Vera A5

 

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

PENGARUH PENAMBAHAN TBHQ (E319) KE DALAM MINYAK SAWIT PADA TAHAP CONTINUOU CONTINU OUS S FR Y ING  PROSES PRODUKSI KRIPKRIP TORTILLA DI PT. DUA KELINCI PATI, JAWA TENGAH

Oleh: Verayanti Hudono

165100100111039

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2019

 

i

 

ii

 

KATA PENGANTAR  Alhamdulillah, puji syukur Allah Yang Maha Esa karena atas rahmat dan anugerahNya sehingga penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul Pengaruh Penambahan TBHQ (E319) ke Dalam Minyak Sawit Pada Tahap Continuous “

Frying  Proses Produksi Krip-Krip Tortilla  di PT. Dua Kelinci Pati, Jawa Tengah dapat terselesaikan  terselesaikan  dengan baik. Ucapan terima kasih ingin disampaikan kepada: ”

1. Allah SWT dan Nabi Muhammad SAW atas nikmat dan karunia-Nya 2. Kedua orang tua dan keluar keluarga ga yang selalu memb memberi eri dukungan dan doa 3. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP., Selaku ketua jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya yang telah memberikan kesempatan dan dukungan kepada penulis untuk dapat melakukan praktek kerja lapangan di PT Dua Kelinci, Pati. 4. Ibu Hera Sisca Prasmita, STP, M.Sc selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk memberikan saran dan membimbing penulis dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini. 5. Bapak Sofwan selaku HRD yang telah memberikan izin kepada penulis untuk dapat melakukan praktek kerja lapangan. 6. Bapak Thoriqul Abrori selaku Kepala divisi produksi Krip-Krip Tortilla yang telah membimbing dan memberikan kesempatan pada penulis selama kegiatan praktek kerja lapangan. 7. Bapak Jamari, Bapak Hadiono, Mas Dwi dan staf pekerja lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membimbing dan memberikan pengetahuan mengenai pengawasan mutu bahan baku, proses produksi, hingga produk jadi (finished (finished good )).. 8. Segenap keluarga besar produksi Krip-Krip Tortilla PT. Dua Kelinci Pati yang telah membagikan berbagai informasi kepada penulis selama kegiatan praktek kerja lapangan. iii

 

9.

Staff TU Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya yang telah membantu proses administrasi penulis dari awal hingga akhir praktek kerja lapangan. 10. Semua pihak yan yang g telah membantu penulis selama kegiatan maupun penulisan laporan praktek kerja lapangan yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Dalam proses pembuatan dari mulai pencarian ide, penulisan dan penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini, penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna serta masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, penulis berharap agar laporan ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Malang, Februari 2019

Penulis

iv

 

ABSTRAK   ABSTRAK

PENGARUH PENAMBAHAN TBHQ (E319) KE DALAM CONTINU UOU OUS S FR Y ING   MINYAK SAWIT PADA TAHAP CONTIN PROSES PRODUKSI KRIP-KRIP TORTILLA DI PT. DUA KELINCI PATI, JAWA TENGAH  TENGAH  Oleh Verayanti Hudono NIM 165100100111039

Tortilla merupakan makan ringan sejenis keripik atau  yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan chips yang chips ukuran ketebalan yang berbeda-beda. Tortila jagung memiliki karakter berwarna kuning, renyah, tipis dan mudah hancur. Proses produksi pada umumnya meliputi proses sorting, cooking, soaking, washing, grinding, sheeting, toaster oven, pass dan   packing . equilibrium, continuous frying, seasoning dan Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ulang pada suhu tinggi (160-180°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Berdasarkan data yang didapatkan umur pakai minyak rendah 2-3 hari meskipun telah ditambahkan antioksidan TBHQ sesuai dosis. Maka dari itu, factor yang mempengaruhi umur pakai minyak selain penambahan antioksidan yakni adanya proses cleaning sehingga mesin tetap dapat bekerja optimal dan umur pakai minyak menjadi ideal yakni sekitar 5-6 hari.

Kata kunci: tortilla, kunci: tortilla, minyak goreng, antioksidan TBHQ v

 

DAFTAR ISI LEMBAR PERSETUJUAN ............ ....................... ..................... ..................... ....................... .............. .. i LEMBAR PENGESAHA PENGESAHAN N ........... ...................... ..................... ...................... ....................... .............. ... ii KATA PENGANTAR PENGANTAR ..................... ................................ ..................... ..................... ...................... .............. ... i  ABSTRAK ..........  ABSTRAK ..................... ...................... ...................... ...................... ..................... ..................... ................. ...... v DAFTAR ISI .. ............. ...................... ..................... ..................... ...................... ...................... ..................... .......... vi DAFTAR GAMBA GAMBAR R .......... ...................... ...................... ..................... ...................... ..................... .......... viii DAFTAR TABEL ........... ...................... ...................... ...................... ...................... ..................... ............... ..... ix DAFTAR LAMPIRA LAMPIRAN N ...................... ........... ...................... ...................... ...................... .................... ......... x BAB I. I . PENDA PENDAHULUAN HULUAN .......... ..................... ...................... ...................... ...................... .................. ....... x 1.1

Latar Belakang................ Belakang........................... ..................... ..................... ....................... ............ 1

1.2

Tujuan Praktek Kerja Lapang.......... ..................... ...................... ................. ...... 3

1.2.1

Tujuan umum........... ...................... ..................... ..................... ....................... ............ 3

1.2.2

Tujuan khusus .......... ..................... ...................... ...................... ..................... .......... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.......... ..................... ...................... ...................... ................... ........ 4 2.1

Tortilla .......... ..................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................... ........ 4

2.2

Syarat Mutu Tortilla .......... ..................... ...................... ...................... ..................... .......... 6

2.3

Bahan Baku Tortilla ........... ...................... ...................... ...................... ................... ........ 8

BAB III. METODE PELAKSANAAN......................................... 18 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........... ...................... ................... ........ 18 3.2

Metode Pelaksanaan ........... ...................... ...................... ...................... ............... .... 18

3.3

Jadwal Kegiatan ........... ...................... ..................... ...................... ....................... ........... 19

BAB IV. HASIL DAN PEMB PEMBAHASAN AHASAN .......... ..................... ...................... ................. ...... 21 4.1

Tinjauan Umum Perusah Perusahaan aan .......... ..................... ...................... ............... .... 21

4.1.1 Visi dan misi ............................................................ 21 4.1.2 Letak perusahaan ................................................... 22 vi

 

4.2

Sejarah dan Profil Perusahaan .......... ...................... ...................... ............ 22

4.3

Struktur Organisasi .......... ..................... ...................... ...................... ................... ........ 25

4.4

Ketenagakerjaan........... ...................... ..................... ...................... ....................... ........... 26

4.4.1

Spesifikasi Tenaga Kerja ........... ...................... ..................... ............. ... 26

4.4.2 4.4.3

Sistem Penggajian .......... ..................... ...................... ..................... ............. ... 26 Fasilitas ........... ...................... ...................... ...................... ...................... ................. ...... 27

4.5

Spesifikasi Produk ........... ...................... ...................... ...................... ................... ........ 27

4.6

Proses Produksi Krip-Krip Tortilla .......... ..................... ................... ........ 31

