Vino Tinto Corregido

 

Vino tinto INTEGRANTES 

Baquedano Olazabal Oscar.

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Bellodas Chávez Gladys. Pizarro Jurupe Mariana. Durand Leonardo Carlos. Manay Man ay Suc Suclupe lupe Cla Clara ra.. Llaguento Imán Jessica.

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DOCENTE 

Juan Carlos Santa Cruz.

 

Índice •

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Introducción. Objetivos. Marco Teórico. Materiales. Flujograma. Descripción del proceso. Resultados. Cuestionario. Discusiones. Conclusiones. Referencia.

 

INTRODUCCIÓN El vino (del latín Vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera), median iante la fermen rmenttació ción alc alcohó hóli licca. El azú azúcar y los ácid ácidos os que pose osee la fr fru uta, Vi Viti tiss vi vini niffera, era, son son sufi sufici cien ente tess par para el desa desarr rrol ollo lo de la ferme erment ntac ació ión. n. Aproximadamente un 66% de recolección mundial de uva, se dedica a la prod pr oduc ucci ción ón vi viní níco cola la;e ;ell resto esto es par para su cons consum umo o como como fr frut uta. a. Se da el nombre de" vino" únicamente al líquido resultante de la fermentación al alco cohó hólilica ca , tota totall o par parcial cial ,del ,del zumo zumo de uvas uvas,, si sin n adic adició ión n de ni ning ngun unaa sust sustan anci cia. a.

Fuente: Prezi.com

 

OBJETIVOS 1. ca Elalida bdad ordarpar o tprod inoduc toucci cción onón sidyela rasnbuen doenas loass prác paácti rática m estrde os higi eene. pe. roceso óptimos de cali pavriansu pr las bu pr cas hidgien 2. Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada tenie eniend ndo o en cuen cuenta ta lo loss prec precio ioss del del prod produc ucto to en el mer mercado cado..

Fuente: Ficha de práctica práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

 

MARCO TEÓRICO El vino

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El vino debe elaborarse elaborarse en la región región con con uvas procedentes exclusivamente de la zona .

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Además , ti tiene ene que gozar de un prestigio por su origen en el mercado . la producción tiene que

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Esa zona deberá ser reconocida al menos 5años antes , como región de producción de vinos de calidad.

Fuente: Ficha de práctica práctica de vino tinto ( Juan Carlos Carlos Santa Cruz).

mantener unas características especiales y de la calidad ante el consumidor.

Fuente: Ficha de práctica práctica de vino tinto ( Juan Carlos Carlos Santa Cruz).  

AZÚCAR Aumenta la concentración de azúcar del mosto •

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LEVADURA Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto. Tr Transforma ansforma los azucares en alcohol y co2. •

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CLARIFICANTES Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación (se usa bentonita o enzimas pépticas). •

METABISULFITO DE SODIO METABISULFITO Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de botellas

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Se utiliza para p ara cortar fermentación.

AGUA TRATADA Debe de cumplir con las especificaciones técnicas de la NTP de agua tratada. •

INSUMOS

Fuente: Mi si siti tio o we web b EDPR EDPR uva  

MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES 20 kg de uva tinta. Levadura. Metabisulfito. •

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Bentonita. Azúcar rubia.

EQUIPOS Baldes. Balanza . Pulpeadora . •

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AicareraPhmetro. Refractómetro Alcoholímetro. Paletas de madera. Termómetro. Mostodensimetro.

Fuente: Ficha de práctica práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).  

FLUJOGRAMA

Fuente:: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Fuente

Carlos Santa Cruz).  

DESCRIPCION DEL PROCESO  

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PESADO: Se pesó la cantidad de uva que iba a ingresar para elaborar el producto. SELECCIÓN: Se comenzó a seleccionar las uvas buenas de las malas, que tengan buen aspecto.

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LAVADO: Lavado a chorros y desinfección de la uva. ESTRUJADO: Prensado de las uvas para obtener el jugo al cual se le añadirán el hollejo y las semillas. ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO: Se realiza la

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corrección de la cantidad de azúcar, corrección de acidez y adición de nutrientes. ENCUBADO: adición de levaduras:

Fuente: Ficha de práctica práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

 

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FERMENTACIÓN: Se controla la densidad, control de la

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temperatu temper atura ra,ba ,basuqu suqueos eos y 0° remon remontad tados. os. DESCUBRE: Separación de la parte sóli ólida de la líquida. Se hará el desc de scub ubee cuan cuando do la dens densid idad ad del del most mosto o es esté té ce cerrcana cana a 1005 1005-1 -101 010. 0.

