Valoarea Nutritiva [Grad Acoperire Si SAIN-LIM]

Facultatea de Comerţ Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității Disciplina: Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului Titular de disciplină: Lect. univ. dr. Lelia Voinea

VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

1. Conceptul de valoare nutritivă a alimentelor Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g). Valoarea psihosenzorială (respectiv valoarea organoleptică şi estetică) – este acea componentă a valorii nutritive care determină apetenţa produselor, alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor. Valoarea igienică – este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impurităţilor, a substanţelor nocive, a substanţelor anti nutriţionale, a contaminanţilor microbiologici) oferă posibilitatea organismului de a utiliza corect substanţele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienică constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformări în timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei şi parametrilor operaţiilor tehnologice. Valoarea energetică – exprimată în kcal/100 g produs, este cea care condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic depinzând de aceasta; este conferită de substanţele nutritive cu rol energetic (cunoscute şi sub denumirea de trofine calorigene): glucide, lipide, proteine. Prin ardere în organism, aceste substanţe eliberează o anumită cantitate de energie: 4,1 kcal/g pentru proteine şi glucide şi 9,3 kcal/g pentru lipide; aceste valori poartă denumirea de coeficienţi calorici ai trofinelor calorigene. Valoarea biologică – exprimă aportul alimentar în componente esenţiale, indispensabile unui metabolism normal: aminoacizii esenţiali prin proteine de origine animală (trofine plastice), vitamine şi substanţe minerale (trofine catalitice). Valoarea biologică exprimă măsura în care potenţialul de trofine plastice şi biocatalitice din produsele alimentare acoperă necesarul diurn.

1

2. Metode de determinare a valorii nutritive Valoarea energetică şi cea biologică se pot determina prin calcul, prin diferite metode. Literatura de specialitate a consacrat diferite metode de cuantificare a valorii nutritive a produsului alimentar, cele mai uzitate fiind metoda gradului de acoperire şi metoda VN10 .  Metoda gradului de acoperire Metoda este eficientă în cazul produselor alimentare sau al meniurilor complexe, obţinute din mai multe materii prime. Determinarea valorii nutritive se realizează prin evidenţierea raportului dintre potenţialul nutritiv din 100 g de produs şi necesarul zilnic de substanţe nutritive. Pentru utilizarea acestei metodologii sunt necesare următoarele elemente de calcul: • Reţeta produsului alimentar (materii prime, randamentul pe unitatea de produs, cantitatea din fiecare materie primă); • Compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei; • Gradul mediu de asimilare a principalelor substanţe din produsul finit sau materia primă; • Coeficienţii calorici pentru principalele grupe de substanţe nutritive: 4,1 kcal/g pentru proteine şi glucide şi 9,3 kcal/g pentru lipide; • Necesarul zilnic de energie şi substanţe nutritive; • Eventualele pierderi cantitative, survenite în timpul procesului tehnologic sau inactivări ale unor substanţe nutritive. Pe baza acestei metode, se pot determina prin calcul valoarea energetică şi cea biologică. Determinarea valorii energetice şi a celei biologice necesită, mai întâi, calcularea compoziţiei chimice medii a unei unităţi de produs pe baza reţetei, a raportului parte comestibilă – parte necomestibilă şi a scăzămintelor acordate la materiile prime introduse în reţete. Determinarea valorii energetice Cantitatea totală de trofine se calculează astfel: Proteine: P = ∑Pxi Glucide: G = ∑Gxi Lipide: L = ∑Lxi P, G, L – reprezintă cantitatea totală de proteine, glucide, respectiv lipide, exprimată în g; xi – componentele reţetei, i=1-n; Valoarea energetică se calculează pe baza următoarei formule: Qb= (4,1 x P) +(4,1 x G) +(9,3 x L) Qb – valoarea energetică brută (se exprimă în kilocalorii (kcal.)) Qn= (4,1 x P x kP) + (4,1 x G x kG) + (9,3 x L x kL) Qn – valoarea energetică netă, exprimată în kilocalorii (kcal.)); 2

kP, kG, kL – coeficienţii de asimilare a celor trei trofine calorigene. Gradul de acoperire a necesarului energetic zilnic se determină prin raportarea valorii energetice la necesarul energetic al grupei de consumatori, astfel: G = Q/N x 100 G - gradul de acoperire a necesarului zilnic de energie; Qn – valoarea energetică netă; N – necesarul caloric zilnic. Pentru a se verifica în ce măsura necesarul zilnic de proteine, glucide şi lipide este acoperit, se calculează gradele parţiale de acoperire pentru fiecare dintre aceste trofine, astfel: GP= P/NP x 100 GG = G/NG x 100 GL = L/NL x 100 Determinarea valorii biologice Valoarea biologică se determină prin însumarea aportului de proteine de origine animală (principalele furnizoare de aminoacizi esenţiali), de vitamine şi elemente minerale al materiilor prime din reţetă. Pentru determinarea gradului de acoperire se raportează potenţialul de proteine animale, vitamine şi substanţe minerale la necesarul zilnic recomandat pentru grupa de consumatori.

