Vino i Rakija

,  А ВИНОВ  А  ВИНОВА А  ЛОЗА СВЕТА СВЕТА БИЉКА  БИЉКА Добрица Ћосић

виноградарства и винарства Слађана Ст Стој ојан анов овћ ћ ди дипл пл . инж

 Племенита лоза ,  род Vitis- vrsta Vitis vinifera и њихови  хи ри и пре ставља у анас културну лозу .

Економски значај гајења винове лозе заснива се на:

-интензивности виноградарске производње -способности винове лозе да успева на релативно сиромашним земљиштима, а могуће је  јер винова лоза има моћан и јак коренов систем помоћ ко ег сва а х анљиве мате и е из већих дубина земљишта, -винова лоза је отпорна према суши јер је у , -  вегетативно размножавање винове лозе, рано ступа у период плодоношења (у трећој години  -  винова лоза живи дуго у изузетним случајевима достигне старост до сто година, а у станда дним словима 25 до 30 година. -  винова лоза је веома осетљива биљка на болести, штеточине и на непогоде: град и мраз.

Услови успевања винове лозе: -  повољна клима-најважнији предуслов успевања винове лозе, за наше виноградарство значајна је ме ите анска клима са максим м па авина током зиме и касну јесен, а минимум током лета, - на температурни и светлосни режим значајно утиче -  оптимална надморска висина за гајење винове лозе  је од 100 до 250 метара. -  утицај температуре на винову лозу (оптимални опсег  је од 10 до 30 степени) -  земљиште знача но тиче на спевање винове лозе(кречна земљишта, каменита,глинаста,песковита, хумусна) -  пуна агротехника (обрада земљишта, хемијска заштита,зелена резидба)

Берба грожђа

- септем ар е месец када почиње ер а винских сорти грож а -  пре почетка бербе битно је одредити пуну технолошку зрелост грожђа  –   моменат бербе. ока или на основу искуства-  рутински -  преурањена берба за (3-5) дана –   произвођач би имао губитак од око , се смањио за око 2,5%. -  за одређивање момента бербе користе се савремена средства и то широмер и рефрактометар. -  индивидуалним произвођачима је најприступачнији Екслов широмер.

Берба и транспорт грожђа -  бербу грожђа треба обавити по сувом и лепом времену (температура 20-25 степени) -  по киши и хладном времену грожђе не треба брати због појаве сиве плесни -  веома је битно здравствено стање грожђа -  грожђе је пожељно рати у пластичне сандуке или кофе да не би дошло до губитка грожђаног сока транспорт грожђа. -  транспорт грожђа од места бербе (винограда) што краћем временском року. У супротном може доћи до почетка ферментације грожђаног сока. - т анспо т се в ши п иколицама и да грожђе буде заштићено, да не би дошло до стварања шире и њеног губитка -  посебно се истоварују бела и обојене сорте -  одмах отпочети са прерадом

Вински подрум п осто и е састав винског по ма с : -  радионица (део винског подрума у коме се врши пријем грожђа, муљање и цеђење кљука и то је надземна просторија -  врионица (у њој се врши алкохолно врење шире или кљука) температура у врионици треба да се креће од 15 до 25 степени у јесен. -  за превирање шире најпогоднија је температура од 15 до 20 степени, а за превирање кљука при производњи црних вина температура врионице треба да се креће око 25 степени, а температура у врионици од 8 до 12-  у њој се могу чувати нова вина. -  подземне просторије за чување нових и старих вина (за чување белих вина температура од9 до 12 степени, а за чување . -  релативана влажност се креће од 86% до 98% -  пожељно је да температура у подруму буде стална, са што мање колебања током године. -  вински подрум треба да располаже текућом водом, као ишахтом за одвод отпадних вода.

-  зидови врионице је пожељно да буду обложени керамичким плочицама, у супротном зидове треба . -  винские подруме са више спратова испод земље треба обезбедити добрим проветравањем и заштитом од влаге. - у посебним условима потребно је вршити климатизаци под мских п осто и а ади од жавања потребне температуре и влаге.

П ип ема с ова за бе б -  чисти судови су један од најбитнијих услова за добијање квалитетног вина. -  пре почетка бербе треба извршити прање, чишчење и дезинфекцију буради и осталих судова. -  празне бачве треба заштитити како од расушивања, тако и од присуства плесни, буђи итд. Из бачве треба одстранити непријатне мирисе. Било какав задах бачви је алармантан,  јер указује на развој плесни и бактерија што негативно утиче на квалитет вина. -  начин да се уклоне страни мириси и задах на плесни је третирање негашеним кречом и тако се уништава у непожељни микроорганизми. Након третирања бачве треба добро испрати водом и то више пута. -  дрвене судове треба редовно квасити водом и изнутра. -  опране бачве заштитити паљењем сумпорних трака -  с дове од инокса т еба заштитити пот ебом аство а виноб ана.

