Vinos Quesos y Pan

os vinos, los quesos y el pan

Graciela M. de Flores nmi

LIMUSA

NO R IEG A EDITORES

Acerca de la autora:

Graciela Martínez de Flores Escobar nació en la ciudad de Durango el 31 de marzo de 1924. Desde temprana edad, su curiosidad culinaria la llevó a incursionar en el campo de la cocina. Posteriormente, siguiendo con la misma afición, profundizó en el arte de la gastronomía, práctica y teóricamente, con conocimientos que fue adquiriendo de manera autodidáctica. En los años 70, se suma a los esfuerzos de la Escuela Superior de Administración de Instituciones para implantar cursos serios para la prestación de servicios; concretamente, ella se encarga

de continuar y desarrollar el área de alimentos. Desde entonces, sus estudios, artículos y sesiones prácticas han servido para formar en la gastronomía a cientos de estudiantes que han pasado por las aulas de la ESDAI. En 1984 sale a la luz la primera edición de Bases y procedimientos para el arte culinario, de esta obra se publica una segunda edición como versión corregida. En 1995 se publican los libros Menús de calidad para instituciones y la primera edición de Los vinos, el queso y el pan. La autora ha asistido a innumerables seminarios nacionales e internacionales, y actualmente es miembro académico y de número de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología, también pertenece al Círculo Mexicano de Arte Culinario y forma parte de la Cofradía en Apoyo a la Mayora Mexicana, A.C.

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LOS VINOS, LOS QUESOS Y EL PAN

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LOS VINOS, LOS QUESOS Y EL PAN Segunda edición Material preparado por la profesora Graciela M. De Flores Académica de número en la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología Colaboradoras: Licenciada Laura Perezsandi De Rincón y Licenciada Mor- • . w erez de Funes

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LIMOSA NORIEGA EDITORES MÉXICO • España • Venezuela • Colombia

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F 56v 2003

LA PRESENTACIÓN Y DISPOSICIÓN EN CONJUNTO DE

LOS VINOS, LOS QUESOS Y EL PAN SON PROPIEDAD DEL EDITOR. NINGUNA PARTE DE ESTA OBRA PUEDE SER REPRODUCIDA O TRANSMITIDA, MEDIANTE NINGÚN SISTEMA O MÉTODO, ELECTRÓNICO O MECÁNICO (INCLUYENDO EL FOTOCOPIADO, LA GRABACIÓN O CUALQUIER SISTEMA DE RECUPERACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE INFORMACIÓN), SIN CONSENTIMIENTO POR ESCRITO DEL EDITOR.

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© 2003, EDITORIAL LIMUSA, S.A. DE C.V. GRUPO NORIEGA EDITORES BALDERAS 95, MÉXICO, D.F. C. P. 06040 X' (5) 8503-80-50 01(800) 7-06-91-00 (5) 512-29-03 O [email protected] www.noriega.com.mx CANIEM Núm. 121 SEGUNDA EDICIÓN HECHO EN MÉXICO

ISBN 968-18-6406-9

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LA S EG N DA

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Este libro está dirigido a aquellas personas interesadas en conocer la realidad del vino, y todo lo que éste representa. No solamente es importante saber que es una bebida fermentada que se obtiene por el jugo de uva fresca: el vino tiene muchos componentes, está considerado como fuente de energía fácilmente asimilable por el organismo y se aprecia como un alimento sano que debe beberse despacio y con moderación. El vino en sí mismo encierra un cambio casi milagroso en su elaboración: su sabor no sólo depende de las uvas que lo componen o del proceso aplicado en su producción; la naturaleza del suelo y las condiciones del entorno en que se elabora hacen que esta bebida cambie radicalmente su naturaleza al olfato, a la vista o al paladar, a pesar de que sus productores estén situados en un mismo territorio, y con los mismo varietales. Este hecho hace que el mundo del vino adquiera una dimensión cuyo estudio es tan atractivo y que gradualmente adquiere tantos aficionados y seguidores. Aquí se estudia el origen y la historia del vino, así como los diversos tipos de vinos existentes. También se muestran las diferentes variedades de cepas y el proceso de vinificación a que son sometidos los distintos vinos que se producen en la mayor parte del mundo. Quizá después de comprender su génesis, es como se puede entender y disfrutar la degustación del vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, así como los términos adecuados para describirlos. Este es un aspecto importante que se trata en el presente texto. Finalmente, también se estudia el servicio de los vinos, las temperaturas adecuadas para su conservación y consumo, y el complemento o maridaje con los alimentos. En los últimos lustros ha habido un fuerte incremento en la producción de los vinos de mesa y del número de las regiones productoras de calidad, que antes se limitaban a algunos vinos europeos, sobre todo franceces, italianos, alemanes y españoles. Este cambio ha sido ciertamente muy benéfico, toda vez que ha logrado despertar gran interés no solamente en los antiguos consumidores de vino, que buscan comparar lo conocido y tradicional con los productos nuevos, sino en muchas personas que se están aficionando a beberlo y empiezan a apreciar los distintos aromas y sabores. En la medida en que los entusiastas consumidores del vino de mesa se multiplican, los productores buscan mejorar sus entregas de manera constante, y ahora con una amplísima

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Prólogo a la segunda edición

variedad de regiones más allá de las tradicionalmente conocidas, lo que nos permite encontrarnos con un mundo vinícola cada vez más atractivo, accesible y de mejor calidad. Además de los vinos, el libro proporciona el conocimiento básico de los aguardientes o destilados que son elaborados a base de diversos productos naturales fermentados, como frutas, plantas y cereales. De ahí nacen y se elaboran el cognac, el whisky, el vodka y el tequila, así como otras bebidas y licores. Adicionalmente, esta obra ofrece una amplia descripción de la gran variedad de quesos elaborados en las diferentes regiones del mundo. Su producción, aparentemente similar, es un reflejo de la cultura local y de su natural compañía en la historia del hombre. En este mismo sentido, el pan, como alimento tradicional y de uso casi generalizado a nivel mundial, refleja la diversidad de las civilizaciones existentes o de las ya extintas. Su elaboración ha sido objeto de evolución casi constante, y a veces imperceptible. Su conocimiento y bases de elaboración, así como las grandes diferencias regionales, permiten comprender el valor nutricional y gastronómico del pan en la dieta de los pueblos. El conocimiento serio de los quesos, los vinos y el pan, nos permitirá adentramos y apreciar tres productos que han acompañado al hombre desde su origen y que deben seguir siendo materia de investigación de moderado pero delicioso consumo.

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PRÓLOGO A LA SEGUNDA EDICIÓN INTRODUCCIÓN LOS VINOS

Capítulo I.

Capítulo II.

Capítulo III.

Capítulo IV

GENERALIDADES 1. Definición 2. Características 3. Composición del vino 4. Historia del vino 5. Tipos de vinos 6. Variedades de uva 7. Vinificación a) Vino tinto b) Vmo blanco c) Vmo rosado d) Vinos generosos fortificados secos e) Vmos generosos dulces f) Vmos espumosos y champagne DEGUSTACIÓN 1. Introducción 2. Vista 3. Olfato 4. Gusto 5. Términos utilizados al describir un vino 6. Control de calidad 7. Cómo comprar un vino 8. Temperaturas de los vinos 9. Los vinos de acuerdo al menú 10. Los vinos en relación al menú SERVICIO DEL VINO 1. Generalidades 2. Servicio en un restaurante 3. Almacenamiento. La Cava PAÍSES PRODUCTORES 1. Generalidades 2. Francia a) Alsacia b) Burdeos c) Borgoña d) Cotes du Rhone e) Provenza f) Jura g) El Valle de Loire

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8 Contenido

Capítulo V.

Capítulo VI.

3. Italia 4. Alemania a) Rheingau b) Rheinhessen o Hesse c) Pfal7 o Rheinpfalz d) Baden e) Mosel 5. España a) La Mancha b) La Rioja c) Cataluña d) Galicia e) Valladolid f) Andalucía 6. Portugal 7. Estados Unidos 8. Chile 9. Argentina 10. Sudáfrica 11. Australia y Nueva Zelanda 12. México a) Baja California b) Coahuila c) Querétero LOS DESTILADOS 1. Whisky 2. Ginebra 3. Vodka 4. Ron 5. Tequila 6. Brandy y cognac 7. Armagnac 8. Marc OTRAS BEBIDAS 1. Cerveza 2. Vermouth 3. Licores BIBLIOGRAFÍA DE VINOS

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LOS QUESOS

Capítulo I.

Capítulo II.

GENERALIDADES 1. Definición 2. Historia Aprovechamiento de la leche Principios de elaboración Evolución a través de la historia CARACTERÍSTICAS 1. El queso y los sentidos Vista Oído Olfato y gusto Tacto

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Contenido

Capítulo III.

Capítulo IV.

CLASIFICACIÓN 1. Por método de elaboración a) Quesos frescos no fermentados ni cocidos b) Quesos fermentados c) Quesos de masa cocida d) Quesos fundidos 2. Por consistencia a) Quesos blandos b) Quesos semiduros c) Quesos duros 3. Por maduración a) En los quesos blandos b) En los quesos semiduros y duros PAISES PRODUCTORES 1. Quesos suizos a) Gruyére b) Emmental c) Sbrinz d) Vacherín 2. Quesos holandeses a) Edam b) Gouda 3. Quesos franceses a) Roquefort b) Brie c) Camembert d) Munster e) Cantal f) Los bleu 4. Quesos ingleses a) Cheshire o Chester b) Cheddar c) Stilton d) Caerphilly e) Leicester f) Wensleydale g) Gloucester 5. Quesos españoles a) Manchego b) Cabrales c) Mahon d) Burgos e) Alicante 6. Quesos italianos a) Parmesano b) Gorgonzola c) Bel Paese d) Mozzarella e) Provolone f) Fontina g) Ricotta 7. Quesos alemanes a) Limburger

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10 Contenido

Capítulo V. Capítulo VI. Capítulo VII.

b) Romadur c) Tilsit 8. Quesos griegos a) Feta b) Kefalotyri c) Mitzihra d) Galotiri e) Kopanisti 9. Quesos americanos a) Cottage b) Queso crema c) Colby d) Queso Jack o Monterey e) Quesos fundidos o amarillos 10. Quesos mexicanos a) Queso fresco b) Queso crema o doble crema c) Tipo sierra o morral d) Queso añejo e) Queso Chihuahua f) Queso asadero g) Queso Ojotzingo CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS SERVICIO DE LOS QUESOS CUADRO SINÓPTICO DE LOS PAÍSES PRODUCTORES BIBLIOGRAFÍA DE QUESOS

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EL PAN

Capítulo I. Capítulo II.

Capítulo III.

Capítulo IV.

GENERALIDADES 1. Definición 2. Historia del p an CARACTERÍSTICAS DEL PAN 1. El pan y los sentidos 2. El significado del p an 3. Variedades de p an ELABORACIÓN DEL PAN 1. Ingredientes 2. Métodos 3. Errores EL PAN EN DISTINTOS PAÍSES 1. Francia 2. España

3. Italia 4. Alemania 5. Escandinavia

6. India 7. Rusia

8. Asia 9. Africa Capítulo V.

10. México BIBLIOGRAFÍA DEL PAN RECETAS

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Sócrates, filósofo de la Grecia Clásica, dice que una alimentación ideal puede basarse en pan, vino, sal, queso, aceitunas y algunas legumbres. El pan, el vino y el queso han estado unidos siempre. Su historia se remonta a la antigüedad. Juntos significan una alimentación completa, ya que reúnen entre sí los carbohidratos, proteínas, vitaminas y grasas indispensables para conservar una buena salud. Se sabe que los egipcios utilizaban el vino desde tiempos muy antiguos, tenemos evidencia de esto en pinturas y relieves que se han encontrado; también hay referencias posteriores sobre el queso y el pan que consumían. Las Sagradas Escrituras relatan la manera como Noé descubrió el vino a partir de la fermentación del jugo de uva. Los griegos y los romanos aprendieron de los egipcios su elaboración y se preocuparon por mejorar el sabor y los sistemas de conservación. Son famosas las fiestas que ofrecían, donde el vino era indispensable. Los quesos se inician cuando los hombres domestican a los animales; se recuerdan antiguas recetas romanas como el «moretum», que se preparaba a base de queso, perejil y ruda. Los primeros panes, a partir de semillas molidas, se cocían sobre planchas calientes, pero resultaban duros y difíciles de comer. Parece que en Egipto fue donde se descubrió la fermentación del pan y donde empezó a cocerse al horno. En la mayoría de las culturas, desde la antigüedad, se conocen los diferentes cereales que se utilizaban en el pan y las formas variadas que le daban. Este libro se ha dividido en tres partes: en el tema de los vinos se conoce su historia, los diferentes tipos que existen y su vinificación. Se estudian la mayoría de los países productores, las uvas que utilizan para su elaboración y sus características especiales. Se habla también del servicio de los vinos, de acuerdo a los tiempos de un menú y de la temperatura que deben tener. De manera menos extensa se mencionan otras bebidas, donde se incluyen los destilados y los licores. Sobre el tema de los quesos, se distinguen los orígenes, características y métodos de elaboración de las distintas variedades: frescos fermentados, de pasta cocida y procesados; a partir de su consistencia se habla de los blandos, semiduros y duros. Se presentan los diferentes quesos que se producen en distintas regiones, la manera de conservarlos y los vinos adecuados para degustarlos. En cuanto al pan –complemento ideal para vinos y quesos– se conoce su historia, los distintos puntos para su produc-

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12 Introducción ción, así como los fracasos que ocurren por técnicas inadecuadas, además de conocer las variedades que existen. El vino, el queso y el pan, son complementarios, no debemos separarlos. El buen vino tiene como complemento perfecto un queso de calidad que servido con buen pan, estamos seguros de que satisfacen al comensal. El libro va dirigido a todas las personas, que de una manera u otra, buscan conocer más el arte del buen comer: amantes de la gastronomía, profesional o empíricos, y en forma especial para estudiantes de nivel superior en el área de alimentos. A quienes incursionan en el arte culinario, les corresponde hacer cambios y descubrir que lo que está escrito no es lo único, que puede haber otras opciones y nuevas experiencias para mejorarlo. Por ejemplo, el servir vino tinto con carne blanca, el preparar "fondue" con diferentes quesos y el descubrir nuevas maneras de servir el pan.

Capítulo I

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1. DEFINICIÓN El vino es una bebida fermentada que se obtiene del jugo de uva fresca, logrado mediante el proceso químico de descomposición del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso es causado por la acción de las levaduras.

2. CARACTERÍSTICAS La uva es el fruto de la vid y encierra varias semillas llamadas pepitas. La planta es de tallos retorcidos, hojas grandes, racimos pequeños, flores blancas un poco perfumadas y ramas llamadas sarmientos. Al terminar la vendimia (recolección), la planta se seca y se prepara para la próxima cosecha. Se quita todo el ramaje y dependiendo de la especie que sea se dejan 1 o 2 sarmientos que se apoyan en soportes. Los soportes pueden ser naturales o artificiales; como los «rodrigones», que son alambres sostenidos por palos, sujetados por medio de un zarcillo o tijereta que puede enroscarse a los soportes. El cultivo de la vid se puede hacer en distintas zonas, ya que la planta se adapta a gran variedad de suelos sin importar que éstos sean poco fértiles. La zona más adecuada para este cultivo es la que tiene bajas temperaturas en invierno y veranos calientes y secos; con suelos calizos y pedregosos. Deberá tomarse en cuenta que una misma variedad de parra plantada en un lugar o en otro da frutos diferentes. Esto se debe a los microorganismos que se reproducen en los distintos climas y suelos, los cuales dan la naturaleza del vino. En un vino sus propiedades y características dependen de la uva o cepa de la cual provienen. Ésta debe ser cultivada con dedicación y esmero.

3. COMPOSICIÓN DEL VINO La composición de la uva (azúcares, ácidos, sustancias minerales, etc.) difiere en función de la variedad. Sin embargo, hay que hacer notar que la uva de una misma varie-

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16 Generalidades dad permite obtener vinos con cualidades individuales y distintivas dentro de las características genéricas de la variedad de que se trate. Esto sucede porque la naturaleza de la uva y por ende del vino son afectadas por la interacción de cuatro factores: Suelo, clima, variedad y el hombre (manejo). Es por ello que podemos hablar de vinos con personalidad propia y establecer calidades y categorias desde vinos ordinarios a los grandes milésimos. La enología es la ciencia que permite el estudio del vino y sus componentes. El vino contiene principalmente agua vegetal de las uvas, en un 80 a 90%; además de unos 200 componentes más, entre los cuales se encuentran los siguientes: • • • • • • • • •

Alcohol. Ácidos (tartárico, málico, acético). Tanino (astringente). Sales minerales (potasio, magnesio, fósforo, sodio, hierro, cobre, fluoruro, sulfato). Azúcares diversos. Sustancias aromáticas. Colorantes. Glicerina. Vitaminas (A, complejo B y C).

Cada litro tiene entre 800 y 1 000 calorías dependiendo de la cantidad de azúcar y alcohol que posea. El vino es una fuente de energía perfecta y fácilmente asimilable por el organismo; al beberse debe hacerse con moderación y sin prisa. Luis Pasteur decía que despierta la agilidad mental y lo consideró un alimento sano e higiénico, más nutritivo que la leche, con la cualidad de ser más digestivo.

4. HISTORIA DEL VINO La historia del vino es tan antigua como la de la humanidad. Acerca de él hay infinidad de mitos y leyendas, la producción del vino es un arte milenario. Se encuentran vestigios en libros, inscripciones, tablas, frisos e imágenes que se han conservado a través de los siglos. Los primeros datos sobre el cultivo de la vid se supone que provienen de 4000 años antes de nuestra era. Se sabe que los faraones practicaban la vinicultura; en sus tumbas están representadas esculturas y pinturas alusivas a la vid y al vino. Estos grabados pertenecen al siglo a.C. Según la mitología Egipcia, Osiris enseño al pueblo el cultivo de las vides, dándoles métodos de elaboración; desde el más clásico, que consistía en meter las uvas en un saco y retorcerlo por medio de dos palos para exprimirlas y recoger el jugo, hasta el más simple, en el que pisaban las uvas para sacar el mosto.

Historia del vino 17

Este conocimiento se extendió a Grecia y a distintos lugares de Asia y Africa. En la mitología griega Dionisio era el dios del vino y de los viñadores. Existe la creencia de que los griegos fueron los precursores de los sistemas de añejamiento, puesto que mejoraban el vino guardándolo en ánforas untadas de resina y añadiendo productos como el áloe, miel y tomillo para perfumarlos y facilitar su conservación. En la actualidad, en Grecia se agrega a los vinos resinas de árboles con el fin de desinfectarlos. Los griegos transmitieron sus conocimientos a los romanos, quienes llegaron a elaborar vinos muy finos, muchas veces mezclados con miel y especias. Los romanos, que como se sabe fueron grandes conquistadores, se encargaron de extender los viñedos por Europa al instalarse en los países conquistados. Fundaron pueblos y ciudades, en cuyos alrededores creaban prósperas zonas de cultivo. Los romanos empezaron a extenderse por diversos lugares, empezando por la costa mediterránea en la región Provenzal; después siguieron hacia el Rhin, pasando por el centro de Europa hasta llegar a España. En este lugar ya se conocía la vinicultura, que se supone fue introducida por los fenicios muchos años antes. En el libro de San Isidoro de Sevilla, en el siglo vil, se encuentran datos muy completos sobre la vinicultura española, donde se perciben varios tipos de vinos que se elaboraban en esa época. La dominación árabe no interrumpió esta tradición, sino que mejoró la técnica de los vinos, ya que a partir de entonces empezaron a elaborarse magníficos vinos dulces mediante el «asoleo» de las uvas. Durante la Edad Media hubo poco desarrollo de la vinicultura debido a la invasión de los bárbaros; fue por esto que en muchos lugares el cultivo de la vid decayó. Sin embargo, la historia de los vinos, en esta época, quedó ligada a la obra de los monasterios, donde los monjes cuidaron de los viñedos a partir del siglo xn. Un ejemplo de esto, es la abadía de Cluny y la de Citeaux, en Francia, cuyos viñedos se han conservado; ahí se produjeron vinos que fueron elogiados en numerosos escritos medievales. Tiempo después se hicieron disposiciones para el adecuado cultivo de la vid y la pureza de la producción, dando lugar a un gran auge en el comercio del vino. Esto influyó decisivamente en el desarrollo de las comunidades vinícolas en Italia, Francia y la región del Rhin, estableciéndose derechos y franquicias a la colectividad de productores, por lo que el vino quedó ligado también a los acontecimientos políticos. En el siglo XVI al llegar los conquistadores a América encontraron muchas vides silvestres, pero se desconocía el vino. Los indígenas preparaban una bebida de uvas mezclando el jugo con miel, ya que éste les parecía muy ácido y amargo. El vino que comenzó a beberse en México fue de origen español, hasta que los misioneros empezaron a traer sarmientos europeos para sembrarlos en nuestro país. Durante la colonización, algunas de las primeras disposiciones de Hernán Cortés, dictadas en 1524, se refieren al cultivo de la vid. Ordenó que fueran plantados mil sarmientos por cada 100 indios que trabajaran en el campo y que dieran instrucciones para el cuidado de las vides con el fin de aumentar la producción.

18 Generalidades Los sarmientos europeos se injertaron con las vides nativas, dando como resultado una magnífica variedad de cepa, resistente a las plagas. Este hecho fue muy importante, ya que a mediados del siglo xix, los viñedos europeos fueron afectados por una plaga llamada «filoxera» (insectos que destruyen las raíces de las plantas). Esta se pudo controlar, mediante la introducción de vides americanas, que resultaron resistentes a estos insectos. Estas vides, que crecían en estado salvaje, tenían las raíces muy duras, por lo que eran capaces de resistir las mordeduras de los parásitos. Con las cepas americanas adaptadas al clima europeo se lograron nuevas especies viníferas. En la actualidad, los vinos mexicanos pueden enorgullecerse de su calidad, confirmada en varias ocasiones por enólogos venidos de Europa. En algunos casos, falta estandarizar la calidad; esto se debe a que hay malas cosechas o a que no se han establecido normas de producción en nuestro país. Pero esto se ha ido superando y hoy en día, se tiene en México una gran variedad de vinos, algunos de los cuales pueden servirse dignamente en cualquier mesa.

5. TIPOS DE VINOS Dentro de los vinos existen algunas variedades que determinan su consumo: a) Vinos de aperitivo

Son vinos de determinadas regiones; al tomarlos, por su alta graduación alcohólica, producen bienestar y tonifican. Son más o menos secos y van del amarillo pálido hasta el color oro oscuro. b) Vinos de mesa

Estos vinos son adecuados para consumirse con diferentes platillos. Hay blancos, rosados, tintos ligeros o claretes y tintos de cuerpo. Estos vinos tienen poca graduación alcohólica. c) Vinos de postre

Son vinos dulces que han conservado, después de la vinificación, un elevado contenido de azúcar y tienen mayor graduación alcohólica que los vinos de mesa. d) Vinos espumosos y champagne

Se trata de un vino blanco (en ocasiones rosado) que lleva una doble fermentación y por lo tanto es espumoso. Es un vino de lujo para grandes ocasiones; puede servirse a cualquier hora del día y también como vino de mesa.

Vinificación 19

6. VARIEDADES DE UVA Lo que confiere a un vino su carácter determinante es la variedad de uva, o mezcla de varietales, utilizada en su elaboración. Este dato proporciona una información esencial sobre el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se dispone a beber. Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos. A continuación se presenta una descripción de las variedades de uva más utilizadas.

Variedades blancas Chardonnay

Es una variedad muy adaptable, que puede producir vinos variados pudiendo ser desde un vino fresco, hasta un vino potente y corpulento con tonos de madera. Los chardonnay tienden a ser vinos suaves y cremosos. Los aromas que presenta son: mantequilla, avellana y en ocasiones piña y frutas exóticas, entre otros. Chenin blanc

Da lugar a vinos afrutados, suaves, redondos y atractivos. Genera una gama sin igual de vinos secos, abocados y dulces. Constituye la base de algunos vinos espumosos. Sus aromas más destacados son de frutas tropicales dulces. Gewürztraminer

Ofrece vinos blancos dorados y de un bouquet inconfundible que recuerda a pétalos de rosa y frutas como el lichi. Sus uvas se vendimian maduras, por lo que se suelen presentar como vino de selección o de vendimia tardía. Genera un vino aromático de mucho cuerpo. Riesling

Variedad descrita como: elegante, jugosa y refrescante. A partir de esta uva pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante decenios. Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para el añejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos. Sauvignon blanc

Esta uva da cabida a una gama extraordinaria de estilos. Los vinos presentan características de buen cuerpo, aromáticos y con buena acidez. Su estilo es fresco, vivo e imperioso, pero con una fruta sabrosa. Sus aromas son principalmente tonos cítricos, asociados con el sabor a frutas verdes, terso y ácido.

20 Generalidades Semillón Genera un vino de calidad, bien balanceado y de agradable frescura. Es comúnmente base

de vinos dulces. Tiene gran capacidad de envejecimiento, muestra aromas de piña caramelizada, bombón y frutas tropicales, con un toque fresco a limón.

Variedades tintas Cabernet sauvignon

Produce vinos con cuerpo y estructura, los idóneos para un largo proceso de añejamiento. Presenta notables diferencias, dependiendo de donde proceda, pero sus vinos se caracterizan por ser afrutados. Sus aromas son generalmente a frutas rojas como la grosella, y en ocasiones con toques de tabaco y madera. Malbec

Variedad oscura rica en taninos que produce vinos tintos de un gran carácter y con un buen potencial de envejecimiento. En Argentina ha encontrado una importante difusión en los últimos tiempos. Destacan sus aromas a especias, ciruela, guindas, tabaco y vainilla, principalmente. Merlot

Su carácter es menos variado. Produce vinos ligeros y afrutados, aunque puede mostrar una textura aterciopelada con tonos de chocolate. Resulta igual de agradable cuando es un vino joven y afrutado que cuando ha permanecido uno o dos años en botella. Sus aromas: ciruela, pimienta, canela y cedro. Nebbiolo

Es el elemento principal de los mejores vinos de Italia. Tiene una poderosa estructura de taninos que producen vinos con cuerpo. Pueden necesitar varios años de añejamiento antes de que el vino empiece a redondearse. En su bouquet destacan notas de té, rosas, especias y brea. Pinot noir

Tiende a desarrollar una personalidad con mayor intensidad frutal, notas de frambuesa que con el tiempo adquieren tonos de caza y trufas. Produce vinos con cuerpo, elegantes y con textura sedosa. Muestra aromas de flores, rosas, frambuesas y cerezas, principalmente. Syrah/Shiraz Produce vinos robustos con un aroma ahumado característico, con presencia de frutos rojos y un final especiado (pimienta). Esta variedad se emplea para dar estructura a mu-

chos vinos tintos.

Vinificación 21

Tempranillo

Produce vinos oscuros con cuerpo de carácter aromático y muy afrutado. Sus taninos se distinguen por su delicadeza y dulzura. Tiene un gran potencial de maduración en madera. Sus vinos pasan generalmente algunos años en barrica o botella antes de salir al mercado. Destaca su aroma a cereza negra, madera y cuero.

7. VINIFICACIÓN Se le llama vinificación a la transformación del jugo de la uva en vino. Ésta se inicia a partir de la vendimia, o sea, la recolección de la uva que ha llegado a su madurez, lo cual ocurre cuando existe un equilibrio entre ácidos y azúcar. Hay que tomar en cuenta que existen variaciones entre un año y otro en la cosecha de los vinos. En Burdeos, por ejemplo, la cosecha es en agosto y otras veces en septiembre; dependerá del sol que haya habido, lo que determinará la maduración de la uva; si hay veranos calientes se madurará más pronto, y si el clima es lluvioso, la uva no madurará bien.

6. a) Vino tinto: La recolección del fruto principia en junio, teniendo su mayor cjiudal en julio y agosto, para terminar en septiembre. La vendimia se efectúa a mano paró no perjudicar los racimos. Se desechan los que no están en buenas condiciones o están demasiado verdes y se transportan con cuidado, en recipientes pequeños para evitar qué se maltraten. Después se les lleva a unos molinos donde se estrujan y se separan los tallos o escobajos de los granos de uva. A este proceso se le denomina despalillado. Al contrario de lo que se hace con las uvas blancas, las tintas no se someten al prensado, por lo que después de estrujar y despalillar las uvas se deja la masa jugosa en un recipiente, donde se mantiene durante uno o dos días a temperatura baja, para que se haga la "maceración", que tiene por objeto extraer el color y aroma del hollejo de las uvas. Luego se deja el mosto a la temperatura normal para que empiece a producirse la fermentación. La palabra viene de "fervere", que significa hervir. Esta ebullición empieza al formarse burbujas gaseosas, producto de la multiplicación de las levaduras que estallan en la superficie de la cuba. Cuando comienza la fermentación, los componentes sólidos del mosto (pieles y semillas) son levantadas por el gas y sobrenadan en la superficie, lo que constituye el "sombrero". Éste debe sumergirse repetidas veces para que al contacto con el mosto se puedan extraer mejor el color y tanino de las uvas. El mosto después se transforma en vino por el proceso de fermentación. Ésta consiste en una fermentación alcohólica o tumultuosa y en fermentaciones secundarias. La fermentación tumultuosa puede durar de 4 a 8 días para vinos ligeros y de 10 a 15 días para un vino de más cuerpo y color.

22 Generalidades

Desde el punto de vista químico, la fermentación consiste en la descomposición del azúcar en dos elementos esenciales: anhídrido carbónico y alcohol etílico, además de otras sustancias. Posteriormente, desaparece el anhídrido carbónico y permanece el alcohol. Esta fermentación se logra a una temperatura de 26 a 28°C. Dentro de las fermentaciones secundarias, la más importante para el sabor del vino es la fermentación maloláctica, que es cuando se convierte el ácido málico en ácido láctico; con esta transformación el vino se suaviza, pierde acidez dando un aroma más completo. Después de fermentarse, el vino se descuba o trasiega varias veces para separar los residuos que quedan en el fondo de los recipientes. De ahí, se introduce a los barriles, donde madurará el tiempo necesario, según el tipo de vino. Algunos vinicultores lo pasteurizan. Esto permite matar las levaduras y las bacterias presentes en el vino, para evitar problemas de fermentaciones en botella de vinos frágiles. Esta técnica de pasteurizar se utiliza sobre todo en vinos de consumo corriente o de calidad intermedia, donde se pretenda evitar la fermentación maloláctica o simplemente el avinagramiento. Sin embargo, hay que hacer notar que los fenómenos de óxido-reducción del vino embotellado no son afectados por el proceso de pasteurización. En el descube se separan las sustancias sólidas que quedan de la uva para prensar los hollejos y sacar un vino muy fuerte, que sirve para mejorar los vinos que han quedado un poco débiles. A este vino se le llama «de prensa», es oscuro y amargo. También se utiliza para fabricar algunos aguardientes muy fuertes como el «marc» de Borgoña y Burdeos, la «grappa» italiana o el «pisco» sudamericano. La clarificación del vino no se consigue únicamente con la operación natural de los trasiegos, también puede clarificarse un vino agregándole sustancias orgánicas como gelatinas y albúmina. Otra forma es centrifugarlo para que adquiera transparencia. Antes de ser embotellado, el vino se pone en barricas para su crianza. Éstas no deben ser muy grandes para permitir la lenta oxidación del alcohol a través de los poros de la madera. Con esto se mejora su color y sabor. Deben mantenerse a una temperatura de 10 a 12°C. Es importante tener en cuenta que no todos los vinos se añejan de la misma manera; esto depende del tipo de vino, de la uva y de su equilibrio. Generalmente es de 3 a 4 años, pero en algunos vinos en lugar de mejorar se empobrecen con un añejamiento excesivo. Después del añejamiento, algunos vinos ya pueden embotellarse; otros, en cambio, se pueden mezclar con vinos de diferentes regiones, cepas, viñedos e incluso diferentes años. A este proceso se le denomina «coupage ». De acuerdo con la denominación de origen, en algunos vinos no está permitido hacer mezclas, ya que deben ser de una añada exclusiva. Ya embotellado, el vino sigue trabajando dentro de la botella, puesto que es una sustancia viva. Éstas son colocadas en posición horizontal para su reposo y añejamiento. De esta manera, el aire queda atrapado entre el líquido y el corcho durante el proceso de embotellado; al acostarse, se va al fondo de la botella, y como el corcho se embebe de líquido, ya no deja pasar más aire. En estas condiciones, el vino inicia los fenómenos de óxido-

Vinificación 23

reducción, en presencia del aire que quedó atrapado en el fondo de la botella, hasta ser totalmente consumido. Así, el vino tierno se transforma en un vino adulto con sus cualidades distintivas desarrolladas. El alcohol que contiene el vino se mide en grados Gay Lussac; es decir, cuando se dice que un vino tiene 14° G.L. suponemos que hay 14 litros de alcohol en 100 litros de vino.

6. b) Vino blanco: Este vino se hace con uvas negras o blancas. Si se utilizan para su elaboración sólo uvas blancas sin nuez, puede imprimirse en la etiqueta «Blanc de Blancs». Para hacer un vino blanco seco se corta la uva antes de su madurez; para vinos suaves y licorosos, debe esperarse a que la uva esté muy madura. En México, en ciertas regiones muy calientes, la uva tendría que cortarse antes de su plena madurez para evitar la pérdida de acidez, ya que con el calor excesivo la uva se vuelve demasiado dulce. Una vez recolectadas las uvas, se llevan a una pisadora despalilladora, que las aplasta y les quita los escobajos. Después se ponen en una prensa cilíndrica, donde el jugo sale por unos orificios, quedando los hollejos en la prensa. El próximo paso es llevar el jugo a la cuba de fermentación, donde deberá estar el tiempo suficiente, dependiendo del tipo de vino que se desee hacer: Vino blanco semi-seco o abocado: se obtiene interrumpiendo la fermentación para evitar que todo el azúcar se convierta en alcohol. Vino blanco seco: se deja fermentar hasta que todo el azúcar se convierta en alcohol. El vino blanco se fermenta durante 5 o 6 días a 20°C; la fermentación maloláctica que puede proseguir suaviza la acidez y disminuye el sabor afrutado. Por el resultado de la fermentación, desde el punto de vista químico, aparecen en el vino: alcohol etílico, alcoholes superiores y ésteres de fórmula química más compleja; éstos son los responsables de su aroma. Después el vino es canalizado y recogido en depósitos para su decantación; operación que consiste en dejarlo reposar entre 12 y 48 horas, para que el sedimiento quede en el fondo del recipiente. Al trasegarlo, estas materias quedan eliminadas y el vino queda limpio y transparente. Una vez filtrados, ciertos vinos europeos se pueden dejar en barricas durante 1 o 2 años para su crianza. Esto dependerá del tipo de uva empleada y su capacidad de mejorar durante el añejamiento. Un añejamiento en barrica, durante 1 o 2 años, permite obtener vinos de calidad excelente. Las barricas más apropiadas son las de roble. Aunque todos los vinos se benefician si pasan por un periodo de maduración, por muy breve que sea, muchos vinos, por razones comerciales, se embotellan después de su proceso de fermentación.



24 Generalidades

VINO TINTO

Grappa

Marc

Vino de prensa

A

10-12°C PRENSA

Barriles de 3 a 4 años

Sustancias sólidas de la uva Sombrero Elm

r

1 FERMENTACIÓN TUMULTUOSA

r^

TérnperatLira de 25° a 28°C

Vinos ligeros

1

4-8 días

Vinos de cuerpo

1

10-15 días

2 FERMENTACIÓN MALOLACTICA

Agua

Fermentación Destilados

Clarificación Trasiego

r

Vinificación 25

Después de embotellado, un vino blanco se pasa a la cava para su guarda. El tiempo a conservarse variará en función del tipo de vino, su constitución y las condiciones ambientales de la cava. Aunque hay vinos blancos, con excelente capacidad de guarda, podemos decir, genéricamente hablando, que son sobre todos los vinos tintos los que presentan mejores condiciones y características para su guarda y añejamiento.

«Blanca de Blancs» uva blanca

VINO BLANCO

Vinos blancos secos cortar la uva antes de la madurez

Embotellado

Vinos suaves y licores cortar uva muy madura

Recolección

•

Barricas

Vinos jóvenes

1 o 2 años

Prensa cilíndrica

*Solamente fermentación tumultuosa M osto

II

Cuba de fermentación

Vino blanco semi-seco (abocado) Interrumpir la fermentación Vino blanco seco No interrumpir la fermentación

Depósitos de

"decantación

26

Generalidades

6. c) Vino rosado Los vinos rosados se elaboran con uvas negras o con la mezcla de negras y blancas. Se elaboran con el mismo procedimiento que el vino tinto, aunque el tiempo de fermentación es más corto. Al igual que éste, el mosto tiene contacto con las pieles y semillas de las uvas, pero durante menos tiempo. Es por ello que le llaman «vino de una noche», porque el contacto con el sombrero es solamente de 24 horas, para permitir que el mosto tome el color deseado. Este vino, al igual que el blanco, no se clarifica sino que se asienta solo. Los vinos rosados suelen ser secos o dulces y en algunos casos espumosos. En Francia, está prohibido vinificar uvas negras y blancas para elaborar vinos rosados.

6. d) Vinos generosos fortificados secos: Los vinos generosos tiene una graduación alcohólica más alta que los vinos de mesa, siendo ésta de 17 a 22° G.L. Son vinos blancos propios para servirse como aperitivo. Se obtiene agregando alcohol al mosto al final de la fermentación, por lo que resultan vinos secos de gran fuerza vinosa, que no pueden servirse como vinos de mesa, sino como vinos de «copeo», antes de las comidas. Se producen solamente en determinadas regiones y sobre todo con uvas especiales. Por su vinificación resultan vinos más bien secos. Los vinos generosos fortificados se clasifican según el color, sistema y sobre todo en graduación alcohólica en: • • • •

Finos (de 15 a 17° G.L.) Manzanillas (de 16 a 19° G.L.) Amontillados (de 17 a 19° G.L.) Olorosos (de 18 a 29° G.L.)

Amontillados

Finos (15 a 17° G.L.)

(17 a 19° G.L.)

Manzanillas (16 a 29° G.L.)

Olorosos (18 a 29° G.L.)

Vinificación

27

6. e) Vinos generosos dulces: Su vinificación es igual a la del vino blanco, pero se utilizan uvas dulces muy maduras y en ocasiones asoleadas para lograr una mayor concentración de azúcar. Se utilizan uvas especiales como la moscatel y la málaga. Este vino se obtiene cuando la fermentación tumultuosa se interrumpe, al agregar alcohol al mosto; de esta manera queda muy dulce y fuerte en alcohol. Estos vinos se toman especialmente con los postres.

6. f) Vinos espumosos y champagne: El champaña o «champagne» es un vino espumoso, famoso en el mundo entero, invención del monje francés Dom. Perignon, célebre benedictino que vivió en la abadía de Haut–Villards, hoy Hautvillers, en el siglo xvur. El champagne toma ese nombre solamente si es producto de la región francesa así denominada. Este vino espumoso, logrado con base en una segunda fermentación, se elabora únicamente utilizando uvas negras de pulpa blanca-pinot noir y meunier y uvas blancas chardonnay; en caso de que el vino proceda de uvas blancas solamente, se le llama «Blanc de Blancs». Tan pronto como las uvas son recolectadas, se meten en prensas para que el mosto fluya de prisa y no se tiña con las sustancias colorantes de los hollejos, en caso de que se trate de uvas negras. La vinificación del champagne es producto de dos fermentaciones sucesivas, con base en levaduras. La primera fermentación se hace después de obtenido eI mosto y se realiza en toneles o cubas, igual que el vino blanco, hasta que el azúcar se transforma en alcohol. Esta fermentación se produce generalmente durante el invierno; luego se trasiega o descuba varias veces hasta que está perfectamente claro. Al llegar la primavera, después de la degustación, que determina el tipo de vino logrado; se procede a la composición de la «cuvee», que consiste en mezclar vinos de diferentes regiones o de reserva de años anteriores, de tal forma que quede un vino equilibrado. Esto es muy importante, ya que constituye el secreto de cada marca de champagne. Al vino así obtenido, se le añaden levaduras seleccionadas y azúcar. Luego se embotella y se almacena en la cava durante 18 meses, a una temperatura de 12° C; dentro de la botella se efectúa la segunda fermentación, produciéndose gas carbónico, por la acción de las levaduras y azúcares. Si la vendimia presenta cualidades excepcionales utilizando sólo vino de ese año, se obtiene el champagne «millesime», o sea, el que tiene la fecha en la etiqueta de la botella. Luego se dejan las botellas en la cava durante 18 meses y posteriormente se ponen con el gollete hacia abajo, sobre una especie de pupitres, para que los residuos de las levaduras se acumulen sobre el corcho.

