TSG Pasteleria Basica Manual

 

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CARRERA DE TÉCNICO SUPERIOR GASTRONÓMICO

 Pastelería básica Manual

INSTITUTO O ARGENTINO DE GASTRONOMÍA / UADE INSTITUT

 

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M A N U A L D E P A S T E L E R I A  MASAS SECAS, QUEBRADAS O FRIABLES

Se caracterizan por su gran friabilidad ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa/harina. La materia grasa puede ser manteca o margarina.  margarina.  LIVIANAS. Menos de 500gr de manteca x 1kg de harina

Sucrée

Brisée MEDIAS. 500gr de manteca x 1kg de harina

MASAS QUEBRADAS

Frolla

Sablée PESADAS Más de 500gr de manteca x 1kg de harina

Sablée de manga

Diamants

Existen dos técnicas para su confección: Sableado: haciendo "grumos" con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos. Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina. Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero se aconseja el sableado para la brisée y la emulsión para sablée, frola y sucrée. Es importante no amasar demasiado las masas Por el desarrollo del gluten, el exceso de amasado provoca: deforma las piezas durante el horneado. horneado.   elasticidad, que deforma   demasiada firmeza en las masas ya cocidas.  

Además es imprescindible el descanso de las masas en frío antes de la utilización para que no se deformen las piezas en el horneado. La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente: Diámetro de la tartera 10 cm 18 cm 24 cm 28 cm

Espesor de la masa 3 mm 3 mm 3 mm 3,5 mm

Peso de la masa   masa 50 gr. gr.   180 gr.  300 gr.  350 gr. 

34 cm 3,5 mm 500 gr. gr.   La cocción de estas masas puede ser:   A blanco: se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180ºC.   Completa: horneando a 180ºC hasta cocer la masa completamente.  

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hornearla la cubierta con un papel y un material de Para que la masa copie bien la forma de la tartera podemos hornear carga o bien congelar bien la masa antes de hornear. Componentes Harina: elegir harinas con bajo contenido en gluten.  gluten.  Materia grasa: la cantidad será responsable de la friabilidad y la calidad del sabor. Una buena manteca es lo ideal.   Sal fina y azúcar: contribuyen a dar sabor y color a la masa. El azúcar a partir de cierta proporción empieza a hacer a las masas más duras o crocantes.  crocantes.   Huevos, leche o agua: danaire sabor y permiten aglutinar partículas de harina la masa. Leudantes: Al incorporar dentro de la masa puedelas hacer que, masas quepara sin elformar leudante serían muy firmes, se transformen en crujientes.  crujientes.  Conservación 

Las masas que no contienen polvo de hornear se pueden guardar 7 días en heladera y 2 meses en freezer. Las que contiene polvo de hornear, 3 días en heladera y 2 meses en freezer. Si la masa está destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo leudante; por ejemplo: en vez de 10 gr., 15 gr.  gr.  Explicaciones técnicas 

Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo debe evitarse la formación del gluten. Este se desarrolla cuando las proteínas de la harina se hidratan hidratan y se las trabaja. Por lo que las masas para ser fria friable bless deben fabricarse siguiendo métodos precisos: sableado o emulsión.  emulsión.    Durante el sableado, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina dando lugar a una 

impermeabilización Como ellagluten se encuentra estasapartículas no habrá riesgos de de quelas semismas. hidrate durante incorporación de los"encerrado" líquidos. Sien llegara hidratarse,delaharina, masa se volvería elástica y con fuerza.   La emulsión consiste en realizar una preparación homogénea entre los líquidos (huevos, leche,...) y la mezcla de azúcar y manteca. Como la harina entra en último término y ya no se trabaja mucho más la masa, el gluten no alcanzara a hidratarse para formarse en exceso.  exceso. 

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Calidad de ingredientes 

Harina: usar harina pobre en gluten tipo 0000. En algunos países se venden harinas desproteneinizadas   (el gluten es una proteína), ideales para este tipo de masas. masas.   Materia grasa: elegir manteca, margarina o aceites hidrogenados dependerá de la calidad buscada y de la temperatura del lugar de trabajo (en ambientes cálidos el trabajo con manteca se hace difícil y se prefieren las margarinas con punto de fusión alto).  alto).  grasa.   Es importante recalcar que estas masas tienen mayor friabilidad cuando tienen mayor porcentaje de grasa.  Sal: Usar sal fina. La incorporación de una mínima cantidad de sal ayuda a realzar el sabor de la masa y contribuye a darle coloración a la misma durante el horneado.  horneado.   masas.   Azúcar: Se aconseja usar azúcar molido o impalpable. Ayuda a dar sabor y coloración de las masas.  La diferencia de masas hechas con azúcar molido o impalpable se aprecia después del horneado. Las de azúcar molido presentan un aspecto terroso, con muchos poros que le dan una visual rústica. Las de impalpable resultan masas con superficies lisas, sin poros, que copian perfectamente la forma de los moldes. Una cantidad exagerada de azúcar hace a las masas más firmes, pero si esto se combina con una dosis correcta de leudantes permite lograr galletitas crujientes.  crujientes.   Huevos: Cumplen un rol importante ya que favorecen la emulsión con la mezcla azúcar/manteca, también hidratan la harina permitiendo aglutinar todas las partículas y dan una masa suave y homogénea. También dan sabor, color y estructura a las masas.  masas.   El huevo puede incorporarse entero, solo yemas, solo claras o un mix huevo-leche.    Las as resultantes del uso de claras dan lugar Aquellas masas hechas solo con yemas son las más friables y finas.  L a masas rígidas y secas. Algunas masas prescinden de un líquido y se cohesionan solo por la humedad que proporciona la manteca.   Polvo de hornear: La incorporación de polvo de hornear es posible para dar masas más aireadas. La proporción 2 

 

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del mismo no debería ser superior al 2% respecto a la harina. (No más de 20 g por kilo de harina). Aunque en algunas masas especiales se supera este límite. Recordar el criterio de conservación para las masas con polvo de hornear: 3 días en heladera y 2meses en  freezer.

MASAS BATIDAS Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones.  preparaciones.  Existen numerosas preparaciones batidas, pero podemos clasificarlas en dos grandes grupos:  grupos:    

Masas batidas livianas: surgen livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Son las masas más esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado que transforma los ingredientes en una espuma.  espuma.  pesadas:: si bien son aireadas son más compactas que las anteriores. El contenido de   Masas batidas pesadas materia grasa y harina es importante. El batido no es prolongado y la textura alveolada es más cerrada.  

