VA - Ultimatives Grillen & Räuchern

Inhalt Ultimatives Grillen & Räuchern .............................................................................................................. 6 Grillrezepte......................................................................................................................................... 6 Amerikanisches Hähnchen-B-B-Q ................................................................................................... 6 Flugenentenbrustspieße................................................................................................................. 6 Geflügel-Käsespießchen ................................................................................................................. 7 Gegrillte Entenbrust ....................................................................................................................... 7 Gegrillte Hühnerbrust..................................................................................................................... 7 Gegrillte Hühnerspieße .................................................................................................................. 8 Gegrillte Putenkeulen ..................................................................................................................... 8 Hähnchen am Spieß ........................................................................................................................ 8 Hähnchen amerikanisch / Teufelsart .............................................................................................. 9 Huhn mit Knoblauch ..................................................................................................................... 10 Hühnerspieß mit Feigen ............................................................................................................... 10 Hühnerspieß mit Nüssen & Ananas .............................................................................................. 11 Marinierte Putenspieße................................................................................................................ 11 Polla alla diavola ........................................................................................................................... 12 Putenschnitzel auf Gemüse .......................................................................................................... 12 Putenspieß auf Lauch ................................................................................................................... 12 Straußenspieß mit Zitronengras ................................................................................................... 13 Stubenküken mit Zitronengras ..................................................................................................... 13 Grillen & Räuchern ........................................................................................................................... 14 00 Überschrift............................................................................................................................... 14 aa Auf dem Rost grillen ................................................................................................................ 15 aa Frisch geräuchert ..................................................................................................................... 15 aa Grillen auf Stein ....................................................................................................................... 16 aa Grillen im Freien ...................................................................................................................... 17 aa Hitze von oben ......................................................................................................................... 17 Aal in Weinblättern ...................................................................................................................... 18 Aitel mit Tomaten......................................................................................................................... 19 Fischfilet in Marinade ................................................................................................................... 19 Fisch-Schaschlik ............................................................................................................................ 20 Flußbarbe mit Kräutern gefüllt ..................................................................................................... 20 Gegrillte Fische & 2 Saucen .......................................................................................................... 20 Gegrillte Flunder mit Banane........................................................................................................ 21 Gegrillte Heringe .......................................................................................................................... 21 Gegrillte Seezunge & Pilze ............................................................................................................ 22 Gegrillte Thunfischkoteletts ......................................................................................................... 22 Gegrillter Karpfen ......................................................................................................................... 23 Gegrillter Salm .............................................................................................................................. 24 Gemischte Fischplatte .................................................................................................................. 24 Geräuchertes Äschenfilets auf Spinat ........................................................................................... 25 Goldbarsch in Kräuter-Pfeffer-Marinade ...................................................................................... 25 Goldbrasse.................................................................................................................................... 26 Gratinierter Karpfen ..................................................................................................................... 26 Gratinierter Lachs auf Safranreis .................................................................................................. 27 Gratinierter Lachs auf Spinat ........................................................................................................ 28 Hai-Steaks & Grüner Pfeffer ......................................................................................................... 28 Heißgeräucherte Renken .............................................................................................................. 29 1

Heißgeräucherte Saiblinge ........................................................................................................... 29 Hering vom Brett .......................................................................................................................... 31 Hornhecht .................................................................................................................................... 31 King Salmon & Himbeeren ........................................................................................................... 32 Lachsforelle vom Grill ................................................................................................................... 32 Loup grilliert ................................................................................................................................. 33 Marinierte Thunfischkoteletts ...................................................................................................... 33 Offener Wolfsbarsch .................................................................................................................... 34 Rotbarbe mit jungem Knoblauch .................................................................................................. 34 Rotbrasse vom heißen Stein ......................................................................................................... 35 Rouget mit Thymian und Leber .................................................................................................... 36 Saibling und Brachse geräuchert .................................................................................................. 36 Sardinen vom Rost ....................................................................................................................... 36 Schleie in Alufolie ......................................................................................................................... 37 Schwertfischspieße....................................................................................................................... 38 Wolfsbarsch auf Fenchel .............................................................................................................. 38 Saucen .............................................................................................................................................. 39 Fischsaucen .................................................................................................................................. 39 Amerikanische Hummersauce .................................................................................................. 39 Burgundersauce ....................................................................................................................... 39 Buttersauce .............................................................................................................................. 39 Crème d'oursin ......................................................................................................................... 40 Eiersauce .................................................................................................................................. 40 Gurkensauce ............................................................................................................................. 41 Hummerbuttersauce ................................................................................................................ 41 Krabben-Sahne-Sauce .............................................................................................................. 41 Kressesauce .............................................................................................................................. 42 Legierte Fischeinmachsauce ..................................................................................................... 42 Olivensauce .............................................................................................................................. 42 Orangen-Grapefruit-Sauce ....................................................................................................... 43 Paprikasauce ............................................................................................................................ 43 Safrancreme ............................................................................................................................. 44 Sauce au vin blanc .................................................................................................................... 44 Sauce au vin blanc klassisch ..................................................................................................... 45 Sauce Bercy pour poisson ......................................................................................................... 45 Sauce cardinal .......................................................................................................................... 45 Sauce crevette .......................................................................................................................... 46 Sauce Dugléré ........................................................................................................................... 46 Sauce genevoise ....................................................................................................................... 46 Sauce homard ........................................................................................................................... 46 Sauce Joinville .......................................................................................................................... 47 Sauce Matcha ........................................................................................................................... 47 Sauce Nantua I + II .................................................................................................................... 48 Sauce Newburg......................................................................................................................... 48 Sauce normande ....................................................................................................................... 49 Sauce seiche ............................................................................................................................. 49 Sauce Veronique....................................................................................................................... 50 Saucen zu gebratenem Fisch .................................................................................................... 50 Kalte Saucen ................................................................................................................................. 50 Aal-Thunfisch-Dip ..................................................................................................................... 50 2

Anchoiade................................................................................................................................. 51 Apfel-Dip .................................................................................................................................. 51 Apfelkompott mit Senf & Pfeffer .............................................................................................. 51 Apfelkren x 2 ............................................................................................................................ 51 Apfelsauce ................................................................................................................................ 52 Aprikosen-Kompott mit Thymian ............................................................................................. 52 Aspikmayonnaise...................................................................................................................... 53 Auberginen-Kaviar .................................................................................................................... 53 Avocado-Dip ............................................................................................................................. 53 Backpflaumensauce mit Feigen ................................................................................................ 54 Carpaccio Cipriani ..................................................................................................................... 54 Cocktailsauce ............................................................................................................................ 54 Curry-Bananensauce ................................................................................................................ 55 Currymayonnaise...................................................................................................................... 55 Dillsenfsauce ............................................................................................................................ 55 Englische Senfsauce .................................................................................................................. 55 Essigkräutersauce ..................................................................................................................... 56 Essigkren................................................................................................................................... 56 Extrascharfe Chilisauce ............................................................................................................. 56 Frankfurter Grüne Sauce .......................................................................................................... 56 Frische Koriandersauce ............................................................................................................ 57 Griechische Knoblauchsauce .................................................................................................... 57 Grüne Mayonnaise ................................................................................................................... 57 Grüne Pfeffersauce ................................................................................................................... 58 Hagebuttenobers...................................................................................................................... 58 Honig-Dillsenfsauce .................................................................................................................. 58 Kartoffel-Topfen-Dip ................................................................................................................ 59 Kaviarmayonnaise .................................................................................................................... 59 Knoblauchcreme....................................................................................................................... 59 Knoblauch-Käse-Dip ................................................................................................................. 59 Kräutermayonnaise .................................................................................................................. 59 Kren-Mayonnaise ..................................................................................................................... 60 Mayonnaise .............................................................................................................................. 60 Mazun....................................................................................................................................... 60 Merrettich-Sauce...................................................................................................................... 60 Minze-Mayonnaise ................................................................................................................... 61 Minzsauce ................................................................................................................................ 61 Oberskren ................................................................................................................................. 61 Paprikamayonnaise .................................................................................................................. 62 Pesto I + II ................................................................................................................................. 62 Rahmkren mit Eiern .................................................................................................................. 62 Rosa Mayonnaise ..................................................................................................................... 63 Rote-Rübenkren ....................................................................................................................... 63 Sahne-Mayonnaise ................................................................................................................... 63 Salsa verde ............................................................................................................................... 64 Sanddornsauce ......................................................................................................................... 64 Sauce aioli................................................................................................................................. 64 Sauce Aioli & Rouilli I ................................................................................................................ 65 Sauce Aioli & Rouilli II ............................................................................................................... 65 Sauce andalouse ....................................................................................................................... 66 Sauce Chantilly ......................................................................................................................... 66 Sauce Cumberland .................................................................................................................... 66 Sauce gribiche .......................................................................................................................... 66 3

Sauce Marinara froid ................................................................................................................ 67 Sauce mayonnaise .................................................................................................................... 67 Sauce portugaise ...................................................................................................................... 68 Sauce ravigote x 2 ..................................................................................................................... 69 Sauce remoulade x 2 ................................................................................................................ 69 Sauce rouennaise ..................................................................................................................... 70 Sauce tartare x 2 ....................................................................................................................... 70 Sauce tyrolienne ....................................................................................................................... 70 Sauce verte ............................................................................................................................... 71 Sauce Vincent ........................................................................................................................... 71 Schafkäse-Oliven-Sauce ............................................................................................................ 71 Senfmayonnaise ....................................................................................................................... 72 Senfsauce ................................................................................................................................. 72 Srpski Ajvar ............................................................................................................................... 72 Tapenade / mit Pasta................................................................................................................ 73 Teufelssauce ............................................................................................................................. 73 Tomaten-Dip............................................................................................................................. 74 Wiener Schnittlauchsauce I ...................................................................................................... 74 Wiener Schnittlauchsauce II ..................................................................................................... 74 Zitronenpesto ........................................................................................................................... 75 Zitrusfrüchte-Dip ...................................................................................................................... 75 Nationalsaucen ............................................................................................................................. 75 Barbecue-Sauce ........................................................................................................................ 75 Brotsauce ................................................................................................................................. 76 Creolensauce ............................................................................................................................ 76 Raitas ........................................................................................................................................ 77 Salsa romesco ........................................................................................................................... 77 Sauce au cary ............................................................................................................................ 78 Sauce Bigarade ......................................................................................................................... 79 Sauce chaud-froid blanche ....................................................................................................... 79 Sauce chaud-froid brune .......................................................................................................... 80 Sauce Earl Grey ......................................................................................................................... 80 Sauce portugaise ...................................................................................................................... 80 Sauce rouennaise ..................................................................................................................... 81 Teriyaki-Sauce .......................................................................................................................... 81 Saucenklassiker ............................................................................................................................ 81 Champignonsauce .................................................................................................................... 81 Gänselebercreme ..................................................................................................................... 82 Ivory-Sauce ............................................................................................................................... 82 Morchelsauce ........................................................................................................................... 83 Paprikasauce ............................................................................................................................ 83 Pfeffer- & Pfefferrahmsauce .................................................................................................... 83 Portweinsauce .......................................................................................................................... 84 Preiselbeersauce ...................................................................................................................... 84 Ragù bolognese ........................................................................................................................ 84 Sauce Châtelaine ...................................................................................................................... 85 Sauce Marinara......................................................................................................................... 85 Sauce Smitane .......................................................................................................................... 86 Sauce tomate............................................................................................................................ 86 Semmelkren x 2 ........................................................................................................................ 87 Senfcreme ................................................................................................................................ 87 4

Wacholderrahmsauce .............................................................................................................. 88 Wildrahmsauce......................................................................................................................... 88 Zitronen-Senf-Sauce ................................................................................................................. 89 Spezialsaucen ............................................................................................................................... 89 Apfelsauce ................................................................................................................................ 89 Avocadosauce........................................................................................................................... 89 Dörrpflaumensauce .................................................................................................................. 90 Grantnsauce ............................................................................................................................. 90 Johannisbeersauce mit Rosmarin ............................................................................................. 90 Paprika-Aprikosen-Sauce .......................................................................................................... 91 Pflaumensauce ......................................................................................................................... 91 Portwein-Himbeer-Sauce ......................................................................................................... 91 Preiselbeerschaum ................................................................................................................... 92 Rosinensauce............................................................................................................................ 92 Rote Johannisbeersauce ........................................................................................................... 92 Rotwein-Pflaumen .................................................................................................................... 93 Safran-Bier-Sabayon ................................................................................................................. 93 Sherrysabayon .......................................................................................................................... 93 Süß-saure Beerensauce ............................................................................................................ 94 Walnuß-Sauce .......................................................................................................................... 94

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Ultimatives Grillen & Räuchern Grillrezepte Amerikanisches Hähnchen-B-B-Q

Amerikanische Hähnchenflügel-B-B-Q Zutaten: 1,50 kg Hähnchenflügel Für die Marinade: 3 EL Honig, 3 EL Weinessig, 5 EL Sojasauce, 1 EL Sesamöl, 1 EL frisch geriebener Ingwer, 2 gepreßte Knoblauchzehen, einige Tabasco-Spritzer Zubereitung: Für die Marinade alle flüssigen Zutaten gut miteinander verrühren, dann vermischen mit den festen und schließlich mit dem Tabasco abschmecken. Bitte keine zu große Angst vor der Schärfe! Die vorbereiteten Hähnchenflügel in einer Schüssel mit der Sauce gut vermischen und dann über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die Hähnchenflügel am Grill knusprig braten. Mit Maisbrot und Ice-Tee servieren. Tip: Wenn die Flügerl im Ofen zubereiten, können Sie sie noch mit Sesam bestreuen!

Flugenentenbrustspieße

Flugentenbrustspieße mit Frühlingszwiebeln Für 4 Personen Zum Marinieren: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 Flugentenbrüste, Öl zum Braten Für die Marinade: 62 ½ ml helle Sojasauce, 1 TL Ingwer (frisch gerieben), 1 rote Chilischote, 2 Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten), 125 ml Reiswein, 4 Sternanis, ½ Zimtstange, 125 ml Wasser, 1 EL Rosinen, 1 EL brauner Zucker, Pfeffer Für die Beilage: 16 bis 20 Frühlingszwiebeln, 4 EL Sojasauce, 2 EL Öl, 1 TL brauner Zucker, 2 Knoblauchzehen Zubereitung: Alle Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Die Entenbrüste mit Haut in 2 cm-Würfel schneiden und für 30 Minuten in die Marinade legen. Danach aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und auf Holzspieße stecken. Frühlingszwiebeln putzen, die grünen Enden wegschneiden, dabei aber ca. 2 cm belassen. Die hellen Zwiebelteile in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Die Spieße in einer Pfanne mit wenig Öl in kurzer Zeit braten (das Fleisch sollte danach noch rosa sein). Die gebratenen Entenspieße an einem warmen Ort rasten lassen. Die Marinade in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Die Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit in Scheiben geschnittenem Knoblauch kurz und scharf anbraten. Zucker einstreuen, mit Sojasauce ablöschen und 1 Minute dünsten lassen.

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Anrichten: Spieße nochmals kurz in die Marinade legen, auf Tellern mit den Frühlingszwiebeln anrichten.

Geflügel-Käsespießchen

Geflügel-Käsespießchen Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 600g Hähnchenbrust (ohne Knochen; 60g pro Portion), 300g durchwachsener Speck, 300g Truthahnleber, 300g Käse, 100g roter Paprika, 50g Butterfett, 10 Salbeiblätter, 1 L Geflügelrahmsauce (mit Weißwein), Salz, Pfeffer Zubereitung: Hähnchenfleisch, Truthahnleber, Käse und Paprika in gleichmäßige Stücke schneiden. Den durchwachsenen Speck in dünne Scheiben schneiden und damit alle Stücke einrollen. Abwechselnd auf einen Holzspieß geben, Salbeiblätter mit einrollen. Die Spieße kurz von allen Seiten anbraten und kurz garen. Mit der heißen Sauce servieren. Dazu paßt Stangenweißbrot.

Gegrillte Entenbrust

Gegrillte Entenbrust Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 350g Entenbrustfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Haut der Entenbrust dicht nebeneinander schräg oder rautenförmig einschneiden, würzen. Auf der Hautseite über starker Glut 3 Minuten grillen, dann wenden. Über schwächerer Glut auf der Fleischseite 10 Minuten grillen, dann auf der Hautseite am Rand des Grills 7 bis 10 Minuten nachziehen lassen.

Gegrillte Hühnerbrust

Gegrillte Hühnerbrust Für 4 Personen Zum Marinieren: 24 Stunden Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 4 Hühnerbrüste, Pfeffer, Salz, Kresse Für die Marinade: 6 EL Madeira, 2 EL Orangensaft, 1 TL Zitronensaft, 8 EL Öl, abgeriebene Schale von je ½ Orange & Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 EL brauner Zucker Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten eine Marinade bereiten. Fleisch in die Marinade geben und mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

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Hühnerbrüste herausnehmen, etwas abtupfen, mit Pfeffer würzen. Von jeder Seite 6 bis 8 Minuten grillen. Mit Salz und Kresse bestreut servieren.

Gegrillte Hühnerspieße

Gegrillte Hühnerspieße Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 500g Hühnerbrustfilet, je 1 roter, gelber und grüner Paprika, 2 rote Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Grillen Zubereitung: Hühnerfilet in etwa 2 bis 3 cm große Würfel schneiden. Paprika waschen und von Strünken, Kernen und Silberhäuten befreien. Zwiebel und Knoblauch schälen. Paprika und Zwiebel in gleich große, flache Stücke schneiden. Gemüse und Fleischstücke abwechselnd auf Spieße stecken. Mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen – oder einer Grillgewürzmischung! Spieße mit Olivenöl bestreichen und in einer vorgeheizten Grillpfanne oder am offenen Grill auf beiden Seiten etwa 3 bis 4 Minuten grillen. Anrichten: Spieße auf einem Reisbett, z.B. Kräuter- oder Griechischer Reis, anrichten. Als Beilage paßt eine Senfsauce und ein gemischter Salat. Anmerkung: Natürlich können Sie die Spieße ganz nach Wunsch bestücken, z.B. mit Champignons, Früchten, Speck, Würstel, Zucchini etc. Gut eignet sich auch Putenbrust.

Gegrillte Putenkeulen

Gegrillte Putenkeulen Für 4 Personen Zum Marinieren: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 4 Puten-Oberkeulen Für die Marinade: 50g Ketchup, ½ TL Tabasco, ½ TL Worcestershire-Sauce, 1 TL Ahornsirup, Salz, wenig Muskat, 1 EL Whisky Zubereitung: Alle Zutaten für die Marinade verrühren. Die von den Sehnen befreiten Keulen damit mehrfach einreiben und ca. 4 Stunden einziehen lassen. Die Keulen zuerst andünsten. Dann etwa 10 Minuten auf dem heißen Rost grillen. Dabei immer wieder mit der restlichen Sauce bestreichen. Schmeckt gut mit verschiedenen herzhaften und frischen Salaten.

Hähnchen am Spieß

Volaille de Bresse à la broche Masthähnchen am Spieß

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Masthähnchen (aus der Bresse, à 1,60 kg), Salz, Pfeffer, 50g Butter, nach Belieben einige Trüffelscheiben Zubereitung: Das Hähnchen sauber ausnehmen und zusammenbinden. Innen und außen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Auf einen Spieß stecken und mit 50g halb geschmolzener und zu einer weichen Creme gerührter Butter bestreichen. Den Spieß vor einem schönen, rotglühenden Holzfeuer aufstellen und das Hähnchen ständig drehend braten. Eine Tropfpfanne darunterstellen. Während des Bratens das Tier immer wieder mit dem aufgefangenen Bratfett begießen. Etwa 45 Minuten Bratzeit rechnen. Sofort nach dem Braten servieren, das Geflügel würde durch eine auch noch so kurze Wartezeit viel von seinem vorzüglichen Geschmack einbüßen. In einer Saucière den in der Tropfpfanne aufgefangenen Bratsaft reichen. Man kann das Hähnchen vor dem Zusammenbinden auch trüffeln, indem man einige schöne Trüffelscheiben zwischen Schenkel bzw. Brüstchen und Haut schiebt. Anm. der Übersetzer: Selbstverständlich kann man das Hähnchen auch unter dem Elektrogrill bereiten. Während des Bratens nur mit dem Fett, nicht aber mit dem ebenfalls abtropfenden Fleischsaft begießen, weil dieser karamelisieren und einen bitteren Geschmack hinterlassen würde. In der Saucière den entfetteten Fleischsaft reichen und mit dem beim Tranchieren aus dem Geflügel gelaufenen Saft mischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hähnchen amerikanisch / Teufelsart

Poulet de grain grillé à l'américaine Gegrilltes Hähnchen auf amerikanische Art Das Hähnchen vor- und zubereiten, wie unten angegeben. Auf einer großen, länglichen Platte anrichten und 6 dünne Scheiben gebratenen Speck (Bacon-Frühstücksspeck) darauflegen. Mit 6 kleinen, gegrillten Tomaten und 6 gegrillten Champignons umlegen. Dazu eine Saucière mit TeufelsSauce reichen.

Poulet de grain grillé à la diable Gegrilltes Hähnchen auf Teufelsart Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Brathähnchen, Salz, zerlassene Butter, Senf, frisches Paniermehl, Teufels-Sauce Zubereitung: Das Hähnchen ausnehmen, abflämmen und die Füße zurechtstutzen. Die Fußgelenke in seitlich in die Haut des Hähnchens eingeschnittene Taschen setzen und die Sehnen im Gelenk durchtrennen, damit sie sich unter der Hitzeeinwirkung nicht spannen und die Beine strecken können. Auch die von den Spitzen befreiten Flügel nach innen biegen und das Mittelgelenk in einen kleinen Einschnitt stecken. Das Hähnchen nun längs vom Hals bis zum Bürzel auf dem Rücken spalten und die beiden Hälften aufbiegen. Etwas flach klopfen, mit Salz bestreuen, auf eine Bratplatte legen, mit zerlassener Butter begießen und im Ofen halb gar braten. Dann herausnehmen und mit Senf bestreichen, der mit etwas Wasser verdünnt wurde, mit dem Paniermehl bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und unter dem Grill fertig garen. Anrichten: Dazu Brunnenkresse reichen und fritierte Kartoffeln: Pommes frites, Strohkartoffeln,

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ausgebackene Kartoffelwürfel oder ähnliches. Die Teufels-Sauce getrennt in einer Saucière servieren.

Huhn mit Knoblauch

Huhn mit Knoblauch Für 2 Portionen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Das Hühnchen wird gefüttert – mit Kräutern und Knoblauchscheibchen. Zutaten: 1 bratfertiges Huhn, 10 bis 12 Knoblauchzehen, Petersilie, Salz, Pfeffer, Zitronensaft Zubereitung: Huhn in vier bis acht Teile schneiden. Hühnerbrüste auslösen. Knoblauch schälen und überkochen. Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und gemeinsam mit einigen Petersilblättern unter die Haut der Hühnerteile schieben (je Hühnerhälfte 3 bis 4 Zehen). Huhn salzen und pfeffern, zunächst mit der Fleischseite nach unten 10 Minuten lang auf dem Grill braten. Wenden und noch 3 Minuten auf der Hautseite braten. Den restlichen Knoblauch mit etwas gehackter Petersilie in Öl anrösten und diese Mischung gemeinsam mit etwas Zitronensaft über das gebratene Huhn gießen. Tipp: Durch das Aufkochen und spätere Braten verliert der Knoblauch an Schärfe und wird besser verträglich.

Hühnerspieß mit Feigen

Hühnerspieße und Feigen Für 4 Personen Zum Marinieren: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 600g Hühnerbrustfilet, 4 EL Sojasauce, 1 EL brauner Zucker, ½ Stange Zitronengras, ½ TL geriebener Ingwer, Schale & Saft von ½ Limone, Pfeffer, 1 EL Sesamöl zum Braten; 4 Holzspieße Weiters: 4 blaue Feigen, 3 EL Crème de Cassis Für die Garnitur: 2 Stangen Zitronengras, fritiertes Krabbenbrot Zubereitung: Hühnerbrüste in 2 bis 3 cm-Stücke schneiden. Sojasauce, Zucker, Ingwer, Limonenschale und -saft verrühren. Das Fleisch darin ca. 2 Stunden marinieren lassen. Danach Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und auf die vorher gut gewässerten Holzspieße stecken. Feigen samt der Schale quer in 3 mm-Scheiben schneiden. Leicht pfeffern und für 15 Minuten in Likör einlegen. Danach die Feigen leicht im Rohr erwärmen. In einer beschichteten Pfanne Sesamöl erhitzen, Hühnerspieße darin braten. Anrichten: Feigen dekorativ auf Tellern anrichten, Hühnerspieße darauf legen. Mit Zitronengras und fritiertem Krabbenbrot garnieren.

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Hühnerspieß mit Nüssen & Ananas

Hühnerspieße mit Erdnüssen und Ananas Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Knoblauchzehe, 3 EL Erdnußmus, 1 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, ½ TL Honig, 150g Joghurt, 4 Hähnchenbrustfilets (à 120g), ½ frische Ananas, 1 kleiner Romanasalat Weiters: 4 Holz- oder Metallspieße, Zitronenschnitze zum Garnieren Zubereitung: Die Knoblauchzehe schälen. Mit dem Erdnußmus, der Sojasauce, dem Zitronensaft, dem Honig und dem Joghurt im Mixer oder mit dem Mixstab pürieren. Beiseite stellen. Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen. Das Fleisch in 5 cm große Würfel schneiden. Hähnchenwürfel und die Hälfte der Erdnußsauce in eine flache Schüssel geben. Fleisch darin wenden, damit es ganz von der Sauce bedeckt ist. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten kalt stellen. Den Grill auf mittlerer Stufe 3 vorheizen. Ananashälfte schälen, dabei den harten Strunk und die "Augen" herausschneiden und das Ananasfleisch würfeln. Das Fleisch aus der Marinade gut abtropfen lassen und mit den Ananaswürfeln abwechselnd auf die Spieße stecken. Etwa 10 Minuten grillen, dabei mehrmals drehen, bis das Fleisch ganz durch und nicht mehr rosa ist. Immer wieder mit der Marinade bestreichen. Restliche Marinade erhitzen. Anrichten: Salat waschen, putzen und auf einer Platte arrangieren. Spieße darauf anrichten, Sauce und Zitronenschnitze dazu reichen. Tip: Anstelle von Erdnußmus können Sie auch 100g Erdnüsse im Mixer fein mahlen. Mit den im Rezept genannten Zutaten dann die Sauce zubereiten.

Marinierte Putenspieße

Marinierte Putenspieße Für 4 Portionen – pro Portion ca. 160 kcal. Zum Marinieren: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Zutaten: 500g Putenbrust, 4 in Spalten geschnittene Zwiebeln, 1 Zweig frischer Lorbeer, Olivenöl Für die Marinade: 10 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 1 grob gewürfelte Knoblauchzehe, ¼ TL Salz, 2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone Zubereitung: Für die Marinade: Pfefferkörner, Wacholder, Knoblauch und Salz in einen Mörser geben und darin fein zerstoßen. Zitronenschale zufügen. Putenbrust in Würfel schneiden, mit der Gewürzmischung einreiben und 30 Minuten durchziehen lassen. Putenwürfel, Zwiebeln und Lorbeerblätter abwechselnd auf Spieße stecken, mit etwas Olivenöl einpinseln und 12 bis15 Minuten am Grill garen. Anrichten: Die Spieße mit einer Tomaten-Crème fraîche, einem Pilz-Risotto und Blattsalaten

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servieren.

Polla alla diavola

Pollo alla diavola Gegrilltes, scharf gewürztes Huhn Für 4 Personen Zum Marinieren: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Huhn (à 1,20 kg), 125 ml Olivenöl, Saft von ½ Zitrone, etwas Peperoncino (gemahlen; kleine scharfe Paprikaschoten), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Zitrone Zubereitung: Huhn waschen und gut abtrocknen. Das Brustbein halbieren und das Huhn aufklappen. Vorsichtig etwas klopfen – die Knochen sollten dabei unbeschadet bleiben! Olivenöl, Zitronensaft, Peperoncino, Salz und Pfeffer verrühren. Das Huhn damit einpinseln und 30 Minuten auf jeder Seite marinieren lassen. Dann das Huhn auf einem heißen Grill gut 40 Minuten knusprig grillen. Mit Zitronenachtel garniert servieren. Dazu paßt frisches Stangenweißbrot und verschiedene Salate.

Putenschnitzel auf Gemüse

Putenschnitzel auf Gemüse Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 8 Putenschnitzel (à 200g), Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 300g grüne Paprikaschoten, 300g Tomaten, 400g Champignons, 2 EL Zitronensaft, 250g Kräuterbutter, 8 Scheiben Lachsschinken Zubereitung: Putenschnitzel kurz waschen, trockentupfen und flach klopfen. Die Tomaten enthäuten, entkernen, würfeln. Die geputzten Champignons waschen, trockentupfen, in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Tomaten und Pilzen in 120g erhitzter Kräuterbutter kurz dünsten. Das Gemüse in eine feuerfeste, ovale Form füllen. Darauf die Putenschnitzel und die Lachsscheiben legen. Mit restlicher zerlassener Kräuterbutter begießen und im vorgeheizten Backofen 6 bis 8 Minuten grillen. Dazu passen Thymiankartoffeln.

Putenspieß auf Lauch

Putenspieß auf gedünstetem Lauch Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 400g Putenbrust, je 1 gelbe & rote Paprikaschote, 12 Scheiben Hamburgerspeck, Salz, Pfeffer aus

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der Mühle, 1 Rosmarinzweig, Olivenöl zum Braten, Holzspieße Für den gedünsteten Lauch: 4 Stangen junger Lauch, 1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 62 ½ ml Weißwein, etwas Rosmarin Zubereitung: Putenbrust und Paprika in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden, Fleisch würzen und mit Speck umwickeln. Abwechselnd mit dem Paprika auf Spieße stecken. Für den gedünsteten Lauch Knoblauch blättrig schneiden, den gewaschenen Lauch schräg in etwa 15 mm dicke Scheiben. Lauch in eine gebutterte Form einlegen. Knoblauch, Weißwein, Rosmarin und Olivenöl dazugeben und zugedeckt im auf 200° C vorgeheizten Rohr etwa 10 Minuten dünsten. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarinzweig einlegen und die Spieße darin beidseitig braten. Herausnehmen und auf dem gedünsteten Lauch anrichten. Dazu paßt Butterreis.

