Tratamiento termico en Conservas de Piñas

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

TRATAMIENTO TERMICO EN CONSERVAS DE PIÑAS

Facultad de Ingeniería Química

Jefferson Hernandez 506-Alimentos

Objetivos GENERALES Establecer tratamiento térmico para conservas de piñas. 

ESPECIFICOS Aplicar un método para determinar tratamiento térmico efectivo para la conservación de piñas en almíbar. Aplicar puntos de control para el proceso de conservación de piñas en almíbar. Establecer cálculos prácticos para el tratamiento térmico del producto. 

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Introducción Introducción 1. Cultivo de piñas en el País.

Con una extensión cultivada de piña de aproximadamente 3.300 hectáreas, Ecuador exportó en el 2.008 alrededor de veinte y ocho millones de dólares de piña extra dulce, hacia los mercados de Estados Unidos y Europa principalmente. El cultivo de Piña de exportación en el Ecuador viene produciéndose bajo exigencias de los mercados destino y así cumplir con las exigencias de calidad se trabaja bajo los siguientes lineamientos:

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Manejo de Cultivo Buenas Prácticas Agrícolas Como requisito indispensable de nuestros productores están certificados Bajo el Protocolo GLOBALGAP Frutas y Vegetales Versión 3.0-2SEP07.

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Uso Seguro de Plaguicidas y MIPE Implementación de MIPE Manejo Integrado de Plagas para la reducción en el uso de fitosanitarios. Restricción de Uso de Plaguicidas de acuerdo a normativas Internacionales. Implementación y Monitoreo de LMR's

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Piña Calidad de Origen Implementación de la Normativa de Calidad Piña Ecuador

La producción de piña en el Ecuador ha evolucionado favorablemente en la última década gracias a las excelentes condiciones para el cultivo de esta fruta, en el período de 2005 a 2010 se registró un incremento del 6.40% en la superficie cosechada, mientras que la producción de la fruta fresca medida en toneladas métricas ha tenido un crecimiento del 4.09%.

b) Zonas de Cultivo en Ecuador

Las principales zonas de cultivo de piña se desarrolla en las provincias de la Costa por ser una fruta tropical, en primer lugar resalta Guayas, seguido de los Ríos, Santo Domingo de los Tsáchilas, El Oro, Esmeraldas y Manabí. Las tres primeras provincias indicadas son las que poseen mejores condiciones para la producción de piña.

Las variedades de piña (Ananás) producidas en Ecuador para la exportación son las siguientes: La Cayena Lisa, más conocida como Champaca o Hawaiana, utilizada mayormente en la agroindustria.

2. Composición nutricional de la piña. Esta es la composición nutricional de la Piña por cada 100 gramos de producto comestible.

Calorías: 50 kcal Nutrientes: Nutriente Agua Proteínas Lípidos Ceniza Hidratos de Carbono

Por cada 100g 86g 0.54g 0.12g 0.22g 13.12g

Piña: nutrientes

Hidratos de Carbono: Nutriente

Por cada 100g

Nutriente

Por cada 100g

Fibra

1.4g

Azúcares

9.85g

Piña: Hidratos de Carbono

Minerales: Nutriente

Por cada 100g

Calcio

13mg

Hierro

0.29mg

Magnesio

12mg

Fósforo

8mg

Potasio

109mg

Sodio

1mg

Zinc

0.12mg

Cobre

0.11mg

Manganeso

0.927mg

Selenio

0.0001mg

Piña: Minerales

Vitaminas: Vitamina Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina B9 Vitamina B7 Vitamina E Vitamina D Vitamina K

Piña: Vitaminas

Por cada 100g 47.8mg 0.079mg 0.032mg 0.5mg 0.213mg 0.112mg 0mg 0.018mg 5.5mg 0.02mg 0mg 0.0007mg

Vitamina A : 58IU Antioxidantes Carotenoides: Nutriente Alfa Caroteno Beta Caroteno Beta Criptoxantina Licopeno Luteina y Zeaxantina

Piña: Antioxidantes Carotenoides

Por cada 100g 0μg 35μg 0μg 0μg 0μg

Ácidos grasos: 0.062 gramos Nutriente Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados

Piña: Ácidos grasos

Por cada 100g 0.009g 0.013g 0.04g

Colesterol : 0mg 3. Composición química de la piña. La composición en porcentaje de una piña típica de la variedad Cayena lisa es: pula un 33%, corazón un 6%, cascara un 41% y corona un 20% La piña tiene actividad proteolítica debida a bromelina que se activa por la cisteína, tiosulfato y glutatión. Es inhibida o inactivada por iones metalicos oxidados y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico) 4. Métodos para determinar acidez.

Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio Las pruebas que se realizarán son las siguientes: a) Acidez  b) pH c) Sólidos solubles Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los siguientes materiales:

- Una bureta de 50 cc - Vasos precipitados de 100 y 250 cc. - Un soporte. - Una nuez fijadora al soporte. - Un potenciómetro. - Un agitador electromagnético. - Pipetas de 10 y 20 cc. - Un refractómetro. - Un matraz aforado de 250 cc. - Agua destilada.  Reactivos: - Alcohol - Hidróxido de sodio . Determinación de pH : Esta prueba se realizará principalmente en jugos y mermeladas, pero también en encurtidos. - Para determinar el valor del pH, se utilizará el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón 4 y 7. - En el caso de que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador. . Determinación de acidez :  Método potenciamétrico: Principios El método se basa en titular la muestra con solución de hidróxido de sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro. Reactivos - Solución decinormal de hidróxido de sodio ( NaOH;0.1 N) - Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7. Aparatos a) Potenciómetro con electrodos de vidrio.  b) Agitador electromagnético. Procedimiento

- Calibrar el potenciómetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7. - Efectuar las determinaciones en duplicado. - Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra, según la acidez esperada. Introducir los electrodos del potenciómetro en la muestra. Agregar con agitación, desde una bureta, 10 a 50 cc. de solución de hidróxido de sodio, hasta alcanzar un pH aproximado a 6. Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio hasta pH 7 Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez y leyendo el volumen de hidróxido de sodio gastado y el  potenciómetro. hasta alcanzar un pH 8.3. Obtener, por interpolación, el volumen exacto de solución de hidróxido de sodio correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V Resultados Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volumen de muestra. La acidez se expresará, si no existe indicación expresa, en los ácidos que se  presentan a continuación. ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas; ácido mático para productos derivados de frutas de pepas o carozo. ácido tartárico para productos de uva y otros. Cálculos Obtener el contenido de acidez de las siguientes fórmulas

- en meq/kg A = (V * N * 1000) / m En que: A = acidez, en meq/kg. V = volumen cc. de NaOH gastado.  N = normalidad de la solución de NaOH. m = masa, g, de la muestra tomada.

- en g/l A = (V * N * 1000 * M) / (v * n)

En que: A = acidez. V = volumen rol de NaOH gestados.  N = normalidad de la solución de NaOH. n = número de H reemplazables del ácido en el cual se expresa la acidez. M = masa molecular del ácido en el cual se expresa la acidez. v = volumen, cc. de muestra. 5. Métodos para determinar el cociente total de azúcar.

La concentración de sacarosa se expresa con el °Brix. A una temperatura de 20° C, el °Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20° C, una solución tiene 60° Brix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa. En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias sólidas influye en la refracción de la luz. Sin embargo, el índice de refracción y el °Brix son suficientes para determinar el contenido de sólidos solubles en el producto. Por comodidad, se utiliza mucho el refractómetro portátil, como el que se ilustra en las fotografías 17 a 20 y que se esquematiza en la Figura 6, que normalmente tiene una escala en °Brix. Sus partes más importantes son: (1) Prisma para alumbrar (2) Prisma medidor (3) Entrada de luz (4) Tornillo para calibrar la luz (5) Botón para enfocar (6) Campo visual. El campo de enfoque y la escala están unidos. Para determinar los °Brix de una solución con el refractómetro tipo Abbe, se debe mantener la temperatura de los prismas a 20° C. Luego, se abren los  prismas y se coloca una gota de la solución. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de luz. En el campo visual se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Con el botón compensador se establece el límite de los campos, lo más exactamente posible. Forma de proceder: 1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma. 2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado. 3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma. 4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual.