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Genoise Biscuit a la cuchara (vainillas)

LIVIANAS

Arrollados y piononos Biscuits de frutas secas (Biscuit joconde) Biscuits sin harina

MASAS BATIDAS

Budines Muffins

PESADAS Brownies

Magdalenas

Masas batidas livianas

Genoise: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC junto al Genoise: azúcar y se baten a punto letra antes de incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.).  etc.).  La proporción es: para un huevo = 30 gr. de azúcar = 30 gr. de secos.   Para los diferentes moldes se calcula aproximadamente un huevo por cada 350/375 cm3 de molde.  molde.  Para un molde circular de 20 cm de diámetro por 6cm de alto (1885cm3) = 5 huevos.   Para un molde circular de 20 cm de diámetro por 5cm de alto (1570cm3) = 4 huevos.  3 

 

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Para un molde circular de 22 cm de diámetro por 5cm de alto (1900cm3) = 5 huevos.   Para un marco de 15 x 25 x 5 cm (1875cm3) (1875 cm3)= = 5 huevos huevos Para un marco de de 20 x 30 x 5 cm (3000cm3) (3000cm3) = 8 huevos Biscuit: es Biscuit:  es un batido en el que se baten yemas y claras por separado. En algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras batidas a nieve.  nieve.  La mayor firmeza que otorgan las claras batidas permiten a los biscuit pueden ser trabajados con manga no perdiendo perdie ndo la l a forma fo rma durante du rante el hornead h orneado, o, o sopor soportar tar el agregado agregado de materiales materiales pesados pesados (chocolate, (chocolate, mantec manteca, a, almendras, coco rallado, etc.). Se hornean muchas veces en placas de no más de 1 cm. de alto. Una proporción clásica para biscuits es de 25gr de azúcar y de harina por cada huevo.   Pionono: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo.   Pionono: es La proporción es un huevo = 10 gr. de azúcar = 10 gr. de harina. Sirve para untar con rellenos finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de leche, ....)  ....)  Arrollado: Arrollado: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible por tener más harina.   La proporción es un huevo = 20 gr. de azúcar = 20 gr. de harina. Se lo utiliza para rellenar con productos de cierto volumen como frutillas, merengue seco, frutas caramelizadas.  caramelizadas.   Explicaciones técnicas 

posible.  En las masas batidas se persigue un único fin de fabricar masas con el máximo de volumen posible.  Este resultado puede obtenerse principalmente de dos maneras dependiendo si seguimos un método "genoise" de fabricación o uno "biscuit"  "biscuit"  En los biscuit, las claras que durante el montaje aprisionan burbujas de aire en cada vueltaeldevolumen batidor esta y así dado logranpor hasta sextuplicar su volumen original. A esto sepequeñas suman las  las   yemas que, si bien al batir no aumentan de volumen en forma semejante, hacen su aporte no despreciable. Estas masas reúnen ambos batidos y se mezclan finalmente con los secos y a veces pequeñas cantidades de materia grasa.   grasa. Durante el horneado y por efectos del calor los alvéolos de aire que atrapó la masa van a dilatarse y a alojar el vapor que se s e genere g enere durante la cocció c occión n origi originando nando la masa airead aireadaa tan característic característicaa de los batidos liviano livianos. s. A medida que el calor penetra en la masa logra coagular las proteínas de las claras, y crear también una red de almidón de la harina lo que le transfiere a la masa una resistencia que ya no perderá.  perderá.  a  En los genoise, la función de airear la desarrollan los huevos que se mezclan con el azúcar y se calientan a  40-45° C para que optimicen su capacidad de atrapar aire. A medida que el batido se realiza y la espuma se enfría, esta se hace más resistente para aceptar los secos y llegar al horno con un porcentaje de aire elevado.   La incorporación de materia grasa o de frutas secas o de otros elementos produce un rompimiento de las burbujas y una consecuente disminución de volumen de la masa. En ciertas masas donde previsiblemente se dará este fenómeno, se lo puede compensar con el agregado de pequeñas porciones de polvo de hornear.   Calidad de ingredientes 

Huevos: Los huevos cumplen la función de atrapar las burbujas de aire que se logran durante el batido y que darán la estructura aireada final del producto.  Utilizar huevos frescos de preferencia. También se puede reemplazar una parte de huevos por yemas, dándole a la masa una consistencia más firme. Si lo hacemos por claras, la masa gana en volumen y elasticidad. Azúcar: Utilizar un azúcar de granulometría fina para asegurarnos una pronta disolución de la misma. El azúcar les da color y sabor a las masas.  masas.   Harina: Una harina pobre en gluten es la indicada ya que da como resultado una masa esponjosa y que se desmigaja mejor. Con este fin muchas recetas reemplazan hasta el 50% de la harina por almidones o féculas para asegurarnos un bajo tenor en gluten.  gluten.   Materia grasa: La manteca, margarina, crema de leche, aceites, etc. son ingredientes optativos en los batidos livianos y no así en los pesados donde llegan a ocupar el 25 % de la receta.  receta.   La elección de la materia grasaserá dependerá la calidad del producto deseada. Lamás cantidad de materia varía según la utilización, si la masa vendidade natural, si formara parte de una torta compleja. Mayorgrasa contenido de manteca da una masa más pesada, pero más húmeda.  húmeda.  

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Masas batidas pesadas 

El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico. Combina cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos. A partir de variar esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.   Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (miel o glucosa), luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente se agregan los secos. La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen.  volumen.  El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa (y hasta el 3% en casos especiales).  especiales).   manteca   Ejemplo: 250 gr. manteca 250 gr. azúcar  azúcar  240 gr. huevos  260 gr. harina harina   1000 gr. Masa => 10 a 20 gr. polvo de hornear   A mayor cantidad de elementos "pesados" (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más cantidad de leudante, sin superar el 3%.  3%.  En piezas de poco tamaño puede usarse el 3% porque necesitamos un leudado rápido dado el tiempo de horneado mínimo.  mínimo.  El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico. Combina cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos.  huevos.  A partir de esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.  preparaciones.  

LOS MERENGUES Inglés: Meringue. Meringue. Francés: Meringue. Alemán: Schaummasse. Italiano: Meringa. Meringa.   Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar. Si bien la relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras y se mide en peso o en volumen. Ejemplo: 3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr. de azúcar.  1 taza de claras con 2 tazas de azúcar. 

Francés u ordinario TIPOS DE MERENGUES 1 parte de claras 2 partes de azúcar

Suizo

Italiano

Claras batidas con azúcar

Claras calentadas con azúcar a 45°C

Claras batidas mas almíbar a 120°C

Merengue Francés 

Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente. En ciertos casos en los que este merengue se cocine en horno para hacer discos, bastones, etc., el 50% de azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir, con movimientos envolventes, usando muchas veces azúcar impalpable.  impalpable.  Este merengue se puede "secar" en horno a una temperatura entre 90ºC y 120ºC.   5 

 

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La explicación técnica de la confección de un merengue francés es: Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de las claras.   El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas. Durante la cocción en horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan.  inflan.  definitivamente.  Al llegar a los 80ºC, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.  Merengue Suizo 

Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45ºC y luego batir enérgicamente hasta obtener una espuma firme.  firme.  El merengue suizo suele utilizarse para fabricar mousses, decorar tortas y tartas, confeccionar pequeñas piezas. El agregado de unas gotas de jugo de limón o vinagre o ácido acético vuelve a este merengue mucho más blanco. Cabe notar, que al no calentarse dema siado las claras, este no es un merengue bromatológicamente apto. Por lo que suele ser reemplazado por merengue italiano. Merengue Italiano

Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120ºC, hirviendo, sobre las claras batidas a nieve.  nieve.  El calor del azúcar permite obtener un merengue apto bromatológicamente. El calor cambia también la estructura de las claras y se forma un merengue firme ideal para trabajar con manga o dar volumen a las cremas.   El azúcar puede cocerse entre 117ºC y 125ºC dependiendo del grado de densidad que necesitemos para el merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del azúcar). La temperatura se mide con termómetro. El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras, sin de batir.  batir.  agregar gotas de jugo de limón después del almíbar. El merengue italiano se utiliza para Paradejar blanquearlo, decoraciones con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y es ideal para tortas grilladas.   grilladas. El merengue italiano se puede freezar para ser utilizado posteriormente. En este caso debe confeccionarse con azúcar a 125ºC.  125ºC.  Merengues especiales 

merengadas: son claras batidas a nieve con una pequeña cantidad de azúcar. Se utilizan para la confección Claras merengadas: son de batidos, biscuits, mousses, etc.  etc.   Existen otras preparaciones logradas a partir de claras batidas junto con azúcar a las cuales se les agregan otros ingredientes como: almendras, pistachos, coco rallado, harina, almidones, etc.  etc.   Succès: Succès: a  a las claras merengadas se le agregan harina de almendras y almidón de maíz. Se cocinan en horno bajo para que queden crujientes.  crujientes.  Progrès: Progrès: idem con agregado de harina de almendras, de avellanas y de almidón de maíz.   Japonais: avellanas.   Japonais: idem con solo harina de avellanas.  Dacquoise: Dacquoise: idem con almendras molidas (puede llevar otro producto como el coco rallado o pistachos molidos). Es cocido en un horno más fuerte para ser húmedo en el interior y ligeramente crocante en el exterior.   Condiciones de elaboración y cocción de los merengues especiales:  El batido debe comenzarse en velocidad media, cuando comienza a espumar se irá agregando el azúcar común. Deben reservarse un cuarto del mismo para el fin del batido. Una vez montadas las claras se aumentará la velocidad de la batidora al máximo y se agregara el azúcar remanente.   tamizarán.  Los secos se unirán y si posible se tamizarán.  El batido se retira del bols de la batidora para incorporar los secos a mano con movimientos envolventes.   La masa se coloca en manga y se reparte sobre placas con papel enmantecado y enharinado. También puede usarse papel de cocción, siliconado o silpat.  silpat.  La cocción se hará en horno suave 150 a 170°C durante 20 a 30 minutos si se desea secarlos. Los dacquoise se hornearan a 180°C.  180°C.  Una vez cocidos, deben despegarse tibios del papel. Se conservan en recipientes herméticos.  6 

 

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Los secos por lo general se utilizan unidos con cremas que tienen poca humedad como la crema de manteca.   También pueden impermeabilizarse pulverizándolos con una delgada capa de manteca de cacao. MASAS LAMINADAS 

Las masas laminadas son aquellas producidas al intercalar capas de masa u de materia grasa del mismo espesor que durante la cocción se abrirán dando lugar a un acordeonado clásico llamado hojaldrado.  hojaldrado. 

HOJALDRES

MASA FILO

STRUDEL

ilo o  Masa fil

Masa oriental tan fina como el papel. Se utiliza pincelada con manteca clarificada y horneada para lograr el hojaldrado.   hojaldrado. Dado lo dificultoso de su confección, se la compra en almacenes de productos orientales.  orientales.  Con ella se confecciona el clásico BAKLAWAH, dedos de novia, brazaletes, etc.   Masa de strud ude el  Es una masa típica centroeuropea, caracterizada por su elasticidad y fineza. En su confección se desarrolla muy bien el gluten, hidratando la harina y amasando intensamente la masa, al tiempo que la grasa ayuda a que este se “lubrique” y estire bien . El posterior reposo en sitio tibio termina de ayuda a lograr el estirado fino característico. Se la utiliza pincelada con manteca clarificada y arrollada sobre si misma.   Acepta rellenos dulces (manzanas, peras, ricotta,...) o salados (espinaca, cuatro quesos, ...) ...)   Masa de hojaldre Inglés: Puff Pastry. Francés: Pâte feuilletée. Alemán: Blätter Teig. Italiano: Pasta Sfoglia.   El origen de esta masa se remonta al siglo XVII. Ciertos autores refieren esta masa como creación de un pastelero llamado Feuillet, quien se desempeñaba al servicio del Mariscal Condé.  Condé.   Otros atribuyen a un pintor francés llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien trabajaba en una panadería para pagar sus estudios. Allí fue donde un día, tratando de hacer más rico un pan destinado a   su padre enfermo, encierra un trozo de manteca con masa y al cocinarlo, ve que el bollo se infla y la masa se Origen

vuelve y sabrosa. sobre el destino delafirmar pintor,que aundebimos las más sangrientas intrigas, tejieron en esosfina años. Bien queVariadas su origenanécdotas sea controvertido, se puede esperar hasta el siglose XIX para que Antonin Carême (1784-1833), retome la idea de esta masa y le diera el aspecto y la técnica de armado que aun hoy conocemos.  Técnica

La técnica aun hoy aplicada consiste en intercalar por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste).  En el transcurso de la cocción en horno, el calor provoca que el agua del amasijo se transforme en vapor de agua. Cada hoja de masa esta impermeabilizada por capas de materia grasa fría que retiene este vapor y así cada lámina se separa de la otra dando lugar a un acordeón, clásico del hojaldre. La calidad dependerá de su friabilidad obtenida por un buen plegado de la masa y su ligereza del hojaldre de terminada también por una correcta cocción en el horno. La fineza de sabor estará dado por el uso de una excelente materia grasa

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Métodos de fabricación 

diversa:   Existen tres tipos de hojaldre confeccionados de manera diversa:

TIPOS DE HOJALDRES

Hojaldre Francés o directo

El amasijo envuelve al empaste

Hojaldre Inverso o invertido

El empaste envuelve al amasijo

Hojaldre Rápido o falso hojaldre

Clasificación según

La masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación en una sola masa.

composición: 

• Hojaldre real o verdadero: es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección.   • Hojaldre tres cuartos: es el que lleva por cada kilo de harina, 750 g de materia grasa.   • Medio hojaldre: es el que lleva por cada kilo de harina, 500 g de materia grasa.  grasa.  Fabricación de la mas asa a 

Amasijo: se Amasijo:  se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco agregamos la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia (El resto del agua se agregará si se nota que la masa la necesita).  necesita).   fuerza.   Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza.  Deberíamos obtener una consistencia similar a la que tendrá la manteca del empaste. Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del gluten, que traerá como consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción. Si la masa es dura, empujará a la manteca a salirse durante el plegado; si es muy blanda, se mezclará con la materia grasa. El amasijo se guarda envuelto en film y a temperatura ambiente por 30 minutos para relajar la masa. Al amasijo, a menudo se le agregan algunas gotas de jugo de limón o de vinagre para que la masa permanezca más blanca, y libre de hongos por más tiempo. Otros, le incorporan un porcentaje de manteca para que este no desarrolle tanto el gluten. Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las MASAS LEVADAS LAMINADAS, entre otras, masas de croissant, facturas vienesas, masa de plunder, etc que se tratarán en panadería. Empaste:  la manteca se "amasa" hasta hacerla maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan Empaste:  rectangular del espesor deseado y se guarda cubierta con film en la heladera hasta su utilización.  utilización.  La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta última me permite un trabajo mucho más fácil de la masa, pero las cualidades gustativas de la misma son inferiores, ya que las margarinas poseen un punto de fusión alto que produce una sensación grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre.   Las materias grasas utilizadas deberían contener poca cantidad de agua, lo que se llaman "mantecas secas" serian las ideales. En nuestro país las mantecas tienen un alto contenido en agua, promedio del  del  18%, lo cual en los empastes muchas veces es se fundamental agrega una cantidad de harina para captar esa agua.   En el por hojaldre inverso. El agregado de la harina en la receta.

