Vol8 Semi Conserves -GBPH

December 12, 2017 | Author: moatacimr | Category: Smoking (Cooking), Hazard Analysis And Critical Control Points, Nature, Foods, Wellness
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Short Description

Guide de bonne pratique d'hygiène du secteur du semi conserves, ministere de la peche maritime....

Description

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

INTRODUCTION

Dans le secteur des pêches, la maîtrise de la qualité des produits est étroitement liée à l’amélioration des conditions d’hygiène et de manipulation des produits à tous les niveaux de la filière. Cette démarche permet de : -

-

respecter la santé des consommateurs ; valoriser la matière première et assurer l’approvisionnement des unités de traitement des produits halieutiques en matière première salubre ; améliorer la gestion préventive des risques encourus lors de la manutention, le transport le traitement et la transformation des produits de la pêche et faciliter ainsi la maîtrise de la qualité dans l’ensemble des maillons de la filière ; améliorer la qualité et assurer la salubrité des produits halieutiques frais et transformés ; réduire les pertes occasionnées par les produits de qualité non satisfaisante ; renforcer la compétitivité des produits marocains sur les marchés extérieurs et répondre aux exigences des consommateurs.

A cet effet, le Ministère des Pêches Maritimes a élaboré des Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques comme outils techniques exprimant l’interprétation de la réglementation sanitaire à partir des particularités du terrain. Leur réalisation a été confiée à la société COFREPECHE, associée à la CITPPM et à l’IFREMER, avec la collaboration de l’ESIMAQ. Pour respecter les différents segments de la filière pêche, les guides sont répartis en plusieurs volumes : -

volume 1 : Les bateaux de pêche volume 2 : La production de glace volume 3 : Les halles à marée volume 4 : Le mareyage volume 5 : Le transport et l’entreposage des poissons volume 6 : La production des poissons frais, surgelés ou congelés volume 7 : La production de poissons en conserves appertisées volume 8 : La production de poissons en semi-conserves et autres transformations volume 9 : La purification et l'expédition des coquillages vivants

Lorsque les professionnels appliquent les mesures décrites dans ces guides, ils mettent en place les mesures générales d’hygiène dont l’application facilite la démarche HACCP (Analyse des dangers potentiels, points critiques pour leur maîtrise) et devrait être un préalable à celle-ci. Ces guides ont aussi été conçus pour aider les professionnels à satisfaire à l’obligation d’appliquer l’HACCP et mettre en place les mesures appropriées correspondantes. Le respect de ces guides, mesures générales et mesures spécifiques à chaque production, permet de satisfaire à l’exigence d’analyse des dangers potentiels. Ces guides peuvent aussi être utilisés pour la mise en place des processus relatifs à la maîtrise de l’hygiène dans le cadre d’une certification ISO 9000-2000.

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

SOMMAIRE INTRODUCTION .................................................................................................................................... 1 Sommaire .............................................................................................................................................. 2 Présentation du guide .......................................................................................................................... 6 Mettre en place les mesures permettant d’assurer la maîtrise de la securite et de la salubrité des produits .......................................................................................................................................... 7 1

Champ d’application ...................................................................................................................... 8

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Les principales étapes de l’activité de production ................................................................... 10

2.1 Exemple semi-conserves......................................................................................................... 10 2.2 Autres transformations............................................................................................................. 11 3 Les principaux dangers et mesures préventives ...................................................................... 12 3.1 Généralités .............................................................................................................................. 12 Tableau 1 – Principaux dangers liés aux matières premières ................................................. 12 3.2 Produits de la pêche ou de l’aquaculture................................................................................. 13 Tableau 2 – Principaux dangers et mesures préventives Produits de la pêche et de l’aquaculture (D’après Codex Alimentarius) ................................................................................. 13 3.2.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 15 3.2.2 Mesures préventives ......................................................................................................... 18 3.3 Autres matières premières....................................................................................................... 21 Tableau 3 – Principaux dangers et mesures préventives Autres approvisionnements du professionnel................................................................................................................................ 21 3.3.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 21 3.3.2 Mesures préventives ......................................................................................................... 22 3.4 Opérations de production ........................................................................................................ 22 Tableau 4 – Principaux dangers et mesures préventives Opérations de production ........... 22 3.4.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 24 3.4.2 Mesures préventives ......................................................................................................... 24 4 Les mesures générales d’hygiène.............................................................................................. 26 4.1 Les matières premières ........................................................................................................... 28 4.1.1 Différentes matières premières – Spécifications............................................................... 29 4.1.2 Achats des matières premières......................................................................................... 31 4.1.3 Transport des matières premières .................................................................................... 32 4.1.4 Réception et contrôle des matières premières.................................................................. 32 4.1.5 Entreposage/stockage des matières premières................................................................ 33 4.2 Milieu : Installations, locaux et équipements de locaux ........................................................... 34 4.2.1 Règles générales .............................................................................................................. 34 4.2.2 Conception des installations, locaux et équipements des locaux .................................... 36 4.2.3 Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux...................................... 37 4.2.4 Entretien des installations, locaux et équipements des locaux ......................................... 41 4.3 Matériels et équipements......................................................................................................... 43 4.3.1 Considérations générales ................................................................................................. 43 4.3.2 Principaux matériels et équipements ................................................................................ 43 4.3.3 Entretien des matériels et équipements............................................................................ 46 4.4 Main d'œuvre : le personnel .................................................................................................... 47 4.4.1 Hygiène du personnel ....................................................................................................... 47 4.4.2 Formation .......................................................................................................................... 49 4.4.3 Surveillance du personnel................................................................................................. 50 4.5 Méthodes : réalisation des opérations ..................................................................................... 51 4.5.1 Organisation...................................................................................................................... 51 4.5.2 Opérations liées à l’activité de production......................................................................... 51 Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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4.5.3 Nettoyage et désinfection.................................................................................................. 57 4.6 Identification et traçabilité ........................................................................................................ 60 4.6.1 Les lots.............................................................................................................................. 61 4.6.2 Identification et traçabilité.................................................................................................. 61 4.6.3 Procédure de retrait ou de rappel ..................................................................................... 63 5 Mesures préventives spécifiques à certaines activités............................................................ 64 5.1 Production d’anchois salés en fûts .......................................................................................... 64 5.1.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 64 5.1.2 Principales mesures de maîtrise ....................................................................................... 64 5.2 Anchois au sel et au vinaigre................................................................................................... 65 5.2.1 Principaux dangers ........................................................................................................... 65 5.2.2 Principales mesures de maîtrise ....................................................................................... 65 5.3 Filets d’anchois (ou morceaux de filets) à l’huile ou à la sauce piquante ................................ 65 5.4 Pâte, beurre, crème d’anchois................................................................................................. 66 5.5 Produits marinés, salés ou non ............................................................................................... 66 5.6 Œufs de poissons .................................................................................................................... 66 5.7 Conditionnement sous atmosphère modifiée .......................................................................... 66 5.8 Production de poissons panés................................................................................................. 67 5.9 Poissons fumés à froid ............................................................................................................ 67 5.10 Détermination de la durée de vie des produits ..................................................................... 67 5.10.1 Durée de vie des produits frais ...................................................................................... 68 5.10.2 Durée de vie des produits surgelés ............................................................................... 69 6 Surveillance - Vérification - Enregistrements............................................................................ 70 6.1 Surveillance des opérations..................................................................................................... 70 6.1.1 Généralités........................................................................................................................ 70 6.1.2 Plan de surveillance .......................................................................................................... 70 6.1.3 Enregistrement des contrôles ........................................................................................... 71 6.1.4 Identification des produits contrôlés.................................................................................. 71 6.2 Maîtrise des non-conformités .................................................................................................. 72 6.3 Vérification de l’efficacité des mesures mises en place........................................................... 72 6.4 Documentation, enregistrements et gestion documentaire ..................................................... 74 6.4.1 Documentation .................................................................................................................. 74 6.4.2 Enregistrements ................................................................................................................ 74 6.4.3 Gestion documentaire ....................................................................................................... 74 Annexe I - Définitions ........................................................................................................................ 75 1 Hygiène .......................................................................................................................................... 75 1.1 Hygiène des aliments ........................................................................................................... 75 1.2 Danger.................................................................................................................................. 75 1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).................................................................. 75 1.4 Plan HACCP......................................................................................................................... 75 1.5 Analyse des dangers potentiels ........................................................................................... 75 1.6 Maîtriser ............................................................................................................................... 75 1.7 Maîtrise................................................................................................................................. 75 1.8 Point critique pour la maîtrise (CCP) .................................................................................... 76 1.9 Mesure de maîtrise............................................................................................................... 76 1.10 Mesure préventive............................................................................................................. 76 1.11 Mesure corrective.............................................................................................................. 76 1.12 Limite critique .................................................................................................................... 76 1.13 Tolérance .......................................................................................................................... 77 1.14 Valeur cible ....................................................................................................................... 77 1.15 Surveiller ........................................................................................................................... 77 1.16 Contrôle............................................................................................................................. 77 1.17 Enregistrement.................................................................................................................. 77 Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - 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1.18 Vérification ........................................................................................................................ 77 1.19 Rappel............................................................................................................................... 78 1.20 Retrait................................................................................................................................ 78 2 Récipients - Défauts des récipients et des produits finis ................................................................ 78 2.1 Conditionnement .................................................................................................................. 78 2.2 Emballage ............................................................................................................................ 78 2.3 Récipient étanche aux liquides............................................................................................. 78 3 Définitions diverses ........................................................................................................................ 78 3.1 Eau de mer propre ............................................................................................................... 78 3.2 Nettoyage ............................................................................................................................. 78 3.3 Désinfection.......................................................................................................................... 78 3.4 Conditionnement .................................................................................................................. 79 3.5 Lot ........................................................................................................................................ 79 3.6 Traçabilité............................................................................................................................. 79 3.7 Congélation .......................................................................................................................... 79 3.8 Surgélation ........................................................................................................................... 79 3.9 Décongélation ...................................................................................................................... 79 Index alphabétique ............................................................................................................................ 80 Annexe II - Principaux textes réglementaires ................................................................................. 81 1 Textes marocains ........................................................................................................................... 81 1.1 Hygiène ................................................................................................................................ 81 1.2 Inspection sanitaire .............................................................................................................. 81 1.3 Contaminants ....................................................................................................................... 82 1.4 Additifs.................................................................................................................................. 82 1.5 Durée de vie ......................................................................................................................... 82 1.6 Transports/Conditions de conservation ................................................................................ 83 1.7 Autres textes ........................................................................................................................ 83 2 Textes européens........................................................................................................................... 83 2.1 Textes réglementaires relatifs à l’hygiène des produits de la mer........................................ 83 2.2 Autres textes réglementaires relatifs à l'hygiène ou à la sécurité......................................... 84 2.3 Textes réglementaires relatifs à l'étiquetage ........................................................................ 84 2.4 Textes réglementaires divers ............................................................................................... 84 2.5 Autres textes ........................................................................................................................ 85 Annexe III - Maîtrise des opérations ................................................................................................ 86 1 Réception ....................................................................................................................................... 86 1.1 Poissons et autres animaux aquatiques............................................................................... 86 1.2 Autres ingrédients ................................................................................................................ 87 1.3 Matériaux de conditionnement ............................................................................................. 88 1.4 Produits de nettoyage et désinfection .................................................................................. 88 2 Stockage/Entreposage ................................................................................................................... 89 2.1 Stockage/entreposage à réception....................................................................................... 89 2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication.................................................................... 91 3 Déballage/Déglaçage/Lavage ........................................................................................................ 92 4 Décongélation................................................................................................................................. 93 5 Saumurage ..................................................................................................................................... 94 6 Anchoitage...................................................................................................................................... 95 7 Préparation du poisson................................................................................................................... 96 8 Tri ................................................................................................................................................... 97 9 Lavage au cours des opérations .................................................................................................... 97 10 Préparation/Tranchage................................................................................................................. 98 11 Salage .......................................................................................................................................... 99 12 Fumage ...................................................................................................................................... 100 13 Séchage ..................................................................................................................................... 101 Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - 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14 Fabrication de portions panées .................................................................................................. 101 15 Traitement thermique (Pré-cuisson/Cuisson) ............................................................................. 102 16 Emboîtage .................................................................................................................................. 103 17 Clinchage/Sertissage.................................................................................................................. 104 18 Conditionnement/Conditionnement sous atmosphère modifiée ................................................. 104 19 Congélation ................................................................................................................................ 105 20 Libérations des lots..................................................................................................................... 106 21 Entreposage avant expédition .................................................................................................... 106 22 Expédition – Transport ............................................................................................................... 107

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PRESENTATION DU GUIDE Ce guide, rédigé en appliquant les principes de l’HACCP (Analyse des dangers potentiels, points critiques pour leur maîtrise), est un document d'application volontaire conçu par et pour les professionnels du secteur. Destiné aux ateliers de production de semi-conserves et autres transformations de poissons et autres animaux aquatiques, il a été rédigé pour les aider à : -

respecter les exigences des réglementations en matière d’hygiène, en explicitant, le cas échéant, l'application de certaines réglementations, sans donner de contraintes complémentaires au-delà de celles-ci ;

-

mettre en place les mesures nécessaires en vue d'assurer la sécurité et la salubrité des produits (maîtrise des contaminations biologiques, chimiques et physiques) : mesures générales d’hygiène et mesures particulières liées aux activités spécifiques de l’établissement de production.

En conséquence, ce guide -

rappelle les obligations de résultats définies par la réglementation en matière d’hygiène

-

propose des moyens permettant d’assurer les objectifs de la réglementation en matière de sécurité et salubrité des produits au moment de leur mise sur le marché. Ces mesures peuvent être générales ou spécifiques à certaines activités (filetage, fabrication de rôtis et brochettes, par exemple).

-

donne des éléments pour la mise en place de l’HACCP dans les ateliers de production. Lorsqu’un professionnel peut démontrer qu’il respecte les recommandations de ce guide, il y a présomption de conformité à la réglementation.

Ce document est organisé selon les principes de l’HACCP : -

Champ d’application (chapitre 1) qui correspond à la définition du produit ; Divers exemples de diagramme (chapitre 2) présentant les principales étapes de l’activité de production ; Dangers et mesures préventives et de maîtrise à prendre en compte (chapitre 3) ; Mesures à mettre en place : mesures générales d’hygiène (chapitre 4), mesures spécifiques à certaines activités (chapitre 5) ; Mesures de surveillance et de vérification (chapitre 6).

Les principaux termes nécessaires à la compréhension du document sont définis en annexe I et un glossaire par ordre alphabétique peut être consulté page 80. Lorsque des mots ayant fait l’objet d’une définition sont rencontrés pour la première fois ils sont écrits en italiques, gras et soulignés. Les références des textes réglementaires sont rappelées dans l’annexe II. L’annexe III décrit des exemples de mesures de maîtrise à appliquer aux principales étapes de production ; ces exemples de mesures pourront être utilisés et complétés par le professionnel pour la rédaction de ses propres plans HACCP. Les recommandations du guide ont été validées sous les aspects scientifiques et réglementaires en vue d’assurer la sécurité et la salubrité des produits. Ce guide n’est pas d’application obligatoire. Les professionnels peuvent être amenés à choisir d'autres moyens qui permettent d'atteindre les objectifs techniques et réglementaires de sécurité et de salubrité des produits ; dans ce cas ils devront démontrer que les moyens mis en œuvre sont pertinents et efficaces.

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METTRE EN PLACE LES MESURES PERMETTANT D’ASSURER LA MAITRISE DE LA SECURITE ET DE LA SALUBRITE DES PRODUITS

DOCUMENTS A CONSULTER

ACTIONS Le professionnel décrit son (ses) activité (s) à l’aide d’un ou plusieurs diagrammes schématiques.

Chapitre 2

Le professionnel met en place les mesures générales d’hygiène qui lui permettent de satisfaire aux exigences réglementaires de base en matière de sécurité des aliments

Chapitre 4

En fonction de son activité propre, des poissons travaillés, des conditions d’expédition, des utilisateurs de ses produits, etc., le professionnel : -

identifie les dangers potentiels spécifiques liés à son activité,

Chapitre 3

-

met en place les mesures spécifiques de prévention et de maîtrise,

Chapitre 5, annexe III

-

met en place les mesures de surveillance et de vérification appropriées.

Chapitre 6 Manuel d’évaluation

Il évalue son fonctionnement

Production 2

Plan HACCP 1 Plan HACCP 2

Production n Plan HACCP n

EXIGENCES GENERALES D’HYGIENE : Matières premières : poissons, etc. Milieu : installations, etc. Matériels Main d'œuvre Méthodes de travail

GUIDE DE BONNES PRATIQUES HHYGIENIQUES POUR LES SEMI-CONSERVES ET AUTRES TRANSFORMATIONS

Production 1

Recommandations complémentaires

Recommandations pour l’application des réglementations en matière d’hygiène

Surveillance - Vérification

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CHAMP D’APPLICATION

Le présent guide s'applique à la fabrication et à l’entreposage des produits de la mer en semiconserves. Au sens du présent document, on entend par "produits de la mer en semi-conserves", les préparations alimentaires destinées à la consommation humaine : -

conditionnées en récipients étanches aux liquides, et ayant subi un traitement spécifique en vue d’assurer une conservation pendant une durée d’au moins deux semaines (mais plus limitée que la conserve), nécessitant un entreposage au froid, dont l’ingrédient principal (≥ 50 % de la masse nette telle que mentionnée sur le récipient, sauf pour les beurres, soupes, bisques, sauces ou produits similaires) est un poisson, mollusque ou crustacé, ou un ingrédient qui en est issu (surimi, par exemple), ou un mélange de ces divers ingrédients.

Exemples de traitements pour les semi-conserves 1. Salage : opération qui consiste à placer des animaux marins ou parties d’animaux marins au contact du sel ou dans une saumure de qualité alimentaire pendant un temps suffisant pour que leur teneur en chlorure de sodium soit augmentée. Sont dits « salés », les produits soumis à un salage et dont la teneur en chlorure de sodium est au moins égale à 5 % de leur masse. 2. Séchage : opération qui consiste à exposer des animaux marins ou parties d’animaux marins à une ambiance de faible degré hygrométrique, naturelle ou artificielle, de manière à réduire leur teneur en eau. Sont dits « séchés » les produits soumis au séchage et qui, de ce fait, présentent, après chauffage prolongé à 100-105°C, un résidu sec au moins égale à 60 % de leur masse. 3. Déshydratation : opération qui consiste à exposer des animaux marins ou parties d’animaux marins, précuits ou non, à un séchage artificiel de façon à en réduire fortement la teneur en eau. Sont dits « déshydratés » les produits soumis à une déshydratation et qui, de ce fait, présentent, après chauffage prolongé à 100-105°C, un résidu sec au moins égale à 85 % de leur masse. 4. Fumage : opération qui consiste à exposer des animaux marins ou parties d’animaux marins à la fumée obtenue par combustion lente de produits ligneux de façon à abaisser leur teneur en eau et à y introduire divers composants de la fumée. Il y a fumage à chaud lorsque, au cours de l’opération de fumage, les animaux marins ou parties d’animaux marins se trouvent exposés à une température provoquant leur cuisson. Dans le cas contraire, le fumage est dit à froid. Sont dits « fumés » les produits soumis à un fumage pendant un temps suffisant pour acquérir le goût de fumée. 5. Marinage : opération qui consiste à immerger des animaux marins ou parties d’animaux marins dans une marinade, chauffée ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de leur eau de constitution par du vinaigre ou un acide organique autorisé, à usage alimentaire. Une marinade est constituée par une saumure légère, éventuellement aromatisée ou sucrée, acidifiées par le vinaigre ou par un acide organique autorisé, à usage alimentaire. Elle est utilisée pour le marinage ou comme liquide de couverture du produit fini. Sont dits « marinés » les produits soumis à un marinage ou conditionnés avec une couverture de marinade. 6. Ajout d’agents conservateurs autorisés. Il s'applique aussi à la fabrication des produits transformés autres que ceux couverts par les guides poissons frais/surgelés, poissons en conserves, fabriqués à partir de poissons ou autres animaux aquatiques préalablement préparés (poissons éviscérés, filets, darnes, …) réfrigérés ou surgelés, sauf pour les crustacés ou coquillages qui peuvent être reçus vivants. Les produits sont en général préemballés. Ce guide s’applique à tous les établissements de production dont l’activité correspond à celle définie ci-dessus quelle que soit leur taille. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Le professionnel adapte donc les mesures décrites ci-après à la taille (quantités et espèces traitées, nombre de personnes travaillant dans l’établissement, etc.) de son établissement. Exemples de produits concernés 7. Semi-conserves (voir définition ci-dessus) -

Produits ayant subi une maturation enzymatique après salage : anchois salés et dérivés, etc. Produits saumurés fumés (harengs saurs), ou en en sauce vinaigrée (rollmops), Produits vinaigrés ou en marinade (harengs au vinaigre, harengs ou merlans frits), Œufs de poissons en bocaux, etc.

8. Produits crus : Produits n’ayant pas subi de traitement thermique ou chimique conduisant à une floculation des protéines de la chair du poisson ou de l’animal aquatique. Ce sont par exemple les produits suivants : -

Poisson fumé (saumon, truite, espadon, …), Carpaccio de poisson à l’huile, à l’aneth, … Sushi, ….

Ces produits peuvent être vendus à l’état réfrigéré ou surgelé. 9. Produits cuits : Produits ayant subi un traitement thermique ≥ 70° C à cœur pendant au moins 2 minutes. Ce sont par exemple les produits suivants : -

Poissons panés, Poissons, filets de poissons, … Crustacés, Pinces de crustacés, … Plats cuisinés à base de poissons, …

Ces produits peuvent être vendus à l’état réfrigéré ou surgelé. 10. Produits précuits : Produits ayant subi un traitement thermique de surface ≥ 60 ° C (modification de la nature des protéines en surface mais pas à cœur) mais gardant le caractère de chair crue à cœur, poissons panés par exemple. : Ces produits peuvent être vendus à l’état réfrigéré ou surgelé. 11. Poissons séchés : morue, etc. 12. Poissons fermentés, etc.

Exemples d’approvisionnement

-

Exemples de conditionnement

-

dans un autre établissement agréé (mareyage, poissons frais ou surgelés) national ou étranger (importation)

-

chez un mareyeur (coquillages, crustacés vivants)

-

chez un expéditeur de coquillages (coquillages vivants)

Les matériaux des récipients utilisés peuvent être variables : métal, verre, plastique, … ; l’étanchéité au liquide du conditionnement ne nécessite donc pas les mêmes contraintes et les mêmes contrôles.

à un pêcheur (crustacés vivants).

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LES PRINCIPALES ETAPES DE L’ACTIVITE DE PRODUCTION

Les principales étapes de l’activité de production sont décrites ci-dessous. En vue de préparer et mettre en place les plans HACCP, le professionnel établira pour chacune de ses activités (ou familles d’activités similaires : mêmes dangers, mêmes opérations, mêmes utilisations, etc.) des diagrammes (ou une description) reprenant les différentes étapes.

2.1 Exemple semi-conserves

ACHATS DE POISSONS

Poissons frais - vivants, Poissons frais - vivants, - entiers, - entiers, - éviscérés, …- éviscérés, ... Poissons congelés Poissons congelés Mollusques Crustacés

Autres fournisseurs

Bateaux

Aquaculture

Autres ingrédients

Criée

Boîtes et fonds Bocaux et opercules Poches plastiques, etc.

Livraison

Réception

Réception

Stockage 0° C à 2° C

Stockage < ≤ -18° C

Entreposage

Déballage

Décaissage/Déconditionnement

Lavage

Décongélation

Salage/saumurage

Il s’agit d’un exemple Il s'agit d'un exemple de diagramme de diagramme de de fabrication fabrication.

Eviscération/Filetage

Maturation

Fumage

Eviscération/Filetage

Ajout des autres ingrédients: - huile - sauce vinaigrée - marinade, etc

Emboîtage Conditionnement

Traitement thermique

Etiquetage/Emballage

Entreposage

Libération des lots

Palettisation/Expédition

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2.2 Autres transformations Poissons ou animaux aquatiques préparés, réfrigérés ou surgelés - entiers éviscérés - filets, darnes, ... éventuellmente coquillages et crustacés vivants

Expéditeur de coquillages Pêcheur (crustacés)

Etablissement agréé

Livraison

Réception

Stockage 0° C à 2° C

Stockage < -18° C

Déballage

Décongélation

Lavage

Préparation

Salage

Fumage

Tranchage

Pré-cuisson/Cuisson Il s'agit d'un exemple de diagramme de fabrication Congélation IQF

Conditionnement sous atmosphère modifiée

Conditionnement

Congélation Entreposage 0° C + 2° C ²Entreposage < - 18° C

Palettisation Expédition

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LES PRINCIPAUX DANGERS ET MESURES PREVENTIVES

3.1

Généralités

Pour définir les dangers à maîtriser, il est nécessaire de les identifier, d’en évaluer la probabilité d’apparition (occurrence) et la sévérité. Il faut distinguer : -

un danger peu fréquent mais très grave (Clostridium botulinum, parasites, par exemple) ; celuici doit être maîtrisé ;

-

un danger peu fréquent mais grave pour certaines catégories de populations (Listeria monocytogenes, histamine, par exemple) ; il devra être maîtrisé si ces catégories de populations sont consommatrices du produit concerné ;

-

un danger assez fréquent mais peu grave (arêtes, par exemple), dont la maîtrise est assurée en fonction des exigences réglementaires, de la politique commerciale du professionnel, etc.

De manière générale les dangers, de nature biologique, chimique ou physique sont classifiés en trois grandes catégories : -

la contamination (pollution), qui peut provenir : -

d'une présence d’un élément dangereux dans la matière première (alimentaire, matériau de conditionnement, …) : on parle alors de contamination initiale ; dans le cas des poissons ou des coquillages, par exemple, le niveau de contamination initiale est très étroitement lié à l’origine des poissons ou coquillages (zone A, B ou C) ;

-

de l'introduction de cet élément dangereux au cours de l’activité de production : on parle alors de contamination croisée ;

-

la prolifération (multiplication), c’est-à-dire le développement d’un élément dangereux présent dans le produit ;

-

la non-décontamination (présence résiduelle), liée à la défaillance d'un procédé visant à la réduction de la contamination. Les dangers à prendre en compte lors de la définition des plans HACCP dépendent des produits et de leur utilisation attendue (populations consommatrices, mode de consommation, …) Tableau 1 – Principaux dangers liés aux matières premières PRODUITS

DANGERS

Tous poissons

Aeromonas, Clostridium Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae Vibrio parahæmolyticus (toxine) Métaux lourds, dioxines

Produits de la pêche de zones côtières ou d’estuaires dans les régions tropicales ou en été dans les zones tempérées, en particulier les crustacés

Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus (toxine)

Poissons de zones côtières ou d’estuaires

Salmonella, Shigella, Escherichia coli

Poissons de mer et d’eau douce (à l’exception des poissons d’élevage)

Parasites (nématodes, cestodes, …)

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PRODUITS

DANGERS

Poissons carnivores d’eaux peu profondes dans ou près des récifs coralliens tropicaux

Ciguatoxine principalement

Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphaenidae

Scombrotoxine (histamine)

Poissons de zones côtières ou d’estuaires Poissons d’eau douce Poissons d’aquaculture

Résidus de pesticides, de médicaments vétérinaires, métaux lourds

Coquillages

E. coli, virus, phycotoxines (DPS/PSP/ASP)

Eau, glace

Salmonella Vibrio spp Staphylococcus aureus Escherichia coli Contaminants chimique

Matériaux au contact des poissons

Contamination microbienne, Contaminants chimiques, Particules physiques Contamination microbienne (Bacillus cereus, …) (toxine émétisante) Autres contamination microbienne Mycotoxines Contaminants chimiques (résidus phytosanitaires, …)

Légumes, épices Milieu de couverture

3.2

Produits de la pêche ou de l’aquaculture Tableau 2 – Principaux dangers et mesures préventives Produits de la pêche et de l’aquaculture (D’après Codex Alimentarius) DANGERS

Dangers biologiques

Parasites

Maturation enzymatique Congélation (-20° C / 7 j, -35° C / 20 h), Cuisson (55° C / 1 mn) Eviscération précoce et bien faite, Filetage sans flanc, mirage lors du filetage

Trématodes Nématodes Cestodes

Salmonella, Shigella Bactéries pathogènes

MESURES PREVENTIVES

Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus Clostridium botulinum

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Réfrigération rapide (éviter la prolifération) Eviscération bien faite (éviter les contaminations par les viscères) Zones de pêche (estuaires sont plus pollués : Vibrio notamment) Taux de sel (aw), pH des produits, agents conservateurs, …

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DANGERS

Listeria monocytogenes

Réfrigération rapide (éviter la prolifération) Eviscération bien faite (éviter les contaminations croisées) par les viscères) Zones de pêche (les estuaires sont plus pollués) Nettoyage/désinfection des installations et équipements (bateaux, criées, etc.) Hygiène du personnel (chez les fournisseurs) Taux de sel (aw), pH des produits, agents conservateurs, …

Scombrotoxine (histamine) et autres toxines liées aux poissons

Réfrigération rapide après capture Eviscération précoce Précautions lors des manipulations

Entérotoxine staphylococcique

Réfrigération rapide après capture Eviscération précoce Précautions lors des manipulations Hygiène du personnel (chez les fournisseurs)

Ciguatoxine

Eviter les espèces potentiellement toxiques

Phycotoxines (DSP/PSP¨/ASP)

Zones de provenance autorisées

Entérotoxine staphylococcique

Eviscération bien faite Précautions lors de la manipulation

Autres

Virus

Ne pas acheter de coquillages provenant de zones contaminées.

Résidus phytosanitaire s

Désinfectants, pesticides, herbicides, algicides, fongicides, etc.

Connaissance des zones de pêche/aquaculture

Résidus de médicaments vétérinaires

Antibiotiques, hormones de croissance, autres additifs de l’alimentation des poissons.

Connaissance des zones de pêche/aquaculture Respect des délais d’utilisation avant abattage

Métaux lessivés du sol, déchets industriels, d’eaux Métaux lourds d’égout ou déjections de l’animal.

Connaissance des zones de pêche/aquaculture

Dangers biologiques

Bactéries pathogènes

Dangers chimiques

MESURES PREVENTIVES

Toxines biologiques

Dangers physiques

Gazole, etc.

Manipulations à bord, etc. Radioactivité

Zone de pêche

Morceaux de caisse, de plastiques, etc.

