Vino de Platano Ejecucion

ING.RONAL DAVILA LAGUNA

INDUSTRIAS ALIMENT INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ARIAS VI - GRUPO N°3

14 / 09 / 10

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Plan De Trabajo

Construcción del marco teórico ICONTEC, citado por Zavala (1999), menciona al vino de frutas, a la bebida proveniente de mostos de frutas frescas distintas de la uva, sometidos a fermentación alcohólica y que han sufrido VINO DE procesos

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FRUTAS

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e. El plátano es originario del Sureste de China e Indochina. De allí pasó a la India y se cree que fueron los ejércitos de  Alejandro Magno quienes los trajeron al Mediterráneo.

PLATANO

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ITINTEC, citado por Zavala (1999), indica que en el Perú se define como vino, a la bebida resultante de la fermentación completa o parcial de la uva .

VINO

FORMULACION 1.1.

FORMUL ACIÓN SELECC IONADA : MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD

%

Peso de la fruta

1 kg

100

 Agua

1 litros

100

 Azúcar

0.570 Kg

16 -19

Bentonita

2.5 gr

0.083

Levadura

3 gr

0.1

Se variara en cuanto a dilución y % de azúcar en las diferentes pruebas

FLUJOGRAMA 1.1.

DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE PLATANO

-Plátano

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO

PESADO

70. -80 °C

TRATAMIENTO TERMICO

ESCURRIDO

ESTRUJADO

ENCUBADO DEL MOSTO

°Brix

CORRECCION

FERMENTACION ALCOHOOLICA

TRASIEGO

CLASIFICACION

FILTRACION

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO

DESCRIPCION DEL PROCESO b. Lavado: Se realiza esta operación para extraer las materias extrañas de la materia prima y tener una mejor sanitizacion c.

Pelado: se retira la cascara de la materia prima

d. Pesado: se realiza un dosificado para poder usar la formulación e. Tratamiento Térmico: se lleva la materia prima a un tratamiento térmico a una temperatura de 70 a 80 °C por 15 minutos e. Tratamiento Térmico: se lleva la materia prima a un tratamiento térmico a una temperatura de 70 a 80 °C por 15 minutos f. Escurrido: Se escurre toda el agua que se utilizo para el tratamiento térmico g. Estrujado: con ayuda de la mano se presiona hasta obtener el mosto

h. Encubado del mosto: se lleva a un recipiente el mosto para la incubación i. Corrección: Se corrige de acuerdo a la cantidad de azúcar que contiene el mosto con ayuda del refractómetro  j. Fermentación alcohólica: se lleva a fermentación dentro del recipiente tapado con una tela y la tapa de este k. Trasiego: Se traspasa del recipiente donde se realizo la fermentación hacia otro envase l. Clarificación: para evitar el enturbiamiento del vino a través de una proteína m. Filtración: Para que todos los residuos separados en la clarificación se filtren a través de un filtrador

n.

Estabilización: en cuanto al color

o. Embotellado: dentro de esta etapa es donde se debe tener mayor cuidado puesto que es una etapa critica p. Almacenamiento: a mas tiempo de almacenamiento el vino se estabiliza los grados alcohólicos y llega a tener un mejor sabor, a una temperatura ambiente y de forma horizontal

PARAMETRO DEL VINO DE PLATANO 1.1.

Pl á ta n o s ed a:

INGREDIENTES

   

1.2.

Fruta A z úc a r Levadura Agua

PH

F IN A L

25



100 16 0.1 200

0.250 0.080 0.0005 0.500

Tiem p o d e fer m en tac ión

I N IC I A L

F IN A L

4.5

3.7

15

1.3.

K g . / Ml.

Par á m et ro s :

° B rix I N IC I A L

%

5 dí as

Observaciones: L a s m u e s t r a s d e es t a p r u e b a r e s u l t ar o n c o n u n a c o n c e n t r a c i ón y d ens idad adec uad a, po r tant o lo s ° Br ix v an d e acord e a la calidad final q ue requ iere este pro du cto al cum plirí a los está nd ares d e u n vin o

E n c u a n t o a l a s d o s p r u e b a s s e e l ig i ó es t a v a r ie d a d c o m o e s e l s ed a y a q u e daba m ayor d ensid ad, mayor aro m a, co lor des eado; caso co ntrario o cu rrí a co n el p lá tano is la puesto qu e daba un olor desag radable, pu esto a ello esa m u e s t r a f u e d es e c h a d a y o p t a m o s p o r l a m u e s t r a r e al i za d a c o n l a v a r i e d ad Seda

ACONDICIONAMIENTO PARA EL ANALISIS 8.1.

Clarificación de la primera prueba:

Bentonita

=

0.083%

IX. DIA 09 / 10 / 10:  ANALISIS

9.1.

Clarificación de la segunda prueba:

Bentonita

=

0.083%

X. DIA 16 / 10 / 10:  ANALISIS

10.1.

ACONDICIONAMIENTO PARA EL

Clarificación de la tercera prueba.

ACONDICIONAMIENTO PARA EL

RESULTADOS DE I.

ANA LISIS SENSORIAL 1.1.

Ficha de Evaluación:

CARTILLA DE AVALUACION SENSORIAL

NOMBRE: ____________________________________ FECHA: _______________ PRODUCTO: _____________

ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA

NO ME GUSTA

OBSERVACIONES: __________________________________  _________________________________________________

1.2.   

PUNTAJES:

Me gusta mucho Me gusta No me gusta

1.3.

= = =

3 2  1

PANELISTAS:

Numero de panelistas

=

10 personas

RESULTADOS P A N E L I S TA S

ME

GUSTA

ME GUSTA

NO ME

GUSTA

MUCHO 1

X

2

X

3

X

4

X

5

X

6

X

7

X

8

X

9

X

10

X

6

3

1

60

30

10

TOTAL %

60 50 40 ME GUSTA MUCO

30

ME GUSTA 20 NO ME GUSTA 10 0 VINO DE PLATANO

CONCLUSIONES El grupo encargado llega a la c onclusión que para realizar este producto ferm entado se debe tener en cuenta mucho el control de los parámetros requeridos como el PH, temperatura, y los °Brix, para llevar un adecuado control del proseos fermentativo y de esta manera poder alcanzar un calidad.

La variedad es indispensable para la obtención de un vino de calidad ya que depende de la variedad para obtener una densidad, °Brix, y un PH optimo.

El control de el proceso fermentativo es indispensable en la elaboración de todo producto fermentado como en este caso el vino es uno de ellos ,tenemos que tener en cuenta que la transformación de la sacarosa en alcohol y dióxido de carbono tiene un límite ya que el exceso podría perjudicar el producto ya que se daría la presencia del acido acético y por lo tanto este producto ya no sería vino sino vinagre

RECOMENDACIONES •

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Es necesario realizar o llevar a cabo la ejecución de varias pruebas para la obtención de una muestra ideal que cumpla con lo requerido, para un vino de calidad Se recomienda para la elaboración de este producto fermentado llevar un control riguroso de los parámetros para la obtención de un producto de calidad En caso de no contar con un patrón, se recomienda realizar un análisis sensorial de preferencia para saber si el producto será aceptable dentro de un mercado