Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung.pdf

Koschtschejew Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung

A. K. KOSCHTSCHEJEW

Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernährung

Botanische Charakteristik, chemische Bestandteile

Nährwert, Verbrauchsempfehlungen

Rezepte

Mit über

108 800

farbigen Zeichnungen und Rezepten

Illustrationen: Jewgeni Isaakowitsch Wladimirow, Moskau Gerhard Raschpichler, Leipzig

VEB FACHBUCHVERLAG

LEIPZIG

Verzeichnis der deutschen und wissenschaftlichen Pflanzennamen

Erläuterung der russischen Speisenbezeichnungen

Aus dem Russischen übersetzt von Dipl.-Slawistin Inge Meyer, Markkleeberg Fachredaktion sowie Ergänzung des botanischen und Rezeptteiles: Prof. Dr. habil. Martin Zobel, BergholzRehbrücke; Dr. oec. Georg Triebe, Leipzig Titel

der Originalausgabe:

Ilmcopacryiuae

csenoönsie paCTeHHSI B nauresr lIHTaHHH Verlag: IlI1UJ,eBaSinposœnunenaocn., Mocxsa 198o r.

Koséeev, A. K.: Wildwachsende Planzen in unserer Ernährung: botan. Charakteristik, chem. Bestandteile; Nährwert, Verbrauchsempfehlungen ; Rezepte; Verz. d. dt. u. wissenschaft!. Pflanzennamen ; Erläuterung d. russischen Speisenbezeichnungen / von A. K. Koschtschejew. [Aus. d. Russ. übers. von Inge Meyer]. - I. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverl., 1986. 224 S. : mit 108 farb. Zeichn. u. üb. 800 Rezepten EST: Dikorastuäëie rastenija v nasern pitanii (dt.)

ISBN

3-343-00136-8

Rechte an der deutschsprachigen Ausgabe VEB Fachbuchverlag Leipzig 1986 I. Auflage Lizenznummer: 114-210/64/86 LSV: 4809 Verlagslektor: Erich Kuhnert Gestaltung: Egon Hunger, Leipzig Printed in GDR Gesamtherstellung: Offizin Andersen Nexö, Graphischer Großbetrieb, Leipzig 111/18/38 Redaktionsschluß: 30.6.1986 Bestellnummer: 5471543 01980

©

Inhaltsverzeichnis Vorwort Einführung Wildwachsende eßbare Pflanzen I. 2.

3· 4· 5· 6. 7· 8. 9. 10.

Il. 12.

13. 14.

IS. 16. 17. 18. 19. 20. 2 I.

22.

23·

Ackerschachtelhalm (Equisetum arvense L.). Schwarzer Maulbeerbaum (Morus nigra L.) Gemeiner Hopfen (Humulus lupulus L.) . Große BrennesseI (Urtica dioica L.) . . . Vogelknöterich (Polygon um auiculare L.) Wiesenknöterich (Polygon um bistorta L.) Sauerampfer (Rumex acetasa L.) . . . Gelber Portulak (Portulaca oleraceae L.ssp.sativa [Haw.) Celak.) . . . . . . Vogelmiere (Stellaria media [L.) Vill.) Taubenkropf (Silene vulgaris [Moench] Garcke) . . Weißer Gänsefuß (Chenopodium album L.) Ausgebreitete Melde (Atriplex patula L.) Sumpfdotterblume (Caltha palustris L.) Frühlings-Scharbockskraut (Ranunculusficaria L.) Gemeine Berberitze (Berberis vulgaris L.) Stachlige Mahonie (Mahonia aquifolium [Pursh] Nutt.) . Gelbe Teichrose (Nuphar lutea [L.] Smith) . Tüpfel-Johanniskraut (Hypericum perforaturn L.) Klatschmohn (Papaver rhoeas L.) Brunnenkresse (Nasturtium officinale R. Br.) . Wildes Barbarakraut (Barbarea vulgaris R. Br.) Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis L.) Wegerauke (Sisymbrium officinale [L.) Scop.)

24· Ackersenf

25. 26. 27· 28. 29. 30. 3 I. 32. 33. 34· 35. 36. 37. 38. 39. 40.

(Sinapis arvensis L.) . . Meerrettich (Armoracia rusticana Ph. Gärtn., B. Mey. et Scherb.) . . . AckerheUerkraut (Thlaspi arvense L.) Gemeines Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris [L.] Medik.) Hederich (Raphanus raphanistrum L.) Purpur-Dickblatt (Sedum telephium L. ssp. telephium) Tripmadam (Sedum rej1exum L.) . Eberesche (Sorbus aucuparia L.) . Gemeine Mehlbeere (Sorbus aria [L.) Crantz) Japanische Scheinquitte (Chaenomeles japonica {Thunb.} Lindl. ex Spach) . . . . .. Traubenkirsche (Prunus padus L.) Schlehdorn (Prunus spinosa L.). . . . . .. Mädesüß (Filipendula ulmaria [L.) Maxim.) Echte Nelkenwurz (Geum urbanum L.) Himbeere (Rubus idaeus L.) . . . . . . Graublaue Brombeere (Rubus L. spec.) Steinbeere (Rubus saxatilis L.) . . . . .

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13 14

IS 16 I7 18 19 20

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25 26 27 28 29 30 3I 32 33

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4 I. Knackelbeere (Fragaria viridis Duch.) 42. Gänsefingerkraut (Potentilla anserina L.) 43. Gemeiner Frauenmantel (Alchemilla xanthochlora Rothm.) . 44. Großer Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis L.) 45. Heckenrose (Rosa majalis J. Herrm. emend. Mansf.) 46. Echter Steinklee (Me/ilotus officinalis [L.) Lam.) . . . . 47· Wiesenklee (Trifolium pratense L.) . . 48. Wald-Sauerklee (Oxalis acetosella L.) 49· Große Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus L.) ... 50. Wilde Malve (Malva sylvestris L.) . . 5 I. Weidensanddorn (Hippophae rhamnoides L.) 52. Wohlriechendes Veilchen (Viola odorata L.) 53· Wald-Weidenröschen (Epilobium angustifclium L.) 54· Berg-Weidenröschen (Epilobium montanum L.) . . 55· Gemeine Nachtkerze (Oenothera biennis L.). 56. Kornelkirsche (Cornus mas L.) 57· Zaungiersch (Aegopodium podagraria L.) 58. Echter Kümmel (Carum carvi L.) .... 59· Kleine Bibernelle (Pimpinella saxifraga L.) 60. Wald-Engelwurz (Angelica si/vestris L.) .. 61. Echte Engelwurz (Angelica archangelica L.) 62. Pastinak (Pastinaca saliva L.) . 63· Wiesen-Bärenklau (Herac/eum sphondylium L.) . 64· Wilde Zichorie (Cichorium intybus L.) 65· Heidelbeere (Vaccinium myrtillus L.) . 66. Preiselbeere (Vaccinium uitis-idaea L.) 67· Gemeines Heidekraut (Calluna vulgaris [L.] Hull) . . 68. Gurkenkraut (Borago officinalis L.) 69· Echte Ochsenzunge (Anchusa officinalis L.). 70. Beinwurz (Symphytum officinale L.) 7 I. Echtes Lungenkraut (Pulmonaria officinalis L.). . . . . . 72. Blauer Natternkopf (Echium vulgare L.) 73· Ackerminze (Mentha arvensis L. var. arvensis) . . 74· Echter Dost (Origanum vu/gare L.) . 75· Feldthymian (Thymus serpyllum L.) 76. Zitronenmelisse (Melissa officinalis L.) 77. Efeu-Gundermann (G/ecoma hederacea L.) 78. Weiße Taubnessel (Lamium album L.) . 79· Waldziest (Stachys si/vatica L.) . 80. Kleine Brunelle (PruneIla vulgaris L.) 81. Großblumige Königskerze (Vàbascum densiflorum Bertol.) . 82. Bachbunge (Veronica beccabunga L.) . 83· Spitzwegerich (Plantago lanceo/ata L.) . 84. Schwarzer Holunder (Sambucus nigra L.) 85· Ausdauerndes Gänseblümchen (Bellis perennis L.). . . . . . . . . 86. Echter Alant (Inula he/enium L.) .

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5

87· Kleinblütiges

Knopfkraut

(Galinsoga paroiflora Cav.) Echter Beifuß (Artemisia vulgaris L.) . Gemeine Schafgarbe (Achillea millefolium L.) Rainfarn (Chrysanthemum vulgare [L.) Bemh.) Huflattich (Tussilage [arfara L.) Garten-Ringelblume (Calendula officinalis L.) Ackerkratzdistel (Cirsium arvense [L.) Scop.). Nickende Distel (Carduus nutans L.) . Eselsdistel (Onopordum acanthium L.) Große Klette (Arctium lappa L.) .. Lauchbocksbart (Tragopogon porrifolius L.) Wiesenbocksbart (Tragopogon pratensis L.)

98 99 100 101 102 103

(Taraxacum

110

88. 89· 9°· 91. 92. 93· 94· 95· 96. 97· 98. 99· Echter Löwenzahn

officinale Wiggers)

. . . . .

10O. Kohlgänsedistel (Sonchus oleraceus L.) 101. Spitzes Pfeilkraut (Sagittaria sagittifolia L.) 102. Doldiges Schwanenkraut (Butomus umbellatus L.) 103. Bärenlauch (Allium ursinum L.) 1°4· Gemeine Quecke (Agropyron repens [L.J P. Beauv.)

roy.

104

1°5 106 1°7 108 1°9

III

112 113 114 115

Gemeines Schilfrohr

(Phragmites australis [Cav.) Trin. ex Steud.) . 106. Kalmus (Acorus calamus L.) ... 107. Kleine Wasserlinse (Lemna minor L.) 108. Seebinse (Scirpus lacustris L.)

II6 117 118 119

Rezepte

120

.

Rezeptverzeichnis Verzeichnis pflanzen

3

21

der deutschen

Namen

6

Wild. 221

Verzeichnis der wissenschaftlichen Wild pflanzen Erläuterung g~n .....

eßbarer

der

russischen

Namen eßbarer .. 223

Speisenbezeichnun.......... 224

Vorwort zur deutschsprachigen Ausgabe Noch vor hundert Jahren verwendete man allgemein ungefähr ISO verschiedene Gemüsearten in der deutschen Küche. Die meisten davon sind bis heute in Vergessenheit geraten. Daran sind viele Ursachen schuld, wie die zunehmende Verstädterung (vor 100 Jahren wohnten 80 % der deutschen Bevölkerung auf dem Lande, heute leben in der DDR nur noch reichlich 20 % dort), die sich verändernden Ernährungsgewohnheiten (Zunahme des Anteils tierischer Nahrungsmittel an der Gesamtnahrung) und die Rationalisierung im gewerbsmäßigen Gartenbau. Diese »vergessenen« Gemüsepflanzen findet man teilweise noch als Wild pflanzen oder verwildert in Feld, Wald und Flur. So ist beispielsweise die Rapontikawurzel (Oenothera biennis L.), als Gemüsepflanze aus Nordamerika kommend - in Europa eingeführt und angebaut, heute nur noch als weitverbreitetes Unkraut an Bahndämmen, in Straßengräben und auf Ödland zu finden. Oder wer kennt heute noch den sehr wohlschmeckenden, der Möhre im Geschmack sehr ähnlichen Pastinak (Pastinaca sativa L.), der ebenfalls aus Nordamerika stammt und vereinzelt wieder von Kleingärtnern angebaut wird? So waren Gelber Portulak, Brunnenkresse, Gurkenkraut, Kalmus, Melisse, Sauerampfer, Thymian, Tripmadam, Zichorie - um nur einige zu nennen - durchaus weitverbreitet genutzte und auch angebaute Gemüse und Küchenkräuter. Es lohnt sich durchaus, die Wildpflanzen aufgrund ihrer Schmackhaftigkeit wieder zu entdecken. Insbesondere im zeitigen Frühjahr, wenn unsere Nahrungspalette noch arm an Vitamin-C- und mineralstoffreichen Nahrungsmitteln ist, kann uns das erste Grün mit diesen lebenswichtigen Inhaltsstoffen gut versorgen. Das Ziel der deutschsprachigen Ausgabe wird darin gesehen, unseren Speisenzettel mit diesem wertvollen Angebot der Natur zu ergänzen und zu bereichern, nicht aber dazu aufzufordern, fortan sich ausschließlich oder überwiegend von diesem zu ernähren oder dieses als eine Art Notverpflegung zu betrachten. Niemand soll überredet werden, etwas zu essen, was ihm nicht schmeckt. Da die »Geschmäcker« aber bekanntlich verschieden sind, wird jeder darunter etwas ihm Zusagendes und Delikates finden. So stellen auch die rund 230 neu aufgenommenen, von Dr. oec. Georg Triebe in mühevoller Klein- und Probierarbeit erstellten und aufgeschriebenen Rezepte den Versuch dar, diese Kräuter- und Gemüsepflanzen wieder in unsere Mahlzeitenkombinationen einzuordnen; entsprechend den Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung der DDR. Alle Pflanzenarten, die in der DDR geschützt sind, sehr selten oder gar nicht vorkommen, 18 an der Zahl, wurden vom Originaltitel nicht übernommen. Dafür

sind 30 andere in der DDR häufiger vorkommende eßbare Wildpflanzen neu aufgenommen worden. So umfaßt das Buch insgesamt 108 eßbare, in der DDR vorkommende Wildkräuter und Wildfrüchte sowie rund 840 Rezepte. Für verschiedene Bezeichnungen russischer Originalspeisen und -getränke, für die es in der deutschen Sprache keinen entsprechenden Begriff gibt, wird eine Kurzcharakteristik zur Erläuterung gegeben, die sich am Ende des Buches befindet. Zum schnelleren Aufsuchen einer Wildpflanzenart sind alphabetische Verzeichnisse sowohl der deutschen Namen als auch der wissenschaftlichen Namen aufgestellt worden. Die wissenschaftlichen Namen der Wildpflanzen entsprechen dem Internationalen Code der Botanischen Nomenklatur (lCBN). Zur Orientierung wurden jedoch dort, wo angebracht, die bekanntesten früher verwendeten Synonyma in Klammem noch mit angegeben. An deutschsprachigen Synonyma wurden einige der gebräuchlichsten mit aufgenommen. Wenn die in diesem Buch aufgeführten Wildpflanzen gesammelt werden, dann sollte unbedingt auf folgendes geachtet werden: Nur dort Kräuter pflücken oder Wurzeln ausgraben, wo diese in Vielzahl am Standort vorkommen. Im Interesse der Erhaltung der Vielfalt unserer Pflanzenwelt sollten Standorte mit geringer Anzahl unangetastet bleiben. Früchte können auch von einzeln vorkommenden Sträuchern und Bäumen geerntet werden. 2. Nur soviel sammeln, wie tatsächlich verwendet werden kann. Wenn eine Wildpflanze zum ersten Mal probiert werden soll, dann nur eine kleine Menge entnehmen, die für eine Kostprobe ausreicht. Sollte die Wild pflanzen zubereitung nämlich nicht dem Geschmack des Sammlers entsprechen, sind die anderen Exemplare nicht umsonst gepflückt worden, sondern zieren weiterhin den Standort oder erfreuen einen anderen Sammler. 3. In der Nähe von Autobahnen, stark mit Autos befahrenen Straßen und von Industriebetrieben, die starke Staub- und Abgasentwicklung verursachen, sowie auf Mülldeponien sollten Wildkräuter und Früchte auf keinen Fall gesammelt werden, da diese sehr stark verschmutzt sind und die Gefahr einer Anreicherung mit giftigen Stoffen besteht. Sammelgut von allen anderen hygienisch einwandfreien Standorten sollte man auf jeden Fall kurz, aber gründlich mit Trinkwasser waschen und am besten auf einem Sieb abtropfen lassen, bevor es zerkleinert resp. zur Zubereitung verwendet wird. I.

Und nun wünschen Ihnen Verlag und Bearbeiter der deutschsprachigen Ausgabe Entdeckerfreuden und - so hoffen wir - guten Appetit. PROF. DR. HABIL. MARTIN ZOBEL

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Einführung Unter der großen Anzahl wildwachsender eßbarer Pflanzen gibt es ungefähr 1000 Gemüse-, Getreide-, stärkehaItige, eiweißhaItige, zuckerhaItige, Gewürzpflanzen u. a. Die Reichtümer sind groß, werden aber bis jetzt wenig und unrationell genutzt. Man sieht auf unseren Tischen noch kein Getränk aus Eberesche oder ein getrocknetes Gewürz aus Rettich und Brennnesseln. Wir bevorraten uns für den Winter nicht mit Giersch, den es in den Wäldern massenhaft gibt. Wir können nicht immer genau sagen, was man für eine Pflanze in die Gurken oder den Kohl beim Einsalzen legen soll, damit diese bis zum Frühjahr nicht verderben und ihre guten Geschmackseigenschaften beibehalten, und welche wertvollen Eigenschaften der Löwenzahn hat, aus dem man Salate herstellen kann. Warum ist es vorteilhaft, Brennesseln und Kletten für Speisen zu verwenden? Wir wissen wohl in allgemeinen Zügen, daß der Löwenzahn eine eßbare Pflanze ist, aber welche und wie man Speisen aus ihm zubereitet, ist kaum bekannt. Auch wie man das Bittere im Löwenzahn beseitigt, wissen die wenigsten. Deshalb bestand die Hauptaufgabe des Autors darin, den Leser mit Rezepten und der Zubereitung von Speisen, Zutaten und Getränken aus wildwachsenden Pflanzen bekannt zu machen. Die Rezepte wurden während Expeditionsreisen aufgeschrieben, aus verschiedenen literarischen Quellen gesammelt und im Laboratorium ausgearbeitet. Viele Rezepte wurden feldmarschmäßig und unter Laborbedingungen, in Lehrgängen, in Küchen und in anderen Betrieben der gesellschaftlichen Speisenproduktion überprüft. Sie sind nicht als verbindlich zu betrachten und können variiert werden. Eine andere Aufgabe des Autors besteht darin, Hinweise über die Verwendung wildwachsender Pflanzen in der Ernährung zu geben. Man könnte denken, daß es gar nicht notwendig wäre, z: B. wildwachsendes Gemüse für Speisen zu verwenden. Das ist aber ein Irrtum. Wir brauchen die wildwachsenden Pflanzen nicht zur Erhöhung des Energiewertes einer Speise, nicht zum Erlangen des Sättigungsgefühles, sondern zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften, zur Anreicherung der Gerichte mit Vitaminen, Mineralstoffen und anderen nützlichen Stoffen. Stellen Sie sich vor, daß man Ihnen zum Mittagessen ein Stückehen mit duftender Minze eingelegten Kohl gibt. Er schmeckt gut, ist aromatisch und hat die Farbe nicht verändert. Es scheint, daß man ihn jeden Tag und mit großem Appetit essen kann. Sehr aromatisch sind auch Brot und Brötchen mit Kümmel. Einen angenehmen und ganz besonderen Geschmack hat Fleisch, das mit einem Zweig Dost gekocht wurde. Tee aus Himbeer-, Jonannisbeer- und Pfefferminzbliitlern ist ein Hochgenuß. Schwerlich überzubewerten sind die Geschmackseigenschaften und der Nährwert von Marmelade aus Heckenrosenblûtenbtânem.

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Alles das können wir auf unserem Tisch haben, wenn wir unsere pflanzlichen Reichtümer kennen. Nicht wenige Pflanzen wurden seit Jahrhunderten von unseren Großeltern und Urgroßeltern für Speisen verwendet. Die heilenden Eigenschaften vieler eßbarer Pflanzen halfen ihnen bei verschiedenen Leiden. In den letzten Jahren wurde viel für eine rationelle Verwendung, die Erhaltung und Vermehrung der Vorräte an wildwachsenden Pflanzen getan. Eine Verbreitung der Kenntnisse über Nährwert und andere nützliche Eigenschaften der Pflanzen tragen nicht. nur zu ihrer Erhaltung und rationellen Verwendung, sondern auch zur Kultivierung, Steigerung der Ertragsfähigkeit und Vermehrung bei. Die Wurzeln der wildwachsenden Klette wiegen 40 ... 100 g und die im Garten oder in Waldplantagen gezüchteten 1500 g. Die Wurzeln des Alanl, die auf Plantagen gezüchtet wurden, sind i omai größer als ihre wilden Verwandten. Man kann viele analoge Beispiele aufführen. Die grundlegenden Gesetzmäßigkeiten sind hier die gleichen wie in der Tierwelt, die sich in dem Maße vergrößerte, wie man begann, sie genauer zu studieren, zu akklimatisieren, zu züchten und zu erhalten. Deshalb widerspricht die Betrachtung des Nährwertes jener Pflanzen, die aus verschiedenen Gründen immer seltener angetroffen werden, nicht den Grundfragen der Erhaltung der Natur. Es ist wichtig, daß die Bevölkerung den Wert der Pflanzen gut kennt, sich sorgsam ihnen gegenüber in der Natur verhält, die bestehenden Richtlinien zum Sammeln anerkennt und ihre Vorräte vermehrt, indem sie einzelne Arten kultiviert, wie es im Ural mit der goldenen Wurzel (Zwergflachs), mit dem Lungenkraut in England, dem Kümmel in der Ukraine und dem Hopfen in Udmurtien sowie im Kirower und Gorkier Gebiet geschieht. Man muß nur daran erinnern, daß alle Kulturpflanzen einmal wilde Pflanzen waren und nicht weniger wurden, wenn ihre nützlichen Eigenschaften erkannt waren. Es ist völlig verständlich, wenn nicht alles glatt verläuft und sich nicht sofort alle Pflanzen kultivieren lassen. Hier braucht man die Hilfe der Wissenschaftler, der erfahrenen Gärtner und Biologen, um die Methoden der Züchtung nützlicher wildwachsender Pflanzen zu studieren und unter natürlichen Bedingungen zu vermehren. Wenn wir diesen Disput fortsetzen, so kann man von Wald- und Feldplantagen sprechen. Seit einigen Jahren züchten wir einzelne Nutzpflanzen in Wäldern, an Flüssen, in Waldschluchten und an anderen Orten, indem wir sie zu ihren Verwandten setzen. Und niemand vernichtet sie oder schadet ihrem Wachstum. Und bald kann man bemerken, daß in irgendeiner Schlucht übers Jahr r o Pflanzen anstelle von 3 erschienen sind. Mehr noch, solche Kulturpflanzen, wie Petersilie und Sellerie, wuchsen ruhig neben einem Fluß, wo ringsherum sportliche Wettkämpfe abgehalten wurden. Was das Studium der pflanzlichen Nahrungsressourcen

betrifft, so kann man hier gegenwärtig 7 Grundrichtungen vermerken. Unter den ersten Aspekt kann man die Arbeiten stellen, die im Hinblick auf die Suche zusätzlicher Nahrungsmittel und Rohstoffe für die Lebensmittelindustrie durchgeführt werden. Die Notwendigkeit der Arbeit an diesem Komplex ergibt sich daraus, daß gegenwärtig mehr als 50 % der Erdbevölkerung nicht genügend zu essen haben und mehr als ein Drittel systematisch hungert und vor Hunger krank ist. Für die Bewohner eines Landes, die über genügend Brot und auch andere Lebensmittel verfügen, scheint das unglaubhaft. Die Tatsachen besagen jedoch, daß Hunderte Millionen Menschen in der Welt nicht genügend zu essen haben. In den tropischen und subtropischen Ländern leiden Dutzende Millionen Kinder an den verderblichen Folgen des Eiweiß- und Energiemangels. Heute hungern Menschen mehr als früher. Gleichzeitig erhöht sich die Bevölkerungszahl jährlich um 75 bis 80 Millionen Menschen. Das Nahrungsmittelproblem ist eines der kritischsten in der heutigen Welt. Das bedeutet, daß zusätzliche Nahrungsressourcen notwendig sind. Spezialisten bestätigen, daß es solche und sogar ziemlich bedeutende Ressourcen gibt. Man muß sie nur studieren und sich zu eigen machen. In die Forschungspläne wurden solche Probleme, wie »Der Ozean und der Mensch«, »Synthetische Nahrung« u. a., aufgenommen. Es müßten ebenfalls Fragen des Studiums des pflanzlichen Reichtums der Welt in diese Pläne eingehen. Der zweite Aspekt des Studiums wildwachsender eßbarer Pflanzen betrifft die Organisierung einer rationellen Ernährung für den Menschen, d.h. die Verwendung von Pflanzen als Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen, organischen Säuren und anderen Stoffen für unseren Organismus. In dieser Beziehung sind die Pflanzen sehr wertvoll. In ihnen sind die hauptsächlichen biologisch aktiven Stoffe (Katalysatoren des Lebens, Energiespender, Regeneratoren und Regulatoren des Blutes und der Hormone, Stimulatoren für die Gehirn-, Herz-, Verdauungs- und Ausscheidungstätigkeit des Organismus) enthalten. Forschungen haben gezeigt, daß es Pflanzen gibt, die bei der Verarbeitung fast nicht ihre Vitaminaktivität verlieren und reich an Mineralstoffen und Vitaminen sind; daß es Geschmacks- und Gewürzpflanzen sowie viele andere gibt, die zur Herstellung einer noch vollwertigeren Kost verwendet werden können. Der dritte Aspekt des Studiums pflanzlicher Nahrungsressourcen betrifft die Möglichkeiten der Verwendung von Pflanzen in Diät und Krankenkost. Es ist bekannt, daß viele Pflanzen gleichzeitig Speiseund Heilpflanzen sind und seit langem von Diätetikern und Medizinern verwendet werden. Man kann und soll diese Reichtümer bei der Zusammenstellung von Diät und Krankenkost verwenden. In diesem Sinne verdient jede Pflanze ein eingehendes Studium in wissenschaftlichen Forschungslaboratorien und Er-

probungen in den Kliniken. Hier gibt es ein sehr breites Betätigungsfeld für Diätetiker, Mediziner, Chemiker, Biologen und Pharmakologen. Der vierte Aspekt beinhaltet die Möglichkeit der Verwendung von wildwachsenden eßbaren Pflanzen für die Ernährung von Menschen, die sich in besonders komplizierten und in Havariesituationen, unter sogenannten extremen Bedingungen befinden. Die Geschichte von Kriegen, Seereisen und Expeditionen, Flugzeugkatastrophen und -havarien sowie Situationen, wo eine kleine Menschengruppe von der Versorgungsbasis abgeschnitten wurde, besagen, daß fast immer die Notwendigkeit bestand, wildwachsende Kräuter, Wurzeln und Früchte von Pflanzen oder einzelne Teile von Holzarten als Nahrung zu verwenden. In der Zeit der Blockade Leningrads waren wildwachsende Pflanzen eine große Hilfe für die Bevölkerung (Brennessein, Melde, Sauerampfer, Giersch, Löwenzahn, Wald-Weidenröschen u. a.). Um die Bevölkerung mit den nützlichen und schädlichen Pflanzen bekannt zu machen, nutzten die sowjetischen- Wissenschaftler ihre eigenen uni kaien Alben und Sammlungen, traten in Rundfunk und Presse auf. Als fünften Aspekt muß man das Studium der Pflanzen zum Zwecke ihrer Verwendung auf langen kosmischen Flügen zu anderen Planeten betrachten. Außer der Konservierung von Speisen ergibt sich in diesem Falle auch die Notwendigkeit, eßbare Pflanzen im Raumschiff zu züchten. In dieser Richtung werden Versuche unternommen, obwohl viele Fragen hier noch sehr kompliziert und arbeitsaufwendige Forschungen erforderlich sind. Der sechste Aspekt beinhaltet die Fragen des Schutzes und der rationellen Verwendung von Pflanzen; Spezialisten dieser Richtung müssen eine ganze Reihe von Fragen lösen. Die Fragen des Schutzes, der Vermehrung und der Vervollständigung der Pflanzenvorräte erfordern ebenfalls lange und vielseitige Forschungen. Der siebente Aspekt zum Studium der aufgeworfenen Fragen berührt die moralische und ästhetische Erziehung der Menschen, beginnend bei den Kindern im Vorschul- und Schulalter. Der Umgang mit der Natur verleiht dem Menschen nicht nur materielles Wohl und festigt seine Gesundheit, sondern erweitert auch seinen geistigen Horizont und gestaltet sein Leben inhaltsreicher. Ein Mensch, der die Freude des Umgangs mit der Natur erlebt, wird selbst schöner und besser. Die erzieherische Bedeutung der Natur ist nicht zu überschätzen. Wer die Schönheit der Natur erkannt hat, wird sich auch ihr gegenüber behutsamer verhalten. Und das ist sehr wichtig. Hier ist nur ein Teil der Hauptrichtungen aufgezählt, die gegenwärtig in den Forschungen wildwachsender eßbarer Pflanzen eine Rolle spielen. Die genannten Richtungen zeigen, daß es wünschenswert ist, außer den Hygienikern, Chemikern, Köchen und Biologen auch Toxikologen, Pharmakologen und Spezialisten anderer Grenzgebiete der Wissenschaft in

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diese Forschungen einzubeziehen. Die Ausgangsdaten müssen Kenntnisse über Vorhandensein und Größe der Vorräte an Pflanzen in dem bestimmten Gebiet, die chemische Zusammensetzung und die Unschädlichkeit sowie die Möglichkeiten des Sammelns und der Verarbeitung der Pflanzen sein. In diesem Buch sind bei weitem nicht alle eßbaren wildwachsenden Pflanzen beschrieben. Der Autor hat bewußt einige verbreitete Pflanzenarten ausgelassen, deren Kulturformen dem Leser bekannt sind. Dafür wurde den weniger bekannten Pflanzen und deren Rolle in der Ernährung besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Die Arbeit in dieser Richtung hat erst begonnen; deshalb werden alle Hinweise und Vorschläge über die Zubereitung von Gerichten sowie von den Lesern vorgeschlagenen Rezepte aufmerksam registriert und in der weiteren Arbeit berücksichtigt.

la

Wildwachsende eßbare Pflanzen

II

I.

Ackerschachtelhalm

(Equisetum

arvense L.)

(Zinnkraut)

Der Ackerschachtelhalm ist eine mehrjährige krautige Pflanze mit charakteristischen Stengeln, die aus einzelnen Segmenten bestehen. Er gehört zur Familie der Schachtelhalmgewächse (Equisetaceae). Der Wurzelstock der Pflanze ist lang und kriechend. Die Stengel erscheinen im zeitigen Frühjahr in Form von saftigen, dicken, 6 ... 15 cm hohen Kolben, die an der Spitze sporentragende Ähren in Form eines ovalen Kopfes tragen. Nach dem Reifen der Sporen sterben die Ähren ab, die Stengel trocknen ein, und an ihrer Stelle erscheinen fruchtlose, verzweigte, grüne, gliedrige, 15·· -40 cm hohe Sterigel. Die Zweige an den Stenge In sind dünn mit vierfach gezahnten Blattscheiden, in Form eines Quirles an den Knoten der Stengel angeordnet. Am besten erforscht ist die chemische Zusammensetzung der grünen Pf1anzenteile. In ihnen sind das Saponin Äquisetonin, Alkaloide, Flavonoide, Caroten, Vitamin C, Äpfel-, Aconit-, Oxal-, Kieselsäure, Bitterstoffe, Gerbstoffe und Harzstoffe, Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate und fette Öle enthalten. Untersuchungen der eßbaren Teile (Ährenkolben und die saftigen jungen, rosavioletten Stenge I) haben ergeben, daß der Ackerschachtelhalm bis zu 8 % Stickstoff, bis zu 2 % Fett, bis zu 14 % Kohlenhydrate und bis zu 100 mg-% Vitamin C enthält. Beim Kochen des Ackerschachtelhalmes bleiben bis zu 37 % Vitamin C im Kochwasser erhalten. Für Speisezwecke verwendet man die Ährenkolben und die jungen, saftigen Stenge!. Gesammelt werden sie bei Wachstumsbeginn, d. h., sobald der Schnee getaut ist, auf Feldern, Weiden, Wiesen, auf Sandbänken in Flüssen. Aus den Ackerschachtelhalmkolben werden Suppen, Füllungen für Piroggen, Salate, Omeletts und Aufläufe hergestellt. Für die Bevorratung werden sie eingesalzen.

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2.

Schwarzer Maulbeerbaum

(Morus nigra L.)

Der in Vorderasien beheimatete Schwarze Maulbeerbaum, welcher der Pflanzenfamilie, der er angehört, den Namen gab (Moraceae), findet sich bei uns vereinzelt angepflanzt in Hecken, an Zäunen, in Alleen und Gärten. Weite Verbreitung hat er wegen seiner leichten Frostempfindlichkeit nicht erlangt. Der Milchsaft führende Strauch oder bis 15 m hoch werdende Baum weist eine dichte, gedrungene Krone und eine graubraune, im Alter dunklere und schuppige Rinde auf. Die wechselständigen Blätter sind breit herzförrnig, ungeteilt oder dreilappig. weitläufig gesägt, derb und dunkelgrün mit 3 bis 5 Hauptnerven. Blätter und Stiel sind unterschiedlich stark angedrückt behaart, oberseits rauher, unterseits weichhaariger. Die grünlichen, im Mai erscheinenden vierteiligen Blüten sind getrennt-geschlechtlich und sitzen gemeinsam in fest sitzenden, kätzchenförmigen Ständen. Die weiblichen Blüten vereinigen sich nach der Befruchtung durch den fleischig werdenden Kelch zu einer saftigen Sammelfrucht mit je einem Schließfrüchtchen, die anfangs rot und zur Vollreife dunkel schwarz-violett wird. Der Weij3e Maulbeerbaum (Morus alba L.), dessen Blätter in Asien zur Seidenraupenaufzucht verwendet werden, unterscheidet sich vom Schwarzen Maulbeerbaum besonders durch seine geringere Höhe, den schlankeren Wuchs, die weniger derben und unbehaarten Blätter, die gestielten Kätzchen, die halb so großen weißen Früchte, die süßlich fade schmecken, aber auch verwendet werden können. Die würzig und angenehm süßsäuerlich schrnekkenden Beeren, die von August bis September ihre Vollreife erreichen, eignen sich wie die Brombeere zum Rohgenuß, als Kuchenbelag, zu Kompott oder Marmelade. Auch Saft, Sirup und Essig lassen sich daraus bereiten. Im Mittelalter wurde daraus, besonders in Klöstern, Wein bereitet. Da die sehr weichen und druckempfindlichen Beeren sehr schnell verderben, müssen sie unverzüglich nach dem Pflücken gegessen oder verarbeitet werden. Die Früchte enthalten 9 ... 10% Zucker, 0,36% Eiweiß, 87% Wasser, 1,9% Fruchtsäuren (vorwiegend Citronen- und Apfelsäure), 2 % Pektin und 0,66 % Mineralstoffe. Die Früchte wirken leicht abführend und auswurffördernd.

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3. Gemeiner Hopfen (Humulus

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lupulus L.)

Der Hopfen ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Maulbeergewächse (Moraceae). Die Stengel sind vierkantig und winden oder heften sich mit Dornen an Baumstämme, Zweige und Sträucher. Die Länge der Stengel erreicht 5 ... 6 m. Die Blätter sitzen gegenständig am Stengel, sind drei- oder fünffingerförmig-schaufelig, mit herzförrnigem Ansatz, stark rauh (besonders unten) und am Rande gesägt. Die Blüten sind eingeschlechtlich, zweihäusig. Die männlichen Blüten sitzen auf dünnen Blütenstielen und hängen wie Rispen nach unten. Die weiblichen Blüten sitzen auf sehr kurzen Blütenstielen, sind in Köpfchen wie Zapfen zusammengewachsen und liegen einzeln oder in Trauben. Die Frucht ist rund in Form einer Nuß. Hopfen blüht im Juli und August. Kultiviert wird er in vielen europäischen Ländern. Er bevorzugt feuchten Boden an Flußufern und Schluchten. In den Fruchtzapfen des Hopfens sind der Bitterstoff Lupulin, Harze, Wachs, Humulen- und Baldriansäure, ätherische Öle (bis zu 2 %), Cholin, gelbes Pigment und in den Blättern bis zu 170 mg-% Vitamin C enthalten. Die Hopfenzapfen verwendet man für die Herstellung von Bier, Likör und Backwaren. Mit Hopfen hergestellte Soßen regen den Appetit an, verbessern die Verdauung und wirken beruhigend. Die jungen fleischigen Wurzeln eignen sich im Frühjahr gekocht und gebraten als Spargel sowie als Beilage. Das ätherische Öl verwendet man in der Parfümindustrie und zum Aromatisieren von Likören und Weinen.

4. Große Brennessel (Urtica dioica L.)

Die Brennessei ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Brennesselgewächse (Urticaceae) mit einer Höhe von I m und mehr. In den Brennhaaren ist eine Säure enthalten, die sich beim Stich an diesen Haaren in die Wunde ergießt und ein starkes Brennen hervorruft. Diese verbreitete Unkrautpflanze kann man überall antreffen: in nassen, schattigen Wäldern, in Gärten, in der Nähe von Siedlungen, an Flußufern, in Schluchten, auf Brachland. Außer der Großen Brennessei sind noch andere, ebenfalls genießbare Brennesselarten bekannt. In den Blättern der Brennessei ist eine große Menge organische Säuren, Vitamine, Mikroelemente, Gerbstoffe und Phytonzide enthalten. Vitamin C ist in der Brennessei (bis zu 200 mg-%) z.ymal mehr als in der Zitrone, 7mal mehr als in Süßkirschen, lamai mehr als in' Kartoffeln und Äpfeln enthalten. Die Vitamin-A-Menge (Caroten) erreicht 8 mg Retionoläquivalent/reo g. Außerdem sind in der Brennessei die Vitamine B2 und K enthalten. Untersuchungen haben ergeben, daß in IOO g BrennesseIn 4 I mg Eisen, 1,3 mg Kupfer, 8,2 mg Mangan, 4,3 mg Bor, 2,7 mg Titan und 0,03 mg Nickel enthalten sind. Die Blätter enthalten bis zu 8 % Chlorophyll, Zucker, Porphyrine, Sitosterin und andere Stoffe. Die Brennessei wird schon seit langer Zeit für Nahrungszwecke verwendet. Suppen, Salate, Borschtsch und Rassolniki aus Brennessein sind nicht nur schmackhaft, sondern auch wertvoll. Aus den Brennesselblättern werden ein unschädlicher grüner Farbstoff für die Lebensmittelindustrie und medizinische Präparate hergestellt. Die nahrhaften Triebe der Brennessei gibt man in das Futter für Küken und Kälber, damit sie schneller wachsen. Fischer umhüllen ihren gefangenen Fisch beim Transport mit Brennessein, damit er nicht verdirbt. Der Brennessei kommt auch heilkräftige Wirkung bei Erkrankungen der Harnwege, der Blase und Nieren zu. Aus wirkstoffschonend im Schatten getrockneten Blättern läßt sich ein Tee bereiten (ein gehäufter Eßlöffel auf eine Tasse Wasser und aufkochen).

IS

5. Vogelknöterich (Polygon um aviculare L.)

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Der Vogelknöterich ist eine einjährige krautige, kriechende Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) mit knotigem Stengel und kleinen, elIipsenförmigen Blättern. Die Höhe des Stengels beträgt i o .. -40 cm. Die Blüten sind klein und rosa. Vogelknöterich wächst am Wege, im Flußsand, auf Schutthalden, in Saaten, auf Höfen, auf Wiesen und Viehweiden. Er hat sich trockenem und feuchtem Klima angepaßt. Seine Nährstoffe nimmt er aus der Oberfläche des Bodens und auch aus tieferen Schichten. Die chemische Zusammensetzung ist ziemlich verschiedenartig. Man betrachtet den Vogelknöterich als Sammelstätte von Pflanzeneiweiß (17 %), Extraktivstoffen (44 %), Cellulose (27 %), Asche (8,9 %), Harzen, Wachs, Gerbstoffen und Zucker (2,5 %). Er enthält auch viel Phosphor, Calcium, Zink und Silizium. Dem Vitamin-C-Gehalt nach kann es diese einfache Pflanze mit vielen Früchten und Beeren aufnehmen (im frischen Grün sind bis zu 90 mg-% enthalten). Vogelknöterich enthält relativ viel Provitamin A (Caroten), etwa 5 mg/r oo g Vitamin K, Flavone, Glycoside und andere nützliche Stoffe. Es ist deshalb nicht verwunderlich, daß er die Aufmerksamkeit der Mediziner und Diätologen auf sich gelenkt hat. Die jungen Stengel und Blätter werden schon seit langem für Speisezwecke verwendet. Man stellt aus ihnen Gemüsesalate mit Eiern und Butter her, kocht daraus Fleisch- und Gemüsesuppen und gibt sie in Fischbrühen. Für den Winter kann man sich mit getrockneten Blättern bevorraten. Diese Pflanze sollte aufgrund ihrer günstigen chemischen Zusammensetzung noch mehr für unsere Ernährung verwendet werden.

6. Wiesenknöterich (Polygonum bistorta L. [Bistorta major S. F. Gray])

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Koschtschejew, Pflanzen

Der Wiesenknöterich, auch Otternzunge und Schlangenknöterich genannt, gehört zu den Knöterichgewächsen (Polygonaceae) und kommt weitverbreitet und häufig in Europa vor. Besonders an Straßengräben und auf feuchten Bergwiesen überwuchert er alle anderen Kräuter. Der Name leitet sich aus den durch mehrere Knoten untergliederten Stengeln ab, die sich aus einer schlangenförrnig gewundenen, daumendicken, außen braunen Hauptwurzel mit vielen dünnen Nebenwurzeln entwickeln. Die wechselständigen Blätter sind länglich-eiförmig, am Grunde meist etwas herzförrnig, die unteren mit geflügelten Blattstielen, die oberen lanzettlich bis linear, sitzend. Am Ende trägt der Sterigel eine schlanke, walzige, lockere Scheinähre mit kleinen, vier- bis flinfteiligen rötlichweißen Blüten. In den Blättern sind etwa ISO mg-% Vitamin C, in den Blattspreiten bis zu etwa 200 mg-% enthalten. Die jungen Blätter und Sprossen vor der Blüte geben ein ausgezeichnetes Gemüse, das dem Spinat geschmacklich nicht nachsteht.

7. Sauerampfer (Rumex acetosa L.)

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Der Sauerampfer ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Der Stengel ist aufrechtstehend mit fransigen, trichterförmigen Öffnungen, 3° ... 100 cm hoch, die Blätter pfeilförrnig, wechselständig, saftig und sauer im Geschmack. Die Blüten sind klein, grünlichbräunlieh, in einem Wedel angeordnet, die Frucht ist ein dreikantiger Samen. Man trifft den Sauerampfer fast überall an. Bereits einen Monat nach der Schneeschmelze kann man ihn auf Wiesen und Lichtungen sammeln. Für Speisezwecke werden die jungen Blätter und Stengel verwendet, die vor der Blüte gesammelt werden. Auf kleinen Beeten ausgesäter Sauerampfer bringt eine Ernte vom zeitigen Frühjahr bis zum späten Herbst. Es empfiehlt sich, die Beete mit Sauerampfer an einem schattigen Ort mit genügendem Feuchtigkeitsgehalt anzulegen. Die Aussaat kann im Frühjahr und Herbst vorgenommen werden. Im Frühjahr ausgesäter Sauerampfer kann noch im gleichen Jahr nach 30 bis 40 Tagen geerntet werden. Im darauffolgenden lahr erreicht die Ernte ihr Maximum, dann sinkt sie wieder etwas ab. Deshalb sollte man nach 3 bis 4 Jahren die Beete umgraben und neu aussäen. Von einem 10 m2 großen Beet kann man '5 ... 25 kg Grün ernten. Beim Umgraben der Beete wird empfohlen, organischen oder Mineraldünger in den Boden einzubringen (Humus, Torf, Stickstoff-, Kalium- und Phosphordünger). Im Sauerampfer sind Oxalsäuresalze (I %), Stickstoff (2,9 %), Vitamin C (40 ... 15° mg-%), Eisen (2 mg%), Kupfer (0,6 mg-%), Fluor (0,13 mg-%), Mangan (9 mg-%), Zink (1,5 mg-%), Molybdän (0,19 mg-%), Nickel (0,62 mg-%), Arsen (0,02 mg-%), Strontium (10 mg-%), Natrium (140 mg-%), Kalium (579 mg-%), Phosphor (130 mg-%) und Magnesium (36 mg-%) enthalten. Sauerampfer kann man in Gläsern konservieren, einsalzen oder trocknen. Aus Sauerampfer stellt man Suppen, Beilagen zu Fleischgerichten, Füllungen für Piroggen her, oder man ißt ihn roh. Es ist jedoch zu beachten, daß Sauerampfer bei einigen Erkrankungen nur in begrenzten Mengen und auf Empfehlung des Arztes genossen werden sollte. Wegen der Oxalsäure soll der Sauerampfer nicht zu oft verzehrt werden.

8. Gelber Portulak (Portulaca oleraceae L. ssp. sativa [Haw.] Celak.)

Der Portulak gab der Pflanzenfamilie, der er angehört, den Namen Portulakgewächse (Portulaceae). Er kommt bei uns in 2 Unterarten vor: ssp. si/vestris (Dc.) Theil. . und ssp. saliva (Haw) Celak. Die letztere stammt vermutlich aus Ostindien, wurde als Gemüsepflanze gebaut und ist verwildert. Sie unterscheiden sich in folgender Weise: Bei der ssp. silvestris sind der Stengel niederliegend, die Blätter länglich-keilf6rmig geformt und an der Spitze abgestumpft, die Kelchzipfel stumpf gekielt. Bei der ssp. sativa sind der Stenge I aufrecht, die Blätter verkehrt-eiförmig geformt und an der Spitze meist gestutzt oder ausgerandet, die Kelchzipfel flügelig gekielt. Die Pflanzen sind einjährig. Die hellgrün glänzenden, saftigen Stengel sind vom Grunde aus verzweigt, kahl, oft rot überlaufen und bis zu 30 cm lang. Die dunkelgrünen, dickfleischigen Blätter sind wechselständig und ungestielt. Die kleinen, gelb bis gelblichweißen kurzblühenden Blüten sitzen in den Gabelästen oder in den oberen Blattwinkeln, erscheinen von Juni bis September und erblühen morgens nur bei warmem Sonnenschein. Der Portulak gedeiht auf Sandboden, in Weinbergen und kommt verwildert auf Schutt, an Abhängen, Bahndämmen und auf sonnigen Äckern vor. Der Portulak ist sehr vitamin-C-reich. Von beiden Unterarten sind die schwach salzig und würzig schmeckenden Blätter und Stengel vor der Blüte verwendbar für Salat, als Beigabe zu Salaten, als Diät- und Rohkostwürze. Zusammen mit den Knospen der Kapuzinerkresse lassen sich seine Knospen als Kapern einlegen. Die nicht mehr ganz jungen Blätter kann man wie Spinatgemüse zubereiten. Getrocknet verliert der Portulak seine Würzkraft, aber mit etwas Salz eingelegt und dann mit Essig oder Wein übergossen läßt er sich für den Winter bevorraten.

9. Vogelmiere (Stellaria media [L.] Vill.)

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Die Vogelmiere ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Nelkengewächse (Caryophyllaceae) mit liegenden, knotigen Stengeln und kleinen, eiförmig zugespitzten Blättern. Die Länge des Stengels beträgt 10 ... 30 cm, die Blüten sind sehr klein und weiß. Die Früchte sind dunkle Achänen. Vogelmiere blüht vom Juni bis September. Das Leben der Pflanze dauert insgesamt 3 bis 4 Wochen. Anstelle der alten Pflanzen wachsen neue aus den Samen und Würzelchen; die Zweige treiben, wenn sie mit dem Erdboden in Berührung kommen. Die Vogelmiere wächst in der Nähe von Wohngebieten, in Gärten, an Gräben, Schluchten, auf feuchten Lichtungen, an Flußufern und am Wegrand. Beim Jäten wird sie zuerst mit ausgerissen. Sie wird als Futterpflanze verwendet. (Man mischt sie ins Futter von Ferkeln und Hühnern.) Es ist interessant, daß man nach ihr das Wetter vorhersagen kann: Wenn sich der Blütenkranz am Morgen nach Sonnenaufgang nicht geöffnet und nicht hochgehoben hat, so wird es regnen. Ihren zweiten Namen »Mokriza« (mokry feucht) erhielt sie wahrscheinlich deshalb, weil sie ständig feucht ist, sowohl bei Regen als auch bei trokkenem Wetter. (Sie saugt das Wasser nicht nur mit den Wurzeln, sondern auch mit den Oberflächenhärchen, mit denen die Stengel bedeckt sind.) Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Bekannt ist, daß der Vitamin-CsGehalt in den grünen Teilen der Pflanze 90 mg-% erreicht und der Gehalt an Caroten mehr als 23 mg-% beträgt. Die grünen Teile der Pflanze ohne Wurzeln kann man für die Zubereitung yon Salaten, gekocht anstelle von Spinat für Borschtsch, Vinaigrettes und als Gemüsebeilage verwenden. Durchgeführte Beobachtungen haben ergeben, daß von Kalkboden gesammelte Vogelmiere eine Allergie (Rötung und Jucken der Haut) hervorrufen kann. Das zeugt davon, daß noch nicht alle Arten genügend erforscht, noch nicht alle Bearbeitungsmethoden und die Zeit des Sammelns bis zu Ende geklärt sind, obwohl die Vogelmiere schon seit langem für Nahrungszwecke verwendet wird.

10.

Taubenkropf (Blasiges Leimkraut)

(Silene vulgaris [Moench] Garcke [Silene cucubalus Wibelj)

Der Taubenkropf, auch Blasiges Leimkraut genannt, gehört zur Unterfamilie Leimkrautgewächse (Silenoideae) der artenreichen Familie Nelkengewächse (Caryophyllaceae). Er ist häufig auf Wiesen und an Wegrändern zu finden. Die verzweigten Stengel der bis zu 50 cm hoch werdenden Pflanzen sind meist kahl oder schwach weich behaart. Die wechselständigen Blätter sind lanzettförrnig, spitz, am Grunde verschmälert und kahl. Die meist zweihäusigen, weißen Blüten stehen am Ende der Stengel in lockeren Trugdolden. Die fünf am Grunde verwachsenen Kronblätter sind tief zweigespalten. Die fünf Kelchblätter sind zu einem aufgeblasenen, eiförmigen, weit offenen und kahlen Kelch mit 20 netzartig verbundenen Nerven verwachsen. Die Pflanze blüht von Mai bis September. Sie zeichnet sich durch einen hohen Vitamin-A- (Caroten) Gehalt (3... 5 mg RetinoläquivalentlIoog) und Vitamin-C-Gehalt (bis 60 mg/ IOO g) aus. Verwendet werden können die Blätter und jungen Triebe vor der Blüte, gemischt mit anderen Wildgemüsen als Spinat, Salat und Suppe.

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II.

Weißer Gänsefuß

(Chenopodium

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album L.)

Der mit dem Spinat und der roten Bete verwandte Weiße Gänsefuß, auch Weiße Melde genannt, ist ein Vertreter der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) und kommt weit verbreitet in Europa als Unkraut auf Äkkern, in Gärten, auf Schutt und wüsten Plätzen, an Wegen und Dorfstraßen vor. Je nach Nährstoffgehalt des Bodens entwickelt sich die Pflanze von fingerlangen Kümmerlingen bis zu üppigen und über ISO cm großen Stauden. Genauso vielgestaltig tritt sie auf. Der aufrechte Stengel trägt ei-rautenförmige, meist spitz zulaufende, ungleich buchtig gezähnte, seltener fast ganzrandige Blätter mit einem weißlich-mehligen Überzug. Die unscheinbaren grünlichen Blüten stehen in dichten Knäueln in einem pyramidenförrnigen Blütenstand. Die Blütezeit liegt zwischen Juni und September. Der Samen ist kaum wahrnehmbar punktiert und ziemlich scharfrandig. Im Durchschnitt sind in der ganzen Pflanze bis zu 100 mg-% Vitamin C, in den Blättern etwa IS0 mg-% und in den Blattspreiten bis zu 250 mg-% enthalten. Verwendbar sind die jungen Blätter und Zweigspitzen, die man bis Eintritt des ersten Frostes finden kann. Im Frühjahr kann man die ganze Pflanze ernten; später sind nur noch die Zweigspitzen geeignet. Da der Weiße Gänsefuß massenhaft vorkommt und der Geschmack seiner Blätter nach vorherigem Abbrühen spinatartig mild ist, gehört er zu den wichtigsten Wildgemüsepflanzen. Die Garzeit ist ein wenig länger als beim Spinat. Wer das Gemüse etwas geschmacksintensiver liebt, sollte es mit Sauerampfer, Gundermann und Bachbunge mischen. Auch die ausgereiften Samen sind verwendbar. Man kann sie zu Mehl in der Handmühle verarbeiten. Es schmeckt wie Buchweizen. Ungeachtet dessen sind die Samen ein gutes Vogelfutter für den Winter. Geerntet werden sie am besten durch Abstreifen der Hülsen über einen daruntergestellten Eimer. Durch Reiben zwischen den Händen läßt sich der Samen von der Spreu trennen. Die meisten Gänsefußund Melden arten, insbesondere der Gute Heinrich oder DorfGänsefuß (Chenopodium bonus-henricus L.) sowie die Ruten-Melde (Atriplex patula L.) und die Spieß-Melde (Atriplex hastatam L.), sind in gleicher Weise verwendbar. Sie sehen ähnlich aus, sind geruchlos oder riechen schwach würzig. Die jungen Sprossen des Guten Heinrich schmecken gut, wenn sie wie Stielmus oder Spargel zubereitet werden. Diese Wildgemüsearten sind reich an Provitamin A, Calcium und Eisen. Das Kraut des Weißen Gänsefuß wirkt kühlend und hat gelinde abführende Eigenschaft. Die ungenießbaren Meldeund Gänsefußarten kann man leicht herausfinden; wenn man die Blätter zwischen den Fingern zerreibt, riechen diese widerlich.

12.

Ausgebreitete Melde

(Atriplex patula L.)

Melde und Gänsefuß sind einjährige Kräuter aus der Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae). Sie sind nahe miteinander verwandt, deshalb kann man sie schwer voneinander unterscheiden. Außerdem hat jede Pflanze noch viele Arten. In der UdSSR gibt es allein mehr als 30 Gänsefußarten (Weißer Gänsefuß, Roter Gänsefuß, Bastardgänsefuß, Klebriger Gänsefuß u. a.). Und auch von der Melde gibt es einige Arten (Glanzmelde, Spießrneide, Spreizende Melde, Tatarische Melde). Es ist ziemlich kompliziert, sie auseinanderzuhalten. Aber das ist nur in der ersten Zeit so. Wenn man mit Unterstützung eines Fachmannes die hauptsächlichen Arten dieser Pflanzen kennengelernt hat, so sind dann Fehler ausgeschlossen. So verwendet man z. B. aus der großen Menge Gänsefußarten für Speisezwecke gewöhnlich nur den Weißen Gänsefuß (Chenopodium album L.). Er ist ziemlich leicht zu unterscheiden und hat einen geraden, glänzenden, bis zu I m hohen Stenge!. Die Blätter sind eiförmig-rhombisch mit stumpfen Zähnchen und mit weißem, mehligem Belag. Die Blüten sind klein, grün, in Knöllchen und dann in rispenförmigen Blütenständen zusammengefaßt. Für Speisezwecke darf man aber die Gänsefußblätter nur vor der Blüte verwenden, wenn sie noch zart, saftig und ohne Bittergehalt sind. Der Weiße Gänsefuß wächst in Gärten, am Wegrand, an Häusern, auf Unkrautplätzen, auf Brachland und an Flußufern. Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blätter der Ausgebreiteten Melde. Ihre Blätter sind einzeln, ohne mehligen Belag, die niederen lanzettförmig, gezahnt mit Öhrchen, und die oberen lanzettförrnig, ohne Zähnchen (ganzrandig). Im Volksmund heißen diese Pflanzen alle Melde, und es werden die zarten Triebe schon seit langem zum Verbessern von Suppen, für die Zubereitung von Salaten und Botwinja verwendet. Die Pflanzen sind reich an Ascorbinsäure und Caroten.

a) Gänsefuß b) Gemeine Melde c) Spießblättrige Melde

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13. Sumpfdotterblume (Caltha palustris L.)

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Die Sumpfdotterblume ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae) mit dunkelgrünen, großen, glänzenden, ledrigen Blättern und zahlreichen hellen, goldgelben Blüten. Sie wächst überall an Sümpfen, Flußufern, auf nassen Wiesen, an Bächen und in stillen Buchten. Die Länge des Stengels kann 20 cm bis 3 m betragen. Wächst die Sumpfdotterblume aufWiesen, so übersteigt die Länge des Stengels keine 50 cm, wächst sie aber im Fluß, so erreicht sie manchmal j m. Die Farbe der Blätter ist bei der Pflanze nicht einheitlich: Die über dem Wasser liegenden Blätter haben eine dunkelgrüne Farbe, die unter dem Wasser liegenden eine rötlichviolette. Bei hellem Sonnenlicht rollen sich die Blätter der Sumpfdotterblume wie Röhren oder Trichter zusammen. Die Pflanze beginnt erstmals im 9. bis ro. Lebensjahr zu blühen, und erst danach blüht sie jedes Jahr. Eine Staude kann bis zu 3000 Achänen hervorbringen. Man kann die Sumpfdotterblume kaum mit anderen Pflanzen verwechseln. Ihr Stengel ist kräftig, verzweigt, die Blätter sind groß, die Blüten hellgelb, bestehen aus 5 Blütenblättern und haben keine Blütenkrone. Alle anderen Verwandten der Sumpfdotterblume haben kleinere Blüten und Blätter, dünnere Stenge I und Triebe. Die chemische Zusammensetzung der Sumpfdotterblume ist noch ungenügend erforscht. Es wurden Caroten, Flavonverbindungen, Querzetin, Bitterstoffe und andere Stoffe gefunden. Ihre Blätter und Stengel sind giftig, aber nur zum Eintritt der Blüte und Fruchtreife. Nach dem Kochen und Marinieren sind sie ungefährlich. Für Speisezwecke verwendet man die noch nicht aufgeblühten Knospen gekocht und mariniert als Kapern für Soljanka, Borschtsch und Salate. Die in Salzwasser gekochten Triebe eignen sich gut für Salate und Schtschi. Die in Salzwasser gekochten Wurzeln können als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet werden.

14. Frühlings-Scharbockskraut (Feigwurz) (Ranunculus ficaria L. [Ficaria cerna Huds.])

Das Scharbockskraut ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceae). Im zeitigen Frühjahr sind auf feuchten Wiesen schon von fern seine lackglänzenden, rundlich-herzförmigen Blätter und die hellgelben Blüten bemerkbar. Die Blattstengel sind lang und erreichen 10 ... 12 cm, d. h. um zwei- bis dreimal.länger als die Blätter selbst. Die Blüten sind einzelständig und bestehen aus 6 bis 12 Blütenblättern, die Höhe des Blütenstengels beträgt 10 ... 30 cm. Der Wurzelteil ist stark verzweigt. Man kann die Wurzel mit einem Pinsel aus dicken Fäden, die nach allen Seiten abstehen, vergleichen. Zwischen den einzelnen Fadenwürzelchen befindet sich eine große Anzahl weißer oder leicht grauer Knöllchen. Man hat bei verschiedenen Pflanzen 10 bis 30 Stück gezählt. Die Länge der Knöllchen ist verschieden, sie schwankt von I. .. 2,5 cm. Ihre Form ist keulenartig. Scharbockskraut wächst auf feuchten Böden, auf Wiesen, am Waldrand, an Flußufern, in Schluchten. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Der Vitamin-C-Gehalt schwankt zwischen 180 ... 190 mg-%. Das erlaubt es, das Scharbockskraut als eine sehr nützliche Vitaminpflanze zu betrachten, die sofort nach der Schneeschmelze zusammen mit dem Lungenkraut, dem Schneeglöckchen und der Gänsezwiebel erscheint. Von 6 Scharbocksarten, die es auf der Erde gibt, sind 4 in der UdSSR vorhanden. Für Speisezwecke verwendet man hauptsächlich das Frühlings-Scharbockskraut als das am weitesten verbreitete. Das Grün und die Wurzeln des Scharbockskrautes werden schon seit langem als Arzneimittel verwendet und haben schon viele von Skorbut geheilt. Die Frühjahrsüberschwemrnungen waschen die Wurzeln aus dem Boden und tragen sie an einem Ort zusammen, wo man sie wie Kartoffeln auflesen kann. Diese »himrnlische Manna« rettete die Menschen vor Hunger und Krankheiten. Man kann aus Scharbockskraut Salate zubereiten, kann es aber auch trocknen, salzen und marinieren.

IS. Gemeine Berberitze (Berberis vulgaris L.)

Die Berberitze, auch unter dem Namen Sauerdorn bekannt, ist ein bis 3 m hoher Strauch, der bei uns einheimisch geworden ist und in Gärten, Parkanlagen häufig angepflanzt wird, vereinzelt auch verwildert vorkommt. Er gehört zur Familie der Sauerdorngewächse (Berberidaceae). Seine in der Jugend rutenförmigen, rötlichen Zweige verholzen im Alter, und seine Rinde verfärbt sich schmutzigbraun. Die Berberitze ist besonders erkennbar an den dreiteiligen Dornen, die sich am Grunde der Blätter an den Langtrieben befinden, und an den traubig-herabhängenden Blütenständen, die am Ende der in den Blattachseln entspringenden Kurztriebe stehen, bzw. an den länglichen scharlachroten Beeren. Die Blätter sind verkehrt-eiförmig geformt, wimperig gesägt und netzadrig. Die leuchtend gelben Blüten riechen nicht besonders angenehm. Blütezeit April bis Juni. Verwendbar sind nur die angenehm säuerlich schmeckenden Früchte, die man mit süßeren Früchten gemischt zu Mus, Marmelade, Gelee und Saft verarbeiten kann. Verschiedentlich wird sogar Limonade daraus bereitet. Wegen der spitzen Dornen muß man bei der Ernte vorsichtig zu Werke gehen. Durch den starken Säuregehalt braucht man immer nur wenig Früchte. Dabei kommt zugute, daß diese monatelang am Strauch hängen bleiben. Die Fruchttrauben schneidet man am besten erst ab, wenn es schon ein paarmal gefroren hat. Dadurch geht der Säuregehalt zurück. Die Früchte sind reich an Äpfel-, Citronen- und Weinsäure. Zur Saft bereitung werden die Beeren von den Stielen befreit und ausgepreßt. Die bitter schmeckenden Kerne dürfen dabei aber möglichst nicht zerdrückt werden. Der gesüßte oder ungesüßte Saft der Beeren wird bei Lungen-, Leber- und Darmerkrankungen empfohlen. Auch gegen Gallensteine und Leiden der Harnorgane soll er helfen. Ein aus I Teelöffel (2, I g) der getrockneten und zerkleinerten Wurzel- und Stammrinde auf 2 Glas kochendes Wasser bereiteter Tee, tagsüber schluckweise getrunken, wird bei Neigung zu Störungen im Harnsäurestoffwechsel empfohlen.

16. Stachlige Mahonie

(Mahonia aquifolium [pursh] Nutt. [Berberis aquifolium PurshJ)

Der aus Nordamerika stammende bis I m hoch werdende immergrüne Strauch erfreut uns heute in vielen Gärten und Anlagen im April bis Mai mit seinen leuchtend gelben Blüten und deren intensivem süßlichem Duft. Die Stachlige Mahonie gehört der Familie der Sauerdorngewächse oder Berberitzengewächse (Berberidaceae) an. Ihre lederartigen Blätter sind unpaarig gefiedert, die 5 bis 9 Blättchen länglich-eiförmig bis länglich-elliptisch geformt und buchtig-stachelig gezähnt, oberseits glänzend-dunkelgrün, unterseits hellgrün, in der Jugend rötlich gefärbt. Die Blüten stehen auf kurzen Stielehen büschelartig in 4 ... 5 cm langen Trauben zusammen. Die Beeren sind blauschwarz, bereift mit dunkelpurpurrotem Saft und 2 bis 5 glänzend rotbraunen Samen. In der Heimat der Mahonie werden aus den Beeren Wein und Branntwein gewonnen. Aus ihnen lassen sich aber auch Kompott, Marmelade, Gelee und Süßmost bereiten. Als Zitronenersatz ist der Saft ebenfalls geeignet.

17. Gelbe Teichrose (Seekandel, Mummel) (Nuphar lutea [L.] Smith)

Die Gelbe Teichrose ist eine mehrjährige krautige Wasserpflanze aus der Familie der Seerosengewächse (Nymphaeaceae) mit schwimmenden, oval-herzförmigen Blättern und dickem Wurzelstock. Die Blätter haben glatte Ränder, sind fest, lederartig und haben eine tiefe Einbuchtung zu dem langen Stiel hin, der von dem auf dem Wasserboden liegenden Wurzelstock ausgeht. Außer den schwimmenden Blättern hat die Gelbe Teichrose auch noch unter dem Wasser liegende Blätter. Sie sind dünner, halb durchsichtig und leicht zusammengelegt. Der Wurzelstock ist kriechend, fleischig, bis zu 4 m und manchmal sogar bis zu 1 a m lang. Die Dicke der Wurzel beträgt 5 ... 7 cm, in einzelnen Fällen erreicht sie 13 ... 15 cm. Der Wurzelstock zieht sich in Gräben über den Boden des Wasserbehälters entlang, und von ihm gehen dünne Wurzeln tief in das Erdreich hinein. Die Farbe des Wurzelstockes ist außen gelblichgrünlich und an der Bruchstelle weiß. Die Blüten der Teichrose sind einzelständig, kugelig, groß (bis zu 3 ... 5 cm im Durchmesser). Sie bestehen aus 5 gelben großen Kelchblättern. Die Blütenblätter sind klein, gelb und zahlreich. Zusammen mit den Staubbeuteln stehen sie rund um den Stempel und die Narbe. Die Frucht hat die Form einer umgedrehten Birne und erinnert an einen Krug. Die Gelbe Teichrose ist ziemlich weit verbreitet. Sie bevorzugt stille Buchten von Flüssen, Seen und Teichen, Abflüssen und Altwassern. Sie bildet Dikkichte in langsam fließendem und stehendem Süßwasser. Sie blüht von der ersten Hälfte des Sommers bis zu den herbstlichen Kälteeinbrüchen. In den Wurzelstöcken wurden Alkaloide, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Harzstoffe und eine große Menge Stärke festgestellt. In den Blüten sind Glycoside enthalten, die in ihrer Wirkung dem Fingerhut ähneln. Für Speisezwecke verwendet man die Wurzelstöcke. Man stellt aus ihnen Mehl her, das man aber erst auswässert, um die Gerbstoffe zu entfernen. Dann kann man daraus Brot, Brötchen, Plätzchen und Zwieback backen. Die frischen Wurzeln sind giftig. Man kann sie nur nach dem Kochen, Trocknen und Auswässern verwenden. Getrocknete Wurzeln kann man in Säcken lange Zeit aufbewahren.

18. Tüpfel-Johanniskraut

(Hypericum perforatum L.)

Das Johanniskraut ist eine mehrjährige krautige, 30 ... 60 cm hohe Pflanze aus der Familie der Hartheugewächse (Guttiferae) mit kleinen, goldgelben Blüten und gegenständigen länglich-ovalen Blättern. Die Frucht ist ein aus 3 Kämmerchen bestehendes Körbchen mit vielen Samen. Johanniskraut blüht im Juni bis Juli, wächst auf Waldwiesen, im Gebüsch, in Gärten und auf trockenen Wiesen. Es ist für Tiere giftig und wird als Aroma- und Arzneipflanze kultiviert. Das Johanniskraut wird während der Blüte gesammelt. Man schneidet 15... 20 cm vom oberen Teil der Pflanze ab und trocknet es unter dem Dach in einem gut belüftbaren Raum. Das frische und getrocknete Kraut hat einen schwachen Balsamgeruch und einen leicht bitterlichen, harzigen Geschmack. In den grünen Teilen der Pflanze sind 56 mg-% Vitamin C, bis zu 55 mg-% Provitamin A (Caroten), Vitamin PP, Rutin, Cholin, Anthozyane, Gerbstoffe (bis zu 10 %), Saponine, Spuren von Alkaloiden, Harzstoffe und Phytonzide enthalten. In der Lebensmittel- und Spirituosen industrie verwendet man Johanniskraut für die Herstellung von Bitterlikören und als Würze für Fischspeisen und Fischwaren. Im Haushalt bereitet man aus Johanniskraut Tee und andere Getränke, die einen sehr vielseitigen und wohltuenden Einfluß auf den Organismus haben. Für den Winter getrocknetes Johanniskraut bewahrt man in geschlossenen Gläsern oder Metalidosen trocken und kühl auf. Es muß unbedingt erwähnt werden, daß man das Johanniskraut beim Sammeln auf keinen Fall mit den Wurzeln ausreißen darf und große Pflanzen zur Samenbildung stehen lassen muß. Nur dann kann diese nützliche Pflanze erhalten bleiben.

19. Klatschmohn (Papaver rhoeas L.)

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Der Klatschmohn ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Mohngewächse (Papaveraceae) mit wechselständigen, länglich-schaufelförmigen, fiederspaltigen, graugrünen Blättern. Die Blüten sind rot mit vielen Staubgefäßen und vier Blütenblättern mit am Grunde schwarzen Flecken. Die Früchte sind runde Körbchen mit Zwischenwänden im Innern. Die Samen sind sehr zahlreich, rund, von verschiedener Farbe (von hellgrau bis dunkelbraun) und enthalten bis zu 60 % Öl. Die Stengel stehen gerade, sind mäßig verzweigt und 30 ... 100 cm hoch. Es werden insgesamt mehr als 100 verschiedene Mohnarten gezählt. Nach ihrer Verwendungsart kann man sie in zwei große Gruppen einteilen: Ölmohn und Opiummohn. Opiummohn wird als Arzneipflanze und Ölmohn für Nahrungszwecke angebaut. Die Samen der Ölmohnsorten verwendet man bei der Herstellung von Backwaren und Konditoreiwaren sowie zur Gewinnung von fetten trocknenden Ölen. Man züchtet den Mohn auch als Dekorpflanze zur Gestaltung von Gärten, Parkanlagen, Rasenflächen, Plätzen und Hofanlagen. Als Dekorpflanze verwendet man den Orientalischen Mohn (P. orientale L.), der sich durch eine helle Farbe der Blüten und eine Fülle von Blättern und Stengeln auszeichnet. Wildwachsend trifft man bei uns meist den Klatschmohn an. Er ist zu finden in Feldern, am Wegrand, auf Wiesen und am Rand von Waldgürteln. In den letzten Jahren wurden viele ertragreiche Sorten für Speisezwecke gezüchtet.

20.

Brunnenkresse (Wasserkresse)

(Nasturtium officinale R. Br.)

Die Brunnenkresse ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruciferae). Der Stengel ist hohl, gefurcht, 50 ... 70 cm lang. Die Blätter sind fiederteilig und bestehen aus 2 bis 7 Einzelblättern. Das obere Blatt ist größer und rundlicher. Die Blüten sind weiß, bestehen aus 4 Blütenblättern und sind in einer kurzen Traube an der Spitze des Stengels zusammengefaßt. Die Früchte sind lineare, sich öffnende Schoten. Die Brunnenkresse ist nicht mit der Salatkresse zu verwechseln. Sie wächst an Ufern von Bächen und Flüssen, an Gräben und Sümpfen, auf Schwemmwiesen. In vielen Ländern wird sie als Salatpflanze kultiviert. Sie schmeckt leicht bitter und scharf und ähnelt im Geschmack dem Rettich. Beim Anpflanzen auf gedüngtem Boden werden ihre Blätter saftiger und zarter. In den grünen Teilen der Pflanze sind eine bedeutende Menge Jod, Phosphor, Eisen, Kalium, ätherische Öle und Vitamin C (bis zu 210 mg-%), BI> B2• E sowie die Provitamine A und D enthalten. Aus den frischen jungen Blättern werden Vitaminsalate hergestellt. Man verwendet sie auch zum Würzen von Fleisch- und Fischspeisen sowie als Zusatz zu Suppen. Das aus den Samen der Brunnenkresse gewonnene Öl kann das Senföl ersetzen. Das Grün der Brunnenkresse kann man auch trocknen, marinieren oder einsalzen. Jedoch gehen dabei viele nützliche Eigenschaften verloren. Diese Pflanze hat leider noch nicht den Platz in unseren Gärten gefunden. Wahrscheinlich kennen viele die guten Eigenschaften der Brunnenkresse noch nicht. Wenn man bedenkt, daß unsere Tagesration oft noch arm an Gemüse und Würzmitteln ist, wird klar, welche Rolle die Kultivierung der Brunnenkresse spielen kann.

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21.

Wildes Barbarakraut

(Barbarea vulgaris R. Br.)

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Das Barbarakraut, auch Winterkresse genannt, gehört zu den Kreuzblütlern (Cruciferae) und kommt weit verbreitet bevorzugt an feuchten Stellen, aber auch an Zäunen, Wegen, Äckern auf Lehmboden von der Ebene bis ins Gebirge vor. Das bis 80 cm hoch werdende Kraut hat einen aufrechten, verästelten Stenge!. Die sattgrünen, glänzend dicken Blätter sind rundlich-eiförmig, am Grunde oft herzförrnig geformt. Die unteren Blätter stehen rosettenförmig, sind sehr groß und bilden 5 bis 9 Paar Seitenfiedern. Die oberen Blätter sind gezähnt und stengelumfassend. Die goldgelben, vierzähligen, gestielten Blütenkronen sind fast doppelt so lang wie der Kelch (7... 9 mm) und stehen dicht gedrängt, zu einer blütenreichen Traube vereint, am Ende der wechselseitig blattachselständigen Stengel, die sich beim Aufblühen strecken; Blütezeit Mai bis Juli. Der Fruchtknoten ist mehr als dreimal so lang wie breit. Die 1,5 ... 2,5 cm langen geraden Samenschoten stehen aufrecht ab. Die Winterkresse verliert nur in längerer, schneeloser Frostzeit ihre Blätter. Der Geschmack der Blätter ist kräftig kresseartig. Verwendet werden die jungen Blätter der Grundrosetten an schneefreien Wintertagen bis ins Frühjahr. Die zarten im Frühjahr gepflückten Blätter eignen sich zum Rohkostsalat, die im Winter geernteten zu einer spinatartigen Gemüsebeilage. Von hohem Gesundheitswert ist der Gehalt an Provitamin A, Vitamin C und den Senfölen.

22.

Wiesenschaumkraut

(Cardamine pratensis L.)

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Koschtschejew, Pflanzen

Das Wiesenschaumkraut ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruciferae) mit einer Höhe von 15 ... 30 cm. Der Wurzelstock ist kurz. Die Wurzelblätter haben die Form einer Rosette mit rundlich-eiförmigen Blättchen, von denen die oberen größer als die seitlichen sind. Die Stengelblätter sind fiedrig mit länglich-linearen Blättchen. Die Wurzelblätter, die den Erdboden berühren, bilden Knospen, aus denen sich die neue Pflanze entwickelt. Damit ist die vegetative Vermehrung der Pflanze gewährleistet. Die Blüten sind weiß mit einem leicht lila Schimmer, mit einem vierblättrigen Blütenkranz und einem Kelch aus 4 Kelchblättern. Eine Blüte hat 6 Staubgefäße, einen Stempel mit langem Griffel und oberständigem Fruchtknoten. Die Blüten sind in Trauben zusammengefaßt, die Früchte lineare Schoten. Die Hülsen sind flach, springen beim Reifen von der Scheidewand weg und rollen sich zusammen. Die Pflanze blüht vom Mai bis Juli. Wiesenschaumkraut wächst an den Ufern von Flüssen und Seen, auf feuchten Wiesen, an Bergquellen. Es gibt noch verschiedene andere Arten. Die chemische Zusammensetzung der Pflanze ist wenig erforscht. Bekannt ist, daß sich in den Blättern eine Menge Vitamin C (bis zu 360 mg-%) und ein G1ycosid befindet, das ätherisches Öl aufspaltet. Es ist eine Arznei- und Speisepflanze. Aus den jungen Blättern stellt man Salate, Würzen und Suppen her. Der Geschmack der Speisen ist streng-bitterlich, aber angenehm. Die getrockneten und frischen Blätter verwendet man manchmal anstelle von Pfeffer. Man kann die Blätter auch salzen, marinieren und trocknen. Kenntnisse vom Kultivieren des Wiesenschaumkrautes sind bisher nicht vorhanden. AIs geschmacklich-würzige Pflanze verdient es noch weitere Erforschungen.

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23. Wegerauke (Sisymbrium

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officinale [L.I Scop.)

Die Wege rauke ist eine einjährige oder zweijährige, mit harten Härchen bedeckte krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruciferae) mit verzweigten, 30 ... 60 cm hohen Stengeln und kleinen, gelben Blüten, die aus 4 Blütenblättern bestehen. Die Blätter sind fiedriggespalten, mit länglichen, gesägten Seitenblättern und verlängerten, speerähnlichen Spitzen, die Blüten in traubenähnlichen Blütenständen am Ende der Stengel zusammengefaßt. Die Früchte sind zylindrische, ahlenförrnige, 2 .. -4 cm lange Schoten. Die Wegerauke blüht von Mai bis Oktober. Man trifft die Wegerauke als Unkraut am Wegrand, auf Feldern, in Gärten und an Gebäuden. Es sind auch noch andere Raukearten bekannt. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Es gibt Angaben über den Gehalt an Vitamin C und Glycosiden. Man verwendet die Wegerauke in der Medizin als Heilmittel. Zu Nahrungszwecken verwendet man die jungen Blätter, aus denen Suppen, Würzen und Salate hergestellt werden. Die Blätter werden vor der Verwendung mit kochendem Wasser übergossen und 3· .. 5 min darin gelassen. Über das Bevorraten mit dieser Pflanze sind keine Zeugnisse vorhanden. Meist wird sie nur im Sommer verwendet. Um die Wegerauke weiter als Nahrungspflanze zu erschließen, sind noch eingehende Untersuchungen notwendig. Das Einbeziehen von Schülern und jungen Naturforschern in den Anbau der Wegerauke wird weitere Kenntnisse mit sich bringen und die Lösung der Fragen über die Zweckmäßigkeit der Kultivierung dieser Pflanze beschleunigen. Versuche, die Wegerauke im Zimmer zu ziehen, haben bisher noch keine Erfolge gezeigt. Jedoch ist auch diese Frage noch nicht endgüuig gelöst, da die Experimente nicht lange genug und nur begrenzt durchgeführt wurden.

24. Ackersenf (Sinapis arvensis L.)

Der zur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae) gehörende Ackersenf ist eine einjährige Pflanze, die als Ackerunkraut und auf Schuttplätzen in der Niederung und im Hügelland weit verbreitet vorkommt. Im Bergland fehlt der Ackersenf oder ist zumindest sehr selten anzutreffen. Das etwa 25 ... 60 cm hoch werdende Kraut ist borstig behaart, hat eiförmige, ungleich buchtig gezähnte, oben sitzende Blätter, die unten fast Ieierförmig und am Grunde meist geöhrt ausgebildet sind. Die schwefelgelben bis goldgelben Blüten stehen in einer dichten Traube, die Kelchblätter stehen ab; Blütezeit Juli bis September. Die ausgereiften, ungefähr 3 cm langen Schoten weisen einen vierkantigen Schnabel auf und enthalten mehrere schwarze Samen. Die Schoten reifen ungleich und springen dann auf. Vom Weißen Senf (Sinapis alba L.), der verwildert vorkommen kann, unterscheidet sich der Ackersenf insbesondere dadurch, daß die Blätter fiederteilig, die Schoten beiderseits fünfnervig, steifhaarig und die Samen gelblich gefärbt sind. Vom Hederich (Raphanus raphanistrum L. (s. 28.) unterscheidet sich der Ackersenf durch seine hellgelben, manchmal weißen Blüten, die aufrecht stehenden Kelchblätter und die Schoten, die walzenförmig, längsgefurcht und deren Samen einzeln eingeschnürt, perlschnurartig aufgereiht sind. An den Einschnürungsstellen zerfällt die Schote zur Reife in einsamige Stücke. Zu verwenden sind die jungen Blätter und Stengelspitzen vor der Blüte. Die älteren Blätter schmecken zu bitter. Außerdem sind die Blütenknospen und die Samenschoten verwendbar, bevor sie aufspringen. Man kann aus den Blättern ein wohlschmeckendes Gemüse bereiten, muß dabei aber berücksichtigen, daß sie beim Garen sehr zusammenfallen. Im Unterschied zu anderen Blattgemüsen muß der Ackersenf mindestens eine halbe Stunde gekocht werden (nicht dünsten). Der bittere Geschmack wird durch Essig und Zwiebel neutralisiert. In kleinen Mengen kann man das zarte Kraut auch roh essen. Einige feingehackte Blätter verbessern andere Salate im Geschmack. Wie beim Weißen Senf eignen sich auch die Samen des Ackersenfs zur Senfherstellung. Dazu bricht man am besten die ganze schotentragende Traube ab, wenn die unteren Schoten aufzuspringen beginnen. Auf einer Kunststoffolie trocknet man die Samenstengel einige Tage in der Sonne und klopft die Samen heraus. Mit Hilfe einer Kaffeemühle oder auch im Mixer kann man die sauberen, trockenen Samen zerkleinern. Die Blätter sind reich an Provitamin A und Vitamin C. Der scharfe Geschmack wird durch Senföle verursacht, die antibiotische Wirkung gegen Erkältungskrankheiten zeigen.

a) Ackersenf b) Weißer Senf

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25. Meerrettich (Armoracia rusticana Ph. Gaertn., B. Mey. et Scherb. [Cochlearia armoracia L.; Raphanus magna MoenchJ)

Der Meerrettich ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruciferae) mit einem bis zu 1,5 m hohen Stenge!. Die Blätter sind oval-Ianggezogen und werden bis zu 40 cm lang. Die Wurzel ist dick, lang und fleischig, die Blüten sind weiß und in reichblühenden Rispen angeordnet. Die Frucht ist eine zweikammerige, kugelförmige 5 ... 6 mm lange Schote. Die Blütezeit ist im Mai und Juni. Wild wächst Meerrettich in den Marschen der Flüsse, auf nassen Wiesen, an Bächen und auf Unkrautfluren. Erstmals wurde er im Mittelalter in Deutschland kultiviert. Heute ist er in Indien, Japan, China, Sri Lanka, Kanada, in den USA und im Norden der Philippinen weit verbreitet. Entsprechend seinem Vitamin-C-Gehalt nimmt Meerrettich einen achtbaren Platz unter dem Gemüse ein. In 100 g eßbaren Pflanzenteilen sind 55 mg Vitamin C, 2 % Eiweiß und 15 % Kohlenhydrate, Harzstoffe, ätherische Öle und das bakterizid wirkende Lysozym sowie die Vitamine B[, B2 und pp enthalten. Sehr reich ist auch sein Mineralstoffgehalt. In 100 g Meerrettichwurzel sind 579 mg Kalium, 119 mg Calcium, 130 rng Phosphor, 36 mg Magnesium, 0,4 mg Kupfer, r.j mg Mangan, 140 mg Natrium und 2 mg Eisen enthalten. Für Speisezwecke verwendet man die Meerrettichwurzeln roh, konserviert, gekocht und getrocknet. Meerrettich ist eine gute Beigabe zu verschiedenen Gerichten, besonders zu kalten Fleisch- und Fischspeisen. Er verleiht den Speisen einen angenehmen, scharfen Geschmack. Man kann Meerrettich auch als selbständige Speise verwenden. Jedoch ist er nur in mäßigen Dosen und auch bei weitem nicht von jedem verträglich. Bei einigen Krankheiten ist er untersagt, da er die Schleimhaut von Magen und Darm reizt und andere unerwünschte Erscheinungen im Organismus hervorruft.

26. Ackerhellerkraut (Thlaspi arvense L.)

Das Ackerhellerkraut ist eine nicht sehr hohe einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruciferae) mit weißen Blütenkreuzehen und länglich sitzenden Blättern. Die Früchte sind zusammengepreßt. Eine Pflanze bringt bis zu 70000 Samen hervor. Man trifft Ackerhellerkraut fast überall am Wegrand und Waldrand. Die chemische Zusammensetzung ist noch ungenügend erforscht. Es ist bekannt, daß Ackerhellerkraut Vitamin C (bis zu etwa 230 mg-% in den Blättern) und BI> eine große Menge Öl und einige Mikroelemente aufweist. Die Blätter des Ackerhellerkrautes haben einen scharfen Geruch nach Rettich und Senf. Man stellt aus ihnen Salate und Sehtschi her und kann die Pflanze zur Speiseölgewinnung kultivieren. (In den Samen sind bis zu 33 % Öl enthalten.) Ackerhellerkraut ist nicht anspruchsvoll gegenüber Bodenverhältnissen und frostbeständig. Das spricht für die Möglichkeit, es u. a. in Schulgärten anzupflanzen. Die Bekanntschaft der Kinder mit der Pflanzenwelt beginnt am besten mit solchen einfachen Pflanzen, die keiner besonderen Pflege bedürfen und unter jeden beliebigen Bedingungen wachsen. Eine dankbare Aufgabe steht vor den Wissenschaftlern, denn das Ackerhellerkraut verdient ihre Aufmerksamkeit. Sie sollten noch weitere Verwendungsmöglichkeiten für die Ernährung finden. In dieser Beziehung ist noch zu wenig getan worden, und das Ackerhellerkraut existiert bis jetzt im Bewußtsein vieler Menschen nur als Unkraut der Felder.

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27. Gemeines Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris [L.] Medik.)