BAB V. TUGAS KHUSUS ....................................................... 50 5.1 Jenis Bahan Tambahan Pangan Antioksidan pada Krip-krip Tortilla. .................................................................. 50 5.2 Analisa umur pakai minyak sawit pada Bulan Desember berdasarkan hasil pengecekan FFA ........... ................... ........ 56 BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN .......... ..................... ...................... ................. ...... 73 6.1 Kesimpulan.................................................................... 73 6.2 Saran............................................................................. 74 DAFTAR PUSTAKA ................................................................ 75 LAMPIRAN ............................................................................. 81

vii

 

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Krip Krip Tortilla .......... ..................... ...................... ...................... ...................... ........... 4 Gambar 2.2 Bagian-bagian Biji Jagung ........... ....................... ...................... .............. ....9 Gambar 4.1 Transformasi Logo PT. DUA KELINCI .......... ................. ....... 24 Gambar 4.2 Aneka Produk Kacang Bersalut PT Dua Dua Kelinci ..28 Gambar 4.3 Kacang Panggang ........... ...................... ..................... ..................... ............... .... 28 Gambar 4.4 Kacang Polong  Polong  ............. .......................... .......................... .......................... .............29 Gambar 4.5 Makanan Ringan  Ringan  ............ ......................... ........................... ........................ ..........29 Gambar 4.6 Wafer ............................... .................... ...................... ...................... ...................... .............. ... 30 Gambar 4.7 Diagram Alir Proses Produksi Tortilla Tortilla .................. ........... ....... 31 Gambar 4.8 4.8 Continuous frying .......... ..................... ...................... ..................... ................ ...... 43 Gambar 5.1 Reaksi penghambatan antioksidan terhadap radikal bebas .............................. ................... ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... .............72

viii

 

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung ........... ....................... ..............6 Tabel 2.2 Standar Mutu Tortilla Chips SNI 2886-2015 ........... ............... ....7 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Rata – Rata Biji Jagung Utuh dan Bagiannya ............................... .................... ..................... ..................... ...................... ..................... .................. ........ 9 Tabel 2.4 Syarat khusus mutu jagung ........... ...................... ..................... ................ ...... 10 Tabel 2.5 Syarat mutu minyak goreng sawit ... .............. ...................... .............. ... 15 Tabel 2.6 Spesifikasi kemasan tortilla  tortilla  .............. ........................... ....................... ..........17 Tabel 3.1 Jadwal Pelaksaan Praktek Kerja Lapang (PKL) ..... ....... ..19 Tabel 4.1 Shift Kerja Karyawan Karyawan ........... ...................... ..................... ..................... ............... .... 26 Tabel 4.2 Dosis seasoning berdasarkan varian bumbu .......... ............ ..46 Tabel 5.1 Penambahan TBHQ pada bak continous frying ....... 52 Tabel 5.2 Panduan Penambahan TBHQ pada tandon minyak .......................... ............. .......................... .......................... ........................... ........................... .......................... ................. ....54 Tabel 5.3 Data pengecekan harian FFA pada minyak di continuous frying   ............ ......................... ........................... ........................... ........................... ................. ... 56

ix

 

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar kerja kerja praktek ker kerja ja lapang ........... ...................... ........... 81 Lampiran 2. 2. Do Dokumentasi kumentasi ............ ....................... ..................... ..................... ...................... ........... 83  83 

x

 

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara kepulauan dengan jumlah penduduk terbesar keempat di dunia setelah China, India, dan Amerika Serikat. Hingga tahun 2018, telah tercatat penduduk Indonesia yang telah terdaftar resmi berjumlah 265  juta jiwa (Bappenas, 2018). Populasi penduduk yang tinggi tersebut membuat Indonesia menjadi pangsa pasar yang sangat besar bagi produk-produk perseroan yang bergerak di bidang makanan. Produk makanan yang laris di pasaran didominasi oleh makanan ringan. Definisi makanan ringan menurut Nurhayati (2012), yaitu jenis makanan yang disajikan diluar waktu makan utama. Makanan ringan (snack) (snack)   dapat membantu memenuhi kebutuhan kalori, selain yang diperoleh dari makanan utama. Dalam hal kandungan kalori, porsi snack   harus lebih rendah daripada makanan utama. Oleh karena itu, tidak boleh merasa kekenyangan mengonsumsi snack   karena snack   hanya dimaksudkan agar tidak terlalu merasa lapar. Makanan ringan yang beredar di pasaran memiliki berbagai varian mulai dari jelly  dari jelly , permen, chips chips hingga  hingga wafer. PT. Dua Kelinci merupakan salah satu perusahaan makanan terkemuka di Indonesia yang memproduksi berbagai macam makanan ringan. Makanan ringan yang diproduksi berupa kacang bersalut, kacang panggang, kacang polong, chips chips,, wafer dan makanan ringan lainnya yang berbasis serealia. Bahan utama yang digunakan berupa kacang, biji bijian atau serealia, dan tepung dikarenakan sebagai negara agraris yang dianugerahi biodiversitas melimpah, Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar terutama pada tanaman biji bijian atau serealia. Salah satu produk makanan ringan berbasis jagung yang diproduksi oleh PT. Dua Kelinci adalah Krip-Krip Tortilla. Produk tersebut 1

 

memiliki potensi yang cukup tinggi di pasar karena banyak diminati oleh berbagai kalangan dimana kecenderungan konsumen yang lebih menyukai produk makanan ringan yang praktis dan siap santap seperti Krip-Krip Tortilla ini memberikan gagasan baru bahwa diversifikasi jagung menjadi tortilla dapat diterima oleh masyarakat Indonesia (Febrianto, 2014). Perkembangan teknologi yang semakin maju juga menuntut kita untuk terus berkembang sehingga sangat penting untuk melakukan m elakukan proses pembelajaran secara langsung di lapangan. Sehingga dengan adanya kegiatan Praktek Kerja Lapang bagi mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya ini bertujuan untuk menambah pengetahuan, pengalaman, dan wawasan kerja serta kesiapan dalam menghadapi dunia kerja yang sesungguhnya mengenai proses produksi makanan, khususnya poduk Krip-Krip Tortilla. Pemilihan PT. Dua Kelinci Pati sebagai tempat pelaksanaan praktek kerja lapang kami, dikarenakan perusahaan ini merupakan perusahaan besar yang memposisikan diri sebagai produsen makanan berkualitas terkemuka secara internasional dan nasional di Indonesia serta sangat berkomitmen untuk memproduksi makanan dengan kualitas terbaik dari segi rasa dan gizi.

2

 

1.2 Tujuan Praktek Kerja Lapang 1.2.1

Tujuan umum  Adapun tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang adalah: 1. Menambah pengetahuan dan pengalaman mahasiswa mengenai kondisi dunia industri untuk mempersiapkan diri dalam dunia kerja 2. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan  jenjang pendidikan S-1 Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. 3. Menumbuhkan dan memantapkan sikap profesional dalam memasuki lapangan pekerjaan sesuai dengan bidang ilmu dan teknologi pangan.

