Vinos y Cavas Una Introduccion a La Enologia

Vinos y cavas, una introducción a la enología

F. J. G. Chapela

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A mis amigos

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ITRODUCCIÓ ................................................................................ 9 I.

LA UVA: MADURACIÓ Y TIPOS ...................................... 10 VARIEDADES DE UVA ........................................................................ 12

II.

ORIGE DEL VIO: COMPOSICIÓ, SUBSTACIAS... 17

III.

VIIFICACIÓ E TITO, BLACO Y ROSADO ...... 21

VENDIMIA ......................................................................................... 21 EXTRACCIÓN DE MOSTO .................................................................... 21 VINIFICACIÓN EN BLANCO ............................................................... 22 DESFANGADO.................................................................................... 23 LABORES FINALES ............................................................................. 24 VINIFICACIÓN EN ROSADO ............................................................... 24 VINIFICACIÓN EN TINTO ................................................................... 25 DESCUBE........................................................................................... 26 TRASIEGOS ........................................................................................ 26 IV.

ELABORACIÓ DEL “CAVA” Y EL “CHAMPAGE”28

PREPARACIÓN DEL VINO BASE........................................................... 28 SEGUNDA FERMENTACIÓN ................................................................ 29 ELIMINACIÓN DE LOS POSOS DE LA BOTELLA .................................... 33 CONSERVACIÓN EN PUNTA ................................................................ 33 DEGÜELLE ........................................................................................ 34 DOSIFICACIÓN DE LICOR DE EXPEDICIÓN .......................................... 34 FINALIZACIÓN DEL PROCESO ............................................................. 35 V.

ELABORACIÓ DE VIOS GEEROSOS Y DE LICOR. 36 SELECCIÓN DEL VINO BASE ............................................................... 36 CRIANZA ........................................................................................... 36 ESCALAS, CRIADERAS Y SOLERAS ..................................................... 37

VI. VIOS Y FRUTAS PROPIAS PARA LA ELABORACIÓ DE SAGRÍAS Y CUPS .................................................................... 39 SANGRÍAS ......................................................................................... 39 CUPS ................................................................................................. 39 VII.

TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VIOS ............ 40

FORMA DE ELABORACIÓN ................................................................. 40 TIEMPO DE REPOSO EN BODEGA ........................................................ 42

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CANTIDAD DE AZÚCARES .................................................................. 43 VIII.

LAS DEOMIACIOES DE ORIGE .......................... 45

ANDALUCÍA ...................................................................................... 45 ARAGÓN ........................................................................................... 46 CASTILLA LA MANCHA ..................................................................... 47 CASTILLA LEÓN ................................................................................ 49 CATALUÑA........................................................................................ 51 COMUNIDAD VALENCIANA ............................................................... 55 EXTREMADURA ................................................................................. 56 GALICIA ............................................................................................ 56 LA RIOJA........................................................................................... 57 MURCIA ............................................................................................ 58 NAVARRA ......................................................................................... 58 PAÍS VASCO ...................................................................................... 59 IX. X.

TEMPERATURA DE LOS VIOS PARA EL SERVICIO 60 COPA AFOR........................................................................... 62

CARACTERÍSTICAS GENERALES ......................................................... 62 TIPOS DE COPA .................................................................................. 63 XI.

CATA O DEGUSTACIÓ .................................................. 65

FASE VISUAL: ASPECTO .................................................................... 65 FASE OLFATIVA: AROMAS ................................................................. 66 FASE GUSTATIVA: SABORES .............................................................. 68 FASE RETRONASAL............................................................................ 69 POSTGUSTO ....................................................................................... 69 XII.

COSERVACIÓ DE VIOS Y CAVAS......................... 70

XIII.

BOTELLAS, CORCHOS, ETIQUETAS Y CÁPSULAS.. 72

BOTELLAS ......................................................................................... 72 CORCHOS .......................................................................................... 73 ETIQUETAS ........................................................................................ 74 CÁPSULAS ......................................................................................... 74 XIV.

EL MARIDAJE .................................................................... 76

XV.

ASESORAMIETO SOBRE VIOS Y CAVAS .............. 79

XVI.

SERVICIO DE VIOS Y CAVAS...................................... 81

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EL SERVICIO ...................................................................................... 81 VINOS ESPUMOSOS ............................................................................ 82 POSIBLES PROBLEMAS ....................................................................... 83 XVII. ELEMETOS Y ÚTILES ECESARIOS E EL SERVICIO DEL VIO ...................................................................... 84 CUBITERA ......................................................................................... 84 CORTACÁPSULAS .............................................................................. 84 TERMÓMETROS ................................................................................. 84 TAPONES ........................................................................................... 85 DECANTADORES ............................................................................... 85 CESTILLOS ........................................................................................ 86 SUJETADORES DE LAS BOTELLAS ...................................................... 86 RECOGEGOTAS .................................................................................. 86 XVIII.

LA DECATACIÓ....................................................... 87

TIPOS DE DECANTADORES ................................................................. 88 XIX.

EL JARREADO.................................................................... 89

XX. SACACORCHOS, TERMÓMETROS Y ALCOHOLÍMETROS; TIPOS Y CARACTERÍSTICAS. ............. 91 SACACORCHOS .................................................................................. 91 TERMÓMETROS ................................................................................. 93 ALCOHOLÍMETROS ............................................................................ 93 XXI.

TIPOS DE COPAS ............................................................... 94

XXII. ORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIÉICOSAITARIA ........................................................................................ 96 LOCAL Y UTILLAJE ............................................................................ 96 CAMARERO ....................................................................................... 97 SERVICIO VINOS Y CAVAS ................................................................. 97 XXIII.

AÁLISIS DE ETIQUETAS DE VIOS...................... 99

XXIV.

DECATACIÓ DE VIOS ....................................... 103

XXV. PREPARACIÓ Y SERVICIOS DE CUPS Y SAGRÍAS........................................................................................ 104 CUPS ............................................................................................... 104 SANGRÍAS ....................................................................................... 104 XXVI.

VOCABULARIO DEL VIO....................................... 106

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Introducción Hace un par de años me propusieron escribir un manual para un futuro curso que iba a formar a futuros profesionales de la hostelería. Había trabajado como camarero pero no tenía una gran formación sobre el tema, así que me puse a investigar y a preguntar para conseguir material para la redacción del temario. Básicamente ese manual es el libro que tienes ahora en tus manos, un breve tratado, que con un lenguaje sencillo y accesible a cualquiera, nos enseñe a comprender y a valorar mejor el vino. Empezando por una parte más teórica en donde conoceremos la uva, y cómo se hace el vino, hasta aspectos más prácticos como son el tipo de copas que debemos de utilizar para cada ocasión, o el maridaje, la combinación entre un vino y un alimento. El objetivo principal es conocer los vinos españoles y extranjeros más habituales, conocer su proceso de elaboración así como conservarlos, prepararlos y servirlos. Disfruté mucho escribiéndolo, espero que lo también los disfrutes tu leyéndolo.

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I. La uva: maduración y tipos La maduración de la uva es la etapa de constitución del fruto como baya válida para consumo en fresco o para vinificar. Este proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo. Este proceso supone aumento de peso de la baya, acentuación de color del hollejo (sobre todo en tinta) pérdida de acidez del mosto incremento de potasio en el mosto, merma de resistencia del hollejo e incremento de azúcares. Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales. La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.
Vino Blanco: 11,5º de alcohol y color pálido.
Vino Rosado: 11,5º de alcohol y color vivo.
Vino Tinto Joven: 12º y color rojo intenso.
Vino Tinto para Reserva: 12,5º y color fuerte, oscuro y fijo. Los objetivos de graduación se calibran en viña analizando semanalmente el azúcar acumulado. El objetivo de vino blanco pálido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debe tratarse de uva sana y de producción abundante por hectárea para disminuir los polifenoles. El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujado fugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que haría el color violáceo. El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de producción limitada por hectárea, a menos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de gran reserva se precisa aún más concentración de color y la producción por hectárea ha de ser de seis toneladas.

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En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones. La maduración en líneas generales se controla por la graduación y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnología de bodega. El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulación de azúcares. Cada 17,5 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen de alcohol (1 grado). Actualmente el modo más sencillo de conocer el grado es usando el refractómetro que con solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada. La dificultad estriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo y puesto que se sigue la maduración semanalmente, se marcan cinco cepas en la viña y cada semana se toman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se reúnen, se estrujan y se lee el grado refractométrico. Generalmente los refractómetros dan ya la conversión en grados que va ha tener el vino como Alcohol Probable (AP). Este es el método más sencillo y se puede expresar de diferentes modos aunque se va imponiendo el de AP. A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar el trabajo pero pueden permitir mayor precisión. Para vinos tintos conocidos como vinos de "alta expresión" la maduración debe controlar múltiples parámetros de base científica. Sin embargo el aficionado puede, reconociendo el viñedo, atisbar si la uva va a servir para ese gran vino. La importancia del clima Las condiciones climatológicas una de las causas fundamentales en los cambios que se dan en la planta a lo largo del año. La climatología no es una ciencia exacta, y dentro de una normalidad de estaciones del año, precipitaciones, etcétera, se dan muchas "anormalidades" de fenómenos que no son frecuentes en determinadas épocas y que se dan, que son de gran (y nefasta generalmente) incidencia sobre la evolución del viñedo.
Heladas Primaverales se traducen en grandes pérdidas de cosecha para ese año, al helarse los pequeños e incipientes brotes, muy delicados.
Granizadas en primavera y verano siempre dañinas, destrozan parte de la vegetación y sobre todo es perjudicial en periodo de maduración, cuando ya están las uvas casi para vendimiarse.

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Lluvias excesivas durante la vendimia se da un alto riesgo de pudrición de gran parte de la cosecha, contaminación por hongos.
Excesivo calor durante el verano: imperfección en la maduración de las uvas, originando uvas menos equilibradas, más bastas. A veces se dan quemaduras importantes en la piel de las uvas, con las consiguientes pérdidas.

Variedades de uva Existen cerca de seiscientas variedades de uva en el mundo, aunque sólo un centenar son aptas para la elaboración de buenos vinos. En España se reducen a unas cuarenta, sin contar las variedades foráneas mayoritariamente francesas. La tendencia es la de la tipicidad: elaborar buenos vinos con variedades autóctonas. Variedades blancas Airen: Es la más abundante de España. Los racimos son grandes y apretados. Produce vinos de aroma característico y con un contenido alcohólico entre el 12 y el 14%. Presente en Ciudad Real, Toledo, Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid, entre otras muchas zonas. Es considerada variedad principal en la DO Vinos de Madrid. Albariño: Autóctona de Galicia. De grano pequeño y muy dulce y glicérico, da lugar a vinos de gran calidad. Es la uva básica de la DO Rías Baixas. Cayetana: De gran rendimiento. Presente en Badajoz y Cáceres. Garnacha blanca: Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Muy extendida por toda España, siendo más abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta. Godello: De gran calidad y poder aromático. Autóctona de Galicia, en los últimos años se está impulsando considerablemente su implantación. Considerada variedad principal en las DDOO Valdeorras y Bierzo.

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Hondarrabi Zuri: Es la variedad que se destina a la elaboración de Txacoli en el País Vasco. Macabeo (o Viura): Es la base de los cavas. Presente sobre todo en Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta. Moscatel: De gran poder aromático y elevado contenido en azúcar. Produce vinos muy característicos y también se destina en buena proporción a su consumo directo, como uva de mesa. Su cultivo está muy extendido por toda España, pero es más abundante en Valencia y Málaga, donde está considerada variedad principal. Palomino: Básica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca gaditana. Su elevada productividad ha sido la causa de la extensión de su cultivo por numerosas comarcas españolas, en especial las gallegas. Es abundante en Cádiz, Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez y Condado de Huelva. Parellada: Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas básicas en la elaboración de los cavas. Abundante en Tarragona, Barcelona y Lleida. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Conca de Barberá, Costers del Segre, Penedés y Tarragona y en la Denominación Cava. Pedro Ximénez: De alto contenido en azúcares. En mayor o menor proporción, está presente en prácticamente toda España, siendo más abundante en Córdoba, Badajoz, Málaga y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Jerez, Málaga, Montilla-Moriles y Valencia. Treixadura: Autóctona de Galicia. Es una de las más aromáticas variedades de uvas gallegas y su cultivo está siendo impulsado en diversas zonas. Considerada variedad principal en la DO. Ribeiro. Verdejo: De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de España. Da lugar a vinos muy aromáticos, con cuerpo,

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glicérico y suave. Abundante en Valladolid, Segovia y Ávila. Considerada variedad principal en la DO. Rueda. Xarel.lo: Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la trilogía de los cavas. Da lugar a vinos muy aromáticos. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina Pansá), Costers del Segre, Penedés y Tarragona, así como en la Denominación Cava. Variedades tintas Bobal: Rica en materias colorantes. Aunque es muy discutida, da lugar a buenos vinos rosados. Presente en Valencia, Cuenca y Albacete, sobre todo. Cariñena: Productora de vinos robustos pero equilibrados. Se complementa muy bien con la Garnacha. Abundante en Cataluña y La Rioja, donde recibe el nombre de Mazuela. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud, Costers del Segre, Penedés, Tarragona y Terra Alta. Garnacha: De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta más cultivada en España, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarragona, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las denominaciones de origen Ampurdán-Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Costers del Segre, La Mancha, Méntrida, Penedés, Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras y Vinos de Madrid. Garnacha tintorera: También llamada Alicante. Es la única variedad, junto con la Alicante Bouché, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alicante, Ourense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la DO. Almansa. Graciano: De escaso rendimiento pero que da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos jóvenes de Graciano son muy tánicos, broncos y ásperos, pero experimentan una magnífica evolución durante la crianza en madera y botella. Por ello intervienen en las grandes reservas riojanas y navarras. La uva Graciano no es muy abundante por su escasa rentabilidad y con frecuencia aparece mezclada en una misma viña con otras uvas.

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Mencía: Según estudios recientes parece que es muy similar a la Cabernet Franc. Da lugar a vinos de gran calidad. Abundante en León, Zamora, Lugo y Orense. Considerada variedad principal en la DO. Valdeorras y en la DO. Bierzo. Monastrell: Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable graduación. Presente, sobre todo, en Murcia, Alicante, Albacete y Valencia. Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Alicante, Almansa, Costers del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia y Yecla. Prieto Picudo: Da lugar a vinos muy aromáticos y personales, algo ligeros en cuanto a color pero muy agradables. Abundante en Zamora y León. Variedades foráneas en España: Cabernet Sauvignon: Tinta. Originaria del Medoc francés, está presente en todos los continentes. Es la variedad de moda, implantada en Cataluña, Navarra y Ribera del Duero, sobre todo, pero continúa su expansión en otras muchas zonas españolas. Chardonnay: Blanca. Procede de la región francesa de Borgoña. Uva de gran calidad, muy fina, da lugar a vinos aromáticos que ofrecen buenos resultados con una no muy prolongada crianza. Contemplada en el Reglamento de los vinos espumosos y en los de Costers del Segre y Navarra. Gewürz Traminer: De la zona de la Alsacia y Alemnia. Gerwüz (“espaciado” en Alemán) y Traminer se cultiva en el Somontano y Penedés. Merlot: Tinta. Origen de vinos muy aromáticos y finos. Procede de la región de Burdeos. Tras la Cabernet Sauvignon, es la variedad de uva más frecuente en todo el mundo. En España se cultiva, sobre todo, en la Ribera del Duero, Cataluña y Navarra. Pinot +oir: Tinta. Variedad de origen francés, extendida en Europa (Alemania, norte de Italia,..), América (California, Chile,..) y Oceanía (Australia). En Borgoña y Champaña desarrolla su más elevada

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expresión. Últimamente aparece algún ejemplo de sus vinos en España. Variedad de brotación y maduración temprana, propia de climatologías septentrionales. A pesar de tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboración del champagne blanco. Riesling: Blanca. Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma característico. En España está presente principalmente en Cataluña y algo en Murcia y Huesca. Sauvignon Blanc: De origen francés. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En España se cultiva, sobre todo, en Castilla y León y Cataluña. Syrah: Tinta. Variedad de incierto origen persa, con importante implantación en el centro y sur de Francia. Los prestigiosos vinos de Hermitage suelen estar elaborados al 100% con esta uva. Su presencia en España es muy minoritaria (Cataluña y La Mancha). Voigner: Blanca. Variedad originaria del norte de las Côtes du Rhône, todavía con escasos adeptos entre los viticultores españoles, pero cuyas simpatías probablemente aumentarán toda vez que es una uva de gran calidad, acostumbrada a los parajes cálidos.