Manipulations du poisson

Arête (poissons vendus sans arêtes)

Formation du personnel à la préparation du poisson

Vase (coquillages)

Lavage, purification

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3.2.1 Principaux dangers Les poissons et les produits de la pêche ont toujours été considérés comme des composants nutritifs et sains de l'alimentation humaine. Les risques pour la santé du consommateur de produits de la mer, capturés dans les environnements marins non pollués sont faibles, à condition que ces produits soient maniés dans le respect des bonnes pratiques de manipulation ou de fabrication. Cependant, comme avec tous les aliments, les risques pour la santé, associés à la consommation de certains produits ou à certaines populations, peuvent être augmentés : -

selon les conditions de manipulation après la pêche ;

-

en fonction de l’environnement marin ou terrestre des zones de pêche : par exemple des poissons en provenance des récifs tropicaux, peuvent présenter, pour le consommateur, un risque de toxines marines naturelles, telles que la ciguatera ;

-

sous certaines circonstances, pour les produits d'aquaculture : par exemple, influence de l’écosystème des fermes d’aquaculture ;

-

lorsque le poisson est consommé cru ou peu cuit.

3.2.1.1 Les dangers biologiques 3.2.1.1.1

Les parasites

Transmis par les poissons ou crustacés, ils peuvent être à l’origine de maladies chez les êtres humains ; c’est le cas pour les helminthes ou vers parasites (nématodes, cestodes et trématodes). Les poissons peuvent aussi être parasités Le développement de la consommation de produits par des protozoaires, mais il n’y a pas de crus dans les pays européens, la mise sur le cas connu de maladie transmise à l’homme marché de nouveaux produits (sushi, poissons par ces protozoaires. marinés crus, poissons fumés à froid) risquent de Les parasites ont un cycle de vie complexe, provoquer un développement des maladies liées nécessitant un ou plusieurs hôtes aux parasites. Les professionnels doivent donc être intermédiaires et sont le plus généralement vigilants (contrôle du parasitisme) et informer leurs transmis à l’homme par des poissons clients des risques encourus (espèces sensibles, contaminés consommés crus, .précautions a prendre, …). insuffisamment traités lors de la transformation ou mal cuits. Nématodes Quelques espèces de poissons marins sont des hôtes secondaires pour des nématodes tels que Anisakis spp. Capillaria spp., Gnathostoma spp. et Pseudoterranova spp. ; on les trouve dans le foie, dans la cavité abdominale ou dans la chair des poissons marins. Cestodes Les cestodes sont des ténias, l’espèce la plus couramment rencontrée chez le poisson est Diphyllobotrium latum. Les poissons sont des hôtes intermédiaires ; l’infection est liée à la consommation de poissons crus ou insuffisamment traités lors de la transformation. Trématodes Les infections liées au poisson sont endémiques dans certains pays, notamment en Asie du Sud-Est. Ce sont particulièrement les trématodes des genres Clonorchis et Ophisthorchis (douves du foie), Paragonimus (douves du poumon), et à une ampleur moindre Heterophyes et Echinochasmus (douves intestinales). Les poissons d'eau douce sont des hôtes intermédiaires dans le cycle de vie de Clonorchis et Ophisthorchis, et les crustacés d'eau douce dans le cas de Paragonimus. Les infections sont dues à des poissons contaminés consommés crus, pas assez cuits ou insuffisamment traités lors de la transformation. 3.2.1.1.2

Les bactéries pathogènes

Le niveau de contamination (voir § 4.5.2.17.2) du poisson au moment de la capture dépend de l'environnement et de la qualité bactériologique de l'eau dans laquelle les poissons sont pêchés. Beaucoup de facteurs influent sur la microflore des poissons ; les plus importants sont la température, Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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la teneur en sel, la proximité des régions de pêche avec des habitations humaines, la quantité et l’origine de la nourriture consommée par les poissons, ainsi que la méthode de pêche. Le tissu du muscle comestible de poisson est normalement stérile lors de la capture et les bactéries sont habituellement présentes sur la peau, les branchies et dans les intestins. Il y a deux groupes généraux de bactéries importants pour la santé publique qui peuvent contaminer les produits : -

-

celles qui sont normalement présentes dans l'environnement aquatique (microflore indigène), par exemple : Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahæmolyticus (souches pathogènes), et Listeria monocytogenes.

Recommandation relative au contrôle de la contamination par Vibrion des produits de la pêche importée Doivent être détruits comme « matières à haut risque non valorisables » :

- Tout lot contaminé par Vibrio cholerae celles qui sont introduites par la - Les lots contaminés par une souche de contamination de l'environnement par les Vibrio parahaemolyticus possédant un déchets souvent domestiques ou industriels, gène codant pour l’hémolysine (V. par exemple : les Enterobacteriacae telles parahaemolyticus TRH et/ou TDH positif) que Salmonella spp., Shigella spp. et Escherichia coli. On a aussi parfois isolé chez le poisson : Edwardsiella tarda, Pleisomonas shigeloides, Vibrio cholerae et Yersinia enterocolitica.

Les bactéries pathogènes indigènes, quand elles sont présentes dans du poisson frais, sont trouvées en nombre assez faible, et quand les produits sont cuits suffisamment avant consommation, les dangers pour la sécurité des aliments sont insignifiants. Pendant le stockage, les bactéries d’altération se développent plus rapidement que les bactéries pathogènes ; les poissons seront mauvais avant de devenir toxiques et seront rejetés par les consommateurs. Les Vibrio sont communs dans les zones côtières et les estuaires ; les populations peuvent dépendre de la profondeur de l'eau et des niveaux de la marée. On les trouve particulièrement dans les eaux tropicales chaudes, mais on peut aussi les trouver en été dans les zones tempérées. On les trouve aussi chez les poissons vivants dans les eaux saumâtres tropicales. 3.2.1.1.3

Les toxines biologiques

Les intoxications par animaux marins sont essentiellement liées à : La scombrotoxine : L’intoxication scombroïde (intoxication Le maintien à une température non histaminique) est due à la consommation de poissons mal réfrigérée des poissons ou partie de refroidis après la pêche. La scombrotoxine est attribuée à poissons sensibles, même après des Enterobacteriacae qui produisent de grandes quantités éviscération et filetage, peut d'histamine dans le muscle du poisson lorsque les produits favoriser le développement de ne sont pas refroidis immédiatement après avoir été scombrotoxine. capturés. Les principaux poissons sensibles sont les scombroïdés tels que thon, bonite, maquereau, et espadon : mais on peut aussi en trouver dans d’autres espèces. L'intoxication est rarement fatale et les symptômes sont habituellement peu violents. Les poissons peuvent contenir des niveaux toxiques d'histamine sans présenter des aspects de pourriture. La toxine est thermostable. La ciguatoxine : L'autre toxine importante est la ciguatoxine qui peut être trouvée dans grand nombre de poissons, principalement carnivores, qui habitent des eaux peu profondes dans ou près des récifs coralliens tropicaux. Cette toxine est due à des dinoflagellés et plus de 400 espèces de poissons tropicaux ont été impliquées dans de telles intoxications. La toxine est thermostable. On sait peu de choses sur cette toxine. Il existe d’autres types d’intoxications dus à des animaux marins, mais moins fréquemment rencontrées : Le clupéotoxisme, intoxication due aux poissons de la famille des Clupéidés, probablement d’origine micro-algale, souvent mortelle. Le tétrodotoxisme, intoxication due aux poissons de la famille des Tétrodons, les toxines étant d’origine bactérienne. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Le carchatoxisme, intoxication due aux requins (essentiellement genres Carcharhinus et Sphyrna). Le chelotoxisme, intoxication due aux tortues (tortue caret (Eretmochelys imbricata)). L’intoxication hallucinatoire (« saoule femme ») provoquée par des poissons de la famille des Signanidés. 3.2.1.1.4

Les virus

On les trouve essentiellement dans des coquillages provenant de zones contaminées. Leur détection n’est pas aisée. 3.2.1.1.5

Les toxines provenant de micro-algues

Les toxines (DSP/PSP/ASP) produites par des micro-algues qui peuvent contaminer les coquillages se développent dans des zones maritimes contaminées et font l’objet d’une surveillance de la part des autorités sanitaires nationales. La commercialisation de coquillages provenant de ces zones est interdite. ¾

Les toxines diarrhéiques de type DSP, dont la principale est l’acide okadaïque, sont produites notamment par des algues du genre Dinophysis et Prorocentrum. Elles sont responsables, 30 minutes après ingestion, de symptômes de gastro-entérite aiguë plus ou moins intenses en fonction de la dose ingérée et pouvant durer jusqu’à trois jours

¾

Les toxines paralysantes de type PSP, dont l’effet peut être 20 fois plus fort que celui du curare, sont notamment produites par les algues du genre Alexandrium et Gymnodinium. Ces toxines, dont la principale est la saxitoxine, sont responsables entre 30 minutes et 12 heures après ingestion de troubles pouvant aller, en fonction de la dose ingérée, de simples picotements des extrémités jusqu’à des paralysies musculaires respiratoires pouvant être fatales.

¾

Les toxines amnésiantes ASP, dont la principale est l’acide domoïque, sont produites par les algues du genre Pseudonitzschia. Lors de cas bénin, dans les 2 heures à 24 heures suivant l’ingestion, les malades manifestent des symptômes de nausées et vomissements, éventuellement accompagnés de diarrhées et de fièvre. Les cas graves apparaissent entre 24 et 48 heures après ingestion. Ils se manifestent par des maux de tête persistants, des troubles visuels, de la désorientation, des altérations de conscience, voire des convulsions pouvant aboutir à un coma et au décès. Des effets tardifs sont signalés, à savoir des troubles de la mémoire à court terme.

3.2.1.1.6 Les levures et moisissures Les levures ne sont pas pathogènes, mais sont sources de dégradation des produits sucrés ou acides. Les moisissures peuvent produire des toxines (aflatoxines, …). Levures et moisissures sont essentiellement liées à de mauvaises conditions hygiéniques dans les ateliers de préparation. 3.2.1.2 Les dangers chimiques Les poissons peuvent être capturés dans des zones côtières et dans des habitats qui sont exposés à des niveaux variables de contaminants. Il faut être très vigilant pour les poissons pêchés en zones côtières, dans les estuaires et pour les poissons d’eau douce. Des résidus de pesticides, des métaux lourds, des dioxines et du PCB peuvent s’accumuler dans les produits et causer des problèmes pour la santé publique. Des résidus de médicaments vétérinaires (antibiotiques, etc.) peuvent être trouvés dans les produits de l'aquaculture quand les délais corrects avant abattage ne sont pas suivis ou quand la vente et l’usage de ces composés ne sont pas ou sont mal contrôlés. Les poissons frais peuvent aussi être contaminés avec les produits chimiques tels que l'huile diesel, quand les poissons sont incorrectement manipulés à bord.

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Capacités de bioconcentration de quelques espèces marines Espèce

cadmium

plomb

mercure

faible

faible

faible

moyenne à forte

moyenne

moyenne à forte

- Vers

moyenne

moyenne

moyenne à forte

- Mollusques

moyenne

moyenne

moyenne à forte

- Crustacés

forte

moyenne

moyenne à très forte

(Moules)

forte

forte

moyenne

(Huîtres)

très forte

moyenne

faible

Poissons

faible

faible

moyenne à forte

- Hareng/sardine

faible

faible

faible

- Plie/sole

faible

faible

moyenne

- Bar/roussette

moyenne

moyenne

moyenne

- Espadon/thon

moyenne

moyenne

forte

Plantes aquatiques Invertébrés

Source : INERIS / AFSSA / CNRS - Synthèse OPECST Teneurs maximales réglementaires en métaux lourds et autres contaminants :

Poissons courants

Poissons (exceptions)

Coquillages

0,5

1,0

0,5

cadmium (mg/kg de chair humide)

2

0,05

0,1

1

plomb (mg/kg de chair humide)

2

0,2

0,4

1,5

4

4

4

Poissons courants

Coquillages

Union Européenne

0,5

Contaminants

Poissons (exceptions)

Maroc

mercure total (mg/kg de chair humide)

dioxines (pg/g de chair humide)

3.2.1.3

Les dangers physiques

Il s’agit surtout de dangers physiques, liés à un mauvais filetage (arêtes), de mauvaises manipulations (bouts de bois, de plastiques, etc.).

3.2.2 Mesures préventives L’application et le respect des bonnes pratiques hygiéniques décrites dans ce guide, ou de mesures équivalentes, sont indispensables pour assurer la maîtrise de la sécurité alimentaire. Ces mesures seront complétées par des mesures spécifiques à l’activité du professionnel, soit en application des mesures particulières décrites dans ce guide et résultant d’une démarche de type HACCP, soit à la suite de l’étude HACCP effectuée pour chaque produit ou famille de produits similaires par le professionnel. Les mesures décrites ci-dessous sont à appliquer soit par les fournisseurs pour limiter le niveau de contamination à réception, soit pas les fabricants de semi-conserves ou autres produits, pour assurer la maîtrise de la contamination initiale des poissons et autres animaux aquatiques. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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3.2.2.1 Les dangers biologiques Les parasites, les bactéries pathogènes se trouvent majoritairement dans l’intestin ou la paroi abdominale du poisson. L’éviscération doit donc être réalisée dès que possible et avec soin ; l’intérieur du poisson doit ensuite être lavé avec de l’eau propre (eau de mer propre, eau potable). Lorsque le poisson est acheté éviscéré (éviscération à bord), il faut vérifier que l’éviscération a été bien faite. Les bactéries pathogènes peuvent se multiplier et, le cas échéant, selon le type de bactérie, produire des toxines si, lors des manipulations, la température des poissons s’élève. 3.2.2.1.1 Les parasites Les parasites se trouvent d’abord dans l’intestin du poisson La congélation des poissons à –20°C pendant 7 jours ou plus ou à –35°C pendant environ 20 heures tue les parasites. La conservation par saumurage ou au vinaigre peut réduire, sans l’éliminer, le danger lié aux parasites. Il en est de même du mirage, de l’ablation de la paroi abdominale ou de l’élimination des kystes du parasite. 1

Poissons et produits soumis à obligation de traitement par le froid -

Poisson devant être consommé cru pratiquement cru, tel que le hareng (maatje)

-

Poissons devant être traités par un fumage à froid pendant lequel la températures à coeur reste inférieure à + 60 °C : o hareng ; o maquereau ; o sprat ; o saumons sauvages de l’Atlantique et du Pacifique.

-

Hareng mariné et/ou salé quand le traitement est insuffisant pour détruire les larves de nématodes.

Nématodes Par exemple Anisakis simplex; dont l’occurrence est faible (sauf chez les Gadidae), est tué en chauffant (55°C pendant 1 minute) ou en congelant (-20°C pendant 24 heures)

ou

Cestodes La congélation ou une cuisson (mêmes valeurs que pour les nématodes) inactivent ces parasites. Trématodes Une congélation à –20°C pendant 7 jours ou –30°C pendant 24 heures est suffisante pour les tuer. 3.2.2.1.2

Les bactéries pathogènes

-

Les dangers liés à la flore pathogène peuvent être maîtrisés en chauffant suffisamment les produits, en tenant les poissons à températures refroidies et en évitant la contamination croisée.

-

Le danger Vibrio spp. peut être maîtrisé par une cuisson suffisante et en prévenant la contamination croisée des produits cuits. Le risque pour la santé peut aussi être réduit par un refroidissement rapide après capture, afin de réduire la possibilité de prolifération de ces organismes.

-

Lorsqu’il n’y a pas d’application de traitement de sanitation (semi-conserves d’anchois, produits marinés, …), . il est important que la contamination initiale des poissons soit réduite au minimum. La maîtrise de la croissance des bactéries pathogènes est alors principalement assurée par l’activité de l’eau (aw) (teneur en sel, séchage ou déhydratation), le pH des produits, l’ajout d’agents conservateurs, éventuellement le fumage, ou la combinaison de ces divers facteurs.

3.2.2.1.3

Les toxines biologiques

La scombrotoxine : Une réfrigération rapide après capture et des précautions lors de la manipulation permettent de prévenir le développement de la toxine. La toxine n'est pas détruite par les températures de cuisson ou par la mise en conserve. 1

Les saurissage traditionnel (salage en saumure saturante plus de 21 jour) est souvent considéré comme permettant de détruire les parasites, mais ceci nécessite encore une réelle validation scientifique. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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La ciguatoxine : Thermostable, on sait peu de choses sur cette toxine, mais le meilleur moyen de maîtrise est d’éviter de traiter des poissons pour lesquels une telle toxicité est connue. Autres toxines de poissons tropicaux : le meilleur moyen de maîtrise est d’éviter de vendre des poissons pour lesquels une telle toxicité est connue. Caractéristiques de croissance de quelques bactéries, levures et moisissures Température de croissance (° C)

pH mini

aw mini

4° mini

4,3

0,95

Clostridium botulinum protéolytique non protéolytique

10° à 48° +3,3° mini

4,6 4,8

Clostridium perfringens

15° à 45°

Entérobactéries (Coliformes)

Bactérie

% Nacl

1

Destruction (D2)

Z (° C)

θ° C

min.

7,5

100

5

0,93 0,97

10 4,5

121

0,2

5,0

0,95

7,5

121

0,15

0° à 45°

5,6

0,95

7,5

E. coli pathogène

7° mini

4,4

0,95

7,5

70

0,001

Listeria monocytogenes

0° à 30°

4,3

0,92

12

70

0,3

6° mini à 45 °

4,0

0,94

9

70

0,001 à 0,01

6° à 46°

4,5 5,7

0,86 0,91

18 13

70

0,1

10° mini

5,2

0,90

14

121

>1

5° mini

4,8

0,94

9

70

0,001

(5)

5° C à 10° C

2

0,65

saturatio n

65,5

0,5 à 3

8 à 12

65,5

0,5 à 3

8 à 12

Bacillus cereus

Salmonella Staphylococcus aureus multiplication (aérobiose) multiplication (anaérobiose) toxinogénèse Vibrio parahaemolyticus Moisissures multiplication

0,80

toxinogénèse 5° C à 30° C optimum vers 25° C

Levures

Références : coll.) 3.2.2.1.4

2

0,65

10

10 7 à ≤ 90° 10 à > 90° 10

7,5

8 à 12

23 saturatio n

ICMSF 1980- 1988 et Bases microbiologiques de l’hygiène alimentaire (ROZIER et Virus et algues toxiques

Seule une connaissance de la zone de provenances des coquillages permet d’assurer une maîtrise de ces dangers. La purification des coquillages devrait permettre de réduire la contamination virale, mais les connaissances sont faibles. 3.2.2.1.5 Levures et moisissures L’application des bonnes pratiques d’hygiène permet d’assurer leur maîtrise (nettoyage et désinfection des locaux, hygiène du personnel principalement). 1

% de NaCl dans la phase aqueuse correspondant à l’aw indiquée Z et D s’appliquent aux spores pour Bacillus et Clostridium Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ 20 2

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3.2.2.2 Les dangers chimiques Il faut connaître les zones de pêches et éviter de contaminer les produits lors des manipulations (huile diesel, par exemple). 3.2.2.3

Les dangers physiques

De bonnes procédures de travail, un personnel formé à l’hygiène et aux tâches à accomplir permettent de limiter ces dangers.

3.3

Autres matières premières Tableau 3 – Principaux dangers et mesures préventives Autres approvisionnements du professionnel DANGERS

MESURES PREVENTIVES

Eau et glace

Bactéries pathogènes Contaminations chimiques

Utilisation d’eau potable ou d’eau de mer propre Entretien des canalisations d’approvisionnement

Matériaux de conditionnement

Bactéries pathogènes Contamination chimique Contamination physique (particules)

Aptitude au contact alimentaire Livraison de conditionnements emballés Zone de stockage propre Nettoyage des conditionnements avant utilisation

Bactéries pathogènes Toxines microbiennes (Entérotoxine staphylococcique, …) Levures et moisissures Contamination microbiologique (épices) Contamination chimique (pesticides, HAP, ...)

Epices décontaminés Utilisation de légumes prêts à l’emploi Cahier des charges, évaluation et sélection des fournisseurs

Ingrédients divers Milieu de couverture

Il s’agit principalement de l’eau, la glace, les conditionnements (barquettes plastiques, les films plastiques, les cartons, les bacs de manutention, les palettes, les caissettes bois, les légumes, les épices, les étiquettes, etc.).

3.3.1 Principaux dangers 3.3.1.1 L’eau et la glace Elles peuvent être sources de contamination microbienne, mais surtout de contamination chimique. 3.3.1.2 Matériaux de conditionnement Les boîtes et fonds, bocaux et opercules, films plastiques peuvent être source de contamination microbiologique ou chimique, ainsi que de contaminations physiques (particules, etc.). 3.3.1.3 Ingrédients divers – Milieu de couverture Les légumes (fabrication de brochettes) et les épices peuvent être sources de contamination microbienne (Bacillus cereus, …) ou de toxines microbiennes (entérotoxine staphylococcique, …), éventuellement de contamination chimique (résidus de pesticides, HAP, par exemple). S’ils ont été conservés dans de mauvaises conditions, ils peuvent être sources de contamination en levures et moisissures. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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De même, le milieu de couverture (huile par exemple) peut être source de contamination chimique, HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques).

3.3.2 Mesures préventives 3.3.2.1 L’eau et la glace N’utiliser que de l’eau potable ou de l’eau de mer propre. Des analyses périodiques permettent de s’assurer du maintien de leur salubrité. Les canalisations d’approvisionnement doivent être entretenues. 3.3.2.2 Matériaux de conditionnement N’utiliser que des matériaux aptes au contact alimentaire. Les faire livrer dans des conditions évitant de les contaminer (emballés autant que possible). Les stocker dans des zones propres, surélevées. Ne les introduire dans l’atelier qu’au fur et à mesure des besoins. Retourner les récipients avant de les utiliser et les nettoyer (jet d’air par exemple). 3.3.2.3 Ingrédients divers – Liquide de couverture Acheter de préférence des légumes prêts à l’emploi et des épices ionisés ou débactérisés. Les stocker dans des installations spécifiques. Définir les caractéristiques attendues dans un cahier des charges. Effectuer les achats chez des fournisseurs évalués. Pour les huiles utilisées, comme liquide de couverture notamment, être très vigilant sur les teneurs en HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques).

3.4

Opérations de production

Contamination

Tableau 4 – Principaux dangers et mesures préventives Opérations de production CAUSE

DANGERS

MESURES PREVENTIVES

Viscères

Bactéries pathogènes Parasites

Eviscération précoce et bien faite suivie d’un rinçage à l’eau propre Congélation des poissons

Personnel

Bactéries pathogènes Levures et moisissures Staphylococcus aureus (Entérotoxine staphylococcique) E. coli

Hygiène du personnel Gestion des temps d’attente

Locaux

Bactéries pathogènes Levures et moisissures

Nettoyage et désinfection Formation du personnel aux tâches accomplies

Contaminants chimiques ou physiques (particules, huiles, produits de nettoyage, …)

Cahier des charges (aptitude au contact alimentaire) Rinçage après nettoyage et désinfection Maintenance préventive Détecteurs de corps étrangers

Equipements et outillages Fluides frigorigènes (gaz de congélation, …)

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Contamination ultérieure

Prolifération ultérieure

Non-décontaminationn

Prolifération

Contamination

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CAUSE

DANGERS

MESURES PREVENTIVES

Préparation des produits

Bactéries pathogènes Contaminants chimiques1 Contaminants physiques

Organisation des locaux (marche en avant, …) Nettoyage et désinfection Formation du personnel aux tâches effectuées Procédure et instructions de travail

Contaminants chimiques Bactéries pathogènes

Cahier des charges (aptitude au contact alimentaire) Sélection des fournisseurs Nettoyage des récipients avant utilisation Réglage de la sertisseuse/operculeuse/soudeuse personnel qualifié Contrôle de sertis/fermetures

Conditionnement (matériau, étanchéité, …)

Adéquation des équipements frigorifiques avec les volumes traités Maintien du glaçage Température des locaux Gestion des temps d’attente Température des locaux

Bactéries pathogènes Température des Toxines produits en cours (histamine) de préparation (toxine staphylococcique)

Absence de traitement de sanitation (poissons crus ou précuits)

Bactéries pathogènes Parasites

Mauvais traitement de sanitation : cuisson, congélation (parasites)

Entreposage

Choix des matières premières et gestion des risques de prolifération (temps d'attente, température des locaux, …), Personnel formé aux tâches à accomplir Choix des méthodes de travail (filetage sans flanc, mirage, …) Composition du produit (utilisation de barrières :aw, sel, conservateurs, …) Validation du barème thermique ou de congélation2 suivi de son application Maintenance des équipements de cuisson, de congélation Personnel formé pour ces opérations Teneur en sel, aw, conservateurs, … pH du produit Conservation à température dirigée Durée de vie (DLC ou DLUO) Conditions d’utilisation

Bactéries pathogènes Toxines (Histamine, Entérotoxine staphylococcique, …)

Entreposage et manipulations lors Bactéries pathogènes de la distribution Contaminants et chez le chimiques consommateur

Etanchéité du conditionnement Conditions de manipulations (cahier des charges pour les transporteurs, conditions d’utilisations, …)

1 Lors des opérations de fumage il y a risque de contamination des produits par des benzopyrène si la température du foyer de production de fumée est > 450 ° C. 2

La congélation est obligatoire pour les poissons destinés à être consommés crus et présentant un risque de présence de nématodes (harengs, …) Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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3.4.1 Principaux dangers Le présent guide recouvre une grande variété de produits et de procédés de transformation, qui ne permettent pas d’avoir une destruction totale des divers dangers potentiels. Le professionnel effectuera une analyse spécifique qui tiendra compte de son procédé (traitement thermique, salage, fumage, séchage, anchoitage, fermentation, etc.). La liste des dangers évoqués ci-dessous n’est donc pas exhaustive, mais permet au professionnel de structurer son analyse, le point le plus important étant de limiter les risques de contamination et ne pas favoriser la prolifération des dangers potentiellement présents dans les matières premières. 3.4.1.1 Contamination Au cours des opérations liées à l’activité du professionnel, la contamination de la chair peut provenir -

des viscères (Clostridium botulinum, Vibrio, Listeria monocytogenes, parasites…), des ouies ou du mucus de la peau (Listeria monocytogenes notamment)

-

du personnel manipulant les poissons (Staphylococcus aureus, Escherichia coli),

-

des locaux, équipements et outillages (Listeria monocytogenes et autres bactéries pathogènes, contaminants chimiques ou physiques tels que particules métalliques, huile, produits de nettoyage, … par exemple),

-

des opérations de préparation des produits,

-

des matériaux d’emballages.

3.4.1.2 Prolifération Si le respect de la chaîne du froid n’est pas assuré, si les temps d’attente sont trop longs lors de la préparation des produits, il peut y avoir montée en température des poissons et prolifération des principaux micro-organismes, ainsi que production de toxine (histamine, entérotoxine staphylococcique, …).

Lorsque les poissons restent à une température ≥ 5° C de manière durable, ils se dégradent rapidement.

3.4.1.3 Non-décontamination L’activité du professionnel ne permet pas a priori de décontaminer les produits, sauf lorsqu’il y a cuisson (bactéries pathogènes sous forme végétative, parasites) ou congélation (parasites). 3.4.1.4 Prolifération ultérieure Les produits n’ayant pas subi de traitement de sanitation complet, les bactéries présentes peuvent éventuellement se développer. 3.4.1.5 Contamination ultérieure Les produits sont en général vendus préemballés ; ils peuvent se contaminer lors des manipulations en distribution, chez le consommateur, …

3.4.2 Mesures préventives Ces mesures sont celles à appliquer par le professionnel pour assurer la maîtrise des dangers liés à son activité propre, en plus de la maîtrise qu’il doit assurer pour tenir compte de la contamination initiale des produits, à réception. 3.4.2.1 Contamination La maîtrise de la contamination chez le professionnel est liée à : -

une éviscération bien faite et la plus précoce possible avec rinçage à l’eau potable ou eau de mer propre (Clostridium botulinum, Vibrio, Listeria monocytogenes, parasites), la congélation des poissons (pour tuer les parasites), la qualité sanitaire des eaux utilisées pour le lavage des produits,

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-

une bonne hygiène du personnel (Staphylococcus aureus, Escherichia coli), la formation du personnel à son travail (éviscération, pelage, filetage, …), organisation des locaux, pilotages des appareils de cuisson, des procédures strictes de nettoyage et désinfection des installations, équipements et outillages, avec un rinçage avant utilisation, une maintenance préventive des équipements (fileteuse, appareils frigorifiques, par exemple), utilisation de détecteurs de métaux, une bonne hygiène du personnel (Staphylococcus aureus), la formation du personnel à son travail (éviscération, pelage, filetage, …, notamment), les conditions d’entreposage de la glace, des ingrédients divers, des conditionnements (caisses en polystyrène, films plastiques, cartons (produits surgelés), etc., la qualité de la fermeture des conditionnements (étanchéité aux liquides), la maîtrise de la température de combustion lors d’opérations de fumage (risque de contamination par des benzopyrènes), …

3.4.2.2 Prolifération La maîtrise de la prolifération nécessite que la température des produits reste la plus voisine de 0° C pendant toutes les opérations (maintien des poissons en chambre froide et/ou sous glace). En présence de saumure saturante (anchoitage, par exemple) la croissance des bactéries est ralentie. Lorsque les manipulations ne le permettent pas les temps d’attente doivent être réduits au minimum pour éviter au tant que possible les remontées en température des produits. Ces opérations devraient être réalisées dans des salles dont la température est régulée (< 14° C, ou moins, selon les types de production, par exemple, ≤ 10°C dans les ateliers de préparation de poissons pour le fumage à froid). 3.4.2.3 Non-décontamination Lorsque les produits ne subissent pas de traitement thermique ou de congélation, la meilleure manière mesure préventive est de limiter la présence initiale de contaminants biologiques (choix des matières premières, maîtrise des risques de prolifération (gestion des temps d’attente, température du poisson, …). L’absence de décontamination nécessite que des mesures soient prises pour éviter les risques de prolifération ultérieure (voir ci-dessous). Lorsque des produits subissent des traitements thermiques (destruction des bactéries pathogènes sous forme végétative, des parasites) ou de congélation (destruction des parasites), les barèmes font l’objet d’une validation. 3.4.2.4 Prolifération ultérieure La maîtrise de la prolifération au cours des opérations de distribution ou chez le consommateur est assurée par l’utilisation de « barrières » liées à la composition du produit (activité de l’eau, teneur en sel, pH, conservateurs, …) qui permettent de limiter la croissance des bactéries pathogènes. En outre la durée de vie (DLC ou DLUO) est définie en tenant compte de la réalité de la chaîne du froid, lors de la distribution et chez le consommateur. Des informations sont données sur les conditions d’utilisation des produits. 3.4.2.5 Contamination ou prolifération ultérieures L’étanchéité du conditionnement, la maîtrise de la chaîne du froid sont des points essentiels pour éviter la contamination ou la prolifération ultérieures. Les conseils d’utilisation, notamment par le consommateur, permettent aussi d’éviter de mauvaises conditions d’utilisation, favorisant cette contamination ou prolifération des bactéries présentes (ne pas conserver au-delà d’un certain délai des produits ouverts dans le réfrigérateur du consommateur (≤ 2 jours pour des produits fumés peu salés tels que le saumon fumé)). Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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LES MESURES GENERALES D’HYGIENE

Ce chapitre concerne les bonnes pratiques générales d’hygiène, dont la mise en place est un préalable à celle de mesures plus spécifiques liées directement aux activités de l’établissement et qui sont décrites dans le chapitre 5. Contamination initiale

- Emballages, - Ingrédients divers, etc.

