, que são mais propensos a re-cultura-los com mais freqüência, resultando em uma cultura saudável, menos mutante ao longo do tempo. Para criar uma biblioteca de levedura de suas estirpes recolhidas, primeiro purificar e testar as culturas que você está indo para armazenar. As estirpes de levedura de cerveja amostras ou amostras de fermentação precisa de purificação e testes. A purificação através de múltiplas rodadas do plaqueamento em placas de meio mosto é o método recomendado. Pode demorar muitos rounds de propagação e teste para obter levedura que é livre de contaminantes.

Uma vez que você tem uma placa que você acredita que é uma cultura pura, escolher dez colónias individuais e realizar dez fermentações julgamento. Está a tentar avaliar a diversidade da placa, tentando garantir que você tenha uma cultura pura. Se as amostras de fermentação julgamento todos testar o mesmo para todos os parâmetros (por exemplo, a velocidade, a atenuação, floculação, sabor e aroma), seu trabalho é feito. Se os resultados são diferentes, você precisa determinar qual estirpe ou estirpes múltiplas você deve preservar e trabalhar para purificar a sua cultura. Um bom próximo passo é isolar colónias a partir da fermentação de teste que representa o comportamento de levedura ideal. Purificando sua cultura, você pode usar qualquer uma das técnicas descritas neste capítulo para armazenamento. Slants ou inclinações de imersão em óleo são, talvez, a melhor combinação de facilidade de uso e tempo de armazenamento. O congelamento é uma outra possibilidade, embora possa não funcionar igualmente bem para todos.

Captura de levedura Temos certeza de que não somos os únicos que transportam em torno de um par de frascos de transferência estéril 50 mililitros apenas no caso que funciona através de um fermento que queremos levar para casa. Na vida de um bebedor de cerveja, há muitas oportunidades para pegar cepas de leveduras interessantes. Na estrada Quando você está na estrada, você precisa ser um pouco mais de guerrilha do que você está no laboratório. Leve um par de frascos, talvez algumas compressas estéreis embalados individualmente, e uma butano barato isqueiro. Se você se deparar com uma superfície que pode ter um fermento interessante ou bactérias nele, apenas limpe-lo e colocá-lo de volta na embalagem. Se os cotonetes são curtos o suficiente, você pode colocá-lo em um dos frascos para mantê-lo de secar. Se você acha que vai ser esfregar muito, você pode incluir alguns mililitros de água estéril em cada frasco. Se você se deparar com uma cerveja engarrafada com sedimentos, apenas colher o fermento como se apoiaria no laboratório por agitação do sedimento, ardor as aberturas, e rapidamente transferir para o frasco. Uma vez que você chegar em casa, placa o conteúdo para que você possa analisar a amostra para a pureza e uniformidade. Embora existam muitos contos de aprontar uma amostra desta cervejaria ou que cervejaria durante uma turnê, não consideramos que a etiqueta apropriada. Peça em primeiro lugar, mesmo se você acha que eles vão recusar. cerveja engarrafada A maior parte de sedimentos cerveja pode ser uma boa fonte de levedura. No entanto, às vezes pode ser um sucesso ou perder, dependendo da cerveja, e você deve sempre testá-lo para a pureza antes de cometer um lote de cerveja para fermentação. Há alguns desafios, como tentar recuperar levedura de cerveja filtrada ou pasteurizado. Apesar de cerveja filtrada pode ter algum levedura nela, é difícil cultivar essas pequenas quantidades. Se você está determinado, filtração por membrana de uma ou mais garrafas podem produzir células vivas o suficiente para começar. Se a cerveja é pasteurizada, suas chances são

extremamente reduzidas. Mesmo se existem células na cerveja, eles são provavelmente mortos. O álcool, a pressão (CO2), a temperatura, o manuseamento, a contaminação e, em todos os tempos de trabalho contra a sobrevivência da levedura e a possibilidade de cultivandoas a partir de uma garrafa. Como levedura sentar em uma garrafa de cerveja, eles lentamente tira a cerveja de quaisquer minerais, elementos e alguns açúcares residuais. Uma vez que a levedura correr para fora, eles recorrem a alimentação fora material de célula de levedura morta. Se você medir o pH de uma cerveja acondicionada em garrafa ao longo do tempo, você vai notar um aumento como as células morrem e liberam compostos alcalinos na cerveja. Além disso a morte celular, de levedura viva pode sofrer mutação. As mutações acontecem quando fragmentos de DNA de levedura reorganizar. Apesar de levedura de cerveja é bastante resistente mutação, as mutações podem construir ao longo do tempo e, eventualmente, tornar-se visível na população de leveduras. O resultado é que você não deve sempre esperar levedura colhida de uma cerveja engarrafada para executar exatamente o mesmo que ele fez no original cervejaria. É muito difícil obter levedura qualidade de classe comercial de cerveja acondicionada em garrafa, mas você pode obter algum bom fermento, diversificada para usar em alguns lotes homebrew. O processo de cultura de levedura de uma garrafa é fácil quando se trabalha com cerveja não filtrada ou acondicionada em garrafa. 1. Refrigerar a garrafa durante uma semana para obter uma boa levedura sedimento no fundo da garrafa. 2. Retirar o frasco do frigorífico, esterilizar todo o topo da garrafa, especialmente na área do rebordo, e tem um vaso de recolha de levedura estéril pronto. Trabalhar em seu banco de laboratório em um ambiente limpo. 3. Retire a tampa de garrafa com um abridor higienizado, chama a abertura do frasco, e decantar cuidadosamente a cerveja em um copo, que você pode beber depois que você está feito. 4. Pare de derramar quando você chegar perto do sedimento, agite a cerveja restante para movimentar as leveduras, reflame a abertura do frasco, e despeje em seu recipiente de recolha estéril. 5. Se a cerveja que você está trabalhando tem uma mistura de fermento, você tem duas escolhas. Você pode crescer a cultura como está e amadurecer com isso ou placa-la e tentar descobrir o que as colónias representam a mistura adequada você está tentando copiar. 6. Se você está trabalhando com uma única estirpe, placa-la e usar as técnicas de laboratório neste livro para purificar e testar a tensão.

Levedura e cerveja Quality Assurance Esta seção cobre algumas leveduras e cerveja testes de qualidade comum, o suficiente para lidar com grande parte dos testes relacionados com o fermento você vai precisar. Enquanto a ciência de testes de qualidade da cerveja é muito mais extensa do que a verificação de contaminação e diacetil, estes são bons pontos de partida para um novo laboratório. Depois de ter dominado o básico, o seu laboratório pode crescer para fazer mais testes de qualidade da cerveja.

Figura 6.8: cerveja comum organismos de deterioração.

Idealmente, um fabricante de cerveja quer de zero unidades formadoras de colónias (UFC) desses organismos quando o laboratório testa a sua cerveja. Brewers debater o nível em que os problemas de sabor começar, mas a regra de ouro é de 100 UFC por categoria é considerado "limpo". O problema com o mesmo números baixos é que a presença de apenas alguns CFU pode crescer rapidamente a várias centenas de CFU muito rapidamente , portanto, o desejo de manter os resultados de laboratório de CFU de zero em todos os momentos. Ao longo dos últimos dez anos, White Labs testou cerca de 10 por cento de toda a cerveja do ofício dos EUA para organismos cerveja deterioração. Oitenta por cento das amostras testadas tinha zero CFU em todos os três testes, enquanto que 20 por cento tinham níveis que variam de uma CFU de milhares. Houve uma distribuição uniforme de bactérias anaeróbicas, as bactérias aeróbicas, e levedura selvagem, como organismo de deterioração. Embora não seja uma certeza, poderíamos supor que um quinto da cerveja essas cervejarias produziu mais que dez anos extensão necessária alguma melhoria nos procedimentos de limpeza e saneamento. Uma amostra de levedura pode ter um grau variável de saúde e um grau variável de pureza. A única maneira de saber a qualidade da levedura é a realização de análises laboratoriais de contaminação, contagem de células e saúde. Para testar a contaminação, é necessário para a chapa a suspensão em meios especializados de três a cinco dias antes do uso. Embora possa parecer óbvio que você precisa verificar a suspensão de levedura para bactérias aeróbias, bactérias anaeróbias e leveduras selvagens, você também deve testar a sua água, mosto, e equipamentos cervejaria. Dos três tipos de organismos, bactérias anaeróbias são as bactérias mais comuns encontradas na pasta levedura de cerveja, e eles são os mais difíceis para um cervejeiro de erradicar. As bactérias anaeróbicas mais comuns são as bactérias do ácido láctico, Lactobacillus e Pediococcus.

Figura 6.9: Testes cervejaria comuns para contaminantes.

Figura 6.10: regime de testes cervejaria típica.

Métodos de chapeamento Ao verificar se há contaminação, a fonte e a concentração da amostra determina o método de ensaio. Quando se trabalha com cerveja ou água filtrada, o melhor método é de filtração por membrana de uma amostra de 100 mililitros crescido sobre uma placa. Quando a concentração de organismos é baixa, filtração por membrana permite provar um volume maior. Chapeamento de fora alguns mililitros de cerveja já filtrada ou água sem filtração por membrana seria muito sucesso ou perder, e você provavelmente não encontrar qualquer contaminação. Ao trabalhar com cerveja não filtrada, cerveja acondicionada em garrafa, ou uma cerveja em fermentadores, a contagem de leveduras é muito maior e filtração por membrana, muitas vezes não vai funcionar, uma vez que ele vai entupir facilmente. Neste caso, o derrame método da placa é melhor, uma vez que você pode provar até 10 mililitros de 100 milímetros de pour plate. Quando se trabalha com a suspensão de leveduras, teste típico envolve a remoção de uma amostra de 10 mililitros, diluindo-o a 1: 100 com água estéril, e usando o espalhamento em placa ou derramar método da placa e um meio adequado. (Se contagem de bactérias são mais do que 1 por mililitro, e leveduras selvagens é mais do que 1 por 0,1 mililitro, você não deve usar a pasta de levedura). filtração por Membranas A melhor maneira de ter uma boa idéia de sua cerveja ou água de qualidade é filtração por membrana de cerca de 100 mililitros. O aparelho de filtração de membrana varia em custo.

O custo inicial para um aparelho reutilizável é de cerca de US $ 100, e requer o uso de um autoclave para a esterilização, mas se você está pensando em um monte de testes, a unidade reutilizável é mais barato. Empresas como Nalgene fazer unidades estéril e descartável já equipados com filtro de membrana e uma almofada. unidades descartáveis custam cerca de US $ 8 por uso. materiais • 100 ml de cerveja ou amostra de água • aparelho de filtração por membranas • A bomba de vácuo (bombas manuais ou bombas de aspirador de água são opções baratas) • Filtro pad (47 mm de diâmetro) • membrana (0,45 micron de tamanho de poro) • Placas de mídia • espátula de metal ou fórceps • Anti-espuma • Incubadora (câmara anaeróbia se testes para bactérias anaeróbias)

procedimento 1. Remova placas de meio apropriadas (consulte Figura 6.10 para escolhas seletivas de mídia) de armazenamento a frio, e permitir-lhes para se aquecer à temperatura ambiente. 2. Monte aparelho de filtração por membrana sob uma capela de fluxo laminar ou perto de um bico de Bunsen. uma. Se você estiver trabalhando com um aparelho reutilizável, use uma pinça esterilizada e coloque uma almofada e da membrana estéril em cima da base do filtro. Se você estiver usando um filtro de membrana em grade, coloque grade de membrana para cima. b. Se você estiver trabalhando com uma amostra de cerveja gaseificada, você pode querer adicionar algumas gotas de anti-espuma para a parte inferior da unidade de filtro. c. Cuidadosamente substituir parte de filtro superior na base. 3. Para cada amostra, despeje 100 ml de cerveja no superior (graduado) copo na unidade de filtro. Marque a tampa da unidade de filtração com o tipo de amostra. 4. Coloque a tampa de volta para o copo superior. 5. Prenda a bomba de vácuo para a unidade de filtro e ligá-lo. Permitir que a sua amostra líquida a transferir a partir da porção superior da unidade de base inferior. 6. Desligue a bomba e solte cuidadosamente a vácuo. Retire o filtro de membrana, com uma pinça esterilizada e coloque a membrana (não pad) lado da rede para cima, diretamente no topo do seu suporte seleccionado. Tente colocar a membrana o mais plano possível, e evitar bolhas de captura sob a membrana. Você pode remover e reaplicar a membrana se necessário. Colocar a tampa sobre a placa, e etiqueta com o nome da amostra e data. 7. Repita o procedimento com todas as outras amostras. Você deve usar uma nova unidade de filtração por membrana para cada amostra. Para garantir o seu processo e equipamentos é sólida e estéril, você pode querer realizar execuções de controle com água estéril. 8. Uma vez que todas as amostras estão completos, inverter as placas e coloque em uma incubadora. Você pode verificar as placas a cada dia para o crescimento. Normalmente, leva de três a cinco dias na incubadora para a contagem de colônias.

Despeje Plates O derrame método da placa envolve a mistura de uma amostra (tipicamente 1 a 10 ml) em com o meio, enquanto ele ainda está quente o suficiente para ser líquido, mas não tão quente que mata os organismos que você quer crescer. Uma vez que as médias solidifica, a placa é invertidas e incubadas. Há algumas questões para assistir ao fazer verter nas placas. O erro mais comum é misturar a amostra e o meio antes que o meio ter arrefecido suficientemente, matando algumas ou todas as bactérias e afectar o resultado. Outro problema comum é não misturar a amostra suficientemente com o meio. Se você não agite a mistura suficiente, você não vai conseguir uma distribuição uniforme das colónias, o que torna difícil contar com precisão. Você também quer evitar misturar uma amostra muito frio com o meio, já que pode cair a temperatura suficiente para causar o meio solidificar em torno gotas da amostra. materiais • amostra de cerveja • placas de Petri estéreis • Medium em forma ainda líquido, 113-122 ° F (45-50 ° C) • Pipeta • Incubadora (câmara anaeróbia se testes para bactérias anaeróbias)

procedimento 1. Prepare meio apropriado e garantir a temperatura correta (consulte Figura 6.10, p. 212, Para escolhas meios seletivos). 2. com uma pipeta uma ali quota da amostra para a placa. É possível testar amostras de 1 a 2 mililitro em placas de 60 milímetros e até amostras de 10 mililitro em placas de 100 milímetros. Se a concentração de organismos é elevada, pode ser necessário preparar uma diluição da amostra para obter uma contagem exacta. 3. Deitar a forma continua-líquido para dentro da placa a uma profundidade de, pelo menos, vários milímetros durante a agitação do prato para distribuir uniformemente a amostra. Alternativamente, você pode misturar a amostra e meio em um balão Erlenmeyer e, em seguida, despeje em um prato. 4. Aguarde até que o meio solidificar, e inverter. 5. Coloque em uma incubadora (anaeróbio se necessário), lado médio-se, a 86 ° F (30 ° C) durante três dias. 6. Resultados Record, incluindo o número, tipo, tamanho e cor das colónias observadas. Algumas bactérias podem crescer sobre a superfície, enquanto outros se formam colónias em forma de lente dentro do ágar. Para provar colônias submersas, facada por meio do agar com um loop.

placas de spread O método de espalhamento em placa envolve a diluição da amostra e, em seguida, a transferência de uma pequena quantidade para a superfície de uma placa de agar. Você, então, espalhar a amostra e quaisquer organismos uniformemente sobre toda a superfície com uma espátula. Esta técnica é limitada à quantidade de líquido que a superfície do ágar pode absorver uma quantidade razoável de tempo, geralmente não mais do que 0,1 mililitro em uma placa de 100 milímetros.

materiais • amostra de suspensão de levedura • Placas de mídia • pipeta estéril • difusor de vidro • fonte Chama • álcool isopropílico de 70% na proveta profunda o suficiente para submergir final espalhador • Incubadora (câmara anaeróbia se testes para bactérias anaeróbias)

procedimento 1. Diluir a amostra para baixo para proporcionar uma concentração adequada de organismos. Você pode precisar preparar várias diluições para obter colónias devidamente separados para a contagem. Pipetar 0,1 ml da amostra sobre o centro da superfície do agar. 2. Remova o espalhador do banho de álcool e passar rapidamente através da chama, queimar o álcool. Se você manter a haste na chama por muito tempo, ele vai ficar quente e pode queimar a mão. Permitir que o espalhador para AIRCOOL na área em torno da chama ou de tocar a superfície do ágar de distância a partir da amostra. 3. Espalhar a amostra através da superfície de agar com o espalhador. Mova o difusor frente e para trás, de cima para baixo ao longo da placa várias vezes. Ao contrário de estrias com um loop para isolar colónias, que pretende recuar muitas vezes em toda a superfície para distribuir a amostra o mais uniformemente possível. Rode a placa de 90 graus e repita. Rode a placa de 45 graus e repita. Não esterilize o difusor entre cada volta do prato. 4. Substituir a tampa da placa, e esperar vários minutos até que o líquido da amostra é absorvida no agar. Fixar a tampa e ligue a placa de cabeça para baixo, médio lateral-se, antes de colocar na incubadora. 5. Incubar (anaeróbio se necessário) com o lado médio-se a 86 ° F (30 ° C) durante três dias. 6. Resultados Record, incluindo o número, tipo, tamanho e cor das colónias observadas.

