Vin Ecologic

Facultatea de Inginerie Specializarea: Inginerie Biochimică

VINUL ECOLOGIC

2012

1

CUPRINS

CUPRINS.........................................................................................................................................2 Capitolul 1. Generalităţi..................................................................................................................3 Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a vinului organic....................................................................6 Capitolul 3. Tehnologia de obținere a vinurilor ecologice.............................................................7 Capitolul 4. Diferentierea vinului ecologic faţă de vinul convenţional.......................................21

2

Capitolul 1. Generalităţi Conceptul care domina deja acest secol si inceput de mileniu este "intoarcerea la natura", prin utilizarea cat mai redusa sau chiar evitarea utilizarii unor compusi chimici in industria alimentara, farmaceutica etc. In special in domeniul industriei alimentare se au in vedere "alimentatia, sanatatea si bunastarea",

concepte

care

urmaresc

protejarea

consumatorului, a societatii, a starii ei de sanatate. Flagelul care domina deja populatia planetei si care are o rata de crestere ingrijoratoare este obezitatea, o nutritie dezechilibrata si nesanatoasa, bazata pe produse alimentare puternic industrializate si chimizate. De aceea, tehnologiile, procedeele, metodologiile ce se vor elabora urmaresc imbunatatirea calitatii produselor si a sigurantei produselor alimentare, obtinerea unor produse cu caracter biologic, care sa pastreze nealterate principiile active naturale ale materiilor prime, prin eliminarea unor aditivi de sinteza si a unor procedee tehnologice costisitoare si poluante. In ultimii ani s-a pus accent pe agricultura ecologica, dar mai ales pe obtinerea unor produse cu caracter ecologic, asa-numitele "produse organice". In acest scop se utilizeaza materii prime obtinute ecologic sau organic, costisitor de realizat. Printre produsele organice se numara si vinul ecologic sau vinul organic. Consumatorul de astăzi caută produse mai naturale, mai pure, fără conservanţi şi stabilizatori sau cu un conţinut redus de substanţe de acest gen. Alimentele ecologice se refera la alimente element care sunt produse, fabricate si tratate folosind mijloace definite de organisme de certificare, cum ar fi Departamentul de Agricultura al Statelor Unite (USDA) in conformitate cu alimentele ecologice produse. Unul dintre aspectele definitorii ale acestei clase de produse (fie ele alimente, cosmetice, textile sau altele) este traseabilitatea. Traseabilitatea presupune respectarea unor reguli stricte in ceea ce priveste inregistrarea si pastreare unor evidente clare si verificabile pe tot lantul de productie - de la producerea materiei prime la procesare la transport si comert pana la ajungerea produsului la consumator. In acest fel se ofera consumatorului un grad ridicat de siguranta si transparenta la achizitionarea unui produs ecologic certificat, iar in cazul constatarii unei iregularitati se poate reface usor filiera de procesare si productie si se poate identifica modul in care a fost corupt sau infestat produsul certificat ecologic si se pot lua masuri pentru inlaturarea 3

factorului negativ respectiv factorii de control se pot indrepta impotriva celui care este responsabil de iregularitatea identificata. Astfel de cazuri sunt rare datorita controlului si inspectiei la care este supus fiecare operator din sistemul ecologic certificat

dar

conventionala,

spre

deosebire

domeniul

de

ecologic

industria este

alimentara

cunoscut

pentru

intransigenta cu care rezolva astfel de probleme si lipsa de toleranta in eliminarea din sistem a celor responsabili. Vinul organic nu este un fenomen nou. Totusi, in ultimele decenii, tot mai multi viticultori au revenit la metodele traditionale, fie din motive ecologice, fie, in anumite cazuri, ca parte a unei noi strategii de marketing. In ultimul deceniu al secolului trecut producatorii de vin organic erau deja luati in serios, in 1992 existand mai mult de 400 de producatori inregistrati la nivel international, in cadrul unor agentii de monitorizare. Franta ramane patria vinului organic, deseori numit vin "biologic", cu mai mult de jumatate din viticultorii mondiali inregistrati, cei mai multi, in mod explicabil, in zona de sud, cu climat cald si uscat. Ciupercile afecteaza rareori viile din Provence si Languedoc-Roussillon, minimizand nevoia de stropiri chimice, dar exista producatori de vin organic in toate regiunile viticole traditionale din Franta. Productia de vin organic in Franta este monitorizata de numeroase organizatii care reglementeaza practicile viticole si analizeaza solurile si vinul pentru a garanta ca vinurile sunt intr-adevar organice. De asemenea, Germania a inregistrat o crestere a productiei de vin organic in anii ’80 ‘90, in aceasta tara fiind inregistrati circa 150 de astfel de viticultori. Ernest Loosen din MoselSaar-Ruwer este unul dintre cei mai cunoscuti cultivatori care a adoptat principiile organice de obtinere a vinului. In celelalte tari europene cu traditie in viticultura si vinificatie, cum sunt Italia si Portugalia, obtinerea vinurilor organice capata o amploare tot mai mare. In tara noastra exista multi cultivatori viticoli si producatori care obtin vinuri dupa procedee traditionale nepoluate, dar acestia fac parte din categoria celor mici, care produc numai pentru consumul lor, nu si pentru comercializare. Preocuparile pentru obtinerea de vinuri organice sunt in faza incipienta, numai la nivel de cercetare. Marii producatori de vin din societatile de vinificatie de la Cotnari, Bucium, Murfatlar etc. utilizeaza tot tehnologiile industrilale clasice. La noi abia in ultimii ani cercetatorii au inceput studierea unor procese tehnologice nepoluante si ecobiologice de obtinere a vinurilor, aplicarea unor procedee fizice neconventionale si utilizarea unor compusi naturali in diferitele faze ale procesului tehnologic. 4