1.2.2

Tujuan khusus  Adapun tujuan khusus dari pelaksanaan Prakte Praktek k Kerja Lapang adalah: 1. Mengetahui secara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi dan aspek tenaga kerja di PT. Dua Kelinci Pati 2. Mengetahui dan me memahami mahami proses produksi KripKrip Tortilla pada PT. Dua Kelinci Pati 3. Mengetahui dan memahami proses penambahan TBHQ (E319) ke dalam minyak sawit pada tahap continuous frying  proses  proses produksi Krip-Krip Tortilla di PT. Dua Kelinci Pati, Jawa Tengah

3

 

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tortilla

Gambar 2.1 Krip-Krip Tortilla  Tortilla  Tortilla merupakan makanan khas dari Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Tortilla dari jagung ini sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan bagian selatan Amerika. Kata tortilla berasal dari bahasa spanyol yang memiliki arti jagung. Makanan ringan ini merupakan salah satu produk diversifikasi jagung yang paling populer. Tortilla merupakan makan ringan berupa sejenis keripik atau chips   yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng chips dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda (Santoso, 2008). Cara pembuatannya mirip pembuatan emping jagung. Perbedaannya terletak pada perlunya pembuatan adonan dan pemotongan adonan pada tortila sedangkan emping  jagung dibuat adonan terlebih dahulu tetapi langsung dipihkan. Sama seperti emping jagung, tortila mempunyai rasa netral, untuk menambah variasi rasa dapat diberi tambahan berupa bumbu maupun flavour , menghasilkan produk akhir dengan rasa asin dan gurih. Tortila jagung mempunyai karakter berwarna kuning, renyah, tipis dan mudah hancur. Terdapat tiga tahap penting dalam proses 4

 

pembuatan tortilla yaitu pembuatan nixtamal, pembuatan masa (adonan) dan pemanggangan adonan menjadi tortilla (Cahyani, 2010). Nixtamal adalah istilah untuk jagung yang telah dimasak dan direndam dengan larutan alkali (kapur). Penggunaan alkali dalam proses perendaman dapat membantu dalam memperoleh tekstur yang renyah. Dalam mempertahankan kerenyahan tortilla tortilla dan  dan agar penyimpanan lebih lama maka jagung direndam dengan larutan kapur. Larutan kapur banyak mengandung kalsium sehingga kalsium tersebut terserap kedalam daging buah (Winarno, 2002). Selain itu juga dapat mempercepat pemasakan, meningkatkan kemampuan pengikatan air serta menghambat terjadinya retrogradasi. Hal tersebut pada akhirnya berpengaruh pada tekstur produk olahan dari tepung jagung yang dihasilkan (Fernandez, (Fernandez, 2008). Selanjutnya dilakukan pencucian secara berulang-ulang pada nixtamal sebelum digiling untuk menghilangkan kelebihan alkali dan jaringan kulit luar/perikarp. Setelah digiling, adonan selanjutnya dipipihkan menjadi lembaran tipis (2 cm) dan dipotong-potong dengan ukuran 1 –3 cm dengan bentuk persegi atau segitiga (Cahyani, 2010). Tortilla basah yang diperoleh kemudian dikeringkan menggunakan panas matahari atau oven. Tortilla kering kemudian digoreng dan dikemas. Teknik pembuatan tortilla jagung yang menggunakan kombinasi proses pemanggangan dan penggorengan menyebabkan sifat dan karakteristik produknya umumnya lebih bersifat mudah patah dengan tingkat kerenyahan tinggi sebagai akibat dari tekstur yang tipis (Alfian, 2017). Tortila jagung mengandung karbohidrat tinggi namun mengandung protein sangat rendah. Menurut Cahyani (2010), memang sebagian besar snack kaya akan karbohidrat dan rendah protein (2-10%). Kandungan Nutrisi Tortila per 100 gram, pada tortila yang mentah kandungan karbohirat mencapai 46,60 gram sedangkan protein hanya 5,70 gram. Sedangkan pada snack   tortila yang telah digoreng (mendapat tambahan kandungan nutrisi minyak 5

 

goreng) kandungan karbohidrat mencapai 60,71 gram dan protein 7,14 gram per 100 gram (USDA, 2018). 2.2 Syarat Mutu Tortilla Pada pengendalian mutu produk akhir, parameter yang digunakan   antara lain penampilan: warna, ukuran, bentuk digunakan dan cacat;  cacat;  citarasa: rasa, kerenyahan dan aroma. Ada  Ada  beberapa hal yang diuji untuk melihat apakah produk akhir memenuhi standar kualitas yang ditetapkan sebelum didistribusikan. Pengujian yang pertama kali dilakukan adalah uji organoleptik pada produk akhir. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 2.1. 2.1 . Tabel 2.1 Hasil 2.1 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung Hasil uji organoleptik No. Parameter Kuning keemasan, tidak gosong Bintik hitam relatif merata & tidak terlalu tebal (optimal)

1.

Kenampakan

2.

Bau

Normal

3.

Rasa

Normal Tidak ada aftertaste aftertaste pahit  pahit

4.

Tekstur

Renyah/normal

Berdasarkan Tabel 2.1 dapat dijelaskan bahwa uji organoleptik dari produk hasil dari parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur t ekstur sudah memenuhi syarat yaitu hasilnya normal. Kualitas produk yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh proses yang terjadi, sehingga apabila terjadi ketidaksesuaian kualitas produk maka hal pertama yang dilakukan adalah perbaikan proses, baru selanjutnya penanganan terhadap produk (Cahyaningtyas, 2011). Standar mutu tortilla telah diatur dalam SNI 2886-2015 yang dapat dilihat pada Tabel 2.2. 6

 

Tabel 2.2 Standar 2.2 Standar Mutu Tortilla Chips SNI 2886-2015 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau normal 1.2 Rasa normal 1.3 Warna normal 1.4 2 3 3.1 3.2 4

Tekstur Kadar air Kadar lemak Proses penggorengan Tanpa proses penggorengan Kadar garam (dihitung sebagai NaCl)

fraksi massa, %

normal maks. 4

fraksi massa , %

maks 38

fraksi massa , %

maks 30

fraksi massa , %

maks 2,5

mg KOH/g minyak mek peroksida/1000 g minyak Fraksi massa, %

maks maks.210

5 6

Bilangan Bilangan asam peroksida

7

Kadar abu tidak larut asam Cemaran logam Timbal (Pb) mg/kg Kadmium (Cd) mg/kg Timah (Bn) mg/kg Merkuri (Hg) mg/kg Cemaran arsen (As) mg/kg Cemaran mikroba Angka Lempeng koloni/g total Escherichia coli  APM/g Salmonela sp koloni/g Staphylococcus aureus

8 8.1 8.2 8.3 8.4 9 10 10.1 10.2 10.3 10.4

7

maks. 0,1

maks. 0,25 maks. 0,2 maks. 40 maks 0.03 maks 0.25 maks 1x 104  10% akan menyebabkan ketengikan. Untuk tortilla dengan berat 15 gr dengan renteng 11 berisi 54 ball, renteng 10 berisi 60 ball dan untuk berat 75 gr berisi 30 pcs per kardus. Dengan rincian 1 pallete berisi 21 kardus. Untuk standar proses pengemasan ( packing   packing ) berdasarkan dokumen ID/QCTL/01 yang berisi data inspeksi dan pengujian proses produksi Krip Krip Tortilla yakni mutu produk tortilla yaitu warna & rasa sesuai standar seasoning, kebersihan; bersih dan bebas benda asing dan najis/haram serta kadar air siap packing maksimal 1,8%.