Les origines des dangers potentiels

Contamination croisée

Contamination croisée

Contamination croisée Prolifération

Contamination croisée Prolifération Non-décontamination

Les objectifs à atteindre et leur justification peuvent être résumés ainsi, d’après les règles générales d’hygiène décrites par le Codex Alimentarius :

Matières premières (chapitre 4.1)

Objectifs

Justification

Les approvisionnements en matières premières sont gérés de manière à assurer que les produits sont salubres et propres à leur usage prévu. Il faut au besoin : - Eviter les approvisionnements dans les zones où l’environnement constitue une menace pour la sécurité des aliments ; - S’assurer que les approvisionnements ne peuvent pas être source de contamination des produits (aptitude au contact alimentaire des matériaux utilisés, qualité de l’eau, etc.).

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Réduire la probabilité qu’un danger puisse compromettre la sécurité des aliments ou leur acceptabilité pour la consommation.

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Objectifs

Justification

Selon la nature des opérations et les risques qui leur sont associés, les locaux, les matériels et les installations sont situés, conçus et construits de manière à ce que :

Conception et réalisation

-

-

-

Entretien : Maintenance et Nettoyage

-

Hygiène corporelle et état de santé

Main d’œuvre (chapitre 4.4)

Etablissement et installations, Matériels (chapitres 4.2 et 4.3)

-

La contamination des produits soit réduite au minimum ; La conception, la disposition des lieux, l’implantation des matériels et équipements permettent la réalisation des opérations dans de bonnes conditions et un entretien (maintenance, nettoyage et désinfection) convenable et minimisent la contamination provenant de l’extérieur ; Les conditions d’entreposage des produits (réfrigération) permettent d’éviter une multiplication des germes ; Les surfaces et les matériaux, particulièrement s’ils sont en contact avec les produits, ne soient pas toxiques pour l’usage auquel ils sont destinés et, au besoin, suffisamment durables (résistance à la corrosion, qualité de l’eau de mer) et faciles à nettoyer et à entretenir ; Une protection efficace soit prévue contre la pénétration et l’installation des ravageurs (insectes, rongeurs, etc.).

Etablir des systèmes efficaces pour : -

Assurer une maintenance préventive des installations, équipements et matériels ; Assurer un nettoyage adéquat et approprié ; Lutter contre les ravageurs ; Evacuer les déchets ; Surveiller l’efficacité de la maintenance et du nettoyage.

Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les produits ne risquent pas de les contaminer grâce : - Au maintien d’un degré approprié de propreté corporelle ; - A un comportement approprié ; - A un état de santé non susceptible de nuire à la sécurité sanitaire des produits.

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Le respect de bonnes règles d’hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, un emplacement approprié et des installations adéquates sont nécessaires pour une maîtrise efficace des dangers.

Faciliter la maîtrise efficace et continue des dangers pour la santé, des ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments. Assurer le bon fonctionnement des installations et matériels, conserver leur aptitude au travail à effectuer et les maintenir propres afin d’éviter les contaminations. Les personnes qui n’observent pas un niveau suffisant de propreté corporelle, qui souffrent de certaines maladies ou affections, ou se comportent de manière inappropriée peuvent contaminer les aliments et transmettre des maladies aux consommateurs

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Formation et qualification Transport (amont ou aval) Information sur les produits

Méthodes de travail (chapitre 4.4.3.3)

Maîtrise des opérations

Main d’œuvre (chapitre 4.4)

Objectifs

4.1

Justification

Les opérateurs qui entrent directement ou indirectement en contact avec les produits reçoivent au sein de l’entreprise une formation et des instructions en matière d’hygiène des aliments à un niveau adapté aux opérations qu’ils accomplissent. Toutes les personnes dont les activités ont trait à la préparation des produits reçoivent une formation et/ou des instructions pour les opérations de travail qu’ils sont amenés à effectuer. Produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine grâce à : -

L’élaboration de critères spécifiques à respecter dans les activités de production ;

-

La conception, la mise en place, le suivi et la révision de systèmes de maîtrise efficace

Des mesures sont prises pour : -

Protéger les produits contre les sources potentielles de contamination ;

-

Protéger les produits contre les dommages susceptibles de les rendre impropres à la consommation (qualité des matériaux, qualité de la glace utilisée lors du conditionnement).

-

Maintenir les produits à une température appropriée pour leur conservation (voisine de 0° C pour les produits réfrigérés, - 18° C pour les produits surgelés et congelés).

La formation est un élément important pour la sécurité et la salubrité des produits. La formation permet aussi à l’opérateur de comprendre pourquoi et comment des dangers apparaissent ou s’accroissent. Réduire les risques d’aliments susceptibles de présenter un danger en prenant des mesures préventives et en s’assurant de leur respect. En l’absence de mesures efficaces de maîtrise pendant le transport, les aliments peuvent être contaminés ou ne pas atteindre leur destination dans un état acceptable pour la consommation, même lorsque des mesures d’hygiène adéquates ont été prises en amont de la chaîne alimentaire.

Les produits portent des informations appropriées pour garantir que : -

Des renseignements exacts et accessibles sont donnés à l’opérateur tout au long de la chaîne alimentaire (règles obligatoires d’étiquetage, notamment) ;

-

Le lot peut être facilement identifié à tous les stades de la mise en marché.

L’étiquetage est un élément essentiel pour informer les divers opérateurs sur le produit et assurer la traçabilité des produits.

Les matières premières

Les matières premières utilisées, poissons, conditionnements et emballages et autres matières premières alimentaires (ingrédients divers, milieu de couverture) ou non (produits de nettoyage, etc.) nécessaires à l'activité de production, sont acceptées sous la responsabilité du professionnel. Il est donc nécessaire qu’il s’assure qu’elles sont conformes à la réglementation et à ses exigences propres liées à son activité, aux moyens dont il dispose (capacité de stockage par exemple), etc. La rédaction d’un cahier des charges (voir § 4.1.2.1), la sélection des fournisseurs (voir § 4.1.2.2) en fonction de leur aptitude à lui fournir des matières premières conformes, la définition des conditions de transport (voir § 4.1.3) sont des moyens utiles pour que le professionnel reçoive bien les matières premières attendues. Les contrôles à réception (voir § 4.1.4) permettront de vérifier la bonne Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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application du cahier des charges. Un entreposage rapide (voir § 4.1.5) des matières premières achetées, dans des conditions appropriées, permet d’en maintenir la qualité.

4.1.1 Différentes matières premières – Spécifications 4.1.1.1 Poissons, crustacés, coquillages et mollusques Les poissons susceptibles d’être commercialisés sont de la catégorie de fraîcheur extra, A ou B.

Plusieurs techniques de glaçage peuvent être utilisées, classées par ordre d’efficacité :

4.1.1.1.1 Produits frais

-

glace liquide,

Lorsqu’il s’agit d’achats en criée, les produits ont été classés préalablement selon la grille de fraîcheur et contrôlés par l’organisation de producteurs et les services vétérinaires. Ceci ne dispense pas le professionnel d’effectuer des contrôles à réception.

-

eau glacée (la descente en température est 2 fois plus longue que pour la glace liquide),

-

glace (la descente en température est 3 fois plus longue que pour la glace liquide) ; lorsqu’il y a glaçage, il faut au maximum 3/4 de poissons et au minimum 1/4 de glace, répartie dans l’ensemble de la masse (valeurs en volume), voire plus selon les conditions de température ambiante.

Pour assurer une bonne qualité organoleptique et hygiénique, le poisson doit être maintenu à la température de la glace fondante (produits frais) Pour ce faire, il est recommandé d’utiliser de la glace ou tout autre procédé d’effet équivalent.

4.1.1.1.2 Produits surgelés et congelés Pour les produits achetés surgelés ou congelés, ils doivent être maintenus à une température ≤ - 18° C.

La température des poissons (glaçage) et l’état de fraîcheur sont les caractéristiques qualitatives essentielles à réception. Les poissons devant être consommés crus ou pratiquement crus, tels que le hareng (maatje), sont soumis à l’obligation d’assainissement par le froid (20° C pendant au moins 24 h).

Critères qualitatifs des produits de la mer et de l’aquaculture Teneur en histamine : sur 9 échantillons moyenne ≤ 100 ppm avec tolérance de 2 échantillons ≤ 200 ppm et aucun > 200 ppm. Teneur en métaux lourds : voir § 3.2.1.2 Teneur en ABVT (poisson frais) : ≤ 25 mg / 100 g de chair pour Sebastes sp., Helicolenus dactylopterus, Sebasticcthys capensis ≤ 30 mg d’azote/100 g de chair pour les espèces de la famille de Pleuronectidae sauf Hippoglosus sp. (flétan) ≤ 35 mg d’azote/100 g de chair pour Salmo salar, espèces de la famille des Merluccidae et des Gadidae

4.1.1.2 Eau et glace L’eau douce qui est utilisée dans les ateliers de production peut provenir du réseau ou d’un forage1, à condition de respecter les exigences de l’eau potable. Lorsqu’il y a utilisation d’eau de mer propre, les critères microbiologiques de celle-ci sont les mêmes que ceux de l’eau potable.

1

La réalisation d’un forage est soumise à des autorisations préalables.

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Objet Eau potable Eau de mer propre Glace

Type de contrôle Bactéries Aérobies Revivifiables à 22°-72H Bactéries Aérobies Revivifiables à 37°-24H Coliformes thermotolérants Coliformes totaux Spores anaérobies sulfito-réducteurs Streptocoques fécaux

Méthode

Critère d’acceptation

NF T 90-402 NF T 90-401 NF T 90-414 NF T 90 414 NF T 90-417 NF T 90-416

≤ 100/ml ≤ 20/ml Absence dans 100 ml Absence dans 100 ml ≤ 1 dans 20 ml Absence dans 100 ml

Lorsqu’il y a utilisation de glace au contact des poissons, celle-ci est faite à partir d’eau potable ou, éventuellement, d’eau de mer propre (voir GBPH glace). 4.1.1.3 Matériaux de conditionnement et d’emballage Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires sont réglementés en ce qui concerne leur composition et leur innocuité alimentaire. On doit s’assurer de leur conformité auprès des fournisseurs. Le cahier des charges des matériaux de conditionnement ou d’emballage comprend notamment des spécifications relatives à : -

Directive CE/2002/16 Aptitude au contact alimentaire : le fabricant s’assure notamment que l’aptitude au contact Migration (BADGE + BFDGE + dérivés) alimentaire des matériaux de conditionnement ≤ 1 mg /kg utilisés (y compris le vernis des boîtes) est préservée, compte tenu des contraintes technologiques et des caractéristiques du produit. Le fabricant s’informe auprès de son fournisseur des conditions et limites d'utilisation des matériaux de conditionnement ou d’emballage, et des résultats des tests normalisés de migration ; une attention toute particulière est apportée à la qualité des vernis des boîtes métalliques (risques de migration de BADGE, BFDGE, étain, plomb, notamment).

-

Propreté : la propreté des récipients de conditionnement utilisés est importante pour la qualité du produit fini. Des spécifications devraient être prévues dans le cahier des charges.

-

Fermeture : la bonne étanchéité du conditionnement final (microfuites) est liée aux caractéristiques des fonds (boîtes métalliques) ou des opercules (bocaux en verre) ou à la qualité du matériau (plastique). Le fabricant s'assure, auprès de son fournisseur, de l'adéquation entre les matériaux de conditionnement et les conditions techniques de fermeture.

Le fabricant valide l’efficacité des procédés de conditionnement et en vérifie la bonne étanchéité, tout particulièrement s’il utilise un soudage plastique. 4.1.1.4 Les produits de nettoyage et désinfection Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et si besoin la désinfection des matériaux au contact des denrées alimentaires sont soumis à autorisation par l'administration (listes positives). Il est recommandé de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut présenter, outre la fiche technique d'utilisation (ces fiches doivent être conservées par le professionnel), le numéro d'homologation ministériel et son champ d'application pour les désinfectants ou la preuve de son inscription sur la liste officielle pour les détergents. Il est important d’être informé sur les éventuelles incompatibilités entre détergent et désinfectant (efficacité) et entre détergent, désinfectant et matériel (corrosion).

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Exemples d’informations utiles avant l’emploi des produits de nettoyage et/ou désinfection -

n° d’homologation ou preuve de son inscription sur la liste officielle

-

incompatibilités entre produits ou avec matériel

-

conditions d’utilisation : temps d’application, action mécanique, concentration du produit, température d’utilisation …

-

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effets sur l’environnement d’élimination, …)

(conditions

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Les désinfectants choisis sont appropriés aux germes concernés. Par ailleurs, pour éviter la création de résistances dans la flore microbienne et limiter la création de biofilms, il est conseillé de changer régulièrement les désinfectants utilisés (matières actives différentes), en particulier en fonction des résultats des contrôles bactériologiques de surface réalisés pour vérifier l’efficacité du nettoyage/désinfection. Les détergents et les désinfectants sont choisis en tenant compte des effets éventuels sur le milieu. 4.1.1.5 Autres achats Le professionnel définit les spécificités de ses achats et s’assure qu’ils sont adaptés à l’usage qu’il veut en faire et conformes aux exigences réglementaires. Ceci concerne par exemple : -

les ingrédients autres que les poissons et autres animaux aquatiques (légumes, huile, etc.),

-

le gaz pour le conditionnement sous atmosphère modifiée, ou pour la surgélation (tunnel de froid cryogénique), …

-

les milieux de couverture, …

4.1.2

Achats des matières premières

Afin de mettre en œuvre des matières premières qui correspondent à ses exigences, il est souhaitable que le professionnel ne s’approvisionne qu’auprès de fournisseurs qu’il connaît ou a évalué et avec lequel il a défini un cahier des charges.

Exemple d’éléments d’un cahier des charges -

la liste des documents qui doivent accompagner la livraison, (bon de livraison, etc.),

-

les spécifications (état de fraîcheur, emballage, conditions de transport, …), ainsi que les valeurs cibles et tolérances : valeurs pour l’acceptation ou le rejet des matières premières,

Le cahier des charges a pour rôle de préciser les relations entre le professionnel et son fournisseur. Il est donc suffisamment précis, mais pas forcément exhaustif ; il définit clairement les éléments importants et les critères d’acceptation.

-

les conditions de transport pour la livraison lorsque celle-ci est assurée par le fournisseur,

-

les contrôles éventuels à effectuer comprenant : leur nature, leur fréquence, qui effectue le contrôle (fournisseur, expéditeur ou organisme tiers, acheteur), le mode de prélèvement, la méthode d'analyse utilisée,

L’élaboration d’un cahier des charges pour les achats permet de faciliter le règlement des litiges.

-

la conduite à tenir en cas de non-conformité,

-

la répartition des responsabilités entre l’acheteur et le fournisseur en cas de litige, etc.

4.1.2.1 Cahier des charges -

Pour qu’il soit respecté, il est transmis au fournisseur, celui-ci donne son accord sur son contenu. 4.1.2.2 Sélection et suivi des fournisseurs Il est souhaitable que le professionnel ne s’approvisionne qu’auprès de fournisseurs susceptibles de respecter ses exigences. Pour ce faire, le professionnel les sélectionne et assure un suivi de leurs relations (conformités des produits fournis, litiges, etc.). Il convient de distinguer catégories de fournisseurs : Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

deux

Exemples de critères d’évaluation des fournisseurs -

capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et particulièrement celles relatives à la sécurité, la salubrité, et la traçabilité (importance de l’origine pour connaître les contaminations potentielles),

-

existence ou non, chez le fournisseur, d'un système qualité et de procédures de contrôle, etc.

-

historiques des relations (fournisseurs anciens),

-

visites et audits chez le fournisseur,

-

étude d’échantillons, etc. 31

avec

le

fournisseur

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-

Les fournisseurs habituels, avec lesquels le professionnel possède des relations établies : l’historique des relations est un facteur essentiel pour cette sélection et le suivi (maintien des relations commerciales).

-

Les nouveaux fournisseurs : le professionnel met alors en œuvre divers moyens pour acquérir la confiance appropriée (voir l’encadré ci-contre). La traçabilité des produits chez les fournisseurs de produits est un des points essentiels à valider.

L'évaluation des fournisseurs peut dans certains cas se révéler difficile. En conséquence, le professionnel tient compte du risque généré par de tels achats (contrôles renforcés à réception, par exemple). Il est peu souhaitable d'effectuer des achats chez des fournisseurs non évalués.

4.1.3 Transport des matières premières Les conditions de transport peuvent être définies dans le cahier des charges. Lors du transport, les matières premières sont protégées pour ne pas être contaminées ou sources de contamination lors de leur utilisation ultérieure. 4.1.3.1 Matières premières alimentaires Les poissons frais sont transportés à une température la plus proche possible de 0° C (transport sous glace de préférence) : -

Trajets inférieurs à 80 Km : le moyen de transport n’est pas forcément réfrigéré ; il peut être simplement isotherme. Dans ce cas, la quantité de glace est adaptée à la température extérieure et à la durée du transport, de telle manière qu’il y ait suffisamment de glace lors de la réception.

-

Autres trajets : le transport est effectué en camions réfrigérés. Ceci ne dispense pas de glacer les poissons.

Les produits congelés sont transportés à des températures ≤ - 18 ° C.1 4.1.3.2 Matériaux de conditionnement et d’emballage Le risque de contamination microbiologique et de détérioration du matériau de conditionnement lors de l'entreposage et du transport doit être pris en compte. Des spécifications devraient être introduites dans le cahier des charges en ce qui concerne la protection des matériaux de conditionnement (emballage de ces matériaux) et leurs conditions de transport. 4.1.3.3 Autres matières premières Les autres matières premières alimentaires sont transportées dans les conditions appropriées au maintien de leur qualité sanitaire et de leur salubrité. Quelles que soient les matières premières achetées, outres les exigences réglementaires, des exigences particulières en matière de transport peuvent être définies telles que les conditions du chargement, les délais de transport, etc.

4.1.4 Réception et contrôle des matières premières Tout particulièrement lorsqu’il n’y a pas de traitement de décontamination des produits au cours des étapes ultérieures, cette étape est critique pour la sécurité et la salubrité des produits. 4.1.4.1 Réception Les matières premières sont examinées à réception. Outre le contrôle de la concordance 1

Les poissons, filets, darnes, portions, … de poissons frais non couverts de glace ne sont pas acceptés sauf si leur température est ≤ 2° C.

Pendant le transport, de brèves variations de cette température n’excédant pas 3° C sont tolérées.

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(quantités, spécifications, etc.) entre ce qui a été livré et le bon de livraison, il est souhaitable de réaliser un examen visuel des emballages et conditionnements de ces matières premières pour s’assurer qu’elles n’ont pas subi d’altération au cours du transport. Lorsque cela est prévu par le plan de surveillance (voir § 6.1.2), c’est à ce moment que les échantillons pour analyse seront prélevés. De tels prélèvements pour analyse (microbiologiques, toxines, etc.) sont à réaliser en cas de doute sur les produits. S’il s’agit de la première réception, ou l’une des premières réceptions, d’un nouveau fournisseur, le professionnel exerce un examen attentif des matières premières livrées. 4.1.4.2 Contrôles à réception Les contrôles à réception permettent de vérifier la conformité des matières premières. Ils peuvent être systématiques ou aléatoires. Leur nombre et leur fréquence sont adaptés à la confiance envers le fournisseur. Par exemple, les contrôles peuvent être allégés en fonction de l’historique des relations avec ce fournisseur, l’existence d’un système d'assurance qualité chez celui-ci ou lorsqu'il garantit luimême le contrôle de ses fournitures avec des preuves documentées. Les contrôles ont lieu avant que les matières premières ne soient utilisées en fabrication. Toutefois, si le contrôle ne peut être fait à réception ou si les résultats des contrôles ne peuvent être connus avant l'utilisation de la matière première, le lot de matières premières concernées est identifié afin de pouvoir procéder à un rappel éventuel des produits en cas de non-conformité. Le personnel effectuant les contrôles à réception est formé et qualifié, en particulier en ce qui concerne l'appréciation des qualités organoleptiques des matières premières alimentaires. Les contrôles à réception comprennent notamment : -

les conditions de transport : propreté du véhicule, température du véhicule, …

-

l'intégrité de l'emballage des matières premières,

-

l'étiquetage des matières premières,

-

l'état du glaçage (poissons frais),

-

la température des produits (≤ 2° C pour les poissons frais, ≤ -18° C pour les produits congelés),

-

l'absence de corps étrangers (contrôle visuel, détecteur de métaux pour les particules métalliques, …)

-

l’état de fraîcheur,

-

les données relatives à la congélation (matières premières congelées ou poissons destinés à la consommation à l’état cru ou pratiquement cru)

-

les analyses microbiologiques des matières premières alimentaires et des conditionnements et emballages,

-

les analyses physico-chimiques (histamine, ABVT, TMA par exemple) (voir § 4.1.1.1),

-

éventuellement, les tests sur les matériaux constituant les conditionnements et emballages des denrées alimentaires.

Pour chacun des critères contrôlés des limites d’acceptation sont définies (valeurs cibles, tolérances). Les matières premières inacceptables sont identifiées et entreposées séparément des autres produits. L’enregistrement des observations et contrôles effectués à réception permet d’apporter la preuve de la maîtrise de cette étape capitale.

4.1.5 Entreposage/stockage des matières premières Les poissons et autres matières premières alimentaires sont stockés le plus rapidement possible après réception dans des locaux permettant d'assurer leur conservation. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Les poissons frais sont maintenus à une température la plus proche possible de 0° C, sous glace, ou par un procédé d’effet équivalent.

La glace est conservée à température négative pour éviter sa prise en bloc.

Les poissons congelés sont maintenus à une température ≤ -18° C. Lors de leur entreposage dans l'établissement, les différents produits sont maintenus dans des conditions de nature à empêcher leur détérioration, et à les protéger contre toute souillure, notamment par des contaminations croisées, par exemple : -

Exemples de règles de base pour une bonne gestion des stocks des matières premières -

les denrées nues et les denrées conditionnées ne sont pas mélangées ;

entreposer le plus tôt possible les matières premières alimentaires

-

des aires d’entreposage spécifiques de chaque matière sont définies dans le local ;

ne pas mélanger les différentes matières premières

-

respecter les d’entreposage hygrométrie, …)

-

appliquer la règle du FIFO (1er entré, 1er sorti)

la glace est entreposée dans des conditions telles qu’elle soit protégée de toute contamination et qu’elle conserve ses propriétés d’utilisation (absence de formation de blocs, par exemple) ;

conditions (température,

- respecter les DLC ou DLUO les matériaux de conditionnement (fonds, bocaux et opercules, films plastiques, cartons, …) sont stockés de manière à ce qu’ils ne se salissent pas (aire spécifique, stockage surélevé, etc.) ;

-

Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble des matières premières et évite le séjour anormalement prolongé de certaines d'entre elles (application de la règle du FIFO (1er entré, 1er sorti)). Les matières premières qui comportent une DLC ou une DLUO sont obligatoirement utilisées avant cette date.

4.2

Milieu : Installations, locaux et équipements de locaux

Les locaux, les installations (chambres froides, par exemple) et les équipements (canalisations, installations frigorifiques, etc.) qui leur sont associés sont conçus, organisés et entretenus afin de faciliter le travail des opérateurs et éviter la contamination des produits. Les installations devant faire l'objet d'un agrément1 de la part des services de contrôle officiels, l’avis et l’accord de principe de ces services sont demandés dès la phase de leur conception.

4.2.1 Règles générales

PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT

Lors de la conception des installations, il faut prendre en compte : -

les types de produits traités (poissons frais, poissons congelés, etc.), les activités qui seront réalisées (filetage, préparation de rôtis, hachage, etc.) dans l’établissement, les quantités qu’il est prévu d’expédier, ou de traiter, les types de méthodes de travail employées (filetage manuel ou mécanique, par exemple), les différents flux (produits, personnes, déchets, …) générés par ces activités,

NON

OUI

OUI

OUI

1

L’agrément repose sur l’examen des installations, locaux et équipements mais aussi sur les conditions de fonctionnement.

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-

les effets de et sur l'environnement de l'activité qui va être développée.

Divers principes fondamentaux permettent de maîtriser les risques hygiéniques et notamment d’éviter les contaminations : -

la "marche en avant" (notamment dans les ateliers de tri et de conditionnement) : progression sans croisement, ni retour en arrière du produit au cours des opérations successives ;

-

la "séparation des flux" : o

flux des produits : séparation physique (dans le temps ou dans l’espace) des différentes activités, définition de zones « propres » et de zones « sales » ;

o

flux des personnes : circuit pour le personnel, pour les personnes étrangères à l’établissement ;

o

flux des déchets : circuit pour les déchets (emballages de matières premières, viscères, etc.).

Dans la conception et la réalisation des différentes zones, la facilité de l'entretien (maintenance, nettoyage, désinfection le cas échéant) des installations et équipements est à prendre en compte. Ceci conduit à la définition de différentes zones au sein de l’installation : Zones -

-

-

Classement

zones de réception : o

des matières premières alimentaires,

A

o

des conditionnements et autres matières non alimentaires (produits de nettoyage/désinfection, …),

A

zones de stockage : o

des matières premières alimentaires (réfrigérées, congelées, surgelées)

A

o

des produits en saumure,

A

o

des produits en cours de préparation, …

B

o

des conditionnements et emballages,

A

o

des produits de nettoyage, ….

A

zones de préparation (zones où les produits ne sont plus protégés) : o

zone de déballage

B

o

zone de décongélation

B

o

zone de préparation (tri, filetage, emboîtage, etc.),

B

-

zones de cuisson (éventuellement)

-

zones des produits finis

B

o

zone d’entreposage des produits finis,

A

o

zone d’expédition des produits finis,

A

-

zone de déchets, implantée de manière à ne pas pouvoir contaminer les autres zones,

C

-

zone de lavage (petits matériels, caisses de manutention, etc.).

A

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Exemple d’implantation des locaux

Produits en cours de préparation

Zone de déchets Zone de lavage

Zone de décongélation

Tri, filetage, préparation, …

Autres matières premières

Conditionnement et emballages

Emboîtage Conditionnement

Cuisson

Zone s de stockage

Produits en saumure

Conditionnements et emballages Autres matières premières

Zone de déballage Zones de manipulation

Matières premières alimentaires

Matières premières alimentaires

Zone de produits finis

Zones de stockage

Zones de réception

Entreposage des produits finis

Expédition des produits finis

4.2.2 Conception des installations, locaux et équipements des locaux Les installations, les locaux et l’équipement des locaux sont conçus et construits dans le respect des principes définis ci-dessus. 4.2.2.1 Emplacement (Environnement) Les bâtiments et les installations sont, de préférence, situés dans des zones exemptes d'odeurs désagréables, de fumée, de poussière ou autres contaminants, à l'abri des inondations par les marées ou par les écoulements provenant de zones environnantes ainsi qu’à l’abri des infestations par les ravageurs (rongeurs, insectes, …) en provenance du voisinage (entreposage de déchets, par exemple). Les alentours des bâtiments (voies d'accès et aires desservant les bâtiments) et des bassins sont, dans la mesure du possible, réalisés en dur de manière à être carrossables et non poussiéreux. Il est souhaitable qu’ils soient munis d'un système de drainage approprié et qu’ils puissent être nettoyés. 4.2.2.2 Agencement Pour éviter les risques de contamination et favoriser le bon déroulement des opérations : -

Les locaux sont conçus de telle manière que les opérations pouvant donner lieu à une contamination (opérations réalisées en même temps) sont séparées au niveau de leur implantation dans l'entreprise (zones délimitées, cloisons, etc. en fonction du risque de contamination).

-

Les espaces de travail sont suffisants pour permettre le bon déroulement des opérations.

-

Les bâtiments et les installations sont conçus de façon à empêcher l'entrée (utilisation de "siphons cloche", par exemple) et l'installation de ravageurs et de tout animal, ainsi que l'entrée de contaminants extérieurs tels que fumée, poussière, …

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-

Le sol des bâtiments et installations est étanche, en matériau facile à nettoyer et disposé de manière à faciliter l’écoulement des liquides vers un orifice d'évacuation convenablement conçu et situé.

-

Les vestiaires et les sanitaires sont complètement séparés des zones de travail et ne s’ouvrent pas directement sur ces zones.

-

Si les déchets et matières non comestibles sont entreposés plus d’une journée, des installations sont prévues à cet effet. Elles sont complètement séparées des ateliers de manipulation des produits.

-

Les produits de nettoyage, de désinfection ou autres produits non comestibles sont entreposés dans un local spécial.

-

Les aires d’entreposage ou de manipulation des produits sont en matériaux durs et faciles à nettoyer.

-

Les locaux d'habitation sont séparés des ateliers de manipulation des produits.

-

Les lieux où se trouvent des animaux (chiens de garde, par exemple) sont séparés des ateliers de manipulation des produits.

-

Des évacuations sont prévues pour les eaux pluviales ; elles sont raccordées au réseau de collecte approprié lorsque celui-ci existe. Les eaux usées sont raccordées à un réseau spécifique pour leur traitement ultérieur.

4.2.3 Réalisation des installations, locaux et équipements des locaux Les bâtiments et les installations sont construits selon les règles de l'art et dans le respect des règles définies ci-dessus (voir 4.2.1 et 4.2.2). Les matériaux de construction sont choisis en tenant compte des éléments suivants : -

résistance suffisante pour un usage professionnel : résistance aux chocs, résistance aux produits de nettoyage/désinfection, roulage et pression, imperméabilité, …

-

conditions spécifiques d’utilisation (milieu salé),

-

aptitude au nettoyage et à la désinfection, etc.

4.2.3.1 La finition des locaux et installations En termes de finition on peut distinguer trois zones principales (voir tableau Définition des zones cidessus) : Le sol et les murs des aires de stockage sont lisses et faciles à nettoyer. Zone A

La pente du sol est réglée de façon à diriger les eaux résiduaires ou de lavage vers un orifice d'évacuation adéquat. Les plafonds sont réalisés de manière à éviter l’écaillage et l’accumulation de saletés. Lorsque les matières premières sont stockées en chambre froide, celles-ci sont construites dans des matériaux non absorbants et facilement nettoyables.

