VINOGRADARSTVO I VINARSTVO Priručnik za polaganje ispita

VINOGRADARSTVO I VINARSTVO Priručnik za polaganje ispita

Ivana Rendulić, dipl.ing. Vlasta Rubeša Vili, dipl.ing. Nataša Puhelek, dipl.ing.

Zagreb, 2010.

SADRŽAJ: 1. VINOGRADARSTVO I VINARSTVO U SVIJETU I HRVATSKOJ……………………………….3 2. MORFORLOŠKE KARAKTERISTIKE VINOVE LOZE…………………………………………..…..6 3. GODIŠNJI BIOLOŠKI CIKLUS VINOVE LOZE………………………………………………………13 4. PRIRODNI UVJETI UZGOJA VINOVE LOZE I UTJECAJ NA GROŽĐE I VINO………….16 5. RAZMNOŽAVANJE VINOVE LOZE, PROIZVODNJA I KVALITETA SADNOG MATERIJALA…………………………………………………………………………………………………..20 6. PODIZANJE VINOGRADA, ODRŽAVANJE MLADIH NASADA, GNOJIDBA VINOGRADA I ISHRANA VINOVE LOZE (Vlasta Rubeša Vili, dipl.ing.)…………………...23 7. ZAŠTITA VINOVE LOZE OD ŠTETOČINJA (Vlasta Rubeša Vili, dipl.ing.)….……………….41 8. REZ VINOVE LOZE…………………………………………………………………………………………..53 9. EKOLOŠKO VINOGRADARSTVO I VINARSTVO…………………………………………………68 10. PODLOGE I SORTE VINOVE LOZE…………………………………………………………………..79 11. ZAKONSKI PROPISI IZ PODRUČJA VINOGRADARSTVA I VINARSTVA……….………88 12. PRIPREMA ZA BERBU, BERBA I PRIMARNA PRERADA……………………………….…..97 13. NJEGA I DORADA VINA (Nataša Puhelek, dipl.ing.)………………………………………………….………..125 14. BOLESTI I MANE VINA (Nataša Puhelek, dipl.ing.)………………………………………………………..……129 15. SENZORNO OCJENJIVANJE VINA………………………………………………………………….136 16. MARKETING VINA…………………………………………………………………………………….…141 LITERATURA………………………………………………………………………………………………….....145

2

1. VINOGRADARSTVO I VINARSTVO U SVIJETU I HRVATSKOJ Vinova loza (Vitis vinifera) povijesno je značajna biljka koja je kroz svoju prošlost doživjela mnoga burna razdoblja i promjene. Od samog početka uzgoja vinove loze, gdje povijesni podaci datiraju oko 6000.-5000. g.pr.Krista, počela je i proizvodnja vina kao produkta spontane fermentacije soka grožđa. Vinova loza bila je gospodarski značajna i u najstarijim civilizacijama Egipta, Sirije i Mezopotamije, dok je ozbiljnu proizvodnju vino doživjelo u vrijeme antičke Grčke. Grči kolonisti bili su zaslužni i za širenje vinove loze na područje današnje Italije, Francuske, Španjolske, ali i na istočnu obalu Jadranskog mora. Za vrijeme Rimskog Carstva vinogradarstvo i vinarstvo bilo je dobro razvijeno te Rimljani uvode nove postupke u proizvodnji i čuvanju vina. Daljnje širenje vinove loze ide prema Novom svijetu doseljavanjem Europljana na nove kontinente-Ameriku, Australiju i Novi Zeland. Uz razne povremene zabrane uzgoja vinove loze, krčenja vinograda pa čak i zabrane pijenja vina tijekom duge povijesti, vinova loza ostala je nezamjenjiva i gospodarski značajna kultura. Vinogradarstvo je značajna grana poljoprivredne proizvodnje u svim zemljama svijeta gdje je moguć uzgoj vinove loze. Vinova loza najrasprostranjenija je voćna vrsta u svijetu, te ukupnom proizvodnjom nadmašuje sve ostale. Uzgaja se na svim kontinentima (osim Antarktike) u području umjerenog klimatskog pojasa sa sva četiri godišnja doba. Vinova loza rentabilnu proizvodnju ostvaruje unutar pojasa između 25° i 52° sjeverne geografske širine te 30° i 45° južne geografske širine. Vinova loza nalazi se i izvan ovih prostora, no njen uzgoj je rizičan te stoga i nerentabilan zbog ekstremnih temperatura ili nepravilnog odvijanja godišnjeg biološkog ciklusa rasta, razvoja i plodonošenja vinove loze. Ukupna površina vinograda u svijetu u značajnom je opadanju posljednjih desetljeća, a veliki utjecaj na to ima i smanjenje vinogradarskih površina u Europi. Primjerice, devedesetih godina prošlog stoljeća vinogradi su zauzimali 8.800.000 ha površina u svijetu, od čega je u Europi bilo čak 69,3% nasada. 2007. godine ukupna površina vinograda u svijetu je 7.742.000 ha od čega u Europi 58,4%. Smanjenje površina pod vinogradima događa se samo u Europi, dok su ostali kontinenti- Amerika, Australija, Novi Zeland, Azija i Afrika zabilježili značajan rast površina pod vinogradima. Kolijevku vinogradarstva i vinove loze- Europu očekuje i daljnji pad ukupnih površina, kao posljedica propadanja vinograda, velike količine proizvedenog vina, ali i antivinogradarskih politika, koje potiču krčenje vinograda u zemljama EU.

3

GRAF 1. Površine pod vinogradima u svijetu, 1986-2008.

Izvor: World statistic presentation, OIV, Castelluci, F., Zagreb 2009.

Najveće površine vinograda u Europi nalaze se u Španjolskoj (oko 1.150.000 ha), Francuskoj (oko 860.000 ha) te Italiji (oko 850.000 ha). Glavnina proizvodnje vina u svijetu se također odvija u Europi i to 66,7% proizvodnje. GRAF 2. Površine pod vinogradima – 12 vodećih zemalja, 2008.

Izvor: World statistic presentation, OIV, Castelluci, F., Zagreb 2009.

U svijetu se godišnje proizvede oko 270 milijuna hektolitara vina, dok je ta proizvodnja osamdesetih godina prošlog stoljeća dosezala i 300 milijuna hektolitara. Najveći pojedinačni proizvođač vina je Francuska (oko 48 mil hl), Italija (oko 45 mil hl) 4

te Španjolska (35 mil hl). Najveći neeuropski proizvođač vina je SAD (20 mil hl), zatim Argentina (15 mil hl) te Australija i Kina (12 mil hl). Posljednjih nekoliko godina Italija se približila Francuskoj po količini proizvedenog vina, te su prognoze da će već ove godine (2010) Italija biti najveći svjetski proizvođač vina. GRAF 3. Proizvodnja vina u svijetu, 1986-2008.

Izvor: World statistic presentation, OIV, Castelluci, F., Zagreb 2009.

Najveći i najvjerniji potrošači vina su Europljani koji popiju 66% ukupno proizvedenog vina, dakle oko 162 mil hl vina. Među europljanima prednjače Francuzi koji godišnje potroše oko 32 mil hl vina, što je više od 50 l vina po glavi stanovnika. Američki potrošači odnedavno su drugi na listi najvećih vinopija, a slijede ih talijani, portugalci, švicarci, nijemci i danci sa više od 30 l vina po glavi stanovnika. VINOGRADARSTVO I VINARSTVO U HRVATSKOJ Hrvatska je smještena u umjerenom klimatskom pojasu između 42°25' i 46°30' sjeverne geografske širine te ima povoljne uvjete za uzgoj vinove loze u gotovo svim dijelovima zemlje (osim Like i Gorskog Kotara). Vinova loza uzgaja se na nadmorskim visinama do 400 m, ovisno o položajima i ostalim okolinskim uvjetima. Površine pod vinogradima u Hrvatskoj su u značajnom opadanju u posljednjih nekoliko desetljeća. Polovinom 20.stoljeća u Hrvatskoj je bilo više od 60.000 ha vinograda, dok danas službeni podaci navode oko 33.000 ha vinograda. Sa 122 milijuna rodnih trsova, proizvodimo oko 185 tisuća tona grožđa te oko 800.000 hl vina od čega su 56% kvalitetna vina. Potrošnja vina od oko 30 l po glavi stanovnika, ne odstupa od europskog prosjeka. Najzastupljenije sorte vinove loze u Hrvatskoj su graševina bijela (27%), malvazija istarska bijela (11,5%) i plavac mali (9,9%).

5

Tradicija uzgoja vinove loze i proizvodnja vina u Hrvatskoj dio su života mnogih prošlih, ali i budućih generacija. Posebnost vinove loze, koja ju razlikuje i izdvaja od drugih kultura, jest mogućnost prilagodbe loze na različite uvjete klime, reljefa i tla. Vinova loza može se uzgajati, i uzgaja se, tamo gdje druge kulture gotovo ne mogu ni opstati. To su oskudna, kamenita i pjeskovita tla primorske Hrvatske te brežuljkasti i strmi tereni kontinentalne Hrvatske.

2. MORFOLOŠKE KARAKTERISTIKE VINOVE LOZE MORFOLOGIJA grč. (morfe-oblik; logos- riječ, govor), botanički= znanost o vanjskoj građi biljke

Biljku vinove loze nazivamo TRS, ČOKOT, PANJ i dr. Svaki trs sastoji se od podzemnih i nadzemnih organa koji imaju svoju fiziološku funkciju u rastu, razvoju i plodonošenju vinove loze. Organe vinove loze dijelimo na: A) VEGETATIVNI ORGANI- korijen, stablo s krakovima i ograncima, mladice, rozgva i lišće Vegetativni organi služe za usvajanje vode i mineralnih hranjiva, proizvodnju asimilata i skladištenje hranjivih tvari, sudjeluju u rastu vinove loze. B) GENERATIVNI ORGANI- cvat, cvijet, grozd, bobica i sjemenka Generativni organi služe za razmnožavanje vinove loze u prirodnim uvjetima.

VEGETATIVNI ORGANI 1. KORIJEN Uloga korijena vinove loze je učvršćivanje trsa u tlu, opskrba nadzemnih dijelova vodom i hranjivim tvarima te čuvanje rezervnih hranjivih tvari kao što su ugljikohidrati i bjelančevine. Korijen vinove loze može se razviti iz sjemenke pa se naziva pravi ili generativni korijen. Ovaj korijen nema praktično značenje, obzirom da se vinova loza razmnožava putem sjemena jedino u selekcijske svrhe za dobivanje novih kultivara nastalih križanjem. Razmnožavanje loze uglavnom se odvija vegetativnim putem, tj. upotrebom reznica loze. Reznice se sade u tlo, a korijen se na reznici razvija cijelom dužinom pa prema njegovom položaju na reznici razlikujemo: 6

POVRŠINSKO KORIJENJE ili brandusi, razvijaju se plitko ispod površine na tla, na dubini 5-10 cm, tanki su i gusti, nazivaju se i „rososkupljači“ obzirom da sakupljaju i male količine vode koje dolaze na površinu tla. Osjetljivi su na sušu i niske zimske temperature, te se mogu lako oštetiti za vrijeme obrade tla. U praksi se najčešće uklanjaju jer usporavaju razvoj glavnog i postranog korijenja. POSTRANO KORIJENJE razvija se na sredini reznice, na dubini 15-20 cm ispod površine tla. Duže je od brandusa, a nema značajniju ulogu pri opskrbi trsa vodom i hranjivim tvarima. GLAVNO KORIJENJE ili podnožno korijenje, razvija se na donjem dijelu reznice iz donjeg nodija (koljenca). Najvažniji je dio korijenovog sustava, najduže je i najdeblje. Skup korijena različite dužine i profila čine KORIJENOV SUSTAV. Korijenov sustav je razgranat, sastoji se od mlađeg i starijeg korijenja, debljeg i tanjeg, sa određenim funkcijama. Starije i deblje korijenje provodi hranjiva i vodu do tanjeg korijenja (korijenovih dlačica) i nadzemnih dijelova biljke, učvršćuje biljku u tlu te služi kao spremište hranjivih tvari. Tanje korijenje ili adsorpcijsko ima i kraći životni vijek, a osnovna funkcija mu je usvajanje vode i hranjiva iz tla. Položaj i razvoj korijena u tlu ovisi o više čimbenika- vrsti ili sorti loze, klimi, tipu tla, razmaku sadnje, uzdržavanju tla u vinogradu i sl. Može se reći da se glavnina korijena razvija na dubini od 30-70 cm ispod površine tla. Kut koji stvara podnožno korijenje u odnosu na vertikalnu os reznice naziva se kut GEOTROPIZMA. Ovo svojstvo važno je kod izbora odgovarajuće podloge za tip tla. Na suhim tlima biraju se podloge koje imaju manji kut geotropizma (Vitis berlandieri, Vitis rupestris) jer korijen prodire dublje u tlo i osigurava kontinuiranu opskrbu vodom i hranjivim tvarima, dok je za dublja i vlažnija tla pogodnija podloga sa većim kutom geotropizma (Vitis riparia) jer razvija pliće korijenje. SLIKA 1. Kut geotropizma a) Riparia; b) Berlandieri X Riparia; c) Berlandieri; d) Rupestris

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

7

2. STABLO Nadzemni dio trsa od razine tla do mjesta grananja. Stablo na sebi nosi krakove i ogranke, a završava mladicama i lišćem u vrijeme vegetacije, odnosno rozgvom u periodu zimskog mirovanja. Stablo ima provodnu funkciju tj. kroz njega prolaze provodni snopovi od korijena do lista i obrnuto. Stablo provodi vodu i otopljene mineralne tvari od korijena do listova, a organske tvari-asimilate od listova do korijena. Debljina stabla je promjenjiva, ovisi o podlozi, sorti, starosti i uvjetima uzgoja, a može biti od 3 do 10 i više centimetara. Stablo je pokriveno korom koja se uzdužno cijepalupi i otpada, a naziva se lila ili lup. Visinu stabla određuje uzgojni oblik, te prema visini razlikujemo: nisko stablo (40 cm), srednje visoko (40-120 cm), povišeno (120-150 cm) i visoko stablo (više od 150 cm). 3. MLADICE- ROZGVA Mladice se razvijaju iz pupova na bilo kojem dijelu trsa. Razlikujemo rodne mladice, koje na sebi nose cvatove odnosno grozdove i nerodne mladice. Na početku vegetacije mladice su zeljaste, postupnim dozrijevanjem odrvene te se nazivaju zrele mladice ili rozgva. Mladice su podijeljene na dijelove (internodije) između kojih se nalaze zadebljanjakoljenca ili nodiji. Unutrašnjost mladice ispunjena je mekim tkivom ili srži, koja je na mjestu koljenca ili nodija prekinuta dijafragmom gdje se za vrijeme zimskog mirovanja skladište hranjive tvari potrebne za kretanje vegetacije iduće godine. Mladice na sebi nose ostale organe vinove loze- vegetativne (list, zaperak, pup) i generativne (cvat-grozd, vitica). Na svakom koljencu ili nodiju nalazi se list, a u pazušcu lista nalazi se ljetni i zimski pup. Listovi su smješteni jedan nasuprot drugog. Kod rodnih mladica, nasuprot lista, nalazimo grozd ili viticu, a kod nerodnih samo viticu. Rodne mladice se u pravilu razvijaju iz zimskih pupova jednogodišnje rozgve koja je razvijena na dvogodišnjem drvetu, što je vrlo važno znati pri rezidbi vinove loze. Osim toga, važno je znati i raspored rodnih pupova. Na bazalnim nodijima ne nalazimo ni grozdove ni vitice. Na rodnim mladicama od 2.-8. nodija najčešće je zona grozdova, a iznad nje dolazi zona vitica. U zoni grozdova, grozdovi se nalaze na dva susjedna nodija jedan nasuprot drugom, slijedi nodij bez grozdova, te ponovno dva nodija se grozdovima. Vitice su raspoređene po istom obrascu, od posljednjeg grozda na mladici pa do vrha mladice. 8

SLIKA 2. Rodna mladica i a) vanjski izgled rozgve b) uzdužni presjek rozgve

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

4. PUPOVI Nalaze se na koljencu ili nodiju u pazušcu lista. Razlikujemo tri vrste pupova: a) Ljetni ili zaperkovi pupovi b) Zimski ili pravi pupovi c) Spavajući pupovi a) Ljetni ili zaperkovi pupovi nastaju istodobno sa zimskim ili glavnim pupom u pazušcu lista mladice. Razvija se iste godine u mladicu II. reda ili zaperak. Razvoj zaperaka ovisi o sorti, bujnosti trsa, agro- i ampelotehničkim zahvatima. Zaperci su uglavnom nerodni, te ih je poželjno odstraniti u vrijeme reza u zeleno. SLIKA 3. Zaperak

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

b) Zimski ili pravi pupovi razvija se uz ljetni pup u pazušcu lista tijekom vegetacije. Izvana je pokriven s dva ljuskasta listića ispod kojih se nalaze guste smeđe dlačice koje štite pup od niskih zimskih temperatura. Na presjeku pupa najčešće se mogu vidjeti glavno oko i dvije suočice. Glavno oko je najbolje razvijeno te se pod povećalom mogu vidjeti začeci mladice sa nekoliko nodija na kojima su smješteni začeci listova i grozdova. Začeci 9

prvog grozda u zimskom pupu, u našim klimatskim uvjetima, razvijaju se u svibnju i lipnju, a vremenski uvjeti i ishranjenost vinove loze u tom periodu, značajno utječu na rodnost mladice u idućoj vegetaciji. c) Spavajući pupovi su nerazvijeni zimski pupovi sa bazalnog dijela rozgve i suočice. Ti pupovi ostaju uklopljeni u drvo i pokriveni korom, ne kreću dok se za to ne stvore povoljni uvjeti kao što je povećan dovod hranjiva zbog oštrog reza, oštećenja zimskog pupa i sl. Iz njih se većinom razvijaju nerodne mladice- mlazovi ili jalovci. Mogu poslužiti kod pomlađivanja trsa, obnove uzgojnog oblika i sl. SLIKA 4. Raspored pupova na rozgvi, a) spavajući, b) slijepi, c) pravi ili zimski pup

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

5. LIST List je organ vinove loze koji ima funkciju vršiti fotosintezu, disanje i transpiraciju. Poudan je čimbenik za determinaciju vrste ili sorte. Sastoji se od peteljke i plojke, koja ima lice i naličje. Naličje je često prekriveno dlačicama, različite gustoće i veličine, što je također obilježje vrste i sorte. Glavne žile na listu vinove loze čine kostur lista, a između žila nalaze se dublji ili plići urezi- sinusi lista. Obzirom na broj sinusa (ureza) list može biti cijeli, trodijelan, peterodijelan, sedmerodijelan te rascjepkan-peršinast, što je obilježje vrste i sorte. SLIKA 5. Oblik lista, a) cijeli, b) trodijelan, c) peterodijelan, d) sedmerodijelan, e) peršinast

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

10

Po svojoj funkciji list je najvažniji organ biljke. U listu, točnije u kloroplastu, odvija se FOTOSINTEZA, proces stvaranja (sintetiziranja) ugljikohidrata iz molekule CO2 i vode uz pomoć sunčeve energije i klorofila. Klorofil je pigment koji listu daje zelenu boju, sudjeluje u usvajanju sunčeve energiju i pretvaranju u kemijsku energiju. Produkti fotosinteze nazivaju se ASIMILATI koji služe za odvijanje ostalih metaboličkih procesa u biljci (rast i razvoj) te za nastajanje drugih organskih spojeva kao što su proteini ili masti. Disanje biljke odvija se također putem lista i suprotnog je karaktera od fotosinteze. Disanjem se razlaže organska tvar, uz korištenje kisika, do CO2 i vode uz oslobađanje energije. Disanje se odvija uglavnom noću, kada se troše asimilati stvoreni fotosintezom. Razlika stvorenog i potrošenog usmjerava se na rast i razvoj vinove loze. Organi koji intenzivno rastu (vršni dijelovi mladica, mladi listovi) troše asimilate (intenzivno dišu) te je ampelotehničkim mjerama, kao što su zalamanje zaperaka, plijevljenje, pinciranje i vršikanje, potrebno osigurati dovoljno asimilata za rast i dozrijevanje cvatova i grozdova. Transpiracija je fiziološki proces ispuštanja vode u obliku vodene pare iz lista u okoliš. Odvija se kroz puči na naličju lista. Isparavanjem vode iz listova troši se toplina pa se snižava i temperatura lista što je izuzetno važno za odvijanje svih fizioloških procesa u biljci u uvjetima viših temperatura. GENERATIVNI ORGANI 1. CVAT Cvat je skup cvjetova vinove loze, a zove se grozd. Smješten je nasuprot listova na nodijima mladice, pričvršćen je peteljkom za mladicu. Grozd se sastoji od glavne osi i ogranaka koje nazivamo peteljkovina. 2. CVIJET Cvijet vinove loze nalazi se na tankoj zelenoj stapci koja je pri vrhu proširena i čini cvjetnu ložu. Vanjski dio cvijeta sastoji se od 5 zakržljalih lapova (čaška), 5 sraslih latica (cvjetna kapica), tučka i prašnika. U cvatnji, cvjetna kapica se uvija prema gore te se oslobađaju tučak i prašnici koji su spremni za oplodnju. Najveći broj sorata vinove loze ima dvospolan cvijet- razvijeni su i tučak i prašnici te je moguća samooplodnja. Neke sorte (grk, cetinka, dišeća ranina) imaju funkcionalno ženski cvijet-razvijen tučak te nerazvijene prašnike ili sterilan polen, te je tim sortama potreban oprašivač koji cvate u isto vrijeme. 11

SLIKA 6. Cvijet vinove loze, a) latice srasle u cvjetnu kapicu, b) otvaranje cvijeta

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

3. VITICE Loza je biljka penjačica pa joj vitice služe za pričvršćivanje. Smatra se da su vitice zakržljali grozdovi. Smještene su na nodijima nasuprot listova, kao i grozdovi. Raspoređene su tako da se nalaze na dva susjedna nodija, slijedi nodij bez vitice i tako do vrha mladice. Vitice se najčešće granaju te mogu imati 3-4 ogranka. U dodiru s npr. žicom, vitica se spiralno obavija oko žice 2,5 puta (kruga). 4. BOBICE Bobica je plod vinove loze, razvija se nakon oplodnje. Bobice mogu biti različitog oblika, veličine i boje što je karakteristika sorte. Kožica bobice može biti tanka ili debela, prekrivena voštanom prevlakom ili posuta točkicama. Meso može biti sočno, hrskavo, a po ukusu neutralno ili svojstveno sorti. Sok je bezbojan do tamno crven ovisno o sorti. 5. SJEMENKE U plodnici tučka postoje četiri sjemena zametka, ali se rijetko oplode svi, pa broj sjemenki varira od 1-4. Sjemenka je kruškolikog oblika, razlikuju se veličinom i bojom. Postoje i besjemene sorte koje su pogodne za proizvodnju grožđica i za jelo u svježem stanju.

12

3. GODIŠNJI BIOLOŠKI CIKLUS VINOVE LOZE Još se naziva i mali ciklus, jer se odvija periodično svake godine, dok veliki ciklus traje od sjetve/sadnje do kraja života. Mali ili godišnji ciklus obuhvaća promjene koje se događaju unutar jedne godine, a zovu se FAZE RAZVOJA ili FENOFAZE. Poznavanje svih fenofaza vinove loze, njihove međusobne povezanosti, utjecaja okolinskih čimbenika važno je pri izboru sorte i podloge za neko područje, ali i za pravovremeno obavljanje određenih tehnoloških zahvata u vinogradu. Kod vinove loze razlikujemo 7 fenofaza ili sedam faza karakterističnih promjena u toku jedne godine: I.

SUZENJE ILI PLAČ VINOVE LOZE

II.

PUPANJE, RAST I RAZVOJ VEGETACIJE

III.

CVATNJA I OPLODNJA

IV.

RAST BOBICA

V.

DOZRIJEVANJE GROŽĐA

VI.

PRIPREMA ZA ZIMSKI ODMOR

VII.

ZIMSKI ODMOR

I. SUZENJE ILI PLAČ VINOVE LOZE Početak suzenja vinove loze ukazuje nam na proljetno buđenje vinove loze. Glavni čimbenik za početak ove faze je temperatura zraka i temperatura tla. Kada temperatura tla na dubini od 25-30 cm dosegne 7-10°C, počinje aktivnost korijena koji usvaja vodu iz tla kako bi nadoknadio zimski gubitak vode u svim organima. No, za početak suzenja srednja dnevna temperatura zraka mora biti 8-10°C, odnosno potreban je zbroj pozitivnih dnevnih temperatura. Na rezu vinove loze u fenofazi suzenja vidljivo je kolanje vode kroz trs u obliku kapljica vode. Ovi sokovi nisu bogati hranjivim tvarima, pa nisu ni značajni gubici organskih i mineralnih tvari iz trsa. U ovoj fazi su potrebni radovi: REZIDBA vinove loze, proljetna obrada tla i gnojidba te zimsko prskanje. 13

SLIKA 7. Suzenje ili plač vinove loze

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

II. PUPANJE, RAST I RAZVOJ VEGETACIJE Ova fenofaza nastupa kada srednja dnevna temperatura nekoliko dana iznosi 7-12°C. Traje 40-60 dana, a razlikujemo nekoliko faza: otvaranje pupova, rast mladica i listova, pojava i razvoj cvatova i cvjetova, oblikovanje plodnice i peluda. U početku ove fenofaze za rast i razvoj koriste se pričuvna hranjivaiz stabla, sve do pojave prvih listića kada započinje stvaranje nove organske tvari fotosintezom. Ljuskasti listići pupa pucaju, pojavljuje se zaštitna vunica te izlazi vršak mladice. Često se ova faza naziva i fazom „mišjih ušiju“. Mladice se brzo razvijaju, uz povoljne temperature dnevni porast mladice može iznositi i do 15 cm. Na mladicma se oblikuju listovi, koljenca i cvatovi. U pazušcu listova oblikuju se zimski pupovi (za iduću vegetaciju) i zaperkovi pupovi. Cvjetovi se na cvatu razdvajaju, oblikuju se vitice. U ovoj fazi važno je vezati lucnjeve, obaviti zaštitu vinove loze, započeti sa pinciranjem rodnih mladica prije cvatnje, zalamanjem zaperaka i pljevljenjem. SLIKA 8. Otvaranje pupova

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

III. CVATNJA I OPLODNJA Fenofaza cvatnje započinje odvajanjem cvjetne kapice od osnove, njezinog uvijanja prema gore i odbacivanja, pri čemu cvijet ostaje gol, odnosno tučak i prašnici su slobodni. Za početak ove fenofaze temperatura mora biti najmanje 15°C, dok je 14

optimalna oko 20-25°C, bez oborina i uz lagane povjetarce. Cvijet ostaje otvoren 3-4 dana, te u tom periodu dolazi do oplodnje. Zrnce peluda padne na njušku tučka, počinje klijati te dolazi do oplodnje i razvoja sjemenog zametka- sjemenke i bobice. Cvatnja u vinogradu traje od 10-20 dana, na jednom trsu 10-ak dana, a jedan cvat cvate 5-10 dana. Na cvatu se oplodi 30-70% cvjetova, što ovisi o okolinskim uvjetima, sorti i ferilnosti polena. U fazi cvatnje razlikujemo: početak cvatnje (otvoreno 5-10% cvjetova), punu cvatnju (otvoreno više od 50% cvjetova) i kraj cvatnje (otvoreno više od 95% cvjetova). U ovoj fazi se ne bi trebali obavljati nikakvi poslovi u vinogradu, kako ne bismo ometali cvatnju i oplodnju. IV. RAZVOJ BOBICA Ova fenofaza započinje oplodnjom, a završava početkom dozrijevanja grožđa. Najpovoljnija temperatura za ovu fazu iznosi 25-30°C, uz povoljnu količinu vlage. Bobice se povećaju nekoliko puta, a trajanje ove faze je 30-60 dana, ovisno o sorti i vremenskim prilikama. Tijekom cijele faze bobice su zelene, obavljaju funkciju asimilacije, transpiracije i disanja te sam priskrbe oko 20% hranjivih tvari potrebnih za rast i razvoj. Sadržaj šećera je nizak (oko 3%), jer se troši disanjem, dok je sadržaj kiselina visok (oko 3-5%). U ovoj fazi potrebno je obaviti radove zelenog reza, obradu tla te navodnjavanje (ako je potrebno). V. DOZRIJEVANJE GROŽĐA Ova faza započinje kada se bobice dosegle svoju veličinu i prestale rasti. Mijenja se boja kožice te tu pojavu nazivamo ŠARA bobice. Ovisno o sorti, javljaju se žućkasta ili crvenkasta obojenja. Kožica postaje mekša, prozirna, elastična i često pokrivena maškom (ovisno o sorti). Osim vidljivih promjena, dolazi i do kemijskih promjena u sastavu bobice. Povećava se količina sladora, a smanjuje se količina ukupnih kiselina zbog njihove razgradnje, ali i povećanja volumena bobice (efekt razrjeđenja). Sada je bobica glavni „potrošač“ asimilata nastalih fotosintezom, prvenstveno šećera kojeg nakuplja u mesu. U trenutku kada se odnos sladora i kiselina više ne mijenja, nastupila je FIZIOLOŠKA ZRELOST grožđa koja govori da je sjemenka spremna za klijanje. Pri proizvodnji grožđa i vina važnija je TEHNOLOŠKA ZRELOST, odnosno trenutak kada je grožđe spremno za korištenje za različite namjene (potrošnja u svježem stanju ili proizvodnja različitih tipova vina). 15

Ova faza traje 20-50 dana, no trajanje ovisi o sorti i okolinskim uvjetima. Prema vremenu potrebnom od pupanja do postizanja pune zrelosti sorte se dijele na RANE (110-120 dana), SREDNJE KASNE (140-150 dana) i KASNE (180-200 dana). VI. PRIPREMA ZA ZIMSKI ODMOR Ova faza započinje odmah po fiziološkoj zrelosti grožđa. Mladice odrvene, nakupljaju se rezervne hranjive tvari u rozgvi, korijenu i drvetu, prestaje funkcija lista koji mijenja boju gubitkom klorofila, nastaje plutasto tkivo između rozgve i peteljke lista te list opada. Postupno prestaje i funkcija korijena. Ova faza završava pri temperaturama nižim od 10°C. VII.

ZIMSKI ODMOR

Zimski odmor nastupa opadanjem lista i traje, odnosno završava pojavom suzenja ili plača, i traje u prosjeku 120-180 dana, što ovisi o položaju, sorti i klimatskim uvjetima. Sve životne funkcije vinove loze su vrlo slabe ili prekinute, u stanicama ostaje samo vezana voda, te vinova loza može podnijeti niske zimske temperature. U ovoj fazi može se obaviti zimska rezidba vinova loze, u kontinentalnim uvjetima pri završetku trajanja faze, a na jugu tijekom cijelog trajanja fenofaze.

4. PRIRODNI UVJETI UZGOJA VINOVE LOZE I UTJECAJ NA GROŽĐE I VINO Važni čimbenici za uspješan i rentabilan uzgoj vinove loze svakako su okolinski uvjeti. Potrebni su povoljni uvjeti klime i tla, te reljefa. Vinova loza uspješno se uzgaja u umjerenom klimatskom području. KLIMA Ograničavajući faktor pri uzgoju vinove loze je klima, koja i daje osnovne odrednice za izbor sorata, agrotehničke i ampelotehničke mjere gospodarenja u vinogradu, a o klimi ovisi i kvaliteta grožđa, pa tako u konačnici i kvaliteta vina. Važni klimatski faktori za uzgoj vinove loze su temperatura (toplina), svjetlost, vlaga i vjetrovi. Individualni klimatski faktori mogu biti ograničavajući za proizvodnju grožđa i vina (bilo koji od njih), dok je naprotiv, njihov zajednički utjecaj odlučujući pri proizvodnji vina vrhunske kakvoće.

16

Toplina Toplina je neophodna za odvijanje svih životnih procesa vinove loze. Područja sa prosječnom godišnjom temperaturom od 10-20°C načelno su pogodna za uzgoj vinove loze. Količina topline nekog područja izražava se sumom temperatura= zbroj svih srednjih dnevnih temperatura iznad 10°C u vegetaciji (travanj-rujan). Prema Gasparinu, sume srednjih dnevnih temperatura za pojedine skupine sorata su sljedeće: Rane sorte= 2264°C Sorte srednje dobi dozrijevanja= 3564°C Kasne sorte= 5000°C U našim krajevima sume tempratura se kreću od 3560°C (Zagreb) do 4580°C (Dubrovnik). Za visoki priprod i kakvoću u nas su potrebne sume temperatura od 3200°C do 4000°C. Osim sume temperatura, računaju se i sume efektivnih temperatura. Sve srednje dnevne temperature više od 10°C su aktivne temperature, a ako od njih odbijemo 10 °C (biološku nulu) dobit ćemo efektivnu temperaturu. Za postizanje pune zrelosti grožđa i završetak cijelog vegetacijskog perioda potrebna je određena suma efektivnih (aktivnih) temperatura. Na temelju sume efektivnih temperatura u vegetacijskom periodu (travanj-listopad) podijeljena su vinogradarska područja u na pet klimatskih zona (Winkler, 1974.). U Hrvatskoj ima četiri od tih pet zona, što svjedoči o iznimnoj ekološkoj raznolikosti. Klimatske zone u Hrvatskoj:

SLIKA 9.: Klimatske zone u Republici Hrvatskoj

ZONA B: 1250- 1450°C ZONA C1: 1450-1650°C ZONA C2: 1650-2000°C ZONA C3: > 2000°C

FOTO: Vinova loza (2008.), Maletić, E., Karoglan Kontić, J.,Pejić, I

17

Niske zimske temperature i rani proljetni mrazevi često uzrokuju oštećenja vinove loze. U periodu zimskog mirovanja većina sorata podnosi temperature i do -20°C, dok je u periodu kretanja vegetacije vinova loza najosjetljivija na niske temperature, tako da podnosi temperature do -2°C (mladice i lišće), a cvat stradava već pri 0°C. Visoke temperature mogu izazvati opekline na lišću, mladicama i bobicama, a pri temperaturama višim od 38°C prestaje rast i razvoj vinove loze. Za pravilan zbor sorata i položaja važno je znati klimatske uvjete nekog područja i izbjegavati sadnju na položajima s čestom pojavom kasnih proljetnih mrazeva. Svjetlost Svijetlo je neophodno u procesu fotosinteze odnosno stvaranja organske tvari u listu, djeluje povoljno na rast i razvoj loze te kakvoću grožđa. Vinova loza koristi se izravnom sunčevom svjetlosti, a broj sati sijanja sunca u vrijeme vegetacije izražava se brojem sunčanih sati. Određeni broj sunčanih sati potreban je za uspješan uzgoj vinove loze i dozrijevanje, ovisi o sorti, a kreće se od 1500-2000 sati sijanja sunca, ili 150-170 vedrih dana u našim uvjetima. Sunčeva svjetlost sastoji se od spektra različitih valnih duljina, koje različito utječu na rast i razvoj vinove loze. Za fotosintezu su najpogodnije plave (400-500nm) i crvene (660-700nm) valne duljine, koje se apsorbiraju na vanjskom listovima tj. listovima koji su izloženi suncu. Valne duljine koje prolaze kroz vegetativnu masu sastoje se uglavnom od dužeg crvenog i kraćeg infra crvenog dijela spektra kojeg listovi vrlo teško apsorbiraju. Zeleni dio spektra se reflektira te zbog toga listove vidimo u zelenoj boji.

