Türk Yemekleri - I

ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3 1. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3974 - 0

Millî Eğitim Bakanlığı Meslekî ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü Adres: Atatürk Bulvarı No: 98 Merkez Bina 1. Kat A Blok 06648 Bakanlıklar ANKARA Tel: 312 413 12 55 Faks: 312 418 84 06 e-posta: [email protected]

Basım Yeri: Atatürk Mesleki ve Teknik Anadolu Meslek Lisesi Matbaa Bölümü Basım Tarihi: 2016

Yöresel yemek kültürümüzün gelecek nesillere aktarılması ve yöreler arası etkileşimin sağlanması amacıyla Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğüne bağlı okullarımızın derlemiş olduğu “Yöresel Türk Mutfağı” kitabı okullarımızın bulunduğu çevreye ait tarifleri içermektedir. Kitapta yer alan tarifleri Genel Müdürlüğümüze bağlı okulların meslek dersi öğretmenleri yöre halkı ile görüşerek, yöresel kaynakları tarayarak derlemişlerdir. Tarifler bölgelerin yemeklerinin tamamını yansıtmamakla beraber farklı bölgelerde farklı hazırlanış şekilleri nedeni ile bölgelerden seçmeler şeklinde düzenlenmiştir. Kitabın hazırlanmasında emeği geçen tüm öğretmen, personel ve mesai arkadaşlarıma teşekkür ederim.

Osman Nuri GÜLAY Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürü

Kitabın her türlü yayın hakkı Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü’ne aittir ve tüm hakları saklıdır. Kitabın tamamı veya bir kısmı Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü’nün önceden izni olmadan elektronik, mekanik, fotokopi yâda herhangi bir kayıt sistemi ile çoğaltılamaz, yayınlanamaz, depolanamaz.

İÇİNDEKİLER İÇİNDEKİLER ÇORBALAR............................................................... SAYFA NO Arabaşı Çorbası........................................................................ 3 Arabaşı Çorbası........................................................................ 5 Arabaşı Çorbası........................................................................ 7 Ayran Aşı Çorbası.................................................................... 9 Ayran Çorbası........................................................................ 11 Bacaklı Çorba......................................................................... 13 Bağ Yaprağı Çorbası............................................................... 15 Bakla Çorbası......................................................................... 17 Balık Çorbası.......................................................................... 19 Çalı Çileği Çorbası.................................................................. 21 Çatal Aşı Çorbası.................................................................... 23 Darı (Mısır) Çorbası................................................................ 25 Dereotlu Kereviz Çorbası....................................................... 27 Düğün Çorbası....................................................................... 29 Ekşi Aşı Çorbası..................................................................... 31 Ekşili Çorba............................................................................ 33 Erişte Çorbası......................................................................... 35 Erişte Çorbası......................................................................... 37 Erzincan Un Çorbası............................................................... 39 Fasulye Çorbası...................................................................... 41 Fasulyeli Kara Kabak Çorbası.................................................. 43 Harput Çorbası....................................................................... 45 Isırgan Otu Çorbası................................................................ 47 Karalahana (Pancar) Çorbası................................................... 49 Kara Çorba............................................................................. 51 Kesme Çorbası....................................................................... 53 Kızılcık Tarhanası Çorbası....................................................... 55 Kızılcık Tarhanası.................................................................... 57 Karalahana Çorbası................................................................. 59 Lepe...................................................................................... 61 Maş Çorbası........................................................................... 63 Mendek Çorbası.................................................................... 65 Mısır Çorbası.......................................................................... 67 Muradiye Çorbası................................................................... 69 Ovamaç Çorbası.................................................................... 71 Peskutan Çorbası................................................................... 73 Sakala Çarpan Çorba.............................................................. 75 Sıkıcık Çorbası........................................................................ 77 Soğuk Yoğurt Çorbası............................................................ 79 Süt Çorbası............................................................................ 81 Tarhana Aşı ........................................................................... 83 Tarhana Çorbası..................................................................... 85 Tahrinli Çorba......................................................................... 87 Taze Fasulye Çorbası.............................................................. 89 Termal Çorbası....................................................................... 91 Tirit........................................................................................ 93 6 Topalak Çorba........................................................................ 95

Toyga Çorba.......................................................................... 97 Toyga Çorbası........................................................................ 99 Tutmaç Çorbası.................................................................... 101 Yalancı Topalak.................................................................... 103 Yarma Çorbası...................................................................... 105 Yoğurtlu Bakla Çorbası......................................................... 107 ET YEMEKLERİ........................................................................... Akçaabat Köftesi.................................................................. 111 Analıkızlı Köfte.................................................................... 113 Ankara Tava......................................................................... 115 Aşur.................................................................................... 117 Ayva Boranisi...................................................................... 119 Ayva Dolması...................................................................... 121 Ayvalı Et Yemeği................................................................. 123 Bamya................................................................................. 125 Basta................................................................................... 127 Bayramoruğu....................................................................... 129 Beypazarı Güveci................................................................. 131 Bulak Soğan Dolması........................................................... 133 Büryan................................................................................. 135 Büryan (Perive).................................................................... 137 Ciğer Sarma......................................................................... 139 Ciğer Sarma......................................................................... 141 Ciğer Sote............................................................................ 143 Çalma Pekmezli Tavuk......................................................... 145 Çirleme................................................................................ 147 Çöp Şiş................................................................................ 149 Dilim Dolma........................................................................ 151 Ekmek Dolması.................................................................... 153 Eliböğründe......................................................................... 155 Elma Aşı.............................................................................. 157 Etli Armut Yaprak Sarması.................................................... 159 Etli Ebegümeci Kavurma...................................................... 161 Etli Göleviz Yemeği.............................................................. 163 Etli Karalahana (Pancar) Sarma............................................. 165 Etli Lahana Dolması............................................................. 167 Etli Pazı Borani..................................................................... 169 Etli Üzüm Yaprağı Sarması................................................... 171 Erik Tavası............................................................................ 173 Fırında Çankırı Güveci.......................................................... 175 Fırın Kebabı.......................................................................... 177 Fırın Keşkeği........................................................................ 179 Gılorik.................................................................................. 181 Güveçte Et........................................................................... 183 Harput Köfte........................................................................ 185 Haşul................................................................................... 187 Homaça............................................................................... 189 Itır Yapraklı Taze Asma Yaprağı Sarması............................... 191

İÇİNDEKİLER İçli Köfte.............................................................................. 193 İzmir Köfte........................................................................... 195 İskilip Kebabı....................................................................... 197 İşkembe (Part) Dolması........................................................ 199 İşkembe Dolması (Kibbe)..................................................... 201 İşkembe ve Mumbar Dolması.............................................. 203 Kabak Bastı.......................................................................... 205 Kabak Boraniyesi................................................................. 207 Kabak Meftünesi.................................................................. 209 Kabune................................................................................ 211 Kaburga Dolması................................................................. 213 Kağıt Kebabı........................................................................ 215 Kapama (Çömlek Kapaması)................................................ 217 Karalahana Sarması.............................................................. 219 Kayseri Tava........................................................................ 221 Kaz Tiridi.............................................................................. 223 Kenger Meftünesi................................................................ 225 Keskin Tava......................................................................... 227 Keşkek................................................................................. 229 Kıymalı Keme...................................................................... 231 Kiftik.................................................................................... 233 Kilis Tava............................................................................. 235 Kitel (Siirt Köftesi)................................................................ 237 Korkotili (Lahana Sarması).................................................... 239 Kuru Karakabak Sarması....................................................... 241 Kuzu Etli Arapçası................................................................ 243 Kuzu Etli Şevketi Bostan...................................................... 245 Kuzu Güveç......................................................................... 247 Maklube (Çevirme).............................................................. 249 Manisa Kebabı..................................................................... 251 Mumbar Dolması................................................................. 253 Odun Köfte.......................................................................... 255 Orman Kebabı..................................................................... 257 Ödemiş Kebabı (Köftesi)...................................................... 259 Oruk.................................................................................... 261 Pastırmalı ve Sucuklu Zılbıt.................................................. 263 Patlıcan (Badılcan) Musakkası............................................... 265 Pırasa Dolması..................................................................... 267 Pırasa Dolması..................................................................... 269 Pırasa Musakka.................................................................... 271 Piçık (Hılorik) Aşı................................................................. 273 Sazan Dolması..................................................................... 275 Sivas Köftesi........................................................................ 277 Sulu Köfte............................................................................ 279 Şeyh El Mahşe..................................................................... 281 Şırdan Dolması.................................................................... 283 Tava Yemeği (Güveç)........................................................... 285 Tavuklu Tilkişen Kavurma..................................................... 287

Testi Kebabı......................................................................... 289 Tepsi Kebabı........................................................................ 291 Tepsi Kıyma......................................................................... 293 Tonus Köftesi....................................................................... 295 Topalak................................................................................ 297 Uslu Kenger......................................................................... 299 Yuvalama............................................................................. 301 Yoğurtlu Köfte..................................................................... 303 Yoğurtlu Soğan Yahnisi........................................................ 305 Yöresel Keşkek.................................................................... 307 Zeytinyağlı Tepsi Oruğu....................................................... 309 ................................................................................................. FİHRİST................................................................................ 310

Çorbalar ve Et Yemekleri

9

2

Çorbalar

ARABAŞI ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler • • • • • •

Meyanesi için • ½ bardaktan biraz az sıvı yağ • 3-4 kaşık tereyağı • 9-10 kaşık un

1 adet tüm tavuk 5-6 kaşık domates salçası 2-3 kaşık biber salçası ½ bardaktan biraz az sıvı yağ 3-4 kaşık tereyağı 1 bardak su

Hamuru için • 12 bardak su (2 bardağı hamur için,10 bardak haşlamak için) • 1 bardak un • Yeterince tuz

İşlem Basamakları 1. Bütün tavuk yıkanaraak tencereye alınır , üstünü biraz geçecek şekilde su ilave edilir. 2. Kaynama işlemi başladıktan sonra altı kısılarak 25-30 dk. pişirilir. 3. Piştikten sonra biraz soğuması beklenir. 4. Düdüklü tencere açılarak tavuk ayrı bir kaba alınır, etleri ince ince parçalanır. 5. Tavuk suyu ayrı bir ocağa alınarak kaynaması beklenir. 6. Ayrı bir kapta meyane hazırlanmaya başlanır. 7. Meyane için teflon bir tavada 3-4 kaşık tereyağı eritilir. 8. Üzerine yarım bardaktan biraz az sıvı yağ ilave edilir. 9. 9-10 kaşık un ilave edilerek açık kahverengi bir hal alıncaya kadar kavrulur. 10. 5-6 kaşık domates salçası ve 2-3 kaşık biber salçası eklenerek kavurmaya devam edilir. 12. 1 su bardağı su ilave edilerek biraz sıvılaştırılır. 13. Daha önce ocağa konulan, kaynayan tavuk

suyuna azar azar ilave edilir. 14. Topaklanmaması için 5-10 dakika sürekli karıştırılır. 15. İnce parçalanmış tavuk etleri ilave edilir. 16. 25-30 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. 17. Hamuru için 2 su bardağı su ile 1 bardak un çırpılarak boza kıvamına getirilir. 18. Bir tencerede 10 bardak suya bir miktar tuz eklenerek kaynayama bırakılır. 19. Kaynayan suya boza kıvamına getirilmiş karışım yavaş yavaş ilave edilir. 20. Topaklanmaması için hızlı bir şekilde karıştırmaya devam edilir. 21. Göz göz oluncaya kadar 10-15 dakika karıştırılarak kaynatılır. 22. Yumuşak bir hamur kıvamına geldiğinde hafif ıslatılmış tepsiye dökülerek soğumaya bırakılır. 23. Dilimlenerek çorbanın yanında servis edilir.

3

4

Çorbalar

ARABAŞI ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (12 kişilik) Çorba için • 1 kg tavuk eti veya hindi eti (göğüs but) • 5 litre su • 5 yemek kaşık un (yağsız kavrulmuş un) • 2 yemek kaşığı domates salçası • 1 yemek kaşık pul biber, bir tatlı kaşığı tuz • 150 gram tereyağı

Hamur için • 5 litre su • 650 gram un

İşlem Basamakları (Hamur) 1. 5 litre suyun 3 litresi ateş üzerinde kaynamaya bırakılır. 2. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gram un ilave edilir, çırpma teliyle çırpılarak bulamaç haline getirilir. 3. Bulamaç haline getirilmiş hamur, kaynamakta olan suya birden bire boşaltılır. 4. Devamlı karıştırılarak hamur mısır patlağı gibi patlamaya başlayınca 3-4 dakika kadar kaynatılır, hafif ıslatılmış 40 cm’lik 2 adet siniye (tepsi) dökülür, soğumaya terk edilir.

önce haşlanan tavuk suyu yavaş yavaş karıştırılarak tencereye dökülür, kısık ateşte kaynamaya bırakılır (5 dakika). 4. Tavaya yağ ilave edilir, salça ve tuz 3-4 dakika kavrulur, acı biber ilave edilir. 5. Kaynayan tencereye bu karışım ilave edilir, kısık ateşte 15-20 dakika kaynatılır. 6. Haşlanmış tavuk didiklenerek etleri bu suyun içine atılır, kaynatılır (5 dakika sonra veya çorba sofraya konduğunda ilave edilebilir.). 7. Çorbaya yeneceği zaman limon sıkılır (Pul biber ilave edilebilir ve yanında kornişon turşu yenebilir.). 8. Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri şeklinde kesilir. 9. Tepsinin ortası çorba kâsesi sığacak şekilde açılır, açılan yere çorba kâsesi yerleştirilir. 10. Kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çorba ile birlikte çiğnemeden yutulur.

İşlem Basamakları (Çorba) 1. Orta boy bir tencerede tavuklar, üzerini geçecek su ile 15- 20 dakika haşlanır. 2. 5 kaşık un tavaya dökülür, rengi kahverengi oluncaya kadar (meyane şeklinde) kavrulur. 3. Kavrulan un büyük bir tencereye alınır, daha

5

6

Çorbalar

ARABAŞI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • • • • • • • •

Alabildiği kadar mısır unu Av ve kümes hayvanlarının eti ( keklik, bıldırcın, karatavuk, ördek vb.) 3 adet soğan 3 çorba kaşığı salça Kırmızı toz biber 2 çay kaşığı tuz ½ çay bardağı yağ Su

Üzeri için • Kurutulmuş kırmızıbiber • Yağ İşlem Basamakları 1. 2. 3. 4. 5.

Tencerede soğanlar yağda kavrulur, su ve salça eklenerek soğanlar kavrulmaya devam edilir. Başka bir tencerede kuş etleri haşlanır. Kavrulan soğanın içerisine su ve etler ilave edilerek kaynatılır. Toz biber, kırmızı kurutulmuş biberler çorbaya eklenir. Başka bir tencerede su kaynatılır, mısır unları başka bir kapta -topaklaşmaması için- su ve tuzla kıvamlaştırılır. 6. Son olarak kaynayan suyun içerisine azar azar ilave edilerek hamur haline getirilir istenilen kıvama gelinceye kadar ateşte pişirilir. 7. Ocaktan alınıp uygun bir fırın tepsisine katılaşmadan yayılır. 8. Hamur soğuyuncaya kadar bekletildikten sonra çorbayla birlikte servise sunulur.

7

8

Çorbalar

AYRAN AŞI

Kullanılacak Malzemeler (12 kişilik) • 1 su bardağı aşurelik buğday • 1 kg yoğurt • 2 adet orta boy kuru soğan • 100 gram tereyağı • 3 yemek kaşığı un • 1 yemek kaşığı tuz • 150 gram taze kişniş

İşlem Basamakları 1. Aşurelik buğday ya da yarma bol su ile haşlanır. 2. Haşlanan yarmanın köpüklü suyu atılır. 3. Yoğurt, un, tuz ayrı bir kapta çırpılır, 4. Haşlanan yarmaların üzerine dökülür. 5. Su eklenip kaynayıncaya kadar karıştırılır. 6. Tereyağı eritilip, soğanlar eklenir, soğanlar pembeleşince, taze kişniş eklenirek karıştırılır. 7. Hazırlanan tereyağlı karışım yoğurtlu karışımın üzerine dökülür. 8. Sıcak olarak servis edilir.

9

10

Çorbalar

AYRAN ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik)

• 2 bardak pilavlık bulgur • Yeterince tuz • Yarpuz (yabani nane) veya taze nane • 3 bardak yoğurt

İşlem Basamakları

1. 2 bardak pilavlık bulgur, 2 bardak suyla haşlanır, tuz ilave edilir. 2. Pişen bulgur demlenerek soğumaya bırakılır. 3. Taze nane ya da yarpuz yıkanır, incecik kıyılır. 4. Yoğurt iyice çırpılır. 5. Bu malzemeler soğuyan bulgurla karıştırılır. 6. Yoğurt koyu olmuşsa biraz suyla sıvı hale getirilebilir. 7. Soğuk olarak servis edilir.

11

12

Çorbalar

BACAKLI ÇORBA

Kullanılacak Malzemeler (12 kişilik) • 1 su bardağı yeşil mercimek • 1 kâse erişte • 1 adet kuru soğan • 2 yemek kaşığı tereyağı • 1 yemek kaşığı salça • Nane, kırmızıbiber, tuz

İşlem Basamakları 1. Mercimekler bol suda haşlanır. 2. İçine erişteler eklenir ve yumuşayana kadar pişirilir. 3. İnce doğranmış kuru soğan tereyağında kavrulur salça kırmızıbiber ve nane eklenir. 4. Naneli karışım haşlanan mercimek ve erişteye eklenir. 5. Sıcak servis edilir. NOT: Bu çorba arzu edilirse nohutla da yapılabilir veya çorbaya haşlanmış nohut da ilave edilebilir.

13

14

Çorbalar

BAĞ YAPRAĞI ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • 500 gram taze bağ yaprağı • 250 gram meletüre (dereotu) • 1 baş orta boy kuru soğan • 1 çorba kaşığı salça • 1 çay bardağı bulgur • 1 demet yeşil nane • 1 çay bardağı zeytinyağı • Kırmızı pul biber, 1 tatlı kaşığı tuz • 5-6 bardak su

Üzeri için • 1 çorba kaşığı limon suyu

İşlem Basamakları 1. İnce doğranan soğan, yağ ile tencerede kavrulur. 2. Salça ve kırmızı pul biber ve bulgur ilave edilerek biraz daha kavrulur. 3. Su ilavesiyle 15-20 dakika kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 4. İnce doğranan meletüre, bağ yaprağı ve nane yaprakları ilave edilir, 5. 10-15 dakika daha kısık ateşte kaynatıldıktan sonra limon sıkılır ve ocaktan indirilir. 6. Sıcak olarak servis edilir.

15

16

Çorbalar

BAKLA ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 200 gram taze bakla • 1 yemek kaşığı un • 1 adet yumurta • 1 su bardağı yoğurt • 1 adet orta boy soğan • 2 yemek kaşığı sıvı yağ • 4 su bardağı sıcak su • 1 çorba kaşığı tereyağı • ½ bağ dereotu • Tuz İşlem Basamakları 1. Baklalar yıkanıp ayıklanır ve enine ince ince kıyılır. 2. Soğan yemeklik doğranır. 3. Tencerede tereyağı eritilir, sıvı yağ eklenip soğan kavrulur. 4. Soğan hafif pembeleşince baklalar eklenir. 5. Baklalar 3-4 dakika kavrulduktan sonra 4 su bardağı kaynar su eklenir. 6. Ayrı bir kapta yumurta, yoğurt ve un topaksız bir karışım olana kadar çırpılır. 7. Baklalar yumuşayıncaya ( baklanın türüne göre 30-40 dakika sürebilir) ayrı bir kapta çırpılan

yoğurtlu karışıma eklenir. 8. Topaklanmaması için çorbadan bir kepçe sıcak su alınıp yoğurt ılıtıldıktan sonra yavaş yavaş eklenir. 9. Tuz ilave edilerek bir taşım kaynatıldıktan sonra altı söndürülür. 10. Tavada kızdırılmış tereyağlı kırmızıbiber ve dereotu ile servis edilir. 17

18

Çorbalar

BALIK ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • 1 kg balık • ½ demet dereotu, maydanoz, taze nane, 2 dal kereviz yaprağı, 1 havuç • 1 çay bardağı un • 1 yumurta • 1 limon • 1 yemek kaşığı tereyağı • 1 bardak ay çiçek yağı • 3 litre kadar su

İşlem Basamakları 1. Derileri soyularak temizlenmiş balıklar 1 litre su ile haşlanır, sudan alınarak kılçıkları ayıklanır, ufak parçalara bölünerek bir kapta bekletilir. 2. Bir tencerede çiçek yağı kızdırılıp un eklenerek hafifçe kavrulur, pembeleşince rendelenmiş havuç

eklenerek yumuşayana kadar karıştırılır, üzerine ince doğranmış yeşillikler ilave edilerek pişirmeye



devam edilir. 3. Ayıkladığımız balık parçalarını malzemeye ekleyip üzerine 2 lt su koyarak yarım saat kaynatıp



bir kaşık tereyağı ilave edilerek altı kapatılır. 4. Limon ve yumurtayla terbiyesi yapılıp arzuya göre, pul biber, sumak, karabiber eklenerek servis edilir.

19

20

Çorbalar

ÇALI ÇİLEĞİ ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • ½ kg çalı çileği • 1 çay bardağı mısır yarması • 1 çorba kaşığı salça • 1 su bardağı kuru fasulye • 1 adet soğan • 2 çorba kaşığı tereyağı

İşlem Basamakları 1. Ayıklanmış çalı çileği kaynamakta olan suya konarak haşlanır. 2. Süzülür ve sıkılarak doğranır. 3. Bir tencereye koyulan suya haşlanmış mısır yarması ve fasulye ilave edilerek 10 dakika pişirilir. 4. Doğranmış çilekler kaynamakta olan suya ilave edilerek 20 dakika pişirilir. 5. Diğer taraftan ince bir şekilde kıyılan soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. 6. Kaynamakta olan çorbaya ilave edilir. 7. 10 dakika daha pişirilerek sıcak servis edilir.

21

22

Çorbalar

ÇATAL AŞI ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • 250 gram yeşil mercimek • 300 gram yarma • 2 yemek kaşığı tereyağı • 1 orta boy soğan • 1 tatlı kaşığı nane • 1 litre su • Tuz, baharat

İşlem Basamakları 1. Mercimek ayıklanır, yıkanır. 2. Yarma ayıklanır, yıkanır. 3. Soğan kuşgözü doğranır, 1 yemek kaşığı yağda kavrulur. 4. Mercimek ve su eklenir. 5. Kaynamaya yakın yarma ilave edilir. 6. Tuz atılıp kaynatılır. 7. Ayrı bir yerde yağ eritilir, nane kızdırılır. 8. Çorba ocaktan alınıp üzerine nane eklenir, servis edilir. (Bazı tariflerde mercimek, yarma su içerisinde pişirildikten sonra yağda kavrulan soğan çorbaya en son ilave edilir. Bazı tariflerde ise kıyma da eklenmektedir.)

23

24

Çorbalar

DARI (MISIR) ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • 1 kâse mısır yarması • 1 kâse kuru fasulye • 2 adet soğan • 2 çorba kaşığı tereyağı • Tuz, nane, kekik, pul biber

İşlem Basamakları 1. Kuru fasulye ve mısır yarması akşamdan ayrı ayrı kaplarda ıslatılır. 2. Tencerede bir kaşık tereyağı ile ince ince doğranan soğanlar kavrulur. 3. Akşamdan ıslatılan fasulye ve mısır yarması süzülerek tencereye konur. 4. Üzerine iki üç parmak geçecek şekilde su eklenir. 5. Çorba kıvamına gelinceye dek pişirilir, tuzu eklenir. 6. İsteğe göre üzerine yoğurt gezdirilerek üzeri nane, kekik, pul biber serpilerek sıcak olarak servis

edilir. Not: Kızdırılmış tereyağı ile nane ve pul biber çorbanın üzerine gezdirilebilir.

25

26

Çorbalar

DEREOTLU KEREVİZ ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 5 bardak su (1 litre) • 1 adet rendelenmiş havuç • 2 adet rendelenmiş kereviz • Yarım bağ dereotu ince kıyılmış • 3 çorba kaşığı un (100 gram) • 1 su bardağı yoğurt (200 gram) • ½ limon suyu • 1 çorba kaşığı sıvı yağ (20 ml) • Tuz ve nane • 1 çay bardağı krema (150 gram) (İsteğe göre)

İşlem Basamakları 1. Rendelenmiş sebzeler, limonlu suda haşlanır. 2. Sebzeler yumuşadıktan sonra, ayrı bir yerde çırpılmış yoğurt ve un yavaş yavaş çorbaya eklenir. 3. Tuzu katılır. 4. Karışım, kıvama geldikten sonra altı kapatılır. 5. Kızdırılmış yağ ve nane çorbaya eklenir. 6. Kâseye alınarak, dereotu ile servis edilir. 7. İsteğe göre krema eklenebilir.

27

28

Çorbalar

DÜĞÜN ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)

• 100 gram kuzu gerdan • 2 çorba kaşığı un • 2 çorba kaşığı yoğurt • ½ çay bardağı limon suyu • 1 adet yumurta • 6 su bardağı et suyu • 3 çorba kaşığı tereyağı • Bir tutam pul biber • Tuz

İşlem Basamakları

1. Kuzu gerdanı küp küp doğranır, 6 su bardağı suda haşlanır; etin suyu süzülüp ayrı bir tencereye alınır. 2. 2 çorba kaşığı un, 2 çorba kaşığı yoğurt, yarım çay bardağı limon suyu ve yumurta derin bir kapta iyice çırpılır; yavaş yavaş ocaktaki et suyuna ilave edilir. 3. Tuzu ayarlanan karışıma; 5-10 dakika sonra etler ilave edilerek, bir taşım kaynatılır. 4. Ayrı bir yerde 3 çorba kaşığı tereyağında bir tutam pul biberi yakılıp çorbanın üzerine gezdirilir. 5. Çorba, servise sunulur.

