VINO DE PIÑA

El s INTEGRANTES: * Toralva Aylas , Angel Dionel * Vilcarino Polanco, Lourdes * Vargas Landa, Carol * Pezantes Calle, Fiorela

PROFESOR: Ing. Percy Ordoñez Huaman Fecha de Entrega: 26/11/11 I. INTRODUCCIÓN Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal. En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a controlar. II. OBJETIVOS * Elaborar vino de piña que cumpla todos los requisitos de la norma técnica. * Conocer el proceso de elaboración del vino de piña. * Determinar el grado de aceptabilidad del producto elaborado “vino de piña”. III. MARCO TEÓRICO PIÑA Este nombre procede del Perú (Bromelia ananas), y los nativos la denominaban nanas. La planta que produce la fruta es de carácter eminentemente tropical. El nombre de piña aplicado a este fruto tiene su origen en la semejanza de la misma con la piña del Pinus pinea. Los indígenas de México lo llamaban matzali. Se tiene conocimiento de este fruto a partir del primer viaje de Cristóbal Colón a América, pues

los españoles la vieron por primera vez en la isla de Guadalupe, en el año 1493. Y fueron ellos quienes la denominaron “piña”, dada la semejanza señalada. Originariamente es planta silvestre, y la ingestión del fruto de algunas de sus especies resulta nociva, pero los cuidados y selecciones que de esta planta se han realizado a lo largo de los siglos, ha dado por resultado unos frutos de sabor delicioso, al punto de ser considerado como uno de los más exquisitos. Es un fruto de tamaño considerable, que puede llegar a pesar más de dos kilos, de cascara muy gruesa y dura, formada por escamas superpuestas, de color marrón rojizo. En uno de sus extremos lleva un plumero de hojas verdes, que le presta un bello aspecto. La piña representa un elementó estético acompañando cualquier conjunto de frutas. La pulpa es de color amarillento y se desprende con relativa facilidad de la cascara. Su sabor es muy particular, entre dulzón y acidulado. Es fruta muy aromática. Con la piña se preparan estupendas conservas. Es muy usada mediante innumerables combinaciones en la alta cocina internacional. * Propiedades La piña es digestiva, refrescante y sumamente importante para el desarrollo óseo de la infancia. También ayuda a obtener un buen esmalte dental. Se aconseja contra la anemia y la gota, así como en casos de artrosis. Es pectoral y purificadora de la sangre, al ayudar al hígado y al páncreas en sus funciones. Su fermento, llamado bromelina, puede equipararse a la pepsina gástrica y a la papaína de la papaya. JUSTIFICACION En este proyecto de investigación titulado “Elaboración de vino de piña para orientarnos sobre sus componentes” tratamos de promover el consuno de la piña por ser rico en fibra, calorías, Potasio y vitamina C. BASES TEORICAS Propiedades nutritivas de la piña Su contenido de agua es alto. Destaca su aporte de hidratos de carbono y de bromelina, una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas. A pesar de su sabor dulce, su valor calórico es moderado. Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio, yodo y vitamina C. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de

agua dentro y fuera de la célula. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea, que regula el metabolismo. La vitamina C colabora en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Dicha vitamina posee además acción antioxidante, Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples alteraciones y enfermedades. Mejor época de la piña en el año Podemos disponer de esta preciada fruta en cualquier época del año, dado que su cultivo se realiza en distintos países muy distantes geográficamente. Como podemos elegir y conservar la piña Las piñas están maduras en el momento en el que las puntas de las brácteas cambian del color verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde. Si el extremo del tallo está mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada, mejor no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cáscara del fruto no debe hundirse bajo la presión del dedo.

La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Se puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorífico porque se deteriora a temperaturas inferiores a los 7ºC. Una vez pelada y cortada, la piña se puede conservar en la nevera recubierta con un envoltorio de plástico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto óptimo de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez. VINO DE PIÑA Desde el punto de vista químico, el vino es una solución hidroalchólica que contiene

varias sustancias que forman el extracto y dan sabor, y otras tantas sustancias volátiles que constituyen el aroma. Contiene un 75 a 90% de agua y etanol en un rango de 9 a 14%, que puede llegar hasta un 21%. PROCESO FERMENTATIVO La fermentación alcohólica es el proceso biológico en ausencia de oxigeno, originado por la actividad de las levaduras ( Saccharomyces cereviceae) que procesan los azucares para obtener como productos finales etanol, dióxido de carbono y energía (ATP) . En la fig.1 se muestra un esquema de la bioquímica de la fermentación alcohólica, en la transformación del acido piruvico a acetaldehído interviene la enzima piruvato descarboxilasa y, en el pasaje de este ultimo a etanol, actúa la alcohol deshidrogenasa. Fig. 1 Bioquímica de la fermentación alcohólica La fermentación maloláctica es el proceso por el cual es acido málico, se transforma en acido láctico y dióxido de carbono por medio de bacterias lácticas; pero también tiene productos secundarios: el principal es el diacetilo responsable del aroma a manteca. Otros productos de la fermentación maloláctica son el propionato, butiraro y lactato de etilo. La mezcla de estos compuestos “refinan el aroma del vino”. El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el contenido de azúcar se distingue: · Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro. · Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro. · Vino Dulce: más de 50 grs. /litro. PROCESO DE ELABORACION DEL VINO El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas: 1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado. 2. Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas. 3. Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. 4. Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.

