Vinagre Destilado

 

UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA FACULTAD DE INGENIERIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA ENOLOGIA Y VITICULTURA

TRABAJO MONOGRAFICO MONOGRAFICO VINAGRE DESTILADOS PRESENTADO POR LOS ALUMNOS DE LA CRUZ SOTELO, MARINA TAFUR UCULMANA, OMAR MAGALLANES, ARMANDO

DOCENTE: ING. HIDALGO GARATE JUAN CARLOS

CURSO: TECNOLOGÍA ECOLÓGICA III: ELABORACIÓN DE PISCO, AGUARDIENTE Y MACERADOS

CICLO: IX – X

ICA  – PERÚ 2019

 

  INDICE

 

  INTRODUCCION El vinagre es un líquido miscible, m iscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti).  Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre, vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto. El término vinagre se deriva del francés f rancés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" agrio. Sin embargo, el origen real procede de la l a voz latina "Vinum Acre". El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal t al como lo indica su nombre desde épocas remotas. La elaboración de un destilado tiene principal objetivo obtener una bebida de alta graduación mediante la como destilación de otra de bajo contenido alcohólico. Por esta razón, cualquier materia prima capaz de experimentar un proceso de fermentación alcohólica puede dar lugar a un aguardiente. En el caso concreto de los destilados procedentes de frutas o sus derivados (vino, sidra, perada, etc) la diferenciación final del aguardiente va ligada, en gran medida, a la presencia de notas aromáticas características de la materia prima de la que procede, lo que les confiere sus peculiares matices. Las diferencias percibidas al degustar estos productos se deben a un buen número de compuestos presentes a bajas concentraciones, habitualmente inferiores a los mg/L, cuyo origen puede ser varietal (aroma primario), formado durante los procesos fermentativos o durante la destilación (aromas secundarios) y en las etapas de maduración y envejecimiento (aromas terciarios). Es fácil comprender que, si durante la destilación se concentran los aromas alrededor de 10 veces, el mimar la calidad de todos los eslabones de la cadena determina la obtención de aguardientes de calidad. Por ello, los aspectos más relevantes a considerar se refieren a la materia prima y su transformación en bebida alcohólica, a los sistemas de destilación y, si tuviera lugar, al envejecimiento.

 

 

VINAGRE DESTILADOS El vinagre es un producto químico que consiste en una solución acuosa de ácido acético (CH3COOH), con una concentración del ácido entre 4 y 8% en masa. Dependiendo de la materia prima utilizada para su elaboración los vinagres pueden clasificarse como: a) vinagre de manzana o sidra, b) vinagre de vino o uva, c) vinagre de malta, d) vinagre de azúcar o melaza, e) vinagre de glucosa, f) vinagre de gramos. El vinagre se prepara a través de dos procesos microbianos sucesivos: en primer lugar, se realiza una fermentación de la materia prima utilizada para generar etanol y luego se realiza una fermentación oxidante del etanol para generar el producto. Para considerar comercialmente estos productos como vinagre deben poseer no menos de 4% en masa de ácido acético. Además del ácido acético los vinagres comerciales contienen cantidades variables, pero pequeñas de otros ácidos orgánicos así como alcoholes y azucares sin oxidar y otra diversidad de compuestos químicos. Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo, la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y gin entre otras.

PRINCIPIO DE DESTILACIÓN El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua 100ºC y el alcohol 78.3ºC. Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Resultados similares, pero de separación más difícil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (El punto de congelación del alcohol es -114ºC.  Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua.

 

La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto. En pocas palabras los destilados son bebidas con alto contenido alcohólico que se obtiene por destilación de líquidos fermentado f ermentados. s. El proceso consiste en calentar un líquido alcohólico hasta que empiece a evaporar sus componentes más volátiles y posteriormente refrigerarlos para que se vuelva a condensar.

