TUGAS HACCP Mie Instan

TUGAS APLIKASI HACCP PADA INDUSTRI “PENENTUAN CCP (CRITICAL CONTROL POINT) PADA TAHAPAN PROSES PRODUKSI MIE INSTAN”

Disusun oleh: Dina Puti Kartika (NIM: 1411105071)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BALI 2016

BAB I PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang Salah satu aspek penting yang dilihat oleh konsumen dalam membeli atau mengonsumsi makanan adalah aspek keamanannya. Suatu makanan yang memiliki tampilan menarik ataupun mempunyai rasa yang lezat akan memiliki nilai yang kurang jika keamanannya diragukan. Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran konsumen untuk hidup sehat juga memberikan implikasi yang signifikan pada dunia industri, terutama industri pangan. Industri pangan dituntut untuk menghasilkan produk yang aman, bermutu dan mengandung nutrisi yang baik. Maka dari itu, setiap industri pangan perlu mengaplikasikan sistem jaminan keamanan pangan guna menghasilkan produk yang baik. Sistem jaminan keamanan pangan yang telah dikembangkan dan diakui oleh dunia industry pangan adalah system HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP adalah system pengendalian yang dilakukan pada titik-titik kendali kritis bahan atau tahapan proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahapan proses yang harus mendapatkan perhatian yang tepat untuk dapat menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan. Salah satu prinsip dari HACCP adalah menentukan titik atau tahap prosedur operasional (Critical Control Point) yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control Point) berarti setiap tahapan di dalan produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya. Salah satu industri pangan yang menerapkan sistem keamanan HACCP adalah industri mie instan. Dimana dapat diketahui bahwa pengendalian mutu pada proses pembuatan mie instan memerlukan penanganan yang sangat kompleks agar dihasilkan produk akhir mi instan yang berkualitas baik.

Agribisnis menangani hasil pertanian yang selanjutnya diproses secara industri untuk menghasilkan produk yang bermutu dan berkualitas dari bahan bakunya. Peningkatan kualitas produk tidak lepas dari pengendalian dan pengawasan agar dicapai produk yang sesuai standar mutu. Industri mie instan diharapkan menerapkan sistem kemanan HACCP sehingga produk yang dihasilkan memberikan kepuasan bagi konsumen dan juga memberikan jaminan keamanan pangan. Produk akhir demikianlah yang akan di pasarkan ke konsumen. Dalam paper ini akan ditentukan dimana CCP (Critical Control Point) akan ditempatkan pada tahap produksi mie instan untuk mengurangi resiko terjadinya bahaya. 1.2.

Tujuan 1.2.1. Mengetahui tahapan proses produksi mie instan 1.2.2. Mengetahui kriteria bahan baku dan bahan tambahan pada produksi mie instan 1.2.3. Menentukan CCP (Critical Control Point) pada tahapan proses produksi mie instan

BAB II PEMBAHASAN 2.1. Diagram alur produksi mie instan

Bumbu, minyak bumbu, etiket, karton Larutan alkali

Gambar: Tahapan proses produksi Mie Instan

2.1. Identifikasi Bahan Baku Tepung terigu yang digunakan untuk membuat mi instan adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi yaitu 8-12%. Hal ini bertujuan agar mie yang dihasilkan berkualitas baik. Kandungan protein total dalam gandum 7-8% lebih kurang 80% penyusun protein adalah fraksi gluten yang merupakan pembentuk struktur kerangka. Berikut Tabel Syarat Mutu Tepung Terigu berdasarkan SNI 01-3751-1995: Colling (suhu 0,24% yang disimpan di tangki daily, maka minyak goring disebut minyak lama. Minyak goreng ini dapat dipergunakan kembali sebagai bahan campuran minyak goreng untuk proses produksi baik pada awal produksi maupun selama proses berlangsung. 8) Cooling Tahap pendinginan dilakukan untuk melepaskan sisa panas dari produk hasil proses frying dan membuat tekstur mi menjadi keras (Astawan, 1999). Proses Quality Control dapat dilakukan dengan cara inspect mi, test mi dan grading mi dengan mengunakan statistik data yang tepat sebagai pembanding antara yang baik dengan yang tidak baik untuk dipisahkan dan mengetahui mana yang diterima (accept) dan mana yang ditolak (reject) dengan ketentuan yang diinginkan. Tahap ini merupakan Critical Control Point karena pada tahap ini pengendalian mutu dilakukan dengan penilaian suhu pendingin, waktu yang digunakan, kondisi gelombang mi dan struktur mesin pendingin. Penilaian suhu yang digunakan dalam proses pendinginan mengunakan suhu yang telah disesuaikan dengan kondisi/struktur mesin pendingin yang telah ditentukan. Pengendalian mutu secara organoleptik dapat dilakukan dengan penilaian warna mi, bentuk mi, adanya cemaran dan kondisi gelombang mi yang talah terjaga mulai dari proses pembentukan gelombang mi, sehingga pengendalian mutu terhadap pendingin dilakukan secara periodik melalui pengamatan 2 jam setiap shift. Pengendalian mutu pada proses pendingin juga dilakukan dengan pengambilan sampel untuk dianalisis secara kimia melalui analisa kadar air dan FFA.

