Vinurile Spumante

Cuprins



Memoriu tehnic



Elemente de inginerie tehnologica………………………………………………3



1.1 . Compozitia vinului …………………………………………………………………………………………..………3



1.2.Caracteristicile vinurilor……………………………………………………..………………………………….…8



1.3.Tehnologia de preparare a vinurilor spumante…………………………….……..……………………8



1.4. Prepararea vinurilor sampanizate prin metoda fermentarii la sticle….…………………10



1.6 Variante tehnologice de obținere a produsului finit…………………………………………………14



1.7Descrierea schemei tehnologice………………………………………………………..………………………17



1.8 Chimismul proceselor tehnologice…………………………………………….……………………………..20



1.9 Bilanț de materiale.........................................................................................................24



2 Produse secundare . Posibilitati de valorificare , reciclare................................................32



Bibliografie ……………………………………………………………………………………………………………………33

1

MEMORIU TEHNIC

Vinul spumant a fos inventat de Don Perignon , la sfarsitul secolului al VII – lea . Prototipul vinurilor spumante il constituie vinurile Champagne , care au fos obtinute la sfarsitul secolului al XVII – lea in Franta . Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentarii la sticle cuprinde doua etape : obtinerea vinului de baza sau a vinului materal pentru obtinerea vinului spumant si sampanizarea vinului de baza . Vinurile de baza sunt vinuri sub presiune datorita continutului ridicat de CO2 care determina proprietatile de spumare si perlare , un gust proaspat , intepator si buchet fin caracteristic . Vinurile spumante au o tarie alcoolica de 6 – 13 % vol. , dulceata placuta , zahar si aciditate relativ mare , circa 5g H2SO4/L in functie de tipul si sortimentul acestora .

2

1. Elemente de inginerie tehnologica

Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 1.1 . Compozitia vinului

Vinul desi este sucul fermentat de struguri se deosebeste mult de accesta nu numai prin aroma , gust si densitate , ci prin compozitia lui chimica . Compozitia chimica a vinuilor variaza in functie de numerosi factori , care influenteaza calitatea si cantitatea strugurilor si vinurilor : soi , factori pedoclimatici , agrotehnici , procedee de obtinere si conservare a vinurilor . Pentru descrierea substantelor din vin , privind natura , originea , rolul , importanta si proportia lor acestea se grupeaza de regula , dupa functia lor organica astfel : 

alcooli ;



acizi ;



substante volatile si odorante ;



glucide ;



substante fenolice ;



substante azotate ;



substante pectice si polizaharide ;



substante minerale ;



vitamine si enzime . Componetul care se afla in cea mai mare proportie in vin este apa , ce constituie solventul

substantelor astfel in stare de solutie adevarata sau coloidala .

Alcoolii din vin

3

Alcoolul metilic (CH3 – OH ) apare la hidroliza substantelor pectice , mai précis in urma demetoxilarii acizilor galacturonici . Alcoolul metilic nu este dorit in vin , fiind toxic si fara importanta oenologica . Antidotul in intoxicatiile metilice este alcoolul etilic . Alcoolul etilic ( C2H5 – OH ) sau etanonul este componentul cu ponderea cea mai mare dupa apa sic el mai principal , deoarece prin mirosul si gustul sau imprima caracteristicile specifice bauturii . Este important si pentru actiunea sa antiseptica fiind un component care confera vinului stabilitatea microbiologica . Datorita importantei sale , alcoolul etilic se ia drept baza la clasificarea vinurilor si evidenta si anorganica bauturilor alcoolice . Determinarea analitica a alcoolului este una din cele mai importante analize din chimia vinului , care utilizeaza metoda ebuliometrica , densimetrica si chimica bazata pe oxidarea alcoolului . Alcoolii superiori sunt reprezentati si de urmatorii alcooli : 

propilic : CH3 – CH2 – CH2 – OH ;



izopropilic : CH3 – CHOH – CH3 ;



izobutilic : (CH3)2 = CH – CH2OH ;



amilic : CH3 – CH2 – CH(CH3) – CH2 ;



izoamilic: (CH3)2 = CH – CH2 – CH2OH

Cel mai important este alcoolul amilic .Ei alcatuesc asa numitul ulei de fuzel ce se obtine la distilarea mediilor fermentate . In cantitati mari dau o stare de ebrietate mai pronuntata decat alcoolul etilic , fiind mai toxici . In doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului , ca atare sau sub forma de esteri , acetali si compusi melanoidinici . Dintre alcoolii polihidroxilici , glicerolul este dupa alcool componentul ponderal cel mai important al vinului si influenteaza in mare masura extractul vinului . El este un produs secundar al fermentatiei alcoolice . Datorita gustului sau dulalce , care este egal cu cel al glucozei , el influenteaza calitatile gustative ale vinului imprimandu – i o anumita armonie si o nuanta de moliciune , de catifelare . Prezenta sa atenueaza gustul intepator , determinat de acizi , contribuind in acelasi timp si la retinerea si conservarea aromelor . Cand raportul glicerol/alcool este sub 6,5% , inseamna ca vinul a fost alcolizat , daca este superior lui 10% apare suspiciunea ca vinul a fost glicerinat . Deci , prin luarea in considerare a acestui rasport se poate depista atat alcoolizarea cat si glicerinarea . 4

Acizii din vinuri Acizii din vinuri sunt de natura organica . Acizii organicii majoritatea se gasesc ca si in must sub forma libera . Acizii anorganici sun in special sub forma de saruri . Acidul tartric este acidul specific strugurilor si vinului . Dintre cei trei acizi prezenti in struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice . Din punct de vedere gustativ , acidul tartaric imprima o aciditate aspra , dura vinului . Continutl de acid tartric se micsoreaza prin precipitarea sub forma de cristale de tartrat acid de potasiu si tartrat de calciu , odata cu declansarea fermentatiei alcoolice , cu aparitia alcoolului in mediu si cu scaderea temperaturii . Astfel , vinul finit contine de 2÷3 ori mai putin acid tartric decat mustul initeal , continutul fiind intre 2÷5 g/L . Acidul malic este acidul cel mai raspandit in rangul vegetal . Fata de acidul tartric , acidul malic este usor metabolizat de catre celulele vegetale . In oenologie este considerat ca acidul cel mai important , deoarece reflecta maturitatea strugurilor si finisarea vinurilor . In cantitate mare se afla in strugurii verzi , carora le imprima gustul acid acru de agurida , dupa care dispare la maturizare . Transformarea cea mai importanta a acidului malic are loc in timpul fermentatiei malolactice la vinurile rosii si la unele vinuri roze si albe , seci cand continutul ajunge la zero , se formeaza accidul lactic si aciditatea vinului scade la jumatate . Fermentatia malolactica constituie o ameliorare considerabila a vinurilor rosii si a vinurilor albe cu aciditate excesiva . Acidul citric este prezent in cantitati mici in struguri si in cantitate mai mare de pana la 1 g/L in cazul strugurilor botritizati . El este metabolizat de catre bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili . Nu se recomanda utilizarea acidului citric pentru corectarea aciditatii , respectiv stabilizarea culorii vinurilor rosii care nu sunt perfect biologic . Continutul de acid citric in vin poate fi pana la 0,5 g/L . Acidul succinic provine din fermentare alcoolica a glucidelor si este un acid foarte stabil fata de bacterii . El are un rol important asupra gustului vinului , fiind un amestec de nuante acide sarate si amare .Pasteur spune ca acidul succinic este unul din produsii care da gustul specific bauturilor fermentate . In vin continutul de acid succinic variaza intre 0,5÷1 g/L . Acidul lactic este un acid de fermentatie , care nu se gaseste in struguri si este un constituient normal al vinurilor imprimandu – le o aciditate “moale” ,agreabila . In afara acizilor ficsi prezentati s - au mai pus in evidenta in vin in cantitati mici , acizii : galacturonic , glucuronic , gluconici , piruvic , cetoglutaric etc.

