VIDA UTIL DEL Yogurt

 

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE DETERIORO PRODUCTOS ENVASADOS EN ELDE TIEMPO CURSO: Deterioro de productos agroindustriales agroindustriales

DOCENTE: Dra. Luz María Paucar Menacho CICLO: V INTEGRANTES: -  -  -  - 

PAJARES RODRIGUEZ PAUL LEONARDO GARCIA MEDINA RUDDY DELBHER ECCA LUJAN JESUS DAVID FIESTAS MARISCAL STEPHANO

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ 2018

 

INTRODUCCIÓN OBJETIVOS   Estudiar el deterioro de la parte externa e interna de envases que muestran fallas en corto tiempo afectando la funcionalidad y vida útil del material.   Se investiga y caracteriza el tipo de daño, las probables causas y mecanismos de degradación del envase.





FUNDAMENTO TEORICO PRODUCTOS EN ENVASES HERMÉTICOS Los alimentos que son colocados en latas, frascos de vidrio y bolsas con cierre hermético, están protegidos del pasaje de gases o microorganismos y pueden permanecer inalterados indefinidamente si han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado y si el cierre permanece intacto. La calidad de las conservas y su vida de estante dependen de la materia prima y los aditivos usados. La carga microbiana del producto final está relacionada con la microbiota presente en la materia prima y la eficacia del proceso de envasado. Los alimentos tratados por el calor, estables a temperatura ambien ambiente, te, se dividen en dos clases: los que son completamente estériles (la mayoría de origen animal) y los que contienen un pequeño número de endosporos bacterianos viables, aunque en estado latente (muchas de origen vegetal). A esta última clase se la llama conserva con esterilización comercial. La supervivencia microbiana durante el procesamiento por calor depende de la temperatura alcanzada, la duración del tratamiento y la composición del alimento, además del tipo de organismos presentes en la materia prima. Con respecto a la composición del alimento cabe considerar el efecto de varios parámetros: a) pH (a medida que descienden los valores aumenta el poder microbicida del calor), b) concentración de cloruro de sod sodio io (hasta 4% favorece la termo termorresistencia rresistencia bacteriana y a mayores valores el efecto es inhibitorio), c) concentr concentración ación de carbohidratos y grasa (a medida que aumentan mayor es la termorresistencia termorresistenci a de los microbios), d) contenido de agua (los gérmenes toleran más el calor seco que el calor húmedo). Si bien las conservas son los productos alimenticios más resistentes al deterioro no están exentas de posibles alteraciones debido a causas físicas, químicas o microbiol microbiológicas, ógicas, siendo la más apreciable el abombamiento o hinchazón de la tapa y/o la base por la formación de gas en el interior. DETERIORO Las conservas alteradas por el desarrollo microbiano suelen presentar ablandamiento del producto enlatado, descomposición, olor repugnante, sabor amargo, líquido turbio o decoloración. En las conservas de frutas o verduras que por su termosensibilidad deben someterse a tratamientos térmicos suaves, comúnmente el deterioro se debe a una

 

microbiota heterogénea entre la que se destacan Lactobacillus spp, Leuconostoc spp y Streptococcus thermophilus. thermophilus. Cuando las bacterias lácticas son heteroferme heterofermentativas, ntativas, producen abombamiento por la formación de CO2. La asociación microbiana alterante de los pescados enlatados, conservados mediante adición de cloruro de sodio, reducción de pH y con frecuencia conservantes autorizados, está constituída principalmente por especies de lactobacilos y Pediococcus. Un ejemplo de este tipo de alimentos son los filetes de anchoas en aceite o salmuera. En los alimentos con poca acidez, como las hortalizas, los agentes de deterioro son de origen bacteriano, pero algunas bacterias lácticas pueden desarrollar en ambientes tan ácidos como una conserva de tomates. En las conservas de productos con mucha acidez, como las frutas, los agentes de alteración predominantes predominantes son los mohos y levaduras. Ambos suelen ser sensibles al calor, sin embargo algunas especies de mohos tienen ascosporas resistentes, por ejemplo Byssochlamys Byssochlamys fulva presenta un valor D entre 1 y 12 minutos a 90ºC según el sustrato. Por otra parte, los contaminan contaminantes tes que pueden aparecer luego del tratamiento térmico, debido a los defectos en los cierres y/o la contaminación del agua de enfriamiento o las cintas transportadoras, transportadoras, son S. aureus y enterobacterias. Entre las bacterias forman endosporos muy resistentes al calor están los productores de gas Paenibacillus polymyxa y P. macerans que suelen estar asociados con el deterioro de las conservas de arvejas, espinacas, chauchas, espárragos espárragos y tomates. Las especies que no sintetizan gas, como Bacillus subtilis y P. megaterium, son responsables de la alteración de las conservas neutras o poco ácidas. Las especies de Clostridium se desarrollan sin problemas en ambientes anaerobios, tales como los recipientes cerrados al vacío o aquellos donde el oxígeno residual fue consumido por los organismos aerobios acompañantes. En los productos poco ácidos, C. butyricum y C. pasteurianum causan la fermentación butírica con producción de gases que dan lugar a la hinchazón del envase. Este tipo de deterioro se suele observar en los productos ricos en carbohidratos, como los tomates, peras, manzanas, ananás y otros, sometidos a un tratamiento térmico inferior a 100ºC. Se conocen tres tipos de alteraciones producida producidass por los microorganismos termófilos: a) agriado debido a la fermenta fermentación ción causada por Bacillus coagulans y Geobacillus stearothermophilus stearothermoph ilus que origina ácidos orgánicos, b) producción de gases (H2, CO2) por Thermoanaer Thermoanaerobacterium obacterium thermosaccharolyticum thermosaccha rolyticum que conduce al abombami abombamiento, ento, c) formación de H2S por Desulfotomac Desulfotomaculum ulum nigrificans y C. bifermentans dando mal olor y ennegrecimiento debido a los sulfuros. Clostridium botulinum produce una potente neurotoxina y su ingestión da lugar al botulismo, una intoxicación grave y muchas veces mortal. Las conservas afectadas no siempre tienen alterados los caracteres organolépticos. Esta bacteria no desarrolla en alimentos con pH ≤ 4,5. Hay 7 serotipos de neurotoxinas, de A hasta G. Las toxinas A, B

y E están relacionadas con frecuencia a los casos humanos, el tipo F pocas veces y los C y D solo ocasionalmente. El tipo G no ha sido observado en intoxicaciones humanas pero fue aislado del suelo en la Argentina (C. argentinensis). Las neurotoxinas son proteínas

 

grandes, antigénicas, que producen una parálisis muscular flácida. Se pueden utilizar reacciones inmunológicas para la detección de las mismas en los alimentos, en lugar de la prueba biológica con ratones. Sin embargo el bioensayo con ratones es altamente sensible con un límite cercano a 10 g/ml, equivalente a una unidad ratón. Este método requiere animales vivos y no es específico a menos que se use el antisuero correspondiente al serotipo de la toxina, en la neutralización para los animales testigo (6). El Código Alimentario Argentino (CAA) en el art. 926 establece que los productos en envases herméticos deben sufrir un tratamiento que garantice la inactivación de los endosporos de C. botulinum, lo cual se podrá comprobar en los registros del tratamiento térmico provistos por el fabricante. En E n el capítulo XI indica que las conservas de palmitos, pimientos, tomates, aceitunas, duraznos, damascos, peras y otras serán envasadas con el agregado de ácidos cítrico, tartárico, láctico o málico para obtener un pH inferior a 4,5. En el art. 280 dice que qu e las conservas de origen animal después del tratamiento térmico adecuado en tiempo y temperatura, deberán permanecer permanecer a 30ºC durante un ttiempo iempo no menor de 15 días.