Vlaga Vlaga obuhvaća sve vrste oborina (kiša, snijeg, rosa) te je važna za rast i razvoj loze te kakvoću prinosa. Ovisno o godišnjem ciklusu u kojem se vinova loza nalazi, ovisi i važnost pravilne i kontinuirane opskrbe vlagom. Najpovoljnija količina oborina za uzgoj vinove loze je 600-800 mm, a važan je i njihov raspored tijekom vegetacije. Velike količine oborina ometaju cvatnju i oplodnju, nedostatak oborina za vrijeme dozrijevanja smanjuje prinos i kakvoću grožđa kao i suvišak koji uzrokuje pucanje bobica. Vinova loza najviše vlage treba u fazi intenzivnog rasta mladica i bobica. Vjetrovi Ovisno o jačini vjetra, vremenu pojave i svojstvima, vjetar može imati povoljne i nepovoljne uvjete za rast i razvoj vinove loze. Općenito se može reći da su umjereni i lagani vjetrovi povoljni, pomažu pri oprašivanju i oplodnji (osim suhih i toplih vjetrova

u vrijeme cvatnje), prosušuju rosu s lišća, dok su snažni ili olujni vjetrovi nepovoljni, lome mladice, sprječavaju oplodnju, isušuju tlo, snižavaju temperaturu. TLO Uz klimu, tlo je najvažniji čimbenik uzgoja vinove loze. Utječe i na rast i razvoj, ali i na kakvoću grožđa i vina. Prije pojave trsne uši (filoksere) vinova loza uspješno se uzgajala na gotovo svim tlima, dok se pojavom američkih podloga javljaju odrđena ograničenja. No, raznim su se križanjima i selekcijama dobile podloge prilagođene gotovo svakom tipu tla. Vinovoj lozi odgovaraju laganija, prozračna i propusna tla sa dobrim vodo-zračnim odnosima, povoljnim za razvoj mikroorganizama i dobar razvoj korijena. Teška, glinena tla zbog slabijih vodozračnih odnosa uzrokuju zbijanje korijena, manji razvoj korijenovih dlačica, a imjau i nepovoljna toplinska svojstva te akumuliraju vlagu. Kemijski sastav tla važan je u proizvodnji grođža i vina, tako da prema količini biogenih elemenata razlikujemo siromašna, srednja i bogata, plodna tla. Osim sadržaja biogenih elemenata, važan je i sadržaj humusa odnosno organske tvari, koji povećava plodnost tla i popravlja fizikalne i biološke karakteristike tla. Sadržaj aktivnog vapana može biti ograničavajući za što je važan pravilan izbor podloge. Najčešći tipovi tla u vinogradarskim područjima Hrvatske: OBRONAČNI PSEUDOGLEJ uglavnom nalazimo na području sjeverozapadne Hrvatske. Tla su slabo plodna, neuređenih vodozračnih odnosa i toplinskog režima, plitkog profila, podložna su zbijanju i siromašna hranjivima. Povoljna su za uzgoj vinove loze uz dobar izbor sustava uzdržavanja tla u vinogradu. DEFRADIRANI ČERNOZEM prevladava u vinogradarskoj regiji Podunavlja (Vukovar, Ilok, Tovarnik, Erdut, Baranjsko brdo). Najpovoljnija su za uzgoj vinove loze, postižu se redovni i visoki prinosi. LAPORASTA TLA najviše dolaze na području zapadne Slavonije, Kalnika, Prigorja, Plešivice i Hrvatskog Zagorja. Sadrže veće količine vapna, pa je važno izabrati pravu podlogu za sadnju vinove loze. Sustavno održavanje tla i odgovarajuća gnojidba omogućava uzgoj visoko kvalitetnih bijelih sorata vinove loze. SIVA I SMEĐA TLA NA FLIŠU nalazimo duž obale, od Istre, Kvarnerskih otoka do Dalmacije. Zahtijevaju redovitu obradu i gnojidbu, te posebno kvalitetno uzdržavanje vodozračnog sustava. Pogodna su za uzgoj visoko kvalitetnih sorata vinove loze. 19

CRVENICE nalazimo na području vinogradarske regije Primorska Hrvatska. To su teška, glinasta do glinasto-ilovasta tla. Različite su dubine profila, o čemu ovisi i uspješan uzgoj vinove loze (plitko tlo-visok matični supstrat). Relativno su siromašne hranjivima te je potrebna redovita gnojidba. PJESKOVITA TLA nalazimo u Podravini, dolini Neretve te na otocima Korčuli, Mljetu, Lastovu, Visu i Susku. Vrlo su pogodna za uzgoj vinove loze, dobro čuvaju vlagu u nižim slojevima, a korijen može rast i do dubine veće od 6 m. daju redovite, stabilne i visoko kvalitetne prinose uz redovitu gnojidu. RELJEF U uzgoju vinove loze reljef područja promatra se u kontekstu izbora položaja za sadnju vinograda. Najbolji rezultati postižu se na višim blago nagnutim terenima južne i jugozapadne ekspozicije. U uvjetim kontinentalne klime, ravničarski tereni nisu podgodni za vinogradarsku proizvodnju zbog većih opasnosti od mrazeva, zadržavanja magle u udolinama, slabijeg prosušivanja i prozračivanja vinograda te slabijeg osvjetljenja, što utječe na pojavu bolesti vinove loze, a u konačnici i na kvalitetu grožđa i vina. Nadmorska visina do 400m pogodna je za uzgoj vinove loze. Karakteristike kao što su nadmorska visina, ekspozicija (izloženost suncu), inklinacija (nagnutost terena) mogu biti presudni za rentabilan uzgoj vinove loze i proizvodnju kvalitetnih vina. Sve ove karakteristike moraju se sagledati pri izboru položaja, tla, sorte, uzgojnog oblika i agro- i ampelotehničkih zahvata pri sadnji i njezi vinograda.

5. RAZMNOŽAVANJE VINOVE LOZE, PROIZVODNJA I KVALITETA SADNOG MATERIJALA Sve sorte vinove loze razmnožavaju se isključivo vegetativno, što osigurava vjerno prenošenje svih važnih karakteristika sorte s roditelja na potomke. Dakle, sve biljke su genetski identične. U slučaju nasljednih mutacija (promjena) unutar sorte na nekim od gospodarski važnih svojstava (veličina i oblik grozda, veći prinosi, ranije dozrijevanje, veći sadržaj šećera, naglašenija aroma i sl.), sa takvog trsa se uzimaju reznice i proizvode se cjepovi sa tim poboljšanim svojstvom. Takva populacija biljaka naziva se KLON. Klon je obično rezultat dugotrajne klonske selekcije unutar pojedine sorte i superioran je u odnosu na matični trs. Razlikujemo MASOVNU selekciju (očuvanje sorte, razmnožavanje sortno tipičnih jedinki), INDIVIDUALNU ili KLONSKU selekciju (selekcija prema gospodarskom svojstvu) te SANITARNU selekciju (zdravstvenu, test na viruse). 20

PROIZVODNJA SADNOG MATERIJALA VINOVE LOZE Razmnožavanje vinove loze i proizvodnja sadnog materijala odvija se u rasadniku. Rasadnik posjeduje matične nasade podloga i sorata, iz kojih se uzimaju reznice za proizvodnju loznih cjepova. Reznice loznih podloga (dio dozrele jednogodišnje rozgve određene dužine) beru se iz matičnjaka podloga kada odrvene ili u tijeku zimskog mirovanja. Rozgva se reže na 90 cm dužine, što je dovoljno za dvije standardne reznice za cijepljenje. Ovako pripremljene reznice stavljaju se u hladnjaču na temperaturu od 0,5-2°C do početka cijepljenja. Reznice sorata za cijepljenje također se uzimaju u jesen iz matičnih nasada sorata. Važno je da reznica sorte nosi 5-12 upotrebljivih pupova. Reznice se stavljaju u hladnjaču na temperaturu od 0,5-2°C do početka cijepljenja. Temperatura ne smije pasti ispod 0°C kako ne bi došlo do smrzavanja reznica. Prije čuvanja i cijepljenja reznice se dezinficiraju kako ne bi došlo do pojave različitih bolesti, prvenstveno sive truleži čiji je uzročnik gljivica Botrytis cinerea. Reznice podloge režu se na dužinu od 40-45 cm, i to tako da se donji dio odreže ravno 2-3 mm ispod koljenca ili nodija, a gornji dio malo ukoso na željenoj dužini. Svi pupovi se oslijepe. Reznice sorte režu se na jedan pup, odnosno grančice (prutiće) duge 5-6 cm koje na sebi nose jedan pup. Cijepljenje (spajanje podloge i plemke) se može izvoditi ručno (engleski spoj) ili strojno na više različitih načina spajanja. Danas se u proizvodnji koristi uglavnom strojno cijepljenja na OMEGA spoj ili LAMELASTI spoj. SLIKA 10. Spojevi pri strojnom cijepljenju, a) lamelasti, b) omega,

a)

b) Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

Spojene podloga i plemka nazivaju se CIJEP. Kako bi se zaštitilo spojno mjesto i omogućilo lakše srastanje, cijepovi se umaču u otopljeni parafin. Ovako pripremljeni cijepovi slažu se u sanduke sa tresetom i perlitom te odlaze u stratifikalu kako bi 21

spojno mjesto potpuno sraslo (kalusiralo). Stratifikala je prozračan prostor sa posebnim, strogo kontroliranim uvjetima temperature (optimalno 24-26°C) i vlage zraka (90-95%). Proces srastanja traje 15-17 dana, cjepovi se klasiraju (odbacuju se nesrasli) te se ponovno parafiniraju. Ovako pripremljeni mogu se posaditi u prporište (lozište) kako bi se razvio korijenov sustav i jedna kvalitetna mladica vinove loze. Njega cjepova u prporištu vrlo je bitna. Zaštita od bolesti i štetnika, plijevljenje viška mladica, vršikanje i sl. prvenstveno zbog razvoja korijenovog sustava i zdrave mladice. Vađenje cijepova odvija se u jesen, kada opadne list, najčešće strojno, pazeći da se ne ošteti korijen i mladica (rozgva). Cijepovi se klasiraju i spremni su za prodaju i sadnju u vinograd. Kategorije sadnog materijala: BAZNI- bijela etiketa, služi samo za podizanje matičnih nasada. Testiran na viruse. CERTIFICIRANI- plava etiketa, proizveden od reznica uzetih u matičnim nasadnima. Nije direktno testiran na viruse, no način razmnožavanja jamči zdravstvenu i genetičku čistoću. Najkvalitetniji je sadni materijal za podizanje proizvodnih nasada. STANDARDNI- žuta etiketa, reznice se uzimaju iz matičnih (ponekad i proizvodnih) nasada u kojima je provedena samo masovna selekcija (sortnost) i vizualni pregled na simptome virusa. Ovaj sadni materijal je najniže kategorije, nije testiran na viruse i nije klonski. Dobar i kvalitetan lozni cijep mora imati sljedeće karakteristike: zdrav i neoštećen korijen sustav s minimalno tri dobro razvijena korijena (barem 1-2 mm promjera pri bazi) pravilno raspoređena po obodu, potpuno zrela rozgva s dobro razvijenim i zdravim pupovima, a spojno mjesto treba biti potpuno sraslo (kalusirano).

22

6. PODIZANJE VINOGRADA, ODRŽAVANJE MLADIH NASADA, VINOGRADA I ISHRANA VINOVE LOZE (Vlasta Rubeša Vili, dipl.ing.)

GNOJIDBA

EKOLOŠKI UVJETI UZGOJA VINOVE LOZE Za normalan rast i razvoj vinove loze i visok prinos kvalitetnoga grožđa potrebni su povoljni uvjeti tla i klime. Prije podizanja vinograda na određenom položaju, potrebno je dobro upoznati klimu, napose mikroklimu vinogorja, jer o tome često ovisi postizanje odgovarajućih prinosa i kvalitete grožđa. Klimu vinogorja čine: temperatura (toplina), sunčeva svjetlost, vlaga (oborine), vjetrovi, naoblaka i dr. Utjecaj topline na vinovu lozu Životni procesi tijekom vegetacijskog razdoblja mogu teći samo uz dovoljnu količinu topline, a vinova loza ima vrlo velike zahtjeve prema toplini. Količina topline izražava se zbrojem aktivnih temperatura u vrijeme vegetacije (od travnja do rujna) i čini zbroj svih srednjih dnevnih temperatura viših od 10 °C. Taj zbroj temperatura od 3200 do 4000 °C, koliko se i skupi u vinorodnim područjima Hrvatske, idealan je za visok prinos i dobru kakvoću grožđa. Temperature niže i više od optimalnih negativno djeluju na rast i razvoj loze: niže usporavaju procese rasta, cvatnje i oplodnje (ispod 15 °C cvatnja i oplodnja loze usporavaju se ili prekidaju), a više temperature usporavaju proces fotosinteze. Temperature više od 40 °C izazivaju ožegotine na lišću i bobicama. Pri takvim se temperaturama ne ulazi u vinograd, niti se obavljaju bilo kakvi radovi u njemu. U kontinentalnoj Hrvatskoj veće štete lozi nanose niske temperature. Najveće štete nastaju u kasno proljeće i ranu jesen. Više štete nastaje na kraju zime nego na početku zime, a uzrokuju ih kasni proljetni i rani jesenski mrazovi te zimske temperature niže od -15 °C. Kasni proljetni mrazovi najčešći su uzročnici velikih šteta zbog pozebe tek krenulih pupova i mladica. Nabubreni pupovi stradavaju na -3 °C, mladice i lišće na -2 °C. Rani jesenski mrazovi izazivaju prijevremeno opadanje lišća, pucanje bobica ili pozebu lucnjeva: lišće u jesen stradava na -4 °C, a bobice pucaju pri -1 do -2 °C. Najosjetljiviji je cvat vinove loze, koji strada već pri 0 °C, pupovi tijekom zimskog mirovanja stradaju pri -15 do -18 °C, rozgva na -22 do -25 °C, a staro drvo pri

23

temperaturi od -24 do -26 °C. Korijenov sustav strada na -8 °C (kada se ta temperatura mjeri u zoni korijena), premda se to u nas događa vrlo rijetko. Nisu sve sorte jednako osjetljive na niske temperature: otpornost ovisi o kondiciji trsa, svojstvima sorte, ishranjenosti trsa, bujnosti , vremenu reza, o položaju, o starosti trsa. Utjecaj sunčane svjetlosti na lozu Sunčana svjetlost prijeko je potrebna za procese stvaranja organske tvari, zagrijavanje tla i zraka, razvoj, rast i plodonošenje vinove loze. Pri većoj količini svjetla pravilnije se odvijaju sve faze rasta, osobito cvatnja i oplodnja te dozrijevanje grožđa. Vinova loza traži mnogo sunčeve svjetlosti. Potrebno joj je tijekom vegetacije od 1500 do 2500 sati sunčeve svjetlosti. Na južnim, jugozapadnim ili jugoistočnim ekspozicijama osvijetljenost je bolja za 20 – 30 % u odnosu na ostale ekspozicije. Smjer pružanja redova sjeverozapad - jugoistok i jug - jugoistok osigurat će bolju osvijetljenost u vinogradu. Razmak između redova, visina stabla trsa, mjere zelene rezidbe, kao što su uklanjanje suvišnih izboja i prorjeđivanje listova, parametri su koji se primjenjuju radi bolje osvijetljenosti trsa. Stolne sorte grožđa traže više sunčane svjetlosti od vinskih sorti, iako unutar svake skupine ima razlika. Lozi je za razvoj potrebno 150 - 170 vedrih i mješovitih dana, a krajevi s dosta oblačnih dana tijekom vegetacije nisu pogodni za proizvodnju stolnoga grožđa. Utjecaj vlage na vinovu lozu Vinova loza uspješno se uzgaja i u krajevima s relativno malom količinom oborina, pa smo joj skloni pripisati izvjesnu otpornost prema suši. Istina je da bolje podnosi takve uvjete proizvodnje nego niz drugih kulturnih biljaka. Snažnim korijenom vinova loza prodire duboko i dolazi do vode i u sušnim područjima. Ipak su, međutim, u svim vinogradarskim proizvodnim područjima evidentirani smanjeni prinosi i lošija kvaliteta grožđa onih godina kad je nedostajalo oborina ili su bile loše raspoređene, a u vinogradu nije bilo navodnjavanja. Kvalitetne i redovite proizvodnje stolnog grožđa nema bez osigurane vode za navodnjavanje. U vodi se nalaze otopljene hranjive tvari koje se korijenovim sustavom prenose do trsa, a vodom se u ostale dijelove biljke prenose i hranjive tvari nastale asimilacijom. 24

Nedostatak vlage uzrokuje smanjeni porast izboja i trsa, kasnije i bobica, pa bobice ostaju sitne bez dovoljno soka. U ekstremnim uvjetima suše se izboji, najprije rubovi listova, pa čitavi listovi, suše se bobice, opadaju grozdovi i suši se čitavi trs. Povećana količina vlage, opet, prije cvatnje loze utječe na snažan porast izboja i listova, za što se troši velika količina organske tvari, koja ne dolazi do cvata. Česte kiše u vrijeme cvatnje otežavaju oplodnju, uzrokuju osipanje cvjetova i pojavu rehuljavosti grozdova, što osjetno smanjuje prinos. U vrijeme zriobe grožđa, povećana vlažnost praćena i nižim temperaturama ometa dozrijevanje i pravilan raspored nakupljanja šećera i razgradnje kiselina. Osim toga, veliko pritjecanje vode u bobice grozda, naročito u drugoj fazi dozrijevanja, uzrokuje pucanje pokožice. U pukotine se naseljavaju razni štetni mikroorganizmi. Najopasnija je siva plijesan (Botrytis cinerea), koja uzrokuje truljenje i propadanje grožđa. U fazi zriobe velika vlažnost uzrokuje pojačani rast mladica (rozgve), koje, osim što troše hranjive tvari, sporo dozrijevaju pa se lakše smrzavaju. U našim vinogorjima godišnje padne od 600 do 1300 mm oborina. Utjecaj vjetrova na vinovu lozu Vinovoj lozi odgovaraju samo blaga strujanja zraka. Lagani vjetrovi pridonose bržem sušenju suvišne vode i rose s lišća, boljem oprašivanju i procesu oplodnje, sprečavaju pojavu kasnih proljetnih mrazova. Jaki vjetrovi lome mladice loze, povećavaju osipanje cvjetova, isušuju zemljište. Suhi i topli umjereni vjetrovi u fazi cvatnje i oplodnje također su nepovoljni, jer isušuju njuške tučka i time onemogućavaju normalnu oplodnju. Za zaštitu vinograda od jakih vjetrova potrebno je podizati vjetrozaštitne pojaseve. Tlo Loza uspijeva na različitim tipovima tala i vrlo se dobro prilagođava u različitim supstratima. Unatoč tome, nisu sva tla jednako preporučljiva za uzgoj vinove loze. Najbolja tla jesu hranjivima bogata, propusna, lakšeg mehaničkog sastava i visoke mikrobiološke aktivnosti. To su različita skeletoidna, šljunkovita, pjeskovita tla i tla na lesu, u koja korijen loze prodire duboko i osigurava dovoljno vlage. Samo na takvim tlima proizvodi se i stolno grožđe. 25

Teška tla, gline i ilovače, nisu osobito preporučljiva, jer su ta tla hladna, slabo prozračna i slabo biološki aktivna. Takva tla traže stalno prozračivanje, a to se postiže zatravljivanjem, košnjom trave i malčiranjem, pa se uz dobar izbor podloge i vrste, na ocjeditim položajima, i s takvih tala mogu dobiti vina dobre kakvoće. PRIPREMNI RADOVI ZA PODIZANJE NASADA VINOGRADA Vinova loza višegodišnja je kultura koja ostaje na zasađenom mjestu od 25 - 30, a katkad i više godina, što ovisi o intenzitetu proizvodnje. Zbog toga se pri podizanju novog nasada vinograda pripremnim radovima trebaju stvoriti najpovoljniji uvjeti za razvoj korijena i nadzemnih dijelova loze. Samo dobro razvijeni trsovi mogu biti otporni u svim nepovoljnim uvjetima sredine i donositi visoke i redovite prirode. Prije podizanja novog nasada vinograda svakako treba obaviti određene pripreme, a to su: • uređenje proizvodnoga prostora: krčenje prethodne vegetacije, planiranje terena, • hidromelioracija; • agromelioracija: meliorativna gnojidba, rigolanje; • priprema tla za sadnju vinograda.

UREĐENJE PROIZVODNOGA PROSTORA Krčenje prethodne vegetacije Vinogradi se često podižu na površinama gdje je bio stari vinograd ili voćnjak ili šikara. Na takvim površinama treba obaviti krčenje i očistiti tlo od svih ostataka prethodne vegetacije (panjevi, korijenje i dr.). U starim vinogradima često su više ili manje raširene virusne bolesti, osobito infektivna degeneracija vinove loze. Stoga se nakon temeljitog krčenja starog vinograda tlo mora odmarati najmanje šest godina ili se mora obaviti dezinfekcija tla prije sadnje novog vinograda. Krčenje se obavlja ručno, strojno ili kombinirano.

26

Planiranje terena Nakon obavljenog krčenja i odstranjivanja prethodne vegetacije i kamenja ako postoji, pristupa se planiranju (ravnanju) terena. Ta se agrotehnička mjera obavlja i onda ako na odabranoj površini za podizanje novog nasada vinograda nije bilo prethodne vegetacije ili drugih ostataka. Planiranje može izostati samo ako je površina tla potpuno ravna ili ako ima određeni blag nagib. Planiranjem terena nasipavaju se udubine, mikrodepresije i vododerine, te skidaju određene izbočine - brežuljci. Cilj je, dakle, da se onemogući zadržavanje oborinskih voda, koje dužim stajanjem mogu ugroziti normalan razvoj korijena, a time i cijelog trsa. Ti poslovi izvode se buldožerima s ugrađenim daskama za ravnanje, a za manja planiranja (niveliranje terena) rabe se posebni ravnjači, koji se mogu priključiti na traktore s odgovarajućom hidraulikom. Na nagnutim terenima povoljne ekspozicije, gdje pad terena prelazi 12 - 15 %, izrađuju se terase. To je vrlo skup i zahtjevan posao i provodi se samo ako ima ekonomsko opravdanje: proizvodnju vrhunskih i visokokvalitetnih vina. Hidromelioracije Ta agrotehnička mjera provodi se radi odvodnje suvišnih površinskih i podzemnih voda. Suvišak voda odvodi se otvorenom kanalskom mrežom ili podzemnim drenažama. Važno je naglasiti da vinova loza teško podnosi visoke podzemne vode i da dugo stajanje tih voda u zoni korijenova sustava uzrokuje fiziološke poremećaje, zbog čega može nastati zagušenje - asfiksija korijena i propadanje nasada. Dobro izvedeno planiranje i kvalitetna odvodnja suviška vode jamstvo su uspjeha podignutog vinograda. U protivnom, ako se ti poslovi zbog bilo kojih razloga ne mogu izvesti kvalitetno, bolje je na takvim terenima ne podizati nasad vinograda. Otvorenom kanalskom mrežom odvode se slivne i vlastite površinske vode, a manjim dijelom i podzemne vode. Suvišak podzemnih voda odvodi se isključivo podzemnim drenažama. Podzemnom drenažom snižava se razina podzemne vode, ali i odvodi suvišak površinske vode. Ona se postavlja na 1,0 do 1,2 m dubine, da korijenov sustav vinove loze ne bi bio ugrožen. Podzemnom drenažom brzo se odvodi suvišak vode ispod razine razvoja glavne mase korijenova sustava, a znatno se popravlja i vodozračni režim tla. 27

Podzemnim drenažama vrlo se uspješno rješava i problem tzv. pištavaca. Pištavci su mjesta na kojima se zadržava određena količina vode zbog postojanja vodonepropusnog sloja tla, odnosno gdje nisu uspostavljeni normalni tokovi podzemnih voda. Takva mjesta bila bi stalna smetnja radu mehanizacije i zato ih treba riješiti još u pripremnim radovima postavljanjem odgovarajuće drenaže. Agromelioracije Agromelioracije jesu skup mjera kojima se poboljšava tlo, da bi novi nasad dao što bolje proizvodne rezultate. Jedna od najvažnijih agromeliorativnih mjera jest meliorativna gnojidba. Meliorativna gnojidba Za postizanje redovitih i visokih priroda tlo u vinogradu mora biti dovoljno opskrbljeno svim potrebnim hranivima i organskom materijom. Prije podizanja nasada potrebno je obaviti kemijske analize tla osobito utvrđivanje fosfora, kalija, CaCO3 i organske tvari (humusa). Gnojidba organskim i mineralnim gnojivima obavlja se po preporuci laboratorija koji je izvršio analizu tla. To unošenje potrebnih količina gnojiva u tlo naziva se meliorativna gnojidba. Mineralna gnojiva, a po mogućnosti i organska, rasipaju se po cijeloj površini prije rigolanja da bi se gnojivo pravilno rasporedilo po čitavom profilu tla. Po potrebi, temeljem rezultata analize tla, obavlja se kalcizacija. Procijenjeno je da vinogradarsko tlo treba sadržavati 10 - 15 mg/100g tla P2O5 ; 20 40 mg/100g tla K2O te 2 - 3 % humusa. U praksi se u meliorativnoj gnojidbi najčešće daju čista fosforna i kalijeva gnojiva (superfosfat i kalijeva sol), u novije vrijeme kompleksna gnojiva NPK s niskim sadržajem dušika (NPK 5:20:30, NPK 7:20:30), a u tla s dovoljnim sadržajem kalija unosi se formulacija NPK 12:52:0 (MAP). Većina naših vinogradarskih tala siromašna je humusom. Zato je nužno u takvim tlima povećavati njegov sadržaj unošenjem u tlo organskih gnojiva (stajski gnoj, kompost, treset), ili zasijavanjem kultura za tzv. «zelenu gnojidbu». Time se znatno popravljaju fizikalna, kemijska i biološka svojstva tla (stabilnost strukture, vodozračne i toplinske prilike, energetski izvori za niz organizama tla).

28

Rigolanje (duboko oranje) Duboka obrada tla koja prethodi podizanju vinograda naziva se rigolanje ili duboko oranje. Rigolanjem se stvaraju povoljni uvjeti za brži početni razvoj mladog trsa. Rigolanjem se: • prorahljuje tlo na dubini većoj od 50 cm, čime se popravlja struktura tla, vodozračni uvjeti i biološka aktivnost; • odstranjuju ostaci korijenja prethodne vegetacije; • miješaju horizonti tla; • raspoređuju unesena organska i mineralna gnojiva u dublje horizonte gdje se razvija korijen. Rigolati se može u drugoj polovici ljeta ili u jesen. Ako se vinograd sadi u jesen, rigolanje treba obaviti 2 - 3 mjeseca prije sadnje. Za sadnju vinograda u proljeće, rigolanje treba obaviti u jesen, do početka zime i jačih mrazova. Tijekom zime tlo je izloženo smrzavanju pa do proljeća postaje dobro usitnjeno. Dubina rigolanja kreće se od 60 do 100 cm, što ovisi o svojstvima tla i klimatskim uvjetima. Plitka propusna tla rigolaju se do 60 cm, a u vlažnim krajevima, gdje su tla plodnija, dovoljno je rigolati na 70 cm dubine. Rigolanje se obavlja traktorima većih snaga od 90 do 150 KW, buldožerima, bagerima, podrivačima, riperima ili kanalokopačima. Priprema tla za sadnju Rigolano tlo ostavlja se određeno vrijeme u otvorenoj brazdi. Na taj se način akumuliraju dovoljne zalihe vlage u tlu, a pod utjecajem niskih temperatura (mrazova) stvara se povoljna struktura tla. Prije sadnje, kada se tlo dovoljno prosuši, potrebno je obaviti tanjuranje, a potom fino planiranje ravnjačem. S time su glavni pripremni radovi završeni. Na tako ravnoj površini obavlja se: • iskolčavanje parcela, • uređenje glavnih i sporednih putova, • odabir smjera redova, 29

• odabir razmaka sadnje, • obilježavanje (markiranje) sadnih mjesta. Iskolčavanje parcela Na većim površinama potrebno je odrediti širinu i dužinu tabli. Najpovoljnija dužina reda jest 100 - 130 m. Duži redovi nisu preporučljivi radi održavanja stabilnosti armature. Na to treba paziti naročito u područjima gdje su jaki udari vjetra, koji mogu izazvati velike štete. Dugi redovi nisu prikladni ni za izvlačenje rozgve zbog više praznih hodova. Uređenje glavnih i sporednih putova Glavni putovi postavljaju se okomito na smjer redova. Njihova je širina 5 - 7 m. da bi se omogućio normalan prolazak svih strojeva i vozila. Sporedni putovi izvode se okomito na glavni put, a usporedno sa smjerom redova. Njihova je širina 3 - 5 m. Smjera redova Smjer redova ovisi o konfiguraciji terena i ekološkim uvjetima položaja. Općenito se može reći da je u sjevernim krajevima povoljniji smjer redova sjever - jug radi bolje osvijetljenosti, a u južnim krajevima, gdje je veći broj sunčanih sati, smjer redova nije tako bitan. Tu treba paziti na smjer i intenzitet vjetra karakterističnog za to područje, i na temelju toga odrediti smjer redova. U takvim krajevima preporučuje se sadnja vjetrozaštitnih pojaseva. Na malim površinama smjer redova ograničen je oblikom parcele pa se stoga redovi gotovo uvijek postavljaju smjerom dužine parcele. Na većim vinogradarskim površinama treba paziti da se pri izboru smjera redova racionaliziraju svi radovi: obrada, gnojidba i zaštita. Na nagnutim terenima smjer redova mora biti postavljen tako da se smanje erozijski procesi. Razmak sadnje Razmak sadnje ovisi o mnogim čimbenicima: • ekološkim uvjetima staništa, • konfiguraciji terena, 30

• uzgojnom obliku, • bujnosti podloge i sorte, • tehnološkoj liniji strojeva. Danas se pri izboru sadnje najviše pazi na to s kakvom će se mehanizacijom obavljati obrada i zaštita vinograda. Za male traktore (traktori do 30 Ks i motokultivatori) razmaci se kreću od 1,2 do 2,2 m između redova, ovisno o specifičnostima pojedinih vinogradarskih krajeva, te od 0,7 do 1,2 m unutar reda. Za veće traktore (iznad 50 Ks) razmaci se kreću od 2,4 do 3,0 m između redova i od 0,9 do 1,0 m u redu. Pri uzgoju stolnih sorata razmaci su u pravilu ograničeni uzgojnim oblikom i kreću se od 2,8 – 3,5 m između redova i od 1,3 – 2,0 m unutar reda. Obilježavanje (markiranje) sadnih mjesta Prije sadnje potrebno je obilježiti sadna mjesta. Na većim površinama redovi se obilježavaju s pomoću geodetskog instrumenta, tzv. teodolita, tako da se odredi pravac prvog reda, a drugi redovi moraju biti pod pravim kutom u odnosu na prvi red. Ako se sadi u jame, svako sadno mjesto označava se kolčićem, a ako se sadi u brazde, kolce je dovoljno postaviti na 20 - 30 m udaljenosti. Na manjim površinama, koje su često i nepravilnog oblika, iskolčavanje se obavlja tako da se odredi prvi red (prvi osnovni) na najdužem dijelu parcele, a ostali redovi određuju se prema njemu. Za markiranje se obično rabe dobro nategnute žice koje se označe lako vidljivom bojom. SADNJA Vrijeme sadnje Vinograd se može saditi u jesen ili na proljeće. U jesen je preporučljiva sadnja u mediteranskom dijelu tj. samo ondje gdje vlada posve blaga zima, odnosno gdje ne prijeti opasnost od jake smrzavice. Za prilike kontinentalne Hrvatske, gdje su moguće vrlo oštre zime, bolje je saditi u proljeće, od ožujka pa do kraja svibnja, i to ranije na lakšim (pjeskovita tla), a kasnije na težim tipovima tala (ilovasta tla).

31

Sadnja Prije sadnje loznim cjepovima treba prikratiti korijen do zdravog dijela i odstraniti ono korijenje koje je oštećeno. Cjepove je poželjno 24 sata prije sadnje namočiti u vodu. Neposredno pred sadnju cjepove treba neko vrijeme držati u kaši napravljenoj od vode, zemlje i svježe kravlje balege u omjeru 1:1:1 . Sadi se po lijepom, toplom i suhom vremenu. Saditi u mokro tlo veliki je rizik. Ako je vlaga tla optimalna, tlo uređeno i kvalitetno pripremljeno za sadnju, redovi označeni s postavljenim kolcem uz svako sadno mjesto, pristupa se sadnji. Razlikuje se: • ručna sadnja kopanjem jama, • ručna sadnja uz pomoć hidro-uređaja, • ručna sadnja u redove, • strojna sadnja. Vinogradar, koji podiže novi nasad, odlučit će se za jedan od navedenih načina sadnje ovisno o konfiguraciji terena, veličini parcele i dr. Armatura Vinova loza biljka je penjačica te se za njezin uspješan uzgoj u modernim vinogradima postavlja oslonac - potporanj. Rjeđi je uzgoj vinove loze bez oslonca, gotovo se isključivo primjenjuje u vrlo toplim podnebljima (Dalmacija). Danas je podizanje modernih vinograda nezamislivo bez oslonca – armature. Armatura se sastoji od stupova, žice, sidara (ankera), različitih zatezača žice i dodatnih pomagala (kukice, lanci, inox-nosači i sl.). Stupovi Temelj armature čine stupovi. Postavljaju se u paralelnim pravcima, a svaki pravac predstavlja zaseban red vinograda. Na početku i kraju reda postavljaju se tzv. “čeoni” stupovi, a unutar reda, na određenom razmaku postavljaju se i ostali stupovi. Stupovi se postavljaju u iskopane jame ili se zabijaju u tlo bez prethodnog kopanja jama.

32

Stupovi se u tlo mogu zabiti ručno (mehaničkim udarcima) ili strojno, posebnim strojevima tzv. “zabijačima”, koji se priključe na traktor. Svaki stup treba biti dovoljno čvrst (i u tlu, i u nadzemnom dijelu), osiguravajući tako sigurnost armature vinograda bez “ljuljanja” redova. To se postiže minimalnom dubinom stupa u tlu, najčešće oko 60 cm u tlu. Na pjeskovitim tlima potrebno je stupove postaviti u tlo i nešto dublje (i do 80 cm). Na izrazito vjetrovitom području stupovi se također postavljaju dublje u tlo ili se pak postavlja veći broj stupova na istu dužinu reda. Stupovi za armaturu vinograda izrađuju se od impregniranog drveta, plastike, betona (armiranog ili prednapregnutog) te od različitih metala ili njihovih legura. Stupovi namijenjeni postavljanju armature u vinogradu mogu biti bez rupa za provlačenje žica ili s izbušenim rupama kroz koje se žice provlače. Dimenzije stupova vrlo su različite, od 2,0 do 2,7 m, a ako se planira postavljanje sustava mreža protiv tuče, potrebni su stupovi duži od 5 m. Za pergole kosog krova (brajde, virnice ili odrine) upotrebljavaju se stupovi posebnog oblika, poput naopako okrenutih palica za hokej. Kut loma takvih stupova jest između 110 i 120 stupnjeva. Stupovi se najčešće postavljaju u proljeće druge vegetacije (10 do 12 mjeseci nakon sadnje). Sidrenje čeonih stupova Sidrenje (učvršćenje) čeonih stupova obavlja se na dva osnovna načina: • različitim tipovima naslanjanja čeonog stupa na kosi oslonac; • različitim vezanjem koso položenog vrha stupa žicom za sidro, koje je čvrsto postavljeno u tlo. Sidro može biti veći kamen, betonirani dio jame, namjenski armirano betonski kamen sa željeznom ili čeličnom žicom većeg promjera ili pak gotovi tipovi elisnih vijaka (“puževi”) različite veličine, koji se vrtnjom u smjeru kazaljke sata sami ukapaju u tlo. Žica Žica služi za vezanje, provlačenje gibljivih dijelova trsa (krakovi i lucnjevi). Postoje različiti sustavi s obzirom na broj potrebnih žica za armaturu vinograda. 33

Sve žice pocinčane su, ali za armaturu se mogu koristiti i čiste čelične žice (1,6 - 2,0 mm promjera) ili žice od čistog inoxa (1,2 - 1,4 mm promjera). Zatezači Tijekom prve 2 - 3 godine uzgoja zatezači nisu potrebni, ali nakon prvog znatnijeg uroda, jačeg vjetra u vegetaciji (npr. olujnog nevremena), žice se istežu. Stoga ih valja svakog proljeća, nakon završene rezidbe dodatno nategnuti. Zatezanje žica obavlja se na dva osnovna načina: • ručno zatezanje otpuštanjem jednog kraja žice na jednom ili oba čeona stupa uz ponovo fiksiranje krajeva žice nakon dotezanja; • ručno zatezanje žice bez oslobađanja krajeva žice. U tom slučaju potrebno je rabiti posebne zatezače. Na tržištu je više tipova zatezača. Osnovna razlika među njima je u tome kad se stavljaju: jedni se moraju staviti istodobno kad i žica, a drugi se mogu staviti i kasnije. Dodatni nosači Pri uporabi stupova bez rupa za žice potrebni su dodatni nosači žice. Oni su najčešće izrađeni od visokokvalitetnih inox materijala te se maticama i vijcima učvršćuju na stupove. Nosači se postavljaju horizontalno na svako mjesto prolaska žica na stupu, i na njima najčešće nema rupa za žicu. Žica se postavlja “odozgo” u za to predviđene utore (“šliceve”). Postoje i nosači , metalne “obujmice”, koji, opasujući stup na njegovu gornjem dijelu, služe kao čvrste točke od kojih se žicom napinje veza prema sidru (ankeru). Za drvene stupove predviđene su kuke u obliku slova “L” ili ”U” čavli. Duljim krajem ulaze u drvo. U drvo se mogu učvrstiti zabijanjem ili uvrtanjem (ako je na njima navoj za drvo). Žice u vinogradu “sjede” na ”L” kukicama te se prema potrebi, osobito u vrijeme rezidbe, mogu i skinuti. Tako se uvećava učinak rezača u rezidbi. Lanci, duljine oko 30 cm, vezani na krajeve žica, osim većeg radnog učinka u natezanju žica, služe i povećanju učinaka rezidbe jer se žice s lakoćom “skidaju” i postavljaju na podnožje stupova pred rezidbu. Natezanje žica koje na krajevima imaju vezane lance vrlo je jednostavno. Natezanjem se samo promijeni noseći članak lanca ("karika") na kukici čeonih stupova.

34

NJEGA VINOGRADA U PRVOJ GODINI Njega mladog vinograda sastoji se od: • plijevljenja nepotrebnih mladica, • vezanja mladica, • obrade tla, • uklanjanja zaperaka, • vršikanja izraslih mladica, • zaštite protiv bolesti i štetnika. Plijevljenje mladica U mladom vinogradu dobivamo cijelu “šumu” mladica. Budući da su sve mladice međusobno konkurenti za hranivima, prijeko je potrebno odstranjivati nepotrebne mladice. Ostavljaju se samo dvije najbolje mladice, koje će, oslobođene konkurenata, najbolje rasti tijekom vegetacijske godine. Dvije mladice ostavljaju se radi stvaranja veće količine asimilata te radi smanjenja rizika od mogućeg stradavanja mladice lomom uzrokovanog tučom. Vezanje mladica Budući da su tek potjerale mladice vrlo krhke, sklone lomu od vjetra, potrebno ih je povezati uz postojeće kolje. Kolje može biti drveno, plastično ili metalno. Mladice se vežu špagom, lìkom ili plastičnim vezivom (rafijom) oko kolca. Prvo vezanje dvaju ostavljenih mladica oko kolca obavlja se prvi puta kada su mladice dosegle 25 – 30 cm duljine. Vezanje prije toga moglo bi uzrokovati pucanje mladica. Tijekom vegetacije potrebna su još 2-3 vezanja, na svakih 20 - 25 cm naknadnog porasta mladice. Obrada tla Obrada tla postupak je kojim se različitim priključcima na traktoru (ili ručno motikom) ulazi u tlo, rahli i usitnjava, prekida se kapilarnost te uklanjaju korovi. Ulaskom rotirajućih ili plužnih tijela u tlo, unosimo u nj kisik, životno važan uza razvoj korijena. Sprječavajući kapilarnost te uklanjajući korove, bitno se smanjuje isparavanje vode iz tla (transpiracija i evaporacija), čuvajući je tako za potrebe trsa. Obradom i usitnjavanjem tla također se pospješuje mineralizacija humusa se te time indirektno biljci doziraju pristupačniji oblici hraniva. Obradom tla potiče se razvoj 35

mikroorganizama u tlu, povećavajući njegovu biogenost. Tako se povećava plodnost tla, korijen trsa razvija se brže i uz manje napora, a konačan rezultat jest bolji porast mladica, što garantira brži ulazak trsa u rodnost. Obrada tla okopavanjem Nakon izbijanja korova valja obaviti okopavanje vinograda. Kopanjem ne samo da uklanjamo korove konkurente trsovima u uzimanju vode, kisika i hraniva, a donekle i zasjenjuju mladice na trsovima, nego i rahljenjem tla unosimo u nj kisik, životno važan za razvoj korijena te porast cijele biljke. Tijekom prve godine uzgoja potrebna su najčešće 2 do 3 kopanja. U iznimno sušnoj godini katkad neće trebati više od 2 kopanja, no u godini s odveć kiše, mogu biti potrebna čak 4 kopanja. Kopanje izvodimo oštrom motikom pazeći u radu da ne posječemo trs. Dubina kopanja ovisi o tipu tla. Teža se tla okopavaju nešto dublje, a lakša pliće. Dovoljno je već 5 cm prosječne dubine okopavanja. Uklanjanje brandusa Nakon sadnje razvija se korijenov sustav, a u pojedinih se trsova može razviti ne samo glavni korijen nego i površinsko korijenje (brandusi). Mogu se razviti ne samo iz plemke nego i iz gornjeg nodija podloge zato što postoje bolji uvjeti za razvoj korijena bliže površini tla. Brandusi se moraju odstraniti zato što svojim razvojem usporavaju rast glavnog korijena, a katkad mogu preuzeti ulogu glavnog korijena i izazvati propadanje cijelog trsa. Vršikanje izraslih mladica Kada mladice izrasle nakon sadnje dosegnu očekivani porast (najčešće najmanje 1,2 metra) valja prikratiti njihove vrhove. Postupak kojim se to obavlja zove se vršikanje. Vršikanjem se privremeno obuzdava nagli porast mladica, a samim rezom mladice počinje stimuliranje njezinog ubrzanog odrvenjavanja. Vršikanje je korisno za bolje dozrijevanje, ali ono stimulira porast zaperaka. Uklanjanje zaperaka Mladica koja tijekom vegetacije izraste iz ovogodišnje mladice (iz pazuška peteljke lista) zove se zaperak. Biljka zaperkom nastoji stvoriti što više asimilata (šećera), te sa 36

solidnom zalihom asimilata ući u stadij zimskog mirovanja. Budući da zimi mogu nastati klimatski uvjeti za pojavu vrlo niskih temperatura, količina stvorenih asimilata garantira dobro prezimljavanje već odrvenjele mladice, koja se tada zove rozgva. Stoga je dobro na zaperku ostaviti 2 početna (bazalna) lista, a ostale odstraniti rezom ili zakidanjem. Dva su razloga da se na zapercima ostave po 2 lista: • prvi: smanjuje se mogućnost zimske pozebe pupa (za razliku od slučaja da se zakida zaperak tik iznad pupa); • drugi: zbog povećane lisne površine omogućuje se biljci stvaranje veće količine asimilata (šećera). Važno je istaknuti da ostavljanje neprikraćenih zaperaka povećava potrebu u zaštiti protiv bolesti; stvara se veća mikroklimatska vlažnost te se zbog obilja izboja s lišćem mehanički otežava zaštita. Također, neprikraćeni zaperci kasno u jesen pobuđuju u biljci “retrovegetaciju”, pa trs, umjesto da se oslobađa vode, nakuplja vodu – i time ulazi u zimu s povećanim rizikom od pozebe. Zaštita protiv bolesti i štetnika Zaštita protiv bolesti i štetnika u godini sadnje svodi se uglavnom na zaštitu protiv plamenjače i pepelnice vinove loze. Vrlo rijetko, tek prema potrebi, tijekom prve godine obavlja se i zaštita protiv štetnika (velika blizina šume, napad štetnika, ili neposredna opasnost). Više o zaštiti obrađuje poglavlje priručnika «Zaštita vinove loze od štetočinja». GNOJIDBA VINOGRADA Gnojidba vinograda važna je agrotehnička mjera prijeko potrebna za postizanje redovitog rasta i rodnosti vinove loze. Unošenje biljnih hraniva u tlo ili preko lista u pojedinim fenološkim fazama razvoja osigurava lozi normalno odvijanje metabolitičkih procesa. Prema važnosti i potrebama loze razlikujemo makroelemente (N, P, K, Ca, S, H, O) i mikroelemente (Fe, B, Mg, Mn, Zn, Cu, Mo), koje zajednički nazivamo biogenim elementima. Gnojidbom popravljamo kemijska svojstva, mikrobiološku aktivnost, vodo-zračni režim te ukupnu plodnost tla. Ako nedostaje pojedinog elementa tijekom vegetacije na lišću i mladicama loze javljaju se karakteristični simptomi na osnovi kojih se može utvrditi koji makrelement odnosno mikroelement nedostaje. 37

Osim vizualno, nedostatak pojedinih elemenata u tlu utvrđuje se kemijskom analizom tla i kemijskom analizom lišća u laboratoriju. Kemijsku analizu tla svakako valja napraviti prije podizanja novog nasada da bi se utvrdilo stanje hraniva u tlu te napravila preporuka za meliorativnu gnojidbu (gnojidbu na zalihu). Također je potrebno obaviti kemijsku analizu tla vinograda u rodu svakih nekoliko godina da bi se utvrdili nedostaci pojedinih makroelemenata i mikroelemenata u tlu. Na osnovi dobivenih vrijednosti određuje se količina i vrsta potrebnoga gnojiva. Tijekom vegetacije mogu se mikroelementi i makroelementi nadomjestiti primjenom tekućih gnojiva. U vinogradima, koji se uzgajaju na jako propusnim tlima i u kojima često ispiranje hraniva, preporučuje se u osnovnoj i dopunskoj gnojidbi ukupne količine potrebnih mineralnih gnojiva, osobito dušićna gnojiva, dodavati u više obroka. Mineralna gnojiva za gnojenje vinograda mogu biti pojedinačna i složena, ovisno o sadržaju elemenata. Pojedinačna gnojiva sadrže samo jedan kemijski element, dok složena sadrže dva i više kemijskih elemenata. Organska gnojiva (stajski gnoj, gnojovka, gnojnica, kompost) važna su za povećanje sadržaja organske tvari – humusa u tlu, za poticanje rada mikroorganizama u tlu te popravljanje fizikalnih i kemijskih svojstava tla. Prema stupnju opskrbljenosti pristupačnim fosforom i kalijem za potrebe vinove loze tla dijelimo na: P2O5 (mg/100g tla) Siromašna 30

K2O (mg/100g tla) 45

Navedeni podaci važni su za određivanje količine gnojiva potrebnog za meliorativnu gnojidbu (gnojidba na zalihu) prije sadnje vinograda i za određivanje količine gnojiva u redovitoj godišnjoj gnojidbi. Prema vremenu primjene gnojiva razlikujemo: • osnovnu gnojidbu, koju obavljamo u jesen u kombinaciji s obradom vinograda, 38

• dopunsku gnojidbu ili prihranu, koju obavljamo u proljeće i tijekom vegetacije. Pri osnovnoj gnojidbi u tlo unosimo mineralna gnojiva s naglašenim sadržajem fosfora i kalija (npr. NPK 7-20-30 ili 5-20-30 i sl). Fosfor i kalij slabo su pokretljivi u tlu zbog čega ih je poželjno unijeti na dubinu na kojoj je razvijena glavnina korijenova sustava. Uz osnovnu gnojidbu mineralnim gnojivima ujesen je poželjno obaviti i gnojidbu organskim gnojivima (stajski gnoj). Vinova loza za prinos od 10t/ha treba otprilike ove količine hraniva: 120 kg dušika, 100 kg fosfora i 170 kg kalija, što znači da je u jesenskoj gnojidbi potrebno dodati ove količine NPK gnojiva: oko 400 kg/ha 7-20-30 ili 5-20-30, a oko 600 kg/ha formulacije 7-14-21. Osim tih količina mineralnih gnojiva, potrebno je svake četvrte godine u jesenskoj gnojidbi dodati oko 40 t/ha zrelog stajskoga gnoja. Dopunska gnojidba dušičnim gnojivima (KAN, UREA i sl) provodi se prije kretanja i tijekom vegetacije, a količine se određuju prema kondicijskom stanju vinograda, očekivanom prinosu i količinama dušika u tlu. Najčešće nedostaje bora, magnezija, mangana, željeza i sl. u pojedinim fazama rasta. Njihov nedostatak rješava se primjenom tekućih gnojiva, koja se unose u biljku putem lista - folijarnom gnojidbom. Danas na tržištu postoji mnogo tih gnojiva koja sadrže pojedine mikroelemente ili njihovu kombinaciju pa navodimo samo neka: Boroogreen, Magnesiogreen, Foliacon Fe, Fertina B, Fertina G i sl. Primjena navedenih gnojiva u modernom vinogradarenju postaje prijeko potrebna da bi se lozi osigurali svi biogeni elementi potrebni za normalan rast i rodnost. ODRŽAVANJE TLA U VINOGRADU Postoji nekoliko načina održavanja tla u vinogradu. Najčešći su obrada tla, zatravljivanje, primjena herbicida ili kombinacija zatravljivanja i primjene herbicida te kombinacija obrade i primjene herbicida. Primjena određenog načina ovisi o klimatskim prilikama pojedinog kraja, razmacima sadnje, nagibu terena, tipu tla, količini oborina i dr.

39

Obrada kao sustav održavanja tla Primjenjuje se u vinogradima koji su posađeni na ravnim i blago nagnutim terenima, na težim tlima, a osnovni joj je cilj osiguravanje povoljnijih uvjeta za rast korijenova sustava regulacijom vodozračnih odnosa u tlu, uništavanjem korova, unošenjem organskih i mineralnih gnojiva u zonu razvoja korijena. Prema vremenu izvođenja razlikujemo jesensku (duboku obradu) i odnosno ljetnu obradu tla.

proljetnu

Jesenska duboka obrada tla obavlja se nakon berbe radi dubinskog rahljenja tla i unošenja fosfornih i kalijevih gnojiva u tlo. Na teškim tlima dobro utječe i na stvaranje povoljnog vodozračnog režima tla. Dubina obrade ovisi o dubini prostiranja korijenova sustava, strukturi tla, a najčešće iznosi od 25 do 35 cm. Obrada se izvodi plugovima koji nagrću zemlju na redove vinograda (naoravanje), pri čemu stvorena brazda ostaje tijekom zime izložena povoljnom utjecaju niskim temperatura i akumulaciji vode, a u proljeće se obavlja razoravanje odnosno obrnuti postupak. Podrivanje je pogodan način duboke obrade na težim i zbijenim tlima. Podrivačima se dubinski razrahljuje tlo u zoni razvoja korijenova sustava, popravlja se narušena struktura tla uzrokovana učestalim prolaskom mehanizacije. Podrivači se često rabe u kombinaciji s deponatorom mineralnih gnojiva, čime se omogućava unošenje biljnih hraniva u zonu korijena. Obrada tla tijekom vegetacije obavlja se ručno ili mehanizacijom (frezama, kultivatorima i sl.) da bi se uništili korovi, održala dostatna količina vlage u tlu tijekom ljetnih mjeseci i u tlo unijela mineralna gnojiva kojima se tijekom vegetacije prihranjuje vinova loza. Zatravljivanje vinograda kao način uzdržavanja tla primjenjuje se u vinogradima posađenim na nagnutim terenima radi sprečavanje erozije tla te u područjima s dovoljnom količinom i povoljnim rasporedom oborina tijekom godine. Vinogradi se zatravljuju sjetvom travnih ili djetelinsko travnih smjesa, ovisno o teksturi tla, nagibu terena, godišnjoj količini oborina i sustavu uzgoja loze. Trava se tijekom godine kosi 2 do 4 puta te se ostavlja u međurednom prostoru. Time se pozitivno utječe na zadržavanje dovoljnih količina vlage u tlu, povećava se sadržaj organskih tvari i poboljšava se struktura tla. U vinogradima sa zatravljenim međurednim prostorom moguć je ulazak mehanizacije bez obzira na stanje vlažnosti tla, odnosno količinu oborina. Potrebno je paziti da travni pokrov nije konkurencija vinovoj lozi za vodom i hranjivim tvarima. 40

Danas se u vinogorjima kontinentalne Hrvatske često primjenjuje kombinirani sustav održavanja tla, pri čemu se prostor između redova u vinogradu zatravljuje i kosi, a prostor u redu održava se obradom ili primjenom herbicida. Održavanje vinograda bez obrade Održavanje vinograda bez ikakve obrade već je u širokoj stranoj i domaćoj vinogradarskoj praksi dalo dobre rezultate. U takvim vinogradima gnoji se površinski, a korovi se uništavaju košnjom ili herbicidima, odnosno kombinirano. U krajevima gdje se redovito javlja manjak vode u ljetnom razdoblju, osobito na lakim i siromašnim tlima, odličnim se pokazao sustav koji uključuje jesensko-zimsko zatravljivanje i proljetno-ljetno uništavanje korova odgovarajućim herbicidima. Tijekom jeseni i zime, kada u gotovo svim vinogradarskim tlima ima dovoljno vlage, spontana flora (trava) sprječava eroziju, čuva razbacana mineralna gnojiva od ispiranja, potiče mikrobiološku aktivnost, obogaćuje tlo organskom materijom i sl. U proljeće i ljeto korov se u takvim vinogradima suzbija kroz 2 - 3 prohoda. Za prvo i drugo prskanje preporučuju se herbicidi na osnovi glifosata (Cidokor) ili sulfosata (Tach down), a za treće prskanje kontaktni herbicid na osnovi glufosinata (Basta). Tako održavani vinogradi, osobito vinogradi na jako pjeskovitim tlima, dali su iznimne rezultate pa se i u našim južnim krajevima takav način održavanja vinograda dosta raširio.

7. ZAŠTITA VINOVE LOZE OD ŠTETOČINJA (Vlasta Rubeša Vili, dipl.ing.) BOLESTI VINOVE LOZE Plamenjača (Plasmopara viticola) Plamenjača ili peronospora (Plasmopara viticola) svakako je najopasnija gljivična bolest naših vinogorja. Pojavljuje se svake godine s različitim intenzitetom u kontinentalnom i mediteranskom području. Danas je uzgoj loze u kišnim godinama nemoguć bez kvalitetne zaštite protiv te bolesti. Smanjenje uroda može se očitovati čak i dvije godine poslije jakog napada. Plamenjača napada sve zelene organe vinove loze. Najčešće su zaraženi list, cvijet i bobe, a vrlo rijetko mladice i vitice. Na mladim listovima nastaju nešto svjetlije-zelene do žute zone ili tzv. "uljane mrlje" (promjera 2-3 cm). Uskoro se s donje strane “uljanih mrlja" razvija bijela prevlaka. Zaraženo lišće potpuno odumire i otpada. Na cvijetu može biti zaražena cvjetna kapica još prije nego 41

se otvori, pa tada peronospora prelazi na cvijet i on propada. Bobe mogu biti zaražene od zametanja do promjene boje, odnosno dok ne počnu omekšavati (tzv. "šara"). Podatke o utjecaju meteoroloških uvjeta na pojavu i razvoj peronospore ili plamenjače vinogradari mogu dobiti u županijskim odsjecima poljoprivrednosavjetodavne službe (HZPSS). Svi su kultivari europske loze jednako osjetljivi na plamenjaču vinove loze. Vinogradi na nižim terenima i tlima koja zadržavaju vlagu jače su napadnuti plamenjačom. Manje prozračni položaji, gusto zasađeni, obilno gnojeni dušikom i jače opterećeni nasadi (npr. uzgojni oblik zavjesa) osjetljiviji su na napad plamenjače. Pepelnica (Uncinula necator = Oidium tuckeri) Zbog promijenjene agrotehnike suvremenih vinograda, prije svega jače gnojidbe, upotrebe blažih sredstava protiv peronospore te donekle zbog klimatskih promjena koje donosi globalno zatopljenje, pepelnica postaje dominantni gljivični problem u mnogim uzgojnim područjima vinove loze. Urod može biti umanjen za 80 - 90 %. Pepelnica loze ime je dobila po pepeljastoj prevlaci na površini napadnutih biljnih organa: lišću, peteljkovini, mladicama, viticama, cvatu i bobicama grozda. Sivo-bijela prevlaka u početku se javlja postupno, kao "otočići" koji vrlo brzo prekriju zelene dijelove loze. Za razliku od bijelih prevlaka plamenjače na donjoj strani mlađeg lišća, pepelnica se uvijek pojavljuje na gornjoj strani starijeg lišća vinove loze. Za jače zaraze lišće se uvija, postaje tvrdo i poprima metalni sjaj, postupno žuti, smeđi, osuši se i otpada. Ipak, najosjetljiviji organi na pepelnicu jesu bobice grozda u intenzivnom porastu. U početku se bijelo-pepeljasta prevlaka nalazi samo na pojedinim bobicama, ali vrlo se brzo proširi po čitavom grozdu. Na zaraženim bobicama prestaje rast kožice, pa zbog pritiska unutrašnjeg sadržaja bobica puca sve do sjemenke, što je tipičan znak prepoznavanja pepelnice na lozi. Tada su najveće izravne ekonomske štete. Siva plijesan (Botrytis cinerea) Siva plijesan ili botritis ili gnjiloća jest gljivična bolest koja pored izravnih gubitaka u proizvodnji grožđa zbog smanjenja težine i volumena bobica, može pri jačem napadu otežati i vinifikaciju. Pogodni klimatski uvjeti za razvoj bolesti, uz promjene u sustavu održavanja plodnosti tla te gnojidbe i rezidbe u odnosu na opterećenje trsova, bitno utječu na intenzitet, pojavu i štetnost sive plijesni. Meteorološki čimbenici koji najviše utječu na razvoj 42

uzročnika sive plijesni jesu česte kiše, rose, magle, odnosno zadržavanje vlažnosti u zoni grožđa 15 i više sati uz optimalnu temperaturu zraka 15 °C. Sve mjere koje pospješuju bujni rast vinove loze i pogoduju dugotrajnom zadržavanju vlage u nasadu pozitivno utječu na razvoj plijesni. Jači napad II. i III. generacije ličinki pepeljastog grozdova moljca (Lobesia botrana) izravno utječe na postotak oboljela grožđa. U vinogorjima s jakom populacijom moljaca česta je pojava gnjiloće još na zelenim grozdovima tijekom ljeta = tzv. "zelena plijesan". Zbog jače osjetljivosti peteljkovine određenih sorata (npr. rajnski rizling, kerner, zeleni silvanac i dr.) napad sive plijesni može bitno utjecati na otpadanje grozdova prije berbe. Crna pjegavost (Phomopsis viticola) Crna pjegavost ili fomopsis ne uzrokuje direktne ekonomske štete na grožđu, pa je često vinogradari podcjenjuju ili zanemaruju. Za jakog i trajnog napada slabije tjeraju donji pupovi i postupno se gubi životni potencijal, s višegodišnjim posljedicama na rodnost i dugovječnost čokota. Bolest se najlakše prepoznaje krajem zime ili početkom proljeća, jer zaražena rozgva izbjeljuje, a na površini se vide crne točkice. To su plodišta gljive iz kojih se tijekom početka vegetacije oslobađaju infektivne spore. Postoje razlike u otpornosti kultivara na crnu pjegavost, a osjetljive na zarazu fomopsisom su sorte graševina, moslavac i rajnski rizling i dr. Uz kemijsko suzbijanje, za kontrolu crne pjegavosti vrlo su važne ove mjere biljne higijene: • uklanjanje iz nasada odrezane zaražene rozgve (spaliti je prije pojave zelenog vrha pupa i prvih listića), • u rezidbi valja ostavljati što je moguće više zdravih lucnjeva i reznika te • obavljati uravnoteženu gnojidbu vinograda. Apopleksija ili kap loze To je najstarija opisana gljivična bolest vinove loze, poznata u mediteranskom području još u vrijeme Rimljana. Rezultira sušenjem čokota zbog degradacije drva. Uzročnici apopleksije napadaju središnju srž, a postupno se šire u drvo. Bolest je u stalnom porastu. Veći postotak tanina u starijem čokotu povećava osjetljivost na apopleksiju, ali simptomi se mogu vidjeti u novopodignutim nasadima. Naime, novi vinogradi uglavnom se podižu na površinama na kojima su rasle šume, šikare, stari 43

voćnjaci ili stari vinogradi. Krčenje podrazumijeva čupanje svih stabala na toj površini i odstranjivanje iz tla panjeva i ostataka korijena. Zaostale drvenaste ostatke napadaju gljive truležnice (Armillaria mellea, Rosellinia necatrix i dr.) i mogući uzročnici apopleksije. Kasnije inficiraju korijenje mladih trseva, pa mogu uzrokovati pojedinačno sušenje ili potpuno propadanje tek posađenog vinograda. Da bi se izbjegle takve posljedice preporučljivo je "odmarati" tlo nakon krčenja 2 - 3 godine, odnosno čak 4 - 6 godina ako je prethodni nasad bio zaražen bolestima drva ili virusnim česticama. Posljedice mogu biti vidljive na svim organima trsa. Apopleksija se pojavljuje u dva tipična oblika: • u kroničnoj formi kao degradacija lišća te • u akutnoj formi kao brzo sušenje ili smrt čokota. Kronični tijek bolesti prepoznatljiv je promjenama na listu u obliku nekroza i žućenja između glavnih žila, a često je praćen pojavom smeđih točkica na bobama. U akutnom tijeku apopleksije naglo venu čokoti koji su do tada bili naizgled zdravi. Meteorološki uvjeti utječu na razvoj apopleksije, a pojedinih godina simptomi na zaraženim trsovima mogu izostati. Primarno je za sadnju odabrati dobar položaj koji nadmorskom visinom, inklinacijom i tipom tla odgovara optimalnom uzgoju vinove loze. Sadni materijal mora biti testiran i deklariran na moguću zarazu uzročnicima apopleksije. Fitoplazme – uzročnici žutice vinove loze Fitoplazme su mikroorganizmi poznati kao uzročnici više stotina različitih biljnih bolesti, uključujući i poremećaje vinove loze koji se zajedničkim imenom nazivaju "žutice loze". U mladicama i lišću inficiranog trsja uzrokuju začepljenje provodnog staničja, uzrokujući različite stupnjeve i oblike šteta, uz najdrastičnije propadanje biljaka. U europskim vinorodnim zemljama najčešće se susreću dvije osnovne fitoplazme Flavescence Dorée (FD) i Bois Noir (BN), ali s vrlo sličnim simptomima i posljedicama. Nažalost, podjednako su opasne. Zbog nedostatne domaće rasadničarske proizvodnje i proteklog uvoza loznih cjepova (ponajviše iz Italije, Slovenije i Francuske) u idućim godinama možemo očekivati veće ekonomske štete od te skupine patogenih mikroorganizama. 44

Najviše su ugrožene sorte chardonnay, pinot sivi, pinot bijeli, pinot crni, moslavac, cabernet sauvignon, frankovka i dr. Posljednjih godina na nekim sortama vinove loze u Hrvatskoj (ponajprije u sjeverozapadnom dijelu i Istri) primijećeni su znakovi koji odgovaraju bolestima poznatijim kao žutice vinove loze. Jačem intenzitetu pojave fitoplazmatske žutice pogoduje sušno vrijeme. Rubovi lišća počinju se uvijati prema dolje (slično virusu uvijenosti lišća), jer je onemogućen transport asimilata (vidi sliku). U bujnijih sorata uvijanje može izostati ili biti manje izraženo (npr. sauvignon, malvazija). Lisna površina požuti, naročito uz lisnu nervaturu, a u tamnih kultivara lišće poprima crvenkastu boju. Lišće je krto, dozrijeva ranije, ali otpada kasnije od nezaraženog. Patološke promjene također su vidljive na mladicama. Skraćeni su internodiji pa je lišće gusto raspoređeno. Lignizacija mladica poremećena je, pa izbojci krajem ljeta, početkom jeseni ne odrvenjavaju, tijekom zime smrzavaju se i pocrne. Cvatnja i oplodnja katkad mogu biti poremećene. Nakon cvatnje slijedi osipanje zametnutih bobica. Bobe ili često cijeli grozdovi smežuraju i suše se. Jednom oboljela biljka uzročnikom fitoplazme ne može se oporaviti (ali može nekoliko godina biti u tzv. latentnom ili skrivenom obliku)! Jednom proširena, bolest se održava u alternativnim domaćinima, širi se brzo, pa u skoroj budućnosti od ove bolesti očekujemo znatne gubitke u vinogradarstvu! Bakterijski rak Bolest koju izaziva bakterija Agrobacterium tumefaciens lako je prepoznati po kvrgavim izraslinama - tumorima na svim dijelovima trsa: stablu, spojnom mjestu, mlađem drvu pa čak i na loznoj podlozi. Napadnuti trs postupno slabi i obično nakon nekoliko godina ugine. S ostacima starih tumora bakterija može lako dospjeti u tlo u kojem vitalnost može zadržati više od deset godina. Bakterija prodire u biljku isključivo kroz rane koje mogu nastati obradom, tučom, rezidbom, cijepljenjem i sl., ali najčešće kroz rane koje stvaraju proljetni i zimski mrazovi pa je lako objasniti to što je najviše raširena u dolinama (depresijama), na tzv. mrazištima. Kemijske mjere zaštite (premazivanje rana različitim pripravcima, plavo prskanje u doba mirovanja i sl.) ne daju zadovoljavajuće rezultate pa glavni način borbe protiv te bolesti ostaje pravilan izbor sadnog materijala. Naime, poznato je da između sorata postoji velika razlika u osjetljivosti na tu bolest. Jako su osjetljive sorte kardinal, cabernet sauvignon, merlot, domaći plavac mali, a od loznih podloga 41B. 45

Oboljele loze režu se posebnim škarama, koje zatim treba dezinficirati vatrom ili 5 % formalinom. Stari praktičari preporučuju da se vinogradi u kojima ima bakterijskog raka režu ranije, a plijevljenje da se izvodi kasnije, krajem proljeća, kada više nema jakih sokova. ŠTETNICI Pepeljasti i žuti grožđani moljac (Lobesia botrana, Eupoecilia ambiguella) Ubrajamo ih u najvažnije štetnike vinove loze. Štete prave gusjenice. Moljci prezime u stadiju kukuljice na raznim skrovitim mjestima na čokotu ili u neposrednoj blizini. Kada tijekom travnja srednje dnevne temperature kroz desetak dana prelaze 10 °C pojavljuju se prvi leptiri. Ženke prve generacije odlažu jaja na cvjetne pupove, peteljkovinu i peteljke. Jedna ženka odloži 40-6, a najviše 120 jaja. Nakon razvoja jaja gusjenice oštećuju cvijet i zapredaju ga. Za svog razvoja u trajanju 25-30 dana jedna gusjenica prve generacije može uništiti nekoliko desetaka pupova ili tek zametnutih bobica. Gusjenice se kukulje unutar grozdića, između lišća ili u pukotinama na čokotu. Stadij kukuljice traje 10-ak dana. Leptiri druge generacije pojavljuju se tijekom lipnja i srpnja. Ženke odlažu jaja na zelene bobice grozda. Nakon 4-6 dana gusjenice izgrizaju bobice i ulaze u njih. Jedna gusjenica ošteti 4-9 bobica. Leptiri nove generacije pepeljastog moljca javljaju se krajem srpnja, u kolovozu ili početkom rujna. Oni odlažu jaja na grožđe u dozrijevanju. Gusjenice se hrane bobama, pa se u njima mogu pronaći tijekom berbe. Napad druge i treće generacije moljca omogućava zarazu i širenje sive plijesni ili botritisa grožđa. Žuti grožđani moljac ima samo dvije generacije tijekom godine. Moljci različitim intenzitetom napadaju pojedine sorte grožđa. Jače napadaju vinograde u kojima je prozračivanje slabo zbog gustoće nasada i prevelike bujnosti. Zbog sekundarnog razvoja sive plijesni veća je ekonomska štetnost od druge i treće generacije moljaca. Populaciju moljaca u vinogorju potrebno je pratiti pomoću feromona, a potrebu i rokove suzbijanja određuju djelatnici Hrvatskog zavoda za poljoprivrednu savjetodavnu službu. Lozine grinje (Calepitrimerus vitis, Eriophies vitis) Vinovu lozu napada nekoliko vrsta grinja: • iz skupine grinja šiškarica (Eriophydae) su poznati uzročnici akarinoze (Calepitrimerus vitis) i erinoze (Eriophies vitis), 46

• iz skupine crvenih pauka (Tetranychidae) najčešći crveni voćni pauk (Panonychus ulmi) i koprivina grinja (Tetranychus urticae). Akarinoza (Calepitrimerus vitis) - te su grinje vrlo sitne pa se ne vide prostim okom (0,02 mm). Prezimljuju ženke ispod kore na čokotu ili još češće ispod ljuski u pupovima. Pri bubrenju pupova postaju aktivne i sišu biljne sokove. Posljedice su vidljive u dva osnovna oblika: • iz napadnutih pupova mladice se jedva razvijaju i zaostaju u rastu (u drastičnom slučaju akarinoza može uzrokovati posmeđenje i uginuće pupa); • već razvijene mladice imaju skraćene internodije (međukoljenca) s nepravilnim ili deformiranim listićima uvinutim rubom prema gore, mozaičnom plojkom s ubodnim klorotičnim ili nekrotičnim mjestima, okrenuto prema svjetlosti jasno se vide ubodna mjesta okružena žučkastom zvjezdolikom zonom. Najveće štete od akarinoze nastaju kad je u proljeće razvoj vinove loze usporen zbog prohladno-vlažnog vremena (u kontinentalnom dijelu Hrvatske često početkom svibnja), jer su tada grinje veći broj dana koncentrirane na relativno maloj lisnoj površini. Erinoza (Eriophies vitis) ponajviše uzrokuje pojavu nabreklina veličine zrna graha ili graška na gornjoj strani lišća (tzv. šiške), u kojima se s donje strane nalazi vunasta prevlaka. Često su nabrekline u početku crvenkaste ili ljubičaste boje, ali kasnije postaju tamnozelene, kao da je taj dio lisnog tkiva bogat zelenim pigmentima – klorofilima. Starenjem šiške propadaju uz odumiranje tkiva, a samo jedna jedina grinja može uzrokovati opisanu nabreklinu. Uzročnici erinoze također u nepovoljnim uvjetima za početni rast zimskih pupova uzrokuju skraćivanje internodija (međukoljenca), pa su mladice znatno kraće. Sindrom uvijanja erinozom napadnutog vršnog lišća bez nabreklina nastaje sisanjem biljnih sokova izravno iz lisnih žila. Takvo lišće požuti, odumire i otpada. Uzročnici erinoze tijekom godine razviju do sedam generacija, pa se tijekom zime u napadnutom pupu može naći više stotina jedinki. Štetne gusjenice Većina štetnih gusjenica koje "prezimljuju" na čokotu javlja se povremeno i ima lokalnu važnost (npr. grba korak i lozin pupar), a štete katkad mogu biti znatne jer u rano proljeće izgrizaju nabubrene pupove. Naknadno razvijene mladice iz spavajućih pupova ne daju očekivani prinos grožđa.