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Armado: según  según el método francés, se estira el amasijo. Se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el Armado: amasijo. (Algunos profesionales en vez de hacer un cuadrado con el empaste prefieren “untarlo” en el amasijo)  Se enfría la masa en heladera por espacio de 30 minutos. A esta suma de masas se la denomina PASTÓN.   doblez.  El pastón se estira de 1 cm de espesor y se comienza a dar la primera vuelta, pliegue o doblez.  El pastón se guarda en frío de heladera entre cada vuelta. Siempre se lo debe proteger con un film o nylon.   Una vez finalizado los dobleces, la masa está lista para ser utilizada. Para ello se la debe estirar según los trabajos entre los 2 y los 8 mm.   Siempre debe conservarse un ambiente frío en las mesadas y los lugares de trabajo para obtener un buen resultado.   resultado. Cocción: esta masa requiere de una temperatura de horneado alta, generalmente trabajamos a 200-  Cocción: esta 200-   cocción.  220° C. Esto permite el desarrollo de las hojuelas de masa durante la cocción.  Pliegues: (dobleces o vueltas) el plegado puede hacerse con dobleces:  Pliegues: (dobleces dobleces:   

Simple: el pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra "e"  "e" 

 

Doble: el pastón se divide en cuartos, cada uno de los extremos se trae al centro y luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la figura de las "palmeritas"  "palmeritas" 

 

Triple: es la combinación de un lado simple y otro doble.  

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Existe una equivalencia de dobleces: 1 vuelta doble equivale a 1 y 1/2 simple, es decir que haciendo 4 vueltas dobles llegamos a tener el equivalente a 6 simples.  simples.   El número de dobleces nos da el número de láminas de la masa:   1ra vuelta: 7  7  2da vuelta: 19  3ra vuelta 55  4ta vuelta: 163 5ta vuelta 487  487  6ta vuelta 1459 láminas  láminas  Esta tabla nos da idea que lo aconsejado para cualquier masa de hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas simples. simples.   Criterios  para mane jar una

masa ho jaldrada 

 

Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días.  días.  

 

La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo con las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.  herméticos.  

 

La masa cocida se humedece rápidamente, rápidamente, por lo que es recomendable cocinarla poco poco tiempo antes de consumirla.  consumirla. 

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masa.  Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa.    Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla al colocarla sobre la placa de cocción, así evitamos la deformación.  deformación. 

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Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen los recortes tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas,mil-hojas,....)   tartas,mil-hojas,....)

 

Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las capas de masa, evitando el crecimiento  crecimiento  

 

Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.  finos. 

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La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.  

 

Masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a 220ºC. 220ºC.  

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Diferencias entre los ho jaldres 

 

el hojaldre rápido tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero tiene un desarrollo inferior de su laminado. Su uso se prefiere para tarteletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad.  

 

hojaldre inverso hecho en canti el hojaldre cantidad dad neces necesita ita de una laminadora laminadora o sobadora sob adora par paraa su confección ya ya que hacerlo manualmente es difícil. Sin embargo es muy utilizado; y para muchos profesionales tiene muchas ventajas respecto de los otros:  otros: 

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es más friable y más liviano.  deforman.   las piezas no se deforman. la capacidad de desarrollo de láminas se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi una semana.   semana. el crecimiento es parejo y regular. no forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera). conserva mejor desarrollo aun después de largos periodos de conservación en freezer freezer   tiene un desarrollo de láminas "teóricamente" superior al resto de los hojaldres ya que está envuelto por el empate que es la capa impermeable que retiene el vapor.  

Sin embargo otros profesionales opinan diferente y prefieren el hojaldre directo.

LA PÂTE À CHOUX Inglés: Choux Pastry, Francés: Pâte à choux, Alemán: Brandteig, Italiano: Pasta per Bigné  Bigné  Es una de las masas más antiguas conocidas, su origen parece remontarse al SXIII y tomo varios nombres, “popelins”, "pâte a chaud" (masa en caliente) y finalmente pâte à choux (masa de repollos). Fue perfeccionada durante su historia, sobre todo por Antonin Careme, quien la utilizo en innumerables formas dulces y saladas.  saladas.  EN Francia se fabrican las torres de profiteroles llamadas "CROQUEMBOUCHES" formadas por profiteroles y/o eclairs unidos con caramelo ganando formas y alturas de las más variadas.  variadas.   La pâte à choux o masa choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de crema (o profiteroles). Nosotros preferimos mantener la denominación original a fin de no crear confusiones con el aparato a bomba (Este último es un batido de yemas o huevos con el agregado de azúcar a 120ºC hasta formar una espuma)  espuma)  La pâte à choux pertenece a un grupo de masas llamadas de doble cocción, ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno.  horno.   10  10 

 

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La técnica consiste en hacer un "engrudo" con agua o leche, harina, sal, azúcar y manteca. Luego fuera del fuego se agregan los huevos. Se coloca la masa con manga sobre placas y se hornean para que aumenten de volumen, creando un espacio vacío característico de esta masa. Calidad de ingredientes 

Agua o leche: Las masas hechas con agua son más secas, no obstante, aquellas realizadas solo con leche son un tanto pesadas. Se recomienda combinar partes iguales de ambas.  ambas.   Materia grasa: elección la materia influye directamente sobre el sabor de la masa. Se La usarán entrede400 y 500 ggrasa/manteca. de manteca porMargarina cada litro o deaceite líquido. líquido.    Sal fina: Otorga sabor y contribuye al dorado de la masa en el horno. En masas destinadas a rellenos salados podría aumentarse su proporción.  proporción.  Azúcar: Su función es la de dar coloración a la masa durante el horneado. Pude suprimirse según el uso de la misma.   misma. Harina: Es preferible utilizar una harina pobre en gluten, tipo 0000. Debe estar tamizada. La proporción puede variar de 500 a 800 g de harina por cada litro de líquido. A mayor cantidad de harina, la masa será más seca y luego necesitará mayor número de huevos.  huevos.  Huevos: El rol desempeñado por los huevos es de hidratar la masa y de asegurar la coagulación de la corteza de las piezas. Fundamental en la tarea de aprisionar el vapor producido durante la cocción.   El número de huevos a utilizar es variable y dependerá de varios factores:  factores:   mismos   tamaño de los mismos o  poder de absorción de la harina   o  tiempo de secado sobre fuego  o  tiempo de ebullición antes de la incorporación de la harina  harina  o  o  exactitud de la pesada de los materiales. Qué tipo de pieza desea realizarse realizarse   o  ¿Por qué crece la pâte à choux en el horno? 

