U - Haccp Ayam Bakar

 

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

ANALISIS PENERAPAN HAZARD PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA AYAM BAKAR  DI RSUD PANEMBAHAN SENOPATI

OLEH : Ega Meilasari

P07131118009

Annisa Nafi’atul Jannah

P07131118011

Cici Redytia

P07131118020

KEMENTERIAN KEMENTERIA N KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA JURUSAN GIZI TAHUN 2021

 

BAB I PENDAHULUAN

A. Lata Latarr Bela Belaka kang ng Pelaya Pel ayanan nan gizi gizi rumah rumah sakit sakit (PGRS) (PGRS) adalah adalah salah salah satu kompon komponen en

system pelayanan di rumah sakit dan merupakan kegiatan pelayanan gizi un untu tuk k meme memenu nuhi hi ke kebu butu tuha han n pa pasie sien n ra rawa watt in inap ap,, pa pasi sien en rawat rawat ja jalan lan da dan n karyawan rumah sakit. Instalasi gizi sebagai unit PGRS melaksanakan empat kegia egiata tan n

poko kok, k,

sa sala lah h

sa satu tuny nyaa

yai aitu tu

pen eny yel elen engg ggar aran an

mak akan anan an..

Penyel Pen yeleng enggar garaan aan makana makanan n di rumah rumah sakit sakit bertuj bertujuan uan agar agar pender penderita ita yang yang dirawat memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya serta memp me mper erce cepat pat pr pros oses es pe peny nyem embu buha han, n, sehin sehingg ggaa da dala lam m pr pros oses es pe persi rsiap apan an,,  pengolahan hingga distribusi makanan harus berada dalam kondisi aman un untu tuk k diko dikons nsum umsi si (Anom (Anom 20 2001 01). ). Se Selai lain n itu, itu, pa pasie sien n ju juga ga be berh rhak ak un untu tuk  k  mend me ndap apat atka kan n

diet diet

yang yang

berm bermut utu, u,

ya yait itu u

se sesu suai ai

de deng ngan an

sa sara ran n

da dari ri

dokt dokter er/k /kon onsu sult ltan an gizi gizi dan dan aman aman,, aman aman ya yang ng di dima maks ksud ud ya yait itu u tida tidak  k  terkon ter kontam tamina inasi si bahaya bahaya yang yang dapat dapat menyeb menyebabk abkan an status status keseha kesehatan tan pasien pasien menjadi semakin buruk. Untuk menjaga keamanan pangan tersebut maka dalam memproduk memproduksi si panganperl panganperlu u menggunak menggunakan an standar-stand standar-standar ar keamanan keamanan  pangan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Salah satu standar keamanan  pangan yang diakui adalah  Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). HACCP HAC CP merupa merupakan kan suatu suatu sistem sistem contro controll dalam dalam upaya upaya penceg pencegaha ahan n terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam taha tahap p pena penang ngan anan an dan dan pr pros oses es pr prod oduk uksi si.. Sist Sistem em in inii menc mencob obaa un untu tuk  k  mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan  pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risikorisiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. HACCP

 

 juga merupakan jaminan mutu terhadap te rhadap produk makanan yang diakui secara internasional. Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan  perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi serta makanan yang diolah dan disiapkan. Produk Produ k makanan makanan yang ada di RSUD Panembahan Panembahan Senopati Bantul salah satunya yaitu ayam bakar yang diberikan pada petugas pasien covid-19 sebagai lauk hewani. Perlunya tindakan HACCP pada bahan baku pembuatan ayam bakar seperti daging ayam dan bumbu lainnya yang rentan terhadap kontaminasi biologi, kimia, dan fisik. Sesuai dengan permasalahan tersebut, penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui penerapan HACCP pada proses pengolahan makanan terhadap  penurunan bahaya mikrobiologis pada makanan berbasis hewani di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.

B. Rumus umusa an Mas Masal ala ah

Bagaim Bag aimana ana keaman keamanan an dan sanita sanitasi si penyel penyeleng enggar garaan aan makana makanan n pada pada ay ayam am baka bakarr berd berdas asar arka kan n peni penila laia ian n HACC HACCP P di RSUD RSUD Pa Pane nemb mbah ahan an Senopati?

C. Tujuan 1. Tujuan Um Umum

Menilai gambaran penerapan HACCP pada sanitasi dan keamanan ayam bakar yang diproduksi oleh instalasi gizi RSUD Panembahan Seno  pati. 2. Tuju ujuan Khu husu suss a.

Meneta Menetapka pkan n bahaya bahaya dan dan risiko risiko pada pada proses proses prod produk uksi si ayam ayam bakar. bakar.

 b.

Menentukan Titik Kendali Kritis / Critical Control Point   (TKK/ CCP) pada proses produksi ayam bakar.

c.

Meneta Menetapka pkan n batas batas kriti kritiss pada pada proses proses prod produks uksii ayam ayam bakar bakar..

 

d.

Meneta Menetapka pkan n sistem sistem pemant pemantaua auan n pada proses proses prod produk uksi si ayam baka bakar. r.

e.

Meneta Menetapka pkan n tindaka tindakan n koreksi koreksi yang yang dapat dapat dilak dilakuka ukan n pada prose prosess pro duksi ayam bakar.

f.

Melakuk Melakukan an prose prosedur dur verif verifika ikasi si pada pada prose prosess produk produksi si ayam ayam bakar bakar..

D. Manfaat

1.

Sebagai Sebagai bahan bahan evaluasi evaluasi bagi bagi instalasi instalasi gizi gizi RSUD RSUD Panembahan Panembahan Senopati Senopati u ntuk meningkatkan kualitas produk ayam bakar melalui pelaksanaan HA CCP.

2.

Sebaga Sebagaii bahan bahan pembela pembelajara jaran n bagi pemba pembaca ca tentang tentang cara cara menerap menerapkan kan HA CCP pada ayam bakar.

 

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Peng Penger erti tian an HACC HACCP P

HACCP HAC CP merupa merupakan kan suatu suatu sistem sistem contro controll dalam dalam upaya upaya penceg pencegaha ahan n terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam taha tahap p pena penang ngan anan an dan dan pr pros oses es pr prod oduk uksi si.. Sist Sistem em in inii menc mencob obaa un untu tuk  k  mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan yang yan g dimula dimulaii dari dari penang penangana anan n bahan bahan mentah mentah,, pemili pemilihan han bahan bahan mentah mentah,,  persiapan, pengolahan, penyimpanan, distribusi sampai dengan penyajian makanan matang, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosed dimana prosedur ur pengen pengendal dalian ian akan akan berday berdayaa gu guna. na. Sehing Sehingga, ga, prosed prosedur  ur   pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menj me njam amin in ke keam aman anan an maka makana nan. n. Kunc Kuncii ut utam amaa HACC HACCP P ad adal alah ah an anti tisip sipasi asi  bahaya dan identifikasi titik kendali kritis. Titik kendali kritis (Critical (Critical Control Point  =  = CCP) merupakan setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika tidak  terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar  dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.

B. Rumus umusa an Mas Masal ala ah

Bagaim Bag aimana ana penera penerapan pan  Hazard Analysis Critical Control Points  Points  (HACCP)  pada hidangan Ayam Bakar di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul?

 

C. Tujuan HA HACCP

1.

Tujuan Umum Mengetahui Menge tahui penerapan penerapan  Hazard Analysis Critical Control Points (HACC (HAC CP) pad pada hidan idang gan ayam ayam bak bakar di In Inst stal alas asii Gizi Gizi RSUD RSUD Panembahan Senopati Bantul.

