Walter Veith (1996)_Ernährung neu Entdecken

Ernährung neu entdecken Von Prof. Walter Veith, Kapstadt, übersetzt und herausgegeben von Dr. Winfried Küsel, Ludwigsburg 2. AUFLAGE

Anschrift des Übersetzers und Herausgebers: Dr. med. Winfried . 10 D-71640 Ludwigsburg Die Deutsche Bibliothek — , Walter:

Ernährung neu entdecken: der Einfluß der Ernährung auf unsere Gesundheit; wissenschaftliche Erkenntnisse / von Walter . Übers. und hrsg. von Winfried . — 2. Aufl. — Stuttgart: , Wiss. Verl. Ges., 1996 Einheitssacht.: & ISBN 3-8047-1468-4

Die englischsprachige Originalausgabe (1. Auflage) erschien bei , Kapstadt, Südafrika, unter dem Titel „ & — New " © 1992 SPA Die 1. deutsche Auflage erschien mit gleichem Titel im Eigenverlag Dr. . Jede Verwertung des Werkes außerhalb der Grenze des ist unzulässig und strafbar. Dies gilt insbesondere für Übersetzung, Nachdruck, Mikroverfilmung oder vergleichbare Verfahren sowie für die Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen. © 1996 Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Birkenwaldstraße 44, 70191 Stuttgart in Grafiken: 0. , W. Satz: , Druck und Bindung: in

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Vorwort zur 2. Auflage Bereits ein Jahr nach Erscheinen der 1. Auflage wurde eine Neuauflage erforderlich, die jetzt bei der Wissenschaftlichen Verlagsgesellschaft, Stuttgart, erscheint. In dieser kurzen Zeit hat sich der Erkenntnisstand nicht wesentlich geändert, so daß lediglich im Abschnitt über Osteoporose neue Forschungsergebnisse aufgenommen wurden. Allen aufmerksamen Lesern, die mir nützliche Hinweise und Korrekturvorschläge zukommen ließen, sei an dieser , Biochemiker, hat sich in Stelle gedankt. Herr Ronald besonderer Weise der redaktionellen Bearbeitung des Textes und der Formeln der ersten Kapitel angenommen. Ihm gilt dafür mein besonderer Dank. Ludwigsburg, im März 1996

Dr. Winfried

Vorwort zur 1. Auflage Betrachtet man die zum Thema „Ernährung" angebotene Literatur, so ist der Nichtfachmann auf seiner Suche nach einem Lebensstil, der bestmögliche Gesundheit garantiert, mehr als verunsichert. Worte gibt es genug: „fit", „vital", „gesund" und alle denkbaren Sprachfacetten begegnen uns täglich in der Medienlandschaft. Aber eine Hilfe auf dem Weg zu einer gesunden Ernährung ist nicht in Sicht. Selbst der Fachmann ist ob der Fülle des angebotenen Materials überfordert, allgemeingültige und anerkannte Empfehlungen auszusprechen, gibt es doch laufend neue, dabei oft sogar widersprüchliche Erkenntnisse auf dem Gebiet der Ernährungswissenschaft. Einigen dieser Veröffentlichungen läßt sich kaum der Beigeschmack marktwirtschaftlich orientierter Interessen absprechen, was bei der einflußreichen Lobby der Lebensmittelbranche in den Industrienationen auch nicht verwundert. Wenn eine vollwertige Ernährung als und die nachweislich längere Lebenserwartung der Vegetarier imwieder in Frage gestellt wird, wenn gewisse Diätempfehlungen dem Patienten mehr Schaden als Nutzen zufügen, wenn Milchproimmer noch zur empfohlen werden, dann fragt man sich, wem die Ernährungswissenschaft letztlich dient. Erlebt man in der Praxis täglich aufs neue, daß Patienten viele ihLeiden durch eigenes Fehlverhalten verschuldet haben, so sollte der verantwortungsbewußte Therapeut sich nicht scheuen, die -

ist es aber zu erforschen und zu behandeln. Nach die Natur, die heilt, und nicht der Arzt. So kommen wir nicht umhin, uns mit der Diätetik auseinanderzusetzen und den Weg zurück zu einer gesunden und natürlichen Nahrung zu weisen, dem Titel dieses Buches entsprechend: „Ernährung neu entdecken"! Die stetige Zunahme allergischer Erkrankungen sollte uns hellhörig machen. So liegt z. B. die Ätiologie der Allergien und der in den meisten Fällen in einer ungesunden Ernährung und der daraus resultierenden Abwehrreaktion des Körpers. Erlebt man dagegen im Umgang mit den kleinen Patienten die Erfolge einer Umstellung auf eine gesunde Ernährung, so wird uns die Bedeutung der Diätetik eindringlich bewußt. Entscheidend ist unser Wille, diesen in Vergessenheit geratenen Lebensstil wieder anzunehmen. Beharren wir auf dem bisher eingeschlagenen Weg und finden wir für alle falschen Gewohnheiten eine Entschuldigung, dann ist uns nicht zu helfen. Prof. Dr. Walter forscht seit Jahren auf dem Gebiet der Ernährung. Mit diesem Buch ist es ihm gelungen, einschlägige wissenschaftliche Erkenntnisse der letzten Jahre kritisch zu werten und Empfehlungen auszuarbeiten, die dem Anspruch einer „gesunden Ernährung" gerecht werden, wobei neben Zitaten aus Veröffentlichungen in international renommierten Fachzeitschriften auch eigene Forschungsergebnisse und Erfahrungen eines Lebensstils einfließen. Dieses Buch möchte die Grundlagen liefern, die uns zum kritischen Nachdenken über unsere augenblickliche Ernährungssituation bringen. Ist die Erkenntnis vorhanden und der Intellekt bereit, dann wird uns die Annahme des in diesem Buch ausführlich beschriebenen Lebensstils nicht mehr schwerfallen, dann werden auch wir unsere „Ernährung neu entdecken". Mein Dank gilt Herrn und Herrn Heinz für die kritische Durchsicht des Manuskripts sowie in besonderer Weise Frau Petra für die Bearbeitung des Rezeptteils und Herrn Martin für seinen persönlichen Einsatz zur termingerechten Fertigstellung des Buches.

Ludwigsburg, im November 1994

Dr. Winfried

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Inhalt

Teil 1

—

Ernährung und Gesundheit

Kapitel 1 — Proteine

...... 17

........................................................................... Essentielle ................................................................. Nicht-essentielle Die Verdauung von Protein .................................................................... Pflanzliche und tierische Proteine ...................................................... Welche Proteinmenge? ........................................................................

Kapitel 2

—

Kohlenhydrate und Ballaststoffe ............................................................ Kohlenhydrate in Nahrungsmitteln ...................................................... Die Verdauung von Kohlenhydraten .................................................... Ernährung und Kontrolle des ................................ ................................................................. Symptome bei Ballaststoffe (Pflanzenfasern) ................................................................. Nicht-wasserlösliche Ballaststoffe ........................................................... Wasserlösliche Ballaststoffe ....................................................................

Kapitel 3 - Fette .....................................................................................................................

18 18 19 20 22 27 29 32 33 33 36 38 38 41

Fette in der Ernährung ........................................................................... 42 ................................................................................................. 42 Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren .................................................. 43 Essentielle Fettsäuren ............................................................................... 44 Cholesterin ............................................................................................... 44 Fettverdauung und Fettabsorption ...................................................... 45 Fette und Krankheit ............................................................................... 48 Fett und Krebs .......................................................................................... 48 Kardiovaskuläre Erkrankungen ................................................................. 50 Fett in der Ernährung und Immunfunktion ............................................. 52 Veredelte Fette ........................................................................................ 53 Moderne Techniken der Ölraffinade ........................................................ 54 Die Verwendung von Öl beim Braten ...................................................... 56

1

I8 Kapitel 4 — Tierprodukte ........................................................................ Fleisch ...................................................................................................... Ammoniak ................................................................................................. ..................................................................................................... (PAH) ........................... Polyzyklische aromatische Amine ............................................................................. .......................................................................... Molkereiprodukte .................................................................................... ..................................................................................................... Kasein ........................................................................................................ Kalzium in Molkereiprodukten ................................................................. Molkereiprodukte und Allergien ............................................................... Tierprodukte und nahrungsbedingte Erkrankungen ......................... Infektionen durch Salmonellen ................................................................. Infektionen durch ........................................................... Infektionen durch ...................................................................... Infektionen durch ........................................................... ...................................................................... Infektionen durch Andere Organismen ................................................................................. Moderne Tierhaltung ............................................................................. Der Gebrauch von Antibiotika ................................................................. Weitere wachstumsfördernde Substanzen ............................................. ............................................................................................... Gentechnik ...............................................................................................

Kapitel 5

—

Der

—

62 62 62 63 63 64 64 65 66 66 67 68 69 70 70 70 70 71 71 71 74 76 77

Lebensstil .......................................................... 79

Ernährungsgewohnheiten ...................................................... Vegetarische Diätanweisungen für Erwachsene .................................... Diätanweisungen für Schwangere und stillende Mütter ......................... Diätempfehlungen für Säuglinge und kleine Kinder ................................ Heranwachsende und Jugendliche ........................................................ Gesundheitsaspekte einer vegetarischen Ernährung ....................... Vegetarismus und Korpulenz .................................................................... Diabetes ...................................................................................... Kardiovaskuläre Erkrankungen ................................................................. Osteoporose ............................................................................................. Arthritis ...............................................................................

Kapitel 6

59

Lebensmittelzusätze und Risiken .......................................................... Vitamine und Mineralien ........................................................................ Vitamin A ................................................................................................... Vitamin B6 ................................................................................................. Vitamin B12 ............................................................................................... Vitamin D ................................................................................................... Eisen ..........................................................................................................

80 81 82 83 87 87 87 88 89 90 91 93 93 94 94 95 96 97

Inhalt 91 Kalzium ...................................................................................................... Zink ............................................................................................................ Lebensmittelzusätze ............................................................................... Künstliche und natürliche Farbstoffe ...................................................... ..........................................................................................

und Stabilisatoren ............................................................... Lösungsmittel .......................................................................................... Konservierungsmittel ............................................................................... Geschmacksverstärker ............................................................................. und Süßstoffe .................................................... Koffein und Alkohol ............................................................................... Koffein ........................................................................................................ Alkohol und Ernährung .............................................................................

97 98 99 102 104 104 105 106 107 107 108 109 111

Teil 2 - Ein alternativer Lebensstil Kapitel 7 — Die Vollwertalternative ...........................................................................

115

Was ist Vollwertkost? ............................................................................... Allgemeingültige Richtlinien für eine gesunde Ernährung ...................... Die richtige Zusammenstellung der Nahrungsmittel ......................... Die Kombination von Nahrungsmitteln mit Säure- und Die Kombination von Obst und Gemüse ............................................... Die Kombination von Getreide und Hülsenfrüchten ................................ Getreide ................................................................................................... Gerste ( o. ) ...................................................... Mais (Zea ) ........................................................................................ Hirse ( ) ...................................................................... Hafer ( ) ................................................................................. Reis ( ) .................................................................................... Roggen ( ) .......................................................................... Mohrenhirse ( ) ............................................................... Weizen ( ) ........................................................................................ Brot .......................................................................................................... Die Kunst des Brotbackens .................................................................... Mechanische Zubereitung ........................................................................ Weitere Zutaten ........................................................................................ Hülsenfrüchte .......................................................................................... ( ) ........................................................................ Kichererbsen ( ) ................................................................. ( ) ........................................................ Linsen ( ) .......................................................................... Li ma- oder ( ) ......................................... ( ) ................................................................. Sojabohnen ( ) ........................................................................ ................................................................................................... Sojamilch Nüsse und Ölsamen ............................................................................... Mandeln ( . ) ..................................................

117 118 119 122 123 125 127 128 128 129 130 132 133 133 134 135 137 138 138 139 142 143 143 144 145 145 146 149 150 152

) ............................................................... 153 ) ............................................... 153 154 ) .................................................................... Kastanien ( Kokosnuß ( ) ...................................................................... 154 ) ................................................................. 155 Haselnüsse ( ) ............................................... 155 ( 155 ................................................................. ) ( Pistazien ( ) ............................................................................. 155 Walnüsse ( ) .......................................................................... 155 Samen .................................................................................................................. 156 ............................................................................................. 156 ) ........................................................... 156 ( ( ) ............................................... 157 Obst und Gemüse ........................................................................................... 159 Obst ....................................................................................................................... 159 Obstsorten ............................................................................................... 164 Steinobst ............................................................................................................. 164 ) .................................................................... 164 Aprikosen ( Kirschen ( ) .......................................................................... 164 ) ............................................. 164 Pfirsiche und Nektarinen ( Zwetschgen und Pflaumen ...................................................................... 165 Kernobst ............................................................................................................. 165 Äpfel ( ) ........................................................................... 165 Birnen ( ) ........................................................................ 165 Trauben ...................................................................................................... 166 ) ........................................................................ 166 Quitten ( Beerenobst ........................................................................................................ 166 Zitrusfrüchte ..................................................................................................... 167 ) ........................................................................ 167 Orangen ( ) ............................................................................... 167 Zitronen ( Mandarinen ............................................................................................... 167 Subtropische und tropische Früchte ........................................................ 168 Avocado ( ) .................................................................... 168 Bananen ( ) ........................................................................................ 169 Datteln ( ) .................................................................... 169 Feigen ( ) ................................................................................. 169 ( ) ........................................................................ 170 Kiwi ( ) .......................................................................... 170 ( ) ............................................................................................... 170 ( ) ................................................................. 170 Mangos ( ) ...................................................................... 170 Melonen ................................................................................................... 171 Oliven ( ) ............................................................................... 171 Papayas ( ) .......................................................................... 172 ) ............................................. 172 oder ( ( ) .................................................................... 172 Ananas (Ananas ) ...................................................................... 172 ) ............................................................... 173 Granatäpfel ( Paranüsse (

(

1 Inhalt Feigenkaktus (Opunta) ............................................................................. 173 Gemüse ............................................................................................................... 173 Gemüsesorten .......................................................................................... 176 Chenopodiaceae (Gänsefußfamilie) ...................................................... 177 Rote Beete und Mangold (Beta vulgaris) ............................................... 177 Spinat (Spinacia oleracea) ........................................................................ 177 Compositae (Korbblüterfamilie) ............................................................... 178 Chicoree (Cichorium intybus) .................................................................... 178 Blattsalat (Lactuca sativa) ........................................................................ 178 Convolulacea (Windblütlerfamilie ) .... 178 Süßkartoffel (lpomoea batatas) ............................................................... 178 Curcurbitaceae (Kürbisfamilie) ............................................................... 178 Kürbisse (Curcurbita) ............................................................................... 179 Gurken (Cucumis sativa) .......................................................................... 179 Cruciferae (Brassicaceae/Senffamilie) .................................................... 179 Brokkoli (Brassica oleracea) ...................................................................... 180 Rosenkohl (Brassica oleracea) ................................................................. 180 Kohl (Brassica oleracea) ........................................................................... 180 Blumenkohl (Brassica oleracea) ............................................................... 180 Grünkohl (Brassica oleracea) .................................................................... 180 Kohlrabi (Brassica oleracea) .................................................................... 181 Weiße Rübe (Brassica rapa) .................................................................... 181 Rettich (Raphanus sativus) ...................................................................... 181 Gartenkresse (Lepidium sativum) ............................................................. 181 Leguminosae (Erbsen- oder Hülsenfruchtfamilie) .................................. 181 Grüne Bohnen (Phaseolus vulgaris) ........................................................ 182 Erbsen (Pisum sativum) .......................................................................... 182 Liliaceae (Lilienfamilie) ............................................................................. 182 Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ...................................................... 182 Knoblauch (Allium sativum) ...................................................................... 182 Lauch (Allium ampeloprasum) ................................................................. 183 Zwiebeln (Allium cepa) ............................................................................. 183 Spargel (Asparagus officinalis) ................................................................. 183 Malvaceae (Malvenfamilie) ...................................................................... 184 Okra (Abelmoschus esculentus) ............................................................... 184 Solanaceae (Nachtschattenfamilie) ........................................................ 184 Paprika (Capsicum annuum) .................................................................... 184 Aubergine (Solanum melongea) ............................................................... 185 Kartoffel (Solanum tuberosum) ............................................................... 185 Tomaten (Lycopersicon esculentum) ........................................................ 186 Umbelliferae (Apiaceae/Petersilien- oder Karottenfamilie) .................... 186 Angelika (Angelica archangelica) ............................................................. 186 Anis (Pimpinella anisum) ........................................................................ 186 Kümmel (Carum carvi) ............................................................................. 186 Karotten (Dautus carota) .......................................................................... 187 Sellerie (Apium graveolens) ...................................................................... 187 Kerbel (Anthriscus cerefolium) ................................................................. 187 Koriander (Coriandrum sativum) ............................................................. 187

112 Kreuzkümmel (Cuminum cymicum) ........................................................ Dill (Anethum graveolens) ........................................................................ Fenchel (Foeniculum vulgaris) ................................................................. Liebstöckel (Levisticum officinale) ............................................................. Petersilie (Petroselinum crispum) ............................................................. Pastinak (Pastinaca sativa) ......................................................................

187 187 187 187 187 188

Teil 3 — Praktische Anwendung Kapitel 8 — Richtlinien und Rezepte .......................................................................