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II. Origen del vino: composición, substancias En este apartado se describirán los componentes mayoritarios del vino, así como otros grupos de componentes minoritarios, que son interesantes desde el punto de vista organoléptico. Agua: Es el componente mayoritario del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5), es en si mismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo. Alcohol etílico o etanol: Representa entre un 10-14% de la composición del vino. Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva (Glucosa y fructosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino. En las concentraciones habituales en los vinos tiene sabor dulce. Glicerina y glicerol: Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro. Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros alcoholes cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la información de ésteres que participan en el aroma de los vinos y que también aportan un sabor dulce (n-propanol., isoamílico. mesoinositol, metanol, butanodiol, manitol., isobutanol., acetoina, Sorbitol., 2-feniletanol.) Ácidos: Debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva, y los originados en la fermentación: Procedentes de la uva:

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Ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario. Es un ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la temperatura. Ácido málico: Es el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en hojas, frutos,... Al contrario que el ácido tartárico, este es un ácido fácilmente metabolizable por los microorganismos. Este ácido se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. El contenido en una uva madura oscila entre 1 y 8 gramos por litro. Durante la fermentación las levaduras metabolizan el 20-30% del ácido málico. Posteriormente vendrá la transformación más importante (no ocurre en todos los vinos): el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lo transforman en ácido láctico y anhídrido carbónico. Este fenómeno se llama fermentación maloláctica y supone, normalmente, una mejora del vino, pues éste adquiere suavidad y pierde la acidez de los vinos recientes. Ácido cítrico: Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el ácido cítrico es fácilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que hacen la fermentación maloláctica suele desaparecer. Originados en la fermentación: Ácido succínico: Es un ácido formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es estable frente a las fermentaciones lácticas, por lo que su contenido no evoluciona en la vida de un vino. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (Sabor vinoso). Ácido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 o más ramos por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica. Ácido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así, varia de 0,15 a 0,6

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gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: pH, azúcares, etcétera, y de las condiciones de la fermentación. Los contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un característico olor a vinagre. Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas substancias, obviamente tienen sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son: Aniones (Fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tatratos, malatos y lactatos), cationes (Potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, cobre, etcétera). En estado de trazas, se pueden encontrar: Flúor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc,... Compuestos fenólicos: Son los componentes que proporcionan a los vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídos en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto con sus hollejos. Los compuestos fenólicos pertenecen, básicamente, a cinco grupos químicos: Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro en vinos tintos. Las flavonas, de coloración amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeñas, y se les atribuye el color de los vinos blancos. Ácidos fenólicos Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de la uva. Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y varias docenas de miligramos en blancos. Taninos pirogálicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de la madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino. Otras sustancias. Entre otras podemos citar las siguientes:

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Sustancias nitrogenadas: Apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables para el desarrollo de las levaduras y bacterias. El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro, siendo las principales (Proteínas, polipéptidos y aminoácidos) Péctinas y mucílagos: Estas sustancias forman parte de la pared de la célula vegetal. Su contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos por litro. Tampoco tienen gran interés desde el punto de vista organoléptico.

Vitaminas: Piridoxina, riboflavina, pantoténico, biotina, nicotinamida, cobalamina.

mesoinositol,

ácido

Sustancias volátiles y aromáticas: Son los componentes del aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificadas alrededor de quinientas sustancias como componentes de aroma.

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III. Vinificación en tinto, blanco y rosado

Vendimia Una vez que el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado, normalmente entre finales de agosto, primeros de septiembre y mediados de octubre, se procede a la vendimia. Aquí tiene lugar la primera selección del fruto. De la corrección con que se realice la vendimia dependerá el éxito de toda la vinificación, de ahí su importancia. El transporte desde la viña al lagar es un momento delicado en la vida del futuro vino. Debe realizarse evitando que la uva sufra presiones excesivas, con el fin de impedir el deterioro o rotura del grano y la eventual liberación del zumo, evitándose fermentaciones prematuras indeseables.

Extracción de mosto La descarga se realiza sobre la tolva de recepción, un recipiente en forma de pirámide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfín encargado de transportar la uva hasta la estrujadora, donde el fruto sufre una rotura por presión, pero conviene que no se rasgue ni se rompan los elementos vegetales duros del racimo, pepitas, raspones y hollejos, para que no contaminen al mosto con olores y sabores indeseables. El estrujado da lugar a una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspón (soporte estructural del racimo). Mediante la bomba de impulsión de pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la fermentación. Previo al estrujado de las uvas destinadas a la elaboración de vinos tintos tiene lugar el despalillado, o eliminación del raspón o estructura vegetal del racimo. Si se mantuviera el raspón en la maceración necesaria para la extracción del color, el mosto recibiría olores y sabores desagradables y aumentaría el contenido ácido. A partir de este momento, los sistemas de elaboración de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.

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Vinificación En Blanco Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separación de los mostos. La pasta, con el hollejo y el raspón, se traslada a las jaulas. El zumo fluye lentamente por gravedad o mediante una ligera presión. También existe el desvinado mecánico, utilizado en las grandes bodegas, por sistemas mecánicos continuos en forma de conducciones abiertas y perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante un tornillo sinfín, en algunos casos sometida a una cierta sobrepresión. Estos sistemas, con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que además de producir una mayor aireación, originan un enriquecimiento de los mostos en sustancias oxidables. Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, de floro mosto lágrima. Es un líquido de gran ligereza y finura, aromático, suave, floral y afrutado. La pasta restante, más sólida tras la pérdida de líquido, recibe presiones de intensidad creciente. Según la presión ejercida, se obtienen mostos de distinta calidad. Tras el mosto lágrima, fluyen los llamados "primeras", obtenidos mediante ligera presión. Los "segundas" proceden de presiones medias. Los mostos de más baja calidad, obtenidos mediante fuertes presiones, son los "terceras" o mostos de prensa. La tendencia actual para la elaboración de vinos blancos de calidad se orienta hacia la supresión del desvinado, tanto estático (mediante jaulas), como dinámico (por aplicación de desvinadores y semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un desvinado espontáneo durante la carga, sin presión. También son bastantes las bodegas que eliminan incluso el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de acción delicada. Cada una de las calidades obtenidas fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Los restos que quedan en la prensa son los orujos. Como no han fermentado, contienen azúcar y reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta útil como abono o soporte de piensos para la alimentación animal. Si se lavan por difusión dan lugar a las piquetas, las cuales se destilan, transformándose en alcoholes rectificados u otros derivados alcohólicos. También se pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo.

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Desfangado Los mostos obtenidos son ricos en materias sólidas en suspensión, procedentes en su mayor parte de la uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor que consiste en dejar el mosto estático, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24 horas, de manera que los sólidos caen al fondo por su propio peso. Con un control meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar. Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de forma mecánica: la filtración al vacío, de bastante éxito. En los últimos años, un buen número de bodegas están elaborando vinos blancos de forma algo diferente, manteniendo una cierta maceración del mosto con los orujos impidiendo mediante bajas temperaturas (maceración en frío) que comience la fermentación. Con este procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por tanto, las sensaciones en boca. También se obtiene una mayor potencia aromática y el vino evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida algo más larga. Por contra, suelen presentar alguna palatividad (sensación levemente rasposa) en el final de boca. Mediante el control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22º C, se logra que el desdoblamiento de los azúcares en alcohol y el desprendimiento de carbónico sea lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo aromas de fermentación adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final. La fermentación alcohólica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra más lenta. Con el control de la temperatura de fermentación tienden a unificarse ambas fases. La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días y se da por concluida cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. El vino está en este momento seco, es decir, con escasa proporción de azúcares. Cada vez son más escasos los vinos blancos jóvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta proporción de azúcares residuales, cuya presencia está relacionada con la intensidad aromática. La fermentación maloláctica o maloalcohólica es una segunda fermentación en la que, mediante la acción de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Esta segunda fermentación la experimentan los vinos de las zonas más húmedas, con una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de zonas con climas más cálidos, y puede ser simultánea a la fermentación alcohólica o posterior.

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Labores finales Una vez finalizada la fermentación, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se eliminan los restos sólidos procedentes de la fermentación. Estas operaciones se realizan entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero. A continuación los vinos se seleccionan y se separan por calidades para llevar a cada uno a su tipo correspondiente, según la línea de la marca o de la bodega, mediante mezclas. Aún después de los trasiegos, en los vinos siguen quedando elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y afectar a su aspecto. Para eliminar estas partículas sólidas se procede a la clarificación, mediante sustancias encargadas de arrastrarlas y depositarlas en el fondo del depósito. Esta operación dura unos diez días. El siguiente paso es la filtración y consiste en hacer pasar el vino a través de unas sustancias que retienen las partículas sólidas que aún contenga. Los sistemas son varios, desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos, esterilizantes amicróbicos.

Vinificación En Rosado Las labores de estrujado y bombeo son exactamente iguales en los rosados actuales que las descritas para los vinos blancos. Los mostos fluyen a través de las sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo para obtener un mosto de aspecto ligeramente coloreado. Para la elaboración de vinos rosados se utiliza exclusivamente mosto yema y mosto primera. Existe un segundo procedimiento en el que, tras un despalillado previo (eliminación de escobajo o raspón), las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito, donde se mantiene el mosto en contacto con el hollejo durante doce o dieciséis horas, impidiendo que comience la fermentación. Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida. El desfangado se verifica de igual modo que en la elaboración de los vinos blancos. La fermentación, llamada fermentación en virgen (sin presencia de hollejos), se debe realizar a temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. El resto de las operaciones son las mismas que las descritas para la vinificación en blanco.

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Existe una gran confusión a la hora de discernir entre vinos rosados y claretes. En muchas ocasiones se venden rosados como claretes o claretes bajo la denominación de rosados. La diferencia está en el método de vinificación, en virgen para los rosados y en presencia de hollejos los claretes. Estos últimos actualmente están fuera de lugar desde el punto de vista legal, ya que la normativa de la UE no contempla el vino clarete como tipo. No obstante, mantiene su interés explicativo.

Vinificación En Tinto En la elaboración de los vinos tintos no se utilizan los racimos enteros, sino uvas a las que previamente se ha liberado del escobajo o raspón. Como la extracción del color tiene lugar por maceración, la presencia en la misma de la estructura del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, además de afectar a su contenido ácido y disminuir el grado alcohólico. El estrujado se realiza igual que con la uva blanca, aunque están muy extendidas las estrujadoras centrífugas. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito o tino de madera, hormigón o acero inoxidable o revestido, donde tienen lugar las labores previas al inicio de la fermentación. En el tino se deja un 20% de su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte del espacio vacío; el resto servirá para llegar a todos los puntos de la superficie en la manipulación necesaria. Previamente, en el estrujado, se adiciona anhídrido sulfuroso para lograr una selección en la fauna microbiana que va a intervenir en la fermentación y para que ésta se realice correctamente. El sulfuroso ayuda también a la extracción de color y da lugar a una mejor disolución del mismo. A continuación se inicia la fermentación. Durante la fermentación y por acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico (C02); al mismo tiempo las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. El gas carbónico desprendido empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera superior denominada sombrero. Esta barrera hay que remojarla con mosto en fermentación para activar la extracción del color. Esta operación se realiza por medio de bombas y recibe el nombre de remontado. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación denominada bazuqueo. La temperatura del proceso de fermentación no debe sobrepasar nunca los 30º C.

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Descube Cuando se finaliza la maceración, el líquido se trasiega a otro depósito en una operación que se denomina descube. Es en el segundo depósito donde finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta, en contraposición a la fase anterior que se conoce como fermentación tumultuosa. La primera fase tiene una duración de 6 a 10 días; la segunda entre 10 y 20, dependiendo de la temperatura. Tras el descube, el sombrero contiene aún mosto-vino, en una situación semejante a la de una esponja reteniendo agua. El ambiente del interior se libera de anhídrido carbónico y tiene lugar el remangue, operación que se realiza a mano consistente en remover la pasta para que siga fluyendo líquido. El sangrado es la extracción por gravedad de este mosto-vino que recibe el nombre de mosto sangrado. Se trata de un líquido con mucho color y aspereza, pero que con el tiempo y buenos cuidados puede dar lugar a vinos de calidad. Hoy en día se dispone de modernos depósitos para la elaboración de vinos tintos. Son depósitos construidos en acero inoxidable o, más raros, en acero revestido, llamados autovaciantes, que incorporan mecanismos para realizar todas las operaciones descritas (remontado, rociado, removidos, descube, etc.) de forma mecánica y automática, según programas preestablecidos en función de las condiciones de la vendimia y del objetivo pretendido. Los orujos restantes se transportan a la prensa, donde por medio de fuertes presiones se obtiene un vino de baja graduación pero rico en color y taninos, muy astringente, llamado vino de prensa. Los orujos sólidos van a parar a las alcoholeras.

Trasiegos Cada calidad de vino obtenida por las anteriores labores finaliza su fermentación por separado. En el fondo del depósito se van acumulando materias sólidas, quedando el vino limpio. Este aclarado se ve favorecido por la acción del frío y la época en que tiene lugar coincide con las temperaturas exteriores más bajas, lo cual acelera su afinamiento. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, quedando las materias sólidas en el fondo de los depósitos. Con los trasiegos se evitan posibles contaminaciones producidas por la descomposición de estas materias. Una vez finalizada la fermentación,

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los vinos se seleccionan por calidades y se decide su destino, bien sea una inmediata salida al mercado, bien una más o menos prolongada crianza.

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IV. Elaboración del “cava” y el “champagne” El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise", que se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. Este método originario de la región de Champagne, es el único que la legislación vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la Denominación de Origen (DO) Champagne y los "Cremants". La conservación en botellas, hasta la eliminación de las lías, no debe ser inferior a nueve meses.

Preparación del vino base Vendimia y prensado Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta. El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta. La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos, ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles. La uva, una vez en la bodega, se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical, pero actualmente se utilizan prensas horizontales de platos móviles o prensas neumáticas. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento. El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras. Fermentación del vino base Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levaduras seleccionadas; se fermenta entre 15 y

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18º C; es conveniente que el vino quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación. Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos, que son tres: el primero un mes después de la fermentación maloláctica, el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino. Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme, esta operación se denomina “coupage”, y para ello se hacen catas analíticas para la selección. Para el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una proporción que oscila entre el 25 y el 35%. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego. Después se realiza la estabilización física, química y biológica. La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el vino base:
Alcohol: 9,5 a 11,5 ºC
Acidez total: > 3,5 g/l en sulfúrico
Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l
Acidez volátil real: < 0,6 g/l en acético
SO2 total: < 140 mg/l
Cenizas: 0,7 –2 g/l
pH: 2,8 – 3,3 Segunda fermentación Embotellado del vino base Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama “tirage”. Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido volátil, sulfuroso y azúcares reductores. Las operaciones que comprenden el "tirage" son: Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada, utilizando azúcar de caña, este jarabe se llama “licor de tirage” y se prepara

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disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar 6-8 días y después se filtra. Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino (1 atm CO2 = 4,2-4,4 g de azúcar) Preparación de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas, ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos:
Que no sean productoras de SH2.
Resistencia al alcohol y al sulfuroso.
Rendimiento alcohólico elevado
Agotamiento completo de azúcares.
Baja producción de acidez volátil.
Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y presión alta (5-6 atmósferas).
Que formen depósitos arenosos o caseosos. Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja temperatura, por dos motivos fundamentales: uno, una mejor espuma por la más íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende (neta mejora del “perlage” por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada persistencia del fenómeno), y otro, por las ventajas organolépticas influenciadas por la duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas. La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba", y se prepara de forma distinta según se utilicen cultivos

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propios o levaduras secas, de forma que el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro). El tiempo de conservación es limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus características peculiares como consecuencia de una reproducción demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y medios nutritivos. Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras, pueden llevar a la multiplicación de bacterias patógenas. En un recipiente se introduce el vino base, el licor de tirage, levadura activa, y se añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes, clarificantes, taninos). En este momento es importante realizar una ventilación eficaz, no sólo para reducir el contenido residual de sulfuroso, sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno, por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biológico. Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas para espumosos (botellas champanesas) son de paredes gruesas, resistentes, capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas. Existen botellas para espumosos de otras capacidades autorizadas por la CEE. Existen líneas automáticas de tirage de 8.000 botellas /hora. Taponado de la botella: se hace con el tapón corona (es un tapón provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del cava está asegurada por la utilización simultánea de un pequeño obturador de polietileno, que además actúa como contenedor de la mayor parte de las heces que allí se depositan cuando la botella está “en punta”. Los tapones corona pueden ser de hierro estañado, de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante siete u ocho años en cavas húmedas. Fermentación en la botella Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega, se dice que las botellas están en rima. El tiempo necesario para completar la fermentación es variable, dependiendo de la temperatura a

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la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. En términos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12,5º. En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden subdividir en dos categorías:
Temperaturas bajas (10-12 ºC). La toma de espuma es a los 2 o 3 meses.
Temperaturas altas (20-25ºC). La toma de espuma se hace al mes ya que la fermentación se hace más rápidamente. Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino (merma en aromas), perlage más basto (espuma poco resistente). Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura; las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más altas en las más bajas, consiguiendo que la maduración sea más uniforme; se aprovecha para eliminar las botellas rotas. Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión, esta operación se conoce con el nombre de “coup de poignet” cuyo objeto es favorecer la sedimentación cuando la botella está en punta. Maduración del vino espumoso sobre sus propias heces. La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde el punto de vista de sus características organolépticas. Durante la maduración se produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras, con la consiguiente muerte y autolisis de las células; como tienen proteasas, se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos, principalmente aquellos formados por alanina y arginina según Lurton y Guerrau (1988) El período de maduración suele variar con la calidad del vino, pero en ningún caso puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la

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temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14º C. Al final de la fase de maduración se someten las botellas durante 1012 días a temperaturas de – 5º C. Esta estabilización por frío favorece la clarificación.

Eliminación de los posos de la botella Removido Finalizada la fase de maduración se someten las botellas a una particular y circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta, es decir contra el tapón de la botella invertida, para poder eliminarlas después con el degüelle. El removido es una técnica especializada que exige una gran práctica por parte del personal que la ejerce, que varía con el tipo de vino, el año, el aspecto y comportamiento de las heces. El elevadísimo nivel de selección que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido, formando un sedimento mucho más fácil de poner en punta. Removido en pupitre clásico: las botellas salidas de la fase de maduración en rima reciben el “golpe de puño” y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente, hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. La posición de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30º inclinada negativamente sobre la horizontal. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2, después de lo cual la botella estará en fase de punta. La primera semana el giro es de 1/8, las siguientes de 1/6 y las últimas de ¼, de manera que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición vertical invertida. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario, para volver después al primer sentido. El sistema antiguo de los pupitres está cayendo en desuso; actualmente hay formas mecanizadas como la galdufa y los gyropalets.