2.

Tujuan Kh Khusus a. Meng Menget etah ahui ui de desk skri rips psii pr prod oduk uk ayam bakar bakar di In Inst stala alasi si Gi Gizi zi RSUD RSUD Panembahan Senopati Bantul  b. Mengetahui bahaya dan risiko selama proses pembuatan ayam bakar  Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul c. Mengetahui Mengetahui titik kendali kendali kritis kritis selama selama proses proses pembua pembuatan tan ayam ayam bakar  bakar  di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul d. Menget Mengetahu ahuii sistem pemant pemantaua auan n CCP proses proses pembuatan pembuatan ayam ayam bakar  di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul e. Meng Menget etah ahui ui tind tindak akan an ko kore reks ksii ya yang ng di diak akuk ukan an pa pada da ay ayam am ba baka karr di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul f. Meng Menget etah ahui ui pr pros osed edur ur veri verifi fika kasi si pa pada da ay ayam am ba baka karr In Inst stal alas asii Gi Gizi zi RSUD Panembahan Senopati Bantul g. Menget Mengetahu ahuii prosed prosedur ur dan catatan catatan yang yang berhub berhubung ungan an dengan dengan prinsip prinsip dan dan ap apli lika kasi si peng pengol olah ahan an ayam ayam ba baka karr di In Inst stal alas asii Gi Gizi zi RSUD RSUD Panembahan Senopati Bantul

D. Manfaat

1.

Bagi agi In Inst stal alas asii G Giz izii a.

Se Seba baga gaii baha bahan n eval evalua uasi si untu untuk k mene menera rapk pkan an HACC HACCP P pa pada da menu menu ayam bakar yang rawan terhadap bahaya biologi, fisik, dan kimia

 b.

Sebagai bahan pertimbangan untuk meningkatkan pelayanan gizi di rumah sakit

2.

Bagi Ma Mahasiswa a.

Sebaga Sebagaii bahan bahan pembelaj pembelajara aran n dan pengam pengamatan atan langs langsung ung pene penerap rapan an H ACCP, mengenai sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan se

 

rta cara pengendalian bahaya yang mungkin akan timbul pada prose s pengolahan ayam bakar untuk petugas covid-19..

E. Prin inssip HACCP ACCP Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem

HACCP HAC CP pada pada indust industri ri pangan pangan sepert sepertii yang yang direko direkomen mendas dasika ikan n baik baik oleh oleh  NACMCP ( National  National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for   Foods,, 19  Foods 1992 92)) dan dan CAC (Codex ( Codex Alintarius Alintarius Commission Commission,, 199 1997). 7). Ketuju Ketujuh h  prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP tersebut adalah: 1.

Analisis bah bahaya ( Hazard Analysis) Analysis) dan penetapan resiko beserta cara  pencegahannya.

2.

Iden Identi tifi fika kasi si da dan n pe pene nent ntua uan n titi titik k ke kend ndal alii kr krit itis is (CCP) (CCP) di dalam dalam pr pros oses es  produksi.

3.

Penet enetap apan an bat batas as kri kriti tiss (Critical ( Critical Limits) Limits) terhadap setiap CCP yang telah teridentifikasi.

4.

Peny Penyus usun unan an pr pros osed edur ur pe pema mant ntau auan an da dan n pe persy rsyar arat atan an un untu tuk k memo memoni nito tor  r  CCP.

5.

Mene Meneta tapk pkan an/m /men enen entu tuka kan n tind tindak akan an ko kore reks ksii ya yang ng ha haru russ di dila laku kuka kan n bi bila la terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.

F.

6.

Mene Meneta tapk pkan an pr pros osed edur ur ve veri rifik fikasi asi..

7.

Menetap Menetapkan kan peny penyimp impana anan n catata catatan n dan do dokum kument entasi. asi.

Tahapan HA HACCP

1.

Taha Tahap p 1 : Pem Pembe bent ntuk ukan an Tim Tim HA HACC CCP P Tahap pertama HACCP adalah mengumpulkan tim HACCP terdiri dari individu-individu yang memiliki pengetahuan dan keahlian khusus sesuai sesu ai produk produk dan proses proses serta serta bertan bertanggu ggung ng jawab jawab untuk untuk menyus menyusun un rancangan HACCP. Peran masing-masing anggota tim HACCP disesuaik  an dengan kebutuhan.

 

2.

Taha Tahap p 2 : Men Mendi disk skri rips psik ikan an Prod Produk  uk  Setelah membentuk tim maka tim bertugas untuk mendiskripsikan s uatu produk yang akan di HACCP yang akan menggambarkan kelompok   bahaya antara lain : A: Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi B: Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik  C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah setela h pengolahan E: Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penyajian, konsumsi F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.

3.

Taha Tahap p 3 : Ident Identif ifik ikas asii Pengg Penggun unaa Prod Produk  uk  Pengelompokan Pengelomp okan konsumen konsumen penting penting dilakukan dilakukan untuk menentukan menentukan tingkat tingk at resiko dari setiap produk. Identifikasi Identifikasi pengguna pengguna produk yang ditujukan, konsumen sasarannya dengan referensi populasi yang peka (sensitif).

4.

Taha Tahap p 4 : Peny Penyus usun unan an Diag Diagra ram m Alir  Alir  Penyus Pen yusuna unan n diagra diagram m alir proses proses pembua pembuatan tan produk produk dilaku dilakukan kan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan denga n produk produk dikonsumsi. dikonsumsi. Diagram alir proses proses disusun disusun dengan dengan tujuan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.

5.

Taha Tahap p 5 : Veri Verifi fika kasi si Diag Diagram ram Alir  Alir  Agarr diagra Aga diagram m ali alirr proses proses yang yang dibuat dibuat lebih lebih lengka lengkap p dan sesuai dengan den gan pelaks pelaksana anaan an di lapang lapangan, an, maka maka tim HACCP HACCP harus harus meninj meninjau au op oper eras asin iny ya

un untu tuk k

men eng guji uji

dan dan

memb embuk ukti tika kan n

ke kete tepa pata tan n

se sert rtaa

kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir   proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, s empurna, maka harus dilakukan

 

modifikasi. modi fikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dibuat dan diverifikasi diverifikasi harus didokumentasikan. 6.

Taha Tahap p 6 : Ana Anali lisis sis Bah Bahay ayaa (Pri (Prins nsip ip 1) 1) Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas bahaya atas bahaya biolog biologis/m is/mikr ikrobi obiolo ologis gis,, bahaya bahaya kimia kimia dan bahaya bahaya fisik. fisik. Pemerik Pem eriksaan saan atau analis analisis is terhad terhadap ap bahaya bahaya ini harus harus dilaks dilaksana anakan kan,, sebagai tahap utama untuk mengidentifikasi semua bahaya yang dapat terj terjad adii

bila bila pr prod oduk uk pang pangan an di diko kons nsum umsi si..

Anal Analis isis is ba baha haya ya ha haru russ

dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari bahan baku hingga ke tangan konsumen. Tahap keenam ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa  bahaya, dan pengembangan tindakan tindakan pencegahan. 7.