47

Upravo je zbog toga skidanje i uništavanje stare kore s čokota pred početak suzenja loze važna preventivna mjera protiv štetnih gusjenica u manjim nasadima, a u većim plantažama potrebna je procjena opravdanosti njihova kemijskog suzbijanja. Kao povremene štetnike loze literatura spominje neke rodove sovice (npr. Agrotis, Noctua, Mamestra). Gusjenice sovice aktivne su isključivo noću, a pojavom prvih svjetlosnih zraka padaju s čokota, te se plitko skrivaju u zemlji. Sovice (Noctuidae) su noćni leptiri (narodni naziv "vještice"), neuglednih boja, raspona krila 3-4,5 cm. Masovno lete tijekom ljetnih mjeseci, privlači ih svjetlost (hvataju se na lovne svjetiljke). Gusjenice imaju gotovo potpuno golo tijelo, jer nisu obrasle dlakama, a pri dodiru se svinu u klupko. Prolaze šest stadija razvoja, narastu do 45 mm, a tijelo im je često pokriveno voskom, što im povećava tolerantnost na kontaktne insekticide. Kemijsko suzbijanje gusjenica sovica otežavaju njihova površinska voštana građa i relativno mala zaštitna površina vinove loze ("vunasti pup"). KOROVI U suvremenim vinogradima tlo se može održavati na ove načine: obradom (jesenska obrada, podrivanje, zagrtanje, proljetna i ljetna obrada), zatravljivanjem i košnjom te ostavljanjem malča u nasadu, primjenom herbicida. Često se istovremeno primjenjuju dva navedena zahvata, npr. međuredni se prostor zatravni, a korovi unutar reda suzbijaju se primjenom različitih herbicida. U vinogradima gdje je tijekom ljeta izražen nedostatak vode, potpuno ili djelomično zatravljivanje vinograda dalo je negativne rezultate. Za uspješnu primjenu herbicida u vinogradu važno je poznavati korovnu floru, a ovisno o vremenu primjene razlikujemo pripravke koji se primjenjuju prije nicanja korova (zemljišni ili rezidualni herbicidi) odnosno herbicidi koji se primjenjuju nakon nicanja korova (kontaktni ili translokacijski herbicid) te herbicidi koji na korove djeluju preko lista. Primjena zemljišnih ili rezidualnih herbicida rizična je na laganim pjeskovitim tlima, kao i u prvim godinama nakon sadnje. Jednokratnom primjenom bilo kojeg herbicida ili mješavine više njih korov u vinogradu ne može se držati pod kontrolom tijekom cijele godine. Stoga herbicide treba primijeniti dva ili tri puta tijekom sezone. Prvi rok primjene jest rano proljeće pred cvatnju loze, kad korovi dosegnu 10 - 15 cm. Drugom primjenom nastojimo 48

suzbiti ljetne termofilne korove, obično u drugoj polovici lipnja ili početkom srpnja. Izbor herbicida ili njihove kombinacije određuje sastav korovne flore, a prednost treba dati za okoliš manje štetnim pripravcima. Posljednjih godina dobre rezultate daje jesenska primjena translokacijskih herbicida nakon berbe (npr. pripravci na osnovi glifosata). Tada je kretanje biljnih sokova silazno prema korijenu, pa se mogu primijeniti smanjene količine navedenih herbicida, a imaju učinak sve do idućeg proljeća, tlo sve do svibnja ostaje bez korova. Na otocima i u priobalju, gdje se vinova loza često uzgaja bez armature, s uskim razmacima sadnje, mehanička obrada moguća je samo na početku sezone. Stoga je uništavanje korova tijekom ljeta veliki problem. Dva novija zemljišna herbicida koja se primjenjuju u vinogradarstvu (aktivne tvari isoksaben i flumioksazin) mnogo obećavaju. U tim vinogradima slobodnog uzgoja, zbog mogućih šteta od glifosata i sličnih herbicida, treba raditi s posebnim oprezom. ZAŠTITA VINOVE LOZE OD VREMENSKIH NEPOGODA Vremenske nepogode koje najviše pogađaju vinovu lozu, jesu mraz i tuča. Od tih nepogoda, koje mogu pričiniti znatne štete, zaštićujemo nasade vinove loze na razne načine. Zaštita od mraza Prva i najvažnija mjera zaštite od mraza jest odabir povoljnog položaja za nasad. Nastojimo uvijek odabrati položaj sa povoljnim bezmraznim razdobljem. Bezmrazno razdoblje jest vegetacijsko razdoblje, tj. broj dana između prosječnog datuma posljednjeg mraza u proljeće i prvog mraza u jesen. Ono nam može poslužiti samo kao orijentacija o pogodnosti nekog položaja za uzgoj vinove loze, jer su varijacije u datumima pojavljivanja mraza velike. Nažalost, za veliku većinu vinogradarskih položaja ne postoje točne izmjere i podaci o trajanju bezmraznog razdoblja. Postoje uglavnom samo iskustvena znanja ljudi, koja svakako treba uvažiti. Druga mjera jest izbor kultivara. Treba odabrati onaj kultivar kojemu se razdoblje vegetacije u kojem je osjetljiv na mraz može sa sigurnošću uklopiti u bezmrazno razdoblje položaja na kojem se nasad nalazi. Izbor kultivara u tom smislu već je određen pravilnikom o vinu i regionalizacijom. 49

Direktne mjere borbe protiv mraza Osim pasivne borbe protiv mraza odabirom položaja i kultivara, postoje i razni načini aktivne borbe. Njih je moguće primijeniti samo ako smo dobro odabrali i položaj i kultivare, jer niti jedna mjera direktne borbe protiv mraza ne može uspjeti ako je mraz prejak ili dugotrajan. Tri su praktična zahvata kojima možemo djelovati pri kontroli temperature: 1. Sustav umjetnog kišenja najdjelotvornija je mjera. Do povišenja temperature dolazi zbog izmjene topline između vode kojom se prska i okolnog zraka. Prskanjem se oko pupova stvara ledeni omotač unutar kojeg ostaje temperatura od 0 °C pa se oni ne smrzavaju. Prskanje treba započeti na -0,5 °C, a prestati na 3 °C. 2. Sustav velikih ventilatora koji pokreću zrak i premještaju topliji zrak odozgo prema zraku dolje oko nasada. Gornji slojevi zraka u uvjetima kad nastaje mraz mogu biti znatno topliji od zraka koji okružuje nasad. Ventilatori taj topliji zrak tjeraju prema dolje čime se povisuje temperatura zraka u dodiru s nasadom za 1 do 3 °C. 3. Zagrijavanje zraka u nasadu grijačima, najčešće su to naftni plamenici. Dimljenjem se temperature može biti znatno smanjeno nepovoljnim učinkom vjetra. Određenu antimraznu zaštitu pruža i mreža za zaštitu od tuče. Mraz se skuplja na mreži koja na taj način štiti nasad. Na otpornost trsova prema mrazu možemo djelovati i rezidbom. Drži se da je trs rezan kasnije otporniji od trsa rezanog ranije. Također se može opasnost od mraza umanjiti odgađanjem kretanja vegetacije. To se postiže prskanjem vinograda nekoliko dana prije pupanja 25 %-tnom otopinom zelene galice uz dodatak 7 %-tnog parafinskog ulja. Kretanje vegetacije na taj se način može usporiti 10 do 20 dana. ZAŠTITA OD TUČE Tuča je štetna oborina, javlja se u toplom dijelu godine kad je vrlo intenzivno uzdizanje toplog i vlažnog zraka u gornje slojeve atmosfere. Tu dolazi do kondenzacije vode u uvjetima u kojima je temperatura bitno ispod ništice. Voda se kondenzira oko jezgara kondenzacije, koja su općenito sastavljena od atmosferske prašine. Zbog 50

naglog pritjecanja velikih količina vlage i niske temperature u tom atmosferskom području, kondenzacija vode vrlo je brza. Što je više vode, a manje jezgara kondenzacije, oko svakog jezgra stvori se veći komad leda. Borba protiv tuče provodi se na dva načina. 1. Postavljanje zaštitnih mreža Danas se drži jedinim sigurnim i učinkovitim načinom obrane od tuče. Mreže su načinjene od umjetnih vlakana i propusne su za sunčeve zrake. Vrlo su lagane i razmještaju se kao krov iznad redova. Postavljaju se na vlastitu armaturu. Postavljanje zaštitnih mreža u područjima u kojima je opasnost od tuče realna drži se u današnjoj proizvodnoj praksi neizbježivim zahvatom pri podizanju nasada. 2. Sprečavanje uvjeta za nastanak tuče To se može postići zasijavanjem tučonosnih oblaka brojnim jezgrama kondenzacije, da bi se onemogućilo stvaranje velikih zrna leda. Što je više jezgara kondenzacije, bit će više manjih zrnaca leda, koja se zbog toga što su dovoljno mala, otapaju prije nego što dođu do tla i padaju kao krupna kiša. Takav način zaštite obavlja se ispaljivanjem raketa koje sadrže srebrni jodid u tučonosne oblake, ili se oblaci tretiraju zrakoplovima. Novija znanstvena istraživanja dovode u pitanje učinkovitost te metode.

51

MODELI NOVIH NASADA VINOGRADA Troškovi podizanja nasada VINSKO GROŽĐE Regija: kontinentalna Broj trsova/ha: 5.700 Trajnost nasada: 25 godina Uzgojni oblik: jednokraki guyot GODINA PRIJE SADNJE Poravnavanje terena Dovoz mineralnog gnojiva Dovoz stajskog gnoja

Površina: 1 ha Razmak sadnje: 2,00 x 0,80 m Podloga: Kober 5 BB ili SO4 kn/ha 1.250,00 120,00 2.400,00

Rigolanje (60 - 70 cm) Raspodjeljivanje mineralnog gnojiva Raspodjeljivanje stajskog gnoja Mineralno gnojivo Stajski gnoj Troškovi analize tla (0 - 30 i 30 - 60 cm) Utovar i istovar mineralnog gnojiva

7.000,00 480,00 2.100,00 5.852,00 4.550,00 700,00 50,00

Uzimanje uzoraka tla UKUPNO PRVA GODINA (priprema i sadnja) Dovoz mineralnog gnojiva Dovoz stajskog gnoja Raspodjeljivanje mineralnog gnojiva Poravnavanje terena drljačom Otvaranje brazde za sadnju Dovoz i razvoženje kolaca Dovoz i razvoženje sadnica Mineralno gnojivo Stajski gnoj

50,00 24.552,00 kn/ha 100,00 360,00 120,00 120,00 500,00 240,00 240,00 1.330,00 600,00

Kolci Cjepovi (parafinirani) Vezivo (kg) Sredstva za zaštitu bilja (7 x) Iskolčavanje terena Istovar i postavljanje kolaca Priprema sadnica (prikraćivanje korijena i stavljanje u kalus) Istovar sadnica Sadnja Međuredna obrada (3 x) Okopavanje u redu

14.250,00 57.000,00 100,00 650,00 630,00 500,00 375,00 75,00 13.750,00 1.080,00 1.250,00

DRUGA GODINA (armatura) Dovoz sadnica za podsađivanje Dovoz stupova i žice za armaturu Međuredna obrada (4 x) Prskanje leđnom prskalicom (12 x) Stupovi Žica (plastična), φ 4 mm Žica (plastična), φ 3 mm Sidra Zatezači (niple) Vezivo Sredstva za zaštitu bilja (12 x) Sadnice za podsađivanje Istovar i raznošenje stupova i žice Postavljanje armature Podsađivanje sadnica Rezidba zimska i iznošenje rozgve Rezidba ljetna i iznošenje rozgve Okopavanje u redu UKUPNO TREĆA GODINA Dovoz sadnica za podsađivanje Međuredna obrada (4 x) Raspršivanje atomizerom (12 x) Sadnice za podsađivanje Sredstva za zaštitu bilja (12 x) Vezivo Podsađivanje sadnica Rezidba zimska i iznošenje rozgve Rezidba ljetna i iznošenje rozgve Okopavanje u redu UKUPNO SVEUKUPNO

kn/ha 60,00 500,00 1.440,00 1.440,00 30.000,00 1.505,00 14.405,00 3.000,00 1.750,00 200,00 1.560,00 300,00 225,00 5.000,00 75,00 1.050,00 1.225,00 1.250,00 64.985,00 kn/ha 60,00 1.440,00 2.160,00 300,00 1.950,00 200,00 75,00 1.225,00 1.225,00 1.250,00 9.885,00 192.812,00

52

8. REZ VINOVE LOZE Vinova loza u svom životnom ciklusu zahtjeva rez svake godine. To je jedna od najvažnijih tehnoloških operacija u vinogradarskoj proizvodnji. Rezom se: • oblikuje i održava uzgojni oblik • regulira vegetativni i rodni potencijal • utječe na prinos i kakvoća grožđa • utječe na zdravstveno stanje vinove loze Rez vinove loze izvodi se tijekom vegetacije i tijekom perioda mirovanja. Rez koji se provodi u periodu mirovanja naziva se REZ U ZRELO, dok se REZ U ZELENO izvodi u periodu vegetacije. REZ U ZRELO Rez u zrelo je prikraćivanje jednogodišnje mladice - rozgve na određenu dužinu, koja je u pravilu određena brojem rodnih pupova. Potrebno je uskladiti korist koja se očekuje od vinograda sa zahtjevima loze, tako da broj zimskih pupova na jednogodišnjem drvetu koji ostaje na trsu nakon reza zovemo OPTEREĆENJE. OPTEREĆENJE je broj ostavljenih pupova na jednom trsu. U načelu je određeno sustavom uzgoja (npr. dvokrak se reže na 20 - 24 pupa), ali na optimalan broj pupova po trsu će utjecati uvelike i kondicija trsa, plodnost tla, klimatski uvjeti prethodne godine i naravno sorta. Uz manje opterećenje porast mladica je veći i obrnuto. Rodnost svih pupova po dužini rozgve nije ista, bazalni pupovi su slabije rodni, prema sredini rozgve rodnost se povećava, dok se pri vrhu ponovno smanjuje. Osim toga, važno je poznavati i osobine svake sorte ili skupine sorata. Iz zimskih pupova, razvit će se u sljedećoj vegetaciji mladice koje nose rod, osim u slučaju oštećenja glavnog pupa, kada će se mladice razviti iz suočica sa znatno manjim prirodom. Iz spavajućih pupova koji se nalaze ispod kore, uglavnom se razvijaju nerodne mladice koje služe za korekciju uzgojnog oblika ili pomlađivanje trsova. Za kvalitetnu rezidbu potrebno je znati sljedeće: • Bujnije trsove u pravilu opterećujemo više, a slabo bujne manje od uobičajenog broja pupova za neki uzgojni oblik. Naime, kada bi ostavljali jednak broj pupova ne uvažavajući bujnost i kondiciju trsa, kod bujnih trsova bi imali veliki porast mladica, tjeranje velikog broja spavajućih pupova, te slične efekte kao i kod prevelike 53

ishranjenosti vinove loze: osipanje u cvatnji, povećanu osjetljivost na bolesti i štetnike. Nasuprot tome, ostavljanje velikog broja pupova na slabo bujnom trsu, iscrpljuje trs, smanjuje njegovu kondiciju te dovodi do velikog broja nepotjeranih pupova, nerazvijenih mladica koje se ne mogu upotrijebiti niti kao prigojno drvo, niti mogu ishraniti grozdove koji se na njima razvijaju. • Na plodnijim tlima gdje su u pravilu mogući viši prinosi, opterećenja po trsu su veća te se reže duže i obrnuto, siromašna tla i niža ishranjenost trsa zahtijevaju oštriji rez, odnosno manje opterećenje. • Na broj pupova i dužinu rodnog drva utječe i sorta, odnosno genetski uvjetovana rodnost pojedinih pupova. Naime, većina sorata zapadnoeuropske grupe convarijetas occidentalis kojima pripada velik dio kultivara za kontinentalna vinogorja (traminac, pinot sivi, crni i bijeli, rajnski rizling, sauvignon, merlot, cabernet i dr.) kao i stolne sorte skupine convarijetas orijentalis (afus-ali, muškat hamburg, plemenka) imaju slabiju rodnost bazalnih pupova, pa će takve sorte zahtijevati rezidbu na dugo rodno drvo (lucnjeve). Za razliku od njih, većina sorata iz panonske grupe convarijetas pontica (kraljevina, ružica, plavac mali, frankovka, maraština, pošip, žilavka, carignan i dr.) dobro rađaju i na bazalnim (najdonjim) pupovima, u pravilu imaju i veće grozdove, te se režu na kraće rodno drvo. • Potrebno je poznavati ii razlikovati pojedine vrste drva na trsu kako bi rezidba bila uspješna. Uvažavajući sve ove navedene čimbenike, rez treba prilagoditi sorti, uzgojnom obliku, kondiciji trsa, tipu tla, ali i cilju proizvodnje, odnosno očekivanom prinosu i kakvoći grožđa. U nastojanju da opterećenje bude što bliže optimalnom, veliku ulogu igra iskustvo rezača, vizualna ocjena stanja trsa i procjena generativnog potencijala u nastupajućoj vegetacijskoj godini. Pribor za rez: vinogradarske škare (sastoje se od oštrice, kuke u obliku polumjeseca, opruge i ručica) i pila. Škarama se reže jednogodišnje i dvogodišnje drvo, dok se staro višegodišnje drvo reže pilom. Vrste drva na trsu vinove loze: • Višegodišnje staro drvo (stablo, krakovi i ogranci) • Dvogodišnje drvo (reznici i lucnjevi) • Jednogodišnje drvo 54

Dvogodišnje drvo je nastavak trogodišnjeg ili višegodišnjeg drva, na njemu raste jednogodišnje rodno drvo. Dakle, rodno je jednogodišnje drvo koje se razvilo iz dvogodišnjeg. SLIKA 11. Vrste drva na trsu, a) jednogodišnje rodno drvo, b) dvogodišnje drvo, c) trogodišnje ili višegodišnje drvo, d) jednogodišnje nerodno drvo (izboj, mlaz), e) stablo

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

Pri rezu jednogodišnjeg drveta razlikujemo: a) Prigojni reznik s jednim pupom b) Prigojni reznik s dva pupa c) Rodni reznik s 3-5 pupova d) Kratki lucanj sa 6-8 pupova e) Dugi lucanj sa više od 8 pupova SLIKA 12. Dužina jednogodišnjeg drva pri rezu

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

55

Rez se izvodi ukoso, na suprotnu stranu od pupa, kako sokovi u suzenju ne bi vlažili nabubreni pup. SLIKA 13. Način rezanja rozgve na reznicima i lucnjevima, a) i b) nepravilno, c) PRAVILNO

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

Kod mješovitog reza (kakav je najčešći za kontinentalne sorte i sustave uzgoja) rezom se ostavlja prigojni reznik i rodno drvo (lucanj). Pri rezu, stari se lucanj uklanja, a s lanjskog reznika gornju mladicu režemo na dugo rodno drvo (lucanj), a donju ostavljamo za prigojreznik, odnosno režemo na 2 pupa. SLIKA 14. Uklanjanje starog lucnja i formiranje novog reznika i lucnja, a) prije reza, b) poslije reza

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

Važno je da reznik uvijek bude ispod rodnog drva tj. niži po položaju. SLIKA 15. Raspored reznika i lucnja pri rezu, a) nepravilno, b) PRAVILNO

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

56

Ako na prošlogodišnjem rezniku nedostaje mladica, tj. razvijena je samo jedna mladica, tada nju režemo na prigojni reznik, a lucanj ostavljamo iz prve dobro razvijene rozgve na starom lucnju. SLIKA 16. Mješoviti rez kombinacijom iz starog lucnja, a) prije reza, b) poslije reza

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

Ukoliko na rezniku nije razvila niti jedna mladica ili je neprikladna za rez (slabo bujna, bolesna ili oštećena), vrši se modifikacije, ali uz zadovoljenje temeljnog pravila reza vinove loze. Rodni su pupovi na jednogodišnjoj mladici koja se nalazi na dvogodišnjoj. Prema tome, rodno drvo (lucanj ili rodni reznik) mora udovoljavati ovome pravilu, dok prigojni reznik možemo ostaviti i iz mladice koja se razvila iz višegodišnjeg drva. SLIKA 17. Mješoviti rez kombinacijom iz starog lucnja, a) prije reza, b) poslije reza

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

REZ U ZELENO Pored reza u zrelo, koji se izvodi za vrijeme mirovanja loze, postoje i zahvati koji se izvode tijekom vegetacije na zelenim dijelovima trsa, a nazivaju se mjere zelenog reza, odnosno rez u zeleno. To su vrlo važni radovi kojima također direktno utječemo na prinos i kakvoću, te zdravstveno stanje, opći izgled i kondiciju trsa. 57

Ampelotehnički zahvati reza u zeleno su: a) PLIJEVLJENJE b) PINCIRANJE c) ZALAMANJE ZAPERAKA d) PRSTENOVANJE e) PRORJEĐIVANJE GROZDOVA f) VRŠIKANJE g) PRORJEĐIVANJE LISTOVA (DEFOLIJACIJA) Što se proizvodnje vinskog grožđa tiče, najvažnije mjere zelenog reza su plijevljenje, zalamanje zaperaka i vršikanje, a preporučuju se u mnogim slučajevima pinciranje i defolijacija, odnosno prorjeđivanje listova. Prstenovanje i prorjeđivanje grozdova, te zahvati na samom grozdu ( prorjeđivanje bobica ili dijelova grozda, tzv. cizeliranje ) u pravilu primjenjuje samo pri uzgoju stolnog grožđa. a) PLIJEVLJENJE je uklanjanje mladica koje su se razvile iz starog drva (spavajućih pupova) ili suočica (na rodnom i prigojnom drvetu). Plijevljenjem se odstranjuju nerodne mladice, odnosno one mladice od kojih nećemo oblikovati rodno ni prigojno drvo. Ovom se mjerom poboljšavaju uvjeti, odnosno povećava se ishranjenost rodnih mladica, a posredno se utječe i na zdravstveno stanje, povećavanjem prozračnosti trsa. Plijevljenje je najbolje provesti što ranije, a ponekad se ova mjera izvodi u dva navrata: odmah na početku vegetacije kada se mladice narasle do 15 cm, a drugi puta 10-ak dana prije cvatnje, istodobno s pinciranjem. Plijevljenjem se ne trebaju skinuti sve mladice, ukoliko će one poslužiti za pomlađivanje trsa ili obnovu uzgojnog oblika. SLIKA 18. Plijevljenje nerodnih mladica, a) prije plijevljena, b) poslije plijevljenja

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

58

b) PINCIRANJE je prikraćivanje vrhova rodnih mladica prije cvatnje, kako bi se prekinuo njihov bujan rast, te omogućili bolji uvjeti za cvatnju i oplodnju. Ovo je naročito značajna mjera kod sorata sklonih osipanju, jer se prekidanjem rasta mladice u dužinu hranjiva usmjeravaju prema cvatovima. Tako su asimilati i biogeni elementi, prije svega fosfor i bor na raspolaganju cvatovima u većoj količini u vrijeme cvatnje i oplodnje, a ovom se mjerom kod osjetljivih sorata mogu značajno povećati prinosi, posebice u godinama sa lošijim klimatskim uvjetima. Pinciranje se vrši 10 -20 dana prije cvatnje, a ovisno broju ostavljenih listova iznad zadnjeg grozda može biti oštro (svega 1-2 lista), umjereno (3-4) i blago (više od 5 listova). Time se može povećati prirod od 10-30%, bez značajnijeg utjecaja na kakvoću (škrlet, moslavac, dišća ranina, malvazija i dr.). Kasnije pinciranje ima manji učinak, a opravdano je kod nekih vrlo ranih stolnih sorata (npr. čabski biser) čime će se potaknuti da se one povećaju. c) ZALAMANJE ZAPERAKA obično se obavlja istovremeno s plijevljenjem ili pinciranjem, a podrazumijeva potpuno uklanjanje mladica razvijenih iz ljetnog (zaperkovog) pupa ili pak njihovo prikraćivanje na jedan pup. Ovo se pokazalo boljom mjerom zbog velike fotosintetske aktivnosti tih listova, a obvezno je kod starijih zaperaka, zbog mogućeg oštećenja zimskog pupa ili njegovog tjeranja u istoj godini. Najvažnije je ukloniti zaperke u zoni cvatova, dakle na donjim koljencima na mladici, kako bi se poboljšali uvjeti cvatnje i oplodnje. Kasnije uklanjanje zaperaka nije potrebno (opravdano), a zaperci koji su se rano razvili mogu donijeti i naknadni rod koji u povoljnim uvjetima dozori- martinjsko grožđe, koje je i korisno u godinama s nižim sadržajem ukupnih kiselina u grožđu. d) PRSTENOVANJE je uklanjanje dijela kore na osnovi rodne mladice posebnim škarama za prstenovanje. Svrha mu je onemogućavanje transporta asimilata prema korijenu, što omogućava bolju ishranu grozdova, odnosno povećavanje prinosa i kakvoće. Opravdano je kod stolnih sorata, u fazi razvoja bobice jer se povećava obujam bobice za >20% te se ubrzava vrijeme dozrijevanja za 10-15 dana. Nije za preporučiti prstenovanje svake godine niti napraviti više od jednog do tri prstena po trsu, jer iscrpljuje trs. e) PRORJEĐIVANJE GROZDOVA se obavlja ili prije cvatnje ili u fazi porasta bobica. Svrha mu je rasterećenje trsa od preobilnog roda. Povećava se krupnoća ostavljenih grozdova i bobica, postiže se potpunije dozrijevanje. Prorjeđivanjem se prvo uklanjaju slabo razvijeni i sitni grozdovi, a zatim po potrebi i dobro razvijeni grozdovi. Grozdovi se ne trgaju rukom, već se režu škarama na gornjem dijelu peteljke. 59

f) VRŠIKANJE je skidanje svih vrhova mladica pred kraj faze rasta obično u kolovozu, odnosno pred početak dozrijevanja grožđa. Ovom se mjerom prekida rast mladica u dužinu, a hranjiva se usmjeravaju prema grozdu. Osim toga, bolje je dozrijevanje drva, a utječe se i na zdravstveno stanje loze obzirom da su ti vrhovi obično napadnuti kasnom plamenjačom i pepelnicom kada je završeno prskanje. Predugački vrhovi mladica ometaju normalne radove u berbi. Obično se ostavlja 15-ak dobro razvijenih listova po mladici. g) PRORJEĐIVANJE LISTOVA ili defolijacija je uklanjanje listova u zoni grožđa, odnosno 3-4 donja lista na rodnoj mladici. Izvodi se pred početak dozrijevanja grožđa neposredno prije šare ili u šari, a efekti ovog postupka su višestruki: bolje je dozrijevanje grožđa (veća izloženost grozda suncu), smanjuju se uvjeti za gljivične bolesti (bolja prozračnost) i lakše se obavlja berba. Prvo se ukanjaju listovi iz unutrašnjosti trsa i oni koji se nalaze na sjevernoj strani. Lišće koje se nalazi na južnoj strani dobro je ostaviti, jer štiti grozdove od izravnih sunčevih zraka što može dovesti do pojave opeklina na grozdu. Istraživanja su pokazala da primjenom ove mjere dolazi do većeg nakupljanja šećera (grozdovi u hladu su imali 3,5% manje šećera), i, što je možda najviše važno, do mnogo manjeg napada bolesti, posebice sive plijesni (Botritys). Ova mjera može se uspješno primjenjivati kod stolnih sorata kojima je potrebna bolja obojenost bobica, a time i ljepši izgled grozdova (prema zahtjevima tržišta).

SUSTAVI UZGOJA TRSA VINOVE LOZE- UZGOJNI OBLICI Sustav uzgoja predstavlja oblik trsa, odnosno broj i razmještaj pojedinih dijelova trsa u prostoru, način postavljanja naslona, rez i raspored dijelova trsa na naslonu (armaturi). Uzgoj vinove loze traži oblikovanje i održavanje rezom nekog sustava uzgoja, pa je i njegov izbor jedno od najvažnijih pitanja pri podizanju vinograda. Kada bi se loza uzgajala bez reza i oblikovanja sustava uzgoja razvio bi se trs koji za čovjeka ne bi bio prihvatljiv, odnosno rentabilan. Svi ti zahvati koje čovjek obavlja iz gospodarskog interesa, neprirodni su za lozu. Mnogi čimbenici utječu na izbor sustava uzgoja, prije svega smjer proizvodnje, odnosno koju količinu i kakvoću grožđa očekujemo da bi planirana proizvodnja bila gospodarski opravdana. Osim toga, uzgojni oblik mora uvažavati svojstva sorte i podloge, glede rodnosti i bujnosti. Ekološki čimbenici, kao što su klimatski uvjeti i plodnost tla mogu 60

također ograničiti primjenu nekog sustava uzgoja, jednako kao i mehanizacija, odnosno primjena strojeva u vinogradu. Obzirom da su ovi čimbenici brojni i vrlo različiti, postoji i veliki broj sustava uzgoja vinove loze. Uzgoji su dobili naziv po svom stvarnom obliku (račvasti, lepeza, dvokrak…), po imenu autora koji ga je prvi primijenio (Guyot, Sylvoz, Moser…), po kraju gdje se primjenjuju (istarski, kaštelanski, iločki, bordoški…) i po načinu reza i vezanju lucnjeva (riblja kost, kruna, kortina…). No, važno je znati da svi ovi različito nazvani načini uzgoja i oblikovanja trsa, potječu od osnovnih uzgojnih oblika- stvarnih (račvasti, lepeza, dvokrak…) te su najčešće njihove modifikacije. Svrstavanje sustava uzgoja je dosta teško, no postoje dva osnovna mjerila po kojima se svrstavaju: a) Visina stabla b) Razvijenost uzgoja i opterećenje trsa Prema visini stabla razlikujemo: • niski uzgoj (visina stabla do 40 cm) • srednji uzgoj (visina stabla 40-120 cm) • povišeni uzgoj (visina stabla 120-150 cm) • visoki uzgoj (visina stabla preko 150 cm) Prema razvijenosti uzgoja i opterećenju trsa uzgojne sustave dijelimo na: • mali sustavi uzgoja- koji zahtijevaju male razmake sadnje, a opterećenje iznosi do 25 pupova po trsu • veliki sustavi uzgoja- odnosno sustave uzgoja velike ekspanzije koji traže veću vegetacijsku površinu po trsu, jaču i složeniju armaturu, a opterećenje iznosi 25-60 pupova po trsu, a ponekad i do 200 pupova po trsu. Prema građi osnovnog kostura trsa i složenosti oblikovanja razlikujemo jednostavne (račvasti, guyot, dvokrak) i složene sustave uzgoja (kordonci, pergole i sl.) U našim vinogradima najzastupljeniji su jednostavni sustavi uzgoja: • račvasti oblik i njegova modifikacija lepeza (Primorje i Dalmacija) • starohrvatski uzgoj (sjeverozapadna Hrvatska) • guyotov uzgoj • dvokraki oblik u različitim izvedbama Od složenih sustava najčešći su kordonci, manje pergole i jednostruka zavjesa.