29

30

Çorbalar

EKŞİ AŞI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 kg olgun domates • 1 baş soğan • 3 diş sarımsak • 1 tatlı kaşığı salça • 1,5 yemek kaşığı tereyağı • 1 tatlı kaşığı toz şeker • 1 yemek kaşığı tuz • 1 yemek kaşığı nane • 4 bardak su Köftesi için Köfte içi malzemesi • 250 gram köftelik bulgur • 100 gram iç yağı veya tereyağı • 250 gram yağsız köftelik et • 1 çay kaşığı tuz • 1 küçük soğan • Bir tutam kıyılmış maydanoz • 1 yemek kaşığı pul biber • Yarım çay kaşığı karabiber • 1 yemek kaşığı kimyon • 1 yemek kaşığı un İşlem Basamakları 1. Soğan ve sarımsaklar kıyılıp yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. 2. Kavrulan bu karışıma; ezilerek püre haline getirilen domatesler, şeker, salça, tuz ve su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. 3. Köfte içi malzemeleri (dövülmüş iç yağı ya da tereyağını tuz, karabiber ve kıyılmış maydanozla ovuşturarak) hazırlanır. 4. Köfte malzemeleriyle hazırlanan köftenin yarısı misket büyüklüğünde yuvarlanır. 5. Diğer yarısı, ceviz büyüklüğünde kopartılır ve serçe parmağı yardımıyla oyularak içine hazırlamış olan köfte içi doldurularak köfteler ağzı kapatılıp mekik şekli verilir. 6. Hazırladığınız bu malzemeler kaynamakta olan çorbanın içine atılır ve köfteler pişinceye kadar kaynatılır. 7. Ocaktan indirmeye yakın nanesini katıp sıcak servis edilir. NOT: İsteğe bağlı olarak havuç, patlıcan vs. katılabilir. 31

32

Çorbalar

EKŞİLİ ÇORBA (Akdeniz Usulü)

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) Sosu için • 2 su bardağı kırmızı mercimek

• ½ çay bardağı sıvı yağ

• 1 su bardağı dövme buğday

• 1 adet soğan

• 1 su bardağı haşlanmış nohut

• 5 diş sarımsak

• 6 yaprak pancar (pazı) yaprağı

• 1 tatlı kaşığı domates salçası

(Kuzu kulağı da kullanılabilir.)

• 1 tatlı kaşığı biber salçası

• 8 bardak su

• 1 tatlı kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı nane

Üzeri için

• 1 çay kaşığı kimyon

• 2 yemek kaşığı sıvı yağ

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 tatlı kaşığı nane

• 1 çay kaşığı pul biber

• 1 tatlı kaşığı pul biber

• 1 su bardağı sıcak su

İşlem Basamakları 1. Tencerede kırmızı mercimek ve dövme buğday yıkanır. 2. Yıkanan bu malzemelere 8 bardak su ve tuz konularak kaynatılır. 3. Kaynayan karışıma nohut ve pancar (pazı) yaprağı konularak özleşene dek kaynatılır. 4. Sıvı yağda sotelenen soğan üzerine nane eklenerek sotelemeye devam edilir. 5. Daha sonra salçalar, baharatlar ve sarımsak eklenerek karıştırılır. 6. Üzerine sıcak su ilave edilip sos kaynamaya bırakılır. 7. Yapılan sos ve çorba karıştırılır. 8. Tavaya sıvı yağ alınıp ilave nane ve pul biber eklenerek yakılır. 9. Çorba kaselere alınıp üzerine tavada yakılan sos dökülerek servis edilir. 33

34

Çorbalar

ERİŞTE ÇORBASI (Doğu Anadolu Usulü)

Kullanılacak Malzemeler

• 1 kâse erişte • 1 baş soğan • 1 yemek kaşığı tereyağı • Salça • Tuz, nane • 4 bardak su

İşlem Basamakları 1. Küçük küçük doğranan soğan, bir tencerede bir kaşık tereyağı konularak orta ateşte pembeleştirilir. 2. Kavrulan soğanlara salça ilave edilir, 4 bardak suyla kaynatılır. 3. Suyun içine atılan erişteler, 15 dakika pişirilir. 4. Ocaktan alındıktan sonra bir tutam nane atılıp tencerenin kapağı kapatılır ve 10 dakika sonra servis edilir.

35

36

Çorbalar

ERİŞTE ÇORBASI (Akdeniz Usulü)

Kullanılacak Malzemeler

• ½ kg kurutulmuş kesme köy eriştesi • 1 kase haşlanmış yeşil mercimek • 1 yemek kaşığı salça • 1 kase haşlanmış nohut • ½ çay bardağı sıvı yağ • 1 tutam tuz • 1 çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı kuru nane

İşlem Basamakları

1. Salça ve kuru nane yağda kısa bir süre kavrulur üzerine sıcak su ilave edilir. 2. Kaynayan suya erişteler atılır. 3. Tuz, karabiber ilave edildikten sonra haşlanmış nohut ve haşlanmış mercimek ilave edilir. 4. Yarım saat kadar kaynadıktan sonra ocaktan alınır. 5. Sıcak olarak servis edilir.

37

38

Çorbalar

ERZİNCAN UN ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)

• 100 gram köy eriştesi

Üzeri için

• 300 gram yoğurt

• 1 tutam nane

• 1 diş sarımsak

• 25 gram tereyağı veya zeytinyağı

• 4 su bardağı et suyu veya su

• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber

• 1 adet yumurta sarısı • 1 adet orta boy kuru soğan • 150 gram köftelik kıyma • 1 tutam pul biber, karabiber • 1 çorba kaşığı un • 1 tutam kuru maydanoz • Yeterince tuz İşlem Basamakları 1. Kıyma; pul biber, maydanoz, tuz ve karabiberle yoğrulup nohut büyüklüğünde yuvarlanır, una bulanılır. 2. Tencereye et suyu ilave edilerek kaynatılır. 3. Kaynayan suya erişte ilave edilerek bir taşım kaynatılır. 4. Köfteler tencereye ilave edilerek 10 dakika daha kaynatılır. 5. Bir tava içerisinde, tereyağında küçük doğranmış soğanlar, nane, karabiber, toz biber, sarımsak ilave edilerek birlikte kavrulur, tencereye ilave edilir; bir taşım daha kaynatılır. 6. Bir yumurta sarısı ile birlikte çırpılan yoğurt tencereye en son karıştırılarak ilave edilir. 7. Çorba, servis kâselerine alınır, kuru maydanoz serpilir.

39

40

Çorbalar

FASULYE ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)

• 400 gr taze fasulye (Ayşekadın) (1 cm kalınğında doğranmış) • 1 su bardağı süzme yoğurt • 2 çorba kaşığı un • 1 yumurta • 2 çorba kaşığı tereyağı (1 çorba kaşığı çorbanın üzeri için ayrılacak) • 1 adet orta boy kuru soğan • 1 tatlı kaşığı salça • 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber

İşlem Basamakları 1. Tencerede tereyağı eritilir. 2. İnce doğranmış soğanlar tereyağında hafif kavrullur ve karışıma salça ilave edilir. 3. Doğranmış fasulyeler ilave edilerek ağır ateşte kavrulur. 4. Ayrı bir kabın içine yumurta, yoğurt, un, su katılarak çırpılır. 5. Pişen fasulyelerin üzerine yoğurtlu karışım yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir ve kaynayana kadar karıştırılır. 6. Kaynamaya başladıktan sonra 3-4 dakika daha pişirilir. 7. Çorba kasesi veya çorba tabağına servis edilip, üzerine eritilmiş ve kırmızı biber katılmış tereyağı gezdirilir. 8. Sıcak olarak servis edilir.

Not: İstenirse kaynamaya başladıktan sonra sarımsak ezilerek çorbaya katılabilir. 41

42

Çorbalar

FASULYELİ KARA KABAK ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 3-4 dilim kara kabak • ½ kg. taneli taze fasulye • 1 bağ yeşil pırasa yaprağı • 1 su bardağı haşlanmış mısır • 3-4 diş sarımsak • 2 yemek kaşığı tereyağı • 1 yemek kaşığı tuz • 1 adet acı ( badut) kırmızı biber • 1 yemek kaşığı biber salçası • 10 su bardağı su İşlem Basamakları 1. Kabaklar dilimlenip içi temizlendikten sonra kabukları soyulur ve 2 cm’lik küpler halinde doğranır. 2. Fasulye ayıklanıp yıkanarak elle kırılır. Dış kısmı fazla olgunlaşmış fasulyelerin taneleri çıkarılır. 3. Kaynamakta olan suyun içine fasulyeler atılıp birkaç taşım kaynatılır. 4. Mısır, kabak, ezilmiş sarımsak, parçalanmış kırmızıbiber ilave edilip 20-25 dakika sebzeler yumşayıncaya kadar pişirilir ve tuzu ilave edilir. 5. Sebzeler piştikten sonra kabakların 1/3 kadarı tencerenin içinde tahta kaşıkla ezilerek çorbaya kıvam kazandırılır. 6. Bir tavada yağ eritilir içine salça ve ince doğranmış pırasalar konularak kavrularak pişmiş olan çorbaya ilave edilir. 7. Mısır ekmeği ile sıcak servis edilir. Not: Arzuya göre daha koyu kıvamlı bir çorba olmasını istiyorsak ya da çorbanın kıvamı sulu ise bir avuç mısır unu ilave ederek kıvamı koyulaştırılabilir. 43

44

Çorbalar

HARPUT ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (16-20 kişilik) • • • • • • • • • • • •

500 gram nohut 500 gram dövme buğday 200 gram kıyma 1 küçük kuru soğan 2 kg yoğurt 2 yumurta 3 yemek kaşığı sıvı yağ 1 yemek kaşığı haspir otu 1 yemek kaşığı kuru nane 1 çay bardağı un 2 litre su (10 bardak su) İsteğe bağlı olarak kızartılmış patates

İşlem Basamakları 1. Nohut ve dövme akşamdan ıslatılır, ayrı ayrı haşlanır. 2. Çelik tencereye konan 2 kg yoğurt, 2 yumurta, 1 su bardağı un ve tuz az su ile özenir. 3. İçine 2 litre su (10 su bardağı) eklenir. 4. Karıştırılarak kaynatılır, çok koyu olursa biraz daha su eklenebilir. 5. Kaynayan karışıma haşlanmış nohut ve dövme katılır. 6. Bir kapta 1 yemek kaşığı sıvı yağla soğan ve kıyma suyunu çekinceye kadar kavrulur, bu karışıma eklenir ve iki taşım kaynatılıp dinlenmeye bırakılır. 7. Tavaya konan 2 yemek kaşığı sıvı yağa haspir otu ve kuru nane ekilenip yağ ateşten alınır. 8. Bu karışım, dinlenmedeki çorbanın üzerinde gezdirilir. 9. İsteniyorsa küçük küçük patatesler de kızartılarak üzerine eklenebilir. NOT: Eğer çorba soğuk servis edilecekse içerisine kıyma eklenmez. 45

46

Çorbalar

ISIRGAN OTU ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1/2 çay bardağı mısır unu • 1/2 çay bardağı un • 1 çay bardağı pirinç • 1/2 çay bardağı zeytinyağı • 1 yemek kaşığı tereyağı • Tuz • 7 yaprak taze yeşil sarımsak • 500 gr ısırgan otu • 5 su bardağı su • 1 adet soğan İşlem Basamakları 1. Yarım çay bardağı zeytinyağı ve bir yemek kaşığı tereyağı tencereye boşaltılır. 2. İnce kıyılmış soğan ilave edilip biraz kavrulur. 3. Ardından mısır unu ve un yavaş yavaş eklenerek pembeleşinceye kadar kavrulur. 4. Üzerine 5 su bardağı sıcak su ilave edilir. 5. Ayıklanmış ve ince doğranmış sarımsak ile ısırgan otu tencereye ilave edilir. 6. Islanmış, yıkanmış pirinç ve tuz eklenir. 7. Kaynamaya başladığında kısık ateşte malzemeler yumuşayana kadar pişirilmeye bırakılır. 8. Sıcak servis edilir. 47

48

Çorbalar

KARALAHANA (PANCAR) ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)

• 1 bağ karalahana (pancar) • 2 adet soğan • 1 kâse mısır yarması • 1 kâse kuru fasulye • 1 çorba kaşığı tereyağı • Yarım fincan zeytinyağı • 1 su bardağı mısır unu, • Acı biber

İşlem Basamakları

1. Lahanalar doğranıp kaynamış suyun içine ilave edilir. 2. İçine haşlanmış yarma ve fasulyeler konulur. 3. Biraz pişince çorba karıştırılarak mısır ununun tamamı topaklanmamasına dikkat edilerek yavaş yavaş ilave edilir. 4. Diğer yandan bir tavada yağ ile beraber soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur. 5. Kavrulan malzemeler ve yeteri kadar tuz kaynayan çorbanın içine ilave edilerek pişmeye bırakılır. 6. Sıcak olarak servis edilir.

49

50

Çorbalar

KARA ÇORBA

Kullanılacak Malzemeler Sosu için • 1 su bardağı yeşil mercimek

• 1 baş kuru soğan

• 1 su bardağı dövme buğday

• ½ yemek kaşığı salça

• ½ su bardağı nohut (önceden ıslatılmış)

• Sıvı yağ

• Tuz, pul biber

İşlem Basamakları 1. Mercimek, dövme buğday ve nohut yıkanarak tencereye koyulur. 2. Üzerine üç parmağı geçecek kadar su ilave edilir. Bir saat kadar pişirilir. 3. Sürenin sonuna doğru soğan ince bir şekilde doğranır ve sıvı yağda pembeleşene kadar pişirilir, salça ilave edilerek kavrulur. 4. Kavrulan soğan ve salça tencereye ilave edilir. İsteğe göre kırmızıbiber kullanılır.

51

52

Çorbalar

KESME ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) Hamuru için

Çorbası için

• 500 gram un

• 1 çay bardağı yeşil mercimek

• 1 su bardağı su

• 2 adet orta boy kuru soğan

• 1 yumurta

• 100 gram tereyağı

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 2 yemek kaşığı salça • 2 yemek kaşığı tarhun otu • 1 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı pul biber • 3 litre su

İşlem Basamakları 1. Un, tuz, yumurta, su ilavesiyle sert bir hamur yoğrulur. 2. Hamur yarım saat dinlendirilir. 3. 2-3 mm kalınlığında açılır. 4. Açılan yufkanın arası bolca unlanıp 5 cm eninde şeritler kesilir. 5. Şeritler kibrit çöpü kalınlığında kesilip hazırlanır. 6. Mercimekler renkli suyunu bırakıncaya kadar kaynatılıp suyu dökülerek haşlanır. 7. Kuru soğan ayıklanıp yıkanarak yemeklik doğranır. 8. Tereyağı eritilip soğanlar eklenerek pembeleştirilir. 9. Salça, pul biber, tarhun eklenir. 10. Su ve tuz eklenerek kaynatılır. 11. Kaynayan suya mercimek ve kesilen hamurlar eklenir. 12. Hamurlar şeffaflaşınca sıcak olarak servis edilir. 53

54

Çorbalar

KIZILCIK TARHANASI ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 5 yemek kaşığı kızılcık (kiren) tarhanası • 1 adet soğan • 3 diş sarımsak • Yarım çay bardağı sıvı yağ • 1 çorba kaşığı domates salçası • 100 gr. kıyma • 2 çay kaşığı tuz • 1 litre su (5 su bardağı)

İşlem Basamakları 1. Bir kasenin içerisinde kızılcık tarhanası soğuk su ile ezilir. 2. Tencereye sıvı yağ konulur. Soğanlar küp küp doğranır, sarımsaklar ince ince kıyılır ve yüksek ateşte kavrulur. 3. Daha sonra tencereye kıyma ilave edilir. Bir süre kavurduktan sonra salça eklenir. 4. İki su bardağı sıcak su konulur. 5. Diğer tarafta kasede ezilmiş tarhana, kaynayan suyun içine ağır ağır ilave edilerek hızlı bir şekilde karıştırılır. 6. Kaynayıncaya kadar 5 dk. sürekli karıştırılır. 7. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 10 dk. pişirilir ve servise sunulur.

55

56

Çorbalar

KIZILCIK TARHANASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 çay bardağı kızılcık tarhanası • 1 çorba kaşığı ceviz içi • 2 diş sarımsak • 1 çorba kaşığı tereyağı • 5 su bardağı su • Tuz, karabiber (isteğe bağlı) • Bir çay kaşığı tatlı toz biber

İşlem Basamakları 1. Bir tencereye 5 su bardağı su koyulur. 2. Suya kızılcık tarhanası yavaş yavaş yedirilerek ilave edilir. Yeteri kadar tuz atılır. 3. Sarımsaklar havanda bir miktar su ve tuz ile dövülür. 4. Dövülen sarımsaklar çorbaya ilave edilir. 5. Kaynayana kadar devamlı karıştırılır. Çorba 20 dk. kadar kısık ateşte pişirilir. 6. Bir tavada tereyağı eritilip, bir çay kaşığı tatlı toz biberle havanda dövülmüş cevizler bir miktar kavrulur. 7. Kavrulan cevizler ve toz biber kaynayan çorbaya ilave edilip, 4-5 dk. daha kaynatılır. 8. Hazır hale gelen çorba kasede sıcak olarak servis edilir. İsteğe bağlı ölçüde karabiber ilavesi yapılabilinir.

57

58

Çorbalar

KARA LAHANA ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)

• 1 bağ kara lahana (15-20 Yaprak) • 1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye (ya da barbunya) • 1 su bardağı mısır unu • 2 yemek kaşığı doğranmış kuyruk yağı • Kurutulmuş kırmızı acı biber • Tuz, pul biber.

İşlem Basamakları

1. Kara lahanalar yaprak yaprak yıkanır, temizlenir, hafif kıyılarak ince doğranır. 2. Önceden haşlanmış fasulye kaynar suyun içine atılır. 3. Kara lahanalar mısır unu ile karıştırılır. Kaynamakta olan suyun içine atılır ve kısık ateşte pişirilir. 4. Sonra tuzu ve biberi ilave edilir. Altı kapatılmaya yakın kuyruk yağı eritilir ve ilave edilir. Sonra birtaşım daha kaynatılıp altı kapatılır. 5. Sıcak olarak servis edilir.

59

60

Çorbalar

LEPE Kullanılacak Malzemeler • 4 adet domates • 2 adet tatlı veya acı biber • 3 adet kuru soğan • ½ su bardağı sıvı yağ • 1 yemek kaşığı domates veya biber salçası • 1 kase ince bulgur • 5 su bardağı su

İşlem Basamakları 1. Soğan, domates ve biber küp küp doğranır. 2. Tencereye sıvı yağ konur, soğanla salça yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. 3. Biber eklenerek kavurma işlemine devam edilir, bir süre sonra domates ilave edilir. 4. 5 su bardağı su koyduktan sonra yeteri kadar tuz eklenir ve su kaynamaya bırakılır. 5. Kaynama hali devam ederken bulgur dökülür, 20-25 dakika pişirilip dinlendirildikten sonra servis edilir. 6. İsteğe göre limon ilave edilerek yenilebilir.

61

62

Çorbalar

MAŞ ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 Kişilik) Sosu için • 200 gram maş (cin börülcesi)

• 1 yemek kaşığı salça

• 150 gram yarma

• 1 fincan zeytin yağı

• 150 gram yeşil mercimek

• 1 çay kaşığı toz biber

• 150 gram ülübü ( kuru börülce )

• 1 baş kuru soğan

• Yeterince tuz • 1,5 litre su

İşlem Basamakları

1. Maş, yarma, ülübü ( kuru börülce ), yeşil mercimek birbirine karıştırılarak yıkanır. 2. Su ve maş karışımı tencereye koyulur ve kaynatılarak kısık ateşte 30-40 dakika haşlamaya bırakılır. 3. Haşlandıktan sonra çıkan maş kabukları süzgeç yardımıyla alınır. Maş süzülmez. 4. Bir tavada soğan yağ ile kavrulur. Salça, tuz ve kırmızı biber eklenerek biraz daha kavrulur. 5. Haşlanmış maşın üzerine yaptığımız salça sosu dökülür. 15 dakika daha kaynatılır ve ocaktan indirilir. 6. 10 dakika kadar dinlendirilerek sıcak servis edilir.

63

64

Çorbalar

MENDEK ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 Kişilik)

• 1 bağ mendek (baldıran otu) • 1 su bardağı kuru fasulye • 1 fincan pirinç • 2 fincan mısır unu • 1 adet soğan • 2 çorba kaşığı tereyağı • 1 su bardağı et suyu • Tuz, biber, su İşlem Basamakları

1. Bir tencerede su ve et suyu karışımı kaynatılır. 2. Mendek yıkanır, ayıklanır, doğranarak kaynayan suyun içine ilave edilir. 3. Haşlanmış fasulyeler de eklenir. Biraz pişince çorba karıştırılarak mısır unu topraklanma olmamasına dikkat edilerek yavaş yavaş ilave edilir. 4. Pişmesine yakın pirinç ilave edilir. Bir süre daha pişirilir. 5. Başka bir tencerede tereyağı ile soğan ve biber pembeleşinceye kadar kavrulur. Kaynayan çorbanın içine ilave edilir. 6. Tuz eklenerek bir süre daha kaynatıldıktan sonra pişme işlemi tamamlanır. 7. Sıcak servis edilir. Mendek otu: Ülkemizin çeşitli yörelerinde yetişen yeşil ve geniş yapraklı ot türüdür.

65

66

Çorbalar

MISIR ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 Kişilik)

• 1 kâse kırık mısır • ½ kâse fasulye • 1 tatlı kaşığı nane • 1 çay kaşığı tuz • 2 çorba kaşığı sıvı yağ • 300 gram yoğurt • 100 gr kıyma

İşlem Basamakları

1. Akşam suya bırakılan kırık mısır ve fasulye ertesi gün haşlanır bir tencereye su konularak kaynatılır. 2. Hazırlanan malzemeler kaynayan suya atılır. 3. Piştikten sonra dinlenmeye bırakılır. 4. Ayrı bir kapta hazırlanan yoğurdun içine kavrulmuş kıyma ve fasulye karışımı konulur. 5. Servis yapılacağı sırada yağ eritilerek yemeğin üzerine dökülür. 6. Nane ve tuz eklenerek sıcak servis edilir.

67

68

Çorbalar

MURADİYE ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 Kişilik) • • • • • • • • • • • • • •

• 1 yemek kaşığı tereyağı

7 su bardağı su 1 adet tavukgöğsü 1 adet yemeklik kabak 1 adet havuç 1 adet kereviz 1 adet patates 4 yemek kaşığı yoğurt 2 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı pirinç 2 yemek kaşığı arpa şehriye 1 yumurta Yarım limon 1 diş sarımsak ½ çay kaşığı karabiber

İşlem Basamakları 1. Sebzeler ayıklanır yıkanır ve küp küp doğranır. 2. Tavukgöğsü küp küp doğranır. 3. Önce tavukgöğsü 1 kaşık tereyağında sotelenir; sonra diğer sebzeler sırasıyla eklenerek sotelemeye devam edilir. 4. Diğer taraftan 7 bardak su kaynatılır ve sotelenen malzemenin üzerine dökülür. 5. Yoğurt, un, yumurta, sarımsak, limon suyu çırpılıp hazırlanır. Kaynayan malzemelerin içine arpa, şehriye ve pirinçte atılır. 6. Tüm malzemelerin pişmesine yakın ocağın ateşi iyice kısılır yoğurtlu bulamaç ılıştırılarak karıştırılır. 7. Tuz ve karabiberi ilave edilip 10 dk daha pişirilerek servise hazır hale getirilir.

69

70

Çorbalar

OVAMAÇ ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 Kişilik) • • • • • •

200gr un 4 çorba kaşığı yoğurt 2 çorba kaşığı sıvı yağ 1 tatlı kaşığı nane 6 su bardağı su tuz

İşlem Basamakları 1. 2. 3. 4. 5.

Yayvan bir tabağa un yayılır ve üzerine elle su serpilir. İki el arasında ovalanarak ufalanır. Tamamen ufalanan hamurlar tuzlu kaynamış suyun içerisine yavaşça ilave edilir. Un kokusu çıkana kadar kaynatılmaya devam edilir. Yoğurt çorba suyu ile ılıklaştırılır ve yavaş yavaş karıştırılarak kaynayan çorbanın içerisine ilaveedilir. 6. Tavada yağ ile nane yakılır; çorbanın üzerine eklenir. 7. Sıcak olarak servis edilir.

71

72

Çorbalar

PESKÜTAN ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (5 kişilik) • ½ kg peskütan • 200 gram yarma • 100 gram yeşil mercimek • 8-10 tane kavrulmuş veya kurutulmuş etli kemik • Tereyağı • Nane • Körmen otu • Tuz

İşlem Basamakları 1. Peskütan iyice ezilir. 2. Yarma ve mercimek yıkanır. 3. Peskütan ocağa konur. 4. Mercimek, yarma ve su içine eklenerek kaynayıncaya kadar karıştırılır. 5. Kaynadıktan sonra içine kemikler ilave edilir ve 60 dakika pişirilir. 6. Tereyağı eritilir, içine nane ve körmen otu atılarak sos haline getirilir, çorbanın üzerine dökülür. 7. Sıcak servis edilir. Not: Peskütan, yoğurdun daha dayanıklı olması için unla karıştırılıp pişirilmesiyle yapılan bir saklama yöntemidir. Körmen otu, çiğ olarak yenilen sarmısağa benzer bir çeşit yaban otu, yaban sarımsağı.