Straußenspieß mit Zitronengras

Straußenspieß mit Zitronengras Für 4 Personen Zum Marinieren: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 500g Straußenbrust, 4 Stangen Zitronengras Für die Marinade: 4 Frühlingszwiebeln, 2 rote Chilischoten (ohne Samen), 1 Stange Zitronengras, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 1 EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, 3 EL helle Sojasauce; ½ TL Reismehl zum Binden der Sauce Für die Garnitur: in Rautenform geschnittenes Fruchtfleisch von gelben und roten Paprikaschoten, Öl zum Braten, 2 EL grob gehackte Erdnüsse Zubereitung: Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, die grünen Spitzen und das Wurzelende der Stangen entfernen. Zitronengras der Länge nach halbieren. Straußenbrust in 2 cm-Würfel schneiden und diese in der Mitte mit einem spitzen Messer durchstechen. Fleischwürfel auf dem halbierten Zitronengras aufspießen. Für die Marinade Frühlingszwiebeln und Zitronengras in feine Ringe schneiden, Chili in Streifen schneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Öl, Ingwer, Zucker, Fischsauce und Sojasauce verrühren. Straußenspieße in eine Form legen, mit Marinade begießen. Im Kühlschrank, mit Folie abgedeckt, 1 Stunde ziehen lassen. Straußenspieße aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Spieße 8 bis 10 Minuten beidseitig braten. Danach herausnehmen und warm halten. Paprikarauten in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Marinade mit in Wasser angerührtem Reismehl binden. Die gebratenen Spieße noch kurz in die Sauce legen. Anrichten: Straußenspieße auf Tellern anrichten. Mit Paprika und Erdnüssen garniert servieren. Dazu paßt Wildreis mit Pinienkernen.

Stubenküken mit Zitronengras

Stubenküken mit Zitronengras 13

Für 4 Personen Zum Marinieren: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 küchenfertige Stubenküken (à 300g), 4 Stängel Zitronengras Für die Marinade: 4 Frühlingszwiebeln, 2 rote Chilischoten (ohne Samen), 1 Stängel Zitronengras, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Salz, Pfeffer, 3 EL Öl, 1 EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, 3 EL helle Sojasauce Weiters: ½ TL Reismehl zum Binden der Sauce Für die Garnitur: in Rautenform geschnittenes Fruchtfleisch von gelben und roten Paprikaschoten, Öl zum Braten, 2 EL grob gehackte Erdnüsse Zubereitung: Stubenküken unter kaltem Wasser abspülen, abtrocknen und der Länge nach halbieren. Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, die grünen Spitzen und das Wurzelende der Stängel entfernen. Zitronengras der Länge nach halbieren. Brust und Schenkel der Stubenküken mit einem spitzen Messer durchstechen. Stubenküken auf dem halbierten Zitronengras aufspießen. Für die Marinade Frühlingszwiebeln und Zitronengras in feine Ringe schneiden, Chili in Streifen schneiden. Alles mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Öl, Zucker, Fischsauce und Sojasauce verrühren. Stubenkükenspieße in eine Form legen, mit der Marinade begießen. Im Kühlschrank abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Stubenküken aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Stubenkükenspieße 8 bis 10 Minuten beidseitig braten. Danach herausnehmen und warm halten. Paprikarauten in Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Marinade in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Mit in Wasser angerührtem Reismehl binden. Stubenkükenspieße noch kurz in die Sauce legen. Anrichten: Stubenküken auf Tellern anrichten. Mit Paprika und Erdnüssen garniert servieren.

Grillen & Räuchern 00 Überschrift

Grillen & Räuchern Von Aal in Weinblättern bis zu mariniertem Thunfischkotelett Zwei Garmethoden sind es, nach denen in diesem Kapitel Fisch schmackhaft zubereitet wird. Das Grillen hat dabei Priorität. Schließlich ist es die älteste Garmethode überhaupt. Mit dem Rösten von Fleisch über dem offenen Feuer begann der Mensch, als er in der Lage war, ein Feuer zu entfachen. Und bediente sich dabei eines so einfachen Gerätes, wie es der Spieß ist. Darauf zog er große Fleischstücke und brutzelte sie drehend über dem Feuer. Erst später kam er auf die Idee mit dem Rost, auf dem er nun auch empfindliche, kleine Fleischstücke und zarten Fisch schonend, bekömmlich und wohlschmeckend zubereiten konnte. An dem Prinzip - Garen durch Strahlungshitze - hat sich bis heute nichts geändert. Nur die Geräte haben sich, dem Stand der Technik entsprechend, weiterentwickelt. Mit ihnen ist heutzutage das Grillen eine problemlose Angelegenheit. Auch über Holzkohlenglut im Freien - für viele ein untrennbar mit dem Sommer verbundener Freizeitspaß.

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Den kann man aber auch durch das Räuchern verschaffen, die zweite in diesem Kapitel angesprochene Garmethode. Und hier im besonderen durch das Heißräuchern in kleinen, leicht zu bedienenden modernen Geräten. Dabei wird der Fisch in relativ kurzer Zeit gleichzeitig gegart und geräuchert. Frisch aus dem Räucherofen serviert, noch warm und duftend, garantiert ein so zubereiteter Fisch unvergleichlichen Genuß.

aa Auf dem Rost grillen

Auf dem Rost grillen Über die Vorzüge des Elektrogrills gegenüber dem Holzkohlengrill wurde schon viel diskutiert. Im Prinzip ist der Garvorgang bei beiden gleich: Man gibt den Fisch auf den geölten, heißen Rost. Und da die Hitze nur von einer Seite, nämlich von unten, einwirken kann, muß der Fisch während des Grillens gewendet werden. Der Elektrogrill ist natürlich einfacher zu handhaben. Nämlich durch Regler. Im Gegensatz zum Holzkohlengrill, der zum Anfachen und zur Erhaltung der konstanten Hitze manchen Handgriff und ein bißchen Geschick erfordert. Die Holzkohle muß so lange brennen, bis sich die Stücke mit einer grauen Ascheschicht überzogen haben. Flameen dürfen nicht mehr aufzüngeln. Erst dann ist der Grill betriebsbereit. Zweckmäßig ist, in die Mitte der Glut eine Fettauffangschale zu stellen. Man kann Aromaten wie Fenchel, Thymian oder Knoblauch, Rosmarin oder Wacholder hineingeben, deren aufsteigender Duft dem Fisch zusätzliches Aroma vermittelt. Der Vorteil des Holzkohlengrills: Der Fisch wird würziger. Auch ohne zusätzliche Aromaspender. Denn schon das Verbrennen der Holzkohle erzeugt Duftstoffe, die dem Grillgut ein ganz spezifisches Aroma verleihen. Der Nachteil: Wenn Holzkohle nachgefüllt werden muß, kann nicht eher wieder gegrillt werden, bis diese mit Asche überzogen ist. Da kommt der Vorteil des Elektrogrills ins Spiel. Mit ihm läßt sich einfacher und auch sauberer arbeiten, weil weder Rauch noch Ruß entstehen. Beim Grillen ganzer Fische auf Holzkohle ist auch der Abstand des Grillrosts zur Glut von entscheidender Bedeutung. Je größer und damit vor allem dicker ist der Fisch, um so größer muß der Abstand sein. So wird die Hitze reduziert, und der Fisch wird auch innen gar, ohne daß er außen verbrennt. Als Schutz vor allzu großer Hitze hat sich im übrigen Alufolie bewährt. Auf den Rost gelegt, kann man Fisch darauf grillen, ohne daß die Haut, wo sie auf den Stäben aufliegt, verbrennt. Zudem verhindert die Folie, daß Öl in die Glut tropft. Ein herzhafter Genuß: Lachskoteletts vom Grill. Alle größeren Fische schneidet man zweckmäßig zu Koteletts oder grillt die Filets. Kleine Fische, wie zum Beispiel Sardinen, werden im ganzen gegrillt. Wer dem Fisch eine besondere Würze geben möchte, mariniert ihn vorher in Grillöl, das man selbst zubereiten kann.

aa Frisch geräuchert

Frisch geräuchert Räuchern kann man heutzutage natürlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogeräten. Ein gleichgutes Ergebnis erzielt man aber auch mit ganz einfachen Geräten - wenn man es richtig macht. Statt des früher üblichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, Öl oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus betriebene Geräte, die man - unabhängig von fest installierter Energie - überall, beispielsweise im Garten, betreiben kann. Für den Privatbedarf genügen die in verschiedener Ausführung angebotenen Kleingeräte, die es in unterschiedlichen Größen für 2 bis 12 Portionsfische gibt. Sie funktionieren alle nach dem gleichen Prinzip: Im Sockel befindet sich die Hitzequelle, darüber der Räuchertopf für das Räuchermehl. Über dem Räuchertopf liegt meist ein Abtropfblech. Darauf setzt man den Rost für das Räuchergut. Ein Deckel verschließt das Gerät.

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Und so wird geräuchert: Das Räuchermehl, eventuell mit Gewürzen angereichert, kommt in den Räuchertopf. Die vorbereiteten Fische werden auf den Rost gelegt, das Gerät mit dem Deckel verschlossen. Nun die Heizquelle einschalten oder anzünden, nach Vorschrift des Herstellers regulieren. Durch die Hitze verkohlt das Räuchermehl. Durch die Wärmeeinwirkung und in dem sich entwickelnden Rauch gart der Fisch und erhält zugleich seine goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack. Nun kann man heiß oder kalt räuchern. Der Unterschied besteht in der Höhe der Hitzegrade und in der Dauer des Räuchervorgangs: Heißgeräuchert wird bei über 60° C, kaltgeräuchert bei unter 30° C. Kaltgeräucherte Fische sind, bedingt durch die längere Räucherdauer, länger haltbar. Als Räuchermittel für Fisch eignet sich nur harzfreies Holz wie Buche, Eiche, Ahorn und ganz besonders Erle, aber auch das Holz von Obstbäumen. Besondere Würze vermittelt Wacholder- und Rebenholz. Welches Holz auch immer verwendet wird, jedes verleiht dem Räucherfisch sein typisches Aroma. Im Handel und von Versendern gibt´s fertige Räuchermehle aus einer Holzsorte oder aus mehreren Sorten zusammengestellt. In der modernen Küche wird man stets das Heißräuchern bevorzugen. Weil man in relativ kurzer Zeit über unvergleichlich wohlschmeckenden Fisch verfügen kann. Gut geeignete Portionsfische sind Renken, wie hier gezeigt. Aber auch Forellen, Saiblinge, Loup de mer (kleine Exemplare), Makrelen und Aale. Letztere sind, wegen ihres hohen Fettgehalts, für´s Räuchern geradezu prädestiniert. Das heißt aber nicht, daß fettärmere Fische nicht genauso schmackhaft geraten. Voraussetzung ist nur, daß sie vorher mit Butter oder Öl bestrichen werden. Ob Renken, Raiblinge oder Brachsen, die selbstgeräucherten, frischen Fische schmecken am besten, wenn sie noch leicht warm serviert werden. Puristen (und die haben sicherlich nicht Unrecht) werden den frisch geräucherten Fisch - besonders, wenn er von einer edlen Sorte ist - nur mit Weißbrot und frischer Butter genießen wollen. Vielleicht noch mit einer dezenten Meerrettichsahne, mit der Betonung auf Sahne. Doch harmonieren frisch geräucherte Fische auch mit einer ganzen Palette kalter Saucen, angefangen vom mageren Kräuterjoghurt bis zur kräftigen Mayonnaise mit mehr oder weniger würzenden und scharfen Zutaten.

aa Grillen auf Stein

Hitze von unten: Grillen auf Stein Eine uralte Garmethode - in der Mongolei, in China und Japan bis heute praktiziert - setzt sich auch bei uns wieder durch: Das Grillen auf heißem Stein. Es gibt schon eine ganze Reihe von Restaurants, in denen sich die Gäste ihr Essen auf diese Weise selbst brutzeln. Neben dem Spaß, den das in geselliger Runde bringt, hat diese Art des Garens aber auch echte Vorteile. Besonders bei Fisch. Denn er wird äußerst schonend gegart. Die Hitzeeinwirkung ist sanfter, es entwickelt sich kein unangenehmer Rauch, und das Geschmackserlebnis ist überragend gut. Natürlich eignet sich nicht jeder Stein. Er muß vor allem hart sein, auf keinem Fall porös (sonst saugt er das Fett auf), und er muß gut Wärme speichern. Mit einer Schieferplatte, wie auf dem Bild unten verwendet, geht´s schon recht gut, am besten eignen sich aber Platten aus Granit. Äußerst wichtig ist auch die richtige Pflege: Nur heißes, klares Wasser darf an die (mehrere Zentimeter dicken) Platten, kein Tropfen eines Spülmittels. Dessen Geschmack würde sich dem Stein sofort mitteilen. Dagegen nimmt er das Aroma der gegrillten Lebensmittel nicht an - richtige Pflege vorausgesetzt. Wer zu Hause auf heißem Stein grillen möchte, muß sie auf der Herdplatte oder über der Gasflamme erhitzen. Denn die Hitze im häuslichen Backofen reicht dazu nicht aus. Ideal sind Brassen, Sardinen, Schollen und andere flache und kleine Fische, die schnell durchgaren. Auch Scheiben oder Filets, vor allem von etwas fetteren Fischen wie Makrelen oder Heringen, sind bestens geeignet. Schonendes Garen auf heißem Stein. Die Hitzegrade sind zwar, zumindest in der Anfangsphase,

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genauso hoch wie beim Braten in der Pfanne, dennoch ist die Hitzeeinwirkung insgesamt sanfter. Und das bekommt den kleinen, feinen Fischen ausgesprochen gut.

aa Grillen im Freien

Grillen im Freien Über Holzkohlenglut im Freien zu grillen, ist ein beliebter sommerlicher Freizeitspaß. Wer´s im eigenen Garten oder gar auf der Terrasse tut, braucht - wegen der Rauchentwicklung verständnisvolle Nachbarn. Außerdem natürlich besten frischen Fisch und ein Grillgerät. Bei den meisten Geräten befindet sich der Grillrost über dem Behälter für die Holzkohle. Sehr praktisch sind aber Grillgeräte, bei denen das Grillgut sozusagen vor der Glut gart. Der Rost steht praktisch senkrecht neben der Glut und läßt die Hitze sanft auf das davor plazierte Grillgut einwirken, das mit dem Rost direkt nicht in Berührung kommt. Wer öfter Fisch auf dem Holzkohlengrill zubereitet, der tut gut daran, sich spezielle Fischkörbe anzuschaffen. Sie haben überzeugende Vorteile: Man kann den Fisch problemlos wenden, ohne daß er dabei verletzt wird. Er bleibt zudem bestens in Form. Und zum Grillen vor der Glut, wie hier bei der Lachsforelle - ist ein solcher Grillkorb sogar unerläßlich. Neben Grillkörben für einzelne große Fische gibt es Wendebräter, in die in der Regel 6 bis 12 kleinere Fische, wie Sardinen, Sardellen oder Sprotten, passen. Das sind aufklappbare Metallgestelle mit entsprechend großen Mulden für die Fische. Wichtig ist, daß die Fische genau in die Mulden (oder in den Grillkorb) hineinpassen. Bei zu großen Fischen kann man eventuell den Kopf abschneiden. Schließlich gibt es noch Wendebräter ohne Mulden, in denen Koteletts oder Tranchen gegrillt werden können. Vor dem Grillen müssen Korb oder Wendebräter immer eingeölt werden, damit der Fisch mit seiner empfindlichen Haut nicht am Gitter hängenbleibt. Der Fisch wird ebenfalls vor dem Grillen mit Öl bestrichen. Auch während des Grillens empfiehlt es sich, vor allem fettarme Fische öfter mit Öl zu bepinseln. Und regelmäßiges Wenden verhindert, daß die Haut verbrennt und der Fisch gleichmäßig gart. Ganze fische werden gewöhnlich vor dem Grillen ausgenommen. Am besten durch die Kiemen, damit sie ihre Form behalten. Bei sehr kleinen Fischen, wie Sardellen oder Sardinen, kann man schon mal eine Ausnahme machen. Voraussetzung ist jedoch, daß die Fische topfrisch, am besten vom selben Tag sind. Der fertig gegrillte Fisch wird vorsichtig aus dem Korb oder dem Wendebräter genommen und sofort, ganz heiß, serviert. Nur dann ist die Haut so herrlich knusprig, wie sie sein soll.

aa Hitze von oben

Hitze von oben Moderne Elektro- und Gasherde sind ohne Grillvorrichtung schier undenkbar. Selbst bei preiswerten Modellen wird nicht darauf verzichtet. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Grillen über Holzkohlenglut auf dem Rost: Die Strahlungshitze bewirkt, daß das Eiweiß in den äußeren Schichten gerinnt und Saft, Aroma und Nährstoffe eingeschlossen werden. Denn es bildet sich sofort eine schützende Kruste. Wenn die Hitze nun von oben einwirkt, kommen noch entscheidende Vorteile hinzu. Das Grillen ist insgesamt schonender. Da kein Fett auf die Hitzequelle heruntertropfen und dort verbrennen kann, entsteht auch nicht das in den Verbrennungsgasen enthaltene schädliche Benzypren. Zudem gibt es keinen überhitzten Grillrost, der dem Fisch ein schwarzes "Muster" einbrennen, die Haut oder die Außenseite also verkohlen könnte. Auf Zugabe von Fett kann fast ganz verzichtet werden. Für die

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Diätküche ist daher diese Art des Garens geradezu ideal. Auch unliebsame Reinigungsarbeiten, wie das Entfernen von eingebranntem Fett vom Rost bleiben einem erspart. Wer zusätzlich den Fisch auf Alufolie legt, geht ganz sicher, daß nichts verbrennt. Gleichzeitig wirkt die Folie wie ein Reflektor und kann dadurch den Garprozeß beschleunigen. Und noch ein Vorteil des Grillens unter Oberhitze im Backofen: Es verhindert starke Geruchsentwicklung. Von der Energiequelle ist abhängig, wie die Strahlungshitze erzeugt wird. Beim Elektrogrill sind es Heizschlangen, so wie auf dem Bild oben sehr gut zu sehen. Anders beim Gasgrill. Da wird eine Stahlplatte durch Flammen erhitzt, bis diese genügend Strahlungshitze entwickelt. Wichtig ist, daß der Grill, also die Heizschlangen beim Elektrogrill oder die Stahlplatte beim Gasgrill, voll erhitzt ist, bevor der Fisch darunter plaziert wird. Ist nämlich die Temperatur zu niedrig, der erste Hitzeschock also nicht groß genug, gerinnt das Eiweiß in den äußeren Schichten nicht sofort, es bildet sich keine schützende Kruste, der Fisch verliert Saft und wird trocken. Ähnliches geschieht allerdings auch, wenn der Fisch zu feucht ist. Auch dann kann sich die schützende Kruste nicht sofort bilden, und das Ergebnis wäre ein trockener, fade schmeckender Fisch. Denn das Aroma würde ebenfalls auf der Strecke bleiben. Eine ideale Grill-Kombination: Frischer Fisch und frische Kräuter. Wer ganze Fische grillen möchte, sollte sie unbedingt einmal mit aromatischen, frischen Kräutern füllen. Geschützt in der Bauchhöhle, in Verbindung mit einem Stück Butter, entfalten sie ihr ganzes Aroma. Das Ergebnis: Unvergleichlicher Hochgenuß!

Aal in Weinblättern

Aal in Weinblättern Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Weinblätter eignen sich gut als schützende Hülle beim Grillen. Sie werden meist in gesäuerter Salzlake konserviert und – in Dosen oder Kunststoffbeuteln verpackt – im Handel angeboten. Damit sie sich gut voneinander lösen und nicht reißen, werden sie vorsichtig aus der Verpackung genommen und eine Schüssel mit viel Wasser gelegt, aus dem man sie dann einzeln herausnimmt. Dabei wird auch die oft sehr salzige Lake abgespült. Zutaten: 1 Aal (à 1 kg oder 2 Aale à 600g), 16 große Weinblätter, 4 Scheiben Toastbrot, 40g Butter, 4 feingehackte Salbeiblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von ½ Zitrone Zubereitung: Für die Füllung das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Brotwürfel darin goldbraun rösten, häufig dabei umrühren. Abgekühlt mit dem gehackten Salbei mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Damit sich die Weinblätter gut voneinander lösen und nicht reißen, werden sie vorsichtig aus der Verpackung genommen und eine Schüssel mit viel Wasser gelegt, aus dem man sie dann einzeln herausnimmt. Dabei wird auch die oft sehr salzige Lake abgespült. Den gesäuberten und enthäuteten Aal wie einen Rundfisch filetieren. Mit einem scharfen Messer zuerst das obere Filet von der Mittelgräte lösen, dann die Mittelgräte vom unteren Filet wegschneiden. Alle im Fleisch verbliebenen Gräten entfernen. Die Aalfilets in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Weinblätter flach ausbreiten und trockentupfen. Die holzigen Stiele abschneiden. Jedes Blatt mit zunächst einem Aalstück belegen und gewürzte Croûtons darauf verteilen, dann mit einem zweiten Aalstück bedecken. In die Blätter wickeln. Zuerst die untere Blatthälfte, dann die beiden Seiten einschlagen und alles nach oben einrollen.

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Anrichten: Je vier gefüllte Weinblätter auf Spieße stecken und pro Seite 3 bis 4 Minuten grillen. Dazu passt griechischer Reis und Tomatensalat.

Aitel mit Tomaten Aitel und Flußbarbe gehören zwar zu den weniger beliebten Speisefischen, weil nämlich ihr Fleisch recht grätenreich ist. Doch tut man ihnen damit Unrecht, denn sie schmecken, vor allem gegrillt oder gebraten, vorzüglich.

Aitelfilets mit Tomaten Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 Aitel (à 350g), 1 Knoblauchzehe, 4 EL feines Kräuteröl, 2 mittelgroße Tomaten, 1 EL feingeschnittene Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 schöne, mittelgroße Tomaten, Kräuteröl für die Form und zum Bestreichen, 2 EL Weißbrotbrösel, 30g Butter Zubereitung: Die Aitel (auch Döbel genannt) schuppen, ausnehmen und die Filets von den Gräten schneiden. Die Knoblauchzehe halbieren, eine ausreichend große Gratinform damit ausreiben. Das Kräuteröl hineingeben. Die beiden Tomaten häuten, entkernen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden. Mit der feingeschnittenen Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Gratinform geben. Die Tomaten waschen, abtrocknen und oben kreuzweise einschneiden. Eine kleine Gratinform mit Kräuteröl einstreichen. Die Tomaten mit den Weißbrotbröseln bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Form stellen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Auf dem Boden des Backofens unterm vorgeheizten Grill in 12 bis 15 Minuten garen. Die Fischfilets auf der Hautseite mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Tomatenwürfel legen. Mit etwas Kräuteröl einstreichen und – sobald die Tomaten gar sind (warmstellen!) – in 5 bis 6 Minuten unterm Grill garen. Mit den Tomaten anrichten und sofort servieren.

Fischfilet in Marinade

Fischfilet in pikanter Marinade Zutaten: Pro Person 150-200g Fischfilet Für die Marinade: 2 bis 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, geriebene Zwiebel, 2-3 EL Weißwein, Zitronenschnitze Zubereitung: Zutaten für die Marinade mischen. Die vorbereiteten Fischstücke 1 bis 2 Stunden darin liegen lassen, ab und zu wenden. Dann gut abtropfen lassen, auf dem heißen Rost unter den vorgeheizten Grill oder in den Backofen einsetzen. Grillzeit: jede Seite 3 bis 4 Minuten. Anrichten: Auf einer vorgewärmten Platte mit Zitronenschnitzen anrichten. Dazu paßt Stangenweißbrot und ein gemischter Salat.

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Fisch-Schaschlik

Fisch-Schaschlik Zutaten: 500g gemischtes Fischfilet (z.B. Heilbutt, Lachs, Rotbarsch, Thunfisch etc.), 2 Gewürzgurken, 1 grüne Paprikaschote, 3 Tomaten, 10 bis 12 Perlzwiebeln, 100g durchwachsener, geräucherter Speck, Öl Zubereitung: Die vorbereiteten Fischfilets in gleich große 2 cm lange Stücke schneiden und abwechselnd mit Gurken- und Paprikastücken, halbierten Tomatenvierteln, Perlzwiebeln und Speckscheiben auf Spieße stecken. Mit Öl bepinseln und auf dem geölten Rost unter den vorgeheizten Grill geben. Jede Seite 5 bis 7 Minuten grillen.

Flußbarbe mit Kräutern gefüllt Flußbarbe und Aitel gehören zwar zu den weniger beliebten Speisefischen, weil nämlich ihr Fleisch recht grätenreich ist. Doch tut man ihnen damit Unrecht, denn sie schmecken, vor allem gegrillt oder gebraten, vorzüglich.

Flußbarben mit Kräutern gefüllt Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 Barben (à 300 bis 350g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 Bund Petersilie, Thymian und Rosmarin, 80g weiche Butter, Zitronensaft, Kräuteröl zum Bestreichen, 2 unbehandelte Zitronen Zubereitung: Die Barben schuppen und ausnehmen. Gründliausspülen und sorgfältig trockentupfen. Auf beiden Seiten an der dicksten Stelle mehrmals mit einem scharfen Messer einschneiden (ziselieren). Innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgespülten und trockengeschwenkten Kräuter grob hacken und mit der weichen Butter mischen, mit etwas Zitronensaft würzen. In die Bauchhöhlen der Fische verteilen. Eine ausreichend große Gratinform mit Kräuteröl einfetten. Die Fische einlegen und mit Kräuteröl einstreichen. Unterm vorgeheizten Grill im Backofen 8 bis 12 Minuten grillen und dabei einmal wenden. Mit Zitronenhälften servieren.

Gegrillte Fische & 2 Saucen

Gegrillte Fische mit 2 Saucen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Saiblingsfilets (mit Haut), 300g Zanderfilet (mit Haut, geschuppt), 300 bis 400g Lachsfilet (mit Haut, geschuppt), Olivenöl, Salz, Zitronensaft Für die Senfsauce: 200g Sauerrahm, 1 Bund gehackte Dille, Saft von ½ Zitrone, 1 hart gekochtes Ei, 1 TL gekochte Senfkörner, 1 TL Dijon-Senf, 1 TL brauner Zucker, Salz, Pfeffer Für die grüne Sauce: 4 EL Mayonnaise, 250g Blattspinat, 10g Kerbel, 30g Petersilie, 15g Schnittlauch,

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½ L kaltes Wasser, Salz, Pfeffer, Zitronensaft Zubereitung: Für die grüne Sauce: Kräuter und Spinat samt dem Wasser in ein Mixglas geben. Anfangs bei niedriger, dann bei hoher Geschwindigkeit durchmixen. Kräuterpüree auf ein feinmaschiges Tuch geben und das Wasser abfließen lassen. Das Püree mit einer Palette vom Tuch schaben, mit Mayonnaise, Salz und Pfeffer vermischen. Alle Zutaten für die Senfsauce, mit dem gehackten Ei, gut verrühren. Fischfilets auf verbliebene Gräten kontrollieren und diese entfernen, mit Salz und Zitronensaft würzen. Fischfilets auf dem heißen Grill saftig garen. Anrichten: Gegrillte Fischfilets mit den beiden Saucen und Baguette servieren.

Gegrillte Flunder mit Banane

Gegrillte Flunder mit Banane Für 4 Personen Zum Marinieren: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Diese ungewöhnliche Kreation stammt aus der Karibik. Zutaten: 4 große Flunderfilets (à ca. 180g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von 2 Limonen, 4 TL Butter, 4 Scheiben dünn geschnittener Speck, 4 reife Bananen, gehackte Petersilie, 1 rote Chilischote (entkernt & fein gehackt) Zubereitung: 1. Die Flunderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Limonensaft besprenkeln. Abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen. 2. Backrohr oder Grill auf 220° C vorheizen. Je ein großes Stück Alufolie mit 1 TL Butter bestreichen und eine Scheibe Speck darauflegen. Eine halbe zerdrückte Banane darauf streichen, das Filet darauf geben und die andere halbe Banane darauf streichen. Petersilie und Chili darüber streuen und lose in die Folie einschlagen. 3. Im Ofen oder Grill etwa 15 Minuten garen, dabei nachschauen, dass die Filets nicht verbrennen. Die letzten 5 Minuten bei geöffneter Folie fertig braten und sofort servieren.

Gegrillte Heringe

Gegrillte Heringe Zutaten: 4 Heringe, Essig, Salz, Senf, Meerrettich, Petersilie Zubereitung: Die entgräteten, gesäuerten, gesalzenen Heringe von innen mit Senf und Meerrettich bestreichen, mit zerkleinerter Petersilie füllen Unter den vorgeheizten Grillheizkörper schieben und ca. 10 Minuten auf jeder Seite grillen.

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Gegrillte Seezunge & Pilze

Gegrillte Seezunge mit Pfifferlingen und Küchenkräutern in Kalbsjus Für 4 Personen Weinempfehlung: Weißer Corton, Burgund! Zutaten: Für die Gemüsegarnitur: 40g Butter, 60 ml Traubenkernöl, 1 Schalotte, 200g Pfifferlinge, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 300g Brokkoli, 250g Kartoffeln Für die Seezunge: 4 Seezungen (à 400g), 2 cl Olivenöl, 100g Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 kleines Bund Kerbel, Petersilie & Estragon, Saft von 1 Zitrone, 40 ml Aceto Balsamico, 100 ml Kalbsjus Zubereitung: Für die Gemüsegarnitur: In einer Pfanne 20g Butter und 20 ml Traubenkernöl erhitzen. Fein gewürfelte Schalotten darin anschwitzen. Pfifferlinge dazugeben, unter Rühren erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brokkoli in sehr kleine Röschen zerteilen, im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen, gut abtropfen lassen. In einer Pfanne 20g Butter erhitzen. Brokkoli darin unter Rühren erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelwürfel im Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen. Traubenkernöl erhitzen, Kartoffeln darin goldgelb anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Vorbereitung der Seezungen: Haut der Seezungen vom Kopf zum Schwanz beidseitig abziehen. Äußere Gräten und Kopf mit der Fischschere abtrennen. Die Seezungen kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit einem scharfen Filiermesser die Seezungenfilets bis zur Mittelgräte auf beiden Seiten einschneiden. Seezungen mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Grillen der Seezungen: Auf dem Grill oder in der Grillpfanne das Olivenöl erhitzen. Seezungen auf den Grill legen. 1 Minute kräftig grillen. Seezungen einmal drehen, damit ein rautenförmiges Grillmuster entsteht. Insgesamt 3 Minuten grillen. Seezungen wenden und den Grillvorgang wiederholen. Fertigstellung: Butter in einer Pfanne erhitzen. Seezungen in die heiße Butter legen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen, mehrmals mit der heißen Butter übergießen. Seezungen portionsweise anrichten. Fein geschnittene Kräuter in die heiße Butter rühren. Zitronensaft mit der Kräuterbutter vermischen. Kräuterbutter rund um die Seezungen verteilen. Bratrückstände mit Aceto Balsamico ablöschen, ganz einkochen. Mit Kalbsjus auffüllen und auf eine dickflüssige Konsistenz reduzieren. Anrichten: Pfifferlinge, Brokkoli und Kartoffeln um die Seezungen legen. Seezungen mit Kalbsjus beträufeln. Mein Tip für Sie: Achten Sie auf die Saisonzeit der Seezungen. In der Laichzeit, wenn die Tiere besonders große Rogen haben, sind die Filets sehr ausgezehrt, was auch den Geschmack beeinträchtigt.