Conservación en punta

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Durante esta fase, las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida, se toman en esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10º C. Las botellas pueden permanecer en punta un día, un mes o incluso un año. Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina.

Degüelle Esta operación elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta, y para ello hay dos sistemas:
A Bolea: Con tapón de corcho; sólo se realiza en las botellas superiores al magnum, que no pueden taparse con el tapón corona.
Tradicional: Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces. Para éste propósito las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de –25º C por un tiempo aproximado de diez minutos. Existen máquinas de degollar manuales para producciones limitadas; para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras rotativas. El degüelle por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra, un aumento del rendimiento, menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml), menores pérdidas de presión, notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre, en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo.

Dosificación de licor de expedición

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Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de más o menos azúcar, llamado licor de expedición, en función del cual se clasifican los distintos tipos de cava: brut nature extra brut brut extra seco Seco semi-seco Dulce

< 3 g/l < 6 g/l < 15 g/l 12-20 g/l 17-35 g/l 33- 50 g/l + de 50 g/l

La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de azúcar (75 por 100 en volumen). Este jarabe se llama “licor de expedición” y se prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo y se añaden después licores apreciados. El jarabe una vez preparado se filtra. La botella proveniente del degüelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml), pero como se tiene que añadir licor de expedición, en el caso de un cava brut la merma de degüelle será suficiente, pero no en el caso de los cavas más dulces. Por ello, para la dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican.

Finalización del proceso Las botellas se tapan con los tapones de expedición, que son los típicos en forma de seta y de corcho de primera calidad. Para que al descorchar la botella los tapones salgan con más facilidad, estos deben ser parafinados. Colocado el tapón, se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metálica circular. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella. Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales adecuados (quince días mínimo) a una temperatura de 10º C. Temperaturas mayores llevan a un decaimiento organoléptico, debido a la caducidad de diversos compuestos olorosos en función de la temperatura. Durante este tiempo se consigue una total homogeneización del licor de expedición y se controlan las posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal tapada.

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V. Elaboración de vinos generosos y de licor Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.

Selección del vino base Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mostovino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico. Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.

Crianza El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso: Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

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Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza físico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º. Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos. El resto de los vinos generosos (manzanilla, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

Escalas, criaderas y soleras En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos. Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. as botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso. El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados.

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Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.

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VI. Vinos y frutas propias para la elaboración de sangrías y cups Estamos ante dos bebidas que no sólo tienen en común su base de vino y frutas sino que son bebidas refrescantes recomendables en cualquier época de año, típica de fiestas y reuniones, etcétera… Lo que las diferencia, además de que una utiliza vino tinto y la otra bebida vino blanco es que seguramente la sangría esté más arraigada en la cultura española.

Sangrías La sangría es una bebida refrescante típicamente española cuya base es el vino tinto y frutas. Para el vino se recomienda un tinto de DO Jumilla o Alicante. No son especialmente caros e ideales por su color, graduación y buqué. En cuanto a las frutas a utilizar la sangría tradicional utiliza únicamente el melocotón, aunque es posible añadir cualquier otra que tengamos a mano como el kiwi, manzana, pera, plátanos, frutas tropicales, con la única condición de que no sean frutas blandas.

Cups Los cups son combinados que suelen prepararse en grandes cantidades, normalmente en grandes cuencos de cristal, apropiados cuando se trata de servir a grupos numerosos de personas. Para su preparación se pueden utilizar tanto vinos blancos tipo chalbis como cualquier espumoso. Si se quiere conseguir una bebida más fuerte y con más graduación se pueden añadir otros alcoholes como el brandy, el curaçao rojo o el marrasquino. Admite una gran variedad de frutas frescas como peras, manzanas o melocotones. Los plátanos son los únicos que no se recomiendan.

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VII. Tipos y características de los vinos A la hora de clasificar el vino se puede hacer desde diversos criterios, la más común de todas es la que hace referencia a la forma de elaboración y de este modo tendremos vinos tranquilos (tintos, blancos y rosados) y vinos especiales (Generosos, dulces, de licor, de aguja, chacolí, etcétera). También podemos organizarlos por el tiempo que ha pasado en reposo en bodega antes de salir al mercado y entonces tendremos vinos jóvenes y de crianza (crianza, reserva y gran reserva). Por último los vinos se pueden catalogar por la cantidad de azúcares que contiene y entonces será vinos secos, semisecos, abocados, semidulces y dulces.

Forma de elaboración Vinos tranquilos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14,5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Blanco Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Blancos con cuerpo: Tienen un sabor persistente en la boca, una sensación de peso y volumen. Normalmente son vinos que pasan por madera de roble. Blancos afrutados ligeramente dulces: Estos vinos son muy populares entre principiantes, Son delicados, floridos y tienen un ligero toque de azúcar muy agradable. Blancos semidulces: Esta clase de vino tiene más azúcar que los anteriores.

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Tinto Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Tintos ligeros y frescos: Son los tintos más ligeros del mercado, son fáciles de beber por la baja concentración de tanino, alcohol y sus otros componentes. No pasan por madera de roble, y es necesario consumirlo cuando son jóvenes ya que de otra manera pierden su atractivo. El más conocido es el Beaujolais Noveau. Tintos de medio cuerpo: Son vinos elaborados normalmente con la combinación de uvas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Necesitan un tiempo de envejecimiento. Tintos recios: Estos vinos se encuentran en esta categoría por las variedades de uvas (Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Barbero). Son vinos muy apropiados para temperaturas ambientales frías. Muchos de estos vinos son ricos en contenidos alcohólico y un bouquet pronunciado. Necesitan ser guardados varios años. Tintos maduros de edad: Por lo general, estos vinos son de estructura y cuerpo vigoroso con fuerza y persistencia del sabor en la boca. Su pronunciado bouquet adquiere mayor complejidad cuando más tiempo permanezca en la botella, por que están elaborados para dar lo mejor de sí mismos desde los cinco hasta los treinte años. Dentro de esta categoría se encuentran los vinos más caros del mundo. Rosado Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. Son rosados porque permanecen poco tiempo en contacto con la piel de la uva tinta. Deben elegirse con el mismo cuidado que los otros vinos, Sean estos ligeros o fuertes, secos o dulces siempre hay que beberlos jóvenes y fríos. Vinos especiales Generosos

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Vino rico en alcohol y azúcar criado en ciertas regiones como el Marsala y el Oporto. De aguja Vino con parte de gas carbónico procedente de la propia fermentación. Espumosos El vino espumoso es elaborado mediante el mantenimiento a presión del gas de dioxido de carbono. En el método de Champaña, el gas es un subproducto de una segunda fermentación. Otro método ocurre cuando la segunda fermentación tiene lugar en la botella, pero una vez ésta se ha completado, las botellas son vaciadas en un gran tanque (siempre a presión para que no se pierda el gas), y se embotella habiendo separado ya los pozos. A esto se refieren las etiquetas cuando dicen “fermentado en botella”, más que “fermentado en esta botella”. El método de cuvée close, peor considerado, consiste en realizar la segunda fermentación en tanque a presión.

Tiempo de reposo en bodega Vinos jóvenes Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los doce y veinticuatro meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes. Vinos de crianza Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre tres y diez años, aunque algunos aguantan

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hasta veinte). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos (crianza, reserva, y gran reserva). Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (DO) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes: Crianza: Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. Reserva: Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. Gran Reserva: Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella

Cantidad de azúcares
Secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.
Semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.
Abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.
Semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.


Dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

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Vinos Tranquilos Forma de elaboración Vinos Especiales


Blanco
Tinto
Rosado
Generosos
De Licor
Espumosos, etcétera

Jóvenes Tiempo de reposo

Cantidad de azucares

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Crianza Secos Semisecos Abocados Semidulces Dulces


Crianza
Reserva
Gran Reserva

VIII. Las denominaciones de origen En toda España encontramos una gran variedad de vinos agrupados bajo denominaciones de origen. Las DO son una garantía para el consumidor de que el producto va a tener unas buenas condiciones ya que a través de los consejos reguladores se encargan de llevar rigurosos controles durante todo el proceso, desde la misma vid hasta el embotellado y puesto a la venta. Son treinta Denominaciones de Origen que aportan vinos claves a la hora de entender la cultura vinícola de este país. Dentro de cada DO se incluyen unas breves anotaciones acerca de la zona que comprende así como las condiciones del terreno y clima y el efecto que produce estas en la calidad de la uva y del vino. Pero tan importante como esto es, sin duda, la información acerca las variedades que se producen, destacando las principales.

Andalucía Jerez (Xérès – Sherry y Manzanilla de Sanlúcar) Su reglamento de DO es de 1977. Tiene una zona de producción que comprende los términos de Chiclana, Chipiona, Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Trebujena, todos ellos en la provincia de Cádiz, pero con algunos pagos en Sevilla. Con un clima cálido y con influencias atlánticas, moderado por los vientos de poniente que aportan la humedad, los suelos de “albarizas” son un factor clave de calidad. Variedades autorizadas: Palomino fino o Listán, Palomino de Jerez, Pedro Ximénez y Moscatel (sólo para vinos dulces). Vinos cubiertos por la DO: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Raya, Vino Dulce, Vino de Color (se admiten algunas denominaciones utilizadas en los mercados internacionales, tales como pale, dry) Montilla – Moriles

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Su reglamento de DO es de 1985. Tiene una zona de producción que comprende los términos de Doña Mencia, Montalbán, Montilla, Monturque, Moriles, Nueva Carteya, Puente Genil, Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella, todos ellos en Córdoba. La diferencia fundamental entre Montilla y Jerez en la uva empleada. Mientras la Palomino es la base de todos los Finos, Amontillados y Olorosos jerezanos, en Montilla se emplea la Pedro Ximénez. Variedades autorizadas: Baladí, Layrén, Moscatel, Pedro Ximénez, y Torrontés, todas ellas blancas. Variedad principal: Pedro Ximénez. Vinos cubiertos por la DO: Generosos, Pedro Ximénez y blancos.

Aragón Campo de Borja Su reglamento de DO es de 1991. Tiene una zona de producción que comprende 16 municipios, todos ellos al oeste de la provincia de Zaragoza. Las condiciones climáticas y geomorfológicos de la zona influyen positivamente en el buen desarrollo y crecimiento de la vid. con suelos pardo-calizos, pedregosos y de buen drenaje, junto al potencial de la Garnacha, se están elaborando grandes vinos. Variedades autorizadas: Viura o Macabeo y Moscatel Romano (blancas) y Garnacha, Tempranillo, Mazuela y Cabernet-Sauvignon (tintas). Variedades principales: Macabeo (blanca) y Garnacha y Tempranillo (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Vino de Licor. Cariñena

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Su reglamento de DO es de 1991. Tiene una zona de producción que comprende 16 municipios, todos ellos al oeste de la provincia de Zaragoza. De clima continental y bajos índices de puvliometría. La viticultura está marcada por la acción del Cierzo. Sus suelos son de escasa fertilidad y pobres en materia orgánica, lo más adecuado para el cultivo de la vid. Variedades autorizadas: Viura o Macabeo y Moscatel Romano (blancas) y Garnacha, Tempranillo, Mazuela y Cabernet-Sauvignon (tintas). Variedades principales: Macabeo (blanca) y Garnacha y Tempranillo (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Vino de Licor. Somontano Su reglamento de DO es de 1993. Tiene una zona de producción que comprende cuarenta y tres municipios, todos ellos del centro de la provincia de Huesca. De clima caracterizado por los inviernos fríos y veranos calurosos, y suelos de tipo pardo-calizo, escasa fertilidad y alto índice de albedo – reflexión de la luz del sol –. Variedades autorizadas: Macabeo, Garnacha Blanca, Alcañón, y Chardonnay (blancas) y Moristel, Garnacha, Tempranillo, Parreleta y Cabernet-Sauvignon (tintas). Variedades principales: Macabeo (blanca) y Moristel y Tempranillo (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado y Tinto.

Castilla la Mancha La Mancha El actual reglamento de la DO es de 1991 aunque ha sufrido posteriores modificaciones. Tiene una zona de producción que

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comprende 182 municipios, repartidos en las provincias de Albacete (12), Ciudad Real (58), Cuenca (66) y Toledo (46). Se trata del gran viñedo más grande del mundo y con unas posibilidades inmensas cuando entre la nueva ley de vino, que permitirá la superposición de distintas categorías de vinos para un mismo ámbito de producción. De clima continental extremo, orografía llana y suelos calizos y de arcilla. Variedades autorizadas: Airén, Chardonnay, Macabeo, Pardillo, Sauvignon Blanc y Verdoncho (blancas) y Bobal, Cencibel, Garnacha, Merlot, Moravia, Cabernet- Sauvignon y Syrah (tintas). Variedades principales: Airén (blanca) y Cencibel (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Espumoso. Manchuela Su reglamento se aprobó en el año 2000. Su zona de producción abarca 70 municipios en las provincias de Albacete y Cuenca, con una superficie inscrita de 2000 hectáreas Es una zona en donde todavía el granel representa el 80% de su producción total. De clima continental y suelos arcillosos con un importante componente calcáreo de vital importancia para la calidad. Variedades autorizadas: Albillo, Chardonnay, Macabeo y Sauvignon blanc (blancas) y Bobal, Cabernet Sauvignon, Cencibel, Garnacha, Merlot, Monsatrell, Moravia Dulce y Syrah (tintas). Variedad principal: Bobal. Vinos cubiertos por la DO: Blanco y Tinto. Valdepeñas Su reglamento de DO es de 1991. Tiene una zona de producción que comprende diez municipios, todos ellos al sur de la provincia de Ciudad Real. Los suelos son pardo-calizos y bastante pobres en materia orgánica. El clima es de tipo continental extremado y con un escaso índice de lluvias. Variedades autorizadas: Airén (blancas) y Cencibel (tintas).

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Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado Clarete y Tinto.

Castilla León Bierzo Su reglamento de DO es de 1989. Tiene una zona de producción que comprende veintidós municipios, todos ellos al oeste de la provincia de León, en la Comarca del mismo nombre. Zona emergente que posee un microclima excelente para el cultivo de la vid, con suelos cuarcitas y pizarras y cuyos vinos en los dos últimos años han dado un vuelco espectacular gracias a la excelsa Mencía. Variedades autorizadas: Doña Blanca, Godello, Malvasía y Palomino (blancas) y Mencía y Garnacha Tintorera (tintas). Variedades principales: Doña Blanca, Godello (blanca) y Mencía (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado y Tinto. Cigales Su reglamento de DO es de 1991. Tiene una zona de producción que comprende doce municipios, once ellos al norte de Valladolid y uno al sur de Palencia. Zona que en los últimos años está elaborando unos vinos de gran calidad. De suelos formados por arenas, calizas y gredas yesíferas reposadas sobre arcillas y gravas, con clima de tipo continental con grandes oscilaciones térmicas y una fuerte sequía estival. Variedades autorizadas: Verdejo, Albillo y Viura (blancas) y Tinta del País (Tempranillo) Garnacha Tinta y Garnacha Roja (tintas). Variedad principal: Tempranillo (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Rosado Cigales Nuevo, Rosado Cigales, Rosado Cigales Crianza y Tinto.

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Ribera del Duero Su reglamento de DO comprende una zona de producción que abarca municipios de la Ribera del Duero a su paso por las provincias de Valladolid, Segovia, Burgos y Soria, con una superficie de viñedos que ronda las doce mil hectáreas y con una producción (en 1.995) de veintidós millones de litros. Con un clima de tipo continental con ligeras influencias atlánticas y una variación térmica entre el día y la noche que permite una maduración más lenta de la uva y unos excelentes índices de acidez. De suelos calizos y capas arenosas y arcillosas situados en valles y lomas. Variedades autorizadas: Tempranillo (Tinto Fino o Tinto del País), Garnacha, Albillo, Cabernet-Sauvignon, Malbec y Merlot (tintas). Variedades principales: Tempranillo. Sólo se autorizan en los municipios que actualmente ya las cultivan las siguientes variedades: Cabernet-Sauvignon, Malbec y Merlot. Vinos cubiertos por la DO: Rosado y Tinto. Rueda Su reglamento de DO es de 1992. Tiene una zona de producción que comprende cincuenta y tres municipios al sur de la provincia de Valladolid, diecisiete al sudeste de Segovia y dos al norte de Ávila. En suspenso la Denominación para los vinos tintos hasta que se resuelva el Tribunal Supremo. Los blancos siguen apoyándose en la excepcional Verdejo que, en un clima continental, con inviernos fríos y veranos cortos y calurosos en terrenos de cantos rodados, cascajos y pobres de materia orgánica, resultan cada vez mejores. Variedades autorizadas: Verdejo, Sauvignon, Palomino y Viura (blancas). Variedad principal: Verdejo Vinos cubiertos por la DO: Rueda, Rueda Superior, Espumoso Rueda, Pálido Rueda y Dorado Rueda. Toro

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Su reglamento de DO es de 1987. Tiene una zona de producción que comprende una serie de municipios, la mayoría de ellos al sudeste de la provincia de Zamora. Denominación de origen donde quieren instalarse casi todas las grandes bodegas, buscando extraer el potencial mágico de la Tinta de Toro, en un clima continental extremado con influencias atlánticas e importantes oscilaciones térmicas entre el día y la noche. Los fabulosos pagos de Santoles, Venablo, Valdefinjas y alguno más en suelos pardo-calizos y cascajos de aluvión, producen unos vinos carnosos, concentrados y de gran complejidad. Variedades autorizadas: Malvasía y Verdejo (blancas) y Tinta de Toro y Garnacha (tintas). Variedad principal: Tinta de Toro (tinta). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, y Tinto.