73

74

Çorbalar

SAKALA ÇARPAN ÇORBA

Kullanılacak Malzemeler (5 kişilik) • 1 su bardağı mercimek • 1 yemek kaşığı un • 1 su bardağı erişte • 1 yemek kaşığı tereyağı • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 adet soğan • Nane ve pul biber

İşlem Basamakları 1. Yağda soğan kavrulur. 2. Un katılarak karıştırılır. Nane,tuz ve pul biber konulur. 3. Su ilave edilip kaynamaya bırakılır. 4. Kaynayan suya önceden haşlanmış mercimek ile erişteler ilave edilerek yaklaşık 15-20 dakika pişirilir. 5. Sıcak olarak servis yapılır.

75

76

Çorbalar

SIKICIK ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) Sıkıcık hamuru için • 1 su bardağı ince bulgur • ½ su bardağı ev tarhanası • 1 yemek kaşığı un • ½ fincan kuru nane • 1 çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı tuz • 1 çay bardağı sıcak su

• 1 büyük boy kuru soğan (rendelenmiş) • 1 yemek kaşığı domates salçası • 2 su bardağı sıcak su (et suyu tercih edilebilir) Çorba içersine koymak için • 2 diş sarımsak • 1 kâse süzme yoğurt Çorba üzerine gezdirilecek sos için • 1 fincan tereyağı • Kuru nane

Çorbanın meyanesi için • 1 yemek kaşığı un • 1 fincan ayçiçek yağı İşlem Basamakları 1. İnce bulgur, tarhana, un, kuru nane, karabiber, tuz karıştırılır ve 1 çay bardağı sıcak su katılarak yoğrulur, katı bir karışım elde edilir. 2. Nohut büyüklüğünde olacak şekilde parçalar koparılarak avuç içinde yuvarlanır. Birbirine yapışmayacak şekilde bir tepsiye alınır. 3. Tencerenin içinde 1 yemek kaşığı un, ayçiçek yağı ve rendelenmiş soğan pişirilir. 4. Salça ilave edilerek 5 dakika kavrulur. 5. İçine 2 su bardağı sıcak su ilave edilir, ateş kısılır. 6. Yuvarlanmış olan taneler, birbirine yapışmasın diye tek tek atılır. 77

7. Kısık ateşte, bulgurlar iyice pişinceye kadar 10 dakika kaynatılır. 8. Bir kapta sarımsaklı yoğurt hazırlanır. 9. Tavada tereyağı eritilerek biraz kızartılır. 10. Çorba yarım saat dinlendirilir. 11. Dinlendirilen çorba kâseye veya çorba tabağına alınır. 12. Ortasına kaşıkla sarımsaklı süzme yoğurt ilave edilir. 13. Üzerine kuru nane ve eritilmiş tereyağı ile hazırlanan sos gezdirilir, servis edilir. 14. Çorba içilirken yoğurdun karıştırılması tavsiye edilir.

78

Çorbalar

SOĞUK YOĞURT ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (4 Kişilik)

• 1 su bardağı yarma • ½ kg süzme yoğurt • 6-7 adet asma yaprağı • 1 çay bardağı kuru börülce • 2 diş sarımsak (isteğe bağlı) • Tuz

İşlem Basamakları

1. Yarma ve kuru börülce haşlanır. 2. Asma yaprağı haşlanarak doğranır. 3. Soğuyan ve süzülen yarma ile börülce, süzme yoğurt, asma yaprağı, tuz ve sarımsak eklenerek karıştırılır. 4. Kaselere alınarak soğuk servis yapılır.

79

80

Çorbalar

SÜT ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (4 Kişilik)

• 5 su bardağı süt • 1 su bardağı pirinç • 1 su bardağı su • Tuz, karabiber

İşlem Basamakları

1. Pirinç yıkanarak suyu süzülür. 2. Süt ve su karışımına pirinçler eklenerek kaynatılır. 3. Pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir ve üzerine karabiber serpilerek servis edilir.

81

82

Çorbalar

TARHANA AŞI

Kullanılacak Malzemeler

Sosu için • 3 çorba kaşığı tereyağı • 1 çorba kaşığı salça veya 1 tatlı kaşığı toz kır-

• 5-6 adet göce tarhanası (çörek şeklinde)

mızı biber

• 2-3 adet kuru kırmızıbiber (tatlı) • 250 gram kemikli et veya kavurma • 1 çay bardağı kuru börülce • 3 diş sarımsak • 8 su bardağı su

İşlem Basamakları 1. Göce tarhanası, ayıklanmış yıkanmış kuru börülceler soğuk suda yumuşayıncaya kadar ıslatılır (1 saat kadar). 2. Islatılmış tarhana, börülce, kırmızı biber, kemikli et ya da kavurma tencereye konup üzerine 7-8 bardak sıcak su, tuz ilave edip ara sıra karıştırarak 1 saat kadar pişirilir. Suyu azalırsa sıcak su ilave edilir (Boza kıvamında olmalıdır.). 3. Dövülmüş sarımsaklar ilave edilip bir taşım kaynatılır. 4. Tereyağında salça kavrulur ya da kırmızı toz biber kızdırılır. 5. Çorba bakır servis kabına alınıp üzerine yağ gezdirilir.

83

84

Çorbalar

TARHANA ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) Üzeri için • 300 gram kurutulmuş yaprak tarhana (Maraş

• 2 yemek kaşığı sıvı yağ

tarhanası)

• 1 tatlı kaşığı nane

• 1 su bardağı haşlanmış nohut

• 1 çay kaşığı toz biber

• 3 diş sarımsak • 6 bardak sıcak su

İşlem Basamakları

1. Tencere içerisine 6 bardak sıcak su ve tarhana konur, tarhana yumuşayıncaya kadar bekletilir. 2. İçerisine nohut ve dövülmüş sarımsak ilave edilerek kaynayıncaya kadar pişirilir. 3. Tavaya sıvı yağ alınıp nane ve toz biber ilave edilerek kızdırılır. 4. Çorba, kaselere alınıp üzerine tavada kızdırılmış sos dökülerek servis edilir.

85

86

Çorbalar

TAHRİNLİ ÇORBA

Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • • • • • • • • • •

1 bardak yarma (haşlanmış) 2 bardak yoğurt 1 yumurta 1 kaşık un Arzu edilirse 1 çay bardağı haşlanmış nohut 6-8 bardak su Tereyağı Kırmızı toz biber Tuz 1 yemek kaşığı tahrin

İşlem Basamakları 1. Kalın dipli tencereye bütün malzemeler konularak karıştırılır. 2. Kaynadıktan sonra bir miktar tahrin ilave edillerek bir taşım daha kaynatılır. 3. Bir tavaya tereyağı, kırmızı toz biber, tahrin konularak kızdırılır. 4. Çorbanın üzerine dökülür ve sıcak olarak servis edilir.

Not: Tahrin, baharda taze olarak, kışın ise kurutulmuş olarak kullanılır.

87

88

Çorbalar

TAZE FASULYE ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 litre et suyu • 2 yemek kaşığı un • 250 gram taze fasulye • 1 yemek kaşığı tereyağı • 1 su bardağı yoğurt • 1 çay kaşığı tuz • 3-4 dal dereotu İşlem Basamakları 1. Taze fasulye ayıklanır ve bol suda yıkanır. 2. Tencereye 6 su bardağı su konur, yumuşayıncaya kadar haşlanır. 3. Haşlanan taze fasulye süzülür ve ince ince doğranır. 4. Diğer taraftan tencereye tereyağı konur ve eritilir. 5. Üzerine 2 yemek kaşığı un ilave edilip hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. 6. Üzerine 1 litre et suyu ilave edilip çırpma teliyle hızlıca karıştırılır. 7. 1 su bardağı yoğurt eklenir ve çırpmaya devam edilir. 8. Doğranmış fasulyeler ve tuz ilave edilir. 9. Kaynayıncaya kadar sürekli karıştırılır. 10. Kaynadıktan sonra 3 dakika kısık ateşte pişirilir. 11. Dereotu incecik kıyılarak çorbaya eklenir. 12. Sıcak olarak servis edilir.

89

90

Çorbalar

TERMAL ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • 1 yemek kaşığı un • 2 yemek kaşığı tereyağı • 1 küçük havuç • 1 patates • 1 kereviz • 2 dal dereotu • 1 diş sarımsak • 1 yemek kaşığı bezelye • 50 gram yağsız haşlanmış kuzu eti • 1 kaşık yoğurt • 1 adet yumurta sarısı • 1 litre et suyu veya su • Yeteri kadar tuz

İşlem Basamakları 1. Bir tencereye önce tereyağı konulup eridikten sonra un ilave edilir. 2. Kavrulan una, bir litre su ilave edilir, karıştırılarak topaklanmamasına dikkat edilirek kaynatılır. 3. Patates, havuc, kereviz, küçük küpler halinde doğranıp tencereye et ile birlikte ilave edilir. Pişince bezelye, dereotu, sarımsak ince kıyılmış olarak eklenir. 4. Terbiye için bir kase de az miktarda un, yoğurt, yumurta sarısı ilave ederek karıştırılır. 5. Kıvamı koyu olursa az su daha ilave edilir. 6. Kaynayan çorbaya karıştırarak, tuzu eklenir ve sıcak olarak servise sunulur.

91

92

Çorbalar

TİRİT Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • 1 yemek kaşığı tereyağı • 1-2 ceviz büyüklüğünde kıyma (Kıyma yerine sadece et suyu kullanılabilir.) • 2 yumurta (yumurta 3-4 e kadar kullanılabilir.) • 1 tatlı kaşığı çemen tozu • 1 yemek kaşığı un • 1-2 diş sarımsak • 1 yemek kaşığı salça • 1 silme çay kaşığı tuz • 1-2 tutam kırmızıbiber • Bayat ekmek • 6 su bardağı su veya et suyu

İşlem Basamakları

1. Çemen tozu, un ve dövülmüş sarımsak bir kapta 1 su bardağı su ile karıştırılır. 2. Yağ eritilip Kıyma kavrulur ve salça ilave edilir. 3. Çırpılan yumurta kavrulan kıymaya katılıp pişirilir. 4. 3 su bardağı su tenceredeki karışıma ilave edilerek karıştırılır. 5. Çemen tozu ile hazırlanan karışıma, tenceredeki karışımdan bir kepçe ilave edilerek çorbaya eklenir. 6. Çorba kaynayıncaya kadar karıştırılır. 7. Kıvamı koyulaşınca 3-5 dakika kaynatılır. 8. Bayat ekmekler küçük parçalara bölünür. 9. Çorba sıcak olarak bayat ekmeklerle servis edilir. 93

94

Çorbalar

TOPALAK ÇORBA Kullanılacak Malzemeler • 1 su bardağı köftelik bulgur • 1 kg kemikli kuzu eti • 1 yumurta • Baharatlar (Yeterince karabiber, kırmızı pul biber, nane) • 1 çay bardağı un • 1 su bardağı nohut • 2 diş sarımsak • 2 yemek kaşığı salça • 2 yemek kaşığı tereyağı • 2 adet soğan • Göz kararı tuz

İşlem Basamakları 1. Kemikli et yıkanır, bir süre suda bekletilir tekrar yıkanır. 2. Et haşlanır. Haşlama suyu üzerinde biriken kefi alınır. 3. Önceden ıslatılmış nohut haşlanır. 4. Bulgur ayıklanır, yıkanır. Sıcak su ile şişirilir. 5. İçerisine un, nane, pul biber, karabiber, salçanın 1 kaşığı, tuz, ince doğranmış soğanın 1 tanesi ve yumurta da eklenerek yoğurma işlemi gerçekleştirilir. 6. Az miktarda un yardımı ile misket büyüklüğünde top köfteler yapılır. 7. Etin pişme kontrolü yapılır. Piştiğinde kaynayan etli suya köfteler, haşlanmış nohut ilave edilerek kaynamaya bırakılır. 8. Bir tavada yağ, soğan ve salça kavrulur, ocaktan alınır..Dövülmüş sarımsakta eklenerek karıştırılır. 9. Hazırlanan karışım, kaynayan topalak çorbaya ilave edilir karıştırılır. 10.15-20 dk.daha pişirilir. Servise hazır hale getirilir.

95

96

Çorbalar

TOYGA ÇORBA Kullanılacak Malzemeler • 500 gr süzme yoğurt • 1 tane yumurta • 1 yemek kaşığı un • 5 yemek kaşığı yarma • 1 su bardağı ıslatılmış nohut • Nane ve tereyağı • 1 diş sarımsak (arzuya göre) • Et suyu

İşlem Basamakları 1. Tencerenin içinde yumurta sarısı, un, yoğurt, yarma, nohut, ezilmiş sarımsak ve et suyu ilave edilerek kaynayana kadar karıştırılır. 2. Piştikten sonra bir tavada tereyağı ve nane kızdırılarak üzerine dökülür. 3. Sıcak olarak servis edilir.

97

98

Çorbalar

TOYGA ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • • • • • • • •

1 su bardağı aşurelik buğday 1 çay bardağı nohut 1 su bardağı süzme yoğurt 1 yumurta 1 yemek kaşığı un 1-2 yemek kaşığı tereyağı Kırmızıbiber Nane ve tuz

İşlem Basamakları 1. Önceden ıslatılmış buğday ve nohut haşlanır. 2. Yumurta, un ve yoğurt karıştırılarak haşlanan buğday ve nohuta eklenir. 3. Tereyağı içinde un kavrulur, pembeşelince karışıma eklenerek 5-10 dakika pişirilir. 4. Çorbanın üzerine kızarmış biber ve nane dökülür, servise hazır hale getirilir.

99

100

Çorbalar

TUTMAÇ ÇORBASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) Üzeri için • 1 su bardağı, kare kesilmiş köy eriştesi

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• 3 su bardağı tavuk suyu

• 1 tatlı kaşığı toz kırmız biber

• 1 adet küçük tavuk göğsü

• 1 tatlı kaşığı kuru nane

• 1 yemek kaşığı salça • 1 yemek kaşığı tereyağı • 1 su bardağı haşlanmış nohut • 3 diş sarımsak • 1 tatlı kaşığı toz nane • 1 adet limon • Tuz • Karabiber, 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber

İşlem Basamakları 1. Bir tencerede tavuk göğsü haşlanır. 2. Suyu süzülür, etleri didiklenir. 3. Et suyu kaynayınca 1 yemek kaşığı limon suyu ilave edilir. 4. Erişteler ilave edilerek 5 dakika kaynatılır. 5. Tavuk etleri ilave edilir, 2 dakika daha kaynatılır. 6. Önceden haşlanmış nohut ilave edilir. 7. Ayrı bir tavada tereyağı eritilir, salça kavrulur, toz biber ve nane eklenerek kaynayan çorbaya bu karışım ilave edilir. 8. Sarımsaklar tuzla ezilerek çorbaya ilave edilip 1-2 taşım daha kaynatılıp ateşten alınır. 9. Sıcak olarak servis edilir.

101

102

Çorbalar

YALANCI TOPALAK

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 su bardağı un • 1 su bardağı ince bulgur • 1 tane soğan • Karabiber, kırmızıbiber • Nane, tuz • 1 tane yumurta • ½ çay bardağı sıvı yağ

İşlem Basamakları 1. Un, ince bulgur, rendelenmiş soğan, karabiber, kırmızıbiber, nane ve tuz, bir bardak su ilave edilerek yoğrulur, köfte haline getirilir. 2. Sıvı yağ, salça ve un kavrulur, içine su ilave edilir. 3. Kaynamaya başladıktan sonra köfteler çorbaya atılır, 15 dakika daha kaynatılıp ocaktan alınır. 4. Üzerine isteğe bağlı olarak limon, karabiber ve maydanoz eklenerek servis edilir.

103

104

Çorbalar

YARMA ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler ( 4 kişilik)

• 1 su bardağı yarma (buğday) • 1 çorba kaşığı un • 6 su bardağı ayran • 2 diş sarımsak • 2 çorba kaşığı tereyağı • Tuz • Taze nane, pul biber

İşlem Basamakları

1. Ayran geniş bir tencerede tuz ve unla iyice karıştırılır. 2. Yıkanan yarma, ayrı bir tencerede 10 dakika haşlanıp süzülür ve ayrana eklenir. (Ayranın kesilmesini önlemek için kısık ateşte kaynayıncaya kadar tahta kaşıkla devamlı karıştırılır.) 3. Yarmalar iyice yumuşayınca ocaktan alınır. 4. Ayrı bir tavada tereyağı eritilip ezilmiş sarımsak ilave edilir, hafifçe kavrulur. 5. Hazırlanan sos çorbaya ilave edilip 5 dakika kaynatılır. 6. Nane ve pul biber eklenip servis edilir.

105

106

Çorbalar

YOĞURTLU BAKLA ÇORBASI

Kullanılacak Malzemeler ( 4 kişilik) • 400 gr. ince doğranmış taze bakla • 2 çorba kaşığı tereyağı • 1/2 çay bardağı sıvı yağ • 1 adet ince rendelenmiş domates • 5 çorba kaşığı süzme yoğurt • 5 yemek kaşığı un • 3 çorba kaşığı doğranmış dereotu • Tuz ve kırmızı toz biber • İsteğe bağlı sarımsak ilave edilebilir

İşlem Basamakları 1. Bir tencereye tereyağı ve sıvı yağ koyulur. 2. Yağ eriyince içine kırmızı toz biber ve domates ilave edilir. 3. Doğranmış baklalar da ilave edilerek bir süre kavrulur. 4. Suyunu çekince biraz su ilave edilir ve baklalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. 5. Başka bir yerde un ve yoğurt su ile çırparak ayran kıvamına getirilir ve baklanın suyundan birkaşık yoğurtlu unlu karışıma ilave edilir. 6. Hazırlanan bu karışımı yavaş yavaş baklaya ilave edilir. 7. Sürekli karıştırarak 10-15 dakika pişirilir. 8. Tuz ve doğranmış dereotları da ilave ettikten sonra 1-2 dakika daha kaynatılıp ateşi söndürülür. 9. Çorba kasesinde veya çorba tabağında sıcak olarak servis edilir.

107

Et Yemekleri

110

Et Yemekleri

AKÇAABAT KÖFTESİ

Kullanılacak malzemeler (4 kişilik) • ½ kg et • 1 su bardağı bayat ekmek içi • 5-6 diş sarımsak • Tuz

İşlem Basamakları 1. Etin sinirleri alınır. 2. Sinirleri alınmış et, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinesinde iki kere çekilir. 3. Tuz ilave edilir. 4. Kıymadan ceviz kadar alınıp avuç ayasında şekil verilir ve soğukta dinlendirilir. 5. Izgarada pişirdikten sonra sıcak servis edilir.

111

112

Et Yemekleri Doğu Anadolu Usulü

ANALIKIZLI KÖFTE Kullanılacak Malzemeler (8 kişilik) • 500 gram çiğ köftelik kıyma

• 1 yemek kaşığı domates salçası

• 250 gram az yağlı kıyma

• 1 yemek kaşığı biber salçası

• 1 kg kemikli kuzu eti

• 1 yemek kaşığı tereyağı

• 100 gram iri çekilmiş ceviz

• 2 adet limon

• 300 gram nohut

• 1 yemek kaşığı nane

• 500 gram köftelik bulgur

• 1 çay kaşığı tuz, karabiber

• 3 adet soğan (büyük boy) İşlem Basamakları 1. Akşamdan ıslatılmış nohut, et, biber ve domates salçası ve küp şeklinde doğranmış 1 adet

7. Hazırlanan bu harcın bir kısmı ayrıldıktan sonra, misket büyüklüğünde köfteler yapılır. 8. Harcın kalan kısmı da ceviz büyüklüğünde

soğan bir tencereye alınır. 2. Üzerini kapatacak kadar su ve 1 çay kaşığı

parçalar halinde içi oyularak içli köftede olduğu gibi içine cevizli harçtan ilave edilerek ka-

tuz eklenerek pişirilir. 3. Başka bir kapta az yağlı kıyma suyunu bıra-

patılır. 9. Köfteler bir süzgece alınır, kaynayan suyun ol-

kıncaya kadar kavrulur. 4. 2 adet soğan küp şeklinde doğranarak kıyma-

duğu tencereye bu süzgeç yerleştirilir. Bir süre haşlandıktan sonra daha önce hazırlanmış

ya ilave edilir ve kavrulmaya bırakılır. 5. Tuz, karabiber ve ceviz ilave ettikten sonra so-

olan salçalı et suyuna süzerek alınır. 10. 2 limonun suyu sıkılır.

ğumaya bırakılır. 6. Çiğ köftelik kıyma, ince bulgur, tuz ve karabi-

11. Tereyağı eritilerek üzerine nane eklenerek bi-

ber az miktarda su ilave edilerek macun kıva-

raz karıştırılır ve yemeğin üzerine dökülerek

mına gelecek şekilde yoğrulur.

servis edilir.

113

114

Et Yemekleri

ANKARA TAVA

Kullanılacak Malzemeler • Tuz • 2 adet kuzu incik

• Tane karabiber

• 1 su bardağı pirinç

• Tereyağı

• 2 su bardağı et suyu

• Sıvı yağ

• 1 kahve fincanı haşlanmış nohut

• 1 soğan

• 1 adet biber • 1 adet orta boy domates

İşlem Basamakları 1. Tereyağına iri doğranmış soğan ve sıvı yağ konur, hafif kavrulur, incikler ilave edilir, her tarafı kızartılır. 2. Sıcak su ilave edilir, incikler pişinceye kadar kaynatılır, tuz ve tane karabiber ilave edilip ateşten alınır. 3. Pirinçler yıkanır, ılık tuzlu suda 15 dakika bekletilir. 4. Ayrı bir kapta et suyu; tereyağı ve tuz ilavesiyle kaynatılır, haşlanmış nohutlar ve ıslanmış pirinçler ilave edilir ve pirinç pişirilir. 5. Pişen pilav, bir fırın tepsisine alınır, üzerine pişen incikler ve dilimlenmiş domates ve biber konur. 6. Fırında 10-15 dakika biber ve domatesin pişmesi sağlanır. 7. Tabağa önce pilav sonra incik alınarak domates ve biber süslemesiyle servis edilir.

115

116

Et Yemekleri

AŞUR

Kullanılacak Malzemeler • 2 yemek kaşığı biber salçası • 500 gram incik • 1 yemek kaşığı tuz • 3 su bardağı dövülmüş buğday • 1 büyük baş soğan • 1 çay bardağı nohut • 125 gram tereyağı • 1 yemek kaşığı kimyon • 200 gram ceviz içi

İşlem Basamakları 1. Bir gece suda bekletilen buğdayın açılması sağlanır (Arzuya göre nohut ilave edilebilir.). 2. İncik, buğday, soğan, nohut, tuz ve salça düdüklü tencereye konularak 1 saat pişirilir. 3. Piştikten sonra 20 dakika kadar (et ve buğday özdeşleşinceye kadar) dövülür. 4. Bir tavada tereyağı kızdırılarak yağın üçte biri tavada kalacak şekilde ayrılarak gerisi tenceredeki aşirin üzerine dökülüp karıştırılır. 5. Servis tabağına alınır. Ceviz içi, tavadaki yağın üzerine dökülür. 6. Kimyon kuru bir tavada hafif kavrularak tabaktaki aşirin üzerine dökülür ve servis edilir.

117

118

Et Yemekleri

AYVA BORANİSİ

Kullanılacak Malzemeler • 3 çorba kaşığı tereyağı • 200 gram kuşbaşı kuzu eti • 1 su bardağı pekmez • 4 su bardağı su • Tuz • 2-3 adet ayva

İşlem Basamakları 1. Yağ bir tencerede eritilir. 2. Yağda etler suyunu çekinceye kadar kavrulur. 3. Su eklenip bir taşım kaynatılır, köpüğü alınır. 4. Kapağı kapatılır, kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirilir. 5. Ayvaların kabukları soyulup ikiye bölünür, çekirdek yatakları alınıp, dilimlenir. 6. Ayva dilimleri pişen etlere katılır. Pekmez eklenip karıştırılır. 7. Tuzu ayarlanır, yumuşayıncaya kadar orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirilir. 8. Ateşten alınıp sıcak olarak servis edilir.

119

120

Et Yemekleri

AYVA DOLMASI

Kullanılan Malzemeler (6 kişilik) • 6 adet orta boy ayva • 250 gram orta yağlı kıyma • 1 su bardağı pirinç • Bir tutam tuz, kırmızıbiber • 1 çay bardağı üzüm pekmezi • ½ yemek kaşığı salça • 1 orta boy soğan • 1 yemek kaşığı sıvı yağ • 1 yemek kaşığı şeker

İşlem Basamakları 1. Ayvalar yıkanır alt ve üstünden biraz kesilerek alt kısmından içi oyulur. 2. Diğer tarafta kıyma ince doğranmış soğan, yıkanmış pirinç, ½ kaşık salça, tuz, kırmızıbiber karıştırılır; ayvaların içine doldurulur. 3. Tencereye dizilir, üzerine bir yemek kaşığı sıvı yağ, pekmez, bir yemek kaşığı şeker katılır. 4. Yemeğin tamamını aşacak şekilde su ilave edilir. 5. Orta ateşte ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

121

122

Et Yemekleri

AYVALI ET YEMEĞİ

Kullanılan Malzemeler (6 kişilik) • 2 yemek kaşığı sıvı yağ • 1 yemek kaşığı toz şeker • 2 adet orta boy soğan • 500 gram kemikli kuzu eti • 3 orta boy ayva • Tuz, karabiber

İşlem Basamakları 1. Soğanlar küçük küçük doğranır, sıvı yağda kavrulur. 2. Kemikli etler eklenir. Etler suyunu çekene kadar kavrulur. 3. Etlerin üstüne çıkacak kadar su konur, tuz ve karabiber eklenerek yumuşayana kadar pişirilir. 4. Ayvaların kabukları soyulup ikiye kesilir, çekirdekli kısımları çıkarılıp iri iri doğranır. 5. Bir çorba kaşığı toz şeker etlere ilave edilir, ayvalar yumuşayıncaya kadar orta ateşte kapağı kapalı olarak pişirilir. 6. Sıcak olarak servis edilir.

