Ulei de Palmier

Cap. 1. STUDIU DE LITERATURĂ  1.1. Uleiul de palmier  Palmierul ( Elaesis  Elaesis guineensis guineensis) face parte din familia palmeelor. Fructul are formă formă ov ovoid oidală ală şi culoar culoaree roşie roşie închi închisă să pâ până nă la viole violett sau chiar chiar ne neag agră. ră. El se compune din două părţi distincte: pulpa din care se obţine uleiul de palmier (ulei de palm) şi dintr-un sâmbure cu coajă lemnoasă şi tare, în care se află un miez alb şi uleios. Din acesta se obţine uleiul de sâmburi de palmier (ulei de palmist) care diferă de uleiul de palmier atât ca proprietăţi cât şi în compoziţia chimică. Uleiul de palmier este de culoare galbenă închisă până la roşie, datorită conţinutului ridicat de caroten, având un gust dulceag şi miros de violete. Sub acţiunea oxigenului din aer uleiul de palmier se decolorează datorită oxidării carotenului.

Uleiul obţinut din miezul sâmburilor de palmier este de culoare albă până la gălbuie, cu miros caracteristic şi gust puţin dulceag. Uleiul de palmier palmier este originar din Africa de de Vest, unde de peste peste 5000 de ani se extrage din fructele palmierului tropical (diferit de cocotier). Până în secolul nostru, acest ulei era produs pe scară redusă în satele africane şi abia dupa 19200 a deveni 192 devenitt un impo importa rtant nt produs produs de export export.. Ulei Uleiul ul de palmi palmier er ne neraf rafina inatt (“virgin” sau roşu) este una din cele mai bogate surse naturale de caroten, este de asemenea bogat în vitaminele E si K, în coenzima Q10 şi în antioxidanţi. Cu toate că are un punct de fum ridicat (230° C), uleiul de palmier nu este recomandat  pentru prăjit, deoarece după prima utilizare antioxidanţii antioxidanţii sunt distruşi, iar dupa 4 utilizări carotenul dispare şi el. Se foloseşte pe scară industrială ca ingredient  pentru produsele de brutărie şi patiserie, pentru margarine şi bomboane (în special de olată). 3

Unităţile agricole sunt de diferite dimensiuni şi pot fi clasificate drept, mici, mici, mijloci mijlociii şi la scară scară mare (moşii). (moşii). Exist Existăă trei trei soiuri soiuri de pa palmi lmieri eri:: Du Dura, ra, Pisifera şi Tenera. Dura, varietatea principală, se găseşte în livezi de zeci de ani şi a fost sursa principală de ulei de palmier cu mult înainte ca metodele moderne de cultivare a uleiului de palmier să fie introduse în Africa, în al doilea trimestru al secolului 20. Pisifera Pisifera conţine fructe mici fără fără coajă. Tenera conţine de asemenea asemenea fructe mici care se decojesc uşor pentru eliberarea sâmburilor de palmier. Miezul de palmier Tenera este mai mic decât Dura, deşi ciorchinii Tenera sunt mult mai mari decât ciorchinii Dura. În total, Tenera este o varietate mai bună în scopuri industriale şi economice. economice. Din păcate, fermierii tradiţionali din Africa nu au îmbrăţişat cultivarea soiului Tenera, deoarece consumatorii s-au plans că uleiul de palmier produs din acest soi este prea gras ceea ce înseamnă că atunci când uleiul se răceşte la temperatura ambiantă se solidifică. Uleiul de palmier se obţine din partea cărnoasă care înconjoară sâmburele,  prin zdrobire şi presare. Sâmburii sunt separaţi şi după ce sunt sparţi şi decojiţi,  pot fi procesaţi la rândul lor, rezultând uleiul din sâmbure de palmier, care reprezintă circa 10% din totalul totalul producţiei de ulei ulei obţinută din palmier, palmier, uleiul din sâmbure este prelucrat separat deoarece compoziţia şi utilizările sunt diferite. Uleiul de palmier şi fracţiunea sa lichidă – oleina, se utilizează pe plan mondial ca ulei de gătit şi margarina. De asemenea, grăsimile din palmier se înco încorp rpor orea ează ză în am ames este tecu curi ri util utiliz izat atee pe pent ntru ru fabr fabric icar area ea dive diverse rselo lorr prod produs usee alimentare ca şi în prepararea produselor casnice.

4

1. 2. Originea uleiului de palmier  Originar din Africa, unde şi acum există plantaţii sălbatice de palmieri şi utilizat de peste 5000 de ani pentru scopuri alimentare, uleiul de palmier ocupă locul trei în consumul mondial de uleiuri şi grăsimi, după grăsimile animale şi uleiul din soia. În general este acceptată ideea că uleiul de palmier îşi are originea în regiunea ploioasă a pădurii tropicale din Africa de Vest. Centura principală trece  prin latitudinile sudice Camerun, Camerun, Coasta de Fildeş, Ghana, Liberia, Nigeria Sierra Leone, Leone, Togo Togo şi prin prin regiun regiunea ea ecuat ecuatori orială ală din din An Ango gola la şi Cong Congo. o. Preluc Prelucrare rareaa fructelor de palmier în ulei comestibil a fost practicată în Africa de mii de ani, iar  uleiul uleiul produs produs,, foarte foarte co color lorat at şi aroma aromat,t, reprez reprezint intăă un ingre ingredie dient nt esenţi esenţial al în  bucătăria tradiţională a Africii de Vest. Procesul de prelucrare tradiţional este simplu, dar plictisitor şi ineficient. În timpul timpul secol secolulu uluii al XIV-lea XIV-lea unele unele fructe fructe de palmier palmier au fost fost luate luate în America şi de acolo duse în Extremul Orient. Planta se pare că a prosperat mai  bine în Extremul Orient, oferind astfel cea mai mare producţie comercială de o cultură economică departe de centrul său de origine. În secolul al XV- lea, arborele a fost introdus şi în alte părţi din Africa, Asia de Sud-Est şi America Latină. În Malaezia arborele a fost introdus în 1870 ca plantă ornamentală, iar primele plantaţii comerciale au apărut în 1917. În anii 60 s-a s-a ex exti tins ns co cons nsid ider erab abil il prod produc ucţi ţiaa de ulei ulei de plam plamie ierr pe pent ntru ru a redu reduce ce dependenţa economică de cauciuc şi cafea. Astăzi, Malaezia este cel mai mare producător şi exportator de ulei de  palmier din lume. În 1995 producţia mondială de ulei de palmier a fost de 15,3 mil. tone, din care Malaezia producea 7,8 mil. tone, adică 51,6% din producţia mondială. În anul 2000 Malaezia a produs 8,6 mil. tone ulei brut de palmier, din care peste 8 mil tone au fost exportate. Plantaţiile de palmier ocupă în Malaezia o suprafaţă de peste 2,5 mil. ha. Reco Recolt ltar area ea cior ciorch chin inil ilor or se face face ma manu nual al iar iar tran transp spor ortu tull este este me meca cani niza zat, t, iar  iar   prelucrarea fructelor şi seminţelor se face în instalaţii moderne, de înaltă tehnologie şi productivitate. productivitate. Dator atorit ităă co conţ nţin inut utul ului ui mare are de grăs grăsim imii în fruc fructe tele le de pa palm lmie ierr şi a  productivităţii ridicate, ridicate, preţul uleiului de palmier palmier se situează, de regulă, regulă, sub preţul uleiului de soia. Uleiul de palmier şi fracţiunea sa lichidă oleina se utilizează pe  plan mondial ca ulei de gătit, shortening şi margarină. De asemenea grăsimile din  palmier se încorporează în amestecuri utilizate pentru fabricarea diverselor   produse alimentare ca şi în în prepararea produselor casnice. casnice. Ulei Uleiul ul de palmi palmier er este este bo boga gatt în caro carote teno noid idee (pig (pigme menn ți gă găsi siți în plan plante te şi anima animale) le),, din care derivă derivă culoare culoareaa sa ro șie profu profundă ndă,, iar compon component entaa ma major jorăă a 5

gliceridelor sale este acidul palmitic. Prin urmare, acesta este un lichid vâscos semi-solid. Dato Datori rită tă impo importa rtanţe nţeii sale sale econ econom omic icee ca surs sursăă de rand randam amen entt ridi ridica catt a uleiurilor comestibile şi tehnice, uleiul de palmier este acum cultivat în plantaţii în majoritatea ţărilor cu precipitatii bogate (minim 1 600 mm / an) într-un climat tropical, la 10 ° de Ecuator.

Fructele sunt formate dintr-o piele exterioară (exocarp), pulpa (mezocarp), care conţine uleiul de palmier într-o matrice fibroasă, o parte centrală constând dintr-o coajă ( endocarp) şi miezul care conţine un ulei destul de diferit de uleiul de palmier, care seamănă cu uleiul de cocos.

6

 Structura  Structura fructel fructelor or de palmier  palmier :

Dezvoltarea extensivă a industriilor uleiului de palmier în ţările tropicale a fost fost mo motiv tivată ată de po poten tenţia ţialul lul său ex extre trem m de ma mare re în produc productiv tivita itate. te. Uleiu Uleiull de  palmier are cel mai mare randament a uleiului pe unitatea de suprafaţă, comparativ cu orice altă recoltă şi produce două uleiuri distincte: ulei de palmier  şi ulei din miez miez de pa palm lmier ier,, am ambel belee având având o impo importan rtanță de deose osebit bităă în comerţul comerţul mondi mo ndial. al. Înalta Înalta produc productiv tivita itate te a soiuri soiurilor lor mo moder derne ne dezvol dezvoltat tatee de progra programe me de reproducere, în condiţii climatice ideale şi un bun management, sunt capabile să  producă 20 de tone de ciorchini/ ha / an, cu un conţinut de ulei de palmier de 25%. Aceasta este echivalentă cu un randament de 5 tone de ulei / ha / an (cu excepţia uleiului de sâmburi de palmier), care depăşeşte cu mult orice altă sursă de ulei comestibil.

Compoziţia ciorchinilor cu fructe de palmier  Greutatea ciorchinilor Fructe/Ciorchini Ulei/Ciorchini Miez/Ciorchini Mezocarp/Ciorchini Mezocarp/fructe Miez/fructe Coji/fructe

23-27 kg 60-65% 21-23% 5-7% 44-46% 71-76% 21-22 10-11

Cu toate acestea, randamentele ridicate sunt rareori atinse în practică din cauza condiţiilor climatice nefavorabile. Precipitaţiile sunt neregulate în Europa 7

Centrală şi Africa de Vest şi prin urmare copacul suferă datorită problemelor  legate de apă. Gestionarea costisitoare a forţei de muncă şi a factorilor de  procucţie, îngrăşămintele importate, pesticidele şi utilajele de recoltare sunt de asemenea o dificultate care frânează producţia plantaţiilor.

