TRAZABILIDAD

TRAZABILIDAD

Artículo 3 del Reglamento 178/2002 „

Codex Alimentarius „

Trazabilidad “es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.

SITUACIÓN LEGISLATIVA „

Disposiciones de carácter horizontal „

„

Reglamento Nº178/2002, y en concreto su artículo 18, a través del cual el Consejo y el Parlamento Europeo han sentado las bases para la puesta en marcha de métodos de trazabilidad por parte de todos los operadores de la cadena alimentaria.

Esta disposición entró en vigor en febrero de 2002 pero dicho artículo es aplicable desde el 1 de enero de 2005.

La trazabilidad o rastreabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Trazabilidad „

Básicamente La trazabilidad es la capacidad de seguir todos los pasos de un producto gracias a la información que los diferentes operadores van facilitándose los unos a los otros

SITUACIÓN LEGISLATIVA „

Disposiciones de carácter horizontal „

PAQUETE DE HIGIENE „

Reglamento (CE) Nº 852/2004 Reglamento (CE) Nº 853/2004

y

TRES REALES DECRETOS

1

SITUACIÓN LEGISLATIVA Existen disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad, aplicada con distintas finalidades. Afectan a los siguientes productos: „ . la carne de vacuno „ . la leche y los productos lácteos „ . la pesca y los productos de la pesca „ . los huevos „ . los organismos modificados genéticamente

VENTAJAS DEL SISTEMA „

A los productores y fabricantes les sirve para localizar rápidamente un lote problemático, de manera que el resto de la producción no se vea afectada por la sospecha.

VENTAJAS DEL SISTEMA „

A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una alerta alimentaria, los controles van a funcionar. „

Además, el derecho del consumidor con respecto a la información que recibe de los productos alimenticios se amplía al estar informado sobre el origen y otros datos esenciales que le permitan decidir si consumir o no ese producto.

VENTAJAS DEL SISTEMA „

La aplicación del sistema de trazabilidad presenta grandes ventajas para: „ „ „

las empresas los consumidores y la Administración

VENTAJAS DEL SISTEMA „

A las autoridades sanitarias les permite inmovilizar rápidamente los productos inseguros y, si es necesario, retirarlos del mercado

Pasos a seguir „

„

1) Definir cómo se van IDENTIFICAR los productos

AGRUPAR

E

2) Definir el ámbito de aplicación „ „ „

„

a

Trazabilidad hacia atrás Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso Trazabilidad hacia delante

3) Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa

„

4) Plazo de conservación de los registros:

„

5) Tiempo de respuesta o de reacción

2

1) ¿Cómo agrupar los productos? „

Según diferentes criterios, entre los que se pueden encontrar uno o varios de los siguientes: „

„ „ „

Periodo de tiempo: horario, diario, semanal Línea de producción Parcela Lugar y fecha de captura

1) ¿Cómo identificar los productos? ‰

‰

Variedad de sistemas disponibles desde etiquetas escritas a mano, hasta códigos de barras y chips de radio frecuencia. La utilización de identificadores estandarizados, tales como los códigos de barras EAN facilita la circulación de los datos a través de la cadena alimentaria.

Códigos de barras EAN (European Article Numbering Association)

REQUERIMIENTOS DE LA TRAZABILIDAD

Sistema EAN.UCC

G RA N JA

A nim a l p a s s e p o rt + E a r-ta g : A I (0 1 ) & A I (2 5 1 )

IDENTIFICA CIÓN DEL ANIMAL

M ATADER O

C a rc a s e tic k e t: A I (0 1 ) a nd A I (1 0 ) or A I (0 1 ) a nd A I (2 5 1 )

ETIQUETA CANAL

IN D Ú S T R IA C Á R N IC A D e -b o n in g p la n t

R e ta il c u tt in g p la n t

P rim a l c u t la b e l: A I (0 1 ) a nd A I (1 0 ) or A I (0 1 ) a nd A I (2 5 1 )

R e ta il p a c k la b e l: B a tc h num ber and c o u n try o f o rig in

ETIQUETA CORTE C a rto n la b e l: A I (0 1 ) a nd A I (1 0 ), A I (4 1 2 ) H o m o g e n o u s p a lle t la b e l: A I (0 0 ) , A I (0 1 ) o r A I (0 2 ) & (3 7 ) , A I (1 0 ), A I (4 1 2 )

T he se A Is a re the m i nim um req ui rem en t fo r tra c ea bility . A d di tion nal A Is a re us ed to com p ly w ith E U reg ula tio n , suc h as A Is 4 22 -42 5 , a nd o th e rs fo r com m e rcia l/s up ply ch ain o pe ra tions , s uc h a s w ei gh ts , da tes , s e ria l n um be rs , e tc ..