5

Acidul acetic este componentul principal al activitatii volatile a vinului . Alterarea gustului data de acidul acetic este preceputa printr – o senzatie postgustativa aspra si acra . Mirosul de otetire este dat de acetatul de etil si nu de acidul acetic . Acidul carbonic nu este un acid characteristic vinurilor de masa ci vinurilor spumante carora le confera propritatile de spumare si perlare . Continutul de CO2 in vinuri variaza in limite largi in functie de varsta vinului , continutul de alcool , extract, temperature si presiunea vinului . Vinurile spumante , in functie de tipul acestora , contin 4 – 8 g/L CO2 . Dioxidul de carbon prezent in vin da o senzatie placuta , picanta , racoritoare , proaspata , foarte apreciata la vinurile albe si roze de masa si spumante . La vinurile rosii prezenta dioxidului de carbon accentueaza asprimea , duritatea.

Substantele volatile si odorante

In aceasta grupa intra o serie de substante eterogene care au o influenta mare asupra aromei si buchetului vinului . Majoritatea substantelor volatile si odorante din vin apartin urmatoarelor grupe de substante : 

acizi :-acetic .butiric , valerianic , oenantic , capronic , caprilic , lauric etc .



alcooli : - metilic , etilic , izobutilic , izoamilic , feniletilic etc .



aldehide si cetone : etanol , propanol , izobutanal , acetone , diacetil , acetoina etc



esteri : acetate de etil , acetate de izobutil , acetate de izoamil , lactate de etil , succinat de etil etc .

Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze ( glucoza si fructoza ) si pentoze (arabinoza si xiloza ) . Pe langa acestea , in unele vinuri speciale se intalneste zaharoza . Mustul contine cantitai mici de zaharoza , care este hidrolizat de drojdii si fermentata . Zaharoza adaugata in timpul fermentatiei nu se regaseste in vin , fiind fermentata ,ea putand fi depistata numai daca a fost adaugata vinului . Substantele fenolice denumite current substante colorante si tanante au un mare rol asupra tipicitatii , caracteristicilor organoleptice , transformarilor chimice si fizico – chimice ale vinurilor . In primul rand substantele fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor si in mare masura influenteaza gustul . Ele diferenteaza din punct de vedere organoleptic si chimic vinurile rosii de vinurile albe .

6

Compusii fenolici din vinuri apartin urmatoarelor grupe chimice : antociani , flavone , taninuri condensate si taninuri hidrolizabile . Substante azotate din vinuri sunt in majoritate de natura organica . Ele provin din struguri , drojdii autolizate si cantitati mici de substante organice folosite la cleiri . Substantele azotate nu influenteaza gustul vinului , insa sunt importante ca substante nutritive indispensabile pentru drojdii si bacterii . Unele substante azotate se insobilizeaza si dau tulburari in timpul conservarii vinurilor albe in sticle . Substantele pectice si polizaharide Aceste substante se pun usor in evidenta prin precipitarea lor cu alcool etilic in vinul acidulat . Depozitul ce apare , in cantitate de cateva grame la litru , este format din pectina , gume si mucilagii vegetale . Pectinele sunt hidrolizate in timpul fermentatiei cu formare de alcool metilic si acid pectic care precipita . Dupa cateva luni de la obtinerea vinului , pectinele nu se mai gasesc in vin . Gumele sun polizaharide condensate pe baza de arabinoza . Ele joaca rolul de coloizi protectori , cu inflenta asupra limpiditatii vinului . Substantele minerale din vinuri isi au originea in : 

material prima strugurii;



substantele aderente pe strugurii :pamant , pesticide ;



tratamente aplicate mustului si vinului : cleieri ,filtrari ;



utilaje si vasele neprotejate

Analiza ,substantelor minerale se exprima prin cenusa vinului . Ele participa la gustul vinului , dand o senzatie de prospetime . Vitaminele si enzimele Vinurile au un continut mic in vitamine , insa din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vietii , jucand rolul de factori de crestere indispensabili pentru drojdii si bacterii . Activitatea enzimatica a mustului se micsoreaza considerabil dupa fermentarea mustului , in etapele de formare si maturare , cu ocazia tratamentelor ce se aplica vinurilor . Dupa fermentare , vinul tanar prezinta activitate enzimatica oxidazica , proteolitica si pectolitica .

7

1.2.Caracteristicile vinurilor Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic , organoleptic si microbiologic pe toata durata evolutiei lor cu scopul de a le cunoaste , conservarea si amplifica calitatile printr – o ingrijire si conditionare optima . Analiza chimica aplicata vinurilor urmareste cunoasterea compozitiei chimice a acestora sau a unor indici chimici si fizico- chimici importanti pentru dirijarea evolutiei vinului si calitatea produsului Analiza sumara sau curenta cuprinde determinarea urmatoarelor caracteristici sau indici : 

Densitate;



Concentratie alcoolica ;



Continut de zaharuri ;



Aciditate totala ;



pH ;



aciditate volatila ;



continut in extract ;



continut de cenusa ;



continut in SO2 total si liber . Analiza senzoriala a vinurilor prezinta importanta deosebita pentru caracterizarea acestora .

Indici organoleptici ( culoare , limpiditate , miros si gust ) trebuie sa corespunda tipului si sortimentului si varstei vinului . Analiza microbiologica determina natura , numarul microorganismelor din must si vin si stabilitatea microbiologica , impune masuri de inhibare sau eliminare totala a microorganismelor . Pentru caracterizarea complieta si precisa a vinului apare totdeauna necesitatea corelarii indicilor fizico – chimici , organoleptici si microbilogici .