Cataluña Ampurdán-Costa Brava Desde que los agricultores y viticultores del Ampurdán se han adaptado a las necesidades del mercado, elaborando vinos más sanos gracias al empleo de las nuevas tecnologías de fermentación, la DO Empordá-Costa Brava se ha convertido en una zona muy prometedora para la elaboración de vinos de gran calidad. A pesar de se trata de un área tradicionalmente cooperativa, están surgiendo nuevas y pequeñas bodegas familiares dirigidas por jóvenes enólogos que están renovando los métodos de vinificación. La especialidad tradicional ha sido la de vinos dulces naturales, pero en la actualidad las bodegas están consiguiendo el reconocimiento por sus modernos tintos jóvenes. Variedades autorizadas: Macabeo, Garnacha Blanca, Muscat, Gewürztraminer, Macabeo, Chardonnay, Xarel.lo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo

Catalunya

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El reglamento de la DO Catalunya es de 2001. Constituyen el marco geográfico de la DO los pueblos enclavados en Cataluña. La densidad máxima será de 4.500 cepas por hectárea y la producción máxima admitida por hectárea es de 12 quintales métricos (Qm) para las variedades blancas, y de 10 Qm para las variedades tintas. A esta DO pueden acogerse todos los elaboradores de la comunidad autónoma catalana que cumplan con los requisitos estipulados. Variedades autorizadas: Chardonnay, Chenin Garnacha blanca, Gewurztraminer, Macabeo o Viura, Moscatel de Alejandría o Moscatel de Málaga, Malvasia o Subirat parent, Malvasia de Sitges o Malvasia grossa, Parellada o Montonenc o Montonega,, Pedro Ximénez, Picapoll, Riesling, , Sauvignon blanc, Xarel·lo o Cartoixá o Pansal o Pansa blanca, Sumoll y Vinyater (blancas). Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Garnacha negra o Liadoner, Garnacha peluda, Merlot, Monastrell o Morastell o Garrut, Pinot noir, Samsó, Crusilió, Mazuela o Samsó o Crusilló, Trepat, Tempranillo, Garnacha tintorera, Syrah (tintas). Variedades principales: Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Garnatxa tinta, Liadoner, Garnatxa peluda, Merlot, Monastrell, Pinot noir, Samsó, Crusilió, Mazuela, Trepat, Tempranillo (tintas). Chardonnay, Garnacha blanca, Macabeo, Viura, Moscatel de Alejandría, Parellada, Riesling, Sauvignon blanc, Xarel·lo (blancas). Vinos cubiertos por la DO: Blancos, rosados, tintos, vinos de aguja y vinos de licor. Cava La DO Cava incluye bodegas de diferentes regiones españolas, aunque destaca especialmente la aportación de Cataluña en cuanto a superficie recogida y producción de cava. En concreto son ciento cincuenta y nueve los municipios que integra; que pertenecen a ocho provincias. Variedades autorizadas: Garnacha tintorera, Macabeo, Chardonnay, Parellada, Monastrell, Pinot Noir, Subirat Parent, Trepat y Xarel·lo.

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Vinos destacados: Kripta. 50% Macabeo, 40% Parellada, 10% Xarel·lo. Agustí Torelló. La Serra, Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona). Conca de barberá Su reglamento de DO es de 1989. Tiene una zona de producción que comprende 14 municipios del norte de la provincia de Tarragona más un municipio de la provincia de Lérida. De suelos de tipo pardo-calizo y viñedos en ladera, bajo el influjo de un clima mediterráneo con marcada influencia continental. Variedades autorizadas: Macabeo y Parellada (blancas) y Garnacha, Trepat y Tempranillo (Ull de llebre) (tintas). Variedades principales: Macabeo y Parellada (blancas) Tempranillo (tinta) Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Espumoso. Costers de Segre Su reglamento de DO es de 1992. Tiene una zona de producción que comprende 33 municipios del norte de la provincia de Lérida más un municipio de la provincia de Tarragona. Consta de cuatro zonas diferenciadas, la zona Raimat, la zona Artesa, la zona Vall del Riu Corb y la zona de Les Garrigues. Sus suelos son de tipo calcárero y granítico, con un clima de tipo mediterráneo, aunque en alguna subzona sea continental. Variedades autorizadas: Macabeo, Parellada, Xarel·lo, Chardonnay y Garnacha blanca (blancas) y Garnacha, Trepat, CabernetSauvignon, Tempranillo (Ull de llebre), Merlot, Monastrell y Mazuelo (Cariñena)(tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto, Espumoso y Vino de aguja. Penedés Su reglamento de DO es de 1986. Tiene una zona de producción que comprende cuarenta y siete municipios al sur de la

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provincia de Barcelona y dieciséis de la provincia de Tarragona. Se distinguen tres áreas diferenciadas: Penedés superior, Penedés central o medio y bajo Penedés. De clima mediterráneo, cálido y suave, y suelos arenosos y arcillosos que retienen bien el agua de la lluvia. Variedades autorizadas: Macabeo, Xarel·lo, Subirat Parent y Parellada (blancas) y Garnacha, Mazuelo, Samsó, Monastrell, CabernetSauvignon y Tempranillo (Ull de llebre) (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto, de Aguja y Espumoso. Plà de Bagés Bagés es una pequeña e histórica zona vinícola que ha experimentado un renacimiento gracias al trabajo realizado por las bodegas pioneras responsables del logro de la categoría de denominación regional en 1995 y después la DO nacional en 1998. Las nuevas corrientes se perciben en esta DO en todos los ámbitos, ya que tanto las pequeñas bodegas familiares como las grandes cooperativas continúan estudiando nuevas métodos de producción y experimentando con nuevas variedades de uvas. Todo ello se va percibiendo poco a poco en sus vinos. En la actualidad todavía predominan las uvas autóctonas, especialmente Picapoll y Macabeo, pero todo apunta a que muy pronto las variedades francesas se convertirán en el foco de atención, dada su buena adaptación al clima y a la tierra de la región. Variedades autorizadas: Garnacha, Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Macabeo, Parellada, Picapoll, Chardonnay, Gerwürztraminer Priorat Su reglamento de DO es de 1975. Tiene una zona de producción que comprende once municipios todos ellos al oeste de la provincia de Tarragona. El clima de esta región es templado y seco. El factor que más influye en sus excepcionales vinos es la composición de los suelos pizarrosos de licorellas, donde se cultivan las Garnachas viejas en terrazas y pendientes que imprimen un acusado carácter mineral a sus vinos.

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Variedades autorizadas: Garnacha blanca, Macabeo y Pedro Ximénez (blancas) y Garnacha, Garnacha peluda y Mazuelo (tintas). Variedad principal: Garnacha (tinta) Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto, Generoso y Rancio. Terra Alta Su reglamento de DO es de 1985 (pendiente de modificación con ampliación de varietales). Su zona de producción comprende doce municipios al oeste de la provincia de Tarragona. Cuenta con un clima mediterráneo con influencias continentales. Los suelos son de tipo calcáreo de textura principalmente arcillosa. Variedades autorizadas: Macabeo y Garnacha blanca (blancas) y Mazuelo, Garnacha tinta y Garnacha peluda (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, Tinto y Rancio.

Comunidad Valenciana Alicante Su reglamento es de DO es de 1991. Su zona de producción comprende cincuenta municipios de la provincia de Alicante más Abanilla (Murcia). Hay dos zonas diferenciadas: Alicante y La Marina. El cultivo de la vid se remonta a la primera mitad del milenio AC como muestran los retos arqueológicos encontrados en la zona del Marquesado, donde se halló una fábrica de ánforas. En la actualidad elaboran los fragantes y deliciosos moscateles dulces y el histórico Fondillón. Variedades autorizadas: Merseguera, Moscatel romano, Macabeo y Planta fina (blancas) y Monastrell, Garnacha tintorera, Garnacha, Tempranillo y Bobal (tintas).

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Vinos cubiertos por la DO: Blanco, tinto, rosado, tinto doble pasta, vino de licor rosado, vino de licor tinto, vino de licor moscatel Alicante y Fondillón.

Extremadura Ribera del Guadiana La DO Ribera del Guadiana fue constituida por Orden de 5/8/96, aprobada el 17/3/98 y ratificada por el Ministerio de Agricultura, con fecha 16/4/99. Por lo cual como se podrá observar es un DO joven y por tanto inexperta y poco conocida. Está dividida en seis subzonas: Cañamero, Matanegra, Montánchez, Ribera Baja, Ribera Alta y Tierra de Barros. En la zona de producción hay unas 87.500 hectáreas de viñedo de las cuales están inscritas en la DO casi 17.000 hectáreas. Al ser una DO tan extensa, los terrenos van desde pizarrosos y accidentados (Cañamero en Cáceres), hasta tierras llanas y fértiles como la Tierra de Barros en Almendralejo (Badajoz). Por lo tanto y lógicamente se pueden dar variedades muy distintas y personales de vinos y cavas. Las variedades de uva permitidas: (Blancas) Alarije, Borba, Cayetana Blanca, Pardina, Macabeo, Chardonnay, Chelva o Montua, Eva, Malvar, Parellada, Pedro Ximenez, Verdejo, Cigüente, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Grano Menudo, Perruno y Sauvignon Blanc. (Tintas) Garnacha tinta, Tempranillo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Graciano, Mazuela, Merlot, Monastrell, Syrah, Garnacha tintorera, Jaén tinto y Pinot Noir.

Galicia Rías Baixas Su reglamento de DO es de 1988. Su zona de producción comprende dieciocho municipios al oeste y al sur de la provincia de Pontevedra. Existen tres zonas diferenciadas: Val do Salnés, Condado do Tea y O Rosal, las dos últimas al sur y la primera, a una distancia

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notable al oeste. De clima atlántico, con temperaturas suaves moderadas por la influencia del mar, y suelos arenosos, poco profundos y ligeramente ácidos, apropiados para los vinos de calidad. Variedades autorizadas: Albariño, Caiño blanco, Loureira blanca (marqués), Torrontés y Treixadura (blancas) y Brancellao, Caiño tinto, Espadeiro, Loureira tinta, Mencía y Sousón (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco Albariño, Blanco Val do Salnés, Blanco Condado do Tea, Blanco O Rosal y Tinto. Ribeiro Su reglamento de DO es de 1976. Su zona de producción comprende trece municipios al oeste de la provincia de Orense. Con suelos graníticos y ácidos, clima de tipo atlántico, templado y húmedo. Variedades autorizadas: Treixadura, Jerez (Palomino), Torrontés, Godello, Macabeo, Albariño, Albillo y Loureiro (blancas) y Garnacha (Alicante), Ferrón, Brancellao, Caíño, Mencía, Sousón y Tempranillo (tintas). Variedades principales: Treixadura (blanca) y Caíño (tinta). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Vino enverado y Tinto.

La Rioja La Rioja De momento la única Denominación de Origen Calificada. Dicho reglamento es de 1991. Su zona de producción comprende ciento treinta y nueve municipios de las provincias de Álava, La Rioja, y Navarra (sin olvidar parte de los terrenos del término municipal de Miranda de Ebro, en Burgos). Se definen tres zonas: Rioja Alavesa, Rioja Alta y Rioja Baja. Con un clima de influencias atlánticas y mediterráneas, suelos arcillo-calcáreos, arcillo-terrosos y otros rojizos con roca dura y profunda y cantos rodados.

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Variedades autorizadas: Viura, Malvasía riojana y Garnacha blanca (blancas) y Garnacha Tempranillo, Graciano y Mazuelo (tintas). Se permiten también otras variedades si fueron implantadas antes de 1956. Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado y Tinto.

Murcia Jumilla La redacción definitiva de su reglamento es de DO es de 1986. Su zona de producción comprende los municipios de Jumilla (norte de Murcia) y seis municipios más, al sudeste de la provincia de Albacete. Son los mejores de España en relación calidad-precio. De clima continental con influencias mediterráneas, predominan los suelos pardocalizos. Variedades autorizadas: Merseguera, Airén y Pedro Ximénez (blancas) y Monastrell, Garnacha tintorera y Cencibel (tintas). Variedad principal: Monastrell. Vinos cubiertos por la DO: Diez tipos de vinos, cuatro de ellos tintos, dos rosados, dos claretes, blanco y dulce natural.

Navarra :avarra Su reglamento es de DO es de 1991. Su zona de producción comprende 100 municipios al sur de Navarra, divididos en cinco zonas: Baja Montaña, Ribera Alta, Ribera baja, Tierra de Estella y Valdizarbe. Variedades autorizadas: Viura, Garnacha blanca, Chardonnay, Malvasía, Palomino y Moscatel (blancas) y Garnacha, CabernetSauvignon, Graciano, Mazuelo y Tempranillo (tintas). Variedades principales: Pansà blanca y Pansà rosada.

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Vinos cubiertos por la DO: Blancos, rosados y tintos.

País Vasco Bizkaiko Txacolina Su zona de producción comprende algunos municipios de las comarcas de Baquio y Balmaseda, en Vizcaya. Zona de pequeños elaboradores que dependen de las horas del sol en el ciclo vegetativo de la uva. Clima húmedo y lluvioso con suelos arcillosos y ácidos. Variedades autorizadas: Ondarribi zuri (blancas) y Beltza (tintas). Vinos cubiertos por la DO: Blanco, Rosado, y Tinto.

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IX. Temperatura de los vinos para el servicio La temperatura a la que vayamos a servir el vino tiene una gran relevancia pues una temperatura no adecuada puede alterar la apreciación de las características del vino, en otras palabras, su sabor se alterará y no podremos estimar su calidad. Esta temperatura se consigue de modo gradual. No se debe meter la botella en el congelador. Si se trata de un blanco, rosado o cava, hay que ponerlo en la nevera unas horas antes de servirlo. En la mesa, la mejor opción para conservarlo fresco es una cubitera con agua y hielo. A la hora de servirlo en la copa es importante tener en cuenta que la temperatura del vino aumenta entre uno y dos grados. Tintos Los vinos tintos deben presentarse con un margen de temperatura que oscile entre los 16 y los 18º C para que se puedan conservar todos sus matices y se perciban adecuadamente sus componentes. Una excesiva temperatura provoca que la volatilidad del alcohol inunde el paladar, haciendo imposible la captación de los distintos aromas. Es más con el calor, la evaporación de los alcoholes hace que afloren los aromas más fuertes y menos agradables del vino. Los tintos jóvenes pueden presentarse entre los 12 y 15º C para resaltar su frescura y matices florales, los crianzas entre los 16 y 18º C y los de grandes añadas a 20º C. Blancos y Rosados Los vinos blancos jóvenes secos, se tomarán frescos, pero no muy fríos, entre 7 y 10º C para disfrutar de sus aromas de fruta. Una temperatura más alta destaca el alcohol y una excesivamente baja resalta su acidez y enmascara su personalidad. Los vinos blancos dulces es aconsejable servirlos a 6º C, temperatura a la cual se resalta su carácter frutal y su expresión dulce. Los blancos con crianza, entre 10 y 12º C. A temperaturas más bajas se pierden los aromas complejos del roble. Los blancos generosos (manzanillas y finos) se deben servir entre 7º y 10º C. Para los vinos rosados se recomienda que la temperatura de servicio esté entre los 6 y 8º C. Cavas

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Deben servirse casi helados, pero es necesario evitar largas permanencias en la nevera. Es conveniente utilizar una cubeta llena de hielo para colocar la botella media hora antes de servirla y mantenerla a temperatura ambiente mientras se consume. Jóvenes Tintos

Blancos y Rosados

Cavas

12º - 15º

Crianzas

16º - 18º

Grandes añadas Jóvenes Crianza Generosos Dulces Rosados

20º 7º - 10º 10º - 12º 7º - 10º 6º 6º - 8º

Todas las variedades

5º - 7º

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X. Copa AFOR El tipo de cristal, la forma, el tamaño o la comodidad en el manejo de la copa; todo está pensado para mejorar la percepción de los aromas, los colores y los matices de sabor. Las más sofisticadas del mundo son las creadas por George Riedel, quién ha diseñado piezas específicas para cada región vinícola. Probar un vino es un rito para el que hay que poner en funcionamiento los cinco sentidos y para el que habrá que contar también con una buena copa, cuya forma influirá en el aroma y, consecuentemente, en el disfrute del caldo. A la hora de elegirla, ésta deberá reunir una serie de propiedades, como las cualidades del cristal, a ser posible soplado y sin tallar, para que sea fino y transparente. Así, se permite apreciar el color del vino, su brillo y, en el caso de los espumosos, las burbujas. Las formas variarán, dependiendo del vino que vaya a degustarse, pero siempre conservarán una característica común: el diámetro de la boca será inferior al de su parte más ancha, para orientar los aromas apropiadamente. De este modo, se concentrarán y potenciarán los aromas más característicos de la zona o del tipo de uva.

Características generales El austriaco George Riedel, reconocido fabricante de copas de cristal ha investigado a través de sutiles y fundamentados cambios, cómo hacer que se perciban los aromas y sabores de cada tipo de vino, creando así copas de distintas formas y cantos a medida para los tintos gran reserva, la uva Tempranillo, la Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Syrah, Gewürztraminer, Cabernet entre otros muchos. La Tempranillo está específicamente diseñada para catar los vinos producidos con esta vid, como Riojas, Ribera de Duero, manchegos, navarros y catalanes. Riedel también ha creado una de mayor capacidad denominada Tinto Reserva, para degustar los gran reserva, que precisan de una copa más ancha, que permite oxigenar el caldo con mayor prontitud y extraer su gran riqueza aromática. El tamaño y forma del recipiente inciden en los aromas mediante su mayor o menor aireación, difusión o concentración, y el diámetro y grosor del borde se diseñará para dirigir específicamente el

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líquido a la zona más adecuada del paladar y la lengua, dependiendo del tipo de vino. El tallo debe alto y fino, para que pueda sujetarse con facilidad y siempre debe cogerse por esta parte o bien por la base para no ensuciar el cristal ni aumentar la temperatura del vino en contacto con las manos. Por otra parte, su capacidad debe ser superior a los 210 ml., y como máximo debe llenarse entre un cuarto y un tercio de su capacidad. Así, se podrá observar sin problemas el ribete del vino y agitar éste en la fase olfativa, sin peligro de que se derrame. No se deben usar copas talladas o coloreadas, ya que estos detalles distorsionan los colores del líquido.