ANALISIS MICROBIOLÓGICO Las conservas deben estar libres de células somáticas bacterianas, mohos y levaduras viables, así como de toxinas, t oxinas, sin deterioro de sus propiedades organolépticas. organolépticas. El número de envases tomados al azar durante el muestreo depende del tamaño del lote, comúnmente 200. Se examinan para detectar defectos en el cierre y abombamiento. Si se encuentran tres o más envases defectuosos se rechaza el lote, pero si se detectan uno o dos se vuelve a muestrear el lote para examinar los envases. RECUENTO DE BACTERIAS ESPORULADAS DEL AGRIADO Hacer las diluciones de 10-1 a 10-4 y calentar los tubos a 80ºC durante 10 minutos. Sembrar 0,1mL de cada dilución sobre sendas placas de agar glucosa púrpura, extendiendo con una varilla de vidrio en L. Luego cubrir con una capa gruesa del medio de cultivo fundido y a 50ºC. Incubar las placas invertidas a 55ºC durante 48 horas. Contar las colonias en cada placa y calcular el número multiplicando por el factor de dilución correspondiente. Las colonias de B. coagulans son s on de color amarillo pálido, rodeadas de una zona ácida. ác ida. G. stearothermophilus puede crecer formando colonias puntiformes. Repicar en agar glucosa triptona de pH 5 e incubar a 55ºC durante 48 horas. Crece B. coagulans pero no las otras especies.

Si esta selección revela 1% o más productos defectuosos, se rechaza el lote, pero si es menor se hace la prueba de incubación a 20 latas tomadas al azar. Los alimentos pocos ácidos y las carnes curadas se colocan a 30-37ºC durante al menos 10 días, los muy

 

ácidos se mantienen a 25ºC por más tiempo. t iempo. Si el producto se comercializa en zonas cálidas se incuba la mitad de los envases a 55ºC. PRUEBA DE INCUBACION Incubar a 30ºC un número de envases, tomados rigurosamente al azar, colocando cada uno sobre una caja de Petri provista de una hoja ccircular ircular de papel de filtro para absorber cualquier c ualquier material expulsado durante la prueba. Observar diariamente y las latas hinchadas o las que pierden contenido se examinan sin demora. Lavar las superficies con agua jabonosa, j abonosa, enjuagar y desinfectar con etanol 70%. Colocar sobre el envase un largo clavo que pasa a través del vástago de un embudo invertido, para evitar salpicaduras s alpicaduras hacia el operador quien llevará un protector de los ojos. Golpear el clavo con un solo golpe vertical y luego abrir las latas bajo condiciones de asepsia. Inspeccionar la consistencia del contenido, sentir el olor y tomar el pH, comparándolo con el de un envase idéntico al no incubado, como testigo. Tomar 10 g y agregar 90 ml de diluyente en un frasco con perlas de vidrio o en una bolsa para ‘stomacher’. Homogeneizar y dejar sedimentar. Tomar

10 µL y extenderlo sobre un área de 1 cm 2 . Secar, fijar y colorear según Gram. Sobre otro extendido hacer la coloración de endosporos. Diferenciar y contar los principales tipos morfológicos de los organismos observados en diez o más campos microscópicos separados. Conociendo la superficie del campo microscópico, calcular el número aproximado de células de cada uno de los grupos de bacterias presentes en 1 g de la muestra. Repetir las mismas operaciones con las muestras incubadas a 55ºC.

Las verduras ácidas y las frutas enlatadas con un pH inferior a 4,5 no presentan ningun problema microbiológico en relación con la salud pública. Sin embargo suele requerirse la realización de pruebas de incubación cuando no se disponen de los registros del tratamiento térmico y la integridad de los envases. El CAA en los art. 280, 926 y 1340 establece que las conservas de origen animal y vegetal y los alimentos dietéticos en envases herméticos, respectivamente, deben ser sometidas a la prueba de incubación. La mitad de las muestras, extraídas estadísticamente,, serán colocadas a 35ºC durante 14 días y la otra mitad a 55ºC durante estadísticamente 7 días. Después de incubadas y enfriadas no presentarán hinchazón ni modificaciones en sus propiedades organolépticas y pH.

 

Los filetes de anchoas en aceite o en salmuera después de una incubación a 17ºC durante tres días, no deben exceder las 104 ufc de lactobacilos y levaduras /g y si el pH máximo está muy por debajo de 4,5 no son necesarias más pruebas. ESPORULADOS TERMOFILOS SULFITO-REDUCTORES SULFIT O-REDUCTORES Mezclar 20 g de muestra con 80 ml de agua estéril. Llevar a ebullición y mantener la temperatura durante 5 minutos. Agregar 5 ml a cada uno de 5 tubos con 25 ml de agar sulfito fundido y a 50ºC. Dejar gelificar y cubrir con 3 ml de agar-agua estéril. Incubar a 57ºC durante 24-48 horas. Contar las colonias negras inmersas en el medio y referir los resultados a 10 g de muestra. AGAR SULFITO. Extracto de carne 8 g, peptona de caseína 5 g, peptona de carne 5 g, almidón 1 g, extracto de levadura 1 g, clorhidrato de cisteína 0,5 g, glucosa 1 g, agua 1 litro. Esterilizar a 120ºC durante 20 minutos. Enfriar a 50ºC y agregar 7,5 mL de sulfito de sodio al 10% recien preparado en agua estéril y 5 mL de citrato férrico-amónico al 20% esterilizado en autoclave.

MATERIALES Y MÉTODOS   Materiales   Yogures envasados: sbelt, gloria    Balanza analítica   Hidróxido o de sodio 0.1N    Hidróxid   Fiolas    Pipetas 





  

Vasos precipitac precipitación Vasos de plásticos   ión    Bureta 

  Procedimiento



Para evaluar el deterioro de productos envasados se obtuvo yogures de dos marcas distintas en este caso se adquirió yogurt sbelt y yogurt gloria de un supermercado supermercado..