Gegrillte Thunfischkoteletts

Gegrillte Thunfischkoteletts Für 4 Portionen Marinierzeit: 2 bis 3 Stunden

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Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Beim Grillen wird Fisch durch die Strahlungshitze bekanntlich hohen Temperaturen ausgesetzt. Dabei gerinnt das Eiweiß im äußeren Gewebe praktisch sofort, so daß sich die gewünschte, feste und schmackhafte Röstschicht bildet. Dieser knusprige Schutzschild bewirkt zweierlei: Es haben sich angenehm schmeckende Röststoffe gebildet, und das Grillgut bleibt innen saftig. Das Einhalten der vorgeschriebenen Garzeit ist allerdings dabei wichtig; wird der Fisch nämlich zu lange gegrillt, ist er außen ledrig und innen trocken. Auf Genauigkeit kommt´s also an. Kommtanoch hinzu, daß sich festfleischige, fetthaltige Fische zum Grillen besser eignen als solche mit zartem Gewebe und weniger Fett. Denn die kräftigere Struktur und das Fett verhindern, daß der Fisch austrocknet. Wer nun aber gern auch mal einen mageren Fisch grillen möchte, muß nicht unbedingt darauf verzichten. Er kann ihn während des Grillens häufiger mit Öl bestreichen oder ihn vorher in gewürztem Öl marinieren. Ganz gleich, ob Teilstücke von großen Fischen - wie Thun, Schwertfisch, Marlin (Speerfisch) oder Lachs - oder ganze Fische gegrillt werden sollen, die Haut läßt man zweckmäßigerweise dran. Sie schützt vorm Austrocknen und sorgt im übrigen für das intensivere Geschmackserlebnis. Was nun den festfleischigen und fetthaltigen Thunfisch angeht, so eignet er sich hervorragend zum Grillen. Ob man den Großen oder Roten Thunfisch bevorzugt oder den Albacore Tuna, also den Weißen Thun, auch Germon genannt, - beide werden von Kennern wegen ihres guten Geschmacks geschätzt. Zutaten: 200 ml Olivenöl, 4 Salbeiblätter, 1 Lorbeerblatt, 1 Stengel Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 4 Thunfischkoteletts (à 200g), Salz Zubereitung: Olivenöl, Salbeiblätter, Lorbeerblatt, den zerpflückten Rosmarin, die halbierten und angedrückten Knoblauchzehen, die in Scheiben geschnittene Schalotte, die grob zerdrückten Pfefferkörner und die Senfkörner zu einer Marinade mischen. Thunfischkoteletts darin wenden und zugedeckt 2 bis 3 Stunden marinieren. Salzen und sofort auf dem Holzkohlengrill in 8 bis 12 (pro Seite 4 bis 6) Minuten garen. Saftig-appetitlich: das Kotelett vom Roten Thunfisch. Roh muß es 2 bis 3 Stunden in der Marinade durchziehen und häufig gewendet werden, damit die Aromastoffo gleichmäßig das feste Fischfleisch durchziehen können. Einen ganz spezifischen Geschmack vermittelt auch das verwendete Olivenöl, das von Kennern als ausgezeichnete Würze verstanden wird. Aber nur dann, wenn es sich um kaltgepreßtes Öl handelt.

Gegrillter Karpfen

Gegrillter Karpfen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 küchenfertiger, geschuppter Karpfen (à ca. 1,50 kg), Salz, Pfeffer, Butter zum Einfetten, 1 große Knoblauchzehe, 80g Butter, 3 EL gehackte Petersilie Zubereitung: Den Grill vorheizen. Karpfen innen und außen kurz mit kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier abtrocknen, innen und außen kräftig salzen und pfeffern. Eine schmale, rechteckige feuerfeste Form mit Butter einfetten. Knoblauch schälen. Knoblauch pressen oder fein hacken, auf den Boden der Form streuen. Karpfen mit ausgeklappten Bauchlappen in die Form stellen, in den Rücken in Abständen von 1 cm tiefe Einschnitte machen. Butter mit Petersilie heiß werden lassen, kräftig salzen und pfeffern, über den Karpfen gießen. Form so in den Grill schieben, daß der Abstand vom Karpfen zu den Heizstangen mindestens 12 cm

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beträgt. 20 Minuten grillen, wenn nötig vorher mit Alufolie abdecken. Zum Schluß noch im Backrohr 10 Minuten bei 250° C nachgaren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Gegrillter Salm

Saumon grillé Gegrillter Salm Für 4 Personen Marinierzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Der Salm zieht zur Laichzeit den Ardour hinauf und wird, wenn er frisch gefangen wird, einfach zubereitet: Zum Saumon grillé mariniert Küchenchef Rouzard vom Restaurant Caravelle bei Tarbes dicke Salm-Steaks in Olivenöl, dann grillt er sie kurz und wendet jedes Steak sorgfältig, was ein Kreuzmuster hinterläßt. Er vollendet das Gericht, indem er den Salm auf einer Unterlage aus Fenchel, Lorbeer und Thymian grillt. Zutaten: 4 dicke Scheiben frischer Salm (= Lachs; à ca. 250g), 110 ml nicht zu starkes Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Öl (um das Papier zu fetten), 4 Lorbeerblätter, 4 Zweige Petersilie, 8 Zweige Fenchel, 2 Zitronen Zubereitung: Den Salm etwa 1 Stunde in Olivenöl marinieren, ab und zu wenden. Er wird in zwei Abschnitten zubereitet: Zuerst den Salm abgießen und leicht braten, die Scheiben mehrmals umdrehen. Nicht zu lange braten, die Scheiben sollten gerade durch sein. Das Fleisch an den Gräten sollte rosa, nicht rot sein. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Für jede Scheibe Salm zwei Kreise Pergamentpapier (oder Aluminiumfolie) ausschneiden, einölen und auf je eine ein kleines Bund Kräuter plazieren. Den Salm darauf legen, gut würzen und mit dem zweiten Stück Papier bedecken; die Ränder nach oben biegen und verschließen. Anrichten: Im Papier 5 Minuten backen und mit Zitronenkeilen garnieren. Salzkartoffeln mit zerlassener Butter und gehackter Petersilie vollenden das Gericht.

Gemischte Fischplatte

Gemischte Fischplatte Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Das wichtigste bei diesem Gericht ist ein entsprechend großer Holzkohlegrill, frischeste Zutaten und flinke Finger bei der Zubereitung, da die Meeresfrüchte in 3 bis 4 Minuten durchgegart sind, die Fische brauchen etwas länger. Zuerst heißt es jedoch Fische, Muscheln, Krebse und Kalamari zu putzen. Sie sollten sich Zeit dafür nehmen! Zutaten: 3 kleine Makrelen (ausgenommen & auf der Hautseite ziseliert), 3 rote Meerbarben (geschuppt & nach Wunsch ausgenommen), 6 Sardinen (geschuppt & ausgenommen), 12 Kaisergranate oder Heuschreckenkrebse (entdarmt & an die Füße an der Unterseite entfernt), 12 kleine Jakobsmuscheln (Fleisch ausgelöst, geputzt & wieder in die Schalen gesetzt), 12 Tiefsee-Garnelen (entdarmt), 12 große Meerdatteln oder Venusmuscheln (gesäubert), 6 kleine Kalamari (küchenfertig) Für die Marinade: 250 ml bestes Olivenöl, 4 gehackte Knoblauchzehen, 2 EL Basilikum (en julienne), 160 ml Zitronensaft, 1 kräftiger Rosmarinzweig, Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Zubereitung: Für die Marinade Olivenöl, Knoblauch, Basilikum und Zitronensaft vermengen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen und 20 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Einen großen Holzkohlegrill vorbereiten bzw. 2 bis 3 Grillpfannen verwenden. Die ganzen Fische mit Hilfe des Rosmarinzweiges innen und außen mit der Marinade einpinseln und auf den heißen Grill legen. Zuerst die größeren Exemplare, gefolgt von den kleineren. Zwischendurch ein- bis zweimal mit dem Dressing bepinseln, umdrehen und fertig grillen. Die Kalamari ebenfalls marinieren und dazugeben. Die Kaisergranate mit der Marinade auf der Unterseite mit dem Rosmarinzweig einpinseln und mit der Schale nach unten auf den Grill legen. Die Granate nach 1 Minute wenden und 1 weitere Minute grillen. Die Jakobsmuscheln mit der Marinade einpinseln und zusammen mit den gewürzten Garnelen auf den Grill legen – samt Schale. Ebenso die Meerdatteln oder Venusmuscheln in der Schale. Sobald sie sich geöffnet haben, an den Rand schieben und mit etwas Marinade beträufeln. Anrichten: Die fertig gegrillten Fische und Meeresfrüchte auf einer heißen Servierplatte arrangieren. Mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren. Die verbliebene Marinade in eine kleine Sauciere füllen und dazu geben. Reichlich Brot und Fingerschalen bereitstellen. Tip: Wer es etwas schärfer liebt, kann der Marinade eine gehackte rote Chilischote zufügen!

Geräuchertes Äschenfilets auf Spinat

Geräucherte Äschenfilets auf Blattspinat Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 4 Äschenfilets ohne Haut (evtl. Forellen oder Felchenfilets), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Räuchermehl, 150g frisch blanchierter Spinat, 2 EL Haselnußöl Garniture: 4 Wachteleier Zubereitung: Die Gräte bei den Äschenfilets mit einer Pinzette oder kleinen Zange herauszupfen. Dann die Fischfilets würzen und auf ein Gitter legen. Etwas Räuchermehl auf ein Backblech streuen und dieses auf den 250° C heißen Backofenboden stellen. Das Gitter mit den Fischfilets in die Backofenmitte schieben und die Äschenfilets im geschlossenen Backofen während etwa 4 Minuten saftig räuchern. Unterdessen den Spinat kurz im heißen Haselnußöl erhitzen, dann würzen und abschmecken. Anrichten: Den Spinat locker auf heißen, flachen Tellern verteilen. Die Äschenfilets auf den Spinat legen. Mit je einem Wachtelspiegelei garnieren. Sofort servieren.

Goldbarsch in Kräuter-Pfeffer-Marinade

Goldbarsch in Kräuter-Pfeffer-Marinade Für 4 Personen Zum Marinieren: 2 Stunden

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Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 4 Goldbarschfilets (à 160g; entgrätet), 4 EL kaltgepreßtes Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Dijonsenf, je 1 TL gehacktes Basilikum & Petersilie, ½ TL gehackter Estragon, ½ TL grüne Pfefferkörner (zerdrückt) Außerdem: Frischhaltefolie, tiefes Gefäß, Küchenpapier, Grilltasse Zubereitung: Die Fischfilets in portionsgerechte Stücke teilen. Das Olivenöl mit Zitronensaft, Senf, Petersilie, Basilikum, Estragon und grünem Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Die Barschstückchen mit der Marinade einreiben, in ein Gefäß legen, mit der restlichen Marinade auffüllen. Das Ganze zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Die Goldbarschfilets aus der Marinade heben, mit Küchenpapier abtupfen und auf der Grilltasse goldbraun braten. Fischfilets dekorativ anrichten.

Goldbrasse

Goldbrasse Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Goldbrassen (à ca. 600g; ausgenommen & geschuppt), Salz, 1 kleiner Rosmarinzweig, 4 EL Olivenöl Für die Sauce: 3 Knoblauchzehen, 4 EL gehackte Petersilie, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Den Grill vorheizen. Für die Sauce Knoblauch schälen und pressen, mit der Petersilie und dem Olivenöl gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fische innen und außen mit Salz einreiben. Jeweils einen halben Rosmarinzweig in die Bauchhöhlen legen, Brassen auf beiden Seiten jeweils mit 2 bis 3 schrägen Einschnitten versehen, mit Öl bepinseln und auf den Grillrost legen. Fische grillen, dabei ab und zu mit etwas Öl bestreichen, nach 6 bis 8 Minuten vorsichtig wenden und weitere 6 bis 8 Minuten grillen. Die Fische sind fertig, wenn sich die Kiemenflossen leicht herauslösen lassen. Anrichten: Brassen vom Grill nehmen, 5 Minuten neben dem Feuer nachgaren lassen, dann Haut vorsichtig abziehen. Fischfilets von den Gräten lösen, mit Sauce begießen.

Gratinierter Karpfen

Gratinierter Karpfen Carpe gratinée Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 kleine Karpfen (à ca. 700g), 1 cl Olivenöl, 60g Butter, 100 ml trockener Weißwein, 62,5 ml Noilly Prat, 100 ml Wasser, 20g Schalotten, 4 Pfefferkörner, ½ Lorbeerblatt, 200 ml Obers, 2 Tomaten, 20g

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Butter zum Montieren, 3 EL Schlagobers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 3 Paprikaschoten in verschiedenen Farben, 100g Champignonköpfe Zubereitung: Den Karpfen filetieren, enthäuten und alle Gräten - eventuell mit einer Pinzette - entfernen. Mit einem Filetmesser schneidet man hauchdünne Streifen vom Karpfenfilet und verteilt sie ganz flach auf kalte, mit Olivenöl dünn bestrichene Teller. Den Kopf, aus dem die Augen entfernt wurden, und die Rückengräten zerkleinern und in Butter kurz dämpfen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und das Ganze etwas einkochen lassen. Mit kaltem Wasser auffüllen, die geschnittenen Schalotten, zerdrückten Pfefferkörner und das halbe Lorbeerblatt dazugeben und ca. 20 Minuten langsam kochen lassen. Der Fond wird abgeseiht, auf die Hälfte eingekocht (nicht zu stark reduzieren) und mit Obers aufgefüllt. Aus den Tomaten Tomates concassées bereiten, diese zusammen mit der Sauce in den Mixer geben und mit einigen kalten Butterflocken montieren. Die Sauce wird in das Geschirr zurückgeleert und geschlagenes Obers daruntergezogen, damit die Sauce beim Überbacken schneller etwas Farbe bekommt. Die Sauce mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Cayennepfeffer abschmecken, nicht mehr kochen lassen. Anrichten: Die geschnittenen Karpfenfilets werden mit der warmen Sauce dünn überzogen und im Backrohr bei starker Oberhitze oder im Salamander zirka 1 Minute gratiniert. Die Filets sollen nicht ganz durch sein. Schließlich Paprikaschoten und Champignons enthäuten und in Würfel oder Streifen schneiden. Alles kurz in etwas Butter schwenken und zu den gratinierten Karpfen servieren.

Gratinierter Lachs auf Safranreis

Gratiniertes Lachsfilet auf Safranreis Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden Zutaten: 400g Lachsfilet, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, Butter, 300g Blattspinat, 80g Reis, 1 Briefchen Safran, 125 ml Milch, 125 ml Wasser, 1 EL Butter, 1 EL glattes Mehl, 80g Gouda, 80g Riesengarnelen Zubereitung: Reis waschen, in kochendes Salzwasser geben, ca. 20 Minuten köcheln lassen, am Ende den Safran untermischen. In einem Topf Butter aufschäumen, Mehl darin durchrösten, mit Milch und Wasser aufgießen. Dabei häufig Umrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Diese Bechamelsauce etwas köcheln lassen. Käse reiben und unter die überkühlte Bechamelsauce rühren. Lachs mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, etwas durchziehen lassen. Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Geputzten Spinat zugeben und etwas dünsten lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine flache Auflaufform mit Butter bestreichen. Reis flach einfüllen. Lachsfilets auf den Reis plazieren, mit Blattspinat und den in Stücke geschnittenen Riesengarnelen belegen, mit der Käsesauce übergießen. Im auf 200° C vorgeheizten Rohr 20 Minuten überbacken. Anrichten: Gratiniertes Lachsfilet und Safranreis auf Tellern anrichten oder in der Form servieren.

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Gratinierter Lachs auf Spinat

Gratiniertes Lachsfilet auf Blattspinat mit Schmelzkartoffeln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 300g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten), 500g geputzter Blattspinat, 125 ml Weißwein, 250 ml klare Suppe, 250 ml Obers, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 700g speckige Kartoffeln, Butter Zubereitung: Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Danach die gegarten Kartoffeln abseihen und ausdampfen lassen. In einem Topf mit 3 EL Butter so lange zugedeckt stehen lassen, bis die Butter aufgesogen ist. Weißwein und Suppe auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. Fast alles Obers (4 EL aufheben) zur Weißweinreduktion geben, die Sauce zu sämiger Konsistenz einkochen. In einer großen Pfanne (oder Topf) 1 EL Butter erhitzen. Den gewaschenen und geputzten Blattspinat unter häufigem Umrühren so lange garen bis er zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß würzen. Lachsfilet in dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und mit Spinat auslegen. Lachsscheiben auf den Spinat legen. 4 EL Obers steif schlagen und in die überkühlte Sauce mischen. Sauce über den Lachs gießen. Die Auflaufform in das auf maximale Hitze vorgeheizte Rohr geben, 2 bis 3 Minuten überbacken. Anrichten: Lachsfilet mit Blattspinat und Kartoffeln auf Tellern servieren.

Hai-Steaks & Grüner Pfeffer

Hai-Steaks mit grünem Pfeffer Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Haifischfleisch ist sicher noch eine Rarität auf unserem Speiseplan, aber warum wollen Sie es nicht einmal probieren? Achten Sie nur beim Fischkauf darauf, dass Sie keinen alten Hai bekommen. Das Haifleisch ist überaus empfindlich. Wird es nicht sofort nach dem Fang verarbeitet oder tiefgekühlt, bekommt es einen so strengen Beigeschmack, dass es nicht mehr genießbar ist! Zutaten: 4 Haisteaks (à ca. 200g), Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, Meersalz & Pfeffer aus der Mühle, 4 EL grüne Pfefferkörner, 4 Zitronenscheiben Für die Sauce: 150g Joghurt, 4 EL Mayonnaise, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, je 1 Bund Petersilie, Schnittlauch & Dill Zubereitung: Für die Sauce den Joghurt mit der Mayonnaise verrühren und mit dem Zitronensaft vermischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Kräuter waschen, fein hacken und vorsichtig unter die Mayonnaise-Joghurt-Sauce heben. Spülen Sie die Hai-Steaks kurz mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie mit Küchenkrepp trocken. Danach mit Zitronensaft säuern und etwas ziehen lassen. Danach erst salzen und pfeffern. Bepinseln Sie nun die Steaks von beiden Seiten mit Olivenöl und lassen sie auf dem Holzkohlengrill von jeder Seite ca. 5 bis 7 Minuten grillen.

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Anrichten: Die Hai-Steaks auf einer vorgewärmten Platte mit den Zitronenscheiben anrichten und den grünen Pfeffer auf den Steaks verteilen. Die Kräutersauce getrennt dazu servieren. Als Beilage französisches Weißbrot und trockenen Reis.

Heißgeräucherte Renken

Heißgeräucherte Renken – aus dem elektrischen Räucherofen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Räuchern kann man heutzutage natürlich in hochmodernen, leicht zu bedienenden Elektrogeräten. Statt des früher üblichen Holzfeuers bedient man sich heute der Energiequellen Gas, Öl oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus betriebene Geräte, die man – unabhängig von fest installierter Energie – überall, beispielsweise im Garten, betreiben kann. Zutaten: 6 Renken (à ca. 300g), 6 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 6 Stängel Thymian und Petersilie, 75g Butter, 1 ½ TL Wacholderbeeren für den Rauch Zubereitung: Die Renken sorgfältig schuppen, ausnehmen und ausspülen. Innen und außen mit Küchenkrepp trockentupfen. Renken mit Öl einstreichen. Dazu am besten einen Pinsel verwenden. Die Fische müssen gleichmäßig mit Öl überzogen sein, sonst wird die Haut beim Räuchern fleckig. Die Renken dann außen und innen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit ihrer Bauchöffnung nach oben versetzt in das Haltegitter (oder auf den Rost) legen. Mit je 4 Stängeln Thymian und Petersilie füllen. Die Butter in die Bauchöffnungen verteilen. Da Renken zu den Magerfischen zählen, ist die Butter in der Bauchhöhle der Fische wichtig. Sie gibt den Filets nicht nur die nötige Feuchtigkeit, sondern auch ein besonders delikates Aroma. Das Räuchermehl, das mit den Wacholderbeeren angereichert wurde, kommt in den Räuchertopf. Der Rost mit den vorbereiteten Renken wird in den Räucherofen geschoben und das Gerät mit dem Deckel verschlossen. Nun die Heizquelle einschalten, dabei nach Vorschrift des Herstellers regulieren. Durch die Hitze verkohlt das Räuchermehl. Durch die Wärmeeinwirkung und in dem sich entwickelnden Rauch gart der Fisch und erhält zugleich seine goldene Farbe und den unverwechselbaren Geschmack. Anmerkung: Ob Renken, Saiblinge oder Forellen, die selbstgeräucherten, frischen Fische schmecken am besten, wenn sie noch leicht warm serviert werden. Puristen (und die haben sicherlich nicht Unrecht) werden den frisch geräucherten Fisch – besonders, wenn er von einer edlen Sorte ist – nur mit Weißbrot und frischer Butter genießen wollen. Vielleicht noch mit einer dezenten Meerrettichsahne, mit der Betonung auf Sahne. Doch harmonieren frisch geräucherte Fische auch mit einer ganzen Palette kalter Saucen, angefangen vom mageren Kräuterjoghurt bis zur kräftigen Mayonnaise mit mehr oder weniger würzenden und scharfen Zutaten.

Heißgeräucherte Saiblinge

Heißgeräucherte Seesaiblinge – aus der Räuchertonne Für 10 Personen Beizzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

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Wir beschreiben hier das Heiß-Trockenräucherverfahren, das eine lange Tradition hat. Es eignet sich für fast alle Süß- wie auch Salzwasserfische, mit wenigen Ausnahmen: der Aal wird heiß-nass geräuchert, Lachse und Meerforellen werden kalt geräuchert. Zutaten: 10 fangfrische Seesaiblinge à 250 bis 300g oder 20 Schwarzreutter (Kümmerform des Seesaiblings) à 150g, Räuchermehl, frische Wacholderzweige Für die Lake: 10 L Wasser, 500 bis 750g Salz (je nach Geschmack), angedrückte Wacholderbeeren Zubereitung: Für die Lake das Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auslösen und die angedrückten Wacholderbeeren zugeben. Der Salzgehalt richtet sich nach Ihrem persönlichen Geschmack: die Salzgehalt sollte zwischen 5 und 10 Prozent liegen. Je kleiner allerdings die Fische sind und je länger sie in der Lake beizen, desto geringer sollte der Salzgehalt sein. Für dieses Rezept empfehlen wir Ihnen eine 5 bis 7 ½ % Lake, also ½ bis ¾ kg Salz auf 10 Liter Wasser. Sie können auch andere Gewürze für die Lake verwenden, wie etwa Pfeffer-, Koriander- oder Pimentkörner, Dill-, Rosmarin oder Thymianzweige, aber auch Zwiebel- oder Knoblauchscheiben usw. Dass Beigeben von Gewürzen ins Räuchermehl bringt hingegen nur sehr wenig! Die fangfrischen Seesaiblinge schlachten, ausnehmen, die Kiemen herausschneiden und die Bauchhöhle gründlich reinigen. In die Lake geben und am besten über Nacht – etwa 12 Stunden – in der Lake beizen. Die Schüssel dazu an einem kühlen, dunklen Ort – nicht zugedeckt – stehen lassen. Darauf achten, dass die Fisch ganz von der Lake bedeckt sind. Eventuell mit einem Teller beschweren. Am nächsten Tag die Fische aus der Lake nehmen und gründlich, aber nicht zu lange, mit Trinkwasser abwaschen, um die anhaftenden Schleim- und Blutreste abzuspülen. Die Saiblinge auf Räucherhaken aufspießen und an einem schattigen, luftigen Ort zum Abtrocknen aufhängen – dauert ungefähr eine halbe Stunde. Inzwischen das Feuer im Räucherofen entfachen. Am besten eignet sich dafür Buchenholz. Die trockenen Saiblinge über das kleine Feuer hängen und bei langsamer Rauchentwicklung und bei halbgeöffneter Ofentür eine weitere halbe bis dreiviertel Stunde trocknen lassen – bei einer Temperatur von etwa 60° bis 70° C. Danach wird die Temperatur auf 110° bis 125° C hochgefahren, um die Fische in wenigen Minuten zu garen – die Kerntemperatur der Fische muss mindestens 100° C erreichen. Das inzwischen niedergebrannte Feuer – besser gesagt: die Glut – mit den Räucherspänen, denen frische Wacholderzweige zugegeben wurden, zudecken, die Ofentür schließen und die Fische bei fallender Hitze etwa eine Stunde im Rauch räuchern. So erhalten die Fische eine herrlich goldgelbe Färbung! Die Temperatur sollte dabei nicht unter 75° C fallen – dies können Sie mit der Luftzufuhr regeln: das Feuer sollte vor sich hin glosen, aber nicht ausgehen! Die heiß-trocken geräucherten Seesaiblinge aus dem Räucherofen nehmen und am besten sofort, also noch warm servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot, Meerrettichsahne (Krenobers) und ein kühles Bier. Anmerkung: Dieses Räucherverfahren eignet sich auch für Fischstücke, wie etwa Karpfen- oder Heilbuttkoteletts, gespaltene Brachsen oder Fischfilets. Aale werden heiß-nass geräuchert. Im Unterschied zur oben beschriebenen Vorgangsweise werden Aale nicht abgetrocknet. Sie werden einfach aus der Lake genommen, gründlich abgewaschen und gestreckt (Wichtig!). Den Aal dazu mit einer Hand hinterm Kopf fassen, mit der anderen am Schwanzende und kurz auseinanderziehen, bis ein deutliches Knacken zu hören ist. Damit ist gewährleistet, dass der Aal beim Räuchern gerade bleibt und sich nicht mehr krümmt! Dann die tropfnassen Aale über das Feuer hängen – bei einer Temperatur von etwa 110° bis 125° C. Die Aale etwa 15 bis 20 Minuten garen, ehe das Feuer mit den Räucherspänen zugedeckt wird und die Aale bei fallender Hitze etwa eine Stunde im Rauch räuchern. Die Temperatur sollte dabei nicht

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unter 75° C fallen. Durch diese Methode erhalten die Aale eine herrlich goldgelbe Farbe, bleiben gerade und es sammelt sich im Schwanzbereich keine Flüssigkeit. Lachse und Meerforellen werden kalt geräuchert. Dazu werden die Fische filetiert, d. h. die beiden Seiten werden von der Mittelgräte geschnitten. Im Anschluss daran werden die Fischseiten gebeizt (siehe Rezept "Graved Lachs"). Die salzgaren (= gebeizten) Lachsseiten werden im kalten Rauch – in der Regel 18° bis 20° C, maximal 22° C – einige Tage geräuchert. Die Räucherzeit liegt zwischen 3 bis 14 Tagen.

Hering vom Brett

Heringsfilets vom Brett Eine uralte, den Indianern abgeschaute Methode ist es, Fischfilets auf einem Brett festzunageln und dieses senkrecht vor´s Feuer zu stellen. Mancher Pfadfinder wird sich vielleicht an ein solch kulinarisches Lagerfeuer-Erlebnis erinnern. Mit einem Grillgerät, wie es für die Lachsforelle links verwendet wird, geht das auch ohne Lagerfeuer sehr gut. Am besten eignen sich deftige, vor allem fetthaltige Fische, wie Makrele und Hering. Denn durch die relativ lange Garzeit würden weniger fettreiche Fische austrocknen. Darum müssen die Filets, trotz des Eigenfettgehalts, auch während des Garens noch mit Öl bestrichen werden. Hier wurden frische grüne Heringe verwendet. Die Köpfe werden entfernt, Flossen, außer den Schwanzflossen, abgeschnitten. Die ausgenommenen Fische klappt man dann auseinander, entfernt die Mittelgräten und zupft die kleinen Gräten mit einer Pinzette heraus. Gesalzen und gepfeffert, nagelt man sie mit Aluminium- oder Stahlnägeln auf ein geöltes Brett aus Hartholz, wie Eiche oder Buche. Fisch mit Öl einstreichen und das Brett vor die Glut stellen. Nach halber Garzeit (20 Minuten insgesamt) das Brett umdrehen.

Hornhecht

Hornhecht Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 2 Hornhechte (à ca. 500g), Öl zum Bestreichen, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Gemüsevinaigrette: je 1 EL Möhren, Teltower Rübchen und Lauch (in feine Würfel, Brunoise, geschnitten), 2 EL feinster Weißweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 6 EL Öl, 1 EL Schnittlauchröllchen, 1 TL frisch geriebener Meerrettich Außerdem: Blattsalate der Saison, Meerrettichspäne Zubereitung: Die Hornhechte ausnehmen, außen und innen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. In 6 bis 7 cm lange Stücke schneiden und diese einölen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Anweisung räuchern. Möhren- und Rübchenwürfeln in 100 ml Wasser etwa 5 Minuten kochen. Schalotten- und Lauchwürfel zugeben und noch 5 Minuten weiterkochen lassen. Für die Vinaigrette Essig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl unterrühren. Gemüsewürfel, Schnittlauchröllchen und geriebenen Meerrettich hineingeben. Abschmecken. Anrichten: Salat putzen, waschen und trockenschleudern. In der Vinaigrette mischen und auf 4 Teller

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verteilen. Die geräucherten, noch warmen Hornhechtstücke häuten. Auf dem Salat anrichten und mit Meerrettichspänen bestreuen.

King Salmon & Himbeeren

Gegrillter King Salmon mit Himbeer-Vinaigrette Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Tony Breeze, Chef de Cuisine des fashionablen Hotel-Restaurants im San Francisco Inter-Continental "The Mark Hopkins", ist Spezialist für Pazifik-Lachse. Für seine Lachs-Kreation mit HimbeerVinaigrette hat er sich den größten und teuersten aller Lachse, den King Salmon, erwählt. Zutaten: Für die Vinaigrette: 60g frische oder tiefgekühlte Himbeeren, 100 ml feinster Rotweinessig, ½ Knoblauchzehe, 1 TL Dijon-Senf Salz, 200 ml Olivenöl (extra vergine), Pfeffer aus der Mühle Außerdem: 4 Filetstücke vom King Salmon (Königslachs; à 180g), Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 15g Zitronenmelisse, Himbeeren und Melisseblättchen zum Garnieren Zubereitung: Für die Vinaigrette: Die Himbeeren mit dem Rotweinessig über Nacht zugedeckt marinieren. Die halbe Knoblauchzehe äußerst fein hacken, mit dem Senf und etwas Salz verrühren. Die marinierten Himbeeren mit dem Essig dazugeben und alles gut verrühren. Das kaltgepreßte Olivenöl zugießen und mit dem Schneebesen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lachsfilet-Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl einstreichen. Unterm vorgeheizten Grill insgesamt 5 bis 7 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Sie sollen außen knusprig-hellbraun, innen auf den Punkt gar sein. In der Zwischenzeit die Zitronenmelisse feinschneiden und unter die Vinaigrette rühren. Auf 4 Teller verteilen, die Lachsfilets darauflegen. Mit frischen Himbeeren und Melisseblättchen garnieren. So filetiert Tony Breeze den King Salmon. Zuerst schneidet er das ganze Filet mit einem scharfen Messer von der Mittelgräte. Enthäutet und pariert, wird es dann in Portionsstücke geschnitten. Für die Vinaigrette verrührt Tony Breeze die in Essig marinierten Himbeeren mit feingehacktem Knoblauch, Senf und Salz. Zum Schluß wird feinstes Olivenöl zugegossen und mit dem Schneebesen eingerührt. Die Lachsfilet-Stücke werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Olivenöl bestrichen, bevor sie unter den vorgeheizten Grill kommen.

