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A CIÊNCIA ENVOLVIDA NA ESCOLHA DAS MELHORES CERVEJAS BRASILEIRAS

“Gosto não se discute.” “Questão de opinião.” “Há gosto pra tudo.” “Gosto é como nariz, cada um tem o seu.” “Sobre gostos não há disputas.” “A cada um, seu gosto lhe parece o melhor do mundo.” No mundo todo, e particularmente no Brasil, discussões sobre comparações de gostos podem se tornar clubísticas, acaloradas, passionais e, não raras vezes, bons amigos saem aos tapas. No campo da cerveja, a propaganda massificada na �� transformou a maioria dos brasileiros em “torcedores de rótulos”, incutindo-lhes o amor irracional por determinada marca como se fosse preciso torcer por ela da mesma forma que se torce pro seu time de coração. A despeito dos ingredientes da cerveja ou suas técnicas de fabricação, aqui deste lado dos trópicos, há séculos e na maioria das vezes, discute-se cerveja tendo como parâmetro apenas as marcas mais vendidas: “qual a melhor, a Brahma ou a Skol?”. Independente do seu gosto particular em relação à cerveja, o qual respeito incondicionalmente, sou obrigado a alertá-lo sobre um erro muito comum por essas plagas, e que precisa ser atacado logo de saída: comparar cervejas diferentes em razão de diferentes situações de consumo. Já me deparei diversas vezes com uma situação curiosa: ao apresentar a um amigo uma cerveja mais robusta e alcoólica do que as lagers  suaves

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a que está acostumado, ele responde que gosta, mas retruca dizendo que seria impossível “beber uma caixa” dela, ou que não a levaria em um churrasco ou uma festa por não ser uma marca a que seus amigos estariam acostumados a beber ou, ainda, que seria uma cerveja “cara demais”. Aqui, novamente, atribui-se a culpa à propaganda massificada de cervejas feita no país pelos grandes grupos cervejeiros, que ditam estéticas muitas vezes questionáveis. Embora para muitos a informação seja uma completa novidade, há mais de ��� estilos (ou tipos) de cerveja listados nos grandes guias internacionais que tratam do assunto. Há cerve jas mais ou menos alcoólicas, mais ou menos robustas, mais ou menos claras ou escuras; cada uma delas criada para os mais variados momentos de consumo, desde a tarde de verão na piscina, até a noite fria diante da lareira, para acompanhar um fondue. Dessa forma, ao contrário do que dizem as peças publicitárias que você assiste em horário nobre ou nos intervalos dos  jogos do seu time, uma cerveja não precisa ser mensurada pelo número de caixas bebidas, nem ser feita necessariamente para ser barata ou apresentada aos amigos que querem beber despreocupadamente no churrasco. É claro que, em um dia de calor escaldante à beira da praia, tudo o que se quer é uma cerveja leve, refrescante e barata, pra ser tomada – e não degustada – com o fim único de refrescar e matar a sede. Esse tipo de cerveja pode ser o “melhor” para você em todas as situações, e respeito a sua escolha. Todavia, para efeito de comparação – afinal, é de comparações que é feito este livro –, uma cerveja com esse perfil pode não ser “melhor” em determinados momentos, ou mesmo quando comparada a outros rótulos tecnicamente mais bem elaborados. Mas quais as formas corretas de comparar? Diz-se que no Brasil há 200 milhões de técnicos de futebol, e cada brasileiro já nasce um especialista com conhecimento

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suficiente pra ser treinador da Seleção – frequentemente ignorando o fato de que um profissional como Pep Guardiola, atual treinador da equipe do Bayern de Munique, e cotado como um dos melhores técnicos de futebol do mundo, é um obstinado estudioso tático, elevando o esporte ao patamar da ciência. Da mesma forma, no campo da cerveja, muitos brasileiros julgamse especialistas apenas por terem ingerido quantidades astronômicas de determinadas marcas ao longo da vida, desconhecendo que, assim como em quase todos os assuntos, é necessário não apenas a experimentação desregrada, mas embasamento teórico e apurado, além de contínuo aprimoramento científico. Sim, cerveja é ciência! Embora no Brasil a bebida seja mais relacionada a festas e diversão, nos países europeus ela ainda é respeitada como alimento1. No mundo, há inúmeros centros de estudos universitários cujo escopo é formar cientistas dedicados à cerveja, uma indústria tão séria como outra qualquer, que envolve muitos bilhões de dólares e alimenta milhões de famílias. Eu, um completo ignorante em arte expressionista, posso até afirmar que acho um quadro de Goya “mais bonito” do que outro de Brueghel, opinião que pode não ser compartilhada por um especialista em expressionismo. Da mesma forma, para os cientistas cervejeiros, não se trata pura e simplesmente de dizer que uma cerveja é “mais gostosa” ou “melhor” do que a