 

Para iniciar la evaluación se dividió en dos grupos, uno de ellos evaluaría el deterioro de manera sensorial tomando en cuenta el olor color y sabor según la siguiente ficha:

El segundo grupo también evaluó el deterioro de los yogures de manera experimental, controlando el peso, el pH y el % de ácido láctico producido a lo largo del tiempo. Para medir el porcentaje de ácido láctico primero se tomó dos vasos de plástico en los cuales se vacío el yogurt hasta la mitad del vaso aproximadamente y se almaceno los envases de yogurt en refrigeración a 15ºC para posteriores evaluaciones. Con una micropipeta se tomó 10ml de cada tipo de yogurt y se puso en vasos de precipitación para obtener el peso en la balanza analítica. Con el yogurt sobrante en los vasos se midió el pH con el equipo de medición proporcionado para cada muestra. Los 10 ml de muestra en los vasos de precipitación los pasamos a una fiola de 100ml para aforar con agua y se agitó para homogeniz homogenizar. ar. Luego pasamos el contenido de las fiolas en matraces donde se les añadió dos gotas de fenolftaleína y se tituló con NaOH con lo ayuda de la bureta hasta que el yogurt cambie de color a un grosella para obtener el gasto de NaOH. Con los datos obtenidos aplicamos la siguiente fórmula para obtener el % de ácido láctico.

 ) % á  = ..(     100

 

Miliequivalente del ácido láctico = 0,09

El procedimiento se realizó 2 veces por semana 8 veces, en nuestro caso fue los lunes y los jueves. Los productos envasados fueron expuestos lo menos posible a temperatura ambiente para no romper la ruta de frio que mantenían en refrigeración.

 

RESULTADOS EVALUACIÓN SENSORIAL TABLA Nº1. Evaluación sensorial en las muestras de yogurt gloria para el parámetro olor. PANELISTA P1

Día 0 8

Día 3 8

Día 6 7

Día 9 7

P2 P3 P4 P5 P6 P7

8 8 8 8 8 8

8 8 7 8 7 8

7 7 7 7 7 7

7 6 7 7 6 7

Día 12 6

Día 15 6

6 6 6 6 6 6

Día 18 6

6 6 6 6 6 5

Día 21 5

5 5 5 5 5 5

5 5 4 5 5 5

Pj: panelista

TABLA Nº2. Evaluación sensorial en las muestras de yogurt sbelt para el parámetro olor. PANELISTA P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Día 0 8 8 8 8 7 8 8

Día 3 7 7 8 7 7 7 8

Día 6 7 7 7 7 6 6 7

Día 9 6 6 7 6 6 6 7

Día 12 6 6 6 5 6 6 6

Día 15 5 5 6 5 5 5 6

Día 18 5 5 5 5 5 5 5

Día 21 4 4 5 4 4 5 5

TABLA Nº3. Evaluación sensorial en las muestras de yogurt gloria para el parámetro color. PANELISTA P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Día 0 8 7 8 7 7 8 7

Día 3 8 7 7 7 7 7 7

Día 6 7 7 7 7 6 6 7

Día 9 7 6 7 7 6 6 7

Día 12 7 6 7 6 6 6 6

Día 15 6 6 6 6 5 6 6

Día 18 6 5 6 5 4 5 6

TABLA color. Nº4. Evaluación sensorial en las muestras de yogurt sbelt para el parámetro

Día 21 6 5 5 4 4 5 5

 

PANELISTA P1 P2 P3 P4 P5 P6

Día 0 8 7 7 7 8 7

Día 3 7 7 6 7 7 6

Día 6 7 7 6 6 7 6

Día 9 6 7 6 6 7 6

Día 12 6 6 6 6 7 6

Día 15 6 6 6 6 6 5

Día 18 5 5 5 5 5 5

Día 21 4 5 4 5 5 5

P7

7

7

6

6

6

6

5

5

TABLA Nº5. Evaluación sensorial en las muestras de yogurt gloria para el parámetro sabor. PANELISTA P1 P2 P3 P4 P5 P6

Día 0 8 7 8 8 7 8

Día 3 8 7 7 7 7 7

Día 6 7 7 7 6 7 6

Día 9 7 7 6 6 7 6

Día 12 6 6 6 6 6 6

Día 15 6 6 6 6 6 6

Día 18 6 5 6 5 6 5

Día 21 5 6 5 5 5 5

P7

8

7

7

7

6

5

6

4

TABLA Nº6. Evaluación sensorial en las muestras de yogurt sbelt para el parámetro sabor. PANELISTA P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Día 0 8 8 8 8 7 8 8

Día 3 8 8 7 7 7 8 7

Día 6 7 7 7 7 7 7 7

Día 9 7 6 7 7 7 6 7

Día 12 7 6 7 6 7 6 6

Día 15 6 6 6 6 6 6 6

Día 18 6 6 6 6 5 5 6

Día 21 6 5 5 5 5 5 5

EVALUACIÓN DEL YOGURT GLORIA TABLA Nº7. Evaluación sensorial de los parámetros olor, color y sabor en el yogurt gloria en refrigeración a 15ºC. TIEMPO

OLOR

COLOR

SABOR

0

8

7,43

7,71

3

7,71

7,14

7,14

6

7

6,71

6,71

(días)

 

9

6,71

6,57

6,57

12

6

6,29

6

15

5,86

5,86

5,86

18

5,14

5,29

5,57

21

4,86

4,86

5

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT GLORIA SEGÚN EL PARAMETRO DE OLOR ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN A 15ºC TABLA Nº8. Determinación de los cuadrados de los datos experimentales en la vida útil.   Tiempo Puntaje 0 8 3 7,71 6 7 9 6,71 12 6 15 5,86 18 5,14 21 4,86 suma 84 51,28 promedio 10,5 6,41

x^2 0 9 36 81 144 225 324 441 1260

y^2 XY 64 0 59,4441 23,13 49 42 42 45,0241 60,39 36 72 34,3396 87,9 26,4196 92,52 23,6196 102,06 337,847 480

X- XP -10,5 -7,5 -4,5 -1,5 1,5 4,5 7,5 10,5 0

Y- YP 1,59 1,3 0,59 0,3 -0,41 -0,55 -1,27 -1,55 0

(X-XP)^2 (Y-YP)^2 110,25 2,5281 56,25 1,69 20,25 0,3481 2,25 0,09 2,25 0,1681 20,25 0,3025 56,25 1,6129 110,25 2,4025 378 9,1422 Sxx Syy

(X-XP)(Y-YP) -16,695 -9,75 -2,655 -0,45 -0,615 -2,475 -9,525 -16,275 -58,44 Sxy

GRAFICA Nº1. Grafica de los datos obtenidos de la evaluación sensorial del olor para la determinación de los datos de regresión b0 y b1.