Das Hirtentäschel ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Cruciferae). Der Stengel ist meist verzweigt und 20 ... 30 cm hoch. Die Blätter sind hauptsächlich Wurzelblätter, ganz, länglich-lanzettförrnig, ausgebuchtet-gezahnt oder fiedriggespalten, am Stiel verengt oder in einer Rosette zusammengefaßt. Die Stengelblätter sind sitzend, pfeilförmig, stengelumfassend, die Blüten klein, weiß, mit 4 kreuzförrnig gelegenen Blütenblättern an der Spitze des Stengels. Die Früchte sind charakteristisch: kleine dreieckige Taschenschötchen. Das Hirtentäschel wächst als Unkraut in Feldern, Gärten, auf Brachland, am Wegrand und an Gebäuden. Eine Pflanze kann in einer Vegetationsperiode bis zu 64000 Samen entwickeln, die schnell wachsen und in einem Sommer 4 Generationen hervorbringen können. Deshalb trifft man junge und alte Pflanzen gleichzeitig an. In den Blättern sind Cholin, Acetylcholin, Tyramin, Isotin, Gerbstoffe, Bursasäure, Fumarinsäure, Äpfelsäure, Citronensäure und Weinsäure, Vitamin A, B2, C (bis zu 177 mg-%) und K, Phytonzide, ätherische Öle, Eisen, Chrom, Mangan, Kupfer, Titan, Aluminium, Phosphor und Calcium enthalten. Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blätter. Man stellt aus ihnen Suppen, Borschtsch, Salate, Püree und Füllungen für Piroggen her. Die Samen nimmt man anstelle von Senf und Pfeffer. Man kann auch einen Vorrat an Hirtentäschel anlegen. In diesem Falle werden die Blätter bei einer Temperatur von IOD ... 120 "C getrocknet oder zusammen mit anderem Grün und Gemüse gesalzen. Den Winter über kann man Hirtentäschel im Blumentopf oder in Kästen ziehen.

28. Hederich (Raphanus

raphanistrum L.)

Der zur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae) gehörende Hederich ist ein weit verbreitetes, lästiges Ackerunkraut, das besonders sandigen und lehmigen Boden bevorzugt. Das etwa 30 ... 60 cm hoch werdende verzweigte Kraut hat hellgrüne Blätter; die unteren sind schmal gestielt, leierförmig, die oberen lanzettförmig geformt, ungleich stumpf gezähnt, borstig behaart, oberwärts kahl und der obere Teil der Stengel bläulich bereift. Die vierblättrigen blaßgelben, seltener weißen, geaderten Blüten stehen zu einer lockeren, aufrechten Traube zusammen; Blütezeit Juni bis August. Die 4 Kelchblätter stehen aufrecht wie die walzenförrnigen, längsgefurchten, zwischen den Samen perlschnurförrnig eingeschnürten Samen, die zur Reife in einsamige Stücke zerfallen. Verwendet werden die jungen Blätter und noch nicht blühenden Sprosse, deren Geschmack dem Rettich ähnlich ist, sowie die Samen, aus denen man Senf bereiten kann. Blätter und Sprosse müssen eine halbe Stunde in Salzwasser gekocht werden, bevor man sie wie Spinat anmacht oder zu Kräutersuppen verwendet. Roh sind sie auch für Salate geeignet. Der besondere Gesundheitswert des Hederichs beruht auf seinem hohen Gehalt an Provitamin A, Vitamin C und den antibiotisch wirksamen Senfölen.

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29. Purpur-Dickblatt (Rote Fetthenne) (Sedum telephium L. ssp. telephium [Sedum purpureum (L.) Schult])

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Das Dickblatt ist eine mehrjährige Pflanze aus der Fa(Crassulaceae) mit geradestehendem, bis zu 80 cm hohem Stenge!. Die Blätter sind charakteristisch: oval, dick, saftig, fleischig, mit leichtem, wächsernem Überzug. Am Rande der Blätter sind kleine, stumpfe Zähnchen. An den Wurzeln befinden sich mehlige Verdickungen in Form von langgezogenen Knollen. Die Blüten sind klein, meist in schild ähnlichen Blütenständen, rot, seltener weißlich mit 5 Blütenblättern. Das Dickblatt wächst auf Wiesen, im Gebüsch, am Rand von Kiefernwäldern, auf steinigen Abhängen, an trockenen, sandigen Orten sowie als Unkraut in Saaten an den Feldrändern. Die Blätter sind reich an Vitamin C (etwa I ro mg-%) und Flavonverbindungen. Es ist eine seltene Pflanze, die unbedingt behütet werden muß: Nicht mit der Wurzel ausreißen und nicht die Blüten abreißen. Sie ist leicht durch Stengelabschnitte und Wurzeln zu vermehren. Die jungen Triebe und Blätter des Dickblattes werden für die Zubereitung von Salaten und Getränken sowie eingesäuert verwendet. Das Dickblatt kann in Gärten, aber auch als Zimmerpflanze in Blumentöpfen gezogen werden. Dadurch hat man nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter frisches Grün, was für die nördlichen Gebiete sehr wichtig ist. Außer dem Purpur-Dickblatt sind auch das Große Dickblatt (ssp. maximum [L,J Krock), das Weiße Dickblatt (S. album L), das Hybride Dickblatt (S, hybridum L.) und seine nächsten Verwandten, die Dachhauswurz (Sempervivum L. spec.) und Spitzblattwurz, eßbar. Untersuchungen der Mediziner haben ergeben, daß das Große Dickblatt heilende Eigenschaften hat. milie der Dickblattgewächse

Tripmadam, Salat-Fetthenne oder Zurückgekrümmte Fetthenne, ist eine Vertreterin der Familie Dickblattgewächse (Crassulaceae). Wild kommt sie in Norddeutschland selten, in Mittel- und Süddeutschland häufiger auf trockenen Standorten in Wäldern, auf Hügeln, zwischen Felsen und alten Gemäuern vor. Zuweilen findet man sie aber auch kultiviert in Gärten. Der etwa bis 20 cm hoch werdende Stengel trägt fleischige pfriemliche, spitze Blätter, die am Grunde kurze Anhängsel haben und blaugrün-purpurn oder grasgrün gefärbt sind. Im Juli bis August erscheinen die goldgelben Blüten an den vor dem Erblühen meist zurückgekrümmten Blütenständen. Ebenfalls verwendbar sind die an den gleichen Standorten vorkommende Weiße Fetthenne (Sedum album L.), die etwa 15 cm hoch wird, deren Blätter stumpf sind und deren weiße Blüten in einer losen Rispe stehen, sowie die Große Fetthenne (Sedum tele-

30. Tripmadam (Sedum reflexum L. [Sedum rupestre L. p.p.])

phium ssp. maximum [L.] Krock. [Sedum maximum (L.) Suter]), eine bis zu 60 cm hoch werdende kräftige

Pflanze mit flachen, länglichen, gezähnten, fleischigen Blättern und kleinen grünlichgelben oder rötlichen Blüten, die in einer Trugdolde dicht zusammen stehen. Verwendbar sind die säuerlich schmeckenden Blätter und Spitzen der jungen Stengel vor der Blüte zu Salat, Saft, Suppen, Soßen und Gemüse allein oder gemischt mit anderen Kräutern.

c)

a) Tripmadam b) Weiße Fetthenne c) Große Fetthenne

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3 I. Eberesche (Sorbus aucuparia L.)

Die Eberesche ist ein Baum aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) mit einem oder mehreren Stämmen, 5 ... 15m hoch. Die Blätter sind unpaarig gefiedert, gesägt. Die Seitenblättchen auf kurzen Stielen sind länglich-Ianzettförrnig, die Blüten klein, weiß, mit einem starken Mandelgeruch. Die Früchte sind saftig, apfelartig, rund oder rundlich-oval von orangeroter Farbe, mit 3 bis 5 Samen. Sie haben einen herb-bitterliehen Geschmack. Nach den ersten Frösten nehmen sie einen angenehmeren bitter-sauren Geschmack an. Sie reifen im September bis Oktober. Seit langem wird die Eberesche als Dekorpflanze und Speisepflanze kultiviert. Sie wird an Häuser, auf Straßen und in Gärten gepflanzt. Im dichten Wald entwickelt sich die Eberesche schlecht. Am Waldrand und auf sonnigen Lichtungen tragen die Bäume reiche Früchte. Die Eberesche wird bis zu 200 Jahre alt. Die am weitesten verbreitete Sorte ergibt eine Ernte von bis zu 30 kg Früchten. In den Früchten der Eberesche sind bis zu 4,8 % Fructose, 3,8 % Glucose, 0,7 % Saccharose und eine kleine Menge Sorbose enthalten. Die Gesamtmenge an organischen Säuren erreicht 3,6 %. Davon sind 2,8 % Äpfelsäure und das übrige Wein-, Bernsteinund Sorbinsäure. In verschiedenen Sorten der Eberesche sind 90 ... 200 mg-% und in einzelnen Sorten bis zu 400 mg-% Vitamin C enthalten. Weiterhin sind im Durchschnitt 18 mg-% Caroten, 1 mg-% Vitamin K, 2 mg-% Vitamin E, bis zu 770 mg-% kapillaraktiver Flavonoide, 0,15 mg-% Folsäure enthalten. An Mikroelementen wurden Mangan (2 mg-%), Eisen (0,4 mg-%), Zink (0,3 mg-%), Kupfer (0,12 mg-%) und Magnesium (bis zu 5 mg-%) aufgefunden. Außerdem sind in der Eberesche ätherische Öle und andere Verbindungen enthalten. Für Speisezwecke verwendet man die Früchte der Eberesche, die meist Vogelbeeren genannt werden. Ihr Geschmack ist sauer, bitterlich, herb und zusammenziehend. Man bewahrt die Vogelbeeren im Winter als Dolden in Körben oder als einzelne Beeren in kalten Scheunen und Vorratskammern auf. Seltener werden sie mit Wasser übergossen und sogenannte eingemachte Beeren hergestellt. Man bereitet aus Vogelbeeren Gelee, Kwaß, Essig, Wein, Soßen und Tee. Noch geeigneter für den menschlichen Genuß, weil nicht bitter schmeckend, ist die Edeleberesche oder Süße Eberesche

(Sorbus aucuparia

L. var. edulis Dieck),

die in der DDR in Grünanlagen, an Landstraßen, in Windschutzanlagen und plantagenmäßig angepflanzt wurde.

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32. Gemeine Mehlbeere

(Sorbus aria [L.] Crantz)

Der zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehörende, in Gebüschen und Wäldern in Mittel- und Süddeutschland vorkommende oder angepflanzte Mehlbeerbaum, auch strauchförmig wachsend, kann bis zu JO m hoch werden. Im Norden der DDR kommt er selten vor. Seine Krone ist breit ausladend und dicht belaubt. Die schwarzgrau gefärbte Rinde ist im Jugendstadium glatt und wird später etwas längsrissig. Die jungen Zweige, die Blütenstände und die Blattunterseiten sind weißfilzig behaart. Die Blätter sind am Grunde keilförmig oder abgerundet, kurz gestielt, elliptisch-länglich, kleingelappt oder nur doppelt gesägt, beiderseits mit 7 bis JO Seitennerven, die Lappen gesägt, vorwärts gerichtet und wie die Sägezähne von der Mitte nach dem Grunde kleiner werdend. Die im Mai erscheinenden weißen Blüten stehen in Schirmtrauben am Ende kurzer, beblätterter Äste. Die Kelchblätter sind lanzettförmig, die Blütenkrone fünfzählig, Die den Ebereschen ähnlichen, zweisamigen, ellipsoidischen bis fast kugeligen mehligen Früchte sind rötlich oder orangefarbig. Die Eberesche (Sorbus aucuparia L.) unterscheidet sich von der Mehlbeere insbesondere durch ihre Fiederblätter. Die angenehm süß-säuerlich schmeckenden Früchte mit gelblich mehligem Fruchtfleisch können von August bis September geerntet werden. Durch den ersten Frost verbessert sich ihr Geschmack, wodurch sie leicht teigig werden. Wenn man die Früchte jedoch zu lange hängen läßt, fallen sie ab oder werden von den Vögeln gefressen. Aus den Früchten lassen sich angenehm süß schmeckender Brei, Gelee, Kompott, Marmelade bereiten. Geschmacksverbessernd wirkt der Zusatz einiger kräftig schmeckender Früchte. Die Früchte können auch zur Herstellung von Branntwein und Obstwein dienen. Gedörrt sind sie geschmacklich sogar Kirschen überlegen. Ins Brot verbacken geben sie ein gutes Hutzelbrot. Die Früchte haben heilende Wirkung bei Katarrh, Husten und Durchfall. Im Altertum und Mittelalter wurde die Mehlbeere bereits kultiviert. In der Sowjetunion, der VR Bulgarien, der Ungarischen Volksrepublik und der SR Rumänien wird sie als Vitamin-C-Träger (70 ... 90 mg-%) geschätzt.

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33. Japanische Scheinquitte (Scharlachquitte, Zierquitte ) (Chaenomeles japonica [Thunb.] Lindl. ex Spach [Pyrus japonica Thunb., Cydonia japonica (Thunb.) Pers.])

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Die zu den Rosengewächsen (Rosaceae) gehörende Japanische Scheinquitte wird häufig als Zierstrauch angepflanzt und schmückt mit ihren scharlachroten, seltener rosafarbenen Blüten im April/Mai die Anlagen und Gärten. Sie wurde vor etwa 200 Jahren aus China und Japan bei uns eingefùhrt. Dort wird sie noch heute zu Gelee, Likör und Parfüm verarbeitet. Die zu ein bis drei an der Spitze sehr kurzer, beblätterter Seitenästchen sitzenden Blüten sind etwa so groß wie Apfelblüten. Die Kelchzipfel sind kurz, rundlich, ganzrandig und gewimpert. Die Blätter sind eiförmig oder verkehrteiförmig geformt. Der dornige Strauch wird 80 ... 200 cm hoch und wächst meist buschig. Die Früchte ähneln der Apfelquitte, nur daß sie kleiner sind (etwa 3 cm im Durchmesser). Sie sind wollig überzogen und duften aromatisch. Nur in warmen Sommern reifen sie bei uns vollständig aus. Sie lassen sich vortrefflich verwenden für Süßmost, Gelee, Marmelade, Quittenbrot und zum Kandieren. Der hohe Säuregehalt von nahezu 45 % muß durch Verdünnen mit Wasser und durch Zuckerzusatz bei der Herstellung von Süßmost ausgeglichen werden. Der unverdünnte Saft eignet sich wie Zitronensaft zum Ansäuern von Salaten. Neuerdings wird bei uns auch eine andere Zierquittenart (Chaenomeles speciosa [Sweet] Nakai [Syn. Cydonia japonica Loisel. non (Thunb.) Pers.]) in verschiedenen Varietäten in Parkanlagen gepflanzt, deren Farbtöne von Scharlachrot über Blutrot, Rosa, Fleischfarben, Lachsrot, Gelb bis zum Weiß abgewandelt wurden, deren Blütengröße variiert und die in gefüllten und auch duftenden Formen sowie unterschiedlichen Wuchsformen vorkommt. Sofern sie Früchte tragen, sind diese in gleicher Weise zu verwenden. Das gilt auch für die Hybride Malus x scheideckeri Späth ex Zab., deren etwa kirschengroße Früchte im ganzen mit Stiel gewaschen und in einer konzentrierten Zuckerlösung kurz aufgekocht in schwarzem Tee gereicht werden können. Sie lassen sich, heiß in Schraubgläser eingefüllt, den ganzen Winter über aufbewahren.

34. Traubenkirsche (Prunus padus L. [Padus avium, Mill.; Cerasus padus (L.) DelarbreJ)

Die Traubenkirsche

ist ein Baum aus der Familie der ID m hoch. Die Blätter sind wechselständig, kurz gestielt, elliptisch, unten matt und etwas runzelig. Die Blüten sind weiß, in hängenden Trauben zusammengefaßt, die Fruchte kugelförmige schwarze Steinbeeren, bis zu 7 mm im Durchmesser, süß, stark zusammenziehend im Geschmack, mit eiförmig rundlichem Kern. Die Traubenkirsche wächst auf feuchtem Boden, in Wäldern, an Flußufern, Bächen, Flüssen, Schluchten und im Gebüsch. Es gibt 7 verschiedene Arten. Man schätzt die Traubenkirsche wegen ihrer herrlichen Blüten sowie ihrer schmackhaften und nützlichen Fruchte. Oft pflanzt man sie im Garten vorm Haus. Die biegsamen, dünnen Stämme und Zweige der Traubenkirsche verwendet man in der UdSSR schon seit langem für die Herstellung von Faßbändern, Bogen, Schlitten, Flechtschachteln, Körben und Wagen. In den Früchten der Traubenkirsche sind Gerbstoffe, Äpfel- und Citronensäure, Zucker, Phytonzide, Eisen (bis zu 0,2 mg-%), Mangan (I mg-%), Zink (0,3 mg-%), Kupfer (0, I mg-%), Kobalt (10 mg-%), Magnesium (0,9 mg-%) und in den Blättern, der Rinde sowie den Blüten und Samen das Glycosid Amygdalin enthalten. Die Früchte enthalten durchschnittlich etwa 40 mg Vitamin Choo g. Versuche haben gezeigt, daß die Blüten und Blätter der Traubenkirsche besondere flüchtige Stoffe (Phytonzide) enthalten, welche die bemerkenswerte Eigenschaft haben, Mikroben und Ungeziefer zu töten. Aus den getrockneten und frischen Beeren der Traubenkirsche stellt man Kissel, Kompotte her, aus Traubenkirschenmehl bäckt man Piroggen und Watruschki (Quarktaschen). Rosengewächse

(Rosaceae), bis zu

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35. Schlehdorn (Schlehe) (Prunus spinosa L.)

Die zu den Rosengewächsen (Rosaceae) zählende Schlehe, auch Schwarzdorn genannt, besiedelt als dichtes, undurchdringliches, mit Dornen bewehrtes Gestrüpp sonnige Fels- und Schutthänge, bis 600 m hoch steigend, sowie Feldraine und Waldränder. Dabei bevorzugt sie kalkreichen Boden. Deshalb kommt sie besonders verbreitet im Thüringer Becken vor. Im April/Mai entfalten die bis 2 m .hohen, dicht verzweigten Sträucher ihren weißen Blütenflor. Die einzeln oder zu zweit bis zu dritt zusammenentstehenden, der Pflaume ähnlichen Blüten erscheinen vor den Blättern und riechen nach Bittermandeln. Die Kronblätter sind länglich und etwa 6 mm lang. Die wechselständigen Blätter sind meist elliptisch geformt und am Rande doppelt gesägt. Die Zweigenden sind zu spitzen Dornen umgewandelt. Die aufrecht sitzenden, kugelfcirmigen Früchte werden etwa I cm dick und färben sich zur Reife dunkelblau ein. Die relativ harten, stark bereiften Steinfrüchte haben einen stark zusammenziehenden, sauren und herben Geschmack. Verwendung finden sowohl Blüten, Blätter als auch Früchte. Die Blüten und Blätter sammelt man bei trockenem Wetter und trocknet sie. Die Früchte erntet man erst, nachdem sie durch einige Fröste milder im Geschmack geworden sind. Beide Produkte werden in der Volksheilkunde als mild beruhigende, abführende, harn- und schweißtreibende Mittel verwendet. Blüten, aber auch die Blätter wirken gegen Magenkrampf, Durchfall und Wurmbefall. Der frisch gepreßte Saft aus den reifen Früchten dient zur Behandlung von Nasenbluten. Ein Tee, bereitet aus r ... 3 g getrockneter Blüten mit einer Tasse kochendem Wasser, wird zur Blutreinigung und zur Anregung des Stoffwechsels verwendet. Bei Erschöpfungszuständen und in der Rekonvaleszenz sollen die getrockneten Früchte stärkend wirken sowie Herz und Kreislauf günstig beeinflussen. Gegen Hautunreinheiten, wie Pusteln und Akne, werden sie ebenfalls angewandt. Zum Frischgenuß sind die Früchte nicht geeignet. Da der Steinanteil etwa 20 % der Gesamtfruchtmasse ausmacht, lohnt ihre Verarbeitung zu Marmelade und Kompott kaum, wenngleich sich ein wohlschmeckendes Beerenmus daraus bereiten läßt, wenn man die Mühe nicht scheut. Mit größerem Vorteil lassen sich aus den Früchten Saft, Schlehenwein und Schlehenlikör bereiten. Der vorzüglich mundende Schlehensüßmost hat günstige Wirkung bei Mund-, Hals- und Zahnfleischerkrankungen. Um einen harmonisch schmeckenden und bekömmlichen Süßmost zu erhalten, muß er mit Wasser im Verhältnis r:3 verdünnt und je nach Geschmack gesüßt werden. Die Heilkräfte der Schlehenfrucht gehen vermutlich von dem hohen Gehalt an Gerbstoffen in Verbindung mit den Farbstoffen aus. Die Früchte des Schlehdorns enthalten im Durchschnitt 30 mg Vitamin C/roo g.

36. Echtes oder Kleines Mädesüß (Filipendula ulmaria [L.] Maxim. [Spiraea ulmaria L.])

Das Echte Mädesüß ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Die Stengel sind hoch (bis zu I m), gerade oder verzweigt, die Blätter unterbrochen-gefiedert, unten weißlich, filzig. Die Blüten sind klein, weißgelblich, an der Spitze des Stengels in rispenförmige Blütenstände zusammengefaßt. Die Pflanze wächst auf feuchten Wiesen, im Gebüsch, auf feuchten Böden. Es gibt noch andere, insgesamt bis zu 10 Arten. Das Mädesüß mit seinen zarten Blüten und seinem angenehmen Honiggeruch ist ein Schmuck der Landschaft. Imker in der UdSSR reiben die Wände der Bienenstöcke mit den Blüten ein, damit die Bienen mehr Honig bringen und nicht krank werden. Elche weiden den jungen Strauch ab. Die ortsansässige Bevölkerung sammelt die harten Blätter zum Gerben von Häuten. Veterinäre verwenden das Mädesüß zum Heilen von Vieh und die Mediziner für Arznei. Nicht umsonst hat man einst das Mädesüß Vierzigerleikraut genannt, d. h. ein Mittel gegen 40 Krankheiten. Haselhühner, Auerhühner, Wildenten und andere wilde Vögel ergötzen sich an den jungen Blättern des Mädesüß und später an den Samen. Verschiedene Käfer - Goldkäfer, Pinselkäfer, Bockskäfer - laben sich auch an den Blüten und Blättern des Mädesüß. In den Blüten sind bis zu 0,2 % ätherische Öle, Salicylsäure, Gelbfarbstoff, Wachs, Fett, Gerbstoffe, in den Blättern und Trieben bis zu I I % Eiweiß, 3 % Fett, 33 % Cellulose, bis zu 6 % Asche, bis zu 7,4 mg-% Caroten und bis zu 300 mg-% Vitamin Centhalten. Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blätter und Triebe, Wurzeln und Blüten. Aus den Blüten stellt man einen aromatischen Tee her, die Wurzeln und grünen Triebe der Pflanze verwendet man für Suppen, Borschtsch und Salate. Für den Winter wird die Pflanze getrocknet und in festverschlossenen Gläsern oder Metalldosen kühl und trocken aufbewahrt.

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37. Echte Nelkenwurz (Geum urbanum L.)

Nelkenwurz ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) mit aufrechtstehenden, 30 ... 60 cm hohen Stengeln. Die wechselständigen Blätter sind dreifach geteilt, gesägt, weichfaserig, mit an den Blattstiel angewachsenen Nebenblättern. Die Blüten sind klein, hellgelb mit zahlreichen Staubgefäßen, Die Früchte sind zusammengesetzte haftende Achänen. Die Wurzelstöcke haben einen zusammenziehenden Geschmack und einen Nelkengeruch. Die Stengel sind mit weichen Härchen bedeckt. Die Nelkenwurz blüht im Mai bis Juni. Man trifft sie im Gebüsch und in Gärten an. In den Wurzeln und den grünen Teilen der Nelkenwurz sind das Glycosid Genin, Bitter- und Gerbstoffe, Harz und ätherische Öle enthalten. Für Nahrungszwecke werden vor allem die Wurzeln verwendet, die lange vor dem Blühen der Nelkenwurz gesammelt werden. In dieser Zeit weisen sie einen feinen, angenehmen Duft auf, der an den Geruch von Nelken erinnert. Die gesammelten Wurzeln werden an der Luft getrocknet und möglichst bald verwendet oder in fest verschlossene Gläser gelegt. Bei langer Lagerung schwächt sich der Geruch ab. Um das Wurzelaroma länger und öfters verwenden zu können, extrahiert man das »Nelkenwasser« aus den Wurzeln. Zu diesem Zwecke werden die Wurzeln mit Wasser übergossen. Dann wird mit einem Destillierapparat das Wasser extrahiert, das man dann zum Aromatisieren von Speisen, Würzen und Getränken verwendet. Bei der Lagerung von Bier legt man Nelkenwurzwurzeln hinein. Das trägt zum Aromatisieren und zum Erhalt seiner Eigenschaften bei. Auf diese Weise kann man auch Kwaß, Braga (Dünnbier) und andere Getränke aromatisieren. Die frischen Nelkenwurzwurzeln ergänzen gut die Geschmackseigenschaften von Hopfen und ersetzen ihn sogar manchmal völlig. Die jungen, frischen Blätter der Nelkenwurz kann man für Salate verwenden. Sie enthalten bis zu IQ mg Carotenlroo g und bis zu 90 mg Vitamin Clroo g.

38. Himbeere (Rubus idaeus L.)

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Koscbtscbejew, Pflanzen

Die Himbeere ist ein mehrjähriger Strauch aus der Familie der Rosengewächse (Rosacea), bis zu 2 m hoch, der herrliche, in Geschmack und Aroma vortreffliche Früchte trägt. Allein an wilden Arten werden mehr als 600 und noch bedeutend mehr kultivierte gezählt. Die Himbeere wächst in Wäldern, auf Kahlschlägen, in Schluchten, im Gebüsch, an Fluß ufern, am Bach und am Wegrand. Sie wird als Speise-, Dekorund Arzneipflanze angebaut. In den Früchten sind Zucker (4,3 % Glucose, bis zu 8 % Fructose, bis zu 66 % Saccharose, auf Trockensubstanz umgerechnet), 4 ... 6 % Cellulose, Pektinstoffe, organische Säuren, Mineralstoffe (Natrium; Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen), die Vitamine Bb B2, PP, C (14 .. ·46 mg-%) und Caroten enthalten. Ein solcher Reichtum an Vitaminen, Mikroelernenten, organischen Säuren und anderen Stoffen stellt die Himbeere in die Reihe der wertvollsten Beeren. Man kann aus Himbeeren viele schmackhafte und nützliche Speisen zubereiten, die diätetische und heilende Eigenschaften aufweisen. Sie wird bei Arteriosklerose, als hoher Vitaminträger und als Mittel gegen Entzündungen empfohlen. Man kann für die Nahrung nicht nur die Beeren, sondern auch die jungen Triebe und die Blätter der Himbeere verwenden. Die von der festen Schale befreiten jungen Triebe sind ein guter Vitaminlieferant im Frühjahr. Himbeerblätter verwendet man für Teemischungen, die hohe Geschmacks- und Heileigenschaften aufweisen.

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39.Graublaue Brombeere (Kratzbeere) (Rubus L. spec.)

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Die Brombeere ist ein Halbstrauch aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Sie wächst auf feuchten Wiesen, im Gebüsch, an den Ufern von Bächen und Flüssen, auf Schwemmwiesen. Stengel und Triebe sind gebogen, verzweigt, oft liegen sie auf der Erde oder sind leicht im Winkel gehoben. Die Länge der Stengel beträgt 60 ... 150 cm. Die Triebe sind in der ganzen Länge mit einem graublauen Schimmer bedeckt. An den Trieben sind dicke, gerade Dornen von verschiedener Länge. Die Blätter sind dreiteilig und sitzen an den mit Stacheln bedeckten Blattstielen. Sie sind oben grün und haben unten einen weißlichen Schimmer. Die Blüten sind weiß, groß und liegen am Ende der Stenge!. Die Früchte sehen den Himbeeren ähnlich, sind nur größer und schwarz, mit einem graublauen Schimmer bedeckt. Sie bestehen aus mehreren kleinen Beeren mit Kern. An einem Trieb können bis zu 100 Beeren wachsen, und von der ganzen Pflanze kann man bis zu 1,3 kg Beeren ernten. Die Brombeeren sind saftig und haben einen säuerlichen Geschmack. Blätter, Wurzeln und Früchte der Brombeere werden als Heilmittel verwendet. Die Blüte ist ein guter Honiglieferant, gibt viel Pollen und Nektar. Ihrer chemischen Zusammensetzung nach kann sich die Brombeere mit vielen Waldfrüchten messen. Die Früchte enthalten bis zu 0,3 mg-% Provitamin A (Caroten), 0,033 mg-% Vitamin BI>5 mg-% Vitamin C, Vitamin E, Glucose, Fructose und Saccharose (5,9 %), bis zu 0,56 % Pektinstoffe, bis zu 2,3 % organische Säuren (Äpfel-, Wein-, Citronen-, Salicylsäure), bis zu 300 mg-% Flavonide, 1,6 mg-% Vitamin PP und bis zu 0,4 mg-% Vitamin K. Von den MineralstofTen muß man Kalium, Phosphor und Magnesium nennen. Für Nahrungszwecke werden die Früchte, die Brombeeren, verwendet. Aus ihnen stellt man Marmelade, Konfitüre, Gelee, Füllungen für Kuchen und Torten, Wein, Likör und Branntwein her. Man verwendet die Beeren auch als Farbstoff zum Färben verschiedener Speisen und Getränke. Will man diätetische und Heilgetränke zubereiten, so übergießt man die Beeren zusammen mit den Stielen mit kochendem Wasser und läßt sie ziehen. Als Gartenkultur ist die Brombeere noch nicht weit verbreitet, deshalb muß man sie in der Natur schützen.

40. Steinbeere

(Rubus saxatilis L.)

Die Stein beere ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) mit langen (bis zu 1,5 m), über den Erdboden verbreiteten Trieben, die bis zum Herbst einwurzeln. Die Blätter sind dreizählig, uneben, mit harten Härchen bedeckt und stehen auf langen Stielen. Die Einzelblätter stehen frei, sind lanzett-eiförrnig. Der Stengel ist gerade, bis zu 25 cm hoch, mit harten Härchen bedeckt. Die Blüten sind weiß und an der Stengelspitze zu 3 bis 10 schildähnlichen Blütenständen zusammengefaßt. Die Frucht besteht aus 5 bis 6 relativ großen, hellroten Stein beeren, die leicht miteinander verbunden sind. Der Stein ist groß und leicht gerunzelt. Die Steinbeere blüht im Mai bis Juli. Die Früchte reifen im August bis September. Das Fruchtfleisch schmeckt säuerlich, mit zunehmender Reife leicht süßlich. Die Steinbeere wächst in Laub- und Nadelwäldern, auf Waldlichtungen und in lichten Wäldern. Einstige Wanderer betrachteten die Steinbeere als Naturthermometer: Ihre Blätter rollen sich bei trockenem Wetter zu Röhrchen zusammen und entfalten sich, wenn es Regen gibt. Die chemische Zusammensetzung ist noch ungenügend erforscht. In den Beeren sind bis zu I, I % Flavonoide, bis zu 44 mg-% Vitamin C, Pektinstoffe und Phytonzide enthalten. Gewöhnlich verwendet man die Beeren frisch. Seltener werden daraus Kissel, Kompott, Sirup, Kwaß, Fruchtschaumspeisen und Würzen hergestellt. Man ißt sie mit Milch und Zucker. Zum Aufbewahren bestreut man die Beeren mit Zucker oder trocknet sie im Schatten.

41. Knackelbeere (Hügelerdbeere) (Fragaria viridis Duch. [Fragaria collina Ehrh.])

Die Knackelbeere ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und eine nahe Verwandte der Walderdbeere. Der blütentragende Stengel steht aufrecht, ist dünn und überragt ein wenig die Nebenwurzelblätter oder ist gleich lang wie diese. Die Blätter sind dreizählig, unten mit dichten, seidigen Härchen bedeckt, die Blattstiele kurz. Die Blüten sind weiß mit einem leichten rosa oder kremfarbenen Schimmer. Die Kelchblätter liegen an der Frucht an und umfassen sie teilweise. Die Beeren sind kugelförmig, zur Grundfläche hin verjüngt und uneinheitlich gefärbt. Der Hauptteil ist grün mit rotem Punkt, unten befindet sich ein weißer Punkt ohne Fruchtnüßchen. Die Beeren reifen im Juli bis August, haben einen süßen Geschmack und angenehmes Aroma. Die Knackelbeere wächst auf offenen, trockenen Abhängen, auf trockenen und Steppenwiesen, in lichten Wäldern, am Waldrand, inmitten von Wacholder und jungen Kiefern. In den Beeren sind ungefähr 5 % Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose), Pektinstoffe (bis zu 1,4 %), Mikroelemente (ähnlich wie in der Walderdbeere), organische Säuren (Citronen-, Äpfelsäure) und Methylester der Salicylsäure enthalten. Man kann die Knackelbeere frisch mit Sahne und Milch essen, kann daraus Konfitüre, Marmelade, Kissei, Kompott und Gelee herstellen. Die Knackelbeere hat große Bedeutung in der Krankenkost. Bei der Verwendung der Beeren wird in diesem Falle der Stiel nicht von den Beeren entfernt, da sich dadurch die Heilwirkung noch verstärkt.

42. Gänsefingerkraut (Potentilla anserina L.)

Das Gänsefingerkraut ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) mit langen, dünnen, kriechenden Stengeln. Die Blüten sind klein, hellgelb, die Wurzelblätter sehr zahlreich. Es wächst auf Brachland, in Gärten, am Wegrand, an Seen, auf Weiden und blüht von Mai bis zum Herbst. Man nimmt an, daß es seinen Namen daher hat, weil es Gänse sehr gern fressen. Das Gänsefingerkraut ist Heilpflanze, Honiglieferant und Futter für das Hausgeflügel. In den Blättern sind bis zu 260 mg-% Vitamin C, 6... IQ % Gerbstoffe, ätherische Öle und in den Wurzeln Stärke, Pigmente und Chinasäure enthalten. Aus den jungen Blättern kann man Salate und Suppen herstellen. Die knollenähnlichen Wurzeln sind reich an Stärke. Man kocht sie und ißt sie mit Butter. Aus getrockneten Wurzeln kann man Mehl herstellen und Plätzchen backen. In England werden die Wurzeln als würzige Zutat verwendet. Püree aus den Blättern nimmt man als Zutat zu Fisch-, Fleisch- und Getreidegerichten.

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43. Gemeiner Frauenmantel (Wiesen -Frauenmantel) (Alehemilla xanthoehlora Rothm. [Alehemilla vulgaris auet. non L.])

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Der Frauenmantel ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) mit einem dicken, holzigen, horizontalen Wurzelstock und einer Blattrosette. Man erkennt die Pflanze an den charakteristischen, gefalteten Blättern mit den kleinen Einschnitten. Die unteren Blätter sind langgestielt, die oberen sitzen am Stengel und sind fünfoder sechslappig. Die Lappen sind rundlich, gekerbt oder gesägt. Die Blüten sind sehr klein, gelbgrün, wie kleine Knöllchen zusammengerollt. Die Höhe der Pflanze beträgt 20 .. -40 cm. Der Frauenmantel wächst in Wäldern, auf Wiesen und an Waldrändern. Es werden mehr als 200 Arten gezählt. Auf Waldlichtungen und am Waldrand kann der Frauenmantel große Dickichte bilden. Die Pflanze wird als Honiglieferant, Arznei- und Nahrungspflanze geschätzt. In den Wurzelstöcken und Blättern sind Farbstoffe enthalten. Die chemische Zusammensetzung des Frauenmantels ist noch relativ wenig erforscht. Es ist nur bekannt, daß er reich an Gerbstoffen und besonders an Vitamin C ist, von dem in den jungen Pflanzen bis zu 2IO mg-% enthalten sind. Für Speisezwecke verwendet man die Blätter, seltener die jungen Triebe. Im zeitigen Frühjahr kann man aus Frauenmantel Suppen und Sehtschi kochen sowie Salate zubereiten. Für den Winter wird der Frauenmantel gewöhnlich getrocknet. Man stellt ein Würzpulver für Hauptgerichte und Beilagen her. Bei richtigem Trocknen (100 ... 120 "C) bleiben die Vitamine und anderen wertvollen Stoffe erhalten, deshalb kann Frauenmantel ein guter Vitamin-C-Lieferant im Winter sein. Außerdem kann man die Frauenmantelblätter zusammen mit anderem Gemüse oder Kräutern einsalzen und für Hauptgerichte verwenden. Über das Anpflanzen von Frauenmantel als Nahrungspflanze gibt es keine Hinweise. Jedoch verdient er als vitaminreiche Pflanze besondere Beachtung.

44. Großer Wiesenknopf (Große Bibernelle) (Sanguisorba officinalis L. [Sanguisorba maior GWb.])

Der Wiesenknopf ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) mit dünnen, aufrechtstehenden, leicht verzweigten, 30 ... 100 cm hohen Stengeln. Die Wurzelblätter sind langstielig, unpaarig gefiedert, aus länglich-eiförmigen, gesägten Blättchen zusammengesetzt, oben dunkelgrün, unten graubläulich. Die Blüten sind klein, dunkelpurpurn, in dicke ovale, 1 ... 2 cm lange Köpfchen zusammengefaßt. Die weiblichen Blüten liegen höher und sind zu lockeren rosa Pinselehen zusammengefaßt. Der Wiesenknopf wächst in den nördlichen und mittleren Breiten des Wald- und Waldsteppengürtels, auf Schwemmwiesen, im Gebüsch, an den Ufern von Flüssen, Seen und Sümpfen. Er blüht von Juni bis August und ist ein guter Honiglieferant. Die Wurzeln und Wurzelstöcke werden in der medizinischen Praxis als blutregenerierendes, zusammenziehendes und bakterizides Mittel verwendet. Die Blätter enthalten außer ätherischen Ölen 900 ... I 000 mg-% Ascorbinsäure und die Wurzelstöcke 12 ... 20 % Gerbstoffe, Pigmente, Calciumsalze, Saponine (bis zu 4 %), organische Säuren (Gallusund Oxalsäure). Aus den jungen, frischen Blättern werden Salate und aus getrocknetem Grün ein aromatischer Tee hergestellt. Die getrockneten Blätter werden auch zum Würzen von Suppen verwendet. Die getrockneten Wurzelstöcke eignen sich für die Herstellung von Likören und zum Färben von Weinen. Man verwendet den Wiesenknopf für Speisezwecke am besten vor der Blüte, wenn die Blätter noch zart sind. Die Wurzelstöcke erntet man gewöhnlich im Herbst nach der Blüte.

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45. Heckenrose (Zimtrose, Mairose) (Rosa majalis 1. Herrm. emend. Mans! [Rosa cinnamomea L.])

Die Heckenrose ist ein mehrjähriger verzweigter Strauch aus der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) mit einer Höhe bis zu 3 m. In der UdSSR werden mehr als 60 Abarten gezählt. Die größte wirtschaftliche Bedeutung haben die Zimtrose (sie enthält mehr Vitamin C als die anderen Arten), die Nadelrose (sie ist in den nördlichen Gebieten des Landes verbreitet), die Daurische (persische) Rose (wächst in den südlichen Gebieten Ostsibiriens und des Fernen Ostens), die Runzelrose (in Mittelasien) u. a. Die Heckenrose blüht im Mai bis Juni. Die Früchte reifen im August bis September. Sie wächst an Flußufern, in Schluchten, am Waldrand, im Gebüsch und auf Kahlschlägen. Einzelne Sorten werden als Dekorpflanze, Honiglieferant sowie zur Gewinnung von Rohstoffen für Arzneien und Nahrung kultiviert. Man verwendet die Blütenblätter, Früchte, Samen, Blätter und Wurzeln. In frischen bzw. getrockneten Hagebutten (Früchte der Heckenrose) sind je 24 g bzw. 60 g Kohlenhydrate, 2 g bzw. 5 g organische Säuren (berechnet auf Äpfelsäure), 1,6 g bzw. 4 gEiweiß, 470 mg bzw. 1200 mg Vitamin C, 2,6 rng bzw. 6,7 mg Caroten, 0,35 mg bzw. 0,84 mg Vitamin BI> 0,05 mg bzw. 0,15 mg Vitamin B2, 0,6 mg bzw. 1,5 mg Vitamin PP sowie das Vitamin Kund Flavonoide und in den Samen das Vitamin E enthalten. Von den Mineralstoffen kann man Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Mangan nennen. Die große Vielfalt nützlicher Stoffe in der Heckenrose erlaubt es, sie für Diät und Krankenkost zu verwenden. Man stellt aus der Heckenrose Getränke, Likör, Kochsude, Extrakte und Sirup her, verarbeitet sie zu Präparaten, die in der Medizin bei einer Reihe von Erkrankungen Anwendung finden.

46. Echter Steinklee (Melilotus officinalis [L.] Lam.)

Der Steinklee ist eine einjährige oder zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Hülsenfruchtgewächse (Leguminosae) mit verzweigten Stengeln bis zu I m hoch. Die Blätter sind klein, bestehen aus 3 Einzelblättern mit gezahnten Rändern und ahlenförmigen Nebenblättern. Die Blüten sind klein, gelb, vom Typ der Schmetterlingsblütengewächse, duftend, in langgezogene Trauben zusammengefaßt. Man trifft den Steinklee als Unkraut auf trockenen Böden, an Felsschluchten, an Feldrändern und am Wegrand. Er blüht vom Juni bis September. Die Pflanze ist winterhart und dürrefest. Sie wächst gut auf Kalkboden, hat Perspektive für die Urbarrnachung von salzhaItigen Böden der Waldsteppe, Steppe und Halbwüste. In den Blättern und Stengeln der Pflanze sind der Aromastoff Cumarin (bis zu 1,2 %), bis zu 2 I % Protein, 16 % Eiweiß, 2,7 % Fett, bis zu 25 % Cellulose, abgeleitete Purinderivate und ätherische Öle (bis zu 0,01 %) enthalten. Die Pflanze ist in großen Mengen giftig. Die jungen und frischen Blätter werden für die Zubereitung von Suppen, Okroschka und Salaten verwendet. Ein aromatisches Gemisch aus getrockneten Blättern und Blüten nimmt man zum Würzen und Verbessern der Geschmackseigenschaften von Suppen, Salaten und Kompotten. Getrocknete und frische Blütenstände verwendet man für die Herstellung von Wein, Likör und Branntwein. Die Pflanze ist ein guter Honiglieferant. Sie gibt 200 ... 600 kg Honig je ha. Ihre Anpflanzung in der Nähe von Bienenständen, an Felsschluchten, auf Brachland und auf wenig brauchbarer Erde ist sehr wünschenswert. Das erweitert die Möglichkeit, die Pflanze nicht nur für Speisezwecke und als Honiglieferant, sondern auch als Futterpflanze, technische und Arzneipflanze zu verwenden. Gegenwärtig wird in der UdSSR eine weniger cumarinhaltige Steinkleesorte gezüchtet, die als Heukultur, für Silage, als Grün- und Trockenfutter verwendet werden kann.

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47. Wiesenklee (Rotklee) (Trifolium pratense L.)

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Der Wiesenklee ist eine zweijährige oder mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Hülsenfruchtgewächse (Leguminosae) mit verzweigten Stengeln und vielblütigen Köpfchen. Man trifft ihn auf Wiesen, am Waldrand, auf Lichtungen und im Gebüsch an. Der Klee ist ein guter Honiglieferant. Auf seinen rosaweißen Köpfchen machen sich vom Morgen bis zum Abend die flausehigen Hummeln und arbeitsamen Bienen zu schaffen. Von I ha sammeln Hummeln und Bienen bis zu IOO kg Honig. In den Blättern und Köpfchen des Klees sind Vitamin C, Provitamin A (Caroten), Vitamin E, Flavonoide, Glycoside (Trifoliin und Isotrifoliin), ätherische Öle und andere Stoffe enthalten. Für Speisezwecke kann man die Blütenköpfchen verwenden, für Tee werden sie während der Blüte gesammelt. Die zerkleinerten Köpfchen eignen sich auch als Suppeneinlage. Aus den jungen Blättern kann man Salate mit gekochtem Gemüse (Kartoffeln, geriebene rote Rüben) und hartgekochtem Ei herstellen. Um diesen Salaten einen etwas schärferen Geschmack zu verleihen, würzt man sie mit Essig oder Meerrettichsaft. In Kirgisien stellt man aus den jungen Blättern des Klees mit Hammelfett ein schmackhaftes und nahrhaftes Gericht her, das nach Aussagen der ansässigen Einwohner die Eigenschaft hat, bei physischer Überbelastung die Kräfte zu regenerieren. Für die Winterbevorratung wird der Klee (Köpfchen und Blätter) getrocknet, mariniert oder eingesäuert.

48. Wald-Sauerklee (Hain-Sauerklee) (Oxalis acetosella L.)

Der Sauerklee ist eine mehrjährige krautige, niedrige, stengellose Pflanze aus der Familie der Sauerkleegewächse (Oxalidaceae). Die Blätter sind dreifach geteilt, die Blüten einzeln, weiß und klein. Nachts und bei regnerischem Wetter sowie bei hellem Sonnenschein legen sich die Blätter zusammen, senken sich nach unten und erheben sich früh am Morgen wieder. Man kann Sauerklee nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter unter Schnee finden. Er ist dann ebenso grün und schmackhaft. Man kann ihn mit Waldhumus in einen Blumentopf setzen und im Zimmer wachsen lassen. Sauerklee wächst in schattigen Nadelwäldern, seltener in Laubwäldern. Manchmal wächst er wie ein dichter Teppich, man kann ihn dann leicht sammeln. In den Blättern sind Oxalsäure, bis zu 90 mg-% Vitamin C, bis zu 4 mg-% Caroten und andere Stoffe enthalten. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Jäger, Pilzsammler und Touristen essen die sauren Blätter des Sauerklees (daher auch sein Name), um den Durst zu stillen. Man gibt ihn in Salate und in die Schtschi. Aus durch den Fleischwolf gedrehtem Sauerklee stellt man ein saures Erfrischungsgetränk her. Trockenes Pulver aus Sauerkleeblättern gibt man in Getreidesuppen. um diesen einen sauren Geschmack zu verleihen. Sauerklee hält sich gut im Kühlschrank und im Keller. Als Püree zubereitet, eingesalzen oder gezukkert kann man ihn bis zur neuen Ernte aufbewahren.

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49. Große Kapuzinerkresse

Man kennt die Kapuzinerkresse

aus der Familie der mehr als Dekorpflanze. Ihre großen orange- oder hellroten Blüten schmücken Gärten, Parkanlagen und Blumenbeete unter dem Fenster. Der nicht sehr hohe (30 ... 60 cm) Stengel kriecht den Erdboden entlang oder erhebt sich an Schnüren oder anderen Stützen nach oben. Die Pflanze grünt vom zeitigen Frühjahr bis zum späten Herbst. Sie kam zu uns aus Südamerika und hat sich gut eingelebt. Hübsch sind bei der Kapuzinerkresse nicht nur die Blüten, sondern auch die langgestielten Blätter. Die Kapuzinerkresse wird auch als Arzneipflanze verwendet bei der Heilung von Skorbut, Blutarmut, Hautausschlag, Nierensteinen, Bronchitis und anderen Erkrankungen. Besonders gut eignet sich die Kapuzinerkresse als Antiskorbutmittel. Der Vitamin-CGehalt ist zweimal größer als von Schwarzen Johannisbeeren und erreicht 500 mg-% und mehr. Noch mehr sind in ihr antimikrobielle Stoffe - Phytonzide - sowie Provitamin A (Caroten) enthalten. Speisen aus Kapuzinerkresse haben diätetische und heilende Eigenschaften bei einer ganzen Reihe von Erkrankungen, besonders bei Arteriosklerose und StofTwechselstörungen, die mit altersmäßigen Veränderungen verbunden sind. Nicht zufällig hat sich im Volksmund das Rezept des heilsamen Kardinalssalats erhalten. Gegenwärtig ist eine große Anzahl verschiedener Rezepte für Speisen aus dieser Pflanze ausgearbeitet worden. Man kann Dutzende Salate, Pürees, Füllungen, Marinaden, Suppen und Soljankas nennen. Die Kapuzinerkresse eignet sich auch zur Bevorratung. Man kann die Blätter trocknen und einsalzen, die Blütenknospen und grünen Früchte marinieren. Die Blätter kann man vom Frühjahr bis zum späten Herbst sammeln. Die Früchte sammelt man sofort, nachdem die Blüten abgefallen und noch nicht hart geworden sind. Die Kapuzinerkresse zu ziehen ist nicht schwer. Auf einem Gemüsebeet, so groß wie ein Eßtisch, kann man auf gut gedüngtem Boden soviel Kapuzinerkresse anpflanzen, daß sie für den ganzen Winter reicht. Aber noch besser ist es, sie frisch zu verwenden. Kapuzinerkressengewächse

(Tropaeolum majus L.)

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(fropaeolaceae)

50. Wilde Malve (M alva sylvestris L. [Malva mauritiana L.])

Die Malve ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Malvengewächse (Maivaceae), 30 ... 120 cm hoch. Der Stengel ist verzweigt. Die Blätter sind rund-herzförmig, fünf- oder siebenlappig, am Rande gesägt, die Blüten klein, weißlichrosa, je 2 bis 4 (seltener einzeln) in den Achseln der Blätter. Die Früchte der Malve sind kleine Blättchen. Die Malve blüht vom Juli bis August. Man trifft sie als Unkraut am Wege, im Gebüsch, in Parks, auf Brachland, in Gemüsegärten und an Getreidefeldern. In den grünen Teilen der Malve sind 10 ... I I mg-% Provitamin A (Caroten), bis zu ISO mg-% Vitamin C, das Glycosid Malvin, Farbstoffe und andere Stoffe enthalten. Für die Nahrung verwendet man die grünen Teile der Pflanzen, die einen angenehmen, süßlichen Geschmack haben. Man stellt aus ihnen Salate, Suppen und Beilagen her. Die Blätter und Triebe werden vorher in Salzwasser gekocht. Die jungen und noch nicht ausgereiften Früchte werden mariniert und als Einlage für Soljanka, Rassolnik und Borschtsch verwendet. Für Salate werden sie vorher gekocht, für Piroggen und Püree zerhackt oder mit dem Fleischwolf zerkleinert. Man kann auch einen Vorrat an Blättern und den grünen, noch nicht ausgereiften Früchten anlegen. Die Blätter werden getrocknet und die Früchte mariniert oder eingesalzen. Das Pulver aus Malvenblättern verwendet man zum Würzen von Suppen, Salaten und für die Zubereitung von Soßen. Man bewahrt es in fest verschließbaren Dosen trocken und kühl auf. Einzelne Malvensorten werden als Dekor- und Salatpflanzen kultiviert. Auf gedüngtem Boden bringen sie eine gute Ernte.

51. Weidensanddorn

(Seedorn)

(Hippophae rhamnoides L.)

Der Sanddorn ist ein verzweigter, baumähnlicher Strauch aus der Familie der Ölweidengewächse (Eleagnaceae) mit einer Höhe von 2 ... 6 m, mit dunkelgrüner oder grauer Rinde. Die Blätter sind linear, lanzettförmig, mit kurzen Stielen. Die Blüten sind klein, gelb und duftend, die Früchte saftige, erbsengroße Steinbeeren von orange und roter Farbe und süßsaurem Geschmack. Sie sitzen dicht an den Enden der Zweige. Sanddorn wächst wild besonders an der Ostseeküste, aber auch vereinzelt im Binnenland. Er steht zwar unter Naturschutz, ist aber in dieses Buch aufgenommen worden, da er zunehmend auch in Gärten kultiviert wird. Der Ernteertrag schwankt zwischen 100 kg und 5,65 t je ha. Die Früchte des Sanddorns sind eine Vorratskammer für Vitamine und andere für den Menschen nützliche Stoffe. Die Menge an Ascorbinsäure schwankt bei den verschiedenen Sorten von 50 .. ASO mg-%, Vitamin E von 8 ... 16 %, BI 0,35 mg-%, B2 0,3 mg-%, Folsäure bis zu 0,79 mg-%, Vitamin K 1,2 mg-%, P 75 100 mg-%, Provitamin A (Caroten) von 0,3 8,5 mg-%. Im Fruchtfleisch sind bis zu 9 % Sanddornöl, das reich ist an ungesättigten Fettsäuren (Lino 1- und Linolensäure), Zucker (bis zu 8,5 %) und organische Säuren (2,7 %) enthalten. Die Menge an Pektinstoffen schwankt in den Grenzen von 0,3 ... 0,4 %. Außerdem wurden in den Früchten IS verschiedene Mikroelemente gefunden, darunter auch Eisen, Mangan, Bor, Aluminium, Silicium, Titan und Magnesium. Aus den Sanddornfrüchten werden Säfte, Kissel, Marmelade, Obstkonfekt, Konfitüre und Liköre hergestellt. Jeder Gartenbesitzer ist bestrebt, einen Sanddorn bei sich im Garten zu haben. Seine heilenden Eigenschaften sind weithin bekannt. Wird jedoch genug für die Erhaltung des Sanddorns unter natürlichen Bedingungen getan? Man trifft noch auf die Unkenntnis der Sammler, die bei der Beerenernte den ganzen Sanddornstrauch abreißen. Auf diesem Gebiet muß noch eine ernsthafte Aufklärung geleistet werden.

52. Wohlriechendes Veilchen (Viola odorata L.)

Das Wohlriechende Veilchen, auch Märzveilchen genannt, gehört zur Familie der Veilchen gewächse (Violaceae) und ist, ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet, bei uns in Gärten und verwildert in Gebüschen, Hecken und an Waldrändern zu finden. Der im Boden kriechende ausdauernde Wurzelstock treibt oberirdische, am Boden anliegende und sich bewurzelnde Ausläufer. Die gestielten Blätter sind rundlich-nierenförrnig bis breit-eiförmig, am Grunde tief-herzförmig mit enger Bucht, an der Spitze abgerundet, wenig behaart bis fast kahl. Die sehr wohlriechenden, dunkelvioletten, selten rosafarbenen oder weißen Blüten stehen auf einem mit kleinen Nebenblättern versehenen Schaft. Diese Nebenblätter sind sehr breit-eiförmig, zugespitzt, ganzrandig oder besonders im oberen Teil kurz drüsig-gefranst. Die im März und April aufblühenden Einzelblüten sind langgestielt. Der Kelch hat 5 stumpfe, kahle Kelchblätter mit einem Anhängsel. Die Blütenkrone ist aus 5 unpaarigen Kronblättern aufgebaut; das unpaarige Kronblatt gespornt und breit ausgerandet. Der Sporn ist gerade oder nur wenig gebogen, dick und die Anhängsel deutlich um 3.. A mm überragend. Die 5 Staubblätter tragen an der Spitze ebenfalls Anhängsel; die drei Fruchtknoten sind miteinander verwachsen. Verwendet werden die Blüten, die ohne Stiel gepflückt und vorsichtig im Schatten getrocknet werden, die gesäuberten Blätter und der im Oktober bis Mitte November geerntete Wurzelstock. Blätter und Blüten eignen sich für Süßspeisen, Saft, Konfekt, Marmelade, Salate, Essig und Likör. Eine leichte Abkochung der Veilchenwurzel dient als Brechmittel. Der aus Veilchenblüten bereitete Veilchensirup ist ein gutes Hustenmittel für Kinder. Veilchentee, aus 2.. A g getrocknetem und zerkleinertem Kraut mit einer Tasse siedendem Wasser bereitet, ist ein gutes Gurgelmittel bei Halsentzündungen, Schluckbeschwerden und Entzündungen in der Mundhöhle; getrunken lindert er Keuchhusten, Husten, Bronchialkatarrh und Verschleimung der Luftwege. Er wirkt beruhigend bei Herzklopfen mit Angstgefühl, Krämpfen der Kinder, nervöser Überreizung und Schlaflosigkeit. Wirksame Bestandteile sind u. a. Salicylsäure und das Alkaloid Violin oder Veilchen-Emetin.

53. Wald-Weidenröschen (Epilobium angustifolium L. [Chamaenerion angustifolium (L.) Scop.])

Das Wald-Weidenröschen ist eine mehrjährige, wurzelsprießende krautige Pflanze aus der Familie der Nachtkerzengewächse (Onagraceae). Der Stengel ist aufrechtstehend und bis zu 150 cm hoch. Die Blätter sind wechselständig, lanzettähnlich, spitz, dunkelgrün. Die Blüten stehen in langen Trauben, sind groß und purpurlila. Das Wald-Weidenröschen wächst auf Waldkahlschlägen, BrandsteIlen, Dämmen und Böschungen, am Wegrand und an Gräben. Es ist ein hervorragender Honiglieferant. Eine Blüte enthält bis zu 25 mg Nektar. Das Wald-Weidenröschen ist in Dickichten eine wahre Weide für die Bienen. Die Vorräte an dieser Pflanze sind riesig. Die chemische Zusammensetzung des Wald-Weidenröschens ist bis jetzt noch ungenügend erforscht. Aber daß die Blätter reich an Gerbstoffen, Vitamin C und Chlorophyll sind, ist schon lange bekannt. Es hat sich gezeigt, daß in 100 g Grünrnasse 23 mg Eisen, 1,3 mg Nickel, 2,3 mg Kupfer, 16 mg Mangan, 1,3 mg Titan, 0,44 mg Molybdän und 6 mg Bor enthalten sind. Das ist nicht wenig für eine Pflanze. Wenn man in Betracht zieht, daß Eisen, Kupfer und Mangan Stimulatoren für die Blutbildung sind und in bestimmtem Maße die Abwehrkräfte des Organismus erhöhen und daß der frische Tee aus den Blättern dieser Pflanze eine wohltuende Wirkung bei Schlaflosigkeit und Kopfschmerzen hat sowie die Darmträgheit normalisiert, so wird das Interesse verständlich, das man dem Wald-Weidenröschen entgegenbringt. Aus den jungen Trieben und Blättern des WaldWeidenröschens kann man Suppen und Salate herstellen, und die frischen Wurzeln kann man roh oder gekocht wie Spargel und Kohl verwenden. Aus den getrockneten Wurzeln stellt man Mehl her und bäckt damit Brot, Plinsen und Plätzchen, geröstete Wurzeln verwendet man für die Zubereitung von Kaffee. Es werden nicht zufällig Versuche unternommen, diese Pflanze zu kultivieren.

54. Berg-Weidenröschen Œpilobium montanum

L.)

Das Berg-Weidenröschen, das der Familie der Nachtkerzengewächse (Onagraceae) angehört, kommt verbreitet in Wäldern, Gebüschen und Gartenland vor. Vom Wald-Weidenröschen (s.53.) unterscheidet es sich dadurch, daß die unteren Blätter auch gegenständig stehen, die Blätter herz-eiförmig und gezähnt sind, die Blütenkrone trichterförrnig und kleiner (8... I 2 mm lang) ist und die Stengel nur 30 ... 80 cm groß werden und nicht rötlich überlaufen sind. Die ebenfalls im Juni bis September erscheinenden vierblättrigen Blüten sind rosa gefärbt, nur selten weiß. Sie stehen auch nicht in verlängerten, pyrarnidenförmigen Trauben zusammen wie beim Wald-Weidenröschen. Das Berg-Weidenröschen ist wie seine erwähnte Verwandte verwendbar. Die jungen Stocksprossen und Triebe können wie Spargel, als Salate und Gemüse zubereitet werden. Die jungen Blätter eignen sich für Salat und bis in den Sommer hinein auch als Gemüse. Ihr säuerlicher Geschmack macht sie geeignet zu einer Mischung mit milder schmeckenden Kräutern, wie Vogelmiere, Melde oder Spinat. Die Blätter kann man auch wie Kohl zubereiten. Die einzeln abgezupften, möglichst kleingeschnittenen und im Schatten getrockneten Blätter ergeben einen guten Haustee. Die Blätter sind sehr Vitamin-C-reich (bis zu 110 mg-%) und reich an Caroten (bis zu 10 mg! 100 g).

a) Weidenröschen b) Berg-Weidenröschen

5

Koschtschejew, Pflanzen

55. Gemeine Nachtkerze (Rapontikawurzel) (Oenothera biennis L. [Onagra biennis (L.) Scop.])

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Die Nachtkerze

aus der Familie der Nachtkerzengewächse (Onagraceae), auch Schinkenkraut oder Rapontikawurzel genannt, ist eine aus Übersee bei uns einge-

bürgerte Pflanze, die, ursprünglich als Gemüsepflanze angebaut, bei uns verwilderte und an Bahndämmen, Böschungen, Wegrändern, Flußufern, an Stellen mit Sand und Kies, an Mauern und Steinbrüchen zu finden ist. Die zweijährige krautige, bis zu einem Meter hoch werdende Pflanze hat eine rübenförmige, fleischige, wenig verzweigte, rötliche Wurzel. Im ersten Jahr entwickelt sich eine am Boden ausgebreitete Blattrosette, und erst im zweiten Jahr erwächst ihr der aufrechte mit Haaren und Blättern besetzte Blütenstengel. Die länglich-elliptischen Blätter der Grundrosette verschmälern sich in den langen Stiel. Die lanzettförrnigen Stengelblätter enden in eine kleine Spitze, sind flaumig behaart, hellgrün gefärbt, die untersten manchmal rot überlaufen. Die etwa 20 ... 30 mm breiten, blaßgelben duftenden Blüten öffnen sich abends zwischen 18 und 19 Uhr innerhalb von einer halben Minute und blühen bis zum Mittag des nächsten Tages; dabei öffnen sich stets die unteren vor den oberen Blüten. Blütezeit Juni bis September. Die Wurzel enthält bis zu 100 mg-% Vitamin C. Verwendung findet die sehr tief sitzende Wurzel der einjährigen Pflanze, die am besten im Herbst des ersten oder spätestens im Frühjahr des zweiten Jahres vor dem Austreiben des Blütenstengels am besten mit einem Distelstecher ausgegraben wird. Die Wurzel ist nur so lange genießbar, wie die Blattrosette am Boden anliegt. Die angeblich schädlichen Blätter müssen beseitigt werden. Aus der Wurzel lassen sich wohlschmeckende Salate und Gemüse zubereiten. Ihr Geschmack ist etwas süßlicher als der der Schwarzwurzel.

56. Kornelkirsche (Cornus mas L.)

s*

Die zu den Hartriege/gewächsen (Cornaceae) gehörende Kornelkirsche, in manchen Gebieten auch Dir/Uze oder Herlitze genannt, ist als größerer, bis zu 6 m hoch werdender Strauch, seltener als Baum ausgebildet. Sie wächst besonders in den Bezirken Erfurt, Gera und Halle wild, anderenorts ist sie meist angepflanzt. Die Rinde blättert schuppig ab. Die Äste sind im Jugendstadium grün gefärbt und angedrückt behaart, später gelblich-graugrün und kahl. Im Februar bis Mai entfaltet die Kornelkirsche je nach Lage ihre gelben Blüten mit je vier Kelch-, Kron- und Staubblättern, die in einfachen, von einer vierblättrigen Hülle umgebenen fast kugeligen Trugdolde angeordnet sind und vor den Blättern erscheinen. Die gegenständig angeordneten Blätter sind eiförmig zugespitzt geformt, beiderseits grün gefärbt und kurzhaarig. Drei bis vier Seitennerven laufen an jeder Blatthälfte bogenförmig gegen die Blattspitze zu. Die länglich-ovalen bis zu 2 cm langen, glänzend-scharlachroten Steinfrüchte hängen einzeln oder paarweise, reifen von Juli bis Oktober und fallen zur Reife ab. Nur die herabgefallenen Früchte schmecken angenehm säuerlich, während die noch am Baum sitzenden Früchte nicht munden. Da die Früchte nacheinander reif werden, dauert die Ernte ziemlich lange. Roh schmecken die Früchte recht gut. Man kann zwar auch Kompott daraus bereiten, wegen des geringen Fruchtfleischanteils ist dies aber nicht besonders vorteilhaft. Besser geeignet sind sie für die Bereitung von Marmelade, Gelee, Saft, Limonade und Wein sowie zum Einkochen mit Zucker und Sirup. Die Kornelkirsche ist in der DDR als kulturell und volkswirtschaftlich wertvolle Pflanze geschützt und darf deshalb nur in privaten Gartenanlagen geerntet werden.

57. Zaungiersch (Geißfuß) (Aegopodium podagraria L.)

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Der Giersch ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldenblütengewächse (Umbelliferae). Die Blätter sind dreifach, eiförmig und gezähnt, die weißen Blüten in vielstrahlige zusammengesetzte Dolden zusammengefaßt. Der Stengel ist röhrenförrnig, gefurcht, 60 ... r oo cm hoch. Man trifft Giersch im Gebüsch des Waldes, auf Kahlschlägen, bei Wohn stätten, in Gärten und Parks. Gerichte aus frischem Giersch sind Lieferanten von Vitaminen und Mikroelementen. In den grünen Blättern sind ungefähr 200 mg-% Vitamin C und 5 mg-% Caroten enthalten. roo g frischer Giersch enthält r6,6 mg Eisen, 1>99mg Kupfer, 2,13 mg Mangan, r,68 mg Titan und 3,9 mg Bor. Damit kann der Giersch in die Reihe der nützlichsten wildwachsenden Speisepflanzen gestellt werden. Er wird auch als Arzneipflanze verwendet. Die jungen Blätter und Stengel haben einen angenehmen Geschmack und eignen sich gut für Suppen, Borschtsch und als Zutat für Hauptgerichte. Die Blattstiele kann man für den Winter marinieren. Wenn man die Blätter durch den Fleischwolf dreht, erhält man ein Püree, das man einsalzen und im Winter für Suppen und als Zutat verwenden kann. Man kann die Blätter auch wie Kohl einsäuern. Das Sammeln von Giersch bereitet keine Schwierigkeiten. Man kann ihn immer in Laub-, Misch- oder Nadelwäldern in großen Mengen antreffen. Außer einsalzen, einlegen und marinieren kann man Giersch auch trocknen und daraus Pulver für Suppen, Soßen und auch Gewürzmischungen mit anderen Pflanzen herstellen. Speisen aus Giersch kann man nicht nur zu Hause, sondern auch bei Wanderungen, beim Fischfang und auf der Jagd zubereiten. Aus der großen Anzahl Rezepte kann man immer das für den jeweiligen Fall annehmbarste heraussuchen. Manchmal genügt es schon, einer Suppe aus Konzentraten junge Gierschblätter hinzuzufügen, um einen anderen Geschmack zu erzielen.

59. Echter Kümmel (Carum cami L.)

Der Kümmel ist eine zweijährige, 50 ... 100 cm hohe krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferae). Die Samen reifen im Juli bis August. Sie zeichnen sich durch einen angenehm brennenden Geschmack und Geruch aus, der durch das Vorhandensein von ätherischen Ölen hervorgerufen wird. Kümmel wächst auf Wiesen, am Waldrand und an Wegrändern. Kultiviert wird er in der UdSSR, den Niederlanden, Dänemark, Ungarn, Polen, Bulgarien, Nordafrika, in den USA und in Kanada. Die Pflanze ist frostbeständig, nicht anspruchsvoll und wächst gut auf Lehmböden und sandigen Böden. Sie überwintert ohne Bedeckung sogar im Ural und in Sibirien. Die Samen werden gesammelt, wenn ihre Farbe beginnt vom Grün ins Braun überzugehen. Sie sind reich an Eiweiß, Aromastoffen, Pigmenten, Harzen, Gerbstoffen, Flavonoiden und Mineralsalzen. Die Blätter enthalten bis zu 200 mg-% Vitamin C, die Wurzeln bis zu 60 mg-%. Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blätter und Triebe. Man stellt aus ihnen Salate und Beilagen zu Fleisch- und Fischspeisen her. Die gut gewaschenen Wurzeln verwendet man als Einlage für erste Gerichte. Aber die hauptsächlichste Bedeutung für Speisezwecke haben die Samen. Man verwendet sie zum Aromatisieren von Backwaren, Getränken, Käse, Omeletts, Pudding und anderen Speisen. Außerdem werden die Samen beim Einlegen von Kohl, Gurken und Tomaten verwendet. Sie tragen zur besseren Haltbarkei t dieser Produkte und Verbesserung der Geschmackseigenschaften bei. Zu Pulver zermahlene Samen verwendet man zum Würzen von Suppen und bei der Zubereitung von Soßen. Für die Diät wird Kümmel seit langem als beliebte Zutat zu den Grundprodukten geschätzt. Im Ural wurde vor noch nicht allzu langer Zeit in einigen Familien ein Kümmeltag begangen. Es wurden Brot, Kalatschi (Osterkuchen) und Pfefferkuchen mit Kümmel gebacken. Die Zwiebelsuppe wurde, bevor sie aus dem Ofen genommen wurde, mit Kümmel gewürzt, und dann ließ man sie noch etwa ro min ziehen. In Stücken geschnittener Kohl wurde aus besonderen Kübeln genommen, von denen ein angenehmer Kümmelgeruch ausging. Die Kinder tranken mit Kümmel gewürzten Kwaß. Sogar die Kartoffeln wurden mit Kümmel gekocht. Ein solcher Kümmeltag war einem Feiertag gleich.

59. Kleine Bibernelle (Pimpinella saxifraga L.)

Die Bibernelle ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferae). Die Stengel sind aufrecht, verzweigt, feingerippt, 30 ... 60 cm hoch, innen hohl, außen mit kurzen Flaumhärchen bedeckt. Die Wurzel ist spindelartig, die Wurzelblätter sind gefiedert, rundlich-eiförmig, gezähnt, die Stengelblätter fiederblättrig-geteilt. Die Blüten sind weiß, klein, mit 5 Blütenblättern, in vielstrahligen Dolden vereint, die Früchte sind kleine, eiförmige Doppelachänen. Die Bibernelle wächst überall auf trockenen Wiesen, Böschungen, Waldlichtungen, im Gebüsch, am Wegrand. Sie blüht von Juli bis August und wird auch als Gewürzkraut kultiviert. In den Wurzeln wurden Harze, Zucker, Benzoeund Essigsäure, Saponine, Gerbstoffe und ätherische Öle (0,3 %) gefunden. In den sich über dem Erdboden befindlichen Pflanzenteilen sind bis zu I I % Eiweiß, 2,6 % Fett, 32 % Cellulose, 330 mg-% Vitamin C und 8,5 % Asche enthalten. Hinweise über den Gehalt an Mineralstoffen gibt es nicht. In der Medizin werden die Wurzeln und Wurzelstöcke verwendet. Die Pflanze wurde in das Arzneibuch verschiedener Länder eingetragen. Die jungen frischen Blätter der Pflanze verwendet man für die Zubereitung von Salaten, Vinaigrettes und Suppen. Aus den aromatischen und scharfen Wurzeln und Wurzelstöcken sowie den Früchten werden Würzmittel für verschiedene Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen hergestellt. Die lange Wachstumsperiode der Bibernelle macht es möglich, sie vom zeitigen Frühjahr bis zum späten Herbst für Speisezwecke zu verwenden. Außerdem werden die Blätter und Wurzeln auch getrocknet. Um die natürlichen Ressourcen zu erhalten, wird empfohlen, 10 ... IS % der Pflanzen zur Vermehrung durch Samenflug stehen zulassen.

60. Wald-Engelwurz (Brustwurz) (Angelica silvestris L.)

Die Wald-Engelwurz ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferae). Der Stengel ist hohl, röhrenförrnig, bis 1 m hoch (manchmal bis 2 m). Die Blätter sind zweifach oder dreifach gefiedert, auf der Unterseite gräulichgrün. Die Blattscheiden an den Stengeln sind stark angeschwollen, die Blattstiele im Unterschied zur echten Engelwurz im Schnitt nicht rund, sondern dreikantig mit einer Rinne. Die Pflanze hat große, vielstrahlige Dolden. Die Blüten sind klein, weißgrünlich mit einem rosa Schimmer. Die Wald-Engelwurz wächst in Mischwäldern, auf feuchten Wiesen, an Waldbächen und Flüssen, in Schluchten. Sie ist ein guter Honiglieferant. In den grünen Stengeln der Wald-Engelwurz sind bis zu 75 mg-% Vitamin C, eine große Menge Mineralstoffe, darunter 23,7 mg-% Eisen, 0,85 mg-% Nickel, 1,76 mg-% Kupfer, 4,4 mg-% Mangan, 0,14 mg-% Titan und 0,55 mg-% Bor, enthalten. Der Calciumanteil erreicht 1,7 %, der von Phosphor 0,4 %. Durchgeführte Untersuchungen haben ergeben, daß in den Blättern, die in der Phase der Knospenbildung gesammelt wurden, bis zu 16,8 % Eiweiß, 3,8 % Fett, 14,2 % Cellulose und 13,5 % Asche enthalten sind. Für Speisezwecke verwendet man die jungen, saftigen Stengel, die Blattstiele und die noch nicht aufgeblühten Blütenknospen. Die Blattstiele eignen sich für die Zubereitung von Schtschi, Suppen und Borschtsch. Die noch nicht aufgeblühten Blütenknospen werden nach dem Kochen in Salzwasser gebraten und als auserlesene Speise serviert. Aus in Zuckersirup gekochten Knospen erhält man nach dem Abkühlen und Trocknen schmackhafte, würzige Süßigkeiten. Die jungen Stengel kann man auch roh essen, wenn man die grobe Haut abschält. Die Blätter und Blattstiele kann man außerdem noch salzen, marinieren und trocknen. Trockenes Pulver verwendet man als Würze für Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichte, für die Zubereitung von Soßen und Gewürzmischungen. Marinierte Blätter nimmt man für Salate, gesalzene für Suppen und Sehtschi.

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61. Echte Engelwurz (Angelica archangelica L. [Archangelica officinalis (Moench) Hoffrn.])

Die Engelwurz ist eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferae). Der Stengel ist dick, hohl, rund, oft rötlich, bis zu 1,5 m und sogar 2,5 m hoch und im unteren Teil 5 ... 6 cm dick. Die Blätter sind groß (bis zu 80 cm), zweifach oder dreifach gefiedert, an den Rändern scharf gezahnt und mit zylindrischen Blattstielen. Die Blüten sind klein, weißlichgrünlich mit gelbem Schimmer, in fast kugelförrnigen Rosetten zusammengefaßt. In den Wurzeln sind bis zu 1 % ätherische Öle, organische Säuren, Gerbstoffe, Phytonzide, Harze, Wachs, Bitterstoffe und Zucker enthalten. Die Pflanze ist mehr als Heilmittel, weniger als Nahrungsmittel bekannt. In einer Reihe von Gebieten wird sie als Honiglieferant kultiviert. Sie bringt 60 ... 300 kg schmackhaften und aromatischen Honig je ha. Die Engelwurz wird in der Ernährung hauptsächlich als Gewürz- und Aromapflanze verwendet. Die gewaschenen und getrockneten Wurzeln werden zu Pulver zermahlen und in Teig und Soßen gegeben. Auch bestreut man damit Fleisch beim Braten (5· .. 7 min, bevor es gar ist). Die im Herbst gesammelten Engelwurzsamen werden bei Zimmertemperatur getrocknet und zum Aromatisieren von Vorspeisen und Suppen und selbstgemachten Likören verwendet. Aus Engelwurz zubereitete Speisen verbessern die Verdauung und sind Lieferant von Vitaminen und anderen biologisch aktiven Stoffen, die der Mensch unbedingt benötigt. Das Vorhandensein von Aromastoffen macht es möglich, die Engelwurz in der Spirituosenindustrie für die Herstellung von Likören (Benediktiner, Chartreuse), Weinen und Wermut zu verwenden. Versuche, die Engelwurz in Mitschuringärten und Datschengärten anzupflanzen, zeigten positive Resultate. Deshalb sind die Empfehlungen, sie in Schulgärten zu ziehen, völlig berechtigt. Das ermöglicht es, die Pflanze unter natürlichen Bedingungen zu erhalten und ihre Vorräte zu vergrößern.

62. Pastinak (Pastinaca satina L.)

Der Pastinak, eine früher angebaute, heute in Vergessenheit geratene Gemüsepflanze, auch Hammelmöhre genannt, die zu der artenreichen Familie der Doldengewächse (Umbel/iferae) gehört, findet sich auf Wiesen, Schutt, in Gräben, an Hügeln und grasigen Wegrändern, in Steinbrüchen, bevorzugt gern trockene Stellen und lehmigen Boden in der Nähe von Ortschaften. Aus einem senkrechten ein- bis zweijährigen, fleischigen, aromatisch riechenden Wurzelstock wächst ein etwa 30 ... 100 cm hoher aufrechter, kantig-gefurchter, kurzhaariger, fingerdicker Stengel, der im oberen Teil gegenständig verästelt. Die meist einfach gefiederten Blätter sind an der Oberseite kahl und glänzend, an der Unterseite weichhaarig. Die zweibis siebenpaarigen, dunkelgrünen, eiförmigen oder länglichen, am Grunde oft herzförrnigen Blättchen sind ungleich scharf gesägt; das endständige Blättchen ist oft gelappt. Die doldenförmig zusammenstehenden, ungleich langen, vielblumigen Strahlen sind tiefgelb bis goldgelb und bestehen aus mehreren kleinen Blütchen; Blütezeit Juli bis August. Die linsenförmigen Früchte sind gelbbraun. Verwechslungsgefahr besteht mit dem giftigen, ebenfalls in der Nähe menschlicher Wohnung wachsenden Gefleckten Schierling, dessen Blätter aber beim Zerreiben und im welken Zustand widerlich nach Mäuseharn riechen. Der Pastinak unterscheidet sich von den anderen Doldengewächsen eindeutig durch die zusammengesetzten 8 bis JO Doldenstrahlen, denen die Hüllen und Hüllchen fehlen. Verwendet werden die Wurzeln der einjährigen Pflanze im Herbst und Winter, wenn sie schon Frost bekommen haben, die jungen Blätter und Sprossen vor der Blüte sowie die ausgereiften Früchte. Die Wurzel hat im frischen Zustand einen scharfen und gleichzeitig süßen Geschmack und wird wie Möhren verarbeitet zu Salat, Gemüse, Suppe. Die ebenfalls stark würzig schmeckenden Blätter und Sprosse eignen sich als Zugabe zu Kräutersuppen und, in Mischung mit anderen Wildpflanzen, als Gemüse. Die Früchte können wie Dill als Gewürz verwendet werden. Die Wurzel enthält I, I ... 1,6 % Eiweiß, bis zu 0,3 % Fett, I. .. 2,6 % Rohfaser, I % Mineralstoffe und bis zu 88 % Wasser.

a) Pastinak b) Gefleckter Schierling

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63. Wiesen-Bärenklau (Herkuleskraut) (Heracleum sphondylium

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L.)

Der Wiesen-Bärenklau ist eine große, mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferae) mit einer Höhe bis zu 2 m. Die ganze Pflanze ist mit harten Härchen bedeckt. Der Stamm hat das Aussehen einer hohlen, feingerippten Röhre. Die Blüten sind weißgrünlich, manchmal rosa, wie große vielstrahlige Dolden. Sie blühen von Juli bis September. Der Wiesen-Bärenklau wächst an Waldrändern, im Gebüsch, an den Ufern von Flüssen und Bächen. Es sind bis zu 70 Bärenklauarten bekannt, aber das größte Interesse für die Verwendung zu Speisezwekken finden der Sibirische (Heracleum sibiricum L.) und der schmalblättrige Wiesen-Bärenklau. Im Bärenklau sind bis zu ro % Zucker, bis zu 16 % Eiweiß, bis zu 270 mg-% Vitamin C sowie etwa 5 mg-% Caroten, Gerbstoffe, ätherische Öle, Arginin, Galactan, Araban, Glutamin und Verbindungen der Cumarinreihe enthalten. In 100 g frischen Blättern und Trieben sind 12,6 mg Eisen, 0,58 mg Nickel, 1,2 mg Kupfer, 2,6 mg Mangan, 1,9 mg Titan und 2,8 mg Bor enthalten. Aus den jungen zarten Blättern und Stengeln des Bärenklaus kann man Salate, Füllungen für Piroggen und Kochsude, die im Geschmack an Hühnerbrühe erinnern, herstellen. Für den Winter sammelt man in der Regel nur die Blätter, die man einsalzt, einsäuert oder trocknet. Die Wurzeln des Bärenklaus verwendet man frisch oder getrocknet, um Speisen oder Getränken einen würzigen Geschmack und Geruch zu verleihen. Am schmackhaftesten und vorteilhaftesten sind die Pflanzen, die bis zu Beginn der Blüte gesammelt wurden. Bärenklau läßt sich leicht kultivieren. Versuche haben gezeigt, daß Bärenklau bei speziellem Anbau eine Ernte bis zu 100 t je ha oder 20 kg je m? ergibt. Dabei braucht man ihn im folgenden Jahr nicht wieder auszusäen. Er wächst einige Jahre nacheinander, ohne daß der Ernteertrag sinkt, und erfordert auch kein Jäten und Pflügen.

64. Wilde Zichorie (Gemeine Wegewarte) (Cichorium intybus L.)

Die Wilde Zichorie ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Um belliferae) mit geradestehendem, rauhem, 30 ... 120 cm hohem Stenge!. Die Blüten sind blau mit rosa Schimmer und weißlicher Blütenkrone. Die unteren Blätter sind fiedrig-eingeschnitten und in einer Rosette angeordnet, die Stengelblätter lanzettförrnig. Die Wurzel ist lang, spindelförmig, braun. Bei Kulturpflanzen kann die Wurzel eine große Wurzelfrucht sein. Die Wilde Zichorie wächst als Unkraut am Wege, an Gräben, auf Brachland, an Flußufern, im Gebüsch, am Waldrand. Kultiviert wird sie als Wurzelfrucht, die als Kaffeesurrogat und für die Herstellung verschiedener Getränke verwendet wird. In den Wurzeln der Wilden Zichorie sind bis zu 40 % und in den kultivierten Sorten bis zu 61 % Inulin enthalten. Die Blätter und Stengel enthalten außer Bitterstoffen Caroten (1,3 mg-%), Zucker, Cholin, Vitamin BI (0,05 mg-%), B2 (0,03 mg-%), PP (0,24 mg-%), C (10 mg-%) und Mineralstoffe (Natrium 4,4 mg-%, Kalium 192 mg-%, Mangan 12 mg-%, Calcium 25 mg-%, Eisen 0,7 mg-%, Phosphor 26 mg-%). In den Blüten wurden das Glycosid Chichoriin und in den Samen Inulin und Protokatechinaldehyd gefunden. Für Speisezwecke verwendet man die jungen Blätter, Stengel und Triebe der Wilden Zichorie. Zur Kultur wählt man spezielle Sorten aus, die den ganzen Sommer über zartes Grün liefern. Man stellt aus Zichorie Salate mit Äpfeln, Paprika, grünen Erbsen, Sauerkraut und frischem Weißkohl her. Man reicht sie gedünstet mit Ei, Bratkartoffeln, geriebenem Käse und in Omeletts. Die jungen Triebe kann man kochen, dünsten, braten und in Teig bakken. Die Wurzeln der kultivierten Zichorie verwendet man hauptsächlich für die Herstellung von Kaffee-Ersatz. Die Wegewarte ist die Stammpflanze der Wurzelund der Salatzichorie. Letztere ist unter dem Namen Chicorée als Wintergemüse bei uns bekannt.

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65. Heidelbeere (Blaubeere) (Vaccinium myrtillus L.)

Die Heidelbeere ist ein verzweigt er, 15.. .ao cm ho her Strauch aus der Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae). Die Blätter sind klein, länglich und eiförmig, glänzend, hellgrün, die Blüten kugelförrnig, weißrosa, mit zusammengewachsenem Blütenkranz, die Beeren schwarz mit bläulichem Belag. Das Fruchtfleisch ist dunkelpurpur. Der Geschmack ist süßsäuerlich, leicht zusammenziehend. Die Heidelbeere wächst in Kiefern- und Fichtenwäldern, an ebenen halbschattigen Stellen. Sie reift im Juli und August. Die Früchte der Heidelbeere sind reich an organischen Säuren (Äpfel-, Bernstein-, Citronen-, Milch-, Chinasäure), Gerbstoffen und Pektinen (0,14 ... 0,69 %). Außerdem sind in der Heidelbeere Vitamin C (60 ... 100 mg-%), Vitamin BI (0,04 mg-%), B2 (0,08 mg-%), PP (bis 0,3 mg-%), Flavonoide (bis 600 mg-%) und Caroten (bis zu 6,6 mg-%) enthalten. In der Asche der Heidelbeere wurden Salze von Eisen (16 mg-%), Phosphor (13 mg-%), Calcium (16 mg-%), Kupfer (0,1 mg-%), Magnesium (2 mg-%), Mangan (4 mg-%), Zink (0,4 mg-%) aufgefunden. Die Menge der Kohlenhydrate in den Beeren erreicht 9,3 %, der Eiweiße 0,9 %. In den Blättern sind bis zu 20 % Gerbstoffe und die Glycoside Myrtillin und Neomyrtillin (7 % und 2 %), Arbutin (1,6 %), Querzetin und Hydrochinon (bis I %) enthalten. Gesammelte Heidelbeeren werden frisch, zerstoßen mit Zucker und mit Milch gegessen. Man kann aus ihnen Kissel, Sirup, Marmelade und Konfitüre herstellen und sie zum Aufbewahren trocknen. Sie werden bei einer Temperatur von 50 ... 60 "C getrocknet. In der Lebensmittelindustrie verwendet man Heidelbeeren zum Färben von Wein, Likör und alkoholfreien Getränken. Die Heidelbeere ist schon lange als diätetisches Produkt bekannt. Französische Wissenschaftler haben festgestellt, daß Heidelbeeren zur Verbesserung des Sehvermögens bei Dämmerung und in der Nacht beitragen. Sie helfen den Augen, sich schneller an schlechte Sehverhältnisse anzupassen, verringern die Ermüdbarkeit der Augen bei langer Arbeit und künstlicher Beleuchtung.