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Desde quando foi descoberta, há 8 mil anos, e até o final da era medieval, como não existia saneamento básico e a água para beber era invariavelmente contaminada, foi a cerveja que salvou populações inteiras – homens, mulheres e até crianças – da inanição e das doenças. Nutritiva, cheia de vitaminas, minerais e de calorias tão necessárias naqueles tempos de fome, suas técnicas de fabricação, seus ingredientes e o álcool nela contido, desde priscas eras, já eliminavam boa parte dos microrganismos letais.

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outra. Além do simples gosto pessoal, há parâmetros objetivos e científicos a se levar em consideração quando um especialista em cervejas se lança a recomendar rótulos – no caso deste livro, cem rótulos... Michael Lynch, professor de filosofia da Universidade de Connecticut e um notório apreciador de cervejas, é definitivo sobre o assunto: Nesse sentido, nossas atitudes em relação à cerveja não são muito diferentes de nossas atitudes em relação ao vinho. A maioria das pessoas, mesmo aquelas que sabem pouco sobre vinho, reconhecem que há muito para se conhecer e delegam isso a especialistas. Porque acreditamos que eles podem distinguir pequenas diferenças entre vinhos que os novatos não conseguem. Ou ainda, compare música: os experts em música podem discernir diferenças em execuções de uma pequena parte que passaria totalmente despercebida pela maioria das pessoas. O mesmo acontece com a cerveja. Algumas pessoas se sentem perfeitamente satisfeitas com a Schmaltz Lite 2, mas aquelas que conhecem mais conseguem discernir diferenças sutis (nesse caso, talvez não tão sutis) entre uma Schmaltz Lite e uma outra lager , ou até mesmo outras na mesma categoria de (calafrio...) “cervejas light ”. 3

Nesse pensamento, você pode até ser um empedernido adepto do bordão “gosto não se discute”, mas precisa saber que, no

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Cerveja americana muito leve, com poucos aromas e sabores, bastante parecida com as cervejas de massa brasileiras. Hales, Steven D. Cerveja e Filosofia. Rio de Janeiro, Tinta Negra, 2010.

mundo todo, há pessoas empenhadas em estudar o que há de melhor em relação à cerveja, seus estilos, suas técnicas de elaboração, seus ingredientes e suas percepções pelos sentidos humanos – ou, mais precisamente, os “gostos”. Tudo para fazer com que a indústria cervejeira não proporcione às pessoas apenas diversão, risos e horas agradáveis na mesa do bar, mas também produtos cada vez mais bem elaborados, saudáveis e agradáveis aos diferentes gostos dos bilhões de apreciadores mundo afora. Este autor é um desses estudiosos. A lista das cem melhores cervejas brasileiras que você verá a seguir é fruto não apenas do meu gosto pessoal, mas também do que sei sobre o assunto enquanto ciência, entrando nessa conta muitas horas de estudo, inúmeras viagens por muitos países em visitas a cervejarias e produtores de insumos, várias participações como jurado nos concursos cervejeiros mais importantes do mundo, incontáveis horas exercendo a profissão de sommelier   de cervejas no meu bar – o Bar Brejas, em Campinas (SP) –, além de muita experimentação (que não se confunde com simples beberagem!). Como toda lista que se preze, esta também dá margem a discussões e críticas. Respeito-as todas, e convido cada leitor a elaborar a sua própria, certamente um belo – e saboroso – exercício. Afinal, “a cada um, seu gosto lhe parece o melhor do mundo”!

OS CERVEJEIROS E A ARTE DE FAZER AS MELHORES CERVEJAS DO PAÍS Neste momento, enquanto você lê estas páginas, há uma silenciosa revolução acontecendo no Brasil. Ela está sendo travada em alguma prateleira perdida no supermercado da esquina da sua casa, nos bares que você comumente frequenta, na internet e