123

124

Et Yemekleri

BAMYA

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik ) • 300 gram kuru bamya • 200 gram kuşbaşı et • 3 adet orta boy soğan • 2-2,5 litre su • 2-3 adet limon • 3 yemek kaşığı kuyruk yağı veya bir miktar margarin • ½ kaşık salça • Tuz

İşlem Basamakları 1. Öncelikle kuyruk yağı tavaya atılır, hemen ardından et konulur ve kavrulur. 2. Soğanlar ince ince kesilerek ilave edilir. 3. Yarım kaşık salça ilave edilir. 4. Suyu ilave edilerek iyice kaynatılır. 5. Bamya, el bezinin arasında iyice ovularak tüyleri dökülür, birkaç limon dilimi ile haşlanır. 6. Ateşte kaynayan etli suya bamya ve tuz ilave edilir. 7. Ardından limonlar sıkılır. 8. Piştikten sonra sıcak olarak servis edilir.

125

126

Et Yemekleri Ege Usulü

BASDA Kullanılan Malzemeler (8 kişilik) • • • • • • • • • •

350 gram İnce bulgur 1 küçük boy Tavuk 4 su bardağı sıcak su 4 büyük boy patates 4 diş sarımsak 1.5 yemek kaşığı Un 7 su bardağı Su 1 tatlı kaşığı Tuz 1 yemek kaşığı Tereyağı 1 tatlı kaşığı Kırmızı toz biber

İşlem Basamakları 1. Sıcak suya ince bulgur ve tuz ilave edilir, bulgur suyunu iyice çekene kadar pişirilir. 2. Bulgurlar tahta kaşıkla iyice bastırılarak ezilir. 3. Tavuk yıkanır, parçalanır, suda haşlanır, didiklenir. Bir bardak tavuk suyu ayrılır. Çorbası: 1. Patatesler yıkanır, soyulur, doğranır, 5 su bardağı soğuk suda iri küpler halinde pişirilir. 2. 1,5 yemek kaşığı una 2 su bardağı su ilave edilip ezilir. Unlu su, patateslere ilave edilip karıştırılarak çorbası hazırlanır. 3. En son iyice dövülmüş sarımsaklarda eklenir. 4. 1 su bardağı kadar tavuğun suyu ve biraz didiklenmiş tavuk eti ilave edilip 1 taşım daha kaynatılır. 5. Tereyağı eritilir, içine kırmızı toz biber eklenir çorbanın üzerine gezdirilir. 6. Ezilmiş bulgur bir tepsiye alınır, ortasına çorbası dökülecek şekilde açılır. Hazırlanan çorba ortasına doldurulur. Haşlanmış tavuklarda bulgurun üzerine yerleştirilir. Üzerine yağ gezdirilir. Not: Bu yemek tepsiyle servis edilir. Kaşıkla çorbasından bulgura doğru çorba ve bulgur birlikte alınarak yenir. 127

128

Et Yemekleri

BAYRAMORUĞU Kullanılacak Malzemeler (12-15 Kişilik) • 2 çay kaşığı kimyon • 2 yemek kaşığı un • 1 kg. yağsız sinirsiz et (köftelik) • 1 kg. ince bulgur • 2 çay kaşığı yenibahar • 2 orta büyüklükte soğan, • 1 su bardağı kıyılmış ceviz içi, • 1 çay kaşığı karabiber • 2 tatlı kaşığı İç Harcı için • 800 gram kıyma • 4 adet orta boy soğan • 1 demet maydanoz • 2 tatlı kaşığı tuz • 1 su bardağı çamfıstığı • 2 yemek kaşığı zeytinyağı İşlem Basamakları 1. Kıyma derince bir tencereye konulur, suyu çekilinceye kadar kavrulur. 2. İnce kıyıImış soğan, yağ ve tuz, kıymaya ilave edilir. Soğanlar sararıncaya kadar pişirilir. 3. Ateşten alınan tencereye sırayla yenibahar, ceviz, çamfıstığı ve maydanoz eklenerek karıştırılır. Soğumaya bırakılır. 4. Bulgur suyla yıkanır gibi ıslatılıp 1 saat bekletilir. Bulgur, tuz, soğan ve kimyonla karıştırılarak kıyma makinesinden iki defa çekilir. 5. Hazırlanmış olan köftelik et makineden geçen bulgur harcına eklenerek yoğurulur. 6. Bu işlem yapılırken un azar azar serpilerek yoğurma işlemine devam edilir. 7. Hazırlanmış köftelik harcından yumurta büyüklüğünde parçalar koparılarak parmak yardımı ile ince cıdarlı (ince duvar) olacak şekilde oyularak küçük mekik haline getirilir. 8. Daha önce hazırlanmış olan kıyma malzemesi ile içleri doldurulup ağızları kapatılır. 9. Bir fırın tepsisine birbiri üstüne binecek şekilde dizilerek üstleri yağlanır ve sıcak fırına sürülür. 10. 20 dk. Pişirildikten sonra sıcak olarak servis 129 edilir.

130

Et Yemekleri

BEYPAZARI GÜVECİ

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 500 gram pirinç

• 3 çay kaşığı kırmızıbiber

• 100 gram haşlanmış et (kişi başı)

• 1,5 çay kaşığı karabiber

• 5 su bardağı kemik suyu

• 200 gram tereyağı

• 1 su bardağı et suyu

• 1 çay bardağı yağ

• 3 adet sivri biber • 2 adet domates • 3 çay kaşığı tuz

İşlem Basamakları 1. Toprak çömlek ocakta biraz ısıtılır. 2. Sıvı yağ ve tereyağı eritilir. 3. Çömleğin içine sivri biberler doğranır. 4. Pirinç çömleğe konulur . 5. Etleri konulur. 6. Domatesi ilave edilir. 7. Kemik suyu ile et suyu ilave edilir. 8. Baharatlar ilave edilir. 9. Ağzı kapatılarak sıcak fırına verilir. (15-20 dakika pişirilir.). 10. Suyunun çekilmesi için beklenir, daha sonra küçük çömleklerde servis edilir.

131

132

Et Yemekleri

BULAK SOĞAN DOLMASI Kullanılacak Malzemeler • 2 kg orta boy soğan (dolma amacıyla kullanılacak) • 250 gram orta yağlı kıyma • 1 yemek kaşığı salça • Bir çay kaşığı karabiber •Bir tatlı kaşığı tuz • 2 yemek kaşığı salça • 1 su bardağı pirinç • ¼ bağ maydanoz • Sıvı yağ ( istenirse tereyağı da kullanılabilir)

İşlem Basamakları 1. Soğanlar soyulur ve bütün olarak haşlanır. İç içe olan soğanlar doldurulacak şekilde çıkarılır (Soğanlar büyük kullanılacaksa sarma usulü yapılabilir.). 2. Kıyma, pirinç, bir yemek kaşığı salça sırası ile kavrulur ve baharatları ve maydanozu eklenerek dolma içi hazırlanır. Bazı uygulamalarda iç kavrulmadan da konulabilmektedir. 3. Hazırlanan iç, soğanlara doldurulur. Yemek pişerken pirinç şişeceğinden soğanlar ağzına kadardoldurulmaz. 4. Hazırlanan soğanlar sırt sırta tencereye yerleştirilir. Tencerenin içine dolmaların boyuna yakın olacak şekilde salçalı su ve bir miktar da sıvı yağ konarak 20 dakika pişmeye bırakılır (Fazla pişirme soğanların erimesine neden olmaktadır.). 5. Hazırlanan dolmalar -sıcak olarak- servis tabaklarına alınıp servis edilir.

133

134

Et Yemekleri Ege Usulü

BÜRYAN Kullanılacak Malzemeler • 4 su bardağı pirinç • 2 orta boy soğan • 500-750 gr kemikli veya kuşbaşı kuzu eti • 1/2 demet maydanoz • 1/2 demet nane veya 1 çay kaşığı kuru nane, • 3-4 adet orta boy domates • 6 su bardağı et suyu • 1 çay bardağı zeytinyağı • 1 yemek kaşığı tereyağı • Tuz ve karabiber İşlem Basamakları 1. Kemikli veya kuşbaşı kuzu eti düdüklü tencerede pişirilir. 2. Pirinç ılık su ile 20-30 dakika ıslatılır. 3. Soğan, domates, nane, maydanoz ayıklanıp yıkanır. 4. Domates ve soğan küp şeklinde, nane ve maydanoz incecik kıyılır. 5. Tavada zeytinyağı ile soğanlar pembeleştirilir. 6. Üzerine yıkanmış pirinçler eklenerek, pirinç yarı şeffaf oluncaya kadar kavrulur. 7. Ölçülü et suyunun 1/2’ si (3 su bardağı) tavaya eklenerek kısık ateşte pirinç yarı pişirilir. 8. Daha sonra doğranmış domates, maydanoz, nane, tuz, karabiber eklenir ve karıştırılır. 9. Fırın kabı yağlanır. Hazırlanan pirinçli harç fırın kabına boşaltılır. 10. Üzerine haşlanmış etler konulur. Tereyağı parça parça yerleştirilir. Kalan et suya eklenerek, önceden ısıtılmış fırında suyunu çekip etler kızarıncaya kadar pişirilir. 11. Biraz soğuyunca servis edilir. 135

136

Et Yemekleri Güneydoğu Anadolu Usulü

BÜRYAN (PERİVE) Kullanılan Malzemeler (8-10 kişilik) • Kuzu veya keçi eti (but ve kemikleri ayrılmış şekilde) • Tuz • Su

İşlem Basamakları 1. Kuyu içerisinde odun yakılarak ateş köz haline getirilir. 2. Kuzu etinin but ve kol kısmı ayrılır ve sadece leğen kemiği bırakılarak diğer kemiklerden sıyrılır. 3. Kemikli etler, kuyuya yerleşebilecek büyüklükte kulplu kazan içerisine konulur, su ilave edilerek köz üzerine yerleştirilir. 4. Kemiksiz etler, çengellere asılarak, yarım gövde şeklinde, leğen kemiğinden kuyu içerisine havada kalacak şekilde duvarlara değmeden sarkıtılır. 5. Bu esnada asılı olan etler köz üzerindeki kazandan 15-20 cm yukarıda olup, ateş, su veya kazana temas etmez. 6. Kuyunun üstü metal kapak ile kapatılarak kenarları kül veya çamur ile sıvanarak hava alması engellenir, kazan içerisindeki kemikli etlerin buharda pişmesi sağlanır. 7. Pişme esnasında etin yağı, kazanın içine damlayarak, kuyu içerisinde duman oluşmadan etin daha lezzetli pişmesi sağlanır. 8. Ortalama 2-2,5 saat sonra pişen kemiksiz etler, kuyudan çıkarılarak tezgah üstüne asılır. Bıçak ile istenilen miktar kadar kesilerek ve kuşbaşı büyüklüğünde pide ekmek üzerine doğranıp, tuzlanıp taş fırında ısıtıldıktan sonra servis edilir. 9. Ortalama 3-3,5 saat sonra, kazan kuyudan çıkarılarak, pişen kemikli etler bir tepsi içerisinde tezgâha konulur, pide ekmek üzerinde tuzlanıp, taş fırında ısıtılarak servis edilir.

137

138

Et Yemekleri

CİĞER SARMA

Kullanılacak Malzemeler • Bir takım kuzu ciğeri

• ½ çay bardağı dolmalık fıstık

• Körpe kuzu gömleği

• 1 çay kaşığı kuru nane

• 1 adet büyük boy soğan

• 1 yumurta sarısı

• 1,5 su bardağı pirinç

• ½ çay bardağı sıvı yağ

• 2 adet taze soğanın yeşil yaprak kısımları

• Tuz, karabiber

• 1 yemek kaşığı kıyılmış dereotu

• Kaynar su

• ½ çay bardağı kuş üzümü

İşlem Basamakları 1. Kuzu gömleği bir tepsiye alınıp üzerine sıcak su ilave edilip çözülmesi beklenir.

6. Pilav hazırlar gibi kaynar su ilave edilip iç pilav hazırlanıp demlendirilir.

2. Derince bir tavaya sıvı yağ alınır, dolmalık

7. Çözülmüş kuzu gömlekleri 15 x 15 cm boyut-

fıstıklarla ince kıyılmış soğanlar pembeleşin-

larında bıçakla kesilir, içerisine iç harç konu-

ceye kadar çevrilir.

lur.

3. Küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış ciğerler

8. Kuzu gömleğini iç harç taşmayacak şekilde

eklenip sürekli çevrilerek pişirmeye devam

sıkıca sarıp sarılan taraf alta gelecek şekilde

edilir.

fırın tepsisine dizilir.

4. Ardından yıkanıp nişastası süzülmüş pirinç eklenir.

9. Ortasına küçük bir delik delinir ve içine bir miktar su ilave edilir.

5. Pirinç çevrilirken ince kıyılmış soğan yaprakları, kuş üzümü, kuru nane ve dereotu ilave edilir, baharat ve tuz eklenir.

10. Üzerine yumurta sarısı sürülüp yüksek hararette üzeri kızarana kadar fırında pişirilir. 11. Sıcak veya ılık olarak servise edilir.

139

140

Et Yemekleri

CİĞER SARMA

Kullanılacak Malzemeler (10 kişilik) • 50 gram kuş üzümü

• Kuzu takım ciğer: 1 adet; karaciğer, akciğer,

• 50 gram çam fıstığı (Temizlenip akşamdan ıs-

yürek

lanmış.)

• 2 adet kuzu gömlek yağı (iç yağı) • 500 gr. pirinç

• 200 gram tereyağı

• ½ litre su

• 1 demet taze nane ince kıyılmış

• 1 adet orta boy kuru soğan ince kıyılmış

• Yeterince tuz ve karabiber

İşlem Basamakları 1. Takım ciğerin zarları ve lifleri temizlenir. 2. Su ile haşlanıp soğutulur. 3. Soğutulan ciğerler küçük küpler halinde doğranır. 4. Suyu kaynatılır. 5. Tereyağı tencereye konulup kızdırılır, önce fıstıklar kızartılır. 6. Soğan eklenerek kavrulur ve pirinç ilave edilerek biraz daha kavrulur, tuz ve karabiber eklenir. 7. Daha sonra haşlanmış ciğerler, kuş üzümü, pirinç kaynayan suyun içine dökülür. 8. Tencerenin kapağı kapanıp ağır ateşte pişirilip bir müddet demlendirilir. 9. Oda sıcaklığına gelince nane karıştırılır. 10. Gömlek yağı ılık suya ıslanıp yumuşatılarak düz bir çarşaf gibi açılır on parçaya bölünür. 11. Yapılan ciğerli harç her bir gömlek yağının üzerine paylaştırılıp dolma şeklinde sarılarak tepsilere dizilir. 12. Orta ısıdaki fırında sarmaların üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

141

142

Et Yemekleri

CİĞER SOTE

Kullanılacak Malzemeler (12 kişilik) • • • • • • • • •

1 tane koyun veya kuzu karaciğeri 5-6 dal maydanoz 2 kahve kaşığı un 2 tane orta büyüklükte domates 1-2 diş sarımsak 2 tutam kekik 1 çay bardağı sıvı yağ Karabiber, tuz 1 bardak sıcak su

İşlem Basamakları 1. Ciğer yıkanıp temizlenir, kurulandıktan sonra zarı soyulur. 2. İki parmak genişliğinde parçalar halinde enlemesine, bıçak sırtı kalınlığında, şerit biçiminde doğranarak bir kaba konulur. 3. Domateslerin kabuğu soyulup küçük küçük doğranır. 4. Yemekten 15 - 20 dakika önce büyükçe bir tavada yağ, hafifçe kızdırıldıktan sonra ciğer konur, suyu çekilinceye kadar kavrulur. 5. Un ve domates ilâve edilir. 6. Karabiber, tuz, kekik ve doğranmış sarımsak içine atılır. 7. Birkaç defa karıştırılıp bir bardak sıcak su eklenir. 8. Birkaç taşım kaynatılır, tabağa alınarak servis edilir.

143

144

Et Yemekleri

ÇALMA PEKMEZLİ TAVUK Kullanılacak Malzemeler • 1 adet köy tavuğu • 1 çay bardağı çalma pekmez • 1 adet limon suyu • 1 yemek kaşığı sirke • 1 yemek kaşığı domates-biber salçası karışımı • 1 yemek kaşığı erik ekşisi • 5-6 diş dövülmüş sarımsak • Kaya tuzu • Pul biber

İşlem Basamakları 1. Pekmez, sirke, limon suyu, salça, erik ekşisi, sarımsak, tuz ve pul biber bir kapta karıştırılır. 2. Tavuk bu sosun içinde en az 8 saat bekletilir. 3. Izgarada veya fırında her yüzü nar gibi kızarana kadar pişirilir. 4. Sıcakken servis edilir.

145

146

Et Yemekleri

ÇİRLEME

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • ½ kg nohut (akşamdan tuzlu suda ıslatılmış) • 1 çay bardağı zeytinyağı • 1 kg kuşbaşı et • 3-4 adet büyük boy kuru soğan • 1 kaşık domates salçası • 1 kg çekirdekli kuru kayısı (haşlanmış) • Tuz, baharat • 1 su bardağı üzüm pekmezi

İşlem Basamakları 1. Kayısı kurusu, az su ile ateşte şişirilir. 2. Zeytinyağı tencereye alınır, ince kıyılmış soğanlar yağda pembeleştirilir. 3. Et, soğanla sotelenir. 4. Islatılmış nohut ve diğer malzemeler tencerede karıştırılır. 5. Kuru kayısı ve pekmez ilave edilir, bir taşım pişirilir. 6. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür ve servis edilir.

147

148

Et Yemekleri

ÇÖP ŞİŞ

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 150 gram kuzu but • 20 gram tereyağı • Yarım domates • 3 dilim lavaş ekmeği • 2 adet sivri biber İşlem Basamakları 1. Kuzu but küp şeklinde doğranarak çöp şişe dizilir, ızgarada pişirilir. 2. Bir kapta tereyağı eritilerek lavaşlar içerisinde ısıtılır. 3. Pişirilen şişler servis tabağına alınarak isteğe göre, pilav, domates ve közde pişirilmiş biber ile birlikte servis edilir.

149

150

Et Yemekleri

DİLİM DOLMA Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • • • • • • • • • • •

150 gram yağsız kıyma 270 gram ince bulgur (1 üsküre) 1 adet büyük boy kuru soğan 2 büyük boy patlıcan 3 adet yeşil biber 3 adet iri domates 2 yemek kaşığı sumak 2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı salça Bir tutam tuz Bir tutam karabiber

İşlem Basamakları 1. Tencerede tereyağı eritilir, salça ilave edilerek ocaktan alınır. 2. Bir kabın içerisine çok küçük doğranan soğan, kıyma, karabiber, tuz, bulgur ve bir miktar su ilave edilerek yoğrulur. 3. Bu arada patlıcan, domates, biber dörde bölünerek iri küpler şeklinde doğranır. 4. Yoğrulan kıymadan birer parça alınıp avuçta sıkılarak şekillendirilir. 5. Bir sıra doğranmış sebze bir sıra sıkılmış köfte tencereye kat kat dizilir. Üzerine kapatacak kadar da su dökülür sumak eklenerek pişmeye bırakılır.

151

152

Et Yemekleri

EKMEK DOLMASI

Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • • • • • • • • • •

1 köy ekmeği 250 gram kıyma 2 adet soğan 1 çay bardağı zeytinyağı ½ demet maydanoz 1 yemek kaşığı domates salçası 2 çay kaşığı tuz çay kaşığı karabiber 2 çay kaşığı kırmızıbiber 1 kg kuzu kaburgası kemiği

İşlem Basamakları 1. Ekmeğin üzerinden ekmeğin şekli bozulmadan kapak kesilir ve içi çıkarılır. 2. Soğanlar olabildiğince küçük doğranır. 3. Tavaya yağ konulur, soğanlar ilave edilerek kavrulur, kıyma da ilave edilir. 4. Salça, tuz ve baharatlar eklenip iyice karıştırılır. 5. Maydanoz ince ince doğranır. 6. Ekmeğin çıkarılan kısmı bu karışıma ilave edilir, tüm malzemenin iyice karıştırılması sağlanır. 7. Hazırlanan harç ekmeğin içine doldurulur ve kapağı kapatılır. 8. Kuzu kaburgaları tencerenin dibine yerleştirilir, üzerine su ilave edilir ve içi doldurulmuş ekmek kaburgaların üzerindeki suyla temas etmeyecek şekilde ağzı kapalı tencerede suyun buharında pişirilir. 9. Sıcak olarak servis edilir.

153

154

Et Yemekleri

ELİ BÖĞRÜNDE

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 500 gram kuzu kuşbaşı • 3 adet domates • 2 adet yeşilbiber • 5 diş sarımsak • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı pul biber • 50 gram tereyağı

İşlem Basamakları 1. Kuzu eti, domates ve yeşil biberler iri kuşbaşı biçiminde doğranır. 2. Güvecin yarısına kadar doğranmış et, daha sonra da domates ve yeşil biberler konur. 3. Sarımsaklar güvecin ortasına konur, baharatlar eklenir. 4. Tereyağı küçük parçalar halinde konur. 5. Etler iyice pişene dek güveç fırında tutulur ve güveçle servis edilir.

155

156

Et Yemekleri

ELMA AŞI

Kullanılacak Malzemeler • 1 kg sarı ekşi elma • ½ kg koyun eti • 1 baş soğan • 1 yemek kaşığı domates salçası • 1 yemek kaşığı biber salçası • Yeterince tuz • ½ çay bardağı sıvı yağ • 3 su bardağı sıcak su İşlem Basamakları 1. Kuşbaşı doğranmış et tencereye konur. ½ çay bardağı su ilave edilir, kavrulmaya başlanır. 2. Et suyunu çekinceye kadar orta ateşte kavrulur. 3. İnce kıyılmış soğan ve ½ çay bardağı sıvı yağ ilave edilir. Soğanlar sararıncaya kadar kavrulur. 4. Domates ve biber salçası eklenir. 5. Üzerine 3 su bardağı sıcak su ve tuz ilave edilir. Ağzı kapatılarak orta ateşte kaynamaya bırakılır. 6. Etler yumuşayınca soyulup kuşbaşı doğranmış elmalar ilave edilir. 7. Tencerenin kapağı kapatılır. Elmalar yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirilir (Bu süre çok kısa olmalıdır.10 dakika kadar.). 8. 10-15 dakika dinlendirilen yemek isteğe bağlı olarak pirinç pilavı ile birlikte servis edilir.

157

158

Et Yemekleri

ETLİ ARMUT YAPRAK SARMASI

Kullanılacak Malzemeler • • • • • • • • • •

250 gram asma yaprağı 1 adet kuru soğan 250 gram kıyma ½ su bardağı pirinç Tuz, karabiber 1 çay bardağı zeytinyağı (İstenirse katı yağ eklenebilir.) 1 yemek kaşığı salça ½ çay bardağı ince kıyılmış maydanoz 1 çay kaşığı karabiber 3-4 adet parçalara ayrılmış kaburga (istenirse tencerenin altına yerleştirmek için)

Sosu için: İsteğe göre limon suyu eklenebilir.

İşlem Basamakları 1. Yapraklar salamura yapraksa tuzundan arındırmak için yarım saat kadar sıcak suda bekletilir. 2. Soğan ince bir şekilde doğranır. 3. Yaprak hariç, karıştırma kabında verilen malzemelerin hepsi çiğ olarak karıştırılır. 4. Suyu süzülen yaprakların saplarını koparmadan hazırlanan iç malzemesi yerleştirilerek armut şeklinde sarılır. 5. Sapları yukarı gelecek şekilde pişirme tenceresine yerleştirilir. 6. Tencere ocağa alınarak üzerine 1 su bardağı sıcak su gezdirilip kısık ateşte suyunu çekip yumuşayıncaya kadar pişirilir.

159

160

Et Yemekleri

ETLİ EBEGÜMECİ KAVURMA

Kullanılan Malzemeler • 1 kg ebegümeci • 1 adet kuru soğan • 2-3 diş sarımsak • 2 adet domates • 1 adet kırmızıbiber • 1 çay bardağı zeytinyağı • 250 gram dana veya kuzu eti kuşbaşı • 1,5 su bardağı su • Bir tutam tuz ve karabiber

İşlem Basamakları 1. Ebegümeçleri bol suda yıkanır. 2. Soğan ince ince kıyılır, domatesler küp küp doğranır. 3. Soğan, orta ateşte zeytinyağıyla kavrulur, sarımsaklar ve et ilave edilir. 4. 10- 15 dakika kadar sık sık çevrilen etlere domatesler ve doğranmış kırmızıbiber de eklenir. 5. Bu karışıma, tuz, karabiber, ebegümeçleri ve su eklenip orta ateşte 20 dakika pişirilir. 6. Arzu edilirse yoğurtla servis edilir.