Tipos de copa Conviene distinguir entre las copas de mesa y la de cata, empleada por los profesionales. Es el famoso “catavinos”, que está normalizada por la AFNOR (Asociación Francesa de Normalización). Es la empleada por los enólogos en las catas profesionales. Se conoce como copa Afnor, y debe ser de vidrio transparente, incoloro, con un porcentaje de plomo del 9% y un borde regular y liso. También resulta idónea la Burdeos, elaborada en cristal muy fino, lo que permite observar el vino perfectamente y hace que también sea perfecta para la mesa. En la actualidad las anchas y bajas están desestimadas y hay que tener en cuenta que la copa típica que se encuentra en los restaurantes no es recomendable para una cata. Hay copas específicas para cada tipo de vino. En general, para tintos las más utilizadas son la Borgoña y la Burdeos. La primera, de gran volumen y boca ancha, tiene el borde superior ligeramente acampanado para realzar los sabores de fruta y dirigir el líquido a la punta de la lengua. La Burdeos, con cáliz más alto, está diseñada para destacar las características únicas de estos caldos franceses. Si se degustan blancos, la copa suele ser más pequeña que la de tinto, principalmente para que se sirvan cantidades menores y evitar que se caliente el contenido, ya que suele tomarse fresco. Cuando se degustan vinos de Jerez o generosos, es ideal el catavinos jerezano, corto y estrecho, muy adecuado para la manzanilla o el fino, aunque no permite que toda la intensidad aromática de algunos vinos se manifieste con amplitud. En el caso de los espumosos, la copa tipo flauta es la que más se emplea ya que permite observar el rápido ascenso de las burbujas, aunque en la cata no resulta apropiada para

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percibir los aromas porque su escasa superficie no facilita el movimiento del líquido.

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XI. Cata o degustación Degustar un vino es analizarlo, describirlo, saberlo apreciar, disfrutar de sus cualidad y de las sensaciones que produce. El objetivo no es tanto descubrir un determinado vino, sino comprenderlo. Las tres etapas son visuales, aromáticas para acabar en el sabor. La cata, al tratarse de una percepción subjetiva lo que es bueno para algunos puede que no lo sea para otros. Para que la degustación se haga correctamente es necesario que se cumplan algunas condiciones. Se recomienda que la copa sea de cristal fino, transparente y sin tallar. Nos permite una visibilidad perfecta del vino. Su forma de tulipán y el fondo hemisférico facilitan la percepción olfativa. Se debe llenar tan solo su parte ancha, aproximadamente ¼ de la copa. El lugar ha de ser agradable a la vista, al olfato e incluso al oído; un lugar neutro que no contamine a los sentidos. La mejor hora es de las diez de la mañana a la una de la tarde. Evitar la noche ya que es cuando estamos más cansados y menos receptivos. La temperatura a la que se debe tomar el vino depende de cual estemos probando. Habitualmente los bodegueros hacen recomendaciones en la etiqueta, pero recordar que los vinos blancos y rosados se toman siempre más fríos que los tintos y que dentro de cada uno de ellos, entre los vinos jóvenes y los de crianza suele haber una diferencia de dos grados. Es aconsejable degustar más de un vino en cada sesión, pues esto nos permitirá hacer comparaciones y de este modo valoraremos mejor las cualidades de unos y otros. Hay que comenzar por los vinos blancos, pasar a los rosados para acabar con los tintos. El criterio a seguir es pasar de los vinos más ligeros a los más estructurados, de los más jóvenes a los de más añada.

Fase visual: Aspecto Se llena la copa una cuarta parte. Para observar el vino, se ha de inclinar la copa, sin que se derrame, quede dispuesto en forma ovalada y observarlo en reposo. Para comprobar su transparencia debemos contrastar el líquido con una fuente de luz o una superficie blanca y mirar a través de la copa y su contenido. Se clasifica el vino del siguiente modo:

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Turbio: Tiene partículas transparentes en perceptibles al ojo humano, que impiden que pase la luz.

suspensión

Opalescente o mate: Tiene una ligera turbidez y una total ausencia de brillo. Transparente y limpio: Perfectamente limpio, pero sin llegar al estado de brillantez. Brillante: Refleja gran cantidad de luz. Esta característica se encuentra sobre todo en la mayoría de los vinos blancos embotellados. El color es uno de los aspectos más importantes de la fase visual porque nos indica el estado y la edad del vino. La intensidad del color se expresa mediante palabras como pálido, pajizo, intenso, ligero, profundo, claro, nítido, débil, cubierto, vivo, falto de capa, fuerte, fresco, oscuro, muerto, apagado, etcétera. La intensidad va muy ligada a la brillantez. El matiz o tonalidad se define de muchísimas maneras, basándose cada catador en patrones de colores, o asimilándolos a diversos frutos, cuerpos naturales o productos artificiales. Blancos: La gama de color oscila del blanco pálido al amarillo normalmente con reflejos verdosos. Rosados: La gama va del rosa al salmón o anaranjado. Cavas: Se caracteriza por su color amarillo paja que irá “in crescendo” hasta el oro pálido o intenso. Tintos: El rojo es el color matriz y sus tonos pueden ser rojo violeta, cereza, grosella, rubí, granate, etcétera. En cuanto a los reflejos serán violáceos, cardenalicios y azulados para el tinto joven, cereza, picota y guinda para uno algo más maduro, teja y ladrillo para los vinos viejos y marrones en los más oxidados.

Fase olfativa: Aromas El orden lógico nos indica que debemos seguir la degustación percibiendo los aromas en el vino. Debemos inhalar intensamente durante un par de segundos para que nuestro sentido del olfato pueda

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captar ampliamente las complejas combinaciones. En un primer momento se debe oler sin agitar la copa. En el vino podremos encontrar una diferente gama de aromas:
Flores y frutas: en vinos blancos, olores de flores del campo, de esencias primaverales y frutas de la época. En tintos, flores oscuras como rosas o violetas.
Vegetales verdes o secos: tabaco (rubio o habano), hierba recién cortada, resinas, pimiento verde o pimienta negra.
Aromas alimentarios: inesperados pero muy integrados; fermento, cerveza, sidra, lácteos, mantequilla, lácteos o miel.
Aromas de confitería: el afrutado frecuentemente aparece impregnado y reforzado por notas de vainilla o de anís, aromas propios de la crianza en barrica.
Aromas balsámicos: notas frescas de menta, eucalipto, resinas (pino, romero).
Aromas de torrefacción: muy agradables; evocan pan tostado, café, cacao, etcétera.
Aromas de especias: jengibre, albahaca, laurel, pimienta, canela, clavo, moscada y tomillo aportan notas muy apreciadas.
Vegetal húmico: firman la nobleza de los grandes tintos, como la trufa o la tierra mojada.
Frutos secos: aparecen con la edad, como avellanas, almendras y nueces en blancos; higo seco en tintos.
Aromas animales: muy sorprendentes; ámbar en ciertos vinos blancos; en tintos, almizcle, matices de cuero crudo o de Rusia y olores de caza (liebre, zorro, faisán, perdiz), como así también el sudor de caballo.

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Fase gustativa: Sabores Se prueba tan solo una pequeña cantidad y se recorre por todos los rincones de la boca para que alcance todas las papilas gustativas. Observaremos si notamos picor (en el caso de tener burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. También observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia. En la etapa de “evolución” moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10 a 15 segundos como máximo. Trataremos de percibir la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas bucoretronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo. En la punta de la lengua notaremos los sabores dulces, en el centro los salados, a ambos lados de la lengua los ácidos y en el final los amargos. En el paladar y encías, notaremos la tanicidad o sequedad, más alta en los vinos tintos con mucho cuerpo. En cuanto a estos sabores, es importante saber que cada uno de ellos responde a un tiempo de reacción diferente. En el caso de los salados y los ácidos la percepción es rápida y tienen una larga persistencia. Los amargos son lentos pero van en aumento según pasa el tiempo y permanecen aún cuando el vino o producto a catar ya no se encuentra en la boca. Los dulces son muy rápidos. En esta parte de la cata es donde observamos si el vino está equilibrado, sin aristas ni sabores desagradables. El vino puede ser, entre otros:


Redondo: Lleno, carnoso, agradable y suave


Duro: Desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado
Afelpado o aterciopelado: Contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable, al pasar por las mucosas


Áspero: Astringente, rudo, difícil de tragar


Carnoso: Se dice de un vino que tiene cierta consistencia.

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Fase retronasal Debemos hacer llegar los aromas del vino a la pituitaria. Para ello, tomamos un poco de vino y lo dejamos en la boca, abrimos un poco los labios y dejamos entrar un poco de aire, de este modo barboteamos y percibimos más intensamente los aromas retronasales. Estos aromas pueden ser frutales (primarios), de fermentación (secundarios) y/o de crianza (terciarios).

Postgusto Después de haber tragado el vino, o de devolverlo al escopetín o cubeta, notaremos el postgusto, también denominado final de boca, y del mismo modo que en el apartado anterior, evaluamos esta sensación. Debemos describir la intensidad del sabor según sea corta media o larga. Normalmente, cuando probamos un vino de calidad, la sensación de postgusto se alarga más en el tiempo. Una vez tragado el vino, o devuelto, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática). En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación: Corto: 0 a 2 segundos Mediano: 2 a 5 segundos Largo: 6 a 8 segundos Muy largo: 9 a 12 Segundos A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etcétera. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.

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XII. Conservación de vinos y cavas El vino, es un elemento vivo que se encuentra en constante evolución y es por lo que requiere muchas atenciones durante toda su existencia. Desde antes de su nacimiento, se invierte en él mucho esfuerzo y dedicación, que debe preservarse hasta que se consume. Para dispensar un trato correcto, se deben tener en cuenta ciertos aspectos que determinan su adecuada conservación. Las botellas deben estar siempre en posición horizontal para que el corcho se conserve húmedo, de esta manera impide la entrada al aire. Los cambios bruscos ambientales tampoco le son favorables; el lugar en donde se almacena el vino no debe presentar oscilaciones violentas de temperatura. Hoy en día debido a las modernas técnicas de elaboración y estabilización de vinos, pueden soportar temperaturas que oscilan entre los 9 y 12º C con una humedad ambiental superior al 70% Las botellas deben permanecer a oscuras, como mínimo en penumbra, ya que la luz puede modificar el color, el sabor y el aroma del vino. Las situaciones extremas son el peor aliado para la conservación de todas sus propiedades. Si la bodega está en un lugar demasiado seco, el corcho se contraerá y dejará pasar el aire, en cambio si es demasiado húmedo, se corre el riesgo de que el corcho se enmohezca contagiando al vino un mal sabor. La ventilación de la habitación también es un requisito ineludible, ya que evita que se enmohezca el vino. Debe contar con una ventana exterior, y así mismo se recomienda evitar la calefacción, ya que se secaría los corchos. Por otra parte, no debe haber ruidos cercanos ocasionados por máquinas, ya que originan que las reacciones químicas, que lenta y constantemente se están produciendo en el interior de una botella, se aceleren con lo que se consiguen un proceso distinto e imposible de determinar de antemano. En cuanto al tiempo de conservación, varia en función del tipo de vino. Los blancos deben consumirse, por lo general, antes de los dos años desde su embotellamiento, los rosados convienen no conservarlos más de diez o doce meses y los tintos tienen una vida más larga, algunos de ellos, en casos excepcionales, pueden llegar a conservarse hasta los quince o veinte años. Como resumen, podemos decir que las condiciones de conservación deben ser:
Temperatura moderada, entre nueve y doce grados centígrados.

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Humedad ambiental superior al 70% Posición horizontal Ausencia de iluminación. Ausencia de olores en el local Ausencia de madera con polillas

Sin duda, merece la pena dedicar un poco de esmero a este preciado caldo durante su conservación. Con tan sólo un poco de cuidado, el vino sabrá agradecer las atenciones recibidas.

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XIII. Botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.

Botellas En cuanto a forma En España se fabrica al año aproximadamente unos doce millones de botellas destinadas a contener vino. La mayoría de estas son de las llamadas bordelesas con una capacidad de ¾ de litro. Pero ese no es el único tipo de botellas que vamos a poder encontrar. Hay una gran variedad en cuanto a tamaños, capacidades, colores y contenidos. Todos estos distintos diseños están subordinados a una funcionalidad específica, y de este modo nos encontramos que vinos con tendencia a dejar depósitos se envasan en botellas con espaldas cuadradas para evitar que estos salgan al servir las últimas gotas. En la actualidad hay cuatro tipos de botellas que son los que más se utilizan (la Bordelesa, Borgoña, de Champagne y de Oporto o Jerezana). Bordelesa (o tipo Burdeos): Es la de uso más extendido en el mundo. Es una botella con forma absolutamente cilíndrica y con unos hombros cuadrados. Se utiliza de color verde oscuro (o negro) para los tintos, verde claro para los blancos secos y transparente para los dulces. Borgoñona (o de Borgoña): Botella robusta de cuerpo ligeramente superior a la bordelesa y los hombros inclinados. Se pueden encontrar tintadas en cualquier color aunque lo normal es que sea de una tonalidad de verde conocida como hoja muerta. Champanoise: Es la utilizada para envasar el cava, el champagne y en general cualquier vino que sea espumoso. Se caracteriza por un video grueso y pesado y posee un perfil parecido a la botella de Borgoña, excepto por un cuello algo más largo y por un relieve hacia el interior que se encuentra en el culo. Este sirve para robustecer una botella que debe soportar grandes presiones. El color habitual es el verde. Oporto/Jerez: Es una botella similar a la bordelesa aunque el cuello es algo más largo y el cuerpo con más diámetro. Cuando va albergar una bebida que va a permanecer durante muchos años se

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utilizan corchos más largos de los habituales. Así mismo tienen un abultamiento en el cuello que permite una fácil recogida de los sedimentos. El color más utilizado es el negro, aunque también es habitual encontrarse botellas de color verde y marrón muy oscuro. En cuanto a capacidad Lo habitual es encontrarnos con botellas de ¾ de litro, aunque esto no significa que sean las únicas. Las hay de menor capacidad, pero también hay enormes botellas de gran capacidad que pueden llegar a los treinta litros y que son muy buscadas por los coleccionistas. Estas en cuestión tienen la ventaja adicional de facilitar maduraciones excelentes por encima de las que se producen en las tradicionales botellas de 75 cl. Por debajo de los 75 cl. tenemos en primer lugar las botellitas de promoción y de colección, también conocidas como “botellitas” o “botellines” con una capacidad que va desde los 5 hasta los 20 cl. En segundo lugar estarían los benjamines, usados exclusivamente para los vinos espumosos y con una capacidad que va de los 18,75 a los 20cl. La “Petit bouteille” es una botella de 50 cl. y tiene una gran aceptación dentro del sector hostelero de Francia. En cuanto a las botellas superiores a los ¾ hay una gran variedad de nombres y de capacidades dependiendo de la zona. Entre estas botellas estarían la “mágnum” con una capacidad de hasta litro y medio y la melchizédech (para vinos espumosos) con una capacidad de hasta 30 litros.

Corchos No se le da la suficiente importancia, pero no hay que olvidar que el corcho es muy relevante para conseguir una buena conservación del vino. Aunque las bodegas utilizan corchos de calidad, todavía se pueden encontrar vinos de cierta calidad con corchos inadecuados que acabarán fallando. La función es la de impedir la filtración de oxígeno, microorganismos y bacterias que pueden alterar y contaminar el contenido de la botella. Una de las ventajas que tiene este material es que además de ser natural y ligero posee una gran resistencia a la comprensión. Para que se considere un buen corcho tiene que ser sólido y compacto. No debe de tener poros en ninguna de sus superficies lisas. Las vetas oscuras longitudinales forman pequeños espacios holgados por

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los que pueden penetrar tanto en el aire como las bacterias, constituyendo n auténtico foco de infección que afecta a la calidad y a la vida del vino. En España se suelen utilizar para los vinos jóvenes y de crianza corchos de cuarenta y cuatro milímetros y de cuarenta y nueve para los vinos reserva y gran reserva. El periodo útil es de quince años1. A partir de ese momento va perdiendo elasticidad y su nivel de humedad natural. Al resecarse se abren microscópicas oquedades que constituyen un campo de cultivo para que se desarrollen hongos. Son estos los que acaban transmitiendo ese llamado olor a corcho. Por si mismo el corcho no comunica sabor ni olor al vino. Para garantizar la correcta función de este es necesario colocar las botellas en posición vertical o boca abajo para que el vino siempre esté en contacto con el tapón y lo mantenga a temperaturas y humedades constantes. También se recomienda conservar el vino a una temperatura inferior a los 18º C. Cuanta mayor sea la temperatura se acelerarán los procesos de envejecimiento y más evaporaciones se sucederán a través del tapón.

Etiquetas2 La función de las etiquetas es doble, por un lado la de identificar al vino y mediante un diseño atractivo, presentar la botella de una forma interesante y llamativa al consumidor, pero también es una fuente de información pues en ella encontraremos datos tan interesantes como el nombre del embotellador, la DO de origen a la que pertenece, la cantidad de alcohol que tiene el vino e incluso recomendaciones sobre la temperatura a la que servirlo o cuales son los manjares más compatibles.