VIDA ÚTIL 9 8 7 6       E       J       A5       T       N4       U       P 3 2 1 0

y = -0.1546x + 8.0333 R² = 0.9883

0

5

10

15

TIEMPO (días) Puntaje

Linear (P (Puntaje)

TABLA Nº9. Determinación de los errores experimentales

20

25

 

Tiempo 0 3 6 9 12 15

Puntaje 8 7,71 7 6,71 6 5,86

Y^ 8,0333 7,5695 7,1057 6,6419 6,1781 5,7143

18 21

5,14 4,86

5,2505 4,7867

(Y- Y^) -0,0333 0,1405 -0,1057 0,0681 -0,1781 0,1457

(Y- Y^)^2 0,00110889 0,01974025 0,01117249 0,00463761 0,03171961 0,02122849

-0,1105 0,01221025 0,0733 0,00537289 Sse 0,10719048

Determinamos el cuadrado medio de error:

 =  = = √ (  21 2)  = = √ (8  21 2) 0.10719048 = 0,13366032  (í)) = −   = −.−,  = 13,1520052 = 13 í

 

Límite de aceptabilidad = 6 Vida útil:

 

dα = 2,92 

Determinación ón de los límites de confianz confianza a para la regresión lineal estimada. TABLA Nº10. Determinaci Tiempo 0 3 6 9 12 15 18 21

Puntaje 8 7,71 7 6,71 6 5,86 5,14 4,86

Y^ 8,0333 7,5695 7,1057 6,6419 6,1781 5,7143 5,2505 4,7867

LCI 7,654 7,251 6,847 6,444 6,040 5,516 4,992 4,468

LCS 8,412 7,888 7,364 6,840 6,316 5,913 5,509 5,105

 

 

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL Puntaje

Y^

LCI

LC S

9 8 7

   O    I    D6    E    M    O5    R    P    E    J 4    A    T    N3    U    P2

1 0 0

5

10

15

20

TIEMPO (DÍAS)

GRAFICA Nº2. Demostración grafica del tiempo de vida útil del yogurt gloria almacenado en refrigeración a 15ºC según el parámetro de olor.

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT GLORIA SEGÚN EL PARAMETRO DE COLOR ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN A 15ºC.

25

 

Determinación n de los cuadrados de los datos experimentales en la vida útil.  TABLA Nº11. Determinació Tiempo Puntaje 0 7,43 3 7,14 6 6,71 9 6,57 12 6,29

suma promedio

15 18 21 84 10,5

5,86 5,29 4,86 50,15 6,26875

x^2 0 9 36 81 144

y^2 55,2049 50,9796 45,0241 43,1649 39,5641

XY 0 21,42 40,26 59,13 75,48

X- XP -10,5 -7,5 -4,5 -1,5 1,5

Y- YP 1,16125 0,87125 0,44125 0,30125 0,02125

(X-XP)^2 (Y-YP)^2 110,25 1,34850156 56,25 5 6,25 0,75907656 20,25 0,19470156 2,25 0,09075156 2,25 0,00045156

(X-XP)(Y-YP) -12,193125 -6,534375 -1,985625 -0,451875 0,031875

225 324 441 1260

34,3396 87,9 27,9841 95,22 23,6196 102,06 319,8809 481,47

4,5 7,5 10,5 0

-0,40875 -0,97875 -1,40875 1,7764E-15

20,25 0,16707656 56,25 0,95795156 110,25 1,98457656 378 5,5030875 Sxx Syy

-1,839375 -7,340625 -14,791875 -45,105 Sxy

VIDA ÚTIL 8 7 6 5

      E       J       A       T       N

y = -0.1193x + 7.5217

      U       P

R² = 0.978

4 3 2 1 0 0

5

10

15

20

25

TIEMPO (días) Puntaje

Linear (P (Puntaje)

GRAFICA Nº3. Grafica de los datos obtenidos de la evaluación sensorial del color para la determinación de los datos de regresión b0 y b1. TABLA Nº12. Determinación de los errores experimentales Tiempo 0 3 6 9 12 15 18 21

Puntaje 7,43 7,14 6,71 6,57 6,29 5,86 5,29 4,86

Determinamos el cuadrado medio de error:

Y^ 7,5217 7,1638 6,8059 6,448 6,0901 5,7322 5,3743 5,0164

(Y- Y^) -0,0917 -0,0238 -0,0959 0,122 0,1999 0,1278 -0,0843 -0,1564 Sse

(Y- Y^)^2 0,00840889 0,00056644 0,00919681 0,014884 0,03996001 0,01633284 0,00710649 0,02446096 0,12091644

 

 =  = √ (  1 2)  = √ (8  1 2) 0.12091644 = 0,14196035  (í)) = −   = −.−,  = 12,7552389 = 13 í

 

Límite de aceptabilidad = 6 Vida útil:

 

dα = 2,92 

TABLA Nº13. Determinaci Determinación ón de los límites de confianza para la regresión lineal estimada. Tiempo 0 3 6 9 12 15 18 21

Puntaje

Y^ 7,5217 7,1638 6,8059 6,448 6,0901 5,7322 5,3743 5,0164

7,43 7,14 6,71 6,57 6,29 5,86 5,29 4,86

LCI 7,119 6,825 6,531 6,237 5,944 5,522 5,100 4,678

LCS 7,924 7,502 7,080 6,659 6,237 5,943 5,649 5,355

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL Puntaje

Y^

LC I

LCS

9 8 7    O    I    D    E 6    M    O5    R    P    E    J 4    A    T 3    N    U    P2 1 0 0

5

10

15

20

TIEMPO (DÍAS)

GRAFICA Nº4. Demostración grafica del tiempo de vida útil del yogurt gloria almacenado en refrigeración a 15ºC según el parámetro de color.

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT GLORIA SEGÚN EL PARAMETRO DE SABOR ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN A 15ºC.

25

 

Determinación n de los cuadrados de los datos experimentales en la vida útil.  TABLA Nº14. Determinació Tiempo Puntaje 0 7,71 3 7,14 6 6,71 9 6,57 12 6 15 5,86 18 5,57 21 5 suma 84 50,56 promedio 10,5 6,32

x^2

y^2 XY 59,4441 0 50,9796 21,42 45,0241 40,26 43,1649 59,13 36 72 34,3396 87,9 31,0249 100,26 25 105 324,9772 485,97

0 9 36 81 144 225 324 441 1260

X- XP -10,5 -7,5 -4,5 -1,5 1,5 4,5 7,5 10,5 0

Y- YP 1,39 0,82 0,39 0,25 -0,32 -0,46 -0,75 -1,32 -1,77636E-15

(X-XP)^2 (Y-YP)^2 (X-XP)(Y-YP) 110,25 1,9321 -14,595 56,25 0,6724 -6,15 20,25 0,1521 -1,755 2,25 0,0625 -0,375 2,25 0,1024 -0,48 20,25 0,2116 -2,07 56,25 0,5625 -5,625 110,25 1,7424 -13,86 378 5,438 -44,91 Sxx Syy Sxy

VIDA ÚTIL 9 8 7 6       E       J       A5       T       N       U       P

y = -0.1188x + 7.5675 R² = 0.9812

4 3 2 1 0 0

5

10

15

20

25

TIEMPO (días) Puntaje

Linear (P (Puntaje)