Verifique Plates Labs usar chapeamento para a cultura de levedura e para testes de contaminação de amostras líquidas, mas você também pode usar o chapeamento para testar seu ambiente de cervejaria. Você pode definir placas abertas para fora e inspecionar qualquer crescimento para determinar como limpo ou sujo o ar está em uma área particular. Chamamos esses "chapas de seleção." Aqui está um exemplo onde isso vai ser útil. Uma cervejaria informou jorrando em algumas de suas garrafas, que soa como uma contaminação leveduras selvagens, mas não tinha testado as garrafas completamente. Partimos placas de seleção em muitas áreas da área de fabricação de cerveja e engarrafamento e alguns fora. Tal como acontece com muitas pequenas cervejarias, manteve a maioria das portas abertas (incluindo as portas roll-up) durante todo o dia. A maioria das pequenas cervejarias também não colocar as suas linhas de engarrafamento em uma sala limpa em separado, então eles estão sujeitos ao ambiente externo. As placas externas mostraram elevados níveis de leveduras selvagens, assim como as placas no interior. Esfregando as garrafas vazias e a cultura da cerveja mostrou a mesma levedura selvagem como do lado de fora. materiais

• WLN e WLD placas (ver secção media Wallerstein, pp. 242-244) • Incubadora

procedimento 1. Permitir WLN e WLD placas para aquecer. 2. Separe um conjunto de placas de controlo. Não abri-los, uma vez que elas são para testar a esterilidade das placas. 3. Etiqueta de uma placa e uma placa WLN WLD para cada zona a ser testada, juntamente com a data actual. 4. Coloque os WLN e WLD rotulados placas em áreas como a cervejaria, área de fermentação, área de laboratório, área de pitching de levedura, a área de engarrafamento, etc., com as tampas removidas e a superfície exposta. 5. Deixe cada placa aberta por 60 minutos. 6. Aos 60 minutos, perto e recolher todas as placas, incluindo os controles, e coloque em uma incubadora, lado médio-se, a 86 ° F (30 ° C) durante três dias. 7. Resultados Record, incluindo o número, tipo, tamanho e cor das colónias observadas.

swabbing Este é um teste mais direto do que placas de seleção. Em vez de verificar o que cai sobre a placa do ar, você raia um cotonete estéril em uma área, transfira para um prato, e ver o que cresce. Esta é uma ótima maneira de verificar o interior de tubos, tanques, gaxetas e trocadores de calor. materiais • Placas de mídia • compressas estéreis • Incubadora

procedimento 1. Permitir placas aquecer até à temperatura ambiente. 2. Placas etiqueta com a área swabbed ea data. Use WLD ou placas SDA para testar bactérias. Use placas LCSM ou outras placas de levedura selvagem para testar a levedura selvagem. 3. Pegue um cotonete estéril e raia uma placa. Rotular esta placa "Control". Isso garante que seus cotonetes são estéreis e o meio é bom. 4. Aqui outra mecha de algodão estéril, e limpe a área a ser testada. 5. Streak as placas adequadamente rotuladas. 6. O mesmo swab podem ser semeadas em duas ou mais placas se forem utilizados vários tipos de mídia. 7. Coloque em uma incubadora, médio lateral-se, a 86 ° F (30 ° C) durante três dias. 8. Resultados de registro, inclusive número, tipo, tamanho e cor das colónias observadas.

amostragem tanque Muitas vezes, a cerveja que você deseja testar ainda está no fermentador. Você deseja obter uma amostra limpa para evitar leituras falsas no laboratório. É importante que todo o pessoal de recolha de amostras utilizando o mesmo método. Falta de atenção a limpeza e

desinfecção pode resultar em testes microbianos inconsistente e fermentadores contaminados. O método é simples: o trabalho como assepticamente possível. É importante que você está pronto o seu material antes de sair para a coleção. Remova todas as jóias das mãos e antebraços e lave bem. Se possível, usar luvas de látex e usar isopropanol em suas mãos enluvadas. Para melhores resultados, trabalhar nas proximidades de uma chama. Você pode usar uma chama de gás portátil para esterilizar o ponto de amostragem. Trabalhar o mais rápido possível, uma vez que você abriu seu recipiente estéril. materiais • vasos de recolha estéril, marcado com o tipo de amostra e data • Cotonetes de amostragem de algodão ou espuma • toalhetes 70% isopropanol ou assépticas • chama de gás portátil

procedimento 1. Ter o seu, garrafa de recolha rotulado estéril nas proximidades, com a tampa desenroscada (não remover a tampa ainda). 2. Limpe o interior do espigão / torneira com um cotonete embebido em isopropanol. Repita até impecavelmente limpos. 3. Use um toalhete anti-séptico ou isopropanol para limpar fora da torneira. 4. Chama a torneira com a chama portátil, se possível. 5. Abra a válvula e deixe cerca de 12 onças (0,33 L) de fluxo de cerveja através da torneira antes de recolher para o frasco estéril. Recolha um mínimo de 120 mililitros para testes microbianos completa. Feche a tampa com segurança. 6. Repita o procedimento de limpeza após a coleta da amostra, e tomar as amostras de volta para o laboratório para processamento. O tratamento pode incluir filtração por membrana ou chapeamento.

Teste Wort forçado O teste de mosto forçada é uma forma simples e muito eficaz para verificar se o lado quente do processo de fermentação é limpo. Depois de ter arrefecido o mosto, você coleta uma pequena quantidade antes lançando o fermento. Você pode tomar várias amostras em cada etapa do processo para ajudar a isolar qualquer problema com o lado frio. Depois de ter as amostras, incube-los para ver se qualquer contaminação cresce. Se você ver o crescimento em breve, após um ou dois dias, você sabe que não foi um problema de contaminação. Aqui é um procedimento básico: materiais • recipiente de recolha do mosto estéril • Incubadora ou local quente • mesa Shaker (opcional)

procedimento

1. assepticamente recolher uma amostra de mosto a partir do fermentador antes lançando o fermento. 2. Coloque na incubadora a 86 ° F (30 ° C) durante três dias, num agitador de tapete, se disponível. 3. Verifique se há embaçamento, bolhas, off-odores, começando no primeiro dia. 4. Consulte Figura 6.11 para os resultados.

Figura 6.11: Forçado resultados do teste mosto.

Você também pode verificar a estabilidade do mosto, para ver se o processo de tom ou arremesso introduziu qualquer contaminação. materiais • recipiente de recolha do mosto estéril • solução Cycloheximide • Incubadora ou local quente • mesa Shaker (opcional)

procedimento 1. assepticamente recolher uma amostra de mosto a partir do fermentador após lançando o fermento. 2. Adicionar uma solução cicloheximida mililitro por 100 mililitros de amostra. Claramente marcar amostra como veneno. 3. Coloque na incubadora a 86 ° F (30 ° C) durante 3 dias, num agitador de tapete, se disponível. 4. Verifique se há névoa, bolhas, off-odores, mas não gosto, como é venenosa. 5. Consulte Figura 6.11 para os resultados e comparar com resultado não-frequência. 6. Elimine amostra de uma forma segura e adequada.

Você pode executar os mesmos testes na cerveja embalada para verificar a estabilidade do seu processo de embalagem. Se você garrafa de cerveja, basta definir um par de lado a 86 ° F (30 ° C) e inspecionar sua condição ao longo do tempo. Você também pode tratar

algumas amostras com cicloheximida, mas tenha muito cuidado para impedir que alguém provar o cerveja por acidente. Teste Ferment forçado Deverá considerar a realização de um teste de agitação forçada (também conhecido como um teste de atenuação forçada) para cada cerveja. Uma vez que o mosto é arejada, lançado, e pronto para a fermentação, você puxa uma amostra de mosto de uma forma asséptica. Puxe uma amostra grande o suficiente para permitir, pelo menos, um teste de gravidade específica e quaisquer outros testes que você pode querer executar. Você está indo para forçar a fermentação para ir para a sua atenuação máxima através de alta temperatura e agitação constante. O resultado é geralmente uma gravidade acabamento ligeiramente inferior a fermentação principal, que é por isso que os cervejeiros uma vez chamou isto o limite de Atenuação de teste (LA). materiais • recipiente de recolha do mosto estéril • Incubadora ou local quente • mesa Shaker ou placa de agitação (opcional)

procedimento 1. assepticamente recolher uma amostra de mosto a partir do fermentador. 2. Coloque na placa de agitação ou mesa agitador, se você tiver um, a 80 ° F (27 ° C). 3. Uma vez que toda a atividade pára, fazer uma leitura gravidade específica. Esta é a gravidade mínima, o limite de atenuação possível que com a combinação de levedura e mosto.

Esta fermentação teste deve chegar a gravidade final, mais rápido do que a sua fermentação principal. Você pode usar essas informações para ajudar a tomar decisões sobre a sua fermentação principal. Se a fermentação principal parece parar cedo, você já vai saber o nível de atenuação foi possível. Se você precisar fazer ajustes de temperatura na fermentação principal com base numa percentagem de atenuação, você vai saber o valor representa 100 por cento da atenuação. Força diacetil Grandes cervejarias medir os níveis de diacetil com cromatografia gasosa (ou níveis como o total vdk com um espectrofotômetro). Um cromatógrafo a gás ou espectrofotômetro está além do escopo de muitas pequenas cervejarias e a maioria dos fabricantes, mas há uma maneira simples, não quantitativa para ver se sua cerveja tem potencial diacetil. precursores diacetil transformar em diacetil através de oxidação. Você pode forçar esta conversão no laboratório, usando o calor e oxigênio para mudar precursores sem sabor em sua cerveja para diacetil em um curto espaço de tempo. materiais • Dois copos • Papel alumínio

• Banho de água quente • banho de água gelada • Termômetro

procedimento 1. Aquecer o banho de água a 140 a 160 ° F (60-71 ° C). 2. Recolha de cerveja em cada copo e cobrir com folha de alumínio. 3. Colocar um vidro no banho de água quente, enquanto mantém o outro à temperatura ambiente. 4. Após 10 a 20 minutos, remover a cerveja a partir do banho quente, e arrefece-se à mesma temperatura que a outra amostra. Um banho de água gelada é eficaz para o arrefecimento. 5. Retire o papel alumínio e cheirar cada amostra. Se você sentir o cheiro do personagem amanteigado de diacetil numa ou em ambas as amostras, você sabe que a sua cerveja tem o precursor diacetil.

Figura 6.12: diacetil resultados do teste de força.

Se diacetil está presente, não transferir ou empacotar a cerveja. Deixá-lo no fermento e continuar a verificar diariamente. O aumento da temperatura da cerveja de alguns graus também vai aumentar a taxa de absorção de diacetil. Se você já transferiu a cerveja fora do fermento, kraeusening ou a adição de levedura mais fermentar activamente vai ajudar. Broad Spectrum Método para VDK Se você tiver acesso a um espectrofotômetro, este método permite quantificar os níveis de diacetil em sua cerveja. reagentes a) Solução de -Naphthol. Dissolve-se 4 gramas -naphthol (C10H7OH) em 100 mililitros de isopropanol, 99,6%. Adicionar cerca de 0,5 gramas de carbono vegetal, e agitar mistura durante cerca de 30 minutos, seguida de filtração. filtrado loja no escuro na garrafa âmbar.

b) Uma solução de KOH-creatina. Dissolve-se 0,3 grama de creatina em 80 mililitros solução de KOH a 40% (aquoso) e filtrar. Armazenar em um recipiente de polietileno sob refrigeração. c) O diacetil, solução de estoque. Preparar uma solução aquosa contendo 500 miligramas por litro. Armazenar num frasco âmbar no frigorífico. d) Diacetil, solução de trabalho. Preparar imediatamente antes da utilização, diluindo solução de 1 mililitro de 100 ml com água; concentração de 5,0 miligramas por litro.

Aparelho • Colorímetro ou espectrofotómetro • Equipamento de destilação, de preferência todos os vidros • Balões volumétricos, 10 ml • Cilindros graduados, 50 ml • Manta de aquecimento para o frasco de ebulição

calibragem Prepara-se uma curva padrão de 0,5, 1,0, 1,5, 3,0, e 4,0 mililitros de solução de trabalho de diacetilo em 10 ml de frascos volumétricos. Adicionar água para levar o volume em cada um com cerca de 5,0 mililitros. Use 5 mililitros de água para branco de reagente. Desenvolver cor como no passo 2 abaixo. procedimento 1. destilar 100 mililitros descarbonificado cerveja em um 50-mililitro cilindro graduado contendo 5 mililitros de água. Recolher cerca de 15 mililitros de destilado e diluir para 25 ml com água. Pipetar uma alíquota de 5millimiter para um balão volumétrico de 10 ml. 2. O desenvolvimento da cor. Adicionar solução -naphthol 1 mililitro (reagente a) a cada frasco e agite. Adicionar uma solução de KOH-creatina 0,5 mililitro (reagente b) a não mais do que 4 ou 5 frascos de cada vez. Encha para marcar e agitar vigorosamente durante 1 minuto. Deixe repousar, e medir a absorvância a 530 nm contra o branco de reagente entre 5 e 6 minutos após agitação. Repita este procedimento até que todas as amostras foram medidos. os valores de absorção 3. enredo para normas contra miligramas por litro diacetil. Leia incógnitas do gráfico e calcular o conteúdo diacetil de cerveja.

Ensaios de fermentação O propósito de um teste de fermentação em escala de laboratório é para imitar a fermentação de produção em uma escala muito menor; 1,5 litros é um tamanho que funciona bem. Este teste permite que um fabricante de cerveja de experimentar com uma nova cepa de levedura ou múltiplas estirpes, não apenas para a atenuação, mas para a taxa de fermentação e compostos de sabor bem. Você pode executar vários testes ao mesmo tempo sem que se torne demasiado pesado. Recolha 1,5 litros de mosto quente (fervida e pulou como de costume), para cada ensaio que você deseja realizar, em um recipiente grande, estéril. Resfriar o mosto para a temperatura de fermentação desejado, em seguida, oxigenar acordo com as suas normais padrões Brew House. Você também pode adicionar uma quantidade muito pequena de anti-espuma esterilizado ao mosto neste momento para

evitar a espuma-over. Transferir 1,5 litros de mosto para vasos de fermentação, utilizando técnicas assépticas. Agora você está pronto para lançar o fermento em suas taxas de pitching corretas. É fundamental que você use uma taxa de arremesso tão preciso quanto possível, uma vez que as fermentações de menor escala são mais propensas a erros no lançamento da taxa. Tal como acontece com todas as fermentações, em escala laboratorial ou de produção principal, você deve gravar e monitorar temperaturas de fermentação a partir lançando ao fim. Além disso, manter um registro de leituras de gravidade diárias de cada fermentação durante sete dias. O controle de temperatura é o parâmetro mais importante para aperfeiçoar; caso contrário, a cerveja julgamento de fermentação não provará como a principal cerveja de fermentação. Gráficos de estas leituras de gravidade ao longo do tempo fornece uma comparação visual de atenuação entre os diferentes fermentações. Além disso, você pode analisar a cerveja resultante para coisas como compostos de amargor e sabor. Este método permite à escala laboratorial amplo de volume para as leituras de gravidade diários, bem como análises pós-fermentação. A estirpe de levedura de Oxigénio cepas de leveduras diferem em sua necessidade de oxigênio. Alguns são estimulados pelos baixos níveis de oxigênio dissolvido, enquanto outros exigem altos níveis de oxigênio dissolvido para alcançar a atenuação adequada (Jakobsen e Thorne, 1980). linhagens de leveduras floculantes próprios tendem a ter uma alta demanda de oxigênio (White Labs observações). Mesmo se você encontrar o seu cepa de levedura tem uma baixa demanda de oxigênio durante a fermentação, o nível de oxigênio dissolvido pode afectar a sua capacidade de sobreviver armazenamento e o número de gerações que você pode reutilizálo. Outra coisa a ter em mente é que há uma correlação entre a demanda de oxigênio e do tipo de propagação necessário. Por exemplo, linhagens de leveduras com uma alta demanda de oxigênio precisam de mais oxigênio durante a propagação, a fim de ter uma fermentação bem-sucedida. Você deve executar este teste em seus estirpes cervejaria para determinar as necessidades de oxigênio para cada um. É melhor testar pelo menos seis vezes, com leveduras selecionadas a partir de diferentes gerações e condições de armazenamento. materiais • medidor de oxigênio dissolvido • placa de agitação • equipamento de fermentação de teste

Procedimento (Modificado de Jakobsen e Thorne, 1980) 1. Para cada cepa de levedura, criou quatro fermentações julgamento. 2. Oxygenate cada um dos quatro ensaios para 0, 2, 5, e 10 ppm, respectivamente. 3. Parcela de levedura a uma taxa de 10 milhões / ml mosto, como foi feito em fermentações julgamento. 4. Tome leituras de gravidade a cada 24 horas por sete dias.

• Ou supor o teste de 10 ppm é a medida de 100 por cento de atenuação ou executar um teste de limite de atenuação. O nível de aeração, o que resulta em 50 por cento de atenuação em dois dias, determina se a levedura tem uma baixa, média ou alta demanda de oxigênio. Você também pode fazer isso de uma maneira não quantitativa, sem ensaios de fermentação, variando os níveis de oxigênio dissolvido em diferentes cervejas. • Baixo, estimulada em menos de 5 ppm • Médio, estimulada por 5 ppm • alta, estimulada por 10 ppm ou superior

Figura 6.13: Resultados da análise da demanda de oxigênio.

Não existe um parecer definitivo sobre a forma como estes níveis de demanda de oxigênio igualar a quantidade de oxigênio dissolvido uma cepa requer, em preparação para a fermentação de um lote de cerveja, mas pode dar-lhe uma boa idéia do que tentar. Se você está experimentando com uma cepa de alta exigência, certifique-se de oxigenar adequadamente. Se você está experimentando com uma cepa de baixa exigência, talvez reduzindo seus níveis de oxigênio dissolvido iria desenvolver o perfil de sabor que você deseja. • High requirement, try 10 to 14 ppm • Medium requirement, try 10 ppm • Low requirement, try 7 to 10 ppm

Iodine Test for Glycogen Yeast use glycogen as a carbohydrate storage compound, much the same as humans use fats. Yeast build up glycogen near the end of fermentation, as the lack of sugar starves them. Yeast use glycogen to live during storage, and they also depend on their glycogen

reserves when you add them to wort. When you pitch yeast into wort, they use their glycogen for metabolism. Yeast with good glycogen reserves start fermentation faster. There are complicated methods (enzymatic) and simple methods (iodine color measured with a spectrophotometer) to quantify the amount of glycogen present. Materials • Visible spectrum spectrophotometer • 1 cm cuvettes • Pipettes

Procedure (Quain and Tubb, 1983) 1. Keep yeast samples on ice to prevent glycogen breakdown during assay. 2. Yeast concentration should be 4 milligrams per milliliter dry weight, or 20 to 25 milligrams per milliliter wet weight. 3. Mix fresh iodine/potassium iodide reagent using distilled water (iodine 1 mg/ml in potassium iodide 10 mg/ml). 4. Suspend yeast in reagent, and immediately measure absorbance at a wavelength of 660 nm. 5. Use unstained yeast as a blank. 6. Obtain glycogen concentration in mg/ml (x). Absorbance is proportional to glycogen concentration.

x = (y - 0.26)/1.48, with y as absorbance. If you do not have a spectrophotometer, you can estimate glycogen visually. The reagent will stain cells rich in glycogen (approximately 1 mg/ml) very dark brown and cells low in glycogen (0.1 mg/ml) yellow. Respiratory (Petite) Mutant Test One of the most common brewer’s yeast mutations is respiratory-deficient mutants, also known as petite mutation. This mutation changes the ability of the yeast to respire. The result is that they grow very small on aerobic plates (hence the name petite mutants). If the mutations accumulate to more than 1 percent of the yeast population, the result can be a poor fermentation performance and flavor problems such as phenolic and diacetyl.

Figure 6.14: Respiratory (petite) mutant test. Colonies that stain a pink or red color are normal. Colonies that do not change color are respiratory deficient.

Materials • Malt agar plates • Agar • 2 sterile 250 ml glass bottles • Distilled water • Triphenyltetrazolium chloride (TTC) • NaH2PO4 (anhydrous, mol. wt. 120.0) • Na2HPO4 (anhydrous, mol. wt. 141.96)

NOTE: You must wear gloves, goggles, and face mask when handling TTC. Procedure 1. Dilute yeast sample to 500 to 1000 cells/milliliter. Plate 0.1 milliliter of this yeast solution onto a small malt agar plate. For reproducibility, make five plates for each yeast sample. 2. Let the plates incubate for two to three days at 80° F (27° C). 3. Prepare overlay solutions:

Solution A Place in a sterile 500 ml bottle: • 1.26 g NaH2PO4 • 1.16 g Na2HPO4

• 3 g agar Fill with distilled water up to the 100-milliliter mark, swirl contents, and place cap loosely.

Solution B Place in another 500 ml bottle: • 0.2 g TTC Fill with distilled water up to the 100-milliliter mark, swirl contents, and place cap loosely. 4. Autoclave or pressure-cook each solution at 250° F (121° C) for 15 minutes. Combine the two solutions when they reach about 131° F (55° C). 5. Overlay each plate with about 10 milliliters of the TTC solution, making sure the colonies are completely covered. Let the plates incubate for 1 to 3 hours at 80° F (27° C), and record the results immediately. Leaving the plates to incubate longer or putting the plates into cold storage to count later allows the TTC to oxidize and compromises the results of the test. 6. Colonies that stain a pink or red color are normal. Colonies that do not change color are respiratory deficient. 7. Count the number of stained and nonstained colonies to determine the percentage of respiratory mutants in the culture. An acceptable level is less than 1 percent.

Yeast Extract Peptone Dextrose Medium (YPD or YEPD) You can prepare YPD either as a broth or as a solid medium. You will use YPD for plates and slants in some test procedures, although you can use malt-based media as well. For culturing and propagation, you will want to use a malt-based medium instead of YPD (see “Yeast Culturing,” pp. 189-206). YPD does not contain maltose, so it is not an appropriate medium for growing yeast for fermentation. Materials • Yeast extract • Agar • Peptone • Distilled water • Dextrose • Sterile bottle

Procedure for Solution 1. Weigh 10 grams yeast extract, 20 grams peptone and 10 grams dextrose into a sterile bottle. 2. Add distilled water to make 1 liter. 3. Close the cap tightly, and shake the contents well. 4. Loosen the cap, cover with foil, and write the date and medium type on the container. 5. Sterilize in an autoclave or pressure cooker, 250° F (121° C) for 15 minutes. 6. Let the medium cool before using. 7. Alternatively, you can add sterile dextrose after autoclaving to keep the carbohydrates from breaking down.

Procedure for Solid 1. Weigh 10 grams yeast extract, 20 grams peptone, 20 grams dextrose, and 20 grams agar into a sterile bottle. 2. Add distilled water to make 1 liter. 3. Close the cap tightly, and shake the contents well. Loosen the cap and microwave to dissolve the solids, being careful to avoid the medium boiling over. Be careful when handling the bottle, as it will be very hot. 4. Once the agar dissolves, cover cap with foil, and write the date and medium type on bottle. 5. Sterilize in an autoclave or pressure cooker, 250° F (121° C) for 15 minutes. 6. Let the medium cool to about 131° F (55° C) before using to pour plates.

Bacteria Tests The number of detrimental organisms capable of destroying your beer is actually quite small, but the effects of these few can be horrendous. Due to the presence of hop resins (which act as antibacterial agents), low pH, high cooking temperatures, ethanol, and an anaerobic fermentation, beer is a hostile environment with limited resources for most organisms. However, there are a few organisms that thrive in beer. Although none of these can cause death or serious illness, they can do great damage to your beer. Lactobacillus: The most common beer spoiling bacteria. Lactobacillus are resistant to hop compounds and will perform under anaerobic conditions. They abound in your mouth and on grain, which is one of the reasons you do not want to mill your grain where the dust can reach the cold side of your process. Evidence of Lactobacillus are a tart sourness similar to spoiled milk as well as possible diacetyl flavors. They usually create a haze similar to nonflocculent yeast. Pediococcus: Sometimes found in the late stages of beer production, especially in lagers. They can be similar to Lactobacillus and will produce acidity, diacetyl flavors, and sometimes viscosity and ropiness. B. coagulans and B. stearothermophilus: These lesser-known microorganisms can cause wort spoilage when a brewer leaves wort for long periods at higher temperatures (150 to 175° F, 65 to 80° C) and can create high levels of lactic acid. Acetic acid bacteria: Acetobacter and Gluconobacter function mainly in aerobic conditions and oxidize ethanol to carbon dioxide and water, resulting in vinegar. Obesumbacterium proteus: These bacteria are able to tolerate a wide pH range (4.4 to 9) but lack resistance to hop compounds. They are responsible for dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, diacetyl, and fusel oils. These produce vegetative or cooked vegetable flavors. Zymomonas: These bacteria can ferment glucose or fructose to ethanol and produce acetaldehyde and hydrogen sulfide. This can produce a rotten-egg aroma in the finished beer. UBA Medium Universal Beer Agar (UBA) is a medium containing nutrients and agar. You add beer to it during preparation, which purportedly makes UBA closer than other media to the natural environment found in a brewery. By using beer to prepare the medium, it becomes more selective for microorganisms that have adapted themselves to the presence of beer

compounds, such as hops and alcohol. This reduces the chance of false positives from nonbeer-spoiling organisms. You can also add cycloheximide (1 mg/L) to suppress yeast growth when testing yeast slurries for bacterial contamination. Materials • UBA medium • Distilled water • Beer • Cycloheximide (optional) • Autoclave or pressure cooker • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper

Procedure 1. Weigh out 5.5 grams of UBA into the Erlenmeyer. 2. Add 75 milliliters distilled water (and cycloheximide, if you wish to suppress yeast growth). Close with a foam or cotton stopper, and bring the contents to a boil for 1 minute with constant agitation to dissolve. 3. While medium is hot, mix in 25 milliliters of beer without de-gassing. 4. Autoclave at 250° F (121° C) for 10 minutes. Higher temperatures or longer durations are detrimental to the medium. 5. After autoclaving you can either use for pour plates when it reaches 113 to 122° F (45 to 50° C) or pour 12- to 15milliliter aliquots of the medium into sterile Petri dishes and allow to solidify. You can use the solidified plates for other testing methods. 6. Store unused plates in the refrigerator and protect from daylight. The shelf life of prepared plates is approximately one week, and two months for medium stored in bottles. 7. Once samples are plated, close and invert the plates. Place in an incubator at 86° F (30° C) in either an anaerobic environment to detect beer-spoiling bacteria or an aerobic environment to detect yeast- and wort-spoiling bacteria. 8. Examine plates daily for three days for growth. Select identical and typical colonies for further identification via gram staining or other methods.

HLP Medium Hsu’s Lactobacillus Pediococcus medium, as the name suggests, tests for the presence of Gram-positive lactic acid bacteria of the genera Lactobacillus and Pediococcus. HLP contains cycloheximide, which kills yeast but allows anaerobic bacteria to grow. Inoculating the medium while it is still in liquid form (113° F, 45° C) allows it to solidify around the sample, creating an anaerobic environment. HLP also contains oxygen scrubbers to rid the medium of any remaining oxygen. Anaerobic, heat resistant, and hop resistant, Lactobacillus and Pediococcus are the most common beer spoilers. This makes HLP one of the most popular media used in brewing laboratories. Materials

• HLP medium • Distilled water • Agar • Sterile pipettes • Mechanical pipetter • 16 x 150 mm sterile screw-cap culture tubes • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper • Incubator

Procedure CAUTION: Wear goggles, gloves, and face mask when weighing HLP. 1. Weigh out 7 grams HLP medium and 2 grams agar. Mix with 100 milliliters distilled water in the Erlenmeyer. 2. Close the flask with a permeable foam stopper or cotton plug. 3. Heat to boiling, swirling the contents frequently until the HLP dissolves completely. 4. Allow to cool in a hood or lab bench. If you are going to use the mixture at a later time, let it cool to room temperature, then place in cold storage for no more than two weeks. 5. If you will use the mixture right away, take a reading to assure it is at the correct temperature of 113° F (45° C) before pouring tubes. 6. Pipette 1 milliliter of the sample for testing into a sterile 16 x 150 mm screw-cap tube. Mark each tube with a sample number and date. 7. Transfer 17 milliliters HLP medium to each tube, and close the caps tightly. 8. Gently invert twice to distribute the sample evenly through the tube. 9. Place the tubes in an incubator at 86° F (30° C) for 48 hours. 10. Perform a preliminary count. Lactobacillus appear as white, inverted teardrop-shaped colonies and Pediococcus appear as white spherical colonies. 11. Place back in the incubator at 86° F (30° C) for an additional 24 to 48 hours. 12. Perform a final count.

SDA Medium You can use Schwarz Differential Agar (SDA), also known as Lee’s Multi-Differential Agar (LMDA), to detect the presence of aerobic and/or anaerobic bacteria. SDA contains calcium carbonate (CaCO3) to help identify acid-producing bacteria, bromocresol green to differentiate colony characteristics by color, and, optionally, cycloheximide to kill yeast growth. Acetic acid bacteria (Acetobacter, Gluconobacter) will display a halo zone around the colonies and will appear greenish blue on the underside. Because these organisms are often resistant to the negative effects of alcohol, acid, and hops, beer is a hospitable medium. Turbidity, ropiness, and off-flavors are results of even a small amount of Acetobacter or Gluconobacter contamination.

You can use the same medium under anaerobic conditions to detect Lactobacillus and Pediococcus. Lactobacillus colonies will display a halo zone and appear greenish-white with a dark green center and yellow underside. Pediococcus grow slower than the other organisms. They will appear smaller with a narrow halo zone. Materials • SDA medium • Cycloheximide (optional) • Distilled water • Autoclave or pressure cooker • Sterile pipettes • Mechanical pipetter • Sterile Petri dishes • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper • Incubator

Procedure 1. Weigh out 8.3 grams SDA into a 500 ml Erlenmeyer. 2. Add 100 milliliters distilled water and 10 percent cycloheximide if you wish to suppress yeast growth. Close with a foam or cotton stopper and bring the contents to a boil for 1 minute with constant agitation to dissolve. 3. Autoclave at 250° F (121° C) for 10 minutes. Higher temperatures or longer durations are detrimental to the medium. 4. After autoclaving, swirl the flask frequently while it cools to keep the CaCO3 suspended, but avoid creating foam. 5. Once the medium reaches 113° F (45° C), pour 12- to 15-milliliter aliquots of the medium into sterile Petri dishes and allow it to solidify. To insure even distribution of CaCO3, avoid moving the dishes after you pour them. 6. If there is any foam on the surface after pouring, flame with a Bunsen burner to break the bubbles. 7. Once the plates become firm, invert and let dry overnight in an incubator at 86° F (30° C). Avoid drying hotter or longer than necessary. 8. Dilute the sample for testing to a concentration between 100 and 900 bacterial cells per milliliter. Your goal is to have about 25 to 50 colonies per plate. You may want to prepare several different dilutions to improve your chances of getting the right concentration. 9. Pipette 0.1 milliliter of the sample onto an SDA plate and spread with a sterile cell spreader. 10. Close and invert the plates. Place in an incubator at 86° F (30° C) in either an anaerobic environment to detect beer-spoiling bacteria or an aerobic environment to detect yeast- and wort-spoiling bacteria. 11. While you may see colonies forming earlier, it takes four to seven days for the bacterial colonies to develop enough to identify the organism.

MacConkey Medium MacConkey is a differential medium that selects for Gram-negative bacteria (such as Escherichia coli) and inhibits the growth of Gram-positive bacteria due to crystal violet and

bile salts. It contains two additives that make it differential: neutral red (a pH indicator) and lactose (a disaccharide). Materials • MacConkey medium • Distilled water • Autoclave or pressure cooker • Sterile Petri dishes • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper • Incubator • 100 ml beer or water sample • Membrane filtration apparatus • Vacuum pump • Filter pad (47 mm diameter) • Membrane (0.45 micron pore size) • Metal spatula or forceps • Incubator

Procedure 1. Weigh out 5 grams MacConkey agar into the Erlenmeyer. 2. Add 100 milliliters distilled water. Close with a foam or cotton stopper and bring the contents to a boil for 1 minute with constant agitation to dissolve. 3. Autoclave at 250° F (121° C) for 15 minutes. 4. Once the medium reaches 113° F (45° C), pour 12- to 15-milliliter aliquots of it into sterile Petri dishes and allow it to solidify. 5. Follow the process for membrane filtration of the 100-milliliter sample. 6. Invert the plate and place in an incubator at 86° F (30° C). You can check the plate each day for growth. Usually it takes three to five days in the incubator for the enumeration of colonies. Lactose-fermenting colonies appear red to pink. Other bacteria form colorless colonies.

Gram Stain Danish scientist Hans Christian Gram invented the Gram stain in 1884 in an effort to aid the taxonomy of bacteria. Gram staining allows you to separate unidentified bacteria into two groups: Gram-positive and Gram-negative. While the separation may not appear to be significant in the classification of bacteria, it has great value for brewing labs. Six of the approximately eighteen common brewery bacterial contaminants are Gram-positive. Although this does not provide a definitive identification of the bacteria, it is a useful tool in narrowing the field of possible beer spoilers. The Gram stain procedure consists of a primary stain, a trapping agent, a decolorizing agent, and a counter-stain. Gram-positive cells retain the crystal violet stain and appear

violet. Gram-negative cells do not retain the crystal violet stain and retain the pink safranin counterstain instead. While both Gram-positive and Gram-negative cells can take up the crystal violet dye, only the Gram-positive cells can retain it. The decolorizing agent partially destroys the Gram-negative cell wall, inhibiting its ability to retain the crystal violet dye and allowing the safranin to take hold instead. In addition to bacterial identification aid, Gram staining increases the definition of cell structure and pattern. You can supplement Gram staining with other tests, such as catalase reaction and oxidase reaction, to pinpoint the microbe in question. Materials • Slides • Rinse bottle filled with water • Crystal violet • Gram’s iodine • 95% ethyl alcohol • Safranin

Preparing a Smear 1. Using an inoculation loop, transfer a drop of the culture to the slide. If the culture contains too much bacteria, the smear will be too dense, which makes good staining almost impossible. 2. The proper amount of bacteria will be a barely visible dot of material on the loop. 3. Spread the drop out to a diameter the size of a dime (about 18 mm) and allow to air dry. 4. Hold the slide with forceps or a clothespin, and fix it over a gentle flame for a couple of seconds. Keep the slide moving over the flame to avoid hot spots. This helps adhere the culture to the slide without burning it and causing morphological changes.

Procedure 1. Prepare a bacterial smear of the culture in question. 2. Using forceps or a clothespin to hold the slide, flood the smear with five drops or so of crystal violet and wait for 60 seconds. 3. Pour off the stain and very gently rinse under the faucet or with a rinse bottle. You only want to rinse off the excess stain, not remove the smear from the slide. Do not rinse excessively. 4. Flood the slide with five drops or so of Gram’s iodine for 60 seconds. 5. Pour off the iodine and rinse. 6. Decolorize by adding drops of 95% ethyl alcohol onto the smear until the solution runs clear. Wait too long or rinse too much, and you will remove too much stain from the cells. This is one of the most important steps. If you always get Gram-negative results even when staining Gram-positive bacteria, then you are overrinsing. 7. As soon as it runs clear, rinse immediately with water. 8. Flood slide with five drops or so of safranin counterstain for 30 seconds. 9. Pour off the counterstain and rinse. 10. Shake off the excess water or gently blot with paper towel and let air dry.

11. Examine under a microscope. Gram-positive is blue or purple and Gram-negative is pink or red.

Wild Yeast Tests Just like bacteria, you can screen for wild yeast with specialized media, although it is more difficult to screen for wild yeast than it is bacteria. Wild yeast behave more like brewer’s yeast, so a small amount of contamination from wild yeast may be difficult to find within a large brewer’s yeast population. However, it is important to make the effort, as wild yeast can create plastic, phenolic, and Band-Aid-like flavors. There are several types of media that you can use to aid the search for wild yeast. LWYM or LCSM Lin’s Wild Yeast Medium (LWYM) uses crystal violet to inhibit the growth of brewer’s yeast while still allowing Saccharomyces wild yeast to grow. If you want to screen for nonSaccharomyces wild yeast, then Lin’s Cupric Sulfate Medium (LCSM) uses cupric sulfate to allow non-Saccharomyces wild yeast growth. By plating on either of these media, you can determine if there is wild yeast in with your brewer’s yeast. Certain brewer’s yeast strains will still display microcolonies on wild yeast media, so it is important to know their typical morphology and be aware of any abnormal differences. Materials • LWYM or LCSM • Distilled water • Sterile pipettes • Mechanical pipetter • 16 x 150 mm sterile culture tubes • 500 ml Erlenmeyer • Foam or cotton stopper • Incubator • Autoclave or pressure cooker

Procedure 1. Measure 4 grams LWYM or LCSM into 100 milliliters of distilled water in a 500 ml Erlenmeyer flask. 2. Add 1 milliliter of crystal violet solution (LWYM) or cupric sulfate solution (LCSM). 3. Dissolve the medium by heating to a boil. Swirl frequently. 4. Autoclave or pressure cook at 250° F (121° C) for 15 minutes. 5. Pour sterile plates with 12- to 15-milliliter aliquots of the medium, and allow it to solidify. 6. Refrigerate LWYM plates for 24 to 48 hours before use, but use within five days. You can use LCSM plates immediately or refrigerate, but use them within three days. 7. Dilute the yeast culture to approximately 5 million cells per milliliter. Pipette 0.2 milliliter of the diluted sample onto LWYM or LCSM. Disperse the culture over the surface, using a sterile cell spreader. 8. Place in an incubator and hold at 82° F (28° C) for four to six days. You can assume any distinct colonies (ignore microcolonies) that form may be wild yeast.

Lysine Media Lysine media uses L-Lysine to provide organisms with a nitrogen source. Most Saccharomyces yeast cannot use lysine as their only source of nitrogen, making them lysine-negative. Many other yeast strains (non-Saccharomyces) utilize lysine-N and grow on lysine medium, making them lysine-positive. Materials • Distilled water • Yeast extract • Lysine monohydrochloride • Agar • 500 ml Erlenmeyer • Sterile 100 x 15 mm Petri plates • Sterile pipette • Sterile cell spreader • Foam or cotton stopper • Autoclave or pressure cooker • Sterile filtration membrane

Procedure 1. Dissolve 2.35 grams yeast extract in 100 milliliters distilled water, and sterile filter. 2. Add 0.5 gram lysine and 4.0 grams agar to 100 milliliters distilled water, and autoclave at 250° F (121° C) for 15 minutes. While still liquid, add the liquid from the previous step. 3. Cool to 113 to 122° F (45 to 50° C). Thoroughly mix 1 milliliter of test sample with 12 to 15 milliliters of the lysine medium in a sterile plate and allow to solidify. 4. Dilute the yeast culture to approximately 5 million cells per milliliter. Pipette 0.2 milliliter of the diluted sample onto the plate. Spread evenly over the surface using a sterile cell spreader. 5. Incubate at 80° F (27° C) for two to six days, and determine the number of wild yeast per milliliter of the original sample.