Astfel, este cunoscut faptul ca in procesul de macerare-fermentare se utilizeaza un compus chimic, dioxidul de sulf (SO2), care este un bun reducator si nucleofil necesar pentru crearea unui sistem redox, dar si un puternic reactant, care poate reactiona si cu componentele biologice provenind din materia prima, cum sunt antocianii sau leucoantocianii, formand compusi sulfonici. Acestia sunt substante tensioactive, cu grupe functionale sulfonice, care ajunse in organismul uman se leaga ireversibil de proteinele din diverse tesuturi, deteriorand starea lor functionala. De aceea, este necesara elaborarea de tehnici, procedee si metodologii pentru modernizarea productiei alimentare in contextul cerintelor diversificarii functionale si comerciale a produselor alimentare, pentru asigurarea securitatii alimentare si a nutritiei populatiei, precum si consolidarea de parteneriate intre unitati de cercetare, universitati si agenti economici, creandu-se premizele de integrare in UE prin calitatea produselor. Vinul ecologic este un vin produs cu cât mai multe tehnologii naturale, într-o vie care este întreţinută cu tratamentele specifice, într-o podgorie fără poluare şi de către o firmă în care nivelul de poluare general, incluzând transportul produsului finit, este foarte scăzut. În 2007, în România, doar câteva staţiuni de vinificaţie produceau acest tip de vin, în timp ce companiile care au încercat trendul eco în 2005 au renunţat la el din cauza lipsei de receptivitate din partea cumpărătorilor. România are foarte puţine suprafeţe cu viţă-de-vie certificată ecologic. Cei mai mari viticultori eco sunt societatea Pietrosaraţii şi Staţiunea de Cercetare pentru Viticultură şi Vinificaţie Bujoru. Potrivit statisticilor Ministerului Agriculturii, în România existau in anul 2007 numai 65,63 hectare de viţă-de-vie certificată ca ecologică şi alte 212,56 hectare aflate în perioadă de conversie. Suprafaţa certificată este împărţită, practic, între Staţiunea de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultură şi Vinificaţie Bujoru, din judeţul Galaţi, şi firma privată Pietrosaraţii, care are vii eco în zona Pietroasele, judeţul Buzău. Pe lîngă cei doi “giganţi”, mai sunt vreo doi-trei temerari care au cîte o jumătate de hectar sau un hectar, cu viţă eco. Viticultura eco nu este simplă. Ea presupune, în primul rînd, ca produsele de întreţinere a viei să nu fie chimice. În loc să se folosească pesticide de sinteză – produse chimice care acţionează intrînd în seva plantei – se folosesc numai produse de contact ca sulful sau zeama bordeleză. Dacă plouă, aceste produse sunt spălate de pe plantă, aşa că trebuie tratate iar şi iar. Dacă e vreme bună, numărul tratamentelor e limitat, şi costurile de întreţinere pot fi chiar mai mici decît în agricultura convenţională. Dar cel mai adesea sunt mult mai mari. În plus, costurile de certificare sunt destul de mari.