161

162

Et Yemekleri

ETLİ GÖLEVİZ YEMEĞİ

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • • • • • • • • •

4 yumru göleviz 1 su bardağı haşlanmış nohut 1 kase kuşbaşı et 1 büyük boy domates 1 yemek kaşığı salça 1 adet soğan Yarım limon İki çorba kaşığı zeytinyağı Birer tutam karabiber, tuz, kırmız biber, kimyon

İşlem Basamakları 1. Kuşbaşı doğranmış etler, suyunu bırakıp çekinceye kadar pişirilir. 2. Tencerede yağ ve soğan kavrulduktan sonra küçük küçük doğranmış domateslerle salça eklenip özleştirilir. 3. Tencerenin yarısına kadar su ilave edilir. 4. Haşlanmış nohutlar tencereye aktarılır. 5. Kaynayan suyun içine soyulup parizyen kaşığı ya da çukurca bir tatlı kaşığıyla doğranan (bu önemli çünkü suyunu bu şekilde bırakıyor) gölevizler atılır. 6. Sıkılmış yarım limonunun suyu ile tuz, karabiber,kırmızı biber,kimyon ilave edilerek orta ateşte ortalama 25 dakika pişirilir.

163

164

Et Yemekleri Karadeniz Bölgesi

ETLİ KARALAHANA (PANCAR) SARMA

Kullanılacak Malzemeler

• 1 bağ karalâhana • ½ kg kıyma • 1,5 çay bardağı pirinç • ½ demet maydanoz • 1-2 adet soğan • 1 çorba kaşığı salça • 1 tutam tuz İşlem Basamakları

1. Karalâhanalar yıkanır, sapları koparılır ve haşlanır; soğumaya bırakılır. 2. Pirinçler yıkanarak süzülür. 3. Soğanlar ince ince doğranır ve kıyma, maydanoz, pirinç, tuz ilave edilerek iç hazırlanır. 4. Hazırlanan karalâhana iç ile sarılır. 5. Üzerine sulandırılmış salça tuz ve sıcak su konularak pişirilir. 6. Sıcak olarak servis edilir.

165

166

Et Yemekleri

ETLİ LAHANA DOLMASI

Kullanılacak Malzemeler • Orta boy lahana • 300 gram kıyma (koyun) • Kuru nane, karabiber, tuz • 1 su bardağı pirinç • 2 adet orta boy soğan • 2 yemek kaşığı tereyağı • 1 yemek kaşığı salça • 5-6 diş sarımsak Üzeri için: Nane veya sumak serpilebilir.

İşlem Basamakları 1. 2. 3. 4.

Bir orta boy lahananın yaprakları çıkartılır. Lahananın içi oyulur. Bir orta boy soğanlar ince ince doğranır. Bir kaba; soğanlar, kıyma, salça, tuz, karabiber, pirinç, 1,5 dolu yemek kaşığı tereyağı koyulup karıştırılır. 5. 1 tatlı kaşığı nane de bu karışıma eklenir. 6. Karışım köfte kıvamına gelinceye kadar su eklenir. 7. Harç, oyduğunuz lahananın içine doldurulur. 8. Lahananın içi iyice doldurulduktan sonra birkaç lahana yaprağıyla lahananın ağzı kapatılır, tencereye konur. 9. 5-6 diş sarımsak atılır. 10. Tencerenin yarısına kadar su konulur, yarım yemek kaşığı tereyağı ilave edilerek kaynamaya bırakılır. 167

168

Et Yemekleri

ETLİ PAZI BORANİ

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 300 gram parça et

• Tuz

• 250 gram yağsız kıyma

• 3-4 yemek kaşığı Sıvı yağ

• 1 demet pazı • 1 su bardağı nohut • 2 su bardağı bulgur • 1 çorba kaşığı un • Karabiber, pul biber • Tarçın İşlem Basamakları 1. Sıvı yağda etlerin altı üstü kızartılır. 2. Akşamdan ıslatılmış nohut (eğer nohut haşlanmışsa et piştikten sonra ilave edilecek) etlerin üzerine konup su eklenerek pişmeye bırakılır. 3. Pazı sapları doğranıp az su ile haşlanır. 4. Bulgur, kıyma, un, baharatlar ve suyla nohut büyüklüğünde köfteler hazırlanır. 5. Etli nohut karışımı pişince üzerine haşlanan pazılar suyuyla konur. 6. Malzemelerin hepsi tuz da eklenerek iyice pişirilir. 7. Bulgur köfteleri ayrı bir yerde az sıvı yağda hafifçe kızartılır. 8. Büyük bir çukur kâseye etli-nohutlu-pazılı karışım boşaltılır, bulgur köfteleri ilave edilerek üzerine kırmızı pul biber konularak servis edilir.

169

170

Et Yemekleri

ETLİ ÜZÜM YAPRAĞI SARMASI

Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • ½ kg üzüm yaprağı • ½ kg kıyma • 1,5 çay bardağı pirinç • 2 adet soğan • ½ demet maydanoz • 1 yemek kaşığı salça • Fındık yağı, tereyağı • Nane, tuz

İşlem Basamakları 1. Taze yapraklar ayıklanıp yıkandıktan sonra haşlanır, soğumaya bırakılır (Salamura olanlar ise bir akşam önceden soğuk suda bekletilir, tuzu çıktığında kullanıma hazırdır.) 2. İç malzeme için pirinçler yıkanır, soğanlar ince ince doğranır, kıyma, maydanoz, nane, tuz ve salçanın yarısı ile harç hazırlanır. 3. Hazırlanan harç, üzüm yapraklarının içine konarak sarılır. 4. Tencereye yerleştirilir. 5. Üzerine salça, yağ, tuz ve sıcak su konularak pişirilir.

171

172

Et Yemekleri

ERİK TAVASI

Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • • • • • • • • •

1 kg can erik ½ kg orta yağlı koyun eti 2 baş taze sarımsak 1 adet büyük boy soğan 1 yemek kaşığı domates salçası 1 yemekkaşığı biber salçası Yeterince tuz ½ çay bardağı sıvı yağ 3 su bardağı su

İşlem Basamakları 1. Kuşbaşı doğranmış et yemek tencereye konulur. ½ çay bardağı su ilave edilerek kavrulur. 2. Et suyunu çekinceye kadar ara sıra karıştırılarak kavrulmaya devam edilir. 3. Suyunu çekince ince kıyılmış soğan ve sıvı yağ ilave edilir. Soğanlar sararıncaya kadar kavrulur. 4. Domates ve biber salçası ilave edilirerek biraz daha kavrulur. 5. Üzerine 3 su bardağı sıcak su ilave edilir. Ağzı kapatılarak orta ateşte etler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. 6. Etler yumuşayınca soyulmuş ve diş diş ayrılmış taze sarımsak ilave edilir. 7. Daha sonra yıkanmış can erikler ve tuz eklenir. 8. Tencerenin kapağı kapatılır. Erikler ve sarımsak yumuşayıncaya kadar pişirilir (Erik çok çabuk pişer. Yaklaşık 10 dakika, süre uzun tutulursa erikler ezilir.). 9. 10-15 dakika kadar dinlendirilen yemek isteğe bağlı olarak bulgur pilavı eşliğinde servis edilir.

173

174

Et Yemekleri

FIRINDA ÇANKIRI GÜVECİ

Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • 1 kilo et (kuzu eti tercih edilmeli) • 1 yemek kaşığı salça • 1 adet kuru soğan • 2 baş sarımsak • 5 adet sivri biber • 2 adet patlıcan • 2-3 adet domates • Sıvı yağ • Karabiber ve tuz • 1 su bardağı sıcak su İşlem Basamakları 1. İri kuşbaşı şeklinde doğranmış et, ara ara karıştırılarak suyunu çekip hafifçe kızarana kadar güveçte pişirilir. 2. Üzerine bir su bardağı sıcak su ilave edilir ve suyu çekinceye kadar pişirilir. 3. Salça ilave edilerek iyice karıştırılır ve fırına konulur. 4. Birkaç kez karıştırılarak 15-20 dakika kadar fırında beklettikten sonra fırından çıkarılarak üzerine sıvı yağ doğranmış soğan, sarımsak, yeşilbiber, tuz ve karabiber konularak iyice karıştırılır. 5. Güveç fırına tekrar konulur, 35-40 dakika kadar fırında pişirilir. 6. Soyularak 1 cm kalınlığında yuvarlak doğranmış patlıcanlar güvecin üzerine bir sıra dizilir. 7. Üzerini örtecek kadar halka şeklinde doğranmış domatesler konur. 8. Bu şekilde hazırlanan güveç fırına tekrar konularak bir saat kadar pişirilir. 9. Sıcak olarak servis edilir. 175

176

Et Yemekleri

FIRIN KEBABI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 kg koyun eti (arka but, kol veya göğüs eti yağlı olmalı) Üstü ve altı için • 1 adet orta boy soğan • 1 adet tandır ekmeği

İşlem Basamakları 1. Büyük parçalı etler yıkanır. 2. Düzenli bir şekilde kavurma tepsisine döşenir. 3. Su koyulmadan daha önce ısıtılmış fırına konulur. 4. 3-4 saat ısısı sabitlenmiş kızgın fırında güzelce pişirilir. 5. Yağı kalır ve kendi yağında kızartılır. 6. Ara sıra çatal batırılarak pişip pişmediği kontrol edilir. 7. İyice kızardıktan sonra fırından alınır. 8. Dörde bölünen tandır ekmeğinin üzerine konulur. 9. Aynı şekilde dörde bölünen soğanda tabağa konularak servis edilir.

177

178

Et Yemekleri

FIRIN KEŞKEĞİ

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • • • • •

500 gr aşurelik buğday 500 gr kuzu gerdan 1 yemek kaşığı tereyağı 1 tatlı kaşığı tuz 1 lt su

İşlem Basamakları 1. Aşurelik buğday ayıklanır, yıkanır. 2. Güvece buğday et, tereyağı, tuz yerleştirilir. 3. 1 litre kadar da su ilave edilerek odun fırınında en az 8 saat pişirilir.

179

180

Et Yemekleri

GILORİK Kullanılacak Malzemeler

• 1.5 çorba kasesi ince bulgur • 250 gram kıyma • 1 baş soğan • Tuz • 1 su bardağı makaşer (Kırık nohut ya da haşlanmış nohut) • 1 su bardağı haşlanmış mercimek • Pul biber, karabiber, kimyon • Limon tuzu • Salça

İşlem Basamakları

1. İnce bulgur, tuz ilavesiyle kıymayla yoğrulur. 2. Bu karışımla fındık büyüklüğünde toplar oluşturulur. 3. Soğan ince ince doğranır; salça, baharatlar ve hafifçe haşlanmış mercimek eklenerek kavrulur. 4. Su ilavesiyle kaynatılan karışıma limon tuzu atılır. 5. Kaynayan suya bulgurlu toplar ve makaşer ilave edilir. 6. Üzerine pul biber eklenerek sıcak servis edilir.

181

182

Et Yemekleri

GÜVEÇTE ET

Kullanılacak Malzemeler • • • • • • •

1 kg et 4- 5 adet biber 3-4 adet domates Taze soğan (arzuya bağlı) 100 gr kaşar rendesi Yarım çay bardağı zeytinyağı Tuz, karabiber

İşlem Basamakları 1. Etler küçük küpler şeklinde doğranır. Biberler ve taze soğanlar ince bir şekilde kesilir. 2. Kaşar rendelenir, domatesler küp şeklinde kesilir; tüm malzemeler karıştırılır, küçük güveç kaplarına konur. 3. 210 derece fırında kızarana kadar pişirilir. 4. Fırından almadan 5 dakika önce üzerine tekrar kaşar serpilir yeniden fırına verilir üzeri kızarınca fırından alınır.

183

184

Et Yemekleri

HARPUT KÖFTE Kullanılacak Malzemeler Köftenin Dış Malzemesi için • 250 gram yağsız kıyma • 2 su bardağı ince bulgur • 1 adet yumurta • 1 tatlı kaşığı salça • 1 çay kaşığı tuz

İç Malzemesi için • 250 gram küçük küçük doğranmış kuşbaşı et • 125 gram tereyağı • 2 baş kuru soğan • 1 tatlı kaşığı salça • ½ demet maydanoz • 1 tutam reyhan • 1 su bardağı dövülmüş ceviz • 1 tatlı kaşığı karabiber • 1 tatlı kaşığı pul biber • 1 tatlı kaşığı tuz

Sos malzemesi için • 2 yemek kaşığı tereyağı • 1 lt su • 2-3 yemek kaşığı salça

İşlem Basamakları 1. Bir tencerede kuşbaşı et 15 dakika kadar haşladıktan sonra bir tavaya alınır. 2. Yağ ilave edilerek etler iyice kızartılır. 3. İnce ince doğranmış soğanları eklenip sarartılır; salça ve baharatlar ilave edilir. 4. Ceviz ile maydanoz ilave edilip karıştırdıktan sonra ocağın altı kapatılır. Köftenin Dış Malzemesi için 1. Kıyma, bulgur, salça, yumurta ve tuz derin bir kâseye alınır, 1 çay bardağı ılık su ilave edilip çiğköfte gibi yoğrulur. 2. Daha sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlanır; parmak yardımıyla içleri çukurlaştırılır.

185

3. Sonra da bir tatlı kaşığı yardımı ile iç malzemeyi içine konur ve tekrar köftenin ağzı kapatılır. Köftenin ağzının düzgün kapatılması önemlidir. Sos için 1. Bir tavada veya sahanda yağ eritilir; salça ilave edilip biraz karıştırılır. 2. 1 litre su ilave edilip bir taşım kaynatılır; kaynayan suyun içine köfteler eklendikten sonra 10-12 dakika kadar pişirilir. 3. Köfteler süzdürülüp çıkarılır, servis tabağına alılır (İsterseniz suyuyla da servis yapabilirsiniz.).

186

Et Yemekleri

HAŞUL Kullanılacak Malzemeler • 1 bağ pırasa • 1 çay bardağı sıvıyağ • 1 çay bardağı yoğurt • ¼ kangal sucuk • 1 yumurta • 1 çay kaşığı tuz • 2 tutam pul biber • 1 çay bardağı un • Yarım kilo mısır unu • 1 yemek kaşığı domates salçası • 1 paket kabartma tozu

İşlem Basamakları 1. Pırasalar ince ince kıyılır. 2- Tencereye sıvı yağ konulur, pırasalar ve salça15 dakika kavrulur. 3- Yoğurt, ince ince doğranmış sucuk, yumurta, un, kabartma tozu, mısır unu, pul biber, tuz ilave edilir. 4- Tepsi yağlanır. 5- Karışım yağlı tepsiye dökülür. 6- 170 derece fırında 20 dakika pişirilir. 7- Servis tabağına alınır ve sıcak servis edilir.

187

188

Et Yemekleri

HOMAÇA

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • ½ but eti (Nuar) • 1-2 adet orta boy kuru soğan • 1 adet defne yaprağı • 1 adet karanfil • 4-5 adet tane karabiber • 300 gr tereyağı • 1 litre su • 1 tatlı kaşığı tuz

İşlem Basamakları 1. Etler iri parçalar halinde doğranır. 2. Eritilmiş kızdırılmış tereyağında etler kızartılır. 3. Kızaran etler yağdan çıkartılır, tencereye alınır. 4. Etlerin üzerine doğranmış soğan katılır kavrulur, 5. Karabiber, tuz, karanfil ve defne yaprağı su eklenerek kaynatılır. 6. Kaynamaya başladığında ocak kısılır ve kısık ateşte etler kaynatılır. 7. Pişen etler, kalan suyu üzerine gezdirilerek servis edilir.

189

190

Et Yemekleri

ITIR YAPRAKLI TAZE ASMA YAPRAĞI SARMASI Kullanılan Malzemeler • 500 gram yağlı koyun kıyması • 500 gram pirinç • 8 adet ıtır çiçeği yaprağı • 1 adet kuru soğan • 1 tatlı kaşığı karabiber • 2 tatlı kaşığı tuz • 200 gram ilik • 1 kg taze asma yaprağı • Yeterince su

İşlem Basamakları 1. Koparılan taze asma yaprakları siniye dizilir, yaprakların solması beklenir. 2. Kıyma, pirinç, bir adet ince kıyılmış soğan, iliğin yarısı, tuz ve karabiber tepsiye konur ve karıştırılır. 3. Hazırlanan iç malzemesinin üzerine ince kıyılmış ıtır yaprağı serpilir, karıştırılmaz. 4. Sarmalar serçe parmağı kalınlığında sarılır, tencereye dizilir. (Her sarmayı sarmada iç ile üzerindeki kıyılmış ıtırla karıştırılarak alınır ve sarılır. Sarmaların sarma yönüne doğru aynı yönde dizilmesi pişerken açılmaması için önemlidir.) 5. Sarmaların üzerine tuz ve ilik konur, dolma taşı ile bastırılır. 6. Dolma taşı hizasına kadar su ilave edilir ve kaynayıncaya kadar yüksek ateşte sonra altı kısılarak pişirilir.

191

192

Et Yemekleri

İÇLİ KÖFTE

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) İçi için • ½ kg kısırlık bulgur

• 500 gram kıyma

• ½ kg yarma bulgur

• 1 adet soğan

• Yeteri kadar tuz

• 1 su bardağı ayçiçeği yağı • 1 demet maydanoz • 1 çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı pul biber

İşlem Basamakları 1. Kısırlık bulgur ile yarma bulgur karıştırılarak ve bir miktar su ilave edilerek yaklaşık

7. Avuç içini dolduracak şekilde hamur alınarak içi oyulur. 8. Hazırlanmış malzeme içine doldurulur ve

yarım saat yoğrulur. 2. Yoğrulmuş hamur 20-25 dakika bekletilir.

ağzı kapatılır.

3. Bu arada ayçiçeği yağı tavada kızdırılarak

9. Hamur ve iç bitinceye kadar bu işlem tekrar edilir. Ancak tüm köfteler birbirlerine değ-

doğranmış soğanlar ilave edilir. 4. Soğanlar, hafif pembeleşince kıyma, karabi-

meyecek şekilde istif edilir. 10. Yine yaklaşık 20 dakika dinlenen köfteler

ber ve pul biber ilave edilerek kavrulur. 5. Son olarak yine küçük küçük doğranmış

tencereye konularak su ilave edilir. Yakla-

maydanozlar ilave edilerek malzeme

şık yarım saat kaynatıldıktan sonra köfte-

dinlendirmeye bırakılır.

ler kevgirle tencereden alınır. 11. Servise hazır hale gelen köfteler istenirse

6. Bu arada hamur tekrar birkaç dakika

kızartılarak da servis edilebilir.

yoğrulur. 193

194

Et Yemekleri

İZMİR KÖFTE Kullanılacak malzemeler (6 kişilik) Sosu için • • • • • • • • • •

½ kg kıyma 2 adet soğan 3 adet domates 1 adet yumurta 4-5 dilim bayat ekmek ½ demet maydanoz 1 çorba kaşığı un (tercihe göre) 1 su bardağı su 1 çay kaşığı kimyon Tuz ve karabiber

• • • • • •

½ çay bardağı sıvı yağ 1 adet soğan 4 adet patates 1 çorba kaşığı salça 3 su bardağı sıcak su Yeterince tuz

İşlem Basamakları 1. Derin bir kabın içine 2 adet soğan rendelenir, ½ demet maydanoz ince ince kıyılır, üstüne yarım kg kıyma eklenir. 2. Ayrı bir çukur kapta 4-5 dilim bayat ekmek içi tuz, karabiber,1 çay kaşığı kimyon ve yumurta eklendikten sonra kıymanın bulunduğu kaptaki karışımla birleştirilip iyice yoğrulur. 3. İzmir köfte şekli vererek (parmak büyüklüğünde) fırın tepsisine dizilir. Önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 15 dakika (yarı pişmiş olarak) pişirilir. 4. Patatesler kalın dilimler halinde kesilir ve kızartılır. 5. Tencerede yarım çay bardağı sıvı yağ kızdırılır. 1 adet soğan küp küp doğranır. 1 çorba kaşığı salça da eklenerek iyice karıştırılır. 6. 3 su bardağı sıcak su da döküldükten sonra sos kaynamaya bırakılır. 7. Sos kaynayınca kızartılan patatesler sosa eklenir ve karıştırılır. Tuzu eklendikten sonra sos tenceresinin kapağı kapatılır. 8. Fırından alınan köftelerin üzerine hazırlanan sostan dökülür. 3 adet domates yarım ay şeklinde kesilip fırın tepsisine dizilir. Sos döküldükten sonra önceden ısıtılmış fırında 200 derecede 15 dakika pişirilir. 195

196

Et Yemekleri

İSKİLİP KEBABI Kullanılacak Malzemeler • 2 kg pirinç • 1,5 kilo et • 500 gram tereyağı • 5 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber • 3,5 su bardağı su • 5 adet kuru soğan

İşlem Basamakları 1. Pirinçler tuzlu kaynar suya batırılıp süzülür,

7. Kalan 1 su bardağı sıcak su eklenir.

tuzlu ılık suda yarım saat bekletildikten sonra

8. Etlerin üzerine sacayağı yerleştirilir.

yıkanıp süzülür.

9. Üstüne temiz bir tepsi ters olarak yerleştirilir.

2. Tencereye 500 gram tereyağı konulur, kuşgözü doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar

10.Pirinçler temiz bir bez torbaya konularak tepsinin üstüne konur. 11. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenar-

kavrulur, yağ süzülerek pilav tavasına alınır. 3. Yağın yarısı ayrılıri 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiberle birlikte pirinçler ilave edilir,

ları hamurla sıvanır, kürdanla küçük bir delik açılır. (buhar çıkması için). 12. Kısık odun ateşinde en az 4 saat pişirilir.

tencerede 5 dakika kavrulur. 4. Üzerine 2,5 su bardağı kaynar su eklenip tencerenin kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılır.

13. Servis anında; pilavın üzerine et, etin üzerine et suyu ilave edilerek servis edilir.

5. Eti dolma tenceresi içerisine muntazam dizilir. 6. Birkaç kez karıştırıldıkran sonra tuz, karabiber, kalan yağ ve soğanın yarısı ilave edilir. 197

198

Et Yemekleri Akdeniz Usulü

İŞKEMBE (PART) DOLMASI Kullanılacak Malzemeler • 1 koyun işkembesi • 2 su bardağı pirinç • 1 tatlı kaşığı tuz • 250 gram orta yağlı kıyma • ½ çay kaşığı karabiber • 2 orta boy soğan • 8-10 dal maydanoz

İşlem Basamakları 1. Kıymaya pirinç, ince kıyılmış soğan, maydanoz, karabiber ve biraz tuz katılıp karıştırılır. 2. İşkembe temizlenip yıkanarak 10x15 cm boyutlarında dikdörtgenlere bölünür, pütürlü yüzü alta gelmek üzere masaya konur. 3. Dikdörtgenlerin yarısına 2 çorba kaşığı iç konur, yarısı üstüne kapatılır; üç kenarı iğne iplikle dikilir. 4. Tencereye yan yana yerleştirilen dolmaların üzerine 5-6 su bardağı kaynar su ilâve edilir. 5. Kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirilip tuz ilave edilir. 6. Pişen dolmaların ipi çıkarılır, servis tabağına dizilir; üzerine suyu gezdirilir.

199

200

Et Yemekleri Güneydoğu Anadolu Usulü

İŞKEMBE DOLMASI (KİBBE) Kullanılacak Malzemeler • • • •

3 adet kuzu işkembe 1 kg pirinç 1 kg kuşbaşı et Bir miktar karabiber, yeni bahar, kişniş, tuz, nane

İşlem Basamakları 1. Pirinç ayıklanıp yıkanır, kuşbaşı et, yeteri kadar karabiber, yeni bahar, kişniş, tuz ve nane eklenip karıştırılarak iç hazırlanır. 2. Temizlenmiş işkembeler göz kararıyla 20 cm büyüklükte dikdörtgen şeklinde kesilir. 3. Hazırlanan parçalar ikiye katlanıp iki kenarı beyaz dikiş ipi ile dikilir. 4. Bir kenarı açık bırakılır. Bu işlem bitirilip bütün parçalar dikildikten sonra her parçanın açık kalan kenarından hazırlanan iç pilavdan işkembenin yarısı doldurulmak suretiyle kapatılıp dikilir. 5. Daha sonra hazırlanan işkembe dolmaları büyükçe bir tencereye yerleştirilir. 6. Üstünü örtecek kadar su eklenir. 7. Bir miktar tuz eklendikten sonra tencerenin ağzı kapatılıp yüksek ısıda pişirilir. 30 dakika pişirildikten sonra ateşten alınıp çatalla tek tek dolmalar delinir. Bastırılır ve yine tencereye yerleştirilir. (Bu işlemi yapmaktaki amaç iç malzemenin kıvamında pişmesini sağlamaktır.) 8. Üstünü örtecek miktarda sıcak su eklendikten sonra 30 dakika daha pişirilir. 9. Son aşamada ise servis tabağına isteğe göre suyu ile veya susuz alınır. Püf noktalar: Kuşbaşı etinin taze ve yağlı olması tercih edilir.