1.3.Tehnologia de preparare a vinurilor spumante Prin vin spumant se intelege bautura obtinuta din vin printr – o a doua fermentare in vase ermetic inchise ( sticle sau rezervoare ) si care la temperature de 20°C dezvoltain sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere . Bioxidul de carbon pe care il contine este de natura endogena . In randul consumatorilor vinul spumant este cunoscut sub numele de sampanie . 8

Vinuri spumante obtinute dupa metoda Champanoise . Sint vinuri spumante care se obtin in afara regiunii Champagne dupa aceiasi tehnologie . Ciclul de fabricatie este minimum 9 luni . Vinuri spumante obtinute prin fermentatia secundara in rezervoare . Aceste vinuri nu egaleaza , sub aspectul calitatii , pe cele obtinute prin metoda de sampanizare la sticle . Metoda prezinta insa avantaje pentru ca este mult mai rapida si permite obtinerea unor vinuri la un cost mult mai scazut . Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare din otel inoxidabil , cu o capacitate de circa 5000 L , rezistente la o presiune de peste 6 kg/cm3 prevazute cu diverse accesorii . In timp metoda a capatat o larga extindere si cunoaste numeroase procedee , care se pot grupa in procedee periodice si procedee in flux continuu . Principalele caracteristici ale vinurilor spumante . Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sint perlarea si spumarea . Perlarea consta in degajarea bulelor mici de bioxid de carbon dupa destuparea si umplerea paharelor , iar spumarea este data de formarea la suprafata vinului a unui strat de spuma care se reinnoieste continuu . Aceste caracteristici rezulta ca urmare a aplicarii unei tehnologii speciale , bazate pe efectuarea unei fermentatii secundare in recipente inchise , in timpul careia vinul se satureaza cu bioxid de carbon de natura endogena . La vinurile spumante , acumularea CO2 legat este factorul principal care asigura propritatile specifice pe care nu le au vinurile spumoase .Din practica sa constatat ca in cazul folosirii aceleiasi doze de zahar la amestecul de triaje , dupa fermentare , nu se obtine intotdeauna aceeasi presiune . Procesul spumarii si perlarii la vinurile spumante se imparte in trei faze : 1) Aparitia si cresterea stratului de spuma , cand degajarile de CO2 sint cele mai intense , iar numarul bulelor ce se ridica la suprafata vinului este mai mare decit a celor care se sparg la suprafata spumei , determinand astfel cresterea stratului de spuma . 2) Stabilizarea stratului de spuma , faza in care se creeaza un echilibru intre numarul bulelor care se distrug la suprafata spumei si numarul bulelor care se formeaza la baza ei . In aprecierea calitatii vinului spumant se ia aceasta faza de stabilizare a stratului de spuma .Calitatea cea mai buna a vinului spumant este data de un strat de spuma nu prea gros , dar care se mentine un timp mai indelungat , aceasta depinzand de cantitatea de CO2 legat de intensitatea formarii bulelor de spuma : 3) Miscsorarea si disparitia spumei este faza in care capacitatea de refacere a spumei devine mai mica decat cea de distrugere a bulelor .

9

1.4. Prepararea vinurilor sampanizate prin metoda fermentarii la sticle

Obtinerea vinului de baza Calitatea vinului spumant este determinat in primul rand de calitatea vinului de baza . Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca vinurile de baza sunt: -

conditiile organoleptice , fizico- chimice si microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca vinul materie prima Conditiile organoleptice ,fizico – chimice si microbiologice pe care trebuie sa le indeplineasca vinul materie prima pentru vinul spumant ( Dabija A. Ed. Pim 2002 )

Caracteristici

Conditii de admisibilitate Conditii organoleptice

Aspect

Lichid limpede ,lipsit de corpuri straine in suspensie

Culoare

Alb-verzui pentru vinurile albe si rosu deschis pana la rubin pentru cele rosii

Miros si gust

De vin sanatos , placut , specific soiului respectiv , lipsit de mirosuri straine , lipsit de

astringenta

,

amareala

,gusturi

particulare . Conditii fizico – chimice Alcool, in% vol. la 15°C, minimum

9,7

Aciditate titrabila in g H2SO4/L maximum

4,5

Extract redus in g/L maximum

16

SO2 liber in mg/L maximum

25

SO2 total,in mg/L maximum

150

Zahar reducator in g/L maximum

4

Fe , in mg/l maximum Rezistenta la aer

15 Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa 24 ore 10

Conditii microbiologice

Vinul trebuie sa fie sanatos ,lipsit de microorganisme . Se admit cellule de Saccharomyces elipsoideus si bacterii lactice .

Caracteristicile de compozitie ale vinurilor de baza pentru vinuri spumante produse in tara noastra ( Tardea , C. Ed . Al , 2001 )

Caracteristici Podgoria Panciu

Podgoria

Podgoria

Podgoria

Podgoria

Iasi

Tarnave

Silvanei

Sebes Apolod

Tarie alcoolica , % 10,2÷11,0

10,2÷11,5

10,6÷11,0

10,1÷10,4

9,8÷10,9

6,8÷7,0

6,37÷7,05

6,88÷7,25

6,5÷7,5

0,3÷0,58

0,29÷0,37

0,44÷0,62

0,4÷0,61

0,9÷3,0

0,7÷1,7

0,8÷2,2

2,0÷7,7

60÷80

80÷115

105÷169

60÷75

5÷15

16÷22

24÷37

5÷10

vol. Aciditate totala , g/L

6÷7

H2SO4 Aciditate volatila , g/L 0,22÷0,48 H2SO4 Zaharuri g/L SO2

3,0÷8,6

total, 80÷100

mg/L SO2

liber

, 10÷15

mg/L

Vinul de baza inainte de sampanizare , este supus prelucrarii tehnologice, atat pentru a i se conserva armonia si gustul , cat si pentru a i se conferi stabilitatea corespunzatoare . 11

Tehnologia prepararii vinurilor spumante in rezervoare Folosirea rezervoarelor metalice din otel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a permis elaborarea unor metode mai simple , mai rapide , mai economice si cu un grad sporit de mecanizare si automatizare . Atat rezervoarele cat si procedeele de obtinere spumante sau perfectionat continuu . Mai intai in Franta si apoi in alte tari sau extins rezervoarele de tip Charmant si Chaussepied . Fata de rezervorul traditional , care avea 1890 L , in prezent s-a trecut la rezervoare cu capacitati de 3700 – 55900 L , echipate cu dispozitive de umplere si golire , dispozitive pentru controlul temperaturii si presiunii , supape de siguranta etc. Initial sa folosit un singur rezervor apoi sau perfectionat metodele si vinurile spumante se prepara in instalatii cu un numar mai mare de rezervoare , in care operatile respective se executa in flux continuu . Astfel vinul de baza la fel ca si cel pentru sampanizare este introdus in recipentul 1 , pentru fermentarea secundara peste care se adauga licoarea de triaj , licoarea de expeditie si maiaua de levuri selectionate preparata in recipent l 3 . e er or l 1 e te pre a t c temperat rii de fermentare la 18 - 20

n termo tat reglabil , care permite mentinerea

. a rmare a in amantarii c maia , fermentatia e declan ia a

rapid si presiunea se urmareste la manometru . Procesul de fermentare dureaza 10 – 15 zile . Cand manometrul indica 5 atmosfere , care se mentin cateva zile , fermentatia se opreste ,prin refrigerare si eventual o usoara sulfitare . Vinurile spumante obtinute prin fermentarea in rezervoare nu egaliaza sub aspectul calitatii pe cele obtinute in sticle .Aceasta deosebire este cauzata nu de capacitatea recipentelor in care are loc fermentatia , ci de durata acesteia si de natura proceselor biochimice care are loc in cele doua cazuri . In sticle activitatea drojdiilor nu se incheie o data cu terminarea fermentatiei secundare ,ci tinerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbtie , care amelioreaza insusirile organoleptice ale acestuia .

