Tugas Makalah Es Krim

 

TUGAS MAKALAH Pengolahan Bahan Pangan Susu Berupa Es Krim  

Lidya Yosephin 2012340004 Winda Christanty 20123400 Clara Riska Putri 20123400

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2012

 

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia, namun susu termasuk bahan pangan mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah terbih dahulu misalnya dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk. Disamping itu, pengembangan  produk pangan menggunakan menggunakan bahan baku susu sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, contohnya adalah keju, margarin, yoghurt, dan es krim. Es krim merupakan buih setengah  beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Olahan es krim sangatlah banyak, namun  pada umumnya bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air yang diolah melalui berbagai tahapan. Es krim biasanya dijadikan hidangan penutup atau yang populer disebut dessert.

1.2 Tujuan  

Memahami proses pengolahan bahan pangan berbasis susu berupa Es Krim.

 

Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan Es Krim.

 

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Es Krim

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Selsel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998). Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu  berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall and Arbuckle, 1996). Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy dairy)) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa ( flavor  ( flavor ) dan pemanis ( sweetener   sweetener ). ). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional,  penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam (Arbuckle, 2000). 

2.2 Sejarah Es Krim

Awalnya es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat.Sejarah kemunculan es krim dipercaya berawal dari zaman kepemimpinan Kaisar Nero dari Romawi di tahun 64 Masehi yang sudah menikmati "es krim" di zamannya, ia menyantap salju halus bersama campuran  buah-buahan dan madu. Ada juga yang mengatakan es krim ditemukan oleh bangsa Cina sekitar 700 M. Hidangan dingin ini dijadikan persembahan bagi Kaisar Tang dari Dinasti Shang. Kaisar Tang yang seorang penggemar kuliner meminta para koki istana untuk membuat es krim dari campuran salju. Kisah lain menceritakan, es krim datang ketika adanya hubungan dagang atara Cina dan Italia. Marcopolo, sang penjelajah lautan membawa resep es

 

krim ke negaranya. Berbeda dengan resep aslinya, es krim Italia dikombinasikan dengan sirup dan campuran es. Es krim ala Italiano inilah yang kemudian dinikmati oleh Kaum Bangsawan Eropa dan menyebar ke seluruh dunia. Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika, berasal dari fase “iced cram” (Marshall (Marshall and Arbuckle, 1996).

2.3 Bahan Penyusun Es Krim

Komposisi  Jumlah (%)  Lemak 10.0 - 12.0 Protein 3.8 - 4.5 Karbohidrat 20.0 - 21.0 Air 62.0 - 64.0 Total Padatan 36.0 - 38.0 Stabilizer   0.2 - 0.5  Emulsifier   0 - 0.3 Mineral 0.8 Tabel 1. Komposisi Ice Cream (Eckles et.al, et.al, 1998)  1998)

Menurut Eckles, et.al  (1998)  (1998) bahan penyusun es krim ialah air, lemak, padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer  pemanis,  stabilizer  atau   atau emulsifier  dan   dan bahan flavor  bahan  flavor . Fungsi bahan penyusun tersebut adalah sebagai berikut:

2.3.1 2.3 .1 Ai r

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai  pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.

2.3.2 2.3. 2 L emak

Fungsi penambahan lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa creamy   serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut mempengaruhi creamy  besar kecilnya pembentukan kristal. Selain itu menurut Goff (2000), lemak sangat  penting dalam memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan tekstur.

 

Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:  

Meningkatkan cita rasa pada es krim.

 

Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim.

 

Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim.

 

Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim.

 

Membantu dalam melumasi  freezer barrel   pada saat produksi (campuran non-fat   sangat kasar untuk peralatan pendinginan).  Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena

dapat menghalangi kemampuan whipping   dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain  pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat (Goff, 2000). Sumber lemak susu untuk menghasilkan produk es krim dengan cita rasa dan kelezatan tinggi adalah susu segar. Sumber lain yang biasa digunakan adalah mentega dan lemak susu anhidrat (Eckles et.al , 1998) Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah struktur kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah,  profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16% (Goff, 2000).  