1.3. Începutul comercializarii produselor produselor de palmier  Comerţul internaţional cu ulei de palmier a debutat la începutul secolului al XIX-lea, în timp ce comerţul cu ulei din miez de palmier a luat amploare numai după 1832. Stabilirea comerţului comerţului cu ulei de de palmier din Africa Africa de Vest a fost fost în  principal rezultatul Revoluţiei Industriale din Europa. La începutul anilor 1870 exporturile de ulei de palmier din Delta Nigerului au fost de la 25 000 la 30 000 de tone pe an, iar în 1911, teritoriilor britanice din Africa de Vest au exportat 87 000 de tone. Exportul de miez de palmier, de asemenea, a început în 1832 şi 1911 de către britanici, care au exportat din Africa de Vest 157 000 tone din care aproximat aproximativ iv 75% a provenit provenit din Nigeria. Nigeria. Nigeria a fost cel mai mare exportator  exportator   până în 1934 când a fost depăşită de către Malaezia. Africa de condus lumea în  producţia şi exportul de ulei de palmier în prima jumătate a secolului XX, cele mai importante ţări exportatoare fiind Nigeria, Malaezia şi Indonezia.  Beneficiile  Beneficiile consumului consumului de ulei ulei de palmie palmier: r: 







Ulei Uleiul ul de pa palm lmie ierr este este uşor uşor ab abso sorb rbit it,, dige digera ratt şi util utiliz izat at in proc proces esel elee metabolice normale, constituind un suport pentru dezvoltarea sănătoasă a organismului uman, grăsimile şi uleiurile reprezintă 95% din lipide. Ulei Uleiul ul de pa palm lmie ierr co conţ nţin inee un am ames este tecc de aciz acizii graş graşii în urmă următo toar arel elee  proporţii: 44% acid oleic, 10% acid linoleic, 40% acid palmitic, 5% acid steari stearic. c. Aceas Această tă com compoz poziţi iţiee este este simila similară ră cu cea a ţesutu ţesutului lui adipo adiposs al  persoanelor ce au o dietă dietă obişnuită. Uleiul de palmier nu conţine colesterol. Rezultatele unor studii privind hrana umană au arătat ca o dietă bazată pe uleiul de palmier nu duce la creş creşte tere reaa co cole lest ster erol olul ului ui,, ci co cond nduc ucee ch chia iarr la scăd scăder erea ea nivel ivelul ului ui de colesterol. Sursa bogată în vitaminele A şi E. Uleiul de palmier conţine foarte mult  beta-caroten, care are rol important în adaptarea ochiului la întuneric, sănătatea mucoaselor, membranelor şi a pielii, creşterea oaselor. Rolul  principal al vitaminei E este acela de antioxidant, previne oxidarea acizilor  graşi graşi nesaturaţ nesaturaţii şi a fosfolipidelo fosfolipidelorr şi a vitamin vitaminei ei A. De asemenea, asemenea, ajută la

8

menţin menţ iner erea ea stab stabil ilit ităţ ăţii ii me memb mbra rane neii celu celula lare re şi este este esen esenţi ţial alăă pe pent ntru ru menţinerea în limite normale a funcţiilor neurologice. Uleiul roşu de palmier (bogat în vitamina A) este folosit ca supliment nutrit nutritiv iv în alime alimenta ntaţia ţia copiil copiilor. or. Comb Combina inatt cu cel cel de pe peşte şte micşo micşorea rează ză riscul riscul afecţiunilor cardiovasculare. Vitamina E este prezentă în toate ţesuturile. Datorită rolului său antioxidant cercetătorii au investigat posibilele legături cu prevenirea cancerului, artritelor, arterosclerozei şi bolii Alzheimer. Calităţile nutritive superioare ale uleiului de palmier l-au transformat întrun ingredient preferat în numeroase feluri de mâncare. Cercetări efectuate în Statele Unite au demonstrat faptul că uleiul de palmier este bogat în vitaminele A şi E. Studii recente indică de asemenea faptul că uleiul roşu de palmier este un important supliment în prevenirea deficitului de vitamina A la copii. Efectul antioxidant al vitaminei E este important pentru sănătate acţionând împotriva îmbătrânirii şi împotriva cancerului dar şi în industrie. Uleiul de palmier pur este uleiul preparat tradiţional şi care îşi păstrează nutr nu trie ienţ nţii ii na natu tura rali li repr reprez ezen enta taţi ţi de caro carote teni ni (pre (precu curs rsori ori ai vita vitami mine neii A) şi tocotrienoli cu efect antioxidant (vitamina E). Uleiul de palmier de tip RBD (rafinat, dezodorizat şi decolorat) din care aceşti nutrienţi au fost eliminaţi este un ulei transparent. Uleiul de palmier se obţine din fructele unei specii de palmier  tropical tropical ( Elaeis  Elaeis guineensis guineensis) care este originar din Africa. Acest tip de palmier a fost cultivat în Asia de Sud-Est la începutul anilor 1900 şi Malaezia este acum lider mondial în exportul de ulei de palmier. În form formaa lui lui orig origin inal ală, ă, ulei uleiul ul de pa palm lmie ierr este este roşu roşu,, cu culo loar aree da dato tora rată tă concentraţiei crescute de caroteni (Vitamina A) şi tocoferoli (Vitamina E). Acesta este un ulei tradiţional utilizat ca sursă nutritivă de mai bine de 5000 de ani în Africa Africa.. În zonele zonele no non-t n-trop ropica icale, le, la temper temperatu ature re ma maii reci, reci, uleiul uleiul tinde tinde să fie  portocaliu, de culoarea culoarea morcovului. Ulei Uleiul ul de pa palm lmie ierr este este bo boga gatt în an anti tiox oxid idan anţi ţi,, aces acestt efec efectt na natu tura rall se manifestă manifestă prin îndepărtarea îndepărtarea radicalilor radicalilor liberi liberi de oxigen oxigen şi are astfel astfel rol protector  protector  împotriva îmbătrânirii celulare, a aterosclerozei, a cancerului, a artritelor şi a bolii Alzheimer. Cea Cea mai bo boga gată tă surs sursăă de caro carote teno noiz izi, i, ulei uleiul ul roşu roşu de pa palm lmie ierr are are o  biodisponibilitae  biodisponibilitae foarte mare a nutrienţilor antioxidanţi antioxidanţi (proporţia nutrienţilor  antioxidanţi care este utilizată de organism) faţă de alte surse vegetale şi este un supliment excelent de tocoferoli, tocotrienoli pentru persoanele care nu consumă suficientă vitamina E, dar şi de carotenoizi. Este considerat cea mai bogată sursă de carotenoi carotenoizi zi cu concentra concentraţii ţii de 700-1000 700-1000ppm. ppm. Aceasta reprezintă reprezintă de 30 de ori mai mult decât conţinutul de carotenoizi al morcovilor.

9

Există peste 600 de tipuri diferite de carotenoizi-pigmenţi roşii, galbeni şi  portocalii care dau plantelor culoarea vie. Majoritatea fructelor şi legumelor  conţin conţin concentra concentraţii ţii variate variate de carotenoi carotenoizi, zi, dar culoarea culoarea lor este adesea acoperită acoperită de clorofila (verde) conţinută de aceste plante. Uleiul roşu de palmier conţine o concentraţie crescută de beta- şi alfacaroten, care reprezintă cam 90% din conţinutul total de carotenoizi. Important este faptul că uleiul roşu de palmier este una din puţinele surse alimentare de alfa-caroten, care s-a demonstrat a avea un afect anticancerigen mai puternic decât beta-carotenul. Cel mai studiat şi mai cunoscut efect al carotenoizilor este acela de a fi  precursor al vitaminei A. Vitamina A poate fi produsă de organism din unii caro carote teno noiz izi, i, ma maii ales ales din din be beta ta-ca -caro rote ten. n. Cerc Cercet etăt ător orii ii co cons nsid ider erăă că, că, da dato tori rită tă concentraţiei crescute de carotenoizi, uleiul roşu de palmier îmbunătăţeşte funcţia sistemului imunitar, protejează împotriva deficitului de vitamina A şi de unele forme de cancer. Folosirea uleiului roşu de palmier pentru gătit are numeroase beneficii  pentru sănătate, reduce riscul apariţilor trombilor sangvini şi al aterosclerozei, reduce nivelul de cholesterol din sânge, al LDL-colesterolului (colesterolul “rău”) şi al trigliceridelor, creşte nivelul HDL-colesterol (colesterolul “bun”), previne trombozele, ajută la normalizarea tensiunii arteriale, protejează împotriva unor  forme de cancer şi împotriva deficitului de vitamina A.

10

Uleiul de palmier conţine un amestec de acizi graşi sănătoşi: 10% acizi graşi polinesaturaţi, 40% acizi graşi mononesaturaţi, şi 50% acizi graşi saturaţi. Acizii graşi saturaţi sunt reprezentaţi de acid palmitic în proporţie de 45% şi acid stearic 5%. Acizii graşi nesaturaţi sunt 39% acid oleic (mononesaturat) şi 10% acid linoleic (polinesaturat). Acid Acidul ul pa palm lmit itic ic,, un acid acid gras ras esen esenţi ţial al satu satura ratt de tip tip 6-om 6-omeg ega, a, este este impo import rtan antt pe pent ntru ru ap apor ortt de en ener ergi giee care care nu creş creşte te nive nivelu lull glic glicem emie ieii sau sau al insulinemiei. Deşi este un acid gras saturat, el face parte dintre acei acizi graşi satura saturați cu efect benefic benefic asupra asupra organi organismu smului lui,, având având efect efect de îmbunăt îmbunătăţi ăţire re al  profilului lipidic. Uleiul de palmier este sursă de calorii uşor digerabile care nu necesită creşterea insulinei din sânge.  Nu cauzează sindrom X metabolic şi nici nu creşte nivelul de LDLcolesterol sau de trigliceride. Uleiul de palmier nu este hidrogenat, nu necesită  pentru procesare solvenţi toxici cum este hexanul şi nu conţine acizi graşi nesănătoşi de tip “trans”. Majoritatea uleiurilor, prin expunere la căldură, lumină sau oxigen îşi pierd cali calită tăţi ţile le.. Ulei Uleiul ul roşu roşu de pa palm lmie ierr este este prot protej ejat at prin prin co conţ nţin inut utul ul cres crescu cutt de antioxidanţi, având o rezistenţă naturală la oxidare şi râncezire. Este sigur pentru a fi folosit la gătit şi s-a demonstrat că folosit la temperaturi înalte nu modifică  profilul lipidic al organismului. Pentru un ulei care conţine acizi graşi esenţiali (pe care organismul nu îi poate produce, singura lor sursă fiind externă) este extrem de rezistent la temperaturi înalte, deci poate fi folosit în siguranţă pentru gătit.

1.4. Comparaţia între uleiul de palmier şi alte uleiuri  •

• •

• •

•

uleiul roşu de palmier conţine mai mulţi antioxidanţi şi vitamina E dacât alte uleiuri; nici un alt tip de ulei nu conţine o cantitate mai mare de carotenoizi; conţine un amestec de acizi graşi sănătoşi: 10% acizi graşi polinesaturaţi, 40% acizi graşi mononesaturaţi şi 50% acizi graşi saturaţi, similar cu ţesutul adipos al oamenilor care au o dietă obişnuită; rămâne stabil când este folosit la gătit la temperaturi înalte; nu este hidrogenat, nu necesită pentru procesare solvenţi toxici cum este hexanul şi nu conţine acizi graşi nesănătoşi de tip “trans”; uleiul de măsline, care era considerat cel mai sănătos ulei pentru gătit este săra săracc în aciz acizii graş graşii po poli line nesa satu turaţ raţii şi vita vitami mina na E, bo boga gatt în aciz acizii graş graşii mononesaturaţi şi nu este stabil la temperaturi înalte când este folosit  pentru gătit.