28 Generalidades Para que esto se logre, una persona le da un giro a las botellas diariamente durante varias semanas hasta comprobar que el líquido ha quedado completamente transparente; se concentra entonces el poso en el tapón. A esta manipulación se le denomina «remuage» (trasiego). Estando siempre las botellas hacia abajo, se pasa el cuello de la botella por una salmuera helada para que se congele la parte en donde se acumularon las impurezas; así congelado, se hace la operación de «degorgement» (derramar), que permite la expulsión del poso en forma de hielo por la presión interna de la botella. El proceso es muy importante para la calidad del vino, sobre todo en sus variedades más dulces, donde interviene el «dosage» (dosificación) que va a determinar el tipo de dulzura del champagne. El espacio que queda del poso se rellena con más vino y licor de expedición (vino añejo y azúcar) que varía según el tipo de champagne que se desea:

a) Champagne Brut

Champagne muy seco al que se le agrega 1% de licor de expedición.

b)

Champagne Sec

c) Champagne Demi-Sec

Su dosificación con licor de expedición es del 1.5%. Se le agrega 2.5% de licor de expedición. Otros tipos de Champagne diferentes son:

d)

Rosé

Se logra al añadir vino tinto o por el tipo de uva oscura que se utiliza en su elaboración.

e) Crémant

Contiene poco gas, no fermenta bien.

J Blanc de Blancs

Elaborado con uvas blancas.

Después de la dosificación, se guarda en cavas de 3 a 5 años antes de etiquetarlo, para posteriormente sacarlo al mercado. Existen otros vinos espumosos en Francia e Italia, que tienen también alta calidad como la del champagne, pero a éstos se les llama solamente vinos espumosos. En España, al vino espumoso se le denomina «cava». No todos los vinos espumosos son producidos con el método champañés, que consiste en lograr la segunda fermentación dentro de la botella; en algunos casos se hace la segunda fermentación en cubas grandes: a este método se le llama «charmat». ET champagne toma el nombre del dueño de la casa productora, las marcas más conocidas son: Moet & Chandon, Veuve Cliquot, Ruinard, Luis Roederer, Charbot, Mumm, Canard Duchene, Ayala, Krug, Bollinger, Taitenger, Leclerc-Briant.

Vinificación 29

Estas casas tienen distintos nombres de champagne dentro de la misma firma, como son: Dom Perignon, Cristal, Triple Cero, etcétera. En México se está haciendo un gran esfuerzo por conseguir espumosos de calidad. Algunas casas productoras utilizan el sistema champañés; otras, efectúan la segunda fermentación en cubas cerradas (charmat); y algunos producen vinos espumosos de baja calidad, que son simples vinos blancos adicionados con gas carbónico, lo que además de restarle calidad no permite que perduren las burbujas después del descorche, como en el método champañés o charmat. CHAMPAGNE Tipo de vino Primavera

Uva negra de pulpa blanca: *Pinot noir *Meunier Uvas blancas chardonnay «Blanc de Blancs»

^-

Recolección de la uva

Prensa cilíndrica

Degustación

Embotellado Levaduras seleccionadas azúcar

^

Cuvee Vinos de diferente regiones

Mosto

Reservas de años anteriores

Azúcar Alcohol la. Fermentación

Trasiego

30 Generalidades Si la vendimia es excepcional (sólo con vino del año) se le llama "Millésime"

2a. Fermentación

^ -012° C

Cava por 4 o 6 años antes de etiquetar

«Dosage» Determina la dulzura del champagne

Residuos de levaduras

«Remuage»

*Vino o *Licor de expedición

o Tapón

E> Salmuera helada «Degorgement» Para congelar impurezas

Capítulo II -73

tJJJ

AC

1. INTRODUCCIÓN Ha terminado el proceso enológico y el vino está listo para ofrecerlo a los degustadores, es el momento de apreciar sus cualidades y naturaleza. Para la degustación, se requiere un esfuerzo de concentración, tener el paladar preparado y mucha práctica para poder clasificar los vinos que se catan según su origen, tratando de distinguir el gusto del vino con respecto a otros que se han degustado anteriormente: esto se conoce como «memoria gustativa». Cada catador, individualmente, anota sus impresiones personales, en términos descriptivos, que luego serán confrontadas con los de sus compañeros de sesión. Todos podemos opinar sobre los vinos, según nos parezcan buenos o malos, pero lo importante es decir el porqué de nuestro juicio, para lo que necesitamos ir adquiriendo alguna práctica en la cata de vinos. Para descubrir un vino hace falta un análisis, un juicio y una descripción, utilizando los sentidos: vista, olfato y gusto.

4. VISTA

Con ella se aprecia la limpieza, transparencia y color. Cuando la copa es servida y se observa a contraluz, el color debe de ser: • Para el vino blanco seco: color pálido, si es amarillento es que tal vez esté oxidado o se trate de un vino más dulce. • Los vinos tintos pueden ser claros por ser débiles de color o por falta de tanino. Los vinos jóvenes tintos tienen colores vivos. Los vinos añejos tienen un intenso color rojo. Con la observación, también se aprecia la falda de los vinos, que es cuando se cuelga en la copa al girarla o moverla, esto significa que tiene más glicerina y por tanto más densidad. 31

32 Degustación

3. OLFATO

Para oler el vino, se gira la copa y el vino desprende sus olores; de esta manera, se pueden saber sus defectos y sus cualidades. Los olores son innumerables; si son desagradables o ácidos, pueden indicar una mala crianza. Con el olfato, también se conoce la edad del vino: si tiene aroma de uva es joven y afrutado, si tiene bouquet se trata de un vino añejo. El aroma del vino, su perfume, determina en cierto modo su propia calidad; este aroma permite reconocer al catador, el tipo de vino de que se trata, el tipo de cepa o parra y el lugar de origen. Para poder apreciar mejor esto, es recomendable llenar la copa hasta la mitad, para que en la parte superior se desarrollen los aromas. Normalmente los olores pueden ser de ocho tipos: • • • • • • • •

4. GUSTO

Florales: recuerdan determinada flor. Madera: del roble, por ejemplo. Verdes: es el caso de los vinos muy ácidos, acerbos. Balsámicos: recuerdan el cedro, el abeto y suelen indicar una crianza defectuosa. Afrutados: recuerdan determinados frutos. Animales: algunos vinos recuerdan el olor de la caza o del cuero y del pelo humedecido. Empireumáticos: normalmente desagradables, por ejemplo, al moho del corcho. Especias: algunos vinos huelen a canela, clavo, etcétera.

El gusto es el resultado de las sensaciones gusto—olfativas. La lengua es el aparato gustativo que puede reconocer cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y ácido. Los demás sabores son una mezcla de estos cuatro. Al probar el vino, debe detenerse en la boca de 6 a 8 segundos, para que los aromas que tiene se aprecien durante la degustación. Se mueve la lengua y mejillas, en forma discreta, como si se estuviera masticando. Antes de pasarlo, conviene tomar aire y al tragar echarlo por la nariz; de esta manera se acentúa la olfacción y se percibe el gusto final, que casi siempre resulta lo más agradable, ya que se perciben los otros componentes del vino y una ligera acidez. Al final, la degustación debe dejar en la boca una sensación agradable de frescura y sabor: «un buen vino deja una buena boca».

Términos utilizados al describir un vino 33

5. TÉRMINOS UTILIZADOS AL DESCRIBIR UN VINO Abocado

Cuando el vino ha quedado ligeramente dulce después de la fermentación, por haber una mayor porción de azúcar en la uva. Deja sabor ligeramente azucarado en el paladar.

Afrutado

Con sabor a uva fresca.

Ámbar

Color ideal para vinos blancos dulces.

Aromático

Aroma que se desprende de los buenos vinos.

Aterciopelado

Parece que acaricia el paladar, untuoso, rico en glicerina, poco ácido.

Blando o plat

Son demasiado ligeros; sin carácter, que no se conservan bien.

Bouquet

Cualidades aromáticas del vino, especialmente desarrolladas durante el añejamiento.

Brillante

Pureza en el color.

Cargado

Demasiado color y un poco espeso.

Completo

Equilibrado, que presenta un conjunto armonioso de sus caracteres.

Con cuerpo

Con fuerza vinosa y extracto seco, dejando en la boca un sabor persistente. El color también es más oscuro.

Delgado

Tierno, demasiado ligero.

Dulce

Conserva parte de su azúcar natural.

Equilibrado

Que tiene poco cuerpo, poco alcohol; sin embargo, es agradable, con armonía en sus componentes. Bien constituido.

Finos

Se les designa a los vinos de denominaciones de origen. Elaborados con cepas seleccionadas. Se distinguen por su vinosidad, aroma, calidad, franqueza en el sabor y transparencia de color.

Franco

Que no tiene más sabor que el que da la uva.

Fresco

Joven, con moderada acidez y afrutado.

34 Degustación

5. TÉRMINOS UTILIZADOS AL DESCRIBIR UN VINO (continuación) Fuerte

Con alta graduación alcohólica.

Generoso

Vino de determinada región, que tiene una gran cantidad de alcohol. Al beberlos se produce cierto bienestar, tonifican. También se les llama generosos a los brandys españoles y portugueses.

Licorosos

Vino muy dulce en que se han usado uvas de cosecha tardía y que han quedado con residuos de azúcar después de la fermentación.

Ligero

Pobre en alcohol y extracto; agradable, de color claro. Estos vinos no envejecen bien.

Natural

Vino no adulterado.

Nervioso

Que se conserva bien, reúne cuerpo y fuerza para mantener por mucho tiempo su calidad.

Pálido

Falta de color; en vinos tintos, falta de sabor.

Picante o de aguja

Es un vino que no es espumoso, pero que produce la sensación de picor por el ácido carbónico que contiene.

Precoz

Vino con buena calidad que evolucionó en poco tiempo.

Robusto

Fuerte, bien constituido.

Rubí

Color ideal para los vinos tintos.

Seco

Libre de azúcares, no tiene ni el más mínimo sabor dulce.

Suntuoso

Rojo definido, casi oscuro.

Teja

Vino tinto viejo, que presenta un rojo descolorido o anaranjado, color teja.

Turbio

Color desagradable, raro.

Untuoso

Rico en glicerina y materias pépticas.

Control de calidad 35

6. CONTROL DE CALIDAD Los vinos de calidad suelen tener una denominación de origen controlada. En casi todos los países que tienen gran producción de vinos, se cuenta con sistemas de control de calidad que varían en cada caso; la mayoría se apega a un principio de 3°, aunque no siempre se entiendan de la misma manera. Generalmente se dividen en tres grandes grupos: 1) Vinos de «consumo corriente»: son los que no tienen nivel de calidad. 2) Vinos de «calidad»: se elaboran conforme a ciertas normas, establecidas en una determinada región de origen. 3) Vinos de «calidad superior»: son los que se elaboran conforme a ciertas normas, pero tienen además otros atributos. Estas cualidades dependerán de la mayor o menor maduración de las uvas o de los tratamientos especiales que hayan tenido. Este control se lleva actualmente en Francia, Italia, España y Alemania, y empieza a ejercerse en Estados Unidos. En México se está tratando de implementar un control que determine, como en Europa, el tipo de viñedos, extensión, clima, suelo y tipo de uva que debe utilizarse. Para poder tener derecho a una denominación de origen, el vino deberá tener siempre la misma calidad. Francia Los vinos se reconocen por sus diferentes categorías: 1) Apellation d'origine contrólée (A.O.C.)

Estos vinos se reconocen porque en su etiqueta lleva la indicación Apellation Contrólée. Por ejemplo, Apellation Margaux Contrólée. Representan un 15% de la producción total. Los mejores vinos del mundo son los de esta categoría, de muy alta calidad, elaborados con arreglo a rígidas normas y producidos dentro de una zona controlada.

2) Vins delimites de qualité supérieure (V.D.Q.S.)

Son vinos regionales no comprendidos en la ley de denomiminaciones de origen. Representan el 10% de la producción total.

3) Vins de pays Vins de table

Se les llama también «vinos del país». La etiqueta debe llevar la indicación «vinos del país del cantón de...». Los vinos de mesa son los de menor calidad y se pueden vender en garrafas, consumiéndose en el propio lugar. Estos vinos representan del 75 al 80% de lo totalidad de la producción.

36 Degustación Francia (continuación) En los vinos A.O.C. no se permite la mezcla de mostos de diferentes viñedos; pero en los de calidad superior y los de consumo corriente lo tienen como un sistema establecido y la calidad queda bajo la responsabilidad de la casa que lo produce.

Italia Es el mayor productor de vinos en el mundo. Su legislación se lleva con las siglas DOC (Denominación de Origen Controlada) que equivale a la Apellation Contrólée francesa. El control de calidad de los vinos italianos está determinado por: 1) Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) 2) Denominazione di origine controllata (DOC) 3) Vino da tavola (VdT)

Calidad especial. Buena calidad. Vinos populares.

España También aquí hay una clasificación, aunque no es igual a las anteriores. Produce toda clase de vinos; dentro de éstos hay varios vinos españoles que no tienen rival y que otros países difícilmente pueden imitar. Su clasificación se determina de la siguiente manera: 1) Denominación de origen calificada (DOC) 2) Denominación de origen (DO) 3) Vinos de mesa

Dentro de los vinos de mesa hay también una división particular: Los vinos de «consumo popular» y los vinos de «reserva» o «reserva especial». Esto se determina por la región y el control de calidad que se tiene en las uvas, así como las marcas que tienen mayor reputación.

Cómo comprar un vino

37

Alemania Se tiene un estricto control de calidad, sus vinos son muy agradables yen general de alta calidad. Dentro de ellos se encuentran: 1) Tafelwein

Son vinos de consumo corriente, no tienen calidad y requieren la chaptalización (añadir azúcar a los mostos).

2) Qualitátswein (QbA)

Son vinos de calidad de regiones designadas, se usan uvas que no han alcanzado su plena madurez, por lo que se requiere la chaptalización.

3) Qualitátswein mit Prádikat (QmP)

Estos vinos son especiales; dentro de ellos hay algunas variedades, dependiendo de la madurez de la uva y de algunos procedimientos distintos. Se utilizan uvas muy maduras, por lo que no requieren de chaptalización.

Estados Unidos Tanto en California como en otras partes de los EUA, la delimitación de las AVA (American Viticultura) Areas) está en marcha. Existen 68 y algunas otras en estudio. En estos últimos años ha logrado que sus vinos tengan una calidad excepcional y constante. Su control de calidad se lleva en: - Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF) La nomenclatura vinícola americana se hace según el estilo europeo, o sea que toma el nombre del vino europeo que imitan. Para esto, el vino debe tener un alto porcentaje del mosto de la parra del vino que están imitando, por ejemplo: New York Burgundy, New York Bordeaux, etcétera.

7. CÓMO COMPRAR UN VINO Decidir qué vino comprar es una cuestión de práctica. Disfrutarlo depende de haber realizado una elección correcta en cuanto a tipo y calidad. Por lo tanto, antes de comprar un vino debemos tener en cuenta los siguientes puntos: 1. Adquirir los vinos en establecimientos de prestigio, de preferencia escoger los vinos que se encuentran en posición horizontal y que estén guardados en bodega. 2. Leer la etiqueta en la que se muestra el control de calidad. En ella debe mencionar si tiene control de calidad: país, región, comarca, tipo de uva utilizada (que determina el tipo de vino), casa embotelladora, vinicultor, grados G.L., capacidad de la botella y año de cosecha. Este último dato es importante debido a que al comprar un vino, se debe escoger de preferencia un vino joven, que resulta más económico y que cada año aumentará su valor en un 30`%. Esto se hace cuando puede

38

Degustación

almacenarse largo tiempo. En cambio, si el vino se va a consumir de inmediato será preferible adquirir un vino añejo. 3. Por último, fijarse en la claridad del vino. Éste no debe tener sedimentos, a menos de que se trate de un buen vino añejado en botella que pueda envejecer bien.

^



1

CIIL1TEAU RIEUSSEC Año de cosecha

7: c§5?‘6's #

SAUTERNES 1961 Indicación de embotellado de origen

Nombre comercial

Nombre

I de la denominación de origen

APPELLATION SAUTERNES CONTROLEE

Mis en Bouteille au Chóteau

S`a du Chareau Rieussec, Proo fs /

Negociante

8. TEMPERATURAS DE LOS VINOS Servir un vino en su punto es un requisito fundamental. Una botella de buen vino, de gran marca, puede perder la mitad de sus cualidades si es bebido de improviso. La temperatura de los vinos debe ser según su naturaleza. Los vinos blancos y rosados siempre se sirven fríos, lo mismo que el champagne. Pueden colocarse en el refrigerador durante una o dos horas antes de servirlos, o bien, ponerlos en agua con hielo. De preferencia hay que utilizar el último método por dos motivos: refrescar rápidamente el vino sin cristalizarlo y mantenerlo fresco para que no vuelva muy pronto a adquirir la temperatura de la sala en la que se sirve. Hay que tomar en cuenta que nunca debe recurrirse al hielo solo, ni al congelador para evitar que su bouquet se resienta y pierda sus cualidades.

Los vinos de acuerdo al menú

39

Los vinos tintos de cuerpo deben servirse «chambré», es decir, a la temperatura de la habitación, suponiéndose que se trate de un lugar fresco, siempre que no exceda los 20° C, ya que podría afectarse el aroma y el sabor volviéndose de un pronunciado gusto a tanino y con gusto ácido. En los vinos tintos finos se van formando sedimentos, por ello, la botella debe manejarse con cuidado, de preferencia hay que ponerla en una canastilla para que el depósito no se mueva, enturbiándolo. También puede decantarse el vino, operación que consiste en verterlo de la botella a una jarra a la luz de una vela para suspender el vaciado en el momento de llegar a la sedimentación. Temperaturas: 1) Vinos dulces o semidulces (muy fríos) 2) Vinos blancos secos (fríos) 3) Vinos rosados (fríos) 4) Vinos tintos ligeros o jóvenes (frescos) 5) Vinos tintos de cuerpo (chambré) 6) Vinos generosos (frescos) 7) Vinos espumosos, champagne (fríos)

de 4 a 6° C de 6 a 9° C de 8 a 10° C

de16a17°C de 18 a 20° C de 14 a 15° C de 9 a 12° C

9. LOS VINOS DE ACUERDO AL MENÚ El vino debe armonizar con los platillos del menú, van paralelos a la ligereza o intensidad del sabor del platillo. Existen ciertas reglas para la selección de los vinos de acuerdo al platillo que acompañarán. En una comida, normalmente, se sirven 3 tipos de vinos: uno blanco, uno tinto y uno dulce con el postre.

Orden del servicio del vino a) Vinos generosos

Deben servirse con el aperitivo, frescos. No son vinos de mesa.

b) Vinos de mesa

Primero deben servirse los de sabor delicado, jóvenes y ligeros, siempre antes de los tintos. Con excepción hecha de los vinos de postre, que se sirven al final.

c) Vinos blancos abocados (semidulces)

Se sirven muy fríos con pescado o aves con salsas claras.

40 Degustación Orden del servicio del vino (continuación) Vinos blancos secos

Se sirven fríos con: • • • •

d) Vinos rosados

Los vinos rosados se sirven fríos con: • •

e) Tintos ligeros o claretes

• •

• • •

Carnes rojas asadas al horno o emparrilladas. Caza de pluma y de pelo. Carne blanca si se prepara con el mismo vino. Quesos blandos fermentados. Quesos duros de sabor fuerte.

Se sirven muy fríos: •

h) Espumosos o champagne

Carnes blancas y volatería, asadas al horno o emparrilladas. Carnes blancas con salsas oscuras. Carnes rojas en salsa. Quesos grasos y quesos añejos.

Deben servirse a temperatura ambiente, no más de 19 o 20° C (chambré): • •

g) Dulces

Carnes blancas asadas al horno o emparrilladas. Toda la comida.

Se sirven frescos: • •

f) Tintos de cuerpo

Pescado o mariscos emparrillados, ostras, caviar. Carnes blancas: pollo, pavo, cordero, ternera, cerdo. Quesos frescos: cabra o vaca. Quesos crema.

Especiales para postres ces blancos o rosados.

y

pastelería. Pueden ser vinos dul-

Se sirven muy fríos: •

Se pueden servir desde el aperitivo hasta el postre. Se dice que son ideales para cualquier comida y ocasión, aunque con los platillos dulces conviene que no sea muy seco. Esto significa, que se pueden tomar en la noche en una cena formal; en la mañana; en la comida o en la tarde, y como aperitivo.

Los vinos en relación al menú 41

10. LOS VINOS EN RELACIÓN AL MENÚ a) Entremeses

Son platillos fríos que van al principio del menú; el vino de acompañamiento irá de acuerdo a la composición del entremés: • Vinos blancos: ostras y mariscos. • Vinos rosados, tintos ligeros o claretes: embutidos, fiam-

bres. b) Sopas

Se sirven al principio de la comida o después del entremés: pueden ser frías o calientes, claras o ligadas. Casi nunca se sirven con vino pero hay excepciones: • Jerez seco: consomé. • Vino blanco seco: cuando la sopa representa un platillo

único dentro del servicio, por ejemplo, la Boullabaisse. c) Entradas

Estos platillos casi siempre son calientes, se sirven después de la sopa y no llevan guarnición, como: budines, patés souffles, arroz, pastas, aves y pescados en salsa, frituras, etc. Pueden servirse con vinos blancos o rosados.

d) Pescados y mariscos

En una comida formal representan la entrada, antes de las carnes. En una comida informal pueden ser el plato fuerte acompañándolo de una o dos guarniciones. • Vinos blancos abocados: preparaciones en salsas. • Vinos blancos secos: asados a la parrilla o plancha • Vinos rosados o tintos ligeros: si es un pescado de sabor

fuerte o con salsa oscura. e) Plato fuerte

Las-carnes y aves son el plato fuerte de una comida. Se acompañan de una ensalada y otra guarnición. Se sirven, por lo general, con vinos tintos: • Vinos tintos ligeros o claretes: aves o c arnes blancas asa-

das al horno o a la parrilla, carnes en salsa preparada con el mismo vino, en este caso el platillo adoptará el nombre del vino, como el pollo al Chambertin. • Vinos tintos de cuerpo: carnes rojas asadas, platos de caza de pluma o de pelo (perdiz, conejo, venado). f) Hortalizas y ensaladas

Las hortalizas se sirven casi siempre como guarnición y normalmente se toman con el mismo vino que acompaña al plato fuerte. Las ensaladas simples sazonadas con vinagreta no se acompañan con vino porque desmerece su sabor.

42 Degustación

LOS VINOS EN RELACIÓN AL MENÚ (continuación) Las ensaladas compuestas, que son en sí mismas un platillo (ensaladas de camarones, de pollo, de atún), se pueden servir como entremés y se acompañarán con vino blanco. Tampoco se sirven con vino las preparaciones con base en alcachofas o espárragos. g) Quesos

Toda comida puede terminar con quesos; casi siempre se ofrecen dos tipos de quesos en este servicio: uno de sabor fuerte y otro de sabor suave. También la consistencia debe variar, pudiendo ser uno duro y otro blando. Como los quesos van enseguida del plato fuerte, pueden acompañarse con el mismo vino que casi siempre es tinto, aunque cuando se trata de un servicio de queso y vino únicamente, se escogerá el vino de acuerdo al queso: • Vinos blancos secos: quesos frescos de cabra o vaca y que-

sos crema. • Vinos tintos ligeros o claretes: quesos grasos de pasta co-

cida o prensados. • Vinos tintos de cuerpo: quesos fermentados fuertes, de pasta semidura o blanda y quesos grasos.

h) Postres

i) Café

Es el último servicio de la comida y pueden ser muy variados: tartas, ca dotas, puddings, bavaresas, mousses, etc. Se acompañan con: • Vinos blancos dulces: Oporto, Jerez dulce, Málaga, Marsala, Moscatel, Chateau D'Iquem o cualquier vino de Sauternes, también se puede servir Champagne o cualquier otro espumoso dulce. No se sirve vino con frutas o postres de chocolate. El café no puede acompañarse con vino sino con un aguardiente añejado de uva: Cognac, Armagnac o Brandies. También se acompaña con licores macerados con hierbas aromáticas, con algunos aguardientes de frutas o los licores llamados «cremas». Entre ellos hay algunos finos y otros de menor calidad: Benedictine, Chartreusse, Cointreau, Strega, Drambui, Amareto, Grand Marnier, Calvados y aguardiente de pera. Cremas de anís, menta, café y naranja.

Capítulo 111

O AV O O O I^^

^

OOo

1. GENERALIDADES El servicio del vino requiere de unos cuidados muy especiales para su mejor degustación. Cuando se trata del servicio de un vino tinto conviene descorcharlo con una hora de anticipación, cuando menos, para que se oxigene y recobre su sabor y bouquet; un vino tinto ligero requiere menos tiempo de oxigenación que uno de cuerpo. Los vinos blancos y rosados se descorchan casi al momento de servirlos. Se sirve el vino después de que los comensales han pasado a la mesa. Antes de llevar la botella a la mesa se le quita el precio y se limpia, en caso de que estuviera empolvada. El vino se sirve sin levantar la copa de la mesa. Para los vinos blancos, rosados o espumosos se utiliza una servilleta blanca para secarlos cuando han estado en agua con hielo o en el refrigerador; también para prevenir el goteo al momento de servir, pero hay que tener la precaución de no cubrir la etiqueta que deberá quedar a la vista del comensal. Las botellas de vino no deben ponerse en la mesa para que se sirva el comensal, se dejan en una mesita de repuesto para que de ahí la tome el mesero o el anfitrión. Puede ser él quien sirva a los comensales. Cuando se trata de servir vinos espumosos difiere un poco el servicio del resto de los vinos, por lo que se tienen que tomar en cuenta las siguientes indicaciones: 1. Los vinos espumosos se pasan al comedor tapados y en la cubeta enfriadora, para que el mesero o anfitrión abra la botella. Debe evitarse el uso del mosser (batidor que elimina en segundos las burbujas, que son una de sus más brillantes cualidades). Una vez abierta una botella de vino espumoso debe consumirse rápidamente. Sin embargo, existen tapones apropiados que cierran perfectamente y que conservan la efervescencia del vino espumoso.

44 Servicio del vino

2. Tomar la botella en una mano y retirar con la otra el bozal que retiene el tapón.

3. Inclinar ligeramente la botella, sostener el tapón firmemente e imprimir un movimiento de rotación a la botella; el tapón se liberará fácilmente.

Generalidades

45

4. Sacarlo poco a poco de la botella de forma que el gas escape suavemente.

5. Verter el vino en la copa inclinada, utilizando la servilleta para recoger la gota que pueda caer.

6. La botella debe conservarse en un lugar fresco para no alterar su temperatura.

Temperatura fresca (refrigerador)

46

Servicio del vino

En general, los vinos, son probados por el anfitrión en la mesa o por el encargado de la cocina antes de pasarlos a la mesa. Después de probados se sirven a los comensales. Cuando el que prueba un vino es el anfitrión, dejará pasar al final el llenado de su copa. Los vinos de mesa se sirven tanto en la comida como en la cena, cada vino en la copa adecuada y a la temperatura correspondiente. Si durante el menú se sirven vinos tintos o blancos, deberán ponerse las copas adecuadas a cada vino. Las copas están determinadas por tamaños: • • • •

La más chica es para el vino blanco. La mediana es para el vino tinto. La copa mayor es para el agua. La copa de champagne —abierta— no debe utilizarse para éste o para vinos espumosos ya que por estar demasiado abierta provoca que las burbujas escapen; es mejor la copa en forma de flauta o tulipán, en caso de que no la haya, es preferible usar copas de vino tinto o blanco que son más estrechas.

Servicio en un restaurante 47

2. SERVICIO EN UN RESTAURANTE Es importante comprobar que el vino que se ha de servir ha estado correctamente almacenado y se encuentra en condiciones óptimas. Para el servicio del vino se toma en cuenta lo siguiente: a) La botella debe presentarse a la vista del comensal tomándola con la mano izquierda de la parte de abajo y con la derecha de la parte de arriba, mostrando la etiqueta al anfitrión.

b) Se toma la botella por el cuello para limpiarla perfectamente, con una servilleta, antes y después de descorchar un vino.

48 Servicio del vino

c) Las copas deben ser de cristal incoloro, transparente, que permita disfrutar a simple vista la claridad, limpidez y color del vino.

d) Cortar la cápsula por debajo del gollete, para que al verter el vino no arrastre pequeñas partículas de plomo, puesto que es perjudicial y dará un gusto desagradable.

Cortar

Servicio en un restaurante

49

e) Introducir el sacacorchos hasta la parte inferior del corcho sin llegar a perforarlo. Extraer el corcho con un movimiento rápido y con él limpiar la boca de la botella.

f) Servir un poco del vino en una copa para que puedan catarlo antes de servirlo, esto se hace porque puede estar avinagrado o puede contener residuos de corcho.

50 Servicio del vino

g) Utilizar la servilleta para recoger la gota que pueda caer después de servir el vino.

Servilleta

h) Para los grandes vinos tintos o de reserva se utilizan siempre cestas de mimbre o metálicas, con el fin de mantener la botella en posición semihorizontal. Al descorcharla debe cuidarse de no moverla para no enturbiar el vino.

Almacenamiento. La cava 51

i) Cada botella que se abre debe probarse antes de servirse, aunque se trate del mismo tipo de vino.

j)

El vino se sirve por el lado derecho, del mismo lado donde están colocadas las copas.

3. ALMACENAMIENTO. LA CAVA Después del largo y cuidadoso proceso de elaboración del vino es necesario cuidar su almacenamiento, no sólo para no perjudicarlo, sino además para ayudarlo a seguir evolucionando y mejorando. Los aficionados a los buenos vinos procuran adecuar en su casa una pequeña cava o armario-bodega en donde puedan conservarse algunos vinos seleccionados.

52 Servicio del vino

Para que la bodega sea buena, debe presentar ciertas características especiales. Formar una cava en la casa es fácil de lograr si se cuidan los siguientes puntos: a) Temperatura

Lo más adecuado es tener un sótano que garantice, a lo largo del tiempo, una estabilidad en las temperaturas. Esto es importante porque hay que procurar que sea lo más fresca posible, ya que el calor perjudica el vino, sobre todo si se trata de vinos blancos y espumosos.

Temperatura de la cara

Efectos

De 10 a 15° C

Se conserva bien.

16° C

A lo largo puede perjudicarle.

20° C

Pierde frescura en poco tiempo.

25° C

Descompone el vino en semanas.

30° C

Lo descompone en días.

b) Iluminación

Es preferible que esté casi oscura. Puede haber una luz tenue natural o luz eléctrica moderada, evitando siempre la luz solar. c) Humedad

Ésta influye de alguna manera sobre el corcho y las etiquetas de las botellas. Al vino ya no lo perjudica, sólo se afecta cuando está en barricas. d) Ventilación

La cava deberá tener buena ventilación, esto se hace con el propósito de evitar «olor a cerrado», ya que los malos olores perjudican y contaminan el vino. e) Ruidos y vibraciones

Las vibraciones y el ruido son los peores enemigos del vino. Por lo tanto, debe elegirse un lugar tranquilo. f) Traslado

Cuando el vino viaja de un lugar a otro debe dejarse reposar de nuevo cuando menos una semana.

Almacenamiento. La cava

53

Los vinos de mesa deben permanecer en posición horizontal, con el fin de que el vino esté en contacto con el corcho, evitando la entrada de aire y el resecamiento del mismo. Al no permitir la entrada de aire evita que el vino llegue a avinagrarse. Para un correcto acomodo del vino, las botellas deben clasificarse para localizarlas fácilmente. Casi siempre se separan por: tipo de vino, color, país, región, si son extranjeros o nacionales. En restaurantes, conviene tener una pequeña bodega cerca del comedor llamada bodega del día, donde se colocan los vinos que usualmente se consumen.

IV. PAÍSES PRODUCTORES

® Francia

Q Chile

II Italia Alemania España

n Portugal Estados Unidos

Argentina

Sudáfrica Australia

I4I Nueva Zelanda México

Capítulo IV

^I PQ

0

L

S ^ S, PROD D JO ^

1. GENERALIDADES Los países productores de vino más importantes son: Francia, España e Italia, aunque también son muy apreciados los vinos de Alemania, Austria, Portugal, Hungría y Yugoslavia. Universalmente, se consideran como los mejores vinos los de la región de Burdeos y Borgoña en Francia; en España, los de Valbuena de Duero en Valladolid y los de la Rioja. Algunos otros tintos españoles e italianos compiten por su gran calidad con los franceses. Sin embargo, los vinos blancos de Francia no tienen igual, sobre todo el Chablis, Sauternes, Mersault y Pouilly Fuissé. En América, también se producen buenos tintos, sobre todo en Argentina y Chile. Los vinos de Norteamérica (Estados Unidos) actualmente han alcanzado alta calidad y, aunque en ocasiones varía, cuentan con una alta producción. En México, se cuenta con una producción limitada ya que no hay suficiente demanda en el país, aun así la calidad de los vinos ha ido mejorando y es cada vez más estable. Producción y consumo: • Italia produce 54 millones de hectolitros y consume 58 litros por persona anualmente. • Francia produce 53 millones de hectolitros y consume 60 litros por persona anualmente. • España tiene una producción de 30 millones de hectolitros y el consumo anual es de 37 litros por persona. • México tiene una producción de un millón de hectolitros y consume 16 cl por persona al año. 57

58 Países productores

2. FRANCIA

0 1. Alsacia 2. Burdeos 3. Borgoña

4. Cote du Rhone • 5. Provenza

® 6. Jura IIIII

7. Valle de Loire

rA 8. Champagne

En este país, la calidad del vino está muy controlada; se produce una cantidad limitada de vino por hectárea para proteger la calidad, sobre todo en los vinos A.O.C. (Apellation Controlee o Denominación de Origen Controlado). Las regiones productoras de vino más importantes son: Alsacia, Burdeos, Borgoña y Cote du Rhone; aunque también se producen vinos de magnífica calidad en Valle de Loire, Provenza y Jura.

a) Alsacia En esta región se producen casi únicamente vinos blancos de alta calidad; son muy parecidos a los vinos alemanes, aunque más secos. La influencia alemana se debe a que Alsacia colinda con ese país, al que ha pertenecido durante varias épocas. Sus viñedos están en colinas con pendientes pronunciadas, es tierra de poco sol, afectada por los bosques de los Vosgos: por esto se permite en esta región la «chaptalización», es decir, que se añade azúcar a los mostos para aumentar su graduación alcohólica que es deficiente por la falta de sol.

Francia

59

Como en las demás regiones de Francia hay vinos finos que tienen denominación de origen y otros que son de consumo corriente; se utilizan distintos tipos de parras para cada uno. También se produce en Alsacia un vino poco rosado llamado Tokay y un vino de gran calidad que no se embotella sino que se sirve en jarras y se llama Edelzwicker, su elaboración es con base en mostos de diferentes parras. • El vino de Alsacia recibe el nombre de la cepa que lo produce; por ejemplo el Riesling. • Las parras nobles que se utilizan para elaborar vinos finos (A.O.C.) son: Riesling, Traminer, Gewurtztraminer, Sylvaner, Pinot Noir, Pinot Gris y Muscat. • Para vinos de uso corriente se usan las parras: Chasselas, Kniperle y Elberry.

Alsacia Cepa

Nombre del vino

Características

Variedades para vinos de consumo corriente.

Chasselas Kniperle Elberry

Blanco agradable, poco ácido, ligero, con agujas. Blanco, poco ácido, suave, perfumado, generoso. Blanco claro, poco perfumado.

Variedades nobles para vinos finos.

Riesling

Blanco famoso, debe beberse joven (2 a 4 años), aunque algunas cosechas pueden conservarse mucho tiempo; seco, nervioso, delicado, sutil, aromático, ligero y afrutado.

Gewurtztraminer

Blanco, afrutado, bouquet y sabor muy aromático, seco o abocado.

Sylvaner

Blanco famoso, debe beberse joven (2 a 4 años), aunque algunas cosechas pueden conservarse mucho tiempo; seco, claro y verdoso, fresco, ligero, poco perfumado, de sabor neutro.

Pinot Gris

Blanco fuerte, bien construido, con mucho cuerpo.

Pinot Noir

Vino fuerte, blanco, con cuerpo, seco, aromático.

Muscat

Blanco, muy famoso, debe beberse joven (2 a 4 años) aunque algunas cosechas pueden conservarse por mucho tiempo, seco, muy fino, fresco,

60

Países productores

Alsacia (continuación) Cepa

Nombre del vino

Características

con gran delicadeza y distinción, ligero y perfumado. Tokay

Blanco, ligeramente rosado, sabor suave y dedelicado, con cuerpo.

Edelzwicker

Blanco seco con cuerpo, fresco y afrutado.

b) Burdeos Esta región producía vinos desde los tiempos romanos en una cantidad considerable, aunque no destacaban por su calidad. Después se incorporó la región a la corona inglesa, lo que motivó un gran desarrollo del mercado, así como del cultivo de los viñedos y la elaboración del vino. En 1453 se reintegró a Francia, pero fue hasta el siglo XVIII cuando estos vinos alcanzaron su plena calidad. Son vinos de sabor excepcional, elegantes y bien equilibrados, considerados entre los mejores del mundo, preferidos de reyes y príncipes. Casi todos los vinos de esta región son tintos, con excepción de los de Sauternes que se producen con uvas en cuya superficie se cría un hongo blanquecino llamado botrytris cinerea. Este hongo hace que la uva se deshidrate, produciendo en ella un perfume y dulzura especial, de donde se obtiene un vino licoroso, suave y de color dorado. A este hongo le llaman los franceses, «podredumbre noble» y requiere gran cuidado en la recolección de las uvas; ésta es hecha por expertos que van recogiendo sólo las que han alcanzado el punto necesario para lograr la máxima calidad del vino. Los vinos tintos son de color rubí claro y rubí oscuro, todos de excelente calidad, entre los que destacan especialmente el Chateau Lafite-Rothschild, el Chateau Margaux y el Chateau Latour; que están dentro de la historia por ser los preferidos de la realeza. El Chateau Lafite-Rothschild es para muchos conocedores el mejor vino del mundo; es un vino de cuerpo que, cuando envejece, tiene un bouquet excepcional, sin perder delicadeza y distinción. Su olor recuerda el olor de la violeta. El Chateau Latour es de color oscuro, sabor aterciopelado y calidad extraordinaria que puede envejecer con toda plenitud por muchos años. El Chateau Margaux fue el predilecto de los reyes ingleses, es de origen medieval y uno de los vinos tintos de mayor calidad; de color rubí brillante, su perfecto bouquet armoniza con su elegancia. El cuarto vino bordelés es el Chateau Haut-Brion que tiene gran prestigio y ha sido el preferido de la aristocracia francesa.

Francia 61

La región de Burdeos se divide en varias subregiones que son: Medoc, Haut Medoc, Graves, Sauternes y Barsac, Saint Emillion, Pomerol y otras de menor importancia. Las subregiones tienen municipios vinícolas donde están los castillos o casas productoras. Los municipios más importantes son: Saint Estephe, Pauillac, Saint Julien, Margaux, Pessac, Sauternes, Barsac, Perignac. • El vino toma el nombre del castillo o casa que lo produce, por ejemplo: Chateau Latour. • Las variedades que se utilizan son: a) Vinos blancos: Semillón. b) Vinos tintos: Cabernet, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec.

Burdeos Subregión

Municipio

Nombre del vino

Características

Medoc y Haut Medoc, vinos de

Saint Estephe

Ch. Cos C'Esturnel

Tintos, pesados, robustos,

los mejores del mundo.

afrutados, color rubí, generosos, con cuerpo, de gran

fineza. Ch. Montrose Ch. Calon

Segur Pauillac

Ch. Latour Ch. Lafite Rothschild

Tintos de mucho cuerpo, afrutados, ro bustos, suaves envejecen en botella con ele gancia.

Ch. PontetCanet Saint Julien

Ch. Leoville Las Cases Ch. Leoville Poyferré Ch. Talbot

Tintos, ágiles, finos con mucho bouquet, personalidad media, firmes, afrutados con elegancia, envejecen bien en botella.

62 Países productores Burdeos (continuación) Subregion

Municipio

Nombre del vino

Características

Margaux

Ch. Margaux

Tintos delicados, perfumados, afrutados, con bouquet suave, generosos, elegantes.

Ch. Malescot

Ch. Marquis de Terme

Blanco, firme, afrutado

Pavillon Blanc de Ch. Margaux

Blanco, seco y generoso.

Tintos espléndidos, robustos con bouquet, elegantes, ricos, nerviosos, envejecen en botella, firmes y afrutados.

Graves

Pessac

Ch. Haut-Brion Ch. Pape-Clement Ch. Buscaut Ch. Chevalier

Sauternes y Barsac

Sauternes Barsac

Ch. D'Yquem Ch. Doisy-Daene Ch. Giraud

Perignac

Ch. Rieusec

Blancos licorosos y perfumados, de color dorado ambarino, pesados y profundos.

