Matérias-primas alimentares
UFCD_8239 Produção de manuais para formação e-mail:
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811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria 50 Horas
Matérias-primas alimentares
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Índice Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3 Principais cereais e seus derivados .................................................................................................................... 5 Variedades e classificação....................................................................................................................................... 5 Principais vegetais e frutos ........................................................................................................ .......................... 13 Variedades e classificação .................................................................................................................................... 13 Sazonalidade .............................................................................................................................................................. 17 Características de frescura .................................................................................................................................. 18 Ervas aromáticas, condimentos e especiarias .............................................................................................. 19 Características e efeitos benéficos..................................................................................................................... 19 Recolha, preparação e utilização ........................................................................................................................ 22 Gorduras vegetais .................................................................................................................................................... 26 Azeites, óleos e margarinas .................................................................................................................................. 27 Géneros alimentícios de origem animal .......................................................................................................... 30 Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e 30nutritivas) .............................................................................................................. ................................................ 30 Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas) .............. 40 Leite (tipos de leite e derivados)........................................................................................................................ 44 Gorduras animais (classificação e tipos) ........................................................................................................ 48 Sazonalidade .............................................................................................................................................................. 51 Controlo de qualidade ....................................................................................................... ..................................... 56 Fatores de influência............................................................................................................................................... 56 Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições de armazenamento (local, temperatura, outros) .............................................................................................................................................. 58 Riscos ................................................................................................................. ........................................................... 61 Normas de higiene e segurança .......................................................................................................................... 67 Bibliografia ................................................................................................................................................................. 71 811183 - Técnico/a de Cozinha/Pastelaria
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Matérias-primas alimentares
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Objetivos
Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.
Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes matérias-primas na alimentação.
Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das matérias-primas.
Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.
Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.
Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
Principais cereais e seus derivados
Variedades
Classificação
Principais vegetais e frutos
Variedades
Classificação
Sazonalidade
Características de frescura
Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
Características e efeitos benéficos
Recolha
Preparação e utilização
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Gorduras vegetais
Azeites
Óleos
Margarinas
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Géneros alimentícios de origem animal
Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e nutritivas)
Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)
Leite (tipos de leite e derivados)
Ovos (classificação e derivados)
Gorduras animais (classificação e tipos)
Sazonalidade
Controlo de qualidade
Fatores de influência
Estado de frescura
Procedimentos de conservação
Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)
Riscos
Normas de higiene e segurança
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