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TRASIEGOS:

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Consiste en separar el vino de los sólidos

prec pr ecip ipit itad ados os en el fond ondo de los los depó depósi sittos . CLARIFICADO: Consiste en añadir al vino turbio una sustancia capaz de ejercer acción coagulante y floculante que al pasar arr arrastr astree la lass part partic icul ulas as en susp suspen ensi sión ón al fondo ondo del del recip ecipie ien nte . EviM LLA drBioOTyEse taDpO o:naElcovninuonycaorecshtaob.ilizado se coloca en botellas de

Fuente: Ficha de práctica práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

 

Recepción de materia prima.

Pesado de uva en mal estado.

Lavado y desinfección de la uva.

Extrujado de uva.

Desinfección de envase.

Pesado de raspón.

Preparación de levadura. Acondicionamiento de Acondicionamiento mosto.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.  

Mosto. Encubado del mosto.

Adición de colorante y saborizante.

Envasado y encorchado.

Remontado del orujo.

Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.  

RESULTADOS •

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Recepción de materia prima Indicador

En buen estado

En mal estado

Ingresan a producción

Uva

18.430

175g r

18.255

Lavado y desinfección de la uva Aplicamos la fórmula: fórmula:

DATOS Pp m 100 (7`)

25 ml

(Ppm necesarias) x (volumen de estanque)

Volumen del tanque

10 Lt

(% del desinfectante) x (factor de dilución)

% hipoclorito

4%

Factor de dilución

10.000

Fuente: Ficha de práctica práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

100 x 10. 000 4 x 10. 000

= 100 4

= 25ml

 

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Pesado INDICADOR Uva.

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RASPÓN

BAYA

370 gr.

17,885.

Acondicionamiento del mosto INDICADOR 17 lt.

Azúcar.

1.113.

Levadura.

5.1 gr.

INDICADOR Bentonita. Sedimentación. Vino clarificado. 

1.5Bentonita x lt = 0.8 x 17 =23 gr

CANTIDAD 3k. 14 Lt. 4.2 gr.

CANTIDAD

Mosto.

Clarificado

Descube INDICADOR Parte solida(orujo y semilla). Parte liquida(mosto limpio). Metabisulfito.

Control de vino

CANTIDAD 23 gr. 1 kg. 13 Lt.

Mosto/vino

°Brix

% alcohol

1° día

22

3° día

17.6

17.2

7° día

14.6

16

9° día 12° día

11.8 10,5

14.4 12.4

15° día

8.3

12

20° día

8.3

11

Fuente: Ficha de práctica práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

 

Balance de materia prima Corrección

de grados brix del mosto: Cantidad de azúcar= azúcar= cant de litros (Brix obten obtener er x brix medición) 10010 0- brix brix ob obte tene nerr. 16(21-15.5) 16(21-15. 5) = 1 1.113 .113 kg. 100-21

Levadura:

0.3 x lt = 0.3 x 17 = 51 gr. Metabisulfito 0.3 x Lt = 51 gr. gr. Fuente: Ficha de práctica práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

 

Cuadro de costos PRODUCTO: Descripción A. COSTOS DIRECTOS A.1. Insumos Uva Azúcar Metabisulfito Levadura Bentonita A.2. Envases y etiquetas Botella Corcho Capsula Etiqueta TOTAL Unidades producidas Ingresos por produccion Costo unitario (S/.) Precio venta (S/.) Utilidad unitaria Utilidad Total

17 204 4.33 12 7.67 130.31

CANTIDAD Unidad.

Cantidad

kg kg kg kg kg Unid. Unid. Unid. Unid.

18.43 1.113 0.06 0.06 0.023 17 17 17 17

C.U (S/.)

1.80 1.80 14.00 80.00 25.00 1.00 0.50 0.30 0.10

TOTAL (S/.) 41.39 33.17 2.00 0.84 4.80 0.58 32.30 17.00 8.5 5.1 1.70 73.69

Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz) y grupo de trabajo.  