D a ta fo r re ta il c u t la b e ls a re g e n e ra te d fro m th e c a rto n b a r code

VENTA PO R M ENOR

ETIQUETA UNIDAD DE CONSUMO

ETIQUETA CAJA DE CORTE

M ix e d p a lle t la b e l: A I(0 0 )

ETIQUETA PALET

3

IDENTIFICACIÓN POR RADIOFRECUENCIA „

„

El término RFID (Radio Frequency Identification) hace referencia a una tecnología emergente de identificación mediante señales de radiofrecuencia. Identificación mediante la lectura por radio de una etiqueta electrónica

IDENTIFICACIÓN POR RADIOFRECUENCIA

IDENTIFICACIÓN POR RADIOFRECUENCIA „

Etiquetas electrónicas (transpondedores o tags) „

Llevan incorporado un chip con un número de identificación „ Podría llevar más información

IDENTIFICACIÓN POR RADIOFRECUENCIA

También una una pequeña antena que puede ser activa, semi-pasiva o pasiva. Para leer la información que alberga es necesario un lector de RFID.

IDENTIFICACIÓN RFID. Definición „

ETIQUETA RFID

Pequeños circuitos, normalmente adheridos a etiquetas adhesivas, que están provistos de un minúsculo microprocesador y una pequeña antena que recibe energía vía radio desde un emisor exterior y responde con una señal de identificación.

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IDENTIFICACIÓN RFID

IDENTIFICACIÓN POR RADIOFRECUENCIA „

El producto puede ser rastreado a lo largo de toda la cadena de distribución, desde el fabricante hasta el comprador, pasando por las empresas de almacenaje y distribución o el comercio que vende dicho producto.

ETIQUETA RFID

Chips de radio frecuencia. „

„

„

La antena emisora puede ser activa o pasiva (permanece inactiva hasta que se le solicita información). La información que alberga debe ser leída con un receptor adecuado. Las hay de baja frecuencia, que emiten ondas de radio a una distancia de hasta unos dos metros y de media y de alta frecuencia, capaces de alcanzar hasta 100 metros (suelen ser activas).

Chips de radio frecuencia. „

Las etiquetas reaccionan al ser expuestas a una señal de radiofrecuencia y devuelven un pequeño código numérico

„

No resulta necesario que entre en contacto directo con un escáner, por lo que, por ejemplo, permitirían que saliéramos del supermercado con el carrito de la compra lleno y que una antena receptora identificase todos los productos y los cargase a nuestra cuenta sin esperar colas.

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RFID (IDENTIFIACACIÓN POR RADIOFRECUENCIA)

chips de radio frecuencia

2) Definir el ámbito de aplicación

Chips de radio frecuencia MADRID, 25 (EUROPA PRESS) „ Grupo Leche Pascual implantará un sistema de identificación con chip de radiofrecuencia a todos sus productos en 2007, lo que permitirá un rastreo exhaustivo del recorrido de cada uno de ellos a lo largo del proceso logístico, según anunció hoy el director de desarrollo industrial del grupo alimentario, Alberto Sanz.

Definir el ámbito de aplicación „

2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso:Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).

„

„

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar: 1. Trazabilidad hacia atrás: Trazabilidad de cuáles son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos.

Definir el ámbito de aplicación „

3. Trazabilidad hacia delante: Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y del cliente inmediato al que se le entregan.

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Trazabilidad hacia atrás „

„ „ „ „

Qué información conviene registrar: De quién se reciben los productos. 9 origen de los mismos 9 detalles del contrato. 9 forma de contactar con el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que haya problemas.

Trazabilidad hacia atrás „

Podría ser suficiente con registrar el “albarán/documento de acompañamiento comercial”, y/o “factura”, siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre la identidad del producto

Trazabilidad de proceso (interna) „

Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.

Trazabilidad hacia atrás „ „

„

Qué se ha recibido exactamente. 9 número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa. 9 cualquier otra información sobre los productos, como son los ingredientes, tratamientos a que han sido sometidos, controles de calidad, etc.

Trazabilidad hacia atrás „

Cuándo. „

„

fecha en la que se recibieron los productos es necesario porque puede ser otro medio de identificación.