1. HISTORIA: La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetifi cado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Mas tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas

 

desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación. Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre (GARRIDO, 1957). Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no

existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente previamente (BONILLA, 2003). Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua, ese ácido acético ó etanóico. La destilación era ya una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C. empleándose empleándos e para obtener alcoholes procedentes del arroz. También se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilación para capturar esencias de plantas y flores. Como anécdota, se cree que una tal María le egipcia fue f ue la inventora del conocido Baño María. En cualquier caso, se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma. Su perfeccionamiento se debe seguramente a los árabes. De hecho, fueron los primeros responsables de la destilación del alcohol a principios de la Edad Media. En el siglo X el filósofo Avicena realizó una descripción completa de un alambique. Al igual que alquimia, alambique o alquitara, la palabra alcohol es de origen árabe. En principio sólo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, así como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harén. Se trataba del Kohl, que aún sigue usándose hoy en día. Cuando el vino comenzó a ser destilado, dada la similitud del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl. En la Edad Media, la destilación se practica sobre todo en el interior de los monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan únicamente con finalidades terapéuticas. El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue  Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán, profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino

 

en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida. Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde. Para el público en general el aqua vitae era una medicina y sabía a tal. Si se destinaban a la bebida, se maceraban con fruta y hierbas que contribuían a disimular el sabor. Este fue el nacimiento de los licores. Con la ilustración llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la destilación evolucionó gracias a Edouard Adam, que inventó un sistema para rectificar alcoholes, consiguiendo así eliminar malos olores. Se sentaron las bases para la destilación moderna. La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o gotear.

2. DESTILACION La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial y posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar una sustancia líquida. En el caso de los licores, la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol. El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, así el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78.5ºC, en la práctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura más baja que el agua. De manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporará será el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100ºC, el agua. Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Según esto, si calentamos un vino a 78.5ºC, el etanol que contiene pasará a estado gaseoso y el agua seguirá como líquido. Se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado.  Ahora bien, esto es la teoría, la ciencia pura y dura. En la práctica (para nuestra suerte) no ocurre así: - En primer lugar, el etanol es higroscópico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, según el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua. - Por otro lado, otra razón por la cual el destilado no es puramente etanol es que el líquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol, sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentración. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros

 

se mueven en un intervalo de temperaturas próximos al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que él.

EL GRADO ALCOHÓLICO DE UN DESTILADO: Es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20ºC. Así, por ejemplo, 100l de vino de 12º contienen 12l de etanol. El agua representa 87l aprox. Y el resto son multitud de sustancias presentes en cantidades a veces infinitesimales. El es grado se expresa %vol. (lo que aparece en las etiquetas), aunque también habitual escribiren ºGL, en honor al científico Gay- Lussac. Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo únicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol iso-butanol, que se encuentran en cualquier caso en proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.

3. ELABORACION: El vinagre destilado se deriva de la fermentación del alcohol destilado. El vinagre blanco destilado se hace de alcohol 190 que es fermentado al añadirle azúcar y bacterias vivas.

4. TIPOS Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más común de los vinagres es el blanco destilado. También se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, banano, entre otras. Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones del mundo. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra; en Latinoamérica el vinagre destilado de alcohol de caña, en países asiáticos, como Japón, se utiliza el vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente. Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas según los ingredientes y métodos utilizados para su elaboración. - Vinagre blanco destilado: es el más comúnmente utilizado en la industria alimenticia y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, por ejemplo.

- Vinagre de frutas: está elaborado con varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos  jugos de frutas f rutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas

 

y zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.

- Vinagre de sidra: se produce por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el más utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.

- Vinagre de vino o de uva:  es el resultado de la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde se produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia o el vino tinto en Francia.

- Vinagre de malta: es el resultado de la fermentación alcohólica y posterior acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.

- Vinagre de azúcar, caña, o caña de azúcar:  es el obtenido por fermentación alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas.