Wallerstein Media Wallerstein Laboratories Nutrient media come both with and without cycloheximide. Wallerstein Laboratories Differential medium (WLD) contains cycloheximide, which is an antibiotic that kills most brewing yeasts and mold while allowing common brewery bacteria to grow. Wallerstein Laboratories Nutrient (WLN) does not contain cycloheximide and is nonselective, allowing the growth of brewer’s yeast, wild yeast, bacteria, and mold. Both WLN and WLD contain bromocresol green indicator, which will cause the media to lighten in color from blue to yellow or light green in the presence of acid-secreting bacteria. Você também pode incubar as placas Wallerstein aeróbia e anaeróbia. condições aeróbicas vai ajudar a identificar bactérias do ácido acético e entéricas, enquanto as condições anaeróbias irá ajudar a identificar Lactobacillus e Pediococcus.

materiais • Água destilada • WLN ou médio em pó WLD • Erlenmeyer de 500 ml • estéril de 100 x 15 mm de placas de Petri • rolha de espuma ou algodão • autoclave ou panela de pressão

procedimento 1. Pesar 8 gramas WLN ou médio WLD e coloque no Erlenmeyer de 500 ml. 2. Adicione 100 ml de água destilada, deixe de molho por 10 minutos e, em seguida, agite para misturar. Feche com uma espuma ou algodão rolha, e trazer o conteúdo para ferver por 1 minuto com agitação constante para dissolver. 3. autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos. 4. Deixe o fresco meio ligeiramente (cerca de 20 minutos) antes de derramar placas. Como alternativa, uma vez que o médio tenha arrefecido, pode fechar bem a tampa e colocá-lo em câmara fria para reaquecer e derramando mais tarde. 5. Enquanto o meio é arrefecimento, marcar as placas estéreis com o tipo médio e data. 6. Despeje placas estéreis com alíquotas de 12 a 15 mililitros do meio, e deixe-a solidificar. 7. Dilui-se a cultura de levedura a cerca de 5 milhões de células por mililitro. Pipetar 0,2 ml da amostra diluída na placa. Dispersa-se a cultura através da superfície, usando um espalhador de células estéril. 8. Colocar numa incubadora e segurar 48 horas aerobicamente a 86 ° F (30 ° C) para que as bactérias ou anaerobicamente a 80 ° F (27 ° C) para levedura. 9. bactérias do ácido láctico colónias vai crescer anaerobicamente. As colónias terão a mesma aparência, mas será menor quando cultivada aerobicamente. colónias Pediococcus aparecem verde-amarelado e são suaves, enquanto as colónias de Lactobacillus aparecem em verde oliva e pode ser lisa ou áspera. 10. Você só verá bactérias do ácido acético (Acetobacter, Gluconobacter) em placas aerobicamente cultivados. As colónias aparecem em azul-verde na cor e na textura é suave. O meio que rodeia as colónias vai mudar de cor também, devido ao ácido das bactérias produzem. 11. bactérias entéricas (Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Obesumbacterium) variam de azul-verde para amarelo-verde e são, por vezes translúcida. Eles têm uma textura lisa e viscoso, mas a forma em torno das colónias não mudar de cor, uma vez que não produzem ácido.

diluição de série Muitas vezes o seu trabalho de laboratório vai exigir uma concentração específica de células de levedura. Por exemplo, é impossível contar as células sem primeiro obter a concentração de direito de levedura. Muito pouco ou muito, e você não será capaz de obter uma contagem precisa. Claro, a quantidade de diluição necessária depende da concentração de partida e a concentração final desejada. Se você precisar de fazer mais do que uma diluição de 1:10, o melhor é fazer uma diluição em série de precisão. materiais

• estéril, tampado 13 x 100 ml tubos com 9 ml de água estéril em cada • pipeta estéril • bomba Pipeta

procedimento 1. Ajuste os tubos de ensaio em uma cremalheira por diluições sucessivas (dependendo da sua taxa de diluição desejada). 2. Identifique a taxa de diluição de cada tubo e soltar os caps. 3. Agite-se o fermento e pipeta de 1 mililitro de levedura para dentro do tubo de água 9 mm. Bombear a pipeta várias vezes no tubo para misturar o fermento e água. Isto cria uma diluição de 1:10. 4. Usando a mesma pipeta, remova 1 mililitro desta levedura diluído e colocar no tubo de água ao lado. Isto cria uma diluição de 1: 100. 5. A diluição seguinte faz 1: 1000, que é a diluição habitual para a contagem de suspensão de leveduras. 6. Você pode continuar com mais diluições, se necessário.

Contagem celular Uma das formas mais comuns para contar o número de células de levedura de uma suspensão líquida é com um microscópio e hemocitómetro. É também conveniente, porque é possível adicionar corantes para a amostra de levedura e determinação da viabilidade ao mesmo tempo. Antes de executar uma contagem de células, você precisa ter a concentração correta de levedura. Muito poucas células em suspensão, e você não verá células suficientes para uma contagem precisa. Muitas células em suspensão, e o campo hemocit�etro será também cheia para obter uma contagem precisa. Algumas fontes fúngicas precisam de mais diluição do que outros. Aqui está um guia para contagem de células:

Figura 6.15: requisitos de diluição comuns para várias fontes de levedura.

materiais • microscópio com uma amplificação de 400X mínimo para a contagem de levedura. Você quer iluminação embutida, condensador ajustável com controle de abertura do diafragma, fase mecânica e ocular binocular. Sem x / controles fase mecânica y, é quase impossível contar células. Enquanto um microscópio de contraste de fase pode ser melhor para imagiologia os detalhes finos, um muito menos dispendioso brilhante microscópio de campo é mais do que adequado para contagem de células. • hemocit�etro • cobertura hemocit�etro deslizamento (mais espessa do que lamela standard)

• pipetas de vidro de ponta fina • contra Handheld • pipetas de transferência • Kimwipes (ou similar) • metileno solução de azul (viabilidade se também a verificação)

Preparação de amostra 1. O passo mais crítico deste processo está a preparar uma amostra adequadamente diluída. A amostra altamente concentrada pode ser muito difícil de contar, e uma amostra muito diluída pode dar resultados errados. Você quer que a menos de 100 células por campo de microscópio (5 x 5 quadrado) no 400X. Certifique-se de anotar o fator de diluição (ver "Diluição de série,"pp. 244). 2. Ao preparar a amostra, você pode usar água destilada. Tufos de levedura também levar a imprecisões. Se você estiver trabalhando com uma estirpe altamente flocculent, tente primeiro a tremer violentamente. Se ele ainda não vai quebrar, pode ser necessário usar uma solução de H2SO4 0,5 por cento em vez de água destilada ou adicionar EDTA, que se ligam ao cálcio e permitirá que a levedura se separar. Para utilizar EDTA, centrifugar a levedura e remover o líquido. Adicionar volta o mesmo volume de uma solução de EDTA (100 g / L, 0,268 M) e proceder como normal. 4. Se você está combinando celular contando com o teste de viabilidade celular da levedura, o seu passo de diluição final deve ser para misturar 1 mililitro de sua amostra de fermento com 1 mililitro de solução de azul de metileno. Misture e deixe descansar por cerca de um ou dois minutos antes de encher a câmara de hemocitômetro. Mais uma vez, certifique-se a amostra é bem misturado. 4. É imperativo que você misturar o seu poço de amostra (sem a introdução de bolhas). Depois de ter preparado a diluição correta, misturar a amostra invertendo e / ou agitação durante vários minutos. Você pode ter para desabafar a amostra para evitar o acúmulo de pressão. 5. É importante que a amostra contém o mínimo de bolhas de ar possível. De gás-se possível.

procedimento 1. Certifique-se de que o seu hemocit�etro está limpo e seco antes de usar. Você pode limpá-lo com água. Se necessário, você pode esfregar a câmara de contagem cuidadosamente com um toalhete sem fiapos (Kimwipe), mas lavagem adequada após cada utilização deve impedi-lo de ter que esfregar a câmara. 2. Coloque uma lamela para que o vidro abrange ambas as áreas de contagem de forma igual. 3. Coloque a ponta de uma pipeta de vidro para dentro do líquido de amostra, e deixá-lo encher através da acção capilar (desenhada para cima automaticamente). Apagar qualquer excesso da ponta numa toalha de papel antes de encher a câmara de hemocitômetro. Suavemente definir a ponta da pipeta na borda da câmara na corte gravado e dispensar (Figura 6.16). Tenha cuidado para não encher demais a câmara; a amostra não deve fluir para dentro do fosso. Se a câmara mostra bolhas de ar, tem todas as áreas secas (underfilled), ou está transbordando, você deve limpar o hemocitômetro e recomeçar. 4. Coloque cuidadosamente o hemocit�etro no palco microscópio. Comece com uma ampliação de baixo para centralizar a hemocitômetro (Figura 6.20). Trabalhar até aumento de 400X, observando a distribuição de células de levedura na câmara. Se as células parecem uniformemente distribuída, então você pode usar o método de contagem de células curta. Se as células aparecem agrupados ou aglutinados, você pode precisar usar o método de contagem de células longa ou preparar outra amostra. Se parece que você tem muito poucas células ou mais

de 100 células por pequena grade de 5 x 5, então você precisa para preparar uma nova amostra. Idealmente, deve ser de cerca de 50 células por pequena grade 5 x 5.

Figura 6.16: Enchendo o hemocitômetro. 5. Você será contagem de células nas praças localizadas centralmente dentro de 1 mm2 a área da pronunciou-se sobre a câmara (Figura 6.17). É útil para estabelecer um protocolo de contagem de todas as contagens de células. Por exemplo, nós não contar células tocar ou deitado na parte superior e certas linhas de fronteira, enquanto fazemos contagem de células que tocam ou que encontram-se na parte inferior ou fronteiras esquerda (Figura 6.21). Contamos brotos emergentes célula de levedura a partir de células mãe apenas se o botão é, pelo menos, metade do tamanho da célula mãe.

Figura 6.17: câmara de hemocitômetro e grade de contagem ampliada. 6. Se realizar contagens de viabilidade, as células mortas da mancha azul escuro, como eles não podem metabolizar o corante intrusão (Figura 6.22). células azuis pálidos e células de brotamento que mancha azul não estão mortos. Se você estiver realizando uma contagem de células e viabilidade contar, simultaneamente, é melhor para contar todas as células (ambos vivos e mortos) no balcão de mão e gravar observou células mortas em um registro escrito ou um segundo dispositivo de contagem.

Figura 6.18: grade de contagem, números acrescentou.

Figura 6.19: grade de contagem ampliada, números acrescentou.

Método de contagem curto, por células distribuídas uniformemente 1. Contar as células dentro dos 5 quadrados numerados (Figuras 6.18 e 6.19). 2. Existem 25 dessas grades menores. Para estimar o número total de células em toda a grade multiplicar os 5 grades contados por 5. 3. A câmara de todo segura uma quantidade precisa de líquido, 1 / 10.000 mililitro. Para calcular o número de células seria em um mililitro, multiplicar as células totais na grelha por 104 (ou 10000). 4. A fórmula é:

As células de levedura / mililitro = células contadas x factor de diluição 5 x x 104 Por exemplo, se você dilui o fermento por um fator de 200 e contadas 220 células dentro dos 5 quadrados numerados, você calcular: As células de levedura / mililitro = 220 x 5 x 200 x 10.000 = 2.200 milhões ou 2,2 mil milhões de células / mililitro

Método de contagem longa, por células distribuídas de forma desigual 1. Contar as células dentro de todos os 25 quadrados (Figuras 6.18 e 6.19). Este é o número total de células em toda a grelha.

Figura 6.20: câmara de hemocitômetro inteiro de 25 quadrados de contagem no aumento de 10x. As células são distribuídas uniformemente, e você pode usar o método curta, contando apenas cinco dos quadrados.

Figura 6.21: levedura células são facilmente vistos e contados a 400X. Trub aparece como bolhas, visto aqui no topo e meio da grade, corado por corante. Usar o mesmo protocolo de contagem (regras) para quando você contar uma célula ou não. Você não conta células tocar ou deitado na parte superior e certas linhas de contorno triplos. Você contar as células que encontram-se na parte inferior ou linhas restantes. Você só contam botões de levedura se eles são, pelo menos, metade do tamanho da célula mãe. Nesta imagem você contaria 69 células totais, com um morto.

Figura 6.22: Células mortas mancha azul escuro. As células que ainda são azul claro ou pálido ainda estão vivos (à esquerda do centro). células de brotamento podem manchar azul escuro, mas ainda estão vivos (centro). células de brotamento estão ocupados com o metabolismo de crescimento e não metabolizar o corante. 2. A câmara de todo segura uma quantidade precisa de líquido. Para calcular o número de células seria em um mililitro, multiplicar as células totais na grelha por 104 (ou 10000). 3. A fórmula é:

As células de levedura / mililitro = células contadas x factor de diluição x 104 Por exemplo, se você dilui o fermento por um fator de 200 e contadas 1.100 células dentro dos 25 quadrados, você poderia calcular: As células de levedura / ml = 1100 x 200 x 10000 = 2200000000 ou 2,2 mil milhões de células / mililitro Calculando a viabilidade. A fórmula para calcular a viabilidade: Viabilidade% = (total contado - contagem de células mortas) / total contado x 100 Supondo que temos 35 mortos fora do nosso 1.100: Viabilidade% = (1100 - 35) / 1100 x 100 = 96,8%

Viabilidade O método de longa aceite para estudo de viabilidade está coloração com azul de metileno. Enquanto o azul de metileno é o método mais aceito na indústria, a maioria não considerálo um teste válido quando os valores se situarem abaixo de 90 por cento, e algumas pessoas preferem outros corantes também descritos abaixo. As condições alcalinas (10,6 pH) da Alkaline azul de metileno e resultado Violet na penetração celular mais rápida e são disse a fornecer uma avaliação mais realista da viabilidade da levedura. Consulte "Counting Cell"

(pp. 245-250) Para mais detalhes sobre a contagem e calcular a percentagem de viabilidade. Azul de metileno (MB) azul de metileno está disponível em muitas formas e graus. Geralmente você pode comprálo com base no preço e conveniência. Para preparar uma solução de estoque a partir de pó: 1. Pesar azul e colocados no contentor de metileno 0,1 gramas. 2. Adiciona-se água destilada para um volume final de 100 ml. 3. Agitar o frasco para dissolver o pó. 4. Esta é uma solução de azul de metileno 0,1 por cento.

Misture-se ou adquirir uma solução de estoque de azul de metileno (0,1%). Ao diluir fermento para contagem de células, adicionar 1 mililitro de sua amostra de levedura a 1 mililitro de azul de metileno como sua etapa final. Misture e deixe descansar por cerca de um ou dois minutos antes de encher a câmara de hemocitômetro. células mortas da mancha azul escuro, como eles não podem metabolizar o corante intrusão (Figura 6.22). células azuis pálidos e células de brotamento que mancha azul não estão mortos. Citrato de azul de metileno (CMB) 1. Pesar 2 gramas de ácido cítrico e colocados no contentor. 2. Adicionam-se 10 mililitros de solução de azul de metileno a 0,1 por cento de ácido cítrico. 3. Adiciona-se água destilada para perfazer um volume total de 100 mililitros. Esta é uma solução a 0,01 por cento. 4. Dilui-se a amostra de levedura com água desionizada estéril para uma concentração de 1 x 107 células por mililitro. Adicionar 0,5 mililitro de que a suspensão de levedura a 0,5 mililitro CMB e agitar suavemente. 5. Contar as células ao microscópio após dois minutos. Contagem de células azuis escuros como mortos. Repita teste mais duas vezes e calcular a média dos resultados.

Alcalina Azul de Metileno (AMB) solução 1. Diluir o azul de metileno (0,1%) em dez vezes com uma solução tampão 0,1 M de glicina a pH 10,6. 2. Adicionar 0,5 ml de suspensão de levedura (1 x 107 células / ml) a uma solução de azul de metileno mancha alcalina de 0,5 mililitro. 3. Misturar e incubar durante 15 minutos à temperatura ambiente. 4. Contar as células ao microscópio. Contagem de células azuis escuros como mortos. células azuis e sem manchas pálidas são contados como vivos. Repita teste mais duas vezes e calcular a média dos resultados.

Alcalina de metileno Violet (AMV) Prepare AMV utilizando o mesmo método que com AMB, substituindo metileno 3RAX violeta para azul de metileno. Considere as células mortas exibindo qualquer variação de cor de rosa. Realizar o teste três vezes e calcular a média dos resultados. Contagem padrão em placas (SPC)

Um método nonstain de viabilidade teste é a contagem padrão em placas. Você pode adicionar uma quantidade conhecida de levedura para um prato e contar as colónias resultantes. Por exemplo, você placa exatamente 100 células e 95 crescem em colônias, que seria de 95 por cento viabilidade. Labs raramente utilizar este método por causa do erro associado com a determinação do número de células plaqueadas. Para executar este teste, diluído de levedura com água desionizada estéril para se obter uma concentração de 1 x 103 células por mililitro. Pipetar 0,1 ml solução de levedura diluído por placa em três ou mais placas de ágar nutriente 100 x 15 mm e espalhar uniformemente. Incubar as placas a 80 ° F (27 ° C) durante 42 horas. Contar as colónias individuais em cada placa, e utilizado para calcular a viabilidade média em percentagem.

Vitalidade Não existe um método padrão para testes de vitalidade. A indústria continua a procurar um método rápido, fácil, reprodutível. Atualmente, o método mais popular é o teste de potência de ácido. A ideia é que a levedura ativa irá conduzir o pH de um meio para baixo (acidificarlo), então quanto mais rápido o fermento acidifica o meio, maior será a sua vitalidade. Teste de alimentação acidificação (AP) materiais • medidor de pH • Água desionizada • tubo de centrífuga de 50 mL cónico • barra de agitação cónico • solução de glicose 20%

procedimento 1. Calibrar o medidor de pH, utilizando o método 2-buffer antes de cada série de ensaios. 2. Ajuste a água deionizada a cerca de 6,5 pH. 3. Colocar 15 ml de água desionizada estéril num tubo de centrífuga cónico de 50 ml contendo uma barra de agitação cónica. 4. Monitor de o pH da água com agitação constante durante cinco minutos. 5. Ao fim de cinco minutos, o pH gravar a leitura (AP0) e adicionam-se 5 ml da suspensão de leveduras enxaguado e concentrada (1 x 109cells / ml) para o tubo de centrífuga. 6. Agitar durante 10 minutos e registrar o pH (AP10). 7. Imediatamente adicione 5 mililitros de 20 por cento de glicose. 8. Agitar durante 10 minutos e fazer uma leitura de pH final (AP20). A fonte de acidificação é a diferença entre as leituras AP20 e AP0. 9. Repita mais duas vezes e calcular a média dos resultados.