GRAFICA Nº5. Grafica de los datos obtenidos de la evaluación sensorial del sabor para la determinación de los datos de regresión b 0 y b1. TABLA Nº15. Determinación de los errores experimentales Tiempo 0 3 6 9 12 15 18 21

Puntaje 7,71 7,14 6,71 6,57 6 5,86 5,57 5

Determinamos el cuadrado medio de error:

Y^ 7,5675 7,2111 6,8547 6,4983 6,1419 5,7855 5,4291 5,0727

(Y- Y^) 0,1425 -0,0711 -0,1447 0,0717 -0,1419 0,0745 0,1409 -0,0727 Sse

(Y- Y^)^2 0,02030625 0,00505521 0,02093809 0,00514089 0,02013561 0,00555025 0,01985281 0,00528529 0,1022644

 

1 2)  = √ (8  1 22)) 0.1022644 = 0,13055293  =  = √ (  2)  (í)) = −   = −.−,  = 13,2944444 = 13 í

 

Límite de aceptabilidad = 6 Vida útil:

 

dα = 2,92 

TABLA Nº16. Determinaci Determinación ón de los límites de confianz confianza a para la regresión lineal estimada. Tiempo 0 3 6 9 12 15 18 21

Puntaje 7,71 7,14 6,71 6,57 6 5,86 5,57 5

Y^ 7,5675 7,2111 6,8547 6,4983 6,1419 5,7855 5,4291 5,0727

LCI 7,197 6,900 6,602 6,305 6,007 5,592 5,177 4,761

LCS 7,938 7,522 7,107 6,692 6,277 5,979 5,682 5,384

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL Puntaje

Y^

LC I

LCS

9 8 7    O    I    D    E 6    M    O5    R    P    E    J 4    A    T 3    N    U    P2 1 0 0

5

10

15

20

TIEMPO (DÍAS)

GRAFICA Nº6. Demostración grafica del tiempo de vida útil del yogurt gloria almacenado en refrigeración a 15ºC según el parámetro de sabor.

25

 

EVALUACIÓN DEL YOGURT SBELT TABLA Nº17. Evaluación sensorial de los parámetros olor, color y sabor en el yogurt sbelt en refrigeración a 15ºC. TIEMPO OLOR

COLOR

SABOR

0

7,86

7,29

7,86

3

7,29

6,71

7,43

6

6,71

6,43

7

9

6,29

6,29

6,71

12

5,86

6,14

6,43

15

5,29

5,86

6

18

5

5

5,71

21

4,43

4,71

5,14

(días)

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT SBELT SEGÚN EL PARAMETRO DE OLOR ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN A 15ºC. TABLA Nº18. Determinación de los cuadrados de los datos experimentales en la vida útil.   Tiempo Puntaje

suma promedio

0 3 6 9 12

7,86 7,29 6,71 6,29 5,86

15 18 21

5,29 5 4,43

84 10,5

48,73 6,09125

x^2 0 9 36 81 144

y^2 61,7796 53,1441 45,0241 39,5641 34,3396

XY 0 21,87 40,26 56,61 70,32

X- XP -10,5 -7,5 -4,5 -1,5 1,5

Y- YP 1,76875 1,19875 0,61875 0,19875 -0,23125

(X-XP)^2 110,25 56,25 20,25 2,25 2,25

(Y-YP)^2 3,12847656 1,43700156 0,38285156 0,03950156 0,05347656

(X-XP)(Y-YP) -18,571875 -8,990625 -2,784375 -0,298125 -0,346875

225 27,9841 79,35 324 25 90 441 19,6249 93,03 1260 306,4605 451,44

4,5 7,5 10,5 0

-0,80125 -1,09125 -1,66125 3,55271E-15

20,25 56,25 110,25 378 Sxx

0,64200156 1,19082656 2,75975156 9,6338875 Syy

-3,605625 -8,184375 -17,443125 -60,225 Sxy

 

VIDA ÚTIL 9 8 7 6       E       J       A5       T       N4       U       P

y = -0.1593x + 7.7642 R² = 0.996

3 2 1 0 0

5

10

15

20

25

TIEMPO (días) Puntaje

Linear (P (Puntaje)

  GRAFICA Nº7. Grafica de los datos obtenidos de la evaluación sensorial del sabor para la determinación de los datos de regresión b 0 y b1. TABLA Nº19. Determinación de los errores experimentales Tiempo 0 3 6 9 12 15 18 21

Puntaje

7,86 7,29 6,71 6,29 5,86 5,29 5 4,43

Y^ 7,7642 7,2863 6,8084 6,3305 5,8526 5,3747 4,8968 4,4189

(Y- Y^) 0,0958 0,0037 -0,0984 -0,0405 0,0074 -0,0847 0,1032 0,0111 Sse

(Y- Y^)^2 0,00917764 1,369E-05 0,00968256 0,00164025 5,476E-05 0,00717409 0,01065024 0,00012321 0,03851644

Determinamos el cuadrado medio de error:

1 2)  = √ (8  1 22)) 0.03851644 = 0,0801212  =  = √ (  2)  (í)) = −   = −.−,  = 11,0747018 = 11 í

 

Límite de aceptabilidad = 6 Vida útil:

 

dα = 2,92 

TABLA Nº20. Determinaci Determinación ón de los límites de confianz confianza a para la regresión lineal estimada. Tiempo 0 3

Puntaje

7,86 7,29

Y^ 7,7642 7,2863

LCI 7,537 7,095

LCS 7,991 7,477

 

6,71 6,29 5,86 5,29 5 4,43

6 9 12 15 18 21

6,8084 6,3305 5,8526 5,3747 4,8968 4,4189

6,653 6,212 5,770 5,256 4,742 4,228

6,963 6,449 5,935 5,494 5,052 4,610

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL Puntaje

Y^

LC I

LCS

Linear (LCS)

9 8 7    O    I    D    E 6    M    O5    R    P    E    J 4    A    T 3    N    U    P 2 1 0 0

5

10

15

20

25

TIEMPO (DÍAS)

GRAFICA Nº8. Demostración grafica del tiempo de vida útil del yogurt sbelt almacenado en refrigeración a 15ºC según el parámetro de sabor. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT SBELT SEGÚN EL PARAMETRO DE COLOR ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN A 15ºC. TABLA Nº21. Determinación de los cuadrados de los datos experimentales en la vida útil. 