Tehnologia prepararii vinurilor spumante dupa metoda mixta sau a transvazarii iraj l e face in ticle mari , c re pectarea principi l i d blei fermentari la temperat ra de 10 -12

.

Dupa fermentare , sticlele nu mai sunt trecute pe pupitre , ci sunt transvazate cu ajutorul unei masini rotative speciale intr – un recipent metalic racit . Inainte de transvazare se face cu pierderi minime de vin sub presiune . Vasul in care se trece este umplut in prealabil cu un gaz inert , care poate fi azot sau CO2 . Presiunea din acest rezervor trebuie sa fie cu putin mai mica ca presiunea din sticle pentru a permite golirea lor completa . Licoarea de expeditie poate fi adaugata in rezervorul gol inainte de a fi 12

presurat sau dupa ce a fost umplut . In ultimul caz , operatia se face cu ajutorul unui cilindru de presi ne .

ontin t l re er or l i e te apoi omogeni at

i racit la -5 C prin circularea unei

solutiifrigorifice intr – o anvelopa dubla a rezervorului . Se lasa in repaus 3 – 4 zile la aceeasi temperatura . Din rezervor vinul dozat este apoi filtrat sub presiunea si trecut din nou in sticle . Desi aceleasi sticle pot fi spalate si refolosite pentru vinul filtrat , cei mai multi recomanda utilizarea de sticle noi . Sticlele inainte de inbuteliere , se racesc la temperatura vinului spumant , pentru a se evita spargerile. Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip “Asti Spumante” Acest tip de vin se prepara in Italia din soiul Muscat alb din regiunea Asti de unde ii vine si numele . Compozitia fizico – chimica a vinului spumant natural de tip “Asti spumanti “ ( V. Cotea 1982)

Alcool (vol.%)

6,27 – 9,29

Zaharuri reducatoare (g/l)

61,6 – 100,9

Extract sec redus (g/l)

22,6 – 31,4

Aciditate fixa (g/l) in (H2SO4)

2,67 – 4,78

Aciditate volatila (g/l) in (H2SO4)

0,24 – 0,56

Cenusa (g/l)

1.86 – 2,92

Alcalinitate cenusa( mE/l)

19 - 32

Tehnologia de obtinere este deosebita de cea din Champagne . Ea are la baza procedeul de micsorare a continutului mustului in substante azotate , prin inmultirea repetata a levurilor si apoi eliminarea lor prin filtrari succesive , asigurandu – se astfel o stabilitate biologica a vinului . tr g rii d pa drobire int pre ati in pre e ori ontale . Pentr preparare in l i de tip n mai m t l ra ac i cel pro enit de la prima pre a . centrif gat i raci la 0

pa

ti e folo e te

lfitare i deb rbare m t l e te

.El se trece in vase izoterme , unde este tratat cu tanin si gelatina pentru

limpezire . Dupa un repaus de cateva zile la temperatura scazuta , mustul este separat de depozit si filtrat sau supus la o noua centrifugare . Apoi este pastrat la temperatura mediului ambient , ceea ce face ca el sa intre in fermentatie . Fermentatia este imediat intrerupta , printr –o noua centrifugare sau filtrare . In continuare se aplica noitratamente cu tanin si cleiri urmate de filtrari sau centrifugari , pana se obtine un vin de 6 – 13

7% vol. alcool si cu o concentratie in zahar de 80 – 100 g/l . Numarul cleirilor si limpezililor variaza dupa calitatea recoltei si compozitia materiei prime . Fermentatia secundara se face in vase inchise ,la inceput la temperatura de 18 - 20 e cade de la 14 – 15 ontin t l e race te la 0

apoi temperat ra

. d pa 2 aptamini e reali ea a in a e inchi e o pre i ne de 5 atmo fere . , e filtrea a apoi e refrigerea a la – 4

, pa trand – se la aceasta

temperatura 10 – 15 zile . Se filtreaza din nou si se trage la sticle . Se folloseste fie filtrarea sterilizata , fie pasteurizarea la sticle . Prin operatiile de deburbare , cleire si filtrari se elimna partea cea mai mare de drojdii si cu ele substantele azotate asimilabile .

Evolutia substantelor azotate in timpul prepararii Muscatului de Asti (V. Cotea 1982 )

Caracteristicile mustului

Azotat total ( mg/l)

Azotat

asimilabil

%

(mg/l)

din total

Must inainte de deburbare

416

-

-

Must dupa deburbare

279

209

74,9

Must in fermentatie dupa : -

filtrare I

232

175

75,4

-

filtrarea a II –a

219

154

70,3

-

filtrarea a III-a

213

145

68,0

-

filtrarea a IV-a

191

111

58,1

-

filtrarea a V-a

174

92

52,8

Saracia in azot confera vinului spumant o stabilitate biologica corespunzatoare , conservandu – se in acelasi timp aroma caracteristica soiului .Deci aceasta tehnologie recurge la stabilizarea prin creanta de azot . Dupa o tehnologie asemanatoare sa preparat la noi in tara , in mod experimental , vinul spumant natural Bucium si aroma de Valea Calugareasca . 1.5 Variante tehnologice de obținere a produsului finit

14

Drojdie

VIN E B ZĂ ecepție

Tanin Bentonită Gelatină Alginat

Licoare de expediție

Filtrare gro ieră Cupajare Tratamente de limpezire și tabili are a in l i Prepararea amestecului de tiraj Tirajul: -îmbuteliere -dopuire -agrafare Fermentare Remuaj Degorjare Dozare licoarede expediție: -dopuire -aplicare coș lețe - pălare la exterior a sticlelor Omogenizare Etichetare Ambalare VIN SPUMANT Fig.1. chema tehnologică de obținere a in l i p mant d pă metoda fermentării în ticle. (Dabija Adriana – 2002) 15

Drojdie

VIN E B ZĂ Recepție

Tanin Bentonită Gelatină Alginat

Licoare de expediție

Filtrare grosieră Cupajare Tratamente de limpezire și stabilizare a vinului Prepararea amestecului de tiraj Tirajul: -îmbuteliere -dopuire -agrafare Fermentare fazaI reclădire cu agitare faza II Remuaj Degorjare Dozare licoarede expediție: -dopuire -aplicare coșulețe -spălare la exterior a sticlelor Omogenizare Etichetare Ambalare

VIN SPUMANT Fig.2. Schema tehnologică de obținere a vinului spumant după metoda Champnoise(Cotea V.– 1982).