11

1.5. Grăsimile de palmier  Ulei Uleiul ul poat poatee fi obținut inut din din div diver erse se tipu tipuri ri de pla plant nte. e. Din Din semi seminn țe se obțin cant cantit ităăți ma mari ri de ulei, ulei, dar și din parte parteaa cărn cărnoa oasă să a fruc fructe telo lor, r, cum este este cazu cazull uleiului de măsline sau de palmier. Recoltele cele mai importante de plante  pentru ulei sunt în zonele tropicale și subtropicale, iar în zonele temperate se cultiv cultivăă soia, soia, in, in, rapi rapiță, mu muștar, tar, floar floarea-s ea-soar oarelu elui.i. Uleiul de palmier este nativ din Africa unde şi acum există plantaţii sălbatice de palmieri, iar uleiul se obţine prin metode simple, tradiţionale. Are o lung lungăă isto istori riee în util utiliz izar area ea pe pent ntru ru scop scopuri uri alim alimen enta tare, re, do dove vezi zile le arhe arheol olog ogic icee mergând până în urmă cu 5000 de ani. El se produce din fructul arborelui de  palmier numit  Elaeis Guinneis originar din din Guineea Guineea de Vest Vest și ocupă locul locul 3 în în Guinneis, originar consumul mondial de uleiuri și grăsimi, după grăsimile animale și uleiul din soia Arborele de palmier se maturizează după 3 ani de la plantare şi produce anual 10-12 ciorchini, fiecare cu o greutate de 20-30 kg. Un ciorchine poate avea 1000-3000 fructe de mărimea unei cireşe alungite care este alcătuită din partea cărnoasă şi sâmbure cu miez alb. Concentraţia aproximativă a acizilor graşi (FAS) în ulei de palmier, este după cum urmează: Conţinutul de acizi graşi din ulei de palmier

Acid  palmitic C16 (saturat) Acid stearic C18 (saturat) Acid miristic C14 (saturat) Acid oleic C18 (mononesaturat) Acid linoleic C18 (polinesaturat) Alţi acizi graşi

44,3% 4,6% 1,0% 38,7% 10,5% 0,9%

Conţinutul de acizi graşi de ulei de sâmburi de palmier

Acid lauric C12 (saturat) Acid miristic C14 (saturat) Acid  palmitic C16 (saturat) Acid capric C10 (saturat) Acid caprilic C8 (saturat) Acid stearic C18 (saturat)

48,2% 16,2% 8,4% 3,4% 3,3% 2,5% 12

Acid oleic C18 (mononesaturat) Acid linoleic C18 (polinesaturat) Alţi acizi graşi

15.3%, 2,3% 0,4%

1.6. Avantajele utilizării uleiului de palmier   Efecte benefice asupra organismului organismului uman cât şi la utilizarea utilizarea în industria industria alimentară O seamă de caracteristici ale uleiului de palmier îl fac să fie preferat în fabricarea produselor alimentare şi anume : - conţinut ridicat de gliceride solide, ceea ce conferă consistenţa dorită fară a fi necesară hidrogenarea; - rezistenţă ridicată la oxidare şi deci o bună rezistenţă la păstrare; - textură (shortening) specială pentru prăjituri şi produse de panificaţie. Grăsimile îndeplinesc diverse roluri în corpul uman şi în dietă. În dietă grăsimile furnizează acizii graşi esenţiali şi energie, fiind de asemenea un cărăuş  pentru vitaminele vitaminele liposolubile. liposolubile. În corp, funcţiunile grăsimilor sunt: rezerva de energie, energie, izolator izolator termic, termic, protector protector al organelo organelor, r, ţesuturil ţesuturilor or şi metabolism metabolismului ului celular. Ulei Uleiul ul de pa palm lmie ierr este este uşor uşor ab abso sorb rbit it,, dige digerat rat şi util utiliz izat at în proc proces esel elee meta me tabo boli lice ce no norm rmal ale, e, co cons nsti titu tuin indd un supo suport rt pe pent ntru ru de dezv zvol olta tarea rea sănă sănăto toas asăă a orga organi nism smul ului ui um uman an.. Grăs Grăsim imil ilee şi ulei uleiuri urile le repr reprez ezin intă tă 95 95% % din din subs substa tanţ nţel elee nutritive numite lipide. Pe lângă faptul că este sănătos, uleiul de palmier nu are gust sau miros şi nu face fum când este prăjit. Pentru că poate fi refolosit la următoarele prăjeli, el reuş reuşeş eşte te să co cont ntri ribu buie ie la redu reduce cere reaa ch chel eltu tuie ieli lilo lor. r. Cu pu pute terni rnice ce prop proprie rietă tăţi ţi antioxidante, uleiul previne cancerul şi boala Alzheimer. În ultimii ani, uleiul de  palmier a revoluţionat industria cosmeticelor. El a început să fie folosit la scară largă largă în producerea producerea de săpunuri, săpunuri, geluri de duş şi alte produse produse pentru pentru îngrijire îngrijireaa  pielii. Datorită oleinei conţinute, uleiul extras din fructul palmierului este recunoscut ca având efecte miraculoase asupra pielii, pe care o catifelează şi o ajută să îşi recapete strălucirea. În ciud ciudaa fapt faptul ului ui că este este bo boga gatt în aciz acizii graş graşii satu satura raţi ţi,, aces acestt prod produs us nu favorizează apariţia afecţiunilor cardiace, ...“ s-a dovedit că acest ulei nu creşte nivelu nivelull grăsi grăsimil milor or din sânge sânge”, ”, confi confirmă rmă prof. prof. dr. Gh Gheor eorghe ghe Menci Mencinic nicops opschi chi,, directorul Institutului de Cercetări Alimentare. În afara acizilor graşi saturaţi,  produsul alimentar mai conţine acizi graşi nesaturaţi - 40% şi acizi graşi 13

 polinesaturaţi - 10%. Aceste două componente au proprietatea de a se solidifica la temperatura camerei. Uleiul de palmier conţine un amestec de acizi graşi în următoarele proporţii: 44% acid oleic, 10% acid linoleic, 40% acid palmitic, 5% acid stearic. Această compoziţie este similară cu cea a ţesutului adipos al persoanelor ce au o dietă obişnuită. Uleiul de palmier are un nivel natural de saturare moderat şi nu necesită hidrogena hidrogenare re pentru pentru folosirea folosirea în industria industria alimentară alimentară.. Hidrogen Hidrogenarea area reprezint reprezintăă  procesul prin care se adaugă hidrogen la acizii nesaturaţi pentru a-i face mai stabili, proces din care rezultă însă trans acizii graşi, consideraţi a avea efecte negative asupra sănătaţii. De asemenea, hidrogenarea creşte substanţial costurile de producţie. Uleiul de palmier nu conţine colesterol. Colesterolul este un element esenţial al metabolismului dar nu unul nutritiv vital, deoarece este sintetizat de ficat. Funcţiile colesterolului sunt: precursor al hormonilor steroizi, formarea sărurilor   biliare şi absorbţia grăsimilor. De asemenea reprezintă o componentă componentă a membranei celulare. Studii şi cercetări realizate în ultimii ani au dus la concluzia că felul şi cantitatea de grăsimi folosite în alimentaţie determină cantitatea de colesterol în sânge sânge,, al cărui cărui excede excedent nt poate poate influe influenţa nţa apariţ apariţia ia bo bolil lilor or cardio cardiova vascu scular lare. e. S-a stab stabil ilit it că o diet dietăă ba baza zată tă pe ulei uleiul ul de pa palm lmie ierr a du duss la creş creşte tere reaa nive nivelu lulu luii colesterolului HDL (colesterolul bun), la creşterea producţiei de receptori care asigură distrugerea colesterolului LDL (colesterol rău) precum şi la anumite efecte antitrombotice. Rezultatele studiilor privind hrana umană au arătat că o dietă bazată pe uleiul de palmier nu duce la creşterea colesterolului ba chiar  conduce la scăderea nivelului de colesterol. Vitamina A are două forme: retinol şi beta-caroten. Uleiul de palmier conţine din belşug beta-caroten, care are rol important în adaptarea ochiului la întuneric, sănătatea mucoaselor, membranelor şi a pielii, creşterea oaselor etc. Rolul principal al vitaminei E este acela de antioxidant. Ea previne oxidarea acizilor graşi nesaturaţi şi a fosfolipidelor şi a vitaminei A. De asemenea ajută la menţinerea stabilităţii membranei celulare şi este esenţială pentru menţinerea în limi limite te no norm rmal alee a func funcţi ţiil ilor or ne neur urol olog ogic ice. e. Vita Vitami mina na E este este prez prezen entă tă în toat toatee ţesuturile. Datorită rolului său antioxidant cercetătorii au investigat posibilele legături cu prevenirea cancerului. Uleiul de palmier este un ulei excelent pentru uz general. Dar deşi este un ulei de calitate foarte bună, recomand recomandăm ăm suplimen suplimentarea tarea sa cu un aport aport de acizi acizi graşi de tip 3-omega care se găsesc în uleiul de peşte, ulei de in, ulei de cânepă, semi seminţ nţee de in. in. Un stud studiu iu a de demo mons nstr trat at fapt faptul ul că ulei uleiul ul de pa palm lmie ierr util utiliz izat at concomitent cu uleiul de peşte îmbunătăţeşte nivelul de lipide şi de lipoproteine 14

din sânge şi scade riscul de afectare cardiovasculară. Acizi graşi de tip 6-omega se pot obţine şi din nuci, soia, floarea soarelui.

Tabelul 1 Proprietăţi fizice şi chimice [8] A. Proprietăţi fizice

Punct de topire ( C) Densitate relativă (25 C) Indice de refractie (50 C) Umiditate si impurităţi (%)

34.2 0.8937 1.455 0.1

°

°

°

B. Proprietăţi chimice [8]

Indice de iod Indice de saponificare (mg KOH/g) Indice de hidroxid (mg KOH/g) Indice de aciditate (mg KOH/g)

53.3 208.2 22.9 26.0

Tabelul 2 Compoziţia în acizi graşi şi trigliceride (%)[8] Acizi graşi

Lauric C12:0 Myristic C14:0 Palmitic C16:0 Palmitoleic C16:1 Stearic C18:0 Oleic C18:1 Linoleic C18:2 Linolenic C18:3 Arachidic C20:0

( %) 0.2 1.1 44.0 0.1 4.5 39.2 10.1 0.4 0.4

Trigliceride C46 C48 C50 C52 C54

( %)

0.8 7.4 42.6 40.5 8.8

Tabelul 3 Componente minore minore ale uleiului de palmier [8] Component

Caroteni Steroli Squaleni

(ppm)

500– 800 360– 620 429– 979 15

Vitamina E Fosfolipide Glicolipide

800–1000 5–130 1000–3000

Tabelul 4 Conţinutul în vitamina E a uleiului de palmier palmier [8] Component

Vitamina E α-tocopherol α-tocotrienol γ-tocotrienol δ-tocotrienol

(ppm)

