UNIDAD 3. Actividad – Aplicación Del APPCC. CURSO ADITIVOS

Unidad 3.  Acti  Ac ti vidad vi dad  – Aplicación del APPCC  Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración elaboración de las salchichas salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

ETAPA DEL PROCESO PROCESO

Recepción de carnes

PELIGRO O RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS PREVENTIVAS Biológico : Presencias de microorganismos como bacterias y hongos. Bacterias: E. coli, Salmonella, Proteus, Listeria, Verificar el análisis Pseudomonas. microbiológico y fisicoquímico Hongos: Mucor, Cladosporium realizado a la materia prima. Penicillium, Rhizopus . Evidenciar los registros de limpieza y desinfección de los Químico:  Químico:   Trazas de lugares donde estuvo y tuvo medicamentos, detergentes o contacto la materia prima. desinfectantes. Físico:  Físico:   pelos, plásticos, madera, insectos, arena, piedras. Biológico:   presencia de microorganismos.

Recepción de aditivos, otros ingredientes

Preparación e hidratación de tripas

Químico:  Químico:   Existan otras sustancias diferentes a las requeridas por la empresa, trazas de soluciones limpiadoras en los sitios de fabricación de aditivos e ingredientes. Físico:  Físico:   pelos, plásticos, madera, insectos, arena, piedras. Biológico:   Contaminación por microorganismos y producción de toxinas. Biológico:   Proliferación de microorganismos patógenos.

Embutido Físico: Físico : pelos, insectos ambiente/ operarios.

del

Solicitar los análisis microbiológicos y fisicoquímicos previos de todos los ingredientes y aditivos necesarios.

Solicitar análisis de aguas y el POES. Solicitar manual de buenas prácticas de higiene y capacitar al personal.

Tratamiento térmico: calentamiento  – ahumado  – escaldado

Enfriamiento con agua

Pesado y corte de salchichas

Pesado de condimentos y aditivos

Envasado

 Almacenamiento

Biológico:   sobrevivencia de microorganismos patógenos y resistentes al tratamiento.

Verificar antes de cada tratamiento el formato del control de temperatura. Solicitar el análisis de agua. Biológico:   Contaminación por Verificar que el proceso de microorganismos patógenos: E. enfriamiento se realice en un coli, Vibrio cholerae. tiempo determinado y no rápidamente. Biológico: Contaminación por Verificar la limpieza y microorganismos patógenos. desinfección de los equipos encargados de pesado y corte. Físico: Residuos de metales. Verificar los instrumentos de Químico:  Adición de aditivos pesaje y el tipo de condimentos incorrectos y mal pesaje. necesarios. Biológico: Proliferación de microorganismos patógenos: Verificar las buenas prácticas Clostridium sp. de higiene y capacitación al personal. Así como la limpieza Físicos:  Pelos, plástico, de envases. insectos en los envases. Biológico:   Proliferación de Verificar la temperatura del microorganismos. lugar de almacenamiento.

Referencias: Carbajal,

Gustavo.

(2014).

HACCP

SALCHICHA

https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/

TIPO

VIENA.

Obtenido

de: