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MODERNIST CUISINE

WOLFGANG PUCK:

«El principio de la unión entre la ciencia, la técnica  y la creatividad  para crear crear sabores  fantásticos.»

Cocine como un profesional, coma como un rey La revolución de la gastronomía en su propia casa   Modernist Cuisine at Home establece nuevos estándares en el mundo de la gastronomía. Es la guía definitiva para quienes desean poner en práctica en su casa las técnicas culinarias más novedosas. En este libro, espectacularmente ilustrado, Nathan Myhrvold y Maxime Bilet retoman el tema de su obra de 2.500 páginas, pero esta vez se dirigen a los cocineros aficionados. Las recetas que incluye se pueden preparar con ingredientes comunes y con el equipamiento habitual de una cocina doméstica. La misma búsqueda por la perfección que presidía Modernist Cuisine rige este libro, que muestra los procesos y métodos de Nathan Myhrvold y The Cooking Lab a la hora de preparar recetas de la cocina clásica, desde platos de carne, tortilla con cebollino y panna cotta de frambuesa, hasta especialidades como la sopa de almejas con pistachos y los caracoles al vacío. Este completo libro de 456 páginas contiene información relevante sobre las técnicas más modernas y los aparatos que se necesitan para equipar una cocina doméstica contemporánea. En el Manual de cocina, de 230 páginas, se presenta de nuevo cada receta de forma detallada. Modernist Cuisine at Home, concebido bajo los mismos estándares de calidad que  Modernist Cuisine y The Cooking Lab, cuenta también con platos más informales, como hamburguesas, alitas de pollo o macarrones con queso, refinados ahora a través de métodos innovadores. Este libro, con sus más de 400 recetas nuevas, la mayoría ilustradas paso a paso, le permitirá preparar platos de gran calidad.

WALL STREET JOURNAL:

«Nathan Myhrvold tiene un don para la cocina y excelentes trucos sobre cómo aliñar una ensalada, retirar las valvas de las almejas y cocinar cecina en un microondas.»

De los creadores de Modernist Cuisine: DR. NATHAN MYHRVOLD es fundador y director general de Intellectual Ventures.  Antes de fundar su propia empresa, trabajó en Microsoft y fundó Microsoft Research. Desde 1999 siguió sus propios intereses, que son sobre todo su pasión por la cocina y por la tecnología. Tras dos años de prácticas en Rover’s  (Seattle), Myhrvold asistió a la escuela

de cocina La Varenne  y trabajó como director gastronómico para Zagat Sur vey. Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Astrofísica por la UCLA y doctor en E conomía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton.

MAXIME BILET es licenciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrícula de honor en el Institute of Culinary Education de Nueva York. Después de unas prácticas en Jack’s Luxury Oyster Bar , Jack Lamb, lo contrató como jefe de cocina. Más tarde, Bilet se fue a Londres y se incorporó al equipo de

desarrollo de Heston Blumenthal en The Fat Duck . Poco antes de unirse al equipo de cocina de The Cooking Lab como director de investigación y desarrollo, abrió Auberge de L’Ile  en Londres.

Ganador del  premio de la International  Association of Culinary Professionals de 2013

THOMAS KELLER:

«U n gran hito en la manipulación de alimentos.»

¿Es Modernist Cuisine at Home una versión reducida de Modernist Cuisine? ¿Son idénticas las recetas? —No. Sin embargo, encontrará algunos platos de  Modernist Cuisine adaptados para cocinarlos en casa, por ejemplo, algunas recetas emblemáticas como la Tortilla estriada de setas, la Sopa de zanahoria caramelizada, el Pollo asado y la Hamburguesamodernista. Modernist Cuisine at Home incorpora en su mayor parte contenido nuevo  y recetas originales, diseñadas específicamente para el cocinero doméstico.

Da la impresión de que  Modernist Cuisine at Home es una simplificación de los principios de  Modernist Cuisine. ¿No es posible que los lectores se sientan ofendidos? —Los principios en que se basa Modernist Cuisine at Home son fundamentalmente los mismos de Modernist Cuisine: comprender los procesos gastronómicos desde una perspectiva científica para alcanzar la versión más lograda de una receta. Así que no consideramos que las recetas de Modernist Cuisine at Home constituyan ninguna reducción. Podríamos haber simplificado nuestra receta de los macarrones con queso, por ejemplo, utilizando como ingrediente un queso Velveeta comprado. En lugar de eso le enseñaremos el modo de transformar un queso de un sabor extraordinario para que adquiera las mismas propiedades de fundido que el Velveeta. Nos parece una solución bastante inteligente, la verdad. De modo más específico, no pedimos que se utilicen algunos hidrocoloides muy difíciles de encontrar que sí utilizamos en Modernist Cuisine, y ninguna de las recetas de Modernist Cuisine at Home exige el uso de una centrífuga ni de un rotavapor, pero esto se debe a que hemos elegido técnicas que no excluyan a los cocineros por no disponer de espacio en su cocina o de dinero para adquirir electrodomésticos exóticos, o por no tener acceso a determinados ingredientes.

¿En qué se diferencian y en qué se parecen Modernist Cuisine at Home y Modernist Cuisine?

THE NEW YORK TIMES:

«Un apasionante recorrido visual  por el mundo de la gastronomía…»

MARTHA STEWART :

«Decidido a revolucionar nuestros hábitos culinarios.»

—Las recetas y técnicas que presentamos en  Modernist Cuisine at Home están al alcance de un cocinero doméstico. Algunas recetas requieren aparatos especializados, pero ninguna exige nada que no se pueda adquirir en una tienda especializada de cocina. El libro, además, proporciona sugerencias acerca de cómo improvisar  y ofrece, por ejemplo, alternativas para fabricar un baño María con temperatura controlada casero para cocinar al vacío, si no se dispone de uno. Podrá preparar casi todas las recetas de Modernist Cuisine at Home con los utensilios de cocina que  ya posee. Nuestro equipo de expertos culinarios ha desarrollado las recetas con el mismo rigor científico y con la misma filosofía modernista que han hecho que Modernist Cuisine haya recibido tanto reconocimiento por parte de los mejores chefs del mundo.

ALBERTO CHICOTE :

 Modernist Cuisine at Home contiene toda la información que necesita para equipar su cocina. Las más de 400 recetas, ilustradas paso a paso con útiles fotografías, se compilan también por separado en un Manual de cocina de 230 páginas.

Modernist Cuisine at Home Nathan Myhrvold y Maxime Bilet  1.400 ilustraciones, 456 páginas + 220 páginas del Manual de cocina. ISBN 978–3–8365–4650–8

«Una obra colosal e imprescindible  para todos aquellos que quieren llevar la modernidad culinaria a su cocina. En cada página se revela una guía precisa, efectiva y eficaz para el cocinero vanguardista del siglo  XX I . »

solo € 99,99 Más información en The Cooking Lab. Suscríbase en: www.modernistcuisine.com

www.taschen.com