Durante la primera parte de la formación logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso. Luego lo hacemos más liviano con el agregado de huevos. La masa contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y huevos.  huevos.  Cuando entra al horno, el calor va a transformar el agua o leche en vapor de agua. Pero también los huevos comenzarán a coagular simultáneamente. Los huevos coagulados formarán una corteza impermeable retendrá el vapor de agua. Este vapor intentará escaparse y va empujando y provocando que las piezasque se inflen. Pasado unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa quedó fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por éstas se escapó el vapor de agua. Congelación de la pâte à choux La masa choux se presta muy bien a la congelación tanto cruda como horneada. • 

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la masa cruda se puede congelar modelada en la forma elegida (profiteroles, eclairs, etc.) y cuando se desee utilizarla debe descongelarse en la heladera y luego hornearla. Las pequeñas piezas pueden congelarse sobre placa con antiadherente y luego de enfriadas se las despega y guardan en bolsas para desocupar las placas.  placas.  las piezas de masa cocida se deben poner a congelar cuando están aún tibias para mantener la humedad interior. Esta forma de conservación nos permite hacer y hornear la pâte à choux programadamente y disponer en todo momento de piezas listas para ser rellenadas  

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L AS C RE MAS La denominación "crema" designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos (leche, crema manteca, ....), huevos, edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa, ....), y aromas (vainilla, chocolate, frutas, licores).  licores).  Las cremas son la base de los postres, el relleno de las tortas y son las que imprimen un sello característico a cada producto.  producto.   Su fabricación es siempre delicada dados los ingredientes que la componen y las condiciones de elaboración.  elaboración.  Para clasificar las principales cremas tradicionalmente se dividen en: cremas preparadas en frío, y en caliente. La categorización no es perfecta, y algunas cremas en frio tienen un paso por el calor. En algunos casos esto se debe a que con el tiempo han cambiado las técnicas para elaborarlas y para lograr mayor seguridad alimentaria hoy se calientan en alguna etapa. La clasificación clásica es la siguiente:  siguiente:   Crema diplomata Cremas pasteleras

Crema chiboust Crema mousseline

Cremas de Manteca

Crema frangipane

Crema inglesa Cremas preparadas en caliente.

Flanes (Flan , creme brulee, ....) Clásicos Bavaroises Frutales Sabayons

Ganaches Cremas batidas batidas y chantilly Mousses

Cremas preparadas en frio

Cremas heladas (Parfaits, souflees glacees, ....) Crema de almendras

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Crema pastelera 

pasticcera  Inglés: Custard cream. Francés: Creme patissiere. Alemán: Vanillecreme. Italiano: Crema pasticcera  Es una crema "madre" porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas u otro ingrediente obteniéndose cremas derivadas.  derivadas.  Se realiza a partir de la mezcla de leche, azúcar, huevos, almidón y aromas, espesados por calor y luego enfriados antes de ser utilizados. La crema pastelera es particularmente frágil desde el punto de vista bacteriológico, por lo que es aconsejable hacerla diariamente. Si quedan restos de la víspera, utilizarlos en preparaciones que deban hornearse: facturas, tartas u hojaldres.  hojaldres.  Esta crema no puede congelarse ya que al volver a temperatura de consumo pierde su textura (queda grumosa y acuosa) En cambio, todas sus derivadas si soportan la congelación. Cremas derivadas de la pastelera 

CREMA DIPLOMATA

1 parte de crema pastelera

1/2 parte de crema batida

Gelatina opcional

CREMA CHIBOUST

1 parte de crema pastelera

1/2 parte de merengue italiano

Gelatina

CREMA MOUSSELINE

1 parte de crema pastlera

1/3 parte de manteca

CREMA FRANGIPANE

1 parte de crema pastlera

2 partes de crema de almendras

Crema de manteca 

Inglés: Butter cream. Francés: Creme au beurre. Alemán: Butter Creme. Italiano: Crema al burro   La crema de manteca es una preparación ligera obtenida de una perfecta emulsión de huevos, azúcar y manteca. Para su fabricación se pueden citar tres maneras: Con solo yemas son mas compactas, y cuantos más huevos contengan mas aireadas serán   Aparato a bomba (huevos y/o yemas + azúcar a 118ºC)

Manteca

Merengues (claras + azúcar a 118ºC

Manteca

Crema inglesa

Manteca

En todos los casos se puede aromatizar y/o teñir con colorantes. En los primeros se realiza un aparato espumoso como la pâte à bombe o merengue italiano y luego se incorpora la manteca por pedacitos hasta lograr la perfecta emulsión.  emulsión.  El último se realiza a partir de una crema inglesa a temperatura ambiente a la que se le incorpora la manteca batiendo constantemente.  constantemente.  Las cremas de manteca deben utilizarse en el momento de ser confeccionada cuando esta lisa, brillante y fácil de trabajar. Una vez realizados los productos, estos deben ser enfriados de inmediato.  inmediato.  decorar.   Esta crema sirve para rellenar, recubrir y decorar.  Se conserva bien en heladera, siempre tapada ya que como toda materia grasa absorbe rápidamente los olores 13  13 

 

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que lo rodean.  La calidad de la manteca utilizada debe ser óptima ya que el sabor se ve afectado directamente por esta. Las mantecas "premium" contienen un bajo tenor de agua lo que facilita su fabricación. En Europa el uso de manteca es regido por una ley para impedir el uso de margarinas y/o sustitutos, pero en nuestro país muchas veces se agrega margarina a esta crema para que soporten temperaturas más altas.  altas.   La aromatización de estas cremas puede variar, pero los licores son ideales para combinar con la untuosidad. Deben elegirse los más perfumados para evitar usar grandes cantidades que podrían "cortar" la emulsión. También se puede colorear, haciéndolo en forma delicada para que los colores parezcan naturales.  naturales.   Frecuentemente las cremas de manteca pierden la emulsión y se "cortan" o separan en grumos y líquido. Esto puede ocurrir cuando la manteca o la base están demasiado frías para incorporarse o demasiado calientes. Si estaba fría para solucionarlo podemos calentar levemente la crema y continuar batiéndola. Si estaba caliente podemos esperar que se enfríe un poco y también recuperarla batiéndola. También al agregarle líquido o licor para aromatizar puede separarse. Para rescatarla puede agregársele unas cucharadas de manteca fundida a la preparación.   preparación. Para decorar tortas se usan en ocasiones butter creams con agregados de grasas hidrogenadas para hacerlas menos susceptibles al calor. O libres de huevo, donde simplemente se bate la manteca con azúcar impalpable, en ocasiones con el agregado de un poco de crema a la manteca. Crema Inglesa

Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevos. Su delicada cocción está controlada para evitar la total coagulación de las yemas. El punto final de esta crema es 80 -85ºC, que se puede medir con un termómetro o visualizar en lo que llamamos "napar una cuchara". La crema inglesa (también llamada salsa inglesa) es una salsa base para acompañar postres.   Es la base para fabricación de ciertos bavarois y helados y, como salsa base aromatizada con licores. Las yemas  juegan un rol importan importante te en esta crema crema ya que las mismas por calentamien calentamiento to producen producen un espesamien espesamiento to de la preparación. Según el grado de fineza o espesamiento deseado, se puede utilizar entre 6 y 16 yemas de huevo por litro de leche. Muchas veces se reemplaza hasta un 50% de la leche por crema de leche. Crema de limón

Utilizada para el lemon-pie. Se prepara como la crema pastelera reemplazando parte de la leche por jugo de limón. Además de esta crema existen rellenos de limón con base de leche condensada (key lime pie) o con base de yemas y manteca (lemon curd).  curd).  Crema bavaroise

Bavarois(e) quiere decir bávaro(a), quien es oriundo de Bavaria. Si un se refiere a un postre debe escribirlo en masculino, bavarois, y si se refiere a una crema escribirá bavaroise haciendo corresponder el género. Es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene por su proporción de gelatina.   Llevan sabores clásicos como chocolate, café, vainilla, licores, etc., que se añaden a la crema inglesa. BAVAROIS CLÁSICO BAVAROIS FRUTAL

1 parte de crema inglesa saborizada 1 parte de fruta

1/2 parte de crema batida

1 parte almibar 120°C

1 parte de crema batida

2% de gelatina 2% de gelatina

Las frutas pueden ser frescas o al natural.  natural.   Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá, papaya, higos y algunas exóticas. Estas poseen enzimas (como la bromelaína), que impiden   a la gelatina coagular. Para destruir a enzima es preciso hervir lasproteolíticas frutas y luego proceder como indica la receta.

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Crema batida 

Es la crema de leche batida sin azúcar. El batido puede ser:   A medio punto, cuando la crema comienza a formar dibujos que rápidamente se pierden. Este es el punto en el cual se utiliza para incorporar a mousses, bavarois, etc.  etc.    A punto, cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se usa para decoraciones.  decoraciones.    A ¾ punto. Un punto intermedio para dar mas firmeza a otras cremas, que agregándola a medio punto, o para mezclar con sabores y luego dar el ultimo batido.  batido.   

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Es necesario utilizar crema de leche de extrema calidad y frescura. Su tenor graso debe estar entre el 32 y el 40 % de materia grasa. Cuando utilicemos cremas de leche llamadas "dobles", ya que su tenor graso es entre los 44 y los 50 % de M.G., debemos agregar un décimo del peso en leche para aligerar el tenor graso y así lograr una crema que pueda batirse. Si la crema se sobre bate se cortará, separándose la grasa del agua de la crema; quedando amarillenta, granulosa, y con una mala sensación en boca. Si se sobre bate demasiado toda la grasa se separa y se obtiene manteca.  manteca.  Antes, durante y después del batido la crema debe permanecer fría. Si se calienta en exceso se cortará fácilmente. En los días cálidos debe prestarse particular atención a esto por que el aire que se le incorpora en el batido es mucho y está caliente. Puede montarse sobre un bowl con hielo, o montarse un poco refrigerarse y luego continuar el batido. Crema chantilly

Es la crema de leche azucarada en un 20% (en países europeos al 10%). Los puntos del batido son los vistos en las cremas batidas. Se recomienda conservarla a 6ºC o menos.  menos.   Es preferible hacerla con azúcar común y no con impalpable ya que esta última lleva en su composición un 3 % de almidón de maíz como antiaglutinante permitido.  permitido.  La crema chantilly clás ica lleva vaini vainilla lla pero pued puede e aromatizarse aromatizarse con licores, licores, café, cacao, cacao, chocolate. chocolate.   chantilly clásica Mousses

Son cremas muy livianas hechas a partir de una espuma, obtenida a través de un merengue o un aparato a bomba, crema batida y una base aromática.  aromática.  Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados. Las mousses frutales se hacen con base de merengue italiano al cual se le mezcla la pulpa de frutas, frutas, gelatina y crema. Generalmente se le agrega jugo de limón para evitar la pérdida de color de algunas frutas y dar un tono acido que nos recuerde a las frutas.  frutas.  Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, aparato a bomba y/o merengue y crema. crema.   Otras mousses se hacen con base de un aparato a bomba al cual se le agrega el sabor y la gelatina y por último la crema.   crema. En la pastelería moderna este término se aplica a una infinidad de preparaciones que no siempre responden al esquema clásico, pero mantienen la característica de ser aireadas.

MOUSSE FRUTAL

MOUSSE SABORES NOBLES

1 parte de fruta

Sabor

1 parte merengue italiano

Aparato abomba y/o merengue italiano

1 parte de crema batida

1 al 2% de gelatina

crema batida

1 al 2% de gelatina

Parfait 

Son cremas heladas untuosas y livianas compuestas por un aparato a bomba o crema inglesa aromatizado y crema batida.  batida.  Se conservan siempre en congelador (o freezer) y de allí se sirven. Los parfaits pueden aromatizarse con aromas, frutas y licores.  licores.  El Semifreddo es un parfait "a la italiana". Durante la fabricación de los parfaits es importante realizar un buen 15  15 

   

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pocheado de las yemas o usar un almíbar a la correcta temperatura a fin de obtener una estructura ideal para ser congelada. Cuando las yemas no están correctamente coaguladas, durante la congelación se vuelven líquidas y  junto con el almíbar almíbar se separan separan de la crema. crema. En conclusió conclusión, n, queda queda una fase líquida líquida en la base del molde molde y una capa de materia grasa superficial. La base se congela en cristales y la crema queda como manteca.

PARFAIT

Aparato a bomba o crema inglesa sborizados

crema batida

gelatina opcional

Si las yemas se coagulan totalmente durante el pocheado, se disociarán del almíbar quedando unos grumos que persistirán aun pasándolos por un tamiz fino y todo el parfait tendrá gusto a yema cocida. Soufflés glacés 

Son preparaciones heladas muy livianas debido a un alto contenido en merengue italiano. Su equivalente sería una mousse helada. Están compuestos por pulpas de fruta, crema y merengue italiano.  italiano.   SOUFFLÉ GLACÉ

fruta

merengue italiano

crema batida

gelatina opcional

Crema de almendras

Es una preparación liviana obtenida de la mezcla de almendras procesadas, azúcar, y manteca, a la que se le agrega un número variable de huevos o yemas para darle consistencia.  consistencia.   Durante muchos contaminación.  contaminación.   años se consumió cruda, pero en las últimas décadas se la hornea para evitar problemas de Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de las tartas de frutas, para petit fours y es parte mayoritaria de la crema frangipane. (1 parte de crema de almendras y 1/2 de crema pastelera.)  pastelera.) 