Zone B

Les sols et les murs sont construits, sur une hauteur suffisante, dans des matériaux imperméables, lavables et non toxiques. Les murs peuvent être revêtus, soit de carrelages correctement jointoyés, soit de peintures ou de revêtements spéciaux régulièrement entretenus. Leurs surfaces sont lisses et sans crevasse, faciles à nettoyer ou à désinfecter. La pente du sol est réglée de façon à diriger les eaux résiduaires ou de lavage vers un orifice d'évacuation adéquat.

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Les plafonds ou la toiture sont conçus pour éviter l’écaillage et l'accumulation de saleté et réduire le plus possible l'apparition de moisissure et d'écaillage. Les matériaux utilisés sont non absorbants. Zone B (suite)

Lorsque les bâtiments sont de hauteur importante ou lorsque la nature de la toiture rend difficile le nettoyage, les lignes de préparation des produits sont protégées des souillures et autres contaminations par un carénage, notamment dans les endroits particulièrement sensibles comme la zone d’emboîtage. Des mesures sont prises pour éviter les variations de température et d’hygrométrie importantes ainsi que les condensations. Les murs et les toitures sont isolés avec de la laine de verre ou des panneaux isolants. Le sol est construit en matériaux faciles à nettoyer.

Zone C La pente du sol est réglée de façon à diriger les eaux vers un orifice d'évacuation adéquat. 4.2.3.1.1

Fenêtres

Les fenêtres sont faciles à nettoyer. Les rebords internes des fenêtres, s'il y en a, sont inclinés pour ne pas retenir les poussières et pour empêcher qu'ils ne servent d'étagères. Dans les zones B, les fenêtres ne peuvent pas s'ouvrir. 4.2.3.1.2

Les équipements des locaux

Dans les zones où les aliments ne sont pas protégés par un conditionnement, tous les équipements et les accessoires sont installés en hauteur de façon à faciliter le nettoyage du sol1, afin de limiter les risques de contamination croisée, et disposés de façon à éviter une contamination directe ou indirecte des aliments et des matières premières (éviter les points de condensation potentiels au-dessus des tables de préparation ou alors protéger celles-ci, par exemple). Leur agencement et leurs finitions sont de nature à empêcher l’accumulation de saleté (éloignement suffisant du mur, supports de câbles sur champ, …) et à réduire au minimum la formation d’eau de condensation (gaines autour des canalisations d'eau, circulation d’air (ventilation), par exemple), l’apparition de moisissures et l'écaillage et à faciliter leur nettoyage. Les escaliers, cages d'ascenseur, équipements et accessoires tels que plates-formes, échelles, goulottes, etc., sont disposés et réalisés de manière à ne pas provoquer de contamination des aliments (par exemple, contremarches pour les escaliers). Les goulottes sont munies de regards d'inspection et de nettoyage. 4.2.3.1.3

La température des locaux

Les locaux sont conçus et équipés de telle façon que leur température permette de maîtriser la prolifération microbienne au cours des différentes opérations, quelle que soit la température à l'extérieur des bâtiments. Les locaux (zones de manipulation) dans lesquels les La température des locaux où sont produits sont manipulés (tri, filetage, pelage, etc.) ont entreposés les produits en cours de une température compatible avec le maintien de la saumurage ou de maturation est maîtrisée. température des poissons compte tenu des temps d’attente et de l’absence éventuelle de glace sur les poissons. Il est souhaitable que ceux-ci soient climatisés à une température ≤ 14°C, voire moins (par exemple, une température ≤ 8° C dans les zones de manipulation des poissons pour les ateliers de fumage à froid). Les zones où sont implantées les matériels de cuisson sont organisées pour limiter les montées de température des salles correspondantes et assurer l’évacuation des vapeurs. 1

Les opérations de nettoyage ne peuvent se faire en présence de denrées alimentaires .

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4.2.3.1.4

L'éclairage

L'éclairage est conçu pour ne pas modifier les couleurs, fournir une intensité lumineuse suffisante pour une bonne réalisation des tâches à effectuer. Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en soit le stade de préparation, sont du type dit de sûreté, protégés de façon à empêcher la contamination des aliments en cas de bris. Leur conception et leur installation permettent de minimiser l'accumulation de poussière et de débris ; ils sont maintenus dans un état propre et sans poussière. 4.2.3.1.5

La ventilation

Une ventilation adéquate est prévue pour empêcher l'excès de chaleur, l'accumulation de vapeur et de poussière et pour assurer un renouvellement d'air convenable. Le courant d'air est organisé pour éviter l’entrée d’air des autres zones dans les zones de manipulation (surpression dans cette zone, sortie de l’air filtré dans cette zone pour aller vers les autres zones, etc.). 4.2.3.2 Alimentation en eau Un approvisionnement suffisant en eau potable ou eau de mer propre ou rendue propre, à pression et à température appropriées, est assuré. Si l’établissement n’est pas relié au réseau public de distribution de l’eau potable, le professionnel peut utiliser de l’eau de forage, après autorisation. L’eau doit satisfaire aux exigences de l’eau destinée à la consommation humaine pour être considérée comme potable. Lorsqu’il y a utilisation d’eau de mer, la zone de pompage est située dans une zone où l’eau n’est pas contaminée par des résidus chimiques (gazole, pesticides, résidus divers, métaux lourds, etc.) (valeurs inférieures ou égales aux exigences réglementaires).

Ne pas utiliser l’eau des ports pour laver les poissons, sauf s’il y a un traitement approprié pour la rendre propre.

Des installations convenables sont prévues pour sa distribution et son entreposage éventuel, avec une protection suffisante contre les contaminations. L'eau non potable (autre que l’eau de mer propre) ne peut être utilisée que pour des opérations non liées aux produits (réfrigération, lutte contre les incendies, …). Elle est acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables, repérées de préférence par une couleur spécifique et ne comportant aucun raccordement, ni aucune possibilité de reflux dans les conduites d'eau potable. Ces conduites sont positionnées dans les locaux de telle manière qu'elles ne puissent pas contaminer les produits en cas de fuite. La vapeur utilisée directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments est indemne de contaminant. Un contrôle des résidus est effectué, selon la nature du traitement physicochimique du générateur de vapeur. L'eau recyclée à l'intérieur de l'établissement, utilisée au contact des aliments, est traitée de manière à la rendre potable. Le traitement fait l'objet d'une surveillance et d’enregistrements afin de pouvoir en démontrer la salubrité. L'eau recyclée circule dans des canalisations distinctes, facilement identifiables. 4.2.3.3 Air comprimé L'air comprimé entrant en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments est filtré et/ou traité de manière à ne pas contenir de substances contaminantes. 4.2.3.4 Evacuation des effluents Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) sont suffisamment importantes pour assurer l'évacuation pendant les périodes de pointe de l’activité du professionnel.

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Elles sont construites de façon à éviter toute contamination des approvisionnements d'eau potable ou d’eau de mer. Lorsque les locaux ne sont pas desservis par le réseau d'égout public, les eaux usées sont collectées et évacuées de telle sorte qu’en aucun cas elles ne constituent un risque d'insalubrité pour l’environnement. En particulier, les sanitaires sont alors reliés à une fosse étanche. Les conduites d'évacuation sont conçues et entretenues de manière à : -

empêcher les reflux d'odeurs et la remontée des ravageurs (siphons avec panier et grille amovibles, par exemple),

-

à permettre la séparation des matières solides et des liquides,

-

à être nettoyées régulièrement,

-

et à empêcher la stagnation d'eau pendant les périodes d'usage normal et de repos.

4.2.3.5 Elimination des déchets Les installations sont organisées pour favoriser une bonne élimination des déchets au cours des diverses manipulations, sans contaminer les produits à réception, en cours de préparation ou lors de l’expédition.

Les déchets (viscères, etc.) ne doivent pas être rejetés dans le milieu, mais remis à l’équarrisseur.

Les déchets sont évacués des locaux au minimum à l'issue de chaque journée de travail. Les installations d’entreposage des déchets sont conçues de façon à empêcher que les ravageurs puissent y avoir accès et à éviter la contamination des produits, de l'eau potable ou de l’eau de mer propre, de l'équipement, des locaux ou des voies d'accès aménagées sur les lieux. Les équipements, matériels et ustensiles servant aux matières non comestibles ou aux déchets sont identifiables et ne sont pas utilisés pour les produits comestibles. Dans les ateliers de manipulation, les poubelles utilisées ont été conçues pour être faciles à nettoyer et à désinfecter, et maintenues en bon état. Les conteneurs de déchets sont stockés dans un local ou une déchetterie et évacués régulièrement par une entreprise spécialisée. 4.2.3.6 Installations, locaux et équipements particuliers 4.2.3.6.1

Locaux de réception

Les locaux de réception sont conçus de manière à éviter la prolifération et la contamination croisée : -

aires de réception spécialisées en fonction des produits reçus et de dimensions appropriées (les aires de réception ne sont pas des aires de stockage),

-

stockage séparé ou élimination directe des denrées impropres à la consommation,

-

aptitude au nettoyage et à la désinfection.

4.2.3.6.2

Locaux d'entreposage

Afin d'éviter tout risque de contamination, les locaux d'entreposage permettent de respecter les principes de la "marche en avant" (éviter tout croisement avec les produits en cours de traitement), et du "premier entré, premier sorti". Ces locaux sont étudiés du point de vue de la température (puissance frigorifique, …), de l'hygrométrie et de la ventilation pour conserver les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis dans les conditions optimales. Des locaux d'entreposage spécifiques pour chaque produit (matières premières, produits semi-finis, produits finis) sont prévus. Si cela n'est pas possible, ces différents types d'aliments sont séparés sur des aires de stockage différenciées, et protégés afin d'éviter la contamination croisée. Les locaux d'entreposage sont conçus de manière à être facilement nettoyés, à éviter l'accès des ravageurs et à fournir un accès facile aux articles entreposés. L'entreposage est effectué de manière à permettre une bonne circulation d'air autour des produits. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Lorsque l'entreposage a lieu à température dirigée, les locaux sont munis de dispositifs de surveillance et d'enregistrement de la température et d'un système fiable (par exemple, une alarme) conçu pour signaler toute perte de maîtrise de la température. Les matériaux de conditionnement font l'objet d'un entreposage spécifique et sont aussi soumis à des conditions rigoureuses en matière d'hygiène et de propreté. Les matériaux d'emballage (cartons de regroupement, films d'emballage, …) font aussi l'objet d'un entreposage particulier. Là où nécessaire, des installations séparées, sûres, d'entreposage des produits de nettoyage et des substances dangereuses sont prévues. 4.2.3.6.3 Locaux (aire spécifique) de déballage Lorsque les locaux de déballage ne sont pas séparés des aires de réception, voire de préparation, le déballage est effectué dans une zone définie et organisée pour permettre l’évacuation directe des déchets (emballages, palettes, etc.). S’il n’y a pas séparation dans l’espace du déballage (local ou zone spécifique) il y a séparation dans le temps des opérations de déballage et de préparation des produits. 4.2.3.6.4 Installations de décongélation La décongélation s'effectue dans un local séparé de l'entreposage et du traitement thermique. Ce local est équipé d'un système d'enregistrement de la température ambiante. Les installations de décongélation sont maintenues parfaitement propres. Il faut prévoir un système d'écoulement des exsudats de décongélation raccordé aux égouts. Les matières premières congelées ne devraient pas être décongelées dans leur emballage. 4.2.3.7 Les locaux et équipements sanitaires 4.2.3.7.1

Vestiaires et toilettes

Tous les établissements comportent des vestiaires et des toilettes convenables et situés hors des zones de production. En l’absence de réseau d’égouts, les toilettes sont reliées à des fosses étanches. Ces endroits sont bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés. Ils ne donnent pas directement sur les zones de travail. Des lavabos, avec des robinets à commande non manuelle, se trouvent à proximité immédiate des toilettes. Ils sont placés, si possible, de telle manière que l'employé passe devant en allant à la zone de travail. Ils sont munis de conduites d'évacuation raccordées aux égouts (ou fosses étanches) et dotés de siphons. Des produits appropriés pour se laver et se désinfecter les mains et un dispositif hygiénique de séchage à usage unique sont prévus. Lorsque des serviettes en papier sont utilisées, des distributeurs et des réceptacles se trouvent en nombre et en volume suffisant à côté de chaque lavabo. Des écriteaux rappellent au personnel le besoin de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes. 4.2.3.7.2

Lavabos dans les zones de travail

Les lavabos dans les zones de travail sont à commande non manuelle et munis de conduites d'évacuations raccordées aux égouts et dotés de siphons.

4.2.4 Entretien des installations, locaux et équipements des locaux Les installations, locaux et équipement des locaux sont maintenus en bon état et sont régulièrement nettoyés et désinfectés.

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4.2.4.1 Maintenance Tous les locaux, équipements (par exemple, systèmes de ventilation, de réfrigération des locaux) sont entretenus et réglés. Il est conseillé de décrire les opérations de maintenance (entretien, réparation, réglage) dans des documents appropriés qui définissent notamment : -

les méthodes d'entretien, de réglage des équipements (ventilation, réfrigération, …) et matériels,

-

qui les réalise,

-

à quelle périodicité.

Des enregistrements (utilisation de cahiers de maintenance) facilitent le suivi de ces opérations. La maintenance des installations frigorifiques et de fabrication et/ou stockage de glace est particulièrement importante. 4.2.4.2 Nettoyage et désinfection Les locaux, équipements des locaux (éclairage des ateliers, canalisations circulant dans les ateliers de manipulation, siphons et canalisations d’eaux usées, etc.) et installations (chambres froides et groupes réfrigérants, etc.) sont régulièrement nettoyés et éventuellement désinfectés en conformité avec le plan de nettoyage et désinfection (voir § 4.5.3.4). Les produits de nettoyage et de désinfection sont choisis (voir § 4.1.1.4) en fonction de leur efficacité pour le travail à effectuer, la compatibilité avec les matériaux de ces équipements et installations, etc. Après l'arrêt du travail quotidien, et à n’importe quel autre moment si les circonstances l’exigent, les sols et les murs des zones de manipulation des produits sont nettoyés à fond. Les opérations de nettoyage ne peuvent se faire en présence de denrées alimentaires. Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces opérations. 4.2.4.3 Maîtrise des ravageurs (rongeurs, insectes, …) Pour assurer une bonne prévention et faciliter la maîtrise de ravageurs il faut : -

Des locaux conçus en prenant en compte ce risque : les trous (notamment le passage des câbles, des tuyaux, des canalisations, …), le drainage et autres lieux auxquels les ravageurs sont susceptibles d'avoir accès sont autant que possible maintenus hermétiquement fermés. Les grilles métalliques, par exemple pour les fenêtres ouvertes, portes et ventilateurs, réduisent le problème de l'accès des ravageurs.

-

Des règles de fonctionnement ne favorisant pas la présence et l'infestation par les ravageurs : les denrées alimentaires sont stockées dans des conteneurs clos, à l’abri des ravageurs, ou entreposées au-dessus du sol et à l'écart des murs. Les zones à l'intérieur et à l'extérieur des bâtiments contenant des produits ne sont pas encombrées.

-

Les locaux et les installations sont maintenus en bon état et entretenus de manière à éviter l'accès des ravageurs et à éliminer les sites de reproduction potentiels.

Un programme de lutte contre les ravageurs, formalisé, est appliqué de façon régulière (plan d’éradication). L'absence de ravageurs est régulièrement contrôlée dans les établissements et dans les zones adjacentes. Les infestations de ravageurs sont traitées immédiatement (traitement chimique, physique ou biologique : appareils électriques, ultrasons, …) et sans risques pour la sécurité et l'acceptabilité des produits. Ces mesures ne sont appliquées que sous le contrôle direct d'un personnel compétent. Les produits antiparasitaires (pulvérisation de poudre, de liquide, …) ne sont utilisés que si d'autres mesures de précaution ne peuvent être employées efficacement. Avant l'application de tels produits, il convient de protéger les équipements et les ustensiles contre une éventuelle contamination. Après application, les équipements et les ustensiles contaminés sont nettoyés à fond avant d'être réutilisés. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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L’application des produits antiparasitaires n’est pas autorisée en présence de denrées alimentaires, même conditionnées. Des enregistrements (utilisation de fiches de dératisation, …) facilitent le suivi de ces opérations. 4.2.4.4 Surveillance de l’entretien des locaux et installation La réalisation et l’efficacité des actions de maintenance et de nettoyage font l’objet d’une surveillance (examen visuel, contrôles microbiologiques, état des pièges (ravageurs)). Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de ces opérations.

Entretien

Maintenance

Objet

4.3

Type de contrôle

Méthode

Locaux de stockage

T° ambiante

Thermomètre enregistreur Relevé manuel

Zones de préparation

T° ambiante

Thermomètre enregistreur Relevé manuel

Parois, Plans de travail Sol

Efficacité de la désinfection (2 germes) - Flore totale - Coliformes totaux

Boîtes contact Lames

Matériels et équipements

4.3.1 Considérations générales Les matériels et leurs équipements pouvant entrer en contact avec les produits sont réalisés en matériaux ne risquant pas de les contaminer. Ces matériaux sont non absorbants, résistants à la corrosion et capables de supporter des opérations répétées de nettoyage et de désinfection et adaptés aux opérations à effectuer. Les surfaces des matériels sont lisses et exemptes de cavités et de fissures ("nids à microbes"). Parmi les matériaux convenables, on peut citer l'acier inoxydable, les résines de synthèse. Il faut éviter l'emploi de matériaux difficiles à nettoyer et désinfecter ainsi que de métaux pouvant donner lieu à une corrosion par contact. Les équipements et les matériels sont conçus1 et réalisés de façon à en permettre le nettoyage, et éventuellement la désinfection, aisés, efficaces et complets, et pouvoir être inspectés visuellement. L'équipement fixe est installé de telle façon qu'il soit aisément accessible et qu'il puisse être nettoyé à fond.

4.3.2 Principaux matériels et équipements 4.3.2.1 Matériels et équipements de traitement de l’eau Ces matériels et équipements sont équipés de dispositifs de gestion de leur fonctionnement et permettent de surveiller et vérifier leur fonctionnement.

1

Des normes relatives à l’aptitude au nettoyage et à la désinfection des équipements et matériels sont définies par l’AFNOR (Association Française de Normalisation) Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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4.3.2.2 Matériel de fabrication de glace Il est entretenu pour éviter notamment la contamination de la glace par des particules métalliques, de la rouille, etc. Sa capacité de production est adaptée aux besoins nécessités par l’activité de l’atelier de production. La goulotte d’alimentation en glace de l’atelier de production, les bacs de stockage de celle-ci sont en matériaux aptes au contact alimentaire, peuvent être nettoyés facilement et permettent l’évacuation de l’eau de fusion. 4.3.2.3 Tables de travail Elles sont construites dans un matériau1 résistant aux chocs et à la corrosion. Les mêmes tables peuvent être utilisées pour plusieurs activités (préparation de poissons ou autres ingrédients, etc.) à condition que les deux activités n’aient pas lieu en même temps sur les mêmes tables et que les tables soient soigneusement nettoyées avant utilisation pour l’autre activité. 4.3.2.4 Autres matériels et équipements de préparation Equipement

Exigences

Bacs de saumurage

Aptitude au contact alimentaire

Fileteuse mécanique / Etêteuse Saleuse par injection

Aptitude au nettoyage Résistance à la corrosion (Inox 316 L) Aptitude au nettoyage Aptitude au contact alimentaire Résistance des aiguilles à la corrosion (Inox 316 L)

Saleuse (sel sec) (par lit fluidisé ou autre)

Aptitude au nettoyage Aptitude au contact alimentaire Résistance à la corrosion (Inox 316 L) Maîtrise de la régularité du lit de sel

Fumoir

Aptitude au contact alimentaire Maîtrise de la production de fumée Maîtrise de la circulation de fumée

Séchoir

Aptitude au contact alimentaire Maîtrise de la circulation d’air

Tapis de convoyage

Aptitude au nettoyage

4.3.2.5 Equipements de traitement thermique Les appareils de traitement thermique doivent être maintenus en bon état de marche, être nettoyés et désinfectés. Tous les appareils de traitement thermique doivent être conçus de façon hygiénique et munis d'une instrumentation convenable. Les systèmes d'extraction de vapeur et d'humidité doivent être efficaces, conçus de manière hygiénique et bien entretenus pour minimiser le risque de condensat ou de contamination croisée du produit traité thermiquement. Différentes techniques de cuisson peuvent être utilisées, par exemple : 1

immersion dans l'eau chaude, ou aspersion d'eau chaude, vapeur, micro-ondes, …

Les tables de découpe en matériaux de synthèse doivent être régulièrement rabotées.

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4.3.2.6 Sertisseuse / Operculeuse / Soudeuse Les sertisseuses (boîtes métalliques), operculeuses (bocaux) ou soudeuses (films plastiques) sont choisies, entretenues et réglées pour réaliser une fermeture étanche, éviter les contaminations lors de la fermeture des récipients (huile, …).

4.3.2.7 Equipements de congélation/surgélation (cellules) La congélation/surgélation nécessite un matériel capable d'abaisser très rapidement la température de la quantité maximale d'aliments susceptibles d'être produite. La surgélation permet d'obtenir le plus rapidement possible à cœur des produits une température inférieure ou égale à - 18° C. Des valeurs cibles, tolérances et limites critiques pour la température des enceintes de surgélation sont fixées. Différentes techniques peuvent être utilisées : froid cryogénique ou froid mécanique. Les équipements doivent être conçus de manière à pouvoir être facilement nettoyés et désinfectés. Le choix des équipements de surgélation dépend des produits fabriqués. Leurs caractéristiques (puissance frigorifique, …) sont adaptées aux quantités mises en œuvre, en vue de permettre : -

une surgélation correcte (rapide), avec un temps d'attente minimum après la préparation du produit,

-

une bonne homogénéité de la température lors de la surgélation du lot.

Ces équipements devraient être dotés d'un système de contrôle et d'enregistrement de la température dans l'enceinte. Le fonctionnement du matériel est vérifié périodiquement. Des procédures de maintenance sont établies afin notamment de maîtriser la température des enceintes de surgélation et de prévenir et de corriger les éventuelles fuites de fluides frigorigènes qui peuvent entraîner une contamination chimique des produits. 4.3.2.8 Equipements de surveillance et d'enregistrement de la température et autres mesures Outre les spécifications générales, le matériel utilisé pour refroidir, stocker au froid les produits est équipé de dispositifs permettant de surveiller1 et, de préférence, d'enregistrer ces températures. Ces équipements de surveillance et d’enregistrement sont différents de ceux servant à assurer le pilotage des opérations. Ils sont régulièrement étalonnés par une entreprise accréditée. Là où nécessaire, des dispositifs efficaces de contrôle et de surveillance de l'humidité, de la circulation de l'air et de toutes autres caractéristiques du microenvironnement susceptibles d'avoir un effet préjudiciable sur le produit alimentaire sont mis en place afin de s’assurer que : -

la survie et la croissance de micro-organismes nocifs ou indésirables, ou la production de leurs toxines, sont convenablement et efficacement maîtrisées ;

-

les températures et autres conditions du microenvironnement nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments sont réalisées et maintenues.

4.3.2.9 Détecteurs de corps étrangers La détection des corps étrangers peut se faire en amont, sur les matières premières dans le cadre des relations clients/fournisseurs. Toutefois, pour apporter une garantie sur les produits issus de l’atelier il est conseillé d’installer ces équipements le plus en aval possible pour être le plus proche du moment où il n’y a plus de possibilité de contamination (produits conditionnés). Les principaux équipements disponibles sont : -

les aimants et détecteurs de métaux,

1

Pour les chambres en froid positif, il n’est pas obligatoire d’avoir un enregistreur de température, bien que ce soit fortement recommandé ; en tout état de cause, la température doit être régulièrement surveillée et enregistrée (notée sur un cahier, par exemple). Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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-

les trieurs optiques,

-

les détecteurs par rayon X et ultrason.

Le réglage de ces matériels permet de définir les limites de détection. 4.3.2.10 Matériels de manutention Les équipements utilisés pour la manutention et le transport des produits peuvent être utilisés à d’autres fins, à condition de s’assurer de l’absence de risque de contamination croisée des produits (nettoyage et éventuellement désinfection avant réutilisation, par exemple). Les équipements, matériels et ustensiles servant aux matières non comestibles ou aux déchets sont identifiés et ne sont pas utilisés pour les produits comestibles. Les chariots élévateurs utilisés à l’intérieur des locaux sont électriques ou, à défaut, à gaz. 4.3.2.11 Equipement et matériels de nettoyage L’établissement possède un équipement approprié pour le nettoyage des locaux, des matériels de travail, des récipients, etc. L’utilisation de lances à haute pression permet souvent de limiter l’usage de détergents. Toutefois, le responsable d’établissement reste vigilant au risque de dégradation des installations, matériels et équipements. Il est déconseillé de les utiliser près des installations électriques ou autres installations et matériels sensibles à la dégradation par l’action de l’eau à haute pression.

4.3.3 Entretien des matériels et équipements Les matériels et les équipements sont régulièrement maintenus en état de bon fonctionnement et nettoyés. 4.3.3.1 Maintenance Un plan de maintenance préventive est défini par le professionnel pour chacun des matériels et équipements en fonction de leur fragilité et de leur rôle dans la maîtrise des risques sanitaires liés aux produits. Les équipements de traitement de l’eau, de fabrication de glace, de traitement thermique, de surgélation, de réfrigération, d’injection de saumure, … font l’objet d’une attention toute particulière. Des enregistrements (utilisation de cahiers de maintenance) facilitent le suivi de ces opérations. 4.3.3.2 Nettoyage et désinfection Les matériels et les équipements sont régulièrement nettoyés et éventuellement désinfectés, en conformité avec le plan de nettoyage (voir § 4.5.3.4). Les produits de nettoyage et désinfection sont choisis (voir § 4.1.1.4) en fonction de leur efficacité pour le travail à effectuer, la compatibilité avec les matériaux de ces équipements et matériels.

Un nettoyage et une désinfection suivis d’un rinçage sont réalisés à chaque pause de la journée (ou au moins toutes les 4 heures), notamment pour les équipements et matériels suivants : -

tapis de manutention ou tables de manipulations, qui doivent par ailleurs être rincés régulièrement (utilisation de douchettes par exemple) ;

-

matériels de filetage (fileteuses mécaniques, couteaux, …) ;

-

matériels de tranchage (tranchage mécanique, couteaux, …).

Une attention toute particulière est apportée au nettoyage des filtres des installations de traitement de l’eau lorsqu’il y en a. Afin d'empêcher la contamination des produits, tout le matériel et les ustensiles sont nettoyés, désinfectés et rincés aussi souvent que nécessaire et en particulier à l’issue de chaque journée de travail. Cette opération est faite en l’absence de denrées alimentaires en cours de fabrication.

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Leurs éléments démontables en contact avec les produits sont séparés à la fin des opérations, nettoyés, désinfectés et rincés. Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de ces opérations. 4.3.3.3 Surveillance de l’entretien des matériels et équipements La réalisation et l’efficacité des actions de maintenance, de nettoyage et de désinfection font l’objet d’une surveillance régulière fondée principalement sur des examens visuels et dans certains cas de contrôles microbiologiques (tests de surface, par exemple). Des enregistrements (utilisation de fiches de surveillance) facilitent le suivi de cette surveillance.

4.4

Main d'œuvre : le personnel

Le personnel qui manipule les poissons, mollusques et crustacés peut être une source de contamination importante, soit du fait d’un mauvais état de santé, soit à cause du nonrespect d’un minimum de règles d’hygiène. Il faut donc assurer une surveillance de l’hygiène du personnel mais aussi le former pour qu’il soit conscient des conséquences sanitaires de ses comportements. Par ailleurs, le personnel a un rôle essentiel dans la salubrité des produits. Il est formé à son travail.

4.4.1 Hygiène du personnel 4.4.1.1 Etat de santé 4.4.1.1.1

Risques de contamination

Les personnes atteintes de maladies transmissibles ou présentant des affections (plaies infectées, infections ou irritations de la peau, diarrhée, …) susceptibles de contaminer les produits sont écartées de la manipulation directe de ceux-ci pendant la période où elles représentent un danger potentiel.

Sont susceptibles de contaminer les denrées animales ou d'origine animale : -

les sujets reconnus porteurs : de salmonelles, de shigelles, d'Escherichia coli, de staphylocoques présumés pathogènes ou de streptocoques hémolytiques A ;

- les sujets reconnus porteurs de parasites : Toutefois, elles peuvent être formes végétatives ou kystiques d'amibes, exceptionnellement maintenues à leur poste ténias et helminthiases diverses. dans la mesure où des précautions sont prises selon la nature de l'affection (par exemple pansement étanche en cas de blessure à la main). 4.4.1.1.2

Examens médicaux

Toute personne entrant en contact avec des denrées alimentaires (emploi permanent ou contrat temporaire) subit régulièrement un examen médical pour vérifier son aptitude à manipuler des denrées alimentaires : -

préalablement à son entrée en fonction une fois par an, et en tant que de besoin.

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4.4.1.2 Tenue Le personnel manipulant les denrées alimentaires maintient un haut niveau de propreté corporelle et porte des vêtements protecteurs appropriés. L'utilisation de tenues spécifiques pour le personnel et les visiteurs est un élément important pour la prévention des contaminations microbiennes dans les ateliers de production. 4.4.1.2.1

La tenue

La tenue n’est pas portée à l'extérieur de l'établissement ; elle est donnée et retirée dans les vestiaires et stockée dans un placard dans un endroit différent des vêtements de ville.

Les tabliers cirés font l’objet d’un nettoyage - désinfection quotidien, et plus souvent si nécessaire.