61

Jednostavni sustavi uzgoja: STAROHRVATSKI UZGOJ Najviše je raširen na području sjeverozapadne Hrvatske, uglavnom u starijim nasadima. Najčešće ima 2-3 oblikovana kraka na kojima se nalaze reznici sa 2-3 pupa. Na jednom kraku ostavlja se lucanj sa 8-12 pupova. Sve mladice razvijene iz reznika vežu se uz glavni kolac, a lucanj uz susjedni kolac ili potkolac. Razmaci sadnje su 100x90 cm te nema armature. Ovaj uzgojni oblik nema perspektive zbog nemogućnosti strojne obrade, pa se u novije vrijeme vrše prilagodbe na način da se svaki drugi red vadi, te se postavlja armatura. SLIKA 19. STAROHRVATSKI uzgoj, a) prije reza, b) poslije reza

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

GUYOT UZGOJ To je jedan od najjednostavnijih sustava uzgoja male ekspanzije, odnosno malog opterećenja. U trećoj godini, rozgva se reže na visinu uzgoja 60-100 cm,tijekom vegetacije dvije vršne mladice se njeguju i vežu uz žicu, a ostale se uklone ili oštro prikraćuju. U četvrtoj godini se rozgva na najnižoj poziciji reže na reznik sa 2 pupa, a gornja na lucanj sa 8-10 pupova. Takav je rez i u sljedećim godinama. Oblikovanje i održavanje je jednostavno, pa je to čest uzgojni sustav u kontinentalnim vinogorjima, posebice pri užim razmacima sadnje. SLIKA 20. GUYOT uzgoj, a) prije reza, b) poslije reza

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

62

DVOKRAKI OBLIK UZGOJA Kod nas najčešći, a i drugdje je raširen obzirom da je jednostavan za održavanje, nema mnogo elemenata starog drva već se redoviti obnavlja mladim drvom, velike su mogućnosti različitih opterećenja (prihvatljiv je za manje i veće proizvođače), grožđe je jednolično raspoređeno, zaštita je učinkovitija, berba je lakša. Prema svojstvima je to dvostruki Guyot uzgoj, sastoji se od 2 lucnja s po 8-10 pupova i 2 prigojna reznika s 2 pupa. Visina stabla je također 60-120 cm, oblikovanje i održavanje slično kao i kod Guyot uzgoja, no za razliku od njega zahtijeva veće razmake sadnje, od 160-280x90120 cm, a najpovoljniji su razmaci 180x110 cm. U proljeće treće godine rozgva se reže do osnovne žice, na visinu uzgoja. U tijeku vegetacije, ostavlja se 4-5 mladica, ostale se oplijeve. U proljeće četvrte godine režemo dvije nasuprotne rozgve na dva reznika koje se privežu na osnovnu žicu. Ta dva reznika su budući krakovi. Iduće godine, na svakom kraku ostavljaju se reznik i lucanj. Takav način rezidbe primjenjuje se i nadalje. SLIKA 21. Oblikovanje dvokrakog oblika uzgoja

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

63

Složeni sustavi uzgoja: KORDONSKI SUSTAV UZGOJA Do nedavno su bili dosta rašireni, ali se zbog složenosti i otežanog održavanja, postupno napuštaju. Spadaju u sustave sa srednjim i velikim opterećenjem. Mogu biti jednostrani ili dvostrani prema tome da li je krak razvijen samo na jednu ili obje strane, horizontalni ili vertikalni. Mnogo su češći horizontalni, s visinom stabla 80-120 cm. Oblikovanje kordonskog uzgoja (jednostranog ili dvostranog) počinje ostavljanjem rozgve pri vrhu stabla u trećoj godini koja će poslužiti za formiranje kraka. U četvrtoj godini rezom se oblikuju ogranci na kraku (rozgva se reže na reznike sa 3-5 pupova), a dobro razvijena rozgva pri vrhu stabla ostavlja se kao drugi krak te se veže uz žicu (u slučaju formiranja dvostrukog kordonca). U petoj godini i na drugom kraku se oblikuju ogranci (reznici) te je postupak formiranja završen. Takav način rezidbe primjenjuje se i nadalje. SLIKA 22. Oblikovanje jednostranog kordonca

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

Četiri su osnovna sustava kordonskog uzgoja: Royot, Moser, Sylvoz i Casenave te sustav uzgoja jednostruka zavjesa, odnosno modificirani G.D.C. (Geneva Double Curtain) uzgojni sustav. Royat kordonac se reže kratko, odnosno na svakom se ogranku ostavlja po jedan rodni reznik sa 2-3 pupa. Broj ogranaka je različit, ovisi ponajprije o razmacima sadnje, a najčešće iznosi 5-10, pa je ukupno opterećenje po trsu 10-30 pupova.

64

SLIKA 23. Sustav kordonskog uzgoja Royat, a) prije reza, b) poslije reza

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

Moser kordonac je vrlo sličan Royat kordoncu, ostavlja se prigojni reznik sa 2-3 pupa i rodni reznik sa 3-4 pupa na svakom ogranku, pa je i opterećenje veće, čak do 60 pupova. SLIKA 24. Sustav kordonskog uzgoja Moser, poslije reza

Sylvoz kordonac se reže na dugo rodno drvo, odnosno lucnjeve. Izvorni oblik nema prigojnih reznika, dok se danas više koristi inačica s mješovitim rezom tj. na svakom ogranku smješteni su po jedan reznik i jedan lucanj. Lucnjevi se oštro savijaju i vežu uz pomoćnu žicu. Visina stabla je obično veća nego kod drugih kordonaca, a opterećenje ovisi o broju ogranaka i može iznositi 40-70 i više pupova. SLIKA 25. Sustav kordonskog uzgoja izvorni Sylvoz, poslije reza

65

SLIKA 26. Sustav kordonskog uzgoja prinačeni Sylvoz, a) prije reza, b) poslije reza

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

Casenave kordonac također se reže na prigojni reznik i lucanj, a specifičnost je i u tome što se lucnjevi blago povijaju i vežu za prvu žicu. Opterećenje je slično kao i kod Sylvoz kordonca. SLIKA 27. Sustav kordonskog uzgoja Casenave, poslije reza

Jednostruka zavjesa je modifikacija izvornog sustava G.D.C. (dvostruka zavjesa), koja zbog skupe i komplicirane armature nije naišla na veću primjenu. Jednostruka zavjesa je ustvari visoki kordonac, s visinom uzgoja 160-200 cm, a specifičnost joj je jednostavna armatura: stupovi i jedna jaka žica (obično 5 mm) uz koju je vezan krak, a mladice slobodno vise prema dolje. Reže se uglavnom samo na lucnjeve, a opterećenje iznosi 50-70 pupova po trsu. Obično se sadi u paru, odnosno sa svake strane stupa po jedan cijep, i tada su razmaci sadnje obično 2,8-3,0 m x 2,02,5 m. Kod pojedinačne sadnje razmak u redu je 1,0-1,20 m, ali tada svaki trs mora imati jaki kolac. Prednosti ovog sustava su u postizanju visokih prinosa, jednostavnosti uzgoja i njegovog održavanja, jednostavnoj i jeftinoj armaturi, te mnogo manjoj potrebi za ručnim radom nego kod klasičnih uzgojnih sustava. Nedostaci se očituju u mogućnosti 66

oštećenja mladice i grožđa od vjetra, ergonomski nepovoljnim uvjetima rada, te potrebi stručnog reza u zrelo i pravodobnog provođenja zelenog reza. SLIKA 28. Sustav uzgoja jednostruka zavjesa

Foto: Vinogradarstvo (2008) Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.

Izbor sustava uzgoja je važno pitanje pri podizanju vinograda. Svaki sustav ima svoje prednosti i mane, većina ih je prilagođena ekološkim uvjetima područja gdje su nastali i sortimentu, a prije svega onome što od sirovine očekujemo. U pravilu se sustavi s velikim opterećenjem koriste pri proizvodnji masovnih, stolnih vina, te kod prinosnih sorata. Nasuprot tome proizvodnja kvalitetnog grožđa zahtijevat će i manje prinose, pa ni opterećenja ne trebaju biti velika. Istraživanja su pokazala da se najbolja kakvoća može očekivati pri malim opterećenjima po trsu, u gušćem sklopu, pa se na pravim vinogradarskim položajima i kod visokokvalitetnih sorata koristi mali uzgojni sustav. U ekološkim uvjetima tipičnih kontinentalnih područja, kakva je podregija PrigorjeBilogora uzgajaju se uglavnom sorte koje zahtijevaju dugu rezidbu rodnog drva, pa će i uzgojni sustav biti tome prilagođen. Zbog opasnosti od niskih temperatura, koje su najniže pri tlu, preporuča se više stablo, najmanje 80 cm, pri uzgojnim sustavima i visokog i niskog opterećenja.

67

9. EKOLOŠKO VINOGRADARSTVO I VINARSTVO Ekološka poljoprivreda ili poljoprivredna proizvodnja po ekološkim načelima u posljednjim desetljećima dobiva sve veće značenje. Obzirom na sve veću brigu za zdravlje ljudi i okoliš, poljoprivredna proizvodnja se počela mijenjati, tj. usklađivati sa normama održivog razvoja. Zbog bojazni od velike količine utrošenih agrokemikalija (insekticida, herbicida, fungicida i mineralnih gnojiva) te monokulture uzgoja vinove loze, vinogradarstvo je posebno zanimljiv segment ekološke poljoprivredne proizvodnje. Ekološku proizvodnju vina ne može se promatrati bez osvrta na ekološku proizvodnju grožđa, obzirom na međusobnu povezanost i ovisnost pri legalizaciji ekoloških proizvoda kako na tržištu Republike Hrvatske tako i na tržištu Europske Unije. Važno je pokazati prednosti ekološke proizvodnje grožđa i vina, te usporediti ekološki i konvencionalni način proizvodnje uz prikaz relevantne zakonske regulative. Definicija: „»Ekološka proizvodnja« (»organska«, »biološka«) poseban je sustav održivog gospodarenja u poljoprivredi i šumarstvu koji obuhvaća uzgoj bilja i životinja, proizvodnju hrane, sirovina i prirodnih vlakana te preradu primarnih proizvoda, a uključuje sve ekološki, gospodarski i društveno opravdane proizvodno-tehnološke metode, zahvate i sustave, najpovoljnije koristeći plodnost tla i raspoložive vode, prirodna svojstva biljaka, životinja i krajobraza, povećanje prinosa i otpornosti biljaka pomoću prirodnih sila i zakona, uz propisanu uporabu gnojiva, sredstava za zaštitu bilja i životinja, sukladno s međunarodno usvojenim normama i načelima.“ (NN 12/01). EKOLOŠKO VINOGRADARSTVO Glavni ciljevi ekološkog vinogradarstva prvenstveno se odnose na smanjenu količinu upotrebe insekticida i fungicida, održavanje plodnosti tla upotrebom organske tvari u zatvorenom biološkom ciklusu i smanjenom upotrebom herbicida i mineralnih gnojiva. Ovakav način gospodarenja ima više korisnih posljedica za okoliš, biljni i životinjski svijet, te u konačnici na životne uvjete čovjeka. Danas je u Hrvatskoj svega 0,1 % ili 32 ha vinograda u sustavu ekološke proizvodnje dok u svijetu prednjači Italija sa 3,7% ili 31.249 ha (Mirošević i Karoglan Kontić, 2008.). Male površine ekoloških vinograda vjerojatno su posljedica zahtjevnijeg gospodarenja vinogradom koje pretpostavlja nešto veće opće i specifično znanje vinogradara kao i stalnih kontrola ekološkog uzgoja prema propisanim zakonima i pravilnicima.

68

ZAŠTITA VINOGRADA OD BOLESTI I ŠTETNIKA Izrazito velika količina sredstava za zaštitu bilja koristi se u vinogradarstvu. Istraživanja na razini Europske Unije pokazuju kako se najviše sredstava za zaštitu bilja koristi upravo u vinogradarskoj proizvodnji te je samim time ova proizvodnja i najzahtjevnija pri pokušaju uvođenja ekološki prihvatljivijih metoda zaštite vinograda. GRAF 4. Prosječna godišnja potrošnja sredstava za zaštitu bilja u EU 15 za žitarice, grožđe i ostale kulture (šećerna repa, kukuruz, krumpir, voćke, povrće, citrusi)

Izvor: Anonimus,(2002). Study on the use of the varieties of interspecific vines. EU-Study Contract No AGR 30881)

U vinogradarstvu EU 15 najviše se koriste fungicidi i to oko 90.000 t aktivne tvari/god, zatim herbicidi oko 8.000 t aktivne tvari/god te insekticidi oko 2.000 t aktivne tvari/god. Primjena fungicida u EU 15 je razmjerno visoka- više od 55% ukupnih zaštitnih sredstva čine fungicidi, a većina tih fungicida (oko 70%) koristi se u vinogradarstvu. Sukladno tome, 90% zaštitnih sredstava u upotrebi u vinogradarstvu su fungicidi zbog izrazite osjetljivosti vinove loze na dvije glavne gljivične bolestiplamenjaču (Plasmopara viticola) i pepelnicu (Uncinula necator, Oidium tuckeri). Korištenje zaštitnih sredstava u vinogradarstvu još je nevjerojatnije kada se promatra u kontekstu površina. Najveću površinu unutar EU 15 zauzimaju žitarice (oko 55%), dok vinogradi pokrivaju svega 8% poljoprivrednih površina, a za njihov uzgoj potrebno je gotovo 40% ukupno potrošenih zaštitnih sredstava i oko 70% ukupnih fungicida. Vinova loza tako primi gotovo 30 kg aktivne tvari po hektaru, što je više od bilo koje druge kulture (voćke-oko 12 kg a.t./ha, ostale kulture 5-10 kg a.t./ha). Iz ovih podataka možemo zaključiti kako su zaštitna sredstva vrlo važan segment vinogradarske proizvodnje, ali i sve veća opasnost za okoliš i zdravlje ljudi. Neotpornost vinove loze na bolesti i štetnike glavna su prepreka pri ekološkom 69

uzgoju vinove loze, no uz primjenu kombiniranih metoda borbe protiv bolesti i štetnika koji su prihvatljiviji za okoliš i ljude te uvođenjem u uzgoj otpornih sorata vinove loze, može se osigurati usješno vinogradarenje po načelima ekološke proizvodnje. Biološke mjere zaštite vinograda od bolesti i štetnika Pod biološkim mjerama zaštite vinograda podrazumijevamo korištenje bioloških pesticida na bazi gljiva, virusa i bakterija te prirodnih pesticida. U biološke mjere zaštite možemo ubrojiti i korisne kukce, odnosno prirodne neprijatelje, predatore i parazite. Gljive se koriste kao entomopatogene i nematopatogene, za suzbijanje štetnih insekata i nematoda te kao antagonisti za suzbijanje drugih gljiva uzročnika bolesti. Verticillium lecanii se nalazi u nekim preparatima za suzbijanje lisnih uši. Trichoderma harzianum se nalazi u biofungicidu Trihodex za suzbijanje sive plijesni. Učinkovita za suzbijanje pepelnice pokazala se gljiva Ampelomyces quisqualis i preparat na bazi nje AQ10. Bakterije su najviše primjenjivani mikroorganizmi za pripremu biopesticida u odnosu na količinu primijenjenih preparata. Koriste se preparati na bazi bakterije Bacillus thuringiensis. Unijeta u tijelo insekta putem hrane, bakterija proizvodi toksične kristale koji razaraju probavni sustav insekta. Opasni su za štetne insekte koji se hrane grickanjem lista, prvenstveno gusjenice raznih leptira. Bakterija Pseudomonas syringae pokazala se kao učinkovita pri kontroli sive plijesni. Virusni preparati manje su u upotrebi zbog sporijeg djelovanja i visoke cijene, no jednako su učinkoviti. Koriste se preparati na bazi Bacullovirusa koji se koriste kao insekticidi. Prirodni pesticidi su uglavnom insekticidi koji se dobivaju ekstrakcijom iz biljaka koje se prikupljaju u prirodi ili se uzgajaju ciljano za proizvodnju insekticida. Jedan od prvih prirodnih insekticida je piretrin koji je dobiven ekstrakcijom iz cvijeta dalmatinskog buhača (Chrysanthemum cinerariaefolium). Štetnike napadaju brojni prirodni neprijatelji, predatori i paraziti koji su jedan od glavnih regulatora dinamike populacije štetnika, no često se zbog neadekvatne primjene sredstava za zaštitu bilja njihov opstanak dovodi u pitanje. U prirodi, prirodni neprijatelji održavaju prirodnu ravnotežu štetnika, zbog čega se u netaknutim prirodnim biotopima rijetko događaju masovne pojave ponekih insekata. 70

Predatori svoju žrtvu odmah ubijaju i njome se hrane. Mnoge vrste su istovremeno i fitofagi i zoofagi odnosno i štetnici i korisni te je često teta koju izazivaju veća od koristi koju imaju kao predatori. Najbolji primjer za to je uholaža (Forficula auricularia L.) koja je poznata kao štetnik, ali je istovremeno i značajan predator lisnih uši, grinja i jaja drugih štetnih insekata u vinogradu. Značajni predatori su : bogomoljka (Mantis religiosa L.) koja za hranu koristi razne insekte; bubamara (Coccinella septempunctata L.) koja za hranu koristi lisne uši te zlatooka (Chrysopa carnea L.) čija kukuljica je značajan predatori lisnih uši, tripsa, grinja kao i jaja leptira. Iz svega navedenog, jasno je da u prirodi postoji veliki broj korisnih kukaca koji mogu značajno utjecati na smanjenje brojnosti štetnika. Izuzetno je važno paziti kod primjene različitih sredstava za zaštitu bilja da su selektivni prema korisnim kukcima. Biotehničke mjere zaštite vinograda od bolesti i štetnika Atraktanti su sredstva koja privlače štetnike, korite se za privlačenje insekata da bi se utvrdila njihova brojnost i na osnovu toga potreba za njihovim suzbijanjem, i/ili za suzbijanje štetnika. Postoje vizualni, hranidbeni ili seksualni atraktanti. Repelenti odbijaju štetnike od biljaka i na taj način sprečavaju nastanak šteta. Poznati su fagorepelenti («antifiding» sredstva) koji odbijaju od ishrane, pa štetnici ugibaju od gladi. Koriste se preparati na bazi bakra. Odbijajuće djelovanje na neke štetnike mogu imati i mirisi i druge izlučevine nekih biljaka. Kao najpoznatiji repelent u vinogradarstvu koristi se zvuk (zvučni efekti) koji ima odbojno djelovanje prema pticama u vrijeme dozrijevanja grožđa. Inertna prašiva (vodeno staklo, kameno brašno) sadrže soli silicijeve kiseline koje učvršćuju epidermu i kutikulu te sprječavaju prodor hifa gljiva. Biljna ulja kao insekticid onemogućavaju opskrbu insekata kisikom, što dovodi do njihovog ugibanja. Sapuni su soli masnih kiselina. Poznati su preparati na bazi kalijevih sapuna koji imaju insekticidno i fungistatično djelovanje. Vinova loza se može tretirati sredstvima koja jačaju nespecifičnu otpornost biljaka i agroekološkog sustava, a nisu izravno usmjerena protiv bolesti i štetnika:





biljni preparati (čajevi i ekstrakti), preparati od algi, propolis, mlijeko i proizvodi od sirutke, 71




homeopatski i biološko-dinamički preparati.

Suzbijanje korova u ekološkom vinogradu treba provoditi sljedećim načinima:







svim mehaničkim mjerama koje se provode pri obradi, održavanju i zaštiti plodnosti tla, zasijavanjem međuredova (živi malč), zelenom gnojidbom, pravilnim spremanjem i primjenom stajskog gnoja i komposta, izravno suzbijanje korova dopušteno je samo mehaničkim (obrada, plijevljenje), neživim pokrovima (malč, slama, sijeno i dr.).

Dopuštena sredstva za zaštitu bilja Uz uzgoj grožđa u skladu s biološkim i biotehničkim mjerama zaštite vinograda od bolesti i štetnika, mogu se koristiti i sljedeća sredstva: •








protiv gljivičnih bolesti (kao najvećih ekonomskih štetnika vinove loze): kameno i glineno brašno i od njih pripremljeni pripravci, vodeno staklo (natrijev i kalijev silikat), sumpor u prahu ili topivi sumpor, bakreni pripravci (najviše 3 kg Cu/ha godišnje, odnosno 8 kg/ha u trogodišnjem razdoblju), kalijev permanganat (KMnO4) kompostni ekstrakti, kombinacija nabrojanih pripravaka.

PLODNOST TLA, ISHRANA I GNOJIDBA EKOLOŠKOG VINOGRADA Gospodarenju tlom u ekološkom vinogradu pridaje se osobita pozornost. Sve mjere se nastoje usmjeriti ka poticanju prirodne plodnosti, odnosno održavanju i popravljanju strukture tla; povećanju sadržaja organske tvari; smanjivanju ispiranja hranjiva; poticanju mikrobiološke aktivnosti te sprječavanju erozije. Održavanje plodnosti tla u ekološkom vinogradarstvu jedna je od glavnih odrednica ove proizvodnje. Očuvanje i poticanje plodnosti tla postaje uobičajeno i u konvencionalnoj proizvodnji zbog svog višenamjenskog pozitivnog utjecaja na vinovu lozu, okoliš, tlo, kukce i mikroorganizme. Tlo opskrbljuje vinovu lozu vodom i hranjivim tvarima, te joj omogućava rast i razvoj kao i redovitu rodnost. Tlo je „živi“ supstrat, te u ekološkoj proizvodnji predstavlja osnovu dobrog gospodarenja. Aktiviranje brojnih mikroorganizama u tlu, koji imaju svrhu razgradnje organske tvari 72

na jednostavnije komponente pogodne vinovoj lozi za korištenje, moguće je: • • •

zatravljivanjem vinograda (sijanjem mahunarki, zelenih biljaka za gnojidbu), dodavanjem kompostiranog ili nekompostiranog organskog materijala dobivenog na gospodarstvima (nusproizvodi stočarstva i dr.), zelenom gnojidbom (sijanjem i zaoravanjem jednogodišnjih travnih smjesa)

Obrada tla smanjena je na najmanju moguću mjeru zbog nepovoljnih utjecaja smanjenja organske tvari u tlu i narušavanja povoljnih vodo-zračnih odnosa. Tlo se rahli i prozračuje, zatravljuje travnim smjesama, koje osim navedenog učinka, također povećavaju biljnu raznolikost u ekosustavu vinograda. Ishrana i gnojidba ekološki uzgajane vinove loze sa lako topivim mineralnim gnojivima nije dozvoljena zbog njihovog nepovoljnog utjecaja na okoliš, ponajviše zbog ispiranja dušika u podzemne vode. Kao alternativa dušičnoj gnojidbi, vrlo je vrijedna sadnja i zaoravanje leguminoza koje uz pomoć bakterija Rhizobium fiksiraju atmosferski dušik te ga čine dostupnim vinovoj lozi, a ne dolazi do njegovog gubitka ispiranjem. Količina biljkama dostupnog dušika u tlu ne smije biti veća od 70 kg/ha godišnje, odnosno, 150 kg/ha u trogodišnjem razdoblju. Gnojiva životinjskog podrijetla (stajski gnoj, dozreli kokošji gnoj, nusproizvodi prerade životinjskih ostataka) također se koriste za obogaćivanje tla organskom tvari. Učinak gnojidbe traje duže, tvari se oslobađaju postepeno te je njihovo korištenje, uz zatravljivanje, neophodno za očuvanje plodnosti tla i opskrbljenosti vinove loze hranjivima. Od mineralnih gnojiva dopuštena su ona prirodnog podrijetla, kao što je kameno brašno ( mljevene stijene), vapnenci, kalij iz morskih algi i sl. Uravnoteženo tlo izravno utječe i na ravnotežu vegetativnog i generativnog rasta vinove loze, što se očituje kroz bujnost i rodnost vinove loze, ali i na otpornost („imunitet“) vinove loze prema bolestima, štetnicima, abiotskim faktorima (mraz, suša, tuča) i sl. Provođenju agrotehničkih mjera u ekološkom vinogradarstvu (gnojidbi, zaštiti) pridaje se posebna pažnja, jer izravno utječu na ekosustav vinograda, na okoliš i druge organizme. Da bi se ublažila monokultura vinograda, treba težiti sadnji drveća i grmlja na slobodnim prostorima koji povoljno utječu na korisne organizme i stabilnost agroekološkog sustava.

73

EKOLOŠKO VINARSTVO Proizvodnja vina dozvoljena je samo od grožđa iz ekološkog uzgoja. Dopuštena je dodatna kupovina grožđa, mošta ili vina iz ekološke proizvodnje i prerade. U procesu prerade nastoji se izbjeći skraćivanje pojedinih faza radi što manjeg utroška energije i enoloških sredstava. Fizikalne metode uvijek se pretpostavljaju kemijskim, radi izbjegavanja stvaranja štetnog otpada. Upotreba sumporaste kiseline, iako neophodna, smanjuje se na najmanju moguću mjeru. U procesu prerade i dozrijevanja vina nije dozvoljeno koristiti sredstva čije je podrijetlo, djelovanje i otpad dvojbeno sa stanovišta očuvanja okoliša i zdravlja ljudi. Potrebno je naglasiti da se u ekološkoj proizvodnji, kao i u konvencionalnoj, teži dobivanju vina povoljnih organoleptičnih svojstava, ali i visoke prehrambene vrijednosti.

BERBA I PRERADA GROŽĐA Berba grožđa iz ekološkog uzgoja ne razlikuje se uvelike od berbe „konvencionalnog“ grožđa. Posebna pozornost mora se obratiti na rok berbe i zdravstveno stanje grožđa. Rok berbe mora osigurati sirovinu koja će dati mošt, a zatim i vino određene kakvoće bez pretjerane upotrebe enoloških preparata i tehnologija. Od velike je važnosti zdravstveno stanje grožđa, o kojem ovisi i kvaliteta mošta vina, kao i upotreba sumpora u preradi grožđa i mošta. Dakle, uz optimalan rok berbe i zadovoljavajuće zdravstveno stanje grožđa, mošt od ekološkog grožđa trebao bi imati sve potrebne karakteristike za proizvodnju vina visoke kakvoće. Berba grožđa se vrši u ranijim jutarnjim satima kako bi grožđe pristiglo što hladnije na preradu. Grožđe bi trebalo brati u prozračne sanduke, čime se smanjuje oštećenje grožđa, pucanje bobica i početak mogućih negativnih oksidacijskih procesa. Potrebno je obratiti pažnju i na odvajanje ekološke i konvencionalne proizvodnje pri berbi i preradi, ukoliko postoje oba načina gospodarenja vinogradom. Ekološka proizvodnja mora se odvijati odvojeno u vremenu ili prostoru od proizvodnje koja nije ekološka. Prerada grožđa ne razlikuje se od konvencionalne proizvodnje te ovisi isključivo o proizvođaču, njegovim uvjerenjima i filozofijama te dostupnim strojevima. Potrebno je obratiti pažnju na posuđe koje se koristi pri preradi grožđa i proizvodnji vine jer je zabranjeno koristiti posuđe od simalena, PVC-a i drugih materijala koji su izrađeni s pomoću tekućih omekšivača. Preporuča se upotreba posuđa koje ne utječu negativno na kvalitetu vina, npr. drvenih bačvi i suđa od nehrđajućeg čelika. Svi sporedni organski proizvodi iz prerade grožđa i proizvodnje vina (komina, kvasci, talog) moraju se vratiti na proizvodnu jedinicu kao organsko gnojivo. Prerada grožđa 74

započinje runjenjem i muljanjem, a dobiveni masulj se preša ili ostavlja na maceraciji što ponovno ovisi vrsti vina, sorti te o samom proizvođaču vina i njegovim željama. Peteljkovina i komina mogu se uspješno koristit za proizvodnju vlastitog komposta koji će služiti kao organsko gnojivo u vinogradu. Upotreba sumporaste kiseline trebala bi biti svedena na najmanju moguću mjeru te bi je trebalo postupno zamjenjivati alternativnim proizvodima sličnog antioksidacijskog i konzervirajućeg učinka kao što je npr. preparat na bazi crne rotkve (PIXI®, PROTOS® line Bioma Agro Ecology, Švicarska).

PROIZVODNJA VINA Ekološka proizvodnja vina svoju različitost nalazi prvenstveno u dopuštenim postupcima i sredstvima koji su propisani Pravilnikom o preradi, pakiranju, prijevozu i skladištenju ekoloških proizvoda (NN 129/09), dok sve ostale postupke regulira Zakon o vinu (NN 96/03) i Pravilnik o proizvodnji vina (NN 2/05) i oni su jednaki za ekološku i konvencionalnu proizvodnju. Proizvodnja vina mora biti usmjerena ka proizvodnji vina povoljnih organoleptičnih svojstava i visoke nutritivne i zdravstvene vrijednosti, uz što manje kemijskih i tehnoloških zahvata u vinu. Ograničenja u ekološkoj proizvodnji vina su sljedeća:











upotreba genetički izmijenjenih organizama kratko zagrijavanje na temperature više od 40°C pomagala za filtre (slojnice koje sadrže azbest) kalijev ferocijanid (žutokrvna sol) sorbinska kiselina srebrni klorid bakreni sulfat kalijev bitartarat polivinil polipirolidon (PVPP) zabranjena su sva sredstva za čišćenje, koja sadrže klor, tenzide i fosfate.

Proizvodnja vina oslanja se na sve poznate tehnološke postupke, a dopušteni su sljedeći postupci i sredstva:




toplinski (do 40°C) i postupci hlađenja centrifugiranje i filtriranje prozračivanje 75







otkiseljavanje: bakterije mliječno-kiselog vrenja, kalijev i kalcijev karbonat, tartarat bistrenje: bentonit, kremična kiselina (silicijev dioksid) kao koloidna otopina ili gel, želatina, riblji mjehur, bjelanjak, kazein kvasci inertni plinovi: ugljični dioksid dobiven iz ugljične kiseline, dušik

Najviše dopuštena količina sumpornog dioksida u vinu jest 2/3 od količine koja je dopuštena Zakonom o vinu, što za crna vina iznosi oko 107 mg/L od toga slobodnog najviše do 20 mg/L, a za bijela i ružičasta vina do 140 mg/L od toga slobodnog najviše do 26,6 mg/L. Uz pridržavanje svih navedenih parametara, vina iz ekološke proizvodnje ne bi se trebala ni po čemu razlikovati od ostalih vina, osim po manjoj ev. količini rezidua pesticida u vinu; manjoj količini spojeva koji ne potječu od grožđa i prerade grožđa (npr. od posuđa-bakar); povećanom ekstraktu i pepelu; većim udjelom slobodnih antocijana u vinu te ev. kompleksnijem aromatskom sastavu vina. Za punjenje vina preporučuje se uporaba nepovratnih boca, a čuvanje i skladištenje vina u odgovarajućim uvjetima temperature i vlage. Kao pogodna tehnologija za ekološku proizvodnju vina mogla bi se koristiti SUR LIE tehnologija ili tehnologija njege vina na kvascu. Kako je ograničenje upotrebe sumpornog dioksida gotovo glavna razlika u proizvodnji ekoloških i ostalih vina, ova tehnologija ima prednost jer je sumporenje mošta gotovo nepotrebno, a kao „čuvar“ vina javljaju se kvasci koji troše kisik i upijaju štetne spojeve koji mijenjaju boju vina za vrijeme dozrijevanja i miješanja s kvascima. Stabilizacija, bistrenje i filtriranje vina također su prepušteni kvascima, jer manoproteini kvasca sprječavaju kristalizaciju soli vinske kiseline (tartarata) te stabiliziraju bjelančevine. Također povećavaju punoću i strukturu vina, utječu na aromatski profil vina, na povećanje količina aminokiselina, što u konačnici povećava nutritivnu i zdravstvenu vrijednost vina. Uz grožđe visoke kvalitete iz ekološkog uzgoja i ovu tehnologiju, kvaliteta vina je zajamčena, a vino ekološki i zdravstveno prihvatljivo. ZANIMLJIVOSTI PRVO HRVATSKO EKO VINO Prije punih osam godina proizvedeno je prvo hrvatsko eko vino. Ovo vino u potpunosti je nadmašilo sva očekivanja poznavatelja vina, ali i dokazalo kako ekološko vinarstvo ima perspektivu i među najboljim, vrhunskim vinima. Prvo eko vino iz podruma Obitelji Čegec iz Sv. I. Zeline, bio je Traminac iz 2001. godine- izborna berba prosušenih bobica. Kompleksno vino, sa 14,5 vol% alkohola, zlatno 76

žute do jantarne boje, snažnog tijela, visokog ekstrakta i reducirajućeg prirodnog šećera od 80 g/l, okitilo se mnogim zlatnim odličjima sa prestižnih vinskih izložbi i stručnih ocjenjivanja.

MEĐUVRSNI KRIŽANCI Sve sorte vinove loze (Vitis vinifera L.) osjetljive su prema plamenjači (Plasmopara viticola) i pepelnici (Erysiphe necator), te je pri njihovom uzgoju neophodna redovita upotreba fungicida. Kako su plamenjača i pepelnica podrijetlom s američkog kontinenta, nositelj gena otpornosti na gljivične bolesti su najčešće američke vrste roda Vitis. Međuvrsnom hibridizacijom stvorene su mnogobrojne sorte, međutim prve generacije križanaca bile su vrlo loše kakvoće, te je njihov uzgoj za proizvodnju kvalitetnih vina u Europi bio dugo zabranjen. Dugotrajnim povratnim križanjima od njih su dobivene sorte koje se po svojim gospodarskim karakteristikama i senzornim svojstvima vina mogu usporediti sa sortama europske loze o čemu govore mnoga istraživanja, ali i sama vina. Da bi se vino ovih sorata smjelo uključiti u sustav zaštite geografskog podrijetla u Republici Hrvatskoj, nužno ih je uvrstiti na nacionalnu listu priznatih sorata, na kojoj se za sada ne nalazi niti jedna sorta s otpornošću prema gljivičnim bolestima. Najveći paradoks tomu u prilog je članak 97. Pravilnika o ekološkoj proizvodnji u uzgoju bilja i u proizvodnji biljnih proizvoda (NN 91/01) koji kaže: „Unutar vrste Vitis vinifera nema kultivara sa znatnom otpornošću prema bolestima pa se preporučuje sadnja otpornih međuvrsnih hibrida.” Sredinom 90-tih godina 20. stoljeća neke sorte međuvrsnih križanaca postaju preporučene sorte na određenim vinogorjima u Europi i od njih je dozvoljena proizvodnja kvalitetnih vina, a površine vinograda međuvrsnih križanaca u Europi polako rastu (Eibach i Töpfer, 2003). Značajne rezultate u oplemenjivanju, ali i u proizvodnji vina od sorata nastalih međuvrsnim križanjem, ostvarili su istraživači i oplemenjivači iz Novog Sada pod vodstvom prof. Cindrića. Njihov križanac, sorta Morava, nalazi se u proizvodnji kod poznatog srpskog vinara- vina TAMUZ JELIĆ. Morava je otporna na bolesti i niske zimske temperature te nije potrebna zaštita čak ni u vlažnim godinama Vino Tamuz Morava bilo je Šampion Novosadskog sajma 2007. sa osvojenom velikom zlatnom medaljom. Na svjetskom ocjenjivanu vina AWC Wienna 2007 osvojilo je srebrnu medalju.

77

Prva istraživanja u Hrvastkoj sa međuvrsnim križancima započela su na Agronomskom fakultetu na ZNP Jazbina, a 2007. godine Zagrebačka županija je u suradnji s Agronomskim fakultetom i g. Čegecom pokrenula projekt „Razvoj ekološkog vinogradarstva na području Zagrebačke županije introdukcijom prikladnih sorata vinove loze“ u sklopu kojeg je posađeno 2.000 trsova međuvrsnih križanaca vinove loze.