Diferenciação de Ale e Lager Yeast Pode haver momentos em que você não sabe se a estirpe é uma ale ou uma levedura lager. Talvez você tenha adquirido uma nova cepa, ou talvez você quer ter certeza de que não

contaminada uma cerveja e uma cultura lager. Pode diferenciar estirpes ale e lager por dois métodos, ou a capacidade para crescer a 99 ° F (37 ° C), ou pela capacidade de crescer em melibiose. Por crescimento, a 37 ° C leveduras lager têm uma tolerância temperatura mais baixa do que as estirpes de cerveja. cepas Ale pode crescer a 99 ° F (37 ° C), mas leveduras lager não pode. materiais • Micropipeta • pontas de pipetas estéreis • Luvas • Bico de Bunsen • Isqueiro • espalhador de celular • placas de YPD grandes • Tubos de ensaio com 9 ml de água estéril • Incubadoras

procedimento 1. O primeiro passo é diferente dependendo do tipo de amostra. Se o fermento é armazenado em um prato, coloque 5 a 10 colônias de leveduras em 9 mililitros de água estéril usando técnicas assépticas. Se a amostra de levedura é uma solução em malte, fazer uma diluição de 1:10 utilizando uma técnica asséptica. 2. Agitar o tubo de ensaio para que nenhum fermento é na parte inferior. 3. Você vai precisar para preparar duas placas de YPD por amostra de levedura: um para incubação a 77 ° F (25 ° C) e um a 99 ° F (37 ° C). Rotular os tubos de ensaio e placas de YPD com o nome da amostra ou o número e a data. 4. Traga amostras e placas de YPD perto de chamas. Abrir a tampa e pipeta de 150 microlitros de uma diluição de levedura em cada placa de YPD. 5. Espalhar a diluição de levedura uniformemente sobre a placa. (Certifique-se de usar um espalhador de células esterilizado.) 6. Repita este procedimento para todas as amostras. 7. Deixe as placas seco durante cerca de uma hora. Coloque uma placa de YPD num incubador de 99 ° F (37 ° C) e o outro em ° F 77 (° C 25) da incubadora durante três dias. 8. Resultados da ficha para o crescimento ou não crescimento, a ambas as temperaturas. Ambos cerveja lager e levedura pode crescer a 77 ° F (25 ° C), mas apenas as leveduras de ale pode crescer a 99 ° F (37 ° C).

Por crescimento em Melibiose leveduras lager pode fermentar a melibiose carboidratos e levedura cervejeira não pode. Muitos fabricantes de cerveja falar desta como a capacidade de fermentar a rafinose, que é um açúcar composto por melibiose e frutose. materiais

• Extracto de levedura • Peptona • Glucose • Água destilada • verde de bromocresol • tubos de ensaio com tampa de rosca (150 x 12 mm) • tubos de Durham (60 x 5 mm) • Melibiose • Os filtros de membrana, tamanho de poro de 0,45 um • Incubadora • Balanço • Autoclave • ansa de inoculação • Pipettes • isopropanol • Água esterilizada

procedimento 1. Preparar um extracto de levedura-peptona de caldo de fermentação por dissolução de 4,5 gramas de extracto de levedura, 7,5 g de peptona e 30 mililitros verde de bromocresol em 1 litro de água destilada. Distribuir aliquotas de 2 mililitros em tubos de ensaio com tampa de rosca de 150 x 12 mm, cada um contendo um tubo de 60 mm x 5 Durham invertido. Colocar em autoclave a 250 ° F (121 ° C) durante 15 minutos para esterilizar. 2. Preparar uma solução de 12 por cento melibiose por dissolução de 12 gramas a melibiose em 100 mililitros de água destilada. filtração estéril da solução. 3. Prepara-se uma solução de glucose a 6 por cento por dissolução de 6 gramas da glucose em 100 ml de água destilada. filtração estéril da solução. 4. Retire as placas de levedura para o teste. bancada do laboratório 5. Sanitize e as luvas usando isopropanol. Obter chama pronto. 6. Você vai preparar três tubos para cada estirpe a testar: melibiose, glicose e extrato de levedura-peptona. 7. Preparar 4 por cento de fermentação melibiose tubos de caldo. Um de cada vez, elevar cada extrato de levedurapeptona fermentação tubo de caldo perto de chamas. Pipetar 1 mililitro de solução de 12 por cento melibiose para dentro do tubo. Feche a tampa e reserve. 8. Preparar 2 por cento de glucose tubos de caldo de fermentação. Traga extrato de levedura-peptona tubos de caldo de fermentação perto de chamas. Pipetar 1 ml da solução de glucose a 6 por cento em tubos de ensaio. Este é o seu controlo positivo. 9. Preparar extracto de levedura-peptona tubos de caldo de fermentação. Traga extrato de levedura-peptona tubos de caldo de fermentação perto de chamas. Pipetar 1 mililitro de água estéril para o interior dos tubos de ensaio. Este é o seu controle negativo. 10. Usando um loop de inoculação estéril, tomar 2 a 4 colônias de leveduras (dependendo do tamanho) fora da placa.

11. Tome um tubo de cada cultura caldo e coloque cuidadosamente as colônias para o caldo. Certifique-se a chama da ansa de inoculação de cada vez antes de voltar para a placa para mais colônias. 12. Colocar na incubadora a 77 ° F (25 ° C). 13. Verifique nos dias 1, 2, 3 e 7. Grave as alterações do indicador de tinta para amarelo e a produção de gás no tubo de Durham. O controle negativo (extrato de levedura-peptona tubo de caldo de fermentação) deve mostrar nenhuma mudança de cor e sem produção de gás. O controlo positivo (glicose tubo de caldo de fermentação) deve mostrar uma clara mudança para amarelo, indicando produção de produção de ácido e gás no tubo de Durham. Se estes controlos não mostram estes resultados, então o teste não é válido. 14. Trata-se os tubos de caldo de fermentação melibiose que indicam se a estirpe é uma ale ou uma levedura de lager. Se não houver a produção de ácido e gás, em seguida, você pode supor que a estirpe é uma levedura lager. Se não há nenhuma indicação de ácido (cor amarela) e sem produção de gás (preso no tubo de Durham), então você pode assumir a estirpe é uma levedura de cerveja.

X-alfa-GAL Médio Este é um outro método para testar levedura para ver se uma amostra de levedura tem a capacidade de fermentar a melibiose. Vai usar X-alfa-gal (5-bromo-4-cloro-3-indolilo alfaD-galactósido), que é um substrato cromogénico para a alfa-galactosidase. Alfagalactosidase é a enzima que faz com que seja possível para uma célula de utilizar melibiose. leveduras lager têm atividade alfa-galactosidase, o fermento ale não. materiais • N, N-dimetilformamida ou sulfóxido de dimetilo • 5-bromo-4-cloro-3-indolil-alfa-D-galactósido (X-GAL-alfa) • O glicerol • D-galactose • Extracto de levedura • Bactopeptona • Agar • Etanol • Tubos de ensaio • hemocit�etro • placas de Petri • ansa de inoculação • Micropipeta • pontas de pipetas estéreis • Luvas • Reagente • balão de 2 litros • Água destilada • Bico de Bunsen • espalhador de celular

• placas de YPD grandes • Microscópio

procedimento 1. Prepare uma solução estoque X-alfa-GAL por dissolução de 25 miligramas X-alfa-GAL com 1,25 ml de N, Ndimetilformamida ou sulfóxido de dimetilo em um frasco de reagente. Armazenar a 39 ° F (4 ° C), no escuro. 2. Esterilizar bancada de laboratório e preparar chama. 3. Etiqueta cada placa de agar YPD com nome da amostra de levedura adequado e data. 4. Pipeta-se 100 microlitros de solução-mãe de X-GAL-alfa em cada placa de agar YPD. Espalhe uniformemente com espalhador de celular. Chama o espalhador entre cada utilização. Permitir que a placa de suporte em escuro durante 30 a 60 minutos. 5. Determinar o número de células da amostra, utilizando um hemocitómetro e um microscópio. 6. Configure tubos de ensaio 9 mililitros de água em um rack. Diluir a amostra de levedura de 100 a 200 colónias por 100 microlitros. 7. Traga uma placa YPD e diluir a amostra perto da chama. Abra a placa de YPD, pipeta 100 microlitros, e espalhar uniformemente usando um difusor de celular. Repita o processo para todas as amostras de levedura, flamejante do espalhador entre cada utilização. 8. Deixe secar. Incubar as placas no escuro a 77 ° F (25 ° C) durante 6 dias. 9. Contar as colónias. Grave o número de colónias azul-esverdeadas (lager) e o número de colónias brancas (ALE).

Levedura diferenciação das estirpes Colony gigante É difícil distinguir estirpes individuais de levedura de ale ou lager um do outro pela aparência. Uma técnica clássica é fazer crescer o fermento até formar uma colônia gigante. Em chapeamento normal, você cresce leveduras em placas para cerca de dois dias, mas se você cultivá-las por mais tempo, as colônias assumir uma aparência diferente. Acontece que este é um fenômeno específico da estirpe; diferentes cepas exibir diferentes morfologias colônia gigantes. Não é um método exato, mas você pode dizer que duas colônias gigantes são diferentes estirpes apenas por sua aparência. Ao tirar fotos de estirpes conhecidas depois de fazê-los crescer até colônias gigantes, você pode usá-los como uma referência mais tarde para ajudar a identificar diferentes cepas (Figura 6.23).

Figura 6.23: Diferentes linhagens exibir diferentes morfologias colônia gigantes.

As mutações também causar colônias gigantes para assumir uma aparência diferente, de modo que este pode ser um método útil para garantir que as mutações não está construindo-se em uma população de leveduras. materiais • cultura de levedura ou chorume • água estéril e tubos • pipetas esterilizadas • Placas WLN • espalhador de celular

procedimento Este protocolo colónia gigante é uma versão modificada dos métodos tradicionais, que podem envolver tempos de incubação de 30 dias e meios especializados. Isto requer uma incubação de sete dias e um meio WLN. 1. Use diluição em série para diluir a amostra de levedura de 100 células por mililitro. 2. De acordo com a chama, a transferência estéril de 30 microlitros da suspensão de leveduras diluída para o centro de uma placa WLN. Seu objetivo é a placa de apenas 1 a 3 células. 3. Usando um espalhador de células esterilizado, difundir a cultura em torno da placa. 4. Colocar em uma incubadora a 82 ° F (28 ° C). 5. Permita que o crescimento de 5 a 7 dias ou até que forma colônias gigante.

Deriva Multi-Strain médio WLN contém bromocresol verde, que é um corante que levedura Saccharomyces assumir e normalmente não metabolizar. O meio é inicialmente azul-verde e torna-se claro como as colônias de leveduras em desenvolvimento absorver o corante. Diferentes estirpes assumir o corante de maneiras diferentes, e você pode usar esse conhecimento para diferenciar as estirpes na cultura. materiais • cultura de levedura ou chorume • água estéril e tubos • pipetas esterilizadas • Placas WLN • espalhador de celular

procedimento 1. Utilização de diluição em série para diluir a amostra de levedura a 500 a 1000 células por mililitro. 2. Transferir 0,1 ml desta solução de levedura na placa WLN e espalhar com um espalhador de células esterilizado. 3. Deixe as placas incubar durante 2 a 3 dias a 80 ° F (27 ° C). 4. Inspecione as colónias com cuidado para determinar o número de cepas presentes e percentagens relativas na cultura. As diferenças podem ser bastante sutis, assim você pode precisar usar outros testes para diferenciar cepas. Se você começou com duas cepas em quantidades iguais, a cultura deve mostrar uma mistura igual de duas colônias diferentes para o futuro. Se a sua cultura estirpe mista mudou substancialmente a composição, você deve considerar começar uma nova cultura.

7Troubleshooting Às vezes, apesar dos melhores esforços de um cervejeiro em fazer tudo certo, a fermentação simplesmente não funciona como planejado. Nós sentimos que é melhor se você entender por que um problema ocorreu, então ao invés de entregar-lhe apenas uma solução nesta seção, nós também oferecer sugestões sobre como pensar sobre a origem dos problemas de fermentação comuns.

Lento, Entalado, e fermentação incompleta Fermentação não inicia Na maioria dos casos, é raro ter uma fermentação, que nunca começa, a menos que o fabricante de cerveja cometeu um erro grave. Geralmente, quando um fabricante de cerveja pensa fermentação não vai começar, é justo que o início é atrasado. Se esta é uma ale e tem sido menos de 18 horas desde lançamento, ou se é uma lager menos de 36 horas, então é realmente muito cedo para assumir que a fermentação não foi iniciado. Se, eventualmente, começa, você pode querer rever as informações nesta seção em fermentações que são lentos para começar. Há várias causas possíveis para a fermentação completamente não para começar, mas o centro mais comum em torno do fermento saúde ou a temperatura do mosto. Se a grande maioria da levedura é morto, ou a temperatura é tão baixo ou tão alto que a levedura não foi capaz de começar, então você pode ter uma fermentação que não consegue iniciar. Antes de tomar qualquer outra ação, inspecionar o fermentador para detectar quaisquer sinais de um anel kraeusen acima da superfície da cerveja, e tomar ambas as leituras de pH gravidade e. Não é inédito de que a fermentação ocorreu tão rapidamente que passou despercebido pelo fabricante de cerveja. Se a gravidade específica da cerveja caiu, mas não para níveis de atenuação normais, e você não vê nenhuma atividade, em seguida, analisar as informações sobre a fermentação incompleta. Se a gravidade específica permanece a mesma que era na pitching, mas o pH caiu 0,5-0,8, então é provável que a fermentação é em curso, mesmo que não pode haver nenhum sinal visível. Neste caso, você provavelmente vai querer rever os seus procedimentos para determinar as taxas de pitching, níveis de oxigênio e de saúde de levedura. Se não houver mudança gravidade ou alteração do pH ao longo dos tempos indicados, é hora de lançar o fermento adicional. O ideal seria a levedura já está ativo e no auge da fermentação de um outro lote de cerveja. Se você não tem que o fermento disponível, então outra pasta armazenada, a propagação de laboratório, pacote de fermento líquido, ou fermento seco reidratado é aceitável. Se a fonte é o mesmo que o passo anterior, confirmam que a levedura é viável antes lançando novamente. Isto pode ser tão simples como colocar um pouco de levedura em um pequeno volume de mosto, a uma temperatura morna (80 ° F, 27 ° C) para ver se ele vai fermentar. Você também vai querer para oxigenar o mosto novamente. Não há necessidade de se preocupar com a oxidação e staling neste momento,

já que o dano foi feito com a primeira dose de oxigênio se a levedura não consumi-lo. Este segundo passo da levedura vai utilizar a segunda dose de oxigénio. Depois de conseguir a fermentação começou, você vai querer determinar exatamente o que deu errado. Considere as seguintes possibilidades: 1. Foi mortos fermento, ou ele tem muito baixa viabilidade ou a vitalidade antes de você armou? uma. O senhor checou a saúde do fermento? b. Qual foi a fonte da levedura? c. Como foi transportada, armazenada e tratada antes de ser lançado? Congelamento pacotes de fermento, entradas, ou lamas é mais comum do que você imagina. 2. Foi o mosto que matou o fermento? uma. Poderia a temperatura do mosto tenha sido tão elevado como 90 ° F (32 ° C)? b. É possível que o mosto congelou em algum momento? c. Embora improvável, é possível que o malte foi contaminado com micotoxinas? Malt armazenados em locais quentes e úmidos pode chegar a níveis inaceitáveis. Consulte "Malt Contaminação",p. 278. d. Poderia ter havido alguma outra fonte de contaminação, em níveis altos o suficiente para danificar ou inibir a levedura? 3. Poderia condições têm sido tão desfavoráveis para o crescimento do fermento que a levedura não poderia começar em tudo? uma. Isso é bastante raro, bem como, contanto que você está seguindo as diretrizes gerais e lançando levedura saudável. Com tempo suficiente, eles vão fazer alguns progressos. b. Foi a temperatura excessivamente frio? baixas temperaturas muito pode impedir o fermento de se tornar ativo, especialmente se elas foram tiradas em um estado dormente de um ambiente frio e acamparam em mosto frio. A menos que você está muito familiarizado com uma cepa e suas necessidades de temperatura, para manter as faixas de temperatura recomendados para uma estirpe. Você pode não notar uma pequena queda na temperatura, mas levedura é muito mais sensível às mudanças de temperatura. c. Será que quis fornecer oxigênio suficiente para o fermento? d. O mosto foi suficiente em nutrientes para o fermento? A utilização de água destilada como uma fonte de fermentação sem a adição de sais minerais para trás, ou fazendo mosto com uma grande percentagem de açúcares não-malte, pode impedir que a levedura cresça. 4. Tem trub preso a levedura no fundo do fermentador? cepas inglês muito floculantes lançados para mosto com grandes quantidades de material pausa e lúpulo pode impedir o fermento seja iniciado. Considere limitar a quantidade de material transitar para o fermentador. Se você acha que esta é a causa, agitar o fermentador a cada 15 minutos para a primeira várias horas pós-campo.

Nenhuma atividade After Hours "X" Primeiro de tudo, não entre em pânico. Muitos fabricantes de cerveja, especialmente homebrewers, colocar muita ênfase sobre vendo uma fase de latência muito curto, muitas vezes em detrimento de sabor da cerveja. Lembre-se que uma quantidade adequada e a

taxa de crescimento da levedura é vital para o desenvolvimento de sabor da cerveja. Verifique os seguintes parâmetros: 1. Você já esperou uma quantidade adequada de tempo? A fase de latência de doze horas para uma cerveja e mais tempo para uma lager é bastante normal. A temperatura fria provoca lager inferior metabolismo da levedura. 2. Se for um lager, ter mais paciência. Quanto mais frio o líquido, o mais dióxido de carbono que é preciso antes de a cerveja atinge o ponto de saturação e as bolhas começam a formar e subir para a superfície. Se você estiver trabalhando com um fermentador que lhe permite ver a superfície da cerveja, chegar perto da superfície e brilhar uma forte lanterna sobre a cerveja em um ângulo baixo. Se houver quaisquer bolhas minúsculas começando, você vai ver um espumante na superfície. 3. Verifique a sua temperatura de fermentação, e certifique-se que você está medindo a temperatura da cerveja com precisão. Se assim for, é a temperatura num intervalo aceitável para a levedura? Considerar o aumento da temperatura, especialmente se você já são 24 horas em fermentação.

Depois de ter resolvido o problema, determinar por que ocorreu, em primeiro lugar: 1. Você começou com um passo saudável de levedura na quantidade adequada para o lote de cerveja? 2. Foi a sua propagação ou procedimento de armazenamento de som, favorecendo a saúde da levedura, não apenas a contagem de células? 3. Será que quis fornecer o oxigênio, a taxa de lançamento, e os nutrientes que a necessidade de levedura para o bom crescimento e fermentação? 4. Além disso, considerar que a temperatura inicial do mosto. Embora exista algum benefício a partir de uma temperatura de fermentação ligeiramente inferior e deixando a temperatura a subir ao longo do primeiro ou dois dias, isto é válido apenas para levedura muito saudável no mosto fornecendo níveis de oxigénio e de nutrição adequada. Se você não está fornecendo essas condições, então é melhor começar com uma temperatura de fermentação mais quente. 5. Tem mutação em suas alterações colhidas ou levedura propagada causadas no comportamento?