66. Preiselbeere (Vaccinium vitis-idaea L.)

Die Preiselbeere ist eine mehrjährige immergrüne Halbstrauchpflanze aus der Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae). Die Hauptwurzel windet sich über den Erdboden, und von ihr gehen verzweigte Stengel mit einer Höhe von 20 ... 30 cm nach oben. Die Blätter sind klein, I cm lang und 0,6 cm breit, ellipsenförmig, fest, hartschalig, glänzend, von dunkelgrüner Farbe mit leicht gebogenen Rändern. Die Blüten sind blaßrosa, in kleine dichte Trauben von je JO bis 20 Stück zusammengefaßt. Sie haben die Form von aufgehängtim Glöckchen. Die Preiselbeere blüht in der ersten Sommerhälfte. Ende August reifen die hellroten, säuerlichen, leicht bitterliehen und angenehm schmeckenden Beeren. Die Preiselbeere wächst in Wäldern inmitten von Sträuchern und an den Rändern von Torfmooren. In den Früchten sind bis zu 8,7 % Kohlenhydrate (Glucose, Fructose, Saccharose), bis zu 2,3 % organische Säuren (Benzoe-, Citronen-, Äpfel-, Wein-, Essigsäure), das Glycosid Vacciniin, Vitamin C, Provitamin A (Caroten), Vitamin P, PektinstofTe, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen sowie Gerbstoffe und Phytonzide enthalten. Alle diese Bestandteile machen die Preiselbeere zu einem wertvollen Nahrungsmittel. Seit uralten Zeiten werden sie als durststillendes Mittel, Appetitanreger, Stimulator für den Säuregehalt des Magensaftes verwendet. Sie haben eine wohltuende Wirkung bei Gicht, Erkältungskrankheiten, Rheumatismus und hohem Blutdruck. Preiselbeerblätter kann man in den Apotheken kaufen. Die Empfehlungen zu ihrer Verwendung gibt der behandelnde Arzt. Unter häuslichen Bedingungen kann man Preiselbeeren wie folgt aufbewahren: Man übergießt sie mit Wasser (eingemachte Preiselbeeren), friert sie ein (gefrorene) oder bestreut sie mit Zucker (Preiselbeeren in Zucker). Durch das Vorhandensein von Benzoesäure, die Antifäulniseigenschaften aufweist, halten sich Preiselbeeren sehr lange. Aus Preiselbeeren kann man Konfitüre, Säfte, Sirup, Kissel, Kwaß, Geleefrüchte, Füllungen für Bonbons und Piroggen, Honiggetränke und andere Getränke herstellen.

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67. Gemeines Heidekraut (Besenheide) (Calluna vulgaris [L.] Hull.)

Das Heidekraut ist ein immergrüner, 20 ... 80 cm hoher Strauch aus der Familie der Heidekrautgewächse (Ericaceae). Die Blätter sind klein, zu Röhrchen zusammengerollt und erinnern mehr an kleine Tannennadeln. Die Heideblätter bleiben einige Jahre an der Pflanze und bleiben auch im Winter grün. Bei aufmerksamem Betrachten unter der Lupe oder dem Mikroskop kann man sehen, daß sie nicht zusammengedreht, sondern zusammengelegt sind, so daß sich oben ein Schiffskiel und unten eine Vertiefung ergibt. Dieser Blattaufbau ermöglicht es der Pflanze, die Feuchtigkeit zurückzuhalten. Die Poren unten in der Vertiefung dienen dazu, die Kohlensäure aus der Luft aufzunehmen. Für das Heidekraut, das auf trockenem Boden wächst, ist die Erhaltung der Feuchtigkeit sehr wichtig. Die Heidekrautblüten sind klein, von fliederrosa Farbe, glöckchenförmig, auf kurzen, geneigten Blütenstengeln, wie einseitige Trauben angeordnet. Die Kelchblätter sind hart, eingebogen, länglich-eiförmig. Die Blüten haben 8 Staubgefäße, deren gebogene Staubfäden an einer Unterstempelscheibe befestigt sind. Die Frucht ist ein kleines Körbchen, in dem sehr viele kleine Samen reifen, die durch den Wind breitgetragen werden. Das Heidekraut blüht sehr üppig von Juli bis in den Herbst hinein. Es ist ein sehr guter Honiglieferant. gibt aber herben oder sogar bitteren Honig. Die Bienen sammeln bis zu 200 kg Honig von [ ha Heidekraut. Der Honig ist herb, dick, zähflüssig und läßt sich schlecht aus den Waben ausschleudern. Heidekraut wächst auf mageren Sandböden und auf sandigen Böden, in Kiefernwäldern, an Torfmooren, an Berghängen. In den Zweigen und Blüten sind Arutinglycoside (bis zu 0,86 %), Quercetin, bis zu 7 % Katechintannine, Saponine, Stärke und Pflanzenharz enthalten. In der Medizin verwendet man die Zweige mit den Blättern und Blüten. Unter häuslichen Bedingungen stellt man aus den Heidekrautblüten einen aromatischen Tee, aus den Blüten und Zweigen Likör, Branntwein und Wein her.

68. Gurkenkraut (Boretsch) (Borago officinalis L.)

Das Gurkenkraut ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Boretschgewächse (Boraginaceae) mit verzweigtern, dicht befasertem, bis zu 60 cm hohem Stenge!. Die Pflanze kam zu uns aus dem Mittelmeer und wurde in individuellen Gärten als Salatpflanze und Gewürz- und Aromapflanze in fast allen Ländern Europas angebaut. Die Blätter haben den Geruch und Geschmack von grünen Gurken. Die blauen Blüten sind reich an Nektar. An den Boden stellt Gurkenkraut keine Ansprüche, aber es wächst am besten auf fruchtbaren und feuchten Parzellen. Die Samen werden 3 cm tief in Reihen mit einem Abstand von 35 cm ausgesät. Die Keimlinge erscheinen am 7. Tag nach der Aussaat. Die Pflanze ist nach 30 bis 35 Tagen erntereif. In den Blättern und Trieben sind Fettsäuren, Harzstoffe, Saponine, ätherische Öle, Gerb- und Schleimstoffe sowie Vitamin C und A enthalten. Die Blätter werden als Gurkenersatz für Okroschka, Salate, Vinaigrettes, kalten Borschtsch und als Gewürz für Fleisch-, Fisch- und Getreidespeisen verwendet. Auch stellt man aus ihnen Füllungen für Piroggen her. Gurkenkraut begeistert die Kleingärtner dadurch, daß man einen Monat nach der Aussaat bereits ernten und schmackhafte Speisen zubereiten kann. Wer schon einmal ein Gericht aus Gurkenkraut probiert hat, den braucht man nicht mehr zu überzeugen, daß er es in einem Eckchen seiner Gartenparzelle anbauen sollte. Samen kann man immer bei Gartenliebhabern und Züchtern erwerben.

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69. Echte Ochsenzunge (Anchusa officinalis L.)

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Die Ochsenzunge

gehört der Familie der Boretschgean und wächst überall in Europa in der Niederung und im Hügelland, auf Äkkern, Brachland, Schutt, an Wegrändern und Bahndämmen. Die 30 ... 80 cm hohe weißhaarige Pflanze hat rauhhaarige, länglich bis lanzettförmig geformte, ganzrandige und wechselständige Blätter. Die unteren sind in den Stiel verschmälert, die oberen sitzend. Die violette, seltener blaue oder weiße, nach der Befruchtung in tiefes Blau übergehende Blütenkrone ist trichterförrnig, mit weißer gerader Blütenröhre und samtartig behaarten Schlundschuppen; Blütezeit Mai bis September. Die jungen Blätter und Stengelspitzen vor der Blüte eignen sich zur Zubereitung eines Mischgemüses, das wie Spinat zubereitet wird. Ein aus I ..-4 g Blättern auf I Tasse siedendes Wasser bereiteter Tee galt als auswurfförderndes und eröffnendes Mittel. wächse

(Boraginaceae)

70. Beinwurz (Beinwell) (Symphytum officinale L.)

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Koschtschejew,

Pflanzen

Die Beinwurz. auch Gemeiner Beinwell, Schwarzwurz und Große Wal/wurz genannt, ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die zur Familie der Rauhblättrigen Gewächse (Boraginaceae) gehört und ihren Namen wohl unter Bezug auf die Heilwirkung der Wurzel erhalten hat. Sie kommt in ganz Mitteleuropa häufig, vorwiegend im Flachland, auf schattigen Wald- und Wegrändern, auf Salztriften, Salinen, auf feuchten Wiesen, an Abzugsgräben und Bachufern vor. Der von unten an verästelte, krautige Stengel wird bis zu einem Meter hoch und entwickelt sich aus einem tiefgründigen, dicken, saftigen, außen schwarzen, innen hellfleischigen Wurzelstock. Der Stengel und die bis zum nachfolgenden Blatt herablaufenden, breitlanzettförmigen Blätter sind rauh behaart. Die unteren Blätter sind gestielt. Die von Mai bis September erscheinenden Blüten haben eine fünfzipflig verwachsene, walzig-glockenförmig ausgebildete Blütenkrone, mit 5 spitzen, kegelförmig zusammenneigenden Hohlschuppen versehen, die in überhängenden langgestielten Trauben zusammengefaßt und schmutzig-purpurn, rosa oder violett, seltener gelblichweiß gefärbt sind. Die Frucht besteht aus vier kleinen, schwarzbraunen, glatten, glänzenden Nüßchen. Die jungen Sprossen kann man wie Spargel oder als Salat zubereiten. Die jungen Blätter eignen sich zum Dünsten als Gemüse. Die geruch- und geschmacklose, sehr schleimige, schwach klebrige und zusammenziehende Wurzel wird in getrocknetem Zustand vielseitig als Heilmittel verwendet; äußerlich gegen Geschwülste, Krampfadergeschwüre, Gesichtsrose, bei rheumatischen Muskelverdickungen, Gichtknoten, Narbenschmerzen, bei schmerzenden Amputationsstümpfen, Zellgewebsentzündungen, Knochenentzündungen, Knochenerweichung, Beinhautentzündungen und innerlich gegen verschiedene Beschwerden des Verdauungsapparates, gegen Magenkatarrh mit oder ohne Durchfall, Nierenerkrankungen, übermäßig starkem Monatsbluten der Frauen, Bronchialkatarrh, Lungenentzündung, Bluthusten, Grippe, Rippenfellentzündung u. a. Für die heilkräftige Wirkung der Wurzel sind u. a. die reichlich vorhandenen Schleirnstoffe, Harze und Gerbstoffe sowie die ätherischen Öle, das Alkaloid Symphyto-Cyanoglossin und das Glycosid Consolidin verantwortlich.

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71. Echtes Lungenkraut (Pulmonaria

officinalis L.)

Das Lungenkraut ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Boretschgewächse (Boraginaceae). Die Blätter sind rauh, eiförmig, langgezogen und zugespitzt. Die Farbe der Blüten ist nicht einheitlich: im oberen Blütenstand rosa, dann werden sie blau oder violett, je nach Entwicklungsstand der Blüte. Es wächst an Rändern und Lichtungen von Laub- und Mischwäldern, ist einer der ersten Blüher, oft zusammen mit dem Schneeglöckchen. Die chemische Zusammensetzung des Lungenkrautes ist reichhaltig und verschiedenartig. In den grünen Pflanzenteilen sind Gerbstoffe, Silicium-, Kaliumund Calciumsalze enthalten. 100 g der frischen Pflanze enthalten 3,8 mg Mangan, 20 mg Eisen, 3,5 mg Bor, 3,7 mg Titan, 0,7 mg Nickel, 0,5 mg Kupfer, 5 ... 70 mg Vitamin C, Rutin und Caroten (3,2 ... 5,5 mg). Man muß noch bemerken, daß das Vitamin C auch nach dem Trocknen, Kochen, Einsalzen und Marinieren im Lungenkraut erhalten bleibt. Die Menschen haben schon vor langer Zeit gewußt, daß das Verwenden von Lungenkraut für die Nahrung eine heilsame Wirkung auf den Organismus hat. Es wird seit langem in der Volksmedizin in der UdSSR, in Bulgarien, Frankreich, der DDR, BRD und in Polen verwendet. In England wird es speziell als Salatpflanze angebaut. In den Wäldern gibt es viel Lungenkraut, und bei richtiger Verwendung wird es sich nicht verringern, soridern kann sich noch bedeutend vermehren. Man muß nur beachten, daß auf keinen Fall die Pflanze mit der Wurzel ausgerissen wird. Man darf auch die Stellen, wo Lungenkraut wächst, nicht festtreten, da es lockeren Boden liebt. Man kann Lungenkraut auch mineralisch düngen und in den Wald an günstigere Standorte setzen. Am besten ist es, die Pflanze im Garten zu ziehen. Lungenkraut kann die erste Salatpflanze auf freiem Lande sein. Im Kühlschrank kann man es in einem Polyethylenbeutel 15 bis 20 Tage aufbewahren.

72. Blauer Natternkopf (Echium vulgare L.)

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Der Natternkopf, zur Familie der Boretschgewächse (Boraginaceae) gehörend, ist häufig und verbreitet bis ins untere Bergland hinauf auf Ödland, Äckern, in Kleefeldern, an trockenen, sonnigen Hängen, auf Eisenbahngelände und an unfruchtbaren Stellen anzutreffen. Die zweijährige, 20 ... 100 cm hohe, borstige, rau he Pflanze hat lanzettförmig geformte, sitzende, nicht stengelumfassende Blätter. Die anfangs rötlichen, später blauen, seitener weißen oder fleischfarbenen Blüten sitzen an blattwinkelständigen, einseitigen Ähren. Aus der verwachsen-blättrigen Blütenkrone mit ungleichem, fünflappigem Saum ragen Griffel und die ungleichen Staubblätter weit hervor. Der Schlund der Krone ist ohne Schuppen und offen; Blütezeit Juni bis September. Die ähnlich aussehende Echte Ochsenzunge (s. 69.), mit der sie verwechselt werden kann, unterscheidet sich vor allem in den gleichgeformten Blütenkronblättern, den vorhandenen samtartig behaarten Schlundschuppen und dem gedrängten Sitz der Blütenähren. Mit dem Echten Lungenkraut (s. 71.) (Pu/monaria officina/is L.) ist es weniger zu verwechseln, besonders im Hinblick auf dessen Vorliebe für feuchte, schattige Standorte. Verwendet werden die jungen Blätter und Stengelspitzen vor der Blüte wie Spinat.

73. Ackerminze (Mentha arvensis L. var. arvensis)

Die Minze ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Lippenblütengewächse (Labiatae) mit langen, kriechenden Wurzeln, mit verzweigtern, vierkantigem Stengel, mit lanzettförmigen, spitzen, gezähnten und behaarten Blättern. Die Blüten sind klein, lilarosa, zu dichten, kugelförmigen Quirlen zusammengefaßt. Sie sitzen in den Ansätzen der oberen Blätter. Die Höhe der Pflanze beträgt 15 .. -40 cm. Einige Minzearten werden als Gewürz verwendet. Im 17. Jh. wurde durch Hybridisierung die Pfefferminze (M. x piperita L.) gezüchtet, die man zur Gewinnung von ätherischen Ölen und für die Herstellung von Menthol anpflanzt. Man trifft sie auch verwildert an. Die Ackerminze wächst auf feuchten Wiesen, auf Marschen, an Gewässern und in feuchten Wäldern. In allen Minzearten sind ätherische Öle, Caroten, Flavonoide und organische Säuren enthalten. Die Pfefferminze ist reich an Aromastoffen. Das ätherische Öl, das Menthol enthält, erreicht in den Blättern 2,7 % und in den Blütenständen 6 %. Beim Einsalzen von gevierteltem Kohl ist die Minze eines der besten Mittel zur langen Haltbarmachung, außerdem verleiht sie dabei dem Kohl hohe Geschmackseigenschaften. In einer Reihe von Gebieten sind Getränke aus Minze wegen ihres angenehmen Aromas und ihrer erfrischenden Wirkung ein guter Ersatz für echten Tee. Aus Minze hergestellter Kwaß hat gute Geschmackseigenschaften und hält sich länger. Minzesud verwendet man als Aromastoff beim Backen von Pfefferkuchen und anderen Backwaren. Die Blätter und Blüten der Minze gibt man als Würze in Salate, Suppen, Fisch- und Gemüsegerichte. Das Hinzufügen von Minze in die Milch beugt deren Sauerwerden vor und verlängert ihre Haltbarkeit.

74. Echter Dost (Origanum vulgare L.)

Der Dost ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der (Labiatae), 30 ... 80 cm hoch. Die Stengel sind gerade, vierkantig, verzweigt, mit weichen Härchen bedeckt. Die Blätter sind länglich zugespitzt. Die Blüten sind purpurn, mit rosalila Schimmer, klein, zahlreich, in Rispen zusammengefaßt. Der Dost wächst auf trockenem Boden, auf Waldwiesen, am Waldrand, im Gebüsch und auf Felshängen. Er wird als Honiglieferant, Arzneipflanze und ätherische Ölpflanze kultiviert. Die Frucht besteht aus 4 rundlich-eiförmigen Nüssen, in einem Kelch zusammengefaßt. Der Geschmack der Pflanze ist würzig-bitterlich. Sie blüht im Juni bis August. In den über dem Erdreich liegenden Teilen der Pflanze sind bis zu 1,2 % ätherische Öle, bis zu 12,5 % bi- und tri cyclische Sesquiterpene, bis zu 15 % freie Alkohole, bis zu 5 % Granilacetat, bis zu 82 mg-% Vitamin C, bis zu 7,5 mg-% Caroten, Gerbstoffe und Farbstoffe, in den Samen bis zu 28 % Öl mit hochungesättigten Fettsäuren enthalten. Der Dost findet als Arzneipflanze und für Speisezwecke Verwendung. Blätter, Blüten, Triebe und Stengel verwendet man als Gewürz beim Marinieren und Einsalzen von Gurken und Pilzen, Komponente für schweißtreibenden Tee, Gewürz für Suppen und Fleischspeisen sowie für die Herstellung von Kwaß, Bier, Wein, Branntwein und Likör. Obwohl man den Dost überall antreffen kann, muß doch ständig Aufklärungsarbeit unter der Bevölkerung geführt werden. Er darf beim Sammeln nicht mit den Wurzeln ausgerissen werden, sondern nur die oberen Teile der Pflanze soll man abschneiden. Der Dost wird während der Blüte gesammelt, wenn sich die Blütenknospen vollständig geöffnet haben. Es ist zweckmäßig, den Dost zu kultivieren. Er kann auf für die Bearbeitung wenig geeigneten Parzellen, auf steinigen Felsen und auf Dämmen wachsen. Familie der Lippenbliitengewdchse

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75. Feldthymian (Quendel) (Thymus serpyllum L.)

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Der Feldthymian ist eine mehrjährige krautige oder Halbstrauchpflanze aus der Familie der Lippenblütengewächse (Labiatae) mit starkem Aroma. Die Blätter sind klein, länglich-oval. Die Pflanze hat viele Stengel, die auf dem Erdboden entlang kriechen. Die Blüten sind klein, rosalila. Man trifft sie auf Berghängen und Anhöhen, in trockenen Kiefernwäldern und Wiesen. Die Heimat des Feldthymians ist das Küstengebiet des Mittelmeeres. Im alten Griechenland wurde diese Pflanze wegen ihrer aromatischen Eigenschaften sehr geschätzt. Heute kultiviert man sie in den Ländern Westeuropas, in den USA und in Kanada. Imker schätzen den Feldthymian wegen seiner guten honigliefernden Eigenschaften. Es gibt ungefähr 30 Thymianarten. Der Thymian findet Verwendung in der pharmazeutischen, Lebensmittel- und Parfümindustrie. In den Blättern sind ätherische Öle, Thymol, Pinen, Borneol u. a., Säuren (Ursol-, Kaffee-, Chloregen- und Chinasäure), Flavonoide, Vitamin C und Caroten enthalten. Die Blätter und jungen Triebe verwendet man als Salat und Beilage zu Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten. Thymian ist ein ausgezeichnetes Mittel zum Verfeinern von Wild, zum Aromatisieren von Wurst, Essig, Cocktails und Tee. Salzgurken verleiht er einen besonders angenehmen Geschmack. Speisen mit Thymian regen den Appetit an und verbessern die Verdauung. Dort, wo Thymian selten vorkommt, muß man ihn besonders hüten. Man darf ihn nicht mit den Wurzeln ausreißen und sollte ihn im Garten vermehren.

76. Zitronenmelisse (Melissa officinalis L.)

Die Melisse ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütengewächse (Labiatae) mit geradem, vierkantigem, verzweigtern, behaartem 50 ... 120 cm hohem Stenge!. Die Blätter sind gestielt, eiförmig, im den Rändern gezahnt, behaart. Die Blüten sitzen auf kurzen Blütenstielen in den Blattansätzen der oberen Blätter, jeweils 3 bis 5 bzw. 10 Stück zusammengefaßt. Der Blütenkranz ist weißlich oder rosa mit roten Flecken. Die Melisse wächst auf Schuttplätzen, am Waldrand und im Gebüsch. Seit langem wird Melisse als gutes Bienenfutter angebaut. Die Imker pflanzen dieses Kraut an neue Bienenstände, um wilde Bienen anzulocken. Das Wort »Melisse« heißt aus dem Griechischen übersetzt »honigtragende Biene«. Die Pflanze gehört tatsächlich zu den Honiglieferanten, und ihr Honig zeichnet sich durch gute Geschmackseigenschaften aus. In den Blättern der Melisse sind bis zu 100 mg Vitamin C, bis zu 6 mg-% Caroten, ätherische Öle mit Zitronengeruch, Bitterstoffe und Gerbstoffe enthalten. Es wurde auch viel Kupfer (bis zu I mg-%) in der Melisse gefunden. Für die Nahrung verwendet man die frischen, an Vitamin C reichen Blätter der Melisse (vor dem Blühen, wenn sie angenehm nach Zitrone duften) und stellt aus ihnen Salate her. Die getrockneten Blätter verwendet man als Würze für Suppen, Fischgerichte, Pilze, Salate, Kompott, Tee sowie für die Herstellung von Branntwein und Likör. In Dänemark wird Melisse zum Konservieren von Fleisch verwendet. Im Garten gepflanzte Melisse gewöhnt sich gut ein und wächst viele Jahre. Wer Melisse anpflanzt, ist überzeugt davon, daß sie die Speisen schmackhafter und wertvoller macht. Sogar eine gewöhnliche Suppe mit Melisse gewürzt erweist sich als ein völlig neues Gericht. Die Melisse wächst gut, man muß nur einen hellen, sonnigen Platz für sie aussuchen.

77. Efeu-Gundermann (Glecoma [Glechoma] hederacea L.)

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Der Efeu-Gundermann, auch Gundelrebe genannt, ist ein Lippenblütler (Labiatae) und kommt in ganz Europa, ausgenommen im oberen Bergland, vor allem an feuchten, schattigen Stellen, auf Grasplätzen, Wiesen, Weiden, Äckern, an Mauern, Hecken, Zäunen, Wegen, Grabenrändern, in Wäldern und im Gebüsch vor. Die vierkantigen, feinbehaarten einfachen Stengel liegen meist auf der Erde und treiben an den Knoten Wurzeln. Das Kraut ist ausdauernd, immergrün und riecht aromatisch-würzig. Die langgestielten Blätter, die unteren sind nierenfcirmig, die oberen rundlichherzfcirmig gestaltet, sind alle stumpf gekerbt und stehen gegenständig zueinander. Die blauviolett gefärbten Lippenblüten stehen zu sechst in einseitswendigen Scheinquirlen an den 20 ... 30 cm in die Höhe stehenden Blütenästen. Die Kelchröhre ist etwas ungleichzipfelig. Die Oberlippe der Blütenkrone ist flach, gerade, zweispaltig, die Unterlippe dreilappig, mit dunkleren Flecken getupft, der Mittellappen groß und flach. Die Staubblätter unter der Oberlippe sind gleichlaufend, die Staubbeutelpaare einander genähert, ein Kreuz bildend. Blütezeit April bis Juni. Verwendung finden die jungen Blätter und Triebe vor der Blüte. Beim Reiben der Blätter entströmt ihnen ein streng würziger Geruch. Sie schmecken bitterlich scharf. Das macht sie besonders geeignet für die Zubereitung von Rohkost, Salaten, Wildkräutersuppen, Mischgemüse und Kartoffelgerichten. Wenn der Geschmack zu herb und streng ist, kann man die Blätter vor der Verwendung kurz abbrühen oder in heißem Wasser wenige Minuten ziehen lassen. EfeuGundermann wirkt appetitanregend, verdauungsfcirdernd und anregend auf den gesamten Stoffwechsel. Dies geht besonders auf den Reichtum an Vitaminen, Mineralstoffen und ätherischen Ölen zurück. Er hat auch Eingang in die Volksheilkunde gefunden. So wird er äußerlich zu Umschlägen in einer Abkochung von IQ g auf ~ I Wasser, als Kräuterzusatz zum Bad (eine Handvoll Pflanzen mit kochendem Wasser übergossen) bei schlecht heilenden Wunden sowie zur Schmerzstillung bei Neuralgien, Ischias, Gicht und Zahnschmerzen und in Form von Kopfdampfbädern bei Schnupfen und Sommerkatarrh angewendet. Innerlich nimmt man Efeu-Gundermann als Tee (r Teelöffel auf r Glas Wasser heiß ansetzen) oder als Preßsaft (davon 30 ... 50 g täglich), zur Anregung des Stoffwechsels, bei Schwäche der Verdauungsorgane, mangelhafter Blutbildung, bei Bronchialasthma, Erkrankungen der Atemwege, Blasenentzündungen, Leber-, Milz- und Steinleiden.

78. Weiße Taubnessel

Die über fast ganz Europa verbreitete Weiße Taubnessel ist ein Lippenblütler (Labiatae). Sie kommt gesellig unter Hecken, an Zäunen, Abhängen, Bahndämmen, Wegrändern, Schuttplätzen und Wiesen vor. Die Ausläufer treibende Pflanze hat bis zu 60 cm hohe, aufrechte, vierkantige, hohle Stengel, die sich meist nur am Grunde verästeln. Die gekreuzt gegenständigen, gestielten Blätter sind hellgrün und herzeiförmig lang, besonders die oberen zugespitzt und schärfer gesägt, behaart, aber ohne Brennhaare. Die rein weißen Blüten (Blütezeit Mai bis August, manchmal im Herbst noch einmal) sitzen in Scheinquirlen um die Stengel im oberen Teil. Die gekrümmte Blütenkrone ist röhrig, allmählich in den Schlund erweitert und mit zwei deutlichen Lippen. Der Haarring der Kronröhre steigt schräg auf. Die 4 bärtigen Staubblätter, die paarig ungleich lang sind, liegen unter der Oberlippe. Die Unterlippe hat zwei spitze Seitenlappen. Der Kelch ist ziemlich regelmäßig ftinfzähnig. Die Rote Taubnessel (Lamium purpureum L.), deren Blütenkrone hellpurpurn gefärbt, gerade und plötzlich in den Schlund erweitert ist, sowie die Gefleckte Taubnessel (Lamium maculatum L.), deren Blütenkrone ebenfalls hellpurpurn gefärbt, deren Unterlippe aber dunkel gefleckt ist, sind der Weißen Taubnessel ähnlich und können wie diese verwendet werden. Die jungen Blätter von März bis April vor der Blüte und das ganze Kraut, gleich zu Beginn der Blüte geerntet, kann gemischt mit Spinat und Brennessein zu Gemüse oder zu Soßen verarbeitet werden. Aus den jungen Blättern allein oder mit anderen Kräutern gemischt läßt sich Salat zubereiten. Auch die gegarten Wurzeln eignen sich, entsprechend angemacht, zu Salat. Heilwirkung wird der Weißen Taubnessel bei Erkrankungen der Atem- und Verdauungswege, Menstruationsstörungen und Blasenleiden zugesprochen. Äußerlich hilft sie bei Brandwunden und Geschwüren.

(Lamium album L.)

c)

a) Weiße Taubnessel b) Gefleckte Taubnessel c) Rote Taubnessel

79. Waldziest (Stachys silvatica L.)

Der Wald ziest ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütengewächse (Labiatae) mit vierkantigem, hohlem, geradem und nach oben verzweigtem Stengel, mit weißlichen Härchen bedeckt. Die Höhe des Stengels beträgt 30 ... 120 cm. Die Blätter sind dünn, länglich und eiförmig, mit herzähnlichem Ansatz, dunkelgrün, weich behaart, mit großen Scharten an den Rändern. Die unteren Blätter haben lange Stiele. Der Geruch des zerriebenen Blattes ist unangenehm. Die Blüten sind purpurn, zweilippig. Auf der unteren, längeren Lippe sind weiße, wellige Linien. Die Blüten stehen je 6 bis 8 Stück wie spärliche Quirle und sind in einem ährenförmigen Blütenstand zusammengefaßt. Die Blütenkelche sind glokkenförrnig, behaart, mit spitzen, stacheligen Zähnchen, die Früchte dunkelbraune, kleine, eiförmige Nüßchen mit einer schrägen Samenrippe. Die Samen bringen schwache Keimlinge hervor, deshalb wird die Pflanze hauptsächlich vegetativ, durch Wurzeln vermehrt, die dicke und viele Triebe bringen. Der Ziest blüht von Juni bis August. Die verschiedenen Ziestarten trifft man in feuchten und schattigen Wäldern, an Flußufern, auf Hochgebirgswiesen, in der UdSSR vor allem den Sumpfziest (Stachys palustris L.) und den Bergziest (Stachys recta). Die Pflanze ist für Tiere giftig. Als Arzneipflanze wird sie selten verwendet, da man sehr vorsichtig sein muß, besonders bei innerer Anwendung. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Bekannt ist, daß die grünen Teile der Pflanze Betain, Betonizin, Turizin, Trigonellin, Cholin, Allantoin, Stachydrin, Gerbstoffe, Kohlenhydrate, organische Säuren, Harze, Vitamin C und ätherische Öle enthalten. Eßbar sind nur die Knollen des Ziest. Die frischen Knollen kann man als Kartoffeln oder Spargel verwenden; von den getrockneten stellt man Mehl und Graupen her, aus denen man verschiedene Erzeugnisse zubereiten kann.

80. Kleine Brunelle

(Prunella [Brunelle]

vulgaris L.)

Die Kleine Brunelle, auch Kleine Braunelle genannt, ist ein Lippenblütler (Labiatae), die in fast ganz Europa auf kalkhaltigem Boden auf Wiesen, Weiden, Grasplätzen, in Hecken, an Wegen und Waldrändern häufig vorkommt. Die kriechenden oder aufsteigenden vierkantigen Stenge I des andauernden, bis zu 30 cm hoch werdenden Krautes sind innen markig und schwach behaart, oft rötlich überlaufen. Der Wurzelstock ist ästig und bildet Ausläufer. Die eiförmig bis lanzettförmig geformten Blätter sind ganzrandig oder gezähnt, zerstreut behaart und stehen kreuzweise gegenständig. Die von Mai bis Oktober erscheinenden blau-violetten Lippenblüten stehen zu einer Scheinähre kopfig gehäuft am Ende des Stengels und der Seitenzweige. Die Tragblätter sind rotbraun gefärbt; daher wohl der Name. Der Kelch ist in eine dreizähnige Ober- und eine kurze zweizähnige Unterlippe gegliedert. Die Blütenkrone ist mit 7 ... 15 mm höchstens doppelt so lang wie der Kelch und besteht aus einer gewölbten Oberlippe, einer dreilappigen Unterlippe, 4 unpaarig langen Staubblättern, die längeren mit geradem, pfriemlichem Zahn, und einem zweispaltigen Griffel. Die Früchtchen werden aus dem Kelch herausgeschleudert. Die jungen Blätter und Triebe können, vor der Blüte im April, Mai geerntet, zu Kräutersuppen, Rohkostsalaten und als Gemüse, gemischt mit anderen Wildkräutern, verwendet werden. Blätter und Spreiten der Kleinen Brunelle enthalten 130 ... 200 mg-% Vitamin C. Verreibungen und alkoholische Auszüge der blühenden Pflanze finden in der Volksheilkunde Anwendung gegen Hals- und Mundgeschwüre. Das Kraut enthält viel Vitamin A (Caroten [3,7·.·7,7 mg Retinoläquivalent]) und Vitamin C (18 ... 7 mg/roc g).

81. Großblumige Königskerze (Verbascum densiflorum Bertol. [Verbascum thapsiforme Schrad.])

Die Königskerze ist eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Braunwurzgewächse (Scrophulariaceae). Die Pflanze hat im ersten Jahr keinen Stenge!. Sie bildet direkt am Erdboden eine Rosette, die aus 8 bis 12 großen lanzettähnlichen, mit einem weichen, dichten, weißlichen Flaum bedeckten Blättern besteht. Die Blätter ftihlen sich samtig an, sind dick, biegsam, 20 ... 30 cm lang und ungefähr 10 cm breit. Im zweiten Jahr wächst ein 1,5... 2 m hoher Stengel heraus mit einem großen, ährenf6rmigen Blütenstand an der Spitze, der aus einer Vielzahl gelber Blüten und noch nicht geöffneter Knospen besteht. Ihre dicke Wurzel geht tief in die Erde hinein. Die Pflanzen stehen meist einzeln oder als kleiner Busch. Die Königskerze hat sich gut an ausgedörrten Sandboden angepaßt. Vielzählige Härchen verhindern die Verdunstung von Wasser aus den Blättern und Stengeln. Die Blätter sind so gebaut, daß sogar der geringste Regen die Pflanze tränken kann; die Regentröpfchen sammeln sich in der Mitte des Blattes und laufen am Stamm entlang direkt zur Wurzel. Die Königskerze blüht fast den ganzen Sommer. Sie ist ein guter Honiglieferant. Ihre Blüten locken Hummeln, Bienen und Schmetterlinge an. Man trifft die Königskerze am Waldrand, an Wegen und Wohnhäusern, an Flußufern, auf sandigen und steinigen Böden. In den Blütenkronen sind bis zu 2,5 % Schleimstoffe, bis zu I I % Kohlenhydrate, bis zu 36 mg-% Ascorbinsäure, Caroten, ätherische Öle, Saponine, Flavonoide, das Glycosid Aukubin und andere Stoffe enthalten. Die Blüten der Königskerze werden bei der Spirituosenherstellung zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften der Getränke verwendet. Außerdem gibt man sie in Tee. Die Blüten werden bei trockenem Wetter gesammelt. Sie lassen sich gut aus dem Kelch herausziehen und sind gut im Ofen und an der Sonne zu trocknen, ohne dabei das Honigaroma zu verlieren. Die zur rechten Zeit gesammelten und richtig getrockneten Blüten behalten ihre gelbe Farbe. Braun gewordene Blüten sind nicht zu verwenden.

82. Bachbunge

(Veronica beccabunga L.)

Die Bachbunge, auch unter dem Namen Quellen-Ehrenpreis bekannt, gehört zur Familie der Braunwurzgewächse (Scrophulariaceae). Sie kommt weit verbreitet an Ufern, Bächen, Gräben, Quellen, stehenden Gewässern und anderen feuchten Standorten im Flachund Bergland vor. Das aus einem kriechenden Wurzelstock hervorgehende, ausdauernde, etwa IS ... 60 cm hoch werdende Kraut weist am Grunde einen liegenden, dann sich aufrichtenden, dicken, markigen, fast stieirunden Stengel mit Knoten auf, der sich leicht bewurzelt. Die saftigen und glänzenden Blätter sind kurzgestielt, elliptisch oder länglich, stumpf geformt, gekerbt-gesägt, die gegenständig angeordnet sind. Stengel und Blätter sind kahl. Aus den Blattachseln kommen beidseitig die schief abstehenden, gestielten Blütentrauben mit den himmelblauen, seltener weißen Blüten. Blüten wie Kelche sind vierteilig und kahl, die meist radförrnigen Blüten sind ungleich-zipfelig und weisen 2 Staubblätter auf; Blütezeit Mai bis August. Die Samenkapsel ist herzförmig, ausgerandet. Verwendbar sind die jungen Sprossen der noch nicht blühenden und die Blätter der blühenden Pflanze. Diese kann man nach mehrmaligem, gründlichem Waschen allein oder zusammen mit Brunnenkresse (im Verhältnis etwa 2 Teile Bachbunge und 3 Teile Brunnenkresse) als Salat zubereiten. Kleingehackt kann man die Bachbunge auch wie die Kressearten aufs Butterbrot geben. Beim Kochen wird sie ziemlich bitter und sollte dann deshalb mit anderen Kräutern gemischt verarbeitet werden.

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83. Spitzwegerich (Plantago lanceolata L.)

Der Wegerich ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Wegerichgewächse (Plantaginaceae), 15 ... 30 cm hoch. Die Blätter sind langstielig, breit eiförmig und langgezogen, je nach Art (groß, mittel, lanzettförmig), in einer wurzelständigen Rosette angeordnet. Die Blüten sind klein, rosagräulich, an einem Stengelehen in Form eines Stempels. Man trifft die Pflanze am Wegrand, auf Brachland, auf Wiesen, an Flüssen und auf Schutthalden. In den Blättern sind Caroten, Vitamin C (durchschnittlich 80 mg-%) und K, Citronensäure, Phytonzide, Enzyme, das Glycosid Aukubin, Bitter- und Gerbstoffe und in den Samen Saponine, Oleinsäure, Schleimstaffe und Kohlenhydrate enthalten. Die jungen und zarten Blätter werden für die Zubereitung von Salaten mit Zwiebeln, Kartoffeln, Brennnesseln und Meerrettich verwendet. Den Wegerich gibt man in Omeletts, Aufläufe, Breie, Getränke, Pürees und Hackmasse. Man stellt aus ihm Brotaufstrichmasse und andere Speisen her. Als Arznei- und Diätpflanze ist der Breitwegerich bekannt, den man entsprechend auch mehr für Speisezwecke verwenden kann als den Spitzwegerich.

a) Wegebreit b) Spitzwegerich

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84. Schwarzer Holunder (Sambucus nigra L.)

Der Schwarze Holunder ist ein großer Strauch aus der (Caprifoliaceae) mit einer großen Anzahl Stämme, 3 ... 5 m und manchmal bis zu 10 m hoch. Die Blätter sind dunkelgrün, gegenständig, einpaarig gefiedert und bestehen aus 5 bis 7 Einzelblättern. Die Blüten sind klein, duftend, gelblichweiß, in großen vielblütigen Schirmdolden zusammengefaßt. Die einzelnen Blüten sitzen auf kurzen Blütenstielen. Der Kelch ist fünffach gezähnt, die Blätter sind miteinander verwachsen, kaum bemerkbar. Die Blütenkrone ist ährenförrnig, fünflappig, 5 ... 6mm im Durchmesser. Die Blüte hat 5 Staubgefäße und I Stempel mit einem niederen Fruchtknoten, der eine massive Scheibe mit 3 Narben trägt. Die Frucht ist eine violettschwarze, runde Steinbeere mit 3 bis 5 Samenkernen. Der Holunder blüht im Mai bis Juni. Er ist ein guter Honiglieferant. Man trifft den Holunder im Unterholz von Laubwäldern und im Gebüsch. Die chemische Zusammensetzung ist noch ungenügend erforscht, jedoch ist bekannt, daß in den Blüten das bittere Glycosid Sambunigrin, Rutin, Cholin, Äpfel-, Baldrian-, Essig-, Chlorogen- und Kaffeesäure, Ethyl-, Isobutyl- und Isoamylamine, Vitamin C (82 mg-%) und ätherische Öle enthalten sind. In den Beeren sind bis zu 49 mg-% Vitamin C, Caroten, Anthocyanfarbstoffe und Chloride der Zyanidinglycoside, Gerbstoffe, Carbonsäuren und Aminosäuren enthalten. Der Schwarze Holunder wurde schon im Mittelalter als Heilmittel verwendet. Aus den Holunderblüten stellt man Holunderwasser für Parfümerien sowie Liköre und Branntweine her. Die Farbstoffe der Holunderbeeren verwendet man zum Färben von Weinen. Außerdem kann man diesen damit einen Muskatgeschmack verleihen. Für Nahrungszwecke verwendet man außer den BlUten noch vielfach die Beeren. Aus ihnen werden Geleefrüchte, Fruchtschaumspeisen, Füllungen für Piroggen und Bonbons, Gelee, Marmelade, Wein und Essig hergestellt. Es ist wichtig zu beachten, daß die Beeren wegen des Sambunigringehaltes in rohem Zustand giftig sind. Beim Erhitzen wird das Toxin zerstört. Aus den Blütenblättern kann man aromatische und schmackhafte Konfitüre zubereiten. Zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften von Brot kann man auch Holunderblüten unter den Teig mischen. Familie der Geißblattgewächse

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85. Ausdauerndes Gänseblümchen (Bellis perennis L.)

Das Ausdauernde Gänseblümchen, auch Maßliebchen genannt, ist die Stammpflanze des in Gärten kultivierten größerblütigen, gefüllten und rotblühenden Tausendschöns. Das Ausdauernde Gänseblümchen gehört zur großen Familie der Korbblütler (Compositae), ist in Europa und Kleinasien weit verbreitet und fast zu jeder Jahreszeit, auch im Winter, wenn es schneefrei ist, auf Grasflächen, Wiesen und Weiden, bevorzugt auf lehmhaItigen Böden, anzutreffen. Sämtliche Blätter sind in einer grundständigen Rosette vereinigt, die aus einem ausdauernden walzigen, faserigen Wurzelstock erwächst. Die Blätter sind spatelig oder verkehrt-eiförmig geformt, stumpf, einnervig, zerstreut behaart und vorn entfernt gesägt. Aus der Mitte der Blattrosette erscheinen fast das ganze Jahr hindurch einköpfige, blattlose, nur leicht und kurzbehaarte Kopfblüten. Die Blütenstengel werden 5 ... 15 cm lang. Die lanzettförmigen Hüllblätter stehen zweireihig. Die Randblüten sind zungenförmig weißlich und weiß mit einem an der Spitze und besonders an der Außenseite purpurnen Anflug, die Scheibenblüten röhrig, zwittrig und gelb. Die Blüten schließen sich bei Nacht und feuchtem Wetter. Der Boden des Blütenkörbchens ist kugelförmig, klein höckerig und hohl. Verwendung finden die jungen Blätter und die noch nicht behaarten Blütenknospen das ganze Jahr über, für Rohkostsalate und als Gemüse gemischt mit Sauerampfer, Gartenspinat und Brennesseln, die angenehm nußartig, fast wie der Feldsalat schmecken. Die kleinen Blütenknospen können wie Kapern in Estragon-Essig eingelegt werden. Die Blätter enthalten etwa 90 mg-% Vitamin C. Das altbewährte Heilkräutlein wirkt auch nach neuester Auffassung der Naturheilkunde auflösend, leicht abführend, schmerz- und krampfstillend, stärkend, blutreinigend und den Stoffwechsel anregend. Im Frühling einige Wochen lang täglich die kleingehackten Blätter unter Salate oder Quark gemischt, ist eine ausgezeichnete Blutreinigungskur. Der frisch gepreßte und mit Honig gesüßte Saft aus dem blühenden Kraut ist ein altbewährtes Hausmittel bei Erkrankungen der Atmungsorgane. Der aus I bis 2 Teelöffel des blühenden Krautes mit I Tasse siedendem Wasser bereitete Tee wirkt erfolgreich gegen Erkältungskrankheiten, Erkrankungen des Magen- und Darmkanals, die durch Gärungsprozesse verursacht sind, sowie gegen Schleimhautkatarrhe, Kolikschmerzen, Leberstörungen und Nieren- und Blasenleiden.

86. Echter Alant (Inula helenium L.)

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Koschtschejew, Pflanzen

Der Alant ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae) mit einer Höhe bis zu 2 m. Die Stengel sind dick (bis zu 3 cm), gegabelt. Der Wurzelstock ist lang (bis zu 20 cm) und fleischig. Die Blätter sind wechselständig angeordnet, samtig, ungleichmäßig gezähnt. Die Blattstiele sind kürzer als das Blatt selbst. Der Blütenkorb erreicht 7 cm Durchmesser und besteht aus einer großen Menge Blütenblättern. Die Frucht ist eine längliche Achäne mit einem kleinen braunen Haarschopf, Man trifft den Alant aufWiesen, am Ufer von Flüssen und Seen und im Gebüsch. Über die Wirkung des Alants auf den menschlichen Organismus werden Legenden erzählt. In der alten Rus glaubte man, daß diese Pflanze 9 ungewöhnliche Eigenschaften oder die Kräfte aufweist, den Menschen von 9 schweren Übeln zu befreien. Die wissenschaftlichen Forschungen haben gewisse heilende Eigenschaften des Alants bestätigt. Die Pflanze findet sowohl in der Medizin als auch in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung. Ihre Wurzeln sind reich an ätherischen Ölen, Kohlenhydraten (44 %) und organischen Säuren. Man verwendet sie in der Spirituosen- und Süßwarenindustrie, der Diät und Krankenkost für die Zubereitung von Vorspeisen, Suppen und Kompott. Jedoch lohnt es sich nicht, den wilden Alant für Nahrungszwecke zu verwenden. Diese Pflanze trifft man nicht so häufig an, und ihre Wurzeln sind nicht sehr groß. Aber über ihre Kultivierung sollte man nachdenken. Die Wurzeln kultivierter Pflanzen erreichen 3 kg, und die Ernte beträgt 60 t je ha.

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87. Kleinblütiges Knopfkraut (Franzosenkraut)

Das aus Peru stammende Kleinblütige Knopfkraut hat sich allmählich überall als massenhaft vorkommendes Unkraut auf Äckern, in Gärten, an Wegrändern, auf Ödland und in Dörfern verbreitet. Es gehört zur Fami-

(Galinsoga paruiflora Cav.)

lie der Korbblütler

(Compositae).

Die 15... 60 cm hoch werdenden, aufrechten, dreifach verästelten, nur oberwärts von sehr kurzen, aufrecht abstehenden Haaren borstig-flaumig besetzten Stengel sind gegenständig mit herz- bis eiförmig geformten und grobgesägten Blättern. Die kaum erbsengroßen, zu einer dreigabligen Dolde zusarnmengefaßten Blütenkörbchen haben gelbe, aus Röhrenblüten bestehende Scheiben, die mit meist 5 kurzen weißen Strahlblüten umkränzt sind; Blütezeit von Juli bis September. Die Spreublätter sind an der Spitze dreispaltig. Das ebenfalls verbreitet als Unkraut vorkommende Gewimperte Knopfkraut (Galinsoga ciliata [Raf) S. F. Blake) unterscheidet sich vom Kleinblütigen Knopfkraut vor allem durch die größeren Blütenkopfchen, die auffälligeren Strahlenblüten, die rauhhaarig-zottige, weiße Behaarung des Stengels und die dunkleren, am Rande deutlich gekerbten bis brennesselartig scharf gesägten Blätter. Verwendbar sind die jungen saftigen Stengel und Blätter als Wild spinat, zu Salat, Saft und zur Kräutersuppe. Die Blätter sind sehr eiweißreich. In den Blattspreiten sind 65 ... I 80 mg-% Vitamin C je nach Alter enthalten.

88. Echter Beifuß (Gemeiner Beifuß) (Artemisia vulgaris L.)

Der Echte Beifuß ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae) mit verzweigten, violett schimmernden, bis zu 100 ... ISO cm hohen Stengeln. Die Blätter sind wechselständig, fiederteilig, oben dunkelgrün und unten hell. Die Blütenkörbchen sind klein, eiförmig, in langen dichten Rispen angeordnet. Der Beifuß wächst im Gebüsch, in Schluchten, an Flußufern, in Gärten, auf Unkrautfluren und Brachland. In den grünen Teilen der Pflanze sind Caroten (bis zu 6 mg Retinoläquivalentlroo g), Vitamin C (bis zu etwa 60 mg-%), ätherische Öle, Schleim- und Harzstoffe, Inulin, Spuren von Alkaloiden und Gerbstoffe enthalten. Beifuß ist eine Arznei- und Nahrungspflanze. Für Speisezwecke verwendet man die Blätter, Blüten und Stengel des Beifußes als Gewürz, um Marinaden, Essig, Soßen, Likören, Weinen und Fleischspeisen ein bestimmtes Aroma und Geschmack zu verleihen. Zu diesem Zwecke werden die jungen Blätter zusammen mit den Blütenknospen gesammelt, im Schatten getrocknet, zerkleinert und in fest verschließbaren Dosen aufbewahrt. Man gibt das Beifußpulver in Fleischspeisen oder mariniert das Fleisch vor dem Braten und Schmoren in einem Beifußaufguß oder einer Beifußmarinade. Man nimmt für Speisezwecke auch den Wermut, dessen Blätter reich an Vitamin C, organischen Säuren, ätherischen Ölen, dem Glycosid Absynth, Harz und Stärke sind. Diese Beifußart verwendet man hauptsächlich zum Aromatisieren von Branntwein, Likören und Wermutwein. Forschungen haben ergeben, daß Wermut eine Beifußart mit Perspektive ist, deshalb werden von den Köchen und Technologen noch weitere zusätzliche Forschungen erforderlich sein.

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89. Gemeine Schafgarbe (Achillea millefolium L.)

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Die Schafgarbe ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae), 20 ... 30 cm hoch, mit einem starken Aroma. Die Blätter sind lanzettförmig oder linear-lanzettförmig, zweifach fiedriggespalten. Die Blüten sind weiß, rosa, gelb, rot, in Körbchen zusarnmengefaßt, die kompakte Trugdolden mit einem Durchmesser von 5 ... 15 cm bilden. Die Frucht ist eine Achäne. Die Pflanze blüht von Juli bis September. Man trifft sie am Waldrand, an Feldern, an Berghängen, auf Wiesen, am Wegrand und auf alten Weiden. In den Blättern sind ätherische Öle (bis zu 0,8 %), Alkaloide, Harze, organische Säuren, Caroten, Vitamin C und K, Phytonzide, Gerbstoffe, Kupfer (bis zu 0,85 mg-%) und in den Samen 2 I % fette Öle enthalten. Die Pflanze ist in die Pharmakopöe vieler Länder eingegangen. Für Speise zwecke verwendet man die Blätter, Blüten und jungen Triebe. Das frische Grün gibt man zu Fleisch- und Fischgerichten, verwendet es für Salate und Vinaigrettes. Kochsud von Schafgarbe gibt man in Kompotte und Teig. Die getrockneten Blätter und Blüten verwendet man für die Herstellung von Branntwein, Likör, Tischwein, Kwaß, aromatisierten Getränken, Gelee und Fruchtschaumspeisen. Gesammelt wird die Schafgarbe meist während der Blüte, wenn ihre aromatischen Eigenschaften am stärksten ausgeprägt sind. Trocknen kann man sie an der frischen Luft oder in einem gut belüftbaren Raum. Obwohl es viel Schafgarbe gibt, so muß man doch ihre natürlichen Vorräte hüten und beim Sammeln behutsam vorgehen. Die Hauptsache ist, die Schafgarbe nicht mit den Wurzeln herauszureißen, diese können sowieso nicht verwendet werden. Es genügt, den oberen Teil der Pflanze abzuschneiden, dann blüht die Schafgarbe im nächsten Jahr erneut.

90. Rainfarn

(Chrysanthemum vulgare [L.] Bernh. [Tanacetum vulgare L.])

Der Rainfarn ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbb/ütengewächse (Compositae), bis zu 120 cm hoch. Die Blätter ähneln denen der Eberesche, sind nur kleiner, wechselständig und fiedriggeschnitten. Die einzelnen Teile sind langgezogen und gezähnt. Auf der unteren Seite der Blätter befinden sich dunkle, punktierte Drüschen. Die Blütenkörbchen sind rund, vielzählig und bestehen aus gelben Röhrenblüten. Der Geruch ist scharf, würzig und aromatisch. Man nennt den Rainfarn auch manchmal wilde Eberesche. Er wächst fast überall auf Wiesen, an den Rändern von Mischwald, an Flußufern. am Wegrand, an alten Gebäuden und Gräben. In den Blüten sind organische Säuren, der Bitterstoff Tanacetin, Harz, Zucker, Pflanzengummi, ätherische Öle, Farb- und Gerbstoffe enthalten. Zu den ätherischen Stoffen gehören Kampfer, Pinen, Borneol u. a. Die Pflanze findet in der Medizin Verwendung. Als Nahrungspflanze wird Rainfarn meist von Bierbrauern (anstelle von Hopfen), Konditoren und Weinkelterern (als Gewürz- und Aromapflanze) verwendet. Bei der Herstellung von Kuchen, Pudding und Salaten kann Rainfarn den Zimt ersetzen. Doch leider wird er nicht seiner Bedeutung nach verwendet. Man kennt ihn mehr als Pflanze zum Verjagen von Fliegen und Mücken sowie als Mottenmittel. Konditoren, Weinkelterer und andere Fachleute können wertvolle Empfehlungen zur Verwendung des Rainfarns für Speisezwecke geben; dann wird er auch seinen Platz in der großen Reihe der Gewürz- und Geschmackspflanzen finden.

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91. Huflattich (Tussilago farfara L.)

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Der aus Übersee stammende, bei uns eingebürgerte Huflattich ist ein Korbblütler (Compositae) und kommt heute sehr verbreitet als lästiges Unkraut auf Äckern, an Wegen, Bahndämmen, Gräben, auf SchuttsteIlen und in Steinbrüchen vor. Er ist Wasser-, Kalk- und Lehmanzeiger. Aus einem ausdauernden, Ausläufer bildenden Wurzelstock treiben im Februar bis April zuerst die gelbleuchtenden Blütenkörbe auf blattlosen, meist rötlich geschuppten, etwa 10 ... IS cm hoch werdenden Stielen hervor. Bei bedecktem Himmel und nachts schließen sich die Blüten. Der Blütenkorb setzt sich aus Röhren- und randwärts stehenden Zungenblüten zusammen. Die erst nach der Blüte austreibenden, relativ großen Blätter (Durchmesser bis 30 cm) stehen grundständig, sind herzförmig-rundlieh, eckig, fast hufeisenförmig geformt, ungleichgezähnt und unterseits weiß-filzig. Verwechslung besteht mit der Pestwurz (Petasites spec.), deren Blätter aber wesentlich größer (bis 60 cm) werden, und mit den Kletten (Lappa spec.), deren Blätter herzförrnig zugespitzt sind und auf der Unterseite stark hervortretende Nerven haben. Wer unsicher ist, sollte die Blätter des Huflattichs nur dort pflücken, wo er vorher auch die Blüten beobachtet hat. Verwendbar sind die jungen Blätter mit Blütenstielen, Knospen und Blüten, wenn die Blätter noch weich behaart sind, etwa in der Zeit von März bis Juni, zu Salat, als Gemüse, als Kräutersuppe, zu Kartoffeleintopf, roh, feingehackt als Brotbelag. Der Geschmack der Blätter ist etwas bitter, schleimig und wirkt zusammenziehend. Die Blüten duften schwach honigartig und schmecken wie die Blätter. Huflattich wirkt schleimlösend, hustenstillend, entzündungshemmend, harn- und schweißtreibend, blutreinigend, appetitanregend und fördert die Drüsenausscheidung. Bei Kopfschmerzen soll man frische Huflattichblätter mit der filzigen Unterseite auf die Stirn legen und das öfters wiederholen. Als Haustee (5 ... 10 g der Blätter und Blüten auf I Tasse siedendes Wasser) findet er gegen Husten, Heiserkeit und Erkrankungen der Atmungsorgane, Entzündung der Rachenschleimhaut, Bronchialasthma und Brustfellentzündung, bei leichten Magenund Darmerkrankungen Anwendung. Äußerlich findet Huflattich weiterhin Anwendung in Form von Umschlägen aus der Abkochung oder der zerquetschten Blätter bei Unterschenkelgeschwüren, Venenentzündung, Brandwunden, Schwellungen, Entzündungen und Wundrose, zum Gurgeln bei Entzündungen der Mundhöhle und als Klistier bei Darmentzündungen. An wirksamen Substanzen sind im Huflattich u. a. enthalten: Tannine (0,6 % in Blüten) sowie ein bitteres Glycosid, Gallussäure, Wein-, Äpfel- und Citronensäure, Inulin und Cholin in den Blättern.

92. Garten-Ringelblume (Calendula officinalis L.)

Die Garten-Ringelblume ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae), dicht mit kurzen Härchen bedeckt. Die Blätter sind wechselständig und länglich, die Blütentn große, einzelne Körbchen zusammengefaßt mit einem flachen Fruchtboden und grüner Hülle; die äußeren sind zungenförmig und die mittleren röhrenförmig, von gelber oder oranger Farbe. Die Ringelblume blüht vom Juni bis zum späten Herbst. Diese Pflanze ist mehr als dekorative Pflanze, weniger als Arzneipflanze bekannt. Man pflanzt sie gern in Gärten an. Sie erfordert keine besondere Pflege. Aus den Samen erscheinen nach to Tagen die Keime. Danach entwikkelt sich ein gerader, nicht sehr hoher, leicht verzweigter Stenge I (20 ... 50 cm). Damit ist es möglich, in den Gärten und Parkanlagen einen schönen, dichten Blütenteppich anzulegen. Die Garten-Ringelblume wächst als Kulturpflanze in fast allen Klimazonen Europas. In den Blütenkörbchen der Garten-Ringelblume wurden Caroten (Provitamin A), Lycopin, Violoxanthin, Citraxanthin, Rubixanthin, Flavochrom, Harz, Schleimstoffe, organische Säuren und in den Blättern der Bitterstoff Calenden und Saponine gefunden. Der Geruch der Blüten wird durch das Vorhandensein von ätherischen Ölen erzeugt. In den hellgefärbten Blüten ist zweimal mehr Caroten enthalten als in den blaßgelben. Die Garten-Ringelblume hat phytonzide Eigenschaften. Die Blüten der Garten-Ringelblume werden als Beilage zu geschmorten Speisen, als Einlage für Suppen, Salate sowie zum Aromatisieren und Färben von Käse verwendet. Die Garten-Ringelblume hat eine vielseitige Wirkung auf den Organismus. Wahrscheinlich interessieren sich aus diesem Grunde die Diätetiker für die Pflanze und verwenden sie für die Zubereitung einer ganzen Reihe von Speisen, angefangen von Suppen und Salaten bis zu Getränken.

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93. Ackerkratzdistel (Ackerdistel) (Cirsium aniense [L.] Scop.)

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Die Ackerkratzdistel ist eine mehrjährige, zweihäusige, wurzelsprießende Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae) mit hohen (bis zu 120 cm) verzweigten Stengeln. Die Blätter sind länglich-lanzettförmig, gebuchtet-eingeschnitten, stachelig. Die Blütenkörbchen sind rosafliederfarben, die Blüten röhrenförmig, in rispen artigen Blütenständen zusammengefaßt. Blütezeit ist vom Juli bis September. Die Ackerkratzdistel wächst am Wegrand, auf Feldern, an Waldhängen, in Schluchten und an Flußufern. Sie ist ein guter Honiglieferant und bringt bis zu 140 kg Honig je ha, ist aber auch ein übles Unkraut, das man nur mit großer Mühe aus Feldern und Gärten ausreißen kann. Die chemische Zusammensetzung ist noch ungenügend erforscht. Die Pflanze wird in der Medizin verwendet. Aus den jungen Blättern und Stengeln kann man Salate und Suppen zubereiten. Der bitterliehe Geschmack der Ackerkratzdistel verleiht den Speisen eine eigenartige Schärfe. Jedoch stören die Stacheln an den Blättern bei der Zubereitung. Zum Anpflanzen der Ackerkratzdistel kann man die für die Landwirtschaft ungeeignetsten Böden nutzen - Schluchten, Berghänge, Waldkahlschläge und Brachland. Sie wächst überall und bringt eine Menge Grün hervor. Die ungenügenden Kenntnisse über die Ackerkratzdistel erfordern ein komplexes Herangehen an ihre Erforschung, woran die verschiedenen Fachexperten, besonders die Toxikologen, Hygieniker, Diätetiker und Agronomen teilnehmen können. Die Technologie der Speisenzubereitung aus der Ackerkratzdistel ist noch wenig ausgearbeitet und ihr Nährwert kaum erforscht.

94. Nickende Distel (Carâuus nutans L.)

Die Nickende Distel ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae). Ihre Blütenkörbchen stehen auf langen, flügellosen, filzigen Füßchen. Sie sind einzeln, groß, kugelförmig aufgeplustert, hell purpur mit dem Geruch von Moschus. Die Blätter sind fiedrig-gespalten mit drei schaufelartigen Teilen, hart und stachelig. Der Stengel ist gerade, geflügelt, bis zu 90 cm hoch (auf gutem Schwarzerdeboden erreicht er 1,5 ... 2 m), verzweigt, dicht mit stacheligen Rüsselehen besetzt, im Querschnitt rundlich und etwas gefurcht. Die Anzahl der purpurnen, röhrenförmigen Blüten erreicht in einem Körbchen etwa 100. Der Blütenboden ist flach, fleischig, mit Borsten besetzt. Im ersten Jahr wächst eine Rosette aus großen, lederartigen und stacheligen Blättern, im zweiten Jahr der Stengel mit den Blütenkörbchen. Die Krause Distel (c. crispus) hat weichere Blätter. Sie sind an den Rändern nicht so sehr stachelig, nicht so starr und unten gräulich-filzig. An einer Stengelspitze befinden sich 2 bis 4 stachelige Blütenkörbchen. Der Stengel ist leicht spinnenförmig, bis 90 cm hoch. . Diese stachelige Pflanze kann man antreffen an Feld- und Wegrändern, auf Weiden, in Waldschluchten, an Flußufern und sogar in Gemüsegärten. Sie wurde in das Verzeichnis der honigtragenden Pflanzen aufgenommen. In den Samen der Distel sind bis 30 % Öl, in den Wurzeln Inulin, in den Blättern und Stenge In Spuren von Alkaloiden enthalten. Aus einigen Distelarten kann man schmackhafte und nützliche Speisen •.ubereiten. Der bekannte amerikanische Wissenschaftler und Pflanzenzüchter Luter Berbank schrieb, daß man von der Mariendistel (Silybum marianum [L.] Gärtn.) fast die ganze Pflanze, angefangen von den Blütenböden bis zu den Wurzeln und Blättern, für Speisezwecke verwenden kann. Berbank glaubte, daß die Züchter eine Distelsorte ohne Stacheln züchten können. Bevor man jedoch irgendeine Speise aus Disteln zubereiten kann, muß man vorher unbedingt mit einer Schere die Stacheln abschneiden.

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95. Eselsdistel (Onopordum

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acanthium

L.)

Die Eselsdistel ist eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae) mit verzweigtem, stachligem, 60 ... ISO cm hohem Stenge!. Die Blätter sind groß, filzig-behaart, stachlig und gezähnt, die Blütenkörbchen kugelförrnig, einzelständig, stachlig, mit purpurlila (manchmal weißlichen) Röhrenblüten. Die Pflanze ist ein guter Honiglieferant. Sie blüht von Juni bis August. Die Eselsdistel wächst auf Brachland, Felsen, Weiden, im Gebüsch und am Wegrand. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Bekannt ist, daß in den Blättern eine geringe Menge Alkaloide und das Lakton Arkziopikrin enthalten sind. Die Eselsdistel zog schon seit langem die Aufmerksamkeit des Menschen auf sich wegen ihrer diätetischen und heilenden Eigenschaften. Für die Nahrung verwendet man die jungen Blätter, Triebe und Wurzeln. Nachdem man die Stacheln entfernt hat, kann man aus der Eselsdistel Salate zubereiten, Suppen kochen, Füllungen für Piroggen und Beilagen herstellen. Die Pflanze weist bakterizide Eigenschaften auf. Das Sammeln und Verarbeiten der Eselsdistel ist wegen der langen und scharfen Stacheln ziemlich kompliziert. Hygieniker und Diätologen setzen große Hoffnung in die Pflanzenzüchter, daß sie eine Distelsorte ohne Stacheln züchten. Bis jetzt muß man die Blätter und Triebe der Eselsdistel noch mit Hilfe von Lederhandschuhen und Scheren sammeln. Für Speisezwecke eignen sich am besten die Rosettenblätter, die im ersten Lebensjahr der Pflanze wachsen. Die Eselsdistel wird manchmal mit der Nickenden Distel verwechselt. Ein Unterschiedsmerkmal der Eselsdistel ist das Vorhandensein von 2 bis 3 Flügeln, die sich entlang des Stengels befinden. Die Rosettenblätter der Eselsdistel und der Nickenden Distel kann man dagegen schwer unterscheiden, deshalb sollte man in der Nähe eine Pflanze mit Stengel suchen und danach die Pflanzenart bestimmen. Wer einmal die beiden Pflanzen gesehen hat, verwechselt sie nicht, da die Blätter, Stengel und Blütenkörbchenjeder Art ihre Besonderheit hat. Wenn man das erste Mal Bekanntschaft mit der Pflanze machen will, empfiehlt es sich, sie einem Fachmann zu zeigen. Bevor man Speisen aus der Eselsdistel herstellt, muß man mit Hilfe einer Schere die Stacheln von den Blättern und Stengeln entfernen.

96. Große Klette (Arctium lappa L. [Lappa major Gaertn.])

Die Große Klette ist eine zweijährige oder mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae) mit hohen, verzweigten, gerippten StengeLn (bis zu 1,5 m hoch) und breiten, rauhen, eiförmigen Blättern. Sie wächst an Flußufern, in Gärten, auf Müllplätzen, in der Nähe von Wohngebieten, liebt feuchten Boden und bringt im zweiten Jahr Samen. Sie ist ein guter Honiglieferant. In den Blättern der Klette sind ätherische Öle, Schleimstoffe, Gerbstoffe, Vitamin C (bis zu 125 mg-%) und in den Wurzeln das Polysaccharid Inulin (bis zu 45 %), Eiweiß (bis zu 12 %), fettähnliche Stoffe, Palmitin- und Stearinsäure, Gerbstoffe, Sitosterin und Harzstoffe enthalten. Die Klette wird in Frankreich, Belgien, China und den USA als Gemüsepflanze kultiviert. Besondere Beachtung erfahrt sie in Japan, wo sie nicht nur auf Gutsland, sondern auch auf Industrieplantagen angebaut wird. Im Frühjahr werden die kleinen Pflanzen ausgesetzt, wie bei uns der Kohl, oder direkt eingesät. Die Samen erhält man von speziellen Parzellen, wo man die Wurzeln das zweite Jahr wachsen läßt. Im Herbst des ersten Jahres erntet man auf den Plantagen feste weiße Wurzelfrüchte, die an die Zuckerrübe erinnern, saftig, angenehm im Geschmack und leicht süßlich sind. Sie sind auch roh zur Verwendung ge· eignet. N. M. Wersilin beschrieb in seinem bemerkenswerten Buch »Auf den Spuren von Robinson« die Klette als eine sehr nützliche Pflanze: »Die Klette ist eine herrliche Wurzelfrucht, die Möhre, Petersilie und Pastinak ersetzen kann.« Die jungen Wurzeln der Klette sind gebacken und gebraten sehr schmackhaft, wenn sich eine braune süße Kruste gebildet hat.

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97. Lauchbocksbart (Haferwurz) (Tragopogon porrifolius L.)

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Der Lauchbocksbart ist eine zweijährige Pflanze aus der Gattung Bocksbartgewächse und der Familie der Korbblütengewächse (Compositae). Die Blätter sind linear-lanzettförrnig, am Ansatz etwas. breiter, 60 ... 70 cm lang und ungefähr 2 cm breit. Sie gehen wie eine Rosette angeordnet von der Wurzel aus. In einer Rosette stehen 25 bis 30 Blätter. Im zweiten Jahr bildet sich ein geradestehender Stengel mit einer Höhe von 120 ... ISO cm. Die Blüten sind zungenförmig, purpur oder violett, in Blütenkörbchen zusammengefaßt, die wiederum einzeln auf kahlen, an der unteren Seite des Körbchens verbreiteten Blütenstengeln sitzen. Die Früchte sind rauhe, schnabelförrnige, braune Achänen mit schmutzigweißem Haarkelch, die leicht vom Wind breitgetragen werden. Die Wurzel hat eine zylindrische Form und einen Durchmesser von 4 cm. Die Pflanze hat gute diätetische und Geschmackseigenschaften. Die Wurzeln sind reich an Eiweiß, Mineralsalzen, enthalten bis zu 8 % das Kohlenhydrat Inulin, haben einen angenehmen Geschmack, der an den von Austern erinnert. Die Blätter verleihen den Speisen eine eigenartige Frische und bereichern die Geschmacksskala. Aus den Blättern und Wurzeln werden Salate, Suppen, Würzen für Fleisch- und Fischgerichte hergestellt. Man kann daraus Piroggen backen und Gebratenes mit Pilzen zubereiten. Aus den getrockneten und gerösteten Wurzeln stellt man Kaffee her. In den letzten Jahren wurde der Lauchbocksbart erfolgreich in den Ländern Westeuropas, den USA und Kanada kultiviert. In der UdSSR wird er in den Baltischen Republiken angebaut. Die im zeitigen Frühjahr oder späten Herbst ausgesäten Samen haben eine gute Keimfähigkeit und sind nicht anspruchsvoll gegenüber dem Boden. Für die Winterbevorratung gräbt man die Wurzeln im Herbst aus und lagert sie in Kästen, mit feuchtem Sand bestreut, in kühlen Lagerräumen oder Gemüselagern. Wenn man einen Teil der Früchte im zeitigen Frühjahr verwenden will, kann man diese auch im Boden unter dem Schnee überwintern lassen.

98. Wiesenbocksbart (Tragopogon pratensis L.)

Der Wiesenbocksbart ist eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae) mit verzweigten, 30 ... 120 cm hohen Stengeln. Die Blätter sind sitzend, stengelumfassend, linear, zugespitzt, die Blüten hellgelb, zungenförmig, in Körbchen zusammengefaßt. Die aufgeblühten Blütenkörbchen bilden die charakteristischen großen, flaumigen Kugeln, die an die Kugeln des Löwenzahns oder an Ziegenbärte (daher wahrscheinlich auch der Name der Pflanze) erinnern. Die Wurzel der Pflanze ist fleischig, spindelförmig, Im ersten Jahr bildet der Wiesenbocksbart eine Blattrosette an der Wurzel, im zweiten Jahr die Blütenstengel und Samen. Man trifft die Pflanze auf Wiesen, Waldlichtungen, im Gebüsch, an Flußufern, am Wegrand und Feldrand und unter der Saat von Futterpflanzen. Sie blüht vom Mai bis August und ist ein guter Honiglieferant. Die chemische Zusammensetzung ist wenig et-' forscht. Die Blätter enthalten bis zu etwa 200 mg-% Vitamin C. In den Wurzeln, Stengeln und Blättern ist ein bitterer, milchiger Saft enthalten. Für Speisezwecke verwendet man die jungen Stenge I, Blätter und Wurzeln. Aus den Blättern stellt man Salate, Vinaigrettes und Püree her. Sie sind besonders gut geeignet zum Mischen mit herberen Wildkräutern. Die Stenge I mit den Knospen kann man unzerkleinert wie Spargel zubereiten. Die auch als »falsche Schwarzwurzel« bekannte saftige Wurzel erntet man im Herbst. In Scheiben geschnitten dient sie als Salat, überbrüht, von der schwarzen Haut befreit, wie Schwarzwurzelgemüse. Der Stengel mit seinem süßen Mark kann wie Stielmus zubereitet oder auch roh gegessen werden. Um den Bitterstoff aus den Blättern und Stengeln zu entfernen, klopft man diese mit einem Holzklopfer und läßt sie 30 .. .ao min liegen oder taucht sie 1 ... 2 min in kochendes Wasser. Die Wurzeln werden in Salzwasser gekocht und als Suppeneinlage verwendet. Es ist nicht möglich, etwas über den Nährwert des Wiesenbocksbartes zu sagen, da die Pflanze kaum erforscht ist. Aber man kann sie unter extremen Bedingungen als Nahrung verwenden.

99. Echter Löwenzahn (Kuhblume, Hundeblume) (Taraxacum officinale Wiggers [Leontodon taraxacum L.])

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Der Echte Löwenzahn ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Compositae) mit ausgebuchtet fiedrig gespaltenen, in einer Rosette angeordneten wurzelständigen Blättern. Die Blüten sind hellgelb wie kleine Körbchen, die Früchte Achänen mit Flaumhaaren auf einem langen Sterigelchen. Der Echte Löwenzahn wächst auf Wiesen, in Feldern und Gärten, am Wegrand und in Wohngebieten. In Frankreich, Österreich, der BRD, in Holland, Japan, Indien und den USA wird er als Gemüsepflanze kultiviert. Auf gedüngtem Boden bringt er eine große Ernte. Die chemische Zusammensetzung des Echten Löwenzahns ist sehr verschiedenartig. In den Wurzeln sind bis zu 40 % Inulin, bis zu 20 % Zucker, bis zu 15 % Eiweiß, ungefähr 10 % Bitterstoffe Taraxacin, Alkohol, Cholin, Asparagin, Sterine, Saponine, organische Säuren, Harzstoffe, Vitamin B2, Eisen, Kalium, Mangan und Phosphor enthalten. Im Blütenstaub sind viel Bor, Mangan, Strontium, Kupfer, Nickel, Molybdän und Kobalt und in den Blättern bis zu 50 mg-% Vitamin C und bis zu 7 mg-% Caroten enthalten. Für Speisezwecke verwendet man fast die ganze Pflanze. Aus den jungen Blättern bereitet man Salate und Zutaten zu Fleisch- und Fischgerichten, kocht Suppen und Schtschi. Die Blütenknospen werden mariniert und als Einlage für Soljanka, Vinaigrettes und Wildgerichte verwendet. Aus den gerösteten Wurzeln kann man Kaffee-Ersatz herstellen, und die aus dem Wurzelstock kommenden gebratenen Rosetten können geschmacklich mit vielen Delikatessen rivalisieren. Um das Bittere der Blätter zu entfernen, legt man sie vor der Verwendung 30 min in kaltes Salzwasser. Die Wurzeln werden zum gleichen Zweck 6 ... 8 min in Salzwasser gekocht. Es empfiehlt sich nicht, den Echten Löwenzahn im Stadtgebiet zu sammeln, da er Blei aus den Auspuffgasen der Autos und andere Schadstoffe aufnimmt und anreichert. Es gibt genügend aufWiesen, an Flüssen und in Feldern. Hier enthält er nicht nur keine schädlichen Stoffe, sondern er gedeiht auch kräftiger. Noch besser wächst der Löwenzahn in Gemüsegärten. Man kann das frische Grün je nach Bedarf ohne viel Zeitverlust pflücken.

100. Kohlgänsedistel (Gemeine Gänsedistel)

(Sonchus oleraceus L.)

Die Kohlgänsedistel ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Korbblütengewächse (Cornpositae) mit weißlichem Milchsaft und verzweigtern, bis zu I m hohem Stenge!. Die niederen Blätter sind groß, fiedriggeteilt, matt und an den Rändern gezähnt, die Blüten gelb, in Körbchen zusammengefaßt. Die Pflanze blüht von Juli bis September und wächst als Unkraut in Gärten und auf Feldern. Die chemische Zusammensetzung ist noch nicht erforscht. Die jungen Blätter der Kohlgänsedistel verwendet man für die Zubereitung von Salaten, Suppen und Schtschi. Um das Bittere aus den Blättern zu entfernen, wässert man sie 30 .. -40 min in einer Salzlösung. Jedoch verschwindet das Bittere nicht vollständig, und das verleiht den Salaten, einen eigenartigen, strengen Geschmack. In Suppen und Sehtschi verschwindet das Bittere fast völlig. In Nachschlagewerken oder anderen Handbüchern steht diese Pflanze oft unter verschiedenen Bezeichnungen. Was ihre Wirkung auf den menschlichen Organismus und die Zubereitung von Speisen betrifft, so braucht man sich nur auf die Aussagen der ortsansässigen Bewohner zu verlassen, die Kohlgänsedistel für die Nahrung verwenden. Das alles zeugt von der Notwendigkeit einer ernsthaften Untersuchung der Kohlgänsedistel. Die Kohlgänsedistel stellt keine Anforderungen an den Boden, wächst gut in verschiedenen Klimazonen und bringt hohe Ernteerträge.

III

101.

Spitzes Pfeilkraut

(Sagittaria sagittifolia L.)

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Das Spitze Pfeilkraut ist eine Pflanze aus der Familie der Frosch/öffe/gewächse (A/ismataceae). Man trifft es im Wasser am Ufer von Flüssen, Teichen und Sümpfen. Die Blätter sind spitz, ähnlich wie Pfeile, und ragen aus dem Wasser heraus. Die Blätter unter dem Wasser sind wie Bänder. Der Stengel mit dem Blütenstand ist dreikantig. Die Blüten. sind weiß, wie ein Quirl, die lichten, traubenähnlichen Blütenstände bestehen jeweils aus 3 Blüten. In den eßbaren, unter dem Erdreich liegenden Knollen sind bis zu 35 % Stärke enthalten. Das ist mehr als in der Kartoffel. Auch die Eiweißmenge in der Knolle des Pfeilkrautes ist größer als in der Kartoffel. Für Speisezwecke verwendet man den Wurzelstock und die an ihm hängenden Knollen, die wie Nüsse aussehen. Geschmacklich erinnern die Knollen auch an Nüsse, gekocht nehmen sie den Geschmack von Erbsen an und gebacken den von Kartoffeln. In Nordamerika nannte man das Spitze Pfeilkraut die weiße Kartoffel der Indianer. In China wird es als Gemüsepflanze kultiviert. Die Erde in den Gewässern wird gedüngt, damit man eine größtmögliche Ernte erzielt. Von einer Pflanze kann man 1a bis 15 Knollen mit einer Gesamtmasse von 150 ... 200 g ernten. In Frankreich stellt man aus dem Spitzen Pfeilkraut auserlesene Speisen her. Will man die Knollen länger aufbewahren, so schneidet man sie in Scheiben und trocknet sie an der Luft. Zum Zermahlen werden die Scheiben noch im Ofen nachgetrocknet. Aus dem Mehl werden Kissel, Gelee und Krems hergestellt. Die ersten Versuche zur Aufzucht des Spitzen Pfeilkrautes in der UdSSR wurden im Tomsker Gebiet durchgeführt. Sie ergaben positive Resultate und zeigten, daß sich die Samen des Pfeilkrautes für lange Zeit im Ruhezustand befinden und erst nach einem Jahr nach der Aussaat in das Gewässer keimen. Man kann die Pflanze auch durch Knollen vermehren. Dazu benötigt man bis zu 2500 Stück für 1 ha. Auf jeden FaU kann man sagen, daß diese Pflanze nicht nur für Vögel und Tiere, sondern auch für den Menschen von Nutzen ist. Sie zu bewahren und zu vermehren, ist unsere Pflicht.

Doldiges Schwanenkraut (Schwanenblume, Wasserliesch, Blumenbinse) 102.

(Butomus umbellatus L.)

8

Koschtschejew, Pflanzen

Das Schwanenkraut ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Schwanenblumen (Butomaceae) mit hohem (bis zu 1,5 m), rundem, aufrechtstehendem Stengel, mit einer weißlichrosa Blütenrosette in Form einer Dolde. Die Blätter sind Ianzettförmig, lang, zugespitzt, mit Lufthöhlen innen im Wurzelteil des Stengels, die Früchte sind zusammengesetzte Flugblättchen. Die Pflanze blüht im Juni und Juli. Sie wächst an den Ufern von Flüssen, Teichen, Seen, Sümpfen und Gräben und ist ein guter Honiglieferant. In den getrockneten Wurzelstöcken des Schwanenkrautes sind bis zu 60 % Stärke, 14 % Eiweiß und bis zu 4 % Fett enthalten. Es wird als Arzneipflanze verwendet. Die nach dem Blühen gesammelten Blätter verwen. det man zur Herstellung von Matten und Körben. Einst wurde in der UdSSR das Schwanenkrautjakutisches Brot genannt. Man stellte aus ihm Mehl her und buk daraus Brot und Plätzchen, kochte Breie und andere Speisen. Die Wurzeln des Schwanenkrautes kann man gebacken und gebraten essen. Man kann aus ihnen einen guten Kaffee-Ersatz und Graupen für Breie herstellen. Für die Zubereitung von Püree zerkleinert man die Wurzeln mit dem Fleischwolf zusammen mit Sauerampfer, gießt Wasser darüber und kocht sie gar. Das entstandene Püree kann man als Beilage und als selbständige Speise reichen. Als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen würzt man das PÜree mit Pfeffer, Zwiebeln und Meerrettich. Das Sammeln der Wurzeln erfolgt im späten Herbst oder im zeitigen Frühjahr vor der Blüte. Die gesammelten Wurzeln sind kräftig zu waschen, in Scheiben zu schneiden und zu trocknen. Aus 4 kg Wurzeln kann man J kg Mehl erhalten. Beim Sammeln des Schwanenkrautes sind bestimmte Regeln zu beachten: Man darf nicht die Stengel mit den Samen entfernen, da die Samen ausfallen müssen. Außerdem darf man nicht die ganze Pflanze ausreißen. Die jungen Pflanzen muß man im Abstand von 1 ... 2 m voneinander stehen lassen.

113

103.

Bärenlauch

(Allium ursinum L.)

Der Bärenlauch, auch Bärlauch oder Wilder Knoblauch genannt, ist ein Vertreter der Familie der Liliengewächse (Liliaceae) und nahe verwandt mit den kultivierten Lauchgewächsen, wie Zwiebel, Schnittlauch, Porree und Knoblauch. Die stark nach letzterem durftende Pflanze ist zerstreut in schattigen Laubwäldern und Parks zu finden, mancherorts massenhaft auftretend. Sie entwächst mit 2 grundständigen, langgestielten elliptisch-lanzettförmig geformten, 2 ... 5 cm breiten Blättern, einer dünnen, aufrecht stehenden Zwiebel und wird r o ... 30 cm hoch. Der Blütenstengel ist dreikantig und trägt an seinem oberen Ende eine flache, vielblütige Dolde. Die Blütenhüllblätter sind sternförmig ausgebreitet, linear-lanzettförmig spitz, die Staubfaden pfriemlich, die Blüten schneeweiß; Blütezeit Mai bis Juni. Verwendet werden können die jungen Blätter vor der Blüte, gehackt zu gemischten Salaten und Soßen sowie als Gewürz in Suppen und Gemüsen. Der Bärenlauch hat dem Knoblauch ähnliche Heilwirkung. So hilft er bei Arterienverkalkung, erhöhtem Blutdruck, Leberleiden und vertreibt Madenwürmer. Er ist ein vorzügliches Reinigungsmittel für Magen und Darm. Wer einen empfindlichen Magen hat, dem wird empfohlen, die Zwiebel des Bärenlauchs zu zerschneiden, in warmer Milch 2 bis 3 Stunden ziehen zu lassen und die Milch schluckweise zu trinken. Die grünen Pflanzenteile enthalten 3 ... 6 mg Retinoläquivalent an Caroten und 18 ... 66 mg Vitamin CI 100

114

g.

1°4. Gemeine Quecke

(Agropyron repens [L.] P. Beauv. [Triticum repens L.; Elytrigia repens (L.) Deso. ex Nevski])

8*

Die Gemeine Quecke-ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Gräser (Gramineae), 3° ... 120 cm hoch, mit langer, kriechender Wurzel, aufrecht stehendem Stengel, mit langen, flachen, oben rauhen Blättern. Der Blütenstand hat die Form einer zusammengesetzten Ähre. Sie ist ein übles Feldunkraut. Jede Pflanze bringt bis zu 10000 Samen. Sie kann sich auch durch Knospen vermehren, die sich in eine Wurzel verwandeln. Die Länge der Wurzel kann mehr als 1 m betragen, und die Pflanze hat viele solcher Wurzeln, so daß die Länge aller Wurzeln einer Pflanze 15m erreichen kann. Mit der Schaufel oder dem Pflug durchschnittene Wurzeln sterben nicht ab, sondern bilden eine neue Pflanze; und je mehr man die Quecke zerhackt, umso mehr wächst und vermehrt sie sich. Die Quecke kennt keine Krankheitserscheinungen und wird von keinem Schädling befallen. Es sind Fälle bekannt, wo Landwirte die Quecken nicht beseitigen konnten und, von ihren Kräften verlassen, ihre Besitzungen aufgaben und neue Ländereien suchten. Wenn auch die Quecke keinen Platz in der Ackerkultur einnimmt, so verwendet man sie doch als gute Futterpflanze fürs Heu. Ihre Wurzeln verfutterte man an die Pferde, damit sie ein glattes und glänzendes Fell bekamen und widerstandsfähiger wurden. Die Erforschung der chemischen Zusammensetzung zeigte, daß in den Wurzeln der Quecke bis zu 40 % von dem Flavon Trizin, bis zu II % Eiweiß, etwas Fett, Schleimstoffe, organische Säuren, ätherische Öle, Vitamin C und Caroten enthalten sind. Aus den getrockneten und zermahlenen Wurzeln erhält man ein Mehl, aus dem man Backwaren herstellt, Breie und Kissel kocht und Bier braut. Aus den frischen Wurzeln kocht man Suppen, stellt Salate und Zutaten für Fisch-, Gemüse- und Fleischspeisen her. Geröstete Wurzeln verwendet man für die Herstellung von Kaffee. Die Quecke als Nahrungspflanze half nicht nur einmal den Menschen in schlechten Zeiten, das wissen die Partisanen und alten Jäger recht gut. Die Quecke hat gute Geschmackseigenschaften. Man braucht sich an ihren Geschmack nicht erst zu gewöhnen. Speisen aus Quecken sind bekannt und schmackhaft. Was die Zubereitungsmethoden der Speisen betrifft, so gibt es hier noch einiges auszuarbeiten.

115

105.

Gemeines Schilfrohr

(Phragmites australis [Cau.] Trin. ex Steud. [Phragmites communis Trin.])