Saint Emilion

Ch. Ausone Ch. Pavie Ch. Canon

Tintos coloreados, generosos, de medio cuerpo, atractivos, afrutados y elegantes.

Pomerol vinos carnosos, de vigor y de color brillante.

Ch. Petrus Ch. La Fleur Ch. De Valois Ch. Le Pin

Tintos brillantes, color rubí oscuro, ricos y concentrados, generosos, bien construidos, aterciopelados, pesados. Ha aumentado su calidad desde 15 años a la fecha.

c) Borgoña Es una región de tierras fértiles, donde empezó el cultivo de la vid en la época galoromana; los conquistadores romanos que procedían de zonas vinícolas italianas aportaron su experiencia en la elaboración de los vinos.

Francia 63 A partir del siglo XII, los monjes de los monasterios cuidaron de las vides, por lo que las abadías y los viñedos están íntimamente ligados en esta región; los viñedos pertenecían también a la nobleza aunque después de la Revolución francesa se fraccionaron las tierras. Borgoña produce vinos tintos de mucho cuerpo, son vinos que envejecen muy bien y su calidad es reconocida mundialmente. Se producen vinos blancos muy famosos como el Chablis y el Mersault. Los vinos toman el nombre del pueblo que los produce. Las variedades utilizadas son: • Para vinos tintos: Pinot Noir, Pinot Gris y Pinot Meunier. En Beaujolais se utiliza la Gamay. • Para vinos blancos: Chardonnay. La región vinícola de Borgoña tiene una extensión de 51 000 hectáreas de viñedos y se divide en cinco subregiones: Chablis, Cote d'Or, Cote Chalonnaise, Maconnais y Beaujolais. Chablis

Esta región está separada por 100 kilómetros del resto de la región de Borgoña; aquí se encuentran los primeros viñedos de Francia, desde el siglo XII estuvo a cargo de los monjes de la Abadía de Citeaux. En este lugar se produce el vino Chablis, magnífico vino blanco seco, con algunas variedades: Chablis Grand Crú, Chablis Premier Crú y Petit Chablis. Cote d'Or

Ésta a su vez se subdivide en dos regiones: a) Cote de Nuits. Se producen casi sólo vinos tintos de cuerpo, de intenso color rojo y alta graduación alcohólica. Los más conocidos son: Chambertin, Clos Vougeot, Vosne Romanee, Romanee Conti, Nuits Saint Georges, entre otros. b) Cote de Beaune. Se considera la capital del vino desde el siglo xui; fue la residencia de los duques de Borgoña hasta el siglo XIV. Se producen vinos tintos que envejecen muy bien pero son más ligeros que los de Cote de Nuits. Los vinos blancos de esta región son los mejores del mundo: secos, de mucho bouquet y con un sabor que recuerda a las almendras. Como tintos famosos están: Pommard, Volnay, Santenay, Aloxe Cortón. Entre los blancos están: Mersault, Montrachet, Cortón Charlemagne. Cote Chalonnaise

Esta subregion es la prolongación de Cote d'Or y se llama también Mercurey Los vinos de más fama en este lugar son el blanco Rully y Montagny y los tintos Mercurey y Givry.

64 Países productores Cote Maconnaise

Se encuentra entre Mercurey y Beaujolais. En esta región se producen vinos tintos, blancos y rosados, pero los que dan fama a la región son los blancos que tienen excelente calidad. Los más famosos: Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché y Pouilly Vinzelles. Beaujolais

En esta región, que llega hasta cerca de Lyon, se producen vinos tintos ligeros que se consumen jóvenes, aunque algunos llegan a envejecer bien. De este vino se dice que es el único vino francés que puede refrescarse por su ligereza. Aquí se utilizan parras distintas al resto de Borgoña. Son vinos muy prestigiados como: Saint Amour, Chiroubles, Julienas, Fleurie y Moulin-a-Vent.

Borgoña Subregión

Nombre del vino

Características

Yonne.

Chablis

Blanco seco, amarillento, afrutado, nervioso, ligero y fresco.

Cote de Nuits sus vinos son fuertes y aterciopelados de buen color, francos.

Chambertin

Tinto pesado, con cuerpo y afrutado, sustancioso, se considera de los mejores.

Clos Vougeot

Tinto suave, aromático, con cuerpo robusto.

Vosne-Romanée

Tinto suave, aromático, con cuerpo y una gran elegancia, robusto.

Nuits-SaintGeorges

Tinto pesado, con cuerpo, y afrutado aromático, fuerte y robusto; se puede beber joven, pero es mejor al añejarse.

Pommard

Tinto pesado, con cuerpo, afrutado y equili-. brado.

Volnay

Tinto pesado, con cuerpo, afrutado y equilibrado.

Santenay

Tinto seco a medio seco, afrutado, equilibrado, delicado.

Aloxe-Cortón

Tinto pesado, con cuerpo, afrutado y equilibrado.

Cote de Beaune. Produce vinos menos fuertes que los anteriores y más matizados.

Francia 65 Borgoña (continuación) Subregion

Nombre del vino

Características

Mersault

Blanco seco o abocado, con cuerpo y elegancia, color dorado brillante y delicado con savia.

Montrachet

Blanco abocado, con cuerpo y elegancia, color dorado, brillante y delicado.

Cotón-Charlesmagne

Blanco seco, afrutado, color dorado, brillante y delicado.

Rully

Blanco seco o abocado, fuerte, perfumado.

Montagny

Blanco seco, afrutado, brillante.

Givry

Tinto pesado, con cuerpo, perfumado.

Mercurey

Tinto con cuerpo, afrutado y equilibrado.

Cote Maconnaise.

Pouilly-Fuissé

Produce vinos de calidad uniforme.

Blanco seco o abocado, afrutado robusto, con cuerpo, el mejor de la comarca.

Pouilly-Loché

Blanco seco o abocado, ligero, a menudo áspero, pálido, con cuerpo.

Pouilly-Vinzelles

Blanco pálido, seco, afrutado con cuerpo, delicado.

St. Amour

Tinto ligero, afrutado, color rubí.

Chiroubles

Tinto con cuerpo medio, afrutado, color

Julienas

Tinto con cuerpo ligero, medio, afrutado, color rubí.

Fleurie

Tinto con cuerpo medio, afrutado, color rubí, perfumado y aterciopelado.

Moulin-a-Vent

Tinto con cuerpo medio, afrutado, color rubí, firme, con cierta elegancia.

Cote Chalonnaise

(Mercurey).

Beaujolais.

Vinos para beberse jóvenes, son refrescantes y amables, de denominación "Grand Crú".

66 Países productores

d) Cotes du Rhone Esta región se extiende 200 kilómetros entre Lyon y Avignon; por las orillas del Ródano, al sur de Beaujolais. Resultan diferentes los vinos si son del norte o del sur, porque existe distinto clima y suelo. Cote du Rhone Norte

Es muy arduo en esta región el cultivo de la vid, por estar en declives muy pronunciados. Se producen vinos blancos secos, vinos rosados un poco dulces y vinos tintos fuertes con mucho cuerpo que saben envejecer y su sabor recuerda el de la grosella. Sus vinos más famosos son: Saint Peray, Hermitage, Condrieu, Chateau Grillet y Saint Joseph. Cote du Rhone Sur (Avignon)

El suelo de esta región es plano y pedregoso. Las piedras calentadas por el sol durante el día comunican calor a las vides durante la noche, lo que hace que produzcan un vino muy especial. Los vinos más famosos de esta región son rosados de gran calidad, aromáticos y secos. El más famoso de los vinos rosados es el Tavel, aunque también tienen prestigio el Lirac y el Chusclan. También se produce un vino tinto muy famoso y fuerte, de mucho cuerpo, que envejece muy bien, de color rubí oscuro, casi violeta y de sabor parecido al durazno caliente, llamado Cháteauneuf-du-Pape. Otro vino prestigiado es el tinto Gigondas que se bebe muy joven. • En esta región, como en Borgoña, los vinos llevan el nombre del pueblo que los produce. • Las variedades utilizadas son: Grenache, Pic-Foulé, Cláirette y Petit Syrah. Siendo las últimas dos especiales para vinos rosados.

Cotes du Rhone Subregion

Nombre del vino

Características

Cotes du Rhone Norte

Cornás Hermitage Crozes Hermitage Saint Joseph

Tintos secos, con medio cuerpo, color rubí claro, perfumados, francos, robustos y generosos.

Condrieu Chateau Grillet Saint Peray

Blancos secos, suaves, aterciopelados.

Francia

67

Cotes du Rhone (continuación) Subregion

Cotes du Rhone Sur

Nombre del vino

Características

Hermitage Saint Joseph

Blancos secos de medio cuerpo y robustos, dorados, cálidos, con sabor a avellana.

Cháteauneuf-duPape Gigondas

Tintos con cuerpo, fuertes, pesados, cofor púrpura, secos, afrutados y con carácter.

Tavel

Rosado ligero, fresco, afrutado, color rubí claro.

Chá teauneu f-d uPape

Blanco, seco, nervioso, suave.

e) Provenza En esta región se producen los vinos tintos más antiguos de Francia con las siguientes características: – – – –

Cassis: con cuerpo, aterciopelado, cálido. Bandol: con cuerpo y delicadeza. Bellete: ligero, alegre, afrutado. Palette: vino delicado y al mismo tiempo cálido.

También se producen vinos blancos rosados.

f) Jura El viñedo de esta región es uno de los más antiguos de Francia. Los vinos tintos son francos, equilibrados, sutiles; tiene personalidad. Son vinos que envejecen bien y al cabo de algunos años pueden adquirir cierto sabor a madera. Estos vinos se venden bajo denominación «Arbois» o «Cotes-du-Jura» y resultan, a menudo, de gran clase. La producción de vinos blancos se debe, sobre todo, a las variedades Sauvignon, Chardonay, Gamay Blanc y Pinot Blanc. El mejor blanco es el Chateau-Chalon, llamado también «vino amarillo» y se sitúa entre los primeros vinos de Francia. Es fuerte, abocado, con sabor a nueces. Antes de elaborar el vino, se dejan asolear las uvas sobre paja.

68

Países productores

g) El Valle de Loire Anjou

Estos vinos se consideran de los más ricos en todo el Valle de Loire. Ofrecen una gran variedad: pueden ser dulces, abocados o secos. Produce sobre todo vinos blancos ligeros, afrutados y agradables. Tienen como denominación «Anjou». Los vinos rosados también tienen la denominación «Anjou» como el Rosé d'Anjou que es ligero, seco, fino, muy fácil de beber, lleno y elegante, tan bueno como los mejores tintos y blancos de la región. La Turena

Tiene un gran viñedo que ofrece una producción abundante y variada de vinos blancos, teniendo derecho a llevar el nombre del municipio: «Touraine» que es la denominación general que se aplica a vinos procedentes de parras pinot, chenin y algunas veces sauvignon. Estos vinos son secos o ligeramente abocados, frescos y fáciles de beber. Los viñedos de Loire, por encontrarse a los márgenes del río del mismo nombre, merecen llevar, más que ninguna otra región, el nombre de «río del vino». El vino Sancerre: procede de parra sauvignon, es fresco, afrutado y debe beberse joven. El vino Quincy: de parras sauvignon, es seco, fino y afrutado. El vino Reully: semiseco y afrutado.

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74

Países productores

3. ITALIA La fama de los vinos italianos se debe a su gran calidad, que se comprueba por la cantidad de vinos que exportan. En su mayoría son vinos económicos pero de buena calidad; su mayor producción es de vinos tintos, aunque se producen también blancos y espumosos. Italia ocupa el segundo lugar del mundo en cuanto a la extensión de sus viñedos. Las características de los viñedos varían de una región a otra. Tiene establecido un sistema para obtener un control de calidad de los vinos de su país, adaptado a la legislación que existía desde tiempos atrás en otros países productores como Francia y Alemania. El sistema de control es el siguiente: -

Simplice: Vinos populares. Vino da tavola. Controllata: Buena calidad. DOC: Denominación de Origen Controlada. DOCG: Denominación de Origen Controllata y Garantita.

Las parras utilizadas son muchas, siendo las más conocidas: Nebbiolo, Merlot y Cabernet.

Italia Región

Nombre del vino

Características

Piamonte

Caluso

Blanco seco o abocado, amarillo oro, con cuerpo.

Produce vinos muy finos, sobre todo los tintos, para muchos, los mejores de Italia. Hay buenas cosechas al este y al sur de Turín.

Cortese

Blanco seco, verde pálido, fresco y ligero, fino aroma.

Moscato d'Asti

Blanco dulce, espumoso, color paja, ligero, afrutado.

Asti Espumante

Blanco espumoso, semiseco.

Barolo

Tinto oscuro, seco, aroma penetrante, afrutado, con alta graduación.

Barbaresco

Tinto seco o abocado, fino, sutil, con cuerpo.

Barbera d'Asti

Tinto oscuro, seco, con cuerpo y sabor a uvas.

Italia

75

Italia (continuación) Región

Nombre del vino

Características

Freisa d'Asti

Tinto abocado o dulce, ligeramente espumoso, con sabor a rosas.

Grignolino

Tinto color teja, fresco, aromático, con poco cuerpo.

Brachetto

Tinto semiseco, espumoso, con aroma de rosa.

Dolcetto

Tinto seco, con poco cuerpo, sabor delicado

Liguria

Cinqueterre

Blanco seco, dorado, fragante, suave, afrutado.

De los vinos que produce, el más famoso es el Cinqueterre. Cepas: Vermentinto, Rosco y Albaroba.

Vermentino Rossese di Dolceacqua

Tinto seco, ligero y fragante, con característico toque amargo.

Lombardía

Lugana

Blanco seco, rico, fresco, ácido, delicado.

Algunos de sus vinos llevan los nombres de cepas francesas o germánicas de las que proceden.

Frecciarossa

Blanco seco, fuerte, con cuerpo.

Cepas: Trebbiano blanco, Pinot blanco, Cabernet y Barbera Nebiolo.

Riesling

Blanco seco, ligero, bastante claro, con reflejos verdes, generoso y aromático.

Barba Carlo

Tinto seco o abocado, color rojo fuerte, aroma delicado y cierto regusto amargo.

Grumello

Tinto seco, color oscuro, delicado.

Sassella

Tinto seco, color oscuro, suave y delicado.

Inferno

Tinto seco, ligero.

- Blanco seco, fresco.

76 Paises productores Italia (continuación) Región

Nombre del vino

Características

Veneto

Colli Euganei

Blanco seco, ligero, fresco, color amarillo un poco fuerte, sabor afrutado.

Posecco

Blanco seco o abocado, afrutado, rico aroma y color dorado.

Picolit

Blanco abocado o dulce, color amarillo oro, equilibrado, bouquet delicado.

Soave

Blanco seco, ligero, color verde claro con reflejos dorados, con frescura y acidez, sabor a almendra.

Terlano

Blanco seco, perfumado.

Traminer

Blanco seco, delicado, aromático, suave.

Bardolino

Tinto suave, ligero, color pálido, algo amargo.

Marzemiño

Tinto seco, aroma afrutado y sabor ligeramente amargo.

Valpolicella

Tinto seco, ligero, pálido y afrutado.

Montecarlo blanco

Blanco seco, aterciopelado, ligero al paladar, pero con poco cuerpo.

Toscana

Chianti

Tinto seco, vivaz, fresco, agradablemente perfumado, de calidad.

Famosa región para la elaboración del vino Chianti, posee una botella representativa con cubierta de paja. Cepas: Sangiovese, Malvasia, Trebiano

Chianti clásico y reserva

Tinto ligero, intensamente perfumado, de calidad.

Brunello de Monalcino

Tinto seco, fuerte, con cuerpo, aromático, de calidad, envejece bien.

Montecarlo

Tinto ligero, bien constituido, de color elegante.

Montecarlo blanco

Seco, ligero al paladar, pero con cuerpo.

Nobile de Montelpuciano

Tinto seco, de sabor ligeramente amargo, de color rojo oscuro tendiendo al granate.

Italia

77

Italia (continuación) Región

Nombre del vino

Umbría

Orvietto

Blanco seco o abocado, color dorado suave, sustancioso, ligero, aromático y con poca graduación alcohólica.

Verdicchio

Blanco abocado, color paja.

Falerno

Tinto recio, de cuerpo espeso, con alta graduación alcohólica, áspero. Blanco, seco y afrutado.

Greco di Tuffo

Blanco seco o abocado, color dorado, generoso, suave y afrutado.

Lacrima Christi

Blanco dulce, armonioso, hermoso color amarillo fuerte. Tinto seco, con cuerpo.

Ravello

Blanco seco, fresco. Tinto seco, con cuerpo y rosado.

Etna

Tinto seco, de cuerpo, equilibrado que en-

En la ciudad de Orvieto se produce el clásico vino blanco. Tiene un área de producción limitada. Cepas: Trebiano, Procanico y Verdello. Campania Tienen gran reputación los vinos tintos. Cepas: Aglianico, Barbera, Greco.

Sicilia. Estos viñedos siguen mereciendo en su mayoría la fama que tuvieron en otros tiempos. Cepas: Cataratto, Inzolia y Frillo.

Características

vejece muy bien. Blanco seco, delicado y con marcado sabor a uva. Corvo

Tinto seco, de cuerpo equilibrado, aterciopelado y perfumado. Blanco seco, generoso, aromático.

Marsala

Blanco dulce tipo oporto, cálido, aterciopelado, armonioso, de color amarillo ámbar. Su rico aroma recuerda al enebro, la almendra y la flor del naranjo. Su calidad se indica mediante iniciales: SOM Superior Old Marsala. OP Old Particular. PG Particular Genuine. CO M Choise Old Marsala. GD Garibaldi Dolce.

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Alemania

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ALEMANIA

El 1. Rheingau ®

2. Rheinhessen o Hesse

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3. Pfalz 4. Baden 5. Mosel

4. ALEMANIA Alemania es un país que produce vinos de gran calidad, sobre todo blancos, que son los que le dan merecida fama. Estos vinos están equilibrados en acidez y azúcar, con poca graduación alcohólica (10 a 12° G.L.), de gran limpieza y frescura. Los viñedos alemanes se encuentran entre las riberas del río Rhin y el río Mosela; para aprovechar más el sol han sido divididos en tres tipos: —Tafelwein: Vinos de consumo corriente, de menor calidad. - Qualitátswein: Son vinos calificados de alta calidad. - Qualitátswein garantierten Ursprungslage (QbU): Son vinos que garantizan el origen de la uva utilizada. - Qualitátswein mit Predikat: Vinos de uvas maduras. Este tipo de vino tiene una categoría especial, ya que en las dos anteriores se permite la chaptalización (añadir azúcar) para aumentar su graduación alcohólica. En cambio, estos vinos son de uvas seleccionadas por distintos procedimientos: Auslese

Vino de uvas seleccionadas (quitan las malas o poco maduras)

80

Países productores

Spktlese

Vino de uvas que se han dejado para cosecha tardía. Kabinet

Son vinos de uvas especiales de calidad superior (reserva). Beerenauslesse

Es producto de uvas muy maduras, escogidas, que son atacadas por una podredumbre noble como el vino de Sauternes. Trockenbeerenauslesse

Vino muy dulce de uvas pasadas de maduración y a punto de secarse (uva pasa). Esiwein

Vino de uvas que han sido prensadas y congeladas después de la vendimia. Las regiones vinícolas más importantes se localizan siguiendo la cuenca del río Rhin y el río Mosela; los vinos del Rhin son un poco amarillos, afrutados y semisecos. Los de Mosela son más secos y pálidos con mucho aroma y picante frescura; además, los ríos tienen muchos afluentes donde hay otras zonas vinícolas; y otros ríos en cuyas riberas existen otros pueblos y viñedos como: Wurttemberg, Franken, Ahr, Nahe, entre otras. Las regiones vinícolas más importantes en el río Rhin son las siguientes:

a) Rheingau Este viñedo está en la margen derecha del río Rhin, entre Weisbaden y Rudesheim, el vino más famoso de esta región es el Johanisberg; se dice que surgió por iniciativa de Carlomagno. Se producen vinos con Predikat como Spatlese (de cosecha tardía), Beerenauslese (de podredumbre noble) y Trockenbeerenauslesse (uvas pasadas). Uvas utilizadas: Riesling, Müller-Thurgau y Sylvaner. Rheingau Región

Nombre del vino

Características

Rheingau

Shloos Johanisberg

Blanco ligero, fresco, abocado, el más famoso de la región.

Shloos Vollrads

Blanco generoso, equilibrado, aroma sutil, fragante, abocado y elegante.

Steinberg

Blanco abocado, afrutado, muy famoso.

Baiken

Blanco con cuerpo, suave, generoso, abocado.

Alemania 81

b) Rheinhessen o Hesse Está localizada al lado izquierdo del Rhin, produce un vino muy famoso que le ha dado prestigio a esta región, aunque actualmente no es el mejor; es el Liebfraumilch (Leche de Nuestra Señora, por la imagen venerada en la catedral de Worms, o leche de la mujer amada). Se usan parras: Sylvaner y Muller-Thurgau. Rheinhessen o Hesse Región

Nombre del vino

Características

Rheinhessen o Hesse

Liebfraumilch

Blanco, abocado, suave, agradable, acidez afrutada.

Oppenheimer

Blanco, denso, maduro, abocado, puede envejecer bien.

Engelsberg

Blanco de calidad, abocado y afrutado.

Rothenberg

Blanco de calidad, suave y abocado.

Beerenauslesse

Blanco ligero, muy dulce, exquisito, puede envejecer bien.

c) Pfalz o Rheinpfalz Se encuentra un poco más al sur, siguiendo por la izquierda del río; se le llama también Palatinado; este es el viñedo alemán más grande y asoleado. Se le llama así desde la época de los romanos; el nombre le viene de las siete colinas de Roma. En esta zona, son mejores los vinos dulces que los secos, los cuales tienen mucha fragancia y bouquet. Casi todos son vinos con predikat. Las variedades son: Traminer, Müller-Thurgau y Sylvaner. Pfalz o Rheinpfalz Región

Nombre del vino

Características

Pfalz o Rheinpfalz

Diedesheimer

Blanco, dulce o abocado, recio, fuerte, aromático y vigoroso.

Jesuitengarten (Trockenbeerenauslesse)

Blanco, maduro, aromático, pero sutil y dulce.

Riesling Auslesse

Blanco, un poco seco, fresco, afrutado, perfumado.

82 Países productores

d) Baden Este viñedo se localiza al final del río, en medio de la Selva Negra; frente a la Alsacia, colindando con el sur de Suiza. Aquí se producen vinos afrutados más secos. Las cepas son: Rüllander, Riesling, Traminer. Baden Región

Nombre del vino

Características

Baden

Ihringen

Blanco muy seco, afrutado, vigoroso, fragante, con acidez vibrante.

Weissherbst (Qba)

Rosado afrutado y suave.

e) Mosel Junto al río Mosela está la región vinícola productora de muy buenos vinos blancos; son secos afrutados, muy perfumados, ligeros, de fino aroma, de picante frescura. Se utilizan las mismas cepas que en la región del Rhin. Mosel Región

Nombre del vino

Características

Mosel

Piesporter

Blanco seco, con cuerpo, agradable, aromático y con frescura picante.

Treppchen

Blanco, vigoroso y aromático.

Bernkastel

Blanco seco, fino, aromático y muy famoso.

Wehelem (Eiweih Auslesse)

Blanco seco, delicado, rico, de color pálido, aromótico y de frescura picante.

Moselblümchen

Blanco, es el vino característico de esta región. Tafelwein, ligero, fragante. El nombre de este vino es representativo de esta región.

Alemania también produce vinos espumosos de mucha calidad a los que se les llama «sekt» o «Shaumwein».

Alemania

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5. ESPAÑA El suelo de España no es muy rico ni húmedo; sin embargo, tiene una producción de vinos fuertes, ricos en alcohol y azúcar (de 9 a 18° G.L.). La variedad de vinos producidos es inmensa y cubre toda la gama de los distintos tipos elaborados en el mundo: • Generosos dulces. Málaga, Alicante, Valencia, Tarragona. • Generosos secos únicos en el mundo. Jerez, Montilla. • Gran variedad de vinos de mesa. Tintos, blancos, vinos corrientes de «coupage» y espumosos, llamados Fauchen, «vinos de cava». Además, los vinos españoles también se pueden clasificar por el tiempo de crianza, de la siguiente forma: -

Vino joven sin pasar por madera. Vino de crianza, de 6 a 12 meses en barrica. Vino de reserva, hasta 3 años en barrica. Vino de gran reserva, hasta 5 años en barrica.

Algunos vinos españoles tienen gran calidad y compiten con los franceses, sobre todo los vinos tintos de la Rioja y de Valbuena de Duero en Valladolid.

86

Países productores

Para la elaboración de vinos, España cuenta con una gran variedad de parras. Las regiones más importantes son: España Región

Nombre del vino

Características

a) La Mancha,

Valdepeñas

Blanco, seco, fresco, suave, afrutado, ligero. Clarete joven, tipo popular, de consumo corriente. Blanco (mezcla de aguardiente de uva y jugo).

Toledo, Albacete y Cuenca. Donde hay mayor producción de vinos blancos se cos y claretes. Cepas: Cencibel, Monastrel, Tintorera y Garnacha.

Mistela

b) La Rioja.

Rioja

(Alta, Baja y Rioja Alavesa). Producen vinos finos parecidos a los de Burdeos en el uso de la parra; con alto control de calidad en vinos tintos, de reserva y claretes.

Viña Albina

Blanco, dulce, suave, aromático y ligero.

Paternina Federico

Blanco, seco, ligero y pálido.

Cepas: Garnacha, Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Malvasia, Palomino, Moscatel, Viura blancas.

c) Cataluña.

Tinto ligero, aromático, equilibrado y con medio cuerpo. Rosado ligero, suave y afrutado. Rioja Alta El Siglo

Tinto, ligero, redondo, aromático.

Glorioso

Tinto, ligero, aromático.

Alella

Blanco, seco, dulce, agradable, fresco, afrutado, elegante.

Priorato

Tinto seco, licoroso, con cuerpo, fuerte, entero, de color intenso, un poco fermentado.

Marqués de Cáceres

Tinto ligero, redondo, afrutado y aromático, equilibrado y elegante

Marqués del Riscal

Tinto, seco, equilibrado, afrutado, elegante, larga permanencia, de color rojo rubí.

Gran Coronas

Tinto menos fuerte, de cuerpo.

España 87

España (continuación) Región

Nombre del vino

Características

Vinos tintos famosos de alta graduación y color intenso. Vinos espumosos que se cornparan con el Champagne por su calidad. También hay vinos blancos. Cepas: garnacha, cariñena, Pedro Jiménez, malvasia, ternpranillo y viura.

Gran Viña Sol

Blanco, seco o abocado, suave, ligero, fresco y afrutado.

Mistela

Tinto y blanco (mezcla de jugo de uva y aguardiente).

Moscatel

Blanco dorado (de uva moscatel).

Panadés

Tinto generoso y carnoso, fino, elegante, ligero pero equilibrado.

Cordoniti

Espumoso delicado, muy bueno, el brut es el mejor.

Freixenet

Espumoso delicado, seco, marcado sabor a madera, de color pajizo verdoso de notable viveza.

Ribeiro

Tinto ligero. Blanco seco.

Albariño

Blanco parecido al vino del Rhin, no se añeja, suele beberse joven.

Vega Sicilia Unico

Tinto de gran reserva, de los mejores vinos del mundo. Su crianza es muy elaborada. Tiene aromas de frutos secos y bayas silvestres.

Valbuena

Tinto de calidad, suave, afrutado con sabor a especias. Se cría en cubas de madera durante cinco años antes de embotellarse.

Alión

Vino tinto de reserva. Suave afrutado y especiado. Tiene un lugar importante entre los vinos españoles.

Pesquera

Se considera un gran vino, hecho con uvas tempranillo maduradas al sol. El mosto se deja macerar durante dos semanas.

Pingu s

Vino de excelente calidad. Se elabora casi a mano y se usa el método tradicional pisando las uvas. Tiene aroma de higo, especias y chocolate.

d)

Galicia.

Produce vinos blancos muy buenos, afrutados y ligeros. También buenos tintos. e)

Valladolid.

Ribera del Duero. Vinos color oscuro, sabor afrutado. Alta capacidad de envejecer. Cepa: tempranillo, cabernet sauvignon, malbec y merlot.

88

Países productores

f) Andalucía La región andaluza de tierra dura y suelo calizo (parecido al suelo de Champagne) produce una vid, con la que se elabora un vino diferente a cualquier otro. Son vinos generosos y fortificados de alta graduación alcohólica, que necesitan de un largo proceso de elaboración que dura 5 años. En algunos casos estos vinos se hacen en forma artesanal. Por el mes de septiembre empieza la vendimia, las uvas se ponen al sol en montones sobre paja, para que pierdan humedad (de 10 a 20 días para los vinos dulces, y de 12 a 14 horas para los secos); de esta manera se concentra el azúcar. Se prensan las uvas, dejándolas después de la fermentación en barricas de roble para su crianza. Estos vinos no son propios para servirse en la mesa, sino son vinos de «copeo» o de aperitivo, debido a su alta graduación; entre éstos están «finos», «olorosos» y «amontillados». Los vinos dulces andaluces son de muy alta calidad, muy afrutados, especiales para servirse con los postres; se obtienen añadiendo alcohol al vino cuando la fermentación ha comenzado. En Andalucía se utiliza el sistema de solera para el añejamiento de los vinos, igual que en el brandy español. El vino de solera sirve para mejorar los vinos nuevos, que, de esta manera, se añejan más pronto y mejor. Las variedades utilizadas para los vinos de esta región son: palomino, moscatel y Pedro Jiménez. Esta región de España se divide en cuatro subregiones, que producen vinos muy parecidos pero con distintas características, y son: Cádiz, Málaga, Sanlucar de Barrameda y la Provincia de Córdoba. • Cádiz. Los vinos que tienen derecho a la denominación Jerez, Xeres o Sherry, sólo pueden ser de esta provincia; el vino toma su nombre de Jerez de la Frontera. • Málaga. Parte de las uvas de esta región se utilizan para uvas pasa; los vinos que producen son todos para postre, dulces y licorosos; llevan la denominación de origen «Málaga». • Sanlucar de Barrameda. En esta subregión se producen los famosos «manzanillas». Estos vinos son de origen independiente de los de Jerez. Se produce la manzanilla «fina», que es de color oro pálido, sabor seco y aromático; y la manzanilla «pasada», más olorosa y oscura. • Provincia de Córdoba. Son los vinos «Montilla Moriles», muy parecidos a los de Jerez, de muy alta calidad aunque de color un poco más pálido. Región de Andalucía Subregion

Nombre del vino

Características y grados

Cádiz

Jerez fino

Vinos secos, pálidos, de cuerpo, color paja, aromáticos con ligero sabor a almendra (15 a 17°).

Jerez amontillado

Muy seco, de color más oscuro que el anterior, un poco ambarino, más rico y lleno, muy delicado; su sabor es entre almendra y avellana. Tiene un grado de crianza especial llamado «en flor»; ésta se forma durante el proceso de maduración (17 a 18°).

España 89

Región de Andalucía (continuación) Subregion

Málaga

Sanlucar de Barrameda

Provincia de Córdoba

Nombre del vino

Características y grados

Jerez Palo Cortado

Su color es entre el oloroso y el amontillado, más generoso que el amontillado y más nervioso que el oloroso.

Jerez Oloroso

Son de color dorado viejo, más oscuro que los anteriores. Generosos y suaves con sabor a nuez; menos secos, olor penetrante y con mayor graduación (18 a 20°).

Jerez Dulce Pedro Jiménez

Color oscuro, afrutado, se elabora con la parra del mismo nombre.

Moscatel

Rico sabor a uva, dulce y dorado. Procede de la cepa del mismo nombre.

Málaga

Vino blanco dulce; color dorado y sabor afrutado.

Moscatel

Se utiliza uva moscatel muy asoleada después de cortada.

Lacrimae Christi

Un vino semejante al anterior pero más licoroso, con aroma y sabor excelentes.

Manzanilla fina

A pesar de su alta graduación alcohólica, da impresión de ligereza, es de 15° con sabor ligeramente salado.

Manzanilla pasada

Sabor suave-y generoso, ligeramente amargo, de color más oscuro. Envejecida en barricas durante 3 años.

Montilla Moriles

Son vinos de alta calidad, parecidos a los de Jerez pero más pálidos.

Finos

De 16°.

Amontillados

De 17.5°.

Olorosos

De 18 a 19°.

Palo Cortado

De 18 a 19°.

Olorosos viejos

De 19 a 21°

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6. PORTUGAL Portugal es uno de los países del mundo con mayor superficie dedicada al cultivo de la viña. Su clima es mediterráneo, por lo tanto, más fresco que cálido. Del noroeste de Portugal, cerca de la ciudad de Porto, procede el llamado «vino verde» de poca graduación alcohólica (8° G.L.); su nombre no se debe al color sino a su edad. Se embotella y se pone a la venta muy joven, es ligeramente espumoso porque termina de fermentar en la botella. Los «vinos verdes» blancos son muy sencillos, excelentes para el consumo diario y muy fáciles de beber. Los tintos (la mayoría de los vinos verdes lo son) resultan ser unos vinos extraños; su aspecto es como un zumo de frambuesa espumoso y su sabor no es muy distinto tampoco. Los mejores vinos de Portugal son los llamados maduros. Suelen conservarse un par de años en barril. Los mejores son los de Bucelas y de Dao. Los mejores vinos portugueses de «reserva», así como los de consumo, no suelen exportarse; por lo que es difícil conseguir estos vinos blancos y tintos tan finos.

Portugal

95

Portugal Región

Nombre del vino

Características

Dao

Dao

Tinto ligero, adquiere finura al envejecer, sólido. Blanco ligero, fresco, con sabor a fruta, abocado, muy aromático, de color pálido.

Colares

Tinto fino, aterciopelado, de sabor delicado, merece contarse entre los grandes vinos. Es el mejor tinto de Portugal. Blanco, seco, aterciopelado y aromático.

Bucelas

Blanco ligero, alegre, especialmente apetitoso por su acidez natural, seco, delicado, perfumado.

Vinos verdes

Tintos o blancos, frescos, ligeros, alegres, tienen un poco de aguja y se beben jóvenes.

Moscatel de Setúbal

Blanco, dulce, aromático, con sabor a fruta.

Estos vinos se producen en la región del mismo nombre. Variedad = Tourigo.

Colares Área de producción muy limitada. Variedad=Ramisco. Bucelas Se considera como el «vino inglés» preferido de Dickens y del rey Jorge III. Variedad=Axinto. Azal y Douro Región de los vinos verdes. Donde se utilizan árboles como sostenes. Variedades=Borracal, Espandeira, Azul tinta y Azul blanca. Setúbal Produce un vino dulce, igual al

96

Países productores

Portugal (continuación) Región

Nombre del vino

Características

Madeira

Blanco generoso, maduro y muy parecido al Oporto, envejece bien. El más conocido es el Malvasia, elaborado con uvas muy maduras, llamado «Malvasy» por los ingleses. Es vino especial para postre, de color oro oscuro. Otros vinos de Madeira son el Sercial, vino peneroso seco; el Verdelho, abocado de color claro; y el Boal de más cuerpo y también semidulce.

Porto

Oporto

Color rubí, abocado y dulce.

Se produce un vino de tipo generoso que es fortificado con aguardiente de la misma región. Su calidad varía según la uva, el año y el tipo de vino: seco, abocado o dulce. Variedades: Alvarelháo, Mourisco, Tinta Cao, Tinta Francisca.

Oporto «fulls»

Es un vino joven, rico, robusto, de color rubio o granate, excelente como aperitivo.

Oporto «blends»

Son vinos de mezcla, envejecidos; se conoce como oporto leonado.

Oporto «vintage»

Vinos que tienen añada, pueden ser de color claro u oscuro, con la edad el vino se decolora o se oscurece.

Oporto «tawny»

Es un vino viejo que adquiere tonos ámbar o miel.

Oporto blanco

Seco y extraseco.

Oporto, donde se interrumpe la fermentación para concentrar parte del azúcar original de la uva. Variedad: Moscatel. Madeira Es una isla donde se produce un vino que se añeja por el sistema de solera y se fortifica con brandy.

Estados Unidos 97

7. ESTADOS UNIDOS

Los primeros colonizadores de este país encontraron a su llegada muchas vides salvajes, por lo que lo llamaron "vinland", aunque estas vides todavía no producían vino. En Estados Unidos, hay un suelo propicio para el cultivo de la vid, así como el clima ideal: con veranos calientes e inviernos fríos. Los productores de vinos norteamericanos supieron utilizar la tecnología directamente con el proceso de elaboración del vino. Por ejemplo: la irrigación permite cultivar vides en el desierto, mientras que la fermentación, el añejamiento en barrica y el embotellado se realizan a menudo a través de un ordenador en un medio estéril y aséptico. Todos los vinos producidos en Estados Unidos deben llevar en las etiquetas la siguiente información: tipo de vino, grados de alcohol, contenido de la botella, marca y dirección del productor, AVA (American Viticultura) Area), zona vinícola de origen y las letras BATF (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms), que es el control de calidad del gobierno americano. Estados Unidos posee cuatro grandes regiones que producen vino: 1) El Noroeste. Abarca principalmente, en términos de vino, los estados de Washington y Oregon. Es una región en pleno desarrollo cuya reputación de producir vinos de gran calidad está aumentando. La cepas más utilizadas en esta región son la chardonnay, riesling y pinot gris para vinos blancos y la cabernet sauvignon, merlot y pinot noir, para vinos tintos. A causa del éxito de la pinot noir producida en Oregon,

98 Países productores

de las escasas regiones del Nuevo Mundo que podría hacerle la competencia a Borgoña. esta es una

2) El Noreste. Es, sobre todo, el estado de Nueva York, segundo mayor productor,

aunque sólo represente el 3% de la producción total de todo el país. Es el ejemplo perfecto de los estados vitícolas del Este que se están pasando a variedades de vinífera con la esperanza de producir vinos más tradicionales. Los otros estados que producen vino son los de Nueva Inglaterra, New Jersey, Pennsylvania y Maryland, que fueron los primeros productores del continente. Los vinos de esta región toman, generalmente, el nombre del productor. 3) El Sur y el Medio Oeste. Tienen productores pequeños, pero capaces de hacer buenos vinos, que se descubren a veces en lugares insospechados. Missouri, Ohio, Wisconsin, Texas, Florida y Michigan son algunos de los estados que producen vino en cantidad comercial. El nuevo líder del sur es Virginia, que ha obtenido fama internacional con sus vinos vinífera de estilo clásico. 4) California. Domina completamente la producción de vinos en el país (90%). Esta

situación parece que no cambiará, pues goza de un clima particularmente suave, de cepas de vinífera bien implantadas y de productores que ya tienen cimentado su renombre. La mayoría de los vinos californianos son vinos varietales: llevan el nombre de la variedad principal. Pueden no estar elaborados exclusivamente a partir de la cepa indicada, pero ésta debe representar por lo menos 75% de la mezcla. Para poder entender el viñedo californiano, conviene distinguir cinco regiones muy diferentes, tanto al nivel cualitativo como al nivel cuantitativo. a) El Área de la Bahía. La zona que rodea la bahía de San Francisco al este y al sur, hasta

San Jose. b) Central Coast. Extensa zona costera que se extiende del condado de Monterey al de

Santa Barbara, incluyendo los pequeños viñedos situados tanto al norte, North Central Coast, como en el sur, South Central Coast. c) El Valle Central. Inmensa zona central de norte a sur, al este de las regiones de California del Sur. d) California del Sur. Región a veces llamada South Coast, donde se encuentran todos los condados costeros desde Ventura al norte de Los Angeles, hasta San Diego, al extremo sur de California. e) La Costa Norte. Al norte de San Francisco, donde se encuentran los condados vitivinícolas más famosos: Sonoma, Napa Valley, Carneros, etcétera. • Sonoma: por su extensión y su geografía ofrece a los vinos posibilidades de expresión infinitamente variadas. Los vinos más reconocidos de esta región son los blancos secos de chardonnay y los tintos de cabernet sauvignon. El nombre de la cepa o finca son las claves del estilo y de la calidad del vino.

Estados Unidos

99

A continuación se presentan algunos de los productores más reconocidos: -

Chateau St. Jean: fundada en 1973 como la primera bodega tecnificada de Sonoma. Se ha dado a conocer por los vinos tintos, cabernet, merlot y pinot, pero con buenos ejemplos de vinos chardonnay y de postre.

- Ernest & Julio Gallo: surge como una empresa familiar de unos emigrantes italia-

nos originarios de Piamonte. Lanzaron en 1993 su primer Sonoma Estate Chardonnay, carnoso y elegante. Los vinos Gallo-Estate representan hoy un producto selecto y caro. • Napa Valley: Por la calidad de sus vinos es la más conocida de las regiones vitícolas americanas. La mayoría de las variedades predominantes de California están presentes en Napa Valley, y la mayor parte de los vinos lleva el nombre de la variedad principal. Domina el cabernet sauvignon para los tintos y la chardonnay para los blancos. A continuación se presentan los principales productores de Napa Valley. conocido como la locomotora de la industria americana del vino. Produce cabernet sauvignon estructurados, de bouquet complejo, chardonnay ricos en frutas y pinot noir finos. Su Opus One, en asociación con Mouton Rothschild, es un cabernet suavignon comparable a reconocidos vinos de la región de Burdeos en Francia.

