ULEI DE JIR

Facultatea de Inginerie Alimentară, Master: Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

Coordonator: Conf.Dr.ing. G. Constantinescu Masteranzi: Rachita Mihaela Moga Camelia Mercas Laura Rusu Angelica 2014

Uleiurile vegetale Uleiurile vegetale reprezintă o sursă bogată de acizi graşi esenţiali, de care organismul uman are foarte mare nevoie. Aceşti acizi sunt sintetizaţi doar de plante, organismul uman va beneficia de ei doar prin hrană. Acizii graşi esenţiali omega 3 şi omega 6 sunt nişte grăsimi prietenoase cu inima, creierul, imunitatea noastră, dar trebuie să respectăm un aspect foarte important, şi anume ei trebuie să fie păstraţi în echilibru. Acizii graşi esenţiali omega 3 sunt necesari pentru prevenirea depresiilor, pentru funcţionarea sistemului nervos, dar la polul opus se găsesc acizii graşi esenţiali omega 6 care au efecte destul de nocive asupra sănătăţii noastre: favorizează apariţia bolilor cardiovasculare, apariţia obezităţii, diabetului, tocmai de aceea ei trebuie păstraţi în echilibru. Aceşti acizi esenţiali sunt foarte importanţi pentru organismul nostru, necesarul zilnic fiind de 7 g acoperit numai din alimentaţie, raţia zilnică de grăsimi alimentare trebuind să conţină cel puţin 1 3 lipide vegetale bogate în acizi graşi nesaturaţi. Lipsa acestor acizi din hrană se manifestă prin leziuni ale organelor interne (rinichi, ficat), tulburări cutanate. Prin cercetările făcute s-a demonstrat că raportul perfect dintre omega 3 şi omega 6 este de 1:1, 1:2, maxim 1:4, dar din păcate astăzi acest raport este de 1:10, 1:24 între omega 3 şi omega 6 ceea ce ne arată că omega 6 poate provoca diverse probleme de sănătate. [13] Studiul pe care l-am realizat asupra uleiului de jir ne arată că este un ulei vegetal care reprezintă o sursă importantă de acizi graşi esenţiali, care se dovedeşte a fi un ulei echilibrat din punct de vedere al proporţiei de omega 3 omega 6. Uleiurile vegetale reprezintă o sursă foarte importantă de nutrienţi esenţiali. Acizii graşi esenţiali nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman, de aceea ei trebuie incluşi în alimetaţie (uleiuri vegetale). Acizii graşi esenţiali omega 3 şi omega 6 se găsesc destul de uşor referindu-ne la sursele vegetale, le găsim în seminţe oleaginoase (seminţe de in, seminţe de jir, semințe de floareasoarelui etc.), au proprietăţi farmacologice foarte importante (scad nivelul colesterolului din sânge, ajută la prevenirea arterosclerozei etc.). Și uleiul de pește este o sursă de omega 3 dar de preferat este să ne procurăm acizi grași esențiali din surse vegetale deoarece uleiul de pește este destul de controversat datorită apelor marine. Uleiul de jir se obţine prin presare la rece şi la cald. Conţinutul în ulei al jirului întreg este de 23-31 %, iar miezul curat de 42-48 %. Uleiul obţinut prin presare la rece este colorat în galben deschis şi are gust foarte plăcut, iar cel prelucrat prin presare la cald este mai închis la culoare, cu gust pătrunzător şi arzător care dispare la rafinare. Acizi grași esențiali – componente nutritive reprezentative pentru uleiurile vegetale Grăsimile sunt substanţe cu roluri complexe în organism: rezerve concentrate de energie, izolaţie termică şi împotriva şocurilor, solvent pentru transportul vitaminelor liposilubile (A, D, E, K), furnizor de aczi graşi esenţiali, fără de care corpul nu poate funcţiona. Acizii graşi esenţiali omega 3 şi omega 6 formează grăsimile polinesaturate şi mononesaturate, ajută la menţinerea sănătăţii încheieturilor, a părului, a pielii. Acizii graşi nesaturaţi cu mai multe duble legături în moleculă au un rol biochimic foarte important în procesele metabolice şi se mai numesc acizi graşi esenţiali (acidul linoleic, acidul α şi γ linolenic). Ei sunt sintetizaţi doar de plante, animalele şi omul îi procură prin hrană. Dintre proprietăţile farmacologice care se atribuie acizilor graşi esenţiali precizăm câteva de o importanţă deosebită şi anume: 2