Lachsforelle vom Grill

Lachsforelle vom Grill Für 5 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 75 Minuten Zutaten: 1 Lachsforelle (à 2,40 kg), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Öl zum Bestreichen, 1 Handvoll frische Kräuter (wie Petersilie, Estragon, Dill und Thymian), einige Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe, 120 bis 150g Butter, 1 Stückchen Baguette Zubereitung: Die Lachsforelle durch die Kiemen ausnehmen. Kalt abspülen und ohne Druck trockentupfen. Salzen, pfeffern und mit Öl einstreichen. Die Bauchhöhle mit den gewaschenen und trockengetupften Kräutern füllen. Die Pfefferkörner, den feingehackten Knoblauch und die Butter in Stückchen zugeben. Den Schlund mit dem Baguette-Stückchen schließen, damit die Butter beim Grillen nicht herausfließen kann. Die Lachsforelle in den Grillkorb einschließen und in 20 bis 25 Minuten garen.

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Zu der Lachsforelle vom Grill paßt als Beilage frisches, knuspriges Weißbrot. Denn beim Servieren fließt die köstlich aromatisierte Butter aus dem Fisch, die mit dem Brot aufgenommen werden kann. Dazu ein spritziger Weißwein – und die Welt des Genießers ist rundherum in Ordnung. Die Lachsforelle mit Öl einstreichen. Zuerst an der unteren Stelle. Dann in den unteren Teil des – ebenfalls mit Öl bestrichenen – Grillkorbs legen und die Oberseite bestreichen. Den geschlossenen Korb füllt die Forelle prall aus. Das Öl sorgt dafür, daß die Haut nicht am Korb kleben bleibt, gleichmäßig bräunt und knusprig wird. Rückenflosse rausziehen. Wenn das leicht geht, ist die Lachsforelle gar. Dieses kapitale Exemplar braucht 20 bis 25 Minuten Garzeit und muß währenddessen ständig vor der Glut gedreht werden. Zum Grillvergnügen gehört also ein bißchen Arbeit und Geduld. Der fertig gegarte Fisch läßt sich zwar sauberer portionieren, wenn man die Haut abzieht. Aber die meisten werden wohl darauf bestehen, die Forelle mit Haut zu genießen. Auch auf die Gefahr hin, daß die Portionen nicht so exakt tranchiert sind, weil die Haut sich nicht so gut teilen läßt.

Loup grilliert

Meerwolffilets grilliert auf Peperonisauce Grillade de loup en poivronnade Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 Schnitzel vom loup de mer (= Meerwolf; à 80 bis 100g), wenig Öl, Salz und Pfeffer aus der Mühle Sauce: 2 bis 4 rote Peperoni, wenig Meerwolf oder Fischfond, 80g Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Garniture: je 1 EL grüne, gelbe und rote Peperoni brunoise, ½ EL Öl, Salz Zubereitung: Für die Sauce die roten Peperoni im heißen Backofen bräunen, bis sich die Haut löst. Danach schälen, in kleine Stücke teilen und mit wenig Wasser etwa 10 Minuten weictkochen, dann sehr fein mixen. Das Peperonipurée mit wenig Fischfond aufkochen und die Butter flockenweise dazuschwingen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Garnitur: Die gemischten Peperonibrunoise in wenig n'd6l während ca. 2 Minuten anziehen, leicht salzen. Grillade: Die Meerwolffilets mit wenig Öl bepinseln, auf sehr heißen Grill legen und diagonal zeichnen. Die Meerwolffilets sorgfältig wenden und diese Seite ebenfalls kurz grillieren. Die Fischfilets zuletzt leicht salzen. Anrichten: Die heiße Peperonisauce auf vier großen, flachen Tellern verteilen. Je ein Meerwolffilet darauf legen. Die Peperoniwürfeli rundherum streuen.

Marinierte Thunfischkoteletts

Marinierte Thunfischkoteletts Für 4 Personen Marinierzeit: 2 bis 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Der festfleischige und fetthaltige Thunfisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Ob Sie nun den Großen oder Roten Thunfisch bevorzugen oder den Albacore, also den Weißen Thun, bleibt dabei Ihnen überlassen!

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Zutaten: 200 ml kaltgepresstes Olivenöl, 4 Salbeiblätter, 1 Lorbeerblatt, 1 Stängel Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 4 Thunfischkoteletts à 200g, Salz Zubereitung: Olivenöl, Salbeiblätter, Lorbeerblatt, den zerpflückten Rosmarin, die halbierten und angedrückten Knoblauchzehen, die in Scheiben geschnittene Schalotte, die grob zerdrückten Pfefferkörner und die Senfkörner zu einer Marinade mischen. Die gesäuberten, gewaschenen und gut abgetrockneten Thunfischkoteletts in der Marinade wenden und zugedeckt darin 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dabei häufig wenden, damit die Aromastoffe gleichmäßig das feste Fischfleisch durchziehen können. Die Thunfischkoteletts aus der Marinade heben, salzen und sofort auf dem Holzkohlengrill in 8 bis 12 (pro Seite 4 bis 6) Minuten garen. Dazu passen gegrillte Gemüse wie halbierte Tomaten, geviertelte Paprika und Zucchinischeiben, wie auch frisches Stangenweißbrot.

Offener Wolfsbarsch

Offener Wolfsbarsch mit rohen Tomaten und Basilikum Für 4 Personen Zum Marinieren: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 4 fangfrische, kleine Wolfsbarsche (à ca. 350g), 4 vollreife, feste Tomaten (geschält, entkernt & in Würfel geschnitten), Meersalz & Pfeffer aus der Mühle, bestes Olivenöl, frisches Basilikum Weiters: Schloßkartoffeln Zubereitung: Die Tomatenwürfel mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen und 2 Stunden marinieren lassen. Die Fische am Rücken entlang aufschneiden, die Rückengräte entfernen, ausnehmen, restliche Gräten entfernen, auswaschen und gut abtrocknen. Salzen, pfeffern, mit wenig Olivenöl beträufeln und auf ein Backblech legen. Die so vorbereiteten Barsche solange unter einem Grill garen, bis sich die Haut goldbraun färbt. Anrichten: Die gegrillten Fische "offen" auf gut vorgewärmten Tellern anrichten und mit den marinierten Tomatenwürfeln füllen. Leicht mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikum garnieren. Dazu passen Schloßkartoffeln.

Rotbarbe mit jungem Knoblauch

Rotbarbe mit jungem Knoblauch in Gemüsetee Für 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Eine Erinnerung an den letzten und Vorfreude auf den nächsten Provence-Urlaub: Rouget, der Lieblingsfisch aller großen Köche von heute, mit salonfähigem, nämlich jungem Knoblauch. Das Gericht ist auch ein Beitrag zum Goldenen Schnitt in der Gastronomie: der zarte Knofel quer, der Mittelmeerfisch längs geschnitten. Zutaten:

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4 Rotbarben (à ca. 110 bis 140g), Salz, Butter für die Form, 125 ml Fisch-Consommé, 5 Knollen junger Knoblauch, 4 EL Olivenöl Für die Sauce: je 2 EL Karotten-, Lauch- & Fenchel-Rauten, 2 EL Staudensellerie (in Scheiben), 400 ml Fisch-Consommé, 2 Basilikumblätter, 4 Estragonblätter, 150g kalte Butter, Saft von ½ Limone, Salz, 1 EL fein gehackte Petersilie Zubereitung: Die Rotbarben schuppen, ausnehmen und die Kiemen herausschneiden; die Fische (mit den Köpfen) der Länge nach halbieren und mit einer Pinzette die Gräten ziehen. Für die Sauce die Gemüserauten und Selleriescheiben in ein Einweckglas geben und mit der heißen Fisch-Consommé auffüllen; die Kräuter dazugeben, das Glas verschließen und 20 Minuten im heißen Wasserbad ziehen lassen. Danach die Fisch-Consommé passieren und den erhaltenen "Gemüsetee" auf ein Drittel einkochen. Mit der kalten Butter aufmixen und die Gemüserauten wieder in die Sauce geben. Mit Limonensaft und Salz abschmecken, zum Schluß die fein gehackte Petersilie unterrühren. Den Knoblauch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden; möglichst so, daß im Querschnitt alle Zehen zu erkennen sind, die Scheiben aber nicht auseinanderfallen. Die Knoblauchscheiben in Olivenöl ganz langsam kroß braten. Die Rotbarbenhälften mit der Hautseite nach oben in eine gebutterte Form legen, leicht salzen und etwas Fisch-Consommé angießen. Unter dem Salamander garen, die Haut der Fische soll dabei leicht kroß werden. Anrichten: Die Knoblauchscheiben auf heiße Teller verteilen, mit dem Gemüsetee nappieren und die Rotbarbenhälften darauf anrichten.

Rotbrasse vom heißen Stein

Rotbrasse vom heißen Stein Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Eine uralte Garmethode – in der Mongolei, in China und Japan bis heute praktiziert – setzt sich auch bei uns wieder durch: Das Grillen auf heißem Stein. Es gibt schon eine ganze Reihe von Restaurants, in denen sich die Gäste ihr Essen auf diese Weise selbst brutzeln. Neben dem Spaß, den das in geselliger Runde bringt, hat diese Art des Garens aber auch echte Vorteile. Besonders bei Fisch. Denn er wird äußerst schonend gegart. Die Hitzeeinwirkung ist sanfter, es entwickelt sich kein unangenehmer Rauch, und das Geschmackserlebnis ist überragend gut. Zutaten: 2 Rotbrassen von höchstens 400g (größere empfehlen sich nicht für´s Grillen auf Stein), Salz, Pfeffer aus der Mühle, frischer Kräuter nach Wahl (z.B. Petersilien-, Rosmarin- und Thymianstängel), etwas Olivenöl zum Einstreichen Zubereitung: Natürlich eignet sich nicht jeder Stein. Er muss vor allem hart sein, auf keinem Fall porös (sonst saugt er das Fett auf), und er muss gut Wärme speichern. Mit einer Schieferplatte geht´s schon recht gut, am besten eignen sich aber Platten aus Granit. Äußerst wichtig ist auch die richtige Pflege: Nur heißes, klares Wasser darf an die (mehrere Zentimeter dicken) Platten, kein Tropfen eines Spülmittels. Dessen Geschmack würde sich dem Stein sofort mitteilen. Dagegen nimmt er das Aroma der gegrillten Lebensmittel nicht an – richtige Pflege vorausgesetzt. Wer zu Hause auf heißem Stein grillen möchte, muss sie auf der Herdplatte oder über der Gasflamme erhitzen. Denn die Hitze im häuslichen Backofen reicht dazu nicht aus. Sie können die Steine aber

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auch mittels eines Lagerfeuers erhitzen, ganz so wie es unsere Vorfahren gemacht haben! Rotbrassen schuppen, ausnehmen, abspülen, innen und außen salzen. Die Bauchhöhle mit Kräutern nach Geschmack füllen, den Fisch rundherum mit Olivenöl einstreichen. Auf den heißen Stein legen, 10 Minuten grillen, wenden und in weiteren 5 bis 6 Minuten garen. Wer will, kann mit Olivenöl bestrichene Gemüsescheibchen, wie etwa von Tomaten und Zucchini, mitgrillen.

Rouget mit Thymian und Leber

Rouget mit Thymian und Leber Für 2 Portionen Das folgende Grillrezept ist ein Paradebeispiel für die vollkommene Harmonie von gegrilltem Fisch und einer wohlschmeckenden Sauce, die hier ihre besondere Würze durch die Rouget-Leber in Kombination mit Knoblauch erhält. Zutaten: 1 große oder 2 kleine Rotbarben (Rougets), 1 Tomate, 3 Stengel Thymian, 1 Knoblauchzehe, 20g Butter, 200 ml Fischfond, 40g knetweiche Butter, Öl für die Folie, Salz Zubereitung: Fisch ausnehmen, Leber beiseite legen. Die Filets von den Gräten schneiden, die kleinen Gräten mit der Pinzette herausziehen. Kopf und Gräten aufbewahren. Die Tomate abziehen und entkernen. Schale und Kerne aufbewahren, das Fruchtfleisch feinwürfeln. Die Fischabfälle mit 2 Stengeln Thymian und der angedrückten Knoblauchzehe in 10g Butter anziehen lassen. Tomatenreste und Fischfond zugeben. Aufkochen, abschäumen und etwa 15 Minuten simmern lassen. Abseihen und auf ¼ der ursprünglichen Menge einkochen. Inzwischen die Leber mit dem restlichen Thymianstengel in 10g Butter kurz anbraten und sofort aus der Pfanne nehmen. Den Thymian entfernen, die Leber mit 30g knetweicher Butter mixen und – in Folie gewickelt – kalt stellen. Die Rotbarben-Filets auf geölte Alufolie legen, Hautseite nach oben. Mit der restlichen Butter bestreichen. Unterm vorgeheizten Grill in 3 bis 6 Minuten garen. Salzen. Den reduzierten Fond erwärmen, die Leber-Butter-Mischung einschwenken. Die Sauce aufmixen, aber nicht kochen, und die Tomatenwürfel hineingeben. Nachschmecken.

Saibling und Brachse geräuchert Ein frisch geräuchertes Saiblingsfilet gehört zum Besten unter den Räucherfisch-Delikatessen. Die Frische sollte sich aber ausnahmsweise in Grenzen halten. Denn erst nach einer gewissen Lagerung lassen sich Saiblinge optimal räuchern. Die geschlachteten Fische also sofort ausnehmen, auswaschen und abtrocknen, ihnen dann aber mindestens 5 Stunden Ruhezeit geben. So behalten sie beim Räuchern ihre schöne Form. Und, was noch wichtiger ist, erst durch die Lagerung entwickeln sie ihren ausgezeichneten Geschmack. Brachsen (Bleie) gehören zu den weniger beliebten Fischen – wohl der vielen Gräten wegen. Ihr Fleisch aber wird geräuchert zur Delikatesse. Die Fische dafür spalten. Dann salzen, pikant würzen und direkt vor dem Räuchern mit flüssiger Butter bepinseln.

Sardinen vom Rost

Sardinen vom Rost Für 4 Personen

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Marinierzeit: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Wenn es einen kleinen Fisch gibt, der sich besonders gut zum Grillen eignet, dann ist es die Sardine. Da sie so klein ist, hat sie nur eine kurze Garzeit und kann deshalb im ganzen und mit ihrer schützenden Haut zubereitet werden. Außerdem haben Sardinen ein relativ fettreiches Fleisch. Haut und Fett schützen sie vor dem Austrocknen beim Grillen, geben ihnen aber gleichzeitig auch ihren typisch-saftigen Geschmack. Zutaten: ½ rote Paprikaschote, 2 EL feingehackte Kräuter (wie Petersilie, Salbei und Rosmarin), 1 Knoblauchzehe, 12 EL Olivenöl, 16 Sardinen à 70 bis 80g, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die geputzte Paprikaschote in feinste Würfelchen (Brunoise) schneiden. Mit den Kräutern in eine Schüssel geben, dazu die angedrückte Knoblauchzehe und das Olivenöl. Durchrühren und abgedeckt 30 Minuten durchziehen lassen. Inzwischen die Sardinen vorsichtig schuppen und die Flossen, ausgenommen die Schwanzflossen, abschneiden. Die Sardinen ausnehmen. Zum Öffnen der Bauchhöhle eine kleine Schere verwenden; wenn man sie mit dem Messer aufschneidet, reißen die dünnen Bauchlappen allzu leicht ein. Die Sardinen unter einem dünnen kalten Wasserstrahl ausspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Dann in eine flache Schüssel legen, mit dem Würzöl bedecken und zugedeckt 60 Minuten marinieren. Die Sardinen salzen und pfeffern und nacheinander auf dem heißen Rost in 2 bis 3 Minuten pro Seite garen. Heiß mit einer kalten, würzigen Sauce servieren. Tipp: Wenn Sie größere Fische, wie z. B. Forellen, Heringe oder Makrelen, grillen möchten, so verwenden Sie einen Grillkorb, denn in ihm kann der Fisch während des Grillens mehrmals umgedreht werden, ohne dass er Schaden nimmt.

Schleie in Alufolie

Schleienfilets in Alufolie Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Schonendes Garen ist – wie jeder weiß – bei Fisch mit seiner zarten Struktur oberstes Gebot. Da bietet sich die Alufolie geradezu als ideales Hilfsmittel an. Zumal dann, wenn Fisch gegrillt werden soll. Sie schützt ihn vor der direkten Strahlungshitze und bewirkt, daß er im eigenen Saft gart. Außerdem sorgt die luftundurchlässige Hülle dafür, daß Geschmacksstoffe voll erhalten bleiben. Zutaten: 2 Schleien (à 350g), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 80g Butter, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 4 Thymianstengel, Kraut von 2 Fenchelknollen, Julienne von 1 Möhre Zubereitung: Die Schleien ausnehmen und filetieren, die Filets einmal durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 entsprechend große Stücke Alufolie mit je 10g Butter bestreichen, je 2 Filetstücke darauflegen. Darauf je 1 ungeschälte, geviertelte Schalotte, 1 geschälte Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianstengel, das Fenchelkraut und die Möhrenjulienne verteilen. Die restliche Butter daraufgeben. Locker in Alufolie einschlagen, aber fest verschließen. Auf vorgeheiztem Grill in 8 bis 12 Minuten garen. Schützend in Alufolie garen. Das verhilft zu einem genüßlichem Essen. Das Foto oben zeigt die Schleienfilets mit Kräutern, Gewürzen, Butter und Möhrenjulienne, bevor das Paket – fest verschlossen, aber die Zutaten locker umschließend – auf den Grill kommt. Und so saftig-appetitlich sieht´s aus, wenn der lecker-würzige Fisch, sozusagen im eigenen Saft gegart, vom Grill genommen

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wird, um serviert zu werden. Der Fisch hat die Aromen der Zutaten aufgenommen. Sein Geschmack: Überzeugend delikat.

Schwertfischspieße

Kiliçbaligi siste Schwertfischspieße Für 4 Personen – pro Portion ca. 550 kcal. Zubereitungszeit ca. 35 Minuten Marinierzeit: 3 bis 4 Stunden Zutaten: 800g Schwertfischfilet, 1 große Zwiebel, 4 EL Olivenöl, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, 4 lange dünne Peperoni, 3 kleine Tomaten, 16 Lorbeerblätter, 2 unbehandelte Zitronen, 4 lange Spieße, 1 Bund Rucola Zubereitung: Fischfilets abspülen, trockentupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Geriebene Zwiebel in eine Schüssel ausdrücken und mit Olivenöl, Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer verrühren. Fischwürfel darin 3 bis 4 Stunden marinieren, dabei kühl stellen. Peperoni in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden, Tomaten vierteln. Auf 4 Grillspieße von etwa 24 cm Länge abwechselnd 1 Tomatenviertel, 1 Lorbeerblatt, 1 Fischwürfel und ein Peperonistück aufstecken, bis die Spieße gefüllt sind. Auf oder unter dem heißen Grill je 4 bis 5 Minuten von allen Seiten grillen, bis die Fischwürfel gar sind. Anrichten: Die Spieße mit einer Tomaten- und Zitronenscheibe und einem Lorbeerblatt garnieren, auf einem Teller auf den gewaschenen Raukeblättern anrichten und mit frischem Weißbrot servieren. Dazu schmeckt ein trockener Weißwein oder auch Raki.

Wolfsbarsch auf Fenchel

Wolfsbarsch auf Fenchel Loup de mer au fenouil Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Wolfsbarsch (Loup de mer; à 400g), Salz, frischer Thymian, etwas Olivenöl zum Grillen, Meersalz aus der Mühle Für das Gemüse: 1 Fenchelknolle, 1 bis 2 EL Olivenöl, 50 ml Weißwein, 200 ml Fischfond, Salz, Zitrone, 25g eiskalte Butterflocken Für die Garnitur: 1 Tomate, ½ rote Paprikaschote, 2 kleine Artischocken, Olivenöl zum Andünsten, frisches Basilikum Zubereitung: Den Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen und filieren. Die Haut der Filets nicht entfernen, sondern mit einem scharfen Messer mehrfach einritzen (= ziselieren). Die Filets kaltstellen. Für das Fenchelgemüse den gewaschenen Fenchel entstrunken und in dünne Streifen schneiden. Diese in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fenchel bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Den Fenchelfond passieren, einkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und mit den kalten

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Butterflocken montieren. Fenchelstreifen wieder in die Sauce geben und warmhalten. Für die Garnitur die Tomate kurz überbrühen, kalt abschrecken, schälen, entkernen und in Rauten schneiden. Die Paprikaschote ebenfalls schälen und auch in Rauten schneiden. Beide Gemüse in Olivenöl andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die vorbereiteten Artischocken vierteln, in Olivenöl anbraten und im Ofen weich schmoren. Die Fleischseite der Fischfilets mit Salz und etwas Thymian würzen. Auf eine geölte Alufolie legen, Hautseite nach oben. Die Hautseite mit etwas Olivenöl bestreichen und die Wolfbarschfilets unterm vorgeheizten Grill in 4 bis 6 Minuten garen. Nach dem Grillen die Hautseite mit etwas grobem Meersalz – aus der Mühle – bestreuen. Anrichten: Die kross gegrillten Wolfbarschfilets auf der Sauce anrichten, die Gemüse rundherum verteilen und mit Basilikum garnieren.

Saucen Fischsaucen Amerikanische Hummersauce

Amerikanische Hummersauce Sauce américaine Aus Hummerschalen unter Beigabe von Fischfond eine Sauce bereiten und mit Butter montieren. Oder eine Sauce vin blanc stark mit Hummerbutter vollenden.

Burgundersauce

Burgundersauce Eine meiner Lieblingssaucen zu gebratenen Fischfilets, wie Lachs, Angler oder Heilbutt. Zutaten: Schalotten, Knoblauch, Speck, Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, roter Burgunder, Portwein, Fischfond, frischer Rahm, frische Perlzwiebel, Gemüseperlen (Karotten-, Zucchini- und Sellerieperlen), Tomates concassées, Schnittlauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer Zubereitung: Schalottenwürfel und Knoblauchscheiben in Olivenöl anziehen, Speckstreifen und Champignonabschnitte zugeben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Portwein auffüllen, dann auf die Hälfte einreduzieren, Fischfond dazugeben und das Ganze wieder um die Hälfte reduzieren. Anschließend Rahm zugießen und wieder reduzieren. Sauce abseihen, abschmecken und aufmixen. Als Einlage für die Sauce dienen crispy (= knusprig) gebratene Speckstreifen, blanchierte Perlzwiebel und Gemüseperlen, gebratene Pilze und Tomates concassées, sowie fein geschnittener Schnittlauch.

Buttersauce

Buttersauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 3 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft, weißer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Fischfond, 125g eiskalte Butter Zubereitung: Sojasauce, Zitronensaft, Pfeffer und Fischfond in eine Sauteuse geben und bei starker Hitze in 1 Minute etwas einkochen lassen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die eiskalten Butterwürfel bei milder Hitze nacheinander in den Saucenansatz einschwenken. Wenn die Butterstückchen fast geschmolzen sind, die Sauce mit dem Saucenbesen leicht schaumig aufrühren oder mit dem Schneidstab vorsichtig aufmixen. Diese sehr konzentrierte Buttersauce paßt hervorragend zu Fisch.

Crème d'oursin

Crème d'oursin Seeigel-Creme Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Diese feincremige Sauce mit ihrem ausgeprägtem Aroma ist ein hervorragender Begleiter zu pochierten oder gedämpften Edelfischen, wie Seezunge, Steinbutt oder Petersfisch. Sie paßt auch sehr gut zu feinen Klößchen, Timbales oder Soufflés. Zutaten: 4 frische Seeigel, 1 Schalotte, 10g Butter, 150 ml Champagner (oder trockener Weißwein), 250 ml Fischfond, 2 EL Crème fraîche, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Seeigel aufschneiden – auf der flachen Unterseite mit der Schere eine runde, löffelgroße Öffnung herausschneiden –, Deckel abheben und die daran hängenden Eßwerkzeuge und Innereien wegwerfen. Den dunklen Seeigelsaft in einer Schale auffangen (durch ein Sieb passieren) und dann mit einem Löffel die vom Fachmann als Zungen bezeichneten Gonaden (= Keimdrüsen) herauslösen, welche an der Innenseite des Igels sitzen. Für die Sauce die Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Schalottenwürfel darin anziehen lassen. Mit dem Champagner aufgießen und auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann den Fischfond und den Seeigelsaft zugießen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Eigelb mit der Crème fraîche glattrühren und die nicht mehr kochende Reduktion damit legieren. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und zum Schluß mit dem Stabmixer aufschlagen. Unmittelbar vor dem Servieren die Seeigelzungen roh in die Sauce geben.

Eiersauce

Eiersauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 hartgekochte Eier, 1 EL fein gehackte Petersilie, 1 TL Zitronensaft, 375 ml heiße Béchamel-Sauce Zubereitung: Die Dotter aus den Eiern lösen und durch ein Sieb streichen. Das Eiweiß in dünne, kurze Streifen schneiden. Eiweiß und Eidotter vermengen, dann die Petersilie dazugeben. Zur Seite stellen.

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In einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur den Zitronensaft in die heiße Bechamelsauce mischen. Kräftig rühren, damit die Sauce nicht gerinnt. Die Ei-Petersilien-Mischung dazugeben. Die Sauce heiß zu gebratenem, gedämpftem oder pochiertem Fisch servieren!

Gurkensauce

Gurkensauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 250 ml Milch, 1 Zwiebelscheibe, 1 Nelke, ½ Lorbeerblatt, 1 frischer Zweig Petersilie, 60g Butter, 30g Mehl, Salz, Pfeffer, 1 geschlagener Eidotter, ½ Salatgurke (geviertelt & in Scheiben geschnitten), ½ TL frischer Kerbel (gehackt), 1 TL Schnittlauchröllchen Zubereitung: Milch, Zwiebel, Nelke und Kräuter in einem mittelgroßen Topf erhitzen. In einem anderen Topf die Butter schmelzen und das Meh1 einrühren. 3 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, gelegentlich umrühren, salzen und pfeffern. Zwiebel, Nelke und Kräuter aus der Milch entfernen. Die Milch zu der Einmach gießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Bei niedriger Temperatur rühren, bis die Sauce dick wird und Blasen wirft. Vom Herd nehmen. Ein wenig heiße Sauce mit dem Eidotter verrühren und die Sauce damit legieren. Die Gurke fein hacken, mit Kerbel und Schnittlauch in die Sauce geben.1 bis 2 Minuten erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce heiß zu Meeresfrüchten oder pochiertem Lachs servieren.

Hummerbuttersauce

Hummerbuttersauce Sauce cardinal Béchamelsauce mit Fischfond und Trüffelgeschmack betonen, mit reichlich Hummerbutter bis zur Rosatönung montieren, mit Cayennepfeffer würzen.

Krabben-Sahne-Sauce

Krabben-Sahne-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Diese Velouté wird auf der Basis von Fischfond hergestellt. Sie paßt zu Fisch und Meeresfrüchten. Sie können fertigen Fischfond nehmen oder die Fischsuppe selbst aus Gräten und Fischköpfen kochen. Augen entfernen, sonst wird der Fond trübe, Kiemen ebenfalls lösen, sonst wird die Suppe bitter. Zutaten: 300 ml heiße Fischsuppe, 15g Butter, 1 EL Mehl, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 100g blanchierte Krabben, 15g kalte Butter, 4 EL Sahne, Cayennepfeffer, Zitronensaft, 2 bis 3 TL Cognac (auf Wunsch) Zubereitung: Die Fischsuppe in einen Topf gießen und zum Kochen bringen. Butter in einem für Kochen im Wasserbad geeigneten Topf zerlassen. Mehl einrühren und 4 bis 5

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Minuten erhitzen; dabei ständig rühren. Gefäß mit der Mehlschwitze von der Herdfläche nehmen und nach und nach die heiße Fischsuppe einrühren. Langsam aufkochen; dabei mit dem Schneebesen umrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit in etwa 45 Minuten im Wasserbad auf die Hälfte einkochen; dabei gelegentlich umrühren und den Schaum abschöpfen. Die Hälfte der Krabben mit der kalten Butter mit der Gabel zerdrücken. Diese Krabbenmasse sowie die restlichen Krabben und die Sahne zur Soße geben und unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Cognac oder Weinbrand anreichern. Das bringt den richtigen Pfiff.

Kressesauce

Kressesauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 1 Bund Brunnenkresse, ½ Kästchen Gartenkresse, je 10g Petersilie & Kerbel, 2 EL blanchierter Blattspinat (gut ausgedrückt), 5 cl Consommé double, 5 cl Crème fraîche, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, 3 cl Weißwein, 1 cl trockener Wermut Zubereitung: Kräuter und Spinat mit der Consommé double mixen, durch ein Sieb passieren und mit der Crème fraîche verrühren. Weißwein und Wermut auf ein Viertel einreduzieren, die Kräuterpaste zugeben, kurz durchkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß aufmixen.

Legierte Fischeinmachsauce

Legierte Fischeinmachsauce Sauce vin blanc ou Sauce poisson 1) Fisch fond – Fond de poisson: Fischfond wird bereitet aus Fischabschnitten, Gräten, Köpfen usw., Weißwein, Bouquet garni, Pfeffer und Gewürzkräutern. 2) Glace de poisson: Man läßt den Fischfond bei verminderter Hitze langsam einkochen. 3) Fischsauce – Velouté de poisson: Aus Butter und Mehl wird eine Buttereinmach (Roux blanc) hergestellt und mit Fischfond aufgegossen. Dann läßt man alles ca. ½ Stunde kochen und passiert durch ein Tuch. 4) Legierte Fischeinmachsauce – Sauce vin blanc ou sauce poisson: In die Velouté de poisson werden Eidotter und Süßrahm geschlagen, etwas würzen und durch ein Tuch passieren.