Cápsulas La función de las cápsulas es principalmente la de constituir un precinto de calidad para el corcho. En primer lugar están las cápsulas de estaño, un material totalmente ecológico y reciclable. Están constituidas de una sola pieza y se pueden encontrar con todo tipo de decoraciones y 1

Se debe de cambiar el corcho de la botella cada quince años sin que por ello el vino pierda sus características. 2 Para una información más detallada consultar Análisis de las etiquetas de vinos

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olores. En segundo lugar estarían las de material complejo; una especie de sándwich formado por capas de aluminio, polietileno y aluminio y que resulta de fácil apertura. Su coste es un 60% menor que las de estaño. Las de PVC están formadas por dos piezas de PVC. Son las peores desde el punto de vista ecológico pues este material (cuando se quema) es el causante de las lluvias ácidas debido a las dioxinas que desprende. La única ventaja que tiene es su costo, un 80% más barato que las de estaño. Sólo se utilizan para vinos de baja calidad. Por último estarían las de plomo-estañado.

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XIV. El Maridaje La busca de una armónica unión entre alimentos y vinos es conocida como maridaje. Es lo que nos dice que el champagne y el cava casan bien con las ostras, o que el pescado se disfruta mejor con una copa de vino blanco mientras que las carnes rojas con una de tinto. Estas afirmaciones son algo vagas e imprecisas y ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar otras variables como son el tipo de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato. La combinación correcta entre comida y vino es una fuente de bendiciones para el comensal pues tanto el vino como la comida se benefician de la combinación. El vino correcto puede acentuar aspectos gastronómicos inesperados de la comida, y viceversa, el vino puede brillar con nueva luz cuando se lo acompaña con el plato correcto. Es importante encontrar el equilibrio entre ambos sabores; por ejemplo, los platos pesados y con sabores fuertes, como las carnes rojas y de caza, se disfrutan más con un vino igualmente fuerte. En la mayoría de los casos, se tratan de vinos tintos, pero algunos blancos de mucho cuerpo son igualmente aceptables. Los vinos secos pueden dejar un sabor desagradablemente amargo si se sirven con los postres. Generalmente se suelen servir con vinos igualmente dulces. Del mismo modo hay ciertos platos y alimentos en donde el uso es desaconsejado. Se tratan de aquellos que por algunos de sus ingredientes o su forma de preparación hacen que el vino no se aprecie de la misma forma. Entre estos cabría destacar el agua, frutas, chocolates y ensaladas. Se puede afirma que el vinagre y el chocolate son enemigos del vino. En el siguiente cuadro se nos muestran algunas indicaciones sobre que manjares son los más apropiados con cada tipo de vino.

Tintos

Joven

• • • • • •

Maduro

• • •

•

Blancos

Ligeros

Con cuerpo

Espumosos

Criados en madera

Todas las variedades

• • • • • • • • • • • • • • •

Asados de cordero Carnes rojas Estofados de carne Pollo asado Asados de ternera Quesos de corta y media duración Carnes rojas de vacuno Asados a la parrilla Carnes de caza mayor y determinadas especies de caza de pluma Salsas complejas Crustáceos cocidos Pescados suaves Fiambres poco especiados Crustáceos a la parrilla Moluscos Pescados se sabor pronunciado Pescados y mariscos muy condimentados Carnes de pollo y ternera a la brasa Ahumados Pescados marinados Aperitivos y canapés Pescados y mariscos en general Caviar Salmón Ostras

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Vinos dulces

Moscatos

Jerez

• • • •

Postres Budines Dulces y pastelería Foie-Gras

• •

Frituras de pescados Camarones, gambas y langostinos cocidos Jamón y lomo ibérico

•

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XV. Asesoramiento sobre vinos y cavas Se suele decir que la diferencia entre un enólogo y un sommelier es que mientras que el primero es el que se encarga de la fabricación del vino, el segundo es el que lo vende. Pero hay que tener claro que el sommelier está en el restaurante no para forzar la venta de algún vino en especial o recomendar vinos con precios astronómicos, sino para asesorar con tacto y humildad a quien así lo requiera. El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e interpretar los signos que permiten inferir si los comensales están en una reunión de trabajo, en una cena con amigos o una salida familiar, o celebrando la concreción de algún negocio, para poder sugerir vinos que se adecuen a la situación y por supuesto a los platos. La apreciación del vino es, en gran medida, subjetiva, lo que impide que existan fórmulas matemáticas de maridaje entre alimentos y bebidas pero nadie puede dudar de que existan parámetros que ayudan a que la combinación sea exitosa, y la comida y el vino se realcen mutuamente. Un buen sommelier contagia pasión cuando habla, su labor raya en la docencia pues enseña a amar el vino. Suele tener estilo, un buen nivel de cultura general y una cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida que hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica. A la hora de asesorar a un cliente sobre cuál es el mejor vino influyen muchos factores entre los que están el tipo de servicio que se le vaya a hacer, el momento del día y el tipo de cliente. En caso de que se trate de un vino que acompañe a una comida o una cena debemos guiarnos por los principios que nos indica el maridaje. Sin que sea una norma inexorable, se acepta por lo general que a los productos del mar y algunas carnes blancas, conviene acompañarlos con vinos blancos y a las carnes en general con vinos tintos, pero esto no significa que debido a la preparación misma o a algún ingrediente que intervenga en su preparación no pueda

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invertirse o cambiarse esta recomendación. Entre las reglas para escoger el vino, hay dos que son casi inflexibles: los vinos tintos no se casan en general con algo francamente dulce; tampoco los vinos de cualquier clase no casan en general con el vinagre pues los desmejora apreciablemente, quizás, a veces, el limón puede escapar a esta regla3. También resulta importante la hora del día a la que se va a tomar el vino. Por las mañanas antes de la comida siempre es recomendable un vino de sabor suave y con aromas afrutados, un vino que se tome fresco y un par de buenas opciones son un vino generoso (un manzanilla o un jerez) pero también un vino blanco. Por la tarde siempre resulta más interesante un vino que tenga un sabor y unos aromas más intensos y más fuertes como los que tienen los vinos tintos. Para acabar el día lo más sugerente y apetecible en cuanto a vinos es sin duda un vino espumoso, un cava o un champagne. Estos criterios también se pueden aplicar a la hora de aconsejar un vino según los gustos del cliente al que tengamos que atender. Si le gustan los vinos con aromas más intensos y fuertes o más suaves pero más aromáticos y afrutados.

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Para una información más detallada sobre el maridaje consultar “Asociación entre manjares y vinos”

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XVI. Servicio de vinos y cavas Un servicio correcto, la satisfacción posterior, es por un cúmulo de pequeños detalles. Si un plato se sirve a temperatura inadecuadamente fría, la calidad de los esfuerzos gastronómicos del cocinero resultará arruinada. Lo mismo sucede cuando se sirve un vino caliente.

El servicio La botella se toma por su parte baja y nunca por el cuello. Se recomienda apoyar la botella con la palma hacia arriba, sujetándola por el pulgar sin llegar a tapar la etiqueta mientras sirve. Si se sirve con la palma de la mano hacia abajo, igualmente hay que cuidar de no tapar la etiqueta. Hay que servir el vino sin introducir el cuello de la botella en la copa (ni apoyarla en ella) y con suavidad, no a borbotones y menos todavía poniendo la botella casi boca abajo dentro de la copa, como a veces sucede. Es dar un mal trato al cliente y al vino. Al terminar de verter en la copa, un hábil y ligero movimiento de rotación de un cuarto de vuelta suele impedir que las últimas gotas caigan en el mantel. Si queda alguna debe limpiarse con el lito de abajo hacia arriba del cuello, colocando a continuación otra vez la mano izquierda a la espalda. Si la copa es amplia, se llenará únicamente un tercio de su capacidad. Si es pequeña, el tinto hasta la mitad y el blanco que no sobrepase los dos tercios. Si puede haber problema de calentamiento en la copa o el vino no está todavía a temperatura adecuada (más caliente que lo debido), hay que servir todavía menor cantidad, porque el vino está mejor en la botella dentro de la cubitera que en la copa.

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Vinos espumosos Conviene recordar la importancia de una temperatura adecuada (fría), no sólo por las razones organolépticas, sino porque en otro caso el gas se torna más violento, produciendo mayor espuma. Se comienza a abrir la botella cortando la cápsula por debajo del hilo de hierro o la grapa, quitando luego el hilo metálico colocando antes el extremo del pulgar de la mano izquierda sobre el corcho (debiendo permanecer en esa posición hasta la fase siguiente, para evitar que éste salga violentamente de modo inesperado). Se sujeta el tapón con la base del índice y pulgar de la mano izquierda girando levemente con la mano derecha la botella. Conviene dar unos pequeños movimientos laterales de vaivén al corcho con la mano izquierda. La correcta apertura lo hará salir suavemente y con el menor ruido posible. Antes de extraerlo completamente, se puede mover el corcho lateralmente para facilitar la salida de cierta cantidad de gas. Otro pequeño truco, que ayuda a que no se desborde la espuma en el momento inmediato de la salida del tapón, consiste en no mantener la botella completamente vertical, sino ligeramente inclinada. Normalmente el espumoso no se prueba, porque se observa fácilmente su estado por la cantidad o ausencia de presión (si tiene poca no deberá servirse). Aunque no sea un obstáculo para su servicio, si ha transcurrido más de seis meses desde el degüelle es probable que el corcho tienda a apelmazarse, es decir, que no se hinche después de extraído. Ello anuncia la posibilidad de pérdida de gas. Se sirve como el vino, aunque en copa especial y en dos veces, porque al principio se forma bastante espuma por exceso de presión en ese momento. Algunos Sumilleres lo sirven con la botella apoyada en la palma de la mano colocada hacia arriba, sujetando la botella con el pulgar que introducen en el agujero de la base de la botella.

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Posibles problemas Caída de una copa de vino: Se empapa lo derramado en un lito. Se coloca otro sobre la mancha, evitando que moleste. Si el cliente tiene una mancha de vino en la ropa se le solicita permiso para quitarla en ese momento, molestando lo menos posible. Ruptura del corcho: Cuando el corcho se pasa de rosca al intentar descorcharlo es conveniente utilizar el sacacorchos de láminas. Si en cambio se rompe, puede intentarse sacar los trozos más gruesos oprimiéndolos con el sacacorchos oblicuo contra el cristal tirando para afuera; si se piensa que la cosa no tiene remedio, es mejor hundir el corcho que irlo destrozando poco a poco.

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XVII. Elementos y útiles necesarios en el servicio del vino Existen múltiples accesorios que hacen de la tarea de servir el vino y conservarlo todo un arte; estos accesorios resultan en algunos casos imprescindibles y en otros son idóneos para los amantes del vino y todo lo que le rodea, para aquellos que tratan de convertir casi en arte el hecho de servir una copa.

Cubitera Su función es mantener frío el cava y el champagne mientras está siendo degustado. Pueden ser de diferentes materiales, como plata, aluminio, cristal, metacrilato y demás metales, etc. Las de mayor duración y resistencia son las de plata y aluminio y las que peor conservan el calor son las de cristal y metacrilato, ya que el hielo se deshace antes por acción de la luz.

Cortacápsulas Pequeño instrumento plástico con cuatro discos metálicos que permite cortar limpiamente la cápsula que recubre el cuello de la botella. Los mejores son aquellos que permiten realizar un corte limpio y sin esfuerzo. El mando puede ser de madera o metal y la navaja suele estar elaborada con acero inoxidable.

Termómetros Sirve para controlar y adaptar las temperaturas, optimizando así los sabores y fragancias de los vinos antes de su consumo. Consiste en un tubo de vidrio de unos 10 ó 15 centímetros normalmente graduado de 0 a 30 º C y un mango

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(generalmente de madera) para sostenerlo. Existen termómetros de mercurio y también digitales. Algunos modelos incluyen indicaciones de las temperaturas más aconsejadas en función del tipo de vino. También el champán y los vinos espumosos requieren diferentes temperaturas según su grado de azúcares.

Tapones Son el complemento indispensable del sacacorchos y su elaboración exige cepas apropiadas, que posteriormente son tratadas y barnizadas, con el fin de prolongar su duración. Además, el tapón cuenta con una virola niquelada que permite centrar y mantener fijo el tapón cónico de corcho reconstituido. La mayoría de los tapones están confeccionados de forma que se adaptan a todas las botellas, pero conviene interesarse por este dato antes de adquirir uno. La calidad de este tapón y su capacidad de cerrar herméticamente la botella es muy importante porque este tapón es el “guardián del vino”. Su función es impedir la entrada de cualquier factor que altere el caldo. Además, debe ser inodoro, para no prestar ningún olor al vino.

Decantadores La importancia de la decantación influye directamente en el posterior servicio y degustación del vino. A través de ella se puede apreciar el color en cada tipo de vino haciendo de este un boceto de la futura degustación del vino. Al trasvasar un vino de la botella al decantador se consigue por un lado, oxigenarlo para apreciar mejor sus cualidades. Y, por otro, dejar en la botella cualquier materia colorante (posos) que se pudiera haber precipitado dentro de la botella. Además, facilita la desaparición de aromas no deseados y ayuda a que éste se abra. El uso del decantador

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está muy indicado para vinos envejecidos que necesitan aireación (no hay que confundirlas con las frascas, indicadas para vinos jóvenes sin demasiada complejidad).

Cestillos Es un complemento estético y también funcional, para el momento de servicio de vino. Se creó con el fin de transportarlo, decantarlo y servirlo. Está indicado sobre todo para que, al decantar el vino, los depósitos permanezcan en la botella. Además, aporta un toque muy rústico y tradicional a la mesa.

Sujetadores de las botellas Sirven para exponer una botella momentos antes de abrirla. Su función es principalmente decorativa. Debe cuidarse que no entorpezca en la mesa y que permite la máxima apreciación posible de la botella. Sirven de complemento en el ritual de servicio del vino. Estos artilugios pueden ser de metacrilato, madera, plata, etc. Antes de adquirir uno, es preciso comprobar la calidad de su base, que sea consistente y segura, con el fin de evitar imprevistos.

Recogegotas Es un sencillo aro metálico recubierto interiormente por un material absorbente. Se coloca en el cuello de la botella para evitar que las gotas de vino se deslicen por la botella y caigan en el mantel y en la mesa. Resultan muy útiles, decorativos y sencillos de utilizar. El material con que se elaboran suelen ser metal pero, para los que deseen un toque de distinción en su mesa, también los hay de plata, oro, platino.

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XVIII. La decantación Decantar se define como el acto de pasar un líquido de un recipiente a otro evitando el sedimento que pueda tener. Se trata de un aspecto importante en el proceso de servir un vino. Hay muchas opiniones al respecto acerca de la necesidad o utilidad de hacerlo. Se decanta el vino para eliminar el sedimento que suele formarse sobre todo en los vinos con una antigüedad de más de cinco años. Estos sedimentos se componen de taninos y ácidos cristalizados. De no eliminarse el vino tendré menos presencia en la copa y le daría sabores amargos y una textura no deseada. Pero también es cierto que en vinos que han permanecido durante una larga temporada en la botella con el contacto del oxígeno pueden aparecer aromas poco agradables conocidos como de reducción. Otro motivo es el de permitir la oxigenación antes de servirlo. Algunos enólogos consideran que abrir una botella antes de consumirlo le aportará suavidad, mientras que otros consideran que el contacto con el aire es tan insignificante que resulta innecesario tener una preocupación al respecto. Con la decantación traspasamos el vino de la botella a un recipiente (decantador, de múltiples modelos) y esperamos al menos media hora para que el vino se oxigene y se abra. Se benefician de este proceso vinos con mucho color, bien constituidos de taninos, o los que poseen un buqué que no agrada al consumidor. También esos vinos jóvenes intensos de color, cortos de nariz y todavía agresivos en la boca. Los actuales vinos de alta expresión son candidatos a este proceso, al igual que algunos riberas del Duero, o modernos jumillas. Entre los vinos extranjeros, se decantan habitualmente los grandes burdeos, los brunnellos, los barbarescos y por supuestos los vintages de Oporto, aparte de para eliminar sus posos; también otros parecidos de cualquier confín del mundo. Sin embargo no deben decantarse, vinos delicados de estructura frágil (la gran mayoría de borgoñas y riojas clásicos) que una oxigenación profunda destruiría su

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patrimonio aromático. También puede ayudar la decantación a ciertos vinos con aromas defectuosos, que con una fuerte aireación mejoran considerablemente. Siga con el olfato su evolución.

Tipos de decantadores Con sujeta corchos: Contienen un sistema para mantener fijo el corcho Planos: Son los más sencillos Con cuello: Añaden un asa para facilitar la labor de decantación Para una mejor conservación de la jarra decantadora se recomienda limpiarlo a mano utilizando agua tibia con un detergente suave que no contenga arena. Una vez lavado se seca con un paño. En caso de utilizar el lavavajillas utilizar un programa de baja temperatura.

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XIX. El jarreado Frecuentemente, no se distingue la diferencia entre el Decantado y el Jarreado del Vino; habitualmente se utilizan ambos términos sin atender a su correcto significado. Jarrear el vino es someterlo a su aireado, su oxigenación, con el objeto de que el este genere diferentes aromas que irán apreciándose en mayor o menor medida, dependiendo del tipo de vino; en cambio el decantado consiste en verter el vino tinto de una botella en la decantadora, con objeto principalmente de separar los posos que se hayan podido producir durante su guarda. Este sería el principal factor diferenciador con el jarreado. Los posos son materia colorante precipitada, que puede provocar turbidez al vino si se sirve directamente desde la botella, y que afecta también a su paso de boca, al producir una sensación de aspereza que impide su degustación. Solo los vinos tintos tienen este tipo de posos, los blancos pueden presentar cristales de tartratos que no hace falta eliminar ya que nunca provocan turbidez. El procedimiento de decantado es sencillo: Se colocará un foco de luz debajo del cuello y hombros de la botella, y tomando la canastilla con dos manos, o la botella si se parte de la posición vertical, se verterá el vino inclinándola progresivamente hasta el momento en que los posos empiecen a deslizarse por el cuello, momento que implicará el final del decantado. El vino deberá resbalar en la decantadora por las paredes, sin caer a chorro. Para ello, si la decantadora tiene cuello vertical, se utilizará un embudo específico, con final curvo. En resumen, Los efectos del decantado son los siguientes:
Eliminación de los posos.
Aireación del vino.
Calentamiento del vino.

