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Comment les utiliser? Choisissez-vous de les cuire à la poêle ou au wok, au four ou à basse température? Pourquoi pas les faire étuver? Ou plutôt mijoter? Griller, rôtir ou cuire au barbecue font également partie des possibilités. Frire, oui, mais comment? A l’étouffée c’est quoi? Peut-on aussi pocher la viande? Ce livre examine en détail 12 techniques différentes de cuisson pour préparer la viande. Les recettes en étapes avec les photos correspondantes vous aident à appliquer ces techniques sans vous tromper. Avec chaque recette, nous indiquons “Viandes appropriées” – un aperçu de tous les morceaux de viande qui conviennent pour cette technique de cuisson. “Comment préparer la viande” est un ouvrage pratique et instructif. Dans le chapitre “Découpage et utilisation”, les morceaux de viande sont présentés sur la carcasse et dans le chapitre “Qualité et valeur nutritive de la viande”, les effets de la préparation sur le goût, la saveur et la tendreté des diverses sortes de viande sont expliqués de façon très simple dans un contexte scientifique.

COMMENT PRÉPARER LA VIANDE

…Faux-filet, plates-côtes, jarret, grosse-cuisse, contre-filet, côtelette à la basse-côte, grossetête, basses-côtes, épaule, selle d’agneau, poulet apéro, pilon de poulet, médaillon de lapin… Dans le comptoir de votre boucher, vous trouvez chaque jour un assortiment de morceaux de viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de lapin, de poulet et de volaille.

la viande

Cuire - Au wok - Au four A basse température Griller - Rôtir - Barbecue Frire - Pocher - A l’étouffée - Mijoter - Étuver

Comment préparer la viande?

Colophon ‘Comment préparer la viande’ est une publication éducative de mjPublishing destinée à la formation dans le secteur de l’horeca, bouchers/traiteurs et réalisée en étroite collaboration avec le Vlaams Centrum voor Agro-en Visserijmarketing, l' Agence Wallone pour la promotion d'une agriculture de qualité et la Fédération Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.

Rédaction: Peter Coucquyt Rédaction finale: Guido Francque et Fabian Scheys – Wine Media bvba Traduction française – textes: Alltrans – www.alltrans.be Traduction française – recettes: Jean Marie Jacquet et Arlette Baudon Photographie – viandes: découpage et utilisation: VLAM – Johan Van Becelaere en Norbert Van Speybroeck Photographie - recettes: Sandra Mermans – www.sandramermans.be Graphisme et mise en page: Magelaan bvba – www.magelaan.be Impression: NewGoff – www.newgoff.be © mjPublishing, Eikendreef 21, 2390 Malle, tel./fax +32 3 385 92 78 [email protected] – www.mjpublishing.be ISBN 978-90-78715-24-5 D/2009/11.077/10 NUR 148 en 441 Version néerlandophone disponible. Le présent ouvrage ne peut être reproduit ni rendu public, en tout ou en partie, par voie d’impression, de photocopie, de microfilm ou par quelque autre moyen que ce soit sans l’autorisation écrite de l’éditeur.

la viande

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PRÉFACE

Après la publication du livre ‘Comment préparer le poisson?’, la demande de nombreux intéressés pour réaliser un livre similaire sur la viande ne se fit pas attendre. Il s’agissait d’écrire une bible agréable à lire sur la viande, en mettant l’accent sur la façon de préparer et de servir à la perfection des plats de viande mais aussi en fournissant les connaissances scientifiques nécessaires ayant trait aux effets de la préparation sur le goût, la saveur et la tendreté des diverses sortes de viande. Il y a énormément de choses à raconter sur la viande. En outre, la diversité des sortes de viandes est très grande. On risquait donc rapidement de transformer l’histoire de la viande en une encyclopédie de 13 volumes. Mais les rédacteurs de ce livre ne sont pas tombés dans le piège. Prenant comme objectif la cible “formation horeca et bouchers/traiteurs”, ils ont soigneusement sélectionné les différents chapitres de ce livre. Le résultat est un livre de base pratique et facile à consulter par les étudiants. ‘Comment préparer la viande ?’ traite des caractéristiques propres à chaque sorte de viande et de la spécificité des différentes parties de la carcasse. Le livre nous apprend

notamment pourquoi telle méthode de préparation convient à un certain morceau de viande et moins à un autre morceau, comment vérifier le degré de cuisson d’un morceau de viande et comment appliquer correctement les techniques de cuisson de base. Les explications image par image constituent en outre une aide bien pratique. Une bonne connaissance théorique est indispensable en cuisine mais finalement c’est la pratique qui détermine le résultat final sur l’assiette. C’est encore toujours le cuisinier qui fait la différence. L’expérience consiste en effet à tirer leçon de ses fautes et les petits trucs et conseils pratiques que contient ce livre doivent avoir leur place dans la section viande de chaque cuisine. Ce livre n’aurait pu être réalisé sans la collaboration de toute une équipe de spécialistes du secteur de la viande et de la volaille ainsi que de la formation horeca et bouchers. Nous leur adressons tous nos remerciements.

VLAM Frans De Wachter

Apaq-W Marc Gielen

PRÉFACE

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TABLE DES MATIÈRES

Qualité et valeur nutritive de la viande

p.

Les sortes de viande

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Cuire

p. 101

p. 21

Cuisson au wok

p. 113

Découpage et utilisation

p. 35

Cuisson à basse température

p. 120

Techniques de cuisson: les principes de base

Au four

p. 130

p. 67 Pocher

p. 146

p. 77

Cuisson à l’étouffée

p. 159

Fonds et bouillons

p. 78

Mijoter

p. 169

Préparation de la viande

p. 85

Frire

p. 187

Garnitures et sauces

p. 96

Griller, rôtir, barbecue

p. 196

Étuver

p. 206

Techniques de cuisson: recettes et méthodes

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Qualité et valeur nutritive de la viande Structure et qualité de la viande

p. 10

Conservation et qualité de la viande

p. 15

Valeur nutritive et santé

p. 18

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STRUCTURE ET QUALITÉ DE LA VIANDE En quoi consiste la viande?

Nous appelons généralement viande la masse des muscles du squelette qui servent aux mouvements de l’animal. Par ailleurs, nous avons également les abats, comme par exemple le foie d’oie et les ris de veau, dont nous ne parlerons pas dans cet ouvrage. Un muscle du squelette est composé de 3 sortes de tissus: le tissu musculaire, le tissu conjonctif et le tissu adipeux. Le tissu musculaire permet la contraction du muscle et lui donne sa force. Le tissu conjonctif est responsable de la fermeté et de la consistance du muscle. Quant au tissu adipeux, il fournit l’énergie permettant de faire travailler le muscle.

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Selon le type d’animal, la sorte de muscle, la race, l’âge, l’alimentation et la méthode d’élevage, la nature et le rapport entre ces trois tissus peuvent être très différents. Ces différences de structure des muscles sont déterminantes pour distinguer les principales qualités de la viande: tendreté, couleur et goût. Les tissus musculaires se composent de quatre éléments de base: eau, protéines, graisse et minéraux. En règle générale, plus la viande est grasse, moins elle contient d’eau. La teneur en graisse de la viande peut varier de 3 à 35 %, la teneur en eau de 50 (dans la viande grasse) à 75 % (dans la viande maigre). La teneur en protéines est assez constante et s’élève en moyenne à 18 – 22 %. Les éléments minéraux représentent environ 1 %.

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Structure et qualité

Qu’est-ce que le fil de la viande?

Pour le comprendre, vous devez examiner en détail la structure de base d’un muscle. Un muscle est entièrement entouré d’une couche de tissu conjonctif et est constitué de faisceaux parallèles. Chaque faisceau musculaire est également entièrement entouré de tissu conjonctif. Entre les faisceaux musculaires, on trouve les vaisseaux sanguins, les nerfs et les cellules de graisse. Chaque faisceau musculaire se compose à son tour de longues et fines fibres musculaires rangées en parallèle. Chaque fibre est entourée de tissu conjonctif. Une fibre est aussi fine qu’un cheveu et peut être aussi longue que l’ensemble du muscle. C’est la structure allongée des faisceaux musculaires, visible dans la viande, que l’on appelle fil. Il est beaucoup plus facile d’arracher les faisceaux musculaires que de les casser. C’est la raison pour laquelle la viande est toujours coupée perpendiculairement au fil; vous coupez alors les faisceaux musculaires (et les fibres) en petits morceaux qui se détacheront plus facilement pendant la mastication. Si vous deviez couper la viande parallèlement au fil, vous auriez de longs faisceaux musculaires que vous pourrez arracher avec les dents mais qui sont difficiles voire impossibles à mâcher, ce qui rendrait la viande très coriace. QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Structure et qualité

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Pourquoi certains morceaux de viande sont-ils plus tendres que d’autres?

La tendreté d’un morceau de viande est généralement déterminée par la nature et les proportions du tissu conjonctif, du tissu musculaire et du tissu adipeux dans la viande. Les fibres musculaires se composent en grande partie de séquences protéiques qui peuvent s’allonger ou se rétrécir. Ce sont elles qui font la force de la contraction des fibres musculaires. Ces séquences protéiques ont la propriété de se solidifier sous l’effet de la chaleur, ce qui rend donc la viande plus compacte et plus coriace pendant la préparation. Les fibres musculaires sont très minces chez les jeunes animaux. Au fur et à mesure que ceux-ci grandissent et se mettent en mouvement, les muscles sont renforcés par le nombre croissant de séquences protéiques dans les fibres musculaires. La viande perd donc de sa tendreté. Le tissu conjonctif dans le muscle est responsable de la fermeté et de la fixation au squelette. La structure du tissu conjonctif est très ferme. Plus un muscle se renforce par le mouvement et la croissance, plus il contient de tissu conjonctif et plus coriace devient la

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viande. Un élément important du tissu conjonctif est la protéine collagène. Le collagène a la propriété de devenir gélatineux lorsqu’on le chauffe longtemps, ce qui rend la viande plus tendre pendant la préparation. Le collagène se trouvant dans le tissu conjonctif des plus vieux muscles diminue et offre en outre une meilleure résistance au réchauffement, ce qui ralentit la formation de gélatine. La viande d’animaux plus vieux est donc moins tendre que celle des jeunes animaux. Plus un animal est jeune, moins il bouge ou moins ses muscles sont sollicités pour ses mouvements, plus la viande est tendre. Exemple: la viande de veau est plus tendre que la viande de bœuf, la viande d’agneau est plus tendre d’une cuisse de poulet et un morceau de bœuf du filet est plus tendre qu’un morceau du quartier avant. Le tissu adipeux qui se trouve entre les faisceaux de muscles a également une influence sur la tendreté. Lorsqu’on la chauffe, la graisse fond et fait en sorte que les faisceaux musculaires restent séparés. En raison de sa structure moins compacte, la viande ‘persillée’ est donc plus tendre.

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Structure et qualité

Pourquoi existe-t-il des différences de couleur dans la viande?

Il existe deux sortes de fibres musculaires: les blanches et les rouges. Les fibres blanches contrôlent les mouvements brefs et rapides, les fibres rouges les efforts de plus longue durée. Les fibres musculaires blanches puisent leur énergie dans les sucres, ce qui leur permet de réagir très rapidement. Les fibres rouges trouvent leur énergie dans la combustion de la graisse qui demande un apport d’oxygène. C’est la myoglobine qui se charge de cet apport d’oxygène et qui est la protéine responsable de la couleur rouge des fibres musculaires. Plus un muscle est sollicité, plus il lui faut de l’énergie, plus le muscle contient de myoglobine et plus rouge est donc sa couleur. La plupart des muscles doivent pouvoir faire des mouvements rapides et lents à la fois, ils contiennent donc autant des fibres musculaires blanches que rouges. La quantité de myoglobine dépend de l’espèce d’animal et augmente dans l’ordre suivant: lapin-poulet-porc-bœuf-cheval. La race, l’âge, le genre, l’alimentation et le mouvement de l’animal jouent également un rôle important. Les lapins bougent rapidement mais seulement de façon sporadique, ce qui explique la prépondérance des fibres musculaires. Le poulet et la dinde ne volent que lorsqu’ils sont effrayés; de temps en temps, ils

médaillon de lapin filet de poulet

mignonnette de porc rôti de veau

pelé Royal

côtelette d’agneau

font un mouvement accéléré mais en général, ils picorent çà et là. D’où la blancheur de leurs muscles pectoraux et la mixité des muscles de leurs pattes. Les muscles pectoraux des canards et des pigeons consistent surtout en fibres musculaires rouges car ce sont des oiseaux migrateurs qui font de longs vols. La viande de bœuf fraîche est rouge clair à l’extérieur en raison d’une abondance d’oxygène mais sa couleur vire au violet à l’intérieur, là où il y a moins d’oxygène. Lorsque vous commencez à découper de la viande rouge, l’intérieur violet devient vite rouge.

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Structure et qualité

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Comment détermine-t-on le goût de la viande?

Le goût de la viande est déterminé par deux aspects: sa chair et son arôme. La chair dépend des fibres musculaires, l’arôme des tissus adipeux.

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La chair – le goût du mouvement

L’arôme – le goût de l’espèce

Les protéines et éléments fournisseurs d’énergie dans les fibres musculaires sont décomposés en petites particules dans la viande par les enzymes: acides aminés, acides gras, sucres et sels. Réchauffées pendant la préparation, ces particules vont réagir entre elles et former des centaines de substances aromatiques. Ces substances donnent cinq sensations de goût différentes: sucré, acide, amer, salé et relevé. Un muscle qui a beaucoup bougé et qui contient beaucoup de fibres rouges, comme une cuisse de poulet ou de la viande de bœuf, offre en général un goût plus prononcé que des muscles qui consistent principalement en fibres musculaires blanches, comme la poitrine de poulet et la viande de veau.

Les cellules de graisse sont des tissus de dépôt et peuvent contenir toute substance soluble dans la graisse. Le contenu du tissu adipeux diffère donc selon l’espèce d’animal et est également influencé par l’alimentation de l’animal. C’est surtout grâce au contenu des tissus adipeux que la viande des diverses espèces d’animaux présente un goût propre. En général, l’herbe donne à la viande un goût plus prononcé que les graines ou le fourrage concentré. Cela est dû au fait que les plantes contiennent bien plus de substances odorantes, d’acides gras polyinsaturés et de chlorophylle. L’estomac les transforme en substances proches des arômes que l’on trouve dans de nombreuses herbes et épices. Plus l’animal est vieux, plus le goût de la graisse est prononcé car elle contient plus d’aromatisants.

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Structure et qualité

CONSERVATION ET QUALITÉ DE LA VIANDE

Pourquoi conserver la viande au frais?

Comment éviter que la viande ne devienne rance?

Sous l’influence de la lumière et de l’oxygène, la graisse de la viande se décompose, dégageant une odeur rance. L’oxydation de la graisse de la viande est inévitable mais vous pouvez la ralentir en prenant quelques précautions. Emballez la viande crue dans un film plastique bien serré qui ne laisse pas passer l’oxygène et enveloppez-la ensuite dans une feuille d’aluminium ou de papier pour la protéger de la lumière. Conservez-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur et préparez-la le plus rapidement possible. Il est préférable de hacher la viande juste avant sa préparation. En effet, une énorme surface de la viande hachée est exposée à l’air. La viande cuite peut également devenir rance. Pour l’éviter, utilisez le moins de sel possible car le sel favorise l’oxydation de la graisse. Les ingrédients ayant un effet antioxydant tels que les herbes méditerranéennes (par ex. le romarin) freinent l’oxydation.

Si on conserve la viande au frais, sa fraîcheur reste optimale. La viande fraîche se conserve le plus longtemps à des températures autour du zéro degré ou juste au-dessous. En effet, les bactéries et la plupart des enzymes sont moins actives dans le froid. Si la température de conservation est trop élevée, les bactéries pathogènes ont l’occasion de se multiplier rapidement. La viande ne peut alors plus être consommée en toute sécurité. Il faut donc conserver la viande à l’endroit le plus froid du réfrigérateur. La viande découpée en portions se conserve 2 jours au réfrigérateur (entre 2 et 5°C). Il ne faut pas conserver la viande hachée plus d’1 jour dans le réfrigérateur vu la grande surface de viande exposée à la décomposition. La viande poêlée et braisée se conserve 3 à 4 jours. La viande fraîche, même si elle est préemballée, doit donc toujours être conservée au réfrigérateur et doit rester le moins de temps possible hors du frigo. Utilisez une glacière ou un sac isotherme lorsque vous faites vos achats pendant les journées chaudes et/ou ensoleillées. Et si vous cuisinez à l’extérieur, ne placez jamais la viande au soleil. La viande marinée doit également être conservée au réfrigérateur car certaines bactéries sont capables de survivre dans le liquide acide et épicé. Pour la même raison, il est également recommandé de faire bouillir un instant le jus de la marinade avant d’en faire une sauce.

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Conservation et qualité

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Pourquoi congeler la viande?

La congélation prolonge la durée de conservation de la viande de quelques mois à plus d’un an. L’eau est nécessaire pour la survie des bactéries et la congélation immobilise l’eau en la transformant en cristaux de glace. La décomposition biologique est donc entièrement interrompue lorsque la viande est bien congelée. La décomposition chimique comme par exemple l’oxydation de la graisse se poursuit par contre lors de la congélation, ce qui donne à la viande un goût rance. La graisse insaturée surtout s’oxyde rapidement; la graisse saturée est plus stable. La volaille et la viande de porc congelées perdent donc le plus rapidement leurs qualités, on le constate déjà après six mois. Pour l’agneau et le veau, il faut compter 9 mois et pour le bœuf un an. La viande hachée ou cuite perd déjà une partie de son goût après 2-3 mois. L’idéal est de conserver la viande congelée à -18°C ou à une température inférieure, on parle alors de surgélation. Si la température de conservation est supérieure, les congélateurs d’un réfrigérateur n’atteignent que -6 à -12°C, les temps de conservation sont plus courts et on parle de congélation. 16

Comment congeler la viande de façon optimale?

La congélation protège la viande contre la décomposition biologique. Cette méthode de conservation n’est cependant pas sans conséquence pour la qualité de la viande. Lorsque vous congelez de la viande, l’eau qu’elle contient se transforme en cristaux de glace. Ces cristaux de glace endommagent les parois des cellules musculaires. Lors de la décongélation de la viande, les cristaux de glace redeviennent de l’eau et par les parois cellulaires endommagées, la viande perd son liquide riche en protéines, sels et minéraux, ce qui altère le goût et la saveur. Lorsque vous préparez de la viande décongelée, elle perd encore plus d’eau. Vous pouvez limiter cette perte de qualité en suivant ces quelques conseils: Ç Congelez la viande le plus rapidement possible à des températures très basses, au moins -20°C mais de préférence plus froid encore jusqu’à même -40°C. Les cristaux de glace formés sont alors plus petits et provoquent moins de dégâts aux parois cellulaires; la perte de liquide est aussi moins grande. Pour la congélation rapide, les portions doivent être petites pour que la température n’augmente pas trop dans le congélateur et que le froid pénètre rapidement dans le cœur de la viande.

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Conservation et qualité

Quelle est la meilleure façon de décongeler de la viande? Ç

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Nous vous recommandons de conserver la viande congelée à une basse température constante, -18°C ou inférieure. Plus froide est la température de conservation de la viande, moins les cristaux de glace existants se développeront, ce qui limitera la détérioration des parois cellulaires et la perte d’eau. Emballez la viande de façon étanche et évitez les fluctuations de température dans le congélateur. Les cristaux de glace présents à la surface de la viande peuvent s’évaporer directement dans le congélateur (sublimation) s’ils sont exposés à de l’air très sec ou à de fortes fluctuations de température dans le congélateur. Du fait que les cristaux de glace se transforment directement en vapeur, vous avez de petits trous à la surface de la viande. On appelle ce phénomène brûlure de congélation. Dans la viande emballée, la vapeur d’eau se condense à l’intérieur de l’emballage et se retransforme en cristaux sous l’effet du froid. Pour éviter cette brûlure de congélation, il suffit d’emballer la viande en la serrant dans un film étanche et d’éviter les fortes fluctuations de température dans le congélateur.

Dès que la température monte pendant la décongélation, les micro-organismes et les enzymes redeviennent actifs. Il est donc important de décongeler de façon correcte, non seulement pour la sécurité des aliments mais aussi pour conserver une saveur optimale. On décongèle encore trop souvent la viande à température ambiante, ce qui est inefficace et peut être dangereux. L’air est très mauvais conducteur de chaleur et la surface de la viande reste très longtemps à une température favorisant le développement des micro-organismes avant que le cœur de la viande ne soit entièrement décongelé. Trop longue pour pouvoir garantir la sécurité alimentaire de la viande, cette méthode est donc à éviter! Il vaut mieux décongeler la viande au réfrigérateur. La surface de la viande reste alors froide et les bactéries ne peuvent se développer rapidement. Cette façon de décongeler convient surtout pour les fins morceaux de viande; pour les gros morceaux, la décongélation peut prendre parfois plus d’une journée.

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Conservation et qualité

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VALEUR NUTRITIVE ET SANTÉ Quels sont les atouts de la viande?

Une manière sûre et beaucoup plus rapide est de plonger la viande emballée de façon étanche à l’air (et donc à l’eau) dans un récipient d’eau glacée. La surface de la viande reste froide, la sécurité alimentaire est donc assurée et le cœur de la viande se décongèle assez rapidement. L’eau transmet la chaleur vingt fois plus vite que l’air. Vous pouvez placer le récipient dans le réfrigérateur, ainsi l’eau glacée n’absorbe pas la chaleur environnante. Pour les gros morceaux de viande, vous devez remplacer l’eau glacée dès que sa température est trop élevée (lorsque la glace a entièrement fondu). Une troisième méthode sûre, qui est aussi la plus rapide, est de décongeler la viande dans le four à micro-ondes. Suivez à cet effet les instructions du fabricant. La viande doit être préparée tout de suite après avoir été décongelée. La décongélation dans un four à micro-ondes n’est pas toujours homogène; il faut donc tourner régulièrement la viande.

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Les protéines sont des éléments importants pour notre corps. Les protéines fournies par la viande sont très digestes et de bonne qualité biologique. La viande est également un bon fournisseur de vitamines, plus particulièrement de vitamines du groupe B. La vitamine B12 mérite une attention spéciale. Les produits végétaux ne contiennent en général pas de vitamines B12. Pour couvrir vos besoins en vitamines B12, vous devez donc manger de la viande, du poisson, des œufs et des produits laitiers. Le fer, le zinc et le phosphore sont absorbés de façon plus efficace lorsqu’ils se trouvent dans la viande. Chez les adultes, par exemple, l’absorption de fer se trouvant dans les produits végétaux est de 1 à 5 %, pour la viande elle est d’environ 22 %. Maigre ou grasse?

La teneur en graisse dans la viande varie très fortement. Certaines sortes de viande sont très maigres et contiennent moins de 1 à 2 % de graisse (par ex. le rosbif, le blanc de poulet, la viande de veau maigre et les mignonnettes de porc). D’autres, telles que les mélanges de viande et les charcuteries peuvent contenir jusqu’à 50 % de graisse. Chaque sorte de viande (porc, bœuf, veau, mouton) fournit des morceaux maigres, moyennement gras ou gras.

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Valeur nutritive et santé

On considère en général la volaille comme de la viande particulièrement maigre. La chair de certaines espèces de volaille peut cependant contenir plus de graisse (par ex. la poule à bouillir, le canard, l’oie). Du fait que la plus grande partie de la graisse se trouve souvent dans et sous la peau, il est recommandé de ne pas manger cette dernière. Le lapin fait également partie des sortes de viande maigres. La teneur en graisse du lapin varie entre 4,7 % (cuisse arrière) et 12,5 % (quartier avant). En moyenne, un lapin entier contient 8,5 % de graisse. La viande de porc surtout est encore souvent considérée comme une viande grasse. Plusieurs morceaux du porc contiennent cependant aussi peu de graisse que les autres animaux. Un filet mignon et une mignonnette de porc sont très maigres et supportent parfaitement la comparaison avec la chair du poulet et la viande maigre du bœuf et du veau. Le haché et le lard contiennent nettement plus de graisse. Comment préparer la viande sans danger pour la santé?

C’est le caractère nutritif de la viande qui fait que les bactéries et autres micro-organismes peuvent s’installer facilement à sa surface. En prenant quelques simples mesures de précaution, vous pouvez éviter qu’ils ne se propagent aux autres aliments: Ç Lavez-vous bien les mains avant et après tout contact avec la nourriture.

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Ne conservez jamais ensemble produits crus et produits préparés. Vous éviterez ainsi une contamination croisée. Pour les mêmes raisons, il est également préférable de ne pas découper les légumes et la viande sur la même planche ou avec le même couteau sans avoir nettoyé ces derniers à fond. Ne reposez jamais non plus de viande préparée sur l’assiette qui la contenait crue. Jetez immédiatement les déchets et replacez tout de suite les restes dans le réfrigérateur.

Veillez en outre à ce que tous les aliments soient suffisamment chauffés pendant leur préparation. Un thermomètre spécial pour prendre la température au cœur de la viande peut être utile ici. La plupart des bactéries meurent à 70°C. Ç Les viandes pour lesquelles le côté extérieur touche également l’intérieur, telles qu’une roulade ou de la viande hachée, doivent être chauffées à fond pour tuer toutes les bactéries. Ç Le poulet et la dinde doivent être cuits à fond jusqu’à l’os pour les mêmes raisons. Ç Un bifteck peut être servi saignant car l’intérieur de la viande ne contient pas de bactéries; elles se développent uniquement à la surface. Ç Remuez régulièrement les produits que vous préparez au four à micro-ondes car le réchauffement n’y est pas toujours homogène.

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE – Valeur nutritive et santé

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Les sortes de viande Le bœuf

p. 22

Le veau

p. 24

Le porc

p. 24

L’agneau et le mouton

p. 26

Le cheval

p. 27

Le poulet et la volaille

p. 28

Le lapin

p. 33

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LE BŒUF

Blanc Bleu belge

Les bœufs que nous connaissons aujourd’hui descendent de l’aurochs ou Bos primigenius. Ce sont les bergers et les paysans d’Asie Mineure qui, il y a 8000 ans, ont commencé à les domestiquer. On peut classer les bœufs en deux grands groupes: Ç Les zébus ou Bos indicus vivent en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud et se reconnaissent facilement à leur bosse sur le garrot. Ç Les bœufs européens ou Bos taurus n’ont pas de bosse et se retrouvent principalement en Europe, en Amérique, en Océanie et en Afrique du Sud. Jusqu’au XVIIIe siècle, les bœufs sont surtout utilisés comme bêtes de trait ou de somme et pour la production de lait. Il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que ces animaux soient abattus à grande échelle et que les éleveurs commencent à développer et à élever des races de viande spéciales tels que le Hereford et l’Aberdeen Angus en Grande-Bretagne. Les races françaises Charolais et Limousin reçoivent leur dénomination au XIXe siècle. Le besoin de distinguer les races en fonction de leur région d’origine est dû au développement du commerce de bétail.

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LES SORTES DE VIANDE – Le bœuf

Suite à une sélection approfondie, nous connaissons aujourd’hui 2 types de bœufs: les races laitières ou de reproduction et les races de viande. Certaines races présentent les deux caractéristiques de production et sont qualifiées de races doubles ou races à double fonction. On trouve aujourd’hui la description de 450 races de bœufs. Les bœufs sont les plus grands animaux à viande et demandent donc le plus de temps pour devenir adultes. La viande de bœuf provient généralement d’animaux adultes qui sont abattus quand ils ont entre deux et trois ans. Leur viande est assez foncée et très savoureuse.

Variétés de bovins Ç

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Génisses: vaches qui n’ont pas encore vêlé; elles fournissent une viande marbrée d’excellente qualité. Génisses de trois ans: vaches qui ont vêlé une fois. Bœufs: taureaux qui sont castrés lorsqu’ils ont entre quatre et six mois et sont abattus lorsqu’ils ont entre deux et trois ans. Leur viande est marbrée, sa couleur est plus claire et sa fibre fine. Vaches: Ç Les jeunes vaches jusqu’à trois à quatre ans maximum donnent une viande marbrée. Ç Les vaches laitières ont entre sept et huit ans et sont surtout traitées dans l’industrie en raison de la moins bonne qualité de leur viande. Les jeunes taureaux qui ne sont pas encore actifs sexuellement donnent une viande plus pâle que celle des vaches. Le culard, appelé aussi cul de poulain (billenman) est un bovin présentant une hypertrophie des masses musculaires du train postérieur. Il s’agit d’une malformation génétique pour laquelle certaines races telles que le Blanc Bleu belge sont sélectionnées. La cuisse épaisse donne une grande quantité de viande à cuisson lente et rapide.

Les races de bœufs belges

Le Blanc Bleu belge est la race belge la plus connue. Elle doit son nom à la couleur blanche uniforme et aux taches bleuâtres. Cette race est apparue au cours de la deuxième moitié du XIXe siècle, par le croisement de bétail pie-rouge et pie-noir de Wallonie avec des taureaux Shorthorn. La tête est relativement petite par rapport au reste du corps. Les cuisses facilement reconnaissables contiennent énormément de viande. On l’appelle aussi souvent culard. Sa viande est très maigre, elle ne contient que 2 % de graisse; elle est également très tendre avec une texture fine. […] A côté de cela, on trouve encore différentes races belges selon la région, telles que la race rouge en Flandre-Occidentale, la race blanc-rouge en FlandreOrientale, la race pie-rouge en Campine et la race pie-noir dans les Polders et le Pays de Herve. On retrouve également dans les menus gastronomiques certaines des races de bœufs internationales suivantes: Aberdeen Angus, Aubrac, Camargue, Hereford, Meuse – Rhin – Ijssel (MRIJ), Salers, Simmentaler, Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine et Wagyu.

LES SORTES DE VIANDE – Le bœuf

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LE VEAU

LE PORC

La viande de veau est la viande des jeunes vaches mâles. Selon un Règlement européen, la vache ne peut avoir plus de 8 mois lorsqu’elle est abattue. Les veaux ont un poids à l’abattage de 160 à 170 kilos en moyenne.

Les porcs européens descendent du cochon sauvage européen Sus scrofa. C’est lorsque l’homme a cessé de vivre de la seule chasse et a commencé à cultiver des plantes qu’il est entré en contact avec le porc. Le cochon sauvage se montre très intéressé par les plantes des paysans et c’est ainsi qu’il est incorporé dans le cheptel. Le porc devient d’emblée un aliment important et restera longtemps la seule sorte de viande courante. En Europe et en Amérique, les porcs n’ont pas le prestige du bœuf mais là, comme dans le reste du monde, la viande de porc a nourri beaucoup plus de gens. Les porcs présentent de nombreux avantages. Ce sont de petits omnivores voraces qui se développent rapidement et assurent une descendance nombreuse.

De par son jeune âge et son alimentation spéciale, le veau a une viande tendre, savoureuse et blanche. Les jeunes animaux ont relativement peu de tissu conjonctif et de ce fait leur viande est plus maigre et très digeste. La viande de veau belge est en outre relativement riche en vitamines B12. La viande de veau a un goût raffiné et une texture fine et est très appréciée sur le plan culinaire, tant pour des préparations classiques connues qu’en nouvelle cuisine pour des plats légers et les applications des nouvelles techniques de cuisson. La viande de veau que l’on trouve aujourd’hui chez le boucher provient d’élevages de veaux de boucherie spécialisés. Ces entreprises sont situées principalement dans les Flandres et en Campine. Vous y trouvez tant des races de boucherie que des races laitières avec néanmoins une grande influence de la race Blanc Bleu belge (voir les races de bœufs belges p. 23). De ce fait, nos veaux ont une carcasse bien en chair et sont très appréciés en Belgique et à l’étranger. 24

LES SORTES DE VIANDE – Le veau–Le porc

Les techniques d’élevage modernes ont fait en sorte que seules quelques races sont encore élevées commercialement. Heureusement qu’il reste encore des projets modestes qui mettent en évidence les espèces régionales et en voie d’extinction. La viande de porc que l’on mange aujourd’hui provient généralement de jeunes animaux abattus lorsqu’ils ont environ 6 mois et pèsent 100 kg. Lorsqu’ils sont à peine adultes, leur viande est encore assez tendre. La viande de porc a une couleur claire car elle contient moins de fibres musculaires que la viande de bœuf.

Les types de porc Ç

Ç

Ç

Le cochon de lait ou goret: âgé de deux mois maximum, il pèse +/- 8 kg. Sa chair claire est tendre et veinée de gras. Le porc à viande: morphologie étirée et musclée. Après 6 mois et pour un poids variant entre 60 et 115 kg, le porc à viande est bon pour l‘abattage. Avec une alimentation adaptée, le porc à viande donne une chair abondante moins veinée mais de couleur sombre avec un fin bord de graisse. La truie: animal femelle qui, après la période de gestation et d’allaitement, fournit une viande de moindre qualité réservée généralement à l’industrie charcutière.

La viande la plus délicate vient des bêtes qui reçoivent une alimentation variée. Une bonne viande de porc a une couleur allant du blanc au rose et a une couche de graisse sous-cutanée mais sa chair n’est pas veinée de gras. Un même morceau de viande de porc peut présenter deux teintes de rose (claire et foncée), caractéristique typique pour la viande de porc.

Les races de porc belges

En Belgique, on reconnaît actuellement quatre races: Ç Le landrace belge: c’est la race de porc la plus répandue en Belgique. Ç La race belge « stress négatif »: est née d’une sélection poussée du landrace belge pour trouver des races insensibles au stress. On part du principe qu’il y a une relation positive entre la prise de poids et la sensibilité au stress. Ç La race de Piétrain: est de taille trapue mais est connue pour ses jambons ronds et musclés et pour son carré. Cette race fournit beaucoup de viande de qualité supérieure ayant peu de graisse et un goût léger. Ç Race Large White belge: est connue comme une race dont le bacon et la viande sont d’excellente qualité et contient relativement peu de graisse. Les diverses races internationales de porc qui sont utilisées en cuisine sont le Duroc, le Landrace danois, le Berkshire ou Duke of Berkshire, le porc Iberico et le porc Basque.

LES SORTES DE VIANDE – Le porc

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L’AGNEAU ET LE MOUTON L’ancêtre de notre mouton est le mouton sauvage ou mouflon (Ovis ammon Musimon). Bien avant le bœuf et le porc, le mouton servait d’animal domestique en Asie Centrale. A partir de là, l’élevage des moutons s’est répandu vers l’Europe en passant par le MoyenOrient. Le mouton est un animal paisible et social qui s’adapte facilement à son environnement changeant et au climat. Il faut attendre la fin du XVIIIe siècle pour que l’élevage de moutons se consacre à l’industrie de la viande. Les lentes hausses de salaire mettent la viande de mouton à la portée d’un plus grand nombre. On s’intéresse ainsi également au croisement de races différentes pour élever des animaux plus fertiles donnant une plus grande production de viande. Le goût prononcé du mouton a toujours suscité un moindre intérêt pour cette viande en Europe Occidentale. C’est pourquoi on se consacre principalement à l’élevage d’agneaux dont la chair rosée est plus tendre, plus moelleuse et de structure plus fine.

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LES SORTES DE VIANDE – L' agneau et le mouton

L’agneau se développe à proximité de sa mère et selon l’éleveur, les agneaux passent après 80 jours environ du lait maternel à une alimentation solide. La viande d’agneau vient d’animaux de moins d’un an. Après cela, sa structure fine, moelleuse et tendre typique disparaît et son goût devient plus prononcé. La plupart des agneaux ont entre 2 et 5 mois et leur carcasse pèse entre 15 et 25 kg. Les agneaux de lait sont abattus après 3 à 6 semaines et leur carcasse pèse entre 7 et 8 kg. On distingue dans le monde un millier de races mais on ne sait pas exactement combien sont aptes à la consommation. En Europe, on se concentre sur une dizaine de variétés que les éleveurs utilisent pour conserver la qualité de la viande, la santé et la fertilité du troupeau. Parmi les races connues, citons: Ç Le Pauillac Ç L’agneau des Pyrénées Ç Le Mont-Saint-Michel Ç Le Saeftinghe Ç Le Texel

LE CHEVAL Pendant une grande partie du XXe siècle, la viande de cheval est restée la ‘viande des pauvres’. Elle provenait de vieux chevaux épuisés des fermes et des mines de charbon et on la complétait de viande importée des Etats-Unis. La région entre Lokeren et Sint-Niklaas était connue pour le traitement artisanal de la viande de cheval. Anvers aussi connaît une longue tradition de la viande chevaline. De nombreux chevaux importés passaient en effet par le port d’Anvers. Vilvorde était La Mecque des restaurants spécialisés en viande chevaline. Actuellement, on y trouve encore deux restaurants qui ne servent que de la viande de cheval. Les boucheries chevalines sont de moins en moins nombreuses. On achète maintenant de plus en plus la viande de cheval chez le boucher traditionnel et dans les supermarchés.

La viande de cheval est une des sortes de viande les plus saines pour la nutrition humaine. Elle est une source importante de protéines de qualité, de vitamines B et de zinc. Elle contient peu de matières grasses. La quantité de cholestérol est minime et elle est très digeste. Sa couleur rouge sombre indique sa teneur élevée en fer, quelque 4 milligrammes pour 100 grammes de viande. La viande de cheval a un goût plus sucré que la viande de bœuf.

Les abattoirs de chevaux disparaissent petit à petit dans notre pays. Environ 80 % de la viande de cheval que l’on trouve actuellement est importée d’Amérique du Sud, plus spécialement d’Argentine, d’Uruguay, du Mexique et du Brésil. Les 20 % restants proviennent de Belgique, de Pologne et de Roumanie.

LES SORTES DE VIANDE – Le cheval

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LE POULET ET LA VOLAILLE Le poulet

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Jusqu’à la deuxième moitié du XXe siècle, on trouvait de la volaille dans chaque ferme. La production de volaille et certainement celle des poules pondeuses et des poulets de chair a subi depuis lors une profonde industrialisation et a connu une énorme extension. Elle se fait maintenant surtout dans des entreprises spécialisées.

On admet généralement que le plus important ancêtre sauvage du poulet est le coq rouge Bankiva, provenant du nord de l’Inde et du sud de la Chine.

Sous la dénomination de volaille, nous pouvons grouper les différents types suivants: Ç Poulet Ç Caille Ç Pigeon Ç Pintade Ç Dinde Ç Canard Ç Oie Ç Faisan Ç Perdrix Ç Autruche

Les races de poulets de chair les plus productives, principalement hybrides, sont bonnes pour l’abattage après 6 semaines. Il y a aussi des races à croissance lente qui sont abattues après 9 ou 10 semaines et qui fournissent donc une chair plus ferme. Ces poulets à croissance lente sont généralement présentés comme des poulets de marque ou poulets label.

LES SORTES DE VIANDE – Le poulet et la volaille

Le poulet de chair actuel est généralement le résultat d’un croisement quadruple avec le White Cornish et le White Plymouth Rock.

Ne confondez pas poulet de chair et poule pondeuse. Depuis le tout début, ils sont envoyés dans des entreprises séparées. Pour les races élevées pour leur chair, on utilise tant les coquelets (poulet mâle) que les poulettes (poulet femelle). Ils courent toujours librement. En général, on les garde dans une étable mais il y a également des races qui courent en plein air. Une poule pondeuse, par contre, est sélectionnée pour la production d’œufs.

Les différents types de poulets Ç

Ç

Ç

Ç

Ç

Poussin: très jeune poulet ou coq (4 à 5 semaines) de 650 g maximum. Rôti, il ne donne pas grandchose mais sa chair est tendre. Poulet à rôtir: est prêt à cuire après 6 à 8 semaines et pèse entre 700 grammes et 1,2 kg. C’est le poulet le plus vendu. Il peut être cuit à la broche, grillé, braisé, frit et cuit au four. Poularde: poule de 10 à 12 semaines qui peut peser jusqu’à 2 kg. C’est rôti que ce poulet est le meilleur. Vu sa grande taille, il est préférable de le découper auparavant en morceaux. Chapon: coq castré pouvant peser entre 2,3 et 3,6 kilos et qui a au moins 20 semaines. Poule à bouillir: poule d’un an dont la ponte n’est plus si productive. Elle contient plus de graisse que sa version plus jeune élevée spécialement pour sa chair. Elle convient idéalement pour faire un délicieux bouillon et sa chair cuite peut être incorporée dans le waterzooi, le vol-au-vent ou le ragoût.

Ç

Poulet label (répond à un cahier des charges certifié): lorsqu’un poulet à rôtir a au moins 9 semaines, s’il a couru en plein air ou s’il a reçu une alimentation spéciale, c’est indiqué sur l’emballage. Pour citer quelques exemples: poulet de grain, poulet élevé au maïs, coucou de Malines et poulet biologique.

Le coucou de Malines est un poulet géant dont la chair est tendre et savoureuse et présente une structure très fine.

Le coucou de Malines

LES SORTES DE VIANDE – Le poulet et la volaille

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La caille

La caille est la plus petite perdrix, domestiquée aux environs du XIVe siècle en Chine et au Japon, où on la garde principalement comme oiseau chanteur. La version européenne mesure environ 18 cm, la japonaise 15 cm seulement. Ce n’est qu’au XXe siècle que la caille est élevée pour ses œufs. Dans les années 50, la caille japonaise arrive en Europe où on la trouve surtout en France et en Italie. Les cailles sont abattues lorsqu’elles ont environ six semaines. Les femelles sont un peu plus lourdes que les mâles et sont généralement abattues une semaine plus tôt. Au fur et à mesure qu’elles vieillissent, leur teneur en graisse augmente fortement. Une caille prête à cuire pèse environ 115 g. Le pigeon

Il existe dans le monde plus de 300 variétés de pigeons que l’on peut classer en variétés domestiques et en variétés sauvages. Les cailles domestiques descendent des pigeons de roche (pigeons bisets) sauvages que l’on trouve partout en Europe. Ces derniers sont encore subdivisés en pigeons de race et en pigeons de chair, élevés pour la qualité de leur chair. Un couple de pigeons pond un à deux œufs par mois et peut avoir 24 jeunes par an au plus. Les pigeons de chair atteignent un poids de 700 à 900 g. Parmi les variétés les plus importantes, citons le White King (850 g), le Carneau (750 g) et le Mondain (900 g). Le 30

LES SORTES DE VIANDE – Le poulet et la volaille

poids idéal à l’abattage pour les jeunes pigeons est atteint après 28 jours et jusque-là, ils sont nourris par les parents avec le lait de jabot. La viande des jeunes pigeons est tendre, savoureuse et facile à digérer. La tendresse de la chair de la poitrine dépend fortement de la façon dont les pigeons sont abattus. La pintade

La pintade appartient à la famille des phasianidés et est originaire d’Afrique. Il est probable que la pintade était déjà un animal domestique dans la Grèce antique et chez les Romains, avant d’arriver en France. La pintade domestique descend de la pintade de Numidie. Depuis de nombreux siècles, les pintades sont élevées pour l’abattage et pour leurs œufs. Une femelle pond environ 170 œufs par an qui donnent environ 115 poussins que l’on abat lorsqu’ils ont six semaines et pèsent 800 g. Six semaines plus tard, ils pèsent déjà 1,3 kg et les animaux adultes atteignent un poids variant entre 1,7 et 2,2 kg. La dinde

La lourde dinde de grande taille appartient à la famille des galliformes et est originaire d’Amérique du Nord et du Mexique. En 1520, les explorateurs espagnols ont emmené l’oiseau en Europe où il s’est rapidement répandu en Angleterre, en France, en Allemagne et dans les Pays-Bas. Les dindes sont en général abattues lorsqu’elles ont entre 30 et 32

semaines et sont classées en fonction de leur poids; l’élevage de dindes se fait aujourd’hui avec des croisements et des hybrides spécialement sélectionnés pour la production de leur chair. Ç

Ç

Ç

Les dindes légères sont abattues après huit à douze semaines et arrivent sur le marché dans leur entièreté, avec un poids prêt à cuire entre 3,5 et 5 kg. Les dindes moyennes ont un poids prêt à cuire entre 7 et 10 kg mais sont généralement découpées pour la vente. Les dindes lourdes d’un poids prêt à cuire entre 10 et 12,5 kg sont également découpées pour la vente. Les dindes les plus lourdes peuvent avoir un poids allant jusqu’à 18 kg.

Le canard

Les canards sont des oiseaux aquatiques. Ils sont subdivisés en canards domestiques et sauvages. Le canard domestique descend du canard sauvage européen dont il existe deux espèces: le canard de Barbarie et le canard-pingouin. Un canard mâle est bon pour l’abattage après quatre semaines, avec un poids de 4 kg tandis que la femelle ne dépasse pas 2,5 kg après dix semaines. Les canards de Pékin, appartenant à l’espèce canardpingouin, sont abattus lorsqu’ils ont entre sept et huit semaines et pèsent 2,5 kg.

Parmi les races importantes élevées pour leur chair, citons l’Aylesbury, une race anglaise ancienne à la chair savoureuse, et le canard de Rouen, provenant de Normandie. Le canard nantais est un canard plus petit et moins gras. Le canard des champs français ou canard de Barbarie est un jeune canard engraissé de six à huit semaines. En France, les canards sont, tout comme les oies, très populaires pour leur foie gras de grande taille. Si les canards sont abattus de la bonne façon, leur chair a une couleur rouge intense et est particulièrement raffinée. L’oie

Les oies sont des oiseaux aquatiques. L’oie d’élevage descend de l’oie sauvage commune ou oie cendrée qui vit en Europe. L’engraissement de l’oie pour son foie ne s’est fait que très tard. La durée d’élevage d’une oie dépend fortement des méthodes utilisées. Avec un engraissement rapide, les animaux atteignent un poids de 4,5 à 5,5 kg après neuf semaines déjà. Si elles reçoivent une plus grande liberté de mouvement, un poids de 5,5 à 6,5 kg n’est atteint qu’après quinze à seize semaines. Les oies élevées véritablement en plein air ont besoin de 20 à 32 semaines pour peser entre 6,5 et 7,5 kg. Les oies de plus d’un an ne sont encore vendues que rarement car leur chair n’est bonne que pendant la première année. Outre la chair, le foie d’oie et la graisse d’oie sont des proLES SORTES DE VIANDE – Le poulet et la volaille

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duits importants. Les croisements et hybrides d’oies (et de canards) sont sélectionnés soit pour leur chair, soit pour leur foie. Le faisan

Ce sont les Romains qui ont ramené en Europe cet oiseau originaire d’Asie. En Europe et en Asie, le faisan vit rarement à une altitude supérieure à 600 m. L’espèce la plus connue, qui est aussi la plus courante chez nous, est le faisan colchide ou faisan commun. La saison de la chasse aux faisans s’étend d’octobre à janvier. Les poules ont des plumes tachetées gris brun et des plumes caudales plus petites que celles des coqs. Ces derniers ont des plumes du cou vertes à mauves brillantes, un col blanc et des plumes brunes sur le ventre. Les jeunes coqs faisans sauvages pèsent vivants entre 0,7 et 1,35 kg, les vieux coqs entre 1,15 et 1,55 kg. Plus les ergots du coq sont longs, plus vieux est l’animal. Les poules n’ont pas d’ergots. La plupart des faisans en vente dans le commerce proviennent d’entreprises d’élevage et pèsent entre 1 et 1,3 kg lorsqu’ils sont prêts à cuire. Leur chair est légère et ferme. La perdrix

On trouve des perdrix partout en Europe et en Asie jusqu’à une altitude de 600 m. Mais dans la plupart des régions où la perdrix apparaissait auparavant en grand nombre, elle est devenue un phénomène rare. 32

LES SORTES DE VIANDE – Le poulet et la volaille

La saison de la chasse aux perdrix couvre la période de septembre à janvier. Les coqs et poules ont la même taille et ont tous deux des plumes brun gris présentant un dessin précis. Le coq est brun roux sur la poitrine et ses rémiges présentent une ligne jaune clair sur la tige. Les jeunes perdrix ont des rémiges se terminant en pointe. La perdrix rouge se distingue de la perdrix commune par ses plumes couleur rouille, son bec rouge et une légère tache bordée de noir sur la gorge. On la trouve en petites quantités autour de la Méditerranée et en Grande-Bretagne. La plupart des perdrix vendues dans le commerce proviennent d’entreprises d’élevage. L’autruche

La plupart des autruches élevées en Belgique sont originaires d’Afrique du Sud. L’autruche est adulte après 18 mois mais les autruches d’élevage sont bonnes pour l’abattage après un an déjà. Leurs poids est alors de 90 kg. Les morceaux les plus connus de la viande d’autruche sont le steak et le filet. Ces dénominations renvoient aux morceaux similaires du bœuf. La viande d’autruche est rouge également et présente environ la même texture. La viande de l’autruche est toutefois découpée dans les cuisses et il n’y a pas de viande similaire au blanc de poulet ou de dinde. Les autruches sont en effet des oiseaux coureurs dont les muscles des cuisses sont les mieux développés. Malgré leur

faible teneur en graisse, le steak et le filet d’autruche sont tendres. La cuisse d’autruche comporte encore d’autres muscles à découper. On obtient ainsi de petits morceaux d’épaisseur, de longueur et de poids différents que l’on présente sous forme de viande tendre pour brochettes. Les morceaux moins tendres sont utilisés pour les carbonnades ou la goulache. LE LAPIN Le lapin est arrivé assez tard dans nos régions, venant du sud de l’Europe. Le lapin sauvage européen appartient à la famille des léporidés mais il présente quelques différences importantes par rapport au lièvre: Ç Avec un poids de 3 kg, le lapin pèse la moitié du lièvre. Ç Un lapin a des oreilles courtes, celles du lièvre sont plus longues que sa tête. Ç La chair du lapin est blanche, celle du lièvre est rouge. Le lapin d’élevage est un important fournisseur de viande. Les nombreuses variétés peuvent être subdivisées en fonction de la longueur du poil, du format et de l’usage qu’on veut en faire. Les éleveurs de lapins à viande ont beaucoup appris de leur expérience avec l’élevage de volaille et de bétail. On élève aujourd’hui les lapins à viande avec des races

fertiles se développant rapidement et au moyen de croisements triples ou quadruples présentant les propriétés désirées. Les lapins à viande sont élevés pour la qualité exceptionnelle de leur chair et non pour leur fourrure. En Belgique, plus de 200 000 lapins sont élevés chaque année dans des entreprises familiales. 90 % environ de la production se situent en Flandre, surtout dans les provinces de Flandre-Occidentale et d’Anvers. Les lapins y sont nourris exclusivement avec des aliments végétaux consistant en graines et luzerne qui favorisent la santé et la qualité de la chair du lapin. Un lapin bien nourri peut peser plus de 3 kg après douze semaines. Les lapins d’élevage sont abattus lorsqu’ils ont de 12 à 13 semaines, dans des abattoirs spécialisés. La chair de ces jeunes animaux est tendre et contient peu de collagène. La viande est maigre et le peu de graisse qu’elle contient est de bonne qualité; près de 60 % de la graisse est insaturée. On prépare généralement le lapin en daube, pour des plats d’hiver façon grand-mère, aux pruneaux ou aromatisé à la bière. Le lapin convient également parfaitement pour des plats d’été légers. En raison du mode professionnel d’élevage et d’abattage, le lapin est disponible toute l’année. Ces dernières années, nous voyons également une augmentation de sa consommation en été, pour le barbecue ou le wok. LES SORTES DE VIANDE – Le lapin

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34

Découpage et utilisation Le bœuf

p. 36

Le veau

p. 42

Le porc

p. 46

L’agneau

p. 50

Le poulet et la volaille

p. 54

Le lapin

p. 62

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LE BŒUF QUARTIER AVANT

Des notions telles que quartier avant et quartier arrière sont propres au mode de découpage du bœuf. Les dénominations officielles des morceaux de viande renvoient clairement à l’animal, qu’il s’agisse d’un bœuf, d’un veau, d’un porc, d’une volaille ou d’un lapin. Au cours des siècles, certaines dénominations ont cependant reçu leur propre description régionale ou locale.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1

Nous nous limitons ici à situer les parties et les morceaux de viande correspondants. C’est surtout la destination culinaire de chacun de ces morceaux qui est importante.

Jarret Nerveux Balle d’épaule Poitrine Faux-filet Petit nerf Plates-côtes Collier Spiringue Six-côtes

2 4 3

5 8

6 7 9

10

36

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le bœuf

LE BŒUF QUARTIER AVANT 1

1 1

1

1 1

COLLIER [8]: filet américain ou viande pour bouillon (donne un bouillon maigre concentré). SPIRINGUE [9]: ragoûts ou viande braisée*. SIX-CÔTES [10]: poêlé ou en grillade. Ce morceau peut être préparé dans son entièreté, en côte à l’os ou sans os en entrecôte. ÉPAULE: Ç Jarret [1]: pot-au-feu, hachis ou ragoûts. Ç Nerveux [2]: ragoûts, hachis, filet américain. Ç Petit nerf [6]: viande braisée*, ragoûts ou pelé. Ç Balle d’épaule [3]: viande rôtie et filet américain. Ç Pelé de l’omoplate: bifteck 1er choix. Ç Faux-filet [5]: rosbif ou bifteck 2e choix. PLATES-CÔTES [7]: pot-au-feu ou hachis. POITRINE [4]: pot-au-feu, hachis ou américain. Ç Poitrine. Ç Tendron ou petite poitrine. Ç Gros-bout de poitrine.