191

Einführung ............................................................................................... 191 Erforderliche Grundausstattung ........................................................... 192 Einkaufsliste ............................................................................................. 193 A. Brot ...................................................................................................... 195 B. Aufstriche .......................................................................................... 201 C. Soßen ........................................................................................... 205 D. „Milch" und Cremes ........................................................................ 213 E. Frühstück .......................................................................................... 219 F. Hauptmahlzeiten ............................................................................... 227 G. Dessert und Gebäck ................................................................. 241 Rezeptübersicht ................................................................................... 251

Literaturnachweise ...................................................................................................... 255 Sachwortverzeichnis .................................................................................................... 268

Einführung

Die Ernährungswissenschaft hat erst im vergangenen Jahrzehnt einen wirklichen Aufschwung erfahren und bietet uns weiterhin viel Lehrstoff. So wird es

immer offensichtlicher, daß Ernährungsgewohnheiten direkte Auswirkungen auf die Gesundheit haben und viele Krankheiten unmittelbar auf das Essen

zurückzuführern sind . In dieser Hinsicht ist bemerkenswert, daß degenerative Erkrankungen besonders häufig in Wohl-

standsgesellschaften mit ihrem hohen Verzehr an raffinierten Nahrungsmitteln und tierischen Produkten auftreten. In unserer modernen Zeit haben sich auch die Eßgewohnheiten drastisch verändert. Hochentwickelte Fertignahrung ist zu einem festen Bestandteil der alltäglichen Ernährung eines Großteils der Menschen in den Industrienationen geworden. Bedauerlicherweise läßt sich diese Entwicklung schwer rückgängig machen und benötigt gemeinsame Anstrengungen, um die Gesellschaft zu gesünderem Eßverhalten zurückzuführen. Dieses Buch unternimmt den Versuch, die notwendigen Informationen zu liefern, um einerseits zum Ändern des Lebensstils zu ermutigen und auf der anderen Seite zu einer alternativen Ernährungsweise zu führen, die nicht nur gesünder ist, sondern auch in geschmacklicher Hinsicht Zufriedenheit verschafft. Gesunde Ernährungsgewohnheiten sind keine absolute Garantie für Gesundheit, aber sie können sicherlich den

entscheidenden Ausschlag geben. Die

Grundlagen für Krankheiten werden früh im Leben gelegt und manifestieren sich erst in einem späteren Stadium mit Auswirkung auf die Lebensqualität. Es ist eine tragische Erkenntnis unserer Zeit, daß die älteren Bewohner in den meisten westlichen Gesellschaften keine gute Gesundheit genießen. In den Vereinigten Staaten berichten nur 16 % der Personen im Alter von 65 und mehr Jahren über eine ausgezeichnete Gesundheit.' Wir benötigen eine ausgewogene Lebensphilosophie. Unter diesem Gesichtspunkt sei die Anmerkung erlaubt, daß eine gesunde Ernährung nicht den einzigen Faktor für unser Wohlergehen darstellt. Mangel an Bewegung, Streß,

unzureichende Freizeit und emotionale Belastungen können uns ebenso schaden wie schädliche Ernährungsgewohnheiten. So liegt es bei uns, mit reiflicher Überlegung alle diese Faktoren beim Planen eines gesundheitsbewußten Lebensstils zu berücksichtigen. Die Adaptation eines gesunden Lebensstils sollte für alle zu einem freudigen Erlebnis werden und nicht zu extremen Ansichten zum Thema Gesundheit führen. Alles Übertriebene wird schließli ch mehr zur Last als zur Freude, und das eigentliche Ziel wird verfehlt. Der alternative Lebensstil, den dieses Buch vorschlägt, sollte unter dem Aspekt eines erstrebenswerten Ideals gesehen werden, dem man näher kommt.

Teil 1

Ernährung und Gesundheit

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Kapitel 1

Proteine

Proteine zählen zu den variationsreichsten Molekülen, die wir in Lebewesen finden, und sind an nahezu jedem Geschehen des Ehrfurcht einflößenden Phänomens, das wir Leben nennen, beteiligt. Die eigentlichen Lebensprozesse spielen sich tatsächlich weitgehend auf den Oberflächen der Proteine ab. Einige Proteine haben eine kugelförmige Gestalt, davon dienen viele als Enzyme und manche als Hormone. Man schätzt, daß im menschlichen Körper einige 10 000 verschiedene Enzyme existieren, obwohl auch diese Angabe möglicherweise stark untertrieben ist. Proteine üben auch wichtige strukturelle Funktionen aus. Strukturgebende Proteine gibt es in verschiedenen Formen und Größen. Einige sind von faseriger Beschaffenheit und formen harte und widerstandsfähige Gebilde wie Zehenund Fingernägel, Haare, Hufe und sogar Vogelfedern. Andere sind weich und biegsam und zu vielfältig in ihrer Funktion, um sie hier aufzuzählen. Der Name Protein leitet sich vom Griechischen ab und bedeutet „ursprünglich" oder „ erster", und diese Vorstellung von der Ochsten Wichtigkeit der Proteine ist zu .en Diätetikern und Konsumenten von Proteinnahrung durchgesickert. Wann immer sich eine Diskussion um nErgäh reht, stellt sich als wichtigste Fra d ge "Und wie steht es mit den n?P"Eräohutgesplia nfer Erde drehen sich um „das Protein", und

alle anderen Nahrungsmittel stehen als „ Rest" oder in extremen Fällen als „Garnierung" da. Es überrascht nicht, daß die Menschheit von vielen degenerativen Krankheiten geplagt wird, die in unserer Gesellschaft so weitverbreitet sind. Es benötigt Zeit und Überzeugungskraft, der Welt ihr Fehlverhalten bewußt zu machen. Proteine bestehen aus einzelnen Bausteinen, den sogenannten Aminosäuren. Diese enthalten eine alkalische Aminogruppe (NH2) und eine saure Carboxylgruppe (000H). Der übrige Aufbau einer Aminosäure variiert in den verschiedenen Aminosäuren und wird gewöhnlich R-Gruppe genannt (Abb. 1.1).

COOH NH

-

2

C H -

R

A bb. 1.1 A llgemeine Strukturformel einer a-A minosäure (es gibt 20 verschiedene R-Reste in proteinogenen A minosäuren).

-

u

e

Um Polypeptide zu erhalten, werden Aminosäuren linear aneinandergereiht, indem sich die Aminogruppe der einen Aminosäure mit der Carboxylgruppe der anderen unter Freisetzung eines Wassermoleküls verbindet (Synthese durch Dehydratisierung) (Abb.1.2).

18

Unter den Proteinen befinden sich zwanzig gewöhnliche Aminosäuren, die sich in beliebiger Kombination verketten lassen. Abhängig von der Sequenz, in der sie aneinandergereiht werden, bilden sie eine große Zahl verschiedener Proteine, wie man sie in der Natur vorfindet. Jede Gattung besitzt seine eigenen einzigartigen Proteine, und diese sind aus den Aminosäuren zusammengesetzt, die er mit der Nahrung erhält oder die vom Körper selbst hergestellt werden. Der Mensch kann nicht alle Aminosäuren selbst aufbauen. Die er nicht selbst aufbauen kann, müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Man bezeichnet sie als essentielle Aminosäuren. Die anderen Aminosäuren sind für das Wohlergehen des Menschen nicht weniger wichtig, aber weil er sie selbst herstellen kann, ist es nicht notwendigerweise erforderlich, sie mit der Nahrung aufzunehmen. Daher werden sie nichtessentielle Aminosäuren genannt-. Die vollständige Liste aller Aminosäuren folgt nachstehend: -

Essentielle Aminosäuren Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin und Histidin. Histidin ist mit aufgeführt, weil Kleinkinder zusätzliche Mengen dieser Aminosäure benötigen. Nicht-essentielle Aminosäuren Glycin, Glutaminsäure, Arginin, Asparaginsäure, Prolin, Alanin, Serin, Tyrosin, Cystein, Asparagin und Glutamin. In Er-

gänzung zu den hier genannten sind die Aminosäuren Hydroxyprolin und Citrullin ebenfalls in Proteine eingebunden. Die Zahl der möglichen Proteine, die von diesen gerade zwanzig Aminosäuren gebildet werden können, ist erstaunlich groß. In der Tat gibt es nicht genügend Materie im Universum, um jeweils nur ein einziges Muster jedes möglichen Polypeptids zu erzeugen, selbst wenn die Länge auf 60 Aminosäuren begrenzt wird. Tatsächlich können, wenn die Kette nur 10 Aminosäuren lang ist, 10.240.000.000.000 verschiedene Polypeptide (20 ) aus den zwanzig Aminosäuren gebildet werden.' Menschliche Proteine können jedoch mehrere hundert Aminosäuren, einige sogar mehr als 1000 enthalten. Pflanzen stellen den wichtigsten Proteinlieferanten für alle heterotrophen Tiere dar Darum werden die Pflanzenproteine primäre Proteine genannt. Die Proteine werden verdaut, d. h., sie werden in ihre Aminosäurenbestandteile zerlegt. Diese werden dann absorbiert und zum Aufbau der verschiedenen vom Organismus benötigten Proteine benutzt. Wenn wir tierische Proteine verzehren, erhalten wir Proteine sekundären Ursprungs und daher nennt man sie sekundäre Proteine. Diese müssen ebenfalls zerlegt und in unsere eigenen Proteine umgewandelt werden. Primäre Proteine sind leichter zu verdauen als sekundäre Proteine. Bevor wir diese Unterschiede betrachten, ist es wichtig, den Verdauungsvorgang zu verstehen. 10

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1. Proteine

Die Verdauung von Protein Die Quantität und Qualität der verzehrten Proteine haben einen spürbaren Einfluß auf den Verdauungsprozeß. Die Verdauungsenzyme werden in zwei Gruppen unterteilt, die man als Exopeptidasen und Endopeptidasen bezeichnet. Wie aus den Namen ersichtli ch, hydrolysieren die Exopeptidasen die endständigen Peptidbindungen der Proteine, während die Endopeptidasen, wie die Enzyme Pepsin und Trypsin, innerhalb der Proteine angreifen und interne Peptidbindungen hydrolysieren und das Protein in kleinere Teile spalten. Pepsin wird vom Magen in Form des inaktiven Pepsinogen sekretiert, welches durch Salzsäure aktiviert wird, die ebenfalls vom Magen gebildet wird. Pepsinogen kann nur in aktives Pepsin umgewandelt werden, wenn der pH-Wert unter 6 fällt. Proteinverdauung findet also im Magen in saurem Milieu statt. Die Art des zu verdauenden Proteins kann den pH-Wert, in dem Pepsin wirksam ist,

beeinflussen. Tierische Proteine werden normalerweise mit einem niedrigeren pH (mehr Säure) verdaut als pflanzliche Proteine. Die Verdauung von Albumin aus Eiern benötigt z. B. einen pH von 1,5 und ist damit erheblich niedriger als das pH-Optimum der Enzyme und viel niedriger als der für die Verdauung von Pflanzenproteinen notwendige pH-Wert. Pepsin hydrolysiert die Proteine an den Peptidbrücken zwischen einer aromatischen Aminosäure (Phenylalanin und Tyrosin) und der Dicarbonsäure (Glutaminsäure oder Asparaginsäure) und bewirkt so ein Aufspalten der Proteine in kürzere Ketten, die man Polypeptide und Oligopeptide nennt (Abb. 1.3). Eine tierproteinreiche Ernährung benötigt zur Verdauung im Magen längere Verweilzeiten mit niedrigerem pH als die Verdauung pflanzlicher Proteine. Die durch eine Kost mit vielen tierischen Erzeugnissen bedingte längere Verweildauer im Magen gibt ein Gefühl der Sättigung, aber dies ist nicht das Resultat einer ernährungsbedingten Überlegen-

A bb. 1.3 Die W irkung von Pepsin und Trypsin auf Proteine.

20 1 20 heit. Tatsächlich fördert die längere Verweildauer im Magen die Gärung, und diese kann zusammen mit dem höheren Säuregehalt zu Trägheit, Sodbrennen, Ulzerationen und einer Reihe weiterer Symptome führen. Dieser Vorgang wird weiter kompliziert durch den hohen Anteil freier Fette in tierischen Produkten. Fett wird im Magen nicht verdaut, sondern dieses freie Fett umschließt die Nahrung und hindert das wasserlösliche Pepsin an optimalen Arbeitsbedingungen. Ein weiterer Gesichtspunkt, der hier erwähnt werden muß, ist die Aufnahme großer Flüssigkeitsmengen zu einer Mahlzeit. Getränke sollten am besten nicht zum Essen genommen werden, weil sie die Enzymkonzentrationen im Magen verdünnen und die Geschwindigkeit der Proteinverdauung bremsen. Wasser trinkt man am günstigsten einige Zeit vor oder nach einer Mahlzeit, aber nicht während einer Mahlzeit. Häufige Kombination aller dieser Faktoren führt zu schlechter Aufspaltung der Proteine. Viele nur teilweise gespaltene Moleküle wandern in das Duodenum, wo der nächste Schritt der Proteinverdauung stattfindet. Das Enzym Trypsin, das das Pankreas in der inaktiven Form Trypsinogen sekretiert, wird im Duodenum durch das Enzym Enterokinase aktiviert, das die Darmwand ausscheidet. Ist Trypsinogen erst einmal ins aktive Trypsin umgewandelt, aktiviert dieses auch Trypsinogen, ein Vorgang, der als Autokatalyse bekannt ist. Im Gegensatz zum Pepsin benötigt Trypsin zur Wirkungsentfaltung ein alkalisches Milieu und arbeitet am besten im pH-Bereich zwischen 7 und 9. Es spaltet die Polypeptide und Oligopeptide an den Positionen, die an die Aminosäuren Lysin und Arginin angrenzen, und bildet noch kleinere Proteinfraktionen. Die weitere Verdauung geschieht durch Exopeptidasen, die die Polypeptide in

Oligopeptide und in einzelne Aminosäuren hydrolysieren. • Oligopeptide sind Restfragmente aus zwei oder drei Aminosäuren. 2 3

Pflanzliche und tierische Proteine Ein Protein, das alle essentiellen Aminosäuren in einem ausgewogenen Verhältnis enthält, nennt man ein komplettes Protein. Ein Protein, dem eine oder mehrere essentielle Aminosäuren fehlen oder in denen diese Aminosäuren in niedrigen Konzentrationen vorkommen, heißt inkomplettes Protein. Pflanzliche Proteine sind meistens inkomplette Proteine, während tierische Proteine meistens zu den kompletten Proteinen zählen. Dies hat zu der generellen Annahme geführt, daß tierische Proteine den pflanzlichen hinsichtlich ihres Nährwertes überlegen seien. Außerdem ist es genau diese Tatsache, die viele zu dem Glauben geführt hat, eine rein pflanzliche Ernährung sei einer Kost unterlegen, die tierische Produkte einschließt. Dies wäre sicherlich richtig, wenn alle Pflanzen den gleichen Mangel an Aminosäuren hätten, aber da dies nicht der Fall ist, gibt es keinen triftigen Grund zu der Annahme, daß tierische Produkte bessere Proteine bieten als Pflanzen. Natürlich wäre eine pflanzliche Ernährung sicherlich unzureichend, wenn man einer restriktiven vegetarischen Ernährung folgt, die nur eine begrenzte Anzahl Pflanzen enthält. Eine auf Pflanzen beruhende Ernährung liefert alle essentiellen Aminosäuren, wenn eine Variationsvielfalt an Nahrungsmitteln gebraucht wird, und sie ist ebenso wirkungsvoll zur Deckung des körperlichen Bedarfs wie Proteine tierischer Herkunft. Pflanzliche Proteine enthalten mehr verzweigtkettige Aminosäuren als tierische Proteine, und diese sind leichter zu verdauen. Tierische Pro4

21

1. Proteine

211 teine dagegen sind reich an den schwefelhaltigen Aminosäuren Cystein und Methionin und haben auch einen größeren Anteil an den aromatischen Aminosäuren Phenylalanin und Tyrosin. Übermäßige Zufuhr dieser beiden Gruppen von Aminosäuren ist durch ihren Abbau zu Kresol und Phenol, die Hautund Kolonkrebs fördern, mit verschiedenen degenerativen Erkrankungen in Verbindung gebracht worden.' Bei der Bewertung eines Proteins ist das Verhältnis der verschiedenen Aminosäuren zueinander ebenso bedeutsam wie das Vorhandensein essentieller Aminosäuren. Pflanzenproteine erzeugen höhere Blutspiegel an Arginin und Glycin als Proteine tierischer Herkunft und verhindern dadurch das Verstopfen von Arterien und Arteriosklerose.' Tierische Proteine weisen mit Ausnahme des Arginin gewöhnlich höhere Anteile essentieller Aminosäuren auf als pflanzliche. Es wird behauptet, daß das Verhältnis von Lycin zu Arginin bedeutungsvoll sei für die Beurteilung, ob ein Protein Atherosklerose induzieren kann.''' Frühere Studien haben gezeigt, daß Kaninchen Atherosklerose entwickeln und erhöhte Cholesterinspiegel haben, wenn man ihnen tierische Proteine verfüttert. Dies gilt auch dann, wenn ihre Nahrung cholesterinfrei ist. Gibt man ihnen pflanzliche Proteine, wie z. B. Soja, werden diese Effekte nicht beobachtet. Fernerhin wurde gezeigt, daß Proteine pflanzlicher Herkunft das Ausmaß der Sklerosierung sogar bei jenen Tieren senkten, die Cholesterin verfüttert bekamen.' Jüngste Studien haben schlüssig nachgewiesen, daß tierische Proteine den Cholesterinspiegel erhöhen, während pflanzliche Proteine dazu beitragen, den Cholesterinspiegel bei Tieren und Menschen zu senken."' Offensichtlich spielt das Verhältnis von Lycin zu Arginin eine signifikante Rolle bei dem Vorgang

der Cholesterinsenkung. Die Konzentrationen verschiedener anderer Aminosäuren sind ebenso beteiligt. Es überrascht deswegen nicht, daß verschiedene nationale Gesellschaften und Expertengruppen zur langfristigen Verbesserung der Gesundheit den vermehrten Verzehr pflanzlicher Nahrungsmittel empfehlen." Proteinreiche Pflanzennahrung enthält zudem weitere Nährstoffe, Vitamine und Mineralien, die die Verdauung und Aufnahme dieser Nahrungsmittel steigern. Der moderne Trend zur Veredelung pflanzlicher Proteinquellen mit dem Ziel, Proteinkonzentrate als Ersatz für tierische Produkte zu erhalten, entfernt alle diese zusätzlichen Bestandteile. Der Gebrauch unraffinierter pflanzlicher Proteine, wie Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse bringt zusätzliche Vorteile, da in vielen dieser Nahrungsmittel pflanzliche Wirkstoffe enthalten sind, die vor Krebs schützen." Tierproteinreiche Kostformen enthalten normalerweise wenig Kohlenhydrate, insbesondere wenig Ballaststoffe. Unter typisch westlichen Ernährungsgewohnheiten erreichen vom nur teilweise verdauten Protein bis zu 12 g das Kolon in Form von Proteinen, Peptiden und Aminosäuren.1 Bei niedrigen Kohlenhydratspiegeln verwenden die Bakterien im Colon diese Proteinreste für ihre eigenen metabolischen Belange und setzen bei diesem Vorgang Ammoniak frei, welches seinerseits die Zellproliferation erhöht, die DNS-Synthese beeinflußt und mit Kolonkrebs in Verbindung gebracht wird. Weiterhin werden die Aminosäuren Phenylalanin und Tyrosin durch die Darmbakterien Bacteroides fragiles und Escherichia coli metabolisiert. Dabei fällt Phenol an, das, wie wir gesehen haben, für Haut- und Kolonkrebs verantwortlich gemacht wird. Die Phenolspiegel im Urin steigen unter hohem Fleischgenuß, und sinken aber ab, wenn mehr Ballaststoffe anwesend sind.' 3,1

22

Welche Proteinmenge? Schätzungen des täglichen Proteinbedarfs haben in letzter Zeit eine erhebli che Entwicklung durchlaufen. In der Vergangenheit dachte man, hohe Proteinzufuhr vermittele Kraft und Vitalität. Diese Auffassung ist bis heute noch in der Vorstellung der meisten Menschen verwurzelt. Es gibt jedoch zunehmend Beweise dafür, daß eine besonders an tierischen Proteinen reiche Ernährung der Gesundheit abträglich ist. Daraus ergibt sich eine deutliche Verringerung des empfohlenen täglichen Proteinbedarfs. Die empfohlene tägliche Menge (RDA:

Alter

recommended daily allowance) an Protein wurde aktualisiert, aber ein täglicher Verzehr von nur 56 g für Männer und 44 g für Frauen wird im allgemeinen als ausreichend erachtet. Der Proteinbedarf ist jedoch nicht für alle Altersgruppen gleich, es gibt einen alterskorrelierten Abfall des Proteinbedarfs. Der altersbezogene Proteinbedarf spiegelt sich in den Empfehlungen zum Proteinverbrauch wieder, die kürzlich von der FAO (Food and Agricultural Organization), der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der UN-Universität (UNU) vorgeschlagen wurden. Diese Empfehlungen zeigt Tabelle 1.1.

männlich g/kg KG/Tag

16

17

weiblich g/kg KG/Tag

3-6 Monate

1,85

1,85

6-9 Monate

1,65

1,65

9-12 Monate

1,50

1,50

1-2 Jahre

1,20

1,20

2-3 Jahre

1,15

1,15

3-5 Jahre

1,10

1,10

5-7 Jahre

1,00

1,00

7-10 Jahre

1,00

1,00

10-12 Jahre

1,00

1,00

12-14 Jahre

1,00

0,95

14-16 Jahre

0,94

0,90

16-18 Jahre

0,88

0,80

Erwachsene

0,75

0,75

Schwangerschaft Stillperiode: 0-6 Monate älter als 6 Monate

zuzüglich 6,0 g zuzüglich 17,5 g zuzüglich 13,0 g

Tabelle 1.1 Erforderlicher Proteinbedarf als V orschlag der FA O/W HO/ UNU. Die W erte sind nicht nach dem Nährwert der Proteine korrigiert. (Ref. 17, 18)

23

1. Proteine

23 l teinabkömmlinge als alleiniger Proteinlieferant wären ausreichend um den Bedarf an Aminosäuren für Erwachsene zu liefern. Für Kinder reicht dies aber nicht. Eine restriktive Kost allein auf der Basis von Getreide als Proteinquelle würde auch den Anforderungen eines Erwachsenen nicht genügen: Die Kombination von Getreide mit Hülsenfrüchten, Samen oder Nüssen liefert dagegen qualitativ hochwertiges Protein mit ausreichenden Konzentrationen an essentiellen Aminosäuren zur Deckung des Bedarfs für alle Altersklassen. Die meisten Menschen in den industrialisierten Ländern verbrauchen weit mehr als die empfohlene tägliche Menge an Proteinen. In den USA verzehren die meisten Erwachsenen 105 bis 120 g Protein am Tag", wobei der größte Anteil tierischen Ursprungs ist. Hohe Konzentrationen von Aminosäuren im Darm führen zur Bildung neuer Aminosäurerezeptoren im Darmepithel und steigern damit die Absorption von Aminosäuren." Nur ein Bruchteil dieser Aminosäu-

Der quantitative Bedarf an essentiellen Aminosäuren nimmt ebenfalls mit dem Alter ab, wobei man vermutet, daß dieser Bedarf schneller abnimmt als der Bedarf an Gesamtprotein. Erwachsene benötigen daher zur Aufrechterhaltung des Ernährungsgleichgewichts niedrigere Konzentrationen an essentiellen Aminosäuren, bezogen auf die Proteinmenge, als Säuglinge und Kleinkinder' Jüngste Erkenntnisse zeigen jedoch, daß diese Diagramme überarbeitet werden müssen, und daß die Erfordernisse auch für Erwachsene etwas höher sind. In Tabelle 1.2 wird der Aminosäurenbedarf für Kinder und Erwachsene dargestellt; die revidierten Empfehlungen für Erwachsene sind ebenfalls beigefügt. Sowohl für Kinder als auch für Erwachsene liefert eine Kombination von Proteinen pflanzlichen Ursprungs ausreichende Mengen aller essentiellen Aminosäuren, dagegen wäre eine variationsarme Ernährung nicht ausreichend, selbst wenn eine gute Proteinquelle wie Sojaprotein verwendet würde. Sojapro-

8

18

Aminosäure

Kinder Kinder Erwachsene Erwachsene (2-5 Jahre) (10-12 Jahre) (18 Jahre u.ä.) (revid. Werte)

Isoleucin

31,0

28,0

10,0

23,0

Leucin

73,0

44,0

14,0

39,0

Lysin

64,0

44,0

12,0

30,0

Methionin/Cystein

27,0

22,0

13,0

15,0

Phenylalanin/Tyrosin

69,0

22,0

14,0

39,0

Threonin

37,0

28,0

7,0

15,0

Tryptophan

12,5

3,3

3,5

6,0

Valin

38,0

25,0

10,0

20,0

351,5

216,3

83,5

187,0

Summe

Alle Angaben in mg/kg Körpergewicht/Tag

Tabelle 1.2 Aminosäurenbedarf für Kinder und Erwachsene. (Ref. 17, 18)

24

ren wird zur Deckung des Proteinbedarfs unseres Körpers verwendet. Der Überschuß muß in eine Form umgewandelt werden, die der Körper entweder speichern oder als Energiequelle nutzen kann. Überschüssige Proteine können nicht als solche gespeichert werden, weil der Organismus nur darauf eingerichtet ist, Fett im Fettgewebe oder Kohlenhydrate in Form von Glykogen in der Leber oder in den Muskeln zu speichern. Um diesen Anforderungen nachzukommen, müssen die Aminosäuren metabolisiert werden. Bei diesem Vorgang fällt Phenol an. Die Aminogruppe wird abgespalten und bildet Ammoniak, das für den Körper äußerst giftig ist. Ammoniak wird dann in der weniger toxischen Verbindung Harnstoff fixiert, der über die Nieren ausgeschieden wird. Diese überflüssigen Stoffwechselprodukte der Aminosäuren sind schädlich. Es wäre weise, ihre Produktion dadurch zu begrenzen, daß man an erster Stelle die Proteinzufuhr vermindert und den Kohlenhydratverbrauch steigert. Viele unlängst veröffentlichte Studien haben die nachteiligen Auswirkungen übermäßiger Proteinzufuhr, insbesondere tierischen Ursprungs, bestätigt. Proteinreiche Ernährung wird nicht nur mit Krebs in Verbindung gebracht, sondern auch mit Nierensteinbildung und fortschreitender Verschlechterung der Nierenfunktion. ' Proteinmangelernährung kann zu Gallensteinbildung führen. Eine deutliche Korrelation besteht zwischen dem Verzehr tierischer Proteine und der Bildung von Nierensteinen. Dieses trifft besonders auf Wohlstandsgesellschaften zu. In den nördlichen und westlichen Regionen Indiens ist der Verbrauch an tierischem Protein 100 % höher als in den ärmeren südlichen und östlichen Gebieten, und folgerichtig ist dort das Auftreten von Nierensteinen mehr als viermal so hoch. Ähnliche Entwicklungen wurden in einer Anzahl weiterer

Länder einschließlich Deutschland und Eine tierproÖsterreich beobachtet. teinreiche Kost führt zur Bildung von Kalziumoxalatkristallen, weil sich die Urinzusammensetzung so verändert, daß die Fähigkeit, der Kristallbildung vorzubeugen, beeinträchtigt wird. Die Kalzium- und Harnsäurespiegel im Urin steigen nach dem Verzehr von tierischen Proteinen an, während der Zitratspiegel sinkt. Dieses Absinken des Zitratspiegels vermindert die Fähigkeit des Urins, Kristallisationen zu verhindern. Proteinreiche Kostformen und insbesondere tierische Proteine führen auch zu einem signifikanten kalziuretischen Effekt, d. h., zu einem Verlust von Kalzium mit dem Urin."'" Es besteht ein Zusammenhang zwischen Kalziumausscheidung durch die Niere und Osteoporose. Proteinmangelernährung zeigt einen negativen Einfluß auf die Knochenbildung, aber dies ist nicht der Grund für die hohe Inzidenz von Osteoporose in Wohlstandsgesellschaften. Es ist eher der hohe Verbrauch an Proteinen, der Anlaß zur Besorgnis gibt. Prävention der Osteoporose durch Befolgen einer vernünftigen Ernährung ist unbedingt erforderlich, weil gewöhnlich zur Zeit der Diagnosestellung einer Osteoporose bereits 50 % bis 75 % des ursprünglichen Knochenmaterials verlorengegangen sind." Tierisches Protein enthält höhere Natriumkonzentrationen und mehr schwefelhaltige Aminosäuren, die beide jeweils zu Kalziumverlust führen. ' 3 Der Katabolismus der mit der Nahrung zugeführten schwefelhaltigen Aminosäuren erhöht die Säureexkretionsrate durch die Nieren, und diese Säurebelastung verhindert direkt die renale Reabsorption von Kalzium und hat einen Kalziumverlust zur Folge. In einer Studie an Kleinkindern fand man heraus, daß eine proteinreiche Ernährung den Kalziumverlust erhöhte und die Netto-Säureexkretion unter proteinreicher Kost nahezu dreimal 23,24

21

23

29

25

1. Proteine

--g

Proteinnahrung

Protein TRY (g)

(mg)

THR

ISO

LEU

LYS

MET

PHE

VAL

ARG

HIS

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

344

Tierprodukte: 49

161

223

272

86

170

240

128

92

Hüttenkäse

17,0 179

794

989 1826 1428

469

917

978

802

549

Cheddarkäse

25,0 341

929

1685 2437 1832

Vollmilch

3,5

650 1340 1794

913

815

739

840

307

Eier

12,8 211

637

850

1126

819

401

Rindfleisch

16,2 189

715

848 1327

1415

402

666

899 1045

562

1810

537

811

1012 1302

593

1088 1490

950

Huhn

20,6 250

877

Fisch (Kabeljau)

16,5 164

715

837 1246 1447

480

612

879

929

—

432

732

887

1127

501

Lammschenkel

18,0 233

824

933 1324 1457

Schweineschinken

15,2 197

705

781

1119 1248

329

598

790

931

525

Gerste

12,8 160

433

545

889

433

184

661

643

659

239

Mais

10,0

61

398

462 1296

288

186

454

510

352

206

Hirse (Graupen)

11,4 248

456

635

383

270

506

682

524

240

845

935

261

Getreide:

14,2 183

Haferflocken

7,5

Reis (braun)

81

1746

470

733 4065

521

209

758

294

352

646

296

135

377

524

432

126

191

571

631

591

276

Roggen

12,2 137

448

515

813

494

Sorghum

11,0 123

394

598 1767

299

190

547

628

417

211

Weizen

14,0 173

403

607

384

214

691

648

670

286

Pintobohnen

23,0 213

997 1306

232 1270 1395

1384

655

Kidneybohnen

23,1 214 1002

1312 1985 1715

233 1275

1401

1390

658

Navybohnen

21,4 199

928

1216 1839 1589

216 1181

Dicke Bohnen

25,4 236

829 1593 2211

Kichererbsen

20,8 170

739

Langbohnen

22,9 220

901

Linsen

25,0 216

896

1316 1760 1528

Limabohnen

20,7 195

980

1199 1722 1378

Mungobohnen

24,4 180

765 1351

2202 1667

Erdnüsse

26,9 340

828 1266 1872 1099

Erbsen

24,5 259

Sojabohnen

939

Hülsenfrüchte

Sojamilch

1976 1708

1298 1287

609

106 1057 1276 1780

748

1195 1538 1434

276

1012 1025

1551

559

1110 1715 1491

352

1198 1293 1473

692

180

1104 1360

1908

548

331

1222 1298

1315

669

265

1167 1444 1370

543

271

1557 1532 3296

749

945 1380 2072 1795

294 1235 1372 2164

670

34,9 526 1504 2054 2946 2414

513 1889 2005 2763

911

3,4

51

176

175

305

1426

269

54

195

186

302

121

TRY=Tryptophan, THR=Threonin, ISO=Isoleucin, LEU=Leucin, LYS=Lysin, MET=Methionin, PHE= henylalanin , VAL=Valin, ARG=Arginin, HIS=Histidin P

Tabelle 1.3 Die Protein- und A minosäurenzusammensetzung ausgewählter Nahrungsproteine. Die W erte beziehen sich auf 100 g genießbare Substanz. (Ref 32)

26

höher war als unter proteinarmer Ernährung. Natrium und Kalzium werden an verschiedenen gemeinsamen Stellen entlang des renalen Tubulus rückresorbiert. Eine hohe Natriumaufnahme vermindert die Kalziummenge, die mit dem Niereninfiltrat reabsorbiert werden kann, wodurch auch ein Kalziumverlust verursacht wird. I m Gegensatz dazu führen Proteine pflanzlichen Ursprungs wie Sojaprotein nicht zu einem Kalziumverlust Sojaprotein aus Tofu und Sojamilch gewährleisten das Kalziumgleichgewicht. Ein zweifacher Anstieg des Proteinverzehrs bewirkt eine Zunahme des Urinkalziums um 50 %, während eine Kost auf Sojabasis das Kalziumgleichgewicht bei einer Kalziumzufuhr von 457 mg/Tag trotz 90 g Proteinzufuhr nicht verändert. Kalzium spielt eine bedeutende Rolle bei vielen physiologischen Vorgängen einschließlich des Proteinstoffwechsels. Bei Kalziumverlust aufgrund hoher Proteinzufuhr greift der Körper auf die Reserven im Knochen zurück, womit die Grundlage für Osteoporose gelegt wird. In Tabelle 1.3 werden die Bestandteile an Proteinen und essentiellen Aminosäuren in einer Vielzahl pflanzlicher und tierischer Nahrungsmittel aufgezeigt. Daten für Nüsse und Samenkörner sind hier nicht enthalten, weil diese Fakten an 31

.30

späterer Stelle abgehandelt werden und in den Tabellen 7.14 und 7.15 enthalten sind. Der Gesamtproteingehalt in den angeführten Nahrungsmitteln ist in Gramm pro 100 g Portionen (% Protein) ausgedrückt, aber es sollte bedacht werden, daß der prozentuale Proteingehalt nicht immer ein ausreichender Indikator ist, da nicht das ganze Protein verwertbar ist. Die Menge des wirklich verwertbaren Proteins wird durch eine Reihe von Faktoren beeinflußt, zu denen auch die Konzentrationen der vorhandenen essentiellen Aminosäuren im Protein gehören. Die Nettoproteinverwertung (NPU: net protein utilization) stellt eine Kombination der biologischen Wertigkeit und des Verdaulichkeitskoeffizienten eines Proteins dar und ist damit ein brauchbarerer Parameter als die biologische Wertigkeit allein. Diese beiden Parameter unterstreichen jedoch die Wichtigkeit ausreichender Konzentrationen an essentiellen Aminosäuren. Die Nettoproteinverwertung kann somit dadurch verbessert werden, daß man das Protein besser verdaulich macht und zur Sicherstellung einer ausgeglichenen Zufuhr an essentiellen Aminosäuren der Ernährung eine Vielzahl pflanzlicher Proteine zufügt. Wie wir diesen Forderungen nachkommen können, wird im Kapitel über die Vollwertalternative diskutiert.

27 —21 7

Kapitel 2

Kohlenhydrate und Ballaststoffe Kohlenhydrate sind essentielle Nährstoffe, die den Stoffwechselvorgängen des Körpers nicht nur als wichtige Energiequelle dienen, sondern auch eine bedeutende Rolle im Verdauungsprozeß spielen. Die Ballaststoffe in den pflanzlichen Nahrungsmitteln bestehen aus Kohlenhydraten und sind für den richtigen Transport und die Absorption von Nährstoffen im Verdauungstrakt unentbehrlich. Ballaststoffe tragen nicht zur Deckung des menschlichen Energiebedarfs bei, da sie für den Menschen unverdaulich sind. Es gibt aber andere Arten von Kohlenhydraten, die nicht nur einfach zu verdauen sind, sondern auch als bevorzugte Energiequelle des Körpers genutzt werden. Über Jahrhunderte dachte man, daß eine proteinreiche Ernährung den Körper optimal mit Energie versorge und uns Kraft und Vitalität verleihe. Diese Ansicht ist bis in unsere Zeit tief verwurzelt. Zunehmend gewinnen jedoch Kohlenhydrate als Nahrungsquelle für eine bestmögliche Funktion an Bedeutung. Es ist seit einiger Zeit bekannt, daß Gemeinwesen, die sich weitgehend mit kohlenhydratreicher Kost ernähren, eine bemerkenswerte Vitalität und exzellente Gesundheit besitzen. Eine dieser Gruppen stellen die Tarahumara-Indianer in Mexiko dar, deren hauptsächlich vegetarische Ernährung zu 75-80% aus Kohlenhydraten besteht. Degenerative Erkrankungen wie Hypertonie, Korpulenz

und altersbedingte Cholesterinerhöhungen treten in diesem Stamm nicht auf.' Die Vitalität der Tarahumara- Indianer zeigt sich in ihrer populärsten Sportart, Raripuri, bei der die Teilnehmer 150 bis 300 km rennen und dabei einen Holzball mit dem Fuß spielen. Leistungen wie diese haben die „Protein-als-Energiequelle"-Konzeption in Frage gestellt und vollkommen neue Nachforschungen über die Rolle der wichtigsten Nährstoffe in der menschlichen Ernährung gefördert. Wissenschaftliche Bemühungen mit der Zielsetzung einer Leistungssteigerung auf sportlichem und anderen Gebieten haben viel zur Zerstörung des Proteinmythos beigetragen. Im Altertum verzehrten die griechischen Athleten vor Wettkämpfen große Mengen an Fleisch. Heutzutage wird dagegen allgemein anerkannt, daß eine kohlenhydratreiche Ernährung der proteinreichen Kost überlegen ist, wenn es um die Steigerung von Vitalität und Ausdauer geht. Tatsächlich wird „Kohlenhydratmast" (gesteigerte Kohlenhydrataufnahme) umfassend im Vorfeld sportlicher Ereignisse praktiziert. Vermehrte Kohlenhydrataufnahme der Sportler erhöht die Menge des im Muskel und in der Leber gespeicherten Glykogens und führt dadurch zu besserer Ausdauer und langsamerer Ermüdung. Training dezimiert die Glykogenreserven im Muskelgewebe, doch reichliche Zufuhr von Kohlenhydraten ergänzt diese 3

4

5

28 1 28

Reserven rasch, während diese Tatsache auf eine kohlenhydratarme Ernährung nicht zutrifft (Abb. 2.1). Zur Steigerung des Glykogenumsatzes besonders bei Athleten wurde eine Diät mit einem Anteil von 65-70 Kohlenhydraten (550-650 g/Tag) empfohlen,' aber nur wenige Sportler nehmen eine solche Nahrung zu sich, weil die modernen Eßgewohnheiten nicht auf eine derart hohe Kohlenhydratzufuhr ausgerichtet sind. Tatsächlich beträgt der Kohlenhydratanteil bei den meisten männlichen Ausdauersportlern zwischen 40 % und 55 % des Gesamtkalorienverbrauchs. In anderen Sportarten werden sogar noch geringere Mengen an Koh-

lenhydraten konsumiert. Ausführliche Richtlinien mit einer Auflistung kohlenhydratreicher Nahrungsmittel wurden entwickelt, um Sportlern Hilfestellung bei der Steigerung ihrer Kohlenhydratzufuhr zu geben.' Viele der dort aufgeführten kohlenhydratreichen Nahrungsmittel sind jedoch raffinierte Nährstoffe und Süßigkeiten, die man nicht als gesund ansehen kann. Ein neues Ernährungskonzept ist erforderlich, das uns wegbringt von den modernen, weitgehend raffinierten Nahrungsmitteln und hinführt zu Grundnahrungsmitteln in ausgewogener Zusammensetzung. Nur Vollwertkost kann dieses optimale Verhältnis an Nährstoffen

29

2. Kohlenhydrate und Ballaststoffe

2i liefern und nicht nur den Athleten, sondern allen Menschen zum Vorteil gereichen. Vollwertkost wird auch übergewichtigen Personen helfen, ohne hinsichtlich der verzehrten Nahrungsmenge unnötig restriktiv zu sein. Sportler verbrennen mehr Energie als Nicht-Sportler, aber das Verhältnis der benötigten Nährstoffe zueinander sollte für beide annähernd gleich bleiben. Für die breite Masse wird ein minimaler Energiebedarf von 1200 Kcal empfohlen, für Sportler 1600 Kcal.' Eine Vollwerternährung kann diese Anforderungen mit Sicherheit erfüllen. Bedenken werden oft geäußert bezüglich der verfügbaren Proteinmenge bei kohlenhydratreicher Ernährung. Aber dies ist unbegründet, wie wir im Kapitel 1 betrachtet haben. Fernerhin zeigen jüngste Erkenntnisse, daß reichliche Kohlenhydratzufuhr die Proteinretention und -synthese ohne Erhöhung der Proteinzufuhr verbessert.