II6

Das Schilfrohr ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Gräser (Gramineae), mit langen, kriechenden Wurzeln, geradem hohem Stengel in Form eines graublaugrünen Strohhalmes mit einer Länge von 3 .. -4 m. Die Blätter sind wechselständig, linear, lang, flach und hart, an den Rändern schneidend. An der Spitze des Stengels sind Ähren mit vielen Blüten, die in einer silberbräunlichen, langen, flaumigen Rispe zusammengefaßt sind. Die Pflanze wächst auf feuchtem Boden, an den Ufern von Flüssen, Teichen und Sümpfen, auf Wiesen und im Gebüsch. In den getrockneten Wurzeln des Schilfrohres sind bis zu 15 % Zucker und 50 % Stärke enthalten, in den Stengeln bis zu 46 % Cellulose. Die wirtschaftliche Bedeutung des Schilfrohres ist weithin bekannt. Seit langen Zeiten wird es zum Dekken von Dächern, für die Herstellung von Gattern und Zäunen, als Streu für das Vieh, zur Gewinnung von Alkohol und Silage, Papier, Isolationsmaterial, Furfurol, für die Herstellung von Lehmziegeln und Dünger sowie als Heizmaterial verwendet. Aus den Blütenständen fertigte man Besen und Trockensträuße. Die jungen Pflanzen verwendete man als Futter für Pferd und Rindvieh. Die zarten jungen Triebe kann man für Speisen verwenden. Man kann sie roh und mariniert essen, aus ihnen Salate, Suppen, Vinaigrettes, Püree herstellen oder mit Butter dünsten. Aus den im späten Herbst oder im Frühjahr vor Beginn der Blüte gesammelten Wurzeln erhält man Mehl und Kaffee-Ersatz. Das Mehl kann man nicht nur zum Brotbacken, sondern auch für andere Gerichte verwenden. Die beste Methode zur Bevorratung mit Schilfrohr für die Ernährung ist das Trocknen der Wurzeln und das Marinieren der jungen Triebe. Um die Vorräte an Schilfrohr zu erhalten, sollte man an ein- und derselben Stelle erst nach I bis 2 Jahren wieder sammeln. Dadurch wird es möglich, die Produktivität zu regulieren und die Vorräte auf einem bestimmten Stand zu halten. Beim Sammeln der Wurzeln, die eine Länge bis zu 2 m und mehr erreichen, sollte man einen Teil der Wurzeln im Boden lassen. Auch das ermöglicht, die Schilfrohrernte aufrecht zu erhalten.

106.

Kalmus

(Acarus calamus L.)

Der Kalmus ist eine mehrjährige krautige Sumpfpflanze aus der Familie der Aronstabgewächse (Araceae) mit einer Höhe von 60 ... 120 cm. Die Blätter, die vom Wurzelstock abgehen, sind lang, linear, mit zugespitzten Enden und von hellgrüner Farbe. Der Stengel ist dreikantig. Die Blüten sind klein, grünlichgelb, in einem zylindrischen Kolben angeordnet, der nahe der Stengelspitze liegt. Der Wurzelstock ist dick, kriechend, von brauner Farbe, innen weiß mit einem rosa Schimmer. Man verwendet für Speisezwecke den aromatischen, bitterlich schmeckenden Wurzelstock. Der Kalmus bildet mitunter Dickichte an den Ufern von Seen, Altwasserarmen, Bächen und Flüssen, in den Buchten von Teichen und Seen und an sumpfigen Orten. Aus ferner Vergangenheit sind Überlieferungen und Legenden über den Kalmus erhalten geblieben. Es wird angenommen, daß er in der Zeit des tatarischmongolischen Joches vom Süden eingeführt wurde. Seine Wurzelstöcke wurden ins Wasser geworfen, und wenn sich die Pflanze b()lebte, so war das Wasser von guter Qualität und für Mensch und Tier genießbar. . Man sammelt die Wurzelstöcke des Kalmus im Herbst, wenn der Wasserspiegel in den Gewässern sinkt und die Wurzel ihre Maximalgröße erreicht hat. Zum Trocknen schneidet man den Wurzelstock in 3 cm lange Stückehen und spaltet diese in 4 Teile. Getrocknet wird bei einer Temperatur von 30 ... 35 "C. Die Wurzelstückehen werden trocken in einem geschlossenen Gefäß gelagert. Die Wurzel enthält bis zu 4,8 % ätherische Öle, bis zu 150 mg-% Vitamin C, Stärke, Pflanzenharz, Gerbstoffe und das bittere Glycosid Acorin. Die getrockneten Kalmuswurzeln kann man als Gewürz anstelle von Lorbeerblatt, Ingwer und Zimt verwenden. Aus Wurzeln und Blättern gewinnt man ein ätherisches Öl, das zum Aromatisieren von Likören, Bier, Kompott und Feinbackwaren verwendet wird. Aus den Wurzeln kann man Konfitüre kochen, oder man kann sie einzuckern. Jäger, Touristen und Kinder essen die jungen, saftigen und weichen Teile der Pflanze und beteuern, daß das eine sehr schmackhafte und nützliche Speise ist, die außerdem das Zahnfleisch festigt und die Zähne vor Beschädigungen bewahrt.

Iq

1°7. Kleine Wasserlinse (Lemna minor L.)

Il8

Die Kleine Wasserlinse ist eine Gattung schwimmender Pflanzen aus der Familie der Wasserlinsen gewächse (Lemnaceae). Der Trieb hat die Form einer kleinen grünen Platte mit reduzierten Blättern und einem Würzelchen. Die Kleine Wasserlinse blüht äußerst selten. (Auf dem Bild ist die Wasserlinse vergrößert dargestellt.) Im Herbst reichert die Kleine Wasserlinse Nährstoffe an, bildet sogenannte Knospen und senkt sich auf den Boden. Nachdem sie den Winter auf dem Boden verbracht hat, schwimmt die Wasserlinse im Frühjahr wieder nach oben, setzt ihre Entwicklung fort und bildet neue Pflanzen. In der Trockensubstanz der Kleinen Wasserlinse sind bis zu 38 % Eiweiß, bis zu 5 % Fett, I7 % Cellulose, 6 % Calcium, 3 % Phosphor, 2 % Magnesium, 0,048 mg-% Kobalt, 0,0 I 8 mg-% Brom, 0,032 mg-% Kupfer, 0,07 mg-% Nickel, 0,48 % Titan, Mangan, Jod, Zink, Vanadium u. a. enthalten. Die Kleine Wasserlinse findet Verwendung in der UdSSR als hervorragendes Futter in der Landwirtschaft für die Vieh- und Geflügelzucht. Die Produktivität der Kleinen Wasserlinse ist ziemlich hoch. Fachleute haben festgestellt, daß man in der Saison von I ha bis zu 80 t Grünrnasse gewinnen kann. In Usbekistan wurden in 8 Monaten 276 t von I ha geerntet. Das Sammeln der Kleinen Wasserlinse ist nicht sehr beschwerlich. Sie werden mit einem kleinmaschigen Netz ans Ufer getrieben und dann mit einem Kescher abgeschöpft. Die Kleine Wasserlinse ist in der Lage, Stauseen von Verschmutzungen zu reinigen. Für Speisezwecke wird die Wasserlinse schon lange verwendet. Man kann aus ihr Salate, Zutaten zu Hauptgerichten herstellen, Suppen und Sehtschi kochen oder sie als Einlage für Hauptgerichte verwenden. Man stellte fest, daß die im Laboratorium gezüchteten und wie Salat zubereiteten Wasserlinsen sich geschmacklich nicht von üblichen Salaten unterscheiden. Man kann Wasserlinsen für Nahrungszwecke nur von solchen Gewässern sammeln, die nicht von Abwässern verunreinigt sind und nicht als Nutzgewässer für die Wassergeflügelzucht verwendet werden.

108.

Seebinse (Teichbinse)

(Scirpus lacustris L. [Schoenoplectus lacusttis (L.) Palla])

Die Seebinse ist eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Riedgräser (Cyperaceae). Sie ist leicht vom Schilfrohr und von den Rohrkolben zu unterscheiden. Wenn der Rohrkolben lange Blätter und dunkelbraune Kolben an den Spitzen hat, die aus zusammengepreßten Flaum bestehen, und das Schilfrohr schmalere, längere Blätter und am Ende des langen Stiels einen Wedel aus Blüten aufweist, so steht die Seebinse im Wasser wie eine hohe (I. .. 2 m), runde Gerte ohne Wedel und Kolben. Nur Ende Juli erscheinen an der Spitze des glatten Stengels kleine Quasten stachliger Ähren von brauner Farbe. Man verwendet die Seebinsen als Brennmaterial, als Viehfutter, zum Dachdecken, für die Herstellung von Matten, Teppichen und Papier, für die Gewinnung von Alkohol, Gerbstoffen, Milchsäure und Glycerol. Die chemische Zusammensetzung der Seebinse ist noch nicht genügend erforscht. Als eßbar wird ihr Wurzelstock betrachtet. Im Frühjahr und Herbst enthält er viel Stärke und Zucker. Wenn man die Wurzeln mit dem Fleischwolf zerkleinert und 40 ... 50 min kocht, so erhält man einen süßen Kochsud. Kocht man diesen Sud auf schwachem Feuer ein, so kann man einen dicken und süßeren Sirup herstellen. Die Nebenwurzeln von jungen Pflanzen verwendet man als Einlage für Kartoffel-, Getreide- und Fleischsuppen. Aus den getrockneten Wurzelstöcken kann man Mehl mahlen und Brot backen. Selbst auf Wanderungen oder Exkursionen kann man am Lagerfeuer ein schmackhaftes Mahl zubereiten, wenn man die Wurzeln über Kohlen oder in der Asche bäckt. Im Frühjahr sind auch die Nebenwurzein des weißen Stengels eßbar. Sie sind saftig und süß. Viele Jäger, Fischer und Touristen kennen den Nährwert der Seebinse und verwenden sie als Speise. Wenn sich Menschen in extremen Situationen befinden, so brauchen sie keinen Hunger zu fürchten, wenn in der Nähe Seebinsen sind.

Rezepte (I

120

Glas entspricht

250

g bzw. 1.1)

I.

Ackerschachtelhalm

Frühlingsokroschka

mit Ackerschachtelhalmkolben

Glas Kwaß I Glas Ackerschachtelgekochte Kartoffeln halmkolben [ Teelöffel Zucker I Ei 5 bis 10 Sauerampfer2 Eßlöffel saure Sahne blätter 60 g Wurst [ Eßlöffel geriebener Senf, Salz Meerrettich Gekochtes Ei, den vorbereiteten Sauerampfer und die Ackerschachtelhalmkolben zerschneiden, mit Kwaß übergießen, geschnittene Kartoffeln und Meerrettich hinzufügen, salzen, Senf und Wurststückehen zugeben und mit saurer Sahne anrichten. 2

2

Ackerschachtelhalrnkolben

mit Milch

I Glas Ackerschachtel15 g Zucker halmkolben I Glas Milch Die Ackerschachtelhalmkolben schälen waschen zerschneiden, mit Milch übergießen, Zuck~r hinzuftigen, umrühren und 5 ... 10 min ziehen lassen.

Füllung kolben

für Piroggen

aus AckerschachtelhalmMit Pilzen

4 Eßlöffel saure Sahne g AckerschachtelSalz nach Geschmack halmkolben 50 g Zwiebeln I Ei Die Ackerschachtelhalmkolben schälen, waschen, zusammen mit gekochtem Ei kleinschneiden, angeschwitzte Zwiebeln und saure Sahne hinzufligen, untereinandermischen und als Füllung für Piroggen verwenden. 200

Watruschki

mit Ackerschachtelhalrnkolben

gebratene

Ackerschachtelhalmkolben

g Pilze 20 g Butter Salz nach Geschmack g Ackerschachtelhalmkolben Die geschälten Ackerschachtelhalmkolben waschen mit gekochten Pilzen vermengen und in Butter bra: ten. 200

150

In saurer ben

Sahne

gedünstete

Ackerschachtelhalmkol-

g AckerschachtelSalz halmkolben Petersilie, Kerbel, 60 g saure Sahne Thymian Die geschälten und gewaschenen Ackerschachtelhalmkolben in Semmelmehl wälzen, mit saurer Sahne übergießen und im Tiegel dünsten. 200

Auf vorbereitete runde Sandteigplätzchen die Füllung aus Ackerschachtelhalmkolben (s. o.) legen, mit saurer Sahne bestreichen, die Teigränder nach innen einschlagen und im Backofen backen.

Ackerschachtelhalmsuppe 40 g saure Sahne 300 g AckerschachtelSalz nach Geschmack halmkolben 300 g Kartoffeln In Spalten geschnittene Kartoffeln in Wasser garkochen, kleingeschnittene Ackerschachtelhalmkolben hinzufügen, zum Kochen bringen. Vor dem Servieren die Suppe mit saurer Sahne verfeinern.

Ackerschachtelhalmauflauf I Ei 100 g Ackerschachtellog Butter halmkolben Salz nach Geschmack 100 g Kartoffeln I Glas Milch Die vorbereiteten Ackerschachtelhalmkolben kleinschneiden oder hacken, Kartoffelpüree und ein EiMilch-Gemisch hinzufügen, salzen, untereinandermischen und in der Röhre backen.

Im Topf Fleisch

gebackene

Ackerschachtelhalmkolben

mit

20 g Fett 200 g Ackerschachtelhalmkolben 50 g saure Sahne 200 g Fleisch 150 g Kartoffeln Auf den Boden eines Topfes eine Schicht Kartoffeln, darauf eine Schicht Fleischstückehen und dann die Ackerschachtelhalmkolben legen. Mit saurer Sahne übergießen, mit Teig bedecken, der mit etwas Fett vermischt wurde. Im Backofen backen.

Gebackene Ackerschachtelhalmkolben neten Pilzen

mit getrock-

40 g saure Sahne g getrocknete Pilze g AckerschachtelSalz halmkolben Die eingeweichten getrockneten Pilze durch den Fleischwolf drehen, mit den Ackerschachtelhalmkol50

200

121

ben vermischen, mit saurer Sahne sten.

salzen, in Metallformehen geben, übergießen und im Backofen dün-

Maulbeerkonfitüre

Ackerschachtelhalm

-Bitotschki

200 g Ackerschachtel20 g Fett halmkolben I Gias Milch 40 g Grieß 20 g Semmelmehl Die geschälten und gewaschenen Ackerschachtelhalmkolben kleinhacken, mit in Milch gekochtem Grieß vermengen, Bitotschki formen, in Semmelmehl wälzen und im Backofen backen.

g Maulbeeren g Zucker

I Zitronensaft Beutel Pektin bzw. Gelapekt 1000 g Maulbeeren nach kurzem Aufkochen zu Fruchtmark pürieren. Das Fruchtmark 5 min stark kochen lassen. Das Gelapekt mit 200 g Zucker vermischen, dazugeben und weitere 5 min kochen lassen. Anschließend 600 g Zucker mit 300 g ganzen Maulbeeren vermischen, unter das Fruchtmark ziehen und das Ganze nochmals 3 min kochen. Dann den Zitronensaft dazugeben und unter ständigem Kochen geleebildende Fähigkeit prüfen. 13°0

800

Konfitüre

aus Holunder-

0, I I

und Maulbeeren

Ackerschachtelhalmeierkuchen g entstielte HolunI Beutel Gelapekt derbeeren 0, I I Zitronensaft 550 g Maulbeeren 600 g Zucker Holunderbeeren und 250 g Maulbeeren mit etwas Wasser weichkochen und die Früchte zu Fruchtmark purieren. Die Kerne entfernen, das Fruchtmark t o min gut durchkochen. 100 g frische Maulbeeren mit 100 g Zucker und Gelapekt mischen, zum Fruchtmark geben und gut 5 min kochen lassen. Zuletzt 500 g Zucker, ISO g Maulbeeren und den Zitronensaft hinzugeben. Man läßt das Ganze weiter gut durchkochen und prüft die Getierfähigkeit. 600

Glas Ackerschachtelhalmkolben IS g Butter Die Eier mit der Milch verrühren, die gehackten Akkerschachtelhalmkolben hinzuftigen und kräftig verrühren. Das Gemisch in eine mit Fett erhitzte Pfanne gießen, zudecken und im Backofen backen. 3 Eier I Glas Milch

2

Ackerschachtelhalmeierkuchen Eier Glas Milch 2 Glas Ackerschachtelhalmkolben Wie im vorhergehenden ten, nur noch geriebenen

mit Käse

2

IS

I

30

g Butter g geriebener

Käse Maulbeerkaltschale

Rezept beschrieben zubereiKäse in die Masse geben.

g Maulbeeren I Rotwein 200 g Zucker

5 g schwarzer Tee 3 Stengel Zitronenmelisse 2 Stengel Pfefferminze Etwa 350 g Beeren mit 1,5 I Wasser ansetzen und zerkochen lassen. 5 g schwarzen Tee, Zucker, Gewürze und Rotwein hinzugeben, kurz aufkochen lassen und dann durchseihen. Den Ansatz über die restlichen frisehen Beeren gießen und kaltstellen. 500 I

2.

Schwarzer Maulbeerbaum

Maulbeerkompott I Weißwein Zitronenschale, I Stengel Pfefferminze Die Früchte mit wenig Wasser, Wein, Zucker und Gewürzen zum Kochen bringen und dabei immer wieder abschäumen. Die Früchte herausnehmen. Den Saft etwas einkochen, dann die Beeren dazugeben und kaltstellen. 500

250

g Maulbeeren g Zucker

0,2

Maulbeersaft g Maulbeeren 200 g Zucker Die Maulbeeren zerdrücken und auspressen. Den Saft mit Zucker süßen und aufkochen. Süßmost wird IS min bei einer Temperatur von 85°C sterilisiert. 500

Maulbeershake

122

g Maulbeeren g Zucker

400

2

50

I

Eiklar Orange

0,5 I Buttermilch r o g Vanillinzucker 200 g Eiskrern Gut verlesene Maulbeeren mit Zucker, Vanillinzukker zerstampfen und pürieren bzw. durch ein Haarsieb streichen, damit die Kerne entfernt werden. Maulbeerpüree mit kalter Buttermilch, Orangensaft, geriebener Orangenschale kräftig aufschlagen. Eiklar mit einer Prise Salz zu einem sehr steifen Eierschnee aufschlagen und unter die Maulbeermilch ziehen. In gekühlte Gläser füllen, je 50 g Vanilleeiskrem dazugeben, mit frischen Beeren garnieren und servieren. Maulbeerkissel 45 g Kartoffelstärke I Zitrone, Pfefferminze, Zimt 200 g Maulbeeren mit I I Wasser ansetzen, zerkochen lassen und dann pürieren. Den pürierten Fruchtsaft mit Zucker süßen und mit Zitrone, Pfefferminze und Zimt würzen. Dann mit der eingerührten Kartoffelstärke den Saft eindicken und die ISO g frischen Maulbeeren hinzugeben. 350 g Maulbeeren 120 g Zucker

Maulbeerlikör 500 g reife Maulbeeren 300 g Zucker 100 g Himbeeren Für I I Likör die Maulbeeren und Himbeeren zerdrükken. Diese Fruchtmasse 3 Tage bei 20 "C angären lassen. Aus dieser angegorenen Masse den Fruchtsaft auspressen, dem man 0,2 I 96%igen Weingeist bzw. Prima-Sprit zufügt und ihn dann weitere 3 Tage im Kühlen klären läßt. Der klare Saft wird dann abgezogen. Die Früchterückstände nach dem Auspressen mit 0, IS I Weingeist auffüllen, 3 Tage stehenlassen und dann auspressen. Die Früchterückstände erneut mit etwa 0,1 I Wasser vermischen und auspressen. Die drei Rohliköre mischen und mit etwa 300 g Zucker süßen, filtrieren und zuletzt mit 0,05 I Weinbrand veredeln.

Gebratene

Hopfenwurzein

200 g HopfenwurzeIn Salz 40 g Fett 1 Zwiebel Die Hopfenwurzeln in Salzwasser kochen, in Fett braten, mit an geschwitzter Zwiebel vermischen und noch 3 ... 5 min braten. Als Beilage oder als selbständige Speise servieren. Suppe aus Hopfenwurzeln

mit Sauerampfer

160 g Hopfenwurzeln 40 g Sauerampfer 40 g Hafergraupen

40 g saure Sahne 2 Glas Wasser Salz und Gewürze nach Geschmack Die Graupen r o ... 15 min kochen, dann kleingeschnittene Hopfenwurzeln und Sauerampfer hinzufügen, salzen und nochmals IS ... 20 min kochen. Mit saurer Sahne verfeinern und mit Gewürzen abschmecken. Hopfensoße

mit Pilzen

300 g Tomatensoße ID g Butter 100 g Zwiebeln 50 g trockener Wein ISO g frische (oder 30 g I a g Hopfenzapfen getrocknete) Pilze Salz und Pfeffer nach IS g Margarine Geschmack Die zerkleinerten Pilze in angeschwitzte Zwiebeln geben und 5 min braten, Tomatensoße hinzufügen und IS min kochen lassen. Den Sud von Hopfenzapfen (in 100 g Wasser gekocht), Wein und Butter hinzufügen. Zu Fleischgerichten servieren. Kascha aus HopfenwurzeIn IOD g Hopfenwurzeln IOD g Wasser 200 g Milch Salz Die gewaschenen und zerkleinerten Hopfenwurzeln 20 ... 30 min kochen, salzen, Milch hinzufügen und nochmals I a min kochen.

4. Große Brennessei 3. Gemeiner Hopfen Brennesselsalat Gekochte Hopfenwurzein 200 g HopfenwurzeIn Salz 800 g Wasser Die gewaschenen und geschnittenen Hopfenwurzeln in Salzwasser kochen und als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen servieren.

200 g junge Brennessein 20 g Petersilie 30 g Zwiebellauch 25 g Walnußkerne Die gewaschenen Brennesselblätter 5 min in kochendes Wasser tauchen, auf ein Sieb legen, mit dem Messer zerschneiden und in eine Salatschüssel legen. Die zerstoßenen WaInußkerne mit y.; Glas Brennesselsud und Essig verrühren und mit diesem Gemisch die

123

Brennessein in der Salatschüssel anrichten. Mit feingeschnittenen Kräutern bestreuen.

Brennesselsalat

mit Ei

g junge Brennessein

20 g saure Sahne Salz und Essig nach Geschmack Die gewaschenen Brennesselblätter 5 min in Wasser kochen, auf ein Sieb legen, mit dem Messer zerschneiden, mit Essig und saurer Sahne anrichten und mit Eischeiben garnieren. 150

Zwiebeln in einer Pfanne mit erhitztem Fett anschwitzen, die gekochten Brennessein, feingeschnittenes Koriandergrün, Salz und Butterschmalz hinzufügen, gut untereinandermischen und 10 min dünsten. Danach mit Ei übergießen, salzen und leicht auf dem Herd erhitzen. Im Backofen überbacken.

Ei

I

Grüne Sehtschi aus Brennessein g junge Brennessein g Sauerampfer 5 g Möhren 5 g Petersilienwurzel 20 g Zwiebeln T 5 g Zwiebellauch

5 g Weizenmehl 10 g Butter li Ei IS g saure Sahne Lorbeerblatt Salz und Pfeffer nach Geschmack Die vorbereiteten jungen Brennessein 3 min in Wasser kochen, auf ein Sieb legen, durch den Fleischwolf drehen und 10 ... IS min in Fett dünsten. Kleingeschnittene Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln in Fett anschwitzen, Gemüse und Zwiebellauch hinzufügen und 20 ... 25 min kochen. 10 min vor Beendigung des Kochprozesses eine weiße Soße, Lorbeerblatt, Pfeffer, Nelken und Sauerampfer hinzufügen. ISO

50

Brennesselschtschi

mit Kartoffeln

g junge Brennessein 80 g Zwiebeln g Sauerampfer 20 g tierisches Fett 250 g Kartoffeln T Ei 10 g Möhren 20 g saure Sahne Die ausgelesenen und gewaschenen Brennessein 2 min in kochendes Wasser tauchen, dann auf ein Sieb legen, fein hacken und 10 min mit Fett dünsten. Möhren und Zwiebeln kleinschneiden und anschwitzen. Kartoffeln in kochende Brühe geben, aufkochen lassen, Brennessein, Möhren und Zwiebeln hinzufügen und fertigkochen. Sauerampfer und eine weiße Soße 10 min vor Beendigung des Kochprozesses hinzufügen. Vor dem Servieren Eischeiben und saure Sahne in die Teller mit der Sehtschi geben. 250

Dagestanische

Pelmeni mit BrennesseIn

g junge Brennessein 50 g Zwiebeln g Weizenmehl 20 g Butterschmalz 2 Eier Liebstöckel Aus Weizenmehl, Eiern, Salz und auf 35 "C erhitztem Wasser einen Teig zubereiten. Diesen 30 min liegenlassen und dann zu einer 2 mm dicken Scheibe ausrollen. Für die Füllung die gewaschenen Brennessein zerschneiden, feingeschnittene Zwiebeln in Butterschmalz anbraten und mit den Brennessein vermischen. Pelmeni zubereiten und wie üblich in kochendem Salzwasser garen. Mit Butter oder saurer Sahne servieren. 300

260

Bitotschki mit Brennessein g Brennessein g Hirsebrei

20 g Fett Salz, Muskat, Liebstökkel Die Brennessein 2 ... 3 min in kochendem Wasser kochen, auf ein Sieb legen, mit dem Messer zerschneiden, mit dickem Hirsebrei vermischen, Bitotschki formen und backen. 100

200

Brennesselpüree

mit Öl

120

Überbackene

Brennessein

kg Brennessein I Eßlöffel Öl Eßlöffel Weizenmehl Meerrettich I Zwiebel Salz nach Geschmack Die gewaschenen jungen Brennesselblätter in Salzwasser garkochen, auf einen Durchschlag legen, damit das Wasser abtropft, auf einem Brett kleinschneiden, mit Mehl bestäuben, 2 bis 3 Eßlöffel Brennesselsud hinzufügen, untereinandermischen und erneut unter ständigem Umrühren kochen, bis sich das Volumen vergrößert hat. Dann geriebenen Meerrettich, in Öl angebratene Zwiebel hinzufügen und vermengen. Dieses Püree kann als Beilage zu Mamalyga oder anderen Gerichten gereicht werden. I

I

grusinisch Rumänischer

g Brennessein 8 Eier 80 g Butterschmalz Koriandergrün 120 g Zwiebeln Salz nach Geschmack Die vorbereiteten Brennessein 5 min in Salzwasser kochen, dann auf ein Sieb legen. Kleingeschnittene

Brennesselpilaf

600

4

12

gjunge Brennessein I Glas Reis Zwiebel Salz 2 Eßlöffel Öl Muskat, Liebstöckel Die Brennessein auslesen, waschen und kochen. 500 I

Zwiebel anbraten, den Reis hinzufügen und weiterbraten. Das Wasser von den Brennessein abgießen, die Brennessein grob mit dem Messer zerschneiden, in den Topf mit dem Reis geben, 2 Glas BrennesseIsud hinzufügen, salzen und 20 min in den Backofen stellen (bis der Reis gar ist). Den Pilaf kalt servieren.

Brennesseigetränk

Brennessel-

Brennesselcocktail

Pchali

500 g junge Brennessein 4 Stengel Dill 3 Zwiebeln 2 Eier 3 Eßlöffel Schmelzbutter Salz nach Geschmack Die Brennessein in Salzwasser kochen. Kleingeschnittenen Dill oder Petersilie in angebratene Zwiebeln geben, mit den gekochten Brennessein vermischen und garschmoren (dünsten). Dann mit geschlagenen Eiern übergießen und, bis diese stocken, auf dem Feuer lassen.

mit Milch

4 Eßlöffel Brennesselsaft 2 Eßlöffel Honig ) Glas Milch I Glas Wasser Den Honig in Wasser auflösen, Brennesselsaft Milch hinzufügen, umrühren und kühlen.

und

4 Eßlöffel Brennesselsaft 4 Eßlöffel Portwein 2 Glas Birkensaft 4 Eiswürfel Den Birkensaft in Pokale gießen, Brennesselsaft und Portwein hinzufügen, umrühren, das Eis hineinlegen und servieren.

Brennesselcocktail

»Nowost«

g Brennesselsaft 20 g Zitronensaft g Möhrensaft 2 bis 4 Eiswürfel Aus jungen Brennesselblättern mit der Zentrifuge den Saft auspressen, Möhrensaft und Zitronensaft hinzugießen. Mundeis in das Gemisch geben. 160

300

Gesalzene

BrennesseIn

Junge Brennesselblätter kleinern, in Dreilitergläser auf) kg Brennessein).

und -stengel waschen, zerlegen und salzen (50 g Salz

Brennesselcocktail Brennesselpulver

»Trio«

g Brennesselsaft 2 Würfel Mundeis g Meerrettichsaft Salz IS g Zwiebelsaft Mit der Zentrifuge den Saft auspressen, untereinandermischen und vor dem Servieren kühlen. 200 20

Brennesselblätter und -stenge I (grobe Stengel nen) im Schatten bzw. in einem gut lüftbaren trocknen. Zerreiben und durchsieben. Das kann für Suppen, Soßen, Omeletts, Breie und verwendet werden.

entferRaum Pulver Oladi

Brennesselsiru Brennesselsaft

1000

p

g junge Brennes-

I

I Wasser

seln ) kg junge Brennessein I I Wasser Junge Brennesselbläuer und -triebe durch den Fleischwolf drehen, 0,5 I kaltes, abgekochtes Wasser hinzufügen, umrühren und den Saft durch Gaze ausdrücken. Das zurückgebliebene Ausgedrückte ein zweites Mal durch den Fleischwolf drehen, mit Wasser verdünnen und den Saft ausdrücken. Mit der ersten Portion Saft vermischen. Der gewonnene Saft kann für die Zubereitung verschiedener Getränke und für Zutaten verwendet werden. Für eine längere Aufbewahrung wird der Saft in Halblitergläser gegossen und IS min bei 65 ... 70 "C pasteurisiert, mit ausgekochten Plastdeckeln verschlossen und kühlgestellt. Will man konzentrierten Saft herstellen (für Kindernahrung), so ist eine Saftzentrifuge zu verwenden, damit ein zweites Drehen durch den Fleischwolf entfällt.

g Honig Die Brennesselblätter durch den Fleischwolf drehen, 3 Glas Wasser hinzufügen, aufkochen lassen und durch Gaze seihen. Den Brennesselsaft mit dem Honig vermischen, das übrige Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen, etwas abkühlen lassen und in Flaschen füllen. Kühl aufbewahren. Dieser Sirup kann für die Zubereitung von Getränken verwendet werden. 500

Suppenwürze

aus Brennesseln

und Kümmel

Glas getrocknete Brenn2 Eßlöffel Kümmel nesseln Die getrockneten Brennesselblätter zerreiben, durchsieben, I Glas davon mit Kümmel vermischen. Diese Würze kann für Vorspeisen und Suppen verwendet werden. Man gibt sie 5 ... 10 min vor Beendigung des Garprozesses in die Gerichte. I

5

12

Butter mit Brennesseln 35 g geriebener Meerret500 g Butter tich 65 g durch den Fleischwolf gedrehte Brennessel- und Wiesenkleeblätter Die durch den Fleischwolf gedrehten Brennessel- und Kleeblätter mit dem geriebenen Meerrettich und der Butter vermischen. Kann als Brotaufstrich und als Zugabe zu Speisen aus Getreideerzeugnissen verwendet werden. Brennesselfüllung

für Piroggen

I 000 g junge Brennes5 Eier sein 100 gReis Junge Brennesselblätter und -triebe mit kochendem Wasser übergießen und 5 min darin liegenlassen, auf ein Sieb legen, das Wasser abtropfen lassen, schneiden, mit gekochtem Reis und kleingeschnittenen gekochten Eiern vermengen. Nach Geschmack salzen.

5. Vogelknöterich

mit Kartoffeln

100 g Vogelknöterich 5 g Fett Gewürze roo g Kartoffeln rog Möhren 350g Brühe 5 g Zwiebel Die Kartoffeln in Stäbchen schneiden und 15... 20 min in der Brühe kochen. Den kleingehackten Vogelknöterich, angeschwitzte Möhren und Zwiebel hinzufùgen. Mit Pimpinelle, Liebstöckel, Pfeffer, Muskat abschmecken. Vogelknöterichpüree

126

mit Brennesseln

Gewaschene Vogelknöterichblätter und Brennessein (zu gleichen Teilen) durch den Fleischwolf drehen und nach Geschmack salzen. Zum Würzen von Suppen (je 2 Eßlöffel für I Portion), Fleisch- und Fischspeisen sowie für die Herstellung von Salaten (I bis 2 Eßlöffel je Portion) verwenden. Püree aus Vogelknöterich

mit Knoblauch

200 g Vogelknöterich Salz, Essig und Pfeffer 50 g Knoblauch nach Geschmack Das Grün und den Knoblauch durch den Fleischwolf drehen, salzen, untereinandermischen, Pfeffer hinzufügen und mit Essig abschmecken.

Frisch gehackter Wiesenknöterich

20 g saure Sahne 50 g junge VogelknöteSalz und Dill richblätter 50 g Lauchzwiebeln I Ei Das Grün waschen und schneiden, salzen und mit dem zerkleinerten gekochten Ei vermengen. Mit saurer. Sahne anrichten und mit Dill bestreuen.

roo g Vogelknöterich ro g Möhre 5 g Dill r o g Zwiebel

Vogelknöterichpüree

6. Wiesenknöterich

Vogelknöterichsalat

Vogelknöterichsuppe

Das gewaschene Grün und die Möhre halbgar kochen, durch den Fleischwolf drehen, angeschwitzte Zwiebel hinzufùgen, erneut schmoren, abkühlen und mit Öl, Essig und Senf anrichten.

IS g Essig 5 g Öl I g Senf

mit Kräutern

ISO g Wiesenknöterich 30 g Zwiebeln 50 g Boretsch, Dill, PeI a g Öl tersilie, Thymian, KnobEssig, Salz, Pfeffer, lauch, Estragon, Salbei Curry, Koriander, Glutal Den ausgelesenen und gewaschenen Wiesen knöterich und die Kräuter fein hacken, die Zwiebeln in Würfeln dazugeben und mit Essig, Öl und Gewürzen abschmecken. Es ist eine gute Beilage zu Kartoffeln oder auch zu Fisch- und Fleischgerichten.

Wiesenknöterichsalat

mit feinen Kräutern

roo g junge Triebe bzw. I Apfel Blätter von Wiesenknöte50 g saure Sahne rich Zitronensaft, Petersilie, 30 g Schnittlauch Estragon, Kerbel, PfefferI Ei minze, Pfeffer, Salz Die gut geputzten und gründlich gewaschenen Blättchen schneiden. Den Apfel in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Das hart gekochte Ei kleinhacken. In die saure Sahne noch etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer geben. Die Kräuter fein hacken und alles zusammen als Salat vermischen.

Gedünsteter

Wiesenknöterich

g Blätter und Sprossen von Wiesen knöterich 15 g Butter I kleine Zwiebel

5 g Mehl I Milch Knoblauch, Salz, Muskatnuß 3 Blättchen Liebstöckel Das gut geputzte und gründlich gewaschene Grün und Liebstöckel in Salzwasser kurz kochen, dann abseihen, abtropfen und fein hacken. Die gewürfelte Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig dünsten, Mehl darin anschwitzen. Mit Milch und Gemüsewasser auffùllen und zu einer Soße glattrühren. Das Gemüse dazugeben und die Soße untermischen. Das Ganze gut durchkochen lassen und mit Gewürzen abschmecken. Zum Schluß I Eigelb unterrühren. 200

Gedünsteter

0,1

Wiesenknöterich

mit Kartoffeln

5 g Schweineschmalz 200 g Blätter und SprosI kleine Zwiebel sen von I kleine Knoblauchzehe Wiesenknöterich Pfeffer, Salz, 3 Blätter ISO g geschälte KartofLiebstöckel, Petersilie feln 25 g Speck Den gut geputzten und gründlich gewaschenen Wiesenknöterich mit kochendem Wasser blanchieren. Das Wasser abgießen. Gewürfelten Speck und Zwiebeln andünsten. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, dazugeben und anbraten. Wiesenknöterich fein schneiden, hinzugeben und gardünsten. Als selbständiges Gericht oder als Beilage zu Braten servieren.

Wiesenknöterich

mit Boretsch (Gurkenkraut)

80 g gehacktes Schweinefleisch Kümmel, Dill, Petersilie, Bohnenkraut, Pfeffer, Knoblauch Wiesenknöterich und Boretsch mit kochendem Salzwasser übergießen und 5 min ziehen lassen. Beide Kräuter durch den Wolf drehen. Den gewürfelten mageren Speck auslassen, die gehackten Zwiebeln darin 'anschwitzen und das gehackte Schweinefleisch andünsten. Dazu die Kräuter geben, das Ganze gut abschmecken und dazu Bratkartoffeln reichen.

g Wiesenknöterich g Boretschblätter 20 g magerer Speck 30 g Zwiebeln

Die gewaschenen Wiesenknöterichblätter mit kochendem Salzwasser überbrühen und 5 min ziehen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und pürieren. Die gewürfelten Möhren in Butter gardünsten. Dazu das Kartoffelpüree und den feingehackten Wiesenknöterich geben. Mit einer gut abgeschmeckten Brühe das Ganze zur Suppe auffüllen, gut durchkochen und zuletzt mit den feingehackten Kräutern abschmecken. Wiesenknöterich

mit Plumpsei

100 g Wiesenknöterich0,05 I saure Sahne blätter und junge SprosI Ei sen Pfeffer, Koriander, 100 g Sauerampferblätter 3 Stiele Estragon, 4 Blätter Liebstöckel, 4 Stiele 25 g Mehl Zitronenmelisse IS g Butter 0,21 Brühe Die Wiesenknöterichblätter und Sprossen sowie den Sauerampfer kurz abbrühen, dann abseihen, abtropfen und feinhacken. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze anfertigen, mit Brühe auffüllen und als Suppe gut durchschlagen. Dazu die kleingehackten Kräuter geben, alles gut durchrühren und aufkochen lassen. Die Suppe nach eigenem Geschmack nachwürzen und die saure Sahne unterziehen. In die kochende Suppe läßt man vorsichtig das auf einer Untertasse aufgeschlagene Ei hineingleiten und die Suppe noch 6 min ziehen. Zuerst gibt man das Ei auf den Teller und gießt dann die Suppe hinein.

7. Sauerampfer

100 100

Sauerampfersuppe g Sauerampfer 0,25 I Brühe Zwiebel Petersilie, Kerbel, Dill 10 g Butter Kleingeschnittenen Sauerampfer und gebratene Zwiebeln in eine fertige Fleischbrühe geben. 10 min kochen. Petersilie und Dill in die Suppe geben. 100 I

Suppe aus Sauerampfer

und Rübenkraut

75 g Sauerampfer

Wiesenknöterichsuppe g Wiesenknöterich 30 g Zwiebeln g Möhren 0,2 I Brühe 50 g Kartoffeln 20 g Butter Pimpinelle, Petersilie, Liebstöckel, Majoran, Bohnenkraut, Salz, Curry, Muskat 100

50

0,05 I saure Sahne IS g Rote-Rüben-Blätter Dill, Zwiebellauch I Ei Gut gewaschene junge Blätter von roten Rüben und Sauerampfer schneiden, mit heißem Wasser übergießen und 10 min kochen. Geschnittenen Dill, Zwiebellauch, gekochtes Ei, Salz und saure Sahne nach Geschmack hinzufùgen.

7

12

Grüne Sehtschi mit Sauerampfer g Sauerampfer I Zwiebel g BrennesseIn I bis 2 Eier I bis 2 Kartoffeln Salz nach Geschmack Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, das gewaschene, zerschnittene Grün und angeschwitzte Zwiebel hinzufügen, nochmals i o min kochen, Weizenmehl hinzugeben (I Eßlöffel für I Portion Schtschi) und zum Kochen bringen. Vor dem Servieren gekochtes Ei in die Suppe geben. Heiß oder kalt servieren. 100

100

Sehtschi aus Sauerampfer g Sauerampfer I Ei g Zwiebeln Salz und Gewürze nach 40 ... 50 g Möhren Geschmack Den gewaschenen Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen, mit angebratenen Zwiebeln und dem gedünsteten Gemüse 15 ... 20 min kochen. Salz und Gewürze nach Geschmack hinzufügen. Vor dem Servieren mit Milch, gekochtem Ei und Röstbrot verfeinern. 200

40

Piroggen mit Sauerampfer g Sauerampfer 2 Eier g Zwiebeln Salz nach Geschmack Den Sauerampfer zerschneiden, gebratene Zwiebeln und kleingeschnittenes gekochtes Ei hinzufügen. Die Piroggen aus Sauerteig oder einfachem ungesäuertem Teig herstellen und mit der Masse füllen. 200

120

Sauerampfer

ser abgießen, den Sauerampfer zerschneiden (nicht zu klein), Butter hinzufügen, erhitzen, bis die Butter völlig zerlaufen ist, und heiß als Beilage zu gebratenem Fleisch und Oladi servieren. Sauerampferpüree g Sauerampfer Zwiebel I Eßlöffel Butter

I Teelöffel Weizenmehl I Glas Fleischbrühe oder Milch Salz nach Geschmack Den Sauerampfer auslesen, waschen und kochen. Das Wasser abgießen und den Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen. Angebratene Zwiebel, Mehl und I Glas Sauerampfersud oder Milch (oder Fleischbrühe) hinzufügen, umrühren, auf den Herd stellen und unter ständigem Umrühren vollenden. 1500 I

Sauerampferauflauf 1500 g Sauerampfer 6 Scheiben Weißbrot 3 Eßlöffel geriebener 2 Eßlöffel zerlassene Käse Butter 50 g Butter I Eßlöffel Semmelmehl I Teelöffel Weizenmehl Salz nach Geschmack Aus dem Sauerampfer ein Püree (wie im vorhergehenden Rezept beschrieben) zubereiten. Reibekäse und Butter hinzufügen. Die angerösteten Weißbrotscheiben auf den Boden einer Spezialbackform legen, darauf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, vermischt mit Reibekäse, bestreuen und in den Backofen stellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondern nur oben bräunen. In der Form servieren.

in Zucker Sauerampfer

Sauerampfer kräftig waschen, zerschneiden, in 5 cm dicken Schichten in Gläser füllen und mit Zucker bestreuen (200 g Zucker auf IOOOg Sauerampfer). Die Gläser mit Polyethylendeckeln verschließen und kühl aufbewahren. Gesalzener

Sauerampfer

Ausgelesene und gewaschene Blätter und Stengel von jungem Sauerampfer zerschneiden, in Dreilitergläser füllen und mit Salz bestreuen (100 g Salz auf I kg Sauerampfer). Kühl aufbewahren. Sauerampfer

mit Pilzen

g Sauerampfer g frische Pilze

3 Eßlöffel Butter 2 Eßlöffel geriebener Käse Den vorbereiteten Sauerampfer mit stark kochendem Wasser übergießen, ausdrücken, in einen flachen Topf geben und I Eßlöffel Butter hinzufügen. Die vorbereiteten und in Scheiben geschnittenen Pilze gesondert schmoren, mit dem Sauerampfer vermengen, geriebenen Käse und I Eßlöffel Butter hinzufügen. In einen Tiegel oder auf ein Backblech legen, mit Reibèkäse bestreuen und mit Butter bestreichen. In den Backofen stellen und backen, bis es braun wird. I 000

150

mit Butter Sauerampferpudding

g Sauerampfer Salz nach Geschmack 15 g Butter Den ausgelesenen und gewaschenen Sauerampfer in einem offenen Gefäß in Salzwasser kochen. Das Was500

128

g Sauerampfer Eßlöffel Butter I Eßlöffel Weizenmehl I 000

2

I Glas Milch 3 Eier I Eßlöffel geriebener

g Schinken oder TeeKäse wurst Salz nach Geschmack Den Sauerampfer auslesen, waschen, kochen, zerschneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Extra eine Soße zubereiten aus I Eßlöffel Butter und I Eßlöffel Mehl mit I Glas Milch oder Sauerampfersud. Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soße übergießen, umrühren, abkühlen lassen, nacheinander 3 Eigelb und zum Schluß 3 zu Schnee geschlagene Eiklar und etwas kleingeschnittenen Schinken hinzufügen. Nach Geschmack salzen. Eine Puddingform mit Butter ausstreichen, den Sauerampfer hineingeben. Die Form in einen Topf mit Wasser und diesen 40 ... 50 min in den geheizten Backofen stellen. Vor dem Servieren den Pudding aus der Form nehmen und mit geriebenem Käse bestreuen. 50

Den gewaschenen Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen und in heißer Butter dünsten. Mit Mehl bestreuen, mit Wasser verrühren und bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Danach saure Sahne hinzufügen und zum Kochen bringen. Wird die Soße nicht so sauer gewünscht, ist der Sauerampfer vorher zu kochen und das Wasser abzugießen.

8. Gelber Portulak Quark mit Portulak und Kräutern g Quark 50 g Portulak, SauerampI Milch fer, Tripmadam, Kerbel Salz, Koriander und Basilikum Quark mit Milch glattrühren, die feingehackten Kräuter dazugeben und würzen. 100

0,05

Sauerampfersoufflé g Sauerampfer ~ Glas saure Sahne Eßlöffel Butter 2 Eßlöffel geriebener 2 Teelöffel Weizenmehl Käse 3 Eier Salz nach Geschmack Den gekochten Sauerampfer zerschneiden. Butter in einem flachen Topf erhitzen, Mehl anrösten, den Sauerampfer hineingeben, 3... 5 min auf dem Feuer stehenlassen, allmählich saure Sahne hinzugießen und dabei ständig umrühren. Geriebenen Käse hinzufügen. Nach Geschmack salzen. Die Masse leicht abkühlen, Eigelb und Eischnee dazugeben. Eine vorbereitete Form mit Butter ausstreichen, die Masse hineingeben, leicht mit Butter bestreichen, mit Reibekäse bestreuen und 40 ... 50 min in den stark erhitzten Backofen stellen, bis sich das Souffié hochhebt. In der Form servieren. 1000

2

Sauerampfer

mit Ei

2 Eßlöffel saure Sahne g Sauerampfer Salz nach Geschmack Eßlöffel Butter 2 Eigelb Den ausgelesenen und gewaschenen Sauerampfer 30 min in einem Topf mit Butter dünsten und salzen. Vom Feuer nehmen, Butter hinzufügen und r o min warmhalten. Saure Sahne mit Eigelb verrühren, mit dem Sauerampfer vermischen, erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Mit gekochten Eivierteln servieren. I 000

2

Sauerampfersoße

I

g Sauerampfer g Butter Eßlöffel Weizenmehl

9

Koschtschejew, Pflanzen

200 15

I Glas Wasser oder Fleischbrühe ~ Glas saure Sahne Salz nach Geschmack

Portulaksalat g Portulakblätter I kleine Zehe Knoblauch ro g Schnittlauch Essig Salz, Piment, Petersilie, Koriander, Fenchelspitzen Portulakblätter kurz überbrühen und kalt mit Essig, den feingehackten Kräutern und Gewürzen mischen. 200

Gurken- Tomaten- Portulak-Salat g grüne Gurke 60 g Tomaten g Portulak 20 g saure Sahne Essig 20 g Öl Pfeffer, Curry, Zimt, Salz, Koriander, Dill, Petersilie, Basilikum, Bärenlauch Die Gurke in feine Scheiben schneiden, die Tomaten achteln, den Portulak in Streifen schneiden. Aus Öl, Essig und Gewürzen eine Marinade bereiten und unter das Gemüse mischen. Zuletzt etwas saure Sahne unterziehen. 100

40

Bierschinken

mit Portulak

g Bierschinken I Ei g Portulakblätter 20 g Sauerampfer ro g Zitronenmelisse 20 g Öl 7 g Zitronensaft I Zwiebel Estragon, Kerbel, Fenchelspitzen Bierschinken und Blattgemüse in feine Streifen schneiden. Das hartgekochte Ei grobhacken. Öl und Zitrone schlagen, mit Salz, Pfeffer, Curry, den gehackten Kräutern und Zwiebel würzen und mit dieser Salatsoße den Salat anrichten. 100

30

9

12

Portulakrohgemüse g Portulak 100 g Boretsch, Tripmakleine Zehe Knoblauch dam, Zitronenmelisse, t o g Öl Estragon, Kerbel Piment, Salz, Glutal, Koriander Das Blattgemüse feinhacken und mit in Salz verriebenem Knoblauch und Öl mischen. Dieser frische Salat eignet sich gut als Beilage zu Schweinefleischspeisen.

tulak hacken. Die Suppe passieren, Kaßler und Portulak als Einlage dazugeben.

lOO I

Portulakknospen

in Essig

Die Portulakknospen mit kochendem Salzwasser überbrühen, herausnehmen, salzen und mit Estragonessig übergießen. In einem gut verschlossenen Gefäß die Portulakknospen drei Wochen stehenlassen und danach wie Kapern verwenden.

Portulakgemüse 0,021 Weißwein g Portulak I kleine Knoblauchzehe kleine Zwiebel 3 g Mehl 15 g Butter 10 g Tomatenmark Den gewaschenen Portulak mit kochendem Salzwasser kurz überbrühen, herausnehmen und grob hacken. Gehackte Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Tomatenmark ablöschen, mit Mehl anstäuben und mit Weißwein angießen. Das Blattgemüse zufügen, alles nochmals durchkochen lassen und abschmecken. 200 I

Zucchini -Portulak -Gemüse 50 g Portulak g Zucchini 0,051 Weißwein Ei 2 g Stärke IO g geriebener Käse Pfeffer, Salz, Glutal, Koriander, Basilikum, Kerbel, Bärenlauch Die Zucchini in Würfel schneiden. Die Portulakblätter vom Stiel zupfen. Das Gemüse in kochendem Salzwasser garziehen, herausnehmen und abtropfen lassen. Das Ei mit Stärke und geriebenem Käse verquirlen und mit den zugegebenen Gewürzen und Kräutern verfeinern. Den Weißwein erhitzen und die Eimasse darunterschlagen, bis sie sämig wird. Die Soße darf nur bis 60 "C erwärmt werden. Die Soße entweder über das Gemüse geben oder unter das Gemüse mischen.

9. Vogelmiere Salat aus Vogelmiere mit Zwiebellauch g saure Sahne Ei Gewürz nach Geschmack Vogelmiere und Zwiebellauch mit dem Messer zerhacken, in einen Teller legen, salzen, mit saurer Sahne vermischen, mit gekochten Eischeiben garnieren und mit Dill bestreuen. 100 g frische Vogelmiere (ohne Wurzeln) 100 g Zwiebellauch

20

li gekochtes

ISO I

Tomatensuppe

mit Portulak und Kaßler

So g Kaßler lOO g Kaßlerknochen 50 g Tomatenmark 30 g Portulak 5 g Fett 5 g Mehl I Zwiebel Paprika, Basilikum, Koriander, Liebstöckel, Piment, Lorbeerblatt Die Kaßlerknochen kurz anbraten, die Zwiebel darin anschwitzen, mit Tomatenmark ablöschen, mit Mehl anstäuben und mit 0,25 I kaltem Wasser auffüllen. Den Ansatz bei geringer Hitze etwa 2 h kochen lassen. Den Kaßler in feine Würfel schneiden und den Por-

130

Belegte Schnitten mit Vogelmiere 50 g geriebener Meerrettich Salz und Pfeffer nach Geschmack Die vorbereitete Vogelmiere mit dem Messer zerschneiden, Meerrettich, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit Butter vermischen. Die entstandene Paste als Brotaufstrich verwenden. 100 g frische Vogelmiere (ohne Wurzeln) 100 g Butter

Sommerborschtsch

mit Vogelmiere

100 g Vogelmiere (ohne 20 g Petersilie Wurzeln) 100 g frische Tomaten 100 gRübenkraut 20 g Fett 60 g konservierte Bohnen 6 g Zucker 40 g Zwiebellauch 6 g Essig 20 g Möhren 20 g saure Sahne Das Gemüse in Scheiben schneiden und anschwitzen. Das Rübenkraut weichkochen. Kraut und Kartoffeln in kochende Brühe oder Salzwasser geben und IS min kochen. Dann das angeschwitzte Gemüse, Salz, Tomaten und Bohnen hinzugeben und fertigkochen. Mit Zucker und Essig abschmecken. Vor dem Servieren saure Sahne in den Teller mit dem Borschtsch geben.

Vogelmiere gewürz

Gedünsteter

I Eßlöffel zerkleinerter Knoblauch I Eßlöffel Öl Salz und Essig nach Geschmack Die Vogelmiere mit dem Fleischwolf zerkleinern, Meerrettich, Knoblauch, Öl, Salz und Essig hinzufügen und zu einer püreeartigen Masse verrühren. Als Zugabe zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen verwenden.

150 g Taubenkropfblätter 0, I I Brühe bzw. junge Triebe I kleine Zehe Knoblauch 50 g Beinwell, Vogel30 g magerer Speck, miere, Brennessei, GunMuskat, Pfeffer, Glutal, dermann Koriander Gewürfelten Speck auslassen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Die gut gewaschenen Kräuter in Streifen schneiden und hinzufügen. Dazu die Brühe und die Gewürze geben und das Gemüse gardünsten.

g frische Vogelmiere (ohne Wurzeln) 2 Eßlöffel geriebener Meerrettich 200

Vogelmieregetränk 100 g Meerrettich g frische Vogelmiere 21 Wasser (ohne Wurzeln) 60 g Zucker Vogelmiere und Meerrettich mit dem Fleischwolf zerkleinern, mit abgekochtem Wasser übergießen und 3 .. -4 h stehenlassen. Danach abseihen und Zucker hinzufügen. Kalt servieren. 200

10. Taubenkropf

Taubenkropfsalat 100 g

Taubenkropfblätter I Zitrone 30 g Zucker g Löwenzahnblätter, 10gÖI Gänseblümchenblätter Schnittlauch, Pfeffer, Salz, Zitronenmelisse, Dill, Wermut Die gut verlesenen und gewaschenen jungen Taubenkropfblätter und -triebe, junge Löwenzahnblätter und kleine Gänseblümchenblätter schneiden. Etwas Wasser mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Öl, Gewürzen und feingehackten Kräutern abschmecken. In eine mit Knoblauch ausgeriebene Schüssel die Salatblätter geben, die Salatmarinade darübergießen und den Salat vor dem Servieren gut durchmischen. 50

Taubenkropfblätter 100 g

in Joghurt

Taubenkropfblätter 5 Waldmeisterspitzen g Beinwellblätter, 20 g Zucker Gundermannblätter 0,25 I Joghurt 20 g Hirtentäschel, Salz, Pfeffer, Dill, KümSchafgarbe mel Die Kräuter gut verlesen, waschen und in fingerdicke Streifen schneiden. Joghurt sämig schlagen, würzen und über die Kräuter gießen und so servieren. 30

Taubenkropf

Taubenkropfauflauf lauch

mit Schweinefleisch

und Bären-

150 g

Taubenkropfblätter ro g geriebene Semmel g Bärenlauchblätter 5 g geriebener Käse 100 g gehacktes SchweiI Zwiebel nefleisch 0,051 Milch 20 g Butter I Stielspitze Liebstöckel 2 Eier Majoran, Glutal, Pfeffer, Muskat Die gut gewaschenen Taubenkropfblätter, Liebstöckel und Bärenlauchblätter in kochendes Wasser geben und etwa 5 ... to min kochen lassen. Die Blätter abgießen, ausdrücken und fein hacken. Die feingehackten Zwiebeln mit etwas Butter anschwitzen und darin das gehackte Schweinefleisch anschwitzen. Dazu die gehackten Blätter geben, gut durchkochen lassen und abschmecken. Mit etwas Milch die 2 Eigelb unterziehen. Die 2 Eiklar mit Salz zu Eierschnee schlagen und unter das Püree ziehen. In eine gut gefettete Auflaufpfanne die Masse geben, mit geriebenem Käse und Semmelmehl bestreuen, Butterflocken dazugeben und den Auflauf bei 200 "C etwa 40 min backen lassen. 50

Taubenkropfsuppe 150 g Taubenkropfblätter etwas Knoblauch bzw. -triebe 0,05 I Weißwein I kleine Zwiebel 0,1 I Milch 15 g Butter 15 g Mehl I Eigelb Glutal, Pfeffer, Muskat 2 Stiele Zitronenmelisse, 2 Stiele Petersilie, I Stiel Minze, 2 Blättchen Liebstöckel, 2 Stiele Kerbel, 2 Sellerieblättchen Die gut verlesenen, gewaschenen Blätter und Triebe in X I Wasser kochen, herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Die gewürfelten Zwiebeln und Knoblauch in Butter goldgelb anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Dann die Gemüsebrühe hinzugeben und 5 min kochen lassen. Mehl mit der Milch verquirlen und damit die Suppe abbinden. Die Suppe etwa 15 min gut durchkochen lassen.

131

Dann das Blattmus in die Suppe geben, kurz aufkochen lassen, abschmecken und die frisch gehackten Kräuter hinzugeben. Zuletzt das Eigelb mit etwas Milch zerschlagen und unter die Suppe ziehen. Mit ein paar in Butter gebräunten Weißbrotwürfeln kann man die Suppe im Teller garnieren und verfeinern. Taubenkropfsuppe

mit Geflügelherzen

und Nudeln

100 g

Taubenkropfblätter I Zwiebel g Geflügelherzen 30 gNudein Beifuß, Glutal, Kurkuma, Basilikum, Thymian, Lavendel, Piment, Lorbeerblatt Die geputzten Geflügelherzen und die Zwiebel mit 0,4 I kaltem Salzwasser ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Die Brühe nach dem Abschäumen mit Beifuß, Glutal, Kurkuma, Piment, Lorbeerblatt garnieren und die Herzen etwa I Stunde darin kochen. Die gut gewaschenen Taubenkropfblätter in kochendes Salzwasser geben, r o min garziehen und anschließend durch ein Sieb passieren. Zur durchgeseihten Geflügelbrühe das Blattmus, die separat gekochten Nudeln, die kleingeschnittenen Herzen und gehackten Kräuter geben. Die auf dem Teller angerichtete Suppe wird mit einem ganzen Eigelb serviert. 80

I I.

Weißer Gänsefuß

Feiner Gänsefußblattsalat ID g Gänseblümchen 50 g Mayonnaise Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Basilikum, Liebstöckel Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin I a min garziehen. Dann die Blätter herausnehmen, ausdrücken und fein pürieren. Die Mayonnaise unter das Blattgemüse ziehen und nach Geschmack würzen, die Kräutermayonnaise in Schälchen fùllen und mit Gänseblümchen garnieren. Mit dem feinen Gänsefußblattsalat kann man auch halbe Eier fùllen. Dazu ist das Eigelb unter den Salat zu mischen.

ISO g junge Gänsefußblätter 30 g Sauerampfer 30 g Gundermann

Gänsefußblattsalat

mit roten Rüben

g Gänsefußblätter g rote Rüben I Zwiebel Die gewaschenen Blätter in 100

ISO

132

Essig ro g Öl Salz, Pfeffer, Koriander feine Streifen schneiden.

Die gekochten roten Rüben raspeln. Beides mischen, würzen und mit gehackten Zwiebeln in Öl gut durchmisehen. Feines Gänsefußblattgemüse 80 g Kohlrabi 80 g Gänsefußblätter 80 g Blätter von BruI kleine Zwiebel nelle, Hederich und Akro g Butter kersenf zu gleichen Tei0,031 Weißwein len Glutal, Basilikum, Pfeffer, Salz, Koriander Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und darin mindestens ro min garziehen lassen. Dann die Blätter herausnehmen und ausdrücken. Die in Butter gedünsteten Zwiebeln mit Weißwein ablöschen und darin den kleingeschnittenen Kohlrabi gardünsten. Beides zusammen durch den Wolf drehen, aufkochen und würzen. Es ist ein feines Gemüse für Fischspeisen. Gänsefußblattgemüse

naturell

ISO g Gänsefußblätter IS. g Butter bzw. Sprossen I Zwiebel Glutal, Salz, Muskat, 50 g Brennessei, Beinwell, Huflattich, WegePfeffer rich, Scharbockskraut, Bärenlauch Das Blattgemüse mit kochendem Salzwasser übergießen und ro min darin garziehen. Dann das Blattgemüse herausnehmen und feinhacken. Die gewürfelte Zwiebel in Butter andünsten, das Blattgemüse dazugeben und alles noch einmal gut durchkochen lassen. Das Gemüse wird mit Bratkartoffeln und Rühr- bzw. Spiegelei aufgetragen.

Junge Gänsefußsprossen

mit brauner Butter

200 gjunge Gänsefuß20 g Butter sprossen Muskat, Liebstöckel, ID g geriebene Semmel Salz Die jungen Gänsefußsprossen putzen, waschen, bündeln, auf gleiche Länge schneiden (etwa ID cm) und mit einem Faden zusammenbinden. Das Bündel in kochendes Salzwasser, das man mit Muskat und Liebstöckel würzt, geben und darin IS min kochen. Dann werden die gegarten Sprossen herausgenommen und mit in Butter angerösteten Semmelbröseln (man kann auch einen Teelöffel gemahlenen Gänsefußsamen hinzugeben) übergossen.

Junge Gänsefußsprossen

mit holländischer

Soße

200 g junge GänsefußI kleine Zwiebel 20 ml Weißwein sprossen I Eigelb ro g Butter 5 g Mehl 20 g Kaffeesahne Muskat, Glutal, Salz, Liebstöckel, Pfeffer, Basilikum Die jungen Gänsefußsprossen putzen, waschen, bündeln, auf gleiche Länge schneiden und mit einem Faden zusammenhalten. Wasser mit der Zwiebel, Salz und Gewürzen zum Kochen bringen. In das Wasser das Gemüse geben und IS min kochen lassen. Mit der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen, die mit dem abgeschmeckten Gemüsewasser aufgefüllt wird und dann gut durchkochen muß. Ein Eigelb, die Kaffeesahne und den Weißwein durchschlagen und unter die Soße ziehen. Nach dieser Legierung darf die Soße nicht mehr kochen. Das angerichtete Sprossen bündel mit der Soße überziehen, Es dient als köstliche Beilage zu Schnitzel und anderen Fleischgerichten.

Junge Gänsefußsprossen

und Kohlrabi

100 g junge Gänsefuß10 g Butter sprossen Glutal, Salz, weißer Pfef100 g junger Kohlrabi fer, Koriander Junge Gänsefußsprossen waschen und in Streifen schneiden. Den frischen Kohlrabi mit Blättern putzen, die Knolle schälen und beides in feine Streifen schneiden. Beide Gemüse gemeinsam in der Butter mit etwas Wasser, Salz und den Gewürzen etwa IS min bei geringer Hitze gardünsten.

Gänsefußblattsuppe

mit Ei

g Gänsefußblätter 5 g Mehl g Hederich, Acker0,4 I Brühe senf, Sauerampfer, wil20 g Senf, Zitrone, Gludes Barbarakraut tal, Koriander, Estragon, 10 g Butter Zitronenmelisse, PfefferI Ei minze Die Blätter mit kochendem Wasser übergießen und 10 min garziehen lassen. Das Kochwasser abgießen und das Blattgemüse fein hacken. Den Senf in Butter anschwitzen und mit der Zugabe des Mehles eine Mehlschwitze anfertigen, die mit der abgeschmeckten Brühe aufgefüllt wird. Dazu das Blattgemüse geben und die Suppe durchkochen lassen. Die Suppe wird mit einem verlorenen Ei serviert. 100 100

Kraftsuppe

mit weißem Gänsefuß

ISO g weißer Gänsefuß, I Ei Taubnessel, HirtentäSalz, Pfeffer, Glutal, schel, Wegerich, VogelZwiebellauch, Liebstökmiere, Gundermann kel, Wermut, Lavendel, 80 g fein gehacktes RindRosmarin, Basilikum, fleisch Knoblauch 0,4 I Brühe Alle Kräuter fein hacken. In die kalte Brühe das gehackte Rindfleisch und die Kräuter einrühren. Die Suppe langsam zum Kochen bringen. Dann ein Ei aufschlagen und vorsichtig in die Suppe gleiten lassen, die noch etwa 5 ... 8 min ziehen muß.

Fisch in Weißwein mit weißem Gänsefuß g Fischfilet 30 g Huflattichblätter I Weißwein 5 g Mehl 25 g Butter ro g geriebener Käse 100 g weiße Gänsefuß0,1 I Fischbrühe blätter Den Fisch in Weißwein mehrere Stunden marinieren und mit Curry, Pfeffer, Koriander, Salz, Zitrone würzen. Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und 10 min darin garziehen. Die Blätter anschließend ausdrücken, in Butter andünsten und mit Pfeffer, Curry, Piment, Koriander würzen. Auf eine Platte in die Mitte das Blattgemüse geben, darauf den gebratenen Fisch legen, den man mit einer weißen Weinsoße und dem geriebenen Käse überzieht. Das Ganze im Backofen bei 200 "C 20 min bakken. ISO

Gänsefußsuppe

mit Kartoffeln

g Gänsefußblätter g Bärenlauchblätter 20 g magerer Speck 0,051 Milch I Zwiebel 100

100

20

0,21

0,01

g Kartoffeln Brühe

ro g Öl

5 g Mehl Majoran, Basilikum, Pfeffer, Salz, Glutal Die Blätter 10 min kochen, dann herausnehmen und durch den Wolf drehen. Speck und Zwiebel andünsten, das Blattgemüse dazugeben und gut durchkochen lassen. Das Mehl in Milch einrühren und unter das Gemüse ziehen, damit es etwas abbindet. Die geschälten Kartoffeln würfeln und in der Brühe garen. Das Gemüse hinzugeben, gut durchrühren, nochmals aufkochen lassen und nach Geschmack würzen.

133

Palatschinken, Nußsahne

gefüllt mit Maulbeerkonfitüre

und

Meldesalat

mit Zwiebeln

5 g Öl g junge Meldeblätter Salz nach Geschmack g Zwiebellauch I Eßlöffel scharfe Soja soße Die Meldeblätter waschen, kochen, leicht abtrocknen lassen, mit dem Messer zerschneiden und mit dem zerschnittenen Zwiebellauch vermischen. Mit Öl und scharfer Sojasoße anrichten. 200

Ei 3 g Samen von weißem 20 g Mehl Gänsefuß 0,03 I Milch 3 gHaselnüsse 5 g Zucker 10 g Butter 30 g Schlagsahne Vanillinzucker Das Ei mit Milch, Mehl und Zucker aufschlagen. In einer Pfanne die Masse dünn auftragen und auf beiden Seiten leicht braten. Der Palatschinken darf nur ganz leicht angebräunt sein. Dann wird er mit der Konfitüre gefüllt und zusammengerollt. Den Gänsefußsamen und die Haselnüsse mahlen und goldbraun anrösten. Die gekühlte Schlagsahne aufschlagen, mit Vanillinzucker und dem Nußmehl würzen und damit den Palatschinken kurz vor dem Servieren garnieren. I

Eierkuchen

mit Gänsefußsprossen

20 g geriebener Käse g junge Gänsefuß2 Eier sprossen Knoblauch 20 g Weißbrot 15 g Öl Die geputzten und gewaschenen Gänsefußsprossen in Salzwasser etwa 15 min garziehen. Das abgegossene Gemüse gut ausdrücken, in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Weißbrot in Wasser einweichen, ausdrücken und zum Gemüse geben. Die Eier verquirlen und mit feinem Knoblauchmus, Pfeffer, Salz, Muskat, Majoran würzen, alles mischen, Weißbrot und Käse darunterziehen. In einer Pfanne mit Öl die Masse auf beiden Seiten goldbraun braten.

50

Meldesalat

mit roten Rüben

g saure Sahne Salz und Essig nach Geschmack Die gewaschenen und zerschnittenen Meldeblätter auf gekochte Rote-Rüben-Scheiben legen, salzen und mit Essig und saurer Sahne anrichten. g junge Meldeblätter g rote Rüben

100

150

20

Meldesuppe

200

12. Ausgebreitete

Melde

Meldesalat 150

g junge Meldeblätter

30 g Sauerampfer 30 g geriebener Meerret-

75 g Kartoffeln I Ei Essig und Salz nach Geschmack

tich ro g Öl Melde und Sauerampfer für 1 ... 2 min in kochendes Wasser tauchen, kleinschneiden. auf kalte, gekochte Kartoffelscheiben legen, salzen, mit Öl, Meerrettich und Essig anrichten und mit gekochten Eischeiben garnieren.

134

100 g junge Meldeblätter 30 g Sauerampfer 20

g Zwiebellauch

5 g Dill 20 g saure Sahne Salz nach Geschmack

40 g grüne Gurke

Melde und Sauerampfer waschen, schneiden, in Salzwasser garkochen und abkühlen. Vor dem Servieren Zwiebellauch, kleingeschnittene grüne Gurke und Dill hinzufügen und mit saurer Sahne anrichten.

Meldehacksteaks 200

10 g Fett

g Melde

1 Ei Salz und Gewürze nach Geschmack Das Grün kleinschneiden und mit den Graupen in Salzwasser wie einen Brei kochen, bis auf 70 "C abkühlen, rohes Ei und Gewürze hinzufügen und untereinandermischen. Aus dieser Masse Hacksteaks formen und braten. Mit Pilz- oder Tomatensoße servieren.

30 g Hafergraupen r o g Semmelmehl

13. Sumpfdotterblume Marinierte

Sumpfdotterblumen

g noch nicht aufgeblühte Blütenknospen der Sumpfdotterblume 3 Glas Marinade Die Blütenknospen mit kochendem Wasser übergießen und 3 h darin liegenlassen. Das Wasser abgießen. 500

Die Blütenknospen mit Marinade übergießen und zum Kochen bringen. Kühl aufbewahren. Zum Würzen von Borschtsch, gemischter Soljanka, Sehtschi und anderen Fleischgerichten verwenden. Für die Marinade nimmt man I I Essig, fügt 25 g Salz, 25 g Zucker, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzu und kocht alles r o min.

Paste aus Scharbockskraut 100 g Scharbockskraut Salz und Senf nach Ge200 g Butter schmack Das Scharbockskraut in Salzwasser kochen, durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Stampfer zerreiben, mit Butter und Senf vermengen. Als Brotaufstrich für Schnitten zu Vorspeisen und Hauptgerichten verwenden.

Püree aus Sumpfdotterblumen 100 g gekochte SumpfI Eßlöffel geriebener dotterblumenblütenKnoblauch knospen 2 Eßlöffel Tomatensoße Die Sumpfdotterblumen durch den Fleischwolf drehen, geriebenen Knoblauch und Tomatensoße hinzufügen, untereinandermischen und als Brotaufstrich verwenden.

Grüne Scharbockskrautsuppe 100 g Scharbockskraut40 g saure Sahne blätter I I Wasser 200 g Kartoffeln Salz nach Geschmack 80 g Hafergraupen Zu den weichgekochten Graupen in Stückehen oder Scheiben geschnittene Kartoffeln geben und garkochen, salzen, kleingeschnittenes Scharbockskraut hinzufügen und nochmals 5 ... 10 min kochen. Vor dem Servieren mit saurer Sahne anrichten.

14. Frühlings-Scharbockskraut Suppe aus Scharbockskrautknollen Salat aus Scharbockskraut 100 g Scharbockskraut 20g Öl 200 g gekochte KartofSalz, Essig oder Senf fein nach Geschmack Die gekochten, abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit kleingeschnittenen Scharbockskrautblättern bestreuen, Salz, Öl, Essig oder Senf hinzufügen. Salat aus Scharbockskraut

mit Ei

2 Eier Salz und Essig nach Geschmack Das Scharbockskraut in kochendes Wasser legen und 5 min kochen. Das Wasser abgießen. Das Grün zerschneiden, auf einen Teller legen, mit Eischeiben garnieren, salzen, mit Essig übergießen und mit saurer Sahne verfeinern.

120 g Scharbockskraut 40 g saure Sahne

Salat aus Scharbockskraut

mit Lungenkraut

20 g Tomatenketchup Salz und Senf nach Geschmack Das in Salzwasser gekochte Scharbockskraut zer-. schneiden, mit frischem, zerkleinertem Lungenkraut vermengen, mit Tomatenketchup und Senf anrichten.

60 g Scharbockskraut 60 g Lungenkraut

Ebenso wie aus Scharbockskrautblättern zubereiten (s. o.). Die gewaschenen Knollen nicht zerkleinern, sondern im ganzen in das kochende Wasser legen und garkochen. Scharbockskraut

in Marinade

Scharbockskraut waschen, 5 min in fünffacher Menge Wasser kochen, mit einer fertigen Marinade übergießen und nochmals 5 min kochen. Dunkel und kühl aufbewahren. Gesalzenes

Scharbockskraut

Scharbockskraut wie im Rezept »Scharbockskraut in Marinade« vorbereiten und kochen, danach salzen (r o g Salz auf 100 g Grünmasse). Kühl aufbewahren. Gesalzene Scharbockskrautknollen Scharbockskrautknollen waschen, in fünffacher Menge Wasser kochen, mit einer 20%igen Salzlösung übergießen und erneut zum Kochen bringen. Kühl aufbewahren.

Getrocknetes

Scharbockskraut

Gewaschene Scharbockskrautblätter an der Luft trocknen, im Ofen oder in der Röhre nach trocknen,

135

zu Pulver zerreiben und durchsieben. Zum Würzen von Suppen und für die Zubereitung von Soßen verwenden.

I 5.

Gemeine Berberitze

0,081 Wasser kochen und dann passieren. Die Mehlbeeren mit 0,25 I Wasser ansetzen, weichkochen und passieren. Die Zwetschgen in 0,1 I Wasser weichkochen und passieren. Die Massen zusammengeben und IS min stark kochen. Dann langsam den Zucker zugeben und, während die Marmelade weiterkocht, die Gelierprobe machen.

Berberitzensirup

Holunder- Weißdom- Berberitzen- Marmelade

Berberitzen mit wenig Wasser kochen und dann den Saft auspressen. Einen halben Liter Saft mit I kg Zukker süßen. Den Saft gut durchkochen lassen.

750 g Holunderbeeren 125 g Berberitzen 1225 g Weißdorn 750 g Zucker Die gewaschenen, entstielten und zerquetschten Holunderbeeren mit y,; I Wasser etwa IS min kochen und dann passieren. Den Weißdorn zerquetschen und ausdrücken. Die Berberitzen mit y,; I Wasser 5 min kochen und passieren. Die Säfte zusammengeben und 5 min gut durchkochen lassen. Dann den Zucker hinzugeben und das Ganze nochmals gut durchkochen lassen, bis die Gelierfähigkeit hergestellt ist.

Berberitzengelee 0,5 I Berberitzensaft 750 g Zucker Die gewaschenen, entstielten und zerquetschten Berberitzen gut auspressen. 0,5 I Berberitzensaft 10 min stark kochen lassen. Dann den Zucker hinzugeben, weiterkochen und die Gelierprobe machen. Berberitzen- Birnen-Marmelade 400 g Berberitzen 1000 g Birnen Die gewaschenen, entstielten Berberitzen mit 0,08 I Wasser kochen und passieren. Die Birnen in y,; I Wasser garkochen und passieren. Beide Massen zusammengeben und IS min kochen lassen. Dann den Zucker dazugeben und, während die Marmelade weiterkocht, die Gelierprobe machen.

Berberitzen -Apfel- Marmelade 370g Kürbis Zuckeranteil = ~ der gewonnenen Masse Zucker Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen, mit etwas Wasser (0,1 I) aufkochen und den Saft ausdrükken. Die Äpfel mit 0,081 Wasser ansetzen, zu Mus kochen und passieren. Den Kürbis mit 0, 12 I Wasser kochen und passieren. Die Massen zusammengeben und IS min gut durchkochen lassen. Dann langsam den Zucker dazugeben, während die Marmelade weiterkocht. Dabei die Geherfähigkeit prüfen. 160 g Berberitzen 275 g Äpfel

Berberitzen-Mehlbeeren-Zwetschgen-Marmelade 230 g Berberitzen 900 g Mehlbeeren Berberitzen

waschen,

600 g Zwetschgen Zuckeranteil = ~ des Masseanteiles entstielen, zerquetschen, mit

Berberitzensaft

als Zitronensaft

Beeren ohne Stiele zerdrücken und auspressen. Den Saft am nächsten Tag langsam vom Bodensatz abgießen, in ~-I-Flaschen 14 Tage in der Sonne ausgären lassen und danach gut verkorken. Malinvemo- Punsch 500 g Zucker 500 g Berberitzen I 1Wasser Rum 0,7 I Rotwein Himbeersaft Berberitzen waschen, entstielen und zerquetschen. I I Wasser mit den Beeren aufkochen. Durch ein Tuch den Saft auspressen. Den Saft aufkochen, süßen und kaltstellen. Dazu den Rotwein geben, Rum oder Himbeersaft nach Belieben. Berberitzenpudding

y,; abgeriebene Zitrone 0,05 I Berberitzensaft 0, I 1Rotwein 20 g Maizena 50 g Zucker Den Rotwein mit Berberitzensaft und Zucker aufkochen lassen, die abgeriebene Zitrone dazugeben und das Ganze mit dem in wenig Wasser eingerührten Maizena abbinden. Den Pudding 5 min durchkochen und dann in ausgespülte Schälchen füllen und abkühlen lassen.

16. Stachlige Mahonie Mahoniensuppe 250g Mahonienbeeren 3 g Stärkemehl 40 g Zucker t o g Rosinen 50 g Wasser 2 Nelken 50 g Dessertwein 3 g geriebener Biskuit Die Mahonienbeeren entstielen, waschen, zerstampfen und die Beerenmasse auspressen (Ergiebigkeit Ys der Einsatzmenge). Den Beerensaft, Wasser, Zucker und Wein etwa 5 min kochen lassen. Die Suppe mit Stärkemehl abbinden und nochmals durchkochen. Die Rosinen dazugeben und die Suppe weitere 5 min ziehen lassen. Die Suppe mit geriebenem Biskuit anrichten.

Mahoniensoße 250 g Mahonienbeeren 5 g Stärkemehl 50 g Zucker 2 Nelken 5 g Wasser 2 Stiele Pfefferminzkraut Mahonienbeeren waschen, entstielen, zerstampfen und auspressen. Dabei ist mit einer Ergiebigkeit bis etwa ISO g Saft zu rechnen. Den Beerensaft mit Zukker und Gewürzen 5 min aufkochen und etwa t o min ziehen lassen. Stärkemehl in Wasser anrühren, unter den Saft ziehen und unter Rühren nochmals 2 min aufkochen. Soße durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Mahoniensoße reicht man z.B. zu Vanilleeis, Halbgefrorenem, Flambiertem, marinierten Apfelscheiben.

Mahoniensirup 600 g Mahonienbeeren 5 g Citronensäure 500 g Zucker Die gewaschenen, entstielten Beeren zerdrücken und 3 Tage bei 20 "C angären lassen. Die Masse dabei mehrmals umrühren. Aus der Masse den Saft auspressen (etwa 0,3 1). Im Saft den Zucker auflösen und die Citronensäure dazugeben.

Mahoniengelee 500 g Mahonienbeeren 3 Nelken 2 cl Apfellikör 200 g Zucker Zitronensaft Die gewaschenen, entstielten und zerstampften Mahonienbeeren auspressen (etwa 0,251 Saft). Den Saft t o min stark kochen lassen. Dann den Apfellikör, den Zitronensaft und 200 g Zucker hinzugeben und bis zur Geleebildung weiterkochen.

Mahoniengelee

mit Pfefferminze

500 g Mahonienbeeren 3 Nelken 200 g Zucker 6 Stiele Pfefferminze Die gewaschenen, entstielten und zerstampften Mahonienbeeren auspressen (etwa 0,25 1 Saft). Den Saft r o min stark kochen lassen. Die Pfefferminze hinzugeben und t o min ziehen lassen. Dann die Stiele entfernen, den Saft wieder zum Kochen bringen, langsam den Zucker hinzugeben und bis zur Geleebildung weiterkochen. Mahonien-Quitten

-Marmelade

250 g Mahonienbeeren 350 g Zucker 250 g japanische Quitten 0,051 Wasser I Sternanis Die japanischen Quitten waschen und vierteln, mit Wasser etwa lO min bei geringer Hitze unter ständigem Umrühren dünsten und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Mahonienbeeren entstielen, waschen, zerstampfen und die Beerenmasse auspressen. Den Beerensaft und das Quittenmus zusammen mit Zucker, Sternanis gut durchkochen lassen und heiß in Gläser ftillen (ungefähr die Hälfte der Gesamtmasse muß Zucker sein). Mahonien- Ebereschen -Gelee 200g Zucker 250 g Mahonienbeeren ohne Stiele 250 gEbereschen Die Ebereschen kurz in Salzwasser blanchieren, damit der bittere Geschmack etwas verlorengeht. Die Ebereschenbeeren mit etwas Wasser (0,11) etwa IS min kochen lassen und dann mit einem Tuch den Saft auspressen. Die Mahonienbeeren zerstampfen und ebenfalls den Saft auspressen. Beide Säfte zusammengeben und r o min stark kochen lassen. Dann langsam den Zucker hinzugeben und bis zum Gelieren kochen lassen. Mahonienbeerengetränk 5 Stiele Pfefferminze 500 g Mahonienbeeren 100 g Zucker 3 Stiele Zitronenmelisse Il Wasser Die gewaschenen, entstielten und zerstampften Mahonienbeeren auspressen, die Rückstände mit dem kalten Wasser mischen und ebenfalls auspressen. Beide Flüssigkeiten mit Zucker aufkochen und darin IS min die bei den Kräuter ziehen lassen. Das Getränk gut gekühlt servieren.

137

Mahoniensaft

mit Tokajer Aszu

600 g Mahonienbeeren ISO g Zucker

0,3 I Tokajer Aszu nach Geschmack: Anis, Zimt, Ingwer Die Mahonienbeeren waschen, entstielen, zerstampfen und den Saft auspressen. Den Saft aufkochen, entschäumen und süßen. Dann den Saft erkalten lassen und den Tokajer Aszu dazugeben. Dieser Saft schmeckt gut in schwarzem Tee, mit Selterswasser, Vanilleeis, aber auch pur. Mit diesem Saft kann man auch Soßen und Suppen von Wild- und Schweinefleischspeisen würzen, die damit einen fruchtigen Geschmack erhalten. Mahonienbeerenlikör 450 g Mahonienbeeren 0,35 I Primasprit 300 g Zucker 0,3 I Tokajer Aszu Die Mahonienbeeren waschen, entstielen, zerstampfen und 3 Tage lang bei 20 ... 22 "C angären lassen. Die Masse dabei mehrmals umrühren. Aus der Masse den Saft auspressen. Dem Saft 0,15 1Primasprit zusetzen und 3 Tage im Kühlen klären lassen. Den reinen Saft mit einem Schlauch abziehen und mit 0,301 Tokajer Aszu auffüllen. In diesem Ansatz 300 g Zucker auflösen und noch etwa 0,2 1 Primasprit zusetzen.

Umrühren zu den Pilzen geben, die benötigte Menge Pilzbrühe, angeschwitzte Zwiebeln und Fett hinzufügen und I O... IS min schmoren. Brötchen aus Mehl der Gelben Teichrose 1000 g Mehl aus WurIS···20gHefe zeln der Gelben TeichSalz nach Geschmack rose Einen Teil des Mehles aus Wurzeln der Gelben Teichrose mit warmem Wasser vermischen, Salz und Hefe hinzufügen und 12 h zum Gären stehenlassen. Danach das übrige Mehl hinzufügen, einen Teig kneten und 2 h stehenlassen. Dann den Teig in kleine Portionen teilen und Brötchen backen. Kartoffelpuffer Teichrose

200 g Mehl aus Wurzeln 50 g Zwiebeln der Gelben Teichrose I Glas Milch 300 g Kartoffeln 30 g Fett Das Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose mit geriebenen Kartoffeln vermischen, mit Milch verdünnen, 20 ... 30 min stehenlassen, angeschwitzte Zwiebeln hinzufügen, Puffer formen und braten. Suppenwürze

17. Gelbe Teichrose Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose Die frischen Wurzeln der Teichrose längs in 0,5. .. 1 cm dicke und S... ro cm lange Streifen schneiden, an der Luft trocknen, im Ofen, in der Backröhre oder am Lagerfeuer nachtrocknen, zu Mehl zermahlen. Zum Entfernen der Gerbstoffe das Mehl mit Wasser übergießen (51 auf 1000 g Mehl), 3 ... 5 h stehenlassen, dann noch zweimal mit der gleichen Menge Wasser übergießen und das Mehl jeweils 5 ... 6 h stehenlassen. Danach das Mehl auf sauberen Brettern, Furnieren oder sauberem Baumwollgewebe trocknen und für die Zubereitung von Speisen oder Backwaren verwenden.

Geschmorte rose

Pilze mit Mehl aus der Gelben Teich-

500 g frische Pilze 30 g Fett 50 g Zwiebeln Salz nach Geschmack 100 g Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose Die Pilze in Salzwasser garkochen, den Kochsud abseihen, das Mehl portionsweise und unter ständigem

mit Mehl aus Wurzeln der Gelben

aus Mehl der Gelben Teichrose

200 g Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose

100 g getrocknetes Brennesselpulver 50 g getrockneter Dill Alles untereinandermischen und in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Als Suppenwürze und für die Zubereitung von Soßen verwenden. Brei aus Wurzeln der Gelben Teichrose 200 g Teichrosenwurzeln 20 g Butter oder Fett I Glas Milch Salz nach Geschmack 20 g Zucker Die Teichrosenwurzeln mit dem Fleischwolf zerkleinern, in I 1 Wasser 6 h einweichen, das Wasser dreimal wechseln. Danach die Wurzeln 40 ... 50 min in gesalzener Milch kochen. ro min vor Beendigung des Kochprozesses Zucker und Fett hinzufügen.

Den gewaschenen und gekochten Mohn zerstoßen, mit Wasser übergießen und 2 h stehenlassen. Den Aufguß durch Gaze seihen, Sahne hinzufügen und kühlen.

18. Tüpfel-Johanniskraut Johanniskrauttee I Glas getrocknetes oder 2,5 Glas getrockneter zerkleinertes JohannisDost kraut 0,5 Glas Hagebutten Alle Komponenten vermischen und zum Aufbrühen von Tee verwenden. Johanniskrauttee

mit Johannisbeerblättem

Getrocknetes Johanniskraut und Johannisbeerblätter zerkleinern und zu gleichen Teilen vermischen. Zum Aufbrühen von Tee verwenden.

Mohnfüllung

für Piroggen

250 g Mohn ~ Ei 180 ... 200 g Zucker Den Mohn einige Male mit warmem Wasser waschen, mit einer neuen Portion Wasser zum Kochen bringen und I h auf schwachem Feuer kochen. Auf ein Sieb legen, abkühlen und mit Zucker vermischen. Das Gemisch zweimal durch den Fleischwolf mit feinem Einsatz drehen. Rohes Ei hinzufügen, damit die Masse geschmeidig wird. »Wjatskije«- Mohnstäbchen

Kohlensäuregetränk

aus Johanniskraut

100 g Zucker 100 g getrocknetes Johanniskraut Das Johanniskraut 10 min in 21 Wasser kochen. Den Kochsud abseihen, Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen, umrühren, kühlen und als Würze zu kohlensäurehaItigen Getränken aus dem Siphon geben. Johanniskrautgetränk

mit Honig

IOOg Zucker 100 g getrocknetes Johanniskraut Einen Kochsud (wie im vorhergehenden Rezept beschrieben) zubereiten. In den Honig heißen abgeseihten Sud geben. Kühlen und in Flaschen füllen.

