Tríptico Del Curso DISTINTIVO H

 

Tríptico del curso Distintivo H  y manejo higiénico de alimentos, para reforzar lo aprendido Elaborado por: QA Juan Carlos Ramos M. “

”

el reconocimiento que otorga la Secretaría de turismo (Sectur) y la Secretaría de salud a los prestadores de servicios de alimentos El

distintivo

“H”

es

preparados y bebidas, que cumplen con los estándares establecidos en la NMX-F-605NORMEX-2004. Tiene como finalidad: ETA´S     Reducir la incidencia de ETA´S   Mejore la imagen del servicio   Aumente la satisfacción personal de los manipuladores de alimentos Las ETA`S ETA`S   son enfermedades producidas por alimentos y pueden producirse por agentes Químicos, Físicos y Biológicos. Higienes de alimentos Comprende condiciones

y

medidas

necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano. ¿Que Son Los Microorganismos? Son seres vivos, unicelulares que miden desde 0.5μ y como todo ser vivo tiene un ciclo de evolución,(nacen evolución,(nacen ,crecen, se desarrollan, comen se reproducen, desechan toxinas y mueren.) y se reproducen cada 20 minutos.

Tienen un ciclo ciclo de transmisión que empieza en   Mano   Ano   Boca Por lo que es recomendable desparasitarse cada 6 meses para romper con su ciclo de reproducción. Factores Que Afectan Bacteriano Conocido como CHATTO. como CHATTO. Comida omida   Humedad umedad   Alimento limento   Temperatura emperatura   Tiempo Oxígeno

el

Crecimiento

Transmisión de microorganismos La transmisión de los microorganismos puede realizarse a través de las manos, aire, polvo, agua, utensilios sucios, fauna nociva, alimentos crudos o mal cocidos

Zona peligro de temperaturas Para prevenir las enfermedades causadas por alimentos, es importante controlar el tiempo que los alimentos están en zona de temperatura de peligro,  peligro,  esta se encuentra entre 4.1°C y los 60°C.   60°C.

Son protozoarios que viven en el tracto gastrointestinal de los mamíferos, viven y se

Cocción de alimentos Temperaturas de cocción de alimentos   Aves y carnes rellenas 74ºC   Res y puerco 69ºC   Pescados y maricos 63ºC   Verduras 63ºC RECALENTADO Los alimentos deben recalentarse una sola vez a más de 74ºC mínimo 15 segundos  segundos  y una sola vez.. vez REFRIGERACIÓN Para que un alimento pueda introducirse a refrigeración debe estar a una temperatura de  de  

alimentan de nosotros.  nosotros. 

10ºC.

Qué Efectos Producen Los Microorganismos Patógenos?   

Dañan el producto  producto    Dañan nuestra salud Disminuye la demanda del consumo de producto Parásitos

 

La cámara de refrigeración debe mantener una temperatura en alimentos   máxima de 4ºC y en alimentos la unidad máximo de 2 ºC.

Disminución de temperatura Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento: 1. Porciónalos para reducir el volumen y colócalos en recipientes poco profundos o de menor capacidad. 2. Introduce estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agita frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando.   cuando. 3. Cuando el alimento alcance 20ºC, deberás refrigerarlo sin olvidar tapar el recipiente. 4. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el refrigerador   refrigerador Descongelación Pasar de congelación a refrigeración 24 horas antes. En horno de microondas (Defrost) y pasar a cocción. De congelación a cocción en trozos pequeños. A chorro de agua corriente bien protegido el alimento.

Almacenaje Los alimentos deben almacenarse:   Tapados   Etiquetados   Con fecha de entrada

 

Área sucia   Fauna nociva dentro Contaminación Directa y cruzada Se conoce como contaminación cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud, se clasifican en dos tipos contaminación cruzada directa e indirecta. Contaminación cruzada directa Cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con

uno que no lo está, generalmente cuando se mezclan alimentos que están cocidos con crudos. Contaminación cruzada indirecta Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado, Limpieza y desinfección de frutas y verduras A)  A)  lavado a chorro de agua, con jabón y fibra o cepillo en manojos pequeños, pieza por pieza, hoja por hoja, la finalidad es eliminar mugre visible. B)  B)  Enjuague: a chorro de agua en manojos pequeños, pieza por pieza, hoja por hoja, para eliminar jabón y mugre visible. C) C)   Desinfección en solución desinfectante, agregar 1.5mL de cloro al 6% por cada litro de agua   por 10-15minutos para eliminar agua microorganismos. D) D)   Escurrir para desinfectante.

Cartón o madera dentro Falta de etiquetado (NO PEPS)

de

Para la desinfección de superficies inertes se utiliza una dilución de 2mL de cloro al 6% por litro de agua. Para la desinfección de tablas de corte, cuchillos, cucharas y trapos, se utiliza una dilución de 2mL de cloro al 6% por L de

Fecha de caducidad   Por grupos o familias Anaqueles a 15cm de pisos y 10 cm de paredes.   Nunca sobre el piso

   

exceso

Superficies

 

Las 5 desviaciones que no se deben Permitir en un almacén son:   Productos en el piso

eliminar

agua.  

La frecuencia de cambio realiza cada 2 horas o cuando el aguase este turbia. Sigue estos pasos y cuida la inocuidad.