5

Capitolul 2. Tehnologia de obtinere a vinului organic Pentru producerea vinului ecologic pur, în primul rând sunt necesari struguri ecologic puri. Astăzi orice tratament al viilor se execută după standardul SGS “Producerea strugurilor organic puri", care aminteşte de managementul calităţii în sistemul ISO 9000:2000. În conformitate cu exigenţele acestui standard se efectuează şi perfectarea: absolut fiecare proces se confirmă prin documente, de aceea aici este necesar un management de un nivel suficient de înalt. Via care urmeaza sa produca vinul ecologic este tinuta sub observatie de organisme europene timp de trei ani. In perioada aceasta si dupa nu ai voie sa folosesti nici un fel de ingrasamant chimic, adica nici un fel de azotat, ci doar sa ajuti via cu ingrasaminte naturale, respectiv gunoi de grajd sau ingrasaminte verzi, obtinute din frunze tocate.De asemenea, pe langa ingrasaminte, sunt interzise si pesticidele. Aici intervine partea dificilă deoarece vremea imprevizibilă poate avea impact negativ asupra recoltei aceasta necesitând stropire. Pe langa tratamentele naturale de peste an, o data cu venirea toamnei, cand strugurii se coc, foarte important este si culesul lor. Normele Uniunii Europene interzic folosirea oricarui metal in contact cu strugurii ecologici, drept pentru care acestia trebuie culesi in cosuri din nuiele, fara a fi striviti, iar apoi trebuie zdrobiti cu un mistuitor din lemn, arhaic. Tehnologia ecologica este de fapt, tehnologia veche de sute de ani a cresterii si culegerii strugurelui. Dupa ce am pus mustul in butoaie din lemn de stejar, obtinerea unui vin bun tine, deja, de maiestria podgoreanului. Tehnologia producerii vinului ecologic pur este orientată spre reducerea contactelor sale cu oxigenul, de la care în primul rând se distrug cele mai fragile substanţe – purtătorii de arome. Pericol mare pentru calitatea vinului se prezinta la îmbuteliere. De aceea calitatea depinde mult nu numai de măiestria tehnologilor, dar şi de aparatele speciale, fără de care este imposibil de adus vinul neoxidat până la sticlă. Un aparat modern de îmbuteliere este cel al firmei “Bertolaso” la care procesul de îmbuteliere are loc în atmosferă de azot; pentru îmbutelierea unui litru de vin este nevoie de trei litri de azot.

6

obț inere

Capitolul 3. Tehnologia de a vinurilor ecologice

In functie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must, iar acesta in vin, se disting doua tehnologii generale de vinificatie si anume: vinificatia in alb si vinificatia in rosu. Tehnologia de obtinere a vinurilor ecologice foloseste, indiferent de strugurii albi sau rosii, macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a drojdiilor existente pe struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul dioxidului de sulf (SO2) pentru realizarea unui sistem redox optim, in vederea cresterii stabilitatii componentelor de gust, aroma si culoare ale vinului. Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este SO2, mai ales in procesul de macerare-fermentare, se asigura proprietati biologice superioare ale produsului finit, precum si purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice si, in consecinta, obtinerea calitatii ecologice. Obtinerea unor vinuri ecologice necesita utilizarea in anumite faze / operatii tehnologice a unor procedee neconventionale si nepoluante. Astfel, in etapa de macerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele mai importante etape tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu actiune antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservarea componentelor biologice din materia prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusii esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust. De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare si eliminarea compusilor cu caracter toxic. Aceste procedee neconventionale determina obtinerea si conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic activi, care intensifica si armonizeaza caracteristicile senzoriale ale produsului finit. Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care urmaresc eliberarea

7

mai eficienta a componentelor biologice din materia prima, stimularea activitatii drojdiilor si realizarea unui contact mai bun intre componente, reducerea perioadei de fermentare. Tot in scopul obtinerii conservarii componentelor bioactive din struguri, in procesul de fermentare se utilizează levuri selectionate sau maialele de drojdii rezultate din microfiltrarea specifica podgoriei respective. Procesul de macerare-fermentare consta, in cazul acestor tehnologii, dintr-un proces de macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se realizeaza extractia fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din struguri si trecerea lor nealterată in vin, in cazul contactului prelungit al mustului cu bostina (pielite, seminte, pulpa boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile rosii capata cele patru caracteristici de baza: culoare, tanin, extract si arome. In etapa de conditionare a vinului, pentru obtinerea unui vin stabil, de calitate, se utilizeaza membranele si tehnicile membranare pentru microfiltrarea si sterilizarea vinului. Produsele astfel obtinute sunt bogate in componente biologic active si poseda caracteristici senzoriale superioare, care permit valorificarea superioara a materiilor prime si cresterea valorii adaugate. Filtrarea constituie una dintre cele mai importante operatii tehnologice la producerea vinurilor, pentru indepartarea levurilor, drojdiilor si microorganismelor, in vederea obtinerii unui vin limpede, stabil si steril. In mod clasic, aceste operatii se efectueaza cu ajutorul filtrelor cu elemente de filtrare orizontale/verticale, cu si fara material aluvionar, kieselgur sau bentonita. Inlocuirea acestor filtrari cu procese si tehnici de membrana, atat la prefiltrare si microfiltrare, cat si la sterilizarea lor, reprezinta unul dintre procedeele neconventionale de mare perspectiva pentru condiţionarea vinurilor. Tipurile de membrane organice utilizate, precum si modul de alcatuire a cartuselor filtrante (module filtrante) sunt in functie de natura materiei prime, a produsului finit si de tehnologia utilizata. Filtrarea tangentiala prin membrane asimetrice (microfiltrarea si ultrafiltrarea) este utilizata la retinerea totala a levurilor si bacteriilor, a compusilor macromoleculari si a microorganismelor. Aceste tehnici sunt nepoluante, neinvazive si ecologice, neinfluentand calitatile organoleptice ale vinului.