- Robert Mondavi:

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100

Países productores

fundado en 1876 por inmigrantes alemanes. Sus vinos estrella son el Cabernet Sauvignon Private Reserve, robusto pero equilibrado, y un chardonnay con aromas procedentes de las barricas. La etiqueta "Napa Rich" está reservada a los vinos más finos.

- Beringer Vineyardas:

bajo la dirección de Christian Moueiux, de la famosa dinastía vínicola Bordelaiser, de los Pétrus mundialmente reconocidos. Dominus es un vino denso de estructura firme y muy elegante.

- Dominus Estate:

8. CHILE El vino chileno es reconocido mundialmente por su calidad; puede competir con vinos producidos en Francia e Italia. La vid europea se desarrolló favorablemente en el territorio ya que éste posee las características de suelo y clima necesarios para el buen crecimiento de la misma. Este país no sólo cuenta con un clima y suelo excepcionales para el cultivo de la uva. Chile posee además una extraordinaria configuración geográfica que aísla y protege naturalmente sus zonas vitivinícolas por los cuatro puntos cardinales. El desierto de Atacama por el norte, los hielos patagónicos por el sur, el Océano Pacífico por el oeste y la Cordillera de los Andes por el este, detienen el paso de fenómenos climáticos y pestes. En los últimos años y a la par con el desarrollo económico experimentado en el país, los productores vitivinícolas chilenos han invertido notablemente en nuevas y avanzadas tec-

Chile 101

nologías. Las modernas maquinarias, sumadas a los conocimientos de los enólogos y a una sólida tradición productiva, han optimizado la calidad y originalidad de los vinos chilenos. Los viticultores chilenos tienden a cultivar viñas en diferentes regiones del país. Esto da como resultado características muy distintas en los vinos, aun cuando éstos hayan sido producidos por la misma casa. Los vinos de este país se caracterizan por su suavidad, cuerpo ligero y color firme; el tinto es rubí claro, el blanco es dorado y el rosado es color pálido. Las variedades más utilizadas son: semillón, sauvignon, pinot gris, pinot blanc y riesling para los vinos blancos. Para los vinos tintos: merlot, malbec y cabernet sauvignon, que son las más utilizadas en este tipo de vinos. Las zonas de cultivo se extienden en tres regiones principales. Su clima es templado mediterráneo, con días cálidos y noches frías, además de definidos cambios estacionales. La presencia de valles y ríos que corren de este a oeste, de la Cordillera de los Andes al Océano Pacífico, configuran una geografía homogénea y particular.

Regiones vinícolas Aconcagua

Esta región de cultivo está atravesada por el río Aconcagua, el cual conforma un fértil valle transversal entre la cordillera y el mar. Favorecidas con excelente luminosidad y pocas lluvias, sus viñas acumulan azúcares en forma especial. En la planicie costera de esta zona, al noroeste de Santiago, se encuentra: a) Valle de Casablanca: reconocido por sus vinos blancos, cuenta con un clima templado

cálido que goza de las brisas frescas del Pacífico. Una de las principales casas productoras de esta región es; • Errazuriz: cultiva cepas traídas de Francia. Su vino más reconocido, Don Maximiano Founder's Reserve, elaborado con cabernet sauvignon, es un vino de cuerpo con notas a especias y casis. Valle Central

Es una amplia región que tiene condiciones climáticas variadas. Limita naturalmente al este con la Cordillera de las Andes y al oeste con la Cordillera de la Costa. Está conformado por lo siguientes valles: a) Valle del Maipo: ubicado en el extremo norte. Su clima es cálido seco. Fue la primer

región vitícola que se desarrolló y todavía tiene la mayor concentración de viñas. Aquí se encuentran las bodegas más grandes y antiguas de Chile. Algunos ejemplos de éstas son:

102 Países productores es la viña chilena más antigua. Destaca por su vino, Finis Terrae, elaborado con cabernet sauvignon y merlot. Vino de cuerpo mediano de gran elegancia.

• Cousiño Macul:

• Almaviva: Casa perteneciente al barón Philippe Rothschild de Francia (Lafite-

Rothschild) y a la Viña Concha y Toro. Producen un vino excepcional reconocido mundialmente como de "Primer Orden". El Almaviva es un vino de coupage hecho con variedades bordelesas. Descrito como vino de cuerpo con un equilibrio y fuerza únicos. b) Valle del Rapel: su clima es mediterráneo, más húmedo y ventoso que el de Maipo.

Produce principalmente vino tinto. Uno de los productores es: • Montes: produce vinos de gran impacto en el mercado internacional. El 95% de su

producción se exporta. Su vino más reconocido, Montes Alpha "M" Cabernet Sauvignon, es un vino con cuerpo y balance perfecto, con aroma fragante a fresas y tonos de especias. c) Valle de Curicó: situado entre las regiones de Teno y Lontué, destaca por la calidad de

sus chardonnay y cabernet sauvignon. Predomina como productor: Cultiva cepas nobles de la región de Burdeos, y produce una gran variedad de vinos. El más reconocido es Don Melchor Cabernet Sauvignon, vino con cuerpo, maduro, con una gran concentración de taninos y persistencia en boca.

• Concha y Toro:

d) Valle Maule: comprende las subzonas Claro, Loncomilla y Tutuvén. Su clima es me-

diterráneo con fuertes lluvias en invierno. Los vinos tintos de esta zona son mejores que los blancos. Ejemplo de productor: • San Pedro: es una de las casas más grandes y antiguas de Chile y la segunda

mayor exportadora. Destaca por sus instalaciones, consideradas como de las más modernas del mundo. Su vino, el Cabo de Hornos Cabernet Sauvignon, es un vino de gran cuerpo y buena concentración de taninos, y un bouquet potente de especias con madera. Sur

Esta región se divide entre Itata y Bioblo. El clima es mediterráneo con lluvias intensas, registra temperaturas inferiores a la media y tiene menos horas de sol. La mayor parte de esta región produce vinos de menor calidad, elaborados a partir de cepas como la "país".

Chile

103

104 Países productores

9. ARGENTINA

Argentina es el cuarto productor de vino a nivel mundial. Sin duda es el productor sudamericano más importante. El vino argentino en general tiene fama cuantitativa pero no cualitativa. Sin embargo, es posible que supere a Chile en lo que a calidad se refiere. La falta de fama se debe a que el vino chileno se ha desplazado más rápido que el argentino. En general la producción de vino argentino se destina al consumo nacional y el porcentaje de exportación es sumamente reducido. Produce también vinos de calidad para la exportación y vino a granel expedido en barco para ser embotellado en el extranjero. Uno de los aspectos más fascinantes de la viticultura argentina es la diversidad de variedades de cepas que se plantan, en comparación con otros países.

Argentina 105

Se cultivan cepas nobles blancas como la riesling, sauvignon blanc, semillón, chardonnay y torrontés riojano. Tintas como la cabernet sauvignon, syrah, tempranillo, malbec y nebbiolo, entre otras. Pero las clases criolla y cereza siguen siendo las más cultivadas. Malbec es la parra tinta más popular en Argentina. Todos los grandes vinos tintos producidos en este país tienen un porcentaje de ésta. Actualmente no existe la denominación de origen en este país, pero ya se ha comenzado el procedimiento para establecerlas. La clasificación de los vinos es por las casas productoras. Las regiones vinícolas de este país se concentran mayoritariamente en la estrecha franja oriental, que va desde el valle de Cafayate, hasta la Patagonia, paisaje único formado por laderas desérticas. La luz del sol es intensa y en la mayoría de las regiones la temperatura desciende bruscamente al caer la noche. Tradicionalmente, la irrigación se ha realizado mediante inteligentes sistemas de canalización del agua que baja de los Andes, ya que el riego es el elixir de la vida de las viñas argentinas, plantadas en suelos arenosos.

Regiones vinícolas de Argentina Mendoza

Es el centro de la industria vinícola, de donde proceden cerca de 70% de los vinos argentinos. La mayoría de los viñedos están situados en los valles y las mesetas de los Andes. Se divide en cinco zonas: a) Mendoza Septentrional: abarca las provincias de Lavelle, Las Heras, Guaymallén y San Martín. b) Región elevada del río Mendoza: donde se encuentran las provincias de Luján de Cuyo

y Maipú. En esta zona se encuentran las principales bodegas de Mendoza, como Catena, Norton y Trapiche. c) Mendoza Oriental: es una de las regiones que más cantidad de vino produce. Incluye

las provincias de Junín, Rivadavia, San Martín y Santa Rosa. d) Valle de Uco: debido a su clima frío es una región adecuada para la elaboración de

vinos blancos aromáticos como chardonnay y semillón. e) Mendoza Meridional: comprende General Alvear y San Rafael.

Algunos de los productores más reconocidos de esta región son: • Trapiche: conocido también como Peñaflor, es el productor más importante del país, además de ser uno de los primeros exportadores de Argentina. Actualmente sus vinos se comercializan a más de 35 países. Uno de sus vinos más reconocidos

106

Países productores

es el Trapiche Medalla, vino tinto de cuerpo, coupage de cabernet sauvignon con merlot y malbec. • La Rural: fundada en el siglo XX por una familia italiana, su consigna es "trabajo y perseverancia". Hoy en día ocupa un lugar importante entre las bodegas que embotellan vinos finos. Destaca por su vino Felipe Rutini, vino tinto de cuerpo, producto del coupage de cabernet sauvignon del Maipú y merlot del Tupungato. Este vino insigne del fundador de la viña es un producto de la más alta calidad.

• Bodega Norton: produce algunos de los mejores vinos blancos y tintos con la mejor

relación calidad-precio del país. Su vino, de la variedad malbec, resulta sorprendente gracias a las uvas de gran calidad procedentes de viñedos cultivados en la zona de Luján de Cuyo. San Juan y la Rioja

En San Juan el clima es cálido y es conocido por elaborar vinos de mesa sencillos en grandes cantidades y aguardientes tipo cognac. Pero también produce vinos de calidad, especialmente en las provincias de Ullum, Calingasta y valle del Tullum. Al norte se sitúa la Rioja, la región más antigua y pequeña. Aquí se produce un atractivo vino de la variedad torrontés. Cafayate

En su clima tiene el efecto del viento cálido del sur, luz del sol y una humedad baja. Región famosa por la producción de vinos blancos. Etchart y Michel Torino son las dos grandes bodegas del valle. No obstante, también existen una serie de pequeñas empresas como Colomé. • Etchart: desde 1996 es propiedad exclusiva de Pernord-Ricard, que cuenta con

bodegas en Cafayate y Mendoza. Aquí se elaboran el Torrontés, vino tinto de cuerpo, especiado y delicioso, el mejor de su tipo, además de un malbec y un cabernet sauvignon muy competitivos. Río Negro

Debido a su clima, con calor seco, al contraste de temperatura entre el día y la noche y a su peculiar topografía, esta es una región vinícola que no recurre a instalaciones artificiales, por lo que ofrece un gran potencial que fascina a los expertos. Aunque sólo suministra el 3% de la producción nacional, Río Negro es muy apreciada por su uva, que se destina a los espumosos. El productor más destacado de esta zona es: • Humberto Canale: aquí se producen principalmente vinos blancos. Reconocido por

el vino blanco que lleva el nombre de la casa, "Humberto Canale", es un vino con buena acidez, limpio y con cautivadores aromas frutales.

Argentina 107

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Países productores

SUDÁFRICA



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Durbanville District WO Paarl District WO





Swartland District WO Tulbagh District WO

10. SUDÁFRICA Sudáfrica, sobre todo Ciudad del Cabo, tiene un clima tipo mediterráneo donde llegan turistas americanos y europeos que quieren huir de los meses crudos del invierno. Desde el siglo XVII los holandeses habían empezado a sembrar vides, pero no tuvieron la debida atención y los viñedos no prosperaron. Aunque en la época de Napoleón tenían fama en Europa los vinos del Cabo, sobre todo un vino dulce hecho con moscatel y algunos vinos fortificados. Desde entonces se creía que Sudáfrica producía sólo vinos blancos. Hasta 1992 la viticultura sudafricana se encontró en condiciones de darle un nuevo impulso, con lo que fue posible sembrar otras vides como la chardonnay, chenin blanc y colmbard. Actualmente los productores sudafricanos usan las técnicas internacionales en el proceso del vino; también han mejorado los métodos de la vendimia, así como la vinificación y la crianza, por lo que el vino de esa región es uno de los productos de exportación más importante.

Sudáfrica

109

La zona vinícola de Sudáfrica siempre ha destacado en la producción de vinos blancos. Sin embargo, últimamente los tintos tienen mayor demanda, por lo que se han extendido las plantaciones de cabernet, shiraz (la syrah francesa). En este país los vinos se comercializan con el nombre de la variedad que se usa, y el nombre del productor ocupa un lugar importante en la etiqueta. Las zonas vinícolas más destacadas de Sudáfrica que se encuentran al sureste de Ciudad del Cabo se enumeran por región WO. Las denominaciones más importantes son las que se encuentran frecuentemente en las etiquetas de las botellas y constan de seis distritos. Constantia Distric WO

Sus cultivos más importantes son para los vinos blancos: chardonnay, sauvignon y riesling. Para los tintos se usan las uvas cabernet sauvignon y shiraz. Esta región destaca por su vino Constance que es un moscatel dulce que viene de la tradición de los vinos de Constantia, además por el chardonnay y el shiraz. Paarl District WO

Se encuentra al noroeste del Cabo. Tiene clima mediterráneo, y sólo se usa el riego cuando hay sequía. Casi todos los viñedos son para vinos blancos: chenin blanc, sauvignon, chardonnay. En los viñedos plantados a mayor altitud se siembran cepas para vinos tintos de calidad; entre los mejores están cabernet sauvingon y pinotage. Stellenbosch District WO Cuentan con las variedades cabernet sauvignon, cabernet franc y shiraz. Aquí se producen algunos de los mejores vinos de pinotage. Muchos de sus vinos son tintos de coupage que se crían en barricas de roble.

Swartland District WO Esta región produce tradicionalmente vinos generosos tipo oporto de gran calidad, hechos con cepas hanepool, cinsaut, pinotage y shiraz, así como riesling y colombard.

Tulbagh District WO Viñedos rodeados de montañas, con clima caluroso y un poco seco, por lo que es necesaria la irrigación.

Bober Regio WO

Aquí no se producen vinos, sino que suministran los vinos generosos que se elaboran en los distritos de Paarl y Tulbagh.

110 Países productores

1997

PINOTAGE VINO TINTO

AUSTRALIA NUEVA ZELANDA

® Nueva Gales del Sur Victoria Q Australia Meridional ^:: IBM

Australia Occidental

North Land

q Wairarapa

Australia y Nueva

Zelanda

111

11. AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA Australia Los vinos australianos se distinguen por tener brillo, frescura y aromas que reflejan el clima soleado de la región, sobre todo los mejores, que tienen gran capacidad de envejecimiento, como son el riesling y el semillón, los cuales pueden estar perfectos después de 20 años, y el cabernet sauvignon, que tiene excelente calidad a los 30 o más años. Los viñedos empezaron a sembrarse en Australia a finales del siglo XVIII en el actual centro de Sydney. El cultivo se extendió rápidamente hacia las afueras y a Hunter Valley, para llegar después hasta Victoria y Tasmania. Estas regiones calurosas y áridas se transformaron en el siglo pasado por medio de la irrigación y comenzó una producción de vinos que son solicitados por todo el mundo por su calidad y bajo precio. En la etiqueta de las botellas de los vinos australianos está el nombre de la región y algunas veces del productor, pero la mayoría de estos vinos, sobre todo los de más calidad, toman el nombre de la variedad de uva que se usa. Las cepas y vinos más importantes son: Para blancos: - Chardonnay. Esta variedad es la más representativa, crece en muchas regiones y da -

un rico vino con aromas de mantequilla. Semillon. Variedad bordelesa que se encuentra sobre todo en Hunter Valley. Produce vinos excelentes. Riesling. Esta variedad originaria del Rhin produce en Australia muy buenos vinos licorosos o semisecos. Moscatel. Son vinos generosos que se producen con diferentes varidades de moscatel. Chenin, colombard y sauvignon. Estas cepas, que se están usando para vinos comunes, sustituyen a las variedades que se usaban anteriormente, como son : coruchen, doradillo, sultana, trebbiano y palomino.

Para tintos: Cabernet sauvignon. Esta famosa cepa originaria de Burdeos produce en Australia muy buen vino, sola o acompañada con shiraz. Shiraz. Se llama también hermitage, como se le dice a la cepa syrah en el Ródano en Francia; aquí se logran vinos de gran calidad y mezclas importantes. Merlot. Se utiliza en vinos de coupage con cabernet sauvignon, como se hace en Burdeos. Pinot noir. Esta cepa productora de los vinos de Borgoña se logra muy bien en las regiones de Australia, que cuentan con un clima más fresco.

112 Países productores En todos los estados y territorios de Australia se cultiva la vid, pero las regiones vinícolas más importantes están en el sureste del país a lo largo de la costa y siguiendo el curso de los ríos. Las principales están esencialmente en cuatro estados. Nueva Gales del Sur

Es el más antiguo estado vinícola con clima muy caluroso; comprende el famoso Hunter Valley al norte de Sydney, que es la capital. Victoria

Este estado con el clima más meridional de Australia continental produce vinos muy diversos. Algunos tienen ya buen nivel de calidad. Australia meridional

En Riverland, que está al norte de Adelaida, se producen grandes cantidades de vinos baratos para venta a granel, pero también algunos de los mejores vinos australianos, por ejemplo, los de Barrosa Valley. Australia occidental

Es donde están las más recientes regiones vinícolas, en el suroeste del estado, cerca de la ciudad de Perth. El problema de los viticultores es que el agua escasea con frecuencia en esta región.

Nueva Zelanda Aquí la industria vinícola se encuentra todavía en sus principios, pero ha ido adquiriendo buena reputación en todo el mundo. Tienen como lema "vinos de clima fresco", que les da una personalidad especial que se recuerda fácilmente, por lo que se han vuelto muy populares. Son vinos frutales con acidez y buena concentración de aromas, y aunque no iguale su producción a los vinos de Australia, los neozelandeses han logrado un lugar muy importante para sus vinos por un compromiso que tienen con la calidad. La viticultura de Nueva Zelanda se remonta a la colonización europea. Las primeras cepas llegadas de Australia se plantaron al principio del siglo XIX en Kerikeri, en la región de Northland. Los inmigrantes alemanes y franceses, acostumbrados a beber vino, no sabían prescindir de él y comenzaron a dedicarse a la vinificación, a pesar de los grandes problemas con la plaga de la filoxera en 1895 y algunos factores internos. Hasta mediados del siglo XX, la mejor producción era de vinos fortificados dulces como el oporto y el jerez, que se vendían con esos nombres. La mayoría de los vinos actuales no son fortificados, ya que la industria vinícola moderna está orientada a la producción de buenos vinos varietales, por lo que se han plantado variedades alemanas y francesas que producen muy buenos vinos; como la variedad blanca müller-thurgau y también en la sauvignon y chardonnay. Esta es la cepa blanca más extendida en Nueva Zelanda; se encuentra en todas las regiones vitícolas. Los vinos de chardonnay se suelen criar en madera, donde adquieren sabores maduros y buena acidez.

Australia y Nueva Zelanda

113

La segunda cepa de calidad para vinos blancos es la sauvignon. La riesling crece sobre todo en la isla del sur, donde da vinos blancos secos y vinos licorosos. En términos de superficie plantada, la müller-thurgau sigue a la chardonnay y produce tanto vinos secos como dulces. Otras variedades blancas son: la semillon, la gewürztraminer, la chenin y la palomino para vinos tipo jerez. En las cepas tintas está la cabernet sauvignon, que es la uva más extendida en Nueva Zelanda, con la que se producen vinos que tienen mucho carácter. Esta variedad se mezcla con merlot para obtener vinos más equilibrados. La mayoría de los famosos pinot noir de Nueva Zelanda se producen en la región de Wairarapa, donde han dado algunas veces un vino excepcional. Gran parte de la pinot noir se mezcla con chardonnay para producir vinos blancos espumosos fermentados en botella. Algunos merlot vinificados solos producen muy buenos vinos, pero ahora las uvas bien maduras se aprovechan para mejorar vinos de cabernet sauvignon, que algunas veces son demasiado verdes. Igual que en otros países vinícolas, los productores de Nueva Zelanda utilizaban nombres franceses para identificar el estilo de sus vinos. A finales del siglo pasado se volvió más estricta la legislación y actualmente las etiquetas llevan el nombre de la variedad. El nombre regional se pone en la etiqueta si el vino procede en su totalidad de dicha región.

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114 Países productores

• Baja California Norte y Sur

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Querétaro

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11. MÉXICO

Las primeras vides europeas que se plantaron en México, fueron traídas a nuestro país por los misioneros españoles, entre ellos fray Junípero Serra que tuvo gran dedicación por los viñedos. Ellos encontraron aquí vides salvajes (cimarronas) cargadas de racimos, pero que por su acidez no producían vino. Los indígenas utilizaban las vides para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel; hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de «acachul» con uvas y fruta silvestres. Los primeros plantíos fueron en Puebla (Tehuacán y Huejotzingo), después en Querétaro, Aguascalientes, Coahuila y posteriormente en California y Sonora.

México

115

Al introducir las vides europeas se dio una variedad muy buena a la que llamaron «mission», porque casi siempre estaba sembrada en las cercanías de las misiones, donde los monjes elaboraban el vino para la celebración de la misa. Aunque los viñedos se aclimataban rápidamente en nuestro país, la corona española prohibió la producción del vino, por el temor de que en un futuro hubiera competencia con España; así, sólo quedaron algunos viñedos en las inmediaciones de los conventos o misiones. En el año de 1895, el gobierno mexicano se preocupó de extender la plantación de las vides, pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920, pero no se logró que tuvieran buena calidad por muchos factores: faltaba más conocimiento de la vinicultura, se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades. El resultado era vinos blancos amarillentos, tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez y la consecuencia era que no teníamos vinos buenos. La calidad de los vinos mexicanos ha aumentado considerablemente; a partir de los años 70 se han plantado nuevas variedades de uvas seleccionadas, por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado, así como la capacidad de las instalaciones de la vinificación. También ha habido progresos en la enología mexicana al aplicar sistemas más modernos en la producción; dando como resultado vinos más afrutados, frescos y agradables. Los tintos tienen un brillante color rubí muy bien logrado, pero son mejores los vinos blancos, que actualmente son preferidos a los tintos. Tienen poca acidez, son afrutados, secos o ligeramente abocados. No podemos comparar nuestros vinos mexicanos con los vinos de otros países. Cada vino tiene sus características distintivas, dadas por la conjunción de los 4 factores: suelo, clima, variedad y manejo. La región de Baja California como la zona de Fresnillo, Zacatecas son las que presentan las condiciones más apropiadas para la elaboración de excelentes vinos de mesa. La problemática de los vinos de mesa en México en relación con la calidad, amalgama una conjunción de factores importantes que hasta la fecha son la causa de que el desarrollo de vinos finos de mesa haya sido lento. Entre estos factores podemos citar, por ejemplo. 1) Las zonas aptas para vinos finos de mesa no se han desarrollado conforme a su vocación vitivinícola, sino para otros tipos de producción como es el caso de Fresnillo, Zacatecas donde la vitivinicultura se ha desarrollado en variedades aptas para la destilación 2) La determinación de las variedades adecuadas a cada zona productora de vinos finos de mesa aún no ha sido realizada. 3) Dar el manejo adecuado a las variedades destinadas a elaborar vinos finos de mesa.

116 Países productores

4) Utilizar las técnicas apropiadas para la vinificación y su guarda, estableciendo normas precisas para la elaboración de vinos. 5) Que las variedades finas tengan un buen sobreprecio para que los viticultores se interesen en producirlas. Las variedades de uvas que se utilizan en la elaboración de vinos blancos son: palomino, chenin blanc, riesling, moscatel, semillón, french colombard, ugni blanc, sauvignon, chardonnay, sauvignon blanc, muscat, gewrztraminer. Las variedades de uvas para vino tinto: mission, zinfandel, pinot noir, cabernet, cabernet sauvignon, rubí cabernet, gamay, nebiolo, petit syrah, merlot, carignan.

a) Baja California Baja California tiene 8 200 hectáreas de cultivo. Esta zona es la más adecuada para la producción de vinos por su clima mediterráneo, con lluvias escasas. Las zonas de cultivo más importantes son: Tijuana, Tecate, Guadalupe, Ensenada, Santo Tomás, Santo Domingo y el Valle de Calafia.

Baja California Subregion

Nombre del vino

Características

Valle Santo Tomás Las Minas, Ensenada, B.C.

Misión de Santo Tomás

Vino blanco de coupage, joven, abocado con sabor a frutas. Cepas: chenin blanc y french colombard.

Viña San Emilio de Santo Tomás

Vino blanco dulce afrutado. Cepa: french colombard.

Chenin Blanc Santo Tomás

Varietal. Vino blanco seco. Con aroma de frutas tropicales.

Chardonnay Santo Tomás

Varietal. Vino blanco seco.

Sauvignon Blanc Santo Tomás

Varietal. Vino blanco abocado, afrutado.

Misión de Santo Tomás

Vino rosado. Dulce, con aroma de frambuesa. Cepa: grenache.

México

117

Baja California (continuación) Subregión

Valle de Guadalupe Ensenada, B.C.

Nombre del vino

Características

Misión de Santo Tomás

Vino tinto. Ligero, añejo. Coupage. Cepas: carignan, valdepeña y rubired.

Viña San Emilio

Vino tinto, de cuerpo, seco. Coupage, con olor a roble. Cepas: valdepeña, cabernet sauvignon, barbera, rubí cabernet.

Tempranillo Santo Tomás

Varietal. Vino tinto de cuerpo con aromas a madera.

Tempranillo-Cabernet Sauvignon Santo Tomás

Vino tinto seco, de cuerpo. Coupage, con aroma a frutas rojas.

Cabernet Sauvignon Santo Tomás

Varietal. Vino tinto de cuerpo. Aroma a grosella con un toque de madera.

Merlot Santo Tomás

Varietal. Vino tinto ligero, con aromas a ciruela y pimienta.

Calviñé

Vmo blanco espumoso ligero, joven, afrutado. Cepas: pinot noir y chardonnay.

Chenin Blanc L.A. Cetto

Varietal. Vino blanco ligeramente abocado de color oro muy tenue. Aroma de frutas cítricas.

Sauvignon Blanc L.A. Cetto

Varietal. Vino blanco ligero, abocado, con aroma a cítricos.

Chardonnay L.A. Cetto

Varietal. Vino blanco seco. Color dorado pálido. Aroma a frutas tropicales.

Chardonnay Reserva L.A.Cetto

Varietal. Vino blanco seco. Color oro con aroma a frutas: plátano, melón, manzana.

Chenin Colombard Monte Xanic

Vino blanco abocado. Color amarillo pálido. Aroma de miel y frutas, especialmente toronja. Coupage de cepas: chenin blanc, colombard.

Chenin Blanc Cosecha tardía Monte Xanic

Varietal. Vmo blanco abocado. Color amarillo paja, transparente y brillante. Aroma a miel, flores y fruta.

Viña Kristel

Vino blanco seco. Color amarillo pálido. Aroma de caramelo, mantequilla y frutas tropicales como el lichi. De coupage.

118

Países productores

Baja California (continuación) Subregion

Nombre del vino

Características

Cepas: sauvignon blanc y semillón. Chardonnay Monte Xanic

Varietal. Vino blanco seco color amarillo transparente y brillante. Aroma intenso a piña y nueces rostizadas.

Calixa Chardonnay

Varietal. Vino blanco abocado con aroma a piña y un toque de avellana.

Merlot Viña de Liceaga

Varietal. Vino tinto de cuerpo, con aroma a frutas rojas.

Merlot Gran Reserva Viña de Liceaga

Varietal. Vino tinto de buen cuerpo, con aromas a madera y cuero.

Calixa Cabernet Sauvignon

Varietal. Vino tinto de cuerpo, con aroma a madera.

Cabernet Sauvignon L.A. Cetto

Varietal. Vino tinto con cuerpo, color rojo rubí no muy intenso. Aroma a ciruela pasa y canela. Seco y equilibrado.

Merlot L.A. Cetto

Varietal. Vino tinto ligero, color rojo rubí. Afrutado con aroma de ciruela y canela.

Petit Syrah L.A. Cetto

Varietal. Vino tinto de cuerpo, color rojo rubí intenso. Aroma especiado y a frutas rojas.

Nebbiolo Reserva L.A. Cetto

Varietal. Vino tinto con cuerpo, color rojo rubí intenso con reflejos granates. Aroma a frutas rojas, ciruela pasa, vainilla y madera.

Don Luis Terra

Vino tinto de gran cuerpo, equilibrado y aterciopelado. Color rojo rubí intenso y de extraordinaria limpidez. Coupage. Cepas: cabernet sauvignon, merlot, malbec, petite verdot.

Don Luis Concordia

Vino tinto de cuerpo, equilibrado. Color rubí intenso. Aroma especiado, frutas rojas. Coupage de: cabernet sauvignon y syrah.

Don Luis Merlot

Varietal. Vino tinto de cuerpo medio, aterciopelado con persistencia en boca. Color rojo rubí muy intenso. Aroma a frutas rojas y negras.

México

119

Baja California (continuación) Subregion

Valle de Calafia

Nombre del vino

Características

Chenin Blanc Cavas Valmar

Varietal. Vino blanco abocado, color amarillo paja brillante con ligeros tonos verdosos. Aroma manzana verde, pera, miel y flores.

Chardonnay Cavas Valmar

Varietal. Vino blanco abocado con aroma a frutas exóticas.

Cabetnet Sauvignon Cavas Valmar

Varietal. Vino tinto seco color rubí oscuro y brillante. Aroma a roble, frutas rojas.

Vino de piedra

Vino tinto de cuerpo agradable. Balance aromacuerpo. Coupage. Cepas: cabernet sauvignon y tempranillQ.

Piedra de Sol

Varietal. Vino blanco seco color amarillo paja. Aroma a manzanas verdes. Cepa: chardonnay.

Blanc de Blancs X-A

Vino blanco abocado, con aroma de frutas. Coupage de cepas chardonnay y cabernet sauvignon.

Chenin Blanc X-A

Varietal. Vino blanco abocado con aroma de frutas dulces.

Sauvignon Blanc X-A

Varietal. Vino blanco ligero afrutado, con tonos cítricos.

Chardonnay X-A

Varietal. Vino blanco seco, con aroma de frutas exóticas.

Blanc de Zinfandel L.A. Cetto

Varietal. Vino rosado seco color pálido. Aroma a frambuesa.

Cabernet Sauvignon Monte Xanic

Varietal. Vino tinto de cuerpo. Aroma Ila.

Merlot Monte Xanic

Varietal. Vino tinto de cuerpo medio, ligeramente afrutado.

Chateau Domecq Cava reservado

Vino tinto de cuerpo, con aroma a madera, con un toque de canela. De coupage. Cepas: cabernet sauvignon y merlot.

Ensenada, B.C.

a

grose-

120

Países productores

Baja California (continuación) Subregión

Cañada del Trigo Valle de Guadalupe

Nombre del vino

Características

Cabernet Sauvignon X-A

Varietal. Vino tinto de cuerpo medio, color rojo brillante con aroma a grosella y madera.

Merlot X-A

Varietal. Vino tinto ligero con aroma a frutas rojas.

Chateau Domecq

Vino tinto de cuerpo. Producto de gran reserva con mucho bouquet. Coupage de cepas: cabernet sauvignon y nebbiolo.

Flor de Guadalupe Blanc de Blancs

Vino blanco. Color amarillo paja. Aroma a manzana y durazno. Coupage de cepas: chenin blanc, sauvignon blanc y chardonnay.

Chateau Camou Chardonnay

Varietal. Vino blanco seco. Color amarillo oro brillante. Aroma a miel, mantequilla y chabacano.

Chateau Camou Fumé Blanc

Vino blanco de cuerpo. Color amarillo verdoso. Aroma frutas, melón. Cepa: sauvignon blanc.

Flor de Guadalupe Clarete Chateau Camou

Vino tinto de cuerpo, color rojo rubí, con aroma a frutas rojas y rosas. Coupage de cepas: merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon.

Flor de Guadalupe Cabernet Zinfandel Chateau Camou

Vino tinto de cuerpo. Color rubí claro. Aroma de frutas rojas. Coupage de cepas: cabernet sauvignon y cabernet franc.

El Gran Vino Tinto Chateau Camou

Vino tinto de cuerpo. Color rojo rubí intenso. Aroma a café, especias. Coupage de cepas: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot.

b) Coahuila Produce vinos, aguardiente y uva pasa. Sus principales cultivos están en Parras, Arteaga y Saltillo. Tiene un clima muy caluroso y con cambios bruscos de temperatura. La

México

121

producción de vinos en este estado no es muy grande pero se cuenta con una gran tradición. Coahuila Subregion

Nombre del vino

Características

Chenin Blanc Casa Madero

Varietal. Vino blanco abocado con aroma a frutas dulces.

Chardonnay Casa Madero

Varietal. Vino blanco seco, con aroma a frutas.

Chardonnay Casa Grande

Varietal. Vino blanco seco con aroma amanteguillado y avellana.

Cabernet Sauvignon Casa Madero

Varietal. Vino tinto de cuerpo.

Merlot Casa Madero

Varietal. Vino tinto de cuerpo apimentado.

Cabernet Sauvignon Casa Grande

Varietal. Vino tinto de cuerpo medio con aroma a madera y cuero.

c) Querétaro Su clima es templado y seco, con veranos muy cálidos. Abundan las lluvias. El suelo de este estado es profundo y arcillo-arenoso. En Tequisquiapan se encuentra un microclima que favorece el cultivo de la vid. Querétaro Subregion

Nombre del vino

Características

Ezequiel Montes

Sala Vivé Brut Sala Vivé Semiseco

Vinos blancos espumosos. Ligero y semiseco. Coupage de cepas: chenin blanc, chardonnay, pinot noir y macabeo.

Viña Dolores Chardonnay

Varietal. Vino blanco abocado, fresco al paladar.

Viña Dolores Cabernet Sauvignon

Varietal. Vino tinto de buen cuerpo y equilibrado.

Viña Dolores Merlot

Varietal. Vino tinto de cuerpo, con aroma a madera.

122 Países productores

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Capítulo V

^ _OS O 10 S ` _ADO

Los destilados o aguardientes son bebidas de alta graduación alcohólica. Se supone que fueron los árabes quienes introdujeron la destilación en Europa por el siglo viii; ellos habían aprendido de los egipcios este sistema, el cual posteriormente mejoraron con la invención del alambique. La base de los aguardientes es una bebida fermentada con base en frutas o cereales; como el whisky escocés que es elaborado con cebada, el brandy con uvas y el vodka con grano. Entre estas bebidas están la ginebra, el tequila, el ron y el cognac. Hay otros aguardientes de frutas que no siempre se hacen de destilación, sino por maceración, en Francia son llamados «eau de vie» y se elaboran con otro tipo de frutas como la ciruela, frambuesa y pera; entre los más famosos están el «kirsch» que se hace con cerezas, y el «calvados» que está hecho de manzanas.

1. WHISKY Es de origen irlandés, pero se perfeccionó en Escocia. Es un aguardiente destilado de cebada. En Escocia, se elabora de dos tipos: el «blended», que es el que se exporta, se elabora con cebada y maíz y el «malt», que es el que se utiliza solamente con malta de cebada. Su elaboración es a partir del grano fermentado y destilado después. Antes de embotellarse se deja en barricas de roble, lo que le comunica su aroma especial y un color dorado. También se producen whiskies americanos de los que hay tres variedades: Rye: elaborado con centeno y malta de cebada. Bourbon: tiene como base maíz, al que se le agrega malta de trigo o cebada. Canadian: es una bebida destilada con base en centeno y maíz, con malta de cebada. El whisky tiene sabor fuerte, a veces amargo; color desde amarillo pálido hasta el dorado. Se bebe solo sobre hielo o combinado con agua mineral. Se llama «whisky» al escocés y si se elabora en Irlanda se le llama «whiskey». 127

128

Los destilados

Irlaanda Whiskey

2. GINEBRA Es originaria de Holanda. En un principio se elaboraba con bayas de enebro maceradas en aguardiente de baja calidad. La usaban con fines curativos. Posteriormente, se le añadieron otros ingredientes como malta de cebada y centeno, quedando una bebida con el nombre de «geneva» y, finalmente, se le llamó «gin» que es como se le conoce actualmente. La ginebra es producto de la fermentación de la malta y centeno con bayas de enebro, posteriormente se destilan añadiendo agua para que tenga una graduación alcohólica de 49° G.L. Es una bebida blanca, transparente, con sabor suave, característico aroma; se utiliza como base de cocteles o con agua quina, agua mineral, etcétera.

E> 00 Malta de cebada

Centeno

Bayas de enebro

GINEBRA

Ron 129

3. VODKA Se originó en Rusia con el nombre de «Wodka», después empezó a elaborarse en Polonia y en los países Bálticos. Es una bebida destilada de 35 a 49° G.L.; es blanca y transparente, de sabor poco definido. Está elaborada con cereales, especialmente de trigo, arroz, cebada y maíz. También se puede elaborar con papa como materia prima. Para lograr su transparencia es necesario filtrarla varias veces después de la destilación. Se bebe combinada con otras bebidas en cocteles o mezclada con agua quina.

4. RON El ron proviene de la caña de azúcar fermentada y destilada. Actualmente se producen varios tipos de ron: blanco, oscuro, seco y semiseco. Se conocen mundialmente los de Puerto Rico, Islas Vírgenes, Haití, Santo Domingo, Cuba y México. Los rones oscuros son especialmente de Jamaica, Trinidad, Barbados y la Martinica; su color se lo da el añejamiento. Los rones son blancos transparentes o de color dorado y oscuro. Tienen mucho aroma (sobre todo los oscuros) y sabor seco o ligeramente azucarado. Es una bebida de alta graduación alcohólica, no se bebe sola, se acompaña de bebidas de cola o bebidas azucaradas; también es usado como ingrediente importante en la coctelería.

130

Los destilados

5. TEQUILA Es un aguardiente regional obtenido por destilación y rectificación de mostos preparados con azúcares extraídos de las cabezas de Agave Tequilana Weber, variedad Azul, sometidos previamente a fermentación alcohólica con levaduras propias de la planta, permitiéndose adicionar hasta un 49% de otros azúcares en la preparación de dichos mostos.

Tequila

131

El tequila es un líquido transparente de sabor y olor propios, y, de acuerdo al tequila, puede ser incoloro o ligeramente amarillo cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino. También puede tener coloración, cuando se aboca sin madurado. El nombre de este aguardiente es utilizado exclusivamente para aquellos productos elaborados en el área mexicana y original de crecimiento del agave azul, zona que incluye el estado de Jalisco en su totalidad, seis municipios de Guanajuato, 29 de Michoacán y ocho de Nayarit. Crece en tierras áridas y calientes. Esta planta adquiere su madurez entre los diez y doce años. Según la Norma Oficial Mexicana, de 1994, el tequila se puede clasificar en: 1) Tequila blanco. El tequila blanco es aquel que se obtiene de rectificación o segunda

destilación y que es ajustado con agua de dilución a su graduación comercial de 38°G.L. 2) Tequila joven abocado. El abocado consiste en la adición de uno o más saborizantes y colorantes inocuos para suavizar el sabor de la bebida. 3) Tequila reposado. Es el blanco que se mantiene 2 o 3 meses en barrica y que es suscep-

tible de ser abocado y ajustado con agua de dilución a una graduación comercial de 38°G.L. 4) Tequila añejo. Es un producto que debe ser sujeto a un proceso de maduración, por lo

menos un año, en barricas de madera, susceptible de ser abocado y diluido hasta 38°G.L. De acuerdo a la elaboración, también puede clasificarse en: 1) Tequila 100% agave. Este es el que se obtiene de los mostos que única y exclusiva-

mente contienen azúcares provenientes de los Agaves Tequilana Weber, variedad Azul. Embotellado de origen y hace uso de la leyenda 100% de agave en etiqueta. 2) Tequila. Es aquél que se obtiene de los mostos a los que se le han adicionado hasta un

49% de otros azúcares ajenos al Agave Tequilana Weber, variedad Azul. Hay otros aguardientes de distinto tipo de agaves (maguey) como el mezcal, el zotol y el bacanora, que se elaboran en varios estados de México. El tequila se toma a la temperatura ambiente; también es muy agradable si se toma frío. Aunque es una bebida muy fuerte, en México se acostumbra beberlo como aperitivo, ya que los platillos mexicanos pueden aceptarlo por sus sabores fuertes y picantes.