9

Kohlenhydrate in Nahrungsmitteln Kohlenhydrate werden in Pflanzen unter Verwendung von Kohlendioxid, Wasser und Sonnenlicht durch den Vorgang der Photosynthese gebildet. Tieri-

sche Produkte enthalten nahezu keine Kohlenhydrate, während Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte die hauptsächlichen Kohlenhydratlieferanten darstellen. Ferner stellt jedes dieser pflanzlichen Nahrungsmittel eine unterschiedliche Vielfalt an Kohlenhydraten bereit. Daher ist es von grundlegender Bedeutung, etwas über die Struktur und Aufnahme von Kohlenhydraten zu erfahren, um diese Nahrungsmittel zu unserem Nutzen einsetzen zu können. Die pflanzli chen Kohlenhydrate sind größtenteils aus unterschiedlich kombinierten fünf einfachen Zuckern, sogenannten Monosacchariden, zusammengesetzt. Von ihnen gilt die Glukose als wesentlichster Energielieferant für unseren Körper. Das Glukosemolekül kann in mehr als einer Konfiguration auftreten (Abb. 2.2). Verbindet sich Glukose mit anderen Monosacchariden zu Polysacchariden, werden die Eigenschaften dieser Makromoleküle durch den Typ des eingeschlossenen Glukosemoleküls beeinflußt. Obwohl a- und ß-D-Glukose in ihrer Struktur sehr ähnlich zu sein scheinen, weisen sie doch unterschiedliche biochemische Eigenschaften auf. Während ß-D-Glukose in Zellulose, einem nichtlöslichen Ballaststoff, zu finden ist, trifft

ß-D-Glukose

30 1 30 man a-D-Glukose in Stärke an, dem am häufigsten anzutreffenden pflanzlichen Speichermaterial. Menschen können Zellulose nicht verdauen. Stärke dagegen ist ohne weiteres verdaulich und spielt in der menschlichen Ernährung eine sehr wichtige Rolle. Die Strukturformeln von Stärke und Zellulose zeigt Abb. 2.3. Neben Glukose existieren andere wichtige Monosaccharide, die große Bedeutung für der Ernährung des Menschen haben. Fruktose ist das Monosaccharid, das hauptsächlich in Obst und einigen anderen pflanzlichen Nah-

rungsmitteln anzutreffen ist. Galaktose ist ein Bestandteil der Laktose, dem Disaccharid der Milch. Galaktose findet man auch in einigen der Kohlenhydratspeicher von Hülsenfrüchten und anderen Samen. Ein Disaccharid besteht aus zwei aneinandergeketteten einfachen Zuckermolekülen. Ein weiteres für die menschliche Ernährung äußerst bedeutsames Disaccharid ist die Saccharose (normaler Tafelzucker), eine Kombination von Fruktose und Glukose. Die Strukturformeln dieser Moleküle sind in den Abbildungen 2.4 und 2.5 dargestellt.

31

1

32 1 32

Die Verdauung von Kohlenhydraten In naturbelassenen Nahrungsmitteln kommen die wichtigsten Nährstoffe verpackt mit einer Vielzahl von Vitaminen und Mineralien vor, die die maximale Ausnutzung dieser Nahrungsmittel gewährleisten. Vollwertkost enthält Ballaststoffe, die die Darmpassagezeit beeinflußen und die Absorptionsrate der verdaulichen Bestandteile kontrollieren. Ferner spielen die Vitamine und Mineralien in der Vollwertkost eine entscheidende Rolle bei der Nährstoffverwertung. Unglücklicherweise neigt die heutige Gesellschaft mehr zu raffinierten Nahrungsmitteln, die arm an Vitaminen sind. Dieser Mangel muß durch Ausschöpfung der Körperreserven ausgeglichen werden und führt so zur Ausbeutung des Körpers an diesen essentiellen Bestandteilen. Der Genuß raffinierter Kohlenhydrate kann unter Umständen zu zahlreichen Mangelerscheinungen und Fettleibigkeit führen. Die Enzyme zur Verdauung der Kohlenhydrate können in zwei Kategorien unterteilt werden, die Polysaccharidasen und Glykosidasen. Erstere hydrolysieren die langkettigen Kohlenhydrate wie Zellulose, Glykogen und Stärke, während letztgenannte an Disacchariden wie Saccharose, Fruktose, Maltose und Laktose angreifen und sie zur besseren Absorption in ihre Monosaccharidbestandteile zerlegen. Die bekanntesten Polysaccharidasen sind die Amylasen (Ptyalin und Amylase), die von den Speicheldrüsen im Mund und im Pankreas sezerniert werden. Zellulase wird in symbiotischen Mikroorganismen in den Gedärmen Zellulose verwertender Tiere wie Rindern, Schafen und Termiten gebildet, während Menschen Zellulose nicht verdauen können. Zellulose ist jedoch ein natürlicher Ballaststoff, der für Masse und damit für eine leichte Passa-

ge der aufgenommenen Nahrung durch den Verdauungstrakt sorgt. Die Verdauung von Kohlenhydraten beginnt schon im Mund, und deshalb ist es notwendig, unsere Nahrung gut zu kauen, damit dieser Vorgang überhaupt stattfinden kann. Kohlenhydratnahrung, die im Mund unzureichend vorbereitet wird, führt zu Gärung, Flatulenz, Magenverstimmung, Bauchschmerzen und allgemeinem Energiemangel. Das Enzym Ptyalin findet sich im Speichel und wandelt die Stärke hauptsächlich aus Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten in das Disaccharid Maltose um. Ptyalin wird unterhalb von pH 4 inaktiviert, so daß die Stärkeverdauung im Magen unterhalb dieses Pegels nicht mehr ablaufen kann. Solange der pH-Wert nicht unter 4 absinkt, kann die Stärkeverdauung im Magen fortgesetzt werden. Konzentrierte Proteinnahrung durch z. B. tierische Produkte bewirkt einen schnellen pH-Abfall und verhindert damit die richtige Stärkeverdauung. Proteine, wie man sie in Getreide und Hülsenfrüchten findet, benötigen kein so ausgesprochen saures Milieu zur Verdauung und sind daher ideale Partner für Obst und Gemüse. Nüsse stellen eine ausgezeichnete Proteinquelle dar, sollten aber in Maßen genossen werden, weil übermäßige Aufnahme auch den pH-Wert im Magen erniedrigt. Wenn die Nahrung vom Magen ins Duodenum wandert, wird die Umgebung wieder alkalisch und fördert die Verdauung der Kohlenhydrate. Im Duodenum zerlegt das Enzym Amylase, das vom Pankreas ausgeschieden wird, nochmals die Stärke in Maltose, die wiederum von der intestinalen Glykosidase Maltase bearbeitet wird und Maltose zu Glukose aufspaltet. Die Glukose wird dann absorbiert und zur Leber transportiert, die sie in Form von Glykogen speichert. Glykogen wird auch in den Muskelzellen gespeichert und dient

33

2. Kohlenhydrate und Ballaststoffe

hier als Energiereservoir. Bei Bedarf wird es wieder in Glukose zurückverwandelt.

Ernährung und Kontrolle des Glukosespiegels Der Körper benötigt eine konstante Glukosezufuhr nicht nur als wichtige Energiequelle, sondern auch zur Aufrechterhaltung bestimmter Organfunktionen wie Gehirn und Nervenzellen. Aus diesem Grund wird der Glukosespiegel von den beiden Hormonen Glukagon und Insulin genauestens überwacht. Insulin wird in den Langerhans'schen Inselzellen im Pankreas produziert und dient zur Senkung des Blutzuckerspiegels durch Stimulation der Umwandlung von Glukose in eine speicherfähige Energieform wie zum Beispiel Fett. Das Hormon Glukagon hat den entgegengesetzten Effekt und erhöht den Glukosespiegel. Die Krankheit Diabetes mellitus resultiert aus einem Mangel an Insulin, während übermäßige Insulinproduktion zu Hypoglykämie oder niedrigem Blutzucker führt. Rascher Glukoseanstieg kann durch raffinierte Kost ausgelöst werden und zu Hypoglykämie führen, bei Diabetikern ist Unterzucker auch als Ergebnis einer Insulininjektion möglich. Monosaccharide wie Glukose, Fruktose und Galaktose benötigen keinen Verdauungsvorgang und können unverändert absorbiert werden. Die Disaccharide wie Saccharose werden schnell durch die Glykosidasen im Darm umgewandelt, so daß der Körper nach Verzehr raffinierter Lebensmittel leicht mit Glukose überschwemmt wird. Die hohe Glukosewelle führt zu ausgedehnter Insulinproduktion, die Glukose wird dadurch in Fett und Glykogen umgewandelt, und der Blutzuckerspiegel sinkt mehr als erforderlich, was zu Hypoglykämie führt. Hypoglykämie wiederum löst eine Reihe von Reaktionen im Körper aus. Der reduzierte Glukosespiegel

wird vom Gehirn registriert und führt zur Reaktion des sympathischen Nervensystems. Adrenalin und andere Hormone werden freigesetzt, um dem Abfall des Zuckerspiegels entgegenzuwirken, und das zeigt sich in zahlreichen Symptomen, von denen hier nur ein paar erwähnt werden sollen. Symptome bei Hypoglykämie Symptome wie Schwitzen (auch starke Schweißausbrüche), Zittern, Wärmegefühl, Herzklopfen und schneller Herzschlag, Unruhe und Schüttelfrost treten aufgrund der hormoninduzierten Stoffwechselvorgänge auf. Die Auswirkungen auf das Nervensystem umfassen Symptome wie Verwirrung, Schläfrigkeit, Schwachheit, Sprachstörungen, Konzentrationsmangel, Sehstörungen wie Doppeltsehen und Schwindel." Viele dieser Symptome können nachts oder früh am Morgen auftreten, hervorgerufen durch die Nahrungskarenz zu dieser Zeit, und weitere Symptome wie Schlaflosigkeit, Angst und sogar Halluzinationen kommen hinzu. Der normale Blutzuckerspiegel sollte morgens vor einer guten Mahlzeit zwischen 80-120 mg/100 ml liegen. Nach einer Mahlzeit steigt der Blutzuckerspiegel an, sollte aber innerhalb weniger Stunden wieder auf diesen Wert abfallen. Bedauerlicherweise kann der moderne Lebensstil nachhaltige Auswirkungen auf die Aufrechterhaltung normaler Blutzukkerwerte haben. Raffinierte Nahrungsmittel und gewisse Stimulantien sind einige der Hauptübeltäter. Raffinierte Nahrungsmittel werden ausgiebig von der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Viele aufbereitete Nahrungsmittel wie auch die zahllosen Süßigkeiten, Kekse und Softdrinks auf dem Markt enthalten große Mengen versteckter Zucker, meistens in Form von Saccharose. Werden diese Nahrungsmittel verzehrt, wird der größte Teil

34

der Saccharose schnell in Glukose und Fruktose umgewandelt und bewirkt eine Glukoseanflutung. Ein Teil der Saccharose tritt sogar unverändert in den Blutstrom über und wird als Fremdkörper angesehen, weil außerhalb des Darmes keine Enzyme zum Abbau vorkommen. Zudem induzieren Koffein, das in Tee, Kaffee und vielen Softdrinks enthalten ist, wie auch Theobromin in Kakao und kakaohaltigen Produkten wie beispielsweise Schokolade enthalten — Hypoglykämie. Sie stimulieren die Umwandlung des Speicherglykogens in Glukose, was zu Insulinfreisetzung und nachfolgender Hypoglykämie führt. Der moderne Trend, große Mengen an Softdrinks zu trinken, kann sich als besonders gefährlich erweisen, weil diese Getränke zum großen Teil aus Zucker bestehen. Obwohl die Getränkefirmen ihren Softdrinks nur Saccharose zufügen, enthalten diese Getränke auch große Mengen an Glukose und Fruktose. Dieses Mißverhältnis beruht auf dem hohen Säuregehalt dieser Getränke, der die saure Hydrolyse von Saccharose fördert. Da sowohl Glukose wie Fruktose weniger süß als Saccharose sind, kompensieren die Firmen dies durch Beimengung von mehr Saccharose. Ein durchschnittliches kohlensäurehaltiges Getränk kann mehr als 136 g/I Zucker" enthalten — das entspricht mehr als 12 Teelöffeln Zucker pro Glas (340 ml). Als gesunder Lebensstil bietet demgegenüber der Verzehr von Vollwertkost eine Alternative durch eine Ernährung mit komplexen Kohlenhydraten, wie sie in unraffiniertem Getreide, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse vorkommen. Die Verdauung dieser Nahrungsmittel garantiert eine langsame Freisetzung einfacher Zucker über eine längere Zeit und verhindert damit einen Glukoseschub, wie er bei raffinierter Nahrung auftritt. Ein plötzlicher Insulinausstoß wird ebenfalls vermieden. Außerdem enhalten Vollwert—

nahrungsmittel essentielle Vitamine (besonders B-Vitamine) und Mineralien, die für einen effektiven Metabolismus unerläßlich sind. Menschen, die unter Hypoglykämie leiden, sollten mehr energiereiche Vollwertkost zu sich nehmen, wie naturbelassenes Getreide und Hülsenfrüchte, da Hafer- und Bohnenzubereitungen einen hohen Anteil an löslichen Ballaststoffen enthalten, die Schutz vor Hypoglykämie bieten. Es ist nicht notwendig, seine „süßen Gewohnheiten" aufzugeben, wenn man auf naturbelassene Süßstoffe wie Datteln und Rosinen zurückgreift und große Mengen raffinierter Süßstoffe mit vielen nutzlosen Kalorien meidet. Tabelle 2.1 zeigt die chemische Zusammensetzung einiger der meistverwendeten Süßstoffe und auch Nahrungsmittel mit Zuckerzusatz. Es ist bemerkenswert, daß keines dieser süßen Lebensmittel einen nennenswerten Anteil an Ballaststoffen aufweist, und sie zudem arm an Vitaminen sind. Wenn man diese Argumente in Betracht zieht, sollten süße Nahrungsmittel sparsam und nur in Verbindung mit Lebensmitteln verwendet werden, die reich an löslichen Ballaststoffen sind wie Obst, Getreide und Hülsenfrüchte. Es sollte auch erwähnt werden, daß brauner Zucker, Melasse, Honig und Marmeladen wenigstens einige Vitamine und Mineralien enthalten, was auf die raffinierten Produkte nicht zutrifft. In den meisten westlichen Ländern beträgt der Verbrauch an Zucker um die 100 g pro Person und Tag, das sind mehr als 15 % der täglichen Kalorienaufnahme: Offensichtlich ist dies bei weitem zuviel. So gab es in Anbetracht der Probleme dieses hohen Zuckerverbrauchs den Trend weg von der Saccharose hin zu einem zunehmenden Verzehr von Fruktose. Fruktose als natürlicher Fruchtzukker wird oft als der perfekte Ersatz für Saccharose betrachtet. Reine Fruktose ist jedoch auch ein raffinierter Zucker 3

35

2. Kohlenhydrate und Ballaststoffe

351 und kann ähnliche Probleme hervorrufen wie Saccharose. Der Verzehr von Fruktose bewirkt nicht einen gleich hohen postprandialen Glukoseanstieg wie der Verzehr von Saccharose, was einige Vorteile in sich zu bergen scheint. Er führt aber zum Anstieg des LDL-Cholesterins. Einige Forscher haben auch entdeckt, daß sich der Triglyzeridspiegel erhöht." Fruktosebelastung induziert auch Hypoglykä-

mie, weil die Glykogenbildung durch Fruktose gefördert wird. Diese Fakten unterstreichen noch einmal den Grundsatz, daß raffinierte Nahrungsmittel, in welcher Form auch immer, nicht die vollwertigsten Nahrungsmittel darstellen und mäßig verwendet werden sollten. Daher ist es ratsam, sich daran zu gewöhnen, wann immer möglich, raffinierte Süßstoffe durch vollwertige Süßmittel zu ersetzen. 13

15

9P

Süßes Nahrungsmittel Kaltgetränk (Kohlens.)

Energie Zucker (g) (Kcal) 39

10,5

KH Protein Fett Ballast. Ca (g) (g) (g) (g) (mg) 10,5

0

0

0

4

P (mg)

Fe (mg)

K (mg)

15

0

1

36

9,0

9,0

0

0

0

0

0

0

0

318

40,2

84,7

0

0

0

8

11

0,5

3

Honig

304

82,3

82,3

0,3

0

0

5

6

0,5

51

Marmelade

272

45,9

68,9

0,6

0,1

1,1

20

9

10

88

59

14,2

14,2

1,4

0

0

7

2

0,4

6

250

-

13,0

-

-

-

33

9

0,9

183

Kaltgetränk (verdünnt) Glukose (flüssig)

Götterspeise Melasse (leicht) Melasse (Sirup)

271

0

70,0

-

-

-

245

50

-

-

Zucker (braun)

373

96,4

96,4

0

0

0

85

19

3,4

344

Zucker (weiß)

385

99,5

99,5

0

0

0

0

0

0,1

3

Sirup

298

79,0

79,0

0,3

0

0

26

20

1,5

240

Mg

Zn

(mg)

(mg)

Kaltgetränk (Kohlens.)