Taha Tahap p 7 : Pene Peneta tapa pan n CCP CCP (Pr (Prin insi sip p 2) 2) Titik Tit ik kendal kendalii kritis kritis (Critica Criticall Control Control Point  Point   = CCP) CCP) merupa merupakan kan setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tida tidak k diin diingi gink nkan an atau atau se seti tiap ap titi titik, k, ta taha hap p at atau au pr pros osed edur ur ya yang ng jika jika dikendalik diken dalikan an dengan dengan baik dan benar dapat mencegah, mencegah, menghilang menghilangkan kan atau mengurangi adanya bahaya. Harus diperhatikan titik kendali (CP) tidaklah sama dengan titik kendali kritis (CCP). Untuk

meneta etapkan

apakah

suatu

tahapan

proses

dapat

dikategor dikate gorika ikan n sebaga sebagaii titik titik kritis kritis atau atau bukan, bukan, maka maka diguna digunakan kan Bagan Bagan Logika atau Pohon Pohon Keputusan Keputusan ( Decision Tree) Tree) sebagai berikut (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016): P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku yang akan digunakan?

Ya

P2

Tidak

Bukan CCP

Apakah dalam proses atau konsumen dapat menghilangkan bahaya dari  produk?

 

Ya

P3

Tidak

CCP

Apakah terdapat risiko kontaminasi silang terdapat fasilitas atau  produk lain yang tidak dikendalikan? dikendalikan?

Tidak 

Ya

CCP

Bukan CCP

Gambar 1. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Bahan Baku

P1

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak 

P2

CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi  batas?

Ya

P3

Ya

Tidak  

Bukan CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi  bahaya sampai batas normal?

Ya

Tidak

CCP

 

Bukan CCP

Gambar 1. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Proses Peng olahan 8.

Tahap Tahap 8 : Pene Penetap tapan an Bata Batass Kriti Kritiss (Prin (Prinsip sip 3) Bata Ba tass kr krit itis is dide didefi fini nisi sika kan n se seba baga gaii ba bata tass to tole lera rans nsii yang yang da dapa patt diteri dit erima ma untuk untuk mengam mengamank ankan an bahaya bahaya,, sehing sehingga ga titik titik kendal kendalii dapat dapat mengendali menge ndalikan kan bahaya kesehatan kesehatan secara cermat dan efektif. efektif. Batas kritis yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya, karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik  kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya  bahaya terhadap kesehatan konsumen. Biasanya batas kritis untuk bahaya  biologis/mikrobiologis, kimia dan fisika untuk setiap jenis produk   berbeda satu sama lainnya. Batas atas

kri riti tiss

un untu tuk k

se seti tiap ap

CCP CCP

perl perlu u

did ido oku kum men enta tasi sik kan an..

Dokumentasi ini harus dapat menjelaskan bagaimana setiap batas kritis dapat diterima dan harus disimpan sebagai bagian dari rencana formal HACCP. 9.

Taha Tahap p 9 : Pem Peman antau tauan an CCP CCP (Pr (Prin insip sip 4) Pemantauan Peman tauan dapat berupa pengamatan pengamatan (observasi) (observasi) yang direkam dalam suatu ch chec eckl klis istt ata ataupu upun n merupa merupakan kan suatu suatu penguk pengukura uran n yang yang direka dir ekam m ke dalam dalam suatu dat datash asheet eet.. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui.

10. Tahap 10 : Tindakan Tindakan Koreksi Koreksi Terhadap Terhadap Penyimpan Penyimpangan gan (Prinsip (Prinsip 5) Jika dari hasil pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan telah terjadi terj adi penyim penyimpan pangan gan terhada terhadap p CCP dan batas batas kritis kritisnya nya,, maka maka harus harus dilaku dil akukan kan tindak tindakan an koreks koreksii (correc corrective tive action action) at atau au pe perb rbaik aikan an da dari ri  penyimpangan tersebut. Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang

 

harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan  batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus dilakukan. 11. Tahap 11 11 : Penetapan Penetapan Prosedu Prosedurr Verifikasi Verifikasi (Prinsip (Prinsip 6) Verifikasi Verifi kasi adalah pemeriksaan pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan yang yan g diprod diproduks uksii aman aman untuk untuk dikons dikonsums umsii dan mutuny mutunyaa bagus, bagus, benarbenar benar diikuti. Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan tujuan : a. Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai

dengan rancangan HACCP yang ditetapkan. b. Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif dan benar. Hasi Ha sill ve veri rifik fikasi asi in inii da dapa patt pu pula la di digu guna naka kan n se seba baga gaii in info form rmasi asi tambah tam bahan an dalam dalam member memberikan ikan jamina jaminan n bahwa bahwa progra program m HACCP HACCP tel telah ah terlaksana dengan baik. 12. Tahap 12 : Penetapan Penetapan Penyimpa Penyimpanan nan Catatan Catatan dan Dokumenta Dokumentasi si (Prinsip 7) HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif  yang mendokumentasikan sistem HACCP. Pembuatan pencatatan yang efisi efi sien en da dan n ak akur urat at sanga sangatt pe pent ntin ing g da dala lam m ap apli lika kasi si siste sistem m HACC HACCP. P. Prosedur-prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan cacatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan.

 

BAB III METODE PENGAMATAN

A. Temp Tempat at dan dan Wakt Waktu u Pengamatan ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senop

ati yang meliputi bagian penerimaan, persiapan, pengolahan, pemorsian dan  pendistribusian. Waktu penelitian ini dilakukan pada hari Sabtu, 27 Februari 2021 pada pukul 07.00 sampai 10.15 WIB.

B. Jenis Data

1.

Data Primer  Dataa primer Dat primer adalah adalah data data yang yang dikump dikumpulk ulkan an secara secara langsu langsung ng melalu melaluii observasi, yang meliputi: a. Data Data penerim penerimaan aan bahan bahan maka makanan nan yang yang digun digunaka akan n pada peng pengola olahan han Ayam Bakar.  b.

Data persiapan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan  pengolahan Ayam Bakar.

2.

c.

Data Data pro proses ses pe peng ngol olah ahan an Ayam Ayam Baka Bakar. r.

d.

Data Data pro proses ses pe pemo morsi rsian an Ayam Ayam Baka Bakar. r.

e.

Data Data pr pros oses es dist distrib ribus usii Aya Ayam m Bak Bakar. ar.

Data Sekunder  Data sekund Data sekunder er adalah adalah data data yang yang didapa didapatt tidak tidak langsu langsung, ng, melain melainkan kan  berdasarkan data-data yang sudah ada, meliputi: a.

Data Data spesifi spesifikas kasii bahan bahan makana makanan, n, baik baik bahan bahan maka makanan nan basah basah maup maupun un kering yang digunakan pada pengolahan Ayam Bakar.

 b.

Daftar siklus menu.

c.

SOP.

C. Cara Cara Peng Pengum umpu pula lan n Dat Data a

Cara pengumpulan data pada penilaian HACCP ini adalah dengan ca cara ra pe peng ngam amat atan an lang langsu sung ng atau atau mela melaku kuka kan n ob obser serva vasi si te terh rhad adap ap se semu muaa

 

kegiatan yang berhubungan dengan proses produksi atau proses pengolahan Ayam Bakar, mulai dari penerimaan penerimaan Daging Daging Ayam pada pukul 07:00 07:00 pagi hari, pengolahan pengolahan daging ayam pada pukul 08:00 pagi hari, pemorsian pemorsian pada  pukul 10:00 siang dan sampai pada proses distribusi Ayam Bakar kepada  petugas covid-19 pada pukul 10:15 siang.

D. In Instr strume umen n dan dan Bahan Bahan Penila Penilaian ian

1.

Form Form 1 : “Ident “Identifik ifikasi asi Bahay Bahayaa dan Cara Cara Pence Pencegah gahann annya” ya”..

2.

Form Form 2 : “Anal “Analisa isa Resiko Resiko Bahaya Bahaya Pada Pada Produ Produk” k”

3.