49

 

BAB V TUGAS KHUSUS PENGARUH PENAMBAHAN TBHQ (E319) KE DALAM MINYAK SAWIT PADA TAHAP CONTINUOUS FRYING PROSES PRODUKSI KRIP KRIP TORTILLA DI PT. DUA KELINCI PATI, JAWA TENGAH 5.1

Jenis Bahan Tambahan Pangan Antioksidan pada Krip-krip Tortilla  Pada proses penggorengan Tortilla dilakukan penambahan bahan tambahan pangan antioksidan berupa TBHQ (tertiary (tertiary butyl hydroquinone) hydroquinone) tepatnya pada minyak yang digunakan selama proses pengorengan. Jenis dari TBHQ yang dipakai PT. Dua Kelinci sendiri adalah TBHQ (E319) yang banyak digunakan oleh produsen sebagai zat antioksidan guna mengurangi reaksi oksidasi pada minyak yang digunakan sehingga tidak cepat mengalami ketengikan. Selain itu penambahan TBHQ dimaksudkan sebagai pengawet untuk menambah umur simpan dari produk Krip-Krip Tortilla. Pemahaman mengenai antioksidan sendiri adalah dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar, 1990). Untuk perihal TBHQ akan ditambahkan sesuai dengan dosis yang berbeda tergantung supplier mana yang ditambahkan dimana ada yang sudah ada dari supplier dan ada yang harus menambahkan sendiri sesuai dosis yang telah tercantum. Kandungan utama minyak kelapa adalah triestergliserol dengan asam lemak yang disebut triasilgliserol. Asam lemak yang membentuk triasilgliserol dapat berupa asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh, terutama asam lemak jenuh jamak mudah mengalami oksidasi oleh oksigen di udara (autooksidasi). Adanya ikatan rangkap, akan mempermudah terjadinya auotooksidasi, hasilnya akan menyebabkan terbentuknya komponen-komponen 50

 

berupa berbagai asam, aldehid, dan berbagai keton dengan rantai pendek yang mudah menguap sehingga timbul bau dan cita rasa tengik (Ketaren, 2008). Sehingga perlu adanya penambahan bahan tambahan pangan berupa antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi tersebut.  tersebut.  Penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan telah diatur oleh pemerintah Indonesia melalui peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan nomor 38 tahun 2013 yang mengatur mengenai batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan antioksidan. Pada BAB III pasal 3 yang mengatur mengenai jenis BTP yang salah satunya adalah TBHQ. Pada lampiran dari keputusan tersebut mengatur bahwa batas maksimal TBHQ yang ditambahkan pada lemak dan minyak nabati adalah sebesar 180 ppm dengan ADI 0-0,7 mg/kg berat badan. Maka merujuk dari beberapa peraturan penggunaan batas maksimum penambahan bahan tambahan pangan antioksidan tersebut dapat disimpulkan bahwa penggunaan TBHQ pada PT. Dua Kelinci sudah di bawah batas normal yaitu 140 ppm. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah mengenai penambahan TBHQ pada minyak baik itu ditandon maupun di bak continous frying . Untuk proses penimbangan & penambahan TBHQ sendiri merupakan salah satu CCP (Critical Control Point) dimana bahaya kimia yang dapat terjadi adalah over dosis TBHQ dengan proses monitoring dosis TBHQ yang ditambahkan pada continous frying serta tandon minyak dengan 2 cara yakni yang pertama memastikan bahwa supplier minyak yang digunakan (terkait dengan dosis TBHQ awalnya) dan yang kedua adalah memastikan timbangan TBHQ sesuai dengan standart yang telah ditetapkan. Hal ini dilakukan oleh bagian produksi dan QC. Tidakan koreksi yang dilakukan ialah yang pertama apabila terjadi kelebihan timbangan diketahui sebelum TBHQ ditambahkan maka timbangan langsung dikurangi sesuai standart dan yang 51

 

kedua apabila kelebihan timbangan diketahui setelah TBHQ ditambahkan ke minyak maka volumenya ditambah minyak baru sehingga dosis TBHQ sesuai standart. Briefing dilakukan berkala minimal sekali dalam 1 bulan. Untuk proses verifikasi yakni yang pertama kalibrasi internal timbangan maksimal setiap 6 bulan sekali dan yang kedua adalah verifikasi proses penimbangan TBHQ minimal setiap 3 bulan sekali lalu yang terakhir adalah pengujian kandungan TBHQ produk akhir ke laboratorium eksternal setiap setahun sekali. Tabel 5.1 Penambahan 5.1 Penambahan TBHQ pada bak continous frying

Suplier minyak

Kandungan awal TBHQ (ppm)

Wahana Smart Hasil  Agro Best

100 0 50 100 100

Standar kandungan TBHQ (ppm) 140 140 140 140 140

Penambaha n TBHQ (ppm)

TBHQ yang ditambahkan (g/kg)

40 140 90 40 40

33,2 116,2 74,7 33,2 33,2

Untuk penambahan TBHQ-nya sendiri tergantung dari kandungan TBHQ yang telah ada di dalam minyak tersebut dan kemudian ditambahkan TBHQ hingga mencapai konsentrasi 140 ppm. Terdapat 5 merk minyak yang menjadi suplier terhadap kebutuhan minyak di PT. Dua Kelinci. Pada minyak Wahana terdapat kandungan TBHQ 100 ppm sehingga diperlukan penambahan TBHQ sebesar 40 ppm atau 33,2 gr. Sementara untuk minyak Smart tidak terdapat kandungan TBHQ sehingga perlu ditambahkan 140 ppm yaitu sebesar 116,2 gr. Untuk Minyak Hasil terdapat kandungan TBHQ sebesar 50 ppm sehingga perlu ditambahkan 90 ppm yaitu sebesar 74,7 gr. Pada minyak  Agro dan Best mengandung TBHQ sebesar 100 sehingga 52

 

perlu ditambahkan TBHQ sebesar 40 ppm yaitu 33,2 gr. Secara rata-rata penggunaan minyak Best dan Agro yang paling sering digunakan. Penambahan TBHQ pada bak continous frying sendiri dilakukan setelah minyak keseluruhan telah dikuras dari bak sehingga benar-benar minyak baru dari tandon. Dengan penggunaan minyak sebanyak 830 kg sehingga perhitungan untuk penambahan TBHQ pada bak continous bak continous frying  adalah  adalah sebagai berikut: TBHQ yang ditambahkan =    ℎ   1000

 



Wahana =

 

  830 830 = 33,2 g g/ /kg 

 

 

Smart =

 

Hasil =

 

Agro =

 

Best =







   

    

830 = 116 830 16,2 ,2 g/k /kg g 

  830 830 = 74,7 g g/ /kg    830 830 = 33 33,2 ,2 g/k /kg g 

  830 830 = 33 33,2 ,2 g/k /kg g 

53

  830 

 

Tabel 5.2 Panduan Penambahan TBHQ pada tandon minyak Level Tandon

Suplier minyak Smart (g)

Agro (g)

Wahana (g)

Best (g)

Hasil (g)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1,2866 2,5732 3,8958 5,1464 6,433 7,7196 9,0062 10,2928 11,5794 12,866

0,367 0,7352 1,1028 1,4704 1,838 2,2056 2,5732 2,9408 3,3084 3,676

0,367 0,7352 1,1028 1,4704 1,838 2,2056 2,5732 2,9408 3,3084 3,676

0,367 0,7352 1,1028 1,4704 1,838 2,2056 2,5732 2,9408 3,3084 3,676

0,08271 1,6542 2,4813 3,3084 4,1355 4,9626 5,7897 6,6168 7,4439 8,271

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

14,1526 15,4392 16,7258 18,0124 19,299 20,5856 21,8722 23,1588 24,4454 25,732

4,0436 4,4112 4,7788 5,1464 5,514 5,8816 6,2492 6,6168 6,9844 7,352

4,0436 4,4112 4,7788 5,1464 5,514 5,8816 6,2492 6,6168 6,9844 7,352

4,0436 4,4112 4,7788 5,1464 5,514 5,8816 6,2492 6,6168 6,9844 7,352

9,0981 9,9252 10,7523 11,5794 12,4065 13,2336 14,0607 14,8878 15,7149 16,542

50 70 80 90 100

64,33 90,062 102,928 115,794 128,66

18,38 25,732 29,408 33,084 36,76

18,38 25,732 29,408 33,084 36,76

18,38 25,732 29,408 33,084 36,76

41,355 57,897 66,168 74,439 82,71

54

 