1

0

0

0

0

0

0

0

0

Kaltgetränk (verdünnt)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Glukose (flüssig)

2

-

0

0

0

0

0

0

0

0

Honig

2

-

0

0

0,04

0,3

0,04

0,04

-

1

Marmelade

8

-

10

0,01

0,03

0,2

0

0

0

2

Götterspeise

1

-

0

0

0

0

0

0

0

0

Melasse (leicht)

-

-

-

0,01

0,01

-

-

-

-

-

Melasse (Sirup)

258

-

-

0,06

0,20

-

-

-

-

-

Zucker (braun)

15

-

0

0,01

0,03

0,2

0

0

0

0

Zucker (weiß)

0

-

0

0

0

0

0

0

0

0

10

-

0

0

0

0

0

0

0

0

Süßes Nahrungsmittel

Sirup

Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. B3 Vit. B5 Vit. B6 (I.E.) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Fols. Vit. C (.4) (mg) 0

Tabelle 2.1 Zusammensetzung ausgewählter süßer Nahrungsmittel, Getränke und Süßst e. Die Angaben beziehen sich auf 100-g-Portionen. (Adaptiert aus Ref. 12)

36

r

Ballaststoffe (Pflanzenfasern) Die Bedeutung der Ballaststoffe für die Ernährung wird mehr und mehr erkannt. Das Konzept, daß Ballaststoffe eine präventive Rolle bei Kolonkrebs spielen könnten, wurde erstmals im Jahr 1971 unterbreitet, als Burkitt die Vorstellung entwickelte, Ballaststoffe könnten durch Regulieren der Geschwindigkeit und des Volumens der den Darm passierenden Nahrung Kolonkrebs vorbeugen. Seit dieser Zeit haben viele Studien die Richtigkeit dieser Hypothese bewiesen." Insbesondere der Verbrauch an Vollwertgetreide korrelierte umgekehrt zum Auftreten von Kolonkrebs. Auch Gemüsefasern, so stellte sich heraus, bieten Schutz, und das NCI (Nationale Krebsinstitut der USA) hat daraufhin vorgeschlagen, bevorzugt eine Vielzahl von Nahrungsmitteln wie Vollwertgetreide, Gemüse und Obst als Ballaststoffergänzungen zu essen. Der Verzehr an Ballaststoffen sollte gegenüber den momentanen Werten von 10-15 g/Tag mindestens verdoppelt werden. Der Ballaststoffverbrauch in den industrialisierten Ländern ist aufgrund des übermäßigen Verzehrs von raffinierten Nahrungsmitteln sehr niedrig. Moderne Getreidemühlen zum Beispiel trennen die natürlichen Faserstoffe und den Weizenkeim vom Weizenkorn ab und nehmen dem Weizen so seine natürlichen Ballaststoffe. Die Weizenkleie ist reich an nicht stärkehaltigen Polysacchariden oder Ballaststoffen, die das Volumen vergrößern und die Darmmotilität begünstigen. Fernerhin enthalten diese äußeren Schichten des Weizenkorns die Aleuronschicht mit den Vitaminen des B-Komplexes, Phosphor, Eisen und Proteinen in ausgewogenem Verhältnis. Der Weizenkeim ist reich an Thiamin (Vitamin B1), das essentiell ist für den Kohlenhydratstoffwechsel, und Vitamin E. Vitamin E findet sich zusammen mit mehr16

18

19

fach ungesättigten Ölen im Weizenkeim und bietet so natürlichen Schutz gegen die Bildung freier Radikale bei der Verdauung dieser essentiellen Öle. Das Augenmerk auf Vollwertgetreide zu richten, stellt die einzig vernünftige Art dar, Getreide zu sich zu nehmen. Die Verwendung von steingemahlenem Mehl wird daher empfohlen. Die Vorstellung, unter Vollkorn verstehe man das Zusetzen reichlicher Mengen ungemahlener Körner oder Getreidebruchstücke zum Mehl, entbehrt auch jeglicher Logik. Diese festen Bestandteile passieren den Darm unverdaut und beschädigen auf ihrem Weg nur das empfindliche Epithel. Sie fördern weder die Wasserretention im Stuhl noch bieten sie eine ausreichend große Oberfläche für die Elimination von Ausscheidungen. Mehl zum Brotbacken sollte ganz gemahlen sein, und wenn Vollkorngetreide in Form von Cerealien zum Frühstück verwendet wird, muß es gut gekocht sein, um einfach zerkaut und leicht den Verdauungstrakt passieren zu können. Nimmt der Ballaststoffanteil in der Nahrung zu, verringert sich die Darmpassagezeit und die Stuhlmenge und Zahl der Defäkationen erhöht sich. ' Außerdem ist bei einer fasserstoffreichen Ernährung die Konsistenz des Stuhls viel weicher als bei ballaststoffarmer Diät, was Obstipation und seine Folgeerscheinungen wie Colitis, Appendizitis, Divertikulose und Hiatushernien verhindert. Hafer- und Bohnenzubereitungen enthalten große Mengen an wasserlöslichen Ballaststoffen und sind besonders effizient zum Senken von Serumcholesterin. Insbesondere das LDL-Cholesterin, die Variante, die zum Verstopfen der Blutgefäße führt,"'"'" ist davon betroffen. Man entdeckte in einer Studie mit 20 männlichen Erwachsenen, die erhöhte Cholesterinwerte hatten, daß durch das Hinzufügen von Haferkleie

37

2. Kohlenhydrate und Ballaststoffe

und Bohnen zur Ernährung die LDLCholesterin-Konzentrationen um 23 % bzw. 24 % gesenkt wurden.' Die Zufuhr von Kleie ist nicht annähernd so effizient zur Cholesterinsenkung wie die Wirkung der Ballaststoffe aus dem vollständigen Getreidekorn,' was die Bedeutung des Verzehrs vollwertiger, unraffinierter Nahrungsmittel im Hinblick auf normale Cholesterinspiegel betont. Einige Studien suggerieren die Plazebowirkung von Haferkleie,'" aber andere Studien haben bewiesen, daß diese Schlußfolgerung offensichtlich unbegründet ist.' Durch die Bindung von Cholesterin und Gallensäuren reduzieren die Ballaststoffe nicht nur den Cholesterinspiegel, son-

dern schützen auch vor Kolonkrebs, weil sekundäre Gallensäuren, die durch die bakterielle Umwandlung von Gallensäuren entstehen, karzinogen sind.' Die Beziehung zwischen dem Auftreten von Kolonkrebs und der Ballaststoffaufnahme ist in Abbildung 2.6 dargestellt. Weizenkleie kann auch die Östrogenkonzentrationen von Frauen senken, insbesondere das Serum-Östrogen und Östradiol. Das Vorhandensein von freiem und an Albumin gebundenem Östradiol wurde mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs in Verbindung gebracht , so daß die Kleie Schutz gegen diese Form des Krebses bieten kann. Auf welche Weise Ballaststoffe vor Krebs schützen, 33

34

38

ist unbekannt. Es existieren auch zwei Arten von Ballaststoffen, die sich in ihrer Funktion unterscheiden. Nicht-wasserlösliche Ballaststoffe Zu den nicht im Wasser löslichen Ballaststoffen gehören Pflanzenfasern wie Zellulose, und gewisse . Diese Ballaststoffe haben einen erheblichen Einfluß auf die Stuhlmenge und der verdauten Nahrung im Darmtrakt, üben aber wenig oder keinen Effekt auf den intermediären Stoffwechsel oder das Wachstum der Bakterienpopulationen im Kolon Die Vergrößerung der Stuhlmenge durch Ballaststoffe verdünnt auch die Konzentrationen der Substanzen. Zudem bewirken Ballaststoffe eine schnelle Ausscheidung schädlicher krebsfördernder Stoffe im Kolon. Raffinierte Nahrung führt zu Verstopfung, während bei einer an natürlichen Ballaststoffen reichen Ernährung der Stuhl nicht nur weicher wird, sondern auch zwei- bis dreimal täglich eine Stuhlentleerung erfolgt. Dieses mag allen denjenigen zuviel erscheinen, die nur einmal täglich oder noch weniger häufig Stuhlgang haben. Unter der Überlegung, daß die meisten Menschen zwei bis drei Mahlzeiten täglich zu sich nehmen, ist es aber nur logisch, die Abbauprodukte mehr als einmal am Tag auszuscheiden. Abbauprodukte, die längere Zeit im Kolon verweilen, werden von den bearbeitet und in potentielle Karzinogene umgewandelt. Fernerhin kann der zur Stuhlausscheidung notwendige Druck bei Stuhl zu Divertikulose des Darmtrakts (das sind kleine Ausstülpungen der Darmwand) führen. Hartgewordene Kotteile können eingeschlossen werden und schließlich Entzündungen — wie im Falle der Appendizitis — verursachen. Der höhere abdominale Druck zur 35,36

harter Stühle kann Hernien begünstigen und drängt das Blut aus den in die Femogroßen ralvenen mit der Folge von Varizenbildung. Unter Berücksichtigung des hoin Vollwertkost hen überrascht es nicht, daß Divertikulose unter Vegetariern weniger häufig auftritt als unter Omnivoren." Wasserlösliche Ballaststoffe I m Gegensatz zu den nichtlöslichen Ballaststoffen haben die wasserlöslichen Pflanzenfasern kaum Auswirkungen auf die Stuhlmenge, Passagezeit und Mineralabsorption. Sie beeinflussen aber den entsekundären scheidend. Zu den wasserlöslichen Ballaststoffen zählen Faserstoffe wie Pektin, und , die größtenteils in Obst und Gemüse vorkommen, sowie Kleber ( ), die man besonders in Getreide antrifft. Die zerlegen diese wasserlöslichen Ballaststoffe. Dadurch tragen sie im Gegensatz zu den nichtlöslichen Pflanzenfasern nicht zur Vermehrung der Stuhlmasse bei. Wasserlösliche Ballaststoffe gelten als willkommene Nahrungsbestandteile, da sie den Cholesterinspiegel senken und den übermäßigen mit der daraus resultierenden Hypoglykämie, bedingt durch eine Ernährung mit raffinierten Lebensmitteln, verhindern. Obst, Gemüse, naturbelassene Hülsenfrüchte und Getreide enthalten lösliche Ballaststoffe, die die Absorptionsrate der Glukose verzögern können. Im Falle von Obst ist es das Pektin, das die verzögert. Es verhindert die mit nachfolgender Hypoglykämie bei einer Kost mit raffinierten Nahrungsmitteln ohne Anteil an natürlichen Pflanzenfasern." Derselbe Effekt wird durch lösliche Pflanzenfasern in Haferkleie erreicht und der Anwesen-

39

40 40 heit des Haferklebers ß-Glukan zugeschrieben. Dieses Polysaccharid kommt in den kommerziell hergestellten Haferflocken vor und ist sehr viskös. Man fand heraus, daß die Beigabe von Haferkleber zu einer Glukosemahlzeit den postprandialen Glukose- und Insulinanstieg, der nach glukosereicher Ernährung auftritt, signifikant verringerte (Abb. 2.7). In Abb. 2.7 erkennt man, daß die Glukosemahlzeit allein zu einem hohen Anstieg des Blutglukosespiegels führt, der von einer ausgeprägten Insulinfreisetzung begleitet wird. Das Ergebnis ist ein schneller Glukoseabfall sogar unter die kritische Marke (durch die Null-Linie in Abb. 2.7 oben gekennzeichnet) und damit eine hypoglykämische Situation. Lösliche Ballaststoffe verhindern den Glukose- und Insulinanstieg wahrscheinlich durch Verlangsamung der Glukoseabsorptionsrate und Verlangsamung der Rate, in der das Enzym Amylase die 4°

41

Nahrung verdaut, die visköse Fasern enthält.' Dieses führt zu einer längeren Absorptionszeit von Glukose und bietet Schutz vor Hypoglykämie auch deswegen, weil die löslichen Ballaststoffe vor allem die Absorptionsrate an der Darmwand herabsetzen.' Ein Argument, das oft gegen ballaststoffreiche Ernährung angeführt wird, ist die Behinderung der Aufnahme von Mineralien und anderen essentiellen Nährstoffen. In einer unlängst veröffentli chten Studie fand man heraus, daß die erhöhte Zufuhr an Ballaststoffen bei Vegetariern die Mineralverwertung nicht nachteilig beeinflußte und in Abhängigkeit der Variationsvielfalt in der Diät die Aufnahme von Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan sogar erhöht werden konnte." Eine Ernährung, die Vollkorngetreide, Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse enthält, liefert alles für unseren Bedarf an Energie, Ballaststoffen, Proteinen, Mineralien und Vitaminen.

41 41 I

Kapitel 3

Fette

Fett stellt einen wichtigen Bestandteil unserer Ernährung dar, weil es eine Schlüsselrolle als Energielieferant spielt. Außerdem ist es vitaler Baustoff und lebensnotwendig für ungestörtes Wachstum und ordnungsgemäße Entwicklung des Menschen. Fett liefert essentielle Fettsäuren für den Aufbau der Zellmembranen und Prostaglandine und dient als Lösungsmittel für viele Substanzen, einschließlich der Vitamine A, D, E und K. Obwohl Fett für die menschliche Ernährung essentiell ist, steht auch außer Zweifel, daß der unkontrollierte Gebrauch von Fett zu zahlreichen degenerativen Krankheiten — kardiovaskulären Erkrankungen und verschiedenen Krebsformen — führt. Feststellungen wie diese haben die Nationalakademie der Wissenschaften in den USA dazu veranlaßt, eine geringere Fettaufnahme zu empfehlen und gleichzeitig zum Verzehr von mehr Ballaststoffen, Obst und Gemüse zu ermuntern. Außerdem schlugen sie eine Steigerung des Verbrauchs an komplexen Kohlenhydraten (z. B. Stärke) und einen verringerten Verzehr gepökelter, gesalzener und geräucherter Nahrungsmittel vor.' Der Fettkonsum in der westlichen Welt ist sehr hoch. Im Durchschnitt besteht die westliche Ernährung zu 30-40 % aus Fett. In den Vereinigten Staaten fand man heraus, daß Männer wie Frauen im Durchschnitt 36 % bis 37 % Fett verzehren. Das ist weit mehr

als die empfohlenen Werte der meisten Gesundheitsorganisationen. Da Fett für viele organische Substanzen als Lösungsmittel dient, stellt es ein wirkungsvolles Aromamittel dar. Zu dieser Eigenschaft kommt noch der angenehme Geschmack und das Gefühl der Sättigung nach einer Mahlzeit. Diese Attribute haben zu einem zunehmenden Gebrauch von Fetten in vielen traditionellen Gerichten geführt und machten es dem Konsumenten extrem schwer, sich auf eine fettarme Nahrungszufuhr umzustellen. Obwohl sich die Öffentlichkeit der möglichen Gefahr fettreicher Ernährung bewußt ist, sind viele nicht bereit, die liebgewonnenen Gewohnheiten aufzugeben. Die chemische Industrie hat als Antwort darauf eine Reihe künstlicher Lebensmittel entwickelt, die Fett nachahmen. Diese modernen Fettersatznahrungen haben ähnliche Eigenschaften wie die Fette, werden aber aus Kohlenhydraten, Proteinen oder modifizierten Fetten hergestellt. Die modifizierten Fette unterscheiden sich von den normalen dadurch, daß der gewünschte Effekt mit geringeren Mengen erreicht wird. Das modifizierte Fett wird auch nicht absorbiert und ermöglicht den Genuß ohne Angst vor Gewichtszunahme oder anderen nachteiligen Folgen einer fettreichen Diät. Fettreduzierte Produkte erscheinen in zunehmendem Maß in den Regalen der Supermärkte und beinhalten Mischun2

3

42 42

gen aus veränderten Nährstoffen mit dem Ziel der Fettsubstitution. Fettaustauschmittel auf Proteinbasis werden aus Milch- und bzw. oder Ei-Protein hergestellt und mit Wasser, Zucker, Pektin und Zitronensäure kombiniert. Ersatzstoffe auf Kohlenhydratbasis beinhalten Dextrine, modifizierte Nahrungsstärke, Polydextrose und Kleber, die als solche oder in Kombination mit Fetten gebraucht werden, um den gewünschten Effekt zu erreichen. Mögen diese Ersatzstoffe auch noch so gut gemeint sein, die Langzeiteffekte sind bei ihrem Gebrauch noch abzuwarten. Man schätzt, daß sie 30 % bis 40 % der Nahrungszufuhr einer Person ausma-

chen können, im Gegensatz zu dem Anteil von 1 `/0 bis 2 % an anderen Nahrungsadditiven.` Die Langzeitauswirkungen des Fettersatzes, besonders auf kleine Kinder, sollten sicherlich ein wichtiges Anliegen sein. Der Umstieg auf eine Vollwerternährung löst nicht nur das Problem der hohen Fettzufuhr, sondern bietet auch in geschmacklicher Hinsicht und in bezug auf die Zusammensetzung Vorteile. )

Fette in der Ernährung Triglyzeride Der Mensch nimmt das meiste Fett in Form von Neutralfetten auf, die durch

43

I 3. Fette

43 1

den Zusammenschluß von drei Fettsäuren mit Glyzerin entstehen und so ein Triglyzerid bilden (Abb. 3.1). Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren Fettsäuren bestehen aus einem Kohlen-Wasserstoff-Gerüst, das von einer Carboxylgruppe (— COOH) abgeschlossen wird. Kohlenstoff hat eine Wertigkeit von vier, was bedeutet, daß es mit vier anderen Atomen eine Verbindung eingehen kann. In einer gesättigten Fettsäure sind alle zusätzlichen Bindungen der Kohlenstoffkette mit Wasserstoffatomen besetzt. Es gibt keine Doppelbindung im Kohlenstoffgerüst einer gesättigten Fettsäure. Tierische Fette enthalten große Mengen an gesättigten Fettsäuren, hauptsächlich Palmitinsäure, die aus 16 Kohlenstoffatomen besteht, und Stearinsäure mit 18 Kohlenstoffatomen (Abb. 3.2). Ungesättigte Fettsäuren weisen eine oder mehrere Doppelbindungen zwischen ihren Kohlenstoffatomen auf, weswegen man dieses Kohlenstoff-

molekül als „ungesättigt" an Wasserstoffatomen bezeichnet. Ungesättigte Fettsäuren findet man gewöhnlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln. Sie können in einfach ungesättigte Fettsäuund mehrfach ungesättigte ren Fettsäuren, abhängig von der Anzahl ihrer Doppelbindungen im Kohlenstoffgrundgerüst, unterschieden werden. Die häufigste Fettsäure im Olivenöl ist z. B. die Ölsäure. Weil sie nur eine Doppelbindung aufweist, handelt es sich um eine einfach ungesättigte Fettsäure (Abb. 3.3). Mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten mehr als eine Doppelbindung in ihrem Kohlenstoffgerüst und treten in pflanzlichen Nahrungsmitteln häufiger auf als in tierischen. Die wichtigsten sind Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure, wobei die Linolsäure am häufigsten vorkommt. Die Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen der mehrfach ungesättigten Fettsäuren verleihen dem Fett eine weichere Konsistenz und setzen den Schmelzpunkt herab. Aus diesem Grund sind die

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pflanzlichen Öle normalerweise flüssig und tierische Fette fest. Essentielle Fettsäuren Zu den essentiellen Fettsäuren rechnet man alle die Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, und die somit durch unsere Ernährung zugeführt werden müssen. Tiere und Menschen können Fettsäureketten verlängern und auch gesättigte Fettsäuren in ungesättigte überführen. Aufgrund besonderer biochemischer Zusammenhänge sind diese Vorgänge bei Linolsäure und auch Linolensäure nicht möglich. Sie können nicht aus anderen Fettsäuren synthetisiert werden und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Diese zwei Fettsäuren stellen essentielle Komponenten der Zellmembranen dar und dienen als Vorstufe einer Gruppe von Molekülen, welche man Prostaglandine nennt. Man benötigt sie nicht in großen Mengen. Ein Anteil von ca. 1 % am Gesamtkalorienbedarf reicht zur Verhinderung von Mangelerscheinungen aus. Arachidonsäure ähnelt in seiner Struktur der Linolsäure und Linolensäure. Man hielt sie früher auch für essentiell, fand aber heraus, daß sie aus der Linolsäure hergestellt werden kann.