2.3.2  Solids-Non F at (Pada (Padatan tan S Sus usu u B ukan L emak)  M il k Solids-Non

Campbell and Marshall (2000) menyatakan milk solid non fat   merupakan  bahan baku es krim yang mengandung laktosa, kasein, whey protein, protein, dan mineral. MSNF merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Fungsi MSNF dalam es krim adalah sebagai berikut:  

Kehadiran protein dalam MSNF dapat meningkatkan tekstur es krim dan mampu mempertahankan tekstur es krim agar tidak snowy tidak  snowy dan dan flaky  flaky pada  pada overrun overrun tinggi.  tinggi.

  Memberi bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir. 

Walaupun memiliki banyak kegunaan, penggunaan MSNF harus dibatasi karena dapat menghilangkan aroma dari beberapa campuran bahan es krim dan MSNF

 

memiliki kandungan laktosa yang tinggi. Kelebihan laktosa pada campuran es krim dapat menyebabkan cacat tekstur es krim menjadi kasar akibat dari adanya kristal laktosa yang terbentuk ke luar campuran. Selain itu, kelebihan laktosa juga dapat menurunkan titik beku produk akhir. Penggunaan MSNF secara umum berkisar antara 9-12%, bergantung pada jenis produk (Campbell and Marshall, 2000). Sumber MSNF untuk kualitas produk yang tinggi berasal dari susu skim konsentrat dan bubuk susu skim pemanasan rendah proses  spray  spray   ( spray  spray process low heat skim milk powder ). ). Sumber lain yang digunakan adalah susu skim, susu skim terkondensasi beku ( frozen  frozen condensed skimmed milk ), ), bubuk buttermilk atau buttermilk   terkondensasi,

susu

terkondensasi,

dan

whey   kering whey

atau

whey   whey

terkondensasi (Campbell and Marshall, 2000). Saat ini penggunaan susu skim bubuk atau skim terkondensasi telah banyak digantikan dengan berbagai jenis susu bubuk pengganti yang merupakan campuran dari konsentrat whey whey   protein, kasein, dan bubuk whey whey.. Kandungan protein dalam  bubuk pengganti ini lebih kecil dibandingkan dengan bubuk skim, berkisar antara 2025% sehingga memilki harga yang lebih murah. Campuran ini juga memiliki komposisi whey whey protein  protein dan kasein yang tepat untuk menghasilkan kinerja yang baik dalam membuat campuran es krim (Campbell and Marshall, 2000). 

2.3.3 Peman Peman i s

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa, gula  bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan. Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn ( corn syrup) syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan  shelf-life  shelf-life..  Pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-berat. Tujuan pemberian  pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan tekstur  frozen  frozen   dessert   serta menurunkan titik beku (Walstra and  James,  James, 1999).

2.3.4 2.3. 4 Stabil Stabil i zer (Penstabil (Penstabil )

Penstabil atau yang biasanya disebut dengan  stabilizer   merupakan suatu kelompok dari senyawa dan biasanya stabilizer  biasanya  stabilizer  yang  yang digunakan adalah golongan gum  polisakarida. Stabilizer   akan bertnggung jawab untuk menambah viskositas dalam

 

campuran fase tidak beku dari es krim (Goff, 2000). Beberapa fungsi utama dari  stabilizer  ialah:  ialah:  

Mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan  penyimpanan, mencegah pertumbuhan pertumbuhan kristal es yang kasar dan dan grainy  grainy..

 

Mencegah penyebaran atau distribusi yang tak merata dari lemak le mak solid   solid  yang  yang lain.

 

Mencegah pelelehan yang berlebih, bertanggung jawab terhadap bentuk body body,, kelembutan dan kesegaran. Macam-macam  stabilizer  yang   yang dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim

selain gelatin adalah agar, sodium alginat, gum acacia, gum karaya, guar gum, locust bean   gum, karagenan, carboxymethyl cellulose  bean cellulose  (CMC), dan lain-lain. Tiap-tiap  penstabil memiliki karakteristik yang bebeda-beda. Biasanya, dua atau lebih jenis  penstabil dicampurkan dalam penggunaannya untuk memberikan sifat yang lebih sinergis satu dengan yang lainnya dan meningkatkan efektivitas secara menyeluruh. (Marshal and  Arbuckle,  Arbuckle, 1996). Gelatin,, protein yang berasal hewan, yang dapat digunakan sebagai penstabil Gelatin  pada es krim, namun penggunaannya saat ini telah banyak digantikan oleh  polisakarida dari tumbuh-tumbuhan karena harganya yang relatif murah (Marshal and   Arbuckle, 1996).