Form Form 3 : “Pe “Pene nera rapa pan n HAC HACCP CP””

4.

Pro rodu duk k Ayam Ayam bakar akar

5.

Alat Tulis

 

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tim HACCP

Tim HACCP terdiri dari tenaga kerja atau personil yang bertanggung  jawab dan terlibat langsung dalam suatu unit proses. Dalam hal ini tim HACCP merupakan karyawan dari RSUD Panembahan Senopati Bantul itu sendiri. Adapun tim HACCP terdiri dari: Nama Diah Yulianti W. S. SiT

Posisi Pimpinan/ Ahli Gizi

Ringkasan Tugas Pim Pimpin inan an at atau au ah ahli li giz izii bert bertug ugas as meng me ngaw awas asii ja jala lan nya tim tim ke kerj rjaa dan memant mem antau au proses proses produk produksi si makana makanan n dan mengatur apa yang harus

Perencanaa Perenca naan n diproduksi. Bertuga Bertugass untuk untuk melakuk melakukan an peren perencan canaan aan Ega Meilasari,  bahan, alat dan tenaga kerja yang Annisa Anni sa Nafi’atul Nafi’atul dipe perrlukan untuk men meningkatkan Jannah, keamanan masakan agar lebih terjamin. Cici Redytia Rico Muaka Pengolah Bertugas mengolah bahan makanan menj me njad adii maka makana nan n siap siap sa saji ji de deng ngan an memperhatikan memperh atikan aspek-aspek aspek-aspek keamanan keamanan  pangan. Bekerja di dapur institusi dan  berhubungan langsung dengan bahan bahan yang akan diolah. Atin Distribusi Bagian distribusi bertugas mengantar   masakan ke konsumen dan bertanggung  jawab terhadap masakan sampai ke konsumen. Bagian tenaga kebersihan bertanggung Teguh Susilo Bagian  jawab atas kebersihan lingkungan Tenaga Kebersihan  pengolahan masakan, mulai dari area  pengolah sampai dengan area distribusi. B. Disk Diskri rips psii Prod Produk  uk 

 Nama Produk

: Ayam Bakar

Konsumen

: Petugas Covid -19

Inst Instit itu usi pr prod odu use sen n

: In Inst stal alas asii gizi gizi RSUD Pan anem emba baha han n Sen eno opa pati ti

Urai Ur aian an Desk Deskri rips psii :

 

No

Komponen

Deskripsi

Gambar/Keteran gan

A. Sasar Sasaran an / konsu konsumen men dan dan ster sterili ilitas tas prod produk  uk  1 Sasaran (uraian Petu Petuga gass co covi vidd-19 19 te terd rdir irii da dari ri

lengkap

jenis  pramusaji 3 orang, petugas swab

sasaran

dan 3 orang, petugas bangsal Mawar 

karakteristiknya)

17 orang, Dahlia 7 orang, ICU 13 orang, Residen 2 orang, IGD 13 orang, dan Melati 10 orang.

2

Dengan totalpetugas 65 orang Ster Steril ilit itas as pro produ duk, k, dap dapat at dil dilih ihat at dar darii ciri ciri-c -cir irii 1.1. Fisik (uji Kre Krem m kemerah kemerahan/ an/ warna warna ayam ayam fisik) segar  1.2. Organolept Organoleptik  ik  Aroma amis khas daging ayam, (uji citarasa) 1.3.. Kimiaw 1.3 Kimiawii (Uji kimia)

rasa gurih, bertekstur kenyal Keasaman (pH) : 6

(pH

Uji Boraks

menuru men urutt

: negatif (-)

daging pendap pendapat at

Uji Formalin : negatif negatif (-)

Van Va n Laack aack et al al..

Uji H2S

(2000), yaitu 5.96-

: negatif (-)

6.07) B. Baha Bahan n makan makanan an yan yang g digun digunak akan an 1 Bahan utama a. Daging Ay A yam ba b agian dada

dengan tulang berjumlah 80  potong dengan berat total saat penerimaan 6,5 kg. Ciriciri ciri dala dalam m ko kond ndis isii di ding ngin in suhu suh u ruang, ruang, berwarn berwarnaa krem krem kemerahan atau khas daging ayam segar, berbau amis kha s ayam segar, dengan suhu 28 28,5 ,5℃C ℃C..

Spes Spesifi ifika kasi si

segar segar,,

 bersih, tanpa leher, kski, dan

 

2

Bahan lainnnya

isi, muda. a. Garam 3,5

sdm,

dengan

baru,

putih,

dalam

toples

spesifikasi disimpan tertutup

 b. Ketumbar spesifikasi baru, tidak berlubang, bersih c. Daun Daun sal salam am spe spesif sifik ikasi asi,, baru baru tida tidak k

keri kering ng,,

da daun un le leba bar, r,

 bersih d. Gula Gula jawa jawa 5 bua buah, h, spe spesi sifik fikasi asi  baru, bersih, tidak campuran, keras e. Leng Lengku kuas as 6 bu buah ah spes spesif ifik ikas asii  baru, bersih, besar, tidak  kering f.

Kecap

spesifikasi

baru,

 bersih, tidak kadaluarsa g. Lada

butir

spesifikasi,

 bersih, tidak berlubang h. Mentega 3 BTP C. Penerimaan Penerimaan

1.

spesifik fikasi

baru ru,,

tidak mencair  Daging Ayam dengan tulan g dibungkus plastik kresek d ari kendaraan dibawa denga n troli gizi oleh rekanan ke ruang penerimaan

2.

Pe Penc ncek ekli lisa san n baha bahan n maka makana nan n daging ayam dengan tulang dengan sepesifikasi segar, b

 

ersih, tanpa leher, kaki, dan isi, muda. 3.

Peni Penim mba ban nga gan n dag dagin ing g ayam ayam dengan tulang sebanyak 6,5 kg

D. Persiapan Pe Pers rsia iapa pan n (s (seb ebel elum um 1.

Dilakukan

 proses produksi)

dagiang

pencucian ayam,

daging

dibersihkan dari darah yang masi ma sih h

mene menemp mpel el,,

le lema mak  k 

kulit dan kotoran dengan air  mengalir. 2.

Daging ayam yang telah dicuci dic uci bersih bersih diletak diletakkan kan di  panci

3.

Dilakukan

pendiaman

dagi daging ng ay ayam am pa pada da su suhu hu ruang

dikarenakan

menunggu menun ggu proses produksi produksi dagi daging ng di dile leta taka kan n di da dala lam m  baskom/panci ditu ditutu tup, p,

yang

re rent ntan an

tidak 

te terh rhad adap ap

 bakteri, dan banyak tenaga  pemasak yang berlalu lalang E. Produksi Pros Proses es pr prod oduk uksi si

1.

Memasu Memasukk kkan an da dagi ging ng ay ayam am dihitung

sesuai suai

jumlah

ko kons nsum umen en 80 (p (pet etug ugas as 65 or oran ang g or oran ang g)

dan pen penun ungg ggu u pot oto ong

18

ke keda dala lam m

wajan besar, memasak ayam dengan

api

sedang

lal alu u

 

dita ditamb mbah ahka kan n

ai air, r,

sa samp mpai ai

mendidih. 2.

Mema Memasu sukk kkan an gu gula la ja jawa wa,, d dan an ketumbar

yang

telah

dihaluskan, dihalu skan, lalu aduk-aduk  aduk-aduk  hingga

rata,

ditunggu

sampa sam paii mend mendid idih ih.. Se Setel telah ah mend me ndid idih ih

da dan n

te terca rcamp mpur ur,,

tambah tam bahkan kan daun daun salam salam 15 lem lembar, bar, la lao os se seb ban any yak 6  buah, garam sebanyak 3,5 sdm,

aduk

rata.

