Vino de Manzana

 

 

VINO DE MANZANA

1.-OBJETIVOS 1.1.-OBJETIVO GENER GENERAL AL •

Investigar el pr!es "e pr"#!!i$n "e vin "e %an&ana 'Si"ra(.

1.).-OBJETIVOS ES*E+I,I+OS • •

Est#"iar ls "s tips "e pr!es "e elara!i$n "el vin "e %an&ana 'Si"ra(. Dar a !n!er el tip "e leva"#ra a #tili&ar en el pr!es "e elara!i$n.

).-MAR+O TEORI+O ).1.- /E ES SIDRA La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir del jugo de las manzanas. Ese jugo, rico en azúcares, se llama mosto. La transformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción de levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico. La mayoría de las sidras contienen entre  y !" de alcohol, dependiendo de la cantidad de azúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca, gasificada por m#todo natural o gasificado artificialmente.

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La amplia adaptación de los cultivares de manzana a diversas condiciones clim-ticas y suelos, permitieron que este fruto pudiera etenderse en numerosas regiones de la tierra, formando parte de la historia y tradiciones de gran cantidad de pueblos. Los historiador e es s coinciden en que la sidra se originó mucho antes de la era cristiana, la civilización egipcia ya contaba con este cultivo y utilizaban sus /mostos fermentados0 como valiosos regalos u ofrendas1 los bizan bizancios cios y m-s tarde los griegos hacen referencia a la utilización de los /mos /mostos tos fermenta fermentados dos00 de la manzana.. Los -rabes desarrollaron manzana desarrollaron diversas diversas bebidas fermentadas fermentadas y posteriormente posteriormente destilaron sus alcoholes para su uso en la alquimia1 los celtas difundieron la elaboración de sidra en el viejo

continente. En el siglo 23' los conquistadores c onquistadores espa4oles introdujeron introdujer on la manzana en +m#rica del ur, y dada la alta capacidad de adaptación de los cultivares, se etendieron r-pidamente a la  +rgentina donde donde se posiciono con una vasta superficie cultivada. u principal destino a fines del produc ductiv tivo, o, posibilitó la diversificación a siglo 23''' era el consumo en fresco, este auge pro productos con agregado de valor como la sidra. 5or ese entonces la sidra se importaba de Europa, aunque se con6 taba con la materia prima necesaria para impulsar esta industria que posteriormente fue desarrollada por inmigrantes, en

su mayoría espa4oles e italianos. $.7 8L+'9'8+8':) *E '*&+ egún el 8ódigo +limentario +rgentino ;< 1

/idra =ase es la bebida que resulta eclusivamente de la fermen 6 tación alcohólica normal del

 jugo reci#n obtenido de manzanas manzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición de hasta un ;>" de jugo de peras obtenido en id#nticas id#nticas condiciones que el jugo de manzana manzana y fermentado en forma conjunta o separada. u graduación alcohólica mínima ser- de ?," en 3ol. @>,7 a $>A8.0

 

En el artículo ;.>B del 8++ tambi#n se presentan las siguientes denominaciones de inter#s< idra< es la sidra base, endulzada y gasificada. u graduación alcohólica mínima ser- de ?,>" en 3ol. @>,7 a $>A8. idra Espumante< es la bebida obtenida a partir de sidra base, con una presión mínima de 7 atmósferas lograda por la toma de espuma mediante un proceso biológico endógeno para la for 6 mación del dióido de carbono. La fuente hidrocarbonada para la segunda fermentación deber- provenir del azúcar residual de la sidra base yCo el agregado de jugo concentrado de manzana. u graduación alcohólica mínima serde D,> " en 3ol. @>,7" a $>A8. idra Espumante 9rutada< es la bebida elaborada a base de como mínimo B>" de idra lpas propias de las frutas que dan origen a la Espumante, adicionada con jugo yCo pulpa denominaciónF de una o m-s frutas, que respondan al art. ;>?> del 8ódigo +limentario