19. Klatschmohn (Die nachstehenden uns handelsüblichen

Rezepte basieren auf dem bei Mohn.)

200 g Mohn 40 g Stärke 200 g Zucker IOOg Sahne Den gewaschenen, gekochten und zweimal durch den Fleischwolf gedrehten Mohn mit Sahne übergießen, Stärke hinzufügen, untereinandermischen. mit dikkern Zuckersirup übergießen, nochmals untereinandermischen. Die Masse auf dem Tisch zu einer I cm dicken Scheibe ausrollen, rechteckige Stäbchen ausschneiden (5 cm lang und bis zu 2 cm breit) und kühlen. Zu Tee reichen. Mohn-Sirup-Plätzchen I Teelöffel zerlassene Butter 0,5 Glas zerkleinerte Nußkerne Den Mohn in den erhitzten Sirup schütten, Nußkerne und Butter zugeben, kräftig verrühren und unter ständigem Umrühren I h kochen lassen. Auf ein Kuchenbrett legen und mit den Händen 0,5 cm dicke Plätzchen formen, daraus Rhomben oder Dreiecke ausstechen und abkühlen. 1,5 Glas Mohn I Glas Sirup

Mohngetränk

Polnische Mohnplätzchen

200 g Mohn bis zu I 1Wasser 50g Honig Gewaschenen und gekochten Mohn zerstoßen, mit Wasser übergießen und 2 h stehenlassen. Den Aufguß durch Gaze seihen, Honig hinzufügen und kühlen.

15 g kandierte Früchte 250gMohn 2 Eßlöffel Rum 0,251 gesüßtes Wasser Weißbrotscheiben oder oder Milch Zwieback 50g Rosinen 50g Nüsse Den Mohn in kochendes, gesüßtes Wasser oder in süße Milch schütten, so daß sich ein geschmeidiger Teig ergibt. Rosinen, vorher zerkleinerte Nüsse und kandierte Früchte in diesen Teig geben. Den Boden eines Glasgefäßes mit in süßem Wasser mit Rum oder

Mohngetränk 60g Mohn 3 Glas Sahne

mit Sahne 20 g Zucker

139

Milch eingeweichten Weißbrotscheiben oder Zwieback auslegen, darauf eine dicke Schicht von der Mohnmasse und wieder eine Schicht Zwieback usw. legen. Die letzte Schicht soll eine Mohnschicht sein. Die Speise 3... 5 h kaltstellen. Vor dem Servieren mit Mandelhälften oder Schokoladentalern garnieren. Mohnkuchen Für den Teig: 200 g Butter 4 Eigelb 3 Glas Mehl

2 Eßlöffel saure Sahne ~ Glas Zucker

Für die Füllung: 400 g Mohn 2 Eigelb 2,5 Glas Zucker 4 Eiklar 1,5 Glas Milch I Eßlöffel Mehl Die Butter mit dem Zucker und den Eigelben verrühren, Mehl einschütten und, wenn der Teig sehr fest ist, saure Sahne hinzufügen, Untereinandermischen und 30 min kaltstellen. Den Mohn in etwas Wasser waschen. Eine Serviette in einen Durchschlag legen und darauf den Mohn abtrocknen lassen. Danach den Mohn in einen Topf geben, die Milch hinzugießen und I Glas Zucker hinzufügen. Unter Umrühren kochen, bis der Mohn völlig weich ist und sich leicht zwischen den Fingern zerreiben läßt. Abkühlen, Mehl und 2 verrührte Eigelb hinzufügen und gut untereinandermischen. Den Teig ausrollen und damit eine Form auslegen. Die Füllung auf den Teig geben. Den Kuchen im Backofen bei mittlerer Hitze halbgar backen, aus dem Ofen herausnehmen, mit geschlagenem Eiklar, das mit 1,5 Glas Zucker vermischt wurde, bestreichen und auf schwachem Feuer fertig backen. Mohnkuchen

mit Streuseln

Für den Teig: 500g Mehl 250 g Milch 3 Eier ISO g Zucker Für die Füllung: 500g Mohn 2 Eier 2 Eßlöffel Rosinen I Glas Zucker

20 ... 30 g Hefe I Teelöffel Salz ISO g Butter oder Margarine Schale einer Zitrone 2 Glas Milch I Päckchen Vanillinzukker 50 g Butter 2 Eßlöffel Mehl

Für die Streusel: 4 Eßlöffel Mehl 4 Eßlöffel Zucker 80 g Butter 3 Eigelb Die Hefe mit 2 Eßlöffel Zucker verreiben, 100 g Mehl

140

und soviel Milch hinzugießen, daß sich ein Teig ähnlich der Dicke saurer Sahne ergibt. Das Hefestück warmsteIlen. Wenn der Teig aufgegangen ist (sich um das Doppelte vergrößert hat), mit Salz und Zucker verrührte Eier, die restliche Milch, das Mehl hinzufügen und den Teig gut kneten, dabei allmählich die zerlassene Butter und geriebene Zitronenschale hinzufügen, Den Teig so lange kneten, bis sich Bläschen bilden und er sich gut von den Gefäßwänden lösen läßt. Dann das Gefäß zudecken und warmsteIlen damit der Teig gut aufgeht. Den fertigen Teig ausr~lIen und auf ein Blech mit hohen Rändern legen, diese dabei mit dem Teig bedecken. Die Mohnmasse auf den Teig geben und dicht mit Streuseln bestreuen. Den Kuchen noch etwas gehen lassen und dann in den gut vorgeheizten Backofen stellen. Wenn die Ränder beginnen braun zu werden, die Hitzezufuhr drosseln und bei mittlerer Hitze fertig backen. Den fertigen Kuchen mit einem heißen Messer auf dem Blech in gleichgroße Stückehen schneiden und diese auf einen flachen Teller legen. Zubereitung der Mohnmasse: Den Mohn einige Male gut in heißem Wasser waschen, durch feste Gaze, die in einen Durchschlag gelegt wurde, seihen, danach in einen Topf geben, mit heißer Milch übergießen, auf schwaches Feuer stellen und so lange kochen, bis er weich ist und sich leicht zwischen den Fingern zerreiben läßt. Die Eier mit dem Zucker zu einer luftigen Masse schlagen, die mit Mehl verrührte Butter und den Vanillinzucker hinzufügen, die Masse gut' verrühren und die Rosinen und den in Milch gekochten Mohn dazugeben. Zubereitung der Streusel: Die Butter mit dem Zucker verrühren, Eigelb und dann Mehl hinzugeben, alles untereinandermischen, bis sich eine gleichmäßige Masse ergibt. Wenn die Masse schlecht krümelt, noch Mehl hinzufùgen und, wenn die Streusel zu klein werden, noch etwas Butter hinzugeben.

Hausmacher-Mohnpirogge 4400 g Hefebutterteig 105 g Mehl zum Bestäuben 1250 g Mohnfüllung

und Mohnrolle

55 g Melange (Eigelb mit Milch verrührt) zum Einstreichen des Teiges 12 g Fett zum Einstreichen der Backbleche Für die Zubereitung von Mohnpiroggen den Teig zu einer IS mm dicken Scheibe ausrollen und längs in 120... ISO mm breite Streifen schneiden. Den einen Rand des Streifens mit Melange bestreichen. In die Mitte des Streifens längs die Mohnfüllung auflegen und diese zuerst mit dem uneirrgestrichenen und dann mit dem bestrichenen Teigstreifen bedecken. Den Teigstrang von einer Seite mit Melange einstreichen, in Stücke nach der gewünschten Größe

schneiden und wie eine Spirale zusammendrehen. Die geformten Piroggen auf die mit Fett eingestrichenen Backbleche legen und nach 30- bis 40minütigem Abstehen an einigen Stellen durchstechen. 30 bis ao mln bei einer Temperatur von 200 ... 220°C bakken. Nach rostündigern Abkühlen die Erzeugnisse mit Sirup durchtränken und mit warmer Kakaoglasur bestreichen. Die Hausmacher-Mohnpiroggen kann man auch rechteckig mit einer Masse von je 100... 200 g backen. Für die Mohnrolle 500 g Teig zu einer Kugel rollen und 5 ... 8 min gehen lassen, danach eine rechteckige Scheibe ungefähr 30 cm lang ausrollen. Die Scheibe soll auf der einen Seite 3· .-4 mm und auf der anderen Seite 6 ... 8 mm dick sein. Die Mohnfüllung gleichmäßig auf die Scheibe legen, die Teigränder mit Melange bestreichen, zu einer Rolle zusammenrollen, beginnend mit dem dünneren Rand. Die Erzeugnisse auf ein eingefettetes Backblech im Abstand von 15 cm legen und gehen lassen. Danach an 2 bis 3 Stellen durchstechen, mit Melange einstreichen und backen. Sandteighömchen

mit Mohn

33 g Zucker zum Be3 IOO g Mehl streuen 100 g Mehl zum Bestäu25 g Tafelmargarine zum ben Einfetten der Backbleche 1100 g Zucker 2 g Essenzen 244 g Melange (Eigelb IO g Ammoniumhydromit Milch verrührt) genkarbonat (Hirsch1200 g Butter hornsalz) 100 g Melange zum 10 g Backpulver Bestreichen der 16 g Salz Erzeugnisse 33 g Mohn zum Bestreuen Die Butter und den Zucker schaumig rühren, die übrigen Zutaten, außer dem Mehl, hinzu fügen und so lange vermischen, bis sich eine einheitliche Masse bildet. Zum Schluß das Mehl hinzugeben und nochmals 2... 3 min rühren. Die Teigtemperatur soll 20 ... 22 "C betragen. Den fertigen Teig zu Streifen ausrollen, diese in Stücke zerteilen und Halbmonde (Hörnchen) daraus formen. Die Halbfabrikate auf mit Margarine eingestrichene Backbleche legen, mit Melange bestreichen, mit Mohn, der zur Hälfte mit Zucker vermischt wurde, bestreuen. Die Hörnchen bei einer Temperatur von 200 ... 220 "C backen. Mohnbrötchen 3400g Mehl 200 g Mehl 100 g Zucker 100 g Butter

250 g Melange (Eigelb 300 g Mohn zum Bemit Milch verrührt) für streuen den Teig 25 g Fett zum Bestrei40 g Salz chen der Backbleche I 200 g Wasser Aus einem Hefeteig mit oder ohne Sauerteig mit Rosinen runde Brötchen formen, diese auf eingefettete Backbleche legen und gehen lassen. Die Brötchen mit Melange bestreichen und mit Mohn bestreuen. Bei einer Temperatur von 260 ... 280 "C backen.

20.

Brunnenkresse

Salat aus Brunnenkresse 100 g junge Brunnen20 g saure Sahne kressestengel und -blät~ gekochtes Ei ter Dill und Salz nach Ge100 g Zwiebellauch schmack Die gewaschenen Brunnenkresseblätter und -stengel in einen Topf legen, mit kochendem Wasser übergießen und 5 min ziehen lassen. Danach zerkleinern, mit feingeschnittenem Zwiebellauch vermischen, salzen, in einen Teller legen, mit saurer Sahne vermischen und mit gehacktem Ei und Dill bestreuen. Anstelle von saurer Sahne kann man auch öi, Mayonnaise oder Salatdressing verwenden. Belegte Schnitten mit Paste aus Brunnenkresse g Brunnenkresse Salz, Pfeffer, Tomaten100 g Butter paste nach Geschmack Die gewaschenen Brunnenkresseblätter im Fleischwolf zerkleinern, Salz, Pfeffer, Tomatenpaste hinzufügen und kräftig mit Butter vermischen. Die Masse aufs Brot streichen. IOO

Suppe aus Brunnenkresse

mit Frikadellen

200 g Kartoffeln 50 g Möhren 50 g Brunnenkresse 25 g Zwiebeln IS g Fett Kartoffeln und Möhren in Brühe halbgar kochen, dann geschwitzten Zwiebeln und Frikadellen hineingeben.

60 g gekochtes Rindfleisch I Ei Salz und Tomatenpaste nach Geschmack Stäbchen schneiden, in die aus Fleischfarce, anrohem Ei hergestellten

100 g Hefe 300 g Rosinen ohne Kern ISOg Melange zum Bestreichen des Teiges

141

Brunnenkressepüree I 00 g Brunnenkresse Salz und Pfeffer nach IOOg Öl Geschmack Junge Brunnenkresseblätter und -stenge I mit dem Fleischwolf zerkleinern, Öl, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen, untereinandermischen und als Zugabe zu Suppen und Hauptgerichten verwenden.

2 I.

Wildes Barbarakraut

Barbarakraut

als Brotaufstrich

100 g Wildes Barbara30 g Mayonnaise kraut I Ei I Zwiebel Salz, Pfeffer, Bärenlauch Das geputzte, gewaschene Kraut kleinhacken und mit einem zerkleinerten, hartgekochten Ei und der gewürfelten Zwiebel mischen. Dazu gibt man die Mayonnaise und würzt mit Salz, Pfeffer und gehacktem Bärenlauch nach.

Rettichsalat

mit Barbarakraut

g Rettich IogÖI g Wildes Barbarakraut Zwiebel Essig Salz, Pfeffer, Koriander, Petersilie, Bärenlauch Den Rettich waschen, schälen und raspeln. Die jungen Barbarakrautblätter waschen, in feine Streifen schneiden und mit der gewürfelten Zwiebel unter den Rettich mischen. Den Salat mit Salz, Essig, Pfeffer, Koriander würzen und zuletzt die gehackten Kräuter und Öl zugeben. 150

Die geputzten, gewaschenen Blätter des Barbarakrautes fein hacken und gemeinsam mit dem Meerrettich, der Sahne unter den Quark mischen und würzen,

Barbarakrautblattgemüse 250 g Wilde Barbara20 g Zucker krautblätter Salz, Pfeffer, Koriander, t o g Butter Lorbeer, Nelken I Zwiebel 0,01 I Essig Die Blätter waschen und in Streifen schneiden. In einem Topf mit zerlassener Butter das Blattgemüse mit etwas Brühe dünsten. Die Gewürze gleich am Anfang dazugeben. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken und mitdünsten.

Barbarakraut

zum Grünkohl

g Grünkohl 20 g Sahne g Wildes Barbarakraut Brühe 20 g Schweineschmalz Salz, Muskat, Pfeffer Den Kohl ohne Stengel und Rispen in Wasser ohne Salz garen, anschließend hacken und mit reichlich Schweineschmalz dünsten. Dazu die Barbarakrautblätter geben, die gewaschen und feingehackt sind. Je nach Bedarf noch etwas Brühe dazugeben. Den Kohl unter Rühren gut durchkochen. Zuletzt die Sahne hinzufügen. 250

50

50

Barbarakrautsalat 150 g Wildes Barbarar o g Öl kraut I Zwiebel Kräuteressig Pfeffer, Salz Die Blätter waschen, fein hacken, mit der gewürfelten Zwiebel und dem Öl mischen und würzen.

22.

Wiesenschaumkraut

Salat aus Wiesenschaumkraut 100 g junge Wiesen20 g saure Sahne oder schaumkrautblätter Mayonnaise 100 g Kartoffeln Salz, Essig und Pfeffer 20 g Zwiebeln nach Geschmack Die jungen Wiesenschaumkrautblätter waschen, zerschneiden und auf Kartoffelscheiben legen, mit kleingehackten Zwiebeln bestreuen. Gewürze hinzufügen, untereinandermischen und mit saurer Sahne binden.

Wiesenschaumkrautpüree Quark mit Barbarakraut 50

g Wildes Barbarakraut g Quark g saure Sahne

100 20

142

25 g geriebener Meerrettich Salz, Piment, Pfeffer, Dill, Kümmel nach Geschmack

Gewaschene Wiesenschaumkrautblätter durch den Fleischwolf drehen, Salz, Pfeffer und Essig hinzufügen und als Zugabe zu Fleischgerichten verwenden.

Wiesenschaumkrautpulver

Suppe mit Wegeraukeblättern

Getrocknete Wiesenschaumkrautblätter zerkleinern und durchsieben. Zum Würzen von Suppen verwenden.

g Kartoffeln 25 g Zwiebeln g Wegeraukeblätter 10 g Butter 25 g Möhren 20 g saure Sahne Die gewaschenen und kleingeschnittenen Wegeraukeblätter und die angebratenen Zwiebeln 5 min vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben. Für die Zubereitung der Suppe kann man eine Brühe aus Fleischknochen verwenden.

Wiesenschaumkraut

mit Pilzen

100 g junge WiesennÖl Salz nach Geschmack schaumkrautblätter 20 g getrocknete Pilze Die gewaschenen Wiesenschaumkrautblätter mit dem Messer zerschneiden. Die Pilze kochen, durch den Fleischwolf drehen und zu dem Grün geben. Salzen und mit Öl binden.

2 3- Wegerauke

Salat aus Gurken und Wegeraukeblättern g junge WegeraukeI Ei 40 g saure Sahne oder blätter Mayonnaise 100 g grüne Gurken 30 g Lauchzwiebeln Lauchzwiebeln und Wegeraukeblätter kleinschneiden und Gurken in dünne Scheiben schneiden. Saure Sahne oder Mayonnaise vor dem Servieren hinzufügen. Den Salat mit Eischeiben garnieren.

200

25

Wegeraukewiirze Die gewaschenen Wegeraukeblätter mit dem Fleischwolf zerkleinern, Salz, scharfen Paprika (Pulver) hinzufùgen und als Würze für Fleisch- und Gemüsegerichte verwenden. Zur längeren Aufbewahrung kann man 100 .. 200 g Salz auf 1000 g Wegeraukeblätter geben.

24- Ackersenf

50

Salat aus Lauchzwiebeln

und Wegeraukeblättern

25 gjunge WegeraukeI Ei Salz nach Geschmack blätter 150 g Lauchzwiebeln 20 g saure Sahne Lauchzwiebeln und Wegeraukeblätter kleinschneiden, salzen, mit saurer Sahne anrichten. Mit kleingehacktem gekochtem Ei bestreuen.

Vorspeise mit Ackersenf 100 g Ackersenfblätter I Zwiebel bzw. -blüten I Ei 60 g Bierschinkenwurst Ackersenf in Salzwasser mit Essig und Zwiebel 30 min kochen lassen, herausnehmen, ausdrücken und fein schneiden. Auf eine Scheibe Toast eine gebratene Bierschinkenscheibe legen, darauf den Ackersenf, der mit Eischeiben abgedeckt wird. Man kann diese Speise heiß oder kalt mit Salatsoße servieren.

Ackersenfsuppe

mit Kartoffeln

g Ackersenfblätter 20 g Sahne g Kartoffeln 0,25 I Brühe Essig, Zucker, Majoran, Liebstöckel, Sellerie, Estragon Die Ackersenfblätter waschen und in kochendem Salzwasser etwa 30 min kochen lassen. In das Salzwasser eine Zwiebel und etwas Essig geben, damit der bittere Geschmack gemindert wird. Geschälte Kartoffelstückehen in Brühe garen. Danach die Brühe pikant abschmecken. Die Ackersenfblätter in Streifen schneiden und in die Suppe geben. Danach mit den gehackten Kräutern würzen und die Suppe mit Sahne verfeinern. 100

200

Kartoffelsalat

mit Wegeraukeblättern

g Wegeraukeblätter 5 ... JO g Öl g Kartoffeln Salz und Pfeffer nach 25 g Lauchzwiebeln Geschmack Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit kleingeschnittenen Lauchzwiebeln und Wegeraukeblättern bestreuen, salzen und mit Öl verfeinern. 25

200

143

Ackersentblütensuppe verschiedene Küchenkräuter (I Blatt Liebstöckel, 2 Stiele Ysop, ;4 Stiel Bohnenkraut, 2 Stiele Petersilie, Selleriekraut, Dill) Muskat, Pfeffer, Salz, Glutal Die Ackersenfblüten in Salzwasser weichkochen und grob hacken. Das Mehl in der Butter anschwitzen, mit Brühe auffüllen, die zerkleinerten Ackersenfblüten hinzugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit zerkleinerten Küchenkräutern verfeinern und mit Gevriirzen abschmecken. Statt der Mehlschwitze können auch feingewürfelte Kartoffelstückehen genommen werden.

150 g Ackersenfblüten 0,21 Brühe r o g Mehl 5 g Butter

Die gewürfelten Zwiebeln in Butter andünsten, das Blattgemüse dazugeben und durchkochen lassen. Milch mit Mehl verquirlen, damit das Gemüse sämig abbinden und weiter gut durchkochen lassen.

Ackersenfeierkuchen 100 g Ackersenfblätter 0,051 Milch bzw. Ackersenfblüten 50 g Salami t o g Öl I Ei 20g Mehl Ackersenfblätter in Salzwasser mit einer Zwiebel 30 min kochen. Die Blätter herausnehmen, ausdrükken und fein hacken. Eierkuchenteig einrühren, Akkersenf und feingewürfelte Salami dazugeben und in einer Pfanne mit Öl ausbacken. Ackersentblütensalat

Ackersenfgemüse 200 g Ackersenf Ge nach Jahreszeit junge Blätter vor der Blütezeit, Blütenrispen das ganze Jahr) 5 g Butter 0,025 I Milch 5 g Zwiebel 5···7 g Mehl 0,05 I Brühe Muskat, Salz, Pfeffer, Glutal, Liebstöckel Ackersenf in kochendes Salzwasser geben und 5 min kochen. Das Kochwasser abgießen und den Ackersenf grob hacken oder wolfen. Die gewürfelten Zwiebeln in der Butter dünsten, mit Mehl anschwitzen und mit Brühe auffüllen. Die Mehlschwitze glattrühren, die Milch hinzugeben und den gehackten Ackersenf untermischen. Das Ackersenfgemüse mit Gewürzen abschmecken. Ackersentblüten

in Butter

200 g Ackersenfblüten i o g geriebene Semmel 20 g Butter Salz, Pfeffer, Muskat Blütenrispen in 2... 3 cm lange Stücke schneiden und in mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürztem Wasser weichkochen. Die geriebene Semmel in Butter braun anrösten. Das Gemüse mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, anrichten und mit der heißen Butter überziehen. Mischblattgemüse

mit Ackersenf

20 g Butter 200 g Ackersenfblätter, 0,051 Milch Hederich, Weißer 5 g Mehl Gänsefuß, Gänseblümchen, Beinwell I Zwiebel Das Blattgemüse auslesen, waschen, mit kochendem Salzwasser übergießen und 20 min ziehen lassen. Blätter herausnehmen, ausdrücken und kleinhacken.

144

20 g Zucker' 250 g Ackersenfblüten r o g Öl I Zwiebel Essig Salz, Pfeffer, Glutal, Koriander, Ingwer, Lavendel, Rosmarin, Basilikum Ackersenfblüten waschen und in Salzwasser mit einer Zwiebel und etwas Essig 30 min kochen. Ackersenfblüten herausnehmen und schneiden. y.;I Wasser mit Essig, Zucker, Salz und Glutal als Marinade abschmecken, nach Geschmack würzen und darin die Ackersenfblüten marinieren. Zuletzt etwas Öl hinzugeben. Ackersentblüten

mit Schinken

Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Kapern, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Estragon, Kerbel, Rosmarin, Lavendel Ackersenfblüten waschen und in Salzwasser mit Zwiebel und etwas Essig etwa 30 min kochen. Die Ackersenfblüten herausnehmen, ausdrücken und kleinschneiden. Den Schinken in feine Würfel schneiden. Beides mit Mayonnaise vermischen und mit Gewürzen und Würzkräutern abschmecken. Auf Toast angerichtet bzw. als Füllung für Tomaten. 200 g Ackersenfblüten 75 g Schinken 50 g Mayonnaise I Zwiebel

Würzsenf 100 g Ackersenfpulver 4 Eßlöffel Essig (Wein-

oder Beerenessig) 2 Eßlöffel Puderzucker 1;4 Teelöffel Zimt

I Teelöffel Nelken y.;Muskatnuß ;4 Teelöffel Salz 2 Eßlöffel Öl

Die zermahlenen Samen des schwarzen Ackersenfs allmählich mit kochendem Wasser übergießen, zu einer dicken Masse verrühren und 24 h stehenlassen. Danach Puderzucker, Salz, Öl, Essig, Nelken, Zimt und Muskatnuß hinzufügen. Kräftig untereinanderrühren und nochmals 3 h stehenlassen. Senf mit Apfelmus 3 Eßlöffel Ackersenfpulver 4 Eßlöffel Apfelmus 2 bis 3 Eßlöffel Zucker

I Teelöffel Salz etwa 2 ... 3%iger mit Nelken, Anis, Basilikum und Stern anis aufgekochter Essig Das Apfelmus mit dem Ackersenfpulver und Zucker verrühren, Essig und Salz hinzufügen und 3 Tage stehenlassen.

Senf mit Käse Teelöffel Ackersenf I Eßlöffel Butter g Käse Den Käse fein reiben, Butter und Ackersenf hinzufügen, kräftig untereinandermischen, kühlen und für belegte Schnitten verwenden. I

fügen, untereinandermischen silie bestreuen. Salat aus Meerrettich,

und mit Dill oder Peter-

Möhren und Äpfeln

60 g Meerrettich 20 g saure Sahne t o g Möhren IQ g Zucker 50 g Äpfel Salz nach Geschmack Meerrettich, Möhren und Äpfel durch den Fleischwolf drehen (oder mit der Reibe reiben), Zucker und Salz hinzufügen und mit saurer Sahne anrichten. Salat aus Meerrettich,

Ei und saurer Sahne

50 g Meerrettich Zucker I Ei Essig und Salz nach Ge20 g saure Sahne schmack Den Meerrettich waschen und reiben, das Ei kleinschneiden, mit dem Meerrettich vermischen, saure Sahne, Zucker, Salz und Essig hinzufügen und alles untereinandermischen.

100

Belegte Schnitten mit Butter und Meerrettich

100

Senf mit Dill I Eßlöffel gemahlener I Eßlöffel AckersenfDill pulver 2 Eßlöffel Butter Alle Komponenten zu einer einheitlichen Masse verrühren. Die Paste auf Roggenbrot streichen.

Senf mit Fischpaste g Ackersenfpulver 50 g mit dem Fleischwolf zerkleinerter Knoblauch g Fischpaste 200 g Butter Alle Komponenten zu einer einheitlichen Masse vermischen und diese wie Butter auf Brot streichen. 100

200

25. Meerrettich

g Meerrettich g Butter

g Zucker Salz und Essig nach Geschmack Geriebenen Meerrettich mit Essig, Salz und Zucker anrichten, 2 h ziehen lassen, Butter hinzufügen, untereinandermischen und als Brotaufstrich verwenden. 200

Getränk aus Meerrettich

20

und Krautlake

200 g Meerrettich bis zu I I Wasser 500 g Krautlake Den geriebenen Meerrettich mit Wasser übergießen und 2 ... 3 h ziehen lassen. Die Krautlake hinzufügen, untereinandermischen und kühlen.

Kwaß mit Meerrettich 2 Eßlöffel geriebener I I Brotkwaß Meerrettich Meerrettich durch den Fleischwolf drehen oder reiben, mit dem Kwaß übergießen, umrühren und t o h stehenlassen. Durchseihen, in Flaschen füllen und kühlen.

Meerrettichsalat ro g Öl Essig und Salz nach Geschmack Geriebenen Meerrettich mit 2 Eßlöffel kochendem Wasser übergießen, Zucker, Salz, Essig und Öl hinzu-

50 g Meerrettich IQ g Zucker

LO

Koschtschejew, Pflanzen

Meerrettichsoße g Meerrettich 200 g Essig g saure Sahne Salz Geriebenen Meerrettich mit Essig übergießen, 100

100

20

min

145

kochen, durchseihen, umrühren.

saure Sahne hinzufügen

und

Püree aus Ackerhellerkrautblättern Gewaschene Ackerhellerkrautblätter durch den Fleischwolf drehen und als Suppeneinlage (2 Eßlöffel für I Portion Suppe) oder als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen verwenden.

Meerrettichwürze 1000 g Meerrettich 40 g Salz 800g Wasser 100 g Zucker 40 g Essigessenz Die gewaschenen Meerrettichwurzeln durch den Fleischwolf drehen oder auf der Reibe reiben, Zucker, Salz, Essigessenz und Wasser hinzufügen, kräftig umrühren, in Dosen oder Gläser füllen, diese verschließen und kaltstellen. Meerrettichpulver Gewaschene Meerrettichwurzeln hobeln, im Ofen oder in der Röhre trocknen, mit der Kaffeemühle zermahlen oder im Mörser zerstoßen. In einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Vor der Verwendung das Pulver mit Wasser auflösen und Salz und Essig hinzufügen.

26. Ackerhellerkraut

Fischbrühe

mit Ackerhellerkraut

ISO g Ackerhellerkraut350 g Fisch blätter Salz, Pfeffer, LorbeerI I Wasser blatt Die vorbereiteten Fischstückehen zusammen mit dem vorbereiteten Grün und den Gewürzen in einen Topf legen und 10... 15 min kochen. Die Brühe mit dem Grün in Teetassen und Fisch auf Tellern servieren.

Püree aus Ackerhellerkraut, sein

Möhren und Brennes-

100 g AckerhellerkrautIS g Fett blätter 20 g saure Sahne 100 g Möhren Senf, Salz und Essig 50 g Brennessein nach Geschmack Das gewaschene Grün und die Möhren durch den Fleischwolf drehen und mit saurer Sahne und Fett dünsten. 5 min vor Beendigung des Garprozesses Senf, Salz und Essig hinzufügen.

Ackerhellerkrautsalat 200 g Ackerhellerkraut30 g Mayonnaise oder blätter Salatdressing 200 g Kartoffeln Salz nach Geschmack Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, kleingeschnittene Ackerhellerkrautblätter darauflegen, salzen und mit saurer Sahne oder Mayonnaise übergießen. Grüne Sehtschi aus Ackerhellerkraut Wie »Grüne Sehtschi mit Sauerampfer« (s. S. 128).

zubereiten

Auflauf mit Ackerhellerkraut Wie »Sauerampferauflauf«

zubereiten (s. S. 128).

Piroggen mit Ackerhellerkraut Wie »Piroggen mit Sauerarnpfer« zubereiten (s. S. 128).

27. Gemeines Hirtentäschel Salat aus Hirtentäschel

und Tomaten

100 gjunge HirtentäI Ei schelblätter 40 g saure Sahne oder 60 g Tomaten Salatdressing 60 g grüne Gurken Salz nach Geschmack Die Hirtentäschelblätter kleinschneiden und auf die Gurken- und Tomatenscheiben legen. Hartgekochte Eischeiben darauflegen. Vor dem Servieren mit saurer Sahne übergießen. Suppe mit Hirtentäschel 100 gjunge Hirtentä200 g Kartoffeln schelblätter 20 g Zwiebeln 600 g Wasser oder 20 g Fett Fleischbrühe 20 g saure Sahne Die Kartoffeln in Spalten schneiden und garkochen. Kleingeschnittene und mit Zwiebeln angebratene Hirtentäschelblätter hinzufügen und die Suppe vollenden. Vor dem Servieren mit saurer Sahne verfeinern.

Hirtentäschelpüree Junge Hirtentäschelblätter waschen, durch den Fleischwolf drehen, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufligen. Im Kühlschrank aufbewahren. Zum Würzen von Suppen und gebratenen Fleischgerichten verwenden.

Hirtentäschelpaste 50 g junge Hirtentäschelblätter 30 g Sellerie I Teelöffel Speisesenf Das vorbereitete Grün mit nern, Senf, Salz und Paprika Schnitten verwenden.

50 g Butter Salz scharfer Paprika dem Fleischwolf zerkleihinzufügen. Für belegte

Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Petersilie, Basilikum, Sellerieblatt, Rosmarin, 10 Kapern, Bärenlauch, Liebstökkel Die Hederichblätter in kochendes Salzwasser geben und mit der Zwiebel und Liebstöckel JO min kochen lassen. Das Kraut herausnehmen und in Streifen schneiden. Das gekochte Rindfleisch in Würfel schneiden, das Blattgemüse dazugeben, Zwiebel, Knoblauch, Kapern, Sardellen und Kräuter fein hakken und daruntermischen. Mit Öl, Salz, Pfeffer, Senf und Essig eine Marinade zubereiten und unter den Salat mischen. Der Salat soll eine Stunde gut durchziehen.

Hederichblattgemüse g Hederich I a g Speck g Melde, weißer 1 Zwiebel Gänsefuß, 5 g Mehl Taubnessel Salz, Pfeffer, Senfpulver, 0,05 I Milch Glutal, Essig, Zucker Den gewaschenen Hederich in Salzwasser 30 min kochen, herausnehmen und fein hacken. Die anderen Blattgemüse mit kochendem Wasser übergießen, garziehen lassen und anschließend fein hacken. Speck und Zwiebel andünsten, eine Mehlschwitze .herstellen, mit Milch und etwas abgeschmeckter Gemüsebrühe auffüllen. Das Blattgemüse untermischen, pikant würzen und nochmals durchkochen lassen. Das Blattgemüse zu Bratwurst, Schweineoder Kaßlerbraten reichen. 100

100

Hirtentäschelpulver Junge Hirtentäschelblätter trocknen, zerreiben, durchsieben. Auf I Glas Pulver I Teelöffel Paprika geben und vermischen. Als Würze für Vorspeisen und Suppen verwenden.

28. Hederich

Kaßler

mit Hederich

IS0 g Hederichblätter 100 g Kaßler 50 g Sauerampfer, Brenn0,2 I Brühe nessel, Beinwell 50 g saure Sahne r o g Öl I Zwiebel Curry, Paprika, Senf, Salz, Pfeffer, Piment, Dill, Ysop, Basilikum, Beifuß Den Kaßler in feine Streifen schneiden und in Öl mit der Zwiebel an schwitzen. Den Ansatz mit etwas Senfpulver und Paprika anstäuben und mit der Brühe auffüllen. Dazu das in feine Streifen geschnittene Blattgemüse geben, etwa 30 min darin dünsten und mit den Kräutern und Gewürzen würzen. Zuletzt die saure Sahne unterziehen. Die Speise wird im tiefen Teller mit Salzkartoffeln serviert.

Rindfleischsala:t

mit Hederich

100 g gekochtes mageres Rindfleisch 100 g Hederichblätter r o g Öl I Sardellenfilet

10·

I I I

kleine saure Gurke kleine Zwiebel kleine Knoblauchzehe

Hederichsalat

mit Zwiebel

200 g Hederichblätter Essig und -sprossen Zucker 2 Zwiebeln Öl Pfeffer, Salz, Curry, Koriander, Ingwer, Schnittlauch bzw. Bärenlauch, Kapuzinerkresse, Dill, Radieschen Die Hederichblätter und jungen Sprossen etwa 10 min mit einer Zwiebel kochen, herausnehmen und kleinschneiden. Mit etwas Wasser, Essig, Zucker und Salz eine pikante Marinade herstellen und mit den Gewürzen und der kleingeschnittenen Zwiebel abschmekken. Zusammen mit den kleingehackten Kräutern die Salatmarinade über das Blattgemüse geben und gut durchmischen. Der Salat soll eine geschmeidige Konsistenz haben. Den Salat in kleinen Glasschälchen anrichten und mit Radieschenscheiben garnieren.

147

Hederich 80

in Radieschensalat

g junge Hederichblät-

ter

g saure Sahne kleine Zwiebel

25 I

120 g Radieschen Salz, weißer Pfeffer, Zucker, Schnittlauch, Dill, Estragon, Pimpinelle, Lavendel Die gewaschenen Hederichblätter mit den Kräutern in feine Streifen schneiden. Die geputzten Radieschen in Scheiben schneiden. Saure Sahne mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zucker würzen und unter die Radieschen und Hederichblätter mischen.

29. Purpur- Dickblatt

Dickblattsalat g saure Sahne Salz und Dill nach Geschmack Zwiebellauch und Dickblatt mit dem Messer zerschneiden, nach Geschmack salzen, mit saurer Sahne anrichten und mit Dill bestreuen. 50

g Dickblatt g Zwiebellauch

20

100

Gekochte

Kartoffeln

mit Dickblatt

g Kartoffeln 20 g Öl g Dickblatt Salz Die geschälten Kartoffeln garkochen, noch heiß grob schneiden, mit gehacktem Dickblatt bestreuen, salzen und mit Öl anrichten. 250

50

Dickblattgetränk

mit Honig

50 g Dickblatt I 1Wasser 60 g Honig Die Blätter von Dickblatt auslesen, waschen, durch den Fleischwolf drehen, mit kaltem, abgekochtem Wasser übergießen und 3 .. -4 h stehenlassen. Danach den Aufguß abseihen und darin den Honig auflösen.

30. Tripmadam Tripmadam wird hauptsächlich als Küchenkraut verwendet und ist ein ergänzender Bestandteil bei der Bereitung von Speisen. Tripmadam ist wenig geschmacksintensiv. Durch einen leicht säuerlichen, pfeffrigen Geschmack kann man ihn universell zu vielen Salaten verwenden und verbessert damit die ge-

schmackliehe Note. Da sich Tripmadam nicht als Hauptbestandteil eines Gerichtes eignet, nachfolgend einige Varianten für die Anwendung von Tripmadam als Küchenkraut.

Hackfleischpizza

mit Tripmadam

30 g Ketchup g Hefeteig g gehacktes Schweine30 g geriebener Käse 10 g geriebene Semmel und Rindfleisch zu gleichen Anteilen I Ei I Zwiebel 50 g Tripmadam (Blätter und Stengelspitzen) Pfeffer, Salz, Paprika, Senf, Curry, Thymian, 50 g Schnittlauch, PeterKnoblauch silie, Ysop, Salbei, Estragon, Dost Den Hefeteig rund oder zu einem Rechteck ausrollen und einen Rand andrücken. Das Gehackte mit Ei, geriebener Semmel und den Gewürzen mischen. Den Teig mit Ketchup bestreichen, das Gehackte darauf verteilen und mit den gehackten Kräutern und dem geriebenen Käse bestreuen. Die Pizza bei mittlerer Hitze etwa 20 min backen und heiß servieren. ISO

80

Kraftfriihstück 20 g Mayonnaise 0,°31 Milch Salz, Anis, Paprika, Petersilie, Pfefferminze, Zitronenmelisse, Estragon, Lavendel, Wermut, Pimpinelle, Glutal Das geputzte und geschälte Gemüse raspeln. Die Walnüsse halbieren. Frischkäse und Mayonnaise mit Milch verrühren, mit den gehackten Kräutern und Gewürzen würzen und unter das Gemüse mischen.

g Tripmadam, Pastinak, Kohlrabi, Blumenkohl, Sellerie, Möhren, rote Rüben 30 g Walnüsse 20 g Frischkäse

200

Kräutersuppe

nach Art Alexander von Humboldt

10 g Butter 200 g Tripmadam, Schafgarbe, Pimpinelle, Gun5 g Mehl dermann, Kapuziner0,°51 Milch kresse, Gänseblümchenblätter, Sauerampfer, Kerbel Die im Mai frisch gesammelten, verlesenen, gewaschenen Kräuter in kochendes Wasser geben und etwa IS min garziehen lassen. In zerlassener Butter Mehl anschwitzen, mit der abgeschmeckten Gemüsebrühe auffüllen, glattrühren und die passierten Kräuter einrühren. Die Suppe mit Milch und Eigelb legieren und mit einer gerösteten Roggenbrotscheibe servieren.

Apfel- Ebereschen- Marmelade

3 I. Eberesche Ebereschenkonfitüre 2 Glas Wasser 1000 g Ebereschenfrüchte 1500 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen mit kaltem Zuckerwasser übergießen. Am nächsten Tag den Sirup abgießen, aufkochen und kühlen. Dann die Beeren erneut damit übergießen, bis zum nächsten Tag stehenlassen und die Konfitüre bei schwachem Sieden fertigkochen. Ebereschenkonfitüre

mit Äpfeln

1000 gEbereschenfrüchte 2000 g Zucker 500 g Äpfel 2 Glas Wasser Die Äpfel in Spalten schneiden und blanchieren, mit den gewaschenen und 2 min in einer 2%igen Salzlösung gekochten Ebereschen vermischen, Sirup darübergießen und ebenso wie Ebereschenkonfitüre kochen. Ebereschenkonfekt

I

I Eßlöffel Zitronensaft 2 Glas EbereschenPuderzucker früchte I Eiklar 150 g Zucker Das Eiklar mit dem Zucker verrühren, Zitronensaft zugießen und bis zum Eindicken schlagen. Jede Eberesche in diese Masse tauchen, in Puderzucker wälzen und auf ein Blech zum Trocknen legen.

Ebereschenkonfekt

2

1000 g Ebereschen600 g Zucker früchte Die Ebereschen JO min in Wasser kochen, auf einen Durchschlag legen, durch ein Sieb passieren, mit dem Zucker vermischen, in einer I ... 1,5 cm dicken Schicht auf ein Holzbrett legen und im Ofen oder in der Röhre bei geringer Temperatur trocknen.

1 000 gEbereschenpüree 4000 g Zucker 500 g Apfelpüree Alle Komponenten vermischen und die Marmelade auf schwachem Feuer kochen.

Ebereschensaft 2000 gEbereschenfrüchte 2 I Wasser Die gewaschenen Ebereschen mit Wasser übergießen und weichkochen, durch ein Sieb passieren (man kann auch einen Entsafter nehmen), den Saft ausdrücken und in Gläsern oder Flaschen pasteurisieren (Halblitergläser 15 min). Ebereschensaft

mit Zucker

550 g frischer Eber450 g 35%iger Zuckersieschensaft rup Den Zuckersirup in den Ebereschensaft gießen, zum Kochen bringen und zum Aufbewahren in Flaschen ftillen. Ebereschenkissel 2 Eßlöffel Ebereschensaft 2 Glas Wasser I Eßlöffel Zucker I Eßlöffel Kartoffelstärke Zucker und I Glas Wasser in den Ebereschensaft geben, zum Kochen bringen und allmählich die in dem restlichen Wasser aufgelöste Stärke zugießen. Unter Umrühren zum Kochen bringen. Ebereschengelee 1000 g Ebereschen100 g Zucker früchte 2 Glas Wasser Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen in kochendem Salzwasser blanchieren, um den Bittergehalt zu verringern, dann die Beeren mit kaltem Wasser abspülen. Die blanchierten Beeren in 2 Glas Wasser kochen. Die zerkochte Masse durch Gaze oder ein Tuch drücken, Zucker hinzuftigen und das Gelee auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

Ebereschenpüree Eingelegte Äpfel mit Ebereschen 21 Wasser 1000 g Ebereschenfrüchte 40 g Salz Die Ebereschen in einer 2 %igen Salz lösung kochen, auf einen Durchschlag legen, mit kaltem Wasser überspülen, durch ein Sieb passieren, in Gläser ftillen und pasteurisieren (Einlitergläser 20 min, Halblitergläser 15 min).

5000 gEbereschenIOO ... 200g Salz früchte t o I Wasser 5000 g Äpfel 500 g Zucker Die vorbereiteten Äpfel und Ebereschen in ein Faß legen und mit einer abgekühlten Kochlösung aus Wasser, Zucker und Salz übergießen. 30 Tage kaltstellen.

149

Gefrorene

Ebereschendolden

Die Blätter von Ebereschendolden entfernen, die Dolden auf Schnüren unter das Dach zum Einfrieren hängen. Die Dolden gefroren servieren.

Gefrorene

Ebereschen

in Puderzucker

Ebereschen von den Dolden abpflücken, waschen, mit Puderzucker bestreuen, in einer Schicht auf ein Blech streuen und dem Frost aussetzen. Gefroren zu Tee und Wein servieren.

vermengen, mit kochendem Wasser übergießen und r o min kochen. 4 ... 5 h ziehen lassen, durchseihen, Zucker hinzufügen und umrühren. Getränk

»Snegir«

6 Eßlöffel Ebereschen3 Glas Rote-Rüben-Saft saft 6 Teelöffel Zucker I Glas Apfelsaft Den Apfel- und Rote-Rüben-Saft in den Ebereschensaft gießen, umrühren, Zucker hinzufügen und kühlen. Ebereschengetränk

Ebereschentee 300 g getrocknete Eber25 g J ohannisbeerblätter eschenfrüchte 50 g getrocknete Himbeerblätter Alle Komponenten untereinandermischen und zum Aufbrühen verwenden.

Ebereschentee

»Aromatny«

r o g Ackerminze 100 g getrocknete Ebereschenfrüchte 30 g getrocknete Ebereschenblüten Alle Komponenten miteinander vermischen und zum Aufbrühen verwenden (I bis 2 Eßlöffel auf I Glas kochendes Wasser). Nach Geschmack Zucker hinzufügen.

Ebereschenbrause 350 g Ebereschenfrüchte I Eßlöffel Rosinen 31 Wasser 150 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen mit dem Quirl zerdrücken, in einen Topf legen, mit Wasser übergießen und weichkochen. Den Topf mit den Beeren vom Feuer nehmen, Zucker hinzufügen, umrühren, mit Gaze bedecken und zum Gären warmstellen. Wenn die Gärung beginnt, das Getränk abseihen, in Flaschen füllen, in jede Flasche 3 bis 4 Rosinen geben und die Flaschen gut zukorken. Die Flaschen liegend und kühl aufbewahren.

Vitamingetränk

»Goldener

2 Eßlöffel getrocknete Ebereschenfrüchte 2 Eßlöffel getrocknete Hagebutten Die Hagebutten zerkleinern

Herbst« 1

1 Wasser

»Kama«

2 Glas Ebereschensaft 4 Eßlöffel Honig 4 Eßlöffel Heidelbeersaft Alle Komponenten miteinander vermischen len. Zu Eis oder Schlagsahne servieren.

und küh-

Ebereschenkwaß 1000 g Ebereschenfrüchte 2 Glas Zucker Ebenso wie Himbeerkwaß

41 Wasser 10 g Hefe zubereiten.

Ebereschenmarmelade 1000 g EbereschenI G las Wasser früchte 500 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen in Wasser weichkochen, durch ein Sieb passieren, Zukker hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Ebereschenlikör 2000 g Ebereschen500 g Zucker früchte I 1 Wasser Die Beeren zerdrücken, mit Wasser übergießen und mit Zucker bestreuen. Nach 4 bis 5 Tagen den Saft ausdrücken, in Flaschen füllen. Die Flaschen verkorken und 30 bis 40 Tage horizontal liegend kühlstelIen.

32. Gemeine Mehlbeere Mehlbeermus

50 g Zucker

und mit den Ebereschen

I kg Mehlbeeren Saft von r yo g Zucker Wasser Pfefferminze, Zitronenmelisse

I

bis

2

Zitronen

Die gewaschenen Mehlbeeren mit wenig Wasser ansetzen, weichkochen, die Kräuter zufügen und anschließend passieren. Das Mus nochmals aufkochen und den in wenig Wasser geläuterten Zucker und den Zitronensaft hinzugeben.

Mehlbeer- Apfel-Mus I kg Mehlbeeren I kg Äpfel 0,5 kg Zucker Wasser Zitrone, Estragon, Zitronenmelisse Die Mehlbeeren und Äpfel in wenig Wasser weichkochen, die Kräuter zugeben und passieren. Das Mus aufkochen, süßen und abkühlen lassen.

Quittenmarmelade I bis 2 Zitronen geriebene Zitronenschale, Vanillinzucker Die Quitten vierteln und mit etwas Wasser garkochen, dabei öfters umrühren. Das weiche Obst passieren. Auf I kg Masse 150 g Zucker, Vanillinzucker und geriebene Zitronenschale geben und das Ganze 5 min stark kochen. Während die Masse weiterkocht, langsam den restlichen Zucker und den Zitronensaft hinzugeben.

1,0 kg Quittenmus 0,8 kg Zucker

Quitten- Apfel- Marmelade

I kg Mehlbeeren 0,5 kg Ebereschen 0,3 kg Zucker Wasser, Zitronensaft Die Mehlbeeren kochen und pürieren. Die Ebereschen 2 min in einer 2%igen Salzlösung kochen, herausnehmen und passieren. Den Zucker mit wenig Wasser läutern und zum Süßen verwenden. Zuletzt mit Zitronensaft abschmecken und noch einmal kurz aufkochen lassen.

800 g Zucker 2 Zitronen Zitronenschale Die Quitten und die Äpfel vierteln und gesondert in wenig Wasser gardünsten, anschließend passieren. Das Mus beider Früchte wiegen. Auf I kg gibt man 150 g Zucker. Das Mus 5 min stark kochen lassen und dann allmählich den restlichen Zucker zugeben. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, den Zitronensaft und die abgeriebene Schale einer Zitrone hinzugeben. Dann die Gelierprobe machen.

Mehlbeersuppe

Quittensirup

0,251 Milch 200 g Mehlbeeren 50 g Sultaninen 5 g Stärkemehl log Haselnüsse 30 g Zucker Vanillinzucker Die Mehlbeeren in kochende Milch geben, weichziehen lassen und durch ein Sieb streichen. Die Suppe aufkochen lassen, die gewaschenen und geweichten Sultaninen, die gerösteten und gehackten Haselnüsse hinzugeben. Mit Zucker sowie etwas Vanillinzucker süßen und mit eingerührtem Stärkemehl binden.

I Zitrone 500 g Quitten Zitronenschale 250 g Zucker ~ I Wasser Die halbierten Quitten in Wasser mit Zitronenschale kochen, bis sie fast gar sind. Die Früchte herausnehmen. Man kann sie weiter zu Quittenbrot verwenden. Den Saft mit Zitronensaft und Zucker zu Sirup eindicken.

Mehlbeer- Ebereschen-Mus

33- Japanische Quitte Quittengelee I I Quittensaft 800 g Zucker Die gewaschenen gelben Quittenfrüchte mit Wasser bedeckt etwa 40 min kochen, dann den Saft abtropfen lassen. (Der Quittensaft muß 10 Minuten stark kochen.) Dann während des Kochens langsam den Zukker hinzugeben und das Ganze bis zum Gelieren weiterkochen. Das Fruchtmus kann man zu Quittenbrot weiter verarbeiten.

500 g Apfelmus 500 g Quittenmus

Quittenkompott 2 kg reife Quitten I Zitrone 700 g Zucker Zitronenschale, VanillinI I Wasser zucker, Zimt Die Quitten vierteln und das Gehäuse ausschneiden. Die Quitten mit Wasser und Zucker weichkochen. Zur Geschmacksverbesserung kann man ein Glas Weißwein, Himbeersaft oder auch Zitronenschale und Zimt zugeben.

Quittenbrot kg Quittenmark Sternanis, Zimt, kg Zucker Zitronenschale Die Quitten mit wenig Wasser gardünsten und passieren. Aus dem gewonnenen Saft Gelee herstellen. Dem I

I

151

Fruchtmark allmählich die gleiche Menge Zucker zuftigen. Das Ganze zu einem festen Brei einkochen lassen. In der Backröhre die Masse weiter erhitzen, bis ein Holzlöffel in der Masse stehen bleibt. Dann die Masse auf Alufolie ausbreiten und trocknen lassen. Quitten zum Trocknen Besonders reife und vom Liegen etwas weicher gewordene Quitten schälen, in kleinere Stücke schneiden und trocknen. Grob gemahlen oder auch ganz zum Würzen als fruchtige Komponente verwenden. Quitten in Weinbrand 500 g gekochte Quitten Sternanis, Zimt, ohne Gehäuse Zitronenschale, 400 g Zucker Kardamom 0,7 I Weinbrand Aus den geviertelten Quitten so gut es geht das Kerngehäuse herausschneiden. In kaltem Wasser die Quitten ansetzen und fast garkochen. Dann die Quitten aus dem Wasser herausnehmen, wiegen und mit Sternanis, Zimt, Zitronenschalen, Kardamom würzen. Auf die Quitten den Weinbrand geben. Den Saft mit dem Zucker stark einkochen und. nach dem Erkalten zum Süßen den Weinbrand-Quitten zusetzen. Das Ganze möglichst mehrere Tage gut durchziehen lassen.

Quitteneierkuchen IOO

g Quitten

0,1

I Weißwein

0,01 I

I Mileh

Weinbrand oder 30 g Bienenhonig 3 g Rosinen sog Mehl 5 g geriebene Semmel I Ei Vanillinzucker, Rosenwasser, Anis, Zimt Die Quitten würfeln, entkernen und raspeln. Die Quittenraspeln in Weißwein mit etwas Bienenhonig mehrere Stunden marinieren. Aus Mehl, Eigelb und Mileh eine Eierkuchenmasse herstellen, das Eiklar zu Schnee schlagen und unterziehen. Diese Masse mit etwas Vanillinzucker oder Rosenwasser würzen. In den Eierkuchenteig die Quittenraspeln geben. In einer Pfanne mit Butter den Eierkuchen auf beiden Seiten goldgelb backen. Beide Seiten einschlagen und den Eierkuchen auf einen Teller stürzen. Den Marinadenwein mit den Rosinen aufkochen, mit Anis und Zimt würzen und mit dem Likör bzw. Weinbrand veredeln. Die Soße mit geriebener Semmel abbinden und über den Eierkuchen geben. 0,1

Quittenfruchtpudding g Quitten g Äpfel I Ei IS g Butter

5 g süße Mandeln 5 g Rosinen r o g geriebene Semmel Vanillinzucker, Zimt, Anis, Apfelschnaps Quitten vierteln, entkernen und raspeln bzw. kochen. Die Raspeln mit Honig vermischen. Die geriebene Semmel in Butter anrösten. Dazu die Raspeln geben und darin gardünsten. Dazu die gehackten Mandeln und Rosinen sowie Zimt, Anis und Vanillinzucker geben. Unter die Masse unter ständigem Rühren ein verquirltes Ei ziehen. Die Masse in ein gebuttertes Keramikschälehen bzw. in eine Coquille füllen, mit Butterflöckchen versehen und im Grill überkrusten. Zum Pudding reicht man einen Apfelschnaps bzw. Maracujalikör. 50 50

Quittengetränk kg Quitten

Schale einer halben Zitrone 250 g Zucker 3 Stengel Pfefferminze 2 Zitronen 5 Stengel Zitronenmelisse Die Quitten halbieren und im Wasser fast garkochen. Dann Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und die Kräuter hinzugeben, das Ganze noch einmal kurz aufkochen und danach IS min ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Tuch gießen und schnell abkühlen. Gut gekühlt als Erfrischungsgetränk servieren. I

41 Wasser

Schwarzer Tee mit Quittengelee 3 g schwarzer Tee IS g Quittengelee Den schwarzen Tee aufbrühen und darin das Quittengelee auflösen.

34. Traubenkirsche Traubenkirschenkompott

mit Hagebutten

I Glas frische Trauben50 g Zucker kirschen 4 Glas Wasser I Glas frische Hagebutten Die Hagebutten entkernen, kräftig in einem Sieb waschen, Zucker hinzuftigen und mit den Traubenkirschen kochen.

Traubenkirschenkissel

Schlehdorn-Apfel-Marmelade

200 g Traubenkirschen 5 g Stärke 20 g Zucker 300 g Wasser Die Traubenkirschen mit Wasser übergießen und 20 min kochen. Kräftig zerdrücken und durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Zucker und die in ein wenig Wasser aufgelöste Stärke hinzufügen, zum Kochen bringen und vom Feuer nehmen. Heiß oder kalt servieren.

400 g Schlehen 600g Äpfel 800 g Zucker 0,75 I Wasser Zimt Die gewaschenen Schlehen mit 0,4 I Wasser etwa 5 min kochen und passieren. Die Rückstände aus dem Sieb mit 0,15 I Wasser nochmals aufkochen und passieren. Die Äpfel mit 0,15 I Wasser kochen und ebenfalls durch ein Sieb streichen. Schlehen und Apfelmus mischen, mit dem Zucker gut aufkochen und heiß in Gläser fü llen.

Traubenkirschenpiroggen 300 g Traubenkirschen30 g Zucker mehl 100 g Malz Die Traubenkirschen trocknen und zermahlen, Malz und Zucker in das Mehl geben, mit Wasser verdünnen, damit sich eine Füllung für die Piroggen ergibt. Die Piroggen aus Hefeteig zubereiten und in der Röhre backen. Das Traubenkirschenmehl stellt man aus getrockneten Traubenkirschen her, indem man diese in der Kaffeemühle oder im Mörser zerkleinert.

Schlehdom-

Birnen- Marmelade

550 g Schlehen 850 g Birnen I 100 g Zucker 0,751 Wasser I Päckchen VanillinzukSaft einer Zitrone, Zimt ker Die gewaschenen Schlehen mit 0,5 IWasser 5 min kochen und anschließend passieren. Birnen mit 0,25 I Wasser kochen und ebenfalls passieren. Das Früchtemus mit dem Zucker mischen und die Gewürze hinzugeben. Das Mus unter ständigem Rühren r o min aufkochen und heiß in Gläser füllen.

Traubenkirschenkwaß Schlehdornsaft 3 IWasser 3 Glas frische Trauben5 g Hefe kirschen 300 g Zucker Die frischen, gewaschenen Traubenkirschen mit Zukker bestreuen, I o ... 12 h stehen lassen, dann kräftig verrühren, mit warmem Wasser übergießen, Zucker und Hefe hinzugeben und r o ... I 2 h zum Gären stehenlassen. Danach abseihen und in Dreilitergläsern noch I bis 2 Tage stehenlassen.

35. Schlehdorn

2000 g Schlehen 31 Wasser 450 g Zucker Die gewaschenen Früchte in einem emaillierten Gefäß mit 3 I kochendem Wasser übergießen und diesen Ansatz einen Tag ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit abgießen, aufkochen und erneut über die Früchte gießen. Dieser Vorgang ist noch einmal zu wiederholen. Dann den Saft abnehmen, den Zucker hinzu fügen und r o min kochen. Den fertigen Saft heiß in Flaschen füllen und sofort verschließen.

Schlehen Schlehdorngelee 1,5 kg Schlehdornsaft 1,5 kg Zucker I Paket Gelapekt Schlehdornsaft entsprechend Kochanleitung mit 60 g Zucker und Inhalt eines Beutels Gelapekt 5 min kochen. Den restlichen Zucker hinzufügen und unter ständigem Rühren nochmals 5 min auf großer Flamme sprudelnd kochen. Heiß in Gläser füllen, auskühlen lassen und verschließen.

in Sirup

250 g Zucker 500 g Schlehen I Päckchen Vanillinzuk0,5 IWasser 2 Nelken ker Die gewaschenen Schlehen, Zucker und Gewürze etwa r o min kochen und danach 24 h stehenlassen. Den Saft abgießen und zu Sirup kochen. Dann die Früchte dazugeben und nochmals gut durchkochen.

Süßsaurer

Schlehdorn

3000 g Schlehen 0,5 iWeinessig Nelken, Zimt

I 000 g Zucker 0,5 IWasser

153

Die gewaschenen Schlehen mit Gewürzen in Essigwasser und Zucker fast garkochen und etwa eine Woche kühlstelIen. Danach das Fruchtwasser abgießen, aufkochen und kochend über die Früchte gießen.

36. Mädesüß

Mädesüßtee Schlehdornwein

200 g Mädesüßblüten

3500 g Schlehen 1650 g Zucker 4,5 I Wasser Reinzuchthefe Die gewaschenen Schlehen mit 4 I kochendem Wasser übergießen und abkühlen lassen. Hefe zusetzen und das Ganze I bis 2 Tage ziehen lassen. Den Ansatz passieren und I 100 g Zucker darin auflösen. Zum Vergären in einen mäßig warmen Raum stellen. Nach dem Gärvorgang den restlichen Zucker in ~ I Wasser auflösen, zum Ansatz hinzugeben und gut ausgären. Nach dem Umstechen und Klären den Wein in Flaschen füllen und gut ausreifen lassen.

20 g Heckenrosenblütenknospen Die Mädesüßblüten und Heckenrosenknospen im Schatten bei Zimmertemperatur trocknen, untereinandermischen und zum Aufbrühen verwenden. Mädesüßlikör 50 g frische Mädesüßblü20 g Zucker ten I I Wodka Die Mädesüßblüten mit Wodka übergießen, Zucker hinzufügen und t o bis 12 Tage stehenlassen.

Schlehdornlikör 500 g Schlehen 0,5 I Weinbrand 100 g Zucker Die gewaschenen und abgetropften Früchte mit Zukker und Weinbrand in einem Steintopf ansetzen und eine Woche ziehen lassen. Ansatz filtern, den Likör in Flaschen abfüllen und noch einige Zeit stehen lassen.

Alkoholfreies

Getränk aus Mädesüß

50 g frische MädesüßI I Wasser knospen 60g Honig Die Mädesüßknospen ro min in Wasser kochen, den Kochsud durchseihen, Honig hinzufügen, aufkochen lassen und abkühlen.

Schlehdornblütensirup Apfelkompott 250 g Schlehdornblüten 0,5 I Wasser 450 g Zucker Die Schlehdornblüten bei Sonnenaufgang pflücken, in kaltem Wasser etwas weichen und anschließend langsam aufkochen lassen. Aus dem Ansatz die Blüten herausnehmen, ausdrücken und den Saft durch ein Tuch filtern. Den Saft mit dem Zucker solange leicht kochen lassen, bis er Sirupkonsistenz erhält. Schlehdornblütentee

200 g Äpfel I I Wasser 120 g Zucker 25 g Mädesüßwurzeln 1 g Citronensäure Die für das Kompott vorbereiteten Äpfel IS min kochen. Die gewaschenen Mädesüßwurzeln in einem Gazesäckchen in das Kompott geben und mit den Äpfeln noch 3 ... 5 min kochen lassen. Danach Zucker und Citronensäure hinzufügen, zum Kochen bringen und abkühlen.

mit Blütensirup

0,1 I Wasser 3 g Schlehdornblüten, getrocknet 5 g Schlehdornblütensirup Die Schlehdornblüten mit kochendem Wasser übergießen und t o min ziehen lassen. Dann den Tee abgießen und mit einem Teelöffel Schlehdornblütensirup süßen.

154

mit Mädesüß

Getränk aus Mädesüß und Backobst 100 g getrocknete Äpfel 50 g Honig (Birnen, Rosinen, ApriII Wasser kosen) 50 g frische Mädesüßblüten Die getrockneten Früchte kochen. Den Kochsud durchseihen und den Honig hinzufügen. Die Mädesüßblüten mit kochendem Wasser aufbrühen, r o ... IS min ziehen lassen, dann abseihen. Den Kochsud von den Trockenfrüchten und den Mädesüßaufguß vermengen und kühlen.

37. Echte Nelkenwurz

38. Himbeere

Salat aus Lauchzwiebeln

Himbeeren

mit Nelkenwurzblättern

50 g junge Nelkenwurz~ Ei blätter 20 g saure Sahne 50 g Lauchzwiebeln Salz nach Geschmack Die Nelkenwurzblätter und Lauchzwiebeln waschen und abtrocknen, mit dem Messer kleinschneiden, Eischeiben darauflegen und mit saurer Sahne übergießen. Gemischter

Salat mit Nelkenwurzblättern

I Ei 40 g junge Nelkenwurz40 g saure Sahne blätter Gewürz nach Geschmack 60 g Tomaten 30 g Lauchzwiebeln 60 g grüne Gurken Tomaten und Gurken in dünne Scheiben oder Stückchen schneiden, Lauchzwiebeln und Nelkenwurzblätter mit dem Messer kleinschneiden. Alles mit saurer Sahne anrichten und mit Eischeiben garnieren.

Suppe mit Nelkenwurzwurzeln 20 g Zwiebeln 200 g Kartoffeln 20 g Margarine 100 g Sauerampfer 20 g saure Sahne 20g Möhren 350 g Fleischbrühe I a g Petersilie 10 g Nelkenwurzwurzeln Sauerampfer und Nelkenwurzwurzeln mit dem Messer kleinschneiden und 5 min vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben. Pulver aus Nelkenwurzwurzeln Gewaschene Nelkenwurzwurzeln an der Luft bei Zimmertemperatur trocknen. Vor dem Zermahlen kann man sie noch 30 ... 40 min in die geheizte geschlossene Backröhre legen. Das Pulver in einem dunklen Glasgefäß aufbewahren. Man kann es zum Würzen von Suppen und für Soßen verwenden. Getränk aus Nelkenwurzwurzeln 50 g Zucker 50 g frische, vor dem II Wasser Blühen ausgegrabene Nelkenwurzwurzeln Die gewaschenen Nelkenwurzwurzeln mit dem Messer zerschneiden und im Fleischwolf zerkleinern, mit Wasser übergießen, zum Kochen bringen, Zucker hinzufügen und 3... 4 h ziehen lassen. Kalt servieren. Dieses Getränk muß man in geschlossenen Flasehen aufbewahren.

mit Milch

Kalte, pasteurisierte Milch in Gläser gießen. Die Beeren extra in ein Schälchen oder auf eine Untertasse legen und mit Zucker oder Puderzucker bestreuen. Himbeeren

mit Milch und Weißbrot

4 Glas kalte, pasteuri2 Glas Himbeeren sierte Milch 100 g Weißbrot Die Milch in Teller gießen, Himbeeren und in Stücke geschnittenes Weißbrot hinzufügen. Nach Wunsch und Geschmack kann man Zucker hinzugeben. Zum Frühstück oder Abendbrot servieren. Himbeeren

mit Honig und Milch

2 Glas Himbeeren 4 Glas Milch 4 Eßlöffel Honig Die Himbeeren in Schüsselehen legen und mit dem Honig übergießen. Milch in Gläsern extra dazu reichen. Himbeerschaumspeise 3 g Gelatine 2 Glas Himbeeren I Glas Zucker Die ausgelesenen Himbeeren waschen und durch ein Sieb passieren. Das Ausgepreßte mit 4 Glas Wasser übergießen, zum Kochen bringen, durch ein Sieb oder durch Gaze seihen. Zucker und eingeweichte Gelatine unter Umrühren in den Kochsud geben, zum Kochen bringen und mit dem ausgepreßten Himbeersaft vermischen. Die Masse zu Schaum schlagen, in Formen oder Kompottschälchen gießen und im Kalten erstarren lassen. Himbeersirup 2000 g Himbeeren 8 g Citronensäure 2000 g Zucker Die ausgelesenen Beeren zerstampfen, durch ein Sieb reiben, den Saft durch zweischichtige Gaze filtern. Zucker in den Saft geben (2000 g auf I I Saft), erhitzen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Kurz vor dem Aufkochen die Citronensäure hinzugeben, aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen und erneut zum Kochen bringen. Den Sirup durch sterile Gaze seihen, in vorbereitete saubere Gläser füllen, mit PoIyethylendeckeln verschließen und ohne zusätzliche Pasteurisation lagern.

155

Himbeergelee

Weißwein und das Mineralwasser zugießen und gut umrühren, Eiswürfel hinzufügen und sofort servieren.

200 g Himbeersaft 8 g Gelatine 30 .. -40 g Zucker 4 Glas Wasser Den Zucker im Wasser und die Gelatine extra auflösen. Alles mit Himbeersaft vermischen, zum Kochen bringen, in Schälchen gießen und abkühlen. Himbeersaft

mit Mark

Himbeeren in einem Topf zerdrücken, durch ein Sieb passieren, den Saft in saubere Gläser oder Flaschen füllen, 15 min in kochendem Wasser pasteurisieren, zukorken. Himbeerkompott 4 Glas Himbeeren 4 Glas Wasser 200 g Zucker Die vorbereiteten Himbeeren mit 50%igem Zuckersirup (heiß) übergießen und 3 .. -4 h ziehen lassen. Danach bis zum Sieden erhitzen, in saubere Gläser füllen und pasteurisieren. Himbeerkonfitüre 1000 g Himbeeren 2,5 Glas Wasser 1500 g Zucker Aus dem Wasser und Zucker einen Sirup kochen. Damit die Himbeeren übergießen, zum Kochen bringen und 5 min auf schwachem Feuer kochen lassen. Abkühlen und danach fertig kochen. Bowle »King« 250 g Himbeeren I I trockener Weißwein ~ Glas Puderzucker I Flasche Mineralwasser y. Glas abgekochtes Was- oder ser ~ Flasche Sekt Die ausgelesenen Beeren mit Wasser abspülen, in ein hohes Gefäß legen, mit Puderzucker bestreuen, mit abgekochtem Wasser bespritzen und 2... 3 h in den Kühlschrank stellen. Danach den Wein zugießen und erneut 2 h kühlstelIen. Vor dem Servieren Mineralwasser oder Sekt zugießen und leicht umrühren. Himbeerbowle I Glas Himbeersirup 2 Glas Mineralwasser 2 Zitronen einige Eiswürfel I I trockener Weißwein Den Himbeersirup in ein hohes Gefäß gießen, den Saft der Zitronen hineindrücken, den trockenen

Himbeerpunsch 0,5 Glas Himbeersirup 0,3 Glas Puderzucker

2 Glas Sahne 5 bis 8 frische Himbeeren Puderzucker und Himbeersirup in die Schlagsahne geben, gut untereinandermischen und in Pokale füllen. Mit Himbeeren garnieren. Himbeerkwaß I 000 g Himbeeren 25 g Hefe I,5 Glas Puderzucker I g Citronensäure 41 Wasser Die Himbeeren auslesen, abspülen, abtropfen lassen, zusammen mit dem Puderzucker mittels Holzlöffels zerreiben, mit Wasser übergießen und aufs Feuer stellen. Zum Kochen bringen, auf 20 ... 30 "C abkühlen, die aufgelöste Hefe und Citronensäure hinzufügen. Danach das Getränk abseihen, in vorbereitete Flaschen füllen, in die man vorher 2 bis 3 Rosinen gelegt hat. Die Flaschen zuerst offen stehenlassen, bis die Gärung beginnt. Wenn die Gärung begonnen hat, die Flaschen verkorken und 2 Tage in einen kühlen Raum stellen. Himbeer-Sbiten 2 Glas Himbeersaft 2 Eßlöffel flüssige Hefe 2 Glas Bienenhonig 21 Wasser Den Honig in heißes Wasser geben, Himbeersaft hinzufügen, aufs Feuer stellen und zum Kochen bringen, 2 h kochen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren und den sich bildenden Schaum abschöpfen. Das Getränk bis auf 25 "C abkühlen, die Hefe hinzufügen und Io ... I 2 h zum Gären stehenlassen. Den gegorenen Most in ein gut ausgedämpftes und sauber gewaschenes Holzfäßchen oder in einen Ballon füllen, zukorken und I Monat kühlstelIen. Danach in Flaschen abfüllen, zukorken und horizontal lagern. Kalt servieren. Himbeer-Erfrischungsgetränk 2 Glas Himbeeren I Eßlöffel Likör ~ Glas Zucker 2 Glas Selterswasser I G las Wasser Den Zucker mit Wasser übergießen und 2... 3 min kochen, bis sich ein nicht zu dicker Sirup bildet. Den Sirup abkühlen. Die gewaschenen Himbeeren mit einem Holzlöffel zerdrücken und mit dem Sirup und dem Likör übergießen. Umrühren und 2... 3 h stehen-

lassen, damit das Gemisch gut durchzieht. Danach kann man es abseihen und Selterswasser hinzugeben. Kalt servieren. Himbeergetränk

»Premiere«

I Glas Sahne Glas Himbeeren 4 Eßlöffel Puderzucker Glas kalte, abgekochte Milch Die ausgelesenen Himbeeren mit kaltem Wasser abspülen und das Wasser abtropfen lassen. Die Beeren mit einem Holzlöffel zerdrücken, in einen Mixer geben, die kalte Milch, Sahne und den Puderzucker hinzufügen und gut schlagen. 2

Kindergetränk

»Alenkas Blümchen-

3 Eßlöffel Zucker I Glas Himbeersaft 3 Glas kalte, abgekochte Milch Den Himbeersaft mit der kalten Milch verrühren und den Zucker hinzufügen. Das Getränk leicht gekühlt servieren.

I

Himbeergetränk

»Purpur«

4 Eigelb 40 g Schlagsahne beersirup 2 Glas kalte, pasteurisierte Milch Eigelb, Himbeersirup und kalte Milch gut schlagen. In Pokale umfüllen und Schlagsahne obenauf geben. Zum Frühstück servieren.

4 Eßlöffel fertiger Him-

Himbeergetränk

mit Sahne

~ Glas Puderzucker 3 Glas Himbeeren t o Würfel Mundeis 2 Glas kalte Sahne Die ausgelesenen Himbeeren mit Wasser abspülen und mit einem Holzlöffel durch ein Sieb reiben. Kalte Sahne in das Püree geben, Puderzucker hinzufügen, kräftig umrühren und kühlen. Mit Mundeiswürfeln servieren.

Himbeer- Ei -Getränk 4 Eigelb 4 Eßlöffel fertiger Him-

2,5 Glas kalter, ungesüß-

ter Tee beersirup Je I Eigelb in ein Glas geben, den Himbeersirup dazugießen, umrühren und Tee hineingießen. Kühlen und servieren. Heißgetränk

»Kosmos«

4 Eßlöffel Himbeersaft

4 Eigelb 8 Teelöffel Vanillesirup 2,5 Glas heiße Milch Den Himbeersaft in angewärmte Gläser oder Pokale gießen, Vanillesirup und je I Eigelb in jeden Pokal geben, heiße Milch hinzufügen und gut untereinandermischen.

Himbeergetränk

mit Käse

2 Glas kalte, pasteuribeersirup sierte Milch 200 g geriebener Käse Den geriebenen Käse, Himbeersirup und die kalte Milch I min mit dem Mixer schlagen. Nach dem Kühlen servieren.

4 Eßlöffel fertiger Him-

Himbeer- Dessertgetränk Himbeer-Sauermilch-Cocktail 4 Eßlöffel fertiger Him-

Glas Selterswasser 8 TeelöffelOrangensaft 2

beersirup 200 g Fruchteis Den Himbeersirup in Gläser gießen, Orangensaft, Eis und Selterswasser hinzuftigen. Ohne Umrühren sofort servieren.

bis 3 Teelöffel Puderzucker 4 Würfel Mundeis Den Himbeersaft und Puderzucker in die Sauermilch geben und umrühren. (Man kann es auch im Mixer schlagen.) In Pokalen mit Mundeiswürfeln servieren. 2

2

Glas Himbeersaft Glas kalte Sauermilch

2

Frucht- Himbeer- Mischgetränk Cocktail »Russische Schöne« 4 Eßlöffel fertiger Him-

Würfel Mundeis Glas Selterswasser

12

beersirup 2 200 g gemischte konservierte Früchte Das Mundeis kleinstoßen und in Pokale legen, den Himbeersirup hinzugießen, die gemischten Früchte dazugeben und mit Selterswasser übergießen. Ohne Umrühren sofort servieren.

Glas Himbeersaft 4 bis 5 Würfel Mundeis Glas kalte, pasteuriZucker nach Geschmack sierte Milch I Ei Das Ei mit dem Zucker verrühren, kalte Milch und Himbeersaft hinzufügen, vermischen, kühlen und in Pokalen mit Mundeis servieren. 2

2

157

Cocktail »Koralle« I Glas Himbeeren [ Ei ~ Glas Himbeersaft 2 Eßlöffel Puderzucker I Zitrone I bis 2 Eßlöffel Rum 2 Glas kalte, pasteurioder Kognak sierte Milch 4 bis 8 Würfel Mundeis Das Ei mit dem Puderzucker verrühren. Die vorbereiteten Himbeeren mit einem Holzlöffel zerdrücken und mit dem Ei vermischen, Hirnbeersaft, kalte Milch, Zitronensaft zugießen, Rum oder Kognak hinzufügen und kräftig untereinanderrühren. Im Kühlschrank kühlen und in Pokalen mit Mundeis servieren.

Eis und konservierte Früchte abwechselnd in hohe Pokale füllen, Himbeersirup hinzugeben, mit Selterswasser übergießen und ohne Umrühren servieren. Himbeer- Egg-Nogg 4 Eßlöffel fertiger Him4 Eßlöffel gestoßenes beersirup Mundeis 200 g Eis 2 Glas kalte, pasteuri4 Eier sierte Milch Alles zusammen [ min im Mixer mischen, durch ein Sieb in Pokale seihen und sofort servieren. Himbeer-Flip

Himbeercocktail I Flasche Mineralwasser Glas Himbeeren 6 Würfel Mundeis ~ Glas Zucker 2 Glas trockener Weißwein Die ausgelesenen und gewaschenen Himbeeren mit Zucker bestreuen und mit [ Glas trockenem Wein übergießen. Das Gefäß (mit den Himbeeren) zudekken und 2 ... 3 h stehenlassen. Vor dem Servieren den restlichen Wein und Mineralwasser zugießen und Mundeiswürfel hineingeben. Man kann zu dem Cocktail belegte Schnitten, Gebäck oder Beeren servieren. 2

Cocktail »Poljus« g Himbeeren [ Glas kalte, pasteurig Milcheis sierte Milch Die ausgelesenen und gewaschenen Himbeeren in eine Saftpresse geben und den Saft auspressen. Saft, Eis und kalte Milch mit einem Mixer so lange schlagen, bis sich Schaum bildet. In Pokale füllen und sofort servieren. 500 [00

Dessertgetränk

»Himbeerkrem«

2 Glas reife Himbeeren 2 Glas kalte, pasteuri4 Äpfel sierte Milch 4 Eßlöffel Zucker 40 g Schlagsahne Die vorbereiteten Himbeeren, in Spalten geschnittene Äpfel, Zucker und kalte Milch 2 min mit dem Mixer schlagen. In Gläser gießen und Schlagsahne daraufgeben.

8 Eßlöffel Himbeersaft 2 Glas kalte, pasteuri4 Eßlöffel Zuckersirup sierte Milch 4 Eigelb 8 Würfel Mundeis Eigelb, Himbeersaft, Zuckersirup, Milch und Mundeis I min mit dem Mixer schlagen. In Pokale seihen und sofort servieren. Himbeer-Fizz 4 Eßlöffel fertiger Him8 Würfel Mundeis beersirup 2 Glas Selterswasser 4 Zitronen 4 Eigelb Eigelb, Himbeersaft, Zitronensaft und Mundeis 2 min mit dem Mixer oder Shaker schlagen, bis es schäumt. In Gläser oder Pokale seihen, Selterswasser hinzufügen und servieren. Himbeer-J ulep 12 Zweige Minze 8 Eßlöffel Wasser 8 Teelöffel Zucker 4 bis 8 Würfel Mundeis 8 Eßlöffel Himbeersaft 40 g Schlagsahne 4 Eßlöffel Zitronen saft 12 bis 20 Himbeeren 8 Teelöffel Vanillesirup Den aufgelösten Zucker und je 3 Minzezweige in geschliffene Gläser legen und 1. .. 2 min kräftig mit einem Löffelehen zerdrücken. Danach die Zweige entfernen, zerkleinertes Eis, Himbeer- und Zitronensaft und Vanillesirup hinzufügen. Mit Himbeeren und Schlagsahne garnieren.

Himbeer-Sherbet Ice-cream

»Victoria«

4 Eßlöffel fertiger Himbeersirup 200 g konservierte gemischte Früchte

g Fruchteis 0,3 Glas Selterswasser

. 200

4 Eßlöffel fertiger Him200 g Erdbeereis beersaft Ein mit dem Mixer geschlagenes Gemisch aus Milch und Himbeersaft in Pokale gießen, Eis hinzufügen und ohne Umrühren servieren.

Himbeer-Cobbler

»Blaues Sternchen«

200 g Sahneeis 4 Eßlöffel fertiger HimMundeis beersirup I Glas Kirschmors 200 g konservierte oder frische gemischte Früchte Den Pokal zu }; mit kleingestoßenem Eis füllen, Sahneeis und Früchtestückehen darauflegen, Himbeersirup und Kirschmors zugießen.

Püree in ein gesondertes Gefäß gießen und kaltstellen. Das Ausgepreßte mit heißem Wasser übergießen, Zucker und Citronensäure hinzufùgen, zum Kochen bringen und abseihen. Die in Wasser aufgelöste Kartoffelstärke allmählich in den abgekühlten Kochsud geben, unter Umrühren zum Kochen bringen (aber nicht abkochen) und gleichzeitig das Püree hinzufùgen. Vom Feuer nehmen und kühlen.

Brombeerkonfitüre Himbeer-Cobbler

»Tatra«

4 Scheiben Zitrone 4 Eßlöffel fertiger HimMundeis beersirup 8 Teelöffel Pfirsichsaft Die Pokale oder Gläser zu }; mit gestoßenem Eis füllen, Himbeersirup und Pfirsichsaft zugießen, I Scheibe Zitrone an den Glasrand stecken.

1000 g Brombeeren I Glas Wasser 800 g Zucker Die vorbereiteten Beeren (mit Wasser abspülen, Stiele und Blütenblätter entfernen) mit Zucker bestreuen und 10... 12 h kaltstellen. Am anderen Tag bei schwachem Sieden 20 min kochen, in Gläser fùllen und noch 2 h in heißes Wasser stellen.

Prager Himbeer-Cobbler

Brombeerkonfitüre

8 Eßlöffel fertiger Him4 Eßlöffel fertiger Zitrobeersirup nensirup 200 g konservierte geI Glas Apfelmors mischte Früchte Mundeis Die Pokale zu }; mit gestoßenem Eis füllen, die gemischten Früchte darauflegen, Himbeer- und Zitronensirup zugießen und den Apfelmors hinzufùgen.

2000 g Brombeeren 2500 g Zucker Die vorbereiteten Beeren mit heißem 65%igem Sirup übergießen und 3 .. Ah stehen lassen. Danach Sirup und Beeren trennen. Den Sirup einkochen, etwas abkühlen, die Beeren hineingeben und auf schwachem Feuer fertigkochen.

»belorussisch«

Brombeergelee Kalter Himbeertee 120 g Himbeersaft 80 g kalte Milch Saft und Milch in Gläser mit ungesüßtem starkem Tee gießen, im Kühlschrank kühlen und servieren.

39. Graublaue Brombeere

1000 g Brombeeren Saft einer halben Zitrone 2500 g Zucker I bis 2 Glas Wasser 60 g Gelatine Die vorbereiteten Beeren mit Zucker in ein wenig Wasser kochen, durch ein Sieb passieren, Zitronensaft und Gelatine hinzufùgen. Die allgemeine Flüssigkeitsmenge auf I I reduzieren und kaltstellen. Kurz vor dem Erkalten Eiklar hinzufùgen und weiter kühlen. Brombeermarmelade

Brombeerkompott 120 g Zucker Zucker und Citronensäure in heißem Wasser auflösen, zum Kochen bringen, damit die vorbereiteten Beeren übergießen und 40 min ziehen lassen.

1 000 g Brombeeren 800 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Brombeeren mit Zucker zerdrücken und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Brombeermarmelade kann zu Tee serviert, aber auch als Füllung für Piroggen verwendet werden.

Brombeerkissel

Brombeeren

2 Glas Brombeeren 45 g Kartoffelstärke 120 g Zucker 2 g Citronensäure Die ausgelesenen Brombeeren mit heißem Wasser überbrühen und durch ein feines Sieb passieren. Das

2 Glas Brombeeren 40 g Zucker 4 Glas Sahne Den Zucker mit der Sahne verrühren, kühlen und die Beeren hinzufùgen.

3 Glas Brombeeren

1 g Citronensäure

mit Sahne

159

Brombeersaft

Brombeergetränk

g Brombeeren 2 Glas Wasser g Zucker Die vorbereiteten Brombeeren für 2 ... 3 min mit kochendem Wasser übergießen, auf einen Durchschlag legen, durch ein Sieb passieren, Zucker und Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen und abkühlen. Der Saft kann für die Herstellung von Speisen und Getränken sowie als Soße zu Breien und Mehlspeisen verwendet werden. 1000

100

mit Eigelb

240 g Brombeersirup 2 Glas abgekochtes, ab4 EßlöffelOrangensaft gekühltes Wasser 4 Eigelb 8 Würfel Mundeis Die Eigelbe in einen Mixer geben, Brombeersirup, Orangensaft, abgekochtes, abgekühltes Wasser und Mundeis hinzugeben und schnell zu Schaum schlagen. Das Getränk in Pokale seihen und sofort servieren.

Cocktail mit Brombeersaft Brombeersirup g Brombeeren I Glas Wasser 500 g Zucker Aus den vorbereiteten Beeren den Saft ausdrücken, Zucker und Wasser hinzu fügen, 5 ... I a min kochen, in Flaschen füllen, zukorken und kaltstellen.

Glas Brombeersaft 3 Eigelb Glas abgekochte und I Eßlöffel Bienenhonig abgekühlte Milch 8 Würfel Mundeis Abgekühlte Milch, Brombeersaft, Honig und Eigelb 2 min mit dem Mixer schlagen. Mit Eiswürfeln servieren.

Brombeergetränk

Cocktail »Saoneshje«

I

1000

mit Honig

2

mit Brombeersirup

Glas Brombeersaft 2 Glas Wasser Eßlöffel Honig Das Wasser zum Sieden bringen, den Honig darin auflösen, den Brombeersaft hinzufügen, erneut zum Kochen bringen und abkühlen.

g Brombeersirup 1 Glas kalte Milch 80 g Sahneeis 40 g Schlagsahne Sahneeis, Brombeersirup und kalte Milch mit einem Mixer zu Schaum schlagen. In Pokale füllen und vor dem Servieren Schlagsahne daraufgeben.

Brombeergetränk

Brombeerkuchen

I

I

mit Milch

I Glas Brombeersaft 12 Teelöffel Zucker 3 Glas kalte Milch 2 Würfel Mundeis Den Brombeersaft in ein Gefäß gießen, Zucker hinzufügen, untereinanderrühren und die kalte Milch hinzugießen. Gekühlt mit Eiswürfeln servieren.

Brombeergetränk

»Daugawa«

Glas Brombeeren ~ Glas Zucker oder PuI kalte Milch derzucker Die vorbereiteten Brombeeren durch ein Sieb passieren, Puderzucker oder Zucker in das Püree geben, kalte Milch hinzugießen und mit einem Mixer schlagen. Nach dem Abkühlen servieren. 2

1

Brombeergetränk

»Sommerabend«

350 g Brombeersirup I Glas gekühltes, abge2,5 Glas kalte Milch kochtes Wasser Kalte Milch, Brombeersirup und das gekühlte Wasser mit dem Mixer vermischen. Kalt servieren.