L A G E L A T I N A  Inglés: gelatine. Francés: gelatine. Alemán: Gelatine. Italiano: gelatine  gelatine  La gelatina es una sustancia de origen animal o vegetal formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con álcalis o con ácidos o también es extraída de algas marinas. marinas.    Es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales.  esenciales.  La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (un sistema coloidal fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando, formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido). El estado de gel es reversible al estado de sol si se aumenta la temperatura.  temperatura.  Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas.   frutas. agua.   El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr. de gelatina puede inmovilizar 99 gr. de agua.  La gelatina podemos encontrarla como:  

Gelatina en polvo

 

Gelatina en hojas

 

Gelatinas saborizadas (es gelatina en polvo dispersada en azúcar saborizantes y colorantes)

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En pastelería se utiliza mayoritariamente la gelatina sin sabor. La proporción de gelatina que se utiliza es del 1 al 2% de la preparación total.  total.  E jemplo:  jemplo: tenemos una mousse: mousse:   frutas  250 gr. puré de frutas  250 gr. merengue italiano  250 gr. crema de leche ---------------------------------   --------------------------------750 gr. peso total Entonces agregamos 7,5 gr. (1%) gelatina si es para sostén lógico de la preparación, que siempre quedará refrigerada en una mesa dulce.   y 15 gr. (2%) si la mousse debe quedar un tiempo fuera del frío, por ejemplo, dulce.  Utilización 

La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente.  transparente.  

La gelatina en hojas suele ser de mejor poder gelificante y sabor. Cada hoja pesa 2 gr. en Europa y 3 gr. en otros países (consultar el envase). e nvase). Para su utilización se debe: hidratarla hidratarla en abundante abundante agua fría por 4 ó 5 minutos, retirarla del agua y constatar que que pese 6 veces el peso original de la gelatina, gelatina, si pesa más estrujar e strujar el excedente, si pesa menos agregar el agua faltante  faltante   Ejemplo: Hidrato 2 hojas de 2 gr. (total = 4 gr.) en una taza de agua. Al utilizar saco las hojas hidratadas hidratadas   y peso 24 gr. (si hace falta agrego agua, si sobra la escurro).   fuego.  Luego la caliento suavemente en microondas o fuego.  Actualmente existen otros gelificantes más o menos intensos como la pectina, la carragenina, diferentes gomas, agar-agar. Etc.  Etc.  particular.   Cada uno de ellos exige un uso, dosificación y técnica de uso particular. 

CARAMELIZACION DE FRUTAS SECAS En pastelería se utilizan a menudo frutas secas envueltas por caramelo y tostadas.  tostadas.  Previamente a la caramelización debemos decidir si hacerlo con frutas con piel o sin ella.  ella.    Para pelar almendras o pistachos, éstos se sumergen en agua hirviendo por 2 minutos y se escurren. Frotándolos en un repasador retiraremos las pieles. Debemos secarlos en estufa (105ºC) por algunas horas.  horas.  

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Para pelar nueces, las colocamos horno muy de suave (105avellanas a 120ºC) yolas dejamos hasta que laenpiel se separa las frutas. Luego frotando con un lienzo seco se retiran.  retiran.   Es importante respetar la temperatura del horno para evitar que las frutas se tuesten demasiado.  demasiado.   

La caramelización puede hacerse de tres formas posibles:  posibles:   1.  haciendo un caramelo y mezclando la fruta, que ya debe estar previamente tostada.   2.  haciendo un almíbar a 110ºC e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve hasta cristalizar el azúcar alrededor de las frutas (a esto se lo llama sableado). Se vuelve a fuego y se carameliza. La fruta no debe estar tostada previamente ya que lo hará durante este proceso. La proporción de fruta: azúcar es de 3:1 si uno quiere solo el caramelo necesario para para recubrir las frutas. frutas. Un praliné clásico donde se buca más sabor a caramelo se hará con partes iguales de fruta y azúcar   3.  mezclando fruta con azúcar impalpable en un bols de cobre y calentando todo junto hasta caramelizar.   caramelizar. agrega una “nuez” de manteca no dejara que las Si se desea separa la fruta al si. finalizar la caramelización se una frutas se peguen tanto entre Siempre se vuelcan sobre placa antiadherente o sobreque un mármol aceitado.   aceitado. Si molemos la preparación obtendremos un praliné y si la procesamos muy fino obtendremos una pasta de praliné.   praliné. 17  17 

 

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ALMÍBARES Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables. A estos sistemas se los llama químicamente soluciones.  soluciones.  Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se habla a través de las temperaturas de los mis mos. CONSISTENCIA TEMPERATURA Hilo 110°C - 113°C Bola blanda 113°C - 117°C Bola media 117°C - 121°C Bola dura 121°C - 12°C Azúcar líquida 160°C Caramelo rubio 166°C - 170°C Caramelo oscuro 170°C - 190°C Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termómetro. Otras técnicas toman una pequeña cantidad de almíbar previamente puesta en agua helada con los dedos y comprobando el punto hilo o bola según se forma un hilo, una esferita maleable, tensa o dura. Otro almíbar utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almíbar de entremets, estos 1260º representan una medida de la densidad, es decir que 1 cm3.de almíbar pesa 1,260 gr.  gr.  Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de tortas.  tortas.  Para algunos trabajos específicos como hacer helados, golosinas, o confituras en vez de un termómetro se utilizan otros elementos de medida que pueden darnos una buena medida de la cantidad de azúcar en un almíbar. Para ver la densidad de un almíbar podemos utilizar un densímetro o más modernamente, un refractómetro, que es un instrumento que mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada del almíbar. Según la desviación del haz de luz, veré la mayor o menor cantidad de azúcar contenida. Los refractómetros generalmente se refieren a una escala BRIX  BRIX  Los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un almíbar, jarabe, jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20ºC. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podrá realizar un ajuste en ºBrix, según la temperatura a la que se realice la lectura, corrigiéndola en una tabla.

EL CHOCOLATE El chocolate es uno de los ingredientes más empleados en la industria de la pastelería.   pastelería. El comienzo de su fabricación es a partir de las semillas que se encuentran en el interior de un fruto. Éste crece en un árbol llamado Theobroma Cacao (Theobroma= alimento de los dioses), originario de América Central.  Central.   Este árbol requiere una humedad constante junto a una temperatura media anual de 25 °C. Por esta razón se cultiva en una zona ecuatorial, que va de los 20° longitud norte a 20° longitud sur.  sur.  En nuestro país el nombre chocolate se generaliza a otros productos. Según la legislación se diferencian 3: El baño de repostería incluye grasas hidrogenadas en su composición y no necesita ser templado. Suele tener una sensación en boca grasosas. Se lo utiliza para bañar alfajores y golosinas de bajo costo, o cuando por alguna razón no es posible templar el chocolate. Actualmente existen baños de repostería confeccionados con aceites vegetales de excelente calidad que han mejorado su sabor y aumentado su precio. Baño de repostería

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Chocolate de taza  Chocolate

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El chocolate de taza es el de consumo familiar que sirve para derretir en leche y utilizar como bebida o para incluir como chips en las masas, budines, etc. Contiene alto porcentaje de azúcar y es bajo en cacao. Cobertura de chocolate. El chocolate cobertura es el único chocolate propiamente dicho. En pastelería utilizamos sólo esta cobertura para todas las preparaciones.