5. En el campo visual, se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. 6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio y mojado. 6. Aditivos permitidos para la conserva de piñas. Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad. Azúcar Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada. Goma: Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe. Sorbatode potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras. 

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7. Métodos de conservación para piñas. Métodos de preservación por tratamientos físicos - Uso de altas temperaturas - Uso de bajas temperaturas - Uso de radiaciones ionizantes La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y fermentación. Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la protección del alimento contra microorganismos. Luego de haber comprado la piña en su punto justo de maduración , para poder disfrutar a plano de su sabor y textura debemos conservarla correctamente. Así no  perderá sus cualidades naturales. Por eso, es necesario que tengas en cuenta los siguientes consejos. 

La piña es muy sensible a los cambios de temperatura, por lo que es conveniente conservarla en un lugar fresco y seco hasta el momento de consumirla.

Es importante saber que el ananá no debe conservarse dentro de la heladera o refrigerado, ya que el frío ablanda su pulpa. Lo ideal es conservarla fuera de la heladera e introducirla en la misma un rato antes de consumirla para que esté fresca. Luego de cortada, la piña se debe cubrir con un envoltorio plástico  y consumirla lo antes posible, ya que si se encuentra en su punto justo de maduración, pierde sus jugos con rapidez. 

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8. Microorganismos que afecten la conservación de piña enlatada.

MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS

En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC. Bacterias esporuladas Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas. Bacillus coagulans  es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla aun pH de4,2. B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas. Bacterias no esporuladas Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC. Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares

y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi  produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la

formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate). Leuconostoc mesenteroides  da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

Levaduras Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal. Mohos Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor

importancia en los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración

de fresas enlatadas. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.  Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas. Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y

especialmente del albaricoque. Rhizopus stolonifer  ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

. 9. Factores físicos y químicos que afecten la conservación de piña enlatada. Temperatura, pH, Actividad de agua, Humedad, Presión.

Materiales                

4 piñas clase hawaiana. 20 latas con tapas de capacidad de 660 gramos. 1 Kilo de Azúcar. 10 limones o ácido cítrico. Cuchillos. Tablas de picar. Hipoclorito de sodio. Refractómetro. Peachimetro. Reloj. Termómetros. Tablas de picar. Hipoclorito de sodio. Refractómetro. Reloj. Termómetros.

Equipos

Piña

Cantidad: 6

recepción

Lavado

Agua de lavado (3 Lt con 2ppm de Cl)

Pelado y descorazonado selección Maquina Cortadora Cubos de 2cm, rodajas

troceado Preparación del jarabe de llenado Adición del conservante (Limón)

37,14°Brix

5 ml

Cocción de los trozos

80 - 85°C durante 5 min

Llenado de los frascos

60% de Piña

Adición del jarabe de llenado Exhausting

Completando el 40% del envase

Temp. Promedio 75°C

Sellado

Autoclave

Esterilización comercial

Enfriamiento

T. final 122,9°C

121°C tomando como referencia Escherichia coli

Marmita Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas.

Maquina troceadora

Desde cientos hasta miles de kilogramos por hora; las capacidades varían según la condición de los materiales, el método de alimentación y otras variables. En los lugares donde figuran indicadas las capacidades. Las capacidades son una indicación de los resultados potenciales.

Exhauster Es un equipo que nos ayuda a generar vacío de una manera fácil gracias al vapor de agua que ingresa en las latas desplazando el oxígeno. Maquina selladora Una maquina controlada de manera manual, que permite sellar las latas Autoclave Una autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. Su construcción debe ser tal que resista la presión y temperatura desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a los 100 °C. La acción conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulación de las proteínas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la reproducción de éstos, cosa que lleva a su destrucción. Procedimiento Primer equipo de trabajo: 1. Calcular rendimiento teórico del proceso. 2. Recepción y control de calidad 3. Lavado: Las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm). 4. Pelado de piñas: La piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. 5. Troceado de piñas: La piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón. 6. Cocción de la fruta: Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos. 7. Enlatado de piñas, tomando en cuenta que el material solido de producto en peso en lata es del 60% y el líquido de cobertura es del 40% y con 10% de espacio de cabeza. 8. Calcular rendimiento real del proceso.