8

Schema tehnologica de obtinere a vinului ecologic alb

STRUGURI ALBI Receptie cantitativa si calitativa Zdrobire-desciorchinare

Ciorchini

Mustuiala Extract polifenolic sulfitare slaba

Valorificare

Macerare-fermentare cu omogenizare Separare must ravac

Must ravac Bostina scursa Presare Tescovina Valorificare Must de presa Asamblare Corectie de compozitie Limpezire-deburbare

Burba

Fermentatie alcoolica

Valorificare CO2

Umplerea golurilor Tragerea vinului de pe drojdie Continuarea fermentarii alcoolice Microfiltrare-sterilizare

VIN ALB

9

Drojdie Valorificare

Schema tehnologică de obț inere a vinului ecologic roș u

Materia primă- Strugurii 10

O cultură de viţă de vie este considerată organică dacă trece printr-un proces de reconversie.Acest proces durează trei ani până a fi complet,dar este dificil şi reprezintă o perioadă riscantă pentru producător deoarece sunt practici noi de adoptat, concepte noi de înteles si noi costuri.Este riscantă deoarece vinul şi solul au nevoie de timp pentru a se restabili, iar riscul de boli este mai mare. Succesul unie agriculturi organice este menţinerea unui sol echilibrat şi fertil, deoarece un sol sănătos este benefic a produce plante sănătoase capabile să lupte cu bolile. Strugurii trebuiesc crescuţi şi certificaţi în mod organic.Aceştia sunt netrataţi cu pesticide, erbicide, insecticide sau orice substanţă chimică, fiind recomandate ingrăşămintele naturale(bălegar, coarne, oase, păr uscat şi măcinat provenit de la animale, tulbureala, gunoiul de păsări, compost organic din resturi vegetale şi animale, compost organo-mineral, composturi biodimanice). Gunoiul de grajd. Compoziţia chimică, mod de păstrare ș i aplicare Gunoiul de grajd este un amestec alcătuit din dejecţiile consistente şi lichide ale animalelor domestice şi din asternut. El este considerat un îngraşământ complet, deoarece conţine majoritatea elementelor nutritive necesare plantelor, ca: azot, fosfor, potasiu, calciu, magneziu, bor, mangan, zinc, cupru etc. Gunoiul de grajd mai prezintă importanţă pentru acţiunea multilaterala pe care o are asupra însusirilor fizico-chimice ale solului prin ridicarea stării generale de fertilitate. Mareste permeabilitatea pentru apă şi aer, contribuie la creşterea conţinutului în humus, sporeşte capacitatea de tamponare şi puterea de reţinere a substaţelor nutritive. Pe lânga toate acestea, gunoiul de grajd îmbogaţeste solul cu microorganisme folositoare şi măreşte cantitatea de bioxid de carbon din sol care ajută la solubilizarea substanţelor nutritive. Efectul gunoiului de grajd se resimte şi la culturile care urmeaza în anul al doilea, al treilea si chiar al patrulea de la aplicare. Cantitatea de gunoi de grajd ce se poate acumula în cursul unui an într-o unitate este legată de numarul de animale şi specia acestora, cantitatea de aşternut folosit, felul hranei. Calculul cantitaţii de gunoi de grajd se poate aprecia dupa cantitatea medie a dejecţiilor consistente şi lichide şi a cantitaţii de aşternut folosit, cunoscând că în decurs de 24 ore vitele cornute mari elimină în medie 20-30 kg dejecţii consistente, 10-15 l dejecţii lichide, cabalinele 15-20 kg dejecţii consistente, 4-6 l dejecţii lichide, porcinele 1- 2,5 kg dejecţii consistente, 2,54,5 l dejecţii lichide. Gunoiul de grajd are o compoziţie chimică complexă, deoarece conţine toate substanţele care au luat parte la formarea masei vegetale. Aceste substanţe trecând odata cu hrana prin organismul animal, ca de altfel şi în timpul depozitării până la folosire, suferă o serie de transformări, fără însă ca elementele principale folosite ca îngrăsăminte: azot, fosfor, potasiu, magneziu, sulf, să se piardă decât într-o mică masura. Compoziţia gunoiului de grajd proaspăt variază în raport cu specia şi vârsta animalelor de la care provine, cu hrana, cu felul şi cantitatea aşternutului. În raport cu specia, gunoiul de grajd provenit de la cabaline şi ovine are un conţinut mai ridicat de azot, fosfor şi potasiu decât 11

