“Universidad Nacional De Cajamarca”: Facultad De Ciencias Agrarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD ACULTAD DE CIENCIAS CIE NCIAS AGRARIAS EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

“UNIVERSIDAD “UNIVERS IDAD NACIONAL DE CAJAMARCA” CAJAMARCA” FACULTAD ACULTAD DE CIENCIAS CIEN CIAS AGRARIAS AGRA RIAS ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

ÁREA “TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II”. TEMA

:

“ACEI TES Y GRASAS.”

DOCENTE

: Ing. Willian Minchan Quispe

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CICLO

: “I”.

ALUMNOS

:      

LA!RA "!AMAN #O"SELIN MELISSA. "!AMAN $!RGA MERLYN. TANTALEAN SILA EELYN MARIA. ASQ!E% DIA% ROSA. "!INGO CAMAC"O &LOR. $!RGA ALE'ANDRA CAJAMARCA – PERÚ 2015

DEDICATORIA

 A Dios Por la sabiduría e inteligencia que  me da día a día. Por iluminarme durante este trabajo y  por permitirme finalizarlo con éxito

A mi madre  Por su apoyo incondicional que me brinda siempre.

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AGRADECIMIENTO  A todas aquellas personas con sed de conocimiento y deseos de superación, que leen oy estas p!ginas  y premian el esfuerzo de este trabajo.  Agradecemos en primer lugar, al ser "upremo, #nico due$o de todo saber y %erdad, por iluminarnos durante este trabajo y por permitirnos finalizarlo con éxito& y en segundo lugar, pero no menos importante, a nuestros queridos padres, por su apoyo incondicional y el esfuerzo diario que realizan por brindarnos una buena educación. 'os esfuerzos mayores, por m!s indi%iduales que parezcan, siempre est!n acompa$ados de apoyos imprescindibles para lograr concretarlos. (n ésta oportunidad, nuestro reconocimiento y agradecimiento a nuestro profesor )ng *illian & por su oportuna, precisa e instruida orientación para el logro del presente trabajo.

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ÍNDICE ÍNDICE CARATULA................................................................................................................1 DEDICATORIA..........................................................................................................2 AGRADECIMIENTO..................................................................................................3 INDICE......................................................................................................................4 INTRODUCCIÓN.......................................................................................................6 CARATULA................................................................................................................1 DEDICATORIA..........................................................................................................2 AGRADECIMIENTO..................................................................................................3 INDICE......................................................................................................................4 INTRODUCCIÓN.......................................................................................................5

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INTRODUCCIÓN Las grasas y aceies !c"#a$ "$ %"gar &"y i&#!ra$e 'e$r! 'e %a a%i&e$aci($ )"&a$a* 'e+i'! a ,"e &"c)!s 'e es!s s!$ "$a #are i$egra% e$ casi !'!s %!s a%i&e$!s ,"e se c!$s"&e$ a 'iari!* c!&! #!r e-e&#%! #r!#!rci!$a$'! s"ai'a' a %a c!re/a 'e #ase%er0a* ga%%eas* aceies 'e ri"ras y )!r$ea'!s* a'ere/!s* ec. A%g"$as 'e %as grasas "i%i/a'as e$ %a #re#araci($ 'e a%i&e$!s se !+ie$e$ 'e a$i&a%es y e$ es#ecia% 'e ari!s s"&i$isr!s egea%es ! #ri$ci#a%&e$e 'e s"s se&i%%as* c!$!ci'as c!&! se&i%%as !%eagi$!sas. ara s" !+e$ci($ eise$ 'iers!s &!'!s 'e eracci($ %!s c"a%es s!$ #!r #resi($* #!r s!%e$e y sise&a c!&+i$a'!. La grasa cr"'a ! e% aceie as0 !+e$i'!* se s!&ee a "$a serie 'e #r!ces!s 'e &a$"ac"ra a$es 'e #!$erse a %a e$a* se 'e+e 'e e$er e$ c"e$a ,"e ese #r!ces! ser %a !#eraci($ +ase #ara seg"ir c!$ %!s 'e&s #r!ces!s a'e&s 'e esar re%aci!$a'a c!$ %a ca$i'a' 'e aceie ,"e se #"'e #r!'"cir 'e$r! a% i$a% y as0 &a$e$er e% &e-!r re$'i&ie$! 'e% &is&!. Es!s #r!ces!s i$c%"ye$* raa&ie$!s c!$ %ca%i #ara re&!er cieras i&#"re/as y #ig&e$!s #!r a+s!rci($* 'es!'!ri/aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ &e'ia$e 'esi%aci($ #!r a#!r* )i'r!ge$aci($ si se 'esea "$a grasa #%sica ! #%asiicaci($ #ara 'ar "$a c!$sise$cia cre&!sa.

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ACEITES Y GRASAS

1.  GENERALIDADES 1.1. ACEITE 7 GRAA COMETI8LE L!s aceies y grasas se )a$ "i%i/a'! 'es'e sie&#re #ara #r!cesar y c!$'i&e$ar %!s a%i&e$!s. Las #ers!$as ,"e 'esea$ +a-ar 'e #es! 'e+e$ c!$s"&ir%!s c!$ &!'eraci($* ya ,"e %!s aceies s!$ c"er#!s gras!s #"r!s ,"e c!$ie$e$ casi "$ 199: 'e grasas. 8sica&e$e* %as grasas es$ c!&#"esas #!r ci'!s gras!s* ,"e s!$ &!%c"%as c!$si"i'as #!r "$a "$i($ 'eer&i$a'a 'e !&!s 'e car+!$!* )i'r(ge$! y !0ge$!. i$ e&+arg!* $! !'as %as "$i!$es s!$ ig"a%es* y -"sa&e$e #!r e%%! se 'ii'e$ e$ sa"ra'!s e i$sa"ra'!s* es!s ;%i&!s a s" e/ se s"+'ii'e$ e$ &!$! i$sa"ra'!s y #!%ii$sa"ra'!s. Ac"a%&e$e* se s"giere ,"e* 'e% !a% 'e grasas ,"e se c!$s"&a$* %a ercera #are* sea$ #!%ii$sa"ra'as* %a ercera &!$! i$sa"ra'as y e% erci! resa$e sa"ra'as