Actuellement, la viande pour pot-au-feu est moins demandée. On désosse plutôt la poitrine pour obtenir le muscle pectoral que l’on utilise pour le filet américain et le gros-bout pour le bifteck de 2e choix. * Ce morceau est braisé dans son entièreté.

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le bœuf

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LE BŒUF QUARTIER ARRIÈRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Jarret Pelé boule de la plate cuisse Grosse-cuisse Filet d’Anvers Plate-cuisse Grosse-tête Petite-tête Aiguillette Filet pur Contre-filet Flanchet Entrecôte, côte à l’os

1

2

3

4 5

6

= réfère à l’intérieur de la carcasse 7

8

9 11 10

12

38

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le bœuf

LE BŒUF QUARTIER ARRIÈRE 1

1

1

1

1

1

ENTRECÔTE, CÔTE À L’OS [12]: bifteck ou rosbif. Il peut être cuit au four dans son entièreté ou être divisé en portions avec ou sans os (poêlé ou en grillade): Ç Côte à l’os (entrecôte avec os). Ç Entrecôte (sans os). CONTRE-FILET [10]: rôti et bifteck. Ç Steak T-bone (avec l’os en forme de T, sans le filet pur). FILET PUR [9]: poêlé ou en grillade, parfois découpé en morceaux (poêlé, grillé, poché). Ç Chateaubriand (le plus gros morceau de filet pur – 2 personnes). Ç Tournedos. PLATE-CUISSE [5]: en rôti, préparations (oiseaux sans tête, viande panée, etc) et filet américain. PELÉ BOULE DE LA PLATE CUISSE [2]: bifteck pelé 1er choix, dont le pelé Royal est le plus beau. GROSSE-CUISSE [3]: Ç Tende de tranche: rosbif, bifteck à poêler. Ç Tache noire: rosbif tendre. Ç Bavette: bifteck 2e choix, américain. Ç Merlan: bifteck 1er choix. Ç Poire: bifteck 1er choix.

1

1

1

1 1 1

1 1

1

FILET D’ANVERS [4]: poêlé, rôti ou cru pour le carpaccio. PETITE-TÊTE [7]: morceau très tendre pour le bifteck, le chateaubriand ou le tournedos. Ç Filet mignon: après le filet pur, c’est le morceau le plus tendre du bœuf: chateaubriand ou tournedos: poêlé et en grillade. GROSSE-TÊTE [6]: steak, rosbif. Ç Plat de la grosse tête: bifteck 1er choix. Ç Nerveux, contre l’os à moelle: américain. Ç Grand pelé ovale: bifteck 1er choix. AIGUILLETTE [8]: bifteck 2e choix ou rôti. JARRET [1]: pot-au-feu, viande hachée, ragoûts. FLANCHET [11]: pot-au-feu, viande hachée. Ç Pointe du flanchet: bifteck pelé 2e choix. QUEUE: bouillon. ARAIGNÉE: rapidement passée à la poêle (Le bifteck du boucher). ONGLET: rapidement passé à la poêle (Partie du diaphragme).

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le bœuf

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DANS LE COMPTOIR BŒUF

Grosse-cuisse

Filet d’Anvers

T-bone Petite-tête Filet mignon

Côte à l’os

Pelé

Filet pur Entrecôte Bifteck araignée

40

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le bœuf

Plates-côtes Bouilli à l’os Jarret à l’os Langue de bœuf

Balle d’épaule

Faux-filet

Pelé Royal de l’omoplate

Carbonnades

Américain

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le bœuf

41

LE VEAU Jarret arrière Pelé de la plate cuisse Grosse-cuisse Plate-cuisse Filet d’Anvers Grosse-tête Petite-tête Flanchet Filet pur Côtelettes au filet Côtelettes à la côte Poitrine Basses-côtes Spiringue Collier Jarret devant

1 2

6

7 9 8

10

11

12

13

14 16 15

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le veau

QUARTIER ARRIÈRE

4

= réfère à l’intérieur de la carcasse

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3 5

Q UA R T IER AVA N T

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

LE VEAU QUARTIER AVANT 1

1

1

1

1

BASSES-CÔTES [13]: pas les plus belles côtelettes mais les plus savoureuses. SPIRINGUE [14] et COLLIER [15]: peuvent être braisés ou pochés, blanquette 1er choix. POITRINE [12] et tendron: blanquette* et dans le hachis. FLANCHET [8]: en roulades à pocher ou à découper pour l’incorporer dans des ragoûts ou dans les hachis, en fricassée*. ÉPAULE: Ç Jarret devant [16] en ragoûts maigres ou en hachis, à cuire dans son entièreté ou à faire mijoter en tranches avec l’os (osso-buco). Ç Nerveux: hachis ou fricassée. Ç Balle d’épaule: rôti. Ç Faux-filet: rôti à mijoter. Ç Petit nerf: rôti à mijoter ou pelé. Ç Pelé de l’omoplate: bifteck 1er choix.

QUARTIER ARRIÈRE 1

1

1 1 1 1 1 1

JARRET ARRIÈRE [1]: en ragoût maigre ou en hachis, à cuire dans son entièreté ou à faire mijoter en tranches avec l’os (osso-buco). GROSSE-CUISSE [3]: rôtie ou découpée en escalopes, médaillons et noix: poêlés et en grillade. PLATE-CUISSE [4]: rôti et en escalopes. GROSSE-TÊTE [6]: rôtie et en escalopes. PETITE-TÊTE [7]: rôtie et en escalopes. FILET D’ANVERS [5]: médaillon ou rôti. PELÉ DE LA PLATE-CUISSE [2]: 1er choix. CARRÉ Ç Côtelettes au filet: (avec ou sans os) [10]: poêlées, en grillade. Ç Filet pur [9]: peut être découpé en médaillons: poêlé et grillé. Ç Carré à la côte ou longe: désossées en rôti. Ç Côtelettes à la côte [11]: poêlées et grillées.

* Dans une blanquette, les morceaux de viande sont d’abord blanchis. * Dans une fricassée, les morceaux de viande sont d’abord rapidement saisis.

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le veau

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Côtelettes au filet

DANS LE COMPTOIR VEAU

Grosse-cuisse

Côtelettes à la côte

Filet de veau

Plate-cuisse

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DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le veau

Ris de veau

Blanquette avec grugeons Spiringue, fricassée

Rôti de veau

Rognon de veau

Hachis de veau

Escalope de veau Escalope de veau Cubes pour fondue

Osso-buco

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le veau

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LE PORC 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Jambon Cul de filet Filet mignon Côtelette Poitrine Basses-côtes Travers de porc (spareribs) Spiringue Épaule Lard de joue

1

2

3

4

5 6 7 8

9

10

46

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le porc

LE PORC 1

JAMBON [1]: Pied de porc: bouillon. Ç Jambonneau arrière: jambonneau, haché. Ç Pelé de la plate-cuisse: haché, carbonnades. Ç Plate-cuisse roulade, escalope panée, Ç Filet d’Anvers brochette, rôti, tranches, cordonÇ Grosse-cuisse bleu de porc, lamelles de viande Ç Grosse-tête (gyros), médaillon de porc. CARRÉ: Ç Spiringue [8]: rôti, haché, mariné. - Côtelette au spiringue: poêlée, en grillade. Ç Basses-côtes [6]: rôties, marinées. - Côtelette à la basse-côte: poêlée, en grillade. Ç Côtelette à la côte: rôti. - Côtelette [4]: poêlée, en grillade. Ç Côtelette au filet: rôti. - Côtelette [4]: poêlée, en grillade. Ç Cul de filet [2]: tranches, rôti, brochettes, lamelles de viande (gyros). Ç Travers de porc (spareribs) [7]: poêlées, en grillade, barbecue, marinées. Ç Filet mignon [3]: poêlé, grillé. Ç Rôti mignon (désossé et sans membrane): rôti, roulade. - Mignonnette: poêlée, rôtie, en grillade. - Finettes: fines tranches, wok.

1

Ç

1

ÉPAULE [9]: Pied de porc: bouillon Ç Jambonneau avant: pot-au-feu, hachis. Ç Balle d’épaule: viande braisée*, viande en lamelles. Ç Faux-filet et petit-nerf: rôti 2e choix, hachis. Ç Plates-côtes de l’épaule: en grillade, barbecue. Ç Flanchet: carbonnades, hachis. POITRINE [5]: Ç Lard: pot-au-feu, hachis, en daube, braisé, rôti. Ç Côtes: marinées pour le barbecue, pot-au-feu, en daube. TÊTE: Ç Lard de joue [10]: idéal pour les hachés Ç Joues: ragoûts. Ç Oreilles et museau: donnent du goût aux potages et aux ragoûts. On peut également les pocher puis les paner et les griller. Ç

1

1

* Ce morceau est braisé dans son entièreté.

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le porc

47

DANS LE COMPTOIR PORC

Spiringue

Rôti de jambon (grosse-cuisse)

Carré à l’os (côtelettes à la côte)

Rôti de mignonnette

Jambonneau avant

Rôti de cul de filet sans os 48

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le porc

Tranches de lard Travers de porc (spareribs) Filet mignon de porc

Côtelettes au filet Joues

Rôti basse-côte sans os

Cubes de porc pour brochettes

Côtelettes à la basse-côte

Mignonnettes

Mignons de porc pour gourmet

Cordons-blues de porc Brochettes de porc

Roulade à la moutarde

Gyros de porc préparé DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le porc

49

L’AGNEAU 1 2 3 4 5 6 7

Gigot d’agneau Côtelette au filet Côtes Poitrine Épaule Basses-côtes Collier

1

2

4 3

6 5

7

50

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – L’agneau

L’AGNEAU 1

1

GIGOT D’AGNEAU [1]: entier ou découpé en morceaux: poêlé et rôti. En tranches, en daube ou en petits morceaux pour les ragoûts, les fricassées ou les brochettes. Ç Gigot entier. Ç Bout de gigot à l’os. Ç Tranches de gigot. SELLE D’AGNEAU: Ç Côtelette au filet [2]: rôtie dans son entièreté ou poêlée en roulade. - Filet: poêlé ou grillé. - Carré sans os: rapidement passé à la poêle ou grillé. Ç Côtes [3]: rôties. - Côtelettes: poêlées.

1

POITRINE, RAGOÛT [4]: poêlée, en daube ou pochée. Ragoût. Ç Flanchet. BASSES-CÔTES ET SPIRINGUE [6]. ÉPAULE [5]: en roulade ou rôtie et confite en entier. Hachée ou coupée en morceaux pour ragoûts, fricassées ou brochettes. COLLIER [7]: haché ou coupé en morceaux pour ragoûts, en daube ou pochés. Ç

1 1

1

Le BARON [1+2] est le double gigot et la selle. Le COFFRE [2+3+4] se compose de la selle et des côtes + les flancs et la poitrine.

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – L’agneau

51

DANS LE COMPTOIR AGNEAU

Épaule à l’os

Gigot à l’os

Selle d’agneau

Épaule roulée

52

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – L’agneau

Ragoût

Côtelettes premières

Carré sans os

Lamelles d’agneau Carbonnades

Filet pur d’agneau Couronne d’agneau

Roulade d’agneau farcie

Hamburgers d’agneau Brochettes d’agneau

Merguez d’agneau

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – L’agneau

53

LE POULET ET LA VOLAILLE 1

1

1

1

Poitrine (avec peau et os): poêlée, grillée, étuvée, en daube. Ç Filet (simple ou double): sans peau ni os: au wok, poêlé, grillé. Cuisses: rôties, braisées, en daube, grillées. Ç Pilon Ç Le haut de cuisse: peut être désossé et farci. Aile (se composent de 3 parties): poêlées, au wok, grillées. Ç os de l’aile (petit morceau d’aile dont l’os est mis à nu): à l’apéritif. Noisette de poulet (sot-l’y-laisse): rapidement passée à la poêle.

* Vous pouvez appliquer cette méthode de découpage à plusieurs sortes de volaille.

54

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le poulet et la volaille

Découpage d’un poulet cru*

1 Saisissez l’extrémité des deux cuisses entre les doigts et placez le couteau sous la pointe de la poitrine. Ecartez les cuisses de la poitrine et coupez en oblique en descendant jusqu’à la colonne vertébrale.

4 Détachez le morceau du dos au-dessus de la cuisse jusqu’à l’articulation et séparez-le de la cuisse en tirant.

2 Tournez le poulet d’un quart, de façon à ce que la colonne vertébrale soit tournée vers vous et tranchez l’os d’un coup sec.

3 Enlevez le croupion. Redressez les cuisses et coupez-les en leur milieu. Vous avez maintenant 2 cuisses séparées avec un morceau du dos (dans lequel se trouve le sot-l’y-laisse).

5 Continuez à couper le long du dos (contre l’os) et éliminez-le. Le sot-l’y-laisse ne tient plus qu’à la cuisse.

6 Détachez le sot-l’y-laisse de la cuisse.

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le poulet et la volaille

55

56

7 Placez le poulet sur son côté et enlevez les ailes.

8 Otez la peau. Si vous préférez garder la peau de la poitrine, passez cette étape.

11 Détachez l’os du bonheur (dans les deux articulations) de la carcasse. La chair ne tient plus qu’à l’os de la poitrine.

12 Placez une main entre la carcasse et la chair.

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le poulet et la volaille

9 Faites une incision des deux côtés de l’os de la poitrine (à gauche et à droite de la poitrine – voir la ligne pointillée). Pour obtenir la poitrine, enlevez le dos. Pour obtenir le filet, passez à l’étape 10.

10 Découpez la chair de l’os de la poitrine jusqu’au centre de l’os. Répétez l’opération de l’autre côté.

13 Détachez la carcasse de la chair. Vous avez maintenant un double filet de poulet avec l’os du bonheur.

14 Détachez l’os du bonheur du filet et coupez le filet en deux. Vous avez maintenant 2 filets de poulet simples.

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le poulet et la volaille

57

DANS LE COMPTOIR POULET

Poitrine de poulet avec os

Poulet

Filet de poulet

Double

58

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le poulet et la volaille

Simple

Aiguillette

Cuisse de poulet entière

Haut de cuisse Pilon de poulet

Haut de cuisse sans os

Aile de poulet Aile de poulet (Apéro)

Foies de poulet

Oiseaux sans tête de poulet

Roulades de poulet panées

Hamburgers de poulet

Chipolatas de poulet

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le poulet et la volaille

59

Découpage d’un poulet rôti

Vous pouvez également appliquer cette méthode de découpage pour toutes les sortes de volaille. Pour les parties du poulet, voir également les photos accompagnant le découpage du poulet cru (p. 54). Cuisses Ç

Ç

Ç

Ç

Incisez délicatement la peau entre le corps et la cuisse pour ne pas déchirer la peau. Coupez la peau jusqu’à l’articulation et tirez la cuisse avec la main. Tournez la cuisse jusqu’à ce que la tête sorte de l’articulation et détachez-la du corps avec un couteau. Faites une incision à l’articulation du genou pour séparer le pilon du haut de cuisse.

Poitrine Ç

Ç

Ç

60

Faites une incision le long de l’os de la poitrine et détachez le filet le long de l’os du bonheur. Si vous laissez l’aile attachée au filet, vous devez couper l’articulation sous l’os du bonheur. Détachez d’abord le filet à la pointe de l’os de la poitrine et poursuivez le long de l’os de la poitrine. Pour la volaille de petite taille (pigeons, perdrix), vous pouvez arracher le filet de l’os de la poitrine après l’avoir détaché de l’os du bonheur.

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le poulet et la volaille

Ailes Ç

Ç

Tranchez la pointe extérieure des ailes à l’articulation. Détachez les ailes en gardant un morceau du blanc et l’os du bonheur en coupant le long de l’os de la poitrine jusqu’à l’articulation.

Sot-l’y-laisse Ç

Ç

Les sot-l’y-laisse sont 2 petits morceaux de chair tendre sur le dos qui, pour ce qui est de la qualité, ressemblent fort aux filets. Chez les petits volatiles tels que le pigeon, le canard ou la caille, on ne les découpe pas. Faites sur la largeur du dos, entre les omoplates, une incision d’environ 1 cm de profondeur. Découpez en angle droit le long de la colonne vertébrale et détachez les sot-l’y-laisse.

61

LE LAPIN 1

1

1

Découpage d'un lapin

Avant de lapin + épaule (pattes antérieures): poêlées, grillées, braisées, en daube. Ç Épaule: poêlée, grillée, braisée, en daube. Râble: rôti, grillé. Ç Filets: poêlés, grillés. Ç Médaillons: poêlés, en grillade, braisés, en daube. Pattes postérieures (cuisses): grillées, braisées, en daube, rôties.

1 Retirez les viscères: détachez le cœur, le foie et les rognons. Incisez les pattes avant à hauteur des aisselles, écartez les pattes et tranchez l’articulation. Vous avez découpé les 2 épaules.

4 Détachez les cuisses d’un coup sec au-dessus des os du bassin. Tranchez le râble au niveau des vertèbres lombaires et des cuisses, entre le sacrum et la vertèbre sacrée. 62

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le lapin

2 Ouvrez la poitrine de l’abdomen au cou avec des ciseaux.

le t la

5 Séparez les cuisses.

3 Détachez le cou du râble.

6 Vous pouvez également laisser l'avant entier. Au point 1, ne coupez pas les pattes antérieures. Passez aux points 2 et 3 et coupez le quartier avant en deux. DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le lapin

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DANS LE COMPTOIR LAPIN

Pattes antérieures

Avant de lapin

Cuisse de lapin (pattes postérieures)

Médaillon de lapin avec os

Foies de lapin

Râble avec os

Filets de lapin farcis 64

DÉCOUPAGE ET UTILISATION – Le lapin

Filet de lapin avec peau

Filets de lapin (sans peau)

65

66

Techniques de cuisson: les principes de base Influence de la chaleur sur la viande

p. 68

Le mode de préparation idéal

p. 71

Méthodes de cuisson au four et à la poêle p. 72

67

INFLUENCE DE LA CHALEUR SUR LA VIANDE

Il y a plusieurs bonnes raisons de chauffer la viande. Outre l’aspect sécurité alimentaire (traité dans un chapitre précédent), la viande est plus savoureuse, plus juteuse et aussi plus digeste lorsqu’elle est soumise à la chaleur. Selon certaines théories, nos ancêtres primitifs se seraient distingués des autres primates en découvrant le feu et en l’utilisant pour la préparation de la viande. D’après cette théorie, la viande préparée, riche en protéines, est plus digeste, permettant de ce fait d’utiliser une plus grande énergie pour le développement du cerveau et de l’intelligence humaine.

Chaleur et saveur La viande crue a peut-être du goût mais ce goût n’est pas intense. Votre langue capte les sels, le goût relevé des acides aminés et une légère acidité mais la viande dégage peu d’arômes. Le fait de chauffer la viande renforce le goût charnu par la décomposition des protéines des fibres musculaires et renforce l’arôme en décomposant les graisses. Si la température de la viande ne dépasse jamais 100 °C, par exemple lors du pochage ou de la cuisson à petit feu, le goût est déterminé en grande partie par ces produits de déchets. La viande rôtie, poêlée et grillée développe une croûte au goût beaucoup plus intense. Sous l’effet de la forte chaleur, la surface de la viande perd toute l’eau de ses cellules; elle se dessèche et devient suffisamment chaude pour provoquer la réaction de Maillard ou réaction de brunissage. Cette réaction a besoin d’une température de 120 à 180 °C et s’accélère au fur et à mesure que monte la température. Il s’agit d’une réaction complexe entre les hydrates de carbone (sucres) et les acides aminés (protéines), qui permet de libérer toute une série de saveurs et d’arômes.

68

TECHNIQUES DE CUISSON – Influence de la chaleur sur la viande

On confond souvent la réaction de Maillard avec la caramélisation qui est une toute autre réaction au cours de laquelle les sucres sont décomposés à des températures supérieures à 165 °C, sans réaction avec les protéines.

Chaleur et couleur La couleur de la viande change également pendant la cuisson. Quand elle est crue, la viande présente une certaine transparence (profondeur) car les cellules contiennent des protéines du tissu musculaire et de l’eau. A partir de 50 °C commence la dénaturation* des protéines du tissu musculaire: la viande prend une couleur plus claire et la transparence disparaît. La viande blanche devient très blanche et la viande rouge prend une couleur rose. A partir de 60 °C, toutes les protéines du tissu musculaire sont coagulées et la viande prend une couleur brun gris. La dénaturation de la myoglobine dans la viande rouge commence également à partir de 60 °C; il est donc difficile de déterminer sur base de la couleur à quel moment la viande rouge est cuite. A peine chauffée, la viande reste rouge, quand elle est à point, elle devient rose et si elle est bien cuite, sa couleur est brun gris. *Dénaturation: décomposition totale ou partielle d’une protéine par laquelle sa structure spatiale se modifie et par laquelle elle perd également ses propriétés et son effet. Ce processus est irréversible. On parle parfois aussi de coagulation: un exemple connu est le blanc d’œuf qui se coagule lorsqu’on fait cuire un œuf dur. TECHNIQUES DE CUISSON – Influence de la chaleur sur la viande

69

Chaleur et structure La viande crue est molle mais offre en même temps une certaine résistance. Lorsque vous mâchez de la viande crue, les dents l’écrasent au lieu de la couper. La viande présente une certaine humidité mais le fait de la mâcher ne libère pas de liquide. La cuisson modifie fortement la structure de la viande: elle devient plus ferme et élastique et est plus facile à mâcher. En même temps, de l’eau se libère qui rend la viande plus juteuse. Si la viande chauffe trop longtemps, son eau s’évapore et elle perd son élasticité: elle devient sèche et rigide. Si la cuisson dure des heures, les faisceaux de fibres se libèrent et la viande se désintègre, ce qui la rend à nouveau plus tendre. Tous ces changements de structure sont déterminés par le degré de chaleur et par les modifications qui en résultent dans les fibres musculaires et dans le tissu conjonctif.

50°C

Les protéines commencent à se coaguler dans les cellules musculaires qui perdent du liquide par les endroits sensibles du tissu conjonctif entourant chaque cellule musculaire. La viande est juteuse et élastique. C’est la structure d’une viande dite saignante. 60°C

Entre 55 et 60 °C, les protéines sont de plus en plus nombreuses à se coaguler et une séparation se fait dans les cellules musculaires entre d’une part une masse solide de protéines coagulées du tissu musculaire et d’autre part le liquide. Le tissu conjonctif qui entoure les cellules musculaires commence à rétrécir et fait sortir le liquide des cellules. La viande rouge prend une couleur rose. La viande est plus sèche et moins élastique. C’est la structure d’une viande cuite à point (ou medium). 65°C

Entre 60 et 65 °C, la viande continue à rétrécir, la pression sur les cellules musculaires augmente et elle perd plus de liquide. Le morceau de viande peut perdre jusqu’à un sixième de son volume.

70

TECHNIQUES DE CUISSON – Influence de la chaleur sur la viande

LE MODE DE PRÉPARATION IDÉAL

Les fibres musculaires se rapprochent entre elles et deviennent donc plus difficiles à couper. La viande devient plus sèche, plus compacte et n’a plus beaucoup d’élasticité. La couleur rose passe au brun gris. 70°C

La viande continue à rétrécir et ne contient presque plus d’eau. Le collagène du tissu conjonctif commence à fondre et prend une consistance gélatineuse. Les fibres musculaires restent raides et sèches mais se séparent légèrement, donnant en bouche la sensation d’une plus grande tendreté. La gélatine se répand entre les fibres musculaires et donne l’impression que la viande est juteuse. C’est la structure d’une viande ayant longtemps mijoté ou ayant cuit à l’étouffée à feu doux. 90°C

Les fibres musculaires se séparent entièrement. Le collagène se dissout rapidement et se transforme entièrement en gélatine, se répandant entre les fibres musculaires. C’est la structure de la viande entièrement cuite en mijotant.

La méthode dépend de la viande Nous aimons notre viande tendre et juteuse. Le mode de préparation idéal évite donc que les fibres musculaires ne deviennent compactes et perdent leur jus et transforme au maximum le collagène dur du tissu conjonctif en une gélatine tendre et liquide. Une perte de jus minimale implique que la température de la viande ne peut dépasser 55 à 60 °C. Mais la transformation du collagène dur en une gélatine plus tendre n’a lieu qu’après un long réchauffement à partir de 70 °C et atteint son maximum à 90 °C. La nécessité de transformer ou non le collagène solide du tissu conjonctif en gélatine liquide est donc déterminante pour le mode de préparation. La méthode de préparation doit être adaptée aux propriétés de chaque sorte de viande séparément. En gros, on peut distinguer deux grands groupes: la viande ayant une petite quantité de tissu conjonctif jeune (des muscles qui doivent moins travailler) et la viande ayant une grande quantité de tissu conjonctif ferme (des muscles qui travaillent régulièrement et qui doivent exercer de la force).

TECHNIQUES DE CUISSON – Le mode de préparation idéal

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MÉTHODES DE CUISSON AU FOUR ET À LA POÊLE

La viande à rôtir ayant une petite quantité de tissu conjonctif tendre doit être cuite brièvement mais à grand feu: par exemple à la poêle, au wok, au gril. Les carbonnades ayant beaucoup de tissu conjonctif ferme doivent être cuites longtemps à une température proche du point d’ébullition (par exemple à l’étouffée ou en pot-au-feu) ou longtemps à faible température.

L’importance de terminer la cuisson à feu doux Lorsqu’elle est cuite au four, à la poêle ou au gril, la viande est exposée à une forte chaleur. Si vous retirez la viande de la poêle ou du four avant qu’elle soit entièrement cuite, vous évitez qu’elle ne dépasse le stade du degré de cuisson idéal. Les morceaux de viande minces doivent reposer quelques minutes. Pour les grosses pièces à rôtir, il faut attendre au moins 30 minutes avant de les découper.

L’importance des assiettes préchauffées Les assiettes préchauffées permettent aux plats de viande de rester plus longtemps appétissants. Les assiettes chaudes ralentissent la coagulation du collagène transformé en gélatine et la viande a un aspect plus souple. Il en est de même pour les graisses saturées de la viande de bœuf et de porc qui, comme la gélatine, se coagulent à température ambiante ou sur des assiettes froides.