Справљање белих вина Технолошки поступак справљања белих вина обухвата следеће операције: -  муљање грожђа –   води се рачуна да се не дробе чврсти делови грожђа и добија се кљук грожђани сок (шира) -сумпорисање кљука (10гр винобрана на 100 л шире код кљука од грожђа које је мање захваћено са сивом плесни и 15-20 гр винобрана/100л шире) -  цеђење кљука обавља се на цедницама да би се одвојио течни део шире од чврстих делова -  комине -  шира добијена из кљука је мутна и при темератури 8-12 степени отпочиње таложење шире -  после 12-14 сати отпочиње ферментација шире а при темп. 15-20 степени врење почиње брже и шира остаје мутна и треба је досумпорисати са 7-10 г/100л шире. -  шира се пребације у судове за врење и препушта алкохолном врењу(додаје се вински квасац) -поправка садржаја шећера у шири, садржаја киселина и додавање бентонита -  утицај температуре на алкохолно врење шире и на квалитет вина (при температури од 20 степени врење траје дуже али је квалитет вина бољи) -  јаче сумпорисану ширу треба претакати уз добро проветравање

Справљање црних вина сазрелог и здравог грожђа Технолошки поступак справљања црних вина обухвата следеће операције: -  муљање грожђа и одвајање петељки -  пуњење судова за врење и сумпорисање кљука пре почетка врења (судови се пуне око 75% запремине да не би дошло до кипења и изливања вина -  алкохолно врење кљука започиње за два до три дана при температури од 20 степени. -  услед интензивног алколног врења ствара се пена и неопходно је мешање комине кљука -  неоходно сумпорисање просторија због винских -  после 5 до 8 дана неопходно је да се вино оточи да не би већи део танинских материја прешло у вино и погоршало к с -  новоисцеђено вино се сипа у дрвану бурад или стаклене балоне и судови се не затварају потпуно због угљен диоксида

Нега младог вина Под негом младог вина подразмева се : младо вино редовно контролисати једном недељно а посебно дрвена бурад јер не смеју бити отпражњена и зато их треба редовно доливати. Судови се увек доливају истим вином или вином сличног квалитета Под претакањем подразумева се пребацивање вина из једног суда у други ради одвајања младог вина од талога на дну суда. Младо вино је мутно и у себи садржи колоидне беланчевинасте материје, винске квасце и кристале стреша а) затворено претакање и врши се код вина које је направљено од мало плеснивог грожђа и вино склоно мрком прелому (сумпорисати са 2-3 грама , или винобраном)и да је вино што мање у контакту са ваздухом сорти. поступак претакање се врши испуштањем на славину или помоћу црева и пребацивање у други суд. (винобран) и сумпор-диоксид (користи се почев од муљања па све до разливања у боце и од великог је значаја за квалитет вина и штити вино од штетних оксидационих процеса

Мане вина мане вина настају услед физичких и хемијских промена при чему долази до промене изгледа, мириса и укуса. Најчешће мане су: -  мрки прелом-  јавља се код младих и старих вина и вина губе на изгледу, губе пријатну арому и свежину. Мрки прелом се отклања сумпорисањем  (од 2,5г/хл 15-30 г/хл) -  мирис на плесан-   авља се код вина ко а се чува у у урад ко а нису конзервисана(сива или зелена плесан). Отклања се третирањем вина са 15-30 г/хл активног угља. није овињено,  јавља се горак укус вина и то посебно код белих вина. Отклања се третирањем вина активним угљем, а затим бистрење вина већом .

 – отпражњеним судовима, вина губе мирис и укус, ова појава се отклања доливањем судова и благим сумпорисањем . , . отклања бистрењем вина активним угљем и желатином. Мирис и укус на смрзнуто ,  јаче сумпорисати вино. икн лост вина повећан са жа испа љивих киселина п е свега сирћетне са 2,4 г/л). Код таквих вина се врши предестилација ради добијања винског дестилата , а изнад 2,4 г/л за добијање сирћета.

Означавање квалите вина п омет Премавина Правилнику о квалиту вина (Сл.лист Означавање квалите у промету , бр.26/93), СРЈ сва вина у промету Према Правилнику о квалиту вина (се разврставају Сл.лист СРЈ, бру.26/93), сва вина у промету једну се разврставају у једну од 4 категорије квалитета: : од 4 категорије квалитета - стона вина (вино произведено од грожђа или више сорте без -  стона (вино произведено од једне грожђа вина географског ) сорте без географског порекла)  једнепорекла или више од од грожђа од - стона вина са вина географским пореклом (вино произведено -  стона (вино са географским пореклом , произведено од од грожђа од једне или више сорте ,кое - квалитетна вина са географским пореклом (учешће грожђа ) потичу из једног или 85%, највише два суседна рејона декларисане сорте најмање које потиче из једног подрејона или највише -  квалитетна вина са географским пореклом ) два суседна подрејона ,коеегрож а учеш е грож а декларисане сортепореклом на мање   учеш -врхунска вина са геогра ским потиче из једног подрејона или највише два суседна декларисане сорте најмање потиче из једног виногорја или највише  95%,које два суседна виногорја ) ) подрејона (учешће грожђа декларисане сорте најмање 95%,које потиче из једног виногорја или највише два суседна виного а