716 158 143 329 86

Cap. 2. PARTE TEHNOLOGICĂ  TEHNOLOGICĂ  2.1. Tehnologia de obţinere a uleiului de palmier   Descrierea  Descrierea generală generală a prelucrării prelucrării uleiului uleiului de de palmier  palmier  Munca de cercetare şi dezvoltare în mai multe discipline - biochimie, chimice şi inginerie mecanică şi înfiinţarea de plantaţii, care a oferit posibilitatea la scară largă a procesării complet mecanizate , a dus la evolutia unei secvenţe concepute pentru a extrage, de la ciorchinii de palmier recoltati, un randament ridicat al unui produs de calitate acceptabilă pentru comerţul de ulei comestibil internaţional. Procesul prin care se obţine uleiul implică recepţia unor ciorchini cu fruc fructe te proa proasp spet etee dire direct ct din din plan planta taţi ţii, i, impl implic icăă ster steril iliz izar area ea şi trei treier erat atul ul ciorchinilor pentru ca fructele de palmier să fie eliberate, zdrobirea fructelor şi  presarea la rece a uleiului provenit din palmier brut. Uleiul nerafinat se tratează mai departe pentru a fi purificat şi depozitat pentru uscare şi export. Conve Conversia rsia uleiul uleiului ui de pa palmi lmier er nerafi nerafinat nat în rafina rafinatt impli implică că îndep îndepărta ărtarea rea  proceselor de hidroliză şi oxidare, culoare şi aromă. După procesul de rafinare, uleiul poate fi separat (fracţionat) în două faze: lichidă şi solidă, prin mijloace mecanice, termice (răcire, cristalizare, filtrare) iar fracţiunea lichidă a uleiului, oleina, este utilizată ca ulei de gătit lichid, în climatul tropical, concurând cu succes cu cel mai scump unt de arahide, cu uleiul de porumb şi floarea-soarelui. Extracţia de ulei din miezul fructelor de palmier este, în general, diferită de ex extra tracţi cţiaa de ulei ulei de palmi palmier er propri propriu-z u-zisă isă.. Etapel Etapelee acest acestui ui proce process cu cupri prind nd măcinarea miezului în particule mici, încălzirea şi extragerea de ulei folosind o turtă turtă de oleag oleagino inoase ase sau de deriv rivate ate uleio uleioase ase cu solve solvent. nt. Ulei Uleiul ul ne neces cesită ită apoi apoi o limpezire limpezire într-o presă filtru sau prin sedimentare sedimentare.. Extracţia Extracţia este o industrie industrie bine dezv de zvol olta tată tă,, cu un nu num măr ma mare re de prod produc ucat ator orii int interna ernati tion onal alii care care de deţi ţinn 16

echi echipa pame ment ntee ce po pott proc proces esaa de la 10 kg la câte câteva va tone tone pe oră. oră. Efor Efortu turi rile le de îmbun îmbunătă ătăţir ţiree a proced proceduri urilor lor tradiţio tradiţional nalee - ma manua nuale le au fost fost susținute inute de către orga organi nism smel elee de cerc cercet etar are, e, ag agen enţii ţiile le de de dezv zvol olta tare re şi în sect sector orul ul priv privat at al com co mpan anii iilo lorr de ing ngin ineerie rie, dar aces aceste te acti activvităţ ităţii au fost frag fragm men enta tate te şi necoordon necoordonate. ate. Ei s-au concentrat, concentrat, în general, general, pe înlăturar înlăturarea ea efortului efortului depus la  procesele de zdrobire sau digestie, precum şi îmbunătăţirea eficienţei la extracţia uleiului. Procesatoarele de ulei de palmier de toate mărimile trec prin diferite etape operaţionale. 2.2. Diagrama  Diagrama de de flux tehnologic tehnologic generală generală este este după după cum urmează: urmează:

RECEPTIE

STERILIZARE

SORTARE

Ciorchini reziduu

MACERAREA FRUCTELOR 

PRESAREA PULPEI

EXTRACTIA ULEIULUI

USCAREA ULEIULUI

AMBALAREA ULEIULUI 17

Pielite si fibre

2.3. Fazele procesului tehnologic În stadiile incipiente de formare a fructelor de palmier, conţinutul de ulei este este foarte foarte scăzut. scăzut. Cu cât fructele fructele se ap aprop ropie ie de maturit maturitate ate conținutu inutull de ulei creşte rapid, cântărind aproximativ 50% din greutatea mezocarpului. În fructele coapt coaptee co conţi nţinut nutul ul de ulei ulei este este ma maii mic mic de 0,3%. 0,3%. Cu toate toate aceste acestea, a, exocar exocarpul pul fructelor coapte devine moale, fiind astfel atacat mult mai uşor de enzimele lipolitice, în special la bază, atunci când fructele se desprind de pe ciorchini. Procesul enzimatic enzimatic duce la creşterea AGL din ulei ulei prin hidroliză. hidroliză. Cercetătorii au arătat că în cazul în care fructele sunt zdrobite, conţinutul de AGL în partea avariată avariată a fructelor fructelor creşte rapid rapid până la 60% într-o într-o oră. Prin urmare, urmare, există există o mare variaţie în compoziţie şi calitate în funcţie de cât de mulţi ciorchini au fost zdrobiţi. Tehnica de recoltare implică tăierea ciorchinilor din copaci permiţându-le acesto acestora ra să cadă cadă pe păm pământ ânt.. Fruct Fructele ele po pott fi de deter terio iorat ratee în proces procesul ul de tăier tăieree a frunze frunzelor lor de palmi palmier, er, proce process realiz realizat at cu scopul scopul expune expunerii rii ba bazei zei ciorc ciorchin hinilo ilor  r   pentru a facilita tăierea lor. Durata încărcării şi descărcării ciorchinilor din mijloacele de transport, crează oportunităţi suplimentare pentru ca fructele să fie zdrobite. În Afric Africaa cei mai mai mulți ciorch ciorchini ini sunt sunt transp transport ortaați la locul locul de prelu prelucra crare re cu ajutorul ajutorul coșurilor purtate purtate pe capul capul recol recoltatori tatorilor, lor, lucru lucru care care duce duce la la apari apariția mai mai multor multor lovituri lovituri ale acestora. acestora. În orice caz, trebuie trebuie exercitată exercitată o aten ție deosebită deosebită în manipularea fructelor, pentru a evita zdrobirile excesive. Un răspuns la multele moduri în care se efectuează recoltarea, transportul şi manipularea ciorchinilor cu fructe, este acela acela că în maxim 48 de ore ore trebuie să ajungă în fabricile de procesare. Cu toate acestea se consideră că este mai bine ca fructele să fermenteze câteva zile înainte de prelucrare. 2.3.1. Recepţia ciorchinilor de palmier

Recepția fructelor proaspete se face în ciorchini sau în vrac. Aceste fructe sunt în mod normal golite în cutii de lemn potrivite pentru a putea fi cântărite, astfel încât cantităţile de fructe care ajung la locul de prelucrare să poată fi verificate. Standardul de calitate atins depinde de calitatea ciorchinilor care sosesc la fabric fabrică. ă. Fabri Fabrica ca nu poate poate îmbun îmbunătă ătăţii ţii aceast aceastăă calita calitate, te, da darr po poate ate preve preveni ni sau minimaliza o eventuală deteriorare în continuare. Factorii externi care afectează compoziţia şi calitatea finală a uleiului de  palmier sunt: factorii genetici, vârsta copacului, factorii agronomici, factorii de 18

mediu, mediu, tehnica tehnica de de recoltare, recoltare, manip manipulare ulare şi transport transport.. Mulți dintre dintre ace ace ști factori factori nu nu controlul procesări procesăriii la scară mică. Probabil Probabil puțin control control poate fi exercitat exercitat țin de controlul după tehnica tehnica de colectare și de asemenea asemenea după manipulare. 2.3.2. Sterilizarea

Sterilizarea şi fierberea presupun utilizarea unui tratament termic umed aplicat aplicat fructelor fructelor în vrac. vrac. Fierberea Fierberea presupune presupune în mod normal utilizarea utilizarea de apă fierbinte, iar sterilizarea presupune utilizarea de aburi sub presiune. Acţiunea de fierbere serveşte mai multor scopuri: tratam tratament entul ul termi termicc distru distruge ge en enzim zimele ele uleiul uleiului ui şi opreşt opreştee hidro hidroliz lizaa şi • autoxidarea; pentru instalaţii la scară mare, unde ciorchinii sunt fierţi în întregime, • aburii ajută slăbirea tulpinii fructelor şi uşurează îndepărtarea fructelor din ciorchini prin scuturare sau rostogolire maşina de treierat; • căldura ajută la solidificarea proteinelor în care celulele purtătoare de ulei sunt dispersate; solidificarea proteinelor permite celulelor care conţin ulei să se adune şi să plutească mai uşor la aplicarea presiunii; fierberea rea fructe fructelor lor slăbe slăbeşte şte struct structura ura pulpei pulpei,, o înmo înmoaie aie şi îi uşurea uşurează ză • fierbe deta de taşa şarea rea ma mate teri rial alul ului ui fibr fibros os şi a co conţ nţin inut utul ul în timp timpul ul proc proces esul ului ui de digestie. Umiditatea provocată de acţiunea aburilor duce la eliminarea gumelor şi răşinilor, fapt care determină formarea spumei în timpul prăjirii uleiului. Unele dintre acestea sunt solubile în apă, în timp ce altele pot fi făcute să fie solubile în apă prin hidroliză, astfel încât acestea să poată fi eliminate în cursul limpezirii uleiului. Amidonul prezent prezent în fructe este hidrolizat şi eliminat eliminat tot în acest acest fel. Atunci când se utilizează pentru sterilizare presiunea înaltă a aburilor, căldura provoacată împiedică umiditatea să se extindă şi în seminţe. Atunci când  presiunea este redusă, contracţia seminţelor conduce la detaşarea miezului de coajă, facilitând mai târziu fisurarea seminţelor. Din cele de mai sus rezultă că sterilizarea este una dintre cele mai importante operaţiuni în prelucrarea uleiului, asigurând cu succes continuarea procesului tehnologic. Cu toat toatee aces aceste tea, a, în timp timpul ul ster steril iliză izări riii este este impo importa rtant nt să se asig asigur uree evacuarea aerului. Acesta nu acţionează doar ca o barieră în calea de transfer a căldurii ci ș i măreşte măreşte considera considerabil bil oxidarea oxidarea uleiului uleiului la temperat temperaturi uri ridicate. ridicate. Prin urmare, riscurile oxidării sunt ridicate în timpul procesului de sterilizare. Ster Steril iliz izar area ea este este,, de asem asemen enea ea,, fact factor orul ul prin princi cipa pall resp respon onsab sabil il pe pent ntru ru modificările de culoare ale miezului de palmier.

19

Fig. 2 Sterilizarea fructelor de palmier (Centrul de Formare Tehnică Steinmetz Benin) 2.3.3. Sortarea (îndepărtarea fructelor din ciorchini)

Ciorc Ciorchin hinii ii forma formați din fructe fructe proas proaspet petee conțin fructe fructe fixat fixatee pe o plasă plasă care creşte pe o tulpină principală. Sortarea manuală se realizează prin tăierea cu un cuțit sau cu un topor topor a acestor plase plase încărcate încărcate cu fructele fructele de pe tulpina tulpina principală principală iar apoi se separă manual. Copiii şi persoanele în vârstă din sat câştiga venituri ca muncitori ocazionali care desfăşoară această activitate la fabrică. Într-un sistem mecanizat un tambur rotativ sau fix, echipat cu bare, separă fructele de ciorchine, lăsând acele plase pe tulpină (fig. 1).