7.6 G+HE&'+ 5&'G+ 7.;.6 G+)I+)+  El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de manzanas utilizadas, así como tambi#n del proceso de elaboración. 8ada variedad de manzana aporta características particulares como dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color1 que son buscadas en la elaboración de las diferentes sidras. El tama4o de la manzana varía de grande a peque4o. La c-scara contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la manzana. +dem-s posee eternamente naturales, levaduras natura les, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la fermentación del mosto. El  jugo de la manzana es puntualmente la materia prima para la sidra, se obtiene de la pulpa prensada. La consistencia de la pulpa puede variar según los diferentes cultivares y variedades, puede ser seca o  jugosa, suave, crocante, firme, azucarada, azucarada, perfumada. &epresenta el J" del peso total de la manzana y contiene componentes solubles e insolubles. El mosto obtenido durante el proceso ser- la base líquida para la elaboración de la sidra. La almidó idón, n, la pectina, la celulosa y material nitrogenado, que parte insoluble la conforman el alm quedaran en sus6 pensión luego del prensado. prensado. El elaborador pondr- todo su esfuerzo por  por  eliminarlos y clarificar la sidra. El jugo obtenido de la pulpa de las manzanas es bastante m-s denso que el agua. 8ontiene entre un !6J>" de agua, y el resto son varios azúcares glucosa, fructosa y sacarosaF, sacaros aF, acido m-lico m -lico y otros -cidos, taninos, pectina, almidón, compuestos nitrogenados y trazas de otros componentes. En las manzanas maduras las proporciones de azúcares varían, no solo de una variedad a la otra sino tambi#n entre las manzanas de un mismo -rbol y del mismo a4o, pudiendo llegar a tener hasta un  7>" de diferencias del promedio. La manzana contiene diferentes -cidos, el principal es el -cido m-lico, que alcanza del >,; al ;". El -cido, que disminuye a medida que la fruta madura, le otorga acidez tanto a la manzana en el -rbol como a la manzana ya madura. El -cido m-lico contribuye a la estabilidad del mosto. Kn mosto bajo en -cidos se oscurece r-pidamente al con6 tacto con el aire, mientras que el mosto rico en -cidos se mantiene de un color p-lido, y da como resultado una sidra tambi#n p-lida. Los altos niveles de -cido tambi#n protegen a la sidra del ataque de bacterias y promueve el crecimiento de las levaduras. *urante la fermentación, el nivel de -cido m-lico puede disminuir  pero seguir- siendo uno de los -cidos con mayor presencia de la fruta. Los polifenoles dan la estabilidad y el cuerpo de la sidra, si pr ovie ovie6 nen de manzanas inmaduras #stos aportar-n un car-cter agresivo, posible amargor en boca o aromas vegetales en nariz. i

 

pr ovienen ovienen de manzanas de maduración óptima aportar-n a la sidra un car-cter frutado de buena estructura en boca. El polifenol m-s conocido conocido es el /tanino0, tiene la particularidad particularidad de oidarse f-cilmente cuando entra en contacto con el aire, pudiendo ser negativa su presencia en función de la concentración por dar aumento de color y p#rdida de frescura. Los componentes componentes nitrogenados, nitrogenados, como las proteínas, proteínas, vitaminas vitaminas y amino-cidos amino-cidos que est-n presentes presente s en las manzanas, manzanas, son solubles en el mosto, por lo que no se pierden durante el prensado. on muy importante importantes, s, ya que ser-n ser-n utilizados por las leva levaduras duras durante la fermentación, fermenta ción, una buena cantidad de componentes

fermentación.

ogen genad ados os garantiza una buena nitr o

7.$ 8%E8+ *E G+)I+)+ Propiedades nutritivas *esde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas m-s completas y enriquecedoras en la dieta. Kn B"de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor  parte fructosa azúcar de la frutaF y en menor proporción,  proporción,  glucosa glucosa y  y sacarosa, de r-pida asimilación en el organismo, son los nutrientes m-s abundantes despu#s del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina 8. es rica en fibra, que mejora el transito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee acción antioidante, interviene en la estabilidad de las c#lulas sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de del c#lula. Las etraordinarias propiedades diet#ticas que se atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoquímicos que contiene, entre ellos, flavonoides y quercitina, con propiedades antioidantes. Composic ión por Roja Composición 100 gramos de porción comestible

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Los -cidos presentes en la c-scara de manzana poseen cualidades antioid anti oidant antes es que inhiben inhiben el crecimiento de las c# c#lu lula las s ca canc ncer eros osas as de dell hígad híg ado o y el intes intestin tino. o. 5or  5or  otra parte, el jugo de esta fruta fru ta po posee see signif significa icativ tivas as