Masak 

daging kurang lebih 1 jam 3.

Setelah dimasak selama 1  jam

angkat

 persatu

ayam

dengan

satu

penjepit

makanan makan an lalu susun diatas 2 loya loyang ng

ya yang ng

se sebe belu lumn mnya ya

diberi olesan mentega. 4.

Daging

ayam

dengan

Loyang pertama di letakkan di suhu suhu ru ruan ang g se sebe belu lum m di masu ma sukk kkan an ke da dala lam m ov oven en selama

1 menit

hal ini

kare karen na

pet etu ugas

se sem mba bari ri

meyiapkan oven. 5.

Pe Petu tuga gass menu menutu tup p pin pintu tu ove oven n selama 5 menit. Lalu pintu di

buka

meng me ngo ole lesi si

kembali, ay ayam am

untuk  den eng gan

 bumbu yang terdiri dari,

 

lada, kecap, gula jawa, dan mentega, lalu oven kembali ditutup. 6.

Pint Pintu u oven oven di di buk buka kem kemba bali li untuk di cek kematangannya selama

2

menit

lalu

kemudian di tutup lagi, suhu oven ove n setabil setabil pada pada 2700C 350 0C 7.

Oven Oven kemb kembal alii dibu dibuka ka un untu tuk  k  meng me ngo ole lesi si

ay ayam am

den eng gan

 bumbu oles selama 2 menit. 8.

Setelah 15 menit di oven ayam dalam loyang pertama di

keluarkan

terlebih

dahulu dah ulu.. Selanj Selanjutn utnya ya ayam ayam dalam

loyang

kedua

di

keluarkan dari oven selang 5 menit. 9.

Petugas

yang

 pengolahan

melakukan

ayam

meng me nggu guna naka kan n

APD APD

bakar  ya yait itu u

tutup tut up kepala, kepala, sandal sandal jepit, jepit, masker, dan clemek. Namun mask ma sker er

tid tidak

dig igu unak nakan

sesua ses uaii fu fung ngsi siny nya, a, pe petu tuga gass masak

masih

bercakap

cakap dengan petugas yang lain lain,, lebih

pe petu tug gas dari

men eng gol olah ah satu

jenis

makanan, petugas mencicipi

 

makana mak anan n dengan dengan jari jari yang yang di

oleskan

 pengaduk tidak

pada

alat

makanan

dan

mencuci

tangan

setelah sete lahnya nya,, alat alat pengad pengaduk  uk  maka ma kana nan n di digu guna naka kan n le lebi bih h Pe Pena nang ngan anan an sele selesa saii

se sete tela lah h 1.

peng pengol olah ahan an,,

dari satu olahan. Dila Dilaku kuka kan n pe penj njed edaa aan n un untu tuk  k  mendin men dingin ginkan kan ayam ayam bakar  bakar 

sebelu seb elum m pengem pengemasan asan

 pada suhu ruang selama 30

atau

menit dan diletakkandi atas

sebelum

distribusi

meja,

ruang

pemorsian o

hin hingg ggaa su suh hu 28 C, ta tanp npaa tutup sampai waktu  pemorsian

tiba.

memun mem ungki gkinka nkan n

Sehingga terjadi terjadinya nya

kontaminasi dari lingkungan karena ruangan digunakan u ntuk berlalu-lalang petugas,  beberapa tidak menggunaka n APD lengkap dan bercaka F. Pemorsian Pemorsian

 p-cakap. 1.

Pemorsian dilakukan di ruan g pemorsian dengan alat ma kan berupa kardus box deng an alas plastik mika. Sendok  dan tisu dibungkus dengan p lastik.

2.

Pe Pemo mors rsia ian n dil dilak akuk ukan an ol oleh eh p etugas masak di ruang pemo rsian kemudian di salurkan

 

ke pramusaji. Beberapa petu gas pramusaji tidak menggu nakan APD lengkap dan ber  cakap-cakap. 3.

Se Sela lanj njut utny nya, a, kar kardu duss box box ma ma kanan ditutup dengan penut up box makanan.

G. Distribusi Distribusi

1.

Distribusi

dilakukan

selambat - lambatnya pukul 12.00 WIB. 2.

Dist strribusi dilakukan oleh  pramusaji dengan troli.

3.

Penyajian

sampai

kepada

konsumen 5-10 menit. H. Konsumen Konsumsi

1.

Dikonsumsi

selambat-

lamb lambat atny nyaa 1 ja jam m se sete tela lah h diterima dari distribusi. 2.

Di Diko kons nsum umsi si seca secara ra lan langs gsun ung g menggunakan  plastik sediakan

sendok  

yang di

telah setiap

di box

makanan 3.

Konsumsen

mengetahui

tanda-t tan da-tand andaa makana makanan n yang yang layak dikonsumsi. 4.

Box Box maka makan nan seka sekali li pak pakai ai,, setelah digunakan langsung dibuang.

Informasi Lain-lain

-

 

C. Diagram Al Alir

Daging ayam dengan tulang

Penerimaan

Pengecekan spesifikasi dan  penimbangan

Masak ayam dengan air sampai mendidih

Masukkan bumbu

Bumbu untuk ayam  bakar (gula jawa, ketumbar, daun salam, laos, dan garam)

Masak ± 1 jam Cuci Bersih

Susun ayam diatas loyang

Beri olesan bumbu  bakar 

Oven ± 35 menit

Penyimpanan sementara ± 30 menit

Pemorsian

Pendistribusian

Penyajian

Bumbu olesan (Mentega, gula dan kecap)

 

D. Ident Identifika ifikasi si B Bahaya ahaya dan Risiko Risiko Bahaya Bahaya Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

 Nama masakan : Ayam Bakar  B: Biologis, K: kimia, F: Fisik L: Rendah/Low; T: Tinggi/High (different table for each type of hazards) Identifikasi bahaya

 No

Batas limit

Bahan/proses Kategori

Bahaya

Sumber bahaya

diterima

Penerimaan BM basah, persediaan BM basah, persediaan bahan kering, dan persediaan air  1. Daging aay yam B  Salmonella Sampel daging dengan tulang S. aureus ayam Y. enterocolitica Kontaminasi menunjukkan selama C. perfringens tanda-tanda  pemotonga, C. botulinum daging kelas 1  pencucian dan  E. coli Tidak sesuai dari  patogenik  dengan  penamganan spesifikasi atau  bahan 100g dari 1 kg Bahan tambahan daging K Formalin menunjukkan H2S tanda daging Borax kelas 1 F Bulu ayam, Bawaan bahan  plastic, kotoran, makanan, dari

Assessment bahaya Kemungkin an Resiko terjadinya Keparahan resiko (Severity) (Signifi k an) (Likelyhood ) S (2)

R (1)

(6) TS

Kontrol Pemilihan Ukuran (Control Measure)

Jaminan mutu dari rekanan, Pemesanan sesuai dengan spesifikasi, di letakkan pada suhu -5 OC sebelum di olah Memastikan rekanan yang  baik  Jaminan mutu dari rekanan,

 

2.

Garam

B

krikil

pengemasan yang tidak baik 

Bakteri

Penyimpanan

halofilik , halobacterium, halococus K

F 3.

4.