Olivensauce

Olivensauce Sauce aux olives

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Diese Sauce paßt sehr gut zu gedämpften oder pochierten Meeresfrüchten. Zutaten: 20 schwarze Oliven, 60g Butter, 30g Mehl, 1 fein gewürfelte Schalotte, 125 ml Fischfond, 125 ml Milch, 1 EL fein gehackte frische Petersilie, ½ TL fein gehackter frischer Oregano (oder ¼ TL getrockneter), Salz, Pfeffer aus der Mühle, einige Tropfen Zitronensaft Zubereitung: Die Oliven entsteinen und das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig werden lassen. Das Mehl einrühren und bei niedriger Temperatur unter Rühren 3 Minuten anschwitzen. Nebenbei den Fischfond mit der Milch zusammen in einem anderen Topf erhitzen. Die heiße Flüssigkeit vorsichtig in die Mehlschwitze geben und alles zu einer glatten Sauce verrühren. Unter Rühren aufkochen und die Sauce 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen. Die fertige Béchamel mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, Oliven, Petersilie und Oregano dazugeben, heiß werden lassen und die Sauce dann in eine Sauciere umfüllen.

Orangen-Grapefruit-Sauce

Orangen-Grapefruit-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 EL Butter, 250g Fischgräten oder Fischabschnitte, 2 grob gehackte Frühlingszwiebeln, 1 kleine Selleriestange (gehackt), 250 ml trockener Weißwein, 1 große Orange (geschält), 1 große Grapefruit (geschält), 315 ml Crème double Zubereitung: Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, Fischgräten und -abschnitte, Zwiebeln und Sellerie dazugeben. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun und der Stangensellerie weich werden. Gelegentlich umrühren. Mit Wein aufgießen.15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Falls zuviel Flüssigkeit verkocht, etwas Wasser nachgießen. Den Fond in eine Schüssel seihen. Gräten und Gemüse wegwerfen. Orange und Grapefruit filetieren. Den Fond wieder in den Topf gießen und die Orangen- und Grapefruitfilets dazugeben. Bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Temperatur reduzieren, Crème double, Salz und Pfeffer einrühren. Die Sauce heiß zu gegrilltem oder pochiertem Fisch servieren.

Paprikasauce

Paprikasauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 20g Butter, 2 fein gewürfelte Schalotte, 2 TL edelsüßes Paprikapulver, 20 ml Noilly Prat, 60 ml Weißwein, 80 ml Fischfond, 2 bis 3 TL alter Aceto balsamico, Zitronensaft, Salz, 1 Msp.

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Cayennepfeffer, 100g eiskalte Butterflöckchen, 4 EL geschlagenes Obers Zubereitung: Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, paprizieren und mit Noilly Prat ablöschen. Weißwein, Fischfond, Aceto balsamico und Zitronensaft zufügen und das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen, abschmecken. Die Sauce passieren und mit der kalten Butter montieren. Zum Schluß das geschlagene Obers unterziehen. Anmerkung: Diese Paprikasauce paßt sehr gut zu einem mit Knoblauch und Thymian gebratenen Seeteufel. Dazu empfiehlt sich Ratatouille und frisches Stangenweißbrot.

Safrancreme

Safrancreme Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 Schalotten, ¼ in Streifen geschnittene Fenchelknolle, etwas Fenchelgrün, 1 EL Butter, ½ TL Safranfäden, 2 cl Pernod, 62 ½ ml Weißwein, 250 ml Fischfond, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, kalte Butter zum Montieren, Tomatenwürfel als Einlage Zubereitung: Schalotten und Fenchel in Butter anschwitzen, mit Pernod und Weißwein ablöschen. Fischfond und Obers beigeben, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten köcheln. Sauce abseihen, wieder in den Topf geben, Safran beifügen und nochmals 2 bis 3 Minuten köcheln. Mit kalter Butter montieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Rezept von Alois Mattersberger.

Sauce au vin blanc

Sauce au vin blanc Weißweinsauce Für 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Die klassische Sauce au vin blanc ist die in der Fischküche wichtigste Sauce überhaupt. Mit ihrem mildwürzigen, feinen Aroma paßt sie ideal zum zarten Fischfleisch. Zudem ist sie sehr verwandlungsfähig. Durch Zugabe von beispielsweise Garnelen- oder Krebsbutter oder mit Kräutern kann man ihr verschiedene Geschmacksrichtungen geben. Die Basis der Weißweinsauce ist der Fischfond. Ein guter Wermut, am besten Noilly Prat, und Weißwein verleihen ihr das feine Aroma, Obers und Butter die zarte Konsistenz. Zutaten: 1 Schalotte, 100 ml trockener, spritziger Weißwein, 2 EL Noilly Prat, 400 ml Fischfond, 250 ml Obers, 20g Butter, Salz, Cayennepfeffer, einige Tropfen Zitronensaft Zubereitung: Die geschälte Schalotte wird in feine Scheibchen geschnitten. Das Zwiebelaroma wird mild und delikat, wenn man die Scheibchen kurz unter fließendem Wasser abspült. Zuerst die Schalottenscheibchen in den Topf geben, darauf den Weißwein gießen. Dann den Noilly Prat angießen und die Mischung aufkochen. Jetzt kommt der Fischfond dazu. Die gesamte Flüssigkeit

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wird nun bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduziert. Das Obers, für die feine, samtige Konsistenz sorgend, wird nun hinzugefügt und alles vorsichtig aufgekocht. Dabei häufig umrühren und die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten. So lange kochen, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Vorsicht dabei – Obers kocht leicht über! Die störenden Schalottenstücke werden entfernt, indem man die Sauce durch ein feines Sieb passiert. Jetzt wird noch die in Stücke geteilte Butter eingerührt und die Sauce dann mit dem Stabmixer sorgfältig aufgemixt – sie wird so "luftiger". Zum Schluß vorsichtig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das ist noch wichtig: Der verwendete Wein sollte nur von allerbester Qualität sein – am besten der gleiche, der auch zum Essen serviert wird. Auf Vorrat gekochte Weißweinsauce hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, ohne daß sie an Geschmack einbüßt. Beim Lagern kann sich der gelierte Fischfond zwar am Boden absetzen, doch beim erneuten Erhitzen verbindet sich alles wieder zur feinen Sauce. 1 EL steif geschlagenes Obers, zum Schluß unter die erhitzte Sauce gezogen, verleiht ihr mit Sicherheit wieder die sämig-luftige Leichtigkeit.

Sauce au vin blanc klassisch

Sauce au vin blanc pour poisson Weißweinsauce zu Fisch Zutaten: 500 ml Fisch-Samt-Sauce (Velouté), 100 ml Fisch-Essenz, 100 ml trockener Weißwein, 2 Eigelb, 2 EL dicke Sahne (crème fraîche), 2 EL Champignon-Sud, 100g Butter Zubereitung: Die Fisch-Samt-Sauce mit einer auf die Menge von 1 EL Flüssigkeit reduzierten Mischung aus FischEssenz und Weißwein verrühren. Die Eigelb mit der Sahne und dem Champignon-Sud verquirlen und die Sauce damit legieren. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und unter stetem, recht kräftigem Durchschlagen mit einem Kochlöffel oder Spachtel bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Vom Feuer nehmen und die Butter in kleinen Stückchen hineinarbeiten.

Sauce Bercy pour poisson

Sauce Bercy pour poisson Fisch-Sauce "Bercy" Zutaten: 2 EL sehr fein gehackte Schalotten, 120g Butter, 200 ml trockener Weißwein, 200 ml Fisch-Essenz, 750 ml Fisch-Samt-Sauce (Velouté), Pfeffer, gehackte Petersilie Zubereitung: Die Schalotten in 20g Butter langsam weich werden lassen, ohne daß sie Farbe annehmen. Mit Weißwein und Fisch-Essenz angießen und um 1/3 einkochen. Die Fisch-Samt-Sauce zugeben und 10 Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen und 100g frische Butter hineinarbeiten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und im Augenblick des Servierens mit 1 starken Prise gehackter Petersilie verrühren.

Sauce cardinal

Sauce cardinal 45

Hummer-Sauce (Kardinal-Sauce) Die Sauce wird ebenso zubereitet wie die vorhergehende, jedoch ersetzt man die Krebsbutter durch Hummerbutter. Sie gewinnt, wenn man sie durch die Zugabe von stark eingekochter Fischessenz kräftiger zubereitet, gegenüber der Nantua-Sauce. Man rechnet 200 ml Fischessenz, reduziert auf 1 EL Flüssigkeit. Man kann auch 1 EL Trüffel-Jus zufügen, falls Trüffel auch als Garnitur verwendet werden.

Sauce crevette

Sauce crevette Garnelen-Sauce Hierzu ½ Liter Weißwein-Sauce (Sauce au vin blanc) verwenden, aber statt mit normaler Butter mit Krabben-Butter fertig machen. Die Sauce soll eine blaß-rosa Farbe mit einem leichten Lachs-Ton haben. Diesen erreicht man entweder durch eine kleine Zugabe von färbender Krebs-, Langustenoder Hummerbutter oder durch etwas stark konzentriertes Tomatenpüree.

Sauce Dugléré

Sauce Dugléré Gehackte Schalotten, geschälte, in Würfel geschnittene Tomaten und geschnittene Champignons in Butter kurz dünsten, mit Weißwein ablöschen, einkochen, mit Sauce vin blanc vermischen und mit gehackter Petersilie und Zitronensaft würzen.

Sauce genevoise

Sauce genevoise Genfer Sauce Zutaten: 1 Lachskopf, 150g feingeschnittenes Gemüse, Butter, Öl, 500 ml guter Rotwein, 330 ml Bordelaiser Sauce (ohne Mark), 500g Champignonstiele, nach Belieben 1 Stück Anchovis-Butter oder 1 TL Sardellenpaste Zubereitung: Den Lachskopf mit den Gemüsen in einem Gemisch aus Butter und Öl dünsten. Das Fett abgießen und mit Rotwein auffüllen. Auf 100 ml Flüssigkeit einkochen. Dann die Bordelaiser Sauce und die Champignonstiele zufügen. 15 Minuten leise kochen lassen, dabei den sich am Topfrand absetzenden Schaum mit Verunreinigungen abnehmen. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, erneut aufkochen lassen und neben dem Feuer mit 50 bis 100g frischer Butter aufrühren. Tip: Als besondere Verfeinerung noch Anchovis-Butter oder Sardellenpaste zufügen.

Sauce homard

Sauce homard Hummercremesauce Für 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Auch die Hummersauce ist eine klassische Begleitung zu feinen Fischgerichten. Sie paßt, wie die Weißweinsauce, zu allen gedünsteten, gedämpften, pochierten oder braisierten Fischen. Wegen ihres ausgeprägten Eigengeschmacks ist sie zwar nicht so vielseitig zu variieren. Doch gerade der charakteristische, fast ein bißchen nußartige Röstgeschmack verleiht feinen Fischgerichten eine überaus edle Würze. Zutaten: Karkassen von 2 gekochten Hummern, 1 EL Olivenöl, 30g Butter, 2 Schalotten, 80g Karotten, 10g Knollensellerie, 1 ungeschälte Knoblauchzehe, 2 EL Cognac, 1 EL Tomatenmark, je 1 Stengel Petersilie, Thymian und Estragon, 1 Msp. Kümmelsamen, 5 EL Weißwein, 150 ml Wasser, 150 ml Fischfond, 150 ml Crème fraîche, Salz, eventuell Pfeffer Zubereitung: Von den Hummerkarkassen müssen Gewebe- und weißgelbliche Chitinteile sorgfältig entfernt werden. Auch das nicht zu grobe Zerkleinern ist wichtig. Die Karkassenstücke werden dann in dem heißen Olivenöl kräftig angebraten, bis sich am Boden ein hellbrauner Satz bildet und die Stücke trocken knistern. So entwickeln sie Aroma. Die Butter zu den angerösteten Karkassenstücken geben. Darauf das kleingeschnittene Gemüse und die mit der Schale zerdrückte Knoblauchzehe, sanft anbraten und mit Cognac ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren, Kräuter und Kümmel zugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Das Ganze mit Wasser und Fischfond auffüllen, aufkochen und 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Die Crème fraîche zugeben, unterrühren und 2 bis 3 Minuten durchköcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren, die zurückbleibenden Karkassenstücke gut ausdrücken. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, das gibt ihr die schaumig-cremige Konsistenz. Zum Schluß mit Salz abschmecken. Pfeffer ist meist nicht nötig, da die Hummerschalen bereits ein leicht pfeffriges Aroma vermitteln.

Sauce Joinville

Sauce Joinville Sauce "Joinville" Eine Weißwein-Sauce für Fisch bereiten und so reich wie möglich mit halb Krebs-, halb Krabbenbutter aufschlagen. Zum Schluß für je 200 ml Sauce 1 EL in feine Streifen geschnittene Trüffeln zugeben.

Sauce Matcha

Sauce Matcha Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Diese außergewöhnliche, ganz köstliche, jadegrüne Tee-Sauce stammt aus Japan, wo sie zu pochiertem Lachs oder zu Meerforellenfilets gereicht wird! Zutaten: 250 ml kräftiger Fischfond, 5g pulverisierter Matcha Uji, einige Tropfen Zitronensaft, 75g Crème double, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Über gelinder Hitze den Fischfond mit dem Matcha-Pulver, dem Zitronensaft und der Crème double aufschlagen, so daß eine schaumige Sauce entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

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Anmerkung: Nicht mehr Teepulver verwenden, da der Geschmack sehr ausgeprägt ist und sonst den Fischgeschmack übertönen würde!

Sauce Nantua I + II

Sauce Nantua I Zutaten: 500 ml Béchamel-Sauce, 200 ml dicke Sahne (crème fraîche), 50g Krebsbutter, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz Zubereitung: Die Béchamel-Sauce erhitzen und die Sahne zufügen. Auf großer Flamme unter ständigem Rühren mit einem Spachtel oder Kochlöffel die Sauce auf eine normale Konsistenz einkochen – sie soll wie eine gebundene Sauce erscheinen. Vom Feuer nehmen und mit der in kleinen Stückchen zugegebenen Krebsbutter aufschlagen. Zum Schluß sorgfältig abschmecken.

Sauce Nantua II Krebscremesauce Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Die Sauce Nantua wird heiß zu gekochtem Hummer oder anderen Meeresfrüchten serviert. Zutaten: 250 ml abgeschmeckte Béchamel-Sauce, 125 ml Obers, 3 EL Krebsenbutter, Krebsschweifchen als Einlage Zubereitung: Für die Sauce Nantua die Bechamelsauce unter Rühren vorsichtig aufkochen – Sie können die Béchamel zuerst aber auch in einem Wasserbad erhitzen und dann in einen Topf umleeren. Das Obers in die Béchamel geben, verrühren und einkochen lassen. Zum Schluß mit der Krebsenbutter montieren. Eventuell noch etwas nachschmecken und die Krebsschweifchen als Einlage in die Sauce geben.

Sauce Newburg

Sauce Newburg Newburgsauce Für 5 bis 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 EL Butter, 250 ml Sahne oder Crème double, 4 EL trockener Sherry, 1 EL Cognac, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, 3 Eidotter, Corail- und/oder Hummerbutter (falls erhältlich) Zubereitung: Über einem nicht zu heißen Wasserbad die Butter schmelzen und die Sahne einrühren. Wenn die Sahne heiß ist, aber nicht kocht, 3 EL Sherry, Cognac, Salz und Pfeffer einrühren. Bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Eidotter verschlagen und die heiße Butter-Sahne-Mischung langsam einrühren. Wieder über das

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heiße Wasserbad stellen und die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen, bis sie dickschaumig und glatt ist. Soll die Sauce zu Hummer serviert werden, wird sie zum Schluß mit Corail- und/oder Hummerbutter verfeinert, um ihr zusätzliches Aroma zu verleihen. Erst unmittelbar vor dem Servieren den restlichen Sherry hineingeben. Die Sauce heiß zu Hummer, Riesengarnelen, Jakobsmuscheln oder gekochtem Gemüse wie Blumenkohl, Spargel oder Broccoli servieren.

Sauce normande

Sauce normande Normannische Sauce Zutaten: 500 ml Fisch-Samt-Sauce (Velouté), 200 ml Champignon-Sud, 100 ml Austern-Sud (Austern-Wasser, in denen die Austern pochiert wurden), 3 EL dicke Sahne (crème fraîche), 4 Eigelb, 125g kalte Butter Zubereitung: Die Fisch-Samt-Sauce erhitzen und mit Champignon- und Austern-Sud verrühren. Um 1/3 einkochen und mit den mit Sahne verquirlten Eigelb legieren. Durch ein feines Tuch (Windel, Mousseline) passieren, wieder auf das Feuer setzen und unter ständigem Rühren langsam bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Vom Feuer nehmen und mit dem Schneebesen kräftig schlagend frische Butter in kleinen Stückchen hineinarbeiten.

Sauce seiche

Sauce seiche Rotwein-Tintenfisch-Sauce Für 4 bis 5 Portionen Zum Marinieren: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Die kräftige Sauce seiche eignet sich vor allem für geschmacksintensive Fische, z.B. für gegrillte Rotbarben. Zutaten: 250g Tintenfische, je 30g Karotten- und Schalottenwürfel, 30g grob geschnittener Lauch, ¼ Lorbeerblatt, 1 Stengel Thymian, 2 EL Öl, 400 ml Rotwein, 150 ml Fischfond, 40g Butter, Salz, Pfeffer Zubereitung: Zuerst den Tintensack aus den Tintenfischen entfernen, dann die Tintenfische sorgfältig auswaschen und in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Gemüse, dem Lorbeerblatt und dem Thymian in eine Schüssel geben, mischen und mit 150 ml Rotwein übergießen. Die Mischung abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, durchziehen lassen. Die gut durchgezogene Mischung aus dem Kühlschrank nehmen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Tintenfisch-Gemüse-Mischung kräftig darin anbraten. Dabei bildet sich schnell eine ganze Menge Flüssigkeit, die bei starker Hitze eingekocht wird, bis die Stücke wieder braten. Bei niedriger Hitze leicht bräunen lassen, dann mit dem restlichen Rotwein ablöschen. Noch etwas reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Den Fischfond zugeben und bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen.

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Die Saucen-Mischung muß noch etwa 25 bis 30 Minuten köcheln. Zwischendurch den sich auf der Oberfläche bildenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nun die dunkle rotbraune Sauce von den Gemüse- und Tintenfischstücken trennen, indem man sie durch ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen läßt. Jetzt die Butter in Stücken zugeben und mit dem Schneebesen gut einmontieren. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig ist die Sauce seiche.

Sauce Veronique

Sauce Véronique Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 250 ml Fischfond, 60 ml trockener Weißwein, 1 EL Brandy, 1 EL feingeschnittene Frühlingszwiebeln, 1 TL Speisestärke, 2 TL kaltes Wasser, 125 ml Crème double, 16 kernlose weiße Trauben, 2 EL eiskalte Butterflocken, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Frühlingszwiebeln in einen mittelgroßen Topf geben. Weißwein, Fischfond und Brandy angießen, aufkochen und die Flüssigkeit auf 125 ml einreduzieren. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Speisestärke mit Wasser verrühren und die kochende Sauce damit leicht abziehen. Bei mittlerer Hitze weiter köcheln lassen, bis die Sauce Blasen wirft. Die Crème double einrühren, zum Kochen bringen, etwas reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce aufmixen und mit den eiskalten Butterflocken montieren. Zum Schluß die geschälten Trauben in der Sauce erwärmen, dabei aber nicht mehr kochen lassen! Die Sauce heiß zu pochiertem Fisch servieren.

Saucen zu gebratenem Fisch

Saucen zu gebratenem Fisch Wer will, kann aus dem Bratfond eine köstliche Sauce zaubern. Etwas Butter beigeben, noch einmal erhitzen, aber nicht bräunen. Darin wahlweise folgende Zutaten einige Minuten schmoren lassen. Die Sauce gut abschmecken: Champignonscheibchen, Krabben und gehackte Petersilie sehr fein gehackte Zwiebeln. Mit Weißwein aufgießen geschälte, halbierte und entkernte Weintrauben. Mit viel Pfeffer schärfen, die Sauce leicht binden Zitronensaft, Kapern, viel frische Kräuter und ein Hauch durchgepreßter Knoblauch wenig Senf und trockener Sherry, viel Sahne dünne Zwiebelscheiben, gehackter Knoblauch und in Scheibchen geschnittene gefüllte Oliven Scheiben oder Würfel von enthäuteten Tomaten; mit viel Basilikum würzen

Kalte Saucen Aal-Thunfisch-Dip

Aal-Thunfisch-Dip Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

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Zutaten: 150g Thunfisch natur (a. d. Dose), 150g Räucheraalfilet, 2 bis 3 EL Gewürzgurkenessig, 125 ml Schlagsahne, weißer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Thunfisch und Räucheraal pürieren. Essig, Schlagsahne und Pfeffer mit dem Pürierstab unterarbeiten.

Anchoiade

Anchoïade Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 10 Anchovisfilets, 125 ml natives Olivenöl extra Zubereitung: Die Anchovisfilets im Mörser mit dem Stößel zu einer glatten Paste verarbeiten, anschließend in einen Mixer füllen und das Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis alles Öl vollständig von der Sauce aufgenommen ist.

Apfel-Dip

Apfel-Dip Zutaten: 400g Äpfel, 80g Honig, 30g Butter, 1 ½ EL Currypulver Zubereitung: Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Äpfel und Honig mit Butter und Curry in einen Topf geben und bei milder Hitze zugedeckt weich schmoren. Erkalten lassen, mit einem Schneebesen durchrühren.

Apfelkompott mit Senf & Pfeffer

Apfelkompott mit Senf und grünem Pfeffer Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 500g säuerliche Äpfel, 3 EL Weißwein, 2 TL eingelegter grüner Pfeffer, 2 EL mittelscharfer Senf Zubereitung: Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Äpfel in Spalten schneiden und zugedeckt im Weißwein so lange weich dünsten, bis sie fast zerfallen. Das Kompott kalt werden lassen. Die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken und mit dem Senf unter das Apfelkompott mischen. Empfehlung: zu Blutwurstscheiben in Röstihülle servieren.

Apfelkren x 2

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Apfelkren I Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 400g Apfel, Salz, Zitronensaft, Zucker, Gewürznelken, 4 EL Kren Zubereitung: Äpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit Salz, Zitronensaft, Zucker und Gewürznelken aufkochen. In etwa 20 Minuten weich dünsten. Mit gerissenem Kren abschmecken. Zu gekochtem Rindfleisch.

Apfelkren II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 mittelgroße Äpfel, 1 bis 2 EL Zitronensaft, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Essig, 3 EL gerissener Kren Zubereitung: Die Äpfel werden geviertelt, mit Zitronensaft beträufelt, mit möglichst wenig Flüssigkeit gargedämpft und anschließend passiert. Der Apfelbrei wird mit Zucker, Salz, Essig und Kren abgeschmeckt.

Apfelsauce

Apfelsauce Zutaten: 4 EL Rahm, 1 EL scharfer Senf, 2 EL gehackte Zwiebel, 1 Apfel, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 hartgekochtes Ei Zubereitung: Rahm mit Senf und Zwiebel verrühren, Apfel fein reiben und zusammen mit dem feingehackten Ei dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Aprikosen-Kompott mit Thymian

Aprikosen-Kompott mit Zitronen-Thymian Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Kompott schmeckt sehr gut als Sauce zum Fleischfondue! Zutaten: 2 unbehandelte Zitronen, 350 ml trockener Weißwein, 200g Zucker, 1 kg Aprikosen, 1 Minzezweig, 1 EL Zitronen-Thymian, 100g bittere Orangenmarmelade, 1 EL Speisestärke Zubereitung: Zitronen dünn abschälen, halbieren und den Saft auspressen. Knapp die Hälfte des Weißweins mit 50 ml Zitronensaft und dem Zucker offen 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den restlichen Wein und die Schale von ¾ der Zitronen dazugeben. Die restliche Zitronenschale in feine Späne schneiden. Die Aprikosen sechsteln und entsteinen. Im Weinfond 5 bis 7 Minuten pochieren. Mit der Schaumkelle

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herausheben, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Minzeblätter in feine Streifen schneiden, die Thymianblättchen von den Stielen streifen. Beides mit den Zitronenspänen unter den Sud mischen. Die Orangenmarmelade darin auflösen. Den Sud wieder zum Kochen bringen. Die Speisestärke in 3 EL kaltem Wasser auflösen, in den Sud rühren und 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und mit ca. 1 bis 2 EL Zitronensaft abschmecken. Über die Aprikosen gießen und vollständig auskühlen lassen.

Aspikmayonnaise

Aspikmayonnaise Mayonnaise collée In eine fertige Mayonnaise ca. 1/3 flüssiges, kaltes Aspik einrühren. Zum Überziehen als Decksauce von kalten Gerichten, Fischen, Eiern sowie zum Binden von Salaten, die in mit Aspik chemisierte Formen gefüllt und gestürzt werden.

Auberginen-Kaviar

Auberginen-Kaviar Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 mittelgroße Auberginen, Olivenöl, Salz, Zitronensaft Pfeffer 2 bis 4 EL fein gewürfelte Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe Zubereitung: Auberginen im Grill oder Backrohr rösten, aber nicht schwarz, sondern nur weich werden lassen. Dann der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch mit Holz-, Glas- oder Kunststofflöffel herausnehmen und dabei schon mit Zitronensaft beträufeln, weil sich das Fleisch schnell verfärbt. In einer Schüssel mit einem Holzkochlöffel unter ständiger Beigabe von Olivenöl, Salz, Zitronensaft, Pfeffer und Zwiebel zu einer cremigen Masse rühren. Je intensiver Sie rühren, desto weißer wird der falsche Kaviar. Sehr herzhaft mit Knoblauch würzen.

Avocado-Dip

Avocado-Dip Zutaten: 1 große weiche Avocado, ½ bis ¾ Becher Rahm, 1 sehr fein gewürfelte Zwiebel, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft, 1 hartgekochtes Ei, 1 Handvoll Dill Zubereitung: Die Avocado halbieren, Stein herausnehmen, Fruchtfleisch aus der Schale schaben. Das Fruchtfleisch mit der Gabel oder im Mixer pürieren und wohl dosiert mit den angegebenen Zutaten mischen und abschmecken. Das Püree in die Avocadoschalen füllen. Mit gehacktem Ei und Dill garnieren.

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Backpflaumensauce mit Feigen

Backpflaumensauce mit Feigen Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Diese fruchtige Sauce paßt hervorragend zu Wildterrinen. Zutaten: 300g entsteinte Backpflaumen, 20g Zucker, 4 EL Rotweinessig, 350 ml Rotwein (Beaujolais oder Pinot Noir), 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 gestr. TL Speisestärke, 200g Feigen Zubereitung: 1. Die Pflaumen fein würfeln. Den Zucker bei mittlerer Hitze goldbraun karamelisieren. Mit dem Essig ablöschen und den Rotwein dazugießen. 2. Pflaumen und Lorbeer dazugeben. Mit Salz und viel Pfeffer würzen. 15 Minuten im offenen Topf bei schwacher Hitze kochen, bis der Karamel gelöst ist. 3. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und zur Sauce geben. 1 Minute kochen, bis die Sauce klar und gebunden ist. Die Feigen würfeln und untermischen. Die Sauce bis zum Servieren kalt stellen.

Carpaccio Cipriani

Carpaccio Cipriani Für das "Original-Carpaccio" verwendet Arrigo Cipriani dünn geschnittene Beiriedscheiben, die nur leicht gesalzen werden. Dazu serviert er folgende Sauce: Zutaten: 30 ml Mayonnaise, 1 TL Worchestershiresauce, ½ TL englisches Senfpulver, Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Tasse Consommé Zubereitung: Mayonnaise, Worchester und Senfpulver mit Zitronensaft verrühren. Consommé nach Belieben zugeben und mit Tabasco, Salz und Pfeffer würzen, bis die Sauce einen leicht pikanten Geschmack bekommt. Anrichten: Eine dünne Schicht der Sauce auf dem Fleisch verteilen.

Cocktailsauce

Cocktailsauce Sauce pour cocktails Zutaten: 250g Mayonnaise, 80 ml Obers, 20 ml Cognac, 4 EL Tomatenketchup, Salz, 1 KL geriebener Kren, Chilisauce oder Cayennepfeffer, Worcestershiresauce Zubereitung: Die Mayonnaise mit dem Cognac und dem Tomatenketchup vermischen. Mit Salz, Kren, Chilisauce und Worcestershiresauce abschmecken. Mit dem halbfest geschlagenen Obers auflockern. Speziell für Cocktails von Krustentieren.

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Curry-Bananensauce

Curry-Bananensauce Zutaten: 4 EL Crème fraîche, ½ Banane, 2 EL geriebener Emmentaler, 1 TL Curry, 50g Mandelblättchen, 1 EL Zitronensaft, 5 gehackte grüne Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, (evtl. 1 TL Mango- oder Marillen-Chutney) Zubereitung: Banane mit einer Gabel zerdrücken, Mandelblättchen fein hacken und mit allen anderen Zutaten vermengen.

Currymayonnaise

Currymayonnaise Zutaten: 1. Variante: 250g Mayonnaise, 125g Joghurt, 1 KL Curry, 2 säuerliche Äpfel 2. Variante: 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 250 ml Mayonnaise, 1 TL Currypulver, 1 TL frischer Koriander oder Petersilie (fein gehackt; oder ½ TL Korianderpulver) Zubereitung: 1. Variante: Die Mayonnaise mit Joghurt und Curry verrühren. Die Äpfel schälen, reiben und unter die Mayonnaise mischen. 2. Variante: Mayonnaise und Knoblauch verrühren. Das Currypulver daraufstreuen und einrühren. Koriander oder Petersilie unterziehen. Zu kaltem Fisch, zum Beispiel Lachs, oder zu kaltem Huhn servieren.

Dillsenfsauce

Dillsenfsauce Zutaten: 100 ml Joghurt, 100 ml Rahm, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Staubzucker, weißer Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, 1 EL gehackter Dill Zubereitung: Joghurt, Rahm und Senf gut verrühren. Mit Salz, Staubzucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und den Dill darunterrühren.

Englische Senfsauce

Englische Senfsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Zutaten: 4 EL Englisches Senfpulver, 1 EL Essig, 3 EL Weißwein, 2 EL Crème fraîche, Salz, ½ TL Zucker, Dillzweige Zubereitung: Das Senfpulver mit Essig, Wein und Crème fraîche zu einer Paste glatt rühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

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Die Dillblättchen unmittelbar vor dem Servieren von den Stielen zupfen und fein gehackt unter die Sauce rühren.

Essigkräutersauce

Essigkräutersauce Sauce vinaigrette Zwiebel, Petersilie, Essiggurken, Kapern fein hacken – mit Öl und Essig dickbreiig anrühren – mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. Mit hartgekochten, gehackten Eiern, geschälten und gewürfelten Tomaten bunt vollenden. Beilagensauce zu Feingemüse, Artischocken, Spargel, zum Marinieren von gekochten Gemüse in noch warmen Zustand, besonders zu Vorspeisen.