propiedad propiedades antivirales cr cree ee qu que e es la antivirales. inge ingest stió ión n. e de cinco o m-s manzanas por  semana mejora la función Provitamina )mcg* $ $ 1&' pulmona pulm onar. r. Las manzana manzanas s itamina C )mg* . 1-&$ $ son ricas ricas en pe pecti ctina na,, un una a fibra soluble que ayuda al itamina E )mg* 0&' 0&$ 0&' cuerpo al eliminar el colesterol. Esta fibra tambi#n convierte a las manzanas en eficaces contra la constipación.  +dem-s, a fruta contiene -cido tart-rico y -cido m-lico esenciales esenciales para la digestión de alimentos ricos en grasa gra sa.. Las Las manza manzana nas s tambi tambi#n #n so son n buena buenas s para para el tra tratam tamien iento to de la diarrea. diarrea. Los m#dicos m#dicos natu naturalis ralistas tas recomiendan esperar a que la manzana rallada adquiera una tonalidad marrón y mezclarla con un poco de miel para combatir la diarrea. Hambi#n es rica en minerales y oligoelementos. 5osee gran cantidad de potasio, con un aporte medio de ;? mg1 y contiene peque4as cantidades de fósforo, calcio, magnesio y un escaso Potasio )mg* agnesio )mg*

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aporte de sodio. Tipos de manzanas: M Early Red Red One:  One: tiene  tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. u carne es jugosa, poco arom-tica pero muy dulce. e encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio.

 

M Top Red: es Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tempo. u sabor es dulce y est- en la frutería desde septiembre hasta junio. M Red 2elicious: 2elicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color  brillante, su pulpa es jugosa, muy blanda, su sabor dulce, nada -cido y muy arom-tico. M !tar3ing: !tar3ing:   es una de las m-s conocidas, procede de Estados Knidos, siendo una mutación de la &ed *elicious. u piel es brillante con estrías rojas y verdosas. u carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor  dulce. 8omo las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado. M Royal ala:  ala:  de origen neozeland#s tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. u forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Guy arom-tica y jugosa. u recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre. Mco ranny !mit": !mit": procede  procede de +ustralia y es f-cil deyreconocer piel ente deteuny color verde con n al algun gunos os punti puntito tos s bl blan ancos cos. . Es muy redo redonda nda de ca carne rneporque blanca blanca,tiene , muyla crujien cruji jugos jugosa a co con nintenso sabor  sabor  ligeramente -cido. M olden !upreme: !upreme: es la que que se recole recolecta cta primer primero, o, se en encue cuentr ntra a en el mercad mercado o de desde sde ag agos osta ta ha hasta sta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. u carne crujiente y jugosa es algo -cida y poco arom-tica. M olden 2elicious: 2elicious: variedad de origen americano, una de las m-s cultivadas en todo el mundo. u piel es amarilla y verdosa con peque4os puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios respiratorios de la fruta. u forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y arom-tica. e encuentra en las fruterías a parir del mes de septiembre y durante todo el a4o hasta finales del agosto siguiente. M Reineta ris del Canad4: variedad Canad4:  variedad francesa de gran tama4o y forma achatada. u piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oidado o gris-ceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto -cido. En Espa4a, la manzana reineta del =ierzo goza desde hace a4os de *enominación de origen. M cintos": cintos": es  es una fruta de tama4o mediano y forma redonda. El color de su piel est- formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. u crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente -cida. !u mejor 5poca: *adas las numerosas variedades de manzanas, podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desde septiembre hasta junio, ecepto la (olden upreme que est- disponible desde agosto a noviembre o la (olden *elicious que se encuentra pr-cticamente todo el a4o. Caracter#sticas: M ,orma: ,orma: son  son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alagados o redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. u piel es casi siempre brillante y lisa. M Tama6o y peso: las peso: las manzanas m-s comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde ! milímetros hasta los B o m-s y su peso oscila desde ;!> gramos hasta $> gramos. M Color: Color: los  los diferentes colores de colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos< grupos< verdes, rojas, amarillas y bicolores. Hodas ellas con sabores, aromas y calidad de calidad de su carne diferente. M !abor: !abor: la  la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy -cido pasando por toda una mescla de gustos acidulados y azucarados. La carne es m-s o menos arom-ticas según la variedad. mercados porque  porque se puede encontrar casi todo el a4o La manzana es una fruta que llama la atención en los  mercados en unas magníficas condiciones de calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas pr-cticas de manipulación y conservación del alimento que eisten hoy en día. *espu#s de su recolección, a las las man manza zana nas s que que van a ser almac almacen enada adas s se les les aplic aplica a diver diversos sos m# m#tod todos os de conse conserva rvació ción, n, como como el enfriamiento r-pido de la fruta, el almacenaje en cajas con películas pl-sticas y la refrigeración controlada, que reducen la perdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue. Cómo elegirla y conservarla:  + la hora de elegir elegir las manzanas, manzanas, se deben desechar desechar aquellas aquellas con golpes, golpes, pudrición, pudrición, arrugas, arrugas, puntos blandos, blandos, m-culas o manchas, si bien las que tienen algunas m-culas m-s o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. Estas motas pueden estar etendidas por toda la piel y son unas de las características de algunas variedades, normalmente ecelentes para su uso en la cocina. La madurez de las manzanas manzanas se pude comprobar asi#ndolas asi#ndolas por el centro y aplic-ndole una ligera presión, si la carne es firme o la piel solo se arruga ligeramente, la manzana est- en su mejor punto de sazón. La pulpa siempre debe ser firme, arom-tica y no debe resultar harinosa.

 

En la pr-ctica, es frecuente posponer demasiado el momento de la comercialización. comercialización. 8on ello, las sustancias de reservas contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos, denotan una p#rdida de sabor, razón por la cual el  el consumidor  queda descontento y desconfía de los frutos de c-mara. Kna Kn a vez vez en el ho hoga garr, si los los frut frutos os es estt-n n sano sanos s se cons conser erva van n en pe perf rfec ecto to esta estado do du dura rant nte e dí días as a temperatura  ambiente. temperatura ambiente . Eisten variedades cuya fuerza vital fuerza  vital se agita despu#s despu#s de ; ó $ semanas, mientras que otras resisten durante D meses o m-s. i desean conservar hasta 6D semanas, es mejor introducirlas en una bolsa de pl-stico y rociarlas cada semana con agua.

?.6EL+=%&+8':) *E L+ '*&+ ?.;.6LE3+*K&+ Las levaduras son hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en el ambiente y en algunos alimentos. En el caso de las bebidas fermentadas como la sidra tambi#n el vino o la cervezaF1 tienen la tarea de transformar todos los azúcares presen presentes tes en el mosto jugo de manzanaF en alcohol y gas carbónico. Estas levaduras pueden provenir de distintas disti ntas fuentes< Levaduras deshidratadas comerciales comercial es o levaduras presentes en la manzana y el ambiente. Levaduras ras deshidrata deshidratadas das comerciale comerciales< s< este tipo de levaduras se emplea principalmente en la  +. Levadu industria de las bebidas fermentadas vino, sidra, cervezaF. on muy f-ciles de manipular y, en gene6 ral, dan buenas fermentaciones. u correcta utilización tambi#n ayuda a prevenir  contaminaciones con microorganismos no dese 6 ados debido a que al estar en altas concentraciones, compiten por el azúcar y nutrientes.   En la elaboración de vino de manzana '*&+F se recomienda utilizar levaduras des hidratada para lograr lograr u una na ferme fermentac ntación ión co controla ntrolada da ge generalm neralmente ente se utilizan las mismas cepas o especies que en la elaboración de vinos blancos o espumantes. La cantidad recomendada para obtener una buena fermentación es de $> gramos de levadura por cada ;>> litros de

mosto. presentes es en la manzana y en el ambiente< =. Levaduras present   Las levaduras se encuentran naturalmente en la piel de las manzanas y en el ambiente donde se realizan los procesos. En muchos casos se utiliza una fermentación /espont-nea0 para la elaboración de la sidra. 8abe destacar que, por lo general, la fermentación que producen las levaduras nativas, es m-s lenta debido a que la con6 centración inicial de levaduras es muy baja se tiene poca canti6 dad de levaduraF. 5ara acelerar acelerar los tiempos de fermentación f ermentación utilizando la levadura nativa, se realiza un /pie de cuba0, se prensan las manzanas, se escurre el mosto y se deja fermentar con las levaduras naturales. *ebe realizarse aproimadamente $ o 7 días previos al día de elaboración padarle tiempo suficiente a que se r eproduzcan eproduzcan las levaduras necesarias para la fermentación. En general, el pie de cuba debe aportar entre el  6 ;> " del volumen total de sidra a fermentar. 8abe aclarar que, para aumentar la calidad de la sidra, se nece6 sita realizar el lavado de las manzanas previo a la molienda. i bien esto reduce la cantidad de levadura nativa, tambi#n elimina gran parte de microorganismos no deseados, desde el punto de vista operativo la disminución de levaduras por lavado, no afecta al proceso posterior de fermentación.

&ecomendaciones< 1

6

Lavar muy bien las manzanas recolectadas suelo para elimi nar suciedad. La fruta con heridas, machucadas, con el corazón mohoso,del podridas, con insectos o sobremaduras deber-n separarse.