 Fig.1 Sortarea Sortarea ciorchin ciorchinilor ilor (Centrul (Centrul de Formare Formare Tehnică Tehnică Steinmetz Steinmetz-Benin -Benin)) 20

Cele mai multe procesoare la scară mică nu au capacitatea de a genera abur   pentru sterilizare, prin urmare, fructele sortate sunt fierte în apă. Ciorchinii întregi care includ acele plase absorb o cantitate mare de apă în procesul de fierbere. Aburii Abu rii cu presiune presiune mare sunt sunt mai eficien eficienți în încălzirea încălzirea ciorchini ciorchinilor, lor, fără a  pierde multă apă. Prin urmare, cele mai multe operațiuni la scară mică treieră ciorchinii înainte ca fructele să fie fierte, în timp ce sistemele de sterilizare cu  presiune mare treieră ciorchinii după încălzire, pentru a u șura desprinderea fructelor de pe ciorchini. Operatorii la scară mică folosesc resturile de ciorchini (ciorchini goi) pe  post de combustibil pentru gătit. În fabricile mai mari aceste resturi de ciorchini sunt incinerate şi cenuşa, care reprezintă o sursă bogată de potasiu, este returnată  plantaţiei pe post de îngrăşământ. îngrăşământ. 2.3.4. Macerarea a fructelor

Macerarea este procesul de eliberare a uleiului din fructele de palmier,  prin ruperea celulelor purtătoare de ulei. Autoclava, Autoclava, frecvent utilizată este formata dintr-o navă de încălzit cilindrică, echipată cu un ax de rotaţie central, care care tran transp spor ortă tă ma mate teria rialu lul, l, om omog ogen eniz izân ând-u d-ul. l. Pe du dura rata ta proc proces esul ului ui de roti rotire re fructele fructele sunt pisate. pisate. Pisarea Pisarea sau digestia digestia fructelor fructelor la temperat temperatură ură înaltă înaltă ajută ajută la reduce reducerea rea vâ vâsco scozită zităţii ţii uleiul uleiului, ui, distru distruge ge ex exoca ocarpu rpull fruct fructelo elorr şi co compl mplete etează ază  procesul început mai înainte în faza de sterilizare, proces prin care se întrerupe  pierderea uleiului din celule. celule. Din păcate, din motive legate de costuri şi de întreţinere, cele mai multe autoclave de scară mică nu au izolare termică şi injecţii cu abur care să ajute la menţinerea unor temperaturi ridicate pe durata acestei operaţiuni. Contamin Contaminarea area cu fier este mai mare pe durata durata procesulu procesuluii de digestie digestie când când cea mai mare rată de uzură a metalului este întâlnită în procesul de frezare (lustruire). Contaminarea cu Fier creşte riscul oxidării uleiului şi apariţia uleiului rânced. 2.3.5. Extracţia uleiului de palmier prin presare

Există două metode distincte de extragere a uleiului din materialul digerat. Un sistem sistem foloseşte foloseşte prese mecanice mecanice şi se numeşte metoda uscată, cealaltă cealaltă este numită metoda umedă, aceasta folosind apa fierbinte pentru a extrage uleiul. În cazul metodei uscate obiectivul etapei de extracţie este acela de a stoa stoarc rcee ulei uleiul ul dint dintr-u r-unn am ames este tecc de ulei ulei cu um umid idit itat ate, e, fibr fibree şi semi seminţ nţee prin prin 21

aplicarea aplicarea unei presiuni presiuni mecanice mecanice asupra materialului materialului digerat. digerat. Există Există un num număr  ăr  mare de diferite tipuri de prese, dar principiul de functionare este similar pentru fiecare. Presele pot fi proiectate pentru cantităţi mici de material operat sau operaţiuni continue.În operaţiunile de lotizare, materialul este plasat într-o cuva, folo folosi sind ndu-s u-see un pist piston on de metal etal pe pent ntru ru pres presar area ea ma mate teri rial alul ului ui.. Prin Princi cipa pale lele le diferenţe dintre prese sunt urmatoarele: a) metoda utilizată pentru mutarea pistonului sub presiune;  b) creșterea presiunii în presă; c) dimensiunea presei. Pist Piston onul ul po poat atee fi mutat utat ma manu nual al sau sau cu ajut ajutor orul ul un unui ui motor otor.. Meto Metoda da motorizată este mai rapidă, dar mult mai scumpă. Modelele diferite utilizează fie un şurub filetat (fig. 3, 4) fie un sistem hidraulic (presa hidraulică, fig. 5) pentru a muta pistonul. Dimensiunea cuvei variază de la 5 kg la 30 kg cu o dimensiune medie de 15 kg. Presiunea trebuie să crească treptat, pentru a permite uleiului să se scurg scurgă. ă. Pres Presele ele hid hidrau raulic licee cu ax ax și şurub şurub sunt sunt mai mai puter puterni nice ce și mai rapi rapide de decât cele manuale. manuale. Unele tipuri de prese prese manuale necesită necesită un efort considerabil  pentru a opera şi nu atenuează atenuează munca.

 Fig. 3Presă cu arbore orizontal orizontal (Luapula (Luapula,, Zambia) Zambia)

Fig. 4 Presă cu arbore vertical (Luapula, (Luapula, Zambia) Zambia)

22

 Fig. 5 Presă hidraulică hidraulică (manual (manuală) ă) 2.3.6. Limpezirea şi uscarea uleiului

Principalul punct de limpezire este acela da a separa uleiul de impurităţile acestuia. Lichidul care iese din presă este un amestec de ulei de palmier, apă, resturi celulare, materiale fibroase şi uleiuri non-solide. Din cauza uleiurilor nonsolide amestecul este foarte vascos. Apa fierbinte se adaugă, prin urmare, la amest am estecu ecull de ieşire ieşire pentru pentru a-l dilua dilua.. Diluţ Diluţia ia preved prevedee o barier barierăă care care cauze cauzează ază căderea solidelor grele la fundul recipientului, în timp ce picăturile de ulei mai ușoare plute plutesc sc la suprafa suprafața amestec amesteculu uluii apos când când căldur călduraa este apli aplicat catăă pentru pentru a dispersa emulsia. Apa se adaugă într-un raport de 3:1. Amest Am estecu ecull dilua diluatt este este trecut trecut print printr-o r-o sită sită pe pentr ntruu îndep îndepărta ărtarea rea fibrel fibrelor  or  grosiere. grosiere. Amestecul Amestecul filtrat filtrat este fiert fiert una sau două ore și apoi îi este este permis să se depună în rezervorul mare, astfel încât uleiul de palmier, fiind mai uşor decât apa, se va separa şi se va ridica la suprafaţă. Uleiul limpezit conţine încă urme de apă şi impur impurită ităţi. ţi. Pentr Pentruu a preven prevenii creşte creşterea rea acizil acizilor or graşi graşi liberi liberi prin prin hidro hidroliz lizaa autocatalitică a uleiului, conţinutul de umiditate a acestuia trebuie să fie redus de la 0,25 la 0,15%. 2.3.7. Depozitarea uleiului de palmier

În fabricile fabricile mari uleiul uleiul filtrat filtrat și uscat uscat este transferat transferat într-un într-un rezervor rezervor de depoz depozita itare re înainte înainte de a fi livrat livrat.. De vreme vreme ce rata rata de oxidare oxidare a uleiul uleiului ui cre ște odat od atăă cu temp temper erat atura ura de de depo pozi zita tare re a ulei uleiul ului ui,, aces acesta ta este este în mo modd no norm rmal al mennținut me inut la temp temper erat atur uraa de 50 50°° C, folo folosi sind ndu-s u-see ap apăă fier fierbi bint ntee sau sau bo bobi bine ne de 23

încălzire cu abur, pentru a preveni solidificarea şi fracţionarea. Contaminarea cu Fier din rezervorul rezervorul de stocare stocare poate poate aparărea aparărea dacă rezervorul rezervorul nu este căptuşit căptuşit cu un strat protector adecvat. Fabricile Fabricile la scară mică împache împachetează tează pur şi simplu uleiul uleiul uscat uscat în butoaie butoaie de plastic şi le depozitează depozitează la temperatura ambiantă. ambiantă. 2.3.8. Recuperarea miezului

Rezi Rezidu duur uril ilee din din pres presăă co cons nstă tă într într-u -unn am ames este tecc de fibre fibre și semi seminnțe de  palmier. Semințele sunt separate de fibre manual în operaţiunile la scară mică. Fibrele sortate sunt acoperite şi încălzite folosindu-se pentru aceasta propriile reac reacții ex exote oterme rme și se țin do două uă sau trei trei zile. zile. Fibrele sunt apoi presate în prese ax  pentru a recupera un ulei de clasa a doua care este utilizat în mod normal în  procesul de fabricare a săpunului. Miezul este uscat şi vândut altor operatori care îl prelucrează în ulei de sâmburi de palmier. Operaţiunea de sortare este de obicei rezervată persoanelor tinere şi în vârstă din sat într-un efort deliberat pentru a le ajuta la câştigarea unor venituri. Fabricile la scară mare folosesc fibrele recuperate şi cojile la foc pentru caza cazane nele le de ab abur ur.. Ab Abur urii ii încă încălz lziiți sunt sunt folo folosi siți în turb turbin inee pe pent ntru ru ge gene nera rare reaa electr electrici icită tății pentru pentru instalaţ instalaţie ie.. Din acest motiv are sens economic recuperarea fibrel fibrelor or şi semin semințelor elor de palmie palmier. r. În procesul de recuperare a miezului, sâmburii sunt sunt sepa separa rați de fibr fibrel elee pe peri rica carp rpul ului ui.. Ele sunt uscate şi strivite în centrifugă  pentru a elibera miezul (fig. 6). Acesta este în mod normal separat de coajă folosindu-se o combinaţie între procesul de decorticare si hidrociclone. Miezul este apoi uscat în silozuri pentru un conţinut de umiditate de aproximativ 7%, înainte de ambalare. Pe durata procesului de zdrobire multe dintre nuclee sunt rupte. Rata de creştere a acizilor acizilor grași liberi este mult mult mai rapidă boabele boabele sparte decât decât în boabele boabele întregi. Ruperea miezului ar trebui, prin urmare, să fie cât mai redusă, având în vedere alte considerente de prelucrare.

24

 Fig. 6 Centrifugă Centrifugă (OPC, Camerun) Camerun)

 Rezumatu  Rezumatull etapelor etapelor procesu procesului lui tehnolo tehnologic gic  Etapele procesului procesului tehnologic 1. Ferm Ferment entare areaa fruct fructelo elorr

2. Tocar Tocarea ea cior ciorchi chinil nilor or

Scopul 

Pentr Pentruu a desprin desprinde de fructel fructelee din din ciorchin ciorchinii şi pentru pentru a  permite reducerea procesului procesului de maturare Pentr Pentruu a facili facilita ta înde îndepăr părtar tarea ea manu manuală ală a fruc fructel telor  or 

25

3. Sorta rtarea rea fru frucctel telor 4. Fierb Fierbere ereaa fruc fructe telo lorr 5 6 7 8 9 10

Pentru tru a elim limina ina şi şi în înde deppărt ărta im impuri urităţi ăţile Pent Pentru ru a ster steril iliz izaa şi opr oprii alte alterăr răril ilee enzi enzima mati tice ce;; pent pentru ru coagularea proteinelor şi expunerea celulelor de ulei Macer acerar area ea fruc fructe telo lorr Rup uper erea ea celu celule lelo lorr de ulei ulei;; permi ermite te flux fluxul ul de ulei ulei în timpul extracţiei cu separarea de fibre din seminţe Presa resare reaa fruc fructe telo lorr Elibe iberare rareaa ule uleiul iul din din fruc fructele ele de pal palmier, ier, util utiliz izân ândd  presiunea, aplicată aplicată pe conţinutul celular celular rupt Puri Purifi fica care reaa ulei uleiul ului ui Fier Fierbe berea rea am ames este tecu culu luii de de ule uleii şi şi apă apă pe pent ntru ru eli elimi mina narea rea gumelor şi răşinilor  Recuperare Recuperareaa miezul miezului ui Separarea Separarea fibrelor fibrelor din seminţel seminţelee de de palmier palmier de ulei Presarea Recuperarea uleiului rezidual Uscarea Uscarea seminţelor la soare pentru spargerea acestora.