AM!

Die Strukturformeln von Linol- und Linolensäure zeigt die Abb. 3.4. Die Verteilung der Fettsäuren in pflanzlichen Nahrungsmitteln ist aus Abb. 3.5 zu ersehen. Cholesterin Cholesterin gehört zu einer Gruppe von Fetten, die Steroide genannt werden. Cholesterin wird verantwortlich gemacht für die weltweit anzutreffende Zerstörung der Herzkranzgefäße, stellt andererseits aber auch einen essentiellen Bestandteil in allen Lebewesen dar und bildet ein wichtiges Substrat für verschiedene biosynthetische Vorgänge. Cholesterin erscheint in nahezu allen tierischen Fetten wie auch im Blut und in der Galle. Es wird daher hauptsächlich durch den Verzehr tierischer Nahrung aufgenommen. Eine andere Cholesterinquelle stellt das endogene Cholesterin dar, das in der Leber und im Darm synthetisiert wird. Im Gegensatz zur allgemeinen Auffassung produzieren Pflanzen kein Cholesterin, wenngleich sie Phytosteroide herstellen können. Der Verzehr pflanzlicher Nahrung als solche kann daher den Cholesterinspiegel nicht erhöhen. Fehlt Cholesterin in der Nahrung, stellt die Leber genügend Cholesterin her, um

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3. Fette

45 1

A bb. 3.5 Fettsäureverteilung in pflanzlichen Ölen. (A daptiert aus Ref 5) allen Anforderungen des Körpers gerecht zu werden. Eine vegetarische Ernährung führt daher nicht zu Cholesterinmangel. Cholesterin wird hauptsächlich von zwei Arten der globulären, micellenähnlichen Plasmalipoproteine transportiert, die HDL (high density lipoprotein: Lipoprotein hoher Dichte) und LDL (low density lipoprotein: Lipoprotein niedriger Dichte) genannt werden. Hohe LDLSpiegel werden mit Gefäßkrankheiten in Verbindung gebracht, weil diese Moleküle zur Infiltration der Arterienwände neigen, während HDL endogenes Cholesterin aus den Geweben extrahiert und zur Leber transportiert, wo es metabolisiert wird. Der Verzehr tierischer Fette führt zu steigenden Konzentrationen des gefährlichen LDL-Cholesterins, während

111111111111111111111 4111111T

pflanzliche Ernährung zur Erniedrigung des Cholesterinspiegels führt. In Tabelle 3.1 ist die Cholesterin-Konzentration verschiedener Lebensmittel dargestellt.

Fettverdauung und Fettabsorption Das Verdauungssystem zerlegt die Nahrung in einfache Bestandteile, die ohne weiteres absorbiert werden können. Sie werden dann zum Aufbau der verschiedenen Komponenten im Körper weiterverwendet. Da Fette nicht wasserlöslich sind, unterscheidet sich ihre Verdauung und Absorption von anderen Nährstoffen, die wir zu uns nehmen. Fette müssen zuerst emulgiert werden, d. h., daß sie im wäßrigen Milieu des Darminhalts dispergiert werden müssen,

46

446 Nahrungsmittel

Chol. (mg)

Milchprodukte

Buttermilch Camembert Sheddar-Käse Streichkäse Hüttenkäse Hüttenkäse (fettarm) Hüttenkäse (fettfrei) Butterkäse Schafskäse Gouda Fettarmer Käse Milch (Kuh, kondensiert) Milch (Kuh, pulverisiert) Milch (Kuh, entrahmt Vollmilch (Kuh), entrahmt Milch (Ziege) Muttermilch Sojamilch" Parmesankäse Schmelzkäse Joghurt

Eiprodukte Gekochtes Ei Trockenei Eiweiß, roh Eigelb, roh

Fleisch (Fortsetzung)

4 72 105 55 26 15 7 110 89 114 108 34 97 2 14 11 14 0 79 94 13 548 1918 0 1602

Fleischprodukte

Speck (gebraten) Rind (geschmort, mager) Rind (Hack, mager) Rind (Rumpsteak) Hirn (Lamm) Sülze Huhn (gekocht) Hühnerklein Frankfurter

Chol. (mg)

85 82 82 82 2200 52 83 393 50

Frankfurter (Huhn) Gans (gebraten) Schaf (gekocht, mager) Schaf (gekocht, normal) Herz (Rind) Herz (Lamm) Nieren (Ochse) Leber (Rind) Leber (Huhn) Leberpastete Hammel (Keule, gebraten) Innereien Schwein (gegrillt, fett) Schwein (mit Fett) Truthahn Kalb (gebraten) Wildbret

101 91 47 57 230 260 690 240 631 120 110 331 95 94 82 82 80

Seetiere Tintenfisch (gegrillt) Krabben (gekocht) Schellfisch (geräuchert) Hering (gedünstet) Hering (gegrillt) Hering (eingelegt) Kipper (gebacken) Makrele (gedünstet) Muscheln (gekocht) Austern (roh) Garnelen (gekocht) Hummer (gekocht) Rogen (Kaviar) Lachs (rot, Konserve) Sardinen (Konserve) Shrimps (gekocht) Forelle (gedünstet) Seehecht (gedünstet)

27 100 75 80 80 70 80 80 100 54 200 104 300 100 100 200 80 68

Tabelle 3.1 Cholesteringehalt ausgewählter Nahrungsmittel. Die A ngaben beziehen sich auf 100 g eßbarer Menge. (F Angabe zur Sojamilch erfolgt zum Vergleich.)

47

3. Fette

471

bevor sie von den Enzymen zerlegt werden können. Emulgierung geschieht durch das Zufügen von Gallensalzen und Lezithin zum Darminhalt. Zusammen mit heftigem Verschütteln des aufgenommenen Materials zerlegt es das Fett in kleine Tröpfchen. Diese winzigen Tröpfchen werden dann durch vom Pankreas sezernierte Enzyme, sogenannte Lipasen, bearbeitet. Lipase zerlegt Fett .n Fettsäuren, Monoglyzeride und Diglyzeride. Durch weitere Einwirkung von Galle werden noch winzigere Tröpfchen, Micellen, gebildet. Sie sind polar und enthalten Galle und Gallensalze, Monoglyzeride, Fettsäuren und Glyzerin. Sind diese Produkte von den absorbierenden Zellen der Darmwand aufgenommen, werden sie zu Triglyzeriden umgewandelt, die zusammen mit Phospholipiden oroteinüberzogene Tröpfchen bilden, sogenannte Chylomikronen. Ungefähr 80 % der Chylomikronen finden ihren Weg über Lymphkanäle der Darmzotten ins lymphatische System, während die anderen Verdauungsprodukte wie Zucker und Aminosäuren über die Kapillaren in die Blutbahn geangen . Das Lymphsystem dient als Filer zum Entfernen von gefährlichen Rückständen und Bakterien, bevor die Fettsäuren ebenfalls in die Blutbahn wandern. Exzessive Fettaufnahme verursacht im Lymphsystem ernsthafte Schäden und kann zu gesteigerter Krankheitsanfälligkeit, Erkältungen, Grippe und allgemeinen Symptomen wie Müdigkeit und Kopfschmerz führen. Weil Lipasen im Speichel und im Magen nicht vorkommen, beginnt die Fettverdauung erst, wenn die aufgenommene Nahrung den Magen verlassen hat. Übermäßiges Fett in der Ernährung verzögert auch die Verdauungsvorgänge im Magen. Die Proteinverdauung braucht bei gleichzeitiger Anwesenheit von freiem Fett bedeutend länger. Dies trifft besonders auf Protein tierischer Herkunft

zu, da tierische Proteine längere Verdauungszeiten und ein niedrigeres pH im Magen benötigen als pflanzliches Protein. Fleisch braucht z. B. ungefähr drei bis sechs Stunden Vorbereitung im Magen. In Gegenwart von Fett verlängert sich die Verdauungszeit weit darüber hinaus. Eine weitere Konsequenz dieser Verzögerung ergibt sich aus der Tatsache, daß die Produkte der Kohlenhydratverdauung unter diesen Bedingungen zu gären beginnen und zu einem Anstieg saurer Fermentationsprodukte führen. Gebratene oder gegrillte Proteine in der Ernährung geben ein angenehmes Sättigungsgefühl, doch beruht dies auf der längeren Verweildauer im Magen und nicht auf dem höheren Nährwert der verzehrten Nahrung. Die Gegenwart von Fetten in der Nahrung hemmt den Verdauungsvorgang im Magen, weil Fett die Freisetzung eines Hormons induziert, das GIP (gastric inhibitory peptide: hemmendes Magenpeptid) genannt wird und die Magenaktivität verlangsamt. Außerdem umschließt das Fett die Nahrungspartikel und erschwert dadurch den wasserlöslichen Enzymen im Magen die Penetration und den Beginn des Verdauungsprozesses. Hat die Nahrung den Magen verlassen und das Duodenum erreicht, setzen die Fettsäuren im Duodenum ein anderes Hormon, das Cholecystokinin-Pankreozymin. frei. Es führt zur Kontraktion der Gallenblase und Ausschüttung der Galle in den Dünndarm. Dieses Hormon regt auch das Pankreas zur Freisetzung von Natriumbikarbonat ins Duodenum an, um die Säure im Chymus zu neutrali sieren, damit die alkalische Phase des Verdauungsvorgangs beginnen kann. Das Phospholipid Lezithin, das in der Leber produziert wird und bei der Emulgierung der Fette mitwirkt, wird ebenfalls ins Duodenum ausgeschüttet. Die Anwesenheit dieser Emulgatoren ermögli cht den wasserlöslichen Enzymen im

48 48 Duodenum auch in der Gegenwart von Fett optimal zu arbeiten. Bei der Vollwerternährung liegen diese Fette nicht in freier Form vor und bleiben somit bis zur Verarbeitung durch Lipasen im Duodenum wasserlöslich. Auch fettreiche Vollwerternährung wie Ölsamen und Nüsse beeinflussen daher den Verdauungsprozeß im Magen nicht. Lezithin spielt allgemein eine bedeutende Rolle im Fettstoffwechsel und schützt gegen die Ablagerung von Fettdepots in den Arterien. Lezithin ist ein Phospholipid, bestehend aus Fettsäuren, Phosphorsäure, Glyzerin und dem B-Vitamin Cholin. Das Pankreasenzym Phospholipase-A setzt Lysolezithin aus Lezithin frei. Lysolezithin wirkt als Lösungsmittel und hilft beim Emulgierungsvorgang. Da die Leber nur eine begrenzte Menge Lezithin pro Tag bilden kann, führt der regelmäßige Verzehr fettreicher Kost, insbesondere tierischer Produkte, zur Minderung der Lezithinreserven und legt die Grundlage für die Entwicklung von Arteriosklerose. Regelmäßige Zufuhr vollwertiger Nahrung wie Obst, Gemüse, Getreide, Samenkörner, Nüsse und Hülsenfrüchte stellt den Lezithinbedarf des Körpers sicher. Hülsenfrüchte stellen eine besonders gute Lezithinquelle dar. Alle vollwertigen Nahrungsmittel unterstützen den Körper in der Bildung natürlichen Lezithins und helfen bei der Emulgierung der verzehrten Lipide.

Fette und Krankheit Fette werden als Risikofaktoren für zahlreiche degenerative Krankheiten wie Krebs und kardiovaskuläre Erkrankungen angesehen. Eine Reihe weiterer Leiden können ebenfalls auf hohen Fettverzehr zurückgeführt werden. Es ist aber nicht nur die Fettmenge, sondern auch die Art des Fettes, die zur Krankheit führt. In Ländern mit geringem Fettver-

zehr ist das Auftreten degenerativer Erkrankungen weit niedriger als in der westlichen Welt mit ihrem hohen Fettverbrauch. Die Japaner haben eine Fettzufuhr von nur 10 %-20 % in ihrer Nahrung. Sie scheinen nicht unter den gleichen Erkrankungen zu leiden, wie sie in der westlichen Welt vorherrschen und auch ein längeres Leben zu genießen. Dieses Phänomen ist definitiv durch ihren Lebensstil begründet, denn in den japanischen Gemeinwesen, die den westlichen Lebensstil angenommen haben, leiden die Menschen unter den gleichen Krankheiten, wie sie in den westlichen Ländern auftreten. Fett und Krebs Der Rolle von Fetten als krebsfördernde Substanz wurde in letzter Zeit viel Aufmerksamkeit geschenkt. Es besteht eine deutliche Korrelation zwischen verschiedenen Krebsformen und der Gesamtfettzufuhr. Karzinogene Prozesse haben zwei unterschiedliche Stadien: Induktion (Krebsauslösung) und Promotion (Krebsförderung). Induktion bezieht sich auf eine irreversible Interaktion zwischen einem Karzinogen und dem genetischen Material des Zielgewebes. Über auslösende Substanzen ist nicht viel bekannt, aber man weiß um Asbest (Lungenkrebs), Viren (Lymphdrüsenkrebs und Zervixkarzinom) sowie um Tabakrauch (Lungenkrebs) als Krebsauslöser. Induktion führt nicht generell zu sichtbaren Tumoren, wenn nicht krebsfördernde Substanzen mitwirken. Diese Substanzen können die mutierten Zellen zur Tumorbildung anregen. Da exzessive Fettzufuhr und bestimmte Fettarten krebsfördernd wirken, ist es wichtig, entsprechende Ernährungsstrategien zu planen. Brust-, Kolon- und Prostatakrebs sind in den USA und Südafrika häufig verbreitet, in Japan dagegen selten. Japanische Auswanderer entwickeln in

3. Fette

den USA, bedingt durch die Ernährungsumstellung, bald die gleiche Häufigkeit der dort vorkommenden Krebsarten. In Entwicklungsländern stammen nahezu 80 % der Gesamtkalorien aus Getreide, während in industrialisierten Ländern eine Verschiebung der Kalorienzufuhr in Richtung tierischen Fettes, Pflanzenöls und raffinierten Zuckers besteht. Diese Ernährungsform reduziert zwar das Auftreten von Magenkrebs, bewirkt aber einen Anstieg bei Kolon-, Ovarial-, Prostata- und Brustkrebs. Der Rückgang von Magenkrebs wird dem Tiefkühlen zugeschrieben, das das Salzen, Einlegen und Räuchern zur Haltbarmachung abgelöst hat. In Ländern mit hohem Verbrauch geräucherter Nahrung wie Österreich besteht weiterhin eine hohe lnzidenz an Magenkrebs.' Internationale Vergleichsstudien haben das vermehrte Auftreten von Prostata-, Brust- und Kolonkrebs unter hoher Fettzufuhr belegt. Prostatakrebs steht in Zusammenhang mit einer Ernährung, die viel tierisches Fett in Form

49 von fettem Fleisch, Käse, Sahne und Eiern enthält. Die USA, Großbritannien, die Niederlande, Dänemark und Südafrika haben einige der reichhaltigsten Ernährungsformen der Welt und auch das höchste Auftreten von Brustkrebs.' Diabetes und Pankreaskrebs stehen auch in positiver Korrelation zu fettreicher Ernährung. Ballaststoffe, die Vitamine A, C und E, das Spurenelement Selen und einige Pflanzenstoffe in bestimmten Gemüsearten, Bohnen, Samen und Gräsern wurden als Anti-Promotoren entdeckt, die Schutz vor Krebs bieten. Die Nahrungsmittel, die diesen Schutz liefern und auch die Einteilung der Pflanzenstoffe werden in Kapitel 7 vorgestellt und in der Abb. 7.3 und Abb. 7.4 zusammengefaßt. Diese Nahrungsmittel enthalten Sulfide, Phy8

tate, Flavonoide, Glucarate, Carotinoide, Cumarine, Mono- und Triterpentine, Lignane, Phenolsäure, Indole, Isothiocyanate, Phthalide und Polyacetylene, die die Prozesse der Tumor-

induktion oder Tumorpromotion beein-

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1 50 -

—

flussen und dadurch die Tumorbildung blockieren (Abb. 3.6). Vitamin A wirkt möglicherweise als krebshemmende Substanz gegen Lungen-, Kolon-, Magen-, Blasen-, Ösophagus- und Rachenkrebs. Die Vitamine C und E werden assoziiert mit verminderter Häufigkeit von Magenkrebs; Selen wird geringeres Auftreten von Brustund Kolonkrebs zugeschrieben.' Ballaststoffe andererseits schützen vor Krebs durch Reduzierung der Verweilzeit des Stuhl im Darmtrakt und dadurch bedingte Verringerung der Bildung potentieller karzinogener Substanzen.' Die Finnen haben z. B. einen hohen Verbrauch an Vollkorngetreide. Die dadurch bedingte große Stuhlmenge führt zu weniger Erkrankungen an Kolonkrebs in dieser Nation. Der vegetarische Lebensstil bietet somit einen beachtlichen Schutz vor Krebs. Die vegane Ernährung scheint sogar noch effektiver zu sein als andere vegetarische Ernährungsformen. Studien, die mit Vegetariern durchgeführt wurden, stellten fest, daß unter den Ovo-lacto-Vegetariern (Vegetarier, die Milchprodukte und Eier in ihre Ernährung einschließen) häufiger Prostata- und Ovarialkrebs auftrat als unter den veganen (Vegetarier, die keine tierischen Produkte zu sich nehmen) Personen." 9