cel de la vitele cornute şi porcine. Când animalele sunt hrănite cu nutreţuri concentrate (uruiala, graunţe, fân de lucerna, trifoi), compoziţia gunoiului este mai bogată în azot, fosfor şi potasiu, întrucât prin dejecţii se elimină cantităţi mai mari din aceste elemente. Structura fizico-mecanică a strugurilor Structura fizico-mecanică este dată de raporturile cantitative si numerice dintre diferitele componente:ciorchini, boabe, pieliţă, pulpă, seminţe şi must. Un strugure este alcătuit din: • Ciorchine •

Boabe

Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui şi are rolul de a susţine boabele şi de a conduce substanţele elaborate de la frunze spre boabe.Ciorchinii reprezintă 2.7-7% din greutatea strugurilor.Ponderea lor depinde de soi, faza de coacere, starea de sănătate a recoltei si condiţiile pedoclimatice. Boabele reprezintă 93-97% din greutatea strugurelui.Bolul are trei component:pieliţa, pulpa si seminţele. Structura boabelor este specifică fiecărui soi.În general, pieliţa reprezintăîntre 4 şi 20%, miezul între 73 şi 95% iar seminţele între 4 şi 7% din greutatea boabelor.

Tabelul 1 Partile componente boabelor

ale

strugurilor

Ciorchini Pielita Miez Seminte

si % fata de greutatea% fata de greutatea strugurelui boabelor 3-7 93-97

Structura chimică a strugurilor

12

9-11 85-90 2-6

Tabelul 2 Miez

Pielița

Semințe

Ciorchini

% 60…80 2 0,1 20 4 0,5…1,0 putin putin foarte putin 0,5…4

% 25…50 6 8…15 19 28 1…2 urme 2,2…8

% 55…80 2 21 5 1…2 urme 0,05…0,3 urme 1…6,4

Părțile componente % Apa 60…90 Substanțe azotoase 0,2…0,5 Grăsimi Substanțe extractive neazotoase 10…40 Celuloza foarte putin Substante minerale (cenusa) 0,2…0,6 Glucide 5…21 Acid malic 0,1…1,5 Acid tartric 0,4…1,0 Substante tanante urme

Apa este componenta principală a mustului, fiin în proporţie de 70-80% din masa sa. Glucidele reprezintă 15-25% şi sunt reprezentate de glucoză şi frucoză, raportul dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplina.La coacere raportul glucoză/fruntoză este 1. Acizii sunt reprezentaţi în preponderenţă de acidul tartric si malic, apoi acidul citric şi, în cantităţi mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic.Acidul tartric se gaseşte în cantitate de 2-7 g/L, acidul malic reprezintă 1-4 g/L şi formează săruri acide şi neutre greu precipitabile.La concentraţii mici asigură vinului fructuozitate, iar ăn cantităţi mari conferă gust de crud. Substanţele azotoase se găsesc în cantitate de 0.6-1.4 g/kg struguri exprimată ca azot total.Acestea măresc valoarea nutritivă a strugurilor, mustului şi vinului. Compuşii fenolici din struguri dau vinului culoare, astringenţă, savoare. Substanţele colorante sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni, antociani, etc.Se gasesc în principal în pieliţă dar se gasesc si în miez. Substanţele minerale sunt reprezentate de macro şi microelemente ca:K, Ca, Mg, Na.Sunt localizate în părţile solide ale strugurelui. Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotină, niacină, acid ascorbic. Stabilirea momentului optim de recoltare

Gradul de maturare al strugurilor determină compoziţia şi calitatea vinului obţinut.

13

Maturarea strugurilor nu este un proces regulat şi uniform.Timpul ploios şi rece poate micşora intensitatea ritmului de maturare, îm timp ce o vreme secetoasă accelerează maturarea strugurilor.Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii pot fi recoltaţi au evoluat de la cele organoleptice la cele chimice, prin care se urmaresc schimbările ce intervin in compoziţia componentelor strugurelui. Momentul optim de recoltare se stabileşte prin urmărirea dinamicii maturării, dozânduse in laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile. Rezultatele pot fi influenzate de modul de recoltare a probelor de struguri.Unii autori recomandă recoltarea de ciorchi întregi. Maturarea deplina este marcată de data în care conţinutul de zahăr nu mai creşte două trei zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă. Pentru vinurile roşii organice, strugurii se recoltează când conţinutul în zahăr este de 180-200 g/L, iar aciditatea de minimum 5 g/L.