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Los efectos del Jarreado son solamente los dos últimos.

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XX. Sacacorchos, termómetros y alcoholímetros; tipos y características.

Sacacorchos Un buen sacacorchos es aquel que no requiere mucho esfuerzo y que permite extraer el tapón entero, sin que se desmigue en el interior de la botella. Los sacacorchos pueden estar elaborados con los más diversos materiales como el aluminio, policarbonato, madera, plástico, etcétera Algunos incorporan cortacápsulas. En los últimos años se han creado modelos diversos que se valen de la más alta tecnología para reducir el esfuerzo físico. Los mecanismos no han variado mucho, pero sí los materiales y la durabilidad. En cualquier caso, la elección de un modelo sofisticado o artesano depende del gusto del comprador pero lo más importante es que el sacacorchos elegido cumpla correctamente su función y se adecue a las expectativas del usuario. Tipos Hay varios tipos de sacacorchos: de palanca, de espiral, de palo, mural, polivalente, artesano y manual de mesa. La elección depende del gusto del usuario y de su práctica como descorchador. Los más sencillos de usar son el sacacorchos de botella, el de palo y el mural (que se acopla a la pared). Los mecánicos – de doble o simple palanca – suelen resultar muy eficaces, aunque varios bodegueros prefieren los comúnmente denominados “sacacorchos de mayordomo”. Estos implementos contienen dos láminas metálicas paralelas que se insertan entre el corcho y el cuello de la botella; al girar y tirar hacia arriba, el tapón sale por completo y sin marcas, e incluso se puede reinsertar con facilidad. La desventaja de estos sacacorchos reside en la dificultad para aprender a operarlos.

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El elemento de mayor importancia de todo sacacorchos es la espiral; cuando es de paso corto y tiene los bordes muy afilados, aumentan las posibilidades de fracasar a la hora del descorche. Otro aspecto que puede dificultar la tarea del descorche es el hecho de que la barrena tenga un corazón sólido con terminación en punta. En este caso es muy probable que el corcho termine cortado, astillado y dentro de la botella. También es frecuente que el sacacorchos no esté concebido para extraer tapones de 55 mm de longitud; al ser muy cortos, los rompen o sólo consiguen sacar la parte superior. Es conveniente adoptar un sacacorchos que reduzca al mínimo la fuerza de extracción, que sea duradero y que deforme lo menos posible al tapón. Por ello, es preferible una rosca con vueltas espaciadas y de poco filo; en ese caso, el agarre será siempre óptimo y la apertura, exitosa. Las dificultades para penetrar en un corcho se acentúan cuando los sacacorchos son de funcionamiento automático – sin giros de las manos, bajo el sistema de palanca – a causa de la rapidez mecánica con la que penetra la espiral. Si tienen brazos laterales, facilitan la fijación a la botella a la hora de descorcharlas, facilitando esta tarea. Sistemas de extracción del corcho Según el sistema de extracción los sacacorchos pueden ser:
De primer impulso: se saca el corcho de una vez, de un golpe seco potente.
De dos impulsos: el corcho se extrae en dos fases.
De palanca: se hace una fuerza de palanca para extraer el corcho.
De extracción continua: la extracción continuada, de forma suave y cómoda.

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es

Termómetros El termómetro es el instrumento para controlar y adaptar las temperaturas, optimizando así los sabores y fragancias de los vinos antes de su consumo. Compuesto por un tubo de vidrio de once centímetros graduado de 0 a 30 º C y por un mango de cepa de vid barnizado, el termómetro viene presentado en un estuche plástico donde figuran las temperaturas de consumo aconsejadas en función del tipo de vino.

Alcoholímetros El alcoholímetro es un aparato parecido a un termómetro de vino que nos permite calcular el grado de alcohol que tiene un determinado líquido. Actualmente se fabrica en video, pero en un principio se realizaba con metales como la alpaca, el cobre o la plata.

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XXI. Tipos de copas

Copa Jerez: Es pequeña, ligeramente aflautad, de pie corto y sutilmente cerrada en la boca. Se usa tanto para los generosos de jerez (finos, manzanillas, olorosos, etcétera) como para los vinos dulces (moscateles, etcétera). Al igual que los vinos espumosos podremos llenar la copa hasta casi llegar al borde.

Vinos afrutados: Se trata de una copa armoniosa y estilizada, con una capacidad y ligeramente abombada. Permite la expresión aromática de los blancos más afrutados y resulta también muy adecuada para consumir tintos jóvenes.

Borgoña: copa de tipo balón, lo bastante amplia para permitir que los vinos con crianza expresen mejor sus aromas. Indicada especialmente para los Chardonnay y vinos blancos y tintos que hayan permanecido varios años en botella.

Burdeos: Su amplitud y su forma abombada permite agitar el vino. Esta concebida para tintos elaborados de uva bordelesa, aunque se adapta perfectamente a los vinos tempranillos, etcétera… Si la copa es amplia llenar hasta llegar al tercio, aunque si esta es pequeña podremos llegar hasta la mitad.

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Copa Gran Reserva: Está diseñada para que los vinos que han pasado largas temporadas en barricas puedan airearse y volver a expresar ampliamente sus aromas. Es una copa para el reposo, para beber tranquilamente los vinos importantes

Tipo champagne: Tiene una forma estilizada y con un leve abombamiento que permite que el líquido repose con amplitud en su interior. En este tipo de copas afloran los aromas a la vez que se aprecian de una forma especial las burbujas.

Tipo flauta: Tiene una estrechez que dificulta la percepción de los aromas, pero gracias a ello se puede apreciar más nítidamente la evolución de las burbujas. A diferencia de los vinos tranquilos estos espumosos se pueden llenar la copa pero es aconsejable hacerlo en dos veces. Al principio se forma demasiada espuma e impide que llenemos la copa correctamente.

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XXII. ormativa de seguridad, higiénico-sanitaria A la hora de realizar nuestro trabajo debemos ser muy rigurosos con aspectos relacionados con la higiene y tener siempre presente diversas reglas y normativas de seguridad, normativas que están reguladas desde diversos ámbitos ya sean locales, como provinciales o nacionales. Este tipo de reglamentos afectan tanto al lugar de trabajo, indicándonos algunas de las características que deben poseer los locales para un buen funcionamiento, pero también se nos informa de algunas cuestiones acerca de la realización de nuestras tareas. En este apartado se nos indicará medidas con una especial atención a lo que concierne a la atención al cliente y a los cuidados que tenemos que tener a la hora de servir bebidas.

Local y utillaje Los locales deben mantenerse en estado de aseo y cuidado mediante los métodos más apropiados. Por ejemplo, no resulta demasiado apropiado barrer los suelos en seco para evitar levantar polvo y esto nunca se hará mientras se estén preparando alimentos. En cuanto a la desinfección y limpieza de todos los útiles empleados se hará después de cada jornada de trabajo, o cuando sea necesario y que de esté modo siempre estén en un adecuado estado de conservación. Para la limpieza de la vajilla (Cubertería, cristalería y porcelana etcétera…) Se debe usar detergentes desengrasantes. Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores. La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas. Al acabar el lavado los cubiertos deben secarse inmediatamente. No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado ni deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio.

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Deben ubicarse en el lugar que le corresponden. La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio. Pasar dos veces por la maquina de lavado si fuera necesario.

Camarero La regla básica es la de la limpieza y la higiene. Es necesario la desinfección y la limpieza de todos los útiles empleados después de cada jornada o cuando sea necesario. Se deberá mantener una máxima pulcritud en el aseo personal, utilizando ropa de trabajo y un calzado adecuado a su función. No se podrá utilizar fuera del ámbito del trabajo. No se deben llevar expuesto vendaje alguno, salvo que esté perfectamente protegido por una envoltura impermeable y no pueda desprenderse accidentalmente. Es por lo que resulta necesario que haya un botiquín a disposición de los empleados en caso de que haya algún accidente. Se deben lavar las manos con agua potable caliente y jabón tantas veces como sea necesario. Tampoco se debe fumar ni comer o mascar chicle. Para la fabricación del hielo se utilizará agua potable y será troceado o picado de forma mecánica para evitar la contaminación. El hielo se almacena en pozos de hielo, son depósitos que proporcionan los fabricantes de hielo, y se deben ubicar cómodamente en zonas que no incomoden el movimiento.

Servicio vinos y cavas Los vinos y los champagnes deben manipularse con cuidado, si bien los vinos blancos no tienen añejamiento, cualquier vino que se mueva demasiado pierde propiedades, entonces lo correcto es no mover innecesariamente los vinos. El champagne o el cava, al ser un vino espumoso no se debe mover mucho porque el gan tenderá a salir y cuando se le

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quite el corcho él líquido se derramara. Las botellas de vino y champagne deben permanecer acostadas, salvo las que están abiertas. Todas las botellas y utensilios de un a barra, deben tener un lugar fijo y definido. Las botellas de licor, aguardientes y aperitivos que están expuestas a la vista del público, deben repasarse a menudo con una rejilla húmeda. El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los días al finalizar el trabajo. Los muebles de las barras deben se limpiados con productos especiales para eso todos los días.

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XXIII. Análisis de etiquetas de vinos La etiqueta del vino, además de la función de presentación del producto al consumidor de una forma atractiva, nos proporcionará información relevante acerca del contenido de la botella. Saber leerla e interpretarla nos va a servir de gran ayuda ya no sólo como consumidores sino como profesionales. Existen unas reglas internacionales para su elaboración y facilitar su comprensión. Los datos que se deben incluir obligatoriamente son el país de origen, la DO (denominación de origen), la graduación así como el nombre del embotellador y la cantidad en centilitros. De una forma voluntaria pueden aparecer otros datos como son la marca, el elaborador, el tipo de vino, el año de cosecha, el sello de autenticidad, el nombre del viñedo así como recomendaciones en cuanto a qué temperatura lo debemos servir o cuál es el mejor acompañamiento gastronómico. 1) ombre comercial: Marca con la que se identifica el vino. En este ejemplo este vino se ofrece bajo la marca “Black”. 2) Embotellador: Se trata del responsable del producto. Puede especificarse que ha sido producido y embotellado en la propiedad o sólo citar al embotellador. En este caso el embotellador es “Bodegas Criadores de Rioja, S.A.” 3) Contenido: Cantidad de producto que contiene la botella y está expresada en centilitros. Lo más habitual es que sean botellas de ¾ de litro, aunque es posible encontrarse con otras capacidades como medias botellas. Esta botella es la estándar de 75 cl. 4) Contenido alcohólico: Cantidad de alcohol que contiene el vino y está expresado en tanto por ciento. Lo más habitual es que oscile entre un 10,5 y un 13,5% excepto

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para los vinos de licores que es de entre 15 y 22%. Esta botella de “Black” tiene 12,5% 5) Denominación de origen: Identifica la zona en la que ha sido producido. Si la producción está controlada, se debe reseñar la DO y el consejo regulador. Es garantía de que el vino ha sido sometido a unos controles estrictos en su fase de elaboración pero también en su crianza. “Black” es un vino bajo la DO de Rioja. 6) Año cosecha: Los vinos cumplen con un ciclo que va de su época de desarrollo hasta el momento de decadencia, pasando por una intermedia que se podría calificar como edad de oro. Cada tipo de vino cumple este ciclo a su propio ritmo y aunque esta información no sea obligatoria es conveniente relacionar el año de la cosecha con el tipo de vino y con la fecha de consumo. “Black” es un vino cosechado en el 2001. También se nos indica en la botella que ha pasado 16 meses en barrica y otros 8 en botella antes de su comercialización. 7) Tipo de uva: Nos indica la variedad (o variedades) de uva que se han utilizado para elaborar este vino. Las uvas que se han empleado para este vino son la de Tempranillo y la de Garnacha. 8) Temperatura ideal de servicio: Tiene una gran importancia pues una temperatura no adecuada puede modificar la percepción de las características del vino. Se nos recomienda que catemos este vino a una temperatura de entre 17 y 18 º c pues se trata de un vino tinto de crianza 9) Otros datos: En la etiqueta se nos da una breve valoración por parte de un experto de las características del vino así como una información para alérgicos infamándonos de que este vino contiene sulfitos.

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1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10)

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Denominación de Origen (DO) Nombre comercial Año de cosecha Cantidad Sello consejo regulador Contenido alcohólico Embotellador Temperatura ideal para servir Otros datos Tipos de uva

XXIV. Decantación de vinos Sabiendo ya las ventajas y desventajas que tiene la decantación y sobre que tipos de vinos es más aconsejaba, pasaremos a la parte más práctica y conocer la forma de hacerla. En primer lugar hay que tener en cuenta que la decantación es un proceso que hay que realizar al menos una hora antes de servir el vino al cliente. Se vuelca el vino dentro de la jarra de decantar. Esta debe de tener una inclinación de unos 45º. Para que se oxigene bien el vino, pero evitando que alguna partícula de polvo o cualquier otro elemento pueda afectar al sabor, es necesario ponerle al decantador una tapa. Esta cuenta con un par de agujeros pequeños que son los que permiten respirar al vino. Una vez que haya pasado el tiempo necesario el vino se servirá en la copa directamente de la jarra decantadora.

XXV. Preparación y servicios de cups y sangrías

Cups Para su preparación hay que habilitar un gran bol de cristal o un recipiente parecido que tenga cabida suficiente en relación con la cantidad a preparar. En dicho recipiente se ponen trocitos de frutas frescas (pera, manzanas, melocotón, etcétera, siendo el plátano una fruta no aconsejable). Añadir 4 ó 5 c.c. de azúcar, una copa de brandy, una copa de curaÇao rojo y una copa de marrasquino. Dejar “macerar” la fruta si es posible, una media hora, al cabo de la cual añadir hielo troceado, una botella de champagne seco o semiseco, o por supuesto también una botella de vino blanco tipo chalbis. Remover la mezcla con un cazo y poner unos trozos de hielo para conseguir la temperatura de frío adecuada. Si el cup se quiere hacer más flojo, bastaría con añadir media botella de agua mineral o dos botellas de soda. Una vez preparado el cup, hay que pasarlo a jarras de cristal y servirlo en copas de champagne o de agua. Estas proporciones varían según el número de comensales.

Sangrías Ingredientes: 1) Frutas diversas (una manzana, un melocotón, una pera, un limón y una naranja) 2) 200 – 400 gramos de azúcar. 3) 1 litro de vino. 4) 1 litro de refresco de limón 5) 1 pellizco de canela en polvo o rama 6) 200 – 400 cl de licores (Vodka, ginebra…) 7) Cubitos de hielo.

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Preparación: 1) Se pela toda la fruta y se trocea (excepto la naranja y el limón, que sólo se trocean). En un recipiente grande se deja macerar la fruta bien mezclada con el azúcar durante 3 ó 4 horas. 2) Se añade el vino frío y se deja reposar otra hora en la nevera. 3) Se añade el refresco de limón frío, la canela y el licor, se mezcla y ya se puede servir con cubitos de hielo.

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XXVI. Vocabulario del vino El mundo del vino tiene su propio lenguaje, su propia forma de expresarse. Desde cualidades y sensaciones que nos puede transmitir, hasta tipos y clases de vino pasando por algunos de los procesos de elaboración forman parte de esta selecta de palabras habitualmente utilizadas por los enólogos durante su trabajo y que nos ayudarán a la hora de expresarnos de una forma más correcta a la hora de tratar el tema del vino. A Abocado: Vino ligeramente dulce con restos de azúcar.

Afable: Suave, armonioso, grato.

Acerbo: Sensación de acidez, dureza, aspereza, entre picante y acre, que puede -o no- aminorarse con el envejecimiento.

Afrutado: Se emplea para definir el carácter frutal de un vino, que se advierte por el olor. Típico de los vinos jóvenes.

Acético: Olor a vinagre, propio de un vino atacado por fermentos dañinos.

Agridulce: Sabor defectuoso de un vino que se ha elaborado descuidando la temperatura.

Acidez: Conjunto de ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Acidulo: picante.

Vino

Acritud: aspereza acidez.

Desagradable, por exceso de

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áspero

y

Aguado: Débil, flojo, falto de cualidades Aguja: Vino con parte de gas carbónico procedente de la propia fermentación. Ahumado: Sutileza en el aroma y el sabor que recuerda precisamente al humo y que es notoriamente

más suave que el de los alimentos ahumados. Es propio de algunas uvas blancas. Almendras amargas: Olor desagradable que señala un defecto. Amianto: Residuos poco agradables que pueden dejar las placas de filtrado, produciendo vinos apagados y alcalinos. Antocianos: Sustancias colorantes de la piel de las uvas tintas. Añejo: Vino sometido a un periodo prolongado de crianza. AOC: Vinos franceses de “Apellation d’Origine Contrôlée”. Que han sido sometidos a un exhaustivo control. Apagado: Opaco, insípido, falto de acidez. En el caso de los espumantes, señala la pérdida de burbujas. Armónico: Vino equilibrado, que produce sensaciones gratas.