Kardiovaskuläre Erkrankungen Die Koronare Herzkrankheit wurde zu einem der größten Killer in der modernen Gesellschaft. Dieses Phänomen wird dem Verzehr tierischer Fette zugeschrieben. Arteriosklerose führt nicht nur zu Herzerkrankungen, sondern kann auch für Schlaganfall und Nierenleiden verantwortlich sein. Arteriosklerose stellt eine heimtückische Erkrankung dar, die langsam fortschreitet und aus der Ablagerung von Fett und Cholesterin in den Arterienwänden resultiert. Diese Fettde-

pots verhärten und machen das Gefäß weniger elastisch und können es sogar durch Auflagerungen (aus Fett und Cholesterinanteilen) verstopfen. Manchmal kommt es vor, daß Blutplättchen an den rauhen Kanten von diesen Plaques hängenbleiben und die Bildung von Klumpen bewirken. Auf diese Weise kann der Blutstrom zum Gewebe weiter vermindert oder sogar unterbrochen werden. Wenn so ein Klumpen an seinem Platz bleibt, nennt man ihn Thrombus. Löst er sich aber los und wandert durch die Blutgefäße, wird er zum Embolus. Verstopfte Blutgefäße bewirken ihrerseits eine Reihe von sekundären Effekten wie Ischämie (Mangel an Blutzufuhr und Sauerstoff im Versorgungsgebiet der entsprechenden Blutgefäße) oder Herzbzw. Hirninfarkt, falls die Sauerstoffzufuhr vollständig unterbunden ist, wie im Falle einer Herzattacke oder eines Schlaganfalls. Angina-pectoris-Anfälle sind ein Hinweis auf verstopfte Koronararterien. Infolge dieses Zustandes gelangt nur ein Bruchteil der normalen Blutmenge zum Herzmuskel. Es ist eindeutig erwiesen, daß hohe Cholesterinspiegel ein ernsthaftes Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen darstellen. Neben Cholesterin existieren weitere Risikofaktoren wie hoher Blutdruck und Rauchen, die das Risiko eines Herzanfalls noch vergrößern. Zudem addieren sich diese Faktoren nicht nur Ist man mehr als einem dieser Faktoren ausgesetzt, wird das Risiko einer Herzattacke mehr als verdoppelt. Der Cholesterinspiegel an sich ist nicht notwendigerweise ein guter Indikator fürs Gesamtrisiko. Es scheint, daß das Verhältnis von HDL- zu LDL-Cholesterin ein besseres Kriterium zur Festlegung des Risikos liefert. HDL-Cholesterin hat sich als Indikator zum Schutz vor atherosklerotischen Erkrankungen fest etabliert. Personen mit niedrigen HDL-Cholesterinspiegeln haben die höchsten Herz-

3. Fette

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51I

anfallraten auch dann, wenn ihre Cholesterinwerte in dem als sicher angenommenen Bereich von 116 bis 192 mg/dl für Männer und 124 bis 211 mg/dl für Frauen liegen. Hohe LDL-Spiegel dagegen scheinen das ganze Leben lang ein Risikofaktor zu bleiben: Ein erhöhter Serum-Triglyzeridspiegel stellt auch einen Risikofaktor für Arteriosklerose dar Dies könnte daran liegen, daß hohe Triglyzeridwerte mit niedrigen HDL-Cholesterinspiegeln einhergehen. Läuft der Triglyceridstoffwechsel effizient ab, ist die Triglyzeridkonzentration niedri g und die HDL-Konzentration hoch. Ist der Triglyzeridmetabolismus dagegen träge, verhält es sich umgekehrt. Erhöhte Triglyzeridspiegel führen zu Korpulenz, die auch eine wesentliche Krankheitsursache darstellt. Das Auftreten von Korpulenz steigt auch, wie die Risiken, sich eine kardiovaskuläre Erkrankung zuzuziehen, mit dem Alter an. Auch das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fetten in der Ernährung spielt in der Beurteilung des Risikos, eine kardiovaskuläre Erkrankung zu bekommen, eine wichtige Rolle. Langjährige Forschungen über den Nutzen mehrfach ungesättigter Fette in der Ernährung führten zu dem Ergebnis, daß diese Fette einen erstrebenswerten Ersatz für gesättigte Fettsäuren darstellen und die Cholesterinspiegel senken. Jedoch ist dieses Vorgehen insofern bedenklich, weil Untersuchungen zeigten, daß mehrfach ungesättigte Fette die Spiegel des wünschenswerten HDLCholesterins senkten. Beim Verzehr von Nahrung, die reich an einfach ungesätFatigten l: Fettsäuren ist, war das nicht der 2

13

14,15

Ferner wurde festgestellt, daß eine Ernährung mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten das Krebsrisiko erhöhte und einen negativen Einfluß auf das Immunsystem hatte." Mediterrane Ernährung, reich an einfach ungesät16

tigten Fetten, scheint dagegen Schutz vor Herzerkrankungen und Krebs zu bieten. Die mediterrane Ernährung verwendet Olivenöl als hauptsächliche Fettquelle. Sie enthält niedrigere Konzentrationen mehrfach ungesättigter und gesättigter Fettsäuren. Diese Ernährung ist auch reich an Getreideprodukten wie alle Arten von Brot, Backwaren, Pasta und gebraucht viele Hülsenfrüchte, Samen, Nüsse, Obst und Gemüse. Bevölkerungen mit dieser Ernährung haben niedrige Cholesterinspiegel und eine geringe Inzidenz an koronarer Herzkrankheit im Vergleich zu der Bevölkerung in anderen Gebieten des gleichen Landes. Oliven, Kanola-Öl, einfach ungesättigtes Sonnenblumenöl sowie Mandeln, Haselnüsse und Pistazien sind reich an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure. Abb. 3.7 zeigt die Beziehung zwischen den verschiedenen Fettsäuren in der Nahrung, die üblicherweise in mediterranen Ländern verwendet wird. Vegane Vegetarier verzehren eine sehr ähnliche Nahrung, wie sie in der mediterranen Ernährung vorherrscht. Es hat sich auch herausgestellt, daß eine vegan-vegetarische Ernährung einen höchstmöglichen Schutz vor kardiovaskulären Erkrankungen bieten kann. Vegane Vegetarier haben niedrigere LDL-Cholesterin und Triglyzeridspiegel als der Durchschnitt der Bevölkerung. Die HDL-Cholesterinwerte sind nicht vermindert: Somit wird eine ideale Beziehung zwischen diesen Komponenten durch eine vegane Diät erreicht. Dieser Lebensstil kann sowohl bei Erwachsenen wie auch bei Kindern wünschenswerte Blutfettspiegel bewirken. In Hinblick auf den altersbedingten Anstieg der kardiovaskulären Erkrankungen trägt eine vegan-vegetarische Ernährung wesentlich zur Lebensqualität im hohen Alter bei. 16

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52

Abb. 3.7 Die Fettsäureprofile der an einfach ungesättigten Fetten reichhaltigen Nahrungsmittel. (Ref 18) Fett in der Ernährung und Immunfunktion Der Einfluß von Fett auf die Immunabwehr wurde erst in jüngster Zeit ernsthaft untersucht. Es ist bekannt, daß mehrfach ungesättigte Fettsäuren, besonders Linolsäure, zur optimalen Funktion des Immunsystems erforderlich sind, aber es gibt einen Grenzwert, der nicht überschritten werden sollte. In den vergangenen Jahren war im Kampf gegen Herzerkrankungen ein gewaltiger Anstieg im Verzehr mehrfach ungesättigter Fette zu verzeichnen, was eine Reihe unvorhergesehener Probleme mit sich brachte. Hohe Fettspiegel, besonders an mehrfach ungesättigten Fetten, wirken sich negativ auf das Immunsystem aus und vermindern seine Fähigkeit, mit bösartigen Tumoren, Allergien, lnfektio-

nen durch Mikroorganismen und thymusabhängigen und -unabhängigen Antigenen fertigzuwerden.2 0 I mmunantworten können so in Abhängigkeit von der Konzentration und Menge ungesättigter Nahrungslipide angeregt oder unterdrückt werden. Man stellte fest, daß fettreiche Ernährung die Widerstandskraft gegen Malaria und Tuberkulose von Ratten und Atemwegsinfektionen von Hühnern durchweg senkte. Die gleichen Ergebnisse scheinen auch auf den Menschen zuzutreffen. Infektionen der unteren Atemwege treten zum Beispiel bei übergewichtigen Kindern signifikant häufiger auf als bei normalgewichtigen Kindern. Bei einem Drittel der untersuchten übergewichtigen Kinder, Jugendlichen und Erwachsenen li eß sich eine Beeinträchtigung der zellvermittelten Immunantwort nachweisen.21

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3. Fette

53 Der Mechanismus, wie Fette in den Abwehrprozeß des Körpers im Kampf gegen bösartige Tumoren eingreifen, wurde auch untersucht. Eine Sub-Population von T-Lymphozyten, als natürliche Killerzellen bekannt, bewirkt ein spezifisches Zerstören der Tumorzellen, bevor sie sich vermehren können. Kürzli ch wurde entdeckt, daß sich eine Ernährung, die reich an mehrfach ungesättigten, besonders n-6-Fettsäuren (i.e. Linolensäure) ist, negativ auf die Fähigkeit dieser Killerzellen auswirkt, Krebszellen ausfindig zu machen und zu zerstören." Die drei für die Immunantwort zuständigen Arten von Blutzellen sind die Granulozyten, Monozyten und Lymphozyten. Die Neutrophilen zählen zu den am häufigsten auftretenden Granulozyten und zerstören Antigene durch einfaches Verschlingen. Makrophagen aus der Reihe der Monozyten sind auch Phagozyten, üben aber auch andere Funktionen aus. Sie sekretieren die Lymphokine und Prostaglandine genannten Substanzen, die die B- und T-Zellaktivitäten auf vielfache Weise beeinflussen. Beispiele für Lymphokine sind Interferon und Interleukin 1. Interferon stimuliert das T-Zellwachstum und Interleukin 1 stimuliert eine ganze Reihe von Zellen, einschließlich den natürlichen Killerzellen, den Neutrophilen und den B- und T-Lymphozyten. T-Zellen produzieren keine Antikörper, aber B-Lymphozyten bilden Antikörper, die sich mit Antigenen verbinden, sie inaktivieren und es so den Phagozyten ermöglichen, die Eindringlinge zu verschlingen. Prostaglandine, Thromboxane und Leukotrine sind Substanzen, die aus den essentiellen Fettsäuren, Linolenund Linolsäure, gebildet werden. Im allgemeinen wirken Prostaglandine vasokonstriktiv, Thromboxane beeinflussen die Plättchenaggregation, und Leukotrine kontrahieren die glatten Muskelzellen. Die relaxierenden, anti-entzündlichen

und aggregationshemmenden Prostaglandine werden gewöhnlich aus Alpha-Linolensäure (Trien-Prostaglandine) gebildet, während die mit den entgegengesetzten Eigenschaften aus Linolsäure (Monoen-Prostaglandine) und Arachidonsäure (Dien-Prostaglandine) hergestellt werden. Mehr als einhundert verschiedene Prostaglandine wurden identifiziert. Sie fördern oder hemmen elementare Körperfunktionen wie Fieber, Blutgerinnung, Vasodilatation und -konstriktion, Streß, Allergiereaktion, Membranpermeabilität, Augendruck, Entzündung, Steroidproduktion, Appetit, Fettstoffwechsel und die Funktion des Immunsystems.' Sind Prostaglandine in einem ausgewogenen Verhältnis vorhanden, bewirken sie eine Entspannung der Arterien und senken damit den Blutdruck. Sie verringern die Tumorbildung und senken die Plättchenaggregation und damit das Risiko der Thrombusbildung. Wird das Gleichgewicht der Prostaglandine jedoch gestört, erreicht man die entgegengesetzten Effekte. Bemerkenswert ist die Tatsache, daß Tumorzellen große Mengen des Prostaglandins PGE 2 produzieren. Krebspatienten können die vierfache Menge dieses Prostaglandins herstellen. Eine Reduktion der mehrfach ungesättigten Fette in der Ernährung einschließlich der essentiellen Fettsäuren kann einen nenneswerten antikarzinogenen Effekt bieten. ' Eine Vollwerternährung mit Getreide, Hülsenfrüchten, Samen und Nüssen liefert eine ideale Mischung aller Fettsäuren und eine Gesamtfettzusammensetzung, die zur Sicherstellung einer optimalen Funktion des Immunsystems erforderlich ist.

Veredelte Fette Heutzutage wird dem Aussehen, der Beschaffenheit und der Farbe eines Lebensmittels mehr Wichtigkeit beigemes-

54 54 sen als dem Nährwert dieser Nahrungsmittel. In einer Schnellebigen Welt brauchen wir schnell zuzubereitende Nahrungsmittel. Um den Verderb der Nahrungsmittel und damit finanziellen Verlust zu verhindern, werden Lebensmittel oft chemisch aufbereitet und erhalten damit alle gewünschten Eigenschaften. Wird die chemische Beschaffenheit unserer Nahrung verändert, um allen Anforderungen des Marktes gerecht zu werden, ist das Risiko groß, daß die Bedürfnisse des Körpers nicht länger berücksichtigt werden. Unser Körper ist so ausgelegt, daß er mit seiner Umwelt auf eine ganz bestimmte Art und Weise zusammenarbeitet. Jede Veränderung dieser ausgewogenen Balance kann sich negativ auf den Organismus auswirken. Moderne Techniken der Ölraffinade Ölextrakte durchlaufen eine Reihe von Verarbeitungsschritten, die ihrerseits wieder Einfluß auf ihren Nährwert haben. Freie Fettsäuren werden durch Vakuumextraktion und Präzipitation entfernt. Außerdem wird das Öl gefiltert und auf 220 °C erhitzt, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Um ein weniger flüssiges Öl zu bekommen, das den Erfordernissen der Margarineproduktion genügt, wird das Öl dem Prozeß der katalytischen Hydrierung unterworfen. Dieser Vorgang wurde im Jahr 1990 von W Norman entwickelt und umfaßt eine katalytische Reaktion, bei der cis-Fettsäuren in

trans-Fettsäuren umgewandelt werden, wobei sie durch eine Veränderung der Molekülform weniger flüssig werden. Mehrfach ungesättigte Fette enthalten Doppelbindungen, die die Möglichkeit der cis-trans-Umwandlung bieten. In der Natur kommen Fettsäuren hauptsächlich in der cis-Form vor Das bedeutet, daß die Kohlenstoffketten an jeder Seite der Doppelbindung räumlich in der gleichen Richtung angeordnet sind. Bei der trans-Form weisen die Ketten in entgegengesetzte Richtungen von der Doppelbindung. Diese cis- und transKonfigurationen der Ölsäure (die gerade eine Doppelbindung aufweist) sind in Abb. 3.8 dargestellt. Trans-Fette sind in der normalen Kost nicht enthalten und sollten dem Verdauungsapparat nicht zugeführt werden. Sie können eine Reihe biochemischer Umwandlungen bewirken und in Verbindung mit gesättigten Fetten und Cholesterin zur Veränderung der Membranstruktur führen. Dadurch kann es zur Verkalkung der Arterien kommen. Die essentiellen Fettsäuren (Linol- und Linolensäure) haben von Natur aus die cis-Konfiguration. In Linolsäure sind die Atome so angeordnet, daß sie einen 60°-Winkel an jeder Seite der beiden Doppelbindungen bilden, woraus ein u-förmiges Molekül resultiert. Trans-Linolsäure hat jedoch eine Z-Form, da die Ketten an jeder Seite der Doppelbindung nicht in die gleiche Richtung zei-

A bb. 3.8 Die cis und trans Konfiguration der Ölsäure. -

-

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I 3. Fette

551 gen. Der freizügige Gebrauch von extrahiertem, teilweise hydrogeniertem Öl, das viel Linolsäure enthält (kommt in Mais-, Distel- und Sonnenblumenöl vor), wird mit der Promotion von Krebswachstum in Verbindung gebracht. Linolsäure stellt das Substrat für die Prostaglandinsynthese dar Trans-Linolsäure kann zu veränderten Prostaglandinen führen, wodurch die Wirkung dieser Hormone modifiziert wird oder sogar entgegengesetzte Wirkungen auftreten. Da Leukotrine eine wesentliche Rolle in der Regulierung des Immunsystems spielen, in das sie durch die Produktion von Antikörpern und die Zerstörung von Viren und Krebszellen involviert sind, ist es bedeutsam, daß diese Moleküle aus essentiellen Fettsäuren mit der richtigen Konfiguration gebildet werden, um die empfindliche Balance und Funktion nicht zu gefährden. Die Molekülveränderungen in Margarine und teilweise hydrogenierten Ölen kann sich auf die Beziehung zwischen den unterschiedlichen Prostaglandinen nachteilig auswirken und sie strukturell verändern. Trans-Fettsäuren senken den Serumspiegel der Prostaglandine. In einer Studie an Ratten waren sowohl PGE 1 und PGE 2 betroffen. Wahrscheinli ch kann Linolsäure in Anwesenheit eines großen Zustroms von trans-Isomeren nicht in langkettige Fettsäuren umgewandelt werden.'" Zudem teilen hydrogenierte Öle nicht die Eigenschaften normaler ungesättigter Fette und senken die Cholesterinspiegel im Gegensatz zu den naturbelassenen Ölen in der Vollwerternährung nicht.' Der Verzehr an trans-Fettsäuren in der westlichen Welt ist relativ hoch. Man schätzt, daß in den USA und Kanada 20-39jährige Männer 11-12 g dieser Fette pro Tag verbrauchen.' Margarine wird üblicherweise aus dem Öl von Sojabohnen, Mais. Sonnenblumenkernen, Oliven, Kokosnüssen

und Palmen unter Zusatz von Substanzen zur Verbesserung des Geschmacks und der Beschaffenheit sowie von Konservierungsstoffen hergestellt. Die typischen Inhaltsstoffe der Margarine umfassen eine Kombination von Ölen, Wasser Kochsalz, und den Vitaminen A, D und E, Lezithin oder anderen Emulgatoren, von Konservierungsstoffen wie Natriumbenzoat und/oder Kaliumsorbat, von festen Milchbestandteilen einschließlich Kasein, von Farbstoffen wie ß-Carotin und Retinylester, von Geschmacksstoffen wie Butterdestillat oder chemischen Buttergeschmacksimitaten. Der Herstellungsprozeß von Margarine umfaßt eine Kombination zahlreicher Schritte. Die fettunlöslichen Kleber und andere Substanzen des Rohöls werden zuerst entfernt. Dann wird das Öl mit Alkali neutralisiert. Darauf wird es gebleicht, gefiltert, desodoriert und hydrogeniert. Darauf wird das Produkt nochmals einer weiteren Filtrierung, Neutralisation, Bleichung, Desodorierung und Vermischung zugeführt. Abschließend fügt man Farbstoffe, Geschmacksstoffe, Vitamine, Emulgatoren und Konservierungsstoffe zu. Proportionierung (Herstellung der gewünschten Balance zwischen Wasser und Fett), Emulgierung, Abkühlung und Verpackung runden das endgültige Produkt ab. Meistens überschreitet Margarine die empfohlenen Höchstwerte an gesättigten und trans-ungesättigten Fettsäuren, aber einige Länder (Deutschland) haben von den nachteiligen Auswirkungen der trans-Fettsäuren Kenntnis genommen. Viele Margarinesorten, Back- und Kochfette in Deutschland werden deshalb ohne trans-Fettsäuren produziert. Dennoch stellt eine konzentrierte, chemisch aufbereitete, unnatürliche Nahrung wie Margarine enorme Anforderungen an die Verdauung. Vernünftige Alternativen sollten gesucht werden. Künstliche Nahrungsmittel sind in Mode und große