Le port de bijoux (bracelets, bagues, montre, …) ainsi que de badges accrochés aux vêtements est à proscrire. La fréquence de changement des tenues est adaptée aux risques de contamination croisée du produit, selon la nature du poste de travail. Ceci peut conduire dans certains cas à changer de tenue au moins chaque jour et plus souvent si nécessaire. Selon les zones de travail, il peut être utile de différencier les couleurs des vêtements ; ceci permet de repérer facilement les personnes qui ne devraient pas être dans la zone considérée (risque de contamination croisée). Recommandations pour la tenue selon les zones de travail Tenue pour

Protection charlotte

Personnel manipulant les poissons

Indispensable

Préparation des produits

Indispensable

Personnel technique de maintenance Visiteurs

Masque

Bottes ou sabots

Souhaitable Indispensable Préconisé

Combinaison textile Indispensable

Indispensable

Indispensable

Indispensable dans les Souhaitable Indispensable zones de fabrication

Indispensable

Indispensable dans les zones de fabrication

Indispensable

Préconisé

Indispensable

4.4.1.3 Gants Lorsque des gants sont utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires, ils présentent les caractéristiques voulues de solidité, de propreté et d'hygiène ; ils sont réalisés en matériau non poreux et non absorbant. Le port des gants ne dispense pas de se laver soigneusement les mains avant de les enfiler. Les gants jetables sont conseillés ; ils sont changés aussi souvent que nécessaire. Lorsqu’ils sont réutilisables, ils sont lavés et désinfectés aussi souvent que nécessaire (comme pour les mains). Les gants en tricot métallique ou équivalent (tricot en fibres synthétiques, par exemple), indispensables à certains postes pour raison de sécurité, sont particulièrement difficiles à nettoyer et à désinfecter en raison de leur texture. Un nettoyage soigneux est nécessaire ; celui-ci est suivi d’un chauffage ou d'une immersion prolongée dans un désinfectant (avec rinçage à l’eau potable avant utilisation). Lorsqu’il y a usage de gants réutilisables, une attention particulière est portée à la formation du personnel sur leur lavage. Le port de gants est indispensable pour recouvrir un pansement. 4.4.1.4 Propreté des mains Il est nécessaire de veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles. Ces derniers sont les plus courts possibles et soignés. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Le personnel se lave les mains au moins aux moments suivants : -

à la prise ou à la reprise du travail,

-

immédiatement au sortir des toilettes (des écriteaux, placés au sortir des toilettes et aux endroits appropriés, rappellent au personnel l'obligation de se laver les mains),

-

lorsqu'il vient de se moucher,

-

chaque fois qu'il a effectué une action ou une manipulation contaminante (lavage des bottes, manipulation d'objets souillés ou d'objets sales, …)

-

-

lorsqu’il a manipulé des matières susceptibles de transmettre des micro-organismes (flores pathogènes, flores d’altération, notamment – voir chapitre 4), et à la fin du travail.

Exemple d’instructions de lavage des mains -

prise du savon liquide désinfectant,

-

savonnage efficace (20 secondes),

-

brossage des ongles, si nécessaire,

-

rinçage à l'eau tiède,

-

essuyage à l'aide d'une serviette à usage unique,

-

élimination de la serviette dans le récipient prévu à cet effet.

Le personnel se lave les mains à fond avec un produit approprié pour le nettoyage des mains et de l'eau courante potable. L’usage d’eau chaude améliore l’efficacité du lavage des mains. 4.4.1.5 Comportement du personnel Les personnes manipulant les denrées alimentaires ne doivent pas avoir un comportement susceptible de les contaminer. Manger, faire usage du tabac, mâcher, cracher, éternuer ou tousser au-dessus de denrées alimentaires non protégées est interdit. Un plan de circulation du personnel est mis en place (voir p. 35). Ce plan permet de limiter les déplacements autant que possible. 4.4.1.6 Visiteurs, personnes extérieures Des précautions sont prises pour empêcher les visiteurs de contaminer les denrées alimentaires, notamment par l’utilisation de vêtements de protection pour les visiteurs, le respect des dispositions de l'entreprise relatives à la tenue et au comportement du personnel. La circulation des visiteurs dans l'entreprise est contrôlée ; elle se fait notamment des zones les plus propres vers les zones les plus contaminées. Les chauffeurs peuvent éventuellement entrer dans les locaux de réception ou d’expédition pendant le temps nécessaire à la livraison ou l’enlèvement des marchandises mais ne peuvent pas accéder aux zones de manipulation.

4.4.2 Formation 4.4.2.1 Information et responsabilités Les dirigeants et responsables de l’entreprise ont les connaissances nécessaires concernant les principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour pouvoir juger des risques potentiels, et prendre les mesures appropriées pour maîtriser ces risques. Le cas échéant, une personne, spécialement formée à l’hygiène des aliments, chargée de s’assurer du respect des exigences en la matière, est désignée par le dirigeant. L'ensemble du personnel est conscient de son rôle dans l'hygiène alimentaire. Les personnes qui manipulent les produits sont conscientes de leur rôle dans l’hygiène des aliments et ont les connaissances nécessaires pour effectuer leur travail de manière hygiénique. Un affichage des règles d'hygiène de base est utile pour sensibiliser le personnel.

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Les connaissances nécessaires sont données aux personnes qui manipulent les Règles d’hygiène de base aliments pour le faire de manière Tenue vestimentaire appropriée et propre hygiénique. Les formations organisées portent sur l'hygiène corporelle et Lavage des mains à la prise du travail, au sortir vestimentaire, sur les méthodes de des toilettes, après s’être mouché, après une manipulation hygiénique des denrées manipulation contaminante, à la fin du travail alimentaires et sur la responsabilité des Ne pas fumer, cracher dans les ateliers de personnes dans ce domaine. Ces préparation formations sont réalisées à l'embauche et Ne pas éternuer ni, tousser au dessus des produits rappelées régulièrement. Les formations font l'objet d'un texte écrit, éventuellement illustré, qui rappelle les règles générales de l'hygiène. Le personnel spécialisé dans certaines tâches reçoit une formation appropriée et une description détaillée des travaux qu'il doit accomplir. Il en est ainsi pour le personnel chargé de l’éviscération (risque de contamination croisée), du filetage, du sertissage, notamment. Dans les zones de manipulation, le personnel (y compris les personnes s'occupant du nettoyage et le personnel de maintenance) est spécialement sélectionné, formé et instruit du besoin à tout moment d'une hygiène personnelle d'un niveau élevé. Le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection est formé en ce qui concerne la sécurité des techniques de manipulation des produits chimiques (détergents et désinfectants). 4.4.2.2 Programmes de formation Chaque responsable identifie les besoins en formation de son personnel en s'appuyant notamment sur les facteurs suivants : -

la nature des produits manipulés, la manière dont les aliments sont manipulés et emballés, y compris les risques de contamination, les étapes requises avant la consommation finale, les conditions d'entreposage des produits, et la durée de vie du produit.

Les programmes de formation sont évalués périodiquement et actualisés lorsque nécessaire. Des mesures sont mises en place pour assurer que les manipulateurs d'aliments restent informés de toutes les procédures nécessaires pour maintenir la sécurité et l'acceptabilité des aliments. Des registres de formation sont tenus. Ils comportent notamment des fiches individuelles indiquant la formation initiale de la personne, son expérience professionnelle et les actions de formation qu'elle a suivies.

4.4.3 Surveillance du personnel 4.4.3.1 Surveillance de l’hygiène du personnel Le respect des règles générales d’hygiène du personnel fait l’objet d’une surveillance. Il s'agit notamment : -

du contrôle de la propreté de la tenue de travail (contrôle visuel, …) du contrôle du port correct de la tenue de travail (rôle de l'encadrement) du contrôle du comportement du personnel sur les lieux de travail (respect des procédures de travail, des règles d'hygiène, …)

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-

du contrôle de la santé du personnel (suivi médical) et de son hygiène1 (suivi par l’encadrement, etc.).

Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance. 4.4.3.2 Surveillance de la qualification du personnel La qualification des personnes et le respect des procédures et instructions de travail fait aussi l’objet d’une surveillance, tout particulièrement pour les activités qui ont un rôle important sur la qualité des produits expédiés (notamment personnes en charge du nettoyage ou de la maintenance, personnes en charge du filetage, etc.). Des enregistrements (utilisation de fiches du personnel) facilitent le suivi de cette surveillance. 4.4.3.3 Dossier du personnel Il comporte notamment des fiches individuelles indiquant la formation initiale de la personne, son expérience professionnelle, son contrat de travail et les actions de formation qu'elle a suivies.

4.5

Méthodes : réalisation des opérations

Cela correspond aux traitements et aux diverses opérations de l’activité du professionnel, dont les conditions de réalisation sont décrites dans des procédures et/ou instructions de travail. Les paragraphes suivants présentent des éléments à prendre en compte lors de la rédaction de certaines de ces procédures et instructions.

4.5.1 Organisation Toutes les étapes de la production sont exécutées sans retard et dans des conditions de nature à empêcher toute possibilité de contamination, de détérioration et de développement microbien. La température des poissons (frais ou décongelés) est maintenue la plus proche possible de 0°C. Audelà de 5°C le poisson commence à se dégrader (selon les temps d’attente). La gestion des temps d’attente est primordiale. Les produits en attente de préparation sont placés dans une zone réfrigérée spécifique. Les matières premières d’origine différente (produits de la mer, légumes, etc.) sont préparées dans des locaux ou sur des emplacements différents. Si ce n'est pas possible, ces opérations sont réalisées à des moments différents, en ayant effectué un nettoyage et une désinfection entre celles-ci. Dans toutes les étapes de traitement thermique, les températures critiques de multiplication de microorganismes (entre + 10 ° C et + 60 ° C) sont évitées, en tout cas franchies rapidement.

4.5.2 Opérations liées à l’activité de production Après réception (voir § 4.1.4), et s’ils sont conformes aux exigences du professionnel, les produits sont entreposés le plus rapidement possible dans des conditions permettant d'assurer leur conservation. 4.5.2.1 Déballage Les opérations de déballage des matières premières (retrait des emballages de livraison qui peuvent avoir été souillés) font l'objet de précautions pour limiter les risques de contamination et/ou de prolifération (remontée de la température des produits à conserver au froid). Lorsque les aires de déballage ne sont pas séparés physiquement des aires de réception, voire de préparation, le déballage est effectué dans une zone définie et organisée pour permettre l’évacuation 1

Les frottis des mains ne sont pas faits systématiquement mais essentiellement pour sensibiliser le personnel à la nécessité de se laver les mains Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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directe des déchets (emballages, palettes, etc.). Dans cette zone, les poissons ne font pas l’objet de manipulations autres que celles relatives au déballage. Si l’établissement ne dispose pas d’une aire spécifique pour cette opération, le déballage est réalisé avant le début des autres opérations et l’aire de déballage fait l’objet d’un nettoyage avant de l’utiliser pour les autres opérations de préparation des produits. 4.5.2.2 Décongélation totale ou partielle Lorsque la décongélation n’est pas réalisée dans un local séparé de l'entreposage et de la préparation, elle a lieu sur une aire spécifique, permettant l’évacuation de l’eau de décongélation sans risque de contaminer les autres produits et dans des conditions ne favorisant pas la multiplication des micro-organismes. La décongélation à température ambiante est à proscrire, car favorable à la multiplication bactérienne. La décongélation peut se faire notamment selon l'une des techniques suivantes : -

en enceinte réfrigérée, dans de l'eau courante potable ou de l’eau de mer propre non recyclée, (nécessité de maîtriser la température et la qualité de l’eau (renouvellement suffisant)), toute autre méthode reconnue par les services de contrôle officiels.

Lorsque la décongélation (totale ou partielle) est nécessaire le procédé de décongélation, adapté au produit à décongeler, est défini (temps, température) et strictement contrôlé par le professionnel. Les paramètres temps/température sont choisis afin d'éviter des conditions favorables au développement des micro-organismes et à la production d’histamine. Après décongélation, la température du produit ne dépasse pas + 4° C. Il est déconseillé de décongeler les matières premières congelées dans leur emballage1. Les matières premières décongelées en attente de préparation sont entreposées dans les mêmes conditions que les produits frais. 4.5.2.3 Saumurage Lorsqu’il y a saumurage, celui-ci est réalisé de manière à minimiser les risques de prolifération, de toxinogénèse ou de contamination. La teneur en sel de la saumure est régulièrement contrôlée (saumure saturante) afin de réduire les risques de prolifération. 4.5.2.4 Anchoitage / Maturation enzymatique La mise en fûts (fûts plastiques aptes au contact alimentaire) se fait par couches successives de poissons ; chaque couche de poissons est recouverte de sel. Après le pressage, la teneur en sel de la saumure est régulièrement vérifiée et du sel est ajouté si nécessaire pour maintenir en permanence la saumure à l’état de saturation (25 ° Baumé). Pendant cette phase de maturation (de l’ordre de 3 mois) les fûts sont entreposés dans des locaux dont la température est inférieure à 30° C (une température trop basse freine la maturation enzymatique ; la maîtrise de la prolifération des bactéries est assurée par la gestion de la teneur en sel du liquide qui recouvre les poissons). Après la phase de maturation enzymatique, les fûts en attente de préparation sont entreposés à une température ≤ 18° C . 4.5.2.5 Préparation des produits

Lors des opérations de préparation des poissons il faut éviter de mettre la chair en contact avec les viscères (après éviscération) ou la peau.

Les opérations préparatoires à l'obtention du produit fini (éviscération, étêtage, pelage, désarêtage, découpe, etc.) sont réalisées selon une cadence qui permette la préparation rapide des lots consécutifs en

Les quantités de poissons en attente de préparation hors glace doivent être limitées au strict minimum nécessaire au bon déroulement des opérations.

1

Dans le présent document, l’emballage est le regroupement de plusieurs conditionnements. Outre l’écran thermique qu’il représente, il peut être source de contamination lors de l’écoulement de l’eau exsudant au cours de la décongélation. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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cours de production, dans des conditions Lorsque la température interne du poisson cru est de nature à empêcher toute maintenue durablement au-delà de 5°C, la qualité de contamination, altération, détérioration ou celui-ci se détériore, les bactéries pathogènes peuvent prolifération de micro-organismes se développer, ii peut y avoir production d’histamine. pathogènes, d’histamine, etc. Si les temps d’attente entre diverses opérations sont trop longs, les produits sont entreposés au froid. Le poisson cru est nettoyé soigneusement à l'eau froide potable ou à l'eau de mer propre avant préparation et immédiatement après avoir été soumis aux opérations de préparation. Les récipients de lavage sont conçus de manière à empêcher l'accumulation de substances contaminantes. Les différentes opérations de préparation (étêtage, pelage, désarêtage, filetage, découpage, etc.) sont effectuées proprement et selon les règles de l’hygiène. L’utilisation de douchettes pour un nettoyage régulier des poissons, tables, tapis, tapis est recommandée. Les huîtres et autres mollusques bivalves sont lavés avant d'être extraits de leur coquille et leur chair est lavée à nouveau immédiatement après. 4.5.2.6 Salage Le salage peut être réalisé au sel sec, par injection ou par une combinaison des 2 méthodes. Lorsqu’il y a injection de sel, la saumure est régulièrement renouvelée et elle est maintenue en permanence à l’état de saturation. Pendant la phase de prise de sel, les poissons sont entreposés dans une sale à température dirigée (≤ 8° C). 4.5.2.7 Fumage La production de fumée est faite dans un foyer dont la température est ≤ 450°C (température au-delà de laquelle il y a risque de production de benzopyrènes). L’utilisation de résineux est à proscrire (risque de production de benzopyrènes) Les facteurs à maîtriser lors des opérations de fumage sont : -

la température de la fumée (≤ 25° C pour le fumage à froid, ≥ 60° C pour le fumage à chaud) l’hygrométrie (séchage préalable au fumage) la vitesse de circulation d’air, le nombre de m3 brassés par heure.

La phase de maturation qui suit le fumage est réalisée dans des enceintes réfrigérées (≤ 2°C). 4.5.2.8 Séchage Lors des opérations de séchage, il faut éviter les remontées en température qui peuvent favoriser la prolifération microbienne. Ce danger n’est pas le même selon que le poisson mis à sécher est salé ou non, selon le taux de sel, etc. L’utilisation d’enceintes réfrigérées (≤ 4° C) par du froid déshumidifié sur échangeur est conseillée. 4.5.2.9 Fermentation1 La maîtrise de la fermentation nécessite que les poissons soient préalablement salés. Le procédé de fermentation (salage, température ambiante, durée, …) est validé préalablement.

1

Voir : Fermented fish in Africa – A study on processing, marketing and consumption – FAO 1992

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4.5.2.10 Congélation/Surgélation La bonne conduite de la congélation/surgélation est indispensable pour la qualité hygiénique du produit. Des procédures et instructions de congélation/surgélation indiquant la méthode employée (froid cryogénique, froid mécanique) le barème appliqué (durée de surgélation, température, …) sont établies. Le barème de congélation/surgélation fait l’objet d’une étude préalable pour valider le procédé employé. 4.5.2.11 Traitement thermique Lorsqu’il y a traitement thermique, celui-ci peut être appliqué avant et/ou après conditionnement (plats cuisinés par exemple). Il est réalisé de manière à minimiser les risques de prolifération, de toxinogénèse ou de contamination. La température de + 60°C doit être atteinte le plus Le barème thermique (montée en température, rapidement possible lors de cette précuisson pour palier et refroidissement) est déterminé lors de éviter les proliférations microbiennes. la mise au point du produit, et suite à l’analyse Dans la phase de refroidissement, il faut franchir des dangers potentiels. rapidement la plage de température de + 60°C à Sauf en cas de conditionnement à chaud, le +10°C (moins de 2 heures). traitement thermique est suivi immédiatement d’un refroidissement pour amener la température des produits dans une plage de température limitant les risques de prolifération ou de toxinogénèse. Le traitement thermique est conduit par du personnel spécialement formé. Son suivi peut être assuré : -

par la mesure du couple temps - température du produit lui-même, par la mesure des caractéristiques techniques de l'installation, de l'enceinte, de l'eau chaude, …, préalablement corrélées à la température du produit lui-même.

Il convient de vérifier à chaque fabrication que le traitement thermique appliqué est conforme au barème établi. Le traitement thermique fait l'objet d'un enregistrement qui est archivé. 4.5.2.12 Conditionnement / Emboîtage et fermeture des récipients Le conditionnement est réalisé dans une zone spécifique de l’atelier, afin de minimiser les risques de contamination des produits en cours de préparation. Il est réalisé dans des conditions permettant de maîtriser les risques de remontée en température des produits (température des locaux, temps d’attente, etc.), que les produits soient à l’état réfrigéré ou surgelé. Dans le cas de conditionnements métalliques ou en verre, les conditionnements vides sont inspectés de façon régulière afin d'éviter que des récipients défectueux ou endommagés n'entrent en fabrication. Ils sont propres ou nettoyés convenablement avant remplissage, à l'aide de matériels appropriés (retournement, soufflage d’air, …). Les outils de fermeture (soudeuse, sertisseuses, …) sont réglés avant utilisation. Cette opération de régalage est conduite par du personnel spécialement formé. Après fermeture, les récipients sont lavés si nécessaire ; ils sont manipulés avec précaution afin d’éviter tout dommage susceptible de favoriser la contamination. Des contrôles réguliers de fermeture sont effectués. 4.5.2.13 Entreposage/Stockage Après refroidissement à la température de stockage, les produits sont immédiatement stockés en chambre froide, permettant de maintenir une température : - ≤ 4° C pour les produits réfrigérés, ≤ 15° C pour les produits anchoités, - ≤ - 18° C pour les produits surgelés. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Une bonne gestion des stocks assure un renouvellement régulier de l’ensemble des matières premières et évite le séjour anormalement prolongé de certaines d'entre elles (application de la règle du FIFO (1er entré, 1er sorti)). 4.5.2.14 Etiquetage Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur étiquette liée à celui-ci : -

-

-

La dénomination de vente, La liste des ingrédients, La quantité nette, et la masse nette égouttée, si appropriée, La date de durabilité exprimée par une date limite de consommation (DLC) (produit pouvant un présenter un danger pour le consommateur au-delà de cette date) ou une date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les produits surgelés ou congelés)) (produit dont la qualité n’est pas garantie au-delà de cette date, sans que cela puisse présenter un danger pour le consommateur), Les conditions particulières de conservation (« à conserver entre 0° C et 2° C », par exemple) L’indication du lot de fabrication (ce peut être la date de durabilité si celle-ci est exprimée en jour/mois/année), Le nom ou la raison sociale du responsable de la commercialisation, La marque de salubrité (estampille vétérinaire) le pays d’origine ou de provenance et la mention poissons d’élevage, si approprié, (pour les produits commercialisés dans la communauté européenne), ainsi que le mode d’emploi et les conditions particulières d’utilisation, si besoin.

4.5.2.15 Vérification avant expédition – Libération des lots Avant expédition, le professionnel s’organise de manière à ne pas expédier de lots non conformes aux exigences réglementaires et à celles du client. Pour ce faire, le professionnel utilise les éléments de traçabilité et de surveillance dont il dispose. Il est recommandé de mettre en place un système qui : -

assure le blocage des lots fabriqués jusqu'à la vérification de l’application effective des mesures de maîtrise : conformité aux procédures de travail, contrôle des fermetures, … ; ne permette l’expédition que lorsque les résultats sont conformes ; précise les conditions de dérogation (niveau de décision, traçabilité, pour que des lots soient expédiés avant obtention des résultats).

Dans le cas où les procédés de fabrication, notamment de fermeture, sont parfaitement maîtrisés et où l’entreprise peut présenter les démonstrations et les preuves de cette maîtrise (système d’assurance qualité, résultats des autocontrôles), le blocage des lots n’est pas obligatoire. Les récipients en attente de libération sont entreposés dans une zone spécifique ou portent une identification permettant de les différencier des produits libérés. 4.5.2.16 Transport, entreposage et distribution Le produit fini est transporté, entreposé et manipulé et transporté dans des conditions de nature à le protéger contre toute détérioration. Une attention particulière est apportée aux phases de chargement et déchargement. Les poissons sont transportés à une température : 1

≤ 4° pour les produits réfrigérés, ≤ 15° C pour les produits anchoités et similaires, ≤ - 18 ° C.1 pour les produits surgelés.

La température des produits est vérifiée avant expédition.

Pendant le transport, de brèves variations de cette température n’excédant pas 3° C. sont tolérées.

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4.5.2.17 Surveillance des opérations de production Outre les surveillances à réception (voir § 4.1.4), la surveillance de l’entretien des locaux et installations (voir § 4.2.4.4), des matériels et équipements (voir § 4.3.3.3) ou la surveillance du personnel (voir §) 4.4.3) le professionnel effectue des contrôles aux différentes étapes de son activité. Cette surveillance peut être assurée par des contrôles visuels (présence de glace, par exemple), par des mesures (température des poissons, par exemple) par des examens documentaires (fiches de fabrication des produits, enregistrements de contrôles, par exemple), contrôles d’enregistrements (température des locaux, temps d’attente, par exemple), des analyses (analyse de l’eau, analyses de produits). Il est préférable d’assurer la surveillance de la bonne réalisation des opérations le plus tôt possible (ne pas faire passer à une étape ultérieure un produit dont on n’est pas sûr de la conformité) afin de limiter le nombre des contrôles sur produits finis. Le nombre de contrôles sur produits finis est adapté à la maîtrise réelle des opérations. Leur nombre peut être réduit lorsque le responsable d’établissement dispose de données démontrant la validité des opérations réalisées antérieurement (procédures de travail validées, surveillance de la bonne réalisation des différentes étapes avant expédition, enregistrements correspondants, etc.). 4.5.2.17.1

Contrôles et essais en cours de fabrication

Ces contrôles vont dépendre de l’activité du professionnel. Ils permettent de s’assurer que les mesures décrites sont bien appliquées. Les produits non conformes sont identifiés et traités selon une procédure particulière. Pour les contrôles microbiologiques, en raison du délai d'obtention des résultats, le produit intermédiaire est généralement libéré avant de connaître les résultats des analyses. Il faut prévoir une procédure de rappel (voir § 4.6.3) des produits non conformes. La détection de corps étrangers nécessite la mise en place d’équipements adaptés aux récipients utilisés et aux risques encourus, (métal, morceaux de verre, etc.). En cours de fabrication, les contrôles aux points critiques pour la maîtrise (ou points "d’autocontrôle", au sens réglementaire) sont obligatoires et doivent être effectués selon des procédures documentées et par des laboratoires reconnus. 4.5.2.17.2

Contrôles des produits finis

Ils sont destinés à s’assurer que les mesures mises en place ont bien été appliquées et sont efficaces. Ils ne garantissent pas la conformité du produit fini1. Tous les contrôles et essais finals sont définis, effectués et enregistrés. Les critères ci-après pour les poissons prêts à expédier sont utilisés lorsque des analyses sont réalisées en cas de doute sur la qualité ou lors de contrôles périodiques pour vérifier la bonne efficacité des procédures appliquées. Type de contrôle Détermination du degré de fraîcheur Parasites ABVT (TMA) rapport P=TMA/ABVT%

Méthode Examen organoleptique (Règlement CE 2406/96) Examen visuel (Décision 93/140/CEE)

Décision 95/149/CE

Critère d’acceptation Extra, A ou B Absence de parasites visibles 25 à 35 g selon les espèces de poissons 200 ppm. Les tolérances sont doubles pour les produits ayant subi une maturation enzymatique (anchoitage, par exemple) Tous les contrôles des produits finis sont définis, effectués et enregistrés.

4.5.3 Nettoyage et désinfection Le nettoyage et la désinfection concernent, notamment : -

les locaux, les installations, par exemple, les chambres froides et les groupes réfrigérants, les installations de décongélation, l'environnement (air), les matériels individuels, les matériels collectifs, les matériels de tranchage, filetage, … les surfaces de travail, etc.

Lorsque le nettoyage et la désinfection sont sous-traités, il faut établir un cahier des charges qui reprenne tous les éléments de maîtrise qui sont définis dans ce document, en fonction des risques réels évalués au cours de l'analyse des dangers préalable. 4.5.3.1 Généralités Le nettoyage et la désinfection ont un double objectif : -

le nettoyage permet d'éliminer les résidus alimentaires et les souillures qui peuvent être une source de contamination, de protection et d’entretien des microbes (utilisation d'un détergent) ; le contrôle de son efficacité est visuel ;

-

la désinfection permet de détruire les microbes (utilisation d'un désinfectant) ; le contrôle nécessite des analyses microbiologiques.

Ces deux actions peuvent être séparées ou simultanées, ayant été précédées le cas échéant d'un prélavage pour enlever les souillures les plus grossières. Le nettoyage - désinfection combiné est moins efficace que des opérations séparées et n'est pas à pratiquer systématiquement. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Un rinçage à l’eau potable ou à la vapeur enlève toute trace des détergents et désinfectants utilisés. Les méthodes et le matériel de nettoyage et de désinfection nécessaires dépendent de la nature de l'entreprise. Le nettoyage et la désinfection sont réalisés en l’absence de poissons ou autres animaux aquatiques (éviter la contamination croisée par les projections). Dans les chambres froides, les produits ne sont pas entreposés à même le sol afin de faciliter les opérations de nettoyage. 4.5.3.2 Les produits de nettoyage et désinfection Rappel des modes d'action des produits de nettoyage - désinfection 1. Action d'un détergent (utilisé pour le nettoyage) : Un détergent est efficace par : - action chimique : cette action est fonction de la concentration du produit. - action de la température qui accélère le nettoyage. - action mécanique : elle renforce le contact du produit avec les souillures. - action du temps : la réaction chimique entre la solution de nettoyage et la salissure n'est pas immédiate, et un temps minimum de contact est nécessaire. 2. Action d'un désinfectant : Pour assurer une bonne désinfection, il faut respecter 3 facteurs : - la concentration, - le temps d'action, - la température. Les produits de nettoyage et de désinfection sont manipulés et utilisés conformément aux instructions du fabricant (dosage, température, rinçage intermédiaire, …) et de manière à éviter de contaminer les aliments et l’environnement. Les produits (détergents, désinfectants) pour le nettoyage et la désinfection des matériels au contact des denrées alimentaires sont soumis à autorisation par l'administration : -

liste positive pour les détergents, homologation pour les désinfectants.

Ils sont entreposés dans des locaux appropriés en respectant les spécifications de stockage du fournisseur (température de conservation, date limite d'utilisation, …). Il est recommandé de n'utiliser que des produits pour lesquels le fournisseur peut présenter, outre la fiche technique d'utilisation, le numéro d'homologation ministériel et son champ d'application (désinfectants). Lors de leur utilisation, il faut être très attentif aux éventuelles incompatibilités entre détergent et désinfectant (efficacité) et entre détergent, désinfectant et matériel (corrosion). Le choix des désinfectants est approprié au germe concerné. Par ailleurs, pour éviter la création de résistances dans la flore microbienne, il faut changer régulièrement les désinfectants utilisés (matières actives différentes). 4.5.3.3 Les méthodes Le nettoyage peut être effectué en utilisant séparément ou conjointement des méthodes physiques, telles que le brossage ou le flux par turbulence, et des méthodes chimiques utilisant les détergents, alcalins ou acides.