-

scad nivelul colesterolului din sânge, împiedică apariția afecțiunilor aparatului cardiovascular , diminuează factorul de risc legat de hipertensiunea arterială, (HTA) si tromboza, ajută la reducerea nivelului trigliceridelor (TG) din sânge, ajută la prevenirea arterosclerozei , atenuează inflamațiile și afecțiunile corelate, ca artrita și psoriazisul , ajută la dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor în timpul creșterii , încetinesc unele fenomene tipice îmbătrânirii, ca osteoporoza și colitele, acizii omega 3 au efect protector împotriva mai multor tipuri de cancer, acizii grași tip omega 3 sunt prezenți în structura creierului motiv pentru care acești acizi susțin buna funcționare a sistemului nervos, influențează pozitiv vederea, sunt folosiți în tratarea depresiei. - acizii grași omega 3 au de asemenea o mare influență asupra sistemului imunitar , atenuează alergiile și astmul și influențează buna funcționare a glandelor endocrine. - pentru țesutul epitelial acizii grași esențiali accelerează cicatrizarea rănilor provocate de arsuri. Acizii graşi omega 3 se găsesc în uleiul de in în proporţie de 55 %. Uleiul de in, de rapiţă, de soia, nucile, alunele conţin acizi graşi omega 3 cu lanţ scurt. Acizii omega 3 sunt necesari pentru funcţionarea sistemului nervos, prevenirea depresiilor, prevenirea bolii Alzheimer. La polul opus acizilor omega 3 se află acizii graşi esenţiali omega 6, din uleiul de floarea soarelui, de şofrănel, de germeni de porumb. Aceştia au efecte proinflamatorii favorizând apariţia bolilor cardiovasculare, bolilor neurodegenerative, obezităţii, diabetului. Uleiul de in are cel mai bun echilibru între omega 3 şi omega 6. Uleiul de in şi cel de cânepă sunt cele mai echilibrate în privinţa raportului dinter acizii graşi esenţiali omega 3 şi omega 6. Uleiul de in conţine 55 % omega 3 şi 17 % omega 6, uleiul de cânepă 25 % omega 3 şi 55 % omega 6, uleiul de rapiţă 10 % omega 3 şi 22 % omega 6. Pe de altă parte, uleiul de floarea soarelui, de germeni de porumb sunt dezechilibrate în ceea ce priveşte acest raport. Uleiul de floarea soarelui conţine 1 % omega 3 şi 71 % omega 6, uleiul din germeni de porumb 1 % omega 3 şi 57 % omega 6. Excesul de omega 6 împiedică organismul să exploateze în mod adecvat sursele de omega 3. Acizii omega 6 pot fi luaţi din uleiul de floarea soarelui (50-70 %), ulei de nucă (50-70 %), ulei de germeni de porumb (50-70 %), ulei din seminţe de susan (30-50 %). Uleiul de jir reprezintă o sursă importantă de acizi graşi esenţiali care se dovedeşte a fi echilibrat din punct de vedere al proporţiei omega 3 omega 6.

3

Uleiul de jir – caracterisitici Materia primă necesară la fabricarea uleiului de jir: semințe de jir (fructul fagului) Jirul este fructul fagului (Fagus silvatica şi Fagus orientalis), arbore foarte răspândit în pădurile Caucazului de Nord, în sudul Ucrainei dar şi în pădurile noastre. Fructele sunt achene ovoide, în trei muchii, ascuţite la vârf, brune-roşcate, de 10-15 mm, câte una sau două într-o cupă, care se desface la coacere. Miezul fructelor este comestibil, conţinând un ulei uşor alterabil, ceea ce face ca seminţele să-şi păstreze puţin puterea germinativă (circa 6 luni). Maturaţia fructelor este anuală şi are loc prin septembrieoctombrie.

Fig.1. Sămânţa de jir în cupă Greutatea unui fruct de jir ajunge la circa 2 g , din care: 21 % coajă, 4 % peliculă, 75 % miez. Fructul fagului se consumă în stare proaspătă, după o uşoară prăjire, pentru a fi distrusă fagina (o glucozidă pe care o conţine fructul). Din seminţele proaspete se extrage şi un ulei alimentar care se utilizează la fabricarea săpunului. Compoziţia chimică a jirului:  Apă 9,8 %  Substanţe azotoase 22,8 %  Grăsimi 31,8 %  Celuloză 3,6 %  Cenuşă 3,9 %  Substanţe extractive (fără azot) 27,9 % Recoltarea fructelor de fag se face greu şi începe în luna august prelungindu-se circa două luni. După recoltare şi sortare seminţele sunt uscate până la un conţinut în apă de 10-11 %, altfel fructele se denaturează prin putrezire în 10-15 zile. Fructul de fag fără coajă se prelucrează prin presare la rece şi la cald. 2.2.2. Stuctura seminței oleaginoase Uleiurile și grăsimile vegetale se găsesc în natură în țesutul plantelor, fiind concentrate în semințe, pulpă, respectiv în sâmburele fructelor, în tubercule sau în germeni. Semințele separate de planta-mamă reprezintă germenele unei viitoare plante. În timpul formării și maturizării semințelor oleaginoase, în celule are loc o acumulare de substanțe hrănitoare (grăsimi, albumine, hidrați de carbon, compuși cu fosfor și alte substanțe), care au rolul de a asigura germenelui funcțiile vitale, până când acesta devine capabil să-și asigure singur hrana minerală din sol și din aer. Prezența acestor substanțe hrănitoare într-o măsură mai mare sau mai mică determină valoarea semințelor oleaginoase ca materii prime pentru obținerea uleiului vegetal și a celorlalte componente. 4

Fig.2 . Structura morfologică a seminței de floarea-soarelui

1. coajă 2. tegument 3. miez Din punct de vedere morfologic, semințele propriu-zise sunt organe de reproducere ale diferirelor specii de plante care la maturitate se desprind de fruct. Semințele propriu-zise sunt alcătuite dintr-un înveliș protector numit tegument sau coajă (pericarp), endospermul (miezul sau albumenul) și embrionul viitoarei plante. Tegumentul, ca parte protectoare a seminței, este format din mai multe straturi de celule lignificate. El poate fi de diferite culori, gros sau subțire, neted sau zbârcit, reticulat etc. Endospermul sau albumenul constituie rezerva de substanțe nutritive ale seminței și formează miezul acesteia. Semințele care conțin endosperm se numesc albuminate. Semințele lipsite de endosperm se numesc exalbuminate (Familia Fagaceae). La acestea endospermul este asimilat de embrion în momentul formării seminței. Embrionul conține organele vegetative ale viitoarei plante: rădăcinița, tulpinița, cotiledoanele și mugurașul, care rămân în stare latentă până când sămânța germinează. La semințele albuminate, embrionul este în general mic în raport cu mărimea seminței, pe când la semințele exalbuminate embrionul este mare.

5

Pregătirea materialului vegetal în vederea extracției uluiului Schema tehnologică de realizare a uleiurilor vegetale din semințele oleaginoase: Semințe oleaginoase

Recepție materie primă(calitativă, cantitativă)

Depozitare

Curățire

Uscare

Descojire

Mărunțire

Prăjire

Presare

Ulei vegetal Fig. 3. Schema generală de obținere a uleiurilor vegetale

Recepția calitativă se face pe baza unei determinări privind masa hectolitrică, corpurile străine, umiditatea și a unor caracteristici senzoriale (integritate, culoare, gust, miros). Recepția cantitativă se face prin cântărire. Depozitarea semințelor oleaginoase trebuie făcută astfel încât să se asigure păstrarea substanțelor valoroase, prevenirea proceselor de degradare, îmbunătățirea caracteristicilor tehnolgice ale semințelor, pregătirea de loturi mari, omogene din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice și tehnologice. Curăţirea. Semințele sunt curățite pentru îndepărtarea impurităților metalice, minerale, organice neoleaginoase, organice oleaginoase (semințe seci, carbonizate). 6