La cuisson à feu doux permet au cœur de la viande d’atteindre lentement la température voulue en réduisant la chaleur à l’extérieur de la viande. Lorsque la température baisse à l’extérieur de la viande et que la différence de température avec le cœur diminue, la viande devient plus ferme et résiste mieux à la déformation. Sa capacité de retenir le jus augmente et une fois refroidie, la viande se coupe plus facilement. Elle reste donc plus juteuse.

Ç

Ç

72

TECHNIQUES DE CUISSON – Méthodes de cuisson au four et à la poêle

La saveur de la viande est due avant tout au jus qu’elle libère à la première bouchée. Ce sont ensuite la graisse et les aromatisants de la viande qui stimulent les glandes salivaires. C’est également la raison pour laquelle une viande bien saisie paraît plus juteuse en bouche alors que toute l’eau de la surface a disparu: les saveurs intenses qui se révèlent dans la croûte brune stimulent fortement la production de salive. Veillez à ce que le couteau que vous utilisez pour couper le rôti soit bien aiguisé, sinon vous devrez pousser trop fort et le bon jus s’en échappera. Si possible, coupez également toujours perpendiculairement au fil de la viande.

L’appréciation du degré de cuisson Le temps de cuisson est influencé par la température initiale de la viande, la vraie température de la poêle ou du four et le nombre de fois que la viande est retournée ou qu’on ouvre la porte du four. La teneur en graisse de la viande a son importance. La viande grasse cuit plus lentement que la viande maigre. L’arrosage de la viande a également une influence sur le temps de cuisson. Mouiller avec de la graisse ou de l’huile empêche l’évaporation (refroidissement), ce qui raccourcit le temps de cuisson. Les temps de cuisson indiqués dans les recettes ne sont donc qu’indicatifs. Le secret d’une viande bien préparée, c’est le cuisinier qui sait à quel moment il doit éteindre le feu. La meilleure façon d’apprécier le degré de cuisson de la viande est de voir et de sentir. La manière la plus simple consiste à couper la viande: vous pouvez ainsi vérifier la couleur et voir comment coulent les jus. Mais, en général, on apprécie le degré de cuisson de la viande au toucher. Nous connaissons tous les termes bleu, saignant, à point, bien cuit. We kennen allemaal bleu, saignant, à point, bien cuit.

TECHNIQUES DE CUISSON – Méthodes de cuisson au four et à la poêle

73

74

Bleu

Saignant

La viande bleue ou presque crue est cuite à la surface mais à peine chaude à l’intérieur. Le cœur de la viande a une température de 45 °C. La structure de la viande est à peine modifiée et douce au toucher, comme le muscle entre l’index et le pouce lorsqu’il est détendu. La viande presque crue contient peu ou pas de jus coloré.

Lorsque le cœur de la viande atteint une température de 50 °C, nous disons qu’elle est saignante. Une partie des protéines des cellules musculaires sont coagulées et la viande est élastique au toucher, comme le muscle entre le pouce et le majeur. Du jus rouge suinte à la surface. Attention: pour le canard, le pigeon et l’agneau, on ne dit pas saignant mais on désigne ce degré de cuisson par le terme ‘rosé’.

TECHNIQUES DE CUISSON – Méthodes de cuisson au four et à la poêle

A point

Bien cuit

A une température de 60 °C, on parle de ‘à point’, ‘medium’ ou ‘rosé’. Toutes les protéines des cellules musculaires sont coagulées et le tissu conjonctif commence à se rétrécir, faisant perdre plus d’eau aux cellules musculaires. La viande perd son élasticité et est plus ferme au toucher, comme le muscle entre le pouce et l’annulaire. A l’intérieur, la viande a une couleur rose. Vous pouvez encore faire la distinction entre ‘medium rare’ (55 °C) avec un degré de cuisson entre saignant et medium (plus rouge et un peu plus élastique) et ‘medium well’ (65 °C) avec un degré de cuisson entre medium et bien cuit (brun rose et moins élastique).

L’étape suivante est ‘bien cuit’. Le cœur de la viande a une température de 70 °C. La viande continue à rétrécir et est dure au toucher, comme le muscle entre le pouce et l’auriculaire. Il y a peu d’eau visible et la couleur de la viande est brun gris terne. Le collagène du tissu conjonctif commence à fondre. Après une longue cuisson supplémentaire à feu doux, le tissu conjonctif devient plus souple et la viande retrouve une partie de sa tendreté.

TECHNIQUES DE CUISSON – Méthodes de cuisson au four et à la poêle

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76

Techniques de cuisson: recettes et méthodes Fonds et bouillons

p. 78

Pocher

p. 146

Préparation de la viande

p. 85

Cuisson à l’étouffée

p. 159

Garnitures et sauces

p. 96

Mijoter

p. 169

Cuire

p. 101

Frire

p. 187

Cuisson au wok

p. 113

Griller, rôtir, barbecue

p. 196

Cuisson à basse température

p. 120

Étuver

p. 206

Au four

p. 130

77

FONDS ET BOUILLONS Pour renforcer la saveur de votre viande ou de votre sauce, un bon bouillon (de base) est indispensable. Préparez-en toujours en quantité suffisante. En effet, s’il est très concentré, vous pouvez congeler un bouillon en petites quantités sous forme de blocs de glace, de façon à en avoir toujours sous la main lorsque vous préparez de la viande ou une sauce. Vous pouvez conserver le bouillon jusqu’à trois mois au freezer, sans perte de goût ni de qualité.

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Fond blanc INGRÉDIENT S 1 1,5 kg d’os de veau et/ou de bœuf 1 150 g de blanc de poireau 1 50 g de céleri vert 1 200 g de carottes 1 1 oignon doux, piqué de clous de girofle 1 bouquet garni (thym, feuilles de laurier, persil) 1 10 grains de poivre 1 5 g de sel 1 5 l d'eau froide

VIANDES APPROPRIÉES Bœuf et/ou veau (os, jarrets), poulet ou autre volaille (os des cuisses, ailes, carcasses), porc (os, jarrets, éventuellement complétés par des os de jambon)

PRÉPARATION 1 2 3

plongez les os dans l’eau froide et faites cuire 5 minutes maximum enlevez l’écume à l’aide d’une écumoire afin d’éviter que le fond devienne trouble égouttez les os et passez-les sous un jet d’eau froide

4 5 6 7 8 9

replongez les os dans 5 l d’eau froide ajoutez les légumes lavés, les aromates et les grains de poivre laissez cuire 3 à 4 heures à feu doux enlevez régulièrement l’écume et la graisse à la cuillère retirez le fond du feu, passez au tamis et laissez refroidir dégraissez avant l’emploi (mettez le fond au réfrigérateur de manière à ce que la graisse s’épaississe et forme une masse facile à enlever)

NOTE 1 Il n’est pas nécessaire de couper les légumes, car le long temps de cuisson libérera toutes les saveurs. 1 Vous pouvez éventuellement ajouter 2 tomates fraîches coupées en deux. Elles contiennent des exhausteurs de goût naturels. 1 Vous pouvez congeler un fond en blocs pour en faciliter l’emploi. 1 Un fond peut se conserver jusqu’à 3 semaines dans des bocaux que vous aurez stérilisés en les faisant bouillir ou cuire à la vapeur pendant 1 heure à 90 °C.

RECETTES ET MÉTHODES – Fonds et bouillons

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Fond brun INGRÉDIENT S 1 1,5 kg d’os de veau et/ou de bœuf 1 200 g de carottes 1 1 oignon doux 1 2 gousses d'ail 1 bouquet garni (thym, feuilles de laurier, persil) 1 50 g de purée de tomates 1 5 l d'eau froide

PRÉPARATION 1 2 3 4 5 6 7

VIANDES APPROPRIÉES Os et/ou restes de veau, bœuf, poulet ou autre volaille, lapin, agneau

8

9

NOTE 1 Vous pouvez congeler un fond en blocs pour en faciliter l’emploi. 1 Un fond peut se conserver jusqu’à 3 semaines dans des bocaux que vous aurez stérilisés en les faisant bouillir ou cuire à la vapeur pendant 1 heure à 90 °C.

80

RECETTES ET MÉTHODES – Fonds et bouillons

10 11 12 13

déposez les os dans un plat allant au four mettez au four préchauffé à 250 °C et faites légèrement brunir nettoyez les légumes, coupez-les grossièrement et ajoutez-les aux os poursuivez la cuisson des os jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé étendez la purée de tomates sur les os et les légumes et laissez sécher retirez les os et les légumes du plat et déposez-les dans une casserole dégraissez le plat avec de l’eau et faites bouillir séparément les restes de la cuisson passez le liquide au chinois de manière à pouvoir en arroser les os, ajoutez le restant d’eau et les aromates portez à ébullition et écumez à l’aide d’une écumoire laissez cuire 5 heures à feu doux enlevez régulièrement l’écume et la graisse retirez le fond du feu, passez au chinois et laissez refroidir dégraissez avant l’emploi (mettez le fond au réfrigérateur de manière à ce que la graisse s’épaississe et forme une masse facile à enlever)

Bouillon INGRÉDIENT S 1 2,5 kg de queue de bœuf 1 150 g de blanc de poireau 1 60 g de céleri vert 1 150 g de carottes 1 125 g d'oignons piqués de clous de girofle 1 3 gousses d'ail 1 150 g de tomates fraîches 1 bouquet garni (thym, feuilles de laurier, persil) 1 grains de poivre 1 10 g de sel 1 5 l d'eau froide

PRÉPARATION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

VIANDES APPROPRIÉES Poulet, bœuf, veau (pour blanquette de veau)

plongez la queue de bœuf dans l’eau froide et faites cuire 5 minutes maximum enlevez l’écume à l’aide d’une écumoire égouttez la queue de bœuf et passez-la sous un jet d’eau froide replongez la viande dans 5 l d’eau froide lavez les légumes et hachez-les en petits morceaux incorporez les légumes, le bouquet garni, les grains de poivre et le sel faites mijoter 2 heures à feu doux et enlevez régulièrement l’écume et la graisse à la cuillère passez le bouillon au chinois, laissez refroidir, réservez la queue de bœuf détachez la viande des os et, éventuellement, tirez-la en lamelles placez le bouillon au réfrigérateur afin que la graisse s’épaississe et s’enlève facilement

RECETTES ET MÉTHODES – Fonds et bouillons

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Consommé d’oxtail INGRÉDIENT S

3 l de bouillon de queue de bœuf dégraissé 100 g de carottes 1 60 g de céleri à côtes (céleri blanc) 1 bouquet garni (thym, feuilles de laurier, persil) 1 25 g de purée de tomates 1 100 g de viande de bœuf moulue 1 3/4 l de blanc d'œuf 1 1 g de grains de poivre broyés 1 5 g de sel 1 1 gousse d'ail 1 1

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RECETTES ET MÉTHODES Fonds et bouillons

PRÉPA R ATION 1 2

lavez les légumes et hachez-les très finement mélangez-les avec la viande, le blanc d’œuf, la purée de tomates, les aromates et les épices

3

portez le bouillon à ébullition, réduisez la température de cuisson et incorporez le mélange tout en remuant

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remettez à bouillir aussi rapidement que possible tout en remuant et montez le blanc d’œuf en un pâté solide qui surnagera

NOTE 1 Le bouillon de base ne doit absolument pas bouillir, car cela rendrait la viande coriace. 1 Faites le mélange (voir pt 2) à l'avance et placez-le quelques heures au réfrigérateur ou ajoutez-y un peu de glace pilée. Le mélange doit être froid. 1 N'ajoutez jamais de l'oignon au mélange. Le jus d'oignon rendrait le consommé trouble. 1 Incorporez toujours le mélange dans un bouillon chaud pour éviter qu'il n'attache.

RECETTES ET MÉTHODES Fonds et bouillons

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ACCOMPAGNEMENT Servez le consommé clair avec la viande et des petits dés de légumes tels que carotte, chou-navet, céleri-rave, petits pois… cuits croquants. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière à forte teneur en houblon telle que l’Orval VIN un sherry Amontillado sec

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laissez mijoter au moins 30 minutes à feu doux

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retirez du feu lorsque vous trouvez la préparation à votre goût et laissez reposer 10 minutes brisez le pâté de blanc d’œuf avec précaution et versez le consommé au travers d’un tamis

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RECETTES ET MÉTHODES Fonds et bouillons

PRÉPARATION DE LA VIANDE

Vous pouvez modifier la structure de la viande pour obtenir une viande tendre. Une viande tendre réduit le temps de préparation et prévient également le dessèchement des fibres musculaires. Vous avez plusieurs possibilités. Ç Ç Ç Ç Ç Ç

Moudre, hacher, frapper Larder Les attendrisseurs de viande Couper en petits morceaux Saumurer Mariner

Moudre, hacher, frapper La façon la plus simple d’attendrir les fibres musculaires et les tissus conjonctifs est de détruire physiquement la structure de la viande en la moulant, la hachant ou la frappant avec un marteau ou le dessous d’une casserole. Il est préférable alors de placer la viande sous un film plastique. L’escalope panée est un morceau de veau aplati au marteau pour le rendre tendre. Elle est si mince que sa cuisson ne prend que quelques minutes, ce qui lui fait perdre peu d’eau. Pour préparer un hamburger, on hache d’abord la viande. Nous connaissons tous les saucisses, le haché, le steak tartare et le carpaccio (voir recette de l’Escalope de veau, p. 192).

RECETTES ET MÉTHODES – Préparation de la viande

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Tartare de bœuf INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 200 g de viande de bœuf (filet d’Anvers ou filet pur) ou de veau 1 10 g de câpres 1 10 g d'oignon finement émincé 1 10 g de cornichon finement émincé POUR L A SAUCE 1 2 jaunes d’œufs 1 60 g de moutarde 1 50 g de ketchup 1 quelques gouttes de tabasco 1 10 g de sauce anglaise (Worcestershire) 1 40 g d'huile d'arachide 1 poivre et sel 1 garniture: pommes vapeur écrasées, relevées d'huile d'olive, de cerfeuil ciselé et de petites feuilles de différentes sortes de salade VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: filet d’Anvers, filet pur Veau: filet d’Anvers, filet

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RECETTES ET MÉTHODES Préparation de la viande

NOTE 1 N’utilisez pas une viande hachée pour le tartare.

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coupez la viande en petits dés mélangez tous les ingrédients pour la sauce et passez au mixer mélangez la viande émincée avec la quantité souhaitée de sauce, câpres, oignon et cornichon poursuivez l’assaisonnement en poivrant et salant faites une forme à votre fantaisie sur l’assiette et servez avec de la purée de pommes de terre

ACCOMPAGNEMENT Le mets peut également être servi avec des frites bien croustillantes. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière de caractère fruitée comme la Rodenbach VIN un vin fruité moelleux tel qu’un gamay du Beaujolais

RECETTES ET MÉTHODES Préparation de la viande

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Carpaccio INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 Filet de bœuf en tranches très fines ou filet d’Anvers 1 50 g de fins copeaux de parmesan 1 40 petites feuilles de roquette 1 huile d'olive extra vierge 1 poivre du moulin 1 gros sel marin ou fleur de sel ou sel de Maldon VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: filet d’Anvers, filet pur Veau: filet d’Anvers NOTE 1 Si vous préparez le carpaccio à l’avance, badigeonnez les assiettes d’huile d’olive pour éviter que la viande ne colle aux assiettes. 1 Evitez d'épicer et de saler la viande trop longtemps à l'avance, car elle pourrait se décolorer.

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RECETTES ET MÉTHODES Préparation de la viande

ACCOMPAGNEMENT Vous pouvez éventuellement garnir le carpaccio plus généreusement de feuilles de jeune salade, de jeunes pousses et de légumes crus ou cuits croquants, tels que radis, haricots, betterave rouge, carotte ou chou-fleur, assaisonnés de vinaigrette (voir photo p 86 ci-dessus).

1 2 3 4

coupez le filet de bœuf en tranches très fines disposez les fines tranches de viande sur une assiette de manière à ce qu’elles se chevauchent légèrement épicez la viande de poivre et de gros sel marin garnissez chaque assiette de quelques feuilles de roquette et de fines lamelles de fromage et aspergez d’huile d’olive

Pour un en-cas, garnissez les tranches de filet de bœuf de salade de crabe ou de salade de crevettes, enroulez-les comme des cannellonis et servez accompagné d’une sauce aux fines herbes à base de yaourt ou de fromage frais. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière fruitée, mais sans sucre, telle une véritable kriek de Boon VIN un vin italien espiègle comme le bardolino de Veneto, servi frais RECETTES ET MÉTHODES Préparation de la viande

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Larder Une autre possibilité consiste à larder la viande, c’està-dire à piquer dans la viande du jambon ou lamelles de viande au moyen d’une aiguille. Vous n’augmentez ainsi pas seulement la teneur en graisse de la viande, vous endommagez également une partie des fibres et le tissu conjonctif (voir recette de Rôti de porc entrelardé aux chicons et pignons de pin rôtis, p. 136).

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1

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Les attendrisseurs de viande Les professionnels travaillent également avec des enzymes protéolytiques extraites de plantes telles que la papaye, le kiwi, l’ananas, la figue et le gingembre. Ces enzymes sont peu actives sous l’effet du froid ou à température ambiante. Ce n’est qu’entre 60 et 70 °C qu’elles réagissent et l’attendrissement a lieu pendant le processus de cuisson. Le problème est cependant qu’elles pénètrent encore plus lentement dans la nourriture que les acides, ce qui fait que la surface en reçoit trop et devient farineuse alors que les enzymes n’atteignent jamais le cœur. Il vaut donc mieux injecter immédiatement les attendrisseurs. Vous pouvez par exemple injecter le jus d’ananas avec une aiguille ou mariner la viande dans un jus de kiwi (voir recette Roulades de fines tranches de porc et laitue iceberg, p. 116). Couper en petits morceaux Si une pièce de viande cuite apparaît sèche, vous pouvez lui rendre sa saveur en la découpant en très petits morceaux et en l’arrosant du liquide de cuisson ou de la sauce. Chaque petit morceau de viande sera ainsi entouré d’une fine couche de liquide couvrant les fibres. Plus petit sera le morceau, plus grande sera la surface absorbant le liquide et plus savoureuse sera la viande (voir recette Blanquette de veau, p. 150).

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RECETTES ET MÉTHODES – Préparation de la viande

Saumurer Le saumurage se pratique plutôt avec la volaille ou la viande de porc. Un bain de saumure consiste en une quantité d‘eau et de sel, d’herbes et d’épices. Vous placez la viande de quelques heures à 2 jours dans un bain de saumure de 3 à 6 %. Après rinçage à l’eau froide et une période de séchage (à découvert dans le réfrigérateur) d’1 jour maximum, la viande est étonnamment tendre et prête à être préparée. Il existe une formule pour préparer la saumure. La quantité d’eau dont vous avez besoin pour immerger la pièce de viande doit être multipliée par 11 et le pourcentage de saumure désiré. Plus le pourcentage est élevé, plus salée sera la saumure. Une saumure de 4 % pour 10 litres d’eau signifie que vous devez ajouter 440 grammes de sel (10x11x4). Le saumurage agit de deux façons Ç Le sel perturbe la structure des protéines de la viande. De ce fait, les protéines sont partiellement ou entièrement décomposées. Les protéines dissoutes ne peuvent pas se coaguler. Ç L’interaction entre le sel et les protéines fait en sorte que la viande peut retenir plus d’eau. Plus d’eau signifie plus tendre. La viande absorbe jusqu’à 10 % de son poids en eau. De plus, la viande absorbe également les molécules aromatiques des herbes et des épices de la saumure (voir recette Poitrine de porc saumurée, p. 133). RECETTES ET MÉTHODES – Préparation de la viande

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Mariner Vous pouvez également mariner la viande. Les marinades sont des liquides acides tels que le vinaigre, le vin, les jus de fruits, le lait battu et le yaourt dans lesquels vous déposez la viande pendant quelques heures ou quelques jours avant de la préparer. L’acide de la marinade affaiblit le tissu musculaire et augmente sa capacité de retenir l’eau. La viande est ainsi plus juteuse et plus tendre et son goût est accentué. Les marinades pénètrent toutefois lentement et peuvent parfois rendre la surface de la viande trop acide. Vous pouvez éventuellement y remédier en injectant la marinade dans la viande. Les professionnels utilisent à cet effet un appareil spécial, le Gastrovac, qui permet d’imprégner la viande jusqu’au cœur en quelques minutes seulement, en fonctionnant sous vide. Vous pouvez également l’injecter avec une aiguille disponible en pharmacie (voir recettes Coq au vin, p. 176, Kentucky fried chicken, p. 190, Côtes de porc, p. 204). Il existe des centaines de recettes pour faire mariner la viande. Vous en trouverez certainement au chapitre barbecue voir p. 196. Veillez toujours à un bon équilibre entre les acides et les lipides (huile). Vous pouvez aussi adoucir une marinade en ajoutant du sucre ou du miel, ou la parfumer d’aromates et/ou d’épices.

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RECETTES ET MÉTHODES – Préparation de la viande

Marinade au vin 750 ml de vin rouge Ç 4 gousses d’ail broyées Ç 1 cuillerée à soupe de moutarde Ç 20 grains de poivre concassés Ç 3 feuilles de laurier Ç 5 baies de genévrier broyées Ç 2 brins de thym Ç un filet d’huile d’olive Ç

Marinade aigre-douce Ç 100 ml de coca-cola Ç 150 g de miel Ç 2 gousses d’ail broyées Ç 2 échalotes émincées Ç 1 cuillerée à soupe de sauce anglaise (Worcestershire) Ç 400 g de ketchup Ç 3 g de poivre de Cayenne Ç 4 g de poudre de paprika Ç sel et poivre

Marinade orientale Ç 1 gousse d’ail broyée Ç 1 morceau de gingembre d’environ 5 cm, épluché et râpé Ç 3 cuillerées à café de grains de poivre noir concassés Ç 1 cuillerée à soupe de sucre Ç 2 cuillerées à soupe de sauce au tamarin Ç 3 cuillerées à soupe de sauce soja foncée Ç 1 cuillerée à soupe de sauce d’huîtres Ç 1 tige de citronnelle hachée finement Ç 1 grain de poivre concassé Ç zeste râpé de 1/4 de limon Ç jus de 1/4 de limon

Marinade aux fines herbes 5 g d’ail broyé Ç 15 grains de poivre concassés Ç 15 grains de poivre rose Ç 30 g d’échalote finement émincée Ç zeste râpé de 1/2 limon Ç zeste râpé de 1/2 citron Ç 8 g de coriandre fraîche finement hachée Ç 4 g de basilic frais finement haché Ç 150 ml d’huile Ç 25 ml de jus de limon Ç 2 g de poudre de curry Ç 5 g de graines de coriandre broyées Ç 8 g de gingembre râpé Ç

Marinade de fruits Ç 4 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin Ç jus de 1/2 limon Ç 2 cuillerées à soupe de ketchup Ç 1 cuillerée à soupe de miel liquide Ç 1 gousse d’ail broyée Ç 1 oignon en anneaux Ç 30 ml de jus d’ananas frais

RECETTES ET MÉTHODES – Préparation de la viande

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GARNITURES ET SAUCES La garniture Garnitures et sauces apportent de la variété dans votre plat. La plupart des garnitures, et nous pensons surtout aux légumes, sont interchangeables et peuvent se combiner avec la plupart des sauces. Essayez autant que possible d’utiliser des légumes de saison cultivés localement. Utilisez des herbes vertes fraîches telles que le thym (-citron), le romarin, le laurier, le persil pour donner du goût ou le basilic, la coriandre, la sauge ou les feuilles vertes du fenouil pour ajouter une touche de fraîcheur à vos plats. Voici un petit aperçu de nos légumes de saison: Ç Printemps: asperges, chou-fleur, jeune navet, oignon de printemps, fèves des marais, jeunes carottes et jeunes poireaux, artichaut et champignons de printemps (mousserons, morilles). Ç Eté: petits pois, haricots, courgettes, aubergines, tomates, diverses variétés de salade, haricots blancs frais (cocos de Paimpol) et champignons (girolles, cèpes).

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RECETTES ET MÉTHODES – Garnitures et sauces

Ç

Automne et hiver: bette, cardon, topinambour, salsifis, potiron, courge musquée, diverses sortes de racines (jaunes, blanches, sable), chicons pleine terre, panais, racine de persil, choux de Bruxelles et champignons (cornes d’abondance).

Les légumes se préparent rapidement. Vous pouvez faire revenir les asperges, le chou-fleur, le topinambour ou la courgette crus dans du beurre, sans devoir les cuire au préalable. Vous pouvez également ‘confire’ les légumes en les saisissant dans de l’huile très chaude, en ajoutant ensuite progressivement du beurre et en les faisant cuire ensuite dans le beurre noisette. Pour des légumes glacés, faites-les revenir dans de l’huile ou du beurre et après avoir jeté la graisse superflue, mouillez avec du fond blanc dont vous enrobez les légumes jusqu’à ce qu’ils brillent.

Les sauces Une sauce de viande se prépare rapidement et facilement: Ç Sortez la viande de la poêle lorsqu’elle est cuite. Ç Eliminez la graisse superflue de la poêle. Ç Mouillez avec de la bière, du vin, du porto ou du madère et détachez les sucs de la viande. Ç Ajoutez un peu de fond et laissez cuire quelques instants. Vous pouvez également mouiller immédiatement avec le fond. Ç Mélangez à la sauce des morceaux de beurre froid ou ajoutez-y de l’huile. Ç Assaisonnez avec du poivre et du sel et passez au chinois. Ç Un peu de bière juste avant de servir rafraîchit votre sauce. La moutarde, les pickels,… s’ajoutent juste avant de détacher les sucs. Vous pouvez donner une saveur supplémentaire à la sauce en y ajoutant des épices grillées telles que clou de girofle, macis, badiane ou grains de poivre. Du fromage crémeux ou bleu peut donner au goût et à la texture de votre sauce une tournure originale. Juste avant de servir, vous pouvez encore poser ou tourner rapidement la viande dans la sauce.

RECETTES ET MÉTHODES – Garnitures et sauces

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Sauce bolognaise INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 150 g de hachis de veau ou de porc 1 150 g de hachis de bœuf 1 100 g de lard de poitrine de porc en fines tranches 1 60 g de beurre 1 1 oignon finement émincé 1 1 carotte en petits dés 1 1 branche de céleri coupée en petits dés 1 125 ml de vin rouge 1 250 g de tomates pelées 1 125 ml de fond brun 1 fromage parmesan 1 sel et poivre 1 accompagnement: pâtes cuites, chaudes, par exemple tagliatelles ou macaronis et fromage parmesan VIANDES APPROPRIÉES Toutes viandes hachées: bœuf, porc, volaille (mais on s’écarte alors de la bolognaise classique)

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RECETTES ET MÉTHODES Garnitures et sauces

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faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir la viande tout en remuant ajoutez les légumes finement découpés et cuisez-les croquants déglacez au vin rouge, ajoutez les tomates pelées et le fond brun portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes à feu doux de façon à ce que la sauce se réduise légèrement assaisonnez de poivre et sel

NOTE 1 1/2 cuillerée à café de bicarbonate de soude incorporée à la viande juste avant la cuisson en accentuera le goût. Le surcroît de goût du bicarbonate sera neutralisé par l’acidité du vin rouge. 1 Un peu d'anis étoilé contribuera à arrondir le goût. 1 Vous pouvez éventuellement remplacer le lard de poitrine par un supplément de hachis de veau ou de porc.

QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une Charles-Quint fruitée de Haecht VIN un barbera spontané du Piémont

RECETTES ET MÉTHODES Garnitures et sauces

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Cuire RECETTES 1

Steak poêlé à la purée de potiron et aux cornes d’abondance

1

Onglet à l’échalote et à la sauce au vin rouge

1

Hamburger

Hoofdstuk

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Par poêler, nous entendons colorer et cuire des morceaux de viande plutôt petits dans une poêle, avec de la matière grasse (beurre ou huile). La matière grasse empêche que la viande ne brûle et répartit uniformément la chaleur entre la viande et la poêle. Avec cette méthode de cuisson, la surface de la viande est rapidement cuite. En quelques minutes, la viande est brune et assaisonnée. Il est important d’avoir une bonne source de chaleur et une poêle qui reste chaude pendant que l’eau s’évapore. Si la poêle refroidit trop rapidement et que l’eau ne s’évapore pas, la viande mijote dans son propre jus et ne brunit pas.

Si vous recouvrez la viande pendant une demi-heure d’une couche de sel marin, l’eau est éliminée et la couche extérieure se raidit. Cette technique est très utile lorsque vous voulez poêler la viande rapidement et l’avoir croquante. Méthode Ç

Ç Ç

Ç

La cuisson se déroule plus rapidement et de façon plus uniforme si la viande est à température ambiante quand elle passe à la poêle et qu’on la retourne souvent. En la tournant souvent, aucun des deux côtés n’a l’occasion d’absorber ou de dégager trop de chaleur. Vous pouvez éventuellement mettre au préalable la viande en saumure pendant 2 jours (voir Saumurer, p. 93).

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RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

Ç

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Ç

Nettoyez le morceau de viande (si nécessaire) et assaisonnez-le. Faites chauffer le beurre (clarifié). Faites revenir d’abord la viande rapidement dans le beurre (clarifié) et ajoutez le beurre frais. Faites brunir la viande des deux côtés. Tournez régulièrement la viande et arrosez de beurre noisette. Après la cuisson, vous pouvez jeter la matière grasse et déglacer le fond de la poêle avec un peu de fond ou de vin. Idéal comme base pour une sauce. Vous pouvez aussi uniquement faire colorer la viande et poursuivre la cuisson dans un four chauffé entre 220 et 240 °C. De cette façon, la viande cuira uniformément. Vous pouvez toujours ajouter des légumes et/ou des herbes et des épices.

Quelques conseils supplémentaires Ç

Ç

Ç

Ç

Ç

Ne laissez pas reposer la viande assaisonnée trop longtemps avant de la poêler car le sel retire l’eau de la viande. Choisissez une poêle en fonction de la grandeur du morceau de viande et de la source de chaleur. Si la poêle est trop grande, il y aura perte de chaleur et la matière grasse qui ne sera pas en contact avec la viande brûlera plus rapidement. Veillez à ce que la poêle soit suffisamment chaude avant d’y déposer la viande. Ne déposez pas de viande froide ou humide dans la poêle. Le tout refroidira trop rapidement et la viande ne brunira plus. La façon idéale de cuire de la saucisse sans que la peau qui l’entoure n’éclate est de partir d’une poêle froide et d’augmenter lentement la chaleur. La peau aura ainsi le temps de se tendre lentement et ne se déchirera pas.

Une des phrases les plus utilisées dans les livres de cuisine est probablement “faites saisir la viande pour que les sucs ne se perdent pas“. C’est le chimiste allemand Justus von Liebig qui a eu cette idée en 1850. Ses idées ont tout de suite été bien accueillies chez les cuisiniers professionnels et les auteurs de livres de cuisine, même chez Escoffier. Quelques années plus tard, il a été prouvé que cela n’avait pas de sens mais le cliché est resté jusqu’à nos jours non seulement dans la cuisine mais aussi dans les livres de recettes. La croûte qui se forme autour de la viande n’est pas étanche. Le grésillement continu de la viande dans la poêle est le bruit de l’eau qui s’en échappe et s’évapore. La perte d’eau est même proportionnelle à la température de la viande. Une forte chaleur dessèche plus la surface de la viande qu’une chaleur modérée. Le fait de ‘saisir’ la viande rend toutefois sa surface plus savoureuse et le goût active notre production de salive.

RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

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Steak poêlé à la purée de potiron et aux cornes d’abondance INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 biftecks de 125 g 1 sel et poivre 1 beurre clarifié 1 beurre 1 garniture: purée de potiron et champignons cornes d'abondance (trompettes-de-la-mort) VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: bifteck, filet pur, entrecôte, tournedos Veau: médaillon, côtelette à la côte, côtelette au filet Porc: côtelette, médaillon Agneau: selle, côtelette, filet Volaille: filet (viande blanche et viande rouge) Lapin: râble, médaillon Autruche: steak

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RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

poivrez et salez les steaks faites chauffer le beurre clarifié

3

saisissez brièvement la viande des deux côtés dans le beurre clarifié

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ajoutez quelques noisettes de beurre frais mais veillez à ce que celui-ci reste doré sans jamais brûler retournez régulièrement la viande et aspergez-la de beurre frémissant

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rôtissez jusqu’au degré souhaité (voir cuisson à point p. 74-75) disposez sur l’assiette et servez accompagné de purée de potiron et des trompettes-de-la-mort ou d’autres champignons des bois

NOTE 1 Sortez les steaks du réfrigérateur quelques minutes avant de les mettre à la poêle. 1 Le filet de dinde entier est trop volumineux pour ce type de cuisson. Il est préférable de le couper d'abord en petits morceaux. 1 Après la cuisson, vous pouvez jeter la graisse et déglacer les sucs de viande avec un fond ou du vin, pour les utiliser ensuite comme base d'une sauce.

ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière savoureuse de caractère telle qu’un stout britannique VIN un Bordeaux jeune corsé et riche en tanin

RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

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Onglet à l’échalote et à la sauce au vin rouge INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 morceaux de bœuf (d’onglet) de 125 g chacun 1 250 g d'échalotes 1 1,5 g de feuilles de laurier 1 125 ml de cognac 1 750 ml de vin rouge 1 1 l de fond brun 1 sel et poivre 1 beurre

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RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: onglet, araignée 1 2

épluchez et émincez les échalotes faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir les échalotes et les feuilles de laurier

3

déglacez au cognac et laissez réduire

4

ajoutez le vin rouge et faites réduire de moitié

L’onglet est un muscle fin. Si vous choisissez les morceaux ci-après, tenez compte de l’ adaptation du temps de cuisson: Bœuf: entrecôte, tournedos Volaille: filet (viande rouge) Agneau: selle, côtelette, filet Autruche: steak

RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

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NOTE 1 Maintenez la sauce chaude pendant la cuisson de la viande. 1 Retournez régulièrement la viande.

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RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

ajoutez le fond brun et laissez de nouveau réduire de moitié, maintenez la sauce à température poivrez, salez et terminez par une noisette de beurre frais

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assaisonnez l’onglet et faites fondre du beurre dans une poêle, déposez la viande dans le beurre frémissant

8

ajoutez quelques noisettes de beurre frais et veillez à ce qu’elles soient dorées sans jamais brûler

ACCOMPAGNEMENT Frites ou pommes vapeur.

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10 11 12

retournez régulièrement la viande et arrosez-la de beurre frémissant

QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière forte de type Westvleteren 8° VIN un vin de caractère tel qu’un Chianti Classico de Toscane

versez la graisse hors de la poêle et déglacez les sucs de la viande dans une petite quantité de sauce passez au chinois et incorporez à la sauce disposez la viande sur les assiettes, nappez-la de sauce

RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

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Hamburger INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 400 g de hachis de bœuf 1 4 petits pains pour hamburger 1 2 tomates en tranches 1 1/4 de laitue pommée en petits morceaux 1 ketchup 1 mayonnaise 1 sel et poivre 1 beurre 1 garniture: frites VIANDES APPROPRIÉES Tous hachis peuvent convenir.

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RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

1 2

poivrez et salez le hachis formez quatre boulettes de mêmes dimensions et aplatissez-les en forme de hamburger

3

chauffez une poêle à frire, déposez-y le beurre et faites dorer les hamburgers sur les deux faces

4

ajoutez quelques noisettes de beurre frais et veillez à ce qu’elles soient dorées sans jamais brûler

NOTE 1 Pour donner plus de goût, incorporez dans le hachis un peu d’oignon émincé et/ou de persil finement haché. 1 Le hamburger aura plus de goût si l'intérieur est juste cru. 1 Vous pouvez également placer brièvement les petits pains sous le gril. 1 Vous pouvez préparer un mélange de ketchup et de mayonnaise avec des condiments supplémentaires pour garnir les petits pains.

RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

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ACCOMPAGNEMENT Si vous voulez un cheeseburger, couvrez la viande d’une tranche de fromage. Pour une version light, utilisez de la viande hachée de poulet et remplacez la mayonnaise par une sauce à base de yaourt et le petit pain par une tranche de pain intégral ou au levain. Vous pouvez aussi remplacer la laitue pommée par d’autres variétés de salade et/ou par des légumes tels que tomates, concombres… QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une Balthazar polissonne couleur rubis de la brasserie Alvinne VIN un syrah ‘branché’ de la Barossa Valley (Sud de l’Australie)

5

retournez régulièrement la viande, arrosez-la de beurre frémissant et amenez au degré de cuisson souhaité

6

retirez les hamburgers de la poêle et maintenez-les au chaud tranchez les petits pains par le milieu et faites dorer l’intérieur de chaque moitié

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RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

garnissez la moitié inférieure en y déposant un hamburger additionné de tomate, salade, mayonnaise et/ou ketchup fermez les pains et servez accompagnés de frites et de ketchup

Cuisson au wok RECETTES 1

1

1

Finettes au wok à la courgette et au thym Roulades de fines tranches de porc et laitue iceberg Poulet au wok relevé au lait de coco pimenté

Hoofdstuk

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La cuisson au wok est une préparation dans une poêle conique consistant à faire revenir de petits morceaux de viande et de légumes dans de l’huile à haute température, sans arrêter de remuer ou de secouer. La viande peut être marinée au préalable et munie d’une couche protectrice. Grâce à la température élevée et à la préparation rapide, la viande reste juteuse et les légumes croquants. On conserve aussi une grande partie des vitamines et des minéraux. Ç

Ç Ç

Ç

Ç

Ç

Faites chauffer le wok à haute température jusqu’à ce que de la fumée s’en échappe. Versez de l’huile dans le wok. Faites tourner le wok pour que l’huile recouvre les parois et chauffe rapidement. Mettez d’abord les ingrédients qui doivent cuire le plus longtemps. Terminez par les ingrédients qui demandent le moins de temps de cuisson. Remuez et secouez continuellement les ingrédients pendant la cuisson.

Quelques conseils supplémentaires Ç

Ç

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Finettes au wok à la courgette et au thym

Vous pouvez d’abord faire cuire la viande séparément (certainement lorsqu’elle est panée et frite) et l’ajouter par la suite aux légumes dans le wok. Les plats cuits au wok doivent être servis immédiatement. La cuisson au wok est une forme de cuisson poêlée. Tenez donc compte des conseils pour poêler la viande!

RECETTES ET MÉTHODES – Cuisson au wok

VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: plate-cuisse, filet d’Anvers, grosse-tête, petite-tête, petit nerf, faux-filet, contre-filet Veau: plate-cuisse, filet d’Anvers, grosse-tête, petit nerf, faux-filet Porc: Finettes Volaille: filet

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salez et poivrez les Finettes faites chauffer l’huile dans un wok ou dans une poêle à frire et faites cuire les Finettes à feu vif

INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 300 g de Finettes (fines tranches de viande de porc maigre) 1 100 g de courgette verte en tranches 1 100 g de courgette jaune en tranches 1 80 g de pleurotes 1 2 branches de thym 1 sel et poivre 1 huile d’arachide

ajoutez ensuite les légumes et cuisez le tout jusqu’à ce que les ingrédients soient croquants ciselez finement les brindilles de thym

ajoutez dans la préparation salez et poivrez pour obtenir le goût voulu disposez sur une assiette et servez immédiatement

QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une blonde ardennaise fruitée et légèrement houblonnée, comme La Chouffe VIN un vin italien fruité et moelleux, par exemple un montepulciano des Abruzzes

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson au wok

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Roulades de fines tranches de porc et laitue iceberg

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INGRÉDIENT S

(4 personnes)

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500 g de fines tranches de viande de porc maigre (longe) 1 4 gros oignons doux 1 sel et poivre 1 huile d'arachide 1 légumes pour wok (carotte, poireau, jets de soja et pois gourmands) 1 8 tortillas 1 100 g de mayonnaise 1 100 g de laitue iceberg 1

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson au wok

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pressez les oignons doux dans une centrifugeuse et passez le jus au chinois laissez mariner la viande une journée dans le jus d’oignons nettoyez les légumes et coupez-les en morceaux réguliers

retirez la viande de la marinade et épongez-les au papier absorbant poivrez et salez la viande chauffez l’huile dans un wok ou une sauteuse et faites cuire la viande à feu vif

ajoutez ensuite les légumes et cuisez le tout à point

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enduisez les tortillas de mayonnaise

VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: plate-cuisse, filet d’Anvers, grosse-tête, petite-tête, petit nerf, faux-filet, contre-filet Veau: plate-cuisse, filet d’Anvers, grosse-tête, petit nerf, faux-filet Porc: plate-cuisse, filet d’Anvers, grosse-tête, cul de filet Volaille: filet NOTE 1 En plaçant brièvement les roulades au four, vous les rendrez plus croquantes.

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recouvrez-les de la préparation

ajoutez la salade iceberg et fermez en enroulant mettez brièvement les roulades au four à 220 °C

ACCOMPAGNEMENT La salade iceberg reste plus longtemps croquante que la laitue pommée et conserve au mets sa consistance croustillante. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une blonde corsée telle que l’Augustijn de la brasserie Van Steenberge VIN un vin équilibré et velouté comme le Verdicchio di Matelica du centre de l’Italie

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson au wok

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Poulet au wok relevé au lait de coco pimenté INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 600 g de filet de poulet 1 8 mini-épis de maïs 1 100 g de jeunes carottes hachées finement 1 80 g de haricots plats, tranchés 1 100 g de mini shii-take 1 80 g de courgette jaune en dés 1 50 g de petits morceaux de poivron épluché 1 50 g de fines lamelles de champignons de Paris 1 50 g de haricots verts fins cuits croquants 1 2 tiges d'oignons de printemps découpées en anneaux 1 20 g de jets de soja 1 15 g de gingembre frais râpé 1 2 bâtons de citronnelle tranchés en deux dans le sens de la longueur 1 2 petits piments rouges 1 200 ml de lait de coco 1 huile 1 sel et poivre 1 garniture: zeste de limon râpé, cacahuètes grillées et cerfeuil finement ciselé

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson au wok

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découpez le filet de poulet en petits morceaux égaux chauffez l’huile et faites dorer la viande à feu vif ajoutez les légumes en fonction de leur fermeté: commencez par le minimaïs et les carottes et terminez par l’oignon de printemps et les jets de soja (les légumes doivent être croquants à la fin de la préparation) ajoutez le gingembre râpé, les piments et la citronnelle

VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: filet d’Anvers, bifteck Veau: filet d’Anvers, bifteck Porc: plate-cuisse, cul de filet, rôti mignon, filet d’Anvers Volaille: filet (viande blanche ou rouge) Agneau: filet, selle Autruche: steak NOTE 1 Saupoudrez les légumes d’un peu de sel avant la cuisson. Cela rehaussera leur goût et les aidera à dégorger, de sorte qu’ils attacheront moins vite. 1 Lorsque vous chauffez l'huile, vous pouvez l'additionner d'un peu de gingembre ou d'ail pour la parfumer.

ACCOMPAGNEMENT Servez accompagné de riz cuit à l’eau ou à la vapeur. 5 6 7

ajoutez le lait de coco portez à ébullition, salez et poivrez servez sur chaque assiette et garnissez de zeste de limon râpé, de cacahuètes grillées et de cerfeuil haché menu

QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une blanche de Haecht, mais au tonneau! VIN un chenin blanc de Stellenbosch (Afrique du Sud) mûri en fût RECETTES ET MÉTHODES Cuisson au wok

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Cuisson à basse température RECETTES 1

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Hoofstuk

Caille ‘Clamart’ cuite à basse température Filet de poulet aux pointes d’asperges vertes, cuit à l’os à basse température

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Entrecôte béarnaise, cuite à basse température

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Cuisses de canard confites aux lentilles

La température idéale de la viande cuite se situe entre 50 et 60 °C. A cette température, la viande est ferme et encore toujours juteuse. Pour y arriver, faites chauffer le four à une température plus basse, entre 90 et 110 °C. La surface de la viande est chauffée par l’air chaud du four mais refroidit en même temps par l’évaporation de l’eau. La surface de la viande a une température de 70 °C seulement et se dessèche très lentement. La température au cœur de la viande est de 50 à 60 °C. Ainsi, la viande est juste cuite et en raison de la longueur du temps de cuisson, il est possible que les enzymes protéolytiques de la viande la rendent particulièrement tendre. La cuisson à basse température peut s’appliquer tant à la viande tendre qu’à la viande coriace qui a besoin de plus de temps pour transformer son collagène en gélatine. Pour la cuisson à basse température, on n’utilise pas de matière grasse. Certains cuisiniers amateurs mais surtout des chefs professionnels disposent aujourd’hui d’un Roner, appareil mis au point par les chefs espagnols Joan Roca du restaurant “El Celler de Can Roca“ et Narcis Caner du restaurant “La Fonda Caner“, tous deux dans la province de Girona (Catalogne). C’est un thermostat qui crée un bain d’eau chaude à température constante, uniforme dans tout le bain. Vous pouvez à tout moment cuisiner à basse température, entre 5° et 99 °C.

La cuisson à basse température permet de conserver la couleur et d’obtenir un produit plus juteux et plus tendre, au goût plus intense. Cette technique est surtout utilisée pour les produits ou préparations sous vide. Vous pouvez encore faire revenir rapidement une viande cuite à basse température dans du beurre chaud ou de l’huile d’olive, son goût sera encore meilleur. Une façon simple et rapide pour obtenir cette même amélioration du goût consiste à brûler la surface avec un bec Bunsen.

Confire Confire consiste à cuire les morceaux de viande à basse température dans une grande quantité de matière grasse. La viande, généralement coriace et riche en tissu conjonctif, est d’ailleurs mise en saumure (voir Saumurer p. 93) et est placée ensuite dans de la matière grasse comme du beurre, de l’huile ou de la graisse d’oie. Elle peut également être parfumée avec des herbes ou des épices. Pour ce procédé, la température de la matière grasse ne peut dépasser 90 °C.

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à basse température

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Caille ‘Clamart’ cuite à basse température INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 cailles 1 300 g de petits pois 1 1 échalote finement émincée 1 75 g de laitue 1 sel et poivre 1 beurre 1 beurre clarifié 1 quelques jeunes pousses de betterave rouge VIANDES APPROPRIÉES Petite volaille, par exemple caille, pigeonneau ou poussin. Le canard convient également, mais il doit rester au four plus longtemps.

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à basse température

salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des cailles disposez les cailles dans un plat allant au four, coiffées d’une noix de beurre

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placez les cailles au four préchauffé à 62 °C et faites cuire 2 heures sortez les cailles du four et laissez reposer 10 minutes retirez les filets et les cuisses des cailles

NOTE 1 Vous pouvez dorer les cailles avant la cuisson au four. 1 Les carcasses peuvent être utilisées pour préparer une sauce. 1 Des grains de café écrasés donneront à la sauce un goût plus prononcé. 1 La chaleur fait réduire la laitue pommée incorporée aux petits pois.

ACCOMPAGNEMENT Servez avec une sauce au vin rouge. 6 7 8 9 10 11

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faites une incision entre les deux os de la cuisse faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle à frire colorez les filets et les cuisses du côté de la peau; ajoutez éventuellement une noix de beurre supplémentaire pour donner du goût laissez reposer la viande un instant avant de servir cuisez les petits pois à point, égouttez et rafraîchissez à l’eau glacée faites étuver l’échalote dans du beurre clarifié, ajoutez les petits pois, salez et poivrez. Nettoyez la laitue, enlevez les grosses côtes et coupez en gros morceaux. Incorporez la laitue aux petits pois juste avant de servir servez avec quelques pousses de betterave rouge

QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière délicate aux tons naturels, telle la Beersel Bio «3 Fonteinen» VIN un pinot noir d’une région au climat frais, par exemple la Bourgogne

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à basse température

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Filet de poulet aux pointes d’asperges vertes, cuit à l’os à basse température INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 filets de poulet (avec os) 1 sel et poivre 1 beurre clarifié 1 beurre 1 garniture: pointes d'asperges vertes cuites, pommes de terre rissolées et champignons poêlés VIANDES APPROPRIÉES Agneau: gigot d’agneau (au minimum, doubler le temps de cuisson) Volaille: filet de poulet, filet de dinde (temps de cuisson selon l’épaisseur, mais au minimum doublé), cuisses de poulet ou de canard

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à basse température

NOTE 1 La noisette de beurre sur les filets de poulet empêche la viande de se dessécher.

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salez et poivrez les filets de poulet posez les filets de poulet dans un plat allant au four, coiffé d’une noisette de beurre mettez les filets de poulet au four préchauffé à 62 °C et faites cuire 2 heures arrosez régulièrement avec le jus de cuisson retirez les filets de poulet du four et chauffez une poêle à frire contenant du beurre clarifié faites dorer les filets de poulet brièvement à feu vif et laissez reposer quelques instants avant de servir enlevez la viande de l’os et coupez-la en 3 ou 4 morceaux servez avec la garniture

ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bonne bière belge fraîche VIN un chinon français de pur cabernet franc, de chez un viticulteur bio

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à basse température

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Entrecôte béarnaise, cuite à basse température INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 2 belles grandes entrecôtes de bœuf de 300 g chacune 1 sel et poivre 1 beurre clarifié 1 beurre 1 garniture: salade de cresson de fontaine et béarnaise VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: entrecôte, côte à l’os, bifteck, chateaubriand, tournedos, steak T-bone, rosbif, filet d’Anvers Veau: rôti, côtelette, longe Porc: côtelette au spiring, côtelette à la basse-côte, côtelette, filet mignon, mignonnette Agneau: selle en filets Autruche: steak

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à basse température

NOTE 1 Vous pouvez aussi faire dorer la viande avant de la cuire au four. 1 Vous pouvez saisir la viande dans du beurre clarifié bien chaud (environ 30 secondes de chaque côté).

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salez et poivrez les entrecôtes déposez les entrecôtes dans un plat allant au four et ajoutez une noisette de beurre mettez les entrecôtes au four préchauffé à 58 °C et faites cuire 50 minutes retirez la viande du four et saisissez-la à la flamme (p. ex. avec un allume-gaz) sur les deux faces découpez la viande en tranches épaisses et servez avec de la béarnaise et du cresson

ACCOMPAGNEMENT Saupoudrez la viande d’un peu de gros sel marin et de poivre moulu en gros grains. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une trappiste de caractère, Westmalle double VIN un Blauer Zweigelt autrichien de Pannobile

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à basse température

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Cuisses de canard confites aux lentilles INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 cuisses de canard 1 thym et feuilles de laurier 1 baies de genévrier 1 gros sel marin 1 graisse de canard ou d'oie 1 garniture: lentilles bien cuites, petites carottes étuvées VIANDES APPROPRIÉES Cuisse de volaille: canard, caille, pigeonneau, oie, poulet, pintadeau

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à basse température

nettoyez à la flamme les résidus éventuels de plumes et rincez les cuisses sous un jet d’eau froide, puis épongez mélangez le sel marin et les épices

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tapissez le fond d’un plat d’une partie de ce mélange, déposez-y les cuisses et recouvrez du restant du mélange laissez mariner 6 heures au réfrigérateur rincez les cuisses sous un jet d’eau froide et épongez

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chauffez la graisse de canard ou d’oie à 70 °C

faites-y cuire la viande 90 minutes au four préchauffé à 80 °C déposez une cuisse sur chaque assiette et servez avec les lentilles cuites et les petites carottes étuvées

NOTE 1 Vous pouvez parfumer la graisse aux fines herbes et épices telles que thym, feuilles de laurier, romarin, graines de coriandre .... 1 Vous pouvez émincer la chair des cuisses confites et la mélanger à la graisse refroidie et passée au chinois. Cela donnera une ‘rillette’.

ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une trappiste Achel Extra, vieillie VIN un châteauneuf-du-pape d’une teneur maximale en grenache noir

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à basse température

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Au four RECETTES 1 1

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Hoofstuk

Poitrine de porc saumurée, rôtie aux salsifis Rôti de porc entrelardé aux chicons et pignons de pin rôtis Poussin en croûte de sel Gigot d’agneau rôti au romarin, aux fèves et au jus naturel Poulet rôti au four

Rôtir au four est une façon indirecte mais régulière de préparer la viande. En effet, le four chauffe la viande de tous les côtés à la fois. La viande prend d’abord couleur puis continue à cuire dans le four. Il y a un lien entre la grandeur du morceau de viande et la température du four. Rôtir au four est une façon assez lente de cuire les grandes pièces de viande qui ont besoin de beaucoup de temps pour chauffer entièrement. A une température de 200 °C et plus, la surface de la viande brunit rapidement. Simultanément se développe le goût typique de la viande rôtie. La viande perd cependant beaucoup d’eau et l’extérieur est plus chaud que le cœur de la viande. Rôtir à cette température est idéal pour les petits morceaux de viande. Vous faites d’abord colorer le morceau de viande dans de la matière grasse dans une poêle et poursuivez la cuisson dans le four chaud (220 à 240 °C). La chaleur environnante fait en sorte que la viande est prête en quelques minutes. Une température modérément chaude (180 °C environ) est un compromis qui s’applique à de nombreux morceaux de viande. Ici aussi, vous travaillez généralement en 2 phases. Vous faites d’abord colorer la viande dans de la matière grasse à température élevée puis vous la faites rôtir lentement au four à une température de 180 °C. Vous pouvez éventuellement déposer la pièce de viande sur un mélange de légumes fait de carottes, oignons, céleri et poireaux

avec un bouquet garni (thym, laurier et persil) pour obtenir une saveur supplémentaire. Les morceaux de viande ayant beaucoup de tissu conjonctif comme les cuisses de poulet ou la poitrine de porc peuvent même être rôtis à des températures encore plus basses, entre 120 et 150 °C. La viande doit alors rester plus longtemps dans le four. Le collagène reçoit le temps de se transformer entièrement en gélatine et la viande sera un peu moins tendre. Mais puisque le réchauffement se fait plus lentement, la viande perdra moins d’eau et sera plus savoureuse. Quelques conseils supplémentaires: Ç

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Les parois du four émettent énormément de chaleur. Si vous placez quelque chose entre la viande et les parois du four, la viande recevra moins de chaleur des parois et cuira plus lentement. Le fond d’une poêle à frire ralentit le réchauffement par le dessous de la viande. Il est donc conseillé de retourner régulièrement la viande pour obtenir une cuisson égale. La même remarque vaut pour l’arrosage régulier de la surface de la viande avec un liquide à base d’eau: l’eau s’évapore et refroidit la surface de la viande. La peau elle-même ou une croûte croustillante faite de pâte feuilletée, de pâte à croustade ou de pâte fermentante ou encore une croûte de sel protège la viande contre la chaleur desséchante du RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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four. Si l’enveloppe est comestible, vous obtenez une double saveur: la viande juteuse combinée au goût raffiné d’une croûte dorée croustillante. Ç Vous pouvez mélanger plusieurs matières grasses pour colorer et cuire la viande. Mélangez par exemple des quantités égales de beurre, de saindoux et d’huile d’olive et laissez-les durcir un peu au réfrigérateur. Après avoir cuit la viande à l’étouffée, la préparation peut également se poursuivre dans un four chaud (voir Cuisson à l’étouffée, p. 159). Vous pouvez aussi verser éventuellement un peu de liquide dans le plat allant au four pour que le morceau de viande reste encore plus juteux.

ambiante pendant une heure de façon à ce que les pattes soient plus chaudes au début du processus de cuisson. Ç Saumurez l’oiseau (voir Saumurer, p. 93) pour rendre la viande de la poitrine plus savoureuse. Ç La meilleure solution consiste à couper la viande en morceaux que vous ferez cuire séparément. Pour rôtir à la broche, on utilise une chaleur rayonnante (feu ouvert ou éléments chauffants). C’est la meilleure méthode pour les très grandes pièces de viande. Il est préférable de ne pas procéder à la cuisson à la broche dans un four. Un four devient vite trop chaud et la viande ne cuit pas suffisamment en douceur. Comment procéder?

La volaille

Rôtir un poulet, une dinde ou une autre volaille est plus difficile. Si vous chauffez la chair de la poitrine au-dessus de 68 °C, elle sèche et durcit. Mais les pattes sont pleines de tissu conjonctif et restent dures si elles n’atteignent pas les 73 °C. Vous pouvez essayer d’éviter ce dilemme de différentes manières: Ç Placez le poulet, la dinde ou la volaille de façon à ce que les pattes reçoivent plus de chaleur. Ç Recouvrez la poitrine d’un film, d’un tissu humide ou de tranches de gras. Ç Arrosez régulièrement la poitrine. Ç Avant la cuisson au four, recouvrez la poitrine de glace et laissez reposer la viande à température 132

RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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Faites revenir la viande dans la poêle ou enfilez-la sur une broche et placez-la près de la source de chaleur pour qu’elle puisse dorer. La viande dorée à la poêle est ensuite enfilée sur une broche ou la broche est éloignée de la source de chaleur et la cuisson se poursuit à température modérée (120 à 150 °C). Arrosez régulièrement la viande avec le jus de cuisson. Le mouvement rotatif éloigne constamment et régulièrement la viande de la chaleur. De ce fait, une partie seulement de la chaleur pénètre dans la viande qui cuit ainsi très lentement et conserve toute sa saveur.

Poitrine de porc saumurée, rôtie aux salsifis INGRÉDIENT S (4 personnes) MISE EN PL ACE 1 1 kg de poitrine de porc (lard) 1 eau 1 sel ou saumure (pour la quantité exacte, voir p. 93) 1 2 feuilles de laurier 1 2 clous de girofle 1 4 branches de thym PRÉPARATION 1 100 g de carottes 1 100 g d'oignons 1 2 branches de thym 1 2 feuilles de laurier 1 200 ml de fond de volaille 1 sel et poivre 1 beurre 1 garniture: salsifis cuits à la crème moutarde

RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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VIANDES APPROPRIÉES Porc: poitrine de porc (lard) Cochon de lait: carré, jambonneau Volaille: filet de poulet ou de dinde NOTE 1 Votre viande gardera sa teinte rouge si vous utilisez de la saumure au lieu de sel de cuisine. 1 Vous pouvez remplacer le fond de volaille par un bouillon de légumes ou un fond brun. 1 Vous pouvez utiliser le jus restant comme base d'une sauce. 1 Vous pouvez consommer le lard froid ou chaud. 1 La crème moutarde est un mélange fluide de moutarde et de crème fraîche. 1 Pour les préparations chaudes, vous pouvez faire blondir la viande en totalité ou en partie.

MISE EN PL ACE 1

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PRÉPA R ATION 6

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RECETTES ET MÉTHODES – Au four

déposez la viande dans un grand plat et immergez dans l’eau ajoutez le sel laissez mariner 2 jours au réfrigérateur retirez la viande de la marinade et passez sous un jet d’eau froide posez la viande sur un linge et laissez sécher 1 jour au réfrigérateur

assaisonnez la viande de poivre et d’une petite quantité de sel chauffez du beurre dans une poêle et faites revenir la viande dans le beurre frémissant retirez la viande de la poêle

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nettoyez les légumes et coupez-les grossièrement faites cuire les légumes dans la même poêle avec le thym et les feuilles de laurier

mouillez les légumes avec le fond et remettez la viande dans la poêle mettez la viande et les légumes 2 heures au four préchauffé à 120 °C sortez la poêle du four, retirez-en la viande et laissez reposer

ACCOMPAGNEMENT La viande peut se consommer froide ou chaude, ou en morceaux plongés dans un potage aux pois. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une véritable gueuze, telle une Hanssens vieillie, en bouteille de 3/4 l VIN un séduisant vinho verde du Portugal

découpez le lard en morceaux réchauffez éventuellement la viande servez accompagné des salsifis cuits à la crème moutarde RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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Rôti de porc entrelardé aux chicons et pignons de pin rôtis INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 500 g de longe de porc 1 lard fumé ou poitrine fumée 1 100 g de carottes 1 100 g d'oignons 1 2 feuilles de laurier 1 2 branches de thym 1 sel et poivre 1 beurre clarifié 1 garniture: chicons cuits, pignons de pin rôtis VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: rosbif Veau: rôti Porc: côtes échine Volaille: dinde (rôti)

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RECETTES ET MÉTHODES – Au four

lardez le rôti à l’aide d’une lardoire (voir larder p. 90) assaisonnez de sel et poivre

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chauffez le beurre clarifié dans une poêle et saisissez le rôti sur toutes ses faces nettoyez les légumes et coupez-les grossièrement

faites cuire les légumes dans la même poêle, avec le thym et les feuilles de laurier

posez les légumes et le rôti dans un plat allant au four et faites cuire 30 minutes au four préchauffé à 180 °C arrosez régulièrement avec le jus de cuisson retirez le rôti du four, laissez reposer quelques instants, coupez et servez accompagné des chicons et des pignons de pin

NOTE 1 Demandez éventuellement au boucher de larder votre rôti. 1 Vous pouvez aussi vous passer de lard pour cette préparation.

ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une premium pils de Bavai VIN un vin doux, p. ex. un carmenere chilien de la Valle Central

RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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Poussin en croûte de sel INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 poussins 1 3 kg de gros sel marin 1 3 blancs d'œufs 1 150 à 200 ml d'eau 1 poivre grossièrement moulu 1 herbes fraîches: romarin, thym, sarriette (éventuellement additionnées de feuilles de laurier, baies de genévrier, origan…) 1 garniture: pommes vapeur VINAIGRET TE 1 olives noires 1 ciboulette hachée finement 1 tomate 1 sel et poivre 1 huile, vinaigre

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RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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passez les poussins sous l’eau, épongez salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur ciselez finement les fines herbes et incorporez-les au sel

VIANDES APPROPRIÉES Volaille: poussin, caille, poulet, pintadeau NOTE 1 L’eau dans le mélange salé permet de travailler aisément le sel.

battez les blancs d’œufs, mélangez-y le gros sel marin et ajoutez l’eau progressivement posez la moitié du mélange salé dans un plat allant au four

déposez les poussins sur ce mélange RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une malicieuse Titje de la brasserie de Silly VIN un rosé zinfandel de Californie

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RECETTES ET MÉTHODES – Au four

recouvrez du restant de mélange salé faites cuire les poussins environ 45 minutes au four préchauffé à 150 °C

coupez et ouvrez la croûte de sel, enlevez la peau des poussins

mélangez tous les ingrédients pour la vinaigrette disposez la viande sur une assiette et servez avec la vinaigrette et les pommes vapeur

Gigot d’agneau rôti au romarin, aux fèves et au jus naturel INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 1 gigot d’agneau de 1,5 kg 1 100 g de carottes coupées en rondelles 1 120 g d'oignons 1 15 g de romarin frais 1 5 gousses d'ail 1 2 clous de girofle 1 200 ml de fond d'agneau 1 beurre clarifié 1 beurre 1 500 g de gros sel marin 1 sel et poivre 1 garniture: fèves fraîches du jardin, pommes de terre rissolées

RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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VIANDES APPROPRIÉES Cochon de lait: jambonneau Agneau: gigot d’agneau

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faites quelques incisions dans la viande et enfoncez-y l’ail ciselé

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chauffez le beurre clarifié dans une poêle à frire et faites-y dorer le gigot retirez le gigot de la poêle, versez la graisse superflue et déglacez au fond d’agneau

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RECETTES ET MÉTHODES – Au four

frottez le gigot de gros sel marin et de la moitié du romarin laissez mariner 1 heure au réfrigérateur enlevez le sel en rinçant le gigot sous un jet d’eau froide et épongez

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faites à nouveau rissoler du beurre dans une poêle et cuisez les légumes avec les clous de girofle retirez les légumes de la poêle, versez la graisse superflue et déglacez à nouveau au fond d’agneau

ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une brune douce, comme celle de Caracole VIN un Bordeaux Pauillac d’un certain âge

posez les légumes dans un plat allant au four, déposez le gigot dessus et ajoutez le reste du romarin mettez au four préchauffé à 180 °C et faites rôtir le gigot jusqu’au degré de cuisson souhaité

sortez le plat du four, retirez-en la viande et laissez reposer versez dans le plat le fond d’agneau des deux poêles, plus éventuellement un petit supplément de fond, et faites bouillir récoltez le jus, passez-le au chinois, retravaillez avec un peu de beurre froid et amenez au goût désiré après l’avoir laissé reposer 10 minutes, découpez le gigot en fines tranches et servez accompagné de fèves fraîches écalées, nappées d’un filet de crème fraîche et de sarriette finement ciselée. RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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Poulet rôti au four INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 1 poulet 1 4 tranches de lard gras (en quantité suffisante pour recouvrir entièrement la poitrine) 1 sel et poivre 1 beurre 1 garniture: salade mixte et mayonnaise VIANDES APPROPRIÉES Volaille: poulet, poussin, pintadeau, faisan

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RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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saisissez le poulet au beurre clarifié salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du poulet

déposez le poulet dans un plat allant au four, coiffez d’une noisette de beurre et enrobez la poitrine de lard mettez au four préchauffé à 150 °C

cuisez 25 minutes en arrosant régulièrement du jus de cuisson découpez la viande en filets et servez avec la salade mixte et la mayonnaise

NOTE 1 Vous pouvez commencer par colorer le poulet. 1 Le lard enrobant la viande l'empêche de se dessécher. 1 Pour donner plus de goût à la chair de la poitrine, vous pouvez la saisir brièvement dans du beurre chaud après l'avoir découpée en filets. 1 Le poussin étant plus petit, le temps de cuisson devra être écourté.

ACCOMPAGNEMENT Le mets est également succulent accompagné de frites ou de pommes de terre rissolées. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière ambrée veloutée telle que la Ciney Spéciale VIN un grüner veltliner du Weinviertel autrichien qui a mûri en fût

RECETTES ET MÉTHODES – Au four

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Pocher RECETTES 1

Filet pur ‘en ficelle’

1

Blanquette de veau

1

Waterzooi de poulet

1

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Hoofstuk

Jambon de porc poché aux carottes et salade ‘gremolata’

Quelques conseils supplémentaires

Le pochage consiste à faire cuire lentement la viande en morceaux dans un bouillon relevé ou un autre liquide, juste au-dessous du point d’ébullition. Ce sont surtout des morceaux tendres tels que le bifteck ou le blanc de poulet qui sont utilisés ici. La température idéale se situe cependant bien au-dessous du point d’ébullition, aux alentours de 80 °C. Les parties extérieures de la viande ne sont ainsi pas trop cuites. C’est un des modes de préparation les plus simples mais pas nécessairement le plus facile. Un bon résultat dépend de la régularité de la cuisson. Cette préparation présente toutefois quelques avantages: Ç Le liquide transmet rapidement la chaleur et de façon régulière. Ç Le liquide peut dégager des saveurs et en absorber d’autres et être transformé en sauce par la suite. Ç La température peut être facilement adaptée selon les besoins. A la différence de la cuisson dans de la matière grasse, le liquide n’est pas assez chaud pour donner à la viande son goût caractéristique. Il vaut donc mieux faire revenir la viande au préalable. Le pochage se déroule comme suit: Ç Ç

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Portez le liquide à ébullition. Posez la viande dans le liquide pour tuer les bactéries de surface. Après quelques instants, ajoutez du liquide froid pour faire baisser rapidement la température à 80 °C.

Ç

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Si vous faites d’abord revenir la viande, vous pouvez tout de suite commencer par un bouillon à 80 °C. Il faut alors moins de temps à la viande pour cuire. Vous pouvez faire refroidir les gros morceaux dans le bouillon. La viande absorbe à nouveau le liquide et devient plus savoureuse (par ex. le jarret, la langue …). Le temps de pochage dépend de la sorte de viande, du morceau et du degré de cuisson désiré. Il est donc difficile de donner des directives exactes. Le pochage des grosses pièces Pour les grosses pièces telles que les jambons, la tête, l’épaule mais aussi les pieds de porc, la température devra être plus élevée, entre 90 et 95 °C. Avant de commencer la cuisson proprement dite, il faut d’abord blanchir la viande. Placez la viande dans de l’eau salée froide et mettez-la à chauffer pour la nettoyer. Pendant cette opération, vous devez dégraisser et écumer. Jetez ensuite cette première eau, remettez le morceau de viande dans de l’eau froide et portez à ébullition. Vous pouvez agrémenter ce liquide d’épices, d’herbes, de légumes et éventuellement de bière, de vin ou d’autres boissons alcoolisées. Pendant la cuisson, la viande et les autres ingrédients transmettent leur goût à l’eau et vous obtenez un fond. Vous pouvez utiliser ce fond comme base pour un potage ou une sauce. Vous pouvez également remplacer immédiatement l’eau par un fond, ce qui donnera à la viande un goût plus prononcé. RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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Filet pur ‘en ficelle’ INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 morceaux de filet pur de bœuf de 125 g, bridés 1 2 l de fond blanc ou de consommé de bœuf 1 8 jeunes carottes 1 4 pommes de terre à chair ferme, coupées en quartiers 1 100 g de petits pois 1 12 petits bouquets de chou-fleur 1 2 petits choux-navets coupés en morceaux 1 80 g de haricots fins 1 1/2 cuillerée à café d'estragon finement ciselé 1 sel et poivre VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: filet pur, bifteck Veau: filet Volaille: filet de poulet

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RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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cuisez croquant chaque légume séparément faites bouillir 1,5 l de fond blanc ou de consommé de bœuf assaisonnez la viande et déposez-la dans le fond bouillant après 2 minutes, ajoutez une petite quantité de fond froid et réduisez la chaleur après 5 minutes, incorporez tous les légumes et maintenez 3 minutes sur le feu retirez la viande du fond et laissez reposer quelques instants enlevez la ficelle et posez la viande dans une assiette creuse fouettez le jus de la viande, où vous aurez ajouté l’estragon finement ciselé arrosez la viande d’une petite partie du bouillon de légumes et servez immédiatement

NOTE 1 Des épices (poudre de curry, mélange chinois de 5 épices…) et des herbes fraîches (sauge, ciboulette…) donneront au mets une touche particulière.

ACCOMPAGNEMENT Un peu de poivre grossièrement moulu et de sel marin rehausseront le goût de la viande. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une rouge comme la Duchesse de Bourgogne (Verhaeghe) VIN un vin très raffiné, tel un xinomavro du nord de la Grèce

RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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Blanquette de veau INGRÉDIENT S (4 personnes) MISE EN PL ACE 1 1,5 kg de viande de veau (épaule, spiringue, basse-côte, poitrine…) 1 100 g de carottes 1 80 g d'oignons 1 60 g de poireau 1 60 g de céleri vert 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, persil) 1 1 clou de grirofle 1 sel

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RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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coupez la viande en petits morceaux, mettezla sous eau dans une casserole

ajoutez du sel, portez doucement à ébullition en remuant régulièrement

PRÉPARATION 1 viande cuite à point 1 1 l de liquide à pocher 1 40 g de beurre 1 60 g de farine 1 20 petits oignons de conserve, cuits dans un fond blanc 1 250 g de champignons, légèrement blondis 1 5 jaunes d'œufs 1 jus de citron 1 noix de muscade 1 100 ml de crème fraîche VIANDES APPROPRIÉES Veau: épaule, spiringue, basse-côte, poitrine

3

enlevez l’écume de temps à autre à l’aide d’une écumoire RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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NOTE 1 La préparation du ragoût est identique à ceci près que la viande doit d’abord être saisie. 1 Vous pouvez travailler suivant le même processus pour préparer un vol-au-vent de poulet ou de volaille en général.

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incorporez les dés de légumes, le clou de girofle et le bouquet garni et laissez mijoter 90 minutes à feu doux

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faites fondre le beurre et ajoutez la farine hors du feu, battez ce mélange au fouet pour obtenir un roux homogène

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RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

dégraissez la viande et plongez-la dans de l’eau fraîche nettoyez les légumes (carottes, oignons, poireau) et coupez-les en dés

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prélevez 1 l du liquide de cuisson de la viande, commencez par en mélanger une petite quantité au roux, remuez ajoutez le reste du liquide de cuisson par petites doses, en remuant constamment le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une sauce bien liée liez la sauce avec la crème fraîche et les jaunes d’œufs et donnez-lui le goût souhaité en ajoutant du poivre, du sel, du jus de citron et de la noix de muscade râpée sortez la viande du liquide de cuisson et placez-la dans une autre casserole

ACCOMPAGNEMENT Persil haché et pommes de terre cuites à l’eau. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une blonde triple de Postel VIN un des séduisants vins blancs de la Rioja

incorporez les oignons et les champignons et maintenez au chaud versez la sauce sur la viande à travers un chinois très fin et réchauffez la viande quelques instants en évitant qu’elle cuise à nouveau servez immédiatement RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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Jambon de porc poché aux carottes et salade ‘gremolata’ INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 1 petit jambonneau de cochon de lait, saumuré 1 80 g de champignons 1 110 g de carottes coupées en gros morceaux 1 80 g d'oignons hachés grossièrement 1 80 g de céleri vert coupé en gros morceaux 1 110 g de poireau coupé en gros morceaux 1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, persil) 1 1 bulbe de fenouil 1 2 clous de girofle 1 3 baies de genévrier 1 10 grains de poivre noir écrasés 1 10 graines de coriandre broyées 1 huile d'arachide 1 garniture: salade de jeunes carottes avec un zeste de citron râpé et une vinaigrette au persil VIANDES APPROPRIÉES Porc: jambonneau Agneau: gigot d’agneau Volaille: cuisse de poulet 154

RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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placez la viande dans une casserole profonde, recouvrez-la abondamment d’eau et ajoutez l’ensemble des légumes, épices et herbes aromatiques portez à ébullition, fermez la casserole et recouvrez de papier de cuisson laissez mijoter 2 heures à feu doux en veillant à ce que la viande reste constamment sous eau; au besoin, faites l’appoint d’eau laissez refroidir la viande dans le liquide de cuisson retirez les jambonneaux du liquide de cuisson et mettez-les une nuit au réfrigérateur coupez de fines tranches et servez avec une salade de jeunes carottes, le zeste de citron râpé et la vinaigrette au persil

NOTE 1 La salade est dite ‘gremolata’ parce qu’elle contient du citron et du persil. 1 Vous pouvez préparer une variante orientale de ce mets en ajoutant au jus de la viande pochée des feuilles de limon, des morceaux de gingembre frais, de la sauce soja et du saké ou du mirin, et en servant accompagné de pois gourmands, de raifort râpé et de petits oignons de printemps.

ACCOMPAGNEMENT Pour la vinaigrette au persil, mélangez le persil finement ciselé avec de l’huile d’olive et du vinaigre, salez et poivrez à votre goût. Il faut cuire les carottes, mais elles doivent être servies froides. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière ambrée désaltérante, telle la Faro de Lindemans VIN un riche chardonnay des Adelaïde Hills (sud de l’Australie)

RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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Waterzooi de poulet INGRÉDIENT S (4 personnes) MISE EN PL ACE 1 1 poulet 1 135 g de poireau 1 70 g de céleri vert 1 160 g de carottes 1 220 g d'oignons 1 bouquet garni (thym, feuilles de laurier, persil) 1 poivre noir en grains

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RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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découpez le poulet pour obtenir les morceaux souhaités, ou demandez à votre boucher de le faire rincez soigneusement les morceaux sous un jet d’eau froide mettez les morceaux de poulet dans une casserole

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coupez le poireau, le céleri, l’oignon et les carottes en gros morceaux et joignez le tout au poulet avec le bouquet garni et les grains de poivre noir

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recouvrez d’eau et faites cuire à point retirez le poulet du bouillon, laissez refroidir quelques instants, enlevez la peau détachez la chair des os

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PRÉPARATION 1 80 g de poireau 1 70 g de carottes 1 60 g de céleri 1 200 ml de crème fraîche 1 1 jaune d'œuf 1 80 g de beurre 1 sel et poivre 1 beurre pour cuire et rôtir 1 garniture: pommes vapeur VIANDES APPROPRIÉES Volaille: poulet, dinde, caille, pintade: blanc et cuisse

RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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NOTE 1 Si vous achetez une poule à bouillir entière, nous vous conseillons de brûler d’abord les restants de plumes à la flamme. 1 Si vous pochez le poulet un jour à l'avance, laissez-le refroidir dans le bouillon. La viande s'imbibera du bouillon en refroidissant et deviendra plus juteuse.

PRÉPA R ATION 8

nettoyez le restant des légumes (poireau, céleri, carottes), coupez en dés plus petits et faites mijoter un moment dans du beurre

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mouillez les légumes de bouillon passé au chinois et ajoutez 150 ml de crème fraîche portez à ébullition puis laissez mijoter 10 minutes à feu doux battez le jaune d’œuf avec le restant de crème fraîche froide, et incorporez

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QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une Mechelse Reuzen de la brasserie Het Anker VIN un généreux pinot gris d’Alsace

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RECETTES ET MÉTHODES – Pocher

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ajoutez les morceaux de poulet et réchauffez encore 5 minutes sans faire bouillir salez et poivrez, versez dans des assiettes creuses

Cuisson à l’étouffée RECETTES 1

Jambonneau de porc laqué au miel et aux aromates

1

Poulet rôti aux 40 gousses d’ail

1

Paella au lapin

Hoofdstuk

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Cuire à l’étouffée consiste à préparer de grosses pièces de viande tels que le rosbif ou le rôti dans un four à chaleur modérée (160 °C) sur un lit de légumes, d’herbes et d’épices, arrosé de fond, de sauce ou de vin. La différence avec l’étuvage, c’est qu’ici le liquide et la vapeur qu’il dégage transmettent la chaleur et que la viande cuit ainsi à l’étouffée. Avec cette méthode, le liquide de cuisson a un goût prononcé et relevé et constitue une base idéale pour la préparation d’une sauce. Ç

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Nettoyez éventuellement la grosse pièce de viande. Faites colorer la viande dans du beurre chaud. Faites mijoter brièvement les légumes (oignon, carotte, thym, laurier,...) dans du beurre sans les faire colorer. Disposez les légumes dans un plat allant au four et posez la viande par-dessus. Mouillez avec le fond, la sauce ou le vin jusqu’à 1/3 maximum de la hauteur totale pour que la viande reste juteuse. Recouvrez de papier sulfurisé ou d’un couvercle pour que le temps de cuisson soit prolongé et que la surface ne se dessèche pas. Laissez cuire au four à une température moyenne de 160 °C. Retournez régulièrement la viande et arrosez-la du jus de cuisson.

RECETTES ET MÉTHODES – Cuisson à l’étouffée

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Enlevez le papier sulfurisé ou le couvercle lorsque la viande est presque cuite et procédez au glaçage. Le glaçage consiste à arroser régulièrement la viande du jus de cuisson concentré jusqu’à obtenir une couche brillante. Four à micro-ondes Il est également possible de cuire la viande au micro-ondes. Cette méthode convient plutôt pour les plus petits morceaux de viande car au moment où le cœur de la viande a atteint la bonne température, la surface est déjà trop cuite et dure. Les temps de préparation courts permettent de conserver les principales substances nutritives et les principaux arômes. Mais la perte en eau est plus grande qu’avec les méthodes conventionnelles. L’air du four à micro-ondes n’étant pas chauffé, la viande n’aura pas de croûte brune. Vous obtiendrez de meilleurs résultats si vous placez la viande dans un liquide ou sur une plaque couverte. Consultez le mode d’emploi de l’appareil pour la préparation de la viande. Si vous le suivez correctement, la viande peut rester juteuse.