132

Brandy y cognac

6. BRANDY Y COGNAC Se preparan con un vino destilado que produce el aguardiente: posteriormente es añejado y esto resulta el brandy o el cognac. La graduación alcohólica debe ser regulada; si tiene más de 55° G.L. es propiamente alcohol y no es propia para beberse. Al principio de la destilación el aguardiente es muy fuerte y no se puede utilizar, se necesita que sea el «corazón» de la destilación. La calidad depende del vino usado, grado de destilación y el tipo de barrica que se usa para el añejamiento; como la barrica de roble, que tiene resinas que mejoran el sabor. Otro factor que interviene en la calidad es el tiempo de envejecimiento y el sistema empleado. Los brandies y el cognac tienen distintas siglas de clasificación dependiendo de su añejamiento en barricas. 3 estrellas. significa que ha estado 18 meses en añejamiento en barricas de roble. V.O. o V.S. Very Old o Very Special, significa 5 años de añejamiento.

V.S.O.i Very Special Old Pale; es el que ha tenido 8 años de añejamiento. X.O. Extra Old, significa 20 años de añejamiento. Es el gran reserva. X.O. Extra. Extra Old Extra; significa 50 años de añejamiento. Cognac

Solamente lleva el nombre de «Cognac» el brandy que se produce en esta región; antiguamente se producían solamente vinos, pero no tenían mucha calidad, debido al suelo y a las condiciones climáticas. Después, los anglosajones descubrieron que con la destilación resultaba una bebida de gran calidad y lo llamaron «brandevin» (vino quemado). Esta región de Francia está al norte de Burdeos y tiene varias zonas productoras: Grand Champagne, Petit Champagne, Borderies, etc. Al cognac que tiene mezcla de vinos de Grand Champagne y Petit Champagne en un 50% se le llama «fine Champagne». Las cepas que se utilizan en esta región son: Ugni Blanc, Merlot y Colombard. El cognac lleva el nombre de los productores como: Hine, Hennesy, Remy Martin, y cada casa productora tiene distintos nombres de cognac: Medallón, Cordón Azul, Denis Monie, Chateau Poulet Cordón Plata. Brandy

Todos los aguardientes de uva que no son de la región de Cognac llevan este nombre, los más famosos son los españoles pero hay algunos muy buenos de origen americano o italiano.

Los destilados

133

No todos los brandies tienen el mismo sistema de añejamiento, algunos usan el sistema francés que es por reposo y otros el estilo español. El añejamiento del brandy estilo español es llamado de «solera»; este sistema requiere de bodegas de techo alto donde se colocan hileras de barricas encimadas. Estas hileras se llaman escalas, la escala de abajo se llama solera y la de arriba «criadera»; el brandy que está en la solera sirve para mejorar y añejar el de las barricas que están encima. Entre los brandies más conocidos están algunos españoles como: Brandy Terry, Lepanto, Fundador, Don Pedro, etcétera.

COGNAC



BRANDY

Aguardiente de uva

Ugni Blanc Merlot Colombar

Estilo francés «Reposo»

Estilo español «soleras

7. ARMAGNAC Es un aguardiente destilado de vino; tiene el mismo procedimiento que el cognac y toma el nombre de la región donde se produce. Es un producto especialmente artesanal; aguardiente muy fino y apreciado; su envejecimiento y comercialización son severamente reglamentados. Envejece en barricas de roble negro a diferencia del cognac que utiliza el roble blanco. Este roble es de la región de Gers y comunica al aguardiente un perfume muy fino de aroma a madera húmeda o silvestre.

134 Marc

Envejece en barricas de roble negro

Región de Armagnac

de la región de Gers

8.

MARC

El «marc» es una bebida que se saca del orujo de la uva, es decir, de los residuos de la cáscara y semillas que quedan después de extraer el mosto para el vino; el orujo se mezcla con agua y se deja fermentar para después destilarlo. Posteriormente se añeja en barricas de madera; es una bebida de graduación alcohólica elevada. Recién destilado es incoloro y tiene un sabor fuerte, un poco áspero y desagradable; pero una vez añejado va tomando un sabor más delicado y un color amarillo pálido. Su nombre viene de «marcher» (exprimir, prensar). El más conocido es el de Borgoña, de color amarillo paja y sabor a madera; otros famosos mares son los de Burdeos, Champagne y Chateaunef du Pape. En España son llamados «aguardientes de orujo» y en Italia les llaman «grappa», algunos de éstos tienen gran calidad, sobre todo cuando los destilan los propios vinicultores.

Fermentación destilación

Capítulo VI ^I

D` D AD DD D DD DAS

1. CERVEZA La cerveza es una bebida proveniente de la fermentación de malta. El Ale es un producto de la malta fermentada mezclada con otros cereales. Generalmente, es más oscura y más amarga que la cerveza, aunque se parece mucho a ésta. Por la composición de la cerveza y su gran contenido se dice que es un complemento alimenticio de gran calidad: • • • • • •

Agua Alcohol Azúcar o carbohidratos Proteínas Bióxido de carbono Sales minerales

91 % 89 a 3.5 a 4 % 4a 5% 0.5 a 0.4 % 0.4 a 0.45 % 0.2 %

La cerveza es susceptible a los cambios de temperatura bruscos y de iluminación, así como a las bacterias que se encuentran en el ambiente. Por tanto, la cerveza debe guardarse en un lugar oscuro, bien ventilado, de preferencia donde sólo se almacene cerveza y a una temperatura constante de 12 a 20° C. Cuando se reserva en barriles es necesario controlar la presión a la que tiene la cerveza, porque de otra manera el gas carbónico que contiene puede hacer que explote la tapa del barril o bien que se pierdan sus propiedades, en ambos casos se destruye el contenido. Por esto, una vez abierta se debe consumir toda la botella. La temperatura a la que debe servirse la cerveza es 12 a 15°C. Es un producto que puede tomarse a todas horas y épocas del año. Acompaña a casi todas las comidas y aperitivos, menos a los platillos que lleven crema y nunca con los postres. Se puede utilizar también para la preparación de muchos platillos.

MALTA

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CERVEZA 135

^

Servirse a: 12 a 15° C

136

Otras bebidas

2. VERMOUTH Es un vino de origen italiano, el cual utiliza como base vino blanco seco, macerado con vegetales amargos como la quina y la genciana, al que se añade cierta dosis de alcohol y azúcar, de acuerdo al tipo de vermouth que se desee. Este vino es especial para aperitivo (del latín «aperio», abrir) porque estimula el apetito; el vermouth puede ser seco blanco y dulce de color rojizo. En Francia, se produce un vermouth muy seco (Noilly Prats); los de tipo italiano se imitan en varios países. Otros vinos de aperitivo son Campari, Dubonet, Amer Picon, Aperital, San Rafael, y algunos más. Aunque estos vinos son más o menos dulces, pueden servirse como aperitivo, ya que los vegetales que contienen estimulan el apetito. Sus características son: sabor dulce o seco, color claro u oscuro (rojo) con cuerpo y mucho aroma.

Macerado con vegetales amargos

Alcohol

azúcar

• Quina • Genciana

VERMOUTH

3. LICORES Los licores son bebidas muy dulces que se preparan con base en una infusión o maceración de hierbas aromáticas y digestivas, cortezas y semillas, añadiendo un aguardiente y azúcar en forma de almíbar. Es posible que empezaran a prepararse como simples infusiones a las que se añadiría azúcar y algún aguardiente para servirse como digestivos al terminar la comida.

Licores 137

Los licores son muy antiguos, se habla de ellos desde la época medieval; los preparaban en las abadías con fines terapéuticos, donde los monjes cuidaban las fórmulas celosamente; a la fecha se siguen preparando de la misma manera sobre todo los más finos y conocidos entre los que están el Chartreusse que es elaborado por los monjes cartujos, o el Benedictine, que tal vez sea el más antiguo. Este licor es con base en más de veinte plantas aromáticas y lo elaboran los monjes de la orden de San Benito. Desde el siglo xv la producción de licores empezó a ser una verdadera industria. En principio, todos son parecidos, ya que se trata de una bebida no fermentada, con base en alcohol, azúcar y plantas aromáticas; sin embargo, hay variedades en su procedimiento y en la graduación alcohólica que puede ser de 18 a 60°, también varían en la calidad de aguardiente que se utilice, lo que puede hacerlos de mayor o menor calidad. Entre ellos están los siguientes: Los que tienen por principio una infusión o una maceración de plantas aromáticas, durante un periodo largo de tiempo. Éstos son considerados licores muy finos en que utilizan aguardientes de calidad: Strega, Chartreusse, Benedictine, B & B, Galliano. Cuando son con base en granos con una maceración prologada en un aguardiente más o menos fino, para posteriormente añadir un jarabe concentrado: Anís, Kümel (comino), Sambuca, Kalhua, Drambuie. Los licores con base en bayas y cortezas, que se maceran en un aguardiente fino, y después se destilan antes de endulzarlos: Cointreau, Grand Marnier, Mandarín Napoleon, Curacao. Las «cremas» que se consideran licores de menor calidad, con graduación alcohólica más baja, que se preparan simplemente con jarabes y alguna esencia añadiendo alcohol neutro: menta, cacao, plátano, violeta. Los licores pueden servirse en algunos casos, como aperitivo, añadiendo agua mineral y hielo, pero casi siempre se sirven a la hora del café, después de una comida o cena: otra manera de llamarlos es «digestivos» o «pousse café». En este servicio se acostumbran también los llamados «eau de vie» o aguardientes de frutas; son menos dulces que los licores y algunas veces muy secos. El procedimiento de elaboración es completamente distinto, ya que tienen como base un jugo de fruta fermentado, que posteriormente se lleva a la destilación, para que por medio del alambique, se puedan extraer las sustancias aromáticas de las frutas de que se trate y el alcohol que se ha logrado en la fermentación. Entre los «eau de vie» están algunos preparados con manzana y pera, como el Calvados y el Poire Williams; el Kirsch que es con base en cerezas; el Marrasquino y el Mirabelle hechos con ciruelas; el Quetsch de ciruelas agrias y algunos más de otras frutas como el Framboise (frambuesa), y el Arak de dátiles y jugo de palmera. Los aguardientes de frutas pueden dejarse añejar durante algún tiempo en barricas de roble para mejorar su bouquet al igual que los aguardientes de uva como Brandy, Cognac, Marc y Armagnac que también se sirven a la hora del café o mezclados con él.

138 Otras bebidas Copa pequeña hierbas o especias

Semillas y frutas aguardientes de frutas «EAU DE VIE» o «BRANDY, COGNAC, ARMAGNAC, MARC» Se toman con el servicio del café o mezclado con 61

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OIDOO OO

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140

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Capítulo l J

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1. DEFINICIÓN Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, la palabra «queso» se define como: «la masa que se hace con la leche después de cuajada, exprimiéndola y salándola para después comprimirla y darle forma». De ahí que en francés se le llame «fromage», que es una deformación de «formage», lo cual quiere decir dar forma.

2. HISTORIA Aprovechamiento de la leche Los antecedentes del queso resultan n-uy interesantes. El hombre descubre la importancia del mamífero y la necesidad que tiene de este animal y de sus productos, por lo que empieza a capturarlo y a domesticarlo. Podemos suponer que las primeras ordeñas de animales tuvieron lugar en el periodo Pleistoceno, hace más o menos un millón de años. La evidencia pictórica más antigua proviene de la Mesopotamia (entre 3500 y 2800 años a.C.). El bello bajorrelieve de Al Ubaid y un sello de la era Jembet Nasr muestran la manera en que ordeñaban los sumerios su ganado y el uso que hacían de la leche. En Egipto en la tumba de Horus-Aha, segundo rey de la primera dinastía (3000 a 2800 a.C.), se encontraron jarros de cerámica que, al ser analizados químicamente, mostraron restos de queso. El queso también se menciona en textos jeroglíficos. Los descubrimientos arqueológicos más recientes han tenido lugar en Africa, donde encontraron pinturas rupestres en cavernas del Sahara y Libia, muy parecidas a las de España y Francia que muestran lo que quizá fue un procesamiento o elaboración de este producto lácteo. Estas pinturas datan del periodo de 5500 a 2000 a.C. Es posible que los indoeuropeos, venidos probablemente de las estepas asiáticas al valle de Dnieper antes del año 3000 a.C., introdujeran sus conocimientos de la elaboración del queso en Europa, o que las tribus que ahí vivían ya lo dominaran. 143

144 Generalidades

Un indicio más concreto lo constituyen las vasijas de cerámica perforadas, que datan de la Era de Bronce (3000 a 1000 a.C.) y que se utilizaban para fabricar queso. Los escritores clásicos proporcionan grandes evidencias de que en Grecia y Roma el queso era un alimento del pueblo. En Grecia lo consumían diariamente durante la comida y también en los banquetes, ya fuera solo o preparado en salsas; lo mismo que en los postres combinándolo con higos y miel. En Roma la leche más utilizada para su elaboración era la de cabra, en menor cantidad aprovechaban la de oveja y por último la de vaca. El escritor clásico Virgilio describe algunas salsas famosas preparadas con queso, como es el caso de la llamada «moretum» que llevaba además ajo y hierbas aromáticas; otra salsa especial para servir con pescado era elaborada con poro y cebolla martajados, que se añadían al queso, sazonándolo con vinagre y sal. En cuanto a Asia se sabe que nunca fue una región lechera, la causa principal de esto, la constituyeron las religiones hindú y budista, que consideraban a la vaca como animal sagrado, por lo que utilizaban como ofrendas la leche y sus derivados. Principios de elaboración

No se puede establecer arqueológicamente la manera en que se preparaba el queso en la antigüedad, ni tampoco el equipo que se empleaba para esto, pero sí es posible suponer que en otras partes del mundo en que se había descubierto la ordeña, el arte de la elaboración del queso se conociera poco después. Al principio es posible que se haya tratado de queso agrio. En dondequiera que la leche se hubiera agriado espontáneamente, sobre todo en las regiones cálidas y templadas; el aumento de acidez cuajaba la leche, separando los grumos proteínicos, las grasas y el suero. Esto debió ocurrir innumerables veces antes de que se diera el paso siguiente de filtrar en canastos y cedazos o en vasijas perforadas la leche cuajada. Se sabe que los griegos cuajaban la leche con hojas y savia de higuera y también utilizaban para este fin las flores y semillas de cardo. El procesamiento de agriar la leche mediante el uso del cuajo natural, el cual es extraído del estómago de los animales jóvenes recién alimentados, se considera un descubrimiento primitivo debido al azar. Las recetas individuales se perfeccionaron por ensayo y error, combinando factores tales como: • • • • • • • •

tipo de leche, cuajo empleado, temperatura, acidez, cualidades de coagulación, grado de salinidad, prensado y maduración.

Historia 145

Evolución a través de la historia A principios de la era cristiana, en los mercados de Roma, se vendía una enorme variedad de quesos, ya que los germanos basaban la mayor parte de su alimentación en la leche, queso y carne. Después de la caída del Imperio Romano y la decadencia de su civilización, la historia y evolución del procesamiento del queso pasaron por un largo periodo de oscuridad. Fue durante la Edad Media que los monjes de los monasterios dieron un nuevo impulso a la elaboración del queso con muy buenos resultados. En el siglo xix la fabricación del queso pasó a ser una industria con gran auge gracias a los descubrimientos hechos en el campo de la bioquímica; a partir de entonces se comenzaron a preparar cultivos de cuajo con el fin de estandarizarlos; también se aplicaron diferentes procesos de maduración para obtener quesos de múltiples variedades y características.

Capítulo II

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CAS

El queso se obtiene de la leche desprovista de crema, aunque también se prepara con leche entera. Contiene todas las proteínas de la leche, la grasa y la caseína, que en periodo de maduración del queso fermentan y acaban siendo sustancias solubles. Es rico en vitaminas A y D y en sustancias minerales como el calcio y fósforo.

D Sin crema

r

A

Entera Sustancias minerales *Calcio *Fósforo

En la fabricación comercial del queso la caseína de la leche se precipita por el método de «Rennin' . La renina es una enzima que se encuentra en el estómago de la ternera transforma la caseína en paracaseína, ésta se solubiliza y precipita. Este precipitado, junto con casi toda la grasa de la leche se revuelve, se prensa, madura y se fermenta para formar el queso. El sabor del queso depende del microorganismo que aparece en el periodo de fermentación y éste también colabora en el olor y apariencia característica del producto final, así como en la acción enzimática durante la maduración o curado. La elaboración del queso es un ejemplo típico de la bacteriología aplicada; dependiendo del contenido de sus nutrientes será el valor calórico del mismo. Actualmente se fabrican quesos con: leche de cabra, de oveja, y sobre todo de leche de vaca; en algunos países se utiliza también leche de búfalo, venado, yegua o burra. La calidad del queso depende sobre todo de la calidad de la leche empleada en las diferentes maneras de tratar la leche cuajada y de la preparación subsiguiente. 147

148 Características

La forma y peso del queso sirven para identificar diferentes tipos y procedencias, ya que por lo general un mismo queso siempre se presenta de la misma forma y tamaño. Sin embargo, estos datos no dicen nada de las cualidades intrínsecas del producto. El buen queso debe tener una fragancia apetitosa,

estar razonablemente exento de agujeros de gas,

presentar una contextura suave y blanda y

El queso y los sentidos 149

no mostrar grietas en la corteza.

1. EL QUESO Y LOS SENTIDOS Vista Con frecuencia su apariencia revela muchas cualidades. Un buen queso debe ser uniforme, sin bultos, no demasiado plano ni demasiado grueso. Una corteza bien sellada y sin resquebrajaduras, esto indica que la elaboración ha sido cuidadosa; el cuerpo del queso no debe tener moho a menos de que se trate de los quesos llamados azules.

Oído Los quesos no hablan, pero pueden emitir sonidos que ofrecen mensajes interesantes. Un experto toma un queso duro o semiduro en sus manos y lo golpea un poco con la mano, puño o martillo especial. Si emite un sonido hueco puede deducirse que el queso tiene una estructura abierta, con demasiados agujeros; en cambio, un sonido apagado revela un cuerpo macizo, ciego, que no contiene suficientes ojos o agujeros. Así, puede discernir con sólo golpear un queso si la maduración ha sido correcta.

150 Características

Olfato y gusto Estos sentidos están más involucrados al probar un queso. El primero puede brindamos información aún antes de romper la corteza. Los aromas básicos en los quesos son: • • • • • •

frutal, floral, resinoso, aromático, fétido y quemado.

También pueden distinguirse los olores de: • moho, • de ciertos gases y • amoniaco. Es bueno recordar que el queso no despide todo su olor hasta que se halla a la temperatura natural de la habitación. El gusto siempre actúa después del olfato. Lo que se llama sensación gustativa, es una combinación de sabor y olor. Entre los sabores se reconocen cuatro fundamentales: • • • •

dulce, ácido, salado y amargo.

Los datos del sabor conjuntamente con el aroma, configuran el gusto de un buen queso.

El queso y los sentidos 151

Tacto Las variedades blandas de queso se juzgan en primer lugar a través del tacto. La elasticidad de la masa puede probarse ejerciendo un poco de presión con los dedos, con esto puede saberse si el producto es inmaduro o si se ha madurado correctamente. Si la masa de un queso blando se sale de su corteza, debido a la presión ejercida, entonces no hay duda que se trata de un artículo de excelente calidad. Para garantizar que el consumidor obtiene lo que se desea, la mayoría de los países cuentan con sistemas de clasificación y supervisión. Los quesos son clasificados imprimiéndoles una marca que indica el origen, contenido de grasa y tipo de queso, así se comprueba la calidad del producto. Por su mismo carácter el queso exige, al igual que el vino, la sensibilidad propia del artista aunada, cuando menos, a conocimiento y experiencia en la materia.

Capítulo Ill

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Resulta muy difícil la clasificación de los quesos por la enorme variedad que existe y por la diversa manera de clasificarlos en cada país. Los criterios generales se basan en: tipo de leche, contenido de grasa, tamaño, consistencia, tipo de corteza, elaboración y tipo de cuajo utilizado. Por no poder llegar a todos los detalles, en los distintos quesos, haremos una clasificación más sencilla y después ampliaremos la información de cada uno en particular. La clasificación que haremos será: 1. Por método de elaboración. 2. Por consistencia. 3. Por maduración de los diversos quesos.

1. POR MÉTODO DE ELABORACIÓN Según el método de elaboración tenemos cuatro variedades de quesos: quesos frescos no fermentados ni cocidos, quesos fermentados, quesos de masa cocida y quesos fundidos.

a) Quesos frescos no fermentados ni cocidos: Los quesos frescos son de consistencia blanda, tienen pocas calorías y son ricos en vitaminas; fácilmente digeribles y de sabor muy suave, ya que contienen suero. Son quesos que deben consumirse pronto, se fabrican con leche fresca o pasteurizada; algunos son de leche descremada, otros de lecha entera y los más mantecosos llevan además crema añadida. Ejemplos de estos quesos son: Cottage, Petit Suisse y doble crema. A estos mismos quesos más escurridos y secos se les da una protección de parafina o chile molido y se dejan madurar para convertir los quesos en añejos, como el Cotija o el Añejo de Zacatecas. 153

154

Clasificación

b) Quesos fermentados: Entre estos quesos pueden distinguirse dos tipos: • Los que son con base en fermentos lácticos que actúan sobre la lactosa como el Camembert y el Brie, • Los que tienen vetas azules que se logran por inoculación de un moho como es el caso del Roquefort, el Stilton y el Cabrales. Entre los primeros se distinguen tres fases: la. La fase de los fermentos lácticos, los cuales atacan a la lactosa y la convierten en ácido láctico. 2a. La fase en donde los hongos se extienden sobre la superficie y forman un velo espeso llamado blanco de queseros o moho blanco. Estos hongos consumen el ácido láctico a medida que se reproducen e intervienen en la maduración de la masa. 3a. La fase de los microbios secundarios, mohos generalmente de color anaranjado, llamado encarnado de queseros y cuya función consiste en reprimir el desarrollo de los hongos de la fase anterior. A estos quesos se les llama también de corteza lavada porque durante la maduración se limpian con frecuencia con un paño mojado en agua de sal. Esto fomenta el desarrollo de la corteza rojoanaranjada. En el queso Camembert el moho blanco qúe lo cubre se produce mediante la atomización de esporas de un moho llamado Penicillium camemberti sobre la superficie, dejándolo después en un lugar húmedo y fresco durante 3 semanas. La maduración se logra de afuera hacia adentro, dándole una consistencia en el interior como de mantequilla suave. El Limburger también se madura de la superficie hacia adentro, con la ayuda de una bacteria que se desarrolla sobre el queso cuyo nombre es Bacterium linens. Los del segundo tipo, es decir, los quesos fermentados con vetas azules, se logran con el moho Penicillium roqueforti o glaucom; requieren que a la pasta se le hagan agujeros muy finos para que el aire penetre en el interior, a fin de que crezca el moho a través de la pasta y con las esporas se formen vetas. Los más famosos quesos de este tipo son el Queso Azul (Blue Cheese) que se produce en Dinamarca y Estados Unidos, el Gorgonzola de origen italiano y el Stilton producido en Inglaterra; todos ellos se hacen con leche de vaca.

Por método de elaboración 155

El cuarto queso de este tipo, y también el más famoso es el Roquefort, que está hecho con leche de oveja. El crecimiento del moho que se logra en el periodo de maduración durante 3 a 10 meses, se estimula guardando los quesos, de preferencia, en cuevas húmedas y frescas. Con base en fermentos lácticos:

Blanco de queseros

Con vetas azules: Vetas azules

Mohos

c) Quesos de masa cocida: Se les llama así a aquellos quesos en que la leche cuajada tiene un principio de cocción. Para producirlos, casi siempre, se calienta la leche a una temperatura de 33° C antes de añadir el cuajo y en algunos casos también ácido láctico. Una vez cuajada la leche se corta y se separa del suero; posteriormente se calienta el requesón de 38 a 53° C, batiéndolo continuamente hasta que esté sólido y se vacía en una tela para introducirlo al molde. Se deja escurrir y se prensa espolvoreándolo con sal. Estos quesos normalmente se sumergen en agua salada durante unos días, para posteriormente dejarlos madurar en un lugar más o menos frío; esto se hace dependiendo del queso que se trate. Algunos ejemplos son: Cheddar, Gruyere, Edam, etcétera. Leche con cuajo y un principio de cocción Agua con sal Prensado

156 Clasificación d) Quesos fundidos: Reciben también el nombre de procesados. Se fabrican mezclando algunos quesos molidos, que luego se funden, para hacer una pasta uniforme que se vacía en moldes, para que al enfriar se solidifiquen. Se les agregan además otros productos derivados de la leche como mantequilla, crema, caseína o leche en polvo. Entre estos está el Queso Americano o Queso Amarillo. Estos quesos van adicionados algunas veces con aceitunas, pimientos o chile picado.

Quesos molidos * Mantequilla * Crema * Caseína * Leche en polvo

2. POR CONSISTENCIA La consistencia de los quesos es uno de los factores que ayudan a identificarlos mejor; ésta se determina por la proporción de humedad que contienen en relación a la materia seca (caseína, grasa). Pueden ser blandos, semiduros o duros. Sin embargo, la consistencia puede variar en algunos quesos, porque siendo muy suaves en un principio a medida que se secan o envejecen, cambian a semiduros o duros. Esto sucede en algunos quesos frescos que una vez prensados y secos entran en la clasificación de los quesos duros.

a) Quesos blandos: Tienen pasta blanda que se adhiere al cuchillo cuando se cortan. Entre éstos están los frescos cremosos como el Queso Crema, Limburger y el Brie.

b) Quesos semiduros: Son los que tienen un poco de resistencia al partirlos, pero su pasta es suave. Entre ellos se encuentra la mayoría de los quesos de pasta cocida como el Asadero y el Mozarela que no necesitan maduración, y muchos quesos madurados: Port salut, Gouda, Gruyere y Edam.

Por maduración 157

c) Quesos duros: Tienen corteza muy dura, aunque el interior es suave y desmoronable, por lo que casi nunca se pueden rebanar. Son más adecuados para usarlos rallados: Parmesano, Cotija, Sbrinz y Añejo.

3. POR MADURACIÓN La maduración es el tiempo que requiere un queso para conseguir su perfeccionamiento en cuanto al olor, sabor, consistencia, etc. Durante la maduración la pasta del queso sufre transformaciones bajo la influencia de las bacterias que contiene; esta maduración depende también del escurrido y de la temperatura del lugar donde se madura. Exceptuando los quesos fundidos que no necesitan madurarse y los quesos frescos que deben consumirse durante la misma semana en que se procesan, ya que no se conservan bien a la intemperie; todos los demás requieren de una maduración para que se desarrollen mejor su aroma y sabor. Hay varios tipos de maduración dependiendo del queso que se trate:

a) En los quesos blandos: La maduración puede ser de dos maneras: • Maduración por bacterias en la superficie: Brie, Camembert. • Maduración por mohos en el interior: Roquefort, Gorgonzola, Stilton.

Por mohos en el interior Maduración

Por bacterias en la superficie

158 Clasificación Para saber si un queso de este tipo ha madurado se utiliza el tacto; se hace presión con los dedos para conocer su elasticidad. Si al oprimir un queso blando se sale la pasta de la corteza se sabe que está listo para consumirse; este es su mejor momento; esto se logra en los quesos que maduran por bacterias; los de maduración por mohos son un poco más consistentes.

b) En los quesos semiduros y duros: Tienen una maduración muy variada dependiendo del tipo que sean y de si la pasta es cruda o cocida. Casi siempre después de escurridos se prensan y se meten en salmuera por unos días; una vez que se han secado, algunos son envueltos en parafina derretida para evitar que se les formen mohos en la superficie y se dejan en lugares frescos durante varios meses. El queso Gruyere, en cambio, se deja madurar en lugares calurosos donde se le forman los ojos debidos a una fermentación interior; una vez lograda se pasa a lugares más frescos para que se termine su maduración. Hay varios métodos para saber si estos quesos están maduros; puede hacerse golpeando en su superficie con la mano o con un pequeño martillo; otra manera de conocerlos es por la corteza, olor y sabor.

Pasta cocida

Pasta cruda madurados

Parmesano

Cotija

Sbrinz Desmoronable

Usar rallado

Capítulo IV V

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Las variedades y procedencias de los quesos son tan diversas que únicamente se han incluido los más característicos de cada país, según sabor, elaboración, etcétera. SUIZA 1. Mont D'or 2. Vaudoise 3. Gruyére 4. Fribourgeois 5. Téte de moine 6. Emmental 7. Foyolp 8. Appenzell 9. Guarner schabzieger 10. Sbrinz 11. Raclette cheeses

1. QUESOS SUIZOS Los quesos suizos tienen fama mundial, tan es así, que se ha hecho costumbre denominar un platillo con base en queso como «a la suiza». El queso Gruyere es tan especial para las preparaciones culinarias que no tiene sustituto.

a) Gruyere El nombre lo toma de la villa de Gruyere en el cantón de Friburgo. Allí se elabora este queso desde tiempos remotos, por lo menos desde el siglo xiii. Está hecho con leche de vaca, es de pasta compacta pero no resistente, de color amarillo. Presenta muy escasos ojos del tamaño máximo de un chícharo. Desprende un aroma fragante y tiene sabor afrutado. Cuando ha permanecido tan sólo cinco meses en las cavas de maduración el Gruyere es tierno y dulce. Su gusto se acentúa con la edad; ya se puede consumir a los siete meses, pero más definido. Su proceso es similar al del Emmental, pero el Gruyere tiene ojos más pequeños, es más seco, algo más consistente y duro, tiene un sabor dulzón más fuerte y un característico aroma picante. 159

160 Países productores Los suizos lo toman en el desayuno, merienda y como postre. Es muy apreciado y tiene innumerables aplicaciones culinarias, desde el típico fondue suizo hasta la clásica salsa Mornay y los souffles. El queso Gruyere se imita en distintos países especialmente en Italia, Bélgica y Francia. Los gruyeres franceses son merecedores de respeto y legítimo derecho al nombre de Gruyere, por un acuerdo franco-helvético. La mayoría de las imitaciones tienen una textura muy aceitosa.

b) Emmental Procede del valle del Emme, en cantón de Beresa. Actualmente se elabora en los valles de los cantones alpinos de Suiza Central, siguiendo métodos sencillos. Popularmente es conocido como «Queso Suizo». Es muy difícil hacer un queso de este tipo muy bien hecho. Como el Gruyere, es un queso de masa cocida de leche de vaca, de pasta compacta, mantecosa, tierna y un poco elástica, de color marfil claro, con los característicos ojos grandes que no deberían superar el tamaño de una cereza, regularmente repartidos y no demasiado pegados unos con otros. Esta pasta desprende un aroma muy peculiar que recuerda el de las nueces recién cogidas del árbol. Las ruedas de este queso son de gran tamaño, de corteza dura, lisa, seca y de color amarillo dorado. Tiene una escasa utilización en la cocina. Es fundamentalmente un queso para postre, comida o merienda, aunque también se utiliza como aperitivo, en canapés o en pequeños bocadillos. Interviene en la confección de algunas ensaladas, se utiliza rallado como condimento y es uno de los ingredientes del fondue.

c) Sbrinz Es el más antiguo de los quesos suizos que se conocen. Su elaboración es a partir de leche de vaca, y su origen está principalmente en los cantones de Lucerna. La pasta es compacta, dura, con ojos muy pequeños, como cabeza de un alfiler. Su sabor es delicioso y suculento, se hace incisivo al cabo de la maduración que puede prolongarse hasta 4 años. Su corteza es lisa, aceitosa y de color amarillo tostado tiene forma circular. Son muchas las aplicaciones culinarias del Sbrinz, es un magnífico queso para rallar y condimentar perfectamente sopas, pastas y arroz. Es excelente para gratinar.

d) Vacherín Muchos le otorgan el título de príncipe de los quesos suizos. Existen dos tipos de Vacherín: el de Friburgo y el de Vaud. El queso friburgués es de leche de vaca, tiene la corteza lisa y delgada, de color gris, entre amarillento y rosado, de pasta blanda ligeramente prensada, con sabor un poco ácido y aroma ligero. Se utiliza casi exclusivamente en la preparación del fondue al estilo Friburgo. No se consigue fácilmente fuera de Suiza.

Quesos suizos 161

El Vacherín de Vaud es típicamente un queso para postre. Preparado con leche de vaca tiene un aroma y gusto muy parecidos al queso friburgués, pero la pasta es muy blanda, cremosa, casi líquida. Las piezas son de forma cilíndrica; no se rebana cuando se sirve, sino que se separa de la corteza y se sirve con cuchara.

Impreso en rojo, con el símbolo del prestigioso Sindicato Quesero Suizo, para todos los quesos Gruyére, Emmental, Sbrinz, Royalp y Appenzell exportados.

HOLANDA

1. Friese Nabelkaas 2. Kernhem 3. Edam 4. Leiden 5. Gouda

162 Países productores

2. QUESOS HOLANDESES La producción de quesos forma parte importante de la economía de los Países Bajos, siendo el país que más quesos exporta en el mundo. A pesar de su escaso número, han alcanzado gran éxito comercial y mucha popularidad. Entre los más famosos están:

a) Edam Este queso es el que vulgarmente llamamos queso de bola, por su peculiar forma esférica, también es llamado queso holandés por su cuna de origen. Procede de las regiones del norte de los Países Bajos y sus centros productores más tradicionales son las villas de Texel, Cumin, Leiden y por supuesto Edam. Es un queso elaborado con leche descremada de vaca, de pasta cocida, semidura o dura, sin ojos, de consistencia elástica. Tiene un aroma agridulce y su sabor es un poco dulce o ligeramente picante cuando ha sido madurado por mucho tiempo (un año cuando menos). Es de forma redonda y corteza color amarillo. Su conservación es prácticamente ilimitada. Los quesos que se destinan a la exportación se cubren con una capa de parafina generalmente de color rojo. Tiene la pasta lisa y flexible, sabor suave con un cierto regusto ácido, si se consume joven, madurado sólo durante tres o cuatro meses. Con más tiempo de maduración, se vuelve seco, salado y de fuerte sabor, a veces se sazona con semillas de comino.

b) Gouda Es de la región que le da el nombre, donde comenzó a fabricarse en el siglo xiii. Puede considerarse el más importante de los quesos holandeses. Se parece mucho al Edam en el sabor. Se hace con leche de vaca, es de pasta muy consistente, de sabor poco pronunciado en quesos maduros de 2 o 3 meses y acentuado en quesos maduros por largo tiempo. Es de forma cilíndrica con el borde convexo. La corteza de color rojo distingue a los Gouda de 4 a 6 meses, mientras que es amarilla en los demás. Es un queso de muy larga conservación y propio de cualquier época del año. Puede adquirirse de producción comercial (industrial) o casera. El Gouda casero tiene mejor calidad y maduración. Esta producción siempre va marcada «Boerenkaas» (queso de granja), aunque es difícil conseguirlo fuera de la región, ya que se exporta muy poco. Sin embargo, en la producción industrial puede exportarse enlatado. Se sirve principalmente solo o en bocadillos. Los holandeses lo utilizan en la preparación del «Koasdoop» que es una especie de fondue servida con papas y pan negro.

Quesos holandeses

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1. Poivre D'ane 2. Cachat 3. Banon 4. Pelardon 5. Picardon 6. Saint Marcellin 7. Tome de Savoie 8. Bossosn Macéres 9. Emmental 10. Reblochon 11. Bleu D'Haute Jura 12. Bleu de Bresse 13. Gruyére Decomité 14. Beaufort 15. Laumes 16. Tommeau mare perssin 17. Fromage D'epoisses 18. Geromé 19. Munster 20. Carre Desaint-Cyr 21. Monceau 22. Mankamp 23. Maroilles 24. Dauphin 25. Boulette D'Avesnes 26. Roulette de Camerai 27. Baguette

28. Maroilles Gris 29. Mimolete 30. Neufchatel 31. Rollot 32. Demisel 33. Petit suisse 34. Gournay 35. Pont-L'eveque 36. Livart 37. Camembert 38. Saint Paulin 39. Port du Salut 40. Fromage de Nanjais 41. Saint Maure 42. Chobichov 43. Fromage de la mothe 44. Carré de L'est 45. Aunis 46. Fromage Derufrec 47. Castillon 48. Orrys 49. Bethmale 50. Roquefort 51. Bleu de Causses 52. Bleu de Aveyron 53. Tomme D'aligot 54. Cantal

55. Bleu D'Auvergne 56. Bleu de Thiezas 57. Saint Néctarie 58. Bleu de Laqueville 59. Chévreton D'Ambert 60. Chevrotin 61. Sellesur 62. Villebarou 63. Olivet 64. Vendome 65. Fromage de dreu 66. Boursin 67. Brie de Coulommiers 68. Brie de Melum 69. Cendre de Brie 70. Fromage «Ala pic» 71. Brie de Meaux 72. Fontainebleu 73. Monterou 74. Chaurse 75. Nolo 76. Venaco 77. Sartenais 78. Bruccio 79. Bleu de Corse

163

164

Países productores

3. QUESOS FRANCESES Los quesos son su gloria gastronómica. Hay 400 variedades de quesos. El pueblo francés, junto con el griego, es el de los mayores consumidores de queso. Hay un consumo anual de 15 kg percápita, por lo que la industria del queso es muy importante en este país.

a) Roquefort El primero de los quesos franceses es el Roquefort que lleva el nombre de la región que lo produce. Es un queso de leche de oveja que experimenta una fermentación debida al Penicillium roqueforti, también llamado «glaucom». Se produce de manera espontánea en cavas naturales, en Larzac dentro de las Cuevas de Cornbalou, donde el hongo madura gracias a las corrientes de aire frío y húmedo -de 4 a 8 grados centígrados- llamadas fleurines. La pasta contiene también miga de pan. Al cabo de seis semanas adquiere su sabor peculiar. La mejor época es primavera. Su incomparable sabor se debe a la acción del moho.

b) Brie Es uno de los tres grandes quesos franceses. Considerado por muchos como el mejor. Este queso data del año 1217. Proviene de la región francesa entre la Isla de Francia y Champaña. Es un queso de leche entera de vaca, de corteza rojiza, pasta blanda de color amarillo pálido. Su sabor se debe al moho Penicillium candidum y de acuerdo con su maduración va del sabor suave al muy fuerte. Su presentación es en forma de disco o de triángulo; la fabricación de este queso antiguamente era sólo regional, actualmente se ha convertido en un proceso industrial, lo cual no quiere decir que carezca de calidad, ya que guardan perfectamente las normas establecidas, aunque no tienen la espontaneidad, y el equilibrio de los originales. Existen variedades de este queso como el Brie Laitier, Brie de Meaux, Brie de Melum Affiné, Brie de Melun Frais, Brie de Coulommiers o el Brie de Montereau. Y todos ellos son quesos de leche de vaca, coagulada, sin prensar, blandos, de corteza enmohecida; a veces, cubierta con una pelusilla blanca. Tienen aroma afrutado de mediana intensidad y de pasta cremosa.

c) Camembert Ocupa el tercer lugar de los quesos franceses. En 1791 una granjera llamada Marie Harel lo inventó en la región de Camembert; es por esto que se llama así el queso. Antiguamente se envolvía en paja por lo que no podía salir de la región ya que no se conservaba bien. En 1890 Monsieur Ridel inventó la cajita de madera redonda para conservarlo en buenas condiciones y desde entonces se dio a conocer por todo el mundo.

Quesos franceses

165

El Camembert está elaborado con leche entera de vaca, es de pasta blanda, ni prensada ni cocida y de corteza blanca, ligeramente amarillenta. La flora microbiana que provoca su fermentación le infunde un gusto especial ligeramente amargo. La mejor época para consumirlo es de octubre a junio.

Una etiqueta con la leyenda «Fabriqué en Normandie» es siempre una garantía para el consumidor.

d) Munster Es un queso Alsaciano. Está hecho con leche pasteurizada de vaca; es de origen campesino y como los demás quesos, se ha industrializado. Puede encontrarse en forma simple o con cominos o alcaravea. Su corteza es de color rojo, es de olor penetrante y sabor fuerte y picante. De pasta cremosa, amarilla mantecosa. Madura de uno a tres meses. Es mejor entre noviembre y mayo.

e) Cantal Es un queso de vaca, de pasta semidura, picante y con una corteza blanquecina y delgada, de sabor agradable. Pertenece a la localidad de Auvernia, es el queso más antiguo de los franceses. Está dentro del grupo de los quesos duros.

f) Los bleu Llamados azules, como los roquefort, por sus estrías verdes. Son hechos con leche de vaca. Los más célebres son el Bleu de Bresse y el de Auvernia. Cuando el bleu no proviene de leche de vaca debe llevar la denominación: brebis, si proviene de leche de oveja; y si se elabora con leche de cabra, se denomina chevre. Otros quesos franceses de renombre son:

166 Países productores

el Banon, de sabor a nueces; el Livarot, parecido al Camembert; los Petit Suisse, que están hechos con base en requesón y crema fresca; el Port-du-Salut, que es un queso semiduro; el Beaufort, «El príncipe de los quesos», hecho de cuajada fuertemente prensada, es duro y se moldea en enormes ruedas, madura en cuevas al aire fresco; • Laguiole, queso parecido al Cantal; • el Maroilles, flexible, de olor fuerte.