9. Realizar proceso de esterilización de latas mediante autoclave a La temperatura de esterilización es de 93-94ºC mínimo enfriado 30-35ºC, tiempo 15 min. Segundo equipo de trabajo: 1. Calcular las dosificaciones de materiales para obtener jarabe de 30-35 grados brix., tomando en cuenta que el material solido de producto en la lata es del 60% y el líquido de cobertura es del 40%. 2. Preparación del jarabe con el 0.8% de Ácido Cítrico: En una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para que todo el azúcar se disuelva. 3. Establecer los puntos de control para el proceso mediante temperatura, presión, acidez. 4. Generar vacío para el sellado de latas. 5. Sellado de latas. 6. Determinar las temperaturas, presiones en autoclave cada 2 minutos. 7. Determinar tiempo de tratamiento térmico efectivo para el producto realizado, mediante la obtención de resultados área bajo la curva, graficas, tablas y (B).

Cálculos: Cantidades 1era 2da 3era 4ta 5ta 6ta

Rendimiento Teórico R= 9.4lb x 1lata 0,457 R=20,56 latas

Pina(Lb) 2 4 4,1 4,8 4 4,3 23,2

casacara(lb) corazon(lb) 1,2 0,1 2,4 0,1 2,2 0,1 2,4 0,1 2 0,1 3 0,1 13,2 0,6

3 pedazos en casa lata

pulpa(lb) 0,7 1,5 1,8 2,3 1,9 1,2 9,4

Cálculo del ° Brix del Almíbar Datos Brix de la Fruta (BF) 12° Peso Total del Envase (PT) 347gr Peso de la Fruta (PF) 209 gr Peso del Almíbar en el envase (PAL) 138gr Brix del Producto Final (BP) 22°

Fracción del azúcar en la fruta (XAF) XAF= BF/100

XAF= 12/100= 0.12

Peso del azúcar aportado por la fruta en el envase (PAF) PAF= PF*XAF

PAF= 209*0.12= 25.08gr

Peso del azúcar total en el envase (PAT) PAT= (BF*BP)/100

PAT= (12*22)/100= 76.34

Peso del azúcar aportado por el almíbar en el envase (PAAL) PAAL= PAT- PAF

PAAL= 76.34-25.08= 51.26 gr

Fracción de azúcar en el almíbar (XAAL) XAAL= PAAL/PAL

XAAL= 51.26/138 = 0.3714

Brix del Almíbar (BAL) BAL= XAAL*100

BAL = 0.3714*100= 37.14 °

Datos para la preparación del Almíbar 138 * 19 = 2622 gr de almíbar en 3 litros de agua (2622* 51.26)/138 = 973 gr azúcar

Gráficas y Resultados

tiempos y temperaturas del autoclave tiempo min 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30

T °C int. T °C int. Auto. Lata 108,7 105,9 121,8 119,3 123,1 120,6 123,4 120,3 123,5 120,0 122,9 120,6 122,4 120,4 122,5 120,1 122,1 120,4 122,9 120,6 121,2 118,2 116,3 113,9 108,8 105,4 103,8 87,3 69,9 56,4 52,7 41,8 47,8 33,6 42,0 34,5 40,9 37,2 38,2 36,7

Tiempo & T°C int Autoclave 140.0 120.0 100.0    C    °    T

80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 0

5

10

15

20

25

30

35

30

35

TIEMPO

Tiempo & T°C int lata 140.0 120.0 100.0    C    °    T

80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 0

5

10

15

20 TIEMPO

25

Método de Patashiks para el cálculo de esterilización comercial TIEMPO 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30

ºF 222,62 246,74 249,08 248,54 248 249,08 248,72 248,18 248,72 249,08 244,76 237,02 221,72 189,14 133,52 107,24 92,48 94,1 98,96 98,06

