Trazabilidad de Productos (1)

TRAZABILIDAD

 Antecedentes • Firma de acuerdos de Libre Comercio y han ido en aumento las exigencias

de calidad e inocuidad. • La Seguridad Alimentaria y la Trazabilidad están entre las preocupaciones de gobiernos e industrias en todo el mundo. • A partir del 2005 todas las empresas del sector alimentos deberán contar con TRAZABILIDAD para operar en los mercados de la UE, EEUU y Japón •Regulaciones que entran en efecto el 2005: •

•

•

EC 178/2002 Seguridad de Alimentos[1] Acta de Bio-terrorismo de 2002 Ley de Sanidad de Alimentos[2]

•Grandes minoristas como Walmart, Carrefour, TESCO exigen HOY 

certificaciones de control de calidad y trazabilidad, tales como EUREPGAP (productos frescos). [1] EC 178/2002 “Food Safety Regulation”, 2002 [2] Food Sanitation Law In Japan, Standard Information Service, Jetro, March 2003

Qué es Trazabilidad ?  Según ISO:  “Es la capacidad de proveer información

acerca del origen y la historia procesada de los productos.”  Según la C.E:  “Es la posibilidad de encontrar y seguir el

rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento.” 

¿ QUÉ ES LA TRAZABILIDAD EN PRODUCCION?  Es la habilidad para determinar por cada unidad de consumo: • Fabricante y ubicación del establecimiento • Registros importantes de proceso y calidad • Proveedores de materias primas, insumos y envases • La ubicación de las otras unidades del mismo lote en

la cadena de abastecimiento.

De contar con sistemas de Trazabilidad podremos • Identificar el origen de los productos, las condiciones en que fue

procesado el lote y las características de las materias primas empleadas. • Identificar el destino de cada lote de producción y realizar un retiro

eficiente de los productos • Satisfacer las expectativas y confianza de los consumidores y cumplir

con los requisitos legales • Proteger a los consumidores, incrementando la rapidez y eficiencia de la respuestas ante retiros de productos del mercado. •  Asegurar la permanencia y crecimiento de las exportaciones de

productos. • Disminuir impactos económicos al poder retirar del mercado sólo los

productos afectados. • Proteger el valor de las marcas ante posibles retiradas de productos del

mercado • Fortalecer la imagen país de seguridad y calidad alimentaria de cara al

mundo.

FORMAS DE TRAZABILIDAD  TRES FORMAS DE TRAZABILIDAD Producción Agrícola

Cascada de Trazabilidad Transport

Transformación Primaria

Sistema interno, responsabilidad de la empresa

Transport

Producción Distribución comercio interno Comercio Consumidor 

Trazabilidad hacia atrás

Trazabilidad producción

Trazabilidad hacia adelante

FORMAS DE TRAZABILIDAD 

FORMAS DE TRAZABILIDAD 

NORMATIVAS CON OBJETIVO COMUN 

los agentes que  intervienen en la cadena de  suministro de alimentos  deben ser capaces de  identificar el origen de todas  las materias primas e  ingredientes, así como a  quien venden sus  productos.”   “Todas 

Gestión de lotes  • Composición de lote



Punto crítico

• Es el primer requisito para la trazabilidad • Implica asignar el código identificativo desde la

materia prima en cada proceso/operación hasta el producto final. • Determina la exactitud de todo sistema de

trazabilidad • El software juega un papel importante en el

proceso

TRAZABILIDAD EN LA PRACTICA Lote 1 

Ej: 30 día de producción FECHA

d02

d05

m.p.1

m.p 1.a

m.p 1.b

m.p.2

m.p 2.a

m.p.3

d10

d23

d27

m.p 1.c m.p 2.b. m.p 3.a

m.p.1: proveedor a,b y c  m.p.2: proveedor a y b 

d20

D30 m.p 1.a

m.p 2.a

m.p 2.b. m.p 3.b

m.p 3.c

TRAZABILIDAD EN LA PRACTICA

Materia   prima 

m.p1

Lote 1

m.p2 m.p3

Proveedor  p.1a p.1b p.1c p.2a

p.2b p.3a p.3b p.3c

N° de lotes  de m.p. 02 lotes 01 lote 01 lote 02 lotes 02 lotes 02 lotes 01 lote 02 lotes

Por cada lote indicar: tipo de producto, cuando  ingreso, cuanto ingreso, de que fábrica, porque  medio de transporte, N° de lote.

EL SISTEMA EAN/UCC EN LA TRAZABILIDAD

Los 4 principios de la Trazabilidad  • Identificación de productos, lotes de producción

y unidades de expedición • Establecer las relaciones entre los números de

lote de producción y unidades de expedición. • Establecer los resultados de la trazabilidad a lo

largo de toda la cadena de abastecimiento. • Comunicar a cada una de las partes la

información necesaria y suficiente para asegurar la trazabilidad del producto.

Esquema de un sistema de trazabilidad

Flujo del alimento

 Acumulación de información por expansión a gran escala

Cantidad de información en cada etapa Etapa de producción

Etapa de Procesamiento

Etapa de distribución

Etapa de comercialización Etapa de consumo Información de Ventas

Información de distribución Información de procesamiento Información de producción

Detalle de información obtenida en cada etapa (ejemplo) Tipo Información productor  Fecha y tiempo de cosecha Método de cultivo Fecha de despacho ...

Fecha de recepción Responsable recepción Nombre ítem Fecha manufactura Fecha expiración Ingredientes ...

Temperatura y humedad Hora de transporte Nombre empresa ...

Fecha y tiempo de despacho Nombre distribuidor  Precio ...

Recuperar  información de producción, proceso, distribución desde punto de consumo rastreando

T  r   a z   a  b  i   l   i    d   a  d 

Trazabilidad: Información …. Cumplir con las exigencias implica Contar con soluciones para

Manejar grandes volúmenes de información

Breve Tiempo de respuesta (ej.: 4 horas en EE.UU.)

Uso masivo de Identificación única de Productos

Uso de tecnología de información

Redes de comunicación en línea

Dispositivos de captura automática

Herramientas EAN/UCC

GTIN: EAN-13 EAN-14 EAN-128 SSCC GLN IA’s

Radio Frecuencia Etiquetas Logísticas Lectoras/Impresoras EANCOM EDI  XML CABASNET

TRAZABILIDAD Y CONTROL FISICO DE PRODUCTOS

7751234123456

(01)17751234123453 (10)AB1258

EAN-13 Número Global de Identificación del Producto

UCC/EAN-128 - Identificadores de Aplicación

(00)377512340000000015 SSCC - Código Seriado de la Unidad de Despacho

TrazaChile Servicio de gestión de información  de trazabilidad de alimentos de la granja a la mesa  •

Registra, integra y comunica datos entre todos los agentes de la cadena de abastecimiento

•

Punto de referencia de información nacional e internacional

•

Basado en plataforma Informática sobre internet