Uscarea semințelor oleaginoase se face în vederea obținerii unei cantități cât mai mare de ulei, cu cât eliminăm mai multă umiditate cu atât vom avea mai mult ulei. Operația de descojire determină calitatea uleiului și, în principal, a șrotului. Sunt supuse descojirii semințele cu un conținut mare de coajă și care nu aderă la miez. Mărunțirea este operația obligatorie în pregătirea materialului pentru extragerea uleiului. Mărunțirea realizează ruperea membranelor și destrămarea structurii oleoplasmei care conține uleiul. Prăjirea reprezintă un tratament hidrotermic, realizat prin amestecarea continuă, scopul prăjirii înainte de presare este acela de a realiza transformări fizico-chimice ale componentelor măcinăturii, ca și modificări ale structurii particulelor, în vederea obținerii unui randament maxim la presare. Presarea este operația prin care se separă uleiul de măcinătura oleaginoasă sub acțiunea unor forțe exterioare.

Elemente de managementul calităţii a produsului – ulei de jir Managementul calităţii reprezintă un ansamblu de activităţi având drept scop realizarea unor obiective, prin utilizarea optimă a resurselor. Acest ansamblu cuprinde activităţi de planificare, coordonare, organizare, control şi asigurare a calităţii. Calitatea înseamnă satisfacerea cerinţelor. Calitatea reprezintă măsura în care produsul corespunde nevoii ce a generat apariţia lui. Dacă un produs sau serviciu satisface aşteptările, atunci calitatea a fost atinsă. Calitate- măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerinţele. Implementarea managementului calităţii în întreprindere se face prin sistemele de management al calităţii. Sistemul de management al calităţii reprezintă un sistem de management prin care se controlează o organizaţie în ceea ce priveşte calitatea. Standardele ISO 9000 (în ediţia din 1994 cât şi cea din 2000), prezintă ca părţi ale managementului calităţii asigurarea calităţii şi îmbunătăţirea calităţii. Asigurarea calităţii reprezintă parte a managementului calităţii, concentrată pe furnizarea încrederii că cerinţele calităţii vor fi îndeplinite. Îmbunătăţirea calităţii este parte a managementului calităţii, concentrată pe mărirea abilităţii de a îndeplini cerinţe ale calităţii.[15] Documentele de referință Documentele de referință în domeniul calității prduselor agro-alimentare sunt cele care reglementează calitatea produselor, cele care prescriu calitatea produselor, cele care atestă calitatea, rețetele de fabricație și celelalte documente specifice tehnologiei. Acte normative care reglementează calitatea (Hotărâri și Ordonanțe ale Guvernului României). Prezint câteva documente legislative care reglementează calitatea produselor din categoria: Ulei vegetal, ulei de măsline, grăsimi tartinabile, maioneze.

7



Ordinul nr. 454/917/22/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura, conţinutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, păstrarea şi calitatea uleiurilor vegetale şi a maionezelor destinate comercializării pentru consumul uman, modificat prin Ordinul nr. 997/ 495/ 10/ 2003 (cu exceptia prevederilor acoperite de R 1234/2007);



REGULAMENTUL (CE) NR. 1019/2002 privind standardele de comercializare a uleiului de măsline, cu modificarile si completarile ulterioare;



REGULAMENTUL (CEE) NR. 2568/91 privind caracteristicile uleiurilor de măsline și ale uleiurilor din resturi de măsline, precum și metodele de analiză a acestora cu modificarile si completarile ulterioare;



REGULAMENTUL (CEE) NR. 1234/2007 de instituire a unei organizări comune a pieţelor agricole şi privind dispoziţii specifice referitoare la anumite produse agricole („Regulamentul unic OCP”);