2.4. Procesul de proiectare a echipamentelor şi criteriile de selecţie În proiectarea echipamentelor pentru extracţia uleiului la scară mică, unul din facto factorii rii-che -cheie ie care care se iau iau în consid considera erare re este este calita calitatea tea necesa necesară, ră, aceas aceasta ta depin depinzân zândd de cerinţ cerinţele ele co consu nsuma mator torulu uluii final. final. Pentr Pentruu indus industri triaa de rafina rafinare re a uleiului comestibil cele mai importante criterii de calitate sunt:  conţinut scăzut de acizi graşi liberi (care sunt costisitori pentru reducerea timpului de rafinare a uleiului);  conţinut redus de produse care facilitează oxidarea;  îndepărtarea uşoară a culorii. Etapele cele mai critice, în secvenţa de prelucrare, pentru un procesor care doreşt doreştee să îndepl îndepline ineasc ascăă acest acestee crite criterii rii sunt: sunt: steril steriliza izarea rea ciorc ciorchin hinil ilor or cât ma maii curând posibil după recoltare, precum şi clarificarea şi eficienţa uscării uleiului după operaţia de extracţie. În schimb, pentru consumatorul de ulei brut de palmier, aroma este factorul  primar de calitate. Acest lucru este amplificat de procesul de fermentare care are loc în cazul în care ciorchinilor cu fructe le este permis un repaus de trei sau mai multe zile după recoltare. Pentru o îmbunătăţire a gustului sunt introduse ierburi şi condimente în timpul fazei de uscare a uleiului. Prin urmare, controlul rigid în timp timpul ul proc proces esul ului ui de clar clarif ific icar aree a ulei uleiul ului ui nu treb trebui uiee să fie fie prev prevăz ăzut ut sau sau încorporat în design. Acizi graşi liberi şi urmele ur mele de tocoferoli conţinute de uleiul de palmier brut după fermentarea naturală, au de asemenea un efect laxativ care este de dorit  pentru consumatorii din Africa deoarece înlocuitorii sintetici reprezintă un lux  pentru aceştia. Aciditatea uleiului, pe care unii consumatori o preferă, este 26

conferită de o “muscă”. Astfel cerinţele de calitate de pe piaţă pot intra în conflict cu cele de pe o altă piaţă. Metodele tradiţionale manuale de obţinere a uleiului sunt în mod normal  prevăzute ca fiind o tehnologie tehnologie “scăzută” de producţie în timp ce unităţile meca me cani niza zate te sunt sunt de asem asemen enea ea me menţ nţio iona nate te "int "inter erme medi diar are” e” în tehn tehnol olog ogia ia de  producţie. Producătorii de maşini procesoare au tendinţa de a face maşini potrivite operaţiunilor de prelucrare individuale. Cu toate acestea, evoluţiile recente s-au îndreptat spre fabricarea de maşini integrale, care combină procesele cu mai multe operaţiuni, cum ar fi digestia, presarea şi separarea fibrelor de seminţe întrun an ansam samblu blu.. Se consta constată tă că aceste aceste ma maşin şinii se încad încadrea rează ză în do două uă grupăr grupării ale  proceselor cheie: lot şi procesele procesele semi-continue.  Dizolvanţi  Dizolvanţi pentru extragerea extragerea uleiul uleiului ui

Solvenţii folosiţi la extracţie trebuie să fie nepolari, hidrofobi, cu constantă diel dielec ectr tric icăă ap apro ropi piat atăă de cea cea a ulei uleiur uril ilor or.. Idea Ideal, l, un solv solven entt ar treb trebui ui să îndeplinească următoarele condiţii: • • • •

• • • •

Să dizolve repede şi uşor uleiul, fără să extragă alte substanţe care se găsesc în seminţe; Să nu distrugă aparatura în procesul de producţie; Să nu lase, după distilare, un miros străin şi substanţe dăunătoare în ulei; Să aibă compoziţie omogenă, stabilă, un punct de fierbere constant şi nu  prea ridicat, capacitate calorică masică şi căldură latentă cât mai scăzute; Să nu fie miscibil cu apa şi să nu dea cu aceasta un amestec cu punct de fierbere constant; Să nu-şi schimbe compoziţia şi proprietăţile la depozitare; Să nu formeze amestec exploziv cu aerul; Să fie ieftin.

Solvenţi utilizaţi în industria uleiului sunt: •

•

 N-hexanul   N-hexanul are avantajul că lasă un reziduu după evaporare de 0,0016%, este inflamabil ; ames este tecc de hidr hidroc ocar arbu buri ri alif alifat atic ice, e, este este  Benzina  Benzina de extracţie extracţie, un am  principalul dizolvant utilizat. Faţă de alţi dizolvanţi prezintă unele 27

avantaje: nu este miscibil cu apa, are masă specifică mică, are un interval de fierbere mic, nu este toxică, are o mare putere de dizolvare;  Acetona, care este folosită la purificarea lecitinei şi la separarea ei din •  Acetona uleiul iniţial; caustică este utilizată pentru neutralizarea alcalină a acizilor graşi •  Soda caustică liberi din uleiul brut. Soda caustică are un conţinut de 94-98% hidroxid de sodiu şi se livrează ambalată în butoaie de tablă;  Materiale decolorant decolorantee sunt folosite la eliminarea substanţelor colorate •  Materiale din uleiul de floarea soarelui şi se face prin reţinere pe materiale absorbante : pământuri decolorante;  Materiale filtrante filtrante sunt utilizate pentru separarea componenţilor solizi •  Materiale din mediul lichid în mai multe stadii ale procesului de fabricaţie şi se recurge la filtrare folosind următoarele materiale filtrante: - pânza de filtru este folosită ca mediu filtrant la filtre presă. Se utilizează ţesătura de bumbac, iar uneori ţesături din iută, lână, celofibră şi fibr fibree sint sintet etic icee tip tip po poli livvinil inil sau sau po poli liam amid idă, ă, ca şi site site din din mater ateria iale le inoxidabile. - kiselgurul  este o pulbere alb cenuşie produsă din diatomee. Este utilizat ca suport de cristalizare la operaţia de vinterizare şi ca strat filtrant. Structura internă a materialului, asigură o bună filtrare la debite mari. Kiselgurul trebuie să fie inactiv din punct de vedere chimic şi lipsit de impurităţi pentru a nu imprima uleiului un gust şi miros străin. Stratul filtrant de kiselgur trebuie să fie solid, elastic şi permeabil pentru ulei. - cristal-theoritul  este format dintr-un amestec de scamă de celuloză cu azbest. Se foloseşte în operaţia de vinterizare a uleiului ca suport la formarea stratului filtrant, asigurând o bună porozitate a stratului.

 BILANŢUL  BILANŢUL DE DE MATERIAL MATERIALE  E   Dozarea  Dozarea materiil materiilor or prime prime şi auxili auxiliare are Această operare constă în proporţionarea materiilor prime şi auxiliare în funcţie de reţeta şi de tipul de produs care doreşte să se obţină. Recepţie Nr. crt. Materiale intrate 1

Recepţie fructe de palmier

Cantitate (kg) 15000

2 TOTAL

15000

Materiale ieşite Fructe de palmier -recepţionate Pierderi TOTAL

28

Cantitate (kg) 14475 525 15000

Sterilizare Nr. crt. Materiale intrate 1

Fructe de palmier -recepţionate

Cantitate (kg) 14475

2 TOTAL

Sortare Nr. crt. Materiale intrate 1

Fructe de palmier sterilizate

TOTAL

Cantitate (kg) 13027,5

Macerarea fructelor Nr. crt. Materiale intrate

Fructe de palmier sortate

Fructe de palmier sortate

13027,5

TOTAL

Cantitate (kg) 11399,07

2 TOTAL

Presarea fructelor Nr. crt. Materiale intrate Fructe de palmier macerate

TOTAL Extracţia uleiului din broken Nr. crt. Materiale intrate 1 2 3

Materiale ieşite

Coji Pierderi TOTAL

1 2 3

Fructe de palmier sterilizate Pierderi

14475

2 3

1

Materiale ieşite

Broken Solvent TOTAL

Materiale ieşite Fructe de palmier macerate Pierderi

11399,07

TOTAL

Cantitate (kg) 11228,09

11228,09

Cantitate (kg) 7298,25 29193 36491,25

Materiale ieşite Ulei de palmier de presă Broken Pierderi TOTAL

Materiale ieşite Miscela Şrot Pierderi TOTAL

Distilare

29

Cantitate (kg) 13027,5 1447,5 14475

Cantitate (kg) 11399,07 1563,3 65,13 13027,5

Cantitate (kg) 11228,09 170,98 11399,07

Cantitate (kg) 3817,56 7298,25 112,28 11228,09

Cantitate (kg) 26543,76 9642,43 305,06 36491,25

Nr. crt. 1 2

Materiale intrate Miscela

TOTAL

Cantitate (kg) 26543,76

26543,76

Materiale ieşite Solvent recuperat Ulei extras Pierderi TOTAL

Cantitate (kg) 25462,14 561,99 519,63 26543,76

2.5. 2.5. Norm Normee igie igieni nico co-sa -sani nita tare re,, de tehni tehnica ca secur securită ităţi ţiii munc muncii ii şi de prevenire şi stingere a incendiilor

Prote Protecţi cţiaa mu munc ncii ii cu cupri prind ndee total totalita itatea tea măsuri măsurilor lor ce trebui trebuiee luate luate pentru pentru asigurarea condiţiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecţia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă şi eliminării factorilor cauzatori de aciditate şi îmbolnăviri. îmbolnăviri. Atin Atinge gere reaa aces acesto torr ob obie iect ctiv ivee se real realiz izea ează ză în prin princi cipa pall prin prin ap apli lica care reaa normelor de protecţia muncii.

 Norme  Norme de protecţi protecţiaa muncii muncii la exploatar exploatarea ea maşinilo maşinilorr de curăţit  curăţit  Cele Cele ma maii impo import rtan ante te mă măsur surii care care treb trebui uiee luat luatee în ve vede dere reaa prev preven enir irii ii accidentelor de muncă la exploatarea curăţitoarelor pot fi rezumate astfel: • intervenţiile la curăţire se fac numai după ce, în prealabil s-au scos siguranţele de la tabloul de comandă; se interzice pornirea utilajelor de curăţire fără asigurarea că toate • elementele de mişcare sunt prevăzute cu apărătoare; curăţirea sitelor şi controlul ventilatorului se fac numai după oprirea • maşinii; • instalaţiile de curăţire se menţin în stare de curăţenie pentru a preveni depunerea prafului, deoarece acesta prezintă pericol de autoaprindere; • electricianul de serviciu va controla buna funcţionare a elec electro troma magn gneţ eţil ilor or cel cel pu puţi ţinn o da dată tă pe schi schimb mb,, iar iar mu munc ncit itori oriii ce deservesc maşinile de curăţit trebuie să cureţe cel puţin de două ori pe schim schimbb părţil părţilee feroa feroase se reţinu reţinute te de elect electrom romagn agneţi eţi.. Părţi Părţile le feroas feroasee colectate în cutii speciale vor fi îndepărtate din secţie; • în cazul electromagneţilor rotativi, curăţirea tamburului se va face numai când maşina este oprită;

30

•

ciocanele pentru separarea prafului trebuie controlate în permanenţă curăţirea lui se face numai cu instalaţia oprită.