Según la cantidad de azúcar, el agregado de leche y la presencia o no de cacao se distinguen en: amargo, semi amargo, con leche, y blanco.  blanco.  El chocolate cobertura posee decoraciones, figuras, etc.  etc.   un alto tenor en manteca de cacao, esto hace que pueda ser trabajado para El chocolate cobertura se confecciona industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes proporciones. Una vez mezclados todos los ingredientes del chocolate este no adquiere por sí sólo su textura característicamente crocante, su brillo y su dureza a temperatura ambiente. Falta un proceso físico que altera el ordenamiento molecular de la materia grasa del chocolate; a esto se le llama templado, donde los componentes de la manteca de cacao se ordenan formando una estructura particular de cristales. Esta estructura cristalina brinda al chocolate su rigidez, crocantez, brillo, y nos da la posibilidad de moldearlo.  moldearlo.  A fin de lograr este modelado de las coberturas debemos templar o cristalizar el chocolate.   Templado o cristalización 

Definición: es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales estables (ß) de la manteca de cacao.  cacao.  Explicación: Laque manteca de cacaoen tiene apariencia homogénea, pero contiene microscópicamente cristales de diversos tipos, agruparemos Estables e Inestables.  Inestables.   Los inestables se derriten a baja temperatura respecto a los estables. Los inestables lentamente se transformarán en estables por leyes químicas de cristalización.  cristalización.  Si yo derrito chocolate y lo dejo enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican desordenadamente y luego los inestables se transformarán en estables, pero  pero  al hacerlo dejarán marcado un veteado, porosidad, manchas, etc. en el chocolate. chocolate.   Lo que necesitamos es desarrollar un método que me permita que todos los cristales solidifiquen estables al mismo tiempo, logrando así un chocolate duro, brillante y estable.   Para lograrlo nos basamos en una diferencia química. química.   Los estables solidifican a partir de los 34ºC y los inestables a 24ºC. Entonces, por ejemplo, a 30ºC tendremos un chocolate fundido, con cristales estables, pero ninguno inestable.  inestable.  Basándonos en otra ley de la cristalización que dice que, habiendo cristales de un tipo en una solución, el resto de los cristales solidificarán en el mismo sistema.  sistema.   Entonces nosotros planificamos un proceso para cristalizar todo el chocolate según el modelo estable. No debemos ni sobrepasar los 34ºC ni bajar los 24ºC.  24ºC.   Este proceso se llama templado o cristalización y consta de 3 pasos. pasos.      

Fusión: derretimos el chocolate a baño María o microondas. Descenso de temperatura: bajamos la temperatura y "sembramos" el chocolate de cristales estables. Se realiza sobre mármol, por sembrado o baño de hielo.   Remonte de temperatura: es un calentamiento mínimo del chocolate para poder trabajarlo. Se hace a baño María o por agregado de choco caliente.  caliente.  

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Cobertura  Cobertura  Semio ertu ra  con Leche  Leche  o ertura  Blanco  Blanco 

Fusión   Fusión

Descenso  Descenso 

Remonte Remonte  

45ºC

28ºC

32ºC

40ºC 40ºC   40ºC   40ºC

26ºC 26ºC   25ºC 25ºC  

30ºC  30ºC  29ºC/30°C  29ºC/30°C 

° 19  19 

 

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Esta tabla es indicativa, pero consulte con su proveedor de chocolate para saber cuál es la curva de cristalización del producto.  producto. 

AGENTES LEUDANTES  Los agentes leudantes son los las masas su textura y ligera durante el horneado debido a laencargados producciónde dedar gasacarbónico. Este gas seporosa desprende de ciertas sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.  produciéndolo.   Seguramente no sería lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana donde los aromas y las texturas se ven realzadas.  realzadas.   Podemos clasificarlos en tres categorías:  categorías:  Leudantes químicos 

Tienen un tiempo de reacción inmediato. inmediato.   Son compuestos químicos que actúan por reacción química frente a la acción del agua o de algunos ácidos encontrados en el jugo de limón o productos lácteos y por acción de la temperatura.   Los ejemplos más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, y el bicarbonato de amonio.   Estos leudantes reaccionan para formar gas carbónico que es el encargado de airear la masa.   Polvos de hornear Existen polvos de hornear que reaccionan por la sola hidratación con un líquido y en estos casos las masas deben hacerse y hornear al momento. Otros en cambio poseen componentes que actúan además por acción del calor, entonces comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran al horno.  horno.   Un polvo de hornear clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tartaro, y algun fosfato (sodio, calcio, amonio, etc) puestos en almidón de maíz o de arroz que controla el contenido de humedad en la mezcla.   sodio:   Bicarbonato de sodio // carbonato acido de sodio:  Es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por encima de los 60°C. Se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Este último deja un sabor desagradable en los productos por lo que normalmente se usa en presencia de un ácido para corregir este efecto. En este caso la reacción química es diferente y no deja residuos con mal sabor. Para reemplazar 1 gr de bicarbonato de sodio se usan unos 3gr de polvo de hornear, aunque el efecto es ligeramente diferente.  diferente.  amonio   Bicarbonato de amonio // carbonato ácido de amonio  Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad.   Dado su pronunciado aroma amoniacal debe ser usado con prudencia. Posee un fuerte poder leudante, bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y en gas amoníaco, los que en masas sin mucha agua se volatilizan completamente sin dejar casi residuo.  residuo.  Este leudante se utiliza en galletitas secas y delgadas (polvorones) para asegurarnos que no queden residuos amoniacales. Debe conservarse al abrigo de la humedad y del calor para que no pierda su poder leudante.   Cremor tártaro // bitartrato de potasio // tartrato ácido de potasio potasio   Es una sustancia que se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de masas y preparaciones, y estabilizar claras de huevo. Es un derivado que se obtiene en el proceso de elaboración de vinos.   Forma parte del polvo leudante para corregir el sabor del bicarbonato de sodio.   Leudantes físicos 

Son el aire, el vapor de agua, éstos se producen sin agregado de sustancias. Se obtienen por batido o amasado. Ejemplos encontramos en la pâte à choux, genoise y en el hojaldre.  hojaldre. 

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Leudantes biológicos 

Su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente, más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa levada debemos siempre respetar tiempos de levado para dar lugar a la producción del gas responsable del aireado.  aireado.  El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cerveza, la cual podemos adquirir fresca o prensada y la levadura seca o instantánea que viene en polvo.  polvo.   La levadura está constituida por células de un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae. Estas células se reproducen bajo condiciones favorables metabolizando los azúcares fermentables en dióxido de carbono y alcohol etílico. El alcohol se evapora durante el horneado pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y es el que forma la miga.  miga.  Los azúcares que puede consumir la levadura son: la sacarosa, glucosa, fructuosa y maltosa. Los azúcares de la leche no son fermentescibles.  fermentescibles. 

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