16

1.6Descrierea schemei tehnologice Schema tehnologică de obținere a vinului spumant după metoda fermentării în sticle. (Dabija Adriana – 2002) Producerea vinului de bază De regula , prelucrarea strugurilor si obtinera vinurilor de baza se face in unitati specializate si in prezenta unui delegat al intreprinderii producatoare de vinuri spumante . Vinurile noi sunt supuse la o serie de operatii de ingrijire , ca : umplerea golurilor , aplicarea pritocurilor , egalizarea vinurilor , limpezirea si stabilizarea lor . Cu bune rezultate se practica bentonizarea , pentru eliminarea proteinelor si asigurarea unei limpiditati durabile . Filtrare grosiera Se realizeaza prin trecerea acestuia printr – un filtru ce retine suspensiile din masa lui .Avantajele filtrarii sunt : rapiditatea operatiei , niformitatea vinului , neafectarea constituentilor naturali ai vinului , eficacitatea operatiei nu depinde de factorii externi , posibilitati largi in practica . Cupajarea vinului Dupa Receptie si filtrarea grosiera v inul se cupajeaza , in vederea realizarii unor partizi mai mari .Taria alcoolica a cupajului trebuie sa fie cuprinsa intre 10,5 si 11,5% vol . La un continut in alcool peste 12% vol. fermentarea in sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc , iar la continut mai mic de 10,5% vol. exista pericolul ca vinul spumant sa se tulbure la adaugarea licorii de expeditie . Vinurile usoare si acide au o putere mai mare de absorbtie fata de CO2 si o perlare si o spumare mai buna . Stabilizarea fata de compusii tartrici se poate realiza prin folosirea in timpul iernii , a acidului metartric , adaugat impreuna cu o licoare de expeditie . Nu se recomanda in acest scop , tratarea cupajelor cu frig, deoare ce reclama un consum sporit de energie si in plus se micsoreaza proprietatile de spumare si perlare a vinului spumant . Prepararea amesteculi de tiraj Se face in felul urmator : intr-un vas inchis de forma cilindrica din otel inoxidabil si de capacitate variabila intre 500 – 1000L , se introduce o cantitate de vin material prima si zaharul aferent pentru obtinerea unei concentratii de 500 g/L zahar . Pentru a favoriza dezvoltarea zaharului , vasul in care se prepara aceasta este prevazuta cu un agitator . Dupa dizolvarea zaharului ( 10 – 12 h) este necesar ca licoarea sa ramana in reapaus o perioada de timp de circa 14 zile , fie in acelas vas care se roteste din 17

cand in cand , fie in alt recipient , aceasta pentru a asigura o cat mai buna inversie a zaharozei , deoarece zaharoza nu fermenteaza direct , ia trebuie descompusa in componentele sale , glucoza si fructoza ,glucide direct fermentescibile . Licoarea de tiraj se filtreaza inainte de folosire prin placi de panza speciala , sau in nlipsa acestora prin placi filtru specifice pentru filtrarea fina sau semifina . Continutul de zahar (g/L) ,atat a licori de tiraj cat si a licorii de expeditie se efectueaza cu ajutorul densimetrului . Maiaua de drojdii se adauga in proportrie de 3 – 5 % raportata la cantitatea de amestec de tiraj . O cantitate mai mica de celule de drojdie produce o fermentatie prea lenta , care uneori este incompleta , iar o cantitate prea mare de cellule determina o fermentare prea rapida si apare riscul ca vinul sampanizat sa capete gust de drojdie . Pentru imbunatatirea limpezirii vinului amestec dupa fermentare si formarea unui depozit pulverulent , care sa adere pe peretele interior al sticlei si sa depune usor pe dop la remuaj , se adauga amestecului de tiraj gelatina (2 g/hl ), tanin ( 3-4 g/hl) si bentonita ( 3g/hl ) Amestecul de tiraj trebuie sa aiba densitatea 1,005 si 1 pana la 2 milioane celule /ml ,in functie de anotimpul cand are loc aceasta . Tirajul sau turnarea vinului amestec in sticle se realizeaza cu masini de turnat , asemanatoare masinilor de imbuteliat . La inceputul operatiei masina se regleaza astfel ca sticlele sa fie umplute la nivelul constant de 5 cm sub marginea gatului sticlei . In tara noastra tirajele se executa in tot cursul anului avandu – se grija ca incaperile in care se prepara si se imbuteliaza amestecul de tiraj sa aiba o temperature constanta in tot timpul anului , de circa 14°C si se folosec doze mari de drojdii selectionate , de circa 4% care maresc viteza de fermentare . Sticlele umplute cu vin amestecat sunt astupate cu dopuri de pluta , polietilena sau capsule metalice , in prealabil conditionate , se inmoaie in apa rece , iar celelalte se spala . Dupa dopuire sticlele sunt dirijate pe o banda transportoare spre masina de agafare . Fermentarea in sticle Sticlele dopuite si agrafate sunt transportate in spatiile de fermentare unde se stivuesc . Pentru a se evita uscarea dopului de pluta , sticla se depoziteaza la fermentare si maturare numai in pozitie culcata . Aceasta pozitei este valabila si in cazul celorlalte dopuri , deoarece ea ofera o suprafata mai mare de contact cu depozitul de drojdie , cu influienta favorabila asupra fermentarii si maturarii vinului . Pentru obtinerea unui vin sampanizat de calitate trebuie sa fie dirijata la o temperatura de 10 12°C . Pentru a evita intreruperea fermentatiei este foarte important ca temperature spatiului de fermentare sa fie constant . 18