201

202

Et Yemekleri

İŞKEMBE VE MUMBAR DOLMASI

Kullanılacak Malzemeler • • • • • •

• • • • •

250 gram yağsız dana eti 1 adet soğan 2 adet kuzu işkembe ve bağırsağı 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı 1 kg pirinç 1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı nane 1 çay kaşığı pul biber Tuz 1 yemek kaşığı salça 1 litre su

İşlem Basamakları 1. İşkembe ve bağırsakların içi ve dışı yaklaşık yarım saat yıkanır. 2. Pirinç yıkandıktan sonra zar büyüklüğünde doğranmış yağsız dana eti, ayçiçek yağı, salça, karabiber, nane ve pul biber birlikte pirince ilave edilerek iyice karıştırılır. 3. İşkembeler dolma olacağı için istenen büyüklükte kesilir, 1/3’ü doldurularak beyaz iple dikilir. 4. Bağırsakların içi hazırlanan malzeme ile doldurulur. 5. Daha sonra hazırladığımız mumbar ve işkembenin üzerine bir baş soğan rendelenir ve iyice karıştırılır. (Bu işlemin amacı işkembede kötü koku oluşmasını engellemek ve yerken damağa yapışan kısmı yok etmektir). 7. Daha sonra tuz ilave edilerek tekrar karıştırılır ve düdüklü tencereye alınır. 8. Tencerede dolma ve mumbarın üzerini 5 cm. civarında örtecek şekilde su ilave edilerek kaynatmaya geçilir. Yaklaşık 1,5 saat kaynadıktan sonra altı kapatılır ve 20 dakika dinlenmeye bırakılır, servis edilir.

203

204

Et Yemekleri

KABAK BASTI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 kg Aydın balkabağı • 200 gram kuşbaşı dana sırt eti • 1 çay bardağı haşlanmış nohut • Yarım çay bardağı pekmez • 3 su bardağı ceviz içi (iri dövülmüş) • 1 tatlı kaşığı kırmızı aydın toz biberi • 50 gram (tepeleme 1 yemek kaşığı) zeytinyağı

İşlem Basamakları 1. Kabaklar soyulup yıkanır, 2cm’lik küpler hâlinde doğranır. 2. Ceviz hariç bütün malzeme ilave edilir. 3. Birkaç dakika bekletilip kabak suyunu bırakınca ocağa konur. 4. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. 5. Üzerine iri dövülmüş ceviz serpilip sıcak olarak servis edilir. Not: Aydın yöresi süzme pilavı ile servis edilebilir.

205

206

Et Yemekleri

KABAK BORANİYESİ Kullanılan Malzemeler • • • • • • • •

500 gram kuşbaşı et 1 kg beyaz kış kabağı 1 su bardağı nohut 400 gram tuzlu yoğurt 2 yemek kaşığı tereyağı 1 baş sarımsak 1 adet kuru soğan 1 tatlı kaşığı kuru nane

İşlem Basamakları 1. Nohutlar bir gece önceden ıslatılır. 2. Islatılan nohutlar haşlanır ve süzülür. 3. Et haşlanır. 4. Bir baş sarımsak ve soğan ince kıyılır. 5. Kabaklar kuşbaşı iriliğinde doğranır. 6. Başka bir tencerede kıyılan soğan, sarımsak ve kabaklar bir kaşık yağ ve su ilave edilerek kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. 7. Pişen kabakların üstüne et ve nohut ilave edilir. 8. Et haşlama suyuna tuzlu yoğurt eklenerek eritilir ve ana malzemenin bulunduğu tencerenin üzerine dökülerek tuzlu yoğurdun malzeme ile özdeşlenmesi sağlanır. 9. İsteğe göre bir iki biber ayıklanarak ilave edilebilir. 10. Yemek ateşten alındıktan sonra bir çorba kaşığı yağ ile nane kızdırılarak üzerine dökülür. 11. Nane kızdırılmadan da yemeğe serpilebilir.

207

208

Et Yemekleri

KABAK MEFTÜNESİ

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1,5 kg kış kabağı • 1 yemek kaşığı domates salçası • 1 yemek kaşığı biber salçası • 250 gram sumak tanesi • 1 kg kemikli kuzu eti • Tuz, karabiber • ½ su bardağı sıvı yağ • 1,5 litre sıcak su Üzeri için • 1 veya 2 diş ezilmiş sarımsak İşlem Basamakları 1. Kabaklar temizlenip kabukları soyulur. Orta boy küp halinde doğranır. 2. Tencerede yağ, salça ve et kavrulur; sonra kabaklar, tuz ve karabiber eklenerek kavrulmaya devam edilir. ( 20 dakika). 3. 1,5 litre sumak suyu ilave edilir. 4. Orta ateşte kaynatılır (60 dakika). 5. Servisi sırasında üzerine sarımsak ilave edilir. Not: Sumak suyu, sumakların 1,5 litre sıcak su içerisinde yarım saat bekletilmesi ve süzülmesiyle elde edilir.

209

210

Et Yemekleri

KABUNE Kullanılan Malzemeler (20 kişilik) • 1 kg haşlanmış, didilmiş incik dana eti • 4 su bardağı pirinç • 1 su bardağı haşlanmış nohut • Karabiber • 1 su bardağı sıvı yağ • 6 yemek kaşığı tereyağı • 1 adet orta boy kuru soğan • Yeterince tuz • Et suyu (haşlama suyu kullanılacak)

İşlem Basamakları 1. Et, yumuşayıncaya kadar haşlanır, didilir. 2. Etin haşlama suyu dökülmez. 3. Pirinç ayıklanır, yarım saat önceden ıslatılır, yıkanır. 4. Kuru soğan doğranır, karabiber ile karıştırılır. 5. Soğan, ayrı bir tencerede sıvı yağla hafif kavrulur. 6. Üzerine pirinç ve onun üstüne tuz, nohut ve didilmiş et serilir. Üzeri tekrar pirinçle kaplanır. 7. Tavada tereyağı eritilir, pilavın üzerine gezdirilir. 8. Kaynar et suyu, kabuneyi iki parmak geçecek şekilde ilave edilir. 9. Suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişirmeye bırakılır. 10. Sıcak olarak servis edilir.

211

212

Et Yemekleri

KABURGA DOLMASI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)

Kaburga malzemeleri • 1,5 kg kaburga eti • 1 yemek kaşığı tereyağı • 1 çay kaşığı karabiber • 3 su bardağı su

İç pilav malzemeleri • 1 su bardağı pirinç • 2 yemek kaşığı tereyağı • 1 çay bardağı rendelenmiş badem • 1 demet maydanoz (ince kıyılmış) • 1 su bardağı su • 2 çay kaşığı kırmızı pul biber • 1 yemek kaşığı karareyhan • ½ çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı tuz

İşlem Basamakları İç pilavın hazırlanışı 1. Pirinç ile badem tereyağında kavrulur. 2. Kavrulmuş pirinç badem karışımının yarısı bir kenara ayrılır. 3. Diğer yarısına suyu ilave ederek haşlanır. 4. Haşlanan pilav soğutulur ve üzerine pul biber, karabiber, maydanoz, karareyhan, tuz ve kenara ayırdığınız pirinç-badem karışımı eklenir, iyice karıştırılır.

Kaburganın hazırlanışı 1. Kaburganın içine pilav doldurulup iğne iplikle dikilir. 2. Bir tencerenin içine kaburga konur, su ilave edilerek yaklaşık 110-120 dakika haşlanıp sudan çıkarılır. 3. Daha sonra tereyağı ile yağlanan kaburga orta ısıdaki fırınla 25-30 dakika kadar pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Not: Kaburgayı doldururken içine boşluk bırakın eğer boşluk kalmazsa kaburganın patlama ihtimali vardır. Kaburganın doldurmadan önce karabiberlerle ovulması lezzetini arttırır.

213

214

Et Yemekleri

KÂĞIT KEBABI

Kullanılacak Malzemeler Üzeri için • 250 gram orta yağlı kıyma

• 2 adet taze biber (yeşil ve kırmızı)

• 1 demet maydanoz

• 1 adet domates

• 1 çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı kırmızıbiber • 1 çay kaşığı kimyon • 1 çay kaşığı tuz • 1 diş sarımsak • 2 adet taze biber (yeşil ve kırmızı) • 1 çay kaşığı domates salçası

İşlem Basamakları 1. Tohumlarından ayrılan biberler maydonazla birlikte zırhla çok ince kıyılır. 2. Baharatlar, sarımsak ve tuz ilave edilerek kıyma da zırhtan geçirilir. 3. Domates salçası sürülmüş yağlı kağıdın üstüne yoğrulan kıyma parmak kalınlığında yuvarlak şekilde yayılır. 4. Doğranmış domates ve biberler etin üzerine konarak saç tava ile taş fırına verilir 15 dakika pişirilir. 5. Açık pide üzerinde servis edilir.

215

216

Et Yemekleri

KAPAMA ( ÇÖMLEK KAPAMASI) Kullanılacak Malzemeler (8 kişilik)

• 1 yemek kaşığı Tuz • 1 tatlı kaşığı Karabiber

• 1 kg dana kuzu eti (sırt eti olması veya körpe

• 1 tatlı kaşığı Pul biber

hayvan etinden olması önemlidir.)

• Yarım kilo pirinç

• 500 gr Arpacık soğan (1 kg et için yaklaşık yarım kilo) • 1 yemek kaşığı güvey otu İşlem Basamakları

1. Et, kuşbaşı olarak doğranır ve yıkanır, güvey otu, tuz ve karabiberle birlikte harmanlanır. 2. Çömleğin içine etler ve soyulmuş temizlenmiş arpacık soğanlar konulur. Ancak çömleğin içi tamamen sıkıştırılmamalıdır. 3.Doldurulan çömlek ağzı tepsinin tabanına gelecek şekilde baş aşağı tepsinin ortasına yerleştirilir. 4. Tepsi, çömlekle birlikte ocağa konulur (Yemeğin aslı meşe közünde pişirilmektedir.) 5. Tepsinin kenarlarına su konularak ocak yakılır. Bu sırada çömlekteki etin pişip pişmediğini görmek amacı ile suyun içine birkaç parça et konulur. Et, su içinde pişeceğinden buharla pişen çömlek içindeki et biraz daha bekletilmeli, çömlek hemen kaldırılmamalıdır. 6. Yemek kaynarken eksilen su, sıcak su ile takviye edilmelidir. 7. Pirinç tuzlu suda 15 dakika bekletilir, süzülüp yıkanarak tekrar süzülür 8. Sudaki et piştikten sonra yemeğin suyuna daha önceden yıkanıp hazırlanmış pirinç salınır. 9. Pilavın pişmesi ile yemek ocaktan alınarak çömleği de kapatacak şekilde temiz biz bezle sarılır ve pilavın demlenmesi sağlanır. 10. Pilavın demlenmesi ile çömlek pilavın üzerine gelecek şekilde kaldırılır ve tepsi içinde sıcak olarak servis edilir.

217

218

Et Yemekleri

KARALAHANA SARMASI

Kullanılacak Malzemeler (8 kişilik) Üzeri İçin • • • • • •

2 bağ karalahana 500 gram orta yağlı kıyma 1 su bardağı pirinç 3 orta boy soğan 2 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı pul biber

• 4 yemek kaşığı tereyağı Sosu İçin • Sarımsaklı yoğurt

• ½ su bardağı sıvı yağ

İşlem Basamakları 1. Lahanalar orta boy tencerede yumuşayıncaya kadar haşlanır. 2. Ayrı bir kapta soğanlar doğranır, ayıklanmış yıkanmış pirinç, kıyma, tuz, pul biber ve sıvı yağ ilave edilerek karıştırılır. 3. Haşlanmış karalahanalar büyüklüklerine uygun olarak bölünür, kökleri kesilir. 4. Lahanaya bir parça harç konularak hafif gevşek ve çok büyük olmayacak şekilde sarılır. 5. Sarılan lahanalar tencereye yerleştirilerel üzerini örtecek kadar sıcak su ve 2 tatlı kaşığı tuz ilave edilir. 6. En üstüne tereyağıda eklenerek kısık ateşe konur. 7. Piştikten sonra servis tabağına alınarak isteğe göre sarımsaklı yoğurtla servis edilir.

219

220

Et Yemekleri

KAYSERİ TAVA

Kullanılan Malzemeler • • • • • • •

1 kg yağlı koyun eti (küçük kuşbaşı doğranmış) 3 orta boy ince kıyılmış soğan 3 orta boy kabukları soyulmuş, ince doğranmış domates 1 bağ maydanoz (ince kıyılmış) 1 çay kaşığı kekik Taze çekilmiş karabiber Tuz

İşlem Basamakları 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Koyun eti küçük kuşbaşı doğranır. İnce kıyılmış soğan, domates, tuz, biber eklenir. Etlerin terbiyelenmesi için ince kıyılmış soğan, domates, tuz, biber elle karıştırılır. Fırın ısısı 130 dereceye getirilir, kiremit alınır biri ters yatırılır, içine etler konur ve düzgünce yayılır. Üzerine öteki kiremit kapak gibi kapatılır, bir tepsiye yerleştirilir. Fırına sürerek 1,5 saat pişirilir. Pişen kebap fırından alınıp üstteki kiremit kaldırılır. Biraz kuruca olan bu kebabın üzerine ince kıyılmış kekik ve maydanoz serpilerek servis edilir.

221

222

Et Yemekleri

KAZ TİRİDİ

Kullanılan Malzemeler • • • • • • •

1 büyük kaz 150 gram tereyağı 3 su bardağı bulgur 2 tane kuru soğan 1 yemek kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber 6 adet tirit yufkası

İşlem Basamakları 1. Kaz yıkandıktan sonra deri altındaki yağları alınır. 2. Düdüklü tencere konarak yaklaşık 1,5 saat haşlanır. 3. Haşlandıktan sonra sudan çıkartılıp kemiklerinden ayrılır ve didilir. 4. Kaz suyundan 6 su bardağı ayrılır. 5. Tencerede tereyağı, ince kıyılmış soğan kavrulur. 6. Bulgur süzgeçte yıkandıktan sonra süzülür ve tencereye ilave edilir. 7. Bir müddet kavurduktan sonra içine tuz ve karabiber eklenir. 8. Kaz suyu eklenerek pilav pişirilir. 9. Tavada kazın yağları eritilir. 10. Servis tepsisine tirit yufkaları kazın yağı ile yağlanarak dizilir, üzerine pilav konur. 11. En üstüne de didiklenen kaz etleri konarak sıcak servis edilir.

223

224

Et Yemekleri

KENGER MEFTÜNESİ

Kullanılacak Malzemeler (8 kişilik) • 1,5 kg kenger • 1 çay kaşığı domates salçası • 1 çay kaşığı biber salçası • 200 gram sumak tanesi • 500 gram kuzu kuşbaşı • Tuz, kırmızıbiber • ½ su bardağı sıvı yağ • 1 su bardağı su • 2 su bardağı sıcak su Üzeri için • 1 veya 2 diş ezilmiş sarımsak

İşlem Basamakları 1. Kengerin önce dikenleri ayıklanıp temizlenir. 2. Kuşbaşı et yıkanır, 1 su bardağı su ile tencerede 40 dakika haşlanır. 3. Haşlanan etin üzerine tuz, karabiber, salça, yağ ve kenger ilave edilip kavrulur (10 dakika). 4. Üzerine 2 su bardağı sumak suyu ilave edilerek 40 dakika orta ateşte pişirilir. 5. Servisi için üzerine ezilmiş sarımsak eklenir. Not: Sumak suyu, sumakların 2 su bardağı sıcak su içerisinde yarım saat bekletilmesi ve süzülmesiyle elde edilir. 225

226

Et Yemekleri

KESKİN TAVA

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 kg kuzu pirzola • 4 adet domates • 1 baş sarımsak • 4 adet sivri biber • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı pul biber

İşlem Basamakları 1. Fırın tepsisi üzerine doğranmış domates döşenir. 2. Domatesin üzerine doğranmış yeşilbiber döşenir. 3. Yeşilbiberin üzerine sarımsaklar döşenir. 4. Pirzolalar dövülür, dövülen pirzolalar yeşilbiberin üzerine düzgün bir şekilde dizilir. 5. Tuz ve pul biber serpilir. 6. Tepsi alüminyum folyoya sarılır. Pide fırınında 1,5 saat pişirilir. 7. Piştikten sonra alüminyum folyo açılır, fırında15 dakika daha üzeri kızartılır. 8. Tepsisi ile sıcak olarak servis edilir.

227

228

Et Yemekleri Karadeniz Usulü

KEŞKEK

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 2 kg koyun eti (but veya sırt) • 3 kâse yarma • 1,5 su bardağı nohut • 2 yemek kaşığı çemen • 6 yemek kaşığı tereyağı • Pul biber, karabiber • Tuz

İşlem Basamakları 1. Nohut bir gece önceden sıcak su ile ıslatılır. 2. Etle birlikte büyük bir tencereye konulup nohutlar hafif yumuşayana kadar haşlanır. 3. İçine yarma eklenir. 4. Eğer et suyu yeterli gelmezse normal su ilave edilir. 5. Çemen az miktarda suda ezilerek tuz, baharat ve tereyağı ile karıştırılarak tencereye eklenir. 6. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte ya da ekmek fırınında ağzı kapalı olarak 4-5saat pişirilir. (akşamdan ekmek fırınlarına verilip sabaha kadar fırında pişirilir.) 7. Sıcak olarak servis edilir.

229

230

Et Yemekleri

KIYMALI KEME

Kullanılacak Malzemeler • ½ kg keme • 1 yemek kaşığı tereyağı • 200 gram kıyma • 1 yemek kaşığı salça • Tuz, karabiber, pul biber • 1 baş soğan

İşlem Basamakları 1. Tereyağı eritilir, soğan incecik kıyılır yağda pembeleştirilir. 2. Kıyma ilave edilir, kavrulur. 3. Kabuğu soyulup incecik yaprak yaprak ve ufak doğranmış kemeler içine atılır. 4. Salça ve baharat katılır. 5. Yemeğin tamamını aşacak şekilde su ilave edilip tuz ekilir. 6. 20 dakika kısık ateşte pişirilir. 7. İsteğe bağlı olarak sarımsaklı yoğurtla servis edilebilir.

231

232

Et Yemekleri

KİFTİK Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • • • • • • • • • • • • • • •

½ kg kuşbaşı et (kuzu veya dana) ½ kg kemikli et (kuzu veya dana) 1 su bardağı nohut 1 su bardağı kuru fasulye 1 su bardağı yarma 1 su bardağı köy bulguru 2 su bardağı un 4 orta boy kuru soğan 2 yemek kaşığı domates salçası 1 yemek kaşığı acı biber salçası 4 yemek kaşığı tereyağı ½ tatlı kaşığı karabiber ½ tatlı kaşığı kırmızıbiber 2 tatlı kaşığı tuz 1 su bardağı Dağ Eriği veya Yonis Eriği olarak bilinen eriğin kurusu veya tazesi

İşlem Basamakları 1. Nohut ve kuru fasulye 4- 5 saat önce ılık suyla ıslatılır. 2. Islatılan nohut ve kuru fasulye, yıkanan yarma ve etler ile bir arada düdüklü tencereye konur. 3. Karışımın üzerine 4-5 parmak geçecek kadar su ve bir tatlı kaşığı tuz ilave edilerek düdüklü tencere kapatılır ve 1 saat kaynatılır. 4. Bir başka tarafta 2 su bardağı un, 1 su bardağı bulgur, 1 kuru soğan (çok ince doğranmış) ve bir tatlı kaşığı tuz ile erişte hamuru kıvamında, hamur hazırlanır. 5. Hazırlanan hamurdan nohut tanesinden biraz daha büyükçe toplar yapılır. 6. Hazırlanan toplar ve erikler düdüklü tencereye ilave edilip bir taşım daha kaynatılır. 7. Tavada eritilen tereyağına, doğranmış 3 baş soğan ilave edilerek, soğanlar pembeleşinceye kadar sote edilir. 8. Daha sonra içerisine domates ve biber salçası, karabiber, kırmızıbiber ilave edilerek yemeğe ait sos hazırlanmış olur. 9. Sosun hazırlanan yemeğe ilave edilmesiyle yemek servise hazır hale getirilmiş olur. 10. Arzuya göre yemek sosun ilavesinden sonra çömlek içerisine alınarak 180 – 200 derece ısıtılmış fırında, 25-30 dakika pişirilerek de servis edilmektedir. 233

234

Et Yemekleri

KİLİS TAVA Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 kg yağlı koyun kıyma • 2-3 adet taze kırmızı biber • 5-6 adet taze yeşil biber • 1 adet kuru soğan • 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber • 2 adet patates veya patlıcan • Tuz Süslemek için • 2 adet domates • 2 adet kuru soğan • 2 adet yeşil veya kırmızı biber İşlem Basamakları 1. Biberler ve kuru soğan zırhla kıyılır. 2. Ete tuz, toz kırmızı biber, kıyılmış soğan ve taze biberler eklenir. 3. Özleşinceye kadar tekrar zırhla kıyılır. 4. Patates veya patlıcan soyulur, 2-3 milimetre inceliğinde yaprak yaprak dilimlenir. 5. Tepsinin altına aralık bırakmadan tek sıra olarak dilimlenmiş patlıcan veya patates dizilir, sebzenin üzerine et yayılır. 6. Tepsinin kenarlarına büyüklüğüne göre ikiye veya dörde bölünmüş kuru soğan, domates dizilir. 7. Tepsideki et “tam kesilmeden” iz yapılarak sekiz üçgen parçaya bölünür. 8. Etin üzerine üç parçaya bölünmüş taze biberler yerleştirilir. 9. Sıcak taş fırında pembe renkte pişirilir, sıcak servis edilir. 235

236

Et Yemekleri

KİTEL (SİİRT KÖFTESİ) Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) İç malzemesi için • 300 gram kıyma • 2 orta boy soğan • 1 bağ yeşil soğan • 1 su bardağı pirinç • Biraz tuz • 2 tatlı kaşığı karabiber • İsteğe göre reyhan • 1 fincan sıvı yağ

Hamur için • 4 su bardağı köftelik bulgur • 3 su bardağı sıcak su • 1 yemek kaşığı tuz • Alabildiği kadar un

İşlem Basamakları 1. Önceden bulgura sıcak su ve tuz ilave edilip dinlendirilir. 2. Dinlendirilen bulgur hamur haline getirilene kadar yoğrulur. 3. Yoğrulan hamur yumru şeklinde koparılır, el içinde içi çukur külah şeklinde açılır. 4. Diğer bir tencerede sıvı yağ ile soğan ve kıyma kavrulur, içine tuz karabiber ve reyhan katılıp karıştırılır. İşlem bittikten sonra 1 su bardağı pirinç ilave edilip karıştırılır. 5. Açılan köftenin iç malzemesi olarak bir önceki aşamada hazırlanan malzeme içe yeterli miktarda doldurulur ve ağzı kapatılır. 6. Hazırlanıp ağzı kapatılan köfteler tencerede kaynayan suda haşlanır. 7. Sıcak olarak servis edilir.

237

238

Et Yemekleri

KORKOTİLİ (LAHANA) SARMASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 2 demet karalahana • 1 tatlı kaşığı tuz • Kaynamış su

İç Malzeme • 1,5 su bardağı korkoti (mısırın kurutulması sonucunda irili yfaklı tanelere ayrılmış hali) • 4 baş kuru soğan • 250 gram satırla kıyılmış et • 1 yemek kaşığı kuru nane • 1 tatlı kaşığı karabiber • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 yemek kaşığı domates salçası • 1 su bardağı doğranmış maydanoz • 1 çay bardağı sıvı yağ

İşlem Basamakları

yaprağın damar kısmı bıçak yardımıyla sapından başlayarak hafifçe alınır. (Yaprağın yırtılmamasına dikkat edilmelidir.). 1. Büyükçe bir tencerenin yarısına kadar su 10. Yaprakların içine birer tatlı kaşığı iç malzedoldurulur, kaynaması beklenir. melerden konur, yaprakların iki yanı kapatı2. Bu arada lahanaların sap kısımları biraz lıp rulo şeklinde sarılır. kesilip demetleri ayrılır. 11. Geniş ve yayvan bir tencerenin dibine 2-3 3. Yapraklar teker teker yıkanır. karalahana yaprağı serilir. 4. Kaynayan suya 1 tatlı kaşığı tuz atılır. 12. Sarılan dolmalar tencereye dağınık bir bi5. Yıkanmış yaprakların tamamı kaynayan çimde yerleştirilir, dolmaların üzeri bir kaç suya konur, hemen yapraklar kevgirle alt üst yaprakla kapatılıp yarım çay bardağı sıvı edilir. (Hepsi aynı anda ters yüz edilmelidir.) yağ gezdirilir; en üst kısım tencerenin genişli6. 2 dakika sonra tenceredeki su süzülür, karağinde kapakla kapatılır. lahanaların soğuması beklenir. 13. Dolmaların hizasında kaynamış su eklenip 7. Tencereden servis tabağına alınır. tencerenin kapağı kapatılıp yüksek ateşte 8. 4 adet soğan yemeklik doğranır, iç malzemepişmeye bırakılır. lerinin tamamı sırasıyla ileve edilir, geniş bir 14. Su kaynamaya başlayınca ateş kısılır ve kapta karıştırılır. korkotiler yumuşayana kadar pişirilir (Yakla9. Soğuyan her bir yaprak avuç ortasına alınır, şık 30 dakika). Not: Karalahanalar seçilirken küçük yapraklılar tercih edilir; aksi takdirde yaprakların ikiye veya üçe bölünmesi gerekebilir. 239

240

Et Yemekleri

KURU KARAKABAK SARMASI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)

• 200 gram kuru kara kabak

• 1 yemek kaşığı zeytinyağı

• 200 gram orta yağlı kıyma

• 1,5 yemek kaşığı tereyağı

• 1 orta boy kuru soğan

• 2 su bardağı kadar sıcak su

• 2 yemek kaşığı domates salçası

Üzeri için

• 1 demet dereotu

• 2 diş sarımsak

• 1 demet maydanoz

• 300 gram yoğurt

• 1 tatlı kaşığı pul biber

• Tereyağı, pul biber

• 1 tatlı kaşığı tuz • ½ su bardağı köftelik bulgur İşlem Basamakları

1. Kurutulmuş kara kabak şeritleri ılık suda ıslatılır. 2. Kıyma, pul biber, soğan, 1 yemek kaşığı salça, maydanoz, dereotu, köftelik bulgur ve tuz yoğrularak iç malzemesi hazırlanır. 3. Bu içle, kabaklar muska şeklinde sarılır. 4. 1 su bardağı sıcak su ile tencerede 10 dakika orta ateşte pişirilir. 5. Başka bir tavada hazırlanan tereyağı, salça, tuz, su karışımı tenceredeki sarmaya eklenir. 6. Kısık ateşte yarım saat kadar pişirilir. 7. Tencereden servis tabağına alınır. 8. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı pul biber sosu ilave edilerek servis edilir.