SUMA

Tiempo 0 3 6 9 12 15 18 21 84

Color 7.29 6.71 6.43 6.29 6.14 5.89 5 4.71 48.46

PROMEDIO

10.5

6.0575

x^2 0 9 36 81 144 225 324 441 1260

y^2 53.1441 45.0241 41.3449 39.5641 37.6996 34.6921 25 22.1841 298.653

XY 0 20.13 38.58 56.61 73.68 88.35 90 98.91 466.26

(X-XP) -10.5 -7.5 -4.5 -1.5 1.5 4.5 7.5 10.5

(Y-YP) 1.2325 0.6525 0.3725 0.2325 0.0825 0 .0825 -0.1675 -1.0575 -1.3475

(X-XP)^2 (Y-YP)^2 110.25 1.5191 56.25 0.4258 20.25 0.1388 2.25 0.0541 2.25 0.0068 20.25 0.0281 56.25 1.1183 110.25 1.8158 378 5.10655 Sxx

Syy

(X-XP)(Y-YP) -12.94125 -4.89375 -1.67625 -1.676 25 -0.34875 0.12375 -0.75375 -7.93125 -14.14875 -42.57 Sxy

 

VIDA ÚTIL 8 7 6 5

      E       J       A       T       N       U       P

4

y = -0.112619x + 7.240000

3 2

R² = 0.938832

1 0 0

5

10

15

20

25

TIEMPO

  GRAFICA Nº9. Grafica de los datos obtenidos de la evaluación sensorial del sabor para la determinación de los datos de regresión b0 y b1. TABLA Nº22. Determinación de los errores experimentales TIEMPO 0 3

COLOR 7.29 6.71

Y^ 7.24 6.902143

(y-y^) (y-y^)^2 0.05 0.0025 -0.192143 0.03691893

6

6.43

6.564286

-0.134286 0.01803273

9 12

6.29 6.14

6.226429 5.888572

0.063571 0.251428

15 18

5.89 5

5.550715 5.212858

0.339285 0.11511431 -0.212858 0.04530853

21

4.71

4.875001

-0.165001 0.02722533 Sse 0.31235714

0.00404127 0.06321604

Determinamos el cuadrado medio de error:

1 2)  = √ (82)   1 0.31235714 = 0.2281655612  =  = √ (  2)  (í)) = −   = −.  −.  = 11.0105 = 11 í

 

Límite de aceptabilidad = 6 Vida útil:

 

dα = 2,92 

TABLA Nº23. Determinaci Determinación ón de los límites de confianz confianza a para la regresión lineal estimada TIEMPO

SABOR

Y^

LCI

LCS

0

7.29

7.8233

6.645

7.835

 

3

6.71

7.4552

6.410

7.395

6

6.43

7.0871

6.175

6.954

9

6.29

6.719

5.939

6.513

12

6.14

6.3509

5.602

6.176

15

5.89

5.9828

5.161

5.940

18

5

5.6147

4.720

5.705

21

4.71

5.2466

4.280

5.470

DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL 9 8 7    O    I    D    E 6    M    O5    R    P    E    J 4    A    T 3    N    U2    P

1 0 0

5

10

15

20

25

TIEMPO (DIAS) COLOR

LIM. CONTROL INFERIOR

LIM. CONTROL SUPERIOR

REGRESION

GRAFICA Nº10. Demostración grafica del tiempo de vida útil del yogurt sbelt almacenado en refrigeración a 15ºC según el parámetro de sabor.

 

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT SBELT SEGÚN EL PARAMETRO DE SABOR ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN A 15ºC. TABLA Nº24. Determinación de los cuadrados de los datos experimentales en la vida útil.  

SUMA PROMEDIO

Tiempo 0 3

Sabor 7.86 7.43

x^2 0 9

y^2 61.7796 55.2049

XY 0 22.29

(X-XP) -10.5 -7.5

(Y-YP) 1.33 0.90

(X-XP)^2 110.25 56.25

(Y-YP)^2 1.7556 0.8010

(X-XP)(Y-YP) -13.913 -6.713

6 9 12 15 18 21 84 10.5

7 6.71 6.43 6 5.71 5.14 52.28 6.535

36 81 144 225 324 441 1260

49 45.0241 41.3449 36 32.6041 26.4196 347.3772

42 60.39 77.16 90 102.78 107.94 502.56

-4.5 -1.5 1.5 4.5 7.5 10.5

0.47 0.18 -0.11 -0.54 -0.83 -1.40

20.25 2.25 2.25 20.25 56.25 110.25 378 Sxx

0.2162 0.0306 0.0110 0.2862 0.6806 1.9460 1 .9460 5.7274 Syy

-2.093 -0.263 -0.158 -2.408 -6.188 -14.648 -46.38 Sxy

VIDA UTIL 9 8 7 6

      E       J       A5       T       N 4       U       P

y = -0.1227x + 7.8233 R² = 0.9936

3 2 1 0 0

5

10

15

20

25

TIEMPO

GRAFICA Nº11. Grafica de los datos obtenidos de la evaluación sensorial del sabor para la determinación de los datos de regresión b 0 y b1. TABLA Nº25. Determinación de los errores experimentales TIEMPO 0 3 6 9 12 15 18

SABOR 7.86 7.43 7 6.71 6.43 6 5.71

Y^ 7.8233 7.4552 7.0871 6.719 6.3509 5.9828 5.6147

(y-y^) 0.0367 -0.0252 -0.0871 -0.009 0.0791 0.0172 0.0953

(y-y^)^2 0.00134689 0.00063504 0.00758641 8.1E-05 0.00625681 0.00029584 0.00908209

21

5.14

5.2466

-0.1066 Sse

0.01136356 0.03664764

 

Determinamos el cuadrado medio de error:

 (8 1 22)) 0.03664764 = 0.08976802  =  = √ (  1 2)  = √ (8

 

Límite de aceptabilidad = 6 Vida útil:

 −   −,      (í)) =    = −.   = 14.8598207 = 15 í

dα = 2,92

Determinación ón de los límites de confianz confianza a para la regresión lineal estimada. TABLA Nº26. Determinaci TIEMPO 0 3 6 9 12 15 18

SABOR 7.86 7.43 7 6.71 6.43 6 5.71

Y^ 7.8233 7.4552 7.0871 6.719 6.3509 5.9828 5.6147

LCI 7.58906 7.26141 6.93376 6.60610 6.23800 5.82946 5.42091

LCS 8.05754 7.64899 7.24044 6.83190 6.46380 6.13614 5.80849

21

5.14

5.2466

5.01236

5.48084

DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL SABOR

Y^

LCI

LC S

9 8 7    O    I 6    D    E    M    O5    R    P    E    J 4    A    T    N3    U    P

2 1 0 0

5

10

TIEMPO (DIAS)

15

20

GRAFICA Nº12. Demostración grafica del tiempo de vida útil del yogurt sbelt almacenado en refrigeración a 15ºC según el parámetro de sabor.

25

 

EVALUACION DEL PH, ACIDEZ Y DENSIDAD TABLA Nº27. Evaluación de los parámetros de pH, peso y gasto de NaOH en la titulación para determinar el índice de acidez en las muestras de yogurt gloria y sbelt. EVALUACIONES día 0 día 3 día 6 día 9 día 12 día 15 día 18 día 21

pH 4,444 4,4365 4,432 4,422 4,418 4,412 4,409 4,408

GLORIA PESO GASTO (g) NaOH (ml) 7,3122 7,4384 7,1003 7,755 8,0359 7,4505 7,2662 7,5915

9,5 9,3 8,8 9,6 9,8 9,6 9,2 9,6

pH 4,353 4,322 4,291 4,273 4,257 4,238 4,208 4,197

SBELT PESO GASTO VOLUMEN (ml) (g) NaOH (ml) 7,6187 8,6467 7,6196 7,7073 7,8721 8,2564 7,6202 8,1699

9 7,8 7,3 7,4 8 8,2 7,8 8,3

10 10 10 10 10 10 10 10

  Usamos la siguiente fórmula para determinar el % de ácido láctico formado  

 ) % á  = ..(     100



 

Vgasto: ml N: 0,1 Mili equivalente del ácido láctico: 0,09 Volumen muestra: ml

TABLA Nº28. Determinación del % de ácido láctico producido a lo largo del tiempo y la densidad en los yogures gloria y sbelt. EVALUACIONES Día 0 Día 3 Día 6 Día 9 Día 12 Día 15 Día 18 Día 21

%ACIDO LACTICO %ACIDO LACTICO GLORIA SBELT 0,855 0,81 0,837 0,702 0,792 0,657 0,864 0,666 0,882 0,72 0,864 0,738 0,828 0,702 0,864 0,747

DENSIDAD Y. GLORIA (g/ml) 0,73122 0,74384 0,71003 0,7755 0,80359 0,74505 0,72662 0,75915

DENSIDAD Y. SBELT (g/ml) 0,76187 0,86467 0,76196 0,77073 0,78721 0,82564 0,76202 0,81699

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT GLORIA SEGÚN EL PARAMETRO DE pH ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN A 15ºC. TABLA Nº29. Determinación de los cuadrados de los datos experimentales en la vida útil.

 

Tiempo Puntaje x^2 y^2 XY X- XP 0 4,444 0 19,749 0 -10,5 3 4,4365 9 19,683 13,3095 -7,5 6 4,432 36 19,643 26,592 -4,5 9 4,422 81 19,554 39,798 -1,5 12 4,418 144 19,519 53,016 1,5 15 4,412 225 19,466 66,18 4,5 18 4,409 324 19,439 79,362 7,5 21 4,408 441 19,430 92,568 10,5 suma 84 35,3815 1260 156,482589 370,8255 0 promedio 10,5 4,4226875

Y- YP (X-XP)^2 (Y-YP)^2 (X-XP)(Y-YP) 0,02131 110,25 0,000454 -0,2238 0,01381 56,25 0,000191 -0,1036 0,00931 20,25 0,000087 -0,0419 -0,00069 2,25 0,000000 0,0010 -0,00469 2,25 0,000022 -0,0070 -0,01069 20,25 0,000114 -0,0481 -0,01369 56,25 0,000187 -0,1027 -0,01469 110,25 0,000216 -0,1542 -2,66454E-15 378 0,00127147 -0,68025 Sxx Syy Sxy

VIDA ÚTIL 4.45 4.445 4.44 4.435       E       J 4.43       A       T 4.425       N       U 4.42       P 4.415 4.41

y = -0.0018x + 4.4416 R² = 0.9628

4.405 4.4 0

5

10

15

20

25

TIEMPO (días) Puntaje

Linear (P (Puntaje)

  GRAFICA Nº13. Grafica de los datos obtenidos de la evaluación sensorial del sabor para la determinación de los datos de regresión b 0 y b1. TABLA Nº30. Determinación de los errores experimentales Tiempo

Puntaje

Y^

0 3 6 9 12 15 18 21

4,444 4,4365 4,432 4,422 4,418 4,412 4,409 4,408

4,4416 4,4362 4,4308 4,4254 4,42 4,4146 4,4092 4,4038

Determinamos el cuadrado medio de error:

(Y- Y^) 0,0024 0,0003 0,0012 -0,0034 -0,002 -0,0026 -0,0002 0,0042 Sse

(Y- Y^)^2 5,76E-06 9E-08 1,44E-06 1,156E-05 4E-06 6,76E-06 4E-08 1,764E-05 4,729E-05

 

1 2)  = √ (8  1 22)) 0.0004729 = 0.00280743  =  = √ (  2)

 

  Según las discusiones el pH del yogurt natural en refrigerac refrigeración ión es de 4,37 por lo tanto tomamos este valor como límite de confianza.

o

Límite de aceptabilidad = 4,37 Vida útil:

       −. −,        −   (í)) =   =   = 39,7777778 = 40 í

dα = 2,92 

Determinación ón de los límites de confianz confianza a para la regresión lineal estimada. TABLA Nº31. Determinaci Tiempo 0 3 6 9 12 15

Puntaje

4,444 4,4365 4,432 4,422 4,418 4,412

Y^ 4,4416 4,4362 4,4308 4,4254 4,42 4,4146

LCI 4,434 4,430 4,425 4,421 4,417 4,410

LCS 4,450 4,443 4,436 4,430 4,423 4,419

18 21

4,409 4,408

4,4092 4,4038

4,404 4,397

4,415 4,410

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL Puntaje

Y^

LCI

LC S

Linear (LCS)

4.46 4.45 4.44

   O    I    D4.43    E    M4.42    O    R 4.41    P    E    J 4.4    A    T    N4.39    U    P 4.38

4.37 4.36 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

TIEMPO (DÍAS)

GRAFICA Nº14. Demostración grafica del tiempo de vida útil del yogurt gloria almacenado en refrigeración a 15ºC según el parámetro de pH. DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DEL YOGURT SBELT SEGÚN EL PARAMETRO DE pH ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN A 15ºC.

50

 

experimentales es en la vida útil. TABLA Nº32. Determinación de los cuadrados de los datos experimental Tiempo Puntaje 0 4,353 3 4,322 6 4,291 9 4,273 12 4,257 15 18 21 suma promedio

4,238 4,208 4,197

84 34,139 10,5 4,267375

x^2 0 9 36 81 144

y^2 18,949 18,680 18,413 18,259 18,122

XY 0 12,966 25,746 38,457 51,084

225 17,961 63,57 324 17,707 75,744 441 17,615 88,137 1260 145,704269 355,704

X- XP -10,5 -7,5 -4,5 -1,5 1,5

Y- YP (X-XP)^2 0,08562 110,25 0,05462 56,25 0,02363 20,25 0,00562 2,25 -0,01038 2,25

4,5 -0,02937 7,5 -0,05938 10,5 -0,07038 0 -2,66454E-15

(Y-YP)^2 (X-XP)(Y-YP) 0,007332 -0,8991 0,002984 -0,4097 0,000558 -0,1063 0,000032 -0,0084 0,000108 -0,0156

20,25 0,000863 56,25 0,003525 110,25 0,004953 378 0,02035387 Sxx Syy Sxy

VIDA ÚTIL 4.38 4.36 4.34 4.32       E       J 4.3       A       T 4.28       N       U4.26       P 4.24 4.22 4.2 4.18

y = -0.0073x + 4.3439 R² = 0.9869 0

5

10

15

20

25

TIEMPO (días) Puntaje

Linear (P (Puntaje)