 

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Lavar las manzanas que son sacadas del -rbol, ya que se corre el riesgo de que la fruta contenga ecremento de los p-jaros.  +gregar siempre siempre levaduras comerciales comerciales para asegurar una una buena fermentación.

)utrientes para las levaduras El principal nutriente es, sin duda, el azúcar presente en la fruta. Este azúcar ser- utilizado por  las levaduras para la obtención del alcohol por medio de la fermentación. Eisten tambi#n tambi#n otros nutrientes nutrientes necesarios para el desarrollo de la levadura, llamados llamados micronutrientes. Los m-s comúnmente r equeridos equeridos por las levaduras son el nitrógeno, el fósforo, el potasio, el cinc y el magnesio, que est-n presentes de manera natural en la fruta.  +l iniciarse la fermentación, fermentación, las levaduras levaduras utilizan los nutrientes nutrientes para multiplicarse y crecer en número1 llevando a cabo los procesos b-sicos de la fermentación y dejando como resultado los productos que le interesan al elaborador de sidra, como la generación de alcohol y de gas carbónico. La escasez de nutrientes hace que las levaduras no puedan completar su ciclo de crecimiento y, por lo tanto, que las fermentaciones sean muy lentas o incluso que no terminen, es decir, que no se con6 suman todos los azúcares, lo cual puede dar como resultado sidras dulce dulces s sin alcohol, con malos aromas o sabores desagradables. Kna fermentación que es vigorosa al comienzo, indica que hubo una buena reproducción de levaduras, por  ende, habr- una buena transformación el azúcar en alcohol. 5or si solo, solo, el mosto posee baja baja cantidad cantidad de algunos de estos nutrientes. Eisten diversos tipos de aditivos utilizados para mejorar el comportamiento de las levaduras. Los m-s recomendados son< 9uentes de nitrógeno< e utilizan energizantes energizantes para para levaduras comerciales, comerciales, tales como vitaminas, fosfato de amonio o sales comerciales completas fosfato fosfato d de e amonio, amonio, sulfato sulfato de de magnesio, magnesio, etracto de levadura, -cido fólico, niacina, tiamina o una combi6 nación de #stosF. 1

1

9uentes de acidez< Este par-metro puede midiendodo el p. 5ara eso debe hasta una acidez medida a un valor de p entre 7.>evaluarse a 7., dependiendo dependien principalmente del ajustarse tipo de manzanas manzanasF. nasF. (eneralmente la acidez se corrige utilizadas como se vio en el cuadro de clasificación de manza utilizando acido cítrico, que es m-s económico. %tros aditivos utilizados pueden ser -cido tart-rico aunque da una acidez m-s agudaF o -cido m-lico.

el -cido ascórbico ascórbico vitamin vitamina a 8F, se utili utiliza za como antioi antioidant dante, e, se agrega al mosto reci#n obte obtenido nido para protegerlo de la oidación y el pardea miento, evitando que se ponga oscuro. )o se utiliza como agente acidificante. 1

%ígeno< Es uno de los factores m-s críticos, ya que es /enemigo de la sidra0, pero necesario al comienzo de la fermentación para que las levaduras se multipliqu multipliquen. en. *ependiendo *ependiendo del volumen a elaborar, el oígeno puede incorporarse de diferentes maneras< 1

8on volúmenes de producción peque4os se realiza una agita6 ción vigorosa del mosto. Esto se realiza una vez agregados los aditivos y la levadura, aprovechando la operación egados. para mezclar todos los agr egados.

 

1

8on volúmenes de producción grandes 7 se utilizan aireadores especiales que est-n dise4ados para incorporar la dosis justa de oígeno al mosto, procurando no contaminarlo con micr oor  oor 6 ganismos indeseados.

Kna vez culminado el agregado de oígeno, debe evitarse su con6 tacto con el mosto. 5ara esto se utilizan trampas de aire ver capí6 tulo de ElaboraciónF.

?.$.6 EH+5+ *EL 5&%8E%   ENK'5% )E8E+&'% 1 1 1 1 1 1 1

Lavadora de manzanas ?< 5ileta para lavar las manzanas Hrituradora< 5rocesa y rompe las manzanas 5rensa< Etrae el jugo de la pulpa pr ocesada ocesada 9ermentador< Hanque de acero inoidable o polietileno Llenadora< Equipo para llenar las botellas Hapadora de botellas Elementos de medición< densímetro, termómetro y p6metro