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em conversas com amantes de cervejas mais antenados. Essa revolução começou nos anos ����, e agora está em seu momento de maior explosão: cada vez mais e mais cervejarias artesanais estabelecem-se no país. Estima-se que hoje o número de pequenas fábricas de cerveja chegue à soma de mais de duzentas. Grande parte dessas empresas elabora cervejas comumente chamadas de “especiais”, termo associado a bebidas elaboradas com melhores insumos e técnicas de fabricação mais apuradas. Em geral, essas cervejarias rejeitam o estilo  American lager  (o mais comum no mundo, categoria a que pertencem cervejas como Brahma, Skol, Antarctica, Bohemia etc.), preferindo produzir receitas de outros estilos com propostas gastronômicas mais sofisticadas. A grande maioria dessas pequenas fábricas está estabelecida no eixo Sul-Sudeste. Seus produtos ganham cada vez mais admiradores entre os apreciadores de cervejas mais atentos, dispostos a pagar um pouco mais por produtos melhores, ao mesmo tempo que buscam melhorar seu estilo de vida por meio de uma nova e saudável relação de consumo, traduzida no lema “beba menos, beba melhor”. As cervejarias artesanais brasileiras ainda vendem menos de �� do volume total de litros da bebida consumido no país, mas essa proporção vem crescendo com uma espantosa rapidez. Estima-se que o setor das cervejas super premium (ou especiais) tenha crescido ��� em ����, bem acima da média do setor das cervejas mainstream (ou cervejas normais), que cresceu somente ��. Especialistas em economia e empresários projetam um crescimento de treze vezes para o setor das cervejas especiais para a próxima década4.

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Essa previsão também engloba as cervejas importadas.

Apesar do cenário de negócios no Brasil ser avesso a pequenos empreendimentos, as cervejarias artesanais engajam número crescente de admiradores, os quais, em geral, acompanham diretamente as receitas produzidas. Independentes, elas não seguem a moda, e sim criam tendências. Adotam abordagens individuais e personalizadas para conectar-se com seus clientes. Fazem cervejas com as mãos e com suor. Estudam e se aprofundam na ciência cervejeira para produzir o que há de melhor em termos de aromas, sabores, texturas e demais experiências sensoriais. Isso significa que as cervejas mainstream, ou “de massa”, ou mesmo as do estilo American lager  são ruins? Não exatamente. No caso das grandes cervejarias, é o contrário. Graças ao alto poderio econômico, essas empresas podem pagar os melhores profissionais e os melhores equipamentos para as suas produções, de forma que suas cervejas standard  são tecnicamente  muito bem-feitas. Ocorre que, na frase lapidar do escritor americano Randy Mosher, “se a decisão sobre a receita de uma cerveja depender de pesquisas de mercado ou do departamento de marketing da cervejaria, e não do mestre-cervejeiro, então, definitivamente, a cerveja não é artesanal”. Ou seja, as grandes cervejarias miram no que a maioria deseja. E a maioria quer cervejas muito leves, refrescantes, quase sem aromas e sabores, baratas e para serem tomadas muito geladas. Isso não faz delas “ruins”, e respeito quem, mesmo assim, as adora e as torna as preferidas. Uma cervejaria artesanal, em geral, não segue essa tendência. É preciso dizer, entretanto, que a não adoção dessa postura não significa automaticamente que suas cervejas sejam superiores, requerendo estudo e discernimento por parte do degustador para uma correta e justa avaliação. Pelas razões que já expus, todas as cervejas deste livro são artesanais.

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AS CERVEJAS QUE FICARAM DE FORA Escolher apenas cem cervejas brasileiras entre as centenas de maravilhosas receitas que surgem a cada momento em meio à revolução cervejeira que acontece no país não foi tarefa das mais fáceis, acredite. Em razão da limitação imposta pela “redondeza” do número, fui obrigado, com dor no coração, a deixar muita cerveja boa de fora. Tenho certeza de que chegará, muito em breve, o convite para escolher não apenas cem, mas mil belas cervejas produzidas em solo nacional. Na minha excruciante e ao mesmo tempo agradável escolha, precisei fixar algumas regras de exclusão. Assim, não foram relacionadas: •

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cervejas que não são envasadas e distribuídas, e que existem apenas nas versões on tap (chope): a razão da exclusão foi facilitar a busca, pelo leitor, das cervejas aqui propostas em todo o território nacional; cervejas cuja proposta comercial é de distribuição por tempo limitado, incluindo comemorativas ou colaborativas com essa premissa: embora excelentes cervejas sejam excluídas por esse critério, a medida foi tomada para evitar que este livro já saia da prensa desatualizado, com cervejas já fora de circulação.

Todas as cervejas deste livro são regularizadas junto ao Ministério da Agricultura, conforme determina a lei. Embora haja cada vez mais cervejeiros caseiros no Brasil, a legislação ainda proíbe a comercialização e até mesmo a propaganda dessas cervejas, fator que impede que sejam aqui relacionadas.

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OS PARÂMETROS DA ESCOLHA As cem melhores cervejas brasileiras estão organizadas por cervejaria e, secundariamente, os rótulos estão em ordem alfabética. Nas páginas de cada cerveja, o leitor encontrará várias informações de caráter técnico. Algumas delas, neste livro, foram deliberadamente simplificadas a fim de facilitar o entendimento mesmo de quem não possui nenhum conhecimento sobre cerveja. A seguir, explico detidamente cada um desses parâmetros.

ESTILO Há diversos guias de estilos de cervejas5, e não há um consenso mundial que torne um ou outro obrigatório. Optei por usar, neste livro, o guia de estilos da Brewers Association (��), entidade que congrega os milhares de cervejeiros artesanais dos Estados Unidos. Embora haja outros guias igualmente bem-feitos6, o guia da BA foi o primeiro a ser editado, tem atualizações constantes e é o mais utilizado no mundo em concursos internacionais de cervejas. Um belo exercício de aprendizado sobre cervejas é degustar cada rótulo e, ao mesmo tempo, manter-se atento às características sensoriais desejáveis em harmonia com o estilo proposto.

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Listas que relacionam os diferentes tipos de cervejas, descrevendo sensorial e tecnicamente o que cada estilo deve apresentar. 6 No Brasil, muitos estudiosos preferem utilizar o guia de estilos de cerveja editado pelo Beer Judge Certification Program (BJCP), entidade norte-americana credenciadora de juízes de cervejas para concursos de cervejeiros caseiros.

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Muitos cervejeiros não informam, nos rótulos, o estilo das cervejas, e também há outros que utilizam denominações de estilo que não fazem parte do guia BA. Assim, procurei adaptar cada rótulo ao guia eleito para esta obra. Não há espaço neste livro – e nem é essa a proposta – para falar de cada um dos cerca de ��� estilos do guia BA. O leitor poderá aprender mais sobre cada estilo baixando o guia completo e atualizado (em inglês) no site http://www.brewersassociation.org.

TEOR ALCOÓLICO Está expresso em ABV, abreviatura em inglês para alcohol by volume, percentagem padrão usada mundialmente para quantificar o álcool (etanol) contido em uma bebida alcoólica. Ela é definida como o número de mililitros de puro etanol presente em ��� mililitros de solução a ��°�.

TEMPERATURA PARA SERVIR Nem todas as cervejas foram feitas pra serem tomadas “estupidamente geladas”. Cada um dos ��� estilos foi desenhado tendo em mente determinada temperatura de serviço, a partir da qual uma cerveja mostrará melhor, em sua plenitude, todos os aromas e sabores que ela pode conter. Cervejas geladas demais, em temperaturas inferiores a 4°C, embora sejam refrescantes, não volatizam moléculas de aromas, além de fazerem com que a espuma não fique tão abundante e cremosa. E, principalmente, amortecem as papilas gustativas7, impedindo que se sintam os seus sabores.

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Minúsculas estruturas presentes principalmente na língua e em partes do nariz, céu da boca, garganta e esôfago responsáveis pelo reconhecimento do sabor das diferentes substâncias.

Cada cerveja deste livro possui uma sugestão de temperatura, em graus Celsius, para ser melhor degustada. Por mais que você seja adepto da cerveja “quanto mais gelada, melhor”, ouse sair desse questionável lugar-comum e aproveite o que cada rótulo tem a lhe ofertar de melhor.

AMARGOR Um dos gostos primários que a boca humana pode detectar, o amargor é comumente mensurado pelos cervejeiros profissionais por meio de um fator chamado IBU, abreviação de International Bitterness Unit , ou, em tradução livre, unidade internacional de amargor. Essa unidade, na cervejaria, é determinada calculando-se a quantidade de lúpulo8 adicionada à cerveja durante a sua fabricação, ou com equipamentos apropriados. A escala IBU usada pelos profissionais no mundo todo vai de � (para cervejas com quase nenhum amargor) a ���. Todavia, para simplificar e tornar a leitura mais agradável e menos técnica, este livro adota uma escala básica representada por três pequenos quadrados ao lado da expressão “amargor”, sendo:

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POUCO AMARGA

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MEIO-AMARGA

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AMARGA

Um dos quatro ingredientes básicos da cerveja (os outros três são água, cereal maltado e fermento), é a flor que confere amargor e outros aromas na bebida. Não é produzida no Brasil para fins cervejeiros. No mundo, há milhares de varietais, cada uma produzindo diferentes resultados.

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