In cazul cand fermentatia este prea lenta sau oprita se practica recladirea sticlelor intr – un spatiu mai calduros (15 - 18°C ) insotita de agitarea sticlelor . Perioada de maturare a vinului fermentat pe drojdie este de minimum un an cazul vinurilor sampanizate de calitate se prelungeste pana la 4 ani . Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop , astfel ca vinul sampanizat sa ramana perfect limpede . Pentru aceasta sticlele cu vin sampanizat sunt asezate in prealabil pe niste stative rotative speciale , denumite pupitre de remuaj .In aceasta perioada se practica restivuirea sticlelor Remuajul incepe cand vinul sa limpezit , ceea ce necesita o perioada de cinci zile .Operatia de remuaj cuprine un amsamblu de manipulari , care imprima depozitului de drojdie o miscare spiralata in interorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor pe dop . La sfarsitul operatiei sticlele ajung in pozitie aproape verticala . De regula un remuaj normal nu dureaza mai mult de 6 saptamani . Degorjarea are ca scop indepartarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei . Operatia se executa astfel ca sa nu se modifice limpiditatea vinului , pierderile de CO2sa fie minime , sa se elimine sticlele defectoase si randamentul sa fie relativ ridicat . Degorjarea cuprinde doua etape : examinarea limpiditatii vinului si a depunerilor si degorjarea propriu – zisa . Operatia se realizeaza manual de catre degorjor . Spuma ce se formeaza ajuta la spalarea gatului sticlei de impuritati . Dozarea licorii de expeditie se face cu masini speciale de dozare . Dozarea licorii de expeditie se efectueaza prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe masina , al caror debit este reglabil . Ele functioneaza alternativ , sub influenta presiunii creata de gazul dislocat din sticla . Din punct de vedere al proprietatilor organoleptice se cere ca licoarea de expeditie sa aiba culoarea alb verzuie pana la galben pai , sa fie limpede , cristalina , cu gust si aroma placuta , iar in ceea ce priveste compozitia fizio – chimica sa corespunda urmatoarelor componente : concentratie alcoolica 11,5 % vol. aciditate totala min. 4,7 g/H2SO4 , continut in zaharuri 700g/l . Licoarea de expeditie pregatita se omogenizeaza si apoi se filtreaza de doua ori . Prima filtrare se face imediat dupa preparare si omogenizare printr – un filtrucu panze filtrante , iar dupa invechire , inaintre de degorjare , se face a doua filtrare printr – un filtru cu placi filtrante . Omogenizarea buteliilor degotjate. Se recomanda pentru vinul spumant de o calitate deosebita prelungirea duratei de omogenizare si control pana la 3 – 4 luni . Remedierea tulburarilor aparute in produsul finit este foarte dificila , dese ori vinul spumant se destupa , se transvazeaza si se aplica tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie prima in cupaj 19

pentru prepararea altor vinuri . Dupa trecerea tratamentului de control , buteliile se asorteaza la lampa electrica de control , indepartandu – se cele necorespunzatoare precum si cel cu diferite corpuri straine . Etichetarea si ambalarea vinurilor spumante . ,Operatia se executa astfel : de la control , buteliile se trec la linia de etichetare pe banda , se sterg la exterior , se inveleste gatul cu foita de staniol , apoi se aplica un guler special . Pe butelii se lipeste eticheta care trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu urmatoarele mentiuni : denumirea produsului finit , metoda de preparare , volumul nominal al continutului , in ml . Buteliile etichetate se usuca in mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflarosii , se sterge bine si preanbaliaza in foite sanitare .

1.7Chimismul proceselor tehnologice Fermentaţia alcoolică Fermentaţia alcoolică a tran formarea ahar rilor în alcool şi în acid carbonic,

b infl enţa

drojdiilor, e te c no c tă din cele mai echi timp ri. en mirea de fermentaţie, care -a extins apoi la toate procesele similare, este legată de efer e cenţa care e prod ce în timp l fermentaţiei.În lichid l

p

fermentaţiei alcoolice (m t de

struguri etc.) CO2 care e degajă prod ce o efer e cenţă care e a eamănă foarte m lt c fierberea. lăt ri de alcool şi O2 , produse principale ale fermentaţiei, ia naştere şi alte prod e, în ă în cantităţi mai mici: glicerină, acid

ccinic, acid acetic, alcooli

periori, di erşi aci i olatili.

Fermentaţia alcoolică n e te prod ă n mai de drojdii. Un mare n măr de ci perci printre care Penicilli m gla c m şi mai ale M coraceele prod c de a emenea de comp nerea ahăr l i, c formare de alcool, at nci când

nt c f ndate în lichid l de c lt ră.

m cegai ri şi bacterii,

fermentaţia d rea ă mai m lt decât în ca l drojdiilor, fiind nece ară o d rată de timp mai mare pentr tran formarea aceleiaşi cantităţi de ahăr. Ţe t rile plantelor

perioare, în pecial fr ctele, at nci când n a oxigen liber, prod c o

an mită cantitate de alcool, din ahar rile pe care le conţin, comportând -se a tfel ca nişte eritabili fermenţi.

cea tă re piraţie intracel lară a plantelor e te din toate p nctele de edere comparabilă c

fermentaţia alcoolică ade ărată.

20

1. Fermenţii alcoolici Fermenţii care prod c fermentaţia propri - i ă alcoolică

nt drojdiile. În

ind trie, pentr prod cerea fermentaţiei alcoolice, e întreb inţea ă n mai drojdiile care aparţin nor ra e şi arietăţi elecţionate. Şi în lichidele care fermentea ă pontan, fermenţii alcoolici drojdiile. rojdiile

nt foarte ră pândite în nat ră şi pro in din ol nde e gă e c în păt ra

nt tot perioară

până la o adâncime de 30 cm. Vânt l şi in ectele le înprăştie şi at nci când aj ng pe fr cte a pe alte medii fa orabile e înm lţe c. Ploaia le pală şi le d ce iar în pământ, nde rămân în timpul iernii. M cegai rile prod c alcool p ţin şi d pă n timp îndel ngat.

tfel, M cor m cedo prod ce

într-un an, la temperatura camerei 3,5% alcool. Mucegaiurile produc alcool numai atunci cand sunt obligate ă trăia că în lip ă de aer şi mai ale când ia forme partic lare a emănătoare drojdiei. Şi drojdiile prod c mai m lt alcool at nci când aer l i e face gre .

nt obligate ă trăia că într-un mediu în care accesul

ea mai mare parte din drojdii, în pecial cele ind triale,

nt agenţi foarte

energici de fermentaţie alcoolică.

2. Zaharurile fermentescibile Emil Fi her a tabilit că în condiţii anaerobe drojdia n atacă decât ahar rile care conţin în molec la lor trei atomi de carbon a

n m ltipl de trei.

tfel,

nt fermente cibile:

aldehida glicerică, dioxiacetona, nele hexo e şi o nono ă intetică. Zahar rile c 12-18 atomi de carbon adică bi- şi tri- aharidele hidroli ă în

ahar ri imple.

nt fermente cibile şi ele, dar n ca atare ci d pă de facere prin cea tă teorie n

mai core p nde a tă i deoarece

thermantiton m fermentea ă pento ele: arabino a şi xilo a, iar accharom ce octo por

accharom ce fermentea ă

xila a. rio ele n pot fi atacate de drojdii decât d pă ce a fo t tran formate de acea ta în hexo e fermentescibile. 3. factorii crae determină acti area şi inacti area fermentaţiei Fermentaţia alcoolică e te infl enţată în pecial de rmătorii factori: a)

emperat ra. emperat rile extreme la care e poate prod ce fermentaţia

nt minim m 0° şi

maximum 37°C. Aceste temperaturi cardinale pot ă arie e şor, d pă ra ele întreb inţate, a 21

prin aclimati are progre i ă. Ind trial

e depăşeşte rar temperat ra de 30° . La 0°

fermentaţia e te foarte lentă; b)

oncentraţia de ahăr. Vite a de fermentare creşte proporţional c concentraţia de ahăr, până la concentraţia de 0,5%. Pentr con tantă.

concentraţii mai mari de 12%,

ând concentraţia în ahăr depaşeşte 20%, cădrea ite ei de fermentare de ine

foarte mare. oncentraţia de 60% ahăr e con ideră ca limită c)

ite a de fermentare e te

oncentraţia în alcool.