 Norme de protecţia protecţia muncii muncii la exploatare exploatareaa utilajelo utilajelorr de măcinat  măcinat   La exploata exploatarea rea utilaj utilajelor elor de de măcinat măcinat se interzice interzice categoric categoric:: - punerea curelelor pe roţile de transmisie în mers; - curăţirea sau repararea utilajelor în timpul funcţionării; funcţionării; - aşezarea sau sprijinirea pe apărătoare, cu care trebuie să fie prevăzute toate  părţile de mişcare.Utilajele mişcare.Utilajele de măcinat trebuie prevăzute cu scări sau podeţe  pentru deservirea lor. Este interzisă interzisă urcarea pe maşină în timpul timpul funcţionării. Când se constată o patinare a curelelor sau când apar zgomote anormale ori vibraţii, maşina este imediat oprită şi revizuită pentru eliminarea defecţiunilor. Se inte interzi rzice ce cate catego gori ricc a intr introd oduc ucee sau sau a scoa scoate te cu mâ mâna na ob obie iect ctee sau sau materiale ce se prelucrează din utilaje în funcţiune. La punerea în funcţiune a utilajului, dispozitivul de alimentare este închis, şi apoi se deschide, făcându-se treptat alimentarea utilajelor până la sarcina admisibilă. Luarea probelor de material se face cu lopeţi de lemn numai din locuri stabilite în instrucţiunile de deservire. Personalul ce deserveşte utilajele de măcinare trebuie să poarte haine de lucru bine încheiate cu nasturi sau fermoare, iar personalul de deservire feminin să poarte bonete sau plase pentru prinderea părului.

 Norme  Norme de protecţi protecţiaa muncii muncii şi prevenire prevenire a incen incendiilor diilor în secţia secţia de de extracţie extracţie Extr Extrac acţi ţiaa ulei uleiur uril ilor or ve vege geta tale le cu be benz nzin inăă se înca încadr drea ează ză în cate catego goria ria  proceselor tehnologice tehnologice cu pericol de explozie şi de incendiu, motiv pentru care trebuie respectate cu stricteţe normele de protecţie stabilite. În interiorul secţiei de extracţie, ca şi în afară pe o rază minim 10 m este interzis: a se produce flacără sau a produce scântei, inclusiv de a fuma; a utiliza aparate electrice care nu au construcţie antiexplozivă; antiexplozivă; de a întrebuinţa scule care să nu fie confecţionate din fier; accesul autovehiculelor, tractoarelor etc.; acce accesu sull în aces aceste te locu locuri ri a pe pers rsoa oane nelo lorr av avân ândd încă încălţ lţăm ămin inte te cu  blancheuri sau purtând purtând obiecte de îmbrăcăminte îmbrăcăminte din fibre sintetice. sintetice. Intrarea persoanelor străine în secţie este interzisă, fără a fi însoţite de  persoane autorizate. 31

Este interzisă introducerea în secţia de extracţie a oricărei surse de scântei sau foc, cum ar fi brichete, chibrituri, sau perii de sârmă, razuri, raşchete din material feros, etc. Supapele de siguranţă trebuie să fie reglate pentru presiunea maximă de regim admisă, iar contragreutăţile să fie fixate prin şplinturi. Conce Concentr ntraţi aţiaa va vapor porilo ilorr de benzin benzinăă se urmăre urmăreşte şte pe perma rmanen nentt cu ajutor ajutorul ul explozimetrului şi se menţine sub limite periculoase (0,5 mg/l din nocivităţii şi 10 mg/l din punct de vedere al pericolului de explozie). Eliminarea vaporilor de  benzină nocivi, mai grei decât aerul, se face cu ventilaţie mecanică. Tubulatura de evacuare se montează totdeauna în locurile cele mai joase din încăpere, ca;  picioare de elevator, florentine, adâncituri, pentru obţinerea unei concentraţii nepericuloase. Se vor lua măsuri operative de înlăturare a scurgerilor de benzină  pe la armături sau la garniturile garniturile pompelor. În incinta secţiei de extracţie este interzisă spălarea hainelor cu benzină, sau depozitarea acestora. Scoaterea benzinei din secţie este permisă numai pentru efectuarea probelor de laborator. Pent Pentru ru scur scurge gere reaa la pă pămâ mânt nt a elec electr tric icit ităţ ăţii ii stat static icee form format atăă în dive diverse rse conducte şi tubulaturi se execută legături standardizate. Clăd Clădir iril ilee secţ secţie ieii de ex extr trac acţi ţiee şi an anex exel elee treb trebui uiee să fie fie prot protej ejat atee cu  paratrăsnete. În timpul furtunilor cu descărcări electrice se închid uşile şi ferestrele clădirilor şi se întrerupe descărcarea cisternelor cu benzină.

 Măsuri  Măsuri obligator obligatoriiii înainte înainte de pornire pornireaa secţiei  secţiei  Înaint Înaintee de pornir pornirea ea secţie secţieii de extrac extracţie ţie se ve verif rifică ică bun bunaa funcţi funcţiona onare re a explozimetrului; releelor electrice limitatoare de intensitate; indi indica cato tori rilo lorr de nive nivell pe pent ntru ru ap apaa de sig siguran uranţă ţă,, incl inclus usiv iv a dispozitivelor de semnalizare; instalaţilor de semnalizare optică şi acustică;  blocajul electric. electric. De asemenea se verifică cu atenţie dacă reţeaua de aer condiţionat este sub  presiune şi vidul din instalaţie. instalaţie. La ex extra tracto ctorr se ve verif rifică ică etanşe etanşeita itatea tea ga garni rnituri turilor lor,, precum precum şi închi închider derea ea canalelor de sub extractor şi sub separator combinat. Alimentarea cu material al extractorului se poate începe numai cu pornirea vent ve ntil ilat atoa oare relo lorr şi alim alimen enta tare reaa sufi sufici cien entă tă cu ap apăă a de defl fleg egme ment ntat atoa oare relo lorr şi condensatoarelor. 32

 Măsuri  Măsuri în cursul cursul funcţio funcţionării nării instala instalaţiei  ţiei  La oprirea accidentală a extractorului, pentru evitarea formării presiunii în aparat, se deschi canaua de aerisire spre deflegmator. Este interzisă demontarea capacelor la agregatele în funcţiune, pentru a se evita degajarea de vapori de benzină în hală. Deschiderea extractorului, rezervorului în miscelă a vaselor florentine sau a oricăror alte aparate cu benzină se face numai cu aprobarea şefului de secţie sau a inginerului de tură pe fabrică. La toaster se vor evacua orar depunerile de şrot în colectoarele de gaze. La oprire, se închide aburul, iar deschiderea este permisă numai după evacuarea şrotului din interior şi răcire minim 4 ore. Evacuarea apelor de condensare la canal se face numai după trecerea lor   prin fierbătorul de ape reziduale reziduale şi printr-un separator cu închidere închidere hidraulică. Controlul separatorului se face cel puţin o dată pe oră, pentru a se observa eventualele pierderi de benzină. Orice rice inte interv rven enţi ţiee la inst instal alaţ aţia ia elec electr tric icăă este este pe perm rmis isăă num umai ai du după pă deconectarea prin scoaterea siguranţelor de la tabloul de comandă şi se poate face numai de personal calificat şi autorizat. Secţia de extracţie continuă se scoate complet din funcţiune în următoarele cazuri: dacă nu se asigură apa la debitul şi presiunea normală; staţia de răcire nu asigură temperatura normală a agentului termic şi ca urmare, temperatura gazelor de evacuare este peste limite admise; se observă deversări de benzină sau scăpării de gaze; ventilaţia nu funcţionează normal, iar concentraţia vaporilor de benzină depăşeşte limitele admise; instalaţia electrică de forţă sau lumină este defectă şi poate produce scântei; în orice alte cazuri care ar putea provoca avarii, incendii sau explozii.  Reparaţii  Reparaţii în în secţia secţia de extracţie extracţie şi anexe anexele le sale Acestea se pot face numai cu aprobarea specială a şefului de secţie, după ce s-au luat toate măsurile de protecţie. Reparaţia instalaţilor care lucrează cu benzină se poate face numai după spălare cu apă, aburire şi aerisire completă. Orice reparaţie sau investiţie se poate face numai cu scule confecţionate din metale care să nu producă scântei, din  bronz sau alamă. Reparaţiile sau intervenţiile la instalaţiile electrice se s e fac numai

33

după scoaterea siguranţelor de la tabloul electric de comandă, iar lucrul se va face cu iluminat de la lămpi tip miner. Intrarea în interiorul rezervoarelor, sau în alte aparate care lucrează cu  benzină, se face în prezenţa şefului de secţie, după luarea măsurilor necesare de  protecţie. Muncitorul care intră în aparate va fi instruit special în acest scop şi supravegheat permanent din afară. În timpul intervenţiei, muncitorul va purta mască izolantă cu tub flexibil pentru aspirat aer curat, sau dispozitive speciale. Toţi muncitorii secţiei de extracţie au obligaţia de aşi însuşi perfect toate normele de securitatea muncii specifice instalaţiilor deservite, putând fi folosiţi numai la lucrările pentru care au fost instruiţi.

 Igiena  Igiena muncii  muncii  În secţiile de fabricaţie a uleiului se asigură un regim igienico-sanitar  sever, care permită obţinerea de produse sterile din punct de vedere bacteriologic. Principalele măsuri abordate sunt: perfectă curăţenie; -  păstrarea încăperilor în stare de perfectă curăţirea şi dezinfectarea radicală; r adicală; desmuştizarea şi dezinfecţia radicală; respectarea regulilor de igienă personală şi evitarea atingerii produsului cu mâna de către personalul de producţie şi control. Spălarea instalaţiei se face cu apă fierbinte după care se recirculă 30 minute soluţie 1%Na 2CO3 sau 0,5% NaOH încălzită la 80°C şi apoi, 15 minute apă fierbinte. Dezinfecţia se face cu soluţie de 1,5–2% hipoclorit de sodiu la 20 0C timp de 20 min. urmată de clătire cu apă la 8 0C. Prin analize specifice se determină gradul de curăţenie al aparaturii. În acest scop, de fiecare dată după curăţirea şi spălarea aparatului cu un tampon de vată sterilă, se şterg 10 cm2 din suprafaţa fiecărui aparat şi se introduce tamponul în mediul Kessler şi apoi într-un termostat unde se menţine timp de 2 zile la temper temperat atura ura de 370C. Ab Absen senţa ţa oricăr oricărei ei ferme fermenta ntaţii ţii indică indică absen absenţa ţa bacter bacteriil iilor  or  coliforme. Pentr Pentruu co contr ntrol olul ul bacter bacteriol iolog ogic ic al proce procesul sului ui de fabric fabricaţi aţiee se iau, iau, cu o spatulă sterilizată şi flambată, probe de produse din diferite locuri ale instalaţiei. În acelaşi fel se procedează şi pentru controlul bacteriologic al materiilor prime şi auxiliare, cu excepţia laptelui pentru care se fac determinări bacteriologice. Periodic se controlează şi puritatea aerului din secţie. În acest scop se folosesc capsule Petri şi cu agar-agar şi malţ, pentru determinarea conţinutului de drojdie şi mucegaiuri din aer şi capsule Petri cu agar-agar-bulion de carne  peptonă şi lactoză, pentru determinarea germenilor care se dezvoltă în medii neut ne utre re sau sau slab slab alca alcali line ne.. Dup upăă ex expu pune nere re 30 minu minute te,, caps capsul ulel elee Petri etri se

34

term termoosta stateaz teazăă 3 zile ile la tem empe pera rattura ura camerei rei şi se ev eval alue ueaz azăă purit ritatea atea  bacteriologică a aerului. aerului.