Fermentação não termina Fermentações que não terminam tendem a ter várias causas: má saúde inicial de levedura, ambiente levedura pobres, taxas de pitching baixos, ou contaminação. Antes de tomar qualquer ação, fazer uma leitura gravidade específica e compará-lo com os resultados do teste fermento forçados (pp. 222-223). Se a cerveja é a uma densidade mais baixa do que a força de teste, em seguida, há uma contaminação bacteriana ou de levedura selvagem. Muito provavelmente, a cerveja deve ser despejado, embora ainda possam ser potável para um curto período de tempo, dependendo do tipo de contaminantes organismo. Se a leitura gravidade específica está perto ou que corresponde ao teste de força, então ele pode ser apenas um caso de má interpretação da evolução do dióxido de carbono como fermentação. Só porque uma câmara, bubbler, ou mangueira blowoff está borbulhando muito lentamente, isso não significa que a cerveja está ainda em fermentação. Se você está aquecendo a cerveja, ele fará com que o ponto de saturação de CO2 da cerveja para mudar, e CO2 vai sair da solução. O mesmo vale para qualquer tipo de movimento ou vibração, que também pode causar uma solução saturada de bolha, assim como apertando um refrigerante.

Se a gravidade específica é muito maior do que a força de teste indica, em seguida, a fermentação pode ser de facto ainda progredir lentamente. Se você não fazer um teste de força, então você não pode ter certeza de que a cerveja não atingiu a gravidade do terminal adequado para que a erva. Mesmo que uma receita pode sugerir que a gravidade terminal de sua cerveja deve atingir, ainda é bastante dependente do seu processo de produção de mosto. Se ainda houver levedura activa, aumentar a temperatura de fermentação por um período mínimo de 5 ° F (3 ° C) para aumentar a taxa metabólica da levedura. Você também pode despertar a levedura ou lançar alguma levedura adicional que está no auge da sua actividade de fermentação. Se isso não ajudar, você pode considerar a adição de mais oxigênio também. Consulte a seção de solução de problemas "Atenuação" (pp. 272-275) Para mais idéias. A fermentação parece incompleta Consulte a seção de solução de problemas "Atenuação" (pp. 272-275).

Alterações de floculação mudanças de floculação em culturas de levedura podem ocorrer de forma rápida e pode ser um indicador de muitos outros problemas de saúde e de levedura fermentações problemáticas. Uma das causas mais comuns de mudança de floculação é a pressão selectiva pelo fabricante de cerveja. Se a sua colheita de levedura e reutilização favorece sempre o mais flocculent ou leveduras floculantes menos, você vai descobrir que a população de leveduras desloca rapidamente em direção contendo apenas essas células. Quando você vê uma mudança, suspeitar-se como a causa mais provável. A próxima causa provável de mudanças de floculação é a mutação de levedura. Mutações normalmente aumentam com cada geração e pode resultar em alterações fisiológicas na levedura que inibem a floculação. Por exemplo, a levedura mutante respiratória (mutante petite) é menor do que flocculent levedura sem que a mutação. Se o fermento é alta em mutantes petite, então o fabricante de cerveja é geralmente a culpa. Outras possíveis razões para a falta de floculação incluem altos níveis de açúcar restantes na cerveja, a turbulência insuficiente no fermentador durante a fermentação (possivelmente projeto fermentador ou baixo vigor fermentação), e deficiência de cálcio. O cálcio desempenha um papel fundamental na floculação célula de levedura. Enquanto leva apenas uma pequena quantidade de cálcio para floculação de ocorrer (níveis inferiores a 10-8 molar pode impedir a floculação), garantindo um mínimo de cinquenta partes por milhão de cálcio em sua água cervejeira vai evitar problemas de floculação relacionados com o cálcio. Se você estiver fazendo o seu próprio água de água destilada ou tratamento por osmose reversa, este pode ser o problema. Uma das razões para floculação prematura levedura pode ser malte relacionado. Embora os investigadores ainda não conseguiram determinar a causa exata, há uma ligação potencial entre malte mal modificado, cevada contaminada e floculação. A pesquisa mostrou que a contaminação fúngica malte pode criar co-factores que se ligam a células de levedura e levá-los a cair fora da solução prematuramente. Este continua a ser o foco de grande parte da pesquisa cervejeira atual relacionada com padrões de floculação.

Excessivamente baixas ou altas temperaturas também pode afetar floculação, de modo a manter isso em mente também.

Sabores e Aromas Pode haver um número de causas para a problemas de sabor e aroma de fermentação, que variam de contaminação para o controle de temperatura e mais. É importante conhecer e controlar todos os seus parâmetros de fermentação para alcançar taxas de crescimento e fermentação consistentes. Você deve saber o quanto de levedura você está lançando e quanto crescimento você está conseguindo através da medição da quantidade de levedura no final da fermentação. Isso é um grande passo em direção a consistência da fermentação. Carácter frutado e fusel Álcoois A razão mais comum para níveis elevados de álcoois e ésteres quentes, especialmente para homebrewers, é o controle de temperatura insuficiente. Para algumas estirpes de levedura, uma alteração de um ou dois graus na temperatura podem causar grandes diferenças na produção metabólica subproduto. Muitos outros fatores influenciam éster e fusel produção, se você está lutando por um aumento ou diminuição em suas concentrações. Reveja a seção sobre "Otimizando Fermentação Flavor" (pp. 103-107) e especialmente Figura 4.18, Que mostra como fatores de fermentação afetar estes compostos de sabor e aroma. Enxofre É importante para assegurar a fermentação vigorosa e deixou fermentação ficar completa antes de capping do fermentador. Alguns cervejeiros gostaria de limitar o fermentador perto do final da fermentação para carbonato a cerveja, prendendo o CO2 restante. Ao fazer isso, a cervejaria também armadilhas qualquer enxofre na cerveja, que não vai embora sem esforços extraordinários. Isso se aplica tanto cerveja e cerveja lager. Demora cerca de 24 horas após a fermentação a temperatura de fermentação para a evolução de CO2 para esfregar fora todo o enxofre. Se você achar que você tem uma cerveja embarrilado com enxofre substancial, você pode forçar o carbonato de cerveja, então sangrar a pressão uma vez por hora durante um dia, recarbonating a cerveja cada noite. Depois de dois ou três dias, verificar o caráter da cerveja novamente. Se existe ainda uma necessidade de redução de enxofre, continuar até reduzir para níveis aceitáveis. Tenha em mente que você está espumando a cerveja usando este processo, e isso pode afetar a retenção de cabeça se você levar isso por muitos dias. fenóis Algumas estirpes de levedura de cerveja e compostos fenólicos aromáticos mais nativa de levedura produzem através de uma reacção de descarboxilação dos ácidos fenólicos naturalmente encontrado no malte, tais como o ácido ferúlico. agentes aromáticos fenólicos sem intenção são mais frequentemente uma consequência da contaminação de levedura selvagem, quer seja a partir de levedura nativas ou contaminação cruzada de outras estirpes utilizadas na fábrica de cerveja. Geralmente, se a fonte foi de levedura nativo, ele irá também resultar em superattenuation da cerveja.

contaminação levedura nativa também tende a resultar em levedura muito pó que se recusa a floculação. Em condições normais, mutação em levedura de cerveja nonphenolic não deve ser um problema, embora seja uma outra possível fonte de compostos fenólicos off-flavors, e seria um indicador de que é hora de re-cultura da levedura pitching. Muitas vezes cervejeiros assumir mutação foi a causa, quando era mais provável que eles introduziram o fermento fenólica em algum lugar no seu processo. É também possível para outros organismos de deterioração mosto para produzir compostos fenólicos. Em geral, é uma boa idéia para examinar seus processos de saneamento e limpeza se você encontrar fenóis não intencionais em sua cerveja. Quando se trabalha com a levedura produtora de fenólico, a quantidade de compostos fenólicos da produção de levedura é relacionada com as taxas de saúde e crescimento das células. De um modo geral, os factores que aumentam o crescimento aumentam a produção de compostos fenólicos. Tenha em mente que o cloro presente na água de fabricação ou introduzido através sanitizantes clorados ou produtos de limpeza irá combinar com fenóis malte para criar clorofenóis. Estes podem produzir poderosos sabores medicinais e aromas. Não confunda isso com um problema de levedura. acetaldeído O acetaldeído é um passo intermediário na produção de etanol. Em uma fermentação saudável permissão para executar até a conclusão, o fermento, eventualmente, assumir e converter o acetaldeído. Há várias razões para altos níveis de acetaldeído: • Retirar a cerveja da levedura cedo, antes que foi concluída a fermentação. • A oxidação de etanol após a fermentação está completa. • A conversão de etanol para se vinagre por bactérias de ácido acético, embora isto seja acompanhado de carácter vinagre óbvia. • Os parâmetros de fermentação que incentivam a fermentação excessivamente rápido, como overpitching e de alta fermentação temperaturas.

diacetil Diacetil é uma parte natural de fermentação, e algumas estirpes produzem mais do que outros. No entanto, o fermento, naturalmente metabolizar o diacetil em compostos insípido durante a fermentação ativa. Diversos fatores determinam a quantidade de diacetil que permanece após a fermentação: • fermentação incompleta pode deixar altos níveis de diacetil na cerveja, porque não havia tempo de contato insuficiente entre o fermento e mosto para assumir o diacetil produzido durante a fermentação. • uma temperatura mais quente no início da fermentação, enquanto que a levedura é crescente, cria níveis mais elevados de precursor de diacetilo. Se seguir esta com fermentação sem brilho, talvez através da redução temperaturas, que resulta em níveis mais elevados de diacetilo no final da fermentação. Este é um padrão comum para muitos homebrewers-lançando levedura morna para compensar baixa contagem de células ou má saúde de levedura e, em seguida, permitindo que a cerveja a fermentar mais frio como atividade de leveduras cai. levedura

saudável determinado tempo e temperatura adequada, no final dos resultados de fermentação em cerveja com níveis muito baixos de diacetil. • aeração insuficiente no pitching. • Algumas bactérias produzem diacetil. bactérias lácticas também produzem ácido láctico, por vezes, criando um sabor manteiga rançosa. Algumas pequenas fábricas de cerveja e muitos homebrewers têm dificuldade engarrafar cerveja de uma maneira que elimina bactérias lácticas. Esta é uma razão pela qual uma cervejaria pode garrafa grande degustação de cerveja, apenas para tê-lo desenvolver pressão, acidez e sabores diacetil em menos de oito semanas.

Azedar A contaminação bacteriana é a causa mais comum de sabores e aromas em ácidos cerveja. Brewers na maioria das vezes correr em uma bactéria de ácido láctico ou bactérias do ácido acético. Lactobacillus geralmente produz uma torta, característico amargo na cerveja, enquanto Acetobacter produz sabores Vinagre-like. Há outros organismos, tais como Brettanomyces, que podem produzir o ácido acético sob condições específicas. Se a sua cerveja é azedar, rever os testes de contaminação na seção de laboratório para ajudar a determinar onde em seu processo você está introduzindo os organismos de deterioração e tomar medidas adequadas para resolver o problema. excessivamente doce formulação de receita pobres é responsável por muitas cervejas muito doce, mas o que você procurar quando uma receita confiável Acontece muito doce? Na maioria das vezes, quando uma cerveja acaba excessivamente doce, é um problema de atenuação. Quando um teste de fermento forçado mostra que não é um problema de atenuação, em seguida, existem algumas outras causas possíveis. Enquanto ele não pode fazer para uma cerveja excessivamente doce, uma questão que cervejeiros muitas vezes ignoram é que a área de superfície das células de levedura na fermentação afeta significativamente o nível IBU. De um modo geral, quanto maior for o material total da superfície celular, menor será a quantidade de alfa-ácidos isomerizados que tornam a cerveja acabada. taxa de levedura pitching, a taxa de crescimento de levedura, tensão, fermento saúde, geração de pitching, e outros fatores resultar em mais ou menos IBUs na cerveja final. A cervejaria deve esforçar-se para as taxas consistentes pitching, as taxas de crescimento consistentes, e excelente saúde de levedura em cada lote de cerveja. Ao controlar esses fatores, os ajustes para a sua receita ter um impacto mais controlada na relação amargor / doçura. Outra explicação possível é que alguns álcoois têm um carácter doce, e esses álcoois podem ser produzindo os sabores doces. No entanto, quando esta é a causa, provando a cerveja dá uma doçura inicial que se desvanece. Não produz uma doçura enjoativa. Se você provar uma doçura inicial que desaparece e deixa uma sensação de cerveja mais seca, é indicativo de doçura relacionados com o álcool. doçura enjoativa é indicativo de underattenuation ou formulação receita pobres. Cervejas que são muito doce, mas não enjoativo poderia ser de questões da receita ou o fermento tirando compostos mais amargor que o previsto. Para problemas underattenuation, consulte "Atenuação".

excessivamente seco Tal como acontece com cervejas que são muito doce, formulação de receita pobre é provavelmente um dos problemas mais comuns. No entanto, se você estiver trabalhando com uma receita confiável e ter um problema com carácter excessivo de cerveja seca, em seguida, existem algumas outras possibilidades. Mais uma vez, um ensaio de fermento forçado é uma boa ferramenta para descobrir a origem do problema. Frequentemente organismos contaminantes bacterianos ou outros pode causar uma cerveja para overattenuate. Se a cerveja não é overattenuating, então ele pode ser um problema de processo relacionado: • pH impróprio durante a puré e do escoamento / aspersão. • As mudanças na química da água? Muitas vezes, os fornecedores de água fornecer água diferente durante as diferentes estações do ano. • Alterações no abastecimento de malte.

Tenha em mente que na maioria das vezes a temperatura mosto não determina a doçura de uma cerveja. Os açúcares de cadeia mais longa não são muito doce. Se a levedura ter fermentado para uma cerveja de alta temperatura mash- completamente, em seguida, a gravidade de acabamento da cerveja pode ser bastante elevado, mas o carácter global da cerveja pode ser completamente seca. Por outro lado, uma cerveja com uma gravidade baixo acabamento pode vir muito mais doce. Existem muitos factores, incluindo a área de superfície da célula de levedura e os álcoois produzidos durante a fermentação, que afectam o carácter final da cerveja.

autólise Para a maioria dos homebrewers que trabalham com fermentadores de grande fundo e levedura saudável, autólise não deve ser um grande problema. Algumas cepas são sujeitas a autólise mais rápido do que outros, mas no geral, se você manter a cerveja / fermento em temperaturas razoáveis e colher o fermento em uma quantidade razoável de tempo, você não deve ter quaisquer problemas com autólise. O mesmo não é verdade para os cervejeiros comerciais que trabalham em uma escala muito maior. fermentadores muito altas que se concentram fortemente na levedura um cone tendem a aumentar a taxa de autólise. Se isto representa a sua configuração, certifique-se de fornecer refrigeração adequada ao cone (ou parte superior do fermentador, se top corte) e colher o seu fermento, logo que possível, depois de ter feito o seu trabalho. Um fator que pode afetar tanto homebrewers e profissionais é a embalagem da cerveja com quantidades excessivas de levedura. Ele requer apenas 1 milhão de células por mililitro no carbonato adequadamente uma cerveja. Mais do que isso acabará por produzir altos níveis de sabores autólise em sua cerveja.

carbonatação

A falta de carbonatação Não é preciso muito mais fermento para carbonato uma cerveja. No entanto, para consistente, carbonatação oportuna você quiser usar o fermento saudável em quantidade adequada em temperaturas consistentes. Se você estiver trabalhando com cervejas de alta álcool, é benéfico para filtrar o fermento e repitch com fermento fresco, ativo para carbonatação garrafa. • Use fermento fresco, se possível. • Assegurar que forneceu a quantidade apropriada de açúcar, com base na temperatura da cerveja. Consulte "Apêndice D: penetrantes Preços e volumes de CO2", em estilos de cerveja clássico por Jamil Zainasheff e John Palmer para gráficos úteis para determinar a quantidade de dióxido de carbono presente em uma determinada cerveja e a quantidade de priming necessário. • garrafas Armazenar a uma temperatura de aquecimento suficiente para carbonatação, permitindo que o espaço entre as garrafas de modo a que todos eles o mesmo carbonato. • Se quimicamente higienização das garrafas, certifique-se de medir a concentração de desinfetante. Não acho que quando a mistura de soluções, e dar tempo de drenagem adequado para o produto que você está usando. concentrações excessivas de saneantes pode afetar a saúde de levedura e carbonatação.

carbonatação Carbonatação é o resultado de qualquer excesso de açúcar presente no momento da embalagem, ou a presença de um organismo que é capaz de consumir hidratos de carbono complexos e produzir gás. • Leve em conta a quantidade de CO2 dissolvido presente na cerveja no cálculo da quantidade de açúcar. Consulte "Apêndice D: penetrantes Tarifas e CO2 Volumes" em estilos de cerveja clássico para gráficos úteis para determinar a quantidade de CO2 presente em uma determinada cerveja e a quantidade de priming necessário. • O teste fermento forçada deve lhe dar uma boa idéia se sua cerveja atenuou totalmente antes da embalagem. • Se o problema é a contaminação, geralmente vai resultar numa alteração no sabor da cerveja, bem como carbonatação excessiva.