Ekološka proizvodnja vina pomak je u razmišljanju čovjeka i njegova odluka za suživot s prirodom. To je zapravo proizvodnja vina bazirana na tradiciji, uz prihvaćanje i korištenje novih tehnologija i najnovijih znanstvenih dostignuća koja ovu proizvodnju čine mogućom i konkurentnom kako za proizvođače tako i za potrošače. Kvaliteta vina kao i nutritivna i zdravstvena vrijednost su neupitni, ekonomska opravdanost ovisi o načinu gospodarenja i tehnologiji proizvodnje vina, a značaj je i doprinos zaštiti okoliša. Nadalje, doprinosi održivom razvoju te usmjerava potrošače i proizvođače na sustavnu brigu za okoliš i zdravlje. Ekološka proizvodnja zahtijeva, prije svega, znanje i razumijevanje mnogih životnih procesa biljaka, životinja i mikroorganizama, zatim znanja vezana uz ekologiju i okoliš, kao i ponešto znanja o nutricionizmu i utjecaju hrane na život i zdravlje čovjeka. Male površine vinograda u sustavu ekološke proizvodnje kao i nemogućnost sadnje i proizvodnje vina od međuvrsnih križanaca, ostavljaju prostor za unaprjeđenje, istraživanje i edukaciju u ekološkom vinogradarstvu i vinarstvu.

10. PODLOGE I SORTE VINOVE LOZE PODLOGE ZA VINOVU LOZU Do pojave trsne uši (filoksere) vinova loza se uzgajala na vlastitom korijenu. Razmnožavanje je bilo vrlo jednostavno, ožiljavanjem reznica na stalnom mjestu u vinogradu. Nakon dolaska filoksere u Europu, počinje cijepljenje plemenite loze (kojoj filoksera napada korijen) na američke vrste roda Vitis, čiji je korijen otporan na ovog štetnika. U početku su to bile ishodišne vrste, no kasnije su ih zamijenili selekcionirani tipovi boljih svojstava. Najbolji su rezultati dobiveni križanjem američkih vrsta, a stvoreni su i križanci američkih vrsta i nekih sorata plemenite loze. U posljednje se vrijeme nastoje dobiti podloge još boljih svojstava, pa nastaju kompleksni križanci, temeljem višestrukih križanja već poznatih podloga. Američke vrste roda Vitis, koje se najčešće koriste kao podloge su Vitis riparia, Vitis rupestris i Vitis berlandieri. Vitis riparia potječe iz Sjeverne Amerike, iz hladnijih i humidnih područja, pa su joj i svojstva prilagođena ambijentu: kratak vegetacijski ciklus, plitko razgranat korijen (kut geotropizma 80°), velike bujnosti. Vitis rupestris potječe iz umjereno toplih područja Sjeverne Amerike, a osnovno joj je svojstvo mali kut geotropizma (20°), odnosno duboko prodiranje korijena. Vitis berlandieri dolazi iz suhih i vrućih područja Sjeverne Amerike gdje raste i na tlima s povećanim sadržajem vapna. Korijen joj također duboko prodire u tlo, ali se najmanje proširila kao podloga zbog vrlo lošeg ukorjenjivanja reznica. Dobra podloga za vinovu lozu mora ispunjavati sljedeće uvjete: • otpornost na filokseru (imunitet) • da podnosi određene količine vapna u tlu • prilagodljivost na okolinske uvjete (klima, tlo) • dobar afinitet prema sortama • dobra sposobnost ukorjenjivanja. Od čistih vrsta mnogo su se više proširili njihovi križanci. Postoje tri podskupine: 1) Vitis riparia x Vitis rupestris 2) Vitis berlandieri x Vitis riparia 3) Vitis berlandieri x Vitis rupestris 1) Vitis riparia x Vitis rupestris Križanci ove podskupine podnose niže koncentracije vapna u tlu, prilično su otporne na filokseru, imaju dobar afinitet s većinom sorata plemenite loze, prikladne su za više 79

tipova tala. Najznačajnije podloge ove podskupine su: Schvvartzman, 101-14 MG, 3309 C i 3306 C 2) Vitis berlandieri x Vitis riparia Ovo je najznačajnija podskupina za većinu tala kontinentalnih vinogorja. Temeljne karakteristike su: • dobar afinitet s većinom sorata (osim sa nekim stolnim sortama) • ukorjenjivanje je zadovoljavajuće do vrlo dobro • bujnost je različita, što ovisi o sorti, no općenito je dobar prirod drva za razmnožavanje • podnosi 16-25% fiziološki aktivnog vapna i 30-50% ukupnog vapna u tlu • različitih je zahtjeva na tlo • utječe na redovite prirode i na dobro dozrijevanje drva te su iz tog raloga posebno interesantne za kontinentalne uvjete Najznačajnije podloge iz ove podskupine su: 420 A, Teleki 8B, Teleki 5C, Kober 5BB, Kober 125 AA, SO4 i 225 Ruggeri. 3) Vitis berlandieri x Vitis rupestris Temeljne značajke ove podskupine su : • slabija bujnost od križanaca Vitis berlandieri x Vitis riparia • imaju duži vegetacijski ciklus, pa drvo dozrijeva kasno (nisu prikladne za sjeverne, humidnije krajeve) • dobre su podloge za toplije krajeve, za suha, kamenita i pjeskovita tla sa srednjim ili većim sadržajem vapna (16-30% FAV) • ukorjenjivanje je vrlo dobro • dobar afinitet sa sortama Najvažnije podloge iz ove podskupine su: 99 Richter, 110 Richter, 1103 Paulsen, 140 Rg (Ruggeri). Kako američke vrste nisu u potpunosti mogle zadovoljiti zahtjeve vinogradara (prije svega u otpornosti na visok sadržaj aktivnog vapna), selekcioneri su nastojali dobiti bolja svojstva križanjem američkih vrsta i plemenite loze (Vitis vinifere L.). Malo je bilo uspjeha, svega se nekoliko takvih križanaca proširilo u praksi. Najpoznatija je podloga ove grupe zasigurno Berlandieri x Chasselas 41b, a osnovno joj je svojstvo visoka otpornost prema vapnu, podnosi do 40% fiziološki aktivnog vapna i 70-75% 80

ukupnog vapna u tlu. Najveći broj vinograda u francuskoj pokrajini Champagne (kredna tla) podignut je na ovoj podlozi. Od kompleksnih križanaca važnija podloga je Fercal (BC1 X 333EM), koja podnosi do 60% aktivnog vapna.

SORTE VINOVE LOZE Danas u svijetu, u kulturnom uzgoju postoji veliki broj sorata vinove loze, prema nekima i do 20.000. U Hrvatskoj je na Nacionalnoj listi priznatih kultivara 196 sorata vinove loze namijenjenih za proizvodnju vina i drugih proizvoda od grožđa i vina. Prema Nergulju (1946.) sorte vinove loze podijeljene su u tri skupine koje imaju zajedničke biološke osobine: • Zapadno europska skupina (convarietas occidentalis) - traminac, pinot sivi, crni i bijeli, rajnski rizling, sauvignon, merlot, cabernet i dr. • Skupina sorata crnomorskog sliva, panonska skupina (convarietas pontica) kraljevina, ružica, plavac mali, frankovka, maraština, pošip, žilavka, carignan i dr. • Istočna skupina sorata (convarietas orientalis) - afus-ali, muškat hamburg, plemenka i dr. Osim te podjele, sorte se dijele i prema načinu korištenja: • Za potrošnju u svježem stanju (za jelo)-zobatice (stolne sorte) • Za preradu u vino- vinske sorte • Za destilate • Za proizvodnju ugušćenih moštova, koncentrata i sokova • Za sušenje (grožđice) • Za kompote, marmelade i sl. • Za dekorativne svrhe Razvrstavanje sorata prema vremenu dozrijevanja izradio je Pulliat (1897. godine), svrstao je sorte u pet skupina, a kao polazište je uzeo dozrijevanje plemenke zlatne. • Vrlo rane sorte- dozrijevaju 10 dana prije plemenke (čabski biser, early cardinal i dr.) • Rane sorte (I. razdoblje)- dozrijevaju kad i plemenka (kardinal crveni, kraljica vinograda i dr.) • Srednje kasne sorte (II. razdoblje)- dozrijevaju 12-15 dana poslije plemenke (afus-ali bijeli, muškat hamburg i dr.) • Kasne sorte (III. razdoblje)- dozrijevaju 25-30 dana poslije plemenke (italija bijela, i dr.) 81

• Vrlo kasne sorte (IV. razdoblje)- dozrijevaju 45 dana poslije plemenke (krivača bijela, tokay crveni i dr.) Vrlo često sorte se razvrstavaju prema kakvoći, iako ona ne ovisi samo o sorti (položaj, godina, okolinski uvjeti, tehnologija uzgoja i sl.). Prema kakvoći se sorte dijele na: • Sorte visoke kakvoće • Sorte dobre kakvoće • Sorte osrednje kakvoće Vinske sorte za bijela vina visoke kakvoće CHARODNNAY- potječe iz Francuske. Dugo je vremena smatran tipom Pinot-a bijelog, no utvrđeno je da je nastao spontanim križanjem Pinota (crnog) i Gauois blanc-a. Dozrijeva u drugom razdoblju, oplodnja je dobra, rodnost dobra i redovita. Vrlo je osjetljiv je na sivu plijesan (Botritys cinerea), otporan je na niske zimske temperature. Daje obično visokokvalitetna vina, svijetlo žućkasto zelene boje, fine, svojstvene i ugodne sortne arome, dobrih i postojanih kiselina. U posljednje vrijeme jedna od najtraženijih sorata na domaćem i stranom tržištu. Postoji mnogo klonova, kod muškatnog klona se osjeća ugodni muškatni miris. PINOT BIJELI (burgundac bijeli, pinot blanc)- sorta iz grupe Pinot, nastao mutacijom pupa iz pinota crnog, dozrijeva u drugom razdoblju. Oplodnja je dobra i redovita, otporan je na niske zimske temperature, vrlo je osjetljiv na Botrytis. Prirodi mu variraju ovisno o porijeklu sadnog materijala i klonu. Nakuplja puno šećera i dovoljno ukupnih kiselina. Daje zaobljeno, skladno vino, svijetlo žute boje sa zelenkastim odsjajem, ugodne i specifične sortne arome. PINOT SIVI (burgundac sivi, rulender) - sorta iz grupe Pinot, nastao mutacijom pupa iz pinota crnog, dozrijeva u drugom razdoblju. Grožđe je karakteristične sivkasto plave boje, obično nakupi dovoljno šećera, daje vina vrhunske kakvoće, prinosi su niži, ali iznimne kakvoće. Osjetljiviji je na Botritys, otporan na niske zimske temperature. Vrlo su tražena i cijenjena vina ove sorte. Vina je žućkaste svijetlo sive boje, mekano, prepoznatljive sortne arome. Posebna pozornost se treba obratiti pri preradi grožđa. RAJNSKI RIZLING- stara i vrlo poznata sorta, podrijetlom iz Njemačke iz doline rijeke Rajne. Uzgaja se u gotovo svim zemljama svijeta. Dozrijeva početkom III. razdoblja. Iznimno je otporan na niske zimske temperature, neki klonovi postižu i jako dobre prinose. Nakupi visok sadržaj šećera, ali i ukupnih kiselina. Osjetljiv je na prekomjernu 82

gnojidbu dušikom i na Botrytis. Daje obično visokokvalitetna vina, ugodnog i osobitog mirisa i okusa, prikladan je za proizvodnju predikatnih vina. SAUVIGNON BIJELI- podrijetlom je iz Francuske, a kod nas je rasprostranjen u kontinentalnoj regiji Hrvatske. Daje visokokvalitetna skladna vina, svojstvene sortne, prepoznatljive arome. Sadržaj šećera je obično zadovoljavajući, osjetljiv je na trulež. Bujnog je rasta, zahtijeva redovito provođenje mjera zelenog reza. Otporan je na niske zimske temperature. Prirodi su mali. Kaže se da je ovo „vino kraljeva“ ili „kralj vina“. SILVANAC ZELENI- najrasprostranjeniji je u Austriji, Slovačkoj i Njemačkoj, kod nas nedovoljno proširen. Dozrijeva u II. razdoblju, osjetljiv na nepovoljne uvjete u cvatnji, u proljeće kasno kreće, osjetljiv je na gljivične bolesti (Botrytis). Srednje je otporan ana niske zimske temperature. Ima redovite prirode, daje iznimno kvalitetna vina, skladna, fina mirisa i okusa, svijetlo zelenkaste boje. TRAMINAC CRVENI- najvjerojatnije potječe iz mjesta Tramin u Južnom Tirolu, raširen je u mnogim zemljama svijeta, a kod nas u kontinentalnoj regiji Hrvatske. Visokokvalitetna je sorta, dozrijeva u II. razdoblju, redovno nakuplja dosta šećera, no ne i uvijek dovoljno kiselina. Prinosi su mali do srednji, zahtjeva dugi rez, osjetljiv je na prekomjernu gnojidbu. Otporan je na niske zimske temperature. Vina su karakteristične sortne arome, ponekad neharmonična zbog niskih količina ukupnih kiselina (važan rok berbe), pogodan je za proizvodnju predikatnih vina. Postoji i selekcionirani tip Traminac mirisavi, nešto slabije rodnosti, ali izraženije arome. MUŠKAT OTTONEL- potječe iz Francuske, slabe je bujnosti, rano dozrijeva. Ima niske količine priroda uz visoku kakvoću. Otporan je na niske temperature. Preporučuju se bujnije podloge. Vino ima izrazit muškatni miris. Vinske sorte za bijela vina dobre kakvoće GRAŠEVINA BIJELA (grašica, laški rizling, talijanski rizling)- najzastupljenija sorta u kontinentalnoj regiji Hrvatske. Srednje je bujna, dobre oplodnje, redovitoga i dobrog prinosa. Kakvoća joj znatno varira ovisno o ekološkim uvjetima i opterećenju. Relativno kasno dozrijeva (III. razdoblje ), otporna je na niske zimske temperature. MALVAZIJA ISTARSKA BIJELA- smatra se autohtonom sortom istarskog poluotoka (no zbog imena, postoji pretpostavka da je grčkog porijekla). Bujne je vegetacije, srednje i 83

neredovite rodnosti zbog slabije oplodnje. Preporuča se pinciranje rodnih mladica. Dozrijeva u III. razdoblju, može dati vina vrlo dobre kakvoće, nježna i skladna, prepoznatljivog okusa i mirisa. RIZVANAC BIJELI (müller thurgau)- najviše se uzgaja u Njemačkoj, nije križanac Silvanca zelenog i rajnskog rizlinga kako se dugo mislilo, nego je genetičkim analizama utvrđeno da je križanac rajnskog rizlinga i madeleine royale. Srednje je bujnosti, dobre kakvoće. Dozrijeva krajem II. početkom III. razdoblja, osjetljiv na Botrytis. Vino je lagano, skladno, ugodne, nježne arome. ŠKRLET BIJELI- autohtona je hrvatska sorta, raširena u Pokuplju, Vukomeričkim goricama, Moslavini. Bujnog je rasta, neredovite rodnosti zbog slabije oplodnje te de preporuča pinciranje rodnih mladica. Dobre je kakvoće, osobito na južnim položajima. Vino je puno, zaobljeno, kiselkasto, s izraženom, finom, specifičnom sortnom aromom. MOSLAVAC BIJELI (šipon, furmint) - vjerojatno naša autohtona sorta, najviše je proširen u sjeverozapadnoj Hrvatskoj. Bujnog je rasta, osjetljiv na vremenske uvjete u fazi cvatnje i oplodnje, prinosi su promjenjivi, preporučuje se pinciranje. Dozrijeva u III. razdoblju, vina su osrednje kakvoće, naglašene kiselosti, specifične i slabo naglašene sortne arome. Osjetljiv je na niske zimske temperature. Vinske sorte za bijela vina osrednje kakvoće KRALJEVINA CRVENA- naša autohtona sorta, najviše rasprostranjena u podregiji Prigorje-Bilogora. Bujnog je rasta, snažnog trsa, dobre, ali ne redovite rodnosti. Na južnim ekspozicijama s povoljnim sastavom tla može dati u dobrim godinama vina dobre kakvoće, ali u pravilu osrednja. Vino je nježno, fino, skladno, svježe, ugodne sortne arome. Uočeni su tri tipa kraljevine u populaciji (crvena, zelena i pikasta). Vinske sorte za crna vina visoke kakvoće PLAVAC MALI- autohtona je hrvatska sorta, raširena u srednjoj i južnoj Dalmaciji. Srednje je bujan do bujan, redovite i stabilne rodnosti. Kakvoća ovisi o položaju, a ističu se položaji Dingača, Postupa i Žuljane na Pelješcu, jugozapadne padine Hvara, Brača i Korčule. Dozrijeva u IV. razdoblju. Daje puna, zaobljena, mekana vina, fine i nježne arome. Prikladna je sorta za proizvodnju predikatnih vina. PINOT CRNI (burgundac crni, pinot noir)- potječe iz Francuske, jedna je od najstarijih sorata. Rasprostranjen je u cijelom svijetu. Mutacijom gena za boju kožice nastali su 84

pinot sivi i bijeli. Kod nas je rasprostranjen u kontinentalnoj regiji i Istri. Srednje bujan, redovitih niskih priroda, no izvrsne kakvoće. Dozrijeva u I. razdoblju, vina su vrhunske kakvoće, rubinski crvene boje, skladna i mekana. CABERNET SAUVIGNON- podrijetlom je iz Francuske, a uzgaja se u gotovo svim zemljama svijeta. Potomak je spontanog križanja cabernet franca i sauvignona bijelog. Kod nas je proširen u Istri, Dalmaciji. Dozrijeva u III. razdoblju. Male je i redovne rodnosti, ali visoke kvalitete. Zahtijeva dugi rez. Vino je specifičnog i prepoznatljivog okusa i mirisa, s naglašenom rubinski crvenom bojom. Vinske sorte za crna vina dobre kakvoće BABIĆ CRNI- autohtona je hrvatska sorta, raširena u srednjoj i južnoj Dalmaciji. Redovite i stabilne rodnosti. Dozrijeva krajem III. početkom IV. razdoblja. Kakvoća ovisi o položaju, a najbolja vina daje na mršavima i suhim tlima primoštenskih terasa. Vina su intenzivne rubinski crvene boje, puna i jaka, na okus mekana. FRANKOVKA CRNA- kod nas je rasprostranjena u kontinentalnoj regiji. Bujna, viskog i stabilnog prinosa. Dozrijeva u II. razdoblju, dobre je kakvoće. Vino je skladno, osvježavajuće, rubinski crvene boje, specifičnog mirisa i okusa. MERLOT CRNI- podrijetlom je iz Francuske, a uzgaja se u gotovo svim zemljama svijeta. Kod je najviše raširen u Istri, ponegdje u Dalmaciji. Srednje je bujan, dobre i stabilne rodnosti. Kakvoća ovisi o položaju. Vino je skladno, mekano, rubinski crvene boje, specifičnog mirisa i okusa. TERAN CRNI- kod nas je zastupljen u Istri, vjerojatno potječe iz Italije. Trs je snažan, bujne vegetacije, visoke, ali neredovite rodnosti. Dozrijeva početkom IV. razdoblja, zahtjeva dobre položaje. Vino je svježe i pitko, naglašene kiselosti, okusa i mirisa svojstvenog sorti. PORTUGIZAC CRNI-najzastupljeniji je u Austriji, kod nas se tradicionalno uzgaja na Plešivici. Dobro je razvijenog trsa, visoke i redovite rodnosti. Vino je lagano, osvježavajuće, ukusno, kiselkasto, svijetle rubinski crvene boje. Tradicionalno se pije kao mlado vino.

85

STOLNE SORTE Mogu se uspješno i rentabilno uzgajati na području Dalmacije, a u sjevernijim krajevima za lokalnu i osobnu potrošnju, uz korištenje sorata I. i II. skupine dozrijevanja, jer sorte ostalih skupina rijetko postignu užitnu zrelost. Vrlo rane sorte ČABSKI BISER- jedna od najranijih sorata, dozrijeva u drugoj polovici srpnja. Mali ili srednji grozdovi, neugledni. Malo i neredovito rodi. EALY CARDINAL- dozrijeva 10 dana prije Cardinala crvenog srednje velikog grozda, rastresitog, velikih okruglih, crveno ljubičastih bobica, neutralnog okusa. Ima visoku rodnost i značajnu gospodarsku vrijednost. Rane sorte CARDINAL CRVENI- vrlo gospodarski važna sorta, uzgaja se u svim dijelovima svijeta. Ima srednje zbijen veliki grozd, velike okrugle bobice, tamno crveno ljubičaste boje, nježnog muškatnog okusa i mirisa. Pogodna je za prijevoz, a užitna je od početka šare do tehnološke zrelosti što joj daje mogućnost berbe tokom tridesetak dana. KRALJICA VINOGRADA BIJELA- rasprostranjena u svijetu, velikih grozdova, velikih zlatno žutih bobica hruskavog mesa, nježnog muškatnog mirisa. Dozrijeva kad i Cardinal. PLEMENKA BIJELA- rasprostranjena u kontinentalnoj Hrvatskoj, pogodna i za jelo i za proizvodnju vina. Neredovito rodi zbog osipanja cvjetova. Srednje velikog grozda, okruglih bobica, finog okusa i mirisa. Srednje kasne sorte VICTORIA BIJELA AFUS ALI BIJELI- najcjenjenija stolna sorta, vrlo gospodarski važna sorta, uzgaja se u svim dijelovima svijeta, snažnog rasta, visoke rodnosti, velikih grozdova. Bobice su eliptičnog, nepravilnog oblika, zlatno žute boje, neutralnog i harmoničnog okusa. MUŠKAT HAMBURG- veliki krilati grozdovi, srednje velike jajolike bobice, neujednačene, plavo ljubičaste boje, s izraženim muškatnim mirisom i skladnim okusom. Kasne sorte ITALIJA BIJELA RIBOL CRNI Vrlo kasne sorte KRIVAČA BIJELA MUŠKAT ALEKSANDRIJSKI 86

Besjemne sorte Uglavnom se uzgajaju za proizvodnju suhica (grožđica) i za jelo u svježem stanju. SULTANINA BIJELA- najpoznatija i najzastupljenija besjemena sorta u svijetu CORINTH BIJELI PERLETTE BIJELA PERLON CRVENI NERONA CRVENA i dr.

87

11. ZAKONSKI PROPISI IZ PODRUČJA VINOGRADARSTVA I VINARSTVA Vinogradarstvo i vinarstvo područja su poljoprivredne proizvodnje na koja se odnosi veliki broj važećih propisa. Općenito se može reći da je proizvodnja grožđa i vina dobro uređena zakonskim propisima, uz nedostatak redovite inspekcijske kontrole proizvodnje, ali i tržišta vina u Hrvatskoj. U slijedećem pregledu navedeni su propisi koji uređuju vinogradarstvo i vinarstvo u Hrvatskoj. NAZIV

BROJ OBJAVE U NARODNIM NOVINAMA

1

Zakon o vinu

NN 96/03

2

Pravilnik o vinu

NN 96/96, 7/97, 117/97 i 57/00

3

Lista zemljopisnih oznaka

NN 6/04, 111/08

4

Pravilnik o nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze

NN 159/04, 14/05, 42/05, 62/05, 3/06, 37/06, 76/06, 44/07, 118/07, 133/07, 86/08, 117/08, 124/08-ispr., 148/08, 45/09

5

Pravilnik o vinogradarskim područjima

NN 159/04, 64/05, 123/07

6

Pravilnik o oglašavanju vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom i voćnih vina

NN 105/04

7

Pravilnik o označavanju vina oznakom zemljopisnog podrijetla

NN 7/05, 41/08

8

Lista tradicionalnih izraza za vino

NN 96/07

9

Pravilnik o uvjetima analize mošta, vina, drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina i drugih proizvoda na bazi voćnih vina

NN 102/04, 64/05

10

Pravilnik o MTTU za proizvodnju vina i voćnih vina te prodaju vina, drugih proizvoda od grožđa i vina kao i voćnih vina

NN 102/04, 91/05, 71/06, 73/07, 8/08

11

Pravilnik o fizikalno-kemijskim metodama analize mošta, vina, drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina

NN 106/04

12

Pravilnik o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju mošta i vina

NN 106/04

13

Pravilnik o proizvodnji vina

NN 2/05, 137/08

14

Pravilnik o vinskom i voćnom octu

NN 121/05, 53/06

15

Pravilnik o upisniku destilatera

NN 137/05, 75/07

16

Pravilnik o voćnim vinima

NN 73/06

17

Popis - organoleptičko ocjenjivanje

NN 30/06, 75/07, 124/08

18

Pravilnik o superanalizi vina, voćnih vina i drugih proizvoda od vina i voćnih vina

NN 71/08

19

Zakon o sjemenu, sadnom materijalu i priznavanju sorti poljoprivrednog bilja

NN 140/05, 35/08

FOTO: www.hcphs.hr

88

Pravilnikom o vinogradarskim područjima (NN 159/04, 64/05, 123/07) se propisuju vinogradarska područja Republike Hrvatske koja se, prema prirodnim uvjetima za uzgoj vinove loze dijele na zone, regije, podregije, vinogorja i vinogradarske položaje. Pravilnikom o nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze propisuju se priznati kultivari (sorte) vinove loze namijenjeni proizvodnji vina i drugih proizvoda od grožđa i vina. PODJELA NA REGIJE I PODREGIJE Vinogradarsko područje Republike Hrvatske dijeli se na DVIJE REGIJE: • Kontinentalna Hrvatska • Primorska Hrvatska Vinogradarska regija Kontinentalna Hrvatska dijeli se na SEDAM PODREGIJA sa 38 vinogorja: • Podunavlje (3 VINOGORJA) • Slavonija (10 VINOGORJA) • Moslavina (2 VINOGORJA) • Prigorje – Bilogora (6 VINOGORJA) • Plešivica (5 VINOGORJA) • Pokuplje (3 VINOGORJA) • Zagorje – Međimurje (9 VINOGORJA) Vinogradarska regija Primorska Hrvatska dijeli se na PET PODREGIJA sa 31 vinogorjem: • Istra (3 VINOGORJA) • Hrvatsko primorje (5 VINOGORJA) • Sjeverna Dalmacija (8 VINOGORJA) • Dalmatinska zagora (3 VINOGORJA) • Srednja i Južna Dalmacija (12 VINOGORJA)

FOTO: Vinova loza (2008.), Maletić, E., Karoglan Kontić, J.,Pejić, I.

89

Podregije se dijele na VINOGORJA: …. Podregija Moslavina dijeli se na: • Vinogorje Voloder – Ivanić Grad (Kloštar Ivanić, Ivanić-Grad, Križ, Velika Ludina, Popovača, Kutina, Lipovljani, Novska), • Vinogorje Čazma (Čazma, Štefanje, Ivanjska, Berek, Hercegovac, Garešnica). Preporučene sorte vinove loze: graševina, pinot bijeli, pinot sivi, chardonnay, traminac crveni, traminac bijeli, sauvignon, rajnski rizling, silvanac zeleni, rizvanac, semillon, moslavac, muškat ottonel, škrlet, dišeća ranina bijela, manzoni bijeli, kraljevina, ranfol, frankovka, pinot crni, gamay bojadiser, alicante bouchet, cabernet sauvignon, cabernet franc, zweigelt, portugizac, lovrijenac.

Podregija Prigorje – Bilogora dijeli se na: • Vinogorje Dugo Selo – Vrbovec (Dugo Selo, Brckovljani, Preseka, Vrbovec, Dubrava, Farkaševac), • Vinogorje Kalnik (Križevci, Orehovec, Sv. Ivan Žabno), • Vinogorje Koprivnica – Đurđevac (Koprivnica, Sokolovac, Rasinja, Koprivnički Ivanec, Bregi Koprivnički, Novigrad Podravski, Đurđevac, Virje, Kloštar Podravski), • Vinogorje Bilogora (Bjelovar, Grubišno Polje, Veliki Grđevac, Kapela, Rovišće, Veliko Trojstvo, Nova Rača, Velika Pisanica), • Vinogorje Zelina (Sv. Ivan Zelina, Rakovec), • Vinogorje Zagreb (Grad Zagreb sjeverno od Save). Preporučene sorte vinove loze: graševina, moslavac, kraljevina, pinot bijeli, pinot sivi, traminac crveni, traminac bijeli, silvanac zeleni, rajnski rizling, chardonnay, sauvignon, muškat bijeli, muškat žuti, veltlinac crveni, plavec žuti, ranfol, rizvanac, manzoni bijeli, škrlet, frankovka, portugizac crni, gamay bojadiser, alicante bouchet, pinot crni, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, zweigelt, blauburger, lovrijenac.

Podregija Plešivica dijeli se na: • Vinogorje Samobor (Samobor, Sv. Nedjelja, Brdovec, Pušća, Jakovlje), • Vinogorje Plešivica – Okić (Klinča Selo, Jastrebarsko – dio), • Vinogorje Sveta Jana (Jastrebarsko – dio) • Vinogorje Krašić (Krašić), • Vinogorje Ozalj – Vivodina (Ozalj). Preporučene sorte vinove loze: graševina, pinot bijeli, pinot sivi, silvanac zeleni, sauvignon, rajnski rizling, traminac crveni, traminac bijeli, rizvanac, chardonnay, neuburger, veltlinac crveni, veltlinac zeleni, šipelj, plavec žuti, muškat bijeli, muškat žuti, muškat ottonel, zelenac slatki, manzoni bijeli, 90

moslavac, frankovka, portugizac crni, pinot crni, merlot, zweigelt, lovrijenac.

Podregija Pokuplje dijeli se na: • Vinogorje Karlovac (Karlovac, Netretić, Bosiljevo, Duga Resa, Generalski Stol, Barilović, Draganić, Žakanje), • Vinogorje Vukomeričke gorice (Grad Zagreb južno od Save, Pisarovina), • Vinogorje Petrinja (Petrinja, Sisak, Lekenik, Sunja, Glina). Preporučene sorte vinove loze: graševina, pinot bijeli, pinot sivi, silvanac zeleni, sauvignon, rajnski rizling, traminac crveni, traminac bijeli, rizvanac, chardonnay, škrlet, dišeća ranina bijela, ranfol, šipelj, plavec žuti, muškat bijeli, muškat žuti, muškat ottonel, zelenac slatki, manzoni bijeli, moslavac, frankovka, portugizac crni, pinot crni, merlot, zweigelt, lovrijenac.

… Lista preporučenih sorata svake godine se dopunjuje te je za točne informacije potrebno pogledati trenutno važeće liste u trenutku sadnje vinograda. Podjela vinogorja na položaje utvrđuje se sukladno Listi zemljopisnih oznaka (»Narodne novine« br. 6/04, 111/08). Prema zonama proizvodnje vinogradarsko područje Hrvatske razvrstano je na: Zona B obuhvaća ove podregije: Moslavina, Prigorje– Bilogora, Plešivica, Pokuplje i Zagorje – Međimurje. Zona C1 obuhvaća ove podregije: Podunavlje i Slavonija. Zona C2 obuhvaća ove podregije: Istra, Hrvatsko primorje i Dalmatinska zagora. Zona C3 obuhvaća ove podregije: Sjeverna Dalmacija, Srednja i Južna Dalmacija. FOTO: Vinova loza (2008.), Maletić, E., Karoglan Kontić, J.,Pejić, I.