2.3.5 Emulsifier   (Pengemulsi)  (Pengemulsi)

Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.  Emulsifier  digunakan   digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier   yang sangat kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam kompleks lesitin protein (Winarno, 2001). Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak mempengaruhi titik beku dan meningkatkan kemampuan mengembang karena kompleks lesitin-protein (Arbuckle, 2000).

 

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis  parsial lemak hewani maupun minyak mi nyak nabati. Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim (Friberg and Larsson, 1999). Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier  dapat  dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and  Larsson,  Larsson, 1999).

2.3.6 Pewar Pewar na dan Peras Per asa a

 Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan fungsi-fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan, diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling banyak digunakan. Produk-produk makanan yang sering diwarnai adalah permen (confection ( confection), ), minuman ringan, dessert powders, powders, sereal, es krim dan produk-produk susu. Zat perasa adalah senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini, tampak nyata pada kesan-kesan seperti rasa/ feelings,  feelings, volume, body atau kesegaran/ freshness   freshness  (khususnya pada makananmakanan yang diproses menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan  penerimaan aroma atau time factor potentiator  (Belitz  (Belitz and Groosch, 1999)

2.3.7 Pembe Pemberr i Rasa (F l avor avor )

Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa  buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

 

2.3.8 Bahan Pel Pel engkap

Bahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen,  biskuit, kacang, dan buah.

 

BAB III PEMBAHASAN

3.1 Pembuatan Es Krim

Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula pasir atau gula putih, kuning telur, tepung meizena,  slaagroom of whip (plumprose of whip cream). cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan pengaduk. Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua bahan kemudian di  pasteurisasi pada suhu

o

70

C. Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus

dilakukan sehingga adonan merata. Setelah homogen, dilakukan proses pendinginan pada suhu dibawah 5C selama 4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga mengeras, dan apabila menginginkan es krim yang awet dan tidak cepat meleleh, sebaiknya es krim yang sudah beku dan mengeras disimpan pada suhu -18C (Harper and Hall, 2006).

3.2 Diagram Alir Pembuatan Es Krim Pemilihan Pem ilihan dan dan Penimban Penimban an Bahan Bahan Baku

Penc Pencam am uran uran (m (mix ixin in )

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan (freezing)

Pen Pen eras erasaan (h (har arde deni nin n )

Penyimpanan

(Harper and Hall, 2006).

 

3.3 Fungsi Proses Pembuatan Es Krim

Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging , dan pembekuan.

3.3.1

  Pencampuran 

Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es krim yaitu dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu  pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim k rim disebut dise but ICM (Idris, 2002). Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat ( stainless steel ). ). Pada  proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi (Idris, 2002).

  3.3.2 Pasteur Pasteur i sasi  asi  Setelah terbentuk campuran es krim (mix ( mix), ), campuran es krim kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological ( biological control point )  pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah  spoilage bacteria. bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan  pasteurisasi (Idris, 2002). Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein dan  penstabil (Goff, 2000). Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu. Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai o

temperatur minimal 69 C dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall and Arbuckle, 1996). Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran kemudian

 

didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa disebut lowtemperatur long-time (LTLT). Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut  plate heat exchanger   (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating  ( heating ), ), regenerasi (regeneration), (regeneration ), dan pendinginan (cooling  (cooling ). ). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik (Marshall and Arbuckle, 1996). Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim o

Metode 

 Low Temperature Low Time (LTLT)

Waktu  30 menit

o

Suhu ( C/ F)  69/155

 High Temperature Short Time  Time (HTST) 25 detik

80/175

 High Heat Short Time (HHST)

1-3 detik

90/194

Ultra High Temperature  Temperature (UHT)

2-40 detik

135/275

Sumber: Marshall and  Arbuckle  Arbuckle (1996)

  3.3.3 H omogeni sasi  asi  Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan  penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.  Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier, 1977).