Култура коришћења и уживање вина

о виновој лози, познавање у основи производње појединих типова вина, као и : , -  сервирање вина, -презентација боце и отварање боце -читање етикете -чаше за вино ( различите су чаше за бела,  розе, црвена, порто,шери, пенушава и др.) -оптимална температура сервирања вина а) бела вина:  ризлинг италијански,  ризлинг рајнски, бургундац бели, шардоне на темп. 9-11 степени, б) мускатна вина: мускат отонел, мускат крокан, совињон ели, семи он служи се на - степени в)  розе и ружичаста 10-14 степени, г) пунија црна вина: мерло, бургундац црни, вранац, каберне -

Ракија некад и сад -Ср и су почели да пеку раки у од давнина и у то до а  ракију су пекли у казанима од печене глине (у четрнаестом веку) -до помака у производњи ракије долази са преношењем , Аустроугарске и Француске -Печење ракије у Србији након Другог светског рата

-Србија постаје битан извозник дестилата, посебно шљивовице све до краја осамдесетих -п оп штена е п илика да се заштити име с пских  ракија на светском тржишту, пре свега шљивовице -нагло опада извоз ракије, да би се деведесетих појавили пар приватних произвођача -највеће количине воћних ракија у Србији се сада производе у сеоским домаћинствима у једноставним казанима и простим дестилационим апаратима

ПРОИЗВОДЊА ВОЋНИХ РАКИЈА -Технологија производње воћних ракија је сложен посао из разлога што се во не раки е производе од разних врста во а - свака производња ракије носи своју специфичност - ракија се добија дестилацијом у специјалном казану, при чему се двапут дестилише, после прве добија се мека ракија, а после друге препеченица. - најпознатије воћне врсте ракија које се код нас производе су: шљивовица, кајсијевача,бресковача, крушковача, вишњевача, дуњевача, лозовача и комовица кљука а касније и печење и производња ракије неправилност током производње одражавају се на квалитет ракије најчешћа грешка приликом производње је у припреми кљука код коштичавих плодова воћа (кајсије и брескве) јер се не одстрањују коштице и то доводи до лошег квалитета ових ракија, а још опасније ако се дуго одужи са преврелом комином(ствара се цијановодонична киселина која је опасна за , , . органолептичким особинама ракије, а код кајсијеваче долази до губитка ароматичности - оптимална јачина ракије: дуњевача,виљамовка,кајсијевача,малиновача тре а да садржи 40-43% алкохола, а шљивовица и лозовача 45%.

Шљивовица  –   српски бренд -  За сада је ракија под називом шљивовица заштићена у Немачкој и Чешкој -Министарство пољопривреде, водопривреде и шумарства одпочело је са припремама за заштиту имена ракије “шљивовица ” прикупљајући документацију о -производњом ракије у нашем крају мало се баве млади људи, већ старачка домаћинства -ако се жели производња добре шљивовице неопходно је обновити воћњаке -  одабрати сорте отпорне на болести као што је шарка шљиве, због тога за нове засаде користити сорте “чачанска родна”, “чачанска лепотица” и “чачанска рана” -мора се контролисати од производње садног матери ала до технике узго а шљиве, контрола целокупног процеса ферментације, да се ракија типизира и под строгим стандардима производи -шљивовица се производи од шљиве, она после стављања у бурад мора да одлежи извесно време да би била потпуно спремна за коришћење -неопходно је удруживање произвођача ракија -Србија нема фабрику за производњу одговарајуће амбалаже, већ се квалитетна и еп езентативна амбалажа вози из Итали е

Ракија у етномедицини -Још у X i XI веку арапски лекари су дестилисали алкохол са додатком биља и користили као лек -Смат а се а е аки а лек за многе болести и а к епи и ача организам (користила се за испирање грла,код стомачних тегоба, за чишћење рана, као анестезија, кад боли зуб, уво, око, код тежих заразних болести ккао што је жутица и туберкулоза) и - лечењ е наш на о на више ко истио п епечени комовицу, а и данас се користе -”траварице” и “стомаклије ” (комовица мешана са лековитим травама – пелином,наном,линцуром..), користи се за стомачне тегобе, а” 1 лита аки е се стави ко ен лин е и на с н -”лин стоји 7 дана),користи се за костобоље - “ораховача” (у 1 литар ракије стави се 30 зелених орашчића), користи се код обољења штитне жлезде -”   аки ине облоге” п отив темпе ат е болова грлу,заушки,реуме...

“  ,  Један пије што је снажан , други пије због слабости . , ,  Зими с пије да се грије , лети да се порасхлади .  Један пије јер је богат , други пије јер је дужан .  Један пи е е е весео д ги пи е е е т жан”

.

.