CUESTIONARIOS 

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1 .¿mise Cuseco álcoesy dulc el lce? bre? ix y el porcentaje de alcohol que debe presentar un vino seco, semi se du Vino semi seco 12 Brix. G.A 12.5  – 13.5%. Vino se seco 5 Br Brix. G.A m meenos de de 12.5%.

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Vino du dulce 20 20 Br Brix.

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2. 2.¿Q ¿Qué ué otr otro insu insumo mo se pued puedee util utiliz izar ar par para la cl clar arif ific icac ació ión n de vino vinos? s?



G.A mas de de 15 15%.

La clar clarif ific icac ació ión n del del vi vino no es un proc proces eso o anti antigu guo o que que cons consis istte en pr prov ovoc ocar ar la fl floc ocul ulac ació ión n de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo. Ya en el siglo XVII se usaba leche, clar araas de huev huevo o y cola cola de pesc pescad ado o como omo clar clarif ific ican ante tes. s. Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.

 

3.¿Por qué qué es importante importante el uso de barriles de roble par paraa la maduración maduración del vino vino ? El contacto de la madera con el vino aporta nuevos matices y sabores. De esta forma, más aromas se percibirán en función de las características de la barrica según su tamaño, su uso y el tiempo que pase el vino en la misma. Si es más pequeña, más nueva y el vino pasa mucho tiempo en ella, adquirirá más matices. También son importantes cualidades de la madera como la porosidad y la permeabilidad, que favorecen una 

oxigenación controlada.

Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.

 

4.¿Cuáles son los tipos de uva tinta más empleados para la elaboración de vino ? Tempranillo. Garnacha. Monastrell.

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Cabernet sauvignon. Merlot. Syrah.

Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.

 

DISCUCIONES 

Según Santa Cruz, J (2019)   “GUÍA PRÁCTICA DE VINO   TINTO” dice: Que en la formulación de la levadura de vino tinto debe de 0.25 x lt, sin embargo al mome mo men nto de reali ealizzar la prác prácti tica ca en el labo laborrator atorio io de in indu dust strrias ias al alim imen enta tari rias as se le agrrego 0.3 gr x lt, ag lt, par araa así así obtener ner una buenas enas ferme rmentació ación n y mas rápid ápida. a.



Segú gún n Santa Cruz, J (20 (2019)   “GUÍA PRÁCTICA DE VINO   TINTO” dice: Que el vino tinto debe tener 21° brix, sin embargo al momento de realizar la práctica en el labo laborratorio rio de indu indusstri rias as alim alimeentari rias as el brix que nos dio del del mosto fue fue de 15.5 ° por eso que se requirió hacer una corrección de azúcar para así alcanzar los grad grados os brix brix conf confor orme me nos nos indi indica caba ba la sepa separrata. ata.

Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.

 

CONCLUSIONES 

Se elaboró vino tinto considerando los parámetros de proceso óptimos de calida cali dad d par para su prod produc ucci ción ón y las las buen buenas as prác prácti ticcas de hi higi gien ene. e.  Se det determin rminó ó los los cost ostos de producció cción n que fue de 73.69 preci cio o de venta 12 .00 y utilidad estimada 7.67 teniendo en cuenta los precios del producto en el mer mercado cado,, obte obteni nien endo do 17 bot botella ellass de la prod produc ucci ción ón..

Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.

 

REFERENCIAS Campus internacional del vino , Excellence-Innova Calle Campo de Gomara, 4 Bajo. 47008, Valladolid. España. Citado en:   “Las Denominaciones de Origen de los Vinos citado en:   “https://www.campusdelvino.com/blog/item/77-denominaciones-origenvinos. Vi Viti tivi vin, n, Marz Marzo o, 2018, 018, Nico Nicola lass Duto Dutou ur La clar clarif ific icac ació ión n de los los vino vinos, s, ¿es ¿es nece necesa sari ria? a?,, ¿c ¿cóm ómo o hacerla? hace rla? Citado Citado en: https:/ https://www /www..vitivin.p vitivin.pro/ ro/con conten tenido/ ido/la-cl la-clarifi arificaci cacion-d on-de-lo e-los-vin s-vinos-p os-pororn.-dutour-laymatec. Bernardo Harapa (Bodega) La barrica y su importancia el vino Citado en: https://bernardoharapa.com/la-importancia-de-la-barrica-en-el-vino/

 

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