Culesul, transportul şi recepţia strugurilor Operaţiile de detaşare a ciochinilor şi de aşezare în recipiente se fac manual.Detaşarea strugurilor de pe plantă se face cu ajutorul unor foarfeci şi se aşează în recipiente,de obicei găleţi din material plastic. Strugurii recoltaţi trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt la unităţile de prelucrare.Pentru transport se folosesc remorci cu basculare laterală sau pe spate, autocamioane sau bene de transport. La recepţia calitativă, după identificarea soiurilor, se stabileşte starea biologică a strugurilor,se iau probe pentru analize de laborator.În vederea realizării unei probe cât mai omogene, se ridică 2-3 kg din diferite părţi ale vehicului.Se verifică dacă soiul corespunde celui inscris pe bonul de recoltare, dacă strugurii sunt nestriviţi, sănătoşi, sau se stabilşte gradul de atac, omogenitatea lotuluidin punct de vedere al gradului de maturitate. Recepţia cantitativă se face prin cantărirea dublă pe basculă a vehicului plin şi după golire.

Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor Sunt operaţii de prelucrare mecanică a strugurilor.Zdrobirea constă în eliberarea mustului prin spargerea pieliţei boabelor şi desreămarea pulpei.Operaţia este realizată cu ajutorul unor cilindri sau valţuri de zdrobire.Zdrobitul complet permite un randament bun la scurgerea mustului ravac şi o presare rapidă a boştinei. Deschirchinarea constă în separarea boabelor de ciorchini.Se executa în acelaşi timp cu zdrobirea strugurilor.Această operaţie trebuie să realizeze o separare pefectă a boabelor de

14

ciorchini, sa nu rupe ciorchinii şi să nu se introducă fragmente de ciorchini în must, să nu smulgă pedicelul boabelor, iar ciorchinii evacuaţi să nu fie impreganţi cu must.

Este alcătuit din: - un coş de alimentare 1 - două valţuri de zdrobire 2 - un cilindru perforat rotativ 3 - în interiorul cilindrului perforat se roteşte un ax prevăzut cu palete dispuse elicoidal 4

Paletele de pe ax au rolul de a desface boabele de pe ciorchini proiectându-le spre peretii cilindrului. - un jgheab în care se colectează boabele zdrobite trecute prin orificiile cilindrului perforat - un şurub melcat 6, care antrenează boabele din jgheab - o pompă 7, care transportă mustuiala printr-un furtun, spre căzile de fermentare, în cazul vinurilor aromate sau roşii sau spre linurile de scurgere, în cazul vinurilor albe nearomate. - un jgheab, 8, prin intermediul căruia ciorchinii separaţi sunt evacuaţi continuu.

Fermentarea pe boştină Fermentarea pe boştină imprimă vinurilor caracteristici specifice:culoarea, astringenţa, extractivitatea, aroma. Operaţia constă în fermentarea mustului în contact cu părţile solide ale strugurilor. Procedeele clasice de fermentare sunt: •

Fermentarea-macerarea în vase deschise ♦ Cu boştină plutitoare ♦ Cu boştină imersată

15

•

Fermentarea-macerarea în vase închise ♦ Cu boştină plutitoare ♦ Cu boştină imersată

O urmare a fermentaţiei este creşterea temperaturii şi formarea alcoolului.Datorită acestor urmări, procesul de maceraţie este mai rapid şi mai complet. În prezenţa boştinei, fermentarea se realizează mai activ datorită pieliţelor şi a levurilor ce determină o descompunere mai rapidă a zaharurilor. Acest proces decurge în prezenţă de drojdii selecţionate şi cu degajare de dioxid de carbon. Prin folosirea drojdiilor selecţionate care se introduc în masa mustului se realizează o serie de avantaje: - fermentarea mustului începe mai repede cu 1-2 zile de la însămânţare; fermentarea mustului este completă.Rămâne la o fermentaţie neterminată numai la musturile bogate în zaharuri , care servesc la prepararea vinurilor de desert. - vinurile se limpezesc mai repede şi depozitul este granular. - vinurile preparate cu drojdii selecţionate sunt mai rezistente la boli şi se deosebesc prin faptul că microflora patogenă a fsot eliminată din masa mustului. Pentru reuşita procesului de fermentaţie drojdiile selecţionate trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: 1. să fie dotate cu o putere mare fermentativă pentru a descopune în totalitate sau în cea mai mare parte zaharurile din must. 2. să aibă coeficient mare de înmulţire pentru a domina de la început microflora spontană din must 3. să asigure o bună şi rapidă limpezire a vinului. 4. să reziste la doze mari de CO2 şi tanin.

Prepararea maielii de drojdii selecţionate constă în: - se iau 2 kg de struguri din cei mai copţi.

16

- se storc cu mâna sau cu presa de laborator şi se limpezeşte mustul - se fierbe 5-10 minute cu clocot. - se lasă la răcit până la temperatura de 18-20°C. - se introduce cu o sfoară sticluţa cu drojdii selecţionate în masa mustului. - masa mustului va intra în fermentaţie în primele 24 de h. - dupa 2-3 zile maiaua de drojdii selecţionate în plină activitate poate fi inmulţită într-o cantitate de must de circa 10 L. - apoi cantitatea se măreşte la 10L-90L-100L. - după 2-3 zile mustul însămânţat intră în fermentaţie şi maiaua preparată poate fi folosită în producţie. Taninurile Compuşii polifenolici au un rol important în caracteristicile organoleptice ale vinurilor. Un echilibru adecvat obţine o îmbunătăţire a expresiei aromatice şi structurii vinurilor. Taninurile oenologice se împart în două categorii: • Taninuri condensate sau proantocianidine: Tanicol VV, Tanicol Supra, Tanicol şi Tanicol 50L, oferă protecţie antioxidante excelente şi stabilizatoare de culoare, în plus se măreşte structura şi sorpul vinurilor. Ajută la stabilitatea colorantă datorită proprietăţilor de polimerizare ridicate. • Taninuri hidrolizabile sau acizi fenolici: Galitan, Vinitanon şi Robletan sunt galotaninuri şi elagotaninuri specifice pentru a obţine o protecţie antioxidantă excepţională sau nişte clarificări fără riscuri de supracleire. Într-un mediu cum este vinul (mediu acid) se hidrolizează uşor mărind continutul in acizii fenolici cum sunt acidul galic, digalic (sau tanic) şi/sau acidul elagic în funcţie de specia botanică din care provine extrasul. Au nişte proprietăţi excelente la protecţia antioxidantă a vinurilor şi ajută la clarificările dificile pentru atracţia ridicată a proteinelor. Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract polifenolic din aşchii de stejar, se introduce în locul dioxidului de sulf pentru realizarea unui sistem redox optim, în vederea creşterii stabilitătii componentelor de gust, aroma şi culoare ale vinului.Prin evitarea utilizării unor compuşi chimici cum este dioxidul de sulf, mai ales în procesul de fermentare-macerare se asigură proprietăţi biologice superioare produsului finit, precum şi purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice şi, în consecinţă, obţinerea calităţii ecobiologice.

17

În locul dioxidului de sulf se folosesc aditivi naturali nucleofili, cu acţiune antioxidantă şi antiseptică pentru stabilizarea şi conservarea componentelor biologice din materia prima cum ar fi:antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compuşi esenţiali ai vinurilor.

Separearea mustului de boştină Operaţia cuprinde 2 faze. În primă fază are loc scurgerea mustului ravac, iar apoi prin presare este separat şi mustul conţinut de boştină după scurgerea ravacului. Separarea se face într-un timp cât mai scurt pentru a nu avea loc oxidarea mustului, iar mustul să aibă un conţinut cat mai mare în fier. Mustul sărac în resuri de pulpă, dar bogat în zahăr şi acizi poartă numele de ravac.

Scurgerea poate fi: • •

Statică sau gravitaţională Dinamică sau mecanică

Extragerea totală a mustului din boştină se realizează cu ajutorul preselor. Presarea se face imediat dupa scurgerea ravacului pentru a evita degradarea mustuielii de către bacteriile acetice. Un rol important asupra calităţii mustului obţinut îl are tipul presei dar şi maniera de folosire a presei. Pentru ca operaţia de presare să fie raţional condusă, trebuie să îndeplinească urmatoarele condiţii: - asigurarea extracţiei maxime a mustului, evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor; - durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină, oxidarea mustului şi declanşarea fermentaţiei; - dirijarea presiunii; - obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţe.

Asamblarea musturilor

18

Asambalarea constă în reunirea mustului ravac cu multul de la ultima presare. Fracţiunile se deosebesc între ele prin: conţinutul de zaharuri scade de la mustul ravac la cel de la ultima presare, extrasul redus creşte în aceeaşi direcţie, extrasul total rămâne aproape neschimbat, aciditatea titrabilă este ceva mai ridicată la mustul ravac, conţinutul de taninuri creşte de la mustul ravac la mustul de presă şi alcalinitatea scăzută la fel. Fracţiunile din mustul de presă obţinut cu ajutorul unor presiuni mari şi într-un timp de presare îndelungat, sunt colorate mult mai intens şi sunt mai bogate în substanţe pectice, compuşi fenolici şi oxidoreductaze, ca fracţiunea extrasă la început.Pentru vinurile de calitate superioară se va folosi mustul ravac şi dacă condiţiile sunt favorabile se foloseşte şi mustul de la prima presare.