Ketumbar

Daun salam

B

Kecoa Pemutih Menguapnya yodium Krikil, dan

Sampel Garam menunjukkan tanda-tanda garam tidak sesuai dengan spesifikasi

S (2)

R (1)

(6) TS

Dari bahan baku

Pengujian mutu,  jamianan mutu dari rekanan. Sortasi

Perlakuan dan

 benda asing lain  penyimpanan Kecoa, tikus, Penyimpanan hama

F

Krikil, dan  benda asing lain

Dari bahan baku

B

Hama tanaman,

Dari bawaan

sisa bulu di  bersihkan,  pencucian dengan air mengalir,  penutupan dengan wadah yang repat. Penyimpan an wadah tertutup dan kering

Sampel ketumbar menunjukkan tanda-tanda tidak sesuai dengan spesifikasi Sampel timun

S (2)

R (1)

(6) TS

Penyimpan an wadah tertutup dan kering Sortasi

S (2)

R (1)

(6) TS

Jaminan mutu

 

ulat ulat,,

5.

6.

Gula Jawa

Lengkuas

ba baha han n maka makana nan n

menu menunj njuk ukka kan n tanda-tanda  pembusukan,  perubahan tekstur, warna dan aroma tidak sesuai Kontaminasi dengan saat spesifikasi  pendistribusian Da Dari ri bah bahan an b bak aku u Samp Sampel el g gul ulaa  jawa 100 g dari 1 kg menunjkkan tanda-tanda Penutupan Penut upan tidak   perubahan tekstur, warna, rapat, dan rasa tidak Cemaran dari sesuai dengan  pabrik  spesifikasi Dari ba baw waan Sampel  bahan makanan ketumbar menunjukkan tanda-tanda tidak sesuai dengan spesifikasi Kontaminasi saat

F

Tanah, debu

B

ALT APM kolifrom

F

Plastik, rambut,  pasir, benda asing lainya

B

Hama tanaman, ulat, jamur 

F

Tanah, debu

B

Kapang

F

Tanah, debu

B

Kecoa, tikus, hama

F

Krikil, dan  benda asing lain Oksidasi

Penyimpanan

F

Plastic, rambut,  bulu

Perlakuan saat  peggunaan

B

Colifrom

dari rekanan,  pemesanan sesuai dengan spesifikasi, dsimpan dengan suhu 10-15 0C Pencucian dengan air bersih dan air mengalir  Jaminan mutu oleh rekanan, Pemesanan sesuai spesifikasi. Pemesanan esuai spesifikasi,  penyimpanan di shu ruang tida lembab Jaminan mutu dari rekanan,  pemesanan sesuai dengan spesifikasi, dsimpan dengan suhu 10-15 0C Pencucian dengan air bersih

S (2)

R (1)

(6) TS

S (2)

R (1)

(6) TS

Sampel kecap menunjukkan tanda-tanda tidak sesuai dengan spesifikasi

S (2)

R (1)

(6) TS

Sampel lada menunjukkan tanda-tanda tidak sesuai dengan spesifikasi Sampel mentega menunjukkan

S (2)

R (1)

(6) TS

Penyimpan an wadah tertutup dan kering Sortasi

S (2)

R (1)

(6) TS

Penyimpan an wadah tertutup, gelap dengan

 

7.

8.

9.

10.

Kecap

Lada

Mentega

Air

K

 pendistribusian Dari bahan  bawaan

Kontaminasi saat  pendistribusian Penyimpanan

Dari bahan baku

tanda-tanda tidak sesuai dengan spesifikasi,  berbau tengik  dari air tanah Sampel air   yang tercemar  menunjkkan tanda-tanda  perubahan

dan air mengalir  Pemesanan sesuai spesifikasi, baru dan jauh dari tanggal kadaluarsa Pemesanan sesuai spesifikasi

suhu ruang Sortirisasi,  penyimpan an wadah tertutup T (3)

T(3)

36 (S)

Perebusan sampai sam pai mat matang ang// mendidih dengan suhu 100oC

 

warna air   menjad men jadii ker keruh uh dan berlendir  1. Persiapan 1. Pencucian daging ayam

B

B Menunggu  proses produksi  pada Suhu ruang (holding time) 2. Pen engo gola lah han B 1. Perebusan da dagi ging ng ayam ayam dengan denga n sedikit sedikit air di wajan (Braising) F

2.

 E coli

 Listeria  Monocytogenes

T (3)

T (3)

36 (S)

Pemeriksaan air   secara berkala 1 kali per 6 bulan

T (3)

T (3)

36 (S)

Pengolahan makanan dengan  baik dan benar 

Pengecekan suhu perebusan  pada kondisi mendidih >90 0 C

T (3)

T (3)

36 (S)

Perebusan hingga mendidih  pada suhu 100 0 C Perebusan deng dengan an wa wada dah h tertutup rapat

Pengecekan suhu tinggi

T (3)

T (3)

36 (S)

Pemanggangan hingg hinggaa ma mata tang ng

Sampel air   menunjkkan tanda-tanda  perubahan warna air   menjad men jadii ker keruh uh dan berlendir  Udara/lingkunga Suhu penyi mpanan 37 oC n dan dipanaskan  pada suhu > 60oC Cemaran air   yang digunakan digunakan un untu tuk k memc memcuc ucii daging

 Salmonella Staphylococcus aureus

Penjamah makanan

Benda asi sin ng se sepe pert rti, i, de debu bu,, rambut ram but,, plasti plastik  k   bungkus

Pemangganga gan n B da dagi ging ng ayam ayam

 Salmonella Staphylococcus

Penjamah makanan, wadah yang digunakan,  bahan yang digunakan Penjamah makanan, maka nan, udara

(Roasting)

aureus

dan lingkunga gan n

Benda asi sin ng se sepe pert rti, i, de debu bu,, rambut ram but,, plasti plastik  k   bungkus

Penjamah makanan, wadah yang digunakan,  bahan yang digunakan

 Listeria  Monocytogenes

Udara/lingkunga n

Staphylococcus aureus

Penjamah makanan

Staphylococcus

Penjamah

Wadah dan alat

aureus

makanan

yang digunakan tiak tiak rus rusak ak dan tidak kotor

 

0

F

3. Pemorsian 1. Menunggu B  pada Suhu ruang (holding time)

2.

3.

Pemorsian B ayam bakar ke dalam dus/box makanan  petugas Distribusi B

>90 C dan suhu rendah 60oC Wadah dan alat yang digunakan tiak tiak rus rusak ak dan tidak kotor 

dengan suhu 100 C Pemanggangan dengan dengan kon kondis disii ov oveen te tert rtut utup up dan tidak seringsering 0

T (3)

T (3)

36 (S)

T (3)

T (3)

36 (S)

T (3)

T (3)

36 (S)

Pemanasan kembali makanan matang sebelum didistribusikan Menggunaka APD APD le leng ngka kap, p, menggunakan alat makan yang  bersih Tidak berbicara saat mendistribusikan ma maka kana nan n APD APD de den ngan baik, makana mak anan n dal dalam am keadaan tertutup, menggunakan alat makan yang  bersih,

 

kebersihan troli kebersihan te terrja jaga ga (tro (troli li dibersihkan se seti tiap ap se sele lesa saii mendistribusiakn maknan)

Perhitungan skor signifikasi bahaya dengan rumus: Score = 2 (likelihood-1)  x (3 severity-1 )

Score < 4

Hazard

dikendalikan dengan PRP ( Prerequisite dikendalikan  Prerequisite program)

Score ≤ score < 9 Hazard dikendalikan dengan OPRP (Operational ( Operational Prerequisite Program) Score ≥ 9

Penentuan apakah material atau tahapan tersebut merupakan CCP

atau OPRP dengan menggunakan decision

tree

 