160

240

g Brombeeren I Päckchen VaniHinzukg Mehl ker 75 g Margarine 2 Glas Milch 75 g zerdrückte Kartof40 g Stärke fein 40 g Butter 2 Eier Salz 80 g Zucker Schale einer Zitrone Aus Mehl, Margarine, Kartoffeln, Eiern, 50 g Zucker und Vanillinzucker einen Teig kneten und 30 min kühlstelIen. Danach den Teig zu Plätzchen mit einem Durchmesser von 7 cm ausrollen. Die Ränder mit Ei bestreichen und einen Teigkranz darauflegen. Im Backofen backen. In der Zwischenzeit eine Krem zubereiten: Die Stärke in etwas Milch auflösen, Zucker und Salz in die übrige Milch geben, zum Kochen bringen, die aufgelöste Stärke hinzufügen, erneut aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Danach Butter und die vorbereiteten Brombeeren hinzufügen. Die gebackenen Böden mit der Krem füllen. Die Krem erstarren lassen und auf jeden Kuchen noch einige Brombeeren legen. 250

250

BroDlbeerkonfekt

Steinbeerenkissel

1000 g Brombeeren 500 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Brombeeren 10... 12 min in die Backröhre stellen, durch ein Sieb passieren, mit Zucker vermischen, in der Röhre bis zur benötigten Dicke einkochen, eine I cm dicke Schicht ausrollen und in der Röhre bei schwachem Feuer trocknen.

Glas Steinbeeren 40 g Kartoffelstärke 100 g Zucker I I Wasser Die Steinbeeren in einer Schüssel mit einem Holzstampfer zerdrücken. Die Stärke in I Glas Wasser auflösen. Die zerdrückten Beeren 5 min in ein wenig Wasser aufkochen, den Saft abseihen, zum Kochen bringen, die aufgelöste Stärke hineingießen, Zucker hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. I

Smokwa aus Brombeeren Steinbeerenkompott 600 g Zucker Walnüsse Ausgelesene reife Früchte mit Zucker bestreuen und 4 h ziehen lassen. Den sich bildenden Saft abgießen. Die Früchte in ein Gefäß legen und auf schwachem Feuer unter ständigem Umrühren kochen. Die Masse solange kochen, bis sie sich leicht von den Wänden und dem Boden des Gefäßes lösen läßt. Danach in eine flache, mit Wasser angefeuchtete Schüssel legen, mit dem Messer glattstreichen, mit zerkleinerten Walnüssen bestreuen und 10... Ish trocknen lassen. In Quadrate oder Rhomben schneiden, mit Puderzucker bestreuen und in Gläsern aufbewahren. 1000 g Brombeeren

40. Steinbeere Steinbeeren

in Zucker

2 Eßlöffel Zucker I Glas Steinbeeren Die Beeren mit Zucker bestreuen, untereinandermisehen, 5... 10 min stehen lassen, kühlen und in Kompottschälchen servieren.

1000 g Steinbeeren 2 Glas Wasser 500 g Zucker Die vorbereiteten Beeren mit 50%igem Zuckersirup übergießen, zum Kochen bringen, in ausgekochte Gläser gießen und ohne weiteres Pasteurisieren kühl lagern. Steinbeerenkompott

mit Äpfeln

1000 g Steinbeeren 500 g Zucker 2000 g Äpfel I I Wasser Die Steinbeeren waschen und entstielen. Die Äpfel schälen und in Spalten schneiden. Den Zucker in Wasser auflösen, zum Kochen bringen und den kochenden Sirup über die Beeren und Äpfel gießen. 2 ... 3 h stehen lassen, erneut zum Kochen bringen und in vorbereitete Halblitergläser fùllen. Für eine längere Lagerung 10... 15 min in kochendem Wasser pasteurisieren. Steinbeerensaft

I Glas Steinbeeren 2 Eßlöffel Honig Die Beeren mit dem Honig vermischen, 5... ID min stehenlassen und in Kompottschälchen servieren.

2000 g Steinbeeren 500 g Zucker I I Wasser Die gewaschenen Steinbeeren mit den Stielen mit kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und durch ein Sieb passieren. Den Saft ausdrücken, Zukker (500 g auf I I Saft) in den Saft geben, zum Kochen bringen, in saubere Flaschen gießen und zum Lagern kühlsteilen.

Steinbeeren

Steinbeerensirup

Steinbeeren

mit Honig

mit Milch

I GIas Milch I Teelöffel Zucker 2 Eßlöffel Steinbeeren Zucker und die gewaschenen Beeren in die Milch schütten. In Gläsern oder Kompottschälchen servieren.

II

Koschtschejew,

Pflanzen

I I Steinbeerensaft 1000 g Zucker Zucker in den Steinbeerensaft geben, zum Kochen bringen, abkühlen und in saubere Flaschen füllen. Zum Lagern die Flaschen mit Korken verschließen und kühlstelIen.

Steinbeer-enkonfitüre

Knackelbeerenkonfitüre

1000 g Steinbeeren 2 Glas Wasser 200 g Zucker Die vorbereiteten Steinbeeren mit 65%igem heißem Zuckersirup übergießen und 3 .. -4 h stehenlassen. Dann den Sirup abgießen, bis zur gewünschten Dicke einkochen, damit die Beeren übergießen und auf schwachem Feuer fertigkochen.

1000 g KnackeIbeeren 2 Glas Wasser I 000 g Zucker I g Citronensäure Die sorgfältig ausgelesenen und gewaschenen Knakkelbeeren mit den Stielen in das Gefäß zum Kochen der Konfitüre geben, den Zucker einstreuen, Citronensäure hinzufügen und 4 ... 5 h stehenlassen, damit sich der Saft absondert. Danach IS min auf schwachem Feuer kochen, abkühlen und am nächsten Tag fertigkochen. Die erstarrte Konfitüre in vorbereitete trockene Gläser füllen.

I

»Steinbeerenwässerchen« 1000 g Steinbeeren 2 I Wasser IOOg Honig Die vorbereiteten Steinbeeren mit kaltem, abgekochtem Wasser übergießen, 24 h stehenlassen. dann das Wasser abgießen, Honig hineingeben, abkühlen und servieren. Zur Lagerung das »Wässerchen« in Flaschen füllen, mit Korken verschließen und kühlstelIen. Kann als Dessert zu Festessen gereicht werden.

Piroggen mit KnackeIbeeren 1000 g Knackeibeeren 2 Glas Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Beeren mit Zukker bestreuen und I h stehenlassen. Einen einfachen Sauerteig zu einer I cm dicken Scheibe ausrollen, mit dem Glas Plätzchen ausstechen, darauf die vorbereiteten Beeren legen, Piroggen mit der Naht in der Mitte formen und in der Röhre backen.

Steinbeerenkwaß KnackeIbeeren 4 Glas Steinbeeren I Glas Zucker Die Steinbeeren zerdrücken, und 5 min kochen, abseihen, rühren, abkühlen, die Hefe zum Gären stehenlassen.

5 ... 10 g Hefe 3 I Wasser mit Wasser übergießen Zucker hinzufügen, umhinzugeben und 2 Tage

mit Zucker

1000 g Knackeibeeren ISOg Zucker Die entstielten Beeren kräftig waschen, mit Zucker bestreuen.z h stehenlasen, damit sich Saft absondert, und als Dessert reichen. Knackelbeerenpüree

4 I. Knackelbeere KnackeIbeeren

1000 g Knackeibeeren 2000 g Zucker Die vorbereiteten Beeren zerstoßen, mit Zucker bestreuen und untereinandermischen. Kühlaufbewahren.

mit Sahne

3 Glas Knackeibeeren I Glas Zucker 2 Glas Sahne Die Knackeibeeren waschen, entstielen, mit Zucker bestreuen und 2... 3 h kühlstelIen. Wenn sich Saft abgesondert hat, die Beeren in Gläser oder Kompottschälchen füllen. Vor dem Servieren mit Sahne übergießen. Knackelbeerenkompott 400 g KnackeIbeeren I g Citronensäure 120 g Zucker 0,5 I Wasser Die vorbereiteten Beeren in Gläser oder Kompottschälchen füllen, mit warmem Sirup übergießen und I h stehenlassen. Für den Sirup das Wassser erhitzen, Zucker und Citronensäure hineingeben, zum Kochen bringen und auf 40 ... 50 "C abkühlen.

42. Gänsefingerkraut Salat aus Gänsefmgerkraut

mit Sauerampfer

ISOg Gänsefingerkraut 20 g saure Sahne 50 g Sauerampfer Salz, Essig, Dill nach 25 g Zwiebellauch Geschmack Gänsefingerkraut, Sauerampfer und Zwiebellauch waschen, zerschneiden, Essig hinzufügen, untereinandermischen und mit saurer Sahne anrichten. Grüne Sehtschi aus Gänsefmgerkraut Wird ebenso zubereitet Brennesseln« (s. S. 124)

wie »Grüne

Sehtschi

aus

Gebratene

Gänsefmgerkrautwurzeln

200 g Gänsefingerkraut120 g Fett Salz und Dill nach Gewurzeln schmack 200 g Mehl 500 g Kartoffeln Die gewaschenen Gänsefingerkrautwurzeln 20 min in Salzwasser kochen, danach 20 min zusammen mit den Kartoffeln braten, angeschwitzte Zwiebel hinzugeben und mit Dill bestreuen.

Geschmorte

Frauenmantelblätter

mit Fleisch

200 g frische Frauen2 Kartoffeln mantelblätter Salz 400 g Fleisch Gewürze nach Ge60 g Zwiebeln schmack Das Fleisch in einer flachen Kasserolle oder Bratpfanne kochen. 15 ... 20 min bevor das Fleisch gar ist, die mit dem Messer zerschnittenen Frauenmantelblätter, Kartoffeln und Zwiebeln hinzufùgen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt nach Geschmack zugeben und fertig schmoren.

Püree aus Blättern und Wurzeln von Gänsefingerkraut Blätter und Wurzeln (oder nur Blätter) kräftig waschen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, Salz, Essig und Pfeffer hinzufùgen und untereinandermischen. In einem verschlossenen Glasgefäß aufbewahren. Man kann das PÜree als Zugabe zu Fleischgerichten, Fischgerichten, Gerichten aus Getreideerzeugnissen sowie zum Würzen von Suppen und Sehtschi verwenden.

44. Großer Wiesenknopf Wiesenknopf- Kartoffel-Salat g Kartoffeln 20 g saure Sahne g junge WiesenknopfSalz nach Geschmack blätter 20 g Zwiebellauch Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Wiesenknopfblätter I min in kochendes Wasser tauchen, dann herausnehmen und mit dem Zwiebellauch kleinschneiden, mit den Kartoffeln vermischen, salzen, mit saurer Sahne anrichten und mit Kräutern garnieren. 50

40

43. Gemeiner Frauenmantel Salat aus Gemeinem Frauenmantel 20 g saure Sahne ISO g frische Frauenmantelblätter Salz 25 g Zwiebellauch IS g geriebener Meerrettich Die Frauenmantelblätter waschen, I min in kochendes Wasser tauchen, abkühlen und danach mit dem Messer zerschneiden. Mit kleingehacktem Zwiebellauch und Meerrettich vermischen, salzen und mit saurer Sahne anrichten.

Grüne Sehtschi aus Gemeinem Frauenmantel, Brennessein und Sauerampfer IQ g Margarine g Brennessein 20 g saure Sahne g frische FrauenI Ei mantelblätter 20 g Sauerampfer Salz, Pfeffer 25 g Kartoffeln Wasser oder 350 g Brühe 30 g Zwiebeln Das Grün mit kochendem Wasser übergießen und 2 ... 3 min ziehen lassen. Mit dem Messer zerkleinern, mit Fett IQ min dünsten. Geschnittene Kartoffeln halbgar kochen, das Grün und angeschwitzte Zwiebeln hinzugeben. Vor dem Servieren mit saurer Sahne anrichten und mit Eischeiben garnieren.

50

100

II*

Tee aus Wiesenknopf

und Johanniskraut

Getrocknete Kräuter von Wiesenknopf und Johanniskraut zu gleichen Teilen vermischen. In einem abgeschlossenen Gefäß aufbewahren. Wie üblich Tee aufbrühen. Getränk aus Wiesenknopf

und Minze

60 g getrocknete Wiesen3 I Wasser knopfblütenköpfchen 150 g Zucker 10 g Pfefferminze Die getrockneten Wiesenknopfblütenköpfchen mit I I kochendem Wasser überbrühen, abkühlen und durchseihen. Zucker auflösen. Pfefferminze gesondert mit kochendem Wasser überbrühen und nach 5 ... IQ min abseihen. Beides miteinander vermischen und die Zuckerlösung hinzugeben. Kalt oder heiß servieren. Getränk aus Wiesenknopf

mit Himbeersaft

Das Getränk nach dem Rezept »Getränk aus Wiesenknopf und Minze« zubereiten. Zusätzlich noch I Glas Himbeersaft hineingießen.

45. Hagebutte (Heckenrose)

gen, in Wasser aufgelöste Stärke zugeben und unter ständigem Umrühren zum Kochen bringen.

Vitaminaufguß

Sirup aus Heckenrosenblütenblättern

aus Hagebutten

Eßlöffel getrocknete 20 g Zucker Hagebutten, 2 Glas Wasser Die getrockneten Hagebutten zerstoßen oder mit der Kaffeemühle zermahlen, mit heißem Wasser übergießen und 4 ... 5 h dunkelstelIen. Durch 2 Schichten Gaze seihen, Zucker hinzuftigen und umrühren. li Glas vor dem Essen trinken.

700 g Zucker g Heckenrosenblütenblätter I I Wasser Den Zucker in Wasser auflösen,. erhitzen und zum Kochen bringen. Mit dem heißen Sirup die Heckenrosenblätter übergießen und erneut zum Kochen bringen. 1.0... 12 h zugedeckt ziehen lassen. Den Sirup zum Aromatisieren von Getränken, Kissel und Gelee verwenden.

Vitaminaufguß

Kissel aus Heckenrosenblütenblättern

2

aus ganzen Hagebutten

30

r o g getrocknete HageI Glas Wasser butten Die ausgelesenen und gewaschenen Hagebutten mit kochendem Wasser übergießen, r o min in einem Emaillegefäß kochen, dann 20 ... 24 h stehenlassen. Durch 2 Schichten Gaze seihen. I Glas am Tag trinken. Den Aufguß täglich neu zubereiten.

Glas Heckenrosen90 g Kartoffelstärke blütenblättersirup 21 Wasser 1,5 I Wasser in den Heckenrosenblütenblättersirup gießen und zum Kochen bringen. In dem übrigen Wasser die Stärke auflösen und allmählich unter Umrühren in den kochenden Sirup geben. Zum Kochen bringen. Nach dem Erkalten servieren.

Aufguß aus entkernten

Konfitüre

Hagebutten

5 g entkernte Hagebutten I Glas Wasser Die frischen Hagebutten entkernen, waschen, mit kochendem Wasser übergießen, 2 ... 3 h ziehen lassen. Durch 2 Schichten Gaze seihen. I Glas am Tagtrinken.

Vitamintee

mit Hagebutten

I Glas getrocknete I Glas getrocknete HageMöhren butten I Handvoll getrocknete I Glas getrocknete EberErdbeerblätter eschen ~ Glas getrocknete schwarze Johannisbeeren Alle Komponenten miteinander vermengen und zum Brühen von Tee verwenden. 2 Eßlöffel Tee in ein Teekännchen geben, mit 2 Glas kochendem Wasser übergießen und 5 ... 7 min ziehen lassen.

Hagebuttenkissel 100 g getrocknete, zer50 g Kartoffelstärke kleinerte Hagebutten 0,5 g Citronensäure ISO g Zucker I I Wasser Die Hagebutten waschen, bei 40 ... 50 "C trocknen und zerkleinern. Mit Wasser übergießen und IS min kochen. Den Kochsud durch 3 Schichten Gaze seihen, Citronensäure (oder Zitronenstückchen) und Zucker hinzufü-

2

aus Heckenrosenblütenblättern

100 g HeckenrosenblütenI I Wasser blätter I g Citronensäure 700 g Zucker Die Heckenrosenblütenblätter mit vorbereitetem Zukkersirup übergießen, Citronensäure hinzuftigen und zum Kochen bringen. In sau bere Gläser füllen und kühl aufbewahren.

Kompott aus frischen Hagebutten 4 Gias frische Hagebutten 20 g Äpfel

g Zucker g Citronensäure I IWasser Die Hagebutten entkernen, waschen, mit Wasser übergießen.y min kochen, vorbereitete Apfelscheiben, Zukker und Citronensäure hinzuftigen und fertigkochen.

Fruchtschaumspeise mit Grieß

ISO I

aus Heckenrosenblütenblättem

I Glas Wasser I Glas Heckenrosenblütenblättersirup 5 Eßlöffel Grieß Den Grieß in Wasser kochen und allmählich unter ständigem Umrühren in den kochenden Sirup geben. Vom Feuer nehmen, mit dem Schneebesen schlagen, bis sich

ein dicker Schaum ergibt. In Kompottschälchen und abkühlen.

gießen

Orange einreiben, in Zucker tauchen und etwas drehen. Fruchteis, Hagebuttensirup und Birkensaft mixen und in die Gläser füllen. Man kann noch Beeren daraufgeben (Johannisbeeren, Hagebutten, Erdbeeren u. a.).

Hagebuttenmarmelade I 000 g frische Hage700 g Zucker butten I Glas Wasser Reife Hagebutten waschen, entkernen, erneut waschen und in Wasser weichkochen. Durch ein Sieb passieren. Das Püree zum Kochen bringen, Zucker hinzufügen und fertigkochen. In Gläser füllen und 20 min in heißem Wasser pasteurisieren.

Hagebutten-Fizz 4 Eßlöffel Hagebutten4 Eiklar sirup 8 Würfel Mundeis 4 Zitronen 2 Glas Selterswasser Eiklar, Hagebuttensirup, Zitronensaft und Mundeis in einen Mixer geben und 2 min schaumig schlagen. Danach in Pokale oder Gläser füllen und Selterswasser hinzufügen.

Hagebuttengetränk Getränk »Nektar« 8 Eßlöffel getrocknete 4 Glas heißes Wasser Hagebutten 4 Eßlöffel Zucker Die gewaschenen Hagebutten zerkleinern, mit heißem Wasser übergießen, zudecken, aufs Feuer stellen und r o min kochen lassen. Vom Feuer nehmen und 4 ... 6 h ziehen lassen. Abseihen, Zucker und als Aroma etwas Zitronenschale hinzufügen und umrühren.

4 Eßlöffel Heckenrosen-

4 Glas warmes, abge-

blütenblättersirup

kochtes Wasser 4 Eßlöffel Honig

Alle Komponenten miteinander vermischen, im Kühlschrank kühlen. Man kann Beeren oder Halbgefrorenes zu dem Getränk servieren. Hagebuttensaft

mit Püree und Honig

Getränk »Herbststrahl« Glas starker HagebutI Glas Heidelbeersaft tenaufguß Zucker nach Geschmack I Glas Schwarze-Johannisbeeren-Saft Die Bestandteile vermengen, Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen und leicht abkühlen.

1000 g frische Hagebut2 Glas Honig ten 21 Wasser Frische Hagebutten entkernen, in einem Sieb waschen, völlig weichkochen, durch ein Sieb passieren, Honig hinzugeben, Wasser zugießen, aufkochen, in saubere und sterilisierte Flaschen gießen, verkorken und zum Lagern kühlstell.en.

Hagebuttensirup

Getrocknete

I 000 g frische Hage1,21 Wasser butten I 000 g Zucker Die Hagebutten entkernen, kräftig waschen und durch den Fleischwolf drehen, ~ IWasser darübergießen und r o min kochen. Danach 60%igen Zuckersirup (7 Glas) hinzugeben und erneut 15... 20 min kochen. Abseihen und in vorbereitete Flaschen oder Gläser füllen. Der Sirup kann für verschiedene Speisen und Getränke, das Ausgepreßte als Füllung oder Zugabe verwendet werden.

Noch nicht völlig reife Hagebutten am Tag der Ernte im Ofen oder in der Röhre fast hart trocknen, damit sie nicht wieder weich werden und kein Vitamin C verlieren. Sie dürfen aber nicht anbrennen.

Blütenblätter auf sauberem Papier in einem Raum trocknen. In geschlossenen Gläsern dunkel aufbewahren.

Cocktail »Russischer Wald«

Püree aus Hagebutten

4 Eßlöffel Hagebutten-

1000 g frische Hagebutten 1 Glas Heckenrosenblütenblättersirup

I

1 Glas Birkensaft sirup 80 ... 100 g Fruchteis Den Glasrand der Cocktailgläser mit Zitrone oder

Getrocknete

Hagebutten

Heckenrosenblütenblätter

und Blütenblättem 1

Glas Zucker

165

Die frischen Hagebutten entkernen, kräftig waschen, I a min in Wasser kochen, auf einen Durchschlag legen, durch ein Sieb passieren, Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen, Heckenrosenblütenblättersirup hinzufügen, in Gläserfüllen und r o minpasteurisieren. Die Gläser fest verschi ießen oder mit Metalldeckeln versehen. Likör »Rosenarorna« 0,5 IWodka I Glas Wasser I Glas Heckenrosenblütenblättersirup Das Wasser in den Wodka gießen, das Gemisch auf 80 "C erhitzen, Heckenrosenblütenblättersirup hinzufügen und 2 bis 3 Tage stehenlassen. Kaffee aus Hagebuttenkemen 200 g Klettenwurzelpulver Die Hagebuttenkerne kräftig waschen, damit die Härchen verschwinden, trocknen, rösten, zerstoßen und mit dem Klettenwurzelpulver vermischen. Die Klettenwurzeln vorher waschen, in Längsstreifen schneiden, trocknen, rösten, zerstoßen, durchsieben. Das Pulver für die Zubereitung von Kaffee verwenden. 100

g Hagebutten

Marmelade

»Prikamier«

I 000 g KlettenwurzelI Glas Hagebuttenmarmelade püree I Glas Heckenrosenblütenblättersirup Alle Komponenten vermischen, zum Kochen bringen, in saubere Gläser füllen und ID min pasteurisieren. Zu Oladi und Bliny reichen.

Kartoffelsalat

mit Steinklee

g Kartoffeln 25 g Zwiebellauch 25 g junge Steinklee20 g Öl oder saure blätter Sahne Die gekochten Kartoffeln in Scheiben oder Stäbchen schneiden, mit einem Gemisch aus geschnittenem Zwiebellauch und Steinkleeblättern bestreuen. Mit Öl oder saurer Sahne anrichten. 200

Fleischokroschka

mit Steinklee

g gekochtes Rind30 g saure Sahne fleisch I gekochtes Ei 50 g gekochte Kartoffeln 0,51Kwaß 30 g Zwiebellauch Salz, Zucker und Senf 50 g Gurken nach Geschmack 20 g Steinkleeblätter Fleisch, Gurken, Kartoffeln und Ei kleinschneiden. Den feingeschnittenen Zwiebellauch und die jungen Steinkleeblätter mit Salz und Tafelsenfverreiben. Alles untereinandermischen und Kwaß dazugießen. Vor dem Servieren mit saurer Sahne anrichten. 40

Steinkleepulver Getrocknete SteÎIlkleeblätter und -blütenstände im Mörser zerstoßen oder in der Kaffeemühle mahlen und durch ein Sieb geben. Das Pulver kann man für Suppen, Salate und Fleischspeisen verwenden. Zum Aromatisieren von Kompott werden die getrockneten Blätter und Blütenstände des Steinklees in einem Gazesack mitgekocht und zum Schluß aus dem Kompott herausgenommen. Zum Aromatisieren von I I Kompott nimmt man I bis 2 Teelöffel Pulver.

47. Wiesenklee 46. Echter Steinklee Salat mit Steinklee 25 g junge SteinkleeXEi 20 g saure Sahne oder blätter 50 g grüne Gurken Mayonnaise 25 g Zwiebellauch Die Gurken in dünne Scheiben schneiden, mitgeschnittenem Zwiebellauch und Steinkleeblättern bestreuen, mit Eischeiben garnieren und vor dem Servieren mit saurer Sahne oder Mayonnaise anrichten.

Gemischter

Tee mit Wiesenklee

2 Teile WiesenkleeköpfI Teil Johanniskraut chen I Teil Johannisbeerblätter Alles im Schatten bei Zimmertemperatur trocknen, untereinandermischen und zum Aufbrühen von Tee verwenden.

Wiesenkleegetränk 200 g frische Wiesenkleeköpfchen

166

I I Wasser 50 g Zucker

Die Wiesenkleeköpfchen in kochendes Wasser legen und 20 min kochen. Danach völlig abkühlen (2... 3 h). Den Kochsud abseihen, Zucker hinzufügen, umrühren und 2 h stehenlassen. Gekühlt servieren. Sehtschi aus Wiesenklee und Sauerampfer 20 g Fett (Butter, Margarine) ~Ei 20 g saure Sahne Salz und Gewürze nach Geschmack Die Kartoffeln in kochendes Wasser oder Fleischbrühe geben und halbgar kochen. Das zerkleinerte Grün, angeschwitzte Zwiebel und Gewürze hinzufügen. Vor dem Servieren die Sehtschi mit saurer Sahne und geschnittenem, gekochtem Ei anrichten. 100 g Kartoffeln 100 g Wiesenkleeblätter 40 g Zwiebeln 100 g Sauerampfer

Schweinebraten

mit Wiesenklee

200 g Schweinefleisch Salz, Gewürze und 10... 20 g Speck scharfe Soße nach Ge400 g Wiesenkleeblätter schmack Das Fleisch halbgar kochen, danach braten. Die Wiesenkleeblätter in ein wenig Wasser und Fett dünsten, Salz und Pfeffer hinzufügen und als Beilage zu dem gebratenen Fleisch reichen. Mit scharfer Soße servieren. Pulver aus Wiesenkleeblättem Wiesenkleeblätter an der Luft im Schatten trocknen, in der Backröhre oder im Ofen nachtrocknen, zu Pulver zerreiben, durchsieben. Dieses Pulver kann man als Suppenwürze (I Eßlöffel Pulver für I Teller Suppe), für die Zubereitung von Soßen und anderen Zutaten verwenden.

Griine Sehtschi aus Sauerklee 100 g Sauerklee 150g Kartoffeln 100 g Zwiebeln 20 g Weizenmehl

20 g Butter ~Ei 20 g saure Sahne Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer nach Geschmack Geschnittene Kartoffeln in kochendes Wasser legen, nach 15 min angeschwitzte Zwiebeln und danach den Sauerklee hinzufügen und noch 15 min kochen. 5··· I a min vor Beendigung des Kochprozesses Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Gekochte Eischeiben und saure Sahne in den Teller mit der Sehtschi geben. Sauerkleepüree Sauerklee durch den Fleischwolf drehen, Salz und Pfeffer hinzufügen und untereinandermischen. Das Püree kann als Beilage und als Einlage für Suppen und Salate verwendet werden. Sauerkleepulver An der Luft getrockneten Sauerklee im Mörser zerstoßen, durchsieben und als Würze für Suppen aus Getreideerzeugnissen, Gemüse- und Fleischsuppen verwenden.

Sauerkleepaste 50 g Sauerklee t o g Senf 100 g Butter Salz nach Geschmack Den Sauerklee durch den Fleischwolf drehen, Butter, Senf und Salz hinzufügen. Alles untereinandermischen und als Brotaufstrich verwenden.

49. Große Kapuzinerkresse 48. Wald-Sauerklee Kapuzinerkressesalat Erfrischungsgetränk

aus Sauerklee

200 g Sauerklee I I Wasser Den Sauerklee mit dem Messer zerschneiden und mit Fleischwolf zerkleinern, mit kaltem, abgekochtem Wasser übergießen und 2 h ziehen lassen.

100 g Kapuzinerkresse30 g saure Sahne oder blätter Salatdressing 200 g Kartoffeln Salz lOg Dill 2 Eier Die Kartoffeln kochen, schälen und in Stäbchen schneiden. Die Kapuzinerkresseblätter und den Dill zerschneiden, zu den Kartoffeln geben, salzen und untereinandermischen. Das Salatdressing hinzugeben und mit Eischeiben garnieren.

Füllmasse

aus Kapuzinerkresse

120 g Kapuzinerkresse160 g konservierte grüne blütenknospen Erbsen I20 g rote Rüben 40 g Butter Die Blütenknospen der Kapuzinerkresse mit Marinade übergießen, zum Kochen bringen und die Marinade abgießen. Die gekochten roten Rüben reiben. Alle Komponenten zusammengeben. Das Gemisch kann man zum Füllen von Eiern und Äpfeln verwenden. Kapuzinerkressepüree 200 g Kapuzinerkresse20g Öl Salz und Pfeffer nach blätter 120 g Brennesselblätter Geschmack 40 g Dill Das gewaschene Grün mit dem Fleischwolf zerkleinern, salzen, mit Öl anrichten, untereinandermischen und als Zutat zu Wildgerichten, Käse- und Quarkspeisen verwenden. Marinierte

Kapuzinerkresseknospen

Die Blütenknospen der Kapuzinerkresse mit einer Marinade übergießen, die aus I I 6%igem Essig, 50 g Zucker, 50 g Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zubereitet, gekocht und abgekühlt wurde. Kühl aufbewahren. Kann als Einlage für Suppen, Rassolniki und gemischte Soljankas verwendet werden. Kapuzinerkressegetränk 400 g KapuzinerkresseI IWasser blätter 80 g Zucker 200 g geriebener Meerrettich Die Kapuzinerkresseblätter zusammen mit dem geriebenen Meerrettich durch den Fleischwolf drehen, mit Wasser übergießen, Zucker hinzu fügen und 10... 12 h ziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder durch Gaze seihen und gekühlt servieren. Aufbewahrungsfrist 2 bis 3 Tage.

168

50. Wilde Malve Malvensalat 100 g Malvenblätter 20 g saure Sahne Salz nach Geschmack 25 g Zwiebeln 25 g geriebener Meerrettich Die Malvenblätter waschen, I min in kochendes Wasser tauchen, zerkleinern, Zwiebeln, Meerrettich und Salz hinzufügen, untereinandermengen und mit saurer Sahne anrichten. Malvenkaviar 100 g Malvenblätter t o g Tomatenmark 40 g Brennesseln 5 g Knoblauch 10 g Sauerampfer 5 g Öl 10 g Zwiebeln Salz Das Grün (außer Zwiebeln) durch den Fleischwolf drehen, angeschwitzte Zwiebeln und Tomatenmark hinzufügen, I O ... 15 min dünsten, mit Pfeffer würzen und mit Knoblauch verrührtes Salz hinzufügen. Kühlen. Kartoffelsuppe

mit Malve

200 g Malvenblätter t o g Fett 80 g Kartoffeln 800 g Wasser 20 g Möhren Gewürze nach Ge20 g Zwiebeln schmack Die Malvenblätter durch den Fleischwolf drehen und 5 ... I a min, bevor die Kartoffeln gar sind, in das kochende Wasser geben. Gewürze, angeschwitzte Zwiebeln und Möhren hinzufügen. Malvenpüree 160 g getrocknetes Mal20g Öl vengrün Gewürze nach Ge40 g Weizenmehl schmack 40 g Zwiebeln Das getrocknete Grün in I Glas Wasser einweichen und I h stehenlassen. Das Grün durch den Fleischwolf drehen, Mehl, angeschwitzte Zwiebeln, Öl und Gewürze hinzufügen und untereinandermengen.

5 I. Weidensanddorn Sanddorn mit Zucker

terdosen füllen und mit Sirup übergießen. 10 min in kochendem Wasser pasteurisieren, fest den Deckel darauflegen oder zuschweißen. Sanddorn püree

1000 g Sanddornfrüchte I 000 g Zucker Die gewaschenen und auf dem Sieb abgetropften Beeren mit Zucker bestreuen, vermengen und in Gläser füllen. Kühl aufbewahren (ohne Pasteurisation).

1000 g Sanddorn früchte 50 g Zucker Die vorbereiteten Beeren mit kochendem Wasser überbrühen, auf ein Sieb legen, abtropfen lassen, durch das Sieb passieren, mit Zucker vermischen, in Dosen füllen und pasteurisieren.

Sanddornsaft 0,7 I abgekochtes, gekühltes Wasser Die Beeren waschen, zerstoßen, mit Wasser übergießen, untereinandermengen, den Saft auspressen, in sau bere Flaschen füllen und sterilisieren. Dunkel und kühl aufbewahren.

Sanddornkonfitüre

Sanddornsaft

Sanddornöl

1000 g Sanddornfrüchte

mit Zucker

3 Glas Sanddornsaft 30 g Zucker I Glas abgekochtes, kaltes Wasser Alle Komponenten vermengen, 2 ... 3 h stehenlassen und kühlen. Sanddornsaft

mit Honig und Minze

3 Glas Sanddornsaft ~ Glas AckerminzeaufI Glas abgekochtes Wasguß (nach Geschmack) ser 50 g Honig Alle Komponenten kräftig verrühren und 2 h kaltstellen. Fruchtschaumspeise

aus Sanddorn

mit Walnüssen

1000 g Sanddornfrüchte I 500 g Zucker 200 g Walnußkerne 2 Glas Wasser Die kleingehackten Walnußkerne 20 min in Zuckersirup kochen, Sanddornbeeren hinzugeben und nochmals 20 min kochen.

1000 g Sanddorn früchte Die vorbereiteten Sanddorn beeren mit einem Holzstampfer in einem Emaillegefaß zerdrücken, den Saft ausdrücken und in ein Glas füllen, 24 h stehenlassen. Danach kann man auf der Oberfläche ungefähr 80 ... 90 g Öl abschöpfen. Das Ausgepreßte verwendet man für Füllungen, Obstkonfekt oder Püree. Getränk »Murom« 4 Teelöffel Kakaopulver ~ Glas Sanddornsaft 5 Teelöffel Puderzucker 2 Glas abgekochte, abgekühlte Milch 2 Päckchen Vanillinzukker Das Kakaopulver mit dem Puderzucker und Vanillinzucker vermischen, Milch und Sanddornsaft hinzugießen und kräftig umrühren. Gekühlt servieren.

400 g Sanddornfrüchte 4 Glas Wasser 200 g Zucker 4 g Gelatine Die ausgelesenen und gewaschenen Früchte zerstoßen, Wasser zugießen, umrühren und durch ein Sieb passieren. Das Ausgepreßte mit Wasser übergießen, zum Kochen bringen und abseihen. Zucker und in Wasser aufgelöste Gelatine in den Kochsud geben, aufs Feuer stellen und zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, abkühlen, mit dem Sanddornsaft vermengen und zu Schaum schlagen. In Schalen gießen und kaltstellen.

3 Eßlöffel Sanddornsaft 2 Glas Selterswasser 4 Eiklar 4 Zitronen 8 Würfel Mundeis Eiklar, Sanddornsaft, Zitronensaft und Mundeis 2 min schlagen, bis sich Schaum bildet. In Pokale seihen und Selterswasser zugießen. Sofort servieren.

Sanddornkompott

Sanddornkonfekt

1000 g Sanddornfrüchte I I 45%iger Zuckersirup Die. vorbereiteten Sanddornfrüchte in saubere Halbli-

1000 g ausgepreßte Sanddornfrüchte

Sanddorn-Fizz

600 g Zucker

Die ausgepreßten Beeren durch den Fleischwolf drehen, mit Zucker vermischen, auf einem Holzbrett zu einer I cm dicken Schicht ausrollen, im Backofen oder im Zimmer trocknen, mit Zucker oder Puderzukker bestreuen und in Gläser ftillen.

52. Wohlriechendes

Veilchen

Veilchensirup g Veilchenblüten750 g Zucker köpfe I Zitrone I I Wasser Die Veilchenblütenköpfe in kochendem Wasser aufbrühen. Der Ansatz bleibt 4 ... 5 h gut verschlossen stehen. Das Wasser abgießen, aufkochen, erneut auf die Blüten gießen und wieder mehrere Stunden ziehen lassen. Diesen Vorgang noch amal wiederholen. Dann die Flüssigkeit abgießen und die Blüten ausdrücken. Den gewonnenen Rohsaft mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, entschäumen und bis zur Sirupkonsistenz reduzieren.

Geflügelcocktail

mit Veilchenblüten

100 g gekochte Geflügel0,1 I Weißwein brust I Zitrone 30 g Veilchenblüten Blattsalat Zucker, Curry, Piment, Salz, Glutal Die Geflügelbrust in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft, Glutal, Curry, Piment, Salz würzen und diese Marinade einwirken lassen. Weißwein mit Veilchenblüten ansetzen und gut durchziehen lassen. In ein Glas den in Streifen geschnittenen Kopfsalat geben. Das Geflügel mit dem Weißwein-Veilchen-Ansatz vermengen, nachwürzen, in Gläser ftillen und garnieren.

300

Veilchenblütengetränk

mit Honig

40 g getrocknete Veil31 Wasser chenblüten I Zitrone ISO g Honig Die getrockneten Veilchenblüten mit I I kochendem Wasser aufbrühen. Den Honig in Wasser auflösen und mit dem Aufguß vermischen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Erfrischungsgetränk

Veilchenlikör 0,5 I Doppelkorn

0,3 I Veilchenblütensirup Vol.-% 100 g Veilchenblüten Gut ausgelesene und kurz abgespülte Veilchenblütenköpfe mit Doppelkorn übergießen und 4 bis 5 Wochen stehenlassen. Den Likör nach Geschmack mit Veilchenblütensirup süßen. 40

Frühlingsblütensalat g Veilchenblüten30 g Huflattichblüten köpfe t o g saure Sahne 30 g Gänseblümchen I hartgekochtes Ei 5 g Öl 30 g gekochter Schinken Essig Salz, Kerbel, Zitronenmelisse, Pfeffer, Glutal Veilchenblüten, Huflattichblüten und Gänseblümchen etwas hacken und mit gewürfeltem Schinken und Ei mischen. Eine Marinade aus Essig, Öl, saurer Sahne bereiten, mit den Kräutern würzen und unter den Salat ziehen. 30

mit Veilchen

20 g getrocknete Veil50 g Zucker I I Wasser chen 40 g getrocknete Hagebutten Die getrockneten Veilchen und Hagebutten mit kochendem Wasser übergießen und mindestens ro min ziehen lassen. Den Ansatz durch ein Sieb gießen, süßen und abkühlen.

53. Wald-Weidenröschen

54. Berg-Weidenröschen

Veilchentee

Salat aus Weidenröschen

3 g getrocknete Veilchen0,1 I Wasser blüten Die Veilchenblüten mit kochendem Wasser aufbrühen und ziehen lassen. Nach Geschmàck süßen.

50 ... r oo g junge Weidenröschentriebe mit Blättern 50 g Zwiebellauch 2 Eßlöffel geriebener Meerrettich

170

20

g saure Sahne

y. Zitrone

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Weidenröschentriebe und -blätter 1. .. 2 min in kochendes Wasser legen, herausnehmen, das Wasser abtropfen lassen und die Weidenröschen kleinschneiden. Kleingeschnittenen ZwiebeJlauch, Meerrettich und Salz hinzufùgen, untereinandermischen und mit saurer Sahne und Zitronensaft verfeinern.

Jägersalat

aus Weidenröschen

g scharfe Soße (Tomatenketchup o. ä.) I Ei Salz nach Geschmack Das Grün kleinschneiden, salzen, mit scharfer Soße anrichten und mit Eischeiben garnieren.

60 g junge Triebe von Weidenröschen 20 g Sauerampfer

100 g frische Triebe von 40 g Zwiebeln Weidenröschen 20 g Margarine 100 g Brennessein ~ Ei 100 g Sauerampfer 20 g saure Sahne 200 g Kartoffeln Salz und andere Gela g Möhren würze nach Geschmack Die Weidenröschentriebe 1 ... 2 min in kochendes Wasser tauchen, auf ein Sieb legen, damit das Wasser abtropft, und mit Fett dünsten. Geschnittene Möhren und Zwiebeln anschwitzen. Geschnittene Kartoffeln in kochende Brühe oder Wasser geben, das vorbereitete Grün hinzuftigen und fertigkochen. 10 min vor Beendigung des Garprozesses Salz und Gewürze hinzuftigen. Beim Servieren Ei und saure Sahne in die Teller mit der Sehtschi geben.

Suppenwürze »Gaben des Waldes« aus Weidenröschen, Sauerampfer und Lungenkraut Weidenröschen, Sauerampfer und Lungenkraut gut waschen, kleinschneiden, mit Salz verreiben (5 ... 10 % Salz im Verhältnis zu der Grünmasse), in Dreilitergläser ftillen und im Kühlschrank aufbewahren. Als Suppenwürze verwenden.

55. Gemeine Nachtkerze (Rapontikawurzel) Rapontikawurzelgemüse I Eigelb g Rapontikawurzeln 5 g Mehl g Butter Milch Die Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen und 10

Rapontikawurzelsuppe

20

Grüne Sehtschi aus Weidenröschen

300

abspülen, in größere Stücke schneiden und in kochendem Wasser mit etwas Salz und Muskat weich kochen. Eine Mehlschwitze mit abgeschmeckter Brühe und Milch auffüllen, gut durchkochen und mit Milch und Ei legieren. Diese Soße wird zur Bindung des Rapontikawurzelgemüses untergezogen.

30 g süße Sahne g Rapontikawurzeln I Eigelb ro g Butter ro g Mehl Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, GJutal Die Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen und abspülen, in kleine Stücke schneiden und in kochendem Wasser mit etwas Salz und Muskat weichkochen. Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit der Wurzelbrühe auffüllen und durchkochen. Die Suppe nach dem Kochen mit Eigelb und Sahne abziehen. Dann die Wurzelstücke hinzugeben und mit etwas Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. 200

Gebackene

Rapontikawurzeln

g Rapontikawurzeln Bierbackteig aus Milch, Bier, Ei, Mehl, Salz, GJutal, Pfeffer, Backöl Die Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen und abspülen, in große Portionsstücke schneiden und in kochendem Salzwasser garkochen. Die Wurzelstücke in Bierbackteig tauchen und im Öl backen. Mit heller Soße aus Mayonnaise, Frischkäse, Milch und Kräutern servieren. 300

Rapontikawurzelsalat

mit Mayonnaise

g Rapontikawurzeln 50 g Mayonnaise Salz, Pfeffer, Kerbel, Zitronenmelisse, Schafgarbe Die Rapontikawurzeln waschen, säubern, schälen, abspülen und in kochendem Wasser weichkochen. In 2 cm große Stücke schneiden, mit Mayonnaise und den Kräutern mischen und auf Löwenzahnsalat servieren. 300

Rapontikawurzelsalat 300 g Rapontikawurzeln Essig 5 g Öl Salz, Pfeffer Die Rapontikawurzeln säubern, schälen, abspülen und in Wasser mit wenig Salz weichkochen. Dann in dünne schräge Scheiben schneiden und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer anmachen. Als Garnitur eignen sich Feldsalat (Rapunzeln), Sardellenstreifen oder Kartoffelsalat. •

Dieser leicht verdauliche Winters alat schmeckt besonders gut zu Rinder- oder Hammelbraten und Wild.

57. Zaungiersch

Rapontikawurzel,

Zaungierschsalat

bunt gemischt

g Rapontikawurzeln g saure Sahne

50 g grüne Erbsen (gegart) 50 g gewürfelte Möhren (gegart) Zitronensaft, Salz, Zitronenmelisse, Estragon, Lavendel, Ysop, Petersilie Die Rapontikawurzeln waschen, schälen, abspülen und in kochendem Wasser garen. In Würfel geschnitten mit den anderen fertigen Gemüsen, der Sahne und den Kräutern vermischen und auf Kopfsalat anrichten. 200

50

g frischer Zaungiersch g geriebener Meerrettich 20 g saure Sahne Salz nach Geschmack Junge Zaungierschblätter waschen, mit kochendem Wasser übergießen und JO min ziehen lassen. Das Wasser abgießen, die Blätter zerschneiden, geriebenen Meerrettich und Salz hinzufügen, untereinandermengen und mit saurer Sahne verfeinern. ISO

25

Salat aus Zaungiersch müse

56. Kornelkirsche Kornelkirschenkompott g Kornelkirschen 200 g Zucker g Zitronensaft 0,051 Wasser Minze, Sternanis 0,021 Arrak Die Kornelkirschen mit Zucker und Wasser kurz aufkochen. Die Früchte herausnehmen. Den Fruchtsirup mit Zitronensaft, Anis und Arrak abschmecken und etwas einkochen lassen. Fruchtsirup kochend über die Früchte gießen und erkalten lassen. 200

20

Kornelkirschensoße g Kornelkirschen 0,061 Rotwein g Zucker 3 g Maisan 5 g Butter 0,151 Wasser Zitronenschale, Zimt, Koriander, Ingwer Kornelkirschen mit Wasser, etwas Rotwein und Butter etwa I h kochen lassen. Die Früchte durch ein Sieb streichen. Zur Flüssigkeit den restlichen Rotwein und den Zucker dazugeben. Das Ganze aufkochen, mit Gewürzen abschmecken und mit Maisan abbinden. Die Soße wird zu Puddings, Eisspeisen und anderen Süßspeisen gereicht. 100

60

und Sauerampfer

mit Ge-

80 g frischer Zaungiersch r o g Möhren 20 g Sauerampfer 5 g Öl 50 g Kartoffeln Salz nach Geschmack IS g scharfe Tomatensoße Das gekochte Gemüse in kleine Scheiben schneiden, den zerkleinerten Sauerampfer und Zaungiersch daraufgeben und Öl, Tomatensaßen und Salz hinzufügen. Kräutersuppe

mit Zaungiersch

160 g Zaungiersch, Malve, Wegerich, Vogelknöterich und Bärenklau (zu gleichen Teilen) 40 g Hafergraupen t o g Fett Ta g Möhren 40 g saure Sahne JO g Zwiebeln Gewürz nach Geschmack Zuerst die Graupen halbgar kochen, dann das gewaschene und zerkleinerte Grün sowie die Möhren hinzufügen und nochmals 20 min kochen. Zum Schluß angebratene Zwiebeln hinzugeben und vor dem Servieren die Suppe mit saurer Sahne verfeinern.

Kalte Suppe aus Zaungiersch 80 g Zaungiersch 1,5 Glas Kwaß g grüne Gurken 0,5 Glas Sauermilch IS g Lauchzwiebeln I Ei JO g Dill I g Senf Den Zaungiersch halbgar kochen, durch den Fleischwolf drehen. Den Kochsud abkühlen. In den abgekühlten Kochsud geschnittene Gurken (oder Gurkenkraut), Zwiebeln, das Püree, Dill, Senf, Sauermilch, Kwaß und Salz geben. Beim Servieren gekochte Eischeiben in den Teller legen. 40

Gedünsteter

Zaungiersch

mit Kartoffeln

100 g frischer ZaunI g Dill giersch IS g Tomatensoße 100 g Kartoffeln IS g saure Sahne IS g Zwiebeln Salz nach Geschmack Die vorbereiteten jungen Zaungierschblätter und -triebe hacken, salzen und halbgar dünsten, mit gedünsteten Kartoffeln und Zwiebeln zusammengeben, saure Sahne hinzufùgen und noch 10 ... 15 min kochen. Mit Tomatensoße anrichten.

Püree aus Zaungiersch

und Gemüsekürbis

20 g Zwiebeln g Zaungiersch 100 g Gemüsekürbis 30 g 3 %iger Essig t o g Öl 20 g Möhren 2 g Senf 20 g Gemüsepaprika r o g Dill Die gewaschenen Zaungierschblätter zusammen mit den geschnittenen Möhren 40 ... 50 min kochen. Geschälten Gemüsekürbis hinzugeben und garkochen. Dann durch den Fleischwolf drehen. Angebratene Zwiebeln und Salz in das Püree geben und bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Senf und kleingehackten, entkernten und 3 min in Wasser gekochten Gemüsepaprika hinzufùgen. Vor dem Servieren mit Dill bestreuen. 100

Zaungierschpulver Blätter und Stengel von Zaungiersch trocknen, zerstoßen, durchsieben und zum Würzen von Suppen und für die Zubereitung von Soßen verwenden.

58. Echter Kümmel Kümmelsalat

g junge Kümmeltriebe und -blätter Sauerkraut 15 g Öl Den gewaschenen Kümmel mit dem Messer kleinhakken, auf das Sauerkraut streuen und mit Öl anrichten. 20 ... 30

150 g

Suppe mit Kümmel Auf 6 Portionen fertige Suppe (Kohl-, Zwiebel-, Fleisch-, Kartoffelsuppe) I Eßlöffel Kümmelkörner und 2 Eßlöffel Kümmelwurzeln geben. Der Kümmel ist r o min vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe zu geben. Kümmelpulver

Gesalzener

Zaungiersch

I 000 g Zaungiersch 60 g Salz Die gewaschenen jungen Zaungierschblätter in Gläser legen, mit Salz bestreuen, mit einem Holzstampfer festdrücken und 12 h stehenlassen. Dann die Zaungierschlagen erneut stampfen, bis sich Saft bildet. Die Gläser mit Plastdeckeln verschließen und zum Lagern kaltstellen. Der gesalzene Zaungiersch wird für die Zubereitung von Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten verwendet.

Eingelegter

mit Sauerkraut

mit Dill

Kümmelkörner an der Luft trocknen, mit der Kaffeemühle zermahlen oder im Mörser zerstoßen, mit gemahlenem Dill zu gleichen Teilen vermischen und zum Würzen von Fleisch- und Gemüsesuppen verwenden. Suppenwürze

aus Kümmelwurzeln

Gewaschene Kümmelwurzeln durch den Fleischwolf drehen und 5 ... 10 min vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben.

Zaungiersch Wodka mit Kümmel

g Zaungiersch 40 g Salz 30 g Sauerampfer Den vorbereiteten Zaungiersch mit kochendem Wasser überbrühen. Das Wasser abtropfen lassen, den Zaungiersch schichtweise in ein Faß legen und mit Salz bestreuen, Sauerampfer hinzugeben. Jede Schicht von 5... 6 cm stampfen, bis sich Saft bildet. Ist das Gefäß gefùllt, einen Holzdeckel darauflegen und diesen beschweren. Kühl lagern. 1000

5 bis 10 Kümmelkörner Die Kümmelkörner in 12 Tage ziehen lassen. Sandteigplätzchen

300

I I Wodka I Wodka geben und

10

mit Kümmel

g Butter g Weizenmehl 3 Eigelb 200 g geriebener Käse 200

I

Teelöffel Kümmel Ei zum Bestreichen I bis 2 Eßlöffel saure Sahne Salz nach Geschmack I

I

bis

Die Butter mit dem Mehl verkneten. geriebenen Käse hinzufügen, salzen, Eigelb zugeben und den Teig schnell kneten. Wenn er zu fest ist, I bis 2 Eßlöffel saure Sahne hinzufügen. Den Teig I a min in den Kühlschrank stellen, dann herausnehmen, zu einer fingerdicken Scheibe ausrollen, mit geschlagenem Ei bestreichen und mit Kümmel bestreuen. Mit einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 2,5 cm kleine Plätzchen ausstechen. Auf einem mit Wasser angefeuchtetem Blatt in der Backröhre bakken. Darauf achten, daß die Plätzchen nicht zu braun werden.

nensaft, geriebenen Nüssen und Kümmel vermischen. Geriebenen Apfel dazugeben.

Gedünstete

Möhren mit Kümmel

500 g Möhren 30 g Kümmelblätter 2 Zwiebeln Salz 30 g Butter Die geschälten Möhren und kleingeschnittenen Zwiebeln mit Fett und ein wenig Wasser dünsten. Kleingeschnittene Kümmelblätter in die fertigen Möhren geben. Als Beilage oder extra als Speise servieren.

Sandteigkümmelstäbchen Kürbissalat Einen Teig wie für Plätzchen zubereiten (s. o.). Danach Stäbchen so breit und lang wie ein Finger ausstechen, mit Ei bestreichen, mit grobem Salz bestreuen und in der Röhre leicht braun backen.

mit Kümmel

Einen Teig wie für Plätzchen (s. o.) zubereiten. Danach fingerdicke Röllchen ausrollen, diese in 5 ... 6 cm lange Stückehen schneiden, in Ei tauchen, in geriebenem Käse wälzen und braun backen.

400 g Kürbis 3 Eßlöffel Öl 2 Gewürzgurken 4 Tomaten [ Zwiebel Essig 2 Eßlöffel gehacktes Pfeffer und Salz nach Kümmelgrün Geschmack Den Kürbis in Würfel schneiden und in ein wenig Salzwasser kochen. Gurken in Würfel, Tomaten in Spalten schneiden und die Zwiebel reiben. Das Gemüse untereinandermischen, mit Essig und Öl begießen, Pfeffer nach Geschmack hinzuftigen. Mit gehacktem Kümmelgrün bestreuen.

Kümmelsoße

Sauermilch

2 Eßlöffel Kümmelkör2 Eßlöffel Weinessig ner 4 Eßlöffel Wasser 2 Eßlöffel Zucker Die Kümmelkörner im Mörser zerstoßen, mit dem Zucker bestreuen, mit Weinessig und Wasser übergießen. !o ... I2 h ziehen lassen.

In zum Säuern bereitgestellte Milch Kümmel im Verhältnis [ Teelöffel auf I I Milch geben. Beim Servieren 2 Teelöffel Zucker auf [ Glas Sauermilch geben.

Sandteigröllchen

mit Kümmel

Kümmelkwaß 40g Kümmel 500 g Zucker r o I Wasser [ 000 g Schwarzbrot 25 g Hefe Das Brot in kleine Stückehen schneiden, trocknen lassen, mit Wasser übergießen und 3 .. -4 h stehenlassen. Dann durchseihen, Hefe, Zucker und Kümmel hinzufügen und zum Gären warmsteIlen. Nach 2 bis 3 Tagen durchseihen und kühlstelIen.

mit Kümmel

Quarkkeulchen

mit Kümmel

300 g Quark I g Kümmelkörner 40 g Weizenmehl 20 g Butterschmalz ~ Ei 60 g saure Sahne Die Kümmelkörner mit heißem Wasser übergießen und [,5 h zum Aufquellen stehenlassen. Dann das Wasser abgießen, Kümmel, Mehl und Ei in den passierten Quark geben. Die Masse gut untereinandermisehen, daraus [,5 cm dicke runde Plätzchen formen und von beiden Seiten braten. Danach noch 7· .. i o min in die Röhre stellen. Mit saurer Sahne oder Soße servieren. Gekochte Kartoffeln mit Kümmel und Zwiebeln

Möhrensalat

mit Kümmel 2 Eßlöffel gestoßene Nüsse 2 Äpfel I Teelöffel Kümmel Möhren reiben, mit Zucker, Zitro-

500 g Möhren 3 Eßlöffel Zucker 2 Eßlöffel Zitronensaft Die vorbereiteten

1000 g geschälte Kartofr Teelöffel Kümmelkörfeln ner 2 Zwiebeln Salz Die Kartoffeln in einem zugedeckten Topf mit Zwiebeln in Salzwasser kochen. t o min vor Beendigung des Kochprozesses den Kümmel hinzuftigen.

mit Kümmel

Pellkartoffeln

1000 g Kartoffeln

59. Kleine Bibernelle I Teelöffel

Kümmelkör-

I Eßlöffel Salz ner Die gewaschenen, ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen und nach dem Aufkochen den Kümmel hinzu fügen,

Salat

aus Bibernelleblättern

und Radieschen

40 g Bibernelleblätter

40 g saure Sahne oder g Radieschen Mayonnaise 40 g Zwiebellauch I Ei Die geschnittenen Bibernelleblätter, Radieschen und Zwiebellauch mit saurer Sahne oder Mayonnaise anrichten und gekochte Eischeiben darauflegen. Ia

Gebratener

Dorsch

mit Kümmel

300 g Dorschfilet

Mehl Semmelmehl gestoßener Kümmel Öl Das Fischfilet ohne Haut und Gräten leicht klopfen. In die Mitte jedes Stücks gebratene Zwiebeln legen, mit einem anderen Filetstück bedecken, oval formen, in einem Gemisch aus Mehl und Kümmel wälzen, in Ei tauchen, mit Semmelmehl panieren und in Öl braten. Zwiebel ~Ei I

In Teig gebratener

Seehecht

mit Kümmel

Butter 1,5 Glas Mehl Pfeffer I Glas Milch Kümmel I Ei Salz nach Geschmack Für die Zubereitung des Teiges Salz, Eigelb und Mehl in die kalte Milch geben, untereinandermischen und geschlagenes Eiklar darunterheben. Nicht zu große Filetstückehen mit Salz, Pfeffer, gestoßenem Kümmel bestreuen, in den Teig tauchen und in viel erhitzter Butter braten. Den Fisch mit Bratkartoffeln, garniert mit Zitronenscheiben und bestreut mit Kräutern, servieren. Anstelle von Zitrone kann man auch Salzgurkenscheiben verwenden.

Gemüsevinaigrette

mit Bibernelle

50 g gekochte Kartoffeln 25 g Bibernellegrün je 20 g für den Salat vorDressing bereitete gekochte rote Rüben, Möhren, Zwiebeln und grüne Gurken Das Gemüse untereinandermischen, mit Bibernellegrün bestreuen und mit Öl, Mayonnaise oder Salatdressing anrichten.

400 g Seehechtfilet

Suppenwürze 100 g gestoßener

aus Kümmel

100 g Pulver aus getrockneten Zaungierschblättern Den Kümmel mit dem Zaungiersch vermischen, in Gläser schütten, diese fest verschließen und dunkel, trocken und kühl aufbewahren. Die Suppe r o min vor Beendigung des Kochprozesses damit würzen.

mel

Küm-

und Zaungiersch

Scharfe

Würze

aus Bibernellesamen

Die getrockneten Bibernellesamen zerstoßen. Als scharfe Würze zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen geben. Es können auch Suppen und Borschtsch damit gewürzt werden.

Scharfe

Würze

aus Bibernellewurzeln

Die gewaschenen Bibernellewurzeln trocknen, zerstoßen oder mit der Kaffeemühle zermahlen. Als scharfe Würze zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen verwenden.

Scharfe Gut den (50 für

Würze

aus Bibernellewurzeln

und -blättern

gewaschene Bibernellewurzeln und -blätter durch Fleischwolf drehen, in Dosen legen und salzen g Salz auf I kg Gemisch). Kann als scharfe Würze verschiedene Gerichte verwendet werden.

2... 3 cm lange Stückehen schneiden, ro .. 15 min in Milch kochen. Danach heiß servieren.

60. Wald-Engelwurz Grüner Wald- Engelwurzsalat 20 g Mayonnaise 60 g junge geschälte Essig, Salz und Pfeffer Wald- Engelwurztriebe nach Geschmack 40 g Äpfel 40 g Sellerie Die Wald-Engelwurztriebe, Äpfel und den Sellerie in feine Streifen schneiden, untereinandermengen und mit Mayonnaise und Gewürzen anrichten. Mit gehacktem Dill bestreuen. Wald-Engelwurzborschtsch 10 g Fett 100 g junge geschälte Wald- Engelwurztriebe 5 g Zucker 60 g rote Rüben IS g Essig 20 g saure Sahne 50 g Weißkohl 400 g Fleischbrühe 40 g Möhren ,0 g Tomatenmark I a g Petersilie 40 g Zwiebeln Den geschnittenen Kohl in die kochende Fleischbrühe oder in Wasser geben, halbgar kochen, geschmorte und zu Stroh geschnittene rote Rüben, Wald-Engelwurz triebe, angeschwitzte Möhren, Zwiebeln, Petersilie und Gewürze hinzu fügen, erneut zum Kochen bringen und IS min kochen. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken und nochmals aufkochen.

Gebratene

Wald-Engelwurzblütenknospen

20 g Semmelmehl 100 g noch nicht geöffI a g zerlassene Butter nete Wald-Engelwurz' blütenknospen Die noch nicht geöffneten Wald-Engelwurzblütenknospen in Salzwasser kochen, mit Semmelmehl bestreuen und in der Butter braten. Als selbständige Speise oder als Beilage zu Fleisch reichen. Kandierte

Apfelmarmelade

mit Engelwurz

3000 g kleine Äpfel 3 I Zuckersirup (70%ig) 300 g Engelwurzwurzeln Die gewaschenen und zerkleinerten Engelwurzwurzeln 30 min in Zuckersirup kochen. Danach kleine Äpfel (von der Größe eines Hühnereigelbs) mit den Stielen hineingeben und die Marmelade fertigkochen. Tee aus Engelwurzwurzeln Die gewaschenen Engelwurzwurzeln zerkleinern und bei Zimmertemperatur trocknen. Zusammen mit anderen Kräutern zu gleichen Teilen als Tee verwenden. Mit Engelwurz aromatisierter

Kräutertee

1000 g Wald-Weidenröschen oder Johanniskraut

100 g in Stäbchen geschnittene Engelwurzwurzeln Alles miteinander vermischen, in einen Tontopf legen, fest verschließen und 3 h bei schwachem Feuer in die Backröhre stellen. Danach das Gemisch noch bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Zerkleinern und für Tee verwenden. Pulver aus Engelwurzwurzeln Die gewaschenen Wurzeln bei Zimmertemperatur trocknen und in der Röhre nachtrocknen. Danach zu Pulver verreiben und durchsieben. Das Engelwurzpulver kann man in Teig und Soßen geben oder damit das Fleisch beim Braten bestreuen.

Wald-Engelwurz

Die noch nicht geöffneten Blütenknospen und jungen geschälten Triebe der Wald-Engelwurz in einen heißen, dicken Zuckersirup (70 ... 80%ig) tauchen, I o ... I 2 min kochen lassen, dann herausnehmen und bei Zimmertemperatur trocknen. Wald-Engelwurz

in Milch

200 g junge Wald-Engel200 g Mileh wurztriebe Die jungen Wald-Engelwurztriebe schälen,

176

61. Echte Engelwurz

in

62. Pastinak Pastinaken

in Ausbackteig

4 Pastinaken Backfett Backteig Die gewaschenen, geschälten Pastinaken in Salzwasser weiehkoehen. Die gegarten Pastinaken in Bierbackteig eintauchen und in heißem Backfett goldgelb ausbacken.

Pastinaken

mit Möhren

g Pastinaken 100 g Möhren o g Butter 0,05 I Brühe Salz, Pfeffer, Muskat, Selleriekraut, Pimpinelle, Ysop Die Möhren und Pastinaken schälen, in Würfel schneiden und in Butter und Brühe weichdünsten. Das Gemüse mit gehackten Kräutern garnieren.

Die Suppe mit gehackten Kräutern würzen und garnieren.

100 t

Pastinakenpüree g Pastinaken 30 g Sahne Brühe Salz, Pfeffer, Muskat, Pimpinelle, Selleriekraut, Petersilie Die geschälten Pastinaken in Scheiben schneiden und in Brühe garkochen. Das Gemüse pürieren und mit Kräutern und Sahne verfeinern. 200

0,051

Gedünstete

Pastinakenauflauf g Pastinaken g Speck 0,05 I Weißwein

Eier Zwiebel Salz, Glutal, Basilikum, Pimpinelle, Kerbel, Muskat, Koriander Die Pastinaken schälen, in Salzwasser weichkochen und danach pürieren. Speck und Zwiebel auslassen, mit dem Wein ablöschen und das Püree dazugeben. Das Ganze gut durchkochen und würzen. In das etwas abgekühlte Gemüse ein Eigelb einrühren. Das Eiklar zu Schnee schlagen und ebenfalls dazugeben. Diese Masse in eine gefettete Auflaufpfanne ftillen, mit geriebener Semmel bestreuen. Butterflöckchen darauf verteilen und den Auflauf I h bei mäßiger Hitze bakken. 200

2

20

I

Pastinaken

200 g Pastinaken I a g Butter 3 g Mehl Zitronensaft Die geschälten Pastinaken in Scheiben schneiden und in Butter mit etwas Wasser weichdünsten. Das Gemüse mit Zitronensaft, Glutal, Salz und gehackten Kräutern abschmecken, mit etwas Mehl anstäuben und damit sämig machen.

Pastinakengemüse g Pastinaken oder 5 g Butter g Pastinaken und 100 g Möhren IS g Öl Zwiebel Salz, Glutal, Pfeffer, Zucker, Muskat, Petersilie, Ysop, Pimpinelle Das Gemüse waschen, schälen, putzen und in Würfel schneiden. Gewürfelte Zwiebel in Öl anschwitzen. Dazu das Gemüse geben, das mit etwas Wasser oder Brühe gargedünstet wird. Zuletzt etwas Butter unterziehen und mit frischgehackten Kräutern garnieren. 200

Pastinakenpuffer g Pastinaken I Ei g Mehl Glutal, Basilikum Die geschälten Pastinaken in Salzwasser weichkochen und pürieren. Das Püree mit Ei und Mehl vermischen, mit Glutal, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen, zu flachen Puffern formen und in Schmalz oder Speck auf beiden Seiten braunbraten. 200

30

Pastinaken -Möhren -Eintopf

100

g Pastinaken 125 g Kartoffeln g Rindfleisch Basilikum, Pimpinelle, 0,25 I Brühe Petersilie, Ysop, Korian60 g Möhren der, Muskat, Pfeffer Die geschälten Pastinaken, Möhren, Kartoffeln in Würfel schneiden und mit Brühe garkochen. Dazu das in Würfel geschnittene Rindfleisch geben und zuletzt mit den gehackten Kräutern würzen. 70

80

Pastinakeneintopf Pastinakensuppe

g Pastinaken I Brühe t o g Schmalz 100 g Kartoffeln

80 g gekochtes Rindfleisch Basilikum, Pimpinelle, Ysop, Majoran, Liebstökkel Die geschälten Pastinaken und die Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit der Brühe ansetzen und garkochen, gewürfelte Zwiebel in Schmalz goldgelb dünsten und zum Eintopf geben sowie das in Würfel geschnittene Rindfleisch und die Kräuter hinzuftigen. 125

0,25

g Pastinaken I Zwiebel I ~rühe 30 g Sellerie 20 g 01 50 g Tomaten Salz, Pfeffer, Basilikum, Glutal, Petersilie, Dill Die gewürfelte Zwiebel in Öl andünsten. Dazu das in feine Streifen geschnittene Wurzelgemüse geben. Die Tomaten schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden und hinzugeben. Mit Brühe auffüllen, abschmecken und das Gemüse darin garen. 100

0,3

12

Koschtschejew,

Pflanzen

177

Pastinakensalat g Pastinaken I Zwiebel I Brühe Öl Salz, Glutal, Zucker, Kardamom, Pfeffer, Quittenbrot, Essig Die Pastinaken waschen, schälen, putzen, in Scheiben schneiden und im kochenden Salzwasser garen. Den Gemüsefond mit den Gewürzen und mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel pikant abschmecken. 200

0,25

Pastinakensalat

nach Waldorf-Art

100 g Äpfel ISO g Pastinaken Curry, Kardamom, GluI a g gehackte Walnüsse tal, Salz, Pfeffer oder Haselnüsse 30 g Mayonnaise Die Pastinaken waschen, schälen, putzen und in Scheiben schneiden. J n kochendem Salzwasser das Gemüse garen. Die abgekühlten Pastinakenscheiben mit in Zitronensaft marinierten Apfelscheiben, gehackten Nüssen, den Gewürzen und der Mayonnaise mischen und anrichten. Statt der Mayonnaise kann man auch saure Sahne verwenden.

Pastinaken

als Wurzelwerk

Die gewaschenen, geschabten Pastinaken werden mit Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Porree als Wurzelwerkzugabe für Brühen, Schmorbraten, braune Grundsoße und Fischmarinaden verwendet. Für den Wintervorrat kann man dieses Gemüse auch kleingeschnitten einsalzen oder in Scheiben trocknen.

20 g saure Sahne Die jungen Bärenklaustengel und -blattstiele schälen, zerschneiden, kleingeschnittene Zwiebel und geriebenen Meerrettich hinzufügen, salzen und untere inandermischen. Mit Gewürzen und saurer Sahne anrichten.

Grüne Sehtschi mit Bärenklau 100 g zerkleinerte (mit 40 g Zwiebeln dem Fleischwolf oder 20 g Margarine Messer) Bärenklaublätter ~ Ei 100 g Kartoffeln 20 g saure Sahne 30 g Petersilie 350 g Wasser oder Brühe Die Kartoffeln in kochendes Wasser oder Brühe geben, nach IS min angeschwitzte Zwiebeln und Bärenklaublätter mit Petersilie hinzufügen und nochmals I a min kochen. Salz, Pfeffer, .Lorbeerblatt und Soße hinzugeben. Vor dem Servieren mit Ei und saurer Sahne anrichten.

Bärenklausuppe g Bärenklaublätter 50 g Kartoffeln ro g Möhren g Sauerampfer 2 Glas Brühe Kartoffeln und Möhren in Wasser oder Brühe kochen, die zerkleinerten Bärenklaublätter und den Sauerampfer hinzufügen, 2 ... 5 min kochen. Mit gebratenen Zwiebeln, Fett und Gewürzen anrichten. 100

25

Bärenklausud g Bärenklauhlätter I Fleischbrühe Die Bärenklaublätter in die Brühe geben und 15 ... 20 min kochen. Den Sud durchseihen und die Blätter entfernen. Für die Zubereitung von Suppen, Sehtschi und Soßen verwenden. 200

2

63. Wiesen-Bärenklau Salat aus Bärenklaublättem

Suppenwürze

aus Bärenklau

100 g Bärenklaublätter to ... IS g Öl 50 g Zwiebellauch Salz 100 g Kartoffeln Gewürze Die 3 ... 5 min gekochten Bärenklaublätter zerschneiden, mit feingeschnittenem Zwiebellauch vermischen und auf gekochte Kartoffelscheiben legen. Mit Öl und Gewürzen anrichten.

Die Blätter von jungen Bärenklaupflanzen durch den Fleischwolf drehen, salzen (200 g Salz für 1000 g Masse) und zur Lagerung in Gläser füllen. Diese Würze kann zur Verfeinerung von Suppen und Schtschi, aber auch zu Fleisch-, Fisch- und Gemüsespeisen verwendet werden.

Salat aus Bärenklaustengeln

Pulver aus Bärenklau

200 g Bärenklaustengel und -blattstiele 50 g Zwiebeln oder Zwiebellauch

178

und -blattstielen Salz Essig Meerrettich

und Sellerie

3 Teile Pulver aus getrockneten Bärenklaublättern mit I Teil getrockneten Sellerieblättern mischen. Zum Würzen von Suppen und für die Zubereitung von zusammengesetzten Soßen verwenden.

Piroggen mit Bärenklaufiillung

Kaffee aus Zichorienwurzeln

100 gReis g junge Bärenklau2 Eier blätter 30 g Fett 250 g Zwiebeln oder Zwiebellauch Die Bärenklaublätter 3... 5 min kochen, zerschneiden und mit überbratenen Zwiebeln, Reis und kleingeschnittenen hartgekochten Eiern vermischen. Je I bis 2 Eßlöffel dieser Masse auf ausgerollte Teigplätzchen legen und Piroggen mit einer Masse von je 60 ... 75 g formen. In der Röhre backen.

Gewaschene Zichorienwurzeln an der Luft trocknen, in der Röhre braunrösten und in der Kaffeemühle zermahlen.

Bärenklaustengel

Püree aus Zichorie und Äpfeln

500

mit Zucker

2 Glas Wasser g Bärenklaustengel Glas Zucker Die Bärenklaustengel schälen, in 1. .. 3 cm lange Stückehen schneiden und r o min in dickem Zuckersirup kochen. Aus dem Sirup herausnehmen und an der Luft trocknen. Man kann sie zu Tee reichen. I 000

2

Gebratene

Suppenwürze

aus Zichorie

Gewaschene Zichorienblätter durch den Fleischwolf drehen, Salz hinzufügen und zum Würzen von Suppen verwenden (I Eßlöffel auf I Portion Suppe).

100 g junge Zichorien10 g Fett blätter und -stengel Salz 300 g Äpfel Zucker Die gewaschene Zichorie durch den Fleischwolf drehen, Fett hinzufügen und im Tiegel leicht anbraten, geriebene, geschmorte Äpfel hinzufügen, untereinandermengen und als Beilage zu Getreidegerichten reichen (2 bis 3 Eßlöffel für I Portion).

Bärenklaustengel

10 g Salz g Bärenklaustengel g Semmelmehl 400 g Wasser 20 g Fett Die Bärenklaustengel schälen, in 2 ... 3 cm lange Stückehen schneiden, in Salzwasser kochen, auf einen Durchschlag legen, mit Semmelmehl bestreuen und braten. 200 20

65. Heidelbeere Heidelbeeren

mit Milch

r o g Zucker ~ Glas Heidelbeeren I Glas Milch Den Zucker und die Beeren in die kalte Milch geben, umrühren und in einem Glas servieren.

64. Wilde Zichorie Heidelbeerkissel

g junge Zichorientriebe r o g Margarine Salz nach Geschmack Die Zichorie kräftig waschen, in 2 ... 3 cm lange Stückchen schneiden, Salz hinzufügen und 20 min mit Margarine dünsten. Abkühlen und mit feingehackter Petersilie bestreuen.

Heidelbeeren 40 g Stärke g Zucker 4 Glas Wasser Die gewaschenen Heidelbeeren zerdrücken und den Saft auspressen. Das Ausgepreßte aufkochen, den Kochsud abseihen und den Zucker hineingeben. Den Kochsud erneut aufkochen lassen und die aufgelöste Stärke hinzugeben, zum Kochen bringen und vom Feuer nehmen. Den ausgepreßten Saft in den fertigen Kissel gießen. Kalt servieren.

Salat aus Zichorienwurzeln

Kissel aus getrockneten

g Zichorienwurzeln 15 g Öl g Kartoffeln Salz nach Geschmack Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, in Salzwasser gekochte Zichorienwurzeln hinzufügen, salzen und mit Öl anrichten.

20 g getrocknete Heidel40 g Stärke 4 Glas Wasser beeren 80 g Zucker Die getrockneten Beeren mit kaltem Wasser übergießen und weichkochen. Mit dem Löffel zerdrücken

Zichoriensalat

100 g

100

200

100 100

Heidelbeeren

179

und durch ein Sieb passieren. Zucker und aufgelöste Stärke in den Kochsud geben und unter Umrühren zum Kochen bringen. Kalt servieren.

Kompottschale oder Schüssel geben und kaltstellen. Zitronensaft mit Puderzucker vermischen und damit das abgekühlte Gericht übergießen und mit gehackten Mandeln oder Nüssen bestreuen.

Heidelbeerkompott Heidelbeerauflauf 3 Glas frische Heidelbee3 Glas Wasser ren 100 g Zucker Den Zucker in Wasser auflösen, zum Kochen bringen, die Beeren hineingeben und erneut aufkochen lassen. Kalt servieren. Heidelbeerkrem g Heidelbeeren 3 Eier g Zucker 20 g Gelatine ;;,;Zitrone oder etwas Vanillinzucker Etwas Wasser, Zucker und Zitronenschale in die vorbereiteten Heidelbeeren geben und zum Kochen bringen. Dann abkühlen, Zitronensaft, Eigelb und aufgelöste Gelatine hinzufügen. Die Gelatine ist vorher in % Glas kaltem, abgekochtem Wasser einzuweichen. Nach 1. .. 1,5 h die gequollene Gelatine unter Erhitzen auflösen. Die zubereitete Krem in Schälchen gießen, Eiklar mit Puderzucker schlagen und damit die erstarrte Krem garnieren. 500

100

Heidelbeeren

mit Maisflocken

500 g Heidelbeeren Zitronenschale 0,51 Milch ~ Teelöffel Zimt 2 Eiklar 75 g Zucker 100 ... I 5 a g Maisflocken 3 Eßlöffel Puderzucker 25 g Margarine Die Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen, damit die Maisflocken übergießen und leicht kochen. Sahnemargarine, Zitronenschale, Zimt und die Heidelbeeren hinzu fügen. Alles untereinandermischen, in kleine Schüsselehen gießen und kaltstellen. Vor dem Servieren mit Eiklar, das mit Puderzucker geschlagen wurde, garnieren.

Heidelbeeren

mit Reis

500 g Heidelbeeren 4 Tassen Milch 2 Tassen Reis 2 Eier 100 g Zucker

50 g Butter 30 g Sahnemargarine 50 g Rosinen 2 Eßlöffel gehackte Mandeln Salz Die Milch kochen, den Reis einschütten und kochen. Die Eigelbe gut mit Zucker, Sahnemargarine und einer Prise Salz verrühren, vorsichtig unter den Reis mischen. Mandeln, Rosinen und die leicht mit Zukker gekochten Heidelbeeren hinzufügen. Zum Schluß die geschlagenen Eiklar unterheben. Eine Form mit Sahnemargarine ausstreichen, die zubereitete Masse hineingeben, Butterflöckchen darauflegen und in der Röhre backen. Heidelbeermors I Glas Heidelbeeren I I Wasser ~ Glas Zucker Die Heidelbeeren auslesen, waschen, zerdrücken und den Saft ausdrücken. Den Saft in ein Glas gießen, zudecken und kaltstellen. Das Ausgepreßte mit heißem Wasser übergießen, 10 ... 12 min kochen und abseihen. Den Kochsud mit dem Saft vermischen und Zukker hinzufügen. Den Mors kalt servieren.

Heidelbeermors

mit Honig

3 Glas heißer Heidel4 Eigelb beermors 4 Eßlöffel Bienenhonig (s. vorhergehendes Rezept) Die Eigelbe in ein Gefäß schlagen, den Honig hinzufügen und unter ständigem Umrühren den heißen Heidelbeermors zugießen. Das Getränk heiß servieren.

schwedisch Getränk »Wald märchen«

g Heidelbeeren 50 g Sahnemargarine 200 g geriebener Zwie;;,;Zitrone back gehackte Mandeln oder 100 g Zucker Nüsse 50 g Zucker in den geriebenen Zwieback geben und in Margarine unter ständigem Umrühren leicht rösten. Die vorbereiteten Heidelbeeren mit dem Rest Zucker bestreuen, ein wenig Wasser hinzufügen und leicht kochen. Beeren und Zwieback abwechselnd in eine 500

180

4 Glas Heidelbeeren I Glas kalte Sahne oder ~ Glas Puderzucker 2 Glas kalte Milch Die Heidelbeeren auslesen, waschen und durch ein Sieb passieren oder den Saft mit der Saftpresse auspressen. Den Saft in ein Gefäß gießen, kalte Sahne oder Milch und Puderzucker hinzu fügen und umrühren. Das Getränk gekühlt servieren.

Heißes Heidelbeergetränk

Heidelbeercocktail

Glas Heidelbeersaft 8 Eßlöffel Vanillesirup bis 3 Glas heißes, abgekochtes Wasser In ein vorher angewärmtes Tee- oder Punschglas den Heidelbeersaft, dann den Vanillesirup und heißes Wasser gießen. Alles gut umrühren. Heiß servieren.

8 Eßlöffel Heidelbeer200 g konservierte gemors mischte Früchte 8 Teelöffel Himbeersirup 200 g Eis (industriell hergestellt) Die konservierten gemischten Früchte und das Eis in einen Eisbecher geben und mit Himbeersirup und Heidelbeermors übergießen.

I

2

Heidelbeergetränk

mit Sahne Heidelbeer-Gogol-mogol

4~ Glas heißes Wasser Glas Heidelbeeren 100 g Schlagsahne 2 Eßlöffel Zucker 2 Teelöffel Kartoffelstärke Die Heidelbeeren auslesen, waschen, in einen Topf geben, mit heißem Wasser übergießen, zudecken, aufs Feuer stellen und 20 ... 30 min kochen. Den Kochsud abseihen, 0,6 Glas davon abnehmen, abkühlen und darin die Stärke auflösen. In den übrigen Kochsud Zucker und die aufgelöste Stärke geben, erneut aufs Feuer stellen und zum Kochen bringen. Vor dem Servieren auf die Pokale mit dem Getränk Schlagsahne geben. Gekühlt servieren. 2

Heidelbeergetränk

~ Glas Heidelbeersaft 2 Eier 3 Eßlöffel Zucker 2 Glas kalte Milch

~ Glas kaltes, abgekochtes Wasser I Prise Salz I bis 2 Teelöffel geriebene Muskatnuß Die frischen Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiklar trennen. Die Eigelbe zu einer dicken, zitronenfarbenen Masse und die Eiklar zu Schnee schlagen. In die geschlagenen Eigelbe I Prise Salz, Zucker und Heidelbeersaft geben und gut vermischen. Dann kalte Milch und abgekochtes kaltes Wasser zugießen und umrühren. Das Gemisch in die geschlagenen Eiklar gießen. Den Gogol-mogol vor dem Servieren mit geriebener Muskatnuß bestreuen.

mit Eigelb

Glas Heidelbeersaft 4 Eigelb Glas kalte, pasteuri40 g Schlagsahne sierte Milch 8 bis 12 Würfel Mundeis Die Eigelbe in einem Shaker schlagen, Heidelbeersaft, kalte Milch und Mundeis hinzugeben und schnell und kräftig mischen, damit das Getränk gut schäumt. Dann das Getränk in Pokale oder Gläser füllen und Schlagsahne daraufgeben. I

2

Milch-Heidelbeer-Getränk I Heidelbeersaft Zucker nach Geschmack I kalte, abgekochte Milch Die kalte, abgekochte Milch in den Heidelbeersaft gießen und umrühren. Dann nach Geschmack Zucker hinzufügen und stark kühlen. Das ergibt ein schmackhaftes Erfrischungsgetränk für heiße Sommertage.

0,25

66. Preiselbeere Preiselbeersaft 1000 g Preiselbeeren 2 I Wasser Die ausgelesenen und in kaltem Wasser gewaschenen Beeren mit abgekühltem, abgekochtem Wasser übergießen und 10 bis 12 Tage stehenlassen. Danach kann man den Saft als fertig betrachten. Den Saft abgießen und die Beeren für Kompott und Kissel verwenden.

0,75

Heidelbeergetränk

mit Käse

8 Eßlöffel Heidelbeersaft 2 Glas kalte, pasteuri200 g geriebener Käse sierte Milch Den geriebenen Käse in einen Mixer geben, kalte Milch und Heidelbeersaft hinzufügen und I min schlagen. Das Getränk gut gekühlt servieren.

Preiselbeersaft

mit Zucker und Nelken

I Wasser Teelöffel gemahlene Nelken Die vorbereiteten Beeren mit abgekochtem, abgekühltem Wasser übergießen, Zucker und Nelken hinzufügen und 10 Tage stehenlassen. Danach kann man den Saft als fertig betrachten. 5000

I 000

g Preiselbeeren g Zucker

10

I

Preiselbeermors 150 120

g Preiselbeeren g Zucker

I

I Wasser

Die gewaschenen Preiselbeeren mit einem Holzstampfer zerdrücken und den Saft auspressen. Das Ausgepreßte mit heißem Wasser übergießen und 5 min kochen. Den Kochsud abseihen, mit Zucker wieder zum Kochen bringen, abkühlen und mit dem vorher ausgepreßten Saft vermischen. I bis 2 Tage ziehen lassen.

Eigelb,' Eis, Preiselbeersaft und kalte Milch I min mit dem Mixer schlagen. Sofort in Pokalen servieren.

Preiselbeercocktail Glas Preiselbeersaft I ~ Glas kalte Milch g Sahneeis ~ Glas Schlagsahne Alle Komponenten außer der Schlagsahne gut mit dem Mixer schlagen, in Pokale füllen und je I Eßlöffel Schlagsahne daraufgeben. I

100

Preiselbeergetränk

mit Honig

g Preiselbeeren Il Wasser g Honig Wie Preiselbeermors zubereiten, nur anstelle von Zukker Honig verwenden. 150

150

Preiselbeerkissel g Preiselbeeren 45 g Kartoffelstärke g Zucker 2 g Citronensäure Aus den vorbereiteten Beeren den Saft ausdrücken und gesondert aufbewahren. Das Ausgepreßte im Verhältnis 1:5 mit Wasser übergießen (I Glas Ausgepreßtes, 5 Glas Wasser) und 5 ... 10 min kochen. In den ausgedrückten, abgekühlten Kochsud Kartoffelstärke und Zucker geben und unter ständigem Umrühren zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, den vorher ausgepreßten Saft hinzugeben und untereinandermisehen, 120 140

Getränk

»Utro«

I Teelöffel Zucker I Glas Preiselbeermors I Teelöffel löslicher Kaffee Zucker und Kaffee im Preiselbeermors auflösen, zum Kochen bringen und heiß servieren. Preiselbeererfrischungsgetränk 1 Wasser 4 Eßlöffel Zucker Glas Preiselbeeren I g Citronensäure Die vorbereiteten Preiselbeeren mit Zucker bestreuen und 2 ... 3 h stehenlassen. Den sich bildenden Saft abgießen und kaltstellen. Das Ausgepreßte mit Wasser übergießen und 5 ... 7 min kochen, vom Feuer nehmen, abseihen, Citronensäure und den vorher gewonnenen Saft in den Kochsud geben. Untereinandermischen und kalt servieren. I

Frische Preiselbeeren

mit Zucker

1,5

I. Glas Preiselbeeren 2 Eßlöffel Zucker Die gewaschenen Beeren mit dem Zucker bestreuen und 1 ... 2 h ziehen lassen. Dann servieren. Eingeweichte

Preiselbeeren

g Preiselbeeren 5 g Salz I I Wasser I g Zimt I Eßlöffel Zucker 0,6 g Nelken Aus Wasser, Zucker, Salz, Zimt und Nelken einen Sirup kochen. Den Sirup abkühlen und damit die vorbereiteten Preiselbeeren übergießen. Als Zutat zu Fleisch-, Gemüsespeisen und Getreideerzeugnissen oder auch als Dessert reichen. 1000

Getränk

aus Preiselbeeren

und roten Rüben

I Glas Zucker oder Honig 31 Wasser Die Preiselbeeren in I I Wasser kochen, den Saft ausdrücken. Die roten Rüben durch den Fleischwolf drehen oder reiben, in I I Wasser kochen und den Saft ausdrücken. Den Rübensaft mit dem Preiselbeersaft vermischen, Zucker dazugeben, zum Kochen bringen, abkühlen und in Flaschen füllen. Die Flaschen mit Korken oder Gummikappen verschließen und kalt aufbewahren. Das Getränk kalt servieren. I 000

I 000

g Preiselbeeren g rote Rüben

»Enthusiasteneflip ~ Glas Preiselbeersaft 250 g Sahne- und Milcheis

182

5 Eigelb 2 Glas kalte, pasteurisierte Milch

Preiselbeeren

im eigenen Saft

Gewaschene Beeren 10 cm hoch in ein Holzgefäß legen, fest stampfen, bis sich Saft bildet, eine ebenso hohe Schicht darauf streuen und nicht zerstampfen, dann wieder eine Schicht zerstampfte Beeren darauflegen uSW., bis das Faß voll ist. Auf die oberste Schicht Beeren einen Holzdeckel legen, diesen beschweren und das Faß kaltstellen.