Fermentaţia malolactică

Este o metodă de dezacidifiere biologică a vinurilor, întrucât acidul malic este transformat într-un acid mai slab, acid lactic, acesta determinând scăderea acidităţii si ameliorarea însuşirilor senzoriale.

HOOC-CH2-CHOH-COOH

CH3-CHOH-COOH + CO2

Condiţii în care se desfăşoară fermentaţia: • Influenţa pH-ului, are loc cu atât mai uşor, cu cât pH-ul e mai ridicat. pH=4,2-4,5 • Influenţa temperaturii, la temperaturi mai mari pot apărea şi alte fermentaţii, toptim=20-25°C, • Timpul de desfăşurare 4-6 zile optim. Se pot utiliza maiele de bacterii malolactice, în cantităţi de 1-5 g/hl vin.

Pritocul vinului

19

La fundul vasului în care se află vinul se depune un strat de drojdie format din particulele depuse.De aceea în această operaţie vinul se transvazează dintr-un vas înaltul pentru a separa vinul de drojdie. Această operaţie este obligatorie in practica condiţionării vinului deoarece drojdia poate da vinului gust şi miros neplăcut şi să creeze un mediu prielnic dezvoltării de bacterii patogene.

Cleirea vinului Cleirea constă în adăugarea de substaţe limpezitoare în vin, care în urma coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleiurile organice sunt: -proteice:gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină -polizaharide vegetale:gumă arabică, heteroxilani -alginaţi:alginatul de sodiu -cărbunele activ(vegetal)

Microfiltrarea

Filtrarea vinului are rolul de a limpezi vinul prin înloaturarea tuturor particulelor în suspensie.Filtrarea este o operaţie mecanică cu ajurorul careia se sterilizează vinul. Filtrarea tangenţială se realizează cu membrane organice cum ar fi:polimeri sintetici (poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrilii). Prin microfiltrare se pot separa dintr-un mediu fluid particule cu dimensiuni mai mari de 0,1 µm, în acest scop utilizându-se membrane cu diametrul mediu al porilor cuprins între 0,1-10 µm.

20

Capitolul 4. Diferentierea vinului ecologic faţă de vinul convenţional O diferenta importanta intre cele doua tipuri de vin este costul. Un litru de vin ecologic are preturi de pana la cinci ori mai mari decat pretul unui vin premiat care nu este ecologic. Mai exact, 25 euro, fata de 5 euro, cat este un litru de vin obisnuit. Costurile sunt mai mari din cauza producţiei de struguri care, în condiţiile intervenţiei foarte reduse cu substanţe chimice, este foarte expusă la boli, dăunători, iar în final există pierderi foarte mari de producţie. E mai ieftin să stropeşti via cu substanţe chimice pentru a ucide paraziţii, decât să gestionezi popularea viei cu inamicii naturali ai acestor paraziţi. Dau aici exemplul producătorilor chilieni care ucid păianjenii albi care mănâncă frunza de viţă-de-vie prin popularea viei cu păianjeni roşii, care sunt carnivori. În tehnologia producerii vinului ecologic există specificul său. Dacă vinul obişnuit se produce cu utilizarea anhidridei sulfuroase, care previne oxidarea, atunci la vinul ecologic sunt utilizati aditivi naturali nucleofili cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusii esentiali ai vinurilor ce le dau aroma, culoare si gust.

21

Prin introducerea tehnologiilor neconventionale prezentate, efectele obtinute sunt de natura tehnica, economica si sociala. Din punct de vedere economic, se pot obtine produse cu un pronuntat caracter biologic si cu valoare adaugata ridicata, ceea ce permite rentabilizarea industriei vitivinicole si noi posibilitati de valorificare, atat pe piata interna, cat si la export. Din punct de vedere social, obtinerea de vinuri cu calitati sanogene superioare favorizeaza combaterea alcoolismului si a falsificarii produselor. Noile tehnologii ofera posibilitati de valorificare superioara a materiilor prime vitivinicole in cazul fermelor sau intreprinderilor mici si mijlocii, prin simplificarea procesului tehnologic de obtinere a produselor de calitate superioara.

Bibliografie http://www.theorganicwinecompany.com/ http://wine.about.com/od/wineandhealth/a/Organicwines.htm http://www.morethanorganic.com/ http://en.wikipedia.org/wiki/Organic_wine http://www.organicguide.com/organic/food/organic-wine-tradition-andregional-character/ http://organicwinefind.com/organic-vineyards/meinklang-biokult/

22