Atenuação Muitas vezes, um fabricante de cerveja define sua expectativa de atenuação com base em uma receita ou os valores de atenuação dadas para uma determinada cepa de levedura. Isto pode ou não ser realista. Independentemente do que você faz para preparar a sua levedura para a fermentação, o fato é que a composição do mosto supera tudo quando se trata de obter levedura para atenuar uma quantidade desejada. Se você executar um teste de fermento forçado, você vai saber o nível máximo de atenuação você deve esperar para que a erva. Se o teste de fermentação mostra que a cerveja só vai atenuar até 1.020 (5 ° P) com o fermento que você está usando, em seguida, esperando que ele caia para 1.012 (3 ° P) é irrealista. Pela mesma lógica, se o seu lote de cerveja cai abaixo de 1,020 (5 ° P), você tem algum tipo de problema de contaminação, tais como a levedura selvagem ou bactérias. Se você encontrar-se com problemas de atenuação, o teste de fermento forçado é uma ferramenta valiosa. baixa atenuação

É comum para a fermentação do lote principal a cair um ou dois pontos de curto a atenuação máxima indicada pelo teste de agitação forçada. Quanto maior a gravidade de iniciar, o mais longe da atenuação máxima a sua cerveja provavelmente irá acabar. Se a cerveja está consideravelmente aquém da atenuação esperada, e você eliminou mosto de fermentação como a questão, em seguida, houve algum tipo de problema de fermentação. Investigar as seguintes possibilidades: • A temperatura de fermentação foi muito baixa, e o fermento não era suficientemente activa para completar a fermentação. É também importante para evitar variações de temperatura, especialmente no início durante a fase de retardamento e que se aproxima do fim da fermentação. A levedura são muito sensíveis a pequenas mudanças na temperatura. Quando o fermento começar a abrandar na velocidade de fermentação, eles vão produzir menos calor, e se a temperatura é muito baixa, eles vão parar / desacelerar de repente, o que torna muito difícil chegar a gravidade terminal. • taxa de Pitching foi muito baixo, por isso não havia células suficientes para completar a fermentação. Sem células suficientes para realizar a fermentação, as células de levedura em solução tem que trabalhar mais do que o habitual, a fim de concluir o trabalho. Estas células ficar cansado e sobrecarregado de trabalho e muitas vezes vai sair antes que eles estão acabados. Levedura na fermentação da cerveja raramente atingem mais de três a um crescimento de quatro vezes. • overpitching crônica também pode resultar em má atenuação mesmo na primeira geração. Geralmente, a fermentação começará rapidamente e terminar normalmente, mas sucessivas gerações vão começar a apresentar problemas de saúde. Viabilidade diminui ao longo do tempo, e da população em geral fica lento, uma vez que a fermentação é a produção de algumas células novas. • A falta de oxigênio no início da fermentação restrita crescimento e saúde das células afetadas. Lembre-se que as cervejas de alta gravidade pode se beneficiar de uma dose adicional de oxigênio em torno da marca de 12 horas. Tal como acontece com as taxas de pitching incorrectas, o impacto de underoxygenation crónica pode ser mais aparente em gerações sucessivas, como a levedura não estão equipados com os blocos de construção adequados para a síntese de lípidos sólidas para a reprodução e crescimento das células. Isso também pode contribuir para o baixo rendimento quando a colheita de levedura. • mutação de levedura também pode afetar a atenuação. Geralmente, o teste de fermentação forçado deve revelar estes problemas, mas é possível que a mutação não afecta o teste agitada, quente, mas ainda tem um efeito sobre a fermentação principal. • A falta de saúde de levedura e falta de nutrientes essenciais como zinco pode causar fermentação de parar antes que ele atinja a gravidade terminal. • mistura imprópria no fermentador pode resultar na estratificação e underattenuation. Quando qualquer multipreenchimento de um fermentador ou diluir mosto altamente concentrado, você precisa misturar as duas soluções corretamente. A alta velocidade de enchimento e orientando o mosto entrado a partir do fundo do fermentador para cima em vez de cima para baixo vai ajudar a misturar os dois. • Se você estiver reutilizando o fermento e colher muito cedo, você pode estar colocando pressão seletiva sobre a população, causando underattenuation. A levedura que a queda primeira são os menos attenuative da população. Se o seu processo favorece-los, em seguida, o campo vai se tornar cada vez menos attenuative ao longo do tempo. Também pode afectar negativamente a saúde levedura, deixando a levedura na cerveja por longos períodos de tempo, e que também pode afectar a atenuação de lotes futuros.

Aqui estão alguns métodos comuns cervejeiros usar para tentar conduzir uma cerveja para atenuar um pouco mais: • Rouse o fermento. Ou cuidadosamente explodir dióxido de carbono através do fundo do tanque de fermentação ou ao usar um fermentador homebrew menor, você pode incliná-lo na borda e agite a cerveja. Isto deve obter algum fermento de volta para o cerveja, e ele vai expulsar o CO2, o que pode estar inibindo o fermento. • Transferir a cerveja ou o fermento. Transferir a cerveja ou tomar levedura fora do fundo e lançando-o novamente em cima faz as mesmas coisas como despertando o fermento, mas também adiciona um pouco de oxigênio e garante o fermento e restantes açúcares do mosto são uniformemente misturado. • Aumente a temperatura. Temperaturas mais elevadas aumentam a actividade do fermento. Dentro de limites razoáveis, esta é uma das melhores maneiras de ajudar a levedura chegar a gravidade final de alvo. • Adicione mais levedura. Muitos fabricantes de cerveja perguntar se eles podem atirar apenas em algumas leveduras Champagne seco para terminar a fermentação. Aqueles que dizem que funciona provavelmente estavam lidando com uma cerveja que tinha grandes quantidades de açúcares simples restantes, como o fermento Champagne não vai consumir os açúcares do mosto mais longos. Você pode adicionar o fermento mais de cerveja, mas é difícil para reiniciar uma fermentação que pára. Uma cerveja parcialmente fermentado não é um lugar ideal para levedura, já que tem álcool e não há oxigênio, não nutrientes suficientes, e não açúcar suficiente. Apenas adicione o fermento que está em seu pico de atividade. Adicione o fermento em um pouco de mosto, deixá-la atingir alta kraeusen, e em seguida, atirar a coisa toda para a cerveja. Se você adicionar o fermento suficiente em seu pico de atividade, você não deve precisar adicionar oxigênio para a cerveja. • Adicionar enzimas. Se o problema era com a composição de açúcares do mosto, este, muitas vezes, ajudar. No entanto, se é um problema de fermentação, em seguida, esta não irá ajudar.

Atenuação elevada Se a sua cerveja atenua mais do que o máximo indicado pelo teste de fermento forçado, você tem um problema de contaminação. É imperativo que você localize a fonte da contaminação e eliminá-lo de sua cervejaria. Fechar os olhos não resolve o problema. Analise a seção de laboratório para obter informações sobre como proceder para testar o fermento e seu ambiente de cervejaria.

Problemas de levedura de armazenamento Declínio ou Viabilidade Baixa Yeast Outro grande problema para fabricantes de cerveja está em declínio viabilidade na suspensão de levedura colhida. Há duas razões fundamentais para a perda de viabilidade. Ou é que a levedura estava mal de saúde no momento da colheita, ou que as condições de armazenamento eram menos do que o ideal. A falta de saúde na colheita tem muitos da mesma raiz provoca fermentação tão lento: overpitching, de baixo oxigênio dissolvido e baixa viabilidade inicial. Se a fermentação era normal e forte, então as possibilidades são a levedura eram saudáveis no final da fermentação. No entanto, suas ações após a fermentação poderia ter causado uma perda de viabilidade. Se você não recolher o fermento com rapidez suficiente a partir do fermentador, ele pode colocar uma grande quantidade de estresse sobre as células, incluindo o álcool, pH, e

estresse hidrostática. Para uma óptima saúde, você deve recolher o fermento ale 24 horas após o término da fermentação e lager levedura dentro de três a cinco dias. Muitas vezes, quando pequenas cervejarias atualizar o tamanho fermentador, eles começam a perceber as questões de viabilidade com a levedura colhida. Isto pode ser porque o, o stress osmótico mais elevado maior e mais alto o fermentador na levedura. Além disso, mantendo-se fresco enquanto levedura no fermentador pode ser um problema. Muitas vezes refrigeração cone é inadequada, ou com fermento top-corte, a parte superior do fermentador pode não ser legal o suficiente, resultando em temperaturas estressantes para o fermento. Se você tem certeza que colhidos levedura saudável, então o problema é com os seus práticas de armazenamento de levedura. Prazo de conservação inadequada Em primeiro lugar, verifique se você tem o direito expectativas de quanto tempo você pode armazenar levedura e ainda usá-lo para uma fermentação qualidade. Se o fermento está em boa saúde, no final de uma média gravidade, média-hop fermentação taxa, então você pode geralmente armazenar levedura durante duas semanas e reutilizá-lo sem dificuldade. Depois disso, os resultados serão sempre altamente variável. Mantenha em mente o seguinte ao armazenar levedura: • pressão de dióxido de carbono, mesmo uma pequena quantidade, é mau para a levedura durante o armazenamento. danifica CO2 paredes das células de levedura e pode facilmente construir com fermento no armazenamento. • Na maioria dos casos, as temperaturas de armazenamento mais baixos resultam em maior vida de prateleira, a menos que você acidentalmente congelar a levedura. A onda de frio pode causar temperaturas de armazenamento de levedura para mergulhar abaixo de zero. Isto é especialmente verdadeiro quando se utiliza refrigeradores mais velhos que podem não ser capaz de acompanhar a demanda durante o dia. À medida que a temperatura ambiente cai, o mesmo acontece com a temperatura do refrigerador. Neste caso, é melhor guardar o seu levedura alguns graus mais quente, se houver um perigo de congelamento acidental. • Em alguns casos, você não deve reutilizar levedura de alta álcool ou cervejas muito elevadas-IBU, que salientam a viabilidade do fermento e impacto. • Segurando o fermento na cerveja para um adicional de oito a 12 horas após a fermentação lhes permite construir suas reservas de glicogênio antes do armazenamento. • O equipamento de armazenamento limpa e sanitária? Isso inclui mantê-los livres de contaminantes químicos e altos níveis de desinfetantes que podem afetar a saúde de levedura.

Problemas de lavagem O problema mais comum com lavagem ácida ou lavagem de dióxido de cloro ou está usando o pH errado ou a concentração errada. Você precisa medir o pH com precisão. Vale a pena investir em um medidor de pH decente e as soluções de calibração para garantir que você obtenha o pH certo. Problemas de enxaguamento

O erro mais comum cometido quando a lavagem de levedura não está usando um volume grande de água suficiente ou não saber qual camada é a levedura. Se você não usar pelo menos três a quatro vezes mais água como sólidos de levedura, a suspensão será demasiado densa para permitir que os bits mais pesadas a cair para o fundo em uma quantidade razoável de tempo. Quanto mais fina a suspensão, melhor será a separação. Não confunda a camada mais fina no topo, como fermento. Pode haver algumas células em lá, mas é principalmente proteínas e talvez outro material celular leve, que você pode descartar. Problemas de transporte A maioria dos problemas com o centro de transporte em torno da temperatura. Comece com o fermento saudável possível, monitorizar a temperatura, e testar a levedura na extremidade de recepção.

Propagação / Problemas de arranque Se você começar com uma colônia saudável de levedura e fornecer os insumos corretos de açúcar, nutrientes, oxigênio e temperatura, propagação deve sempre prosseguir normalmente. Noviços na propagação muitas vezes me pergunto por que eles não vê bolhas na superfície de um navio mexido ou agitado. A resposta é que a agitação é eficaz na condução off qualquer excesso de CO2 como forma e maiores, bolhas visíveis são raras. Prestar atenção à cor e opacidade da propagação. Se ele torna-se turva, que é causado por um aumento na população. Mantenha em mente o seguinte: • Iniciar a partir de uma fonte de levedura saudável. Se você começar com uma cultura mutante, a propagação resultante pode manter essa mutação. É possível que as células nonmutated outcompete para os mutantes, mas não há garantia. Em caso de dúvida, use técnicas de cultura pura de recomeçar. • Use apenas fontes de açúcar ricos em maltose. Utilizar uma fonte com base em malte, que fornece nutrientes críticos para a levedura. Crescer fermento em simples açúcar resulta em levedura que não pode fermentar maltose. • aeração Fornecimento e uma mistura de nutrientes adequado que inclui zinco. • Propagar levedura quente, cerca de 72 ° F (22 ° C). • Use uma placa de agitação, agitador orbital, ou frequentemente agitar o navio para retirar CO2 e ajudar misture o fermento com o açúcar restante.

Malt Contaminação Malt tem um bom número de organismos na sua superfície, tais como Lactobacillus. A fervura mata a grande maioria destes organismos, e o fabricante de cerveja não precisa se preocupar. No entanto, existem moldes e fungos que podem produzir micotoxinas que irão sobreviver à fervura. Isso raramente é um problema com o malte, uma vez que vem do maltster, mas é causada por más condições de armazenamento na cervejaria. Quente, climas húmidos são especialmente problemáticos e pode causar o crescimento de fungos rápida e altos níveis de micotoxinas. Enquanto o mash elimina uma grande parte de micotoxinas presentes, as micotoxinas que atingem a chaleira ferver não são desnaturadas. As micotoxinas tais como tricotecenos (Flannigan, et ai., 1985) inibem o crescimento de

Saccharomyces cerevisiae, que por sua vez pode afectar atenuação. Várias toxinas também pode interagir com a parede da célula de levedura e afectar floculação. Este é exatamente o que estas toxinas são suposto fazer na natureza: ajudar um organismo outcompete levedura.

Gráficos de solução de problemas Problemas de desempenho

Figura 7.1: A '•' indica o Fator é uma causa potencial do problema. Um '' indica o factor é a causa mais comum do problema. * Muitos fatores levam a problemas de saúde de levedura, tais como deficiência mineral, overpitching, baixa DO, mosto de

alta gravidade, alta concentração de etanol, coleta de levedura atrasado, refrigeração insuficiente de cone fermentador, o acúmulo de CO2 no fermentador, mistura incompleta do fermentador.

Problemas de sabor

Figura 7.2: A '•' indica o Fator é uma causa potencial do problema. Um "+" indica que o factor provoca um aumento e '-' indica uma diminuição. * Muitos fatores levam a problemas de saúde de levedura, tais como deficiência mineral, overpitching, baixa DO, mosto de alta gravidade, alta concentração de etanol, coleta de levedura atrasado, refrigeração insuficiente de cone fermentador, o acúmulo de CO2 no fermentador, mistura incompleta do fermentador.

Figura 7.3: A '•' indica o Fator é uma causa potencial do problema. Um "+" indica que o factor provoca um aumento e '-' indica uma diminuição. * Muitos fatores levam a problemas de saúde de levedura, tais como: deficiência mineral, overpitching, baixa DO, mosto de alta gravidade, alta concentração de etanol, coleta de levedura atrasado, refrigeração insuficiente de cone fermentador, o acúmulo de CO2 no fermentador, mistura incompleta do fermentador.

Lista de Figuras Figura 1.1, P. 8: Bustos de Louis Pasteur (esquerda) e Emil Christian Hansen (direita) que decoram a antiga cervejaria Carlsberg em Copenhague. Figura 2.1, P. 20: Diagrama simplificado da estrutura da célula de levedura. Figura 2.2, P. 21: Detalhe da membrana plasmática da célula de levedura. Figura 2.3, P. 23: Açúcar, oxigénio, azoto, sais minerais entrar na célula. Etanol, dióxido de carbono, e o sabor / aroma compostos vazar para fora. Figura 2.4, P. 24: Caminhos de glicose. Figura 2.5, P. 25: Enzima piruvato descarboxilase. Figura 2.6, P. 26: Enzima álcool desidrogenase. Figura 2.7, P. 26: A repartição de piruvato em ácido láctico. Figura 2.8, P. 28: As diferenças de classificação de floculação. Figura 2.9, P. 39: O fenol, um anel aromático hidroxilado. Figura 2.10, P. 39: Guaiacol 4-vinil. Figura 3.1, P. 52: A cervejaria goza de variedade e flexibilidade quando se emprega múltiplas estirpes. Figura 3.2, P. 55: Multi-estirpe de fermentação para atingir objetivos específicos. Figura 3.3, P. 57: Brewery multi-tensão resultados do teste. Figura 4.1, P. 79: Os níveis de oxigênio dissolvido com vários tempos de aeração em 20 litros de mosto. Figura 4.2, P. 80: Comparação de como os níveis de oxigênio (ppm) afetam o progresso da fermentação longo do tempo (horas). Figura 4.3, P. 81: Amostra de níveis de oxigênio dissolvido Craft Brewery. Figura 4.4, P. 82: Velocidade de fermentação de uma cervejaria mostrando atual versus mosto enriquecida com oxigênio. Figura 4.5, P. 83: Desempenho de fermentação de várias gerações de levedura com recursos de oxigênio cronicamente esgotados.

Figura 4.6, P. 86: fermentadores homebrew típicas: Melhor Garrafa, balde de plástico, garrafão de vidro. Figura 4.7, P. 86: Tamanho do Homebrew, de alta tecnologia fermentadores cylindroconical com refrigeração termoelétrica / aquecimento e outras opções. Figura 4.8, P. 87: Open fermentação a Magic Hat Brewery, South Burlington, Vermont. Figura 4.9, P. 88: Fermentadores Cylindroconical em Goose Island Beer Company. Figura 4.10, P. 89: Deixando cair navio de acima na cervejaria de Fuller. Figura 4.11, P. 90: Sistema da União Burton de Marston. Figura 4.12, P. 91: Sistema da União Firestone. Figura 4.13, P. 91: Enchendo o sistema da União Firestone. Figura 4.14, P. 92: O sistema da União Firestone empurra levedura marrom fora dos barris, resultando em cerveja mais limpo. Figura 4.15, P. 93: The Black Sheep Brewery em Masham, North Yorkshire, utiliza um moderno, redondo Yorkshire quadrado feito de aço inoxidável. Figura 4.16, P. 96: Comparação de cromatografia de gás de dois cervejas a partir do mesmo mosto e levedura, fermentado a diferentes temperaturas. Figura 4.17, P. 104: Contribuições sabor dos compostos de fermentação. Figura 4.18, P. 105: Aumento de vários fatores de fermentação e como eles éster de impacto e produção fusel na cerveja. Figura 4.19, Pp. 106-107: Compostos de fermentação e o seu limiar de sabor na cerveja. Figura 4.20, P. 113: Cronograma típico de diacetil contra fase de levedura. Figura 5.1, P. 128: Propagação requer um ambiente de laboratório adequado. Figura 5.2, P. 129: A propagação de laboratório típico para o fermento ale. Figura 5.3, P. 129: Etapas de propagação cervejaria típica e temperaturas para as estirpes ale e lager. Figura 5.4, P. 135: Entrada na placa de agitação caseiro. Figura 5.5, P. 140: Efeito da taxa de inoculação em factor de rendimento para as taxas de propagação típicos.

Figura 5.6, P. 141: Fator de curva de rendimentos através taxas de inoculação. Figura 5.7, P. 142: Efeito da taxa de inoculação em factor de rendimento para as taxas de fermentação de cerveja típicos. Figura 5.8, P. 142: Uma curva descreve o possível número de duplicações e crescimento. Figura 5.9, P. 143: Tamanho de arranque necessária para produzir um determinado número de células. Figura 5.10, P. 146: Rehydrating levedura seca. Figura 5.11, P. 152: Top Homebrew dispositivo de corte. Figura 5.12, P. 154: Camadas fermento em um fermentador cónico depois de se instalar. Figura 5.13, P. 166: Métodos para a viabilidade e testes de vitalidade. Figura 5.14, P. 168: Fermento enxaguar com um passo relativamente limpa de levedura. Figura 6.1, P. 175: A corrente ascendente de um bico de Bunsen cria uma zona de trabalho limpa. Figura 6.2, P. 185: Níveis de saneamento. Figura 6.3, P. 187: Antes de cada transferência, chama o loop de inoculação até que brilha vermelho para esterilizar. Figura 6.4, P. 190: Um prato devidamente riscadas irão resultar em colónias isoladas cultivadas a partir de uma única célula. Figura 6.5, P. 192: Resumo dos métodos de conservação de levedura. Figura 6.6, P. 196: Streak, então gire para acabar com células individuais espalhados pela placa a passo 4. Figura 6.7, P. 202Examine as colônias na placa ou inclinação antes da transferência. Figura 6.8, P. 209: Cerveja comum organismos de deterioração. Figura 6.9, P. 211: Testes cervejaria Comum para os contaminantes. Figura 6.10, Pp. 212-213: Regime típico teste cervejaria. Figura 6.11, P. 221: Os resultados dos testes de mosto forçado. Figura 6.12, P. 224: Os resultados dos testes de força diacetil.