Documente care prescriu calitatea produselor(standarde): STAS 6253-80 (Înlocuieşte STAS 6253-60), STANDARD DE STAT, SEMINŢE PENTRU CONSUM, DETERMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE SR 1069-77 (Înlocuieşte STAS 1069-67), STANDARD DE STAT, SEMINŢE PENTRU CONSUM, DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE CORPURI STRĂINE ŞI DE SEMINŢE CU DEFECTE STAS 726-74 (Înlocuieşte STAS 726-63), STANDARD DE STAT, SEMINŢE DE FLOAREA-SOARELUI PENTRU SCOPURI INDUSTRIALE, SEMINŢE AGRICOLE PENTRU CONSUM SP 3607-95 (Înlocuieşte STR 3607-90), STANDARD DE STAT, ULEIURI COMESTIBILE, ULEI BRUT DE FLOAREA-SOARELUI SR 3319:2007(Înlocuieşte STAS 145/1-87), STANDARD DE STAT, SEMINŢE DE FLOAREA-SOARELUI STAS 145 1-78 (Înlocuieşte STAS 145 1-67), STANDARD DE STAT, ULEIURI ŞI GRĂSIMI VEGETALE, EXAMENUL ORGANOLEPTIC Prin urmare pentru a obține un ulei de foarte bună calitate ne-am propus o analiză a materiei prime vegetale în conformitate cu standardele în vigoare. Documentele de referință utilizate în proiect au fost STAS semințe oleaginoase, deoarece nu există un standard pentru semințele de jir. Documente care dovedesc calitatea produsului (buletin de analiză, certificat de garanție, certificat de conformitate, declarație de conformitate). Programe preliminare: 8

- PCS- Programe de igienizare, se referă la activitățile de curțenie și păstrarea igienei, dar și măsuri de combatere a insectelor și rozătoarelor. - GMP- Practici bune de lucru- reprezintă o îmbinare a instrucțiunilor tehnologice cu procedurile de asigurare a calității(conformitate materii prime și produse finite). - GLP- Practici bune de laborator- se referă la normele de securitate și protecția muncii, la utilizarea aparatelor de laborator și reguli privind modul de folosire a substanțelor toxice. - SSOP- Proceduri operaționale standard pentru igienizare- cuprind cerințe sanitare ce trebuie să existe și ce trebuie să fie respectate într-o unitate de producție alimentară(igienă personală, igiena instalațiilor, igiena produsului finit) - Programe de instruire a personalului- includerea cursurilor de pregătire și informare a personalului - Managementul situațiilor de criză- se referă la reducerea efectelor adverse produse de situațiile limită. Criza este un fapt care compromite sănătatea personalului, clienților sau a comunității, încrederea organizației scăzând foarte mult dar și afectarea reputației companiei. Sisteme de siguranță în realizarea uleiurilor vegetale 

GAP-Buna practică în agricultură (Good Agricultural Practices) Această practică se referă la toate etapele începând cu producţia la nivelulu fermeloraplicarea produselor chimice sau naturale în teren (doze, perioade), tehnologiile de cultură (tratamente pentru boli şi dăunători etc.), tehnicile de recoltare, de stocare, de transport pentru produse. Este foarte important pentru a cunoaşte şi a alege cele mai bune utilaje pentru a realiza operaţiile ce trebuiesc efectuate. Toate aceste reglementări se stabilesc printr-un sistem de înregistrare a operaţiilor şi condiţiilor de efectuare a acestora la producător. 

GMP-Buna practică de producţie (Good Manufacturing Practices) Locurile de fabricaţie trebuie să fie curate iar echipamentele sa se afle ăn stare foarte

bună. Regulile de buna practică se aplică în cazul aprovizionării, transportului, curăţeniei, dezinfecţiei, calibrării utilajelor şi aparatelor de măsură şi control, tehnologiile propriu-zise, aprovizionarea cu apă, gestionarea deşeurilor. Se înregistrează toate operaţiile pentru a ţine totul sub control, putându-se verifica oricând în ce măsură s-au respectat reglemetările GMP pentru fiecare produs în parte. 

GHP-Buna practică în igienă (Good Hygiene Practices) Constă în supravegherea permanentă a igienei personalului, igiena producţiei, igiena spaţiilor de depozitare, igiena grupurilor sanitare. Vor fi prevăzute vestiare cu spaţii de curăţire şi igienizare, echipamente de protecţie. Personalul care lucrează în producţia agro-alimetară va fi înregistrat, instruit şi verificat în sitiaţia igienei personale şi a rolului pe care îl pot juca alimentele în transmiterea bolilor. Aceste reglementări acoperă ansamblul de activităţi impuse pentru produsele agroalimentare (Codex Alimentrarius 1997, OMS 1990, EEC 1993) pentru o gestionare eficace în condiţii de igienă perfectă în scopul obţinerii de produse alimentare cât mai sănătoase. Conform Reglemetărilor internaţionale referitoare la produsele alimetare naturale pentru obţinerea licenţei de fabricaţie trebuie ca fabricanţii, cei ce ambalează şi etichetează produsele cât şi importatorii şi distribuitorii să satisfacă normele de bună practică GAP, GMP, GHP.