Tabel 2 menunjukkan panduan penambahan TBHQ pada minyak yang berada di dalam tandon. Pada PT. Dua Kelinci penambahan minyak baru pada tandon dilakukan dengan menggunakan satuan “level tandon”, yaitu 1 level tandon sama dengan 9,19 kg. Tabel di atas merupakan panduan penambahan TBHQ dengan rumus perhitungan: TBHQ yang ditambahkan =    ℎ   1000

 Smart =



 Agro =



  

 Wahana =  Best =



 Hasil =



 

  9,1 9,19 9 = 1,28 1,2866 66 g/ g/kg kg 

  9,1 9,19 = 0,36 0,367 7g g/k /kg g 





  9,19 

   

9,19 = 0,36 9,19 0,367 7g g/k /kg g 

  9,19 9,19 = 0,36 ,367 g g/k /kg g 

 

  9,1 9,19 9 = 0,82 0,8271 71 g/ g/kg kg 

Contohnya, untuk penambahan 1 level tandon minyak Smart harus diikuti dengan penambahan TBHQ sebanyak 1,2866 g. Demikian pula dengan merk lainnya seperti pada level tandon 1 untuk minyak Smart akan menghasilkan TBHQ yang harus ditambahkan adalah 1,2886; pada minyak Agro, Wahana dan Best perlu ditambahkan TBHQ sebesar 0,367 dan untuk minyak Hasil 0,08271. Akan berlaku kelipatanya untuk setiap level tandonnya. Penambahan TBHQ pada minyak di dalam tandon mengikuti level terakhir yang tercatat di dalam tandon saat dilaksanakannya pergantian shift. Sebagai contoh minyak yang digunakan berasal dari suplier Smart, saat ingin menambahkan minyak pada tandon sebanyak 50 level 55

 

maka perlu ditambahkan TBHQ sebanyak 64,33 g yang berasal dari perhitungan untuk 1 level sebanyak 1,2866 dikalikan 50.  50.  5.2 Analisa umur pakai minyak sawit pada Bulan Desember berdasarkan hasil pengecekan FFA Tabel 5.3  5.3  Data pengecekan harian FFA pada minyak di continuous frying   Tanggall Tangga

Shift

02/12/2018 2

3

03/12/2018

1

2

3

04/12/2018

1

Jam

JAM KE

FFA ( % )

KET

10:00

0

0,098

AWAL

16:00

6

0,215

17:00

7

0,194

22:00

12

0,237

1:00

15

0,268

3:00

17

0,326

6:00

20

0,352

8:00

22,5

0,308

10:30

25

0,294

13:30

28

0,275

16:00

30

0,341

19:00

33,5

0,363

21:30

35,5

0,425

AKHIR

0:00

0

0,097

AWAL

3:00

3

0,098

6:00

6

0,144

8:00

8,5

0,194

10:30

10,5

0,214

14:00

13,5

0,198

56

 

2

3

05/12/2018

1

2

3

06/12/2018

1

2

3

07/12/2018

1

2

16:00

15,5

0,235

19:00

18,5

0,291

22:00

21,5

0,271

1:00

24,5

0,32

3:00

26,5

0,296

6:00

29,5

0,295

8:00

31,5

0,291

10:00

33,5

0,295

14:00

37,5

0,31

16:00

39,5

0,367

17:00

40,5

0,339

19:00

42,5

0,328

22:00

45,5

0,245

1:00

48,5

0,305

3:00

50,5

0,342

6:00

53,5

0,332

8:00

55,5

0,319

10:00

57,5

0,271

14:00

61,5

0,315

16:00

63,5

0,29

19:00

66,5

0,291

22:00 1:00

69,5 72,5

0,269 0,268

3:00

74,5

0,338

6:00

77,5

0,318

9:00

80,5

0,348

11:00

82,5

0,267

14:00

85,5

0,308

16:00

87,5

0,318

57

 

3

08/12/2018

1

2

3

09/12/2018

1

2

3

10/12/2018

1

2

19:00

90,5

0,335

22:00

93,5

0,342

1:00

96,5

0,347

3:00

98,5

0,32

6:00

101,5

0,321

9:00

104,5

0,327

10:00

105,5

0,35

14:00

109,5

0,341

16:00

111,5

0,333

19:00

115

0,341

20:30

116

0,381

AKHIR

1:00

0

0,096

AWAL

3:00

2

0,147

6:00

5

0,197

8:00

7

0,161

11:00

10

0,196

14:00

13

0,24

16:00

15

0,299

20:00

19

0,284

22:00

21

0,297

1:00

24

0,299

3:00 6:00

26 29

0,257 0,298

8:00

31

0,295

11:00

34

0,32

14:00

37

0,323

16:00

39

0,342

20:00

43

0,366

22:00

45

0,367

58

 

3

11/12/2018

23:00

46

0,41

AKHIR

1:00

0

0,074

AWAL

6:00

5

0,099

8:00

7

0,197

11:00

10

0,193

14:00

13

0,258

16:00

15

0,246

20:00

19

0,273

22:00

21

0,343

1:00

24

0,347

3:00

26

0,249

6:00

29

0,29

8:00

31

0,273

11:00

34,5

0,313

AKHIR

13:30

0

0,047

AWAL

16:00

2

0,099

20:00

6

0,212

22:00

8

0,221

1:00

11

0,216

3:00

13

0,248

6:00

16

0,248

8:00 11:00

18 21

0,278 0,272

14:00

24

0,313

16:00

26

0,358

20:00

30

0,324

22:00

32

0,299

3

6:00

40

0,313

1

8:00

42

0,349

1

2

3

12/12/2018

1

2

3

13/12/2018

1

2

14/12/2018

59

 

2

3 15/12/2018

1

2

3

16/12/2018

1

2

3

17/12/2018

1

2

11:00

45

0,312

14:00

48,5

0,348

16:30

51

0,346

AKHIR

18:30

0

0,098

AWAL

22:00

3

0,148

1:00

6

0,149

6:00

11

0,174

8:00

13

0,232

11:00

16

0,28

14:00

19

0,285

16:00

21

0,324

20:00

25

0,348

22:00

27

0,344

1:00

30

0,345

3:00

32

0,345

6:00

35,5

0,395

AKHIR

8:30

0

0,074

AWAL

11:00

2

0,094

14:00

5

0,124

17:00

8

0,221

19:00

10

0,273

22:00 1:00

13 16,5

0,309 0,308

3:30

18,5

0,293

6:00

20,5

0,344

8:00

22,5

0,354

11:00

25,5

0,365

14:00

29

0,372

15:30

30

0,395

60

AKHIR

 

3

18/12/2018

1

2

3

19/12/2018

1

2

3

20/12/2018

1

2

17:00

0

0,074

22:00

5

0,115

0:00

7,5

0,17

3:30

10,5

0,221

6:00

12,5

0,259

8:00

14,5

0,269

11:00

17,5

0,343

14:00

20,5

0,324

17:00

23,5

0,242

19:00

25,5

0,301

22:00

28,5

0,344

0:00

30,5

0,351

2:00

32,5

0,324

6:00

36,5

0,374

8:00

38,5

0,322

9:00

40

0,387

AKHIR

12:30

0

0,091

AWAL

17:00

4

0,14

19:00

6

0,186

22:00

9

0,207

0:00

11,5

0,276

3:30 6:00

14,5 16,5

0,305 0,347

8:00

18,5

0,325

11:00

21,5

0,305

14:00

24,5

0,344

17:00

27,5

0,304

19:00

29,5

0,365

22:00

32,5

0,346

61

AWAL

 