 Metoda SAIN-LIM Pentru a răspunde evoluţiei reglementării europene din decembrie 2006 despre mențiunile nutriţionale şi de sănătate ale alimentelor, o echipă de cercetători în domeniul nutriției umane din Franța (INSERM - Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale, INRA - Institut National de Recherche Agronomique și Universitatea din Marseille) a propus o metodă de evaluare a profilului nutriţional al alimentelor și de exprimare sintetică a calităţii nutriţionale a fiecărui aliment. Pornind de la premisa că, în general, alimentele (mai ales cele procesate) conțin deopotrivă și nutrienți ,,pozitivi”, dar și nutrienți ,,negativi”, metoda oferă posibilitatea de a analiza profilul nutrițional al alimentelor și de a le compara între ele în funcţie de capacitatea de a favoriza echilibrul alimentar. Metoda SAIN-LIM se bazează pe doi indicatori, care sintetizează atât efectele benefice cât şi defavorabile ale alimentelor: 1. Indicatorul SAIN – sintetizează aspectele favorabile ale alimentului (reprezintă densitatea nutriţională a produsului, adică un raport nutrienţi/energie) şi estimează procentajul mediu de acoperire a necesarului zilnic recomandat pentru nutrienţii esenţiali cu impact benefic asupra sănătății. (SAIN - Score d’Adéquation Individuel aux recommandations Nutritionnelles) 3

Formula de calcul utilizată:

(Nut1/NNut1)+(Nut2/NNut2)+(Nut3/NNut3)+…+(Nutn/NNutn) _______________________________________________________________________________________________________

x 100

n SAIN =

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

x 100

Q Nut 1, Nut 2…Nut n – reprezintă nutrienții cu impact pozitiv NNut1, NNut2, ... NNutn – reprezintă necesarul zilnic recomandat pentru fiecare nutrient pozitiv n – reprezintă numărul de nutrienți pozitivi pe baza cărora se calculează indicatorul SAIN Q – reprezintă valoarea energetică a meniului, exprimată în kcal Pragul de acceptabilitate stabilit: SAIN>5 Pentru stabilirea pragului de acceptabilitate pentru SAIN s-a considerat cazul ideal (produsul alimentar furnizează cantităţile din nutrienţii pozitivi egale cu cele recomandate de nutriţionişti pentru un necesar zilnic de energie de 2000 kcal). Astfel, SAIN = (100/2000) x 100 = 5 Nutrienții pozitivi și cantitate recomandată pentru un necesar nergetic zilnic de 2000 kcal.: Nutrienți Cantitate recomandată Proteine 80 g Fibre 30 g Vitamina C 110 mg Vitamina E 12 mg Tiamină (vitamin B1) 1,2 mg Riboflavină (vitamin B2) 1,6 mg Vitamina B6 1,7 mg Acid folic (vitamin B9) 0,315 mg Calciu 900 mg Fier 12,5 mg Magneziu 390 mg Fosfor 1000 mg Zinc 11 mg Potasiu 3100 mg Omega 3 (Acid a-linoleic) 1,8 g 2. Indicatorul LIM – sintetizează aspectele defavorabile ale alimentului. Acest indicator se calculează pe baza compușilor care trebuie limitați în plan nutrițional (sarea, acizii graşi saturaţi și zaharurile adăugate). Indicatorul LIM măsoară excesul în raport cu valorile maximale recomandate pentru acești compuși.

(Na/3,15)+(AGS/22)+(Zahăr/50) LIM =

________________________________________________________________________

3 4

x 100

Na – cantitatea de Na (exprimată în g la 100 g de produs); o cantitate de 3,15 g de Na corespunde la o cantitate maximă admisibilă de 8 g de sare pe zi; AGS – cantitatea de acizi grași saturați (exprimată în g la 100 g de produs); o cantitate de 22 g de AGS corespunde la un procentaj maxim de 10% din necesarul mediu zilnic de energie de 2000 kcal.; Zahăr adăugat – cantitatea de zahăr adăugată (exprimată în g la 100 g de produs); o cantitate de 50g de zahăr adăugat corespunde la un procentaj maxim de 10% din necesarul mediu zilnic de energie de 2000 kcal.; Pragul de acceptabilitate stabilit: LIM 1,25 g sare > 0,5 g sodiu

Sursa: http://www.nutrition.org.uk/healthyliving/healthyeating/labels?start=7

Prin determinarea valorilor celor doi indicatori, alimentele pot fi clasificate în următoarele patru categorii: • Alimente recomandate pentru sănătate (SAIN>5 și LIM