Essigkren

Essigkren Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 3 EL gerissener Kren, 200 ml Rindsuppe, 3 EL Olivenöl, Essig, Salz, Zucker Zubereitung: Der Kren wird mit kochender Suppe übergossen (wenn man die Sauce milder will, läßt man alles noch 1 bis 2 Minuten kochen), nach dem Abkühlen mit dem Öl verrührt und säuerlich pikant abgeschmeckt. Zu gekochtem Rindfleisch, Kalbszunge, Schinken.

Extrascharfe Chilisauce

Extrascharfe Chilisauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Zutaten: 225 ml Essig, 90 ml Limetten- oder Zitronensaft, 2 fein gehackte Zwiebeln, 6 fein gehackte Radieschen, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 EL Chilischoten (entstielt, entkernt & fein gehackt), 4 EL Olivenöl, Pfeffer, Salz Zubereitung: Alle Zutaten in einer säurebeständigen Schüssel vermischen und servieren.

Frankfurter Grüne Sauce

Frankfurter Grüne Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 2 hartgekochte Eier, 3 EL Öl, 150g Joghurt, 150g Sauerrahm, 1 Kräuterbund (Borretsch, Kresse,

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Kerbel, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Petersilie), 1 Knoblauchzehe, Saft von ½ Zitrone, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Gewürzgurke, 1 kleine Zwiebel Zubereitung: Eier schälen, halbieren, Eigelb herauslösen, fein zerdrücken und mit Öl glattrühren. Joghurt und Sauerrahm zugeben. Kräuter waschen, hacken. Knoblauchzehe schälen, zerdrücken und untermischen. Mit Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eiweiß und Gewürzgurke fein hacken, Zwiebel schälen und reiben und mit der Sauce vermischen. Die Sauce paßt zu hartgekochten Eiern.

Frische Koriandersauce

Frische Koriandersauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 1 grüne Peperoni, 20g frische Ingwerwurzel, 180g Tomaten, 1 Bund Koriandergrün, 1 TL Zucker, Salz, 2 EL Zitronensaft Zubereitung: Peperoni längs aufschneiden, entkernen und grob würfeln. Ingwer schälen und grob würfeln. Tomaten und den Koriander grob hacken. Alle Zutaten mit ½ TL Salz (bei 4 Portionen) und dem Zitronensaft im Mixer zu einer glatten Paste pürieren. Eventuell nachsalzen. (Luftdicht verschlossen hält sich die Paste im Kühlschrank ca. 1 Woche.)

Griechische Knoblauchsauce

Griechische Knoblauchsauce Für 6 bis 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Die Sauce paßt als Dip zu rohem Gemüse, zu gebratenem Fisch, Kaninchen und auf geröstetes Brot. Zutaten: 500g Kartoffeln, 4 Knoblauchzehen, 125 ml Weißweinessig, 250 ml Olivenöl, 2 große Eigelb, 2 EL Salz Zubereitung: Kartoffeln kochen und pürieren. Danach mit den durchgepreßten Knoblauchzehen vermischen, 15 Minuten ruhenlassen, dann Weißweinessig, Olivenöl, Eigelb und Salz nach und nach mit dem Schneebesen einrühren.

Grüne Mayonnaise

Grüne Sauce Sauce verte Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

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Zutaten: 2 Eidotter, 1 TL Estragonsenf, Salz, weißer Pfeffer, ca. 250 ml Olivenöl, 1 EL Weinessig oder Zitronensaft, 1 Spritzer Worchestershiresauce, 2 TL gehackte Petersilie, 1 EL frisch gehackte Kräuter (z.B. Bärlauch, Basilikum, Estragon, Liebstöckel, Melisse, Schnittlauch etc.) Zubereitung: Dotter mit Senf, Salz und Pfeffer ca. 1 Minute verschlagen, dann allmählich das Öl unter ständigem Rühren tropfenweise dazugeben. Wenn mehr als die Hälfte des Öls mit dem Dotter vermischt ist und die Sauce allmählich verdickt, den Essig oder Zitronensaft dazurühren. Weiteres Öl tropfenweise dazugeben, bis Sauce wieder verdickt, dann langsam Rest dazugießen. Die Mayonnaise abschmecken und die gehackten Kräuter einrühren. Zu Eiergerichten, Krustentieren, kalten und warmen Fischgerichten.

Grüne Pfeffersauce

Grüne Pfeffersauce Zutaten: 4 EL Topfen, 2 EL Rahm, ½ TL Salz, 1 TL Zitronensaft, 2 EL grüne Pfefferkörner (evtl. über Nacht in Wodka eingeweicht) Zubereitung: Pfefferkörner grob hacken und mit allen anderen Zutaten gut vermengen.

Hagebuttenobers

Hagebuttenobers Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Dieses Gericht stammt aus der Steiermark Zutaten: 250 ml Obers, 200g Hagebuttenmarmelade, 30 ml Weinbrand, Saft von 1 Zitrone Zubereitung: Die Marmelade mit Weinbrand und Zitronensaft verrühren und mit dem steif geschlagenen, sehr kalten Obers nur teilweise vermengen.

Honig-Dillsenfsauce

Honig-Dillsenfsauce Diese Sauce paßt sehr gut zu einer Spinat-Räucherlachspalatschinke! Zutaten: 2 EL scharfer Senf (z.B. Englischer Senf), 1 EL gehackte Dille, 1 EL Honig Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verrühren.

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Kartoffel-Topfen-Dip

Kartoffel-Topfen-Dip Zutaten: 1 frisch gekochte Kartoffel, 4 EL Topfen, ½ bis 1 EL Joghurt, Salz, Pfeffer, ½ TL mildes Paprikapulver, ½ EL klein geschnittener Schnittlauch Zubereitung: Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken, mit den anderen Zutaten cremig rühren und würzig abschmecken.

Kaviarmayonnaise

Kaviarmayonnaise Sauce moscovite Einer würzig gehaltenen Sauce mayonnaise Kaviar und Hummersalpikon beigeben. Mit Zitronensaft abschmecken. Für Fische und Krustentiere.

Knoblauchcreme

Knoblauchcreme Paßt zu Fisch, Fleisch aber auch als Fonduesauce. Zutaten: 1 Dotter, 1 TL Senf, 1 EL Zitronensaft, 4 Knoblauchzehen, 4 EL Olivenöl, 250g Topfen, Salz, Pfeffer Zubereitung: Dotter mit Senf und Zitronensaft verschlagen. Knoblauchzehen abziehen, fein gewürfelt hinzugeben. Topfen unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knoblauch-Käse-Dip

Knoblauch-Käse-Dip Zutaten: 2 bis 3 Knoblauchzehen, 200g Mayonnaise, 1 gestrichener EL geriebener Parmesan, Pfeffer Zubereitung: Knoblauchzehen durch Knoblauchpresse drücken, in die Mayonnaise einrühren, Parmesan untermengen und mit Pfeffer würzen.

Kräutermayonnaise

Kräutermayonnaise Zutaten: 250g Mayonnaise, 125g Joghurt, Salz, weißer Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 3 EL gehackte Kräuter (Kresse, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Estragon, Kerbel) Zubereitung:

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Mayonnaise und Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken und die Kräuter daruntermischen.

Kren-Mayonnaise

Kren-Mayonnaise / Meerrettich-Mayonnaise Zutaten: 250g Mayonnaise, 6 EL Rahm, 3 EL geriebener Kren, Salz, Saft von ½ Zitrone Zubereitung: Mayonnaise und Rahm vermischen, den Kren dazugeben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Paßt zu warmen oder kaltem Roastbeef und zu geräuchertem oder pochiertem Fisch.

Mayonnaise

Mayonnaise Zutaten: 3 Eidotter, Salz, weißer Pfeffer, 2 EL Essig, 1 EL Zitronensaft, 500 ml Öl, Worcestershiresauce Zubereitung: Die Eidotter mit Salz, Pfeffer, Essig (oder Senf) und Zitronensaft verrühren. Unter ständigem Schlagen das Öl nach und nach dazugeben. Ist die Mayonnaise zu dick, so kann mit Essig oder Zitronensaft verdünnt werden. Bei Bedarf mit Worcestershiresauce abschmecken. Die Haltbarkeit der Mayonnaise wird erhöht, indem man 1 EL heißes Wasser einrührt. Die Zutaten für die Mayonnaise müssen Zimmertemperatur haben. Die Mayonnaise nicht zu kalt aufbewahren und vor Gebrauch noch einmal durchrühren.

Mazun

Mazun Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Mazun ist eine armenische Spezialität, die zu verschiedenen warmen Gerichten gereicht wird, u.a.a. zu Omelettes. Zutaten: 250 ml Sauerrahm, 50 ml Kefir, 100g geriebener Schafskäse Zubereitung: Rahm, Kefir und Schafskäse vermischen und zusammen durch ein Sieb streichen.

Merrettich-Sauce

Sauce raifort Meerrettich-Sauce

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Zutaten: 1 TL Senf, 2 EL Essig, 50g Meerrettich, 1 Prise feines Salz, 50g Zucker, 500g in Milch eingeweichtes & gut ausgedrücktes Toastbrot (ohne Rinde), 500 ml dicke Sahne (crème fraîche) Zubereitung: Den Senf mit dem Essig in einer Schüssel verquirlen, den frisch geriebenen Meerrettich zufügen, Salz und Zucker darin auflösen. Mit der Brotmasse vermischen und diesen Teig mit der Sahne zu einer dickflüssigen Sauce verrühren. Kalt zu Roastbeef servieren.

Minze-Mayonnaise

Minze-Mayonnaise Zutaten: ½ TL kochendes Wasser, 3 TL fein gehackte frische Minze, ¼ TL Zucker, 2 EL angewärmter Weißweinessig, 250 ml Mayonnaise Zubereitung: In einer kleinen Schüssel Minze und Zucker mit Wasser beträufeln. Mit einem Löffelrücken zerdrücken, damit die Minze möglichst viel Aroma abgibt. Essig dazugießen und die Mischung in die Mayonnaise rühren. Zu Lammfleisch oder als Dip zu einem knackigen Salat oder Gemüse servieren.

Minzsauce

Minzsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 ½ bis 2 EL feiner Zucker (nach Geschmack), 2 EL junge frische Minzeblätter (gewaschen & gut abgetrocknet), 1 EL kochendes Wasser, 125 ml Rotwein- oder Malzessig Zubereitung: Die Minzeblätter mit Zucker bestreuen, damit sie das Aroma besser abgeben. Die Minze fein hacken. Zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben, das kochende Wasser darübergeben. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Etwas abkühlen lassen, den Essig dazugießen und die Schüssel zudecken. Die Sauce in den Kühlschrank stellen. Kalt zu Lammfleisch servieren.

Oberskren

Oberskren Zutaten: 250 ml Obers, 1 EL geriebener Kren, Saft von ½ Zitrone, Salz, Staubzucker, weißer Pfeffer, 1 Blatt Gelatine Zubereitung: Das Obers halbfest schlagen und den Kren daruntermischen. Mit Zitronensaft, Salz, Staubzucker und Pfeffer abschmecken und die aufgelöste Gelatine darunterrühren. Tip: Wird der Oberskren sofort verwendet, kann die Gelatine auch weggelassen werden.

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Paprikamayonnaise

Paprikamayonnaise Zutaten: 250g Mayonnaise, 125g Joghurt, 1 KL Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen Zubereitung: Die Mayonnaise mit Joghurt und Paprikapulver verrühren. Die Knoblauchzehen schälen, pressen und unter die Mayonnaise mischen.

Pesto I + II

Pesto I Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten "Pesto" kommt von "pestare", das heißt im Mörser zerreiben. Auf diese Weise pflegen auch heute noch italienische Hausfrauen Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl und Parmesan oder Pecorino (Schafkäse) – je nach Region – zu dieser köstlichen Sauce zu verarbeiten. Zutaten: 4 Knoblauchzehen, 40 bis 50g frische Basilikumblätter, 10g grobes Meersalz, 50g Pinienkerne, ligurisches Olivenöl nach Geschmack, 50g frisch geriebener Parmesan Zubereitung: Knoblauchzehen schälen, Basilikumblätter waschen und trockentupfen. Beides mit dem Meersalz in einem Mörser zerreiben, die Pinienkerne dazu geben und das Ganze zu einer Paste zermalen. Nach und nach – wie bei der Herstellung von Mayonnaise – etwas Olivenöl hinzuträufeln. Dann allmählich schrittweise auch den Parmesan untermischen und weiterhin Olivenöl beifügen, bis eine glatte, homogene Sauce von leuchtendgrüner Farbe entstanden ist.

Pesto II Zutaten: 80g Pinienkerne, 10 Knoblauchzehen, 1 Bund Basilikum, ½ TL Meersalz, 200 ml Olivenöl, 200g frisch geriebener Parmesan Zubereitung: Pinienkerne goldbraun rösten, Knoblauchzehen durchpressen, mit Pinienkernen, Basilikumblättern und Salz in einem Mörser zerstoßen oder in der Moulinette pürieren. Olivenöl und Parmesan unterrühren. Pesto schmeckt zu Spaghetti und zu Suppen.

Rahmkren mit Eiern

Rahmkren mit Eiern Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Dieses Gericht stammt aus Kärnten: Der Rahmkren sollte vor dem Anrichten frisch zubereitet werden. Zutaten: 50g milder, frischer Kren, 250 ml Rahm, 1 EL Weinessig, 1 EL Öl, Salz, 4 Eier

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Zubereitung: Den feingeriebenen Kren mit dem Rahm und den Gewürzen vermengen und zum Schluß die hartgekochten und feingehackten Eier einrühren.

Rosa Mayonnaise

Rosa Mayonnaise Der Duc de Richelieu brachte 1756 nach der Eroberung des Hafens von Mahõn auf Menorca die Mayonnaise mit nach Frankreich. Hatte sein Chefkoch sie dort unter Verwendung örtlicher Zutaten ersonnen oder hatte er eine spanische Erfindung entdeckt? Die Spanier bevorzugen natürlich eine Schreibweise dieser Sauce, die ihre eigene Rolle unterstreicht. Offenbar war diese Sauce aber um 1750 herum bereits in Spanien und der Provence bekannt. Mit etwas Orangensaft, Creme double und Cayennepfeffer verfeinert und mit Tomatenketchup gefärbt, wird aus dieser Mayonnaise eine dekorative rosafarbene Sauce zu Muscheln und Krustentieren. In der Saison von Blutorangen kann man statt Tomatenketchup den roten Orangensaft nehmen. Es ist amüsant festzustellen, daß selbst Küchenchefs von Restaurants mit mehreren Michelin-Sternen außerhalb der Blutorangensaison etwas Tomatenketchup verwenden. Diese Mayonnaise paßt vorzüglich zu gekochtem Hummer und zu Seeteufel, dessen Fleisch manchmal als Hummerersatz verwendet wird, aber auch zu Kombinationen von Fisch und Krustentieren, wie Seehecht und Garnelen. Zutaten: 100 ml dicke Mayonnaise, 2 EL Orangensaft, 1 EL Tomatenketchup, 1 EL Crème double, Paprikapulver Zubereitung: Für die rosa Mayonnaise Orangensaft, Tomatenketchup, Crème double und 1 Prise Paprikapulver unter die Mayonnaise rühren.

Rote-Rübenkren

Rote-Rübenkren Für 4 Personen Zum Marinieren: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 300g gekochte Rote Rüben, 80g Apfel, 250 ml Weinessig, 1 TL Kümmel, Salz, 2 EL geriebenen Kren Zubereitung: Gekochte Rüben und Apfel raspeln. Weinessig (mit etwas Wasser verdünnen) mit Salz und Kümmel aufkochen. Heiß über die Roten Rüben gießen und zugedeckt mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Öfters umrühren. Mit geriebenem Kren abschmecken.

Sahne-Mayonnaise

Sauce mayonnaise à la crème Sahne-Mayonnaise Mayonnaise, die nicht mit Essig, sondern mit Zitronensaft zubereitet wurde, wird mit ¼ ihres Volumens an steif geschlagener Sahne vermischt. Abschmecken, denn die Sauce muß sicherlich nachgewürzt werden.

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Salsa verde

Salsa verde Für 8 Portionen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Salsa verde wird im Piemont traditionell zu Bollito misto, gemischtem gekochtem Fleisch, serviert. Zutaten: 4 Bund glatte Petersilie, 6 eingelegte Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1 bis 2 EL Kapern, 2 Eigelb, 5 EL Olivenöl, 2 TL Weinessig, Salz Zubereitung: Die Petersilie zupfen und zusammen mit den Sardellenfilets, Knoblauch, Kapern und Eigelb im Mixer fein pürieren – oder im Mörser zerstampfen. Nach und nach das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise zugeben. Mit Salz und Essig abschmecken.

Sanddornsauce

Sanddornsauce Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Dieses Gericht stammt aus Tirol Zutaten: 250g Sanddornbeeren, 200g Zucker, 1 kleine Zimtstange, 4 Gewürznelken, 250 ml Rotwein Zubereitung: Die Sanddornbeeren putzen und waschen. Dann mit dem Zucker, der Zimtstange, den Gewürznelken und dem Rotwein weich kochen, durch ein Sieb passieren und kalt stellen.

Sauce aioli

Sauce aïoli Aïoli klassisch Zutaten: 4 bis 8 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, ¼ TL Salz, 300 ml kaltgepreßtes Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 1 Prise Cayennepfeffer Zubereitung: Den Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Eigelb und das Salz in diese Paste mischen und mit dem Stößel des Mörsers heftig arbeitend das Öl tropfenweise unterziehen. Die Sauce muß eine cremige Beschaffenheit haben, die durch leichte Zugaben von Zitronensaft und – wenn die Sauce genügend gesäuert ist – Wasser aufrechterhalten wird. Mit Cayennepfeffer abrunden. Anmerkung: Hat man keinen Mörser, so zerdrückt man die Zehen in einer Knoblauchpresse und vermischt sie dann in einer Schüssel mit den Eigelb, die mit dem Schneebesen schaumig geschlagen werden. Für die Aïoli empfiehlt sich unbedingt erstklassiges Olivenöl, das durchaus einen kräftigen Geschmack haben soll. Junge Knoblauchzehen werden ganz verwendet, bei älteren muß man den aufdringlichscharf schmeckenden grünen Trieb entfernen.

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Sauce Aioli & Rouilli I

Sauce Aïoli & Rouille I Provenzalische Knoblauch- & Paprikamayonnaise Zwei kalte Saucen für feine Suppen: Eine Bouillabaisse oder ein Bourride ohne Aïoli oder Rouille würden nur den halben Genuß bedeuten. Die Aïoli hat ihre Würze ausschließlich von Knoblauch und Salz, sie ist also eher mild. Anders die Rouille. Sie erhält durch rote Pfefferschoten eine gewisse Schärfe und durch Safran ihr spezifisches Aroma. Zutaten: Für die Aïoli (6 bis 8 Portionen): 6 bis 8 mittelgroße Knoblauchzehen, ½ TL grobes Meersalz, 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde (in Milch eingeweicht), 1 Eidotter, 250 ml feines Olivenöl, Zitronensaft Für die Rouille (4 bis 6 Portionen): 1 kleine rote Paprikaschote, 2 kleine scharfe rote Pfefferschoten, ½ TL Meersalz, 5 bis 6 Knoblauchzehen, 5 bis 6 Safranfäden, 1 mittelgroße gekochte Kartoffel, 1 Eidotter, 150 ml feines Olivenöl Zubereitung: Für die Aïoli die Knoblauchzehen schälen, halbieren und von den Keimen befreien; sie haben einen ziemlich strengen Geschmack. Mit dem Salz im Mörser fein verreiben. Das ausgedrückte Weißbrot und den Eidotter dazugeben und untermischen. So lange rühren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Falls die Paste zu dick wird, kann man sie mit etwas warmen Wasser sämig rühren. Paste etwas ruhen lassen, damit sich das Salz lösen kann. Dann kräftig durchrühren, in eine Schüssel umfüllen und die Paste mit dem Olivenöl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Zum Schluß mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Tip: Wenn's einmal schnell gehen soll, so rühren Sie unter die Brot-Knoblauchpaste 3 EL Olivenöl und 200 ml fertige Mayonnaise. Anmerkung: Aïoli ist unverzichtbar im Hors-d'œuvre-Schälchen zum Couvert in Südfrankreich und Spanien. Aïoli wird auch gerne zu gebratenem Kaninchen oder Grilladen gereicht. Knoblauchliebhaber können der mild-würzigen Sauce einfach nicht widerstehen! Für die Rouille die Paprikaschote vierteln, entkernen und von den weißen Rippen befreien. Die Pfefferschoten halbieren und sorgfältig entkernen. Die Knoblauchzehen schälen, die Keime entfernen; sie haben einen ziemlich strengen Geschmack. Paprikaschoten blanchieren und häuten. Zusammen mit den zerkleinerten Pfefferschoten, dem Salz, den Knoblauchzehen und den Safranfäden im Mörser zu einer feinen Paste verreiben. Die geschälte gekochte Kartoffel sorgfältig unterarbeiten, ebenso den Eidotter. Masse in eine Schüssel umfüllen und mit dem Olivenöl wie eine Mayonnaise aufschlagen.

Sauce Aioli & Rouilli II

Sauce Aïoli & Rouille II Knoblauch- & Paprikamayonnaise Zutaten: Für die Aïoli: 6 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, 1 TL scharfer Senf, weißer Pfeffer aus der Mühle, 250 ml Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, Salz Für die Rouille: 6 Knoblauchzehen, 2 Scheiben Weißbrot, 2 rote Chilischoten, 4 rote Pfefferschoten, 4 EL Fischfond, 2 Eigelb, 2 Tütchen Safran, 250 ml Olivenöl Zubereitung: Für die Aïoli Knoblauchzehen durchpressen, mit Eigelb, Senf und Pfeffer verrühren, bis eine Mayonnaise entsteht. Zuletzt mit Zitronensaft und 1 Prise Salz würzen. Aïoli schmeckt zu Gemüse

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ebenso wie zu Meeresfrüchten. Für die Rouille Knoblauchzehen durchpressen, Weißbrot entrinden, einweichen und zerzupfen. Chilischoten und Pfefferschoten entkernen und pürieren. Alle Zutaten mit Fischfond, Eigelb, Safran und Olivenöl cremig schlagen. Zu provenzalischer Fischsuppe oder Meeresfrüchte servieren.

Sauce andalouse

Sauce andalouse Andalusische Sauce 1 Liter Mayonnaise wird mit 200 ml konzentriertem Tomatenpüree (Mark) verrührt, dann kommen 2 in feine Streifchen geschnittene milde, rote Paprikaschoten hinzu. Zu Feingemüse wie Spargel und Artischocken, zu feinen pochierten Fischen wie Forelle etc.

Sauce Chantilly

Sauce Chantilly Obersmayonnaise Zutaten: 250g Mayonnaise, Salz, Zucker, Saft von ½ Zitrone, 100 ml Obers Zubereitung: Die Mayonnaise mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und kurz vor dem Servieren das geschlagene Obers darunterziehen.

Sauce Cumberland

Sauce Cumberland Pikante Preiselbeersauce Sauce Cumberland vorwiegend zu Pasteten und Terrinen gereicht, sie paßt aber auch kalt zu Schinken, Wild oder anderem Fleisch. Zutaten: 250g Preiselbeeren, 250g Johannisbeeren, 3 cl Portwein, Cayennepfeffer, englischer Senf, gemahlener Ingwer, 100 ml Orangensaft, 100 ml Zitronensaft, 120 ml Rotwein, 120 ml Wasser, Zesten von je 2 Orangen & Zitronen Zubereitung: Preiselbeeren und Johannisbeeren passieren und mit dem Portwein glattrühren. Mit Cayennepfeffer, Senf und Ingwer abschmecken und Orangen- und Zitronensaft dazugeben. Rotwein und Wasser aufkochen, die Zitronen- und Orangenzesten kochen und die Zesten unter die Sauce mischen.

Sauce gribiche

Sauce gribiche Gribiche-Sauce Im Grunde genommen ist dies eine gewürzte Mayonnaise, die statt mit rohen mit gekochten Eigelb bereitet wird.

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Zutaten: 5 nur gerade eben hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, 2 EL Weinessig, 1 TL Senf, 400 ml Öl, je 1 TL gehackter Kerbel & Estragon, 1 TL Kapern, 3 Essiggürkchen (Cornichons) Zubereitung: Die Eigelb mit Salz und Pfeffer in einer Terrine oder Schüssel zerdrücken. Diese Paste zunächst mit dem Essig und dem Senf gut verrühren, dann tropfenweise unter ständigem Schlagen das Öl wie zu einer Mayonnaise angeben. Falls nötig, durch weitere Zugaben von Essig oder lauwarmem Wasser die cremige Konsistenz erhalten. Zum Schluß die Kräuter, die leicht zerdrückten Kapern und die gehackten Cornichons untermischen. Die Eiweiß in sehr kleine Würfelchen schneiden und ebenfalls in die Sauce rühren. Abschmecken. Die Sauce zu kaltem Fisch, Krustentieren oder Fleisch servieren.

Sauce Marinara froid

Sauce Marinara froid / Salsa cruda Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 bis 2 frische rote Chilischoten, 12 große schwarze Oliven (entsteint & gehackt), 1 EL eingelegte Kapern (abgetropft), 125 ml bestes Olivenöl, 1 mittelgroße Zwiebel (fein gewürfelt), 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 2 TL frischer Oregano, 500g vollreife Flaschentomaten Zubereitung: Tomaten enthäuten, mit einem Löffel die Kerne entfernen und das Fleisch hacken. Oregano zupfen und ebenfalls hacken. Jede Chilischote in Streifen schneiden und mit einem spitzen Messer entkernen. In einer Glas- oder Keramikschüssel alle Zutaten mit dem Olivenöl verrühren und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Diese kalte Sauce, die gerne in der Tex-Mex-Küche verwendet wird, zu gegrillten Rindersteaks o.ä. servieren.

Sauce mayonnaise

Sauce mayonnaise Mayonnaise Diese Mayonnaise verdient eine sorgfältige Beschreibung ihrer Herstellung, denn sie wird häufig benötigt und ist Grundlage für viele andere kalte Saucen. Ihr Aufbau ist einfach und altbekannt. Kulinarisch interessierte Bücherwürmer haben ihre Ursprünge in den Arbeiten des Apicius gefunden, aber das will noch lange nicht heißen, daß ihre Quellen nicht in noch früheren Zeiten anzusetzen sind. Die Zubereitung ist unter bestimmten Bedingungen ganz leicht. Da sie aus sonnigen Gegenden stammt, fürchtet sie die Kälte. Man muß daher Rührschüssel, Eier und Öl auf Zimmertemperatur bringen, um sicher ein gutes Resultat zu bekommen. Und weil sie hauptsächlich aus einem flüssigen und trägen Element besteht, verlangt sie ein kräftiges Durchschlagen, um wirklich schmackhaft, ausreichend konsistent und doch leicht zu werden. Von ihren Grundstoffen her wäre sie ohne den Zusatz einer Säure, entweder Essig oder Zitronensaft, schwer verdaulich. Zutaten: 6 Eigelb, 10g feines Salz, 1 gute Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 EL Weinessig oder der Saft von 1 kleinen Zitrone, 1 Liter Öl

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Zubereitung: Von den Eigelb die Keime entfernen. Zusammen mit Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft in eine Terrine geben und mit einem Schneebesen schlagend vermischen, bis sie schaumig und etwas fest geworden sind. Nun zunächst tropfenweise das Öl zufügen, das die gleiche Temperatur haben muß, dabei ständig kräftig schlagen. Wenn die Masse zu fest wird, mit etwas Essig oder, wenn die Sauce säuerlich genug ist, mit Wasser verdünnen. Das Öl nun nach und nach unter stetem Schlagen immer schneller zugießen, bis alles verbraucht ist. Was diese ganze Prozedur bezweckt, ist die perfekte Mischung von Eigelb und Öl, die stetig fortschreiten muß und nicht unterbrochen werden darf, damit die Sauce von einer gleichmäßig kremigen Beschaffenheit wird, damit sie luftig wird und schließlich einen möglichst hohen Grad von Leichtigkeit und Geschmeidigkeit erreicht. Wie bei der Holländischen Sauce dienen die Eigelb als Stütze und Bindemittel, an die sich das flüssige, fette Öl anlagert. Dies geschieht jedoch nur dann, wenn die Verbindung durch kräftiges Durchschlagen gründlich und langsam herbeigeführt wird, wobei sich die Temperatur etwas erhöhen und die Masse luftig werden muß. Ich zögere nicht, Ihnen zu empfehlen, das einst obligatorische hölzerne Gerät – Spachtel oder Kochlöffel – durch einen Schneebesen zu ersetzen. Wenn auch der Spachtel im Restaurant noch üblich ist, so empfiehlt sich der Schneebesen bei der kleineren Masse an Mayonnaise, die man im Haushalt herstellt. Zwar dauert die Zubereitung um einiges länger, doch ist bei gutem Gelingen das Ergebnis besser, sowohl was den Geschmack, als auch was die entstehende Menge angeht. Wenn die Mayonnaise schließlich fertig ist, kann man sie vor einem Auseinanderfallen wirkungsvoll schützen, indem man 1 kleines Löffelchen kochenden Weinessig einrührt. Falls dies doch einmal geschehen sollte, so kann man den Schaden leicht beheben, indem man die Ursachen, die begangenen Fehler beseitigt. Entweder waren die Zutaten zu kalt, oder die Sauce wurde zu schnell aufgeschlagen – oder beides zusammen. Man gibt dann am besten 1 EL gut lauwarmes Wasser in die Rührschüssel und gießt wiederum ganz langsam unter ständigem Schlagen die auseinandergefallene Sauce hinein. Anm. der Übersetzer: Man wird eine Mayonnaise heute wohl nicht mehr mit der Hand rühren, sondern mit dem elektrischen Handmixer, dem Rührstab oder im Mix-Aufsatz. Für alle Methoden jedoch gilt das gleiche: Die Zutaten sollten zimmerwarm sein, müssen zumindest die gleiche Temperatur haben. Und in jedem Fall erzielt man die leichtesten, luftigsten Mayonnaisen, wenn man das Öl erst nach und nach dazugibt und nicht – wie in den meisten Rezeptheften für Mixer angegeben – alles zusammen in den Mixer füllt. Auch auseinandergefallene Mayonnaise kann man im Mixer sehr gut wieder homogenisieren. Welches Öl verwendet wird, richtet sich nach dem persönlichen Geschmack, die beste Mayonnaise erhält man natürlich mit feinem Olivenöl (huile vierge – olio vergine – Jungfernöl, kalt gepreßt), doch kann man auch anderes gutes Pflanzenöl verwenden, dessen neutralerer Charakter besser zu manchen Speisen paßt. Mayonnaise läßt sich gut verschlossen im Kühlschrank mindestens 1 Woche aufbewahren.