E. Formu Formulir lir 2. Anal Analisa isa resi resiko ko bahay bahaya a pada pada produk  produk 

NO

BAHAN / INGRIDIEN

A

KELOMPOK BAHAYA B C D E Ya = “+”, Tidak = “-“

KATEGORI F

Makanan / Produk : Ayam Bakar  Bahan mentah : 1. Daging ayam 2. Garam -

v v

-

v -

-

v -

III I

3.. 4 5. 6. 7. 8. 9. 10.

v v v v v v v v

--

--

--

--

II I I I I I I

Laedtuambar K Daun salam Gula jawa Air Margarin Lengkuas Kecap

--

Keterangan : *) sesuai dengan keadaan riil A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

 

F. Pene Penera rapa pan n Poh Pohon on Kep Keput utus usan an (Critical (Critical Control Point / CCP ) BAHAN

Daging ayam dengan tulang

BAHAYA POTENSIAL Biologi/Mikrobiologi:  Salmonella

S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum  E. coli patogenik  Kimia: Formalin,  pembusukan, Borax Fisik: rambut, plastic,

P1

P2

P3

P4

KESIMPULAN

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Garam

krikil Mikrobiologi: bakteri

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

halofilik , halobacterium, halococus Fisik: kotoran, krikil Kimiawi: pemutih, Ketumbar

menguapnya yodium Biologi/Mikrobiologi: Tikus, kecoa Kimiawi: pestisida Fisik : Krikil, dan  benda asing lain

Daum Da um salam salam

Biol Biolog ogi/ i/Mi Mikr krob obio iolo logi gi:: Ulat Kimiawi: pestisida Fisik : Krikil, dan

Gula Jawa

 benda asing lain Biologi/Mikrobiologi:

 

ALT APM kolifrom Fisik : Plastik, rambut,  pasir, benda asing Lengkuas

lainya Biologi/Mikrobiologi: Ulat, jamur 

Kecap

Fisik : tanah, debu Biologi/Mikrobiologi: Kapang

Lada

Fisik: Tanah, debu Biologi: kecoa, tikus Kimia : pestisida

Mentega

Fisik: Biji kehitaman Kimia: oksidasi

Fisik: debu, rambut, Air untuk merebus PROSES Persiapan:

 plastik  Biologis/Mikrobiologi : E. Colli BAHAYA POTENSIAL Biologis/Mikrobiolois:

Pencucian

 E. Colli

daging ayam Persiapan: Menunggu  proses  pengolahan  pada Suhu Su hu ruan ruang g (holding time)

  Biologis/Mikrobiologi s:  Listeria  Monocytogenes Fisi Fisik k: Ben Benda as asin ing g seperti,, debu, seperti debu, rambut, rambut, kotoran hewan

Pengolahan: Perebusan daging ayam dengan

Biologis/Mikrobiologi s: Salmonella, Staphylococcus

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

P1

P2

P3

P4

KESIMPULAN

Ya

Ya

-

-

Ya

Tidak

Ya

Ya

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

CCP

Bukan CCP

 

sedikit air di aureus aureus   Fisi Fisik: k: Benda Benda wajan as asin ing g se sepe pert rti, i, debu debu,, (Braising) rambut, plastik    bungkus Pengolahan: Pemanggang an daging ayam (Roasting)

Biologis/Mikrobiologi s: Salmonella, Staphylococcus aureus   Fisi aureus Fisik: k: Benda Benda as asin ing g se sepe pert rti, i, debu debu,, rambut, plastik    bungkus

Pemorsian: Menunggu  pada Suhu Su hu ruan ruang g

Biologis/Mikrobiologi s:  Listeria  Monocytogenes

(holding time)

Fisi Fisik k: Ben Benda as asin ing g seperti,, debu, seperti debu, rambut, rambut, kotoran hewan

Pemorsian:

Biologis/Mikrobiologi

Ya

Tidak

Ya

tidak

CCP

Ya

Tidak

Ya

tidak

CCP

Pemorsian s: ay ayam am baka bakar  r  Staphylococcus ke dalam aureus dus/box makanan  petugas Distribusi

Biologis/Mikrobiologi s: Staphylococcus aureus

Keterangan : P1

: Ad Adakah akah tin tindak dakan pen pengen gendali dalian an// pen pence cega gah han an??

P2

: Apakah tahap ini khusus dirancang untuk menghilangkan/ mengur men gurang angii bahaya bahaya yang yang mungki mungkin n timbul timbul sampai sampai tingk tingkat at yang yang dapat diterima? (Tidak = Lanjut ke Q3, Ya = CCP)

 

P3

: Dapat apatka kah h kontam ntamin inas asii ole leh h ba bah hay ayaa ya yan ng te teri rid den enti tifi fik kas asii te terj rjad adii melebihi batas yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima? (Ya = Lanjut ke Q4, Tidak  = BukanCCP)

P4

: Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang teridentifik teride ntifikasi asi atau mengurang mengurangii kemungkina kemungkinan n terjadinya terjadinya sampai sampai  batas yang dapat diterima? (Ya = Bukan CCP, Tidak Tidak = CCP)

 

G. HACCP HACCP Pl Plan an Worksh Worksheet eet Formulir 3. Penerapan HACCP

 Nama Makanan : Ayam Bakar  Tim HAC HACCP CP

: Ega Ega Me Meila ilasar sari, i, A Anni nnisa sa N Nafi afi’at ’atul ul Ja Janna nnah, h, Cici Cici Redyit Redyitaa BAGAN PROSES PRODUKSI

CCP

BAHAYA

TINDAKAN PENGENDALI AN

Persiapa Biologis/M Memastikan n: ikrobiolois: air dalam Pencucian  E. Colli keadaan daging  bersih dan ayam

BATAS KRITIS

PROSEDUR  PEMATAUA N (4W+1H)

KOREKSI LANGSUNG

TINDAKA N KOREKSI

VERIFIKAS I

DOKUMENT ASI DAN RECORD

Sampel air menunjkkan tanda-tanda  perubahan warna air menjadi

-What : air

-Memastikan

Memastik 

Melakukan

Checklist  

untuk

 petugas

an

 pengamata

Hasil

mencuci

 pengolahan

Air Air

- Where :

mencuci

digunakan  pemantaua

ruang

 bahan makanan  bersih,

n

keruh dan  berlendir 

 pencucian

dengan air

 bening/tid

kebersihan

Pemeriksaan

 bahan

 bersih dan

ak

air secara

makanan

mengalir 

dan dan

 berkala 1x/6

- When :

- Memastikann

 berlendir 

 bulan

 pada saat

 penjamah

 bahan

Pencucian

menggunakan

makanan

tidak tercemar,

ya yang ng n

dan  pemantauan

ke kerruh air tida tidak  k   pada

saat

 pencucian

 

 bahan

APD

(daging

makanan

yang dengan

ayam)

- Who :

 benar 

 penjamah makanan dan  pengendalia n mutu - How :  pengecekan kebersihan ai secara Pengolah an: Perebusan daging ayam dengan sedikitt air  sediki di wa waja jan n

Biologis/M ikrobiologi s: Salmonella

(Braising)

 , Staphyloco

Memastikan suhu dan lama waktu  perebusan adalah suhu

 berkala Pengecekan -What : suhu suhu  perebusan  perebusan  pada kondisi mendidih (± - Where : 100 0C) ruang

-Memastikan

Memastik 

Melakukan

Checklist  

 petugas

an air

 pengamata

Hasil

 pengolahan

suhu

n

mencuci

 perebusan

 pemantaua

tangan sesuai

 pada

n  pada

dan  pemantauan

air mendidih

 pengolahan

SOP

kondisi

aureus Fisik:

(± 100 0C) selama 1 jam

- When :  pada saat

sebelum mengolah

mendidih  pengolahan (± 100 0C)  bahan

Benda

untuk ayam

Perebusan

 bahan makanan

selama 1

makanan

asing

matang

daging

- Memastikan

 jam

(merebus

ayam

menggunakan

-

daging

debu,

- Who :

APD

Memastik 

ayam

rambut,

 petugas

yang benar 

an bahan

dengan dengan air 

 plastik 

 pengolah

makanan

sedikit

 pengendalia

yang di

sampai

n mutu

olah

mendidih

- How :

matang

dan

ccus

saat

 

seperti,

 bungkus

Perebusan

matang)

 pada kondisi air mendidih (± 100 0C) selama 1 Pengolah

Biol Biolog ogis is/M /M

Mema Memast stik ikan an

Peng Pengec ecek ekan an

 jam -Wha -Whatt :

-Mem -Memas asti tika kan n

Mema Memast stik ik

-

Checklist  

 

suhu suhu an:Peman ikrobiologi suhu oven  petugas an suhu  pemanggang  pemanggan  pengolahan s: ggangan dan lama  pemangga a pada Salmonella daging waktu gan mencuci ngan pada kondisi  , ayam - Where : tangan sesuai kondisi (Roasting Staphyloco  pemangganga stabil (suhu ccus ) oven setabil ruang n selama SOP stabil (± aureus  pada suhu ± ±20-30 menit  pengolahan sebelum 12700C – Fisik: 2700C – o untuk ayam - When : mengolah 350oC) Benda 350 C asing terpanggang  pada saat  bahan makanan selama ± seperti, sempurna Pemanggan - Memastikan 20-30 debu, gan ayam menggunakan menit rambut,  plastik  dengan APD  bungkus oven yang benar  Memastik 

Melakukan

Hasil

 pengamata

 pemantauan

n

dan

 pemantaua n

suhu

 pada

alat

 pengukur  temperatur  oven  pada

saat

 pengolahan  bahan

- Who :

an bahan

makanan

 petugas

makanan

(memangg

 pengolah

yang di

ang daging

dan

olah

ayam

 pengendalia

terpangga

sampai

n mutu

ng dengan

matang

- How :

sempurna

sempurna)

 

Pemanggan gan pada kondisi suhu oven setabil (±2700C – 350oC) selama ±20 Pemorsia Mikrobiolo n: gi Menungg  Listeria u pada  Monocytog  enes Suhu Fisik: ruang

(holding

Benda

time)

asing seperti, debu, rambut,

Memastikan suhu makanan matang

Suhu penyi mpanan 37 o C dan dipanaskan  pada suhu >

menit What : suhu

- Memastikan

Memastik 

Melakukan

Checklist  

makanan

 petugas

an

 pengeceka

Hasil

- Where :

 pengolahan

suhu

n

 pemantauan

ruang

mencuci

makanan

suhu

o

sudah sesuai  pada saat

60 C

0

>60 C

makanan  pada saat

 pemorsian - When :

tangan sesuai SOP

akan

 pada saat

sebelum

akan

 pemorsian.

 pemorsian

menyentuh

 pemorsian

- Who :

 bahan makanna

 penjamah

- Memastikan

 

kotoran

makanan

menggunakan

hewan

dan

APD

 pengendalia

yang benar 

n mutu - How :  pemanasan makanan Pemorsia n:

Mikrobiol

Penjamah

Wadah dan

kembali What : suhu

-Waktu pemors

Memastik 

-

Checklist  

ogi:

makanan

alat yang

makanan

ian tidak terlalu

an

Melakukan

Hasil

Pemorsia

Staphyloco ccus aureus

mencuci

digunakan

- Where :

lama

suhu

 pengeceka

 pemantauan

tangan

tiak rusak

ruang

Setelah proses

makanan

n

n ayam

0

sebelum pme

dan tidak

 pemorsian

 pemorsian

dalam

morsikan

kotor, suhu

- When :

ditutup dengan

makanan

dus/box

makanan

ayam bakar

 pada saat

 penutup box

 pada saat

 pemorsian

makanan

 pemorsian,

APD lengkap

- Who :

- Memastikan

memastika

Alat yang

 penjamah

menggunakan

n agar

digunakan

makanan

APD

teteap

untuk  penyajian

dan  pengendalia

yang benar  -memastikan

hangat

sebaiknya

n mutu

 petugas

dalam

- How :

 penjamah

keadaan

 bengecekan

mencuci

 bersih

suhu

tanangan

Makanan

kembali,

sebelum

ditutup

 bakar

melakukan

sebelum

≥60oC

 pemorsian

 bakar ke

Menggunakan

makanan

o

≥60 C

>60 C

suhu

 

makanan dibagikan ke dalam box makanan

Distribus i

Melakukan Memastik   pengeceka

Biologis/M  pramusaji ikrobiologi mencuci s: tangan Staphyloco sebelum

Suhu makanan/ay

What : suhu Waktu  pendistribusian makanan

am bakar

- Where :

tidak terlalu

an

n

dalam

 pendistribu

lama

suhu

suhu

ccus

mendistribusi

keadaan

sian

Setelah proses

makanan

makanan

aureus

kan makanan

dingin

makanan

 pemorsian

>600C

 pada saat

Checklist   Hasil  pemantauan

 

Menggunakan

≥60oC

- When :

ditutup dengan

-

distribusi,

APD lengkap

 pada saat

 penutup box

Memastik 

memastika

Alat yang

Distribusi

makanan

an

digunakan

makanan

- Memastikan

makanan

teteap

untuk

- Who :

menggunakan

terdapat

hangat

distribusi

 penjamah

APD

alat

sebaiknya

makanan

yang benar 

 pemanas

dalam

dan

-memastikan

atau tidak 

keadaan

 pengendalia  petugas

-

 bersih.

n mutu

 penjamah

Memastik 

Suhu

- How :

mencuci

an

makanan

 bengecekan

tanangan

yang

dalam

suhu

sebelum

ditempuh

keadaan

kembali

melakukan

saat

 pemorsian

distribusi

hangat

o

≥60 C

troli n

jarak 

makanan

tidak 

dalam

terlalu

keadaan

lama

hangat

agar  

 

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. Petuga Petugass pengol pengolah ah masing masing kurang kurang baik baik dalam menggun menggunaka akan n APD masker  masker  da dan n be berca rcaka kap-c p-cak akap ap,, un unuk uk pe petu tuga gass pe pemo morsi rsian an masih masih ad adaa ya yang ng tida tidak  k  menggunakan sarung tangan plastic 2. Daplam Daplam proses proses penerim penerimaan aan sampai sampai ditribus ditribusii terdapat terdapat 6 CCP pada pada proses  persiapan (pencucicn BM), proses Pengolahan (Berebusan dan  pemangganagn), Pemorsian (holding time dan pemorsian ayam bakar) dan  pendistribusian 3. Produk Produk ayam bakar bakar untuk untuk petugas petugas covid-19 covid-19 memilik memilikii resiko tinggi tinggi dengan dengan skor 36

B. Saran 1. Setela Setelah h dilaku dilakukan kan pengama pengamatan tan HACCP HACCP petuga petugass dapat dapat nererapka nererapkan n SOP yang telah di buat untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang di timbulkan 2. Petugas Petugas pengolah pengolah dan lainya lainya menggu menggunakan nakan APD sesuai sesuai fungsiny fungsinya. a.