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Mengen an Brotaufstrichen und Cremes, die nicht aus Milchprodukten hergestellt sind, werden jährlich verzehrt. Diese Cremes enthalten extrahierte gesättigte und hydrogenierte Pflanzenöle der Kokosnuß und von Palmen. Sie enthalten somit nicht weniger Fett als Molkereiprodukte. Es gibt viele Möglichkeiten, schmackhafte Mahlzeiten ohne die Verwendung von extrahierten Ölen zuzubereiten. Ihr Gebrauch kann daher eingeschränkt werden. Man sollte den Weg gehen, chemisch reine Fette zu erhalten, die den Bedürfnissen des Körpers angepaßt sind und das empfindliche Gleichgewicht nicht stören. Er besteht

im Verbrauch von Vollwertkost, die nicht durch moderne Raffinierungstechniken verändert ist. Vollkorngetreide, Samen, Nüsse und auch ölhaltige Früchte wie Avocados und Oliven zusammen mit anderen pflanzlichen Stoffen liefern Fette im Überfluß in der vom Körper benötigten Vielfalt. Die Verwendung von Öl beim Braten Das Braten von Nahrungsmitteln in Öl oder Schweineschmalz hat ebenfalls nachteilige Auswirkungen. Studien haben gezeigt, daß erhitzte Öle und Fette den Vorgang der Auto-Oxidation durchlaufen und daß das Ausmaß der Auto-Oxidation proportional ist dem

A bb. 3.9 Hitzeschädigung von Ölen. (A daptiert von Ref. 15)

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3. Fette

Grad der Nicht-Sättigung und der Anwesenheit oder dem Fehlen von oxidationsfördernden oder -hemmenden Stoffen. Man stellte fest, daß tierisches Fett schneller der Auto-Oxidation unterliegt als Öle pflanzlichen Ursprungs, ungeachtet der Tatsache, daß tierische Fette gesättigt sind. Dies wird dem faktischen Fehlen natürlicher Anti-Oxidantien im Tierfett zugeschrieben. Mehrfach ungesättigte Fette jedoch erleiden den größten thermo-oxidativen Schaden, wenn Öl erhitzt wird. Unter diesem Aspekt ist es einleuchtend, daß eine 3fach ungesättigte Fettsäure 10.000mal leichter der Auto-Oxidation unterliegt als eine einfach ungesättigte Fettsäure.' Das Verhältnis und Ausmaß der Auto-Oxidation ungesättigter und gesättigter Fette ist in Abb. 3.9 dargestellt. Folgende Produkte entstehen aus Fetten und Ölen nach Erhitzung auf hohe Temperaturen: Peroxide, Aldehyde, Ketone, Hydroperoxide, Polymere und zyklische Monomere. Sie haben alle toxische Wirkungen. Setzt man gesättigte und mehrfach ungesättigte Fette, wie Butter und Sonnenblumenöl, zwei Stunden einer Temperatur von 170 °C aus, verändert sich ihre Zusammensetzung so, daß sie nach Fütterung im Tierversuch Leberschäden hervorrufen. Wird tierisches Fett, mehrfach ungesättigtes und sogar einfach ungesättigtes Öl, wie es Olivenöl darstellt, längere Zeit auf 180 °C erhitzt, werden im Tierexperiment an den damit gefütterten Tieren ernsthafte Leberstörungen ausgelöst.' Die peroxidierten Fettsäuren im erhitzten Fett greifen auch das HerzKreislauf-System an und können sogar Läsionen am Herzmuskel und an der Arterienwand verursachen sowie Verklumpungen fördern. Da die meisten Öle während des Herstellungsprozesses auf 220 °C und beim Bratvorgang später nochmals erhitzt werden, sollte der Gebrauch allein 31

schbn zu diesem Zweck nicht empfohlen werden. Das Braten der Nahrung sollte ganz unterlassen werden, wenn sich ein Haushalt zur Annahme einer gesunden Lebensweise entschlossen hat. Dies geht nun keineswegs auf Kosten des Geschmacks, aber es bedeutet, daß jahrelange Gewohnheiten überdacht und mit etwas Einfallsreichtum ersetzt werden sollten. Sollte dennoch Öl verwendet werden müssen, sollte man es sparsam gebrauchen und die kaltgepreßten Sorten bevorzugen, weil diese während des Extraktlons- und Reinigungsvorgangs am wenigsten der Hitze ausgesetzt wurden. Öle, die viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten wie das Olivenöl sollten also vorrangig verwendet werden, da einfach ungesätti gte Fettsäuren als letzte durch Hitze zerstört werden. Obwohl es stimmt, daß zunehmender Verzehr mehrfach ungesättigter Fette zu einer Senkung des Serumcholesterins und dadurch bedingte Abnahme der kardiovaskulären Erkrankungen geführt hat, wurde als Begleiteffekt ein Anstieg der Todesrate durch nichtvaskuläre Erkrankungen wie Krebs,' Cholelithiasis' und eine allgemeine Senkung der Lebenserwartung verzeichnet. Vermutlich resultiert dies aus der Peroxidation der mehrfach ungesättigten Fette. Der Vorgang der Peroxidation kann ablaufen, weil diese Moleküle instabil sind. Je mehr Doppelbindungen ein Molekül aufweist, desto einfacher kann der Prozeß der Peroxidation ablaufen. Während dieses Vorgangs werden „freie Radikale" gebildet, die aufgrund ihrer unbalancierten Elektronen äußerst reaktionsfreudig sind. Die Bildung freier Radikale wird in Vollwertnahrung weitestgehend verhindert, da natürliche Anti-Oxidantien, die in dieser Nahrung enthalten sind, ihre Entstehung unterbinden. Ein natürliches Gleichgewicht besteht zwischen AntiOxidantien wie den fettlöslichen Vitami35

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17

-

nen A und E und der Menge mehrfach ungesättigter Fette in der Vollwertkost. Ein Ungleichgewicht zwischen mehrfach ungesättigten Fetten und Anti-Oxidantien führt zum Anstieg der Bildung freier

schen Verhältnis beinhaltet. Dieser Mangel wird dann durch große Mengen disproportionierter Kombinationen aus aufbereiteten Ölen und Fetten ausgeglichen. Unter diesem Gesichtspunkt

Radikale mit ihren schädlichen Folgen

leuchtet es ein, daß der tägliche Vita-

wie der Beschleunigung des Alterungsprozesses,"'" der Zunahme von

min-E-Bedarf (der bei ungefähr 10 mg/ Tag liegt) aufs 200fache ansteigt, wenn

Entzündungen," Krebsentstehung,

der Nahrung mehrfach ungesättigte Fette zugefügt werden." Es bleibt zweifelhaft, ob irgendeine Ernährung diesen zusätzlichen Bedarf abdeckt. Auf der anderen Seite überrascht es nicht, daß

Leberstörungen' und Arteriosklerose.'" Unglücklicherweise entfernen moderne Nahrungsaufbereitungstechniken häufig die wichtigen Fettsäuren und die lebensnotwendigen, in der Nahrung enthaltenen Anti-Oxidantien. Auf diese Weise entziehen sie dem Körper diese essentiellen Nährstoffe. Getreide wird zum Beispiel während des Aufbereitungsvorgangs des Keims beraubt, der essentielle Öle und fettlösliche anti-oxidierend wirkende Vitamine in perfektem biologi-

degenerative Erkrankungen in der westlichen Welt so häufig auftreten. Vollwertige Nahrung, die nicht ihrer

lebenswichtigen Komponenten beraubt ist, liefert alle erforderlichen Öle in gesunder Zusammenstellung. Der Verzehr dieser Kost kann uneingeschränkt empfohlen werden.

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Kapitel 4

Tierprodukte

Eine gesunde Ernährung stützt sich auf die Aufnahme hochkomplexer Kohlenhydrate bei gleichzeitiger Limitierung der Proteine und Fette. Tierprodukte haben jedoch einen hbhen Fett- und Proteingehalt, während Kohlenhydrate, Ballaststoffe eingeschlbssen, in vernachlässigbaren Mengen in dieser Nahrung enthalten sind. In der Tat enthalten tierische Erzeugnisse eine Zusammensetzung an Nährstoffen, die in der medizinischen Welt und von allen neuzeitlichen Diätberatern zum Gesundheitsrisiko erklärt werden. Eine fett-, cholesterin- und eiweißreiche Kost stellt eine Ernährungsform dar, die ihre Spuren beim Verbraucher hinterläßt. Trotz dieser Tatsache ermuntern die Medien die Menschen zum Verzehr von immer mehr Tierprodukten, um die riesigen ökonomischen Imperien zu unterstützen, die sich auf der Basis der Tierprodukte verarbeitenden Industrie gebildet haben. Die Verbraucher werden durch Behauptungen der Firmenwerbung falsch informiert; als Ergebnis ist ein dramatischer Anstieg im Verbrauch tierischer Erzeugnisse in den letzten paar Jahrzehnten in der industrialisierten Welt zu verzeichnen. Ernährungsbedingte Krankheiten sind in den industrialisierten Ländern im Steigen begriffen. An einem Großteil dieser Zunahme ist der vermehrte Verbrauch tierischer Erzeugnisse schuld. Der Verzehr tierischer Produkte ist seit der Einführung der Registrierung durch

das US-Landwirtschaftsministerium im Jahre 1910 deutlich angestiegen. Der Verzehr von Obst, Gemüse und Getreide hat dagegen drastisch abgenommen. Fleisch, Fisch und Geflügel hatten in den Jahren 1909-1933 einen Anteil von 30 % an der Gesamtproteinaufnahme der Amerikaner. Diese Zahl wurde, wie auch der Anteil an Molkereiprodukten, ständig größer, so daß diese Nahrungsmittel heute 70 % des von der US-Bevölkerung verbrauchten Proteins ausmachen. Ein ähnlicher Trend ist auch in anderen industrialisierten Ländern zu beobachten. Der Verzehr tierischer Erzeugnisse steht in positivem Verhältnis zur Sterblichkeit aufgrund von Krankheiten, wobei vor allem Herzerkrankungen, Diabetes und Krebs zu nennen sind. In Kalifornien wurde eine Studie über Todesursachen an Vegetariern und Nicht-Vegetariern durchgeführt. Man stellte dabei fest, daß der Verzehr von Tierprodukten mit der Sterbensrate an degenerativen Erkrankungen korrelierte. Fleischverzehr konnte positiv korreliert werden mit allen Todesursachen bei Männern, während bei Frauen eine positive Korrelation zwischen Eiverzehr und allen Todesursachen bestand.' Fleischverzehr erhöht bei Männern das relative Risiko, an koronarer Herzkrankheit, Diabetes, Kolonkrebs und Prostatakrebs zu sterben (Abb. 4.1 li nks), während bei Frauen der Fleischverzehr mit der Sterbensrate an korona-

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[7

-

rer Herzkrankheit und Ovarialkrebs positiv korrelierte (Abb. 4.1 rechts). Fleisch ist nicht das einzige Tierprodukt, das das Sterblichkeitsrisiko erhöht. Molkereiprodukte und Eier zeigen einen ähnlichen Trend. Bei Eiern bestand ein leicht erhöhtes Risiko bei Männern für Erkrankungen an Kolon- und Prostatakrebs (Abb. 4.2 links). Bei Frauen fand sich ein leichtes bis hohes Sterblichkeitsrisiko an Kolon- und Ovarialkrebs (Abb. 4.2 rechts). Der Verzehr von Milchprodukten konnte auch mit einem zunehmenden Auftreten von krankheitsbedingten Sterbefällen, insbesondere von Prostata-

und Kolonkrebs bei Männern in Beziehung gebracht werden. Bei Frauen bestand eine mäßige Korrelation mit Brustkrebs. Milchverzehr bewirkte ein erhöhtes Risiko für Prostatakrebs (Abb. 4.3). Es trifft zu, daß auch entgegengesetzte Ergebnisse ermittelt wurden und das relative Risiko in einigen Fällen beim Verzehr von Fleischprodukten gesenkt wurde, aber die Masse der Beweise verbindet den Verzehr tierischer Produkte mit steigenden Todesraten durch krankheitsbedingte Ursachen. Die Grundlagen für diese Statistiken sind jedoch vielschichtig und variieren von Produkt zu Produkt.

A bb. 4.1 Fleischverzehr und alterskorrigiertes relatives Sterblichkeitsrisiko bei Männern (a) und Frauen (b). Das relative Risiko wird berechnet, indem man die Sterbensrate der Fleischesserdurch die Sterbensrate der Nicht-Fleischesser dividiert. Ein relatives Risiko >1.00 (größer als 1) bringt zum A usdruck, daß die exponierte Gruppe mehr zum Tod durch diese Krankheit neigt als die nichtexponierte Gruppe. (A daptiert aus Ref. 1 und 2)

I 4. Tierprodukte

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62

Fleisch Fleischreiche Ernährung enthält in der Regel wenig Kohlenhydrate, insbesondere wenig Ballaststoffe, während die Proteinanteile sehr hoch sind. Diese hohen Proteinspiegel können zahlreiche Probleme verursachen. Nicht alles aufgenommene Protein wird vollständig verdaut. Ungefähr 2 g Nitrogen erreichen täglich in Form unverdauter Proteine, Peptide und Aminosäuren (entsprechend 12 g Protein) den Dickdarm. Die Bakterien im Dickdarm verwenden normalerweise Kohlenhydratreste zur Dekkung ihres Energiebedarfs. Wenn aber zu wenig Kohlenhydrate vorhanden sind, greifen sie auf die Proteine als Energiequelle zurück. Dazu werden die Aminosäuren in Kohlenhydrate umgewandelt, was zur Freisetzung von Ammoniak und Phenol führt, welche beide potentiell schädlich sind. Gebratene und geräucherte Fleischprodukte enthalten außerdem noch weitere potentiell schädliche Substanzen wie polyzyklische aro-

darm verkürzen." Bei hohem Fleischverzehr verweilen die schädlichen Stoffe jedbch viel länger im Intestinum.

Ammoniak Die begrenzte Verfügbarkeit von Kohlenhydraten bei fleischreicher Ernährung führt zu einem Anstieg der Ammoniak-Konzentration im Kolon, da die Bakterien die Proteinreste verstoffwechseln, die den Darm bei niedrigen Kbhlenhydratspiegeln passieren. Ammoniak seinerseits erhöht die Zellproliferation, verändert die DNS-Synthese und wird deswegen mit Kolonkrebs in Verbindung gebracht.' Man weiß, daß erhöhte Zellproliferation beim Menschen mit Krebs assoziiert ist. Ammoniak wird nicht nur aus tierischem Protein freigesetzt, sondern auch bei übermäßiger Aufnahme von Pflanzenprotein. Jedoch ist eine hohe Zufuhr pflanzlicher Prbteine normalerweise mit hoher Ballaststoffaufnahme verbunden, was die Expositionszeit verkürzt. Dies trifft vor allem auf Vollwertkost mit ihrem hohen Ballaststoffgehalt 4

matische Kohlenwasserstoffe, heterozyklische Amine und N-Nitroso-Verbindungen, die mit degenerativen Er-

zu.

krankungen in Zusammenhang gebracht werden. Diese potentiell schädlichen Substanzen sollten aus dem Körper so schnell wie möglich eliminiert werden. Wären ausreichend Ballaststoffe in der Nahrung vorhanden, könnte die Zeit, die sich die Nahrung im Darm befindet, deutlich verringert werden. Im Falle einer relativ hohen Ballaststoffzufuhr durch Cerealien würden die teilweise fermentierten Polysaccharidresiduen, die aus diesen Ballaststoffen stammen, Wasser absorbieren. Dies würde zur Zunahme der Stuhlmenge führen und so die Passagezeit und die Verweildauer der potentiell schädlichen Substanzen, wie zum Beispiel der Karzinogene, im Dick-

Eine fleischreiche, kohlenhydratarme Ernährung ermöglicht auch mehr aromatischen Aminosäuren wie Phenylalanin und Tyrosin die Passage ins Kolon. Darmbakterien erzeugen bei der Verstoffwechselung dieser Aminosäuren Kresol und Phenol. Beide fördern Haut- und Kolonkrebs und sollten so schnell wie möglich aus dem Körper entfernt werden. Dies geschieht normalerweise durch die Nieren. Es ist bekannt, daß die Phenolspiegel im Urin unter fleischreicher Ernährung ansteigen und mit Zunahme von Ballaststoffen in der Ernährung absinken.' Niedrige Phenolspiegel können so das Krebsrisiko senken. Dies kann durch eine Vollwerternährung leicht erreicht werden.

Phenole

I

4. Tierprodukte

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH) Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH) entstehen hauptsächlich dann, wenn Pflanzen in rauchhaltigen Gebieten der Atmosphäre ausgesetzt werden. Ein solcher Kohlenwasserstoff ist Benzopyren, ein potentes Karzinogen, das sich auch beim Trbcknen von Lebensmitteln im Rauch (wie zum Beispiel Tee) und auch beim Räuchern und Grillen tierischer Nahrung bildet. PAH findet man ferner in Schellfisch aus verseuchten Gewässern.' Fette sind wieder einmal eine wichtige Quelle für PAH. Geräucherte und gegrillte Nahrung ist besonders stark mit diesen Karzinogenen kontaminiert.'

63 sich beim Kochen und Verbrennen vbn Nahrungsmitteln bilden.' Sie treten vor allem in Fleisch und Fisch sogar beim Kochen bei relativ niedrigen Temperaturen auf.' Man schätzt ihren Anteil sogar auf 100 ug pro Person und Tag. Heterozyklische Amine wurden verantwortlich gemacht für das Auftreten von Krebs in Leber, Mundhöhle, Magen und Darm von Ratten und Mäusen. Auch mit Krebserkrankungen des Lymphsystems, der Blutgefäße, Haut und Brustdrüsen wurden Zusammenhänge entdeckt.' Die chemische Struktur dieser Bestandteile 9

und die Konzentrationen in einigen Nahrungsmitteln sind in Abb. 4.4 und Tabel-

Heterozyklische Amine

le 4.1 aufgezeigt. Zu den Nahrungsmitteln, die in bezug auf ihren Gehalt an heterozyklischen Aminen als besonders verdächtig gelten, gehören geräucherte Fleischwaren und

Heterozyklische Amine sind mutagene und karzinogene Bestandteile, die

wie beispeilsweise Hühnchen. Eine Un-

gebackene oder gegrillte Lebensmittel

64

[74

-

tersuchung auf heterozyklische Amine in Schweinefleisch, das auf 200 ° C erhitzt wurde, ergab, daß Aminosäuren und Kreatinin die wesentlichen Reaktionsstoffe in diesen mutagenen Prozessen darstellen.' Sogar Bier und gebratene Pilze tragen signifikant zur täglichen Zufuhr dieser Verbindungen bei.

Tierprodukt

AaC

Rind (gekocht/gebraten) 651,0

Me AaC

63,5

Rindfleischextrakt Huhn (gekocht)

180.0

katalysieren, was mit Magenkrebs in Verbindung gebracht wird. In Ergänzung zu den oben erwähnten Substanzen können tierische Erzeugnisse auch umweltgifte wie Schwermetalle und Insektizide in sich bergen. Fische, und hierunter besonders

Glu-P-2

IQ

Me IQ

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