GRAFICA Nº15. Grafica de los datos obtenidos de la evaluación sensorial del sabor para la determinación de los datos de regresión b 0 y b1. TABLA Nº33. Determinación de los errores experimentales Tiempo 0 3 6 9 12 15 18 21

Puntaje

4,353 4,322 4,291 4,273 4,257 4,238 4,208 4,197

Determinamos el cuadrado medio de error:

Y^ 4,3439 4,322 4,3001 4,2782 4,2563 4,2344 4,2125 4,1906

(Y- Y^) (Y- Y^)^2 0,0091 8,281E-05 0 0 -0,0091 8,281E-05 -0,0052 2,704E-05 0,0007 4,9E-07 0,0036 1,296E-05 -0,0045 2,025E-05 0,0064 4,096E-05 Sse 0,00026732

-0,1322 -0,4453 -0,7389 -2,7555

 

 (8 1 22)) 0.00026732 = 0.00667483  =  = √ (  1 2)  = √ (8

 

  Según Salji e Ismail (1983) reportan datos de evaluación de yogurt con 1% de grasa en almacenamiento a 5ºC con un pH entre 4,1 a 4,5 por lo tanto tomamos 4,1 como límite de confianza.

o

Límite de aceptabilidad = 4,1 Vida útil:

 (í)) = −   = −.−,  = 33,4109589 = 33 í

 

dα = 2,92 

Determinación ón de los límites de confianz confianza a para la regresión lineal estimada. TABLA Nº34. Determinaci Tiempo 0 3 6 9 12

Puntaje

4,353 4,322 4,291 4,273 4,257

Y^ 4,3439 4,322 4,3001 4,2782 4,2563

LCI 4,325 4,306 4,287 4,268 4,249

LCS 4,363 4,338 4,313 4,288 4,263

15 18 21

4,238 4,208 4,197

4,2344 4,2125 4,1906

4,225 4,200 4,175

4,244 4,225 4,207

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL Puntaje

Y^

LCI

LC S

Linear (LCS)

4.4 4.35    O    I    D 4.3    E    M    O4.25    R    P    E    J 4.2    A    T    N4.15    U    P

4.1

4.05 0

5

10

15

20

25

30

35

TIEMPO (DÍAS)

GRAFICA Nº16. Demostración grafica del tiempo de vida útil del yogurt sbelt almacenado en refrigeración a 15ºC según el parámetro de pH.

40

 

  Para el parámetro d de e acidez no fue posible determinar lla a vid vida a útil debido a que obtuvimos los siguientes resultados:



Gloria: -38 días Sbelt: -177 días

DISCUSIONES   Según Abigail Reyes (2013), las pruebas de caducidad de los alimentos sirven de aviso



para evitar problemas potenciales de daño a la salud de los consumidores. Así, un mejor conocimiento de los factores que están involucrados en la pérdida de calidad de los alimentos, y de la ecología microbiana de los microorganismos que pueden desarrollarse en las condiciones particulares de un alimento, permitirá establecer de una manera más exacta su tiempo de vida útil.     Según Inés Giraldo (1999), el desarrollo de microorganis microorganismos mos causantes de deterioro



en los alimentos depende de las condiciones que lo rodean. Algunos microorganismos necesitan una fuente de nitrógeno orgánico tal como aminoácidos, mientras que otros se desarrollan solo si hay suficiente glucosa. La actividad del agua también es un factor determinante en el crecimiento microbiano, lo mismo que el pH. El rango de temperatura y el oxígeno del medio influyen en el crecimiento microbiano.   Según Inés Giraldo (1999), los alimentos congelados normalmente se almacenan a



temperaturas entre -5°C y -30°C para la manufactura y a -18°C para la distribución. Cuando se trate de productos que serán sometidos a largos periodos de almacenamiento consumo combinados, se recomienda practicar los ensayos de estabilidad sobre la misma unidad. De esta manera se podrá establecer el tiempo de vida del producto una vez desempacado   Según Inés Giraldo (1999), los estudios de durabilidad a menudo requieren del desarrollo de un diseño experimental, que debe llevarse a cabo con un número



razonable de muestras. Se presentan tres categorías de estudios cada una con una escala diferente de muestreo. La primera categoría se utiliza para determinar la vida media de productos existentes, se recolectan muestras al azar y son expuestas a condiciones extremas, que son las que puede sufrir el producto hasta llegar al consumidor. En este se utiliza un diseño de una sola vía, para estudiar el efecto del tiempo sobre la calidad del producto La segunda categoría se utiliza para estudiar la combinación de factores que pueden afectar la vida media. Se simula en el laboratorio un estudio de factores tales t ales como condiciones de transporte, materiales de empaque, aditivos, y variación en las temperaturas de almacenamiento sobre la vida media del

 

producto. Se utiliza un diseño multifactorial para determinar la influencia de cada factor en la variable que determina la vida media del producto La tercera categoría involucra el diseño del estudio para el desarrollo de productos nuevos. Es similar a la primera categoría pero se almacenan un número menos de muestras. El tamaño y la forma de almacenar la muestra en cada etapa varían con el tipo de producto. La periodicidad del muestreo (diario, semanal, mensual etc.) y el criterio de fallo los selecciona el investigador teniendo en cuenta los cambios sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicos que se puedan tener como límite de aceptación de la calidad del producto.   Según Iván de la Vega (1989), la medición del valor de pH del yogurt es importante



para la fabricación eficiente y el control de calidad del producto. El desafío principal con esta aplicación es la contaminación del cruce de referencia y el bulbo de detección que puede causar una escasa precisión y lentitud en la respuesta. El pH que muestra el yogurt natural a temperatura refrigerada es 4.37.

CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS  

Iván de la Vega. (1989). Parámetros de control de calidad en la producción de yogurt natural. México

 

Inés Giraldo. (199 (1999). 9). MÉTODOS DE ESTUDIO DE VID VIDA A DE ANAQUEL DE LOS  ALIMENTOS.

2018,

de

Universid Universidad ad

Nacional

de

Colombia,

Sitio

web:

http://www.bdigital.unal.edu.co/5 1276/1/metodosdeestudio osdeestudiodevidadea devidadeanaqueldelo naqueldelosalim salim http://www.bdigital.unal.edu.co/51276/1/metod entos.pdf    

Mossel DAA (2003). Microbiología de los Alimentos. 2ª ed, Acribia, Zaragoza, p 644.

 

Código Alimentario Argentino. Cap 6, 11 y 17. http//: http//:www.anmat. www.anmat. gov.ar/co gov.ar/codigoa digoa

/caa1.htm Microorganismo icroorganismoss de los Al Alimentos. imentos. Vol Vol.. 2. Acribia Acribia,, Zaragoza, p 149.   ICMSF. 1981. M