Tunta, moraya o chuño blanco: Un sabor ancestral para la cocina moderna

2008: Año Internacional de la Papa Un delicioso regalo del Perú al mundo

Un sabor ancestral para la cocina moderna

mayo y agosto (altas fluctuaciones de

Tesoro enterrado

temperatura entre día

Cuando los españoles llegaron a América del Sur en el

y noche). Al igual que

siglo XVI se sorprendieron de la prosperidad que existía

siglos atrás, las variedades

en el imperio incaico. ¿Qué había permitido que la zona

Locka y Chaska son las

alto andina floreciera con sus ciudades maravillosas

mismas papas nativas usadas para la producción de Tunta.

vinculadas con una red impresionante de caminos?

Estas variedades siguen siendo cultivadas con las mismas

Encontraron la respuesta debajo de la tierra: la papa.

prácticas ancestrales, sin el uso de pesticidas en terrenos

Su alto rendimiento y valor, le dieron a la papa en sus

que llegan hasta una altura de 4500 metros.

diversas presentaciones, un rol vital en culturas incas y pre incas.

Insumo versátil y prometedor En los últimos años, la tunta ha despertado mucho

Oro blanco

interés entre expertos de la cocina novo andina,

La tunta, también conocida como chuño blanco o moraya,

quienes revelaron con su investigación culinaria su gran

fue procesada inicialmente por los Aymaras siglos atrás.

versatilidad. Reconocidos chefs de escuelas de cocina

Esta papa deshidratada se convirtió en “oro blanco”, que

como Gastrotur Perú y D’Gallia Lima, y de diferentes

permitió romper la fuerte estacionalidad de la oferta

restaurantes especializados en comida peruana en Lima,

de papa y se convirtió en el recurso financiero más

Arequipa, Cuzco y Puno desarrollaron más de 30 recetas

importante de la época para suministrar inversiones y

de fácil y rápida preparación, que incluyen entradas,

efectuar pagos en todo el imperio incaico. Años después,

sopas, guisos, postres y bocaditos.

la tunta se convierte en el “combustible” principal que impulsó la minería en toda la zona andina alimentando diariamente a docenas de miles de obreros hambrientos.

Alimento de altura La tunta “Los Aymaras” es un producto selecto, empacado en su zona de producción siguiendo estrictas normas de

Producto natural y autóctono

calidad. La buena selección y clasificación de las papas,

Hoy, la tunta es producida con la misma técnica ancestral

y su práctica y limpia presentación, facilitan su uso en

de deshidratación que aprovecha las condiciones

la cocina de hoy, donde este sabor ancestral llena de un

climáticas favorables en el altiplano peruano entre

gusto especial los platos modernos.

Ají de tunta

Tunta con queso encebollado

De la escuela de cocina Gastrotur Perú

De la escuela de cocina D’Gallia

Ingredientes:

Ingredientes:

12 tuntas remojadas y cocidas, cortadas en cubitos 2 cdas de aceite ½ cebolla en cuadritos 1 diente de ajo 3 cdas de crema de ají 1 pizca de nuez moscada ½ taza de leche evaporada 4 cdas de queso parmesano 2 huevos duros 2 tazas de caldo de pollo Sal y pimienta al gusto

12 tuntas cocidas (retener 1 taza del agua de la cocción) 200 grs de queso paria 2 cdas de aceite vegetal 2 dientes de ajos picados 1 ají verde en juliana 2 cdas de ají panca en crema 2 cebollas rojas en gajos ¼ de cdta de orégano 3 cdas de vinagre rojo ½ cda de azúcar 2 cdas de perejil Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:

Preparación:

Previamente, remojar la tunta dos horas antes de su cocción. Sofreír en aceite caliente la cebolla, los ajos, el ají amarillo. Agregar la leche, salpimentar y aromatizar con la nuez moscada. Agregar la tunta y luego la cantidad necesaria de caldo. Dejar hervir hasta que tome punto, agregar el queso parmesano y rectificar la sazón.

Previamente, remojar la tunta dos horas antes de su cocción. Cocinarla en agua con un ajo, un gajo de cebolla y una hoja de laurel, por 15 minutos aprox. Cortar la tunta en forma horizontal sin separarla del todo, colocar una tajada del queso. Saltear en aceite los ajíes en juliana, los ajos, el ají panca, el orégano, el achiote y la cebolla en gajos. Incorporar el vinagre, luego el azúcar y después rectificar la sazón. Se puede agregar un poco del líquido de la cocción para darle rugosidad.