241

242

Et Yemekleri

KUZU ETLİ ARAPSAÇI

Kullanılacak Malzemeler • • • •

1 kg arapsaçı (rezene) 500 gram kuşbaşı kuzu eti 8 adet taze soğan 2 yemek kaşığı un

• • • • •

½ su bardağı zeytinyağı 1 adet limon 2 çay kaşığı tuz 2 çay kaşığı karabiber 1 su bardağı su

İşlem Basamakları 1. 2. 3. 4. 5.

Arapsaçları ayıklanıp büyük bir kabın içindeki suda 1 saat bekletilir. Arapsaçları sapları ile doğranır (Kalın olan saplar doğranmaz.). Taze soğanlar ayıklanır yıkanır, doğranır. Kuzu etleri zeytinyağında biraz çevrilip suyunu çekmesi beklenir. Kıyılmış soğanlar ve arapsaçları etlerin üzerine konur; 1 su bardağı su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir (Suyunu çekerse yeniden su eklenir.). 6. 2 yemek kaşığı un, limon suyu ile karıştırılarak yemeğin suyundan da alınarak karıştırılır. 7. Bu karışım tencerenin içerisindeki yemeğe yavaş yavaş ilave edilir. 8. İki taşım kaynatılır. 9. Sıcak olarak servis yapılır.

243

244

Et Yemekleri

KUZU ETLİ ŞEVKETİ BOSTAN

Kullanılacak Malzemeler • ½ kg şevketi bostan • • • • • • • •

½ kg kuzu eti 1 çay bardağı sızma zeytinyağı 2 adet kuru soğan 50 gram kuru üzüm 50 gram ceviz içi 2 su bardağı su ½ çay bardağı sıcak su Yeterince tuz

İşlem Basamakları 1. Ayıklanan şevketi bostan kaynamış tuzlu suda yumuşayıncaya kadar pişirilir (ortalama 10 dakika). 2. Süzülerek kenara alınır. 3. Zeytinyağında kuzu eti önce tencerede suyu çekene kadar kavrulur. 4. Soğanlar yemeklik doğranarak üzerine ilave edilir. 5. Dörde bölünmüş cevizler ile şevketi bostan ilave edilir. 6. Islatılmış kuru üzüm eklenerek ½ çay bardağı sıcak su konulur. 7. Tuzu ilave edilir. 8. Kısık ateşte 10 dakika pişirilir. 9. Sıcak olarak servis edilir.

245

246

Et Yemekleri

KUZU GÜVEÇ Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) Üzeri için • 1 adet kuzunun ön kol eti

• 1 adet domates

• 10 adet arpacık soğanı

• 2 adet biber

• 4 adet sivri biber • 2 adet domates • 1 yemek kaşığı salça • 1 tatlı kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı karabiber • Etlerin üzerini örtecek kadar kaynamış su

İşlem Basamakları 1. Kuzunun ön kolundan alınan et iki parmak genişliğinde küp küp kesilir, güvece konulur. 2. Tuz ve soğanlar atılır, bir müddet kavrulur. 3. Daha sonra domates ve salça ilavesi yapılarak suyu çekilene kadar beklenir. 4. Biberler doğranıp etin üstüne ilave edilir. Karabiber eklenerek üzerini örtecek kadar kaynamış su konulur. 5. Bir iki taşım daha kaynadıktan sonra fırına konulur. 6. 30 dakika sonra etin pişip pişmediği kontrol edilir. 7. Üzerine ikiye bölünmüş domates ve biberler konulur. 8. Güvecin üstü kızarınca fırından alınır. 9. İstenirse birer kişilik küçük toprak güveçlere konularak servis edilir.

247

248

Et Yemekleri

MAKLUBE (ÇEVİRME) Kullanılan Malzemeler • • • • • • • • •

Üzeri için • 100 gram çam fıstığı

1,5 kg kemer patlıcan ½ kg kuşbaşı et 2 su bardağı pirinç 4,5 su bardağı su 125 gram tereyağı 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığı yenibahar 1 tatlı kaşığı tuz 2 su bardağı kızartma yağı

İşlem Basamakları 1. Patlıcanlar soyulur, boyuna dilimlenir, tuzlanıp bekletilerek acı suyu alınır. 2. Ayrı bir tencerede et, suyunu çekinceye kadar pişirilip ateşten alınır. 3. Etin içine tereyağı atılıp et biraz çevrilir. 4. Bir tavada yağ kızdırılarak patlıcanlar kızartılır. 5. Süzgece konur fazla yağın süzülmesi sağlanır. 6. Pirinç ayıklanır, yıkanır ve süzülür. 7. Pişirilen etlere baharatlar eklenip etler tencerenin tabanına yerleştirilir. 8. Kızartılmış patlıcanlar önce etlerin üzerine sonra tencerenin kenarlarına gelecek şekilde kaplanır. 9. Yıkanmış, süzülmüş pirinç, tuz, yağ ve suyla tencereye ilave edilir, kenarda kalan patlıcanlar pirincin üzerine kapatılır. 10. 20 dakika çok hafif ateşte pişirilir. 11. 5 dakika dinlendirmeye bırakıldıktan sonra servis tabağına ters çevrilir. 12. Yağda kızartılan çam fıstığı üzerine dökülür ve servis edilir.

249

250

Et Yemekleri

MANİSA KEBABI

Kullanılacak malzemeler (6 kişilik)

• • • • • • • • •

Krep için • 1 adet yumurta • 1 su bardağı süt • 1,5 çay bardağı un • 3-4 dal dereotu • 2-3 dal maydanoz

350 gram koyun kuşbaşı 1 adet iri kuru soğan 2 adet havuç 2 adet sivri biber 6 yemek kaşığı sıvı yağ 1 tatlı kaşığı salça 2 adet domates 1 su bardağı su 1 tatlı kaşığı tuz

• ½ çay kaşığı tuz

İşlem Basamakları 1. Soğan ince kıyılır, sıvı yağda kavrulur. 2. Üzerine küp doğranmış havuç eklenir, yumuşayana kadar pişirilir. 3. Daha sonra kuşbaşı et ve doğranmış biber katılır. 4. Et suyunu bırakıp çekince salça, küp doğranmış domates, tuz eklenir. 5. Birkaç dakika sonra sıcak su katılır, 15 dakika sonra ateşten alınır. 6. Maydanoz ve dereotu çok ince kıyılır. Üzerine kalan krep malzemesi eklenir, iyice çırpılır. 7. Az yağlanmış tavaya krep hamuru dökülür iki yüzü pembe renkte kızartılır. 8. Krepler komposto kâselerine yerleştirilir. 9. İçine yeteri kadar etli malzeme suyu süzülerek konulur. 10. Ağzı büzdürerek kapatılır. 11. Ters çevrilip yağlanmış fırın tepsisine dizilir, isteğe göre kaşar serpilerek fırında kaşarlar kızarana kadar bekletilir ve sıcak olarak servis edilir. 251

252

Et Yemekleri

MUMBAR DOLMASI Kullanılacak Malzemeler (8 kişilik) Temizlik için • Limon suyu, sirke, kalın tuz

İç Harcı • 3 takım koyun bağırsağı • 350 gr az yağlı kıyma • 3 su bardağı pirinç • 3-4 iri boy kuru soğan • 1 demet maydanoz • 2 adet orta boy domates • 1 çay kaşığı karabiber • 1 tatlı kaşığı tuz • Makara ipliği İşlem Basamakları 1. Bağırsakların ters yüz edilmeden kaba pisliğinin kasap tarafından akıttırılması sağlanır. 2. Temizlenmiş bağırsaklar çeşmeye takılarak tekrar temizlenir, pisliğin yağlı dış yüzeye bulaşmamış olmasına dikkat ediniz. 3. Derince bir kapta limonlu-tuzlu su hazırlanır. 4. Bağırsaklar bu suda 1-2 saat bekletilir. 5. Bağırsaklar, bir mil/şiş veya parmak yardımıyla tersine çevrilir. 6. Tekrar hazırlanan sirkeli, limonlu, tuzlu suda bağırsaklar iç yüzeyi dışta olacak biçimde mıncıklanarak temizlenir. (1-2 saat bu suda bekletilir). 7. Bağırsaklar dezenfekte için sirkeli ve limonlu suda beklerken iç harç hazırlanır. 8. Bağırsakların yağlı yüzeyi dışta olacak şekilde tekrar çevrilir, sudan geçirilerek doldurulacak hale getirilir (Parlak iç yüzey içte olmalıdır.).

253

İç için 1. Soğan karınca başı iriliğinde doğranır. 2. Domatesler rendelenerek maydanozlar incecik kıyılır. 3. Kıyma, pirinç, karabiber ve tuzu karıştırılarak dolma içi hazırlanır. 4. Parmak yardımıyla iç harç, bağırsaklara doldurulur. 5. İsteğe göre, birer porsiyon olacak büyüklükte bağırsak, temiz bir makara ipliği ile bağlanır. 6. Tencereye, dolma seviyesinde sıcak su eklenir. 7. Dolmaların pişmesi tamamen bağırsakların pişme süresi ile ilgili olmasına rağmen pişirme süresi yaklaşık 50-60 dakikadır. 8. Önce harlı, daha sonra kısık ateşte bağırsaklar pişirilip, üstü kızartılmak üzere fırınlanır. 9. Sıcak olarak servis edilir.

254

Et Yemekleri

ODUN KÖFTE Kullanılacak Malzemeler • • • • •

1 kg koyun ya da kuzu kıyması 1 yemek kaşığı tuz 1 yemek kaşığı un 20 adet sivri yeşilbiber 4 adet domates

Servisi için • 1 çay kaşığı kimyon • 1 çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı toz biber

İşlem Basamakları

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Kıyma, un ve tuzla birlikte 5-10 dakika yoğrulur. Kıvamı geldikten sonra şişlere sarılarak elle düzeltilir. Önceden hazırlanan meşe dalı odunlar ocakta yakılır. Köfte odunun közünde pişirilir. Odun yanda yanmaya devam eder. Aynı közde domates ve biberler de közlenir. Köfte, yanında közlenmiş domates, közlenmiş biber, isteğe göre de baharat ile servis edilir.

255

256

Et Yemekleri

ORMAN KEBABI Kullanılacak Malzemeler • • • • • • • •

500 gram kuzu kuşbaşı 2 adet kuru soğan 2 yemek kaşığı tereyağı 300 gram kanlıca mantarı ya da kültür mantarı 2 adet sivri biber 1 tatlı kaşığı un Kırmızıbiber, kekik, karabiber, tuz 2 bardak sıcak su

İşlem Basamakları 1. Kuşbaşı et suyunu salıp pembeleşinceye kadar 1 kaşık tereyağında kavrulur. 2. Küçük yemeklik doğranan 1 kuru soğan eklenir 3-4 dakika kavrulur. 3. Un eklenip 2-3 dakika kavrulur, 2 bardak sıcak su eklenip pişmeye bırakılır. 4. Diğer tarafta mantarlar temizlenip 5 dakika haşlanır. 5. Haşlanan mantar 4-6’ya bölünerek tavaya konur. 6. Dörde bölünmüş 1 kuru soğan ve iri doğranmış sivribiber eklenip 1 kaşık tereyağında kavrulur. 7. Etler suyu çekip yumuşayınca altı kapatılır. Mantarlı karışım eklenip baharatlar ve tuz eklenir. 1-2 dakika kavrularak servis edilir. Not: Kanlıca mantarı eylül-ekim aylarında yetişir. Bolu yöresine özgü son derece lezzetli bir mantardır.

257

258

Et Yemekleri

ÖDEMİŞ KEBABI (KÖFTESİ)

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) Süsleme malzemeleri • 500 gram orta yağlı koyun dana döş kıyma

• 2 adet orta boy domates

• 1 kahve fincanı irmik

• 2 adet yeşilbiber

• ½ yemek kaşığı kimyon

• 2 adet orta boy soğan

• 1 çay kaşığı karabiber

• İsteğe göre yoğurt 1-2 yemek kaşığı

• ½ yemek kaşığı tuz

• 1-2 dal maydanoz

• Dilimlenmiş ekmek • 100 gram tereyağı • Toz tatlı kırmızıbiber

İşlem Basamakları 1. Köftelik kıyma karıştırma kabına alınır; kimyon, karabiber, tuz ve irmik ilavesi ile yoğrulur. dolapta dinlendirilir. 2. Köfte hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp serçe parmağı inceliğinde düzgün şekillerde yuvarlanır, ızgarada pişirilir. 3. Soğan, domates, biber de aynı ızgarada pişirilir. 4. Tereyağlı sos için tavada tereyağı eritilir, toz biber içine atılır, ocaktan alınır. 5. Dilim ekmekler sosa batırılır, servis edilecek tabağa yerleştirilir, köfteler üzerine yerleştirilir. sebzeler de tabağa yerleştirilerek sıcak olarak servis edilir.

259

260

Et Yemekleri

ORUK

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 600 gram az yağlı koyun eti • 1 su bardağı simit (simit: ince bulgur) • Tuz, karabiber, toz biber, kuru nane • 3 diş sarımsak • 3 adet taze kırmızıbiber • 50 gram Antep fıstığı

İşlem Basamakları 1. Taze biber ve sarımsak ince ince doğranarak ezilir. 2. 1 su bardağı simit sıcak su ile 10 dakika dinlendirilir. 3. Kıyılmış biber, sarımsak, baharatlar, antep fıstığı ve kıyma 5 dakika kadar yoğrulur. 4. Kıyma karışımının içine suda bekletilmiş simit de ilave edilip 15 dakika daha yoğrulur. 5. Yoğurma işleminden sonra karışım çiğ köfte kıvamını almalıdır. 6. Yoğrulan karışım parmak uzunluğunda yuvarlanarak tepsi içine yerleştirilir. 7. Tepsi 180 derecelik fırında 7-10 dakika pişirilir. 8. Sıcak olarak servis edilir.

261

262

Et Yemekleri

PASTIRMALI VE SUCUKLU ZILBIT

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 kg zılbıt kökü • 150 gram pastırma • 150 gram sucuk • 4-5 adet soğan • 1 su bardağı zeytinyağı • 6 adet yumurta • 1 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı kimyon • Sirke

İşlem Basamakları 1. Zılbıt kökleri bıçakla kazınarak temizlenir, bol suyla yıkanıp sirkeli suda 10 dakika bekletilir; tekrar yıkanıp küçük küçük doğranır. 2. Üzerini geçecek kadar su ve tuz ilave edilerek haşlanır. 3. Haşlanan zılbıtlar süzülerek avuç içinde suyu gidinceye kadar sıkılır. 4. Bol yağda soğanla birlikte zılbıtlar kavrulur. 5. Doğranmış pastırma ve sucuk, karabiber, kimyon eklenerek kavrulmaya devam edilir. 6. Bir kaba kırılan yumurtalar kavrulan zılbıta ilave edilerek karıştırılıp pişince ateşten alınır. 7. İsteğe göre göz yumurta şeklinde de yapılır. 8. Sıcak olarak servis edilir.

263

264

Et Yemekleri

PATLICAN (BADILCAN) MUSAKKASI Kullanılacak Malzemeler • • • • • • •

1 kg afyon patlıcanı 2 su bardağı sıvı yağ 250 gram kıyma 1 kase nohut (kabukları soyulmuş, ikiye ayrılmış) ½ demet maydanoz 2 adet domates 1 tatlı kaşığı tuz

İşlem Basamakları 1. Patlıcanlar alacalı soyulur. 2. Bir parmak kalınlığında yuvarlak yuvarlak kesilir ve tuzlu suda bekletilir. 3. Patlıcanların suyu süzülür, patlıcanlar yağda kızartılır. 4. Bir tavada kıyma suyu çekene kadar kavrulur. 5. İçine tuz, karabiber eklenir. 6. Akşamdan ıslatılmış nohudun kabukları çıkartılır ve ikiye ayrılır. 7. Nohutlar biraz sıvı yağ ve su ile yumuşayıncaya kadar pişirilir. 8. Pişen nohudun suyu süzülür ve kıyma ile karıştırılır. 9. Ayrı bir tencereye (pilav tenceresi olursa daha iyi olur) yuvarlak doğranmış domatesler ve patlıcanlar yerleştirilir. 10. Patlıcanlar tuz, çok az su ve nohutlu kıyma karışımının yarısı ile yumuşayıncaya kadar pişirilir (15 dk). 11. Piştikten sonra patlıcanlar çukur servis tabağına alınır ve üzerine kalan nohutlu-kıymalı karışımı konulur. 12. Üzeri maydanozla süslenerek servis edilir.

265

266

Et Yemekleri Karadeniz Usulü

PIRASA DOLMASI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 250 gr doğranmış et (satır kıyması) • 1 kg kalın pırasa sapı • 2,5 su bardağı pirinç • 3 yemek kaşığı tereyağı • 3 adet soğan • 2 yemek kaşığı salça • Karabiber, pul biber, tuz • 2 su bardağı sıcak su

İşlem Basamakları 1. Yayvan bir tencereye tereyağı konulur. 2. Yağ kızınca küp doğranmış soğanlar eklenerek pembeleşinceye kadar kavrulur. 3. İnce doğranmış satır kıyması eklenerek biraz daha kavrulur. 4. Daha sonra yıkanmış pirinçler eklenerek, şeffaflaşıncaya kadar pişirilir. 5. Tuz, baharatlar ve salça eklenir. 6. Pirince 2 su bardağı kadar sıcak su eklenir, pirinçler suyunu çekince altı kapatılır. 7. Pırasa sapları 7-8 cm uzunluğunda kesilerek haşlanır. 8. Haşlanan pırasaların katları ayrılır ve her kata hazırlanan içten konularak rulo yapılır. 9. Tencereye dizilir, üzerine tereyağı parçaları koyulur, bir miktar sıcak su eklenerek kısık ateşte pişirilir. 10. Suyunu çektikçe azar azar su ilave edilerek yumuşayana kadar pişirilir. 267

268

Et Yemekleri Ege Usulü

PIRASA DOLMA

Kullanılacak Malzemeler (10 kişilik) • 1 kg pırasa • 2 adet soğan • 250 gram kıyma • 1 limon • 2 yemek kaşığı pirinç • 1 yemek kaşığı biber salça • 1 yemek kaşığı sıvı yağ • Maydanoz, dereotu • Tuz, karabiber, nane • 1-2 adet domates

İşlem Basamakları 1. Pırasalar kaynayıp durulan suda haşlanır. 2. Pırasalar içleri kolay çıksın diye soğuk suya atılıp içleri halka halka çıkarılır. 3. İç malzemeler (kıyma - pirinç - doğranmış soğan - dereotu - maydanoz - biber salçası- doğranmış domates - nane - karabiber - tuz) bir kapta birleştirildikten sonra yoğrulur. 5. İçleri alınmış pırasaları iç malzemesiyle doldurulur, tencereye dizilip üzerini bir tabakla kapatarak tabağı geçmeyecek kadar su doldurulur ve limon ilave edilerek kısık ateşte pişirilir.

269

270

Et Yemekleri

PIRASA MUSAKKA

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • ½ kilo pırasa • 200 gram kıyma • 1 yemek kaşığı salça • Tuz • 1 su bardağı su • 1 çay bardağı ıslatılmış nohut

İşlem Basamakları 1. Pırasalar yıkandıktan sonra halka halka doğranır. 2. Doğranan pırasalar bir tencerede kavrulur. 3. Başka bir yerde kıyma kavrulur, üzerine salça ve nohut ilave edilir. (Nohutlar bir gece önceden ıslatılmış, kabuklarından arındırılmış ve ikiye parçalanmış olmalıdır.) 4. Kavrulan karışım pırasaların üzerine konur, üzerine 1 bardak su eklenir ve 20-25 dakika ocakta pişirilir. 5. Pişirildikten sonra sıcak olarak servis edilir.

271

272

Et Yemekleri

PİÇIK (HILORİK AŞI)

Kullanılacak Malzemeler (8 kişilik) • • • • • • • •

½ kg ince bulgur 1,5 su bardağı içli köftelik bulgur ½ litre sumak suyu 250 gram kuzu kıyma 2 yemek kaşığı salça 2 adet kuru soğan Tuz, kırmızıbiber, pul biber 1 çay bardağı sıvı yağ

İşlem Basamakları 1. Bulgur ve içli köftelik bulgur karıştırılır. Sıcak suyla ıslatılıp 30 dakika dinlendirilir. 2. İçine rendelenmiş kuru soğan, kıyma, kırmızıbiber ve tuz ilave edilip yoğrulur. 3. Yoğrulan hamurundan parçalar alınarak fındık büyüklüğünde yuvarlanır. 4. Tencerede yağ, salça kavrulur ve sumak suyu ilave edilir. Su kaynadıktan sonra köfteler içine ilave edilir. 40 dakika orta ateşte pişirilir. 5. Servisinde ince kıyılmış maydanoz kullanılır. Not: Sumak suyu, sumakların sıcak su içerisinde yarım saat bekletilmesi ve süzülmesiyle elde edilir.

273

274

Et Yemekleri

SAZAN DOLMASI Kullanılacak malzemeler (10 kişilik) • 5 kg’lık sazan balığı • Sazanın içinden çıkarılan havyar • 1,5 su bardağı bulgur • Yeterince nane • 1 çay bardağı sıvı yağ • 1 orta boy kuru soğan • Yeterince tuz • 1 adet limon suyu ile1 kahve fincanı sıvı yağ karışımından hazırlanan sos • Süslemek için yeşillikler (limon, domates, salatalık, marul, maydanoz vb.) • 2,5-3 su bardağı su İşlem Basamakları 1. Sazan balığı temizlenir. Pullu kısmının bulunduğu üst deri çıkarılır. 2. Balığın iç temizliği yapılır. Havyarı ayrılır. Akan su altında yıkanır. 3. Bulgur ayıklanır, yıkanır. 4. Ayrı bir tencerede soğan, sıvı yağla pembeleşinceye kadar kavrulur. 5. Havyar eklenerek sararıncaya kadar kavrulur ve bulgur ilave edilerek, kavurmaya devam edilir. 6. Yeterince tuz, nane ve kaynar su eklenir, suyunu çekinceye kadar pişirilir. 7. İğne iplik hazırlanır. Balığın içi pilavla doldurulup dikilir. 8. Balığın altına ve üstüne bıçakla çizik atılır. 9. Balığın üzerine hazırlanan limon ve sıvı yağla hazırlanan sos sürülür. 10. Önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 1,5 saat pişirilir. 11. Pişen balık tepsiye alınır.Yeşilliklerle (limon,domates,salatalık,marul,maydanoz vb.) süslenir. 12. Sıcak olarak servis edilir.

275

276

Et Yemekleri

SİVAS KÖFTESİ

Kullanılan Malzemeler (4 kişilik) • 1 kg et (Dana inciğinden özel olarak hazırlanır.) • Tuz

İşlem Basamakları 1. Et akşamdan makinede çekilerek tuzlanır, öğlene kadar bekletilir. 2. Tekrar makinede çekilen et buzdolabında veya serin bir yerde 24 saat daha bekletilir, sonra tekrar çekilir. 3. Çekilen kıyma, cevizden büyük yumaklar halinde el ayasında köfte şekli verilerek açılır. 4. Hazırlanan köfteler kömür mangalında pişirilir. 5. Kuru soğan salatası ya da çoban salatayla servis edilir.

277

278

Et Yemekleri

SULU KÖFTE Kullanılacak Malzemeler ( 6 kişilik) • • • • • • • • • •

½ kilo kıyma (500 gram) 1 adet yumurta 2 adet soğan 1 su bardağı ince bulgur (düğ) 3 diş sarımsak 3 yemek kaşığı salça 1 tutam karabiber, pul biber Yeteri kadar tuz ½ çay bardağı sıvı yağ 3 litre su

İşlem Basamakları 1. Yoğurma kabına kıyma alınır, üzerine ince kıyılmış bir adet soğan, ezilmiş sarımsaklar eklenir. 2. Üzerine tuz, karabiber, pul biber, bir yumurta kırılır, düğ (ince bulgur) ilave edilir. 3. Bir kaşık salça eklenir ve yoğrulur. 4. Fındık büyüklüğünde parçalar koparılarak yuvarlanır. 5. Yuvarlanan köfteler birbirine yapışmaması için yuvarlak tepsiye konulur. 6. Tencereye sıvı yağ konulur, doğranmış bir adet soğan kavrulur. 7. Üstüne 2 kaşık salça eklenir, karıştırılır. 8. Tencereye 3 litre su konulur, tuz atılır ve kaynamaya bırakılır. 9. Salçalı su kaynayınca köfteler suya salınır, karıştırılır. 10. Kısık ateşte kaynamaya başladıktan sonra 10 dakika sonra ocaktan alınır. 11. Servis edilir.