9



Sistemul HACCP HACCP- (Hazard Analisis of Critical Control Points)-este un sistem care identifică , evaluează şi controlează pericolele semnificative pentru siguranţa alimentelor. Principiile HACCP sunt utilizate ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni fabricarea unor produse alimentare nesigure. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar începând de la producerea primară şi până la consumatorul final. Pe langă sporirea siguranţei produselor alimetare, implementarea sistemului HACCP poate oferi şi alte avantaje: promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară, susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare. Un sistem HACCP bine implementat necesita implicarea totală a personalului din cadrul organizaţiei. HACCP-ul trebuie să fie aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie, capabil să se ajusteze la schimbări(cum ar fi proiectarea echipamentelor), revizuit şi modificat atunci când s-au făcut modificări în produs, proces sau orice altă etapă. În timpul identificării şi evaluării riscurilor trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimetare, rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final. Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate în conformitate cu Bunele Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOPs) acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzătoare. Cele 7 principii ale HACCP: 1. Analiza riscurilor 2. Identificarea punctelor critice de control (PCC) 3. Stabilirea limitelor critice pentru monitorizare 4. Reguli și proceduri operaționale 5. Acțiuni corective 6. Verificarea 7. Documentarea și înregistrarea datelor

10

OBŢINEREA ULEIULUI DE JIR DIN FRUCTE DE JIR Materii prime și metode analitice Jirul- fructul fagului Pentru realizarea uluiului am utilizat ca materie primă semințe de jir recoltate din județul Brașov (Tâmpa, Poiana Brașov), Suceava (Vatra Dornei) în perioada 2-10 octombrie 2011.

Fig. 4. Seminte de jir Studiul analitic privind calitatea semințelor de jir În acest scop neexistând un document normativ de calitate pentru semințele de jir, am realizat acest studiu, ghidându-ne după normativele specifice semințelor oleaginoase, documente preliminare. Conform STAS 6253-80- Semințe pentru consum, caracteristicile de calitate sunt descrise în tabelul de mai jos:

11

Tabel 1. Proprietăți semințe oleaginoase

Caracteristicile semințelor oleaginoase Caracteristici Organoleptice: - aspect

- culoare - miros și gust

- corpuri - străine - umiditate - masa hectolitrică, Kg/hl - semințe cu defecte - infestare cu dăunători specifici soiului de semințe

Condiții de admisibilitate

- semințe pline, bine dezvoltate, coapte și sănătoase - brun-roșcate - fără miros de la încins, de mucegai sau alte mirosuri străine, gust plăcut - maxim 4%.

Metoda de analiză

STAS 6253-80, Înlocuiește STAS 6253-60 STAS 726-74

- maxim 11% 38-42 10 % - nu se admite

Aspectul se determină prin examinarea vizuală a probei de laborator întinsă în strat cât mai uniform pe o suprafață plană. Se observă dacă semințele sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate, și sănătoase ori sunt șiștave, necoapte, arse, alterate, atacate de dăunători sau boli. Determinarea culorii- se examinează proba de laborator de preferință la lumina de zi, observând dacă culoarea boabelor corespunde sau nu cu standardul sau norma tehnică de condiții de calitate ale produsului analizat. Determinarea mirosului- se iau în palme circa 100 grame semințe, se încălzesc prin frecare între palme și se inspiră imediat, ținând produsul foarte aproape de nas. Determinarea gustului- se face mestecând 2-3 grame boabe/semințe, de preferință măcinate, după îndepărtarea impurităților. Se stabilește dacă gustul este caracteristic produsului. Determinarea conținutului de corpuri străine-conținutul total de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte rezultă din însumarea conținutului de corpuri străine, respectiv boabe cu defecte, specifice produsului de analizat determinate. Se ia o probă de semințe (100 grame), se separă boabele sănătoase de cele cu defecte și de corpurile străine, după care se cântăresc fiecare, rezultatul exprimându-se în procente. Masa hectolitrică reprezintă masa în Kg a unui hectolitru de boabe. Conform STAS 6253-80- Semințe pentru consum, Determinarea caracteristicilor organoleptice, caracteristicile semințelor de jir sunt:

12

Tabel 2. Caracteristici semințe de jir Rezultate obținute

Caracteristci organoleptice

Aspect:

Culoare:

Metoda de analiză

Semințe jir Tâmpa

Semințe jir Poiana Brașov

Semințe jir Bucovina

semințe pline bine dezvoltate, coapte și sănătoase

semințe bine Semințe coapte, dezvoltate pline, dezvoltate, sănătoase STAS brun-roșcate 6253-80

brun-roșcate

brun-roșcate

fără miros de mucegai sau alte mirosuri străine

Fără mirosuri străine

Fără mirosuri străine

Gust:

Plăcut

plăcut

plăcut

Impurități: (semințe seci)

9,15 %

8,3 %

9,7 %

Corpuri străine:

1%

0,5 %

2%

Miros:

Tabel 3 Studiu privind procentul de miez de jir prezent în 100 g jir nedecorticat

Proba analizată

Cantitatea de coji %

Semințe de jir din 25 Tâmpa Semințe de jir din 23 Bucovina (Vatra Dornei) Semințe de jir din 24 Poiana Brașov

Cantitatea de semințe Umiditate % decojite % 75 9,8 77

9,6

76

9,7

13

Studiu privind cantitatea de coajă, miez, umiditate din 100 g jir 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

77

75

76 Coajă % Semințe decojite %

25

24

23 9,8

Semințe de jir din Tâmpa

9,6

Umiditate % 9,7

Semințe de jir Bucovina

Semințe de jir Poiana Brașov

Fig.5. Studiu privind cantitatea de coajă, miez, umiditate din 100 g jir Obţinerea uleiului de jir: Prin metoda directă: metoda Soxhlet Conform studiului de literatură s-a putut observa faptul că uleiurile vegetale se pot obține prin diverse tehnologii cu avantaje calitative și cantitative diferite. Uleiul de jir studiat în cadrul prezentei lucrări a fost obținut prin metoda Soxhlet. În industria alimentară nu se utilizează ulei obținut prin metoda Soxhlet, uleiurile sunt obținute prin metoda presării la rece sau la cald. Metoda Soxhlet este o metodă de extracție continuă utilizată în mod special în laborator sau industrial pentru obținerea de uleiuri utilizate în scop tehnic. Grăsimea din proba de analizat este extrasă până la epuizare cu solvenți organici (în cazul nostru, eter de petrol), iar după îndepărtarea solventului de extracție se cântărește produsul de extracție și se exprimă procentual.

Calitatea uleiului de jir Uleiul de jir obținut prin extracție continuă în instalația Soxhlet a fost analizat din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic în conformitate cu documentul de referință – STAS nr. 145-51- Uleiuri și grăsimi vegetale. Tabel 4. Caracteristicile uleiului de jir

Caracteristicile uleiului Caracteristici organoleptice: Aspect Culoare Miros Gust Caracteristici fizico-chimice: Indice de aciditate

Rezultate obținute

Metoda de analiză

Limpede, fără suspensii și sediment Galbenă STAS 12/1-84 Plăcut Fără gust străin 1,4026 14

Indice de peroxid Indice de refracție Densitate Conținut în acizi grași esențiali omega 3 omega 6 Conținut de vitamine liposolubile