5. BENEFICIOS    Propiedades Antimicrobiana

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El vinagre es uno de los mejores m ejores productos de limpieza naturales, y esto es en gran parte debido a sus propiedades propiedades antimicrobianas. Cuando se añade a los alimentos, los ácidos orgánicos del vinagre pasan a las m membranas embranas celulares para matar las bacterias. Los alimentos fermentados con vinagre tienen un arsenal natural de ácidos orgánicos antimicrobiano antimicrobianos, s, incluyendo ácido acético, láctico, ascórbico, cítrico, málico, propiónico, succínico, y tartárico.   Efectos Antioxidantes

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Los antioxidantes son una clase de moléculas que son capaces de inhibir la oxidación de otra molécula. Los antioxidantes juegan un papel importante en su salud, ya que pueden controlar la rapidez con que envejece al combatir los radicales libres que provocan el estrés oxidativo. Los polifenoles y vitaminas en muchos tipos diferentes de vinagre ayudan a prevenir el estrés oxidativo debido a sus propiedades antioxidantes. Los ejemplos de antioxidantes en el

 

vinagre de sidra de manzana m anzana,, por ejemplo, incluyen lla a catequina, epicatequina y gálico, cafeico y ácido clorogénico.   Efectos Anti-Diabéticos

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Se dice que el vinagre combate la glucemia y tiene un efecto benéfico sobre los niveles de azúcar en la sangre. Se cree que el ácido acético del vinagre puede reducir el azúcar en la sangre al prevenir la completa digestión de carbohidratos complejos, que se lleva a cabo ya sea mediante la aceleración del vaciado gástrico o por el aumento de la captación de glucosa por los tejidos corporales. El vinagre puede inactivar algunas de las enzimas digestivas que descomponen los carbohidratos carbohidratos en el azúcar, lo cual ralentiza la conversión de carbohidratos complejos en azúcares de un alimento en su torrente sanguíneo. Esto le da a su cuerpo más tiempo para sacar el azúcar de su sangre, evitando que sus niveles de azúcar se eleven. Una poca investigación también apoya el uso del vinagre como tratamiento de la diabetes. Un estudio encontró que el tratamiento con vinagre mejoró la sensibilidad de insulina en un 19 % de las personas con diabetes tipo 2 y el 34% de las personas con pre-diabetes.   Cáncer

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El contenido antioxidante del vinagre puede hacer que sea útil contra el cáncer y un vinagre de arroz japonés tradicional llamado kurosu ha mostrado ser particular prometedor para reducir el riesgo de cáncer. El vinagre kurosu ha mostrado inhibir el crecimiento de una variedad de células de cáncer, incluyendo de colon, de pulmón, de mama, vejiga y próstata.   Pérdida de Peso

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El vinagre puede ayudar a perder peso, ya que parece tener un efecto antiobesidad al aumentar la saciedad y reducir la cantidad total de alimentos consumidos.   Aumenta la Absorción de Nutrientes

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El vinagre es alto en ácido acético. Al igual que otros ácidos, el ácido acético puede aumentar la absorción de minerales importantes de los alimentos que consume. Por lo tanto, es posible que el consumo de vinagre tónico y suave diluido con agua justo antes de las comidas mejore la capacidad del cuerpo para absorber los minerales esenciales que se encuentran bloqueados en los

 

alimentos. O bien, añadir vinagre a su ensalada podría ayudar a absorber más nutrientes de los vegetales de hojas verdes

 

Conclusiones

 

BIBLIOGRAFÍA   Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Aceto balsámico.

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  Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Mod Modena ena (en inglés e

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italiano).   Ambali - Aceto (en inglés, españos y portugués).

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  Alimentos Argentinos.

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LINKOGRAFIA https://okdiario.com/recetas/vinagre-balsamico-be tas/vinagre-balsamico-beneficios-80676 neficios-80676     https://okdiario.com/rece

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https://es.wikihow.com/hacer-vinagre-bals%C3%A1mico 

 

https://www.consorziobalsamico.it/vinagre-balsamico-de-modena/como-se-

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