En el caso de los vinos, la química de la fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la obsorción en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de fermentación, los azucares se

transforman en alcohol etílico y dioxido de carbono de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vino a elaborar como se observa en la Fig.2: * Vinos blancos * Vinos rosados * Vinos tintos * Vinos espumosos Fig. 2 Esquema de la elaboración de vino COMPOSICION DEL VINO Para entender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es en nuestro caso piña, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes se la fermentación se compone principalmente de agua y azucares, así como de ácidos, además otros componentes químicos de menos cantidad son los responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azucares del mosto en alcohol etílico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata del vino, tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este como un conservante natural que puede conservar al vino por cinco años. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc.), reducir el novel de ácidos, agentes antioxidantes (acido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, acido benzoico, acido fumárico) POLIFENOLES Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten las características de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas, siendo los flavonoide el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta humana. Los polifenoles son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia a los microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas. Cantidades significativas de sustancias fenólicas activas están presentes en la dieta humana. El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguíneos e hísticos de polifenoles es importante en la extrapolación de estudios en líneas celulares animales y humanos. Hoy se conoce que una fracción de los polifenoles es capturada por las células de la mucosa del sistema alimentario proximal, y de ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a concentraciones micromolares varias horas después de su administración por vía oral y puede estar envueltos directamente en las defensas antioxidantes in vivo. Algunos de estos polifenoles están presentes en vinos ya sea a base de uva como de otra frutas, en la Tabla 1 se muestra algunos de los que podemos encontrar. Fuente: GONZÁLES (X congreso brasileiro de viticultura e enología)

IV. EQUIPOS Y MATERIALES Cocina industrial Termómetro Ollas de acero Balanza analítica Vaso precipitado

Piña V. FLUJOGRAMAS PIÑA 10Kg a 13.5º BRIX PELADO TROZADO cubitos 3cm CORTADO LICUADO 2kg pulpa : 1lt de agua PULPEADO PASTEURIZADO 72ºC – 10min DILUCION 1 AZUCAR : 2 AGUA MEDICION ºBRIX 23º BRIX ADICION DEL AZUCAR 2.5 kg por 10kg de pulpa MEDICION ºBRIX 28º BRIX ENFRIADO 40ºC ADICION DE LA LEVADURA 10gr FERMENTACION FLUJO FOTOGRAFICO PIÑA PELADO

CORTADO LICUADO PULPEADO PASTEURIZADO DILUCION MEDICION ºBRIX ADICION DE AZUCAR MEDICION DE BRIX ENFRIADO ADICION DE LEVADURA FERMENTACION VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES El producto final se evaluó a las 2 semanas de preparación notándose que los grados Brix del producto disminuían considerablemente y aumentaba el grado alcohólico, esto ocurrió de manera rápida debido a la adición de azúcar invertida (glucosa) lo cual acelero la reacción de glucolisis. VII. REFERENCIAS * CLARA, María. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas”. Facultad de ciencias agrarias, Pontificia universidad católica de argentina.2008 * CASARES, Ana. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación”. Presentado para optar el titulo de ingeniera técnica en industrial especialidad química. Universidad politécnica de Cataluña (UPC). Barcelona, 17 de junio 2010. * GONZÁLES, G, et al.”Efecto de algunas prácticas de manejo del viñedo y la vinificación en la composición fenólica y el color de los vinos tintos”. X congreso brasileiro de viticultura e enología. -------------------------------------------[ 2 ]. CLARA, María. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas” [ 3 ]. Ibíd. [ 4 ]. CLARA, María. “Caracterización sensorial y fisicoquímica de vinos chardonnay y malbec de distintas regiones vitinicolas argentinas”

[ 5 ]. CASARES, Ana. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación” [ 6 ]. CASARES, Ana. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación” [ 7 ]. CASARES, Ana. “análisis de polifenoles en los vinos mediante técnicas de separación” BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Piña http://botanical-online.com/pina.htm http://directoalpaladar.com/images/pinya.jpg http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pina/intro.php http://laneta.apc.org/pina/ http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n