2.6. Apa componentă tehnologică în industria alimentară

Apa se folose Apa foloseşte şte în scopur scopurii tehnol tehnolog ogice ice pe pentr ntruu um umect ectare areaa măcin măcinătu ăturii rii,,  prepararea reactivilor de neutralizare, antrenare cu vapori de apă etc., în scopuri igienice pentru spălarea spaţiilor de fabricaţie şi anexelor şi pentru instalaţiile sanitare. Ea trebuie să corespundă standardului pentru apă potabilă. De menţionat că fierul, manganul şi cuprul conţinute în apă catalizează oxidarea uleiurilor.  Necesarul de apă este de 6 – 10 m3/t uleiuri. La fabricarea uleiurilor vegetale rezultă ape reziduale în special la  procesele de rafinare la care se adaugă apele de condens. Apele reziduale conţin uleiuri, emulsii, materii organice cu azot etc. Consumul chimic de oxigen este ridicat, provocând defect de oxigen în cursul de apă receptor. De asemenea, în funcţie de pH, există şi posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor. microorganismelor. Apaa indu Ap indust stri rial alăă este este ap apaa ne nece cesar sarăă real realiz izăr ării ii un unui ui nu numă mărr ma mare re de proc proces esee tehnologice din diferite ramuri industriale şi alimentării cazanelor de abur. Pentru fiecare utilizare apa trebuie să îndeplinească anumite condiţii de calitate. Apa naturală folosită în scopuri industriale nu satisface toate condiţiile impuse de fiecare ramură industrială din cauza diferitelor substanţe dizolvate pe care le conţine. Se vor menţiona câteva condiţii generale pe care trebuie să le îndeplinească apele de alimentare industrială: să nătatea personalului care • apa industrială trebuie să nu prezinte risc pentru sănătatea  poate intra în contact contact cu ea; • apa nu trebuie să producă coroziunea conductelor, armăturilor şi utilajelor; apaa nu trebui trebuiee să asigur asiguree co condi ndiţii ţii favora favorabil bilee dezvo dezvoltă ltării rii vegeta vegetaţie ţieii pe • ap circuitele tehnologice. tehnologice. Purificarea apei tehnologice

Purificarea are ca scop corectarea unor caracteristici ale apei naturale, astfel încât aceasta să corespundă din punct de vedere calitativ cerinţelor impuse de folosinţa ei. În funcţi funcţiee de dimen dimensiu siunil nilee impur impurită ităţil ţilor or din apă, apă, limpez limpezire ireaa se po poate ate efectua fie în mod natural (sedimentarea naturală) fie utilizând coagularea. coagularea. 35

Sedimen Sedimentarea tarea naturală naturală a particulelor particulelor cu diametrul diametrul mai mare mare de 0,1 mm se realizează în bazine special amenajate, numite desnisipatoare, care servesc la depunerea nisipului aflat în suspensii şi la îndepărtarea lui, viteza de trecere a apei brute prin desnisipator este de 0,1 - 0,5 m /s. Desnisipatoarele pot fi orizontale sau verticale, în funcţie de direcţia de curgere a apei. Filtrarea apei

Faza finală a limpezirii o constituie filtrarea. Prin filtrare se înţelege trecerea apei printr-un strat filtrant alcătuit din nisip cuar cu arţo ţoss sau sau co cocs cs,, care care se aşea aşează ză în stra stratu turi ri,, du după pă dime dimensi nsiun une, e, în ba bazi zine ne de capacitate mare numite filtre. În tehnolog tehnologia ia apelor apelor industria industriale le cele cele mai utilizate utilizate filtre filtre sunt cele realizate realizate din agregate naturale cu dimensiuni descrescătoare (pietriş, nisip). După viteza de trecere apei prin filtre, acestea se clasifică în: - filtre lente; - filtre rapide. Demineralizarea apelor

Prin Prin de demi mine nera rali liza zare re se înţe înţele lege ge op oper eraţ aţia ia de înde îndepă părta rtare re co comp mple letă tă a anionilor şi cationilor dizolvaţi în apă. Demineralizarea apelor se poate realiza  prin procedee fizice şi chimice. chimice. Duritatea apelor.

Sărurile de calciu şi de magneziu dizolvate în apă în conferă duritate. Se deosebesc următoarele durităţi: duritate temporară, ∆t, determinate de prezenţa în apă a bicarbonatului de calciu, şi de magneziu. Prin fierberea apei, bicarbonaţii se descompun după reacţiile: Ca (HCO3)2 → Ca CO3 + CO2 + H2O Mg (HCO3)2 → Mg CO3 + CO2 + H2O Carbonaţii se depun sub formă de precipitaţii duritate permanentă, ∆ p, determinată de prezenţa în apă a clorurilor şi sulfaţilor de calciu şi de magneziu. Aceste săruri rămân dizolvate în apă chiar şi după fierbere. Suma durităţilor temporare şi permanentă formează duritatea totală a apei, ∆T. ∆T = ∆t + ∆ p 36

Duritatea apei se exprimă în grade de duritate 0d. Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO / l. Calculul capacităţii instalaţiei

Pentru calculul capacităţii instalaţiei se va lua în considerare mărimea şarjei, care este 371 kg. Timpul de elaborare a unei şarje este de 12 ore. Deoarece timpul de funcţionare al utilajelor este 7980 h/an (se consideră că din 7980 ore cât cât are are un an an,, 78 7800 sunt sunt de dest stin inat atee proc procur urări ăriii ma mate teri riil ilor or prim primee şi revi revizi ziil ilor  or   periodice) obţinem: obţinem: 7200 = 300 şarje/an 24 sau 300 x 371= 111300 l /an= 111 t/an (ulei extras nerafinat)

2.7. Examenul organoleptic Tabelul 4.1 Caracteristici fizico-chimice ale uleiului de palmier Proba

I.R.

Ulei de  pa l m

1,449 0

I.A. (mg I.S. (mg KOH/g) KOH/g)

0,24

I.I. (gI2/100g)

I.P. (mEO2/kg)

Culoare de iod (mg I2/100g

46

12

0,52

198

37

ie r  Tabelul 4.2 Caracteristici organoleptice ale uleiului de palmier Ulei

palmier

Culoare

galben în închis

Gust

Miros

Consistenţă

amăruidulceag

 plăcut

Până la 20 C este solid Peste 20 devine văscos Peste 24 devine lichid °

Rezu Rezult ltat atel elee din din tabe tabelu lull 4.1 4.1 nu suge sugere reaz azăă dife difere renţ nţee no nota tabi bile le în cazu cazull indicilor de refracţie, de saponificare, de aciditate şi de iod. Culoarea de iod raportată la scara de iod pentru uleiurile vegetale studiate este com comparat parativă ivă cu datele datele specifica specificate te pentru pentru produsele produsele tradiţion tradiţionale ale (floarea(floareasoar soarel elui ui,, ge germ rmen enii de po poru rumb mb,, soia soia), ), într întruc ucât ât s-au s-au an anal aliz izat at ulei uleiuri uri brut brutee de extracţie. Datele sunt mult mai mici comparativ cu rezultatele din literatură (max. 7 – 9 mg iod/100 mL) referitoare la uleiurile rafinate. 2.8. Concluzii

Din studierea materialului bibliografic, se pot concluziona următoarele: 







1. Lucrări ştiinţifice publicate în reviste de specialitate cotate ISI pun în evid ev iden enţă ţă prop propri riet etăţ ăţil ilee fizi fizico co-c -chi himi mice ce,, co comp mpoz oziţ iţia ia în aciz acizii graşi raşi şi  proprietăţile antioxidante antioxidante ale uleiului uleiului de palmier  2. Profilul acizilor graşi a evidenţiat atât prezenţa acizilor graşi saturaţi (în  proporţii egale) cum sunt: acidul miristic (1,1%), palmitic (44%), stearic (4,5%), cât şi a acizilor graşi nesaturaţi (în proporţii egale), şi anume: acidul oleic (39,2%), acidul linoleic (10,1%) şi acidul linolenic (0,4%) 3. Uleiul de palmier conţine cantităţi apreciabile de tocoferoli, din care cel mai predominant a fost α-tocoferoli (716 ppm), respectiv 83,44 – 88,28%), in cantităţi foarte mici, γ-tocotrienoli (143 ppm), steroli si caroteni 4. Literatura de specialitate evidenţiază efectele benefice si nutritive ale consumului uleiului de palmier pentru sănătatea omului.

38

Cerc Cercet etăril rile întrep trepri rins nse e în cadrul drul acest cestei ei lucr lucrări au condu ondus s la următoarel toarele e con concl cluz uzii ii::  



Rezultatele obţinute nu sugerează diferenţe notabile în cazul indicilor de refracţie, de saponificare, de aciditate şi de iod. Valorile principalilor parametri fizico-ch -chimici ale uleiului de  palmier(densitate, umiditate, indici de refracţie, aciditate, saponificare, ester, de iod) analizaţi, sunt apropiate de valorile literaturii de specialitate. Ca o concluzie de ansamblu, se recomandă şi în România, continuarea cercetăril cercetărilor or în viitor, viitor, a acestui acestui domeniu, domeniu, de valorific valorificare are şi caracteriza caracterizare re a uleiului de palmier bogat în compuşi antioxidanţi. antioxidanţi.

 Bibliografi  Bibliografiee 1.

***Mon ***M onit itor orul ul Ofic Oficia iall al al Rom Român ânie iei, i, 199 19922 2. ***Sistemul legislativ şi instituţional de protecţie a consumatorilor  în România, Ed. Eurografica, Bucureşti, 2001 3. ***Macherey Nagel, Sample Preparation, Solid phase extraction and  membrane filtration, (1999)

39

Dăescu, C., Macarie, I., Boc, I., 1983, Îndrumar  Îndrumar de proiect  proiect , Lito IPT, Timişoara 5. C.F. C.F. Pavlov Pavlov,, P.G. P.G. Roman Romanko kov, v, A.A. A.A. No Nosco scov, v, 1981,  Procese şi aparate în ingineria chimică, Ed. Tehnică, Bucureşti 6. Teodor Ioan Traşcă, 2007, Utilaje în industria alimentară , Editura Eurostampa Timişoara, , pag. 300, ISBN 978-973-687-637-0 Operaţii, aparate aparate şi utilaje utilaje în industria industria 7. Teodor Ioan Traşcă, 2006 , Operaţii, aliment alimentară. ară. Operaţ Operaţii ii mecani mecanice, ce, hidrohidro- şi aerodi aerodinam namice ice, ediţia a II-a revizuită, Editura Eurostampa Timişoara, , pag. 252, ISBN (10) 973-687426-5, (13) 978-973-687-426-0 http://www.medicina-familiei.ro/a http://ww w.medicina-familiei.ro/arhiva-articole/70-alimenterhiva-articole/70-alimente8. fructe/320-uleiul-de-palmier-.html 9. http://www.google.ro/search? hl=ro&q=palm+oil&revid=599020544&sa=X&ei=Et0RTNTLPNXOJDitdgH&ved=0CEEQ1QIoBDgK ; 4.

 ANEXE   ANEXE 

RECEPŢIE 40

STERILIZARE

SORTARE

MACERARE

PRESARE

Solvent EXTRACŢIE

DISTILARE

Bilanţul de materiale grafic (Diagrama Sankey)

Ulei de presă Fructe de palmier

41

Pierderi Fructe de palmier recepţionate Pierderi Fructe de palmier sterilizate

Solvent

Miscela Pierderi Şrot Fructe de palmier sortate Pierder i Coji Solvent recuperat Pierderi

Fructe de palmier macerate

Ulei extras

Pierderi

Pierderi

Broken

42