Jambonneau de porc laqué au miel et aux aromates INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 jambonneaux de porc 1 125 g de carottes en dés 1 100 g blanc de poireau en fines rondelles 1 140 g d’oignons en fines rondelles 1 1 gousse d'ail 1 100 ml de vin blanc 1 400 ml de fond blanc 1 3 branches de citronnelle 1 2 branches de romarin 1 3 cuillerées à soupe de miel 1 sel et poivre 1 beurre 1 beurre clarifié 1 garniture: salade de fenouil cru, pamplemousse et basilic VIANDES APPROPRIÉES Porc: jambonneau, rôti Volaille: cuisse de poulet, filet de poulet Lapin: cuisse

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à l’étouffée

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NOTE 1 Vous pouvez remplacer le beurre par du saindoux. 1 Vous pouvez employer du miel au goût de romarin ou de thym. 1 Vous pouvez aussi laisser la sauce s'épaissir, y faire ensuite fondre le miel et y rouler la viande pour la rendre brillante.

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à l’étouffée

1 2 3

salez et poivrez les jambonneaux faites chauffer le beurre clarifié à feu modéré, dorez la viande pendant la coloration, ajoutez un peu de beurre pour donner plus de goût

4

faites fondre une noix de beurre dans une casserole, étuvez les légumes et l’ail +/3 minutes

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déglacez au vin blanc

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déposez la viande sur les légumes et ajoutez le fond blanc, le thym et le romarin et portez à ébullition laissez mijoter à feu doux jusqu’au degré de cuisson voulu

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retirez la viande, badigeonnez-la de miel et saupoudrez de citronnelle et romarin finement ciselés

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placez les jambonneaux sous le gril jusqu’à la brillance souhaitée disposez sur une assiette et servez avec une salade de fenouil cru, pamplemousse et basilic

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ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE un Stout Extra Export de la brasserie De Dolle VIN un Priorat corsé du nordest de l’Espagne

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à l’étouffée

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Poulet rôti aux 40 gousses d’ail INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 1 poulet fermier de 1,2 kg 1 1 petite échalote épluchée 1 2 bouquets garnis (thym, feuilles de laurier, persil) 1 50 ml d'huile d'olive 1 40 gousses d'ail, non épluchées 1 2 tiges de sarriette 1 100 ml de bouillon de volaille 1 2 cuillerées à soupe de pastis 1 200 g de farine 1 eau 1 garniture: pain sur lequel vous pouvez écraser l'ail en purée VIANDES APPROPRIÉES Volaille: poulet, caille, poussin (tenez compte du temps de cuisson plus court)

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à l’étouffée

garnissez l’intérieur du poulet d’un bouquet garni et de l’échalote, salez et poivrez chauffez une partie de l’huile d’olive dans un plat allant au four, muni d’un couvercle colorez le poulet

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ajoutez les gousses d’ail, le bouillon, le pastis et le second bouquet garni fermez le plat mélangez la farine avec de l’eau pour obtenir une pâte bien liée

roulez la pâte en boudin, collez-la sur les bords et le couvercle du plat afin de rendre la fermeture hermétique mettez le plat au four préchauffé à 150 °C et faites cuire 1 heure

n’enlevez le couvercle qu’au moment de servir découpez le poulet et servez accompagné de pain et de purée d’ail

ACCOMPAGNEMENT Délicieux également avec des pommes de terre rissolées. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une blonde refermentée, en bouteille, p. ex. Ne Flierefluiter de la brasserie Fisser VIN sans aucune hésitation, un blanc provençal comme le Bellet

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à l’étouffée

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Paella au lapin INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 6 cuisses de lapin 1 80 g d'oignons finement émincés 1 80 g de poivron rouge coupé en dés 1 150 g de petits pois 1 80 g de haricots coupés, tranchés 1 175 g de tomates coupées en dés 1 fils de safran 1 poudre de paprika 1 poudre de curcuma (safran des Indes) 1 320 g de riz bomba (riz spécial pour paella) 1 huile 1 sel et poivre

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à l’étouffée

VIANDES APPROPRIÉES Volaille: cuisse de poulet Lapin: cuisse

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salez et poivrez la viande chauffez l’huile et colorez la viande à feu très vif

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ajoutez l’oignon, le poivron et les morceaux de tomates plongez la viande dans le double d’eau

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NOTE 1 Veillez toujours, avant d’ajouter le riz, à ce que la quantité d’eau dans votre poêle soit le double du mélange viande/légumes. 1 Les Espagnols laissent volontiers l'eau s'évaporer entièrement de façon à dorer légèrement le riz. 1 Vous pouvez préparer la paella au barbecue dans une poêle spéciale à paella, que vous posez sur la braise ou un rien plus haut. Vous obtiendrez le goût de fumée typique.

RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à l’étouffée

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ACCOMPAGNEMENT Vous pouvez éventuellement préparer une paella mixte lapin/poulet.

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ajoutez les épices, portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure à feu doux

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incorporez le riz et laissez continuer à mijoter jusqu’à ce que le riz soit bien cuit

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pour terminer, ajoutez les haricots et les petits pois et entretenez encore la cuisson 5 minutes salez et poivrez jusqu’au goût désiré, servez

QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une ambrée de type Cluysenaer de la brasserie Johan Van Hoecke VIN espagnol, forcément, et blanc, tel un sémillant xarel-lo de Penedés

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RECETTES ET MÉTHODES Cuisson à l’étouffée

Mijoter RECETTES 1

Bœuf en daube

1

Carbonnades flamandes de joues de porc

1

Coq au vin

1

Goulache de poulet

1

Navarin d’agneau Hoofdstuk

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Mijoter consiste à faire cuire la viande à la casserole ou au four à température moyenne (150 °C) dans un liquide auquel on a ajouté des légumes et/ou des herbes. La température de la préparation ne doit pas dépasser 80 °C. La différence avec la cuisson à l’étouffée, c’est qu’ici la préparation est entièrement recouverte du liquide alors qu’à l’étouffée le liquide n’atteint qu’1/3 de la hauteur totale. Cette technique est surtout utilisée pour les morceaux de viande ayant beaucoup de tissu conjonctif.

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Coupez la viande en morceaux aussi gros que possible, certainement pas plus petits que 2,5 centimètres de diamètre. Vous pouvez aussi mariner la viande au préalable (par ex. pour la daube, le ragoût de lièvre…). Assaisonnez la viande et faites-la revenir rapidement à feu vif dans du beurre ou de l’huile d’olive. L’intérieur ne sera ainsi pas réchauffé et les microorganismes de la surface seront tués. Dégraissez et ajoutez la marinade, la bière, le vin ou le fond de façon à immerger la viande. Ajoutez des légumes à moitié cuits ou crus et quelques herbes, éventuellement. Laissez mijoter sous couvercle sur le feu ou mettez la casserole dans un four froid et réglez la température sur 90 à 95 °C.

RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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Ne fermez pas entièrement le couvercle pour permettre l’évaporation. Après 2 heures, augmentez la température jusqu’à 120 °C. Attendez encore une petite heure et vérifiez ensuite la cuisson toutes les demi-heures. Dès que vous pouvez séparer les fibres avec une fourchette, enlevez la casserole du feu ou sortez-la du four. Laissez la viande refroidir dans le jus de cuisson pour qu’elle en absorbe une partie. Sortez la viande du jus de cuisson si vous désirez faire réduire celui-ci. Vous pouvez ensuite monter le jus de cuisson au beurre.

Quelques conseils supplémentaires Ç

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Vous pouvez mariner la viande auparavant et utiliser ensuite les légumes et la marinade dans la préparation. Ne laissez jamais monter la température jusqu’à ébullition. Gardez autant que possible la viande intacte: moins elle sera abîmée moins elle perdra de son eau. Si vous réchauffez la préparation, sortez-en la viande. Faites d’abord chauffer la sauce et baissez le feu pour que la température descende à 65 °C. Vous pouvez alors y réchauffer la viande.

Bœuf en daube INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 1,5 kg de viande de bœuf (collier ou petit nerf de 1 cm d’épaisseur) 1 80 g d'échalotes émincées 1 180 g de carottes coupées en dés 1 2 gousses d'ail 1 2 baies de genévrier 1 750 ml de vin rouge 1 bouquet garni (thym, feuille de laurier, persil) 1 1 orange 1 sel et poivre 1 beurre clarifié 1 garniture: purée de pommes de terre

RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: collier, petit nerf, jarret Veau: jarret Porc: joues Volaille: dinde

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disposez la viande dans un plat, répandez-y l’échalote, l’ail et les dés de carottes

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ajoutez le vin rouge, le bouquet garni et les baies de genévrier, et laissez mariner 6 heures retirez la viande de la marinade et épongez-la salez et poivrez

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RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à frire et colorez la viande sur les deux faces

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passez la marinade au chinois déposez les tranches de viande dans une cocotte et versez-y la marinade avec le bouquet garni

ajoutez à la viande le zeste de 1/2 orange amenez la viande à température et enlevez l’écume à l’aide d’une écumoire couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture afin que la vapeur puisse s’échapper mettez la cocotte 2 heures au four préchauffé à 120 °C enlevez le bouquet garni avant de servir servez accompagné de purée de pommes de terre

NOTE 1 Pour donner au mets un goût particulier, vous pouvez ajouter des légumes grossièrement coupés et/ou des herbes de Provence (fraîches). 1 Vous pouvez aussi remplacer le vin rouge par du blanc. 1 Si la sauce n'est pas suffisamment épaissie, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou la faire chauffer sans la viande. Vous y replacerez ensuite la viande et la réchaufferez un court moment. 1 Pour parfaire le goût, préparez le mets la veille du repas.

ACCOMPAGNEMENT Servez accompagné de purée de pommes de terre QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière forte de couleur brun rougeâtre, p. ex. une ‘gracieuse’ Heerenbier de Boelens VIN un rouge qui a du tonus, tel qu’un Madiran du sud-ouest de la France

RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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Carbonnades flamandes de joues de porc INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 1 kg de joues de porc bien nettoyées 1 huile d'arachide 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 1 branche de céleri 1 1 gros oignon émincé 1 2 tranches de pain (gris ou blanc) 1 1 cuillerée à café de moutarde 1 2 petites bouteilles de bière foncée (pas trop douce) 1 1 l de fond brun 1 sel et poivre 1 garniture: frites ou pommes pont-neuf (grosses frites) VIANDES APPROPRIÉES Pour un goût plus prononcé, utilisez 9 parts de viande de bœuf et 1 part de viande de porc. La joue de bœuf convient également.

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RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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faites chauffer de l’huile dans une poêle à frire, salez et poivrez la viande des joues et colorez-la à feu vif videz l’excès de graisse, déglacez avec un peu de bière et transvasez le tout dans une casserole faites chauffer de l’huile dans une poêle à frire et faites-y lentement brunir l’oignon émincé videz l’excès de graisse, déglacez avec un peu de bière et ajoutez à la viande ajoutez à la viande le restant de bière, le fond brun et les tranches de pain tartinées de moutarde; portez à ébullition laissez mijoter à feu doux jusqu’à la cuisson désirée, ajustez le goût en salant et poivrant déposez quelques morceaux par assiette et servez avec des frites

NOTE 1 Utilisez un mélange de bière sucrée et de bière amère. 1 Ajoutez une petite quantité de chocolat noir (70 % de cacao) en fin de préparation pour parfaire le goût. 1 Pour un goût plus savoureux, remplacez le pain par du pain d'épices. 1 Toute préparation de carbonnades effectuée un jour à l'avance assure la plénitude du goût.

ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une blonde dorée comme la Contra pils de Contreras VIN un Bordeaux classique de la rive gauche qui a du corps, comme le merlot

RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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Coq au vin INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 coquelets ou 2 poulets 1 500 ml de vin rouge 1 100 g de carottes coupées en gros morceaux 1 75 g de céleri vert 1 2 feuilles de laurier 1 2 branches de thym 1 15 grains de poivre noir concassés 1 50 ml de cognac 1 40 g de farine 1 40 g de beurre 1 200 ml de bouillon de volaille 1 75 g de lard finement ciselé 1 200 g de champignons coupés en quartiers 1 20 petits oignons en conserve 1 150 ml de fond blanc ou de bouillon de poule 1 noix de muscade moulue 1 sel et poivre 1 huile de tournesol 1 beurre clarifié 1 garniture: pommes de terre nature

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RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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découpez les coquelets en 2 ou en 4, ou demandez à votre boucher de le faire passez les coquelets sous un jet d’eau froide pour éliminer toutes les impuretés placez la viande dans une casserole, ajoutez les carottes, le céleri vert, le thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre concassés et le vin rouge faites mariner 24 heures au réfrigérateur

VIANDES APPROPRIÉES Volaille: poulet, coquelet, dinde, poussin, caille

retirez la viande de la marinade, épongez, salez et poivrez passez la marinade au chinois RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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NOTE 1 Pour adoucir le goût, ajoutez au dernier moment une petite quantité de confiture de groseilles rouges. 1 Vous obtiendrez un meilleur goût si vous faites cuire les coquelets dans une cocotte en fonte ou en terre cuite. 1 Le mets aura plus de saveur s'il est préparé la veille.

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chauffez le beurre clarifié dans une grande poêle et faites dorer la viande à feu vif

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videz l’excès de graisse, sans retirer la viande

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déglacez au cognac, éloignez la poêle du feu et flambez retirez la viande de la poêle, versez le bouillon de volaille dans le jus de cuisson

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RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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mettez la viande dans une grande casserole, ajoutez la marinade passée au chinois et portez à ébullition

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couvrez, laissez mijoter 1 heure à feu doux

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chauffez du beurre dans une poêle à frire et faites-y dorer les champignons salez et poivrez

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ACCOMPAGNEMENT Les frites ou le pain sont aussi des accompagnements agréables. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière ‘vineuse’, ronde et généreuse, telle la SintBernardus Prior 8 VIN idéalement, le même vin que celui de la marinade, p. ex. un bordeaux SaintEmilion

RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

rôtissez le lard au beurre, laissez égoutter sur du papier absorbant faites blondir les petits oignons dans du beurre, salez, poivrez et mouillez au fond blanc ou au bouillon de volaille laissez le mélange arriver à ébullition, couvrez de papier de cuisson ou de papier alu et cuisez les petits oignons jusqu’à ce qu’ils soient croquants retirez la viande de la sauce et poursuivez la cuisson incorporez la farine dans le beurre clarifié (beurre manié) et prélevez une partie pour l’ajouter à la sauce sur le feu mélangez jusqu’à dilution complète ajoutez du beurre manié jusqu’à ce que la sauce ait la consistance souhaitée disposez un coquelet sur chaque assiette, décorez avec le lard, champignons et oignons, nappez de sauce et servez avec des pommes de terre rissolées

Goulache de poulet INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 525 g de viande de cuisse de poulet (4 cuisses) 1 200 g d'oignons émincés 1 2 gousses d'ail 1 3 g de poudre de cumin 1 poudre de paprika 1 150 ml de vin blanc 1 2 poivrons rouges épluchés et coupés en anneaux 1 200 g de tomates 1 400 g de pommes de terre fermes coupées en quartiers 1 bouquet garni (thym, feuilles de laurier, persil) 1 beurre clarifié 1 beurre

RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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PRÉPA R ATION 1 2 3

VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: filet pur, filet d’Anvers, bifteck Veau: médaillon, bifteck Porc: filet mignon, médaillon Volaille: filet, cuisse de poulet ou de dinde

enlevez les os des cuisses de poulet ou demandez à votre boucher de le faire chauffez le beurre et faites dorer l’oignon émincé découpez la viande en petits morceaux égaux, salez et poivrez

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RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

chauffez le beurre clarifié dans une autre poêle et colorez la viande à feu vif écrasez l’ail et ajoutez-le à la viande

videz l’excès de graisse et ajoutez la poudre de cumin et la poudre de paprika déglacez au vin blanc pelez et épépinez les tomates et coupez-les en gros quartiers

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transvasez la viande dans une grande casserole, versez-y l’oignon et la tomate mettez la viande sous eau chaude et ajoutez le bouquet garni

NOTE 1 Pour pimenter le goulache, ajoutez du poivre de Cayenne.

portez à ébullition puis réduisez la flamme et laissez mijoter quelques heures à feu doux en fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre et maintenez au feu 20 minutes

ajoutez les poivrons 5 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez de la poudre de paprika, du sel et du poivre servez dans des assiettes creuses

QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière polissonne, p. ex. ce ‘Fruit défendu’ (Verboden Vrucht) rouge de honte VIN un vin alliant tempérament et maturité, tel un pinot sud-africain de catégorie supérieure

RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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Navarin d’agneau INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 700 g de viande d’agneau (collier ou épaule) 1 500 ml de fond d'agneau 1 100 g d'oignons coupés en rondelles 1 150 g de carottes en rondelles 1 1 gousse d'ail, écrasée 1 60 g de céleri vert tranché en petits morceaux 1 2 branches de thym 1 1 feuille de laurier 1 500 g de tomates (ou 400 g de tomates pelées en boîte) 1 10 g de purée de tomates 1 1 chou-rave 1 100 g de pois gourmands 1 1 botte de jeunes navets 1 50 g de fèves fraîches 1 50 g de petits pois 1 200 g de couscous 1 huile d'olive 1 beurre clarifié 1 beurre 1 sel et poivre

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RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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pelez et épépinez les tomates et coupez-les en gros quartiers découpez la viande en morceaux égaux, salez et poivrez chauffez le beurre clarifié et cuisez la viande à feu vif videz l’excès de graisse et déglacez avec un peu de fond d’agneau mettez la viande et le jus de cuisson dans une casserole

VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: collier, spiringue, épaule, poitrine Veau: collier, spiringue, épaule, poitrine Porc: épaule Agneau: collier, épaule Volaille: cuisse (viande blanche ou rouge)

chauffez du beurre dans une grande poêle et colorez l’oignon, les carottes et le céleri ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson quelques instants RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

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NOTE 1 Préparez le navarin un jour à l’avance pour en parfaire la saveur. 1 Vous rendrez le goût du couscous plus intense avec du raz-el-hanout, mélange d'épices marocain.

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QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière douce et équilibrée comme ‘den Braven Apostel’ de Claude Van Nuffel VIN un classique d’un certain âge et d’un goût relevé, comme le Barolo du nord de l’Italie

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RECETTES ET MÉTHODES – Mijoter

ajoutez la purée de tomates et mouillez de fond d’agneau ajoutez à la viande avec le laurier et le thym

veillez à ce que la viande soit entièrement immergée; au besoin, ajoutez du fond (ou de l’eau) portez à ébullition, réduisez la flamme et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite à point

salez et poivrez le navarin faites cuire tous les autres légumes à part; avant de servir, réchauffez-les dans le navarin salez et poivrez le couscous, ajoutez une double quantité d’eau très chaude pour l’imprégner laissez le couscous absorber entièrement l’eau après 5 minutes à 100 °C, versez dessus une huile d’olive de qualité, brassez afin que le couscous ne colle pas servez le navarin dans une assiette creuse

Frire RECETTES 1

Kentucky fried chicken

1

Escalope de veau

1

Tempura de porc

Hoofdstuk

187

Frire consiste à plonger des portions de viande dans de la matière grasse (huile ou graisse animale) à une température élevée entre 150 et 180 °C. Avant cela, la viande est assaisonnée et entourée d’une couche protectrice faite de farine, de chapelure ou de pâte. Vous pouvez éventuellement mariner la viande au préalable. L’huile pour friture est meilleure que la graisse car elle résiste à des températures plus élevées. Si vous choisissez malgré tout d’utiliser de la graisse, veillez à ce qu’elle soit bien propre. L’huile est également bien meilleure pour la santé que la graisse car elle contient plus de graisses insaturées que la graisse pour friture. Selon la grosseur des morceaux de viande, vous devez régler la température de l’huile ou de la graisse pour friture entre 150 et 180 °C. Plus petits sont les morceaux, plus élevée doit être la température. Si la température est trop basse, la graisse pénètre trop profondément dans l’enveloppe et la préparation devient trop grasse. Faites en sorte d’avoir suffisamment de matière grasse pour que la viande puisse flotter.

188

RECETTES ET MÉTHODES – Frire

La chapelure ou la pâte protège la viande qui peut ainsi frire dans ses propres sucs. Les arômes sont conservés et, autre avantage, la croûte est bien croquante. Vous pouvez paner la viande de deux façons: Ç à l’anglaise: farine, blanc d’œuf battu avec poivre, sel, un filet d’huile et de la chapelure. Ç à la française: lait épicé et farine

Quelques conseils supplémentaires Ç

Ç

Ne faites pas frire trop de morceaux en une fois. Une trop grande quantité peut faire baisser considérablement la température et la viande absorbe alors trop de graisse et ne cuit pas comme il faut. Filtrez l’huile ou la graisse après chaque utilisation pour que les restes de farine ou de pâte ne se déposent pas dans le fond et carbonisent lors de l’utilisation suivante.

Pâte à frire Tempura Dans la cuisine orientale, on fait parfois frire dans une pâte Tempura. Pour cela, mélangez 2 décilitres d’eau glacée et 1 œuf (ou uniquement le blanc). Ajoutez-y 100 grammes de farine mais faites attention à ce que le résultat ne soit pas une pâte lisse. Cette pâte doit être de toute fraîcheur. La farine n’a ainsi pas le temps d’absorber l’eau. Appliquez une couche très fine et faites frire jusqu’à ce que le résultat soit croquant. La pâte ne peut se colorer et cuit de façon inégale. On trouve une pâte Tempura instantanée qu’il suffit de mélanger à de l’eau. Le fait de remplacer une partie de l’eau par de la bière donne un résultat plus léger et croquant. Il est très important que la pâte soit glacée: plus elle est froide, plus le résultat sera blanc et croquant. Conservez donc la farine au congélateur ou placez un glaçon dans la pâte pendant que frit la viande. Vous pouvez également faire deux petits pots de pâte de façon à pouvoir toujours en garder un au froid pendant la friture.

RECETTES ET MÉTHODES – Frire

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Kentucky fried chicken INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 20 pilons de poulet (partie inférieure de la cuisse) 1 huile de friture POUR L A MARINADE 1 1 l de lait battu 1 45 g de sel 1 2 cuillerées à soupe de tabasco 1 3 branches de thym 1 1 cuillerée à café de poudre de paprika 1 1/2 cuillerée à soupe d'origan séché 1 1/2 gousse d'ail POUR PANER 1 210 g de farine 1 1 cuillerée à soupe de sel 1 1/2 cuillerée à soupe de poivre noir moulu 1 1/2 cuillerée à café de poivre de Cayenne

1

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RECETTES ET MÉTHODES – Frire

mélangez tous les ingrédients pour la marinade

VIANDES APPROPRIÉES Volaille: poulet (pilons ou ailes), dinde (morceaux de cuisses ou filet)

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faites-y mariner les pilons 12 heures au réfrigérateur

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retirez la viande de la marinade, épongez mélangez tous les ingrédients pour paner passez les pilons dans la farine

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plongez-les dans l’huile de friture à 170 °C jusqu’à cuisson complète égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sel

ACCOMPAGNEMENT 1 Servez avec une salade mixte et des pommes de terre rissolées. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière désaltérante: une blanche légèrement trouble comme la Floris de Huyghe VIN un savoureux blaufränkisch du Burgenland (Autriche)

RECETTES ET MÉTHODES – Frire

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Escalope de veau INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 morceaux de noix de veau de 100 g (plate-cuisse) 1 4 blancs d’œufs 1 farine 1 1 citron 1 panure 1 huile d’arachide 1 sel et poivre 1 garniture: câpres et anchois VIANDES APPROPRIÉES Veau: plate-cuisse Porc: morceaux de plate-cuisse Volaille: poulet (filet)

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RECETTES ET MÉTHODES – Frire

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posez la viande entre des feuilles de plastique fraîcheur, aplatissez bien à l’aide d’une poêle battez les blancs d’œufs déposez le blanc d’œuf, la farine et la panure séparément dans des

ramequins ou dans des assiettes creuses salez et poivrez la viande, roulez-la successivement dans la farine, le blanc d’œuf et la panure chauffez l’huile d’arachide dans la friteuse à 180 °C

faites dorer les escalopes dans l’huile bouillante ciselez le zeste du citron, coupez le citron en tranches et répartissez en quartiers garnissez les escalopes de quartiers de citron, de câpres et d’anchois

NOTE 1 Pour la variante italienne ‘Saltimbocca’, fixez une tranche de jambon sur la viande avant de paner, et servez accompagné de sauce tomate et de feuilles de sauge passées à la friture. 1 Pour une escalope ‘cordon-bleu’, coupez la viande en deux au lieu de l'aplatir, et farcissez-la de jambon et de fromage. Fixez à l'aide d'un cure-dent, colorez dans du beurre et poursuivez la cuisson dans un four préchauffé à 220 °C.

ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE un lambic vieilli, p. ex. Grand Cru Bruocsella de Cantillon VIN un Beaujolais, p. ex. un Morgon

RECETTES ET MÉTHODES – Frire

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Tempura de porc INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 300 g de viande de porc (plate-cuisse, filet d’Anvers, grosse-tête, cul de filet) 1 200 ml de sauce soja 1 200 ml de saké 1 20 g de gingembre frais râpé 1 pâte tempura 2 dl d'eau glacée 1 œuf (ou blanc d'œuf) 200 g de farine 1 huile de tournesol 1 sel et poivre 1 garniture: sauce soja, wasabi et gingembre frais râpé V I A NDES A PPROPRIÉES

Bœuf: plate-cuisse, filet d’Anvers, grosse-tête, petit nerf, faux-filet, contre-filet Veau: plate-cuisse, filet d’Anvers, grosse-tête, petit nerf, faux-filet Porc: plate-cuisse, filet d’Anvers, grosse-tête, cul de filet Volaille: filet 194

RECETTES ET MÉTHODES – Frire

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coupez la viande en languettes, mélangez avec le gingembre râpé, le sel, le poivre, le saké et 200 ml de sauce soja faites mariner quelques instants retirez la viande de la marinade et épongez

préparez la pâte tempura en mélangeant les ingrédients (voir pâte tempura p. 189) chauffez la friteuse à 180 °C

passez la viande dans la pâte puis dans la friture pour la rendre croquante égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sel servez la tempura avec de la sauce soja, du wasabi et une petite quantité de gingembre frais râpé

NOTE 1 Pour aérer la pâte et la rendre plus croquante, remplacez une partie de l’eau par de la bière. 1 La pâte tempura ne peut être lisse, mais grumeleuse. Elle doit être utilisée aussi froide et aussi fraîche que possible. 1 Procédez par couches minces. La pâte ne peut pas brunir et doit être cuite de façon inégale. 1 Mettez un glaçon dans la pâte afin qu'elle reste froide pendant que vous passez la viande à la friture. 1 La même pâte peut être utilisée pour une tempura de légumes. 1 Le gingembre dans la marinade rend la viande plus tendre.

