Vino

CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA EN DISTINTOS ALIMENTOS Vergara,Camilo1,Cely, Carolina1; Cruz, Felipe1;Ramos, Sebastian1 Estudiantes de Química de la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Av central norte, Tunja, Colombia.

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RESUMEN

Palabras clave: ABSTRACT This practice was just a quality grape, making a sensory analysis which is of great importance to measure the degree of maturity of the grapes for winemaking. The method of analysis was based on the three main components of the grape: the pulp, skin and seeds, given a list of 21 descriptors that allow one sense, overall assessment of the wine grape quality potential. Berry has a pulp and skin with average maturity, which allowed us to indicate that it is next to the state of maturity required, allowing us to indicate that it is next to the state of maturity required for the preparation of a high quality wine. Keywords: Grapes, Seeds, Tannins, Wine. INTRODUCCION Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidratos y los lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en un alimento es difícil de efectuar. METODOLOGÍA. El método se basa en la segmentación del análisis según los tres principales componentes de la baya: la pulpa, la piel y las semillas (figura1)

Una lista de 21 descriptores permite a todos los degustadores hacer una evaluación global, sensorial, de la calidad enológica potencial de la uva. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1. Examen visual y táctil de las uvas.

CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

CALIFICACION DESCRIPTOR Descriptor 1 (Facilidad de aplastamiento de la baya) Descriptor 2 (Facilidad de desgranado) Descriptor 3 (Color de granos) Descriptor 4 (Diámetro de los granos)

2

2 4

CALIFICACION 3 2 1 3 1

Tabla 3. Degustación de la película. DESCRIPTOR Descriptor 9 (Facilidad de dilaceración) Descriptor 10 (Intensidad y cantidad de color en la saliva) Descriptor 11 (Intensidad tánica) Descriptor 12 (Acidez) Descriptor 13 (Astringencia) Descriptor 14 (Sequedad de los taninos) Descriptor 15 (Tipos de aromas) Descriptor 16 (Intensidad de aromas)

CALIFICACION 4 3 3 2 2

4

Tabla 2. Degustación de la pulpa. DESCRIPTOR Descriptor 4 (Adherencia) Descriptor 5 (Azúcares) Descriptor 6 (Acidez) Descriptor 7 (Aromas ) Descriptor 8 (Intensidad de los aromas dominantes)

DESCRIPTOR Descriptor 17 (Color) Descriptor 18 (Facilidad de molido) Descriptor 19 (Aromas) Descriptor 20 (Intensidad tánica) Descriptor 21 (Astringencia)

CALIFICACION 3 3

2

Los descriptores empleados, para cada uno de los aspectos evaluados, nos permite definir el grado de madurez de las bayas. Además, nos permite la determinación de anomalías presentes en la baya. Entre los diferentes aspectos que nos permiten conocer el estado óptimo de la baya es la maduración tecnológica. Este criterio nos permite evaluar la acidez y los azúcares de la pulpa, aunque no tiene en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla. En el caso de las bayas empleadas en el laboratorio, se consideró, una pulpa medianamente dulce y ligeramente ácida, presentando muy poca pulpa adherida a la piel y a las semillas. Otro criterio que nos permite la evaluación de la madurez de la pulpa es la madurez aromática de la pulpa. Los aromas y sus precursores aumentan durante la madurez, llegando a un máximo en el punto de madurez fisiológica, para luego disminuir. Al mismo tiempo tiende a disminuir los aromas herbáceos [7]. En la muestra representativa empleada, la pulpa presenta un aroma afrutado poco intenso.

2

La madurez aromática de la piel, es un criterio que establece la dureza de la película y el aroma percibido. La muestra degustada presentó una piel bastante dura con aromas neutros.

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El último criterio que tiene en cuenta una ficha de catación es la madurez de los taninos.

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Tabla 5. Ficha de catación.

2 2

Tabla 4. Examen visual y gustativo de semillas.

1 Madurez tecnológic a

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3 X

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CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

X Madurez aromática de la pulpa Madurez aromática de la piel Madurez de los taninos.

[1]

Bisson, L. 2001. In search of optimal grape maturity. Practical Winery & Vineyard. July/August. Pp. 32-43. [2]

X

Iland, P., A. Ewart, J. Sitters, A. Markides, and N. Bruer. 2000. Techniques for Accurate Chemical Analysis and Quality Monitoring During Winemaking. Wine Promotions, Campbell Town, Australia.

X

[3]

Ough C.S. and M.A. Amerine.1988. Methods for analysis of musts and wines. 2nd Edition. John Wiley & Sons. [4]

CONCLUSIONES Este estudio mostro que la catación de uvas bajo las pautas analizadas son una herramienta importante y sencilla para valorar la maduración de la uva. Al avanzar el proceso de maduración de la uva, la variación en los parámetros analíticos y su relación con los valores de cata sensorial, evidenciaron que la uva estaba en perfectas condiciones para elaboración de vinos. La baya tiene una pulpa y piel medianamente madura. Cerca de alcanzar las propiedades requeridas para la preparación de un vino de alta calidad. Se debe tener cuidado con la extracción de fenoles.

Bibliografia.

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Zoecklein, B.W., K.C. Fugelsang, B.H. Gump, and F.S. Nury. 1995. Wine Analysis and Production. Chapman & Hall Enology Library. [7]

Fregoni, M. 1999. Maduración de la uva. Desarrollo y metabolismo de la baya. Evolución de los componentes: Polímeros y aromas. Seminario Internacional “Hacía la enología del siglo XXI” 3 al 7 mayo. Mendoza. Argentina.