perioară;

rojdiile de bere de fermentaţie inferioară prod c o cantitate mică de

alcool pe când cele de fermentaţie

perioare prod c mai m lt.

oncentraţia de 0,7% alcool

împiedică p ţin de oltarea,concentraţiade 4-5% alcool are o acţi ne inhibitoare mai p ternică, pentr ca la concentraţia de 10-12% de oltarea ă fie complet oprită. rojdiile de in prod c cantităţi mai mari de alcool, până la 17-18%. rojdiile de nectar prod c alcool p ţin; d)

antitatea de drojdie. Exi tă o an mită proporţionalitate între cantitatea de drojdie şi ite a de fermentare.

ce t fapt pre intă intere practic la fabricarea berii prin fermentaţia inferioară;

tanc rile cela mai bogate în drojdie e or aten a cel mai repede şi or conţine cea mai mare cantitate de CO2; e) Nat ra drojdiei.

pă conţin t l de en ime drojdiile pot pro oca o fermentaţie mai m lt a

mai p ţin rapidă. f)

b tanţe inhibitoare şi tim latoare. Mai exi tă n n măr mare de

b tanţe care infl enţea ă

fermentaţia. intre ace tea nele a acţi ne inhibitoare a pra fermentaţiei, iar altele a acţi ne stimulatoare. 4. Nat ra en imatică a fermentaşiei alcoolice Încă din an l 1858, M. Berthelot a afirmat că fermentația alcoolică e datorea ă nei en ime secretate de drojdie. În 1860 paste r a că tat c

eni

ochin în laborator ă i ole e acea tă en imă din drojdie dar n a

re șit.În 1898 Ed ard B chner a re șit ă extragă din drojdie en ima care prod cea fermentația alcoolică care a fo t den mită ima ă. Zimaza este tipul enzimei endocel lare care n dif ea ă în medi , rămânând trân legată de protopla mă, în interior l cel lei. Pentr a fi extra ă, din cel lă, acea ta treb ie di tr ă în prealabil prin puternice mijloace mecanice. B chner a l crat c o drojdie de fermentație inferioară pre ândo și eliminând din ea cea mai mare parte din apă, ame tecândo c ni ip de c arț și ki elg r. Ma a p l er lentă a fo t

p ă apoi 22

nei trit rări energetice. Prin acea tă operație cel lele de drojdie a fo t drobite și ele a dat ame tec l i a pect de al at. și

c l ieșit din

ce t al at a fo t înfăș rat apoi într-o pân ă foarte re i tentă

p , la o pre i ne de 500 at, într-o pre ă hidra lică. e t l răma d pă pre are a fo t trit rat din

no și pre at în aceleași condiții. În final, dintr-un kilogram de drojdii s-a obțin t 500 cm3 de suc. c l obțin t prin acea tă metodă era de c loare galben-br nă, șor â co , apale cent și c reacție acidă. El n

e con er ă ca atare și în ace t cop a fo t nece ar ă i e ada ge ahăr. B chner

a constatat, că extract l prod ce fermentația alcoolică în ab ența cel lelor. P terea a de fermentare n a fo t infl ențată prin filtrare a eptică și nici prin adă gare de anti eptici ca cloroform a ar en ți de odi .În timp l fermentației pro ocate de ace t

c a l at naștere: alcool etilic, bioxid

de carbon, p țină glicerină și rme de acid acetic și de alcool amilic. De asemenea s-a con tatat că ace t

cn

e alterea ă dacă e te precipitat c alcool a dacă

este uscat în vid la 30-35oC.

23

1.8 Bilanț de materiale Capacitatea 50 hl/zi Vin ecepție

P1=0,075

Vin recepționat (B.M) :V=Vr+P1 P1=0,0015 V=0,0015 50=0,075hl/zi Vr=V-P1=50-0,075=49,925 hl/zi Nr.crt Materiale intrate Cantitate

Materiale iesite

Cantitate

1 2 3

Vin receptionat P1 TOTAL

49,925 0,075 50

Vin

50

TOTAL

50

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin recepționat P2=0,15% Filtrare

Vin filtrat (B.M) : Vr=Vf+P2 P2=0,0015 49,925=0,25 hl/zi Vf=Vr-P2=49,925-0,25=49,675 hl/zi

Nr.crt 1 2 3

Materiale intrate Vin receptionat TOTAL

Cantitate

Cantitate

49,925

Materiale iesite Vin filtrat

49,675

Unitate de masura hl/zi

49,925

P2 TOTAL

0,25 49,925

hl/zi hl/zi

24

Vin filtrat P3=0,01% Cupajare

Vin cupajat (B.M): Vf=Vc+P3 P3=0,0001 49,675=0,005 hl/zi Vc=49,675-0,005=49,67 hl/zi Nr.crt Materiale intrate 1 Vin filtrat 2 3 TOTAL

Cantitate 49,675 49,675

Materiale iesite Vin cupajat P3 TOTAL

Cantitate 49,67 0,005 49,675

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin cupajat Amestec de tiraj(80g/10hl)

P4=0,05% Limpezire

Vin limpezit (B.M):VC+At=Vl+P4 10hl...........................................80g 50hl..........................................x x= ρ=1,005g/l ρ= v= VC+At=Vl+P4 49,67+0,398= Vl+P4 P4=0,0005 Vl=50,0681-0,025=50,0431 hl/zi

25

Nr.crt

Materiale intrate

Cantitate

Materiale iesite

Cantitate

1 2

Vin cupajat Amestec de tiraj TOTAL

49,67 0,398

Vin limpezit P4

50,0431 0,25

Unitate de masura hl/zi hl/zi

50,068

TOTAL

50,068

hl/zi

Cantitate

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

3

Vin limpezit

Drojdie

Preparare

P5=0,001%

Vin preparat (B.M) Vl+D=Vp+P5 10hl.....................................40l drojdie 50,0431...............................x x= Vl+D=VP+P5 50,0431+2,001=Vp+P5 52,0441=Vp+P5 P5=0,0001 Vp=52,0441-0,005=52,0391 hl/zi Nr.crt Materiale Cantitate intrate 1 Vin limpezit 50,0431 2 Drojdii 2,001 3 TOTAL 52,0441

Materiale iesite Vin preparat P4 TOTAL

52,0391 0,005 50,0441

Vin preparat

Cupajare

P6=0,023%

Vin tirat (B.M): Vp=Vt+P6 26

Ambalaje =6937 ambalaje =52,0275 hl/zi in ambalaje 52,0391-52,0275=0,0116 hl Vt=52,0391-0,0116=52,0275 Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale iesite

Cantitate

1 2 3

52,0275 0,023 52,0391

Vin preparat

52,0391

TOTAL

52,0391

Vin tirat P6 TOTAL

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin tirat

Fermentare P7=0,05% Vin fermentat (B.M):Vt=Vf+P7 P7=0,0005 Vf=Vt-P7=52,0275-0,026=52,0015 hl/zi Nr.crt Materiale intrate Cantitate 1 2 3