 

3.3.4   Aging

Menurut Eckles et al . (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein,  stabilizer   dan emulsifier   dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai  stabilizer . Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:  

Meningkatkan kualitas whip whip dan  dan tekstur lembut dari campuran.

 

Membuat protein dan pemantap terhidrasi.

 

Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.

 

Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat pembekuan.

3.3.5 Pembeku Pembeku an

Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun overrun.. Proses pembekuan ini disertai dengan  pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang (Destrosier, 1997). Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara  partaian maupun kontinu (Destrosier, 1997). 1997). Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer  per  freezer . Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant  amoniak.   amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5 oC sampai -7oC. Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian adalah volume  pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat diatur sehingga overrun overrun  

 

dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang diinginkan, peralatan lain untuk  proses dapat diletakkan setelah keluaran dari d ari freezer   freezer , dan es krim dapat lebih mudah dibentuk (Destrosier, 1997).

3.3.6 Pengerasa Pengerasan n (H ardeni ng)

Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer  sebuah  freezer , pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku ( plate  plate freezers) freezers ) (Arbuckle, 2000).

3.3.7 Pe Penyi mpanan

Dari ruang  palletizing,  palletizing,   kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan o

dingin yang bertemperatur -18 C dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun (Arbuckle, 2000). 

3.4 Ciri Kerusakan, Tips Memilih dan Cara Penanganan Penanganan Es Krim 3.4.1 3.4 .1 Cir i K er usakan usakan

Menurut Anonim (2012), es krim yang baik (masih fresh-beku) memiliki tekstur yang lembut, meskipun masih padat saat disendok. Sedangkan es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan kembali punya ciri-ciri sebagai berikut (untuk es krim ukuran family pack): a.  Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara yang hilang karena  proses pencairan, semakin sedikit volume es krim yang sudah mencair, maka semakin banyak kandungan udaranya).  b.  Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack), maka es krim yang mencair akan cenderung bercampur, tidak terlihat lagi perbedaan warna es krim. c.  Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka dalam proses  pencairan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke bawah, membentuk

 

lapisan bening di dasar kemasan es krim. Jika kemasan es krim tersebut transparan, maka akan terlihat lapisan bening (gula) di dasar kemasannya. d.  Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal es di permukaan dan dalam es krim. e.  Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah mencair pasti juga akan  berubah Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis es krim stick, cone dan cup sebagai berikut: a.  Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja. Kalau ingat dengan bentuk es krim stick yang biasanya, coba dibandingkan dengan bentuk es krim saat diraba/dipegang. Jika bentuk berubah, maka bisa dipastikan es krim sudah rusak.  b.  Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja. Jika bentuknya kerucut sempurna, tutup/lid menutup sempurna, sempurna, dan bagian atas es krim tidak penyok/rusak, maka es krim cone tersebut masih fresh. c.  Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup lid dari karton, cukup lihat kemasannya. Jika tutup kemasan sudah miring atau turun, maka volume es krim di dalam cup sudah berkurang. Artinya, es krim sudah rusak. 3.4.2 Cara Car a Penan Penanganan ganan

Es krim harus berada dalam suhu minimal -20 oC untuk mendapatkan kualitas terbaiknya. Jika es krim disimpan di dalam freezer lemari pendingin (kulkas) biasa yang ada di rumah, maka freezer harus diatur ke suhu yang terdingin. Es krim harus disimpan di ruang dengan suhu beku baik sebelum atau setelah dikonsumsi (untuk dikonsumsi lagi di lain waktu). Jadi es krim tidak bisa disimpan sembarangan, apalagi di ruang dengan suhu diatas -10 oC. Dipastikan es krim akan mencair, meleleh sehingga akan sangat mengurangi kenikmatan dalam mengonsumsinya (Anonim, 2012). Es krim yang sudah pernah mencair, lalu dibekukan kembali, tidak akan layak makan karena kandungan udaranya sudah hilang. Artinya udara yang membuat es krim terasa lembut menguap dengan mencair nya es krim tersebut. Apabila es krim yang sudah kita beli mencair, langkah terbaik adalah segera mengkonsumsinya. Sebab,