Figura 6.13, P. 228: Resultados do teste demanda de oxigênio. Figura 6.14, P. 230: Respiratório (petite) teste mutante. Figura 6.15, P. 245: Requisitos de diluição comum para várias fontes de levedura. Figura 6.16, P. 247: Enchendo o hemocitômetro. Figura 6.17, P. 247: Câmara de hemocitômetro e grade de contagem ampliada. Figura 6.18, P. 248: Grade de contagem, números acrescentou. Figura 6.19, P. 248: Grade de contagem ampliada, números acrescentou. Figura 6.20, P. 249: Câmara de hemocitômetro inteiro de 25 quadrados de contagem no aumento de 10x. Figura 6.21, P. 249: As células de levedura são facilmente vistos e contados a 400X. Figura 6.22, P. 249: As células mortas mancha azul escuro. Figura 6.23, P. 258: Diferentes linhagens exibir diferentes morfologias gigante colônia. Figura 7.1, Pp. 278-279: Gráfico problemas de desempenho solução de problemas. Figura 7.2, Pp. 280-281: Gráfico problemas Sabor solução de problemas. Figura 7.3, Pp. 282-283: Gráfico problemas Sabor solução de problemas.

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Index Numbers in boldface refer to illustrations, figures, and charts acetaldehyde, 84, 96, 104, 106. See also off-flavors and off-aromas causes of, 268, 280, 281 and conversion to ethanol, 24, 25, 26, 31 and pitching rate, 121 acidification power test. See vitality aeration, 13, 21, 75–84, 79–83, 105. See also fermentation, oxygen and New Belgium olive oil experiment, 77 alcohol (ethanol), 9, 34, 107, 279, 280, 282. See also fermentation, fusel alcohols and Crabtree effect, 26 and ester production, 35 and fermentation temperature, 96 e produção de levedura, 24-26 e prazo de validade de levedura, 159-160 Anchor Brewing, 87 Anheuser-Busch (AB InBev), xviii, 54, 171 agente anti-espuma, 93-94, 131 aroma, 35. Veja também ésteres, off-flavors e off-aromas e cepas de leveduras, 45-50 Arthur, Tomme, perdeu Abbey Brewing, 61 atenuação, 34, 107-109, 272-275 Alto, 275 baixo, 121, 273-275 e oxigênio, 66-67 e cepas de leveduras, 29, 47, 49, 55 autoclave. veja a esterilização testes de autoclave. veja a esterilização autólise, 271, 280, 281 bactérias, 165, 209, 232-233 e pH, 11 e a presença de colónias, 202 e acidez, 269 e facadas, 197-198 como contaminante, 8-9, 34, 210, 211-212, 280, 282 efeito da lavagem sobre, 169-170

testes de bactérias, 232-240, 242-244 coloração de Gram, 238-240 médio HLP, 211, 213, 234-236 meio MacConkey, 211, 213, 237-238 meio SDA, 211, 213, 236-237 médio UBA, 211, 213, 233-234 Balling, Karl, 9 Bass Brewery, 89-90 Beer Judge Certification Program, 43 Black Sheep Brewery, 93, 93 garrafa condicionado, 49, 111, 115-118 e Brettanomyces, 116 e leveduras selvagens, 116 corte inferior. Veja levedura, coleta de Brettanomyces. Veja linhagens de leveduras método de amplo espectro para VDK. veja teste Brynildson, Matthew. Veja Firestone Walker Brewery Buchner, Eduard, 30 Bico de Bunsen, 175, 175-176 carbonatação, 271-272 carbonatação, 272, 282, 283 compostos de carbonilo. Veja acetaldeído, diacetil Carlsberg Brewery e Laboratories, 8, 8, 130. Ver também Claussen, N. Hjelte balão Carlsberg, 130, 131 barril condicionado, 118-119 de contagem de células, 245, 245-250, 247, 248, 249. Veja também testes de viabilidade Chimay (cervejaria), 49 Cilurzo, Vinnie, Russian River Brewing, 61 Claussen, N. Hjelte, 58, 61. Veja também Carlsberg Brewery condicionado. Veja garrafa condicionado, barril condicionado, lagering contando as células de levedura. Ver contagem de células efeito de Crabtree, 26, 131 efeito Custer, 60 tanques cylindroconical. Vejo sistemas de fermentação De Clerck, Jean, 114 diacetil, 37-38, 84. Veja também sabor, off-flavors e off-aromas

causas, 35, 37, 268-269, 282, 283 e fermentação, 67, 69, 104, 106, 112, 268-269 e taxa de lançamento, 121 testar para, 184, 223-225 e cepas de leveduras, 29, 37-38, 48 força de diacetil. veja teste resto diacetil, 72, 111-113 testes de diferenciação de cerveja e fermento lager, 253-257 por crescimento, a 37 ° C, 253-254 por crescimento em melibiose, 254-256 meio X-alfa-GAL, 256-257 de estirpes, 257-259 colônia gigante, 257-259, 258 tração multi-tensão, 56, 259 enzimas, 30-34. Veja também o açúcar e ésteres, 35, 36 e cervejas de alta gravidade, 71 em malte, 32-33 em maceração, 33-34 e produção de álcool, 24-25, 25, 34 em mosto, 71-72 ésteres, 35-36, 37, 105. Veja também aroma, sabor, off-flavors e off-aromas causas, 266-267, 280, 281 e temperatura de fermentação, 96 e taxa de lançamento, 121 e esteróis, 35 e açúcar, 12 e cepas de leveduras, 29, 45-50 etanol. veja álcool A deficiência de ácido / amino FAN, 280, 282 fermentação, 5-15, 65-119. Ver também arejamento, o álcool, o oxigénio, o açúcar, a temperatura, levedura e anti-espuma, 93-94 e atenuação, 107-109 e enzimas, 34, 71-72 e sabor, 11, 103-107, 104, 105, 106-107

e álcoois superiores, 36-37 na história, 5-9 Liebig e tomada de Wohler em diante, xvi-xvii melhoria da qualidade de, 10 monitoramento, 14-15 estirpe múltipla, 54-58 fases, 65-69 e nível de diacetil, 111-113 crescimento exponencial, 35, 68 lag, 35, 66-68 estacionário, 69 secundário, 155-156 solução de problemas continuando, 264-265 retardada, 261-263 lento, 263-264, 278, 279 preso, 34, 278-279 sistemas de fermentação, 13-14, 84-93, 89 Burton União, 89, 90, 90 e acúmulo de dióxido de carbono, 279, 281, 283 comercial, 87-93 tanques cylindroconical, 86, 88, 88-89 eo recorte de fundo, 153-155, 154 e refrigeração insuficiente de cone, 279, 281 e taxa de lançamento, 126 para homebrewing, 85-87, 86 e mistura incompleta, 279, 283 aberto, 87, 87-88, 150, 151 quadrado Yorkshire, 92-93, 93 fermentadores. Veja sistemas de fermentação restante ácido ferúlico, 33 finings, 110-111, 119 Firestone Walker Brewery, 90-92, 91, 92 Fix, George, 44 líquidos inflamáveis (no laboratório), 177-178 sabor. Veja também diacetil, ésteres, off-flavors e off-aromas efeito sobre as leveduras, xviii, 9, 35 e fermentação, 103-107, 104, 105, 106-107

e temperatura de fermentação, 96, 96-97 e lagering, 114 e cepas de leveduras, 45-49 e usando múltiplos, 55, 57 floculação, 26-30, 50, 109-111. Veja também leveduras e uma garrafa condicionado, 118 e cerveja com várias linhagens de leveduras, 56 e cálcio, 29-30, 74 alterações em, 265-266, 279 e finings, 110-111 e temperatura, 110 e cepas de leveduras, 27-29, 45-49 forçada teste de fermentação. veja teste teste de erva-de-forçado. veja teste guaiacol 4-vinil. Ver compostos fenólicos Brewery de Fuller, 89, 89 álcoois superiores, 36, 39, 104, 105, 106. Veja também o álcool, off-flavors e off-aromas causas, 35, 36-37, 73, 266-267, 280, 281 e temperatura de fermentação, 96 e leveduras lager, 50 e cepas de leveduras, 36, 45, 49 Goose Island Beer Company, 88 Hansen, Emil Christian. Veja Carlsberg Brewery cervejas de alta gravidade e uma garrafa condicionado, 116 e enzimas, 12, 71 e múltiplas linhagens de leveduras, 55, 57 e oxigênio, 13, 66-67, 83-84 teste de iodo para glicogênio. veja teste Jeffries, Ron. Veja Jolly abóbora Artisan Ales Jolly Pumpkin Artisan Ales, 62, 87 Ciclo de Krebs, 25 laboratório. Veja laboratório de levedura ácido láctico, de causas, 282 lagering, 114-115 Lavoisier, Antoine-Laurent, 6 Lewis, Michael, 162

Liebig e Wohler, xvi-xvii Magic Hat Brewing, 87 malte como fonte de açúcar, 12 problemas com, 278, 279, 283 maltagem, 32-33 cervejaria de Marston, 90, 90 Maytag, Fritz, xv azul de metileno. Veja testes de viabilidade deficiência de minerais, 280 New Belgium Brewing Company, 77 Nielsen, Olau, 139 nutrientes, 13, 22, 23, 72-75 nutrição. veja nutrientes off-flavors e off-aromas, 7, 98-99. Ver também acetaldeído, diacetilo, ésteres, sabor, álcoois superiores, mutantes pequeno, compostos fenólicos, compostos de enxofre acidez, 269 muito seco, 270-271 muito doce, 27, 269-270 ácidos orgânicos, 38, 60 carbonatação. veja carbonatação oxigênio, 12-13. Veja também aeração, a fermentação e uma garrafa condicionado, 116 e Brettanomyces, 60 dissolvido, 77-83, 279, 280 e ensaio Branco Labs, 79-83 e cervejas de alta gravidade, 66-67, 83-84 efeito de oxigénio, 35-36 em um motor de arranque, 134-136 e esteróis, 12, 35, 66, 76, 77 e ácidos gordos insaturados, 20, 77 e mosto, 66-67 e o metabolismo das células de levedura, 22-24, 23, 25, 26 e cepa de levedura teste de demanda de oxigênio, 226-228, 228 Palmer, John Brewing estilos clássicos,4 Como Brew,2

Pasteur, Louis, xvi, xvii-xviii, 6-7, 8, 24, 30 teste mutante petite. veja teste mutantes pequeno, 22, 147, 229, 266. Veja também off-flavors e off-aromas pH, 11, 32, 105, 137 compostos fenólicos, 39, 39-40, 104. Veja também off-flavors e off-aromas causas, 39-40, 267-268, 282, 283 guaiacol 4-vinilo, 33, 39, 39-40, 106 e cepas de leveduras, 39-40, 47-49 pitching, 125-126, 279, 280, 282 um iniciante, 138 taxas de pitching, 104, 105, 121-125, 126. Veja também leveduras e atraso de fase, 67-68 placas e inclinações. Ver leveduras, cultura de propagação, 126-148. Veja também motor de arranque comercial, 127-132 problemas com, 277-278 Reinheitsgebot, xvi, 6, 115 respiratória (petite) teste mutante. veja teste Saccharomyces carlsbergensis. Ver espécies de levedura Saccharomyces cerevisiae. Ver espécies de levedura Saccharomyces pastorianus. Ver espécies de levedura Saccharomyces uvarum. Ver espécies de levedura saneamento, níveis de, 185 desinfetantes, 177 diluição em série, 244 Shimwell, JL, 61 Sierra Nevada Brewing Company, 76, 85, 87, 116, 173 inclinações. Ver leveduras, cultura de espécies de levedura, 8, 18. Veja também leveduras apunhala. Ver leveduras, cultura de iniciante, 132-145, 135. Veja também a propagação fazer, 133-137 tamanho, 139-145, 142, 143 pisado, 144-145 factor de rendimento, 139-142, 140, 141, 142 Steele, Mitch, xv-xix esterilização, 184-189, 185. Ver também laboratório levedura

testes autoclave, 188-189 calor seco, 186-187 incineração, 187, 187-188 tindalização, 188 calor molhado, 185-186 esteróis. veja oxigênio Stone Brewing Company, xviii linhagens de leveduras, 18, 52. Veja também leveduras ale, 44-50, 150 limpar, 45-46 excêntrico, 48-50 frutado, 46 híbrido, 46-47 fenólico, 47-48 Brettanomyces, 40, 58-61. Veja levedura também selvagem subprodutos de, 60 e contaminação, 59, 269 taxa de inoculação para, 61 estirpes de, 59-60 e diacetilo, 37-38 e testes de diferenciação, 253-259 e floculação, 27-29, 45-49 e álcoois superiores, 36 lager, 8-9, 44, 50-51 e ésteres, 50 múltiplo cerveja, com, em uma cervejaria, 51-54, 52 em uma cerveja, 54-58, 55, 57 seleccionar, 41-61 selvagem, 18, 27, 39, 40, 209. Ver também Brettanomyces como contaminante, 8-9, 39-40, 210, 280, 282 captura, 62-64 criação de uma cultura pura a partir de, 63-64 cervejas fortes. Veja cervejas de alta gravidade Sudwerk Restaurant & Brewery, 150 açúcar e açúcares, 12. Ver também enzimas, fermentação e fase exponencial, 68 em mosto, 70, 109

e o metabolismo das células de levedura, 22-26, 23, 24, 34 compostos de enxofre, 35, 38, 104, 107. Veja também off-flavors e off-aromas causas, 38-39, 267, 280, 281 e cepas de leveduras, 46, 47, 48 swabbing. veja teste amostragem tanque. veja teste temperatura por barril condicionado, 119 e fermentação, 36, 45, 67, 69, 94-103, 96 controlo de, durante, 14, 98-103 para homebrewers, 99-103 incorreto ou vacilante, 279, 280, 282 e floculação, 110 e esmagou, 70 para a starter, 137 testes, 210-259, 211. Veja também fermento, cultivo de, pratos e inclinações autoclave, 188-189 testes de bactérias, 232-240, 242-244 coloração de Gram, 238-240 médio HLP, 211, 213, 234-236 meio MacConkey, 211, 213, 237-238 meio SDA, 211, 213, 236-237 médio UBA, 211, 213, 233-234 método de amplo espectro para VDK, 224-225 placas de verificação, 218-219 força de diacetil, 223-224, 224 testes de diferenciação de cerveja e fermento lager, 253-257 por crescimento, a 37 ° C, 253-254 por crescimento em melibiose, 254-256 meio X-alfa-GAL, 256-257 de estirpes, 257-259 colônia gigante, 257-259, 258 tração multi-tensão, 56, 259 ensaios de fermentação, 226, 227 teste de fermento forçado, 222-223 teste de erva-de-forçado, 70, 220-222, 221 texto iodo para glicogênio, 228-229

filtração em membrana, 214-215 verter nas placas, 216-217 regime, 212-213 respiratória (petite) teste mutante, 229-231, 230 placas de propagação, 217-218 swabbing, 219 amostragem do tanque, 219-220 testes de viabilidade, 250-252 azul de metileno alcalina, 251 violeta de metileno alcalino, 252 azul de metileno citrato, 251 azul de metileno, 213, 251 contagem padrão em placas, 252 testes de vitalidade, 252-253 teste de potência acidificação, 252-253 testes de levedura selvagem, 240-244 LWYM ou LCSM, 211, 213, 240-241 meios de lisina, 241 media Wallerstein, 56, 211, 213, 242-244 meio de extrato de peptona dextrose de levedura, 231-232 levedura demanda tensão de oxigênio, 226-228, 228 corte superior. Veja levedura, coleta de gráficos de resolução de problemas, 278-283 Tindalização. veja a esterilização van Leeuwenhoek, Anton, 6 viabilidade, 159, 160, 161-162, 165-167, 166 diminuindo ou baixa, 275-276, 279, 281, 283 testes de viabilidade, 250–252. See also cell counting alkaline methylene blue, 251 alkaline methylene violet, 252 citrate methylene blue, 251 methylene blue, 213, 251 standard plate count, 252 vitality, 166, 166–167 low, 279, 281, 283 revitalizing, 167–168 tests, 252–253 acidification power test, 252–253

White Labs, 3, 79–83 and gas chromatography comparison, 96–97 and testing for spoilage, 210 wild yeast. See strains of yeast wild yeast tests, 240–244 LWYM or LCSM, 211, 213, 240–241 lysine media, 241 Wallerstein media, 56, 211, 213, 242–244 wort, 22–23, 33–34 composition of, 66, 70–75, 109 and fusel alcohols, 36 high-gravity, 12, 71, 83–84, 279, 280 and oxygen, 66–67, 75–84 yeast, 11–12. See also fermentation, flocculation, pitching rates, species of yeast, strains of yeast biology of. See yeast biology capturing of, 207–209 collecting of, 45, 148–156 bottom cropping, 153–156 too late or too early, 279, 281, 283 top cropping, 45, 149–152, 152 culturing of, 189–206, 190 freezing, 199–201 plates and slants, 190–197, 192. See also testing and oil immersion, 192, 198 preparing, 193–194 selecting colonies, 201–204, 202 stabs, 197–198 streaking, 190, 195–197, 196 water immersion, 192, 198–199 dehydration of, 279, 281, 283 dry, 146, 146–148, 160 handling of, 148 history of, xv–xviii, 5–9, 162 maintaining a library of, 206–207 mutation, 279, 283 propagation of. See propagation

re-use of, 161–170 rinsing, 168, 168–169, 277 storage of, 156–161, 191, 192 and documentation, 158–159 and shelf life, 159–161, 276 and problems, 275–277 transport of, 171–172, 277 viability of. See viability vitality of. See vitality washing, 169–170, 277 yeast biology, 17–40 and cell structure, 19–22, 20, 21 and enzymes, 21, 24, 30–32 and flocculation, 26–30 genetics of, 18–19 and metabolism, 9, 22–24, 23 and production of alcohol, 24–26, 24–26 yeast cells, counting. See cell counting yeast laboratory. See also sterilization commercial, 127–132, 128, 129 setting up, 174–184 environmental considerations, 174–176 equipment, 175–176, 178–182 safety, 176–179 yeast nutrients. See nutrients yield factor. See starter YPD medium. See testing