• • • • •

También están: Abondance, Aisy Cendré, Aligot, Altier, Amou, Asco, Auras Baguette, Beaumont, Belle Bressane, Belval, Billy, Bondon, Boulette d'Avesnes, Caillebotte, Caprice des Dieux, Cendré, Comté, Curé, Dauphin, Epoisses, Fourme, Grand Rustique, Grataron, Larron d'Ors, Lesay, Mothe-Saint- Héray, Neufchátel, Olivet Bleu, Oude, Parfait, Patay, Pont 1 'Eveque, Reblochon, Rigotte, Rollot, Tartare, Thiviers, Tomme, Trouville, Vachard, Venaco, Vermenton, Vieux Lille, Ville-Saint-Jacques, entre muchos otros y con las variedades que algunos presentan.

INGLATERRA

1. Blue Vinny 2. Cheddar 3. Caerphilly 4. Gloucester Double 5. Leicester 6. Stilton 7. Derby S. Cheshire 9. Lancashire 10. Wensleydale 11. Dunlop

Quesos ingleses

167

4. QUESOS INGLESES Aunque Inglaterra produce menos de una docena de tipos de quesos, no ha sido un obstáculo para que los ingleses gocen de gran fama. Son siete los quesos que le dan gloria a la cocina Británica gracias a la calidad de su ganado; son el Cheshire o Chester, Cheddar, Caerphilly, Leicester, Wensleydale, Gloucester y Stilton.

a) Cheshire o Chester Es el más antiguo de los quesos ingleses, se sabe de él desde el siglo xu. El gusto de estos quesos procede de los pastos salados con que se alimenta el ganado. Su nombre proviene de la ciudad de Chester, a orillas del río Dee, donde se fabrica. Hay tres variedades: el rojo, el blanco y el azul. El rojo es el más conocido, es un queso maduro y tiene color artificial naranja. El Cheshire blanco tiene un color crema y sabor suave. El azul es un queso que contiene moho natural (con venas azules y anaranjadas, este queso es de gran calidad, de consistencia suave y cremosa. Es un queso terroso, ligeramente salado y con elevado grado de humedad. Su sabor es algo fuerte cuando es maduro. Los quesos Cheshire son cilíndricos y de gran tamaño.

b) Cheddar Es el queso más popular de Inglaterra, el nombre se debe al pueblo donde se fabricó por primera vez. Es un queso de la época de los Tudor, hecho con leche de vaca. Su sabor es cambiante, que va desde un dulce suave cuando es joven a un fuerte picante cuando está maduro. El verdadero Cheddar tiene un gusto a avellana muy agradable. El mejor tiempo para consumirlo es después de un año. Se venden con diferente grado de maduración. Tiene consistencia firme y un poco elástica. Los ingleses lo toman con pan blanco o negro y mantequilla, para acompañarlo recomiendan sidra, cerveza de barril o un vino de Borgoña. En la actualidad se produce en Estados Unidos bajo el mismo nombre. C) Stilton

Lleva el nombre de la población donde se elabora. Muchos lo consideran el rey de los Se elabora con leche entera de vaca. Es de color blanco, cremoso, veteado con arterias azules. Cuando ha madurado del todo tiene un gusto exquisito. A mayor maduración mayor será su fuerza y sabor. El mejor queso Stilton es el que se fabrica con leche de la ordeña de verano, tiene la corteza un poco más amarilla. También lo hay de color blanco cuando no ha alcanzado su plena madurez. Su corteza es de color pardo y rugoso. Con él preparan algunos platos típicos de la cocina inglesa. Actualmente se produce una variedad de este queso al que antes de ponerlo a madurar se le ahueca un poco para introducirle vino de Oporto, después se rellena quesos ingleses.

168 Países productores

«Dairy Crest» significa que la quesería trabaja siguiendo las normas de la oficina reguladora del Mercado Lechero Británico (British Milk Marketig Board), JM. Nuttall es actualmente la única quesería de Inglaterra que continúa fabricando Blue Wensleydale.

de nuevo y se deja reposar durante 2 meses. El Oporto penetra en la pasta que queda suave y cremosa, con sabor fuerte y con el aroma típico del vino.

d) Caerphilly Proviene del país de Gales. Es de color blanco, un poco húmedo, de poca corteza, aunque firme; madura en 3 o 4 semanas.

e) Leicester Tiene forma de piedra de molino, su pasta tiene color artificial naranja, tiene un sabor dulce. Es un queso apropiado para postres. Algunos lo consideran como el queso más fino del Reino Unido.

f) Wensleydale Se produce en Yorkshire. Su origen proviene de las antiguas abadías. Es un queso de vaca de corteza grisácea y rugosa, cremosa en su interior. Tiene mucho parecido con el queso Stilton. Hay dos clases de Wensleydale: El que muestra unas venillas azules que es de sabor fuerte y madura lentamente, y el blanco que es más fresco y debe consumiré? pronto.

g) Gloucester Hay dos tipos, el simple y el doble. El doble es el que se encuentra en el mercado, se parece al Cheshire aunque es de mejor sabor y aroma más incisivo. Son quesos de largo añejamiento y generoso sabor.

Quesos españoles

169

Distintivo para los quesos de granja de elaboración artesanal en Cheddar, Cheshire y Lancashire. Es un símbolo de garantía de calidad.

5

ESPAÑA 1. Cabrales 2. Burgos 3. Manchego 4. Alicante 5. Mahon

5. QUESOS ESPAÑOLES Existen una gran variedad de quesos debido a que dos terceras partes del territorio español es montañoso, dando lugar a los diferentes climas de la Península Ibérica. Por lo mismo, hay gran variedad de quesos de ganadería ovina y algunos de cabra. Es

170 Países productores muy utilizada también la leche de vaca. La mayoría de los quesos son frescos, más o menos prensados.

a) Manchego Es el queso español que tiene prestigio. Se elabora con leche de ovejas manchegas y se aromatiza con hierbas; posee un aroma y sabor exquisito. Varía de color del blanco marfil al amarillento. Puede consumirse fresco. Existen cuatro variedades: el Manchego fresco, el curado (que madura de 3 a 13 semanas), el Viejo (madura por más de 3 meses) y el Manchego en aceite (es sumergido en aceite de oliva) para conservarlo por más tiempo, debido a esto desarrolla una corteza gris, casi negra.

b) Cabrales Es conocido también con el nombre de Cabraliego. De leche entera de vaca, aunque en ocasiones se hace con leche de oveja y de cabra. Es uno de los mejores quesos españoles, algunos lo consideran el Roquefort español. Es un queso pastoso, blanco con azul y de pasta semidura, es de fuerte olor y sabor. Lleva el nombre de la región en donde se produce, que es la de Cabrales en Asturias. Una vez elaborado el queso se mete en una cueva a baja temperatura y con corrientes de aire, donde continúa su proceso de fermentación durante 30 o 40 días. El tiempo en el cual debe consumirse una vez salido de la cueva es de 3 semanas.

c) Mahon Es originario de la Menorca, en las islas Baleares. Es otro de los grandes quesos españoles. Se elabora con leche de vaca mezclada con un poco de oveja. Es un queso fresco, suave al paladar sin ser mantecoso. Cuando está seco su sabor es más fuerte y más duro. Se suele untar con aceite de oliva para su conservación.

d) Burgos Elaborado con leche de oveja, de pasta blanda, de forma cilíndrica, de color blanco, sin corteza, sabor suave y aroma muy peculiar. Debe consumirse fresco ya que no se conserva por más de dos días.

e) Alicante Es un queso de leche de cabra de tipo blando, sin corteza, de pasta blanca con aroma y sabor a leche fresca.

Quesos italianos 171

ITALIA 1. Fontina 2. Robiola 3. Robiolina 4. Stracchino Crescenza 5. Bel Paese 6. Gorgonzola 7. Taleggio 8. Mascarpone 9. Grana Padano 10. Pressato 11. Parmigiano Reggiano 12. Pannarone 13. Asiago 14. Mozzarella 15. Caprino 16. Pecorino Romano 17. Provolone 16. Pecorino Siciliano 19. Ricotta 20. Fioresardo

6. QUESOS ITALIANOS La tradición quesera de la península arranca desde tiempos remotos: los antiguos romanos consideraban de muy mal gusto beber leche fresca, preferían utilizarla para

172 Países productores hacer quesos frescos, ahumados, secos y sazonados, por lo que disponían de una gran variedad, algunos de los cuales se han perdido (como el Lunar de Liguria). Es un alimento indispensable en la mesa italiana corno ingrediente complementario o como alimento básico. En las mesas familiares cumple con frecuencia la función de segundo plato, especialmente en el menú de la cena.

a) Parmesano Se elabora en las provincias de Parma, Modena, Reggio y Bolonia. Es de leche de vaca, de masa granulosa y compacta, graso y apenas picante, ligeramente salado. De color amarillo pajizo, tenue o dorado, su corteza es dura. Después de cuajada la leche, se introduce en moldes de madera de forma cilíndrica y se madura por un periodo hasta de 18 meses. Se conserva y trasporta fácilmente. Tiene múltiples aplicaciones culinarias. Es el perfecto condimento para las pastas (hay que rallarlo en el momento de utilizarlo para que no pierda aroma y sabor), se usa también en la elaboración de entradas, platos fuertes y ensaladas. Para protegerlo lo cubren con una corteza oscura.

b) Gorgonzola Este queso guarda un evidente parecido con el legendario Roquefort elaborado con leche de oveja, mientras que el italiano es de leche de vaca. Se elabora en Gorgonzola, desde el siglo xvi, localidad cercana a Milán. Es de sabor más suave que otros quesos

azules y de consistencia blanda. Se le conoce también con el nombre de Stracchino que en el dialecto de Lombardía significa «cansado», «extenuado». Esto se debe a los largos viajes que hacían las vacas durante el invierno hacia llanuras templadas, llegando a Gorgonzola casi extenuadas. Cuando en 1870 la fabricación del Stracchino se extendió a otras regiones, se denominó Gorgonzola al que se producía en esta localidad, para diferenciarlo de los demás. Este queso tiene corteza rugosa y rojiza, de pasta cremosa blanco-amarillenta, aroma muy incisivo y sabor picante. Presenta típicas venas verdosas que antiguamente se debían a la lenta metamorfosis de su larga maduración y que ahora se producen inyectando en la masa del queso el Penicillium glaucom con lo cual el periodo de maduración se reduce tan sólo un par de meses. Es un queso de mesa. El Gorgonzola joven es de sabor más suave, apropiado para tomarlo con peras o duraznos frescos.

c) Bel Paese Su origen está ligado a las abadías de antaño, procede de la Certosa de Pavia, aunque hoy su centro más importante de fabricación es Melza en Lombardía. Viene envuelto en papel aluminio con una etiqueta con la península italiana y el retrato de su creador. Este

Quesos italianos 173

queso fue preparado por primera vez por Egidio Galbanien 1906. Literalmente significa «Bello país». Es un queso de leche de vaca, con pasta cremosa de color marfil y corteza amarillenta, de consistencia blanda, aromática; su forma es cilíndrica. Se derrite fácilmente por lo que se utiliza frecuentemente en sopas, preparaciones gratinadas y algunas veces en pizzas.

d) Mozzarella Su origen data del siglo XVI, de las regiones de Lazia y de Campania. Para alcanzar su mejor calidad debe ser de leche de búfala. Sin embargo actualmente la producción de la industria quesera utiliza leche de vaca para la elaboración del mozzarella. Es un queso de pasta blanca, elástica y cremosa sin corteza. Se presentan envueltos y amarrados con distintas formas (esférica, oval, rectangular, etc.) y debe conservarse en un recipiente con agua salada. Tiene un aroma de leche muy acentuado y su sabor es dulce. El mozzarela es de masa cocida muy húmeda, su sabor y calidad sólo se conservan por un periodo muy corto. Si el queso se ha pasado en tiempo, se utiliza para cocinar, no se consume solo. Es el queso indispensable para la elaboración de la pizza.

e) Provolone Originario del sur de Italia de la región Napolitana (donde se hacía con leche de búfala), su fabricación se ha extendido por todo el valle del Po. Actualmente se elabora con leche de vaca, coagulada con cuajo de cordero (Provolone Dolce), o de cabrito (Provolone Piccante). Es duro y consistente, de corteza lisa y dorada. Se presenta con formas diversas y curiosas, moldeadas a mano (calabaza, melón, salchichón, y otros). Los quesos que han tenido mayor maduración se emplean, principalmente, para gratinar. También se utilizan en cocina parar rellenar ravioles y canelones.

f) Fontina Se produce en las montañas del norte de Italia, principalmente en el valle de Aosta. En un principio se hacían con leche de oveja, ahora se elabora con leche de vaca. Es de sabor firme que recuerda el sabor de la trufa blanca del Piamonte, después de algunos meses de maduración. De masa compacta, de color ligeramente rojizo y con ojos muy pequeños. Su corteza anaranjada es algo más gruesa que la de otros quesos. Es indicado para la hora de los postres, requiere un vino rosado ligero. Es un ingrediente perfecto para la fonduta, que es la versión italiana del fondue.

174 Países productores

g) Ricotta Conocido también con el nombre de Brocotte. Se elabora principalmente en la isla de Sicilia. Es un queso de pasta cocida de consistencia fina y cremosa de color blanco. Suele moldearse en forma de barreño invertido, con huellas del cesto de mimbre donde se moldeó. Elaborado con el suero o líquido lechoso que se obtiene de la preparación del Porvolone, Mozzarella u otros quesos. Actualmente se le añade leche entera o descremada para aumentar su calidad y su contenido de grasa. Su sabor es suave, casi dulce; no se puede conservar mucho tiempo ya que se descompone fácilmente. Hay diferentes variedades según la región: • • • • •

Ricotta Romana. Ricotta Toscana. Ricotta Sarda. Ricotta Siciliana, se hace con suero de leche de oveja. Ricotta Fresco, se usa para preparar multitud de platos italianos, como por ejemplo las espinacas con queso, los gnocchi, los ravioli y los cannelloni; es muy adecuado también para hacer tartas. • Ricotta Piemontese, se hace con suero de leche de vaca, es el más fino y ligeramente más blando. Tipos:

–Dolce: muy blando, suave fresco y sin sal; Moliterno: seco y salado; Forte: maduro, muy seco y duro, que se utiliza en cocina rallado y para gratinados.

1. Limburger 2. Romadur 3. Tilsit

Quesos alemanes 175

7. QUESOS ALEMANES La mayoría de los quesos alemanes tienen sus orígenes en otros países. La región quesera más importante es la de Bavaria. Los quesos alemanes se acompañan con pan negro, vino blanco o cerveza. Los alemanes se inclinan por los quesos de tipo fuerte y picante.

a) Limburger Es el rey de los quesos alemanes, de olor muy fuerte. Es de origen belga. Se fabrica desde el siglo xtx en el Allgáuer alemán. Es de corteza lavada que madura de fuera hacia dentro, es queso fermentado de leche de vaca, sabor y olor fuertes, de textura suave, que se adquiere por la maduración de 3 meses en una atmósfera húmeda. La pasta es de color amarilla pálida con corteza amarillenta, café o rojiza; se presenta en rectángulos o grandes bloques. Los quesos que se exportan, por lo general, se maduran más de lo debido por lo que el sabor y olor son tan fuertes que desagradan a los inexpertos.

b) Romadur Es un queso originario de Bélgica, de leche de vaca, de color blanco, con pasta semisuave, con pequeños ojos, la corteza es suave de color amarillenta o rojiza. Es muy parecido al Limburger pero de pasta más suave y blanda por tener una maduración más corta, entre 2 y 4 semanas, aunque también es de olor fuerte. El Romadur joven se descompone fácilmente. El que es muy viejo es pegajoso o duro y muy seco. Este queso se hace en varios tipos.

c) Tilsit Es conocido también con el nombre de Tilsiter. Originalmente lo elaboraban los holandeses que vivían en la ciudad del mismo nombre, en Prusia. Ahora se produce en Alemania donde tiene mucha aceptación. Es un queso de sabor muy fuerte con algunas variantes más suaves. Hecho con leche entera o descremada de vaca. Alemania tiene además otros tipos de quesos como: • el Edelspilzkáze, que es semejante al Roquefort; • otro en forma de salchicha, muy fuerte y aromático que es el Caramkáse en su versión ahumada; • el Tapique es un tipo de queso amarillo; • el Parmasello, que se parece al Parmesano; también se producen gran variedad de quesos frescos.

176 Países productores

1. Feta 2. Kefalotyri 3. Mitzihra 4. Galotiri 5. Kopanisti

8. QUESOS GRIEGOS Grecia, junto con Francia, es un gran consumidor de quesos (15 kg percápita por año). A pesar del esplendor de su cultura, los griegos han sido un país pobre con una escasa alimentación proteica. Estas proteínas provenían en su mayoría de la leche de oveja y sus derivados, por lo que siempre han consumido quesos.

a) Feta Es un queso hecho con leche de oveja, el más popular en las mesas griegas. De masa blanca, sin corteza, con sabor salado, picante y un poco agrio.

b) Kefalotyri Entre los más refinados se encuentra este queso que se prepara en la época de lactancia de las ovejas. Tiene un largo periodo de añejamiento. Es un queso prensado. Las piezas con mayor maduración se utilizan para rallar.

c) Mitzihra Se elabora con el suero sobrante de la producción del Feta o el Kefalotyri. Es un queso, similar al Ricotta italiano. Recibe distintos nombres dependiendo del lugar donde se produce: Macedonia, Epiros, Isla de Creta, etcétera.

Quesos americanos 177

d) Galotiri Es un queso intermedio entre el Feta y el Kefalotyri, más duro, más seco, más apretado; también de leche de oveja. Madura por 3 meses y es de fino sabor.

e) Kopanisti Se produce en las islas griegas, tiene moho en la superficie y un alto contenido de sal, por lo que, aunque madura poco, se conserva largo tiempo.

NORTEAMÉRICA

1. Colby 2. Cottage 3. Queso crema 4. Jack o Monterey 5. Amarillo

Estos quesos se elaboran en todo el país

9. QUESOS AMERICANOS Entre los quesos americanos de origen están los llamados American Cheeses, sin muchas variedades, a pesar de que la industria quesera se ha desarrollado mucho en Estados Unidos. Esto se debe a que el país cuenta con muchos inmigrantes europeos que se han dedicado a elaborar quesos de sus países de origen, algunos de excelente calidad mientras que otros son muy distintos a los originales.

a) Cottage Es un queso fresco de leche de vaca. Su sabor es suave y delicado. Tiene consistencia grumosa y suave, por contener un alto porcentaje de humedad. No tiene corteza. Se debe consumir fresco,ya que se descompone fácilmente. Es muy utilizado en regímenes dietéticos por su bajo contenido calórico. Acompaña bien a todo tipo de frutas.

178 Países productores

b) Queso crema Se trata de un queso fresco de leche de vaca, de consistencia cremosa y de color blanco, no tiene corteza. Por lo general se presenta en rectángulos envueltos con papel aluminio o encerado. Los de mejor calidad no contienen emulsificante, son frescos, ligeros y con un sabor suave y delicado. Este queso lleva añadida crema para que quede mantecoso. Es apropiado para untarse en pan o mezclarse con carnes frías, tomates, pepinos, etcétera.

c) Colby Es un tipo de Cheddar Americano, que se caracteriza por tener una consistencia menos suave que el anterior, tiene un alto porcentaje de humedad. Es un queso de leche de vaca, de consistencia poco granulosa, suave y porosa con un color que va del crema al amarillo. Es muy popular por su suavidad y se usa frecuentemente en galletas y ensaladas.

d) Queso Jack o Monterey Similar al Colby, es blanco, con ojos pequeños. El nombre de «Jack» sólo se refiere al de Monterey, California. Con este nombre existen dos tipos de quesos: uno con un contenido mucho más alto de humedad que el otro y se conoce como «Jack húmedo», y otro más seco, granuloso especial para desmoronar que es el «Jack desmoronable».

e) Quesos fundidos o amarillos Como ya se mencionó anteriormente, son los quesos llamados «procesados», pues se fabrican mezclando varios quesos que después se funden y se vacían en moldes, para que solidifiquen. Se les puede añadir aceitunas, pimientos, etcétera.

1. Queso fresco 2. Doble crema 3. Sierra 4. Morral 5. Añejo 6. Chihuahua 7. Asadero 8. Ojotzingo

Quesos mexicanos 179

10. QUESOS MEXICANOS En México se encuentra una gran variedad de quesos. No todos mexicanos sino que los fabrican estilo europeo. Como tipo Chester, Port Salut, Roquefort, Gruyere, Parmesano, etcétera. Los auténticos mexicanos son en muchos casos elaborados en forma artesanal, con muy poca variedad. Casi todos son del tipo de queso fresco o añejo; blandos o duros. Siempre son elaborados con leche de vaca, sin fermentar. El tipo de queso fresco, preferido del mexicano, puede ser blando o semiduro, se elabora en varios estados de la República con muy pocas diferencias; Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tlaxcala y Toluca. En el mercado se conocen los diferentes quesos de esta manera: para rallar, para guisar y para desmoronar.

a) Queso fresco Es el queso cremoso hecho con leche entera de vaca, tiene mucha humedad, se le llama también Panela. Otro tipo de este queso es el elaborado con leche descremada y más escurrido, se conoce como Queso Fresco. Este queso se come solo y es fácil de rebanar.

b) Queso crema o doble crema Se prepara con leche de vaca a la que se le adiciona crema, por lo que es muy cremoso, especial para untar. No puede rebanarse porque se desmorona. Sirve con base en preparaciones culinarias y repostería.

c) Tipo sierra y morral Estos quesos se preparan con leche entera o semidescremada, son iguales a los anteriores pero más prensados y secos. Se utilizan mucho en cocina para rellenar chiles y verduras, o para espolvorear en distintos platillos.

d) Queso añejo Son quesos de leche entera de vaca, que tienen el mismo sistema que los demás pero se prensan bien y se dejan madurar cubriéndolos con cera o chile molido. Dependiendo de la cantidad de crema que tenga la leche, el queso tendrá mayor calidad. Estos quesos son del tipo duro, pero pueden ser suaves por dentro, ligeramente amarillentos como el de Zacatecas; otros son más granulosos y no se pueden rebanar. Casi siempre se usan rallados como el queso Cotija.

180 Países productores

e) Queso Chihuahua Se elabora por los menonitas que viven en esa zona, pero ya se prepara en otras regiones con el mismo nombre. Es un queso de pasta cocida, semiduro, que suele tener pequeños ojos; se presenta cubierto con tela y parafina para que se logre mejor su maduración. Se usa mucho en cocina, especialmente en platillos gratinados.

f) Queso asadero Es un queso de pasta cocida sin madurar, el mejor es el recién hecho. El más conocido es el Quesillo de Oaxaca que se presenta enrollado, ya que su pasta es laminada. En el norte se moldea en cajas de madera y se consume en la misma semana. Es muy parecido al Mozzarella italiano, pero el mexicano se hace siempre con leche de vaca. Se utiliza en platillos gratinados.

g) Queso de Ojotzingo Este queso que se produce en esta región de Chiapas, tiene mucha calidad, es de sabor fuerte y pasta cremosa amarillenta. Tiene cáscara dura, cubierta con cera, su preparación es con base en pasta cocida y necesita una larga maduración. Se consume sacándolo de la corteza con cuchara y una vez ahuecado se rellena con preparaciones de carne y se envuelve con hojas de plátano para cocinarlo. Es el llamado «queso relleno» que tiene un delicado sabor.

Capítulo V

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Q

Para conservar un queso es indispensable conocer bien todas sus características, de ser posible nunca debe guardarse un queso en el congelador, ya que la mayoría de los quesos se perjudican en un ambiente demasiado frío, en caso de congelarlo el sabor no varía mucho, pero en cambio, pierde aspecto y consistencia. Sin embargo para una larga conservación, sí se hace indispensable este sistema. El queso rallado se conserva mejor que el queso entero. Para los quesos de masa cocida, duros y semiduros es mejor un lugar fresco, por ejemplo un sótano donde no haya olores muy fuertes. Se colocan en estantes de madera sin barnizar. Esta variedad de quesos se conservan mejor untando la corteza con un poco de mantequilla y envolviéndolos por separado en papel aluminio o trapo húmedo. Para los quesos fermentados y frescos, de pasta blanda, el mejor lugar es el refrigerador, pero para contrarrestar el efecto del frío conviene envolverlos dentro de una caja plástica.



Madera sin barnizar Quesos fermentados y frescos de pasta blanda

Refrigerador

181

Untar corteza con mantequilla o envolver en aluminio o trapo húmedo Envuelto en plástico y dentro de caja plástica

182 Conservación de los quesos Cuando el queso se va a consumir debe ponerse a la temperatura ambiente, ya que excepto los quesos frescos que se pueden servir un poco fríos, todos los demás deben tener una temperatura cercana a los 20° C a fin de que el aroma y sabor puedan apreciarse plenamente.

Capítulo VI

OOOVOOo OO Q,J0000 La enorme variedad de quesos y sus peculiaridades, impiden establecer unas reglas fijas para su colocación dentro de una comida. Generalmente se toman a la francesa, es decir, antes de la fruta y los postres dulces. Sin embargo, esta costumbre es relativamente moderna. En los banquetes decimonónicos se acostumbraba, en Francia, servir los quesos después de la fruta porque se sostenía que después de la frescura de los frutos se apreciaba mucho más la calidad del queso. El lugar de los quesos es inmediatamente después del asado y sus guarniciones. Ello permite comerlos con el mismo vino tinto, aunque también puede acompañarse de otro vino apropiado. Generalmente, se está de acuerdo en que ligan a la perfección con el vino, principalmente con el tinto. Los grandes quesos como el Camembert, Roquefort, Brie, Stilton, Gorgonzola y el de Cabrales armonizan con vinos muy añejos como de Burdeos y Borgoña, los vinos de la Rioja, en España; o el Barolo, en Italia. Los quesos de menor entidad se acoplan con tintos muy ligeros. Los buenos gastrónomos no están de acuerdo en servir quesos sin corteza, así como tampoco aprecian el tomarlos acompañados de mantequillas. Cuando se sirven quesos, se debe considerar que deben ser cuando menos de dos tipos: • de consistencia: uno blando y otro duro; • de sabor: uno fuerte y otro suave, combinando los cuatro aspectos.

183

184 Servicio de los quesos

Camembert Roquefort Brie Stilton Gorgonzola Cabrales Vinos tintos

Quesos frescos de leche de vaca o cabra

l

II

Vinos blancos o rosados

Capítulo VII

0 O JQO°O O N0P-J CO I PASHS O. 00 ^^^00 D^, CJOo ^

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Suiza Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistercia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Gruyere

Villa de Gruyere

Vaca

Masa cocida

Pasta compacta no resistente, elástica, ojos pequeños

Afrutado suave

Gruesa, amarilla, espesa

Rueda

4 a 10 meses

Emmental

Valle de Emme, en el Cantón Berna

Vaca

Masa cocida

Compacta con grandes ojos, tierna, un poco elástica y mantecosa

Suave, afrutado (nuez)

Dura, lisa, seca, amari]lenta

Rueda de gran tamaño

6 a 12 meses

Sbrinz

Cantones de Lucerna

Vaca

Prensado

Duro quebradizo

Fuerte picante

Lisa, aceitosa

Rueda

1z a 4 años

Vacherin

Friburgo

Vaca

Prensado

Elástica

Suave un poco ácido

Lisa y gris

Cilíndrico

4 semanas

Vacherin

Vaud

Vaca

Fermentado

Delgada

Cilindro

4 semanas

Suave un Muy blanda, poco ácido cremosa, casi líquida

185

186 Cuadro sinóptico de los países productores Holanda Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consis-

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Suave, ligeramente picante

Gruesa amarilla o roja

Bola

2 meses a 1 año

Cilindro

3a4 meses

tencia

Edam

Edam

Vaca

Masa cocida

Semidura elástica

Gouda

Gouda

Vaca

Masa cocida

Tierno, firme

Gruesa, Suave un poco dulce cera roja o amarilla

Francia Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Roquefort

Roquefort

Oveja

Fermentado

Lisa, untuosa, vetas azules

Fuerte

Delgada

Cilíndrica

3 meses

Brie

Entre Isla de Francia y Champagne

Vaca

Fermentado

Blanda y amarilla

De suave a fuerte (moho)

Delgada rojiza o blanquecina

Disco

1a2 meses

Camembert

Camembert

Vaca

Fermentado

Blanda cremosa

Ligeramente amargo

Delgada, blanquecina

Disco

4a5 meses

Munster

Alsacia Lorena

Vaca

Fermentado

Elástica, blanda, amarilla

Cominos

Lisa, delgada

Disco

2a3 meses

Cantal

Auvernia

Vaca

Prensado

Suave, Marfil granulada perfumada y flexible

Oscura y delgada

Cilíndrica

3 meses

Los Bleu

Auvernia

Vaca, oveja, cabra

Fermentado

Blanda con estrías verdes o azules

Delgada

Cilíndrica

2 semanas

Fuerte picante

Cuadro sinóptico de los países productores

187

Inglaterra Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Cheshire Chester

Cd. Chester

Vaca

Masa cocida o fermentada

Suave, cremosa

Suave, ligeramente salado

Seca delgada

Cilíndrica

4a8 semanas

Cheddar

Pueblo de Cheddar

Vaca

Masa cocida

Firme,

Suave a avellana

Dura, seca

Cilíndrica

3a9 meses

Stilton

Pueblo de Stilton

Vaca

Fermentado

Cremosa con vetas azules, semiduro

Fuerte, picante

Pardo, rugosa

Cilindro

4a6 meses

Caerphilly

Caerphilly Gales

Vaca

Prensado

Semidura

Suave poco ácido

Delgada, blanca

Rueda

3a4 meses

Leicester

Leicester

Vaca

Masa cocida

Granulosa, semidura, color artificial naranja

Suave dulce

Gruesa, seca

Rueda

10 a 12 semanas

Wensleydale azul

Yorkshire

Oveja

Fermentado (azul)

Blanda

Fuerte, picante

Rugosa, grisácea

Cilindro

6 meses

Gloucester

Gloucester

Vaca

Masa cocida

Semidura

Fuerte

Delgada y seca

Cilíndrica

Larga

Wensleydale fresco

Yorkshire

Vaca

Fresco

Blando

Suave

Sin corteza

Cilíndrica

1 mes

elá stica

España Nombre

Región

Tipo de leche

Manchego La Mancha Oveja

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Fresco o prensado

Blanda o semidura, varia del blanco marfil al amarillento

Suave

Dura, delgada, color rojizo

Cilindrica

3 a 13 semanas

188 Cuadro sinóptico de los países productores España (continuación)

Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Cabrales

Cabrales, Asturias

Vaca, oveja, cabra

Fermentado

Semidura, blanca con vetas azules

Fuerte

Delgada, grisácea cubierta de hojas

Cilíndrica

6 meses

Fresco

Blanda con ojos chicos

Suave

Sin corteza o gruesa café amarillenta, seca, grisácea

Rectanguiar

20 días

Mahon

Menorca, Vaca mezclaIslas Baleares do con oveja

Alicante

Alicante

Cabra

Fresco

Blanda, blanca

Suave, a la leche fresca

Poca corteza, blanco lechosa

Disco

Sin maduración

Burgos

Burgos

Oveja

Fresco

Blanda, blanca, compacta

Suave

Sin corteza

Cilindro

Sin maduración

Italia Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Parmesano

Parma, Reggio, Bolonia

Vaca

Prensado

Compacta

Fuerte, Picante

Gruesa, negra aceitada

Rueda

1 año

Gorgonzola

Gorgonzola

Vaca

Fermentado

Blanda; con vetas verdes y azules, cremosa

Fuerte

Rugosa y rojiza

Disco

2 meses

Bel Paese

Melzo de Lombardía

Vaca

Fermentado

Blanda, cremosa

Suave

Amanllenta lisa

Cilindro

2 semanas

Cuadro sinóptico de los países productores

189

Italia (continuación) Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Mozzarella

Lazia y Campania

Búfalo y vaca

Masa cocida

Blanca, cremosa y elástica

Suave y un poco dulce

Sin corteza

Diversas

Sin maduración

Provolone

Nápoles

Vaca

Masa cocida

Compacta

Dulce o picante

Lisa y dorada

Diversas

2a6 meses

Fontina

Valle de Aosta

Vaca

Masa cocida

Compacta, Firme con sabor a rojiza con pequeños trufa blanca ojos, blanda, cremosa

Gruesa color naranja

Disco

3 meses

Ricotta

Isla de Sicilia

Suero de vaca, oveja

Pasta cocida

Blanda y granulosa

Suave

Sin corteza

No tiene

Sin maduración

Ricotta Tipo Forte

Isla de Sicilia

Vaca, oveja

Prensado

Granulosa dura

Fuerte

Dura

Disco

6 meses

Alemania Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Limburger

Lieja, Bélgica

Vaca

Fermentado

Blanda, granulosa de blanca a amarillenta

Muy fuerte

Amarillo rojizo o café rojizo

Rectángulo

3 meses

Romadur

Origen belga

Vaca

Fermentado

Blanda

Fuerte o picante

Suave y rojiza

Rectángulo

2a3 semanas

Tilsit o Tilsiter

Oeste de Alemania

Vaca

Fermentado

Flexible y elástica

Muy fuerte

Regular, pardoamarillenta

2 Originalsemanas mente en rueda, ahora en barra

190

Cuadro sinóptico de los países productores

Grecia Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Feta o

Atenas

Oveja, a veces de cabra

Fresco

Blanda muy blanca

Salado poco agrio

Sin corteza

Varía

Sin maduración

Kefalotyri

Skyros

Oveja

Prensado

Dura

Fuerte

Gruesa, seca

Rueda

Meses

Mitzihara

Isla de Creta o Urda

Vaca, oveja, cabra

Masa cocida

Blanda

Suave

Sin corteza

Canasta

Sin maduración

Oveja

Prensado

Semiblanda

Fuerte

Delgada

Redonda

3 meses

Oveja

Fermentado

Moho en la superficie

Fuerte

Delgada

Varía

Sin maduración

Telemanes

Galotiri

Kopanisti

Isla de Aegeon Sea

Estados Unidos Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Queso Crema

Varía

Vaca

Fresco

Blanda, cremosa

Suave y delicado

Sin corteza

Rectángulo

Sin maduración

Cotagge

Varía

Vaca

Fresco

Grumosa

Suave y delicado

Sin corteza

Varía

Sin maduración

Colby

Wisconsin

Vaca

Masa cocida

Semiblanda poco granulosa

Suave

Delgada, seca

Cilindro

3a4 semanas

Jack húmedo

California

Vaca

Masa cocida

Blanda

Suave

Delgada

Rectanguiar o rueda

3a4 semanas

Cuadro sinóptico de los países productores

191

Estados Unidos (continuación) Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Jack desmomnable

California

Vaca

Masa cocida

Consistencia

Sabor

Granulosa Poco fuerte

Corteza

Forma

Maduración

Gruesa, seca

Rectanguiar o rueda

2a4 semanas

México Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Fresco

Varía

Vaca

Fresco

Blanda

Suave

Sin corteza

Varía

Sin maduración

Doble Crema

Varía

Vaca

Fresco

Blanda

Suave

Sin corteza

Varía

Sin maduración

Requesón

Varía

Vaca

Masa cocida

Granulosa blanda

Suave

Sin corteza

No tiene

Sin maduración

Añejo

Varía

Vaca

Prensado

Dura o semidura granulosa

Un poco picante

Gruesa, enchilada

Cilindro

Varía

Sierra y Morral

Varía

Vaca de Fresco o leche prensado entera

Semidura

Suave

Delgada

Varía

Sin maduración

Chihuahua

Chihuahua y otros lugares

Vaca

Masa cocida

Semidura

Suave

Delgada con tela y parafina

Rueda

6 semanas

Asadero

Oaxaca, Durango,

Vaca

Masa cocida

Semidura

Suave

Sin corteza

Varía

Sin maduración

Chihua-

hua

192

Cuadro sinóptico de los países productores

México (continuación) Nombre

Región

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduración

Ojotzingo

Chiapas

Vaca

Masa cocida

Cremosa, amanllenta

Picante

Dura con cera

Bola

3 a 14 meses _1

Proceso de elaboración del queso

Leche Leche pasteurizada

Quesos frescos Consumo

S

Leche + Cuajo 11131VMMUe

Suero

Quesos fermentados

lo0

/4 Cortador Cuajada

Se dejan invadir por mohos

Suero

MIEBM '

Pasta cocida

41. Agua salada

Elaboración de: * Queso Ricotta * Requesón Tela *cuajada

o Consumo

Maduración

O

D O

OC^ RQO^Q O»O O

BETTONICA, Luis et al., Enciclopedia Salvat de la cocina, Navarra, Salvat de Ediciones, Pamplona, pp. 1074. EEKHOF-STORK, Nancy, The World Atlas of Cheese, 2a. edición, Nueva York, Praddington Press Ltd, 1977. PEARL, Anita May et al., Completely Cheese, EUA, Warner Books Editions, 1979, pp. 503. POTTER, Norman N., La ciencia de los alimentos, Trad. Anita Yates, Edutex, 1973, pp. 749 Atlas Mundial del Queso, Revista de Geografía Universal, Edición Especial, No. 2,

México, Editores, 1980. SAVARIN, Tu cocina, Trad. María Teresa, Lucas de Fontanilla y E. Beltrán, Madrid, Ed. Daiman, 1964, pp. 528. Guías La Vanguardia. Los quesos del Mediterráneo, Barcelona, Ediciones Folio, 1989, tomo

15. Guías La Vanguardia. Los quesos del mundo, Barcelona, Ediciones Folio, 1989, tomo 16.

El gran libro del queso, España, Everest, 1992, pp. 255.

193

Capítulo I

e

I 11A

DA

1. DEFINICIÓN La palabra pan se deriva del latín panis. Según el diccionario de la Academia de la Lengua «pan» se define como: porción de masa de harina y agua, que después de fermentada y cocida en horno sirve de principal alimento al hombre; entendiéndose que es de trigo cuando no se expresa que es elaborado de otro grano. Se hace de varias formas que toman nombres especiales, pero se llama pan a la pieza grande, redonda y achatada.

2. HISTORIA DEL PAN a) Antecedentes

El origen del pan tiene su raíz en el cultivo del trigo y otros cereales. De todos los productos alimenticios que han desempeñado un papel en la vida del hombre, el grano fue el que adquirió la máxima importancia en la historia de la civilización. Hace 10000 o 15000 años, el hombre aprendió a recolectar granos y a almacenarlos; lo que le proporcionó ciertas reservas para las época en que había sequía o la caza era escasa. El tiempo libre lo aprovechó para desarrollar las herramientas, que le eran necesarias para cazar y sembrar. Las primeras especies de trigo eran muy distintas a las que hoy se cultivan. El raquis -la parte superior del tallo- era en general muy frágil, de tal forma que al madurar el grano se quebraba fácilmente: esto provocaba la caída de la espiga y de las semillas, dificultando así, su recolección. Sin embargo, una pequeña cantidad de plantas crecían con un raquis fuerte, sobre áreas donde los ríos enriquecían la tierra al desbordarse, y en menor cantidad donde habían sido resultado de una hibridación espontánea. Así, el mejoramiento genético de la planta fue producto de un proceso de selección, iniciado por una hibridación natural, y también porque el hombre escogía los granos de las espigas que conservaban las semillas por más tiempo y eran, por tanto, más vigorosas. La observación de estos fenómenos, proporcionó al hombre los conocimientos necesarios para el cultivo; aprendió a seleccionar como semillas los granos más grandes. Al desarrollarse la agricultura, se produjeron cosechas más abundantes, que permitían tener tiempo libre para otras actividades que hicieron posible mejorar el nivel de vida.