Log T 2,34756418 2,39223956 2,39633886 2,39539629 2,39445168 2,39633886 2,39571071 2,39476678 2,39571071 2,39633886 2,38874044 2,37478499 2,34580487 2,27678338 2,12554632 2,03035681 1,96604782 1,97358962 1,99545969 1,99149189

VL 3,01E-02 2,37E+00 3,19E+00 2,98E+00 2,78E+00 3,19E+00 3,05E+00 2,85E+00 3,05E+00 3,19E+00 1,84E+00 6,83E-01 9,65E-02 1,49E-03 1,21E-06 4,21E-08 6,37E-09 7,84E-09 1,46E-08 1,30E-08

Ai 2,398464503 5,563147805 6,176371772 5,76412552 5,977365057 6,245821369 5,898389251 5,898389251 6,245821369 5,03322442 2,521456103 0,389759463 0,048987956 0,000747769 6,28373E-07 2,42451E-08 7,1084E-09 1,12227E-08 1,3809E-08 -1,95225E-07

AT= 58,1620721

Velocidad de letalidad vs Tiempo 3.50E+00 3.00E+00 2.50E+00 2.00E+00 1.50E+00 1.00E+00 5.00E-01 0.00E+00 0

5

10

15

20

25

30

35

Temperatura vs Tiempo 300 250    A200    R    U    T    A    R 150    E    P    M    E    T 100

50 0 0

5

10

15

20

25

30

35

TIEMPO

Determinación de la curva más lenta Temperaturas corregidas TIEMPO

ºF 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30

222,62 246,74 249,08 248,54 248 249,08 248,72 248,18 248,72 249,08 244,76 237,02 221,72 189,14 133,52 107,24 92,48 94,1 98,96 98,06

LOG (To-T) °F 1,437433444 0,5132176 -0,036212173 0,164352856 0,301029996 -0,036212173 0,10720997 0,260071388 0,10720997 -0,036212173 0,719331287 1,113274692 1,451479405 1,784331948 2,066251362 2,154606539 2,197335703 2,192846115 2,179091977 2,181672122

°C 249,3 249,1 248,7 248,2 247,5 246,6 245,3 243,4 240,9 237,5 232,7 226,2 222,0 217,1 211,3 204,5 196,6 187,2 176,2 163,3

120,7 120,6 120,4 120,1 119,7 119,2 118,5 117,5 116,1 114,2 111,5 107,9 105,5 102,8 99,6 95,8 91,4 86,2 80,1 72,9

LOG (To-T) -0,1648 -0,0246 0,1156 0,2558 0,396 0,5362 0,6764 0,8166 0,9568 1,097 1,2372 1,3774 1,4475 1,5176 1,5877 1,6578 1,7279 1,798 1,8681 1,9382

Log(To-T) vs Tiempo 3 2.5 y = 0.0697x R² = 0.5447

2 1.5 1 0.5 0 0

5

10

15

20

25

30

35

25

30

35

-0.5

Grafico Corregido 2.5 y = 0.0701x - 0.1648 R² = 1

2

1.5

1

0.5

0 0

5

10

15

20

-0.5

m= 0.0701 

fH= 

fH= = 14.26

Lo que nos indica que el calentamiento es rápido, ya que un valor más alto de fH nos

Conclusiones: Finalizada ya la práctica, se puede establecer que se llevó a cabo todo el procedimiento y que se estableció el método para poder realizar las conservas de piñas, se analizaron los datos respectivos tomados en la práctica determinándose según el valor de fH obtenido que el calentamiento para el tratamiento debe ser rápido, lo que se corrobora con los datos obtenido según el método de Patashiks donde el tiempo de esterilización optimo se encuentra en un rango de 12 a 14 minutos obteniéndose temperaturas de 122,4 y 122,5 ° C en el exterior de la lata mientras que el interior la temperatura llego a 120,4 y 120,1 ° C . Recordándose que para este tratamiento se tomó como referencia al Clostridium. Se debe tener en cuenta que durante el proceso se debieron controlar ciertos puntos críticos como en la cocción de los trozos de piñas que debió realizarse a 85 °C durante 5 minutos, la generación de vacío en el Exhauster a 75°C y el punto más crítico el del autoclave donde se debe alcanzar la temperatura de esterilización a 121°C