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Exemple de méthodes de nettoyage - désinfection 1. Le nettoyage - désinfection séparé : les opérations ont lieu successivement : - le prélavage : ranger, démonter éventuellement, racler et balayer les équipements ou les locaux pour enlever les débris visibles de surfaces, - le nettoyage : appliquer pendant un certain temps une solution détergente (eau chaude à 60° C additionnée de détergent) et effectuer une action mécanique (brossage, par exemple) pour détacher le film bactérien et le maintenir en solution ou en suspension, - le rinçage intermédiaire : rincer avec de l'eau potable, pour enlever les saletés détachées et les résidus de détergents, (en particulier si conseillé par le fabricant de désinfectant), - la désinfection : appliquer une solution aqueuse désinfectante et laver après le temps requis, - le rinçage final : rincer avec de l'eau potable, pour éliminer les résidus des désinfectants. 2. Le nettoyage - désinfection combiné (pas aussi efficace que la première méthode) : - utilisation de produits mixtes (mélange de détergents et désinfectants), - opérations : prélavage, nettoyage/désinfection et rinçage. L'usage des éponges, raclettes mousses, chiffons réutilisables, serpillières est à proscrire. Lorsque nécessaire (nettoyage des tables de travail, des parois, des sols, etc.), le professionnel peut utiliser des chiffons jetables, raclettes en caoutchouc faciles à nettoyer, éventuellement balais-brosses, etc. Les matériels de nettoyage – désinfection réutilisables sont fréquemment nettoyés et désinfectés (après chaque utilisation, par exemple) et renouvelés. 4.5.3.4 Le plan de nettoyage - désinfection Des plans permanents de nettoyage et de désinfection sont prévus de manière à assurer que toutes les sections de l'établissement et tout le matériel sont convenablement traités. Ils incluent également le nettoyage et la désinfection de l'équipement de nettoyage et de désinfection. Il faut revoir régulièrement le plan de nettoyage - désinfection. Des contrôles microbiologiques sont effectués régulièrement pour vérifier l'efficacité du plan de nettoyage - désinfection et l’adapter si nécessaire. En outre, un suivi régulier des méthodes de nettoyage - désinfection est assuré en vue d'évaluer les détergents et désinfectants ainsi que les températures, les pressions et les concentrations auxquelles ils sont utilisés. Afin d'empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensiles sont nettoyés, désinfectés et rincés aussi souvent que nécessaire et en particulier à l’issue de chaque journée de travail. Leurs éléments démontables en contact avec les denrées, couteaux et grilles notamment, sont séparés, nettoyés, désinfectés et rincés à la fin des opérations. Après l'arrêt du travail quotidien, ou à n’importe quel autre moment, si les circonstances l’exigent, les sols et les murs des zones de préparation des aliments sont nettoyés à fond. Les plans de nettoyage - désinfection spécifient notamment : -

les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer, la nature des détergents et des désinfectants, les dosages utilisés, les responsabilités pour la réalisation des différentes tâches, les méthodes et la fréquence de nettoyage et de désinfection, les procédures de suivi, …

Le plan de nettoyage - désinfection prend également en compte les opérations de nettoyage intermédiaire qui peuvent avoir lieu en cours de journée (par exemple, lorsqu'il y a changement de matières premières pour la préparation). Exemples de périodicité et de méthodes de nettoyage et désinfection pour certains matériels Les éléments proposés ci-dessous ne sont que des exemples. Les plans de nettoyage - désinfection sont spécifiques à chaque entreprise, ils dépendent notamment de la nature des produits, des Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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matériels utilisés, …Selon les produits de désinfection utilisés le nettoyage et la désinfection peuvent être combinés ou séparés. Matériels individuels couteaux fusils cuillères, etc. fileteuse, peleuse, etc.

au moins 1 fois/jour ou plus, par exemple à l’occasion d’un changement de poisson, selon le risque produit, …

La propreté de ces petits ustensiles (scie, couteaux, fusils, cuillères, etc.) sera vérifiée avant utilisation et lorsque des traces de résidus sont observées, ils devront être de nouveau nettoyés et désinfectés. Les couteaux sont nettoyés sous un jet d’eau, en brossant le collet puis mis dans un bain désinfectant pendant 15 minutes et rincés avant utilisation. Surfaces de travail table inoxydable planche polyéthylène tapis convoyeur :

au moins 1 fois par jour au moins 1 fois par jour

Environnement sol murs plafonds évacuations grilles de protection des ventilateurs des évaporateurs vestiaires dératisation

au moins 1 fois par jour au moins 1 ou 2 fois par semaine au moins 1 fois par mois au moins 1 fois par jour + traitement alcalin suivi d'un traitement acide au moins 1 fois par semaine au moins 1 fois par mois au moins 1 fois par mois 1 fois par trimestre

4.5.3.5 Surveillance du nettoyage Le plan de nettoyage et désinfection est surveillé et revu régulièrement pour en valider son efficacité (conditions de réalisation telles que température, pression, concentration des produits, choix des produits éventuellement utilisés). Des contrôles visuels et/ou microbiologiques sont effectués pour vérifier son application et son efficacité. (voir § 4.2.4.4 et § 4.3.3.3). Des enregistrements (utilisation de cahiers de nettoyage) facilitent le suivi de cette surveillance.

4.6

Identification et traçabilité

L’identification obligatoire des fabrications permet le repérage des lots. En cas de lots douteux ou défectueux et de rappel, la traçabilité et l’identification donnent au fabricant les moyens de savoir quels clients ont été livrés à partir de ce lot. Le lot correspond au plus à une journée de fabrication. Pour une meilleure identification des produits, il est recommandé que le lot corresponde à une période de fabrication la plus courte possible et à des lots d’approvisionnements bien identifiés. La taille des lots gérés par le professionnel dépend du niveau de risque accepté par celui-ci en cas de retrait ou de rappel. La méthode d'identification des lots, au choix du fabricant (date d’expédition, etc.), est portée à la connaissance des services de contrôle et fait l’objet d’une règle écrite. Le marquage du lot est réalisé sous forme d'une inscription indélébile sur le conditionnement. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Des dispositions de traçabilité dans les circuits de distribution permettant notamment le rappel des produits sont préétablies ; en particulier les lots expédiés aux clients seront identifiés et enregistrés au moment des expéditions et la procédure écrite de rappel des produits sera appliquée en cas de nonconformité. Il est conseillé de tester à intervalles réguliers l’efficacité de cette procédure de rappel. Par ailleurs, en cas de lot défectueux lors de l’expédition, elle permet à l’expéditeur de retrouver les causes de cette non-conformité et les produits susceptibles d’avoir la même non-conformité, en vue de rappeler ou ne pas expédier ces produits.

4.6.1 Les lots Cette identification et traçabilité peuvent être assurées par la définition de lots, chaque lot comportant des produits "réputés identiques". On peut donc définir : -

des lots de réception : chaque lot correspond à un seul bon de transport (voir § 4.1.3) ; des lots de décongélation ; des lots de préparation ; des lots de congélation/surgélation ; de salage, de saumurage, de fumage, de séchage, etc. ; des lots de conditionnement ; des lots d’expédition, etc.

Le choix des lots et leur taille sont déterminés en tenant compte notamment : -

des exigences réglementaires, de l'analyse et de l'évaluation préalable des dangers potentiels, de l'identification des points critiques, des moyens de les maîtriser et de les surveiller, du niveau de fiabilité de la procédure de rappel que l'on veut s'imposer, du risque économique que le responsable d’établissement est prêt à accepter, etc.

Le lot d’expédition correspond au plus à une journée d’expédition (date de conditionnement).

4.6.2 Identification et traçabilité Pour faire le lien entre les produits et les informations tracées, ceux-ci portent un identifiant (numéro, référence, etc.) qui est reportée sur la fiche correspondante portant les informations à tracer. Il est possible aussi que la fiche des informations à tracer soit directement liée aux produits. Dans l’exemple ci-après, le numéro qui peut être reporté sur les produits, pour faire le lien avec le document de traçabilité, est en gras. Exemple de moyens permettant d'assurer l'identification et la traçabilité Niveau

Documents de traçabilité Bon de livraison

Commande

Bon de commande

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Informations

Autres mentions

N° du bon de livraison Dénomination des produits Nom du fournisseur Quantité, …

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Niveau

Réception

Stockage matières premières

Fabrication

Saumurage Anchoitage

Stock de produits conditionnés

Documents de traçabilité

Fiche de réception

Informations Date de livraison N° du bon de livraison Dénomination, quantité, … Origine (pays, classement, zone de pêche, …) Fournisseur, bateau, n° d’agrément d’établissement Date de pêche, d’expédition, DLC, DLUO, etc.

Fiche ou cahier de stock des matières premières

N°de fiche de stock N° du bon de livraison Date/heure de mise en chambre froid Dénomination Référence du bon de livraison DLC, DLUO Date/Heure 1er sortie Date/heure dernière sortie, etc.

Fiche suiveuse de fabrication

N° de fiche de fabrication N° de fiche de stock mat. 1ère Date et heure de fabrication Lots de matières premières Lots des ingrédients Date et heure de fabrication Référence des fiches de contrôle Référence à des modes opératoires

Fiche de saumurage Fiche de contrôle Fiche suiveuse de fabrication

N° de fiche de fabrication N° de fiche de stock mat. 1ère Date et heure de mise en saumure Lot de matières premières Date et heure de prélèvement pour conditionnement

Fiche de stock Fiche d'expédition Fiche d'emballage

N° de fiche de stock produit fini N° de fiche de fabrication Dénomination du produit Quantième de conditionnement Références de la fiche de saumurage Marquage DLC ou DLUO

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Autres mentions

Prélèvements éventuels pour analyse (la fiche de prélèvement contient les références du bon de livraison) Observations éventuelles, etc.

Prélèvements éventuels pour analyse Observations éventuelles, etc.

Equipements utilisés Prélèvements éventuels pour analyse Observations éventuelles, etc.

Liste des lots de fabrication utilisés pour un lot de conditionnement et/ou un lot de cuisson Date de contrôle de la saumure Références des résultats des contrôles

Liste des produits en stock avec mention des lots de conditionnement Liste des lots d’expédition

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Niveau

LIEU DE VENTE

Documents de traçabilité

Bordereau de livraison

Informations

Autres mentions

Dénomination du produit N° de fiche de fabrication (ou N° de stock produits fini) Nom du fabricant N° de lot DLC ou DLUO

4.6.3 Procédure de retrait ou de rappel Le professionnel, s’appuyant sur les mesures d’identification et de traçabilité mises en place, est en mesure de retirer ou rappeler un lot de produits non conformes, notamment en cas de défaut de salubrité. Dans ce dernier cas, il en informe les services officiels de contrôle compétents. Si ce défaut peut concerner d’autres professionnels, il les en informe. Pour l'efficacité du retrait ou du rappel, les informations suivantes sont à fournir : -

la description du produit : marque, dénomination, numéro de lot, quantité, date d'expédition, etc. la raison précise du retrait ou du rappel, la façon de consigner le produit, les instructions par rapport au devenir du produit (retour, destruction, …), les instructions de remboursement, ….

Toutes les notifications orales sont consignées et confirmées par écrit. Une personne est désignée pour coordonner et suivre le retrait ou le rappel. L'efficacité de celui-ci fait l'objet d'une vérification en s'assurant auprès des distributeurs potentiellement concernés qu'ils ont bien reçu la notification et les informations correspondantes, qu'ils ont mis en œuvre les mesures définies, etc. Il est conseillé d'effectuer des simulations de retrait ou rappel pour vérifier l'efficacité des mesures mises en place.

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MESURES PREVENTIVES SPECIFIQUES A CERTAINES ACTIVITES

Le professionnel trouvera en annexe du présent guide des exemples de mesures de maîtrise à appliquer aux diverses étapes de son activité. Il pourra s’inspirer de ces éléments pour établir ses propres plans HACPP, ainsi que des informations spécifiques à certaines activités décrites ci-après. Les mesures rappelées ci-dessous nécessitent que préalablement les mesures générales d’hygiène décrites dans le chapitre 4 soient appliquées, notamment : -

l’hygiène et la formation du personnel (cf. § 4.4), l’organisation des locaux (cf. § 4.2), la maintenance, le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements (cf. § 4.2.4 et 4.3.3).

5.1 Production d’anchois salés en fûts Il s‘agit de la production d’anchois entiers salés en fûts plastiques.

5.1.1

Principaux dangers

Microbiologique

• Contamination initiale ou contamination au cours du process de fabrication • Peu de risque de prolifération à partir de la mise au sel, sauf Staphylococcus aureus

Toxines

Histamine (contamination initiale et "prolifération") Entérotoxine staphylococcique

Chimique

Métaux lourds (cadmium) Résidus de pesticides

Physique

Contamination en cours de fabrication (corps étrangers)

5.1.2

Principales mesures de maîtrise

Il n’y a pas de risque de prolifération des micro-organismes à partir du moment où les anchois sont mis au sel. La maîtrise des dangers microbiologiques sera donc assurée par : -

la qualité microbiologique des matières premières, les conditions de transfert des poissons entre la criée et l’usine, le respect des bonnes pratiques de fabrication pour ne pas contaminer le produit.

Pour les toxines (histamine ou entérotoxine staphylococcique) la sécurité des produits sera assurée par les mêmes éléments que pour les micro-organismes. Pour les dangers chimiques, la maîtrise sera assurée par la qualité des matières premières. Enfin pour les dangers physiques, les poissons étant manipulés individuellement, le niveau de contamination initiale n’est pas important. Par contre le respect des bonnes pratiques de fabrication est indispensable pour éviter d’introduire des corps étrangers en cours de fabrication. La température des locaux où sont entreposés les fûts lors du saumurage est maîtrisée, notamment pour éviter une évolution trop rapide des produits : -

pour l’anchoitage, la température est ≤ 30° C pour l’entreposage, elle est ≤ 15° C.

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5.2 Anchois au sel et au vinaigre Préparés à partir d’anchois salés en fûts, les anchois sont lavés avant d’être mis dans les récipients avec ajout ou non de saumure simple ou de saumure vinaigrée. Lorsqu’il y a pelage, le lavage est effectué à chaud (65° C), mais les produits sont immédiatement refroidis en saumure.

5.2.1

Principaux dangers

Microbiologique

• Contamination initiale ou contamination au cours du process de fabrication • Risque de prolifération au cours des opérations de lavage (notamment si lavage à chaud) et au cours des opérations de remplissage des conditionnements.

Toxines

Histamine (contamination initiale) Entérotoxine staphylococcique

Chimique

Métaux lourds (cadmium) Résidus de pesticides

Physique

Contamination en cours de fabrication (corps étrangers)

5.2.2

Principales mesures de maîtrise

La maîtrise de la contamination microbiologique est assurée par -

la qualité microbiologique des matières premières, le respect des bonnes pratiques de fabrication pour ne pas contaminer le produit.

Pour éviter la prolifération lors des opérations de préparation il faut gérer les temps d’attente, sachant que la vitesse de croissance des bactéries est faible du fait de la teneur élevée en sel des anchois. Lors du lavage éventuel à chaud (pelage), il faut que l’opération soit très rapide et que les anchois soient immédiatement mis à refroidir en saumure saturante froide. Pour les toxines (histamine ou entérotoxine staphylococcique) la sécurité des produits sera assurée par les mêmes éléments que pour les micro-organismes. Pour les dangers chimiques, la maîtrise sera assurée par la qualité des matières premières. Enfin pour les dangers physiques, les poissons étant manipulés individuellement, le niveau de contamination initiale n’est pas important. Par contre le respect des bonnes pratiques de fabrication est indispensable pour éviter d’introduire des corps étrangers en cours de fabrication. Les produits finis sont stockés à une température ≤ 15° C.

5.3 Filets d’anchois (ou morceaux de filets) à l’huile ou à la sauce piquante Préparés à partir d’anchois salés en fûts, les anchois sont lavés, filetés (éventuellement roulés avec des câpres, …) et mis dans les récipients (boîtes, bocaux de verre, …) avec ajout d’huile ou d’un autre milieu de couverture. Les dangers et mesures de maîtrise sont de même nature que pour les anchois au sel. Toutefois, ayant plus de manipulations, l’état sanitaire, la propreté du personnel, les temps d’attente doivent être gérés avec attention. Le liquide de couverture peut être source de contamination (HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) dans l’huile, par exemple) d’où l’importance du cahier des charges et de l’évaluation des fournisseurs

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5.4 Pâte, beurre, crème d’anchois Ce sont des anchois salés ou filets d’anchois qui sont lavés puis broyés et éventuellement mélangés avec du beurre ou de la crème. Les dangers et mesures de maîtrise sont de même nature que pour les anchois au sel. Toutefois, ayant plus de manipulations, les temps d’attente doivent être gérés avec attention. Lors du broyage et du mélange éventuel avec le beurre ou la crème, il faut éviter les échauffements de produits. La teneur en sel du produit fini est souvent plus faible, aussi le respect de la température de stockage des produits est importante pour éviter une éventuelle prolifération des bactéries pathogènes ou d’altération.

5.5 Produits marinés, salés ou non Les produits sont en général moyennement salés, voir pas salés du tout. Il n’y a pas de maturation enzymatique capable de détruire les parasites. Les matières premières sont donc préalablement congelées1. La qualité bactériologique des matières premières est primordiale. La maîtrise de la croissance bactérienne dans les produits finis est assurée par une combinaison entre le pH de la marinade et la température de conservation (≤ 4° C).

5.6 Œufs de poissons Ils sont très souvent salés, mais la teneur en sel n’est pas forcément suffisante pour assurer la stabilité des produits. Très souvent des conservateurs sont utilisés en complément de la conservation au froid (≤ 4° C). Ceci est d’autant plus nécessaire que la teneur en sel est plus faible ou la durée de vie plus longue.

5.7 Conditionnement sous atmosphère modifiée La bonne réalisation des opérations de conditionnement est très importante pour la qualité microbiologique du produit final. La qualité microbiologique des matériaux de conditionnement et des gaz utilisés est primordiale. Ils font l’objet de contrôles microbiologiques (méthode par contact, par exemple). S’il n’y a pas de traitement thermique après conditionnement, il faut éventuellement prévoir un moyen de décontamination (rampes à U.V., par exemple) des conditionnements avant leur utilisation. Les conditionnements préformés sont nettoyés (absence de corps étrangers notamment) avant utilisation. Dans tous les cas, l'opération de conditionnement a lieu rapidement. Il faut éviter toute remontée en température du produit, au cours de cette opération. Des procédures de gestion des temps d'attente sont établies. Le cas échéant, l'herméticité du conditionnement est contrôlée. En fonction de l’étude HACCP réalisée pour le produit conditionné, le professionnel établit une durée de vie2 qui est validée par l’application d’un protocole de validation de cette durée de vie et assure un suivi régulier de la durée de vie des produits fabriqués. Ce protocole tient compte de la réalité de la chaîne du froid et des risques microbiologiques liés au produit (Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum notamment). Pour ce faire, il peut utiliser le document AFNOR XP V01-003 « Hygiène et 1 L’effet de destruction des parasites du saurissage traditionnel (mise sous le sel plus de 21 jours) nécessite encore une validation scientifique. 2

La durée de vie sert à la définition de la Date Limite de Consommation (DLC). Si J0 est le jour du conditionnement la DLC est égale à J0 + la durée de vie - une marge de sécurité (2 jours en général). Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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sécurité des produits alimentaires - Lignes directrices pour l'élaboration d'un protocole de validation de la durée de vie microbiologique - Denrées périssables, réfrigérées ».

5.8 Production de poissons panés Les poissons panés frais sont fabriqués en général à partir de filets ou morceaux de filets de poissons frais couverts ensuite de panure, puis, le plus souvent, subissent un traitement thermique de surface pour "fixer" la panure. Les poissons panés surgelés sont généralement préparés à partir de blocs de poissons surgelés qui sont sciés à la taille voulue et ensuite enduits de panure, et le plus souvent, soumis à un traitement thermique de surface Lors de ces opérations, il convient d’être vigilant : -

Au risque de contamination lors du sciage (essentiellement particules métalliques, bactéries pathogènes éventuellement) ; les procédures de maintenance et de nettoyage des scies sont importantes.

-

Au risque de contamination par la panure ; ceci est géré par la sélection des matières premières et le non-recyclage des excédents de panure ;

-

Au risque de prolifération lors du traitement thermique de surface ; il doit être très court et le poisson est ramené très rapidement à une température de 2° C.

5.9 Poissons fumés à froid Ils ne subissent aucun traitement thermique et le taux de sel est voisin de 3 % ; les conditions permettent donc la croissance de bactéries pathogènes, notamment Listeria monocytogenes, même si les cas de listériose liés à ce type de produit sont rares (un cas cité sur des poissons crus, non fumés). Toutes les mesures sont prises pour ne pas faire entrer de contamination par Listeria monocytogenes dans les ateliers (lavage des poissons, nettoyage et désinfection des locaux et équipements, etc.). Un lavage préalable du poisson (peau et paroi abdominale) avec une solution d’acide acétique (≤ 3 % d’acide acétique pur) avec rinçage permet d’éliminer le mucus présent sur la peau ; il est la principale source de contamination croisée au cours des opérations. Lors des opérations de tranchage, le risque de contamination, par Listeria monocytogenes est important. Le nettoyage et la désinfection de la trancheuse (plusieurs fois par jour) sont essentiels. Il est conseillé de conserver les produits finis, avant expédition, à une température voisine de – 2° C avant expédition (la température de congélation commençante est de l’ordre de – 3,5° C). La durée de vie des produits est déterminée par l’utilisation d’un protocole très strict, et qui tient compte des conditions de production de l’entreprise les plus favorables à Listeria monocytogenes. Par exemple, les temps d’attente les plus longs, les durées de stockage les plus longues.

5.10 Détermination de la durée de vie des produits Tous les produits préemballés frais et les produits surgelés doivent comporter une date de durabilité qui est liée à la durée de vie des produits. Pour les produits frais il s’agit d’une date limite de consommation (DLC) car le produit peut être dangereux s’il est consommé au-delà de cette date. Pour les produits surgelés et congelés, il s’agit d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), qui est la date jusqu’à laquelle le fabricant considère que la qualité du produit est satisfaisante. Au-delà de cette date le produit n’est pas dangereux, mais sa qualité n’est plus "garantie". La durée de vie est déterminée sous la responsabilité du fabricant, dans les conditions les plus favorables à la croissance bactérienne (conditions de production extrêmes de l’entreprise).

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5.10.1

Durée de vie des produits frais

Le fabricant : -

valide la durée de vie indiquée sur les produits, avant mise en marché, réalise des tests réguliers de suivi pour s’assurer du respect des critères microbiologiques en fin de durée de vie.

5.10.1.1 Protocole de validation de la durée de vie Le protocole a pour objectif de valider la durée de vie d'un produit sous son aspect sécurité microbiologique. L'entreprise pourra y associer toute autre analyse, par exemple pour l'évaluation de la qualité marchande et/ou organoleptique, si elle le souhaite. Il convient de tenir compte de la réalité de la chaîne du froid, notamment au cours des diverses étapes de la distribution (ruptures de la chaîne du froid, notamment lors des diverses manipulations, lors de l’acte d’achat, etc.) et de la durée prévisible de séjour dans les réfrigérateurs des consommateurs (température moyenne en général autour de 8° C, voire supérieure). Le protocole est appliqué pour chaque produit, chaque condition de fabrication, etc. Pour un produit déterminé, on retiendra le procédé de fabrication présentant le plus de risque (par exemple, si les temps d’attente sont variables, retenir les produits avec les temps d’attente les plus longs, de même pour les durées de stockage intermédiaire ou final, etc.). Pour les critères microbiologiques en fin de durée de vie estimée, ne garder que des plans à 2 classes, afin de prendre une marge de sécurité. Pour cette même raison de marge de sécurité, il est conseillé de retirer 2 jours à la durée de vie ainsi définie pour déterminer la date limite de consommation qui sera portée sur les produits. Rappels La date d'origine (J0) est la date du jour : -

où le produit est refroidi, pour les produits ayant subi un traitement thermique par la chaleur dans le conditionnement final ;

-

de conditionnement, pour les autres produits

La durée de vie (DV) est la période pendant laquelle le produit reste dans les limites des critères microbiologiques fixés. Elle fait l'objet d'une première estimation lors de l'analyse préalable des dangers. La date limite de consommation (DLC) est la date au-delà de laquelle le produit ne doit plus être mis à la vente ou consommé ; elle est calculée à partir de la date d'origine en fonction de la durée de vie du produit, en laissant une marge de sécurité (au moins deux jours) : DLC ≤ J0 + (DV - 2) 5.10.1.2 Protocole de suivi de la durée de vie Il est souvent calqué sur le protocole de validation de la durée de vie, mais peut être simplifié si cela n’influe pas sur le suivi assuré. Pour l’acceptation, les critères microbiologiques à appliquer sont ceux retenus par la réglementation (plan à 2 ou 3 classes selon le germe considéré). Lors du suivi, en cas de résultat non conforme en fin de DLC, il faut traiter cela comme une nonconformité (vois § 6.2) : réaliser une analyse de cause, mettre en place des actions correctives permettant de garantir la salubrité du produit en fin de durée de vie (modification des procédés ou réduction de la durée de vie). Cela pourra éventuellement conduire à la réalisation d’un retrait ou d’un rappel. Si le suivi laisse supposer que les produits mis en marché peuvent présenter un danger pour le consommateur, le professionnel en informe les services officiels.

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5.10.2

Durée de vie des produits surgelés

Les produits surgelés ou congelés ne présentent pas les mêmes risques sanitaires lorsqu’ils sont conservés à la température voulue. Le fabricant établira la durée de vie de ses produits en se fondant sur des données bibliographiques existantes, selon le produit concerné. Il réalisera néanmoins des tests de conservation de ses produits pendant toute cette durée de vie (à la température de conservation indiquée) pour s’assurer qu’au terme de celle-ci il obtient bien la qualité attendue.

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SURVEILLANCE - VERIFICATION - ENREGISTREMENTS

La confiance dans le respect de l’application des mesures décrites dans le présent guide (mesures générales et mesures spécifiques à certaines activités), mises en place en vue de l’obtention de produits conformes aux exigences de sécurité et de salubrité, est assurée par : -

les actions (observations, mesures) de surveillance mises en place, notamment à chaque « point d’autocontrôle » (voir ci-dessous § 6.1), mais aussi aux divers points évoqués dans ce guide et pour lesquels ceci s’avère nécessaire pour s’assurer du respect des actions prédéfinies,

-

le traitement des non-conformités (actions menées pour retirer du marché les produits non conformes, ou les rendre aptes à être mis sur le marché) (voir § 6.2),

-

la vérification de la bonne application de ces actions (voir § 6.3),

-

la gestion de la documentation et des enregistrements (voir § 6.4).

6.1 6.1.1

Surveillance des opérations Généralités

Les contrôles permettent de surveiller la bonne application des mesures de maîtrise définies par le professionnel (mesures générales et spécifiques, résultant notamment de la mise en application de ce guide) pour assurer la conformité des produits (à réception, au cours des opérations, lors de l’expédition) ou des caractéristiques d’une opération (traitement de l’eau, …) aux exigences. Les contrôles peuvent être une analyse, un examen visuel, la surveillance d'un facteur (par exemple, température, état du glaçage), … Cette surveillance peut s’exercer à différentes étapes de l’activité de production : -

Sur les achats à réception pour s’assurer de la conformité des achats au cahier des charges ; cette surveillance à réception est très importante (critique) car le professionnel ne dispose pas forcément d’un moyen pour réduire la contamination initiale des produits.

-

Sur les procédés ou produits en cours de réalisation, pour s’assurer qu’un paramètre important pour la sécurité et la salubrité des poissons, mollusques ou crustacés, est atteint, par exemple, température des poissons, fonctionnement des équipements frigorifiques, de l’équipement de traitement de l’eau, etc.

-

Sur les produits finis en vue de la libération du lot (voir § 4.5.2.15) : analyses, vérification des mesures appliquées au cours des opérations (par exemple, étanchéité du conditionnement, etc.).

Les points à surveiller peuvent concerner : -

Les points de maîtrise liés aux bonnes pratiques générales d’hygiène, afin de s’assurer que les mesures générales d’hygiène, préalable indispensable à la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des produits sont appliquées : hygiène et formation du personnel, plan de nettoyage et désinfection, etc.

-

Les points critiques pour la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des produits afin de s’assurer du respect des valeurs cibles : réception des produits, préparation des produits, etc. ; ces points sont aussi appelés « points d’autocontrôle » dans la réglementation relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

6.1.2

Plan de surveillance

Le professionnel met en place un plan de surveillance (ou plan de contrôle) ; c’est un document qui décrit les dispositions à mettre en œuvre pour contrôler les produits à réception, en cours de préparation ou avant expédition et les facteurs ayant une influence sur ceux-ci (température, …). Il indique, pour chaque contrôle : Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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-

les critères à contrôler,

-

la méthode utilisée,

-

la valeur cible, les tolérances et la limite critique,

-

les responsabilités en matière de contrôle,

-

la périodicité des contrôles,

-

les modalités du prélèvement, le plan d’échantillonnage

-

les dispositions à prendre en cas de non-conformité (corrections à apporter au produit et actions correctives pour éviter de répéter la même erreur),

-

les mesures à prendre lorsque le produit est libéré avant la fin des contrôles,

-

les enregistrements correspondants. Exemples d’éléments à contrôler

-

Matières premières à réception.

-

Désinfection : vérifier en priorité ce qui est au contact avec le produit,

-

Température de stockage (froid positif ou froid négatif) et des produits,

-

Produits en cours de fabrication,

-

Produits finis : étanchéité du conditionnement,

-

Eau de mer : le professionnel s’assure du caractère « eau de mer propre »,

-

Eau potable : il faut contrôler au point d’utilisation et le lieu de prélèvement ne doit pas toujours être le même (il faut "tourner régulièrement").

6.1.3

Enregistrement des contrôles

Tout contrôle mis en place fait l'objet d'un enregistrement (fiche de contrôle) qui indique : -

la nature du contrôle,

-

les conditions du contrôle (temps, produits en cours d’opération, …),

-

l'opérateur,

-

le résultat (chaque fois qu'il est possible, le résultat est quantifié : éviter les notations du type « bon », « acceptable », etc.),

-

le rappel de la valeur de conformité assortie des marges de tolérances, le cas échéant,

-

les défectuosités éventuelles : nature, importance,

-

le visa de la personne effectuant le contrôle (désignée au plan de surveillance).

6.1.4

Identification des produits contrôlés

Il faut que les opérateurs sachent si un lot a été contrôlé ou non avant utilisation à l’étape suivante. Ceci peut se faire de différentes manières (fiche suiveuse des opérations accompagnant les produits lors des manipulations, utilisation de couleurs, etc.). Les produits finis en attente des résultats des tests d’étanchéité du conditionnement sont entreposés dans une zone spécifique. Des enregistrements identifient la personne chargée des contrôles et responsable de la mise en circulation du produit conforme.

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6.2

Maîtrise des non-conformités

Lorsque les spécifications des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis) ne sont pas conformes à celles qui sont définies dans le plan de contrôle, on parle de "non-conformité". Les anomalies sont classées en trois catégories : -

non-conformité critique : anomalie présentant un danger pour la sécurité du consommateur ; la valeur réglementaire ou celle de rejet du plan HACCP a été atteinte et ne permet pas la commercialisation du produit ; sont à classer dans cette catégorie les non-conformités aux points critiques pour la maîtrise de la sécurité et de la salubrité des produits (points d’autocontrôle), par exemple l’absence de glace à réception avec un poisson dont la température est supérieure à 2° C, ou des poissons n’étant pas de catégorie Extra, A ou B, non-respect du nettoyage et désinfection de la trancheuse pour la fabrication de poissons crus fumés à froid (maîtrise du risque Listeria monocytogenes).

-

non-conformité majeure : anomalie inacceptable pour la qualité du produit ou pour la maîtrise générale de l’activité de production, mais ne présentant pas forcément un danger pour la santé du consommateur ; ceci concerne notamment toutes les non-conformités relatives à l’application des bonnes pratiques générales d’hygiène, par exemple relatives à l’hygiène et la formation du personnel, au plan de nettoyage et désinfection (sauf lorsque celui-ci est critique pour le produit, par exemple le nettoyage et désinfection de la trancheuse dans du poisson cru), etc.

-

non-conformité mineure : anomalie secondaire n'affectant pas la sécurité du consommateur et les caractéristiques essentielles (et réglementaires) du produit ; ceci concerne essentiellement des exigences particulières des clients ; cela ne concerne donc pas ce guide.

La reconnaissance des non-conformités est réalisée par des personnes qualifiées, qui ont reçu une formation. Elle se réalise en 3 étapes : -

identification des produits non conformes (marquage, emplacement réservé, …) ; ceci peut se faire à réception (poissons non acceptables), en cours de préparation (montée en température des poissons à un niveau non acceptable) ou avant expédition (absence de glace, par exemple) ;

-

description de la non-conformité, compte tenu des spécifications du produit et des tolérances ;

-

classement éventuel de la non-conformité (critique, majeure ou mineure).