197

198

Generalidades

Desde los inicios de la recolección del trigo, el hombre tuvo necesidad de triturarlo para comerlo. Al principio, fue por medio de la masticación, tarea que requería mucho tiempo y esfuerzo. Se cree que el grano tuvo su origen en Asia Menor, en la región conocida como la creciente fértil, en el Delta de los ríos Tigris y Éufrates y de ahí se llevó hacia Egipto, hace 6000 años. Investigaciones arqueológicas, permiten conocer la preparación de los granos en la antigüedad. Primeramente colocaban los granos sobre planchas calientes de piedra, o se tostaban al fuego; más tarde esto se hacía en hornos o con ayuda de otros utensilios. La industria panificadora más antigua conocida es la egipcia y parece ser que fue en Egipto donde se inventó el horno para cocer el pan. El tostado aumentaba el buen sabor y la digestividad de los granos; por otra parte, mediante esta operación le protegía del enmohecimiento y la putrefacción, pudiendo ser conservados por más tiempo. Frecuentemente, los granos se tostaban solamente con el objeto de desprender sus envolturas y facilitar la trituración o molturación. Para triturar el grano, el hombre desarrolló las técnicas de molienda; al principio, las semillas se colocaban sobre una piedra, golpeándolas con otra. Para esto se escogía una piedra plana para poner el grano y otra redonda y ligera para cogerla fácilmente. Esta primera forma de moler, hacía que algunas semillas o parte de ellas saltaran fuera; asimismo, ciertas partículas de las piedras permanecían en la harina resultante. Esto se solucionó al crear un utensilio similar al mortero en el cual trituraban el grano por golpes; más tarde el molino se asemejó al metate mexicano, donde se molía aplastando y friccionando el grano.

Posteriormente se produjeron molinos de fricción activados por la fuerza animal. Un medio eficaz, fue el molino hecho de piedras en forma de cono, que giraban una sobre otra y sobre su propio eje. Otra forma primitiva de preparar los granos de cereales, era cociéndolos en agua y comiéndolos con su líquido. Esto, por su gran proporción de agua, no satisfacía el hambre, por lo que el hombre trató de aprovechar los cereales en la alimentación en forma más concentrada, lo que constituyó el paso de transición hacia la papilla, que consistía en cocer el cereal y hacer una pasta.

Historia del pan 199

La papilla es una de las fases precursoras del pan y se preparaba con una gran variedad de cereales; pero después en la preparación del pan se fue reduciendo la variedad de cereales, ya que no todos eran adecuados para su elaboración.

Las papillas espesas eran cocidas y después tostadas a la plancha, resultando las llamadas tortas o gachas. Con esta preparación se podía mejorar su sabor y conservación. Las tortas se diferencian del pan en que su preparación no exige fermentación, aunque algunas veces puede presentarse un cierto esponjamiento producido por procesos fermentativos. La fermentación producida por la levadura fue introducida por los egipcios, quienes ya gustaban de fermentar la masa y consumir el pan tal y como lo hacemos actualmente. Puede considerarse que la mayoría de las masas citadas por los antiguos escritores no se refieren al pan, sino a las tortas; esto se confirma por las formas alargadas y aplastadas que se ven en numerosas representaciones gráficas. La forma más antigua de las tortas se conserva todavía en los «matzoh» de los judíos lo que puede comprobarse en los escritos del Antiguo Testamento; muchas clases de tortas eran preparadas con agua, aceite o miel que les daba más variedad. Durante la Edad Media, las tortas eran consumidas principalmente por las clases pobres, mientras que los ricos preferían el pan. Había una costumbre francesa de poner en la mesa además de pan blanco, tortas muy duras que servían para colocar sobre ellas los alimentos desmenuzados.

En los países escandinavos actualmente son populares las tortas de trigo; en estas regiones, en tiempos prehistóricos, se elaboraban tortas de centeno con gran cantidad de corteza pulverizada de árboles seleccionados.

200

Generalidades

En el Oriente se elaboran todavía tortas extendidas en hojas delgadas, las cuales se cuecen y se cuelgan para secarlas. Entre éstas se encuentra el orlan» de Afganistán. Las tortas tienen en común con las papillas la variedad de ingredientes, pero debido a su mayor consistencia y mejor conservación se asemejan también al pan. b) Origen del pan

La historia del pan en el sentido estricto de la palabra comienza hasta el momento en que se reconoció el papel que desempeña la fermentación en la elaboración del pan. El pan fermentado se debe a la civilización egipcia. Una leyenda refiere lo que ocurrió hace 5000 años en Tebas; «El faraón Ramsés I tenía como panadero a un hombre llamado Nefru; él vigilaba que se amasara y cociera el pan sin fermentar. Un día, a causa de una fiesta al dios Anubis, patrono de los panaderos, se olvidaron que había dejado el pan amasado y sin cocer. Al día siguiente el pan crudo despedía un olor ácido de fermentación. Nefru encontró el pan olvidado y castigó a los panaderos con hornear ese pan y comérselo; el error dio como resultado un pan esponjoso y aromático. Además del rico sabor, el pan era más sano y fácil de digerir». En el Antiguo Testamento se encuentran indicaciones generales acerca de la preparación del pan. En el Génesis se encuentra un pasaje en donde Abraham le pide a Sara que haga pan para dárselo a unos hombres que necesitaban comer algo para recuperar energías. También en el libro de los Reyes, se cita la elaboración del pan con harina y con aceite. En Egipto y Babilonia la levadura fue el más importante agente fermentador. En cambio, los griegos y romanos hacían la fermentación del pan mezclando harina de mijo y mosto, el cual se guardaba para todo el año o bien se preparaba cada vez una masa agria fresca de papilla de cebada tostada, que se conservaba en recipientes cerrados. La masa se preparaba dejándola en reposo, sin sal, hasta que empezara a fermentar.

Historia del pan

201

En Egipto, la fabricación del pan la hacían las mujeres en la casa, pero más tarde pasó a ser un oficio masculino. Elaboraban distintos panes, como el pan ceremonial de centeno que tenía forma de estrella, de rosetas y de panes redondos y aplastados. Los egipcios llegaron también a tamizar la harina con lo cual obtenían pan de diversa calidad. Los griegos fueron los primeros en producir harinas para diversos gustos, como las de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno. Entre los panes que producían están el pan negro redondo y plano; el pan fino de «flor de harina»; el «syncomiste», pan ordinario y barato hecho de residuos de harinas; el «crimmites», pan de cebada; el «daraton» y el «phaios», entre otros. Los griegos aportaron sus conocimientos a los romanos; hay anécdotas que cuentan que durante el Imperio Romano los mejores panaderos eran griegos. La producción de pan llegó a tener tanta importancia que se convirtió en un arte. En Roma, se sentaron las bases de la panadería, logrando que la elaboración de la masa fuese ejecutada mecánicamente. Una característica del arte panadero de los antiguos romanos era la gran variedad de panes que confeccionaban. Fabricaron un pan de cebada destinado a los esclavos; ya que el pan de harina blanca y levadura era considerado de lujo; se hacían también de salvado como el «plebeius»; el «rotularios», galleta redonda y delgada y el «panis fixus», similar al actual pan tostado. Desde Roma se propagó el pan a otras zonas de Europa, pero en la Península Ibérica, ya amasaban y panificaban el trigo, desde antes de la conquista romana. Durante la Edad Media eI arte del pan se estancó y quedó restringido a los monasterios y conventos, donde los monjes lo elaboraban sólo para su consumo. Existía una gran diversidad de panes como el «panis azymus», pan sin levadura; «pan fermentatus», pan corriente, agrio, de harina de trigo; «panis elixus», panecillo en forma de anillo; «papis frixus», especie de pan tostado y «hostias» de harina de trigo blancas. Los señores feudales consumían pan de trigo que fabricaban sus siervos; sin embargo, éstos podían comer únicamente pan de avena y de centeno. Escritores de la época de la Revolución francesa mencionan tres clases de pan: el «blanco», el «tericado» y el «negro», símbolos de las diferencias de las clases sociales. Mientras que en los tiempos pasados se le daba importancia sobre todo al sabor y apariencia del pan al escoger la clase de grano, el valor nutritivo ocupaba un lugar secundario. Actualmente se le da más importancia a las diversas clases de pan dependiendo de su sabor y valor nutricional. Carbohidratos Proteínas Pan Grasas Vitaminas y minerales

Capítulo 11

CARAS IHR0S`

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El pan es un elemento básico de la alimentación y su elaboración se remonta hace aproximadamente 5000 años. Desde la aparición del primer pan encontrado en la tumba de Ramsés II hasta el siglo xx, la evolución fue muy lenta. En los últimos 50 años°la industria de la panificación ha progresado más que en los 4000 años restantes. El pan es hecho con cereales molidos, mezclados con agua, con frecuencia fermentado y horneado. En México, fue dado a conocer por los españoles, grandes consumidores del producto preparado casi siempre con base en trigo. Ellos enseñaron a los indígenas a preparar el pan y éstos aprendieron muy pronto dándole formas variadas.

El pan de levadura es uno de los productos que más se consumen en el mundo debido a que el proceso de fermentación produce un sabor y textura especial además de que contiene casi todos los nutrientes indispensables: carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Sin embargo, no es un alimento completo y debe de estar acompañado de otros para obtener los nutrientes necesarios en proporciones suficientes. Actualmente, la industria adiciona vitamina B y hierro a los productos de panadería que se elaboran con harina blanca, ya que pierden estos nutrientes en la refinación del trigo. Los panes de harinas sin refinar tienen mayor contenido nutricional; como son los panes de avena, de centeno, de mijo y de trigo integral. Además estos panes contienen 203

204 Características del pan

fibra, elemento no alimenticio pero necesario para la salud, que aporta volumen, facilitando los procesos de digestión.

1. EL PAN Y LOS SENTIDOS Los sentidos nos ayudan a conocer y distinguir las diferencias sensibles en el pan para darnos criterios claros de su calidad y son todos los sentidos los que se ven involucrados. Vista: la apariencia revela muchas de las cualidades del pan. Las características externas de un buen pan son: forma bien proporcionada, uniformemente redondeada al tope, libre de roturas e inflado. Las características internas deben ser: grano fino, con células alargadas hacia arriba y equitativamente distribuidas y la corteza adherida al migajón. El color de la miga depende de los ingredientes utilizados, pero debe estar libre de manchas.

Oído: este sentido permite conocer si un pan ha tenido cocción completa, ya que al golpearlo un poco con la mano debe sonar hueco.

Olfato y gusto: por medio de estos sentidos se puede percibir un aroma muy agradable y un sabor un poco agrio. También se advierte si el pan contiene sabores y olores característicos de ciertos panes que tienen como ingredientes algún elemento aromático especial.

El significado del pan

205

Tacto: al tomar un pan en las manos, las características de calidad de éste deben ser: volumen ligero proporcional al tamaño, corteza firme y suave, y miga suave y elástica. Si al cortar el pan la corteza de la rebanada es presionada, ésta debe recobrar su forma original rápidamente.

2. EL SIGNIFICADO DEL PAN A lo largo de la historia del pan ha tenido diversos significados, ya que ha sido oficio, arte y alimento; ha sido objeto del folclore de cada país. El pan se considera como apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio, remedio de males e instrumento ceremonial. El pan como alimento El pan siempre ha sido un alimento importante, pues ha salvado a pueblos enteros de morir de hambre. Acompaña, enriquece, satisface y proporciona una base de energía que complementa lo que aportan otros alimentos. Como plato principal se utiliza cuando es parte integral de diversos platillos, como son las pizzas italianas y las tortas mexicanas. El pan es el acompañante ideal de las comidas, sin importar el tipo de harina o la forma. Puede servir de guarnición para sopas y ensaladas; se puede usar molido para dar a los alimentos una corteza.

206 Características del pan No sólo en la mesa, sino a cualquier hora, el pan se consume como antojo o golosina; ya sea dulce o salado, solo o relleno, de diversas formas; como empanadas, sandwiches, tortas o pizzas. El pan ceremonial El pan adquirió un carácter religioso en épocas muy tempranas de su historia; desde los panes sin levadura de los judíos, hasta los panes benditos y las hostias del culto católico; distintas culturas le han asignado un valor sagrado. Las rosquillas constituían una de las interesantes clases de pan ceremonial; su origen está en los antiguos cultos funerarios, ya que las comían los dolientes durante sus oraciones. Estos panes tenían relieves y figuras. La trenza representa en algunos países la ofrenda de los muertos, ya que en la antigüedad ofrecían como sacrificio cortarse el cabello. Otra clase era el pan en forma de corazón; éste no tiene nada que ver con el culto funerario, pero sí con el símbolo de la vida y la felicidad; en un principio fueron seguramente sustituciones del sacrificio de un corazón animal o humano. Los panes y los bollos de pascua y navidad, por lo general, están relacionados con la estación del año o con las festividades de la Iglesia. En muchas culturas el acto de «trocear el pan juntos» es un símbolo de amistad y fraternidad; es más, no hay imagen más clara, representativa y significativa del hogar que una cocina con un buen fogón encendido y el pan casero recién horneado. En México, desde tiempos prehispánicos los indígenas usaban su pan que era la tortilla de maíz para usos ceremoniales: se usaron como ofrendas, prenda en petición de mano y objeto de homenaje. El pan como medicamento La fe en la virtud curativa del pan, ha influido en la terapéutica de los antiguos como medicina popular de todos los tiempos, esto se debe en parte, a ideas mágicas y a su valor nutritivo. En la antigüedad, los cereales no sólo tenían valor por ser reconstituyentes generales, sino también se usaban contra la delgadez excesiva y la disminución de la fuerza reproductora. La evolución del pan de ofrenda, a pan curativo se debió a la idea de que el pan, por el hecho de ser conservado en el templo del dios de la medicina, adquiría algo de las virtudes curativas de éste. La costumbre que existía en Grecia de sacrificar animales para lograr una curación o como protección contra las enfermedades, fue modificada sustituyéndose dichos animales por reproducciones de ellos hechas en pan. Comiendo estos panes, se creía que podían alcanzar los mismos efectos que con el sacrificio animal. Los griegos agregaron a los alimentos elaborados con base en cereales otros elementos que creían curativos y mágicos, tales como el hinojo y los cominos. Los romanos usaban también las cataplasmas de pan contra las enfermedades de los ojos.

Variedades de pan 207

Entre los panes curativos de la Edad Media son importantes aquellos que se cocían y bendecían en los días en que se festejaban algunos santos. En Inglaterra se venden actualmente, el viernes santo, panes calientes en forma de cruz que antiguamente eran un remedio contra la fiebre. Actualmente, muchos de estos usos se han perdido, pero aún persisten algunas creencias: se dice que las hojuelas de avena remojadas toda la noche, producen un líquido que alivia los males de las vías respiratorias. Para el dolor de oído se aplica un trozo de pan caliente impregnado de vino, esto supuestamente hace que el vapor entre al oído y cure la afección.

3. VARIEDADES DE PAN Las denominaciones y descripciones de las diversas clases de pan se hacen de acuerdo a la clase de grano, al método de elaboración, a la forma y al peso. a) De acuerdo al tipo de harina los más conocidos son:

Pan blanco: es elaborado con harina refinada de trigo, con un alto contenido de gluten. Es un pan suave, fino y ligero. Como por ejemplo está la «baguette» francesa. Pan de centeno: es un pan hecho con una mezcla de harina de centeno y de trigo, en diferentes porcentajes. Es de color negro y de textura compacta ya que no esponja mucho. Por ejemplo el «pumpernickel» de Alemania. Pan integral: es confeccionado con harina de trigo entero. Contiene algo o todo el salvado y germen del grano. Es de color oscuro y más nutritivo que el pan blanco. Entre éstos se encuentra el «shrotbrot» de Alemania. b) De acuerdo al método de elaboración se clasifican en: Pan fermentado: es el pan más popular en todo el mundo. En su elaboración se le

adiciona levadura, la que produce un esponjamiento en el pan. Pan ácimo o sin levadura: es menos usual. Como su nombre lo dice, no lleva levadura y por lo tanto no es fermentado. Entre éstos están el «mazoth», de los israelitas, el «pan de maíz» de la India y el pan de centeno «knackebrád» de Suecia. c) De acuerdo a la forma, los más importantes son: Pan aplanado: es la forma más antigua; se obtiene de una bola aplastada, redonda y aplanada como las tortillas. Se cuece sobre planchas, como en el caso de los «puris» y «chapatis» de la India y de algunos países árabes. Pan de barra: se elabora a partir de una barra de masa con distintos grosores, como las «baguettes» francesas. Esta forma a veces se adelgaza para elaborar «trenzas» y «roscas».

208 Características del pan

Pan redondo: es en forma esférica depositada sobre una superficie plana; se cuece en horno y produce panes como los «bollos» y las «hogazas» de pan campesino. d) De acuerdo al peso:

Pan grande: de 600 g aproximadamente y de 60 a 80 cm. Pan francés: entre 400 y 500 g y de 75 cm de largo. Barra: entre 400 y 500 g y de 70 cm de largo. Bastón: de 100 g de peso. Pan chico: de 50 g de peso.

Capítulo /II 0

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El pan es el resultado de la cocción de una masa de levadura. Esta debe trabajarse mucho ya que esto mejora su elasticidad y su capacidad de fermentación y levado. La masa de levadura contiene una gran cantidad de humedad, la proporc''ón es de 1/21 de líquido por kg de harina. Las proporciones de los demás ingredientes hacen que las masas se clasifiquen en: a) Masa de levadura simple: contiene poca grasa y huevo. b) Masa de levadura fina o pesada: contiene más grasa, huevo y azúcar. c) Masa de levadura semipesada: es de calidad intermedia. Las masas de levadura mejoran con una mayor proporción de grasa, pero debe estar bien calculada, porque si es demasiada retarda la fermentación y levan poco; por lo que requieren más levadura. Conviene también agregar siempre a las masas, tanto simples como pesadas, un trozo de masa fermentada guardada de una horneada anterior. Esto ayuda mucho al levado de la masa; la proporción que se debe usar es de un 10% del peso de la harina utilizada. Si la masa es pobre en grasa, al levar, el almidón de la harina se hincha y e talla en el interior de la pieza, lo que produce una especie de engrudo. Con la grasa se aísla el almidón y el pan puede tener una miga más suelta. Por lo tanto, es necesario regular la cantidad de grasa y su buena distribución dentro de la masa. Como ayuda Se puede hacer uso de un elemento emulsionante como es la yema de huevo; también cambian las características del pan cuando la mantequilla se agrega batida o fundida, o se incorpora sólida. La masa una vez trabajada debe quedar muy lisa al estirarse. Partiendo de la masa de levadura y de la masa de hojaldre obtenemos la masa danesa o de factura. Esta masa da como resultado un pan crujiente, esponjoso y de mejor sabor. Masa de levadura simple

cqv + agua

grasa Huevo Masa de levadura fina o pesada dita Huevo Masa de levadura semipesada (calidad intermedia) —

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210 Elaboración del pan

1. INGREDIENTES Los ingredientes básicos utilizados en la elaboración del pan son: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, el color, textura y sabor pueden mejorarse o alterarse con la adición de azúcar, grasa, huevo, leche o especias. Cada ingrediente aporta propiedades especiales al pan, por eso es importante analizar cada uno de ellos. Levadura La levadura es uno de los ingredientes más importantes y vitales en la elaboración del pan. Son hongos microscópicos que producen la fermentación de los azúcares de la masa, produciendo bióxido de carbono y alcohol. Es la acción de la levadura la que produce el crecimiento o expansión de la masa, convirtiendo una pequeña masa de harina y agua, en una masa esponjosa, varias veces mayor en tamaño. Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumpla su función, es necesario crearle ciertas condiciones: a) Alimentación: la levadura vive de los nutrientes de la harina y el azúcar. El alimento preferido es la glucosa. b) Humedad: las células de la levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos. Por esto debe disponerse suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura. c) Oxígeno: durante el crecimiento, la levadura necesita mucho oxígeno, que lo obtiene del aire, de la harina, de los líquidos y del amasado, ya que permite que se aire la masa.

Levadura

Alimentación —i azúcar harina Humedad Oxígeno

Agria

C

./ prensada

seca Calor

i agua — entre 20° y 40° C

60° Destrucción 55° Se detiene el 40° crecimiento 20°

Ingredientes 211

d) Calor: la levadura también necesita calor. Las mejores temperaturas son entre 20 y 40° C, a los 55° C su crecimiento se detiene y llega a destruirse a los 60° C. Hace muchos años la levadura se producía en las cervecerías, pero actualmente es un producto de las destilerías de alcoholes. Se elabora a partir de una infusión de malta y otros granos que se dejan fermentar. La infusión de malta tiene un sabor dulce que desaparece gradualmente durante la fermentación, mientras que el líquido adquiere un sabor amargo debido al bióxido de carbono, generándose a la vez alcohol. A la superficie asciende la levadura como gruesa espuma, se retira y se obtiene un líquido cremoso que contiene mucha agua. Una gran parte de esta agua se elimina mediante operaciones centrífugas. El resultado es una masa relativamente seca, que posteriormente se prensa. En el mercado se pueden adquirir 2 tipos de levadura: a) Levadura seca: se consigue en sobres cerrados al vacío y libre de humedad, por lo que se conserva en buenas condiciones durante mucho tiempo. b) Levadura prensada: es la más empleada en panaderías. Este tipo de levadura debe conservarse en refrigeración por un par de días o herméticamente cerrada por 2 o 3 semanas en el congelador. Debe descongelarse lentamente. Cualquiera de los 2 tipos de levadura puede utilizarse indistintamente en proporciones diferentes. Así 8 g de levadura seca equivalen a 24 g de levadura prensada. Para conseguir buenos resultados con la levadura prensada, es necesario que esté fresca; esto es, de color grisáceo, ligeramente húmeda, con una textura fina al quebrarse, sabor y olor agradable y que se diluya en el agua rápidamente. La proporción de levadura que se usa varía de acuerdo a la receta, pero suele utilizarse de 30 a 60 g de levadura prensada por kg de harina, aunque estas cantidades suelen cambiar dependiendo de varios factores como: a) La cantidad de grasa incluida en la receta (aumento o disminución directamente proporcional). b) La cantidad de azúcar (inversamente proporcional). Además de las 2 levaduras mencionadas, puede utilizarse también la levadura agria, que era la que se usaba antiguamente. El pan que resulta de esta fermentación tiene un sabor un poco fuerte, sin embargo, todavía es muy apreciado en distintas partes del mundo. La levadura puede obtenerse en casa elaborando una masa agria de la siguiente forma: se hace una pasta blanda con harina y agua caliente, se deja reposar en un lugar tibio y bien tapada. Después de 12 horas se pondrá agria, lo cual se aprecia por el olor que desprende. Esta primera masa se deslíe en agua tibia y se le añade más harina para hacer la masa firme, luego se deja fermentar completamente por 12 horas.

212

Elaboración del pan

La operación se repite una vez más y con ello se obtiene levadura para hacer pan. La masa agria debe conservarse en un recipiente tapado. En México se utiliza también el pulque para fermentar la masa.

Harina La harina es el ingrediente que se utiliza en mayor cantidad en la elaboración del pan, especialmente la harina de trigo. La harina es el resultado de la molienda del grano de un cereal. El grano de trigo está constituido por: a) Corteza o salvado: es la parte exterior fibrosa. Rica en minerales. b) Endospermo o albumen: constituye más del 80% del grano y se compone de almidón. c) Germen: parte de la semilla de la que se forma la nueva planta.

Harina

• • • •

Centeno Arroz Soya Maíz

L

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grano

Germen trigo

Ingred entes

213

De acuerdo a su grado de molienda, las harinas se clasifican en: a) Harinas gruesas o integrales: se elaboran a partir del grano entero_ Posee un sabor intenso. b) Harinas de alta extracción: para su preparación se utiliza el 80% del grano, incluye las capas internas de las envolturas. Es la harina que se utúiza para panes y pasteles. c) Harinas finas: son harinas de baja extracción; representan el 60% del rano y han sido elaboradas con el endospermo. Las harinas son enriquecidas con vitaminas y minerales que contiene el grano y que se pierden durante la molienda. Las cualidades de la harina son: a) Color: aspecto fresco y vivo, con un poco de brillo que se va perdiendo con el almacenamiento. b) Olor: la harina de buena calidad tiene olor fresco y sabor agradable. En la harina de centeno el sabor es algo fuerte y áspero. c) Consistencia: para conocer su humedad, debe presionarse la harina en la palma de la mano; según la manera de desmoronarse, o quedar unida al abrir la mano, se obtendrá la idea de su contenido de humedad. d) Tacto: cuando se toma un poco de harina entre el pulgar y el índice, si se siente un poco granulosa, se conoce como harina semolada (que proviene de trigo duro, rico en gluten), esta harina es adecuada para la preparación de hojaldre y masas de levadura. Si se siente lisa y suave (como fécula), se trata de harina obre en gluten y rica en almidón. La harina contiene agua, sustancias minerales, almidón, albúmina, azúcar y 1 roteínas (gliadina y glutenina). El gluten se produce por la unión entre la gliadina y la glutenina. Estas son insolubles en agua, pero tienen la capacidad de tomar gran cantidad de agua y de hincharse. Se presenta entonces como gluten que atraviesa toda la masa como una red elástica que retiene el bióxido de carbono liberado por la levadura, dando como resultado una masa más expansiva. Por lo tanto, el gluten se forma por hidratación, que se consigue con un buen amasado. El gluten se combina con el almidón de la harina y éste al humedecerse y calentarse forma una pasta rígida. Además de la harina de trigo para elaborar el pan, se puede utilizar harina de centeno, arroz, soya y maíz, pero deben mezclarse con harina de trigo, ya que no contienen gluten y el resultado sería un pan pesado y difícil de digerir. Líquidos En la elaboración de la masa es necesario utilizar algún líquido, tanto para hidratar la harina como para crear las condiciones adecuadas de humedad a la levadura.

214

Elaboración del pan

El agua y la leche son los líquidos que más se emplean en la elaboración del pan. El agua produce corteza firme y crujiente; puede utilizarse el agua de cocción de las papas que da como resultado, buen sabor, una miga más suave y fina, debido a la fécula en el agua. La leche, yogurt o crema, producen textura fina, corteza dorada y suave y mejora el sabor del pan, además aumenta el valor nutritivo y el tiempo de conservación. El líquido sirve para controlar la fermentación o levado de la masa. Una masa suave fermentará más rápido que una que esté demasiado firme. También sirve para regular la temperatura correcta de la masa para el desarrollo de la levadura, por lo cual debe ser tibia. La proporción entre la harina y los líquidos para la masa, influyen en la textura del pan. Las cantidades varían de acuerdo al tipo de harina que se utilice, así como el grado de humedad de ésta. Si se añade huevo a la masa, debe reducirse la cantidad total del líquido. Es conveniente agregar el líquido desde el principio y después la harina poco a poco, ya que es más difícil incorporar los líquidos una vez hecha ya la masa.

Azúcar El azúcar constituye el alimento para la levadura. Ésta no debe mezclarse directamente con la levadura; para usarse es necesario disolverla previamente en un líquido para que así pueda ser ingerida por la levadura, fermentando más rápido. El azúcar mejora la calidad del pan, confiere suavidad y da color a la corteza. Ayuda también a conservar la calidad por sus propiedades para mantener la humedad. Se puede sustituir azúcar por miel, reduciendo la cantidad de líquido en 1/4 de taza por cada 1/2 taza de miel que se utilice. La proporción de azúcar que debe de utilizarse es de dos a tres por ciento con respecto a la cantidad de harina. Es importante no sobrepasar la cantidad de azúcar ya que ésta, en grandes concentraciones, tiende a destruir la levadura, sobre todo en las recetas en donde se disuelve azúcar y levadura en un líquido.

Ingredientes 215

Sal La sal acentúa el sabor de los demás ingredientes, refuerza el gluten y da blancura a la miga. También controla el desarrollo de la levadura. Para acelerar la fermentación debe usarse de 1 a 5% de sal, considerando 100% de harina, ya que más cantidad retardaría la actividad de la levadura; reduciendo el volumen y dando como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro. La sal no debe mezclarse nunca con la levadura; debe añadirse con el resto de los ingredientes.

Controla el desarrollo de levadura

Grasa La grasa mejora el sabor, la textura y la conservación del pan, ya que retarda el endurecimiento. Cuando la masa se cuece, la grasa se derrite y libera burbujas de aire que contiene, contribuyendo a la acción esponjadora. Una vez derretida se deposita alrededor de la estructura, produciendo miga más compacta y uniforme.

216

Elaboración del pan

Puede emplearse aceite, mantequilla, margarina o manteca. Cuando se utiliza mantequilla o margarina salada es necesario reducir la cantidad de sal. La proporción de grasa varía de 1 al 12%. Para la elaboración de panes finos se emplea gran cantidad de grasa y a la vez, debe aumentarse la cantidad de levadura, ya que la grasa retarda el proceso de fermentación. Mejora sabor, textura y conservación

Huevo El huevo además de contribuir con su valor nutritivo, mejora el color, sabor y textura del pan. Como el gluten, el huevo contiene proteínas, forma películas que apresan el aire y al calentarse se coagula y produce rigidez. La proporción de huevo se considera como líquido, un huevo equivale a 50 ml.

Huevo

Contribuye al valor nutritivo

Sabor y textura

Produce rigidez

Ácido ascórbico Cuando a la masa se le añade vitamina C, ésta contribuye a que el gluten de la

harina actúe con más eficacia, ya que la vitamina C (o ácido ascórbico) al descompo-

Métodos 217

nerse libera bióxido de carbono acelerando el levado de la masa. De esta manera la masa elaborada con esta vitamina, no requiere de una primera fermentación. La mejor manera de agregarla es disolver 1 tableta efervescente a cada 1 /4 1 de agua o líquido antes de disolver el azúcar y la levadura y después se mezcla con el resto de los ingredientes. Esto se aplica a todas las recetas para la elaboración del pan. El gluten actúa con más eficacia

2. MÉTODOS El método de elaboración del pan comprende 3 operaciones principales: el amasado, la fermentación y la cocción. La masa se elabora básicamente con harina, levadura, agua y sal, y a veces puede enriquecerse con grasa, huevo y leche. Es mejor que la preparación de la masa se lleve siempre a cabo en un ambiente cálido, por lo que todos los ingredientes deben estar a la temperatura ambiente y los líquidos moderadamente calientes. El pan puede elaborarse por varios métodos, pero lo importante es seguir el procedimiento básico. Procedimiento básico: a) Amasado:

Consiste en hidratar la levadura con líquido y agregarle el resto de los ingredientes; trabajarla con fuerza hasta lograr una masa suave y elástica. El amasado puede hacerse a mano, golpeando la masa sobre una mesa hasta obtener la consistencia adecuada; o bien, en batidora o procesador, pero al final es recomendable amasarla a mano para palpar la consistencia. Cuando la masa queda floja y pegajosa es necesario añadir harina hasta cierto límite. Si al agregar toda la harina no se obtiene la consistencia deseada, debe amasarse más hasta que la harina absorba todo el líquido. Si la masa queda dura por exceso de harina, debe agregarse líquido poco a poco, aunque costará más trabajo incorporarlo. El amasado favorece la función del gluten, el cual forma una red elástica que retiene el bióxido de carbono, producto de la fermentación.

218

Elaboración del pan

b) Fermentación o levado:

Después de preparar la masa, se deja en reposo bien tapada para evitar corrientes de aire que impidan la fermentación. Mediante la acción de diversas enzimas de la levadura ocurre la fermentación alcohólica; el azúcar se transforma en bióxido de carbono y alcohol, lo que hace que leve la masa, la esponje y la haga más digerible. La fermentación o levado consta de 3 etapas que pueden ser de 1 /2 hora o hasta de 24 horas. Primera etapa: se efectúa después del amasado y tiene por objeto permitir que la levadura haga crecer el gluten, aumentando la elasticidad. Al terminar la primera fermentación, la masa se ha hinchado duplicando su volumen y se procede a romper el fermento. Se amasa para liberar el bióxido de carbono e incorporar el oxígeno. Segunda etapa: esta etapa es un reposo para que la masa se recupere antes de moldearla. No siempre se indica. Tercera etapa: la segunda fermentación es la que se realiza antes de hornear el pan. Tiene por objeto aumentar el volumen que contribuirá al sabor, color y textura del pan. Las piezas se forman con base en presión sobre la mesa usando poca harina, ya que ésta le quita presentación al pan; se parte siempre de una bola bien formada y después se moldean las piezas de manera definitiva (trenzas, bollos, roscas, etc.). Se colocan después en charolas sobre placas calientes. Un poco antes de meterlas al horno, se pueden embetunar con huevo batido, se dejan secar, se embetunan de nuevo y se les hacen, si es necesario, algunos cortes; por último, se hornean. La masa rica o semipesada queda mejor si se guarda en el refrigerador por un día (bien tapada) y se termina de trabajar al día siguiente. En el caso de masas simples es mejor trabajarlas el mismo día; lo mismo sucede con las masas de harina integral o de centeno, en donde por el tipo de harina toma poco cuerpo la masa y no puede guardarse. Este tipo de pan tarda más tiempo en cocerse. En la fermentación debe evitarse la formación de «piel» en la superficie de la masa, ya que ésta reduciría el volumen del pan, por lo que deben cubrirse los moldes con paños húmedos o con plástico cuidando que este último no toque la masa fermentada

porque puede desinflarla.

Métodos 219

Para conocer el término del proceso de fermentación debe presionarse la masa con un dedo, la huella debe llegar justo por encima del borde, y la parte central debe quedar redondeada. c) cocción

Durante la cocción se completa el levado de la masa por la evaporación del agua y la dilatación de las burbujas de bióxido de carbono; el gluten se coagula y da firmeza a la miga, y en la superficie el almidón se transforma en dextrina, formando la corteza, la cual se carameliza y colorea. El alcohol que se forma se evapora durante el horneado mientras que el bióxido de carbono se escapa al enfriarse el pan. El horneado puede llevarse a cabo en dos tipos de hornos: Horno de vapor En las masas de levadura es muy adecuado este tipo de hornos en que se utiliza un vaporizador especial alimentado con agua caliente. Sirve para uniformar las temperaturas y amortiguar el calor del horno; esto es necesario para proporcionar un horneado parejo. De esta manera el calor se transforma de seco a húmedo con el propósito de dilatar más las piezas al mantener la corteza blanda, ya que así crece más y al final se obtiene una corteza brillante y crujiente. Las masas de levadura se cuecen a una temperatura más alta que otros tipos de masa. Las que contienen más azúcar se hornean a calor menos vivo que las simples. Horno normal En estos hornos no se consigue del todo la misma calidad de pan, pero se logra en parte si las piezas de pan se rocían finamente con agua antes de hornearse, y dentro del horno caliente se efectúa un fino rocío con un atomizador al momento de introducir las piezas; esta operación se repite varias veces durante el horneado para conseguir mejores resultados. También puede introducirse en el horno un recipiente con agua para que se evapore continuamente creando condiciones adecuadas de humedad. Una vez horneadas las piezas de pan, su color debe ser dorado claro, debe sonar hueco al golpearlo si es que está bien cocido, y no debe oler a alcohol. Las piezas moldeadas se desmoldan y se colocan en rejillas para que se enfríen. Esto permite que el vapor escape y resulte un pan seco. Existen varios métodos para la elaboración del pan; todos ellos dan buenos resultados y varían solamente en las distintas maneras de añadir la levadura o en el uso de la batidora (que acelera el proceso ) y en el refrigerado de la masa que retarda la fermentación pero le da ventajas acelerando el proceso final. a) Método de levadura disuelta

Consiste en disolver la levadura en el líquido tibio, al cual se habrá añadido una pequeña cantidad de azúcar. Se añade siempre la levadura al agua para evitar que se

220

Elaboración del pan

apelmace. Si se desea, se deja reposar. La levadura fresca debe burbujear de 5 a 10 minutos, en caso contrario debe desecharse. Para lograr buenos resultados debe usarse el líquido tibio, a una temperatura de 40 a 46° C. Una vez disuelta la levadura, se van incorporando los demás ingredientes a mano o en batidora, hasta que la máquina acepte cierta cantidad de harina y después se termina en la mesa agregando el resto de la harina. La ventaja de este método es que la levadura se hidrata perfectamente y se incorpora de una manera más homogénea. b) Método de levadura en ingredientes secos (rapid mix method)

Es un método sencillo y práctico. Se mezcla la levadura seca con un poco de harina y otros ingredientes secos, se añade el líquido caliente (48 a 54° C) y se va agregando harina poco a poco. Es un sistema más rápido porque el agua caliente entibia toda la masa, favoreciendo la fermentación, aunque no puede usarse con la levadura comprimida. c) Método tradicional o de esponja

Consiste en hacer una masa con una parte de la harina, levadura y líquido, llamada masa de fermento. Si la receta no lo indica, este método puede hacerse utilizando una tercera parte del total de harina, el total de la levadura, líquido necesario para hacer una masa y miel o azúcar (que se resta del total). Se hace una masa y se coloca en un recipiente engrasado o en agua tibia hasta que la masa doble su volumen. El resto de los ingredientes se mezclan y amasan por separado, cuando el fermento está listo se agrega a la masa hasta obtener la consistencia deseada. Este método nos permite comprobar la efectividad de la levadura. d) Método de fermentación lenta

Consiste en preparar la masa por cualquiera de los métodos anteriores pero dejándolo fermentar en el refrigerador 1 o 2 días sin dejarla fermentar antes fuera. El frío no deja que crezca la masa pero la levadura produce la fermentación lentamente. Cuando se quiere usar, se moldea y se deja levar en un ambiente cálido, de esta manera se realiza la segunda fermentación y después se efectúa la cocción.

3. ERRORES Fallas

Volumen excesivo

Posibles causas

-Demasiada levadura. -Poca sal. -Baja temperatura de horneado. -Levado final largo.

Errores 221

Fallas

Posibles causas

Volumen reducido

-Harina con bajo contenido de gluten. -Poca levadura. -Falta de amasado. -Exceso de fermentación. -Alta temperatura de horneado. -Levado final insuficiente. -Exceso de sal.

Corteza oscura

-Exceso de leche o azúcar. -Horno muy caliente. -Horneado demasiado largo. -Fermentación breve.

Corteza pálida

-Exceso de fermentación. -Exceso de calor en el ambiente al fermentar. -Piel formada en la masa. -Falta de azúcar. -Falta de cocción. -Baja temperatura de horneado.

Corteza agrietada

-Horno muy caliente. -Levado final insuficiente.

Corteza dura

-Falta de leche o grasa. -Horno a temperatura incorrecta. -Mezcla inadecuada de ingredientes. -Exceso de barniz.

Corteza gruesa

-Exceso de vapor en el horno.

Malformación de la pieza

-Harina con bajo contenido de gluten. -Exceso de sal o azúcar. -Fermentación muy larga. -Piel formada en la masa. -Horno demasiado caliente.

Sabor a fermento

-Exceso de levadura.

Textura basta

-Harina con bajo contenido en gluten. -Levado final largo. -Moldeado defectuoso. -Horno frío. -Demasiado líquido.

222 Elaboración del pan

Fallas Miga

apelmazada

Posibles causas

-Exceso de grasa. -Masa demasiado caliente. -Piel formada en la masa. -Falta de horneado.

Miga desmoronable

-Demasiada levadura. -Poca sal. -Exceso de grasa. --Exceso de calor en el ambiente. -Fermentación demasiado larga. -Levado final muy largo.

Agujeros

-Exceso de levadura. -Exceso de sal o de grasa. -Poca agua. -Masa demasiado caliente. -Exceso de calor en el ambiente. -Fermentación muy larga. -Amasado defectuoso.

Miga descolorida

-Exceso de levadura. -Falta de azúcar. -Exceso de agua. -Exceso de calor en el ambiente. -Fermentación larga. -Piel formada en la masa. -Baja temperatura de horneado.

Capítulo IV V

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Escandinavia

223

f;;:i Rusia y Asia

224 • • • • • • • • • •

El pan en distintos países

Francia. España. Italia. Alemania. Escandinavia. India. Rusia. Asia. África. México.

1. FRANCIA

Los franceses son extremadamente exigentes en lo que al pan concierne. Éste debe ser fresco, horneado casi antes de ser comido, excepto por la concesión que se otorgó a las panaderías, de tener un día libre cada semana. El pan menos fresco es tostado y las familias prefieren entonces comer pan de harina integral cuando no pueden consumir el fresco. El pan se come en este país en las tres comidas del día. El que sobra, además de tostarse, es generalmente usado para hacer rellenos o pudines. El pan más popular, casi folclórico es la baguette: un pan dorado, alargado de harina de trigo. Otro es el «petit parisien», más corto y grueso que la baguette y usualmente más suave en el centro. Muchos de los panes conocidos en Francia son originarios de las provincias de otros países. La mayoría de los panes de grano entero, como el negro de centeno «tourte d'auvergne» son panes provincianos, mientras que el «natte ordinaire» y el «natte aux cumins» , son originalmente austriacos y el «pain espagnol» de España. Sin embargo, los panaderos franceses han creado sus propias especialidades; el «petit saint oven» es orgullosamente parisino. Otro pan que merece consideración es el «croissant o crescent» un rol ligero en forma de media luna, mundialmente conocido. Este pan se prepara con el mismo sistema que el pan danés. Consiste en una masa de levadura con abundante mantequilla, que se trabaja igual que si se tratara de una masa de hojaldre.

España 225 El brioche es uno de los más famosos panes franceses, cuya característica es ser un pan fino de huevo con mucha mantequilla. Su forma varía dependiendo de cada ciudad, pero la clásica es redonda con una bola encima de color dorado oscuro. Se sirven siempre en el desayuno, acompañado de mantequilla y mermeladas. Podemos asegurar que el pan tiene un lugar bien merecido dentro de la gastronomía francesa: ¿Quién puede pensar en un magnífico «roquefort» sin una baguette y un buen vino?