Sauce portugaise

Sauce portugaise (froide) Kalte Portugiesische Sauce Zutaten: 1 große Zwiebel, 2 Schalotten, 8 EL Olivenöl, 200 ml trockener Weißwein, 400 ml zerdrückte Tomaten (concassées), Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone Zubereitung: Die Zwiebel und die Schalotten fein schneiden und ganz langsam in 3 EL Olivenöl in einer Pfanne hellgelb werden lassen. Wenn sie völlig weich geworden sind, mit dem Weißwein angießen und

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diesen so lange einkochen, bis er fast vollkommen verdampft ist. Die zerdrückten Tomaten (gehäutet, entkernt, jedoch nicht ausgepreßt und somit auch nicht vom Fruchtwasser befreit) zugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufkochen lassen und so lange reduzieren, bis ein nicht zu dickes Püree entsteht. Diese Sauce neben dem Feuer mit dem restlichen Olivenöl (ca. 100 ml) aufschlagen, mit dem Zitronensaft würzen und nochmals abschmecken.

Sauce ravigote x 2

Sauce ravigote I Kräutermayonnaise Zutaten: 250g Mayonnaise, Salz, weißer Pfeffer, 1 feingehackte Zwiebel, 3 EL gehackte Kräuter (Estragon & Petersilie), 1 TL gehackte Kapern Zubereitung: Mayonnaise mit Zwiebelwürfeln verrühren, mit Salz, Pfeffer und Kapern abschmecken und die Kräuter daruntermischen. Zu gekochten und kalten Gerichten, Fischen, Krustentieren und gekochtem Schlachtfleisch.

Sauce ravigote II Ravigote-Vinaigrette Zutaten: 5g feines Salz, 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Kapern, 1 TL gehackte Petersilie, je 1 TL gehackter Kerbel & Estragon, 1 TL Senf, 1 mittelgroße Zwiebel, 2 EL Essig, 5 EL Öl Zubereitung: Salz, Pfeffer, die leicht zerdrückten Kapern, Kräuter, Senf und die fein geschnittene Zwiebel in einer Schüssel mit dem Essig vermischen und dann mit Hilfe des Schneebesens unter kräftigem Schlagen das Öl hineinrühren, bis sich eine fest gebundene Sauce ergibt. Tip: Wenn diese Sauce zu Kalbskopf oder Kalbsfüßen serviert wird, gibt man zum Schluß noch 3 EL vom jeweiligen Kochsud dazu.

Sauce remoulade x 2

Sauce rémoulade Remouladen-Sauce Zutaten: 1. Variante: 1 Liter Mayonnaise, 2 EL Kapern, 6 Essiggürkchen (Cornichons), Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, nach Belieben 1 TL Anchovispüree (Sardellenpaste) 2. Variante: 1 Essiggurkerl, Kapern, 1 Sardellenfilet, 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon), 1 EL gehackte Zwiebeln, 250g Mayonnaise, 1 KL Estragonsenf Zubereitung: Die Mayonnaise mit den leicht zerdrückten Kapern, den gehackten Cornichons, gehackten Kräutern und Anchovispüree vermischen. Vorwiegend zu gebackenen Fischen, Champignons bzw. als Beilagensauce zu kalten Braten, z.B. Roastbeefröllchen.

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Sauce rouennaise

Sauce rouennaise (froide) Kalte Roueneser Sauce Zutaten: 400 ml Bordelaiser Sauce, 1 Entenleber, 2 Geflügellebern, 1 Prise Salz, Pfeffer, 1 EL Cognac, 100 ml konzentrierter Kalbs-Jus, 2 EL Sherry Zubereitung: Zunächst die Bordelaiser Sauce zubereiten oder erhitzen. Die Lebern durch ein Sieb streichen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und dieses Püree mit dem Cognac (fine Champagne) verdünnen. Zu der Bordelaiser Sauce den recht gelatinösen Kalbsjus geben und alles auf etwa 300 ml einkochen. Nachwürzen und vom Feuer nehmen. Die Lebermasse mit einigen Löffeln der reduzierten Sauce vermengen, diese Mischung dann unter Rühren mit dem Schneebesen in die restliche Sauce gießen. Durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, alle Rückstände gut durchrühren. Abkühlen lassen, dabei ab und zu durchrühren. Wenn die Sauce noch lauwarm ist, mit dem Sherry parfümieren. Anmerkung: Die Lebern müssen beim Passieren durch das Sieb sehr fein zerdrückt werden, damit sie die Sauce binden können. Die Sauce muß beim Einrühren noch heiß sein, darf aber nicht mehr kochen, da sonst das Eiweiß der Lebern ausflocken würde. Trockenen Sherry (fino oder amoubillado dry) verwenden.

Sauce tartare x 2

Sauce tartare Tataren-Sauce Zutaten: Französische Art: Sauce mayonnaise, hartgekochte, gehackte Eier, geschnittener Schnittlauch Wiener Art: Sauce mayonnaise, Essiggurkerln, Kapern gehackte Petersilie, gehackte Zwiebel (bei Sofortverbrauch) 1. Variante: 1 Liter Mayonnaise, 2 EL Kapern, 6 Essiggürkchen (Cornichons), Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, 2 TL Dijon-Senf 2. Variante: 250g Mayonnaise, 4 gekochte Eidotter (passiert), 2 EL geschnittener Schnittlauch, 1 EL gehackte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Estragon), Senf, Cayennepfeffer Zubereitung: Die Mayonnaise mit den leicht zerdrückten Kapern, den gehackten Cornichons, gehackten Kräutern und Senf vermischen. Zwiebel und Eier nach Wahl zugeben. Zu gebackenen Fischen, Pilzen und Gemüse, zu kalten Gerichten, Fischen aller Art.

Sauce tyrolienne

Sauce tyrolienne Tomatenmayonnaise

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Zutaten: 250g Mayonnaise, 80g Tomates concassées oder frisches Tomatenpüree, 4 EL gehackte Zwiebeln, 3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Kerbel), weißer Pfeffer, Worcestershiresauce, Chilisauce Zubereitung: Die Mayonnaise mit den Tomates concassées, den Zwiebeln und den Kräutern vermischen und mit Pfeffer, Worcestershiresauce und Chilisauce würzen. Nach Bedarf mit etwas Tomatenketchup versetzen. Kräftige Beilagensauce zu kalten und warmen Gerichten von Fisch, Schlachtfleisch, Eiergerichte.

Sauce verte

Sauce verte Grüne Sauce Zutaten: 1 Portion Mayonnaise, 1 gute Handvoll Spinatblätter, 1 Zweig Estragon, 1 gute Prise Kerbel, weiterhin jeweils 1 Prise sehr fein gehackter Kerbel, Estragon, Schnittlauch & Petersilie Zubereitung: Zunächst die Mayonnaise fertigstellen. Den geputzten, von faulen Blättern, Stielen und harten Blattrippen befreiten Spinat waschen, abtropfen und mit dem Estragonzweig und dem Kerbel im Mörser zerstoßen oder – aber das ist weniger gut – sehr fein hacken. In ein Tuch hüllen und sehr stark pressen. Den auslaufenden Saft in einem kleinen Behälter auffangen und diesen in ein heißes Wasserbad stellen. Unter der Einwirkung der Hitze zersetzt sich der Kräutersaft in eine klare Flüssigkeit und feste, grüne Teile. Wenn dieser Prozeß abgeschlossen ist, alles durch ein Tuch oder feines Sieb gießen. Mit der zurückbleibenden grünen Masse die Mayonnaise färben. Zum Schluß die gehackten Kräuter untermischen. Anmerkung: Stellt man die Mayonnaise im Mixer her, so kann man die gehackten Kräuter mit dem Eigelb zufügen – die Schneidemesser pürieren die Kräuter sehr fein. Allerdings dürfen nur junge Kräuter verwendet werden, die noch nicht zu viele Bitterstoffe aufweisen.

Sauce Vincent

Sauce Vincent Zutaten: 500 ml Sauce verte (Grüne Sauce), etwa 10 junge Sauerampferblätter, 3 hartgekochte Eigelb, je 1 TL gehackter Kerbel & Estragon Zubereitung: Die grüne Sauce wird mit dem fein gehackten Sauerampfer sowie den durch ein Sieb passierten Eigelb verrührt und mit den Kräutern vermischt.

Schafkäse-Oliven-Sauce

Schafkäse-Oliven-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 100g milder Schafkäse, 125 ml Obers, 1 EL gehackte Perlzwiebeln, 1 EL schwarze Oliven (entkernt & gehackt), 1 Bund fein geschnittener Schnittlauch, Saft von ½ Zitrone, weißer Pfeffer

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Zubereitung: Den Schafkäse durch ein feines Sieb streichen und mit dem Obers verrühren. Die Perlzwiebeln, die Oliven, den Schnittlauch sowie den Zitronensaft zu der Schafkäsemasse rühren und die Sauce mit Pfeffer würzen.

Senfmayonnaise

Senfmayonnaise Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Dieses Gericht stammt aus Salzburg Zutaten: Für die Mayonnaise: 3 Eidotter, Salz, Pfeffer, 1 TL Senf, 1 EL Essig, 1 EL Zitronensaft, 500 ml Öl Weiters: 3 gekochte Eidotter, 2 EL scharfer Senf (z.B. aus Dijon) Zubereitung: Für die Mayonnaise: Dotter, Salz, Pfeffer, Senf, Essig und Zitronensaft in einen Kessel geben und das Öl langsam einrühren. Die passierten gekochten Eidotter mit dem Senf vermischen und zur Mayonnaise geben.

Senfsauce

Senfsauce Zutaten: 5 EL Weinessig, 1 EL Dijon-Senf, Salz, Staubzucker, weißer Pfeffer, 100 ml Öl, 50 ml Wasser Zubereitung: Weinessig und Senf gut verrühren und mit Salz, Staubzucker und Pfeffer abschmecken. Mit dem Öl aufschlagen und mit Wasser verdünnen.

Srpski Ajvar

Srpski Ajvar Serbischer Kaviar Für 4 bis 6 Portionen Marinierzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: je 2 grüne und rote Paprikaschoten, 2 kleine Auberginen, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Weinessig, 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise rosenscharfes Paprikapulver, ½ TL Zucker Zubereitung: Backrohr auf 200° C vorheizen. Paprika und Auberginen auf den Rost des Backofens legen – mittlere Schiene – und etwa 20 Minuten braten. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in feine Würfel schneiden.

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Paprika und Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Paprikaschoten häuten, Kerne und Trennwände entfernen. Auberginen der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Auberginen- und Paprikafruchtfleisch fein hacken oder pürieren, dann mit den Zwiebelwürfeln in eine Schüssel geben. Knoblauchzehen pressen und dazugeben. Essig und Olivenöl einrühren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, scharfem Paprikapulver und Zucker abschmecken. Anrichten: Ajvar etwa 1 Stunde durchziehen lassen. Er wird vor allem zu Cevapcici, Raznjici und Plieskaviza gereicht.

Tapenade / mit Pasta

Tapenade I Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 100g schwarze Oliven (mit Stein), 30g Kapern, 4 Sardellenfilets (in Öl), 2 bis 3 EL Olivenöl, 1 EL Cognac, 1 Knoblauchzehe (durchgepreßt) Zubereitung: Oliven (bis auf einige zum Garnieren) vom Stein schneiden und mit den Kapern (bis auf einige zum Garnieren) und den Sardellenfilets im Mörser zerkleinern. Nach und nach Öl, Cognac und Knoblauch dazugeben. Weiterstampfen, bis eine cremige Paste entsteht. Mit den restlichen Kapern und Oliven garnieren.

Tapenade II Olivenkaviar Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Diese tapenade läßt sich ähnlich wie eine Pestosauce als Beilage zu Pasta verwenden. Das Rezept ist einfach und wohlschmeckend. Zutaten: 250g schwarze Oliven (entsteint), 1 EL Kapern, 1 Anchovisfilet, 3 EL Olivenöl, ½ Knoblauchzehe Weiters: gehackte Petersilie, frisch geriebener Parmesan, schwarzer Pfeffer, Pasta Zubereitung: Für die Tapenade Oliven, Kapern, Knoblauch, Anchovisfilet und Olivenöl in der Moulinette einige Sekunden zu einer nicht zu glatten Masse pürieren. Wenn die Pasta al dente ist, etwas vom Kochwasser auffangen und mit der tapenade zu einer Nudelsauce verschlagen. Mit gehackter Petersilie, frisch geriebenem Parmesan und schwarzen Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Sofort servieren. Tip: Bei der Herstellung der Olivenpaste kann man mit unterschiedlichen Olivensorten experimentieren, dabei muß gegebenenfalls der Salzgehalt korrigiert werden.

Teufelssauce

Teufelssauce Zutaten:

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1 Fleischparadeiser, ½ rote Paprikaschote, ½ Pfefferoni, ½ kleine Zwiebel, 1 hartgekochtes Ei, 1 EL Crème fraîche, 1 EL Öl, 4 Tropfen Tabasco, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer Zubereitung: Paradeiser überbrühen, schälen und in kleine Würfel schneiden, Paprikaschote, Pfefferoni, Zwiebel und hartgekochtes Ei fein würfeln und zusammen mit den anderen Zutaten verrühren, feurig-scharf abschmecken.

Tomaten-Dip

Tomaten-Dip Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 100g Zwiebeln, 2 Chilischoten, 3 EL Öl, 400g geschälte Tomaten (Pelati), 1 EL brauner Zucker, Zimtpulver, frisch geriebene Muskatnuß, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Zitronenschale, Salz Zubereitung: Feingewürfelte Zwiebeln und Chillies im Öl andünsten. Tomaten mit Flüssigkeit und restliche Zutaten dazugeben. 30 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen. Kalt servieren.

Wiener Schnittlauchsauce I

Wiener Schnittlauchsauce I Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 5 Semmeln, Milch, 5 Eidotter, 5 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker, Essigwasser, Schnittlauch Zubereitung: Semmeln entrinden und in Milch einweichen. Gemeinsam mit den hartgekochten Eidottern passieren und mit Mayonnaise verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigwasser abschmecken. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.

Wiener Schnittlauchsauce II

Wiener Schnittlauchsauce II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Zutaten: 3 alte Semmeln, Milch nach Bedarf, 1 Knoblauchzehe, 2 Eidotter, 125 ml Sonnenblumenöl, Salz, Essig, weißer Pfeffer, Zucker, 2 EL Schnittlauch Zubereitung: Die Semmeln werden entrindet, in Milch eingeweicht, gut ausgedrückt und in eine mit der Knoblauchzehe ausgeriebene Schüssel passiert. Man mischt die nicht zu hart gekochten Eidotter darunter und läßt das Öl langsam unter ständigem Rühren dazufließen, so daß eine mayonnaiseartige Sauce entsteht, die mit Salz, Essig (oder Zitronensaft), etwas weißem Pfeffer und 1 Prise Zucker abgeschmeckt wird.

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Erst unmittelbar vor dem anrichten wird der feingeschnittene Schnittlauch unter die Sauce gemischt.

Zitronenpesto

Zitronenpesto Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 1 Bund glatte Petersilie, 4 Knoblauchzehen, 1 TL gerebelter Zitronenthymian, 1 EL Dijon- Senf, Salz, Pfeffer, 80 ml Olivenöl, Saft von 2 Zitronen, 62 ½ ml Weißwein Zubereitung: Für das Zitronenpesto die gewaschene Petersilie abzupfen, Knoblauch schälen und grob hacken. Mit Zitronenthymian, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Zum Schluß den Weißwein einmixen. Paßt z.B. zu gegrillten Makrelen, Sardinen etc.

Zitrusfrüchte-Dip

Zitrusfrüchte-Dip Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 2 EL Sauerrahm, 1 EL QimiQ 1 EL geschlagenes Obers, Saft von ½ Limette, Saft von 1 Orange, ½ TL Honig, 1 Prise Salz Zubereitung: Orangen- und Limettensaft mit dem Honig in einem kleinen Topf auf ein Drittel einkochen. Auskühlen lassen mit Sauerrahm und QimiQ verrühren. Zuletzt geschlagenes Obers unterheben und mit etwas Salz würzen.

Nationalsaucen Barbecue-Sauce

Barbecue-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 125g Butter, 1 mittelgroße Zwiebel (sehr fein gewürfelt), 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 250 ml Wasser, 60 ml trockener Rotwein, 1 TL brauner Zucker, 1 TL Salz, ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL Chilipulver, 4 Tropfen Tabasco, 2 EL Worcestershire Sauce, 2 EL Tomatenketchup Zubereitung: Die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch darin weichdünsten, aber nicht bräunen. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und gut verrühren. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und alles 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Sauce abgekühlt ist, gut verschlossen 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

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Man kann sie kalt oder heiß servieren. Sie paßt zu Rindfleisch, aber auch zu gegrilltem Hühnchen oder Lamm. Auch als Marinade ist die Sauce geeignet. Das Fleisch hineinlegen, zudecken und mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Mehrmals umdrehen. Mit der restlichen Marinade das Fleisch während des Grillens bestreichen.

Brotsauce

Brotsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde In good old England wird diese Sauce heiß zu gebratenem Geflügel oder gesottenem Rindfleisch serviert. Zutaten: 6 ganze Nelken, 500 ml Milch, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Prise Macis, 2 EL Butter, 2 EL Crème double, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 60g Mie de pain Zubereitung: Die Zwiebel mit den Nelken spicken. Milch und Macis in einen Topf geben. Die Zwiebel hineinlegen und die Milch zum Kochen bringen. Mindestens 15 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebel und die Nelken aus der Milch entfernen. Butter, Crème double, Gewürze und Mie de pain in den Topf geben. Bei geringer Hitze rühren, bis die Sauce dick wird.

Bread Sauce by Michelle Roux*** / London APOLLO SHIP CHANDLERS, INC. Ingredients: 3 large onions, 6 cloves, 9 oz white bread (crust removed), 2 oz butter, 1 qt milk, 5 oz heavy cream, salt, white pepper, ½ cup chicken stock Preparation: 1st step chop, saute 2 onions add ½ cup chicken stock

chopped fine reduce until onion is soft

2nd step add 1 qt milk add 1 onion

cut onion in half and stud with cloves

3rd step simmer

cook slow for 20 minutes

4th step add 9 oz white bread

no crust, diced, simmer for 30 minutes

5th step add 5 oz heavy cream add salt, pepper

adjust

Creolensauce

Creolensauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 75 ml Olivenöl, 2 grüne Paprikaschoten (entkernt, fein gehackt), 1 Zwiebel (fein gehackt), 1 Dose

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geschälte Tomaten (850 ml), 50 ml Weißwein, 1 TL Pfeffer, ½ TL Salz, 1 TL Thymian, 1 TL Basilikum, 1 TL fein gehackte Chilischote Zubereitung: Für die Sauce in einer Pfanne Öl erhitzen, Paprika und Zwiebel weich dünsten. Geschälte Tomaten etwas zerkleinern und mit den restlichen Zutaten in die Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Zu knusprig gebackenen Fischfilets servieren.

Raitas

Raitas Indische Joghurtspeisen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Raitas, diese Mischung aus Dippsauce und Salat, werden meist zu als "Ausgleich" zu scharfen Currygerichten gereicht! Zutaten: Für das Linsen-Mango-Raita: 75g rote Linsen, 350 ml Orangensaft, Salz, 200g reife Mango, 5 Zweige Koriandergrün, 300g Vollmilchjoghurt, 1 EL Senfpulver, Cayennepfeffer Für das Bananen-Kokos-Raita: 35g Kokosraspel, 1 Banane, 1 EL Zitronensaft, 300g Vollmilchjoghurt, 1 EL mildes Currypulver, Salz, 2 EL Kümmel Für das Gemüse-Raita: 150g Salatgurke, Salz, 150g reife Tomaten, 150g Avocado, 1 EL Zitronensaft, 5 Zweige Minze, 300g Vollmilchjoghurt, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Zubereitung: Für das Linsen-Mango-Raita die Linsen kurz kalt abbrausen und mit Orangensaft und etwas Salz 15 Minuten köcheln. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Koriandergrün bis auf einige Blättchen fein hacken. Joghurt, Senfpulver, Salz und etwas Cayennepfeffer glatt verrühren. Linsen und Mango bis auf jeweils kleinen Rest für die Garnitur behutsam mit dem Koriandergrün unter den Joghurt mischen. Mit restlichen Linsen, Mango und Koriandergrün garnieren. Für das Bananen-Kokos-Raita die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten. Erkalten lassen. Banane schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Joghurt mit Curry, Salz und ¾ des Kümmels verrühren. Kokosraspel und Banane bis auf jeweils kleinen Rest behutsam untermischen. Mit restlichen Bananenscheiben, Kokosraspeln und Kümmel garnieren. Für das Gemüse-Raita die Gurke gründlich waschen, in sehr feine Scheiben hobeln, mit etwas Salz mischen und 20 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten in dünne Spalten schneiden. Avocado schälen, längs halbieren, Kern herausdrehen und das Fruchtfleisch in dekorative Stücke schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen. Minze bis auf einige Blättchen fein hacken. Joghurt mit Salz, Knoblauch, Kreuzkümmel und Minze glattrühren. Gurke gut ausdrücken. Ein wenig Gurke, Tomate und Avocado beiseite stellen, den Rest behutsam unter den Joghurt mischen. Mit restlicher Gurke, Tomate, Avocado und Minze garnieren.

Salsa romesco

Salsa romesco Pikante spanische Mandelsauce

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Eine der ältesten Methoden Europas, Saucen zu binden, ist das Eindicken mit Haselnüssen, Mandeln und Brot. Diese pikante Mandelsauce stammt aus den Bergen Kataloniens. Vermutlich wurde sie früher mit schwarzem Pfeffer gewürzt, den die Katalanen besonders schätzen. Der rote romesco, der der Sauce heute ihren Namen gibt, wurde erst im 16. Jahrhundert zusammen mit der Tomate aus der Neuen Welt eingeführt. Er ist würzig, ohne wirklich scharf zu sein. Ein geeigneter Ersatz für diesen pikanten Gewürzpaprika ist der mexikanische jalapeno-Chili. Es gibt ihn in Feinkostgeschäften. Die romesco-Sauce ergibt eine interessante Beigabe zu gebratenem Hähnchen oder kaltem Lachs. Meist wird sie jedoch zu gebratenem Fisch gereicht. In diesem Fall kann an die Sauce auch gebratene Fischleber gegeben werden. Zutaten: 25g Mandeln (blanchiert & enthäutet), 25g Haselnüsse (blanchiert & enthäutet), 250g reife Tomaten (enthäutet, entkernt & gehackt oder 300g Tomaten aus der Dose mit Saft), 2 feingehackte Knoblauchzehen, ca. 10 EL Olivenöl, 1 Scheibe altbackenes Brot, 1 bis 2 EL Rotweinessig, 2 EL fino Sherry, Cayennepfeffer (oder ein 1-cm-Stück jalapeno-Chili aus der Dose, entkernt) Zubereitung: Die Nüsse bei niedriger Hitze, etwa 150° C, 20 Minuten im Backofen rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. 4 EL Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, währenddessen den Knoblauch darin braten. Herausheben und beiseite legen. Dann das Brot beidseitig scharf braten und ebenfalls beiseite legen. 2 weitere EL Öl in die Pfanne geben, dann die gehackten Tomaten mit dem Cayennepfeffer oder dem jalapeno-Chili darin dünsten. Rühren, bis das Ganze gut eingekocht ist. Die Nüsse hacken und im Mixer mahlen, dann Brot und Knoblauch hinzufügen und mit Essig und Sherry zu einer würzigen Paste, die man ganz zum Schluß an die Sauce gibt, pürieren. Die Paste dann in die Sauce rühren. Nach Belieben diese im Mixer mit einigen Eßlöffel Olivenöl zu einer rosafarbenen Creme pürieren.

Sauce au cary

Sauce au cary Curry-Sauce Zutaten: 1 mittelgroße Zwiebel, Butter, 1 Zweiglein Thymian, 1 Stück Lorbeerblatt, 1 Msp. Macisblüte, 50g Mehl, 20g Curry-Pulver, 750 ml Weißer Grundfond (bzw. helle Suppe oder Fisch-Essenz, wenn die Sauce Fisch begleiten soll), 4 EL dicke Sahne (crème fraîche) oder Kokosmilch Zubereitung: Die Zwiebel kleinschneiden und in etwas Butter ganz langsam zugedeckt weich dünsten und eine hellgelbe Farbe nehmen lassen. Die Gewürze, das Mehl und den Curry zugeben und 10 Minuten unter häufigem Umrühren leicht anrösten. Mit einem der Fonds aufgießen und 30 Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren, dabei die Zwiebel und den Curry gut ausdrücken. Erneut aufkochen und mit Sahne, besser mit Kokosmilch fertig machen, wenn man sie zur Hand hat. Anmerkung: Man kann die Curry-Sauce auch mit einem einfacheren Verfahren in hervorragender Qualität herstellen: Sehr konzentrierten und kräftigen Geflügel-Fond mit Kalbs-Jus vermischen, mit reichlich Zwiebeln und Curry stark würzen, auskochen, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und mit Pfeilwurz-Mehl binden. Anm. der Übersetzer: Als Kokos-Milch bezeichnet man die kremige Paste, die auch unter KokosCreme oder Kokos-Paste in Dosen oder Tuben in Feinkost-Geschäften angeboten wird.

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Sauce Bigarade

Sauce Bigarade Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Diese Sauce wird fast nur zu gebratener Ente serviert! Zutaten: 1 ½ EL Mehl, 375 ml heißes Wasser, Schale von 2 Orangen (dünn abgeschält), 1 EL Curaçao (nach Geschmack), Saft von 1 Orange, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer Zubereitung: Wenn die Ente gebraten ist, aus der Bratform nehmen und warm stellen. Das Fett aus der Bratform abgießen und nur den Bratensaft zurückbehalten. Das Mehl in die Bratform streuen und mit dem Bratensaft verrühren. Bei mittlerer Hitze rühren, bis das Mehl gebräunt ist. Das Wasser dazugießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Orangenschale inzwischen in streichholzdicke Stifte schneiden und ein paar Minuten köcheln, damit sie den bitteren Geschmack verlieren. Abtropfen lassen und in die Bratform geben. 5 Minuten bei milder Hitze weichkochen. Den Curaçao hineingießen. Orangen- und Zitronensaft einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Heiß servieren.

Sauce chaud-froid blanche

Sauce chaud-froid blanche Weiße Chaudfroid-Sauce Für ½ Liter Sauce Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 40g Butter, 40g Mehl, 750 ml kräftige, helle Geflügelsuppe, 25g Abfälle und Stiele frischer Champignons, 300 ml dicke Sahne (crème fraîche), 300 ml heller Aspik Zubereitung: Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne zubereiten, gut durchkochen und mit der Geflügelsuppe angießen. Aufkochen, die Champignons zufügen und alles 1 Stunde leise köcheln lassen. Zwischendurch von Zeit zu Zeit die sich absetzenden Verunreinigungen entfernen. Man kann statt dieser Zubereitung mit einigem Vorteil auch dieselbe Menge guter Samt-Sauce (Velouté) nehmen. Die ausgekochte Sauce mit 200 ml Sahne vermischen, den Aspik zufügen und unter ständigem Rühren mit einem Spachtel auf großer Flamme einkochen, bis nur noch ½ Liter Flüssigkeit vorhanden ist. Vom Feuer nehmen, die restliche Sahne zufügen und alles durch ein feines Sieb oder ein Tuch in eine glasierte Tonschüssel passieren. Unter häufigem Rühren – damit sich keine Haut und somit Klümpchen bilden können – lauwarm werden lassen. Mit dieser Sauce die vorgesehenen Speisen überziehen oder einhüllen, bevor sie geliert!

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Sauce chaud-froid brune

Sauce chaud-froid brune Braune Chaudfroid-Sauce Zutaten: 400 ml Demi-glace, Madeira, 400 ml Aspik Zubereitung: Die Demi-glace aufkochen, mit Madeira aromatisieren und den Aspik darin auflösen. Auf großer Flamme unter ständigem Rühren auf die Hälfte einkochen. Dann durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren und in einer glasierten Tonschüssel etwas abkühlen lassen, ab und zu durchrühren, damit keine Haut entsteht. Vor dem Erstarren verwenden. Tip: Man kann diese Sauce ebenso mit Portwein, Sherry, Marsala und anderen ähnlichen Südweinen parfümieren.

Sauce Earl Grey

Sauce Earl Grey Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Die Sauce Earl Grey wird zu Geflügel gereicht. Besonders köstlich schmeckt sie zu einer gebratenen Entenbrust. Zutaten: 250 ml kräftiger Geflügelfond, 20g Earl Grey, 2 TL Zucker, 1 EL Crème double, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Geflügelfond zum Kochen bringen. Den Earl Grey einstreuen, 3 Minuten ziehen lassen und abseihen. Den Zucker in die Sauce rühren und etwas einkochen lassen. Danach die Crème double und den Zitronensaft zufügen. Auf kleiner Flamme nochmals einkochen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen, damit die Sauce schaumig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce portugaise

Sauce portugaise Portugiesische Sauce Zutaten: 1 große Zwiebel, 2 EL Öl, 1,20 kg Tomaten, 3 Knoblauchzehen, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Bund Petersilie, 1 Zweig Thymian, 1 Stück Lorbeerblatt, Butter Zubereitung: Die Zwiebel kleinschneiden und im Öl ganz langsam gelb werden lassen. Die Tomaten, die gut reif sein müssen, häuten, entkernen, auspressen und grob hacken – es sollen 800g Fruchtfleisch übrigbleiben. Zu den Zwiebeln geben, die zerdrückten Knoblauchzehen zufügen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Kräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt würzen. ½ Stunde ganz sanft kochen lassen. Den Kräuterstrauß herausnehmen, nachwürzen und neben dem Feuer kurz vor Gebrauch Butter einrühren, wenn man die Sauce nicht dazu verwendet, den Bratenfond des Gerichts zu lösen, zu dem sie gereicht – oder Sie fügen 4 EL Sauce demi-glace oder Espagnole bei.

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Sauce rouennaise

Sauce rouennaise Roueneser Sauce Zutaten: 500 ml Bordelaiser Sauce (ohne Mark), 3 rohe Entenlebern, 40 ml Cognac, 50g Butter oder Stopfleber, frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung: Die Bordelaiser Sauce erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Entenlebern roh durch ein feines Sieb streichen, mit etwas Bordelaiser Sauce vermischen und diese Masse unter ständigem Rühren in die übrige Sauce ziehen. Die Sauce langsam erhitzen, dabei unaufhörlich mit einem Spachtel oder Kochlöffel kräftig durcharbeiten. Kurz vor dem Aufkochen vom Feuer nehmen und durch ein feines Sieb, besser ein Passiertuch treiben, damit sich die Lebern völlig in der Sauce auflösen und ihr einen cremigen Charakter geben. Zum Schluß den Cognac und 50g frische Butter oder 50g pürierte Stopfleber zufügen. Vor dem Servieren gut abschmecken und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Anm. der Übersetzer: Am besten verwendet man zum abschließenden Aufschlagen der Sauce frische Enten-Stopfleber. Man kann sich auch mit Gänseleber behelfen, am besten frisch, sonst aus der Dose (au naturel, bloc, lingot; jedoch nicht mousse, crème, pâté, purée).