1,4 1,471 0,940 Pozitiv

Gaz cromatografie

Pozitiv

Cromatografie în strat subțire

Dintr-un kilogram de jir se obtine circa o jumatate de litru de ulei (o cantitate apreciabila). Jirul poate fi consumat si crud (cu iaurt), prajit sau incorporat in paine. Intoxicatiile sunt foarte rare, si doar cand se consuma in cantitate mare. Miezul fructului are importanta nutritiva.Taranii din Romania,pana nu demult,mancau jirul ca pe alune.Este satios,dar,in cantitate mare,produce dureri de cap.Invelisul jirului poseda o usoara toxicitate. Seminţele atenuează efectele secundare ale cortizonului. Seminţele de jir, pe care fagul le face toamna târziu, sunt considerate un fel de fruct al fagului, care are o importanţă nutritivă aparte. Un fag cu o vârstă de peste 20 de ani produce câteva milioane de astfel de fructe. Un singur fruct are un conţinut de proteină brută 15%, materii grase 24% şi fibre 22%. Jirul este comestibil, fiind foarte plăcut la gust şi foarte hrănitor, energizant chiar. Dacă este puţin copt, acesta are gustul seminţelor de floarea-soarelui sau al castanelor coapte. Din seminţele de jir se obţine un ulei foarte fin, comestibil, care conţine oleină, putină, stearină şi palmitină. În fibroscleroza pulmonară face adevărate minuni. Jirul este cel mai bun detoxificant, atenuând efectele secundare ale consumului îndelungat de corticosteroizi şi stopând evoluţia tuberculozei. Dacă timp de 40 de zile vă rugaţi (după sfatul călugărului tibetan) şi mâncaţi 300 g de jir (de preferinţă crud), veţi avea un organism sănătos, debordând de energie. Reglează valorile colesterolului Iată cum scăpaţi de colesterol în 30 de zile: se ia un kilogram de sâmburi de jir şi se usucă timp de două săptămâni la umbră, după care se macină cu ajutorul unei râşniţe. Această pulbere gustoasă este foarte bogată în proteine vegetale. Câte o linguriţă cu pulbere de jir, amestecată cu iaurt sau miere din fructe de pădure, luată în fiecare dimineaţă pe stomacul gol, timp de 30 de zile, reglează valorile colesterolului şi trigliceridelor. 15

Bibliografie Babii, M., Necula, V., Alimentaţie, alimente şi impactul acestora asupra sănătăţii consumatorului, Editura Universităţii Transilvania din Braşov, 2010 Banu, C.Tratat de indistrie alimentară. Tehnologii alimetare, Editura ASAB, Bucureşti, 2009 Boeru, G., Puzdrea, D., Tehnologia uleiurilor vegetale, Editura Tehnică, Bucureşti, 1980 Boian, N., Economie, Curs pentru inginerie economică, 2010 Canja, C., Şerban, D., Siguranţa alimentelor, garanţia protecţiei consumatorului, Editura Universităţii Transilvania din Braşov, 2010 Gocan, S., Cromatografia de înaltă performanță, cromatografia de gaze, Editura Dacia, 1998 Ionescu, C., N., Coniver, L., Ciocănelea, V., Cucu, V., Demetrescu, EL., Simionovici, R., Solomon, I., Vârcovici, H., Farmacopeea Română, Ediția a VII-a, Editura Medicală, București, 1956 Mărculescu, A., Barbu, H., C., Popa, M., Tehnici și aparate pentru controlul calității produselor, îndrumar de laborator, Editura Universității Lucian Blaga, Sibiu, 1999 Mărculescu, A., Biochimia produselor alimentare, Note de curs, Editura Universităţii Transilvania din Braşov, 2009 Mărculescu, A., Văduva, M., Popa, V., Tehnologii moderne de extracţie pentru substanţe biologic active, Editura Universităţii Lucian Blaga, Sibiu, 2006 Mărculescu, A., Biochimia produselor alimentare, Îndrumar de laborator, Editura Universităţii Transilvania din Braşov, 2009 Mărculescu, A., Managementul calităţii produselor agro-alimentare, Editura Universităţii Transilvania din Braşov, 2011 Pisoschi, C., Stănciulescu, C., Compediu de biochimie, Editura Medicală Universitară, Craiova, 2006 Popescu, M., Paleriu, E., Managementul calităţii, Edituta Infomarket Braşov, 2002 Stanciu, G., Chimia organică a compuşilor naturali, Editura Ovidius University Press, Constanţa, 2007 http://www.traceurs.ro http://remedic.ro/dosar-naturist/seminte-si-samburi/ 16

17