3

21/12/2018

1

2 3

22/12/2018

1

2

3

23/12/2018

1

2

3

0:00

34,5

0,346

2:00

36,5

0,309

6:00

40,5

0,34

8:00

42,5

0,347

11:00

46

0,369

13:30

48

0,41

AKHIR

16:00

0

0,088

AWAL

22:00

6

0,158

0:00

8,5

0,185

3:30

11,5

0,193

6:00

13,5

0,204

8:00

15,5

0,233

11:00

18,5

0,351

14:00

21,5

0,332

17:00

24,5

0,306

19:00

26,5

0,298

22:00

29,5

0,324

0:00

31,5

0,32

3:00

34,5

0,299

6:00

37,5

0,31

8:00

39,5

0,301

11:00 14:00

42,5 45,5

0,292 0,319

16:00

47,5

0,27

19:00

50,5

0,299

22:00

53,5

0,302

1:00

56,5

0,304

4:00

59,5

0,313

6:00

62,25

0,35

62

 

24/12/2018

1

2

3

25/12/2018

1

2

3

26/12/2018

1

2

3

27/12/2018

1

7:45

63,25

0,306

11:00

66,25

0,369

AKHIR

13:00

0

0,069

AWAL

17:00

4

0,139

20:00

7

0,159

22:00

9

0,162

1:00

12,5

0,204

3:30

14,5

0,186

6:00

16,5

0,205

8:00

18,5

0,276

11:00

21,5

0,323

14:00

24,5

0,309

16:00

26,5

0,236

19:00

29,5

0,312

22:00

32,5

0,325

1:00

36

0,35

3:30

38

0,318

6:00

40

0,311

8:00

42

0,366

9:00

43

0,349

11:00

45

0,325

14:00 16:00

48 50,5

0,239 0,323

19:30

53,5

0,315

22:00

55,5

0,313

1:00

59

0,346

3:30

61

0,364

6:00

63

0,367

8:00

65

0,325

63

 

2

3

28/12/2018

1

2

3

29/12/2018

1

2

3

30/12/2018

1 2

11:00

68

0,297

14:00

71

0,304

17:00

74

0,342

19:00

76

0,315

22:00

79

0,317

1:00

82,5

0,342

3:30

84,5

0,323

6:00

86,5

0,294

8:00

88,5

0,315

11:00

91,5

0,237

14:00

94,5

0,361

16:00

96,5

0,267

19:00

99,5

0,297

22:00

102,5

0,309

1:00

105,5

0,373

3:00

107,5

0,3

6:00

110,5

0,36

9:00

113,5

0,29

11:00

115,5

0,269

14:00

118,5

0,264

16:00

120,5

0,333

19:00 22:00

123,5 126,5

0,347 0,336

1:00

130

0,333

3:30

132

0,36

6:00

134

0,384

AKHIR

8:00

0

0,072

AWAL

14:00

6,5

0,114

16:30

8,5

0,116

64

 

3

20:00

11,5

0,193

22:00

13,5

0,218

0:00

15,5

0,268

3:00

18,5

0,274

6:00

21,5

0,339

65

 

 

GRAFIK PENGECEKAN FFA 2-3 DESEMBER 2018    ) 0.5    %    (    A    F 0    F

y =0.1481 0.0072x … + 0

20

FFA (%) Linear (FFA (%))

40

JAM KE-

0.6

GRAFIK PENGECEKAN FFA 3-8 DESEMBER 2018

   )    %0.4 y = 0.0013x + 0.2196 R² = 0.4773    (    A    F0.2    F

FFA (%) Linear (FFA (%))

0 0

50 100 JAM KE-

150

GRAFIK PENGECEKAN FFA 8-10 DESEMBER 2018    ) 0.6    % y = 0.0052x + 0.1517    ( 0.4    A0.2 R² = 0.8748    F    F 0

0

20

40

JAM KE-

66

FFA (%)

60

Linear (FFA (%))

 

 

GRAFIK PENGECEKAN FFA 10-12 DESEMBER 2018    ) 0.4    %    ( 0.2    A    F    F 0

y = 0.0064x + 0.1274 0

R² = 0.6693 20

FFA (%)

40

Linear (FFA (%))

JAM KE-

GRAFIK PENGECEKAN FFA 12-14 DESEMBER 2018 0.6    ) y0.4 = 0.0044x +    %    (    A 0.1604 R² = 0.7026    F0.2    F

FFA (%)

0 0

50

100

Linear (FFA (%))

JAM KE-

GRAFIK PENGECEKAN FFA 14-15 DESEMBER 2018    ) 0.6    %    ( 0.4    A0.2    F    F

y = 0.0083x + 0.1156 R² = 0.9413

0 0

20 JAM KE-

67

FFA (%)

40

Linear (FFA (%))

 

GRAFIK PENGECEKAN FFA 16-17 DESEMBER DESEMBE R 2018 2 018 0.6

   )    %    ( 0.4 y = 0.0107x + 0.1095    A0.2    F

FFA (%)

   F 0 R² = 0.8951

0

20

40

Linear (FFA (%))

JAM KE-

GRAFIK PENGECEKAN FFA 17-19 DESEMBER 2018 0.6

   )    % y = 0.0065x + 0.4 0.1398    (    A    F0.2 R² = 0.7581    F

FFA (%)

0 0

20

40

60

Linear (FFA (%))

JAM KE-

GRAFIK PENGECEKAN FFA 19-21 DESEMBER 2018 0.6

   )    %    ( 0.4    A    F0.2    F

y = 0.0048x + 0.1837 R² = 0.6896

FFA (%)

0 0

20

40

JAM KE-

68

60

Linear (FFA (%))

 

GRAFIK PENGECEKAN FFA 21-24 DESEMBER 2018 0.4    )    %0.3y = 0.0028x +    (

FFA (%)

   A    F0.2 R² 0.1839 = 0.4562 0.1    F

0 0

50

100

Linear (FFA (%))

JAM KE-

GRAFIK PENGECEKAN FFA 24-29 DESEMBER 2018    ) 0.6 y = 0.0009x +    %    ( 0.4 0.2353    A    F0.2R² = 0.3137    F

FFA (%)

0

0

100

200

JAM KE-

69

Linear (FFA (%))

 