Teriyaki-Sauce

Teriyaki-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Zutaten: 1 EL geriebene Zwiebel, 3 kleine Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 EL geriebene frische Ingwerwurzel, Salz, 250 ml Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 125 ml japanischer Sake (oder trockener Sherry), 60g brauner Zucker, 1 kg Hühnchen- oder Fischstücke zum Servieren Zubereitung: Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Durch ein feines Tuch gießen, falls die Sauce sehr fein sein soll, oder so verwenden, wie sie ist. Die Sauce eignet sich auch als Marinade: Fisch- oder Hühnchenstücke auf Spieße stecken und in eine Schüssel legen, mit der Sauce übergießen und mindestens 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Gelegentlich wenden. Die Spieße grillen und öfters mit der Sauce bestreichen. Übrige Sauce erhitzen und zu Fisch oder Huhn servieren.

Saucenklassiker Champignonsauce

Champignonsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

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Zutaten: 250g Champignons, 3 EL Butter, 500 ml warme Bechamelsauce (mit etwas Muskatnuß & Zitronensaft abgeschmeckt), Salz, Pfeffer, Paprika nach Geschmack Zubereitung: Die Stiele der Champignons entfernen und für eine andere Verwendung aufbewahren. Die Köpfe waschen und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Die Pilzköpfe in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne auf kleiner Flamme erhitzen und die Pilze darin leicht anbräunen. Die Pilze zu der frischen Bechamelsauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Sauciere füllen und mit Paprikapulver bestreuen. Heiß zu Hühnchen oder Fisch servieren. Tip: Die Sauce kann mit 1 Schuß Weißwein und etwas gehackter Petersilie verfeinert werden!

Gänselebercreme

Gänselebercreme Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 20g Butter, 2 Schalotten (fein gewürfelt), 5 Champignons (gewürfelt), 100g Gänsestopfleber, 1 Schuß Cognac, 500 ml brauner Geflügelfond, 250 ml Obers, Salz, weißer Pfeffer Zubereitung: Die Schalottenwürfel in Butter mit den Champignons anbraten. Mit dem Geflügelfond ablöschen und das Ganze um die Hälfte einkochen. Mit 250 ml Obers auffüllen und wiederum einkochen lassen. Die Gänseleber mit 1 Schuß Cognac pürieren und die Sauce damit binden. Passieren und würzig abschmecken.

Ivory-Sauce

Ivory-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 40g gehackte Champignons, weißer Pfeffer, etwa 250 ml Wasser, 500 ml Hühner- oder Fischfond, 60g Butter, 30g Mehl, 2 Eier, Salz, gehackter frischer Estragon (nach Geschmack) Zubereitung: Pilze und Pfeffer in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Die Pilze bei mittlerer Hitze weichkochen, das Wasser abgießen und in den Fond geben. Die Pilze rausnehmen. Die Flüssigkeit in einem Topf bei mittlerer Hitze kochen, bis sie auf 500 ml reduziert ist. Die Butter in einem schweren Topf erhitzen und das Mehl darin unter Rühren 3 Minuten anschwitzen. Den Fond hineingießen und rühren, bis die Sauce zu kochen beginnt. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce ziemlich sahnig ist. Sollte sie zu dick werden, mit Fond verdünnen. Die Eier und 1 TL heiße Sauce verrühren. Die Sauce vom Herd nehmen und die Eier mit dem Schneebesen kräftig einrühren. Die Sauce sollte jetzt samtig aussehen. Salzen und pfeffern, mit Estragon bestreuen und heiß zu pochiertem Fisch oder Hühnchen servieren.

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Morchelsauce

Morchelsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 40g geklärte Butter, 60g Schalotten, 60g Karotten, 100g Lauch, 20g geräucherter Speck, Morchelstiele (von der Garnitur), 1 Thymianzweig, 100 ml trockener Sherry, 50 ml Madeira, 20 ml Cognac, 50 ml Weißwein, 500 ml Geflügelfond, 100 ml Kalbsglace, 250 ml Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL geschlagene Sahne, 1 EL fein geschnittener Kerbel Zubereitung: Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Grobe Schalotten-, Karotten- und Lauchwürfel sowie Speckwürfel unter Rühren 2 Minuten anschwitzen. Morchelstiele und Thymian hinzufügen, 2 Minuten dünsten. Mit Sherry, Madeira, Cognac und Weißwein ablöschen. Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Mit Geflügelfond, Kalbsglace und Sahne auffüllen. Auf 1/3 der Flüssigkeit reduzieren. Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, mit Salz und Pfeffer nachschmecken, geschlagene Sahne und Kerbel unterrühren. Tip: Je nach Wunsch und Gericht angeschwitzte Morcheln in die Sauce geben!

Paprikasauce

Paprikasauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 rote Paprika, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 500 ml ungesalzene Rindsuppe, 4 EL Butter, 80g Obers, 1 Lorbeerblatt, 1 Schuß Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Schalotte und Knoblauch schälen und klein schneiden. Paprika waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden. Butter erhitzen und die Gemüse der Reihe nach anschwitzen, ohne daß sie Farbe nehmen. Auf kleiner Flamme schmurgeln lassen. Mit Weißwein ablöschen, mit Suppe auffüllen, Lorbeerblatt beifügen und weichdünsten. Obers zugeben, aufkochen lassen und pürieren. Sauce passieren, abschmecken und mit Butter montieren. Tip: Die Sauce für Kalbsbutterschnitzel, Poulardenbrüstchen mit Nudeln, Lamm-Hackfleischlaibchen oder gebackenem Fisch verwenden.

Pfeffer- & Pfefferrahmsauce

Pfeffersauce / Pfefferrahmsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 50 ml Madeira, 50 ml Portwein, 50 ml kräftiger Rotwein, 200 ml brauner Fond (Glace de ...), 50g eiskalte Butterwürfel, 20 grüne Pfefferkörner, 10 ml Cognac, Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Zubereitung: Bratfett aus der Pfanne gießen. Bratsatz mit Madeira, Portwein und Rotwein ablöschen und bis auf 1 EL Flüssigkeit reduzieren. Mit Fond aufgießen, so lange köcheln, bis die Saucenbasis eine angenehm bindende, aber nicht zu feste Konsistenz hat. Butterwürfel einrühren. Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit grünen Pfefferkörnern, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Pfefferrahmsauce zusätzlich 250 ml Obers mitverkochen!

Portweinsauce

Portweinsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Diese Sauce wird sehr gerne zu einer rosa gebratenen Entenbrust gereicht. Zutaten: 3 EL Korinthen (ungeschwefelt), 7 EL Portwein, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Msp. Zimt, 1 Msp. Cayennepfeffer, 4 EL schwarzes Johannisbeergelee, 100 ml Obers, Johannisbeeren als Einlage Zubereitung: Den Bratensatz mit dem Portwein loskochen. Die Korinthen in die Pfanne geben und kurz mitkochen lassen. Mit Zimt und Cayennepfeffer würzen und das Johannisbeergelee unterrühren. Dann das Obers beifügen und etwas einkochen lassen. Den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben, passieren, abschmecken und mit dem Mixstab aufschlagen – oder mit kalten Butterflocken montieren.

Preiselbeersauce

Preiselbeersauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 fein gewürfelte Schalotte, 20g Butter, 25 ml roter Portwein, 200 ml brauner Wildfond, 3 EL Preiselbeerkompott, 125 ml Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft Zutaten: Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen, auf ein Drittel einkochen lassen. Preiselbeerkompott und Rahm zufügen und zu einer cremigen Konsistenz einkochen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Tip: Die Preiselbeersauce paßt hervorragend zu Wildgerichten, wie etwa kurz gebratenen Rehkoteletts. Die Sauce wird im Bratrückstand angesetzt.

Ragù bolognese

Ragù bolognese Bologneser Fleischsauce (Emilia-Romagna) Für 6 Portionen – pro Portion ca. 520 kcal Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Im Originalrezept für das Ragù Bolognese wird kein fertiges Rinderhack verwendet, sondern frisches Fleisch mit einem scharfen Messer dünn aufgeschnitten und nach und nach immer feiner gehackt. Auf diese Weise tritt kaum Saft aus, das Aroma des Fleisches bleibt bestmöglich erhalten. Zutaten: 200g Faschiertes (vom Rind), 1 Hühnerleber (ca. 30g), 80g durchwachsener Speck, 1 Karotte, 1 Stange Staudensellerie, 50 frisch geriebener Parmesan, 125 ml Rindsuppe, 2 EL Butter, 1 TL Mehl, 1 Zwiebel, 1 Gewürznelke, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuß, 1 Prise Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: 1. Möhre, Sellerie, Zwiebel und Speck sehr fein würfeln. Zusammen mit 2 EL Butter in einem Topf geben und erhitzen. Alles gut mischen und sanft anbraten. 2. Hackfleisch dazugeben, unter Rühren mitbraten und Farbe annehmen lassen. Mehl darüber stäuben, umrühren und mit Suppe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß würzen. Nelke und Lorbeerblatt dazugeben. Zugedeckt etwa 20 Minuten sanft schmoren. 3. Hühnerleber in kleine Stückchen schneiden, zur Sauce geben und noch 3 bis 4 Minuten mitgaren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken, danach Nelke und Lorbeerblatt herausnehmen. Variante: 300g reife Tomaten enthäuten und entkernen, Fruchtfleisch kleinhacken und in der Sauce mitschmoren. Eventuell mit Tomatenmark abrunden.

Sauce Châtelaine

Sauce Châtelaine Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 mittelgroße Zwiebeln (fein gehackt), 4 große Champignons (gehackt), 1 mittelgroße Tomate (enthäutet, gehackt), 250 ml trockener Weißwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 250 ml Crème double oder Sahne, 1 Lorbeerblatt, 6 frische Petersilienzweige Zubereitung: Die Sauce in einer Bratform zubereiten, in der vorher ein Hähnchen, ein Truthahn oder eine Ente gebraten wurde. Das Geflügel herausnehmen und warmhalten. 2 bis 3 EL Bratfett in der Form lassen. Zwiebel, Pilze und Tomaten in einen kleinen Topf geben, mit Weißwein übergießen, salzen und pfeffern und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 2 EL reduziert ist. Die Mischung in die Bratform umfüllen. Bei niedriger Temperatur 2 bis 3 Minuten gründlich rühren. Zur Seite stellen. In einem weiteren kleinen Topf Crème double oder Sahne, Lorbeerblatt und Petersilie bei niedriger Hitze unter Rühren kochen, bis die Mischung Blasen wirft. In die Bratform gießen, umrühren und die Sauce zum Kochen bringen. Durch ein Sieb gießen und heiß zu Geflügel servieren.

Sauce Marinara

Sauce Marinara Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 1 bis 2 frische rote Chilischoten, 12 große schwarze 0liven (entsteint & gehackt), 1 EL eingelegte Kapern (abgetropft), 125 ml bestes Olivenöl, 1 mittelgroße Zwiebel (fein gewürfelt), 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 2 TL frischer Oregano, 500g vollreife Flaschentomaten Zubereitung: Jede Chilischote in Streifen schneiden und mit einem Spitzen Messer entkernen. In einer Glas- oder Keramikschüssel Oliven, Chilis und Kapern in 4 EL Olivenöl mindestens 1 Stunde marinieren. Inzwischen Zwiebel und Knoblauch im restlichen Öl goldgelb dünsten. Oregano dazugeben. Frische Tomaten enthäuten, mit einem Löffel die Kerne entfernen und das Fleisch hacken. Alle Zutaten in eine feuerfeste Kasserolle füllen und bei mittlerer bis hoher Temperatur kochen, bis die Mischung dick und etwas dunkler wird. Die Chilis entfernen. Die Sauce heiß zu Nudeln servieren.

Sauce Smitane

Sauce Smitane Sauce Smitane / Smetana Zutaten: 1 schöne, große Zwiebel, 60g Butter, 200 ml trockener Weißwein, 500 ml dicke Sahne (crème fraîche), Salz, Zitronensaft Zubereitung: Die Zwiebel kleinschneiden, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, sorgfältig abtropfen und in 30g Butter in einer hohen Pfanne langsam weich dünsten. Häufig umrühren und darauf achten, daß die Zwiebeln hell bleiben und nicht anbraten. Mit Weißwein angießen und diesen bei guter Hitze so weit verkochen lassen, bis nur noch ½ EL Flüssigkeit übrig bleibt. Die Sahne und 1 Prise Salz zufügen, rasch aufkochen und um 1/3 reduzieren. Die Sauce durch ein feines Tuch (Mousseline, Windel) passieren. Erneut aufkochen und dann neben dem Feuer die restliche, in kleine Stücke zerteilte Butter hinzufügen. Die Sauce kräftig durchrühren und mit Zitronensaft würzen, damit sie einen leicht säuerlichen Geschmack bekommt. Die Sauce heiß zu Geflügel oder Fleisch servieren.

Sauce tomate

Sauce tomate Tomatensauce Für 1 Liter Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 1,50 kg gut reife Tomaten, 50g Brustspeck, 1 mittelgroße Möhre, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Zweig Thymian, 1 Stück Lorbeerblatt, Butter, 1 EL Mehl, 4 Knoblauchzehen, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer, 250 ml heller Fond, 2 Stück Zucker, 1 EL Weinessig Zubereitung: Die Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtwasser ausdrücken. Speck, Möhre und Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und zu einer Mirepoix vermischen. Mit Thymian und Lorbeerblatt in etwas Butter in dem Topf, in dem die Sauce zubereitet werden soll, erst dünsten und dann etwas anbraten. Wenn alles eine leichte Farbe genommen hat, das Mehl darüberstäuben. Untermischen und langsam

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wie zu einer hellen Einbrenne anrösten. Die Tomaten, die Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz, den Fond und schließlich die in einer kleinen Pfanne zu hellem Karamel geschmolzenen und mit Essig abgelöschten Zuckerstückchen zufügen. Unter Rühren aufkochen und anschließend zugedeckt mindestens 1 ½ Stunden köcheln lassen – wenn möglich, im Ofen. Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren und erneut aufkochen, damit alle beim Passieren hineingebrachten Gärstoffe zerstört werden; in eine glasierte Tonschüssel gießen. Die Oberfläche mit einem Butterstückchen abklopfen, damit eine luftisolierende Fettschicht entsteht und die Sauce keine Haut bilden kann.

Semmelkren x 2

Semmelkren I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 5 Semmeln, 50g Butter, 375 ml Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Zucker, 5 EL geriebener Kren, Safran Zubereitung: Semmeln entrinden, in Würfel schneiden und in der Butter leicht anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, 2 Minuten durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Mit geriebenem Kren und Safran abschmecken.

Semmelkren II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 3 altbackene Semmeln, 250 ml Rindsuppe, 1 Msp. Salz, ½ TL Zucker, 1 Prise Pfeffer, 3 EL frisch gerissener Kren, 20g Butter Zubereitung: Die Semmeln werden klein geschnitten, mit heißer Rindsuppe übergossen und ½ Stunde stehengelassen. Dann bringt man die Semmelmasse unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zum Kochen, würzt mit Salz, Zucker und Pfeffer, gibt abseits vom Herd den Kren dazu und verfeinert mit einem Stückchen Butter.

Senfcreme

Senfcreme Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Paßt sehr gut zu einer im Ganzen gebratenen Kalbsniere! Zutaten: 40g Butter, 100g kleine Champignons (blättrig geschnitten), 3 Schalotten, 1 Msp. Currypulver, 2 cl Cognac, 125 ml trockener Weißwein, 1 Bouquet garni (mit etwas Lorbeer, Petersilie & Thymian), 200 ml Geflügelfond, 300 ml Obers, 1 TL englisches Senfpulver (in wenig Wasser angerührt), 2 EL in Wasser gekochte Senfkörner (grob gestoßen), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Butter zum Montieren, 2 EL Schlagobers zum Vollenden

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Zubereitung: Schalottenwürfel in der aufgeschäumten Butter anschwitzen, Champignons zugeben und mitschwitzen. Curry und Senfpulver zugeben, durchschwenken und mit Cognac ablöschen, mit Weißwein auffüllen, aufkochen lassen und dann einreduzieren. Mit Geflügelfond auffüllen, Bouquet garni zugeben und wiederum um ein Drittel reduzieren. Obers zugeben und auf eine schöne cremige Konsistenz einköcheln lassen. Die Sauce passieren, Senfkörner zugeben, abschmecken, mit kalten Butterflocken binden und mit dem geschlagenen Obers vollenden.

Wacholderrahmsauce

Wacholderrahmsauce zur gebratenen Entenbrust Zutaten: Entenkarkassen & -keulen, 50 ml Öl, 80g Schalotten, 10 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 10 schwarze Pfefferkörner, je 2 Rosmarin- & Thymianzweige, 250 ml Rotwein, 150 ml Portwein, 500 ml Wildgeflügelfond, 250 ml Sahne, 50g Butter, 20 ml Gin, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Entenknochen und -keulen klein hacken. Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen darin im vorgeheizten Ofen bei 230° C 15 Minuten gut anrösten. Geschnittene Schalotten, zerdrückte Wacholderbeeren und restliche Gewürze hinzufügen. Bratensatz mit Rot- und Portwein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Wildgeflügelfond und Sahne auffüllen, 30 Minuten köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren. Zum Schluß Butter und Gin einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einige ganze Wacholderbeeren zur Garnitur in die Sauce geben.

Wildrahmsauce

Wildrahmsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 25 Minuten Zutaten: 1 fein gewürfelte Schalotte, 1 TL Butter, 6 angedrückte Wacholderbeeren, 2 cl Gin, 250 ml brauner Wildfond, 250 ml Obers, 2 bis 3 EL Sauerrahm, 1 TL Johannisbeergelee, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft Zubereitung: Die Schalottenwürfel in der aufgeschäumten Butter goldgelb anschwitzen und die Wacholderbeeren zufügen. Mit dem Gin ablöschen und flambieren. Mit Wildfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Das Obers zufügen und wiederum um die Hälfte einkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Den glattgerührten Sauerrahm zufügen, passieren und mit dem Johannisbeergelee, Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Tip: Die Sauce kann nach Belieben noch mit frischer, kalter Butter aufmontiert werden. Sie sollte danach allerdings nicht mehr kochen!

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Zitronen-Senf-Sauce

Zitronen-Senf-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 90g Butter, 45g Mehl, 375 ml Hühner- oder Rindsuppe oder kräftiger Kalbsfond, 3 Eidotter, 2 EL Zitronensaft, 2 TL Dijonsenf, Salz, Cayennepfeffer Zubereitung: Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen und das Mehl in den Topf geben. Unter Rühren 3 Minuten anschwitzen. Die Suppe dazugießen, mit dem Schneebesen verrühren. Auf kleiner Hitze 5 bis 6 Minuten kochen lassen. Häufig umrühren. Vom Herd nehmen, Eidotter und Zitronensaft in den Topf geben und mit dem Schneebesen unterrühren. Erst Senf dann das Salz dazugeben und wieder gut verrühren. Die Sauce zurück auf den Herd stellen, 1 bis 2 Minuten erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Dann nach und nach den Cayennepfeffer einrühren, bis die Sauce die gewünschte Schärfe hat. Die Sauce heiß über gekochtes oder gedämpftes Gemüse (z.B. Spargel) geben oder zu Fisch servieren.

Spezialsaucen Apfelsauce

Apfelsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 500g Kochäpfel, 3 EL Butter, 2 EL Zitronensaft, 1 ganze Nelke, Zucker nach Geschmack, 1 Prise Zimt Zubereitung: Die Äpfel schälen, die Kernhäuser entfernen und die Äpfel in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in einen Topf legen, Butter, Zitronensaft, Nelke und Zucker, falls nötig, in den Topf geben. Deckel auflegen und bei niedriger Hitze kochen, bis die Äpfel weich sind. Dann die Nelke entfernen. Die Mischung mit einer Gabel verrühren, bis sie locker ist. 1 Prise Zimt hineingeben. Zu gebratenem Schweinefleisch, zu gebratener Ente oder Gans servieren.

Avocadosauce

Avocadosauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 reife, weiche Avocados, 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, 300 ml Crème fraîche, Salz, Pfeffer Zubereitung: Avocados abziehen, entkernen. Avocadofleisch mit Zitronensaft und Knoblauch zerdrücken. Im Wasserbad (oder sehr vorsichtig) erhitzen, nicht kochen!

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Crème fraîche unterrühren. Kurz pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dörrpflaumensauce

Dörrpflaumensauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 250 ml kräftiger Rotwein, 150g Himbeermark, 1 EL Honig, 1 cm Zimtstange, 16 Dörrpflaumen, 20g Kartoffelstärke zum Binden Zubereitung: Für die Sauce Rotwein, Himbeersauce, Honig, Zimtstange und 4 Dörrpflaumen etwa 5 Minuten köcheln lassen. Zimtstange herausnehmen, die Sauce mit dem Pürierstab durchmixen. Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in einen Topf geben. Die restlichen Dörrpflaumen zugeben und nochmals aufkochen. Wenn die Sauce zu flüssig sein sollte, mit etwas Kartoffelstärke binden.

Grantnsauce

Grantnsauce – warme Preiselbeersauce Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Dieses Gericht stammt aus Kärnten Zutaten: 60g Mehl, 60g Butter, 250 ml Milch, 500g vollreife Grantn (Preiselbeeren), 1 EL Zucker, etwas Zitronensaft, Muskat, 1 Prise Salz, 2 Gewürznelken Zubereitung: Das Mehl in der Butter goldgelb rösten (= Einbrenn) und mit der Milch aufgießen. Das Ganze zu einer glatten Konsistenz rühren (= Bechamelsauce). Einige Minuten auskochen. Die Preiselbeeren, den Zucker, den Zitronensaft und die Gewürze dazugeben und kurz kochen lassen.

Johannisbeersauce mit Rosmarin

Johannisbeersauce mit Rosmarin Zutaten: 500g schwarze Johannisbeeren (küchenfertig), 2 EL Worcestershiresauce, 20g Gelfix (1 Beutel), 250g Zucker, 1 Zweig Rosmarin, 100g rote Johannisbeeren (küchenfertig), grober schwarzer Pfeffer Zubereitung: Die schwarzen Johannisbeeren mit ½ Liter Wasser 10 Minuten im offenen Topf kochen. Den Saft durch ein Mulltuch gießen, die Worcestershiresauce unterrühren. Das Gelfix mit 2 EL Zucker mischen, unter den Saft rühren und aufkochen. Dann den restlichen Zucker, den Rosmarin und die roten Johannisbeeren untermischen und 30 Sekunden sprudelnd kochen. Mit Pfeffer würzen.

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Paprika-Aprikosen-Sauce

Paprika-Aprikosen-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Die Sauce schmeckt sehr gut zu Entenbrustfilet oder zu Wildgeflügel. Zutaten: 400g gelbe Paprikaschoten, 500g Aprikosen, 10g frische Ingwerwurzel, 1 Knoblauchzehe, ½ EL Koriander, Salz, grober schwarzer Pfeffer1 TL Zucker, Zimt, 100 ml trockener Weißwein, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Die Paprikaschoten vierteln, putzen und 1 cm groß würfeln. Die Aprikosen halbieren, entsteinen und ebenfalls 2 cm groß würfeln. Den Ingwer schälen und sehr fein hacken. Den Knoblauch pellen. Den Koriander grob zerstoßen. Paprika und Aprikosen bei milder Hitze im Bratfett andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker, Ingwer, Koriander, 1 Prise Zimt und durchgepreßtem Knoblauch würzen. Den Wein dazugießen und zugedeckt bei sehr schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten leise schmoren. Von der Zitrone die Schale fein abreiben, Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Den Schnittlauch schräg in Röllchen schneiden. Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken, Zitronenschale und Schnittlauch untermischen.

Pflaumensauce

Pflaumensauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 200g entsteinte Backpflaumen, 2 EL Zitronensaft, 1 EL fein geriebene Zitronenschale, 8 ganze Nelken, 1 Prise Zimt, 1 Prise Allgewürz, ½ TL frisch geriebene Muskatnuß, etwa 250 ml Wasser, 125g Zucker, etwa 125 ml roter Weinessig Zubereitung: Backpflaumen, Zitronensaft und -schale mit Nelken, Zimt, Allgewürz und Muskat vermengen und in einen schweren Topf füllen. Mit Wasser gerade bedecken und zum Köcheln bringen. Etwa 15 Minuten kochen, bis die Pflaumen weich sind. Gelegentlich umrühren. Wenn die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, den Topf vom Herd nehmen und die Nelken entfernen. Die Sauce durch ein Sieb streichen oder mit einem Mixer pürieren. Wieder in den Topf geben, Zucker und Essig hinzufügen. Die Sauce auf niedriger Stufe unter Rühren kochen lassen, bis sie glatt und ganz durchgewärmt ist. Zu gebratenem Schweinefleisch servieren.

Portwein-Himbeer-Sauce

Portwein-Himbeer-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten:

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180 ml rotes Johannisbeergelee, 60 ml Portwein, 2 TL Zitronensaft, 375g Himbeeren, 2 TL Pfeilwurzmehl, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Das Johannisbeergelee in einen Topf geben, Portwein und Zitronensaft dazugießen und alles auf kleiner Flamme rühren, bis das Gelee aufgelöst ist und die Zutaten gut vermengt sind. Ein paar Himbeeren zum Garnieren beiseite legen. Die restlichen durch ein feines Sieb streichen. Das Püree zum Gelee in den Topf geben und langsam erhitzen. Ein wenig der warmen Sauce in einer kleinen Schüssel mit der Pfeilwurz verrühren. In den Topf gießen und unter Rühren kochen, bis die Sauce dickflüssig wird. Dann den Pfeffer dazugeben. Mit den restlichen Himbeeren heiß zu gebratenem Wild oder zu Gemüse in Filoteig servieren. Hinweis: Wenn gefrorene Himbeeren verwendet werden, müssen sie nach dem Auftauen gut abtropfen können, sonst wird die Sauce zu dünn.

Preiselbeerschaum

Preiselbeerschaum Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 2 Eidotter, 125 ml guter Rotwein, 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas), Salz, Pfeffer Zubereitung: Die Eidotter mit dem Rotwein und den Preiselbeeren über Wasserdampf dickschaumig aufschlagen. würzen.

Rosinensauce

Rosinensauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Diese Sauce heiß zu gekochtem Schinken servieren. Zutaten: 30g Mehl, 1 ½ EL brauner Zucker, 1 ½ EL Senf, Salz, weißer Pfeffer, 375 ml Fond, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Zitronensaft, 60g Rosinen, 2 EL Butter Zubereitung: Mehl, Zucker und Senf in einen schweren Topf geben und gut verrühren. In einem anderen Topf den Fond zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen nach und nach in die trockenen Zutaten einrühren. So lange rühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Essig und Zitronensaft dazugießen und die Sauce bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten köcheln lassen. Die Rosinen dazugeben, die Sauce weitere 3 Minuten kochen (niedrigste Stufe), bis die Rosinen vollgesogen und weich sind. Kurz vor dem Servieren mit Butter montieren und abschmecken.

Rote Johannisbeersauce

Rote Johannisbeersauce 92

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 10 Minuten Zutaten: 250g rotes Johannisbeergelee, 75 ml Orangensaft, 1 kleiner Bund frische Minze (fein gehackt), Orangenschale (in Streifen geschnitten) Zubereitung: Das Johannisbeergelee in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe schmelzen. Vom Herd nehmen, Orangensaft und Minze einrühren. Mit Orangenschale garnieren. Tip: Man kann das Gelee auch in eine mikrowellenfeste Schüssel geben und mit Klarsichtfolie verschließen. Den Mikrowellenherd auf höchste Stufe schalten und das Gelee 1 ½ Minuten erhitzen, bis es geschmolzen ist. Orangensaft und Minze einrühren.

Rotwein-Pflaumen

Rotwein-Pflaumen Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 1 Flasche Rotwein, 100g Zucker, 100g Dörrpflaumen Zubereitung: Rotwein und Zucker in einen Topf geben und sirupartig einkochen. Im letzten Drittel die Dörrpflaumen zugeben und mitköcheln lassen. Anmerkung: Die Rotwein-Pflaumen passen sehr gut als Beigabe zu einem gebratenen Rehrücken mit einem Kartoffel-Birnen-Gratin!

Safran-Bier-Sabayon

Safran-Bier-Sabayon Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 Eidotter, 100 ml helles Bier, 7 Stück Safranfäden, ½ kleine Knoblauchzehe, 3 EL kräftiges Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Safranfäden im Bier rund 10 Minuten ziehen lassen. Über Dampf die Eidotter mit dem Bier aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch fein zerdrücktem Knoblauch würzen. Wenn das Sabayon gut ausgeschlagen ist, das Olivenöl einrühren. Tip: Dieses Sabayon schmeckt besonders gut zu gebratenem Fisch!

Sherrysabayon

Sherrysabayon Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

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Zutaten: 3 Dotter, 250 ml Suppe, 125 ml trockener Sherry, Zitronensaft, Worcestersauce, 1 Prise Cayennepfeffer, Salz Zubereitung: Dotter mit etwas Salz verrühren. Mit dem Schneebesen im Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Suppe mit Sherry mischen, langsam zugießen, rühren, bis eine luftige Sauce entsteht. Mit Gewürzen, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken und zu gegrilltem, dunklen Fleisch servieren.

Süß-saure Beerensauce

Süß-saure Beerensauce Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten Diese süß-saure Beerensauce paßt sehr gut zu einem gebratenem Schweinefilet, das mit Grießnockerln, die mit Butterbröseln nappiert werden, serviert werden. Zutaten: 250g gemischte Beeren, 125 ml Rotwein, 2 EL Apfelessig, 2 EL Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Zucker in einer Sauteuse karamelisieren lassen, mit Apfelessig ablöschen und mit Rotwein auffüllen. Aufkochen lassen und etwas einreduzieren. Beeren zugeben, kurz durchkochen und abschmecken.

Walnuß-Sauce

Walnuß-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 30g Mehl, 180 ml frisch gepreßter Orangensaft, 1 EL Zitronensaft, 125 ml Hühnerfond, 1 EL fein geschnittene Orangenschale, 60g gehackte Walnüsse Zubereitung: Diese Sauce in einer Pfanne zubereiten, in der gerade Hühnerbrüste gebraten wurden. Die Hühnerbrüste herausnehmen und warmhalten. Das Mehl in die heiße Pfanne streuen. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten, aber nicht bräunen. Den Zitronen- und Orangensaft langsam in die Pfanne gießen. Ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Den Hühnerfond auf einmal dazugießen, dann bei milder Hitze rühren, bis die Sauce glatt und dick ist. Etwas auskochen. Orangenschale und Walnüsse einrühren.1 bis 2 Minuten kochen lassen und mit dem Hühnerfleisch servieren. Hinweis: Wenn man keine Hühnerbrüste zubereitet, genügt es auch, 3 EL Butter in der Pfanne zu erhitzen.

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