Aromas: Conjunto de sensaciones olfativas. Se habla de aromas primarios, que son los derivados de la uva con que está elaborado un vino; aromas secundarios, que obtiene durante su elaboración y de aromas terciarios, que desarrolla durante su crianza. Áspero: Vino que, por contener demasiado tanino, produce esa sensación táctil en boca. Astringencia: Exceso de taninos y sabor amargo. Aterciopelado: Vino suave y fino a la vez, de buen tacto. Avinagrado: Vino picado. Azúcar: Glucosa y fructuosa que posee naturalmente la uva cuya gran parte se transforma en alcohol durante la fermentación. Al resto que queda, se le llama azúcar residual, presente en todos los vinos, aún los secos.

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B Balsámicos: Olores resinosos – incienso, pino, cedro –, propios de los vinos de crianza.

barrica y botella. Aromas terciarias. Breve: Vino cuyo sabor se diluye rápidamente, sin dejar sensaciones posteriores.

Basto: Vino tosco, áspero, de baja calidad Bazuqueo: Removido del hollejo durante la fermentación.

Brillante: Impresión visual que produce un vino de perfecta limpidez, con reflejos cristalinos.

Botritis: Botritis cinerea, hongo que produce la podredumbre gris, muy perjudicial. También puede producir la podredumbre noble, casi un milagro para ciertos vinos.

Brut: Champagne o vino espumoso seco (menos de 15 gramos de azúcar por litro). El extra-brut es aún más seco (menos de 6 gramos). El nature, no tiene agregado de azúcar en su licor de expedición.

Bouquet: Aromas de un vino cuando madura en C Cabernet sauvignon: Variedad de uva tinta originaria del Medoc Francés y extendida en varias DO españolas. Cabezón: Vino que contiene productos químicos para su conservación que provocan dolor de cabeza.

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Calido: Cualidad del vino de cierta gradación que causa un beber agradable. Capa: Intensidad de color en un vino. Carácter: Vino que posee características propias y distintivas en su categoría.

Carbónico: Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación. Aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua.

fermentación en la misma botella. En España las zonas de cava son Cataluña, Valencia, Aragon, La Rioja y Navarra.

Cápsula: Cubierta, generalmente de plomo, que se coloca alrededor de la parte superior del cuello de la botella, una vez se ha introducido el corcho.

Cencibel: Tipo de uva tinta de gran similitud con el tempranillo. Posee un excelente aroma y es muy adecuado para elaborar vinos destinados a crianza. Se utiliza este término en las zonas de Castilla- La Mancha.

Carnoso: Vino denso, espeso, que llena bien la boca, menos alcohólico que un vino de mucho cuerpo. Cata: Operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y mas concretamente los caracteres olfato gustativos de un producto, en este caso el vino.

Chacolí: Vino de poca graduación, elaborado con uvas no maduras, con sabor un poco ácido y ligero. Se elaboro mucho en Navarra a principios del presente siglo. Es muy común en el País Vasco.

que

Chaptalización: Adición de azúcar al mosto. Práctica prohibida en España.

Catavinos: Copa alta, mas estrecha en la boca, en la que se sirve el vino para ser catado.

Chardonnay: Variedad de uva originaria de Francia, que se esta introduciendo en España para elaboración o cupage de vinos blancos.

Catador: Persona ejercita la cata.

Cava: Vino espumoso natural que se elabora por el método “champenoise”; es decir, haciendo la segunda

Clarete: Vino tinto de poco color.

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Cocido: Olor poco definido, que oculta la fruta y denota falta de frescura..

la copa al llegar a la superficie. Corto: Vino que queda muy poco tiempo en el paladar. No necesariamente de mala calidad.

Complejo: Conjunción armónica y equilibrada de distintos aromas y sabores. Consejo Regulador: Organismo formado por representantes de los sectores viticultor y bodeguero de una determinada Denominación de Origen, que controla el origen, la calidad de los vinos amparados y procura su promoción.

Coupage (o vino de corte): una mezcla de distintos vinos o cepajes. Cremoso: suave, rico en sabor y textura. Cubierto: tinto oscuro y poco transparente Cuerpo: Sensación de consistencia del vino en la boca.

Corcho (olor a): Defecto de un vino al que se le ha contagiado olor del corcho en malas condiciones y suele confundirse con olor a moho. Los franceses utilizan el término bouchonée para describirlo.

Crianza: Proceso de envejecimiento en bota o barrica a que se somete el vino durante al menos dos años, periodo en el que adquiere unas determinadas características de color, olor y sabor.

Corona: La que forman las burbujas de un espumoso en D Débil: Vino poco definido, pobre en fruta, alcohol o carácter. Decrépito: Vino en el fin de su vida útil, que se ha

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arruinado o perdido sus virtudes con la edad. Degüelle: Operación que se realiza a los vinos espumosos para eliminar las

lías procedentes de la segunda fermentación que están acumuladas junto al tapón.

Descube: Separar el mosto fermentado de los orujos.

Dejo: Matiz o nota de un descriptor aromático en el aroma o el sabor de un vino.

Desequilibrado: Vino mal constituido, que no ha logrado armonía por exceso o falta de alguno de sus componentes.

Delgado: Vino de poco sabor y acidez elevada.

Desfangado: Separar las heces y el fango del mosto.

Delicado: Vino poco robusto, pero agradable.

Despalillar: Separar el escobajo o raspón del grano.

Denominación de Origen (DO): Indica el lugar de origen de un vino, garantizado por una organización cuyo objetivo es proteger las características de la producción de la zona. Existe también el término Denominación de Origen Controlada (DOC).

Despojado: De sabor reducido, generalmente por excesos en su proceso de clarificación.

Denso: Más que corpulento, con mucho alcohol y extractos, color intenso y mucho cuerpo. Desabrido: Vino sombrío, apagado, insípido. Descarnado: Vino pobre el alcohol y extracto seco.

Desvaído: Vino de poca consistencia en el paladar, que ha perdido sus atributos. En muchos casos se debe a una indeseable oxidación. Distinguido (o elegante): Que tiene refinada calidad, rasgos de nobleza y pureza, con notable armonía Duela: Pieza de madera que constituye la barrica. Duro: Con exceso de tanino o de acidez. Con el tiempo puede desaparecer.

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E Empalagoso: Vino pesado, excesivamente dulce, sin la conveniente acidez.

Envero: Color que toman las uvas cuando empiezan a madurar.

Encabezado: Vino al que se ha añadido alcohol para detener la fermentación y aumentar la fermentación y aumentar su grado alcohólico.

Especiado: Aroma y sabor a especias, sensaciones condimentadas. Espumante (o espumoso): Vino efervescente, que ha obtenido burbujas en una segunda fermentación espontánea o inducida-, como el Champagne. En los vinos gasificados, la efervescencia se logra por inyección de gas carbónico.

Enérgico: De carácter marcado, incisivo. Enmohecido: Olor desagradable que generalmente produce la oxidación. Suele confundirse con el olor a corcho.

Estructura: Armazón de un vino. Etiqueta: Identificación en la que se especifican todos los datos referidos al vino en cuya botella va adherida.

Equilibrio: Armonía entre todos los componentes del vino. Mezcla ideal entre acidez, dulzura, taninos y alcohol.

Extracto: Sólidos solubles de un vino que determinan sus características de color, aroma y sabor.

Enólogo: Persona que se dedica a la elaboración y crianza de los vinos.

F

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distinción, el que no tiene mezclas ni es endulzado.

Fácil: Vino suave, de textura fácil, sin aristas sobresalientes.

Firme: con buenos taninos y/o acidez, con gusto incisivo.

Fatigado: Vino recién trasegado o filtrado. Presenta aromas y gustos confusos, debilitados. Femenino: delicadeza, seducción.

Flexible: Fácil de apreciar, con una combinación acertada de virtudes. Suave, complaciente.

Que tiene elegancia,

Flojo: Débil, endeble. Puede tratarse de un vino pobre o de un defecto de decrepitud.

Fermentación: Proceso biológico y químico en el cual se transforman los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por acción de las levaduras. Ésta se llama fermentación alcohólica o tumultuosa. También se da la fermentación maloláctica, que consiste en la transformación del ácido en láctico por la acción de bacterias lácticas.

Flor: Conjunto de levaduras responsables de la crianza biológica de los vinos finos – levaduras de la flor –. Fragancia: Aroma de gran intensidad y muy persistente. Fresco: Vino con adecuada acidez que produce sensación de frescura en la boca.

Filtración: Tratamiento físico del vino para eliminar las partículas en suspensión.

Frutal: Vino que conserva el perfume de la uva madura y fresca que no se ha transformado durante la fermentación. También se aplica al hallazgo de otras frutas.

Fino: De calidad superior. En el caso de los vinos de Jerez, es el de mayor

G

Garra: Firmeza y potencial de desarrollo.

Glicérico: Vino suave y untoso con buen paso de boca.

Gasificado: Vino con alto contenido de gas carbónico industrial.

Goloso: Vino con elevados azúcares residuales.

Generoso: Vino especial criado en ciertas regiones, como el Marsala y el Oporto. Rico en alcohol y azúcar.

Graso: Vino que llena la boca, untuoso y suave, con cuerpo y alto contenido en glicerina. Gris: Vino rosado de color muy tenue, afrutado, firme, fresco. H

Heces: Lías

vinos jóvenes toscos elaborados descuidadamente.

Herbáceo: Con aromas y sabores vegetales. Su exceso es no deseable porque se relaciona con

o

Hollejos: Piel de la uva.

I Incisivo: Con exceso de acidez.

Insulso: Sin valores distintivos, que no tiene casi nada para ofrecer.

Indeciso: Que todavía no se ha desarrollado y que puede llegar a más.

Intensidad: Mide la cantidad de color, aroma y sabor de un vino.

Insípido: Soso, sin sabor, con muy poca acidez. J

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Joven: Vino nuevo del año, sin crianza. L Lágrima: Efecto de lloro en la copa de vino cuando tiene abundantes alcoholes superiores. También conocido como piernas.

Licor de expedición: El que se añade al espumoso para ajustar el grado de dulzor. Ligero: De bajo tenor alcohólico y poco cuerpo.

Largo: Que deja una huella que perdura en la boca. Característica positiva. Levaduras: Microorganismos fermentación.

de

Límpido: Limpio transparente.

la

y

Linaje: Cualidades nacidas de la combinación de clima, suelo, cepas y técnicas de producción excelentes.

Lías: Sustancias sólidas acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino.

Lleno: Vino amplio de sabores y que llena la boca M

Maceración: Inmersión de los hollajes en el mosto para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Maceración carbónica: Elaboración de vinos tintos donde la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática en

atmósfera carbónico.

de

anhídrido

Maceración en frío: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Madera: Olor distintivo y deseable derivado de la correcta crianza en barricas de madera (las mejores son

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de roble). Puede, sin embargo, ser negativo por exceso de contacto entre el vino y el recipiente.

Mistela: Vino obtenido de la mezcla de mosto de uva y alcohol vínico.

Maduro: Vino en su plenitud de madurez, antes de empezar su decadencia. Con uvas maduras se obtienen vinos ricos en color, dulzor y riquezas naturales.

Miel: Fragancia característica de ciertos vinos dulces y maduros que puede originarse en las propias uvas o en un prolongado añejamiento en botella.

Magro: Aguado, falto de cuerpo.

Millésime: Palabra francesa para distinguir a un vino elaborado en un año de cosecha excepcional, que se declara. Se utiliza fundamentalmente en los champagnes.

pobre,

Majuelo: Viñedo. Málico (ácido málico): Fresco aroma a manzanas crudas que puede encontrarse en ciertos vinos jóvenes. Es propio de algunas variedades de uvas blancas.

Moho: Sabor indeseable debido a defectos de las uvas o al mal estacionamiento. Mordaz: Elevada acidez y altos taninos que hablan de un buen vino joven. Puede suavizarse con el tiempo.

Masculino: Vino con mucho cuerpo, incisivo, hasta agresivo. Meloso: Suave, agradable, sin aristas ni estridencias.

Mosto flor o yema: El mosto obtenido por simple gravedad, sin prensar.

Metálico: Vino defectuoso por indeseable contacto con elementos de metal. N

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+ervioso: Vino de cuerpo, con taninos altos, pero todavía inmaduro. Es cualidad positiva que indica que puede crecer y, al aquietarse, convertirse en un gran vino.

mezclados que se anulan mutuamente. +oble: De buena talla y linaje, con gran elegancia. También suele aplicarse para describir a vinos más o menos comunes o económicos que tienen dignidad.

+eutro: Sin carácter definido. Suele ser el resultado de varios vinos O Opaco: A la vista, sin brillo. En nariz y boca, débil, falto de interés. Organoléptico: sensorial.

Oxidado: Gusto apagado y desagradable en un vino por diversos motivos- con excesivo contacto con el aire.

Análisis

P Pasado: Enfermo, en malas condiciones. Puede sucederle a los vinos con exceso de crianza. Pasificado: Olor cálido que revela una elaboración a partir de uvas con exceso de sol y poco riego. Pastoso: Rico en extracto seco o en glicerina. Pedernal: Nota aromática que recuerda al de las chispas del pedernal o la

yesca que aparece en ciertos vinos blancos junto con el ahumado. Penetrante: Poderoso, de aromas potentes. Perfume: Agradable cualidad aromática que muchas veces evoca a flores. Persistencia: Duración y calidad de las sensaciones que permanecen en la boca una vez ingerido el vino.

Pesado: alcohólico acidez.

Vino y con

muy baja

Petillant: Término francés que designa a los vinos con muy ligeras burbujas. (Ver Vinos de Aguja) Picado: Vino con exceso de ácido acético, avinagrado. Picante: vinos blancos o tintos jóvenes con acidez fresca y atractiva. Piel de cebolla (pelure d'oignon): Se usa para describir un color algo anaranjado, rojizo, que adquieren algunos tintos con la edad. Plano: Vino que por su falta de acidez está desequilibrado. Pobre: Que carece de carácter o calidad, aunque no necesariamente sea malo o inaceptable. Poderoso: Muy corpulento Polifenoles: Taninos, atoncianos y otras sustancias colorantes de

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gusto amargo; contribuyen a la estructura de los vinos. Portainjerto: Pie de vid americana en el que se injerta la planta europea para dotarla de mayor resistencia al ataque de la filoxera. Posgusto: Aroma y sabor que permanecen en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino. Precoz: Que ha madurado pronto para su edad o añada. Profundo: Vino que parece tener capas subterráneas de sabor. Pruina: Fina capa de cera que recubre el hollejo de la uva, donde se depositan las levaduras. Pulpa: Porción carnosa de la uva. Pungencia: Sensación que provoca en la lengua el impacto del desprendimiento de anhídrido carbónico.

Punzante: Aroma intenso y volátil propio de los vinos

con crianza en flor.

Q Quebrado: Vino por las quiebras.

alterado

R Rancio: Vino oxidado, licoroso y seco. No es un defecto en los vinos generosos.

Ribete: Borde del vino en la copa. Rima: Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que tiene lugar la segunda fermentación. Las botellas están colocadas en rima, o lo que es lo mismo, en posición horizontal.

Raspón: Escobajo. Remontado: Bombeo del mosto que fermenta en la parte inferior de la cuba para que cubra el sombrero.

S Sabroso: Cualidad de ciertos blancos jóvenes frescos, vigorosos y vivaces. Sazonado: Rico, especiado. Seco: Que no es dulce, sin azúcares residuales. Sedoso: Que tiene textura firme, pero suave al paladar. Se encuentra en los buenos vinos de postre.

Semi-dulce: Que abundante azúcar pero no llega a postre (aunque no con comidas).

contiene natural, vino de combina

Semi-seco: Con algo de azúcar residual, pero lo bastante seco como para aperitivo o acompañante de ciertas comidas.

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Sensual: Opulencia de sabor y textura, que impacta los sentidos.

Suave: sedoso y aterciopelado, meloso, de tacto agradable. Armonía de taninos y acidez.

Severo: Duro, inflexible, quizás inmaduro.

Superficial: que no intenso ni profundo.

Sombrero: Conjunto de materias sólidas, pepitas y hollejos, que ascienden a la superficie del mosto tinto en fermentación.

es

Sutil: cualidades veladas, complejidad no manifiesta.

T Tostada, pan tostado: Agradables aromas que suelen detentar grandes blancos y champagnes.

Tanino: Sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en el hollejo y pepitas de las uvas. También de madera de roble, aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal.

Tranquilo: Se emplea para designar a los vinos base para la elaboración de espumosos.

Terruño (terroir en francés): Término y concepto que designa al todo ecológico que se integra y conjuga en el suelo, el clima y las características propias de un terreno donde se cultivan viñas.

Trasiego: Operación de separar el vino de las lías que se depositan en los envases de conservación o de crianza. Turbio: Vino de aspecto poco transparente.

U Untoso: Sedoso, rico en glicerina y suave en la boca.

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V Vainilla: Distintiva sustancia aromática tánica generalmente conferida al vino por la madera. Variedad: Tipo de uva. Varietal: Vino elaborado a partir de uvas con un mismo cepaje. Puede ser varietal 100%. De acuerdo a lo permitido por reglas legales, para poder ser llamado varietal, debe tener un predominio de hasta el 75% de una sola cepa. VCPRD: Siglas de Vino de Calidad Producido en una Región Determinada. Vegetal: Vino con aromas y gustos de plantas. Velado: Con poca limpidez o transparencia.

Verde: Vino joven, elaborado con uvas poco maduras. Vintage: Término inglés que significa “añada” y que da nombre a uno de los más originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella. Vitalidad: Cualidad aplicable a vinos frescos y jóvenes o a un vino añejo que mantiene condiciones juveniles. Volátil (acidez volátil): En mayor o menor medida, se halla presente en todos los vinos. Su exceso es indeseable y puede ser la primera señal hacia el deterioro acético. Voluptuoso: Equilibrio entre lo suave, dulce, grado, afrutado y maduro.