Vin tirat

52,0275

TOTAL

52,0275

Materiale iesite Vin fermentat P7 TOTAL

Cantitate

Materiale iesite Vin remuajat TOTAL

Cantitate

52,0015 0,026 52,0275

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin fermentat

Remuaj

Vin remuajat (B.M): Vf=Vr 52,0015=52,0015 hl/zi Nr.crt Materiale intrate 1 Vin fermentat 2 TOTAL

Cantitate 52,0015 52,0015

52,0015 52,0015

Unitate de masura hl/zi hl/zi 27

Vin remuajat

P8=0,0003%

Degorjare

Vin degorjat 3 2000sticle 15hl.......................................................................0,00004 hl 52,0015.................................................................x X=0,00014hl 100........................................................................x X=0,0003% Vd=Vr-P8=52,0015- 0,00014= 52,00136 hl/zi

Nr.crt 1 2 3

Materiale intrate Vin remuajat TOTAL

Cantitate

Cantitate

52,0015

Materiale iesite Vin dozat

52,00136

Unitate de masura hl/zi

52,0015

P8 TOTAL

0,00014 52,0015

hl/zi hl/zi

Vin degorjat Licoare de expediție Dozare licoare

P9=0,01%

Vin dozat

(B.M):Vd+Le=VD+P9 11ml...............................................750ml 0,00011hl..................................0,0075hl x................................................52,00136 x=0,763hl/zi licoare de expeditie Vd+Le=VD+ P9 28

52,00136+0,763=VD+P9 52,76436=VD+P9 P9=0,0001 0,0053hl/zi VD=52,76436-0,0053=52,75906 hl/zi

Nr.crt 1 2 3

Materiale intrate Vin degorjat Licoare expeditie TOTAL

Cantitate

Cantitate

52,00136 0,763

Materiale iesite Vin dozat P9

52,75906 0,0053

Unitate de masura hl/zi hl/zi

52,76436

TOTAL

52,76436

hl/zi

Materiale iesite Vin omogenizat TOTAL

Cantitate 52,75906

Unitate de masura hl/zi

52,75906

hl/zi

Vin dozat

Omogenizare

Vin omogenizat (B.M): VD=Vo 52,75906=52,75906 Nr.crt Materiale intrate 1 Vin dozat

Cantitate

2

52,75906

TOTAL

52,75906

Vin omogenizat

Cupajare

Vin etichetat (B.M)Vo=Ve 52,75906=52,75906

29

Nr.crt 1 2

Materiale intrate Vin omogenizate TOTAL

Cantitate

Cantitate

52,75906

Materiale iesite Vin etichetate

52,75906

Unitate de masura hl/zi

52,75906

TOTAL

52,75906

hl/zi

Cantitate

Unitate de masura hl/zi hl/zi hl/zi

Vin etichetat

P10=0,01% AMBALARE

Vin ambalat (B.M) :Ve=Vam+P10 P10=0,0001×52,75906=0,0053=52,75376 hl/zi Nr.crt 1 2 3

Materiale intrate Vin etichetat

Cantitate

TOTAL

52,75906

52,75906

Materiale iesite Vin ambalat P10 TOTAL

52,75906 0,001 52,75907

30

Bilanț de materiale global Nr. crt 1 2 3 4 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Materiale intrate

Cantitate

Materiale ieșite

Cantitate

Vin Vin recepționat Vin filtrat Vin cupajat Amestec tiraj Vin limpezit Drojdie Vin preparat Vin tirat Vin fermentat Vin remuajat Vin degorjat Licoare expeditie Vin dozat Vin omogenizat Vin etichetat

50 49,925 49,675 49,67 0,3981 50,031 2,001 52,0391 52,0275 52,0015 52,0015 52,00136 0,763 52,75906 52,75906 52,75906

TOTAL

671,05874

Vin recepționat P1 Vin filtrat P2 Vin cupajat P3 Vin limpezit P4 Vin preparat P5 Vin tirat P6 Vin fermentat P7 Vin remuajat Vin degorjat P8 Vin dozat P9 Vin omogenizat Vin etichetat Vin ambalat P10 TOTAL

49,925 0,075 49,675 0,25 49,67 0,005 50,0431 0,025 52,0391 0,005 52,0275 0,0116 52,0015 0,026 52,0015 52,00136 0,00014 52,75906 0,0053 52,75906 52,75906 52,75376 0,0053 671,05874

Unitate de mă ră hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi hl/zi

Randamentul η= η= Consumul specific CSp Vb= CSpVb= CSp Drojdii= CSp D= CSp licoare expeditie= 31

CSp Le= 2. Produse secundare . Posibilitati de valorificare , reciclare Valorificarea complexa a subproduselor vinicole este determinata de ponderea mare a acestora si a substantelor vinicole este determinata de ponderea mare a acestora si a substantelor princiipilor active pe care le contin , utile diferite industrii . Alcoolul etilic obtinut prin distilarea tescovinei si a drojdiilor dupa rafinare este utilizata in industria vinului sau in alte industrii . Acidul tartric si tartatii au o larga utilizare in numeroase ramuri industriale : chimica , farmaceutica , radiotehnica , alimentara textila , etc . Uleiul de seminte se poate utiliza in industria chimica ,,iar cel rafinat in industria alimentara , fiind recunoscute calitatile nutritionale datorita continutului de acizii grasi esentiali . Enotaninul extras din seminte isi gaseste utilizarea in industria vinului la corijarea compozitiei si conditionarea vinului . Encolorantul alimentar cu o larga utilizare in industria alimentara , la colorarea produselor alimentare acide . Sorturile rezultate la extractia uleiului si taninului , ca si pielitile epuizate sunt folosite la obtinerea furajelor pentru animale . Se estimeaza ca din biomasa celulelor de drojdii pot fi obtinute o serie de produse cu valoare nutritionala ridicata , ca : aminoacizi in stare pura , concentrate de drojdii , preparate enzimatice si vitami ne etc . Un alt aspect al valorificarii subproduselor il constituie importanta actiuni cu rezultate in depoloare mediul si determinarea implicatiilor de produse a mediului in conditiile neprelucrari lor , apreciindu – se la scara mondiala sarcina poluanta evaluata la echivalentul unei populatii de 3-4 milioane de locuitori .

32

Bibliografie 1 Adriana Dabija Biotehnologii in industria alimentara ed. Pim 2 Adriana Dabija Tehnologii si utilaje in industria alimentara si fermentativa ed. Alma Mater Bacau 2002 3 V. Cotea N. Pomohaci M . Gheorghita Oenologie ed. Didactica si pedagogica Bucuresti 1982 4 Banu, C., et al., 1998 – Man al l inginer l i de ind trie alimentară, vol. I, Edit ra ehnică, B c reşti 5 Banu, C., et al., 1999 – Man al l inginer l i de ind trie alimentară, vol. II, Edit ra ehnică, B c reşti

33