Podjele na regije, podregije, vinogorja i položaje važne su zbog različitih označavanja i ograničenja proizvodnje grožđa i vina. Dopušteni urod po hektaru za vina s oznakom kontroliranog zemljopisnog podrijetla, obzirom na kategoriju kakvoće i zonu proizvodnje je: a) za stolna vina s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom: – 12.000 kg/ha u zoni B; – 13.000 kg/ha u zoni C1; 91

– 13.000 kg/ha u zoni C2; – 14.000 kg/ha u zoni C3; b) za kvalitetna vina: – 11.000 kg/ha u zoni B; – 12.000 kg/ha u zoni C1; – 12.000 kg/ha u zoni C2; – 13.000 kg/ha u zoni C3, c) za vrhunska vina: – 10.000 kg/ha u zoni B; – 11.000 kg/ha u zoni C1; – 11.000 kg/ha u zoni C2; – 12.000 kg/ha u zoni C3. U proizvodnji vina dopušteni su randmani, računajući nakon prvog pretoka kako slijedi: – stolna vina i stolna vina s kontroliranim podrijetlom do 75%; – kvalitetna vina do 70%; – vrhunska vina do 60%. Zakon vinu (NN 96/03) temeljni je zakon koji uređuje proizvodnju, promet, preradu grožđa za vino (osim prerade u sok od grožđa i koncentrirani sok od grožđa), proizvodnju i promet vina i drugih proizvoda od grožđa i vina, destilaciju, označavanje, zaštitu zemljopisnog podrijetla, proizvodnju i promet voćnih vina i drugih proizvoda na bazi voćnih vina, izradu i vođenje vinogradarskog katastra te druga pitanja važna za provođenje jedinstvenog sustava proizvodnje i prometa grožđa za vino, mošta, vina i drugih proizvoda od grožđa i vina, voćnih vina i drugih proizvoda koji sadrže vino ili voćno vino. Na osnovu ovog zakona donesen je i Pravilnik o proizvodnji vina (NN 2/05) gdje se propisuju uvjeti proizvodnje vina i drugih proizvoda od grožđa i vina, dopušteni postupci i sredstva u njihovoj proizvodnji, uvjeti i način dodavanja šećera ili koncentriranog mošta masulju, moštu ili mladom vinu u vrenju radi povećanja sadržaja alkohola u vinu, te uvjeti i način dodavanja mošta ili koncentriranog mošta vinu. Grožđem se u smislu Zakona podrazumijeva zdrav, zreo, prezreo, prosušen ili prirodno smrznut plod vinove loze priznatih kultivara namijenjen proizvodnji vina ili drugih proizvoda od grožđa i vina, a čiji sok sadrži minimalnu količinu šećera od 64° Oechsla. Masulj je zgnječeno grožđe s peteljkom ili bez nje; Mošt je tekući proizvod, proizveden odgovarajućim postupcima tiještenja i 92

ocjeđivanja cijelog grožđa ili masulja, a sadrži minimalnu količinu šećera od 64° Oe; Proizvođačem grožđa u smislu Zakona smatra se svaka fizička ili pravna osoba koja proizvodi grožđe. Sorte vinove loze za proizvodnju vina moraju pripadati vrsti Vitis vinifera ili križancima Vitis vinifera s drugim vrstama roda Vitis. Zabranjeno je vino proizvoditi od sljedećih sorata: Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton, Herbemont i drugih direktno rodnih hibrida. Kvalitetna i vrhunska vina proizvode se od sorata koje pripadaju vrsti Vitis vinifera. Vino u smislu Zakona jest poljoprivredni prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i za preradu u vino pogodnoga grožđa. Proizvođačem vina i drugih proizvoda od grožđa i vina, u smislu Zakona, smatra se svaka fizička ili pravna osoba koja je upisana u Upisnik proizvođača grožđa, vina i voćnih vina. Vina u smislu Zakona jesu: 1) vina u užem smislu riječi: • mirna vina, • pjenušava vina, • biser vina, • gazirana vina, 2) specijalna vina: • desertna vina, • aromatizirana vina, • likerska vina. Po boji vina se dijele na bijela, ružičasta (rose, opolo) i crna (crvena). Po sadržaju neprevrelog šećera vina se dijele: • mirna vina na: suha (do 4 g/L neprevrela šećera), polusuha (4 – 12 g/L neprevrela šećera), poluslatka (12 – 50 g/L neprevrela šećera) i slatka (više od 50 g/L neprevrela šećera) • pjenušava, biser i gazirana vina na: vrlo suha, suha, polusuha, poluslatka i slatka, a u prometu se označavaju kao extra brut (3,5 više se razmnožavaju Lactobacillus sojevi-štetni)

118

• temperatura vina je važna (optimalna za bijela vina 18°C, za crna vina 23°C) • količina etanola ne smije biti veća od 14 vol %, • važna je i dostupna hrana za bakterije (pentoze, glukoza, glicerol, limunska kiselina) Malolaktična fermentacija jedan je od faktora stabilnosti vina u boci. Naknadno vrenje u boci može se dogoditi i ako vina nisu prošla MLF. Naime, u suhim vinima koja imaju manje od 2,5 g/l neprovrelog šećera, može doći do zamućenja i taloga u boci, pri otvaranju se stvara pjena i izlaze mjehurići CO2, okus je resak, gotovo sigurno se radi o malolaktičnoj fermentaciji. Vina sa 2,5-4 g/l vjerojatnije prolaze naknadnu alkoholnu fermentaciju u boci, ako nisu stabilizirana. Kod crnih vina namijenjenih dozrijevanju malolaktična fermentacija je poželjna jer aromu vina mijenja iz grožđane u vinoznu, boja se smiruje i postaje manje živahna (iz rubinsko crvene prelazi u ljubičaste tonove). TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE VINA NJEGOM NA KVASCU („SUR LIE“) Ova tehnologija poznata pod originalnim imenom "sur lie" (francuski), "auf der Hefe" (njemački) odnosno "on the lees" (engleski), primjerena je za bijela vina najviše kakvoće. Podrazumijeva protjecanje alkoholne fermentacije mošta u pravilu u novim bariknim bačvicama i po njenu završetku višemjesečno miješanje vina s kvascem. Tijekom dozrijevanja kvasac "hrani" vino dajući mu arome i strukturu, punoću, duljinu okusa i kompleksnost. Tehnologija „sur lie“ je stara burgundijska tehnologija i koristi se na području Chablisa za dobivanje svjetski glasovitih vina chardonnay. Danas je primjenjuju najbolja svjetska vinorodna područja, a duljina čuvanja vina na kvascu različita je: u Francuskoj 12 - 15 mjeseci, Švicarskoj do 12 mjeseci, a u Australiji do 6 mjeseci. Vrijeme njege vina na kvascu temelji se na senzornoj procjeni, a može trajati i više od godinu dana, ovisno o sastavu grožđa odnosno godištu, sorti, učestalosti miješanja vina s kvascem, podrijetlu hrastovine, intenzitetu paljenja i starosti bačvice. Ova tehnologija proizvodnje pokazala se najzahvalnijom za bijela suha vina. Provodi se fermentacija, MLF i dozrijevnje-njega na kvascu, u drvenim hrastovim bačvama (barrique, 225 l). Preduvjeti za korištenje ove tehnologije su: • dobra dozrelost grožđa (90°Oe) • pogodnost sorte (npr. chardonnay) 119

• • • •

optimalno izbistren mošt minimalno sulfitiranje mošta (u teoriji-neoptrebno) korištenje selekcioniranih vinskih kvasaca koji potpuno razgrađuju šećer završena MLF

Sorta: Najprikladnija sorta, vrlo kompatibilna s ovom tehnologijom je chardonnay. Ova je tehnologija zanimljiva za rizvanac, pinot bijeli i sivi, te sauvignon. U pravilu, grožđe treba biti dobro dozrelo i potpuno zdravo s količinom šećera koja će osigurati vise od 13 vol % alkohola u vinu, koje mora biti dobre strukture i bogato ekstraktivnim sastojcima. Mošt - predbistrenje: Teorijski je sulfitiranje mošta nepotrebno, no zbog sigurnosti preporučuje se primjena manje od 5 g S02 na 100 litara mošta. Mošt treba taložiti uz hlađenje, prebistreni moštevi imaju problema s početkom i protjecanjem fermentacije, a moštovi veće mutnoće daju vina lošije kakvoće. Alkoholna fermentacija: Preporučuje se primjena starter kultura Saccharomyces cerevisiae, koje će u potpunosti razgraditi šećer, jer je tehnologija prikladna samo za suha vina. Malolaktična fermentacija: Nakon završenoga alkoholnog vrenja radi sigurnije razgradnje jabučne kiseline i veće mikrobiološke stabilnosti vina u boci preporučuje se primjena starter kultura mliječno kiselih bakterija vrste Oenococus oeni. Miješanje vina s talogom kvascem: Poslije završene alkoholne fermentacije, što se utvrđuje kemijskom analizom šećera koji mora biti manji od 4 g/l, odmah se započinje miješati vino s kvascem (batonnage). Kada se utvrdi da je vino moguće proizvesti tehnologijom njege na kvascu, vino se ostavlja u bačvi sa kvascima nakon vrenja uz stalno miješanje (npr. prvi mjesec 3 puta tjedno, drugi 2 puta tjedno…, do zadovoljenja okusne komponente, npr. 8 mjeseci). Miješanjem se mijenja ravnoteža između voćnih aroma vina, aroma vezanih uz kvasce i aroma hrastovine. Intenzitet voćnosti, a dijelom i aroma drveta se smanjuje, a povećava se količina spojeva podrijetlom iz stanica kvasaca. Suprotno tome, dokazano je da čuvanje na talogu kvasca bez miješanja daje vina s jače izraženom voćnosti mirisa. Tijekom miješanja u vinima u pravilu protječe malolaktična fermentacija, koja utječe na smanjenje "oštrog" mirisa i okusa nove bačvice, te pojačava kompleksnost mirisa i okusa vina. U Burgundiji miješanje s kvascem traje do završetka malolaktične fermentacije, obično u ožujku. Potom se

120

vina uz pristup zraka pretaču s teškog taloga, sumpore i ponovno smještaju u bačvice na daljnje dozrijevanje na laganom talogu. Ostavljanje na laganom talogu obogaćuje vino, a sumporenje pomaže u zaštiti vina od oksidacija. U srpnju se najčešće provodi drugi pretok vina, koji je u pravilu zatvoren. Stil vina ovisi o vremenu i jačini sumporenja. Prerano sumporenje povećava količinu spojeva koji vežu kisik. Prejako sumporenje daje vina s manje aromatskih komponenti hrastovine i dijelom ograničava mikrooksidacije, dok preslabo sumporenje daje umorna i prestarjela vina. Stilska sloboda u proizvodnji sur lie vina je velika, ali konačni cilj uvijek je vino dobroga senzornog balansa, koje predstavlja simfoniju aroma i okusa. Sur lie vina su znatno kompleksnijeg sastava od onih proizvedenih uobičajenom vinifikacijom u inoksu, jer uz spojeve podrijetlom iz grožđa, iz alkoholne i malolaktične fermentacije, sadrže još komponente autolize kvaščevih stanica, te one ekstrahirane iz dužica bariknih bačvica. Za protjecanje brojnih složenih kemijskih reakcija i konačni sastav vina veoma su važne i polagane mikrooksidacije koje su moguće zbog poroznosti dužica. Arome vezane uz drvo posljedica su njihove ekstrakcije tijekom alkoholnog vrenja u bariku. Mnogi spojevi u koncentracijama ispod su praga osjetljivosti, ali njihovo međusobno prožimanje daje vinu specifične arome hrastovine. Ove arome najvećim su dijelom vezane uz aromatske aldehide, koji se tijekom fermentacije iz drvenih dužica ekstrahiraju u vino i obogaćuju ga mirisom na vanilin, prženi bajam (furfural) i karamel, mirisom na klinčić, cimet, muškatni oraščić (eugenol i isoeugenol), gorki bajam (benzaldehid). Količina aromatskih aldehida, uvelike ovisi o vrsti i podrijetlu hrasta, metodi sušenja, tehnici izrade bačvica i intenzitetu paljenja dužica. Mnogi vinari i znalci vina jaki intenzitet mirisa na vanilin ne smatraju poželjnim. Kako ga smanjuju kvasci, vise ga sadrže vina koja nisu fermentirala već samo dozrijevala u bariku. Jedan od karakterističnih mirisa sur lie vina svakako je i miris koji potječe od hrastovih ili whisky laktona, a podsjeća na kokosov orah i na svježe drvo. Količina tih spojeva uvelike ovisi o vrsti hrasta iz kojeg je izrađena bačvica. Specifičnost sur lie vina uvjetuju i hrastovi tanini - elagotanini, koji su drukčijeg kemijskog sastava od tanina grožđa, astringentni su i gorki, te lako oksidiraju. Elagotanini se prvih mjeseci brzo tope u vinu i u novoj bačvici dostižu maksimum nakon tri mjeseca. Potom zbog mikrooksidacija prelaze u manje trpku elagovu kiselinu. Fenolne kiseline iz dužica utjecajem kvasaca i mliječno kiselih bakterija mogu se preobraziti u spojeve koji daju karakterisični miris na dim i začine (gvajakol, vinil-4-gvajakol). Iz pojedinih fenolnih kiselina metabolizmom

121

kvasaca roda Brettanomyces nastaju spojevi neugodna mirisa na konjušnicu i konje (etil-4-fenol), a javljaju se najčešće u bariku korištenom vise godina. Zbog enzimatske hidrolize kvaščevih stanica mijenja se sastav vina, bjelančevine hidroliziraju u aminokiseline i peptide i značajno povisuju sadržaj dušika u vinu. Količina aminokiselina može se povisiti do 10 posto, što značajno utječe na zdravstvenu podobnost vina, a povećava se kompleksnost arome i kvalitete vina. Autolizom kvaščevih stanica u vino prelaze tako glukani i manoproteini, koji daju punoću i tijelo vinu. Manoproteini iz stanične stijenke kvasca povećavaju duljinu okusa u ustima (mouthfeel), punoću i strukturu vina, zaslužni su za bolji aromatski profil vina, talože štetne tanine, sprječavaju taloženje tartarata i bjelančevina i povećavaju stabilnost vina prirodnim putem. Autolizom se u vinu povisi količina aminokiselina i do 10 posto, što povećava nutritivnu i zdravstvenu vrijednost vina. Aroma: Karakteristične arome vina podsjećaju na vaniliju, lješnjak, dimljeno, paljeno, suho voće, začine, karamel, cimet, anis, kavu, duhan, lješnjak. No, važno je naglasiti da miris drva ne smije prekriti ostale arome vina, te postati prevladavajućim elementom bukea. Vino visoke kvalitete karakterizira vrlo ugodna aroma u kojoj se fino isprepliću arome hrastovine s voćnim mirisima sorte. Okus vina je dug, bogat, zaobljen, složen, kremozan, a slatkoća ne potječe od neprovrela sladora, nego od pentoza ekstrahiranih iz drva. Vina karakterizira mekoća i manja kiselost okusa, te dobra struktura i punoća koja potječe od aminokislina i manoproteina. Prednosti ove tehnologije: • Vina su otpornija na oksidaciju- kvasac troši kisik za vrijeme miješanja i upija štetne spojeve koji mijenjaju boju vina, potrebno je manje sumporiti vina • Vina se prirodno stabiliziraju- autolizom kvaščevih stanica vraćaju se manoproteini u vino, koji prirodno stabiliziraju vino (prevode bjelančevine iz termolabilnog u termostabilno stanje) i ne dozvoljavaju taloženje tartaratima • Vina se pune bez filtracije TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE RUŽIČASTIH VINA (ROSE) Za proizvodnju rose vina važno je da crna sorta grožđa nema obojen sok u bobici, već da su tvari boje smještene samo u kožici. Pažljivim muljanjem uz brzo odvajanje

122

soka od kožice (koja sadrži boju) dobije se svijetli sok, kojem se dodaje prešavina dobivena laganim prešanjem. Okusom i kemijskim sastavom ta su vina slična bijelima. Fermentiraju na optimalnih 18°C, kako bi se zadržale sve arome. Boja vina ovisi o jačem ili slabijem intenzitetu prešanja komine, može biti od svijetlih do tamnih tonova crvene boje, dok su vina boje lososovog mesa među najtraženijima. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PJENUŠACA (Nataša Puhelek, dipl.ing.) Načini proizvodnje pjenušavog vina: Klasična metoda/methode clasique/metoda vrenja u boci Najcjenjenija metoda dobivanja pjenušavog vina kojom se proizvodi i sam šampanjac, iako su francuzi zaštitili i tu metodu proizvodnje pod nazivom „methode champenoise“ koja je vrlo slična klasičnoj, odnosno klasična šampanjskoj. Bazno vino za pjenušac najčešće se proizvodi brzom preradom grožđa uz nešto manje sulfitiranje, a poželjno je da takva vina imaju nešto povećani sadržaj kiseline u usporedbi s normalnim vinima zbog svježine i dugotrajnosti pjenušca. Berba grožđa za pjenušac često nastupa prije redovne berbe kako bi vino imalo manji sadržaj alkohola a povećani sadržaj kiselina. Nije čudo što se Francuska pokrajina Champagne okrenula upravo proizvodnji šampanjaca jer klima na sjeveru francuske je puno hladnija od naše kontinentalne a neki zlobnici znaju reći „da tamo grožđe ni ne može sazrjeti “tako da su vina redovne berbe lagana, s nešto manjim alkoholima i naglašenije kiselosti. Dozvoljeno je miješanje vina različitih godišta zbog standardizacije proizvoda. Francuzi samo u najboljim godinama rade “vintage“pjenušac od vina određene berbe koja je onda navedena na etiketi, najčešće rade „non vintage“ koji su standardne kakvoće i odražavaju ugled i stil pojedine kuće. Bazno vino za šampanjac francuzi rade kupažom i do 40 različitih vina. Nakon kupaže vinu se dodaje tiražni liker- otopina šećera i kvasci koji će provesti sekundarnu fermentaciju. 4 g/ l šećera daje pritisak od 1 bar, a pjenušavo vino treba imati pritisak 3-6 bara. Vino se puni u boce s debelim staklom koje može izdržati tlak i do 7 bara i čepi krunskim čepom. U bocama protječe sekundarna alkoholna fermentacija , a ugljični dioksid koji se oslobađa otapa se u vinu. Smatra se da što duže traje fermentacija i što su temperature niže pjenušac će biti bogatiji, otopljeni co2 biti će u finim sitnim mjehurićima koji će iskriti u čaši dok ćemo ga čeznutljivo gledati….Nakon završene fermentacije pjenušac se može dulje vrijeme čuvati na kvascima uz povremeno protresanje (sur lie). Vrijeme čuvanja vina na kvascima određuje sam proizvođač na temelju iskustava , sirovine za proizvodnju i želje za

123

finalnim proizvodom. U boci nastaje nakon sekundarne fermentacije talog koji treba odvojiti i taj postupak se zove degoržiranje. Boce se smještaju u stalke protresaju se i polako okreću i postupno se nakošavaju (od vodoravnog do okomitog položaja). da talog pa i onaj najfiniji dođe u grlić boce. Okretanje boce traje i do nekoliko mjeseci. Potom se boce stavljaju u uređaj gdje se grlić boce zamrzava (led ili glicerol) boce se odčepljuju , CO2 izbacuje talog iz grlića boce, a zaleđeno grlo boce sprečava izlazak vina i CO2 iz boce. Pjenušac se sumpori i dodaje mu se ekspedicioni liker i začepljuje se plutenim čepom. Ekspedicioni liker tajna je svake kuće a radi se od mošta, šećera, vinjaka ili vinskog destilata, njime se određuje količina šećera u pjenušcu i daje osobnost. Charmat postupak /postupak vrenja u tankovima Postupak proizvodnje je sličan klasičnom osim što se sekundarna fermentacija odvija u tankovima, nakon završetka fermentacije postoji mogućnost kraćeg ili dužeg odležavanja na kvascima, dodaje se vinu SO2 i ekspedicioni liker i pjenušac se puni u boce. Biser vina Postupak proizvodne sličan je Charmat postupku osim što ta vina često nakon sekundarne fermentacije odmah pune u boce i imaju nešto niži sadržaj otopljenog CO2 i pritisak od 1-2,5 bara i često su u slatkoj varijanti. Gazirana vina su vina kojima je dodan ugljični dioksid iz posebnih naprava. U takvim vinima CO2 nije postojan i takva vina često i kvalitetom zaostaju za pjenušavim vinima. Prirodna pjenušava vina, biser vina i gazirana vina prema sadržaju neprevrelog šećera dijele se na: • extra brut, manje od 6 g/L; • brut, manje od 15 g/L; • vrlo suho (extra sec, dry), između 12 - 20 g/L; • suho (sec, dry), između 17 – 35 g/L; • polusuho (demi sec), između 33–50 g/L; • slatko (doux), više od 50 g/L. Najbolji pjenušci i šampanjci proizvedeni su klasičnim postupkom. Šampanjci se najčešće proizvode od sorata grožđa chardonnay, pinot crni, pinot meunier. Za šampanjac blanc de blanc koristi se samo chardonnay. To su najnježniji šampanjci. 124

Blanc de Noir- bijeli šampanjac napravljen od crnog grožđa pinota crnog i pinota meuniera. Rose- ružičasti šampanjac smatra se otrcanim vinom, budući da ta vina nemaju tako dobar okus kako dobro izgledaju, no najbolji promjeri rose – a imaju razvedravajući okus jagode pa prijaju osobito ljeti. Prestige Cuvee Većina velikih kuća radi vrhunska specijalna punjenja to su najčešće vina s oznakom godišta , da pokažu koliko uistinu mogu biti dobra dozrijevaju duže od običnih vina ili potječu s osobito cijenjenih parcela vinograda. Proizvodnjom šampanjaca dominiraju velike kuće kao što su Moët de Chandon, Bollinger, Mumm, Taittinger, Veuve Clicquot, Pol Roger, Krug…..Njihova su vina visoko rangirana i prodaju se po najvećim cijenama. Najbolji pjenušci u Hrvatskoj su oni proizvedeni klasičnom metodom, a kod nas je 15- tak vinara ozbiljnije krenulo u tu proizvodnju koja je u porastu. 13. NJEGA I DORADA VINA (Nataša Puhelek, dipl.ing.) Njega vina Vino je složena otopina, a sastoji se od vode i alkohola u kojoj je otopljeno preko 1200 organskih i anorganskih tvari. To su prije svega kiseline (vinska, jabučna, limunska octena,…), šećeri, bjelančevine (dušične tvari) , mineralne tvari a u vinu se nalaze u obliku molekula, koloida i suspenzija. U vinu su prisutni i različiti mikroorganizmi. U različitim uvjetima i razvojnim fazama dolazi do raznih kemijskih i biokemijskih reakcija, neki od spojeva nestaju, stvaraju se novi i tako se vino mijenja u svom kemijskom sastavu i organoleptičkim svojstvima. Da bi vino „živjelo“ onako kako mi to želimo i odraslo i postalo zdravo i lijepo , moramo se uplitati u njegov život različitim tehnološkim postupcima. Nakon završetka alkoholne fermentacije počinje faza njege vina. Njega znači velika briga, ljubav i odgajanje. Vino je vaše dijete, a vi ste mu roditelj i brinete se o njemu od njegova rođenja, kroz sazrijevanje, ali i u doba zrelosti i starosti jer roditeljska briga nikada ne prestaje.

125

Pretoci (i filtriranje) Niz tehnoloških postupaka od fermentacije do punjenja vina u bocu povezan je s pretocima. Pretakanje se može obavljati kao samostalni postupak to je tzv. dekantiranje. Pretakanjem se mogu eliminirati različiti nepoželjni mirisi npr. sumporovodik, miris na plijesan…U pravilu svako kemijsko tretiranje vina (bistrenje, stabilizacija, liječenje) povezano je s pretakanjem odnosno s filtriranjem. U vinu nakon fermentacije nalaze se osim kvasaca i drugi mikroorganizmi koji su najčešće štetni (octene bakterije, pljesni,…), ali i različite tvari organskog podrijetla koje su hrana tim mikroorganizmima. Tvari anorganskog podrijetla (metali, nečistoće) mogu također u vinu izazvati neželjene reakcije. Sve se one zajedno nakon završetka fermentacije spontano talože na dno posude. Nakon fermentacije potrebno je vino otočiti od taloga i time se riješiti većine uzročnika neželjenih pojava u našem vinu. Nikako se ne preporuča dulje vrijeme držati vino na talogu niti ga miješati. Međutim mi se time nismo riješili svih neželjenih posljedica za naše vino već smo ih uvelike smanjili. Prvi pretok nastupa nakon potpunog smirivanja vina i u pravilu je otvoren, ako vino nije sklono posmeđivanju. Otvorenim pretokom potiče se ishlap CO2, a određena količina kisika povoljno djeluje na biokemijske procese za dozrijevanje vina. Drugi pretok se obavlja prije nastupa toplih proljetnih mjeseci, a u pravilu se podudara sa bistrenjem i filtracijama. On je u pravilu zatvoren jer je vino u fazi dozrijevanja , a na taj način se čuvaju aromatske tvari i buke. Treći pretok u pravilu se podudara s punjenjem vina u boce ako vino ide u promet u 1. godini. Stabilizacija Stabilizacija je niz postupaka kojima se priprema vino za punjenje u bocu i prepremu za tržište, a cilj joj je spriječiti mutnoću i taloženje pojedinih sastojaka vina. Glavni uzroci nestabilnosti u vinu su dušične tvari (bjelančevine), boje i tanini (polifenoli) mikroorganizmi (kvasci i bakterije ), te soli kiselina i kiseline. Te najvažnije uzroke nestabilnosti vina pokušat ćemo u procesu njege vina sve do punjenja vina u bocu eliminirati ili svesti na najmanju moguću količinu. Bjelančevine (dušični spojevi)su organski spojevi koji su osjetljivi na promjenu temperature (hladno - toplo) i izazivaju zamućenja vina. Bistrenje vina obavezni je postupak nakon prvog pretoka, a u njemu se provodi stabilizacija vina na bjelančevine. Najčešće upotrebljavana bistrilo je bentonit (bentonit super, pentagel,

126

bentonit pluxcompakt). Za vina koja treba brzo izbistriti, a koja će se potrošiti u relativno kratkom vremenu koristi se kombinacija silicijevog dioksida (Sil Flock , Becosol) i želatine. Kao bistrila još se koriste riblji mjehur, tanin, bjelance jajeta… Prije bistrenja potrebno je napraviti „probu na malo“ i utvrditi optimalnu dozu bistrila (najmanja doza koja nam daje zadovoljavajuću bistroću vina). Svako tretiranje vina, fizikalno i kemijsko osiromašuje ga pa o dozama treba voditi računa kako ne bismo dobili negativne rezultate na kvalitetu našeg vina., a nakon bistrenja vina treba filtrirati (2. pretok) Bentonit osim što stabilizira vino na termolabilne bjelančevine, odstranjuje nestabilne polifenole, smanjuje pojavu posmeđivanja i lomova u vinu, te adsorbira neke ostatke pesticida. Prema iskustvima bentonit ne djeluje na temperaturama nižim od 12 C , stoga često izostaje njegov učinak. Ako vino treba brzo izbistriti a temperature u podrumu su niske, bolje ga je samo filtrirati (ali bez bentonita koji dodatno otežava filtraciju) Pri nešto nižim temperaturama dobro djeluje kombinacija želatina-kazein-riblji mjehur (Combi gel). Vino je potrebno i stabilizitrati na taloženje soli vinske kiseline (tartarata). U samoj fermentaciji nakon faze burnog vrenja tartarati počinju lagano taložiti, te i u prvom pretoku nalazimo na rubovima posude istaloženog tartarata. No to taloženje se nastavlja. Da bismo spriječili taloženje tartarata u boci vino je potrebno stabilizirati. To je moguće učiniti hladnom stabilizacijom koju provodimo nakon bistrenja vina jer neki koloidi (bjelančevine)ometaju kristalizaciju tartarata. U procesu hladne stabilizacije vino izlažemo temperaturi -4 - -5 C ( 1-2 višoj od točke ledišta) priližno 6 do 8 dana. vina su nakon hladne stabilizacije podložna oksidacijama(nikad se ne provodi na starim vinima) Uređaji za provođenje hladne stabilizacije su poprilično skupi, a otvaranje podruma u zimskim mjesecima i pothlađivanje vina poprilično nesigurno, stoga je vrlo česta je upotreba metavinske kiseline, koja snagom adsorpcije inhibira stvaranje i taloženje tartarata. Dodaje se u vino u maksimalnoj dozi od 10 g/hl nakon primjene svih enoloških preparata i 12 sati prije filtracije koja prethodi punjenju vina u boce. Novo: karboksi metil celuloza!! Biološka stabilizacija odnosno stabilizacija na mikroorganizme u vinu provodi se kako bi se spriječio razvoj nepoželjnih mikroorganizama, a posebno kvasaca i različitih bakterija. Najčešće se upotrebljava za vina u kojima je ostalo neprevrelog šećera jer takva vina predstavljaju stalnu opasnost od pojave naknadne fermentacije, tj. refermentacije. Biološka stabilizacija se može provoditi

127

pasterizacijom, hladnom sterilizacijom (mikrofilterima tzv. svijeće) i biološkom sterilizacijom (filtracija i centrifugiranje). S obzirom na cijenu i složenost opreme potrebne za biološku stabilizaciju najčešće se upotrebljavaju kemijska sredstva sorbinska kiselina ili kalijev sorbat koji u vinu djeluju kao antiseptici koji inhibiraju rad kvasaca i spriječavaju pojavu vinskog cvijeta ali ne i bakterija.K- sorbat dodaje se vino prije punjenja u boce u max dozi od 26 g/hl što iznosi 200 mg/l sorbinske kiseline koliko je dozvoljeno pravilnikom o proizvodnji vina. Antocijani (tvari boje kod crnih vina) također su podložni taloženju, zamućuju vino, izlučuju se i smanjuju intezitet boje čak do 20 %. Bentonit u procesu bistrenja vina djeluje i na antocijane te ih uklanja iz vina, a da bi sigurno spriječili taloženje boje vina u boci vinu se prije punjenja u boce dodaje gumiarabika, koja ne uklanja tvari boje već sprječava njihovo taloženje. Ostale tvari boje i tanini (polifenoli) podložni su oksidaciji najprije u moštu , a zatim u vinu te su jedni od uzročnika nestabilnosti vina koja se očituje u promjeni boje vina u tonove smeđe boje te tu pojavu zovemo posmeđivanje vina. Te i druge oksidacijske procese sprečavamo sumporenjem ( 5 % otopina sumporaste kiseline ili kalijevim metabisulfitom). Sumporenje U cjelokupnom procesu proizvodnje vina, a tako i njege vina najvažnija je mjera sumporenje (sulfitiranje) vina. SO2 u vinu ima antiseptičko(sprečava rast i razvoj mikroorganizama) i antioksidacijsko (veže O2 i sprečava oksidacijske promjene). U vinu se SO2 nalazi u vezanom i slobodnom obliku, a Slobodni ima ulogu zaštitnika vina. Pri svakom pretoku obavezno je vino sumporiti tako da količina slobodnog uvijek bude oko 25-35 mg po litri. Najbolje je provjeriti količinu slobodnog SO2 u najbližem enološkom labatratoriju ili pomoću VINI kompleta. Vina u inoksu, vina sa više kiselina i suha vina manje se sumpore od vina koje se njeguju u drvenim bačvama, koja sadrže manje kiselina i koja imaju ostatak neprevrelog šećera, kao i vina predikatnih berbi. No treba voditi računa i o ukupnom SO2 , a i voditi se pravilnikom o proizvodnji vina Ovo su neke od osnovnih smjernica u njezi vina, no ne treba ih shvatiti kao univerzalne.. Nekad ćemo morati prijeći i nekim drugim postupcima, a neke izostaviti……. Najvažnije od svega je da nikad ne smijete zaboraviti na svoje vino, barem jednom tjedno treba ga kušati i jednom mjesečno kontrolirati količinu slobodnog SO2. Vino se mijenja, vino živi……

128

14. BOLESTI I MANE VINA (Nataša Puhelek, dipl.ing.) BOLESTI VINA Bolesti (oboljenja) vina su štetne promjene kemijskih i organoleptičnih svojstava vina a uzrokovane su mikroorganizmima. Najčešće su to promjene vanjskog izgleda, boje i bistroće, mirisa i okusa. Mikroorganizmi (kvasci, bakterije i pljesni) razgrađuju neke sastojke vina i njihovim metabolizmom nastaju sastojci koji loše utječu na kvalitetu vina. Do bolesti vina dolazi inficiranjem štetnim mikroorganizmima u tijeku prerade grožđa, vinifikacije i njege vina. Stoga je higijena i dezinfekcija podrumskih prostora i posuda te svih pomagala u podrumarenju jedina i najvažnija mjera u sprečavanju bolesti vina. Neki mikroorganizmi nalaze se i u zaraženom (bolesnom) grožđu. Stoga bi takvo grožđe trebalo odvojeno prerađivati i voditi računa da je i takvo grožđe i vino„zarazno“ , te ne dozvoliti da dođe u kontakt sa zdravim grožđem ili vinom. No da se osvrnemo na najvažnije bolesti vina. Najpoznatija i najraširenija bolest vina je octikavost, a najčešće je bolest loše njege vina. Uzrokovana je octeno kiselim bakterijama roda Acetobacter koje se razmnožavaju uz prisustvo kisika (aerobne bakterije). Infekcija bakterijama-octikavost može doći već na grožđu ako je primjerice jak napad botritisa, micelij probija kožicu i dolazi do kontakta soka i kvasaca koji šećer fermentiraju u alkohol a bakterije alkohol u octenu kiselinu. Octikavost se može javiti i u preradi grožđa. Ukoliko svakodnevno ne peremo sve strojeve i naprave koje koristimo octeno kisele bakterije se nalaze na njihovoj površini i u kontaktu s grožđem ili moštom može doći do infekcije. U fermentaciji se također može javiti octikavost ako temperature vrenja pređu 32-35-37 C , pri čemu dolazi do blokade kvasaca. Pri visokim temperaturama već postojeći alkohol octeno kisele bakterije provode u octenu kiselinu. Vina sa nižim sadržajem alkohola i vina u otpražnjenom suđu podložnija su razmnožavanju octeno kiselih bakterija. One se uglavnom razvijaju na površini vina, gdje stvaraju tanju ili deblju pokožicu bjelkasto sive do svjetlo žućkaste boje. Vina se mute i poprimaju miris na vinski ocat. Često se uz pojavu octene kiseline stvara i etil acetat kojem su uzročnici uz octeno kisele bakterije i divlji kvasci (Candida i Kloeckera). Ti kvasci vrše fermentaciju kod spontanog vrenja, a ako se mošt ne sumpori razvijaju često i preko 0,8 g/l octene kiseline pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa moštevi često zbog toga ostaju neprevreli. Ako sadržaj octene

129

kiseline u vinu koju nazivamo "hlapivom" prelazi 1 g/l prema postojećem Zakonu o vinu smatra se bolesnim, te se zabranjuje promet i potrošnja takovog vina. U slučaju da vino ima sadržaj octene manje od 1 g /l a osjeća se izraženo octikav miris i takvo vino se ne može staviti u promet. Taj miris potiče od etil-acetata a već 200 mg/l etil acetata djeluje loše na organoleptična svojstava vina. Spriječiti octikavost: Mošt prije nastupa alkoholnog vrenja sumporiti da se spriječi djelovanje "divljih" kvasaca kao i octenih bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem. Smanjiti kontakt mošta i vina sa kisikom na najmanju moguću mjeru. Redovito nadolijevanje bačava i sumporenje vina, jedina je sigurna zaštita od octikavosti. Kad se utvrdi prisutnost octenih bakterija vino se jako sumpori (10-15 g vinobrana (kalij metabisulfita) ili 100 ml sumporaste kiseline na 100 l vina). U suvremeno tehnologiji razvoj octenih bakterija sprječava se EK-a FILTRACIJOM ili se provodi postupak pasterizacije. Bolest vinski cvijet uzrokuju gljivice iz roda Candida, točnije vrsta Candida mycoderma. Za razvoj vinskog cvijeta je potrebno je prisustvo kisika, stoga se ova bolest najviše razvija u otpražnjenim posudama. Minimalna temperatura za razvoj vinskog cvijeta je 15°C, a optimalna 20 - 25°C. Vina sa niskim sadržajem alkohola sklonija su vinskom cvijetu, dok vina čiji sadržaj alkohola prelazi 11% su otpornija , dok se u vinima sa sadržajem alkohola većim od 12 % ova bolest ne javlja. Vinski cvijet se teže suzbija nego octikavost, jer gljivice vinskog cvijeta podnose znatno veće doze sumpornog dioksida. Mlada vina najčešće obolijevaju od vinskog cvijeta , a potom se javlja octikavost. Dok kod starih vina odmah nastupa octikavost. Vinski cvijet se lako uočava jer se na površini vina stvara bjelkasta prevlaka isprepletenih niti m.o. koja je u početku tanka , ali kako bolest napreduje ona deblja i nabora se. Postaje teža, kida se i pada na dno, zamućuje vino i stvar talog. Candida mycoderma uz pristup zraka razgrađuje alkohol na ugljični dioksid i vodu, a kao međuprodukt stvara se manja količina acetaldehida i octene kiseline, pa se na taj način povisuje sadržaj hlapive kiseline vina. Vino s vremenom poprima miris na staro i gubi karakter vina. Candida napada i neke organske kiseline vina i aromatske tvari vina. Vinski cvijet se često razvija paralelno sa octenim bakterijama, pa se proces kvarenja vina ubrzava. Zaštita od vinskog cvijeta postiže se redovitim nadolijevanjem vina, sumporenjem vina ili praznog prostora nad vinom u bačvi. Treba voditi računa o čistoći podruma i vinskih posuda.