Deux cas sont à envisager : -

la non-conformité peut être corrigée pour atteindre une valeur acceptable, par exemple glaçage, etc. ; l’action appropriée est alors réalisée et la conformité du produit est contrôlée après cette action ;

-

la non-conformité ne peut être corrigée pour le marché considéré ; il y a alors destruction du lot concerné ou orientation de ce lot sur un marché pour lequel ces produits sont conformes.

Dans tous les cas, une analyse des causes est réalisée pour éviter que la même non-conformité se reproduise. Ces opérations sont relevées dans une fiche de non-conformité qui sert d'enregistrement. La personne habilitée prend une décision sur leur devenir. Les décisions prises sont notées sur la fiche de non-conformité. Lorsqu’une non-conformité est constatée à un point critique pour la maîtrise (CCP) (ou point "d’autocontrôle", au sens réglementaire), tous les éléments concernant le traitement de cette non-conformité pourront ainsi être présentés aux services de contrôles officiels pour apporter la preuve de la maîtrise de la production.

6.3

Vérification de l’efficacité des mesures mises en place

Pour s’assurer que le système de maîtrise des risques fonctionne bien (autocontrôles au sens réglementaire), qu’il ne dévie pas dans le temps, le professionnel prévoit un programme de Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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prélèvements réguliers (pas forcément à chaque fabrication) d’échantillons pour analyse. Ce programme n’a pas pour objet de garantir la conformité des produits aux exigences définies mais la bonne application des mesures de maîtrise établies1. Ce programme de prélèvement dépend de divers facteurs : -

connaissance des fournisseurs (voir § 4.1.2.2)

-

expérience sur les produits fabriqués,

-

zone de provenance des produits (coquillages, poissons, etc.),

-

qualité de l’approvisionnement de l’eau utilisée dans l’établissement,

-

maîtrise des opérations,

-

non conformités déjà identifiées, etc.

Pour s'assurer de l'application et de l'efficacité des mesures définies dans ce guide ou lors de l'analyse des dangers potentiels, il est nécessaire que les activités ayant une influence sur la qualité hygiénique des produits soient régulièrement vérifiées (respect des règles définies, hygiène du personnel, locaux, installations et équipements, maîtrise des ravageurs, plan de nettoyage/désinfection, …). Le professionnel réévalue régulièrement le fonctionnement de son atelier. L’examen des non-conformités, et du traitement qui en a été fait, est particulièrement intéressant pour évaluer l’efficacité des mesures mises en place. Ceci peut conduire à des modifications du cahier des charges des produits achetés, des procédures et instructions de travail, des conditions de tri, de stockage, d’utilisation, … Exemple de plan de contrôle dans le cadre des opérations de vérification Le plan de contrôle mis en place dépend de la taille de l’entreprise. A titre indicatif, ci-dessous un exemple de plan de contrôle : Objet

Type d’analyse

Prélèvement

Fréquence

Eau potable

Bactériologie

Différents points d’utilisation

2 analyses/an

Eau de mer

Bactériologie

Différents points d’utilisation

2 analyses/an

Bactériologie

Différents points d’utilisation - tables de travail, - sol, - murs, - gants, - tabliers, - tables polyéthylène, - lames de peleuse, etc. ;

10 à 15 prélèvements par trimestre (3 à 5 par mois)

Tous les produits

Chaque lot

Désinfection des surfaces

Produits finis

Contrôle de l’étanchéité du conditionnement Teneur en sel ou pH des produits

1

Si les contrôles devaient servir à garantir la conformité des produits, sans la confiance dans les mesures de maîtrise, il faudrait un échantillonnage représentatif de chaque lot produit. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Si un contrôle fait apparaître un mauvais résultat, des actions correctives sont mises en place et un nouveau contrôle est effectué.

6.4 6.4.1

Documentation, enregistrements et gestion documentaire Documentation

Les informations suivantes sont archivées : -

les procédures, données et calculs (y compris l’analyse des dangers potentiels) qui ont servi à l’élaboration et à la validation des plans HACCP en fonction des types de produits, de leur origine, etc. ;

-

les procédures, instructions de travail établies suite à l’application des principes de l’HACCP ;

-

les modifications apportées suite au traitement des non-conformités ;

-

les enregistrements documentant le plan HACCP.

6.4.2

Enregistrements

Les enregistrements constituent les éléments de preuve démontrant que la qualité hygiénique requise est obtenue et que les mesures mises en place suite à l'analyse des dangers potentiels sont efficaces. Ils peuvent également servir pour la traçabilité des produits. Les enregistrements peuvent être : -

les bons de commande, les bons de livraison, les bons de transport,

-

les fiches de stocks, les fiches suiveuses de préparation, …

-

les bordereaux de livraison à l'acheteur,

-

les enregistrements des contrôles de l'hygiène du personnel (résultats des analyses microbiologiques), certificat d'aptitude du personnel, dossier d'évaluation / qualification,

-

les enregistrements des contrôles, par exemple : o

contrôles à réception (conformité par rapport au cahier des charges),

o

température (produits, locaux, véhicules de transport, matériels),

o

conformités des conditionnements, emballages, …

o

résultats des analyses microbiologiques conditionnement, emballage, …), etc.

et

physico-chimiques

(produits,

-

les enregistrements des contrôles des procédures de nettoyage - désinfection (check-list, résultats des analyses microbiologiques, résultat des examens visuels, …), etc.

-

le contrat et le plan de dératisation / désinsectisation et les certificats correspondants (où, quel type d’appât, relevé descriptif de ce qui a été vu et fait),

-

la gestion des estampilles sanitaires, etc.

Le délai d'archivage des enregistrements aux points critiques pour la maîtrise (ou points "d’autocontrôle", au sens réglementaire) est au minimum d'un an après expédition. Elle peut être plus longue et toujours supérieure à la durée de vie des produits en semi-conserves.

6.4.3

Gestion documentaire

Tous les documents relatifs à la maîtrise de l'hygiène, tous les enregistrements, toutes les procédures et instructions, d'autres documents tels que les cahiers des charges, …, sont identifiés, diffusés en tant que de besoin, archivés, mis à jour,… Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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Annexe I - DEFINITIONS 1 Hygiène 1.1 Hygiène des aliments Toutes les mesures qui sont nécessaires pour garantir la sécurité et la salubrité des aliments. NB. : L'hygiène est un facteur implicite de la qualité dans le sens de la définition de la qualité ("ensemble des caractéristiques d'un produit qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés et implicites").

1.2 Danger Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)). N.B. : Le danger concerne donc la présence, le développement ou la survie dans les matières premières, les produits intermédiaires, les produits finis ou leur environnement, d’agents biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de nuire à la sécurité et la salubrité des produits. Exemples : anisakis, présence de virus dans les coquillages, Listeria monocytogenes, etc.

1.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) "Analyse des Dangers, Points critiques pour leur maîtrise" : Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)). N.B. : Il s’agit donc d’une démarche conduisant à identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité, spécifiques à un produit alimentaire, à les évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser. L’application d’une telle démarche nécessite la mise en place préalable de bonnes pratiques d’hygiène, telles que décrites dans ce guide. Le respect de ces bonnes pratiques doit pouvoir être prouvé.

1.4 Plan HACCP Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à l’étude (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).

1.5 Analyse des dangers potentiels Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).

1.6 Maîtriser Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).

1.7 Maîtrise Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)).

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1.8 Point critique pour la maîtrise (CCP) Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)). N.B. 1 : Lorsque la maîtrise est considérée comme nécessaire à une étape alors qu’il n’est pas possible d’avoir une action de maîtrise, il y a lieu de revoir et d’aménager l’étape, le procédé ou le produit afin de maîtriser le danger identifié. N.B. 2 : L’identification d’un point critique pour la maîtrise (appelé aussi "point d’autocontrôle" dans certaines réglementations) nécessite obligatoirement : -

l’application de "mesures préventives" à cette étape, la mise en place de mesures de "surveillance" (contrôles, autocontrôles, essais, audits, etc.), la définition de limites critiques, et valeurs cibles en découlant, compte tenu des procédés utilisés et précisions de mesures, la mise en œuvre d’actions en cas de dépassement des valeurs cibles définies, établis par le responsable d’établissement lors de son analyse des dangers potentiels ; les éléments de preuve (enregistrements) correspondants sont conservés et présentés, le cas échéant, aux services officiels de contrôle.

Le professionnel déterminera les points critiques pour la maîtrise pour chacune de ses activités ou familles d’activités en fonction du process, du produit, de l'utilisation de celui-ci, … après avoir mis en place les mesures décrites dans ce guide ou des mesures équivalentes. N.B. 3 : Il y a CCP lorsque les mesures à appliquer sont spécifiques au produit considéré.

1.9 Mesure de maîtrise Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable (Codex Alimentarius Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)). N.B. : Une mesure de maîtrise peut être « préventive » ou « corrective ».

1.10 Mesure préventive Facteur, technique, action ou activité utilisés pour prévenir un danger identifié, l'éliminer ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d'apparition à un niveau acceptable. Exemple : Les délais d’attente définis lors de l’étude de mise au point du procédé puis leur application sont des mesures préventives.

1.11 Mesure corrective Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)). Ces mesures comportent nécessairement deux éléments : -

le traitement de la non-conformité existante, l’élimination de la cause de la non-conformité.

1.12 Limite critique Critère (valeur numérique ou critère d'exécution) exprimé pour chaque mesure préventive identifiée pour la maîtrise d’un CCP, séparant l'acceptabilité de la non-acceptabilité. NB. : Valeur cible + tolérances + imprécisions des appareils de mesure ≤ limite critique. Lorsqu’il est établi une valeur de rejet (valeur qui définit le seuil à partir duquel il y a non-conformité), celle-ci doit être telle qu’en aucun cas la limite critique ne peut être dépassée. Les valeurs réglementaires (microbiologie, température, …) doivent être prises en compte pour la détermination des limites critiques. Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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1.13 Tolérance Imprécision ou incertitude liée au caractère aléatoire des procédés. NB. : Dans certains cas, les tolérances sont définies par la réglementation ou dans des normes (analyses microbiologiques, …). Toute tolérance est justifiée; elle ne peut correspondre qu'à la limite de la précision des mesures.

1.14 Valeur cible Critère plus contraignant qu'une limite critique, défini par l’entreprise lors de l’analyse des dangers potentiels et utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser une limite critique. NB. : Appelé aussi niveau cible, ce critère correspond à l'objectif souhaité lors du déroulement des opérations de production. Il est déterminé de telle manière que, compte tenu des différentes caractéristiques des activités de production, la limite critique ne soit pas dépassée. Lors de cette définition de la valeur cible, il convient de tenir compte, aussi, des résultats de l’étalonnage des appareils de mesure.

1.15 Surveiller Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres afin de déterminer si un CCP est maîtrisé (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rév. 3 (1997)). NB. : Cette surveillance peut être assurée par : -

des autocontrôles (voir définition 1.16) effectués par l’opérateur lui-même, des contrôles internes effectués par le service qualité, par exemple, des essais de produits, des audits, etc.

1.16 Contrôle Evaluation de la conformité par observation et jugement accompagné si nécessaire de mesures, d'essais ou de calibrage. (NF EN ISO 9000 – 2000). NB. : Dans le sens du présent document nous distinguerons : -

les contrôles externes, effectués par les services de contrôle externes à l’entreprise et à la demande de personnes extérieures, par exemple services officiels de contrôle, client, etc. les contrôles internes, effectués par le service qualité de l’entreprise, les autocontrôles, effectués par l’opérateur lui-même au poste de travail et au cours du travail. Dans ce document le mot "autocontrôle" est pris dans le sens restrictif de cette définition. Au sens réglementaire, les autocontrôles concernent les contrôles effectués par « l'entreprise » ou par un prestataire extérieur aux points essentiels pour prouver le respect des règles générales et donner confiance dans la salubrité des produits de la mer capturés. Lorsque les autocontrôles réglementaires nécessitent une analyse, le laboratoire réalisant ces analyses est reconnu par les services officiels.

1.17 Enregistrement Document faisant état des résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d'une activité (NF EN ISO 9000 – 2000).

1.18 Vérification Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité avec le plan HACCP (Codex Alimentarius - Annexe au CAC/RCP 11969, Rév. 3 (1997)) et de vérifier l’efficacité de celui-ci.

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1.19 Rappel Le rappel est une opération qui vise à faire cesser la consommation de produits lorsqu'il existe un risque avéré ou même potentiel pour le consommateur. N.B. 1 Le rappel atteint le réfrigérateur du consommateur. N.B. 2 En cas de rappel, il doit toujours exister une collaboration entre l'entreprise et l'administration.

1.20 Retrait Le retrait est une opération qui vise à faire cesser la commercialisation des produits. N.B. 1 Le retrait est organisé par le fabricant et peut atteindre le linéaire, mais ne va pas jusqu’au consommateur. N.B. 2 Lorsque le retrait est généralisé (pas de possibilité de cibler de manière précise les endroits où se trouvent les produits à retirer) l’administration devrait en être informée.

2 Récipients - Défauts des récipients et des produits finis 2.1 Conditionnement Synonymes : contenant, récipient, préemballage Toute boîte, bocal, barquette ou autre réceptacle ou enveloppe en contact direct avec le produit alimentaire, métallique, en verre ou plastique. NB : On utilise souvent le même mot de « conditionnement » pour l’opération consistant à placer un produit alimentaire dans un « conditionnement ».

2.2 Emballage Toute enveloppe, carton ou conteneur, destiné aux récipients. Toute opération consistant à placer les récipients dans un emballage.

2.3 Récipient étanche aux liquides Récipient fermé de manière à protéger le contenu contre la sortie ou la pénétration ou de liquide (et donc limiter le risque de contamination microbienne par l’environnement).

3 Définitions diverses 3.1 Eau de mer propre Eau de mer ou eau saumâtre ne présentant pas de contamination microbiologique, de substances nocives et/ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence sur la qualité sanitaire des produits de la mer. Les critères microbiologiques de l’eau de mer propre sont les mêmes que ceux de l’eau potable. Les eaux utilisées dans l’industrie alimentaire, sauf s’il peut être établi que l’utilisation de ces eaux n’affecte pas la salubrité des produits finis, doivent être conforme à la directive relative à la qualité des eaux destinées à l’alimentation humaine

3.2 Nettoyage Enlèvement des substances indésirables sur les surfaces, par exemple résidus alimentaires, graisses, saletés, etc. Le contrôle du nettoyage est visuel.

3.3 Désinfection Réduction, au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques, du nombre de microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments (AFNOR XP V 01-002 – décembre 98). N.B. - Le contrôle de la désinfection nécessite des analyses microbiologiques Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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3.4 Conditionnement Opération consistant à placer des poissons, invertébrés, crustacés (vivants ou morts, pinces) ou coquillages (vivants ou décoquillés) au contact direct d’un contenant constituant un colis, adapté à leur transport et à leur distribution commerciale et, par extension, ce contenant.

3.5 Lot Ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques. (Directive du 14 juin 1989 - n° 89/396/CEE - JOCE du 30 juin 1989).

3.6 Traçabilité Aptitude à retrouver l'historique, la mise en œuvre ou l'emplacement de ce qui est examiné (NF EN ISO 9000 - 2000). NB. : Il est nécessaire de distinguer la traçabilité réglementaire qui concerne le produit fini et la traçabilité "entreprise", qui va au-delà de la stricte exigence réglementaire (traçabilité tout au long du schéma de vie du produit) et qui peut être utilisée notamment pour permettre l'étude a posteriori des non-conformités, et la mise en place d'actions correctives.

3.7 Congélation Procédé de conservation consistant à abaisser lentement la température à - 18 °C au cœur des produits alimentaires, bloquant ainsi toute possibilité de développement microbien et limitant l'action des principales enzymes et la majorité des réactions chimiques.

3.8 Surgélation Procédé de conservation consistant à abaisser la température des produits alimentaires suffisamment pour permettre l'obtention à cœur d'une température inférieure ou égale à - 18°C. L'opération de surgélation a lieu le plus tôt possible après la préparation des produits alimentaires, elle est conduite de manière à franchir très rapidement la zone de température de cristallisation maximum.

3.9 Décongélation Opération visant à ramener un produit congelé ou surgelé à une température voisine de 0 °C en vue de son utilisation.

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Index alphabétique Le numéro permet de renvoyer à la définition correspondante dans cette annexe. Mot



Mot



A

Action corrective Analyse des dangers

1.11 1.5

Autocontrôle

1.16

C

Conditionnement Congélation

2.1 3.7

Contrôle Correction

1.16 1.11

D

Danger Décongélation

1.2 3.7

Désinfection

3.3

E

Eau de mer propre Enregistrement

3.1 1.17

Emballage

2.2

H

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

1.3

Hygiène des aliments

1.11

L

Limite critique

1.12

Lot

3.4

M

Maîtrise Maîtriser Mesure corrective

0 1.6 1.11

Mesure de maîtrise Mesure préventive

1.9 1.10

N

Nettoyage

3.2

P

Plan HACCP

1.4

Point critique pour la maîtrise (CCP)

1.8

R

Rappel Retrait

1.19 1.20

Récipient étanche aux liquide

2.3

S

Surgélation

3.8

Surveiller

1.15

T

Tolérance

1.13

Traçabilité

3.6

V

Valeur cible

1.14

Vérification

1.18

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Annexe II - PRINCIPAUX TEXTES REGLEMENTAIRES NB - Les références citées (liste non exhaustive) ci-dessous concernent les textes initiaux. Ils peuvent avoir été complétés ou modifiés par des textes publiés ultérieurement. Les textes en italique ne concernent pas directement l'activité du professionnel, mais peuvent l'intéresser (textes applicables à ses clients ou fournisseurs, par exemple) (paragraphe 4)

1 Textes marocains

1.1 Hygiène -

Décret n° 2-58-1025 du 04 mars 1959 (23 Chaabane 1378) relatif aux manipulations et préparations des poissons et animaux de mer destinés à la consommation humaine.

-

Loi n° 24-89 édictant les mesures de polices sanitaires à l'importation d'animaux de denrées animales, de produit d'origine animale et de produits de la mer et d'eau douce, promulguée par Dahir n° 1-89-230 du 10 octobre 1993.

-

Décret n° 2-89-597 du 12 octobre 1993 (25 rebia II 1414) pris pour l'application de la loi 24-89 édictant des mesures de police sanitaire vétérinaire à l'importation d'animaux, de denrées animales, de produits d'origine animale, de produits de multiplication animale et de produits de la mer et d'eau douce.

-

Circulaire conjointe Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministère de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 14 octobre 1994 relative aux conditions sanitaires et hygiéniques de manipulation et de transport des produits de la pêche.

-

Circulaire conjointe Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministère de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n° 01/96 du 01/07/1996 fixant les conditions d'hygiène, d'équipement et de fonctionnement des établissements de traitement et de conditionnement des produits halieutiques et des bateaux de pêche.

-

Circulaire conjointe n° 1/2000 du 1er septembre 2000 portant création de la cellule nationale et des cellules locales de veille sanitaire pour les produits alimentaires destinés à la consommation humaine.

-

Arrêté conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Développement Rural et des Eaux et Forêts et du Ministre de la Santé fixant les normes microbiologiques des denrées animales et d'origine animale (en cours).

1.2 Inspection sanitaire -

Dahir portant loi n° 1-75-291 du 08 octobre 1977 édictant des mesures relatives à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denrées animales et d'origine animale.

-

Note de service n° 2/89 du 09 juillet 1989 relative à l’inspection sanitaire et qualitative du poisson frais.

-

Note de service n° 5087 du 12 juillet 1990 relative au contrôle à l'exportation des conserves et semi-conserves.

-

Note de service n° 6075 du 27 août 1990 relative au contrôle à l'exportation des conserves et semi-conserves.

-

Note de service n° 1600 du 19 mars 1991 relative au contrôle à l'exportation des conserves et semi-conserves.

-

Circulaire conjointe Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministère de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole du 15 juin 1993 relative aux compétences et aux

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attributions en matière de contrôle et d'agrément de bateaux et d'établissements de préparation et de transformation des produits de la pêche destinés à l'exportation. -

Note de service n° 8676 du 25 octobre 1993 relative au contrôle sanitaire à l'exportation des denrées animales ou d'origine animale transformés.

-

Note de service n° 2058 du 04 avril 1994 relative à la police sanitaire à l'importation.

-

Note de service n° 7563 du 12 octobre 1994 relative aux exportations des produits de la pêche vers l'Union Européenne.

-

Note de service n° 7654 du 14 octobre 1994 relative au contrôle sanitaire de l'eau dans les établissements de traitement des denrées animales et d'origine animale.

-

Note de service n° 7655 du 14 octobre 1994 relative au contrôle et surveillance des établissements de manipulation des produits de la pêche.

-

Note de service n° 7707 du 17 octobre 1994 relative à la non-conformité des produits de la pêche : procédure d'enquête et mesures à prendre.

-

Note de service n° 9093 du 1er décembre 1994 relative à la certification sanitaire des produits de la pêche destinés à l'exportation.

-

Note de service n° 9192 du 05 décembre 1994 relative à l'inspection des établissements à terre.

-

Note de service n° 4415 du 19 juin 1996 relative au contrôle sanitaire et qualitatif des produits de la pêche.

-

Note de service n° 5766 du 12 août 1996 relative à la validation du système d'autocontrôle.

-

Note de service n° 7601 du 28 octobre 1996 relative au suivi des établissements de traitement et de manipulation des produits de la pêche.

-

Note de service n° 8701 du 12 décembre 1996 relative au contrôle des produits de la pêche : recherche des parasites et des poissons toxiques.

-

Décret n° 2-98-617 du 5 janvier 1999 (17 ramadan 1419) pris pour l'application du Dahir portant loi n° 1-75-291 du 08 octobre 1977 édictant des mesures relatives à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants, des denrées animales et d'origine animale.

-

Décret n° 2-00-279 du 2 rebia II 1421 (05 juillet 2000) portant statut particulier du corps interministériel des vétérinaires.

-

Décret n° 2-79-1003 relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des produits de la mer et d'eau douce (en cours).

1.3 Contaminants -

Note de service de décembre 1996 relative au Plan de surveillance du mercure

1.4 Additifs -

Note de service n° 3692 du 12 juin 1997 relative aux additifs, antioxydants et conservateurs autorisés à être employés dans les produits de la pêche.

1.5 Durée de vie -

Loi n° 17.88 relative à l'indication de la durée de validité sur les conserves et assimilées et les boissons conditionnées destinées à la consommation humaine ou animale, promulguée par Dahir n° 1-88-179 du 10 septembre 1993.

-

Décret n° 2-95-908 du 5 mai 1999 (18 moharrem 1420) pris pour l'application de la loi n° 17-88 relative à l'indication de la durée de validité sur les conserves et assimilées et les boissons conditionnées destinées à la consommation humaine ou animale.

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1.6 Transports/Conditions de conservation -

Décret n° 2-91-696 du 23 juin 1993 (2 Moharrem 1414) relatif à l'aménagement des véhicules automobiles utilisés pour le transport du poisson en caisse ou en vrac.

-

Circulaire conjointe Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande - Ministère de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole et le Ministère de Transport du 02 juillet 1993 relative aux engins de transport internationaux des denrées périssables.

-

Décret n° 2-97-177 du 23 mars 1999 (05 hija 1419) relatif au transport des denrées périssables.

-

Arrêté du Ministre de l'Agriculture, du Développement Rural et des Pêches Maritimes n° 938-99 du 14 juin 1999 (29 safar 1420) fixant les états et conditions de températures maximales de transport des denrées périssables.

-

Arrêté conjoint du Ministre de l'Agriculture, du Développement Rural et des Eaux et Forêts, du Ministre de la Pêche Maritime et du Ministre de la Santé n° 440.01 du 2 hija 1421 (26 février 2001) relatif à la durée de validité et aux conditions de conservation de certains produits.

1.7 Autres textes -

Arrêté du Ministre de l'Agriculture et de la Réforme Agraire n° 3073-94 du 04 août 1994 (25 rajab 1415) fixant les attributions et l'organisation des services extérieurs du Ministère de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole.

-

Loi n° 13-83 relatives à la répression des fraudes sur les marchandises, promulguée par Dahir n° 1-83-108 du 05 octobre 1984.

-

Arrêté du Ministère de l'Agriculture et de la Mise en Valeur Agricole n° 223-94 du 20 rejeb 1414 (03 janvier 1994) fixant les conditions d'introduction des poissons et crustacés dans les eaux du domaine public terrestre.

-

Décret n° 2-94-858 du 20 janvier 1995 (18 Chaabane 1415) fixant les attributions et l'organisation du Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande.

-

Loi n° 48-95 portant création de l'institut national de recherche halieutique, promulguée par Dahir n° 1.96.98 du rabii I 1417 (29 juillet 1996).

-

Loi n° 49-95 relative à l'office national des pêches, promulguée par Dahir n° 1.96.99 du 12 rabii I 1417 (29 juillet 1996).

-

Décret n° 2-95-835 du 1er joumada II 1417 (14 octobre 1996) pris pour l'application de la loi n° 48.95 portant création de l'institut national de recherche halieutique.

2 Textes européens

2.1 Textes réglementaires relatifs à l’hygiène des produits de la mer Texte

Objet

Directive 91/67/CEE

Conditions de police sanitaire régissant la mise sur le marché d’animaux et produits d’aquaculture

Directive 91/492/CEE

Conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des mollusques bivalves vivants

Décision 93/22/CEE

Modalités des documents de transport prévus à l’article 14 de la Directive 91/67/CEE (poissons, mollusques ou crustacés d’élevage vivants ; leurs œufs et gamètes)

Décision 92/532/CEE

Plans d’échantillonnage et méthodes de diagnostic pour la détection et la confirmation de la présence de certaines maladies de poissons

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Texte

Objet

Décision 93/140/CEE

Modalités de contrôle visuel en vue de la recherche de parasites dans les produits de la pêche

Décision 94/356CEE

Autocontrôles des produits de la pêche

Règlement (CE) n° 2406/96

Normes communes de commercialisation pour certains produits de la pêche

2.2 Autres textes réglementaires relatifs à l'hygiène ou à la sécurité Texte Règlement (CE) n° 178/2002

Objet Principes généraux et prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires

Directive 85/374/CEE

Responsabilité du fait des produits défectueux

Directive 85/591/CEE

Introduction de modes de prélèvement d’échantillons et de méthodes d’analyse communautaires pour le contrôle des denrées destinées à l’alimentation humaine

Directive 89/397/CEE

Contrôle officiel des denrées alimentaires

Décision 90/515/CEE

Méthodes de référence pour la recherche de résidus de métaux lourds et d’arsenic

Directive 92/59/CEE

Sécurité générale des produits

Directive 93/43/CEE

Hygiène des denrées alimentaires

Directive 86/363/CEE

Fixation des teneurs maximales pour les résidus de pesticides sur et dans les denrées d’origine animale

Règlement (CEE) n° 2377/90

Fixation des limites maximales pour les médicaments vétérinaires dans les aliments d’origine animale

Règlement (CEE) n° 315/93

Procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires

Directive 98/83/CE

Qualité des eaux destinées à la consommation humaine

Règlement (CE) n°466/2001 Règlement (CE) n°2375/2001

Teneurs maximales pour certains contaminants

2.3 Textes réglementaires relatifs à l'étiquetage Texte

Objet

Directive 79/112/CEE

Etiquetage

Directive 89/396/CEE

Date et lot de fabrication

Directive 94/54/CEE

Mentions relatives aux denrées conditionnées sous atmosphère protectrice

2.4 Textes réglementaires divers Texte

Objet

Directive 89/109/CEE Matériaux au contact des denrées alimentaires et directives spécifiques Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

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2.5 Autres textes Code d’usage international recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC /RP 11969, Rév. 3 (1997)) Système d’analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application (Appendice au CAC /RP 1-1969, Rév. 3 (1997)) Avant Projet de Code de Pratique pour les Poissons et produits de la pêche. (CX/FFP 02/5)

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Dans les pages suivantes, les dangers majeurs à maîtriser au cours de chacune des opérations sont en caractères gras. La criticité du point à maîtriser n’est pas indiquée car elle dépend du produit, de son utilisation attendue, etc.