 

 jika es krim yang sudah pernah mencair, kemudian dibekukan kembali es krim tersebut tidak layak konsumsi. Selain rasanya sudah berubah, tekstur-nya berubah dari yang lembut menjadi keras. Ditambah ada kristal-kristal es di permukaan maupun di dalam es krim yang sudah pernah mencair tersebut. Kalau dipaksakan untuk dikonsumsi, akan mengakibatkan pencernaan kita terganggu. Langkah terbaik ketika menemukan es krim yang sudah pernah mencair lalu dibekukan kembali adalah membuangnya (Anonim, 2012).

 

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Es krim adalah es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dengan atau tanpa  bahan pencitarasa dan pewarna, atau penstabil. Selain itu, es krim merupakan produk pangan  beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Es krim merupakan makanan yang mengandung zat gizi cukup lengkap, yakni karbohidrat, lemak, dan protein. Proses pembuatan es krim secara umum melalui 10 tahap umum, yakni pemilihan dan  penimbangan bahan baku, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging ,  pembekuan, pengerasan, pengemasan, dan penyimpanan. Parameter kualitas es krim ditentukan oleh viskositas, kecepatan leleh es krim dan sifat mengikat air, overrun overrun,, dan dari sifat organoleptik (rasa, aroma, dan warna). Ciri-ciri es krim yang rusak antara lain volume berkurang, warna es krim tercampur, gula turun ke dasar kemasan membentuk lapisan bening gula, tekstur es krim menjadi kasar, rasa berubah, serta kemasan (es krim cone dan cup) penyok atau miring. Es krim harus disimpan dalam suhu minimal -20 oC atau pada suhu terdingin apabila disimpan dalam freezer lemari pendingin biasa untuk menjaga kualitas es krim. Jika es krim yang dibeli mencair, sebaiknya langsung dimakan, jangan dibekukan lagi, karena dapat mengganggu pencernaan. Serta untuk es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan lagi, sebaiknya jangan dikonsumsi karena kandungan udara dalam es krim sudah hilang sehingga es krim menjadi tidak lembut dan tidak layak konsumsi.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Ti ps memil memil ih E s Kr im. http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-tips-memilihes-krim/. Diakses es-krim/.  Diakses pada Minggu, 7 Oktober 2012 pukul 15:49 WIB. Cream Thi rd Editi on  Arbuckle, W.S. 2000. I ce Cream . Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.

Barraquia, V. 1998. M il k Product Product M anufacture anufacture.. University of The Philippines at Los Banos College. Laguna, Philippine. Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. F ood Chemistr . Springer-verlag Berlin. Heidelberg, Chemistr y  Germany. Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Scie . McGrawScience nce of providing M il k f or M en  Hill Book Company. New York. Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. F undamental . The AVI undamental of F ood F r eezin g  Publishing Co. Inc. New York. Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. Mac y. 1998. M ilk and M ilk Pro . McGraw-Hill Prod ducts  ucts  Company. New York. rd  Friberg, S.E. and Larsson, Kare. 1999. F oo ood d Emulsion 3   Edition. Marcell Dekker, Inc.  New York.

Goff, H.D. 2000. Controll in g I ce Cream  by Exami ni ng Fat Protein . Cream Stru Stru cture  Protein I nter nter actions  actions  J. Dairy Technology. Australia. Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dair y Technolog . The AVI Publishing Technology y and Engineri Engineri ng  Co. Inc. Westport. Connecticut Pengant ngantar ar Te T ekn ologi Pengolah an Susu  Susu  Idris, S. 2002. Pe . Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. th  Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. I ce Cr eam, 5  . Internatioan Thompson Edition  Publishing. New York.

Potter, N.N. 2006. F ood Science  . The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. Science  Walstra, P. And R. James. 1999. Dai r y Chemi . John Willey and Sons, Inc. Chemi str y and Phys Physics  ics   New York. Winarno, F.G. 1997. Ki mi a Pangan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Pangan dan Gizi  Gizi