Preiselbeerkonfitüre

Passierte Preiselbeeren

g Preiselbeeren I Glas Wasser g Zucker Die gewaschenen Beeren 2 min mit kochendem Wasser übergießen. Das Wasser abseihen, die Beeren in den vorbereiteten heißen Zuckersirup geben und die Konfitüre fertigkochen.

I 000 g Preiselbeeren 1000 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Beeren r o min in kochendem Wasser blanchieren, auf einen Durchschlag legen, durch ein Sieb passieren, mit Zucker vermischen, bis auf 95 "C erhitzen und in sterilisierte Dosen (Gläser) füllen, diese 20 ... 30 min in kochendem Wasser pasteurisieren, fest mit Deckel verschließen und zur Aufbewahrung kühlstellen.

1000

1500

Preiselbeerkonfitüre

mit Äpfeln

g Preiselbeeren 1500 g Zucker 500 g Äpfel I Glas Wasser Die Preiselbeeren auslesen und waschen. Die Äpfel schälen, entkernen, in Spalten schneiden und mit den Preiselbeeren in heißen Zuckersirup geben. Zum Kochen bringen und auf kleinem Feuer fertigkochen.

500

Preiselbeerkonfitüre

mit Zucker

Preiselbeeren

mit Meerrettich

(polnische Soße)

I Eßlöffel geriebener 2 Eßlöffel marinierte Meerrettich Preiselbeeren Die Preiselbeeren mit dem Meerrettich vermischen (nach Geschmack) und zu gebratenem Wild oder Kalbfleisch reichen.

mit Zimt und Nelken

g Preiselbeeren I Teelöffel gemahlener g Zucker Zimt I Glas Wasser 4 Nelken Die gewaschenen und mit kochendem Wasser überbrühten Preiselbeeren in einen Topf schütten, Zucker, Wasser, Zimt und Nelken hinzufügen, zum Kochen bringen und auf sehr schwachem Feuer fertigkochen. 1000

67. Gemeines Heidekraut

1500

Preiselbeeren

in Sirup

-400 g Zuckersirup 1000 g Preiselbeeren (aus 250 g Zucker) ;4 Glas Wasser Reife, ausgewählte Preiselbeeren in eine Glast1asche füllen, mit dem zubereiteten kalten Sirup übergießen und verschlossen kühl aufbewahren.

300 ..

Heidekrauttee 2 Teile getrocknete ErdI Teil getrocknete Heibeerblätter dekrautblüten I Teil getrocknete Hekkenrosenblütenblätter Die getrockneten Heidekrautblüten, Heckenrosenblütenblätter und Erdbeerblätter vermischen. Trocken in verschlossenen Glas- oder Metalldosen aufbewahren. In einer kleinen Teekanne aufbrühen. Tee aus Heidekrautblüten hat beruhigende und schweißtreibende Wirkung.

Heidekrautsirup

Preiselbeertee 3 Eßlöffel Zucker I I Teegetränk 3 Eßlöffel Preiselbeerblätter Die getrockneten Preiselbeerblätter mit kochendem Wasser übergießen, lO ... 12 min ziehen lassen, Zucker hinzufügen und in Tassen gießen.

500 g Zucker g Heidekrautblüten I Wasser Die frischen Heidekrautblüten mit 2 Glas kochendem Wasser übergießen, 24 h ziehen lassen, dann abseihen. Den Aufguß mit aufgelöstem Zucker vermischen und bis zum Sieden bringen.

Taigamus aus Preiselbeeren

Heidekraut- Waldgetränk

und Heidelbeeren

g Preiselbeeren I 000 g Zucker g Heidelbeeren I Glas Wasser Die vorbereiteten Beeren im Wasser zerkochen, durch ein Sieb passieren, Zucker hinzufügen und das Mus fertigkochen. I 000 1000

20 I

I Eßlöffel HeidekrautI Glas frisch aufgebrühte sirup Johannisbeerblätter Zum Brühen der Johannisbeerblätter das Wasser zum Kochen bringen, die gewaschenen Johannisbeerblätter hineinlegen und 5 ... 7 min ziehen lassen. Dann den Heidekrautsirup hinzufügen und umrühren. Gekühlt servieren.

Heidekrautgetränk

mit Honig

3 g Heidekrautblüten 60 ... 100 g Honig I I Wasser Die Heidekrautblüten 2 ... 3 min in Wasser kochen, abseihen, Honig in das Getränk geben, rühren, bis er sich aufgelöst hat, und kühlen.

68. Gurkenkraut

(Boretsch)

Okroschka

mit Gurkenkraut

g Brotkwaß 30 g saure Sahne g gekochtes RindI Ei fleisch I Eßlöffel Zucker 100 g Gurkenkrautblätter 3 g Senf 40 g Lauchzwiebeln 5 g Dill I gekochte Kartoffel Fleisch, Ei und Kartoffel kleinschneiden, Zwiebeln hacken und mittels Stampfers mit etwas Salz zerreiben. Die geschnittenen Gurkenkrautblätter, saure Sahne und Senf hinzufùgen. Mit Kwaß übergießen. 400 60

Gurkenkrautsalat g Gurkenkrautblätter I gekochte Kartoffel g Lauchzwiebeln Salz nach Geschmack 20 g saure Sahne Die Kartoffel in Scheiben schneiden, Gurkenkraut und Zwiebeln kleinschneiden, salzen und untereinandermischen. Mit saurer Sahne anrichten. 100

69. Echte Ochsenzunge

40

Gurkenkrautsalat

mit Sellerie und Zwiebeln

50 g Gurkenkrautblätter I Ei 30 g Sellerie Salz und Pfeffer nach 30 g Lauchzwiebeln Geschmack 20 g saure Sahne Das gewaschene Grün kleinschneiden, salzen und pfeffern, Eischeiben darauflegen und mit saurer Sahne übergießen. Salat aus Gurkenkraut

und Meerrettich

g Gurkenkrautblätter 20 g saure Sahne g geriebener MeerretSalz und Pfeffer nach tich Geschmack 30 g gekochte Kartoffeln Das gewaschene Gurkenkraut mit dem Messer zerschneiden, gekochte Kartoffelscheiben hinzufùgen, salzen und pfeffern, geriebenen Meerrettich darauflegen und mit saurer Sahne übergießen. 60 30

Salat aus Gurkenkraut

und Gemüsepaprika

50 g Gurkenkrautblätter 50 g Sauerkraut 50 g konservierter 5 ... 7 g Öl Gemüsepaprika Das gewaschene Gurkenkraut mit dem Messer zerschneiden, mit dem konservierten, in Scheiben geschnittenen Gemüsepaprika vermischen, das Sauerkraut hinzufùgen und mit Öl anrichten.

Ochsenzungenblattsalat

mit Boretsch

g Ochsenzungenblätter 70 g Boretsch 40 g Estragon

Schnittlauch, Thymian, Löwenzahn, Dost, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstöckel I Zwiebel 20g Öl Salz, Pfeffer Alle Blätter und die Zwiebel feinhacken, mit Öl mischen und würzen. Unmittelbar nach Zubereitung als Rohkostbeilage, z. B. zu Pellkartoffeln, servieren. 70

Blattgemüsebulette 100 g Ochsenzungen30 g Schinken blätter 30g Öl 50 g Taubnessel, Huf50 g Semmelmehl lattich, Gundermann, Salz, Muskat, Glutal, Hederich zu gleichen Liebstöckel, Knoblauch, Teilen Beifuß, Bohnenkraut 2 Eier Das Blattgemüse mit kochendem Salzwasser übergießen, r o min ziehen lassen, herausnehmen, ausdrükken und in Streifen schneiden. Den Schinken würfeln und mit geriebener Semmel, den Gewürzen und mit dem Blattgemüse mischen. Das Ei dazugeben und die Masse etwa IS min aufquellen lassen. Dann aus der Masse Scheiben formen, die man in Semmelmehl wendet und mit Öl brät.

Ochsenzungenblattgemüse 200 g Ochsenzungenblätter und -stengelspitzen r o g Öl 5 g Mehl 0,051 Milch

I Zwiebel Salz; Glutal, Koriander, Muskat, Basilikum, Bohnenkraut

Die Ochsenzungen blätter ins kochende Salzwasser geben und ziehen lassen, bis die Blätter weich sind. Das Gemüse herausnehmen und fein wiegen. Die gewürfelte Zwiebel im Fett andünsten, das Blattgemüse dazugeben und gut durchkochen lassen. Das Mehl mit Milch anrühren. und unter das Gemüse mischen, damit es sämig wird. Danach würzen und die gehackten Kräuter dazugeben.

Gebackene

Blattroulade

4 Ochsenzungenblätter g Hackfleisch (Rind/ Backteig Schwein zu gleichen TeiMuskat, Pfeffer, Salz, len) Koriander, Knoblauch I Eigelb Zwiebel Das Hackfleisch mit Eigelb, gehackten Zwiebeln und Gewürzen mischen. Die Ochsenzungenblätter kurz abbrühen und flach auslegen. Etwas Hackmasse darauf verteilen und in die Blätter einrollen. Die Rouladen in Bierbackteig tauchen und im Backfett backen. Die gebackenen Blattrouladen mit Kartoffelsalat, Mayonnaisensalat servieren.

Mischblattgemüse

mit Ochsenzungenblättem

g Ochsenzungenblät-

I kleine Zwiebel Salz, Pfeffer, Muskat, 100 g Brennessei, weißer Glutal, Basilikum, LiebGänsefuß, Taubenkropf stöckel, Ysop, Bohnent o g Öl kraut Alle Blattgemüse in kochendem Salzwasser garziehen und anschließend fein hacken. Die gewürfelte Zwiebel mit Öl anschwitzen und das Gemüse darin dünsten. Mit Gewürzen und Küchenkräutern abschmecken. 100

ter

80

Ochsenzungenblattschnitzel 6 Ochsenzungenblätter Mehl I Ei I Scheibe Käse 2 Scheiben gekochter 20 g Öl Schinken geriebene Semmel Die Ochsenzungenblätter kurz brühen. Ein Blatt auslegen, mit verquirltem Ei bestreichen, ein zweites Blatt darauflegen und gleiches mit einem dritten Blatt wiederholen. Darauf passend jeweils I Scheibe Schinken und Käse legen und dieses mit 3 weiteren Ochsenzungenblättern gut abdecken. Gewürztes und verquirltes Ei mit Mehl mischen und darin das Blattwerk eintauchen, anschließend in Semmelmehl panieren, in Butter braten, mit Zitronensaft beträufeln und zu Kartoffelpüree mit etwas brauner Soße servieren. Ochsenzungenblattgemüse

mit Porree

Mehl Milch 100 g Porree Salz, Muskat, Liebstökro g Schmalz • kel, Koriander Die Ochsenzungen blätter in kochendes Salzwasser geben und garziehen lassen. Danach die Blätter in Streifen schneiden. Den Porree im kochenden Salzwasser blanchieren. Beide Gemüse zusammen im Schmalz andünsten. Mehl in Milch anrühren und das Gemüse damit sämig machen. Das Gemüse nochmals aufkochen und würzen. 100

ter

70. Beinwurz Beinwurzsalat Salz, Pfeffer, Piment, Koriander, Kümmel, Dill, Estragon, Thymian, Ysop, Liebstöckel, Zitronenmelisse, Petersilie Die Beinwurzblätter sehr fein hacken, die Zwiebel würfeln, die anderen Küchenkräuter ebenfalls fein hacken und alles zusammen mit Öl und Gewürzen mischen.

g Beinwurzblätter Öl Zwiebel 200

Beinwurzsalat

mit Mayonnaise

100 g Beinwurzsalat 50 g Mayonnaise Beinwurzsalat nach vordem angeführter Rezeptur, aber ohne Öl, herstellen und mit der Mayonnaise vermischen.

Beinwurzsalat

mit Quark

100 g Beinwurzsalat It. Rezeptur Alle Zutaten miteinander kartoffeln servieren.

g Quark I Milch gut mischen und mit SalzISO

0,05

g Ochsenzungenblät-

Beinwurzblattgemüse I kleine Zwiebel Salz, Pfeffer, Muskat, Basilikum, Liebstöckel, G1utal Die Blätter mit kochendem Wasser übergießen und ro min ziehen lassen. Das Blattgemüse herausnehmen, gut ausdrücken und fein hacken. Die gewürfelte Zwiebel im Schmalz andünsten, das Gemüse dazugeben, würzen und dabei kurz durchkochen lassen.

g Beinwurzblätter g Schmalz

200

IS

Beinwurzblattgemüse

mit Brennessei

g Beinwurzblätter 100 g Brennesselblätter g Schmalz I kleine Zwiebel 5 g Mehl 0,05 I Milch bzw. Sahne Salz, Muskat, Liebstöckel, Basilikum, Knoblauch Die Blätter im kochenden Salzwasser mit dem Liebstöckel kurz durchkochen, herausnehmen, ausdrükken und hacken. Im Fett die gewürfelte Zwiebel andünsten, das Blattgemüse dazugeben, würzen, durchkochen lassen und dabei mit dem in Milch eingerührten Mehl abbinden. 100 IS

Gebratene

Beinwurzblätter

ro g Beinwurzblätter I Ei g Mehl 30 g Öl 0,01 I Milch Salz, Glutal Mit Milch, Ei und Mehl einen Eierkuchenteig herstellen und mit Salz und Glutal würzen. Die Beinwurzblätter in den Eierkuchenteig tauchen und in heißem Öl auf beiden Seiten goldgelb braten. 40

Beinwurz, mit Käse überbacken g Beinwurzblätter r o g Öl r o g geriebener Käse I kleine Zwiebel 2 Eier I Knoblauchzehe 0,05 1Milch Salz, Muskat, Basilikum Die Beinwurzblätter in kochendes Wasser geben und kurz aufkochen lassen, herausnehmen und grob hakken. Die gehackten Zwiebeln und Knoblauch in Fett dünsten und anschließend das Blattgemüse hinzugeben, gut würzen. Die mit Milch verquirlten Eier unter das Gemüse mischen. Das Ei stockt dabei und bindet das Gemüse ab. Die Masse in feuerfeste Schälchen füllen, mit geriebenem Käse bestreuen, Butterflocken daraufsetzen und überbacken. IS0

Beinwurzblattgemüse

mit Kräutern

g Beinwurzblätter I kleine Zwiebel g Brennessei, Taub5 g Mehl nessel, Estragon, Selle0,05 I Sahne rieblätter, Ochsenzunge, Salz, Liebstöckel, PimpiTripmadam, Huflattich, nelle, Wermut, WeinGundermann raute, Basilikum Das Blattgemüse im kochenden Wasser kurz durchkochen, dann herausnehmen und fein hacken. Die gehackten Zwiebeln in Fett andünsten, das Blattgemüse dazugeben, würzen, und, während es durchkocht, mit in Sahne eingerührtem Mehl abziehen. 100 100

Fischtopf mit Beinwurz Beinwurzroulade ISO

r o g Beinwurzblätter I kleine Zwiebel 100 g Hackfleisch (halb I Ei Schwein/Rind) Zitronensaft t o g Öl 0,041 Weißwein r o g Mehl 0,15 I Brühe Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, Lorbeer, Piment, Knoblauch, Estragon, Petersilie, Weinraute Die Beinwurzblätter kurz abbrühen und sternförmig übereinander je 5 Blätter ausbreiten (Stiele nach außen). Das Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, Curry würzen und mit dem Eiklar mischen. Die Hackfleischmasse auf die Blätter geben und die Blätter darüber zusammenschlagen. Die Rouladen in einem Tuch ausdrücken und in einen gefetteten Topf legen. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit Brühe auffüllen und glattrühren. Die Soße mit Zitronensaft, den anderen Kräutern, Piment, Lorbeerblatt, Weißwein, Muskat würzen und über die Rouladen gießen. Die Rouladen mit der Soße etwa 20 min kochen. Abschließend ein Eigelb mit etwas Milch verquirlen und unter die Soße rühren.

g Beinwurzblätter

0,11 Weißwein

I

I Zehe Knoblauch Tomatenketchup Curry, Koriander, Lorbeerblatt, Piment, Ingwer, Estragon, Weinraute, Dill, Fenchel Den Fisch mit Weißwein, Kräutern, Curry, Koriander, Piment, Dill und Zitronensaft marinieren und I Tag stehenlassen. Die Beinwurzblätter in feine Streifen schneiden. In einen Topf erst eine dicke Schicht Blattgemüse geben, darauf den Fisch legen und das Ganze wieder mit Blattgemüse abdecken. Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten und mit einem Eßlöffel Tomatenketchup ablöschen. Dann die Marinadenflüssigkeit dazugeben, die Würzflüssigkeit kurz aufkochen lassen, dabei abschmecken und über den Topfansatz gießen. Den Fischtopf mit geschlossenem Deckel bei mäßiger Hitze 60 min in einer Backröhre garen. Zum Fischtopf serviert man Salzkartoffeln.

Beinwurzwurzelgemüse 250 g Beinwurzwurzeln 5 g Mehl 0,051 Milch Zitronensaft

r86

g Fischfilet kleine Zwiebel Zitrone ISO

ro g Butter I Brühe I Eigelb Muskat, Glutal, Estragon, Pfeffer

, 0,0 I

Die geputzten, gewaschenen, geschälten und nachgeputzten Wurzeln in Scheiben schneiden und in wenig Wasser gardünsten. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit Brühe und Milch auffüllen, glattrühren, nochmals aufkochen und würzen. Die Soße unter das Gemüse mischen, aufkochen und mit einem Eigelb verfeinern.

Beinwurzwurzelsalat 250 g Beinwurzwurzeln Essig Öl Zwiebeln Zucker Knoblauch Salz, Glutal, Quittenbrot, Ingwer, Koriander, Pfeffer Die geputzten, gewaschenen, geschälten und nachgeputzten Wurzeln kurz in Essigwasser legen und anschließend in kochendem Salzwasser mit Zwiebel und Gewürzen garkochen. Nachdem die Wurzeln gar sind, mit Essig, Zucker und Gewürzen eine Marinade pikant abschmecken. Zuletzt etwas Öl dazugeben.

Beinwurzfleischeintopf 70 g Beinwurzwurzeln 30 g Beinwurzblätter 3 g Pastinaken 40 g Sellerie 100 gRindfleisch 100 g Kartoffeln Knoblauch I Zwiebel Pimpinelle, Bohnenkraut, Weinraute, Thymian, Majoran, Beifuß Das Rindfleisch kochen. Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln waschen, putzen, schälen, in Scheiben schneiden, in der Brühe garen. Dazu das Blattgemüse und das in Würfel geschnittene Rindfleisch geben. Den Eintopf pikant mit Essig und Zucker abschmecken und mit Kräutern und Gewürzen geschmacklich verfeinern.

°

Beinwurzfischeintopf g Beinwurzblätter 100 g Beinwurzwurzeln g Kartoffeln 100 g Fischfilet 2 g getrocknete Pilze I kleine Zwiebel I Knoblauchzehe 10 g Butter 20 g Sahne 0,3 I Wasser Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Koriander, Dill, Petersilie, Wermut, Lavendel, Pimpinelle Die Beinwurzblätter waschen und in Streifen schneiden. Die Beinwurzwurzeln und die Kartoffeln ebenfalls waschen, schälen, nachputzen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln und das Wurzelgemüse in Wasser mit Salz, Gewürzen und eingeweichten Pilzen kochen. Sobald das Gemüse und die Kartoffeln gar sind, den in große Würfel geschnittenen Fisch und die Kräuter hinzufügen. Den Fisch in der Brühe garziehen lassen und zuletzt etwas braune Butter und Sahne hinzugeben. 50

Pikante

Linsen

mit Beinwurzwurzeln

80 g Kartoffeln 50 g Linsen 80 g Rauchfleisch 50 g Beinwurzwurzeln I Zwiebel Salz, Piment, Lorbeerblatt, Beifuß, Weinraute, Estragon, Dill Das Rauchfleisch kochen. Die Brühe mit Zwiebeln, Lorbeerblatt, Piment, Weinraute und Beifuß geschmacklich verfeinern. Nachdem das Rauchfleisch etwa I h gekocht hat, die eingeweichten Linsen und die geschälten und in Scheiben geschnittenen Beinwurzwurzeln hinzugeben, die man weich kochen läßt. Das Fleisch in Würfel schneiden. Den Eintopf mit Essig und Zucker kurz vor dem Servieren pikant abschmecken und mit der Zugabe der gehackten Kräuter geschmacklich abrunden.

Getrocknete

Beinwurzwurzeln

Die Beinwurzwurzeln waschen, putzen und schälen, längs halbieren bzw. würfeln und bei 40 "C schnell trocknen. Die getrockneten Wurzeln mahlen und als Bindezusatz bei Hackfleisch, Klößen, Suppen und Soßen verwenden.

7 J. Echtes Lungenkraut Lungenkrautsalat

mit Zwiebeln

I Ei g Lungenkraut Salz nach Geschmack g Lauchzwiebeln 4 g saure Sahne Lungenkraut und Zwiebeln kräftig waschen, mit dem Messer zerschneiden, salzen und untereinandermisehen. Gekochte Eischeiben darauflegen und mit saurer Sahne anrichten. 300

100

100

Lungenkrautsalat

mit Meerrettich

20 g saure Sahne g Lungenkraut Salz und Dill nach Geg geriebener Meerretschmack tich Das vorbereitete Lungenkraut mit dem Messer zerschneiden, salzen, vermischen, geriebenen Meerrettich daraufgeben und mit saurer Sahne übergießen. 250 25

Lungenkrautsalat

mit Rettich

IS0 g Lungenkraut IS0 g geriebener

30

Rettich

g saure Sahne

Das Lungenkraut mit dem Messer zerschneiden, mit dem geriebenen Rettich vermengen, salzen, umrühren und mit saurer Sahne anrichten.

Piroggen mit Lungenkraut

und Ei

g Lungenkraut Eier IODg Zwiebeln

80 g Reis 40 g Fett Salz und Pfeffer nach Geschmack Lungenkraut, Zwiebeln und hartgekochte Eier zerkleinern, gekochten Reis, Salz und Pfeffer hinzufügen und untereinandermischen. Die entstandene Masse zum Füllen von Piroggen aus Sauerteig verwenden. 200 2

Lungenkrautsalat

mit scharfer Tomatensoße

ISO g Lungenkraut 30 g scharfe Tomaten40 g Zwiebeln soße 75 g gekochte Kartoffeln Salz nach Geschmack Das vorbereitete Lungenkraut mit dem Messer zerschneiden. Die Zwiebeln kleinhacken, die Kartoffeln schneiden, salzen und alles untereinandermischen. Mit scharfer Tomatensoße übergießen. Fleischsuppe

mit Lungenkraut

ISO g Lungenkraut ISO g Fleisch IODg Kartoffeln 40 g Zwiebeln

5 g Fett bis zu 500 g Wasser oder Brühe Salz und Pfeffer nach Geschmack Fleisch und Kartoffeln in Wasser oder Brühe garkoehen, kleingeschnittenes Lungenkraut und angeschwitzte Zwiebeln hinzufügen, nach Geschmack Salz und Pfeffer hinzugeben und zum Kochen bringen. Brühe mit Frikadellen

aus Fleisch und Lungenkraut

IODg Lungenkraut 80 g Petersilie 200 g Fleischhackmasse 700 g Wasser 80 g Zwiebeln Die zerkleinerten Zwiebeln und die Petersilie garkoehen, danach in die Brühe mit den Frikadellen geben, die aus 2 Teilen Fleischhackmasse und I Teil geschnittenem Lungenkraut geformt wurden. IS min kochen. Hackmasse Piroggen

aus Lungenkraut

Mariniertes

Lungenkraut

Lungenkraut zerschneiden, in eine Dreiliterdose legen, mit Marinade übergießen, zudecken und in den Kühlschrank stellen. Für die Zubereitung der Marinade nimmt man I I 6%igen Essig, 50 g Zucker, 50 g Salz, 3 Lorbeerblätter, 10 Pimentkörner und läßt alles ID min kochen. Gesalzenes

Lungenkraut

Gewaschenes Lungenkraut zerschneiden, in Dreilitergläser legen, mit einer Io%igen Kochsalzlösung übergießen und im Kühlschrank aufbewahren.

72. Blauer Natternkopf Natternkopfblattsalat 10 g Zitronensaft Salz, Pfeffer Die Natternkopfblätter klein hacken. Das Öl mit Zitrone aufschlagen, würzen und unter die Blätter mischen. 200 gNatternkopfblätter 30 g 01

und Fleisch für

g Lungenkraut 20 g Fett 400 g Fleischhackrnasse Salz und Pfeffer nach 200 g Zwiebeln Geschmack Lungenkraut und Zwiebeln zerkleinern, mit der Fleischhackmasse vermengen, Salz und Pfeffer hinzufügen und untereinandermischen. Als Füllung für Erzeugnisse aus Sauerteig verwenden.

Natternkopfblattsalat Löwenzahn

mit Gänseblümchen

und

200

188

IODg Natternkopfblätter 50 g Gänseblümchen g Löwenzahn und -blätter IS g Zucker log Öl Zitrone 40 g saure Sahne Pfeffer, Salz, Curry, Senf Blätter und Blüten waschen und in Streifen schneiden. Aus saurer Sahne, Zucker, Zitronensaft, Öl und den Gewürzen eine Salatmarinade bereiten und unter die Blätter mischen. 50

Natternkopfblattsalat

mit verschiedenen

Kräutern

50 g grüne Gurke 50 g Natternkopfblätter 50 g Estragon, Zitronen5a g Boretsch melisse, Quendel, Ysop, 50 g saure Sahne Dill, Petersilie, SchnittZitronensaft lauch Zucker Salz, Piment, Curry, Ingwer Boretsch, Natternkopfblätter und Küchenkräuter fein hacken, die grüne Gurke raspeln. Die saure Sahne pikant mit Zitronen saft, Zucker und den Gewürzen als Salatmarinade abschmecken, alles gut mischen und auf Blattsalat anrichten. N atternkopfblattgemüse

naturell

g Natternkopfblätter 100 gBrennessel kleine Zwiebel r o gOI Glutal, Salz, Liebstöckel, Bärenlauch, Muskat Das Blattgemüse mit dem Liebstöckel und Bärenlauch in kochendes Salzwasser geben und garziehen lassen. Anschließend die Blätter ausdrücken und fein hacken. Die gewürfelte Zwiebel in Öl andünsten. Das Blattgemüse hinzugeben und, während das Ganze weiterkocht, würzen und abschmecken. Will man das Gemüse sämiger haben, gibt man etwa 50 g Sahne bzw. Milch mit 5 g Mehl als Bindung unter das Blattgemüse. 100 I

Kaßlertopf

ISO g Natternkopfblätter g Kaßler ohne KnoI Knoblauchzehe chen 0,1 I Buttermilch I Zwiebel 0, I I saure Sahne Curry, Pfeffer, Piment, Liebstöckel, Weinraute, Sellerieblatt, Salbei Die Natternkopfblätter in Streifen schneiden und in einen Topf schichten. Den in Streifen geschnittenen Kaßler und die gewürfelte Zwiebel darauf verteilen. Die Sahne und die Buttermilch darübergießen und das Ganze etwa 10 min kochen. Zum Kaßlertopf reicht man Reis oder Salzkartoffeln.

Pizza mit Natternkopfblättern g Hefeteig 100 g Natternkopfblätter g Salami und Kaßler I Ei I Zwiebel 50 g Schnittkäse Oregano, Basilikum, Sardellen, Kapern, Thymian, Curry, Piment. Den Hefeteig dünn ausrollen und den Rand einschlagen. Auf den Teig die Natternkopfblätter, darauf die Kaßler- und Wurstscheiben geben. Darüber gehackte 100

Kaßlerkotelett

mit Natternkopfblatt-Eierkuchen

ISO g Kaßlerkotelett 100 g Natternkopfblätter I Ei sog Mehl 0,11 Milch ro g Öl t o g Butter Basilikum, Estragon, Ysop, Sellerieblatt, Kerbel, Tripmadam Aus Milch, Ei und Mehl mit etwas Salz und Glutal einen Eierkuchenteig herstellen. Die Natternkopfblätter im kochenden Wasser garen, anschließend ausdrücken und fein hacken. Das Blattgemüse mit dem Eierkuchenteig mischen und aus der Masse einen Eierkuchen braten. Das Kaßlerkotelett (ohne Knochen) auf beiden Seiten in Butter kurz braten und anschließend in den Eierkuchen einschlagen. Den Kaßlerfond mit etwas saurer Sahne löschen, mit Kräutern verfeinern und über den Eierkuchen geben.

73. Ackerminze

mit Natternkopfblättern

100

100

Kräuter, Sardellen, Kapern und Gewürze streuen. Ein mit Salz, Pfeffer, Muskat verquirltes Ei über den Belag ziehen und mit Käsescheiben abdecken. Die Pizza bei mittlerer Hitze 30 .. -40 min backen und heiß servieren.

Gemischter Tee aus Ackerminze, Johanniskraut

Dost und

100 g Johanniskraut 100 g getrocknete Ackerminze 100 g Dost Die an der Luft getrockneten Kräuter (Ackerminze, Dost, Johanniskraut) untereinandermischen. Trocken in einem verschlossenen Gefäß aufbewahren. Den Tee unmittelbar vor dem Servieren aufbrühen, damit die Ackerminze und der Dost ihr Aroma bewahren.

Ackerminzegetränk 20 g Ackerminze I Eßlöffel Heidelbeersaft 50 g Zucker I I Wasser Die Ackerminze mit kochendem Wasser aufbrühen, nach 5 min abseihen. Zucker und Heidelbeersaft hinzufügen, Gekühlt servieren.

Ackerminzepfefferkuchen Einen Ackerminzeaufguß (nach Geschmack) in fertigen Pfefferkuchenteig gießen, den Teig nochmals kne-

ten man ser), sem

und Pfefferkuchen formen. Manchmal bereitet zuerst den Ackerminzeaufguß (50 g auf I I Wasfügt den Zucker (50 g) hinzu und stellt mit dieAufguß den Teig her.

dem Produkt noch einen ausgeprägteren, angenehmen Geruch. Kohl und Gurken halten sich dadurch besser.

Dost zum Aromatisieren Ackerminzepfefferkuchen

von Kompott

mit Glasur

In diesem Falle gibt man den Ackerminzeaufguß nicht in den Teig, sondern in die Glasur, die aus Stärke und Zucker besteht. Den Aufguß bereitet man genau so wie für den Teig zu (50 g Ackerminze für I I Wasser).

Getrockneter Dost hält sich bei Zimmertemperatur am besten in Papiersäckchen, Glas- oder Blechdosen. Zum Aromatisieren von Kompott gibt man den Dost in ein Gazesäckchen und hängt dieses beim Kochen in das Kompott. Anschließend ist es zu entfernen. Dostgetränk

Gesalzener

Kohl mit Ackerminze

Beim Einsalzen von Kohl legt man 3 bis 4 Ackerrninzestengel auf jede Kohlschicht von 10... 15 cm Dicke. Salzgurken

mit Ackerminze

50 g getrockneter Dost. 3 I Wasser 150 g Honig Den Dost in kochendes Wasser geben, vom Feuer nehmen und 2... 3 h ziehen lassen. Dann abseihen. Honig hinzufügen, kräftig untereinanderrühren. In Flaschen abfüllen und kühlen.

Beim Einsalzen von Gurken legt man die Ackerminze zusammen mit Dill, Kirsch- und Eichenblättern auf den Boden von Dreilitergläsern.

75. Feldthymian 74. Echter Dost Gemischter

Tee mit Dost

Je 3 Teile getrockneter Dost, Johanniskraut und Pfefferminze Je I Teil schwarze Holunderbeeren, Heckenrosenblütenblätter und -früchte (Hagebutten). Den Tee unmittelbar vor dem Verbrauch kochen. Auf I I kochendes Wasser 2 Eßlöffel gemischter Tee.

(Quendel)

Thymianpulver Thymianblätter trocknen, zu Pulver zermahlen oder im Mörser zerstoßen, durchsieben, in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Zum Aromatisieren von Teig (I Eßlöffel Pulver auf 1000 g Teig), Suppen (I Teelöffel Pulver für 3 bis 4 Portionen) und Bratenfleisch (vor Beendigung des Bratprozesses daraufstreuen) verwenden. Tee mit Thymian

Aromatischer

Kwaß mit Dost

I I Kwaß aus Kwaßkonzentrat Den Dost in ein Gazesäckchen geben und 10... 12 h in den zum Gären vorbereiteten Kwaß hängen.

100 g Thymianblätter 20 g Preiselbeerblätter 100 g Tüpfel-Johanniskraut Die getrockneten Thymian- und Preiselbeerblätter mit dem getrockneten Johanniskraut vermischen und zum Aufbrühen verwenden.

Dost zum Einsalzen

Kwaß mit Thymian

Den oberen Teil der Doststengel mit den Blättern und Blüten oder getrockneten Dost in die Kübel, Fässer oder Dosen beim Einsalzen von Gurken, Tomaten, Pilzen u. a. legen. Kirsch- und Eichenblätter, die man gewöhnlich dazu verwendet, senken nicht die aromatischen Eigenschaften des Dostes, sondern verleihen

20g Thymian 50 g Zucker I I Brotkwaß Die getrockneten Thymianblätter in wenig (I Glas) Kwaß kochen, den übrigen Kwaß zugießen, Zucker hinzufügen, umrühren und 10... I 2 h stehenlassen. Dann durchseihen, in Flaschen füllen und kühlen.

10 g Dost

Getränk mit Thymian

Teemischung

g Thymian 50 g Honig g Johanniskraut I I Wasser Den getrockneten Thymian und das Johanniskraut mit Wasser übergießen, t o min kochen, 2· .. 3 h stehenlassen. Den Sud abseihen, Honig hineingeben und kühlen.

I Teil getrocknetes Tüpfel-Johanniskraut

20 25

76. Zitronenmelisse Kartoffelsalat

mit Zitronenmelisse

40 g saure Sahne g Kartoffeln Salz nach Geschmack g Zitronenmelisse 40 g Lauchzwiebeln Den aus Kartoffeln und Zwiebeln vorbereiteten Salat mit feingehackter Zitronenrnelisse bestreuen und mit saurer Sahne anrichten. 300

40

mit Zitronenmelisse

I Teil getrocknete Zitronenmelisse I Teil getrocknete Lindenblüten Alles zerkleinern, untereinandermengen und zum Zubereiten von Tee verwenden. Dunkel und trocken aufbewahren.

Zitronenmelisselikör I I Wodka 200 g Zitronenmelisseblätter 200 g Zuckersirup Den Zuckersirup, I Glas aus getrockneten Zitronenmelisseblättern gekochten Aufguß mit dem Wodka vermengen und umrühren.

77. Efeu-Gundermann Lungenkrautsalat

mit Zitronenmelisse

g Lungenkraut 40 g saure Sahne g Zitronenmelisse I Ei lOO g Lauchzwiebeln Salz nach Geschmack Das kleingeschnittene Lungenkraut, Zwiebeln und Zitronenmelisse untereinandermischen. Mit Eischeiben garnieren und mit saurer Sahne übergießen. 200

40

Gemüsesuppe

mit Zitronenmelisse

In eine gewöhnliche Gemüsesuppe 3 ... 5 min vor Beendigung des Kochprozesses 20 g zerkleinerte frische Zitronenmelisse geben. Suppenwürze

aus Zitronenmelisse

100 g getrocknetes Brenn50 g getrocknetes Zitronesselpulver nenmelissepulver Das Pulver untereinandermischen und zum Würzen von fertigen Suppen verwenden.

Kräuterkartoffelsuppe 50 g Porree g Kartoffeln 0,21 Brühe g Rauchfleisch 50 g Efeu-Gundermann, Sellerieblatt, Liebstökkel, Majoran, Beifuß 0,21 Sahne Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden, in der Brühe weichkochen und pürieren. Den geputzten Porree und das Blattgemüse in feine Streifen schneiden. Das Rauchfleisch. würfeln, anbraten, mit dem Gemüse zu den Kartoffeln geben und durchkochen. Die Suppe mit Gewürzen und Kräutern abschmecken und zuletzt die Sahne unterziehen. ISO

25

Kräuterhering

g Salzheringe 30 g Efeu-GundermannZwiebel blätter 50 g Öl I Knoblauchzehe Tomatenketchup, Piment, Curry, Paprika, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Wermut, Basilikum Die gewässerten Salzheringe putzen, entgräten und enthäuten. Den Hering in Stücke schneiden, mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch und den gehackten Kräutern vermischen und mit Öl bedecken. Der Heringssalat muß mehrere Stunden durchziehen. ISO

I

Salzgurken mit Zitronenmelisse Gurken auf die übliche Art und Weise einsalzen, nur auf jede Schicht (r o... IS cm) getrocknete Zitronenmelisseblätter, Kirsch- und Eichenblätter legen.

mit Efeu-Gundermann

Kräuterquark

mit Efeu-Gundermann

ISO g Quark 0,051 Milch

30 g Efeu-Gundermann

Kümmel, Salz, Pfeffer, Paprika, Koriander, Schnittlauch, Quendel, Dill, Zitronenmelisse, Rosmarin, Majoran Quark mit Milch sämig rühren, würzen und die feingehackten Kräuter darunter mischen. Wildkräutersalat

mit Efeu-Gundermann

g Schafskäse

100 g Blattgemüse, wie Efeu-Gundermann, Quendel, Gänseblümchen, Boretsch, Beinwurz Salz, Paprika (edelsüß), Curry, Piment, Pfeffer, Dill, Estragon, Ysop Das Blattgemüse ohne Stiele waschen und in Streifen schneiden. Den Schafskäse raspeln, mit der sauren Sahne mischen und würzen. Das Blattgemüse mit der Käsesoße mischen. 100

50 g saure Sahne

Mischblattgemüse

mit Efeu-Gundermann

200 g Blattgemüse in der I Knoblauchzehe Zusammensetzung: 50 g Salami Efeu-Gundermann, r o g Öl Taubnessel, Vogelmiere, Basilikum, Liebstöckel, Natternkopf Pimpinelle, Estragon 1 kleine Zwiebel Das Blattgemüse und Liebstöckel mit kochendem Wasser übergießen und garziehen. Das Gemüse herausnehmen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch würfeln und in Öl anschwitzen. Die in feine Streifen geschnittene Salamiwurst darin dünsten, danach das Blattgemüse hinzugeben, durchkochen und würzen.

Paprikasalat

Mischblattgemüseauflauf

mit Efeu-Gundermann

80 g gehacktes Schweine60 g Porree fleisch 1 Zwiebel 60 g Efeu-Gundermann2 Eier blätter, Brennessel, Vogelmiere, Ysop, Bohnenkraut, Kerbel Pfeffer, Salz, Muskat, Glutal, Basilikum, Beifuß, Paprika Das Blattgemüse mit kochendem Wasser überbrühen, herausnehmen und zerkleinern. Das gehackte Schweinefleisch mit einem Eiklar mischen und mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Paprika würzen. Das Porreegemüse blanchieren. Das Blattgemüse und den Porree in eine gefettete Auflaufpfanne geben. Die Eier verquirlen, kräftig würzen und über das Gemüse geben. Das Hackfleisch darüberschichten, mit geriebener Semmel bestreuen und im Backofen bei 160 "C etwa 40 min backen.

Kräuterkefrr

1.1 Kefrr Zitronensaft Meerrettich

Efeu-Gundermann, Dill, Kerbel, Zitronenmelisse, Quendel, Lavendel, Pfeffer, Salz, Paprika (edelsüß), Kümmel DenKefrr durchschlagen. Von den Kräutern die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Kräuter gut mit dem Kefir mischen, anschließend das Getränk mit den Gewürzen, Zitronensaft und Meerrettich abschmecken und in ein Glas füllen. Das Glas kann vorher mit einem Kräuterrand verziert werden, indem es mit dem oberen Rand erst in Zitronensaft und dann in die Kräuter getaucht wird.

78. Weij3e Taubnessel

mit Efeu-Gundermann

Gemüsepaprikas 50 g Efeu-Gundermann1 Ei blätter 1 Zwiebel 40 g Käse 1 Apfel Öl Salz, Essig, Pfeffer, Curry, Zitronenmelisse, Dill, Petersilie, Estragon, Thymian Die geputzten Gemüsepaprikas, die geschälten Apfelviertel ohne Gehäuse und die Efeublätter in feine Streifen, das gekochte Ei in Scheiben sowie Schnittkäse und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Zutaten mit Essig, Pfeffer, Salz und Curry würzen und mit den feingehackten Kräutern und Öl gut vermischen.

Taubnesselsalat

mit Ei

2

30 g Taubnesselblätter 50 g Jagdwurst und -blüten 1 Zwiebel 30 g GänseblümchensgÖI blätter 2 Eier Pfeffer, Salz, Koriander, Zitronenmelisse, Estragon, Ysop, Petersilie, Tripmadam, Schnittlauch Das Blattgemüse waschen und in feine Streifen, die weichgekochten Eier in Scheiben und die Wurst in Streifen schneiden. Die Zwiebel würfeln. Alles durchmischen und mit Essig, Öl, Kräutern und Gewürzen abschmecken.

Taubnesselgemüse

Gebackene

Taubnesselblätter

0,1 IBrühe 200 g gelbe und weiße Taubnesselblätter ohne s s Mehl Salz, Muskat, GJutal, Stiele Liebstöckel I Zwiebel ro g Öl Die Blätter mit Liebstöckel im kochenden Wasser garziehen, herausnehmen, ausdrücken und fein hacken. Die gewürfelte Zwiebel in Öl dünsten, das Mehl darin anschwitzen, mit Brühe auffüllen, glattrühren und die Soße gut durchkochen lassen. Soviel Soße unter das Blattgemüse ziehen, bis es sämig ist. Das Gemüse aufkochen und würzen.

3 Stiele der Taubnessel Bierbackteig Backfett Die Stiele putzen, waschen und trockenschleudern. Einen Bierbackteig aus Bier, Milch, Eiern, Mehl und etwas Öl und Salz bereiten. In diesen die Stiele tauchen und im Backfett goldbraun backen. Dazu kann man ein Dressing aus Sahne und Mayonnaise mit Kräutern sowie anderen Gewürzen geben und Blatt für Blatt darin eintauchen und verspeisen. Man kann auch die gebackenen Blätter in feine Streifen schneiden und als Suppeneinlage verwenden.

Deutsche Taubnesselsuppe Eierkuchen 0,251 Brühe g weiße Taubnessel80 g Kartoffeln blätter ro g Butter Salz, Pfeffer, Muskat, Kardamom, Koriander, Dill, Liebstöckel, Majoran, Bohnenkraut Die kleingeschnittenen, geschälten Kartoffeln in Brühe garkochen und passieren. Die Taubnessel in Salzwasser garziehen, herausnehmen und fein hakken. Das Blattgemüse zur Suppe geben, mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken und mit Butter verfeinern.

mit Taubnesselblüten

200

Süße Taubnesselsuppe 3 g Stärke g Taubnesselblüten Zitronensaft (weiße und gelbe) und 20 g Traubenzucker zarte Blätter Zitronenmelisse, Pfeffer0,1 I Milch minze 0,1 I Wasser I Eigelb Milch und Wasser aufkochen, die Taubnesselblüten und die Blätter sowie Zitronenmelisse und wenig Pfefferminze hinzugeben und durchkochen lassen. Das Ganze fein passieren, süßen, aufkochen, mit Stärkemehl binden und zuletzt ein Eigelb darunterziehen.

30 g gelbe und weiße 0,1 IMilch Taubnesselblüten 20 g Fett I Ei 50 g Mehl Salz, Bienenhonig, Traubenzucker Den Eierkuchen einrühren. Die abgezupften Blüten grob schneiden und unter den Eierkuchenteig mischen. Einen Teelöffel Bienenhonig sowie eine Prise Salz zufügen. Den Eierkuchen in einer Pfanne auf beiden Seiten goldgelb braten, von beiden Seiten einschlagen, stürzen und mit Traubenzucker bestreuen.

50

Frühlingskrautsuppe

Taubnesselblüteneis 50 g weiße und gelbe Taubnesselblüten und zarte Blätter 20 g Traubenzucker 1,0 I Milch 3 Stengel Zitronenme4 Eigelb lisse (nur die Blätter) r Stengel Pfefferminzblätter In der gesüßten Milch die Blüten und Blätter aufkochen, garziehen lassen (ro min) und passieren. Die Milch mit den passierten Blüten und Blättern aufkochen, die Eigelbe unterziehen und noch ein wenig ziehen lassen. Die Masse schnell abkühlen und in der Eismaschine als Eis bereiten.

2 Eigelb 150 g Erdbeer-, Gänse0,251 Brühe blümchen- und Schaf0,051 Milch garbenblätter, SauerampSalz, GJutal fer, Taubnessel und Efeu-Gundermann Das frische Blattgemüse fein wiegen, in die kochende Brühe geben, kurz durchkochen und die Suppe mit zwei Eigelb und etwas Mehl legieren.

13

Koscbtscbejew, Pflanzen

193

nade aus Zitronensaft, Öl, Wasser herstellen, mit Gewürzen und Kräutern abschmecken und über den Bla·ttsalat geben.

79. Waldziest

Salat aus Waldziestknollen 400 g Waldziestknollen 40 g Zwiebeln 40g Möhren

80 g Tomatensoße Fett zum Braten der Zwiebeln Salz nach Geschmack Die in Salzwasser gekochten Waldziestknollen mit den angebratenen Zwiebeln und Möhren vermischen und mit Tomatensoße anrichten.

Brunellenblattgemüse

Ausgelesene und gewaschene Waldziestknollen 10... 15 min in Salzwasser kochen. Als selbständige Speise oder als Beilage servieren.

120 g Brunellenblätter 100 g Vogelmiere, Melde, Zwiebel Brennessei Knoblauch 10 g Butter 5 g Mehl Salz, Muskat, Glutal, Basilikum, Selleriekraut Brunellenblätter separat mit Salzwasser und Zwiebel 5 min kochen, dann herausnehmen und kleinhacken. Die Vogelmiere, Melde, Brennessei mit kochendem Salzwasser übergießen und garziehen lassen. Dann abgießen, ausdrücken und ebenfalls kleinhacken. Die Zwiebel in Butter andünsten, das Blattgemüse hinzugeben, alles gut durchkochen lassen und anschließend mit etwas in Milch eingerührtem Mehl sämig binden.

Gebratene

Fisch mit Wildkräutersoße

Gekochte

Waldziestknollen

Waldziestknollen

Ausgelesene und gewaschene Waldziestknollen 10 min in Salzwasser kochen, danach in einem Tiegel in Butter braunbraten. Püree aus Waldziestknollen In Wasser gekochte WaÎdziestknollen durch den Fleischwolf drehen, nach Geschmack salzen und Butterschmalz (20 g auf 100 g Püree) hinzufügen. Waldziestmehl Ausgelesene und gewaschene Waldziestknollen an der Luft, in einem gut belüftbaren Raum oder an der Sonne trocknen, im Ofen nachtrocknen und zerrnahlen. Das Mehl kann zum Herstellen von Backwaren und für Soßen verwendet werden.

80. Kleine Brunelle Mischblattsalat

mit Brunelle

40 g Kleine Brunelle 40 g Gänseblümchen40 g Löwenzahn blätter Zitronensaft 40 g Taubenkropfblätter Öl Zucker Pfeffer, Salz, Dill, Schnittlauch, Zitronenmelisse Die ausgelesenen zarten Blätter waschen. Eine Mari-

194

100 g Wildkräuter, wie 15 g Fett Huflattich, Spitzwege8 g Mehl rich, Pimpinelle, Sauer20 g saure Sahne arnpfer, Brunelle, ZitroSalz, Lorbeerblatt, Pinenmelisse ment, Kurkuma, KorianISO g Fisch der Die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen und garziehen. Anschließend herausnehmen und [einhacken. Die Gemüsebrühe würzèn und darirt den Fisch garziehen. Inzwischen mit Fett und Mehl eine Schwitze bereiten, die mit Gemüsefischbrühe aufgefüllt und glattgerührt wird. Die Kräuter in die Soße geben, aufkochen, abschmecken und über den Fisch ziehen. Brunellentee

mit Quendel

r o g Brunelle mit Blüten

t o g Quendel mit Blüten Eßlöffel Bienenhonig 0,25 I Wasser Die verlesenen Pflanzenteile mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Wenn der Tee unter 40 "C abgekühlt ist, mit Bienenhonig süßen. Der Tee wird zur Heilung von Halsund Erkältungskrankheiten empfohlen. I

8I. Großblumige Königskerze

82. Bachbunge

Königskerzengetränk

Feiner

1 Glas getrocknete Kö50 g Zucker nigskerzenblüten I IWasser Das Wasser zum Kochen bringen, den Zucker auflösen, die Königskerzenblüten hineingeben, kochen, durchseihen, schnell abkühlen.

100 g Bachbunge Gunge IS0 g Brunnenkresse Sprosse) 0,151 Wasser 0,011 Kräuteressig Pfeffer, Schnittlauch, Pe5 g 01 tersilie Die jungen Blätter und Sprosse der Bachbunge sowie die Brunnenkresse gründlich waschen. Für die Salatmarinade Wasser mit Essig, Öl und Gewürzen säuerlich abschmecken, mit den Kräutern mischen und über die Blätter gießen. Als Salatmarinade kann man auch saure Sahne verwenden, die mit den Kräutern und Gewürzen angemacht wird.

darin min

I

Tee mit Königskerzenblüten 2 gleiche Teile Königskerzenblüten und Heckenrosenblütenblätter miteinander vermischen. In fest verschlossenen Dosen trocken und dunkel aufbewahren. Wie üblich zum Aufbrühen von Tee verwenden.

Königskerzenlikör

Butterbrot

mit Honig

I Glas frische Königsker50 g Honig zenblüten I I Wasser Die Königskerzenblüten mit kochendem gießen, 3 ... 4 h ziehen lassen, abseihen nig hinzuftigen.

150 g Bachbunge 30 g Zwiebel g Butter 2 Scheiben Vollkornbrot Salz, Pfeffer, Curry Die jungen Blätter und Sprosse gründlich waschen, abtropfen lassen, fein hacken und auf Butterbrot anrichten.

Wasser überund 50 g Ho-

Quark

mit Wildkräutem

10 g Butter 30 g Wildkräuter, wie Bachbunge, Quendel, Salz, Paprika, Koriander, Schnittlauch, BärenKümmel lauch, Salbei, Bohnenkraut Quark mit Butter und Milch sahnig rühren, die gehackten Kräuter dazugeben und mit Gewürzen abschmecken.

Salzhering Getränk

mit Bachbunge

10

X Glas KönigskerzenblüI IWodka ten 4 Eßlöffel Zucker I Glas Wasser • Die Königskerzenblüten mir Wasser übergießen und I min kochen, Zucker hinzuftigen und in den Wodka gießen. Königskerzengetränk

Bachbungenrohkostsalat

aus Königskerzen-

mit Kräuterrnarinade

und Lindenblüten g Salzhering 40 g Kräuter, wie r o g Öl Bachbunge, Rosmarin, I Eßlöffel TomatenketQuendel chup Zwiebel Knoblauch Pfeffer, Koriander, Piment, Lorbeerblatt, Kapern Salzheringe wässern, entgräten, putzen, enthäuten und kühlstelIen. Für die Marinade Tomatenketchup mit Öl und etwas Wasser gut mischen, feingewürfelte Zwiebel, Knoblauch und die feingehackten Kräuter dazugeben und mit Gewürzen abschmecken. Die Heringsfilets in größere Stücke schneiden und mit der Marinade mischen. Den Salzhering mit Pellkartoffeln servieren. 100

Glas frische Königsker50 g Honig zen blüten 2 Glas LindenblütenaufI I Wasser guß Wie oben beschrieben zubereiten und einen Aufguß aus Lindenblüten hinzuftigen. Für den Lindenblütenaufguß 5 g Lindenblüten in der Teekanne aufbrühen und nach I h in das Honiggetränk gießen. 1

195

83. Spitzwegerich

84. Schwarzer Holunder

Spitzwegerichsalat

Kissel aus schwarzem Holunder

mit Zwiebeln

120 g junge Spitzwege50 g Brennessein richblätter 40 g saure Sahne Salz und Essig nach Ge80 g Zwiebeln schmack 50 g geriebener Meerrettich I Ei Spitzwegerich und Brennessein kräftig waschen, I min in kochendes Wasser tauchen, das Wasser abtropfen lassen, Grün mit dem Messer zerschneiden, kleingeschnittene Zwiebeln, Meerrettich, Salz und Essig nach Geschmack hinzufügen. Mit gehacktem Ei bestreuen und mit saurer Sahne übergießen.

Gedünstetes

I g Citronensäure 75 g getrocknete Holunbis zu I I Wasser derbeeren 120 g Zucker 45 g Kartoffelstärke Die Beeren mit heißem Wasser übergießen und 10 ... IS min kochen. Das Wasser abgießen, die Beeren zerdrücken, mit Wasser übergießen und nochmals 5 ... 10 min kochen. Den Sud erneut abgießen und mit dem anderen vermischen, Zucker, Citronensäure, in Wasser aufgelöste Stärke hinzufügen und kochen. Die zurückgebliebene ausgedrückte Masse als Füllung für Piroggen oder für die Herstellung von Obstpaste und Kompott verwenden.

Grün Kompott aus schwarzem Holunder mit Äpfeln

50 g junge Spitzwege25 g Möhren richblätter 10 g Zwiebeln 50 g Zaungiersch 10 g Weizenmehl 25 g Wiesen-Bärenklau 10 g Fett 25 g Malve Gewürze nach Ge25 g Sauerampfer schmack Das gewaschene und geschnittene Grün (außer Sauerampfer) und kleingeschnittene Möhren in wenig Wasser dünsten. 15 ... zo min vor Beendigung des Dünstprozesses angeschwitzte Zwiebeln und Sauerampfer hinzugeben. Wenn das Grün weich ist, mit Mehl binden und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Griine Sehtschi aus Spitzwegerich Ebenso zubereiten wie »Schtschi aus Brennesseln«. Getrocknete

Suppenwürze

I g Citronensäure 50 g getrocknete Holunbis zu I I Wasser derbeeren ISO g getrocknete Äpfel 100 g Zucker Die geschälten und in Spalten geschnittenen Äpfel 10 ... IS min kochen, Holunderbeeren hinzugeben, zum Kochen bringen, Zucker einstreuen, Citronensäure hinzufügen und fertigkochen. Kalt servieren.

Getränk aus Holunderbeeren 2 Eßlöffel getrocknete 4 Glas Wasser Holunderbeeren 2 Eßlöffel Zucker Die Beeren mit Wasser übergießen, zum Kochen bringen, Zucker hinzufügen, untereinanderrühren, abseihen und kühlen.

aus Spitzwegerich

Spitzwegerichblätter waschen, leicht an der Luft trocknen lassen, dann bei Zimmertemperaturen im Schatten trocknen. In der Röhre nachtrocknen. Im Mörser oder in einem Spezialsäckchen zerkleinern, durchsieben und zur Aufbewahrung in Dosen füllen. Als Würze für Sehtschi und Suppen verwenden.

Getränk der Langlebigen I Eßlöffel getrocknete 2 Eßlöffel Honig Holunderbeeren 0,51 Wasser Einen Aufguß aus getrockneten Holunderbeeren herstellen, abseihen, Honig hinzufügen und heiß servieren.

Holunderbeersaft 1000 g schwarze Holun400 g Zucker derbeerenDie ausgelesenen und gewaschenen schwarzen Holunderbeeren für 5 min mit kochendem Wasser übergie-

ßen, auf einen Durchschlag legen, zerdrücken, den Saft auspressen, Zucker in den Saft geben, zum Kochen bringen, in Flaschen füllen und kühl lagern.

Alle Komponenten vermischen und 15 min kochen, 1. .. 1,5 cm dick auf ein Blech ausrollen und an der Luft oder im mäßig erhitzten Ofen trocknen.

Sirup aus Holunderbeeren

Holunderbeerlikör

100 g Zucker 100 g schwarze Holun2 Glas Wasser derbeeren Die ausgelesenen, gewaschenen und blanchierten Beeren mit Wasser übergießen und 15... zo min kochen. Den Saft ausdrücken, Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen und in saubere Flaschen abfiillen. Die Flaschen mit Korken verschließen und kühlste 1len.

200 g HolunderbeersiI Glas Wasser rup, schwarz I I Wodka Den Sirup mit Wasser verdünnen, in den Wodka gießen und 3 bis 4 Tage stehen lassen.

Holunderbeermors 200 g Zucker I I Holunderbeersaft, I I Wasser schwarz Alle Komponenten vermischen, zum Kochen bringen, abkühlen und I bis 2 Tage stehenlassen. Mineralgetränk

aus Holunderbeeren

0,5 I Holunderbeersirup, 0,5 I Mineralwasser schwarz Den Holunderbeersirup bis zur Hälfte in ein Glas füllen, Mineralwasser zugießen und sofort servieren. Püree aus Holunderbeeren 1000 g schwarze Holun500 g Zucker derbeeren Die vorbereiteten Beeren zerdrücken, Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen, in heiß ausgespülte Gläser füllen und 15 min pasteurisieren. Die Gläser mit Dekkein verschließen und kühl aufbewahren.

Gelee aus Holunderbeeren I Glas Wasser I Eßlöffel Holunderbeersiru p, schwarz I g Gelatine Den Sirup mit dem Wasser verdünnen, in Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen, 10... 15 min kochen, abseihen und in Kompottschalen gießen. Abkühlen und mit Schlagsahne servieren.

Obstkonfekt

aus Holunderbeeren

1000 g ausgepreßte schwarze Holunderbeeren

600g Zucker

Getrocknete

Holunderbeeren

Schwarze Holunderbeeren abzupfen und in einem dunklen, luftigen Raum trocknen. Im Ofen oder in der Backröhre nachtrocknen. In Gläsern trocken aufbewahren.

85. Ausdauerndes

Gänseblümchen

Gänsebliimchen-Löwenzahn-Salat 50 g Gänseblümchen 50 g Löwenzahnblätter je 5 g Öl, Butter, Speck Zitronensaft Gänseblümchenblätter und zarte junge Löwenzahnblätter mit einer Salatsoße aus Öl, Zitronensaft, wenig Salz und .Pfeffer vermischen. Kleingeschnittenen mageren Speck mit wenig Öl oder Butter kroß braten und kurz vor dem Servieren heiß über den Salat geben.

Gänseblümchensuppe IS g Butter I Eßlöffel Gänseblüm5 g Mehl chenblätter 0,2 I Fleischbrühe 5 g Schnittlauch Salz, Glutal, Basilikum, Kurkuma, Piment Mit Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit Fleischbrühe auffüllen. Die sauber geputzten und gewaschenen ganzen Gänseblümchenblätter feinhacken und in die Suppe geben. Die Gänseblümchensuppe einige Male aufwallen lassen und mit Schnittlauch, Gewürzen und Salz abschmecken.

Gänseblümchengemüse IS g Butter ISO g Gänseblümchen0,051 Milch blätter I kleine Zwiebel Glutal, Salz, Kurkuma, Liebstöckel, Basilikum Die Gänseblümchenblätter in kochendem Wasser garziehen, abgießen und kleinschneiden. In Butter die

197

gewürfelte Zwiebel eine Mehlschwitze auffüllen und sämig ter dazugeben und schmecken.

Pikantes

anschwitzen und im Anschluß fertigen, mit der Gemüsebrühe rühren. Die Gänseblümchenblätmit Kräutern und Gewürzen ab-

Gänseblümchengemüse

200 g Gänseblümchen 20 g Speck und -blätter 0,11 Brühe r o g Zwiebel Weißwein Muskat Zucker Zitrone Gewürfelten Speck und Zwiebel dünsten. Das kleingeschnittene Gemüse hinzufügen und mit etwas Brühe auffüllen, Mit Weißwein, Zitrone, Zucker und Salz würzen und gardünsten. Gänseblümchensoße 20 g Gänseblümchen IS g Fett 0,21 Weißwein 5 g Mehl 0,11 Milch I Eigelb Zwiebel Schnittlauch Glutal, Kurkuma, Zitronensaft Gewaschene und feingewiegte Gänseblümchen in eine helle Mehlschwitze mit etwas kleingeschnittenen Zwiebeln geben und mit wenig Milch aufgießen. Mit Schnittlauch und Zitronensaft würzen und mit einem Eigelb und Weißwein legieren. Quark mit Gänseblümchen 100 g Quark 50 g Gänseblümchenro g Löwenzahnblätter blätter 0,051 Milch Kümmel, Salz, Paprika, Thymian, Bärenlauch Den Quark mit der Milch sämig rühren. Die ausgelesenen Blätter kleinhacken und mit den Kräutern unter den Quark mischen. Den Quark würzen und noch etwas durchziehen lassen. Gänseblümchen

mit Sauerampfer

30 g Sauerampfer 30 g Gänseblümchen30 g Kräuter, wie Kerbel, blätter Petersilie, Zitronenme30 g Boretsch lisse, Estragon, Quendel, 50 g saure Sahne Dill Zitrone Pfeffer, Salz, Zucker Die Kräuter feinhacken, würzen und mit saurer Sahne vermischen. Dazu Pellkartoffeln mit Leinöl servieren.

Kräuteressig

mit Gänseblümchen

200 g Gänseblümchenknospen 0,31 Essig Estragon, Ysop, Bohnenkraut, Thymian, Zwiebel Die geputzten Gänseblümchenknospen und Kräuter mit Essig übergießen. Die eingelegten Gänseblümchenknospen können anstelle von Kapern verwendet werden.

86. Echter Alant Gemüsesuppe

mit Alant

80 g Weißkohl 20 g Zwiebeln 200 g Kartoffeln 50 g frische Tomaten 40g Möhren 20 g Butterschmalz 20 g frische Alantwurzeln 'Kohl und Kartoffeln in die kochende Brühe geben. r o .. , IS min bevor die Suppe fertig ist, angeschwitzte Zwiebeln, kleingeschnittene Alantwurzeln und Tomaten hinzufügen. Haferbrei mit Alant 200 g Haferflocken 20g Zucker 50 g frische Alantwur2 Glas Wasser zeln 400 g Milch Die Haferflocken in ein kochendes Gemisch aus Wasser und Milch schütten, mit dem Messer zerschnittene oder im Fleischwolf zerkleinerte Alantwurzeln, Zucker und Salz hinzufügen. Auf schwachem Feuer fertig kochen. Apfelkompott

mit Alant

300 g Äpfel I g Citronensäure ISO g Zucker bis zu I IWasser 50 g frische oder r o g getrocknete Alantwurzeln Zucker in kochendes Wasser schütten, völlig auflösen, die vorbereiteten Äpfel und Alantwurzeln hinzugeben und garkochen. Citronensäure hinzufügen und aufkochen lassen. Vor dem Servieren kühlen. Alant-Kissel 25 g getrocknete Alant35 g Kartoffelstärke wurzeln bis zu I I Wasser ISO g Zucker Die Alantwurzeln in Wasser weichkochen, den Koch-

sud durchseihen, mit Wasser verdünnte Kartoffelstärke und Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen. Alantbranntwein 10 g getrocknete Alantwurzeln Die getrockneten Alantwurzeln in den Wodka geben und 10 bis 12 Tage stehenlassen. 0,5

Knoblauchzehe, den Gewürzen und Kräutern abschmecken. Den Käse raspeln und zwei Drittel unter das Gemüse geben. Das Gemüse in einen gefetteten Auflauftopf geben, mit dem verquirlten Ei mischen. Den restlichen Käse und Butterflöckchen auf dem Gemüse verteilen und den Auflauf etwa 40 min bei 160 "C in der Backröhre garen.

I Wodka

Alantlikör 500 g Zucker 0,51 Wodka ;4 Glas Wasser. IS g getrocknete Alantwurzeln Die Alantwurzeln 30 min in Wasser kochen, abseihen, Zucker hinzufügen und erhitzen, bis sich dieser völlig aufgelöst hat, mit Wodka vermischen, zum Kochen bringen, abkühlen und in Flaschen füllen.

Alantmarrnelade 1000 g frische AlantwurI I Wasser zein sog Essigessenz Die Essigessenz vorsichtig in das Wasser gießen und zum Kochen bringen. Die gesäuberten und im Fleischwolf zerkleinerten Alantwurzeln in die kochende Flüssigkeit geben und 2 ... 3 h kochen, bis der Geruch von Essigsäure verschwunden ist. Beim Kochen geht das Kohlenhydrat Inulin in Fruchtzucker (Fructose) über. Die fertige Marmelade abkühlen, in Gläser füllen und wie Konfitüre aufbewahren. Man kann sie zum Tee, als Füllung für Piroggen und für die Herstellung von Geleefrüchten verwenden.

87. Kleinbliitiges Knopfkraut kraut)

(Franzosen-

Blattgemüsesaft 400 g

Blattgemüse, wie Brennessei, Taubnessel, Knopfkraut, Vogelmiere, Sauerampfer, Tripmadam, Pimpinelle, Beinwellwurzeln, Efeu-Gundermann, Bachbunge, Gänseblümchen 200 g grüne Gurken 100 g saure Sahne Zitronensaft Salz, Koriander, Zucker Dill, Kerbel, Boretsch, Portulak, Basilikum Die Kräuter auslesen, waschen und feinhacken bzw. wolfen. Die geschälte Gurke ebenfalls feinhacken oder wolfen. Kräuter und Gurke in einem Tuch auspressen oder ausschleudern. Etwas gewürztes Wasser übergießen. Die Rückstände mit wenig gewürztem Wasser etwas durcharbeiten und nochmals durch das Tuch passieren bzw. schleudern. Den Saft abschmekken, mit der Sahne mischen und als Getränk oder als kalte Suppe mit Gemüsepaprikastreifen oder Tomatenstreifen und Kräutern als Einlage servieren. Feine Kräutersuppe 100 g Wildkräuter, wie Knopfkraut, Melde, weißer Gänsefuß, kleiner Wiesenknopf, Tripmadam, Scharbockskraut, Huflattich, zur Geschmacksverfeinerung auch Hopfensprosse und Queckenwurzelsprosse 0,25 I feine Rinderbrühe 50 g Sahne 5 g Mehl I Ei Salz, Glutal, Muskat, Kerbel, Liebstöckel, Sellerieblatt, Ysop, Salbei, Lavendel, Bohnenkraut, Beifuß Das Wildgemüse auslesen, putzen, waschen und in kochendem Salzwasser garziehen. Das Blattgemüse passieren, in die Brühe geben und durchkochen. Sahne und Mehl verquirlen und damit die Suppe abbinden. Zum Schluß die frischgehackten Küchenkräuter dazugeben und mit einem verlorenen Ei anrichten.

Auflauf mit Schafskäse und Knopfkraut Knopfkrautgemüse 100

g Knopfkrautblätter

40 g Schafskäse

I Zwiebel Ei r o g Öl Knoblauchzehe 10 g Butter Salz, Curry, Quendel, Ysop, Dill, Petersilie, Kerbel Die Knopfkrautblätter in kochendem Salzwasser garziehen, herausnehmen, ausdrücken und grobschneiden. Gewürfelte Zwiebel in Öl dünsten und dazugeben. Das Blattgemüse mit der in Salz zerdrückten I

I

100 g junge Stengelspitzen und Blätter des Knopfkrautes Speck Zwiebel Muskat, Liebstöckel, Bärenlauch, Majoran Knopfkrautblätter in kochendem Salzwasser garziehen. Dann herausnehmen, ausdrücken und kleinhakken. Speck und Zwiebel in Würfel schneiden und an-

199

dünsten. Das Gemüse dazugeben, würzen, gut durchkochen und mit den gehackten Kräutern verfeinern. Knopfkrautsalat 100 g Knopfkrautblätter 15 g Öl Zitronensaft Senf 5 gefüllte Oliven I Ei 0,021 herber Weißwein Pfeffer, Salz, Dill, Kerbel, Boretsch, Petersilie, Schnittlauch, Estragon Die Knopfkrautblätter auslesen, waschen und abtropfen lassen. Das Ei hartkochen und feinhacken. Dazu die feingehackten Oliven, Zitronensaft, Senf, Weißwein, Salz, Pfeffer und die feingehackten Kräuter geben. Alles gut mischen, dazu das Öl geben. Die Soße über die Knopfkrautblätter gießen und servieren.

88. Echter Beifuß Mit Beifuß mariniertes

Fleisch

0,5 I Marinade 500 g Fleisch I Eßlöffel Beifußblätter Den Beifuß in einem Gazesäckchen in die Marinade geben, dann das Fleisch hineinlegen und 3 ... 5 h darin liegen lassen. Anschließend das Fleisch braten oder schmoren. Beifußpulver An der Luft getrockneten Beifuß zerkleinern, durchsieben und das Pulver für Salate und Braten verwenden. Mit Beifuß aromatisiertes

Fleisch

1... 2 min vor Beendigung des Bratprozesses das Fleisch mit etwas Beifußpulver (I Messerspitze) bestreuen.

Beifußlikör 5 g getrockneter Beifuß I I Wodka 20g Zucker Den getrockneten Beifuß in den Wodka geben, 2 Wochen stehenlassen, dann durchseihen, Zucker, der vorher in etwas Wasser aufgelöst wurde, hinzugeben.

89. Gemeine Schafgarbe Schafgarbensalat ISO g Sauerkraut ro g Öl 25 g Lauchzwiebeln Gewürze nach Ge5 g Schafgarbe schmack In das fill den Salat vorbereitete Sauerkraut kleingeschnittene Zwiebeln und junge Schafgarbenblätter, die I min in kochendes Wasser getaucht wurden, geben. Alles salzen, untereinandermischen und mit Öl anrichten.

Fleischsuppe

mit Schafgarbe

3···5 min vor Beendigung des Kochprozesses Pulver aus Schafgarbenblättern und -blüten zugeben. Schafgarbenpulver Schafgarben blätter und -blüten in einem gut lüftbaren Raum trocknen, im Mörser zerstoßen und durchsieben. Das Pulver zum Würzen und Aromatisieren von Speisen verwenden. Braten mit Schafgarbe 5· .. I a min vor Beendigung des Bratprozesses das Fleisch mit Pulver aus getrockneten Schafgarbenblättern bestreuen (I Teelöffel für 3 bis 4 Portionen). Likör und Tunke aus Schafgarbe Ebenso wie aus anderen Pflanzen zubereiten.

Getränk

»Ambrosia«

5 g getrockneter Beifuß 25 g Honig 25 g Heidelbeeren I IWasser Den Beifuß in I Glas Wasser kochen, abkühlen, den Sud abseihen und den Honig darin auflösen. Heidelbeersaft und das übrige Wasser hinzufügen, umrühren und 2 h stehenlassen. Kalt servieren.

200

Schafgarbengetränk 20 g getrocknete Schafgarbenblätter und -blüten 2 g Heidelbeersaft I Glas Honig 3 I Wasser Die Schafgarbe in kochendes Wasser tauchen und 5·.· ro min kochen, 2 ... 3 h ziehen lassen, abseihen, Heidelbeersaft und Honig hinzufügen, umrühren und in Flaschen füllen.

90. Rainfarn

91. Huflattich

Aromatische

Huflattichgemüse

Mischung

100 g Rainfarnblüten I I Wasser und -blätter 25 g Eichenrinde 25 g Dost (I cm x 2 cm) Den Rainfarn (Blüten und Blätter) sowie den Dost im Schatten bei Zimmertemperatur trocknen, zerkleinern und mit der Eichenrinde vermischen. Mit Wasser übergießen, zum Kochen bringen und 10... IS min auf schwachem Feuer stehenlassen. Abkühlen und 5 ... 6 h ziehen lassen. Dann den Sud durchseihen und als Zugabe zu Teig und zum Aromatisieren von Salaten und Wildgerichten verwenden.

Kwaß mit Rainfarn I I Kwaß 5 g getrocknete Rainfarnkörbchen 10 g Zucker Den Rainfarn in ein sauberes Gazesäckchen geben und 12... 24 h in den Kwaß legen. Danach den Rainfarn wieder entfernen, Zucker in den Kwaß geben, umrühren und noch 2 h stehenlassen.

Likör mit Rainfarn I I Wodka ro g getrocknete Rain0,51 Wasser famblütenkörbchen 50 g Zucker Den Rainfam I o ... IS min kochen. Den Sud abgießen, Zucker hinzufügen, erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, abkühlen und mit dem Wodka vermischen. 2 ... 3 h ziehen lassen.

200 g Huflattichblätter I a g Butter 5 g Mehl Weinessig, Salz, Glutal, Dill, Bohnenkraut Junge, zarte Huflattichblätter von den Stielen befreien, gründlich waschen, zusammenrollen, in schmale Streifen schneiden und in etwas Salzwasser weichdünsten. Bohnenkraut oder Dill in einem zusammengebundenen Sträußchen kurz mitdünsten und wieder herausnehmen. Das Gemüse in eine helle Mehlschwitze geben und mit einem Schuß Weinessig abschmecken.

Huflattichblütengemüse ISO g Huflattichblüten IS g Butter 5 g Mehl 20 g Sahne, Milch I Eigelb 40 g Weißwein Petersilie, Estragon, Kerbel, Pfeffer, Curry, Koriander, Muskat Huflattichblüten in leicht gesalzenem Wasser etwa 5 min kochen lassen. Gemüsefond abgießen, mit Sahne mischen und gut würzen. Eine Mehlschwitze mit Butter und Mehl herstellen, mit dem Fond auffüllen und sämig aufschlagen. Gemüse und entsprechende Menge Soße mischen, durchkochen lassen und zuletzt mit in Weißwein verquirltem Eigelb legieren und zu Fisch-, Kalb- und gekochten Schweinefleischgerichten servieren.

Huflattichgemüse

mit Kohlrabi

100 g

Kohlrabi 80 g Huflattichblüten Tomatenketchup und -blätter 0,03 I Wein I Zwiebel Salz, Glutal 20 g Butter Die geschälten Kohlrabi und die Blüten und Blätter des Huflattichs in feine Streifen schneiden. Gewürfelte Zwiebeln in Butter dünsten, Tomatenketchup hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Anschließend das Gemüse dazugeben und mit etwas Wasser gardünsten. Mit Salz und Glutal würzen. 30 g

Rainfarnpulver Getrocknete Rainfarnblütenkörbchen zerkleinern, durchsieben und zum Aromatisieren von Wildgerichten verwenden. Rainfarnpulver

mit Paprika

I Glas Rainfarnpulver I Teelöffel Paprika Beide Komponenten vermischen und zum Aromatisieren von Fleischspeisen oder fur Soßen verwenden.

Huflattichblütensalat 100 g Huflattichblüten 5 g Öl Zitronensaft Zucker 0,021 herber Weißwein Lorbeerblatt, Piment, Estragon, Petersilie Huflattichblüten in leicht gesalzenem

Wasser mit

201

Lorbeerblatt und Piment etwa 5 min kochen und abkühlen lassen. Den Gemüsefond mit Zitrone, Weißwein und Zucker pikant abschmecken, gehackte Kräuter und Öl hinzugeben und bis zum Anrichten etwas ziehen lassen.

Das Wasser zum Kochen bringen, mit dem Grieß kremig binden und den Huflattichansatz zufügen. Die Soße durchkochen, mit Zitronensaft und Gewürzen abschmecken und mit der Kaffeesahne verfeinern. Als Soße für Pudding und Kürbis gut geeignet.

Huflattichroulade

H uflattich- Kartoffel- Eintopf

4 mittelgroße Huflattich80 g Rind- und Schweiblätter negehacktes 30 g gekochte Kartoffeln Muskat, Curry, Salz, Knoblauchsalz, Pfeffer, Bohnenkraut, Dill, Liebstöckel, Salbei Huflattichblätter in leicht gesalzenem Wasser kurz aufkochen. Huflattichblätter kreisförrnig und überlappend mit den Blattstielen nach außen auslegen. Gehacktes mit etwas Wasser, Gewürzen (Salz, Pfeffer, Muskat, Curry, Knoblauchsalz) und den pürierten Kartoffeln mischen, auf die Huflattichblätter geben und die Blätter einschlagen. Die Roulade in einem Tuch ausdrücken und in der. Backröhre bei 16o "C etwa IS min dünsten. • Mit gut abgeschmeckter Brühe auffüllen, Gewürze dazugeben und etwa IS min kochen lassen. Fond mit eingerührtem Mehl binden. Die Roulade mit Salzkartoffeln oder Reis anrichten.

ISO g geschälte Kartof10 g Butter feln 20 g saure Sahne 50 g Huflattichblätter 30 g Zwiebel Muskat, Pfeffer, Bohnenkraut, Liebstöckel, Dillspitzen Kartoffeln in kleine Würfel, Huflattichblätter in Streifen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garkochen. Feingeschnittene Zwiebel in Butter andünsten und mit Mehl anstäuben. Die Gemüsebrühe dazugeben und beides kremig rühren. Gemüse und etwas saure Sahne zufügen und mit Muskat-, Pfeffer und Küchenkräutern würzen. Man kann auch zusätzlich Weiß- oder Wirsingkohl in den Eintopf geben. Kleine Fleischklößchen sind eine passende Fleischeinlage.

Fischfilet

in Weißwein mit Huflattichblüten

ISO g Fischfilet 30 g Huflattichblüten I Eigelb I Weißwein r o g Zitronensaft Salz, Pfeffer, Kardamom, Minze, Zitronenmelisse, Petersilie, Dill Fischfilet salzen, mit Zitronensaft beträufeln und in Weißwein etwa IS min dünsten. Huflattichblüten in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen lassen und abseihen. Den Fischfond mit Eigelb mischen, würzen und im Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Soße kremig ist. Auf das Fischfilet die Huflattichblüten geben, mit der Soße überziehen und mit Petersilienkartoffeln anrichten. 0,1

Huflattichblütensoße 10 g Puderzucker g Huflattichblüten 10 g Grieß I Weißwein (mögZitronensaft lichst mit leichter Musr o g Kaffeesahne katnote) 0,21 Wasser Kardamom, Anis, Fenchel Die Huflattichblüten putzen, säubern, waschen und feinhacken, mit Puderzucker vermischen und mehrere Stunden in Weißwein marinieren.

70

0,1

202

Rührei mit Huflattich 30 g Huflattichblüten 20 g Milch bzw. -blätter 2 Eier 10 g Butter Salz, Muskat, Curry, Pfeffer Gewaschene Huflattichblätter bzw. -blüten in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen. Das abgekühlte Gemüse gut auspressen, Blätter und Blüten in feine Streifen schneiden. Ei mit Milch und Gewürzen verquirlen, unter das Gemüse mischen und in einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter .stocken lassen. Huflattichblütensirup g Huflattichblüten 0,7 I Wasser kg Zucker 50 g Tokajer Aszu Wasser 5 min kochen und danach etwas abkühlen. Die Huflattichblüten in das heiße Wasser geben, das Gefäß gut abdecken und etwa 5 h ziehen lassen. Die Flüssigkeit von den Blüten trennen, nochmals aufkochen, wieder über die Blüten gießen, gut abdekken und 24 h ziehen lassen. Den Ansatz durch ein Tuch passieren und die Flüssigkeit gut aus den Blüten auspressen. Diese Flüssigkeit mit dem Zucker und Wein aufkochen, entschäumen und etwas abkühlen. Diesen Vorgang wiederholen, bis ein klarer Zuckersirup entsteht. 300 I

Gesalzene Ringelblumen

92. Garten-Ringelblume Fleischsehtschi

mit Ringelblumen

30 g Ringelblumenblütenkörbchen 200 g Kartoffeln r o g saure Sahne 20 g Fett Den vorbereiteten Weißkohl und die Kartoffeln in kochendes Wasser geben, r o min kochen, dann angeschwitzte Möhren, Zwiebeln, frische Tomaten und zerkleinerte Ringelblumen hinzufügen. Fertig kochen. Heiß servieren. Vor dem Servieren die Sehtschi mit saurer Sahne verfeinern. 200 gRindfleisch 50 g Zwiebeln 200 g frischer Weißkohl 100 g Möhren

Gemüsesalat

1000 g Ringelblumen0,5 I Wasser blütenkörbchen 60 g Salz Die Ringelblumen 5 min in Salzwasser kochen, abkühlen, in Gläsern kühl aufbewahren. Als Würze für Vorspeisen verwenden. Marinierte

Ringelblumen

1000 g Ringelblumen0,5 I 3%iger Essig blütenkörbchen 2 g Pfeffer 40 g Salz Die Ringelblumen 5 min in Essig mit Pfeffer kochen, in Gläsern kühl aufbewahren. Als Würze für Hauptgerichte verwenden.

mit Ringelblumen Likör aus Ringelblumen

I Ei 100 g grüne Gurken 40 g saure Sahne 60 g Zwiebeln Gewürze und Dill nach 60 g RingelblumenblüGeschmack tenkörbchen Die Gurken schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die kräftig gewaschenen Zwiebeln und Ringelblumen mit dem Messer zerschneiden, in einen Teller legen und mit Eischeiben garnieren. In die Mitte auf den Salat die saure Sahne geben. Salzen und mit feingeschnittenem Dill bestreuen.

Kartoffelsalat

20 g getrocknete Ringel0,5 I Wasser blumen Zucker nach Geschmack to g getrocknete Pfefferminze I I Wodka Ringelblumen und Pfefferminze in Wasser kochen, durchseihen und Zucker hinzugeben. Nachdem der Zucker aufgelöst ist, den Kochsud mit dem Wodka vermischen. Gekühlt servieren.

mit Ringelblumen

500 g gekochte Kartoffeln IS g Ringelblumenblütenkörbchen

50 g Zwiebeln 100 g Salatdressing

Für 0.5 / Sa/atdressing: I g Pfeffer 350g Öl ro g Salz ISO g 3%iger Essig 20 g Zucker Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit kleingeschnittenen Zwiebeln und Ringelblumen vermischen und mit Salatdressing übergießen. Für die Zubereitung von Salatdressing alle vorgesehenen Zutaten untereinandermischen. Das Dressing in Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Suppenwürze

und Pfefferminze

93. Ackerkratzdistel Salat aus Ackerkratzdistel 200 g junge Ackerkratzdisteltriebe und -blätter 100 g Lauchzwiebeln 80 g saure Sahne 2 Eier Die Ackerkratzdisteltriebe und -blätter 1... 2 min in kochendes Wasser tauchen, abkühlen, zerkleinern und salzen. Mit kleingeschnittenen Lauchzwiebeln vermischen. An die Ränder Eischeiben legen und mit saurer Sahne übergießen. Griine Sehtschi aus Ackerkratzdistel ampfer

und

Sauer-

aus Ringelblumen

In einem gut lüftbaren Raum getrocknete Ringelblumen und -blütenkörbchen in der Röhre nachtrocknen, in einem Baumwollsäckchen zerkleinern, durchsieben und als Suppenwürze verwenden (I Teelöffel Würze für I Portion Suppe).

160 g junge Ackerkratzdisteltriebe und -blätter 40 g Sauerampfer 40 g saure Sahne 100 g Kartoffeln r o g Zwiebeln 20 g Möhren ro g Fett Gewürze nach Geschmack

203

Die geschnittenen Kartoffeln garkochen, mit dem Fleischwolf zerkleinerte Ackerkratzdistel und Sauerampfer hinzufügen. Das Püree mit angeschwitzten Zwiebeln und Möhren in die Suppe geben. Mit saurer Sahne verfeinern. Heiß servieren. Grüne Sehtschi aus Ackerkratzdistel BrennesseIn

mit

Wie oben beschrieben zubereiten, nur anstelle von Sauerampfer Brennesseln verwenden. Ackerkratzdistel

Mayonnaise anrichten. Nach Wunsch Salz und andere Gewürze hinzufügen.

F1eischschtschi

mit Disteln

ISO g Fleisch 400g Kohl 60 g Zwiebeln

8 Distelblüten 140 g Kartoffeln Salz und Pfeffer nach Geschmack Die Distelblüten in die noch nicht ganz fertig gekochte Sehtschi geben und noch I5 ... zo min kochen. Vor dem Servieren die Distelblüten entfernen.

mit Knoblauch Püreesuppe

Ebenso wie aus Kohlgänsedisteln Ackerkratzdistelpulver

(s.

IOD.)

mit Disteln

zubereiten.

mit Dill und Brennessein

500 g junge Ackerkratzdisteltriebe und -blätter IOD g Dill 200 g Brennessein Das Grün waschen, im Schatten trocknen, zerreiben, durchsieben und als Würze für Suppen sowie für die Zubereitung von Soßen verwenden.

120 g junge Distelblätter 60 g Zwiebeln und -triebe 20 g Butter 200 g Kartoffeln 40 g saure Sahne Die gewaschenen Distelblätter und -triebe r o min kochen und mit dem Fleischwolf zerkleinern. Aus den Kartoffeln ein Püree herstellen. Die Zwiebeln anschwitzen. Die auf diese Weise vorbereiteten Zutaten in Wasser oder Brühe (0,5 I) geben, die angeschwitzten Zwiebeln hinzufügen und fertigkochen. Vor dem Servieren mit saurer Sahne verfeinern. Man kann Röstschnitten dazu reichen.