ACCOMPAGNEMENT Mélangez éventuellement la sauce soja avec un peu de jus de limon. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une véritable Brugse Zot de la brasserie De Halve Maan VIN un riesling ‘Vendanges Tardives’ sec et racé du Rheingau (Allemagne)

RECETTES ET MÉTHODES – Frire

195

Griller, rôtir, barbecue RECETTES

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Hoofstuk

1

Côtelette de porc grillée ‘Grosse and Blackwell’

1

Côtelettes d’agneau aux asperges

1

Brochette d’autruche grillée

1

Côtes de porc

Griller La grillade est une technique de cuisson de courte durée que vous pouvez appliquer aux morceaux de viande tendres et relativement minces. La viande cuite au gril présente un motif de quadrillage. La viande contenant beaucoup de tissu conjonctif convient moins bien car le collagène n’a pas le temps de chauffer pour se transformer en gélatine. Le grand avantage des grillades est la température élevée qui donne rapidement sa couleur à la viande. Vous pouvez huiler la viande au préalable mais ce n’est pas vraiment nécessaire. Il est beaucoup plus important que le gril soit très chaud. Il ne faut pas assaisonner la viande avec des herbes car celles-ci brûlent immédiatement sous l’effet de la chaleur du gril. Grillez le morceau de viande des deux côtés, dans 2 directions différentes (quadrillage). Assaisonnez-la et poursuivez éventuellement la cuisson dans un four préchauffé entre 200 et 220 °C. Rôtir Avec la technique de la rôtissoire, la viande est posée sur une grille amovible au-dessus du feu (charbon de bois ou flammes). En raison de la chaleur forte et intense, cette méthode est celle qui convient le mieux pour les petits morceaux de viande. On parle de barbecue lorsque le foyer se trouve plus éloigné de la viande. On peut alors mieux contrôler

la chaleur et cuire ainsi de plus grandes pièces de viande. Barbecue Pour griller au barbecue, il faut d’abord huiler légèrement la viande et la grille pour éviter que la viande n’attache. Veillez à ce que le barbecue soit d’abord bien à température avant de commencer à griller. Les petits morceaux doivent être posés à environ 8 centimètres de la source de chaleur, les gros morceaux à 15 centimètres. Une fois qu’elle est grillée, placez la viande à un endroit moins chaud jusqu’à ce qu’elle ait atteint le degré de cuisson désiré. Le barbecue est en fait une cuisson lente au moyen de l’air chaud que dégage le charbon de bois couvant sous la cendre. Ce qui est très populaire actuellement ce sont les “barbecue smokers“, qui ressemblent à une sorte de locomotive avec une cheminée. On y brûle du bois sec non résineux. Le foyer est éloigné de l’endroit où est grillée la viande. La chaleur est de ce fait parfaitement sous contrôle. La viande n’entre pas en contact avec le bois ou les flammes et vous obtenez un léger goût de fumée. Vous pouvez également y préparer la viande à basse température. Par ailleurs, la cheminée permet de fumer à froid ou à chaud.

RECETTES ET MÉTHODES Griller, rôtir, barbecue

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Côtelette de porc grillée ‘Grosse and Blackwell’ INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 2 côtelettes de porc, avec l’os, de 300 g 1 200 g de gros sel marin 1 5 g de gros poivre du moulin 1 2 branches de romarin 1 garniture: chou-fleur, sauce pickles et panisses (frites de farine de pois chiches) VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: bifteck, entrecôte, côte à l’os, filet pur, steak T-bone, tournedos, filet mignon Veau: médaillon, bifteck, côtelette à la côte, carré à la côte ou longe, basse-côte Porc: côtelette, médaillon, filet mignon Agneau: côtelette, côtes, selle Volaille: cuisse, filet Lapin: cuisse, râble

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RECETTES ET MÉTHODES Griller, rôtir, barbecue

mélangez le poivre, le sel marin et le romarin finement ciselé, tapissez le fond d’un plat de la moitié de ce mélange posez les côtelettes sur le mélange et couvrez du restant de mélange de sel et poivre

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faites mijoter 30 minutes enlevez le sel, passez brièvement les côtelettes sous un jet d’eau froide, épongez

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faites chauffer le gril et dorez les deux faces des côtelettes sur les barreaux de façon à les marquer d’un beau quadrillage

assaisonnez la viande et poursuivez la cuisson au four préchauffé à 220 °C servez les tranches de viande grillées avec du chou-fleur cuit al dente, de la sauce pickles et des panisses

NOTE 1 Vous donnerez plus de saveur au mélange en ajoutant des algues séchées ou des fines herbes telles que thym, romarin… 1 N'épicez pas la viande avant de la griller car les épices brûleraient rapidement. 1 Les frites de farine de pois chiches sont en vente dans les magasins bio et dans les commerces de spécialités marocaines.

ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière forte et amère comme la Triple Val-Dieu d’Aubel (9°) VIN un vin du Sud-Ouest de la France qui a du corps, tel un Madiran, avec une forte proportion de malbec

RECETTES ET MÉTHODES Griller, rôtir, barbecue

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Côtelettes d’agneau aux asperges INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 8 petites côtes d’agneau 1 estragon 1 sel et poivre 1 garniture: asperges blanches cuites VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: bifteck, côte à l’os, filet pur, entrecôte, steak T-bone, tournedos, filet mignon Veau: médaillon, bifteck, côtelette à la côte, carré à la côte ou longe, basse-côte Porc: côtelette, filet pur, médaillon, filet mignon Agneau: côtelette, côtes, selle Volaille: cuisse, filet Lapin: cuisse, râble Autruche: steak

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RECETTES ET MÉTHODES Griller, rôtir, barbecue

NOTE 1 Sortez la viande du réfrigérateur 15 minutes avant de la griller. 1 Si le gril est chauffé au rouge, il est superflu d'utiliser de l'huile pour empêcher la viande d'adhérer.

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faites chauffer le gril et dorez les côtelettes sur les barreaux de façon à les marquer d’un beau quadrillage salez et poivrez poursuivez la cuisson des côtes d’agneau selon l’appoint désiré dans un four préchauffé à 220 °C disposez les côtes d’agneau grillées sur une assiette et garnissez d’asperges blanches étuvées, de mini-shii-takes, de pommes de terre rissolées et de pesto

ACCOMPAGNEMENT Voir garnitures et sauces p. 96-97 QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière ambrée forte, telle que la Sans Rute de la Brasserie de Brabant VIN un syrah de la région nord des Côtes du Rhône, mûri en fût

RECETTES ET MÉTHODES Griller, rôtir, barbecue

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Brochette d’autruche grillée INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 steaks d’autruche de 150 g chacun 1 1 oignon 1 1 poivron rouge 1 8 petits champignons de Paris 1 4 petites broches en bois 1 garniture: salade mixte VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: bifteck, filet pur Veau: bifteck, filet Porc: médaillon, filet mignon Volaille: filet Autriche: steak

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RECETTES ET MÉTHODES Griller, rôtir, barbecue

NOTE 1 Trempez les broches dans l’eau une demi-heure avant de vous en servir, de façon qu’elles ne brûlent pas sur le barbecue.

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découpez les steaks en morceaux égaux épluchez l’oignon, coupez-le en 6 ou 8 quartiers et détachez les différentes couches épluchez le poivron et coupez-le en parties égales nettoyez les champignons faites ramollir les broches dans de l’eau enfilez les morceaux sur les broches faites griller sur le barbecue

ACCOMPAGNEMENT Ces brochettes peuvent s’accompagner de pommes de terre cuites sous la cendre, de légumes grillés… QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE c’est le moment de servir une Palm, sans oublier d’en mettre une autre au frais pour la deuxième brochette! VIN un zinfandel corsé de la Napa Valley (Californie)

RECETTES ET MÉTHODES Griller, rôtir, barbecue

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Côtes de porc INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 côtes de porc 1 garniture: cresson 1 pour la marinade: 100 ml de coca-cola 150 g de miel 2 gousses d'ail 2 échalotes émincées 1 cuillerée à soupe de sauce anglaise (Worcestershire) 400 g de ketchup 3 g de poivre de Cayenne 4 g de poudre de paprika sel et poivre

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RECETTES ET MÉTHODES Griller, rôtir, barbecue

VIANDES APPROPRIÉES Porc: côte, travers de porc (spareribs) Volaille: poulet (pilons, ailes) 1

mélangez tous les ingrédients de la marinade

2

faites mariner les côtes de porc 24 heures au réfrigérateur, en les retournant régulièrement

ACCOMPAGNEMENT Pommes de terre cuites sous la cendre, légumes grillés… à votre fantaisie. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une foncée à boire goulûment, comme ‘Diene Simon’ du Brugse Bierkaai VIN un cabernet sauvignon qui a du corps, comme celui de Coonnawarra en Australie

3

faites griller sur le barbecue RECETTES ET MÉTHODES – Griller, rôtir, barbecue

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Étuver RECETTES

206

Hoofstuk

1

Steak cuit à la vapeur et grillé

1

Dim sum de porc

1

Pâté fermier au pain au levain

1

Pintade en papillote

1

Lapin aux pruneaux

En papillote Pour cette préparation, vous cuisez la viande dans une feuille de cuisson, du papier d’aluminium ou, comme dans le temps, du papier sulfurisé, après avoir ajouté des légumes, des herbes et un peu de liquide. Pendant la cuisson, les sucs de la viande et des légumes se libèrent et composent le jus de cuisson. De la vapeur se forme, qui fait gonfler le film. Cette vapeur chaude dans la papillote cuit la viande de manière uniforme. La viande ne se dessèche pas et les arômes et saveurs ne peuvent s’échapper. Vous devez donc ajouter moins de sel et de poivre, par exemple.

Étuver consiste à cuire la viande dans de la vapeur d’eau. Cette technique est surtout appliquée pour la volaille mais peut l’être également pour des morceaux tendres de bœuf ou de veau tels que le filet pur et le bifteck. Cela va plus vite car la vapeur d’eau est “plus chaude” que l’eau bouillante. Vous avez de la vapeur à 100 °C. La vapeur d’eau se libère lorsque la température atteint 10 degrés de plus. La vapeur d’eau contient plus d’énergie que toute autre source de chaleur ayant la même température. Il en résulte un goût plus naturel, une plus grande valeur nutritive et une viande plus juteuse. Pour étuver, vous pouvez utiliser un four à vapeur ou un panier à vapeur chinois. Ensuite, vous pouvez faire colorer la viande dans du beurre chaud pour obtenir le goût de viande typique (réaction de Maillard – voir p. 69). Si vous ajoutez d’autres ingrédients pendant l’étuvage, des légumes par exemple, les temps de cuisson doivent être calculés pour que tout soit cuit simultanément.

Comment procéder? Ç

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Quelques conseils supplémentaires Ç

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Vous pouvez également aromatiser l’eau avec des herbes, des épices, des algues ou des légumes. Vous pouvez poser la viande sur des aromates tels que des algues et des légumes pour la parfumer. La température idéale pour cuire de la viande dans un four à vapeur est 80 °C.

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Pliez une grande feuille de papier d’aluminium en deux. La papillote sera ainsi plus solide. Graissez légèrement le centre de la feuille et repliez les côtés vers le haut. Placez les ingrédients au centre de la feuille et fermez celle-ci. Repliez bien les côtés pour que l’air ne puisse s’échapper. Placez la papillote dans un plat allant au four et ajoutez un peu d’eau pour mieux transmettre la chaleur. Faites réchauffer brièvement sur le feu pour que la vapeur se développe rapidement. Placez dans un four préchauffé à 200 °C et laissez cuire. RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

207

Steak cuit à la vapeur et grillé INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 4 steaks de 130 g (petite-tête) 1 garniture: haricots à couper étuvés et chanterelles rissolées VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: tournedos, filet mignon, petite-tête, grosse-cuisse Veau: médaillon Volaille: filet Lapin: râble (ou prédécoupé en médaillons)

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RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

NOTE 1 Si vous ne possédez pas de four vapeur, vous pouvez cuire la viande dans un panier ‘cuitvapeur’. 1 Vérifiez la chaleur du gril / de la poêle en y faisant tomber une goutte d'eau: elle doit exploser.

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posez les steaks dans un plat et mettez au four vapeur faites cuire à 45 °C pendant 8 minutes (ou plus longtemps pour à point ou bien cuit) retirez les steaks du four faites chauffer un gril / une pierrade et dorez la viande de façon à obtenir un beau quadrillage sur les deux faces découpez la viande en tranches épaisses, disposez-les sur une assiette assaisonnez de poivre grossièrement moulu et de gros sel marin

ACCOMPAGNEMENT Servez les steaks avec des haricots à couper cuits à l’eau et des chanterelles rissolées. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une bière forte et de caractère comme l’Ambiorix Dubbel de Slaghmuylder VIN un vin équilibré comme le nero d’Avola (Sicile)

RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

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Dim sum de porc INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 250 g de hachis de porc 1 8 petites ou 4 grandes feuilles de papier de riz 1 50 g de shii-take (lentin du chêne) 1 70 g de jambon cuit en tranches épaisses 1 2 tiges d'oignons de printemps 1 6 feuilles de coriandre 1 huile d'olive 1 sel et poivre 1 garniture: mélangez de la sauce soja avec quelques morceaux de gingembre confit VIANDES APPROPRIÉES Toutes viandes hachées

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RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

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ciselez finement le shiitake, faites revenir dans de l’huile d’olive, salez et poivrez, laissez refroidir sur du papier absorbant coupez le jambon en dés ciselez finement la coriandre et l’oignon de printemps

mélangez tous les ingrédients avec le hachis, salez et poivrez faites ramollir le papier de riz dans de l’eau tiède (40 °C) et découpezle aux dimensions et formes souhaitées

garnissez chaque papier de 20 g de mélange, fermez posez le dim sum dans le plat de cuisson, éventuellement sur une feuille de bananier faites cuire 10 minutes à 100 °C dans le four vapeur ou le cuit-vapeur

NOTE 1 Vous pouvez varier les sortes de hachis, les légumes et/ou les aromates. 1 Si vous préparez le dim sum à l'avance, conservez-le dans un linge humide afin qu'il ne se dessèche pas. Avant la cuisson, aspergez-le d'un peu d'eau.

ACCOMPAGNEMENT Servez le dim sum en amuse-bouche à l’apéritif, accompagné de sauce soja et de quelques dés de confit de gingembre. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE sans hésitation, une diabolique Duvel de chez Moortgat VIN un sauvignon blanc, tel un ‘Fumé Blanc’ californien, mûri en fût

RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

211

Pâté fermier au pain au levain INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 350 g de viande de porc maigre (spiringue) 1 350 g de foie de porc 1 350 g de gorge de porc 1 100 g d'oignons 1 1 feuille de laurier 1 1 branche de thym 1 1 œuf 1 15 g de sel 1 2 g de poivre 1 1 g de noix de muscade moulue 1 beurre 1 100 ml de liquide (crème fraîche, bouillon, vin…) 1 crépinette (en vente chez le boucher) 1 garniture: pain au levain ou pain gris VIANDES APPROPRIÉES Vous pouvez remplacer la viande de porc maigre par d’autres viandes, par exemple de volaille ou de gibier, et le foie de porc par du foie de volaille.

212

RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

enlevez le nerf des morceaux de foie ou faites-le enlever par votre boucher coupez la viande en parts égales et séparez toutes les sortes de viande pelez les oignons et émincez-les faites revenir les oignons émincés avec le laurier et le thym, puis retirez le laurier et le thym et laissez refroidir hachez le foie de porc, incorporez l’œuf, battez puis mettez au frais mélangez tous les morceaux de viande, assaisonnez de noix de muscade, sel et poivre passez au moulin à viande, ajoutez le liquide ajoutez le foie de porc haché et mélangez en une masse homogène lavez la crépinette plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau devienne claire enduisez de crépinette l’intérieur d’un bocal à conserves et gardez-en une petite partie pour couvrir le pâté remplissez le bocal du mélange de viande, couvrez de crépinette tamponnez d’un linge humide pour enlever les éventuelles bulles d’air faites chauffer le bocal 50 minutes à la vapeur à 100 °C laissez refroidir au moins 1 heure à la température ambiante et 1 jour au réfrigérateur de façon à ce que le pâté puisse réabsorber le liquide libéré

NOTE 1 Faites le pâté au moins 1 jour à l’avance pour obtenir une meilleure saveur, et conservez toujours au réfrigérateur. 1 Donnez du goût au pâté avec des garnitures telles que pommes, poires, foie d'oie… 1 En bocal stérilisé, le pâté se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines.

QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une authentique Rosée de Gambrinus de Cantillon VIN un rosé allègre tel que le Tavel des Côtes du Rhône

RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

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Pintade en papillote INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 225 g de filet de pintade en petits morceaux 1 40 g de jeunes carottes en minces rondelles 1 35 g de blanc de poireau ciselé finement 1 50 g de bulbe de fenouil en petits quartiers 1 35 g d'échalote finement émincée 1 herbes fraîches (persil, thym, feuilles de laurier, ciboulette, branches de fenouil, romarin, origan…) 1 sel et poivre 1 1,5 l de fond de volaille 1 beurre 1 huile de tournesol ou huile d'olive VIANDES APPROPRIÉES Bœuf: bifteck Veau: médaillon, filet Volaille: filet de pintade, de poulet ou de dinde

214

RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

1 salez et poivrez les filets 2 pliez une grande feuille alu en deux pour une couverture plus solide 3 enduisez légèrement le centre d’huile et de beurre 4 posez-y les morceaux de filet de pintade

5 mélangez l’ensemble des légumes et des épices, déposez le mélange sur la viande et refermez

6 rabattez les côtés du papier en veillant à ne pas serrer trop fort

NOTE 1 Un peu de lard sous les filets de pintade leur donnera une saveur supplémentaire. 1 En été, les papillotes peuvent se préparer au barbecue. 1 Pour une variante aux saveurs orientales, vous utiliserez du gingembre, de l'oignon de printemps, des pousses de bambou et de la coriandre.

7 au moment de fermer la feuille alu, ajoutez un peu de fond de volaille RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

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QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une blonde dorée de type Boucanier Golden Ale d’Icobes VIN un vin de Loire subtil comme le chenin blanc ‘sec tendre’ de Vouvray

8 mettez les papillotes dans un plat allant au four et ajoutez un peu d’eau pour une répartition équilibrée de la chaleur

9 faites chauffer sur le feu quelques instants pour provoquer un rapide dégagement de vapeur 10 placez 20 minutes au four préchauffé à 200 °C

11 disposez les papillotes sur un grand plat de service 12 ouvrez à table afin que tous les convives hument les arômes qui se libèrent des papillotes 216

RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

Lapin aux pruneaux INGRÉDIENT S (4 personnes) 1 2 râbles de lapin ou 4 filets 1 pruneaux séchés et dénoyautés 1 sel et poivre 1 beurre clarifié 1 garniture: curry de patates douces et de jus d'orange VIANDES APPROPRIÉES Volaille: filet de poulet ou de dinde Lapin: râble

RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

217

1

2

NOTE 1 Vous pouvez faire ramollir les pruneaux en les plongeant quelques instants dans une liqueur ou un alcool. 1 Curry de patates douces: étuvez des morceaux de patates douces avec des oignons, du thym et du laurier; ajoutez de la poudre de curry et du jus d’orange et amenez au degré de cuisson souhaité.

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RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

découpez les filets, aplatissez-les, salez et poivrez posez la viande sur une feuille fraîcheur

3

disposez une rangée de pruneaux sur les morceaux de viande

4

enroulez les filets

5

6

7

8 9

10

refermez bien les extrémités

faites cuire les roulades à la vapeur 8 minutes à 75 °C enlevez la feuille fraîcheur

ACCOMPAGNEMENT Le mets sera également très apprécié avec une pomme de terre en robe des champs et une petite sauce à la bière blonde d’abbaye. QUE BOIREZ-VOUS? BIÈRE une trappiste brune de caractère, une Chimay par exemple VIN un grenache du Midi de la France, p. ex. un Collioure, à pleine maturité

chauffez le beurre clarifié et colorez les roulades laissez un peu reposer puis coupez la viande en tranches épaisses servez la viande avec un curry de patates douces parfumé au jus d’orange RECETTES ET MÉTHODES – Étuver

219

Contenu

220

QUALITÉ ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE Structure et qualité de la viande

En quoi consiste la viande? Qu’est-ce que le fil de la viande? Pourquoi certains morceaux de viande sont-ils plus tendres que d’autres? Pourquoi existe-t-il des différences de couleur dans la viande? Comment détermine-t-on le goût de la viande? Conservation et qualité de la viande

Comment éviter que la viande ne devienne rance? Pourquoi conserver la viande au frais? Pourquoi congeler la viande? Comment congeler la viande de façon optimale? Quelle est la meilleure façon de décongeler de la viande? Valeur nutritive et santé

Quels sont les atouts de la viande? Maigre ou grasse? Comment préparer la viande sans danger pour la santé?

9 10

10 11

LES SORTES DE VIANDE

21

Le bœuf

22

Variétés de bovins Les races de bœufs belges

23 23

12

Le veau

24

13 14

Le porc

24

Les types de porc Les races de porc belges

25 25

15

15 15 16 16 17 18

18 18 19

L’agneau et le mouton

26

Le cheval

27

Le poulet et la volaille

28

Le poulet La caille Le pigeon La pintade La dinde Le canard L’oie Le faisan La perdrix L’autruche Le lapin

28 30 30 30 30 31 31 32 32 32 33

CONTENU

221

DÉCOUPAGE ET UTILISATION

35

TECHNIQUES DE CUISSON:LES PRINCIPES DE BASE 67

Le bœuf

36

Influence de la chaleur sur la viande

Quartier avant Quartier arrière Dans le comptoir Le veau

Quartier avant Quartier arrière Dans le comptoir Le porc

Dans le comptoir L’agneau

42

43 43 44 46

48 50

Dans le comptoir

52

Le poulet et la volaille

54

Découpage d’un poulet cru Dans le comptoir Découpage d’un poulet rôti Le lapin

Découpage du lapin Dans le comptoir

222

36 38 40

CONTENU

54 58 60 62

62 64

Chaleur et saveur Chaleur et couleur Chaleur et structure Le mode de préparation idéal

La méthode dépend de la viande L’importance des assiettes préchauffées

68

68 69 70 71

71 72

Méthodes de cuisson au four et à la poêle

72

L’importance de terminer la cuisson à feu doux L’appréciation du degré de cuisson Bleu Saignant A point Bien cuit

72 73 74 74 75 75

TECHNIQUES DE CUISSON: RECETTES ET MÉTHODES Fonds et bouillons

Fond blanc Fond brun Bouillon Consommé d’oxtail Préparation de la viande

Moudre, hacher, frapper Tartare de bœuf Carpaccio Larder Les attendrisseurs de viande Couper en petits morceaux Saumurer Mariner

78

79 80 81 82 85

85 86 88 90 92 92 93 94

Garnitures et sauces

96

La garniture Les sauces Sauce bolognaise

96 97 98

Cuire

Steak poêlé à la purée de potiron et aux cornes d’abondance Onglet à l’échalote et à la sauce au vin rouge Hamburger

77

Cuisson au wok

113

Finettes au wok à la courgette et au thym Roulades de fines tranches de porc et laitue iceberg Poulet au wok relevé au lait de coco pimenté

114 116 118

Cuisson à basse température

120

Caille ‘Clamart’ cuite à basse température Filet de poulet aux pointes d’asperges vertes, cuit à l’os à basse température Entrecôte béarnaise, cuite à basse température Cuisses de canard confites aux lentilles

122 124 126 128

Au four

130

Poitrine de porc saumurée, rôtie aux salsifis Rôti de porc entrelardé aux chicons et pignons de pin rôtis Poussin en croûte de sel Gigot d’agneau rôti au romarin, aux fèves et au jus naturel Poulet rôti au four

133 136 138 141 144

101 Pocher

104 106 110

146

Filet pur ‘en ficelle’ Blanquette de veau Jambon de porc poché aux carottes et salade ‘gremolata’ Waterzooi de poulet

148 150 154 156

CONTENU

223

Cuisson à l’étouffée

Jambonneau de porc laqué au miel et aux aromates Poulet rôti aux 40 gousses d’ail Paella au lapin Mijoter

Bœuf en daube Carbonnades flamandes de joues de porc Coq au vin Goulache de poulet Navarin d’agneau Frire

159

161 164 166 169

171 174 176 181 184 187

Kentucky fried chicken Escalope de veau Tempura de porc

190 192 194

Griller, rôtir, barbecue

196

Côtelette de porc grillée ‘Grosse and Blackwell’ Côtelettes d’agneau aux asperges Brochette d’autruche grillée Côtes de porc

198 200 202 204 Litérature recommandée

Étuver

Steak cuit à la vapeur et grillé Dim sum de porc Pâté fermier au pain au levain Pintade en papillote Lapin aux pruneaux 224

CONTENU

206

208 210 212 214 217

McGee H. Over eten & koken – wetenschap en cultuur in de keuken. Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2007 (4de druk) Claeys E., Lauwers N. en Demeyer D. Kwaliteit en technologie van vlees. Brussel Technopool vzw & Universiteit Gent, 1998 www.nice-info.be site web du Nutrition Information Center

Comment les utiliser? Choisissez-vous de les cuire à la poêle ou au wok, au four ou à basse température? Pourquoi pas les faire étuver? Ou plutôt mijoter? Griller, rôtir ou cuire au barbecue font également partie des possibilités. Frire, oui, mais comment? A l’étouffée c’est quoi? Peut-on aussi pocher la viande? Ce livre examine en détail 12 techniques différentes de cuisson pour préparer la viande. Les recettes en étapes avec les photos correspondantes vous aident à appliquer ces techniques sans vous tromper. Avec chaque recette, nous indiquons “Viandes appropriées” – un aperçu de tous les morceaux de viande qui conviennent pour cette technique de cuisson. “Comment préparer la viande” est un ouvrage pratique et instructif. Dans le chapitre “Découpage et utilisation”, les morceaux de viande sont présentés sur la carcasse et dans le chapitre “Qualité et valeur nutritive de la viande”, les effets de la préparation sur le goût, la saveur et la tendreté des diverses sortes de viande sont expliqués de façon très simple dans un contexte scientifique.

COMMENT PRÉPARER LA VIANDE

…Faux-filet, plates-côtes, jarret, grosse-cuisse, contre-filet, côtelette à la basse-côte, grossetête, basses-côtes, épaule, selle d’agneau, poulet apéro, pilon de poulet, médaillon de lapin… Dans le comptoir de votre boucher, vous trouvez chaque jour un assortiment de morceaux de viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de lapin, de poulet et de volaille.

la viande

Cuire - Au wok - Au four A basse température Griller - Rôtir - Barbecue Frire - Pocher - A l’étouffée - Mijoter - Étuver