130

Kad se bolest javi, vino se oštro sumpori i oštro filtrira, zbog toga što su uzročnici bolesti otporni na SO2 (najmanje 15 g vinobrana ili najmanje 100 ml sumporaste kiseline na 100 l vina) Uzročnici prevrnutosti (fermentacije) vinske kiseline su mliječne bakterije, koje napadaju vinsku kiselinu u vinima sa pH višim od 3,5. To je bolest vina sa malo kiselina, a upravo najviše obolijevaju najbolja vina. Bakterije su osjetljive na SO2 stoga je ta bolest danas rijetka zbog dobre vinifikacije i njege vina. Oboljelo vino gubi ukupne kiseline, gubi vinske karakteristike i pH raste. Crna vina oboljela od fermentacije vinske kiseline gube živu boju i javljaju se ljubičasto smeđi tonovi, vino se lagano pjeni i dobiva miris na acetamid (miševina). Gubi se vinska, a stvara se mliječna kiselina, octena kiselina i CO2. I bolest gorčina vina je danas rijetka, a javlja se kod vina od loše dozrelog grožđa. Sklona su joj vina koja sadrže malo alkohola, a naročito prešavine. Uzročnici su joj mliječno kisele bakterije. Glicerol se kao kvalitetni sastojak vina gubi a nastaje mliječna i octena kiselina te akrolein. U vinima se poveća kiselost, octikavost, javlja se maslačni okus i jaka gorčina. Zavrelica ili manitno vrenje uvjetovana je radom bakterija mliječno kiselog vrenja za čiji razvoj nije neophodna prisutnost kisika iz zraka. Bakterije mliječno kiselog vrenja ostatke neprovrelog šećera pretvaraju u mliječnu i octenu kiselinu. Zavrelici su podložna vina koja uz neprovreli šećer sadrže malo kiselina (vina visokog pH). Dok se u vinima sa vrijednošću pH ispod pH 3,5 rijetko razvijaju mliječne bakterije kao i u vinima sa većim sadržajem alkohola i tanina. Njihovom razmnožavanju pogoduje visoka temperatura. (30 - 35°C). Oboljela vina šuškaju uz pojavu mjehurića ugljičnog dioksida, te poprime okus na kupusni rasol. Ako se uz mliječno kisele bakterije u vinu nalazi i Bacterium manitopeum, onda će preostali voćni šećer (fruktoza) preći u alkohol manit, i takvo vino će imati neprijatan sladunjav okus. Manitno vrenje se može pojaviti i prilikom fermentacije mošta, ako temperature fermentacije budu preko 30°C, a mošt nismo prethodno sumporili. Sumporenjem i taloženjem mošta sprečavamo pojavu ovih bolesti. U početku fermentacije temperatura mošta ne smije prelaziti 20°C za bijela vina i 22°C za crna vina. Ako se bolest već pojavi u vinu treba pravovremeno intervenirati sumporenjem, a po potrebi i dodatkom vinske kiseline i tanina. Po završetku faze burnog vrenja vino treba pretočiti sa taloga nakon 6 do 8 tjedana kako ne bi došlo

131

do "autolize kvasca" tj. njegovog raspadanja, a time povoljnih uvjeta za razvoj mliječnih bakterija.jer se autolizom kvasca oslobađaju aminokiseline i vitamini koji služe kao hranjiva podloga za razvoj mliječnih bakterija. Kod većine bolesti vina, bilo octenog vrenja, zavrelice ili vinskog cvijeta razvija se ugljični dioksid, koji podiže talog, uz pojavu mučenja vina. Sluzavost uzrokuju najčešće bakterije Bacillus viscosus vini i dr., i kvasci roda Pichia i Hansenula. Vina sa nedovoljnom količinom tanina,ukupnih kiselina i niskim alkoholima, te vina s ostatkom neprevrelog šećera povoljan su medij za razvitak ove bolesti. Najčešće obolijevaju mlada vina. Sluzava vina su gusta poput ulja a prelijevanjem iz čaše u čašu razvlače se. Ova se bolest od svih prethodnih najlakše liječi to gotovo bez posljedica za vino. Sluzava vina se pretaču pomoću pumpe tako da izlaz usmjerimo prema stjenci posude da pršti („razbijemo“ga). Vino prethodno sumporimo s 20 - 30 g/hl vinobrana ili sumporaste kiseline. Sve bolesti se uglavnom liječe oštrim bistrenjima i oštrim filtracijama uz dodatak dozvoljenih enoloških sredstava, te pasterizacijom. No bolesti je bolje spriječiti nego liječiti, jer liječenja često nisu do kraja uspješna a izliječeno vino gubi na kvaliteti i organoleptičnim svojstvima. MANE VINA Mane su štetne pojave kemijskog sastava i organoleptičkih svojstava nastale djelovanjem vanjskih faktora. Mogu nastati zbog nepravilnog postupanja s vinom ili uslijed sastava vina. Očituju se prije svega u promjenama senzornih svojstava vina pri čemu se kemijski sastav vina bitno ne mijenja. Mogu potjecati od grožđa kao sirovine,mogu se javiti u podrumu za vrijeme čuvanja ili kasnije u boci. Uzročnici mana nisu živi organizmi,pa one nisu zarazne. Neke mane ne predstavljaju ozbiljni nedostatak za vino i lako se eliminiraju (taloženje kao posljedica nestabilnost vina) no neke mogu toliko promijeniti vino da postane neupotrebljivo za piće i vrlo se teško odstranjuje (strani miris i okus). Česta mana bijelih i crnih vina je POSMEĐIVANJE VINA. Kod bijelih vina boja prelazi u tamnožutu do smeđu, a kod crnih boja postaje smeđe crvena do boje čokolade. Okus vina podsjeća na staro oksidirano vino. Veću sklonost ovoj mani ima vino dobiveno od gnjilog grožđa. Najčešće se pojavljuje u mladom vinu poslije prvog pretoka,ako vino nije dovoljno ili uopće sumporeno. Sklonost vina posmeđivanju ustanovljuje se tzv. zračnim testom. Iz svake bačve prije pretoka uzmemo uzorak

132

vina i ostavimo u čaši 1-2 dana uz pristup zraka te gledamo da li dolazi do promjene boje. Ako je vino posmeđilo moramo ga sumporiti 4-5 dana prije pretoka. Također treba redovito nadolijevati bačve poslije vrenja a i poslije prvog pretoka kako bi spriječili manu posmeđivanja vina. Sumporenje,taloženje,kontrolirana fermentacija i zdravo grožđe redovite su mjere za sprečavanje ove mane. MIRIS NA SUMPOROVODIK (H2S) česta je mana kod mladih vina po završetku fermentacije. Lako se prepoznaje jer vino poprima slabije ili jače izražen miris na pokvarena jaja, to je mana koja ako se pravodobno ne ukloni ne može se više nikako otkloniti. Sumporovodik je posljedica nepravilnog sumporenja posuda, bačava ili praznog prostora iznad vina u posudi sumpornim vrpcama koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa. Ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima i tako dolazi u mošt može izazvati ovu manu. Miris se često javlja u mladim vinima koja duže leže na talogu. Neki kvasci imaju sposobnost redukcije sulfata i sumpornog dioksida u sumporovodik. Pojavi li se slabije izražena mana bit će dovoljno pretočiti vino uz jači pristup zraka. Ako je miris jačeg intenziteta, uklanjamo ga otvorenim pretokom i sumporenjem s 2-5g/hl SO2. Sumporovodik ishlapi, a dijelom oksidira. Vino se nakon prozračivanju obavezno sumpori. Zakon o vinima dozvoljava odstranjivanje mirisa sumporovodika primjenom bakrenih preparata (modre galice) jer tada dolazi do redukcije sumporovodika u elementarni S koji taloži na dnu posude i nakon 7-10 dana vino se otoči sa taloga i nema miris na H2S. Ako se pravodobno ne intervenira H2S se veže sa alkoholom u merkaptane, spojeve koji se ne mogu više eliminirati iz vina. U vinima dobivenih od pljesnivog grožđa izloženog slabom pristupu zraka u čaši ili ispražnjenoj posudi javlja se CRNI LOM. Uzrok je izdvajanje netopivih feri tanata. Njemu naginju vina koja sadrže povećane količine željeza i tanina, a malu koncentraciju kiselina. Željezo može doći na grožđe mehanički, kišom i vjetrom, ali i preko sredstava za zaštitu vinove loze, a pri preradi prelazi u mošt vino. Pri preradi grožđa gdje se koriste strojevi i alati kod kojih željezni dijelovi nisu dobro zaštićeni, pa kiseline iz vina otapaju željezo koje prelazi u mošt. Osim željeza i povećana količina tanina uzrokuje crni lom. Povećani sadržaj tanina nalazi se u vinu koje je vrelo na masulju ili u neovinjenim bačvama, pa se izlužio dio tanina iz dužica Promjene se očituju u vanjskom izgledu. Na površini se stvara tanki prsten crne boje koji se polako spušta prema dnu. Bijela vina poprime crno zelenkast, a crna plavkasto/crno/crvenkastu boju. Vino se zamuti, zatim se izbistri tako da se na dnu formira tamni talog. Okus vina je jako oksidiran i vino djeluje staro. Potrebno je

133

provesti sumporenje i taloženje mošta te izbjegavati doticaj mošta i vina sa neizoliranim(metalnim)dijelom stroja i omogućiti minimalan pristup zraka. Važno je dobro ovinjavanje novog drvenog suđa,da bi se spriječio prijelaz tanina iz drva. Mana se može pojaviti kod vina dobivenog iz prešavina. Ova mana otklanja se primjenom plavog bistrenja tj.kalijevim ferocijanidom koji uklanja suvišak željeza iz vina. Uz crni lom često dolazi u kombinaciji i SIVI LOM. Uzrok su feri fosfati (spajanje čestica željeza i fosforne kiseline). Javlja se u vinima koja sadrže povećanu količinu željeza i fosforne kiseline i u vinima sa malo kiseline. Vino često u podrumu normalno ili u kontaktu sa zrakom dolazi do pojave sivkaste boje u vinu. Sprečavanje pojave sivog loma slično je kao i kod crnog loma. Treba spriječiti onečišćenje mošta i vina povećanom količinom željeza. Ukoliko se mana pojavi treba odstraniti željezo primjenom kalijeva ferocijanida. Kod mladih bijelih vina javlja se BIJELI LOM. Nastaje zbog izdvajanja termolabilnih bjelančevina. Vino poprima bjelkasto mutnu boju. Do te pojave može doći i pri niskim i visokim temperaturama kad je povećana količina bjelančevina, a to najčešće ovisi o sorti i godini. Da bi se izbjegao bijeli lom preventivno se može mošt tretirati bentonitom ili mlado vino treba češće pretakati i sumporiti da bi došlo do prirodnog taloženja bjelančevina, ukoliko se javi bijeli lom može se odstraniti primjenom bentonita, može se bistriti s morunjim mjehurom ili kombinacijom tanina i želatine te potom filtrirati. BAKRENI LOM je vrlo rijetka pojava i dolazi samo kada vina sadrže veću količini bakra. Naime jako sumporeni moštevi rastapaju bakar iz nepocinčanih bakrenih posuda. Stvara se brže na danjem svjetlu a slabije u tami. Kad dođe u dodir sa zrakom obično nestaje. Plavo bistrenje uklanja soli željeza i bakra iz vina te se tako sprečava mogućnost pojave mana. MIRIS NA ČEP je također jedna od čestih mana kojoj je učestalost porasla zbog svjetske potražnje za plutenim čepovima, a problem rade nečisoće od pluta ili njegove tvari Uzročnik je 2,4,6/trikloranisol (TCA)koji vinu daje vlažan pljesniv i ustajao miris. Da stvar bude još gora, neugodan miris se pojačava izlaganjem zraku tako da će boca koja se pri otvaranju čini samo blago zagađena plutom kasnije zaudarati još više. Vino koje smrdi na pluto uvijek odbijte u restoranu ili ga vratite trgovini u kojoj ste ga kupili. Bitni ga je razlikovati od mirisa na plijesan uzrukovanog lošom bačvom, zaraženim grožđem ili mikrobiološkim kvarenjem. Ako vino stavimo u pljesnivu bačvu ili ako je grožđe koje smo proizveli vino bilo pljesnivo i vino će imati MIRIS I OKUS NA PLJESAN. To je mana koju možemo

134

spriječiti pravilnom čistoćom posuđa, jačim sumporenjem mošta od bolesnog grožđa, obaveznim rasluzivanjem mošta, te pravilnim skladištenjem čepova i dobrom ventilacijom podruma. U slučaju manje izraženog mirisa vino je potrebno sumporiti te bistrit sa taninnom i želatinom,a ukoliko je miris jako izražen koristiti aktivan ugljen deodorans te bentonit. Najprije napravimo pokus a zatim počinjemo sa liječenjem. Stavimo li vino u novu neovinjenu bačvu vino dobije opor okus po drvetu od tanina i drugih tvari koje se ekstrahiraju iz drveta. Isto tako OKUS I MIRIS PO DRVETU,BAČVI dobiju vina iz starih i slabo očišćenih bačava. Ovu manu treba spriječiti ovinjavanjem novih bačava i liječenjem starih. Liječenje takvih vina obavlja se uporabom ugljenom za oduzimanje nepovoljnog mirisa i okusa uz uporabu želatine i bentonita, a najbolje bi bilo uzorak takvog vina dostaviti u laboratorij gdje će se obaviti pokus čišćenja i dobiti savjet. U mane vina ubrajaju se i jako kisela i alkoholom siromašna vina, vina sa ostatkom šećera kod kojih može doći do naknadne fermentacije i zamućenja vina, okus vina po tropu, bljutavost vina i miris po starini, okus vina po mrazu, zemlji i kreozoli te okus po sumporastoj kiselini. Mane vina su posebice nebrige u toku berbe, prerade grožđa i njege vina, a očituju se uglavnom u pojavi neželjenog mirisa i okusa, no zahvaljujući velikim pomacima u vinarstvu, vina sa manom ima sve manje.

135

15. SENZORNO OCJENJIVANJE VINA Metoda OVI-a i enološkog udruženja- 100 bodova, sastavni je dio zakonskih propisa o organoleptičnom ocjenjivanju vina u RH, te se od 1. siječnja 2006. primjenjuje kod ocjenjivanja vina prije njihova stavljanja u promet. Ocjenjivanje vina smatra se starim kao i sama proizvodnja vina. Čak i danas, unatoč brojnim kemijskim i fizikalno kemijskim, te instrumentalnim analitičkim metodama koje omogućuju vrlo pomnu i objektivnu analizu sastava, senzorna ocjena ostaje presudnim čimbenikom u vrednovanju kvalitete vina. Senzorno ili organoleptično ocjenjivanje, degustacija ili kušanje je vrednovanje kvalitete prehrambenih proizvoda, a vino je jedno od njih. Sensus je imenica koja na latinskom znači osjetilo, a pridjev senzorno znači primiti informaciju osjetilnim organima, te je dovesti do odgovarajućih centara u mozgu. Jednostavno rečeno, senzorno ocjenjivanje je detaljna analiza svih dojmova koje vino ostavlja na naša osjetila vida, mirisa i okusa. No valja znati da naša osjetila informaciju iz okoline prenose samo onda, ako ona u njihove granice ulazi količinom, intenzitetom i vremenom trajanja. Iako je konstruiran i uređaj koji se naziva "umjetni nos" ljudska osjetila su i dalje nezamjenjiva kako u ocjenjivanje složenosti senzornih senzacija vina, tako i u izražavanju sklonosti pojedinaca. Vino je proizvod koji u općoj globalizaciji može zadržati vlastitost i prepoznatljivost, a sreća je što vino čovjeku pruža jedinstvenu mogućnost osobna odabira. Senzorno ocjenjivanje je delikatna tehnika, pomoću koje se vrednuje kvaliteta proizvoda u kontroliranim uvjetima, s time da se proizvod uvijek prezentira anonimno. Takav način ocjenjivanja koriste proizvođači koji žele imati stručnu i nepristranu informaciju o kvaliteti svojih proizvoda, kako bi mogli brzo reagirati na zahtjevne promjene tržišta. Nadalje, senzorno vrednovanje se provodi po standardiziranoj metodologiji, koja omogućuje najveću moguću objektivnost rezultata. Pri tome se vino procjenjuje u strogo kontroliranim radnim uvjetima (parametri okoliša, prezentiranje uzoraka, izabrana terminologija itd.), a provodi se sa skupinom educiranih ocjenjivača. Koliko god se nastoji ukloniti subjektivnost u ocjenjivanju, ipak ostaje činjenica da se vino koje se ocjenjuje istodobno uspoređuje s modelima koji su obično odraz naših preferencija.

136

Profesionalni ocjenjivači vina su osobe od povjerenja koje imaju veliko iskustvo i pri ocjenjivanju nadilaze svoj osobni ukus, a što je vrlo bitno, mogu objasniti svoj osobni izbor. Degustatori moraju poznavati trendove u kvaliteti i u tehnologiji vina. U ocjenjivanju trebaju voditi računa o senzornim svojstvima koja su prihvatljiva za potrošače, ali također moraju znati kako boja, miris i okus vina utječu na preferenciju potrošača. Kakvoća vina je apstraktni pojam. Stoga njegova senzorna svojstva - boju, bistroću, miris i okus treba na određeni način učiniti konkretnim. To se postiže brojčanim metodama ocjenjivanja, pri čemu se sukladno metodi, svakom svojstvu vina dodjeljuje određeni broj bodova. Brojčane metode mogu biti apsolutne, kada svako vino ocjenjujemo zasebno, ili usporedne pri čemu se međusobno uspoređuju dva ili više vina. S gledišta promidžbe vina, ne manje su važne opisne metode kojima se pojedina svojstva vina opisuju stručno prihvaćenim rječnikom. Poznavati vino i znati vrednovati njegova senzorna svojstva, dio je opće vinske kulture svakog poklonika vina. A oni, s druge strane, proizvođači i vinski trgovci moraju uvijek biti svjesni da je vino jedan od malobrojnih prehrambenih proizvoda koje potrošač izabire samo na osnovi senzornih kriterija. "U svijetu prosječnog potrošača vina senzorno ocjenjivanje je tehnika koja se čini posve trivijalnom, no to je mišljenje vjerojatno rezultat nepoznavanja same tehnike."(Francois Sauvageot). Deskriptivna senzorika Senzorna svojstva vina - boju i bistroću, te miris i okus moguće je vrednovati različitim metodama. Ukoliko se svojstva vina opisuju odgovarajućim stručnim izrazima, onda se radi o opisnom ocjenjivanju ili deskriptivnoj senzorici. Taj način je danas vrlo popularan, jer detaljnije determinira pojedina svojstva vina – prvenstveno njegov miris i time konkretnije pridonosi predočavanju i razumijevanju razlika između pojedinih vina ovisno o sorti, podrijetlu, godištu, načinu proizvodnje itd. Deskriptivna senzorika stoga uvelike prinosi cjelokupnom imidžu vina i trebala bi biti sastavnim dijelom njegove promocije među potrošačima. Ovaj način vrednovanja vina veoma je zahtjevan, jer od degustatora traži izuzetnu uvježbanost, posebice pamćenje različitih mirisa i njihovo prepoznavanje u konkretnom vinu.

137

Brojčana senzorika Za potrebe različitih vinskih izložbi i sajmova kao i u senzornom ocjenjivanju na osnovi kojeg vino dobiva dozvolu za stavljanje u promet, gotovo u pravilu se primjenjuje brojčana senzorika. Brojčano ocjenjivanje kakvoće podrazumijeva da se svakom svojstvu vina - boji, bistroći, mirisu i okusu dodijeli određeni broj bodova, naravno, sukladno primijenjenoj metodi ocjenjivanja. Točnije, dojmove koje primaju naša osjetila izražavamo brojevima. Brojčane metode mogu se podijeliti u dvije osnovne skupine: apsolutne i usporedne metode. U pravilu, senzorno ocjenjivanje vina provodi se u strogo kontroliranim uvjetima, što u prvom redu znači da se uzorci vina ocjenjivačima prezentiraju anonimno odnosno pod šifrom, bez podataka o proizvođaču ili o komercijalnom imenu vina. Ukoliko želimo ocijeniti svako vino zasebno, znači bez uspoređivanja s drugim vinima, ocjenjivač dobiva samo jedan uzorak koji ocjenjuje prema odgovarajućoj shemi bodovanja. Degustatori moraju poznavati aktualne trendove u kvaliteti i u tehnologiji vina, te vino koje kušaju uspoređuju s "modelom" u svojem pamćenju. Primjerice, moraju znati kakva je karakteristična boja i miris mladih bijelih odnosno crnih vina, bijelih i crnih vina starijih godišta, vina određene sorte, geografskog podrijetla, načina proizvodnje i si., te temeljem tih znanja ocijeniti svako od senzornih svojstava pojedinog vina. Ne manje je važno poznavati i negativne arome i okuse - tzv. "off flavour" i prepoznati ih tijekom kušanja. Apsolutne metode Buxbaumova metoda Prema Buxbaumovoj metodi ocjenjivač pojedinom vinu može dodijeliti maksimalno 20 bodova, od čega do najviše 2 boda za bistroću i 2 boda za boju, za miris do 4 i za okus do 12 bodova. Metoda 100 bodova O.I.V Danas se jednom od boljih metoda ocjenjivanja smatra službena metoda Međunarodnog ureda za lozu i vino (O.I.V.) i Svjetskog udruženja enologa, jer u odnosu na neke do sada primjenjivane, ima bolje raspodijeljen broj bodova za mirisne i okusne značajke vina.

138

Naime, kod ocjenjivanja mirisa, a također i okusa vina posebno se vrednuju njihov intenzitet, iskrenost i kvaliteta kao i postojanost arome u ustima, što je prema mišljenju i iskustvu degustatora, temeljitiji pristup pojedinom vinu. Pritom treba znati da intenzitet bilo arome ili okusa ne mora biti i često nije u pozitivnoj korelaciji s njihovom kvalitetom. Nadalje, ukoliko kakvoća mirisa ili okusa nije odlična ili vrlo dobra, onda niti opći dojam kakvoće vina ne može biti dobar. Kod pjenušavih vina posebno se ocjenjuje i duljina iskrenja odnosno "perlanja". Ocjenjivačima je također na raspolaganju i određeni broj bodova za opći dojam kakvoće vina. Za svako od spomenutih svojstava ocjena može biti odličan, vrlo dobar, dobar, dovoljan i nedovoljan, a ocjenjivač u odgovarajućem stupcu zaokružuje pripadajući broj bodova. Nadalje, ukoliko vino karakteriziraju neke posebnosti, primjerice oznaka barik, onda uz bodovni prag najmanje 50 posto ocjenjivača treba tu posebnost i prepoznati. Konačna ocjena pojedinog vina je aritmetička sredina, koja se dobiva nakon odbacivanja najmanje i najveće ocjene.

Usporedne metode Usporedne metode nisu manje značajne od apsolutnih. Ocjenjivač dobiva 2 ili vise vina istodobno i međusobno ih uspoređuje po ukupnoj kakvoći, intenzitetu arome, kada se žele ustanoviti male razlike među vinima, kod ispitivanja utjecaja različitih tretmana na miris ili okus vina, reducirajućem šećeru i si. Često se primjenjuju u znanstveno- istraživačkom radu, u kontroli vina tijekom proizvodnje, a posebice pri testiranju sposobnosti ocjenjivača.

139

Metoda redoslijeda (Ranking method) Ova metoda koristi se ukoliko se želi utvrditi postoje li razlike između nekoliko vina npr. u aromi, okusu i slično, s time da vina svrstamo po jačini traženih svojstava. Iskustva pokazuju da se međusobno može usporediti najviše do 6 vina, jer je kod više vina teško zadržati koncentraciju i pamćenje. Primjerice, ukoliko uspoređujemo 6 vina po općem dojmu kakvoće, onda ćemo najbolje vino svrstati na prvo mjesto i dati mu ocjenu jedan, a najlošije vino svrstati na šesto mjesto i dati mu ocjenu šest. Zbrajanjem ocjena svih degustatora za svaki se uzorak dobiva ukupni broj slijeda, a rezultate je moguće statistički vrednovati. Metoda trokuta (Triangular test) Ova metoda podrazumijeva da se ocjenjivačima prezentiraju tri uzorka vina pod šifrom, od kojih su dva identična. Ocjenjivači trebaju zaokružiti različiti uzorak. Metoda je vrlo prikladna za testiranje degustatora. Metoda ocjenjivanja u paru Ocjenjivačima se prezentiraju dva vina, pod šifrom, a oni mogu, ovisno o postavljenom pitanju zaokružiti dva odgovora. Ukoliko treba izdvojiti vino s većom količinom specifičnog sastojka (koje je vino slađe), moguć je samo jedan odgovor. Naime, podaci o količini šećera, kiselosti i sl. rezultat su kemijske analize. Ukoliko je pitanje koji je uzorak bolje kakvoće, onda su moguća dva odgovora jer je to uz znanje i pitanje osobnih sklonosti. Dobivene rezultate je moguće statistički vrednovati. KAKO KUŠATI VINO? Vino je, prije svega, prirodni proizvod koji okrepljuje dušu i tijelo. U vinu treba uživati, koristiti sva osjetila te osjetiti sklad i punoću mirisa i okusa. Kod kušanja vina, ništa ne treba prepustiti slučaju. Od izbora čaše, temperature vina do aktiviranja svih ljudskih osjetila. Čaše za vino svojim oblikom pogoduju kušanju određenih vina. Čaše za bijelo vino najčešće imaju oblik tulipana (sužuju se prema rubu) i uvijek su manje od čaša za crno vino. Čaše za crno vino popularnije se nazivaju “balonke” jer imaju veći volumen i okruglast oblik. Čaše za pjenušava vina, uske su i visoke, što olakšava “perlanje” pjenušca.

140

SLIKA 29: Razne vrste i tipovi čaša za vino

Izvor: http://www.inetours.com/PagesWT/Wine_glasses.html

Za temperature kušanja vina vrijede općenita pravila: • bijelo vino se, u pravilu, pije rashlađeno na 10 – 12 °C • crnom vinu odgovaraju nešto više temperature od 12 - 18°C, dok snažna crna vina mogu biti poslužena i na sobnoj temperaturi • pjenušava vina se, u pravilu, piju rashlađena na 5-10 °C Kod vina ništa nije crno i bijelo, pa tako ni čaše, a ni temperature ne moraju garantirati uspjeh pri kušanju vina. No, dojam će svakako biti ugodniji ukoliko se slijede neka općenita pravila. Uz prozirnu čašu, pravilnog oblika za vino koje se u njoj nalazi, možete pogledati boju vina koja ovisno o tipu vina može biti svijetlo žuta do zlatna, iskričavo crvena do tamno crvena ili ljubičasta. Miris vina oslobodit će se rotacijom vina u čaši, te ga možete opisati pridjevima koje nalazite svuda oko sebe (miris cvijeća, trave, voća, začina i sl.). Rotacija vina u čaši odaje i njegovu gustoću dok se slijeva niz stjenke čaše. Miris bi svakako trebao biti ugodan i privlačan, kako biste mogli kušati vino. Ispijanjem gutljaja vina, osjetila okusa će biti aktivirana te ćete moći potpuno uživati u vinu. Okus možete opisati kao skladan, kada nijedan sastojak vina ne dominira (lijepo uravnoteženi alkohol, kiseline i šećer u vinu). Možete osjetiti i punoću vina („tijelo“) koje ga čini manje ili više snažnim i punim. O ukusima se uvije može raspravljati, pa se tako i preferencije prema sorti, tipu vina ili tehnologiji proizvodnje, razlikuju od osobe do osobe.

141

16. MARKETING VINA Marketing je proces planiranja i provođenja koncepta ideja, proizvoda i usluga, distribucije, cijena i promocije na tržištu, kako bi se zadovoljile potrebe kupaca. To je proces koji kombinira kapacitete proizvođača/ponuđača s potrebama kupaca. Suvremeni marketing započinje i završava tržištem. Prije ulaska na tržište treba procijeniti svoje prodajne mogućnosti i kapacitete kao i mogućnosti i kapacitete kupaca, potrošača i konkurenata. Na temelju obavijesti s tržišta provodi se izrada marketinške strategije koja sadrži osnovni plan aktivnosti proizvođača na tržištu i njegovo komuniciranje s tržištem putem svog proizvoda. U marketinškoj strategiji razvija se marketing mix (4p) te se definiraju grupe ciljanih potrošača određenih proizvoda, segmenti tržišta u kojima se posluje, pozicioniranje proizvođača i proizvoda prema konkurenciji, strategija cijena s osvrtom na konkurenciju, promidžbena strategija i strategija troškova za istraživanja tržišta. Marketing plan u sebi sadrži marketing mix (4p) koji se sastoji od 4 sastavnice: • PROIZVOD (PRODUCT) • CIJENA (PRICE) • DISTRIBUCIJA (PLACE) • PROMOCIJA (PROMOTION) Planiranje i primjena marketinških instrumenata odnosno oblikovanje i primjena marketing mix-a bi trebala uvijek, koliko je to moguće, biti usuglašena s rezultatima marketinškog istraživanja.

PROIZVOD (eng. product ) Odlučuje se što će se proizvoditi (robe, usluge, ideje) te koje vrste proizvoda (krajnje potrošnje, poslovne potrošnje ili oboje). Također se definiraju obilježja proizvoda/usluge kako bi se prilagodilo potrebama kupca. Obavezno treba obratiti pozornost na sljedeća obilježja: • Kvaliteta (zakonski propisi, boja, okus, miris, oblik, kemijski sastav, način proizvodnje i sl.) • Asortiman (raznovrsnost asortimana, različite sorte i tipovi vina) • Pakiranje (ambalaža, praktično, svrsishodno, privlačno potrošačima, ovisi o ciljnim potrošačima i troškovima npr. pakiranje vina od 0,75 l, 5 l i dr.) 142

• Etiketiranje (dizajnirano, informativno i zanimljivo, istovremeno je i promocija proizvoda) • Označavanje (marka, oznaka zemljopisnog podrijetla, eko oznaka i dr.) • Prodajni servis (garancije i reklamacije). CIJENA (engl. price) Cijena je vrijednosni izraz neke robe ili usluge. Ona je najdinamičnija od svih marketinških varijabli, tj. najpodložnija je vanjskim utjecajima (pritisci od strane konkurencije, ekonomska kretanja i razlike u ponudi i potražnji). Može se reći da cijene koordiniraju odluke proizvođača i potrošača na tržištu; više cijene potiču proizvodnju, a smanjuju potražnju potrošača, dok niže cijene potiču potrošnju i obeshrabruju proizvodnju. Stoga je odluka o strategiji postavljanja cijena vrlo bitna. Formiranje cijena ne smije se prepustiti slučaju jer o njoj ovisi prodaja, potražnja, percepcija potrošača, uspjeh proizvoda na tržištu. MJESTO (DISTRIBUCIJA) (engl. place) Odluka kako će se proizvod prodavati, tj. izbor načina i mjesta važna je odluka. Moguće je prodavati proizvod izravno kupcima (izravna ili direktna prodaja) ili kroz razne prodajne kanale ili preko distributera (indirektni prodajni kanali). Izravna prodaja podrazumijeva prodaju proizvoda krajnjem potrošaču. Obzirom da nema posrednika moguće je ostvariti bolju komunikaciju s potrošačem, bolju prezentaciju proizvoda (ev. kušanje), a time i veću prodajnu cijenu proizvoda. Izravna prodaja zahtjeva veće ulaganja novca, rada i truda, manje slobodnog vremena te poznavanje pravnih propisa. Indirektni prodajni kanali su maloprodaja, veleprodaja i agenti prodaje. Prilikom plasiranja proizvoda putem indirektnih kanala ostvaruje se nešto manja prodajna cijena, ali uz manji utrošak vremena, rada i znanja.

PROMOCIJA (engl. promotion) Promocija je prijenos informacija o proizvodu do kupca. Kako je prodaja uglavnom usmjerena na određeni tržišni segment, tako se i postupak obavještavanja kupaca o proizvodu usmjerava na ciljane kupce. Promocija se razlikuje prema tome kamo su usmjerene informacije (različita je za indirektne kanale prodaje-preprodavače, a različita za krajnje potrošače). Pri promociji potrošačima se trebaju prenijeti sljedeće informacije o:

143

• obilježjima proizvoda (kvaliteta, pakiranje, podrijetlo itd.) • posebnosti proizvoda (npr. pjenušavo vino) • sortimentu, cijenama i načinu dostave S potrošačima se može komunicirati na sljedeće načine: • Reklama je plaćeni prostor u novinama, na Internetu, vrijeme na radiju, ili televiziji. U ovu kategoriju također spadaju oglasne ploče i pisani materijali (letci, promo materijali). • Unaprjeđenje prodaje (degustacije, dar kupcu, nagradne igre, besplatni uzorci). • Osobna prodaja (osobni kontakt s potrošačem i izravna prodaja). • Odnosi s javnošću obuhvaćaju sve aktivnosti vezane za uspostavljanje i održavanja pozitivnog odnosa između gospodarstva/proizvođača, proizvoda i njegovog ciljanog tržišta. Cilj je stvoriti pozitivnu sliku i povjerenje među potrošačima, kao i povećati stupanj poznatosti gospodarstva/proizvoda.

144

LITERATURA: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Mirošević, N., Karoglan Kontić, J.: Vinogradarstvo, Zagreb, 2008. Maletić, E., Karoglan Kontić, J., Pejić, I.: Vinova loza, Zagreb, 2008. Maceljski, M., Cvjetković, B., Ostojić, Z., Barić, B.: Štetočinje vinove loze, Čakovec, 2006. Zoričić, M.: Podrumarstvo, Zagreb, 1993. Maletić, E., Karoglan Kontić, J., Zoričić, M.: Priručnik za polaganje ispita, Zagreb, 2004. Rendulić, I.: Ekološko vinogradarstvo i vinarstvo, seminarski rad, Zagreb, 2009. Rendulić, I.: Utjecaj okolinskih uvjeta na kvalitetu grožđa i vina, seminarski rad, Zagreb, 2008. 8. Zoričić, M.: Od grožđa do vina, Zagreb, 1996. 9. Zoričić, M.: Crna i ružičasta vina, Zagreb, 1998. 10. Castelluci, F.: World statistic presentation, OIV, Zagreb 2009. 11. Herjavec, S.: Senzorno ocjenjivanje vina, Zagreb, www. agroportal.hr 12. Herjavec, S.: Tehnologija njege na kvascu, Zagreb, www. agroportal.hr 13. Herjavec, S.: Malolaktična fermentacija i kakvoća vina, Zagreb, www. agroportal.hr 14. Licul, R., Premužić, D.: Praktično vinogradarstvo i podrumarstvo, Zagreb, 1979. 15. Mirošević, N.: Vinogradarstvo, Zagreb, 1996. 16. Galet, P.: Precis d' Ampelographie praticqe, Montpellier, 1985. 17. Galet, P.: Les Raisins de table, Montpellier, 1964. 18. Sokolić, I.: Prvi hrvatski vinogradarsko-vinarski leksikon, Rijeka, 1992. 19. Butorac A.: Opća agronomija, Školska knjiga, Zagreb, 1999. 20. Hrvatsko vinogradarstvo i vinarstvo: Vino, Zakon o vinu, zakonodavstvo i zanimljivosti, Zagreb, 2003. 21. Republika Hrvatska, MPŠVG: Operativni program trajnih nasada, Zagreb, srpanj 2004. 22. L’ Informatore Agrario, N. 48, 2002. 23. Zavod za sjemenarstvo i rasadničarstvo: Pregled proizvodnje sadnog materijala 2004. god., Osijek, 2004. 24. www.vinogradarstvo.com 25. www.hcphs.hr 26. http://hcpm.agr.hr/ 27. www.pavin.hr 28. www.inetours.com/PagesWT/Wine_glasses.html 29. www.skole.hr

145