94. Nickende Distel Kartoffeln, Distelsalat

mit Sauerampfer

50 g Distelblätter I gekochtes Ei 50 g Sauerampfer 20 g saure Sahne 20 g Zwiebeln Salz und andere Ge100 g gekochte Kartofwürze nach Geschmack feln Die Stacheln von den Distelblättern entfernen, dann die Blätter ID min in Salzwasser kochen und zerschneiden. Kleingeschnittenen Sauerampfer und in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzugeben. Zwiebelringe und kleingeschnittenes gekochtes Ei an den Tellerrand legen. Den Salat mit saurer Sahne übergießen und mit gehacktem Dill bestreuen. Nach Geschmack Salz und andere Gewürze hinzufügen. Distelsalat

gefüllt mit Disteln und Käse

400 g Kartoffeln 60 g saure Sahne 200 g Distelblätter Salz und andere Ge100 g geriebener Käse würze nach Geschmack Die Stacheln von den Distelblättern entfernen, dann die Blätter durch den Fleischwolf drehen und mit geriebenem Käse vermischen. Mit dieser Masse Kartoffeln füllen. Jede Knolle mit saurer Sahne übergießen und in der Röhre backen. Die Kartoffeln wie folgt zubereiten: Knollen mittlerer Größe waschen, schälen, den unteren Teil abschneiden, damit sie feststehen, den oberen Teil so abschneiden, daß man ihn später als Deckel verwenden kann. Dann in jede Knolle eine Vertiefung für die Füllung anbringen. Nachdem die Knollen gefüllt sind, die »Deckekcdarauflegen und in einen Tiegel oder auf ein Blech legen und in der Röhre backen.

mit Käse Getränk aus Disteln mit Honig

60 g Distelblätter 50 g geriebener Käse

I Eßlöffel saure Sahne oder Mayonnaise Salz und andere Gewürze Die Distelblätter ID min kochen, nachdem man die Stacheln entfernt hat, mit dem Messer zerschneiden, mit Reibekäse bestreuen und mit saurer Sahne oder

204

r o g Distelblüten

I IWasser 100 g Honig 2 Ringelblumenblüten Die Distel- und Ringelblumenblüten 30 .. -40 min in Wasser kochen. Den Kochsud durch 3 Schichten Gaze seihen, Honig hinzufügen und kalt servieren.

Suppenwürze

aus Disteln

Getrocknete junge Distelblätter, -triebe und -blüten mit der Kaffeemühle zermahlen oder im Mörser' zerstoßen, durch ein feines Sieb passieren und als Suppenwürze verwenden (I Teelöffel für I Portion Suppe). Das Grün in einem gut belûftbaren Raum trocknen.

95. Eselsdistel Eselsdistelsalat

Eselsdistelpulver Vor dem Blühen gesammelte junge Eselsdistelblätter und -triebe an der Luft im Schatten trocknen. In der Röhre nachtrocknen und im Mörser zerstoßen. Durchsieben und zum Würzen von Vorspeisen und Suppen sowie Hauptgerichten, für die Zubereitung von Soßen und Gewürzmischungen verwenden (I Teelöffel für I Portion).

mit Käse

I Eßlöffel Mayonnaise Salz und Essig nach Geschmack Die Eselsdistelblätter mit kochendem Wasser.übergießen, 5 ... r o min ziehen lassen, dann durch den Fleischwolf drehen, salzen, mit Essig abschmecken und auf den Teller neben geriebenen Käse legen. Den Käse mit Mayonnaise übergießen. 100

50

gekochte und durch den Fleischwolf gedrehte Eselsdistelwurzeln darauflegen, mit saurer Sahne anrichten und mit Petersilie garnieren. Gewürze nach Geschmack hinzugeben.

g Eselsdistelblätter g Käse

96. Große Klette

Klettensalat 20 g saure Sahne g Klettenblätter g Meerrettich Salz 50 g Zwiebellauch Die gewaschenen Klettenblätter 1 ... 2 min in kochendes Wasser tauchen, leicht abtrocknen lassen und zerkleinern. Mit kleingeschnittenem Zwiebellauch vermischen, salzen, geriebenen Meerrettich hinzufügen und mit saurer Sahne anrichten. 150

30

Eselsdistelsalat

mit Knoblauch

und Meerrettich

5 Knoblauchzehen g Eselsdistelblätter Salz und Essig nach GeEßlöffel geriebener schmack Meerrettich Die Eselsdistelblätter mit kochendem Wasser übergießen, 5 ... 10 min ziehen lassen, durch den Fleischwolf drehen, Meerrettich, kleingeschnittenen Knoblauch, Salz und Essig hinzufügen. 1. .. 2 h kühlstelIen. IOD

2

Suppe aus Klettenblättem g Fett g Kartoffeln Salz und Pfeffer nach Geschmack Geschälte, geschnittene Kartoffeln und Reis garkochen. Kleingeschnittene Klettenblätter und angeschwitzte Zwiebeln ID ... 15 min vor dem Servieren in die Suppe geben.

g Klettenblätter 80 g Zwiebeln 40 gReis

300

Eselsdistelpüree 100 g junge Eselsdistel5gÖI Salz und Pfeffer nach triebe Geschmack 50 g Zwiebeln ID g Knoblauch Die gewaschenen Eselsdisteltriebe und -blätter 2 min in kochendes Wasser tauchen, durch den Fleischwolf drehen, gebratene Zwiebeln hinzufügen, zum Kochen bringen, Öl, Pfeffer und mit Salz verriebenen Knoblauch hinzufügen. Als Zugabe zu gebratenem und gekochtem Fleisch, Kartoffelpüree, für Salate und Vinaigrettes verwenden.

Eselsdistelwurzeln

in saurer Sahne

g Eselsdistelwurzeln 40 g saure Sahne g Petersilie Gewürze nach Ge200 g rote Rüben schmack Die gekochten roten Rüben in Stäbchen schneiden, IOD

50

40

200

Klettenpüree g Klettenblätter 25 g Dill Pfeffer nach Geschmack g Sauerampfer 100 g Salz Die Klettenblätter durch den Fleischwolf drehen, Salz, Pfeffer, Dill und Sauerampfer hinzufügen, untereinanderrnischen, in Dreilitergläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Für die Zubereitung von Suppen, Salaten und als Zutat zu Fleisch- und Fischgerichten sowie Gerichten aus Getreideerzeugnissen verwenden. 1000 IOD

5

20

Gebackene

Klettenwurzeln

Salat aus gebratenen

Die kräftig gewaschenen Klettenwurzeln in Scheiben schneiden, salzen und in der Röhre oder im Lagerfeuer backen. Gebratene

Klettenwurzeln

g Klettenwurzeln 50 g Öl Die vorbereiteten Klettenwurzeln in. Salzwasser kochen, in eine mit Öl erhitzte Pfanne legen und braten.

Lauchbocksbartwurzeln

IOO g Lauchbocksbart20 g Butter wurzeln Salz nach Geschmack 100 g Salzgurken 20 g saure Sahne Die gesäuberten und in Butter gebratenen Lauchbocksbartwurzeln auf Salzgurkenscheiben legen und mit saurer Sahne anrichten.

500

Klettenmus 100 I

g Klettenwurzeln

Fleischsuppe

mit Lauchbocksbart

r 50 g Fleisch 20 g saure Sahne g LauchbocksbartSalz nach Geschmack wurzeln 5 g Dill Aus Fleisch eine Suppe bereiten. Die in Salzwasser gekochten Lauchbocksbartwurzeln durch ein Sieb passieren und in die fertige Fleischsuppe geben. Zum Kochen bringen. Die Suppe mit saurer Sahne und Dill abschmecken. 100

50

g Essigessenz

I Wasser

Die Essigessenz vorsichtig in das Wasser gießen und zum Kochen bringen. Die mit dem Fleischwolf zerkleinerten Klettenwurzeln in die kochende Flüssigkeit geben und 2 h kochen. Man kann das Klettenmus zum Tee reichen oder für die Herstellung von Geleefrüchten und anderen Süßspeisen verwenden.

Salat aus gekochten Lauchbocksbartwurzeln Taiga- Klettenmus g Klettenwurzeln 200 g Sauerampfer Die zerkleinerten Klettenwurzeln und den Sauerampfer in ein wenig Wasser garkochen.

400

ISO g Lauchbocksbart20 g Zwiebeln wurzeln Salz nach Geschmack 20 g Butter I Ei Die in Salzwasser gekochten Lauchbocksbartwurzeln in Stückehen schneiden, mit feingehacktem, gekochtem Ei bestreuen und mit Zwiebelringen garnieren.

Kaffee aus Klettenwureln Gewaschene Klettenwurzeln mit dem Messer zerschneiden, trocknen, in der Röhre rösten, bis sie braun werden, in der Kaffeemühle zermahlen. Man verwendet I bis 2 Teelöffel für I Glas kochendes Wasser.

97. Lauchbocksbart

Lauchbocksbartpüree 200 g LauchbocksbartSalz nach Geschmack wurzeln 50 g saure Sahne Die geschälten und gewaschenen Lauchbocksbartwurzeln durch den Fleischwolf drehen, nach Geschmack salzen, saure Sahne hinzufligen, untereinandermischen und als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten reichen.

Salat aus Lauchbocksbart Kaffee aus Lauchbocksbartwurzeln g junge LauchbocksI Ei bartblätter Salz und Essig nach Ge40 g Petersilie oder schmack Spitzwegerich 20 g Mayonnaise I gekochte Kartoffel Die gekochten Kartoffeln in Stäbchen schneiden, salzen, untereinandermengen, zerkleinerten Lauchbocksbart und Petersilie oder Spitzwegerich, der t o min in heißem Wasser mit Essig (r Eßlöffel auf I Glas kochendes Wasser) lag, daraufgeben. Mit Mayonnaise anrichten und mit Eischeiben garnieren. 100

206

Gewaschene Lauchbocksbartwurzeln im Ofen oder in einem gut belüftbaren Raum trocknen, auf einem Blech braunrösten, mit der Kaffeemühle oder im Mörser zerkleinern und wie Kaffee kochen (2 Teelöffel Pulver auf I Glas kochendes Wasser).

Pulver aus Wiesenbocksbartblättern

98. Wiesen bocksbart

Die getrockneten Blätter zerkleinern und durchsieben. Das Pulver kann als Suppenwürze verwendet werden (I Teelöffel für I Teller Suppe).

Salat aus Wiesenbocksbart 200 g junge Stengel und Blätter vom Wiesenbocksbart 50 g Zwiebellauch 40 g saure Sahne Salz Die Stengel und Blätter vom. Wiesen bocksbart mit einem Holzklopfer klopfen und 1. .. 2 min in kochendes Wasser tauchen. Die Haut von den Stenge In abziehen. Das ganze Grün schneiden, salzen und mit saurer Sahne anrichten. Grune Sehtschi aus Wiesenbocksbart 100 g Kartoffeln 200 g Wiesen bocksbart40 g Zwiebeln stengel 20 g Fett 20 g saure Sahne ~ Ei Salz nach Geschmack In Stäbchen geschnittene Kartoffeln in Salzwasser halbgar kochen, wie im vorhergehenden Rezept beschrieben zubereiten und mit dem Fleischwolf zerkleinerten Wiesen bocksbart sowie angeschwitzte Zwiebeln hinzugeben und fertigkochen. Mit saurer Sahne und Eischeiben anrichten. Kartoffelsuppe

mit Wiesenbocksbart

99. Echter Löwenzahn Löwenzahnsalat 100 g Löwenzahnblätter 15 g Öl 50 g Lauchzwiebeln Salz, Essig, Pfeffer und 25 g Petersilie Dill nach Geschmack Die Löwenzalinblätter 30 min in kaltes Salzwasser legen, danach zerkleinern. Die kleingeschnittene Petersilie und Lauchzwiebeln mit dem Löwenzahn vermengen, mit Öl, Salz und Essig anrichten, untereinandermischen und mit Dill bestreuen. Löwenzahnsalat

mit Ei

100 g Löwenzahnblätter ~ Ei 25 g Lauchzwiebeln 20 g saure Sahne 50 g Sauerkraut Salz nach Geschmack Die vorbereiteten Löwenzahnblätter und Lauchzwiebeln zerkleinern, Sauerkraut und kleingehacktes Ei hinzufügen, nach Geschmack salzen und untereinandermischen. Mit saurer Sahne anrichten.

20'g Zwiebeln 20 g Margarine 20 g saure Sahne Salz und Gewürze nach Geschmack Die Kartoffeln und die vorbereiteten und geschnittenen Wiesenbocksbartwurzeln in Salzwasser halbgar kochen. 5... 10 min vor Beendigung des Kochprozesses angeschwitzte Möhren und Zwiebeln, Salz und Gewürze in die Suppe geben. Mit saurer Sahne anrichten.

Löwenzahnblätter in kaltes Salzwasser legen, dann leicht abtrocknen lassen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, Salz, Pfeffer, Essig und Dill nach Geschmack hinzufügen. Das Püree kann für Suppen und Hauptgerichte (Fleisch- und Fischgerichte) verwendet werden.

Paste aus Wiesenbocksbart

Löwenzahnblütenknospen

200 gKartoffeln 100 g Wiesenbocksbartwurzeln 20 g Möhren

und Sauerampfer

Löwenzahnpüree

in Marinade

500 g Löwenzahnblüten~ I fertige Marinade 100 g junge Wiesenbocksbartblätter und -stengel knospen 100 g Sauerampfer Salz und Pfeffer nach Die gewaschenen und ausgelesenen LöwenzahnblüGeschmack tenknospen in einen Topf legen, mit heißer Marinade Blätter und Stengel vom Wiesenbocksbart mit dem übergießen, zum Kochen bringen und 5 ... 10 min auf Holzklopfer klopfen, 1... 2 min in kochendes Wasser schwachem Feuer stehenlassen. Die Marinade wird tauchen, zusammen mit den Sauerampferblättern ebenso wie die für Kapuzinerkresse zubereitet. Die kräftig waschen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, salwerden anzen und pfeffern. Die entstandene Paste zum Würzen . marinierten Löwenzahnblütenknospen stelle von Kapern für Soljanka oder andere Speisen von Suppen oder als Beilage zu Fleischgerichten ververwendet. wenden.

207

Gebratene

Löwenzahnrosetten

250 g Löwenzahnroset5 g Fett ten 500 gRindfleisch 50 g Semmelmehl Die in 5%igem Salzwasser gekochten Löwenzahnrosetten mit Semmelmehl bestäuben und braten, mit kleinen gebratenen Fleischstückehen vermengen und heiß servieren. Die Wurzelrosetten muß man im zeitigen Frühjahr sammeln, wenn die Blätter zu wachsen beginnen und 2... 5 cm aus der Erde ragen. Dazu schneidet man die Pflanze 2... 3 cm unterhalb der Blätter an der Wurzel durch. Die Rosetten sind kräftig zu waschen, I. .. 2 h in Salzwasser zu legen, das Wasser ist abzugießen, und die Rosetten sind in einer Io%igen Salzlösung für den Winter aufzubewahren.

des Kochprozesses Kohlgänsedistel, angeschwitzte Zwiebeln, Salz, Pfeffer und angeschwitztes Mehl hinzufügen. Vor dem Servieren Eischeiben und saure Sahne in die Suppe geben. Kohlgänsedistelpüree Gewaschene Kohlgänsedistelblätter durch den Fleischwolf drehen, Salz, Pfeffer und Öl (I Eßlöffel auf I Glas Püree) hinzufügen. Das Püree kann für Fleisch- und Fischgerichte verwendet werden. Kohlgänsedistelpüree

mit Knoblauch

Das Püree (wie im vorhergehenden Rezept beschrieben) zubereiten, nur noch feingehackten Knoblauch (I Zwiebel auf I Glas Püree) hinzufügen.

Kaffee aus Löwenzahnwnrzeln Löwenzahnwurzeln kräftig bürsten, an der Luft trocknen, in der Backröhre braunrösten, mit dem Mörser oder der Kaffeemühle zerkleinern. Wie Kaffee kochen.

101.

Spitzes Pfeilkraut

Gebackene IOD.

Kohlgänsedistel

Pfeilkrautknollen in der Röhre, auf dem Blech oder in der Asche vom Lagerfeuer backen, salzen und heiß verwenden, nachdem die dünne Haut abgeschält wurde.

Salat aus Kohlgänsedistel 20 g saure Sahne 100 g junge KohlgänseSalz und Pfeffer nach distelblätter 50 g Salzgurken Geschmack 25 g geriebener Meerrettich Die Kohlgänsedistelblätter 40 min in ro%ige Salzlösung legen. Danach leicht abtrocknen lassen und mit dem Messer zerschneiden. Auf Salzgurkenscheiben legen, geriebenen Meerrettich hinzufügen und mit saurer Sahne anrichten. Kohlgänsedistelsuppe Ebenso wie Brennesselsuppe

zubereiten.

Grüne Sehtschi aus Kohlgänsedistel 30 g Weizenmehl 200 g junge Kohlgänse20 g Butter distelblätter 30 g saure Sahne 120 g Kartoffeln 60 g Zwiebeln 2 Eier Die vorbereiteten und geschnittenen Kartoffeln für die Suppe in Wasser kochen. 10 min vor Beendigung

208

Pfeilkrautknollen

Brei aus Pfeilkrautknollen Frische Pfeilkrautknollen 5 min in Salzwasser kochen, schälen und durch den Fleischwolf drehen. Auf 200 g Püree I Glas Milch und I Eßlöffel Zucker hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Füllmasse

aus Pfeilkraut

100 g Pfeilkrautknollen r o g Fett 100 g Möhren Salz und Pfeffer nach 100 g Zwiebeln Geschmack Die vorbereiteten Pfeilkrautknollen und Möhren durch den Fleischwolf drehen, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und mit angeschwitzten Zwiebeln vermengen. Diese Masse kann zum Füllen von Kleinwild verwendet werden. Das gekochte Wild wird gefüllt, auf Bleche gelegt und in die Röhre gestellt. Man kann die Masse auch als Zugabe zu Fleischgerichten verwenden.

Mehl aus Pfeilkrautknollen

Schwanenkrautgetränk

Gewaschene Pfeilkrautknollen in Scheiben schneiden, in der Sonne trocknen und in der Röhre nachtrocknen, dann zermahlen. Das Mehl kann zum Bakken und für die Zubereitung von Speisen verwendet werden.

Aus getrockneten und gerösteten Schwanenkrautwurzeln ein Kaffeepulver herstellen und mit kochendem Wasser übergießen (2 Teelöffel Pulver auf I Glas kochendes Wasser). 1. .. 2 h ziehen lassen, abseihen und auf I I Getränk 80 g Honig geben. Kalt servieren.

Pfeilkrautpulver Getrocknete Pfeilkrautwurzeln im Mörser zerstoßen, durchsieben und zum Würzen von Suppen (I bis 2 Eßlöffel für I Portion) verwenden.

102. Doldiges

Schwanenkraut

Gekochte Schwanenkrautwurzeln Gewaschene Schwanenkrautwurzeln in 2 ... 3 cm lange Stückehen schneiden und in Salzwasser kochen. Heiß oder kalt servieren.

103. Bärenlauch

Schafskäse

mit Bärenlauch

und Quendel

g Schafskäse I Bärenlauchzwiebel mit g Quendel Blatt Paprika, Pfeffer 50 g Butter Den Schafskäse raspeln, mit Butter und den feingehackten Kräutern mischen, mit Pfeffer und Paprika würzen. Diese Käsernasse ist ein herzhafter Brotaufstrich. Statt Schafskäse kann man auch Frischkäse verwenden. 100

10

Salatmarinade Schwanenkrautpüree

mit Honig

mit Bärenlauch

200 g Schwanenkraut50 g Sauerampfer wurzeln Salz und Pfeffer nach 50 g Zwiebeln Geschmack Die gewaschenen Schwanenkrautwurzeln 15 ... 20 min kochen, durch den Fleischwolf drehen, zerkleinerten Sauerampfer, an geschwitzte Zwiebeln, Salz und Pfeffer hinzu fügen und fertigkochen. Als selbständige Speise oder als Zugabe zu Bratfleisch verwenden.

100 g saure Sahne ~ Zitrone IS g Schnittlauch 3 g Bärenlauch 10 g Zucker feingehackte Kräuter, wie Quendel bzw. Thymian, Basilikum, Pimpinelle, Zitronenmelisse, Kerbel, Petersilie, Minze, Salbei, Bohnenkraut, Lavendel Salz, Pfeffer Die saure Sahne mit allen Zutaten mischen und abschmecken. Die Marinade eignet sich für Blattsalate, wie Löwenzahn, Rapunzeln, Kopfsalat u. a.

Schwanenkrautwurzelmehl

Hammelschaschlyk

Gewaschene Schwanenkrautwurzeln an der Luft trocknen, in kleine, 2 ... 3 cm lange Stückehen schneiden und in der Röhre nachtrocknen, dann zermahlen. Das Mehl kann zum Binden von Suppen und für Backwaren verwendet werden.

120 g Hammelkeule I Zwiebel 6 Bärenlauchblätter magerer Speck 0,02 I Whisky 20 g Fett Salz, Pfeffer Das Hammelfleisch in gulaschgroße Stücke schneiden, mit etwas Whisky, Salz, Pfeffer marinieren und mindestens 3 Stunden stehenlassen. Speckscheiben, Zwiebelscheiben in fleischgroße Stücke schneiden. Die Bärenlauchblätter kurz ins kochende Wasser tauchen und ebenfalls in entsprechende Stücke schneiden. Auf einem Spieß abwechselnd Fleisch, Bärenlauch, Speck und Zwiebel aufspießen und würzen. Den Schaschlyk entweder in Fett braten oder mit etwas Öl bestrichen im Grill zubereiten. Die Marinade mit Whisky mischen und damit das Schaschlyk flambieren und ständig übergießen.

Kaffee aus Schwanenkraut Getrocknete Schwanenkrautwurzeln in der Röhre rösten, mit der Kaffeemühle zermahlen und für Kaffeegetränke (mit Zucker, mit Sahne und Zucker) verwenden.

14

Koschtschejew,

Pflanzen

mit Bärenlauchblättem

9

20

Bulette mit Bärenlauch 40 g gehacktes Rindg gehacktes Schweinefleisch fleisch 20 g Bärenlauchblätter 40 g gekochte Kartoffeln I Ei Salz, Pfeffer, Paprika, Curry Das Hackfleisch mit Ei und Gewürzen gut durchrnisehen. Die Bärenlauchblätter abbrühen, feinhacken und mit den pürierten Kartoffeln unter das Hackfleisch mischen. Buletten formen und in Fett braten oder grillen.

chen. Diese Würzsoße gibt man zu kurzgebratenem Fleisch.

50

Bärenlauchroulade 100 g gehacktes Rind5 Bärenlauchblätter I saure Gurke fleisch 0,1 I braune Grundsoße 5 dünne Speckscheiben Senf Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, Muskat Die Hackmasse mit Ei und Gewürzen mischen. Die Bärenlauchblätter kurz brühen und 2 Blätter über Kreuz auslegen. Die Blätter mit Senf bestreichen und darauf wenig Hackmasse, Speck und Gurke geben. Dann schlägt man zwei gegenüberliegende Blätter ein und rollt sie mit den anderen Blättern ein. Diese Röllchen in der Röhre kurz anbraten, mit brauner Soße auffüllen und darin garziehen.

Schweineragout

mit Paprika und Bärenlauch

80 g Gemüsepaprika Schweinekeule 30 g saure Sahne g Bärenlauch I Zwiebel 15 g Öl ~alz, Curry, Pfeffer Schweinefleisch in Streifen schneiden und in sehr heißem Öl höchstens 3 min anbraten. Das Fleisch herausnehmen und mit dem feingehackten Bärenlauch marinieren. Inzwischen die gewürfelte Zwiebel in Öl andünsten und den feingeschnittenen Paprika darin gardünsten. Anschließend das Fleisch zufügen, nochmals kurz aufkochen und mit saurer Sahne verfeinern. 120 g

20

Bärenlauchsoße

Eingesalzener

Die sauberen Bärenlauchblätter, aber auch Stiele und Zwiebel feinhacken. Jeweils I kg Bärenlauch mit 350 g Salz mischen und in kleinen Gläsern verschlossen aufbewahren. Getrockneter

210

Bärenlauch

Die sauberen Blätter sowie Stiele und die geputzte Zwiebel im Schatten oder in einer Backröhre bei 40 "C trocknen. Danach fein mahlen und in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren. Bärenlauchpulver ist ein gutes Würzmittel.

1°4. Gemeine Quecke Salat aus Queckenwurzeln g Queckenwurzeln 40 g saure Sahne Salz nach Geschmack g Sauerampfer 100 g rote Rüben Die kräftig gewaschenen Queckenwurzeln in 2 ... 3 cm lange Stücke hacken, in Salzwasser kochen, gekochte und in Stäbchen geschnittene rote Rüben und Sauerampferpüree hinzufügen, salzen und mit saurer Sahne oder Öl anrichten. 200

50

Auflauf aus Queckenwurzeln 150 g

g Eipulver 5 g Fett Die gewaschenen Queckenwurzeln in Salzwasser kochen, durch den Fleischwolf drehen, mit in Wasser aufgelöstem (2:2) Eipulver übergießen und backen.

Queckenwurzeln

Gebratenes

40

Fleisch mit einer Beilage aus Quecke

g Queckenwurzeln Salz, Pfeffer und Essig nach Geschmack Fleisch log Fett Die gewaschenen Queckenwurzeln in Salzwasser kochen, in 2 ... 3 cm lange Stückehen schneiden, braten und als Beilage zu gebratenem (oder gekochtem) Fleisch reichen. 150

Bärenlauchzwiebel mit jungen Blättern 40 g Tomatenketchup I kleine Zwiebel ro g Schweineschmalz 0,02 I Rotwein Salz, Pfeffer, Basilikum, Koriander Den Bärenlauch kurz überbrühen und anschließend feinhacken. Feingehackte Zwiebel in Schmalz andünsten, mit Rotwein ablöschen und den Bärenlauch darin garen. Anschließend den Tomatenketchup und die gehackten Kräuter dazugeben und gut durchkoI

Bärenlauch

150 g

Jägerbrötchen

Püree aus Schilfrohrwurzeln

aus Quecke

Gewaschene Queckenwurzeln kochen, zweimal durch den Fleischwolf drehen, Hefe und Milch hinzuftigen, 6 ... JO h zum Gären stehenlassen, I Ei zugeben, mit etwas Milch aufschlagen, auf die gewünschte Konsistenz bringen. Brötchen mit einer Masse von 50 ... 100 g formen und backen.

200 g Schilfrohrwurzeln 10 ... 20 g Öl 60 g Brennesseln Salz und Essig nach Ge60 g Zwiebeln schmack Die Schilfrohrwurzeln kochen, durch den Fleischwolf drehen, angebratene Zwiebeln und Brennesseln hinzuftigen, salzen und mit Essig abschmecken.

Queckenkaffee Gewaschene Queckenwurzeln an der Luft trocknen, in der Röhre braunrösten, in der Kaffeemühle zermahlen, trocken aufbewahren.

lOS.

Gemeines Schilfrohr

Gekochte Schilfrohrwurzeln Öl, Salz Gewürze nach Geschmack Die gewaschenen Schilfrohrwurzeln in 2 ... 3 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser kochen, mit kleingeschnittenem Sauerampfer bestreuen und mit Öl begießen. 300

g Schilfrohrwurzeln

40 g Sauerampfer

Schilfrohrwurzeln 300

in saurer Sahne

g Schilfrohrwurzeln

Salz nach Geschmack

40 g saure Sahne

Die gewaschenen Schilfrohrwurzeln in Salzwasser kochen, zerkleinern und mit saurer Sahne anrichten.

106.

Kalmus

Apfelkompott

mit Kalmus

300 g frische oder 2 Eßlöffel getrocknete 100 g getrocknete Äpfel oder , 6 Eßlöffel Zucker I Glas frische Kalmuswurzel Die Äpfel in I I Wasser weichkochen, Kalmuswurzel hinzuftigen, zum Kochen bringen und 5 ... ro min ziehen lassen. Danach Zucker hinzugeben und erneut zum Kochen bringen. Man kann die Kalmuswurzel in ein Gazesäckchen ftillen, das vor dem Servieren zu entfernen ist.

Zuckersirup

mit Kalmus

20 g getrocknete Kalmuswurzel 2 g Citronensäure Die getrocknete Kalmuswurzel mit 0,5 I kochendem Wasser übergießen und 24 h ziehenlassen. Danach abseihen und Citronensäure in den Aufguß geben. Zukker in heißem Wasser auflösen und mit dem Kalmuswurzelaufguß vermischen. Den erkalteten Sirup in eine Flasche füllen und zum Aromatisieren von Süßspeisen und Konditoreiwaren verwenden. Kühl gestellt hält sich der Sirup ein ganzes Jahr.

500 g Zucker I I Wasser

Kaffee aus Schilfrohrwurzeln Gewaschene Schilfrohrwurzeln an der Luft trocknen, in der Röhre braunrösten und in der Kaffeemühle zermahlen. Salat aus Schilfrohrwurzeln 40 g saure Sahne g Schilfrohrwurzeln Salz nach Geschmack 60 g geriebener Meerrettich 60 g Sauerampfer Die gewaschenen Schilfrohrwurzeln in Salzwasser kochen, mit dem Messer in 2 cm lange Stücke schneiden, Meerrettich und den zerkleinerten Sauerampfer hinzuftigen, salzen und mit saurer Sahne anrichten.

300

14*

Kalmuskonfitüre I Glas getrocknete 3 Glas in Spalten geKalmuswurzel schnittene Äpfel (Pflau3 I nicht sehr dicker Zukmen, Dattelpflaumen kersirup oder Quitten) Die Kalmuswurzel in den kochenden Zuckersirup streuen, 5 ... ro min kochen, Äpfel (Pflaumen, Dattelpflaumen oder Quitten) hinzuftigen und fertigkochen.

Kalmussud 20 g getrocknete Kalmuswurzel

I

I Wasser

2I!

Die zerkleinerte Kalmuswurzel in kochendes Wasser geben, erneut zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und 24 h ziehenlassen. Der Sud kann zum Aromatisieren von Backwaren, Vorspeisen, Suppen und Salaten verwendet werden. Kwaß mit Kalmus In den wie üblich zubereiteten Kwaß frisch zubereiteten Kalmussud im Verhältnis I Glas Sud.j I Kwaß geben. Gezuckerte

Grüne Sehtschi mit Wasserlinsen 30 g Wasserlinsen 50 g Sauerampfer 100 g Kartoffeln

Lauchzwiebeln 20 g saure Sahne IOgDill Die Kartoffeln kochen. Mit dem Fleischwolf zerkleinerten Sauerampfer und Wasserlinsen sowie angeschwitzte Zwiebeln 10 min vor Beendigung des Kochprozesses in die Sehtschi geben. Vor dem Servieren mit saurer Sahne und Dill anrichten.

Kalmuswurzeln 108.

Frische Kalmuswurzeln wie zum Trocknen vorbereiten (2 ... 3 cm lang, in 4 Teile gebrochen), in einen dikken Zuckersirup geben und 5 ... 10 min kochen. Aus dem Sirup herausnehmen und zum Trocknen auf saubere Gaze oder Furnierholz legen. Nachdem der Sirup erstarrt und eingetrocknet ist, die Wurzel in ein Glas oder eine Porzellandose zum Aufbewahren legen. Als Delikatesse zum Tee und als Nachtisch servieren.

107.

Kleine Wasserlinse

40 g Zwiebeln oder

Seebinse

Sirup aus Seebinsenwurzeln 1000 g Seebinsenwur3 I Wasser zein Die Wurzeln kräftig waschen und mit einer harten Bürste säubern, mit dem Fleischwolf zerkleinern und 40 ... 50 min in 21 Wasser kochen. Das Kochwasser in ein anderes Gefäß abgießen, die Wurzeln mit I I Wasser übergießen und nochmals 20 min kochen. Dieses Kochwasser zu dem ersteren gießen und bis auf I 1 einkochen. So ergibt sich ein süßer Sirup. Er kann für Tee, Breie und Aufläufe verwendet werden.

Wasserlinsensalat 30 g Wasserlinsen 20 g Zwiebeln 100 g gekochte Kartoffeln

50 g Sauerkraut 20 g saure Sahne I Ei Salz und Gewürze nach Geschmack Auf in Stücke geschnittene gekochte Kartoffeln Zwiebelringe legen, mit gehacktem, gekochtem Ei bestreuen. Die gewaschenen Wasserlinsen mit Sauerkraut vermischen und in die Mitte des Tellers legen. Mit saurer Sahne übergießen.

Mehl aus Seebinsenwurzeln Seebinsenwurzeln mit einer harten Bürste säubern, mit dem Messer zerschneiden, trocknen, mit der Kaffeemühle zermahlen und durchsieben. Das Mehl kann zum Andicken von Suppen und zur Herstellung von Backwaren verwendet werden. Gebackene

Seebinsenwurzeln

Junge Seebinsenwurzeln in der Asche eines offenen Feuers oder in der Backröhre backen. Abschälen und wie Kartoffeln mit Salz essen.

Wasserlinsenpaste g Wasserlinsen 20 g Butter Teelöffel geriebener Meerrettich Alle Komponenten vermischen und als Aufstrich für belegte Schnitten verwenden. 20 2

Fleischsehtschi

mit Wasserlinsen

ro g Wasserlinsen für I Portion Sehtschi Die Wasserlinsen zum Schluß in die Fleischsehtschi mit Kohl geben und noch 3 ... 5 min kochen lassen.

212

Püree aus Seebinsenwurzeln Junge Seebinsenwurzeln in Salzwasser kochen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, salzen und mit Öl anrichten.

Rezeptverzeichnis

Brennesselschtschi

mit Kartoffeln

Portulakgemüse 130 Portulakknospen und Essig 130 Brennesselsirup 125 Portulakrohgemüse 130 I. Ackerschachtelhalm Butter mit Brennessein 126 Portulaksalat 129 Ackerschachtelhalmauflauf I2I Dagestanische Pelmeni mit Brenn- Quark mit Portulak und Kräutern Ackerschachtelhalmeierkuchen 122 129 nesseln 124 Tomatensuppe mit Portulak und Ackerschachtelhalmeierkuchen mit Gesalzene Brennessein 125 Grüne Sehtschi aus BrennesseIn Kaßler 130 Käse 122 Zucchini-Portulak-Gemüse 130 Ackerschachtelhalm- Bitotschki 121 124 Ackerschachtelhalmkolben mit Rumänischer Brennesselpilaf 124 Milch 122 Suppenwürze aus Brennessein und 9. Vogelmiere Belegte Schnitten mit Vogelmiere Ackerschachtelhalmsuppe 121 Kümmel r z Frühlingsokroschka mit AckerÜberbackene Brennessein grusi130 schachtelhalmkolben 121 Salat aus Vogelmiere mit Zwiebelnisch 124 Füllung für Piroggen aus Ackerlauch 130 schachtelhalmkolben 121 5· Vogelknöterich Sommerborschtsch mit Vogelmiere Gebackene AckerschachtelhalmkolPüree aus Vogelknöterich mit 130 ben mit getrockneten Pilzen 121 Knoblauch 126 Vogelmieregetränk 131 Im Topf gebackene Ackerschachtel- Vogelknöterichpüree 126 Vogelmieregewürz 131 halmkolben mit Fleisch 121 Vogelknöterichpüree mit BrennIn saurer Sahne gedünstete Ackernesseln 126 10. Taubenkropf schachtelhalmkolben 121 Vogelknöterichsalat 126 Gedünsteter Taubenkropf 131 Mit Pilzen gebratene Ackerschach- Vogelknöterichsuppe mit Kartoffeln Taubenkropfauflauf mit Schweinetelhalmkolben 121 126 fleisch und Bärenlauch 131 Watruschki mit AckerschachtelTaubenkropfblätter in Joghurt 131 6. Wiesenknöterich Taubenkropfsalat 13 I halm 121 Frisch gehackter Wiesenknöterich Taubenkropfsuppe 131 mit Kräutern 126 Taubenkropfsuppe mit Geflügelher2. Schwarzer Maulbeerbaum Gedünsteter Wiesenknöterich 127 Konfitüre aus Holunder- und Maulzen und Nudeln 132 Gedünsteter Wiesenknöterich mit beeren 122 Kartoffeln 127 I I. Weißer Gänsefuß Maulbeerkaltschale 122 Wiesenknöterich mit Boretsch 127 Eierkuchen mit Gänsefußsprossen Maulbeerkissel 123 Wiesenknöterich mit Plumpsei 127 Maulbeerkompott 122 134 Wiesenknöterichsalat mit feinen Maulbeerkonfitüre 122 Feiner Gänsefußblattsalat 132 Kräutern 126 Feines Gänsefußblattgemüse 132 Maulbeerlikör 123 Wiesenknöterichsuppe 127 Fisch in Weißwein mit weißem Maulbeersaft 122 Maulbeershake 122 Gänsefuß 133 7. Sauerampfer Gänsefußblattgemüse naturell 132 Gesalzener Sauerampfer 128 3. Gemeiner Hopfen Grüne Sehtschi mit Sauerampfer Gänsefußblattsalat mit roten Rüben Gebratene Hopfenwurzein 123 132 128 Gänsefußblattsuppe mit Ei 133 Gekochte Hopfenwurzeln 123 Piroggen mit Sauerampfer 128 Gänsefußsuppe mit Kartoffeln 133 Hopfensoße mit Pilzen 123 Sauerampferauflauf 128 Junge Gänsefußsprossen mit brauKascha aus Hopfenwurzein 123 Sauerampfer in Zucker 128 ner Butter 132 Suppe aus Hopfenwurzeln mit Sauerampfer mit Butter 128 Junge Gänsefußsprossen mit holSauerampfer 123 Sauerampfer mit Ei 129 ländischer Soße 133 Sauerampfer mit Pilzen 128 , Junge Gänsefußsprossen und Kohl4. Große Brennessei Sauerampferpudding 128 rabi 133 Bitotschki mit Brennessein 124 Sauerampferpüree 128 Kraftsuppe mit weißem Gänsefuß Brennesselcocktail 125 Sauerampfersoße 129 Brennesselcocktail »Nowost« 125 133 Sauerampfersouffié 129 Palatschinken, gefüllt mit MaulBrennesselcocktail »Trio« 125 Sauerampfersuppe 127 beerkonfitüre und Nußsahne 134 Brennesselfüllung für Piroggen 126 Sehtschi aus Sauerampfer 128 Brennesseigetränk mit Milch 125 Suppe aus Sauerampfer und Rüben12. Ausgebreitete Melde Brennessel-Pchali 125 kraut 127 Meldehacksteaks 134 Brennesselpulver 125 8. Gelber Portulak Meldesalat 134 Brennesselpüree mit Öl 124 Bierschinken mit Portulak 129 Meldesalat mit roten Rüben 134 Brennesselsaft 123 Gurken -Tomaten -Portulak -Salat Meldesalat mit Zwiebeln 134 Brennesselsalat 124 Meldesuppe 134 Brennesselsalat mit Ei 124 130 124

ç

3

21

18. Tüpfel-Johanniskraut mit Honig 134 Johanniskrautgetränk 135 139 Johanniskrauttee 139 14. Frühlings-Scharbockskraut Johanniskrauttee mit JohannisbeerGesalzene Scharbockskrautknollen blättern 139 Kohlensäuregetränk aus Johannis135 Gesalzenes Scharbockskraut 135 kraut 139 Getrocknetes Scharbockskraut 135 19. Klatschmohn Grüne Scharbockskrautsuppe 135 Hausmacher- Mohnpirogge und Paste aus Scharbockskraut 135 Mohnrolle 140 Salat aus Scharbockskraut 135 Salat aus Scharbockskraut mit Ei Mohnbrötchen 141 Mohnfüllung für Piroggen 139 135 Salat aus Scharbockskraut mit Lun- Mohngetränk 139 Mohngetränk mit Sahne 139 genkraut 135 Mohnkuchen 140 Scharbockskraut in Marinade 135 Mohnkuchen mit Streuseln 140 Suppe aus Scharbockskrautknollen Mohn-Sirup-Plätzchen 139 135 Polnische Mohnplätzchen 139 15. Gemeine Berberitze Sandteighörnchen mit Mohn 141 Berberitzen-Apfel-Marmelade 136 »Wjatskije«-Mohnstäbchen 139 Berberitzen- Birnen- Marmelade 136 20. Brunnenkresse Berberitzengelee 136 Belegte Schnitten mit Paste aus Berberitzen -Mehlbeeren· ZwetschBrunnenkresse 141 gen-Marmelade 136 Brunnenkressepüree 142 Berberitzenpudding 136 Berberitzensaft als Zitronensaft 136 Salat aus Brunnenkresse 141 Suppe aus Brunnenkresse mit FriBerberitzensirup 136 Holunder-Weißdorn- Berberitzen· kadellen 141 Marmelade 136 Malinverno-Punsch 136 2.1. Wildes Barbarakraut Barbarakraut als Brotaufstrich 142 16. Stachlige Mahonie Barbarakrautblattgemüse 142 Mahonienbeerengetränk 137 Barbarakrautsalat 142 Mahonienbeerenlikör 138 Barbarakraut zum Grünkohl 142 Mahonien -Ebereschen -Gelee 137 Quark mit Barbarakraut 142 Mahoniengelee 137 Rettichsalat mit Barbarakraut 142 Mahoniengelee mit Pfefferminze 2.2.. Wiesenschaumkraut 137 Mahonien-Quitten-Marmelade 137 Salat aus Wiesenschaumkraut 142 Mahoniensaft mit Tokajer Aszu 138 Wiesenschaumkraut mit Pilzen 143 Mahoniensirup 137 Wiesenschaumkrautpulver 143 Mahoniensoße 137 Wiesenschaumkrautpüree 143 Mahoniensuppe 137 2.3. Wegerauke 17. Gelbe Teichrose Kartoffelsalat mit WegeraukeblätBrei aus Wurzeln der Gelben Teichtern 143 rose 138 Salat aus Gurken und WegeraukeBrötchen aus Mehl der Gelben blättern 143 Teichrose 138 Salat aus Lauchzwiebeln und WegeGeschmorte Pilze mit Mehl aus der raukeblättern 143 Gelben Teichrose 138 Suppe mit Wegeraukeblättern 143 Kartoffelpuffer mit Mehl aus Wur- Wegeraukewürze 143 zeln der Gelben Teichrose 138 Mehl aus Wurzeln der Gelben 2.4. Ackersenf Teichrose 138 Ackersenfblüten in Butter 144 Suppenwürze aus Mehl der Gelben Ackersenfblüten mit Schinken 144 Teichrose 138 Ackersenfblütensalat 144 13. Sumpfdotterblume Marinierte Sumpfdotterblumen Püree aus Sumpfdotterblumen

214

Ackersenfblütensuppe 144 Ackersenfeierkuchen 144 Ackersenfgemüse 144 Ackersenfsuppe mit Kartoffeln 143 Mischblattgemüse mit Ackersenf 144 Senf mit Apfelmus 145 Senf mit Dill 145 Senf mit Fischpaste 145 Senf mit Käse 145 Vorspeise mit Ackersenf 143 Würzsenf 144 25. Meerrettich Belegte Schnitten mit Butter und Meerrettich 145 Getränk aus Meerrettich und Krautlake 145 Kwaß mit Meerrettich 145 Meerrettichpulver 146 Meerrettichsalat 145 Meerrettichsoße 145 Meerrettichwürze 146 Salat aus Meerrettich, Ei und saurer Sahne 145 Salat aus Meerrettich, Möhren und Äpfeln 145 26. Ackerhellerkraut Ackerhellerkrautsalat 146 Auflauf mit Ackerhellerkraut 146 Fischbrühe mit Ackerhellerkraut 146 Grüne Sehtschi aus Ackerhellerkraut 146 Piroggen mit Ackerhellerkraut 146 Püree aus Ackerhellerkrautblättern 146 Püree aus Ackerhellerkraut, Möhren und Brennesseln 146 27. Gemeines Hirtentäschel Hirtentäschelpaste 147 Hirtentäschelpulver 147 Hirtentäschelpüree 147 Salat aus Hirtentäschel und Tomaten 146 Suppe mit Hirtentäschel 146 28. Hederich Hederichblattgemüse 147 Hederich in Radieschensalat 148 Hederichsalat mit Zwiebel 147 Kaßler mit Hederich 147 Rindfleischsalat mit Hederich 147 29. Purpur-Dickblatt Dickblattgetränk mit Honig 148 Dickblattsalat 148

Himbeeren mit Milch und Weißbrot 155 Himbeer-Erfrischungsgetränk 156 Himbeer-Fizz 158 30. Tripmadam Himbeer-Flip 158 Hackfleischpizza mit Tripmadam Himbeergelee 156 148 Himbeergetränk mit Käse 157 Kraftfrühstück 148 Himbeergetränk mit Sahne 157 Kräutersuppe nach Art Alexander 35. Schlehdorn Himbeergetränk »Prerniere« 157 von Humboldt 148 Schlehdorn-Apfel-Marmelade 153 Schlehdorn-Birnen-Marmelade 153 Himbeergetränk »Purpur« 157 Himbeer-Julep 158 3 I. Eberesche Schlehdornblütensirup 154 Apfel-Ebereschen-Marmelade 149 Schlehdornblütentee mit Blütensi- Himbeerkompott 156 Himbeerkonfitüre 156 Ebereschenbrause ISO rup 154 Himbeerkwaß 156 Ebereschengelee 149 Schlehdorngelee 153 Himbeerpunsch 156 Ebereschengetränk »Kama« ISO Schlehdorn in Sirup 153 Himbeersaft mit Mark 156 Ebereschenkissel 149 Schlehdornlikör 154 Himbeer-Sauermilch-Cocktail 157 Ebereschenkonfekt I 149 Schlehdornsaft 153 Himbeer-Sbiten 156 Ebereschenkonfekt 2 149 Schlehdornwein 154 Himbeerschaumspeise 155 Ebereschenkonfitüre 149 Süßsaurer Schlehdorn 153 Himbeer-Sherbet 158 Ebereschenkonfitüre mit Äpfeln Himbeersirup ISS 149 36. Mädesüß Ice-cream »Victoria« 158 Ebereschenkwaß ISO Alkoholfreies Getränk aus Mädesüß Kalter Himbeertee 159 Ebereschenlikör ISO 154 Kindergetränk »Alenkas BlümEbereschenmarmelade ISO Apfelkompott mit Mädesüß 154 chen« 157 Ebereschenpüree 149 Getränk aus Mädesüß und Back- Prager Himbeer-Cobbler 159 Ebereschensaft 149 obst 154 Ebereschensaft mit Zucker 149 Mädesüßlikör 154 39. Graublaue Brombeere Ebereschentee ISO Mädesüßtee 154 Brombeeren mit Sahne 159 Ebereschentee »Aromatny« ISO Brombeergelee 159 Eingelegte Äpfel mit Ebereschen 37. Echte Nelkenwurz Brombeergetränk »Daugawa« 160 149 Gemischter Salat mit Nelkenwurz- Brombeergetränk mit Eigelb 160 Gefrorene Ebereschendolden ISO blättern ISS Brombeergetränk mit Honig 160 Gefrorene Ebereschen in PuderzukGetränk aus Nelkenwurzwurzeln Brombeergetränk mit Milch 160 ker ISO 155 Brombeergetränk »Sommerabend« Getränk »Snegir« ISO Pulver aus Nelkenwurzwurzeln 155 160 Vitamingetränk »Goldener Herbst« Salat aus Lauchzwiebeln mit Nel- Brombeerkissel 159 IS° kenwurzblättern 155 Brombeerkompott 159 Suppe mit Nelkenwurzwurzeln ISS Brombeerkonfekt 161 32. Gemeine Mehlbeere Brombeerkonfitüre 159 Mehlbeer-Apfel-Mus 151 Brombeerkonfitüre »belorussisch« 38. Himbeere Mehlbeer-Ebereschen-Mus IS I Bowle »King« 156 Mehlbeermus ISO 159 Brombeerkuchen 160 Cocktail »Koralle« 158 Mehlbeersuppe 151 Cocktail »Poljus« 158 Brombeermarmelade 159 Cocktail »Russische Schöne« 157 Brombeersaft 160 33. Japanische Quitte Dessertgetränk »Himbeerkrern« 158 Brombeersirup 160 Quitten-Apfel-Marmelade 151 Frucht-Himbeer-Mischgetränk 157 Cocktail mit Brombeersaft 160 Quittenbrot 151 Cocktail »Saoneshje« mit BromHeißgetränk »Kosmos« 157 Quitteneierkuchen 152 beersirup 160 Himbeerbowle 156 Quittenfruchtpudding 152 Himbeer-Cobbler »Blaues Stern- Smokwa aus Brombeeren 161 Quittengelee 151 Quittengetränk 152 chen« 159 40. Steinbeere Himbeer-Cobbler »Tatra« 159 Quitten in Weinbrand 152 Steinbeeren in Zucker 161 Himbeercocktail 158 Quittenkompott 151 Steinbeerenkissel 161 Himbeer-Egg-Nogg 158 Quittenmarmelade 151 Steinbeerenkompott 161 Himbeer- Dessertgetränk 157 Quittensirup 151 Steinbeerenkompott mit Äpfeln 161 Himbeer-Ei-Getränk 157 Quitten zum Trocknen 152 Schwarzer Tee mit Quittengelee Himbeeren mit Honig und Milch Steinbeerenkonfitüre 162 Steinbeerenkwaß 162 ISS 152 Steinbeeren mit Honig 161 Himbeeren mit Milch 155

Gekochte Kartoffeln mit Dickblatt 148

34. Traubenkirsche Traubenkirschenkissel 153 Traubenkirschenkompott mit Hagebutten 152 Traubenkirschenkwaß 153 Traubenkirschenpiroggen 153

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Steinbeeren mit Milch 161 Steinbeerensaft 161 Steinbeerensirup 161 »Steinbeerenwässerchen« 162 41. Knackelbeere Knackelbeerenkompott 162 Knackelbeerenkonfitüre 162 Knackeibeeren mit Sahne 162 Knackeibeeren mit Zucker 162 Knackelbeerenpüree 162 Piroggen mit Knackeibeeren 162 42. Gänsefingerkraut Gebratene Gänsefingerkrautwurzeln 163 Grüne Sehtschi aus Gänsefingerkraut 162 Püree aus Blättern und Wurzeln vom Gänsefingerkraut 163 Salat aus Gänsefingerkraut mit Sauerampfer 162

Kaffee aus Hagebuttenkernen 166 Kissel aus Heckenrosenblütenblättern 164 Kompott aus frischen Hagebutten 164 Konfitüre aus Heckenrosenblütenblättern 164 Likör »Rosen aroma« 166 Marmelade »Prikarnier« 166 Püree aus Hagebutten und Blütenblättern 165 Sirup aus Heckenrosenblütenblättern 164 Vitaminaufguß aus ganzen Hagebutten 164 Vitaminaufguß aus Hagebutten 164 Vitamintee mit Hagebutten 1 64

Getränk »Murom« 169 Sanddorn-Fizz 169 Sanddornkompott 169 Sanddornkonfekt 169 Sanddornkonfitüre mit Walnüssen 169 Sanddorn mit Zucker 169 Sanddornöl 169 Sanddornpüree 169 Sanddornsaft 169 Sanddornsaft mit Honig und Minze 169 Sanddornsaft mit Zucker 169

52. Wohlriechendes Veilchen Erfrischungsgetränk mit Veilchen 170 Frühlingsblütensalat 170 46. Echter Steinklee Geflügelcocktail mit VeilchenblüFleischokroschka mit Steinklee 166 ten 170 Kartoffelsalat mit Steinklee 166 Veilchenblütengetränk mit Honig Salat mit Steinklee 166 170 Steinkleepulver 166 Veilchenlikör 170 43. Gemeiner Frauenmantel Veilchensirup 170 Geschmorte Frauenmantelblätter 47. Wiesenklee Veilchentee 170 mit Fleisch 163 Gemischter Tee mit Wiesenklee Grüne Sehtschi aus Gemeinem 166 53. Wald-Weidenröschen Frauenmantel, BrennesseIn und Pulver aus Wiesenkleeblättern 167 Sauerampfer 163 Sehtschi aus Wiesenklee und Sauer- 54. Berg-Weidenröschen Salat aus Gemeinem Frauenmantel ampfer 167 Grüne Sehtschi aus Weidenröschen 163 Schweinebraten mit Wiesenklee 171 167 Jägersalat aus Weidenröschen I7 I 44. Großer Wiesenkrropf Wiesenkleegetränk 166 Salat aus Weidenröschen 170 Getränk aus Wiesenknopf mit HimSuppenwürze »Gaben des Waldes« beersaft 163 48. Wald-Sauerklee aus Weidenröschen, Sauerampfer Getränk aus Wiesenknopf und Erfrischungsgetränk aus Sauerklee und Lungenkraut 171 Minze 163 167 Tee aus Wiesenknopf und Johan- Grüne Sehtschi aus Sauerklee 167 55. Gemeine Nachtkerze (Raponniskraut 163 Sauerkleepaste 167 tikawurzel) Wiesenknopf-Kartoffel-Salat 163 Sauerkleepulver 167 Gebackene Rapontikawurzel 171 Sauerkleepüree 167 Rapontikawurzel, bunt gemischt 45. Hagebutte (Heckenrose) 172 Aufguß aus entkernten Hagebutten 49. Große Kapuzinerkresse Rapontikawurzelgemüse 171 164 Füllmasse aus Kapuzinerkresse 168 Rapontikawurzelsalat 17 I Cocktail »Russischer Wald« 165 Kapuzinerkressegetränk 168 Rapontikawurzelsalat mit MayonFruchtschaumspeise aus Heckenro- Kapuzinerkressepüree 168 naise 171 senblütenblättern mit Grieß 164 Kapuzinerkressesalat 167 Rapontikawurzelsuppe 171 Getränk »Herbststrahl« 165 Marinierte KapuzinerkresseknosGetränk »Nektar« 165 pen 168 56. Kornelkirsche Getrocknete Hagebutten 165 Kornelkirschenkompott 172 Getrocknete Heckenrosenblüten50. Wilde Malve Kornelkirschensoße 172 blätter 165 Kartoffelsuppe mit Malve 168 Hagebutten-Fizz 165 Malvenkaviar 168 57. Zaungiersch Hagebuttengetränk 165 Malvenpüree 168 Eingelegter Zaungiersch 173 Hagebuttenkissel 164 Malvensalat 168 Gesalzener Zaungiersch 173 Hagebuttenmarmelade 165 Gedünsteter Zaungiersch mit KarHagebuttensaft mit Püree und Ho- 51. Weidensanddorn toffeln 173 nig 165 Fruchtschaumspeise aus Sanddorn Kalte Suppe aus Zaungiersch 172 Hagebuttensirup 165 169 Kräutersuppe mit Zaungiersch 172

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Püree aus Zaungiersch und Gemü- Pulver aus Engelwurzwurzeln q6 Tee' aus Engelwurzwurzeln 176 sekürbis 173 Salat aus Zaungiersch und Sauer62. Pastinak ampfer mit Gemüse 172 Gedünstete Pastinaken 177 Zaungierschpulver 173 Pastinaken als Wurzelwerk 178 Zaungierschsalat 172 Pastinakenauflauf 177 Pastinakeneintopf 177 58. Echter Kümmel Gebratener Dorsch mit Kümmel Pastinakengemüse 177 Pastinaken in Ausbackteig 176 175 Gedünstete Mähren mit Kümmel Pastinaken mit Mähren 177 Pastinaken-Mähren-Eintopf 177 174 Gekochte Kartoffeln mit Kümmel Pastinakenpuffer 177 Pastinakenpüree 177 und Zwiebeln 174 In Teig gebratener Seehecht mit Pastinakensalat 178 Pastinakensalat, Waldorf-Art 178 Kümrnel rjy Pastinakensuppe 177 Kümmelkwaß 174 Kümmelpulver mit Dill 173 63. Wiesen-Bärenklau Kümmelsalat mit Sauerkraut 173 Bärenklaustengel mit Zucker 179 Kümmelsoße 174 Bärenklausud 178 Kürbissalat mit Kümmel 174 Bärenklausuppe 178 Mährensalat mit Kümmel 174 Gebratene Bärenklaustengel 179 Pellkartoffeln mit Kümmel 175 Grüne Sehtschi mit Bärenklau 178 Quarkkeulchen mit Kümmel 174 Piroggen mit Bärenklauftillung 179 Sandteigkümmelstäbchen 174 Sandteigplätzchen mit Kümmel 173 Pulver aus Bärenklau und Sellerie Sandteigröllchen mit Kümmel 174 178 Salat aus Bärenklaublättern 178 Sauermilch mit Kümmel 174 Salat aus Bärenklaustengeln und Suppe mit Kümmel 173 Suppenwürze aus Kümmel und -blattstielen 178 Suppenwürze aus Bärenklau 178 Zaungiersch 175 Suppenwürze aus Kümmelwurzeln 64. Wilde Zichorie 173 Kaffee aus Zichorienwurzeln 179 Wodka mit Kümmel 173 Püree aus Zichorie und Äpfeln 179 Salat aus Zichorienwurzeln 179 59. Kleine Bibernelle Gemüsevinaigrette mit Bibernelle Suppenwürze aus Zichorie 179 Zichoriensalat 179 175 Salat aus Bibernelleblättern und 65. Heidelbeere Radieschen 175 Getränk »Waldmärchen« 180 Scharfe Würze aus Bibernellesamen Heidelbeerauflauf mit Reis 180 175 Scharfe Würze aus Bibernellewur- Heidelbeercocktail 181 Heidelbeeren mit Maisflocken 180 zeIn 175 Scharfe Würze aus Bibernellewur- Heidelbeeren mit Milch 179 Heidelbeeren schwedisch 180 zeln und -blättern 175 Heidelbeergetränk mit Eigelb 181 Heidelbeergetränk mit Käse 181 60. Wald-Engelwurz Heidelbeergetränk mit Sahne 181 Gebratene Wald-EngelwurzblütenHeidelbeer-Gogol-rnogol 181 knospen 176 Heidelbeerkissel 179 Grüner Wald-Engelwurzsalat 176 Heidelbeerkompott 180 Kandierte Wald-Engelwurz 176 Heidelbeerkrem 180 Wald-Engelwurzborschtsch 176 Heidelbeermors 180 Wald-Engelwurz in Milch 176 Heidelbeermors mit Honig 180 Heißes Heidelbeergetränk 181 61. Echte Engelwurz Apfelmarmelade mit Engelwurz 176 Kissel aus getrockneten HeidelbeeMit Engelwurz aromatisierter Kräuren 179 Milch- Heidelbeer-Getränk 181 tertee 176

66. Preiselbeere Eingeweichte Preiselbeeren 182 »Enthusiastencflip 182 Frische Preiselbeeren mit Zucker 182 Getränk aus Preiselbeeren und roten Rüben 182 Getränk »Utro« 182 Passierte Preiselbeeren mit Zucker 183 Preiselbeercocktail 182 Preiselbeeren im eigenen Saft 182 Preiselbeeren in Sirup 183 Preiselbeeren mit Meerrettich (polnische Soße) 183 Preiselbeererfrischungsgetränk 182 Preiselbeergetränk mit Honig 182 Preiselbeerkissel 182 Preis eibe erkonfitüre 183 Preiselbeerkonfitüre mit Äpfeln 183 Preiselbeerkonfitüre mit Zimt und Nelken 183 Preiselbeermors 181 Preiselbeersaft 181 Preiselbeersaft mit Zucker und Nelken 181 Preiselbeertee 183 Taigamus aus Preiselbeeren und Heidelbeeren 183 67. Gemeines Heidekraut Heidekrautgetränk mit Honig 183 Heidekrautsirup 183 Heidekrauttee 183 Heidekraut- Waldgetränk 183 68. Gurkenkraut Gurkenkrautsalat 184 Gurkenkrautsalat mit Sellerie und Zwiebeln 184 Okroschka mit Gurkenkraut 184 Salat aus Gurkenkraut und Gemüsepaprika 184 Salat aus Gurkenkraut und Meerrettich 184 69. Echte Ochsenzunge Blattgemüsebulette 184 Gebackene Blattroulade 185 Mischblattgemüse mit Ochsenzungenblättern 185 Ochsenzungenblattgemüse 184 Ochsenzungenblattgemüse mit Porree 185 Ochsenzungenblattsalat mit Boretsch 184 Ochsenzungenblattschnitzel 185

217

70. Beinwurz Beinwurzblattgemüse 185 Beinwurzblattgemüse mit Brennnessel 186 Beinwurzblattgemüse mit Kräutern 186 Beinwurzfischeintopf 187 Beinwurzfleischeintopf 187 Beinwurz, mit Käse überbacken 186 Beinwurzroulade 186 Beinwurzsalat 186 Beinwurzsalat mit Mayonnaise 185 Beinwurzsalat mit Quark 185 Beinwurzwurzelgemüse 186 Beinwurzwurzelsalat 187 Fischtopf mit Beinwurz 186 Gebratene Beinwurzblätter 186 Getrocknete Beinwurzwurzeln 187 Pikante Linsen mit Beinwurzwurzein 187

Gesalzener Kohl mit Ackerminze 19° Salzgurken mit Ackerminze 190 74. Echter Dost Aromatischer Kwaß mit Dost 190 Dostgetränk 190 Dost zum Aromatisieren von Kompott 190 Dost zum Einsalzen 190 Gemischter Tee mit Dost 190 75. Feldthymian Getränk mit Thymian 191 Kwaß mit Thymian 190 Tee mit Thymian 190 Thymianpulver 190

76. Zitronenmelisse Gemüsesuppe mit Zitronenmelisse 191 71. Echtes Lungenkraut Kartoffelsalat mit Zitronenmelisse Brühe mit Frikadellen aus Fleisch 191 und Lungenkraut 188 Lungenkrautsalat mit ZitronenmeFleischsuppe mit Lungenkraut 188 lisse 191 Salzgurken mit Zitronenmelisse Gesalzenes Lungenkraut 188 Hackmasse aus Lungenkraut und 191 Suppenwürze aus Zitronenmelisse Fleisch für Piroggen 188 Lungenkrautsalat mit Meerrettich 191 Teemischung mit Zitronenmelisse 187 Lungenkrautsalat mit Rettich 187 191 Lungenkrautsalat mit scharfer To- Zitronenmelisselikör 191 matensoße 188 Lungenkrautsalat mit Zwiebeln 187 77. Efeu-Gundermann Kräuterhering mit Efeu-GunderMariniertes Lungenkraut 188 mann 191 Piroggen mit Lungenkraut und Ei Kräuterkartoffelsuppe 191 188 Kräuterkefir 192 72. Blauer Natternkopf Kräuterquark mit Efeu-GunderKaßlerkotelett mit Natternkopfmann 192 blatt-Eierkuchen 189 Mischblattgemüseauflauf mit EfeuKaßlertopf mit Natternkopfblättern Gundermann 192 Mischblattgemüse mit Efeu-Gun189 Natternkopfblattgemüse naturell dermann 192 Paprikasalat mit Efeu-Gundermann 189 Natternkopfblattsalat 188 192 Natternkopfblattsalat mit GänseWildkräutersalat mit Efeu-Gunderblümchen und Löwenzahn 188 mann 192 Natternkopfblattsalat mit verschie78. Weiße Taubnessel denen Kräutern 189 Pizza mit Natternkopfblättern 189 Deutsche Taubnesselsuppe 193 Eierkuchen mit Taubnesselblüten 73. Ackerrninze 193 Frühlingskrautsuppe 193 Ackerminzegetränk 189 Gebackene Taubnesselblätter 193 Ackerminzepfefferkuchen 189 Ackerminzepfefferkuchen mit Süße Taubnesselsuppe 193 Glasur 190 Taubnesselblüteneis 193 Gemischter Tee aus Ackerminze, Taubnesselgemüse 193 Dost und Johanniskraut 189 Taubnesselsalat mit Ei 192

218

79. Waldziest Gebratene Waldziestknollen 194 Gekochte Waldziestknollen 194 Püree aus Waldziestknollen 194 Salat aus Waldziestknollen 194 Waldziestmehl 194 80. Kleine Brunelle Brunellenblattgemüse 194 Brunellentee mit Quendel 194 Fisch mit Wildkräutersoße 194 Mischblattsalat mit Brunelle 194 81. Großblumige Königskerze Getränk aus Königskerzen- und Lindenblüten 195 Königskerzengetränk 195 Königskerzengetränk mit Honig 195 Königskerzenlikör 195 Tee mit Königskerzenblüten 195 82. Bachbunge Butterbrot mit Bachbunge 195 Feiner Bachbungenrohkostsalat 195 Quark mit Wildkräutern 195 Salzhering mit Kräutermarinade 195 83. Spitzwegerich Gedünstetes Grün 196 Getrocknete Suppenwürze aus Spitzwegerich 196 Grüne Sehtschi aus Spitzwegerich 196 Spitzwegerichsalat mit Zwiebeln 196 84. Schwarzer Holunder Gelee aus Holunderbeeren 197 Getränk aus Holunderbeeren 196 Getränk der Langlebigen 196 Getrocknete Holunderbeeren 197 Holunderbeerlikör 197 Holunderbeermors 197 Holunderbeersaft 196 Kissel aus schwarzem Holunder 196 Kompott aus schwarzem Holunder mit Äpfeln 196 Mineralgetränk aus Holunderbeeren 197 Obstkonfekt aus Holunderbeeren 197 Püree aus Holunderbeeren 197 Sirup aus Holunderbeeren 197 85. Ausdauerndes Gänseblümchen Gänseblümchengemüse 197 Gänseblümchen- Löwenzahn -Salat 197

Gänseblümchen .

mit

Sauerampfer

198

Gänseblümchensoße 198 Gänseblümchensuppe 197 Kräuteressig mit Gänseblümchen 198

198

2°3

Quark mit Gänseblümchen

Gemüsesalat mit Ringelblumen 203 Gesalzene Ringelblumen 203 Kartoffelsalat mit Ringelblumen

198

206

Kaffee aus Lauchbocksbartwurzeln Lauchbocksbartpüree 206 Salat aus gebratenen Lauchbocksbartwurzeln 206 Salat aus gekochten Lauchbocksbartwurzeln 206 Salat aus Lauchbocksbart 206

203

198 198

87. Kleinblütiges Knopfkraut Auflauf mit Schafskäse und Knopfkraut 199 Blattgemüsesaft 199 Feine Kräutersuppe 199 Knopfkrautgemüse 199 Knopfkrautsalat 200

Echter Beifuß Beifußlikör 200 Beifußpulver 200 Getränk »Ambrosia« 200 Mit Beifuß aromatisiertes 88.

Fleisch

200

Mit Beifuß mariniertes Fleisch

200

Gemeine Schafgarbe Braten mit Schafgarbe 200 Fleischsuppe mit Schafgarbe 200 Likör und Tunke aus Schafgarbe 89.

200

Schafgarbengetränk 200 Schafgarbenpulver 200 Schafgarbensalat 200 Rainfarn Aromatische Mischung 201 Kwaß mit Rainfarn 201 Likör mit Rainfarn 201 Rainfarnpulver 201 Rainfarnpulver mit Paprika

90.

97. Lauchbocksbart Fleischsuppe mit Lauchbocksbart

206

Garten-Ringelblume Fleischsehtschi mit Ringelblumen 92.

Pikantes Gänseblümchengemüse

86. Echter Alant Alantbranntwein 199 Alant-Kissel 198 Alantiikör 199 Alantmarmelade 199 Apfelkompott mit Alant Gemüsesuppe mit Alant Haferbrei mit Alant 198

Huflattichgemüse mit Kohlrabi 201 Huflattich-Kartoffel-Eintopf 202 Huflattichroulade 202 Rührei mit Huflattich 202

Likör aus Ringelblumen und Pfef- 98. Wiesenbocksbart Grüne Sehtschi aus Wiesenbocksferminze 203 bart 207 Marinierte Ringelblumen 203 Suppenwürze aus Ringelblumen Kartoffelsuppe mit Wiesenbocksbart 207 203 Paste aus Wiesenbocksbart und Sauerampfer 207 93. Ackerkratzdistel Pulver aus Wiesenbocksbart 207 Ackerkratzdistel mit Knoblauch Salat aus Wiesenbocksbart 207 204 Ackerkratzdistelpulver mit Dill und 99. Löwenzahn Brennessei 204 Grüne Sehtschi aus Ackerkratzdi- Gebratene Löwenzahnrosetten 208 Kaffee aus Löwenzahnwurzeln 208 stel mit Brennessei 204 in MariGrüne Sehtschi aus Ackerkratzdi- Löwenzahnblütenknospen nade 207 stel mit Sauerampfer 203 Löwenzahnpüree 207 Salat aus Ackerkratzdistel 203 Löwenzahnsalat 207 Löwenzahnsalat mit Ei 207 94. Nickende Distel Distelsalat mit Käse 204 100. Kohlgänsedistel Distelsalat mit Sauerampfer 204 Grüne Sehtschi aus Kohlgänsedistel Fleischschtschi mit Disteln 204 Getränk aus Disteln mit Honig 204 208 Kartoffeln, gefüllt mit Disteln und Kohlgänsedistelpüree 208 Kohlgänsedistelpüree mit KnobKäse 204 Püreesuppe mit Disteln 204 lauch 208 Suppenwürze aus Disteln 205 Kohlgänsedistelsuppe 208 Salat aus Kohlgänsedistel 208 95. Eselsdistel 101. Spitzes Pfeilkraut Eselsdistelpulver 205 Brei aus Pfeilkraut knollen 208 Eselsdistelpüree 205 Füllmasse aus Pfeilkraut 208 Eselsdistelsalat mit Käse 205 Eselsdistelsalat mit Knoblauch und Gebackene Pfeilkrautknollen 208 Mehl aus Pfeilkrautknollen 209 Meerrettich 205 Eselsdistelwurzeln in saurer Sahne Pfeilkrautpulver 209 205

Große Klette Gebackene Klettenwurzeln 201 Gebratene Klettenwurzeln Kaffee aus Klettenwurzeln 91. Huflattich Fischfilet in Weißwein mit Huflat- Klettenmus 206 Klettenpüree 205 tichblüten 202 Klettensalat 205 Huflattichblütengemüse 20 I Suppe aus Klettenblättern Huflattichblütensalat 201 Taiga-Klettenmus 206 Huflattichblütensirup 202 .Huflattichblütensoße 202 Huflattichgemüse 201

102. Doldiges Schwanenkraut Gekochte Schwanenkrautwurzeln

96.

206 206 206

2°9

Kaffee aus Schwanenkraut 209 Schwanenkrautgetränk mit Honig 2°9

Schwanenkrautpüree 209 Schwanenkrautwurzelmehl

209

205 103. Bärenlauch Bärenlauchroulade 210 Bärenlauchsoße 210

219

Bulette mit Bärenlauch 210 Eingesalzener Bärenlauch 2 I Getrockneter Bärenlauch 2 10 Hammelschaschlyk mit Bärenlauchblättern 209 Salatmarinade mit Bärenlauch 209 Schafskäse mit Bärenlauch und Quendel 209 Schweineragout mit Paprika und Bärenlauch 210

Queckenkaffee 21 I Salat aus Queckenwurzeln

104. Gemeine Quecke Auflauf aus Queckenwurzeln 210 Gebratenes Fleisch mit einer Beilage aus Quecke 210 Jägerbrötchen aus Quecke 2 I I

106. Kalmus Apfelkompott mit Kalmus Gezuckerte Kalmuswurzeln Kalmuskonfitüre 2 I I Kalmussud 2 I I

°

220

210

Kwaß mit Kalmus 2 I 2 Zuckersirup mit Kalmus

2 I I

105. Gemeines Schilfrohr 107. Kleine Wasserlinse Gekochte Schilfrohrwurzeln 21 I Fleischsehtschi mit Wasserlinsen Kaffee aus Schilfrohrwurzeln 2II 212 Püree aus Schilfrohrwurzeln 2 I I Grüne Sehtschi mit Wasserlinsen Salat aus Schilfrohrwurzeln 2 I I 2I2 Schilfrohrwurzeln in saurer Sahne Wasserlinsenpaste 212 2II Wasserlinsensalat 212

2 I I 2I 2

108. Seebinse Gebackene Seebinsenwurzeln Mehl aus Seebinsenwurzeln Püree aus Seebinsenwurzeln Sirup aus Seebinsenwurzeln

2I 2 2I 2 2I2 212

Verzeichnis der deutschen Namen eßbarer Wild pflanzen (Die Zahlenangaben bedeuten die laufende Numerierung der Pflanzen im botanischen Teil) Ackergänsedistel 93 Ackerhellerkraut 26 Ackerkratzdistel 93 Ackerminze 73 Ackerschachtelhalm I Ackersenf 24 Alant 86 Ausdauerndes Gänseblümchen 85 Ausgebreitete Melde 12 Bachbunge 82 Barbarakraut, Wildes 2 I Bärenklau 63 Bärenlauch 1°3 Beifuß, Echter 88 Beinwurz 70 Berberitze, Gemeine 15 Berg- Weidenröschen 54 Besenheide 67 Bibernelle, Große 44 Bibernelle, Kleine 59 Blasiges Leimkraut 10 Blaubeere 65 Blauer Natternkopf 72 Blumenbinse 102 Bocksbart 97, 98 Brennessei, Große 4 Brombeere, Graublaue 39 Brunelle, Kleine 80 Brunnenkresse 20 Brustwurz 60 Dachhauswurz 29 Dickblatt 29 Distel, Nickende 94 Doldiges Schwanenkraut 102

Dost, Echter 74 Eberesche 3 I Echte Engelwurz 61 Echte Nelkenwurz 37 Echte Ochsenzunge 69 Echter Alant 86 Echter Beifuß 88 Echter Dost 74 Echter Kümmel 58 Echter Löwenzahn 99 Echter Steinklee 46 Echtes Lungenkraut 71 Efeu-Gundermann 77

Engelwurz 60, 61 Erdbeere, Hügel- 41 Eselsdistel 95 Feigwurz 14 Feldthymian 75 Fetthenne, Rote 29 Fingerkraut 42 Franzosenkraut 87 Frauenmantel, Gemeiner

43

Frühlings-Scharbockskraut 14

Heidekraut, Gemeines 67 Heidelbeere 65 Herkuleskraut 63 Himbeere 38 Hirtentäschel, Gemeines 27 Holunder, Schwarzer 84 Hopfen, Gemeiner 3 Huflattich 9 I Hügelerdbeere 4 I Hundeblume 99 Japanische 33 Johanniskraut

Scheinquitte 18

Kalmus 106 Kapuzinerkresse, Große 49 Klatschmohn 19 Kleinblütiges Knopfkraut 87

Gänseblümchen 85 Gänsedistel, Gemeine 100 Gänsefingerkraut 42 Gänsefuß, Weißer 1 I Garten-Ringelblume 92 Gelbe Teichrose 17 Gelber Portulak 8 Gemeine Berberitze 15 Gemeine Gänsedistel IOO Gemeine Mehlbeere 32 Gemeine Nachtkerze 55 Gemeine Quecke 104 Gemeine Schafgarbe 89 Gemeine Wegewarte 64 Gemeiner Frauenmantel

43

Gemeiner Hopfen 3 Gemeines Heidekraut 67 Gemeines Hirtentäschel 27 Gemeines Schilfrohr 105 Giersch 57 Graublaue Brombeere 39 Großblumige Königskerze 81 Große Bibernelle 44 Große Brennessei 4 Große Kapuzinerkresse 49 Große Klette 96 Großer Wiesenknopf 44 Gundermann 77 Gurkenkraut 68 Haferwurz 97 Hagebutte 45 Hain-Sauerklee 48 Heckenrose 45 Hederich 28

Kleine Bibernelle 59 Kleine Brunelle 80 Kleine Wasserlinse 107 Knackelbeere 4 I Knopfkraut, Kleinblütiges 87

Knöterich 5, 6 Kohlgänsedistel 100 Königskerze 8 I Kornelkirsche 56 Kratzbeere 39 Kresse 20 Kuhblume 99 Kümmel, Echter 58 Lauchbocksbart 97 Leimkraut, Blasiges 10 Löwenzahn 99 Lungenkraut, Echtes 7 I Mädesüß 36 Mahonie, Stachelige 16 Mairose 45 Malve 50 Maulbeere, Schwarze 2 Meerrettich 25 Mehlbeere, Gemeine 32 Melde, Ausgebreitete 12 Melisse 76 Minze, Acker- 73 Murnmel r r Nachtkerze, Gemeine 55 Natternkopf, Blauer 72 Nelkenwurz, Echte 37 Nickende Distel 94 Ochsenzunge, Echte 69

221

Pastinak 62 Pfeilkraut, Spitzes rOI Portulak, Gelber 8 Preiselbeere 66 Purpur-Dickblatt 29 Quecke 104 Quendel j ç

Rainfarn 90 Ringelblume 92 Rote Fetthenne 29 Rotklee 47 Sanddorn 51 Sauerampfer 7 Sauerklee 48 Schachtelhalm r Schafgarbe, Gemeine 89 Scharbockskraut 14 Scharlachquitte 33 Schaumkraut 22 Scheinquitte, Japanische 33 Schilfrohr, Gemeines 105 Schlehdorn 35 Schwanenblume 102 Schwanenkraut, Doldiges 102

222

Schwarze Maulbeere 2 Schwarzer Holunder 84 Seebinse 108 Seekandel 17 Senf 24 Spitzblattwurz 29 Spitzes Pfeilkraut 101 Spitzwegerich 83 Stachelige Mahonie r6 Steinbeere 40 Steinklee, Echter 46 Sumpfdotterblume 13 Sumpfziest 79 Taubnessel, Weiße 78 Teichbinse 108 Teichrose, Gelbe 17 Thymian 75 Traubenkirsche 34 Tripmadam 30 Tüpfel-Johanniskraut 18 Veilchen, Wohlriechendes 52 Vogelknöterich 5 Vogelmiere 9 Wald-Engelwurz 60 Wald-Sauerklee 48

Wald-Weidenröschen 53 Wasserkresse 20 Wasserliesch 102 Wasserlinse, Kleine 107 Wege rauke 23 Wegerich 83 Wegewarte, Gemeine 64 Weidenröschen 53, 54 Weidensanddorn 5 I Weißer Gänsefuß I I Weiße Taubnessel 78 Wiesen-Bärenklau 63 Wiesenbocksbart 98 Wiesen-Frauenmantel aj Wiesenklee 47 Wiesenknopf, Großer 44 Wiesenknöterich 6 Wiesenschaumkraut 22 Wilde Malve 50 Wildes Barbarakraut 21 Veilchen Wohlriechendes 52 Wilde Zichorie 64 Zaungiersch 57 Zichorie, Wilde 64 Zierquitte 33 Ziest 79 Zimtrose 45 Zitronenmelisse 76

Galinsoga parviflora Cav. 87 Geum urbanum L. 37 Glecoma hederacea L. 77

Verzeichnis der wissenschaftlichen Namen eßbarer Wildpflanzen (Die Zahlen bedeuten die laufende Pflanzen im botanischen Teil)

Numerierung

der

Achillea millefolium L. 89 Acorus calamus L. 106 Aegopodium podagraria L. 57 Agropyron repens (L.) P. Beauv. 104 Alchemilla vulgaris auct. non L. 43 Alchemilla xanthochlora Rothm. 43 Allium ursinum L. 103 Anchusa officinalis L. 69 Angelica archangelica L. 61 Angelica silvestris L. 60 Archangelica officinalis (Moench) Hoffm. 61 Arctium lappa L. 96 Armoracia rusticana Ph. Gaertn., B. Mey. et Scherb 25 Artemisia vulgaris L. 88 Atriplex patula L. 12 Barbarea vulgaris R. Br. 21 Bellis perennis L. 85 Berberis aquifolium Pursh 16 Berberis vulgaris L. IS Borago officinalis L. 68 Butomus umbellatus L. 102 Calendula officinalis L. 92 Calluna vulgaris (L.) Hull. 67 Caltha palustris L. 13 Capsella bursa-pastoris (L.) Medik. 27 Cardamine pratensis L. 22 Carduus nutans L. 94 Carum carvi L. 58 Cerasus padus (L.) Delarbre 34 Chaenomeles japonica (Thunb.) Lind!. ex Spach 33 Chamaenerion angustifolium (L.) Scop. 53 Chenopodium album L. Il Chrysanthemum vulgare (L.) Bernh. 90 Cichorium intybus L. 64 Cirsium arvense (L.) Scop. 93 Cochlearia armoracia L. 25 Cornus mas L. 56 Echium vulgare L. 72 Elytrigia repens (L.) Desv. ex Nevski 104 Epilobium angustifolium L. 53 Epilobium montanum L. 54 Equisetum arven se L. 1 Ficaria verna Huds. I4 Filipendula ulrnaria (L.) Maxim 36 Fragaria collina Ehrh. 41 Fragaria viridis Duch. 41

Heracleum sphondylium L. 63 Hippophae rhamnoides L. 51 Humulus lupulus L. 3 Hypericum perforaturn L. 18 Inula helenium L. 86 Lamium album L. 78 Lappa major Gaertn. 96 Lemna minor L. 107 Leontodon taraxacum L. 99 Mahonia aquifolium (Pursh) Nutt. 16 Malva mauritiana L. 50 Malva sylvestris L. 50 Melilotus officinalis (L.) Lam. 46 Melissa officinalis L. 76 Mentha arvensis L. var. arvensis 73 Morus nigra L. 2 Nasturtium officinale R. Br. Nuphar lutea (L.) Smith I7

20

Oenothera biennis L. 55 Onagra biennis (L.) Scop. 55 Onopordum acanthium L. 95 Origanum vulgare L. 74 Oxalis acetosella L. 48 Padus avium Mill. 34 Papaver rhoeas L. 19 Pastinaca sativa L. 62 Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud. 105 Phragmites communis Trin. 105 Pimpinella saxifraga L. 59 Plantago lanceolata L. 83 Polygonium aviculare L. 5 Polygonium bistorta L. 6 Portulaca oleraceae L. ssp. sativa (Haw.) Celak. 8 Potentilla anserina L. 42 Prunella vulgaris L. 80 Prunus padus L. 34 Prunus spinosa L. 35 Pulmonaria officinalis L. 71 Ranunculus ficaria L. 14 Raphanus magna Moench 25 Raphanus raphanistrum L. 28 Rosa cinnamomea L. 45 Rosa majalis J. Herrm. emend. Mansf. 45 Rubus idaeus L. 38 Rubus L. spec. 39 Rubus saxatilis L. 40 Rumex acetosa L. 7

223

Sagittaria sagittifolia L. 10 I Sambucus nigra L. 84 Sanguisorba maior Gilib. 44 Sanguisorba officinalis L. 44 Schoenoplectus lacustris (L.) Palla 108 Scirpus lacustris L. 108 Sedum purpureum (L.) Schult. 29 Sedum reflexum L. 30 Sedum telephium L. ssp. telephium 29 Silene cucubalus Wibel 10 Silene vulgaris (Moench) Garcke 10 Sinapis arvensis L. 24 Sisymbrium officinale (L.) Scop. 23 Sonchus oleraceus L. 100 Sorbus aria (L.) Crantz 32 Sorbus aucuparia L. 3 I Spiraea ulmaria 1. 36 Stachys silvatica L. 79 Stellaria media (L.) ViiI. 9 Syrnphytum officinale L. 70

Erläuterung der russischen Speisenbezeichnungen Bitotschki: Aus Schlachtfleisch, Geflügel, Fisch, Wild, Kaninchen u. a. hergestellte Hackmasse, die als platte, ovale Steaks geformt und in Fett gebraten werden. Borschtsch: In Brühe gegarte Kartoffeln, Kohl, vorgedünstete rote Bete, Zwiebeln, Möhren, Petersilie mit Einlage von Rindfleisch und Schweinefleisch sowie etwas Hammelfleisch, Schinken, Würstchen. Die Suppe wird süßsauer abgeschmeckt und mitunter mit einem Löffel saurer Sahne verfeinert. Julep: Alkoholfreies Erfrischungsgetränk, dessen wesentliche Bestandteile Fruchtsaft, frische Früchte sind. Aromaträger sind Pfefferminze und Vanille; wird mit Schlagsahne garniert und gekühlt serviert. Kascha: Aus Nährmitteln (Graupen, Buchweizen, Hirse, Haferflocken, Grieß, Reis, Nudeln) in Wasser, Brühe oder Milch sehr variabel zubereiteter Brei, der körnig, dick und flüssig gehalten und sowohl süß als auch pikant abgeschmeckt werden kann. Kissel: Sehr variabel zubereitete gallertartige, säuerlich abgeschmeckte kalte Süßspeisen, deren Zutaten erhitzt und mit Stärke (Kartoffel-, Maisstärke) abgezogen werden. Meist wird Fruchtsaft oder Milch zum Kochen verwendet.

Tanacetum vulgare L. 90 Taraxacum officinale Wiggers 99 Thlaspi arvense L. 26 Thymus serpyllum L. 75 Tragopogon porrifolius L. 97 Tragopogon pratensis 1. 98 Trifolium pratense L. 47 Triticum repens L. 104 Tropaeolum majus L. 49 Tussilago farfara L. 9 I Urtica dioica L. 4 Vaccinium myrtillus L. 65 Vaccinium vitis-idaea L. 66 Verbascum densiflorum Bertol. Verbascum thapsiforme Schrad. Veronica beccabunga L. 82 Viola odorata L. 52

81 81

Kwaß: Ein durch gleichzeitig saure und alkoholische Gärung aus kohlenhydratreichen Produkten (Mehl, Brot, Getreide, Obst u. a.) gewonnenes erfrischendes, durstlöschendes, praktisch alkoholfreies Getränk, das sich im Zustand der Nachgärung befindet. Mors: Fruchtsaft. Okroschka: Eine pikante Kaltschale, die aus Kwaß, saurer Sahne oder Joghurt, Eigelb aus hartgekochten Eiern zubereitet, mit wenig Zucker, Senf und frischem, gehacktem Dill abgeschmeckt wird. Als Einlage dienen gewürfelte Salatgurke, gehacktes Eiklar, gekochtes Fleisch oder Wurst und/oder Kartoffeln und Gemüse. Oladi: Aus Hefeteig bereitete, in gefetteter Pfanne gebackene und mit Zimt und Zucker bestreute Nocken, die man mit Kompottfrüchten reicht. Pchali: Gemüse-Eier-Auflauf. Pilaf (pilaw): Warmes, würzig abgeschmecktes, variationsreiches Gericht aus Fleisch (meist Hammelfleisch) und Reis. Sbiten: Vergorenes Frucht-Honig-Getränk, das kalt serviert wird. Schtschi: Säuerlich abgeschmeckte Gemüsesuppe mit saurer Sahne und garniert mit Eischeiben. Smokwa: Fruchtkonfekt, den Geleefrüchten ähnlich, mit gehackten Walnüssen. Watruschki: Rundgeformte, geftillte Teigtaschen aus Sandteig.

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eingescanntes Buch für Torsten Beyer 04-10-2012