2. ESPAÑA

En las diversas regiones españolas predomina el consumo de pan blanco. A pesar de la propaganda activa en favor de los panes integrales, éstos no se han extendido en gran escala. Esto se debe al igual que en Francia, a que el pan blanco es consumido casi exclusivamente como acompañamiento de las comidas y es por esta razón que se prefiere, ya que su sabor es poco marcado y no compite con el sabor de los alimentos. A excepción de la «borona», pan de maíz, y de algunas clases de pan negro que constituyen el pan de la gente del campo, los panes blancos pueden encontrarse en multitud de formas y variedades. En Madrid, se expenden la «rosca», el «mollete», el pan «rajado», el «panecillo largo», la «barra de lujo» y la «libreta». Esta última es un pan popular para los trabajadores. Tiene forma redonda y plana, corteza lisa y uniformemente tostada. Con este pan puede elaborarse lo que en México se conoce como «tortas». El pan es dividido en dos y rellenado con diversos alimentos.

226 El pan en distintos países

3. ITALIA Un plato importante para los romanos era la «polenta», especie de potaje hecho de grano de maíz. Actualmente tiene dos variaciones: se come suave y caliente o dura y fría pudiéndose rebanar; lo que resulta una especie de pan. El pan constituyó un lujo hasta la era cristiana; 170 años después, la elaboración del pan se hacía ya en los hogares. El «pane corasau» y «carta di musua», son panes muy delgados y frágiles, de forma redonda, hechos sin levadura. Los más famosos productos de trigo de la región de Piamonte son los palitos de pan «grissini», más conocidos como pan salado italiano,y el «panetone» que es un especie de «brioche» muy alto con frutas secas, especial para navidad.

4. ALEMANIA

El pan está íntimamente ligado con la vida económica y espiritual de Alemania; éste juega un rol místico a través de la historia de este país. El pan fue honrado en los tiempos paganos como el «tronco de la vida» y también como un símbolo sagrado. En las regiones del centro y sur de Alemania se elabora el pan de trigo suave y ligero. En el norte, el clima es mejor para el centeno y la cebada, por lo que los panes son sólidos, planos y oscuros, pero parecidos a los de las regiones del sur en su método de preparación. En la Alemania antigua, el pan blanco era alimento de ricos, y los pobres consumían el pan negro de centeno. El pan blanco era horneado casi exclusivamente en las ciudades. En el medio rural había restricciones legales que impedían la elaboración de éste; tales restricciones fueron fácilmente impuestas en Alemania, así como en Europa central ya que se horneaba

Alemania 227

muy poco pan en casa debido a la escasez de combustible y siendo los únicos hornos los de la comunidad o los de panaderías profesionales. Los panaderos llegaron a ser casi escultores, moldeando su masa en diferentes formas, siempre con un significado en antaño. Entre estos panes están los «gebildbrote», los cuales tomaban forma de caballos, pájaros, pescados, estrellas, etc. Estos panes se derivan de las ofrendas a los dioses y cultos rituales a la muerte, que se remontan a regiones como Egipto, Roma y norte de Europa; el pan tomaba la forma de la bestia o animal que se ofrecía, o podía tener la forma de una rueda para representar al sol, de una guirnalda para la eternidad, o de un croissant para la luna. Las variedades y formas de panes de Alemania son tan numerosas que se distinguen por regiones o pueblos. Roles: Kummelbrotchen: es un rol espolvoreado con semilla de alcaravea, de forma redonda. Mohnbr6tchen: es un rol con semillas de amapola. -Eiweckerl: es quizá el más común para el desayuno. -Romischer: con semillas de alcaravea. Panes negros: -Schrotbrot: pan de trigo integral. -Vollkornbrot: pan de centeno o centeno y trigo, puede cubrirse de hojuelas de avena. -Roggenbrot: conocido en el sur de Alemania como «Bauernbrot». Es de centeno y puede espolvorearse con harina. -Pumpernickel: pan de centeno de Westphalia. Panes blancos: -Stangerbrot: equivale a la baguette francesa. Schilkrotchen: pan en forma de tortuga. Sopf: pan en forma de trenza. -Sonnenrad: pan en forma de rueda. -Geige: pan en forma de violín. -Mohnzopf: pan en forma de trenza con semilla de amapola. -Salzzopf: pan en forma de trenza espolvoreada con sal. -Brezeln: llamados también «Pretzels». Hórnchen: pequeño croissant tostado. -Knáckbrot: pan de harina de trigo. Además de los anteriores, se tiene el «Buttermilchbrot» y el Weissbrot».

228

El pan en distintos países

5. ESCANDINAVIA

La agricultura de estos países es un factor importante para determinar el pan y los granos que se usan: avena, cebada, centeno y trigo, los cuales necesitan de un clima frío y húmedo. Esta influencia del clima puede detectarse en la variedad de panes que se consumen en Escandinavia. Los panes son secos por la simple razón de que se usan granos que se cosechan antes de madurarse completamente. Para conservar el pan, la gente usa corteza de árbol que, una vez pulverizada, se agrega a la masa antes de hornearla. Este tipo de pan se come desde el siglo xix. La mayoría de los panes en Escandinavia son más duros que suaves, con frecuencia son de forma redonda, sustituyendo la levadura comercial por la masa agria. El pan de centeno es muy diferente en cada lugar o país, en el este de Finlandia es húmedo; en el oeste es delgado, duro y tiene un hueco en el centro; en Suecia es más dulce que agrio. Una clase de pan con textura granular hecho con harina de papa es el «sandkage», en forma rectangular. De acuerdo al gusto personal el pan puede ser seco, con humedad o más dorado. Un pan similar de Finlandia es el «kermakakku» hecho con crema agria y de delicado sabor a especias: canela, jenjibre. En Suecia se elabora el «kanckebrod», que es redondo, ovalado, o bien, en forma de rectángulo. En el norte de este país es redondo y con un hoyo en el centro; es hecho con una mezcla de masa y sangre de cerdo que se seca sobre la estufa o se cuece en agua con sal. Actualmente sólo se hornea para ocasiones especiales. Muchos de los panes de Escandinavia se encuentran en forma idéntica y similar en cada uno de los países, pero el pan danés tiene una calidad superior que entra desde la pastelería. En el mundo se le conoce como «pastelería danesa» pero los daneses le llaman «wienerbrod», pan vienés, lo cual muestra el origen de este pan.

India

229

Hace cien años, los panaderos de Copenhague organizaron una huelga, demandando sueldos más altos. Los dueños de los establecimientos contrataron entonces a panaderos alemanes y austriacos para remplazarlos. No pasó mucho tiempo para que la pastelería vienesa se popularizara. Cuando los panaderos daneses regresaron a sus trabajos, copiaron las técnicas vienesas, mejorándolas al preparar el pan relleno con jamón y otras variedades. La elaboración de la panadería danesa es un proceso que requiere de mucha cautela y conocimiento. Es una masa de levadura trabajada como masa de hojaldre. Primero, es necesario verificar que la masa de levadura y la mantequilla se encuentren a la misma temperatura para unirlas: después debe enfriarse la masa entre cada vuelta para mantener la mantequilla bien unida y, posteriormente la masa deberá levar en un lugar caliente antes de hornearla. Tanta laboriosidad hace que el pan danés esté considerado de más alta calidad en el ramo de la pastelería respecto a otros. Ningún pan es tan ligero y con capas tan delgadas como éste.

6. INDIA

La mayoría de los panes que se elaboran en la India son en forma de tortilla de diferentes tamaños. El «naan» se hace con harina de trigo, levadura, leche, cuajada, huevos, «ghee» (mantequilla clarificada fundida), sal y un poco de azúcar. Se amasa y se guarda toda la noche o por lo menos tres horas para permitir que fermente y crezca. La masa debe ser suave y de consistencia elástica. Después de fermentada la masa, se trabaja y se divide para darle forma. Se puede espolvorear con semilla de amapola y cebolla picada. El «naan» se cuece en el «tandoor» que es un horno especial de barro, en forma de pozo que es usado en algunas partes de la India. Tiene forma de tinaja muy grande. Para lograr que se caliente completamente se enciende el carbón por lo menos dos horas antes de cocinar. El pan es de color dorado, de corteza un poco esponjosa y

230

El pan en distintos países

miga de textura frágil. Se come solo o como acompañamiento de algunos alimentos. Es uno de los más deliciosos panes de la India. Otros panes parecidos a los anteriores son el «pappadam», especie de tortilla, ligeramente dorada y muy delgada; el «parathas», muy parecido al anterior y el «puri», elaborado con harina de trigo, ghee y agua. Se prepara la masa y se extiende como las tortillas, se fríe y queda esponjada. El «sannon», es un pan blanco, de harina de arroz, al que se le agrega jugo de palmera, que le proporciona un sabor dulce, y el «tandor chapati», el cual se prepara con la misma masa del «puri» pero a diferencia de éste, cuando está lista la masa, se extiende y se barniza con ghee fundido, se dobla, se vuelve a barnizar y se dobla de nuevo. Este proceso se repite varias veces; se cuece en una sartén sin grasa. El resultado es un pan quebradizo y tostado. Puede variarse con harina de maíz.

7. RUSIA

En la ex Unión Soviética existe una gran variedad de panes especiales para casi cualquier ocasión. Por ejemplo, la navidad se celebra con un pan en forma de aro, llamado «kalach», símbolo de la fortuna y de la eternidad. El pan de este país, cuando es ofrecido sobre una manta blanca y acompañado de sal, simboliza hospitalidad. El «deda's puri», es un pan largo y delgado. La masa se hace de trigo entero con agua, sal y masa agria. Se amasa y se deja fermentar. Su sabor montañés lo da el trigo y la masa agria. La masa agria es guardada en un recipiente tapado y se le agrega harina y agua para conservarla; si una ama de casa necesita más, es costumbre que le pida a su vecina. Este pan se hornea en el «toné», especie de pozo, similar al horno «tandoor» de la India. Para hornear este pan, debe extenderse la masa y pegar la pieza en la pared inferior del horno caliente cuidando de que no se despegue, hasta que esté cocido completamente. La pared del horno le da una forma curva característica. La parte baja del pan es siempre más gruesa que la parte superior, por lo que uno puede escoger comerse la parte suave o la crujiente.

Asia

231

Entre otras variedades de pan ruso están: Pan negro: Chernyi khlib: pan de centeno. Uknainka: pan de textura burda y de forma redonda. Pan blanco: Solomka: pan en forma de palitos. Bublyky: pan en forma de aros. Polianitsa: pan alargado con corteza dura. Ghurek: pan sin levadura de forma plana, con semillas de ajonjolí. Balabushky: pan en forma de rol. Otras variedades son: Agnautka. -Uzbek. -Kalach. Korzch. Pan de maíz: -Mchadi: pan de forma redonda; cuando está caliente es muy suave y ligeramente húmedo, cuando se enfría su textura es dura.

8. ASIA

232

El pan en

distintos países

ARABIA: los beduinos elaboraban el «shorak», pan en forma de tortilla muy grande y delgada, hecha con harina integral. Se cuece sobre una plancha y se sirve colocándola sobre un platón y cubriéndola con diversos alimentos como arroz, carnero, etcétera. IRÁN: el «sang-gak» es un pan burdo muy popular en este país. Se elabora con trigo entero; es de forma rectangular, grande y duro. TURQUÍA: en este país se hace un pan ligero y de forma ocoidal, qué se elabora con una masa de harina de trigo y agua. Se utiliza como levadora masa agria.

9. ÁFRICA

En Etiopía hay muchas clases de pan; en un área se pueden encontrar 3 o 4 diferentes variedades, ya que el clima favorece el crecimiento del trigo, cebada y mijo. También crece avena, pero no es popular. El pan juega un gran papel en su cultura gastronómica, ya que lo usan como utensilio para tomar los alimentos. Lo que las tortillas son para México, el «injera» es para los habitantes de Etiopía. Este pan está hecho con harina de mijo y agua, dejándose fermentar 3 o 4 días. La pasta es ligera, se vacía sobre una plancha en forma de espiral hasta formar una gran rueda, muy delgada, se cuece tapado. El «injera» tiene un sabor agrio y se complementa con platillos muy especiados, típicos de este país. El « Babo kolo» es un pan para hacer aperitivos. Se elabora con harina de trigo y después se le añade un poco de aceite, se amasa y se enrolla. Puede agregarse también «berbere» (pasta de pimienta roja). Ya hecho el pan, se rebana y se dora. ARGELIA: este país tiene gran influencia francesa, por lo que elaboran un pan parecido al «baguette» con el nombre de «kesra», pan largo, delgado y crujiente.

México 233

10. MÉXICO

Antes de la llegada de los españoles a México, muchos alimentos se preparaban con base en maíz, como las «tortillas» y los «tamales», cuya elaboración requería primero de un remojo del grano en agua con cal o tequesquite para suavizarlo y limpiarlo de su hollejo, éste se conoce como nixtamal. Después se muele en metate y por último se cuece en comal o al vapor. Con la introducción del trigo proveniente de España, llegaron también sus técnicas de cultivo y procesamiento, así como una nueva forma de alimentación. El trigo y el maíz se preparaban de diferente manera; el trigo debía fermentarse por la adición de levaduras. El maíz se molía en metate; el trigo en el molino. La «tortilla» se cocía en comal y el «tamal» al vapor, mientras que el pan de trigo se cocía en horno. Durante la Colonia, se establecieron leyes para desplazar a los indios de sus tierras. Una de ellas era la petición de cambio de cultivo, es decir, que en lugar de sembrar maíz debían cultivar trigo. Muchas de las tierras pasaron a manos de los españoles, ya que los indígenas no sabían cultivarlo. Al ser despojados los indios, debían realizar la labranza en la tierra de los españoles o construir los molinos y los edificios. Los indios y más tarde los mestizos elaboraban el pan, recibiendo un pago mínimo por su trabajo y tenían además la obligación de vender el pan que producían. Lo que no vendían constituía una deuda con el amo -y debían pagarla con trabajo. A finales del siglo xvi se producían dos tipos de pan: el pan ordinario, llamado «pan bazo», hecho con harina de salvado y el «pan floreado», hecho con harina más fina y blanca. Las variedades de pan dependían de las semillas o sabores que se adicionaban, por ejemplo el «chimistlán» se llama «cocol», cuando se rocía con ajonjolí.

234

El pan en

distintos países

Durante muchos años se prohibió la mezcla de distintas harinas en la elaboración del pan, pero esta regla no se siguió al pie de la letra. Ya desde el siglo xvi se había reglamentado en cierta forma la venta del pan, pero en el siglo xvm se dieron los primeros decretos que estipulaban el peso y precio del pan. Tanto los indígenas como los españoles adoptaron nuevos gustos; así los nativos incluyeron el pan en su alimentación; aunque los españoles no aceptaron totalmente el consumo de tortillas, gustaban de los tamales. Los nativos sin perder completamente sus costumbres aceptaron ocasionalmente el pan en su alimentación. La variedad y riqueza de la panadería mexicana es consecuencia de la imaginación creativa de los indígenas. A fines del siglo xviii llegaron a México panaderos y pasteleros franceses e italianos que establecieron panaderías para su propio consumo. En esta época se elaboraba un pan común con una mezcla de harinas finas y corrientes, con el fin de hacerlo accesible para ricos y pobres. Durante la intervención norteamericana el general Grant instaló una panadería, donde creó el pan de caja. En la primera mitad del siglo xx se inició la mecanización del pan blanco y en los años 50 se había instalado una fábrica totalmente mecanizada, con amasadoras, máquinas cortadoras y boleadoras, cámaras de fermentación y hornos automáticos. Se modernizaron los sistemas de venta y se introdujo el autoservicio en la venta del pan; lo cual facilitaba la compra, aunque de esta manera se fue perdiendo la costumbre de pedirlos por su nombre que ingeniosamente habían sido puestos por los mismos panaderos: corbatas, gendarmes, novias, borrachos, piedras, condes, violines, flautas, etcétera. Otra clase de pan es el «español» que se amasa con leche y algo de mantequilla. Este pan simple se elaboraba en un principio exclusivamente en piezas redondas o barra, pero con el tiempo se fueron originando figuras pequeñas y de variadas formas originando así los cuernos, tornillos, pambazos, trenzados, etcétera. Se fabrica también el pan estilo alemán de centeno o trigo entero, conocido como negro o integral y el llamado pan de caja o de molde.

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AMENDOLA, Joseph, The Baker's Manual., 3a ed., Nueva Jersey, Hayden Book Company Inc. EUA. AMENDOLA, Joseph, Understanding Baking, Chicago, Jule W. Editor, EUA. BILHEREUX, Roland, et al., Taller y técnicas del pan, 3er volumen, España, Otero Ediciones, Ediciones Garriga. Escuela de Cocina Salvat, Panes y bollos, Barcelona, Salvat Editores. Food of the World, The Cooking of Italy, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of Germany, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of Vienna's Empire, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of India, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, Russian Cooking, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of Scandinavia, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of Provincial France, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Museo Nacional de Culturas Populares, La cosa está del cocol y otros panes mexicanos, México, Cultura, SEP, 1983. Real Academia de la Lengua Española, Diccionario de la Lengua Española, Madrid, Ed. Espasa-Calpe, 1970.

235

Capítulo V

V Fi

Hcr

AS

PAN BLANCO (RECETA BÁSICA)

Azúcar Agua o mitad de leche tibia Levadura Harina de trigo Sal

1 C1

la harina y la sal, trabajando mucho la masa hasta que quede muy suave. • Dejar fermentar la masa una hora, amasando un poco a los 30 minutos y al final de esta fermentación. • Moldear la forma deseada (barra, rosca, hogaza) en piezas grandes o en pequeños panes. Dejar fermentar de nuevo sobre una charola engrasada hasta que suba al doble. • Hornear el tiempo necesario de acuerdo con el tamaño del pan.

250 ml 25 g 500 g 1C

isolver el azúcar en el agua tibia y

D añadir la levadura revolviendo has-

ta deshacer los grumos. Esperar 5 minutos. • Agregar la mezcla de la levadura a

TRENZA

Rend. 1 pza.

Masa de levadura para pan blanco

mos de las barras y trenzarlas terminando con los tres extremos juntos. • Poner sobre charola engrasada y barnizar la trenza con huevo, espolvoreando la superficie con semillas de amapola. • Dejar fermentar para duplicar el tamaño y hornear de 20 a 25 minutos.

100 g

ividir la masa en tres partes y darles forma de bola. Hacer una barra de 30 cm con cada bola. Juntar los extre-

D

' C mayúscula equivale a cucharada sopera. 237



238 Recetas CARACOLA

Rend. 1 pza.

Masa de levadura para pan blanco

100 g

ividir la masa a la mitad y formar dos bolas. Dejar reposar 5 minutos. Estirar las bolas para hacer barras de 18 cm.

D

• Juntar las 2 tiras y retorcer, pellizcando los extremos. • Colocar en charola engrasada. Barnizar con huevo y espolvorear con semillas de amapola. • Dejar levar al doble y hornear de 15 a 20 minutos.

TORTAS

Rend. 20 pzas.

Azúcar 1/4 c2 Agua tibia 1/4 1 Leche tibia 1/4 1 Levadura 1 5 g Harina 500 g Sal 1/4 c Bicarbonato de sodio 1/4 c Agua (2) 60 ml isolver el azúcar en el agua y leche tibias. Añadir la levadura y revolver bien. Agregar poco a poco la ha-

D

rina y la sal hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar en un recipiente tapado, en un lugar cálido hasta que doble su tamaño y vuelva a bajar. • Disolver el bicarbonato en el agua (2) y agregarlo a la masa moviendo perfectamente. Reposar 15 minutos. • Verter la masa a cucharadas en charola engrasada. Meter al horno y cuando empiecen a formarse agujeros, darles la vuelta y dejarlas dorar.

MUFFINS DE LEVADURA

Rend. 30 pzas.

Azúcar 1 c Agua tibia 1/2 1 Levadura 5 1 g Leche en polvo 75 g Harina 400 g Mantequilla 60 g Sal 1 c el azúcar en el agua. Añadir D isolver la levadura y deshacer los grumos. Agregar la leche en polvo y la harina, mezclando hasta que quede homogénea. 2 c minúscula equivale a cuchara cafetera.

Cubrir y dejar reposar en un lugar cálido 1 1/2 horas. • Romper la fermentación y batir de nuevo agregando la mantequilla derretida y la sal. Cuando la mantequilla haya quedado absorbida, vaciar a cucharadas en moldes de muffin engrasados llenando sólo a la mitad. Dejar reposar 25 minutos. • Hornear durante 25 minutos y luego sacar y girar las charolas, horneando de nuevo 10 minutos más.

Recetas

239

PAN DE TRIGO INTEGRAL

Rend. 10 pzas.

Azúcar Agua tibia Levadura Harina integral Aceite de maíz Sal

1

C 1/4 1 g 15 500 g 1/4 t3 1 c

isolver el azúcar en el agua tibia y

D añadir la levadura batiendo hasta que se disuelva. Agregar la harina, aceite y sal y batir en batidora durante 10 minutos. Si es necesario, añadir más agua para que la masa quede pastosa.

• Dejar levar en un recipiente tapado durante 20 minutos. Romper la fermentación y dejar levar de nuevo 20 minutos más. • Cortar la masa en trozos iguales, formar bolas golpeando ligeramente y envolviendo cada pieza sin apretar. Dejar descansar un poco y aplanar las bolas dándoles forma de bollos. Poner en charolas engrasadas cerca del calor durante 40 minutos. Pintar con huevo y meter al horno caliente durante 25 minutos. Si hace falta, girar las charolas para conseguir un dorado parejo.

PAN DE CENTENO

Rend. 2 pzas. grandes

Azúcar Agua tibia Levadura Harina de trigo Harina de centeno Aceite Sal

significa taza.

2

C 1/2 1

40 500 500

g g g

1/4 t 1 C

isolver el azúcar en el agua. añadir la levadura y resolver bien hasta que desaparezcan los grumos. Agregar la mitad de la harina de trigo. Dejar reposar de 15 a 20 minutos. • Unir el resto de los ingredientes con el fermento batiendo hasta formar una masa. Amasar de 10 a 15 minutos. Cubrir y dejar fermentar durante un hora. • Amasar de nuevo un poco y dejar reposar 2 minutos. • Formar 2 bolas grandes y colocar en charola engrasada. Barnizar con huevo y fermentar 35 minutos más. Hornear 40 minutos.

D

240

Recetas

BAGUETTES

Rend. 3 pzas.

Azúcar Agua tibia (1) Levadura Harina de trigo Sal Agua (2)

250 20 650 1 60

1/2 C ml g g C ml

isolver el azúcar en el agua (1). Añadir la levadura y remover bien la mezcla. Agregar un poco de harina para hacer un fermento grumoso. Dejar reposar cubierto en un lugar cálido hasta que doble su volumen. • Disolver la sal en el agua (2) y mezclar con el fermento. • Añadir la harina restante y formar una masa. Amasarla durante unos minutos y cubrir dejándola levar 30 minutos. • Dividir la masa en 3 trozos y formar unas bolas. Reposar 5 minutos. Es-

D

tirarlas en forma de barra de 25 cm de largo. Con un cuchillo afilado hacer 6 cortes oblicuos en cada barra. Colocar las barras sobre un paño enharinado. Cubrirlas y dejar fermentar 20 minutos. • Pasar las barras a una charola engrasada y hornear a temperatura muy alta. En la base del horno colocar una charola con agua para formar vapor y retirarla después de 10 minutos. Hornear hasta que adquieran un color dorado y no se doblen al tocarlas por los extremos. • Sacar las barras del horno y dejar enfriar. Este pan debe consumirse recién hecho. Las barras que no se consuman el mismo día, pueden humedecerse y calentarse en el horno.

CROISSANTS

Rend. 15 pzas.

Azúcar Agua o leche tibia Levadura Harina de trigo Mantequilla (1) Sal Mantequilla (2)

60 g 250 ml 30 g 500 g 30 g 1C 250 g

isolver el azúcar en el agua y aria dir la levadura mezclando bien. Dejar fermentar y agregar la harina, mantequilla (1) y sal. • Batir para formar una masa. Dejar levar en recipiente tapado por 45 minutos. • Extender la masa y darle una forma de cuadro de 30 cm. Con un poco de harina trabajar la mantequilla (2) y darle forma de cuadro. Colocarla en forma obli-

D

cua sobre la masa y doblar las esquinas para cubrirla. Refrigerar por 15 minutos. • Extender la masa en forma de rectángulo. Unir los extremos en el centro y doblar a la mitad. Refrigerar 30 minutos, y repetir la operación. • Extender la masa en forma de tira de 12 cm de ancho. Cortar la masa en cuadros y luego en triángulos. Extender cada triángulo para aumentar un poco su tamaño y enrollar cada uno empezando por la base, unir los extremos con huevo batido. Darles forma de media luna doblando las puntas un poco. • Barnice con huevo y deje fermentar en charolas engrasadas por 1/2 hora. Hornear 15 minutos hasta que se doren.

Recetas

241

BRIOCHES

Rend. 12 pzas.

Harina Sal Levadura Azúcar Leche en polvo Agua Huevos Mantequilla

550 g 2c 30 g

1 35 g 250 ml 5 pzas. 300 g

ezclar 2 tazas de harina con sal, levadura, azúcar y leche en polvo. Añadir el agua un poco caliente batiendo con energía. • Agregar los huevos uno a uno batiendo bien. • Añadir la mantequilla en trozos pequeños batiendo hasta que se incorpore perfectamente. Agregar poco a poco la ha-

rina restante hasta que pueda formarse una masa que se trabaje con las manos. • Hacer una bola agregando más harina si fuera necesario. • Poner la masa en un bol cubriendo con un plástico. Dejar levar hasta que doble su volumen. Romper la fermentación y voltear la masa. Dejar levar durante 20 minutos más. • Trabajar la masa sobre la mesa y hacer bolas grandes. Presionar en el centro e introducir una bola más pequeña. Poner sobre una charola engrasada o en moldes de brioche. Dejar en ambiente cálido para que doblen su volumen de nuevo. Barnizar con huevo y leche y meter a horno caliente 35 minutos hasta que estén dorados.

PRETZELS

Rend. 12 pzas.

Azúcar Sal Agua tibia Levadura Harina Mantequilla Yema de huevo Sal gruesa

2C lc 250 ml 15 g 450 g 1C 1

c/ s'

isolver el azúcar y la sal en el agua tibia. Añadir la levadura y batir bien. Reposar 5 minutos. • Añadir a la mezcla de fermento la harina y la mantequilla poco a poco. Va-

D

c/s significa cantidad suficiente.

ciar en un bol engrasado, cubrir y dejar levar durante 40 minutos. • Romper la fermentación y cortar 12 porciones. Con cada una hacer un cordón delgado y formar los pretzels. Poner en charola engrasada y dejar que reposen cubiertos 5 minutos. • Poner al fuego 3 litros de agua con una cucharada de azúcar, reducir el fuego y meter los pretzels, para cocerlos durante 7 minutos. Escurrir y poner en charola engrasada. Barnizar con la yema diluida en un cucharada de agua y espolvorear con sal gruesa. Hornear durante 20 minutos.

242

Recetas

BROA (PAN PORTUGUÉS)

Rend. 10 pzas.

Azúcar Agua tibia Levadura Harina de maíz Agua hirviendo Sal Aceite de oliva Harina de trigo

1 c 5 C 15 g 200 g 250 ml 1 1/2c 1 C 200 g

isolver el azúcar en el agua tibia,

D añadir la levadura y mezclar bien.

Dejar reposar durante 10 minutos. Combinar en un bol la harina de maíz, agua hirviendo, sal y aceite. Dejar enfriar la mezcla. • Mezclar el fermento con la mezcla de harina de maíz, añadir la harina de trigo y formar una masa. Vaciar en un bol engrasado y cubrir. Dejar fermentar hasta que crezca al doble. • Romper la fermentación y amasar un poco. Formar bollos redondos y poner en charola engrasada. Dejar levar durante 30 minutos y hornear a fuego alto durante 40 minutos. Enfriar.

GRISSINI (PAN ITALIANO)

Red. 24 pzas.

Azúcar Agua tibia (1) Levadura Agua tibia (2) Harina de trigo Sal Clara de huevo Ajonjolí

1 c 80 ml 15 g 300 ml 450 g 2 c 1 c/s

isolver el azúcar en el agua tibia (1). Añadir la levadura y mezclar bien, dejar reposar durante 10 minutos. En un bol combinar el fermento con el agua (2), la harina y la sal. Amasar durante 15 minutos hasta formar una masa elástica. Poner en bol engrasado, cubrir y dejar fermentar hasta que doble su volumen. • Romper la fermentación y amasar un poco. Dividir en 24 partes; con cada trozo hacer barras cilíndricas de 20 cm de largo. • Colocarlos en charola engrasada. • Barnizar con la clara de huevo y espolvorear con ajonjolí. • Hornear durante 30 minutos hasta que las barras estén doradas.



Recetas 243 WEISSBROT MIT KÜMEL (PAN ALEMÁN)

Rend. 1 pza.

Azúcar Agua Levadura Leche tibia Harina Huevos Mantequilla Sal Alcaravea

2c 60 ml 30 g 125 m l 450 g 2 pzas. 100 g 1C 1C

isolver la mitad del azúcar en el agua tibia. Añadir la levadura y mezclar bien. Dejar reposar el fermento unos minutos. • Batir el fermento con la leche y agregar la mitad de la harina.

D

• Amasar vigorosamente y añadir los huevos, finalmente agregar la mantequilla batiendo continuamente hasta formar una masa suave y homogénea. • Añadir a la masa el resto de la harina y formar una bola. • Colocar dentro de un bol con agua tibia dejando hasta que la masa flote. Sacar la masa del agua y añadir el resto de azúcar y sal, agregar también la alcaravea. Amasar de nuevo hasta que la masa se vea elástica. • Moldear la masa en forma redonda y colocar en charola engrasada. Dejar fermentar cubierta por 30 minutos. Hornear durante una hora. Enfriar antes de servir.

WIENERBROD (PAN DANÉS)

Rend. 25 pzas.

Azúcar 125 g Agua tibia 11/2 t Levadura 5 2 g Harina 500 a 600 g Leche 125 ml Mantequilla 500 g Huevos 2 pzas. Sal 1 c isolver una cucharadita de azúcar en el agua, añadir la levadura y mezclar bien. Dejar reposar 10 minutos. Añadir al fermento 3 tazas de harina, la leche y una cucharada de mantequilla. Batir muy bien agregando los huevos, la sal y azúcar restante. Amasar hasta que quede la masa elástica. Dejar levar en ambiente cálido hasta que doble su volumen.

D

• Amasar el resto de mantequilla con un poco de harina y hacer un rectángulo. Romper la fermentación y extender la masa en forma de cuadro. Colocar la mantequilla en forma oblicua y doblar las esquinas de la masa hasta el centro. Refrigerar 10 minutos. • Extender la masa en la misma forma y darle un doblez sencillo. • Refrigerar 20 minutos. Extenderla de nuevo y darle otro doblez. • Dejar en el refrigerador varias horas o toda la noche. • Extender la masa y darle dos dobleces más. Cortar el pan en la forma deseada. Dejar levar en ambiente cálido hasta duplicar su volumen. Barnizar con huevo y hornear.

244

Recetas KHOUBZ ARABY (PAN ÁRABE)

Rend. 8 pzas.

Azúcar Levadura Agua tibia Harina Sal Aceite de oliva

1c 30 g 3t 900 g 2 c 60 ml

isolver el azúcar en dos tazas de agua. Añadir la levadura y disolver completamente. Dejar reposar 10 minutos. Combinar la sal y el fermento, añadir el resto de agua y harina. Amasar con energía, agregar el aceite y amasar de nuevo hasta que quede una masa elástica. Colocar en bol engrasado y dejar fermentar cubierto hasta que crezca al doble. • Dividir la masa en 8 partes, formar bolas y dejar reposar 30 minutos. Extender hasta que el pan tenga un diámetro de 25 cm. • Poner en charolas enharinadas y dejar fermentar 30 minutos. • Meter al horno caliente durante 10 minutos. Sacar y envolver en papel de aluminio. Después sacar y espolvorear con harina de trigo o de maíz.

D

PUBIS (PAN HINDÚ)

Rend. 10 pzas.

Harina de trigo integral Mantequilla clarificada Agua tibia Aceite para freír

250 g 3C 150 a 200 ml

ombinar la harina y la mantequilla en un recipiente. Añadir poco a poco C el agua batiendo después de cada adición

c/s

hasta formar una masa compacta. Amasar hasta que se haga una masa elástica. • Colocar en un bol y dejar reposar 30 minutos. • Con dos cucharadas de masa hacer los panes en forma redonda, después extender con rodillo para que tengan un diámetro de 15 cm. • Freír los puris hasta que se doren. Escurrir y servir calientes. NOTA: Para hacer los «chapatis» (variedad del mismo pan) se cuecen en una sartén sin grasa o con un poco de mantequilla.

Recetas 245 CHUREK (PAN ARMENIO)

Rend. 10 pzas.

Azúcar Agua tibia Levadura Harina de trigo Mantequilla Sal Ajonjolí

2c 250 ml 20 g 700 g 50 g i C 2C

isolver una cucharadita de azúcar en

D el agua. Añadir la levadura y mez-

clar bien hasta que se disuelva. Dejar reposar 10 minutos.

• Mezclar la harina con el fermento, añadir la mantequilla fundida, el resto del azúcar y la sal. Amasar con energía hasta que la masa esté elástica. Colocar en bol engrasado y esperar a que crezca al doble. • Dividir la masa en 10 porciones. Extender con rodillo en forma de círculo lo más delgado posible. Colocar en charolas engrasadas y rociar con un poco de agua y ajonjolí. • Hornear durante 20 minutos hasta que estén dorados.

ABOLOO (PAN AFRICANO)

Rend. 15 pzas.

Harina de maíz Agua Azúcar Sal

500 g c/s 2C lc

ombinar 2 tazas de harina con 2 tazas de agua, mezclar bien para formar una masa espesa. • Cubrir bien y dejar fermentar en un lugar cálido durante 2 días. • Amasar la masa y agregar poco a poco una taza de agua fría y el resto de la harina. Añadir una taza más de agua con el azúcar y la sal. • Poner a hervir 2 tazas de P gua y agregar la mitad de la masa moviendo

C

constantemente en el fuego hasta que se despegue del recipiente. Sacar del fuego y mezclar con el resto de la masa fermentada. Dejar enfriar cinco minutos. • Cortar rectángulos de papel aluminio de 24 X 36 cm. Para hacer cada «aboloo», poner un tercio de taza de masa sobre los pedazos de papel. Extenderla en forma de rectángulo de 6 X 12 cm. Envolver en el papel. • Cocer al vapor durante 15 minutos. Reposar 30 minutos y desenvolverlos. Servir. NOTA: Los «aboloo» son apropiados para acompañar sopas y estofados.

246 Recetas CONCHAS (PAN MEXICANO)

Harina (1) Levadura Agua tibia Harina (2) Azúcar Manteca de cerdo Mantequilla Huevos Sal Pasta fina

75 15 4 300 75 40 25 3

g g C g g g g pzas. 1/4 c

P

reparar una masa de levadura con la harina (1), levadura y agua tibia. Hacer una fuente con la harina (2) y poner en el centro los demás ingredientes. Unir todo y añadir la masa de levadura ya fermentada. Trabajar mucho golpeando la masa hasta que se desprenda de la masa. • Ponerla en un recipiente engrasado c/s y dejar levar hasta duplicar su volumen. Romper la masa y amasar de nuevo. Formar 12 bolas poniendolas sobre charolas engrasadas, dejar levar de nuevo poniendo sobre cada una, una rueda de pasta fina y cortándola con la raspa en forma de concha. • Meter al horno durante 20 min.

PASTA FINA (CONCHAS)

Manteca de cerdo Mantequilla Azúcar Yema Harina

50 g 50 g 100 g 1 pza c/s

blandar la manteca y mantequilla,

A añadir el azúcar y la yema.

• Agregar harina y mezclar bien hasta formar una masa manejable muy suave. • Dividir en 12 partes y hacer discos con las manos extendidas para poner sobre las conchas.

Recetas 247

PAN DE PAPA (PAN HEBREO)

Rend. 36 pzas. 2 barras

Papa en cubos Leche Manteca vegetal Azúcar Sal Levadura seca Huevo Harina Mantequilla derretida

1 1/2 t

2/3 t 1/2 t 1/4 C 2 c 2 sobres 3 pza. 6 t 3 C

ocer las papas en agua suficiente para cubrirlas. Escurrir y hacer un puré. • Medir 1 t de puré y añadir la leche tibia, la manteca, el azúcar y la sal. Mezclar bien. Disolver la levadura en agua tibia y agregar a la masa junto con los huevos. Mezclar y añadir 1 t de harina. Trabajar y dejar reposar 30 min. o hasta que la masa haga burbujas. Agregar harina y trabajar añadiendo la harina necesaria. Dejar reposar en tazón engrasado. • Dividir la masa en 36 porciones para hacer panqués, o bien 2 para barras. Colocar en moldes para panqués o barras. Barnizar con la mantequilla fundida y dejar reposar durante 1 1/2 hora en lugar tibio. • Hornear a 180-200° C durante 40 minutos o hasta que tomen color dorado claro.

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LA EDICIÓN, COMPOSICIÓN, DISEÑO E IMPRESIÓN DE ESTA OBRA FUERON REALIZADOS BAJO LA SUPERVISION DE GRUPO NORIEGA EDITORES BALDERAS 95, COL. CENTRO. MÉXICO. D F C.P 06040 1208930000403528DP92001E

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Otras obras de la colección Cocina para profesionales: ARTE CULINARIO Bases y procedimientos

Guía completa del arte culinario que contiene consejos, fórmulas, recetas y los conocimientos básicos acerca del quehacer en la cocina. La obra está presentada de manera didáctica, y su objetivo no sólo es satisfacer una necesidad primaria, como es comer, sino también preparar las recetas de modo que provoquen placer tanto a la vista como al olfato y, principalmente, al gusto.

MENÚS DE CALIDAD PARA INSTITUCIONES Selección de platillos para comedores de ejecutivos

Proyectar menús plantea el reto adicional de imprimir un gusto estético que seduzca la vista y el olfato, además del paladar. Cómo hacer una presentación gastronómica agradable y apetitosa, sin repetir colores ni consistencias, es una de las respuestas que se hallan en esta obra. Además, el lector encontrará una colección de menús con recetas cuya preparación completa requiere de dos horas. Aunque son preparaciones rápidas, se ha procurado que todas sean de calidad, tanto por el sistema de cocción que se utiliza como por el terminado.

INICIACIÓN EN LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Obra que analiza detalladamente los conocimientos necesarios para producir platillos con la calidad e higiene que exigen las tendencias alimentarias actuales. Con la intención de que el lector utilice la ciencia como herramienta que le permita profundizar en los cambios que sufren los alimentos durante su elaboración, se incluyen cápsulas sobre la química aplicada a los alimentos. A través de la descripción de recetas clásicas, esta obra contiene los términos culinarios correctos, basándose en la lógica del procedimiento más que en una simple operación mental de memorización, facilitando así el aprendizaje. La aplicación de las técnicas culinarias se complementa con el conocimiento de la división de áreas, equipo, utensilios, ingredientes y brigadas de personal de cocina. LIB 641.5 V55 M37 2003

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Martínez de Flores Escoba Los vinos, los quesos y e

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Esta obra ha sido cuidadosamente preparada con el fin de ahondar en tres exquisitos temas: los vinos, los quesos y el pan. La autora nos habla de la historia del vino, de las diferentes variedades que existen y de su proceso de elaboración. Posteriormente se adentra en un instante de estudio sobre los países productores de las uvas con que son elaborados y las cuales le dan a cada uno de ellos características especiales. Lo anterior se expone acompañado del servicio del vino de acuerdo con el menú, así como la temperatura idónea para servirlo. En el tratamiento de los quesos, se describen sus orígenes, características y métodos de elaboración de cada una de las variedades existentes: frescos, fermentados, de pasta cocida y preparados, blandos, semiduros y duros. A lo largo de la exposición, la autora indica la manera de conservarlos y recomienda los vinos para degustarlos. Por lo que se refiere al pan —complemento ideal de vinos y quesos—, se nos da a conocer su historia, los distintos elementos que intervienen en su producción, así como los fracasos que pueden ocurrir al emplear técnicas inadecuadas en su preparación, además de describir las variedades que existen. Un libro ampliamente recomendable para los amantes de la gastronomía, ya sean profesionales o amateurs, y especialmente para los estudiantes del área de alimentos de nivel superior.

ÁREA; TURISr C,

ISBN 968-18 6406-5

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11 11 I 9 789681 864064

e-mail: limusa @ noriega.com.mx www.noriega.com.mx