Berdasarkan data pengecekan FFA selama bulan Desember didapatkan 11 grafik seperti diatas yang menyatakan bahwa telah terjadi pengurasan minyak pada continuous frying   sebanyak 11x dalam Bulan Desember dengan rata-rata umur minyak sebesar 2,81 hari dimana normalnya umur minyak adalah 5-6 hari. Berdasarkan nilai regresi (R2) maka dapat diketahui kualitas minyak pada rentang waktu tersebut dikarenakan grafik ini menunjukkan hasil pengecekan FFA dimana apabila FFA semakin tinggi maka akan semakin jelek kualitas minyak. Sehingga dapat disimpulkan semakin nilai regresi (R2) mendekati 1 maka semakin jelek kualitas minyak pada rentang waktu tersebut. Contohnya untuk rentang umur pakai terlama pada tanggal 24-29 Desember 2018 (5 hari) dengan nilai regresi (R 2) terkecil yakni 0,3137 dan untuk rentang umur tersingkat pada tanggal 14-15 Desember 2018 (1 hari) dengan nilai regresi (R 2) terbesar yakni 0,9413. Hal ini disebabkan oleh tingginya permintaan di akhir tahun yang menyebabkan mesin tidak di cleaning selama 1 bulan penuh sehingga menyebabkan tumpukan kerak minyak dan menyebabkan minyak cepat rusak.  Apabila terlalu sering ganti minyak maka akan berpengaruh penurunan efektivitas penggunaan minyak goreng dimana seharusnya bisa digunakan selama 5-6 hari jadi hanya digunakan 2-3 hari sehingga akan memakan waktu juga untuk proses pengurasan minyak dan juga pemborosan minyak dimana minyak yang telah dikuras sudah menjadi jelantah dan tidak t idak boleh digunakan kembali melainkan dialirkan ke tandon jlantah. Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ulang pada suhu tinggi (160-180°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami perubahan warna dari kuning menjadi gelap. Reaksi degradasi ini menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai lagi dan harus dibuang. Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini juga akan menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan 70

 

menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan (Yustinah, 2011). Kadar asam lemak bebas (FFA atau free fatty acid ) yang terkandung dalam minyak nabati dapat menjadi salah satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak ditunjukan dengan nilai angka asam.  Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa asam lemak bebas yang ada di dalam minyak nabati juga tinggi sehingga kualitas minyak justru semakin rendah (Winarno, 2002). Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh proses hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan, ini biasanya disebabkan oleh pemanasan yang tinggi yaitu pada suhu 160-200°C (Kalapathy, 2000). Menurut Kulkarni dan Dalai (2006) uap air yang dihasilkan pada saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida, menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam. Asam lemak bebas di dalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak  jenuh yang berantai panjang. Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau dari pada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan enzim (Buckle dkk., 2010). Kadar air terbentuk dalam minyak merupakan salah satu parameter untuk menentukan tingkat kemurnian minyak dan berhubungan dengan kekuatan daya simpannya, sifat goreng, bau dan rasa. Kadar air sangat menentukan kualitas dari minyak yang dihasilkan. Kadar air berperan dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak yang akhirnya dapat menyebabkan ketengikan. Semakin tinggi kadar air, minyak semakin cepat tengik (Mualifah, 2009). Kerusakan minyak atau lemak yang disebabkan oleh reaksi oksidasi dapat dicegah dengan penambahan antioksidan.  Antioksidan mampu menghambat terbentukny terbentuknya a radikal bebas pada tahap inisiasi dan menghambat kelanjutan reaksi autooksidasi pada tahap propagasi. Hal ini karena antioksidan memiliki energi aktivasi yang rendah untuk melepaskan satu 71

 

atom hidrogen kepada radikal lemak, sehingga tahap oksidasi lebih lanjut dapat dicegah. Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi utama antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan disingkat (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal bebas. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal bebas kebentuk lebih stabil (Gordon, 1990). Secara umum mekanisme kerja antioksidan dapat dituliskan sebagai berikut: R* + AH

RH + A* (1)

ROO* + AH

ROOH + A* (2)

R* + A*

RA (3)

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul tertentu membentuk radikal bebas baru (Gordon, 1990). Menurut Hamilton (1983), radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi membentuk produk non radikal, dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 5.1. 5.1. Reaksi penghambatan antioksidan terhadap radikal bebas (Gordon, 1990). 72

 

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan Proses Krip-Kripsoaking, Tortillawashing, pada umumnya meliputi prosesproduksi sorting, cooking, grinding, sheeting, toaster oven,  pass equilibrium equilibrium,, continuous frying , seasoning dan packing. packing. Penggunaan miny minyak ak goreng secara secara kontinyu dan berulang-ulang pada suhu tinggi (160-180°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami perubahan warna dari kuning menjadi gelap. Reaksi degradasi ini menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak dapat dipakai lagi dan harus dibuang. Berdasarkan data hasil pengecekan FFA pada Bulan Desember 2018 didapatkan data yang menunjukkan rendahnya umur pakai minyak meskipun telah ditambahkan antioksidan TBHQ sesuai dosis yang ditentukan. Hal tersebut disebabkan oleh tingginya permintaan pada akhir tahun sehingga membuat mesin digunakan secara terus menerus tanpa adanya proses cleaning. Maka dari itu, factor yang mempengaruhi umur pakai minyak selain penambahan antioksidan yakni adanya proses cleaning sehingga mesin tetap dapatsekitar bekerja5-6 optimal ideal yakni hari.  dan umur pakai minyak menjadi hari. 

73

 

6.2 Saran Hal-hal yang perlu ditingkatkan pada upaya mempertahankan umur pakai minyak pada produk Krip Krip Tortilla di PT. DUA KELINCI adalah dilakukannya proses cleaning secara rutin meskipun sedang dikejar target dengan cara harus dibuat jadwal hari khusus untuk proses cleaning dan waktu yang harusnya digunakan untuk produksi ditambahkan pada waktu-waktu tertentu seperti dibuat lembur atau pada saat tanggal merah. Sehingga umur pakai minyak dapat ideal sekitar 5-6 hari dan pengeluaran untuk penggantian minyak baik tenaga, waktu dan finansial dapat berkurang.   berkurang.

74

 

DAFTAR PUSTAKA

 Abdillah. Rahmat. 2007. Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Bisulfit (NaHSO3) dan Konsentrasi Larutan Kapur (Ca(OH)2) Karakteristik Fries Ubi Jalar (Ipomoea Terhadap batatas L). Skripsi . French Bandung: Universitas Pasundan  Adzahan, N. M. (2002). Modification on wheat, sago and tapioca starches by irradiation and its effect on the physical  properties of fish cracker (keropok) (keropok).. Food Technology. Selangor, University of Putra Malaysia. Master of Science: 222  Alfian, Irfan Muhfi. 2017. Strategi Pemasaran Produk Tortilla Jagung (Studi Kasus UMKM KWT Kemuning II Desa Marga Catur, Kalianda). Skripsi.  Skripsi.   Bandar Lampung: Universitas Lampung  Arief, Ratna Wylis, Alvi Yani, Asropi, dan Fatma Dewi. 2014. Kajian Pembuatan Tepung Jagung Dengan Proses Pengolahan yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional berjudul Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi . Banjarbaru: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan Bappenas. 2018. https://www.bappenas.go.id/files/5413/9148/4109/Proyeksi PendudukIndonesia2010-2035.pdf Benefield, Lary. D and Randall Clifford W. 1980. Biological Process Design for Waste Water Treatmen. Treatmen. Prentice-Hall Inc, Englewood Cliffs NJ 07632 Bryant CM, Hamaker BR. 1997. Effect of lime gelatinization of corn flour and starch. Journal of Cereal Chem. Chem. 74(2):171175 75

 

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. & Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan. Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press) Budzaki S, Escher F. 2005. Moisture loss and oil uptake during deep fat fryer of "Krostula" dough. Journal European Food Research and Technology . 200: 90-95 [BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2015. SNI 28862015. Makanan Ringan Ekstrudat . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta [BSN] Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2012. SNI 77092012. Minyak Goreng Sawit . Badan Standardisasi Nasional. Jakarta Cahyani, Widhi. 2010. Substitusi Jagung (Zea mays) Dengan Jali (Coix Lacryma-jobi L.) pada Pembuatan Tortila: Kajian KarakteristikSebelas Kimia Maret dan Sensori. Universitas

Skripsi . Surakarta:

Cahyaningtyas, Fanny Intan. 2011. Kajian Terhadap Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Crtitical Control Point) Proses Produksi Tortilla Jagung Pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri. Skripsi . Surakarta: Universitas Sebelas Maret Costa RM, Oliviera FAR. 2000. Modeling the kinetics k inetics of water loss during potato frying with a compartmental dynamic model. Journal of Food Engineering . 41:177-185 Febrianto, Andri, Basito dan Choirul Anam. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknologi Sains dan Pangan Vol Pangan Vol 3 No. 3 Fernandez JL, Rodriguez, Pless, Flores, Leal, Martinez, Banos. 2008. Changes in Nixtamalized Corn Flour Dependent on Postcooking Steeping Time. Journal American Association of Cereal Chemist. 79(1):162-166 Chemist. 79(1):162-166 76

 

Gordon, M.H. 1990. The Mechanism of Antioxidants Action In Vitro dalam Food Antioxidants Antioxidants.. London: Applied Science Hamilton, R.J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Foods. London: Applied Science Publisher Herawati, Heny.Starch” 2008. Peluang Pengembangan Alternatif Produk “Modified dari Tapioka. Prosiding Seminar Nasional Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Umbi-Umbian. Jawa Tengah Johnson, LA. 2000. Corn: the major cereal of the Americas 2 nd   Edition.. New York (UK): Marcel Edition Marcelll Dekker Inc Kalapathy, U. and Proctor, A. 2000. A 2000. A New Method fo forr Free Fatty  Acid Reduction in Frying Oil Using Silicate Films Produced from Rice Hull Ash. Ash. JAOCS Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan.. Jakarta: UI-Press Pangan Kochhar SP, Rossell JB. 1990. Detection, estimation and evaluation of antioxidant in food system system.. New York City:  Applied Science Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek).. Bogor: eBook Pangan Praktek) Krokida MK, Oreopoulou V, Maroulis ZB. 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering . 44:39-46 Kulkarni, M. G. and Dalai, A. K. 2006. Waste Cooking Oil-An Economical Source for Biodiesel: A Review , Ind. Eng. Chem. Res Lisa M, Lutfi M, Susilo B. 2015. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung jamur tiram putih (plaerotus ostreatus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Biosistem. 3(3):270-279 77

 

Marta, H. 2011. Sifat Fungsional dan Reologi Tepung Jagung Nikstamal Serta Contoh Aplikasinya Pada Pembuatan Makanan Pendamping ASI. Skripsi. Skripsi.   Bogor: Institut Pertanian Bogor Mendez MG, Sanchez RMM, Parades LO, Bello PLA. 2006. Thermal and rheological properties of nixtamalized maize. starch. International Journal of Biological Macromolecules Macromolecules. 40:59-63 Miyazaki, Megumi, Pham V. H., Tomoko M., and Naofumi M. 2006. Recent Advances in Application of Modified Starches for Breadmaking , Trend in Food Science & Technology Mualifah, S. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat Dan  Angka Peroksida Pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian Dengan Karbon Aktif Dari Biji Kelor (Moringa Oleifera, Lamk). Lamk). Under Graduate, Universitas Islam Negeri Neg eri (Uin) Maulana Malik Ibrahim Nurhayati, Ai, Elly Lasmanawati, dan Cica Yulia. 2012. Pengaruh Mata Kuliah Berbasis Gizi Pada Pemilihan Makanan Jajanan Mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga. Jurnal Penelitian Pendidikan Vol. Pendidikan Vol. 13 No. 1 Nusantoro, Bangun Prajanto, Pamudji Rahardjo, Yanty Noorzianna dan Lily Arsanti Lestari. 2018. In-House Training: Minyak Goreng . Pati: PT. Dua Kelinci Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 38 Tahun 2013. Tentang batas Maksimum penggunaan Bahan Tambahan Pangan  Antioksidan Prayitno. 2002. Fungsi Air Kapur Dalam Pengolahan Makanan. Makanan. www.scribd.com/doc/115986702/Fungsi-Air-Kapurwww.scribd.com/doc/115986702/ Fungsi-Air-KapurDalamPengolahan-Makanan. DalamPengolahan-Maka nan. Diakses 19 April 2019

78

 

Putri, Hanum Hanifah Permadi. 2018. Pengaruh Konsentrasi Larutan Alkali dan Lama Perendaman Terhadap Proses Nikstamalisasi Kulit Ari Jagung (Zea mays). Tugas Akhir . Fakultas Teknik. Universitas Pasundan Bandung Ratnaningsih, Raharjo B, Suhargo. 2007. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubiJurnal jalar (Ipomoea batatas L.) dengan metode deep fat frying.  Agritech.. 27(1):1-6  Agritech Rodriguez ME et al. 1996. Influence of the structural changes during alkaline cooking on the thermal, rheological and dielectric properties of maize tortillas. Journal of Cereal Chem.. 73:593-600 Chem Rooney LW, Serna S. 2003. Food Use of Whole Corn and Dry Milled Fraction. Fraction. Minnesota (US): American Association Of Cereal Chemists Inc Santoso, H. 2008. Kerupuk . Yogyakarta: Kanisius Subekti, N.A., Syafruddin, R. Efendi, dan S.Sunarti. 2007. Morfologi tanaman dan fase pertumbuhan jagung . Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros Sugiyono, Mariana E, Yulianto A. 2013. Pembuatan crackers  jagung dan pendugaan umur simpannya dengan pendekatan kadar air kritis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.. 24(2):28-30 Pangan Trisnawati W, Suter K, Suastika K, Puta NK. 2014. Pengaruh metode pengeringan terhadap kandungan antioksidan, serat pangan dan komposisi gizi tepung labu kuning. Jurnal  Aplikasi Teknologi Teknologi Pangan Pangan.. 3(4):135-139 United State Department of Agricultural. 2018. Nutrition Database Corn Tortilla Chips, USDA National Nutrient Database for Standard Reference. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45048036?fgcd= 79

 

&manu=&format=&count=&max=25&offset &manu=&format=&count=& max=25&offset=&sort=de =&sort=default fault &order=asc&qlookup=CORN+TORTILLA+CHIPS%2C+UP C%3A+08118725&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing =. Diakses pada 2 April 2019 Warintek. 2007. Jagung (zea mays), klasifikasi dan standar mutu. mutu. www.warintek.progressio.or.id. p. 1-3 www.warintek.progressio.or.id. Watson SA. 2003. Description, development, structure, and composition of the corn kernel. Journal American  2(2):69-101  Association of Cereal Chemist. Chemist. 2(2):69-101 White, P.J. 2001. Properties Of corn starch. starch. Florida: CRC Press. 33-62 Winarno. F.G. 2002. Kimia pangan dan gizi  gi zi . Jakarta: Gramedia Winarti S, Sarofa U, Ardiansyah MI. 2015. Efek penambahan tepung tapioca dan Ca(OH)2 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik emping garut simulasi (Maranta arudinacea L.). Jurnal Reka Pangan. Pangan. 9(1):46-55 Wulandari, Erna. 2016. Perbedaan Kualitas Tortilla Chips Tepung Maizena Komposit Tepung Mocaf (Modified Casava Flour). Skripsi. Semarang: Skripsi.  Semarang: Universitas Negeri Semarang Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan  Arang Aktif dari Sabut Sabut Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Kimia. Yogyakarta

80

 

Lampiran 1. Lembar kerja praktek kerja lapang

81

 

82

 

Lampiran 2. Dokumentasi 2. Dokumentasi

83