9) Packing Pada proses pengemasan mi dilakukan pada suhu 450C, dalam proses ini mi di beri kelengkapan bumbu, minyak bumbu, solid ingredient untuk mi rebus dan saus, kecap untuk mi goreng. Tahap ini merupakan Critical Control Point dimana pengendalian mutu pada tahap ini meliputi keadaan kemasan yang utuh dan tertutup rapat, laminasi kemasan kuat, suhu sealer, tercantum kode produksi yang benar dan kode kadaluwarsa, bumbu dan minyak bumbu tidak terlaminasi pada sealer, kelengkapan bumbu tidak kurang dan berat setiap kemasan sesuai dengan standar yang ditetapkan. Tahap ini sangat penting karena jika tidak dilakukan pengendalian, produk akan menjadi tidak tahan lama dan rusak ketika sampai di tangan konsumen. 10) Cartoning Setelah dilakukan pengemasan primer, mi kemudian dilakukan pengemasan skunder dengan mengunakan karton. Pengendalian mutu pengemasan sekunder dilakukan dengan monitoring kekuatan lakban yang digunakan. Berikut gambar diagram alir proses dan pengendalian tiap tahapnya: Tepung terigu dan Tapioka

Mixing

Roll Sheeting & Slitting

Steaming

Cek Homogenitas Cek Kadar air Cek Untaian dan tebal untaian

Cek Suhu Cek Kematangan

Cutting & Folding

Frying

Cek Berat basah Cek Tebal basah Cek Suhu Cek Kadar air

Cooling

Packing

Cek Berat kering Cek Suhu Cek Kebocoran Cek Kode Produksi Cek kelengkapan produk

2.4. Potensi bahaya, Titik kritis (CCP) dan Pengendalian Secara keseluruhan, potensi bahaya, titik kritis (CCP) dan pengendalian pada proses produksi mie instan dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

BAB III KESIMPULAN

3.1. Proses produksi Mie Instan dilakukan melalui 10 tahap yaitu (1) Pengayakan, (2) Mixing, (3) Roll Sheeting, (4) Slitting, (5) Steaming, (6) Shaping-folding, (7) Penggorengan (Frying), (8) Cooling, (9) Packing, dan (10) Cartoning. 3.2. Bahan baku yang digunakan untuk membuat mie instan adalah tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi yaitu 8-12% atau jenis terigu hard flour dimana mempunyai kadar protein 12-13%. Pengendalian mutu kualitas terigu dilakukan sebelum bahan baku diterima meliputi analisa fisik dan kimia. 3.3. Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat mie instan adalah tepung tapioka, minyak goreng, garam dapur, zat pewarna, bumbu dan minyak bumbu, dan air. Masing-masing bahan tambahan harus dipastikan memenuhi standar mutu dan bebas dari cemaran fisik, kimia, ataupun biologis. 3.4. Dari 10 tahap proses produksi yang ada, disetiap prosesnya dilakukan pengendalian mutu untuk mengurangi resiko bahaya terutama pada tahap pengayakan, mixing, slitting, steaming, shaping-folding, frying, cooling dan packing. Secara garis besar dapat disimpulkan bahwa titik kritis (Critical Control Point) ada pada tahap penerimaan bahan baku, penyimpanan, penyiapan alat sampai pada tahap packing.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan Made, 1999. Membuat mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta Fardiaz, s. 1996. Aplikasi HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor Jumiati, Tri. 2009. Laporan Magang di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Semarang Jawa Tengah (Pengendalian Mutu Mi Instan). Surakarta: Universitas Sebelas Maret press. eprints.uns.ac.id/8364/0/102901709200908141 Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.