Annexe III - MAITRISE DES OPERATIONS 1 Réception 1.1 Poissons et autres animaux aquatiques MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Examen visuel (état de fraîcheur, glaçage, éviscération bien faite,…)

Eviscération précoce Contaminations biologiques (bactéries pathogènes, parasites, toxines, …)

Hygiène lors des manipulations antérieures

Exigences réglementaires

Mesure de la température des poissons

Cahier des charges et Evaluation des fournisseurs

Prélèvements pour analyses

MESURES CORRECTIVES Refus du lot si la t° des poissons est > 2°C (produits réfrigérés) ou > -18 ° C (produits surgelés) Refus du lot s’il y a trop de parasites Mise en chambre froide immédiate Modification du cahier des charges fournisseurs

Contamination métaux lourds, pesticides, … Autres contaminations chimiques des poissons (mazout, …) Contaminations physiques des poissons (hameçons, corps étrangers,…)

Contaminations physiques des poissons (hameçons, corps étrangers,…)

Zones de pêche Classement par les services vétérinaires à réception

Surveillance par les services officiels

Exigences réglementaires

Hygiène lors des manipulations antérieures Cahier des charges et Evaluation des fournisseurs

Cahier des charges Evaluation des fournisseurs (propreté du bateau, de la criée, procédures et instructions de manipulation à bord, à la criée)

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ENEGISTREMENTS

²Enregistrement sur fiche de réception Bulletins d’analyse

Refus du lot si non conforme

Examen "olfactif" Refus du lot Absence Tri des poissons Examen visuel

Enregistrement sur fiche de réception Bulletins d’analyse

Absence

Examen visuel

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Refus du lot Tri des poissons

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MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Glaçage Prolifération microbienne lors de la réception

Mise en chambre froide immédiate (limiter les temps d’attente)

VALEURS CIBLES t° ≤ 2°C (produits réfrigérés) (poissons frais) t° ≤ - 9° C ou -18° C (produits surgelés) poissons congelés

Contamination croisée lors de la réception

MESURES CORRECTIVES

Examen visuel (état du glaçage : présence de glace au-dessus des poissons)

Glaçage

Contrôle des temps d’attente Contrôle de t°des poissons

Hygiène du personnel Hygiène des manipulations (ne pas manipuler avec des crocs, ne pas marcher sur le poisson)

ACTIONS DE SURVEILLANCE

Surveillance des personnes chargées de la réception Exigences réglementaires

Local de réception spécialisé

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des locaux, des équipements …

Mise en chambre froide immédiate, traitement immédiat

Destruction du lot contaminé Tri

ENEGISTREMENTS

Enregistrement sur fiche de réception Fiche de stock

Enregistrement sur fiche de réception Fiche de stock

1.2 Autres ingrédients MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Contamination microbiologique, chimique ou physique

Cahier des charges Evaluation des fournisseurs

VALEURS CIBLES

Exigences réglementaires (exigences spécifiques le cas échéant)

Hygiène des manipulations Absence de mélange des divers ingrédients

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

MESURES CORRECTIVES

Contrôles à réception

Refus des lots non conformes

Prélèvements pour analyse

Exigences réglementaires

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des locaux, des équipements, …

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ENEGISTREMENTS Enregistrement sur fiche de réception Bulletins d’analyse

Surveillance des personnes chargées de la réception

Hygiène du personnel Contamination croisée lors de la réception

ACTIONS DE SURVEILLANCE

Tris

Enregistrement sur fiche de réception Fiche de stock

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1.3 Matériaux de conditionnement MAITRISE A ASSURER DANGER

Contamination microbiologique, chimique ou physique

MESURES PREVENTIVES

Cahier des charges Evaluation des fournisseurs

VALEURS CIBLES Exigences réglementaires (exigences spécifiques le cas échéant)

Hygiène des manipulations (ne pas manipuler avec des crocs, ne pas altérer l’emballage, …)

MESURES CORRECTIVES

Contrôles à réception

Refus des lots non conformes

Prélèvements pour analyse

Aptitude au contact alimentaire

Hygiène du personnel Contamination croisée lors de la réception

ACTIONS DE SURVEILLANCE

Contrôle visuel de la propreté des locaux, des équipements, …

Enregistrement sur fiche de réception Bulletins d’analyse

Surveillance des personnes chargées de la réception Exigences réglementaires

ENEGISTREMENTS

Tris

Enregistrement sur fiche de réception Fiche de stock

1.4 Produits de nettoyage et désinfection MAITRISE A ASSURER DANGER

Non-efficacité

MESURES PREVENTIVES

Cahier des charges (produits homologués ou enregistrés)

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES Exigences réglementaires (exigences spécifiques le cas échéant) Homologation ou enregistrement

88

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Contrôles à réception

Refus des lots non conformes

Enregistrement sur fiche de réception

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

2 Stockage/Entreposage 2.1 Stockage/entreposage à réception 2.1.1 Poissons et animaux aquatiques MAITRISE A ASSURER DANGER Produits réfrigérés Prolifération microbienne (maintenir le poisson à une température voisine de 0°C) Production de toxines Altération des poissons Produits surgelés Prolifération microbienne Production de toxines Altération des poissons

Contamination croisée microbienne, physique (particules) chimique (huile, …)

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Examen visuel du glaçage (présence de glace)

Glaçage des poissons Température de la chambre froide Maintenance des équipements frigorifiques

Contrôle de la température des locaux de stockage

t° ≤ 2°C Présence de glace

Contrôle de la t° des poissons

Application de la règle du FIFO

Contrôle de la température des locaux de stockage

t° ≤ - 18° C

Propreté des locaux, et matériels de manutention

Procédures et instructions de travail

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

Destruction du lot incriminé

Fiche de stock

Glaçage ou utilisation immédiate (si absence de glace mais t° des poissons ≤ 2° C)

Enregistrement de t° des locaux

Réglage de la température de la chambre froide (t° restée ≤ - 15 ° C) Utilisation immédiate du lot incriminé

Application de la règle du FIFO

Formation et hygiène du personnel

ENEGISTREMENTS

Bulletins d’analyse

Prélèvements pour analyses

Température de la chambre froide ≤ - 18 ° C Maintenance des équipements frigorifiques

MESURES CORRECTIVES

Fiche de stock Enregistrement de t° des locaux

Surveillance des personnes chargées du stockage Exigences réglementaires

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des locaux, des équipements, et petits matériels (caisses, …)

89

Destruction du lot incriminé Tri

Fiche de stock

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

2.1.2 Autres ingrédients MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Température de la chambre froide adaptée au produit Prolifération microbienne

Maintenance des équipements frigorifiques

Contrôle de la température des locaux de stockage

produits frais ≤ 4° C produits surgelés ≤ - 18° C

Application de la règle du FIFO

Contamination croisée microbienne, physique (particules) chimique (huile, …)

Zones de stockage spécialisées

Localisation des produits

Propreté des locaux, et matériels de manutention

Surveillance des personnes chargées du stockage

Formation et hygiène du personnel

Exigences réglementaires

Procédures et instructions de travail

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Réglage de la température de la chambre froide

Fiche de stock

Utilisation immédiate ou destruction du lot incriminé

Destruction du lot incriminé

Contrôle visuel et contrôles de la propreté des locaux, des équipements, et petits matériels (caisses, …)

Tri

Enregistrement de t° des locaux

Fiche de stock

2.1.3 Glace MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Foisonnement

Stockage en chambre froide

< 0°C

T° de la chambre froide

Destruction

Fiche de stock

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

2.1.4 Matériaux de conditionnement et d’emballage MAITRISE A ASSURER DANGER

Contamination croisée microbienne, physique (particules) chimique (huile, …)

MESURES PREVENTIVES Zones de stockage spécialisées

Localisation des produits

Propreté des locaux, et matériels de manutention

Surveillance des personnes chargées du stockage

Formation et hygiène du personnel

Exigences réglementaires

Contrôle visuel et contrôles de la propreté des locaux, des équipements, et petits matériels (caisses, …)

Procédures et instructions de travail Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

90

Destruction du lot incriminé Tri

Fiche de stock

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

2.1.5 Produits de nettoyage et désinfection MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

Localisation des produits

Destruction du lot de denrées alimentaires incriminé

ENEGISTREMENTS

Locaux spécialisés Contamination croisée chimique des denrées alimentaires

Propreté des locaux, et matériels de manutention Formation et hygiène du personnel

Absence de contamination

Surveillance des personnes chargées du stockage

Tri

Fiche de stock des denrées alimentaires

Procédures et instructions de travail

2.2 Stockage/Entreposage en cours de fabrication

MAITRISE A ASSURER DANGER

Prolifération microbienne (maintenir le poisson à une température voisine de 0°C) Développement de toxines

Contamination croisée microbienne, physique (particules) chimique (huile, …)

MESURES PREVENTIVES Temps d’attente court (si pas mise en chambre froide) Mise en chambre froide (si temps d’attente long) et température de celle-ci Maintenance des équipements frigorifiques

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Examen visuel du glaçage (présence de glace)

t° ≤ 2°C (produits réfrigérés)

Température des locaux de stockage

t° ≤ - 18° C (produits surgelés)

Procédures et instructions de travail

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

Destruction du lot incriminé ou mise au froid, reglaçage immédiat si t° > 2°C et ≤ 5°C

Prélèvements pour analyses

Propreté des locaux, et matériels de manutention Formation et hygiène du personnel

MESURES CORRECTIVES

Surveillance des personnes chargées du stockage Exigences réglementaires

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des locaux, des équipements, et petits matériels (caisses, …)

91

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation Enregistrement de t° des locaux Bulletins d’analyse

Destruction du lot incriminé Fiche de stock Tri

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

3 Déballage/Déglaçage/Lavage

MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Prolifération microbienne

Temps d’attente réduits ou mise en chambre froide

Production de toxine Altération des poissons

Locaux de préparation à température dirigée ou maîtrisée

Les poissons sont enlevés des caisses de livraison, la glace contenue dans celle-ci est éliminée. Les poissons sont mis dans un bassin d’eau glacée avec renouvellement d’eau. Si le rinçage des poissons est fait par douchage voir aussi ci après « Lavage au cours des opérations ». VALEURS CIBLES

t° des poissons ≤ 2° C et ≤ 5°C de manière ponctuelle

Propreté et salubrité de l’eau utilisée, renouvellement de l’eau Formation et hygiène du personnel

Surveillance des personnes chargées des opérations

Refroidissement du lot ≤ 2°C si la t° > 2°C et ≤ 5°C

Contrôle de la t° des poissons

Organisation des locaux (marche en avant, élimination de la glace de l’emballage initial et des emballages vides)

Contamination croisée microbienne physique chimique

MESURES CORRECTIVES

Contrôle de la t° de l’eau de décongélation

Lavage dans un bassin d’eau glacée (poissons en attente)

Propreté des locaux, équipements (bassins) et matériels de manutention (caisses)

ACTIONS DE SURVEILLANCE

Surveillance des personnes chargées des opérations Analyse périodique de l’eau utilisée Exigences réglementaires

Destruction du lot si t° > 5°C

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation Prélèvements pour analyse microbiologique

Ajout de glace dans l’eau du bassin de lavage, …

Destruction du lot contaminé Action auprès du fournisseur d’eau, traitement complémentaire

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des Validation des procédures de locaux, des équipements, nettoyage et désinfection tables, petits matériels Nettoyage et désinfection (caisses, …)… complémentaire Prélèvements pour analyses

Fiche de préparation Fiche de nettoyage/désinfection Certificat de dératisation Bulletins d’analyse

Procédures et instructions de travail

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

92

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

4 Décongélation MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Prolifération microbienne

Procédé de décongélation ayant fait l’objet d’une validation (enceinte réfrigérée, eau courante potable, etc.)

Production de toxines Altération des poissons

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes chargées des opérations

t° des poissons ≤ 2° C et ≤ 5°C de manière ponctuelle

Contrôle de la t° des poissons

Gestion des temps d’attente après congélation ou mise en chambre froide

Refroidissement du lot (≤ 2°C) si la t° > 2°C et ≤ 5°C Fiche de préparation Destruction du lot si t° > 5°C

Contrôle de la propreté des locaux, des équipements

Nettoyage et désinfection complémentaire

Analyse périodique de l’eau utilisée

Destruction du lot contaminé (ou utilisation à une autre fin)

Formation et hygiène du personnel

Surveillance des personnes chargées des opérations

Procédures et instructions de travail

Analyse de produits

Action auprès du fournisseur d’eau, traitement complémentaire

Qualité de l’eau utilisée Evacuation des exsudats

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

ENEGISTREMENTS

Bulletins d’analyse

Réévaluation du procédé de décongélation

Propreté des locaux, équipements, matériels de manutention (caisses), … Contamination croisée microbienne physique (particules) chimique

MESURES CORRECTIVES

Exigences réglementaires

93

Fiche de préparation Fiche de nettoyage/désinfection Bulletins d’analyse

juin 2003

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5 Saumurage MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Prolifération microbienne

Temps d’attente réduit avant mise sous sel

Production de toxine

Température des poissons

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes chargées des opérations

Processus en continu

Contrôle des temps d’attente

Poisson sous glace avant mise au sel

Contrôle de la t° des poissons

Altération des poissons Qualité de la saumure

Saumure saturante

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Refroidissement du lot (≤ 2°C) si la t° > 2°C et ≤ 5°C

Fiche de préparation (saumurage) Bulletins d’analyse

Prélèvements (analyses)

Ajout de sel

Surveillance des personnes chargées des opérations

Destruction du lot contaminé

Organisation des locaux (marche en avant, élimination des déchets, …)

Contamination croisée microbienne physique (particules) chimique

Propreté des locaux, équipements, tables de travail et matériels de manutention (caisses) Formation et hygiène du personnel Procédures et instructions de travail (séparation et évacuation des refus, …)

Exigences réglementaires

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des Validation des procédures de nettoyage et désinfection locaux, équipements, petits matériels, caisses, … Nettoyage et désinfection Contrôles à réception du sel complémentaire Analyse de l’eau

Fiche de préparation (saumurage) Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection

Qualité du sel Qualité de l’eau

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

94

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

6 Anchoitage MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Temps d’attente réduits avant mise en fût Température des poissons

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes chargées des opérations

Processus en continu

Contrôle des temps d’attente

Poisson sous glace avant mise au sel

Contrôle de la t° des poissons

Prolifération microbienne Production de toxines (histamine, toxine staphylococcique, …)

Salage entre chaque couche de poissons

Altération des poissons

Qualité de la saumure Pressage (maintien des poissons dans une saumure saturante)

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Refroidissement du lot ≤ 2°C) si la t° > 2°C et ≤ 5°C Fiche de préparation (saumurage) Bulletins d’analyse

Saumure saturante

Prélèvements (analyses)

Ajout de sel

Surveillance des personnes chargées des opérations

Destruction du lot contaminé

Personnel formé Organisation des locaux (marche en avant, élimination des déchets, …) Propreté des locaux, équipements, tables de travail et matériels de manutention (caisses) Contamination croisée microbienne physique (particules) chimique

Formation et hygiène du personnel Procédures et instructions de travail (séparation et évacuation des refus, …)

Exigences réglementaires

Contrôle visuel et contrôles Validation des procédures de de surface de la propreté des nettoyage et désinfection locaux, équipements, fûts, … Contrôles à réception du sel Analyse de l’eau

Nettoyage et désinfection complémentaire

Fiche de préparation (saumurage) Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection

Qualité du sel Qualité des fûts (aptitude au contact alimentaire, propreté, …) Qualité de l’eau Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

95

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

7 Préparation du poisson MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Prolifération microbienne

Temps d’attente réduit au minimum pour éviter la montée de la température des poissons

Altération des poissons Production de toxines

Locaux de préparation à température dirigée ou maîtrisée

VALEURS CIBLES

Processus en continu

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

Surveillance des personnes chargées des opérations

Mise sous glace et refroidissement rapide des poissons à t° ≤ 2° C (si t° atteinte ≤ 5° C)

Contrôle des temps d’attente Contrôle de la t° des poissons

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation

Destruction du lot incriminé

Formation du personnel Organisation des locaux (marche en avant, élimination des viscères et déchets, …)

Contamination croisée microbienne physique chimique

Propreté des locaux, équipements (tables, …) et outillages (couteaux, gants, etc.) Hygiène du personnel Eviscération bien faite (ne pas percer les viscères, rincer les poissons après éviscération, (formation du personnel)

Surveillance des personnes chargées des opérations

Exigences réglementaires

Destruction du lot contaminé Contrôle visuel et contrôles Validation des procédures de de surface de la propreté des nettoyage et désinfection locaux, équipements, petits Nettoyage et désinfection matériels, … complémentaire Prélèvements pour analyses

Fiche de préparation Fiche de nettoyage/désinfection Bulletins d’analyse

Poissons éviscérés et non éviscérés non en contact

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

96

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

8 Tri MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Prolifération microbienne

Temps d’attente réduits ou mise sous glace et remise en chambre froide

Production de toxine Altération des poissons

Locaux de préparation à température dirigée ou maîtrisée

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes chargées des opérations Contrôle des temps d’attente

Processus en continu

Contrôle de la t° des poissons

Contamination croisée microbienne physique (particules) chimique

Surveillance des personnes chargées des opérations Exigences réglementaires

Formation et hygiène du personnel

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des locaux, équipements, petits matériels

Procédures et instructions de travail (séparation des refus, …)

9 Lavage au cours des opérations MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Prolifération microbienne

Temps d’attente réduits ou mise sous glace et remise en chambre froide

Production de toxine Altération des poissons

Locaux de préparation à température dirigée ou maîtrisée

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

Refroidissement du lot (≤ 2°C) si la t° > 2°C et ≤ 5°C Destruction du lot si t° > 5°C

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation Bulletins d’analyse

Prélèvements (analyses)

Organisation des locaux (marche en avant, élimination des déchets, …) Propreté des locaux, tables de travail, matériels de manutention (caisses)

MESURES CORRECTIVES

Destruction du lot contaminé Fiche de préparation Validation des procédures de nettoyage et désinfection Nettoyage et désinfection complémentaire

Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection

Il s’agit généralement d’un lavage par douchage à l’eau potable ou l’eau de mer propre (courant d’eau continue au-dessus des zones de préparation ou douchettes) ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes chargées des opérations Contrôle des temps d’attente

t° des poisson ≤ 2° C et ≤ 5°C de manière ponctuelle

Contrôle de la t° des poissons Prélèvements pour contrôles microbiologiques

97

MESURES CORRECTIVES

Refroidissement du lot (≤ 2°C) si la t° > 2°C et ≤ 5°C Destruction du lot si t° > 5°C

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation Bulletins d’analyses

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

Surveillance des personnes chargées des opérations

Destruction du lot contaminé

ENEGISTREMENTS

Organisation des locaux (marche en avant), évacuation de l’eau de rinçage

Contamination croisée microbienne physique (particules) chimique

Propreté des locaux, tables de travail, matériels de manutention (caisses) Propreté et salubrité de l’eau utilisée

Exigences réglementaires

Formation et hygiène du personnel Procédures et instructions de travail (séparation des poissons lavés et non lavés, …)

Analyse périodique de l’eau utilisée

Action auprès du fournisseur d’eau, traitement complémentaire

Contrôle visuel et contrôles Validation des procédures de nettoyage et désinfection de surface de la propreté des locaux, équipements, petits Nettoyage et désinfection matériels complémentaire

Fiche de préparation Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection

10 Préparation/Tranchage MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes chargées des opérations

Gestion des temps d’attente Prolifération microbienne Production de toxines Altération des poissons

Locaux de préparation à température dirigée ou maîtrisée

t° des poissons ≤ 2° C et ≤ 5°C de manière ponctuelle

Surveillance des temps d’attente Contrôle de la t° des poissons

Formation du personnel

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

98

MESURES CORRECTIVES Mise sous glace et refroidissement rapide des poissons à t° ≤ 2° C (si t° atteinte ≤ 5° C)

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation

Destruction du lot incriminé

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Organisation des locaux (marche en avant, élimination des déchets de préparation, …)

Contamination croisée microbienne physique chimique

Propreté des locaux, équipements (tables, …) et petits matériels (couteaux, gants, …)

Surveillance des personnes chargées des opérations Exigences réglementaires

Maintenance du matériel Hygiène et formation du personnel (ne pas mélanger les poissons préparés et non préparés, rinçage des poissons, …)

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des locaux, équipements, petits matériels

Nettoyage et désinfection complémentaire Destruction du lot contaminé

Fiche de préparation Fiche de nettoyage/désinfection Bulletins d’analyse

Prélèvements pour analyses

11 Salage MAITRISE A ASSURER DANGER

Prolifération microbienne Production de toxines Altération des filets

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Gestion des temps d’attente

Surveillance des personnes chargées des opérations

Locaux de prise de sel à température dirigée

Surveillance des temps d’attente

t° des locaux ≤ 2° C

Surveillance de la température des locaux

Formation du personnel

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

99

MESURES CORRECTIVES

Refroidissement rapide du filet à t° ≤ 2° C (si t° atteinte ≤ 7° C)

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation

Destruction du lot incriminé

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux (marche en avant, élimination des déchets) Contamination croisée microbienne physique chimique

Propreté des locaux, équipements (saleuse par sel sec ou injection)

MESURES CORRECTIVES

Surveillance des personnes chargées des opérations

Maintenance du matériel (aiguilles, …)

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des locaux, équipements, petits matériels

Hygiène du personnel

Prélèvements pour analyse

Exigences réglementaires

Nettoyage et désinfection complémentaire Destruction du lot contaminé

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation Fiche de nettoyage/désinfection Bulletins d’analyse

Qualité du sel Cahier des charges du sel

12 Fumage MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux (marche en avant, …)

Contamination croisée microbienne physique chimique

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes chargées des opérations

Propreté des locaux, équipements (grilles, fumoirs, …) Qualité de l’eau de trempage

MESURES CORRECTIVES

Exigences réglementaires

Température et qualité de la fumée (risque de contamination chimique) Procédé de fumage validé

Destruction du lot contaminé Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des Validation des procédures de nettoyage et désinfection locaux, équipements, petits matériels, … Nettoyage et désinfection complémentaire Suivi du fumage

Fiche de fumage Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection

Prélèvements pour analyse

Personnel qualifié Prolifération ultérieure

Procédé de fumage validé

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

Niveau de fumage (teneur en phénols)

Suivi des paramètres de fumage

100

Nouveau fumage Destruction de lot

Fiche de fumage

juin 2003

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13 Séchage MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux (marche en avant, …)

Contamination croisée microbienne physique chimique

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes chargées des opérations

Propreté des locaux, équipements (grilles, séchoirs, …) Qualité de l’eau de trempage

MESURES CORRECTIVES

Exigences réglementaires

Température et qualité de l’air de séchage

Destruction du lot contaminé Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des Validation des procédures de nettoyage et désinfection locaux, équipements, petits matériels, … Nettoyage et désinfection complémentaire Suivi du séchage

Fiche de séchage Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection

Prélèvements pour analyse

Procédé de séchage validé Personnel qualifié Prolifération

Procédé de séchage validé

Absence de prolifération

T) et humidité de l’air de séchage

Prolifération ultérieure

Procédé de séchage validé

Niveau de séchage (humidité résiduelle)

Suivi des paramètres de séchage

14 Fabrication de portions panées MAITRISE A ASSURER DANGER

Prolifération microbienne Production de toxines Altération des filets

MESURES PREVENTIVES Gestion des temps d’attente Locaux de préparation à température dirigée Formation du personnel

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

Destruction du lot contaminé Nouveau séchage Destruction de lot

Fiche de séchage

Fiche de séchage

Il y a formage puis panage du poisson ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

t° des poissons ≤ 2° C et ≤ 7°C de manière ponctuelle t° des locaux ≤ 12°C

Surveillance des personnes chargées des opérations, des temps d’attente Contrôle de la t° des locaux, des produits

101

MESURES CORRECTIVES Mise sous glace et refroidissement rapide des produits à t° ≤ 2° C (si t° atteinte ≤ 7° C) Réglage de la t° des locaux Destruction du lot incriminé

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation Enregistrements t° des locaux

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Organisation des locaux (marche en avant, élimination des déchets) Choix et préparation des ingrédients, … Contamination croisée microbienne physique chimique (notamment par les ingrédients ajoutés)

Surveillance des personnes chargées des opérations

Matériels spécifiques à cette activité Propreté des locaux, équipements et petits matériels

Exigences réglementaires

Contrôle visuel et contrôles de surface de la propreté des locaux, équipements, petits matériels

Hygiène du personnel

Prélèvements pour analyse

Nettoyage et désinfection complémentaire Destruction du lot contaminé Modification du cahier des charges des fournisseurs d’ingrédients

Fiche de préparation Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection Cahier des charges Fiches fournisseurs

Conditionnement rapide des produits après préparation Personnel spécialement formé

15 Traitement thermique (Pré-cuisson/Cuisson) MAITRISE A ASSURER DANGER

Prolifération microbienne Altération des produits

MESURES PREVENTIVES Validation du barème thermique (franchir rapidement les zones de 10° C à 60 ° C)

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Surveillance des personnes chargées des opérations Suivi des paramètres temps/température

Barème temps/température

Application du barème validé

MESURES CORRECTIVES

Nouveau traitement thermique

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation

Destruction du lot incriminé

Formation du personnel

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

102

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes chargées des opérations Contamination croisée microbienne physique chimique

Propreté de l’appareil de cuisson Qualité du milieu de cuisson (eau, …)

Exigences réglementaires

Formation du personnel

Contrôle visuel de la propreté Destruction du lot contaminé des petits matériels Validation des procédures de nettoyage et désinfection Contrôles visuel et de surface de la propreté des Nettoyage et désinfection locaux, des équipements, complémentaire petiots matériels

Fiche de préparation Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection

Prélèvements pour analyse

Non-décontamination (cuisson)

Validation du barème thermique (franchir rapidement les zones de 10° C à 60 ° C)

Surveillance des personnes chargées des opérations

Nouveau traitement thermique

Fiche de préparation

Suivi des paramètres temps/température

Destruction du lot incriminé

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes chargées des opérations Surveillance des temps d’attente Contrôle du glaçage

Nouvelle opération de conditionnement et de glaçage Refroidissement rapide des poissons dont la t° est > 2°C avant conditionnement (si t°≤ 5°C)

Fiche de préparation

Barème temps/température

Application du barème validé Formation du personnel

16 Emboîtage MAITRISE A ASSURER DANGER

Prolifération microbienne Production de toxines Altération des poissons

MESURES PREVENTIVES Temps d’attente réduits au minimum pour éviter la montée de la température des poissons Locaux de préparation à température dirigée ou maîtrisée Formation du personnel

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES

Processus en continu

Contrôle de la t° des produits

103

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Contamination croisée microbienne physique chimique (notamment par les récipients et les ingrédients ajoutés)

Organisation des locaux (marche en avant, élimination des déchets) Qualité et propreté des récipients Propreté des locaux, équipements, …. Hygiène du personnel Formation du personnel

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

MESURES CORRECTIVES

Nettoyage ou destruction des Surveillance des personnes récipients contaminés chargées des opérations Validation des procédures de Contrôle visuel de la propreté nettoyage et désinfection des matériels et récipients Modification du cahier des Contrôles de surface de la charges des fournisseurs propreté des locaux, des d’emballages équipements Nettoyage et désinfection Prélèvements pour analyse complémentaire

Exigences réglementaires

ENEGISTREMENTS

Fiche de préparation Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection Cahiers des charges Fiches fournisseurs

17 Clinchage/Sertissage MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Contamination ultérieure)

Validation du couple emballage(boîtes et fond) : machine (sertisseuse) Qualification du personnel (mécanicien sertisseur) Instructions de travail Maintenance des équipements et matériels de sertissage

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes chargées des opérations Contrôle visuel de sertis

Réglage de la sertisseuse Remboîtage ou destruction des lots non conformes Maintenance Modification du cahier des charges des fournisseurs de récipients (boîtes et fonds)

Fiche de préparation Fiche de maintenance Cahiers des charges Fiches fournisseurs

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes chargées des opérations Surveillance des temps d’attente

Mise sous glace et refroidissement rapide des produits à t° ≤ 2° C (si t° atteinte ≤ 5° C)

Contrôle de la t° des produits

Destruction du lot incriminé

VALEURS CIBLES

Tolérances dimensionnelles

18 Conditionnement/Conditionnement sous atmosphère modifiée MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

Prolifération microbienne

Gestion des temps d’attente

Production de toxines

Locaux de préparation à température dirigée ou maîtrisée

Altération des filets

Formation du personnel

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

VALEURS CIBLES

t° des poissons ≤ 2° C et ≤ 5°C de manière ponctuelle

104

Fiche de préparation

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux (marche en avant, élimination des déchets)

Contamination croisée microbienne physique chimique)

Qualité et propreté des films plastiques et des gaz

Surveillance des personnes chargées des opérations

Maintenance des matériels

Contrôle visuel de la propreté des matériels

Propreté des locaux, équipements, ….

Exigences réglementaires

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Destruction du lot contaminé Modification du cahier des charges des fournisseurs de matériaux de conditionnement, de gaz, …

Fiche de préparation Bulletins d’analyse Fiche de nettoyage/désinfection

Contrôles de surface de la propreté des locaux, des équipements

Validation des procédures de nettoyage et désinfection

Prélèvements pour analyse

Nettoyage et désinfection complémentaire

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Surveillance des personnes chargées des opérations

Destruction des poissons contaminés

Fiche de préparation

Contrôle visuel de la propreté des matériels

Nettoyage et désinfection complémentaire

Fiche de nettoyage/désinfection

Contrôles de surface de la propreté des locaux, des équipements

Maintenance

Fiche de maintenance

Modification du cahier des charges des fournisseurs de fluide frigorigène

Cahiers des charges

Hygiène du personnel Conditionnement rapide des produits après préparation

Cahiers des charges Fiches fournisseurs

Personnel spécialement formé

19 Congélation MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

Organisation des locaux (marche en avant, élimination des déchets)

Contamination croisée microbienne physique chimique (fluide frigorigène)

Qualité et propreté des locaux, équipements et matériels Cahier des charges pour les fluides frigorigènes

Exigences réglementaires

Maintenance des équipements et matériels de surgélation

Prélèvements pour analyse

Fiches fournisseurs

Hygiène du personnel Formation du personnel

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

105

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

20 Libérations des lots MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

Contamination des produits

Vérification de l’application de l’ensemble des mesures préventives et contrôles au cours des opérations

Respect des mesures décrites dans le plan HACCP, notamment les t° du produit

Vérification de la fiche de préparation et enregistrements s’y rattachant

Corrections pour assurer la conformité ou élimination des lots concernés, selon le cas

MESURES PREVENTIVES

VALEURS CIBLES

ACTIONS DE SURVEILLANCE

MESURES CORRECTIVES

Conditions de manipulation (préservation de l’intégrité des conditionnements)

t° de la chambre froide ≤ 2°C

Contrôle visuel

Destruction des locaux

ENEGISTREMENTS Fiche de préparation Fiches de non-conformité

21 Entreposage avant expédition MAITRISE A ASSURER DANGER

ENEGISTREMENTS

Produits réfrigérés Prolifération microbienne (maintenir le poisson à une température voisine de 0°C)

Fiche de préparation Fiches de stock

Production de toxines Altération des poissons Destruction du lot incriminé (t > - 15 ° C)

Température de la chambre froide Produits surgelés Prolifération microbienne Altération des poissons

Maintenance des équipements frigorifiques Application de la règle du FIFO

Fiches de stock t° de la chambre froide ≤ - 18° C

Température des locaux de stockage Contrôle de la température des locaux, des produits

Locaux de stockage à température dirigée

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

Fiche de préparation

106

Réglage de la t° des locaux Refroidissement Destruction des lots si température excessive des produits et selon résultats d’analyse

Enregistrement de t° des locaux Enregistrements de température Bulletins d’analyse

juin 2003

Guide de bonnes pratiques d’hygiène – Vol 8 – Production de poissons en semi-conserves et autres transformations

22 Expédition – Transport MAITRISE A ASSURER DANGER

MESURES PREVENTIVES Propreté du camion

Contamination croisée microbienne, chimique (huile, …)

Prolifération microbienne

Organisation du chargement (palettisation, surfilm, …)

ACTIONS DE SURVEILLANCE

VALEURS CIBLES

Exigences réglementaires

Surveillance des personnes chargées du chargement Contrôle visuel de l’état du chargement

Formation du personnel et du chauffeur

Camions à température dirigée

Réalisé par COFREPECHE/CITPPM, avec la collaboration de l’ESIMAQ pour le Ministère des Pêches Maritimes - Royaume du Maroc

Contrôle de la température des camions avant chargement, au déchargement

Selon les produits

107

MESURES CORRECTIVES

ENEGISTREMENTS

Révision du cahier des charges du transporteur

Fiche d’expédition

Refroidissement du camion (chargement)

Fiche d’expédition

Refus du lot (déchargement)

Bon de livraison

juin 2003

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