Qué se hizo con los productos cuando se recibieron „

por ejemplo almacenarlos en el almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z, etc.

Trazabilidad de proceso (interna) „

Qué información conviene registrar „

„

Si los productos se dividen, cambian o mezclan. Qué es lo que se crea: „

„

identificación de los productos intermedios, durante la actividad realizada (quizás esta identificación sea solo temporal) identificación del producto final que se entrega al cliente, mediante un código. Este código debe acompañar al producto en el momento de la entrega.

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Trazabilidad de proceso (interna) „ „

A partir de qué se crea Cómo se crea „

„

Trazabilidad hacia delante „

Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración, almacenaje, división, etc.) a que han sido sometidas los productos.

Cuándo

Trazabilidad hacia delante „ „

Trazabilidad hacia delante

Qué información conviene registrar: A quién se entrega: „

„

„

„

la fecha en entregaron.

que

los

productos

se

Medio de transporte „

„

„

„

la

Qué se ha vendido exactamente: el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que salen de la empresa. Entregar albaranes o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes puede ser todo lo necesario. Se debe poder aportar información sobre el contenido de las agrupaciones de expedición que se remiten a los destinatarios, como son los datos relativos al número de cajas, los lotes de las mismas, las fechas de duración mínima, etc.

3) Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa

Cuándo „

„

La empresa o responsable de la recepción física del producto también los detalles del contrato. una forma de contactar con el cliente las 24 horas (nombre, dirección y teléfono, email), en caso de que haya problema Podría también ser conveniente tener identificada (y registrarlo) la persona a quien se entrega el producto.

Trazabilidad hacia delante „

Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa.

Los datos de transporte que se consideren indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, transportista, matrícula del vehículo o contenedor, temperatura de transporte, etc.)

Conviene revisar habitualmente el sistema para comprobar que funciona de forma efectiva y registrar que tal comprobación se ha producido. El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta: „ „

la exactitud de la información almacenada el tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible,

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3) Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa

„

„

Resulta práctica la simulación de una alerta sanitaria. Para ello, se deberá tomar un producto al azar y tratar de hallar las materias primas que han intervenido y, al contrario, tomar al azar la documentación de una materia prima, y tratar de conocer el producto del que ha formado parte y la distribución del mismo

5) Tiempo de respuesta o de reacción „

El tiempo de reacción debe ser el mínimo posible, permitiendo relacionar rápidamente el producto que sale de una empresa, los productos que intervinieron y los procesos de producción y comercialización seguidos.

5) Tiempo de respuesta o de reacción „

„

Esta información mínima se refiere a: 1. Trazabilidad hacia atrás: Proveedor u origen del producto. „ „

„

i) Nombre y dirección ii) Naturaleza de los productos que suministró iii) Fecha del suministro.

4) Plazo de conservación de los registros: „

„

El Reglamento 178/2002 no establece ningún tiempo mínimo de conservación de los registros, no habiendo una respuesta única a la pregunta de cuánto tiempo conviene mantener los registros. Se puede utilizar la legislación de carácter sectorial u horizontal que establece un plazo mínimo de mantenimiento de registros

5) Tiempo de respuesta o de reacción „

Existe una información mínima que debe estar disponible para las autoridades competentes de manera inmediata.

5) Tiempo de respuesta o de reacción „

Trazabilidad hacia delante: Cliente o destino del producto. „

„

„

i) Nombre y dirección del cliente o destinatario de los productos ii) Naturaleza de los productos que han sido suministrados iii) Fecha del suministro.

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Trazabilidad y control oficial „

Desde el 1 de enero de 2005, toda empresa alimentaria debe disponer de un sistema de trazabilidad eficaz, y tener a disposición de la Autoridad competente la evidencia documentada del mismo, de forma que le permita demostrar que cumple con lo establecido en el artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002.

Trazabilidad y control oficial „

„

„

„

Se deberá obtener información sobre los siguientes puntos: 1. Sistema de agrupación e identificación de los productos 2. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia atrás 3. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad de proceso

Trazabilidad y control oficial „

Las autoridades de control oficial deberán verificar que existe evidencia documentada de todos los aspectos necesarios relativos al sistema de trazabilidad

Trazabilidad y control oficial „

„ „

„

4. Registros de la información proporcionada por la trazabilidad hacia delante 5. Sistema(s) de verificación del plan 6. Establecimiento del periodo de mantenimiento de los registros 7. Viabilidad del sistema (tiempo de reacción)

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