279

280

Et Yemekleri

ŞEYH EL MAHŞE

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 kg tüylü acur • ½ kg az yağlı kıyma • 1 baş soğan • Tuz, karabiber, kırmızıbiber • ½ çay bardağı ikiye bölünmüş nohut • Kızartma için zeytinyağı

İşlem Basamakları 1. Harcı için kıyma suyunu çekinceye kadar karıştırılarak kavrulur. 2. Suyunu çeken kıymanın içerisine ince doğranmış soğan, daha önce ıslatılmış nohutlar, çeşitli baharatlar karıştırılarak soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. 3. Acurlar oyularak zeytinyağında hafif kızartılır. 4. Kızartılmış acurların içi iç harcı ile doldurulur tencereye dizilir. 5. Tencere üzerine yeterince su ilave edilip dolmaların üzerine dolma taşı yerleştirilir. 6. 15 -20 dakika hafif ateşte dolmalar pişirilir, sıcak olarak servis edilir. 7. Yanında yoğurt ile servis edilebilir.

281

282

Et Yemekleri

ŞIRDAN DOLMASI

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 4 adet şırdan • 250 gram kıyma • 500 gram pirinç • 500 gram kuru soğan • 1 yemek kaşığı biber salçası • 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber, kimyon • 1 adet limon İşlem Basamakları 1. İçi temizlenmiş şırdanların önce her iki yüzü de soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkanır. 2. İyice temizlendikten sonra birkaç saat tuzlu ve limonlu suda bekletilir ve yeniden yıkanır. İşkembenin temizliği oldukça uzun ve zahmetlidir. 3. Soğanlar küçük küçük doğranır. 4. 500 gram pirinç, 250 gram kıyma, 1 yemek kaşığı biber salçası,1 tatlı kaşığı tuz ve karabiber eklenerek karıştırılır. 5. Malzemeler, şırdanlara el yordamıyla doldurulur. 6. Bütün şırdanlar doldurulduktan sonra açık olan kenarları iğne iplik ile dikilerek tencereye yerleştirilir. 7. 3 su bardağı su ve tuz ilave edilip 60 dakika pişirilir. 8. Üzerine bolca kimyon (tercihe göre pul biber) dökülerek servis edilir.

283

284

Et Yemekleri

TAVA YEMEĞİ (GÜVEÇ) Kullanılacak Malzemeler ( 4 kişilik) • 1 adet patlıcan • 1 adet kabak • 2 adet domates • 1 adet patates • ½ kg taze fasulye • 1 adet soğan • 4-5 diş sarımsak • ½ kg kuşbaşı kuzu et • Yeteri kadar tuz

İşlem Basamakları 1. Toprak bir güveç kabının içine önce etler daha sonra sırası ile sarımsak, fasulye, küp küp doğranmış patates, soğan, dilimlenmiş ve suda bırakılıp acısı alınmış patlıcan ve yine dilimlenmiş kabak ve domatesler konulurak tuz ilave edilir. 2. 1 çay fincanı su ilavesi ile kısık ateşte 1,5 saat kadar pişmeye bırakılır.

Not: İsteğe göre yağ ilave edilebilir.

285

286

Et Yemekleri

TAVUKLU TİLKİŞEN KAVURMA

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 1 demet tilkişen otu • 3 adet orta boy soğan • 6-7 adet biber kurusu • 250 gram tavuk göğsü • 4 yemek kaşığı tereyağı • 1 çağ kaşığı tuz İşlem Basamakları 1. Tilkişenler kibrit çöpü uzunluğunda, tavuk göğsü kuşbaşı, soğanlar piyazlık doğranır. 2. Tereyağı bir tavada eritilir, soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. 3. İçerisine tavuk göğsü ilave edilir. 4. Kuru biberler elde hafifçe ufalanarak eklenir, ardından tilkişen otları konulur. 5. Tuzu ilave edilip 15 dakika ocakta kavrulur. 6. Servis tabağına alıp servis edilir.

287

288

Et Yemekleri

TESTİ KEBABI

Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik) • 500 gram kuşbaşı et (tercihen kuzu) • 3 orta boy domates • 1 baş sarımsak • 4-5 adet sivri biber • 2 yemek kaşığı tereyağı • Tuz

İşlem Basamakları 1. Doğranmış domates, sivri biber ve sarımsak kuşbaşı ete katılarak ezmeden iyice karıştırılır. 2. Yeterince tuz ilave edilir. 3. Testi içi iyice yıkandıktan sonra karıştırılan malzeme testinin içerisine doldurulur ve üzerine tereyağı konulur. 5. Testinin ağzı hamur ile kapatılır ve ortası hafif açılır (Ağız kapatılacak büyüklükte patates de olabilir.). 6. Genellikle açık havada odun veya meşe kömürü ile yakılmış bir ateşte pişirilir. 7. Yemek piştikten sonra testi kırılarak yemek testinin içinden servis edilir.

Not: İki saate yakın bir zamanda pişen yemeği ilk defa yapanlara meşe kömürüyle yapmaları tavsiye edilir.

289

290

Et Yemekleri

TEPSİ KEBABI Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • 250 gr orta yağlı kıyma • 1 adet kuru soğan • 5-6 dal maydanoz • 3 adet yeşil biber veya 1 tatlı kaşığı toz biber • 3 diş sarımsak • 2 çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı kimyon • 2 yemek kaşığı domates salçası • Tuz Üzeri için • 1 domates • 3-4 taze biber İşlem Basamakları 1. Maydanoz, soğan ve yeşilbiberler çok ince doğranır. 2. Baharatlar, tuz, dövülmüş sarımsak, 1 yemek kaşığı domates salçası kıymaya karıştırılıp iyice yoğrulur. 3. Hazırlanan karışım tepsiye eşit şekilde yayılır. 4. Domates ve biberler kıymalı karışımın üzerine dizilir. 5. 1 yemek kaşığı domates salçası bir kâsede sıcak su ile karıştırılır ve üzerine dökülür. 6. 180 derecede 30-45 dakika üzerindeki malzemelerin piştiğinden emin oluncaya kadar pişirilir. 291

292

Et Yemekleri

TEPSİ KIYMA

Kullanılacak Malzemeler (8 kişilik) • • • • • • • • •

1/2 kg kıyma 4 adet yumurta 2 adet yeşilbiber 3 adet domates 2 adet kuru soğan 1 tatlı kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı tuz Sıvı yağ

İşlem Basamakları 1. Kıyma yağda tane tane oluncaya kadar kavrulur. 2. Biber, kuru soğan doğranır, kıymaya eklenir. 3. Bir süre daha kavrulup domates,karabiber, kimyon, tuz eklenir, iyice kavrulur. 4. Biraz suyunu çekince tepsiye yayılır. 5. Üzerine çırpılmış yumurta eklenir. 6. Fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.

293

294

Et Yemekleri

TONUS KÖFTESİ Kullanılacak Malzemeler (8 kişilik) • • • • • • • • • • • •

2 çorba kâsesi ince bulgur 200 gram kıyma 2 adet yumurta 1 çorba kâsesi un 2 su bardağı su Kuyruk yağı (iç yağ) 1 çay kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber 1 tatlı kaşığı tuz 3 yemek kaşığı tere yağı 1 yemek kaşığı salça

İşlem Basamakları 1. Bulgur biraz su ile yumuşatılır. Hafif yoğrulup kıyması eklenir yoğrulmaya devam edilir. 2. Tuz, yumurta ve unun bir kısmı ile yoğrulur. Un ve su miktarı tutana kadar ayarlanır. 3. Köfte ceviz büyüklüğünde toplar halinde alınır, ortası açılır. 4. Köftelerin içine küçük bir parça iç yağı eklenip kapatılır. 5. Kaynamış tuzlu ve yağlı suya atılarak pişirilir. 6. İsteğe göre tereyağında salça eritilip üzerine sos yapılarak gezdirilir. Not: Tonus köftesi içindeki iç yağ donmadan pişince hemen servis edilmelidir. Tencereden çıkarırken donmaması için biraz sıcak suyuyla birlikte çıkarılır.

295

296

Et Yemekleri

TOPALAK

Kullanılan Malzemeler (8 kişilik) • • • • • • • • •

½ kg yağsız dana kıyma (2 defa çekilmiş) 2 su bardağı ince bulgur 1 adet kuru soğan 1 yumurta 1 çay bardağı un 1 yemek kaşığı biber salçası 1 yemek kaşığı domates salçası 1 çay bardağı sıvı yağ 1 tatlı kaşığı karabiber

• • • • •

1 tatlı kaşığı kırmızıbiber 4-5 orta boy patates ½ demet maydanoz Tuz 2 su bardağı sıcak su

Üzeri için • Kuru nane • Kırmızıbiber

İşlem Basamakları 1. Kıyma, yumurta, 1 adet rendelenmiş kuru soğan, biber salçası, karabiber, ince doğranmış maydanoz karıştırma kabında karıştırılır. 2. Bulgur ve tuz ilave edilerek iyice yoğrulur. 3. Ara sıra un ilave edilerek yoğurmaya devam edilir. 4. Fındık büyüklüğünde köfteler yuvarlanır. 5. Unlanmış tepsiye köfteler bırakılır. 6. Tepsi sallanarak bütün köfteler una bulanır. 7. Diğer tarafta patatesler soyulup küp küp doğranır.

297

8. Tencereye sıvı yağ konur biraz domates salçasıyla kavrulur. 9. Kavrulmuş salçaya patatesler dökülüp birkaç defa çevrilir. 10. Patateslere iki su bardağı kadar sıcak su ilave edilir. 11. Patatesler biraz yumuşayınca tekrar sıcak su ilave edilir. 12. Daha sonra köfteler eklenir. 13. Köfteler piştikten sonra tuzu kontrol edilip servis tabağına alınır. 14. İsteğe göre nane ve kırmızıbiber ile süslenir.

298

Et Yemekleri

USLU KENKER

Kullanılan Malzemeler • 1 adet domates • 1 adet kuru soğan • 2 yemek kaşığı salça • 1 adet tavuk göğüs eti • ½ demet dereotu • 4 yemek kaşığı önceden haşlanmış nohut • ½ çay bardağı sıvı yağ • 1 tatlı kaşığı tuz • 3 kök kenker bitkisi

İşlem Basamakları 1. Kenker bitkisi dikenlerinden ayıklanır, ufak ufak doğranır ve yıkanır. 2. Tavuk göğüs eti kuşbaşı şeklinde doğranır. 3. Tencereye sıvı yağ konulur, yağ kızınca tavuk eti ilave edilerek kavrulur. 4. Kavrulan tavuk etine küp küp doğranmış soğan ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. 5. Küp şeklinde doğranmış domatesler ilave edilir, salça, kenker, önceden haşlanmış nohut ve tuz eklenerek 5 dakika daha kavrulur. 6. Kaynamış su ilave edilerek yemek suyunu çekinceye kadar pişirilir. 7. Ocaktan inmesine yakın dereotu ilave edilerek sıcak olarak servis edilir.

299

300

Et Yemekleri

YUVALAMA Kullanılacak Malzemeler (8 kişilik) • 500 gram çekilmiş özel pirinç (piyasada bulunan hazır pirinç unu değil) • 400 gram çiğköftelik çekilmiş et • 1 çay bardağı irmik • 1 adet soğan • 1 tatlı kaşığı tuz ve karabiber

İçi için • 500 gram orta yağlı parça et • 1 su bardağı nohut • 1 kg süzülmüş yoğurt • 1 yumurta • 1 yemek kaşığı un • Yeterince tuz Üzerine • 1 çay bardağı sıvı yağ • 2 tatlı kaşığı nane

İşlem Basamakları 1. Önce hamur hazırlanır; bunun için kıyma, ince doğranmış soğan, irmik, çekilmiş pirinç, tuz ve karabiber büyük bir kaba alınır. 2. El ara sıra suya batırılarak çiğ köfte gibi iyice yoğrulur. 3. Sonra nohut büyüklüğünde küçük köfteler yapılır. Bu sırada el ara sıra zeytinyağına batırılır. 4. Hazırlanan köfteler azar azar süzgece konarak buharda haşlanır (Bazıları suya atarak haşlar.). 5. Diğer tarafta, akşamdan ıslatılmış nohut ve parça et, su ve tuz ilave edilerek düdüklü tencerede haşlanır. 6. Bu karışıma yuvalamalar ilave edilip bir taşım kaynatılır ve altı kapatılır. 7. Yoğurt bir tencereye konulur. İçine; yumurta, un ve tuz atılır. Biraz su ya da yemeğin suyu ile kıvamı açılır. 8. Ocağa konulur, sürekli karıştırılarak kaynatılır. 9. Kaynayan yoğurt yemeğe ilave edilip hızla karıştırılır. 10. Üzerine kavrulmuş nane ve yağ ilave edilir.

301

302

Et Yemekleri

YOĞURTLU KÖFTE

Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik) • • • • •

200 gram çiğ köftelik kıyma 2 su bardağı köftelik bulgur 1 tatlı kaşığı tuz 1 çay kaşığı karabiber 1 su bardağı haşlanmış nohut



Sosu için • 600 gram yoğurt • 3 diş (adet) sarımsak • 1 tatlı kaşığı tuz



Üzeri için • 2 yemek kaşığı sıvı yağ • 1 tatlı kaşığı nane • 1 çay kaşığı pul biber

İşlem Basamakları 1. Kıyma, ince köftelik bulgur, tuz ve karabiber yoğrulur. 2. Eller ıslatılıp köfteler misket büyüklüğünde yuvarlanır. 3. Kaynatılan suyun içerisinde 10 dakika kadar pişirilir. 4. Pişen köfteler süzgeçle süzülür. 5. Yoğurt içerisine dövülmüş sarımsak, tuz karıştırılır. 6. Yoğurdun içine nohut ve köfteler karıştırılarak kaselere konulur. 7. Tavada, sıvı yağ içinde nane ve pul biber yakılarak sos hazırlanır. 8. Kaselerdeki köftelerin üzerine sos dökülerek servis edilir.

303

304

Et Yemekleri

YOĞURTLU SOĞAN YAHNİSİ

Kullanılacak Malzemeler • • • • • • • • •

½ kg kuşbaşı koyun eti 1 kg arpacık soğan 1 su bardağı akşamdan ıslatılmış nohut 750 gram süzme yoğurt 1 adet yumurta Yeterince tuz 1 yemek kaşığı nane ½ çay bardağı sıvı yağ 6 su bardağı su

İşlem Basamakları 1. Islatılmış nohut ve ete 5 su bardağı su, yeterince tuz ilave edilerek düdüklü tencerede pişirilir. 2. Süzme yoğurt tencereye konulur, 1 bardak su ile kıvamı açılır. 3. 1 adet yumurta ve biraz tuz ilave edilerek çırpma teli ile karıştırılır. 4. Ocağa alınır, sürekli karıştırılarak kaynatılır. 5. Diğer taraftan haşlanan et ve nohut karışımına soğan ilave edilir. 6. Soğanlar soyularak yıkanır. 7. Soğanlar yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirilir. 8. Soğanlar pişince, önceden kaynatılmış yoğurt ilave edilir. Ocak kapatılır. 9. Pişen yemek yağda kavrulmuş nane ile süslenir. Dinlendirilip servis edilir.

305

306

Et Yemekleri Karadeniz Usulü

YÖRESEL KEŞKEK

Kullanılacak Malzemeler • • • • • • •

1 kg keşkeklik buğday (kendimelik) 500 gram koyun eti (Kol veya bel bölgesinden-rostoluk et de olabilir.) 200 gram koyun kuyruğu 100 gram nohut 1 yemek kaşığı suda inceltilmiş çemen Tuz 1 yemek kaşığı salça

İşlem Basamakları 1. Keşkek çömleğinde (cab) kendimelik, et, çemen, nohut, kıkırdağı, ayrılmış kuyruğun yağı, tuz ve kemikler kırılarak çıkartılan iki iri kemiğin iliği konur.) 2. Üzerine üç parmak kapatacak kadar su ilave edilerek cabın kapağı kapatılıp fırına verilir. 3. 4-5 saatten fazla harlı olmayan fırında pişirilir. 4. Pişen keşkek üzerinde biriken fazla yağ (bar) bir tavaya alınır. 5. Bu yağa 1 yemek kaşığı salça ve sıcak su katılarak sos yapılır. 6. Cabdan tabaklara alınan keşkeğin üzerine arzuya göre bu sos ilave edilerek servis edilir.

307

308

Et Yemekleri

ZEYTİNYAĞLI TEPSİ ORUĞU Kullanılan Malzemeler Köfte harcı için • 500 gram köftelik et • 500 gram ince bulgur • 2 adet soğan • 1 su bardağı zeytinyağı • 3 adet baş biber ya da 2 yemek kaşığı biber salçası • 1 çay kaşığı kimyon • 1 çay kaşığı tuz • 1 yemek kaşığı un

İç malzeme için • 400 gram kıyma • 4 adet kuru soğan • 3 çorba kaşığı tereyağı • ½ su bardağı kıyılmış ceviz • 1 çay kaşığı karabiber • 1 çay kaşığı yenibahar • 1 bağ maydanoz Üzeri için • 100 gram Antep fıstığı

İşlem Basamakları Köfte harcın hazırlanması 1. Bulgur yıkanır gibi ıslatılıp yarım saat bekletilir. 2. Bulgurun üzerine ıslatılmış ve ayıklanmış baş biber veya biber salçası kıyılmış soğan ve baharatlar eklenerek kıyma makinesinden iki kez çekilir veya elle yoğrulur. 3. Yumuşak hamur haline gelince üzerine köftelik et ve bir yemek kaşığı un eklenerek yoğrulmaya devam edilir. 4. Hazırlanan harç iki parçaya bölünerek bir kenarda bekletilir. İç harcın hazırlanması 1. Kıyma bir tencereye alınır. 2. Et suyunu çekince üzerine ince kıyılmış soğan ve yağ ilave edilerek pişirilmeye devam edilir. 3. Soğanlar sararıncaya kadar bu işlem devam edilir. 4. Sonra tencere ateşten alınır soğumaya bırakılır. 309

5. Soğuyan kıymaya karabiber, yenibahar, ince kıyılmış ceviz ve kıyılmış maydanoz ilave edilerek karıştırılır. Tepsi oruğunun hazırlanması 1. Tepsi yağlanarak ikiye ayrılmış olan köfte harcının bir tanesini bir buçuk santim kalınlığında açılarak tepsiye yerleştirilir. 2. Üzeri hazırlanan kıyma ile kaplanıp geri kalan köftelik harçtan parçalar alınarak kıymanın üstü kaplanır. 3. Baklava dilimleri halinde kesilerek üstüne zeytinyağı gezdirilir. 4. Taş fırında veya orta sıcaklıktaki bir fırında 20 dakika pişirilir. 5. Üzerine Antep fıstığı konularak sıcak veya soğuk olarak servis edilir.

FİHRİST Arapsaçı: (Soleiroliasoleirolii): Isırgangiller familyasından, ufak parlak yeşil yapraklı süs bitkisidir. Kuzey Akdeniz bölgesinde İtalya ve çevre adalar doğal yetiştiği alanlar olsa da aranılan salon bitkilerinden olduğu için dünyaca yayılmıştır. Nem ve sıcaklık uygun olduğunda vejetatif üreme yoluyla kolayca yetiştirilebilir. Salata olarak yenen rezeneye (Foeniculumvulgare) de arapsaçı denir ve bu ikisini birbirine karıştırmamak gerekir. Cab: Keşkek çömleğine verilen isimdir. Cidar: Duvar, perde, dıştan koruyan kılıf anlamındadır. Çalı çiçeği: Orta Karadeniz de çalı diplerinde kendiliğinden doğal ortamda yetişen orman meyvesidir. Çalma pekmez: (Yozgat çalması); Kaynayan kara pekmezin üstünden alınmış köpüğüdür. Zile pekmezinin çırpılması işlemine de pekmez çalma denir. Çırptıkça pekmez beyazlar. Göleviz: Halk arasında Kıbrıs patatesi olarak da bilinir. Yılanyastığıgiller (Araceae) familyasından olup kolokas, taro olarak da bilinir. Antalya yöresinde çok görülen gölevizin kanser, karaciğer ve şeker hastalıklarına iyi geldiği belirtilmektedir. Dik bir şekilde çıkan uzun yaprak saplarının üzerindeki geniş yapraklarıyla otsu yapıda olan göleviz bir yıllık bir bitkidir. Yaprak sapları, toprak altındaki yumru ve yumrucukların tepesindeki helezonların içinden çıkmaktadır. Gölevizin yaprakları filkulağı şeklindedir ve devetabanı çiçeğine benzer. Nişastalı bitkiler sınıfından olup yumru gelişimine göre 2 farklı büyük çeşide sahiptir. Güvey Otu: Aroma vermesi için kullanılan bir ottur. Genelde “oğul otu” olarak bilinir.

310 3 010 13

Kef: Et, kuru baklagiller, sebze ve meyve haşlanırken üstte oluşan köpük kısmıdır. Keme: Halk arasında tomalan olarak da bilinen bir mantar türüdür. Ülkemizde her bölgede rutubetli nemli yerlerde, meralar, ormanlar ve çayırlık alanlarda kendiliğinden yabani olarak yetişir. Yemek olarak pişirilip yenildiği gibi kurutulup ilaç olarak da kullanılır. İlkbaharda daha çok görülen ve toplanan bir mantardır. Kırmızı ete yakın proteine sahip çok besleyici bir özelliğe sahiptir. Tohumu, kökü ya da çiçeği olmayan keme ancak tecrübeli keme ustaları tarafından toprak altından çıkarılır. Tam geliştiğinde toprağı çatlatır ve ancak çatlağın arasında fark edilebilir. Kenger (Gundelia tournefortii): Papatyagiller (Asteraceae) familyasından 40-50 cm yüksekliğinde, tüylü çok yıllık, sütlü, dikenli otsu bir bitki türüdür. Gövdeleri basit veya az dallı, kısa ve kalındır. Yapraklar derimsi, damarlı beyazımsı tüylü, gövdedekiler sapsızdır. Çiçekler küreye benzer bir baş şeklinde, morumsu-kırmızı renklidir. Baş kısmı olgunlaşınca sarımsı-yeşil renk alır ve dikenler hariç 1 cm kadar uzunlukta olup serttir. Türkiye’de Orta Doğu, Güneydoğu Anadolu, Akdeniz Bölgesi ve Ege Bölgesinde sıklıkla yetişir. Halk tarafından kenger genellikle taze dallarının kabukları soyularak tüketilir. Gövdenin kesilmesi ile çıkan sütten kenger sakızı hazırlanır. Akdeniz bölgesinde olgunlaşan başlar kavrulup öğütülerek kenger kahvesi yapılır. Koruk suyu: Olgunlaşmamış üzümlerin ezip suyunu çıkartarak elde dilen oldukça ekşi, asitli bir içecektir. Çoğu zaman tadını değiştirmek için içine limon ve çeşitli baharatlar atılır. Körmen otu: Yaban sarımsağı, kır soğanı, gurante olarak bilinir. Taze sarımsağa benzeyen kalın dallı yabani sarımsak türüdür. Sarımsağın kullanıldığı yerlerde kullanılabilir. Sarımsağın rahatsız edici kokusu olmadığından daha tercih edilir. Maş (Phaseolusaureus): Bir çeşit börülcedir. Mendek otu (baldıran otu): Maydanozgillerden nemli yerlerde yetişen 1-2 metre boyunda zehirli bir bitkidir. Gövdesi kalındır. Saplarının alt kısmı erguvani renktedir. Yaprakları büyük, çiçekleri yayvan ve küçüktür. Büyük baldıran ve küçük baldıran olmak üzere 2 çeşidi vardır. 311

Peskütan: Ekşimiş ayrandan elde edilen bir tür kese yoğurdudur. Ekşiyen ayran, ateşte bir müddet karıştırılarak ısıtılır. Ateşten indirdikten sonra içerisine taze ve soğutulmuş bir miktar ayran katılır. Elde edilen karışım tuzlanarak keseler içerisinde soğumaya bırakılır. İçerisindeki acımtırak su süzülüp bir yoğurt kıvamını aldığında kimi yörelerde plastik kaplara, kimi yörelerde de küplere konularak saklanır. Bu işlemle elde edilen yoğurda peskütan denir. Tahrin: Ankara yöresinde yetişen nane cinsi bir bitki. Tarhun otu: Oldukça keskin ve hoş kokulu olan bu yeşil bitki, hem taze hem de kurutulup toz haline getirilerek kullanılır. Rus ve Fransız olarak iki türü vardır. Rus tarhunu tohumları ekilerek, Fransız tarhunu ise baharda yaprakları bölünerek yetiştirilir. Anadolu mutfağında çorbalarda, etli yemeklerde veya salatalarda kullanılan bu bitki Fransız mutfağının en çok kullandığı baharatlardandır. Ayrıca Rusya ve kimi Kafkas ülkelerinde gazlı bir içeceğin yapımında da kullanılır. Diğer adı da “ejder otu” (Tarragon, estragon) olan tarhun otunun dünya mutfaklarında en çok kullanıldığı yemekler arasında ise sulu tavuk yemekleri, yumurtalı yemekler, lazanya ve buğulama balık yemekleri gelmektedir. Tilkişen otu: Ege bölgesinde yetişen yabani bir kuşkonmazdır. Fethiye’deki adı Dilkemendir. Egenin dik yamaçlarında yetişen toplanması zor bir bitkidir. Üsküre: Bir çorba kasesi ölçüsüne denk gelen ölçüdür. Zılbıt: Bahar aylarında mavi renkte minik çiçekler açan zılbıt otunun boyu 15 ile 60 santimetre aralığındadır. Halk arasında hodan, sağırdili, ispit olarak da bilinmektedir. Genelde rutubetli yerlerde bulunur. Oval ve buruşuk yaprakları vardır ve çiçeklerinin sapları uzundur. Çiçekleri büyüyünce yalnızca sapları yenir, çiçekleri ve yaprakları yenmez. Çiçekler olmadan önce yaprak ve gövde beraber yenir. Genellikle Marmara bölgesine doğru, kuzey ve batı Anadolu’da bulunmaktadır.